SISTEMA HACCP

Nombre: Katiuska Michelle Fernández Pérez Docente: Ing. Jaime Fierro

Curso: Tercer Semestre Paralelo: “B” Materia: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
Producto: Pan
APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP
Peligros que amenazan al producto
“PAN”

Tipo de peligro Descripción

Físico  Restos de metales

 Residuos de plásticos
 Presencia de insectos

Químico  Presencia de residuos de productos de limpieza

 Residuos de combustible para hornos
 Confusión y mala mezcla de aditivos

Biológico  Salmonella
 Estafilococos
 Bacillus
 Moho
 Levaduras

1. Formación de un equipo de HACCP

CARGO NOMBRE FUNCIÓN FIRMA

Gerente general / XXXX Coordina la XXXX
Administrador ejecución del Plan
con los demás
miembros el equipo
y lleva, los registros
derivados de la
aplicación del
sistema.
 Jefe de operaciones XXXX Control de XXXX
actividades diarias y
manejo de
operaciones

Jefe asegurador de XXXX Responsable de XXXX

calidad aplicación del
sistema HACCP

Jefe de producción XXXX Diseñar sistemas de XXXX

operatividad
Inspector de control de XXXX Revisión y control de XXXX
calidad insumos
Maestro pandero XXXX Realiza el producto XXXX

Ayudante del panadero XXXX Contribuye al XXXX

desarrollo del
producto como
asistente del
maestro panadero

2. Descripción del Producto y uso esperado

Nombre de producto Pan

Composición Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal, leudantes

Temperaturas de 75°C entre 5 – 10 minutos

cocción
Proceso Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias
leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea
(boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se
distribuye.
Tipo de empaque Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.

Vida útil 24 horas

Condiciones de venta / Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
distribución
Almacenamiento en frío 1°C entre 5°C
3. Determinación del uso que ha de destinarse

Grupos sectoriales de consumo

 Personas mayores de 3 años
 Público en general

4. Elaboración de un diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE INGREDIENTES

(AMASADO, MODELADO)

FERMENTACIÓN / HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO (en su caso) REBANADO, RELLENO Y/O

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO (en su caso)

DISTRIBUCIÓN O VENTA

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN O VENTA
Determinación de los puntos críticos de control
Proliferación de agentes biológicos en el pan
Almacenado del pan después de cocción y enfriamiento
Peligro y Causa Medida P1. Existen P2. La etapa esta P3. Puede haber P4. Una P5. Es
Preventiva medidas específicamente contaminación etapa un PCC?
preventivas diseñada para o puede posterior
para este eliminar o reducir aumentar el puede
peligro el peligro hasta un peligro hasta un eliminar o
nivel aceptable? nivel reducir el
inaceptable? peligro
hasta un
nivel
aceptable?
Peligro Medición SI SI X X SI
biológico de la
Proliferación de temperatur Como hay El almacenaje en No hay peligro X
salmonella, a de medidas cámaras a porque en el P2.
estafilococos, almacenam preventivas temperaturas de se está
bacillus y moho iento de paso al P2. refrigeración tomando una
por entre 1° a inhibe la medida
almacenamient 5°C reproducción de preventiva
o a temperatura Salmonella,
ambiente estafilococos,
bacillus y moho,
por lo que esta
etapa está
específicamente
diseñada para
disminuir el peligro
de dichos agentes
biologicos. Por lo
tanto, la res-
puesta a la
pregunta es «SÍ» y,
en consecuencia, la
etapa es un PCC
para este peligro
5. Definir medidas correctoras al detectar puntos críticos no controlados

PROCEDIMIENTO / ACTIVIDAD RESPONSABLE

Recepción de materia prima en óptimas condiciones Jefe asegurador de
 Las harinas, almidones, féculas, azucares, etc. Lleguen sin calidad
roturas, mal selladas o húmedas.

Control de almacenado de insumos Jefe de producción

Verificación de temperatura idónea de almacenado de insumos Ayudante de cocina

Revisión de huevos sin presencia de grietas, limpios y sellados Inspector de calidad

Control de potabilización de agua para uso de producción Jefe de operaciones

Control tiempo de cocción Ayudante de cocina
Revisión de envases limpios Ayudante de cocina
Revisión de hornos limpios Ayudante de cocina
Control de cantidad de producto almacenado que no exceda su Maestro panadero
límite

Control de porciones de insumos en preparación de acuerdo a la Maestro panadero

mezcla
6. Implementar procedimientos de evaluación

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN
Procedimiento Frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Confirmar que todos los Justificaciones Antes de la Expertos
elementos del plan en esta científicas, pruebas aplicación independient
Validar etapa son efectivos (hemos y/o análisis que lo inicial del es
inicialmente identificado todos los confirmen ( hacer plan APPCC
peligros significativos, las análisis de
medidas preventivas salmonella,
determinadas son estafilococos,
adecuadas para controlar bacillus y moho,
el peligro, los límites antes y después del
críticos establecidos son período de
efectivos, la vigilancia almacenado a 5°C
establecida es adecuada, para validar el límite
etc.) crítico)

Comprobar  Comprobar con un Contrastar con un Semanal Responsable

que funciona termógrafo la termómetro de calidad
correctamente temperatura de calibrado
almacenamiento
del pan

 Comprobar que el Implementar una Diario Responsable

lugar de etapa de enjuagado de calidad
almacenamiento para los objetos
esté libre de donde se guarde el
residuos plásticos, pan y limpieza y
tóxicos o químicos secado para el lugar
de limpieza. de almacenamiento

 Comprobar que la Medir con un Diario Responsable

temperatura del termómetro la de calidad
almacenado oscile temperatura del
entre los 5° y 10° C lugar de
almacenamiento

 Comprobar que el Revisar que el pan Diario Responsable

pan no presenta almacenado no de calidad
 anomalías físicas presente manchas
oscuras, lama y
moho

 Revisar que el pan Oler y testear un de Diario Responsable

no presente olores manera aleatoria de calidad
desagradables una muestra de pan
como por cada lote de
fermentación por producción
la levadura

 Comprobar que no Realizar un Semanal Responsable

encontramos el microbiológico a de calidad
peligro biológico muestras aleatorias
que queremos del pan por cada lote
evitar en los panes producido

 Revisión de los Observar los Semanal Responsable

registros de registros de de calidad
vigilancia (registros temperatura si
de temperatura) oscilan entre los 5° y
10° C

7. Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control.

Punto Crítico de Control Especificación

Temperatura para horneado 150º C.
Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.

Temperatura de conservación de levadura 5º C.

Congelados de insumos ≤ -18 ºC
Refrigerados de insumos 4- 8º C
EN TODOS LOS CASOS  Comprobar documentación (albaranes,
facturas)
 Envases y embalajes intactos y limpios
 Comprobar el etiquetado y las fechas de
consumo preferente/caducidad
 Comprobar el aspecto
8. Documentar los controles

CAMPO INFORMACIÓN
INGREDIENTES Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal, leudantes
PRODUCTOS Pan
PROCESO Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se
ELABORACIÓN amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se
hornea, reposa y luego se distribuye.
ENVASADO Y Se expenderá el pan al granel, en fundas plásticas o en fundas de
FORMATOS papel.
CONDICIONES En lugar fresco y seco, en cámara
ALMACENAMIENT frigorífica a < 5 º C, en congelación a ≤ 18º C
O
TRANSPORTE El medio de transporte de insumos y de repartición del producto final
terminado es terrestre bajo las siguientes especificaciones.
 Condiciones higiénicas del vehículo
 Ausencia de productos en el suelo
 Ausencia de productos incompatibles con la
 Mercancía (productos de limpieza, basuras...)
 Estiba correcta de los alimentos.
 Tipo de vehículo adecuado para la mercancía
ETIQUETADO Y No llevaran etiquetado y su vida útil es de 24 horas.
VIDA ÚTIL
DISTRIBUCIÓN Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye a otros
establecimientos como despachos de venta de pan, restaurantes,
cafeterías, comedores sociales, etc.
DOCUMENTOS DE CONTROL
BIBLIOGRAFÍA

 http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopOfPage

 http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_panaderias.pdf

 file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/guiapanaderias-pastelerias-

110120040636-phpapp01.pdf

 http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentari

a/seguridad-alimentaria-documentos/panaderia.pdf

 http://www.slideshare.net/xerox713/haccp
 https://www.google.com.ec/?

gfe_rd=cr&ei=OPUOU6unH8e89AbxuYCgAg#q=documentacion%20de%20control

%20en%20sistema%20haccp