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UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y AGRONOMÍA


ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA

‘‘ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA ARTESANAL’’

Nombre del Profesor y Asignatura:


Álvaro Aguilar Lucero
Tecnología de los Alimentos

Estudiantes:
Tatiana Godoy González
M. Soledad Marambio Pérez
Kimberly Ortega Montenegro

Sede los Castaños, Viña del Mar, Chile


2020
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Contenido

Capítulo 1 Introducción..................................................................................2

Capítulo 2 Objetivos.......................................................................................3

2.1 Objetivo General...................................................................................3

2.2 Objetivos Específicos.............................................................................3

Capítulo 3 Desarrollo.....................................................................................3

3.1 Concepto de queso de cabra artesanal.................................................4

3.2 Tecnología de la elaboración de queso.................................................4

3.3 Etapas elaboración queso de cabra artesanal......................................5

3.4 Requisitos para la producción...............................................................9

3.4.1 Documentos o antecedentes que se deben presentar para solicitar


Resolución Sanitaria ....................................................................................9
3.4.2 Etiquetado o rotulación general y nutricional.............................10

3.5 Aseguramiento de calidad...................................................................10

3.5.1 Emplazamiento.............................................................................10
3.5.2 Edificios y Salas.............................................................................10
3.5.3 Equipos y Utensilios.....................................................................11
3.5.4 Servicios........................................................................................11
3.5.5 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento.............................11
3.5.6 Control de plagas.........................................................................11
3.5.7 Almacenamiento y eliminación desechos y sustancias peligrosas12
3.5.8 Higiene del personal y requisitos sanitarios................................12
3.5.9 Documentación y registros en la fabricación del queso..............12

3.6 Comercialización.................................................................................12

Capítulo 4 Conclusiones...............................................................................13
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Capítulo 5 Bibliografía........................................................................................13
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1 Introducción

El queso es uno de los alimentos más antiguos utilizados por el ser humano. Probablemente su
elaboración se inició después de las primeras domesticaciones de animales lecheros. Algunos
antecedentes señalan que en el año 3.100 a.C. ya se conocía este producto. Es el resultado del proceso
de coagulación de los sólidos de la leche, especialmente de la proteína (caseína) que se transforma en
para caseinato de calcio, por acciones enzimáticas y microbiológicas. Si después son sometidos a un
proceso de maduración por tres o más semanas se habla de quesos maduros o "quesos" y si se
consumen de inmediato, se les llama quesos frescos o quesillos.

Es un alimento de gran valor, ya que mantiene las cualidades alimenticias de la leche, aportando
proteínas (aminoácidos esenciales), energía (lactosa y ácidos grasos) minerales (calcio y fósforo) y
vitaminas (A, D, B, y C). Puede fabricarse de leche de vaca, oveja o cabra, en forma separada o en mezcla.
En Chile es elaborado esencialmente de leche de vaca y cabra.

El presente seminario presenta, de forma general, las etapas del proceso de elaboración de queso de
cabra artesanal, emplazado en la comuna de Limache, zona de Tabolango, 5° región de Valparaíso y las
normativas que la rigen, considerando en forma particular las Buenas Prácticas de Manufactura cuyo
objetivo es garantizar la inocuidad del producto final.
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2 Objetivos

2.1 Objetivo General


 El objetivo de presente trabajo es conocer generalidades de la elaboración de queso de
cabra artesanal y las normativas que la rigen en Chile.

2.2 Objetivos Específicos

 Definir el concepto de queso de cabra artesanal.


 Identificar las etapas de elaboración de queso de cabra artesanal.
 Identificar la normativa involucrada en la elaboración de queso de cabra artesanal.
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3 Desarrollo

3.1 Concepto de queso de cabra artesanal

El queso, en general, es según el Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. N°977/96 es ‘‘el producto
madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches
parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes
apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que
se produce como consecuencia de tal coagulación’’.
‘‘Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches producidas
exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya producción diaria no exceda
los 500 litros’’.

3.2 Tecnología de la elaboración de queso

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la
materia grasa; se obtienen por coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el
lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes
solubles de la leche, quedando una pequeña parte retenida en la cuajada.

La elaboración de quesos tiene dos etapas bien definidas. La primera es la elaboración de la cuajada, la
que tiene por objetivo la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez, humedad y forma
deseada. La segunda etapa es la maduración, durante ella los microorganismos y las enzimas actúan en
la cuajada bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad, para producir los sabores y otras
características físicas que distingan al queso terminado. En algunas variedades, las etapas de elaboración
de la cuajada son relativamente cortas, mientras que las operaciones de maduración pueden continuar
por muchos meses e incluso años.

El procedimiento general que determina la naturaleza del queso terminado comprende las siguientes
etapas: 1. Recepción de la leche. 2. Pasteurización de la leche cruda. 3. Agregado de los fermentos
lácticos. 4. Agregado de los aditivos: cuajo, cloruro de calcio. 5. Tratamiento de la cuajada: corte,
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calentamiento. 6. Desuerado. 7. Moldeado. 8. Prensado. 9. Salazón. 10. Maduración. Estas operaciones


son comunes a la elaboración artesanal o industrializada de queso (FAO, 1980).

3.3 Etapas elaboración queso de cabra artesanal

Recepción de la leche: para producir buenos quesos se tiene que partir con leche de excelente calidad.
La leche no debe tener olores o sabores anormales y debe proceder de animales completamente sanos,
ya que la leche que contenga residuos de antibióticos no servirá para realizar este proceso porque
impedirá el trabajo de los cultivos lácticos.
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Para asegurar que la leche viene en buenas condiciones existen las llamadas pruebas de recepción de la
leche, dentro de las cuales están: las pruebas organolépticas (olor, color, sabor y apariencia visual) y
determinación de la acidez.

Otra prueba que se puede realizar en caso que existan proveedores externos al predio es la
determinación de la densidad de la leche, que permite detectar fraudes tales como: extracción de
materia grasa y adición de agua.

Pasteurización de la leche cruda: a la salida de la ubre sana, la leche contiene muy pocos
microorganismos, pero después, a consecuencia del manejo, se va contaminando con los
microorganismos predominantes en el medio, algunos de los cuales son perjudiciales y otros son
gérmenes normalmente usados en la fabricación del queso.

Debe someterse la leche a 63°C por un lapso de 30 minutos a dicha temperatura. Es vital que se cumplan
estrictamente tanto el nivel de temperatura como el tiempo, ya que de no ser así no se estaría logrando
el objetivo de dicho proceso.

Adición de fermentos lácticos: hoy en día existe una gran variedad de cultivos lácticos, pero
generalmente los más usados y que tienen mejor aceptación por parte de la industria láctea en todo el
mundo, son los llamados “Cultivos de doble fin”; este término indica que pueden ser utilizados para
productos en los cuales el ácido es la meta principal y también para aquellos productos en los cuales se
requiere el sabor y el ácido láctico. Los organismos que contienen los cultivos de doble fin son: a) Los de
tipo productor de ácido láctico, o sea Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. b) Los de tipo
productor de sabor, o sea el Leuconostoc citrovorum y el Leuconostoc dextranicum.

Adición de aditivos (cuajo, cloruro de calcio): tradicionalmente se ha utilizado como enzimas


coagulantes la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero
debido al aumento en la demanda de los cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales; los cuajos microbianos son elaborados
principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor, mientras que los cuajos
vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se
utiliza la extraída del Cardoon.
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La adición de cloruro de calcio facilita la coagulación, mejora el rendimiento quesero, acelera de cierto
modo la salida del suero y determina una mejor retención de la grasa y otros sólidos.

Tratamiento de la cuajada, corte y calentamiento: el corte de la cuajada aumenta el área total de


superficie a través de la cual el suero puede escapar, también contribuye a hacer posible un
calentamiento uniforme de la masa. El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una
influencia definida en la velocidad de salida del suero. La humedad final de la cuajada y del queso
dependerá en forma directa del tamaño del grano al corte. Los granos grandes retienen más humedad
que los pequeños y por esto conservan más lactosa y consecuentemente la acidez del queso será
también más alta; por su parte los granos más pequeños desueran más rápido porque existe mayor
relación de superficie con respecto a su volumen.

Para realizar el corte de la masa se utilizan unos instrumentos llamados liras; por lo general se usan dos,
una de filamentos verticales y otra de horizontales. Para conservar el grano individualizado, y evitar que
se compacte, es necesario mantener la tina en constante movimiento por medio de la agitación.
También se debe elevar la temperatura de la cuajada para acelerar la salida del suero.

Desuerado: cuando el grano presenta la consistencia y características apropiadas a cada tipo de queso,
se interrumpe la agitación y se deja que los cubos de masa bajen al fondo de la tina para que comience el
desuerado.

Moldeado: tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamaño de acuerdo con sus
características y, de cierto modo, de acuerdo con la tradición y las exigencias del mercado. La cuajada se
coloca en moldes, los que son generalmente de acero inoxidables, y que pueden o no estar revestidos de
tela o paños blancos, además deben ser firmes para resistir la presión de las prensas y fáciles de limpiar.

Prensado: su objetivo es compactar la masa uniendo los granos e imprimir al queso el formato deseado.
Este proceso se puede realizar con prensas horizontales o verticales, accionadas neumática, hidráulica o
mecánicamente. En cualquier caso, deben tener las siguientes características: a) Deben distribuir la
presión uniformemente. b) Deben ser de diseño y materiales resistentes e higiénicos. c) Deben ser fáciles
de limpiar. d) Deben ser fáciles de manejar.
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Salazón: este proceso se realiza para impartirle cualidades de sabor al queso que lo hacen más
apetecibles. Además, se utiliza para darle al producto mayor tiempo de conservación, inhibir o retardar
el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del queso. Existen varios
métodos de salazón: en seco sobre la superficie del queso, incorporar sal a la cuajada triturada, salado
con salmuera o disolución de la sal en la leche. La modalidad utilizada dependerá del tipo de queso que
se quiera fabricar y de la técnica del maestro quesero.

Maduración: muchos tipos de bacterias y hongos intervienen en este proceso. En cada tipo de queso
existe, en general, una secuencia definida de los microorganismos y de las enzimas que trabajan en fases
sucesivas de la maduración.
El propósito de esta etapa es desarrollar las características físicas típicas de sabor, color, cuerpo, textura
y olor. Es muy importante controlar la humedad y temperatura dentro de las salas de maduración.
Para evitar la proliferación de hongos sobre el queso existen algunos productos fungicidas que aseguran
la higiene y presentación del producto. En la actualidad se está utilizando una pintura plástica para
revestir el queso, preparada sobre la base de acetato de polivinilo con piramicina. El recubrimiento del
queso se realiza una vez que haya sido oreado, entre uno o tres días después de su elaboración. No hay
que considerar que la presencia de hongos sea negativa, porque pueden favorecer la fermentación. En
estos casos para mejorar la presentación se pueden lavar, limpiar y después orear antes de ser
envasados y salir a la venta
El reglamento sanitario permite que los quesos sean elaborados con leche sin pasteurizar, pero el
período de maduración para este tipo de productos, antes de ser comercializados, debe ser de 30 días.

Envasado: Con el envasado se protege al queso de perturbaciones mecánicas, ataque de


microorganismos y lo más importante, se busca mejorar la presentación del producto. De acuerdo con la
reglamentación sanitaria vigente, el envase debe incluir el nombre del fabricante, resolución sanitaria
(número, fecha y lugar), fecha de elaboración, fecha de duración del producto, ingredientes utilizados e
instrucciones para el almacenamiento, por ejemplo, manténgase en frío.
Existen diferentes tipos de envases para quesos de cabra. Lo importante es que sea un envase atractivo,
que llame la atención al consumidor y que refleje una asociación con una tradición geográfica o cultural y
deben permitir la información del producto en la etiqueta. Además, se puede presentar desde una
envoltura tradicional hasta envasado al vacío. En forma artesanal, los quesos pueden ser envasados
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manualmente por unidad de producto, utilizando materiales como película plástica transparente o de
color y láminas de aluminio.

3.4 Requisitos para la producción

1. Cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en materia de infraestructura para la
autorización sanitaria otorgada por la Seremi de Salud correspondiente a su región. Esta autorización
sanitaria le permitirá obtener su patente municipal.
2. Cumplimiento del RSA en materia de procesos productivos, en relación a la higiene, rotulación y
publicidad.

3.4.1 Documentos o antecedentes que se deben presentar para solicitar Resolución Sanitaria

- Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público o resolución sanitaria de la obra de


alcantarillado particular.
- Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala.
- Descripción general de los procesos de elaboración.
- Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistemas de frío
según corresponda.
- Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará.
- Listado de materias primas que empleará.
- Listado de tipos de alimentos que elaborará.
Esta pequeña elaboradora de quesos implementará un Sistema de Calidad Sanitaria para principalmente
evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos que vas a producir, con la finalidad de elaborar
alimentos inocuos.
El Ministerio de Salud de Chile establece que las pequeñas empresas deben implementar como Sistema
de Calidad Sanitario las BPM.
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3.4.2 Etiquetado o rotulación general y nutricional

1. Rotulación general: Es la información relacionada con la identificación del productor (nombre o razón
social, domicilio, etc.), las condiciones productivas (lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento,
etc.), y la información propia del producto (nombre del alimento, contenido neto, etc.).
2. Rotulación nutricional: Comprende toda la información sobre las características nutricionales del
alimento. Esta información nutricional tiene componentes obligatorios y otros opcionales.

3.5 Aseguramiento de calidad

En general las Buenas Prácticas, se definen como los requisitos mínimos en término de inversiones,
actividades operacionales y documentación que se debe cumplir para garantizar la inocuidad de los
alimentos, seguridad laboral y sustentabilidad ambiental (Chile, Ministerio de Agricultura, 2003).

Para proceder con un plan de Buenas Prácticas de Manufactura se deberá cumplir con un grupo de
elementos mínimos, los que deberán basarse en códigos internacionales de prácticas de higiene del
Codex Alimentarius, en la Norma Chilena Oficial NCH2069.Of1999 "Buenas prácticas de fabricación de
productos lácteos", en el Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud de Chile.

3.5.1 Emplazamiento

Al decidir el emplazamiento del establecimiento, es necesario tener presente las fuentes potenciales de
contaminación, así como la eficacia de todas las posibles medidas razonables que hayan de adoptarse
para proteger los alimentos.

3.5.2 Edificios y Salas

Las estructuras del interior de las instalaciones para la producción de lácteos deben estar sólidamente
construidas, con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y cuando sea necesario
desinfectar.

3.5.3 Equipos y Utensilios

Todo equipo y utensilio que vaya a estar en contacto con los alimentos, se deben proyectar y fabricar de
manera que se asegure que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores y sean no absorbentes y
resistentes a la corrosión, para que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada y
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así evitar la contaminación que de ello podría derivar. El equipo debe ser duradero y móvil o
desmontable para permitir el mantenimiento, la limpieza y la desinfección.

3.5.4 Servicios

Abastecimiento de agua: se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, que cumpla
con lo establecido en la NCh409/1. En caso que la autoridad competente lo decida, puede autorizar
variaciones de las especificaciones químicas y fisicoquímicas diferentes a las aceptadas, cuando la
composición del agua de la zona así lo requiera, siempre y cuando no se comprometa la inocuidad del
producto.
Debe procurarse cumplir con los requerimientos de: Iluminación, Calidad del aire y ventilación, Servicios
de higiene y aseo para el personal.

3.5.5 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Se deben establecer sistemas eficaces con el fin de: a) Asegurar un mantenimiento y una limpieza
adecuada. b) Controlar las distintas plagas que pudieran existir. c) Manejar correctamente los desechos
de la empresa. d) Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

3.5.6 Control de plagas

El control de plagas es una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la
planta, que incluyen las zonas aledañas a la misma, la zona de recepción de mercaderías, de elaboración,
el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de vestuarios, cocinas y baños del personal.

3.5.7 Almacenamiento y eliminación de desechos y sustancias peligrosas

Se utilizarán recipientes, idealmente metálicos, con tapa y dentro de estos depositar las bolsas de basura
hasta que sean eliminadas de la quesería. El tratamiento de riles consistirá en un proceso biológico por
lombrifiltro.

3.5.8 Higiene del personal y requisitos sanitarios

La importancia es asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios, para esto se debe: a) Mantener un apropiado
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aseo personal. b) Comportarse y actuar conforme a la función de trabajo. Esto implica capacitación al
personal, ropa de trabajo, aseo personal, control de visitas.

3.5.9 Documentación y registros en la fabricación del queso

Se deben llevar registros de todas las etapas de la fabricación de los quesos, vale decir, recepción de la
leche, elaboración del producto y el proceso de maduración.
También deben registrarse todos los procedimientos de limpieza, desinfección y mantención de los
equipos y utensilios.

3.6 Comercialización

Después de crear una marca de fantasía, la comercialización y distribución del producto, se definirán los
canales y puntos de ventas, teniendo en cuenta los gustos y necesidades del público objetivo. Para que
estos puedan acceder de forma eficiente al producto generado. En conjunto con la distribución, también
se debe publicitar el producto, para que los consumidores se puedan informar sobre lo que se está
ofreciendo. La entrega de información puede ser a través de medios publicitarios tales como: folletos,
internet, redes sociales (Facebook, Instagram y otros), diarios, televisión, radio, vía pública, puerta a
puerta y pizarras informativas.
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4 Conclusiones

La elaboración de queso de cabra, como cualquier otra elaboración de producto para la alimentación
humana, requiere la consideración de normas que aseguren la inocuidad alimentaria, desde la calidad de
las materias primas, hasta la entrega del producto al cliente final.

Para esto el Ministerio de Salud de Chile, con su Reglamento Sanitario y sus diversas normas específicas
para cada producto es quien se encarga de promover esta cualidad; y en este caso, al ser una pequeña
empresa, se apoya en las Buenas Prácticas de Manufactura.

Es posible decir, además, que, si bien el proceso de elaboración de queso tiene etapas bien definidas y
similares para todas las ‘’elaboradoras de queso’’, es posible diferenciar el producto y con esto agregarle
valor económico, con fermentos lácticos locales o adición de algún otro ingrediente que saborice el
producto final.

Es necesario, por lo tanto, que las buenas prácticas sean también consideradas por los productores de
leche, que además abastecen de materia prima a las queserías, con el objetivo de asegurar un producto
homogéneo, de calidad y sanidad, ajustado a los requerimientos de la producción quesera.

Y, finalmente, que los trabajadores y/o operarios de las queserías deban conocer e implementar las
normas básicas de higiene y respetar los protocolos del proceso, de forma de asegurar calidades
constantes en los productos. Así como la manipulación, transporte y almacenaje de los productos
terminados, los cuales son sensibles a los factores ambientales, por lo cual será preciso asegurar su
cadena para preservar el valor del producto.
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5 Webgrafía

- https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2019/07/2019.07.18_MANUAL-DE-
ETIQUETADO_ACTUALIZADO-2019.pdf

- http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR40906.pdf

- http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/IPA/NR12747.pdf

- http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/IPA/NR12603.pdf

https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero
%202015(1).pdf

https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero
%202015(1).pdf

- https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=261060. APRUEBA NORMA GENERAL TÉCNICA Nº 97 SOBRE


DIRECTRICES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES.

- https://www.consultoraserpyme.cl/portfolio/fabricas-de-quesos/

- http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2014/fam269e/doc/1.pdf

- http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/133599/Elaboración-de-un-Manual-de-Buenas-
Prácticas-de-Manufactura-para-una-quesería-predial.pdf;sequence=1