23-2016 - EPIA-Martinez Rivas - EVALUACIÓN DE LA VISCOSIDAD Y EL COLOR DEL YOGURT BA 2016 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DE LA VISCOSIDAD Y EL COLOR DEL YOGURT BATIDO CON
ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa) COMO ESTABILIZANTE A
DIFERENTES CONCENTRACIONES.
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
AUTOR : Br. MARTINEZ RIVAS, Sarita
ASESOR : MSc. SICHEZ MUÑOZ, Julio César
CO-ASESOR : Ing. HUARACA APARCO, Rosa
ANDAHUAYLAS – APURÍMAC– PERÚ
2016
i
DEDICATORIA
A mí querida y estimada madre; Alejandra Rivas

Loayza, por su eterna amabilidad y afecto.
A mí padre; Augusto Martínez Navarro, por el

Cariño y comprensión que siempre puso en mí.
A mis hermanos.
A Dios, por guiarme y sostenerme durante todo

el tiempo que me queda vivir…
ii
AGRADECIMIENTO
 A mi alma mater, la Universidad Nacional José María Arguedas, quien me
acogió y formó en sus aulas, hasta culminar mi más caro anhelo, el de ser
profesional, con los principios más relevantes de la moral y la ética
profesional.
 A la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y a su plana docente,
quienes con el sano propósito de contribuir en mi formación profesional,
transmitieron sus conocimientos, sin limitación alguna.
 Al MSc. Julio César Sichez Muñoz, asesor de la presente tesis por su apoyo
constante.
 A la Ing. Rosa Huaraca Aparco, Co asesora de la presente tesis por su apoyo
constante y desinteresado.
 A la MSc. Fidelia Tapia Tadeo, al MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez y al
Ing. Fredy Taipe Pardo, por su aporte al desarrollo de la presente tesis.
iii
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DEL ASESOR

FIRMAS DE APROBACIÓN DEL JURADO
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
GLOSARIO
RESUMEN
ABSTRAC
INTRODUCCIÓN
Antecedentes
CAPITULO I – MARCO TEORICO
1.1. La leche 07
1.2. Fermentación láctica 08
1.3. El yogurt 09
1.3.1. Clasificación del yogurt 10
1.3.2. Etapas de elaboración del yogurt 10
1.4. Propiedades fisicoquímicas relacionadas con el yogurt 14
1.5. Análisis sensorial del yogurt 17
1.5.1. Propiedades sensoriales 18
1.5.2. Tipos de jueces 20
1.5.3. Clasificación de las pruebas sensoriales 21
1.6. La tara 23
1.6.1. Estructura de la semilla 24
1.7. Estabilizantes en la industria láctea 25
1.8. La goma de tara 26
1.8.1. Propiedades de la goma de tara 27
1.8.2. Características físicas de la goma de tara 28
1.8.3. Características químicas de la goma de tara 28
1.8.4. Usos y aplicaciones de la goma de tara 39
1.9. Justificación 30
1.10. Objetivos 31
iv
CAPÍTULO II - MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de ejecución 32
2.2. Materia prima 32
2.3. Material de estudio 32
2.3.1. Población 32
2.3.2. Muestra 32
2.3.3. Unidad de análisis 33
2.4. Diseño experimental 33
2.5. Materiales, equipos e insumos 34
2.5.1. Equipos 34
2.5.2. Instrumentos 34
2.5.3. Materiales 35
2.5.4. Insumos 35
2.5.5. Reactivos 36
2.6. Métodos y técnicas 36
2.6.1. Proceso de elaboración del yogurt sin goma de tara 36
2.6.2. Proceso de elaboración del yogurt con goma de tara 38
2.7. Análisis experimentales 38
2.7.1. Evaluación de las características fisicoquímicas de la leche 38
2.7.2. Evaluación de las características fisicoquímicas del yogurt 39
2.8. Evaluación sensorial 41
2.8.1. Panelistas 41
2.8.2. Atributos de evaluación 41
2.8.3. Preparación de la muestra 41
2.9. Diseño de contrastación 42
2.10. Análisis estadístico 42
CAPÍTULO III – RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Evaluación de las características fisicoquímicas 44
3.2. Evaluación sensorial 63
CONCLUSIONES 71
RECOMENDACIONES 72
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 73
ANEXOS 78
v
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1: Composición general de la leche 08

Tabla 1.2: Impresiones que se perciben a través de los sentidos 17
Tabla 1.3: Análisis porcentual de los derivados de la tara 24
Tabla 1.4: descripción de la semilla de tara 25
Tabla 1.5: Propiedades químicas de la goma de tara 28
Tabla 2.1: Arreglo experimental – DBCA 33
Tabla 2.2: Escala hedónica de preferencia 41
Tabla 3.1: Evaluación fisicoquímicas de la materia prima 44
Tabla 3.2: Resultados de pH de las muestras de yogurt 45
Tabla 3.3: Factores inter-sujetos de pH del yogurt con goma 45
Tabla 3.4: Estadísticos descriptivos de los tratamientos 46
Tabla 3.5: Análisis de varianza para los tratamientos de pH 46
Tabla 3.6: Media de los tratamientos de pH 46
Tabla 3.7: Prueba de Dunnett – comparaciones múltiples de pH 47
Tabla 3.8: Resultados de acidez de las muestras de yogurt 48
Tabla 3.9: Factores inter-sujetos de acidez del yogurt con goma 49
Tabla 3.11: Análisis de varianza para los tratamientos de acidez 49
Tabla 3.12: Media de los tratamientos de acidez del yogurt con goma 50
Tabla 3.13: Prueba de Dunnett – comparaciones múltiples de acidez 50
Tabla 3.14: Resultados de la densidad de las muestras de yogurt 52
Tabla 3.15: Factores inter-sujetos de la densidad del yogurt con goma 52
Tabla 3.17: Análisis de varianza para los tratamientos de la densidad 53
Tabla 3.18: Media de los tratamientos de densidad del yogurt con goma 53
Tabla 3.19: Prueba de Dunnett – comparaciones múltiples de densidad 54
Tabla 3.20: Resultados de la viscosidad de las muestras de yogurt 55
Tabla 3.21: Factores inter-sujetos de la viscosidad del yogurt con goma 56
Tabla 3.23: Análisis de varianza para los tratamientos de la viscosidad 56
vi
Tabla 3.24: Media de los tratamientos de viscosidad del yogurt con goma 57
Tabla 3.25: Prueba de Dunnett – comparaciones múltiples de viscosidad 57
Tabla 3.26: Resultados del color de las muestras de yogurt 59
Tabla 3.27: Factores inter-sujetos del color del yogurt con goma 59
Tabla 3.29: Análisis de varianza para los tratamientos del color 60
Tabla 3.30: Media de los tratamientos del color del yogurt con goma 60
Tabla 3.31: Prueba de Dunnett – comparaciones múltiples del color 61
Tabla 3.32: Estadísticos para el color del yogurt con goma 63
Tabla 3.33: Rangos-promedios del color para el yogurt con goma 64
Tabla 3.34: Estadísticos de prueba 64
Tabla 3.35: Estadísticos para el olor del yogurt con goma 65
Tabla 3.36: Rangos-promedios del olor para el yogurt con goma 65
Tabla 3.38: Estadísticos para el sabor del yogurt con goma 67
Tabla 3.41: Estadísticos para la textura del yogurt con goma 69
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1: Semilla de la tara 25
Figura 1.2: Estructura de la goma de tara 27
Figura 2.1: Diagrama de contrastación y variables 33
Figura 3.1: Diagrama de medias para el pH del yogurt con goma 47
Figura 3.2: Diagrama de medias para la acidez del yogurt con goma 51
Figura 3.3: Diagrama de medias para la densidad del yogurt con goma 54
Figura 3.4: Diagrama de medias para la viscosidad del yogurt con goma 58
Figura 3.5: Diagrama de medias para el color del yogurt con goma 61
Figura 3.6: Análisis de la prueba de Friedman para el color del yogurt 64

con goma
Figura 3.7: Análisis de la prueba de Friedman para el olor del yogurt 66
con goma
Figura 3.8: Análisis de la prueba de Friedman para el sabor del yogurt 68
con goma
Figura 3.9: Análisis de la prueba de Friedman para la textura del yogurt 70
con goma
viii
GLOSARIO DE TÉRMINOS
ANOVA : Análisis de Varianza
AOAC : Asociación Oficial de Químicos Analíticos
°C : Grados Celsius
°D : Grados Dornic
DCA : Diseño completamente al azar
g : gramo
h : Hora
l : Litro
kg : kilogramo
min : Minutos
mg : Miligramo
ml : Mililitro
NMP : Número más probable
Pa·s : pascal segundo
p≤0.05 : Nivel de significancia al 5 %
pH : Potencial de Hidrógeno
r.p.m : revoluciones por minuto
T° : Temperatura
t : Tiempo
UFC : Unidades formadoras de colonias
ix
RESUMEN
La presente investigación, es de tipo experimental y tuvo por objetivo, evaluar la

viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de tara (Caesalpinia
spinosa) como estabilizante a diferentes concentraciones (0 %, 0.02 %, 0.04 % y
0.06 %), al inicio se determinó las características físico químicas de la leche, como
la acidez titulable, pH y densidad. Del mismo modo se evaluó las características
físico-químicas del yogurt batido con la adición de goma de tara, como la acidez
titulable, pH, densidad, viscosidad y color. La evaluación de la viscosidad se
efectuó en el laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional San
Antonio Abad del Cusco, se utilizó el viscosímetro rotacional modelo: ST – 2001,
a 60 rpm como resultado se obtuvo viscosidades de 0.978, 1.178, 2.040 y 1.019
Pa-s, entonces la viscosidad es directamente proporcional hasta la
concentración de 0.04 %, a partir de 0.06 % la viscosidad disminuye
considerablemente, por lo tanto el mejor tratamiento fue el T3 con concentración
de 0.04 % de goma de tara, por presentar mayor viscosidad, cuando se realizó
el análisis estadístico de medias de las viscosidades se observa que hay
diferencia significativa entre los tratamientos con respecto al patrón. Para ello
se utilizó la prueba de rangos múltiples de Dunnett. La evaluación del color se
realizó con un colorímetro de marca kónica minolta modelo R-400, donde los datos
obtenidos del color fueron 57.490, 57.207, 58.567 y 51.937 de luminosidad, se
realizó ANOVA obteniéndose así valores de p-value < 0.05 por lo tanto se rechazó
la hipótesis nula, se evaluó para verificar la diferencia significativa entre
tratamientos con la prueba de rangos múltiples de Dunnett en donde se obtuvo que
los valores son iguales estadísticamente con el tratamiento patrón, no hubo
diferencias significativas. En los resultados de la prueba de Friedman, dan un valor
de p-value < 0.05 por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula en todas las
características organolépticas indicando que hay diferencia estadística significativa
entre los tres tratamientos de yogurt con adición de goma de tara, el tratamiento
que tuvo mayor aceptabilidad fue el que tuvo concentración de 0.04 % de goma de
tara indicando la tendencia del me gusta moderado a me gusta mucho.
Palabras clave: goma, leche, características fisicoquímicas, características

organolépticas.
ABSTRACT
x
This research is experimental and aimed to evaluate the viscosity and color of yogurt
smoothie with added gum tara (Caesalpinia spinosa) as a stabilizer at different
concentrations (0%, 0.02%, 0.04% and 0.06%) at the beginning the physical and
chemical characteristics of milk, such as acidity, pH and density was determined.
physico-chemical properties of yogurt smoothie with the addition of tara gum, as
titratable acidity, pH, density, viscosity and color characteristics were evaluated in
the same way. The evaluation of the viscosity was carried out in the laboratory of
Chemical Analysis Nacional San Antonio Abad University of Cusco, the rotational
viscometer model was used: ST - 2001, 60 rpm resulting viscosity of 0.978 was
obtained, 1,178, 2,040 and 1,019 Pa-s, then the viscosity is directly proportional to
the concentration of 0.04%, from 0.06% the viscosity decreases considerably,
therefore the best treatment was T3 with concentration of 0.04% tara gum, to
present higher viscosity when the statistical analysis of average viscosities was
conducted shows that no significant difference between treatments relative to the
standard. To do this multiple range test was used Dunnett. Color evaluation was
performed with a colorimeter Konica minolta brand model R-400, where the data
obtained color were 57.490, 57.207, 58.567 and 51.937 brightness, ANOVA was
performed thus obtaining values p-value <.05 therefore the null hypothesis was
rejected, was evaluated to verify significant difference between treatments with
multiple range test Dunnett where it was found that the values are statistically equal
treatment with the pattern, there were no significant differences. The results of the
Friedman test, give a value of P-value <0.05 therefore the null hypothesis is rejected
in all the organoleptic characteristics indicating that no significant statistical
difference between the three treatments yogurt with added rubber tara, the
treatment had greater acceptability was the concentration was 0.04% tara gum
indicating the trend of moderate to me like I really like.
Keywords: rubber, milk, physicochemical characteristics, organoleptic

characteristics.
xi
INTRODUCCIÓN
El consumo de yogurt a nivel mundial aumenta cada día más, debido a sus
propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas. El
Codex Alimentarius, define al yogurt como leche coagulada, obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Streptoccoccus thermophillus
y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra,
y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la
textura cremosa característica, así como el ligero sabor ácido. También el
yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas,
etc. (Molina, 2009).
En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la

elaboración de yogurt dentro de los cuales destacan: agentes
estabilizantes, edulcorantes, frutas, saborizantes y colorantes ya sea
naturales o artificiales. Estos aditivos son utilizados dentro de la industria
para darle un valor agregado al producto final.
Los estabilizantes son usados para, modificar la consistencia, estabilidad

y textura del yogurt, pues mejoran la palatabilidad y evitan la sinéresis. Los
estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos podemos mencionar la
gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad
de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto
final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso
se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogurt (sabor a almidón,
por ejemplo).
La viscosidad y la consistencia son términos que se aplican a los fluidos y

que representan la resistencia que ofrecen al flujo o a la deformación
cuando están sometidos a un esfuerzo constante, cuanto mayor es la
viscosidad, más lenta es su velocidad de flujo.
1
Uno de los grandes retos que enfrenta la industria de lácteos
específicamente la del yogurt es elaborar productos de calidad que
respondan a las demandas tanto de los abastecedores como de los
consumidores que sean económicamente competitivos reduciendo costos
de producción.
En la presente investigación se planteó el siguiente problema ¿En qué

medida la viscosidad y el color del yogurt batido muestran diferencias
significativas con la adición de goma de tara (Caesalpinia spinosa) como
estabilizante a diferentes concentraciones? y se tuvo como objetivos
evaluar la viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de
tara (Caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones. Evaluar el mejor
tratamiento del yogurt batido a diferentes concentraciones (0.02 %, 0.04 %
y 0.06 %) de goma de tara (Caesalpinia spinosa), a través de la evaluación
sensorial. De esta investigación se deduce la importancia de evaluar la
viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de tara, así
mismo se desea brindar información acerca de la utilización de los
estabilizantes vegetales (goma de tara).
2
ANTECEDENTES
(Cárdenas et al, 2013) en su investigación: Optimización mediante diseño

de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogurt natural batido
utilizando tres tipos de hidrocoloides, se evaluó el efecto de la combinación
de tres proporciones de hidrocoloides (carboximetilcelulosa, gelatina y
pectina), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido,
utilizando un diseño de mezclas simples con centroide ampliado. Se
determinó las combinaciones óptimas para obtener valor bajo de sinéresis
(24.29 %) y mayor calificación en textura sensorial de 3.7 (aproximado a 4
de calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de
mezcla óptima de carboximetilcelulosa, gelatina y pectina de 0.24 %, 0.005
% y 0.004 %, respectivamente. El modelo más adecuado para representar
el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo cuadrático con
valores de R2 de 0.951 y 0.932 para sinéresis y textura sensorial
respectivamente. Para validar los resultados de la investigación, los valores
obtenidos mediante la optimización fueron comparados con valores reales,
para lo cual se elaboró una muestra de yogurt natural con las proporciones
óptimas de hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de
sinéresis y textura sensorial, lo que proporcionó valores de 24.3 % y 4.2
(calificación de “me gusta moderadamente”) respectivamente.
Navarro (2012) en su trabajo de tesis: Evaluación de la adición de

hidrocoloides en una bebida granizada de yogurt con sabor a café, evaluó
el efecto de los hidrocoloides goma guar, goma xanthan y
carboximetilcelulosa en reemplazo de gelatina en una bebida granizada de
yogurt con sabor a café. Se elaboraron prototipos reemplazando la gelatina
(control) a niveles de 0.5 y 0.7 % por goma xanthan, goma guar y
carboximetilcelulosa al 0.3 y 0.5 % cada uno. Se utilizó un diseño
completamente al azar (DCA) con ocho tratamientos, en los que se
midieron las variables de viscosidad, consistencia, volumen y
penetrabilidad en tres repeticiones, de manera aleatoria.
Los resultados obtenidos fueron sistematizados en el análisis de varianza

(ANOVA) con un nivel de significancia del 5 %. Al analizar los resultados se
3
observó diferencia significativa entre las medias de los tratamientos y de
esta manera se escogieron los dos mejores prototipos y el control, de
acuerdo a la ponderación de las variables. Con los prototipos seleccionados
se realizó la evaluación sensorial, que midió la preferencia y agrado de las
muestras, mediante métodos afectivos. Los resultados de ésta evaluación
reflejaron una tendencia de preferencia hacia la muestra control (Gelatina),
cuya textura era notablemente diferente a la de los prototipos trabajados.
Suarez (2009) en su trabajo de investigación: Utilización de hidrocoloides

en bebida láctea tipo kumis, el objetivo fue evaluar la mezcla más adecuada
de los estabilizantes goma guar, goma xantan y carragenina en la bebida
láctea tipo kumis. Se lleva a cabo un estudio preliminar que define las
mezclas óptimas de estos estabilizantes, utilizando el nivel máximo de 0.5
%, aprobado por el Ministerio de la Protección Social de la República de
Colombia, la variable de respuesta medida es viscosidad. Definida la mejor
mezcla, es utilizada en tres concentraciones (T1: 0.08 %; T2: 0.1 % y T3:
0.12 %), y comparada con un control (T4: sin adición de estabilizante) en el
producto lácteo tipo kumis. La mezcla óptima encontrada fue de 93 % goma
xantan y 7 % goma guar, y los parámetros empleados para su evaluación
son fisicoquímicos reométricos y sensoriales. Los resultados fisicoquímicos
corresponden a los estándares aceptados para esta bebida. En lo referente
a las pruebas de viscosidad y deformación, el tratamiento que muestra los
mejores resultados es la concentración 0.12 %; que corresponde al
tratamiento T3. El análisis sensorial indica que T3 es el tratamiento más
aceptado, junto con el control. Según los resultados, el nivel óptimo de
concentración de la mezcla de hidrocoloides es 0.12 %; con diferencia
significativa (p<0.05) frente a otros tratamientos.
Molina (2009) En su investigación: Comparación de tres estabilizantes

comerciales utilizados en la elaboración de yogurt de leche descremada de
vaca, se realizó en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de San Carlos de
4
Guatemala. El estudio se llevó a cabo en tres fases: Fase I: Elaboración de
Yogures; Fase II: Evaluación del perfil sensorial, viscosidad y sinéresis;
Fase III: Evaluación de los resultados. Los tratamientos evaluados fueron
los siguientes: tratamiento 1: Gelatina, pectina, carragenina, poli fosfatos
de sodio y monoestearato de glicerilo. Tratamiento 2: Almidón modificado,
gelatina kosher, pectina y sulfato de calcio y Tratamiento 3: Gelatina,
pectina, carragenina, fórmula estandarizada con dextrosa. Para el variable
olor los resultados obtenidos indicaron que no hubo diferencias estadísticas
entre tratamientos, debido a que el olor característico del yogurt es
producido por varios ácidos grasos volátiles ya que son responsables del
aroma del mismo. Los resultados obtenidos para la variable aspecto si se
encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) para la variable
presencia de suero, en donde los panelistas manifestaron a través de la
escala hedónica, que los tratamientos 2 y 3 presentaron menor presencia
de suero que el tratamiento 1. Para la variable textura los resultados
obtenidos en la variable consistencia, se encontró diferencia estadística
significativa entre tratamientos (p<0.05). Siendo el tratamiento 3, quien
alcanzo el mayor grado de espesor, seguido de los tratamientos 2 y 1
respectivamente.
Castillo (2004) en su trabajo de tesis: Influencia de la pectina sobre las

propiedades reológicas del yogurt, se evaluó el efecto estabilizante y
espesante que tiene sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales
del yogurt semidescremado cuyo estudio es la adición de pectina, con el
propósito de definir la dosificación óptima. A tal efecto se prepararon
muestras de yogurt con diferentes concentraciones de pectina (0.05, 0.10,
0.15, 0.20, 0.25 y 0.30 %). Todas las muestras se sometieron a la
determinación de sus propiedades físicas y químicas más importantes.
La sinéresis se midió mediante la cantidad de suero liberado por

centrifugación, la firmeza del coágulo se midió mediante la penetración de
un cono utilizando un penetrómetro marca Forney y la viscosidad utilizando
un viscosímetro Brookfield. Además se hizo una evaluación de las
principales características organolépticas del yogurt por 5 panelistas. Los
5
resultados obtenidos indicaron que la cantidad óptima de pectina que se
debe adicionar al yogurt es de 0.15 %. El uso de pectina en las
concentraciones adecuadas demostró ser una buena opción para el
mejoramiento de las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt.
Alvarado (1991) en su trabajo de investigación: Evaluación de la calidad

de yogurt tipo II con la utilización de gel de linaza como estabilizante
natural, se evaluó la adición de cuatro niveles de gel de linaza como
estabilizante natural ( 0.35 %, 0.45 %, 0.50 %), en la elaboración de yogurt
tipo II frente a un tratamiento de control, en dos ensayos con 5 repeticiones
por tratamiento las mismas que fueron distribuidas bajo un diseño
completamente al azar en arreglo combinatorio (factor A niveles del gel de
linaza y factor B ensayos ), los resultados fueron sometidos ADEVA,
separación de medias según Waller-Duncan (p≤0.05) para las unidades
fisicoquímicas, las sensoriales se evaluó con rating test y estadística
descriptiva para los microbiológicos. Determinándose que la utilización del
tratamiento control permitió registrar 3.10 % de proteína, 1 5 % de grasa,
0.63 % de minerales y una densidad de 1.058 g/ml. No se encontró
coliformes, mohos y levaduras en el producto fresco; a los 21 días se
reportó un incremento de 23 UFC/g de coliformes totales, y 8.50 NMP/g
de mohos y levaduras. Al utilizar 0.50 % de gel de linaza presentó mejores
características organolépticas, alcanzando una puntuación total de
74.60/80, considerado como muy bueno y un beneficio costo de 1.74
concluyendo que por cada dólar invertido se obtiene un beneficio de 74
centavos, por lo que se recomienda utilizar el 0.35 % de gel de linaza como
estabilizante natural, en la elaboración de yogurt.
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. LA LECHE
La leche es una secreción láctea, libre de calostro, obtenida de una o más

vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no menos de 3.25
6
% de grasa y no menos de 8.25 % de sólidos no grasos. Otra característica
de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos, olores,
materias o sabores extraños. Además, debe ser de color blanco opaco,
debe tener un pH entre 6.4 y 6.7, y estar libre de enfermedades infecto
contagiosas (Revilla, 1995).
Debido a sus características, la leche se puede procesar de diferentes

maneras tales como: leche descremada, leche baja en grasa, leche
recombinada, leche compuesta, leche pasteurizada, leche condensada,
leche en polvo, crema, helados, queso.
Aparte del tratamiento que recibe la leche para lograr obtener todos los
derivados anteriores, también juega un papel importante la composición de
la misma. Por otra parte, los nutrimentos de la leche generalmente se
encuentran dentro de intervalos, según se muestra en la tabla 1.1, debido
a las diferentes razas de mamíferos que la producen y a las diferentes
etapas de producción de los mismos. No obstante, también se observa que
los componentes de la leche se pueden dividir en tres grandes grupos:
agua, sólidos grasos y sólidos no grasos (Amiot, 1991).
Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser
utilizada como suplemento proteico, ya que contiene una proporción
importante de aminoácidos esenciales, es decir aquellos aminoácidos que
no son producidos por el organismo y que por lo tanto deben ser aportados
por la dieta (Grasselli et al., 1997).
Tabla 1.1: Composición general de la leche
Valores (%)
Constituyente
Menor Mayor
Agua 70.00 90.50
Grasa(1) 2.20 8.00
Proteínas(2) 2.70 4.80
Glúcidos (lactosa) (2) 3.50 6.00
7
Cenizas(2) 0.65 0.90
Sólidos totales 9.05 19.70
(1)Sólidos grasos de la leche, (2) Sólidos no grasos de la leche
Fuente: Revilla (1995)
1.2. FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza

glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias llamadas (bacterias
lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. (Kandler,
1983).
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche.

Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la
leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La
lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las
bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las

proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt.
(Kandler, 1983).
1.3. EL YOGURT
(Porter, 1981), define al yogurt como una leche que debido al desarrollo de
dos microorganismos (Estreptococos termófilos y Lactobacilos bulgaricus),
ha adquirido un sabor característico. El yogurt es ácido y tiene una textura
suave y fina, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las
natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.
8
La Norma Técnica Peruana 202.085:2006, define al yogurt como el
producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
térmico antes de la fermentación.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación, define al yogurt como la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica ácida debido a las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche pasteurizada o concentrada con
o sin adición de leche en polvo, etc. Los microorganismos del producto final
deben ser viables y abundantes.
Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt lo definen

como leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias
lácticas específicas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente
pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana
preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una
temperatura comprendida entre 1 ºC y 10 ºC, excluyendo cualquier otro
tratamiento térmico y listo para su consumo. (Ramírez, 2010).
1.3.1. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
(Tamime y Robinson, 1991), clasifican al yogurt de la siguiente

manera:
a) Por el método de elaboración
Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se
9
realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la
coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en
estado líquido o semisólido.
Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada

inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase.
Yogurt bebible
Es similar al yogurt batido, pero el coágulo se rompe hasta obtener

una forma líquida antes de su envasado. Es el yogurt batido que ha
recibido un mayor tratamiento mecánico. Presenta menos viscosidad
que los anteriores.
1.3.2. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
- Recepción de la leche
La leche debe ser de buena calidad y libre de cualquier sustancia

inhibidora para el desarrollo de las bacterias lácticas.
La materia destinada a la elaboración de yogurt, se somete a un

control de calidad, realizándose análisis de densidad, acidez, pH y
microbiológicos. (Illescas, 2001).
- Filtración
Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.
La materia prima es filtrada con el objeto de retirar las impurezas
macroscópicas que pueda contener con la ayuda de un lienzo.
(Illescas, 2001).
- Estandarización
10
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada
añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de
30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se
agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta
en la proporción de 50 gramos por litro. (Early, 1998).
- Homogenización
La homogenización consiste en reducir de tamaño y dispersar muy

finamente las partículas emulsionadas en una mezcla liquida. Esta
mezcla adquiere así estabilidad por un tiempo más prolongado, de
esta forma los glóbulos grasos disminuyen de tamaño mediante el
proceso (Tamime y Robinson, 1991).
- Tratamiento Térmico
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá

la calidad del yogurt, las proteínas de la leche se desnaturalizan
provocando la liberación de péptidos que contribuyen al crecimiento
de los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo
aspectos de viscosidad del yogurt y separación del suero de la leche.
Además se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando
lugar al crecimiento de microorganismos productores del yogurt.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de
fabricación del yogurt:
- 90º a 95º durante un tiempo de 5 a 10 segundos.
- 80º a 85º durante un tiempo de 5 a 15 minutos.
- 72° a 75° durante un tiempo de 10 minutos.
Se debe considerar que el calentamiento débil de la leche genera un

yogurt bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede
provocar una textura granulada y una tendencia a la separación del
suero. (Hernández, 2003)
- Pre Enfriamiento hasta la Temperatura de Inoculación
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta la

temperatura necesaria para el óptimo crecimiento de los
11
microorganismos, que oscila entre los 40 y 45 °C. Para esta operación
se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido. (Alais, 1998).
- Siembra del Cultivo Iniciador
La siembra consiste en la inoculación de los microorganismos

específicos del yogurt, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3 % de cultivo
formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el
cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de
evitar una contaminación. (Alais, 1998).
- Incubación
La incubación se efectúa óptimamente a una temperatura de 40 a 45

°C durante 3 a 4 horas hasta que coagule. La temperatura y el tiempo
de incubación, como también la cantidad de inóculo no solo influyen
en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.
(Tamime y Robinson, 1991).
- Enfriamiento
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para

evitar que el yogurt siga acidificándose (Illescas, 2001).
El enfriamiento por medio de la refrigeración es una de los métodos

más utilizados para controlar la actividad metabólica de los cultivos
iniciadores y sus enzimas.
El enfriamiento del coágulo comienza inmediatamente después de
alcanzar una acidez óptima del producto, es decir un pH aproximado
de 4.6 o una concentración de ácido láctico del 0.9 % dependiendo del
tipo de yogurt producido. (Tamime y Robinson, 1991).
- Batido
12
Consiste en la ruptura del coágulo y la reincorporación del lacto suero
y es una operación que solo se realiza en la fabricación de yogurt o
yogures líquidos para beber, generalmente para obtener un gel
homogéneo es suficiente a una agitación muy suave (velocidad de la
paleta 2 - 4 rpm) durante unos 5 a 10 min. Además la agitación tiene
un efecto inhibidor sobre la actividad del cultivo y reduce la producción
de ácido láctico (Early, 1998)
- Envasado
El envasado del yogurt se hace utilizando distintos tipos de máquinas

llenadoras. El tamaño de los envases varía de un mercado a otro. En
general la capacidad de envasado total debe ser semejante a la
capacidad de la planta de pasteurización, para obtener unas
condiciones óptimas de funcionamiento para todo el sistema de
proceso (Luquet, 1993).
El yogurt se comercializa en envases de vidrio, polietileno,

polipropileno, poliestireno, cloruro de polivinilo, bolsas de plástico y
envases de cartón (Early, 1998).
- Refrigerado
Cuando la acidificación alcanza cierto valor (70 - 80 ° D en el caso de

los yogures tradicionales). Hay que bloquear el proceso inhibidor el
desarrollo de las bacterias lácticas, para lo que se debe disminuir
considerablemente la temperatura; a esta fase se le llama
enfriamiento, y se lleva acabo de formas diferentes, dependiendo del
tipo del producto (Luquet, 1993).
- Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras

frigoríficas con una temperatura de 5 °C, donde se mantendrá hasta la
distribución a los consumidores (Alais, 1998).
El diagrama de flujo de la elaboración del yogurt batido de puede

apreciar en el anexo 07.
13
1.4. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL YOGURT
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las

propiedades de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la
fermentación láctica.
 pH: El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una

sustancia (es la medida de la concentraciones de iones de hidrogeno
presentes). Los valores de pH se presentan en una escala que se va
de 1-14, donde el valor 7, es para productos neutros como el agua, por
arriba de este valor son productos básicos y por debajo son ácidos,
como es el caso del yogurt. El pH del yogurt es una de las principales,
debido a que en su elaboración se busca disminuir el pH de la leche
(6.5 – 6.7) y llegar al pH del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor
característico (Illescas, 2001).
 Ácido Láctico: El aumento de la acidez del yogurt por la producción

de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta
la textura y el sabor en el producto (Fennema, 1993). La acidez de un
yogurt debe oscilar entre 0.8 – 1.8 % de ácido láctico.
El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente

importante para obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio,
cuerpo y textura propia, esto es para que el producto tenga el mínimo
porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento (Ankenman, 1996).
 Humedad: La humedad es la cantidad de agua presente en el

alimento. Los enlaces que tiene el agua con otros elementos presentes
es de fundamental importancia en la industria alimenticia ya que
determinan la funcionalidad, el aprovechamiento y la estabilidad de los
alimentos en su almacenamiento (Cadden, 1988).
El conocer la cantidad de agua libre que se encuentra en el alimento

ayuda a prevenir algunas reacciones de crecimiento microbiano
indeseable (Potter y Hotchkiss, 1995). La cantidad de humedad que
una fibra puede retener está en función de la fuente de fibra.
14
El contenido de humedad del yogurt es de 87.8 % según (Gambelli et
al, 1999), pero su valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en
ella.
 Color: El color es una característica de calidad en los alimentos, el

color de los productos lácteos es causado por la dispersión de la luz
por los constituyentes de la leche: los glóbulos de grasa, las micelas
de la caseína, el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la
riboflavina. Al adicionar los sólidos, mayor es la dispersión por lo que
el producto contiene menor luminosidad y blancura (Harper et al,
1981).
En el presente estudio, para color se ha tomado en cuenta el
parámetro L, de la escala Hunter donde representa:
- Luminosidad u oscuridad.
El color es una de las principales causas de que un producto sea

comprado por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el
sabor o el valor nutricional del mismo (Harper y Hall, 1981).
 Densidad: Es el peso por unidad de volumen y es el promedio de las

densidades de sus componentes individuales, del grado de hidratación
de las proteínas y del volumen específico del sistema leche-grasa.
La densidad del yogurt está determinada por factores como:
a. Concentración de los elementos disueltos y en suspensión
(solidos no grasos).
b. Proporción de materia grasa.
c. La temperatura.
d. La densidad exigida para el yogurt puede lograrse por dos
procedimientos:
- Concentración de la leche por sustracción de agua.
- Adición de la leche en polvo o condensada.
 La viscosidad: Es la resistencia del líquido a fluir o deformarse. Esta

propiedad se relaciona con el contenido de lactosa, grasa, estructura
de la caseína y los tamaños del glóbulo de grasa. La viscosidad varía
15
con la temperatura, el estado de dispersión y la concentración de los
componentes sólidos. (López, 2003).
La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad

se debe, por completo a la materia grasa en estado globular y a las
macro moléculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevación
de la temperatura. Toda modificación que actúa en las grasas o las
proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad, la
homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores
que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas
también son causas de los cambios de viscosidad.
La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida,

se logra mediante el agregado cultivos de bacterias lácticas; estos
microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico cuando el pH
se acerca al punto isoeléctrico de la caseína aumenta la viscosidad,
por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos, con textura
de gel, tal como el yogurt las condiciones necesarias para la formación
del gel, establece un delicado balance en la precipitación. (Salazar,
2009).
1.5. ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por

medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea: sus cinco sentidos (Anzaldúa, 1994).
La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la

infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o
16
rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentales al
observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este
rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se
perciben: dependen tanto de la persona como del entorno. De ahí la
dificultad de que con determinaciones de valor tan subjetivo, se pueda
llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo
de un producto alimentario (Sancho, 2002).
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el tacto, el gusto, como
se muestra a continuación en la tabla 1.2
Tabla 1.2: Impresiones que se perciben a través de los sentidos en el

análisis sensorial.
Vista Olfato Tacto Gusto Oído
Color Olor Textura Sabor: Sonido

Brillo Temperatura -Acido
Tamaño Dureza -Dulce
Forma Peso -Salado
-amargo
1.5.1. Propiedades Sensoriales
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades (atributos)
que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son
detectadas por dos o más sentidos (Anzaldúa, 1994).
A continuación se describen algunos atributos:
 El color.- El color puede ser discutido en términos generales del

estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los
alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la
17
superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a
través del material (Wittig, 2001).
El color resulta de la interacción de la luz en la retina y un componente

físico que depende de determinadas características de la luz. Estas
características son, esencialmente:
a) El tono o matiz se refiere a aquella característica que permite

clasificar un color como rojo o azul, y depende sobre todo de la
longitud de onda dominante de la luz.
b) La saturación o pureza describe el grado o intensidad con la que
un color se separa del gris neutro y se acerca a un color puro del
espectro.
c) La luminosidad se define como la característica de una sensación
de color que hace equivalente a la producida por algún elemento
de la escala de grises que va desde el blanco (máxima
luminosidad) hasta el negro (mínima luminosidad).
 Olor.- El olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias

volátiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la
mayoría de las sustancias olorosas, esta propiedad es diferente para
cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías
completamente adecuadas para los olores (Anzaldúa, 1994).
Otra característica del olor es la intensidad o potencia de éste.

Además, de su relación con el tiempo.
 Sabor.- Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las

terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto
principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea
de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío
y dolor (Wittig, 2001).
El sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque también por

la cavidad bucal (por el paladar blando pared posterior de la faringe y
la epiglotis). Las papilas gustativas de la lengua registran los 4 sabores
18
básicos: dulce, ácido, salado y amargo, en determinadas zonas
preferenciales de la lengua, así, lo dulce en la punta, lo amargo en el
extremo posterior y lo salado y ácido en los bordes (Sancho, 2002).
 Aroma.- Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias

olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste
en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe, y llegan –a través de la trompa de Eustaquio- a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de
los alimentos (Anzaldúa, 1994).
 Textura.- Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando
el alimento sufre una deformación (Anzaldúa, 1994).
La medición instrumental de la textura fue propuesta como una

alternativa a la evaluación sensorial con el fin de superar los
principales inconvenientes y limitaciones de esta última: la gran
variabilidad que puede existir en los resultados, la dificultad en la
ejecución de las pruebas debido a los naturales problemas que se
presentan al trabajar con humanos y a lo laborioso de algunas pruebas
y las peculiaridades de la interpretación de los resultados (Bourne,
1982).
1.5.2. Tipos de Jueces
La selección y el entrenamiento de las personas que tomarán parte en

pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en
gran parte el éxito y validez de las pruebas (Anzaldúa, 1994).
El número de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea

válida está en función del tipo de juez que vaya a ser empleado.
Existen cuatro tipos de jueces:
 Juez experto.
19
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, té, café,
quesos, y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad
para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar
las características del alimento (Ackerman, 1990).
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que

efectúa solo es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los
jueces expertos o catadores solo intervienen en la degustación de
productos caros, tales como los mencionados anteriormente. Esto se
debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y, además a que
cobran sueldos muy altos (Anzaldúa, 1994).
 Juez entrenado.
Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para

la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en
particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca
de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que
desea medir en una prueba. (Anzaldúa, 1994).
 Juez semi entrenado o de laboratorio.
Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar

al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solo
participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren
de una definición muy precisa de términos o escalas.
Las pruebas con jueces semi entrenados deben efectuarse con un

mínimo de 10 jueces y un máximo de 20, con tres o cuatro repeticiones
por cada juez para cada muestra (Larmond, 1977).
 Juez consumidor.
20
Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la
calle, o en una tienda, escuela, etc. (Anzaldúa, 1994).
Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas

afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas (Anzaldúa, 1994).
1.5.3. Clasificación de las Pruebas Sensoriales
Existen varias clasificaciones de las pruebas sensoriales. La primera

agrupa a las pruebas en dos tipos: la evaluación sensorial de tipo I y
II. La segunda agrupa a las pruebas sensoriales en tres tipos, las
discriminativas, descriptivas y las afectivas (Hernández M., 2007).
De acuerdo al tipo de juez.
La primera clasificación para las pruebas sensoriales se basa en el tipo

de panelista para las pruebas, ya que puede ser una persona
altamente entrenada o bien un consumidor típico (Hernández, 2007).
A. Evaluación Sensorial Tipo I.
La evaluación sensorial tiene como objetivo caracterizar cualquier

diferencia entre los alimentos y no caracterizar cómo los consumidores
perciben los alimentos. Su objetivo es similar al del análisis
instrumental, donde los instrumento son los sentidos humanos y cada
atributo es medido separadamente, teniendo cuidado de eliminar
distracciones tales como la percepción de otros estímulos. Al evaluar
individualmente los atributos se requiere la eliminación, o al menos la
reducción, de interferencias sensoriales cruzadas (Hernández, 2007).
En este tipo de pruebas sensoriales, la confiabilidad y la sensibilidad

son factores claves, los participantes son vistos como instrumentos
analíticos que detectan y miden cambios en los productos
21
alimentarios. Entre las más comunes se incluyen a las pruebas
psicofísicas, las pruebas triangulares, las pruebas dúo-trío y las
pruebas de n-elección alternativa forzada.
B. Evaluación Sensorial Tipo II.
En la evaluación sensorial II se evalúa si los consumidores pueden

distinguir, bajo condiciones ordinarias de consumo, diferencias
pequeñas. Para un grupo de muestras es posible que los jueces
obtengan una preferencia dada y por otro lado no puedan discriminar
usando pruebas de diferencia (Hernández, 2007).
De acuerdo al tipo de objetivo
Esta clasificación se basa en el tipo de objetivo que se persigue en la

realización de la prueba, en el criterio para la selección del panelista y
en su tarea específica (Hernández, 2007).
A. Pruebas Discriminativas.
El objetivo de la prueba discriminativa es determinar si las muestras

son detectablemente diferentes unas de otras. Esta prueba se emplea
usualmente en ambiente de laboratorio, en el que se usan grupos de
12 a 20 personas calificadas (Hernández, 2007).
B. Pruebas Descriptivas.
Las pruebas descriptivas están diseñadas para describir las

propiedades sensoriales de los productos y medir las intensidades
percibidas. Los métodos descriptivos más populares son: el perfil del
sabor, el perfil de textura, el análisis descriptivo cuantitativo y el
método Spectrum, entre otros. Los sujetos que realizan las pruebas
descriptivas son seleccionados y entrenados; generalmente se
requieren de 6 a 12 personas (Hernández, 2007).
C. Pruebas Afectivas.
22
En estas pruebas se miden actitudes subjetivas, tales como la
aceptación de un producto y la preferencia. Los participantes son
usualmente consumidores, seleccionados por su uso actual o
potencial de los productos. En estos estudios de campo participan de
75 a 200 consumidores. El objetivo de estas pruebas es seleccionar,
ordenar o calificar muestras (Hernández, 2007).
1.6. LA TARA
Según (Cabello, 2009), la tara es una planta originaria del Perú, fue
utilizada desde la época prehispánica como medicina popular. En los
últimos años, ha sido utilizada como materia prima para diferentes
industrias en el mercado internacional. El Perú es el primer productor
mundial de tara. La industrialización de la vaina ofrece ventajas ecológicas
y económicas. Especialmente en la elaboración de productos con alto valor
agregado como la goma de tara y acido gálico.
El mercado mundial presenta grandes perspectivas sobre el procesamiento

e industrialización de productos elaborados a partir de la tara. Pues las
características de la vaina y la pepa, las convierte en materia prima de
excelente calidad para elaboración de otros insumos industriales.
Por otro lado siendo una planta de larga vida útil, con pocas exigencias de
suelo, se le considera un cultivo con alto potencial para la reforestación y
su producción en zonas marginales.
Los análisis químicos (porcentual), de los frutos (vainas y semillas), de la

goma y del germen se encuentran en la tabla 1.3
Tabla 1.3: Análisis porcentual de los derivados de la tara
Vainas% Semilla% Goma% Germen% Cáscara%
Humedad 11,7 12,01 13,76 11,91 10,44
Proteína 7,17 19,62 2,50 40,22 1,98
Ceniza 3,50 3,00 0,52 8,25 3,05
Fibra bruta 5,30 4,00 0,86 1,05 1,05
23
Carbohidrato 67,58 56,17 81,31 25,66 83,56
Taninos 62,00 _ _ 22,67 _
Fuente: Villanueva. (2007).
1.6.1. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA
La goma está contenida en una porción de la semilla llamada

endospermo. Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del
embrión durante la germinación. Como la semilla es dicotiledónea,
se tiene dos endospermos por cada semilla. Los endospermos
rodean el embrión y éstos están rodeados de una cáscara de un
color pardo negruzco. En caso severo de deterioro, la semilla se
torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y, además, la
goma se aprecia contaminada con manchas amarillas a gris
(ANILCOLSA DEL PERÚ, 2009).
Las semillas de tara miden de 0,6 a 0,7 cm. Y los endospermos

forman el 22 al 24 % del peso de la semilla.
En la semilla se puede obtener la siguiente distribución como se

muestra en la figura 1.1
Figura 1.1: Semilla de la tara

Fuente: (TECNACORP S.A.C, 2010).
Tabla 1.4: Descripción de la Semilla de Tara
GERMEN GOMA CASCARA HUMEDAD
24
26 % 27 % 39.5 % 7.5 %
Fuente: (TECNACORP S.A.C, 2010).
1.7. LOS ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, básicamente

es que deseamos cambiar ciertas propiedades funcionales o reológicas del
producto a elaborar.
Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas que regulan la

consistencia de los alimentos principalmente a que luego de su hidratación
forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto
forma una red que reduce la movilidad del agua restante.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre
la consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos estabilizantes podemos
mencionar a los más utilizados tales como: Las gomas vegetales, la
pectina, la gelatina y los almidones. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener
cuidado con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de
transmitir sabores extraños al yogurt (por ejemplo, sabor a almidón).
Generalmente los estabilizantes son usados en proporciones de 0,1 a

0,3%, pero emplean concentraciones de 0,05% de pectina para yogurt con
frutas. (Molina, 2009).
1.8. LA GOMA DE TARA (Gum Tara)
La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante.
Es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua
y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies
minerales y celulósicas.
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que poseen
propiedades coloidales, son sustancias dispersables en agua fría o caliente
25
para producir soluciones o mezclas con alta viscosidad. Debido a su
naturaleza coloidal, también reciben el nombre de hidrocoloides.
El término “hidrocoloide” hace referencia a una amplia gama de

polisacáridos y proteínas que, hoy en día, son ampliamente usados en
varios sectores de la Industria Alimentaria para desempeñar algunas
funciones tecnológicas como espesantes, agentes gelificantes,
estabilizantes, etc.
Esta goma ha sido aprobada, por resolución el 26 de setiembre de 1996

por la comunidad europea y aparece como E - 417. Esta goma de tara está
clasificado dentro del Codex Alimentarius con el Nº 417 del SIN (Sistema
Internacional de Numeración). Para ser usada como espesante y
estabilizador de alimentos para consumo humano. Se espera que pronto,
también lo haga Estados Unidos. De esta manera ingresó al mercado
mundial de hidrocoloides alimenticios como producto alternativo a la goma
de algarrobo producida en España y el Medio Oriente y la goma guar
producida en el Norte de la India y Pakistán (Cabello, 2009).
(De la Cruz, 2004), menciona que la goma de tara es una goma natural de
semilla, derivado del arbusto de la tara, su estructura y funcionabilidad es
similar a la de los demás galactomananos establecidos, locust vean, gum
y goma guar. La goma de tara se deriva de los endospermos molidos de la
semilla de tara, (Caesalpinia spinosa), de la familia (Leguminosae).
Según (Cubero et al, 2002), la goma de tara es un galactomanano que

consiste de una cadena principal de manosa con cadenas laterales de
galactosa en proporción 3:1
26
Figura 1.2: Estructura de la Goma de Tara
Fuente: (Cubero et al, 2002).
1.8.1. PROPIEDADES DE LA GOMA DE TARA
Evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones,

por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las
gomas garrofin, guar, xantana, etc. Tiene una gran capacidad de
absorción de agua y en agua fría se dispersa lentamente; cuando se
calienta, se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus
propiedades al enfriar. Su comportamiento es más similar a la goma
garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se
aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la formación de
cristales de hielo durante la congelación y mantener buena
resistencia al choque térmico (Cabello, 2009).
1.8.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA GOMA DE TARA
La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco amarillento, sin olor y

sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el
color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles son de 40 a
300 micrones. Fuente: (TECNACORP S.A.C. 2010).
27
1.8.3. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA GOMA DE TARA
La goma de tara tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada

cuarta unidad de manosa. La bifurcación lateral mayor de las
moléculas de goma de tara causa su mejor hidratación en agua fría,
asi como una mayor actividad en la fijación de hidrogeno. En
promedio, la goma de tara contiene 80 % galactomanano, 13,76 %
agua, 2,5 % proteína, 2 % residuo insoluble en ácidos o fibra cruda,
0,53 % ceniza, 0,7 % grasa aproximadamente, tal como se muestra
en la tabla 1.5 (MOLINOS ASOCIADOS SAC, 2009).
Tabla 1.5: Propiedades Químicas de la Goma de Tara

PROPIEDADES TARA
Humedad 13,76%
Proteínas 2,50%
Cenizas 0,53%
Fibra bruta 0,86%
Extracto de etéreo 0,48%
Carbohidratos 81,87%
Azucares totales 83,2%
Fuente: (Molinos Asociados SAC, 2009)
 Compatibilidad
La goma de tara es un polímero no iónico compatible con la

mayoría de otros hidrocoloides vegetales como la goma, guar,
tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos, arragenatos, goma
de algarrobo, pectina, metilcelulosa y carboxyl-metilcelulosa.
La goma de tara también es compatible con casi todos los

almidones químicamente modificados, almidones crudos,
celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles
en agua. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en
agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma
28
de tara y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de
goma de tara. (MOLINOS ASOCIADOS SAC, 2009).
1.8.4. USOS Y APLICACIONES DE LA GOMA DE TARA
Por su alta viscosidad es usado en la industria alimentaria como

agente espesante y estabilizador en la preparación de jugos,
yogures, sopas (polvo y liquidas), condimentos, mostazas, kétchup,
etc.
En productos de panadería y pastelería, es usada como

acondicionador de masas, da suavidad, mejora la textura y retiene
la humedad de los productos, prolongando su vida en anaquel.
A nivel de helados actúa como un eficiente estabilizador

previniendo la formación de cristales de hielo y como gel en la
preparación de postres y gelatinas.
En productos cárnicos previene la cristalización y la sinéresis,

funciona como agente de retención de agua, es termoestable,
resiste el congelamiento y descongelamiento, soluble en frío, no
modifica sabores dando excelente palatabilidad.
Es compatible con otras gomas, con las cuales tiene una acción
sinérgica. (Goma de algarrobo LBG, goma guar, goma xanthan,
etc.), (MOLINOS ASOCIADOS SAC, 2009).
1.9. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad se buscan nuevas alternativas en la utilización de aditivos

que permitan mejorar las características fisicoquímicas, sensoriales y
nutricionales en los productos lácteos, el yogurt es un alimento con alto
29
valor nutricional con una amplia difusión en su consumo a nivel mundial.
Debido a esto, en los últimos años se han buscado alternativas para
mejorar las características de este producto.
El principal estabilizante utilizado en la elaboración de yogurt es la leche

en polvo, sin embargo se tiene otras alternativas de estabilizantes a partir
de plantas vegetales como la goma de tara, siendo una goma natural que
se usa como agente espesante. Es un carbohidrato polimerizado
comestible, útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y
ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósicas. (Molina,
2009).
Las gomas, hidrocoloides, son ampliamente usadas en la industria

alimentaria como agentes espesantes, gelificantes, estabilizadores de
diferentes tipos de dispersiones, fibras dietarías, inhibidores de la
cristalización e incluso como emulsionantes (Siccha, 1992).
La tara es un cultivo oriundo en nuestro país cuyo derivado, la goma de

tara, es utilizado como un espesante natural en muchos productos pero
lamentablemente aún no se ha extendido su uso a la industria láctea. Es
por tal motivo que la investigación desarrollada ( a nivel de laboratorio),
pretende constituirse en una alternativa de aprovechamiento de la goma
de tara, como aditivo en la elaboración de yogurt batido.
En la presente tesis se tuvo como propósito utilizar la goma de tara a

diferentes concentraciones para obtener mayor estabilidad y así mejorar
sus propiedades como la viscosidad del yogurt batido, ya que actualmente
utilizan como estabilizante leche en polvo y otros aditivos lo cual incrementa
el costo de producción para los productores de yogurt, utilizando la goma
de tara como estabilizante sería una alternativa beneficiosa para las
personas que se dedican a este rubro de lácteos.
1.10. OBJETIVOS
GENERAL
30
- Evaluar la viscosidad y color del yogurt batido con adición de goma
de tara (Caesalpinia spinosa) como estabilizante a diferentes
concentraciones.
ESPECÍFICOS
- Evaluar la viscosidad del yogurt batido con adición de goma de tara

(Caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones.
- Evaluar el color del yogurt batido con adición de goma de tara

(Caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones.
- Evaluar el mejor tratamiento del yogurt batido a diferentes

concentraciones (0.02 %, 0.04 % y 0.06 %) de goma de tara
(Caesalpinia spinosa), a través de la evaluación sensorial.
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
31
2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo de tesis de investigación se desarrolló en los laboratorios de la

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial –UNAJMA:
• Laboratorios de lácteos: elaboración del yogurt.

• Laboratorio de química: análisis fisicoquímico del yogurt.
• Laboratorio de análisis químico (UNSSAC) : evaluación de la
viscosidad.
2.2. MATERIA PRIMA
La materia prima estuvo referida a 25 litros de leche fresca recién ordeñada

de vacas de la raza Holstein, procedente del Centro Experimental INIA –
Andahuaylas, ubicada a 5 km de la sede Santa Rosa donde se realizaron
las pruebas.
2.3. MATERIAL DE ESTUDIO
El material de estudio estuvo referido a yogures elaborados de acuerdo al

arreglo experimental, mostrado en la tabla 2.1.
2.3.1. POBLACIÓN
Se consideró como población a 25 litros de yogurt batido elaborados

con goma de tara (Caesalpinia spinosa) como estabilizante de
acuerdo al arreglo experimental tabla 2.1.
2.3.2. MUESTRA
La muestra se realizó al azar de la totalidad de la población para

cada tratamiento se utilizó, 6 litros de yogurt batido con goma de tara
(Caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones para evaluar las
variables de estudio.
2.3.3. UNIDAD DE ANÁLISIS
32
Las unidades experimentales de análisis fue el yogurt batido con
diferentes concentraciones de goma tara producidos para cada tipo
de análisis, tales como los fisicoquímicos y sensoriales.
2.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental es diseño de bloques completamente al azar

(DBCA), debido a que se manipula una sola variable, la concentración en
% de goma de tara en el yogurt batido y la variable de salida o evaluada
fue la viscosidad y el color con tres repeticiones por tratamiento. el arreglo
experimental se muestra en la tabla 2.1.
Tabla 2.1: Arreglo experimental – diseño de bloques completamente al azar

(DBCA)
variable de entrada variable de salida
% goma de tara Viscosidad (Pa-s) Color
0% 0 % V1 0 % C1
0.02 % 0.02 % V2 0.02 % C2
0.04 % 0.04 % V3 0.04 % C3
0.06 % 0.04 % V4 0.06 % C4
Variable de Variable de
entrada/Independient salida/Dependiente
e
% goma de tara ELABORACIÓN Evaluación de las

 0.02 DE YOGURT Características:
 0.04  Viscosidad
BATIDO
 0.06  color
Figura 2.1: diagrama de contrastación y variables
2.5. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
33
2.5.1. EQUIPOS
Cant. Nombre Descripción Marca
KONICA
Mide la variación de color basándose en MINOLTA
01 Colorímetro
el espacio a, b y L MODELO
R-400
Equipo electrónico con capacidad de 200 OHAUS
01 Balanza
g y sensibilidad 0.001g. Aventurer
Cocina Cocina industrial de tres hornillas con
01 ZURGE
industrial gas.
Incubadora regulable de 20 a 70 °C.

01 Incubadora
01 Refrigeradora Refrigeradora de color plomo con rejillas. LG
2.5.2. INSTRUMENTOS
Cant. Nombre Descripción Marca
Mide la densidad y le temperatura
01 Lactodensímetro LABESCO
del producto.
01 Potenciómetro Para medir el pH de las muestras. HANNA
Termómetro de mercurio de
Termómetros
03 capacidad 0 a 200 °C. AMARELL
digitales
2.5.3. MATERIALES
34
Cant. Nombre Descripción
6 Pipeta De capacidad de 13X100 mm.
De capacidad de 250 ml.

6 Vaso de precipitado
4 Probeta De capacidad de 100 ml.
De capacidad de 50 ml.
1 Bureta
Olla de acero inoxidable de 20 litros de

4 Olla capacidad.
Capacidad de 2 litros de capacidad.

4 Jarras litreras
2 Tela tipo gasa Tela tipo gasa sirve para filtrado.
10 Pipetas Pipetas de 5 ml graduada de 0.1 ml
Matraz Erlenmeyer de 200 ml.

2 Matraz Erlenmeyer
Cucharones de
4
madera
2.5.4. INSUMOS
Goma de tara proveniente de la empresa

200 g Goma TECNACORP SAC.
5g Cultivo láctico Cultivo láctico liofilizado marca SACCO.

2.5 kg Azúcar blanca
2.5.5. REACTIVOS
35
20 g Hidróxido de sodio Solución de hidróxido de

sodio (NaOH) 0,1 N
Fenolftaleína al 2 %,
10ml Fenolftaleína
200 ml Solución buffer
2.6. MÉTODOS Y TÉCNICAS
2.6.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO SIN LA

ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa).
Se realizaron los siguientes pasos (El diagrama del flujo se muestra

en el anexo 08).
a. Recepción
Para la elaboración del yogurt batido se utilizó leche entera

procedente del Centro Experimental “INIA” – Andahuaylas y se
realizaron análisis de pH, acidez y densidad que permitan
determinar que la leche cumpla con los parámetros de calidad para
elaboración y/o fabricación de yogurt.
b. Filtrado
Una vez recolectada la cantidad de leche necesaria se utilizó una

tela tipo gasa para filtrar las impurezas que pudiesen existir, debido
a la manipulación propia de la leche al momento de ser recolectada
de la ganadería.
c. Pasteurización
(Hernández, 2003) Microbiología Industrial, productos lácteos,

según esta referencia bibliográfica se efectuó la pasteurización de
la leche a una temperatura 75 °C por un tiempo de 10 minutos para
destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese.
Además la pasteurización con los parámetros indicados favorece
una buena coagulación y reduce la separación de suero.
36
d. Enfriamiento
La leche se enfrió a 45 °C que es la temperatura óptima para

adicionar el cultivo y el desarrollo de los microorganismos.
e. Inoculación del cultivo
En esta etapa se adicionó el cultivo láctico formado con sepas de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a una
temperatura de 45 °C.
f. Incubación
En esta etapa se llevó la leche a la incubadora por un tiempo de 4

horas a 43 °C, con el objetivo de que los microorganismos se
desarrollen y produzcan las características que deseamos, se
terminó la incubación cuando el producto alcanzó una acidez de 0,65
% y con un examen visual se observó que el yogurt formó un gel
compacto, que al moverse se da los movimientos característicos de
una gelatina.
g. Enfriamiento
Una vez que se llegó al tiempo propuesto y que alcanzó la acidez,

se procedió a enfriar hasta una temperatura de 15 °C por rebalse del
agua del baño maría. El objetivo tecnológico del enfriamiento es
detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un yogurt
mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera
natural.
h. Batido
Una vez que el yogurt alcanzó la temperatura ya mencionada (15

°C), se realizó el batido con la finalidad de romper el coágulo y
uniformizar la textura del producto. A fin de mejorar la calidad y
presentación del yogurt.
i. Almacenamiento
37
El producto, se almacenó en refrigeración a una temperatura de 5 °C
y en condiciones adecuadas de higiene, por el contrario, se
produciría el deterioro del mismo.
2.6.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO CON LA

ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa) A
DIFERENTES CONCENTRACIONES.
A diferencia del proceso tradicional, la goma de tara (Caesalpinia

spinosa), se agregó de la siguiente manera:
a. Adición de la goma de tara (Caesalpinia spinosa),
Luego de recepcionar la leche fresca y de haber procedido al

calentamiento de 60 °C se adicionó el azúcar y la goma de tara de
la marca TGM – LD de la empresa TECNACORP SAC a diferentes
concentraciones de 0.02 %, 0.04 % y 0.06 %. (El diagrama de flujo
se muestra en el anexo 07). Así mismo se realizó un balance de
materia y se calculó el rendimiento, ver anexo 09 y 10.
2.7. ANÁLISIS EXPERIMENTALES
Se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos a las muestras de los

tratamientos tanto de leche como de los yogures elaborados:
2.7.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS

DE LA LECHE
a. DETERMINACION DEL PH
Para la determinación del pH, primeramente se calibró el
potenciómetro con Buffer pH 4.01, pH 7.0 y pH 9.0, y se procedió
a la medida del pH.
Se tomó 10 ml. de leche a la temperatura de 12 °C en un vaso de

precipitado, en seguida se introduce el electrodo del
potenciómetro, se esperó que se estabilizara entre 3 a 5
segundos, y se tomó la lectura (ISO, 1975).
38
b. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
El método consistió en medir la acidez de una muestra de leche

por medio de una sustancia alcalina. Se colocó 10 ml de leche y
unas gotas de indicador llamado fenolftaleína, se comienza a
agregar la solución alcalina (solución Dornic, así se pide en el
comercio) hasta obtener un color rosa pálido persistente. Si por
ejemplo usamos 16 ml de solución alcalina, entonces diremos
que la leche tiene una acidez de 16 ºD.
c. DETRMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche se determinó con un lactodensímetro

utilizando 250 ml de leche a 15 °C de temperatura la cual se
llevó a una probeta de igual graduación, luego se procedió a
introducir el lactodensímetro para medir la respectiva densidad.
2.7.2. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

DEL YOGURT
a. DETERMINACIÓN DEL PH
Para realizar esta medición se usó el potenciómetro digital marca

SCHOTT, el cual fue calibrado previamente con buffer a pH = 4,0
y pH = 7,0. El valor se obtuvo introduciendo directamente el
electrodo dentro de la muestra.
b. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez se determinó de acuerdo al método 16.023 (A.O.A.C.,

1984). Basado en una titulación con NaOH 0,1N. En donde se
pesó 5 g de muestra en un matraz de erlenmyer de 250 ml,
posteriormente se añadió agua destilada y se agitó
vigorosamente, se incorporaron tres gotas de fenolftaleína al 1 %
y se tituló con NaOH 0,1 N, hasta obtener una coloración rosada.
La acidez se expresó como porcentaje de ácido láctico, teniendo
la siguiente relación:
39
1mL de NaOH 0.1N = 0.009 g de ácido láctico
El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación:
(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ (𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 9

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
c. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La medición de esta propiedad, se realizó a través de un método

gravimétrico, empleando un picnómetro a temperatura de 20 °C,
donde se pesan el picnómetro vacío, el picnómetro con agua
destilada y el picnómetro con yogurt.
La densidad se obtiene con la siguiente ecuación:
𝑊(𝑝𝑖𝑐 + 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡) − 𝑊(𝑝𝑖𝑐. 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜)

⍴𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 =
𝑊(𝑝𝑖𝑐 + 𝐻2 𝑂) − 𝑊(𝑝𝑖𝑐. 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜)
d. DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
La evaluación de la viscosidad se efectuó en el laboratorio de

Análisis Químico de la Universidad Nacional San Antonio Abad
del Cusco, en donde se utilizó el viscosímetro rotacional modelo:
ST – 2001, a 60 rpm con SD: L3 en todas las muestras de yogurt,
los valores obtenidos de (cps) se expresaron posteriormente en
Pa-s para facilitar los resultados que se muestran más adelante.
Ver (anexo 06).
e. DETERMINACIÓN DEL COLOR
Para evaluar esta prueba se utilizó un colorímetro kónica minolta

donde se midieron los valores de L, que describe los colores de
40
acuerdo a su posición en un eje de tres coordenadas, tercera
dimensión. L, es la claridad y el brillo, es una medida de cuan
blanco o negro es el producto (Techinical, 2009).
2.8. EVALUACIÓN SENSORIAL
2.8.1. PANELISTAS
Se consideraron 20 panelistas semi entrenados (entre varones y
mujeres cuyas edades oscilaron entre 20 a 30 años de edad), los
cuales calificaron las propiedades organolépticas como el color,
olor, sabor y textura del yogurt batido elaborado en forma tradicional
y con adición de goma de tara (Caesalpinia spinosa), de acuerdo a
una escala hedónica, a los panelistas se les proporcionó una cartilla
de evaluación. (Larmond, 1977). Ver (Anexo 01).
2.8.2. ATRIBUTOS DE EVALUACIÓN

Para la evaluación por parte de los panelistas, se consideró la escala
que se muestra en la tabla 2.2
Tabla 2.2: Escala hedónica de preferencia
Cualidad Ponderación
Color 1 a 5 puntos
Olor 1 a 5 puntos
Sabor 1 a 5 puntos
Textura 1 a 5 puntos
2.8.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Las muestras o tratamientos de yogurt batido con adición de goma

de tara (Caesalpinia spinosa) fueron preparadas en vasos pequeños
de 20 ml de yogurt, acondicionadas en una mesa, las muestras de
las formulaciones se colocaron en orden aleatorio, para su
presentación a los jueces evaluadores.
A cada panelista se le proporcionó agua embotellada para que luego

de probar cada tratamiento enjuague su boca y continúe con el
41
siguiente. El análisis sensorial, se realizó en un ambiente
acondicionado para este fin, siendo la cata por grupos de 5
personas. Los atributos fueron registrados en una cartilla de
evaluación la cual se muestra en el anexo (01).
2.9. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN
Para la contrastación de la experimentación se planteó las siguientes

Hipótesis estadísticas:
Hipótesis nula- H0: la media de los resultados de las características,

Viscosidad y color del yogurt batido con adición de goma de
tara (Caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones en
los tratamientos son iguales.
x̅i = x̅j
Hipótesis alterna-Ha: la media de los resultados de las características,

Viscosidad y color del yogurt batido con adición de goma de
tara (Caesalpinia spinosa) a diferentes concentraciones en
los tratamientos son diferentes.
𝐱̅𝐢 ≠ 𝐱̅𝐣 , para algún i, j (tratamientos)
Nivel de significancia (α)
Para el caso de comparaciones de tratamiento habitualmente se emplea

α =0.05.
2.10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
2.10.1. PRUEBAS PARAMÉTRICAS O CUANTITATIVAS
De acuerdo a la formulación y a los objetivos, el diseño metodológico

fue experimental – longitudinal – descriptivo (Gutiérrez y de la Vara,
2004), para lo cual se desarrolló las siguientes pruebas estadísticas:
o Prueba ANOVA y DUNNET (análisis paramétrico), que se

aplicaron en la comparación individual de la diferencia
42
significativa entre tratamientos, referidos a las propiedades
fisicoquímicas.
o Prueba Friedman, prueba no paramétrica, que permitió evaluar
la diferencia significativa de los tratamientos referidos al análisis
organoléptico.
2.10.2. PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS O CUALITATIVAS
A. TEST DE FRIEDMAN
En la evaluación organoléptica del producto en sus diferentes

formulaciones, se utilizó la prueba de rangos de Friedman
(Espinoza, 2007), a través de la ecuación.
12
X2 = ∑ R2 − 3b(t − 1)
b ∗ t(t + 1)
Dónde:
X2, estadístico Chi-cuadrado
R, rangos de los tratamientos
b, número de degustadores
t, número de tratamientos
Para la evaluación de las pruebas Dunnett y prueba Friedman, se

utilizó el Software estadístico SPSS Statistics.
Asimismo las pruebas se desarrollaran por triplicado, a fin de evitar
sesgos a la hora de la evaluación, y corroborar la tendencia de los
resultados.
CAPÍTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
43
3.1.1. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
Se realizaron los análisis fisicoquímicos a la materia prima (Leche),

cuyos resultados fueron las siguientes:
Tabla 3.1: Evaluación fisicoquímica de la materia prima

ANÁLISIS NTP RESULTADOS
pH 6,5-6,7 6,5
Acidez, expresada en
ácido láctico Min. 14ºD; Máx. 18ºD 14ºD
Densidad a 15º C (g/mL) Min. 1,0296; Máx. 1,029

1,0340
En la tabla 3.1 se muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos

realizados a la materia prima tales como: pH, acidez, densidad, estos
análisis mencionados se encuentran dentro de los parámetros establecidos
por la Norma Técnica Peruana Nº 202.001.2003, por lo tanto la materia
prima analizada nos indica que es de calidad y cumple con los requisitos
establecidos para la elaboración de yogurt. La leche tiene un valor de pH
entre 6,5–6,7 (Tamine y Robinson, 1991).
3.1.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL YOGURT BATIDO CON

GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa)
a) pH DEL YOGURT
Tabla 3.2: Resultados del pH de las muestras de yogurt.
44
Yogurt batido
T1 T2 T3 T4
Yogurt sin Yogurt con Yogurt con Yogurt con
goma de tara goma de tara goma de tara goma de tara
(Caesalpinia (Caesalpinia (Caesalpinia (Caesalpinia
spinosa) spinosa) al spinosa) al spinosa) al
0.02% 0.04% 0.06%
4,52 4,56 4,50 4,55
4,54 4,55 4,51 4,60
4,53 4,50 4,50 4,58
Tabla 3.3: Factores inter-sujetos de pH del yogurt con goma

Etiqueta de
valor N
BLOQUES 1 I 4
2 II 4
3 III 4
TRATAMIENTO 1 T1 3
2 T2 3
3 T3 3
4 T4 3
En la tabla 3.3 se muestra los factores inter sujetos del pH del yogurt con
goma de tara en donde nos indica el número de bloques y de tratamientos.
Tabla 3.4: Estadísticos descriptivos de los tratamientos
Desviación
TRATAMIENTO Media estándar
T1 4,53 ,010
T2 4,54 ,032
T3 4,50 ,006
T4 4,58 ,025
45
En la tabla 3.4 se muestran los resultados de las medias para cada
tratamiento 4.53±0.010, 4.54±0.032, 4.50±0.006 y 4.58±0.025.
Tabla 3.5: Análisis de varianza para los tratamientos de pH del yogurt con
goma
Variable dependiente: REPETICIONES
Fuente de suma de Media
variabilidad cuadrados Gl cuadrática F p-value
BLOQUES ,001 2 ,001 1,349 ,328
TRATAMIENTO ,008 3 ,003 6,658 ,025
Error ,002 6 ,000
Total 246,988 12
a. R al cuadrado = 1,000 (R al cuadrado ajustada = 1,000)
El análisis de varianza (ANOVA) que se detalla en la tabla 3.5, para los

tratamientos según el resultado es p=0,025<0,05 y nos indica que si existe
diferencia significativa entre los tratamientos que se sometieron a pruebas
de pH.
Tabla 3.6: Media de los tratamientos de pH de yogurt con goma

Intervalo de confianza al
95%
Desviación Límite Límite
TRATAMIENTO Media estándar inferior superior
T1 4,53 ,010 4,501 4,559
T2 4,54 ,032 4,508 4,565
T3 4,50 ,006 4,475 4,532
T4 4,58 ,025 4,548 4,605
En la tabla 3.6 se muestran las medias de pH de los diferentes tratamientos,

en donde nos indica que en casi todas las muestras de yogurt con goma de
tara, los valores de medias se encuentran dentro del rango esperado, es
decir entre 4,50-4,58.
Tabla 3.7: Prueba de Dunnett, Comparaciones múltiples de pH del yogurt con goma
T de Dunnett (>control)a
46
Intervalo de
confianza al
(I) (J) Diferencia de 95%
TRATAMIENTO TRATAMIENTO medias (I-J) p-value Límite inferior
T2 T1 ,0067 ,592 -,0358
T3 T1 -,0267 ,986 -,0692
T4 T1 ,0467* ,036 ,0042
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,000.
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel .05.
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como un control, y comparan todos los demás grupos con este.
En la tabla 3.7 nos detalla que en referencia al tratamiento control, no existe

diferencia significativa en el tratamiento T2, puesto que 0,592>0,05. Para el
tratamiento T3 no existe diferencia significativa puesto que 0,986>0,05. Y en el
caso del tratamiento T4 si existe diferencia significativa puesto que 0,036<0,05.
Figura 3.1: Diagrama de medias para el pH del yogurt con goma de tara.
En la figura 3.1 se puede apreciar el comportamiento de los tratamientos

en relación a su concentración de goma de tara se observa que el pH para
el T1 y T2 es similar mientras que para T3 el pH desciende y para T4 va
en aumento, pero estos valores se encuentran dentro del rango obtenido
por (Teuber, 1995) en su investigación “La influencia de la fermentación
47
en la calidad nutricional de los productos lácteos” en un rango de pH de
4.0 - 4.59.
Las pruebas de rangos múltiples de Dunnett compara si los tratamientos

son iguales o diferentes al tratamiento control, en esta investigación se
obtuvo como resultado que el tratamiento T4 tiene un pH diferente a la del
patrón con un valor de p-value menor que el nivel de significancia (p-value
0.036˂0.05). En conclusión que a la concentración de 0.06 % de goma de
tara en el yogurt el pH aumenta con respecto al patrón.
b) ACIDEZ DEL YOGURT
Tabla 3.8: Resultados de acidez de las muestras de yogurt.

Yogurt batido
T1 T2 T3 T4
0.02% 0.04% 0.06%
67 °D 68 °D 69 °D 71 °D
65 °D 69 °D 70 °D 72 °D
66 °D 68 °D 69 °D 70 °D
Tabla 3.9: Factores inter-sujetos de acidez del yogurt con goma

Etiqueta de
valor N
BLOQUES 1 I 4
2 II 4
3 III 4
48
TRATAMIENTO 1 T1 3
2 T2 3
3 T3 3
4 T4 3
En la tabla 3.9 se muestra los factores inter sujetos de acidez del yogurt
con goma de tara en donde nos indica el número de bloques y de
tratamientos.
Desviación
T1 66,00 1,000
T2 68,33 ,577
T3 69,33 ,577
T4 71,00 1,000
tratamiento 66.00±1.000, 68.33±0.577, 69.33±0.577 y 71.00±1.000.
Tabla 3.11: Análisis de varianza para los tratamientos de acidez del yogurt con goma
BLOQUES 1,167 2 ,583 ,840 ,477
TRATAMIENTO 39,333 3 13,111 18,880 ,002
Error 4,167 6 ,694
Total 56626,000 12

tratamientos según el resultado es p=0,02<0,05 y nos indica que existe
de acidez.
Tabla 3.12: Media de los tratamientos de acidez del yogurt con goma
95%
49
T1 66,00 1,00 64,82 67,17
T2 68,33 .57 67,15 69,51
T3 69,33 ,57 68,15 70,51
T4 71,00 1,00 69,82 72,17
En la tabla 3.12 se muestran las medias de la acidez de los diferentes

tratamientos, en donde nos indica que en casi todas las muestras de yogurt
con goma de tara, los valores de medias se encuentran dentro del rango
esperado, es decir entre 66 °D a 71 °D.
Tabla 3.13: Prueba de Dunnett, Comparaciones múltiples de acidez del yogurt con goma
Intervalo de
confianza al
T2 T1 2,33* ,017 ,59
T3 T1 3,33* ,003 1,59
T4 T1 5,00* ,000 3,26
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como un control, y comparan todos los demás grupos
con este.
En la tabla 3.13 nos detalla que en referencia al tratamiento control, si existe

diferencia significativa en los tres tratamientos, puesto que el nivel de
significancia es 0.017, 0.03 y 0.00 respectivamente para los tratamientos T2, T3
y T4 que son menores a 0.05.
50
Figura 3.2: Diagrama de medias para la acidez del yogurt con goma de tara

en relación a su concentración de goma de tara donde se distingue que la
acidez para los tratamientos T2, T3 y T4 con respecto al tratamiento de
control T1 va en aumento según el porcentaje de concentración de goma
de tara, manteniéndose dentro del rango esperado. Entonces a medida
que aumenta la concentración de goma de tara aumenta la acidez de
yogurt y viceversa. Los rangos de acidez del yogurt con goma de tara
fueron 66 - 71°D a las concentraciones estudiadas. Según las NTP
(202.092:2008), nos indican que el yogurt debe de cumplir con los
requisitos como acidez entre 60 - 150°D de ácido láctico, por lo tanto
nuestro yogurt se encuentra dentro del rango establecido por la NTP.
Al rechazar la hipótesis nula se utilizó las pruebas de rangos múltiples de

Dunnett en donde se obtuvo como resultado que los tratamientos T2, T3
y T4 tienen una acidez diferente a la del patrón con un valor de p-value
menor que del nivel de significancia. Por lo tanto existe diferencia
51
significativa entre tratamientos. Pero según las NTP (202.092:2008) estos
valores son aceptables para la acidez de yogurt.
La acidez, al igual que el pH es una propiedad de suma importancia

debido a que es un indicador de los microorganismos que pueden estar
presentes, desarrollarse o deteriorar el alimento (Alatriste, 2002).
c) DENSIDAD DEL YOGURT
Tabla 3.14: Resultados de la densidad de las muestras de yogurt.

Yogurt batido
T1 T2 T3 T4
0.02% 0.04% 0.06%
1,064 g/ml 1,075 g/ml 1,067 g/ml 1,054 g/ml
1,068 g/ml 1,078 g/ml 1,065 g/ml 1,055 g/ml
1,070 g/ml 1,076 g/ml 1,069 g/ml 1,057 g/ml
Tabla 3.15: Factores inter-sujetos de densidad del yogurt con goma

Etiqueta de valor N
BLOQUES 1 I 4
2 II 4
3 III 4
TRATAMIENTO 1 T1 3
2 T2 3
3 T3 3
4 T4 3
En la tabla 3.15 se muestra los factores inter sujetos de la densidad del

yogurt con goma de tara en donde nos indica el número de bloques y de
tratamientos.
52
Desviación
T1 1,067 ,003
T2 1,076 ,002
T3 1,067 ,002
T4 1,055 ,001

tratamiento 1.067±0.003, 1.076±0.002, 1.067±0.002 y 1.055±0.001.
Tabla 3.17: Análisis de varianza para los tratamientos de densidad del yogurt con goma

BLOQUES 1,800E-5 2 9,000E-6 3,000 ,125
TRATAMIENTO ,001 3 ,000 74,111 ,000
Error 1,800E-5 6 3,000E-6
Total 13,650 12

tratamientos según el resultado del p-value es p=0,000<0,05 y nos indica
que si existe diferencia significativa entre los tratamientos que se
sometieron a pruebas de densidad.
Tabla 3. 18: Media de los tratamientos de densidad del yogurt con goma
Desviación Intervalo de confianza al 95%
TRATAMIENTO Media estándar Límite inferior Límite superior
T1 1,067 ,003 1,065 1,070
T2 1,076 ,002 1,074 1,079
T3 1,067 ,002 1,065 1,069
T4 1,055 ,001 1,053 1,058
En la tabla 3.18 se muestran las medias de la densidad de los diferentes

53
con goma de tara, los valores de media se encuentran dentro del rango
esperado, es decir entre 1.055 a 1.076 g/ml.
Tabla 3.19: Prueba de Dunnett, Comparaciones múltiples de densidad del yogurt con goma
Intervalo de
confianza al
T2 T1 ,00900* ,001 ,00538
T3 T1 -,00033 ,824 -,00395
T4 T1 -,01200 1,000 -,01562
El término de error es la media cuadrática (Error) = 3,000E-6.
con este.

diferencia significativa en el tratamiento T2, puesto que 0,001<0,05. Para el
caso del tratamiento T4 no existe diferencia significativa puesto que 1>0,05.
Figura 3.3: Diagrama de medias para la densidad del yogurt con goma de tara
54
En la figura 3.3 se puede apreciar que al aumentar goma de tara al 0.02
% incrementa la densidad, pero a las concentraciones de 0.04 % y 0.06
% se observa una disminución de la densidad. Al analizar con la prueba
de dunnett se concluye que las medias de los tratamientos T3 Y T4 son
iguales con el patrón, la única diferencia se observa en el T2 con un p-
value menor que del nivel de significancia.
Los valores de densidad obtenidos en este estudio se encuentran entre

1.055 - 1.076 g/ml. Según Apórtela (2003), menciona que la densidad del
yogurt debe estar entre 1,050 - 1,080 g/ml. Por lo tanto nuestro yogurt
elaborado se encuentra dentro del rango mencionado por el autor.
d) VISCOSIDAD DEL YOGURT
Tabla 3.20: Resultados de la viscosidad de las muestras de yogurt.

Yogurt batido
T1 T2 T3 T4
0.02% 0.04% 0.06%
0,978 Pa-s 1,176 Pa-s 2,040 Pa-s 1,018 Pa-s
0,977 Pa-s 1,176 Pa-s 2,039 Pa-s 1,019 Pa-s
0,976 Pa-s 1,181 Pa-s 2,039 Pa-s 1,018 Pa-s
55
Tabla 3.21: Factores inter-sujetos de viscosidad del yogurt con goma
Etiqueta de valor N
BLOQUES 1 I 4
2 II 4
3 III 4
TRATAMIENTO 1 T1 3
2 T2 3
3 T3 3
4 T4 3
En la tabla 3.21 se muestra los factores inter sujetos de la viscosidad del

yogurt con goma de tara en donde nos indica el número de bloques y de
tratamientos.

Desviación
T1 ,978 ,001
T2 1,178 ,003
T3 2,039 ,000
T4 1,018 ,001
||En la tabla 3.22 se muestran los resultados de las medias para cada
tratamiento 0.978 ± 0.001, 1.178 ± 0.003, 2.039 ± 0.000 y 1.018 ± 0.001.
Tabla 3.23: Análisis de varianza para los tratamientos de viscosidad del yogurt con goma
BLOQUES 9,317E-7 2 4,658E-7 ,173 ,846
TRATAMIENTO 2,234 3 ,745 275933,911 ,000
Error 1,620E-5 6 2,699E-6
Total 22,626 12

tratamientos según el resultado es p=0,000<0,05 y nos indica que si existe
56
de viscosidad.
Tabla 3.24: media de los tratamientos de viscosidad del yogurt con goma
Desviación Intervalo de confianza al 95%

TRATAMIENTO Media estándar Límite inferior Límite superior
T1 ,978 ,001 ,975 ,980
T2 1,178 ,003 1,176 1,181
T3 2,039 ,000 2,037 2,042
T4 1,018 ,001 1,016 1,021
En la tabla 3.24 se muestran las medias de la viscosidad de los diferentes

con goma de tara, los valores de medias se encuentran dentro del rango
esperado, es decir entre 0.978 Pa-s a 2.040 Pa-s.
Tabla 3.25: Prueba de Dunnett, Comparaciones múltiples de viscosidad del yogurt con goma
Intervalo de
confianza al
T2 T1 ,200533* ,000 ,197102
T3 T1 1,061900* ,000 1,058468
T4 T1 ,041000* ,000 ,037568
El término de error es la media cuadrática (Error) = 2,699E-6.
con este.

diferencia significativa en los tres tratamientos, puesto que el nivel de
significación para los tres tratamientos es 0,000 que es menor a 0,05.
57
Figura 3.4: Diagrama de medias para la viscosidad del yogurt con goma de tara

en relación a su concentración de goma de tara. De acuerdo a la figura se
observa que al aumentar 0.02 % y 0.04 % de goma de tara la viscosidad
se incrementa considerablemente y a 0.06 % se observa que hay una
disminución en la viscosidad del yogurt pero mayor a la del tratamiento
patrón.
La viscosidad es la variable más relevante en este estudio, ya que se

busca obtener un yogurt que ofrezca más viscosidad, según las pruebas
de rangos múltiples de dunnett se obtiene que los tratamientos T2, T3 y
T4 son diferentes al tratamiento T1 con un p-value menor al nivel de
significancia. Por lo tanto tratamiento T3 es el mejor, ya que lo que se
busca en el producto es mayor viscosidad en el yogurt. (Goff et al, 1999)
realizo una investigación en donde comprobó que la combinación de
hidrocoloides aumentaba la viscosidad en un producto determinado, en
dicho estudio la carboxilmetilclulosa era la que reportaba viscosidades
bajas mientras que la goma xanthan las viscosidades más altas, en este
trabajo ocurrió algo similar donde la goma de tara aumento la viscosidad
del yogurt manteniéndose dentro rangos esperados.
58
Mientras que (Tiwari, 2010) demostró que los hidrocoloides como goma
xanthan y goma guar optimizaban la viscosidad de los alimentos,
proporcionándoles una mejor textura y propiedades reológicas.
e) COLOR DEL YOGURT
Tabla 3.26: Resultados del color de las muestras de yogurt.

Yogurt batido
T1 T2 T3 T4
0.02% 0.04% 0.06%
56,78 57,66 58,11 51,04
57,65 56,72 58,67 52,19
58,04 57,24 58,92 52,58
Tabla 3.27: Factores inter-sujetos del color del yogurt con goma
Etiqueta de valor N
BLOQUES 1 I 4
2 II 4
3 III 4
TRATAMIENTO 1 T1 3
2 T2 3
3 T3 3
4 T4 3
En la tabla 3.27 se muestra los factores inter sujetos del color del yogurt
con goma de tara en donde nos indica el número de bloques y de
tratamientos.
59
Desviación
T1 57,490 ,645
T2 57,207 ,471
T3 58,567 ,415
T4 51,937 ,801
En la tabla 3.28 se muestra los resultados de las medias para cada

tratamiento 57.490±0.645, 57.207±0.471, 58.567±0.415 y 51.937±0.801.
Tabla 3.29: Análisis de varianza para los tratamientos de color de yogurt con goma
BLOQUES 1,272 2 ,636 2,343 ,177
TRATAMIENTO 79,244 3 26,415 97,264 ,000
Error 1,629 6 ,272
Total 38118,426 12
El análisis de varianza (ANOVA) que se detalla en la tabla 3.29, Para los

tratamientos según el resultado p=0,000<0,05 nos indica que si existe
diferencia significativa entre los tratamientos que se sometieron a la
pruebas de color.
Tabla 3.30: Media de los tratamientos del color del yogurt con goma
95%
T1 57,490 ,645 56,754 58,226
T2 57,207 ,471 56,470 57,943
T3 58,567 ,415 57,830 59,303
T4 51,937 ,801 51,200 52,673
60
En la tabla 3.30 se muestran las medias del color de los diferentes
con goma de tara, los valores de media se encuentran dentro del rango, es
decir entre 51.937 a 58.567 de luminosidad.
Tabla 3.31: Prueba de Dunnett, Comparaciones múltiples del color del yogurt con goma
Intervalo de
confianza al
T2 T1 -,2833 ,916 -1,3718
T3 T1 1,0767 ,052 -,0118
T4 T1 -5,5533 1,000 -6,6418
con este.
En la tabla 3.31 nos detalla que en referencia al tratamiento control, no existe

diferencia significativa en el tratamiento T2, puesto que 0,916>0,05. Para el
caso del tratamiento T4 no existe diferencia significativa puesto que 1,000>0,05.
Figura 3.5: Diagrama de medias para el color del yogurt con goma de tara
61
En la figura 3.5 de medias marginales se aprecia que al agregar
concentraciones de 0.02 % de goma de tara no varía la luminosidad con
el control y a 0.04 % hay un incremento en la luminosidad, mientras que
para 0.06% disminuye considerablemente frente al tratamiento control.
La primera impresión que se tiene acerca de un alimento es normalmente

de origen visual y en gran parte la voluntad de aceptar un alimento
depende de su color, por ello el dicho que dice “se comienza a comer con
los ojos” (Sáenz, 1989).
Según las pruebas de rangos múltiples de dunnett se observa que la

luminosidad para los tratamientos T2, T3 Y T4 son iguales con el
tratamiento control debido a que el p-value es mayor al nivel de
significancia. En conclusión no existe diferencia significativa entre los
tratamientos ya que las concentraciones de goma de tara no influyen en
el color del yogurt. Por lo tanto mencionamos que el color obtenido es
característico del yogurt, el color de los productos lácteos es causado por
la dispersión de la luz por los constituyentes de la leche: los glóbulos de
grasa, las micelas de la caseína, el fosfato de calcio coloidal, algunos
pigmentos y la riboflavina. (Harper y Hall, 1981).
La goma de tara es un polvo blanco por lo que no afecta en cuanto al color

del yogurt elaborado, al contrario da más brillo. (MOLINOS ASOCIADOS
SAC).
62
3.1.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT BATIDO CON ADICIÓN
DE GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa)
La evaluación sensorial se desarrolló considerando panelistas semi

entrenados, se consideró estudiantes del IX y X semestre, quienes
realizaron sus prácticas pre-profesionales en plantas de industrias
lácteas, los resultados de la evaluación individual por atributos y
tratamientos se muestra en el anexo (10).
A. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA EL COLOR
 Planteamiento de Hipótesis:
H O : No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt

con goma de tara
H 1 : Al menos una de las tres muestras de Yogurt con Goma de
Tara es diferente.
 Elección del nivel de significación   0,05

Criterios de decisión
Si p  0,05 Se rechaza H O
Si p  0,05 Se acepta H O
 Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = 3 tratamientos o muestras
n = 20 sujetos
Tabla 3.32: Estadísticos para el color del yogurt con goma

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Testigo
N Válido 20 20 20 20
Perdidos 0 0 0 0
Media 3,85 4,50 2,75 3,15
Suma 77 90 55 63
En la tabla 3.32 se observa la media y suma total para cada tratamiento

de yogurt con concentraciones de goma de tara frente al tratamiento
testigo.
63
Tabla 3.33: Rangos-promedios del color para el yogurt con goma
Rango promedio
Tratamiento 1 1,98
Tratamiento 2 2,75
Tratamiento 3 1,28
En la tabla 3.33 se observa los tratamientos con sus respectivos

rangos de promedio de color para el yogurt con goma.
Tabla 3.34: Estadísticos de pruebaa

N 20
Chi-cuadrado 28,557
Gl 2
Sig. Asintótica ,000
a. Prueba de Friedman
Se muestra en la tabla 3.34 los resultados obtenidos de la prueba de

Friedman con un p-value p=0,000 menor a un nivel de significancia 0.05.
Por tanto, se rechaza la hipótesis nula para esta característica indicando
que hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de
yogurt con adición de goma de tara para su mejor evaluación se utilizo las
pruebas de rangos múltiples.
Figura 3.6: Análisis de la prueba de Friedman para el color del yogurt con goma
En la figura 3.6 se observa que los tratamientos son diferentes entre ellos
y con el testigo, concluyendo según el análisis organoléptico la
concentración de goma de tara influye en el color pero el tratamiento T2
64
tiene mayor aceptabilidad en comparación con las demás, indicando la
tendencia del me gusta moderado a me gusta mucho.
B. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA EL OLOR
H O : No hay diferencia significativa entre las tres muestras de

yogurt con goma de tara
Tara es diferente.

n = 20 sujetos
Tabla 3.35: Estadísticos para el olor del yogurt con goma

N Válido 20 20 20 20
Perdidos 0 0 0 0
Media 4,10 4,55 2,75 3,40
Suma 82 91 55 68

de yogurt con concentraciones de goma de tara frente al tratamiento el
testigo.
Tabla 3.36: Rangos-promedios del olor para el yogurt con goma
Rango promedio
Tratamiento 1 2,18
Tratamiento 2 2,70
Tratamiento 3 1,13
65
En la tabla 3.36 se observa los tratamientos con sus respectivos rangos
de promedio de olor para el yogurt con goma.

N 20
Chi-cuadrado 28,583
Gl 2
Como se muestra en la tabla 3.37 los resultados obtenidos de la prueba

de Friedman, p=0,000. Por tanto, se rechaza la hipótesis nula para esta
característica indicando que hay diferencia estadística significativa entre
los tres tratamientos de yogurt con adición de goma de tara.
Figura 3.7: análisis de la prueba de Friedman para el olor del yogurt con goma
En la figura 3.7 se observa que ay una diferencia significativa entre la suma y

media de rangos para olor de yogurt para los tratamientos, pero el mejor
tratamiento aceptado por los panelistas fue T2 con una suma de rangos de 54.0.
Los resultados obtenidos nos indica que en el tratamiento T2 se tiene un mayor
rango en consecuencia se tiene mayor consistencia y mediante el promedio
como resultado el tratamiento T2 indica la tendencia del me gusta moderado a
me gusta mucho.
66
C. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA EL SABOR

Tara es diferente.

n = 20 sujetos
Tabla 3.38: Estadísticos para el sabor del yogurt con goma

N Válido 20 20 20 20
Perdidos 0 0 0 0
Media 4,05 4,70 2,70 3,55
Suma 81 94 54 71

testigo.
Tabla 3.39: Rangos-promedios del sabor para el yogurt con goma

Rango promedio
Tratamiento 1 2,13
Tratamiento 2 2,78
Tratamiento 3 1,10
En la tabla 3.39 se observa los tratamientos con sus respectivos rangos

de promedio de sabor para el yogurt con goma.
67
N 20
Chi-cuadrado 31,260
Gl 2
Como se muestra en la tabla 3.40 los resultados obtenidos de la prueba de

Friedman, p=0,000. Por tanto, se rechaza la hipótesis nula para esta
característica indicando que hay diferencia estadística significativa entre los
tres tratamientos de yogurt con adición de goma de tara.
Figura 3.8: Análisis de la prueba de Friedman para el sabor del yogurt con goma
En la figura 3.8 se observa que existe una diferencia significativa entre

tratamientos por lo tanto la concentración de goma de tara influye
significativamente en el sabor del yogurt, pero el mejor tratamiento aceptado por
los panelistas fue el tratamiento T2 con concentración de 0.04 % con una suma
de rangos de 55.50 en consecuencia se tiene la tendencia del me gusta
moderado a me gusta mucho.
68
D. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA TEXTURA

Tara es diferente.


n = 20 sujetos
Tabla 3.41: Estadísticos para textura del yogurt con goma

N Válido 20 20 20 20
Perdidos 0 0 0 0
Media 4,30 4,50 2,30 3,90
Suma 86 90 46 78

testigo.
Tabla 3.42: Rangos-promedios de la textura para el yogurt con goma
Rango promedio
Tratamiento 1 2,38
Tratamiento 2 2,58
Tratamiento 3 1,05
En la tabla 3.42 se observa los tratamientos con sus respectivos

rangos de promedio de textura para el yogurt con goma.
69
N 20
Chi-cuadrado 32,806
Gl 2
Como se muestra en la tabla 3.43 los resultados obtenidos de la prueba

de Friedman, p=0,000. Por tanto, se rechaza la hipótesis nula para esta
característica indicando que hay diferencia estadística significativa entre
los tres tratamientos de yogurt con adición de goma de tara.
Figura 3.9: Análisis de la prueba de Friedman para la textura del yogurt con goma
En la figura 3.9 se observa que los tratamientos T1 y T2 son iguales

estadísticamente debido a que se observa un rango de media similar de
2.38 y 2.58, pero en cuanto al tratamiento T3 si existe diferencia
significativa, por tanto el mejor tratamiento que fue aceptado por la mayoría
de los panelistas fue el tratamiento T2 con un rango de media mayor que
los demás.
Según los datos mostrados en el análisis sensorial los panelistas prefirieron

el color, olor, sabor y textura del tratamiento T2 de los yogures elaborados
con una concentración de 0.04 % de goma de tara. Esto indica la tendencia
del me gusta moderado a me gusta mucho.
70
CONCLUSIONES
 Las características fisicoquímicas del yogurt con diferentes

concentraciones de goma de tara estuvieron dentro de los siguientes
rangos: densidad (1,055 - 1,076g/ml), pH (4,50 - 4,57), acidez (66,0 -
71,0°D) y viscosidad (0,978 - 2,040 Pa-s).
 Se evaluó la viscosidad del yogurt batido con adición de goma de tara a

diferentes concentraciones, para ello se utilizó la prueba de dunnett en
donde se observó diferencia significativa entre los tratamiento con un p-
value menor al nivel de significancia. Por lo tanto según el análisis
estadístico el mejor tratamiento fue el tratamiento T3 con una viscosidad
de 2.0396 Pa-s para una concentración de goma de tara de 0.04 %.
 En cuanto al color del yogurt a diferentes concentraciones de goma de

tara no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos debido
a que el p-value fue mucho mayor que el nivel de significancia, por lo que
se puede decir que la goma de tara no influye en el color del yogurt.
 La evaluación sensorial se vio influenciada por la adición de distintos

niveles de goma de tara, demostrando que el mejor tratamiento aceptado
por los panelista en cuanto al color, olor, sabor y textura fue el tratamiento
T2 con una concentración de 0.04 % de goma de tara.
RECOMENDACIONES
71
- Continuar realizando estudios sobre otros estabilizantes para evaluar
su caracterización en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
- Continuar realizando estudios de investigación para evaluar el efecto

en forma completa de la goma de tara en el yogurt o a otro producto
deseado.
- Realizar análisis microbiológicos para conocer la flora microbiana

presente, pues a pesar de contar con un tratamiento térmico. La
adición de los componentes tal vez incremente o se desarrollen
microorganismos
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
72
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EMPRESAS PROVEEDORAS DE DERIVADOS DE GOMA DE TARA
Molinos asociados SAC, Procesador/Exportador Sub-productos de Vaina de.

Tara.
Tecnacorp S.A.C, La goma de tara es un hidrocoloide 100% natural de origen

vegetal. Visítenos para satisfacer sus necesidades.
ANEXOS
ANEXO 01: HOJA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Fecha: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Catador: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Marque con una “X” la alternativa que usted considere.
77
COLOR
Código
Puntuación Alternativas
Testigo 240 480 720
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta moderadamente
5 Me gusta mucho
OLOR
Código
Testigo 240 480 720
1 Me disgusta mucho
5 Me gusta mucho
SABOR
Código
Testigo 240 480 720
1 Me disgusta mucho
5 Me gusta mucho
TEXTURA
Código
Testigo 240 480 720
1 Me disgusta mucho
5 Me gusta mucho
OBSERVACIONES: ________________________________________________
Me gusta mucho 5, Me gusta moderadamente 4, No me gusta ni me disgusta 3, Me disgusta
moderadamente 2, Me disgusta mucho1.
ANEXO 02: EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA (COLOR)
TRATAMIENTOS
CATADOR CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO

TESTIGO
240 480 720
1 4 5 2 3
2 5 5 2 3
78
3 4 5 2 2
4 4 5 3 2
5 4 5 2 2
6 4 4 3 3
7 3 4 3 3
8 3 4 3 3
9 3 4 3 2
10 4 4 4 4
11 5 5 3 4
12 4 5 4 4
13 4 4 4 3
14 3 4 3 3
15 3 4 3 4
16 5 4 2 4
17 4 5 2 4
18 3 5 3 4
19 4 5 2 3
20 4 4 2 3
PROMEDIO 3,85 4,50 2,75 3,15
TOTAL 77 90 55 63
LEYENDA:
240=Yogurt con goma de tara al 0,02%
ANEXO 03: EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA (OLOR)
TRATAMIENTOS

TESTIGO
240 480 720
1 4 4 2 3
2 5 4 3 4
79
3 4 5 2 4
4 5 5 4 3
5 4 5 3 3
6 4 5 3 3
7 3 4 3 4
8 3 4 4 3
9 4 5 3 4
10 4 5 2 4
11 4 5 3 5
12 4 5 3 3
13 5 4 2 3
14 4 5 2 3
15 4 5 2 4
16 4 4 3 3
17 4 4 3 3
18 4 5 4 3
19 5 4 2 3
20 4 4 2 3
PROMEDIO 4,10 4,55 2,75 3,40
TOTAL 82 91 55 68
LEYENDA:
ANEXO 04: EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA (SABOR)
TRATAMIENTOS

TESTIGO
240 480 720
1 4 5 2 3
80
2 4 5 2 3
3 4 5 3 4
4 5 4 3 3
5 4 4 3 3
6 4 4 3 4
7 4 5 2 4
8 4 5 4 4
9 4 5 3 4
10 4 5 3 3
11 5 5 2 4
12 5 4 2 4
13 4 4 2 4
14 4 4 2 4
15 4 5 2 4
16 4 5 3 4
17 3 5 4 3
18 4 5 3 3
19 4 5 3 3
20 3 5 3 3
PROMEDIO 4,05 4,70 2,70 3,55
TOTAL 81 94 54 71
LEYENDA:
ANEXO 05: EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA

(TEXTURA)
TRATAMIENTOS

TESTIGO
240 480 720
1 5 4 3 4
81
2 5 4 1 4
3 4 4 3 5
4 4 4 4 5
5 4 5 2 4
6 4 4 3 4
7 4 4 3 4
8 4 5 3 3
9 4 5 3 3
10 4 5 3 4
11 4 4 2 4
12 5 5 2 3
13 5 4 2 3
14 4 4 1 4
15 4 5 1 4
16 4 5 2 4
17 5 5 2 4
18 4 4 2 4
19 4 5 2 4
20 5 5 2 4
PROMEDIO 4,30 4,50 2,30 3,90
TOTAL 86 90 46 78
LEYENDA:
ANEXO 06: INFORME DE ANALISIS FISICOQUÍMICO DE LA VISCOSIDAD DEL

YOGURT BATIDO CON GOMA DE TARA
82
ANEXO 07: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
83
LECHE FRESCA
RECEPCIÓN
FILTRACIÓN
Adición de azúcar ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN { 75 °C x 10 min.
ENFRIAMIENTO { 45 °C
Adición de cultivo INOCULACIÓN DEL { 45 °C

láctico CULTIVO
INCUBACIÓN { 43 °C x 4 horas
BATIDO { Max. 10 min.
ENVASADO
ALMACENAMIENTO { 5 °C x 48 horas
Fuente: Diagrama de flujo de elaboración del yogurt batido (Hernández, 2003)
ANEXO 08: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

CON GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa)
84
LECHE FRESCA
RECEPCIÓN
FILTRACIÓN
Adición de azúcar y
goma de tara 0.02 %, CALENTAMIENTO { 60 °C
0.04 % y 0.06 %
PASTEURIZACIÓN { 75 °C x 10 min.
INOCULACIÓN DEL { 45 °C
Adición de cultivo
CULTIVO
INCUBACIÓN { 43 °C x 4 horas
BATIDO { Max. 10 min.
ENVASADO
ALMACENAMIENTO { 15 °C x 48 horas
Fuente: Diagrama de flujo de elaboración del yogurt batido (Hernández, 2003)
ANEXO 09: BALANCE DE MATERIA DEL YOGURT BATIDO CON GOMA

DE TARA (Caesalpinia spinosa)
85
LECHE FRESCA (25.725) kg
RECEPCIÓN
FILTRACIÓN 0.2058 kg (0.8 %)

25.519 kg
Azúcar 2.5 kg y goma
CALENTAMIENTO
de tara 0.0132 kg
28.032 kg
PASTEURIZACIÓN
28.032 kg
ENFRIAMIENTO
28.032 kg
Cultivo láctico INOCULACIÓN DEL
0.5145 kg (2 %) CULTIVO
28.546 kg
INCUBACIÓN
28.546 kg
ENFRIAMIENTO
28.546 kg
BATIDO
28.546 kg
ENVASADO
28.546 kg
ALMACENAMIENTO
ANEXO 10: BALANCE DE MASA PARA EL YOGURT CON GOMA DE TARA
86
𝐾𝑔𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 𝐾𝑔𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔𝑔𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑟𝑎 + 𝐾𝑔𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 − 𝐾𝑔𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
= 𝑘𝑔𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
Los datos se calculan de la siguiente manera:
25.725𝑘𝑔𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 2.5𝐾𝑔𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 0.0132𝐾𝑔𝑔𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑟𝑎 + 0,5145𝐾𝑔𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

− 0.2058𝐾𝑔𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 28.546𝑘𝑔𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100 %
𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
28.546kg
rendimiento = 𝑥 100 = 110.9 %
25.725kg
ANEXO 11: FOTOGRAFIAS DE LA REALIZACIÓN DE LA EXPERIMENTACIÓN

EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO CON GOMA DE TARA
(Caesalpinia spinosa) A DIFERENTES CONCENTRACIONES.
87
01: Determinación de la densidad de la leche.
02: Determinación de la acidez de la leche
03: Cultivo láctico utilizado para la elaboración de
yogurt
88
04: Muestra de los yogures elaborados por
diferentes tratamientos
05: Pesado de la goma de tara de la empresa

TECNACORP SAC.
06: Control de la temperatura de pasteurización.
89
07: Incubación del yogurt con goma de tara
08: Charla a los panelistas, previa a la catacion
10: Panelistas en plena evaluación sensorial
90
91

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

EVALUACIÓN DE LA VISCOSIDAD Y EL COLOR DEL YOGURT BATIDO CON

ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia spinosa) COMO ESTABILIZANTE A

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.

AUTOR : Br. MARTINEZ RIVAS, Sarita

ASESOR : MSc. SICHEZ MUÑOZ, Julio César

CO-ASESOR : Ing. HUARACA APARCO, Rosa

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC– PERÚ

A mí querida y estimada madre; Alejandra Rivas

A mí padre; Augusto Martínez Navarro, por el

A Dios, por guiarme y sostenerme durante todo

 A mi alma mater, la Universidad Nacional José María Arguedas, quien me

profesional, con los principios más relevantes de la moral y la ética

 A la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y a su plana docente,

quienes con el sano propósito de contribuir en mi formación profesional,

transmitieron sus conocimientos, sin limitación alguna.

 A la Ing. Rosa Huaraca Aparco, Co asesora de la presente tesis por su apoyo

 A la MSc. Fidelia Tapia Tadeo, al MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez y al

Ing. Fredy Taipe Pardo, por su aporte al desarrollo de la presente tesis.

APROBACIÓN DEL ASESOR

Tabla 1.1: Composición general de la leche 08

Figura 1.1: Semilla de la tara 25

Figura 1.2: Estructura de la goma de tara 27

Figura 2.1: Diagrama de contrastación y variables 33

Figura 3.1: Diagrama de medias para el pH del yogurt con goma 47

Figura 3.6: Análisis de la prueba de Friedman para el color del yogurt 64

ANOVA : Análisis de Varianza

AOAC : Asociación Oficial de Químicos Analíticos

DCA : Diseño completamente al azar

NMP : Número más probable

Pa·s : pascal segundo

p≤0.05 : Nivel de significancia al 5 %

r.p.m : revoluciones por minuto

UFC : Unidades formadoras de colonias

La presente investigación, es de tipo experimental y tuvo por objetivo, evaluar la

Palabras clave: goma, leche, características fisicoquímicas, características

Keywords: rubber, milk, physicochemical characteristics, organoleptic

En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la

Los estabilizantes son usados para, modificar la consistencia, estabilidad

La viscosidad y la consistencia son términos que se aplican a los fluidos y

En la presente investigación se planteó el siguiente problema ¿En qué

(Cárdenas et al, 2013) en su investigación: Optimización mediante diseño

Navarro (2012) en su trabajo de tesis: Evaluación de la adición de

Los resultados obtenidos fueron sistematizados en el análisis de varianza

Suarez (2009) en su trabajo de investigación: Utilización de hidrocoloides

Molina (2009) En su investigación: Comparación de tres estabilizantes

Castillo (2004) en su trabajo de tesis: Influencia de la pectina sobre las

La sinéresis se midió mediante la cantidad de suero liberado por

Alvarado (1991) en su trabajo de investigación: Evaluación de la calidad

La leche es una secreción láctea, libre de calostro, obtenida de una o más

Debido a sus características, la leche se puede procesar de diferentes

Tabla 1.1: Composición general de la leche

1.2. FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche.

La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt lo definen

1.3.1. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

(Tamime y Robinson, 1991), clasifican al yogurt de la siguiente

a) Por el método de elaboración

Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se

Yogurt coagulado o aflanado