Вы находитесь на странице: 1из 162

Пеку

Елена Богданова
Катерина Счастливая
Марина Мелконян

Москва
2020
Содержание
А нужна ли вам эта книга? ...............................................................11
Кто же эти загадочные «мы»? .........................................................14

1/ Основы
Оборудование ...................................................................23

Ингредиенты .....................................................................25
Мука ...........................................................................................................25
Подсластители ......................................................................................33
Какао-продукты ...................................................................................36
Масла ........................................................................................................39
Молоко и сливки .................................................................................42
Экстракты................................................................................................45
Загустители ............................................................................................52

Общие лайфхаки ........................................................55


Таблица замен .......................................................................................57

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

быстрые низкокалорийные рецепты


рецепты рецепты без глютена

Отсканируйте этот QR-код и узнайте,


где купить правильные продукты
для полезных десертов

4
Печенье
2/ Рецепты

Овсяное печенье ............... 60 Миндальное печенье ...... 62

Шокопеченье ...................... 65 Вуппи-пай ............................. 66 Ржаная галета Raw-батончики ................... 71


с яблоками и клюквой ..... 68

Кексы

Гречнево-миндальные Кекс
маффины ............................... 72 «Апельсин-миндаль» .........75

Кекс с чаем матча .............. 78 Кекс «Апельсин-мак» ....... 81 Мандариновые кексики ...............................................................82

Тыквенный кекс .................. 85 Черничный кекс Финансье с вишней .......... 90 Вафли «Матча» .................... 93
с лавандой ............................ 87

5
Десерты в стакане

Крем-брюле.......................... 94 Веррин.................................101

Парфе с персиками Крамбл с клубникой и ревенем ................................................ 98 Трайфл .................................103


и зеленой гречкой ............ 97

Пирожные

Пирожное Десерт «Oh, my godji!»... 122


«Картошка» ......................... 106

Брауни с карамелизирован- Апельсиновый брауни ................................................................116 Клубничные


ным фундуком................... 109 капкейки .............................. 124

Муссовые пирожные Пирожное «Тыквики» .... 118 Песочные корзинки Облепиховые


«Шоколад-малина» ......... 113 с помадкой и ягодами .... 121 капкейки .............................. 127

6
Конфеты

Рафаэлло.............................130 Батончик «Сникерс» ......137

Трюфель с макадамией 133 Батончик «Баунти».......................................................................134

Торты и тарты

Яблочный торт Шоколадный торт ..........151


с апельсином и манго ...139

Тарт с заварным кремом Ягодный


и клубникой ......................142 муссовый торт ..................154

Тарт Торт «Два шоколада».................................................................... 147 Указатель ............................158


«Апельсин-шоколад» ....145

7
А нужна ли
вам эта книга?
78
Д АВАЙТЕ СРАЗУ РЕШИМ ЭТОТ ВОПРОС , ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПОЗНАКОМИТЬСЯ

И ПРОВЕСТИ НЕЗАБЫВАЕМЫЕ ЧАСЫ ЗА ПРИГОТОВЛЕНИЕМ НАШЕЙ БЕЗГРЕШНОЙ

ВЫПЕЧКИ ! О БМАНУТЫЕ ОЖИДАНИЯ ХУЖЕ НЕПРОПЕЧЕННОГО БИСКВИТА , ТАК ЧТО

ВЫКЛАДЫВАЕМ ВСЕ НАШИ СЕКРЕТЫ – СРАЗУ И БЕСКОМПРОМИССНО !

Итак, если – у вас или ваших деток аллергия


на глютен, лактозу или сахар,
– вы обожаете выпечку, десерты
и вообще красивую, настоящую еду, – устали от приторных десертов
из магазинов и кафе, но альтернатив
– любите пробовать новые вкусы, ПОКА не видите,

– любите простоту и ясность – готовы отказаться от мифа, что


приготовления, «все полезное либо невкусное, либо
страшное»,
– любите подробные руководства,
– открыты для нового опыта, эмоций
– хотите сделать свое питание и понимания, что ни единой
и питание своей семьи более пшеничной мукой и белым сахаром
здоровым, убрав рафинированные создаются прекрасные десерты…
продукты,
…эта книга для вас!

11
Это очень забавно, потому что идея ники, наполеоны и блинчики из этих
создать ее зрела давно, но толчком ингредиентов. И знаний, что можно брать
к написанию послужил Facebook: другие ингредиенты, просто не было.
раз за разом он отклонял посты
с фотографиями наших пирожных А наш мозг ленив! Он не хочет разби-
и надписями под ними #безяиц #без- раться в новом, ему привычнее действо-
белоймуки #безбелогосахара c форму- вать по старым шаблонам, автоматически
лировкой «НЕЛЬЗЯ ВВОДИТЬ ЛЮДЕЙ налепляя на новые ярлык «это сложно»!
В ЗАБЛУЖДЕНИЕ!»
Ну и пусть он так думает – мы ни в коем
Такого поворота от социальной сети, случае не будем ему ничего доказывать!
взращенной в Калифорнии – столице ми- Просто тихонечко полистаем страницы,
рового healthy-движения, где уже давно приготовим несколько десертов, убедим-
не удивляются ни киноа, ни тостам ся в их простоте, насладимся удоволь-
с авокадо, ни безглютеновому хлебу, – ствием от процесса, ароматов на кухне
мы точно не ожидали! и внешним видом собственноручно укра-
шенного кекса. С удовольствием попьем
Поверьте, нет ничего более угнетающе- с родными чай, кофе или какао. А потом
го, чем постоянно создавать рецептуры приготовим еще один… И еще…
и готовить безгрешные десерты без бе-
лой муки и белого сахара, обучать это- А мозг пусть удивленно пробует на вкус
му тысячи людей по всему миру и все знание, что выпечка без белой пше-
равно слышать вокруг: «Так не бывает!!! ничной муки и сахара – возможна. Что
Это нельзя приготовить!». красивая и полезная выпечка –
реальна. И что ваши руки на самом деле
Возможно, вы тоже так считаете. способны на настоящие чудеса, если
дать им чуть-чуть свободы и правиль-
Пока:) ные инструменты!

Потому что книга все-таки рождена – Абсолютно любой десерт, приготовлен-


в нежности, внимании и приятной ный по рецепту из этой книги, будет:
суматохе, как и положено любимому
ребенку! Наша цель: принести в каж- – цельным (максимально убираем
дую семью новые рецепты, ингреди- рафинированные продукты),
енты, вкусы, немножечко азарта перед
чем-то новым и, конечно, понимание, – менее калорийным,
что со всем этим делать! И как.
– наполненным биологически актив-
Мы с детства привыкли к белой муке ными веществами, макро- и микро-
в шкафчике, к сахарному песку и десят- нутриентами, от которых обычно
ку яиц в холодильнике. Наши бабушки очищают рафинированные продукты,
и мамы творили на наших изумленных
глазах потрясающие шарлотки, сметан- – потрясающе вкусным и красивым!

12
И перед тем как нырнуть к эту книгу не было пустых калорий, ударов по гор-
с головой, задайте себе правильные во- мональной и нервной системам?
просы:
И готова ли я забыть все, что знала
Хочу ли я, чтобы в моей жизни действи- раньше? Чтобы с трепетом Колумба, вы-
тельно не было белой муки и сахара? саживающегося на новый берег, открыть
Не было резких скачков сахара в крови, новую страничку своей сладкой жизни?

ГОТОВИТЬ ПОЛЕЗНО И ВКУСНО С НАМИ  ЛЕГКО!

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В МИР БЕЗГРЕШНЫХ ДЕСЕРТОВ!

13
Кто же эти
загадочные «мы»?
Елена
Богданова
78

Инстаграм @awakengame

П РИВЕТ ! М ЕНЯ ЗОВУТ Е ЛЕНА Б ОГДАНОВА , Я ПИЩЕВОЙ

БИОТЕХНОЛОГ ПО СВОЕМУ ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

И ОСНОВАТЕЛЬ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ КРУПНЫХ В СЕТИ

ОНЛАЙН - ШКОЛ ПО ПОЛЕЗНОЙ ВЫПЕЧКЕ !

Но это просто слова и социальные роли, из этих журналов даже не слышали.


которые мало что расскажут вам обо Но картинка так манит, обещает такие
мне. Мне хочется донести совершенно запахи и вкусы, что обидно до слез.
другое. Например, одновременно вдох-
новение и разочарование маленькой Или, например, наполненный звуками,
девочки, листающей журналы с рецеп- солнцем и жизнью летний лес и тот миг,
тами, которые она никогда не сможет когда мама срывает прямо из-под ног
приготовить: просто потому, что в де- кислицу и с улыбкой протягивает:
вяностых в ее городе про ингредиенты «Попробуй!» И это не игра, в которую

14
иногда вовлекают друзья, назло взрос-
лым пытаясь есть все подряд. Это абсо-
лютно серьезно и правильно: ковер под
ногами съедобен. Природа давно уже обо
всем позаботилась. И что все-таки дей-
ствительно правильно: то, что сотворил
человек? Или то, что сотворил лес?

Наша жизнь вся соткана из этих вспы-


шек-чувств, вспышек-мыслей, вспы-
шек-противоречий, ведущих тебя через
годы. Они делают нас нами и наклады-
вают отпечаток на наше творчество.

В этой книге – и солнце того леса, и удо-


вольствие от лепки вареников с виш-
ней вместе с бабушкой, и восхищение
от первой шарлотки, которая выползла
из духовки совершенно прекрасной,
и бесконечные медовики, на которых мы
с подругой в школе набивали руку.

В этой книге – квинтэссенция опыта,


мыслей и чувств, воплощенных с помо-
щью еды. Причем исключительно свет-
лых, экологичных и созидающих.

П УСТЬ ОНИ ВХОДЯТ В ВАШУ

ЖИЗНЬ С КАЖДЫМ ПРИГОТОВЛЕННЫМ

РЕЦЕПТОМ !

Больше информации о школе:


awakengame.ru
AWAKENGAME
Больше рецептов, интересной
информации и наше расписание:
@awakengame

15
Катерина
Счастливая

78

Инстаграм @sweets_by_happy

М ЕНЯ ЗОВУТ К АТЕРИНА , И Я РАССКАЖУ ВАМ ИСТОРИЮ

О ТОМ , КАК Я СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ .

С детства, как и все, я любила сладо- поэтому вкусно! Мне кажется, я рас-
сти. Именно есть, но никак не гото- крыла самый главный секрет приготов-
вить! Однажды случайно я увидела ления, и готова поделиться им с вами!
курс по выпечке, и мне захотелось Когда делаешь все в удовольствие, на-
научиться готовить десерты. На тот слаждаясь каждой минутой жизни, твое
момент я ничего не умела готовить, настроение и мироощущение передается
ни разу не делала даже банальной через твои руки. Это не шутка!
шарлотки, но мое желание было столь
велико, что я решила попробовать. То, что началось со случайности, сейчас
Как аппетит приходит во время еды, переросло в собственную студию, конди-
так и я полностью погрузилась в этот терскую и множество счастливых кли-
процесс творчества. Я стала угощать ентов.
близких и друзей своими творениями.
Все нахваливали, уплетая за обе щеки, И в эту книгу, конечно, тоже. Вы дер-
и это были мои первые победы, мои жите в руках результат немалой рабо-
моменты счастья. ты, исследований и новых открытий.
Я постоянно учусь, постигая тонкости
Сейчас весело вспоминать мои «шедев- кондитерского мастерства, ведь совер-
ры», но это было от души, и именно шенству нет предела.

16
Сейчас, работая в своей студии и огля-
дываясь назад, я понимаю, что нет
ничего невозможного. И рецепты
в этой книге – доказательство этому.
Когда ты можешь приготовить что-то
фантастическое, практически из воз-
духа, разве не это ли магия? Волшеб-
ство чистой воды – говорю вам как
кондитер, который начинал свой путь
с белой муки и белого сахара!

Н АДЕЮСЬ , НАША КНИГА СТАНЕТ ВАШИМ

СЧАСТЛИВЫМ БИЛЕТОМ В ПРЕКРАСНЫЙ

И МНОГОГРАННЫЙ МИР КОНДИТЕРСКОГО

ИСКУССТВА ! И ТЕПЕРЬ ВЫ ТОЧНО БУДЕТЕ

ВЕРИТЬ В СКАЗКИ !

SWEETS_BY_
HAPPY

Екатерина Счастливая – профессиональный кондитер. Обучалась сначала


в Барселоне, затем на курсах у известных шефов со всего мира – у Седрика
Гроле, Жульена Альвареза, Жоана Мартана, Франка Хааснута, Карима Боурги,
Амори Гишона, Марка Тилинга, Наоми Ямамото, Джорди Бордаса и других.
Стажировалась в ресторане с 3 звездами Мишлен в Париже.

17
Марина
Мелконян

78

Инстаграм @marimelkon

М ЕНЯ М АРИНА М ЕЛКОНЯН . Я КОНДИТЕР СО СТАЖЕМ


ЗОВУТ

БОЛЬШЕ СЕМИ ЛЕТ . К ОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО ДЛЯ МЕНЯ –

НЕ ПРОСТО РАБОТА ИЛИ УВЛЕЧЕНИЕ , А ДЕЛО ЖИЗНИ ,

В КОТОРОМ Я СЕБЯ ЧУВСТВУЮ ПО - НАСТОЯЩЕМУ ЖИВОЙ .

Если быть максимально честной с собой дорабатывая рецептуру, придумываю


и с вами, то я занимаюсь кондитерским что-то новое по просьбе своих заказчи-
искусством потому, что это единствен- ков. Все ради добродушного «Спасибо»
ная моя деятельность, за которую я по- от тех людей, которые мне доверились.
лучила самую искреннюю и яркую бла-
годарность. Тот момент, когда я испекла Несмотря на годы опыта и большое
что-то своими руками, дала на пробу количество знаний, полученных в этой
своим родным и увидела медленно рас- и смежных областях, я продолжаю
плывающуюся улыбку со словами: «Вау! учиться до сих пор. И даже создавая
Как это вкусно!», сделал меня по-насто- рецепты для этой книги, я училась: как
ящему счастливой. сделать полезные десерты доступны-
ми каждому, а процесс приготовления
Благодарность – это и есть моя глав- максимально удобным, как сделать так,
ная мотивация, когда задерживаюсь чтобы у каждого читателя получилась
в цеху допоздна, не сплю по ночам, выпечка «с картинки».

18
Э ТА КНИГА НЕ ДЛЯ КОНДИТЕРОВ

И НЕ ДЛЯ ЗОЖНИКОВ ИЛИ ПЭПЭШНИКОВ

В КОНТЕКСТЕ ЗДОРОВЬЯ ТОЛЬКО РАДИ

ЗДОРОВЬЯ . О НА ДЛЯ ВСЕХ , КТО ЦЕНИТ


УЮТ , ЭСТЕТИКУ , ВКУС И КРАСОТУ ЕДЫ . MARIMELKON
Д ЛЯ ВСЕХ , КТО ЦЕНИТ ЖИЗНЬ : ЯРКУЮ
И ПРИ ЭТОМ НАСТОЯЩУЮ .

19
№1
Основы
О б о ру д о в а ние
78
Е СЛИ ВЫ СЧИТАЕТЕ , ЧТО ЧТОБЫ ОКУНУТЬСЯ В МИР СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКИ ,

ВАМ НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ОСТАВИТЬ В КОНДИТЕРСКОМ МАГАЗИНЕ МЕСЯЧНУЮ

ЗАРПЛАТУ НА ТЕХНИКУ И ФОРМЫ , – СЕЙЧАС ВЫ ПОЧУВСТВУЕТЕ ОБЛЕГЧЕНИЕ !

Н ИКАКИХ КОНВЕКТОМАТОВ И МОДНЫХ ФОРМ ЗА ТЫСЯЧИ РУБЛЕЙ ! К АЖДЫЙ


НАШ ДЕСЕРТ ВЫ СМОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ НА ОБЫЧНОЙ (И ДАЖЕ БУДНИЧНОЙ )

ДОМАШНЕЙ КУХНЕ . В ЕДЬ НАША ЗАДАЧА – НЕСТИ ЭТИ ПРЕКРАСНЫЕ ДЕСЕРТЫ

ПО ВСЕМУ СВЕТУ , ПОЭТОМУ МЫ СОЗДАВАЛИ МАКСИМАЛЬНО ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТУРЫ .

Что вам стоит поискать на своей кухне


перед использованием книги:

ПОГРУЖНОЙ БЛЕНДЕР – ваш са- яблочное пюре с маслом или заме-


мый главный друг в мире полезных сить жидкое тесто.
(да и не только!) десертов. Чем хороши
его различные насадки: 3 Чаша-измельчитель с S-образным
лезвием – пригодится для измельче-
1 Насадка «нога» + высокий стакан – ния орешков, а также замешивания
поможет измельчить фруктовые и ягод- некоторых видов теста и кремов.
ные пюре, сделать однородные эмуль-
сии (например, шоколад, соус, ганаш). Если у вас нет профессионального
барного блендера, то пусть ваш по-
2 Насадка «венчик» – аналог ручного гружной будет с хорошей мощностью,
миксера, пригодится, чтобы взбить например 1000 Вт, – это поможет

ОСНОВЫ • ОБОРУДОВАНИЕ 23
вам добиться гладкого-гладкого – формочки для маффинов и капкейков,
кешью-крема.
– невысокие формы для тартов (выби-
ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ. Отмеряем ингре- райте железные, со съемным дном),
диенты по науке!
– простые прямоугольные формы для
КОФЕМОЛКА-ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ необхо- кексов (можно использовать как си-
дима, чтобы молоть свежие специи, муку ликоновые, так и металлические),
из овсяных хлопьев, а также семена льна
для «льняного яйца». Если есть возмож- – простые круглые формы для бис-
ность выбрать, берите ту модель, у кото- квитов (можно использовать кольцо
рой можно снять и промыть стакан. с регулируемым диаметром, а также
абсолютно любую другую форму, ко-
МИКСЕР – для взбивания некоторых торая будет в вашей досягаемости).
видов кремов.
Для каждого рецепта вы можете брать
СИТО – для просеивания муки. и подстраивать под него именно те фор-
мы, что уже есть у вас: например, делать
ВЕНЧИК – иногда хочется замешать те- тарталетки в формочках для маффинов
сто вручную, без помощи электроники. или использовать силиконовую круглую
форму и для бисквита для муссового
СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА – прекрас- торта, и для бисквитного, и для кекса.
но замешивает тесто, а также помогает
перекладывать его в формы, тщательно ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА И ПЕРГАМЕНТ
собирая все частички. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

ТЕРКА ДЛЯ ЦЕДРЫ СОТЕЙНИК – чтобы растопить шоколад,


сварить агар, начинку или даже целые
ВЫРЕЗНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ. Од- пирожные!
нако при желании вы можете восполь-
зоваться руками и сделать домашние, МИСКИ – для замешивания теста, взби-
«крафтовые», печеньки. вания кремов и хранения начинок.

КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ + НАСАДКИ Как вы понимаете, нам не нужно абсо-


разных форм и размеров. С их помощью лютно все из этого списка для каждого
удобно делать шапочки для капкейков, рецепта! Если вдруг чего-то не обна-
наполнять их начинкой, а также просто ружили на своей кухне – не опускайте
аккуратно работать с кремами и на- руки! Начните с других рецептов, чтобы
чинками. вернуться к тому, на который положили
глаз, чуть позже.
КОНДИТЕРСКИЕ ФОРМЫ разных видов,
размеров и материалов. Вам пригодятся:

24 ОСНОВЫ • ОБОРУДОВАНИЕ
И н гр е д и е н ты
78
МУКА
Белая мука – враг номер один для всех, – Белая мука проходит жесткую тех-
кто хочет начать новую жизнь без рафи- нологическую обработку во время
нированных продуктов. Чем же она нам очистки и отбеливания (в т. ч. раз-
не угодила? Ведь начиная с аграрной личными щелочами и газами).
революции пшеничная мука была важ-
ным продуктом в жизни общества. – Белая мука – пустой рафинированный
продукт, который щедро одаривает
Да, была. Когда-то. Но за последний век нас пустыми калориями, но при этом
ситуация сильно изменилась. бьет по внешнему виду, пищеварению,
гормональной и нервной системам.
– В современной пшенице в результате Кто из нас в век компьютерных тех-
селекции содержится гораздо больше нологий с утра до ночи занимается
глютена (клейковины), чем в древней. тяжелым физическим трудом, таская
Нагрузка на нашу ферментативную бревна, строя дома и выбивая из ве-
систему увеличилась в разы. ковых гор гранитные плиты, чтобы
израсходовать все эти калории?
– Кроме того, даже цари и императо-
ры древности не могли позволить В общем, есть к ней вопросы, согласитесь.
себе побаловаться пшеничной мукой
именно ВЫСШЕГО сорта. Она появи- Однако, понимая все ее нежелательное
лась совсем недавно. присутствие в нашей жизни, тортика
все-таки хочется! Из чего его готовить?

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 25
Если не белая пшеничная мука, то что?

Мы с детства привыкли, что она основа


любой выпечки. Это очень простой, понят-
ный и дешевый продукт, который можно
найти в любой торговой палатке и который
мы все детство видели в руках наших мам
и бабушек.

На самом деле муку можно сделать из лю-


бого другого зерна/ореха/семечка/бобо-
вых – просто мы настолько расслабились
доступностью белой муки, что совершенно
не смотрим в сторону других вариантов.
Но мы написали эту книгу как раз для того,
чтобы познакомить вас с ними!

И ТАК , КАКИЕ ВИДЫ МУКИ БУДУТ

ИСПОЛЬЗОВАНЫ В НАШИХ РЕЦЕПТАХ ?

ПОЛБЯНАЯ МУКА (SPELT FLOUR)


ПОЛБА и СПЕЛЬТА – это разновидности
дикой пшеницы, которая еще не подверг-
лась современным модификациям и более-
менее сохранила исходный природный
состав.

В полбе (спельте) намного меньше глюте-


на (клейковины) – это более облегченная
версия пшеницы, но при этом она хорошо
работает в технологическом плане и позво-
ляет получить мягкий бисквит. Кроме того,
полбяная мука – всегда ЦЕЛЬНАЯ, ее не ра-
финируют, не отбеливают,
не заставляют избавляться
от «балласта» в виде
оболочки и зародыша.

26 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
БЕЛАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА VS ПОЛБЯНАЯ МУКА:

ПОЛБЯНАЯ: ПШЕНИЧНАЯ:

Содержит гораздо меньше Высокое содержание клейковины


глютена (глютена)

Цельная (нерафинированная) Полностью очищенный рафиниро-


ванный (пустой) продукт
Хорошо ведет себя в выпечке
Высший сорт отлично ведет себя
Мягче и нежнее, чем цельнозер- в выпечке
новая мука из твердых сортов
пшеницы Цельнозерновая из твердых сортов
пшеницы – очень грубая для десертов
Выпечка с ней быстрее
черствеет Выпечка с ней дольше остается
мягкой

МУКА БЕЗ ГЛЮТЕНА КУКУРУЗНАЯ МУКА (ГИ = 70)


Пару лет назад многими эти слова вос- Желтая солнечная мука, очень легкая
принимались, как какая-то неведомая и воздушная и совсем не умеет склеи-
дичь, мол, всегда пекли на пшеничной, вать. Зато умеет набухать. Поэтому ее
печем и дальше будем печь! нужно комбинировать с другими ви-
дами муки: если вы возьмете в рецепте
Но мир меняется, и сейчас в обычных только кукурузную, скорее всего, ваш
супермаркетах на полках стоит льняная, десерт рассыплется, пока вы еще несете
овсяная и другие виды муки без глюте- вилку ко рту.
на. И народ даже знает, что с ней делать.
Кукурузную муку сделать дома про-
Самое важное, что следует знать, когда блематично, так как кукуруза гораздо
мы выходим за пределы белой и цель- тверже миндаля или зеленой гречки,
нозерновой пшеничной: у каждой муки а помол нам нужен тонкий, поэтому
без глютена свой особенный вкус и свой- данную муку приобретайте уже в смо-
ства, которые обязательно нужно учи- лотом виде.
тывать в рецептурах!

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 27
ОВСЯНАЯ МУКА (ГИ = 45) Сами понимаете, для теста это име-
Овсяную муку вы можете сделать дома ет значение, поэтому всегда смотрите
сами: для этого нужно измельчить овся- рецептуру: нужна ли льняная мука
ные хлопья в кофемолке, просеять через или именно молотые семена. Нарушив
мелкое сито, вновь измельчить круп- баланс жиров в тесте, можно получить
ные кусочки, и так несколько раз, пока что-то новенькое, но, увы, не желанный
не добьетесь тонкого помола. Готовую десерт.
овсяную муку покупать НЕ рекомен-
дуем, так как она быстро прогоркает, В целом семена льна называют русским
и ваша выпечка с ней будет не очень суперфудом из-за шикарного состава,
вкусной и полезной. поэтому каждый раз, когда кладете
в свой десерт что-то льняное, кайфуйте
от того, что оздоравливаете его!
МИНДАЛЬНАЯ МУКА (ГИ = 25)
Миндальная мука давно уже использу-
ется кондитерами для приготовления МУКА ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ
бисквитов. Благодаря содержанию в ней (ГИ = 55)
жиров в некоторые рецептуры можно Еще один русский суперфуд, который
не добавлять дополнительное масло. все привыкли видеть в обжаренном
Но миндальная мука совсем не клейкая, виде и столовской гречневой каше, но
поэтому нуждается в грамотной комби- никак не в выпечке! А между тем необ-
нации с другими видами муки. жаренная гречка содержит в себе ви-
тамины группы В, много меди, магния
Миндальную муку вы можете сделать и фосфора – подкормите свой истоско-
дома сами: для этого нужно измельчить вавшийся по макро- и микроэлементам
миндаль в кофемолке, просеять через организм!
мелкое сито, вновь измельчить круп-
ные кусочки, и так несколько раз, пока ВАЖНО! Мука должна быть именно
не добьетесь тонкого помола. Если вы из зеленой гречки! По неопытности
будете молоть миндаль в кожуре – ваша можно цапнуть с полки магазина муку
мука будет бурого цвета, что отразится из обычной, жареной гречки – и тогда
и на цвете самой выпечки. все ваши пироги, печеньки и тортики
вне зависимости от рецептуры бу-
дут иметь вкус гречневой каши. А это
ЛЬНЯНАЯ МУКА (ГИ = 35) на любителя, надо заметить!
Льняная мука и молотые семена
льна разнятся, как небо и земля. ЭТО На пачках с мукой из зеленой гречки
НЕ ОДНО И ТО ЖЕ! Покупная мука – обычно пишут, что мука именно из ЗЕ-
обезжиренная, иначе она просто ЛЕНОЙ (или непропаренной гречки).
не сможет долго храниться в виде Иногда у одного производителя пачки
муки, не прогоркая. А мука из смо- с разной мукой отличаются цветами:
лотых дома семян льна жирненькая, например, всем известный «Гарнец»
содержит все льняные жирные кислоты. выпускает гречневую муку из жареной

28 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
гречки в упаковке коричневого цвета, ную. Рисовая мука не содержит глютен,
а из зеленой – в зеленой. но может похвастаться крахмалами,
а потому умеет склеивать тесто. Од-
Мука из зеленой гречки почти белая, нако она очень тяжелая, и в бисквите
со слабым ароматом, мука же из жаре- из 100%-й рисовой муки можно забыть
ной – буро-коричневая и с явным запа- про воздушность, пористость и мягкость.
хом гречневой каши. Во многих рецептах мы будем мешать ее
с другими видами муки, чтобы:
Казалось бы, гречка и там, и там!
Но разница велика: мука из зеленой не- 1 Облегчить мучную смесь
пропаренной гречки при контакте с во-
дой выделяет слизь, которая «склеивает» 2 Понизить гликемический индекс
ее, частично заменяя глютен и делая
тесто пластичным. Рисовую муку сделать дома проблема-
тично, так как рис гораздо тверже мин-
Жареная гречка такими свойствами уже даля или зеленой гречки, а помол нам
не обладает, изделия из нее мало того нужен тонкий, поэтому данную муку
что рассыпаются прямо у вас в руках, приобретайте уже в смолотом виде.
так еще и пахнут гречневой кашей.

Муку из зеленой гречки вы можете сде- ГДЕ ИСКАТЬ ЭТИ ВИДЫ МУКИ?
лать дома сами: для этого нужно измель- Большие супермаркеты и сети уже дав-
чить зеленую гречку в кофемолке, просе- но поселили на своих полочках все виды
ять через мелкое сито, вновь измельчить муки, о которых мы с вами поговорили.
крупные кусочки, и так несколько раз, Ищите их в отделе здоровых продуктов
пока не добьетесь тонкого помола. либо в кондитерском отделе на одной
полке с белой мукой и белым сахаром.
Кроме того, вы можете воспользоваться
НУТОВАЯ МУКА (ГИ = 35) интернет-магазинами здорового пита-
Этот вид муки богат белком, использу- ния и другими сетевыми супермаркета-
ется обычно как добавка в безглютено- ми. Список мест, где вы сможете найти
вые мучные смеси. правильную муку, ищите на стр. 4.

Нутовую муку сделать дома проблема-


тично, так как нут гораздо тверже мин- КАК МЫ БУДЕМ
даля или зеленой гречки, а помол нам ИСПОЛЬЗОВАТЬ МУКУ?
нужен тонкий, поэтому данную муку Любой из этих видов муки (кроме муки
приобретайте уже в смолотом виде. из зеленой гречки), использовать в чистом
виде НЕЛЬЗЯ. Каждая мука обладает свой-
ствами, которые необходимо учитывать.
РИСОВАЯ МУКА (ГИ = 95)
Практически во всех рецептах рисовая – Выпечка из чисто рисовой муки, скорее
мука является основой, заменяя пшенич- всего, будет резиновой, как подошва,

30 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
потому что рисовая мука слишком хо- БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ
рошо склеивает, да еще и тяжелая. МУЧНАЯ СМЕСЬ
(вариант 1)
– Выпечка из чисто кукурузной муки,
скорее всего, рассыплется, так как Рисовая мука – 1 часть
кукурузная мука слишком легкая Кукурузная мука – 1 часть
и ничего не склеивает. Нутовая мука – 1 часть

Именно поэтому в рецептах вы увиди- 1 Возьмите по 1 части каждого вида


те несколько видов муки. Иногда вам муки, просейте через сито, чтобы
может встретиться в составе мучная не было комочков.
безглютеновая смесь. Мы в своих рецеп-
тах используем смесь от производителя 2 Смешайте венчиком для лучшего
«Гарнец». Если вы не сможете найти объединения.
ее, сделайте безглютеновую смесь сами
по этим пропорциям: 3 Ваша мучная смесь готова!

БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ
МУЧНАЯ СМЕСЬ
(вариант 2)
Рисовая мука – 2 части
Тапиоковый крахмал – 1 часть

1 Возьмите 2 части рисовой муки


и 1 часть тапиокового крахмала.

2 Просейте через сито, чтобы не было


комочков.

3 Смешайте венчиком для лучшего объ-


единения.

4 Ваша мучная смесь готова!

Далее отмеряйте нужное количество лю-


бой из этих смесей и кладите в тесто!

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 31
32 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Белый сахар – враг номер… тоже один! Далее подробно о разных видах, по воз-
Потому что трудно решить, что оказы- растанию степени обработки.
вает более сильное воздействие на наше
тело: мука или сахар. ПАНЕЛА (Panela) / СУКАНАТ (Sucanat) /
РАПАДУРА (Rapadura) / ДЖАГГЕРИ /
Я не буду тратить ваше время, объясняя ГУР / КОКУТО (ГИ примерно 55). Цель-
про вред белого сахара, – думаю, вы ный нерафинированный сахар – просто
и так уже все знаете. Лучше расскажу выпаренный при невысоком нагревании
вам, какие цельные природные подсла- и БЕЗ ДОБАВОК сок сахарного тростни-
стители вы сможете использовать в вы- ка. НЕ разделяется в центрифуге и со-
печке вместо него! храняет всю мелассу (патоку) и мине-
ралы. Самый настоящий природный
Сразу скажу, что мы НЕ используем продукт.
синтетические низкокалорийные под-
сластители типа эритрита, ксилитола Все названия выше отличаются страной
и других – эти подсластители явля- производства (Индия, Колумбия) и сте-
ются сахароспиртами и производятся пенью влажности, но суть одна. Пане-
промышленным способом, а мы хотим ла – самый сухой из них, распростра-
предложить вам именно НАТУРАЛЬНУЮ, ненный и удобный для работы.
ПРИРОДНУЮ и ЦЕЛЬНУЮ альтернативу.
Если встретили рападуру или суканат,
Итак, подсластители можно разделить смотрите на его внешний вид. Если
на сухие и жидкие. больше похож на ириску одним бру-
ском – он влажный, если россыпью –
отлично, подойдет для нас!

СУХИЕ Именно волшебное слово ПАНЕЛА вы


ПОДСЛАСТИТЕЛИ будете встречать в рецептах как са-
мое часто встречающееся в магазинах.
ТРОСТНИКОВЫЙ На данный момент панелу можно при-
обрести в интернет-магазинах и супер-
САХАР-СЫРЕЦ
маркетах для здорового питания, список
Существует большое количество ви- ждет вас на стр. 4!
дов тростникового сахара, которые
различаются между собой степенью Панела обладает ярким карамельным
промышленной переработки и количе- вкусом и ароматом, а также всегда
ством патоки: чем ее больше, тем сахар будет придавать тесту или крему кара-
полезнее – витаминами, ферментами, мельный оттенок – это абсолютно нор-
железом, магнием и калием и т. д. (это мально!
не значит, что его нужно есть ложками!
А = адекватность).

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 33
Иногда мы слышим, что такой нату- СИРАМЕНА (Syramena) / ДЕМЕРАРА
ральный и безопасный подсластитель (Demerara) / ТУРБИНАДО (Turbinado).
стоит дорого, и не проще ли и дальше Кристаллизованный, частично выпарен-
жить с белым сахаром на полочке? ный и очищенный тростниковый сахар,
который вращают в центрифуге, чтобы
И здесь у каждого всегда есть выбор, отделить большую часть патоки. Обычно
но просто помните: он нежно-янтарного цвета. К сожалению,
самый бесполезный из всех видов трост-
1 Человечество еще не придумало никового.
НИЧЕГО дешевле белой муки и бело-
го сахара, и это надо понимать.
КОКОСОВЫЙ САХАР
2 Производство нерафинированных (ГИ = 35)
продуктов, как это ни парадоксаль- Это органический, натуральный про-
но, всегда дороже рафинированных, дукт, производится из сока кокосовых
так как оно не поставлено на такие пальм. Чтобы собрать сок, у мужских
объемы, в которых производятся бе- бутонов делают надрез, по которому
лая мука и белый сахар. водянистый нектар 3–4 часа стекает
на прикрепленную тару, а затем его
3 Все время помните, что каждое наше выпаривают до кристаллического со-
действие (или бездействие) всегда стояния.
к чему-то ведет. Чем вы хотите кор-
мить себя и ваших близких, пустыми Этот вид сахара признан самым по-
и обработанными калориями или лезным. Во-первых, его гликемический
максимально цельным и природным индекс составляет всего 35 единиц,
продуктом, не бьющим так сильно во-вторых, он содержит большое коли-
по организму? Ответ каждый даст чество витаминов, минералов и даже
свой, и они все будут правильными аминокислот.
для каждого из нас. Мы просто свой
выбор сделали и показываем, каким Кроме того, он обладает приятным ка-
он может быть! рамельным оттенком и ароматом.

МУСКОВАДО (Muscovado) / БАРБА


ДОССКИЙ САХАР / КХАНДСАРИ /
КХАНД. Тоже натуральный тростнико- ЖИДКИЕ
вый сахар, выпаривается из сока до об- ПОДСЛАСТИТЕЛИ
разования кристаллов. Потом проходит
через центрифугу, где кристаллы отде- Помимо сухих подсластителей существу-
ляются от патоки. Этот сахар все еще ет еще огромное разнообразие сиропов.
сохранил в себе часть природных ми-
нералов, хотя их содержание не такое СИРОП ТОПИНАМБУРА (ГИ 14). Содер-
высокое, как у панелы. жит инулин, витамины С, B1, B2 и PP
и микроэлементы (железо, кальций,

34 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
магний, фосфор, калий, кремний, марга- 5 Выпаривание воды при температуре
нец и цинк), органические кислоты, ами- выше 70 ˚С.
нокислоты. Содержит умеренное количе-
ство фруктозы, поэтому мы используем 6 В процессе выпаривания воды в чан
в выпечке именно его. К тому же сироп подкладывают дополнительный
топинамбура не так красит тесто и кре- топинамбур, чтобы увеличить кон-
мы, как кокосовый сахар или панела. центрацию сиропа. Специальными
приборами измеряется, чтобы со-
СИРОП АГАВЫ (ГИ 18). Содержит ину- держание сахаров было больше 64%
лин, витамины E, K, A, D и группы B, (от 65% до 75%). Такое содержание
микроэлементы, аминокислоты и... сахаров – признак качества и залог
много фруктозы! Неумеренное потре- успешного хранения сиропа. Если со-
бление ведет к тем же проблемам, что держание сахаров ниже, сироп нач-
и сахар, поэтому НЕ рекомендуем его нет портиться прямо в бутылке.
использовать.
7 Фильтрация от частичек клубня
КЛЕНОВЫЙ СИРОП. Содержит большое и розлив по стерильным бутылкам.
количество витамина B2, марганца, цин-
ка. Проблем в России с ним две: Таким образом мы получаем цельный
природный продукт:
1 Он дорого стоит.
– без рафинации (в сиропе содержатся
2 Его могут подделать либо продать все биологически активные вещества
по низкой цене обычный глюкозный клубней),
сироп с ароматизатором.
– без очистки щелочами, газами и про-
Как мы уже писали, из всего многооб- чей вкуснятиной, как в случае с бе-
разия сиропов мы отдаем предпочтение лым сахаром.
сиропу топинамбура. Получают его
из клубней топинамбура. ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: сироп топинамбу-
ра не замерзает даже при минус 35 °С,
Технология производства проста, как а становится просто чуть гуще. Отлич-
3 копейки: ный криопротектор, кстати! Возможно,
Фрая из «Футурамы» заморозили до про-
1 Сбор топинамбура. буждения в будущем именно в нем.

2 Очистка от грязи.

3 Измельчение.

4 Смешивание в чане объемом


200–500 литров с чистой водой.

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 35
КАКАОПРОДУКТЫ
Шокоголики, держитесь! Мы позаботились о вас,
включив в книгу десерты с шоколадом, помад-
ками, ганашем и прочими эндорфиновыми
приятностями. Конечно, для их создания нам
понадобятся многие продукты – производные
из какао-бобов.

КАКАО ТЕРТОЕ – самый простой, полезный


и горький продукт из какао-бобов. По факту это
просто они же в перетертом до гладкости виде
и расфасованные по формам. В составе – какао-
порошок, какао-масло в первозданном, непе-
реработанном и невыделенном виде, а также
более 300 замечательных аминокислот, антиок-
сидантов и нейромедиаторов! Именно шоколад
на какао тертом (а не смеси из какао-масла
и какао-порошка) самый качественный, полез-
ный и вкусный.
КАКАО-ПОРОШОК – обезжиренное ка- ТЕМНЫЙ (ГОРЬКИЙ) ШОКОЛАД – ос-
као тертое, из которого удалено какао- новной ингредиент шоколадных десер-
масло. Какао-порошок бывает алкали- тов! И тут вы можете поступить двумя
зованным и неалкализованным – раз- способами:
ница между ними в обработке порошка
щелочами, благодаря которой порошок 1 Купить уже готовый темный шоколад
приобретает более мягкий вкус и насы- того состава, который считаете для
щенный цвет. Процесс далеко не без- себя предпочтительным. Нам подой-
обидный, поэтому при покупке об- дет как классический в плитке, так
ращайте на этот факт внимание! Оба и кондитерский в виде галет.
варианта какао-порошка подойдут для
выпечки, разница будет в нюансах: 2 Приготовить свой собственный до-
темнее или светлее цвет, более горький, машний шоколад, чтобы погрузить-
терпкий или спокойный вкус. Регули- ся еще и в магию этого ароматного
руется количеством подсластителя, так процесса!
что это не принципиально.

КАКАО-МАСЛО – очень интересное


и уникальное по своим свойствам мас-
ло! Помимо пользы, это единственное
из всех масел, способное к темпериро-
ванию – т. е. структуризации. В рас-
топленном виде частицы какао-масла
находятся в хаосе, но при правильном
температурном режиме остывания они
образуют прочную кристаллическую
решетку, т. е. «темперируются»! Ни одно
масло не умеет так, что, согласитесь,
вызывает уважение! В песочных коржах
и глазурях какао-масло играет роль
стабилизатора и «скрепителя», поэтому,
если вы решите заменить его кокосовым
маслом, результат будет другой, помни-
те об этом!
ДОМАШНИЙ ШОКОЛАД ДОМАШНИЙ ШОКОЛАД
(вариант 1) (вариант 2 – подходит
Какао-тертое – 150 г для глазирования)
Какао-масло – 50 г
Сироп топинамбура – 100 г В этом варианте мы будем использовать
сухой подсластитель, а значит, сможем
1 Какао тертое и какао-масло поместите затемперировать шоколад, чтобы об-
в сотейник с толстым дном. литые им батончики, печенья и другие
вкусности блестели, не таяли у нас в ру-
2 На медленном огне нагревайте смесь. ках и хрустели при откусывании.
Масло и какао тертое должны полностью
расплавиться и превратиться в однород- Какао-масло – 100 г
ную шоколадную массу. Плавьте на са- Какао-порошок – 50 г
мом маленьком огне, чтобы не перегреть Кокосовый сахар – 50 г (на ваш вкус)
продукты, иначе какао-масло свернется,
и вы не сможете получить однородную 1 Мелко нарежьте какао-масло, чтобы его
текстуру. Добавьте в шоколад сироп то- легче было растапливать. В кофемолке
пинамбура и тщательно перемешайте. измельчите сахар до состояния пудры.

Такой шоколад будет мягким и не смо- 2 Для приготовления шоколада ис-


жет быть темперирован – т. е. не сможет пользуют сахарную пудру. Почему?
стать хрустящим и ломким, как мага- Кристаллики сахара не растворятся
зинный. Это происходит из-за добавле- в масле и в шоколаде так и останутся
ния в рецептуру жидкого подсластителя кристалликами, которые будут хру-
(сиропа топинамбура), но для начинок стеть на зубах. Даже сахарную пу-
нам этого и не нужно, ведь все равно мы дру у нас не получится перемолоть
будем плавить шоколад и добиваться в кофемолке настолько мелко, на-
мягкой текстуры. сколько это необходимо, но все равно
это намного лучше! Промышленный
Этот рецепт подходит для: шоколад долго и нудно перетирают
в меланжере, чтобы сделать его пол-
– Ганаша ностью гладким по текстуре, но в до-
машних условиях промышленной
– Помадки текстуры добиться трудно.

– Крема на шоколаде 3 Вскипятите воду и поместите на нее


металлическую миску с какао-маслом
– Брауни (вода не должна касаться дна емкости
с маслом). Снимите кастрюльку с огня,
– Основы для мусса иначе какао-масло может подгореть.

Не подходит для глазирования шокола- 4 На масло положите какао-порошок


дом батончиков и конфет. и сахарную пудру.

38 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
5 Когда масло начнет потихоньку подтаи- форму в холодильник до полного засты-
вать, все ингредиенты можно смешать. вания либо глазируйте ваши батончики,
Помешивайте до полного растворения конфеты и все, что вашей душе угодно!
какао-масла. Должна получиться одно-
родная и блестящая консистенция. Для глазирования можно использо-
вать решетку, под которую обязательно
6 Доведите вашу массу до температуры постелите пленку или пергамент. Поло-
42–45 °С. Для этого придется исполь- жите на нее батончики и художественно
зовать либо пирометр, либо кухонный облейте шоколадом. Либо по-простому
термометр-щуп. Да, темперирова- окунайте охлажденные (это важно!)
ние – это почти научный процесс! изделия в шоколад и наблюдайте за пле-
тущимися прямо на ваших глазах узо-
7 Перелейте массу в другую металличе- рами.
скую миску и остудите при НЕПРЕРЫВ-
НОМ помешивании до 32 °С и ниже. Батончики и конфеты должны быть
охлаждены (или даже чуть подмороже-
Теперь ваш шоколад темперирован, и его ны) для того, чтобы шоколад быстрее
можно переливать в форму. Поместите схватывался на них и не стекал обратно.

МАСЛА
Несмотря на то что в этой книге вы най- ратуре выше 24–27 °С кокосовое масло
дете рецепты без масла, жиры – важная становится прозрачным, жидким, соло-
составляющая теста, влияющая на мяг- менно-желтого цвета. А при охлажде-
кость выпечки. Во время замеса теста нии снова твердеет, не теряя при этом
и его нагревания в духовке частички своих свойств.
жиров окружают длинные молекулы
муки, обещая нам впоследствии нежную Точка дымления (температура, при
кексовую текстуру. Каким маслам мы которой масло начинает разрушаться
отдаем предпочтение и почему? и становится токсичным) у нерафини-
рованного кокосового масла составляет
177 °C, а у рафинированного – до 232 °C.
КОКОСОВОЕ МАСЛО
Самое часто встречающееся в наших
рецептах. Масло кокоса практически КАКОЕ МАСЛО ИСПОЛЬЗОВАТЬ:
не подвергается окислению и даже вне РАФИНИРОВАННОЕ
холодильника остается пригодным ИЛИ НЕРАФИНИРОВАННОЕ
в течение всего срока годности. Коко- Нерафинированное кокосовое масло
совое масло вы можете встретить как холодного отжима – натуральный про-
в жидком, так и в твердом состоянии. дукт, богатый полезными веществами.
Это не разные виды. Просто при темпе- Если температура приготовления

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 39
десерта не превышает точку дымления, КАКАОМАСЛО
то использовать лучше именно нерафи- Мы говорили о нем в разделе о какао-
нированное. продуктах, поговорим и сейчас. Потому
что помимо своего основного назначе-
Если же мы выпекаем, к примеру, би- ния – стать частью ароматного и вкус-
сквит при температуре выше 180 °С, нейшего шоколада – какао-масло может
стоит выбрать качественное рафиниро- быть добавлено и в тесто. Чаще всего вы
ванное. увидите, что это – корж для тарта или
тарталетки. И чаще всего какао-масло
Что, кроме температуры, может подтолк- будет смешано с кокосовым. Зачем такие
нуть к использованию рафинированного ухищрения?
кокосового масла? Вкус и аромат. Нера-
финированное масло имеет приятный, Опять же все благодаря его свойствам.
но достаточно выраженный привкус Добавленное в корж какао-масло позво-
и запах кокоса. В некоторых десертах ляет ему стать гораздо тверже и может
это нежелательно – когда вы хотите даже придать хрусткость. Это не значит,
получить другие сочетания вкусов, – что оно – незаменимый ингредиент.
и кокос там будет лишним.

НЕРАФИНИРОВАННОЕ КОКОСОВОЕ МАСЛО VS РАФИНИРОВАННОЕ

НЕРАФИНИРОВАННОЕ
ХОЛОДНОГО ОТЖИМА РАФИНИРОВАННОЕ

Экстрагируется, то есть получают Интенсивно обрабатывается


его методом простого отделения
жира от мякоти. Это прямой отжим Менее восприимчиво
к микробной атаке
Содержит аминокислоты,
токоферолы и антиоксиданты Температура дымления –
до 232 °C
Температура дымления – 177 °C
Нейтральный сливочный вкус
Кокосовый вкус и аромат
Цвет масла желтый, аромат
Молочно-белый в твердом виде и вкус нейтральные
и прозрачный в жидком

40 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
Если вы замените данное в рецепте и ганашей – опять же в качестве струк-
количество какао-масла на кокосовое – турного ингредиента, который поможет
у вас все получится, правда, текстура стабилизировать жидкий крем. И в этом
коржа будет отличаться, он станет более случае замена на кокосовое масло изме-
мягким и рассыпчатым. Еще мы будем нит структуру очень сильно!
иногда применять его для глазурей

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 41
МОЛОКО И СЛИВКИ
Еще одна важная составляющая мно- вызывают вопросы, поэтому, если есть
гих десертов – это молоко и сливки! Кто возможность, сделайте свое собственное,
будет печь блинчики на воде, когда есть домашнее молоко.
молоко, особенно ореховое? Кто захочет
жирный и безвкусный масляный крем, МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО
когда можно взбить кокосовые сливки,
получив шапку устойчивого и нежного
(рецепт)
крема, похожего по вкусу на мороже- Орехи (сырые) – 1 часть
ное? Добро пожаловать в мир расти- Вода – 3 части
тельных «молочных» продуктов!
1 Тщательно промойте орехи и залейте
РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО – какое оно их чистой питьевой водой. Оставьте
бывает? замачиваться на 8 часов.

– Кокосовое 2 По прошествии 8 часов воду слейте,


а орехи снова промойте.
– Овсяное
3 Поместите орехи в блендер и залейте
– Соевое водой в расчете 1:3 (1 часть орехов,
3 части воды). Взбивайте 2–3 минуты.
– Кунжутное
4 Процедите через марлю.
– Ореховое (миндальное, из фундука
или даже грецкого ореха) 5 Храните в холодильнике в чистой сте-
рильной таре не более 3 суток.
Молоко дает тесту влагу, а иногда даже
основу – если мы говорим про панна
котту, например. Если в случае замен КОКОСОВЫЕ СЛИВКИ
какого-то вида муки все может быть А вот сейчас внимательно-внимательно!
очень строго, то в подавляющем боль- Потому что с кокосовым молоком и слив-
шинстве случаев вы можете использо- ками часто происходит путаница: как
вать любое молоко из тех, что найдет- отличить одно от другого и как узнать
ся под рукой. Исключение составляют жирность. Потому что очень часто жир-
рецепты, в которых мы прописываем, что ные кокосовые сливки продают под на-
молоко лучше брать более жирное (это званием coconut milk, что очень путает.
всегда либо кокосовое, либо любое орехо-
вое, но овсяное и соевое НЕ ПОДОЙДУТ!) Итак, зачем они нам в принципе будут
нужны?
Сейчас растительное молоко можно ку-
пить уже практически в любом магазине, – Для кремов. Благодаря тому что мы
но составы от некоторых производителей можем отделить их жирную часть

42 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
и получить достаточно твердую кон- – Затем переставьте банку (не встря-
систенцию, кокосовые сливки взби- хивая!) в холодильник и дайте ей
ваются в хороший пышный крем. постоять там минимум сутки.

– В тесто в качестве источника жиров. Большинство банок после таких проце-


И здесь важно брать именно жир- дур порадуют вас очень плотной верх-
ные сливки, потому что с нежирным ней частью сливок – вам нужно будет
молоком либо вообще не получится, снять их очень аккуратно, не захваты-
либо получится по-другому! вая кокосовую воду на дне. Далее слив-
ки идут в рецепт, а кокосовая вода –
– В ганаш, начинки и прочие тягучие в кашу или смузи.
структуры – для стабильной конси-
стенции и сливочного вкуса.
КАК ЗАГУСТИТЬ
НЕГУСТЫЕ СЛИВКИ?
КАК ОТЛИЧИТЬ КОКОСОВЫЕ Описанные ниже способы не помо-
СЛИВКИ ОТ МОЛОКА? гут вам довести сливки до состояния,
– Жирность. Чтобы узнать ее, найдите чтобы их можно было взбить, но могут
на банке раздел с КБЖУ и посмо- помочь в остальных случаях.
трите, сколько грамм жиров на 100 г
продукта. Если эта цифра будет – Загущение крахмалом. Крахмала не
от 17 до 23 – это именно сливки нужно класть много (лучше остано-
17–23%-й жирности. виться на ½ ст. л. на 400 мл кокосо-
вых сливок). Конечно, крахмал будет
– Тара. Обычно сливки продаются чувствоваться, если есть крем отдель-
в жестяных банках, а молоко – в те- но от бисквита. В сочетании с коржом
трапаке. Даже если кокосовое молоко он будет едва заметен. Разумеется,
в тетрапаке имеет высокую жир- загущение крахмалом – не идеаль-
ность – оно не отстаивается на слив- ный вариант, а скорее, «костыли» для
ки и кокосовую воду. Для теста оно крема. Идеальный вариант – это когда
подойдет, но для стабильного крема выбранные сливки сразу были густы-
или начинки – нет. ми, и загущать отдельно их ничем не
нужно.

КАК ПОЛУЧИТЬ ГУСТУЮ – Загущение кокосовым маслом. Вари-


ЧАСТЬ СЛИВОК? ант рабочий, но мы на нем не остано-
– Несите из магазина жестяные баночки вились, потому что получается очень
очень аккуратно, не переворачивая их. жирно. Если у вас менее нежные
отношения с жирами, то вы можете
– Дома поставьте их в морозильную воспользоваться этим вариантом. Ва-
камеру на 1 час (не дольше, так как риант с какао-маслом мы не отраба-
вы можете их переморозить, и они тывали, но думаем, что все получит-
створожатся!) ся. Дайте волю вашей фантазии.

44 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
Что касается пропорций, то мы пробо- из расчета ⅓ ч. л. камеди на 15 мл
вали взбивать молоко (без кокосовой жидкости. Крем получается рабочий,
воды, это очень важно!) из 2 банок но выглядит как тянучка.
по 400 мл с ½ ст. л. растопленно-
го, но не горячего кокосового масла. ВНИМАНИЕ! Когда мы прописываем
После взбивания миксером убирали в рецепте сливки жирностью 17–23% –
в холодильник для застывания. это очень важно! Нужны именно они,
чтобы тесто или другая составляющая
– Загущение ксантановой/гуаровой рецепта получились нужной консистен-
камедью в домашних условиях. Для ции и жирности! Мы очень хотим, чтобы
этого в холодные сливки нужно до- ваши десерты получились изумитель-
бавить сироп топинамбура по вкусу ными, поэтому не стесняемся делать эти
и затем смешать с гуаровой камедью и другие важные пометки.

ЭКСТРАКТЫ
Маленькие волшебники, не влияющие на Марс, но и до времени, когда чело-
на текстуру или технологию, но карди- вечество прекратит травить себя искус-
нально меняющие аромат или восприя- ственной едой. Когда вы делаете экстракт
тие десерта! сами – вы полностью уверены, что ваш
экстракт является чудодейственным, ведь
Одна чайная ложка ванильного, мят- вы лично использовали для него настоя-
ного или миндального экстракта при- щий стручок ванили.
близит ваш десерт к высокой кухне
и пониманию, что вы ввязались в эту Где найти ванильный и другие экстрак-
авантюру с безгрешными десертами ты? Как обычно, места ищите на стр. 4!
не зря!
ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ
Мы пользуемся экстрактами фирмы
Simple Organic, но ванильный вы можете
(рецепт)
найти практически в любом кондитер- Масляный экстракт (мацерат)
ском магазине или даже… приготовить
сами! Возьмите чистую сухую бутылочку
из темного стекла с закручивающейся
Между прочим, ваниль не зря называют крышкой, обработайте медицинским
королевой пряностей: в этом масляни- спиртом. Нарежьте стручки бурбон-
стом черном стручке содержится огром- ской ванили вдоль и поперек (примерно
ное количество эфирных масел и анти- на 10 частей каждый), уложите в баноч-
оксидантов. Кое-кто даже считает, что, ку, залейте маслом виноградной косточ-
если бы мы питались только ванилью, ки (лучше подогретым до 50–60 ˚С),
был бы шанс дожить не только до полетов оставьте настаиваться при комнатной

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 45
температуре не менее 4 недель. Через – Они добавляют в тесто влагу
4 недели процедите готовый мацерат
и спрячьте в прохладное место. Стручки – Работают как разрыхлитель (дают
не выкидывайте, их можно еще исполь- любимую нами пышность)
зовать до трех раз!
– Связывают меж собой ингредиенты
Пропорции: на 1 стручок ванили – при-
мерно 80 мл масла. – Работают как эмульгатор (помогают
смешать несмешиваемое, например
Можно брать, в принципе, любое масло, воду и жир)
которое вы потом будете использовать.
– Формируют структуру готового де-
Масляный экстракт подходит для десер- серта
тов, которые не подвергаются термической
обработке (крем, мусс, мороженое и т. д.) И тут нам нужно на минутку выгнать
из кухни розовую творческую фею,
Спиртовой экстракт позвать своего внутреннего сурового
инженера и задать ему простой вопрос:
Его лучше добавлять в выпечку или какие продукты могут выполнять такие
блюдо, которое проходит термообра- же функции?
ботку, – алкоголь испарится, а ваниль
останется. Если бы мы с вами общались сейчас
в инстаграме, тут непременно была бы
Для приготовления разрежьте 3 стручка игра-квест с отгадываниями, предполо-
ванили вдоль и положите в стеклян- жениями и неожиданными открытиями.
ную бутылку. Залейте 200 мл хоро- Но вы держите в руках книгу, поэтому
шей водки. Поставьте бутылку в шкаф никакой загадочности, сразу четкие ин-
и взбалтывайте несколько раз в неде- струкции.
лю. Ванильный экстракт будет готов
примерно через 2 месяца, при этом он
станет коричневого цвета. Процедите СПОСОБ 1: ЛЬНЯНОЕ ЯЙЦО
его через фильтры для кофеварок или ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. молотых се-
марлю. Добавляйте в выпечку не боль- мян льна + 3 ст. л. воды. Залить и оста-
ше ½ ч. л. вить на 5 минут. Лен при контакте с во-
дой выделяет слизь, образуя «яичную»
субстанцию. Семена могут быть любые,
5 СПОСОБОВ ЗАМЕНИТЬ заранее молоть их НЕЛЬЗЯ – в молотом
В ВЫПЕЧКЕ ЯЙЦО виде семена льна быстро прогоркают.
Прежде чем извлечь из теста один
из основополагающих ингредиентов,
давайте задумаемся, а зачем мы вооб- СПОСОБ 2: ЧИАЯЙЦО
ще кладем в выпечку яйца? Какова их ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. целых се-
функция? мян + 4 ст. л. воды. Также залить водой

46 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
и оставить на 5 минут. Можно брать
цельные семена, можно молотые.

СПОСОБ 3: ПСИЛЛИУМ
(ДЛЯ ПРОДВИНУТЫХ)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. + 50 мл воды.
Если у вас крупный помол – лучше до-
мельчить его в кофемолке.

Псиллиум – это шелуха семян подорож-


ника, клетчатка в чистом виде. Для его
производства используется другой вид
подорожника, а не тот, о котором вы
подумали. В книге мы не будем рассма-
тривать этот ингредиент. Если хотите
познакомиться с ним поближе – добро
пожаловать в нашу школу или Инста-
грам @awakengame.

СПОСОБ 4: АКВАФАБА
Отвар из-под нута, белой фасоли или
горошка, который прекрасно заменяет
функции яичного белка и с успехом ис-
пользуется для приготовления макарон,
зефира, безе, меренги и рулетов. Работа
с аквафабой – это отдельная, очень глу-
бокая, интересная тема с множеством
нюансов, и тянет она на отдельную
книгу! Будем рады поделиться подроб-
ностями в нашем инстаграме.
Все фруктовые пюре, кроме бананового,
мы делаем из запеченных либо вареных
СПОСОБ 5: ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ фруктов (апельсиновое), НЕ СЫРЫХ!
Яблочное, апельсиновое, свекольное,
пюре из айвы, слив, смородины или Давайте разберемся, почему именно
банана. Десерты на яблочном или они? Почему мы можем использовать
апельсиновом пюре будут встречаться фруктовые пюре вместо яиц для свя-
в этой книге часто, так что чуть ниже зывания ингредиентов и порой даже
обязательно поделимся секретами, как вместо масла для мягкости выпечки?
правильно их готовить в домашних ус- Разгадка, как обычно, кроется в составе
ловиях! и биохимии этого ингредиента.

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 47
Большинство фруктовых (и овощных)
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ
пюре богаты ПЕКТИНАМИ – полисаха-
ридами. Это структурные элементы тка- (рецепт)
ней растений, поддерживающие в них Вы можете приобрести для выпечки
тургор и помогающие пережить засуху. качественное детское пюре: без добавок,
Слово переводится с греческого как «за- без сахара и без лишней воды, но все
мерший», «свернувшийся». равно рекомендуем приготовить до-
машнее, так как оно будет более густым
Пектины практически не усваиваются и богатым по содержанию пектина.
пищеварительной системой человека
и являются энтеросорбентами, т. е. свя- Яблоки «гренни смит» либо «симиренко»
зывают и выводят из кишечника всякую (нам нужны твердые кислые яблоки зеленого
гадость. И точно также они связывают цвета) – 1 кг
все ингредиенты в выпечке и встраива-
ются в структурные связи, сохраняя ее 1 Яблоки промойте, разрежьте пополам
мягкость! и очистите от сердцевины.

Как видите, в некоторых вопросах кра- 2 Выложите яблоки разрезом вниз


сивая и полезная пироженка – это на противень, застеленный фольгой
не только акт творчества, но и инженер- и пергаментом.
ного подхода!
3 Запекайте 20 минут в разогретой
Каждое из пяти «яиц» обладает своим до 200 °С духовке.
составом, соотношением жиров, белков
и пектинов, что дает в итоге разный 4 Мякоть без кожуры переложи-
результат. В каждом рецепте этой книги те в чашу блендера и измельчайте
мы подобрали наилучший вариант, по- на максимальной скорости до образо-
этому вам делать инженерные расчеты вания гладкого однородного пюре.
уже не нужно!
Из 1 кг яблок получается примерно 500 г
В этой книге вы встретитесь с льняным пюре.
яйцом, чиа-яйцом и, конечно, фрукто-
выми пюре! Храните в холодильнике в герметичной
таре до 7 дней. Также пюре можно замо-
розить и хранить в морозильной камере.
Замораживайте порционно, чтобы при
необходимости не пришлось размора-
живать весь запас (ну или не пытаться
отколоть от него кусок по методу пещер-
ного человека).

48 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
АПЕЛЬСИНОВОЕ ПЮРЕ 4 После варки, пока апельсины горячие,
разрежьте, уберите косточки, отрежь-
(рецепт) те плодоножки.
Если яблочное пюре – вполне обыден-
ный ингредиент для десертов, то сей- 5 Поместите в блендер (вместе с ко-
час вы испытаете одновременно шок, журой!) и превратите в пюре. Для
растерянность, дзен и легкое голово- более гладкой текстуры можно по-
кружение, потому что будете ВАРИТЬ том пройтись погружным блендером.
АПЕЛЬСИНЫ. Пюре получится и в барном бленде-
ре, и в чаше с S-образным лезвием.
Скорее всего, вы никогда этого не делали. В первом случае получается гомоген-
ное пюре, во втором – с небольшими
И, наверное, не сделали бы, если бы вам кусочками цедры. Оба варианта –
не попала в руку наша книга. норма, так как кусочки цедры будут
прекрасно смотреться и ощущаться
Но это произошло, поэтому вас ждет в десерте.
удивительное открытие: ароматная
цитрусовая выпечка на апельсиновом Срок хранения пюре в холодильнике
пюре! 5–7 дней, либо в морозильной камере –
до использования.
Апельсины – 3–4 штуки в зависимости
от того, сколько поместится в вашу кастрюлю. Такое пюре в чистом виде будет горь-
Апельсины нужны самые обычные, ким, даже не думайте наворачивать его
не красные ложками, как яблочное! Но в выпечке
горечь уйдет и не будет чувствоваться!
Из 4 больших апельсинов получается
примерно 700 г пюре. Почему не нужно очищать апельсины:

1 Хорошо промойте апельсины. – Максимальное количество пектинов


и эфирных масел содержится именно
2 Полностью залейте холодной водой, в кожуре.
доведите до кипения, варите минут
10–15 вместе с кожурой, слейте воду – – При варке апельсина целиком в него
эта первая стадия нужна для очистки не попадает лишняя вода. А любое
и вывода из кожуры химикатов. Если фруктовое пюре нам нужно густым,
апельсины у вас свои, с огорода – без лишней воды!
можно сразу варить долго.

3 Залейте новой водой и варите опять


же в кожуре уже до готовности,
1–2 часа. Кожура у готовых апель-
синов теряет блеск, они становятся
нежными и мягкими.

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 51
ЗАГУСТИТЕЛИ
Агар, пектин и крахмал – почему не стоит после того, как жидкость доведена
бояться этих слов? Особенно когда мечта- до кипения и проварилась 1–2 минуты.
ешь о разнообразных начинках в капкей-
ках, тарталетках и тортиках. В рецептах Агар-агар используется для:
вы столкнетесь с каждым из них.
– Мармелада

КРАХМАЛ – Суфле
Мы используем кукурузный и тапио-
ковый крахмалы. Причем тапиоковый – Муссов
чаще всего кладется в тесто для облег-
чения безглютеновой выпечки, а куку- – Панна котты
рузный – как раз для загущения кремов
и начинок. Тапиоковый крахмал в на- – Зефира
чинку лучше не добавлять, иначе полу-
чите слизистую консистенцию – а это На что нужно обратить внимание при
вариант на любителя! использовании агара?

Крахмал можно использовать для: 1 Кислотность десерта. Если это что-


то нейтральное (вода, раститель-
– Заварных и не очень кремов (многие ное молоко), то идет примерно 1 г
уже загущали им кокосовые сливки) на 100 мл жидкости. Если это кис-
лый сок, то 1,5 г (кислота ослабляет
– Джемов действие агара) – но по граммовкам
всегда сверяйтесь с тем, что написано
– Кули для капкейков на упаковке производителя, так как
сила агар-агара бывает разной.
По сравнению с другими загустителями
крахмала нужно класть больше всех, 2 Структура блюда. Если это жидкая
за что он многими и нелюбим. При за- текстура – 0,8 г на 500 мл, мягкая
мещении кукурузного крахмала тапио- текстура – 1,5 г на 500 мл, плотная
ковым и наоборот помните, что тексту- текстура – 5 г на 500 мл, очень плот-
ра будет меняться! ная текстура – 7 г на 500 мл. Опять
же это примерно, для точного резуль-
тата сверяйтесь с упаковкой!
АГАРАГАР
Растительный желатин из красных и бу-
рых водорослей, используемый челове- ПЕКТИН
чеством уже тысячелетия. У него больше Про пектины мы уже говорили раньше,
не загущающие, а желирующие свой- когда готовили яблочное и апельсино-
ства. Этот загуститель срабатывает вое пюре, помните? Все фрукты и овощи

52 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
богаты пектинами, с помощью которых Пектин, попав в воду, всасывает ее,
можно сотворить много волшебства словно губка, увеличиваясь в размерах,
и различных текстур в десертном деле. и только после достижения определен-
ного размера начинает растворять-
Именно поэтому пектины выделяют ся. Если молекулы пектина находятся
отдельно в виде бесцветного либо слег- близко друг к другу, то, всасывая воду
ка желтовато-бурого порошка, для того и разбухая, они слипаются, образуя
чтобы загущать начинки. один большой липкий ком, чрезвычай-
но медленно растворяющийся в воде –
Выделяют несколько видов пектина. именно поэтому его всегда нужно всы-
пать дождиком.
ОБЫЧНЫЙ (базовый) пектин: яблочный
или цитрусовый. Каждый производитель «играет» соста-
вами пектинов, собирая свой. Обяза-
Для работы ему нужна высокая тем- тельно читайте рекомендации по приме-
пература, большое количество сахара нению и состав, указанные на упаковке!
и кислая среда. Некоторые марки могут
работать с любым типом ягод (не обя-
зательно кислыми), требуют меньше
сахара, но процесс желирования длится
дольше.

Яблочный пектин сильнее, но цитрусо-


вый дает более прозрачный цвет.

Базовый пектин не любит многократ-


ный нагрев. Если вы поставите в духов-
ку пирог с начинкой, уже загущенной
базовым пектином, она растает и либо
вытечет потом из пирога при разреза-
нии, либо впитается в тесто (либо и то,
и другое).

ПЕКТИН NH – термообратимый пек-


тин. Это значит, что начинка с ним при
нагреве становится жидкой, при осты-
вании – снова плотной, и так по кругу.
А еще для работы ему требуется мень-
ше сахара и кислоты. А еще его можно
использовать в десертах для заморозки
(муссовых пирожных, к примеру), так
как он не течет при оттаивании.

ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ 53
Если указано, что пектин для джемов – – Кислотность ягод (если работаете
значит, он точно не подойдет для мар- с базовым пектином). Если в рецепте
мелада, так как не даст нужную плот- нет достаточного количества кисло-
ность. ты, нужно будет добавить свою.

Когда вы готовите десерт с использова- – Пектин и фруктовые пюре РАБОТА-


нием пектина, нужно учитывать 3 ос- ЮТ по-разному, и одно другим не
новных момента: заменяется. Пектин в порошке – это
чистый пектин, фруктовые пюре –
– Какую плотность вы хотите полу- это пектины, влага и еще куча всего
чить: мармелад или кули. в довесок.

– Какой сахар вы используете (он тоже И еще одно важное откровение: загу-
влияет на текстуру). В нашем случае стить начинку можно чем угодно, лю-
все просто, у нас либо кокосовый, бым из указанных пектинов, агаром
либо панела, сильно не разбежишь- или крахмалом и даже миксовать их.
ся. Пектин обязательно добавляется НО! Результат (текстура, плотность)
в смесь вместе с ним! всегда будет разным!

54 ОСНОВЫ • ИНГРЕДИЕНТЫ
бщ и е л а й фхаки
О
78
– Вся выпечка из нашей книги выпека- – То же самое касается овсяной муки:
ется в духовке в режиме «верх-низ». мы рекомендуем готовить ее само-
стоятельно, измельчив в кофемолке
– Так как безглютеновые кексы и бискви- овсяные хлопья прямо перед при-
ты пекутся в духовке дольше обычных, готовлением. К сожалению, гото-
рекомендуем при выпекании накрывать вая покупная мука имеет свойство
форму пергаментом, чтобы не пересу- прогоркать и горчить, что не луч-
шить верхушку кекса. За 5–10 минут шим образом отразится на вашем
до готовности убирайте пергамент, что- десерте.
бы верхушка тоже подрумянилась.
– Любую выпечку доставайте из формы
– Рафинированное и нерафинирован- СТРОГО ПОСЛЕ ПОЛНОГО ОСТЫВА-
ное кокосовое масло взаимозаменяют НИЯ – иначе любой ваш кекс незави-
друг друга во всех рецептах. При вы- симо от состава может превратиться
боре того или иного масла помните, в «графские развалины».
что нерафинированное масло полез-
нее, но оно придает дополнительный – Практически в любом десерте вы
привкус кокоса. можете брать любое молоко, кроме
тех случаев, когда указано, что оно
– Миндальную муку для всех наших должно быть жирным: тогда подой-
десертов вы можете приготовить сами: дет либо ореховое, либо кокосовое.
измельчите миндаль в кофемолке,
просейте через сито и снова измель- – Для ароматизации можно использо-
чите крупные кусочки. Добивайтесь вать как стручок ванили, так и ва-
максимально мелкого помола. нильный экстракт.

ОСНОВЫ • ОБЩИЕ ЛАЙФХАКИ 55


– Экспериментируйте: вы можете при- ягоды не заветрились, не замялись
готовить любой торт или кекс в виде или не пустили сок. В крайнем случае
пирожных, также как и любое пи- вы можете взять силиконовую кисточ-
рожное – в виде торта или тарта! ку и смазать их сиропом топинамбу-
ра, продлив их красоту и свежесть.
– Чтобы любое печенье получилось у вас
ровным, тесто перед формовкой лучше – Не храните десерты дольше трех
охлаждать и подмораживать. А еще дней: наша выпечка не содержит яиц
катать печенья мокрыми руками. и часто – глютена, а также консер-
вантов и кондитерских добавок, по-
– Украшайте свежими ягодами лю- этому не вечна! Рекомендуем гото-
бые десерты перед подачей, чтобы вить по чуть-чуть, но свежее!

56 ОСНОВЫ • ОБЩИЕ ЛАЙФХАКИ


ТАБЛИЦА ЗАМЕН

КУКУРУЗНЫЙ Можно заменить на тапиоковый, но помните, что это изменит текстуру!


КРАХМАЛ В начинке заменять на другой не рекомендуется!

ТАПИОКОВЫЙ Можно заменить на кукурузный, но помните, что это повлияет на текстуру!


КРАХМАЛ В мучных смесях для коржей или бисквитов заменять не рекомендуется!

ПЕКТИН NH Можете использовать обычный пектин: яблочный или цитрусовый, но количество


пектина регулируйте в соответствии с надписями на упаковке. Также помните,
что обычный пектин нуждается для работы в кислоте – если в рецепте нет ничего
кислого, придется добавить лимонный сок.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ Можно заменить на другое фруктовое или овощное пюре (из запеченной свеклы,
айвы или груши) либо использовать детское пюре без сахара, воды и других
добавок.

АПЕЛЬСИНОВОЕ Можно брать любое фруктовое пюре, но ОЧЕНЬ изменится вкус, так как
ПЮРЕ апельсиновое пюре очень ароматное и играет решающую скрипку в том десерте,
где используется.

КОКОСОВЫЙ Можно заменить на любой сухой подсластитель: панелу или демерару.


САХАР

ПАНЕЛА Можно заменить на любой сухой подсластитель: кокосовый сахар или демерару.

СИРОП Можно заменить на любой жидкий подсластитель: сироп агавы, кленовый сироп
ТОПИНАМБУРА или жидкий мед.

РАСТИТЕЛЬНОЕ Если в рецепте не указано, что оно должно быть жирным, можете брать любое:
МОЛОКО кокосовое, миндальное, овсяное, соевое, ореховое или коровье. Если указано,
что должно быть жирным, выбирайте из кокосового, орехового (из миндаля или
фундука) или жирного коровьего.

КАКАО-МАСЛО Можно взять кокосовое масло, но структура будет мягче.

УРБЕЧ (ОРЕХОВАЯ Можно заменить кокосовым маслом, уменьшив количество на 20%.


ПАСТА)

ЭКСТРАКТ Можно вообще не класть либо выбрать любой другой экстракт.


ВАНИЛИ

МИНДАЛЬНАЯ Не заменить, но можно сделать самим из сушеного миндаля: измельчите его


МУКА в кофемолке, затем пропустите через мелкое сито и снова измельчите оставшиеся
кусочки. И так, пока не получите тонкий помол.

ОВСЯНАЯ МУКА РЕКОМЕНДУЕМ ДЕЛАТЬ САМИМ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ: измельчите их в кофемол-


ке, затем пропустите через мелкое сито и снова измельчите оставшиеся кусочки.
И так, пока не получите мелкий помол. Дело в том, что покупная овсяная мука
часто горчит, что может испортить ваш десерт.

ОСНОВЫ • ОБЩИЕ ЛАЙФХАКИ 57


№2
Рецепты
Печенье
78
Овсяное печенье
О ВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ – ФУНДАМЕНТ ДЕТСКИХ ВОСПОМИНАНИЙ

И АССОЦИАЦИЙ С ТЕПЛОМ , СЕМЬЕЙ , УЮТОМ И ОЩУЩЕНИЕМ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

К ЧЕМУ - ТО БОЛЬШЕМУ , ЧЕМ ТЫ САМ . Л УЧИ СОЛНЦА ПРОБИВАЮТСЯ СКВОЗЬ

ЗАНАВЕСКИ , В ВОЗДУХЕ ПАХНЕТ ТРАВАМИ И СКОШЕННОЙ ТРАВОЙ , ВОРС КОВРА МЯГКО

ОБНИМАЕТ ЛЮБИМЫЕ ИГРУШКИ , И ВЕСЬ МИР НАПОЛНЕН УПОИТЕЛЬНЫМ ИНТЕРЕСОМ

И ОЩУЩЕНИЕМ СЛАДКОГО ПРЕДВКУШЕНИЯ . И ТУТ МАМА ИЛИ БАБУШКА ЗОВУТ

НА КУХНЮ – ПИТЬ СВЕЖЕЗАВАРЕННЫЙ ЧАЙ , СМОТРЕТЬ НА ТЕБЯ ЛЮБЯЩИМИ ГЛАЗАМИ

И РАЗГОВАРИВАТЬ О ПРОСТОМ И ПОНЯТНОМ . А В КОРЗИНКЕ – ОНИ . М ЯГКИЕ


АРОМАТНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ , ЧЕЙ ПРЯНЫЙ ДУХ ОСТАНЕТСЯ С ТОБОЙ НА ДЕСЯТКИ ЛЕТ .

НА 10 ШТУК ПО 45 Г Овсяные хлопья – 150 г Корица – 1 ч. л. (4 г)


Кокосовое масло – 65 г Полбяная мука – 100 г Гвоздика – ¼ ч. л.
Панела/кокосовый сахар – 80 г Пищевая сода – 4 г (⅓ ч. л.) Мускатный орех – ¼ ч. л.
Овсяное молоко – 125 г Соль – 2 г (⅓ ч. л.) Кардамон – ¼ ч. л.

1 Овсяные хлопья измельчите в бленде- те. Влейте овсяное молоко и еще раз
ре в крошку (не в муку). тщательно вымесите тесто.

2 Измельченные овсяные хлопья, пол- 4 Накройте тесто пленкой в контакт


бяную муку, соду, соль и пряности и уберите в морозильную камеру
просейте в отдельную миску и тща- на 20–30 минут (до уплотнения
тельно смешайте венчиком. теста).

3 Кокосовое масло растопите, добавьте 5 Скатайте из теста шарики по 50 г


подсластитель и тщательно смешайте и выложите на противень, застелен-
венчиком. Всыпьте к масляной смеси ный пергаментом. Слегка прижмите
все сухие ингредиенты и перемешай- их к противню.

60 РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ
6 Выпекайте 12–15 минут при темпера- Не используйте овсяную муку, так как
туре 180 °С. Печенье должно подрумя- из-за длительного хранения и контак-
ниться сверху и пропечься снизу. та с воздухом она окисляется и сильно
горчит! Старые добрые хлопья сделают
7 Оставьте до полного остывания и от- печенье свежим и вкусным.
делите их от пергамента.

РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ 61
Миндальное печенье
П ОСЛЕ ТОГО КАК ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ОСВОЕНО , И ДОМАШНИЕ УЖЕ НЕ ТАК

СКЕПТИЧЕСКИ ОТНОСЯТСЯ К ВЫПЕЧКЕ БЕЗ БЕЛОЙ МУКИ И БЕЛОГО САХАРА ,

МОЖНО ПОЙТИ ЧУТОЧКУ ДАЛЬШЕ : СМЕНИТЬ ОВСЯНКУ НА БЛАГОРОДНЫЙ МИНДАЛЬ

И НЕОЖИДАННО ПРИГОТОВИТЬ К ЗАВТРАКУ ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ МЯГКОГО ПЕЧЕНЬЯ !

НА 16 ШТУК Сироп топинамбура – 180 г Миндальные лепестки – 100 г


Миндальный урбеч – 90 г Полбяная мука – 210 г Темный шоколад (можете
Яблочное пюре Миндальная мука – 150 г приготовить по нашему рецепту
(рецепт на стр. 48) – 90 г Пищевая сода – 8 г (1⅓ ч. л.) для глазирования на стр. 38) –
Миндальное молоко – 90 г Соль – 3 г (½ ч. л.) 100 г

1 Миндальный урбеч, миндальное мо- 7 Полейте печенья шоколадом с одной


локо и сироп топинамбура смешайте стороны и посыпьте миндальными
венчиком, добавьте яблочное пюре, лепестками.
перемешайте до однородности.
– Вы можете использовать любое молоко:
2 Муку, соду и соль просейте, смешай- ореховое, кокосовое, коровье.
те, всыпьте в жидкую смесь и выме-
сите тесто. – Вместо миндального урбеча можете ис-
пользовать арахисовую пасту – и тогда
3 Накройте пленкой и уберите в холо- вы получите арахисовое печенье!
дильник на 1 час.
– Если вообще не хотите использовать
4 Скатайте из теста шарики по 50 г, не- урбеч, можете взять вместо него 45 г
много примните и выложите на пер- оливкового масла – печенье будет чуть
гамент, оставляя расстояние между суше. Не таким мягким, но зато спра-
ними. витесь без урбеча!

5 Выпекайте 14 минут при 180 °С. Пол- – Миндальную муку вы можете сделать
ностью остудите. сами: измельчая миндаль, пропуская его
через сито и снова измельчая оставшие-
6 Шоколад растопите на водяной бане ся крупные кусочки.
и переложите в кондитерский мешок
с тонким отверстием.

62 РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ
Шокопеченье
Е СЛИ ОБЫЧНОЕ ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ – ЭТО КЛАССИКА , КОТОРАЯ ДОЛЖНА

БЫТЬ В КАЖДОМ ДОМЕ , ТО ШОКОЛАДНОЕ ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ НА АПЕЛЬСИНОВОМ

ПЮРЕ – ЭТО НОВИНОЧКА , КОТОРУЮ ЖАЖДЕТ ПРЕСЫЩЕННАЯ ОБЫЧНОЙ ВЫПЕЧКОЙ

ХОЗЯЙКА , ЧТОБЫ С УДОВЛЕТВОРЕНИЕМ УВИДЕТЬ , КАК У МУЖА И ДЕТЕЙ

РАЗГОРАЮТСЯ ГЛАЗА ОТ ПРЕДВКУШЕНИЯ !

НА 12 ШТУК Оливковое масло – 80 г Какао-порошок – 40 г


Апельсиновое пюре Ванильный экстракт – 1 ч. л. Соль – ⅓ ч. л.
(или яблочное) – 125 г Овсяная мука – 180 г Разрыхлитель – 1 ч. л.
(как приготовить правильное – Панела/кокосовый сахар – Темный шоколад (рубленый) –
смотрите на стр. 48, 51) 100 г по вкусу

1 Смешайте жидкие ингредиенты, объ- – Яблочное пюре должно быть из запечен-


едините их венчиком, чтобы мас- ных яблок, не сырых! Подойдет обыч-
ло вмешалось в пюре и получилась ное детское без сахара, либо запеките
эмульсия. яблочки сами.

2 Отдельно смешайте все сухие ингре- – С апельсиновым пюре будет более насы-
диенты. щенный и интересный вкус!

3 Объедините обе смеси, добавьте – Овсяную муку лучше смолоть самим


рубленый шоколад, вымесите тесто – из овсяных хлопьев, так как магазинная
оно получится мягким, не для раскат- мука быстро прогоркает, и ваши пе-
ки. Отщипывайте по кусочку, расплю- ченьки могут горчить.
щивайте в печеньку уже на противне,
покрытом пергаментом. – Выбирайте качественный какао-
порошок: с насыщенным коричневым
4 Выпекайте при температуре 180 °С цветом и терпким ароматом!
примерно 10–15 минут до готовности.

РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ 65
Вуппи-пай
А МЕРИКАНСКИЙ ДЕСЕРТ ИЗ ДВУХ МЯГКИХ БИСКВИТОВ С КРЕМОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ

ВЫГЛЯДИТ НЕ ТАК ВПЕЧАТЛЯЮЩЕ , КАК ОГРОМНЫЙ ТОРТ С АККУРАТНЫМИ ПОТЕКАМИ ,

КРАСИВО УКРАШЕННЫЙ КЕКС ИЛИ ТАРТ С ГОРОЙ ЯГОД ... ВЫ ЗНАЕТЕ , В ИСКУССТВЕ

БЕСПОДОБНО ПРЕКРАСНЫХ ТОРТОВ НАМ ВООБЩЕ НЕТ РАВНЫХ : НИ В ОДНОЙ

СТРАНЕ МИРА НЕТ ТАКОЙ КУЛЬТУРЫ РАЗНООБРАЗНЫХ МЕДОВИКОВ , НАПОЛЕОНОВ ,

СМЕТАННИКОВ И ПРОЧИХ МНОГОЯРУСНЫХ СЛОЖНОСОЧИНЕННЫХ ТОРТОВ , КАК

В Р ОССИИ ! Н О И ДРУГИМ СТРАНАМ ВСЕ ЖЕ ЕСТЬ ЧЕМ НАС ПОРАДОВАТЬ : ПРОСТО

МЯГКИЙ БИСКВИТ , ПРОСТО КРЕМ – И ВОТ В ТАКОЙ ПРОСТОЙ ГАРМОНИИ РОЖДАЕТСЯ


ИЗНАЧАЛЬНЫЙ ЗВУК « ООООООМ - НОМ - НОМ !» ОТ ИСПЫТЫВАЕМОГО БЛАЖЕНСТВА !

НА 23 ШТУКИ Сироп топинамбура – 180 г Разрыхлитель – 4 г (⅔ ч. л.)


ТЕСТО: Кондитерский какао-порошок Соль – ½ ч. л.
Кокосовые сливки (жирность (у нас Сacao Barry) – 50 г
17–23%) – 180 г Темный шоколад – 100 г КРЕМ:
Яблочное пюре – 90 г (рецепт (можете использовать наш Кокосовые сливки
смотрите на стр. 48) рецепт со стр. 37 или 38) (жирность 17–23%) – 300 г
Полбяная Пищевая сода – 5 г Сироп топинамбура – 50 г
или спельтовая мука – 300 г (1 ч. л. без горки) Ванильный экстракт – 1 ч. л.

1 Смешайте все ингредиенты для те- них оборотах до плотности, влейте


ста в чаше миксера и замесите тугое тонкой струйкой сироп, продолжая
тесто насадкой «крюк». Замотайте взбивать. Добавьте экстракт ванили,
в пищевую пленку и уберите в холо- смешайте и уберите в холодильник
дильник на 2–3 часа. на 1–2 часа.

2 Раскатайте тесто между 2 листами 5 Переложите крем в кондитерский


пергамента и вырежьте печенье круг- мешок с насадкой «открытая звезда»
лой формы резаком 6–8 см. и выдавите завитушку на дно од-
ной печенюшки. Накройте ее сверху
3 Выпекайте печенье 7–10 минут второй такой же и уберите в холо-
при 180 °С. Полностью остудите. дильник на 20–30 минут, чтобы они
пропитались.
4 Кокосовые сливки перелейте в чашу
миксера, взбейте на низких и сред-

66 РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ
Лучше использовать либо сырой какао- – любые красители (гелевые или сухие).
порошок, либо кондитерский, но не из су- Если хотите добавить сухие красители,
пермаркета, иначе не будет ни цвета, то растворите их предварительно в воде
ни вкуса. или спирте;

На 1 вуппи-пай уходит около 13 г крема. – ароматизаторы (экстракт апельсина,


миндаля, мятный экстракт);
В крем можно добавить:
– кофе с коньяком;
– измельченные в порошок сублимирован-
ные ягоды; – уваренное с пектином ягодное пюре.

РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ 67
Ржаная галета
с яблоками и клюквой
П РОЩЕ – ТОЛЬКО ГРЫЗТЬ ЯБЛОКИ ПРОСТО ТАК , ПЕРИОДИЧЕСКИ

ПРИКУСЫВАЯ АПЕЛЬСИНОМ ! Г АЛЕТА – ЭТО БЫЛО ВСЕГДА ЧТО - ТО ГРУБОЕ

И ПРОСТОЕ , ЕДА ДЛЯ БЫСТРОГО ПЕРЕКУСА ВО ВРЕМЯ ПАЛЯЩЕГО ОБЕДЕННОГО

СОЛНЦА ЛИБО ДОЛГИХ ПЕРЕХОДОВ ЧЕРЕЗ ЛЕСА И РЕКИ . Г РУБЫЕ СНЕКИ ПОЗВОЛЯЛИ

ДОТЯНУТЬ ДО БЛИЖАЙШЕЙ ДЕРЕВНИ , ЧТОБЫ КАРТИННО РУХНУТЬ НА ПОРОГЕ

КРАЙНЕГО ДОМА ОТ УПАДКА СИЛ , НАДЕЯСЬ , ЧТО ВАС ВСТРЕТИТ РУМЯНАЯ ХОЗЯЙКА

С ГОРШКОМ КАШИ , А НЕ ХМУРЫЙ ХОЗЯИН С ТОПОРОМ . В НАШЕ ВРЕМЯ ДОВЕСТИ СЕБЯ

ДО ИЗНЕМОЖЕНИЯ МОЖНО ТОЛЬКО НА 10- ДНЕВНОМ ГОЛОДАНИИ , ПОЭТОМУ И ИДЕЯ

ГАЛЕТЫ ВЫРОСЛА , ТРАНСФОРМИРОВАЛАСЬ И РАСЦВЕЛА НОВЫМИ ЛЕГЕНДАМИ .

П ОПРОБУЙТЕ НАШУ : АРОМАТНУЮ , ОСЕННЮЮ И ОЧЕНЬ СОЧНУЮ . ПО ПРАВДЕ ГОВОРЯ ,

НАЧИНКИ В НЕЙ КУДА БОЛЬШЕ , ЧЕМ САМОЙ ГАЛЕТЫ , НО ДУХ - ТО ВСЕ РАВНО ОСТАЛСЯ !

Д АТЧАНЕ БЫ НЕПРЕМЕННО ВСПОМНИЛИ СВОЕ « HYGGE » И СТАЛИ БЫ ВЫЯСНЯТЬ РЕЦЕПТ !

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 25 СМ Соль – 1 ч. л. Апельсин – 1 шт.


КОРЖ: Кардамон – щепотка Клюква – горсть
Ржаная мука – 250 г Сироп топинамбура
Вода – 100 г НАЧИНКА: либо кокосовый сахар/панела
Оливковое масло – 40 г Яблоки – 2 шт. Корица

1 Смешайте все ингредиенты для кор- 3 Выложите на корж сначала слой мел-
жа. Раскатайте тесто в круг, выло- ких яблок, затем пластины, после –
жите в разъемную форму либо круг апельсины. Посыпьте сверху клюквой,
для пиццы, сформируйте бортики. только не переборщите с ней. Бук-
Поставьте корж выпекаться в духовку вально небольшая горсточка.
при 180 °С на 5 минут.
4 Полейте начинку сиропом или при-
2 Нарежьте яблоки: одно – небольши- сыпьте сухим подсластителем, а по-
ми брусочками, второе – тонкими том – обязательно корицей. Выпекай-
пластинами. Очистите и нарежьте те 20 минут, пока яблоки не станут
на мелкие кусочки апельсин. мягкими.

68 РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ
Raw-батончики
Е СЛИ КЕКСЫ , ПЕЧЕНЬЯ И ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ ИМЕЮТ НЕПРИЯТНУЮ ОСОБЕННОСТЬ

СО ВРЕМЕНЕМ ЧЕРСТВЕТЬ , УСЫХАТЬ И ВПАДАТЬ В КУЛИНАРНУЮ ДЕПРЕССИЮ ,

RAW- БАТОНЧИКИ НА ИХ ФОНЕ – ВЕЧНО ДОВОЛЬНЫЕ ЖИЗНЬЮ ЖИТЕЛИ

Г ОЛУБЫХ З ОН . П РЕКРАСНО СОХРАНЯЮТСЯ И НЕСУТ В СЕБЕ СОЛНЦЕ , ЗДОРОВЬЕ

И СПАСЕНИЕ ОТ ГОЛОДА !

Семена подсолнечника – 155 г Вода – 80 г (¼ стакана)


(1 стакан) Корица – 1 ч. л.
Кокосовая стружка – 130 г Гвоздика – ¼ ч. л.
(1 стакан) Кардамон – ¼ ч. л.
Финики (без косточек) – 280 г Мускатный орех – ¼ ч. л.

1 Если вы используете цельные специи 4 Получившуюся финиковую пасту до-


(что всегда предпочтительнее!), бавьте к смолотым семечкам и струж-
то подготовьте их: натрите мускат- ке, влейте воду и вымесите «тесто».
ный орех на терке и измельчите Оно должно быть мягким и хорошо
в кофемолке гвоздику, корицу и кар- лепиться. Если суховато, то добавляй-
дамон. те воду до нужной консистенции.

2 Семечки и стружку измельчите в по- 5 Раскатайте «тесто» в пласт между


рошок, добавьте пряности и хорошо двумя листами пергамента и вырежь-
перемешайте. те печенье нужной формы.

3 Финики (без косточек) поместите 6 Просушите в дегидраторе при темпе-


в чашу блендера и пробейте до со- ратуре 40 °С до высыхания. Примерно
стояния однородной пасты. Если 2–3 часа. Если у вас нет дегидрато-
масса очень густая, добавьте немно- ра – используйте духовку на мини-
го воды. мальной температуре и с приоткры-
той дверцей.

РЕЦЕПТЫ • ПЕЧЕНЬЕ 71
К екс ы
78
Гречнево-миндальные
маффины
НА 68 ШТУК Сироп топинамбура – 115 г Разрыхлитель – 1 ч. л.
Яблочное пюре (рецепт Кокосовое молоко Миндаль (жареный) –
на стр. 48) – 90 г (жирность 17–23%) – 170 г большая горсть
Оливковое масло – 40 г Мука из зеленой гречки – 120 г Соль – щепотка

1 Разогрейте духовку до 170 °С. 6 Заполните формочки на ¾, посыпь-


те рубленым миндалем и поставьте
2 Смешайте пюре, масло, кокосового выпекаться примерно на 30 минут
молока и сироп до однородности. (зависит от духовки).

3 Отдельно просейте и смешайте муку, У готовых маффинов поднимутся и под-


соль и разрыхлитель. румянятся шапочки, а по квартире
разнесется загородный дух уюта, ког-
4 Соедините обе смеси, добавьте мел- да не надо никуда спешить, а можно
ко рубленный миндаль (не жалеем!), взять чашечку кофе, пару теплых маф-
замесите тесто. финов и выйти на крыльцо: щурить-
ся на утреннее солнце, вдыхать чуть
5 Если тесто получается крутым (вен- морозный воздух и сладко перекатывать
чик с видимым усилием его разме- вместо мыслей блаженное «ничего». Это
шивает), постепенно добавьте осталь- так странно, но грубая выпечка обычно
ное молоко. Следите, чтобы не было будит самые тонкие чувства и эмо-
слишком жидко (свободно течь с вен- ции. Рекомендуем печь на изломе осени
чика НЕ должно). и зимы!

72 РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ
Будьте осторожны и не перепутайте Я знаю несколько чувствительных особ,
муку из зеленой гречки с мукой из жаре- которым не нравится привкус этой муки.
ной (коричневой) гречки, иначе вы обре- Если вы чувствуете, что это может кос-
чены есть маффины со вкусом гречневой нуться и вас, возьмите одну часть муки
каши! из зеленой гречки и одну часть – рисовой,
миндальной или овсяной.

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 73
Кекс «Апельсин-миндаль»
О- О - О , ЭТОТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ АРОМАТ , НЕЖНЫЙ ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ И МЯГКАЯ

РАССЫПЧАТАЯ СТРУКТУРА ! К ОГДА ЭТА БУХАНОЧКА ВПЕРВЫЕ ВЫШЛА МНЕ В РУКИ

ИЗ ФОРМЫ , Я НЕСКОЛЬКО МИНУТ С БЛАГОГОВЕНИЕМ МОЛЧАЛА , НЕ РЕШАЯСЬ

РАЗРЕЗАТЬ . П ОТОМУ ЧТО В НАСТОЛЬКО ПОТРЯСАЮЩИЙ РЕЗУЛЬТАТ , ПОЛОЖА

РУКУ НА СЕРДЦЕ , Я ДАЖЕ НЕ ВЕРИЛА .

П ЕКИТЕ , ПЕКИТЕ И ЕЩЕ РАЗ ПЕКИТЕ ! НА ИСХОДЕ АВГУСТА , В ЗОЛОТОМ СЕНТЯБРЕ

С ЧУТЬ ПРЯНЫМИ АРОМАТАМИ ЛИСТВЫ , В СТЫЛОМ ОКТЯБРЕ С ЕГО ПРОНЗИТЕЛЬНО

СИНИМ И ВЫСОКИМ НЕБОМ , В СУМРАЧНОМ НОЯБРЕ , НАДВИГАЮЩЕМСЯ КАК

НЕИЗБЕЖНЫЙ ВИТОК ЖИЗНИ , В ДЕКАБРЕ С ЕГО ПЕРВЫМ СНЕГОМ – ПЕКИТЕ ЕГО

ВСЕГДА , КОГДА ДУША НЕМНОГО ПОДМЕРЗЛА , КОГДА ГДЕ - ТО ЧТО - ТО ОПЯТЬ ПОШЛО

НЕ ТАК И ДАЖЕ ВАШ ШЕРСТЯНОЙ КОТ БЕСЧЕЛОВЕЧНО ОТКАЗЫВАЕТСЯ ИДТИ НА РУКИ

И ПОМУРЧАТЬ . К ЕКС НЕ ОТКАЖЕТ . ОН ЖДЕТ ВАС , ЧТОБЫ ОКУТАТЬ ТЕПЛОМ И ПОДНЯТЬ

СЕРОТОНИН АПЕЛЬСИНОВЫМ АРОМАТОМ !

НА ФОРМУ 25 × 11 × 7 СМ Миндальная мука – 150 г Сироп топинамбура – 225 г


Кукурузная полента/крупка Псиллиум – 1½ ст. л. без горки Вода – 75 г
(лучше использовать именно Разрыхлитель – 2 ч. л. Цитрусовая цедра (сушеная)
ее, а не кукурузную муку, чтобы Апельсиновое пюре – 300 г или цукаты: апельсина, лимона,
пирог лучше пропекся и была (как приготовить апельсиновое имбиря
красивая текстура) – 105 г пюре, смотрите на стр. 51)

Если из-за слова «псиллиум» вам резко 2 Смажьте форму кокосовым маслом.
расхотелось печь этот кекс – не подда- Выложите в нее тесто. Накройте
вайтесь панике! Замените его и 75 мл сверху листом пергамента, что-
воды в рецепте на 1 большое яйцо (вме- бы верхушку не опалило жаром.
шайте его в жидкие ингредиенты). Выпекайте примерно 30–40 минут
при температуре 180 °С до готовности.
1 Миндальную муку и псиллиум про-
сейте. Добавьте оставшиеся сухие ин- 3 Перед подачей украсьте взбитыми
гредиенты и тщательно перемешайте. кокосовыми сливками (по желанию)
В другой миске смешайте пюре, сироп либо апельсиновым соусом со стр. 116.
и воду. Объедините обе смеси.

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 75
Яблочный кекс с фундуком
Э ТОТ КЕКС ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГИХ ТЕМ , ЧТО НЕ СОДЕРЖИТ АБСОЛЮТНО
НИКАКОГО ПОДСЛАСТИТЕЛЯ : НИ СИРОПА , НИ КОКОСОВОГО САХАРА ! С ЛАДОСТЬ
ДАЮТ ИЗЮМ И ЯБЛОКО , ПОЭТОМУ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ

ЯБЛОКО СЛАДКИХ СОРТОВ . И ДЕАЛЕН ДЛЯ ОСЕННИХ ДНЕЙ , ТЕПЛЫХ СВИТЕРОВ

И ЧАШЕК КАКАО С КРАСИВОЙ ПЛОТНОЙ ПЕНКОЙ . И ОБЯЗАТЕЛЬНО ХУДОЖЕСТВЕННЫХ

КНИГ ! П ОЗВОЛЬТЕ СЕБЕ ОТПУСТИТЬ НЕРВНЫЕ И ВЫМАТЫВАЮЩИЕ ПОГОНИ ЗА ЯКОБЫ

УПУЩЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ : НИКАКИХ ТАЙМ - МЕНЕДЖМЕНТОВ , САМОРАЗВИТИЯ ,

ТРЕНИНГОВ И « ВЫДАЛАСЬ ЛИШНЯЯ МИНУТКА , НАДО СРОЧНО ПРОКАЧАТЬ СЕБЯ !».

В СЕ В ЭТОТ МОМЕНТ ПРЕКРАСНО , СОВЕРШЕННО И ЦЕЛОСТНО УЖЕ И ТАК :

ВЫ , ЭТОТ ОСЕННИЙ ВЕЧЕР И ЭТОТ ЯБЛОЧНЫЙ КЕКС .

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ Разрыхлитель – 10 г (1½ ч. л.) Корица – щепотка


Миндальное молоко (или любое Фундук (жареный) – 70 г Мускатный орех – щепотка
другое по вашему вкусу) – 200 г Большое сладкое яблоко – 1 шт. Яблочный уксус – 10 г (2 ч. л.)
Изюм – 100 г (+ 1 шт., если хотите и сверху Оливковое или подсолнечное
Рисовая мука – 200 г украсить яблоком) масло – 30 г

1 Изюм замочите в молоке. Если вы 5 Добавьте уксус в масло, тщательно


не любите изюм, возьмите курагу или перемешайте и присоедините к тесту.
чернослив, мелко порезав их на кусочки. Переложите тесто в смазанную мас-
лом форму для кекса (можно просто
2 Измельчите в блендере фундук до крош- использовать кольцо).
ки. Не обязательно делать именно
пудру, но большие кусочки ореха могут 6 Выпекайте кекс 50–60 минут до сухой
быть не очень приятны при дегустации. зубочистки при 160 °С в заранее разо-
гретой духовке в режиме «верх-низ»
3 Измельчите яблоко до состояния (точное время выпечки зависит от ва-
пюре, предварительно очистив от се- шей техники). Извлеките из формы
мян и кожуры. ТОЛЬКО после полного остывания.

4 Соедините все сухие ингредиен- При выпекании можно накрыть кекс


ты, специи, яблоко, фундук и изюм пергаментом, чтобы он не начал подго-
вместе с молоком, в котором он был рать сверху.
замочен. Перемешайте.

76 РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ
Если вы хотите украсить кекс яблоком, кокосового сахара либо демерары в пудру,
можно красиво его нарезать и пассеро- а затем добавьте 1 ч. л. лимонного сока.
вать на медленном огне вместе с кори- Размешайте и посмотрите на конси-
цей, а затем выложить сверху на кекс. стенцию: глазурь должна быть густой,
но при этом литься с ложки. Если влаги
Для этого кекса (и многих других) можно не хватает – добавляйте сок по чуть-
сделать очень простой, но достойный ва- чуть, чтобы не сделать ее слишком
риант глазури: измельчите 100 г панелы, жидкой.

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 77
Кекс с чаем матча
В ОТ ТРИ ПРИЧИНЫ ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ КЕКС :

1. В Ы ПОПРОБУЕТЕ ВЫПЕЧКУ С МОДНЫМ НЫНЧЕ ИНГРЕДИЕНТОМ –


ЯПОНСКИМ ЧАЕМ МАТЧА .

2. П РИ РАЗРЕЗЕ ПОРАДУЕТЕСЬ ЕГО ПОЛОСАТОЙ ТЕКСТУРЕ .

3. П РИ ДЕГУСТАЦИИ – РЫХЛОЙ И РАССЫПЧАТОЙ СТРУКТУРЕ !

Ч АЙ – ПРОДУКТ ОТНОСИТЕЛЬНО НОВЫЙ ДЛЯ НАС , НО ИМЕЮЩИЙ ТЫСЯЧЕЛЕТНЮЮ


МАТЧА

ИСТОРИЮ В Я ПОНИИ . М АТЧА – ПОЛНОПРАВНЫЙ УЧАСТНИК ЦЕРЕМОНИАЛЬНЫХ ОБРЯДОВ

И ВЕЛИКИЙ ХРАНИТЕЛЬ АНТИОКСИДАНТОВ (1 ЧАШКА МАТЧА ЗАМЕНЯЕТ 10 ЧАШЕК

ОБЫЧНОГО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ ). Н У А МЫ БЕЗЗАСТЕНЧИВО ПУСКАЕМ ЕГО В КОНДИТЕРСКИЕ

ЭКСПЕРИМЕНТЫ , ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ЯРКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ !

НА ПРЯМОУГОЛЬНУЮ ФОРМУ Растительное молоко Разрыхлитель – 1½ ст. л.


12 × 9 СМ (либо любое другое) – 125 г Чай матча – 1 ст. л.
Кокосовое масло – 75 г Полбяная мука – 125 г Семена из ½ стручка ванили
Кокосовый сахар/панела – 100 г Тапиоковый или кукурузный либо 1 ч. л. ванильного экстракта
Паста/урбеч кешью – 2 ч. л. крахмал – 20 г Соль

1 Растопите кокосовое масло. 4 Выпекайте 40 минут при температуре


180 °С в режиме «верх-низ».
2 Тщательно перемешайте все ингреди-
енты, кроме матчи. Полученное тесто Конечно же, можно приготовить по-
разделите на 2 части. В одну из ча- лосатый кекс и без матча! Вы можете
стей добавьте матчу и перемешайте. заменить его на любой другой порошок
нужного цвета, например какао-по-
3 Выкладывайте в форму для кекса по- рошок, порошок свеклы или шпината!
очередно то белое тесто, то зеленое – Экспериментируйте на здоровье!
таким образом вы получите разно-
цветный разрез!

78 РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ
Кекс «Апельсин-мак»
Э ТО ЕДИНСТВЕННЫЙ МАКОВЫЙ ДЕСЕРТ В КНИГЕ – ХОТЯ БЫ ПОЭТОМУ

ОБРАТИТЕ НА НЕГО ВНИМАНИЕ ! К АК - ТО НЕЗАМЕТНО ПЕРЕЙДЯ НА СЕМЕНА ЧИА ,

КОКОСОВЫЕ СЛИВКИ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ , ОТ НАЗВАНИЙ КОТОРЫХ НАШИ БАБУШКИ

КАЧАЮТ ГОЛОВАМИ И ДЕЛАЮТ ВЫРАЗИТЕЛЬНЫЕ ЛИЦА , МЫ УПУСТИЛИ ИЗ ФОКУСА

ВНИМАНИЯ МАК ! П ОЭТОМУ – КЕКС ! В ЛАЖНЫЙ , С ХРУСТИНКОЙ СЕМЯН И ОЧЕНЬ

БЫСТРЫМ ЗАМЕСОМ .

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 21 СМ Апельсиновое пюре – 200 г Кокосовое молоко


ЭТО НЕГЛУБОКАЯ ФОРМА (как приготовить правильное (жирность 17–22%) – 30 г
ДЛЯ БЕРЛИНСКОГО КЕКСА пюре, смотрите на стр. 51) Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Яблочное пюре (запеченное Кокосовый сахар/панела – 80 г Разрыхлитель – 1 ч. л.
по нашему рецепту на стр. 48 Миндальная мука – 150 г
или детское) – 90 г Мак – 50 г

1 Смешайте венчиком сухие ингреди- пропекания. Тесто поднимется,


енты (миндальную муку обязательно но не сильно. В одной большой форме
просейте!). пеките дольше!

2 Смешайте вместе пюре и молоко. 6 Вынимайте из формы ТОЛЬКО


после полного остывания, иначе кекс
3 Соедините смеси, добавьте ванильный развалится. Помните, что он очень
экстракт и вымесите тесто. нежный!

4 Смажьте форму маслом. Готовый кекс будет иметь влажную,


но рассыпчатую структуру – не ждите
5 Выпекайте в разогретой духовке от него сухости!
примерно 40 минут при температуре
180 °С. Желательно брать форму- Вы можете покрыть кекс глазурью
кольцо для кекса, чтобы немного раз- со стр. 77 либо апельсиновым соусом
бить объем теста для равномерного со стр. 116.

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 81
Мандариновые кексики
НУ КАКОЙ Н ОВЫЙ ГОД БЕЗ МАНДАРИНОВ ? П РАЗДНУЮЩИЕ ЕГО В Т АИЛАНДЕ
БУДУТ УВЕРЯТЬ , ЧТО ОЧЕНЬ ДАЖЕ РЕАЛЬНЫЙ , НО МЫ - ТО ЗНАЕМ ПРАВДУ :

БЕЗ МАНДАРИНОВ ЭТО ПРОСТО СМЕНА ДАТЫ , А НЕ ПРАЗДНИК АРОМАТОВ И ТРАДИЦИЙ !

П ОКА ИЗ А БХАЗИИ ТЯНУТСЯ СТРОЙНЫЕ КОЛОННЫ С « ЗИМНИМИ СЕМЕЧКАМИ », МЫ


ПРИДУМАЛИ ЕЩЕ ОДНУ ТРАДИЦИЮ : ДОМАШНИЕ РАССЫПЧАТЫЕ МАНДАРИНОВЫЕ

КЕКСИКИ ПОД ЕЛКОЙ ВМЕСТО ПОКУПНЫХ ШТОЛЛЕНОВ , ПОВИДАВШИХ НА СВОЕМ ВЕКУ

( ДА И В СОСТАВЕ ) ТО , ЧТО НЕ ХОТЕЛОСЬ БЫ БРАТЬ С СОБОЙ В НОВУЮ ЖИЗНЬ !

НА ПРЯМОУГОЛЬНУЮ ФОРМУ Разрыхлитель – 8 г (1⅓ ч. л.) Цедра 1 мандарина


24 × 7 СМ ЛИБО 10 МАФФИНОВ Овсяное молоко (либо любое Изюм – 50–100 г
Рисовая мука – 250 г другое) – 220 г Корица – щепотка
Овсяная мука – 150 г Кокосовое масло Мускатный орех – щепотка
Кокосовый/тростниковый (рафинированное) – 150 г Ванильный экстракт
сахар – 250 г Мандариновый сок – 4 ст. л.

Овсяную муку лучше смолоть в кофемолке 4 Выпекайте кексики 35–40 минут


самостоятельно из овсяных хлопьев непо- (50–60 минут, если это целиковый кекс)
средственно перед приготовлением, так как до сухой зубочистки при 170 °С в ре-
покупная овсяная мука быстро прогоркает жиме «верх-низ» в заранее разогретой
и может горчить – а нам этого не нужно! духовке (точное время выпечки зависит
от вашей техники).
Для сока и цедры вместо мандаринов
можете взять любой цитрусовый! 5 Извлеките из формы ТОЛЬКО после
полного остывания.
1 Сухие ингредиенты просейте в миску
и равномерно перемешайте. Помните, что безглютеновая выпеч-
ка – очень нежная! Поэтому доставать
2 Все жидкие ингредиенты и цедру сме- из форм ее нужно ТОЛЬКО после полно-
шайте венчиком до однородной массы. го остывания, иначе любой ваш шедевр
превратится в «графские развалины».
3 Соедините обе массы. На этом этапе
добавьте изюм. Если вы не любите Вы можете покрыть кекс глазурью
изюм, возьмите курагу или черно- со стр. 77 либо апельсиновым соусом
слив, мелко нарезав их на кусочки. со стр. 116.

82 РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ
Mыквенный кекс
К ЕКС - ЛЕГЕНДА , О КОТОРОМ ЛУЧШЕ ВСЕГО РАССКАЖУТ НАШИ УЧЕНИКИ :

«Кекс получился фантастическим! Влажная, но не клеклая серединка,


умопомрачительный вкус и аромат! Еле успел дожить до утра».
«Ура! Тыквенный кекс получился идеальный! P. S.: Я до курса много раз пробовала
приготовить веганские тортики, и ничего не получалось, столько ингредиентов
перевела: то не поднимался, то еще что-то. Если честно, переживала, что
не получится и в этот раз, но с первого раза все супер получилось. Спасибо вам,
девочки! Теперь буду радовать своих детишек полезной выпечкой!»
«Тыквенный кекс еще на этапе смешивания ингредиентов издавал таки-и-ие
ароматы, что хотелось съесть прямо так, в сыром виде – но подождать,
конечно, стоит! Вкус теплого тыквенного кекса с нежной хрустящей корочкой...
м-м-м... не передать словами. Благодарю за рецепт!»
И ДЕАЛЕН ДЛЯ ПРЯНОЙ ОСЕНИ И АРОМАТЕРАПИИ .

И ДЕАЛЕН ДЛЯ Р ОЖДЕСТВА .


И ИДЕАЛЕН , ЧТОБЫ ТАКИ ПОДРУЖИТЬ ВАШИХ ДОМАШНИХ С ТЫКВОЙ !

НА ФОРМУ 25 × 11 СМ, Разрыхлитель – 7 г (1 ч. л. с горкой) Лимонный сок – 12 г (1 ст. л.)


ВЫСОТА 7 СМ Пищевая сода – 3 г (½ ч. л.) Лимонная цедра – 1 ст. л.
Рисовая мука – 160 г Тыквенное пюре – 240 г Ванильный экстракт
Овсяная мука – 90 г Миндальное молоко (либо любое Корица – щепотка
Кокосовая стружка – 45 г другое) – 240 г Мускатный орех – щепотка
Кокосовый сахар/панела – 80 г Оливковое масло – 60 г Семена тыквы – по вкусу
Семена чиа – 20 г (2 ст. л. без горки) Сироп топинамбура – 40 г Изюм – по вкусу

Овсяную муку лучше смолоть в кофемол- Тыквенное пюре из баночки с детским


ке самостоятельно из овсяных хлопьев питанием НЕ пройдет – оно менее
непосредственно перед приготовлением, плотное и содержит больше воды!
так как покупная овсяная мука быстро
прогоркает и может горчить – а нам 1 Перед приготовлением кекса сде-
этого не нужно! лайте тыквенное пюре. Для этого
очистите тыкву от семечек, нарежьте
Вместо оливкового масла можно взять кубиками (с кожурой) и запекайте
нерафинированное кокосовое. на застеленном пергаментом противне

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 85
до мягкости. Обычно это занимает ми- 7 Дайте кексу полностью остыть в форме.
нут 15 при 160 °C. НЕ НУЖНО солить
или добавлять масло. Отмерьте нуж- Если вы выпекаете кекс в силиконовой
ное количество и превратите в пюре форме, увеличьте время выпекания, так
с помощью вилки или блендера. как в силиконе тесто дольше остается
влажным внутри.
2 Разогрейте духовку до 190 °C.
Текстура кекса будет ВЛАЖНОЙ – это
3 Сухие ингредиенты просейте в миску норма, не пугайтесь!
и равномерно перемешайте. Если вы
обычно чувствуете в тесте соду, то по- Готовый кекс можно полить помадкой.
гасите ее указанной в рецепте 1 ст. л. Для приготовления помадки измельчите
лимонного сока. в кофемолке тростниковый либо кокосо-
вый сахар до состояния пудры. Насыпь-
4 Все жидкие ингредиенты смешайте те несколько ложек с горкой в миску
в блендере до однородной массы. и по чуть-чуть добавляйте лимонный
сок (начните с 1 ч. л.). При размешива-
5 Соедините обе массы. На этом этапе нии должна получиться тягучая кон-
добавьте в тесто изюм и тыквенные систенция. Поливайте помадкой кекс,
семечки по вашему вкусу. не забывайте, что она в итоге засты-
нет и станет плотной, как на куличе
6 Переложите в форму, сверху немного или ром-бабе.
посыпьте семечками, выпекайте МИ-
НИМУМ 50 минут. Дальнейшее время А еще очень необычно и свежо этот
зависит от вашей духовки. Проверить кекс будет смотреться под шоколадной
готовность кекса можно зубочист- помадкой со стр. 121.
кой – на ней не должно оставаться
кусочков теста. Однако помните, что
этот кекс – ВЛАЖНЫЙ, сухой зубо-
чистка никогда из него не выйдет.

86 РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ
Черничный кекс с лавандой
К ЕКС ДЛЯ РЕЛАКСАЦИИ И ЗАВЕРШЕНИЯ БЕЗУМНОЙ НЕДЕЛИ !

В ПЯТНИЦУ ВЕЧЕРОМ ВАС ЖДЕТ :

– А РОМАТЕРАПИЯ ЛАВАНДОЙ И ЗАПАХОМ СВЕЖЕЙ ВЫПЕЧКИ

– Ц ВЕТОТЕРАПИЯ ВСЕМИ ОТТЕНКАМИ СИРЕНЕВОГО В ЧЕРНИЧНОЙ ГЛАЗУРИ

– В КУСОТЕРАПИЯ ВЛАЖНЫМ БИСКВИТОМ С КИСЛИНКОЙ ЯГОД

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 19 СМ Миндальная мука – 50 г ГЛАЗУРЬ:


ЭТО НЕГЛУБОКАЯ ФОРМА ДЛЯ Черника (размороженная) – 200 г Черничное пюре – 200 г
БЕРЛИНСКОГО КЕКСА Кукурузный крахмал – 25 г Сироп топинамбура – 50 г
Миндальное молоко – 350 г Лимонный сок – 15 г Пектин NH – 5 г (4/5 ч. л.)
Сироп топинамбура – 300 г Соль – 10 г (1⅔ ч. л.) Панела/кокосовый сахар – 1 ст. л.
Яблочное пюре (смотрите рецепт Пищевая сода – 6,5 г Миндальное молоко
на стр. 48) – 100 г (1 ч. л. с горкой) (либо любое другое) – 100 г
Безглютеновая смесь (смотрите Разрыхлитель – 6,5 г (1 ч. л.) Какао-масло – 50 г
рецепт на стр. 31) – 150 г Пищевая лаванда – 1 ч. л.

Миндальное молоко можно заменить 1 Подготовьте форму, в которой будет


только на другое жирное молоко: любое выпекаться кекс: щедро смажьте ее
ореховое либо кокосовое. растительным маслом, можно припы-
лить мукой.
Миндальную муку вы можете сделать
сами, измельчив миндаль в кофемолке, 2 Лаванду и миндальное молоко по-
просеяв его и снова измельчив крупные местите в сотейник с толстым дном
кусочки. и прокипятите, чтобы лаванда отдала
весь свой аромат. Процедите и вос-
Существует лаванда, которую использу- полните испарившуюся жидкость.
ют для саше и прочей ароматизации –
она может быть не такой чистой, как 3 Лавандовое миндальное молоко,
пищевая. яблочное пюре и сироп топинамбура
смешайте в чаше миксера.
Черника красит тесто в сине-зеленый
цвет, поэтому с ягодами нужно рабо- 4 Просейте в отдельную миску безглю-
тать очень быстро и обязательно обва- теновую смесь, миндальную муку,
лять их в крахмале или муке. соль, соду и разрыхлитель, смешайте
венчиком.

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 87
5 Всыпьте мучную смесь в жидкие получиться в итоге 200 г чистого
ингредиенты и на низких оборотах пюре.
миксера замесите тесто. Добавьте ли-
монный сок и перемешайте. 10 Доведите черничную смесь с пекти-
ном до кипения и остудите до 50 °С.
6 Чернику обваляйте в кукурузном Добавьте миндальное молоко и мас-
крахмале и добавьте в тесто, очень ло какао и погружным блендером
быстро перемешайте и разлейте сделайте эмульсию.
тесто в подготовленные формы, иначе
черника окрасит тесто. 11 Полностью остудите и доведите
до нужной консистенции, а затем
7 Выпекайте 20–25 минут при темпера- полейте кекс с помощью соусника
туре 180 °С. или кондитерского мешка.

8 Полностью остудите кекс перед тем, Если вы возьмете цитрусовый


как вынуть из формы. или яблочный пектин, воспользуйтесь
рекомендациями на упаковке по количе-
9 Для глазури черничное пюре и сироп ству пектина. Пункт с сахаром нельзя
топинамбура нагрейте до 35–40 °С, пропустить, так как пектин работает
пектин NH смешайте с панелой и дож- только в паре с сахаром.
диком всыпьте в пюре, постоянно
помешивая. Чтобы получить чернич- Мы используем какао-масло для того,
ное пюре, пробейте блендером свежие чтобы получить гладкую и нежную
или размороженные ягоды черники, текстуру, которая вовремя остановит-
пропустите через сито. У вас должно ся на кексе подтеками.

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 89
Финансье с вишней
Е ЩЕ УТРОМ ВАША КУХНЯ БЫЛА ПРОСТО КУХНЕЙ : ВОТ КОФЕМОЛКА НА ПОЛКЕ ,

ВОТ ОТКРЫТЫЙ ПАКЕТ АЛТАЙСКОГО ТРАВЯНОГО ЧАЯ ( НЕМНОГО СЫПЕТСЯ ), ВОТ


ПОЛОВИНКА ЛИМОНА И ПОЛУПУСТАЯ КОШАЧЬЯ МИСКА . Е СЛИ ПРИСМОТРЕТЬСЯ –

РЯДОМ С НЕЙ МОЖНО УВИДЕТЬ УС , КОТОРЫЙ КОТ ГЕРОИЧЕСКИ ПОТЕРЯЛ , ПОКА

ВЫПЛЯСЫВАЛ ДИКИЕ ТАНЦЫ , ВЫМАНИВАЯ У ВАС СВОЮ УТРЕННЮЮ ПОРЦИЮ ЕДЫ .

Н О ВОТ ВЫ ОТКРЫЛИ ДУХОВКУ , ПОСТАВИЛИ НА СТОЛ ЕЩЕ ГОРЯЧИЙ ПИРОГ ,


И КУХНЯ ПРЕВРАТИЛАСЬ В ФИЛИАЛ ФРАНЦУЗСКОЙ КОНДИТЕРСКОЙ !

Э ТОТ ДЕСЕРТ СЛОЖНО НАЗВАТЬ ПРОСТО БИСКВИТОМ . А ВОТ КЛАССИКОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ

КОНДИТЕРСКОЙ , ТРАНСФОРМИРОВАННОЙ НА ПОЛЕЗНЫЙ ЛАД , –


ЛЕГКО ! П ОМНИТЕ , ФИНАНСЬЕ ВСЕГДА ДОЛЖЕН БЫТЬ ВЛАЖНЫМ ,
НО ПРИ ЭТОМ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ – ЭТО ТО , ЧТО ДЕЛАЕТ ЕГО САМИМ СОБОЙ !

B ON APPÉTIT !

НА ФОРМУ 16 × 16 СМ Полбяная мука – 100 г Разрыхлитель – 5 г


Кокосовые твердые сливки Миндальная мука (можно (1 ч. л. без горки)
(жирность 17–23%) – 200 г сделать самостоятельно, Соль – небольшая щепотка
Пудра из кокосового сахара/ измельчив миндаль Вишня без косточек
панелы – 170 г в кофемолке, просеяв и снова (размороженная) – 50–100 г
Растительное масло (оливковое измельчив крупные кусочки) –
или подсолнечное) – 60 г 120 г

1 Кокосовый сахар измельчите в кофе- 4 Украсьте сверху вишней, слегка


молке до состояния пудры. Измель- вдавливая ягодки.
чайте импульсно, чтобы не сжечь его!
5 Выпекайте 25–35 минут при 180 °С
2 Кокосовые сливки смешайте венчиком в заранее разогретой духовке.
с сахарной пудрой, затем добавьте
оставшиеся ингредиенты. 6 Доставайте из формы ТОЛЬКО после
полного остывания!
3 Вылейте тесто в форму, смазанную
маслом (растительным или кокосовым).

90 РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ
Вафли «Матча»
Р ЕЦЕПТ ДЛЯ ТЕХ , КТО СКУЧАЕТ ПО ОТПУСКНЫМ ДНЯМ , КОГДА МОЖНО ОТПУСТИТЬ

СЕБЯ ВО ВСЕХ СМЫСЛАХ И БЕССОВЕСТНО ЗАКАЗАТЬ В КАФЕ ДВОЙНУЮ ПОРЦИЮ

ВЕНСКИХ ВАФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ , ЯГОДАМИ , МОРОЖЕНЫМ , ШОКОЛАДОМ И …

ПОЖАЛУЙ , ДОСТАТОЧНО ! Н АШИ ВАФЛИ К ТОМУ ЖЕ ЕЩЕ И В ТРЕНДЕ ,

ТАК КАК СОДЕРЖАТ В СЕБЕ ЧАЙ МАТЧА ! Е СЛИ ВЫ НЕ ЛЮБИТЕЛЬ ДАННОГО ПРОДУКТА ,

ПРОСТО ЗАМЕНИТЕ ЕГО ДРУГИМ ПОРОШКОМ В ТОМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВЕ : НАПРИМЕР ,

ВЫСУШЕННОЙ СВЕКЛОЙ ИЛИ КАКАО .

НУ А РАДОСТЬ ОТ ТАКОГО ЗАВТРАКА ТОЧНО ОСТАВЬТЕ , ЭТОТ ИНГРЕДИЕНТ –


АБСОЛЮТНО НЕЗАМЕНИМ !

НА 6 ВАФЕЛЬ СТАНДАРТНОГО Безглютеновая мука (покупная Сироп топинамбура – 90 г


РАЗМЕРА или смесь рисовой + нутовой Разрыхлитель – 10 г (1½ ч. л.)
Кокосовое молоко муки 1:1) – 280 г Соль – 3 г (½ ч. л.)
(жирность 18%) – 300 г Кукурузная мука – 60 г Лимонный сок – 10 г (¾ ст. л.)
Оливковое масло – 15 г Премиальный чай матча – 15 г

1 Смешайте сухие ингредиенты и про- мешка, закройте ее и выпекайте


сейте. Влейте к ним все жидкие до готовности, примерно 3 минуты.
ингредиенты и вымесите однородное Разные вафельницы выпекают разное
гладкое тесто. Вымешивать можно время, ориентируйтесь на свою.
венчиком, лопаточкой или в плане-
тарном миксере насадкой «весло». 3 Полностью остудите готовые ваф-
ли и подавайте к столу с соусом или
2 Наполните вафельницу тестом с по- джемом.
мощью ложки или кондитерского

РЕЦЕПТЫ • КЕКСЫ 93
е с ерт ы в с так ан е
Д 78
Крем-брюле
В ПРЕДСТАВЛЕНИИ НЕ НУЖДАЕТСЯ ! Л ЮБИМЫЙ ДЕСЕРТ ВСЕХ , КТО В ТОРТЕ ВЫЕДАЕТ

СНАЧАЛА КРЕМ , А ПОТОМ УЖЕ БИСКВИТЫ (И ТО НЕ ВСЕГДА ).

НА 4 ПОРЦИИ Кокосовый сахар/демерара – 50 г Боб тонка (по желанию:


Миндальное молоко + немного для корочки исключительно если у вас вдруг
(или любое другое) – 200 г Агар-агар – 2 г (½ ч. л.) завалялся на дальней полочке) –
Кокосовые сливки Стручок ванили (по желанию) 1 шт.
(жирность 17–23%) – 400 г либо ванильный экстракт –
Кукурузный крахмал – 24 г (2 ст. л.) 5 капель

Боб тонка – плод дерева Диптерикса 3 Обязательно прокипятите 1 минуту,


душистого из южноамериканских тро- чтобы агар-агар вступил в силу.
пических лесов. Внутри бобов находится
черное морщинистое семечко, называе- 4 Разлейте по креманкам.
мое мексиканской ванилью из-за своео-
бразного кондитерского аромата. Эта 5 Уберите в холодильник минимум
диковинка продается в кондитерских на 1 час для стабилизации.
магазинах. Не пугайтесь ее в составе –
боб тонка придаст дополнительный аро- Для карамельной корочки – посыпьте
мат вашему десерту, но можно обойтись поверхность кокосовым сахаром и обо-
и без него! жгите горелкой. Будьте аккуратны!
Если горелки нет – можно заранее разо-
1 Извлеките семена ванили из стручка. греть духовку до 180 °С, посыпать крем-
брюле сахаром и запекать 3–4 минуты
2 В сотейнике доведите до кипения до образования корочки. Это очень важ-
молоко со сливками, сахаром, вани- ный момент – не отвлекайтесь в эти
лью, натертым на мелкой терке бобом минуты даже на то, чтобы ответить
тонка, крахмалом и агар-агаром. на сообщение любимой подруги, иначе
ваша корочка может стать угольком.

94 РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ


Парфе с персиками
и зеленой гречкой
В ОЗДУШНЫЙ И НЕЖНЫЙ ДЕСЕРТ С ФРУКТАМИ И ПОЛЕЗНОЙ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКОЙ –
ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ЗАВТРАКА , ЗОЖ- МАРАФОНА ИЛИ МЕЧТАНИЙ ОБ ОТПУСКЕ НА Б АЛИ .
ВЫ ЗАМЕТИЛИ , ЧТО НАМ ПОЧЕМУ - ТО КАЖЕТСЯ , ЧТО , КОГДА МЫ ПОЛЕТИМ В П АРИЖ ,
ИЛИ НА М АЛЬДИВЫ , ИЛИ ХОТЯ БЫ В Т АИЛАНД , НАШИ ЗАВТРАКИ БУДУТ НАПОЛНЕНЫ

ПОЛЬЗОЙ И МАЛЫМ РАЗМЕРОМ ПОРЦИЙ , А ФОТКИ СО СТОПКАМИ ПАНКЕЙКОВ ,

КРУАССАНОВ И ТОСТОВ МОЖНО ЗАДВИНУТЬ В ДАЛЬНИЙ УГОЛ ТЕЛЕФОННОЙ ПАМЯТИ ,

В ПАПКУ « РАБОЧИЕ СХЕМЫ », И ЗАПАРОЛИТЬ ?

В ОБЩЕМ , НАЧИНАЕМ ЖИТЬ КРАСИВО , ВКУСНО И ПОЛЕЗНО , НЕ ДОЖИДАЯСЬ М АЛЬДИВ !

НА 2 ПОРЦИИ Кокосовые сливки (жирность Корица


Свежие персики – 2 шт. 17–23%) – 4 ст. л. Шоколадные капельки
Финики – 6–8 шт. Ягоды (голубика, малина или перышки для украшения
Зеленая гречка – 4 ст. л. или клубника)

1 Предварительно залейте питьевой 4 Выкладывайте парфе в глубокий


водой на ночь зеленую гречку. винный бокал либо креманку слоями:
сначала половину порции персиков
2 Для этого рецепта необязательно пол- и фиников, далее слой ягод, щепотку
ностью проращивать зеленую греч- корицы, затем гречку и сливки.
ку, поэтому будет достаточно просто
замочить ее, потом промыть и слегка 5 Снова повторите последовательность
подсушить. слоев с оставшимися продуктами.

3 Перед сборкой вымойте персики, 6 Украсьте сверху шоколадными капель-


ягоды и финики. Нарежьте перси- ками, перьями или просто порошком
ки и финики, предварительно убрав какао. На этом приготовление вашего
косточки, смешайте их. шикарного и полезного завтрака за-
кончено, будьте здоровы и прекрасны!

РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ 97


Крамбл с клубникой
и ревенем
ТО ЛИ ЗАВТРАК , ТО ЛИ ДЕСЕРТ , ТО ЛИ ПИРОГ– КРАМБЛЫ ПРИДУМАЛИ
АНГЛИЧАНЕ , ПЕРЕЕХАВШИЕ В Н ОВЫЙ С ВЕТ И ЖАЖДУЩИЕ ПРИВЫЧНОЙ ЖИЗНИ
И БЛЮД . Н О И ЗЕМЛЯ , И ЖИЗНЬ , И УКЛАД , И БЛЮДА – ВСЕ У НИХ ВЫШЛО

СОВЕРШЕННО НОВЫМ . Э ТОТ РЕЦЕПТ – ЛИДЕР НОМЕР ОДИН ПО СОДЕРЖАНИЮ ЯГОД

И ФРУКТОВ ПО ОТНОШЕНИЮ К ТЕСТУ И ВАРИАТИВНОСТИ ЗАМЕН ! В Ы МОЖЕТЕ БРАТЬ

В КАЧЕСТВЕ НАЧИНКИ ЧТО УГОДНО : ЯБЛОКИ , АБРИКОСЫ , ТЫКВУ , СЛИВЫ – ТОЛЬКО

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ РЕГУЛИРОВАТЬ СЛАДОСТЬ И БРОСАТЬ ЩЕПОТКУ ПОДХОДЯЩИХ СПЕЦИЙ :

Я БЛОКИ : КОРИЦА , ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ , КАРДАМОН , ГВОЗДИКА

А БРИКОСЫ : КАРДАМОН , ГВОЗДИКА , ЦЕДРА

Т ЫКВА : ИМБИРЬ , КАРДАМОН , ШАФРАН , МУСКАТНЫЙ ОРЕХ , КОРИЦА

С ЛИВЫ : ИЗЮМ , МУСКАТНЫЙ ОРЕХ , БАДЬЯН

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ Панела/демерара/кокосовый Кукурузный крахмал –


ТЕСТО: сахар – 30 г 1 ст. л. без горки
Мука из зеленой гречки – 50 г Жареный фундук – 40 г Панела/демерара/кокосовый
Рисовая мука – 50 г сахар/сироп топинамбура – 35 г
Кокосовое масло (мягкое, НАЧИНКА: Лимонный сок – 15 г (1 ст. л.)
но не растопленное) – 40 г Клубника – 300 г
Соль – щепотка Ревень или свекольная ботва – 50 г

1 Измельчите в блендере фундук до круп- 4 Нарежьте клубнику, ревень (ботву),


ной крошки, переложите в миску. смешайте в миске с крахмалом, ли-
монным соком и подсластителем.
2 Положите в чашу остальные ингреди-
енты для теста, смешайте. 5 Возьмите форму, выложите на дно
начинку (можно ничем не смазывать),
3 Добавьте фундук, промешайте еще сверху присыпьте крошкой из теста.
раз. Вам будет казаться, что тесто Выпекайте 15 минут в духовке при
получилось однородным, но, когда 170 °С. Время приблизительное, ори-
вы будете вынимать его из чаши, оно ентируйтесь на ягоды: когда начинка
распадется на крошку. закипит и пустит сок – крамбл готов!

98 РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ


Если у вас есть небольшие керамические Ревень или свекольная ботва абсолютно
формы, то очень удобно делать крамбл легко заменяются здесь на любые ягоды
порционным! Помните, что хоть это или фрукты. Но с ревенем – полезнее!
и разновидность пирога, но ОЧЕНЬ от-
даленная, и крамбл нужно есть ложкой/
вилкой прямо из формочек.

РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ 99


Веррин
НЕ ПУГАЙТЕСЬ , ПОЖАЛУЙСТА , БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ТЕКСТА ,

ОН ВЕСЬ НАПИСАН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО С ЦЕЛЬЮ ОБЛЕГЧИТЬ ВАМ ЖИЗНЬ , ПОЭТОМУ

КАЖДЫЙ ПУНКТ РАСПИСАН МАКСИМАЛЬНО ПОДРОБНО ! НА ДЕЛЕ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ

15 МИНУТ ВРЕМЕНИ И 2 РАЗА СПОЛОСНУТЬ ЧАШУ БЛЕНДЕРА С СОТЕЙНИКОМ .

З АТО В РЕЗУЛЬТАТЕ – НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ ДЕСЕРТ С ТРЕМЯ ВКУСАМИ И ТЕКСТУРАМИ !

З АМАНЧИВО ?
В ЕРРИН БУДЕТ СОСТОЯТЬ ИЗ ТРЕХ СЛОЕВ , ПОРЯДОК КОТОРЫХ

ВЫ МОЖЕТЕ МЕНЯТЬ ПО СВОЕМУ ВКУСУ .

НА 6 ПОРЦИЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС: Агар-агар – ¼ ч. л.


ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ: Авокадо (спелое) – 1 шт. Курага – 100 г
Темный шоколад (можно Банан (спелый) – 1 шт. Цедра 1 апельсина
приготовить по нашему рецепту Какао-порошок – 18 г Кокосовый сахар/панела
для глазирования на стр. 38) – 50 г (по желанию) – 20–30 г
Воздушный рис – 10 г (по желанию) ПАННА КОТТА:
Миндаль или любые другие Любое растительное молоко –
орехи (жареные) – 30 г 250 г

1 Для первого хрустящего слоя подго- 4 Смешайте растопленный шоколад


товьте баночки или стаканы, в ко- с воздушным рисом или покрошен-
торых будете собирать десерт – они ными рисовыми хлебцами, моло-
могут быть совершенно разными тыми орешками, распределите слой
по форме и размеру, самый главный по пергаменту и отправьте в холо-
критерий – чтобы они нравились дильник.
вам!
5 Как только слой застынет – достань-
2 Растопите шоколад на водяной бане те из холодильника и покрошите его
либо в несколько приемов в микро- на дно баночек.
волновке (будьте терпеливы, чтобы
не сжечь его!). Регулируйте количество какао-порошка
по вашему вкусу, так как какао-порошок
3 Измельчите орехи – старайтесь, чтобы разных производителей может быть
получились не слишком мелкие ку- разной степени горькости.
сочки.

РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ 101


6 Для приготовления мусса пробейте 9 Для панна котты нарежьте курагу
в блендере банан, авокадо и какао- на кусочки и замочите в молоке
порошок. на 10–15 минут. Пробейте смесь
в блендере, добавьте агар и подождите
7 Если ваши банан и авокадо недоста- пару минут, чтобы он растворился.
точно спелые – добавьте любой под- Добавьте в смесь сахар и цедру. Дове-
сластитель по вкусу. дите до кипения.

Если масса получилась очень густая, 10 Достаньте стаканчики из холодиль-


можно разбавить растительным мо- ника.
локом, чтобы она стала более те-
кучей (но не жидкой!) и было удобно 11 Подготовленную смесь охладите,
заполнять стаканчики. Для этой цели постоянно помешивая, до комнат-
можете использовать кондитерский ной температуры, а затем вылейте
мешок – слой ляжет аккуратно, не за- третьим слоем на шоколадный мусс.
пачкает стенки и будет красиво вы- Не остужайте панна котту слишком
глядеть в стакане. сильно, иначе агар вступит в свою
силу, и смесь слишком загустеет.
8 Разложите слой шоколадного мусса
по баночкам, отправьте их пока в хо- Десерты можно украсить апельсином,
лодильник. семечками, зернышками граната и ли-
сточками мяты.

102 РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ


Mрайфл
А БСОЛЮТНО В ЛЮБОМ КОЛЛЕКТИВЕ , В СЕМЬЕ ИЛИ НА РАБОТЕ , ВСЕГДА ЕСТЬ ТОТ ,

КТО ДЕМОНСТРАТИВНО СМОРЩИТ НОС В ОТВЕТ НА ВАШИ КУЛИНАРНЫЕ ТРУДЫ

С КЕКСАМИ ИЛИ ПЕЧЕНЬЕМ : «Н У НЕ ЗНА - А - А - Ю ! Я ХЛЕБНОЕ НЕ ЕМ ВООБЩЕ - ТО !»,

ЕЩЕ НЕ ЗНАЯ , ЧТО СЕГОДНЯ ВЫ ПРИПАСЛИ КОЕ - ЧТО НОВЕНЬКОЕ !

Д ЕСЕРТЫ В СТАКАНАХ БЕРЕДЯТ СЛЮННЫЕ ЖЕЛЕЗЫ УЖЕ НА ЭТАПЕ СБОРКИ :

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ГЛАЗ ПРОСТО НЕ МОЖЕТ СПОКОЙНО СМОТРЕТЬ , КАК ЗА ПРОЗРАЧНОЙ

СТЕНКОЙ СТАКАНА С ДОСТОИНСТВОМ УКЛАДЫВАЮТСЯ ЯРКИЕ СЛОИ : БИСКВИТ , КРЕМ ,

ДЖЕМ , ЯГОДЫ ! И ЧТО САМОЕ ПРЕКРАСНОЕ – ТОЛЬКО ВЫ ДИРИЖИРУЕТЕ ЭТИМ

ОРКЕСТРОМ , МЕНЯЯ КАЖДЫЙ РАЗ НА СВОЙ ВКУС ВСЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ТРАЙФЛА !

БИСКВИТ: Лимонный сок – 28 г ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ:


Яблочное пюре – 260 г Пищевая сода – 14 г (2 ч. л. с горкой) Кокосовые сливки
Кокосовые сливки (жирность 17–23%) – 450 г
(жирность 17–23%) – 200 г ДЖЕМ: Сироп топинамбура – 50 г
Сироп топинамбура – 150 г Черная смородина – 150 г Шоколад – 150 г
Рисовая мука – 260 г Сироп топинамбура – 75 г Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Кукурузная мука – 40 г Кукурузный крахмал – 17 г
Нутовая мука – 25 г Вода – 20 г

1 Яблочное пюре, сливки и топинамбур 4 Выпекайте в разогретой до 180 °С ду-


смешайте до образования эмульсии – ховке 15 минут. Полностью остудите
однородной смеси, в которой уже ста- перед сборкой.
нет непонятно, где сливки, где пюре,
а где сироп. 5 Для джема смородину и сироп топи-
намбура пробейте погружным блен-
2 Все сухие ингредиенты просейте в от- дером в гладкую однородную массу.
дельную миску и смешайте венчиком. Кукурузный крахмал растворите
в воде, влейте в смородину, постоян-
3 Всыпьте сухие ингредиенты к жид- но помешивая. Поставьте на огонь
ким и замесите тесто. Погасите тесто и, продолжая помешивать, доведите
лимонным соком и смешайте до од- до кипения.
нородности. Выложите на противень,
застеленный пергаментом, и разров- 6 Переложите в контейнер, накрой-
няйте лопаткой до толщины 0,5 см. те пленкой в контакт и оставьте

РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ 103


при комнатной температуре до пол- 9 Выложите в стакан нарезанный бис-
ного остывания. квит.

7 Для крема 150 г сливок и сироп топи- 10 Следом с помощью кондитерского


намбура нагрейте до кипения, за- мешка выложите шоколадный крем
лейте смесью нарубленный шоколад и смородиновый джем. Можно доба-
и пробейте массу погружным бленде- вить между слоями кусочки фруктов
ром до однородного состояния. или ягоды.

8 В остывший до комнатной темпера- 11 Таким же образом соберите поверх


туры шоколадный ганаш добавьте ва- еще один слой, украсьте свежими
нильный экстракт. Оставшиеся холод- ягодами и фруктами.
ные сливки взбейте в плотный крем
и также смешайте с ганашем.

РЕЦЕПТЫ • ДЕСЕРТЫ В СТАКАНЕ 105


Пирожные
78
Пирожное «Картошка»
Д ЛЯ ВСЕХ , КОМУ НЕ НУЖНЫ НИ МУССОВЫЕ ТОРТЫ , НИ МОДНЫЕ RAW- ДЕСЕРТЫ ,
НИ ПРОЧИЕ НОВИНОЧКИ КОНДИТЕРСКОГО МИРА ! А НУЖНО ТО , ЧТО ВЫЗЫВАЛО

В ДЕТСТВЕ ТРЕПЕТ И ЖЕЛАНИЕ СДЕЛАТЬ ВОВРЕМЯ УРОКИ , ЧТОБЫ ПОТОМ БЕЖАТЬ

В КОНДИТЕРСКУЮ И ГОРЯЩИМИ ГЛАЗАМИ УКАЗАТЬ НА ШОКОЛАДНЫЙ БАТОНЧИК

С КРЕМОВЫМ ЛИСТИКОМ СВЕРХУ – ХОЧУ !Ш ОКОЛАДНУЮ , ЧУТЬ ВЯЗКУЮ И ВЛАЖНУЮ ,


СЛИШКОМ ИДЕАЛЬНУЮ , ЧТОБЫ НЕСТИ ДО ДОМА , И ПОТОМУ ТУТ ЖЕ СЪЕДЕННУЮ !

Н АСЛАЖДАЙТЕСЬ ОБЕЗВРЕЖЕННОЙ « КАРТОШКОЙ » НА СЕМЕНАХ ЛЬНА И ФИНИКАХ !

НА 45 ПИРОЖНЫХ Семена чиа – 7 г (1 ч. л.) Семена бурого льна


В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА Горький шоколад растопленный (молотые) – 50 г
Финики – 40 г (можно приготовить самим Разрыхлитель – 3 г (½ ч. л.)
Миндальное молоко (или другое по нашему рецепту на стр. 38) –
растительное) – 100 г 100 г

Выбирайте мягкие финики типа «кас- 1 Вытащите из фиников косточки.


пиан», которые продаются в картонных
коробочках. 2 Замочите на 10 минут семена чиа
и финики в растительном молоке
Семена льна измельчайте непосред- (на семена чиа нужно 2 ст. ложки мо-
ственно перед приготовлением! Не хра- лока, остальное молоко – на финики).
ните их в молотом виде, иначе они
быстро прогоркнут. 3 Пробейте в блендере финики с рас-
тительным молоком и смешайте их
Если вы возьмете не молотые семе- с молотыми семенами льна, чиа-
на льна, а покупную льняную муку, молоком, разрыхлителем.
то на этапе измельчения бисквита вам
нужно будет дополнительно добавить 4 Растопите шоколад и влейте в тесто.
в чашу блендера 30 г кокосового масла. Перемешайте.

106 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


5 Переложите в любую форму и выпе- ВАРИАНТЫ ВКУСНОГО ДЕКОРА:
кайте в УЖЕ ПРОГРЕТОЙ духовке
10–12 минут при температуре 200 °С – Растопленный шоколад
в режиме «верх-низ» до готовности.
В зависимости от вашей духовки – Кондитерская посыпка разнообразных
время может быть увеличено вдвое. форм
Форма не имеет значения, так как мы
все равно будем пробивать бисквит – Воздушный рис
в крошку.
– Рисунки из шоколада
6 Остудите бисквит полностью.
– Крошка печенья, вафельная крошка
7 Пробейте бисквит в мелкую крошку
блендером в чаше с S-образным лез- – Тертые орешки
вием (можно это сделать даже рука-
ми). Если полученная масса кажется – Кокосовая стружка
вам недостаточно сладкой, добавь-
те пару ложек сиропа топинамбура – Мелкие фигурки из мармелада,
на ваш вкус. Если для выпекания шоколада, маршмеллоу
бисквита вы использовали льняную
муку, а не молотые семена льна, – Сахарная пудра
то на этом этапе влейте в чашу 30 мл
растопленного кокосового масла. Ме- – Специальные съедобные наклейки
шайте бисквит с маслом импульсами, со словами и т. п.
чтобы не перегреть масло.

8 Сформируйте пирожные и украсьте их


по вкусу.

108 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


Брауни
с карамелизированным
фундуком
О ДИН ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ДЕСЕРТОВ В МИРЕ ПОДАЕТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ В КАЖДОЙ

КОФЕЙНЕ , ЖЕЛАЮЩЕЙ ЗАМАНИТЬ К СЕБЕ СЛАДКОЕЖЕК , ШОКОГОЛИКОВ , БЕЗЗАБОТНО

ЩЕБЕЧУЩИХ ПОДРУЖЕК , ОДИНОКИХ ФРИЛАНСЕРОВ , ПОГЛОЩЕННЫХ ДРУГ ДРУГОМ

ПАРОЧЕК И КОМАНДЫ СТАРТАПОВ , НУЖДАЮЩИХСЯ В МГНОВЕННОЙ ПОДЗАРЯДКЕ

СВОЕГО КРЕАТИВНОГО ЦЕНТРА . Е СЛИ ВАМ ТОЖЕ НУЖНО ПОДМАНИТЬ КОГО - ТО ИЗ ЭТИХ

РЕБЯТ – ТЕПЕРЬ ВЫ ЗНАЕТЕ , ЧТО ГОТОВИТЬ ИЗ НАШЕЙ КНИГИ ПЕРВЫМ ДЕЛОМ !

ДЛЯ КВАДРАТНОЙ ФОРМЫ БРАУНИ: Рисовая мука – 100 г


18 СМ Яблочное пюре – 180 г Кукурузный крахмал – 50 г
КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ФУНДУК: (рецепт на стр. 48) Разрыхлитель – 8 г (1⅓ ч. л.)
Фундук – 100 г Сироп топинамбура – 225 г Темный шоколад – 250 г (вы можете
Кокосовый сахар – 50 г Кокосовое молоко приготовить его самостоятельно,
Вода – 20 г (жирность 17–18%) – 120 г + 60 г рецепт на стр. 38)

1 Положите в сковороду фундук, коко- 4 Частями вливайте шоколадную смесь


совый сахар, добавьте воду и кара- в яблочную, постоянно помешивая
мелизуйте. Когда все будет готово – венчиком.
выложите на пергамент и разделите
орехи поштучно, чтобы они не каса- 5 Муку и крахмал просейте с разрых-
лись друг друга и не слиплись. лителем в отдельную миску, смешай-
те их хорошенько венчиком.
2 Смешайте венчиком яблочное пюре,
120 г кокосовых сливок и сироп топи- Очень важно смешивать тщательно,
намбура. чтобы брауни поднялся равномерно!

3 Растопите на водяной бане шоколад 6 Всыпьте сухие ингредиенты в жидкие,


и влейте в него 60 г кокосовых сливок, вымесите однородное тесто.
размешайте до однородности.

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 109


7 Нарежьте крупными кусками кара- Готовность проверяйте сухой лучинкой/
мелизированный фундук и добавьте спичкой, она должна выходить из теста
в готовое тесто. с мелкими влажными комочками.
Т. е. она будет не мокрая и не совсем
8 Вылейте тесто в форму. Высота теста сухая.
должна быть 1,5 см, чтобы брауни
пропекся и остался влажным внутри. 11 После выпекания остудите брауни
при комнатной температуре, а затем
9 Перед выпеканием отправьте брауни еще 1,5 часа в холодильнике. В холоде
в морозильную камеру на 1–1,5 часа. он слегка «схватится», и вы с легко-
стью сможете разрезать его на иде-
10 Выпекайте в разогретой духовке ально ровные кусочки.
20–25 минут при 180 °С.

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 111


Муссовые пирожные
«Шоколад-малина»
С ЕКРЕТ ЛЕГКИХ , ИДЕАЛЬНО КРАСИВЫХ ПИРОЖНЫХ ИЗ МОДНЫХ КАФЕ БУДЕТ РАСКРЫТ

УЖЕ НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ ! ТО, ЧТО ВСЕГДА МАНИЛО ВАС С ВИТРИН И СЧИТАЛОСЬ

НЕДОСТУПНЫМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМА , РОЖДАЕТСЯ ОЧЕНЬ ПРОСТО . К АК И В ЛЮБОМ

ДЕЛЕ , ГЛАВНОЕ – ЗНАТЬ НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СМЕЛО ИДТИ ОТ ЭТАПА К ЭТАПУ !

М УССОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ МОЖНО ГОТОВИТЬ КАК В СИЛИКОНОВОЙ ФОРМЕ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ


( ВЫБИРАЙТЕ САМЫЕ ПРОСТЫЕ ), ТАК И В МАЛЕНЬКИХ ФОРМАХ В ВИДЕ КОЛЕЦ . П ОДОЙДУТ
ДАЖЕ СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ , ТАК ЧТО НЕ ПУГАЙТЕСЬ , ЧТО ВАМ

ПРИДЕТСЯ ВНОВЬ БЕГАТЬ ПО КОНДИТЕРСКИМ МАГАЗИНАМ , ЧТОБЫ ИСКАТЬ НОВЫЕ ФОРМЫ !

М Ы ВЫБРАЛИ СОЧЕТАНИЕ МАЛИНА - ШОКОЛАД , НО ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ДРУГИЕ


ЯГОДЫ В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ ( КАК КЛУБНИКУ , ТАК И ВИШНЮ ).

НА 6 ПИРОЖНЫХ Сублимированная малина ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:


ОСНОВА: (для оттенка вкуса) – 25 г Темный шоколад – 200 г
Миндаль (жареный, для более Кокосовые сливки
насыщенного вкуса) КОНФИ (НАЧИНКА): (жирность 17–23%) – 200 г
либо другие орехи – 200 г Малина (свежая Растительное молоко
Финики (мягкие сорта) – 4 шт. или размороженная) – 200 г (любое) – 300 г
Какао-порошок – 3 г (½ ч. л.) Семена чиа – 44 г (4 ст. л.) Агар-агар – 5 г (1 ч. л. с горкой)

1 Извлеките из фиников косточки. Если метра – для формы под пирожное.


у вас жесткие финики, то предвари- Заморозьте их.
тельно замочите их в горячей воде,
чтобы размягчить. Орехи можно не замачивать!

2 Все ингредиенты для основы смешай- 4 Для начинки смешайте в блендере


те в блендере до равномерности. Нам ягоды и семена чиа. Отставьте в сто-
не нужна текстура гладкого крема, ронку на 5–10 минут, пока конфи
так что любой блендер справится не загустеет.
с этой задачей!
5 Разложите конфи по формочкам для
3 Раскатайте из теста пласт 0,7 см. начинки и заморозьте.
Вырежьте донышки нужного диа-

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 113


Формочки для начинки могут быть 9 Достаньте из морозильной камеры
любыми! Вы можете использовать фор- подмороженные донышки и малино-
мы для конфет, шоколадок или мягкие вую начинку.
формы для льда. Самое главное условие –
они должны быть намного меньше по ди- 10 Если у вас силиконовые формочки
аметру, чем форма для всего пирожного! для пирожных, то положите формы
Наша задача – «спрятать» начинку на деревянную доску, а затем со-
в муссе. Дальше вы увидите, что форма бирайте их вверх ногами: сначала
начинки не имеет значения, так как она залейте в них шоколадный мусс,
не будет видна. потом положите в центр малиновую
начинку (слегка утопив ее), затем
6 Для мусса порубите шоколад и пе- сверху накройте все донышком. По-
реложите его в высокий стакан для ставьте в холодильник стабилизиро-
погружного блендера. ваться минимум на 3 часа.

7 Вылейте в сотейник холодное молоко, 11 Если вы собираете пирожные в фор-


добавьте агар-агар, тщательно разме- мах-кольцах, сначала положите вниз
шайте. Поставьте сотейник с молоком дно, затем залейте форму шоколад-
и агар-агаром на плиту и доведите ным муссом и затем утопите в цен-
смесь до кипения. тре начинку. Для удобства лучше ис-
пользовать ацетатную пленку, чтобы
8 Вылейте горячую смесь в высокий пирожное было легче извлекать.
стакан с шоколадом, добавьте кокосо-
вые сливки и тщательно перемешай- 12 Поставьте в холодильник стабилизи-
те, чтобы шоколад «разошелся» и об- роваться минимум на 3 часа. Стаби-
разовалась однородная смесь – ваш лизировавшиеся пироженки акку-
мусс. ратно извлеките из форм и украсьте
по вкусу.

114 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


Апельсиновый брауни
О БЫЧНЫЙ БРАУНИ ВЫ УЖЕ ГОТОВИЛИ – ВОЗМОЖНО , МНОГОКРАТНО .

И, ДАВАЙТЕ БУДЕМ ЧЕСТНЫ , В НАШ ВЕК КУЛЬТУРЫ КОФЕЙНЫХ ПОСИДЕЛОК

И СТАРТАПОВ ИМ ТРУДНО УЖЕ УДИВИТЬ . НО МЫ ПОПРОБУЕМ ! П ОТОМУ ЧТО БРАУНИ

НА АПЕЛЬСИНОВОМ ПЮРЕ – ЭТО НЕ ПРОСТО СВЕЖО , ЭТОГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЕЩЕ

НИГДЕ И НИ У КОГО НЕ БЫЛО ! А ЕСЛИ ОТ СОЧЕТАНИЯ « АПЕЛЬСИН + ШОКОЛАД » У ВАС

УЖЕ НАЧИНАЕТСЯ БУРНАЯ РЕАКЦИЯ – ПРОБОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО !

Апельсиновое пюре – 100 г Семена льна (молотые) – Кокосовый сахар – 40 г


(как правильно приготовить 30 г (2 ст. л.) (количество сахара сильно
пюре, смотрите на стр. 51) Вода (для замачивания льна) – зависит от горькости вашего
Темный (горький) шоколад – 90 г (6 ст. л.) шоколада, регулируйте
100 г Рисовая или кокосовая по своему вкусу)
Кокосовые сливки (жирность мука – 40 г Соль – щепотка
17–23%) – 50 г Разрыхлитель – 1 ч. л.

1 Замочите молотые семена льна в воде. чтобы тесто легло не сильно толстым
слоем. Перед подачей можно полить
2 Растопите шоколад на водяной бане. карамелью или растопленным шоко-
Смешайте с пюре, молотыми семена- ладом.
ми и сливками. Добавьте сухие ин-
гредиенты, вымесите тесто. Помните, что брауни НИКОГДА не дол-
жен быть сухим, иначе это будет ков-
3 Выпекайте в течение 30–40 минут. рижка, кекс, бисквит – все что угодно,
Форму берите небольшую и следите, но не брауни.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС К БРАУНИ

Цедра 1 апельсина Кукурузный крахмал – 2 ч. л. без горки


Сок 1 апельсина либо 1 ч. л. с большой горкой
(у меня получилось 150 г) Кокосовое масло (рафинированное) –
Панела (либо кокосовый сахар или 30 мл (если возьмете нерафинированное –
любой другой подсластитель) – 3 ст. л. готовьтесь к кокосовому привкусу!)

116 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


1 Натрите цедру и выжмите сок 4 Подождите, пока загустеет (обычно
из апельсина. это 3–5 минут) и снимите с огня.

2 Насыпьте в сотейник панелу, крах- 5 Добавьте масло для сливочности,


мал, добавьте цедру и сок и поставьте пробейте блендером (при этом отва-
на средний огонь. ренная цедра легко разойдется,
и вы получите однородную конси-
3 Варите, постоянно помешивая (если стенцию).
заленитесь – подгорит или возьмется
комками).

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 117


Пирожное «Mыквики»
Р ЕЦЕПТ - БЕСТСЕЛЛЕР , ЗАВОЕВАВШИЙ ПУБЛИКУ ИНСТАГРАМА !

П ОЛЮБИЛСЯ ДЕВОЧКАМ ВСЕГО МИРА ЗА ЭМОЦИИ , КОТОРЫЕ ОНИ ИСПЫТЫВАЮТ ,

КОГДА ПРИЗНАЮТСЯ СВОИМ МУЖЬЯМ И ДЕТЯМ В ТОМ , ЧТО ОСНОВА ЭТОГО

ПИРОЖНОГО – ТЫКВА ! М ОЖЕТЕ , КСТАТИ , И НЕ ПРИЗНАВАТЬСЯ И ПРОДОЛЖАТЬ

ПОТИХОНЬКУ ПОДКАРМЛИВАТЬ СВОИХ ТЫКВОЙ – ВСЕ РАВНО НИКТО НЕ ДОГАДАЕТСЯ ,

А УРОЖАЙ КУДА - ТО ДЕВАТЬ НАДО !

Тыква (запеченная) – 200 г Агар-агар – ½ ч. л. большой или маленькой


Темный шоколад – 150 г (вы можете Рисовая мука – 50 г в зависимости от степени вашей
приготовить его самостоятельно, Орехи (любые по вашему к ним любви
рецепт на стр. 38) вкусу) – горсть может быть

1 Нарежьте тыкву на крупные кусочки. другой подсластитель по вашему вку-


Запекайте при температуре 150 °С су. Перемешайте и подержите на огне
до размягчения. Без соли, без масла, 3 минуты.
без специй! Обычно на это уходит
не более 25 минут. 5 Выложите в форму. Подойдет либо
кольцо, либо прямоугольная. Если
2 Очистите от кожуры, сделайте ты- вообще ничего нет – просто выложите
квенное пюре блендером или даже на пергамент, сформировав из массы
просто вилкой. удобную для вас форму.

3 Порубите шоколад и орехи (лучше 6 Украсьте по желанию сублимирован-


крупно, чтобы чувствовались при ными ягодами или орешками, растоп-
укусе). ленным шоколадом. Охладите. Раз-
режьте на конфетки или батончики.
4 Тыквенное пюре переложите в со-
тейник, добавьте агар-агар, переме- В этом десерте мы используем технику
шайте и доведите до кипения, но не заваривания муки – вы же заметили,
кипятите. Добавьте шоколад. Добавь- что мы не выпекаем пирожные, а имен-
те в смесь муку и орехи. Попробуй- но варим? Не волнуйтесь, мы не хотим,
те на сладость. Она сильно зависит чтобы вы ели сырую муку! При темпера-
от используемого шоколада и сорта туре более 70 градусов мука заваривает-
тыквы. Если вам не хватает – добавь- ся, вступая во взаимодействие с другими
те сироп топинамбура или любой ингредиентами – как и при выпечке.

118 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


Песочные корзинки
с помадкой и ягодами
Е СЛИ В ДЕТСТВЕ ВАС ТАК ЖЕ НЕ ОБОШЛА ЛЮБОВЬ К ШОКОЛАДНОМУ ПЛАВЛЕНОМУ
СЫРУ – ЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО ЭТОТ РЕЦЕПТ . П ОТОМУ ЧТО У ВАС ПОЯВИЛСЯ ШАНС
ВСТРЕТИТЬСЯ С ВАШЕЙ ЛЮБОВЬЮ СНОВА ! О НА БУДЕТ ТАКОЙ ЖЕ ТЯГУЧЕЙ И НЕЖНОЙ

НА ВКУС , УПАКОВАНА В РАССЫПЧАТЫЕ КОРЗИНОЧКИ И ПОДЧЕРКНУТА СВЕЖИМИ

ЯГОДАМИ . О ТКЛЮЧИТЬ ТЕЛЕФОН , ЗАКРЫТЬ ВСЕ ДВЕРИ , НО ОТКРЫТЬ ОКНА , ЧТОБЫ

ВПУСТИТЬ В НИХ СВЕЖИЙ ВЕТЕР – И УЙТИ В ГЛУБОКУЮ КУЛИНАРНУЮ МЕДИТАЦИЮ .

НА 4 КОРЗИНКИ Сироп топинамбура – 10 г ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА:


ДИАМЕТРОМ 10 СМ Безглютеновая смесь (мучная Кокосовое молоко – 110 г
ТЕСТО: смесь со стр. 31) – 95 г Сироп топинамбура – 60 г
Кокосовое масло – 65 г Миндальная мука – 35 г Какао-порошок – 25 г
Яблочное пюре – 50 г (рецепт Соль – щепотка Масло какао – 30 г
смотрите на стр. 48) Разрыхлитель – ½ ч. л.

1 Кокосовое масло растопите и смешай- 6 Выпекайте корзинки в духовке


те с холодным яблочным пюре до об- 15–20 минут при температуре 180 °С.
разования эмульсии. Должна появиться легкая румяность.

2 Влейте в эту массу сироп топинамбу- 7 Для помадки все ингредиенты по-
ра и перемешайте еще раз. местите в сотейник с толстым дном
и поставьте на средний огонь. По-
3 Просейте в отдельную миску сухие ин- стоянно помешивая венчиком, дове-
гредиенты и тщательно перемешайте. дите смесь до кипения и варите еще
1 минуту.
4 Всыпьте сухие ингредиенты к жидким
и быстро замесите тесто. Замотайте 8 Готовые корзинки полностью охлади-
тесто пленкой и уберите в холодиль- те, наполните помадкой и украсьте
ник на 2–3 часа. свежими ягодами.

5 Тесто разделите на 4 части и рав- Важно! Яблочное пюре для эмульсии обя-
номерно распределите по формам, зательно должно быть холодным. Иначе
утрамбовывая дно и стеночки равной масло начнет отсекаться от теста,
толщины. и оно не замесится.

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 121


Десерт «Oh, my godji!»
Т ИБЕТСКИЙ БАРБАРИС , ПЛОДЫ ДЕРЕЗЫ ОБЫКНОВЕННОЙ И ДАЖЕ ВОЛЧЬЯ ЯГОДА –
У ГОДЖИ ДЕСЯТОК ЛИЦ , НАЗВАНИЙ И СЛЕГКА СКАНДАЛЬНАЯ РЕПУТАЦИЯ :

ЛЕТ 10 НАЗАД ПРЕДПРИИМЧИВЫЕ МАРКЕТОЛОГИ ПРОДВИГАЛИ ИХ КАК ПАНАЦЕЮ


ОТ РАКА , ЦЕЛЛЮЛИТА И ДЕПРЕССИИ , ВМЕСТЕ ВЗЯТЫХ . Н О ДЫМ ИЛЛЮЗИЙ РАЗВЕЯЛСЯ ,

СТРАСТИ УЛЕГЛИСЬ , И ТЕПЕРЬ МЫ ЗНАЕМ ПРАВДУ : АБСОЛЮТНОЙ ПАНАЦЕЕЙ ОТ ДЕПРЕССИИ

СЛУЖАТ ТОЛЬКО КОТИКИ , А ГОДЖИ – ЭТО ПРОСТО ЕЩЕ ОДНО ПОЛЕЗНОЕ ДИТЯ МАТУШКИ -

ПРИРОДЫ , БОГАТОЕ ВИТАМИНАМИ , АНТИОКСИДАНТАМИ И ЖЕЛЕЗОМ . А ЕЩЕ ИЗ ГОДЖИ

МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ПОТРЯСАЮЩЕЙ ТЕКСТУРЫ И ОТТЕНКА ВКУСА ДЕСЕРТ , ЧТОБЫ

ПРИЗНАТЬ : ЭТИ ЯГОДЫ ВСЕ - ТАКИ МОГУТ КОЕ - ЧТО СДЕЛАТЬ С ДЕПРЕССИЕЙ !

КОРЖ-ОСНОВА: НАЧИНКА: Кокосовая стружка – 20 г (1 ст. л.)


Ягоды годжи – 20 г (1 ст. л.) Свежая или размороженная Семена чиа – 11 г (1 ст. л.)
Сублимированная клубника – 1 ст. л. клубника – 100 г Кешью – 80 г
Миндаль (жареный) – 100 г Ягоды годжи – 20 г (1 ст. л.) Кокосовое масло – 20 г (2 ст. л.)
Кокосовая стружка – 20 г (1 ст. л.) Сироп топинамбура (или любой
Финик без косточки – 1 шт. другой подсластитель) – 15 г
(или чуть больше, по вкусу) (1 ст. л.)

1 Подготовьте силиконовые формы, в ко- 4 Замочите кешью на ночь в питьевой


торые будете заливать начинку: они воде, утром слейте ее и промойте
могут быть самые разные, от круг- орехи.
лых до прямоугольных, и влияют
только на то, какой формы дно вы 5 Растопите кокосовое масло.
будете вырезать.
6 Смешайте все ингредиенты для на-
2 Приготовьте дно-основу: все ингреди- чинки в блендере до однородного
енты для коржика смешайте в блен- крема.
дере до однородности. На это может
понадобиться время, и оно зависит 7 Распределите начинку по формам
от влажности годжи и финика. и поставьте в морозильную камеру
до полного замораживания.
3 Раскатайте «тесто» на листе пергамен-
та или силиконе, вырежьте донышки, 8 Для сборки десерта извлеките пирож-
подходящие по диаметру/форме ва- ные из формы и поставьте их на основу-
шим формам, и заморозьте их. коржик. Задекорируйте по вкусу.

122 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


9 Оставьте на 1–2 часа в холодильнике Срок хранения в морозильной камере
до подачи для стабилизации (начин- до 30 дней, в холодильнике 10 дней.
ка слегка разморозится, освоится
с новой температурой и «свяжется»
с коржиком).

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 123


Клубничные капкейки
К АПКЕЙК – ЭТО ТОРТ В МИНИАТЮРЕ .

К ОГДА ВЫ ПОНИМАЕТЕ , ЧТО ВАШ ЛИМИТ СИЛЫ ВОЛИ НА ЭТОЙ НЕДЕЛЕ УЖЕ БЫЛ

БЕЗНАДЕЖНО СПУЩЕН НА СПОРТ , ХОББИ , СЕМЬЮ ИЛИ РАБОТУ , И РУКА ПРЕДАТЕЛЬСКИ

ДРОГНЕТ , ОТРЕЗАЯ ОТ ТОРТА МАЛЕНЬКИЙ КУСОЧЕК И ДВИГАЯ К СЕБЕ ЕГО Б Ó ЛЬШУЮ

ЧАСТЬ …В АС СПАСЕТ ИМЕННО ОН ! П РЕКРАСЕН , ЧТОБЫ УДОВЛЕТВОРИТЬ ГЛАЗ

ЭСТЕТИКОЙ , И РАЗНООБРАЗЕН , ЧТОБЫ УДОВЛЕТВОРИТЬ РЕЦЕПТОРЫ СОЧЕТАНИЕМ

ВКУСОВ И ТЕКСТУР !

И ЕЩЕ ТАК БЕСКОНЕЧНО МИЛ ДЛЯ ФОТО В ИНСТАГРАМЕ !

3
КЛУБНИЧНЫЙ
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ

2
КЛУБНИЧНЫЙ
КУЛИ

1
БИСКВИТ

НА 810 ШТУК Кокосовые сливки Кукурузная мука – 32 г


ТЕСТО: (жирность 17–23%) – 115 г Пищевая сода – 7 г
Яблочное пюре (рецепт Безглютеновая смесь – 130 г (1 ч. л. с горкой)
на стр. 48) – 130 г (покупная либо смесь рисовой Соль – 3 г (½ ч. л.)
Сироп топинамбура – 90 г муки 85 г + нутовой муки 45 г) Лимонный сок – 15 г

124 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


КЛУБНИЧНОЕ КУЛИ: Пектин – 7 г (1ч. л. с горкой) КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ:
Клубника (свежая Панела/кокосовый сахар – 15 г Кокосовые сливки
или размороженная) – 300 г Лимонный сок – 25 г (жирность 17–23%) – 300 г
Сироп топинамбура – 100 г Клубничное кули – 100 г

1 Смешайте в чаше миксера яблочное 8 Пектин смешайте с панелой/коко-


пюре, кокосовые сливки и сироп то- совым сахаром, всыпьте дождиком
пинамбура, взбейте. в пюре, постоянно помешивая, и ва-
рите кули до кипения. В конце влей-
2 Просейте в отдельную миску все те лимонный сок.
сухие ингредиенты, смешайте венчи-
ком и добавьте к жидким. Замесите 9 Перелейте в контейнер, накрой-
тесто. По консистенции оно должно те пленкой в контакт, и оставьте
быть похоже на очень плотную сме- до полного остывания, переложите
тану. в холодильник.

3 Влейте лимонный сок, погасите тесто 10 Из капкейков вырежьте сердцевины


и разлейте по формочкам. и начините их клубничным кули.

4 Выпекайте 20 минут при 180 °С. 11 Для крема кокосовые сливки пере-
Полностью охладите при комнатной ложите в чашу миксера и на низких
температуре и уберите в холодильник и средних оборотах миксера взбейте
на 1–2 часа. до уплотнения и пышности. Продол-
жая взбивать, начните понемногу
5 Для кули клубнику с сиропом топи- добавлять клубничное кули.
намбура поставьте в сотейнике на пли-
ту и нагрейте до полного оттаивания 12 Как только масса станет однород-
клубники. ной, переложите крем в контейнер,
накройте пленкой и уберите в холо-
6 Пюрируйте погружным блендером дильник до полной стабилизации.
до идеально гладкой консистенции.
13 Переложите крем в кондитерский
7 Нагрейте кули до 40 °С. мешок и сделайте на капкейках «ша-
почки», украсьте свежими ягодами.

126 РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ


Облепиховые капкейки
О БЫЧНО , КОГДА РЕЧЬ ЗАХОДИТ ПРО БЛЮДА С ОБЛЕПИХОЙ ,

НАМ ПРИХОДИТ В ГОЛОВУ ГОРЯЧИЙ ОБЛЕПИХОВЫЙ ЧАЙ С МЕДОМ И … КАЖЕТСЯ ,

ВСЕ . Я ГОДА ГОРЬКАЯ И НЕ СИЛЬНО ВОСТРЕБОВАННАЯ : ДЕТИ МОРЩАТ НОС , МУЖЬЯ

ОТКАЗЫВАЮТСЯ ЕСТЬ ЕЕ ДАЖЕ ВПРИКУСКУ С САХАРОМ , ДА И МЫ САМИ ПОРОЙ

НЕ ОЧЕНЬ ЕЙ РАДЫ , НЕСМОТРЯ НА ВСЮ ПОЛЬЗУ !

Э КСПЕРИМЕНТ С ОБЛЕПИХОВЫМИ КАПКЕЙКАМИ БЫЛ С НАШЕЙ СТОРОНЫ ОЧЕНЬ


СМЕЛЫМ – НЕ КАЖДЫЙ КОНДИТЕР РИСКНЕТ СОЗДАТЬ БЛЮДО ИЗ НЕ САМОГО

ПОПУЛЯРНОГО ИНГРЕДИЕНТА . Н О , ДРУЗЬЯ ! М Ы УЖЕ И ТАК ПОПРАЛИ ВСЕ ЗАКОНЫ

КОНДИТЕРСКОГО МИРА , УБРАВ ИЗ ДЕСЕРТА БЕЛУЮ МУКУ , САХАР , ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ

ПРОДУКТЫ . Р АЗВЕ СОЗДАНИЕ ТАКОГО СОЛНЕЧНОГО И НЕОБЫЧНОГО ДЕСЕРТА

НЕ ЕСТЬ ПРЯМОЕ ПРОДОЛЖЕНИЕ НАШЕГО БЕЗУМИЯ ?! Н Е ПРИТОРНО СЛАДКИЙ ,

НО И НЕ ГОРЬКИЙ – ОЧЕНЬ ВЫДЕРЖАННЫЙ ВКУС С КИСЛИНКОЙ , СПОСОБНЫЙ

ПОМЕНЯТЬ ВАШЕ ОТНОШЕНИЕ К ЭТОЙ ЖЕЛТОЙ ЯГОДЕ . И, МОЖЕТ БЫТЬ , ВЫ ДАЖЕ

НАЙДЕТЕ ОТВЕТ , ПОЧЕМУ НЕ ВЫКОРЧЕВАЛИ СТРАННЫЙ КОЛЮЧИЙ КУСТ ЕЩЕ

НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД !

НА 810 ШТУК Пищевая сода – 7 г (1 ч. л. с горкой) ОБЛЕПИХОВЫЙ КРЕМ:


ТЕСТО: Соль – 3 г (½ ч. л.) Облепиховое пюре – 100 г
Облепиховое пюре – 130 г Лимонный сок – 15 г Сироп топинамбура – 100 г
Миндальное молоко (покупное Панела – 1 ст. л.
или домашнее) – 130 г МАНГОВОЕ КУЛИ: Пектин NH – 3 г
Сироп топинамбура – 90 г Манговое пюре – 160 г (примерно ½ ч. л.)
Безглютеновая смесь – 130 г Апельсиновый сок – 50 г Какао-масло – 20 г
(покупная либо смесь рисовой Лимонный сок – 25 г Кокосовые сливки
муки 85 г + нутовой муки 45 г) Пектин NH – 3 г (примерно ½ ч. л.) (жирность 17–23%) – 200 г
Кукурузная мука – 32 г Панела/кокосовый сахар –1 ст. л.

1 Смешайте в чаше миксера облепихо- Оно должно быть плотным, как очень
вое пюре, миндальное молоко и сироп густая сметана. Влейте в него лимон-
топинамбура, взбейте. ный сок, погасив тесто, и разлейте
по формочкам для капкейков или
2 Просейте в отдельную миску все су- маффинов.
хие ингредиенты, смешайте венчиком
и добавьте к жидким. Замесите тесто. 3 Выпекайте 20 минут при 180 °С.

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 127


4 Полностью охладите при комнатной 9 Пектин NH смешайте с панелой
температуре и уберите в холодильник и всыпьте дождиком в пюре, посто-
на 1–2 часа. янно помешивая. Доведите до кипе-
ния, немного остудите.
Облепиховое пюре можно либо купить
готовое в кондитерском магазине, либо 10 Добавьте мелко порубленное масло
приготовить самостоятельно. Для это- какао, дайте ему пару минут разой-
го нужно протереть ягоды через сито. тись в горячей смеси и погружным
Пробивать в блендере не нужно, чтобы блендером эмульгируйте ее. На-
горечь от косточек не попала в пюре. кройте пищевой пленкой в контакт
и полностью остудите.
5 Для кули пюре манго, сок апельсина
и лимона нагрейте до 40 °С. 11 Взбейте кокосовые сливки в плотный
и воздушный крем, добавьте обле-
6 Пектин NH смешайте с панелой/коко- пиховую массу и смешайте до одно-
совым сахаром и всыпьте дождиком родности. Переложите в контейнер,
во фруктовую смесь, постоянно поме- накройте пленкой в контакт и убе-
шивая. Доведите кули до кипения, пе- рите в холодильник до стабилизации
релейте в контейнер. Накройте пище- (уплотнения).
вой пленкой в контакт и полностью
остудите. 12 Переложите смесь в кондитерский
мешок и украсьте капкейки кре-
7 Переложите кули в кондитерский мовой шапочкой. Посыпьте сверху
мешок. Ножом вырежьте в капкейках кокосовой стружкой или любыми
сердцевины и начините их кули. другими добавками.

Как вы понимаете, кули вы можете при- Но в этом рецепте сладость манго от-
готовить из любой ягоды или фрукта! лично гармонирует с кислинкой обле-
пихи. А про гармонию желтых цветов
8 Для крема облепиховое пюре и сироп даже и говорить не приходится.
топинамбура нагрейте до 40 °С.

РЕЦЕПТЫ • ПИРОЖНЫЕ 129


К о нф е т ы
78
Рафаэлло
НА 1620 ШТУК Миндаль (жареный) – 16 шт.
Белый шоколад – 200 г Какао-масло – 30 г
Кокосовые сливки Кокосовая стружка – 50 г
(жирность 17–23%) – 100 г
Ванильный экстракт – 1 ч. л.

1 Миндаль залейте водой на 3–4 часа. 5 Приготовьте «Рафаэлло»: возьмите


Очистите от кожуры и высушите мин- 15 г шоколадного крема, в центр по-
даль насухо. ложите миндаль и скатайте идеаль-
ный шар. Выложите шарики на пер-
2 Кокосовые сливки нагрейте до кипе- гамент и уберите в морозильную
ния и залейте ими шоколад, наруб- камеру до полного застывания.
ленный на кусочки.
6 Масло какао растопите. Нанизывая
3 Погружным блендером эмульгируйте «Рафаэлло» на спичку, обмакните
шоколадную массу, добавив ваниль- их сначала в растопленное масло,
ный экстракт. а после быстро обсыпьте кокосовой
стружкой.
4 Накройте пищевой пленкой в контакт
и уберите в холодильник до полной 7 Храните конфеты в холодильнике
стабилизации. в герметичном контейнере.

130 РЕЦЕПТЫ • КОНФЕТЫ


Mрюфель с макадамией
К ЛАССИЧЕСКИЙ ТРЮФЕЛЬ – – БЫЛ НАЗВАН
КОНФЕТА ИЗ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША

В ЧЕСТЬ ОДНОИМЕННОГО ГРИБА ЗА ВНЕШНЕЕ СХОДСТВО . В ОЗМОЖНО , ЧТОБЫ УДИВИТЬ

ВАС , СЛЕДОВАЛО БЫ ПРИДУМАТЬ РЕЦЕПТ ГРИБНОГО ТРЮФЕЛЯ , НО МЫ ИЗЛОВЧИЛИСЬ

ПО - ДРУГОМУ И ПРИГОТОВИЛИ ТРЮФЕЛЬ БЕЗ ТРЮФЕЛЯ ! О СТАВИЛИ ФОРМУ , ТЕКСТУРУ ,

НО ИНГРЕДИЕНТЫ ПЕРЕКРОИЛИ НА НОВЫЙ ЛАД ! В КОНЦЕ КОНЦОВ , ОБЫЧНЫЙ

ТРЮФЕЛЬ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ ВО МНОГИХ МЕСТАХ , А ТОТ , ЧТО ПРИГОТОВИТЕ ВЫ , –

БУДЕТ УНИКАЛЬНЫМ !

Орехи макадамия Кокосовая манна (урбеч) – 80 г Шоколад или какао-порошок


(очищенные) – 200 г Кокосовая стружка – 70 г для покрытия
Голубика – 200 г Ваниль (семена из стручка либо
Сироп топинамбура – 40 г ванильный экстракт 1 ч. л.)

Количество зависит от размера ваших 2 Все ингредиенты тщательно смешай-


конфет. В среднем 1 трюфель весит те в блендере. Максимально гладкую
20–30 г. Если вам нужно немного для консистенцию можно получить с по-
пробы – сделайте половину порции. мощью барного блендера, но если
орехи были замочены действительно
Вместо макадамии вы можете взять на ночь, справится и обычный блен-
любой другой орех: миндаль, кешью или дер с чашей с S-образным лезвием!
фундук. Но, возможно, этот рецепт вдох-
новит вас попробовать именно макада- 3 Сформируйте из получившейся массы
мию! Этот орех продается в палаточках шарики, выложите их на доску, по-
с орехами и сухофруктами и позволит крытую пергаментом, заморозьте.
вам прикоснуться не только к австра-
лийскому духу, но и к витаминам В, РР 4 После заморозки окуните шарики
и ароматным эфирным маслам! в шоколад и/или обваляйте в какао-
порошке.
1 Замочите орехи на ночь, утром слейте
воду и промойте их.

РЕЦЕПТЫ • КОНФЕТЫ 133


Батончик «Баунти»
«С УШЕНАЯ МЯКОТЬ КОКОСА , САХАР , ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП , ГЛИЦЕРИН МОНОСТЕАРАТ ,
ГЛИЦЕРИН , ИДЕНТИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНОМУ АРОМАТИЗАТОР , МУКА ПШЕНИЧНАЯ , МОЛОКО

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ , ЛАКТОЗА , МОЛОЧНЫЙ ЖИР , ИДЕНТИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНОМУ …» –

ПРИМЕРНЫЙ СОСТАВ ПОКУПНОГО « РАЙСКОГО НАСЛАЖДЕНИЯ ». В ИДИМО ,

ТОЖЕ ИДЕНТИЧНОГО НАТУРАЛЬНОМУ . Е ШЬ И НЕВОЛЬНО ДУМАЕШЬ : «А НАСТОЯЩАЯ ЛИ

ВООБЩЕ МОЯ ЖИЗНЬ ? А ЖИВУ ЛИ Я ВООБЩЕ ? А ПРАВО ЛИ ИМЕЮ ?» К АК ИЗВЕСТНО ,

РЕФЛЕКСИЯ ДО ДОБРА НЕ ДОВЕДЕТ , ПОЭТОМУ – ПУСТЬ НАСЛАЖДЕНИЕ БУДЕТ

НАСТОЯЩИМ , А НЕ СУРРОГАТНЫМ !

НА 8 ШТУК Ванильный экстракт – 1 ч. л.


Кокосовая стружка (мелкая) – 60 г Темный шоколад (вы можете
Сироп топинамбура – 50 г приготовить его по нашему рецепту
Кокосовые сливки для глазирования на стр. 38) – 200 г
(жирность 17–23%) – 120 г

1 Смешайте в миске стружку, сироп то- 4 Растопите шоколад. Поочередно об-


пинамбура, сливки и ванильный экс- макните каждый батончик в шоколад.
тракт, замесите «тесто» и выложите Удобно использовать для этого вилку.
в прямоугольную форму слоем 1 см.
5 Выложите батончики на пергамент
2 Уберите в морозильную камеру и оставьте до полного застывания
до полного застывания. шоколада.

3 Разрежьте пласт теплым ножом на ба-


тончики и уберите в морозильник еще
на 20 минут.

134 РЕЦЕПТЫ • КОНФЕТЫ


Батончик «Сникерс»
У НАШЕГО ПОКОЛЕНИЯ Y ФРАЗА «Н Е ТОРМОЗИ , СНИКЕРСНИ !» УЖЕ ДАВНО В КРОВИ ,

НЕЙРОНАХ И КОЛЛЕКТИВНОМ БЕССОЗНАТЕЛЬНОМ НА УРОВНЕ СТРАНЫ . Э ТО ИСТОРИЯ ,


ЦЕЛЫЙ ЭПОХАЛЬНЫЙ ПЛАСТ ИЗ МНОЖЕСТВА ВСПЫШЕК - АССОЦИАЦИЙ : КОЖАНЫЕ

КУРТКИ , МАГНИТОФОНЫ , ВИДЕОКАССЕТЫ , СТИХИЙНЫЕ РЫНКИ И НЕ МЕНЕЕ СТИХИЙНЫЕ

ПАЛАТКИ . Э МОЦИИ ОТ ТОГО , КАК ЭТО ВСЕ ЯРКО , СЛАДКО И НЕОБЫЧНО , ТОНКО

ПЕРЕПЛЕТЕННЫЕ С ОЩУЩЕНИЕМ ВСЕМОГУЩЕСТВА ЮНОСТИ .

В ОРОЧАТЬ ВСЕМ ЭТИМ ДОБРОМ НЕПРОСТО ДАЖЕ С ВИЛАМИ И ПСИХОЛОГАМИ ,

А ПУСТЫМИ РУКАМИ И БРАТЬСЯ НЕ СТОИТ .

МЫ ДОЛГО ДУМАЛИ , ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ . И ПРИДУМАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ !

Н АМ ПОКАЗАЛОСЬ , ЧТО , ЕСЛИ ВЫ ПРИГОТОВИТЕ ЗНАМЕНИТЫЙ БАТОНЧИК ДОМА ,

ВАМ БУДЕТ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНО , НО И НОСТАЛЬГИЧНО !

И НОГДА ВЕДЬ НЕМНОЖЕЧКО ХОЧЕТСЯ , ПРАВДА ?

НА 15 ШТУК Разрыхлитель ¼ ч. л. Розовая/морская соль – 1 ч. л.


Кокосовое масло – 65 г без горки (5 г)
Яблочное пюре (смотрите рецепт КАРАМЕЛЬ: Измельченный жареный арахис –
на стр. 48) – 50 г Панела/кокосовый сахар – 125 г по вкусу и желанию
Сироп топинамбура – 15 г Сироп топинамбура – 125 г
Миндальная мука – 70 г Кокосовые сливки Темный шоколад – 200 г
Рисовая мука – 90 г (жирность 17–23%) – 180 г
Соль – ¼ ч. л. Кокосовое масло – 25 г

1 Растопленное кокосовое масло взбейте 3 Оберните в пищевую пленку и убери-


венчиком с холодным яблочным пюре те в холодильник на 1 час.
до образования эмульсии. Добавьте
сироп топинамбура и смешайте до од- 4 Между двумя листами пергамента
нородности. раскатайте тесто в пласт толщиной
0,5 см, нарежьте полосками 2×6 см.
2 Сухие ингредиенты просейте в от-
дельную миску, тщательно переме- 5 Переложите брусочки теста на про-
шайте венчиком и всыпьте получен- тивень, застеленный пергаментной
ную смесь в жидкие ингредиенты, бумагой, и выпекайте 10–15 минут
смешав компоненты лопаточкой при 180 °С. После выпекания дайте
или ложкой (не руками). печенью полностью остыть.

РЕЦЕПТЫ • КОНФЕТЫ 137


6 Для карамели подсластитель и сироп 12 После стабилизации густую кара-
топинамбура растопите, не мешая, мель поместите в кондитерский ме-
в высокой кастрюльке с толстым шок, отрежьте край мешка и выда-
дном. вите тонкую полосу поверх каждого
печенья.
7 Жирные кокосовые сливки поместите
в сотейник с толстым дном и нагрей- 13 Посыпьте сверху обжаренным арахи-
те до кипения. сом, предварительно нарубленным.
Заготовки уберите в морозильную
8 Как только панела/кокосовый са- камеру на 1,5 часа. Они должны
хар растопится и закипит, влейте быть ледяными перед обливанием
в 3 приема сливки, активно поме- шоколадом.
шивая. При вливании сливок масса
начинает пениться и подниматься, 14 Используйте эту потрясающую кара-
поэтому смешивать нужно в высокой мель и для других десертов!
кастрюльке.
15 Шоколад растопите на водяной бане
9 Варите карамель до температуры или в микроволновке импульсами
110 °С. по 15 секунд.

Как понять без термометра, что ка- 16 Батончик сначала опустите в шо-
рамель готова? Если опустить в нее колад печеньем, уберите излишки.
венчик и провернуть его, то в момент, Переложите батончик на вилку и по-
когда вы остановите венчик, карамель ступательными движениями по дли-
тоже остановится. не батончика облейте его шоколадом.

10 Снимите с огня и немного остудите. 17 Уберите излишки и переложите ба-


Добавьте холодное кокосовое масло, тончики на пергамент до застывания
соль и пробейте погружным бленде- шоколада. Храните батончики в хо-
ром до однородности. лодильнике.

11 Накройте пищевой пленкой в кон- Следите внимательно, чтобы не пе-


такт и уберите в холодильник регреть шоколад! Иначе он свернется
до полного застывания карамели. и перестанет быть текучим и одно-
родным!

138 РЕЦЕПТЫ • КОНФЕТЫ


о рты и тарты
M 78
Яблочный торт
с апельсином и манго
Б ЫСТРЫЙ И КРАСИВЫЙ ТОРТИК , ПОЯВИВШИЙСЯ НА ВЕРАНДЕ ТЕПЛЫМ ЛЕТНИМ

ВЕЧЕРОМ , ДОБАВИТ ЕМУ ТОМНОСТИ И РАДОСТИ ! С РАЗУ ПРЕДУПРЕЖДАЕМ :

ТОРТ НЕОБЫЧНЫЙ ! Н ИКАКИХ БИСКВИТОВ , ПРОМАЗАННЫХ КРЕМАМИ , НИКАКИХ

СЛОЖНОСОСТАВНЫХ НАЧИНОК И СЮРПРИЗОВ . П РОСТО ВЕЧЕР , ФРУКТЫ И ВЫ !

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 16 СМ Кокосовый сахар/панела – 35 г НАЧИНКА:


БИСКВИТ: Полбяная мука – 70 г Сладкие яблоки – 350 г
Семена чиа – 7 г (1 ч. л.) Фундучная мука (мелко Манго – 350 г
Растительное молоко – 60 г измельченный в кофемолке Апельсиновый сок
Оливковое масло – жареный фундук) – 40 г (свежевыжатый) – 320 г
28 г (30 мл) Разрыхлитель – ½ ч. л. Агар-агар – 2 г (½ ч. л.)

Кстати, для этого рецепта вы можете на низких оборотах. Выложите в фор-


использовать только один вид фруктов: му, предварительно смазанную мас-
к примеру, яблоки. Но яблоки и манго – лом (подойдет любое растительное
очень яркое сочетание, которое вас точ- масло).
но удивит. Экспериментируйте, в этом
рецепте можно! 3 Выпекайте 10–15 минут. Остудите
перед извлечением из кольца.
1 Предварительно разогрейте духовку
до 170 °С. 4 Для начинки яблоки очистите, из-
влеките косточки, мелко нарежьте
2 Семена чиа замочите в молоке (не крошкой, но и не огромными
на 10 минут. Затем добавьте осталь- кусками).
ные ингредиенты, все тщательно пе-
ремешайте вручную или миксером 5 Манго тоже нарежьте кубиками.

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 139


6 В сотейник налейте 100 мл апельси- 10 Вылейте на бисквит яблочную смесь,
нового сока, в него выложите яблоки дайте остыть при комнатной темпе-
и манго и нагревайте на среднем ратуре, после уберите в холодильник
огне 10–15 минут до размягчения как минимум на 2 часа.
фруктов.
11 После охлаждения торт можно акку-
7 Если манго спелое – его можно не до- ратно извлечь из формы и украсить
бавлять, иначе оно превратится по своему желанию.
в кашу.
Молоко можете взять совершенно любое:
8 Оставшийся сок смешайте с агар- от миндального и кокосового до коровьего!
агаром, вылейте на фруктовую смесь,
перемешайте и доведите до кипения Фрукты и вид сока можете брать
(иначе агар-агар не вступит в свою на свой вкус, создавая из одного рецепта
силу). множество тортиков!

9 Положите остывший бисквит в коль- Если вы будете менять в начинке фрук-


цо, в котором будете собирать торт, ты на более кислые – добавьте в начин-
по краям положите пленку для более ку подсластитель по вашему вкусу, так
легкого извлечения. как в нашем варианте сладость идет
именно от яблок и манго, без сахаров!

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 141


Mарт с заварным кремом
и клубникой
Л ЕГКИЙ И НЕЖНЫЙ , ОН ТАК И ПРОСИТСЯ К ВАМ В ДУХОВКУ НА ИСХОДЕ ИЮНЯ –
КОГДА КЛУБНИКА УЖЕ НЕ ВЫЗЫВАЕТ ТАКОГО ТРЕПЕТА И КУЛИНАРНЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

С НЕЙ НЕ ВЫГЛЯДЯТ КОЩУНСТВОМ ! С ОЧЕТАНИЕ НЕЖНОГО КРЕМА С РАССЫПЧАТЫМ

КОРЖОМ – ДАННЫЙ ЭКСПЕРИМЕНТ ТОЧНО БУДУТ ПРОСИТЬ ПОВТОРИТЬ ВСЕ ДОМАШНИЕ !

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 16 СМ Разрыхлитель – ¼ ч. л. Кокосовый сахар/панела/


Кокосовое масло – 40 г Рисовая мука – 90 г демерара – 50 г
Масло какао – 25 г Кукурузная мука – 40 г Кукурузный крахмал – 25 г
Кокосовый сахар/панела – 40 г Вода – 25 г
Яблочное пюре – 50 г (рецепт КРЕМ: Ванильный экстракт – ½ ч. л.
смотрите на стр. 48) Кокосовое молоко Клубника свежая – 500 г
Соль – ¼ ч. л. (жирность 18%) – 250 г

1 Растопите кокосовое масло и масло 4 Для крема кокосовое молоко и сахар


какао, смешайте. Добавьте холодное (если хотите, чтобы крем был белее,
яблочное пюре и сахар, смешайте замените сахар таким же количе-
венчиком до образования эмульсии. ством сиропа топинамбура) помести-
те в сотейник с толстым дном и дове-
2 Просейте рисовую и кукурузную дите до кипения.
муку, соль и разрыхлитель, смешай-
те венчиком. Всыпьте мучную смесь 5 Смешайте в отдельной миске куку-
в масляную эмульсию и вымесите рузный крахмал и холодную воду
тесто. Замотайте пленкой и уберите и размешайте до полного растворения
на полчаса в холодильник. крахмала. Тонкой струйкой влейте
в молоко, постоянно помешивая вен-
3 Плотно выложите тесто в разъемную чиком. Доведите до кипения и убери-
форму, формируя бортики. Уберите фор- те с огня, продолжая мешать.
му с тестом в холодильник на полчаса.
Срежьте сверху тесто по бортику формы 6 Как только крем остынет до комнат-
острым ножом, чтобы края были иде- ной температуры, добавьте экстракт
альными со всех сторон. Выпекайте при ванили и выложите ровным слоем
температуре 170 °С 20 минут (до легкого по поверхности испеченного коржа.
румянца). Остудите корж полностью. Сверху выложите свежую клубнику.

142 РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ


– Яблочное пюре для теста должно быть – Крахмал мы всегда растворяем в холодной
холодным, чтобы образовалась эмульсия воде и только потом начинаем нагревать!
с маслом. Иначе он сразу начнет работать, и вы
не сможете промешать комки.
– Чтобы тесто для коржа не трескалось,
его нужно выкладывать слоем примерно – Вы можете использовать в креме ваниль
0,5 см. Тесто будет очень воздушным по- в стручках: ее стоит разрезать вдоль попо-
сле выпечки, поэтому толщина не будет лам, вынуть из нее семена, вместе со струч-
делать его жестким. ком добавить в молоко. Перед тем как
заливать крем в тарт, вытащите стручок.

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 143


Mарт «Апельсин-шоколад»
В СЯ « ШОКОЛАД + АПЕЛЬСИН » – ЗДЕСЬ , В ЭТОМ ТАРТЕ !
ЛЮБОВЬ К СОЧЕТАНИЮ

И Х РАЗДЕЛЯЕТ МИНДАЛЬНАЯ НАЧИНКА , ПОДДЕРЖИВАЕТ НЕЖНЫЙ КОРЖИК , НО ОНИ


ОБЯЗАТЕЛЬНО ВСТРЕТЯТСЯ ВМЕСТЕ НА ВАШЕЙ ВИЛКЕ , ОБЪЕДИНЯЮЩЕЙ ВСЕ СЛОИ

В ОДИН БУРНЫЙ ВЗРЫВ ! Я ПОМНЮ , ЧТО НА МАСТЕР - КЛАСС ПО ЭТОМУ ТАРТУ ПРИШЛИ

НЕСКОЛЬКО ТЫСЯЧ ЧЕЛОВЕК , И ВНУТРИ ВСЕ ТРЕПЕТАЛО ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ :

ЭТО БЫЛ НЕ ПРОСТО РЕЦЕПТ , ДЛЯ МНОГИХ ЛЮДЕЙ ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ В ЖИЗНИ ДЕСЕРТ

БЕЗ БЕЛОЙ МУКИ И БЕЛОГО САХАРА , И ОТ НЕГО ЗАВИСЕЛО ИХ ПЕРВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ .

Ч ТО Ж , ТАРТ НЕ ПРОСТО НЕ ПОДКАЧАЛ – ОН СТАЛ БОМБОЙ !

Е ГО ФОТОГРАФИИ ДО СИХ ПОР ПРИСЫЛАЮТ В ДИРЕКТ , И НЕ В ОДНОЙ СЕМЬЕ

ОН СТАЛ ЛЮБИМЫМ УКРАШЕНИЕМ СТОЛА !

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ Вода – 90 г (6 ст. л.) Кокосовый сахар – 75 г


КОРЖ: Апельсиновая цедра – ½ ст. л.
Рисовая мука – 150 г НАЧИНКА: Экстракт апельсина – ½ ч. л.
Кукурузная мука – 50 г Темный шоколад – 60 г
Разрыхлитель – 5 г Апельсиновый сок – 200 г ГАНАШ:
(1 ч. л. без горки) Миндаль (или миндальная Темный шоколад – 40 г
Кокосовое масло – 90 г мука) – 200 г Кокосовые сливки (жирность
Кокосовый сахар – 40 г Кокосовое масло 17–23%) – 40 г
Семена чиа – 22 г (2 ст. л.) (растопленное) – 60 г

1 Для коржа сначала замочите семена ем, наколите вилкой и отправьте


чиа в 6 ст. л. воды на 5 минут. подсушиться в разогретую до 180 °С
духовку на 5 минут. Не пугайтесь
2 В отдельной посуде соедините муку рассыпчатости теста, так и должно
и разрыхлитель. быть – спокойно лепите корж.

3 Взбейте мягкое кокосовое масло ком- 5 Пока корж сушится, растопите на во-
натной температуры с сахаром. До- дяной бане 60 г темного шоколада.
бавьте в смесь набухшие семена чиа.
6 Вытащите корж, намажьте его шо-
4 Перемешайте с мукой и поставьте коладом и оставьте застывать – шо-
немного охладиться. Затем распре- колад должен схватиться, чтобы не
делите тесто по форме тонким сло- перемешаться с апельсиновым слоем.

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 145


7 В это время измельчите миндаль чими (но не кипящими!) сливками,
в блендере до самой мелкой крошки взбейте до эмульсии и красиво раз-
(либо возьмите миндальную муку). рисуйте тарт с помощью шприца или
пакета с отрезанным уголком.
8 Смешайте миксером все ингреди-
енты для начинки. Вылейте в корж – Вместо цельного миндаля в начинке вы
с застывшим шоколадом. Отправьте можете использовать миндальную муку –
в духовку минут на 20. начинка будет более плотной и светлой
(у нас не будет миндальных шкурок, кра-
9 Если вы делали начинку с моло- сящих ее в коричневый оттенок).
тым миндалем, готовность опреде-
лите по схватившейся пузырьками – Доставайте тарт ТОЛЬКО после того,
поверхности. Если из миндальной как он окончательно остынет и ста-
муки – она подрумянится. Достань- билизируется, иначе ваше творение
те и охладите. развалится прямо в ваших руках, будет
удручающе грустно!
10 Украсьте сверху шоколадным гана-
шем: растопите оставшийся от плит- – Вы можете брать любые цитрусовые,
ки шоколад (40 г), залейте его горя- например лимоны или грейпфруты.

146 РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ


Mорт «Два шоколада»
В НАШЕЙ КНИГЕ НЕ ТАК МНОГО RAW- ДЕСЕРТОВ , ИБО МЫ НАХОДИМ ВДОХНОВЕНИЕ

В ВЫПЕЧКЕ , В ТОМ ЧУДЕ , КОГДА ЖАР ДУХОВКИ СПЛАВЛЯЕТ ВОЕДИНО ЖИДКОЕ

И РАССЫПЧАТОЕ , ВОДНОЕ И МАСЛЯНОЕ , ЗЕРНОВОЕ И ФРУКТОВОЕ , ЧТОБЫ

НА СВЕТ РОДИЛСЯ УДИВИТЕЛЬНЫЙ ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТ , НЕ СУЩЕСТВОВАВШИЙ

ДО . Т АК ЗАКАЛЯЕТСЯ СТАЛЬ , ТАК СМЕШИВАЮТСЯ СИНИЙ И КРАСНЫЙ , РОЖДАЯ

ФИОЛЕТОВЫЙ , ТАК В ДУХОВКЕ СОЗДАЮТСЯ НОВЫЕ ТЕКСТУРЫ …

НО ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ СОЗДАТЬ ЭТУ ТЕКСТУРУ , ДУХОВКА НЕ НУЖНА !

Х ОТЕЛИ ПОПРОБОВАТЬ НА ВКУС RAW- КЕЙК БЕЗ ВЫПЕЧКИ ?

П ЕРЕД ВАМИ ЕГО ПРЕКРАСНЫЙ ОБРАЗЕЦ !

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ: БЕЛЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ:


КОРЖ: Миндаль – 200 г Кешью – 200 г
Грецкие орехи – 280 г Растительное молоко (любое) – Растительное молоко (любое) –
Кокосовая мука (либо 350 г 350 г
измельченная кокосовая Кокосовое масло – 135 г Какао-масло – 45 г
стружка) – 40 г Сироп топинамбура (или другой Кокосовое масло
Кокосовое масло – 50 г подсластитель) – 60 г (рафинированное) – 65 г
Какао-порошок – 20 г Какао-порошок – 15 г Сироп топинамбура – 60 г
Сироп топинамбура (или другой Семена из ½ стручка ванили или Семена из ½ стручка ванили или
подсластитель) – 40 г 1 ч. л. ванильного экстракта 1 ч. л. ванильного экстракта
Семена из ½ стручка ванили или Вода – 100 г Вода – 115 г
1 ч. л. ванильного экстракта Агар-агар – 5 г (1 ч. л. с горкой) Агар-агар – 5 г (1 ч. л. с горкой)

1 Для коржа все ингредиенты смешайте до максимально гладкой консистен-


в блендере. Выложите в форму. Можно ции! Лучше всего с этим справится,
использовать как силиконовую форму, конечно, барный блендер, но если
так и кольцо. Утрамбуйте и охладите. миндаль хорошо размочен, то и блен-
дер с чашей с S-образным лезвием
2 Для шоколадного крема замочи- подарит вам гладкий крем!
те миндаль на ночь, чтобы он стал
мягче, слейте воду и промойте. Воду 3 После добавьте к смеси воду с агаром,
с агаром доведите до кипения и от- все снова тщательно пробейте бленде-
ставьте в сторону остывать. Смешайте ром. Вылейте на корж и оставьте при
в блендере остальные ингредиенты – комнатной температуре застывать.

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 147


4 Для белого шоколадного крема за- 8 Оставьте при комнатной температу-
мочите кешью на ночь, утром слейте ре остывать, но следите, чтобы крем
воду и промойте их. не начал стабилизироваться!

5 Воду с агар-агаром доведите до кипе- 9 Вылейте остывший крем на шоколад-


ния и отставьте в сторону остывать. ный слой, охладите в холодильнике
минимум 3 часа.
6 Смешайте в блендере остальные
ингредиенты. 10 Декорируйте по вкусу.

Как и в случае с миндалем, более глад- Если собираете торт в кольце, то по-
кий крем получится в барном блендере, следовательность будет такой: сначала
но и обычный кухонный комбайн с зада- корж, затем шоколадный слой, затем
чей справится, так как вобравший в себя белый слой. Перед выливанием белого
воду кешью становится податлив к пре- слоя убедитесь, что шоколадный слой
вращению в мягкий крем. остыл!

Какао-масло в этот крем добавляет- Если собираете торт в силиконовой


ся для его «шоколадности». Вы можете форме, последовательность будет та-
положить вместо него рафинированное кой: корж необходимо заранее заморо-
кокосовое в том же количестве. зить, вниз пойдет белый слой, затем
шоколадный и сверху корж. Все муссовые
7 После добавьте воду с агар-агаром, сно- торты в формах собираются «вверх
ва все тщательно пробейте блендером. ногами».

148 РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ


Шоколадный торт
Н ЕПОНЯТНО , ЧТО МОЖНО НАПИСАТЬ ПРО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ , УЧИТЫВАЯ , ЧТО

ЭТИ ДВА СЛОВА , ДАЖЕ ПРОСТО ПРОИЗНЕСЕННЫЕ ВСЛУХ , УЖЕ ГИПНОТИЗИРУЮТ

И ВЫЗЫВАЮТ ВНУТРИ ДУШЕВНЫЙ ТРЕПЕТ . П ОЭТОМУ ПРОСТО РАССКАЖУ ИСТОРИЮ .

О НА КОРОТКАЯ .

К АК - ТО ОДНУ ИЗ НАШИХ УЧЕНИЦ РАЗБУДИЛ В 3 ЧАСА НОЧИ МУЖ С ВОПРОСОМ :


«А ЕСЛИ МЫ СЕЙЧАС СОБЕРЕМ ТОРТ , ТО МОЖНО БУДЕТ УТРОМ УЖЕ СЪЕСТЬ
КУСОЧЕК ?!» Э ТО ВСЕ , ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ .

БИСКВИТ: Лимонный сок – 30 г ГЛАЗУРЬ:


Какао-порошок – 40 г Сироп топинамбура – 150 г Темный шоколад – 60 г
Миндальная мука – 70 г Сироп топинамбура – 20 г
Безглютеновая смесь КРЕМ «МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД»: Кокосовые сливки
(покупная либо наша мучная Темный шоколад (смотрите (жирность 17–23%) – 80 г
смесь со страницы 31) – 230 г рецепт на стр. 38) – 250 г
Пищевая сода – 8 г (1⅓ ч. л.) Кокосовые сливки Инжир – 5–6 шт.
Соль – 3 г (½ ч. л.) (жирность 17–23%) (1) – 250 г Мята – несколько листиков
Фундучное молоко – 300 г + 500 г
Оливковое масло – 40 г Сироп топинамбура – 80 г

1 Смешайте все сухие ингредиенты Обмотайте пищевой пленкой и убери-


в чаше миксера насадкой «лопатка». те в холодильник на 3–4 часа.
Добавьте теплое фундучное молоко,
оливковое масло и сироп топинамбу- Вы можете использовать в этом рецеп-
ра, смешайте лопаткой до однородно- те любое жирненькое молоко (кокосовое,
сти и воздушности. ореховое, коровье).

2 Добавьте в тесто лимонный сок 4 Для крема кокосовые сливки (250 г)


и тщательно перемешайте. и сироп топинамбура нагрейте до ки-
пения в сотейнике с толстым дном.
3 Перелейте в кондитерское кольцо диа-
метром 18 см и выпекайте 40–50 ми- 5 Залейте горячими сливками шоко-
нут при 170 °С. Проверьте готовность лад и оставьте на 1–2 минуты. Затем
сухой лучинкой. Полностью остудите, погружным блендером эмульгируйте
а затем выньте бисквит из формы. шоколадную массу.

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 151


6 Накройте пленкой в контакт и убе- Смажьте бисквит половиной крема
рите в холод на 30–40 минут. из мешка, выложите инжир, нарезан-
ный дольками, а сверху – крем.
7 Кокосовые сливки (500 г) взбейте до
плотного состояния на низких-сред- 12 Крем разровняйте и накройте вто-
них оборотах миксера. рым бисквитом. Таким же образом
выложите начинку на второй слой
8 Добавьте взбитые сливки в шоко- и накройте последним бисквитом.
ладную массу и смешайте венчиком
до однородности. Накройте пленкой 13 Уберите в морозильную камеру
в контакт и уберите в холод до пол- на 30–40 минут. Достаньте торт
ной стабилизации. из кольца и покройте его кремом,
разровняйте шпателем.
9 Для глазури кокосовые сливки и си-
роп топинамбура нагрейте до ки- 14 Уберите в морозильную камеру
пения в сотейнике с толстым дном. на 30–40 минут. Вылейте по центру
Залейте горячими сливками шоколад глазурь, спатулой или ложкой бы-
и оставьте на 1–2 минуты. Погруж- стро разровняйте ее по поверхности
ным блендером эмульгируйте шоко- торта, подталкивая к краю, чтобы
ладную массу. Используйте глазурь получились потеки.
теплой!
15 Украсьте инжиром и мятой.
10 Бисквит разрежьте острым ножом
или струной на 3 части. Кондитер- Мы выбрали для этого торта инжир
ское кольцо поставьте на подложку, просто потому, что все остальные
на которой будете собирать торт. ягоды и фрукты уже мелькали в нашей
книге, а инжир прекрасно смотрится
11 На дно выложите один бисквит. Крем в декоре! Но вы совершенно спокойно мо-
разделите на 4 части, переложите жете использовать вместо него малину,
¼ часть крема в кондитерский мешок. абрикосы или что-то свое!

152 РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ


Ягодный муссовый торт
К ОГДА ВЫ УЖЕ УСТАЛИ ОТ НАШИХ КЕКСОВ , ПЕЧЕНЬЯ И ПРОЧЕГО БИСКВИТНОГО
БУЙСТВА , ОТКРЫВАЙТЕ ЭТУ СТРАНИЧКУ – МЫ ДАДИМ ВАМ ПЕРЕДЫШКУ ! И БО СЕЙЧАС

ВАС ЖДЕТ НЕЧТО ОСОБЕННОЕ . Н ЕЧТО ЛЕГКОЕ И ВОЗДУШНОЕ , БУДТО ОБЛАЧКО .

Н ЕЧТО СОВЕРШЕННО НОВОЕ И НА ВАШЕМ СТОЛЕ , И В ВАШЕЙ ПАЛИТРЕ ВКУСОВ .


НЕ ЗРЯ МУССОВЫЕ ДЕСЕРТЫ – ЭТО СОВЕРШЕННО ОТДЕЛЬНАЯ ОБЛАСТЬ КОНДИТЕРСКИХ

РАДОСТЕЙ ! П РИКОСНИТЕСЬ К НЕЙ , ПОКАТАЙТЕ НА ЯЗЫКЕ МУСС , ОТЛОМИТЕ КУСОЧЕК ,


ЗАЖМУРЬТЕСЬ , ПРОЧУВСТВУЙТЕ ! Н У А ПОТОМ МОЖНО ЗВАТЬ И СЕМЬЮ .

3
ЯГОДНЫЙ
МУСС

2
ЯГОДНОЕ
КОНФИ

1
БИСКВИТ

НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 14 СМ КОНФИ: ЯГОДНЫЙ МУСС:


БИСКВИТ: Ягодное пюре (или просто пюре Ягодный сок (без сахара!) –
Семена чиа – 7 г (1 ч. л.) клубники/малины/вишни) – 180 г 750 г
Вода (для замачивания чиа) – 30 г Пектин NH (либо яблочный/ Тростниковый сахар/кокосовый
Кокосовое масло – 30 г цитрусовый) – 8 г (1½ ч. л.) сахар/панела – 75 г
Кокосовый сахар/панела – 35 г Кокосовый сахар/панела/ Манная крупа – 60 г
Полбяная мука – 60 г демерара – 50 г Агар-агар – 10 г (2½ ч. л.)
Миндальная мука – 20 г
Разрыхлитель – 1,5 г (¼ ч. л.)

154 РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ


Миндальную муку вы можете пригото- – Если вы используете пектин NH, то коли-
вить сами, измельчая миндаль в кофе- чество сахара можно уменьшать по вкусу.
молке, просеивая его и снова измельчая Но добавить его нужно обязательно!
оставшиеся кусочки.
6 Для мусса соедините 200 мл сока
1 Замочите семена чиа в воде на 5 минут. с агар-агаром. Смешайте оставшие-
ся 550 мл сока с сахаром. Нагрейте
2 В миске смешайте масло, сахар, пол- до растворения сахара, затем добавь-
бяную и миндальную муку, разрых- те манку и уварите до загустения.
литель и в конце добавьте замочен- Не забывайте все время помешивать,
ные чиа. чтобы избежать комков. Остудите
в миске.
3 Все равномерно смешайте, выложите
в кольцо и выпекайте 15 минут при 7 В миску большего размера налей-
160 °С. Имейте в виду, что ваше кольцо те холодную воду, в нее поставьте
по диаметру должно быть равно либо миску с манной смесью. Взбивайте
МЕНЬШЕ диаметра силиконовой фор- до белизны и пышности.
мы, в которой вы будете делать мусс.
8 Параллельно доведите до кипения
4 Остудите бисквит и только после это- агаровую смесь.
го извлеките его из формы.
9 Когда мусс взобьется, струйкой влей-
5 Для конфи нагрейте пюре до кипения. те в него смесь агар-агара, не пре-
Смешайте сахар с пектином и, активно кращая взбивать.
помешивая, добавьте эту смесь
в пюре. Варите до загустения 1–2 ми- 10 После этого быстро заполните форму
нуты. Залейте в форму (она должна для муссового торта, вставьте в сере-
быть гораздо меньше, чем форма для динку муссового слоя замороженный
муссового торта), заморозьте. конфи. Разровняйте палеткой и за-
кройте сверху бисквитом.
– Если вы делаете пюре сами, то сначала
пюрируйте ягоды погружным блендером, 11 Заморозьте, чтобы торт легко можно
а потом уварите пюре на среднем огне, было извлечь из силиконовой формы.
постоянно помешивая лопаточкой. На это уйдет 4–5 часов.

– Если у вас цитрусовый или яблочный 12 После того как мусс схватится, мож-
пектин, воспользуйтесь рекомендация- но извлечь торт из кольца и украсить
ми на упаковке по количеству пектина. по вашему вкусу.
Пункт с сахаром действительно нельзя
пропустить, так как пектин работает
только в паре с сахаром. Без него не за-
стынет конфи! Яблочный и цитрусовый
пектин требуют большего количества,
чем NH.

156 РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ


– Если у вас нет специальной силиконовой из морозилки, а сверху еще один слой
формы – не беда! Берем обычное кольцо, мусса.
прокладываем его пленкой – для более
легкого извлечения торта после замо- – Если вы используете для мусса покупной
розки. Вниз кладем бисквит, заливаем сок, то добавляйте сахара меньше либо
часть мусса (делать нужно все быстро, вообще не добавляйте, так как покупной
так как мусс на агаре быстро схваты- сок – сладкий.
вается). В середину также кладем конфи

РЕЦЕПТЫ • ТОРТЫ И ТАРТЫ 157


Указатель
Абрикос 98, 152 из грецкого ореха) 42, 44, 55, 57, 60, кокосовый/пудра) 30, 33–34, 38, 39, 54,
Авокадо 101 62, 72, 76, 78, 81, 82, 85, 87, 93, 94, 57, 60, 65, 68, 77, 78, 81, 82, 85, 86, 87, 90,
Агар-агар 52, 54, 94, 101, 113, 118, 101, 106, 109, 113, 121, 127, 139, 142, 94, 98, 101, 109, 116, 126, 127, 137, 139,
139, 147, 154 147, 151 142, 145, 154
Апельсин 51, 68, 101, 102, 116 Мука (пшеничная белая/полбяная/ Свекла 78
Арахис 137 спельтовая/льняная/овсяная/ Свекольная ботва 98, 99
Бадьян 98 пшеничная цельнозерновая/ Сироп (топинамбура/агавы/
Банан 101 кукурузная/миндальная/из кленовый) 34, 38, 56, 57, 62, 66, 68,
Боб тонка 94 зеленой гречки/из коричневой 72, 75, 85, 87, 93, 98, 103, 109, 121,
Ваниль 45, 78, 94, 133, 143, 147 гречки/нутовая/рисовая/ржаная/ 122, 124, 126, 127, 133, 134, 137, 147,
Вишня 90, 113 фундучная/кокосовая) 25–28, 30, 31, 151
Водка 46 34, 55, 57, 60, 62, 65, 66, 68, 72, 73, 75, Слива 98
Гвоздика 60, 71, 98 76, 78, 81, 82, 85, 87, 90, 93, 98, 103, Сливки кокосовые 42, 44, 45, 66, 75,
Годжи 122 106, 109, 116, 118, 121, 124, 127, 137, 90, 94, 97, 103, 113, 116, 124, 126, 127,
Голубика 97, 133 139, 142, 145, 147, 151, 154 130, 134, 137, 145, 151
Гранат 102 Мускатный орех 60, 71, 76, 82, 85, 98 Смородина черная 103
Изюм 76, 82, 85, 98 Мята 102, 151 Сода пищевая 60, 62, 66, 85, 87, 103,
Имбирь 98 Облепиха 129 124, 127, 151
Инжир 151 Овсяные хлопья 28, 60 Сок (лимонный/мандариновый/
Какао-масло 36–39, 41, 57, 87, 121, Оливковое масло 41, 65, 68, 72, 76, апельсиновый/ягодный) 77, 82, 85,
127, 130, 142, 147 85, 90, 93, 139, 151 86, 87, 93, 98, 103, 124, 126, 127, 139,
Какао-порошок 36–39, 65, 66, 78, 97, Орех (миндаль/фундук/фисташки/ 145, 151, 154
101, 113, 121, 133, 147, 151 кешью/макадамия/грецкий) 27, 28, Соль (розовая/морская) 60, 62, 65,
Кардамон 60, 68, 71, 98 42, 71, 72, 76, 98, 101, 109, 113, 118, 66, 68, 72, 78, 87, 90, 93, 98, 116, 121,
Клубника 97, 98, 113, 122, 126, 142 122, 130, 133, 145, 147 124, 127, 137, 142, 151
Клюква 68 Ореховая паста (урбеч) 57 Тыква 85, 98, 118
Кокосовая стружка 71, 85, 122, 130, Пектин (яблочный/цитрусовый/NH) Тыквы семена 85, 102
133, 134, 147 52–54, 57, 87, 89, 126, 127, 154 Уксус яблочный 76
Кокосовое масло 37, 39, 40, 44, 55, Перец душистый 98 Урбеч (паста ореховая/миндальная/
60, 78, 82, 85, 98, 106, 116, 121, 122, Персик 97 кешью/кокосовая манна) 57, 62, 78,
137, 142, 145, 147, 154 Подсолнечника семена 71, 102 133
Коньяк 67 Подсолнечное масло 76, 90 Финик 97, 106, 113, 122
Корица 60, 68, 71, 76, 77, 82, 85, 97, 98 Полента кукурузная 75 Цедра цитрусовая 75, 82, 85, 98, 145
Кофе 67 Посыпка кондитерская 108 Цукаты (апельсина/лимона/имбиря)
Крахмал (тапиоковый/кукурузный) Псиллиум 47, 75 75
31, 44, 52, 54, 57, 78, 87, 94, 98, 103, Пюре (яблочное/апельсиновое/ Чай матча 78, 93
109, 116, 142 свекольное/айвовое/сливовое/ Черника 87
Крупа (из зеленой гречки/манная) смородиновое/банановое/ Чиа семена 46, 47, 85, 106, 113, 122,
27, 28, 30, 97, 154 тыквенное/черничное/ 139, 145, 154
Курага 101 облепиховое/манговое/ Шафран 98
Лаванда пищевая 87 клубничное/малиновое/вишневое) Шоколад (темный/горький/белый)
Лимон 146 47, 48, 51, 54, 57, 62, 65, 66, 67, 72, 75, 36–39, 62, 65, 66, 101, 103, 106, 109,
Льна семена 28, 46, 106, 116 81, 85, 87, 103, 109, 116, 121, 124, 127, 113, 116, 118, 130, 133, 134, 137, 145,
Мак 81 137, 142, 154 151
Малина 97, 113, 152 Разрыхлитель 65, 66, 72, 75, 76, 78, Шоколадные капли (перышки) 97
Манго 139 81, 82, 85, 87, 89, 93, 106, 109, 116, Шпинат 78, 101
Мандарин 82 121, 137, 139, 142, 145, 154 Экстракт (ванильный/мятный/
Масло виноградной косточки 45 Ревень 98, 99 миндальный/масляный/мацерат/
Миндальное масло 41 Рис воздушный 101, 108 спиртовый/апельсина) 45, 46, 55, 57,
Миндальные лепестки 62 Сахар (белый/сырец тростниковый/ 65, 66, 67, 78, 81, 82, 85, 94, 103, 130,
Молоко растительное (кокосовое/ панела/суканат/рападура/джаггера/ 133, 134, 142, 145, 147
овсяное/соевое/кунжутное/ кокуто/мусковадо/барбадосский/ Яблоко 48, 68, 76, 77, 98, 139
ореховое/миндальное/из фундука/ кханд/сирамена/демерара/турбинадо/ Ягоды 56, 67, 97, 99

158 УКАЗАТЕЛЬ
ПОТРЯСАЮЩИЕ АВТОРСКИЕ РЕЦЕПТЫ
ОТ ШЕФКОНДИТЕРА САБЫ ДЖАНДЖГАВА

НЕ ЛЮБИТЕ
ЕСТЬ ОВОЩИ,
ПОТОМУ ЧТО
НЕКРАСИВО,
НЕВКУСНО
И ПРЕСНО?
ЭТА КНИГА
ПЕРЕВЕРНЕТ
ВАШ МИР С НОГ
НА ГОЛОВУ!

КАКОЙ ЭКЛЕР ВЫБРАТЬ  КОФЕЙНЫЙ ИЛИ ВИШНЕВЫЙ,


МЕДОВЫЙ ИЛИ ЯГОДНЫЙ, ГРУШЕВЫЙ ТАТЕН ИЛИ ПРАЛИНЕ?
КОРОЛЬ ЭКЛЕРОВ УГОЩАЕТ!
Богданова, Елена Вадимовна.
Б73 Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара : ваш пу-
теводитель по здоровой и сладкой жизни! / Катерина Счастливая, Марина
Мелконян, Елена Богданова. — Москва : Эксмо, 2020. — 160 с. : ил. — (Кули-
нария. Зеленый путь).
Школа полезной выпечки @awakengame уже научила тысячи учеников готовить
вкусные и действительно полезные десерты без рафинированного сахара, белой муки,
молока и яиц. Теперь и вы можете убедиться, что полезная еда может быть красивой
и вкусной вопреки распространенному заблуждению! Никаких серых и кособоких маф-
финов! В два счета сделайте healthy-версию «Баунти» или даже «Сникерса», соберите
нежнейший муссовый торт или испеките божественный шоколадный. А затем откусите
кусочек, закройте глаза — и просто влюбитесь!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Богданова Е., Катерина Счастливая, Мелконян М., текст, 2019


© Кудаланова А., фото, 2019
© Филиппова Н., иллюстрации, 2019
ISBN 978-5-04-105961-3 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме,
в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной
системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия
издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. ЗЕЛЕНЫЙ ПУТЬ

Катерина Счастливая, Марина Мелконян, Елена Богданова

ПЕКУ ПОЛЕЗНОЕ
Волшебные десерты без белых муки и сахара

Ответственный редактор М. Панфилова. Младший редактор В. Горбунова


Техническое редактирование, дизайн и верстка Ю. Анохиной
Фото А. Кудалановой. Рисунки Н. Филипповой
Корректор Л. Воробьева. Препресс А. Бельтиков
Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:
davooda, Monika Bodova, Alexander Ryabintsev / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Qндіруші: «ЭКСМО» АUБ Баспасы, 123308, МVскеу, Ресей, Зорге кWшесі, 1 Xй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Uаза\стан Республикасында]ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Uаза\стан Республикасында дистрибьютор жVне Wнім бойынша арыз-талаптарды
\абылдаушыны_ Wкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы \., Домбровский кWш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Qнімні_ жарамдылы\ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а\парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Qндірген мемлекет: Ресей. Сертификация \арастырылма]ан
16+
1
Подписано в печать 13.12.2019. Формат 84x100 /16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 15,56.
Тираж экз. Заказ