INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADO “KHIPU”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE

CULINARIO

PROYECTO:

BAR RESTAURAND
“EL QUITA PENAS”
DOCENTE:

CHEF GUILLEN BORIS ZEGARRA

PRESENTADO POR:

MAGDIEL YOHANA CHECASACA CCOHUA

CUSCO – PERÚ

2020

1
 PRESENTACIÓN

Docente del Instituto Superior Tecnológico Privado KHIPU- Cusco

El presente proyecto de Investigación ha sido realizado por su alumna. Y espero que sea
para su conocimiento, el cual fue realizado basándose en textos de biblioteca e internet
por lo tanto esperando que el trabajo presentado colme las expectativas del lector y que
sea de su agrado.

2
 PLAN DE NEGOCIO DEL BAR
RESTAURANTE “EL QUITA PENAS”
LOGO

ESLOGAN

“Comida y diversión”
Significa que en el restaurante puedes disfrutar con la
comida de buena calidad y además olvidar tus
preocupaciones y estrés.

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RESUMEN EJECUTIVO:
En el siguiente estudio de plan de negocio, se planteará y proyectará el bar
restaurante “EL QUITA PENAS” que busca diferenciarse de los demás
establecimientos, que brinda el servicio de alimentación, parte de las particularidades de
este establecimiento será la temática que se tendrá un realce muchos más acentuado
tanto en el servicio y en el producto a ofertarse.
En bar restaurante “EL QUITA PENAS” se brindará el servicio de comida
rápida con un estilo Andino que es lo que nos identifica en nuestra zona; con esto se
busca dar a valor nuestra característica que es parte no solo de la comida sino también
de nuestra identidad, esta característica dará un valor agregado al servicio que se
brindará en el establecimiento.
Parte de las motivaciones en proponer dicho plan de negocio de Comida Rápida,
está en que en la ciudad de cusco es escasa la oferta de este tipo de establecimiento de
bar restaurante “EL QUITA PENAS”; es por este motivo que se busca brindar en la
ciudad de cusco este servicio que será para el mercado Turístico / Nacional.
El sector del ámbito alimenticio en la ciudad de cusco es escaso de calidad y
servicio; y carente en este tipo de restauración que es la Comida Rápida en bar
restaurante “EL QUITA PENAS”, Por tal motivo es que se plantea este proyecto para
la ampliación del mercado en el sector alimenticio en la ciudad de Cusco así poder
general una oferta más amplia a disposición del turista (nacional y/o extranjero) y
ciudadano cusqueño
.

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MISIÓN
Ofrecer al consumidor, un servicio de calidad que se desarrolle en un ambiente
propicio para disfrutar de la mejor comida a una relación de precio – calidad excelente
para satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.

VISIÓN
Nuestra misión, es afianzarnos en la zona para el desarrollo del negocio,
logrando ser así el mejor restaurante, preferido por los comensales nacionales e
internacionales por ser un restaurante original, sólido y profesional, con calidad humana
y principios éticos que ofrece servicio de calidad dedicada plenamente a la satisfacción
de nuestros clientes.

Valores
 Trabajo en equipo
 Calidad lealtad
 Honestidad
 Respeto
 Compromiso
 Responsabilidad
 Calidad
 Productividad
 Dedicación
 Constancia
 Optimismos

Políticas
Nuestra empresa trabajara considerando las siguientes políticas:
 De realizaran las compras de insumos semanalmente manteniéndolos frescos
para la elaboración de los platos
 Mantener la limpieza y el orden en las áreas de producción de alimentos, con el
fin de ofrecer productos de calidad

5
  Brindar un buen servicio de atención al cliente, desde el inicio del pedido hasta
la entrega de este, siempre con amabilidad y cordialidad.

Panorama General de la Empresa

El planteamiento del bar restaurante “EL QUITA PENAS se generó en las
reuniones que fue constituida por los miembros de la Organización, con conocimientos
previos sobre el sector y su mercado que es la ciudad de Cusco, cada miembro pudo así
general propuestas de las cuales después de muchas reuniones posteriores de pudo llegar
a una mescla de dichas propuestas, para así llegar a este plan de negocio de comida
rápida.
Se llegó a la conclusión de este establecimiento de comida rápida por la escasa
oferta dentro de la ciudad de cusco; teniendo en cuenta que en octubre del 2016 se
registró 79552 de ingresó de turistas al Complejo Arqueológico de Sacsayhuaman
[CITATION MINCETUR \l 10250 ] , considerando también que la ciudad de Cusco es el punto
de inicio a cualquier recorrido turístico que se realice en la zona sierra del Departamento
de Cusco tanto para la parte del procuradores 810.
Se tomó en cuenta también que en la ciudad de Cusco los establecimientos de
comida rápida son escasas y la oferta de este sector es mínima; realizando una encuesta
de puede ver que el conocimiento de este tipo de restaurante no es ajeno dentro de la
demanda en la ciudad de Cusco.
El plan de negocio bar restaurante “EL QUITA PENAS parte de su
organización es que es una empresa generada por la Organización () que se centrará al
servicio de un cliente turístico (nacional y/o extranjero) en la ciudad de Cusco, se
prestará el servicio de comida rápida con toque andino, será un producto que se
elaborará al instante al pedido del cliente; también se complementará con una oferta de:
 bebidas tradicionales (chicha de jora, chicha morada, etc.)
 jugos de fruta natural
 ensaladas tradicionales (ensalada de frutos andinos, etc.)
 salsas tradicionales (Ají de Huacatay, Huancaína, Ocopa, etc.)
 piqueos tradicionales (Cancha, Choclo, papas fritas, Camote, etc.)
 postres tradicionales (torta de choclo con manjar de chirimoya, etc.)

6
ANÁLISIS DE FODA
Para el planteamiento de este negocio bar restaurante “EL QUITA PENAS se elaboró
un análisis del FODA
FORTALEZA OPORTUNIDADES
 Excelente calidad en servicio  Poca cantidad de restaurantes de
 Buena temática y ambiente del comida rápida en la ciudad de
establecimiento Huaraz
 Le toma de pedidos con un software  El crecimiento de restaurantes en el
que facilitara la atención sector turismo
 Una nueva tendencia en comida  La comida peruana auge
rápida con productos tradicionales  Zona turística
 Productos de buena calidad en su
preparación y el uso de insumos
andinos
DEBILIDADES AMENAZAS
 No cuenta con un posicionamiento  La posibilidad de que nuevos
en el mercado Huaracino restaurantes traten de imitar las
 Nuevo restaurante características de bar restaurante
 Está dirigido a un segmento muy “EL QUITA PENAS
especifico  El incremento de restaurantes
 No es conocido

TIPO DE NEGOCIO
Es un bar restaurante “EL QUITA PENAS” de comida rápida y tragos la cual
se va a centrar que la mayor parte de sus productos ofertados contengan productos
andinos y sea así un lugar donde se puede disfrutar de algo rico rápido y tradicional,
pertenece al sector de servicios de alimentación en el ámbito turístico; ya que se trabaja
con la capacidad humana con contacto directo con el consumidor, el producto ofertado
es elaborado con insumos comestibles y es ofertado al mercado turístico.

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OBJETIVOS
Objetivo a corto plazo: parte de nuestra prioridad es buscar la satisfacción del
cliente con el servicio obtenido como el posicionamiento del restaurante en la
memoria y selección de lis cliente en la ciudad de Cusco, para así poder brindar
una innovada propuesta de restaurante que garantice calidad en todos los
aspectos dentro y fuera del bar restaurante “EL QUITA PENAS”.

Objetivo a largo plazo: lograr la expansión en las principales ciudades del

departamento de Ancash, siempre conservando el aspecto innovador por el cual
nos caracterizamos siendo así reconocidos nacional e internacionalmente por la
calidad de su servicio y la innovación de sus paltos.

Localización
El bar restaurante “EL QUITA PENAS” se encontrará localizado en el centro
dela ciudad de cusco en el Jirón procuradores 810.

Aspectos legales y formas legales de organización

El restaurante opera bajo las formas Jurídicas establecidas por ley Según la
municipalidad de la Ciudad de Huaraz y la Súper Intendencia Nacional de
Administración Tributaria, y los documentos que amparan el funcionamiento del
restaurante.

 SUNARP:
Una vez pensado en el nombre se hace la reserva de ello lo cual seguimos las
siguientes indicaciones:
1. Llenado de la solicitud de la reserva de nombre
2. Esperar 30 días hábiles, para una respuesta de la SUNARP

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9
SUNARP
Luego de la espera de 30 días hábiles y haber elevado la escritura pública, se
presentarán los demás requisitos manifestados por la SUNARP en ellas están:
Requisitos para su inscripción
1. Solicitud de inscripción de título.
2. La escritura pública, otorgado ante notario público.
3. La espera es de 3 días hábiles, para que así se constituya la empresa.

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11
SUNAT
REQUISITOS PARA OBTENER NUESTRO RUC COMO PERSONA
JURÍDICA
I. DNI vigente del representante legal más 2 copias.
II. Recibo del predio luz, agua, telefonía fija, etc. Cuya fecha de vencimiento de
pago se encuentre en los 2 últimos meses; más una copia.

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III. Partida registral certificado (emitida por la SUNARP); con una antigüedad no
mayor a 30 días calendario; más una copia.
IV. Este trámite no tiene ningún tipo de costo.

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MUNICIPALIDAD

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15
16
17
PLAN DE PRODUCTO Y SERVICIO
Los productos ofertados en el bar restaurante “EL QUITA PENAS” será
divididos en alimentos y bebidas considerando la división estándar, basándonos en el
tipo de restaurante se brindara comida rápida con elementos andinos las cuales harán
que el producto se distinga de la competencia, se atenderá por las tardes con un horario
de (3:00 pm a 11:00 pm) de miércoles a domingos; el establecimiento estará repartido
en dos áreas, el área de cocina donde se preparara los productos ofertados y el área del
salón donde se atenderá a los comensales y se servirá el producto, estas dos áreas
estarán divididas por una barra que será donde se tome los pedido de los clientes a
través de un software para pedido, cuando el pedido del cliente esté listo y se ha para
llevar se le llamara por su nombre.
En el restaurante no solo se ofrecerá comida de calidad, sino que también el
cliente tendrá un servicio de cualidades propias en calidad como la hospitalidad de los
waiters, también se contara con la característica de que el cliente en espera de su pedido
podrá solicitar escuchar música de su agrado, esta particularidad dentro del servicio hará
que la espera del cliente por su pedido sea más agradable.
Análisis del Producto
Dentro del producto que se brindara en el bar restaurante “EL QUITA PENAS”
como se mencionó anteriormente está dividido en dos partes, alimentos y bebidas. En
alimentos; dentro de este grupo se tendrá en cuenta los platos principales, piqueos,
ensaladas, salsas, postres, entre otros; en las bebidas, se están incluyendo las bebidas
alcohólicas tradicionales, bebidas no alcohólicas tradicionales, refrescos, entre otros.
Se podrá a disposición del cliente un menú basado en productos andinos de alta
calidad y variedad, se pretende dar a conocer los productos de la zona ya que será el
toque de distinción y presentación de los productos, incluyendo todo el proceso de
atención que recibirá el cliente.

Análisis del Servicio

El servicio dentro de cualquier establecimiento en un punto de gran importancia,
toda prestación del servicio inicia con la bienvenida del cliente a nuestro
establecimiento y concluye son la salida de este, una las prioridades del bar restaurante
“EL QUITA PENAS” lograr distinguirnos también con la calidad y hospitalidad de
muestro servicio, se satisfaga al cliente y logre su comodidad dentro del establecimiento
para así poder contar con su fidelidad.

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 Cabe destacar que la estrategia del servicio es hibrido ya que es la mezcla se
servicios y bienes las cuales obtendrá el cliente. Esto quiere decir que el cliente llega
buscando una excelente calidad en el servicio, pero también también llega buscando un
excelente servicio, en el restaurante el cliente obtendrá la satisfacción de sus demandas
ya que parte de sus características principales es el servicio en calidad para la obtención
de buenas experiencias por parte de cliente.
Es servicio que se brindara en el bar restaurante “EL QUITA PENAS” tendrá
como apoyo un software que facilitaría el proceso del pedido
Plan de marketing

Análisis del mercado meta y perfil del cliente

Características del mercado al que se dirige el bar restaurante “EL QUITA PENAS”
es los siguientes:
 Personas de cualquier edad y sexo que se encuentre relacionado con el sector
turismo, también personas que quieran disfrutar de la experiencia que el
restaurante le brindara con su servicio y producto.

Métodos de marketing
Se prende atraer el interés del cliente potencial medias estrategias de promoción,
mediante el cual se hará uso de las herramientas de marketing y los medios de
comunicación.
 Publicidad comercial: consiste en todas aquellas estrategias, creatividad y
tecnología que se usara con el fin de atraer a cliente potenciales; ya que la
publicidad va de la mano con y las nuevas tecnologías es por tal motivo que
los medios por el cual se trabaja este será:
Televisión. – se emitirán comerciales en televisión de la zona de
Huaraz
Radio. – se anunciará a través de programas de radio de la zona de
Huaraz
Redes sociales. - como en Facebook, Twitter, YouTube entre otros.
 Promoción de venta: se iniciará con la inauguración y a un descuento del
30% de los productos para que sea degustado por los clientes para así poder
lograr si fidelidad, contando también con las promociones en los combos que
se brindaran.

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  Relaciones Públicas: se desarrolla eventos previos a la inauguración para
poder dar a conocer al público de la apertura del restaurante, donde se
pretende par uso de las estrategias de promoción para poder generar un
marketing directo.
Cada proceso y estrategia de marketing asido planteada y analizada por expertos
en el ámbito, se pretende informar a la población sobre las características del
restaurante y su finalidad es obtener su atención para generar una base de
clientes fijos y también establecerse en el mercado y preferencia del cliente.

Investigación de mercado
Para poder manejar este plan de negocio y así establecerlo se realizó varias
investigaciones para poder conocer todos los detalles del mercado Huaracino y sus
rasgos comerciales dentro del sector de alimentación en el ámbito turístico. Se
realizó una encuesta a personas seleccionadas al azar.
Encuesta y estudio de mercado
Se realizó entrevista a las personas en la ciudad de Cusco
Resultados cuantitativos
Como parte del manejo de información obtenida a través de la encuesta mostrara
los resultados cuantitativos de este.
A) Aspecto general:

¿Qué tan seguido frecuenta un bar restaurante?

1 vez al mes
11%

1 vez a la semana.
2 veces a mas 2 veces a mas
25%
1 vez al mes
1 vez a la semana.
64%

Análisis:

20
 ¿Con quien o quienes va a un bar restaurante?

11%

Familiares
25% Amigos
Solo
64%

Análisis:

¿normalmente asiste a un bar restaurente para?

11%

solo comer
25% para charlar
un momento de cmpartir
64%

Análisis:

21
B) Aspectos importantes en la selección de un restaurante:

¿Qué es lo que le hace elegir un bar restaurante en

especifico?

9%
Servicio
10%
Calidad en los alimentos
Precio
Limpieza
23% 59%

Análisis:

¿Qué le otivaria a no volver a un bar restaurente?

9%
10%
Mala atencion
Muy caro
Pesima limpieza
23% 59% Comida no agradable

Análisis:

22
 ¿Cuánto gasta en promedio en bar unrestaurante?

11%

5.00 a 50.00 soles

25% 50.00 a 100.00 soles
100.00 a mas
64%

Análisis:

C) Esfuerzo de Promoción:

¿sabes usted que es un restaurente de comidad

rapida /Fast Food?

28%
SI
NO

72%

Análisis

23
 ¿Si se apertura el restaurante de comida rápida / FAST
FOOD ALLY MIKUY como le gustaría enterarse?

9%
Radios
10%
Volantes
Anuncios de TV
Redes sociales
23% 59%

Análisis:

¿Iría usted a ALLY MIKUY?

28%
SI
NO

72%

Análisis:

Plan de administración
El restaurante tendrá un departamento de Administración que su función será
planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades dentro del restaurante, todo está
con la finalidad de cumplir con más finalidades y objetivos a corto y largo plazo
planteado para el restaurante, parte también de su función será tomar las dediciones de

24
marketing para el posicionamiento del restaurante al mercado y la solución de todo tipo
de contratiempos dentro de la gestión del restaurante.

Equipo de administración
La estructura de la empresa es funcional y lineal a la vez. Es una estructura que
se caracteriza principalmente por la división de las tareas y la agrupación de personas en
unidades de trabajo, conservando así la especialización de cada área. Teniendo en
cuenta que se contara con un organigrama funcional dentro del restaurante.

Organigrama

Gerencia

Contabilidad Chef Jefe de Bar Operaciones

Ayudantes Jefe de Personal de

de cocina waiters limpieza

Waiters

Descripción y definición de cargos

25
PUESTO GERENCIA

26
 Se encargará dela dirección y
coordinación de las actividades. Es quien
representa a la empresa ante las personas,
Descripción del puesto entre sus tareas se encuentra en
comprobar que todos los procesos que se
realizan tanto en cocina, salón y
contabilidad se lleven a cabo de la forma
correcta en la empresa. También será el
encargado de evaluar el desempeño de
todos los trabajadores.
 Licenciatura en Administración
de empresa Hoteles y
Restaurantes
 De preferencia una licenciatura en
Educación Turismo
 Previa capacitación en la
administración de restaurantes
 De preferencia capacitaciones de
gastronomía peruana
 Mínimo 2 años de experiencia en
puesto similares
 El contrato y capacitación de
nuevo personal
 Trato con los proveedores
 Resolución de conflictos entre el
personal
Descripción de las tareas  Toma de decisiones
 Manejo del personal
 Actualización de las estrategias de
promoción
 Control de los productos
estratégicos
 Control del calendario de
marketing

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 PUESTO CONTABILIDAD
Este puesto se encargará del control de
Descripción del puesto todas las actividades económicas de
negocio como el pago de impuesto, pago
al personal, gastos administrativos, gastos
de inventario y otros
Educación  Licenciatura en Contabilidad y
finanzas
 Mínimo 2 años de experiencia en
puesto similares

 Preparación de los informes

Descripción de las tareas
financieros que sean necesarios
 Llevar las cuentas del restaurante
 Costeos
 Realizar un reporte semanal de la
contabilidad del negocio
 Todo tipo de pagos

PUESTO CHEF
Descripción del puesto Es el encargado de coordinar las
actividades dentro del área de cocina y de
creación de platos, debe supervisar al
equipo de ayudantes de cocina, así como
es uso adecuado del equipo y de las
materias primas.
Educación  Graduado en gastronomía
 Mínimo un año experiencia en un
nivel similar o superior
Descripción de las tareas  Control de los ayudantes de
cocina
 Realizar las compras de los
insumos
 Recepción y revisión de los

28
 insumos
 Creación de platillos

PUESTO AYUDANTE DE COCINA

Descripción del puesto
Educación
Descripción de las tareas
Este puesto se encargará de ser el apoyo
del Chef en la elaboración de los
platillos, realizar actividades de soporte a
las actividades del Chef
 Secundaria completa
 Capacitaciones de gastronomía
 Cursos técnicos en cocina
 Como mínimo un año de
experiencia en el ámbito o similar
 Apoyo al Chef en las tareas que
este requiera
 Asistencia en la elaboración de
platillos
 Mantener limpia el área de cocina
 Administración de los utensilios e
insumos

PUESTO JEFE DE WAITERS

Es el encargado de recibir al cliente en la
entrada y la asistencia delas mesas
también se encargará de la coordinación
Descripción del puesto de las tareas de los waiters, tendrá que
estar pendiente de las actividades que
ellos desempeñan y el servicio que
brindan a los comensales, es la persona
que debe responder y solucionar las
quejas de los clientes.
Educación  Secundaria completa
 Tener experiencia en áreas
similares

29
Descripción de las tareas  Coordinación de las tareas y
desempeño de los meseros
 Supervisión de la atencional
cliente
 Respondes y solucionar a las
quejas de los clientes
 Coordinar el servicio y
responsabilidades de cada waiters

PUESTO WAITERS
Este puesto es la parea principal de
atención al cliente ya que se maneja de
Descripción del puesto contacto directo con este, debe tener
buena disposición al atender y siempre
tener un trato agradable con el cliente
demostrando así la calidad de servicio
brindada en el restaurante.
 Secundaria completa
 Preferencia con una carrera
técnica
Educación  Experiencia en atención al cliente
 Capacitación de atención al
cliente
Descripción de las tareas  Atención al comensal
 Toma de pedidos
 Llevar los platillos a la mesa
 Estar pendiente de las necesidades
del comensal
 Mantenimiento y limpieza del
salón
 Calidad en el servicio

PUESTO LIMPIEZA
Descripción del puesto Es el puesto encargado de la limpieza y
mantenimiento de todo el restaurante

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 Educación  Primaria completa
Descripción de las tareas  Limpieza de todas las áreas del
local
 Encargado de la solicitud de
materiales de limpieza

Plan de reclutamiento y capacitación

Para el reclutamiento del personal se publicará en los lugares de búsqueda de trabajo en
la ciudad de cusco y también en las redes sociales del restaurante; dentro del anuncio se
brindará una descripción breve del puesto y su tiempo (full time / part time) como del
nombre, dirección y números de contacto con el restaurante. Se procederá a la selección
del restaurante previa entrega de cv y entrevista la selección del personal para un puesto
será bajo previa revisión de su perfil siempre y cuando se acerque a lo requerido por la
empresa.

Se utilizará los siguientes instrumentos para el proceso de selección:

 Curriculum vitae
 Entrevista personal
 Se verificarán las referencias de los candidatos
 De ser necesario se someterá a un periodo de prueba al candidato para
ver si su desempeño es lo solicitados por la empresa
 Las personas deben tener buena presentación y presencia

Después de la selección del personal que conformaran el restaurante, se iniciara un

periodo de entrenamiento y capacitación, esta etapa será muy importante para el
personal tanto de cocina con de atención ya que se trabajara en la calidad de atención y
el manejo apropiado de los insumos para la elaboración de los alimentos. Se equipará a
cada personal con materiales e indumentarias adecuadas para el desarrollo de sus
actividades en su puesto respectivo, así también se le proveerá de un kit para la
orientación para cada uno de los colaboradores, estos kits contendrán:
 La lista de tareas a desempeñar en sus puestos de trabajo y sus responsabilidades
 La presentación del restaurante incluyendo misión, visión y objetivos con la
finalidad de que cada una de los colaboradores se familiarice con la filosofía del
restaurante

31
  Los documentos donde se especifica los términos de contrato y pago
 Una lista de incentivos por parte del restaurante para aquellos de desempeñan su
trabajo con eficiencia y eficacia

Se evaluará al personal cada mes basándonos en la calidad de su desempeño y

disposición estableciendo objetivos y así seleccionando al colaborador del mes
entregándole un incentivo. Se capacitará constantemente a los colaboradores para así
asegurar la mejora constante del servicio y las condiciones laborales para los
colaboradores.

Plan de operaciones
Las operaciones y los procesos son de gran entrega cuando se trata de un producto o
servicio, si las operaciones son eficientes entonces se tendrá buenos resultados.

Método de operaciones
Las operaciones se dividirán en tres: Proceso del servicio, Proceso en la cocina y
Proceso de Abastecimiento; cada uno de los procesos se representarán gráficamente
para su mejor comprensión

Proceso del servicio

El restaurante abrirá todos los días y su horario de servicio será desde las 4:00 de la
mañana hasta las 11:00 de la noche, el horario se establece teniendo en cuenta el tipo de
servicio y producto que se ofertara al cliente, debido a esto se implementara turnos de
full time y part time para los colaboradores y si en caso sea necesario se les remuneraran
horas extras.

32
A continuación, el diagrama de flujo que representara el proceso de servicio

Se determina el
Se brinda una mesa
tipo de atención
Entrada del y se le otorga la
(mesa /para llevar)
cliente carta

Se le muestra la A través del

carta software se realiza
el pedido

La cocina Se envía el pedido a

recibe el la cocina a través de
pedido sistema

Se preparan los pedidos Se entregan los pedido

El cliente Se sirve el
cancela pedido a
su mesa
cuenta
Se le
entrega
comprobant Se lleva la
es de pago cuenta a la
mesa
El cliente se
retira del
restaurante

33
 El proceso del servicio inicia desde el momento en que el cliente llega al
restaurante, es en ese momento cuando el
Proceso en la cocina
Dentro de la cocina se empezará con el inicio laboral a la 4:00 pm hasta las
11:30 pm de las cuales la hora inicial de se determinará para la pre-preparación de
los insumos a utilizarse durante la jornada laboral del día, todos los insumos serán
alistados el mismo día para garantizar la calidad de los productos terminados.
Se garantizará el buen manejo de los insumos a través de prácticas de calidad e
higiene dentro de área de cocina, brindando así productos manejados con higiene.

Recepción Elaboración
del pedido del pedido

Empaquet
ado (para Emplatado
llevar)
Entrega
de los
pedidos

Proceso de abastecimiento
Dentro del abastecimiento, el gerente solicitará al encargado de cada área una
lista de los productos e insumos que se solicitará a los proveedores, los pedidos de
cocina se harán diarias mientras que los productos de cocina, salón y otros se
realizarán semanalmente para los cuales se brindará una lista de los productos donde
se solicitará proveedores:
 Proveedor de papas peladas y picadas
 Proveedor verduras
 Proveedor de panes
 Proveedor de carnes
 Proveedor de productos de limpieza
 Proveedor de cajas
 Proveedor de frutas

34
 Encargado En gerente el gerente
de área solicita las realiza los
realiza su lista de cada pedidos a los
lista área proveedores

En área de
contabilidad El proveedor El ayudante Los
realiza el se acerca a la de cocina proveedores
pago y área de recepciona envían los
solicita contabilidad los pedidos pedido

Requerimiento de maquinaria, equipo y accesorios

Se necesitará el uso de utensilios, equipos entre otros para la optimización de los
procedimientos de las áreas, a continuación de en listará las maquinarias, equipos y
accesorios necesarios para el buen funcionamiento del restaurante.
 Estufa
 Refrigerador
 Licuadora
 Freidora
 Microondas
 Cafetera
 Computadora
 Televisor
 Teléfono
 Sartén
 Ollas
 Cacerola
 Olla a presión
 Vajillas

35
  Espátula
 Jarras
 Exprimidor
 Salera
 Cubiertos
 Vasos hondos
 Tasas de café
 Azucareras
 Cremeras
 Trapeadores
 Cubetas
 Teléfono
 Materiales de limpieza
 Canastilla
 Nevera
 Esquinero
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Vasos
Otros accesorios
 Iluminación
 Trapeador
 Cubetas
 Franela
 Recogedor
 Uniformes
Mobiliario
 Lámparas
 Mesas
 Sillas
 Bancos
 Espejos

36
  Vitrinas
 Estantes

Plan financiero
Inversión en activos
Para que el restaurante funcione son necesarios diferentes activos para que se
opere correctamente, se requiere maquinaria y equipos, utensilios de cocina,
mobiliarios y artículos de limpieza.

Maquinaria Precio Cantidad Total

Refrigerador s/. 1399.00 1 s/. 1399.00
Microondas s/. 639.00 2 s/.1278.00
Teléfonos s/. 50.00 2 s/.100.00
Licuadora s/. 185.00 2 s/.370.00
Freidora s/. 950.00 1 s/. 950.00
Sistema Integrado s/. 300.00 1 s/. 300.00
Tecnológico
Computadoras s/. 120.00 2 s/.240.00
Estufas/ cocina s/. 100.00 1 s/. 100.00
televisor s/. 1299.00 1 s/. 1299.00
nevera s/.1540.00 1 s/.1540.00
total s/. 19,576.00

Costo unitario de los elementos utilizados en la cocina:

Equipo de cocina Precio Cantidad Total
sartenes s/.28.00 3 s/.84.00
Ollas s/.48.00 3 s/.144.00
Cubiertos s/. 12.00 (la 12 docenas s/.144.00
docena)
Jarras s/.15.00 20 s/.300.00
Colador s/.10.00 4 s/.40.00
Abrelatas s/.5.00 4 s/.20.00
Exprimidor s/.25.00 2 s/.50.00
Rayadores s/.10.00 2 s/.20.00
Saleros s/.8.00 10 s/. 80.00
Tabla de picar s/.20.00 4 s/.80.00
Cuchillos s/. 15.00 5 s/.75.00
Plato pequeños s/.5.00 50 s/.250.00
Vasos s/.7.00 50 s/.350.00
Tazas s/.8.00 50 s/.400.00
azucareras s/.15.00 50 s/.750.00
Cremeras s/.2.00 100 s/.200.00

37
 Tazones s/.8.00 6 s/.48.00
Cucharones s/.15.00 10 s/.150.00
Cucharas de s/.2.00 50 s/.100.00
postres
Platos hondos s/.15.00 50 s/.750.00
Platos de ensalada s/.8.00 50 s/.400.00
Encendedor s/.6.00 2 s/.12.00
Tenedor s/.3.00 50 s/.150.00
Plato grande s/.18.00 50 s/.900.00
Plato de combo s/.10.00 50 s/.500.00
total s/. 5,997.00

Para el establecimiento es necesario contar con distintos accesorios indispensables para

el funcionamiento y limpieza del mismo, dichos accesorios se enlistan a continuación.
Accesorios Precio Cantidad Total
Iluminación s/.28.00 4 s/. 112.00
Esponjas s/.1.50 10 s/.15.00
Escobas s/.13.00 5 s/. 65.00
Trapeador s/. 20.00 3 s/. 60.00
Cubeta s/. 6.00 3 s/.18.00
Franelas s/. 20.00 2 s/.40.00
Recogedor s/. 8.00 3 s/. 24.00
Uniformes s/. 30.00 5 s/.150.00
total s/. 484.00

se requiere también inversión en el mobiliario la cuales se presentará a continuación.

Mobiliario Precio Cantidad Total
Mesas s/.30.00 4 s/.120.00
Bancos s/.25.00 6 s/.150.00
Espejos s/.20.00 2 s/.40.00
Vitrinas grande s/.500.00 1 s/.500.00
Estantes s/. 40.00 2 s/. 80.00
Sillas s/. 25.00 16 s/.400.00
Vitrina pequeña s/.200.00 1 s/.200.00
total s/. 1490.00

Para tener un plan financiero completo es preciso estimar los gastos fijos que se
deberán tomar en cuenta para el negocio, en dichos gastos se incluyen los salarios
mensuales del personal, los salarios tomados en cuenta son las siguientes.
Salario Cantidad Pago por día Pago mensual
Chef 1 s/.50.00 s/. 1500.00

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 Ayudante de cocina 1 s/. 33.50 s/. 1000.00
Waiters 2 s/.28.50 s/. 850.00
Gerente 1 s/.83.50 s/.2500.00
Limpieza 1 s/.16.50 s/.500.00
Jefe de waiters 1 s/.33.50 s/.1000.00
total s/. 7,350.00

Gastos fijos anuales de estimación

Gastos Mensual Anual
Teléfono s/.35.00 s/.420.00
Luz s/.200.00 s/.2400.00
Agua s/.200.00 s/.2400.00
Material de limpieza s/.80.00 s/.960.00
Publicidad s/. 500.00 s/.6000.00
Gas s/. 80.00 s/.960.00
local s/. 1500.00 s/. 180,000.00
total s/. 193,140.00
Inversión inicial
Tomándose en cuenta los datos anteriores se estimó una inversión inicial de
Inversión Inicial
Maquinarias s/. 19,576.00
Equipo de cocina s/. 5,997.00
Accesorios s/. 484.00
Mobiliarios s/. 1,490.00
Total de equipos s/. 27,547.00
Salario s/. 7,350.00
Gastos s/. 193,140.00
Insumos de cocina s/. 2,000.00
Capital de trabajo s/. 3,000.00
TOTAL S/. 233,037.00

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