Conservación de Levaduras

La idea de la conservación de microorganismos es mantener sus características, morfológicas,

fisiológicas y genéticas en las mejores condiciones posibles. Obviamente los tratamientos para la
conservación van a hacer que los microorganismos se estresen y por lo tanto se pierda vitalidad y
viabilidad que en algunos casos puede llegar hasta el 99%, esto implica que en el momento de
recuperar los microorganismos conservados se haga necesaria su activación en medios de cultivos
muy favorables y poco agresivos para su desarrollo.
Teniendo en mente lo dicho arriba, los microorganismos que queremos conservar, en nuestro caso
levaduras, deben cumplir dos condiciones, deben estar en las mejores condiciones fisiológicas y
debemos contar con una buena cantidad de biomasa, ya que vamos a perder gran número de
levaduras en la conservación.
Dentro de las características genéticas que nos interesan de la cepa de levadura que queremos
conservar, no solo se encuentran las características organolépticas que imparte a nuestra cerveza,
sino que también incluyen la capacidad de flocular y de respirar. Esto quiere decir que nosotros
queremos conservar las características de la cepa que compramos, por lo que si vamos a conservar
cepas debemos hacerlo desde el sobre que compramos y no del fondo de un fermentador donde la
levadura estuvo expuesta a los vaivenes ambientales del proceso fermentativo.

Materiales

• 7 Frascos de Gatorade con su tapa

• 1,5 L Mosto lupulado (DE: 1,025 a 1,035)
• Sobre de levadura
• 250 ml Agua
• Olla
• Cocina
• 150 ml Glicerina (optativo)

Con lo listado arriba vamos a preparar el medio de cultivo para conservar levaduras tanto en la
heladera como en el freezer.

Preparación del Medio de Cultivo

El medio de cultivo que vamos a utilizar es mosto lupulado a una densidad específica de 1,025/35,
no importa el estilo de cerveza de donde lo saquemos solo importa que esté lupulado y que tenga la
densidad mencionada. Vamos a usar mosto lupulado por las características germostáticas (inhibe el
crecimiento de muchos microorganismo) del lúpulo. Otra de las características del mosto que
serían deseables aunque no indispensable es que tenga una gran cantidad de azúcares no
fermentecibles, ya que estos junto con el glicerol y el alcohol producido durante la fermentación
van a actuar de crioprotectores para los frascos que quisiéramos guardar en el freezer.

1) En cada frasco de gatorade (bien limpio y enjuagado) colocamos 250 ml de mosto.

2) Por cada 6 frascos de mosto preparamos un frasco de gatorade con 250 ml de agua de la
canilla. Estos frascos lo vamos a usar para rehidratar las levaduras.
3) Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir ¾ del frasco y lo
ponemos al fuego.
4) Una vez que rompió el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y luego dejamos que todo
se enfríe a temperatura ambiente. No es necesario bajar la temperatura rápidamente ni
ningún procedimiento adicional.
Una vez fríos las tapas se van a hundir indicando que dentro de los frascos se hizo vacío, con lo que
tenemos 6 frascos de mosto lupulado y un frasco de agua de la canilla pasteurizado y envasado al
vacío.
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Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo para esto vamos a incubar los
frascos a una temperatura que debería ir entre 28 ºC y 32 ºC, lo ideal sería una estufa de cultivo, si
no tenemos (¿?) ponemos los frascos en el lugar más cálido de la casa (¡no chancho, ahí no!). Para
mi, el lugar ideal es arriba y hacia atrás de la heladera ya que por ahí sube el calor del motor de la
heladera y en mi caso la temperatura en ese lugar es aproximadamente 29 ºC en invierno (para
medir la temperatura recuerden poner el termómetro dentro de un frasco con agua, ya que lo que
nosotros queremos medir es a que temperatura se mantiene un líquido)
Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer día, todo anduvo bien, de todas
formas para asegurarnos que no creció nada, abrimos un frasco de mosto y lo probarlo, si no tiene
gusto ácido, a vómito o a nada podrido todo anduvo bien y nos quedaron 5 frascos de mosto
lupulado estéril y un frasco de agua estéril.

Preparación del cultivo

Lo primero que hay que hacer es hidratar la levadura, para eso tenemos el frasco de agua donde
vamos a poner aproximadamente un cuarto (1/4) de sobre, hay que recalcar que todo este proceso
debe hacerse utilizando la técnica de manejo estéril, como no contamos con un laboratorio, la cosa
sería más o menos así.
1) Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y jabón.
2) En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no halla corrientes de aire,
por lo que también deberíamos evitar que halla gente caminando o moviéndose y no
hablaremos durante el procedimiento.
3) Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
4) Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e intentar prender el chorro
de gas que sale directamente del pico, si esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no
anda, prendemos la hornalla y trabajamos cerquita.
5) Limpiar el sobre con alcohol 70% (no hace falta bañarlo, con un algodoncito es suficiente)
6) Limpiar una tijera con alcohol 70%
7) Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco de gatorade y la aflojamos sin abrir.
8) Cortamos la punta del sobre y vertemos ¼ del paquete en el frasco de agua, lo ideal es
mantener la tapa del frasco en la mano sostenida por el dedo meñique, si esto parece una
acrobacia la apoyamos sobre la cocina, boca arriba, cerquita de la llama, de tal forma que el
fuego se interponga entre la tapa y nosotros.
9) Flamear la boca del frasco y taparlo.
10) Agitamos y esperamos un rato que se rehidrate bien la levadura.
11) Una vez que la levadura esta hidratada, pasamos sobre el fuego las tapas de los 5 frascos y
los aflojamos, siempre cerquita del fuego, tengan en cuanta que los frascos están al vacío
con lo cual van a chupar aire, por eso es importante estar lo más cerca del fuego posible.
12) Agitamos la levadura hidratada e inoculamos con esta los 5 frascos. Recordemos que antes
de agregar la levadura debemos flamear la boca de ambos frascos y nuevamente antes de
taparlos.
13) Una vez que tenemos los 5 frascos inoculados agitamos bien para que el mosto incorpore
oxígeno y los ponemos arriba de la heladera, donde deberían quedar por aproximadamente
72 hs.

El tiempo de cultivo puede variar entre 24 y 72 hs, esto depende de la cepa y la temperatura, lo que
necesitamos es conseguir la mayor cantidad de biomasa posible, pero además necesitamos que las
levaduras hayan llenado sus depósitos de energía, ya que esto hace que la levadura esté mejor
preparada para “pasar el invierno”. El cultivo estará listo cuando la espuma haya caído, en ese
momento estamos aproximadamente en el final de la fase exponencial de crecimiento, incluso
estamos ingresando en la fase estacionaria, los nutrientes del medio ya casi están todos agotados, se
ha producido alcohol (crioprotector) y las levaduras están bien gorditas.
Este es el mejor momento para pasar los frascos a la heladera, en estas condiciones las cepas van a
conservarse bien por unos 6 meses.

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Si lo que queremos es freezar los cultivos es indispensable agregarle 25 ml de glicerina estéril,
enfriar los frascos por 24 hs en la heladera, de ser posible 12 hs en un congelador y luego si al
freezer. Las cepas freezadas en un feezer familiar se conservan bien por uno o dos años, el
problema de los freezers familiares es que la temperatura no es constante por lo que se producen
micro congelados y descongelados que terminan disminuyendo muchísimo la viabilidad de los
cultivo.

Recuperación de los Cultivos Conservados

Por cada frasco conservado en el freezer se puede repetir el procedimiento anterior, hay que tener
en cuenta que el descongelamiento debe hacerse en la heladera, lo ideal es que el líquido se funda
pero que todo permanezca lo más cerca de 0 ºC posible, agitamos e inoculamos 5 frascos con el
medio de cultivo anterior. Mi consejo es que estos frascos nuevos no se freezen, sino que se
mantengan en la heladera. De esta forma partiendo de ¼ de sobre de levadura seca vamos a tener
un total de 25 frascos, los cuales se pueden escalar para producir la cantidad de cerveza deseada.