Regional Boyacá Fecha:

2020
Centro de Desarrollo agropecuario y Agroindustrial
CEDEAGRO
Sistema de Gestión
de la Calidad
Higiene y Manipulación de Alimentos
Taller Practicas Higiénicas y Medidas de protección

ACTIVIDAD
Los aprendices realizaran la siguiente actividad Aplicando los artículos del 11 al 14 de la resolución
2674/13, Prácticas higiénicas y medidas de protección

1. Completar la siguiente tabla, teniendo en cuenta la imagen anterior

F: contaminación física
Q: contaminación química
B: contaminación biológica

La indumentaria debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su

estado de limpieza y única para esta actividad

1
 Indumentaria función Tipo de contaminación
(F,Q,B) / por mal uso
1. B // En los cabellos.
GORRO Usar gorro o redecilla, tanto
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hombres
Centrocomo mujeres,
de Desarrollo para evitar
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caídas de cabellos oCEDEAGRO
de la Calidad
Higiene yal
contaminaciones Manipulación
tocárselo.de Alimentos
Taller Practicas Higiénicas y Medidas de protección
Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante
malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar
barba, bigote o patillas se debe
usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.
1. MASCARILL B // En la saliva de
A humanos y animales.
Y mascarilla en caso de barba o
bigote.
será obligatorio el uso de
tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras
se manipula el alimento. Es
necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento
de mayor y riesgo medio en
salud pública en las etapas
finales de elaboración o
manipulación del mismo,
cuando este se encuentra listo
para el consumo y puede estar
expuesto a posible
contaminación.

2. DELANTAL B//
cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del
alimento y accidentes de
trabajo

3. VESTIMENT F // La ropa puede

A ser una fuente de
contaminación de
GUARDA De color claro que permita alimentos ya que
POLVO O visualizar fácilmente su contiene microbios y
JAQUETA Y limpieza; con cierres o tierra que provienen
PLANTALÓN cremalleras y/o broches en de nuestras
lugar de botones u otros actividades diarias
accesorios que puedan caer en
el alimento; sin bolsillos
2
ubicados por encima de la
cintura
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2. Complete la siguiente tabla teniendo en cuenta las prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos.

HABITOS DESEABLES

1. Lavar prolijamente utensilios y

superficies de preparación antes y
después de manipular alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y
cubiertos antes de usarlos para
servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua
limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes
por los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y tasas

por el mango.

HABITOS INDESEABLES

1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el

cabello, las orejas, granos, heridas,
quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u
otro elemento.

3
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3. Manipular alimentos con las manos y

no con utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para
limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de
trabajo puesta.

3. Complete la siguiente tabla teniendo en cuenta la información: estado de salud y educación y

capacitación del manipulador de alimentos

Artículos 11, 12 y 13 (Res Resumen

2674/2013)
Estado de salud. El personal manipulador de alimentos
Estado de Salud debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificación médica en la cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos. La
empresa debe tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique
un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración
efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de
laboratorio clínico u otras que resulten necesarias,
registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas
con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento
que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración
médica se debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y
seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico.
Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir
un certificado en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.

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5. La empresa es responsable de tomar las medidas

necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona que se
sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un
riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

Educación y capacitación Educación y capacitación. Todas las personas que

realizan actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación
de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en
capacidad de adoptar las precauciones y medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación
o deterioro de los alimentos.

Plan de capacitación. El plan de capacitación debe

contener, al menos, los siguientes aspectos:
Metodología, duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y
alcance de la capacitación impartida debe ser acorde
con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de
establecimiento de que se trate. En todo caso, la
empresa debe demostrar a través del desempeño de
los operarios y la condición sanitaria del
establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitación impartida.

4. Ordene de manera correcta los pasos para el correcto lavado de manos, ubique la siguiente
información en la imagen que corresponda.

5
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Frótese las palmas de las Frótese la palma de la Frótese el dorso de los

manos entre sí mano derecha contra el dedos de una mano con la
dorso de la mano izquierda palma de la mano opuesta,
entrelazando los dedos y agarrándose los dedos
viceversa
Frótese con un movimiento Séquese con una toalla Enjuáguese las manos con
de rotación el pulgar desechable agua
izquierdo, atrapándolo con
la palma de la mano
derecha y viceversa

Sus manos son seguras Mójese las manos con Frótese la punta de los
agua dedos de la mano derecha
contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un
movimiento de rotación y
viceversa
Frótese las palmas de las Sírvase de la toalla para
manos entre sí, con los cerrar el grifo
dedos entrelazados

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Mójese las Deposite en

la palma de
manos con la mano una
agua cantidad de
jabón
suficiente
para cubrir

Frótese la palma de Frótese la punta de

la mano derecha
contra el dorso de la
mano izquierda
entrelazando los
dedos y viceversa
Frótese las palmas
de las manos entre
sí, con los dedos
entrelazados
los dedos de la mano
derecha contra la
palma de la mano
izquierda, haciendo
un movimiento de
rotación y viceversa

Frótese con un Enjuáguese

movimiento de
rotación el pulgar las manos con
izquierdo, atrapándolo agua
con la palma de la
mano derecha y
viceversa

Séquese con Sus manos

una toalla Sírvase de la
son seguras
desechable toalla para
cerrar el grifo
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