UNIDAD III

“MARINADOS”
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○   La MARINADA es un líquido compuesto de condimentos varios

en el que se hacen macerar carnes, pescados y otras sustancias
Definiciónes de para aromatizarlos, ablandar sus fibras y conservarlos durante un
marinado tiempo variable.

○ El tiempo de inmersión requerido en una marinada depende de la

naturaleza y volumen de la materia que se macera
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Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación

liquida. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un
alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido para macerar
(vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la
finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.
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El MARINADO es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en

remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta
varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a
estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de
ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos
de marinados.
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Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo

del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres
más específicos.
Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es
más típica de la 'cocina española') y encurtido; si es en zumo de limón u otro medio ácido
se denomina ceviche (típico de las 'cocinas latinoamericanas'); y si es en una mezcla
de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente aplicado a
las carnes).
 Tipos de
marinados
“Metodos de conservación”
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Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o

para conservar carnes, volatería, pescados y otros alimentos.
Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite vegetal,
 vinagre, ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.
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Otras formas de conservación son

la maceración, la curación con sal o salazón,
Encurtido el encurtido (poner en vinagre,
diferentes hortalizas y verduras,
como pepinillos, cebollitas, y frutos, como
las aceitunas, etc.).
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○ La técnica para escabechar consiste en conservar

Escabeche preferente las carnes o pescados en un caldo frío,
elaborado con aceite 'frito', vinagre o vino, sal,
 hierbas aromáticas y especias.
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○ Primeramente se fríen las piezas a escabechar

Procedimiento para posteriormente ponerlas a hervir (solo un
para el hervor) junto con el aceite vegetal, el vinagre,
escabechado: las verduras y hortalizas, y las especias; se deja
enfriar; las piezas deben estar bien cubiertas
con la salsa.
○ Después se guardan en botes de cristal o de
barro cerrados herméticamente. Los alimentos
se pueden conservar en perfecto estado
durante aproximadamente cuatro meses.
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IMPORTANTE!
El marinado era, en algunas ocasiones, un
paso previo a otros pasos característicos
de la preservación, como, por ejemplo, un
paso previo al ahumado o al secado.
Los marinados producen un alimento más
tierno, con un sabor intensificado.
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○ El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los

ÀCIDO, tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la
ESPACIAS Y preservación del alimento. Las marinadas en los tiempos
HIERBAS primitivos de la cocina se trataban una mezcla
de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos
AROMATICAS orgánicos y especias.
○ Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como
las de enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas
de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo
de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la
zona en la que se hace el marinado.
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 El marinado es un proceso culinario cuyo

objeto puede ser el de preparar la carne, para
su inmediato consumo, o como un paso
intermedio en el proceso de su preservación.
El marinado mejora tanto las cualidades
sensoriales (sabor, color, humedad y
textura) como las funcionales (estabilidad,
retención de líquidos, etc.).
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○ Mayor la temperatura menor tiempo

de marinado. Los marinados a temperatura
ambiente se realizan en menor tiempo que los
Temperatura refrigerados. El tiempo de marinado es
inversamente proporcional a la temperatura;
○ El tamaño de las piezas; la superficie de
contacto es un factor clave en la absorción,
cuanto menor sean las piezas mayor será la
absorción y menor tiempo de marinado. El
tamaño de las piezas es directamente
proporcional al tiempo de marinado.
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○ El 'marinado estático', se trata del más

habitual en las casas particulares debido a
lo pequeño de las piezas, aunque una de
Métodos de
sus principales desventajas es la lentitud
marinado
del proceso, pero, sin embargo, se trata de
una operación de bajo coste económico.
Suele hacerse a temperatura ambiente o
refrigerado a
10 Celsius aproximadamente (por regla
general, cuanto menor es la temperatura
mayor es el tiempo empleado para
completar el proceso).
El 'marinado por inyección', así como el 'método de agitación' empleado por la
industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un
premarinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La
absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de
distribución.

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 17

¿Puedes
identificarlos?
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Por tu atención,
GRACIAS!