UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

Procesamiento de Productos
Curados
“Marinado Frito”

Rojas Hurtado, Daniel

INTEGRANTES

Galvan Aldoradin, Katherine

Quispe Arangoitia, Daniela Astrit

GRUPO A*

FECHA DE ENTREGA

27/06/19

2019-I
I. INTRODUCCIÓN

La disponibilidad de recursos hidrobiológicos como fuente de proteína animal de

bajo costo ha determinado que durante los últimos tiempos se haya prestado
atención al incremento de los productos elaborados para el consumo humano
elaborados en base a esta materia prima. La carencia de suficientes proteínas de alto
valor nutritivo es una de las deficiencias más extendidas de la nutrición y es común
en muchos países. Con el paso de los años la industria pesquera ha tomado un rol de
importancia en el ámbito económico al considerarse en un generador de empleo y
riqueza. Sin embargo, no se le da un debido aprovechamiento a la situación por falta
de estudios que muestren la manera de elaborar productos diferentes a los
tradicionales con características deseadas por el consumidor final e inocuo al mismo
tiempo.
El desarrollo de productos pesqueros tiene como objetivo elaborar alimentos con
texturas, olores, sabores, colores y apariencias atractivas para los consumidores de
diferentes tipos de mercado. Entre los productos derivados del pescado picado se
encuentran las porciones libres de espinas y piel (palitos, hamburguesas, albóndigas,
nuggets, marinados, empanizados, etc.), muy apreciadas por el consumidor
El término marinado se emplea para las semiconservas de pescado que tienen pH
bajo, éste por lo general se consigue con soluciones de cloruro de sodio y ácido
acético. La acidez del baño en que se sumerge constituye el principal factor de
conservación (Sikorski, 1994).
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es
una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para
fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más
adecuada para su desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos
preparados congelados se consideran a las semiconservas, que requieren ser
conservados en temperaturas de refrigeración.

II. OBJETIVOS
 Elaborar y conocer el flujograma para elaboración de marinado frito
 Evaluar los distintos tiempos de fritado
 III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

3.1. Características del bonito

El bonito (Sarda chiliensis)(figura 1) , después de la anchoveta es el

pescado más rico en omega 3, concentrándose este en su carne oscura,
siendo la parte más valiosa de este pescado . Es importante recordar que la talla
mínima permitida para la comercialización de bonito en los mercados es 52cm de largo
(PRODUCE, 2015).

Figura 1 : Bonito (Sarda chiliensis)

La carne oscura del bonito, además de concentrar la saludable grasa omega 3, es una

fuente rica en hierro, nutriente indispensable para prevenir y combatir la anemia.
(PRODUCE, 2018)

En 100 gramos de carne oscura de bonito obtenemos 8.7 miligramos de hierro, el cual
junto a otros alimentos ricos en este mineral, se convierte en un potente aliado contra la
anemia” (PRODUCE, 2018)

Produce estimó que durante el 2017 los hogares peruanos consumieron 461,000
toneladas de pescado en estado fresco y enlatado.
Detalló que entre las principales especies en estado fresco más consumidos por las
familias peruanas destacan el bonito (21.9 %), jurel (20.7 %) y caballa (11.5 %).

3.2. Tipos de marinado

3.2.1. Marinado frito

Según Freixo, citado por Julia Arakaki, el pescado se mantendrá 12

minutos en una salmuera al 10%. Después de escurridos, se rebosan en
harina (con un máximo de 70% de gluten) y se fríen en aceite a más de
185° C. Durante la fritura, que dura de 5 a 12 minutos, la temperatura
desciende a 160° C. Una vez el pescado está frito se escurre y se envasan.
La proporción de pescado y liquido de gobierno es de 2:1, dependiendo de
la capacidad de absorción del pescado. El líquido de gobierno tiene un
contenido ácido acético entre 2% a 3% y de 3% a 5% de sal y productos
aromáticos. (Arakaki, J. 1988)

3.2.2. Marinado cocido

Según Freixo, citado por Julia AraRaki, el pescado se cocina en una

solución de tratamiento sin que alcance su ebullición. El líquido contendría
de 2% a 3% de vinagre de vino y de 4% a 6% de sal. Cuanto mayor sea el
contenido de sal, más consistente es el producto. En algunas regiones se
añade al líquido un poco de azúcar para facilitar la fermentación. Una vez
cocido el pescado se coloca en recipientes, rodeándolo de trozos de
hortalizas (zanahorias, cebollas, etc.) con vinagre aromatizado. El producto
debe ser almacenado por 24 horas en refrigeración.

3.2.3. Marinado frio

La materia prima, que a de ser muy fresco, se lava y se limpia

previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de tratar el pecado
con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 a 6 hrs. A veces son
simultáneas las dos operaciones de salado y escabechado (adobado), para
lo cual se utiliza una salmuera de 8% a 12% de sal con 1% a 3% de
vinagre, a fin de que la carne conserve una rigidez conveniente. Se puede
aromatizar según el gusto con cebollas, clavos de olor, pimientos, etc.

3.3. Factores que afectan al marinado

Los factores más importantes que afectan el marinado son la temperatura y el tamaño de
las piezas

3.3.1. La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados

a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de
marinado es inversamente proporcional a la temperatura.

3.3.2. El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción,

cuanto menor sean las piezas mayores será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño
de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinadoX3.4. Características de los
ingredientes de los marinados

Es una solución que contiene ácido acético en una concentración que varía entre 5 –
6 % y se obtiene productos de dos fermentaciones, una alcohólica seguida de una
Vinagre acética, en la que el etanol es oxidado y transformado en ácido acético por un
agente biológico en una reacción exotérmica, esta acetificación se debe a diversas
especies de bacterias del género Acetobacter .
El azúcar es el término general que se usa para una clase de sustancia de sabor
dulce y que se usa como alimento. El azúcar de mesa o granulado que suele usarse
con más frecuencia es la sacarosa que es un disacárido, existen otros disacáridos
como la maltosa y la lactosa, los azucares se encuentran en suficiente concentración
para poder extraerlas con eficacia de la caña de azúcar y la remolacha azucarera
(Toledo, 2012). 14 Según Gross (2013), los azúcares además de su valor nutritivo,
Azúcar
tiene muchas propiedades como su elevada solubilidad en agua a altas temperaturas,
humectantes dado que al absorber agua no permite que las superficies se resequen y
evitan al mismo tiempo el crecimiento de microrganismos, agentes de consistencia
por su capacidad de absorber agua haciendo más viscosa la solución, fijadores de
aroma y sabores dado que ésta suaviza otros sabores dándole armonía al sabor final
del producto, edulcorantes de los alimentos ya que otorga el sabor dulce.
 De acuerdo al CODEX (1999), los aceites vegetales son productos alimenticios
constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente
de fuentes vegetales. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales
Aceite
como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
vegetal
naturalmente presentes en la grasa o el aceite. Además un aceite para freír adecuado
debe ser bajo en ácidos grasos libres y componentes polares, y debe de tener una
alta resistencia a la descomposición durante el uso continuo.
Aditivo principal en la elaboración de los productos cárnicos, tiene una forma
cristalina y transparente y es inorgánico; sus gránulos oscilan entre los 0,5 y los 2,5
mm, deben ser de color blanco y estar cristalizados sin sustancias extrañas ni
nocivas para la salud del consumidor, su sabor debe ser por completo salado,
además es altamente higroscópico por lo que se deberá almacenar en ambientes
secos a temperaturas entre 5 y 15 °C y en recipientes marcados y cerrados para
evitar la confusión con otras sustancias (Ramírez, 2009). De acuerdo al ITP (1997),
la pureza de la sal es muy importante en el proceso de salado del pescado, debido a
Sal (NaCl) la fuerte influencia sobre las características físicas y de color del producto final. La
sal con contenidos pequeños de cloruros y sulfatos de calcio y magnesio reducen la
tasa de penetración de sal en el músculo del pescado y la velocidad de desalado
antes de su consumo. Además un pescado procesado con sal impura se descompone
más rápidamente que el pescado salado con cloruro de sodio puro. El cloruro de
magnesio y otras impurezas absorben rápidamente la humedad del aire, aun después
de que el pescado salado ha sido secado, concentraciones suficientes de estas
impurezas causan el humedecimiento de la superficie del pescado salado, dándose
las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias y hongos.
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

 Balanza analítica
 Cocina
 Refrigeradora
 Termómetro
 Cronómetro

 Instrumentos
 Recipientes de acero inoxidable
 Cuchillos
 Cucharas
 Otros

 Insumos
 Materia prima: bonito
 Zanahoria
 Cebolla
 Nabo
 Sal
 Vinagre
 Pimienta
 Aceite vegetal
4.2. Metodología

Flujograma de la elaboración del marinado frito

Elaboración propia
4.2.1. . Preparación del pescado

a. Recepción de la materia prima y lavado

El bonito procedente de cualquier mercado de Lima, el cual se especificará más

adelante, se llevará al laboratorio el mismo día de su compra y con hielo para su
conversación.

b. Eviscerado y lavado

Se procederá a hacer la evisceración de la materia prima, removiendo todas las vísceras

que se encuentran en la cavidad abdominal. El agua nos ayudará a quitar los coágulos y
restos de sangre (desangrado) que queda dentro del músculo y otras partes del pescado;
de esta manera se obtendrá un producto limpio, y sin laceraciones. Una vez terminada
esta operación se procederá a la remoción de branquias y aletas con la finalidad que
nuestro producto no tenga obstáculos a la hora de ser fileteado. Se lavará la materia
prima con una solución de agua clorada de 10 ppm. Se deja escurrir de 5 a 10 minutos a
fin de eliminar el agua adherida en la superficie de los mismos

c. Fileteado

Se aplicará un corte circundante a la columna del mismo desde la aleta caudal hasta
llegar a la cabeza, de esta manera se podrá extraer el músculo de pescado y eliminar la
columna vertebral.

D. Escurrido

Sobre parrillas de acero con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de salmuera

remanente del salmuerado.

E. Fritado

Correa (2018) hace este proceso en aceite vegetal caliente a una temperatura de 170 ±
2°C de acuerdo a las recomendaciones de Bello (2000). El tiempo de fritado está entre
los 5 a 10 minutos. Se tomará los siguientes tiempos: 6 minutos (T1), 8 minutos (T2) y
10 minutos (T3).

f. Enfriado
A temperatura ambiente por 20 minutos para lograr una adecuada manipulación de los
filetes en la etapa de llenado y sellado.

g. Envasado

La proporción de pescado y líquido de cobertura será de 2:1, dependiendo de la

capacidad de absorción del pescado. El líquido de gobierno tiene un contenido de ácido
acético entre 2% a 3% y de 3% a 5% de sal y productos aromáticos. (Arakaki, J. 1988)

El vinagre blanco comercial contiene 5% de acidez expresado en ácido acético por lo

que se le debe bajar a 3% de acidez. Zeballos (2016) modificó la fórmula ya elaborada
por Zaitsev (1981) para el líquido de cobertura, con el fin de obtener el sabor tradicional
de un escabeche peruano.

I. RESULTADOS

Figura 2. Producto Final antes del sellado.

 Cuadro 2. Control de calidad de productos marinados

Observaciones: Los puntajes se dieron de 1 a 3 donde: 3= bueno, 2=regular, 1=malo

Se procedió luego a evaluar la opinión de 5 personas que nunca probaron marinados
para la degustación de este producto:

Jurado 1 Jurado 2 Jurado 3 Jurado 4 Jurado 5

Textura 2 2 3 3 2
Olor 2 2 2 2 2
Sabor 1 2 1 2 2
Apariencia del 1 2 1 1 2
producto
Apariencia de 3 2 2 2 2
la salsa de
envasado
Precipitaciones 2 2 2 2 2
en el producto
TOTAL 11 12 10 12 12

Observaciones: El marinado se les dio a los jurados a los 7 dias de preparación.

La tabla se hizo con un puntaje máximo de 18 puntos, donde >9 hace el producto viable.

1= Malo, 2=Regular, 3=Bueno.

II. DISCUSIONES
 El producto marinado de bonito en coliflor y nabo tiene una presentación no
tan vistosa debido a los mismos vegetales que no le dan una apariencia tan
agradable debido a que son de color blanco, sumado con el líquido de
gobierno blanco hace una apariencia pálida.
 El producto marinado frito presentado en esta clase es la misma de nuestro
trabajo final que se presentará la próxima semana. Por falta de tiempo no se
pudieron seguir los pasos conseguido de la bibliografía que buscamos para la
elaboración de este producto.
 El producto presenta calificaciones >9 puntos por lo que el producto sigue
siendo viable, sin embargo debe de mejorar mucho la apariencia del
producto, intentando incluso cambiar las hortalizas y modificar la cantidad
de vinagre que es la principal razón de las notas bajas en sabor.
III. CONCLUSIONES
 Se logró la elaboración del marinado frito de bonito en vegetales, sin
embargo hay puntos por mejorar en la apariencia del producto.

 El tiempo de fritado usado en este laboratorio fue de 8 minutos, lo

cual dio una textura aceptable al Bonito.

IV. BIBLIOGRAFIA

 ARAKAKI, JULIA. 1989. Procesamiento de Productos Pesqueros, Lima:

Editorial UNALM.

 BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos.1

ed. En línea. Consultado el 10 de junio del 2019. Disponible en:
https://books.google.es/books?
id=94BiLLKBJ6UC&printsec=frontcover&dq=ciencia+bromatologica&hl=es&s
a=X&ei=djuTVM7GDu3dsATKj4HQAQ&ved=0CCIQ6AEwAA#v=onepage&
q=ciencia%20bromatologica&f=fals
 CORREA, H. 2018. Elaboración de marinado frito de paiche (Arapaima gigas)
en salsa de frutas de selva. Tesis para optar el título de Ing. Pesquero, UNALM,
Lima. 104p.

 CODEX. 1999.Aceites vegetales. Consultado 10 de Abril 2019.

● FAO, 2015 (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura, Italia) Norma General del CODEX para Aceites Vegetales
especificados (CODEX STAN 210-1999). En línea: Consultado el 19 de abril
del 2019. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B210-
1999%252FCXS_210s.pdf

 Pérez Pacha, Ángela María, 2014, Determinación De Parámetros Óptimos Para

La Elaboración De Filetes De Jurel (Trachurus murphyi) Marinado Y
Empanizado, UNSA, Arequipa, Perú.

● SIKORSKI, Z. 1994. Tecnología de los productos del mar: recursos,

composición nutritiva y conservación. Editorial Acribia. Zaragoza. 330p.
● ZAITSEV. 1969. Fish Curing And Processing, London: FAO.

● ZEBALLOS, G. 2016. Elaboración de dos tipos de escabeches de Scomber

japonicus peruanus caballa para el consumo humano. Tesis para optar el título de
Ing. Pesquero, Universidad Nacional de Moquegua. 117p.