INSARC

INTRODUCCION A LA COCINA

1. EL RESTAURANTE: HISTORIA Y DEFINICION

Historia
Un restaurante es un comercio donde venden bebidas y comidas. Dependiendo del local, cubre
una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Se puede decir que el primer restaurante fue chino. En el año 1120 el funcionario imperial Meng
Yuan Lao anota en su diario, una curiosa y detallada descripción de casas de comidas en la ciudad
de Kaifeng, populosa capital de la dinastía norteña Song.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente
en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres,
París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.

En Europa no hubo restaurantes, sino hasta que la Revolución Francesa decapitó a casi todos los
aristócratas con suficiente fortuna para tener a su servicio grandes cocineros. Estos, al verse sin
empleo, decidieron abrir sus propias casas de comidas, primero en París y luego en otras capitales
europeas, poniendo así a disposición del público más adinerado el arte culinario que hasta
entonces había estado a la exclusiva disposición de sus linajudos amos. El primer restaurante
propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: "Venite ad me omnes qui stomacho
laboratoratis et ego restaurabo vos".
En estos establecimientos, los gastrónomos descontentos podían quejarse al Mâitre; y si éste
encontraba justificada la crítica, maldecía al camarero culpable, le reducía el jornal o incluso le
despedía.
Desde ya que la fecha de referencia, depende, de lo que se entienda por restaurante, porque
figones y casas de comidas, como ya dijimos, siempre los hubo.

Algunos datos cronológicos que hicieron a la restauración:

 Año 14 Marcus Gavias Apicius, gastrónomo romano, escribe el primer libro de recetas De
Re Culinaria: Marcus Gavius Apicius, patricio y gastrónomo romano escribe el primer libro
de recetas “De re coquinaria”, entre su recetas se encontraría la primer “Omelette”
 Año 1189 se funda el pub “The Ye Old Trip to Jerusalem”, en Nottingham, Inglaterra. Este
establecimiento permanecería por más de 800 años.
 Año 1280 describe en China los primeros restaurantes del mundo.
 En 1475 abre “Kiva Han” en Constantinopla, Estambul, el primer café del mundo.
 En 1550 nace la receta del Coq-au-vin.
 En el año 1582 abre sus puertas en París La Tour d´Argent. En la actualidad está
considerado el restaurante más antiguo del mundo.
 En 1610 abre la Casa de Juego y Bebidas que sería la primera taberna de la Argentina.
 En 1702 abre el primer café de Estados Unidos, en Philadelfia, el London Coffee House.
 En 1777 nace la mostaza de Dijon Gray Poupon.
 En 1790 se abre en Buenos Aires – Argentina, el Café de la Comedia de la mano del chef
francés Raymond Aignasse.
  En 1814 el molinero inglés Jeremias Colman lanza al mercado su famosa mostaza.
 En 1816 nace la marca de Vermouth Cinzano.
 En 1820 nace la marca de whiskies Johnnie Walter.
 En 1825 el gastrónomo francés, nacido en Belley, Brillat-Savarin publica su obra
“Physiologie du goût”.
 En 1837 nace la salsa Lea & Perrins
 En 1855 se crea la clasificación de los Grandes Vinos del Médoc.
 En 1868 nace la salsa Tabasco en Lousiana, Estados Unidos.
 En 1876 se lanza la mercado la famosa salsa Ketchup Heinz.
 En 1886 se vende por primera vez Coca Cola en una farmacia de Atlanta; se trataba de un
jarabe de hojas de coca disecadas y nueces africanas inventado por John Pemberton.
 En 1890 abre sus puertas el refinado Restaurant Pedemonte en Buenos Aires Argentina,
uno de los preferidos de Borges.
 En 1894 el gran cocinero, “Auguste Escoffier” inventó el “Melocotón Melba” en honor de la
soprano australiana “Nellie Melba”.
 En 1900 se publica la Guía Michelín que evalúa los mejores restaurantes.
 En 1909 abre sus puertas el Plaza Hotel de Buenos Aires siendo este el primer hotel de
lujo de Sudamérica.

 En 1940 en California los hermanos Mc Donald abren su primer local.

Definición de Restaurante y Hotel

El término “restaurante” es un galicismo que proviene del francés “restaurant”, palabra aparecida
en el siglo XVI que designaba, en principio, “un alimento que restaura”. De ese significado se pasó
al de “establecimiento especializado en la venta de restaurantes”, y finalmente se denominaron
restaurantes a los establecimientos que se dedicaban a la restauración.
2. DEFINICION DE CAFETERIAS / BARES
En el concepto de cafeterías / bares quedan comprendidos aquellos establecimientos que
cualquiera sea su denominación que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas
en general, sirvan al público mediante precio, principalmente en la barra/mostrador, mesas en local
propio, y a cualquier hora, dentro de la que pertenezca abierto el establecimiento, platos fríos y
calientes, simples o combinados.
3. LA TRANSFORMACION DEL MERCADO DE LA ALIMENTACION
El sector de la alimentación ha experimentado y está experimentando, una transformación que fue
y es empujada directamente por los cambios de la sociedad, los cuales a la vez, impulsan nuevas
tendencias en la restauración de “A&B”.
Todo ello, junto a la aparición de las nuevas tecnologías, ha modificado profundamente el sector,
ya que también ha variado el número de participantes en el mercado, las relaciones entre ellos, se
están transformando los productos, se ha operado un gran cambio en la distribución, etc… Estas
transformaciones se deben a cambios que se están operando tanto en la oferta como en la
demanda.

4. NUEVAS TENDENCIAS EN LA RESTAUTACION – LOS NUEVOS ESTABLECIMIENTOS

Los cambios en la sociedad y el factor cosmopolita de los negocios, se traduce también en la
arquitectura y la decoración de los nuevos establecimientos gastronómicos.

Los restaurantes tradicionales están dando paso a un concepto más informal, no tan acartonado o
estructurado de lo que es un restaurante. Estos son los conocidos bistrós, resto-bares, resto-pubs,
etc…, muchos de ellos conceptos más casuales, no por ello menos elegantes, o menos pensados.
El estilo “minimalista” se hace presente también en la decoración, en la gastronomía, en el
concepto.

Espacios destinados a fundir un establecimiento gastronómico (donde el principal objetivo es

ofrecer una propuesta gastronómica interesante) con el concepto de bar, pub o bistró, (donde el
cliente va entre otras cosas a socializar, tomar algo, escuchar música, etc.) están en pleno auge.
Mayor concentración y disponibilidad de lugares.
Es evidente la cada vez mayor oferta de lugares con diferentes espacios o salones, que brindan
distintos productos en un mismo sitio. (Ej.: Salones para reuniones, organización de eventos,
Manejo de la relación PRECIO / CALIDAD –
degustaciones, festejos sociales, empresariales, etc…).

Flexibilidad.
 Al mismo tiempo, muchos establecimientos proponen recrear distintos ambientes dentro de
un mismo lugar (Ej.: Un ambiente para cenar, otro para tomar algo, otro para bailar, etc…).
Nuevos conceptos de establecimientos.
Arquitectura y Decoración – Aparece un estilo
Minimalista.
Espacios gastronómicos se funden con otros
conceptos.
Lugares con diferentes espacios y propuestas
que recrean distintos ambientes.
Establecimientos con algún tipo de
entretenimientos.
Espacios temáticos – Delivery.
Entran en competencia los Supermercados.
“Horizontalidad”.
Se destaca aún más la “ACTITUD” o “CULTURA”
de Servicio.
5. CLASIFICACION DE RESTAUTRANTES
¿Cómo se clasifican los Restaurantes?
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación.
Hay varios criterios de clasificación de restaurantes o establecimientos gastronómicos. He aquí los
más abarcativos:
Los restaurantes pertenecientes a establecimientos hoteleros ostentan la misma clasificación que
el hotel, siempre y cuando no se exploten con independencia de éste, en cuyo caso se clasifican
según las normas mencionadas.

6. FACTORES QUE CARACTERIZAN A UN RESTAURANTE

1. Concepto. Es la ideología, lo que se pretende proyectar en la percepción de sus
potenciales clientes. Se halla vinculado al concepto de posicionamiento. Debe reflejar a su
vez el mercado al que se están apuntando los esfuerzos de marketing y recursos (franja de
edad, posición socioeconómica, parejas, familias, estudiantes, extranjeros, etc..).
2. Ambientación. La iluminación y la música cobran especial importancia, puesto que éstas
contribuirán significativamente a la creación del “clima” que se pretende conseguir.
3. Tipo de servicio. Un servicio formal no es más correcto que uno informal. Cada
establecimiento deberá conjugar y unificarse en un servicio determinado, dependiendo del
menú, el estilo del lugar y el tipo de clientes.
4. Tipos de clientes. Pueden ser de negocios, familias, parejas, más de una tipología, franja
de edad, etc…
5. “El Menú”. Deberá proyectar tanto lo que se quiere representar como temática, así como
también lo que se estima que el cliente vendrá a buscar al establecimiento. Deberá reflejar
los gustos y necesidades del cliente por sobre todas las cosas. Estos podrán cambiar con
el paso del tiempo, por lo tanto el menú deberá también reflejar dichos cambios. Debe ser
flexible y dinámico.
6. Precios. Estrechamente vinculado al público a atraer.
7. Mobiliario. Relacionado con el estilo y la decoración. (Ej. sillas, sillones, sillas de barra,
bancos, etc.), espacio entre mesas, etc., unido al concepto y propuesta del lugar.
8. Otros factores. Ejemplo: El personal de servicio, la ubicación del lugar (más / menos
céntrico o alejado), determinarán también en gran medida el tipo de establecimiento que se
estará proponiendo al mercado, ya que se vinculará con la ubicación geográfica de dichos
clientes.
UNIDAD 2: ORGANIZACION DEL RESTAURANTE

7. ORGANIGRAMAS TIPO
8. LA BRIGADA DE SALON Y SUS FUNCIONES
CONCEPTOS BÁSICOS DE COCINA Y APRECIACIÓN GASTRONÓMICA

Cocciones
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el
fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad
bromatológica.
Los diferentes ingredientes que conforman un plato tienen un papel esencial ante la elección de un
vino, sin embargo, no hay que subestimar la importancia de los métodos de preparación y de
cocción que modificaran los ingredientes y alterarán la percepción que tenemos de ellos. Un
salmón cocido al vapor será mucho más delicado y suave que uno grillado. Los vegetales asados
desarrollan sabores y aromas más intensos que los cocinados en agua hirviendo y sal.

Transferencia de Calor
EI calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción
magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura
entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a
las de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere
depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar.
Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción.
La cocción puede modificar el aspecto, color, aroma, sabor, volumen, peso y la consistencia de los
alimentos.

Modificaciones químicas:
• La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más
digestible.
• Aporta garantía sanitaria a los alimentos.
• Puede modificar el valor nutricional de los alimentos.
• La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la
prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, 81, 85, 812, etc.).

Cocción en un Líquido
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Según el
resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un Líquido frío o a partir de un
Líquido hirviendo.

Cocción "a partir de un Líquido frío"

EI interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un Líquido frío, antes de
llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el Liquido de cocción y el alimento a cocinar.

Pochear (a partir de un Líquido frío)

Cocción y blanqueado de papas
Cocción de legumbres secas
Cocción de pescados pocheados al court-bouillon
Cocción y blanqueado de carnes, aves, menudos y achuras

Cocción "a partir de un Iíquido hirviendo"

Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un Iíquido en ebullición,
provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Así impedimos, en parte, el
intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
Pochear (a partir de un líquido caliente)
Carnes: pucheros
Huevos: poche, duros, etc.
Frutas: en un almíbar

Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la
inglesa". EI agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe
colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar.
Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe
tenerse en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la perdida de vitaminas y
de minerales del alimento.

Cocción al vapor
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del
alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos
conservan al máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor perdida de su
peso, una mejor conservación del gusto y una textura mas firme.
Se puede cocinar con esta técnica: Todos los alimentos que se hierven.

Cocción al vacío
EI alimento se coloca en un envase termo-resistente, extrayéndole el aire y soldándolo
herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100 C
Y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de
temperatura-célula de enfriado rápido).
EI interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las cualidades
nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenóme no
de osmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además
mejora la calidad de la mise en place y el servicio. Las cocciones al vacío son cocciones por
concentración.

Rotir - asar al horno o al "spiedo"

Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un homo
o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera. EI
interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del
alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra mas o menos coloreada,
crocante y particularmente sabrosa. Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a una
temperatura elevada por lo que se coagulan los prótidos de la superficie y esto impide que los
jugos se escapen. Se trata por lo tanto de una cocción por concentración.
Se puede cocinar con esta técnica: Es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes
de primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo.
EI spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las
piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de
grasa caiga al desgrasador.

Hornear
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas,
tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote.

Grillar - asar a la parrilla

Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor
por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre
tienen sus caras marcadas con un cuadrille.

Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del
almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos.
Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas.
EI segundo tipo es la plancha lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175°C y en la que no
sólo se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques, etc.
Por ultimo esta la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no
humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se
obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el
inconveniente de acumular grasa durante la cocción.
Se puede cocinar con esta técnica: Conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de
primera calidad, a las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos.

Sauter - saltear
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, general mente sin tapar, en, una pequeña cantidad
de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones
físico-químicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los
glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón. La superficie del
alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se
escapen, por lo que es una cocción por concentración.
Se puede cocinar con esta técnica: Se aplica principalmente para las piezas pequeñas:
legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de
excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crepes, etc.

Freír
Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La
brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160°C a 180°C) trae
como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del
almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, -dando superficies doradas y
crocantes muy apreciadas. La costra que así se forma evita la perdida de sustancias aromáticas e
impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en
vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto mas se deshidrata el alimento, más entra
en contacto con la materia grasa. Es una cocción por concentración.
Se puede cocinar con esta técnica: Reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.

Gratiner • gratinar
Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se habrá dorado en el fondo de una bandeja
y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín recubriendo ciertas preparaciones con queso,
pan rallado, manteca…
Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del Líquido de cocción
al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el homo en el caso de querer obtener un gratín
completo.
Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso del gratín
rápido, como el alimento ya esta cocido se lo espolvorea con queso y/o pan rallado y luego se lo
baña con manteca y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cassoulet, gratín de macaroni,
de legumbres.

Braiser - brasear / estofar o asar (en su jugo)

Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un
Líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado lenta y regularmente.
Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego
con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

Se puede cocinar con esta técnica: Sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de
animales adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos
pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previa mente.

Ragouts o cocción en salsa (guiso)

Realizar un ragout o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente
en un Líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa.
EI Liquido ligado y aromatizado se transformara en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o
clara.
Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias
gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de
cocción para perfumarlo.

Los fondos y las salsas

Los fondos son preparaciones culinarias Líquidas aromáticas claras sin ligaduras, más o menos
concentradas y ligeramente perfumadas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de
ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática.

Principales fondos oscuros:

• De vaca, ave, pato, paloma, cordero.
• De Gibier o fumet de Gibier
• braseado de ternera, vaca, tocino o jamón

Principales fondos blancos:

• De ave, vaca
• Fumets de pescado y de crustáceos o fondo americano
• Caldos de verduras

Las salsas son composiciones más o menos Iíquidas o untuosas que sirven para acompañar
diferentes materias primas. Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de jugos ligados
hasta salsas muy complicadas y ricas, mas o menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas,
frías o calientes.
Hoy en día no se utilizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y
respetar los gustos y los sabores de cada plato.
La cocina francesa cuenta con más de doscientas salsas clásicas clasificadas. Una docena de
estas salsas son esenciales, ya que sirven de punto de partida para la realización de una infinidad
de salsas derivadas que se obtienen varían do sus ingredientes. La gran mayoría de las salsas son
entonces derivadas de una salsa base lIamada Salsa Madre.

Salsas de Base
• Fondo oscuro
• Fondo blanco o fumet
. Salsa de tomate
• Bechamel
• Americana
• Salsas emulsionadas frías y calientes

Técnicas básicas de Pastelería

Las masas, las cremas y las mezclas son la base de la pastelería. Los ingredientes utilizados son
poco variados, incluso idénticos. La gran cantidad de masas diferentes se obtienen a partir de
pequeñas modificaciones en los ingredientes y de la utilización de distintas técnicas que hacen al
arte de la pastelería.

Masas batidas
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al
máximo el volumen de las preparaciones. Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos
clasificarlas en dos grupos:

• Masas batidas Iivianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas)
con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.
• Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son mas compactas. EI contenido de materia grasa
es importante.

Los Merengues
Los merengues son preparaciones Iivianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar.
Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras. Tipos
de merengue: ordinario o francés, suizo o italiano.

Masas laminadas
Masa de hojaldre: son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual
espesor. Durante la cocción gracias al calor del homo, el agua contenida en el amasijo se
transforma en vapor de agua. AI intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca
del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen
de la masa en forma de acordeón, produciendo el "hojaldrado" o "milhojas" característico.
Masa filo: masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y
horneada, para lograr el hojaldrado. A base de harina, agua y algunas veces un poco de aceite.
Masa de strudel: es una masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y fineza. En
su confección se desarrolla muy bien el gluten, hidratando la harina y sobando cuidadosamente la
masa.
Pâte á choux: la pâte a choux o masa choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se
utiliza para hacer las bombas de crema (o profiteroles).

Las cremas
La denominación "crema" designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de
productos lácteos (Ieche, crema manteca), huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa), y aromas
(vainilla, chocolate, frutas, Iicores). Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en
caliente.

Cremas preparadas en caliente

Crema pastelera: es una crema "madre" porque de ella derivan otros sabores por el simple
agregado de aromas o cremas derivadas, Sus ingredientes son leche, azúcar, huevos, manteca y
almidón de maíz. Derivan de ella Chiboust (con merengue italiano), Diplomata (con crema batida),
Frangipane (con crema de almendras), Mousseline (con crema de manteca).
Crema inglesa: es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su
cocción esta controlada para evitar la total coagulación de las yemas. La crema inglesa es una
salsa base para acompañar postres. Es la base para fabricación de ciertos bavarois y helados.
Crema de Iimón: utilizada para el lemon pie. Se prepara como la crema pastelera.
Crema bavarois: es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene
porque contiene gelatina.
Cremas preparadas en frío
Crema batida: es la crema de leche batida sin azúcar.
Crema chantilly: es la crema de leche azucarada en un 10% o 20%.
Parfait: son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y con crema batida.
Se conservan siempre en congelador (o freezer) y de allí se sirven. Los parfaits pueden
aromatizarse con aromas, frutas y Iicores. EI Semifreddo es un parfait "a la italiana".

Mousses: son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base
aromática. Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados. Las mousses frutales se hacen
con base de merengue italiano al cual se Ie mezcla la pulpa de frutas, gelatina y crema. Las
mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas 0 aparato a bomba, crema y por
ultimo el merengue.
Souffles glaces: son preparaciones muy Iivianas debido a un alto contenido en merengue italiano.
Su equivalente será una mousse helada. Esta compuesto por pulpas de fruta, crema y merengue
italiano.

Las masas levadas

Las masas levadas se caracterizan por su gran elasticidad y por una textura alveolada. Masas
levadas clásicas: como la de brioche, savarins, baba, stollen, panettone.
Masas levadas laminadas: tal como la de croissants, medialunas, danish, donde la masa levada
clásica se la empasta con materia grasa a fin de otorgarle un hojaldrado.
Agentes leudantes: son los encargados de dar a las masas su textura porosa y Iigera durante el
horneado.

Se pueden clasificar en tres categorías:

Leudantes químicos: polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio. Estos
leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa.
Leudantes físicos: aire, vapor de agua, estos se producen sin agregado de sustancias. Se
obtienen por batido o amasado.
Leudantes biológicos: levadura la cual podemos adquirir fresca o prensada y la levadura seca o
instantánea que viene en polvo.

CARNE DE CAZA
La captura de animales para obtener su carne fue la posibilidad de supervivencia del ser humano.
Los descubrimientos arqueológicos demuestran fehacientemente la presencia de toda clase de
animales comestibles entre los restos de plantas, raíces y frutos utilizados por los antecesores del
homo sapiens. Con el paso del tiempo la caza de animales no ocupó ya el lugar de abastecimiento
alimentario sino el de actividad recreativa. Hoy ocupa este lugar, can una reglamentación (mas a
menos estricta según el país) que protege las especies.
La división más importante en la carne de caza se da entre la caza de pelo y la caza de pluma.
Caza de pelo: todo animal que lIeve piel y pelo. La liebre, la vizcacha, el ciervo y el jabalí son
algunos ejemplos de caza de pelo utilizados y muy valorados con fines culinarios.

Caza de pluma: todo animal que tiene plumas. La perdiz, las palomas, los patos silvestres, los
faisanes son algunos ejemplos de esta categoría.
Algunos animales como el ciervo o el jabalí hoy se producen en criaderos especializados, lo que
permite que el abastecimiento sea más accesible y además el producto tenga una estandarización
mayor. Como ocurre con otras especies como el conejo, las cualidades organolépticas no son las
mismas.

CARNE VACUNA (BOVINA)

Algunas de las razas que producen carne vacuna son: Shorthon,
Shorthon Acorne, Hereford y Angus.
La tipificación es un método de control de calidad. Las reses se
agrupan por categorías determinadas a partir de características
comunes que influyen en su cotización y en la especificación de su
destino industrial o de mercado. En Argentina la tipificación es
realizada por agentes oficiales idóneos que asignan alas reses el
patrón standard correspondiente a cada una, según normas
establecidas por la ex Junta Nacional de Carnes.

EI método de evaluación y clasificación es visual y subjetivo: las

medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y a su vez, cada
categoría se subdivide de acuerdo a la conformación (desarrollo
muscular) y a la terminación (cobertura de grasa) que tenga. Las características inherentes a cada
categoría se aprecian mejor en la res que en el animal vivo. Se distingue así entre animales
"jóvenes", "adultos" y "viejos". EI peso se relaciona e integra con el sexo y con la edad. En machos
castrados, las reses mayores de 118kg. se consideran novillos; las que están entre 118kg. Y 95kg.,
novillitos y las que están entre 75kg. y 55kg., terneros. Estas escalas se toman como referencia y
ocasionalmente se ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en la clasificación.

Achuras
Las achuras son las partes comestibles (junto con la carne) del ganado porcino, ovino y bovino. En
la cocina argentina se utilizan principal mente las achuras de vaca. Del novillo y de la ternera se
emplean la lengua, el hígado, las tripas, las manos, los sesos, el tuétano (caracú), los riñones, las
mollejas y los estómagos. Del cordero se aprovechan los sesos, los riñones, las criadillas, los
chinchulines, la lengua y las manos.
Hay que asegurarse de que sean siempre bien frescas, pues se estropean mucho más rápido que
la carne. Deben presentar su color, olor y aspecto característicos, sin modificaciones, y no tienen
que estar bañadas en Iíquido. Se suelen clasificar en achuras blancas y rojas.

Achuras blancas
Sesos: en la cocina se da esta denominación al cerebro de los animales.
Mollejas: tal es el nombre culinario del timo, glándula que se ubica a ambos lados de la traquea.
Esta glándula alcanza su mayor desarrollo en los animales jóvenes y se atrofia en los adultos. .
Estómagos: (mondongo, librillo, redecilla y cuajo), las cuatro partes que componen el estómago de
los rumiantes tienen diferentes texturas. Siempre requieren cocciones largas, ya sea en guisos o
por hervor previo a su utilización en frituras o salteados.
Chinchulines: comprenden la porción inicial del intestino delgado (duodena).
Tuétano (caracú): sustancia blanda, muy rica en grasas, que se encuentra en la parte central de los
huesos.
Crépine (mesenterio): es una membrana grasa, transparente y blanda que envuelve y sostiene el
paquete intestinal. Se vende en forma de lamina se utiliza para envolver diferentes tipos de carnes,
principalmente en charcuterie.

Achuras rojas
Hígado: el de ternera es el más utilizado, y los de ave, cordera y conejo son muy apreciados par su
ternura y su sabor delicado.
Riñones: son preferibles los de animales jóvenes, que tienen un sabor más suave y resultan más
tiernos.
Corazón: es un músculo duro, que nunca queda del todo tierno.
Lengua: músculo carnoso. La lengua de vaca es grande y compacta; la de ternera es más tierna y
se cocina can mayor rapidez. La lengua de cordero es muy valorada.

CARNE PORCINA
EI cerdo domestico deriva de los jabalíes salvajes y se afirma que las razas modernas descienden
del jabalí asiático, del europeo o de la cruza de ambos. Los cerdos, cuya carne antiguamente se
consideraba grasa, ahora se crían para proporcionar una carne mucho más magra. De hecho,
algunas piezas son tan magras, que es necesario rociarlas con materia grasa mientras se cocinan.
EI cerdo se vende fresco en trozos grandes y pequeños y mediante distintos métodos de cocción
se obtienen excelentes resultados.

JAMON
EI jamón es la parte trasera del cerdo curada. Diferentes países lo elaboran con técnicas distintas
según su tradición. Algunos de ellos son:
JAMON COCIDO
JAMON CRUDO
JAMON SERRANO
JAMON IBERICO
JAMON DE PARMA

EI cerdo ibérico
Esta raza de cerdo es medio salvaje y se ha adaptado al clima del sur y suroeste de España. Vive
en dehesas (bosques poco poblados de encinas y alcornoques). Es capaz de subsistir con poco
alimento y desarrolla con rapidez una capa de grasa. EI continuo movimiento en busca de alimento
hace que la grasa penetre la carne y así origina un fino veteado. Se alimenta de hierbas, raíces y
algunas veces de aceitunas dándole un sabor particular a la carne. En invierno se los alimenta con
cereales y en otoño las bellotas son el principal alimento del cerdo ibérico. Se sacrifican en invierno
con un peso máximo de 18 kg. Los centros de curación más importantes están en Extremadura
(Badajoz), Salamanca, y Andalucía (Jabugo). Se salan por 14 días, se dejan secar en cámaras
entre 4 y 6 semanas y luego comienza su curación en la que interviene el hongo Penicillium
roquefortis, el curado puede durar de 24 a 36 meses y termina con un peso de 6 a 8 kg.

Carne de ovino EI cordero es la cría de la oveja de menos de un año.

PESCADOS
La mayoría de los peces viven en el mar, el resto habita en aguas dulces de ríos, lagos y arroyos.
Desde siempre, el pescado ha ocupado un lugar destacado en la alimentación
humana, en especial de las poblaciones costeras. Algunos países dependen en
gran parte de la pesca para cubrir sus necesidades proteicas. Hubo una época en
la que Japón, la primera potencia pesquera del mundo, no consumía otro tipo de
carnes. La alimentación de la población del sureste de Asia depende del pescado.
En Argentina, debido a que la cría de peces recién esta comenzando, la mayoría
de las especies consumidas son, por lo tanto, auténticos productos naturales, con Merluza
todas sus ventajas e inconvenientes. Sólo se dispone de salmones, truchas y
pacús producidos por acuicultura.
La pesca durante mucho tiempo constituyó un recurso abundante, pero esta situación ha cambiado
en el siglo XX debido a diversos factores como la pesca intensiva y la contaminación. La manera
en que el pez es capturado y almacenado es fundamental para su calidad.
Hasta hace poco tiempo el pescado fresco solo se consumía en las zonas costeras ya que su
rápida alteración creaba problemas de transporte insalvables pero la implementación de transporte
refrigerado y los procesos que se inician a bordo, han resuelto varios problemas.
EI pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce, debido a su menor
contaminación y otros factores propios de su composición.
EI sabor del pescado congelado e incluso refrigerado no es exactamente igual al
del fresco. EI pescado se congela con facilidad, aunque hay que tener
precaución con la formación de cristales de agua que pueden dañar la
estructura de la carne, ya que los congeladores no actúan con la suficiente
rapidez. EI pescado magro soporta una congelación mas larga, de 2 a 3 meses
y los grasos, tan solo 1 a 2 meses. La mejor forma de descongelarlos, consiste
Salmón en colocarlos en el frigorífico en su envase original durante 24 horas y nunca
hacerlo a temperatura ambiente.

Clasificación
Existen diversas maneras de clasificar los pescados:
1. Por su origen: de agua dulce o salada.
2. Por su forma: chatos o cilíndricos.
3. Por su estructura: óseos o cartilaginosos.
4. Por su color: blancos, rosados o azules.
Estos son algunos de los pescados más importantes en Argentina en relación a su uso culinario:
lenguado, merluza, abadejo, chernia, besugo, trillas, cazón, anchoa, corvina, salmón, trucha,
dorado, surubí, patí, pacú, pejerrey.

Huevas (o huevas) de pescado

Los huevos de pescados de diferentes variedades tendrán diferentes características.
EI termino "caviar" se refiere estrictamente a los que provienen del esturión. Existen más de una
docena de variedades de esturión pero tres son las que básicamente
proveen el caviar que se consume en el mundo:
• Sevruga
• Osetra
• Beluga.

De los tres tipos de caviar, el beluga es el que se estima de mayor

calidad y cuyo precio es mas elevado. EI mejor caviar del mundo
proviene del mar Caspio, principalmente de Irán seguido por Rusia y
Kazakistan.
Huevas de salmón: su color es rojo anaranjado y su tamaño es
mayor.
Huevas de lumpo: se comercializan en color rojo y negro, su precio es bajo. Su sabor es agradable
aunque no es comparable al del caviar.

Servicio del caviar: se deben evitar los cubiertos de plata ya que cambian el sabor del caviar, se
eligen de hueso o nácar.
Se suele servir con blinis o sobre pan, es importante aclarar que algo crujiente como las tostadas
no es el acompañamiento ideal ya que confunde la sensación de explosión de sabor que producen
las huevas en la boca. Si se sirven en un buffet se suelen dejar en la caja original y colocar sobre
escamas de hielo para mantener la temperatura de
servicio.

Las huevas han de estar en su punto exacto de sal y

aceite para que se mantenga su textura y sabor en el
paladar. La temperatura ideal para degustarlo es entre 7
ºC y 10 ºC.

MARISCOS
Bajo este término se incluye una variedad de criaturas
biológicamente distintas de los peces, que se dividen en
dos grande grupos: los crustáceos, con caparazón, y los
moluscos, con o sin concha.
Crustáceos
Un caparazón o esqueleto externo, fuertemente articulado, les proporciona soporte y protección.
Su carne es blanda, sabrosa y fácil de preparar.
Decápodos: son crustáceos de diez patas, langostinos, langostas, bogavantes, cigalas, cangrejos
de río y de mar. EI caparazón puede ser rojizo, azulado o gris marrón, y en algunos casos muta su
color para que el animal se confunda con el ambiente. La alimentación de los de mayor tamaño se
compone de productos diversos. Algunos son filtradores, aspiran agua (o barro) de la que extraen
pequeñas partículas animales y vegetales mientras que otros usan sus pinzas para comer algas,
otras plantas y pequeños animales, vivos o muertos.

Moluscos
Con excepción de las vieiras que viven en alta mar, la mayoría de los moluscos crece en aguas
costeras o estuarios, donde suelen volcarse efluentes que contienen bacterias responsables de
enfermedades. Los moluscos filtran el agua para tomar de ella alimento y oxigeno y debido a su
enorme poder filtrante absorben las partículas mucho mas rápido de lo que las expulsan. Si el agua
esta contaminada, los elementos nocivos se acumulan en el cuerpo de estos animales, en
concentraciones hasta 6 veces superiores a la del agua que los rodea. Esto constituye un problema
serio en el caso de ostras y almejas, que se comen crudas o poco cocidas.
Bivalvos: este grupo incluye 8.000 especies. Algunas de los más apreciados son: ostras,
mejillones, cholgas, vieiras y almejas. Las conchas de los bivalvos, que al cerrarse ocultan por
completo el cuerpo del animal, están formadas por dos tapas o valvas unidas por un Iigamento; a
un lado hay un cierre adicional similar a una bisagra, compuesto por cavidades y dientes en cada
una de las valvas. Para que las conchas lIeguen intactas a los puntos de venta, existen medidas de
control de calidad. No obstante, conviene tener en cuenta que:
Los animales crudos tienen que estar cerrados.
Durante la cocción deben abrirse; si permanecen cerrados, hay que descartarlos. Si su frescura no
esta garantizada, es preferible no consumirlos.
Ostras: el consumo de ostras se remonta a miles de años, existen ostras en casi todos los Iitorales
marinos del mundo. Su consumo se hizo más accesible a partir del cultivo de las mismas y la
consecuente baja en los precios. Durante el periodo de fecundación, en verano, la ostra es a veces
lechosa, por eso la regia es evitar el consumo en los meses que tienen "r". Con las técnicas
modernas de producción se pueden consumir incluso en estos meses.
En Europa el país productor mas importante es Francia, también son muy valoradas las ostras de
España (en especial las de Galicia y las del Cantábrico), de Itali a y de Portugal.
Existen más de cien variedades distintas de ostras pero son dos las consumidas habitualmente: las
hondas y las planas.
Univalvos: es el grupo que abarca mayor número de especies y esta integrado por los caracoles,
percebes y erizos entre otros. Extendidos por todo el mundo, pertenecen a distintos habitats: los
hay de mar, de agua dulce y de tierra.
Cefalópodos: constituyen la clase de moluscos más desarrollados. Son, sin excepción, habitantes
del mar, y entre ellos se encuentran los invertebrados marinos de mayor tamaño. Sus tentáculos
rodean una gran boca que tiene una especie de pica; además, poseen una bolsa de tinta y sus
órganos están contenidos en un saco. Los que mas se consumen son: calamar, calamareti, sepia y
pulpo.

AVES
Desde tiempos inmemoriales, las aves de corral han sido un componente fundamental de la
nutrición de los pueblos. La demanda de esta carne de pluma dietéticamente saludable, rica en
proteínas y económica, ha ido en constante crecimiento y ha inducido a los avicultores a
incrementar su producción.
Pueden subdividirse en distintas familias: la de las gallinas, desde el punto de vista cuantitativo,
ocupa el lugar más importante, seguida a gran distancia por las restantes gallináceas. La carne de
gansos y patos se diferencia por su sabor particular e intenso, sumamente desarrollado como
consecuencia del contenido de grasas que poseen, el cual es muy elevado en comparación con las
otras gallináceas.
En el mercado es posible adquirir distintas clases de gallinas de todos los tamaños y edades:
desde pequeños pollos hasta animales muy engordados.
Además de la discutida cría industrial o intensiva, existe la cría extensiva con una oferta de
excelente calidad. La cría intensiva se ha extendido de la gallina a otras especies (como pavos
codornices, etc.), cuya producción ha aumentado notoriamente en los últimos años.
Aves de mayor consumo: pollos, pavos, codornices, perdices, gallina de Guinea, patos, paloma,
oca.

Pato y Oca
Se los puede encontrar por toda Europa, al norte de África, Norteamérica y la zona septentrional de
Asia. Fueron domesticados mucho antes que en nuestra era: se sabe que en China y en la Antigua
Grecia los criaban y cebaban. En Perú y en México los patos voladores fueron domesticados por
los indios.
Estas aves no requieren cuidados muy especiales, por ello son apropiadas para el engorde
intensivo; suministran carne, huevos y plumas, además del foie gras (hígado graso). Entre los
países que las crían se destacan Francia, Inglaterra, China, Estados Unidos y Taiwán.

Foie Gras
Nada puede compararse con el hígado pálido, graso y exquisito de los patos y ocas criado
particularmente para este fin. Para obtenerlo se fuerza a los animales a comer hasta que sus
hígados lIegan a pesar 600 gramos, mientras que si un pato sigue una dieta normal, el hígado
suele pesar unos 120 gramos.
Debió ser en el Egipto de finales del siglo III a.C. donde se descubrió el
foie gras, es decir, el hígado graso de las ocas y de los patos salvajes
que migraban desde las tierras nórdicas para pasar el invierno en el Hígado de Oca
delta del Nilo. Maravillados por su tamaño y por su gusto, los egipcios hicieron todo lo imposible
por descubrir su secreto. Observaron que estas aves se alimentaban más de lo normal antes del
esfuerzo del gran viaje, y acumulaban el exceso de grasa en su hígado. Imitando a la naturaleza,
comenzaron a cebar a las ocas.
EI hígado graso no es un hígado enfermo, si bien es tratado con sumo cuidado se encontraran
distintas calidades de foie gras.

Básicamente existen tres formas de presentación del foie gras preparado:

• Foie-gras entero: uno o varios lóbulos de foie gras en molde.
• Foie gras: trozos de foie gras enteros aglomerados.
• Block de foie gras: foie gras reconstituido que puede presentar algunos trozos
enteros.
Hígado de Pato
Servicio del foie gras:
EI hígado se puede servir de distintas maneras:
• caliente: se cocina apenas sautee y se sirve en el momento.
• En terrina
• Paté: una combinación de paté de champagne con un núcleo de foie gras en el interior.

Las razas de patos mas apreciadas son la Moulard, la Barberie y de Pekín.

EI pato y la oca son animales cuyas partes son utilizadas casi completamente.
Se utiliza el hígado, el magret (pechuga), los muslos (suelen servirse como "confit") los estómagos
(gesiers, suelen confitarse), la grasa (es muy sabrosa), y con el cuello, alas, carcasa y demás
partes se realizan terrinas o patés de campagne.

HUEVOS
EI huevo es un complicado sistema biológico. En nuestra dieta sustituye con
frecuencia a la carne y al pescado y debido a sus propiedades culinarias (agente
espumante, emulsionante, espesante y estabilizante) es casi insustituible en todo tipo
de preparaciones. Se sirve como guarnición o como alimento principal, hervido, frito,
pocheado, revuelto y como tortilla. Posiblemente no exista ciudad o pueblo sin gallinas
y sin huevos. Actualmente los huevos se producen en galpones donde se mantienen
enjauladas las gallinas.
De la industrialización del huevo se obtiene huevo entero, yema y albúmina. Los mismos pueden
presentarse en forma Iíquida o en polvo y pueden contener sal o azúcar en cantidades variables,
dependiendo ello de los requerimientos del cliente.
EI producto industrial tiene ventajas con respecto al fresco por la facilidad de manipuleo, la
posibilidad de utilizar las yemas y albúminas por separado y, principalmente, por la mejor calidad
sanitaria, en especial para la fabricación de mayonesas y helados. EI proceso de pasteurización
que se realiza durante la industrializaci6n garantiza la ausencia de Salmonella.

CONEJO
EI conejo silvestre europeo pertenece a la familia de los lepóridos. Difundido en Europa desde el
cuaternario, progresivamente invadió ese continente desde la zona meridional y posteriormente fue
domesticado. Las razas de carne actuales derivan de esta especie.
EI objetivo de la cría de conejos de raza consiste en conservar la especie y a la vez aumentar
constantemente su rendimiento. Las razas mas utilizadas son la neocelandesa y la californiana.
Los planteles usados en nuestro país son de origen norteamericano. Estas razas de carne no son
solo de pelaje blanco, como se observa a simple vista, sino albinas, y por esa razón tienen ojos de
color rojo. EI conejo salvaje del norte de América del Norte y el siberiano son blancos pero de ojos
oscuros.
EI conejo se vende fresco o congelado, siempre desollado y sin las vísceras, durante todo el año.
Si esta fresco y entero, la flexibilidad de sus patas y el color rasado de su carne son signos de
frescura. EI hígado, particularmente delicado, debe ser grande y sin manchas.
La calidad de la carne depende en gran medida de la procedencia y edad de los animales. La más
apreciada proviene de animales jóvenes criados en granjas, lo que garantiza una uniformidad en el
sabor.
Proporciona una carne excelente muy apropiada para cualquier tipo de alimentación. Tiene un
elevado contenido proteico y su reducida proporci6n de Iípidos se ajusta a una dieta equilibrada.

RANAS
Hasta hace alrededor de tres décadas, la rana salvaje gozaba de cierta popularidad en nuestro
país y figuraba en la carta de muchos restaurantes. Luego decayó hasta dejar de comercializarse.
Hoy, la aparición en el mercado de ranas de criadero genera nuevas posibilidades para el empleo
de este producto en la gastronomía.
La especie que se cría es la lIamada "rana toro gigante", originaria del norte del continente
americano (Estados Unidos y sur de Canadá). Su nombre alude al sonido, similar al mugido de los
bovinos, que producen los machos adultos. Los ranicultores la eligieron por su alta velocidad de
crecimiento, gran proliferación (cada desove puede generar de dos mil a veinte mil huevos),
docilidad y adaptación al cautiverio.
De la rana se consumen solo las ancas, que se venden limpias y congeladas.

VEGETALES
Verduras y hortalizas
Ningún otro producto alimenticio posee tanta riqueza en nutrientes como
estas materias primas. Contienen una amplia gama de vitaminas,
oligoelementos, minerales y fibras, así como importantes enzimas que son
esenciales para la salud. Incrementan la resistencia a las enfermedades y
aportan relativamente pocas calorías.
Se denomina "hortaliza" a cualquier producto vegetal producido y cosechado
en una huerta, mientras que las "verduras" son las partes verdes de aquellas.
La frescura de casi todas las verduras se malogra a temperatura ambiente. En pocas horas las
hortalizas no solo pierden agua y se ponen blandas, sino que también pierden las vitaminas
sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente considerablemente la
calidad culinaria. Todo se debe a que, tras la recolección, los procesos metabólicos naturales no se
interrumpen. Hay algunas excepciones, como el zapallo, el ajo, la cebolla y la papa, que pueden
mantenerse en buenas condiciones a temperatura ambiente, debiendo refrigerarse todas las
demás.
Cuanto mas sanas y tiernas sean cuando se adquieran las verduras, mayor será su duración. Hay
varias maneras de conservarlas: refrigerándolas, congelándolas,
deshidratándolas, marinándolas o realizando conservas con ellas.
A pesar de su precio considerablemente mas elevado, los cultivos
alternativos como los "orgánicos" tienen aceptación entre los
consumidores. Se orientan hacia la conservación y el incremento de
la fertilidad del suelo, aun cuando esto conlleva menos producción y
más trabajo y riesgo que la agricultura convencional.

Clasificación de los vegetales comestibles

Aliáceas o Liliáceas: esta familia incluye alrededor de 3.500 especies, entre ellas plantas
ornamentales como el tulipán y el Iírio. Son muy pocos los géneros que pueden aprovecharse para
la alimentación; el más importante es el Allium (en celta significa picante).
Son bulbos fuertes, compactos y comestibles, con olor fuerte pero
apetitoso. Los miembros de esta familia utilizados en gastronomía son: las cebollas, los puerros,
los ajos, los echalotes y los espárragos.
Asteraceas o Compuestas: con más de 20.000 especies, las compuestas están extendidas par
todo el mundo. Pertenecen a la familia de las margaritas y su representante mas popular es la
lechuga. Miembros de esta familia son: todas las lechugas (arrepollada, rizada, 10110 rosso, hoja
de roble, escarola, etc.), el radicchio, la achicoria, las endibias, los alcauciles, los salsifies y los
cardoso
Brasicaceas o Crucíferas: con mas 3.000 especies que se han encontrado en toda la cuenca del
mediterráneo en formas silvestres. Miembros de esta familia son: el nabo, el pak-choi, el akusay,
los repollos, la coliflor, el brócoli, el berro, el rábano y el rabanito.
Cucurbitaceas: incluye alrededor de 850 especies. Miembros de esta familia son: los zapallos, las
calabazas, los pepinos y los calabacines.
Apiaceas o umbelíferas: con alrededor de 3.000 especies. Es una gran familia de la que forman
parte muchas plantas aromáticas que se utilizan en la cocina. A menudo se procesan en la
industria farmacéutica, cosmética y perfumista. Miembros de esta familia son: la zanahoria, el apio
y el hinojo.
Quenopodiaceas: los únicos miembros de interés culinario de esta familia son la espinaca, la
acelga y la remolacha.
Solanaceas: esta familia incluye alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella algunas hortalizas
de gran consumo. Miembros de esta familia son: las papas, los tomates, las berenjenas y los
pimientos.

Leguminosas: con alrededor de 18.000 especies es una de las familias mas numerosas. Todas las
leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser muy diversa. Los miembros de esta familia son:
las chauchas, las habas, las arvejas y los porotos.

LEGUMBRES
Las legumbres pertenecen a un gran grupo botánico, las leguminosas. Son plantas cuyas semillas
se encuentran en vainas que cuando alcanzan la madurez se abren por ambas costuras. Las
chauchas y las arvejas se consumen en estado verde o inmaduro. Hay legumbres en todo el
mundo y se adaptan a todos los climas. Algunas, como el maní y la soja proporcionan aceites y
otras, como el tamarindo y la algarroba, se emplean como aromatizantes, amargos y edulcorantes.
Dado que se conservan por su reducida cantidad de agua, muchos
microorganismos no pueden alterarlas, pero los procesos químicos
perjudican de todos modos la calidad nutricional y culinaria de las
legumbres. Lo conveniente entonces es conservarlas durante un
año en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. De este
modo se minimiza la perdida de su valor nutritivo.
AI adquirir legumbres secas, deben elegirse frutos intactos, de color
brillante y tamaño uniforme y evitarse aquellas semillas tiernas,
arrugadas o picadas por los insectos, ya que se trata de legumbres viejas y conservadas en malas
condiciones, por lo que su rehidratación será difícil. Algunos ejemplos de legumbres son:
garbanzos, lentejas, habas, porotos y soja.

FRUTAS
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, su aroma agradable, su sabor agridulce (que varia
según los ácidos y azucares que presenten) y su textura suave y crujiente (depende de la cantidad
de fibra y de la cantidad de agua intracelular).
En su gran mayoría las frutas son el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor de
la semilla y se adhiere a ella después de la floración de la planta. Pueden encontrarse alrededor de
un centro membranoso con pepitas, como en el caso de la manzana o de un hueso duro, como en
el caso del durazno. A veces, la distinción entre frutas y hortalizas es una sutileza. Los tomates son
un ejemplo; si se consumen en forma de jugo se catalogan como frutas, pero si aparecen en una
comida se registran como verduras. En botánica, los pepinos y las calabazas son frutas, pero en
cocina se consideran hortalizas, debido a que el uso mas conocido es el que se Ie da en entradas y
platos principales.
Además de una gran cantidad de agua, todas contienen hidratos de carbona (principalmente
almidón, pectina y azúcar) y cantidades variables de vitaminas y de ciertos ácidos orgánicos. Las
variedades de fruta s que se comercializan a gran escala son seleccionadas y tratadas con
fertilizantes, plaguicidas y reguladores de la maduraci6n con el propósito de: reforzar su resistencia
a condiciones climáticas, plagas y enfermedades, unificar la época de maduración y recolección,
aumentar el rendimiento y lograr que soporten mejor el almacenamiento. Esto quiere decir que el
sabor, la jugosidad y el aroma no siempre se incluyen entre las prioridades cuando se las cultiva.
Durante la maduración, los contenidos de almidón y ácidos disminuyen a medida que aumentan los
de azúcar. Un ejemplo clásico de esto es la conversión bioquímica que tiene lugar en una banana
que convierte su 25% de almidón y 1 % de azúcar en 20% de azúcar y 1 % de almidón. Algunas
frutas como los cítricos no contienen almidón y toman de las hojas de las plantas los elementos
azucarados que necesitan para el proceso madurativo; por eso, si se recolectan demasiado pronto,
ya no pueden endulzarse.
Fruta fresca: es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su
estado natural. .
Fruta desecada: se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la
proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo
son: aceituna pasa u oliva pasa, damasco desecado, castaña desecada o pelada, ciruela pasa,
dátil, higo pasa, manzana desecada, durazno deshuesado en mitades, durazno en tiras, pelón o
durazno con carozo, pera desecada y uva pasa.

Fruta deshidratada: es el proceso que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha
reducido la proporción de humedad mediante procesos adecuados y autorizados. EI grade de
humedad residual será tal que impida cualquier alteración posterior.
Frutos secos: son frutos que se cosechan, almacenan y comercializan protegidos por sus cáscaras.
Se consumen sus semillas y algunos ejemplos son las nueces, las almendras, las avellanas, los
piñones, las castañas, el maní.

JALEAS, MERMELADAS Y DULCES

Para elaborar mermeladas es necesaria una adecuada cantidad de pectina y ácido; si la fruta no
contiene la suficiente; se podrá añadir externamente. La acción del ácido sobre la pectina hace que
las moléculas de esta contacten entre si y formen una red tridimensional lIamada jalea, dulce o
mermelada.
Los productos azucarados obtenidos a partir de las frutas pueden clasificarse en 3 grandes grupos
según las materias primas que se utilicen:
Jaleas: se utilizan como materias primas los jugos clarificados de las frutas.
Mermeladas: se utilizan como materias primas las frutas enteras o su pulpa y sus jugos.
Frutas confitadas: son frutas enteras o en porciones cocidas en almíbar

ESPECIAS
Históricamente, las especias se han considerado como sustancias aromáticas o picantes de origen
tropical, con las que se da sabor y aroma a los alimentos, como la pimienta, la canela y el clavo.
Bajo esta denominación han ido entrando otros productos, como las hojas de plantas abundantes
en dimas templados (el laurel) y semillas de plantas que solo a veces tienen el origen tropical (Ia
mostaza, el anís o el hinojo).
Las partes de los vegetales que se pueden usar
con estos fin es son muy variadas: la corteza del
vegetal (Ia canela), flores o partes de flores (el
azafrán o el clavo), fruto (el anís o la pimienta),
hojas (el laurel), rizomas y raíces jengibre), bulbos
(ajo) 0 semillas (Ia mostaza). Además, cualquiera
de estas partes vegetales se pueden presentar
frescas o desecadas, enteras, troceadas o
molidas.
EI alto precio y la valoración de las especias
alentaron su adulteración en toda época, especial mente cuando se las vende en polvo. Por ello es
que, desde la antigüedad, se establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar su
genuinidad.
Más apropiado seria lIamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio
fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron
guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los
europeos.

Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se
utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir
a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente
con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana;
annatto.

Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado.
Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas,
secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por
ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory.

Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza
tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente
destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco
en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico,
hierba real; basil.
Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces
se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas.
Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las
semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Carum carvi;
carvi; caraway.

Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental
las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos.
Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con
ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella
foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek.

Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y
pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum;
semillas de adormidera; poppy seed.

Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman
parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís.
Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise.

Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en
plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se
condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium
verum; anís de la China, anís de la India; star anise.

Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y

mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens; celery
seed.

Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina

del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En
España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica.
Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Férula assafoetida; asafétida.

Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en polvo.
Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como
la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán: Nombre común del
Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas
mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y
gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy
usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos eran usados como condimento. En los siglos
XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente.

Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus
Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los
tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan
más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al
amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán
sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones
encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho
una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo”
(planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso
sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la
cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible
procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro
pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes
como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia
Mediterránea importante.
Crocus sativus; saffron.

Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en
polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y
pasteles.
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la
decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se
traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta
mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán, los portugueses la
introducen en Brasil y en África. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por
seres alados más o menos fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía
que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum; cinnamon.

Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los
curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma
oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta
originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI,
después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo
grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también
existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como
condimento, entrando en la composición del curry. Elettaria cardamomum; cardamom.

Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; también
sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Allium
schoenoprasum; chives.
Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para
sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer
encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como
la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su
aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander.
Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con
moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes,
salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. Clavo: El Syzigium aromaticum es
originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo
mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por
primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513,
llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa
a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos
se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la
discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con
el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su
soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo
XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Eugenia caryophyllus; clavos de olor; cloves
.
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la
cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa
como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin
seed.

Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry
en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric.

Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma,
canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante
y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia
Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry.

Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas,
o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco
japonés; daikon.

Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o
aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe.

Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como
para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización
para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla,
falso hinojo; dill.

Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de
alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium
ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed.

Estragón Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado,
huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico. Es
ingrediente esencial de las finas hierbas. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon.
Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede
sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado
que el de la galanga menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal,
galingale.

Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta
doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo,
chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Garam masala.

Glutamato monosódico Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el

pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos
salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina
oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados.
Monosodium glutamate, MSG.

Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro,
alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa
en sopas y guisos. Harissa sauce.

Hierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se
utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur,
en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está
presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint.

Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma.
Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en
ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella

Hierbaluisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y
pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla;
cedrón, hierba princesa; lemon verbena.

Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y
se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de
pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fennel.

Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado.
También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop.

Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan
bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y
algunas salsas. Zingiber officinale; ginger.

Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso
antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
Laurus nobilis; bay leaf.
Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido.
Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa
bechamel. Myristica fragrans; mace.

Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como
en platos de verduras y huevos. Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram.

Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles.
Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon
balm, melissa.

Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se
añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza
mucho en la cocina de Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint.

Mostaza Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así
como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus
variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra),
brassica juncea (amarilla), sinapsis alba (blanca); mustard seed.

MSG Ver "Glutamato monosódico".

Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se
utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y
también en salsas saladas como la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg.

Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o
platos de tomate y en las pizzas. Origanum vulgare; mejorana silvestre; oregano, pizza herb.

Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar
sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento;
paprika.

Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al
horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Petroselinum crispum;
parsley.

Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne,

pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil.

Pimentón Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve
para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina
española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.
Capsicum tetragonum; red pepper.
Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan
para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum;
white peppercorn.

Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos

picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las
guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne
pepper.

Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y
otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su
nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una
mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice.
Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en
polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el
más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn.

Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de
bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves,
pescados o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn.

Pimienta verde Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar
platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green
peppercorn.

Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero,
salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; Rosemary

Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a
preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt.

Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.
Salvia officinalis; sage.

Sésamo Ver "ajonjolí".

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina
del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini

Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas
de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme.

Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se

utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla
sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica. Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis;
vanilla.
Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua
para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi,
Japanese horseradish.

HIERBAS
EI uso de hierbas aromáticas es muy antiguo, la literatura culinaria comenzó con las descripciones
minuciosas de hierbas aromáticas. La división específica entre hierbas y especias es a veces un
tanto arbitraria. Como regla general se llama hierba a las hojas o tallos de plantas sin tallos leñosos
cuyo aroma y sabor es utilizado en preparaciones culinarias.
En la familia de los ajos, las Iilaceas, se encontraran varias de las hierbas más utilizadas,
ciboulette, nira, el cebollino chino.
A la familia del hinojo, las umbelíferas, pertenece el eneldo (se utilizan las hojas, las flores y las
semillas), muy utilizado en la cocina de todo el mundo, particularmente en la cocina escandinava.
También el hinojo es muy valorado por su uso culinario, tanto sus hojas como sus semillas y flores.
Otra hierba de las umbelíferas es el perifollo, se utilizan sobre todo las hojas y sus finos tallos. Su
sabor es delicado, levemente anisado. EI cilantro es una umbelífera muy relacionada a la cocina
oriental pero adoptada hoy por la gastronomía mundial. Se utilizan sus hojas y tallos; y sus
semillas, lIamadas coriandro, son también aprovechadas. Una hierba umbelífera típica
mediterránea (aunque hoy se utiliza en todo el mundo) es el perejil. Se utilizan sus hojas frescas o
secas (aunque pierden parte de su aroma y sabor característico).
En la familia de las compuestas se encuentra el estragón francés, es un elemento básico en la
cocina francesa. Se utiliza también para dar sabor a mostazas, vinagres y emulsiones.
Como representantes de las Citrus se destacan la "sereh", hierba limonera o "Iemongras", de
regiones tropicales se utiliza la parte inferior de sus hojas, el cedrón, verbena limonera o hierba
Luisa.

La menta es un capitulo en sí misma en gastronomía. Sus hojas contienen un aceite esencial cuyo
componente principal suele ser el mentol y que Ie otorga el sabor característico. Existen muchas
variedades desde la popular menta piperita, muy utilizada por los ingleses, hasta la menta marroquí
con la que se elabora el tradicional "té de menta" en Marruecos.

La albahaca, o las albahacas (ya que existen muchos tipos de albahacas), pertenecen a la familia
de las labiadas (igual que la menta y la melisa). Algunas de las variedades son: albahaca Iimonera,
albahaca enana (también lIamada griega), albahaca canela, albahaca alcanfor, albahaca rizada
(verde y morada). EI orégano es una labiada que se utiliza la hoja y el tallo fresco o seco. Sus
pequeñas flores tienen un sabor muy interesante. EI romero (perteneciente a las labiadas) es un
arbusto del Mediterráneo introducido en toda Europa y América. Su sabor es muy intenso, se
consume fresco o seco. Otra labiada muy importante es el tomillo. Su utilización está muy
extendida y sus distintas variedades (como el tomillo plateado, disciplinado, Iimón, de jamaica)
tienen características particulares. EI tomillo silvestre o serpol es muy valorado especial mente
cuando está en flor.

CEREALES
Existe un creciente número de científicos que apoya la idea de que el
progreso de nuestra civilización se basa en gran parte en las praderas de
gramíneas. EI hombre pasó una gran parte de su tiempo en las praderas, dedicado a la caza y a
la recolección de vegetales comestibles. Las gramíneas silvestres podrían haber desempeñado un
papel fundamental, proporcionándoles el suministro de alimento necesario para el y para los
animales.
Los granos y los cereales (de "Ceres" Diosa Romana de la agricultura) son plantas que pertenecen
a la familia de las gramíneas. Producen muchas frutas secas, pequeñas y separadas lIamadas
granos.
Los tipos de cereales que mas abundan en Europa son: el trigo, el centeno, la cebada y la avena;
en Asia, el arroz, así como el sorgo y mijo el África y el maíz en América. Tradicionalmente los
cereales siempre se han consumido luego de una cocción a veces previa molienda.

Trigo
Probablemente es originario de la Mesopotamia y es una de las gramíneas comestibles más
antiguas. En la actualidad casi todos los países tienen sus propios tipos de trigo adaptados con
características genéticas a su región, clima y suelo.
1. Bulgur: es el grano de trigo entero al que se Ie ha extraído el salvado, parcial mente cocido al
vapor y después molido. Este proceso Ie proporciona un sabor menos pronunciado y una textura
mas ligera. EI bulgur se prepara cocido o rehídratado; es un ingrediente del taboule, una ensalada
que lIeva además perejil, tomate, menta, aceite y limón.
2. Sémola: en términos generales, hace referencia al producto que se obtiene al moler los granos
de distintos cereales. También alude a la harina de granulado grueso que se extrae del trigo con la
que se fabrica la pasta. La sémola fina se utiliza para postres y sopas.
3. Couscous: es el término que designa tanto el grano como el plato típico de algunos países del
norte de África. EI cuscús se elabora con sémola mezclada con agua fría, aceite y sal. La manera
tradicional de prepararlo es cocida al vapor.

Arroz
EI arroz es el cereal que mas se consume en todo el mundo después del trigo. Existen en la
actualidad unas 8.000 variedades distintas que se agrupan según el largo de los granos: Orysa
sativa indico (Ios de grana largo) y Orysa sativa japónico (Ios de grana corto). EI arroz de grano
corto cuando es cocinado tiene mayor humedad y es mas pegajoso que el grano largo debido a su
mayor contenido de almidón.
Cada plato local se basa en un tipo diferente de grano: el piláf persa requiere un tipo diferente de
arroz que la paella española o el curry de la India, lo mismo que el risotto italiano, el nasi goreng
indonesia o el pudding ingles.
Hoy en día el arroz es la base de la alimentación para la mitad de la población mundial. En los
países asiáticos, como Tailandia, Camboya y el sur de China, su cultivo esta extendido desde hace
unos 5.000 anos.
Los árabes introdujeron este cereal en España y desde allí pasó a Italia, antes de que a finales del
siglo Xl llegara a Francia. Hubo que esperar hasta el siglo XV para que el norte de Italia se
convirtiera en el principal productor de Europa.
Con la conquista de América los europeos lo trajeron consigo y trataron de imponerlo como cultivo
a los aborígenes. Hoy son centenares de variedades las cultivadas en el mundo. EI arroz se
compone de un 80% de almidón, 7% de proteínas, 15% de grasa, 1,5% de minerales y mucha
vitamina B.
Se cultiva en climas tropicales con abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cereal
pantanoso que crece en el agua durante una parte importante del año. Pero aproximadamente el
10% de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África, por lo que se llama arroz de
las tierras altas.
Un método bastante utilizado en la actualidad es el parbolizado, que se trata de someter a un
tratamiento de vapor antes de retirarle la cáscara. De ese modo, el valor nutritivo se mantiene más
durante el pulido. Este arroz es un tanto más translucido y amarillento pero se blanquea durante la
cocción, sin pasarse ni pegarse.
Algunos tipos de arroz: Yamaní, Blue Bonnet, Fortuna, Carolina, Arborio, Carnaroli, Thasmin.
Basmati.
Arroz salvaje o negro: gramínea que consumían los indios de Norteamérica (de donde es
originario). Crecía silvestre en las tierras pantanosas de lagos y ríos, por lo que se recolectaba
desde canoas, pero actual mente se cultiva. Este producto es buscado por su color negruzco y su
sabor intenso parecido al de las avellanas. Tiene una cocción relativamente larga, similar al arroz
integral.

Maíz
Desciende de las gramíneas silvestres y forma. Junto con los porotos y las calabazas, la base
alimenticia de las sociedades agrarias de mayas. Aztecas y toltecas de hace 4.000 años, en lo que
hoy se conoce como México. Es uno de los muchos productos agrarios que los españoles lIevaron
a Europa y los portugueses trasladaron a la India. Actualmente esta planta, original mente tropical,
que alcanza los 4 metros de altura en 4 meses presenta centenares de variedades. Generalmente
producen frutos de entre 5 a 75 centímetros de largo, de color que varia del blanco al amarillo y
marrón.
Otros cereales de importancia gastronómica: cebada, centeno, avena, amaranto, quínoa.

HONGOS
En las clasificaciones modernas de botánica, los hongos no pertenecen al
reino vegetal sino que tienen un reino aparte que se denomina funghi, lo
que se debe a sus características, bastante diferentes de las vegetales.
Se diferencian de las plantas porque no poseen capacidad fotosintética.
Algunos hongos, como los champiñones, viven del material en
descomposición de otros organismos. Otros, como las trufas, viven en
simbiosis con ciertos árboles.
Dentro de este reino también se pueden distinguir a los hongos unicelulares, a los que se
denominan "Levaduras", de los hongos pluricelulares y filamentosos que se los denomina "mohos".
EI gusto característico de los hongos se debe a la presencia del ácido glutámico, que es
intensamente sabroso.
Algunas especies, como los champiñones cultivados, pueden comerse crudas solas o marinadas.
No obstante, casi todas las variedades silvestres solo son comestibles después de la cocción.

Algunas variedades comestibles: champignon de Paris, morillas, girgolas, niscalos, cepes, trufas,
de pino. shiitake.
Trufa: es un hongo que crece bajo tierra en simbiosis con un árbol. Para su recolección se utilizan
cerdos o perros entrenados.
PASTAS
Lo más probable es que la pasta se haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo. Es
prácticamente seguro, que los árabes, que conocieron la harina de trigo duro antes que los
italianos, hayan cocido finas láminas de pasta. En un principio en Italia, el tipo de pasta que se
consumía mareaba el rango social al cual se pertenecía. La pasta hecha con huevos, así como las
rellenas de carne, eran platos típicos de los ricos, en cambio, las pastas elaboradas solo con agua,
eran consideradas comidas de pobres. La industrialización de la elaboración de la pasta, tuvo
como consecuencia, la gran variedad de formas y tipos que actualmente se conocen. En la
actualidad, la pasta en Italia se consume como entrada, o también fría como "Antipasti". En cambio
en otras zonas del mundo, la pasta se sirve como plato principal (tal es el caso de Argentina) o
como guarnición de platos calientes.
Harina: la mejor harina para elaborar pastas artesanales es la harina 0000, esta se obtiene de la
parte central del grana de trigo, es muy blanca y más fácil de trabajar, ya que se hidrata
rápidamente. Si se quiere obtener pastas más duras, que resistan más cocción, se puede
reemplazar parte de la harina por semolín. Este tiene una textura más gruesa que la harina y la
hace más difícil de hidratar. En la elaboración de pastas en forma industrial o las fábricas de
pastas, utilizan solo semolín, este al absorber menos Iíquidos, hace mas difícil trabajar la masa a
mano, y en este caso el uso de una sobadora se vuelve fundamental.
Las pastas secas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus únicos ingredientes
son harina de trigo, agua y en algunos casos huevo en polvo. Se las elabora de colores,
agregándoles vegetales secos y en polvo como: morrón, espinacas, remolachas, etc. Las pastas
secas también se consumen en Asia, sobre todo en China y Japón y de aquí son originarias las
pastas de arroz. Según la creencia estas pastas largas aseguran la larga vida, sin embargo, el
motivo de su consumo en Asia, es que son mas cómodas de manejar con los palillos que las
pastas cortas.
Las pastas frescas
Las pastas frescas, amasadas a mano son de consumo muy popular. Se elaboran con harina de
trigo, solo con agua o huevos enteros o únicamente las yemas, puré de vegetales, aceite, tinta de
calamares, etc. La variedad de rellenos que se pueden realizar es infinita: vegetales; carnes de
todo tipo -dentro de esta variante se pueden utilizar crudas o cocidas, picadas grandes o
procesadas. Si se las utiliza crudas los rellenos resultaran mas sabrosos y jugosos pero el tiempo
para su consumo es bastante mas reducido.

Las proporciones básicas

La harina, en la elaboración de pastas artesanales se hidrata al 50%. Esto quiere decir que par
cada 100gr. de harina Ie voy a incorporar 50gr. de Iíquido. Es por esta razón que los italianos
cuando elaboran pasta al huevo utilizan la proporción de un huevo cada 100gr., ya que el peso de
un huevo promedio es de 50gr. De acuerdo al sabor y la textura que se Ie quiera dar a la pasta se
pueden reemplazar los huevos o parte de ellos por agua, aceite, puré de vegetales, yemas, etc;
pero siempre respetando la proporción de hidratar la harina al 50%.

ALGUNOS FORMATOS DE PASTA:

Pastas alargadas:
 Espaguetis (spaghetti): alargados y con sección circular.
 Tallarines (tagliatelle): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
 Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.
  Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5cm de ancho.
 Fetuccine: alargada y plana, de 6mm de ancho.
 Linguine: (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3mm de ancho.
 Capelli: cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
 Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
 Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos;
 Capelli d´angelo: (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:
 Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
 Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
 Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
 Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.
 Ñoquis (gnocchi): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
 Fisilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
 Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.
 Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.
 Coditos: con forma tubular y semicircular.
 Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el Minestrone.
 Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.

Pastas rellenas:
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los Canelones y Lasañas, platos
que se acompañan con carne picada, Bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con
máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de
los mencionados, algunos de los cuales son:
  Raviolis (ravioli): con forma de paquetito cuadrado.
 Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes.
 Tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con ricotta y espinaca.
 Panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
 Cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
 Agnolotti: raviolis con borde redondeado.

LACTEOS
Es difícil determinar en qué época el hombre comenzó a utilizar la leche y sus derivados como
alimento. Se sabe que los tártaros y los mongoles consumían leche de yegua, no así los egipcios,
los griegos y los romanos, que rara vez bebían leche. Pasaron otros mil años para que el queso
lIegará a Europa.
En cuanto a la manteca, los historiadores antiguos solo la mencionan como un ungüento. Dado que
la manteca y la leche no se mantenían en buenas condiciones durante los viajes, solo el queso fue
objeto de comercio.
En Argentina, la producción organizada de leche comienza a fines del siglo XIX, de la mano de la
inmigración, primero, de los vascos y luego de los escoceses; los que dieron los primeros pasos en
el armado de la industria láctea en el país, actualmente reconocida en el mundo por su calidad.
Los lácteos son los productos que registraron el mayor crecimiento en el mercado durante los
últimos 30 años. Por su extraordinaria variedad y versatilidad se consumen en forma directa y se
incluyen en innumerables preparaciones.

La leche
Es un líquido blanco amarillento y opaco que segregan las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías recién nacidas. La leche que mas se emplea en la alimentación humana tanto
que se reconoce sin especificar de que animal proviene es la de vaca.
Esta constituida por una emulsión de grasa en agua, una suspensión de proteínas, de lactosa, de
minerales y de proteínas disueltas, así como también de vitaminas disueltas en la grasa y en el
agua. De todos sus componentes, el de mayor valor energético y económico es la grasa, que
además de dar sabor, textura y el característico color blanco crema, aporta el 50% del total de
calorías y sirve de vehículo alas vitaminas liposolubles A y D. También tiene importancia nutricional
el alto contenido y la calidad de proteínas (Ia principal es la caseína) y de calcio. Por último el
azúcar de la leche se denomina lactosa presente en una proporci6n del 5%; por su escaso poder
edulcorante, apenas otorga sabor dulce. Otra característica de interés tecnológico de la lactosa es
su reducida solubilidad en agua, lo que genera su cristalización cuando se Ie reduce la cantidad de
agua a la leche (por ejemplo en el dulce de leche). Procesos de la leche
Normalización: cuando la leche lIega a la usina láctea se Ie extrae parte de su contenido graso, el
que será agregado a otras leches mas magras o para la producción de crema, manteca. La grasa
al ser menos densa tiende a subir en una leche estancada.
En nuestros días el tenor graso de la leche esta normalizado: es mayor al 3% para la leche entera,
entre 0,3% y 2,9% para la parcial mente descremada y menor al 0,3% para la descremada.
Homogeneización: cuando la leche fresca se deja reposar durante cierto tiempo las pequeñas
gotas de grasa (que son menos densas que el agua) comienzan a ascender y agregarse entre sí,
hasta formar en la superficie una capa de crema rica en grasa. Esto genera un sabor y textura
característica en la leche. Sin embargo, para estabilizar el producto y hacerlo mas digerible, a la
leche se la homogeneiza.

Métodos de conservación de la leche

Pasteurización: dado que la leche constituye un excelente medio nutritivo para los
microorganismos, se pasteuriza a fin de evitar que su consumo cause enfermedades. Para ello se
la somete a un tratamiento térmico moderado de 62°C durante 30 minutos o de 75°C durante 15
segundos lo que ocasiona un Iigero cambio de sabor. EI proceso destruye un gran numero de
bacterias patógenas y para que no vuelvan a proliferar, la leche se enfría inmediatamente después
de la pasteurización.
Ultrapasteurización: esta leche se conserva mediante la aplicación de temperaturas mucho más
altas que las de pasteurización pero con menor tiempo de exposición a dicha temperatura. En
general se procesa a una temperatura aproximada de 132°C durante 1 - 3 segundos. EI producto
dura aproximadamente 28 días en temperaturas de refrigeración.

Esterilización: el producto es la leche U.A.T. sigla que corresponde a la expresión "ultra alta
temperatura" e identifica a la leche que se conoce como "Iarga vida" porque en envase cerrado se
conserva sin refrigeración durante varios meses. Una vez pasteurizada, la leche se somete a una
temperatura de 142°C a 155°C durante 3 a 15 segundos. Este tratamiento altera el sabor y el
aroma pero destruye todos los microorganismos.
Evaporación: para elaborar la leche evaporada se precalienta leche entera con el fin de facilitar la
evaporación de la humedad y luego extraerle mediante vado el 60% del agua. EI concentrado
obtenido se homogeneiza, se envasa herméticamente y se esteriliza. La reacción química entre las
proteínas y la lactosa, sumada a la alta temperatura, otorga a la leche evaporada un sabor
distintivo y un color tostado. Su período de conservación es muy prolongado mientras no se abra el
envase.
Condensación: la leche condensada se hace con leche entera a la que se Ie reduce la actividad de
agua por evaporación y adición de azúcar. Para conservarla se Ie agrega un 44% de azúcar, lo que
torna innecesaria la esterilización, y se la enlata. La textura característica de la leche condensada
se logra por una cristalización controlada de la lactosa.
Secado: la leche en polvo se elabora a partir de leche pasteurizada, que se nebuliza en una
cámara grande con aire seco a una temperatura de unos 120°C. EI polvo resultante se deposita en
la base de la cámara o forma una película en las paredes de los tambores que se separa
continuamente con cuchillas. Su contenido de humedad no lIega al 3%.

Productos Lácteos
Crema
La crema puede separarse por gravedad dejando que la leche permanezca quieta en grandes
bateas anchas y poco profundas, o mediante centrifugación en un separador de crema.

Yogur
Es originario de Bulgaria. Se prepara tratando la leche con Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus: se inocula el cultivo y se lIeva a una temperatura de 43°C hasta que
se alcanza la acidez suficiente y se logra la precipitación de la caseína. Durante este proceso,
parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, por eso incluso las personas que sufren de
intolerancia a la lactosa pueden ingerir yogur.

Manteca
Se obtiene a partir de la crema mediante un proceso de batido. AI agitar la crema se rompen las
membranas que envuelven las gotas de grasa y estas se separan en dos fases: una grasa
(manteca) y otra acuosa (suero).

VINAGRES
La palabra vinagre deriva del francés "vin aigre" que significa vino agrio. En un principio este
termino se aplicaba solo alas vinagres de vino. En la actualidad es la denominación que se utiliza
para los productos que se obtienen a partir de la acción de las bacterias acéticas (mycoderma
aceti) sobre una solución hidroalcohólica. Estas bacterias acéticas transforman el alcohol etílico en
ácido acético ayudadas por la presencia del oxigeno. Existen vinagres de sidra, de malta, de arroz,
de manzana, de frambuesas, de miel, etc, la concentración alcohólica de la materia prima no puede
ser muy elevada.

Codex Alimentarius (1985)

La comisión definió al vinagre como un Iíquido para consumo humano
producido exclusivamente a partir de materias primas de origen
agrícola que contengan almidón y/o azucares, obtenido por un doble
proceso de fermentación (alcohólica y acética). Los principales
componentes que han de destacar en cualquier tipo de vinagre son:

Acidez Total: vinagre de vino mínima 6g de Ac. Acético /100ml (6

grados acéticos). Otros vinagres mínima 5 grados acéticos.
Alcohol Residual: vinagre de vino hasta 1% (1 grado). Otros vinagres
hasta 0,5%. Conservantes: S02 hasta 70mg/kg. Ácido ascórbico
hasta 400mg/kg.

Elaboración
• Método antiguo o artesano
Es el método que se usaba antiguamente y aun se utiliza en el caso de vinagres artesanales.
Consiste en agregarle a la materia prima (vino, leche, cerveza, etc) la "madre" de vinagre. La
madre es una especie de gelatina gris con alto contenido de bacterias acéticas. Esto contribuye a
que se realice la fermentación acética y que el alcohol se convierta en acidez (ácido acético). Un
vino de 10 grados de alcohol se transforma en un vinagre de 10 grado de acidez. Esto es un
vinagre fuerte. Este método también se puede inducir agregando pequeñas cantidades de vinagre
a la materia prima en vez de agregarle la madre.
• Método Orleáns
Par el río Loira los barcos solían transportar vinos de Anjou y Touraine hacia Orleáns con destino a
Paris. Este vino muchas veces lIegaba agrio a destino. Para aprovechar este vino los comerciantes
se especializaron para convertir este vino en vinagre fermentado y así poder comerciarlo. En el
siglo XIII comenzó a florecer el oficio de vinaigrier y moutardier. En 1580 Enrique III ratifico los
derechos de la Communauté des Maîtres Vinaigrieres d'Orleáns y esta región se convierte en la
capital del vinagre francés. EI método se conoce como superficial a estático. Consiste en colocar
vino de baja graduación alcohólica en barricas de 200Itrs dejando 1/3 de su capacidad vacía. Se
agrega vinagre viejo, en la superficie se forma una capa fina grisácea, grasienta y aterciopelada.
Esta capa se debe mantener en la superficie. Cada 10 días se completa la acetificación y se
extraen 10ltrs de vinagre por el fonda de las barricas y estas se rellenan con 10 Iitros de vino sin
romper la capa grisácea. La temperatura adecuada para la fermentación acética es de 28 a 30
grados. Las barricas que se utilizan hoy son de 225 y 300ltrs. Cuando los vinagres permanecen
entre 6 a 12 meses en barricas pueden lIevar la mención "viejo".

• Método Alemán
Este método durante mucho tiempo consistió en colocar el vino en barricas junto con virutas de
madera, hacer girar las barricas cada tanto, siempre dejando una parte de aire. De esta manera se
aceleraba la acetificación. También se agregaba carbón, madera de haya, cerámica. La presencia
de cuerpos extra nos arrastraba aire dentro de la barrica por lo que aceleraba el proceso.
Actualmente, el método ha evolucionado y se desarrollaron los acetificadores Frings, estos son
dispositivos de acero inoxidable que liberan aire en forma continua de la fonda hacia la superficie
de los tanques acelerando la acetificación a menos de 30 horas.

Diferentes tipos de vinagres en el mundo

DO Vinagre de Jerez - Esta denominación existe desde el año 2000. Los vinos para elaborar el
vinagre de Jerez deben cumplir con las normas de la DO Jerez. Esto es lo que Ie confiere
características (micas. Los vinos pueden únicamente ser de moscatel, palomino o PX. Se elabora
con el método antiguo u Orleáns. Para el añejamiento se puede optar entre una crianza estática de
añadas o el sistema de criaderas y soleras. Se debe realizar en San Lucas de Barrameda, Jerez de
la Frontera y Puerto de Santa Maria. EI vinagre de Jerez contiene 3% de alcohol residual y lIega a
los 7 grados de acidez acética. De acuerdo al envejecimiento podrán ser:

 DO Vinagre de Jerez- añejamiento de mas de 6 meses

 DO Vinagre de Jerez Reserva - añejamiento mínimo de 2 años.
 Vinagres de Cava - elaborados a partir de vinos de la DO Cava.
 Vinagre de Orleáns - se elabora con vinos del Loire y el método de la región. Vinagre de
Champagne de los residuos de vino y lías de los degüelles. Vinagre de Bordeaux - de
vinos general mente tintos de la DO Bordeaux.
 Vinagre de Banyuls - se elaboran con los Banyuls Rancios luego del envejecimiento se
realiza la fermentación acética en toneles de roble utilizando el método antiguo. Luego se
crían en barricas de roble más pequeñas por 6 meses más.

ACETO BALSAMICO
EI acéto balsámico se elabora en diferentes partes del mundo pero su origen y modele es de la
región italiana de Emilia-Romana. Específicamente de las ciudades Reggio Emilia y Módena. Estas
dos ciudades tienen derecho a utilizar la DOP (denominación de origen de producto) "Aceto
Balsámico Tradizionale di Modena" o "Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia".

Elaboración del aceto con DOP Preparación del mosto

EI mosto de uvas trebbiano, lambrusco, occhio di gatta, spergola y berzemino, se calienta a fuego
directo a una temperatura de 70 grados por varias horas hasta concentrarlo perdiendo por
evaporación casi el 50% del mosto. Durante este proceso se logra la caramelización parcial de la
glucosa y la fructosa, al realizar una cocción lenta se evita que la caramelización produzca gustos
amargos. Esto deterioraría la calidad del acéto. EI mosto cocido reposa durante todo el invierno
decantando en forma natural. En primavera se filtra y se trasvasa a pequeñas damajuanas donde
se inicia la fermentación alcohólica a partir de levaduras (zygo saccharomices) y la fermentación
acética a partir de la siembra de bacterias acéticas. Estos procesos van a finalizar durante el paso
del acéto por barricas.

Fermentación, Acetificación y Añejamiento

EI añejamiento y maduración del aceto se realiza en lo que se denomina "batería". Es un conjunto
de barriles de diferentes tamaños y maderas. EI acéto va pasando de barriles de mayor tamaño a
barriles de menor tamaño. Siempre se deja un 30% de aire y se evapora el 10% de aceto al año.
Como mínimo para que un aceto pueda lIevar la DOP debe envejecer 12 años. Existen acétos
centenarios. Es muy usual la crianza al estilo de Jerez (sistema de criaderas y soleras). La batería
de barricas consiste en cinco tipos de barricas de capacidades de 80 a 10 Iitros. Los tipos de
maderas mas utilizados suelen ser cerezo, mora, castaño, roble y enebro. Cada cuanto y como de
pasa el vinagre de una barrica a otra depende del productor y su experiencia. Luego de 12 años,
/74It de mosto aprox. originales dan 3 Iitros aprox. de vinagre.
Se debe embotellar de a 100ml en botellas de diseño establecido. EI vinagre debe ser oscuro,
brillante amarronado, de aroma intenso y persistente, el sabor debe ser de una acidez agradable,
dulce y agrio. La textura debe ser densa.

En Reggio Emilia los productores adoptaron un sistema para ranquear los acétos bajo la DOP:

Aragosta (sello rojo), es de sabor un poco mas agrio que los demás. La acidez volátil es más
pronunciada y es menos dulce que los demás. EI aroma es delicado, su buen nivel de acidez se
acomoda bien para carpaccios, ensaladas, o para saborizar platos de aves, carnes, mariscos y
pescados.

Argento (sello plateado), al ser más suave y dulce, se suele utilizar en forma cruda. Se aromatizan
risottos y pastas. La acidez volátil esta más enmascarada por la acidez fija de mucha intensidad y
final persistente.

Oro (sello dorado), se consume al final de una comida, su sabor es complejo, tiende a ser más
dulce que agrio y es muy persistente. Se combina con quesos intensos y especiados, ensaladas de
frutas rojas, frutillas o cerezas, flanes, helados, panettone o strudel o simplemente se bebe de un
va so muy pequeño o de una cuchara.
Estos tipos de vinagre nunca deben intervenir en largas cocciones.
Existen otras versiones de acéto que no lIevan mención de la DOP que se envejecen menos
tiempo. Estos en las etiquetas dicen "Aceto balsámico di Módena" o "Aceto balsámico di Reggio
Emilia" no Ilevan la palabra "Tradizionale".

GLOSARIO GASTRONÓMICO

 A point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas cuando se encuentran entre 55°C y
60°C en el centro de la pieza.
 Abats: despojos de un animal o vísceras.
 Aderezar: condimentar.
 Adobar: sumergir un producto crudo en un preparado (adobo) con el objeto de ablandarlo,
conservarlo o darle un aroma especial.
 AIdente: expresión italiana. Designa el punto de cocción de las pastas o el arroz cuando
están firmes. También se aplica a los vegetales crocantes.
 Aliñar: sazonar o aderezar.
 Allumettes: corte de papa del tamaño de un fósforo.
 Amuse-bouche (divertir la boca): pequeño aperitivo, sinónimo de amuse-gueule.
 Aparato (appareil): mezcla o relleno para diversas preparaciones.
 Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados o
bañados con gelatina.

 Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonjas y pocheada.
Se sirve caliente o frío cubierta con una gelatina.
 Baño-Maria: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un
recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
 Baron: pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
 Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o
salado y luego frito. buñuelo
 Beurre manie: manteca mezclada con harina en frío por partes iguales.
 Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es
de 65° a 70°C.
 Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un
producto en agua fría y Ilevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
 Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero o aves) o pescados en salsa
blanca.
 Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un Iíquido caliente con el
agregado de vinagre.
 Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45°C y 47°C de temperatura
corazón (interior).
 Bouillon: caldo.
  Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción. EI
clásico lIeva: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
 Brasear: cocinar en un recipiente tapado en el horno a fuego lento y con poco Iíquido.
 Bridar: atar un ave para cocinar en forma pareja y darle buena presentación.
 Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla,
presentados en una aguja.
 Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

 Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas.
 (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende
las primeras y segundas costillas.
 Ciselado: corte de cebolla también conocido como juliana, que se aplica también al modo
de cortar hierbas sin machacarlas.
 Chacinados: todo producto de carne procesado.
 Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.// Tomar
Iimpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
 Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en un Iíquido sin materia grasa.
 Concasse (en el caso de los tomates): pelados, sin semillas y cortados en cubos.
 Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y
conservado en su propia grasa.
 Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Se lo llama "doble"
cuando ha sido clarificado.
 Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
 Cötelettes: medio tranche de salmón sin piel ni espinas.
 Coulis: puré Iíquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y
crustáceos.
 Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar
pescados y mariscos.
 Crépine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales. En
gastronomía se utiliza las de cerdo y cordero.
 Croüte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
 Croüton: piezas de pan tostados o fritos.
 Crudité: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas y acompañadas de salsas frías.
 Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
 Curry: mezcla de especias originaria de la India.
 Chapelure: miga de pan seco y rallado.
 Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos, principal mente de
cerdo.
 Chateaubriand: corte clásico de lomo que pesa entre 300 y 750 gramos.
 Chaud-froid: plato cocido que se sirve frío, cubierto con una película de gelatina o una
salsa fría.
 Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D
  Darne: rodaja de pescado de 4 centímetros de espesor o mas, que se sirve con piel y
espinas.
 Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
 Desangrar (dégorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc.,
para que pierda la sangre y las impurezas.
 Descamar: retirar las escamas de un pescado.
 Desglasar: disolver y recuperar con un Iíquido la caramelización de los jugos que han
quedado al cocinar un alimento.
 Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
 Desollar: retirar la piel a un animal.
 Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y a la cola.
 Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

 Ecrasé: aplastado o machacado.

 Embutido: pieza de carne, entera o procesada, condimentada que se embute en una tripa
(natural o sintética) y se somete a un proceso de secado.
 Emincé: corte fino y largo de cebolla, se conoce como "corte pluma".
 Emulsión: mezcla heterogénea de dos Iíquidos no miscibles donde uno forma microgotas
que permanecen en suspensión en el otro.
 Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.
 Encurtidos: alimentos que se someten a un proceso de conservación en un media ácido.
 Entrecöte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
 Escalfar: ver pochear.
 Escalope: corte fino de carne o pescado.
 Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
 Espumar: retirar las impurezas y la espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o
almíbar.
 Estofar: cocinar lentamente en su jugo o en su salsa.

 Faisandé: se dice de la caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su
sabor mejore al cocinarse.
 Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se Ie
agrega crema.
 Filetear: retirar los filets de un pescado. II Cortar en láminas finas.
 Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y
perifollo.
 Flambear: pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. II Rociar una preparación
con algún alcohol y encender.
 Freir: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
 Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. II Golosina.
  Fricassée: ave, carne blanca o pescado, cortado en trozos pequeños, estofado cocinado
lentamente en una espesa salsa blanca.

 Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.

 Galette: preparación plana y en forma de disco, elaborada con papas y Iigada con huevo.
Ocasionalmente, también puede ser dulce.
 Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
 Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, lIevado a fuego hasta punto caramelo rubio.
Base de salsas agridulces.
 Gäteau: preparación dulce o salada en forma de torta.
 Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos,
cartílagos y tendones.
 Genoise (bizcochuelo): batido Iíviano de una mezcla de huevos y azúcar a 45°C, a la que
luego se Ie incorpora harina.
 Gesier: tercera bolsa digestiva de las aves de textura musculosa, normalmente confitada
en grasa, forma parte de los abats.
 Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
 Glasear: cocinar con agua, sal, manteca y azúcar hasta que el Iíquido de cocción se
transforme en almíbar y envuelva el producto con una película brillante y caramelizada. II
Bañar con regularidad una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una
capa brillante en la superficie.
 Goujonnette (aguja): tira de lenguado u otro pescado que se sirve frita.
 Gratinar: lograr, a temperatura elevada, que una preparación presente una corteza dorada
y tostada.
 Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

 Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

 Hors-d'oeuvre: entrada fría o caliente.

 Infusión: extraer el sabor de una sustancia aromática en un Iíquido caliente.

 Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.
 Inglesa: modo de cocción en agua hirviendo con sal

 Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 centímetros de largo y de 4 milímetros de

lado.
 Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y de 1 a 2 milímetros de
lado.
  Jus (jugo): Iíquido mas o menos enriquecido en sabores y nutrientes que se obtiene a
partir de una carne.
 Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.

 Lard: tócino.
 Lardar: introducir tiras de tocino o panceta en una pieza de carne con una aguja especial.
 Lardon: bastón de tocino o panceta.
 Ligar: hacer más consistente un Iíquido con el agregado de un espesante.

 Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 milímetros de lado.

 Macerar: remojar en un Iíquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente
frutas) queden aromatizados.
 Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras // corte considerado
superior (sinónimo de suprema) .
 Marchar: dar comienzo a una preparación.
 Marinar: dejar reposar una carne o pescado en un Iíquido aromático durante un tiempo
determinado para que se perfume.
 Marinera: forma de empanar para freír pasando primero par harina un filet de pescado, por
ejemplo, y luego por la mezcla de huevos
 Matignone: guarnición aromática que lIeva los mismos componentes que la mirepoix pero
cortados en paisana. (ver mirepoix y paisana)
 Medallón: tajada redonda y plana de carne, ave, pescado o foie-gras.
 Mesclum: mezcla de brotes tiernos y verduras de ensalada.
 Mignon: corte de la sección final del lomo de vaca o cerdo.
 Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
 Mijote: cocción muy lenta que se realiza en un punto justo antes del hervor.
 Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
 Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente
cebollas, zanahorias, puerro y apio.
 Mise-en-place: Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los
distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.
 Mousse: preparación ligera y espumosa elaborada a partir de una base de crema batida o
de claras de huevo merengadas a de un aparato bomba mas un saborizante. Puede ser
dulce a salada.
 Mousseline: crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. II Salsa
mayonesa fría a salsa holandesa caliente a la que se Ie agrega crema.

 Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.
 Napar: verter sobre una pieza una salsa, coulis a crema, de manera de cubrirla casi par
completo.
  Noisette (avellana): así se denomina a la manteca cocida can color y aroma a
avellanas. // Corte que se Ie realiza a la papa con la ayuda de una cuchara.
 Nougatine: preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.

 Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

 Paille (paja): papas cortadas en juliana y luego fritas.
 Paisana: corte de vegetales en forma de lámina cuadrada de 1 centímetro de lado par un
milímetro de espesor.
 Panache: mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.
 Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en
rellenos y en la confección de quenelles.
 Papillotte: forma de cocción en la que se envuelve el producto en un papel.
 Parfait: postre helado presentado y elaborado de diversas formas elaborado
principalmente con crema.
 Paté: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al homo.
 Paupiette: escalope delgado y arrollado de carne o pescado.
 Pave (adoquín): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
 Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo que se añade hacia el final de la
cocción.
 Petit-fours: pequeños bocados dulces.
 Pilaf: forma de cocción del arroz: se saltea en aceite ó manteca con cebolla y luego se Ie
adiciona un caldo condimentado.
 Pochear: modo de cocción de un Iíquido, que nunca debe hervir.
 Poeler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos,
en un recipiente tapado y en homo a baja temperatura.
 Posta: en la Argentina, rodaja de pescado.
 Puré: preparación más o menos espesa, obtenida de alimentos general mente cocidos
pasados par un tamiz o procesados.

 Quatre-epices: mezcla de pimienta, nuez moscada, clavo y canela molidos.

 Quenelles: albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o
de carne de caza.
 Quiche: tarta salada elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e
ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de
masa y puede presentarse en forma individual o en porciones.

 Räble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

 Ragout: palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado Iigado con
harina, general mente de carne y verduras
  Reducir: acción realizada por la cocción o evaporación de un Iíquido, fonda o salsa, para
concentrar su sabor.
 Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta.
También pueden elaborarse de conejo, ganso, salmón o anguila
 Roulade: lonja o rodaja de carne o pescado rellena y envuelta.
 Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca. Puede ser claro, rubio u oscuro,
dependiendo del tiempo de cocción que se Ie aplique.

 Sabayón: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida del batido de yemas de huevo con
azúcar a fuego, y añadiendo vino Marsala y sabores.
 Sablee: pasta dulce que se quiebra fácilmente, que es muy friable.
 Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos.
 Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeños
dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
 Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado.
 Silla: corte de carne Iisto para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta la
ultima costilla, por ejemplo, de venado o cordero.
 Souffle: plato Iigero, dulce o salado, cocido al homo y preparado principal mente con
claras de huevo batidas a punto de nieve para que el producto se infle, confeccionado a
partir de la combinación de diferentes ingredientes.
 Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.
 Suprema: salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con roux y enriquecida con
leche. // Cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga.
T

 Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo para que quede lisa
y homogénea.
 Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fonda de pasta en u
molde y rellena de diversas formas.
 Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa,
utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne,
caza, ave o pescado.
 Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al homo y servir. Es utilizado en
Provenza para distintos platos a base de papas o de verduras gratinadas. II Denominación
para los platos preparados en el recipiente antes descrito.
 Timbal: pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados Iigeramente
inclinados.// Diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertas
de pasta, cocinadas en un molde timbal o de forma similar.
 Tournedo: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
 Troncon: trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

U
  Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción
por solo uno de sus lados.

 Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un Iíquido caliente aprovechando el vapor
que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
 Veloute (aterciopelado): sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas de
huevo y crema. // Salsa cremosa y blanca hecha a partir de un caldo concentrado ligado
con roux.
 Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre.