UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EMPLEO DE LA HARINA DE ARROZ EN EL SECTOR ALIMENTARIO

AUTORES:

De la cruz Jacobo, Lesly 1524110174

Huari Manrique, Evelis 1414160112
Lizarribar Sánchez, Diego 1524120573
Martínez Pujalla, Caroline 1524120323
Padilla Villalobos, Melissa 1524120305
Pampas Rivera, Jhoselin 1424165076
Rodriguez Palacios, Tamara 1314100029

CURSO:

TECNOLOGÍA DE CEREALES

DOCENTE:

ING.MANUEL ZORRILLA CONCHUCOS

2020
I. INTRODUCCIÓN

La harina de arroz es un subproducto obtenido al pulir el grano de arroz procedente de la

especie Oryza Sativa L., es uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la
elaboración de los panes sin gluten y otros productos específicos para las personas que
padecen intolerancia a la prolominas presentes no solo en el trigo, sino también en la avena, la
cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este síndrome,
caracterizado por una mala absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede llevar
a una severa malnutrición.

En estudios realizados sobre la sustitución total o parcial de harina de trigo por la harina de
arroz se reportarón resultados aceptables para la vida útil como también resultados muy bajos
para el volumen específico.

El presente trabajo tiene como uno de sus objetivos principales, difundir mediante
antecedentes nacionales e internacionales que, la harina de arroz es apto para personas que
no toleran el gluten , teniendo en cuenta támbien la importancia de establecer una correcta
dosificación al momento de emplearlo en el sector alimentario.
II. DIAGRAMA DE FLUJO

2.1. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN DE ARROZ

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

Mezcla de harina de trigo

70% y harina de arroz 30% T: 30°C
MEZCLADO
 Manteca t:10 min
 Azúcar
 Levadura
AMASADO T: 30°C
 Sal
 Agua

FERMENTACIÓN T: 32°C

DIVISIÓN DE
MASA

REPOSO t: 25 min

T: 200°C HORNEADO t: 25 min

t: 7 min ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

Fuente:Borja, 2015
III. ANTECEDENTES

3.1. ANTECEDENTES NACIONALES

1. Según Johnny Reques D. (2007) titulado “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA

FABRICACION DE HARINA DE ARROZ Y SU UTILIZACION EN PANIFICACION” en Lima,
Perú: En su proyecto de tesis tiene como uno de sus objetivos principales, difundir la
alternativa de incorporación del uso de Harina de arroz en la elaboración de diversos
productos alimenticios, principalmente en este caso específico para su utilización en
panificación. Otro de los objetivos del proyecto es, demostrar que usar Harina de arroz
tiene propia fuente de hierro y un 10mg. /kg de ácido fólico como insumo sustituto es
una buena fuente para su utilización de distintos tipos de alimentos(galletas, fideos,
malteadas, productos cárnicos congeladas) y por harina de trigo importado puede ser
una forma rentable y económica que permita en el corto plazo reemplazar parte de las
importaciones de trigo; logrando el ahorro de divisas para el país ; y esto es posible
debido a que nuestro Perú gracias a su producción anual de arroz que va en aumento
puede abastecer el mercado interno y destinar parte de esa producción a no sólo
obtener harina, sino también aceite a partir del polvillo de arroz, etc. Se obtuvo como
el mejor resultado para la elaboración de panes con harina de arroz y harina de trigo,
siendo el óptimo con el 20% harina de arroz y 80% de harina de trigo importado. En tal
caso, los investigadores del tema dan la aceptabilidad de un 67.86% en 42 distritos de
la zona de lima y como resultado aproximado de vida útil de 3.96 días con un empaque
de polietileno. (Johnny, 2007)

2. En un estudio nacional realizado por Vera Rodríguez, Diego J. (2017) titulado

“ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE SIN GLUTEN EMBOLSADO A BASE DE HARINA DE
ARROZ (ORYZA SATIVA) Y HARINA DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM) Y USO DE
HIDROCOLOIDES” en el Callao, Perú. Tuvo como objetivo principal determinar si el
proceso de elaboración, calidad y tiempo de vida útil del pan de molde sin gluten
depende de la cantidad de harinas de papa y arroz, y del porcentaje de la mezcla de
goma xanthan y goma de tara utilizada en la formulación. Esta investigación se dividió
en 4 etapas; en la primera etapa, consistió en la obtención y caracterización de las
harinas sucedáneas de papa y arroz; la segunda etapa, consistió en la elaboración de
los panes de molde con las diferentes formulaciones, la tercera etapa consistió en la
evaluación físico-quimica y sensorial de los panes de molde y por último la cuarta
etapa consistió en determinar la vida útil de los panes de molde. Se aplicó un diseño
de investigación experimental puro con post prueba y grupo control (pan de molde a
base de harina de trigo) y se obtuvo como resultado que el pan de molde libre de
gluten con 70% de harina de arroz, 30% de harina de papa y 2% de mezcla de goma
xanthan y goma de tara (2:1), obtuvo los mejores resultados en volumen especifico,
relación Altura (H) /Ancho (A) y una aceptación del 80% de los consumidores
habituales intolerantes al gluten. Finalmente, el tiempo de vida útil estimado para los
panes de molde sin gluten es de 4 días, donde se evidencia en el grupo 6 (pan con 50%
de harina de arroz, 50% de harina de papa y con 2% de mezcla de goma xanthan y
goma de tara) el crecimiento de mohos fuera del límite mínimo permisible. (Vera
Rodriguez, 2017)
 3.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

1. En el siguiente estudio realizado por Agurto Kristel & Mero (2011) titulado
“UTILIZACIÓN DE HARINA DE ARROZ EN LA ELABORACIÓN DE PAN” en Guayaquil,
Ecuador; se tuvo como objetivo adquirir un producto final con características físico-
química, sensoriales y nutricionales similares a las de un pan tradicional y difundir una
alternativa de sustituir parcialcialmente la harina de trigo por harina de arroz para la
elaboración del pan. Esté trabajo consiste de dos partes: la primera es demostrar los
aspectos generales de la materia prima, tales como zonas de cultivo y disponibilidad,
composición química y valor nutricional del arroz; debido a que el arroz es un cultivo
tradicional en el Ecuador, esta materia prima no contiene gluten, es rico en
carbohidratos. La segunda es la obtención de la harina de arroz, para la cual se
realizaron pruebas experimentales, donde se obtuvieron curvas de secado
características de la harina de arroz, por la cual mediante estos estudios se fabricó el
polvo base y se logró establecer el tiempo de vida útil. Se realizaron pruebas de
aceptabilidad y se estipularon porcentajes de sustitución de harina de trigo para la
elaboración del pan.(Agurto Andrade & Mero Carpio, 2011)

2. En el siguiente estudio internacional, según (Armando, Pérez, & Arrazola, 2011),

titulado “ELABORACIÓN DE PANES CON AGREGADO DE HARINA DE ARROZ INTEGRAL
Y MODELACIÓN DE SUS ATRIBUTOS SENSORIALES A TRAVÉS DE LA METODOLOGÍA DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA” en Córdoba, Colombia (2011) Universidad de Córdoba,
Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrícolas, cuyo objetivo de
este trabajo es desarrollar fórmulas de panes con incorporación parcial de harina de
arroz integral para modelar sus atributos sensoriales mediante un análisis de superficie
de respuesta y a la vez correlacionarlos entre ellos y con los resultados de algunas
propiedades físicas y de textura, medidos mediante equipos utilizados en la industria
de panificación. En la elaboración de los panes de molde se emplearon: harina de trigo
comercial, harina de arroz integral y margarina; además de la levadura, mejorador (α-
amilasa, ac. ascórbico y harina de trigo), sal, azúcar refinada y agua potable. La
panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla
batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos
sensoriales a través de un panel entrenado y el análisis se realizó mediante gráficos de
superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas. Se obtuvo
correlaciones lineales altamente significativas entre la dureza, elasticidad y volumen
específico. Asimismo, el atributo de poros fue el de menos significancia; sin embargo,
se pudo apreciar que la harina de arroz tiene una notable influencia sobre las fórmulas
de pan. Se concluye que los modelos matemáticos desarrollados pueden sustituir la
evaluación sensorial de las propiedades físicas evaluadas y determinar la mejor
formulación para la producción de pan. Armando, A., Pérez, L., & Arrazola, G. (2011).
IV. DISCUSIONES
 Según el trabajo de investigación planteado por el autor Borja Valencia (2015) titulado
Harina de arroz y la elaboración de pan con levadura natural podemos encontrar que
la utilización de harina de arroz brindara mayor energía al cuerpo, donde mayormente
serán consumidos por personas con hipertensión, colesterol e intolerancia al gluten
donde su proporción de harina de trigo con harina de arroz fue de un 70% y 30%
respectivamente, en comparación al trabajo de Johnny Reques D. (2007), donde
plantean una formulación que se puede sustituir hasta un 20% de harina de trigo por
harina de arroz para la elaboración del pan que puede presentar propiedades
organolépticas completamente comparables a panes comunes de trigo, ya que si se le
agrega una mayor cantidad serian para elaboración de galletas y fideos ya que
necesitarían de una consistencia más uniforme.

 Si nos referimos a la evaluación del tiempo de vida útil en la elaboración de un pan

parcialmente sustituido por harina de arroz, el autor Borja Valencia (2015), en su
trabajo concluyó que el pan puede llegar a un máximo de 4 a 5 días ya que en el último
día hay presencia de mohos siendo no aptos para el consumo humano, lo cual
podemos apreciar en el trabajo de los autores Vera Rodríguez, Diego J. (2017), donde
elaboran un pan de molde con una formulación de 70% de harina de arroz, 30% de
harina de papa y 2% de mezcla de goma xanthan y goma de tara (2:1) tiene una
durabilidad de 4 días ya que con una proporción del 1:1 de harina de arroz y papa en el
último día de análisis hubo presencia de mohos, esto se debe por que la harina de
papa tiene mayor porcentaje de cenizas y acidez lo cual favorecen el crecimiento de
mohos. Ambos trabajos determinaron un aproximado de 4 días de vida útil para la
elaboración de un pan normal y pan de molde en comparación de un pan común de
trigo que puede llegar a un tiempo de 2 días aproximadamente.

 En el trabajo de los autores Armando Alvis, Luis Oñerez y Guillermo Arrazola (2011)
con el título: Elaboración de panes con agregado de harina de arroz integral y
modelación de sus atributos sensoriales a través de la Metodología de Superficie de
Respuestas, podemos destacar que el arroz no aporta gluten, presentando una mayor
dureza en comparación que la harina de trigo además que tiene una miga más
compacta ya que tiene un menor aireado por lo cual se hace más duro donde se le
adiciona grasa para disminuir este atributo, la elasticidad es mayor en la harina de
 trigo que en el del arroz ya que este último no contiene gluten lo cual debilita la
estructura de la miga, lo cual a diferencia de un arroz blanco con un arroz integral es el
proceso de PULIDO y en la industria alimentaria las harinas de arroz integral tienen
poca producción debido que tienen una menor durabilidad por la presencia de lipasas
y lopooxigenasas a comparación del arroz blanco ya que pueden conferir rancidez y un
sabor amargo.

V. CONCLUSIONES

 Al realizar este trabajo hemos llegado a la conclusión, que al realizar un producto

como es el pan con harina de arroz, tenemos que utilizar otros tipos de harina para
que así nuestro producto tenga una buena textura y consistencia. Por otro lado,
también hemos visto que al transformar el arroz en grano a harina hay dos tipos una
con cascara y la otra sin cascara.
 Al realizar el proceso de transformación se da un valor agregado de dicho producto
(pan de arroz) siendo libre de gluten que es mucho más fácil de digerir, por lo que
vamos a mejorar la digestión de nuestro organismo. Además de esto, está demostrado
que comer pan sin gluten mejora el sistema inmunológico y también nos ayuda a
combatir todo tipo de lesiones como las alergias o el asma.
 También es importante recordar que la harina de arroz no sólo se puede emplear para
elaborar pan, sino también para elaborar galletas y fideos. Según cálculos realizados, la
importación de trigo se podría reducir hasta en un 60% en los próximos 10 años
VI. REFERENCIAS BIBLIGRÁFICAS

 Johnny, R. D. (2007). “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA FABRICACIÒN DE

HARINA DE ARROZ Y SU ULTILIZACION EN PANIFICACION. Proyecto de tesis Universidad
catolica del Peru. Facultad de ingenieria industrial. LIMA.
 Vera Rodriguez, D. J. (2017). Elaboración de pan de molde sin gluten embolsado a base
de harina de arroz (Oryza sativa) y harina de papa (Solanum tuberozum) y uso de
hidrocoloides. Proyecto de Tesis, Universidad Nacional del Callao, Facultad de
Ingeniería de Alimentos, Callao. Obtenido de
http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/2924
 Agurto Andrade, K. S., & Mero Carpio, E. I. (2011). Repositorio de la Escuela Superior
Politécnica del Litoral. Obtenido de “Utilización de Harina de Arroz en la Elaboración de
Pan”: https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/90256/D-79422.pdf
 Armando, A., Pérez, L., & Arrazola, G. (2011). Elaboración de Panes con Agregado de
Harina de Arroz Integral y Modelación de sus Atributos Sensoriales a través de la
Metodología de Superficie de Respuesta. Córdoba. Obtenido de
scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v22n5/art05.pdf