CARRERA DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

SANTO DOMINGO

PERIODO : SI Mayo 20-Sept 20

Taller : Agroindustrias

Tema de Práctica _ Elaboración de mermelada de fresa

ESTUDIANTE: Paola Rivera

DOCENTE : Ing. Jorge Reina

Practica # : 6

Tema: elaboración de mermelada de fresa

INTRODUCCIÓN

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido
a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción.

REVISIÓN DE LITERATURA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la futa. "demás debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
en forma tal que pueda extenderse perfectamente .obtener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración saben que resulta difícil tener éxito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las futas difieren según se
su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de los recipientes empleados
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción. El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica para
la elaboración de mermeladas[ CITATION Nii17 \l 12298 ].

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 
MATERIA PRIMA
Fresa ( Lo primero a considerar es la fresa, que ser tan fresca como sea posible.
La fruta demasiado madura no resulta apropiada) azúcar ( El azúcar es un ingrediente esencial.
desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. La azúcar utilizada en esta
producción de mermelada fue azúcar rubia .pectina ( La fruta contiene en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina[ CITATION Nii17 \l 12298 ].

EQUIPOS Y MATERIALES
1 k de fresa
1k de azúcar 
1 limón grande por cada kilo de fruta
Benzoato de sodio
0lla grande
Parrilla eléctrica o cocina
Tabla y cuchillo

Metodología.

Pesado en este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los

demás ingredientes. La fresa que fue seleccionada anteriormente pesó Lavado) l
lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación aspersión. Luego
se usa una solución desinfectante como la lejía.

. Selección primero se eliminó las frutas en estado de podredumbre

Pesado en este proceso se volvió a pesar las fresas, esta vez sin las floresitas
verdes que se encuentran en la parte superior de la fresa, el peso de la fresa fue de
1k

0btención de pulpa en este proceso le quitamos las hojas y los tallos de las fresas
manualmente.
Pre cocción y "cocción de la fruta La fruta se coció suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calentó hasta
que sirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto
quedó reducido la pulpa. Las fresas hirvieron a fuego lento durante 10 a 15
minutos a 85 ° C antes de añadir el azúcar.

Envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85° C . Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto dela contracción de
la mermelada una vez que a enfriado. En este proceso se puede utilizar una 7arra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. *n el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
 V. CONCLUSIONES.

Es importante resaltar que el azúcar  juega el principal papel en la elaboración de este producto, sin
menospreciar el papel que desempeñan los otros componentes, ya que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Cuando el azúcar es sometida a
cocción en medio ácido, se crea la inversión de la sacarosa, desdoblándose en dos azúcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando esencial
para la buena conservación del producto. De igual manera cabe mencionar que durante el proceso de
despulpado se produjo una gran pérdida de la materia prima puesto que la maquina despulpadora no
presenta una gran eficiencia ocasionando así una baja producción de despulpado. Durante el proceso de
elaboración de mermelada es recomendable no cometer los siguientes errores ya que conllevan a un
defectuoso producto gelificado tales como:

Omisión en la adición de uno o más ingredientes.

 Pesada inexacta de uno o más ingredientes.

 Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.

 Inexactitud en la lectura de ºBrix.  El Refractómetro debe ser calibrado con agua destilada, cuya
lectura debe ser cero.

 El cerrado defectuoso de los envases ya que esto puede permitir contaminaciones por la entrada de
agua o microorganismos durante la refrigeración.

VI. RECOMENDACIONES.
 Al rellenar de agua con el vinagre hacerle al nivel de la fruta
 Envasar en un recipiente de vidrio y con tapa segura
 Realizar esta práctica con todos los recipientes acéticamente para evitar
cualquier contaminación por microorganismos

VII. BIBLIOGRAFÍA.

Trujillo, N. C. (2017). INFORME mermelada de fresa. Obtenido de

https://www.academia.edu/10235968/INFORME_mermelada_de_fresa