La extracción de los pigmentos de la carne fresca

Resumen

Se compararon diferentes medios de extracción para la estimación de las concentraciones

totales de pigmentos en la carne. La acetona acidificada al 80% y el tampón fosfato 0,04 MH
6,8 extrajeron la máxima cantidad de pigmento. El agua y los tampones de bajo pH dieron
como resultado la no extracción de hasta el 45% de los pigmentos.

Introducción

El color de la carne fresca se debe en gran parte a la concentración y estado químico de los
pigmentos, mioglobina y hemoglobina. Se han descrito varias técnicas para medir la
concentración de estos pigmentos en el músculo mediante la extracción en solución y la
medición espectrofotométrica de uno de varios derivados. Hornsey (1956) empleó acetona
acidificada al 80% para convertir ambos pigmentos a la hematina ácida, mientras que otros
trabajadores han utilizado agua o diversos ...los amortiguadores. Los tampones tienen un
rango de pH de 4,5 a 7,0, uno de los principales factores determinando la elección que parece
ser la facilidad de clarificación del extracto final. El agua fue utilizada por Poel (1949), Ginger,
Wilson & Schweigert (1 954), Wierbicki y otros (1959, Fleming, Blumer & Craig (1960) y
Rickansrud & Henrickson(1967) a pesar de que Whipple (1926) descubrió que esto no extraía
la mioglobina del músculo completamente. Watson (1 935) confirmó esto y encontró que
mientras que los amortiguadores de fosfato alcalino exprimían completamente el pigmento,
las soluciones eran difíciles de limpiar, pero esto podía ser evitado usando un amortiguador
ligeramente ácido - 0,067~ fosfato a un pH de aproximadamente 6,5. Esto fue utilizado
posteriormente por Lawrie (1950) y un tampón similar, 0,04~ fosfato a un pH de 6,6, por
Reynafarje (1963). Bendall (1975) empleó 0,1 M de fosfato con un pH de 7,0 y Akeson, Biorck y
Simon (1968) utilizaron 0,02 M de fosfato con un pH de 7,2. Sin embargo, se han utilizado
tampones de pH considerablemente más bajos, Bowen y Eads (1949) utilizaron 0,025 M de
fosfato en pH 5,9 y De Duve (1948) 0,01 N de acetato pH 4,5. La principal ventaja de este
último tampón es que los extractos son siempre claros, como en el caso del agua.

extractos de músculo post-rigor que ha alcanzado un pH inferior a 6,3 (Rickansrud &

Henrickson, 1967). Debido a ello, el acetato a pH 4,5 ha sido utilizado más recientemente por
Fleming y otros (1960) y Romans, Tuma & Tucker (1965); sin embargo, una seria desventaja es
el hallazgo de De Duve (1948) de que entre el 5 y el 30% del pigmento total permanece sin
extraer en el residuo muscular. De Duve (1948), Fleming y otros (1960) y Akeson y otros (1968)
utilizaron una extracción exhaustiva de los pigmentos solubles lavando el residuo de la primera
extracción con más tampón. Poel (1949) utilizó una sola extracción, suponiendo la
solubilización total de los pigmentos y su igual partición entre el sobrenadante y la solución
atrapada en el residuo. Esto fue confirmado para el músculo de perros y gatos por Reynafarje
(1963). Aunque la fuerza iónica de los tampones utilizados por diferentes autores ha variado,
esto tiene poco efecto por debajo de un valor de 0,2 (Szent-Gyorgi, 1969).

Se ha demostrado que un fosfato de 0,04 M de pH 6,8 proporciona una recuperación completa

de la hemoglobina (Warriss, 1976) y la mioglobina (Warriss, en prensa) añadidas a los extractos
de carne. En el trabajo que aquí se presenta se ha comparado la capacidad de este tampón
para extraer pigmentos de la carne con algunos de los descritos por diferentes autores,
incluido el tampón utilizado por Helander (1961) para la extracción completa de las proteínas
sarcoplásmicas del músculo (0,025 M de fosfato de pH 7,4). También se ha demostrado la
validez de utilizar un solo procedimiento de extracción.

Materiales y métodos

Reparto de pigmentos entre sobrenadante y residuo en una sola extracción Muestras (5g) de
cerdo y oveja de post-rigor M. longissimus dorsi (Id) que habían sido picados a través de una
placa de 4,5 mm se extrajeron con 25 ml de tampón de fosfato 0,04 ~ pH 6,8. Se
homogeneizaron durante 20 segundos utilizando un homogeneizador de Silverson Laboratory
con cabeza microtubular (Silverson Machines Ltd., Chesham). Después de permanecer durante
1 hora a 4OC, los homogeneizados fueron centrifugados a 6500g para IOmin, y los residuos se
volvieron a extraer dos veces. Después de añadir unos pocos microgramos de ferrocianuro de
potasio y cianuro de sodio para convertir los pigmentos a las formas de cianmet, los
sobrenadantes se centrifugaron a 30 OOOg y 15°C durante 1 hora y las absorbancias se leyeron
a 540nm. Las concentraciones totales de pigmentos se calcularon multiplicando las
absorbancias por 1,45, un factor derivado del coeficiente de extinción de la mioglobina del
cianmet dado por Drabkin (1950) y un factor de dilución basado en el contenido de agua de la
carne tomada como el 75% del peso húmedo. A partir del volumen y la concentración de
pigmento de los sobrenadantes, las cantidades medidas de pigmento en los residuos pudieron
ser comparadas con las cantidades calculadas y la eficacia de una sola extracción evaluada.

Comparación de la eficiencia de extracción de varios buffers

El Id de cerdo y de buey y el M. semitendinoso de oveja se obtuvieron después del rigor, se

picaron dos veces a través de una placa de 4,5 mm y se mezclaron. Las muestras de 2 g se
congelaron durante no más de 14 días a -20°C hasta ser analizadas. Se homogeneizaron con 20
ml de solución extractora de hielo como se ha descrito anteriormente, pero utilizando sólo una
extracción. Los medios de extracción utilizados fueron agua, 0,01 N acetato, pH 4,5, 0,025 M
de fosfato a pH 5,9 y 7,4 y 0,04~ de fosfato a pH 6,6, 6,8 y 8.0. Todas las extracciones se
realizaron por duplicado y el pH del extracto fue grabado. Los extractos se aclararon y los
pigmentos se convirtieron en el El pH no afectó al coeficiente de extinción de los pigmentos de
cianuro entre 4,9 y 8,0. La proteína en el Los extractos clarificados se determinaron por el
método del microbiuret (Bailey, 1967). En un experimento separado, el método de Hornsey (1
956) se comparó con la extracción usando 0.04~ tampón fosfato pH 6.8 para once músculos de
una sola oveja de los cadáveres, las concentraciones de pigmentos se calculan de acuerdo con
De Vore y Solberg (1974).

Resultados

Validez de la extracción única Los resultados del experimento con el Id de cerdo y oveja se
muestran en el cuadro 1. Éstos apoyan la hipótesis de que el pigmento se divide por igual
entre la fase super natural y la fase líquida del residuo, por lo que una sola extracción en las
condiciones establecidas es suficiente para extraer todo el pigmento soluble.

Comparación de diferentes buffers

El músculo de cerdo, oveja y buey contenía respectivamente 1,86, 5,03 y 5,03 mg Comparación
de diferentes tampones El músculo de cerdo, oveja y buey contenía respectivamente 1,86,
5,03 y 5,03 mg de pigmentos por g de peso húmedo determinado con 0,04 M de fosfato de pH
6,8. Los tampones fosfatados con un pH superior e incluyendo 6,8 para el músculo de cerdo y
6,6 para el músculo de oveja y el músculo de buey, todos extraían el máximo de pigmentos, sin
embargo los extractos de cerdo y de buey elaborados con fosfato de pH 8,0 eran imposibles de
eliminar por centrifugación (Tabla 2). El agua extrajo menos pigmento que cualquier tampón, a
pesar de que el pH final de los extractos era mayor de pigmentos por g de peso húmedo,
determinado con un pH de fosfato de 0,04 M, 6,8. Tampones fosfatados con pH superior e
incluyendo 6,8 para el músculo del cerdo y 6,6 para el de la oveja y el músculo de buey extrajo
el máximo de pigmento, sin embargo los extractos de cerdo y de buey hicieron con un pH de
fosfato de 8,0 eran imposibles de eliminar por centrifugación (Tabla 2). El poder de
amortiguación de la carne causó que el pH de los extractos variara del del tampón original, por
lo que el pH necesario para la extracción completa de los pigmentos era inferior al valor
aparente indicado por el amortiguador. El agua extraída menos pigmento que cualquier
tampón, a pesar de que el pH final de los extractos es más alto.

Extracción de pigmentos de la carne

que los que usan acetato. La proteína total extraída por diferentes tampones era muy parecida
a la cantidad de pigmento extraído (Tabla 2). En la comparación de la acetona acidificada al
80% y el tampón fosfato 0,04 M de pH 6,8 para la extracción de los once músculos de las
ovejas, la concentración media de pigmento determinada como compuestos de cianometano
fue de 5,22 f 1,05 mg/g, y como hematina ácida de 5,60 f 1,01 mg/g, con una alta correlación
entre los dos conjuntos de resultados (r = 0,996).

Discusión

Los resultados muestran que los tampones de pH casi neutro y de suficiente fuerza iónica para
dar un pH de extracto final de > 6,4 aseguran la completa solubilización de la mioglobina y la
hemoglobina con una sola extracción; el agua y los tampones de pH bajo no lo hacen. Esto
concuerda con el hallazgo de Watson (1 935).
Hemos utilizado 0,04~ fosfato de pH 6,8, que es similar al tampón descrito por Reynafarje (1
963). El método de Reynafarje fue diseñado para la determinación de la mioglobina en un
músculo recién extirpado (pre-rigor) que tiene un pH casi neutro. El pH de la carne normal
(post-rigor) es de alrededor de 5,5 a 6,0 y tiene suficiente capacidad de amortiguación para
reducir el pH final del extracto, de ahí la conveniencia de utilizar una solución extractora
ligeramente más alcalina de pH 6,8.

La necesidad de limpiar los extractos hechos con esta amortiguación por centrifugación de alta
velocidad podría superarse mediante el uso de la extracción de acetona-HC1 de Hornsey
(1956) seguida de la determinación de la hematina ácida. La sobre estimación del pigmento
total debido a la inclusión de los citocromos es insignificante. La diferencia media del 7,4%
hallada entre los pigmentos totales medidos como compuestos de cianometálicos y hematina
ácida en la comparación entre los dos métodos representa probablemente en gran medida
errores en la normalización del procedimiento de la hematina. Estandarizada frente a la
hemoglobina de concentración conocida, la concentración media de pigmentos como
hematina ácida fue de 5,15 mg/g, lo que se compara muy favorablemente con los 5,22 mg/g
determinados como cianometálico y hemoglobina.

Agradecimientos

Deseo agradecer al Dr. D. B. Mac Dougall y al Sr. T. M. Leach por la útil crítica del manuscrito.