Ec Subof Ej “Sargento Cabral”

Jefatura de Estudio

División Intendencia y Oficinista

APUNTE

PRÁCTICA PROFESIONAL

Especialidad:
Aspirante Artículo 11 Cocinero
Manual de Capacitación
Para Manipulación de
Alimentos

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A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea
como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o como expendedores.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y
supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la
verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente
a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos
evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal,
las cuales se presentan no por buena o mala suerte,
sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los
alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que
se multiplican loa alimentos y son
los que nos pueden causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a
las poblaciones más susceptibles como son niños, [ Nuestro aporte
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas, y como
se sabe que cerca de dos terceras partes de las manipuladores
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de resulta entonces
alimentos en restaurantes, clave dentro de un
cafeterías, comedores escolares y en las mismas establecimiento de
viviendas. comidas y nuestra
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos labor es de suma
limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas importancia para
evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se cuidar nuestra
puedan enfermar por consumir un alimento salud, la de nuestra
contaminado. familia, la de
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, nuestra comunidad
además de causar malestar a quienes las padecen, y la del negocio en
pueden también tener consecuencias más graves a el que elaboramos
corto o largo plazo. Además de los males que causan a
la salud de las personas, también desprestigian a los alimentos.]
negocios de comida y a quienes trabajan en su
manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza
de la
gente y un perjuicio para todos y, por qué no, también puede significar la pérdida del trabajo.

Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de

enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar
físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para
evitar enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debida-
mente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren,
entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obten-
ción o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas
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casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de preparar-
los, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su
manejo, es posible evitarlas.

Tipos de enfermedad

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede
ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción
completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y
desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las
frutas.

Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos,

o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el
caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por
ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la
nariz o
garganta de las personas.

Infección: se presenta cuando consumimos

un alimento contaminado con gérmenes que
causan enfermedad, como pueden ser
bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias
como Salmonela, presente con más
frecuencia en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas
o peladas.
Intoxicación: se presenta cuando
consumimos alimentos contaminados con
productos químicos, o con toxinas
producidas por algunos gérmenes, o con
toxinas que pueden estar
presentes en el alimento desde la captura,
recolección o desde la producción primaria
o la
cría, como es el caso de las toxinas
contenidas en algunos mariscos.

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En cantidades importantes, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en
este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o
recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en
aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos
productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se
reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria
en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en
forma no adecuada en ambientes caseros.

Enfermedades Más Comunes Transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más
extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de
ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de
las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se
presentan tal cual acá se relata, ya que los síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad
de alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en
el alimento y otros factores.

Un ejemplo de intoxicación es la del

botulismo, causada por toxinas producidas
por una bacteria en alimentos como
embutidos y enlatados, o conservas,
especialmente si son preparados en forma
no
adecuada en ambientes caseros.

Salmonelosis

Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella, produce en el
hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como
es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación,
pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco
resistentes al calor.
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y
se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas, vómitos y malestar general, los

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cuales pueden durar entre uno a siete días.
Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, pollos, carne de
res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales. También son fuentes las personas
que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores
sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la
materia fecal.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas
pueden contaminar sus manos con Salmonella. También puede ser fuente el agua contaminada
con materia fecal de aves, insectos, etc.
Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonella y pueden
contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede estar en equipos y
utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. Así como
puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del personal que tengan contacto
con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.
La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento crudo con uno
cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, así
como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto con
alimentos crudos.

Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la
bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste
microorganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la
toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aún calentando el alimento,
podemos eliminarla.
Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a
6 horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta
con náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enferme-
dad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.
Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta,
postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sándwiches, son algunos de los
alimentos que más frecuentemente resultan contaminados con la bacteria y permiten su
multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
También son de riesgo aquellos alimentos que requieren una gran manipulación durante la
preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la preparación.
Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, garganta, piel con heridas
supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado.
Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado. A pesar que la misma puede estar
en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de las veces, la contaminación ocurre por contacto
directo de las manos del manipulador, ya que se calcula que la mitad de las personas sanas
pueden alojar la bacteria en las partes del cuerpo mencionadas.

Prevención:
Los alimentos de origen animal pueden
estar contaminados con Salmonella desde el
origen, por eso conviene mantener en todo
momento las condiciones de refrigeración
de los alimentos, someter a una cocción
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completa los huevos, carnes, pollos y otras
fuentes, así como lavar y de ser posible
desinfectar las frutas y vegetales que se
consumen crudos.

Prevención:
Los buenos hábitos del Manipulador son
fundamentales, por lo cual las normas de
higiene personal como el lavado frecuente
de las manos, el evitar tocarse la cara, el
pelo, manipular con guantes siempre
limpios los
alimentos cocidos o listos para consumir y
el
conservar los alimentos en frío cuando sea
indicado, son las principales medidas de
prevención que pueden ser adoptadas por el
manipulador.
C

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin
oxígeno y por producir formas encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como
esporas, que sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si
sobreviven al
cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las esporas son capaces de
germinar y convertirse en bacteria que sí puede reproducirse.
Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne o de aves (roast-beef,
pavos, piernas de cerdo), así como en salsas y carnes poco cocinadas y/o insuficientemente
recalentadas, especialmente en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria se
multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación de esporas en
el intestino luego de ser consumido.
Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se presentan de 8 a 12 horas
luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día pero a veces hasta una
semana. La enfermedad normalmente no es fatal.
Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede
encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan preparaciones como
carne cocida, pollo cocido, porotos.
Las esporas son muy resistentes al calor y la cocción común no
las destruye e incluso facilita su germinación sobre el alimento si este es
mantenido a temperatura ambiente luego de la cocción.

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Botulismo

Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que se conocen, capaces de
paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también se
reproduce en
medios sin aire y produce esporas.
Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la enfermedad
se manifiesta con problemas gastrointestinales como náuseas, vómito, cólicos y luego con
problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad
progresiva,
hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.
Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es perjudicial.
Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea
es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son
bastante resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial
habitualmente
aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces
no alcanzan la temperatura suficiente.
Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e
intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza.
Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de origen
animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente.
Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria
y ha producido su toxina.

Prevención:
Cocción profunda de los alimentos; Evitar
Preparar Carnes en trozos voluminosos;
separar la carne cocida de su líquido de
cocción para minimizar el ambiente sin
oxígeno y proceder a enfriar rápido si no se
va a consumir en las dos horas siguientes.
Higiene personal, de utensilios y
maquinarias. No recalentar los alimentos,
salvo que se alcancen los 100ºC y se sirvan
de inmediato.

CDe esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia
las conservas de alimentos poco ácidos sido envasadas en lata o en vidrio como es el caso de
carnes, pescados y algunas hortalizas, no así en conservas de alimentos ácidos en los que es
poco
probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no
siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.

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Triquinelosis

Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pública de nuestro país, es causada por un
parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que sí puede ser detectado en el alimento y
además puede ser eliminado completamente con la buena cocción de los alimentos.
Síntomas: Solo una baja proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto guarda
relación con el consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 días de ingerido el
alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta
como
una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, náuseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos
días después se observan signos musculares como edema en párpados superiores, dolores
musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar también urticarias
y en otros casos
síntomas respiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casos fatales son esporádicos.
Fuentes. Lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales donde
las fuentes de infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspección
sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o
también en
basureros. De esa manera, el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida
(chorizos, salames, jamones y otros embutidos) infectada con las larvas del parásito.

Prevención.
Cuidar que las materias primas no Estén
Contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminación después del proceso de
esterilización.
Mantener refrigerados los alimentos
conservados, calentarlos a ebullición antes
de su consumo y comprobar que tengan un
grado de acidez (pH) menor a 4,5 en lo
posible.

Prevención: Evitar el consumo de carne de cerdo o derivados como salame o chacinados

de dudosa procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo si proviene de animales de
caza. Está demostrado que la cocción de las piezas hasta alcanzar los 60 grados
centígrados en el centro del alimento, destruye las larvas, lo mismo que la congelación a
temperaturas de menos 15 grados por 20 días, tratamiento sin embargo poco aplicable en
la práctica.

Intoxicaciones por productos marinos

El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de

marea roja, puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas
marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en
cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas.
Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las más frecuentes y
severas en nuestro medio.
Síntomas: Son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y cantidad de toxina
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ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralizante predominan por lo general los de
tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado y
que incluyen con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos,
dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte.
Fuentes: Mariscos capturados en aguas con presencia de algas tóxicas.

Prevención: Evitar la compra y consumo de

mariscos sin conocer su origen o sabiendo
que provienen de áreas donde se ha
presentado el fenómeno de marea roja. El
conocer la procedencia del producto es
fundamental para la prevención.

Intoxicaciones con sustancias químicos

En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o el control de
plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los
cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados, pueden dar
lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades, ocurridos
casi siempre por equivocaciones o confusiones en su manejo.
También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas permitidas como aditivos
en las recetas o en la formulación, como es el caso de los nitratos en los productos cárnicos, que
de no ser bien etiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con la sal común y
causar una intoxicación.
Existen también otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy por
ser muy tóxicas, como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboración del pan.
Síntomas: Los síntomas asociados frecuentemente con intoxicaciones como las causadas por
plaguicidas, se presentan de media a una hora luego de consumido el alimento contaminado y
muchas veces dan lugar a dolor abdominal, vómito, salivación, dolor de cabeza, convulsiones
entre otros.
Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustancias químicas, casi siempre por
transportar o almacenar estas en el mismo lugar con los alimentos o por confundirlas con
alimentos en polvo.

Prevención:
Correcto etiquetado de Alimentos y materias
primas; almacenamiento en lugares
separados de alimentos y de sustancias
químicas.

Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Contaminación

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los
cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el

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transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el
ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente
esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal
lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades
que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.
Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones
de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o
equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el
alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o
también animales domésticos.
Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son
sacrificados.
Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran
limpias (mesas, equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la
heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas más
frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un

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alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un
pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si
un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y
desinfectar se coloca un
alimento cocido o listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias, es que
resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” las
bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el olor que
podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos
extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo.

El problema más relevante con la

contaminación, en especial la producida por
bacterias, es que resulta imposible
detectarla por medio de los sentidos

Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos

Contaminación por bacterias

Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así
que el conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos
permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo
pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos
mucho tiempo a temperatura ambiente.

Factores que favorecen reproducción de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o
azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la leche y sus
productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.
Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de agua y de
nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos
deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso los
alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los cinco grados
centígrados o por arriba de los 60 grados, la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula,
lo que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5 grados o menos, o bien calientes a 60
grados o más. No olvide:
Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fríos, bien fríos.

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Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen
en ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen
trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, matambre o un embutido
por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un
ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo).

Factores favorables a  Nutrientes

la reproducción de  Agua
bacterias  Temperatura
 Oxígeno

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan,
hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el
crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco
ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado,
la carne, el pollo.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera),
dificultan la reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de
microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para
las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado
por ejemplo.

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Factores  Acidez
desfavorables a la  Azúcar
reproducción de  Sal
bacterias

Factores que favorecen la contaminación por sustancias químicas

Con mucha frecuencia, la contaminación de los alimentos con químicos ocurre por confusiones o
errores del personal que manipula alimentos, en situaciones como:
Etiquetado y empaque: Al trasvasar o fraccionar sustancias químicas, éstas no son identificadas
debidamente. También se utilizan para colocar alimentos recipientes que antes contenían
químicos como sustancias para la limpieza, lavandina, insecticidas u otros la cual es una práctica
muy peligrosa. También cuando estos son empacados en recipientes poco herméticos, causan
pérdidas y facilitan su contacto con los alimentos.
Almacenamiento: Sustancias químicas que son almacenadas en contacto con los alimentos,
colocadas sobre estos o en cercanía, pueden producir contaminación. Son muy habituales los
accidentes en esta etapa, por lo cual está prohibido el almacenamiento de los mismos junto a los
alimentos. En otros casos por ejemplo una sustancia como un insecticida puede caer directamente
o puede estar envasada en un frasco de vidrio, sufrir una rotura y contaminar los alimentos.
Preparación o formulación: Al momento de mezclar ingredientes en una preparación puede
presentarse una confusión entre sal y nitrito de sodio, o entre harina y un insecticida en polvo, si
es que las sustancias no han sido debidamente marcadas o etiquetadas.

Factores favorables a  Etiquetado y

la contaminación por empaque
sustancias químicas  Almacenamiento
 Preparación o
formulación

Prevención de pérdidas en la producción de los alimentos

Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan
multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino también el de otras bacterias que hacen que
el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefacción, con lo cual se echa a perder y
no puede ser comercializado.
La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como la refrigeración, la
acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón), el salado o el azucarado, pueden ser algunas
de las medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproducción de bacterias
dañinas al hombre, sino también las pérdidas por alteración y putrefacción de los alimentos. Esto
puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador de alimentos como para nuestra
propia casa, con lo cual estas medidas deberían ser aplicadas en ambos lugares.

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La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como la
refrigeración, la acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón), el salado o el
azucarado, pueden ser algunas de las medidas

Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y al manipulador

Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo
como una actitud responsable y como el medio más seguro de evitar que nos enfermemos
nosotros, nuestras familias o nuestros clientes.
No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentos sanitarios que hacen obligatorio la
observación de normas referidas al manejo higiénico de los alimentos: para el caso de los
establecimientos que producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren al
cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prácticas de Manufactura, que deben ser
entendidas como medidas preventivas de aplicación simple y habitual.
Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer el oficio de
manipulador de alimentos, entre otros, la necesidad de realizar un curso de capacitación en el
manejo higiénico de alimentos.
El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las enfermedades
causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la elaboración, ayudará a
usted amigo manipulador no sólo a evitar esas enfermedades a usted mismo, a su familia o a sus
clientes, sino que también le evita el tener que tirar alimentos por alteración o putrefacción.

El estar capacitado para manejar higiénicamente los alimentos, le será un

requisito indispensable para ejercer su oficio.

Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la

manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus
actitudes para corregir esta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es
definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de
salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades,
dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas
en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación
de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que
la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto
directo con los alimentos.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica
de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la
manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes
no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo
aconsejen.

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Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta
en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de
agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de
trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o
cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave
de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a
trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego
de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del
cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o
mascotas.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso,
si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

 Remangar el uniforme hasta el codo

 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
 Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y
extenderla de las manos hacia los codos
 Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá
permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces
por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se
hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y
uñas.
 Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los
codos
 Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los
secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más
de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador
termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se
dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que
permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy
mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
 Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser
necesario. Puede también utilizarse alcohol con este
propósito.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además
haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.

15
El agua utilizada para el lavado de
manos, además de ser potable, deberá
ser lo más caliente posible para una mejor
acción del jabón.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se
procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una
indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya: una gorra, cofia o ambas, que
cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los alimentos. Este elemento antes que
ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir completamente el cabello.
Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco) que utilizado
solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la
contaminación un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a proteger los
alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos
de riesgo como niños, ancianos o enfermos.

Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.

Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos cocidos listos
para el consumo, si ésta no puede hacerse con utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las requieren.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los
vestidores.
Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una
de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo.
Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos
con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria,
es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar
o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven
en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo.
Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar
hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las manos y en

16
cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los
alimentos o las superficies que los contactan.
Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando
tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben
ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

Hábitos deseables: Además de los hábitos  Lavar prolijamente

referidos a la higiene personal y la utensilios y superficies de
vestimenta, el manipulador siempre debería preparación antes y después
acostumbrarse a: de usarlos
 Lavar prolijamente vajilla y
cubiertos antes de usarlos
para servir
 Tomar platos y fuentes por
los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa
 Mantener la higiene y el
orden más prolijo en su
cocina o expendio y
alrededores
 Lavarse las manos antes de
arreglar la mesa

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y
en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo
aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas
disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.

Hábitos indeseables: Los  Hurgarse o rascarse la nariz, la

hábitos que sí TIENE QUE boca, el cabello, las orejas
EVITAR a toda costa el descubiertos, o tocarse
manipulador incluyen: granitos, heridas, quemaduras
o vendajes, por la facilidad de
propagar bacterias a los
alimentos en preparación. De
tener que hacerlo, acudir a un
inmediato lavado de manos
 Fumar, comer, mascar chicle,
beber o escupir en las áreas de
preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles
17
  Usar uñas largas o con esmalte.
Esconden gérmenes y
desprenden partículas en el
alimento
 Usar anillos, esclavas,
pulseras, aros, relojes u otros
elementos que además de
“esconder” bacterias, pueden
caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y
además de causar un problema
de salud al consumidor, pueden
incluso causar un accidente de
trabajo!
 Manipular alimentos o
ingredientes con las manos en
vez de usar utensilios
 Utilizar la vestimenta como
paño para limpiar o secar
 Usar el baño con la
indumentaria de trabajo puesta.
Resulta muy fácil que la ropa
se contamine en este lugar y
luego transportar los gérmenes
al lugar de proceso.

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en
gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas
condiciones son parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso
de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara
alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control,
no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesitar de
mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios
elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy
familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el
manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento,
incluyen:
Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura, corrientes
de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de
las que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas donde
se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer
18
una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y
alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo
y luego los más riesgosos.
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y
desinfectemos entre una operación y otra.
Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se
preparen alimentos debe ser liso e, impermeable, accesible para facilitar su limpieza y
desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en
caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor
excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas
limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al
ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y
además las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la
entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Algunas de esas Buenas  Ubicación del lugar de

Prácticas de Manufactura preparación y entorno
incluyen:  Diseño e higiene de las
instalaciones
 Materiales de construcción
 Iluminación y ventilación
 Áreas de Recepción y
Almacenamiento
 Área de lavado y
desinfección de equipos
 Área de proceso o
preparación
 Áreas de servido o
consumo
 Áreas de conservación y
almacenamiento de
productos terminados
 Suministro y calidad del
agua y del hielo
 Desechos líquidos, basuras
y desperdicios
 Depósitos para materiales
y equipos
 Procedimientos para
limpieza y desinfección
 Programas de control de
plagas

Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan

materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además
debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada

19
con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para
prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se
distinguen áreas de almacenamiento para:
Refrigerados o congelados (lácteos, carnes, pescados y mariscos)
Frutas y verduras
Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)
Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)

Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios
utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros
elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.

Áreas de almacenamiento Para:  Refrigerados o

congelados
 Frutas y verduras
 Granos y similares
 Vajilla y otros
 Productos de
limpieza

Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones
de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio
suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y
utensilios.
Áreas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto
con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que
impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para
bufé, además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener
cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.
Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de
alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por
ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el
caso de autoservicios o de un bufé).
Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados
para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los
inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación
debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para
desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en ésta área. Este
sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los que
tendrán servicio permanente de agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas,
toallas desechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser
con tapa basculante o accionada a pedal.
El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida,
porque el jabón en pasta permite acumulación de tierra y bacterias. También como parte de ésta
área, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos
20
personales. Cuando sea posible, ésta área debería incluir duchas para uso del personal.

Es deseable que los lavamanos tengan

sistemas para activar el flujo del agua
mediante la rodilla, el pié, el brazo, o por
sensores electrónicos, pero en caso de
no disponerse de esto, siempre se evitará
tocar las llaves directamente con las manos,
sino protegidas con una toalla de papel.

Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las
tareas de limpieza y desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto ser
tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua
no tratada para equipos de frío, producción de vapor no en contacto con los alimentos o para
apagar incendios.
El hielo debe así mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendrá
mucho cuidado en su manipulación para evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las
manos del manipulador.
Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con el suelo,
con recipientes sucios, tomándolo con las manos o con utensilios como palas sucias, prácticas
que siempre deben ser evitadas por el manipulador.
Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y
canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a
evitar estancamientos que permitan acumulación en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas
servidas o negras que contaminen el área.
El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos,
deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente
disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia
accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará
su contacto con las manos.
Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes en
uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento,
áreas para ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que
definitivamente no están en uso.

La limpieza de los recipientes de basura,

debe hacerse al menos a diario con
detergentes y desinfectantes. La disposición
de las basuras se hará en contenedores en
un área específica, que siempre deberá estar
limpia y desinfectada periódicamente.

21
Procedimientos para limpieza y desinfección: Esta labor es clave dentro de la manipulación
higiénica de los alimentos y la colaboración del manipulador, fundamental para lograr estándares
altos a este respecto.
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción,
equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su
iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso.
La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las
bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando
siempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado
esperado.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de
métodos físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo
general se realizan siguiendo las siguientes etapas:
Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con
fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes
previamente en un recipiente.
La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o
utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua
tibia o espuma por aspersión.
Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga.
Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centígrados que también
en estas condiciones tienen efecto desinfectante.
Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo
requieran.
Programas de control de plagas: La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene
mucha relación con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los
desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las
medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este
problema.
En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas es confiado a firmas
especializadas, pero la vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones, siempre debe
considerarse como el primer paso para un mejor control, junto con medidas complementarias
como la aplicación de químicos.

Los procedimientos de
limpieza y desinfección
deben incluir cuando menos
una combinación de
métodos físicos y químicos
para limpiar las superficies,
refregar, cepillar y
desinfectar.

22
La tendencia para el control de las plagas es hacia el uso de medidas que previenen su
proliferación en el establecimiento, antes que medidas que hacen uso de sustancias
químicas tóxicas para controlarlas.

Desinfectar
Manejo Higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo
largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden
verse ilustradas en el siguiente diagrama.

Aspectos claves dentro de la preparación

Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la
preparación:
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los
utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de
limpieza
23
SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación
cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento
COCCION: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas
para eliminar todos los microorganismos. Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados
a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en
refrigeración.
Aspectos dentro De la preparación
 Limpieza
 Separación
 Cocción
 Enfriamiento

Recepción de las materias primas

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este
paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas
características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados
o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados
centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que
deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una
temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados.
Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro
basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas
deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su
descarga se deberá realizar en un tiempo breve.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por
ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación
externa al lugar.

Es muy importante, que al llegar las

materias primas a la cocina, además de
verificar esas características, se mida y
registre su
temperatura para aquellos productos que
vienen refrigerados o congelados, los
cuales deben venir en general a 4 grados
centígrados y a menos 18 grados
centígrados
respectivamente, aunque algunos alimentos
tienen temperaturas específicas que
deberán ser respetadas, como es el caso del
pescado
por ejemplo, que debería llegar a una
temperatura cercana a los cero grados, o
del pollo que debería llegar a cerca de dos
grados.
24
Operaciones preliminares sobre las materias primas

Limpieza, selección y clasificación de materias primas

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy
importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan
condiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha
anticipación al consumo, tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de
condiciones para su conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los
procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias primas.

Condiciones para el almacenamiento de las materias primas

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y
algunas reglas generales pueden ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de
“Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada
producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los
productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con
fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados
fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60 grados centígrados,
dependiendo de la naturaleza del alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera
de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al
inicio de cada turno y después cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y
aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido
o descartado.
Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general
todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la
contaminación de los alimentos.
Almacenar sólo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo,
nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde
puedan resultar contaminados.

 Fuera de peligro
 Chequeo de
temperaturas
 Etiquetado de los
alimentos
 Áreas de almacenaje
limpias y secas
Almacenar solo
alimentos

25
En resumen, al recibir los alimentos hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una
inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada
tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura
indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y
dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que
no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene
fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya
cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos
acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque
esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro
de la zona de peligro. Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios
recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento

2. Planificar el recibo de los productos
3. Verificar las características que corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada
5. Almacenar de inmediato los alimentos
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir
o que no requieren cocción en la parte superior
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

Tipos de almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de
almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas
en los procesos.
Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores,
heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin

26
refrigeración.
Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el
diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es
usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. Así por ejemplo, si
un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria para
conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de
almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales
deben estar a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados, como la mejor medida para
evitar la multiplicación de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de
alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las
temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, es
recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la
carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría del equipo, retirados de
la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves generales
que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
Mantener buena circulación de aire: La temperatura del aire que circula dentro de la heladera,
tiene mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 grados centígrados. Por
eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, lo cual ha de ser comprobado al menos
una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la parte
más “caliente” del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes: El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede
dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la
zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se
impide la circulación del aire frío y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.
Proteger los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de
evitar la contaminación cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o
plástico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más
rápido. El utilizar recipientes grandes, hace que éstos parezcan fríos en el exterior, pero los
alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5 grados y
permanecen largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la
multiplicación de las bacterias.

Un establecimiento debería tener las  Almacenamiento

siguientes áreas para almacenamiento: Refrigerado
 Mantener buena
circulación de aire
 Evitar almacenar alimentos
calientes
 Proteger de los alimentos
 Chequear las
temperaturas
 Almacenamiento congelado

27
La protección de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, también se aplica cuando
no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. en este caso se
aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos cocinados o
listos para consumir o si no, debajo de éstos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los
ya preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero
y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por goteo.
Chequear las temperaturas: La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a
intervalos de tiempo, como acción clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomará al azar
la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. no olvide también que la temperatura
del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.
Almacenamiento congelado: Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una
temperatura de menos 18 grados centígrados, condiciones que si bien no matan todos los
microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible
dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:
Almacenar rápido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos productos
que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.
Mantener el empaque original
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser
necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse en un
recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el
contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o
descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la mercadería.

 Almacenar rápido los alimentos

 Mantener el empaque original
 Evitar sobrecargar el congelador
 Evitar la recongelación
 Rotar las materias primas
 Descongelar el equipo
 Evitar abrir en exceso la puerta
 Chequear la temperatura
 Almacenamiento en Seco

Evitar sobrecargar el congelador

Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar la
temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por esa razón, para
evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas pequeñas. La
sobrecarga del congelador, hace también más difícil encontrar los alimentos y la rotación de los
mismos.

28
Evitar la recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias
se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se
conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación hace que las partes externas del
alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo
cual contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido
completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación del mismo.
Rotar las materias primas
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para hacer
una buena rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que este fue
ingresado.
Descongelar el equipo
La descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione en forma más eficiente al evitarse
la formación de escarcha de hielo.
Evitar abrir en exceso la puerta
El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del equipó y de los
alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir muchas
veces la puerta.
Chequear la temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos con
termómetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.

Almacenamiento en Seco
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las materias
primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la
humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las temperaturas

29
ambientes, deben estar entre 10 y 21 grados centígrados y la humedad del ambiente debe estar
entre 50 y 60 por ciento, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como
deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

Mantener empaques originales

Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos o de
contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se
recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza.
Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20 centímetros del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar,
hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o húmedas y da
una mejor imagen del establecimiento.
Chequear temperatura y humedad
Un termómetro y un medidor de humedad, ayudarán a controlar las condiciones de temperatura y
humedad del lugar.
Almacenamiento de químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la
higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá
que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados,
etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como
tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una
confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave.

 Mantener empaques originales

 Guardar las distancias
 Chequear temperatura y humedad
 Almacenamiento de químicos: los productos
químicos deberán ser mantenidos en
su envase original y si es necesario por alguna
causa
transferirlos de ese envase, es necesario
etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las
advertencias del fabricante sobre su uso y
cuidados.

Instrumentos del Manipulador

Termómetro: Este instrumento es la mano derecha del manipulador dado que quizás el factor
más importante a cuidar durante todas las etapas de preparación de los alimentos es la
temperatura, para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (no
olvidar que es entre 5 y 60 grados centígrados!). Para estos efectos, siempre se contará con un
plan que determine los horarios y los alimentos en que la temperatura debe ser tomada.
El termómetro de cocina de uso más frecuente, consta de un vástago metálico de 12 a 15
centímetros, suficiente para introducirlo en la porción más gruesa del alimento y llegar hasta el
centro de la pieza. Este tipo de termómetros tienen en la junta entre el vástago y el cuadrante, una
30
tuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo.
Puede haber termómetros de varios tipos:

De lectura instantánea. No están diseñados para permanecer en el

alimento durante la cocción. Para su uso, se debe insertar el vástago
hasta que la punta llegue al centro del alimento. Cuando se trata de
piezas de poco espesor como puede ser una hamburguesa o una
pechuga de pollo, el vástago se introduce de lado. La temperatura se
estabiliza en 15 o 20 segundos.
Digital. Tampoco deben permanecer en el alimento durante la cocción.
La punta del vástago deberá colocarse en el centro de la parte más
gruesa del alimento y la temperatura se estabilizará en unos 10
segundos. Es muy apropiado para usar en alimentos de poco espesor.
A prueba de horno. Está indicado para permanecer introducido en el
alimento durante toda la cocción. También su vástago se coloca en la
parte más gruesa del alimento y se inserta hasta el centro de la pieza.
Indicará durante toda la cocción la temperatura que va alcanzando el
alimento.
Tipo tenedor. Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla.
Vienen incorporados a un tenedor que actúa como vástago y tienen un
indicador de lectura.
Desechable. Generalmente colocados directamente en alimentos que
serán cocidos al horno como pavos por ejemplo.
.

Como todo instrumento de medida, el termómetro requiere ser calibrado y de preferencia esto
debe hacerse a diario. Como el de más frecuente uso en la cocina y el que tiene tuerca de ajuste
para calibración, es el de vástago y cuadrante, su calibración se puede hacer introduciéndolo en
agua con abundante hielo, esperar un minuto a que estabilice la temperatura y verificar si la
lectura llega a los cero grados centígrados. De no ser así, será necesario mover la tuerca hasta
ajustarlo a esa temperatura.
El manipulador deberá anotar según el plan establecido, todas las temperaturas tomadas lo
mismo que la hora, lo cual facilitará el control para que los alimentos nunca estén dentro de la
zona de peligro.

Descongelación
Esta operación es tan o más importante que la congelación, a tal punto que algunos la consideran
un proceso aún más difícil que esta última.
De hecho, cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener
apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias
presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la
31
zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un número suficiente para
producir enfermedad.
Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más tiempo porque
si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la
pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de cocción indicada para el tipo de
alimento.
Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento;
Cuanto más adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la calidad del producto
descongelado, lo cual evitará alteraciones microbiológicas, cambios de color o pérdida de líquidos.
La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura ascienda
a unos 5 grados centígrados. La descongelación a temperatura ambiente, que se practica en
algunos establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la
multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte más externa.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
Refrigeración. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y
se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a
una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.
Con agua corriente. La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece
inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace
largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la
temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
Como parte de la cocción. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas,
pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelación como parte
de la cocción es indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el
tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura
máxima de cocción se alcance en ese punto.
En horno microondas. Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación
por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del
alimento.

Manejo de algunos grupos de alimentos. Las características de muchas cocinas, implican la

preparación a diario de grandes cantidades de raciones, las cuales también contienen gran
variedad de materias primas alimenticias y en consecuencia, es indispensable una especialización
en algunas áreas de la cocina.
Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas bien definidas:
Cocina fría: Aquí se elaboran todas las comidas que se han de servir frías; cuenta con una amplia
gama de productos, incluidos, ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes frías,
embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.
Cocina caliente: comprende una variedad de platos, preparados por lo general a base de carnes,
aves, productos de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.
Pastelería: elabora productos de repostería, panadería, postres, budines, salsas, pasteles y
empanadas.
La variedad de productos perecederos manejados en las cocinas, obliga a fijar pautas para su
selección y almacenamiento adecuado, antes de proceder a su preparación, las mismas serán
seguidas en forma estricta.
Esto implica que todo el personal esté capacitado para reconocer las características de inocuidad
y calidad de los productos.

32
  Refrigeración
 Con agua caliente
 Como parte de la cocción
 En horno microondas
 Cocina fría
 Cocina caliente
 Pastelería

Manejo de carnes y embutidos

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar
importante en cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo referente a peligros
potenciales.
Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados para
garantizar su buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a
los consumidores con la debida calidad higiénica.
Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de
contaminación biológica de las carnes, pues son determinantes en la calidad de los productos
manejados en la cocina:
 Estado sanitario de los animales faenados
 Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la
faena
 Condiciones higiénicas de la faena
 Refrigeración y maduración adecuada de las canales o los cortes
 Condiciones higiénicas de transporte, en vehículos luego de la faena
 Almacenamiento y manejo adecuados en la planta
 Existencia de contaminación cruzada

 Estado sanitario de los

animales faenados
 Condiciones higiénicas del
transporte de animales antes
de la faena
 Condiciones higiénicas de
la faena
 Refrigeración y
maduración adecuada de las
canales o los cortes
 Condiciones higiénicas de
transporte, en vehículos
luego de la faena
 Almacenamiento y manejo
adecuados en la planta
 Existencia de
contaminación cruzada

33
Descongelación de las carnes
Ya se discutió que el proceso óptimo de descongelado de carne se debería hacer a temperaturas
entre 0 y 5 grados centígrados en forma lenta en la heladera; sin embargo, para trozos grandes,
los tiempos de descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconómicos y pueden generar
un marcado aumento en el recuento de microorganismos, por lo cual es recomendable realizar el
proceso partiendo de piezas pequeñas, que
resulta más eficiente.
Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es efectuarlo con agua, procedimiento que
presenta la ventaja de efectuar el intercambio de temperatura en forma intensa, sin pérdida
apreciable de peso; sin embargo, es necesario tener en cuenta la pérdida eventual por lavado de:
proteínas, vitaminas y minerales de las capas superficiales. Además, al
colocar varios trozos de carne en la misma agua, existe la posibilidad de contaminación cruzada,
la cual se puede evitar cuando las carnes están envueltas en envases de plástico hermético.
La descongelación con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder un
calentamiento desigual originado en la variedad de las piezas especialmente por su grosor, con el
consiguiente riesgo de que si antes de la preparación de los alimentos, la descongelación de
piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado durante la cocción no penetrará
totalmente en la pieza y entonces al final de la cocción podrán
sobrevivir bacterias en el centro del producto.

Corte de las carnes

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones
pequeñas; en algunos casos los platos fríos en forma específica, están constituidos por trozos
pequeños de diferentes carnes.
El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia
en relación con el crecimiento bacteriano:
Aumenta la superficie expuesta a la contaminación
Se liberan líquidos ricos en nutrientes
Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte
Esta etapa por lo general favorece la proliferación microbiana y por eso se hace necesario
desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a equipos, utensilios y superficies,
después de cada proceso.
Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin
tener en cuenta la precaución anterior.
Por otra parte, el fraccionamiento determina la duración aproximada de mantenimiento de las
carnes en las cámaras de refrigeración, así:
Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., pocos días
Cortes especiales, de 1 a 2 días
Porciones, 1 día como máximo
Carne molida, pocas horas
La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más rápido posible y al hacerla, se
eliminarán los jugos formados, para lograr superficies lo más secas. De inmediato, las carnes
serán llevadas a la heladera.

Preparación de las carnes

La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano; por
esta razón, requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas adecuadas y compatibles
durante el tratamiento térmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran tamaño.

34
Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar
todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 71 grados centígrados sin
interrupción del proceso de cocción.
 Aumenta la superficie
expuesta a la contaminación
 Se liberan líquidos ricos en
nutrientes
 Se puede causar
contaminación a través de
los utensilios o maquinaria
de corte
 Cuartos de canal, cortes,
semi-cortes, etc., pocos días
 Cortes especiales, de 1 a 2
días
 Porciones, 1 día como
máximo
 Carne molida, pocas horas

En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta calentar
todas las partes del alimento a una temperatura no inferior a 74 grados centígrados.
La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes, es fundamental sobre
todo en aquellos casos cuya cocción demora más de una hora, cuando cabe la posibilidad de
mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas críticas.
Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre, se deben preparar aún con más
cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas
del corte sean probablemente las más contaminadas y al enrollarse quedan en la mitad de la
pieza, donde las bacterias pueden fácilmente sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas
recomendadas.
En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales después
son rebanadas como paso previo para su calentamiento, tras un período de refrigeración o se
dejan permanecer a temperatura ambiente.
Esta práctica tan común, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la carne
permanece a temperaturas óptimas para la multiplicación de bacterias. En cualquier caso, el
recalentamiento se hará hasta que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74 grados
centígrados, en el centro de la masa lo cual es preciso comprobar con el uso de termómetros.
Durante la operación de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fríos como
calientes, hay que controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que
permanecen al ambiente, así como las posibilidades de contaminación cruzada.
Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, así como algunos guisados y
platos de carne picada son regularmente enfriados y almacenadas en refrigeración para
adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto contenido de nutrientes,
representan una fuente de contaminación importante si no se manejan adecuadamente.
Una alternativa, puede ser la de conseguir en el mercado concentrados de carne para reemplazar
las salsas, lo que reduce notablemente la posibilidad de contaminación mencionada.
Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de carnes picadas se preparen y
consuman el mismo día. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su

35
totalidad a no menos de 74 grados centígrados y mantenerse a tal temperatura un mínimo de 2
minutos antes de servirlos.

Para los productos cárnicos cocidos, curados y embutidos, hay

que resaltar la necesidad de observar los procedimientos
recomendados para la selección de proveedores y en cuanto a
su almacenamiento, en especial lo referente a tiempos,
temperaturas, rotación, con particular rigor, para prevenir su
contaminación cruzada, la cual puede ocurrir en las zonas de
refrigeración -si no se dispone de áreas separados- o bien, en
los procesos de fraccionamiento donde pueden ser
contaminados con facilidad por equipos, utensilios y superficies
en los cuales se han manipulado carnes crudas.

Manejo de productos de la pesca

Los productos de la pesca constituyen otro renglón importante dentro de las materias primas
utilizadas y son muy susceptibles a la contaminación por microorganismos.
En general la principal preocupación del control de calidad microbiológico del pescado, se refiere a
la posibilidad de presentar alteraciones que lo hagan inadecuado para el consumo.
Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual hace que además de su adecuada
selección, la conservación en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura
como también en el transporte hasta la planta, sea un factor primordial para su mayor plazo de
vida comercial.
Desde el ingreso a la planta, la verificación de las condiciones de transporte y de temperatura de
llegada de los productos, adquiere suma importancia, así como la evaluación para identificar las
características de olor, textura y color deseables del producto fresco.
El almacenamiento por congelación a temperatura de 18 grados centígrados, brinda mejores
resultados para estos productos: de hecho, se ha determinado que el pescado congelado -luego
de haber sido mantenido en hielo por espacio de 3 días,- duplica el tiempo para almacenarse, sin
perder sus cualidades, comparado con aquel preservado en hielo durante 9 días.
Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para las carnes, e
incluso si se trata de piezas poco voluminosas, se pueden descongelar de manera satisfactoria,
en agua corriente, a una temperatura no superior a 20 grados centígrados.

Cuando los moluscos como ostras, almejas y mejillones

se preparan crudos ofrecen riesgos, porque concentran
en su organismo contaminantes presentes en el medio
marino, entre ellos la bacteria del cólera o toxinas
contenidas en algas de las que se alimentan. Por eso es
importante su consumo en estado cocido y respetar los
períodos de veda.

Fileteo
Así como en otras operaciones que implican manipulación, la higiene de los operarios y la correcta
desinfección de los cuchillos, superficies y equipos, tienen una repercusión evidente para evitar la
contaminación cruzada.
36
Preparación
Las distintas variedades de productos de la pesca se preparan por lo general a la plancha, en
cuya cocción tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 60 grados centígrados en
todas sus partes; es el caso de los filetes de las diferentes especies utilizadas.
Con posterioridad a la cocción, a temperaturas similares, los crustáceos, camarones y langostinos,
son llevados a refrigeración, para lo cual el tiempo no debe exceder de 4 horas. Luego de esta
operación es muy frecuente pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo cual exige un
tiempo lo suficientemente corto como para conservar la temperatura de refrigeración, sin olvidar
las medidas de higiene necesarias para evitar la recontaminación del producto.

Manejo de frutas y hortalizas

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una
gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos,
dependiendo del tipo de cultivo; así, las hojas, tienen una mayor exposición al aire, mientras, las
raíces tienen un mayor contacto con el suelo.
Ciertas prácticas agrícolas pueden ejercer importantes efectos, por ejemplo, el uso de plaguicidas
para eliminar insectos limita con frecuencia la propagación de microorganismos y del mismo
modo, las prácticas de recolección, sean manuales o mecánicas, introducen y/o distribuyen micro-
organismos en espacios en los cuales antes estaban ausentes. Pero sin duda lo que más
preocupa en términos de salud pública por la contaminación de los productos hortícolas, es la
introducción de materias fecales, en el agua de riego o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de
que los productos tengan bacterias o parásitos.
Entonces, las medidas tendientes a limitar o reducir la contaminación inicial y el lavado para
reducir la carga microbiana son los puntos críticos de mayor interés, para controlar la calidad de
estos productos. El control de tales puntos críticos resulta muy importante para evitar la
propagación de agentes que causan enfermedad en el hombre como bacterias, parásitos y virus
como el de la hepatitis.
El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con
mayor rigor en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima para la preparación de
variados platos que muchas veces se consumen crudos.
En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y que deben realizarse con mayor rigor
en la cocina, toda vez que constituyen alimentos seguros.

El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es

una de las rutinas que deben realizarse con mayor
rigoren la cocina,

La materia prima para la preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos.
En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas externas que
37
contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable a chorro en forma
abundante para procurar su limpieza profunda.
Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como la lavandina.
La lavandina se utiliza por inmersión de los vegetales ya lavados, en soluciones que contienen
concentraciones de 100 a 200 ppm. por un tiempo de contacto de 15 minutos, lo que equivale a
una cucharada de lavandina por cinco litros de agua. Luego es necesario realizar un enjuague
enérgico. No es necesario dar un tiempo de contacto más largo pues eso causa marchitamiento
de la hortaliza y un gusto a lavandina.

Manejo de la leche y derivados

Como la composición de la leche reúne excelentes condiciones para la multiplicación de la
mayoría de las bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminación desde el mismo
momento del ordeñe.
Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche, la manteca, los quesos
madurados y la crema de, pero si estos son adecuadamente seleccionados y manejados desde su
ingreso a la planta y durante la manipulación, su uso en las diferentes preparaciones no debe
significar mayor riesgo.

Como requisito, los recipientes en los cuales se

trasladen las hortalizas han de ser previamente
desinfectados.

Manejo de productos de pastelería y repostería

La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la
contaminación microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboración.
En efecto, además de las preparaciones a base de harina para el pan y productos de pastelería,
están aquellos productos que contienen carnes molidas: empanadas, pasteles, tortas de carne y
otros productos, los cuales requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la
contaminación cruzada.
Por otra parte, los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como: crema de leche,
mayonesa, huevos y frutas cuyo prerrequisito es una buena elección de las materias primas y su
manejo en condiciones estrictas de higiene.
Para la preparación de productos con carnes molidas (picadas), hay que tener la precaución de
utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duración es muy corta.
Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalentamiento
antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial rigor.
Como ya lo habíamos visto, los postres incorporan ingredientes que además de ser adquiridos a
proveedores reconocidos, su manejo exige extremo cuidado principalmente en lo que a su
38
conservación se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparación, deben ser
objeto de un minucioso lavado con agua potable mezclada con cualquier desinfectante por cuanto
son una fuente de contaminación por la bacteria Salmonella, muy frecuente en este alimento.
En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios como las mangas y boquillas
para adornar las preparaciones con cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas
cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan un riesgo importante de
contaminación.
El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área que así lo requieran, incluye por
lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos críticos de interés.
Algunos enlatados, en especial de fruta, también son usados para repostería y debido a su
proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas que se
usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminación, por lo que deben ser lavadas y
desinfectadas.

Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o

frío y si es el caso, el recalentamiento antes de
servirlos, son los puntos críticos a controlar con
especial rigor.

Agua y hielo
Estos dos productos son de mucho uso en los servicios de comida y como fue explicado, tanto
uno como otro, deben cumplir con los requisitos de potabilidad del agua.
En la actualidad, las aguas tratadas y embotelladas para consumo, son una alternativa de calidad
confiable, cuando el agua de suministro de la red no está disponible o carece de los controles en
tanques y cañerías. Será necesario asegurarse que los proveedores de aguas embotelladas, sean
empresas de reconocida prestancia en la localidad.
Es común encontrar el hielo envuelto en bolsas plásticas o recipientes adecuados para su. Debe
ser manipulado con mucho cuidado, teniendo en cuenta que es un alimento también.

Ensaladas y aderezos

Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre huevos o sus derivados como
mayonesa. En ningún caso, debemos usar huevo crudo, ya que éste puede estar contaminado
con la bacteria Salmonella, razón por la cual tampoco es recomendable preparar mayonesas en el

39
establecimiento. Es recomendable elegir las preparadas industrialmente.

Los aderezos, cremas y alimentos que contienen huevo o productos a base de huevo, o de
leche, es necesario mantenerlos fuera de la zona de temperaturas de peligro.

Enfriamiento rápido de los alimentos

Los recipientes de mucha profundidad colocados en un refrigerador, son un medio inaceptable
para el enfriamiento rápido de alimentos potencialmente peligrosos. Recipientes de plástico así
sean de baja profundidad, tampoco son recomendables para enfriamiento rápido.
Hay otros factores que influyen en la eficiencia del enfriamiento rápido como el hecho de que los
recipientes estén cubiertos o no, pues al estar completamente cubiertos (para proteger los
alimentos de la contaminación cruzada) impiden que haya una mejor circulación del aire frío al
alimento.
Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos
De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la práctica se
pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción
temperaturas de 75 °C o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63° al
final de la cocción.
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de
microorganismos o la germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido deberían
hacerse en las siguientes etapas:
1. Reducir la temperatura desde 60 °C o más hasta 21 °C en 2 horas o menos
2. Reducir la temperatura desde 21 °C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total
máximo de 4 horas de todo el proceso

1. Reducir la temperatura desde 60 °C o más hasta 21 °C en 2 horas o menos

2. Reducir la temperatura desde 21 °C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales
para un total máximo de 4 horas de todo el proceso

Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75 grados, (muy

calientes), resulta conveniente realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al
ambiente. Este se debe hacer en un área bien ventilada, que permita la disipación del calor,
o ayudar a mejorar su ventilación con el uso de aparatos de ventilación.
También pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo.
Lo recomendable es que cualquier establecimiento pueda disponer de cámaras o equipos
de refrigeración para almacenamiento en frío, con la capacidad suficiente para contener el
volumen correspondiente a la actividad diaria máxima.

Naturalmente los procedimientos de elaboración del establecimiento deberán estar ajustados para
garantizar que esta norma se cumple rigurosamente en todos los casos.
Esta etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75° C o más hasta 60°C en
un tiempo inferior a 30 minutos.

Los Procedimientos
Antes que todo, será necesario disponer de adecuados equipos de refrigeración y de
mantenimiento en frío, considerando el tamaño de las operaciones del establecimiento.
También es necesario insistir en que hay que contar con la cantidad suficiente de recipientes con
las características indicadas para este procedimiento. A este respecto, los recipientes deberían
tener en lo posible no más de 5 o 6 centímetros de profundidad y el material de elección debería

40
ser el acero inoxidable o aluminio, ya que hacen más eficiente la penetración del frío al alimento.
El plástico u otros materiales, reducen de manera considerable la eficiencia del proceso.
No está de más recalcar la necesidad de que todos los recipientes estén debidamente limpios y
desinfectados, máxime cuanto se colocarán en ellos, alimentos preparados ya listos para el
consumo.
Los procedimientos a seguir deben serlos siguientes:
1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes y fraccionar grandes partidas en unas más
pequeñas. El concepto de pequeño, estará de acuerdo con la capacidad de enfriamiento de los
equipos, por lo cual será conveniente experimentar hasta encontrar la medida justa.
2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo
la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío. La
distribución de las porciones siempre se hará evitando su acumulación en el centro del
recipiente.
3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento
4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a
que el enfriamiento sea más uniforme.
5. Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.
6. Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta etapa se pueden emplear recipientes
de hasta 12 cm de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos como
sopas, cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de profundidad, lo
mismo que preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6 centímetros. Será
necesario dejar espacios entre los recipientes con lo cual el aire frío circula mejor y hace más
eficiente el proceso.
7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plástico por ejemplo) hacen que el enfriamiento sea
más lento. Podría dejarse destapado un tercio del recipiente, pero en algunos lugares las normas
obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.
8. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se
cumplen los criterios para el enfriamiento rápido. (Bajar la temperatura de 60 °C o más a 21 °C en
menos de 2 horas y de 21 °C a 5° C o menos en otras 2 horas para un total de 4 horas).
9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarán acciones que corrijan esta
situación y que pueden ser desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75 °C dentro de
las 2 horas siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se indica
descartar el alimento.
10. Estas operaciones pueden realizarse también en un congelador donde no haya alimentos
congelados, siempre y cuando que la eficiencia del equipo garantice que no se sobrepasan las 4
horas como tiempo total para el enfriamiento rápido.

FINALMENTE, LOS ALIMENTOS ENFRIADOS, DEBERAN SER MARCADOS CON LA FECHA

Y TIEMPO EN QUE FUERON PREPARADOS PARA INDICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO O
LA FECHA EN QUE DEBEN SER DESCARTADOS.

41
Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos

42
43
44
LA MISE EN PLACE
Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.

MISE EN PLACE INVARIABLE

También llamada "permanente". La establece el cocinero en forma permanente, puesto que se

trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato.

Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.

Productos que requieren poca preparación previa como: perejil, huevos duros, manteca, etc.

Utensilios y recipientes de continua utilización

Marmita de utensilios, cilindro (tubo) con agua situada cerca de las hornallas con batidores,
espátulas, cucharas, etc.

MISE EN PLACE VARIABLE

Se utiliza para la preparación de productos que después formaran parte de la preparación
completa.
Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza
un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía.

Ejemplo: Salsa de tomates naturales.

1 2 3 4 5 6
Aceite Tomates Pure Fondo Albahaca Sal
con ajos concassé de de Aves fresca Pimienta
tomates

MISE EN PLACE OCASIONAL

Está en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la
carta.

MISE EN PLACE FIJA

Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo,

maquinarias, etc.
Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Sólo se puede
variar con un cambio de las instalaciones.

VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA

Zona de material y materias primas definidas.

Espacio bien aprovechado.
Mayor limpieza.
Distribución clara de tareas.
Mayor control.
Menos olvidos.
Ahorro de tiempo y movimientos.
Reducción de la fatiga.
Aumento del rendimiento.

45
 DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA
.
Desorden en los puestos de trabajo.
Desplazamientos inútiles.
Duplicación de zonas y material.
Más esfuerzo-cansancio.
Aumento de tiempo perdido.
Falta de control.
Mayor cantidad de olvidos.

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS

Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se
conserven mejor, sino también para que resulten más seguros sanitariamente.

CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.,) están a menudo contaminados por
agentes patógenos.
Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es la correcta.
La temperatura aplicada en términos generales es de 70° C en el centro térmico, salvo alimentos
cuyo punto pueda elegirse según criterio del autor.
Las temperaturas para aves no deben ser menores a 74° C y para carnes de cerdo 65,5° C.

CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE

Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar.
Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de cocinarlos.

GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE

Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser por
encima de los 60° C en su centro térmico.
En el caso de los alimentos para niños lo recomendable es no guardarlos.

RECALENTAMIENTO ADECUADO
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana.
Los alimentos que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71°C en su centro
térmico.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo (directa). No utilizar
los mismos utensilios en crudo, para alimentos cocinados (indirecta). No moler carnes de
diferentes tipos sin lavar el equipo primero (indirecta). El operador no puede tocar alimentos
crudos y luego cocinados sin lavarse las manos previamente.

46
LAVARSE LAS MANOS A MENUDO
Hay que lavarse las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada
interrupción.

MANTENER LIMPIAS Y SANITIZADAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener limpias todas las superficies
utilizadas para prepararlos.
Cualquier desperdicio o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.
Las mesadas se desinfectan con una solución dosificada de 50% de alcohol y 50% de agua.

MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE VECTORES

Los animales e insectos suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades. Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados y alejados de focos de
contaminación como basureros.

NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES

Un error común es guardar los alimentos calientes en la heladera.

Si el alimento en su centro térmico tiene 10°C o más, los microbios proliferan y alcanzan una
concentración suficiente para causar enfermedades.

EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO

El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 15°C en su cetro térmico en
no más de dos horas. Una vez enfriado debe alcanzar 7°C en su centro térmico en no más de
siete horas.

DESCONGELAMIENTO ADECUADO

Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados. No
volver a congelar alimentos en el mismo estado físico (temperatura) en el que fueron
descongelados.

RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

Ver rangos de temperatura en refrigeración.

ADECUADO ALMACENAJE

Si los alimentos cocinados se guardaran por más de cinco horas, conservarlos cerca o por debajo
de 0°C. Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser guardados en recipientes no más
profundos de 10 cm.

FACTORES CAUSANTES DE ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Temperaturas de cocción inadecuadas.

Temperaturas de recalentamiento inadecuadas,
Falta de frío.
Inadecuadas temperaturas de refrigeración.
Producción de alimentos con excesiva antelación.
47
Mala higiene de los empleados.
Empleados enfermos.
Mal uso de los sobrantes.
Limpieza y saneamiento escaso.
Mala manipulación de los alimentos.
Contaminación cruzada.
Materias primas contaminadas.
Compra a proveedores no registrados.

48
TERMÓMETRO DE COCINA

100
EBULLICIÓN LIGAN
FÉCULAS NATURALES
ESTERILIZACIÓN
95

85

80

75 LIGA EL ALMIDÓN

74 LAVADO
SE ELIMINAN DE
CASI
TODAS LAS 70 BATERÍA
BACTERIAS
65

63 COAGULA LA CLARA PASTEURIZACIÓN

SE ELIMINAN
ALGUNAS T DE SOPAS
BACTERIAS 60

ZONA
CRECIMIENTO 50
LENTO

ZONA IDEAL CRECIMIENTO

37
BACTERIANO
CRECIMIENTO
22
RÁPIDO TEMPERATURA
18 AMBIENTE

15 FRESCO
ZONA
CRECIMIENTO 7
LENTO
REFRIGERADO
2

ZONA 0
CRECIMIENTO
MUY LENTO -18 PRODUCTOS CONGELADOS MENOS DE 1 AÑO

-30 PRODUCTOS CONGELADOS MÁS DE 1 AÑO

49
TRANSFERENCIA DEL CALOR

CONTACTO O CONDUCCIÓN

Es el paso del calor a través de un sólido al alimento o de un sólido a otro

RADIACIÓN

Es la transferencia del calor proveniente de un objeto caliente en línea recta. Todo alimento que
se encuentra en su camino se calentará.

CONVECCIÓN
Es el paso del calor a través de los líquidos y gases (agua - vapor).

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

HÚMEDO
También llamados Expansión, Disolución y Extracción.
En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias indeseables y el
exceso de sal, se desprenden del alimento incorporándose al líquido de la cocción.
Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por ósmosis.

50
Ósmosis: es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa
que los separa.

SECOS
También llamados Concentración o Contracción.
Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial
de las proteínas y la caramelización de los azúcares.
Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del
alimento, formando una costra dorada.
MIXTOS
Esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla de los procesos secos y húmedos, siempre
que su nacimiento y proceso posterior de cocción sea mezclado. Una vez finalizada la cocción, el
alimento tiene características doradas y brillantes (Seco).

REACCIONES POR COCCIÓN

REACIÓN DE MAILLARD
Su descubiertos r fue el científico francés Louis Camille Maillard en 1913
Con este nombre se designan a un grupo de transformaciones que ocurren principalmente en las
cocciones cuando no actúa el agua (poeler, saltear, grillé, freír, hornear).
El proceso ocurre cuando reaccionan los azúcares (hidratos de carbono) y forman un enlace con
un grupo aminoácido de proteína.
Esto explica por qué en marinadas y escabeches se incorpora azúcar o miel.
El color se debe a la producción de melanoidinas coloreadas que abarcan un rango de la tonalidad
del amarillo, pasando por marrón oscuro y terminando en negro.
Esta reacción es al causante del color de los alimentos sometidos a procesos de cocción secos,
de su sabor y característico aroma.

REACCIÓNDE CARAMELIZACIÓN
También llamada “pirolisis”, esta reacción de oscurecimiento ocurre cuando los azúcares se
calientan por encima de su punto de fusión y se generan una o más melanoidinas coloreadas
únicamente por medio del calor.
el azúcar se funde a los 180°C y toma color a partir de los 170°C.

BLANQUEAR

TIPO: húmedo
TRANSFERENCIA: Convección
COCNEPTO: llevar a ebullición los alimentos en un fluido abundante sin tapa, en proporción 1 a
10 por un tiempo relativamente corto, según el género a tratar con cambios de temperatura de
caliente a frío. El blanqueo es un proceso preliminar en muchos métodos de cocción. Se
distinguen cuatro procedimientos:

51
AGUA:100°C
Uno de los procesos de cocción más usados
en la cocina. Evitar que el líquido deje de
hervir cuando se incorpora el alimento

AGUA FRÍA: TEMPERATURA AMBIENTE

Proceso utilizado para sacar impurezas,
excesos de sal, sabores fuertes y
abundancia de sangre en los alimentos.
Usado generalmente para huesos y carnes
en la elaboración de fondos que se
destinarán para sopas claras.

AGUA: 70°C – 100°C

Usado básicamente en la industria
alimenticia como método para conseguir el
envasado al vacío en latas y frascos

ACEITE: 130°C
El blanqueo en aceite equivale a una
prefritura, en proporción 1 a 10. Se produce
un ablandamiento del producto y luego con
temperatura de fritura se logra el color
característico de los alimentos sometidos a
este proceso. Se puede utilizar cualquier
materia grasa ara blanquear: el blanqueo
enaceite se puede realizar superficial o
profundo. Cuando se blanquea con manteca,
la temperatura no debe superar los
121°C,apra evitar que se queme

52
OBJETIVOS DEL BLANQUEO

 El blanqueo con sal fija los colores en hortalizas, cuando corresponde (ver pigmentos).
 El cambio de temperatura en forma brusca también fija colores.
 Ideal para luego congelar, previa discriminación de los alimentos.
 El blanqueo cierra los poros, quedando más jugoso, sabroso y nutritivo.
 Ablanda el alimento.
 Facilita las operaciones preliminares como pelado, trozado y corte.
 Remueve el sabor a crudo.
 Baja la carga microbiana y limpia el producto.
 Extrae los gases de respiración; en el caso de los vegetales está presente como gas
intracelular.
 Favorece la formación del vacío en el envasado de latas.
 Reduce el contenido de oxígeno en el espacio vacío del envase y evita la corrosión del
mismo.
 Todo blanqueado se conserva mejor.
 Inhibe el pardeamiento enzimático.
 En ocasiones se utiliza bicarbonato de sodio para ablandar y evitar el pardeamiento; sólo
usar en la cocción de la acelga, donde sus enzimas son muy difíciles de inhibir.

PROPIEDADES DEL BICARBONATO DE SODIO (NaHCO 3)

 Son sales del ácido carbónico, especialmente la de sodio.
 Provee dióxido de carbono (molécula formada por dos átomos de oxígeno y un átomo de
carbono), cuando las condiciones de humedad entre el 60% y 90% y temperatura entre
6°C y 15°C son adecuadas.
 Regulador de la hiperacidez, leudante químico, anti aglutinante, antihumectante y
estabilizador.
 Apto para productos panificados sin levadura.
 No usar en presencia de levaduras.
 Ablandador de tejidos animales y vegetales.
 Antioxidante de vegetales, tiene una duración de dos años.
 El exceso de bicarbonato en la cocción de los vegetales, produce la destrucción de la
tianina (Vitamina B1), que está presente en vegetales de hoja, legumbres y cereales, y
origina un sabor amargo y una textura desagradable.

HERVIR

TIOPO: Húmedo – Extracción

TRANSFERENCIA: Convección
CONCEPTO: llevar a ebullición un producto en abundante líquido frío o caliente de acuerdo al
género a tratar, logrando la cocción deseada. Se distinguen dos procedimientos:

CALIENTE : 100 °C
Se busca un alimento sabroso, tierno,
nutritivo y rico en jugos; el hervido comienza
53
desde caliente.
Para lograr una coagulación de la albúmina
de las capas exteriores por efecto del calor
brusco, protegiendo las capas interiores
(jugo), logrando un alimento más sabroso y
evitando una pérdida excesiva de nutrientes
por acción de la ósmosis.
CON TAPA: menos pérdida de proteínas,
colores y nutrientes. Los alimentos se
cocinan en menos tiempo.
SIN TAPA: el almidón del exterior de las
pastas y arroces se hace gelatina
rápidamente y no se pegan unas a otras.
Controlar el punto de ebullición y el fuego
lento.

FRÍO: TEMPERATURA AMBIENTE

Utilizado para cocciones donde el producto a
usar será el fondo de cocción.
Cuando se hierve desde frío parte de la
albúmina pasa al líquido de cocción antes de
poder coagularse, formando una espuma gris
en la superficie del acaldo y aportando los
saborees, aromas y nutrientes al fondo de
cocción, producto de la rotura de los poros en
el inicio de la cocción.
CON TAPA: dejar que el alimento absorba
agua. Cocción uniforme. Evita durezas en la
parte exterior.
SIN TAPA: para sacar impurezas de la
superficie. Controlar la ebullición. Evitar que
se enturbien ciertas preparaciones.

TIEMPOS DE COCCIÓN

CARNES TIERNAS: 20 a 30’ por Kg (lomo, bife de chorizo, cordero, pollo, carne de cerdo)
CARNES FIRMES: 40 a 50’ por Kg (colita de cuadril, bola de lomo, asado de tira, nalga, cuadril,
roast-beef, bondiola, pavos)
CARNES DURAS: 90’ por Kg (tortuguita, peceto, tapa de nalga, cuadrada, garrón, lengua,
matambre, osobuco).

LA EBULLICIÓN

El punto de ebullición que normalmente se origina entre los 96°C y 100°C a nivel del mar, está
relacionado directamente con la altura y la presión atmosférica.
Debido a este proceso, en la altura se requiere mayor tiempo de cocción para los alimentos
porque estos no alcanzan los 100°C y a menor altura el tiempo será más breve porque la
temperatura sobrepasa con facilidad los 100°C.
La temperatura aumenta o disminuye alrededor de 1°C cada 300 m.
Esto se expresa de la siguiente manera:

54
 MAYOR PRESIÓN MENOR PUNTO
A MAYOR ALTURA ATMOSFÉRICA DE EBULLICIÓN

A MENOR MENOR PRESIÓN MAYOR PUNTO

ALTURA ATMOSFÉRICA DE EBULLICÓN

CADA 300 m
DISMINUYE 1°C

AGUA A NIVEL PUNTO DE

DEL MAR XXXXXXXXXXXXXX EBULLICIÓN 98°C
Y 100°C

CADA 300 m
AUMENTA 1°C

POCHAR

Tipo: Húmedo - Extracción

TRANSFERENCIA: Convección
Concepto.: También llamado “escalfar”, proceso de cocción lento y moderado que evita el
resecamiento de los alimentos. La cocción es realizada en un fluido o no, apenas abundante. La
temperatura no debe superar los 80°c por cuanto se produce una pérdida de albúmina y nutrientes
en los alimentos. El pochado en carnes debe ser aplicado sobre cortes muy tiernos como lomo,
solomillo, supremas, pescados, mariscos, lomo de cordero.
Se distinguen dos procedimientos:

55
POCHADO DIRECTO: 70°C – 80°C
También llamado “sumergido en líquidos”, el
alimento se cocina sumergido directamente
en el fluido, el cual puede ser caldo fondo,
agua, jugo, leche, court bouillión, etc. Para
piezas superiores a los 2 Kg, es necesario de
30 a 40’ por Kg.

POCHADO INDIRECTO
También llamado “baño María” y se
distinguen dos procedimientos:
a) SIN BATRIR: 65 – 80°C
Método utilizado para la cocción de alimentos
como flanes, farces, budines, etc., y para
mantener productos calientes en la mise en
place, como sopas, cremas, salsas, guisados,
etc

b) BATIDO: 65°C -80°C

proceso vinculado en preparaciones como
sabayones, espumas, salsas emulsionadas
calientes, cremas, bizcochuelos, etc.

56
DIAGRAMA DE FLUJO DE UN BAÑO MARÍA

Procedimiento incorrecto

ALIMENTO COCINADO ENFRIADO A

Y PUESTO ENBAÑO TEMPERATURA
MARÍA AMBIENTE DE COCINA
MUY ELEVADA

CRECIMIENTO
MICROBIANO RÁPIDO
(CMR) 15°C Y 50°C

CÁMARA FRIGORÍFICA
AÚN CALIENTE O TIBIO

Procedimiento correcto

MANTENER EN BAÑO
COCINAR ALIMENTO MARÍA INDIRECTO
+100°C 65°C Y 80°C

ENFRIAR EN BAÑO
CÁMARA FRIGORÍFICA INVERTIDO
15°C EN 2 Hs
7°C EN 7 Hs

El circuito del Baño María puede comenzar en cualquier punto del esquema.
El mal uso en el diagrama de flujo de un Baño María provoca que los alimentos estén
continuamente en la zona de crecimiento microbiano rápido.
Los alimentos en el comienzo de la descomposición no brindan sensaciones visuales, olfativas o
gustativas que alerten sobre su estado sanitario. En estas condiciones es posible que soporten la
permanencia en temperaturas de Baño María, sin indicar su estado y en ocasiones se despachan
alimentos que no son aptos para consumo humano.
Por este motivo es muy recomendable para mantener alimentos calientes en el Baño María,
primero someterlos a temperaturas superiores a los 100°C, porque los microorganismos no
soportan temperaturas superiores a los 80°C, sin demostrar su real estado sanitario; luego seguir
con el diagrama de flujo correcto.

57
VAPOR
TIPO: Húmedo – Extracción (poca)
TRANSEFERENCIA: Convección
CONCEPTO: El alimento queda en su punto a pesar que nada se disuelve en su interior. Las
paredes celulares y las fibras se ponene tiernas, la albúmina se coagula, pero no se disuelve
como por ebullición.
El almidón se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran. Los
colores no son afectados por el vapor, su pérdida es mínima y las vitaminas se reducen tal como
en la ebullición.
La cocción por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres
secas y frutas, ya que el vapor les origina gran pérdida de aromas y jugos. El vapor origina un
mejor aspecto visual.
Se distinguen tres procedimientos:

VAPOR SECO Y PRESIÓN: 100°C – 130°C

El vapor se origina en un generador fuera del
gabinete de cocción y se introduce por
presión en forma seca. El tiempo se reduce
hasta 2/3 partes. La presión de trabajo es
hasta 3 Kg por cm2. La humedad del gabinete
la proporciona sólo el alimento.

VAPOR HUMEDO Y PRESIÓN: 100°C –

130°C
Se efectúa en un recipiente con tapa trabada
y base intermedia perforada. Se mantiene el
agua hirviendo por debajo del nivel del
alimento (olla presión)

VAPOR HÚMEDO SIN PRESIÓN: 100°C

Se realiza en un recipiente con tapa y base
intermedia perforada.
Se mantiene el agua por debajo del nivel del
alimento y se repone el líquido perdido por
escape de vapor.

ESTOFAR – GUISAR

TIPO: Húmedo – Extracción

58
TRANSEFERENCIA: Convección
CONCEPTO: Este método de cocción utiliza como calor el vapor y un líquido (agua, fondo, vino,
jugos, salsa, etc.); también alguna sustancia grasa. Toda la operación se desarrolla en un
recipiente cerrado a baja temperatura y sobre hornalla. La cantidad de líquidos utilizados es muy
reducida: tanto el fluido que crea el vapor como el que posee el alimento actúan simultáneamente
sobre el producto.
El estofado conserva muy bien el sabor pues los tejidos más firmes se cuecen perfectamente; el
vapor y los líquidos de cocción impiden que se forme una costra exterior: Los estofados de carne
generalmente viene de un sellado inicial.

CON TAPA: 120°C – 140°C

Se puede utilizar cualquier recipiente con
tapa o similar. Cocinar con poco o nada de
líquido (pescados, carnes, vegetales, frutas,
etc.)
Rectificar el líquido según receta, cuidar la
evaporación y temperatura.

CARNES TIERNAS: 15 a 20’ por Kg (lomo, bife de chorizo, cordero, pollo, carne de cerdo)
CARNES FIRMES: 30 a 40’ por Kg (colita de cuadril, bola de lomo, asado de tira, nalga, cuadril,
roast-beef, bondiola, pavos)
CARNES DURAS: 60 a90’ por Kg (tortuguita, peceto, tapa de nalga, cuadrada, garrón, lengua,
matambre, osobuco).

MICROONDAS
TIPO: húmedo – Extracción
TRANSFERENCIA: Microondas
CONCEPTO: Cocinar los alimentos a los efectos de las microondas, para lograr un calentamiento
muy rápido. Las microondas son especiales para preparar Caramelo, soufflé, bizcochuelos y todo
alimento rico en agua.
Los modelos de equipos son muy variados y con funciones múltiples. La potencia de trabajo
depende de cada equipo.

59
CARACTERÍSTICAS

 Las microondas se descubrieron a partir de los radares de la segunda Guerra Mundial

(1950) y viajan a la velocidad de la luz (300.000 m / s).
 Las microondas son similares a las ondas de TV o luz, no se ven pero se siente su efecto.
 Las microondas atraviesan el vidrio, plástico, papel, porcelana y aire (materiales que no
contienen agua)
 El metal refleja las microondas como un espejo.
 Las microondas penetran en el alimento y hacen vibrar las moléculas de agua (aceite,
grasa), provocando fricción intermolecular a un avelocidad entre 896 y 915 millones de
veces por segundo.
 La cocción por microondas es básicamente húmeda ya que están ajustadas para no
sobrepasar los 100°C, temperatura insuficiente para provocar reacciones como
caramelización y Maiilard. La oximioglobina no se desnaturaliza y no permite el color.
 Seguir el manual del fabricante para uso específico, alternativas, limpieza y mantenimiento.

VENTAJAS EN LA COCCIÓN POR MICROONDAS

 Calienta 1/7 más rápido que un horno convencional.

 Ideal para cafeterías, confiterías, bares y cocinas rápidas, donde se utiliza para calentar y
descongelar.
 Por ser de cocción rápida hay muy poca pérdida de nutrientes (los minerales casi no son
alterados).
 No hay precalentamiento previo del alimento; una vez que el microondas funciona, la
cocción comienza.
 No hay pérdida de calor en la periferia del horno.
 Los alimentos condimentados con sal se calientan más rápido con las microondas, porque
la sal aporta iones; las moléculas de agua contenidas en el alimento las rodean,
hidratándolas y calentándolas.

DESVENTAJAS EN LA COCCIÓN POR MICROONDAS

 Los alimentos congelados demoran más tiempo en descongelar debido a que el hielo
absorbe las microondas
 Sólo calienta pequeñas porciones.
 No cocina en forma uniforme (parejo).
 A mayor cantidad de líquido, mayor tiempo de cocción.
 No permite cocinar huevos con o sin cascarón porque se revientan.
 Las microondas no producen energía infrarroja, por lo tanto los alimentos no se doran.

GLASEAR
TIPO: Seco – Húmedo (mixto).
TRANSFERENCIA: Convección.
CONCEPTO: Dar alos alimentos tratados a cocción (carnes blancas, parpas y vegetales) un
aspecto dorado y brillante, sometiéndolos a un fuego vivo primero y luego bajar la temperatura y
cocinar rociando a menudo con su jugo un poco graso, según receta.
Las carnes blancas se glasean con poco fluido para evitar la pérdida de gelatinas y proteínas, que
son las que aportan el brillo y dorado final.
Se distinguen tres procedimientos:

60
CARNES BLANCAS TEMRPATURA ALTA:
170°C – 200°C:
1. Sellar la carne en plancha, parrilla,
horno, a temperatura alta por todos
sus lados.
2. Agregar mirepoix (optativo).
3. Desglasar con vino blanco.
4. Incorporar 1/6 de fondo claro.

CARNES BLANCAS TEMPERATURA BAJA:

130°C – 160°C
1. Cocinar a temperatura baja en horno
sin tapa, más volumen menos
temperatura de cocción.
2. Bañar a menudo el alimento hasta
formar un glace (líquido untuoso).
3. Preparar salsa con el fondo de
cocción
4. Agregar manteca fría, emulsionar.

GLASEAR PAPAS
 Blanquear las papas en agua fría hasta punto de ebullición, luego filtrar.
 Disponer las papas en una bandeja y agregar 1/6 de caldo de ave, manteca clarificada, sal
y pimienta.
 Llevar al horno 170°C, bañar continuamente con su líquido.
 Formar una costra brillante y dorado con el glace.

GLASEAR VEGETALES
 Colocar los vegetales en un recipiente con 1/6 de caldo de ave, manteca, azúcar y poca
sal
 Tapar, estofar a 120°C – 140°C y buscar punto de cocción
 Destapar y remover salteando a 170°C – 200°C
 Formar una costra brillante y dorada con el glacé.

TIEMPOS DE COCCIÓN

PATO: 15 a 20 minutos por Kilo

CORDERO 15 a 20 minutos por Kilo

POLLO 20 minutos por Kilo

PAVO 25 a 30 minutos por Kilo

CERDO 25 a 30 minutos por Kilo

61
BRASEAR

TIPO: Seco – Húmedo (mixto)

TRANSFERENCIA: Convección
CONCEPTO: Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos
sus lados para evitar la pérdida de albúmina y nutrientes.
Durante la cocción se producen aromas y sabores cuando se baña el alimento con su jugo. Se
cocina en brasier a baja temperatura en horno, bañando frecuentemente con el líquido de cocción,
para que sus jugos se reabsorban. El braseado en carnes es aplicado para cortes de texturas
firmes y duras.
Se distinguen tres procedimientos:

CARNES ROJAS TEMPARATURA ALTA

200°C – 250°C:
1. Sellar la carne en plancha,parrilla,
horno a temperatura alta por todos
sus lados.
2. Agregar mirepoix (optativo).
3. Desglasar con vino tinto.
4. Incorporar ¼ de fondo oscuro

CARNES ROJAS TEMPERATURA BAJA

130°C – 180°C:
1. Tapar la brasier.
2. Cocinar a temperatura baja en horno;
a más volumen menos temperatura
de cocción.
3. Rociar continuamente la carne.
4. Preparar la salsa con el fondo de
cocción.

BRASEAR VEGETALES
1. Poner los vegetales con materia
grasa
2. Dorar suavemente a baja temperatura
(130°C)
3. Incorporar 1/3 de líquido según
receta.
4. Tapar el recipiente y cocinar en horno
(160°C)
5. Bañar frecuentemente con su líquido.

TIEMPOS DE COCCIÓN

CARNES FIRMES: 30 a 40’ por Kg (colita de cuadril, bola de lomo, asado de tira, nalga, cuadril,
roast-beef, bondiola, pavos)
CARNES DURAS: 60 a90’ por Kg (tortuguita, peceto, tapa de nalga, cuadrada, garrón, lengua,
matambre, osobuco).

62
POELER

TIPO: Seco – Húmedo (mixto)

TRANSFERENCIA: Conducción - contacto
CONCEPTO: Método de cocción que utiliza el aclor seco con características combinadas. El
procedimiento se realiza en sartén / horno. Este tipo de cocción es utilizado en piezas de ave,
solomillo, cortes de res, aves de carne negra (faisán, pato, codorniz, etc.), los cuales se cubrirán
con fetas de tocino para humectar (albardar). Este método es recomendado para piezas no
superiores al tamaño de un pollo y carnes con textura blanda.
Se distinguen tres procedimientos:

CARNES TEMPERATURA BAJA CON TAPA

140°C – 160°C:
Cocinar los alimentos con materia grasa en
sartén con tapa a l horno. No agregar
líquidos y rociar con su propio jugo. Buscar
punto de cocción.

CARNES TEMPERATUIRA ALTA SIN TAPA

160°C – 180°C:
Retirar la tapa y cocinar hasta formar una
costra dorada y brillante, en el horno

CARNES TEMPERATURA ALTA SIN TAPA

200°C – 220°C:
Finalmente sacar la sartén del horno, retirar
la carne y desglasar con líquidos según
corresponda. Formar la salsa con la
reducción.

TIEMPOS DE COCCIÓN

CARNES TIERNAS: 20’ por Kg (lomo, bife de chorizo, cordero, pollo, carne de cerdo)
CARNES FIRMES: 30 a 35’ por Kg (colita de cuadril, asado de tira, roast-beef, bondiola, vacío)

SALTEAR
TIPO: Seco -. Concentración´{on.
63
TRANSFERENCIA: Conducción – Contacto.
CONCEPTO: es la exposición de los alimentos en una reducida cantidad de materia grasa muy
caliente. Sin embargo, el calor sólo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta
continuamente. El alimento tiene que “saltar” en la materia gras muy caliente y así coagular la
albúmina e ir formando la costra superior dorada y crocante. Este proceso es muy rápido y hay
que evitar la deshidratación de los alimentos. Con frecuencia el término de freír en la sartén
(superficial), donde se requiere más cantidad de materia grasa, se cambia, erróneamente, por
saltear. Saltear es también el abrillantamiento o mezcla de ingredientes en una sartén o similar,
dándole movimiento con la mano. El salteo en carnes sólo se realiza en cortes de textura blanda,
como lomo, cerdo, pollo, bife de chorizo, riñones, mollejas, cordero, carnes de caza, pescados y
mariscos.
Se distinguen dos procedimientos:

SARTÉN (TROZOS PEQUEÑOS) 200°C –

250°C:
Trozos finos de carne, aves, vegetales,
pescados, mariscos.
Trabajando el movimiento directamente con
el mango

PLANCHA (TROZOS GRANDES) 160°C –

200°C:
Utilizado para porciones un poco más
grandes como cortes de lomo, pesados
pequeños, solomillo, chuletas, riñones,
mollejas, aves en porciones, etc., donde el
alimento se da vuelta con algún utensilio

ASAR – GRILLE

TIPO: Seco – Concentración

TRANSFERENCIA: Radiación
CONCEPTO: Cocinar los alimentos a la radiación del carbón, leña, etc., dejándolos en su exterior,
con una costra muy dorada y brillante. Los alimentos se lubrican con materia grasa pues de esta
manera se favorece la reacción de Maillard. El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad
de la cocción, para lograr el efecto de enrejado. Los alimentos deberán tener el mismo nivel de
cocción por ambos lados, según su punto. El grillado en carnes sólo es aplicado en cortes de
textura blanda y firme.

64
CARNES TEMPERATURA ALTA 220°C –
250°C
Temperatura muy alta en el inicio para piezas
grandes sellando los poros y así evitar una
deshidratación excesiva. Luego continuar la
cocción a temperatura baja.
Utilizar temperatura alta para alimentos
pequeños sin sellar.

CARNES TEMPERATURA BAJA 150°C –

200°C
Temperatura para alimentos que vienen del
sellado inicial y para productos como cortes
de carne roja y blanca, vegetales, pescados y
mariscos pequeños.
Temperatura ideal para buscar puntos de
cocción.

TIEMPOS DE COCCIÓN

CARNES TIERNAS: 20’ por Kg (lomo, bife angosto, bife ancho, cordero, cerdo)
CARNES FIRMES: 30 a 35’ por Kg (colita de cuadril, asado de tira, roast-beef, vacío)

PUNTOS DE COCCION: CARNES ROJAS

El tiempo de cocción para carnes rojas de gran tamaño que sean sometidas a métodos de cocción
secos, excepción de gratinado, poeler y fritura, se calcula a partir del sellado inicial y luego buscar
el punto de cocción a temperatura baja de acuerdo a su procedimiento.
A mayor volumen de carne menor temperatura de cocción.

PUNTOS DE COCCION (FRANCIA)

Puntos Características Temperatura Características Constancia

Cocción Internas de la Interna externas de la Al tacto
carne carne
1)Bleu Crudo adentro 45°C Vuelta y vuelta Blanda
2)Jugoso Crudo en el 50°C Sangra mucho Elástica
centro
3)A punto1/2 Rosado en el 60°C Sangra arriba Poco elástica
centro
4)Cocido ¾ Gris en el 70°C Poco jugoso Firme
centro
5)Muy cocido Marrón en el 75°C No sale jugo Muy firme
centro

65
 PUNTOS DE COCCION (EE.UU.)

a) Roja Red Antes de punto Ídem n°2

b) Medio roja Medium Red A punto Ídem n°3
c) Bien cocida Well Done Después de punto Ídem n°4-5

TEMPERATURAS INTERNAS

1)Cerdo 65.5°C 70°C 25 a 30 minutos x kilo

2)Pollo 74°C 80°C 20 minutos x kilo

3)Pavo 75°C 80°C 20 a 25 minutos x kilo

4)Pato 60°C 65,5°C 15 a 20 minutos x kilo

5)Cordero 60°C 65,5°C 15 a 20 minutos x kilo

FREIR

TIPO Seco – Concentración

TRANSFERENCIA Convección
CONCEPTO: Método de cocción donde el alimento es sometido a un medio graso caliente,
formando una costra exterior dorada, brillante y crujiente, debido a la Reacción de Maillard.
El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento
que se transforma en vapor caliente por la temperatura del medio graso, Toda materia prima
expuesta a la fritura tiene que ser crocante por afuera y tierna en su interior y no debe permanecer
más de 15´, una vez originado el proceso de cocción. Como en esta cocción no hay agua
involucrada se produce la reacción de Maillard y se generan aromatizantes que darán el flavour de
alimento frito. Hay temperaturas de fritura superiores a 180°C pero son para preparaciones
especiales (Papas Soufflé) y por regla general no se recomiendan.
El humeo del aceite se produce por la rotura de las moléculas de los esteres grasos ( combinación
de un acido y un alcohol ), que originan un olor y sabor acre (áspero y picante al gusto y al olfato )
Se distinguen dos procedimientos:

1)PROFUNDA 160°C – 180°C

También llamada “francesa “, es la acción de
someter a los alimentos a una inundación de
materia grasa caliente en proporción 1 a 10.
El producto es cocinado por todos sus lados a
la vez. Los alimentos, cuando se fríen,
pierden peso debido a la evaporación que se
produce en su interior. Por tal motivo cuando
comienzan a flotar, su punto de cocción esta
cerca.

66
2) NO PROFUNDA 160°C – 180°C
También llamada “superficial”. El alimento se
cocina en un medio graso caliente por uno de
sus lados, formando la costra característica
de la fritura. Cuando el proceso es alcanzado,
dar vuelta el producto y buscar la misma
finalidad anterior

PRECAUCIONES EN LA FRITURA

 La temperatura del medio graso debe ser constante entre 160°C y 180°C, para que el
alimento absorba una mínima cantidad de grasa
 Freír solamente pequeñas cantidades de alimento para no originar la baja de temperatura
 No utilizar manteca en las frituras
 Manteca clarificada, solo para frituras breves
 Solo aceite que su punto de humeo sea superior a los 200°C
 Tener precaución que la fritura no entre en contacto con otros fluidos o sal
 Evitar el uso de aceites densos en frituras prolongadas (mani, soja, sésamo, girasol)
 Discriminar las frituras según uso
 El alimento a freír debe estar seco y a temperatura ambiente, excepto los productos
congelados destinados a tal fin
 Filtrar la fritura después de cada uso
 Las frituras a base de fermento de lúpulo (cerveza), degradan el medio graso
 La fritura y productos fritos nunca se tapan, pues el vapor se condensa y forma agua
 Tapar y proteger el medio graso de luz, oxigeno y elementos que le pueden caer, cuando
no se usa.
 No someter al pavo a fritura porque se endurece
 Mantener la limpieza en el equipo

 Llenar con agua y jabón

 Llevar a ebullición y vaciar
 Enjuagar con agua y un acido (vinagre, jugo de limón)
 Filtrar y enjugar con abundante agua
 Secar muy bien y llenar nuevamente con aceite.

RANGOS DE TEMPERATURA

Materia Temperatura Temperatura

Grasa Humeo Recomendable

Aceite de Maní 235°C 200°C

Aceite de Soja 220°C 200°C

Aceite de Palma 220°C 200°C

Aceite de Girasol 220°C 200°C

67
 Aceite de Sésamo 220°C 190°C

Aceite de Oliva 220°C 180°C

Aceite de Maíz 200°C 180°C

Aceite de Uva 200°C 180°C

Aceite de Café 200°C 170°C

Aceite de Coco 190°C 180°C

Manteca clarificada 177°C 170°C

Margarina 150°C 140°C

Manteca 121°C 100°C

CLASIFICACION DE LA FRITURA

SEGÚN SU TEXTURA

1) FRITURAS BLANDAS

Tipo “a la romana”
Ej: Harina + inglesa + fritura
Se acompañan con salsa mayonesa, derivados o similares.

2) FRITURAS DURAS

Tipo “temperaturas”
Ej: Harina + temperatura – fritura
Se acompañan con salsas asiáticas o similares

3) FRITURAS ASPERAS

Tipo “empanados a la inglesa”

Ej: Harina + Inglesa + Pan rallado + Fritura
Se acompañan con mantecas compuestas solidas, salsa mayonesa, derivados o similares

HORNEAR
TIPO Seco – Concentración
TRANSFERENCIA Radiación – Conducción – Convección
CONCEPTO: Cocinar los alimentos en el horno primero a fuego fuerte para lograr cerrar los
poros y evitar una deshidratación muy profunda, luego proseguir la cocción a fuego bajo hasta
encontrar el punto deseado. Las carnes sometidas al horneado se realizan con cortes de
textura blanda y firme.
En la cocción en hornos se mezclan las tres formas de transmitir el calor.

1) RADIACION Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmosfera interna. La

cocción por radiación se efectúa entre el 70°C y el 75°C
68
2) CONDUCCION Cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción
3) CONVECCION El alimento en la cocción desprende sus jugos y azucares ( proteínas ) que
cuando entran en contacto con el recipiente caliente se evaporan y provocan un
humedecimiento en el gabinete, sumado quizás a algún liquido que se haya agregado a la
preparación

CONVENCIONAL T° Alta 200°C –

250°C
Sellar los alimentos a una temperatura
muy alta, cerrando poros y logrando
que los jugos no se pierdan. Formar
una costra muy tostada y pareja. El
alimento se dispone solamente en una
bandeja para evitar la baja de la
temperatura.

CONVENCIONAL T° Baja 130°C –

150°C
Para los alimentos que vienen con un
sellado inicial. Temperatura para
encontrar el punto de cocción.
Mientras más volumen tiene el
alimento la temperatura será más
baja. También usado para productos
como tartas, soufflés, pastas,
pasteles, bizcochuelos, etc.

CONVECTOR T° Alta 250°C – 300°C

T° Baja 130°C –
150°C
Los procedimientos son idénticos que
los utilizados en el horno
convencional; la diferencia radica en
la temperatura de cocción y que se
puede ubicar más cantidad de
bandejas en el horno, la temperatura
no baja y se mantiene debido al
ventilador que permite la circulación
pareja y continua del calor.

TIEMPOS DE COCCION
CARNES TIERNAS: 20´ por Kg (lomo, bife angosto, bife ancho, cerdo, cordero)
CARNES FIRMES 30 A 35´ por Kg (Roast beef, colita, vacio, asado de tira)

69
 GRATINAR
TIPO Sexo – Concentración
TRASNFERENCIA Radiación
CONCEPTO Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una
preparación por medio del uso de salsas, azúcar, queso rallado, manteca, miga de pan,
huevos, cremas, ETc. , usados solos o mezclados entre si. Se distinguen tres procedimientos

1) COMPLETO EN HORNO 140°C –

180°C
El alimento crudo a tratar se
dispone en un recipiente untado
con manteca; se recubre con los
productos a gratinar y luego se
lleva al horno. Las operaciones de
cocción y gratinado se efectuaran
a la vez y a la temperatura inicial,
dependerá del volumen del
alimento. Cuanto más alto el
volumen, más baja la temperatura.

2)RAPIDO EN HORNO 140°C –

180°C
Las operaciones preliminares son
idénticas la diferencia está marcada
en que el producto esta cocinado pero
frio. El trabajo consiste en calentar y
gratinar el alimento en el horno a una
temperatura proporcional al volumen
del género a tratar.

3)LIGERO EN
HORNO/SALAMANDRA : 250°C –
300°C
Se utiliza en mayor escala, donde el
alimento esta cocinado y caliente. La
operativa restante es gratinar con los
productos destinados a tal fin.
La temperatura de cocción llega al
alimento por la parte superior,
originada por horno o salamandra.

ROTI
TIPO Seco – Concentración
TRANSFERENCIA Radiación
CONCEPTO Cocinar los alimentos (carnes, pescados, caza etc) en rotissoir al horno formando
una cubierta muy dorada, rociándolo con frecuencia con su liquido. La temperatura inicial será
más alta para evitar la deshidratación y luego seguir la cocción a temperatura más baja.
Adaptar la temperatura al tipo de alimento.
70
 Las carnes sometidas a Roti se realizan con cortes de textura blanda y firmes.

HORNO T° ALTA : 200°C – 250°C

Sellar el alimento en bandeja para
Rotissoir, previamente calentada.

HORNO T° BAJA : 130°C – 150°C

Condimentar según técnica y
continuar la cocción buscando el
punto deseado. Rociar continuamente
con líquidos.
Las carnes expuestas a este proceso
de cocción es recomendable antes de
cortar el producto dejar descansar10
– 15´para tranquilizar los jugos y
equilibrar la temperatura interior y
exterior.

TIEMPOS DE COCCION

CARNES TIERNAS: 20´ por Kg (Lomo, bife, angosto, bife ancho, cerdo, cordero)
CARNES FIRMES: 30 a 35´ por Kg (Roast beef, colita, vacio, asado de tira )

SPIEDO

TIPO Seco – Concentración.

TRANSFERENCIA radiación.

CONCEPTO Cocinar alimentos girándolos en el spiedo (Espeto –Espada) forma una cubierta
dorada, rociándolo con frecuencia con su liquido.
La temperatura inicial será más alta para evitar la deshidratación y luego seguir la cocción a
temperatura baja. Adaptar la temperatura al tipo de alimento.
Las carnes sometidas a Spiedo se realizan con cortes de textura blanda y firme.

71
SPIEDO Tº ALTA: 250ºC – 300ºC
Someter al producto a temperatura alta para
lograr la coagulación muy rápida de la
albúmina exterior y evitar la pérdida de jugos
en la cocción...

SPIEDO Tº BAJA: 130ºC – 150ºC

Temperatura utilizada para buscar punto de
cocción.
Condimentar según técnicas.
Utilizar los cortes bien parejos y
redondeados;”brindar” para que su cocción
sea homogénea; bañar con liquido
constantemente y girar el espeto. Las carnes
expuesta a este proceso de cocción es
recomendable antes de cortar el producto
dejar descansar 10-15’ para tranquilizar los
jugos y equilibrar la temperatura interior y
exterior.

TIEMPOS DE COCCION

CARNES TIERNAS: 20’ por Kg. (Lomo, bife angosto, bife ancho, cerdo, cordero)

CARNES FIRMES: 30 A 35’ POR Kg. (Roas Beef, colita, vacio, asadote tira)

CORTES DE VEGETALES

BRUNOISE
Corte en pequeños cuadraditos:
 Brunoise fino: 2mm
 Bunoise grueso: 3-4 mm
También es una mezcla de vegetales para
aromatizar preparaciones de corta cocción
(hasta 15’)
Se utiliza como guarnición de la salsa.
Proporciones
2 partes: Zanahoria: 50%
1 parte: Cebolla: 20%
1 parte: Puerro: 20%
½ parte: Apio: 10%

72
JARDINERA COMUN
Corte en cuadraditos utilizados para un tipo
de vegetal o una variedad de vegetales
(tamaño de una arveja).
 5-6mm2.

JARDINERA FRANCESA
Corte en bastones pequeños utilizados para
un tipo de vegetal o una variedad de
vegetales.
 Largo: 4 cm.
 Ancho: 4 mm

PAYSANNE
Corte de vegetales en dados irregulares.
Largo y ancho: 1 cm.
Espesor: 1-2mm

MATIGNON
Corte en paysanne de zanahoria, cebolla,
puerro, apio (proporciones ídem a brunoise)
utilizada para aromatizar preparaciones de
corta cocción (hasta 15’). En ocasiones
adicionar panceta o jamón cocido según
receta.
Se utiliza como guarnición de la salsa.

MACEDONIA
Corte en dados utilizados para un tipo de
vegetales o una variedad de vegetales.
1cm2.

73
CONCASSE
Textualmente significa corte del tomate en
cubos grandes, pero en la práctica es: corte
del tomate sin piel y sin semilla en cubos de 1
cm.
 Concasse fino: menos de 1 cm.
 Concasse grueso: más de 1 cm.
 Pelado en frió: preparación sin
cocción.
 Pelado en caliente: preparación con
cocción.

MIREPOIX COMUN
Corte en dados irregulares de zanahoria,
cebolla, puerro y apio (proporciones ídem ya
brunoise), utilizado para aromatizar
preparaciones de larga cocción, mas de 1
hora.
En ocasiones, adicionar panceta o jamón
cocido según receta.
Medida aproximada 2 cm. El tamaño depende
del tiempo de cocción.
Calcular 1cm por hora.

MIREPOIX BLANCA
Corte en dados irregulares de 2 cm. utilizando
para perfumar fondos de pescado y cocciones
breves de pescado entre 30 – 45’
Se utiliza solo la parte blanca. Composición:
Cebolla: 30%
Puerro: 30%
Apio: 20%
Hinojo: 20%

JULIANA
Corte en tira a lo largo de las fibras.
 Largo: 6cm estándar
 Juliana larga: más de 6 cm.
 Juliana corta: menos de 6 cm.
 Juliana fina: 2 Mm.
 Juliana gruesa: 3-4 Mm.

74
BASTONES
Corte de vegetales con medidas
aproximadas.
 Largo: 6cm
 Ancho: 0,5cm

DEMIDOFF
Corte en ondas, realizado con en cuchillo
demidof.
El corte se puede realizar en rodajas, cubos,
bastones etc.

 Ej.: zucchini demidoff

TORNEADO EN DIENTE DE AJO

Corte en forma de barril plano utilizado para
vegetales que se retira la pulpa y solo se tornea
la piel (zanahoria-pepinos-zucchini etc.)
 Largo: 6cm
 Diámetro: 1.5-2 cm.

TORNEADO EN BOUQUETIER
Corte en forma de barril circular utilizado para
zanahorias, remolachas, nabos y calabazas.
 Largo: 6cm
 Diámetro: 1.5-2 cm.

VICHY
Corte en rodajas finas de zanahorias.
Termino utilizado para una preparación de
zanahorias cortadas en rodajas y estofadas con
fondo de ave, vino blanco, azúcar, manteca y
cebolla.
 Espesor: 2-3mm

75
CHIFFONADE
Cortes en tira para vegetales de hoja.
Termino utilizando para una garnitura de sopa.
 Chiffonade fino: 1-2 mm de ancho
 Chifonade grueso: más de 3 mm de
ancho

CEJADO
También llamado Albiais. Corte en rodajas
ovaladas con una inclinación aproximada de 40
º para vegetales como apio, pepinos,
zanahorias, zucchini, etc.

CEBOLLA JULIANA
También llamada Pluma o ciseladas.
Cortes a lo largo de las fibras, manteniendo el
ángulo.
 Juliana fina: 2 Mm.
 Juliana gruesa: 3-4 mm

CEBOLLA BRUNOISE
También llamadas Biseladas dobles.
 Corte en pequeños cuadraditos.
 Cicelado fino: 2mm
 Cicelado grueso: 3-4 mm

TRATAMIENTOS CON LAS PAPAS

Destinar cada variedad de papas según sus cualidades y usos.
Dar un tratamiento cuidadoso y evitar golpearlas.
Conservar las papas peladas en heladera con agua fría.
No utilizarle agua de la cocción de las papas con piel, por en peligro de ocasionar malestares
estomacales.
Para cocinar papas al horno con piel disponerlas en una bandeja con sal gruesa y pincharlas con
un tenedor para evitar su ruptura.
La abundante claridad en el almacenaje de las papas provoca la reacción de la clorofila formando
zonas verdes que deben ser retiradas porque provocan desorientes intestinales por la sustancia
que contiene (solanina).
Con tratamiento químico se puede retrasar su florecimiento.

76
Las papas con alto contenido de azúcar producen zonas violetas o marrones al freírlas o llevarlas
al horno.
La temperatura de almacenamiento fluctúa entre los 4ºC y 8ºC. Una temperatura menos a 4ºC
provoca la mutilación del almidón de azúcar, que provocan problemas en las cocciones secas
como frituras y horno. Si la temperatura es aumentada, en azúcar, con el tiempo tiende a
desaparecer.
Las papas, por regla general, siempre se cocinan en agua fría (salvo excepciones), para evitar la
coagulación y posterior rotura de las capas exteriores de almidón, por la acción de una
temperatura muy elevada en el inicio de la cocción.

CORTES DE PAPAS

PAILLE
También llamada “paja”, corte en tiras finitas.
Poner en agua con hielo, luego freír.
 Largo: 6cm
 Ancho:1mm

ALLUMETTES
También llamada “fósforos”, corte en tiras
finas.
 Largo: 4,5cm
 Ancho: 3mm

MIGNONNETTES
Corte en bastones gruesos y cortos.
 Largo:4,5cm
 Ancho: 1,5 cm.

77
BASTONES
También llamadas “francesa”, corte en
bastones medianos
 Largo: 6 cm.
 Ancho: 0,5-0,6 cm.

PONT – NEUF
También llamada “puente nuevo”. Utilizado en
la cocina tradicional, corte en bastones muy
gruesos.
 Largo: 6 cm
 Ancho: 1 cm2 hasta 2 cm2

PAPAS CARRÉ
También llamadas cubos, según su tamaño se distinguen: Parmentier, Rissolees, Maxime.

PARMENTIER
Corte en dados pequeños
 1 cm2

RISSOLEES: Corte en dados medianos

 1,5 cm2

78
MAXIME
Corte en dados grandes
 2 cm2

NOISETTES
Corte en forma de avellanas, realizada con la
cuchara parisienne (sacabocados chico)
 Diámetro: 2 cm

PARISENNE
Corte en bolitas más grandes que la noisette
((sacaboacados grande)
 Diámetro 2,5 cm

CHAMPIGNON
Corte en forma de Champignon París,
realizado conel sacabocados de manzanas o
boquilla de mangas. La emdidad es de una
papa Parisienne.
 Diámetro: 2,5 cm

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OILVAS
Corte en forma y dimensiones de na aceituna
realizado con la cuchara para olivettes.
 Largo: 2,5 cm

INGLESA
También llamada “Cocotte”. Corte torneado en
forma de barrila con una cara plana y seis
caras ovaladas,
 Largo: 6 cm.
 Diámetro: 1,5 cm.

CHATEAU
Corte torneado en forma de barril, con una
cara lana y seis caras ovaladas.
 Largo: 7 cm.
 Diámetro: 2,5 cm

NATURALES
Corte torneado en forma de barril, con una
cara plana y seis caras ovaladas.
 Largo: 6 cm.
 Diámetro: 2,5 cm.

80
FONDANT
Corte torneado en forma de barril grande, coin
una cara plana y cuatro caras ovaladas.
 Largo: 8 cm.
 Diámetro: 4,5 cm

HASELBACK
Papa torneada con cortes transversales hasta
¾ del diámetro
 Largo: 6 cm.
 Diámetro: 4,5 cm.

SAVON
Corte en rodajas muy gruesas semi ovaladas
con las puntas redondeadas.
 Diámetro: 4,5 cm.
 Espesor: 1,5 cm (como mínimo).

GAUFRETTES
También llamada “rejilla”, corte realizado con
la mandolina.
 Diámetro: 5 – 6 cm.
 Espesor: 1,5 – 2 cm.

81
CHIP
Corte en rodajas de diámetro dispar, Poner en
agua con hielo, luego freír.
 Espesor: 1 – 1,5 cm

SOUFFLEES
Corte en rodajas medianas, algo más
alargadas, también en forma ovoidea.
 Largo: 4 – 5 cm.
 Espesor: 3 min.
1) Fritura. 180°C
2) Fritura: 190°

BOULANGERE
Preparación de papas en rodajas cocinadas al
horno con cebollas, manteca y fondo de ave.
Corte en rodas gruesas y redondeadas
 Diámetro: 4 – 5 cm.
 Espesor: 5 mm.

ESPAÑOLAS
Denominación argentina.
Corte en rodajas medianas.
También pueden cortarse al medio y obtener
media española
 Espesor: 4 – 5 mm.

82
CHATOUILLARD
También llamadas Yard. Corte en virutas,
realizados conel pelador de vegetales y
puestos en agua con hielo.
Luego fritura.

PAPAS DE MASA PURE

DUQUESA
Papa de masa pura, hefcha con la manga
boquilla ancha rizada, pintadas con yemas y
terminadas al horno.
 Altura: 4 cm.

CROQUETA
Papa en forma de cilindro, hecha de masa
puré, empanadas y fritas.
 Largo: 5 – 6 cm.

WILLIAMS
Papas de masa puré en forma de pera
(Williams, variedad de pera), empanadas y
fritas.
 Altura: 3 – 4 cm.

83
SAN FLORENTÍN
Papa de masa puré del tamaño de una papa
parisienne, empandas con cabello de ángel y
fritas.
 Diámetro: 2,5 cm.

BERNY
Papa de masa puré en forma de bola
empanada con almendras y fritas. La
preparación clásica incluía trufas.
 Diámetro: 2 - 3 cm.

MACAINE
Papas cocinadas al horno, la pulpa mezclada
con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez
moscada. Formar un cilindro y llevar al frío,
cortar en rodajas y dorar por ambos lados. Se
puede adicionar hierbas, tocino, vegetales,
etc.
 Diámetro: 5 cm variable.
 Espesor: 2 cm variable.

DAUPPHINE
Papa de masa puré mezclada con pasta
choux en forma de delfín o quenelles, luego
fritas.
Largo: 5 – 7 cm.

84
LORETTE
Papa de masa puré mezclada con pasta
choux y queso rallado realizada con la manga
boquilla lisa, directamente sobre la fritura.

PREPARACIONES CON PAPAS

DUQUESA
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 Kg de papas  Cocer las papas a fuego vivo con piel
 100 g de manteca en agua y sal.
 5 yemas.  Escurrir, secarlas unos minutos al horno
 30 minutos de cocción y hacer puré.
 Agregar la manteca, sal, pimienta, nuez
moscada.
 Secar nuevamente al fuego y ligar con
yemas.
 Moldear rosetones con mana y pintar
con yemas para dorar.
Cocinar al horno.

CROQUETAS
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 Kg de duquesa  Disponer la masa Duquesa en una
 2 huevos. manga con boquilla ancha y lisa.
 Miga de pan  Cortar en cilindros de 6 cm de largo.
 3 minutos de cocción  Empanar a la inglesa.
 Freír en profundo.

WILLIAMS
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 Kg de papas Duquesa  Papas de masa Duquesa con forma de
 2 huevos peras.
 Miga de pan.  Empanada a la inglesa.
 3 minutos de cocción.  Fritas en profundo.

85
SAN FLORETNÍN
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 Kg papas duquesa.  Papas en forma de bolitas, donde el pan
 2 huevos. rallado se reemplaza por cabello de
 Cabello de ángel triturado. ángel triturado.
 3 minutos de cocción.  Freír en profundo.

BERNY
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 Kg de papa Duquesa.  Papas en forma de bolitas
 2 huevos  Reemplazar el pan rallado por
 Almendras fileteadas almendras fileteadas.
 3 minutos de cocción.  Freír en profundo.

MACAINE
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papa Duquesa.  Las papas se cocinan al horno partidas
 100 g manteca por la mitad. Extraer la pulpa que se
 20 minutos de cocción. aplasta como puré. Agregar la manteca
y mezclar.
 Sazonar con sal y pimienta.
 Volcar la masa en una sartén con
manteca caliente, extenderlos y dorarlos
por ambos lados. Esta preparación se
puede servir en la misma cáscara de la
papa o como pequeña tortilla.
 También se puede incorporar brunoise
de perejil, jamón, tocino y ajos. Dar
forma de cilindro.

DAUPHINE
Para 6 personas
INGREDIENTES
 500 g papa Duquesa.
 250 g pasta Choux
 7 minutos de cocción
PROCEDIMIENTO
 Mezclar el puré Duquesa con la Choux.
 Sazonar y formar delfines en papél
enmantecado o en forma de quenelles.
 Freír en profundo.

LORETTE
Para 6 personas
INGREDIENTES
 600 g de papas Dauphine.
 50 g queso Gruyere rallado.
 7 minutos de cocción.
PROCEDIMIENTO
 Mezclar la papa Dauphine con el queso.
 Poner en manga con boquilla ancha y
lisa.
 Dejar caer a fritura caliente en trozos de
86

CORONA
Para 6 personas
INGREDIENTES
 700 G papa Duquesa.
 200 g pasta Choux
 6 minutos de cocción.
CROQUETAS CON PASAS
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1 Kg de papa Duquesa.
 2 huevos
 80 g pasas Corinto hidratadas.
 200 g Almendras ralladas
 3 minutos de cocción.
PURÉ
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas.
 100 cc crema de leche.
 30 cc de aceite.
 100 g manteca.
 25 a 30 minutos de cocción.
7 cm
 Se cortan con tijera o hilo atado
cruzando las asas.
PROCEDIMIENTO
 Mezclar el puré Duquesa con la pasta
Choux. Rectificar sal y pimienta.
 Con manga de boquilla acanalada
extender la masa sobre papel untado
con manteca, dándole forma de
coronas.
 Sumergirlas en aceite caliente, teniendo
el papel por un extremo hasta que
hayan caído todas al aceite.
PROCEDIMIENTO
 Mezclar las pasas con las papas.
 Darle forma de croquetas.
 Empanarlas con huevo y almendras.
 Sumergir en aceite hirviendo.
PROCEDIMIENTO
 Colocar en una cacerola con agua fría.
Salar a punto y llevar a ebullición
rápidamente.
 Vigilar el punto de cocción para evitar
que se impregnen en agua.
 Escurrirlas completamente y volcarlas
en una cacerola que se pondrá al borde
de la hornalla por 10 minutos para
provocar la evaporación de la humedad
contenida en la pulpa. Tamizar fino de
arriba hacia abajo, nunca en horizontal
o circular; estos dos movimientos
vuelven ligosa y elástica la pulpa,
modificando su sabor y textura.
 Incorporar la manteca y trabajarla
vigorosamente, con la espátula.
 Agregar el lácteo y el aceite y trabajarla.
 Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
87
PURÉ MUSELINA
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg papas.
 100 g manteca.
 200 cc crema batida.
 4 yemas de huevo.
 30 -40 minutos de cocción.
PURÉ GRATINADO
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1 Kg de puré de papas
 100 g manteca.
 4 huevos.
 100 g Gruyere en láminas.
 50 g queso rallado
 25 – 30 minutos de cocción.
PURÉ BADENSE
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1 Kg de puré de papas.
 100 g queso rallado.
 2 huevos.
 20 minutos de cocción.
PROVENZAL
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas.
 3 ajos en brunoise.
 Perejil picado.
 2 a 3 minutos de cocción.
PROCEDIMIENTO
 Se cocinana las papas al horno, se
abren y se retira la pulpa.
 Tamizarla estando cliente.
 Secarla junto con la manteca a fuego
vivo.
 Trabajar la mezcla con fuerza, agregarle
las yemas.
 Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.
 Cuidar quela masa esté bien caliente
pero que no hierva.
 Cuando la pulpa esté lisa y blanda,
incorporar la crema.
 Servir con puré en una fuente para
horno gratinada (optativo)
PROCEDIMIENTO
 Sazonar el puré y mezclarlo con los
huevos.
 Agregar la manteca y el queso en
láminas.
 Disponer en fuente enmantecada.
 Espolvorear con queso rallado.
 Terminar de cocinar y gratinar al horno.
PROCEDIMIENTO
 Mezclar el puré con las yemas de
huevo, el queso rallado y las claras a
punto nueve.
 Condimentar.
 Enmantecar una fuente para horno y
cocinar a fuego lento.
PROCEDIMIENTO
 Son papas salteadas o fritas.
 Agregar ajo en brunoise y perejil picado
al final.
88
REMOLACHA
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Papas torneadas cocinadas en fondo de
 2 l fondo de remolacha. remolacha.
 6 – 7 minutos de cocción.  Mantener en caliente.

SOUFFLE
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Cortar las papas para soufflé (ver cortes
 6 – 7 minutos de cocción. de papas).
 Sumergirlas en una fritura caliente de
180°C.
 Freírse sin dejar de removerlas por 3
minutos, sin aumentar la temperatura.
 Escurrirlas cuando empiecen a inflarse
y sumergirlas en otro aceite a 190°C,
donde terminarán de inflarse.
 Se pueden tener en la mise en place
con la primera fritura.

BOULANGER
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Cortar las papas en boulanger y la
 1 l fondo claro de ave. cebolla en Juliana.
 200 g cebolla en Juliana  Enmantecar una fuente para horno,
 100 g manteca poner en ella las papas y la cebolla.
 25 a 30 minutos de cocción.  Agregar el caldo.
 Cocinar en horno caliente, removiendo
paulatinamente.

NOISETTES
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas.
 100 cc manteca clarificada.
 100 cc fondo de ave.
 20 minutos de cocción.
PROCEDIMIENTO
 Cortar las papas en forma de avellana.
 Blanquear en agua.
 Filtrar y llevar al horno con manteca
clarificada, fondo de ave, sal y pimienta.
 Dejar doradas.

MORRÓN
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Papas con forma torneada.
 400 g puré de morrones rojos.  Cocinadas en agua fría con sal y puré
 1 l agua fría. de morrones.
89
  25 a 30 minutos de cocción.  También se puede utilizar azafrán.

INGLESA
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 Kg de papas.  Papas torneada inglesa cocinadas a la
 25 - 30 minutos de cocción inglesa en agua o vapor con o sin sal.
 30 g de manteca.  Se sirven abrillantadas con manteca y
 Perejil picado. perejil picado.
 Es la guarnitura clásica de los pescados
a la grilla.

SALTEADAS
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Cocinar las papas con o sin piel y agua
 100 cc de manteca clarificada. fría.
 Perejil picado.  Cortar en dados y saltear en manteca
clarificada y perejil picado.
 Sazonar con sal y pimienta.

LIONESA
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Son papas salteadas a las cuales se le
 300 g cebolla juliana. incorpora juliana de cebollas doradas en
 100 cc manteca clarificada. aceite o maneca clarificada.
 Perejil picado.

TOCINO
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas.
 300 g cebolla juliana
 200 g panceta juliana
 100 cc manteca clarificada.
 Perejil picado.
PROCEDIMIENTO
 Son papas salteadas linoesa a las
cuales se le incorpora panceta dorada.
Aparte.
 Aromatizar con laurel, tomillo y perejil.

A LA CREMA
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Pelar y cortar las papas en boulanger.
 500 cc crema líquida.  Disponerlas en una fuente
 30 a 40 minutos de cocción. enmantecada, en forma vertical u
horizontal.
 Cubrir con crema que esté previamente
condimentada con sal, pimienta y nuez

90

FONDANT
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas.
 200 cc manteca.
 300 cc fondo claro de ave.
 40 minutos de cocción.
AL HORNO
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas con piel.
 Salk fina – pimienta.
 Páprika – aceite.
 Manteca – sour cream.
 40 minutos de cocción.
JACKSON
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1,2 Kg de papas.
 200 g cebolla brunoise.
 100 g manteca.
 Perejil picado.
 30 a 40 minutos de cocción.
RÖASTI
Para 6 personas
INGREDIENTES
 1 Kg de papas.
 1 cebolla brunoise o rallada
 100 g panceta brunoise.
 100 g manteca clarificada.
 Ciboulette y perejil picados.
 4 a 5 minutos de cocción.
moscada.
 Cocinar al horno moderado a 140°C.
PROCEDIMIENTO
 Tornear las papas en fondant.
 Disponerlas en una bandeja, bañar con
manteca y la mitad del caldo.
 Llevar al horno moderado y dorar.
 Luego incorporar el fondo restante,
sazonar y terminar la cocción en el
horno, bañando continuamente con el
caldo.
PROCEDIMIENTO
 Condimentar las papas con sal,
pimienta, páprika y aceite.
 Pinchar con un tenedor para evitar
roturas.
 Cocinar en horno, envolver en papel
aluminio, servir con manteca o sour
cream.
PROCEDIMIENTO
 Cocinar las papas al horno.
 Extraer la pulpa y aplastarla.
 Agregar manteca, cebolla, perejil y
condimentos.
 Rellenar la cáscara de las papas.
 Calentar al horno.
 Servir con crema fraiche.
PROCEDIMIENTO
 Cocinar las papas en agua fría conpiel y
sal, durante 15 minutos, enfriar y rallar.
 Saltear la péncate, dejar dorado.
 Agregar a las papas la panceta, cebolla,
manteca clarificada, hierbas y
condimentos.
 Formar pequeñas tortillas con la mano o
un molde.
 Se puede hacer roasti de peras,
manzanas, remolachas, etc.
91
ANA
Para 6 personas
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1,2 Kg de papas.  Cortar las papas en cubo.
 200 g manteca clarificada.  Untar un molde para papas Ana con
manteca.
 Cubrir el fondo y las paredes con las
papas, luego rellenar por completo con
las mismas.
 Agregar la manteca, sal, pimienta.
 Llevar a horno y dejar dorado.
 Descansar 20 minutos, luego cortar.

LOS LÁCTEOS

LA LECHE

El uso de la leche como alimento se remonta a más de 3.500 años antes de Cristo y, a lo largo del
tiempo, las diferentes culturas la han aprovechado de distintas maneras.
Los primeros indicios de la utilización de la leche fueron en las proximidades de Ur de Caldea; se
han descubierto bajorrelieves que se habían realizado ente el 3.000 y 3.500 A.C. Éstos muestran
el ordeñe de dos vacas y la fabricación de manteca, operaciones ejecutadas por sacerdotes del
templo de la Diosa Nin – Har – Sag (protectora del ganado). Los bajorrelieves pertenecen a los
sumerios, que invadieron Caldea entre 4.000 y 5.000 años antes de Cristo, por lo que se supone
que las prácticas lecheras de este pueblo se remontan aún más atrás en el tiempo.
Según la leyenda, los mellizos Rómulo y remo, fundadores de Roma, escaparon de la persecución
del Rey Amulio y fueron amamantados por una loba después de ser abandonados y haber estado
a punto de morir.
Cuando el cazador volvía a casa con las crías sobrevivientes de su presa, las mujeres se
ocupaban de atenderlas, a fin de que se mantuvieran vivas. Por medio de esta práctica los
hombres descubrieron que podían alimentarse con leche de otras especies y comenzaron a criar
los primeros rebaños destinados a la producción lechera.
En la Edad Media, el ganado era habitualmente utilizado para arrastrar instrumentos de labranza o
para la producción de carne, y la leche era considerada un producto secundario. El consumo de
leche se reservaba para servir a la subsistencia de labradores, sirvientes y artesanos. En el caso
de que existiera leche sobrante, se la transformaba en manteca o queso como maneras de
conservar las propiedades nutritivitas del alimento, en ausencia de otras técnicas de preservación.
Los monasterios medievales (que concentraban el conocimiento y la cultura de aquella época)
desarrollaron técnicas de producción que constituyeron enormes avances, tanto con respecto a
las posibilidades de extracción como a la calidad misma de la materia prima.
Aún con la expansión del comercio (iniciada alrededor del siglo XIII) y el incremento de la actividad
mercantil, la leche siguió siendo un producto de bajo consumo, puesto que sólo podía ser
conservada durante unas pocas horas.
A mediados del siglo XIX, los descubrimientos del Louis Pasteur representaron la primera victoria
de la ciencia contra la acción de las toxinas y microorganismos potencialmente patógenos, y
permitieron, además, conservar por más tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de los
alimentos.
92
El tratamiento de la leche cruda(pasteurización), el descremado mecánico(separadores
centrífugos) y el desarrollo de enfriamiento de los alimentos sumados a otros avances en materia
de alimentación, permitieron hacia fines del siglo XIX la manifestación de la producción industrial
de la leche alcanzo así un grado importante de expansión y desarrollo a partir del siglo XX, al
destinarse grandes extensiones de tierra exclusivamente para la producción lechera, tanto en
Europa como en los Estados Unidos.
Hoy la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios
naturales de las grandes ciudades, donde la agitada vida cotidiana obliga a una creciente ingesta
de alimentos industrialmente procesados.
Todos los productos naturales de origen animal y vegetal están compuestos básicamente por
agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas minerales y vitaminas, además de muchos otros
biocomponentes menores.
Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los más completos, ya que
posee una muy grande y variada cantidad de estos componentes, fundamentales para la dieta
sana.
Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados
especiales para evitar su deterioro.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, proteínas, minerales, vitaminas, enzimas
y otros biocomponentes. La cantidad de estos componentes varían según cada animal y según la
raza que se trate. Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y más
baja calidad de leche.
Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina, posee los siguientes
macrocomponentes:

Agua 87%
Solidos 12%-13%
Grasa: 3%-4%
Proteinas:2,9%-3,5
Lactosa: 4,5%-4,9%
Sales: 0,6%-0,8%
Calcio: 105-110 mg

En la leche, estos compuestos se encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en agua. La

exposición de leche cruda a la temperatura ambiente hace que este estado liquido se pierda
fácilmente.

TIPOS DE LECHE
LECHE PASTEURIZADA
Leche a la que se eliminan totalmente lo gérmenes patógenos y prácticamente la totalidad (más
cruda de 99%) de la flora natural bacteriana (llamada “flora láctica”) que presenta la leche cruda.
Esto implica un tratamiento térmico a temperatura suficiente durante un tiempo determinado de
acuerdo con el sistema aprobado por la legislación de cada país. Este proceso puede variar en
relación a la temperatura-tiempo siendo la más utilizada la del alta temperatura-corto tiempo 72°-
78°c por quince segundos.
Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente la naturaleza físico-quimica
y nutritiva de la leche que permanece intacta.
La leche podrá tener una duración de unos cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una
temperatura no superior a 8°c.

93
LECHE HOMOGENEIZADA

En muchos países la leche fluida va acompañada por un proceso de “homogeneización”, que

consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separación tras
un periodo prolongado en reposo. Así los glóbulos, cuyos diámetros varían de 1 a 5 micrones, se
desintegran en 1micron o menos, se dispersan por toda la leche, dándole una estructura
“homogénea” (de ahí el nombre del proceso).

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

El procedimiento de ultrapasteurización aporta a la leche fresca una mayor duración en su envase

cerrado y refrigerado pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de envase. Este tipo de
tratamiento térmico se lleva a cabo con temperaturas más altas y tiempos más cortos que los de la
pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora
láctica, admitiendo un valor máximo de 1000 bacterias/ml en este producto final, valor que está
muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada convencional.

LECHE ESTERILIZADA

Las leches comúnmente llamadas “de larga vida” son aquellas que han sido sometidas a procesos
de Ultra Alta Temperatura (UAT). Ello hace posible la conservación del producto por un tiempo
prolongado, sin necesidad de frio hasta la apertura del envase.
Precisamente por este motivo, este producto se difundió rápidamente en países y regiones que
carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la población de leche fresca
pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de frio en la cadena de distribución y venta.

LECHE FORTIFICADA

La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas. No obstante, para que se convierta en una
fuente especial de salud para el organismo, se suelen adicionar elementos que potencian su
riqueza nutritiva a través de un proceso conocido como “fortificación”. Los principales procesos
son los siguientes:

Fortificación con vitaminas A y D

Fortificación con calcio
Fortificación con Hierro

LECHE ORGANICA
Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de producción ecológica, provenientes de
tambos certificados por la autoridad oficial competente. Por ello, los campos son condicionados de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales que rigen en la producción, transporte y
envasado de alimentos orgánicos. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el
balance de su composición original, fluctuando su contenido graso entre 3,3%y el 3,8%.

LECHE MODIFICADA PARA NIÑOS

Sin duda, el mejor alimento para los niños pequeños es la leche materna. En esos casos
particulares en que los niños no pueden ser amamantados, es recomendable alimentarlos con
leches especiales cuyos componentes sean similares a los de la leche materna.
Tiene un perfil de grasa cercano al de la leche materna, y están fortificadas con hierro de alta
biodisponibilidad. En ellas los azucares (lactosa) están equilibrados al igual que sus proteínas, y
además cuentan con una muy baja cantidad de sodio, lo que evita la sobrecarga renal y
contribuye a un mejor balance hídrico en el niño.

94
LECHE LACTOSADA

A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla,
por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacárido (azúcar); que, para ser absorbido y
utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la acción de una enzima especifica: la lactasa.
Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa carecen de enzima y deben consumir leches
que se elaboran especialmente, con un reducido contenido de lactosa (menos del 1%) esto
significa un 70 %-80% de hidrólisis, lo que la hace fácilmente asimilable.

LECHE CON FIBRAS

La leche no contiene fibras en forma natural, pero existe la posibilidad de adicionar fibras solubles
de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad de la leche líquida normal. Estas fibras
solubles, con las cuales se fortifican algunos productos lácteos, desempeñan una actividad
importante en la funcionalidad del aparato digestivo; pueden tener efecto en la prevención de la
constipación, y mejora la absorción del calcio, además de contribuir en la disminución del
colesterol en la sangre.

LECHE AROMATIZADA Y/O SABORIZADA

Es el producto elaborado con no menos de 90% de leche entera, descremada o parcialmente

descremada, con el agregado de sustancias aromatizadas naturales o sintéticas de uso permitido
y sometida a tratamiento térmico adecuado.

LECHE CONDESADA

Es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el
consumo, con el agregado de azúcar o edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes
distintos de la sacarosa no deben ser superiores al 30%

LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA

Es el producto obtenido por evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo.

LECHE EN POLVO

Se entiende por leche en polvo al producto lácteo obtenido por deshidratación de leche
pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento.
Deberá contener todo el componente natural de la leche en las mismas proporciones que la leche
normal, pudiendo variar su tenor graso según el tipo de leche en polvo que trate (entera,
parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni
antioxidantes.
Para su correcta preparación, debe utilizarse agua segura, previamente hervida a la cual le será
vertida la leche en polvo.

EL YOGUR

El Código Alimentario Argentino define al yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza
con cultivos protosimbióticos a los en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias
ácido – lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del
producto terminado”.
En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de
leche enriquecida con otros sólidos lácteos, como por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor
graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

95
 LA CREMA

La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se

obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche.
En la crema se mantiene el glóbulo graso en un buen estado, esto permite que, luego de su
procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.
Las cremas se definen, en primer lugar, por su contenido de materia grasa. La crema “liviana” o
delgada tiene entre 18% y 34% de materia grasa; la crema “normal”, que consumimos
habitualmente, tiene un tenor graso entre 34,1% y 50% y la crema “doble” posee un contenido
superior al 50% de materia grasa.
Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema: la crema
pasteurizada, que es la más difundida, la crema esterilizada, que es sometida al proceso térmico
de Ultra Alta Temperatura, la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación
biológica y la crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la
incorporación de aire por batido.

LA MANTECA

A partir de la crema se obtiene la manteca, uno de los productos lácteos más conocidos.
Al conjugar dos componentes como el agua y la grasa (nutrientes energéticos por excelencia)
mediante un fuerte batido, se obtiene una mezcla homogénea, que de permanecer como tal para
obtener la consistencia adecuada.

LOS QUESOS

Es muy probable que el queso haya sido descubierto accidentalmente. En tiempos remotos, la
leche ordeñada era almacenada en pequeñas mochilas de piel animal, que permanecían bajo los
rayos solares durante largo tiempo, generalmente colgadas de la rama de un árbol. Entonces, por
efecto del calor, la leche primero se transformaba en cuajada y después en queso. Así, debido a
esta casi milagrosa transformación de la leche en un producto exquisito que conservaba todas las
propiedades nutritivas de la leche, los antiguos griegos definieron al queso como un “regalo de los
dioses”.
El queso es un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy rico en proteínas y
calcio, pero sobre todo de exquisito sabor.
Según el Diccionario de la Real Academia Española. El queso “es el producto obtenido por
maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos,
según su origen o método de fabricación”. Por esta razón, no existe un único producto llamado
queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su
aspecto, color, sabor y origen.
El queso es el alimento que se elabora con leche de vaca, oveja, cabra, búfala, burra, yegua, etc.,
mediante la fermentación de materias nitrogenadas, separadas previamente del suero por
coagulación de la leche. Es rico en proteínas y el contenido graso varía según los tipos de queso.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL

El queso puede ser de vaca, cabra, oveja, o puede provenir de sus mezclas

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO GRASO

El contenido graso varía según se use leche entera, leche parcialmente descremada o leche con
agregado de crema. Los quesos pueden ser de doble crema, grasos, que son los de postre o de
mesa; semigrasas, que son los de rallar hechos con leche parcialmente descremada y los magros
hechos con leche totalmente descremada.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL ORIGEN DE LA GRASA

La grasa puede provenir de la leche, o puede ser agregada. Este es el caso de los quesos
margarinados que contienen aceite de girasol, maní, etc.

96
CLASIFICACIÓN DEL QUESO POR DUREZA DE PASTA
FRESCOS

 También llamados “quesos crema”.

 Son quesos son madurar y sin corteza.
 Su consistencia varía desde el cremoso y homogéneo Mascarpone hasta los granulados
tipo Ricota.
 El contenido de grasa varía. Hay descremados y de bajo contenido graso.
 El queso fresco debe ser húmedo, blanco y sin mohos en la superficie.

SEMIBLANDOS

 Maduran más tiempo que los quesos blandos y como tienen menos humedad son más
firmes y mantienen su forma al cortarlos.

BLANDOS

 Los quesos blandos contienen mucha materia grasa y humedad.

 Su textura es cremosa y se extiende con facilidad.
 Algunos quesos, cuando maduran, sudan un poco como el Camembert y el Brie.
 Los quesos blandos tienen que ser elásticos al tacto, ligeramente dulces y aromáticos.
 La corteza debe ser uniforme, ligeramente húmeda y aterciopelada.

SEMI DUROS

 Camino de encuentro entre los quesos blandos y los duros.

 Con mucho menos humedad, son fáciles de cortar.
 Pueden tener o no costra protectora

DUROS

 Quesos de larga maduración, con gran cantidad de grasa y poca humedad.

 Pueden tener sabor suave o fuerte y texturas flexibles o desmenuzadas, sin manchas
internas.
 La corteza de los quesos duros no debe estar demasiado seca o agrietada, sin humedad o
sudorosa.
 Cuando el queso madura en la red, esta se tiene que pegar a la pasta.
 Los quesos duros para rallar son de textura mucho más dura, son envejecidos hasta que
tienen la pasta seca y granulosa.
 No consumir los quesos demasiado salados o amargos.

AZULES

 Queso de fuerte sabor y penetrante olor.

 A estos quesos se les introduce un cultivo bacteriano que produce las características vetas
azules verdosas (penicillium).
 Los quesos azules inmaduros tienen pocas vetas cerca de la corteza.
 La corteza tiene que estar dura al tacto y no descolorida por debajo.
 No se deben consumir los que tengan olor a amoniaco, ni muy salados o terrosos.

97
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS POR PAÍSES

FRANCIA
CHAMOIS D`OR
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Queso de pasta blanda y corteza de moho blanco. Es más cremoso y homogéneo
que el Camembert

BELLE DES CHAPS

Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Queso de pasta blanda y corteza de moho blanda de sabor fresco y suave.

SAINT ALBRAY
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Es distinguido por su forma de flor con ocho pétalos. Su sabor es de gran carácter
y su textura blanda y cremosa, con una corteza de moho especial que le otorga un color
anaranjado y un sabor único.

CAMEMBERT (ORNE)
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Cubierto de una costra blancuzca que no se come. Exige cuidados especiales en
su cuajado; la luz del depósito debe ser difusa, la temperatura de 14 a 15ºC, la humedad máxima
de 65%. Se pasan las cuevas y se cambian de posición todos los días.

BRIE
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Exige cuidados especiales y está cubierto de una costra blancuzca que se come.

RAMBOL
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Su masa es homogénea y su sabor dulce y muy frecuentemente aromatizado. Se
presenta natural, con nueces, finas hierbas o especias. Se obtiene a partir del fundido de una
mezcla de quesos.

CHAVROUX
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Es de la región de Cognac. Cautiva por su sabor suave y refrescante.

PORT SALUT

Materia prima: Vaca

Clasificación: Semiblando
Características: Masa blanda, sabor suave y fresco, producido por los monjes Trapenses de Notre
Dame de Port Salut (Región de Mayenne). Consumir como postre o acompañado de dulces.

ESTORKI
Materia prima: Oveja
Clasificación: Semiduro

98
Características: Producida en el País Vasco, su materia prima es la que le otorga su sabor tan
particular e intenso, es ligeramente dulce y su pasta firme y elástica. Se consume como aperitivo y
con frutas secas.

LE TRUFFIER
Materia prima: Vaca
Clasificación: Semiduro
Características: Saborizado con frutas y trufas naturales, toma un sabor suave, dulce y frutado. Su
pasta es firme y elástica. Bueno para los aperitivos y con frutas.

FOL EPI
Materia prima: Vaca
Clasificación: Semi duro
Características: Es un queso con ojos, de sabor cremoso, algo dulce. Su corteza se presenta con
espigas salvajes en relieve. Su pasta es firme y elástica. Apto para aperitivos.

MONTPELLIER
Materia prima: Oveja
Clasificación: Duro
Características: Tarda 5 meses en madurar.

CONTE
Materia prima: Vaca
Clasificación: Duro
Características: Es de carne pastosa y dura con sabor y aroma típico de los quesos duros.

BEAUFORT
Materia prima: Vaca
Clasificación: Duro
Características: Queso de sabor suave y consistencia firme por su cuajado.

CANTAL
Materia prima: Vaca
Clasificación: Duro
Características: Son de pasta amarilla y sabor picante. Se presenta en 10kg hasta 45kg. Posee
denominación de origen. Sabor frutado, suave y ligeramente picante.

LIVAROT

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: Se mezclan leches de la misma vaca ordeñada a diferentes horas del día. Tarda 5
meses en madurar. Fuerte olor a amoniaco. Corteza descolorida y dura.

AUVERGNE

Materia prima: Vaca

Clasificación: Azul
Características: Sabor picante y de pasta amarilla para gustos refinados.

DEBRESSET

Materia prima: Vaca

Clasificación: Azul
Características: Sabor fuerte y penetrante aroma.

99
ROQUEFORT (Roquefort)
Materia prima: Oveja - Cabra
Clasificación: Azul
Características: la leche de oveja da consistencia y la leche de cabra, blancura. El cuajo se logra
poniendo un estomago de cordero o cabrito seco y salado durante 1 día y 1 noche. Para el secado
se rodea con un lienzo grueso para que no se abra. Cepas de Penicillium le dan su color típico.
Marca más conocida: Saint Agur.

ITALIA
MASCARPONE
Materia prima: Vaca
Clasificación: Fresco
Características: Hecho con crema dulce y usando para su cuajado vinagre y jugo de limón y
moldes cilíndricos de muy buena madera.

REQUESÓN (ITALIA-PORTUGAL)
Materia prima: Cabra descremada o entera
Clasificación: Fresco
Características: Se puede vender en cualquier etapa de la producción. Pueden ser desde blandos
y suaves hasta firmes de sabor fuerte y penetrante.

RICOTTA
Materia prima: Vaca- Oveja
Clasificación: Fresco
Características: Queso de suero sin madurar con sabor suave e insípido. Se prepara con o sin sal.
El termino ricotta se usa también para quesos blandos.

STRACCHINO (MILÁN)
Materia prima: Vaca
Clasificación: Blando
Características: Queso de pasta muy blanda, delicada y fina.

MOZZARELLA
Materia prima: Búfala
Clasificación: Semi blando
Características: Se presenta en barra, cilindro y bola: es de sabor suave y utilizado para la
preparación especial de pizzas.

PROVOLONE (CALABRIA-NÁPOLES)
Materia prima: Vaca
Clasificación: Duro
Características: Su sabor es pronunciado e impetuoso. Su maduración tarda 5 meses en sótanos,
aroma único, especial para cocinar a la parrilla, sopas, pastas y gratinados.

PARMESANO REGGIANO (Parma-Módena-Bolonia)

Materia prima: Vaca
Clasificación: Duro
Características: Queso muy famoso en el mundo, que se encuentra generalmente rallado para
pastas. Maduración: 6 meses. Es de sabor suave y delicado.

FONTINA
Materia prima: Vaca
Clasificación: Duro

100
Características: Queso con buena consistencia, con agujeros y sabor a nuez. Soporta altas
temperaturas. Es bueno para freír.

PECORINO (Cerdeña-Sicilia)

Materia prima: Vaca – Cabra - Oveja

Clasificación: Duro
Características: Comprende quesos de diferentes calidades. La referencia esta en el uso de
diferentes leches y cuajos de cabra, ternera, cordero. Tiene denominación de origen y variados
tamaños.

GORGONZOLA
Materia prima: Vaca
Clasificación: Azul
Características: Para la elaboración se requieren 100 lts de leche. Es de sabor picante, suave y
cremoso, de aspecto muy similar al Roquefort.

BRESCIA
Materia prima: Vaca
Clasificación: Azul
Características: La leche se lleva a ebullición y se colorea con azafrán. Su maduración tarda 6
meses.

DOLCELATTE
Materia prima: Vaca
Clasificación: Azul
Características: Queso muy nuevo y más suave que el gorgonzola.

ESPAÑA

CÁCERES

Materia prima: Oveja

Clasificación: Semiduro
Características: Se destetan corderos jóvenes y se usa la flor del caldo para el cuajado.

CABRALES (Oviedo)

Materia prima: Cabra – Oveja- Vaca

Clasificación: Duro
Características: Para conservar el queso se deposita durante meses en bodegas subterráneas
que se caracterizan en la región.

CEBRERO (Galicia)

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: El cuajado debe hacerse en recipientes fabricados en corteza de castaño.

MANCHEGO

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: Utilizan fielmente la salmuera durante 3 o más días y lo ponen a secar durante 2
meses. Se presenta en 400gr, 700gr y 3,5kg.

101
 INGLATERRA

CLOCESTER

Materia prima: Vaca

Clasificación: Blando
Características: Fabricado con leche muy desnatada.

CHESTER

Materia prima: Oveja

Clasificación: Duro
Características: Pequeño, con forma de piña y no madura antes de 3 años.

CHEDDAR

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: Tiene color amarillo intenso. Se remonta al siglo XVI. Especial para marinarlo en
cerveza, jerez, whisky. Bueno para grillar.

NORFOLK

Materia prima: Oveja

Clasificación: Azul
Características: Este queso exige muchas manipulaciones y tarda varias semanas en ponerse
fuerte y liso, tomando un color dorado al principio y azulado mas tarde.

STILTON (Leicester – Shire)

Materia prima: Cabra

Clasificación: Azul
Características: Es considerado el rey de los quesos ingleses. Tiene forma de mango. Pasta
similar al Roquefort. Pesa entre 5 a 6 kg. Una vez cortado se humedece con oporto.

HOLANDA

EDAM (Frisa)

Materia prima: Vaca

Clasificación: Semi duro
Características: Redondo y cubierto de una capa roja hecha de parafina, más conocido como
quesos de bola, su fama data de 4 siglos. Se presenta en 500gr y 3,5kg. Sabor suave y fino.

GOUDA (Frisa)

Materia prima: Vaca

Clasificación: Semi Duro
Características: Sabor ligeramente más fuerte que el Edam y algo picante.

HUEMUL

Materia prima: Vaca

Clasificación: Semi Duro
Características: De sabor profundo y aroma delicado, tiene una maduración de 4 meses.

102
 SUIZA

EMMENTHAL

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: Posee grandes huecos, de color amarillento, delicioso y versátil.

GRUYERE

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: Es semi graso, de huecos pequeños. Especial y elegante, tiene color amarillo y
huecos más pequeños que el emmental.

GRECIA

KEFALOTIRI

Materia prima: Cabra- Oveja

Clasificación: Blando
Características: Tiene diferentes periodos de maduración. Es un queso con agujeros y ligeramente
picante. Una vez duro, se utiliza para rallar.

KEFOLAGRAVIERA

Materia prima: Cabra - Oveja

Clasificación: Blando
Características: Variante del Kefalotiri sin agujeros.

OTROS PAÍSES

DUNLOP (Escocia)

Materia prima: Oveja

Clasificación: Semi duro
Características: Fabricado con la primera y el ultimo ordeñe del día.

DAMBO (Dinamarca)

Materia prima: Vaca

Clasificación: Duro
Características: Su sabor varia de aromático a especiado.

PHILADELPHIA (USA)

Materia prima: Vaca

Clasificación: Blando
Características: De consistencia untuosa, su sabor es suave y aromático.

103
 CARNES ROJAS

El término carne roja se refiere a las partes de la res que se consume como alimento. El contenido
de proteínas es directamente proporcional a la cantidad de grasa y hueso.

A MÁS GRASA Y HUESO = MENOR CONTENIDO DE PROTEÍNAS

A MENOR GRASA Y HUESO = MÁS CONTENIDO DE PROTEÍNAS

Los dos principales carbohidratos presentes en la carne son:

EL GLUCÓGENO: está presente como azúcar de reserva en el animal, principalmente en el
hígado y en menor proporción en el músculo.
LA GLUCOSA: es el azúcar sanguínea, que se utiliza para producir energía.

COLORES DE LA CARNE

La intensidad del color en la carne varía de acuerdo a ciertos parámetros:

 Condiciones del procesamiento y almacenaje.
 Exposición al calor – frío – oxígeno.
 Edad del animal.
 Estrés y ejercicio del transporte.
 Concentración de mioglobina en el músculo.
Los requerimientos de mayor cantidad de sangre para abastecer de oxígeno a las vísceras,
originan en ellas, un color rojo pálido.
El cambio de color en las carnes es originado por la oxidación del hierro presente en la
mioglobina. La carne expuesta al aire tiene varios colores de acuerdo a su permanencia en el
ambiente.
ROJO INTENSO: La oximioglobina es la responsable de este color y se obtiene combinando el
oxígeno y la mioglobina.
ROJO PARDO: la meta mioglobina es la responsable de este color y se obtiene cuando la
oximioglobina se mezcla con el oxígeno y se oxidan.
ROJO JASPEADO: Contenido medio de grasa entre los músculos.
ROHJO PUNTEAADO: también llamada “vetada” o “veteada”, cuando la grasa se encuentra
dentro del músculo.
ROJO BLANCUZCO: Cuando el contenido de grasa es muy alto.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

 Los mejores cortes c corresponden a los del cuarto trasero, y los más tiernos a los cortes
con poco ejercicio, del cuarto trasero.
 El sabor y la dureza están relacionados con la raza, edad, alimentación, crianza, clima,
proporción de grasa y carne.
 Se obtienen carnes de buena calidad en animales alimentados con buenos pastos donde
encuentran todo tipo de hierbas.
 La carne de animales gordos es más sabrosa y tierna, con menos contenido fibroso.
 La carne de animales magros (sin grasa o con muy poca) es poco apetitosa y firme, debido
a su alto contenido de agua, entre el 65% y 75%. En cambio, la carne grasa contiene entre
el 35% y el 45%.
 Las carnes tienen que descansar en frío hasta que pase el proceso de rigor mortis.
 Las carnes qaue son sometidas a mortificación o maduración, son más blandas y
sabrosas.
 La maduración es un proceso que consiste en descansar los animales en hemisferios, 2 ó
3 días en el frío; esto origina que la humedad de la carne se evapore y comience un
proceso enzimático que ayuda a suavizarla.

104
  Durante la maduración, el crecimiento de micro organismos es controlado por la
temperatura (0° a 3° C), y por luz ultravioleta para inhibir su desarrollo.
 Las carnes tiernas deben someterse a métodos de cocción muy rápidos para mantener sus
atributos (grillado, horneado, salteado, fritura, poeler, roti).
 Las carnes firmes deben cocinarse en procesos prolongados para que el tiempo mejore
sus características (estofado, braseado, hervido).
Cuando la grasa cubre la superficie de las carnes sometidas a cocciones secas, ésta evita
la deshidratación por evaporación de los jugos.

RIGOR MORTIS

El rigor mortis es un cambio químico que endurece la carne y disminuye las características del
colágeno (pierde elasticidad).
El proceso de endurecimiento comienza entre las 6 y 24 horas posteriores a la muerte del animal.
Si la carne es consumida durante ese proceso, será en extremo dura, por lo cual es conveniente
consumirla antes o después del rigor mortis.
Posterior al rigor mortis se produce la maduración o mortificación, proceso que se caracteriza por
la pérdida de la dureza, debido a que actúan enzimas del músculo alterando la estructura de las
“miofibrillas”.
Durante la maduración, las carnes son sometidas a frío por 2 ó 3 días a una temperatura de 10° C
a 20° C.
El rigor mortis provoca una baja de acidez en la carne (ph), que se debe a la mutación del
glucógeno presente en los músculos en ácido láctico, cuando la condiciones de ausencia de
oxígeno lo permiten (anaeróbicas). Esto se debe a que cuando es sacrificado el animal, el flujo
sanguíneo deja de funcionar y el oxígeno no abastece al sistema muscular.
El glucógeno se pierde por exceso de movimiento, fatiga muscular y estrés; en estas condiciones
no hay producción de ácido láctico.

CLASIFICACIÓN DE CARNES VACUNAS

Macho o hembra
MAMÓN Menos de 8 meses
Peso menor a 200 Kg

Macho o hembra
TERNERA De 8 a 10 meses
Peso entre 230 y 250 Kg

Hembra sin preñar

VAQUILLONA De 8 a 10 meses
Peso entre 250 y 290 Kg

Macho castrado
NOVILLITO De 16 a 20 meses
Peso entre 340 y 400 Kg

Macho castrado
NOVILLO De 20 a 24 meses}
Peso entre 400 y 440 Kg

Macho sin castrar

NOVILLO PESADO De 24 a 36 meses
Peso 450 Kg
Destinado a exportación
105
 Hembra que ha sido preñada
VACA De 36 a 60 meses
Peso de 400 a 440 Kg

Sin exigencias
TORO

RAZAS PRODUCTORAS VACUNAS

RAZA ORIGEN
Shorton Inglaterra
Hereford Inglaterra
Charolais Francia
Holandesa Holanda
Aberdeen - Angus Escocia

106
 PORCIONAMIENTOS

Carnes Menú del Banquetes Restaurant Restaurant Entrada

día Grill a la carta
Pescados en filetes
Salmón ahumado 120gr 120gr 120gr 140gr 80gr
Trucha ahumada 100gr 100gr 100gr 120gr 60gr
Salmón escalopes 120gr 120gr 130gr 200gr 90gr
Lenguado 140gr 140gr 180gr 180gr 90gr
Pejerrey 140gr 180gr 180gr 90gr
Atún 140gr 180gr 180gr 90gr
Rodaballo 140gr 180gr 180gr 90gr
Trucha por unid 140gr 1 unidad 1 unidad
250gr
Salmón rosado 140gr 140gr 180gr 180gr 90gr
Abadejo surubí 140gr 180gr 180gr
Escalopes 140gr 140gr 180gr 180gr 100gr
Pescados con hueso
Tranche 1unid 150gr 250gr 270gr
Cotelettes 2unid 150gr 180gr 200gr 100gr
Darne 1unid 180gr 250gr 300gr
Postas 1unid 150gr 180gr 200gr
Troncon 2unid 150gr 180gr 200gr
Mariscos con caparazón
Cangrejos de río 400gr 250gr
Langosta ½ unidad 400gr 400gr 400gr
Bogavante ½ 300gr 300gr 300gr
unidad
Langostinos 350gr 350gr 250gr
Ostras x unidas 6 unidades 4 unid
Ostiones x unidad 6 unidades 4 unid
Cigalas x unidad 3uni 3uni 2uni
Mariscos sin caparazón
Variedad de 130gr 130gr 150gr 90gr
mariscos limpios
Aves
Suprema de pollo 140gr 160gr 180gr 200gr
1u
Pata de pollo 1u 140gr 160gr 180gr 200gr
Emince de pollo 120gr 130gr 140gr 150gr
Magret de pato 1u 150gr 150gr 170gr
Escalope de pavo 120gr 140gr 140gr 150gr
Codorniz 1u 2uni
Perdiz 1u 1uni
Galantina de pollo 140gr 160gr 180gr 200gr 100gr
Hígado de pollo 140gr 140gr 80gr
Hígado de pato 130gr 140gr 80gr
Cordero
Noisettes 3unid 120gr 150gr 180gr
Lomo 120gr 150gr 170gr
Costillas 3unid 140gr 160gr 180gr
Carre 1unid 180gr 200gr
Gigot 140gr 180gr 200gr

107
Baron 140gr 180gr 200gr
Ragout 130gr 150gr 170gr
Ternera
Escalope x2uni 120gr 120gr 140gr 160gr
Costilla con hueso 130gr 130gr 150gr 170gr
Steak bife 120gr 120gr 130gr 150gr
Asado tiras 2uni 200gr 250gr 300gr
Paupiettes 120gr 130gr 130gr 150gr
Ragout 120gr 120gr 120gr 150gr
Mollejas 120gr 120gr 130gr 150gr 80gr
Hígado 120gr 120gr 130gr 150gr 100gr
Vaca
Medallones de 120gr 140gr 140gr
lomo 1uni
Chateaubriand 350gr
1perso
Tournedos 2unid 120gr 140gr 140gr 180gr
Filet mignon 3unid 120gr 140gr 140gr 180gr
Filet goulash 120gr 120gr 120gr 150gr
Roast beef frío 100gr 120gr 120gr 150gr
Roast beef 140gr 150gr 150gr 180gr
caliente
Bife de chorizo 300gr 400gr 400gr
Paupiettes 130gr 150gr 150gr 160gr
Emince tajadas 120gr 120gr 120gr 150gr
Ragout cubos 120gr 120gr 120gr 150gr
Brochette 1unid 130gr 130gr 150gr 180gr
Cerdo
Escalopes x 2uni 120gr 140gr 160gr
Carre sin hueso 150gr 180gr 180gr
Costillas 2 unid 180gr 180gr 200gr
Solomillo 1uni 180gr 200gr
Ragout cubos 120gr 120gr 120gr 150gr
Jamón cocido 120gr 130gr 140gr 80gr
Jamón crudo 120gr 140gr 140gr 150gr 70gr

FONDOS BÁSICOS
Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos y verduras, y como
concepto general se preparan 2x1, dos partes de líquido y una parte de materia prima.
Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de
ser extraída y la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que
forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema.
Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante. Otro componente
muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la
carne. Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua.
En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que
se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel,
tendones) que está presente en las grasas y se utiliza para ligar salsas sin el uso de huevos, roux,
puré de legumbres o sangre.
OSMAZOMO
Compuesto químico (agua, lípidos, sales minerales, moléculas del aroma) que está presente en la
carne, también en el alcohol.
Se forma de dos partes:
108
 1. Una parte sápida soluble en agua fría.
2. Una parte extractiva soluble sólo en agua hirviendo.
El osmazomo tiene el mérito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con as
proteínas en los asados. Es el responsable del aroma del ciervo, venado y jabalí.
Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia
en corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta razón la carne de las piernas del pollo es
más sabrosa que la carne de la pechuga.
El osmazomo es un tipo de extracto aromático y la mezcla de los dos tipos de osmazomo: el
sápido y el extractivo forman el jugo de la carne.
OSMAZOMO: del griego OSME………OLOR
ZOMOS…….SOPA

109
USO GENERAL DE LOS FONDOS
FONDOS
BÁSICOS

FONDOS CLAROS FONDOS OSCUROS

OTRAS OTRAS
PREPARACIONES SALSAS PREPARACIONES SALSAS

SALSA SALSA
VELOUTE ESPAÑOLA

MOJAR CARNES
MOJAR CARNES
DESGLASAR SALSAS SALSA
CLARAS DESGLASAR OSCURA
SOPAS
SOPAS

DERIVADOS
DERIVADOS

110
EQUIVALENCIAS DE CONCEPTOS
FONDOS SIMPLES
También llamados: Fondos de Primera Cocción.
Fondos Primarios.

FONDOS DOBLES
También llamados: Fondos de Segunda de Cocción.
Fondos Secundarios.
Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario.

FONDO REDUCIDO O REDUCCIONES

Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y aromas,
perdiendo volumen.
Fondo concentrado
Es un fondo doble reducido a la mitad.

FUMET
Termino utilizado para denominar al fondo de pescado. Pero también se refiere a cualquier fondo
claro, no importando el origen de su sabor.

111
 FONDOS CLAROS

Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se enturbien
durante su cocción y no pierdan su sabor.
Los productos que se utilizan para la elaboración de fondos claros normalmente se blanquean se
blanquean, se espuman y desgrasan.
Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparación de sopas y
salsas claras.
Las hierbas reunidas en un bouquet garni se agregan 15 0 20 minutos antes de finalizar la cocción
y su función es la de dar el carácter típico a los fondos.
Los fondos claros no deben cocinarse por tiempo muy prolongado, en vista que posteriormente se
destinaran a fondos dobles o concentrados.
Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparación posterior de sopas,
salsas, guisar verduras, espesar.

PROPORCIÓN Y TIEMPO
Agua 100%

Huesos (materia prima) 50%

Mirepoix 10%

Fondo claro 3-.4 horas.

Fondo pescado 30-45 minutos.

Proporción 2x1.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Desangrar los huesos en agua fría para extraer el exceso de sangre, cambiar el agua si es
necesario, filtrar.
Incorporar agua (2 litros por kilo de huesos).
Llevar a ebullición suave y retirar las impurezas espumando.
Blanquear mirepoix (sin cebolla) en materia grasa según su uso, por punto de dureza y agregar al
fondo.
Rodajas de cebolla con piel de 2cm, tostadas en plancha con materia grasa.
Agregar vino si corresponde (100c.c. por litro).
Bouquet garni (apio. Perejil, tomillo, laurel).
Pimienta negra en grano (5 unidades por litro).
Cocinar muy suave según tiempos de cocción.

ENTURBIAMIENTO DE FONDOS CLAROS

Por temperatura elevada, fuego fuerte.
Cocción realizada con tapa.
Exceso de tiempo de cocción.
Exceso de mirepoix.
Por que se revuelven.
Mal proceso de filtrado.
Los huesos no fueron desangrados.
Mal uso de procedimiento de elaboración.

112
CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS CLAROS

FONDO CLARO DE RES

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Caldo Doble
Huesos con carne de res
Mirepoix Consommé Doble
Cebollas Tostadas Sopas Claras
Condimentos Salsas claras
Agua

FONDO CLARO DE CORDERO

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Huesos con carne de cordero Mojar Preparaciones
Mirepoix Consommé Doble
Cebollas Tostadas Sopas Claras
Condimentos Salsas claras
Agua

FONDO CLARO DE CAZA

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Huesos con carne de caza Mojar Preparaciones
Mirepoix Consommé Doble
Cebollas Tostadas Sopas Claras
Condimentos Salsas claras
Agua

FONDO CLARO DE AVE

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Huesos con carne de Ave parte blanca Consommé Doble
Mirepoix Sopas Claras
Cebollas Tostadas Salsas claras
Condimentos
Agua

FONDO CLARO DE PESCADO - FUMET

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Espinas y recortes de pescado Consommé Doble
Mirepoix Sopas Claras
Vino blanco 100 cc x litro Salsas claras
Condimentos Caldo de pescado
Agua

113
FONDO CLARO DE VERDURA - MAGRO

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Recortes de verduras crudas o blanqueadas en Fondo de verdura
materia grasa
Condimentos Sopas puré
Agua Sopas de verdura

FONDO COMÚN

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Obtenido de la cocción de los vegetales Fondo de verdura
durante su blanqueo
Sopas puré
Sopas de verdura

FONDO CLARO DOBLE

UTILIZACIÓN
COMPOSICIÓN
Materia prima principal Concentraciones
Mirepoix Salsas claras
Cebollas Tostadas Reducciones
Condimentos Una vez filtrado comenzar una nueva cocción
Fondo anterior

GELATINA SIN SABOR

Fondo claro de ave concentrado y reducido a la mitad, luego clarificado simple. Se utilizaba como
abrillantador de alimentos, para dar firmeza a preparaciones frías y sin clarificación, fue la base
de los caldos claros deshidratados actuales.

114
 COCINA PROFESIONAL

PREPARACIÓN FONDO CLARO DE AVE (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA FONDOS BÁSICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Huesos de 5 Kg Limpios, desangrados en agua No utilizar huesos de la pierna para
pechuga fría 5 hs. Cortados en trozos de 5 fondos claros de ave, debido al alto
cm. Filtrar. contenido de componentes que
oscurecen el caldo (osmozomo,
sangre)
AGUA FRÍA 10 L Agregar a los huesos y llevar a Para elaborar fondos dobles,
ebullición sin tapa, retirando las sustituir el agua por un fondo de
impurezas espumando, luego acuerdo al tipo de preparación.
agregar.

MIREPOIX 1 Kg Blanquear en aceite a 130°C, Los jugos no se ligan con roux, solo
COMÚN ver cortes de vegetales (sin se pueden reducir y emulsionar con
cebolla) manteca fría.

CEBOLLA 2 UN Rodajas de 2 cm. Sin piel,

doradas en la plancha por ambos
lados.

PIMIENTA 5 Gr Agregar
NEGRA
BOUQUET 1 UN Apio-perejil-tomillo-laurel.
GARNI Incorporar 15 minutos antes de
finalizar la cocción.
Cocinar sin tapa a fuego muy
bajo durante 3 – 4 horas después
de romper la ebullición.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

115
PREPARACIÓN JUGO CLARO DE TERNERA Y CAZA (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

JUGO CLARO DE Reemplazar los huesos de ave
TERNERA por huesos de ternera. Seguir el
mismo procedimiento que para
jugo claro de ave.
Los huesos para elaborar jugos
claros SE PUEDEN DORAR
LIGERAMENTE en el horno (con
excepción de pescado, para
intensificar, color, aroma y sabor.

JUGO CLARO DE Reemplazar los huesos de ave El jugo de caza lleva la

CAZA por huesos de caza. Seguir el denominación de la materia prima
mismo procedimiento que para principal utilizada.
jugo claro de ave.
El jugo de caza se puede
aromatizar con frutas, cascaras
de limón, naranjas, clavo de olor,
enebro, canela, etc.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

116
PREPARACIÓN FONDO DE PESCADO - FUMET (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

RECORTES DE 5 Kg Limpios, cabezas sin ojos, sin El término Fumet es aplicado a

PESCADO branquias, sin lengua y
desangrados en agua fría
durante 8 horas. Filtrar y luego
agregar.
otros fondos claros.
El caldo de pescado se prepara
normalmente con pescados de
carne blanca (lenguado, pejerrey),
sin perjuicio de usar otros peces.

AGUA FRÍA 10 L Llevar a ebullición a fuego bajo Los fondos claros no se revuelven,
sin tapa y retirar las durezas sólo se remueven para evitar su
espumando; luego incorporar. enturbiamiento.
MIREPOIX 1 Kg (sin cebolla), blanqueada en
BLANCA aceite a 130°C, ver cortes de El fondo de pescado se puede
vegetales aromatizar con semillas de hinojo,
de anís, vino de arroz, sake,
vermouth blanco seco, jerez, etc.

CEBOLLA 2 UN Rodajas de 2 cm. Sin piel,

doradas en la plancha por ambos
lados, lubricadas con aceite.

VINO BLANCO 1L Agregar

BOUQUET 1 UN Apio- Perejil – Tomillo - Laurel
GARNI

PIMIENTA 5g Entera. Cocinar a fuego bajo sin

NEGRA revolver y sin tapa durante 30 –
45 minutos después de romper la
ebullición

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

117
PREPARACIÓN FONDO DE PESCADO CLARIFICADO (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

RECORTES DE 5 Kg Limpios, cabezas sin ojos, sin Las claras batidas con hielo
PESCADO branquias, sin lengua y cumplen la función de atrapar las
desangrados en agua fría impurezas del caldo y dejar una
durante 8 horas. Filtrar y preparación más transparente.
reservar.

AGUA FRÍA 9L Agregar al pescado

MIREPOIX 1 Kg (sin cebolla), blanqueada en
BLANCA aceite a 130°C, ver cortes de
vegetales

CEBOLLA 2 UN Rodajas de 2 cm. Sin piel,

doradas en la plancha por ambos
lados, lubricadas con aceite.

VINO BLANCO 1L Agregar

BOUQUET 1 UN Apio – Perejil – Tomillo - Laurel
GARNI

PIMIENTA 5g Entera.
NEGRA

CLARAS DE 5 UN Apenas batidas y mezcladas con

HUEVO 1 Kg de hielo en cubos. Mezclar
todos los ingredientes
suavemente cocinar a fuego bajo
sin revolver y sin tapa durante 30
– 45 minutos después de romper
la ebullición.
Cuidar que no se adhieran las
claras en el fondo del recipiente.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

118
 FONDOS OSCUROS

Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno. Las
hortalizas se saltean con el agregado de vino y puré de tomate.
Todo el procedimiento del fondo oscuro va en dirección a intensificar el color oscuro (marrón).
Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las sopas oscuras.
Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy
rápida que no permita que los aromas y sabores se concentren.
Algunos fondos oscuros se destinaran para concentraciones. Además de los fondos oscuros son
considerados productos de partida para la posterior elaboración de salsas, sopas, mojar alguna
preparación oscura y espesar salsas o sopas.
Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo,
pescados.

PROPORCIÓN Y TIEMPO
Agua 100%

Huesos (materia prima) 50%

Mirepoix 10%

Fondo oscuro 5-6horas

Proporción 2x1

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Calentar aceite 30c.c. por litro.

Ajos machacados con piel, dejar dorar 2un por litro.
(optativo)
Mirepoix por dureza, dejar dorado sin cebolla 100gr por litro.
Cebolla con piel en rodajas de 2cm doradas en
la plancha por ambos lados, lubricadas con
aceite.
Tomates naturales cortados en cubos 1unidad por litro.
Concentrado de tomates, dejar dorado 30gr por litro.
Desglasar con cogñac 30c.c. por litro.
Aromatizar con vino tinto 50c.c. por litro.
Huesos de ternera cortados de 5cm, 500gr x lt
lubricados con aceite y dorados al horno
Agua fría 1lt
Pimienta negra entera 5un por litro
Bouquet garni (apio, perejil, tomillo, laurel) 1un
Cocinar 5-6horas a fuego suave sin tapa

119
CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS OSCUROS

FONDO OSCURO DE RES

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Fondo de res
Huesos con carne de res tostados
Mirepoix tostada Salsa española
Puré de tomates Sopas especiales
Licores y vino tinto Mojar preparaciones oscuras
Condimentos
Agua

FONDO OSCURO DE CORDERO

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Huesos con carne de cordero tostados Fondo de cordero
Mirepoix tostada Salsas oscuras de cordero
Puré de tomates Mojar preparaciones de cordero
Licores y vino tinto
Condimentos
Agua

FONDO OSCURO DE CAZA

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Huesos con carne de caza tostados Salsas oscuras de caza
Mirepoix tostada Fondos de caza
Puré de tomates Mojar preparaciones de caza
Licores y vino tinto
Condimentos
Agua

FONDO OSCURO DOBLE COMPOSICIÓN

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
Materia prima principal tostada Demi glace
Mirepoix tostada Concentraciones
Puré de tomates Salsas oscuras
Licores y vino tinto Una vez filtrado comenzar una nueva cocción
Condimentos
Fondo anterior

GLACE DE VIANDE
También llamada gelatina de carne.
Fondo oscuro de res concentrado a la mitad. Los huesos utilizados deben tener características
gelatinosas (pies y tendones).
Fue la base de los caldos oscuros deshidratados actuales.

120
PREPARACIÓN JUGO OSCURO DE TERNERA (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGO BASICO OSCURO
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Aceite 300cc. Caliente Proporciones:
Ajos 20u. Machacados con piel, dorados Fondo oscuro 1l.
suavemente. Huesos 500gr. X lt.
Mirepoix 1kg (sin cebolla)dorar por punto de Mirepoix 100gr. X lt.
. dureza Aceite 30cc. X lt.
Cebollas 3u. Con .piel en rodajas de 2cm. Ajos 2 unid. Por lt.
Doradas en la plancha por ambos Tomates 1u.xlt.
lados c/aceite. Concentrado de tomates 30gr. X lt.
Tomates 10u. Enteros, dorar (optativo) Cognac 30cc. X lt.
Conc. de tomates 300gr. Dejar muy tostado. Oporto 30cc. C lt.
Cognac 300cc. Desglasar. Vino tinto 50cc. X lt.
Oporto 300cc. Desglasar Pimienta N. 5u. x lt.
Vino tinto 500cc. Desglasar, luego agregar
Huesos de 5Kg Cortados de 5cm. Lubricados con Los huesos cortados pequeños
ternera aceite y dorados al horno, dejar permiten un color más parejo y
muy tostados. uniforme, lo que origina una mejor
tonalidad oscura en el fondo.
El ajo y la cebolla con piel para
Agua fria 10lt. Mezclar homogéneo mejorar el color por su facilidad
Pimienta negra 50u. Entera para oscurecerse y mejorar el sabor
Bouquet garni 1u. Apio – perejil – Tomillo – laurel. por su contenido de azúcar.
Incorporar 30 minutos antes de
. finalizar la cocción. Cocinar de 5
a 6 hs. Sin tapa

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

121
PREPARACIÓN JUGO OSCURO DE CORDERO Y CAZA (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Jugo oscuro de Reemplazar los huesos de

Cordero ternera por huesos de cordero.
Incorporar en el bouquet garni
romero, oregano y mejorana.
Seguir el procedimiento del jugo
escuro de ternera.
El jugo oscuro de caza lleva la
denominación de la materia prima
principal utilizada. Puede ser pato,
faisan, codorniz, ciervo, liebre.

Jugo oscuro de Reemplazar los huesos de

caza ternera por huesos de caza.
Seguir el mismo procedimiento
que para jugo oscuro de ternera.
El jugo de caza se puede
aromatizar con frutas, cascaras
de limón, naranjas, clavo de olor,
enebro, canela, etc.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

122
LOS ROUX

El Roux es la mezcla de manteca y harina que se usa para ligar una salsa y otras preparaciones.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina
lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa.
Cocinar el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la
harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.
Una buena sugerencia al finalizar la preparación de los roux es incorporar aceite para dar fluidez a
la preparación y facilitar la disolución del roux en el líquido.
Técnicamente, en la elaboración del roux no hay disolución de la harina en la manteca, sólo se
mezclan los dos componentes par que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los
fluidos a ligar.
La harina como factor de liga se comenzó a utilizar en la cocina alrededor del año 1650; antes los
productos usados eran sangre, huevos, pan, puré de legumbres o vegetales.

ROUX CLÁSICO

60 g HARINA
+
50 g MANTECA

ROUX

ROUX BLANCO ROUX RUBIO ROUX OSCURO

2 – 3 MINUTOS 3 – 5 MINUTOS 5 – 7 MINUTOS
COCCIÓN COCCIÓN COCCIÓN

LIGAR LIGAR SALSAS LIGAR SALSAS

SALSA CLARAS OSCURAS
BLANCA

BECHAMEL VELOUTE DEMI GLACE

ROUX DIRECTO

El roux directo se origina incorporando la harina directamente en la preparación a ligar; luego

buscar el rango de color deseado a fuego bajo.
Se Agrega el líquido elegido según la receta y provocar la disolución de la harina en forma lenta y
constante.

123
ROUX EN HORNO COMBINADO
600 g Harina
400 g Manteca
ROUX BÁSICO 100 cc Aceite
T° 100° C
Cocción: 3 minutos
1) Roux blanco 30 minutos T° 100°C
Cocción: 33 minutos
2) Roux rubio 1 hora T° 90°C
Cocción: 1 H 33 min
3) Roux oscuro 3 horas T° 80°C
Cocción: 4Hs 33 min

TORREFACCIÓN PARA SALSAS OSCURAS

La torrefacción de la harina a seco es un proceso más higiénico y simple. Extender la harina sobre
una placa al horno a fuego muy moderado, removiendo constantemente.
Conservarla y disolverla en frío con el fondo que se va a utilizar y llevar a ebullición suave, para
preparaciones magras.

PROCESO DE LIGA DE LOS ROUX

También llamada trabazón o trabar (espesar). La propiedad principal de este proceso es no
incorporar un roux en el mismo estado físico (temperatura) en que se encuentra el fondo de
cocción.
Este mecanismo se puede efectuar de la siguiente manera:
ROUX FRÍO
Incorporando a un fondo caliente y proceder a batir, logrando la dispersión de todo el roux en
forma pareja y homogénea.
ROUX CALIENTE
Incorporar el fondo frío o tibio y lograr el mismo efecto anterior. Siempre el componente frío se
agrega al caliente sobre fuego.
La mayor viscosidad del roux se alcanza en el punto de mayor gelatinización de la harina entre los
79°C – 96°C, donde las moléculas de líquidos dejan de fluir libremente y la viscosidad de la salsa
aumenta.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido está cercana a los 80°C, donde el
roux se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición.
Las salsas ligadas con roux tendrían que cocinarse no menos de 30 minutos, para que la harina
en el transcurso de la cocción se suavice y deje una preparación más tersa.
El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12
minutos, tiempo que tarda en coagular la harina.
La mala práctica en los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse
formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.
PROPORCIÓN DE ROUX EN LAS SALSAS
La proporción de roux que se incorpora a las salsas depende del uso que se dará, y por otra parte,
del gusto del autor. Pero para lograr resultados adecuados, seguir el siguiente esquema:

SALSAS LIVIANAS 100 g de roux por litro

SALSAS MEDIANAS 130 – 150 g de roux por litro

SALSAS ESPESAS 150 - 200 g de roux por litro

124
BEURRE MANIE
Beurre (manteca) – Manié (mezclada)
Se prepara en crudo y n cantidades iguales de harina y manteca.
Su uso es similar que los roux y es determinativa para salsas blancas (Bechamel).
Tiene la misma duración (3 – 4 días en heladera).

RECETA BÁSICA
50 g de harina.
50 g de manteca
Sin cocción.
La manteca debe estar blanda y proceder a mezclar con la harina.
Formar un cilindro y llevar a frío.

LAS SALSAS

Las salsas son combinaciones de alimentos creadas por los cocineros para buscar el perfecto
contraste con el trozo principal; deben tener cuerpo para cubrir la superficie del alimento cuando
se desea. Deben ser sápidas y aromáticas.
Las salsas clásicas tiene bases que pueden comenzar con fondos, aceites, manteca o huevos;
con ellas se forman estructuras como salsas básicas y agregando ingredientes determinados se
obtienen derivados.
Es infinita la cantidad y variedad de salsas que se pueden preparar, pero en todos los casos son
elaboradas por un chef sausier, cocinero profesional, autónomo, calificado y de gran experiencia y
sensibilidad.
Una salsa bien preparada, siguiendo procedimientos y con materia prima de calidad, es el punto
culminante para un plato de alta performance.
Revisten gran importancia los procesos de liga en las salsas calientes, donde su viscosidad debe
ser intermedia, ni muy firme ni muy ligera, y ese trabajo fracasa en manos de un cocinero
inexperto.
La consistencia de una salsa está condicionada por la propiedad de fluidez de los líquidos,
denominada viscosidad. La viscosidad está definida como la resistencia que presentan los líquidos
a fluir; o también como inversa de la fluidez. La fuerza necesaria para hacerle fluir está
determinada por la cantidad de ligazón utilizada.

125
SERVICIO DE SALSAS
La salsa debe tener un perfecto contraste con el trozo principal.
La salsa se puede servir por separado.
La salsa no debe cubrir por completo el trozo principal, solo la mitad, para poder identificar el
alimento salseado. También se puede servir como base del trozo principal.
Cuando el plato fuerte (principal), tiene un trozo principal compuesto por dos piezas (ej.
Tounedos). Solo se cubre con salsa uno de ellos siempre y cuando no sean rellenos.
La salsa no debería superar los 80cc., debería haber suficiente para que el comensal terminara su
trozo principal sin que le falte ni le sobre salsa en exceso.
Al preparar salsas con base de lácteo y ácidos (aurora), asegurarse que el proceso de mezcla sea
el correcto. El lácteo tiene que pasar por ebullición primero antes de incorporar el ácido, para que
acidez no provoque la coagulación de los componentes del lácteo (caseína) y la salsa de la
impresión de estar “cortada”.

126
 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS CLARAS
FONDOS CLAROS
+
ROUX RUBIO

SALSA VELOUTE

FONDO FONDO FONDO LECHE

CLARO CLARO PESCADO
AVE TERNERA + +
+ + ROUX RUBIO
ROUX BLANCO
ROUX RUBIO ROUX RUBIO
+

CEBOLLA
VELOUTE VELOUTE +
VELOUTE AVE TERNERA PESCADO
CLAVO DE OLOR
+

VELOUTE AVE VELOUTE TERNERA VELOUTE PESCADO LAUREL

+ + + +
MANTECA MANTECA
MANTECA
+ + NUEZ MOSCADA
+
JUGO DE LIMÓN JUGO DE LIMÓN
JUGO DE LIMÓN + +
+ CREMA LÍQUIDA CREMA LÍQUIDA
CREMA LÍQUIDA + +
YEMA HUEVOS YEMA HUEVOS SALSA BECHAMEL
+ +
FONDO TERNERA FONDO PESCADO
+
SALSA SUPREMA SALSA VINO BLANCO +
VINO BLANCO
SALSA ALEMANA INGREDIENTES

SALSA SUPREMA + SALSA VINO BLANCO

INGREDIENTES DERIVADOS
SALSA ALEMANA +
DERIVADOS SALSA VINO BLANCO +
INGREDIENTES
INGREDIENTES

DERIVADOS DERIVADOS

127
PREPARACIÓN SALSA VELOUTE

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA CLARA – RUBIA – DORADA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

FONDO CLARO 1L De ave- res- pescado El término fondo blanco se refería a

un fondo claro hecho con huesos
de ave y res mezclados, la salsa
veloute clásica.
Roux rubio 100 cc Frio, incorporar lentamente con La salsa veloute
batido constante sobre el fondo a
utilizar con temperatura de 80º en
el inicio de la liga, para que la
disolución del roux sea lenta y
profunda.
Cocinar entre 30/40‘ en ebullición
a fuego bajo, retirando las
impurezas originadas por la
cocción, luego agregar:

Sal y pimienta c/n Sazonar y filtrar Lleva la denominación de la materia

blanca prima principal y es apta para
carnes rojas, pavos, cerdos,
huevos, pastas, etc.
manteca 50gr. En cubos para suavizar, mezclar
suavemente hasta lograr su
derretimiento.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

128
PREPARACIÓN SALSA SUPREMA/PARISIENNE

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA CLARA – RUBIA – DORADA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

VELOUTE DE 1L Caliente La salsa suprema es también

AVE llamada parisienne

JUG DE LIMON 30CC. Agregar

CREMA LIQUIDA 300CC Agregar

SAL Y PIMIENTA c/n Sazonar y cocinar 15 minutos;` Esta salsa es apta para carnes
BLANCA rectificar el roux si fuera rojas, aves, cerdo, pavo, pastas,
necesario. huevos.

MANTECA 50gr. Fría en cubos para suavizar,

mezclar suavemente hasta lograr
su derretimiento.
Filtrar y reservar.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

129
SALSA SUPREMA DERIVADOS

ESTRAGÓN ALBÚFERA CHAMPIGNON HÚNGARA

 Salsa  Salsa  Salsa Suprema  Salsa
Suprema Suprema Suprema
 Estragón  Glacé de  Fondo  Cebolla
Brunoise carne champignones Brunoise
 Vino Blanco  Manteca  Champignones  Páprika
filetes
 Vinagre  Morrones  Echalotes  Crema agria
Estragón rojos
Vino banco  Jugo de limón

 Panceta

CURRY AURORA TOULOUSE CHAUD FROID

BLANCA
 Salsa Suprema  Salsa Suprema  Salsa Suprema  Salsa Suprema
 Cebolla  Puré de  Jugo de frutas  Gelatina de
Brunoise tomates carne
 Manzanas y  Jugo de limón  Crema líquida
Ananá
 Jugo de limón  Trufas filete
 Dientes de ajo  Manteca
 Leche de coco
 Curry Power
 Macis Power

130
PREPARACIÓN SALSA ALEMANA

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA CLARA – RUBIA – DORADA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

VELOUTE DE 1L Caliente La liga con yemas de huevos se

TERNERA efectúa fuera del fuego, para evitar
su coagulamiento.
FONDO CLARO 200CC
DE TERNERA

JUG DE LIMON 30CC. Agregar

CREMA LIQUIDA 150CC Agregar y cocinar y cocinar 15``

rectificar el roux si fuera
necesario, luego agregar fuera
del fuego.
YEMA 4
Incorporar vigorosamente
SAL Y PIMIENTA c/n .sazonar Esta salsa es apta para carnes
BLANCA rojas, aves, cerdo, pavo, pastas,
huevos.
MANTECA 50gr. Fría en cubos para suavizar,
mezclar suavemente hasta lograr
su derretimiento.
Filtrar y reservar. NO LLEVAR A
EBULLICION

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

131
SALSAS ALEMANAS DERIVADOS

ESTRAGÓN POULETE CHAMPIGNON HÚNGARA

 Salsa alemana  Salsa alemana  Salsa
 Salsa  Fondo de  Fondo de alemana
alemana champignones champignones  Cebolla
 Estragón  Jugo de limón  Champignones Brunoise
Brunoise  Perejil filetes  Vino blanco
 Vino blanco Brunoise  Echalotes  Páprika
 Vinagre  Vino blanco  Crema agria
 Estragón  Jugo de limón
 panceta

CIBOULETTE ALCAPARRAS CHIVRY CHAUD FROID

RUBIA
 Salsa alemana  Salsa alemán  Salsa alemana  Salsa alemana
 Ciboulette  Alcaparras  Estragón  Gelatina de
Brunoise enteras Brunoise carne
 Vino blanco  Vinagre de  Perejil  Crema líquida
alcaparras Brunoise
 Perifolio
Brunise
 Espinaca
Brunoise
 Ciboulette
Brunoise
 Vino blanco

CURRY RAIFORT AURORA VILLEROI

 Salsa alemán  Salsa alemana  Salsas  Salsa alemana
 Cebolla  Rábano alemana  Jugo de trufas
Brunoise picante rallado  Puré de  Jamón cocido
 Manzana y tomates  Pollo Juliana
Ananá  Champignon
 Jugo de limón Juliana
Diente de ajo  Trufas Juliana
 Leche de coco
 Curry Power
 Macis Power

132
PREPARACIÓN SALSA VINO BLANCO

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA CLARA – RUBIA – DORADA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

VELOUTE DE 1L Caliente La salsa vino blanco es apta para

PESCADO pescados y mariscos.
Se puede utilizar un fondo de
FONDO CLARO 200CC. Caliente pescado determinado para una
DE PESCADO salsa determinada. Ej. Fondo de
pejerrey, para una salsa de
VINO BLANCO 150CC. Evaporar pejerrey.

JUG DE LIMON 30CC. Agregar

CREMA LIQUIDA 150CC Agregar y cocinar y cocinar 15``

rectificar el roux si fuera
necesario, luego agregar fuera
del fuego.
YEMA 4
Incorporar vigorosamente
SAL Y PIMIENTA c/n Sazonar .
BLANCA

MANTECA 50gr. Fría en cubos para suavizar,

mezclar suavemente hasta lograr
su derretimiento.
Filtrar y reservar.
La salsa vino blanco se puede
tener en lamise en place sin la
crema y las yemas, que se
incorporan mezcladas a último
momento como liason.
(ver terminología culinaria)

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

133
SALSA VINO BLANCO DERIVADOS

FINAS HIERBAS OSTRAS HOMARD JOINVILLE

 Salsa vino  Salsa vino  Salsa Vino  Salsa
blanco Blanco Blanco Normanda
 Perejil  Fondo de  Manteca  Camarones
Brunoise ostras  Carne de  Manteca
 Perifolio  Ostras Bogavante  Trufas Juliana
Brunoise Blanqueadas
 Estragón
Brunoise
 Ciboulette
Brunoise
 Vino Blanco

NORMANDA BERCY AURORA CAMARONES

 Salsa vino  Salsa vino  Salsa vino  Salsa vino
blanco blanco blanco blanco
 Fondo de  Echlaotes  Puré de  Camarones
champignones Brunoise tomates  Manteca
 Fondo de  Fondo de  Vino blanco
ostras pescado  Echalotes
 Fondo de  Manteca Brunoise
pescado  Perejil
Brunoise
 Vino blanco

ALCAPARRAS ANCHOAS DIPLOMÁTICA CARDINAL

 Salsa vino  Salsa vino  Salsa vino  Salsa vino
blanco blanco blanco blanco
 Alcaparras  Anchoas  Trufas Juliana  Manteca de
enteras Brunoise  Manteca Bogavante
 Manteca  Carne de  Vinagre de
 Vino blanco Bogavante trufas
 Trufas
Brunoise

134
PREPARACIÓN SALSA BECHAMEL

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA CLARA – BLANCA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

LECHE 1L Caliente La liga con yemas de huevos se

efectúa fuera del fuego, para evitar
CEBOLLA 1U. Pequeña con 3clavos de olor su coagulación.

LAUREL 1/2U. Hoja Agregar

TOMILLO 1U. Brizna.

ROUX BLANCO 100GR. Frio ligar y cocinar muy suave

durante 30 minutos.
Luego agregar.

SAL Y PIMIENTA c/n .sazonar Esta salsa es apta para carnes

BLANCA rojas, aves, cerdo, pavo, pastas,
huevos.
NUEZ MOSCADA C/N AROMATIZAR, FILTRAR Y
AGREGAR

MANTECA 50gr. Fría en cubos para suavizar,

mezclar suavemente hasta lograr
su derretimiento. Reservar .

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

135
SALSA BECHAMEL DERIVADOS

AURORA SOUBISE SOUBISE AL TOMATE

 Salsa Bechamel  Salsa Bechamel  Salsa Soubise
 Puré de tomates  Cebolla Brunoise  Puré de tomates

CREMA MORNAY NANTUA

 Salsa bechamel
 Crema líquida
 Salsa a la crema
 Yemas de huevo
 Manteca
 Queso gruyere rallado
 Salsa a la crema
 Camarones o
cangrejos de río
 Manteca
 También con base de
salsa vino blanco

ACLARACIÓN

Hay una gran diversidad de versiones referente a la Salsa Aurora que prestigiosos autores han
clasificado a tal fin. Por ejemplo:

AUTOR Dice: Salsa Aurora

PELLAPRAT HENRY PAUL: “EL ARTE Velouté de Ave + Puré de tomates

CULINARIO MODERNO”

ESCOFIER AUGUSTE: “MI COCINA” Velouté de Ave + Puré de tomates

FAJARDO PEDRO: “COMPAÑEROS” Salsa Suprema + Puré de tomates

WRIGMT JEVI: “CORDON BLEU” Velouté de pescado + Puré de tomates

TREUILLE ERIC: “CORDON BLEU” Velouté de pescado + Puré de tomates

THIS HERVE: “SECRETOS DE LOS PUCHEROS” Salsa Bechamel + Puré de tomates

STUART GIORGIO: “EL LIBRO DE LAS SALSAS” Salsa Bechamel + Puré de tomates

Por consiguiente podemos deducir que la salsa Aurora es un derivado de cualquier velouté,
(incluida salsa Bechamel) adicionada a un puré de tomates o salsa de tomates.

136
 LAS SALSAS OSCURAS

CUADRO COMPARATIVO

DEMI GLACE

DOBLE FONDO FONDO OSCURO SALSA ESPAÑOLA

OSCURO + +
+ ROUX OSCURO ROUX OSCURO
ROUX OSCURO

SALSA ESPAÑOLA

SALSA ESPAÑOLA
+
FONDO OSCURO

DEMI GLACE DEMI GLACE DEMI GLACE

DEMI GLACE DEMI GLACE DEMI GLACE

+ + +
INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

DERIVADOS DERIVADOS DERIVADOS

137
PREPARACIÓN SALSA ESPAÑOLA

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA OSCURA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

FONDO 1L Caliente La salsa española también es

OSCURO DE conocida como fondo oscuro ligado
TERNERA y es apto para carnes rojas, cerdos
aves, pavos, huevos.
COGNAC 50CC. AROMATIZAR

OPORTO 50CC AROMATIZAR

VINO TINTO 50CC. AROMATIZAR

ROUX OSCURO 100GR. Frio, ligar y cocinar muy suave

durante 30 minutos, luego
agregar
SAL Y PIMIENTA c/n Sazonar y filtrar.
BLANCA

BIGARADE 50cc. Mejorar el sabor y rectificar La Bigarade es un almíbar de

según uso. azúcar y vinagre que se utiliza para
levantar el sabor de los fondos
oscuros, en especial los de caza.
MANTECA 50gr. Fría en cubos para suavizar,
mezclar suavemente hasta lograr
su derretimiento.
Filtrar y reservar.
BIGARADE:
Vinagre de vino 500cc. Frio
rojo Blanca o negra. Formar almibar,
Azucar 500cc. cocinando muy suave, si quedara
muy firme, agregar vinagre y
reservar.
.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

138
PREPARACIÓN SALSA DEMI GLACE

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA BASICA OSCURA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Aceite 300cc. Caliente Proporciones:
Ajos 20u. Machacados con piel, dorados Fondo oscuro 1l.
suavemente. Huesos 500gr. X lt.
Mirepoix 1kg (sin cebolla)dorar por punto de Mirepoix 100gr. X lt.
. dureza Aceite 30cc. X lt.
Cebollas 3u. Con .piel en rodajas de 2cm. Ajos 2 unid. Por lt.
Doradas en la plancha por ambos Tomates 1u.xlt.
lados c/aceite. Concentrado de tomates 30gr. X lt.
Tomates 10u. Enteros, dorar (optativo) Cognac 30cc. X lt.
Concentrado de 300gr. Dejar muy tostado. Oporto 30cc. C lt.
tomates Vino tinto 50cc. X lt.
Cognac 300cc. Desglasar. Pimienta N. 5u. x lt.
Oporto 300cc. Desglasar
Vino tinto 500cc. Desglasar Se puede preparar demi-glass de
Huesos de 5kg. Cortados de 5cm. Dorados al cordero, pato, codorniz, ciervo y
ternera horno, dejar muy tostados. faisán (no de huesos de carne
Mezclar homogéneo bca.), modificando el fondo simple y
Fondo oscuro de 10lt. los huesos tostados.
ternera Entera
Pimienta negra 50u Incorporar 30 minutos antes de
Bouquet garni 1u. finalizar la cocción. Cocinar
5/6hs…
Frio ligar y cocinar durante 30
Roux oscuro 700gr. minutos. Rectificar licores

Sazonar y filtrar
Sal y pimienta c/n Rectificar según uso.
Bigarade 350cc. Fría en cubos para suavisar,
Manteca fría 350gr. remover y reservar.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

139
SALSA DEMI GLACE DERIVADOS

ITALIANA ROBERT CHARCUTIERE PERIGUEUX

 Salsa Demi Galce  Salsa Demi  Salsa Robert  Salsa Robert
 Echalotes Glace  Pepinillos  Trufas
Brunoise  Cebolla Juliiana Brunoise
 Jamón cocido Brunoise  Vino blanco  Manteca
 Champignones  Mostaza Dijon
 Vino blanco  Vino blanco
 Salsa de tomates  Jugo de limón
 Perejil Brunoise

MADEIRA PIMIENTA ESTRAGÓN DUXELLES

 Salsa Demi  Salsa Demi  Salsas Demi  Salsa Demi Glace
Glace Glace Glace  Manteca
 Vino Madeira  Oporto  Vino blanco Echalotes
 Pimienta  Estragón Brunoise
verde o negra Brunoise  Champignones
machacada Brunoise
 Crema líquida  Vino Blanco
 Perejil Brunoise
 Salsa de Tomates

CAZADORA BIGARADE BORDELAISE COLBERT

 Salsa Demi Glace  Salsa Demi  Salsa Demi  Salsa Demi
 Manteca Glace Glace Glace
 Champignones  Vino de  Manteca  Manteca
Filetes Oporto  Echalotes  Echalotes
 Vino Blanco  Cáscara de Borunoise Brunoise
 Puré de tomates limón y  Vino tinto  Vino blanco
 Echalotes naranjas  Pimienta  Pimienta en
Brunoise  Jugo de limón negra grano
 Estragón Brunoise y naranjas  tomillo  Jugo de limón
 Pimienta de  Perejil
Cayena Brunoise
 Estragón
Brunoise

140
 ZINGARA MARCHAND DE VIN OPORTO DIABLA
 Salsa Demi Glace  Salsa Demi  Salsa Demi  Salsa Demi
 Echalotes Glace Glace Glace
Brunoise  Manteca  Vino Oporto  Manteca
 Vino Blanco  Echalotes  Echalotes
 Salsa de tomates Brunoise Brunoise
 Pimentón dulce  Vino tinto  Vino blanco
 Lengua Juliana  Pimienta
 Champignones negra
Juliana  Opimienta de
 Trufas Juliana Cayena
 Jamón Juliana  Perejil
Brunoise
 Puré de
tomates
 Tomillo fresco

PICANTE BRETONA CHAMPIGNONES MARSALA

 Salsa Demi Salsa Demi Glace Salsa demi Galce Salsa Demi Glace
Glace Manteca Manteca Vino Marsala
 Echalotes Cebolla Brunoise Cebolla Brunoise
Brunoise Salsa de tomate Cahampignones
 Vino Blanco Vino blanco filetes
 Vinagre rojo Ajo Brunoise Vino blanco
 Pimienta de Perejil Brunoise Cremaq líquida
Cayena Puré de habas
 Pepinillos
Brunoise
 Perejil
Brunoise
 Estragón
Brunoise

TORTUGA LIONESA CHAU FROID DIANA

OSCURA
 Salsa Demi Gace  Salsa Demi  Salsa Demi  Salsa Demi
 Salsa de tomates Glace Glace Glñace
 Pimienta de  Manteca  Vino madeira  Vino blanco
Cayena  Cebolla o Vino Oporto  Pimienta de
 Mejorana, salvia, Juliana o vino Jerez Cayena
tomillo, romero,  Panceta  gelatina  Crema fresca
albahaca. Juliana  Perejil
 Carne roja en  Vino Blanco Brunoise
cubos  Trufas
 Pepinillos Brunoise
Brunoise
 Champignones
filetes
 Jamón ahumado
 Lengua Juliana
 Aceitunas filetes

141
 LOS JUGOS DE COCCIÓN

Los jugos claros y oscuros a nivel de la definición tienen los mismos conceptos y parámetros que
los fondos, porque, en definitiva los jugos son fondos preparados con la misma cantidad de líquido
y de materia prima.
Los jugos sólo se destinan para salsas reducidas o concentradas y por lo general No se ligan,
excepto con manteca fría.

PROPORCIÓN Y TIEMPO

Huesos (materia prima) 50%

Agua 50%
Mirepoix 10%
Jugos claros 2hs.
Jugos oscuros 2hs.
Jugos de pescado 30-45 minutos
Proporción 1x1

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Seguir las mismas indicaciones que para los fondos claros y oscuros, modificando solo el líquido.

ENTURBIAMIENTO DE LOS JUGOS CLAROS

Los jugos claros se enturbian por las mismas razones que los fondos claros.

EQUIVALENCIAS DE CONCEPTOS
Jugos simples: También llamados jugo de primera cocción o jugo primario.

JUGOS DOBLES
También llamados: jugos de segunda cocción.
Jugos secundarios.
Jugos primarios reforzados con más huesos.
Jugos en los cuales se reemplaza el agua por un jugo primario.

JUGO REDUCIDO O REDUCCIONES

Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y aromas,
perdiendo volumen.
Por lo general las reducciones se originan en proporciones de 1/4 , ½ , ¾ , 1/3 ,2/3.

JUGO CONCENTRADO.
Es un jugo doble reducido a la mitad.

142
CLASIFICACIÓN DE LOS JUGOS

JUGOS BÁSICOS

CLAROS OSCUROS

SIMPLES DOBLES SIMPLES DOBLES

RES RES RES RES

CORDERO CORDERO CORDERO CORDERO

CAZA CAZA CAZA

CERDO CERDO CERDO

AVE AVE

PESCADO PESCADO

CLASIFICACION DE LOS JUGOS CLAROS

JUGO CLARO DE AVE, TERNERA, CAZA, CERDO, CORDERO.

COMPOSICION UTILIZACION
 Huesos con carne  Salsas claras
 Mirepoix  Reducciones
 Cebollas tostadas  Proporción 1x1
 Condimentos
 Agua

143
JUGO CLARO DE PESCADO
COMPOSICION UTILIZACION
 Espinas y recortes de pescado  Salsas claras
 Mirepoix blanca  Reducciones
 Vino blanco 100cc.  Proporción 1x1
 Condimentos
 Agua

JUGO CLARO DOBLE

COMPOSICION UTILIZACION

 Materia prima principal  Reducciones

 Mirepoix  Concentraciones
 Cebollas tostadas  Salsas claras
 Condimentos  Proporción 1x1
 Jugo anterior  Una vez filtrado comenzar una
nueva cocción.

144
 COCINA PROFESIONAL

PREPARACIÓN JUGO CLARO DE AVE (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Huesos de 10kg. Limpios, desangrados en agua No utilizar utilizar huesos de las

pechuga fría por 5 hs. cortados en trozos patas para jugos claros, debido al
de 5cm. Filtrar. alto contenido de componentes que
Agua fría 10lt. Agregar a los huesos y llevar a oscurecen el caldo.
ebullición sin tapa. Retirando las
impurezas, espumando. Luego Para elaborar jugos dobles, sustituir
agregar. el agua por un jugo de acuerdo al
Mirepoix común 1kg. Blanquear en aceite a 130º, ver tipo de preparación.
cortes de vegetales sin cebolla.
Cebolla 2u. Rodajas de 2cm sin piel, doradas Los jugos no se ligan con roux, solo
en la plancha de ambos lados. se pueden reducir y emulsionar con
Pimienta negra 5gr. Agregar. manteca fría.

Bouquet gani 1u. Apio, perejil, tomillo, laurel.

Incorporar 15 minutos antes de
finalizar la cocción. Cocinar a
fuego muy bajo sin tapa, durante
2 hs. después de romper la
ebullición.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

145
PREPARACIÓN JUGO CLARO DE TERNERA Y CAZA (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Jugo claro de Reemplazar los huesos de ave
ternera por huesos de ternera. Seguir el
mismo procedimiento que para
jugo claro de ave.
Los huesos para elaborar jugos
claros SE PUEDEN DORAR
LIGERAMENTE en el horno (con
excepción de pescado, para
intensificar, color, aroma y sabor.

Jugo claro de Reemplazar los huesos de ave El jugo de caza lleva la

caza por huesos de caza. Seguir el denominación de la materia prima
mismo procedimiento que para principal utilizada.
jugo claro de ave.
El jugo de caza se puede
aromatizar con frutas, cascaras
de limón, naranjas, clavo de olor,
enebro, canela, etc.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

146
 CLASIFICACIÓN DE LOS JUGOS OSCUROS

JUGO OSCURO DE RES, CORDERO, CAZA, CERDO

COMPOSCION UTILIZACION
 Huesos con carne tostada  Salsa oscuras
 Mirepoix tostada  Reducciones
 Pure de tomates  Proporción 1x1
 Licores y vino tinto
 Condimentos
 Agua

JUGO OSCURO DOBLE

COMPOSICIÓN UTILIZACIÓN
 Materia prima principal tostada  Reducciones
 Mirepoix tostada  Concentraciones
 Pure de tomates  Salsas oscuras
 Licores y vino tinto  Proporción 1x1
 Condimentos  Una vez filtrado, comenzar una nueva
 Jugo anterior coccion.

JUGO OSCURO DOBLE DE CAZA Y CORDERO

Por sus características de profundo sabor, no se deben utilizar en jugos dobles y concentraciones,
solo reducciones no superiores a la mitad.

147
PREPARACIÓN JUGO OSCURO DE TERNERA (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGO BASICO OSCUR
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Aceite 300cc. Caliente Proporciones:
Ajos 20u. Machacados con piel, dorados Fondo oscuro 1l.
suavemente. Huesos 500gr. X lt.
Mirepoix 1kg (sin cebolla)dorar por punto de Mirepoix 100gr. X lt.
. dureza Aceite 30cc. X lt.
Cebollas 3u. Con .piel en rodajas de 2cm. Ajos 2 unid. Por lt.
Doradas en la plancha por ambos Tomates 1u.xlt.
lados c/aceite. Concentrado de tomates 30gr. X lt.
Tomates 10u. Enteros, dorar (optativo) Cognac 30cc. X lt.
Conc. de tomates 300gr. Dejar muy tostado. Oporto 30cc. C lt.
Cognac Vino tinto 50cc. X lt.
Oporto 300cc. Desglasar. Pimienta N. 5u. x lt.
Vino tinto 300cc. Desglasar
Huesos de 500cc. Desglasar Se puede preparar demi-glass de
ternera Cortados de 5cm. Dorados al cordero, pato, codorniz, ciervo y
horno, dejar muy tostados. faisán (no de huesos de carne
bca.), modificando el fondo simple y
10lt. Mezclar homogéneo los huesos tostados.
Agua fria 50u. Entera
Pimienta negra 1u. Incorporar 30 minutos antes de
Bouquet garni finalizar la cocción. Cocinar 2hs.
. Sin tapa

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

148
PREPARACIÓN JUGO OSCURO DE CORDERO Y CAZA (SIMPLE)

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA JUGOS BASICOS CLAROS
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Jugo oscuro de Reemplazar los huesos de

ternera ternera por huesos de cordero.
Incorporar en el bouquet garni
romero, oregano y mejorana.
Seguir el procedimiento del jugo
escuro de ternera.
El jugo oscuro de caza lleva la
denominación de la materia prima
principal utilizada. Puede ser pato,
faisan, codorniz, ciervo, liebre.

Jugo oscuro de Reemplazar los huesos de

caza ternera por huesos de caza.
Seguir el mismo procedimiento
que para jugo oscuro de ternera.
El jugo de caza se puede
aromatizar con frutas, cascaras
de limón, naranjas, clavo de olor,
enebro, canela, etc.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

LAS SALSAS EMULSIONADAS

Por definición una emulsión es formar una mezcla homogénea entre productos no miscibles entre
sí, uno de los cuales (aceite o manteca) se encuentra en el otro en forma de pequeñas gotitas
(ácidos, agua, etc.). Las emulsiones son suspensiones de agua en grasa o suspensiones de
grasa en agua y se diferencian entre dos tipos:

149
 1. EMULSIONES INESTABLES
Las vinagretas se caracterizan por contener vinagre (polar) y aceite (no polar) inmiscibles entre si.
La emulsión se logra rompiendo la fase no polar en pequeñas gotitas e incorporarlas en la fase
polar, a fuerza de batido. Mientras más rápido se origine el batido, más tiempo durará la emulsión,
pero siempre terminan separándose.
2. EMULSIONES ESTABLES
La mayonesa, holandesa, y bernesa también contienen fases polares y no polares.
La emulsión se logra por la presencia de una sustancia emulsionante, contenida en la yema del
huevo (lecitina), un tensioactivo que hace posible que el aceite o la manteca se dispersen en
forma de gotitas en la fase acuosa (vinagre-jugo de limón, agua, vino, etc.) de una manera
estable.
Esto se logra porque la lecitina contiene en su molécula una cola polar como el agua (hidrófila) y
una cabeza no polar como la manteca o aceite (Hidrófoba).

MANTECA CLARIFICADA

La manteca clarificada se obtiene al separar los componentes grasos (grasa pura de leche) de los
no grasos (carbohidratos y proteínas).
La manteca contiene sólidos lácteos (proteínas), que se queman a los 121ºC, temperatura
insuficiente para originar el color dorado en los alimentos sometidos a tratamientos térmicos como
saltear, y freír en superficial.
Se pueden aplicar dos métodos para clarificar la manteca:
1) Derretir la manteca en forma directa sobre el fuego a 100ºC, lo que ocasiona la
separación de sus componentes. En el fondo del recipiente queda el suero (agua y
lípidos), en el centro la manteca clarificada y en la superficie los sólidos lácteos
(proteínas y carbohidratos), que forman una espuma que posteriormente se retira.
2) Derretir la manteca en forma indirecta, cercana a las fuentes de calor, el proceso
originado es idéntico, la diferencia está centrada que en la superficie no se forma
espuma lo que facilita su filtrado.
Al calentar la manteca, no solo la clarificamos, sino que los sólidos lácteos, se caramelizan
parcialmente enriqueciendo su sabor.
La ventaja de trabajar con manteca clarificada reside en que al no tener proteínas (componente
que se quema), su punto de humeo se eleva de los 121ºC a los 177ºC, temperatura necesaria
para originar color en los alimentos con métodos de cocción secos, además, se larga su vida, ya
que las proteínas son el componente que más rápido se deteriora.

REGENERACION DE LAS EMULSIONES

Cuando las emulsiones por errores de velocidad de batido, caudal de materia grasa, temperaturas
inadecuadas, se degraden (cortan), seguir el siguiente procedimiento:

HOLANDESA Y BERNESA
1) Batir 1 yema con 1 cucharada de agua caliente, incorporando la salsa malograda.
2) Agregar 1 cubito de hielo a la emulsión y batir con energía hasta lograr que se derrita y
la salsa recupere su viscosidad.

EMULSIONADAS CON MANTECA FRIA

1) Las salsas emulsionadas con manteca fría sin batir, se sirven de inmediato o se
reservan lejos del calor para evitar la evitar la clarificación de la manteca. Regenerar
con manteca fría.
2) Una vez finalizado el procedimiento para elaborar salsas ligadas con manteca fría sin
batir, no proceder a incorporar batido porque se provoca la separación de sus
componentes.
MAYONESA
1) Mezclar 1 yema con un hilo muy fino de aceite, formar una emulsión inicial, incorporar
la salsa malograda.

150
 2) Mezclar una yema con 1 cucharadita de agua fría, agregar la salsa malograda.

VINAGRETA
Proceder a incorporar batido de acuerdo al género a tratar, excepto las vinagretas disociadas
donde sólo se mezcla.

151
 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS EMULSIONADAS

SALSAS
EMULSIONADAS

CALIENTES FRÍAS

YEMAS ECHALOTES YEMAS VINAGRE

HUEVOS + HUEVO ROJO
+ PIMIENTA + +
MANTECA MACHACADA MOSTAZA MOSTAZA
+ +
+ +
JUGO DE VINAGRE
LIMÓN VINAGRE PIMIENTA
ESTRAGÓN
+ + + +
AGUA VINO BLANCO AGUA ACEITE
+ + +
SAL ESTRAGÓN ACEITE
+ BRUNOISE +
PIMIENTA + SAL Y
PEROFOLIO PIMIENTA
BRUNOISE

INFUSIÓN

INFUSIÓN +
YEMAS HUEVOS
+
MANTECA +
AGUA + SAL Y
PIMIENTA

SALSA HOLANDESA SALSA BERNESA SALSA MAYONESA SALSA VINAGRETA

SALSA HOLANDESA SALSA BERNESA + SALSA MAYONESA SALSA VINAGRETA

+ INGREDIENTES INGREDIENTES + INGREDIENTES + INGREDIENTES

DERIVADOS DERIVADOS DERIVADOS DERIVADOS

EMULSIÓN ESTABLE EMULSIÓN ESTABLE EMULSIÓN ESTABLE EMULSIÓN ESTABLE

152
SALSA HOLANDESA – DERIVADOS

MUSELINA RICHE MALTESA

 Salsa holandesa  Salsas holandesa  Salsa holandesa
 Crema batida  Champignones juliana  Zaste de naranja
 Bogavante Brunoise juliana
 Trufa Juliana  Gota de triple sec
 Jugo de naranja

153
PREPARACIÓN SALSA BERNESA

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA EMULSIONADA CALIENTE
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Infusión o gástrica:
 Echalotes 2u. Brunoise La infusión representa la parte
 Pimienta 16u. Entera polar de la salsa.
negra
 Vinagre de 100cc.
estragón La proporción para elaborar salsa
 Vino blanco 100cc. holandesa es de 80-100gr. De
 Estragón c/n Picado manteca por yema de huevo.
 Perifolio c/n Picado. Disponer todos los Si la temperatura de la emulsión
ingredientes en una cacerola y es muy elevada, retirarla del baño
reducir a fuego bajo ¾ enfriar y maría y agregar una cucharada de
filtrar. Luego en un bol agregar agua fría. Batir hasta bajar la
la infusión y añadir. temperatura.
 Yemas de 12u. Dejar homogéneo con la No guardar emulsionadas
huevo infusión. Llevar a baño maría y calientes por más de 4hs. por el
formar un sabayón firme, luego peligro que representa el huevo
 Manteca 1200gr. adicionar. semi cocido. Esta salsa es apta
Incorporar en forma lenta de para alimentos con tratamientos
estas tres formas: térmicos secos con excepción de
Clarificada caliente, gratinados y frituras.
A temperatura ambiente,
Fría en cubos de un cm.
Batir enérgicamente hasta .
formar una emulsión firme.
Condimentar.
Mantener caliente a 65ºC

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

154
SALSA BERNESA – DERIVADOS

RACHEL FAYOT O VALOIS CHORON

 Salsa Bernesa  Salsa bernesa  Salsa bernesa
 Puré de tomates  Glacé de viande  Puré de tomates
 Glacé de viande

LAS SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS

SALSA MAYONESA

Salsa emulsionada fría, que se elabora con yemas de huevo o huevos enteros, aceite refinado, sal
y un poco de vinagre o zumo de limón.

El nombre de esta salsa es un poco polémico, y se conocen de ella varias versiones. Unos la han
reivindicado para la ciudad menorquina de Mahon, acreditando la conquista de Menorca por las
armas francesas (1756), existen 7 versiones distintas.

1) Salsa creada por el duque Richelieu, quien al regresar a Francia la dio a conocer.
2) Salsa creada por la amante del duque, a la que obsequiaba con ella, quien le pidió la
receta, asegurándole por su honor, darle el nombre de salsa mahonesa.
3) Finalmente se dice que los presos de la conquista francesa recibían por comida un
huevo y un vaso de aceite, que mezclaron dándole origen a la salsa.
4) Otros autores hablan de una salsa mayonesa que, en el siglo VII, el poeta francés
Lancelot mencionó en un poema.
5) No falta quien dice que es una deformación de la palabra francesa meyeu, que significa
yema de huevo.
6) Hay también quien sostiene que el nombre deriva del verbo manier (manipular) y la
llama magnonnaise.
7) Otros afirman que surgió en la época de las guerras de las religiones en Francia, en un
castillo sitiado.

155
PREPARACIÓN SALSA MAYONESA

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA EMULSIONADA FRIA
10 L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Yemas de huevos 5u. A temperatura ambiente El vinagre se puede sustituir por
Mostaza de diyon 20gr. Disponer todos los ingredientes jugo de limón.
Vinagre de vino 20cc. en un bols y mezclar
rojo homogéneamente, luego La proporción para elaborar
Agua fría 20cc. agregar. mayonesa es de 150-200cc. De
Aceite 1lt A temperatura ambiente, aceite por yema de huevo.
lentamente y en un hilo. Batir Si la emulsión se encuentra
suavemente hasta formar la saturada de materia grasa (aceite
emulsión inicial. cubre la parte superior), agregar 1
Aumentar de a poco la velocidad cucharada de agua fría y batir con
del batido y el caudal del aceite. energía.
Rectificar condimentos y La mayonesa se puede guardar al
sazonar. frio 24hs.
Reservar en frio. La prohibición de elaborar
mayonesas caseras nació por la
dificultad de establecer controles
sanitarios sobre ellas.
.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

156
SALSA MAYONESA – DERIVADOS

CHANTILLY AIOLI GRIBICHE

 Salsa Mayonesa  Yemas de huevo  Yemas cocidas
 Crema Batida  Jugo de Limón tamizadas
 Ajo machacado  Aceite común
 Aceite de oliva  Vinagre rojo
 Estragón Brunoise
 Perejil Brunoise
 Perifolio Brunoise
 Pepinillos Brunoise
 Alcaparras Brunoise
 Claras cocidas en
juliana.

VERDE REMOULADE TARTARA

 Salsa Mayonesa  Salsa mayonesa  Salsa mayonesa
 Perejil puré  Pepinillos Brunoise  Huevos duros picados
 Berro puré  Alcaparras Brunoise  Pepinillos Brunoise
 Cilantro puré, etc.  Perifolio Brunoise  Alcaparras Brunoise
 Anchoas puré  Perejil Brunoise
 Cebolla Brunoise

COCKTAIL ANDALUZA MUSELINA

 Salsa mayonesa  Salsa mayonesa  Salsa mayonesa
 Cognac  Puré de tomates  Crema semi batida
 Pimienta de cayena  Morrones rojos dulces  Jugo de limón
 Aji jalapeño  Vino blanco
 Kétcchup

MUSELINA DE JEREZ MIL ISLAS MUSELINA VERDE

 Salsa muselina  Salsa mayonesa  Salsa muselina
 Vino jerez  Morrón rojo Brunoise  Espinaca puré
 Morrón verde Brunoise  Perejil puré
 Paprika dulce  Ciboulette puré
 Brandy o Cognac
 Tabasco
 Azúcar
 Optativo jugo de
naranja o pomelo.

157
PREPARACIÓN SALSA VINAGRETA

PARTIDA CALIENTE FRÍ GRADO DE BAJO MEDI ALT RECETA N°

O DIFICULTA O O
x D x
PORCIONE
CATEGORÍA SALSA EMULSIONADA FRIA S

400CC.
INGREDIENTES CANTIDA PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
D
Hechas con batidor:
 Vinagre La proporción para elaborar
 Mostaza 100cc. Mezclar todos los vinagretas es de 3 partes de aceite
 Sal y pimienta 1cda. ingredientes vigorosamente y 1 parte de vinagre.
c/n hasta provocar la disolución
 Aceite de la sal. Luego incorporar. Las emulsiones preparadas con
aceite de oliva y aceto balsámico
300cc. En hilo fino y batir con tienen una duración de acuerdo al
 Hechas con energía hasta formar una tiempo de batido, no inferior a 30`
mixer emulsión.
 Hechas Tambien se pueden preparar
disociadas Poner todos los ingredientes vinagretas tibias o calientes.
juntos y emulsionar con la El vinagre en las emulsiones se
máquina. puede reemplazar por algun
cítrico.
Provocar la disolución de los Para intensificar el sabor cítrico, se
polares más la sal y pimienta puede reducir el jugo a fuego bajo,
DURACION: y agregar el aceite sin formar luego agregar jugo de limónpara
 Con batidor la ebullición. levantar la acidez perdida durante
la cocción.
 Con mixer
Duran max. 10 minutos
 disociadas
Duran minimo 20 minutos
No hay emulsion, son
indefinidas

. La mostaza tiene la cualidad de

ligar las preparaciones a las que
encuentra asociada.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

158
 SALSA VINAGRETA – DERIVADOS

ITALIANA FINAS HIERBAS

 Salsa vinagreta  Salsa vinagreta
 Pepinillos procesados  Perejil Brunoise
 Cebollas perla procesadas  Perifolio Brunoise
 Morrones rojos Brunoise  Ciboulette Brunoise
 Morrones verde Brunoise  Estragón Brunoise

FRANCESA RAVIGOTE
 Vinagre rojo reducido  Salsa vinagreta
 Echalotes Brunoise  Pepinillos Brunoise
 Mayonesa casera  Alcaparras Brunoise
 Fondo de ave  Perejil Brunoise
 Estragón Brunoise
 Echalotes Brunoise
 Perifolio Brunoise

159
 LAS SALSAS ESPECIALES

PREPARACIÓN SALSA BEURRE BLANC

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA MANTECA COMPUESTA LIQUIDA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Infusión
 Echalotes 3u. Brunoise fino La infusión representa la parte
 Pimienta 8u. Entera polar de la salsa.
negra
 Vinagre 30cm.
blanco Es apta para productos de mar.
 Vino blanco 30cm. Cuidar la temperatura de la
 Jugo de Reducir ¾ fuego muy suave, preparación que no sea muy
pescado 30cm. mantener caliente, luego elevada.
 manteca 480gr. agregar. .
Fría en cubos de 2cm. Batir
energivcamente con batidor de La creme fraiche también es
alambre o mixer hasta formar llamada sour cream, crema acida,
una emulsion suave y crema agria o nata agria..
homogénea. Retirar del fuego y .
 creme fraiche 50cm. añadir en forma envolvente.
Estabilizar y blanquear la
 sal y pimienta c/n emulsion.

creme fraiche: Condimentar y servir

 crema liquida 50cm. rápidamente.
 jugo de limón 15cm.
 syp blanca c/n Batida chantilli
Mezclar envolvente.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

160
PREPARACIÓN SALSA BEURRE ROUGE

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA MANTECA COMPUESTA LIQUIDA
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

 fondo de
crustáceos 50cc. Caliente a fuego bajo, agregar El fondo de crustáceos es también
llamado salsa americana.
 manteca 480gr. Fría en cubos de 2cm. Batir
enérgicamente con batidor de Es apta para pescados y
alambre fino o mixer hasta crustaceos.
formar una emulsión suave y
homogénea, retirar del fuego y Cuidar la temperatura de la
agregar preparación que no sea muy
 sal y elevada.
pimienta Condimentar y servir .
rápidamente.
.
.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

161
PREPARACIÓN SALSA HOLANDESA DE FRAMBUESA

PARTIDA CALIENTE FRÍ GRADO DE BAJ MEDI ALT RECETA N°

O DIFICULTA O O O
x D x
PORCIONE
CATEGORÍA SALSAS ESPECIALES S

1L
INGREDIENTES CANTIDA PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
D

 jugo de limón 50cc. La proporción para elaborar salsa

 frambuesa 500gr. Procesar las frambuesas y jugo
de limón. Obtener 100cc. Por
reducción, filtrar y enfriar.
 yemas 12u. Luego agregar.
Disponer todos los ingredientes
en un bol y originar una mezcla
homogénea, luego en baño
maria caliente formar un
 sal y pimienta c/n sabayón y adicionar.
 manteca 1200gr. Incorporar en forma lenta de
estas tres maneras:
Clarificada caliente
A temperatura ambiente
Fría en cubos 1cm,
Batir enérgicamente hasta
formar una emulsión firme,
condimentar. Mantener caliente
a 65º
holandesa es de 80-100gr. De
manteca por yema de huevo.
Si la temperatura de la emulsion
es muy elevada, retirarla del baño
maria y agregar una cucharada
de agua fría. Batir hasta bajar la
temperatura.
No guardar emulsionadas
calientes por más de 4hs. por el
peligro que representa el huevo
semi cocido.
Esta salsa es apta para carnes de
caza y crustáceos.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

162
PREPARACIÓN SALSA HOLANDESA DE YORKSHIRE

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSAS ESPECIALES
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

 OPORTO 800CC. Los zestes de naranja son la piel

 DEMI 150CC. de la fruta sin la parte blanca.
GLACE 150CC.
 PURE DE La demi glace se puede
GROSELLAS 300CC. Natural reemplazar por fondo oscuro
 JUGO DE ligado.
NARANJAS 1CDA. Mezclar todos los ingredientes
 CANELA EN y llevar a ebullición suave, El purè de grosellas se puede
POLVO reducir ¼ luego agregar. reemplazar por mermelada de
c/n Regular sazón, filtrar y añadir. grosellas.
 Sal y
pimienta de La fluidez también se puede
Cayena 100GR. SEPUEDE SERVIR FRIA, buscar diluyendo fècula de maíz
CALIENTE O TIBIA. en oporto.
 ZESTE DE
NARANJAS

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

163
PREPARACIÓN SALSA CHUTNEY

PARTIDA CALIENTE FRÍ GRADO DE BAJ MEDI ALT RECETA N°

O DIFICULTA O O O
x D x
PORCIONE
CATEGORÍA SALSA- GUARNICION- JALEA- MERMELADA S

1L
INGREDIENTES CANTIDA PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
D

 Ingrediente 1kg. Limpio sin desperdicio en El chutney es originario de la india

principal trozos de 2x2. y el más usado es el de mangos.
 Cebolla ½ u. Cubos de 1x1 Es especial para cerdos, aves,
 Azúcar rubia 125gr. caza, carnes ahumadas, cordero.
 Limas o Tahiti 1u. Jugo Se puede preparar con mangos,
 Guindilla 1u. Sin semilla picada melón, ananá. Dátiles, frutos rojos,
 Jengibre 50gr. Brunoise grueso higos, naranjas, pomelos, peras,
 Ajos 1u. Brunoise grueso papayas, morrones rojos,
 Vinagre 80cc. morrones amarillos, calabaza,
V.blanco endivias, Echalotes solos o
 Vinagre V. tinto 80cc. mezclados entre si.
 Sal 20gr.
 Mostaza 3gr. Semillas
amarilla
 Mostaza negra 3gr. Semillas
 Coriandro 3gr. Semillas
 Canela en ½ u. Rama
rama 3u.
 Clavo de olor 4u.
 Cardamomo 4u.
 Anis estrellado Disponer de todos los
ingredientes en una cacerola
y estofar por 50’-60’ muy
suave.
Regular fluidez con agua o
caldo de ave según
corresponda, si fuera
necesario.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

164
PREPARACIÓN SALSA RELISH DE MORRONES

PARTIDA CALIENTE FRÍO GRADO DE BAJO MEDIO ALTO RECETA N°

x DIFICULTAD x
PORCIONES
CATEGORÍA SALSA -GUARNICION
1L

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

 Aceite de 100cc. Calentar suave El relish es similar a un

uva escabeche, se pueden modificar
 Morrones 5u. Juliana, blanquear 130ºc los vegetales que originan su
rojos nombre.
 Cebolla 2u. Juliana, blanquear 130ºc
blanca
 Cebolla roja 2u. Juliana, blanquear 130ºc
 Limón de 2u. Rodajas a la mitad.
Tahiti
 Guindilla 1u. Juliana sin semillas frescas o
 Vinagre de 150cc. secas
vino blanco
 Azúcar 100gr.
 Semillas de 1cda.
mostaza Postre
 Semillas de 1cda.
coriandro Postre
 Pimienta ½ cda.
negra Postre
 Sal c/n
Sazonar
Estofar muy suave, 1 hora
ohasta que tome consistencia.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

165
PREPARACIÓN SALSA SABAYON SALADO

PARTIDA CALIENT FRÍ GRADO BAJ MEDI ALT RECETA

E O DE O O O N°
x DIFICULTA x
D
PORCION
CATEGORÍA SALSA - ESPUMA ES

1L
INGREDIENTES CANTIDA PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
D

 Yemas 12u. Disponer de todos los Si el sabayón es para servicio

ingredientes en un bols.
 Sal y pimienta c/n
 Cognac 50cc. Para neutralizar el sabor de
las yemas.
 Licor elegido 200cc.
Mezclar enérgicamente y
cocinar en pochado
indirecto. La temperatura
interna del sabayón debe
rondar los 70º.Mantener
caliente a 60º y regenerar
en baño maria caliente con
 crema 200cc. batido vigoroso.
Chantilly neutra al final de
la preparacion.
frio someterlo a un invertido de
hielo batiendo y luego
incorporar la crema chantilly
(si lleva).
La porción de licor (200cc.)
puede ser reemplazada por
algun pure de frutas, verduras
o jugos de frutas reducidas ¾
para intensificar sus
características.
El sabayón se prepara justo
para el despacho y no se
guarda.
Esta salsa es apta para carnes
rojas, verduras, carnes
negras, pescados blancos y
crustáceos.

GUARNICIÓN:

MONTAJE:

166
MANTECAS COMPUESTAS

Las mantecas compuestas son preparaciones accesorias en la cocina y ayudan a definir y realzar
el sabor de ciertas preparaciones.
Están constituidas por la mezcla de manteca y diversos ingredientes de acuerdo al género que se
cocine.
Son usadas para ciertos entremeses,pastas, carnes rojas y blancas, pechuga de pollo o
pavo),pescados, mariscos y para la finalización de salsas.
Se distinguen dos formas de prepararlas:

1. SÓLIDAS
 Mezcla homogénea de la manteca en pomada con otros ingredientes.
 Se forma un cilindro y se lleva a frío.
 Se corta en rodajas y se dispone sobre el elimento.
 Se utiliza generalmente en carnes rojas y algunas blancas (pechuga, pollo, pavo)
pescados y mariscos grillados o fritos.
 En frituras se sirve sobre rodaja de limón para que se derrita más lentamente.
 En carnes directamente sobre el alimento.
 En cubos para saltear y abrillantar pastas y vegetales.
 Para ligar salsas al final de la cocción.
 Su función es humectar las preparaciones.

PROCEDIMIENTO

1. Llevar la manteca a punto pomada.

2. Agregar ingredientes según receta.
3. Condimentar según receta.
4. Formar cilindros entre 3 y 4 cm de diámetro, en papel film, aluminio o manteca. Llevar al
frío hasta que coagule y endurezca.
5. Cortar en medallones de 1 a 1,5 cm de espesor y dar tratamiento según corresponda.

2. Líquidas
 Cumplen la función de salsa.
 Casi siempre para pescados y mariscos.
 No someterlas a temperaturas superiores a los 121° C, porque se queman las
proteínas y los carbohidratos.
 No soportan la permanencia en temperaturas tibias, porque se clarifican.

PROCEDIMIENTO
1. Derretir la manteca a temperatura suave.
2. Agregar ingredientes según corresponda.
3. Condimentar según receta.
4. Servir sobre el alimento o en salsera parte inmediatamente.

167
MANTECAS COMPUESTAS SÓLIDAS

MAITRE DE HOTEL FINAS HIERBAS

 500 g manteca  500 g manteca
 2 limones jugo.  15 g perejil brunoise
 60 g perejil brunoise  15 g ciboulette brunoise
 Sal y pimienta  15 g perifolio brunoise
 15 Estragón brunoise.
 Sal y pimienta.

CORAL HIERBAS PROVENZALES

 Parte roja de las vieiras, langosta,  500 g manteca.
bogavante (ovarios).  15 g romero brunoise.
 500 g manteca  15 g mejorana brunoise
 200 g coral puré.  15 g orégano brunoise
 ½ limón jugo.  15 g tomillo brunoise
 50 cc vino blanco.  Sal y pimienta
 Sal y pimienta.

CANGREJOS A LA PROVENZAL
 500 g manteca.  500 g manteca.
 200 g cangrejos puré.  10 un. Ajo brunoise ligeramente
 60 g cilantro brunoise. blanqueados.
 ½ limón jugo.  60 g perejil brunoise.
 Sal y pimienta  Sal y pimienta.

CAVIAR MANÍ – ALMENDRAS - NUECES

 500 g manteca  500 g manteca
 200 g caviar rojo o negro.  300 g puré de maní, nueces, almendras.
 50 cc vino balnco o vodka.  50 cc leche de maní, nueces,
 Sal y pimienta almendras.
 20 g azúcar
 Sal

ANCHOAS MENTA Y LIMÓN

 500 g manteca  500 g manteca
 150 g puré anchoas.  2 un. Limones jugo.
 100 g puré aceitunas negras.  2 un. Limones ralladura.
 50 cc vino blanco.  60 g menta chiffonade.
 ½ jugo de limón.  Sal y pimienta.
 3 un. Ajos puré.
 Sal y pimienta.

ALIOLI MANGOS
 500 g manteca  500 g manteca
 10 un. Dientes de ajo y puré  150 g mangos brunoise.
ligeramente blanqueados  50 g morrones rojos brunoise.
 Sal y pimienta.  Jengibre brunoise.
 5 g cilantro brunoise.
 Sal y pimienta.

168
 MAITRE DE HOTEL ALCAPARRAS
 50 g manteca derretida  50 g manteca derretida.
 ½ limón jugo  50 g alcaparras fileteadas
 C/N perejil brunoise.  ¼ limón jugo.
 Sal y pimienta  C/N perejil brunoise.
 Sal y pimenta.

NOIR (NEGRA) NOISETTES (RUBIA)

 50 g manteca muy caliente  50 g manteca derretida
 ½ limón jugo.  Sal y pimienta.
 Sal y pimienta.  Calentar hasta tomar color rubio y
 El jugo de limón pondrá negras las aroma de avellanas.
proteínas y carbohidratos que están
calientes.

CLARIFICADA MEUNIERE
 Ver concepto en salsas emulsionadas.  50 g manteca derretida.
 Llevar a ebullición muy sueva la  ½ limón jugo.
manteca y lograr la separación de los  Sal y pimenta.
componentes grasos de los no grasos Nota: belle meuniere adicionada de alcaparras
(suero). y champignones filetes
 Filtrar por muselina.

FINAS HIERBAS HIERBAS PROVENZALES

 50 g manteca derretida.
 C/N perejil brunoise.
 C/N perifolio brunoise.
 C/N ciboulette brunoiise.
 C/N estragón en brunoise.
 Sal y pimienta
 50 g manteca derretida.
 C/N romero brunoise.
 C/N tomillo brunoise.
 C/N mejorana brunise.
 C/N orégano brunoise.
 Sal y pimienta.

ANCHOAS CAPRICE
 50 g manteca derretida  50 mg manteca derretida.
 20 g anchoas brunoise.  20 g alcaparras.
 20 g aceitunas negras brunoise  5 g morrones rojos brunoise.
 C/N vino blanco.  C/N perejil brunoise.
 C/N jugo de limón.  C/N vino blanco.
 1 un. Ajo brunoise.  Sal y pimienta.
 Sal y pimienta.

BEURRE BLANC BEURRE ROUGE

 Ver receta en salsas especiales  Ver receta en salsas especiales

169
LAS SOPAS

SOPAS CLARAS
Son preparaciones hechas a base de un fondo claro de carne, ave, pescado y verdura,
clarificadas o no. La guarnición es de acuerdo a la sopa y su carácter debe ser definido.

SOPAS LIGADAS
También son llamadas sopas espesas o potajes. Son preparaciones de consistencia cremosa y
suave, hechas a base de un fondo claro de carne, ave o verdura. Se ligan con roux o puré de su
ingrediente principal de acuerdo al género que se prepare.

SOPAS DE VERDURA
Son preparaciones muy variadas hechas a base de un fondo claro de carne, ave o verdura y
adicionada de vegetales de la temporada. Se puede agregar alguna carne para enriquecer su
sabor. Al final de la preparación se incorpora crema batida o liaison en forma optativa.

SOPAS ESPECIALES
Se denomina a las sopas que llevan dentro de sus ingredientes productos caros o extraños.
Cualquier sopa especial forma parte de alguna clasificación.

SOPAS NACIONALES
Son preparaciones características de alguna región o país. No se clasifican en algún grupo en
especial, pues sus procedimientos son muy variables. Se tiene que respetar los ingredientes y
procesos de producción.

SOPAS CONSOMMÉ
Son sopas claras hechas base de un fondo claro clarificado, espumado y desgrasado en frío
correctamente. La clarificación consiste en eliminar los sólidos que se encuentren suspendidos en
el fondo, por medio de la incorporación de 3 claras de huevo por litro de fondo. Cuando las claras
coagulan, atrapan las partículas y limpian el caldo. También se añade jugo de limón, ya que el
ácido disminuye la dispersión (repulsión) entre las moléculas de proteínas y acelera la coagulación
de la clara.

SOPAS VELOUTÉ
Son sopas ligadas hechas a base de un fondo claro ligado con roux dorado y adicionado de un
puré de vegetal u otro, más liaison que se incorpora al final de la preparación sobre el plato
servido. Al incorporar la liaison no llevar a ebullición porque la crema y la yema de huevo coagulan
y dan la impresión de estar cortadas; estas sopas son suaves, cremosas y tersas.

SOPAS CREMA
Son sopas ligadas hechas por lo general a base de una velouté de ave, adicionada de un puré de
vegetal u otro y terminada con crema fresca. Un factor de importancia en la elaboración de sopas
espesas que llevan vegetales, es la acidez de algunas hortalizas (tomate pH 4), que ocasionan la
coagulación de la caseína contenida en la crema. Este proceso origina en la sopa la impresión de
estar cortada. Esto se remedia agregando a la crema el vegetal ácido y cuidando la temperatura.
El lácteo siempre tiene que estar en mayor proporción que el ácido, cuando corresponde.

170
SOPAS PURÉ
Son sopas ligadas hechas a base de su propio caldo de cocción y adicionadas de un puré de su
ingrediente principal, que puede ser vegetales, papas, batatas o legumbres. Utilizados solos o
mezclados ente sí. Se pueden o no suavizar con leche, crema o liaison. El punto deseado de las
sopas puré hay lograrlo rápidamente y así su sabor será mucho mejor.
Al utilizar legumbres no olvidar que el valor nutritivo se incrementa durante la cocción, ya que se
destruyen sustancias tóxicas y se hacen más digeribles. Al cocinar las legumbres las paredes
celulares se ablandan, absorben agua y el almidón se gelatiniza. El bicarbonato de sodio favorece
el ablandamiento de las paredes celulares y la cocción es más breve. Las legumbres se remojan
en agua tibia por dos motivos:
1. Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción.
2. Baja el contenido de oligosacáridos rafinosa y estaquiosa, que son los responsables de la
flatulencia. Estos compuestos no son digeridos por enzimas humanas por lo cual
fermentan en el estómago.

171
 SOPAS

Nacionales Especiales Verduras Ligadas Claras

Calientes Calientes Caliente Sopa Sopa Sopa Consome Caldo -

o frías o frías puré crema veloute Carne -
Ave -
Pescado

Prepara- Ingredien- Caldo Caldo Caldo Caldo Doble Simple Caldo

ciones tes Carne Carne Carne Carne Carne
regionales especiales Ave Ave Ave Ave Ave
o o caros = = = Pescado Pescado
nacionales Caldo Puré Liga = Fondo Fondo
sin receta Carne vegetales Roux Liga carne carne +
base Ave Puré Dorado Roux Ave Ave
+ papas + Dorado Pescado Pescado Guarni-
Verduras Puré Puré de + Etc. Etc cicón o
picadas legumbre verduras Puré de + + no
+ + u otros verduras Clasifi-
Crema Crema + u otros cación Clasifi-
Leche o leche Crema + + cación
Liaison Optativos Liaison Carne +
optativo picada Guarni-
+ ción
Guarni-
Derivados Derivados Derivados Derivados Derivados Derivados ción
Derivados

Derivados Derivados

SOPAS CONSOMMÉ – DERIVADOS

JULIANA CAROLINO
 De ave o res.  De ave
 Juliana de vegetales (zanahorias, apio,  Garnitura de arroz blanco
puerro, zucchinis, etc.)

CELESTINO DUBARRY
 De res.  De res.
 Crepes cortados en juliana  Flores de coliflor
 Rombos de royal

A LA REINA AURORA
 De ave.  De res.
 Luliana de blanco de ave.  Carne de ave en juliana
 Royal de ave.  Tapioca.
 Puré de tomates

SOPAS VELOUTÉ – DERIVADOS

172
 ROSSINI OSTRAS
 De ave.  De pescado con caldo de ostras.
 Guarnición de manteca de hígado de  Granitura de arroz blanco.
ganso.

DAMA BLANCA CARMEN

 De ave con leche de almendras.  De tomate.
 Guarnición de albóndigas de pollo  Granitura de arroz blanco.
(quenelles).

CAROLINO EUGENIE
 De ave.  De camarones.
 Granitura de arroz blanco.  Granitura de camarones.

SOPA CREMA – DERIVADOS

ESPINACAS DUBARRY
 Con espinacas blanqueadas.  De coliflor y su caldo.
 Guarnición de flores de coliflor.

ARGENTEUIL DERBY
 De ave o res.  Caldo de ave.
 Juliana de vegetales (zanahorias, apio,  Cebollas.
puerro, zucchinis, etc.)  Curry.
 Arroz.
 Guarnición de quenelles de ave.

JACKSON BAGRATION
 Con papas.  Con caldo de ternera.
 Caldo de ave.  Guarnición de fideos macarrones.
 Guarnición de fideos vermicelli.  Queso rallado.
 Puerros en juliana.

SOPAS PURÉ – DERIVADOS

GARBURE FAUBONNE
 Caldo de ave con puré de hortalizas  Caldo de ave
variadas.  Garnitura de arroz blanco
 Guarnición de verdura principal.

CONTI FLORENTINE
 Caldo de res.  Caldo de ave.

173
  Puré de lentejas.  Puré de espinacas y papas.
 Papas.  Guarnición de espinacas picadas.
 Guarnición de panceta.
 Cilantro.

SAINT GERMAIN DUBARRY

 Caldo claro con puré de arvejas y  Caldo claro
papas.  Puré de coliflor, papas y puerro.
 Guarnición de arvejas.  Granitura de flores de coliflor.
 Croutons de pan.

SOPAS DE VERDURA – DERIVADOS

BONNE FEMME CULTIVADOR

 Caldo claro con papas y puerro  Caldo claro.
 Suavizar con crema.  Paisana de zanahoria, cebolla, apio,
 Croutons de pan. puerro, papas.
 Guarnición de tocino.
 Queso rallado.

FERMIERE PAYSANE
 Sopa cultivador.  Caldo claro con vegetales en paisana.
 Juliana de repollo.  Granitura de arvejas, chauchas y fideos
 Croutons de pan. finos.

CARBONADA SABOYARDE
 Caldo claro con vegetales variados  Caldo claro con leche y apio, puerros,
 Guarnición de arroz blanco, en papas cortados chicos.
ocasiones frutas.  Guarnición de tostadas de pan con
queso.

SOPAS ESPECIALES

BISQUE BEEF - TEA

 Crema de crustáceos.  Jugo de carne moro.
 Tomates.
 Cognac.
 Vino blanco.
 Liaison.
 Guarnición de crustáceos triturados.

CLEAR OXTAIL OXTAIL LIE

 Sopa de cola de buey.  Clear oxtail con liaison.
 Consomé al madera.  En ocasiones ligada con fécula de
 Guarnición de juliana de cola de buey. papas.
174
  Vegetales.

GERMINI CHANTILLY
 Consomé de hojas de acedera.  Sopa puré Conti.
 Liaison.  Crema chantilly.
 Guarnición chiffonade de acederas.  Quenelles de ave.

SOPAS NACIONALES

MARRUECOS – SOPA RAMADÁN GRECIA – CACIK SOUPA

 Caldo de pollo y cordero.  Sopa fría de yogur.
 Garbanzos.  Pepinos.
 Lentejas.
 Canela.
 Jengibre.
 Especias.
 Puré de tomates.

CHILE – CALDILLO DE CONGRIO ITALIA - MINESTRÓN

 Caldo de pescado.  Caldo claro con vegetales de la
 Congrio. temporada.
 Cebollas.  Panceta.
 Vino blanco.  Pasta corta.
 Papas.  Porotos.

USA - VICHYSAAISE ESPAÑA - GAZPACHO

 Sopa puré fría de papas.  Sopa fría de tomates.
 Caldo de pollo.  Morrones verdes.
 Puerros.  Pepinos.
 Crema.  Vinagre de jerez.
 Cebollas.

FRANCIA – BOUILLABAISE INDIA - MULLIGATAWNY

 Caldo de pescado cortado en trozos.  Crema de ave y arroz.
 En ocasiones también crustáceos.  Perfumada con curry.

Argentina - locro Bolivia – sopa de trigo

 Caldo claro.  Caldo con tgrigo.
 Vegetales variados.  Papas.
 Carnes y embutidos.  Carne de res.
 Maíz blanco.  Vegetales.

INGLATERRA – CHICKEN BROTH MÉXICO – SOPA DE TORTILLA

175
  Caldo de ave con pollo.  Caldo de ave.
 Vegetales de la temporada.  Chiles.
 Paltas.
 Juliana de tortillas de maíz.

LAS PASTAS FRESCAS

Historia de la pasta

La pasta, es indudable, ha conquistado al mercado. Los motivos son varios: facilidad para obtener
un plato rico y sustancio, económico, de fácil digestión y cuyo poder energético, aportado por los
carbohidratos es de transmisión inmediata al organismo. Esto es utilizado muy convenientemente
por los deportistas, en cuya dieta debe figurar, sin duda, la pasta.
En cuanto a su origen, son varias las noticias que han llegado hasta nosotros. Aparentemente,
fueron los etruscos quienes prepararon las primeras lasagnas, pero la tradición quiere que Marco
Polo, al retorno de su viaje a Oriente, introdujera el uso de una especie de piolines comestibles
(spaghetti = spago = piolín) que elaboraban los chinos.
Existen dudas sobre si los spaghetti se inventaron luego del retorno del viajero a Italia por
influencia de los piolincitos orientales que, por otra parte, no estaban hechos con trigo, sino con
harina de arroz y agua, no tan sabrosos como el producto que, con tiempo e ingenio, se ha podido
lograr. Cabe señalar también que los árabes y otros pueblos mediterráneos conocían la pasta
antes del gran viajero veneciano.
Otra versión sería la del origen Ligur de la pasta, ya que existe un documento del año 1279, es
decir, trece años antes del retorno de Marco Polo, que se exhibe en el museo de los spaghetti de
imperia, en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente, señala ente ellos una
sopera con maccheroni, una pasta indiscutiblemente italiana.
Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del siglo XVIII cuando
nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción.
Desde ya que la pasta no es un invento napolitano; pero allí es donde se ha llegado al máximo
grado de perfección en la elaboración, y es allí, con más precisión en Gragnano, a pocos
kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio en el que se encontró el modos de secarla y
conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternancia de los vientos ponentino
(seco) con el vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente
fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial
del alimento italiano por antonomasia.
Como en realidad la materia prima a usarse es la harina de trigo de grano duro, que es más fácil
de empastar y trabajar que la de grano tierno, los napolitanos confían plenamente en sus pastas
industriales hechas con aquella variedad, y no necesitan afirmar, como en otras regiones, que
para ser buen ,la pasta debe ser fatta in casa.
Hoy, con las modernas tecnologías, se ha logrado estandarizar los procesos de producción y las
fábricas de pasta se encuentran difundidas en varias zonas de la península. Según las leyes
italianas las pastas secas deben producirse con sémola y semolín de trigo de grano duro,
tamizados, y agua de media dureza, bajo nivel de sodio y bajísima concentración de hierro.
Un formal y completo menú a a la italiana y que se cumple casi religiosamente en los hogares, es:
antipasto, primer plato, segundo plato, quesos, postre y frutas.

Requisitos de una buena pasta

176
 Se la debe reconocer por el color brillante, por la resistencia a la cocción (no debe romperse
durante la ebullición), a la masticación (característica tradicionalmente indicad con el término al
dente) y el aumento de volumen durante la cocción. Otro punto fundamental es el aspecto de la
pasta, que debe ser lisa, compacta, uniforme y brillante.

Valor nutritivo
La propiedad nutritiva de la pasta deriva del elevado valor energético (el contenido de almidón gira
alrededor del 70%, 75 %), del discreto contenido de proteínas (11%, 12%) y del rendimiento
nutritivo bastante alto.
El valor energético es de alrededor de 350 Kcal/100g, el contenido graso es de menos del 1%, por
lo que no debe temerse si se elige en condimento algo graso y así lograr el equilibrio.
El contenido vitamínico y de sales minerales es escaso, aunque tiene potasio. Sin embargo, el
agregado de otros ingredientes como carne, pescado, hortalizas, verduras, legumbres y diversas
salsas modifica favorablemente el valor nutritivo.
Esta ductilidad ha determinado el éxito de este alimento en el mundo, éxito confirmado por la así
llamada dieta mediterránea, cimentada en la pasta asciutta como plato de base. Esta dieta está
reconocida como la más sana por higienistas y expertos en alimentación.

CLASIFICACIÓN DE LA PASTA PASTA

FRESCA SECA

CON RELLENO SIN RELLENO CORTA LARGA

CAPPELLETTI SPAGHETTINI FARFALLE CAPELLINI

RAVIOLES SPAGHETTI PENNINE FIDELINI
TORTELLETTI TALLARINES PENNETTE VERMICELLI
PANZOTTI FETTUCCELLE PENNE SPAGHETTINI
SORRENTINOS FETTUCCINE PENNE RIGATTE SPAGHETTI
AGNOLOTTI TAGLAIATELLE PIPPE RIGATTE LINGUINI
CASONSEI PAPPARDELLE RIGATONI TALLARINES
CANELONES MACCHERONI MOSTACHOLES BUCATINI
LASAGNAS GNOCCHIS FUSILLI MACCHERONI

PASTAS FRESCAS CON RELLENO

CAPELLETTI RAVIOLI TORTELLETTI

177
PANZOTTI SORRENTINOS AGNOLOTTI

CASONSEI CANELONES LASAGNAS

178
 PASTAS FRESCAS SIN RELLENO

SPAGHETTI SPAGHETTINI TALLARINES

FETTUCCELLE FETTUCCINE TAGLIATELLE

PAPPARDELLE MACARRONES GNOCCHI

179
PASTAS SECAS CORTAS

FARFALLE PENNINE PENNETTE

PENNE PENNE RIGATE PIPE RIGATE

RIGATONI MOSTACHOLES FUSILLI

180
PASTAS SECAS LARGAS

CAPELLINI FIDELINI VERMICELLI

SPAGHETTINI SPAGHETTI LINGUINE

TALLARINES BUCATINI MACCHERONI

CARACTERÍSTICAS DE LOS SÓLIDOS EN LA PASTA

Los sólidos (no incluye la sal), representan el 100% de la proporción en la elaboración de la pasta.
A nivel artesanal la harina se hidrata el 50, pero en las fábricas de pasta la hidratación de la harina
ronda el 30% al 45%, de acuerdo al tipo de variedad trabajada.

HARINA
La harina utilizada es 4 ceros (gano duro) que es más fina y blanca, dejando una pasta más
delicada al paladar y un color fácil de teñir cuando se utilizan pigmentos o huevos.
SEMOLÍN
El Semolín es un trigo candeal molido grueso, es de fácil y rápida hidratación, deja las pastas muy
livianas y dietéticas. Por lo general se trabaja 3 partes de harina y 1 parte de semolín, se puede
181
utilizar en reemplazo total de la harina cuando se preparan pastas dietéticas, canelones o
lasagnas. Las pastas a base de semolín deben ser trabajadas muy rápido, para evitar que se
quiebren.
SÉMOLA
La sémola es un trigo candeal molido fino, a nivel de las características es similar al semolín; la
diferencia radica en que es más rápido para sacarse y su hidratación es ligeramente más alta,
(ronda el 55%). Su utilización es muy limitada.

CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍQUIDOS EN LA PASTA

Los líquidos no deben superar el 50% de la proporción de harina, es decir, sobre 1 kg de harina
los líquidos no superan los 500 cc. Los líquidos pueden ser huevos, aceite, vino leche, agua o
puré de vegetales.

HUEVOS
Los huevos proporcionan a la masa unión y sabor, la clara dureza y la yema color. Un huevo es
igual a 50cc o 3 cucharadas grandes o 3 yemas. El huevo es directamente proporcional a la
dureza de la masa: a más huevo, más dureza, más tiempo de cocción.

ACEITE
El aceite proporciona a la masa sabor (de acuerdo al tipo de aceite), ductilidad y elasticidad. La
elasticidad es una característica muy importante en la fabricación de pastas rellenas. El aceite no
debe superar los 50cc por kg de harina; una cantidad superior impide una correcta hidratación de
la harina.

VINO BLANCO
El vino blanco en la producción de pastas para mariscos aporta aroma, sabor y acidez. La acidez
es una característica que va en perfecta armonía con los productos de mar. El vino blanco no
debe superar los 100 cc por kg de harina.

LECHE
Al leche e aporta en la preparación de la pasta blancura y docilidad, características que hay que
tener en cuenta cuando se fabrica canelones y pasta sin relleno que no sea a base de pigmentos.

AGUA
El agua, por sobre todas las cosas, es el elemento básico en la hidratación de la pasta; no aporta
características sobresalientes ya que es inodora, incolora e insípida.

PURÉ DE VEGETALES
El puré de vegetales proporciona a la masa el color característico del pigmento. La proporción de
puré de vegetales es de 220 g por kg de harina como mínimo y puede añadirse picado o
procesado, pero siempre cocinado.

CARACTERÍSTICAS DE LA PASTA SEGÚN SU CLASE

PASTA SIN RELLENO

 La masa para pastas sin relleno tiene que ser firme al tacto para que soporte el trabajo
posterior de cocción y el salteo con la salsa.

182
  La masa para pastas sin relleno puede llevar 6 huevos como mínimo y 10 huevos como
máximo por kg de harina.
 Hay masas para pastas sin relleno que no llevan huevo, pero resultan muy frágiles y se
rompen con facilidad.

PASTAS CON RELLENO

 La masa para pastas con relleno, por lo general, se prepara sin huevos, pero puede llevar
de 1 a 3 huevos por kg de harina para asegurar su forma durante la cocción y en el
proceso de fabricación.
 Esta masa debe ser dúctil, elástica y de fácil manipulación para que soporte el trabajo con
el relleno.
 En el caso de ravioles, raviolones, panzotti y sorrentinos, la primera masa no debe superar
los 3 mm de espesor y la segunda masa los 2 mm de espesor para que no sean
demasiado gruesas al paladar.

PASTAS PARA LASAGNAS

 Esta masa debe ser firme al tacto para que soporte la precocción y su posterior trabajo con
el relleno.
 Esta masa se puede preparar con 6 huevos como mínimo y 10 huevos como máximo por
kg de harina.
 La masa para lasagnas se puede preparar solamente con semolín y su grosor en crudo no
debe superar los 2 mm, para que después de cocinadas no sean demasiado gruesas y
desagradables al paladar.
 Las mediad d corte de las lasagnas son muy variables, pero se puede establecer un
standard de rectángulos de 10cm x 7cm en crudo, para que después de cocinadas queden
de 13cm x 10cm. Esta masa no se recorta.

PASTAS PARA CANELONES

 Esta masa por lo general se prepara sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 huevos por kg
de harina para asegurar su forma.
 Esta pasta se puede preparar solamente con semolín y su grosor no debe superar los 2
mm en crudo; considerando que los canelones llevan dos vueltas, estos quedarían
demasiado gruesos.
 Los canelones se cortan en rectángulos de 12cm x 9cm, en crudo, para que después de
cocinados estén lo más próximo a 15cm x 12cm, medida ideal para esta pasta donde las
mermas por recortes son muy bajas.

PASTAS PARA CREPES

 Las recetas para crepes son muy variadas pero su gran característica es que deben ser
muy elásticas par que soporten el trabajo con el relleno.
 Se cocinan a temperatura baja y por un solo lado, deben ser muy finas y sin color.
 Los términos crepes y panqueques se refieren al mismo producto y su diámetro promedio
ronda los 18 cm.

PROPORCIONES

183
 A B C
100 g harina 0000 1 kg harina 0000 100%
1 Un. huevo 10 Un. Huevo / 500 cc 50%
2 g sal 20 g sal 2%

RECETAS BÁSICAS

PASTAS SIN RELLENO

RECETA N°1 RECETA N°2

 1kg harina 0000  750 g harina 0000
 10 Un huevo  250 g semolín
 20 g sal  8 un. Huevo
 50 cc agua
 50 cc aceite
 20 g sal

RECETA N°3 RECETA N°4

 750 g harina 0000  1 kg harina 0000
 250 g semolín  200 g puré de vegetales
 300 cc agua  6 Un huevo
 200 cc leche  20 g sal
 20 g sal

PASTAS CON RELLENO

RECETA N°1 RECETA N°2

 1kg harina 0000  750 g harina 0000
 450 cc agua  250 g semolín
 50 cc aceite  2 un. Huevo
 20 g sal  350 cc agua
 50 cc aceite
 20 g sal

RECETA N°3 RECETA N°4

 1 kg harina 0000  1 kg harina 0000
 3 un. Huevo  200 g puré de vegetales
 300 cc agua  3 Un huevo
 50 cc aceite  150 cc agua
 20 g sal  20 g sal

PASTAS DE LASAGNAS

RECETA N°1 RECETA N°2

 1kg harina 0000  1 kg semolín
 9 un. huevo  8 un. Huevo
 50 cc aceite  100 cc agua
184
  20 g sal  20 g sal

PASTAS DE CANELONES

RECETA N°1 RECETA N°2

 1kg harina 0000  750 g harina 0000
 3 un. huevo  250 g semolín
 200 cc agua  2 un. Huevo
 150 cc leche  400 cc agua
 20 g sal  20 g sal

PASTAS DE CREPES

RECETA N°1 RECETA N°2

 250 g harina 000  4 un. Huevo
 4 un. huevo  200 g puré de vegetales
 350 cc agua  450 cc leche
 60 g manteca  250 cc agua
 550 cc leche  60 g manteca
 250 g harina 000

PASTAS DE COLORES

PASTA AMARILLA
Agregar 6 g de azafrán por kilo de harina.

PASTA NEGRA
Usar 10 sachets de 2g cada uno de tinta de calamar por kilo de harina.

PASTA ROJA
Incorporar 6 g de páprika por kilo de harina

PASTA DE CACAO DULCE

Mezclar 150 g de cacao dulce con 50 g de cacao amargo sobre 800 g da harina. Utilizada para
postres

PASTAS DE CACAO AMARGO

Mezclar 150 g de cacao amargo con 50 g de caco dulce sobre 800 g de harina. Utilizada para
preparaciones con crustáceos.

PASTA DE VEGETALES
Usar como mínimo 200 g de vegetales procesados o picados.

Pastas de ñoquis

185
Ñoquis de papas
INGREDIENTES
 750 g de papas
 250 g de harina
 1 Un. Huevo
 5 gr polvo de hornear
 C/N sal y pimienta
 C/N nuez moscada
ÑOQUIS A LA ROMANA
INGREDIENTES
 1 l leche
 250 g sémola
 C/N sal y pimienta blanca.
 C/N nuez moscada.
 150 g queso rallado.
 3 Un. Yemas
 100 g manteca.
ÑOQUIS SOUFFLÉ O PARISIENNE
INGREDIENTES
 1 l leche
 250 g manteca.
 C/N sal y pimienta.
 500 g harina.
 14 a 16 Un. Huevo
 50 cc aceite de oliva.
 200 g queso rallado.
PROCEDIMIENTO
 Hervir las papas con sal y agua fría.
 Llevarlas al horno y sacar el exceso de
humedad
 Pelar, pisar bien y formar corona
 Tamizar en el centro de las papas la
harina.
 Agregar el huevo y los condimentos.
 Mezclar los ingredientes sin amasar,
para no ligar los almidones.
 Si hay exceso de humedad agregar
puré de papas instantáneo.
 Formar ñoquis y cocina de inmediato.
 Pasar por baño invertido y reservar
lubricados con aceite en el frío.
 La proporción de harina se puede
modificar con el 50% de fécula de maíz
o papas.
PROCEDIMIENTO
 Hervir la leche, luego espolvorear la
sémola y cocinar suave 10 minutos,
removiendo con frecuencia.
 Agregar los condimentos, el queso, la
manteca y revolver.
 Ligar con las yemas cuidando la
temperatura.
 Extender sobre una placa de 1 c de
espesor y enfriar.
 Cortar discos de 5 cm de diámetro,
cubrir con queso rallado, lubricando con
manteca y gratinar.
PROCEDIMIENTO
 Hervir la leche y agregar la sal, pimienta
blanca, manteca y aceite de oliva.
 Incorporar la harina de una vez y
trabajar con la espátula vigorosamente.
 Sacar el exceso de humedad sobre el
fuego directo, retirar del calor.
 Agregar los huevos de a dos, una vez
que se incorporaron los huevos a la
masa agregar los otros.
 Incorporar el queso rallado.
186
  Disponer en manga y cocinar en agua
hervida rosetones a gusto, no menos de
4 minutos.

ÑOQUIS SPATZLE

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
 1 kg harina  Mezclar todos los ingredientes líquidos.
 600 g queso rallado Gruyere  Agregar el queso rallado y harina
 15Un. Huevo tamizada.
 500 cc leche  Condimentar y dejar una masa lisa.
 350 cc soda  Descansar 30 minutos.
 C/N sal y pimienta blanca.  Cocinar en agua hervida con sal,
 C/N nuez moscada. pasado por colador para spatzle.
 Para spatzle de vegetales adicionar 500
g de puré de vegetales y bajar 250 cc
leche y 250 cc de soda.

ÑOQUIS DE SEMOLÍN

SEMOLÍN VEGETALES RICOTTA

 1 l de agua
 80 g de manteca.
 C/N sal y pimienta
 100 g queso rallado
 750 g semolín
 2 Un. huevo
 1 l agua
 80 g manteca.
 C/N sal y pimienta.
 100 g queso rallado
 800 g semolín.
 2 Un. Huevo.
 250 g puré de
vegetales.
 1 l agua.
 80 g manteca.
 C/N sal y pimienta
 100 g queso rallado.
 800 g semolín.
 2 un. Huevo.
 250 g ricotta

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el agua
2. Agregar manteca, sal, pimienta y puré de vegetal si corresponde.
3. Añadir semolín y mezclar vigorosamente con la espátula.
4. Incorporar queso rallado y mezclar.
5. Agregar huevos, fuera del fuego, mezclando.
6. Volcar en mesada y trabajar.
7. Si son ñoquis de ricotta, incorporar al final del fuego.

PROCEDIMIENTOS DE LEABORACIÓN
PROCEDIMIENTO N°1

1. Mezclar ingredientes líquidos (huevo, aceite, puré de vegetal, leche, vinos, jugos, agua).
2. Agregar la sal y diluir.
3. Tamizar harina y agregar ingredientes secos (hierbas, cacao, semolín).
4. Comenzar a incorporar los ingredientes secos a los líquidos, mezclando con una cuchara
de madera suavemente.
5. Cuando la pasta está unida, volcar a la mesada enharinada.

187
 6. Amasar enérgicamente sin romper la trama del gluten y lograr una masa lisa y elácstica.
7. Cortar la masa y verificar que el color sea uniforme.
8. Tapar con papel film para evitar el resecamiento.
9. Dividir la masa en bollos de 500 g y estirar.
PROCEDIMIENTO N°2

1. Tamizar harina e ingredientes secos (hierbas, cacao, semolín) sobre la mesada y formar
una corona.
2. Agregar ingredientes líquidos en el siguiente orden si los hubiera:
a. Huevos.
b. Aceite.
c. Puré de vegetales.
d. Leche-vinos-jugo.
e. Salmuera 8agua mezclada con sal).
3. Mezclar con una cuchara de madera suavemente de los bordes hacia el centro.
4. Cuando la pasta está unida, amasar enérgicamente sin romper la trama del gluten y lograr
una masa lisa y elástica.
5. Cortar la masa y verificar que el color sea uniforme.
6. Tapara con papel film para evitar el resecamiento.
7. Dividir la masa en bollos de 500 g y estirar.

Rellenos para pastas

La textura o dureza del relleno se puede regular con grisines blancos rallados o galletas molidas,
que al no contener levadura evitan cualquier principio de fermentación en el relleno; además no se
hidratan y no se humedecen en exceso.

VERDURA
 50 cc aceite de oliva
 3 Un. Ajos brunoise fino.
 1 Un. Cebolla brunoise fina
 1 kg de acelga cocinada y picada.
 200 g jamón cocido picado.
 300 cc bechamel firme.
 200 g queso rallado.
 C/N sal y pimienta.
 Estabilizar la textura del relleno con
grisines rallados.
CARNE
 50 cc aceite.
 2 un. Ajo brunoise fino.
 1 un. Zanahoria rallada.
 1 un. Cebolla brunoise.
 1 kg carne hervida o estofada triple
picado.
 3 un. Huevos duros picados finos.
 200 g queso rallado.
 C/N sal - orégano – ají molido.
 Estabilizar textura con grisines lancos
rallados.

POLLO POLLO Y VERDURA

 1 kg pollo hervido picado fino.
 3 un. Huevos duros picados finos.
 200 g queso rallado.
 C/N sal – ají molido – orégano.
 Estabilizar la textura con galletas de
agua molidas.
 1 kg relleno de pollo.
 1 kg relleno de verdura.
 Se puede modificar de la siguiente
manera:
 1 ½ kg relleno de pollo
 ½ kg relleno de verdura.

ESPINACAS Y RICOTTA MOZZARELLA Y ROQUEFORT

 50 cc aceite.  1 kg mozzarella cilindro.
188
 50 g manteca.
 1 un. Ajo brunoise fino.
 ½ un. Cebolla brunoise fino.
 ½ kg espinacas blanqueadas filtradas y
cortadas.
 1 kg ricotta.
 3 un. Yemas.
 200 g queso rallado.
 C/N sal – pimienta ñ- nuez moscada.
 Estabilizar con grisines rallados.
MOZZARELLA Y JAMÓN
 1 kg mozzarella
 300 g jamón procesado con la
mozzarella.
 C/N sal y pimienta.
 C/N nuez moscada.
 Estabilizar la textura con grisines
blancos rallados o galletas de agua.
ESPINACAS Y MANZANAS VERDES
 50 g manteca.
 3 un. Manzanas verdes brunoise.
 1 kg espinacas cocidas y picadas.
 30 cc vino blanco.
 30 cc calvados.
 C/N sal
 C/N canela molida.
LENGUADO Y CAMARONES
 50 g manteca
 4 un. Echalotes brunoise.
 300 g camarones picados.
 50 cc vino blanco, jerez o sake.
 1 kg lenguado procesado, crudo.
 C/N cilantro picado.
 C/N sal y pimienta blanca.
 Estabilizar con miga de pan lactal
procesado.
CONEJO Y NARANJAS
 50 cc aceite de oliva.
 3 un. Echalotes brunoise.
 1 kg carne de conejo estofada y picada.
 1 un. Tomate concassé.
 390 cc jerez.
 C/N ralladura de naranjas.
 C/N tomillo y salvia.
 200 g roquefort o procesado con la
mozzarella.
 C/N sal – nuez moscada.
 Estabilizar la textura con grisines
blancos rallados o galletas de agua.
RICOTTA
 1 kg ricotta
 150 cc crema
 200 g queso rallado.
 C/N sal y pimienta.
 C/N nuez moscada.
 Estabilizar con grisines rallados.
POLLO Y MORRONES ROJOS
 50 c aceite de oliva.
 2 un. Ajos brunoise fino.
 2 un. Cebolla brunoise fino.
 1 un. Morrón rojo asado picado.
 1 kg pollo hervido y picado.
 100 g queso rallado.
 C/N perejil picado.
 C/N sal y pimienta.
 Estabilizar la textura con galletas
molidas.
SALMÓN Y VERMOUTH ROSADO
 1 kg salmón procesado crudo.
 50 g alcaparras picadas.
 50 cc vermouth rosado.
 50 cc cognac.
 C/N eneldo fresco picado.
 C/N sal y pimienta.
 Estabilizar con miga de pan lactal
procesado.
CORDERO Y RATATOUILLE
 1 kg carne picada de cordero salteado.
 300 g ratatouille provenzal.
 50 g aceitunas negras.
 Procesar todo junto.
 C/N sal y pimienta.
 Estabilizar la textura con queso de
cabra rallado y grisines blancos.
189
  C/N sal y pimienta.
 Ar firmeza con grisines rallados.

CALABAZA MEJILLONES
 1 kg calabaza con piel horneada con  50 cc aceite de oliva.
azúcar, dejar dorar y picar sin piel.  2 un. Ajos picados.
 50 g almendras peladas tostadas y  4 un. Echalotes brunoise.
picadas.  ½ un. Hinojos brunoise fino.
 1 un. Clara de huevo bastida.  1 kg mejillones picados sin panza.
 C/N jengibre fresco.  50 cc jerez.
 C/N sal y azúcar.  1 cda páprika dulce.
 Estabilizar la textura con grisines  C/N sal y pimienta.
blancos.  C/N cilantro picado.

TURTELN MARUBINI
 100 g manteca.  300 g novillo estofado.
 3 un. Ajo brunoise.  300 g ternera asada.
 1 kg espinacas cocidas.  150 g cerdo asado.
 100 g queso rallado.  ½ un. Seso de ternera.
 C/N perejil picado.  200 g queso rallado.
 C/N sal y pimienta.  1 – 2 un. Huevo
 Los turteln son ravioli fritos hechos con  C/N sal y pimienta.
masa de centeno y semillas de kummel  Los Marubini son hechos con un
pintadas. cortante redondo y dentado de 5 cm, de
diámetro.
 Dar firmeza con grisines rallados.

AGNOLOTTI LASAGNA
 1 kg relleno de ricotta.  1 kg bolognesa sin salsa de tomates y
 200 g jamón cocido picado. con la carne picada a cuchillo.
 150 g nueces picadas.  1 kg relleno de verdura.
 Relleno utilizado en Argentina y
Uruguay
 El término Agnolotti se refiere más a la
pasta que a su relleno.

COCCIÓN DE LA PASTA

La pasta se cocina en abundante agua hirviendo en proporción 5 partes de agua, 1 parte de pasta
y 15 gramos de sal (en algunos países como Chile el agua se aromatiza con laurel). Todo el
proceso se realiza sin tapa.
Los tiempos de cocción están relacionados con la cantidad e huevos que lleva la pasta; a más
huevos, más tiempo de cocción. Pero en términos generales la pasta fresca o seca tendría que
cocinarse ente los 7 y 10 minutos partir de la ebullición.
La pasta, una vez en el agua, se remueve durante 1 minuto para originar la coagulación del
almidón por separado, y así evitar que se peguen unas a otras.
Los procedimientos de cocción varían de acuerdo con la pasta que se utiliza, ya sea fresca o
seca.

190
PASTA FRESCA
Para conservar las mejores características del producto, la pasta fresca tendría que cocinarse en
el momento de ser pedida (a al minuta).
Los procesos de cocción de la pasta varían si ésta lleva o no huevos.

PASTA FRESCA CON HUEVOS

La pasta fresca con huevos conserva sus mejores atributos cocinada a la minuta, pero por exceso
de volumen en los despachos, esta pasta podría marcarse primero de acuerdo con el
procedimiento para ser conservada en la mise en place.
1. Cocinar la pasta en abundante agua con sal.
2. Dejar al dente, muy firme.
3. Pasarla por baño invertido hasta enfriar, luego filtrar.
4. Disponer en una bandeja y lubricar con aceite.
5. Tapar y llevar al frío.
6. Calentar en agua con sal para el despacho.

PASTA FRESCA SIN HUEVOS

La pasta fresca sin huevos conserva sus mejores características cocinada en el momento y no
soporta una precocción anterior, porque no tiene ningún elemento que la ayude a permanecer
unida (huevos), y se rompería sin remedio. En otras palabras, la pasta fresca sin huevos no puede
estar marcada en la mise en place.

PASTA SECA
La pasta seca envasada, por lo general, es elaborada con base de huevos y baja hidratación (30%
- 45%), lo que la hace un producto muy compacto y firme.
Las características de firmeza le brindan a la pasta la posibilidad de estar marcada en la mise en
place sin riesgos de calidad, siempre que se respeten los procedimientos que siguen:

PROCEDIMIENTO CON BAÑO INVERTIDO

1. Cocinar la pasta en abundante agua con sal.
2. Dejarla al dente.
3. Pasarla por baño invertido hasta enfriar, luego filtrar.
4. Disponer en una bandeja y lubricar con aceite.
5. Tapar y llevar al frío.
6. Calentar en agua con sal para el despacho

PROCEDIMIENTO SIN BAÑO INVERTIDO

1. Cocinar la pasta en abundante agua con sal.
2. Dejarla al dente.
3. Filtrar y disponer en una bandeja.
4. Lubricar con manteca o aceite.
5. Llevar al la cámara y remover hasta enfriar.
6. Tapar y conservar en el frío.
7. Calentar en agua con sal para el despacho.

PORCIONAMIENTO DE LA PASTA

191
PASTAS SIN RELLENO
FRESCA CORTA Y LARGA
1 receta de masa 10 porciones
Porción 150 g

SECA CORTA Y LARGA

1 kg de pasta 10 porciones
Porción 80 g

PASTAS CON RELLENO

SORRENTINOS-RAVIOLI-PANZOTTI
1 receta de masa 80uniades
1,6 kg de relleno 80 unidades
Cada sorrentino 20 g de relleno
Porción 5 – 6 unidades

RAVIOLI – RAVIOLINI
1 receta de masa 14 porciones
1,2 kg de relleno 14 porciones
Porción 150 g

AGNOLOTTI -CASONSEI
1 receta de masa 160 unidades
1,6 kg de relleno 160 unidades
Cada agnolotti 10 g de relleno
Cada casonsei 10 g de relleno
Porción 6 – 7 unidades

CAPPELLETTI – TORTELLETTI
1 receta de masa 300 unidades
1,6 kg de relleno 300 unidades
Cada cappelletti 5 g de relleno
Cada tortelletti 5 g de relleno
Porción 150 g

LASAGNAS
1 receta de masa 25 porciones (3 capas de masa de 10cm x 7
cm)
4,5 kg de relleno 25 porciones
Cada lasagna 180 g de relleno dividido en dos tipos de relleno
de acuerdo a la receta.

CANELONES
1 receta de masa 50 unidades o 25 porciones
5 kg de relleno 50 unidades o 25 porciones
Cada canelón 100 g relleno
Porción 2 canelones

CREPES
1 receta de msa 40 unidades o 20porciones
2,8 kg de relleno 40 unidades o 20 porciones
Cada crepe 70 g de relleno
Porción 2 crepes

192
PASTAS DE ÑOQUIS

ÑOQUIS DE PAPA
1 receta de masa 8 porciones
Porción 150 g

ÑOQUIS A LA ROMANA
1 receta de masa 40 unidades
Porción 4 – 5 unidades

ÑOQUIS SOUFFLÉ
1 receta de masa 14 porciones
Porción 150 g

ÑOQUIS SPATZLE
1 receta de masa 20 porciones
Porción 150 g

ÑOQUIS DE SEMOLÍN
1 receta de masa 13 porciones
Porción 150 g

ÑOQUIS DE SEMOLÍN Y VEGETALES

1 receta de masa 15 porciones
Porción 150 g

ÑOQUIS DE RICOTTA
1 receta de masa 15 porciones
Porción 150 g

Nota. Todos los cálculos son hechos en base a la pasta cruda y considerándola plato principal. Los gramajes son
estimados y se pueden modificar a criterio de la administración.

SALSAS PARA PASTAS

Las salsas para pastas deben reunir características especiales de acuerdo a su tipo y hay que
tener en cuenta ciertos criterios.

SALSAS PARA PASTAS SIN RELLENO

 Deben ser de consistencia abundante.

 Se pueden utilizar ingredientes en trozos como carne, mariscos, embutidos, aves, etc.
 Se puede dar una característica especial con el uso de ingredientes con sabores
persistentes (anchoas, arenques, alcaparras, etc.).
 Las pastas sin relleno soportan una salsa vigorosa.
 La salsa tiene que tener una perfecta armonía con la pasta.
 La salsa se mezcla con la pasta en la sartén momentos antes de servirla.

Salsas para pastas con relleno

 Deben ser de consistencia fluida y ligera.

193
  Sus ingredientes no deben modificar el sabor del relleno.
 La salsa tiene que mejorar y realzar el relleno.
 En general las salsas no se elaboran con materia prima en trozos grandes.
 La salsa tiene que tener una perfecta armonía con la pasta.
 La salsa se pone como base o se baña la pasta con la misma, no se mezcla en la sartén.
VARIEDAD DE SALSAS

VONGOLE
 50 cc aceite de oliva.
 4 un. Ajo brunoise fino.
 1 un. Cebolla brunise fina.
 500 g berberechos – vongoles
 100 cc de vino blanco
 ½ un. Guindilla
 1 l salsa de tomate – optativo
 Nota: la salsa vongole tradicional no
lleva salsa de tomates.
FLORENTINA
 1100 g manteca.
 Un. Cebolla brunoise.
 500 g espinacas picadas.
 50 cc vino blanco.
 1 l bechamel ligera.
 500 cc crema líquida.
 100 g queso parmesano.

MAREMONTE PUTTANESCA
 100 g manteca.  100 cc aceite de oliva.
 1 un. Cebolla brunoise.  3 un. Ajos laminados.
 300 g champignones emincé.  90 g alcaparras.
 300 g camarones.  180 g anchoas filete.
 100 cc vino blanco.  2 un. Tomate concassé
 1 l crema líquida.  3 un. Guindilla.
 150 cc vino blanco.
 1 l salsa de tomate.
 C/N perejil brunoise.

GRAN CARUSO CARUSO

 50 g manteca Gran Caruso sin nueces.
 100 g champignones emincé.
 100 g jamón cocido juliana.
 100 g lengua juliana.
 1 l demi glacé.
 200 cc crema líquida.
 100 cc salsa de tomates (poco)
 C/N nueces picadas.

PROVENZAL 1 Provenzal 2
 50 cc aceite de oliva.  Aceite de oliva.
 4 un. Ajo brunoise fino.  Ajos brunoise.
 4 un. Echalotes brunoise.  Perejil brunoise.
 3 un. Tomates concassé. Nota: se prepara individual por plato.
 200 g champignones emincé.
 50 g aceitunas negras láminas.
 100 cc vino blanco.
 1 l puré de tomates.
 C/N hierbas provenzales.

CREMA ROSA

194
  Crema líquida.
 Condimentos.
AGLIO E OLIO
 Aceite de oliva.
 Ajos brunoise para perfumar
Nota: se prepara individual por plato.
Se prepara individual por plato.
ROSSINI
 Canelones rellenos con piicadillo de
carne, pollo o hígados, servidos con
salsa de tomates y bechamel, juntas
pero no mezcladas.
Nota: esta salsa puede aplicarse para otras
pastas.
Nota: se prepara individual por plato
PARISIENNE
 60 g manteca.
 ½ un. Cebolla brunoise.
 100 g champignones emincé.
 2 un. Pechuga de aves en juliana.
 509 cc vino blanco.
 1l bechamel o velouté de ave ligera.
 300 cc crema líquida.
CREMA AL VINO BLANCO
 50 g manteca.
 4 un. Echalotes brunoise.
 100 cc vino blanco.
 1 l velouté de3 pescado.
 300 cc liaison
 C/N hierbas frescas.
MARINARA
 30 cc aceite de oliva
 ¼ un. Ajos brunoise.
 509 g tomates concassé.
 ¼ un. guindilla.
 C/N albahaca chiffonade
 80 g pasta elegida.
 80 g mariscos variados.
 Nota: se prepara individual en el plato
GORGONZOLA
 1 l crema líquida condimentada.
 300 g gorgonzola pisado.
 500 cc crema líquida.
 500 cc salsa de tomates.
ALFREDO
 Manteca.
 Pasta elegida.
 Crema líquida.
 Queso parmesano rallado.
 Nota: existen variantes con cebolla
brunoise, panceta y yemas de huevo.
PRÍNCIPE DE NÁPOLI
 20 g manteca.
 30 g blanco de ave juliana.
 30 g jamón cocido juliana.
 40 cc salsa de tomates.
 50 cc bechamel
 40 cc crema líquida.
 1 un. Huevo poché.
ALBURRO
 Con manteca cruda sobre la pasta
directa en el plato
AMATRICIANA
 50 cc aceite de oliva
 4 un. Ajos picados – optativo.
 300 g panceta ahumada en cubos.
 1 un. Guindilla.
 1 l tomates perita lata.
 C/N albahaca chiffonade.
SCARPARO
 50 cc aceite de oliva.
 100 g jamón cocido juliana.
 8 un. Verdeo cejada.
 1 l salsa de tomates.
 300 cc crema.
 C/N albahaca chiffonade.
CUATRO QUESOS
 1 l crema líquida.
 100 g sardo rallado tostado.
195

CARBONARA
 30 cc aceite de oliva.
 30 g manteca.
 1 un. Cebolla brunoise.
 200 g panceta brunoise.
 100 cc vino blanco.
 4 un. Yemas mezcladas con
parmesano.
 1 l crema – optativo.
MARGARITA
 50 g manteca
 4 un. Echalotes brunoise.
 500 g mariscos variados.
 100 cc vino blanco
 1 l velouté de pescado.
 500 cc crema.
 C/N hierbas frescas.
RAGU NAPOLITANO
 50 cc aceite de oliva.
 4 un. Ajos laminados.
 200 g cerdo relleno asado.
 200 g carne de res asada.
 100 g salchicha italiana.
 100 g concentrado de tomates.
 1 l tomates perita lata.
 500 cc agua o caldo de ave.
 C/N albahaca.
 1 un. Guindilla.
 C/N sal y pimienta.
BOLOGNESA
 100 cc aceite de oliva.
 3 un. Ajos laminados.
 100 g panceta brunoise.
 1 uin. Zanahoria jardinera.
 ½ un. Morrón rojo jardinera.
 ½ un. Morrón verde jardinera.
 2 un. Apio jardinera (Ramas).
 1 un. Cebolla brunoise.
 100 g hongos secos – optativo.
 1 Kg carne de res.
 10 g páprika dulce.
 100 cc vino tinto.
 2 l tomate perita
 C/N laurel – orégano – albahaca.
 100 g parmesano rallado.
 100 g fontina rallado.
 100 g gorgonzola pisado.
PESTO GENOVÉS
 200 g albahaca chiffonade.
 50 g piñones.
 2 un. Ajos brunoise.
 30 g pecorino rallado.
 30 g parmesano rallado.
 C/N pimienta machacada.
 300 cc aceite de oliva
ARRABIATA
 Salsa amatriciana con cebolla brunoise.
 Terminada con perejil picado
ESTOFADO
 50 cc aceite de oliva
 3 un. Ajos laminados.
 1 un. Zanahoria Vichy.
 1 un. Morrón rojo juliana.
 1 un. Cebolla juliana.
 100 cc vino blanco.
 1 l salsa de tomates.
 300 cc fondo de ave.
 C/N laurel – orégano.
 10 g páprika dulce.
 Pollo o carnes asadas según
corresponda.
BOLOGNESA BLANCA
 Salsa bolognesa sin tomate perita.
196
BOLOGNESA DE CERDO
 Salsa bolognesa donde se sustituye la
carne de res por carne de cerdo.

SALSAS DE TOMATES

TOMATES FRESCOS TOMATES – FILETTO

 50 cc aceite de oliva  50 cc aceite de oliva.
 4 un. Ajos machacados.  4 un. Ajos machacados con piel.
 500 g tomates concassé.  1 l tomate perita lata.}300 cc caldo de
 100 g concentrado de tomates. ave.
 500 g fondo de ave.  C/N albahaca.
 C/N laurel – albahaca. Nota: filetto ver terminología

POMODORO TUCO
 50 cc aceite de oliva.  50 cc aceite de oliva.
 3 un. Ajos laminados.  3 un. Ajos laminados.
 1 un. Cebolla brunoise – optativo.  1 un. Morrón rojo brunoise.
 1 kg tomate perita entero lata sin semilla  1 un. Cebolla brunoise.
 1 l salsa de tomates.
 200 cc fondo de ave.
Nota. Tuco ver terminología.

PORTUGUESA N°1 PORTUGUESA N°2

 50 cc aceite de oliva.  50 cc aceite de oliva.
 3 un. Ajos machacados.  3 un. Ajos laminados.
 1 un. Cebolla brunoise.  ½ morrón rojo juliana.
 3 un. Tomates concassé.  ½ un. Morrón verde juliana.
 1 l puré de tomates.  1 un. Cebolla juliana.
 500 cc fondo claro de carne  100 cc vino blanco.
 C/N perejil brunoise.  1 l salsa de tomates.
 300 cc fondo de ave.
Nota: de uso frecuente en la Argentina.

NOTA:
La acidez de las salsas de tomates se puede evitar de las siguientes formas:
 Utilizar tomates muy maduros., donde la acidez desciende con el grado de madurez.
 Regular con azúcar.
 Regular con bicarbonato de sodio; usar con precaución porque también es un ablandador de fibras animales y
vegetales.
 Manzanas o zanahorias ralladas; usar con precaución porque pueden modificar sabor y textura.
 Permanencia en temperatura media, lo que produce una pérdida de vitamina C.

EL ARROZ

Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en china y tienen una antigüedad de 3000
años a.C. ya era conocido en la India. Desde donde llego a Egipto entre el año 400 y 500 a.C.
Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el año
800 d.C. Cerca del siglo XV el norte de Italia se convirtió en el principal productor de Europa. En el
siglo XVIII se cultivo el arroz en el sur de USA, llamado arroz de Carolina.
197
Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el principal
productor de este alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población
mundial.
El arroz se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22ºC, abundantes
lluvias y días soleados. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el agua, una gran parte del
año, pero aprox el 10% de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo
cual se lo llama “arroz de las tierras altas”.
Los platos locales se basan en la variedad de arroz que se cultiva en esa región: el Pilaf Persa
requiere un tipo de arroz diferente que la Paella Española o que el Curry Indio, lo mismo que el
Risotto Italiano.

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ

TIPO DE MEDIDAS ZONA DE CARACTERÍSTICAS

ARROZ PRODUCCIÓN
Grano corto 4-5mm China. Egipto. También llamado grano redondo.
Corea. Italia. Aumenta 2 a 3 veces su tamaño
Japón. Brasil. en la cocción.
Uruguay. Se hidrata 2 a 3x1.
Argentina. Usa. De consistencia pastosa.
Australia Cocción 20 minutos.
Grano 4-5mm Italia. Argentina. Aumenta de 3 a 4 veces su
mediano Usa tamaño en la cocción. Ideal para
risottos.
Se hidrata 3 a 4 x1.
De consistencia pastosa.
Carnaroli. Arborio.
Grano largo y 6-8mm India. Tailandia. Aumenta el doble de su tamaño
ancho 5 ceros Indonesia. Caribe. en la cocción. De consistencia
Madagascar. Usa. graneada. Pilaf o Creole.
Cocción entre 16 a 18 minutos.
Arroz conocido como Doble
Carolina
Grano largo y 6-8mm India. Tailandia. Aumenta el doble de su tamaño
fino 5 ceros Indonesia. Caribe. en la cocción. Se hidrata 1,5x1.
Usa. Madagascar. de consistencia graneada
Integral grano 6-8mm Todos los países Arroz desprovisto de la corteza
largo y fino 5 ceros productores de no comestible, pero conserva la
arroz. capa marrón del interior, tiene un
proceso de parabolizado.
Aumenta el doble de su tamaño
en la cocción. De consistencia
graneada.
Parabolizado 6-8mm Todos los países Aumenta al doble de su tamaño
Grano largo y productores de en la cocción. Se hidrata 2x1. De
ancho arroz. consistencia graneada. Cocción
20 minutos.
Tailandés 6mm India. Tailandia. También llamado thasmin.
grano largo y Indonesia. Aumenta al doble de su tamaño
fino Madagascar. en la cocción. Se hidrata 1,5x1.
De consistencia graneada.
Japonés grano 4mm Japón, Tailandia. También llamado arroz glutinoso.
corto y Indonesia. Absorbe su mismo peso en agua.
198
 redondo Madagascar. Ideal para sushi y vapor.
Silvestre 6mm Sur de Canadá. También llamado negro o
Norte de Usa. salvaje. Su cultivo es escaso y su
proceso de cosecha es muy
caro. Cocción de 40 a 45minutos.

VALOR NUTRITIVO:
El arroz se compone de: 80% de almidón, 7% de proteínas, 1% de grasas, 1,5% de minerales,
vitamina B1 (tiamina en mucha cantidad), principalmente en la cascarilla.
El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. En
Japón, goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que en la India los arroces de
buena calidad deben tener al menos 1 año de estacionamiento, para dar buen gusto y ser más
digeribles.
El arroz comercial de cocción rápida ha sufrido industrialmente una cierta trituración y una pre
cocción con vapor para romper las partículas de almidón.
El arroz fortificado ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes
pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo. Esto es de gran importancia en aquellas
poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.
Muchas variedades han sido manipuladas genéticamente para hacerlas más blandas, una vez que
se ha absorbido el agua de cocción, surgiendo así el doble Carolina.
Generalmente, el arroz se cuece en agua, en vapor, o se blanquea en aceite o manteca hasta que
se vuelve casi traslucido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción.
También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales como
vinagre y bebidas alcohólicas.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños, se debe a
que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de ella una capacidad de
absorción de agua y un tiempo de cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el
logro de la receta.
Los granos deben estar enteros
Los granos rotos se convierten en puré durante la cocción, debido a que liberan todo su almidón y
se desarman.

COLOR

Debe presentar color blanco perlado. Si los granos están de color amarillento, es debido a un
proceso de fermentación provocado por la humedad.

FRESCURA

El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo, basta hundir la
mano en un montón de arroz; esta quedara limpia si es fresco, de lo contrario quedara cubierta de
polvillo blanco.

PROCESAMIENTO DEL ARROZ

199
PADDY

Recolectados desde el tallo, el grano de arroz posee una vaina, formado por el acido silícico y
celulosa, que lo encierra y lo protege. Hay que quitar la vaina al arroz para que sea comestible.

GRANO INTEGRAL

Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano, que contiene el germen y la mayor
parte de fibra y vitaminas, además de almidón y ácidos grasos, permanece intacta.

ARROZ PULIDO

Para proporcionar al arroz la apariencia blanca, se elimina la cáscara exterior y el germen y, con
ello el 60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de las importantes vitaminas del complejo
B, y dos terceras partes de la fibra.

ARROZ PARBOILIZADO

Este tipo de arroz ocupa un lugar intermedio: el arroz sin pelar es precocido brevemente,
exponiéndolo a vapor bajo presión para que no se pegue. En este proceso penetra buena parte de
las vitaminas en el interior del grano, donde se conservan, incluso después del pelado.

ARROZ GLASEADO
Se trata el grano con glucosa y polvo mineral de talco que lo deja blanco, brillante y con una
cubierta vidriosa que lo protege de los insectos y mohos. Tiene buenas características para el
almacenado.
PREPARACIONES BÁSICAS CON ARROZ
RISOTTO

 Es una preparación cremosa

 Se prepara generalmente con manteca, cebolla, vino blanco, mariscos, vegetales, carnes
variadas, quesos, etc.
 Plato típico de la cocina italiana.
 Arroz sugerido: arborio, carnaroli.
 Hidratación: 3x1 tradicional consistencia firme.
 4x1 veneciano de consistencia muy cremosa.
 Se puede hidratar con todo el líquido de una vez o incorporar el líquido parcializado.
 Cocción: 20 minutos.

PILAW- PILAF
 Receta india adaptada a la cocina occidental.
 Es una preparación graneada y seca.
 Se prepara con manteca, cebolla, caldo.
 Arroz sugerido: doble carolina.
 Hidratación. 2x1.
 Cocción: 16-18 minutos.

PILAF A LA INDIA
 Se pone en remojo 1 hora.
 Es una preparación seca.
200
  Arroz sugerido: basmati.
 Hidratación. 1,5x1.
 Sus ingredientes principales son cebolla, especias de la india, variedad de carnes,
vegetales, pasas de uva, etc.
 Cocción: 16-18 minutos.

CREOLE
 También llamado “a la indiana” que lleva curry
 Es una preparación graneada y seca.
 Arroz sugerido: doble carolina.
 Hidratación: 4x1 con filtrado posterior.
 Cocción: 20 minutos.

ARROZ PARA SUSHI

 Remojar el arroz 1 hora.
 Cocinar en vaporera.
 Hidratación: 1x1.
 Cocción: 20 minutos.

RISOTTO

Ingredientes Cant Proced Observaciones

Aceite de oliva 50c.c. Calentar. Nacrar es blanquear el arroz en
Cebolla 1/2u Brunoise materia grasa a 130ªC para abrir los
fino. poros y facilitar la hidratación. Los
Blanquear. arroces mas indicados para estas
Arroz arborio 300gr Nacrar. preparaciones son el arborio y el
Vino blanco 50c.c. Apagar carnaroli ya que en su punto los
Caldo de ave 120c.c. Hirviendo. granos quedan sueltos y enteros.
Agregar de Son arroces que absorben mucho
a poco. líquido sin ablandarse en exceso y no
Mezclar, pierden su forma.
incorporar a El arroz se puede dejar en remojo 1
medida que hora en vino blanco antes de su
el arroz coccion. Se puede hidratar con todo el
absorba el liquido o parcializado.
líquido. Al risotto se le pueden incorporar
Apagar el hierbas, vegetales, mariscos,
fuego 5 pescados, especias, etc.
minutos Cuando se prepara risotto de pescado
antes de o mariscos se debe reemplazar el
finalizar la caldo de ave por fondo de pescado y
cocción. no incorporar queso rallado.
Dejar El arroz se suaviza con 100gr de
reposar manteca por kg y se liga con 300gr de
tapado 10 queso rallado por kilo.
minutos,
luego
agregar
Manteca 30gr En cubos,
mezclar
Queso 90gr Rallado.
parmesano incorporar

201
Sal y pimienta c/n Sazonar. La
cocción del
risotto
llevara por
lo menos 20
minutos.
Cuidar el
punto de
cocción,
trabajar a
fuego suave

CREOLE

Ingredientes Cant Proced Observaciones

Agua 1200c.c. Hirviendo con El arroz cre.ole, tambien llamado “ a
sal a la indiana”, generalmente se usa
Manteca 50gr Derretir para acompañar los curry
Arroz doble 300gr Incorporar al
carolina agua. Cocinar
10 minutos
desde su
ebullición y
filtrar. Disponer
en una
cacerola y
suavizar con
manteca, tapar
y llevar al
horno a 120ºC
hasta
cocinarlo.
Mezclar
continuamente,
rectificar y
reservar.

PILAW

Ingredientes Cant Proced Observaciones

Manteca 50gr Derretir El arroz Pilaw es el arroz blanco
Cebolla 1/2u Brunoise basico en la cocina occidental. Se
fino. puede incorporar hierbas, vegetales,
Blanquear a especias, etc. El arroz indicado para
130ºC esta preparación es carolina 00000 (5
Arroz carolina 300gr Nacrar. ceros) y Basmati.
Caldo de ave 600c.c. Hirviendo
Sal y pimienta c/n Sazonar.
Mezclar,
tapar y
cocinar a
fuego muy
suave en
hornalla u

202
 horno a
140ºC por
16 a 18
minutos. No
destapar
hasta
completar el
tiempo de
cocción.

DURACIÓN DE LOS CONGELADOS

CARNES
NOVILLO 10 -12 MESES
CAZA 9 – 12 MESES
CORDERO 6 -9 MESES
AVES 6 -8 MESES
TERNERA 6 MESES
CERDO 3 – 9 MESES
JAMÓN 2 – 3 MESES
PANCETA 3 MESES
SALCHICHAS 2 – 3 SEMANAS

LACTEOS
HUEVOS 6 -8 MESES
MANTECA 6 MESES
CREMA – QUESOS 3 – 4 MESES
HELADOS 3 MESES
LECHE 1 MES

PRODUCTOS DE MAR
PESCADOS MAGROS 6 MESES
PESCADOS GRASOS 3 MESES
MARISCOS 4 - 6 MESES

VEGETALES
VERDURAS 9 – 12 MESES
FRUTAS 8 – 12 MESES

OTROS
PAN 6 – 8 MESES
BIZCOCHUELOS - TORTAS 4 -6 MESES
COMIDAS COCINADAS 3 – 6 MESES
SOPAS – SALSAS 3 MESES

Descongelados: el descongelado correcto se efectúa en la heladera y se calcula de 4 a 5 horas

por kilo.

LOS CORTES DE CARNE

Los cortes de carne se clasifican de acuerdo a su grado de terneza en: de primera, de segunda o
tercera calidad, y a cada calidad le corresponden determinados modos de cocción.

203
Para los cortes de primera calidad se prefieren cocciones cortas, rápidas y con altas temperaturas;
sólo en algunos casos se opta por cocciones largas.
Apara los cortes de segunda calidad y de acuerdo al tamaño del animal y al grado de madurez de
la carne, se puede optar por cocciones cortas o largas.
En cuanto a los cortes de tercera calidad, siempre se prefieren las cocciones largas, en presencia
de humead y a bajas temperaturas; como cuando se preparan guiso, estofados o pucheros, ya
que estos cortes son más duros porque tiene más desarrollado un tejido que se denomina
colágeno, que al exponerse a una cocción larga y húmeda, es transformado en gelatina, que torna
la carne más tierna.
El peso indicado para cada corte refiere a una media res de 80 Kg, es decir, de un animal
pequeño. Este dato es una guía para saber si un corte pertenece a un animal chico o grande.

CORTES VACUNOS ARGENTINOS

204
CORTES DE PRIMERA CALIDAD
Lomo. Tiene un peso
aproximado de 1,1 Kg y los
modos de cocción
adecuados son: hornear,
grillar y saltear.
Peceto. Tiene un peso de
1,5 Kg y los modos de
cocción adecuados son:
freír, hornear, saltear, hervir
y estofar.
Cuadrada. Tiene un peso de
3,1 Kg y los modos de
cocción adecuados son: freír
y estofar.
Bola de lomo. Tiene un
peso de 2,9 Kg y los modos
de cocción adecuados son:
estofar, raggouts y freír.
Además es el corte clásico
para preparar milanesas.
Cuadril. Tiene un peso Colita de cuadril.
de 3,5 Kg y los modos de Tiene un peso de 800 g
cocción adecuados son: y los modos de cocción
freír, grillar, hornear, adecuados son: grillar,
saltear y estofar. hornear, saltear y
estofar.
Nalga. Tiene un peso de Tapa de nalga. Tiene
4,5 Kg y los modos de un peso de 1,65 Kg y
cocción adecuados son: los modos de cocción
freír, hornear, saltear y adecuados son: grillar,
estofar. hornear y estofar.
Bifes angostos. Tiene Arañita. Tiene un peso
un peso de 2,6 Kg y los de 150 g y los modos
modos de cocción de cocción adecuados
adecuados son: grillar, son: grillar y saltear.
hornear, saltear y
estofar.
205
CORTES DE SEGUNDA CALIDAD
Bifes anchos. Tiene un
peso aproximado de 3,2 Kg y
los modos de cocción
adecuados son: hornear,
grillar, estofar y saltear.
Asado. Tiene un peso de 8
Kg y los modos de cocción
adecuados son: hornear,
grillar, hervir y estofar.
Entraña. Tiene un peso de
400 g y los modos de
cocción adecuados son:
hornear y grillar.
Paleta. Tiene un peso de Matambre. Tiene un
4,7 Kg y los modos de peso de 1 Kg y los
cocción adecuados son: modos de cocción
estofar o guisar y, en adecuados son: grillar,
algunas ocasiones, hornear, hervir y
grillar. estofar.
Tapa de asado. Tiene Vacío. Tiene un peso
un peso de 3,6 Kg y los de 4 Kg y los modos de
modos de cocción cocción adecuados son:
adecuados son: hornear, grillar, hornear, roti y
grillar, hervir y estofar. estofar.
Aguja o Roast beef. Marucha. Tiene un
Tiene un peso de 2 Kg y peso de 800 g y los
los modos de cocción modos de cocción
adecuados son: hervir, adecuados son: grillar,
guisar y estofar. estofar, hervir y
hornear.
206
CORTES DE TERCERA CALIDAD
Ossobuco. Tiene un peso
aproximado de 2,8 Kg y los
modos de cocción
adecuados son: hervir y
estofar.
Palomita. Tiene un peso de
650 g y los modos de
cocción adecuados son:
hervir y estofar.
Chingolito. Tiene un peso
de 250 g. Sólo se
recomienda parea hacer
carne picada, aunque gran
parte del corte es un tendón.
Garrón. Tiene un peso Chiquizuela. Tiene un
de 4,4 Kg y los modos de peso de 300 g y los
cocción adecuados son: modos de cocción
hervir y estofar. adecuados son: hervir.
Normalmente se utiliza
para hacer caldos, ya
que casi n tiene carne
Tortuguita. Tiene un Azotillo. Tiene un peso
peso de 1,4 Kg y los de 2,35 Kg y los modos
modos de cocción de cocción adecuados
adecuados son: hervir y son: hervir y estofar.
estofar.
Falda. Tiene un peso de
2,1 Kg y los modos de
cocción adecuados son:
grillar, estofar y hervir.
207
 LOS PESCADOS

La carne de pescado es rica en proteínas, vitaminas y minerales y pobre en grasas, salvo los
pescados azules. El contenido de grasa representa el 5% en pescados blancos hasta más del
15% en pescados azules.
El contenido de agua varía entre 60 y 80%. Las proteínas representan el 15% al 20% y son ricos
en colágeno que se gelatiniza más fácilmente y a más baja temperatura que la carne vacuna o
cerdo.
Por este motivo el pescado se cocina a temperaturas moderadas y tiempos muy cortos. Los
pescados blancos contienen poca grasa y esta disminuye conforme aumenta la profundidad en la
que viven, debido a que necesitan menos movimiento y alimento.

MANEJO HIGIÉNICO

El pescado es más perecedero debido a los siguientes fenómenos:

Alto contenido de agua.
A mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, mayor oxidación de la carne.
La penetración microbiana es más rápida.
El sistema enzimático se ve acelerado por el aumento de la temperatura en cuanto se sacan del
agua.
Bajo nivel de acido láctico (conservador que controla el crecimiento microbiano). Esto se debe a
que durante la captura los peces luchan y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen
en los músculos, por lo que es muy poco el que se puede transformar en acido láctico cuando
mueren. Por eso es muy importante mantenerlos a baja temperatura que ronda 0ºC-2ºC.
Tener utensilios separados para el trabajo de pescados y mariscos.
No utilizar agua caliente para el lavado o limpieza de los utensilios para pescados, debido a que el
agua caliente fija los olores.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

Que provenga de fuentes seguras.

Olor muy agradable, especialmente a mar.
Carne firme y elástica al tacto.
Ojos brillantes y prominentes por su forma de muerte.
Escamas muy apretadas y brillantes.
Espinas adheridas a la carne.
Branquias rojas y rosadas.
Piel húmeda y brillante.
Aletas con sus membranas intactas.

DESCRIPCIÓN DE CORTES

TRANCHES

Rebanada del salmón con piel y hueso. Extraído del tórax. Su grosor es menor a 4cm. Peso aprox
270gr.

COTELETTES

208
También llamada “costillas o costeletas de salmón”
Es una tranche cortada al medio. Sin piel y sin hueso.
Peso aprox 100-120gr c/u.

DARNE

Rebanada de salmón con piel y hueso. Extraída de la zona posterior al tórax. Su grosor es mayor
a 4cm. Peso aprox 300gr.

POSTAS

Denominación Argentina. Rebanada del salmón con piel y hueso. Extraída del “darne”. Su grosor
varía entre 2-3cm. Peso aproximado 180gr-220gr

TRONCON

Rebanada cilíndrica del salmón con piel y hueso.

Su grosor varia, puesto que el diámetro de la cola disminuye.
Generalmente se sirven dos unidades entre 100 y 120gr c/u.

209
 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

PESCADOS

POR SU ORIGEN POR SU CONTENIDO POR SU FORMA

GRASO

AGUA DULCE AGUA DULCE BLANCOS AZULES REDONDOS PLANO

POCA GRASA MUCHA
GRASA

ANGUILA ABADEJO CONGRIO ALBADORA ANGUILA BONITO

BAGRE ALBADORA CORVINA DE ANCHOAS ATÚN FLETÁN
BOGA ANCHOA MAR ATÚN BACALAO NEGRO
CARPA HERRING FLETÁN CABALLA BRÓTOLA LENGUADO
CORVINA ATÚN NEGRO HERRING CONGRIO MERO
DORADO BACALAO LENGUADO JUREL CORVINA PEINETA
ESTURIÓN BESUGO MERLUZA PEZ ESPADA MERLUZA PLATUA
LISA BRÓTOLA MERO SALMÓN PEJERREY RODABALLO
LUCIO CABALLA PEJERREY SARDINA RAPE
MOJARRITA CONGRIO RAPE TRUCHA SALMÓN
PEJERREY CORVINA RODABALLO
PERCA FLETÁN SALMÓN
RAYA NEGRO BLANCO
SÁBALO JUREL
SALMÓN LENGUADO
SURUBÍ MERLUZA
TARARIRA MERO M.
TRUCHA NEGRA
PESCADILLA
PEZ LIMÓN
PEZ ESPADA
RAYA
RODABALLO
CHANCHITO
DE MAR
SALMONETE
SARDINA

210
ESTRUCTURA DE ESPINAS

SALMÓN PEJERREY

MERLUZA LENGUADO, RODABALLO

ESTRUCTURA ÓSEA DEL PESCADO

211
 CORTES DEL SALMÓN SIN HUESO

Nota: corte aplicado a filetes con peso no inferior a 1 Kg. También usado para otros filetes de pescado.

212
 CORTES DEL SALMÓN CON HUESO

Nota: corte aplicado a otros pescados redondos eviscerados con un peso no inferior a 4 Kg.

DESCRIPCIÓN DE CORTES DEL SALMÓN

FILETE ENTERO

Laterales del salmón.

213
Deshuesado de la cola a la cabeza.
Se presenta con o sin piel.

FILETE PORCIONADO

Corte de los laterales del salmón en forma perpendicular u oblicua.

También usado para otros pescados.
Se presenta con o sin piel.

ESCALOPES

Corte de los extremos del salmón.

Se presenta sin piel.
Generalmente se sirven dos unidades de 100gr c/u.

PESCADOS DE AGUA SALADA

214
PESCADOS DE AGUA DULCE

PESCADOS PLANOS

215
 LOS MARISCOS

CRUSTÁCEOS – COSTRA

Animales invertebrados compuestos de piezas articuladas, de respiración branquial. Poseen dos

pares de antenas y están cubiertas de un caparazón generalmente calcificado, con un número
variable de apéndices (patas).
Los crustáceos de mayor calidad son los que se extraen de aguas profundas y frías.

DECAPADOS

Crustáceos de agua dulce o salada, que poseen cinco pares de patas (diez unidades)
locomotoras, implantadas en el cefalotórax. Las patas participan en la prensión de los alimentos y
el primer par suele estar provistos de pinzas.

CANGREJOS

Crustáceos decapados de tamaño medio o grande, de agua dulce o salada, con forma de araña.
Los crustáceos en general son más dulces que otros mariscos, debido a su alta concentración de
glucógeno. Los crustáceos poseen alto contenido de colesterol y se tornan rojos anaranjados al
cocinarse. El color verde azulado de los crustáceos es característico de las algas marinas y
desaparece con el calor, mientras que la astaxantina (pigmento carotenoide) se estabiliza al
formar un complejo proteico. Incluso la carne de los crustáceos adquiere una tonalidad naranja.
Los crustáceos deben mantenerse vivos hasta el momento de su cocción, debido a que sus
enzimas digestivas son muy potentes y pueden descomponer muy rápido la carne una vez muerto
el animal.

MOLUSCOS

Animales invertebrados de cuerpo blando, generalmente no segmentado y recubierto por un

caparazón dura que los protege. Viven adheridos a las rocas o cerca de ella formando,
generalmente, cadenas de escolleras.

UNIVALVOS

Mariscos provistos de un solo caparazón, cuya envoltura tiene solamente una sutura (unión).

BIVALVOS

Mariscos provistos de dos caparazones articulados y unidos por una sutura; en su interior se
encuentra la carne.

GASTERÓPODOS

Moluscos terrestres o acuáticos que tienen en el vientre un pie carnoso con el cual se arrastran.
Están provistos de dos a seis tentáculos y su cuerpo está protegido generalmente por un
caparazón.

216
CEFALÓPODOS

Del griego “cabeza con brazos”. Moluscos marinos que tienen la cabeza rodeada de tentáculos,
usados para la natación. Se hallan desprovistos, en lo general, de caparazón y segregan un
líquido negro para su protección.
Los moluscos, dependiendo de su clase, pueden consumirse crudos o cocidos. Los univalvos y
bivalvos cuando están relajados se sueltan o abren sus caparazones, sin embargo reaccionan al
menor estimulo cerrándose. Si no lo hacen, están muertos o a punto de morir y pueden estar
contaminados por microorganismos patógenos. Por otra parte, cuando se cocinan, el músculo de
unión de afloja y se abren. El riesgo de consumir mariscos crudos radica en que estos animales
filtran grandes cantidades de agua para alimentarse, por lo que si está contaminada, el molusco
puede adquirir algún virus como marea roja o hepatitis.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

Que provenga de fuentes seguras.

Olor muy agradable, especialmente a mar.
En el caso de los crustáceos deben estar vivos, comprobar su movimiento.
Los bivalvos deben estar vivos y con su caparazón cerrada; si la tienen abierta deben reaccionar a
sus estímulos cerrándose (descartar los que no reaccionan) una vez cocinados deben abrirse
(descartar los que no se abren).
Los bivalvos tienen que sumergirse en agua para que filtren toda la arena de su interior, luego
cepillar.
Los mariscos tipo crustáceos (univalvos, bivalvos y gasterópodos) se almacenan al frío cubierto
con un lienzo húmedo y con luz difusa (no guardar más de un día).

CLASIFICACIÓN DEL CAVIAR

TIPO DE ESTURIÓN TAMAÑO DEL COLOR OBSERVACIONES

HUEVO
BELUGA GRANDES GRIS PÁLIDO A MUY ALTO PRECIO
OPACO
OSSETROVA MEDIANOS MARRÓN - GRIS – MUY DIFÍCIL DE
NEGRO - VERDE ENCONTRAR
MUSGO
SEVRUGA PEQUEÑOS GRIS OPACO EL MÁS
CONSUMIDO

TODOS LOS CAVIAR TIENEN CONSISTENCIA BABOSA

SUCEDÁNEOS DEL CAVIAR

CAVIAR PRENSADO: Sobrante de diferentes esturiones. Tiene buen sabor, algo salado y
económico.
LUMPUS FISH: Huevos del lumpo, pez que predomina en el Mar del Norte, (Alemania y
Dinamarca). Huevos blancos que se tiñen de rojo o negro.
OVAS DE TRUCHA: Huevos de trucha, muy grandes y cristalinos, de color naranja brillante.

217
BOTARGA: Huevos salados y secos del mújol gris del Mediterráneo. La carne del mújol es
anaranjada y su piel negra. Es muy usado en la cocina italiana.
LECHESILLA: Huevos de la merluza, de consistencia compacta y color blanco.
HUEVOS AHUMADOS DE BACALAO: masa firme y compacta de una especie de bacalao muy
grande, pasados por salmuera y ahumados.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS ADECUADOS

CAMARONES – GAMBAS – LANGOSTINOS

Blanqueados para preparaciones frías, calientes, rellenos.

Crudos para grille, gratinados, salteados, plancha.
Disponible en todos los mares.

CANGREJOS- CENTOLLAS- CENTELLÓN- KING GRAB

Blanqueados en caldo corto.

Para preparaciones frías o calientes, nunca crudas.
Disponibles en el sur de Argentina, Chile, Caribe, Alaska, Japón.

ERIZOS

Se utilizan las lenguas, con un alto contenido en yodo.

Para preparaciones calientes como rellenos, sopas, guarniciones.
Disponible en el Sur de Chile, Mediterráneo, Caribe, California, Atlántico Norte.

LANGOSTA

La carne más apreciada es la cola. El macho es más pequeño que la hembra. De la hembra se
extraen los ovarios (coral), para diversas preparaciones. Blanqueadas en caldo corto. Para
preparaciones frías o calientes. Grilladas, salteadas, a la plancha, estofadas.
Disponibles en el centro sur de Chile, Caribe, Mediterráneo, Pacifico.

BOGAVANTE

También llamado Homard. Los mejores provienen de aguas frías de Irlanda y del Atlántico
europeo. Provisto de 2 grandes pinzas, la derecha más grande que la izquierda. De color marrón
moteado oscuro. Mismas preparaciones que para la langosta.

CIGALAS

Forman parte de la familia de los bogavantes. De color rosado naranja. Generalmente se utilizan
grillados, a la plancha, salteados, fritos. Blanqueados para preparaciones frías. Disponibles en
mayor cantidad en el Mediterráneo, Atlántico Norte, Adriático, Islandia, Noruega, Escocia, Irlanda.

LOCOS

Se consumen siempre cocidos en agua con sal marina.

218
Para preparaciones frías o calientes como ensaladas, farces, cazuelas, plancha, grille, estofado.
Disponibles en el norte de Chile, aguas templadas.

PICOROCOS

Con forma de coral piedra. Se consumen siempre cocinados al vapor o en vino blanco. Para
preparaciones frías y algunas calientes. Disponible en el sur de Chile, en aguas profundas.

BERBERECHOS- MACHAS

Los berberechos se consumen generalmente blanqueados y congelados. Machas también

llamadas Almeja Española. Para preparaciones frías o calientes. El mejor método es el pochado.
Machas disponibles en el Mediterráneo y Chile. Berberechos en todos los mares.

MEJILLONES – ALMEJAS

Disponibles en todos los mares. Para preparaciones crudas o cocidas en cítricos. Para
preparaciones calientes como grille, estofado, plancha, salteados, rellenos.

OSTRAS

Se consumen con jugo de limón y pimienta de cayena, o pochadas y luego gratinadas. También
buen uso para sopas. Disponible en todos los mares.

VIEIRAS

También llamadas Ostiones. En el invierno están en su mejor momento para la captura. Pochadas
para preparaciones frías. Salteadas, grilladas, planchas, estofados, fritura. Disponible en aguas
rocosas y profundas.

CARACOLES

Los de tierra someterlos a dieta, si no son de criadero.

Los de mar lavarlos con abundante agua y extraer el callo. Se consumen siempre cocidos. Para
preparaciones frías o calientes. Buen uso para sopas, salteado, estofado.
Disponibles en todos los mares, ríos, jardines, criaderos.

PULPOS

Los pulpos chilenos son de carne firme, y de color blanco opaco.

Los pulpos españoles son de carne tierna, blanda y de color blanco a rosado.
Cuanto más grande es el pulpo, más tiempo de cocción.
Cocción del pulpo chileno: 60 minutos por kilo.
Cocción del pulpo español: 20 a 25 minutos por kilo.
Disponibles en aguas profundas y frías (pulpo chileno) y aguas templadas y profundas (pulpo
español).

CALAMARETTI – CALAMAR

219
Se consumen siempre cocinados. Para preparaciones frías y calientes. Trabajarlos a temperatura
ambiente, así no absorben mucho agua. Disponible en todos los mares. Buen uso para fritura,
estofado, grille, plancha, rellenos.
Se le extrae la tinta de calamar. Dejar remojar en bicarbonato y leche durante 6 horas para
ablandar (una cucharada de té por litro de leche).

CHIPIRONES- SEPIAS

Forman parte de la familia de los calamares, pero con la cabeza más grande. Métodos de cocción
idénticos que para los calamares.

PORCIONAMIENTOS DE CARNES

Carnes Menú del Banquetes Restaurant Restaurant Entrada

día Grill a la carta
Pescados en filetes
Salmón ahumado 120gr 120gr 120gr 140gr 80gr
Trucha ahumada 100gr 100gr 100gr 120gr 60gr
Salmón escalopes 120gr 120gr 130gr 200gr 90gr
Lenguado 140gr 140gr 180gr 180gr 90gr
Pejerrey 140gr 180gr 180gr 90gr
Atún 140gr 180gr 180gr 90gr
Rodaballo 140gr 180gr 180gr 90gr
Trucha por unid 140gr 1 unidad 1 unidad
250gr
Salmón rosado 140gr 140gr 180gr 180gr 90gr
Abadejo surubí 140gr 180gr 180gr
Escalopes 140gr 140gr 180gr 180gr 100gr
Pescados con hueso
Tranche 1unid 150gr 250gr 270gr
Cotelettes 2unid 150gr 180gr 200gr 100gr
Darne 1unid 180gr 250gr 300gr
Postas 1unid 150gr 180gr 200gr
Troncon 2unid 150gr 180gr 200gr
Mariscos con caparazón
Cangrejos de río 400gr 250gr
Langosta ½ unidad 400gr 400gr 400gr
Bogavante ½ 300gr 300gr 300gr
unidad
Langostinos 350gr 350gr 250gr
Ostras x unidas 6 unidades 4 unid
Ostiones x unidad 6 unidades 4 unid
Cigalas x unidad 3uni 3uni 2uni
Mariscos sin caparazón
Variedad de 130gr 130gr 150gr 90gr
mariscos limpios
Aves
Suprema de pollo 140gr 160gr 180gr 200gr
1u
Pata de pollo 1u 140gr 160gr 180gr 200gr

220
Emince de pollo 120gr 130gr 140gr 150gr
Magret de pato 1u 150gr 150gr 170gr
Escalope de pavo 120gr 140gr 140gr 150gr
Codorniz 1u 2uni
Perdiz 1u 1uni
Galantina de pollo 140gr 160gr 180gr 200gr 100gr
Hígado de pollo 140gr 140gr 80gr
Hígado de pato 130gr 140gr 80gr
Cordero
Noisettes 3unid 120gr 150gr 180gr
Lomo 120gr 150gr 170gr
Costillas 3unid 140gr 160gr 180gr
Carre 1unid 180gr 200gr
Gigot 140gr 180gr 200gr
Baron 140gr 180gr 200gr
Ragout 130gr 150gr 170gr
Ternera
Escalope x2uni 120gr 120gr 140gr 160gr
Costilla con hueso 130gr 130gr 150gr 170gr
Steak bife 120gr 120gr 130gr 150gr
Asado tiras 2uni 200gr 250gr 300gr
Paupiettes 120gr 130gr 130gr 150gr
Ragout 120gr 120gr 120gr 150gr
Mollejas 120gr 120gr 130gr 150gr 80gr
Hígado 120gr 120gr 130gr 150gr 100gr
Vaca
Medallones de 120gr 140gr 140gr
lomo 1uni
Chateaubriand 350gr
1perso
Tournedos 2unid 120gr 140gr 140gr 180gr
Filet mignon 3unid 120gr 140gr 140gr 180gr
Filet goulash 120gr 120gr 120gr 150gr
Roast beef frío 100gr 120gr 120gr 150gr
Roast beef 140gr 150gr 150gr 180gr
caliente
Bife de chorizo 300gr 400gr 400gr
Paupiettes 130gr 150gr 150gr 160gr
Emince tajadas 120gr 120gr 120gr 150gr
Ragout cubos 120gr 120gr 120gr 150gr
Brochette 1unid 130gr 130gr 150gr 180gr
Cerdo
Escalopes x 2uni 120gr 140gr 160gr
Carre sin hueso 150gr 180gr 180gr
Costillas 2 unid 180gr 180gr 200gr
Solomillo 1uni 180gr 200gr
Ragout cubos 120gr 120gr 120gr 150gr
Jamón cocido 120gr 130gr 140gr 80gr
Jamón crudo 120gr 140gr 140gr 150gr 70gr

221
 EL HUEVO

COMPOSICIÓN

CASCARÓN (10%)

Está compuesto de carbonato de calcio. Puede ser banco o marrón, lo cual depende de la raza de
la gallina.
Las gallinas con plumas y lóbulos en las orejas blancos, ponen huevos blancos y las gallinas con
plumas y lóbulos marrones ponen huevos marrones.
El color no afecta la calidad, el valor nutritivo, el sabor, el grosor del cascarón, la pigmentación y la
resistencia de del cascarón.
La pigmentación y la resistencia del cascarón disminuyen con la edad de la gallina. En ocasiones
se prefiere el huevo marrón al blanco; esto se une al hecho de que las gallinas ponedoras de
huevos marrones son más grandes y requieren más alimento. El huevo, por consiguiente, es más
caro.

YEMA (30%)
Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra
también el disco germinal (BLASTODISCO), que se puede reconocer como una pequeña
depresión en la superficie.

CLARA (60%)

En su totalidad contiene albúmina. En los huevos crudos es opalescente, en los cocidos o batidos
se torna blanca.
El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través
del cascarón. “Esto indica que el huevo es muy fresco”.

FILAMENTO

Son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema
en el centro, también llamadas “chalazas”.
“Cuanto más prominente, más fresco es el huevo”.

CÁMARA DE AIRE

Es el espacio vacío ente la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo. Se forma al
enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina.

222
Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo, por lo que se considera un índice de frescura.

MEMBRANA

El cascarón tiene dos membranas interiores Una está en contacto con el cascarón, la otra recubre
la clara. Entre las dos forman la cámara de aire y proveen protección contra la penetración
microbiana. Otra membrana llamada vitelina recubre la yema.

CONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS

ANTES DE LA PUESTA

 Contaminación congénita por aparato genital de la gallina ponedora.

 Durante su formación por transmisión transovárica.
 Por el régimen de alimentación a base de harina de pescado que tiene alto contenido de
salmonella.

DESPUÉS DE LA PUESTA

 Por mohos alteradores que contaminan la cáscara.

 Por mohos capaces de penetrar a través de los poros hasta las membranas internas de la
cáscara.
 Por ataques de mohos, cuando lavamos los huevos y retiramos la cutícula protectora y los
poros quedan expuestos.
 Con el tiempo la cutícula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos.
 Por las camas donde reposan los huevos.
 Por las heces (materia fecal).
 Por el polvo del aire.
 Por el almacenamiento inadecuado.
 Por transmisión de olores y sabores a través de los poros.

GENERALIDADES SOBRE CONTROL Y MANEJO SANITARIO

 Mantener los huevos almacenados a 4°C y entre los 70% y 80% de humedad relativa. Son
más frescos que los mantenidos a temperatura ambiente por un día.
 Seleccionar huevos con la cáscara limpia e intacta.
 Comprobar la fecha de postura y caducidad. Un huevo se mantiene fresco por 4 semanas
en refrigeración.
 No lavar los huevos, salvo uso inmediato, para no retirar la cutícula protectora.
 Rotar los huevos adecuadamente, utilizando el método PEPS (primero que entra, primero
que sale).
 Para hornear huevos, sacarlos 30’ antes de la heladera.
 Los huevos a temperatura ambiente alcanzan mayor volumen en los batidos.
 Los huevos fríos son más fáciles de separar yema de clara.
 Los huevos duros duran 7 días en refrigeración.
 Las claras guardadas herméticamente duran c4 días en frío.

223
  Las yemas enteras duran 2 días en el frío.
 Para congelar los huevos, mezclar yemas y claras.
 Las claras pueden congelarse solas.
 Para congelar las yemas, agregar sal o azúcar según corresponda. Por 4 yemas 1/8
cucharadita de sal y 1 y 1/2 cucharadita de azúcar, según uso.
 Guardar los huevos con el extremo más ancho hacia arriba, ya que la cámara de aire
permanecerá lejos de la yema.
 Los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos sólidos y así se forman:
pasteles, quiche, bizcochuelos, etc.
 El huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones estables.
 La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en el líquido.
 Las proteínas del huevo coagulan a temperatura más baja en presencia de ácidos o sal.
 Virtualmente podríamos cocinar un huevo en vinagre porque los iones ácidos provocan la
ruptura de los enlaces débiles de forma que los átomos liberados pueden asociarse a los
átomos de otras moléculas.
 La clara comienza a coagular hacia los 60°C y deja de fluir a los 65 °C.
 La yema comienza a coagular a los 68°C y deja de fluir a los 70°C.
 Para obtener el máximo volumen, trabajar con las claras a temperatura ambiente.
 La grasa evita que las claras espumen. Evitar que cualquier resto de yema.
 No utilizar bol de plástico para batir claras, pues absorbe la grasa.
 Las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes.
 Para recuperar claras demasiado batidas, mezclar una clara adicional sin batir, añadiendo
un poco de las claras batidas. Incorporar esta mezcla a la primera y batir 30’.
 El cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras.

HUEVOS FRESCOS

1er MÉTODO

Colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). Si se va al fondo y permanece
de costado es fresco. Sui se hunde pero permanece recto el huevo es algo viejo. Esto se debe a
que con el paso del tiempo la cáscara de aire aumenta su tamaño y el huevo pierde peso y flota
(muere)

2do MÉTODO

Romper la cáscara y depositar el huevo sobre una superficie plana. Si la yema se mantiene
erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la yema, las propiedades del huevo no han
sido dañadas.

3er MÉTODO

Tomar un huevo y moverlo hacia los polos; si el movimiento interior es denso y débil el huevo es
fresco.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO

224
 Huevos frescos Huevos viejos
 Yema levantada y abultada.  Yema plana.
 Clara espesa y compacta.  Clara aguada, sin firmeza.
 Cámara de aire pequeña.  Cámara de aire ocupa más del 10%.
 Membrana muy delgada.  Membrana muy gruesa.

FUNCIONES DEL HUEVO

NUTRIR

Debido a su composición de proteínas y grasas, el huevo es uno de los alimentos más

importantes en la dieta diaria. Se pueden usar como elemento base o como complemento.

LIGAR

El huevo, y en especial la yema, donde están concentradas la mayor cantidad de grasas y

proteínas en forma de albúmina, son utilizadas para espesar preparaciones. La propiedad más
importante de la albúmina es la de coagular a baja temperatura.

ESTABILIZAR Y AIREAR

La albúmina situada en gran parte de la clara, tiene la propiedad de mantener aire en forma de
burbujas. Esto proporciona estructura a preparaciones como soufflé, bizcochuelos, etc.

CLARIFICAR

La clara puesta en crudo en sopas tipo consommé atrae las sustancias en suspensión en los
líquidos y limpia la preparación durante su cocción.

CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

CATEGORÍA EXTRA
También llamado doble A (AA).
Fecha de envase menor a 7 días.
Para desayuno.
Muy frescos.
CATEGORÍA A
Fecha de envase más de 7 días.
Platos a base de huevos.
Para desayunos.
CATEGORÍA B
Refrigerar.
Son más viejos.
Uso auxiliar.
Preparaciones secundarias.

Nota: En Europa se pueden comprar los huevos a partir de los 45 g y gramados de 5 en 5 g hasta 70 g.
225
 LAS AVES

El término ave se utiliza en cocina para designar a la carne de pollo, mientras que para animales
que no sean pollos, el nombre de la preparación es determinado por este.
La carne de ave es comparable a la de res, cordero y cerdo en su valor nutritivo.
Las proteínas representan aprox el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía de
acuerdo con la edad del ave, menos del 5% en aves jóvenes y hasta un 25% en aves adultas.
También varia la grasa de acuerdo con el tipo de ave, es mayor en aves de carne negra y menor
en las de carne blanca.
La carne oscura tiene más grasa que la carne blanca, y contiene el pigmento mioglobina, ausente
en la carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de engorde, contribuyen al color
amarillo de la grasa en las aves.
A las aves de carne negra recién sacrificadas conviene quitarles las plumas y vísceras y
conservarlas en el frío de tres días (maduración), hasta que pierdan la rigidez. Cuando la caza de
pluma no se consume pronto, es mejor no desplumarla hasta el momento de su uso.
Las aves de carne blanca contienen menos calorías que las aves de carne negra. Los cambios
que sufren las aves durante su cocción son similares a los de otras carnes. El calor intenso
endurece las proteínas, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor moderado es la mejor
opción para obtener carnes jugosas y suaves.
Las aves de carne blanca se cocinan hasta el punto de “bien cocidas”.

MANEJO HIGIÉNICO

Un gran número de Etas (enfermedades transmitidas por alimentos), son producidas por las aves.
El ave puede actuar como transportadora de estreptococos, salmonella y estafilococos. Los dos
primeros casos producen infecciones, mientras que el tercero produce daño por la toxina que
contiene. Se recomienda 74ºC de temperatura interna como mínimo para el final de la cocción. La
ausencia de acido láctico ayuda en gran medida a la descomposición de las carnes de ave, debido
a la liberación de enzimas sobre los tejidos.

ACIDO LÁCTICO

No se produce por la muerte traumática de los animales y la ausencia de glucógeno.

Presente en la contracción muscular.
Se encuentra en la leche agria, en el sudor, en los jugos gástricos y líquidos de origen animal.

CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES

Jóvenes Viejas
Piel clara. Piel gruesa
Sin manchas. Carne dura y escamosa
Carne firme. Piel arrugada.
Piel tierna y lisa. Poros grandes.
Poros finos. Carne fuerte.
Carne suave y carnosa. Digestión lenta.
Fácil digestión. Esternón muy duro.
Esternón blando y flexible. Huesos marrones.
226
Huesos con poros pequeños y muchos. Huesos con poros grandes.
Patas amarillas y lisas. Patas escamosas y grises.
Menor punto de fusión de la grasa. Mayor punto de fusión de la grasa.
Huesos rosados. Huesos quebradizos.

CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍA

1era categoría 2da categoría

Cuerpo bien desarrollado. Medianamente desarrollados.
Muy carnosos. Poco carnosos.
Sin plumas. Algo de plumas.
Sin heridas en piel-carne-huesos. Permitido pocos golpes.
Sin decoloración. Permitido poca decoloración.
Sin golpes. Permitido pocas heridas en piel- carne-
huesos.

CLASIFICACIÓN POR CAJONES

Cabezas Peso Peso Peso Categoría Usos

Unidad Cajón Unidad del
Cuarto
8 20kg 2,5kg 625gr 1era Muy carnosos. Para farsas
terrinas. Galantinas.
10 20kg 2kg 500gr 1era Recomendado para ¼ de pollo
deshuesado.
12 20kg 1,7kg 425gr 1era-2da Recomendado para ½ pollo
deshuesado.
14 20kg 1,4kg 350gr 2da Para uso de ¼ de pollo con hueso
en comedores industriales.

En el gramaje de los cuartos no están consideradas las mermas por limpieza o tipo de trabajo.

EL POLLO

CUARTO DELANTERO Incluye las dos pechugas. Carne blanca. Carne

fina y tierna. Sabor delicado y suave.

CUARTO TRASERO Incluye las dos piernas (pata y muslo). Carne

oscura. Carne firme con mucho sabor.

SUPREMAS Pechuga deshuesada de las aves. Con o sin

piel. También se denomina suprema a la mejor
parte de los filetes de un pescado.

PIERNAS También llamadas “jamones, gigot o Trutos”.

Generalmente deshuesado en bolsa.

½ POLLO Cortado por la mitad, de la cabeza a la cola.

Incluye una pierna y una pechuga deshuesada.
Con o sin piel.
227
¼ POLLO Pechuga o pierna. Pechuga con hueso. Pierna
con o sin hueso. Con o sin piel.

1/8 POLLO Pollo cortado en 8 partes. Cada pechuga se

corta en dos fracciones. Cada pierna se corta
en dos fracciones. Con o sin piel.

PORCIONAMIENTO DEL POLLO CON HUESO

EN MEDIOS (1/2)

EN CUARTOS (1/4)

EN OCTAVOS (1/8)

CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CARNE BLANCA

POLLO BB  200 a 400gr.

 mes.
 Muy pequeños y jóvenes.
 Se usa en “medios” y deshuesados.

GALLINA BB  800gr a 1,200gr

 3-4 meses
228
  También llamado Poulet.
 Aves jóvenes.
 Carnosas.

GALLINA CEBADA  1,200gr a 1,800gr.

 7-9 meses.
 Poca grasa.
 También llamada Poularde.

PAVITA  Hasta 7kg.

 Menos de 1 año.
 Hembras sin reproducción.
 Carne muy blanda.

PAVOS  10-12kg.
 Más de 1 año.
 Machos y hembras.
 Se reproducen.
 La carne se endurece con la fritura.

CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CARNE NEGRA

Codorniz  Macho o hembra.

 6-7 semanas.
 200gr.
 Un ave por porción.
 Se cocina entera.
 Piel grasa y carne magra.

Perdiz  Macho o hembra.

 2-3 meses.
 Carne tierna y fino sabor.
 Suele cocinarse entera.
 Piel grasa y carne magra.

Faisán joven  Macho 700gr a 1,300gr

 Hembra 700gr a 1kg
 2-3 meses
 Carne rosada y magra
 Tendones muy firmes.
 Piel gruesa.

Faisán adulto  Macho 1,100gr a 1,500gr.

 Hembra 1,100gr a 1,300gr.
 8 meses.
 Tendones muy firmes.
 Carne magra y piel grasa.

Pato joven  Hasta 2kg.

 2 meses.
229
  También llamados BB.
 Piel grasa y poco carnosa.
 Carne suave y magra.
 De corral o salvaje.
 Pinchar la piel para desgrasar.
 La carne del pato salvaje es más oscura
y aromática.

Pato cebado  2-3 kg

 8 meses.
 De corral.
 Sabor más intenso.
 Pinchar la piel para desgrasar.
 Carnosos y magros.
 Piel grasa.

Gansos  3-4kg.
 4-5 meses.
 Apreciados los menores de 1 año.
 Piel grasa y sabor intenso.
 Carnosos y magros.

COMPARACIÓN DE TAMAÑO POR ESPECIE

PAVO GANSO PATO

10 Kg 3 – 4 Kg 2 – 3 Kg

230
 CODORNIZ PALOMA PERDIZ FAISÁN POLLO
0,2 Kg 0,4 Kg 0,4 Kg 0,7 – 1,4 Kg 2 Kg

EL CORDERO

La carne de cordero es rica en hierro y minerales; fácil de digerir y apreciada por su sabor
delicado.
El mejor cordero se consume en invierno, porque en verano la carne es menos apreciada y de
fuerte aroma, por ser época de esquila.
Se sirve siempre muy caliente, visto que su grasa coagula a los 40ºC.
Con los modernos métodos de crianza, el cordero se consigue todo el año. Los criados en la
montaña tienen, por lo general, la carne un poco más firme en comparación con los criados en el
llano.
El cordero requiere, en lo general, poca cocción, siendo su temperatura promedio 60ºC, para
obtener una carne a punto.
Los mejores métodos de cocción son glaseado, asado, grille, horno, salteado, fritura, estofado.

CLASIFICACIÓN DEL CORDERO

CARNERO

 Cría macho de la oveja.

 Cordero entre 12-24 meses.
 Su carne es de color rojo vivo, firme y grasosa.
 Su desarrollo está completo.
 No se comercializa.
 Más de 15kg.

CORDERO

 Animal menor de 1 año (generalmente 9 meses).

 También llamado “lechal”.
 Su carne es roja pálida, tierna y grasa blanca.
 No completa su desarrollo.
 14kg aprox.

MAMÓN

 Cordero bebe.
231
  3-4 semanas.
 No fue destetado.
 Todavía no come pasto.
 Su carne es rosa pálido, casi blanca.
 3-4kg aprox.

CLASIFICACIÓN POR RAZA

MERINO AUSTRALIANO

 Se crían principalmente por su lana.

 En ocasiones, su carne también se comercializa.

LACAUNE FRANCESA

 Es una raza productora de leche.

 Especial para el queso roquefort.
 Su carne se comercializa poco.

DOWN BRITANICA
TEXEL HOLANDESA

 Es una raza especial para faena.

 Su carne es muy apreciada.

CLASIFICACIÓN EN ARGENTINA

PATAGÓNICO

 Su carne es firme, sabrosa y de poca grasa, debido a la escasa pastura.

 Los corderos que pastan cerca del mar, tienen carne ligeramente salada.

DE LAS PAMPAS

 Su carne es tierna, blanda y poco musculosa, de aroma suave.

CORTES GASTRONÓMICOS DEL CORDERO

GIGOT

Pierna de cordero. Se cocina entera con o sin

hueso. Los dos gigot unidos reciben el nombre
de “doble”.

232
SILLA

Comprende la carne y los huesos situados

sobre las vertebras lumbares de ambos lados.
Se cortan entre 3 y 4 cm de grosor
perpendicularmente a la silla.
Se obtienen dos cortes:
LAMB CHOPS: cortados por toda la silla.
MUTTONCHOPS: cortados en la mitad de la
silla.

BARON

Formado por los dos gigot y la silla. Se cocina

entero y su uso está limitado a grandes
eventos.

CARRE

También llamado rack. Es la carne y las

costillas situados sobre las vertebras dorsales.
Se cocina entero o porcionado en costeletas.

CORONA

Carre de cordero preparado en forma circular.

Comprende la carne y los huesos de la costilla.
Una corona es una porción.

CHULETAS

También llamadas “costeletas o costillas”. Es el

carre de cordero cortado con carne y hueso.

CORTES DEL CORDERO

233
 EL CERDO

La carne de cerdo es muy usada y apreciada en la cocina profesional.

El cerdo es muy nutritivo, pero en ocasiones muy difícil de digerir por el exceso de grasa.
Se consume fresco en un 60% y en un 40% para embutidos y salazones.
Debe consumirse muy fresco porque en los días posteriores a su sacrificio la carne presenta sus
mejores cualidades.
La carne de animales jóvenes se reconoce por su coloración clara y las fibras de grano fino. En la
carne de animales mayores, las fibras son de grano grueso, sin olor, es más oscura y más
grasosa.
El punto de cocción de las carnes de cerdo es “bien cocida”, con una temperatura interna que
fluctúa entre los 65,5ºC con una carne rosada y los jugos claros, a los 85ºC con la carne blanda y
muy poco jugo.
Uno de los principales problemas de calidad higiénica se refiere a la Trichinella Spirolis. Estos
gusanos provocan la triquinosis en el hombre.
La carne de cerdo mal cocida es el principal vehículo de transmisión. La temperatura mínima de
cocción es de 50ºC. La Triquina también se destruye manteniendo la carne congelada entre -15ºC
y -29ºC, por 6 a 30 días dependiendo de la temperatura de congelado.
La larva se aloja entre las fibras musculares y forma un quiste que se calcifica. El parasito
permanece latente de esta forma por años.

CLASIFICACIÓN DEL CERDO

CERDOS

 6 – 7 meses.
 100kg aprox.
 Su carne es la más usada comercialmente.
 Animal adulto.
 El mejor método de cocción es el grille, asado, horno, glaseado, hervido, salteado y roti.
 Se cocina porcionado.

LECHÓN

 3 – 8 semanas.
 20kg aprox.
 Todavía mama.
 Poca carne y muy tierna.
 El mejor método de cocción es el asado, horno y glaseado.
 Se cocina entero con o sin hueso.

COCHINILLO

 2 – 3 semanas.
 También llamado “cerdo de leche o cebado”.
 7 – 8kg aprox.
 Carne blanca y tierna.
 El mejor método de cocción es el asado y el horno.
 Se cocina entero con hueso.

234
 CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

 La calidad de la carne depende del cerdo.

 Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos.
 El color de la carne fresca es rosado pálido.
 Su carne es consistente y firme al tacto.
 Las superficies recién cortadas aparecen ligeramente húmedas.
 Los huesos presentan una tonalidad azul rosáceo.
 La grasa debe ser firme y de color blanco lechoso.
 Si la carne es rosa pegajosa, es de muy poca calidad.

PANADERÍA

PAN FRANCÉS (SISTEMA DIRECTO)

Ingredientes Cantidad
Sal 100 gr
Agua 2700 c.c.
Harina 000 5000 gr
Grasa 40 gr
Harina de malta 10 gr
Levadura 50 gr
Aditivo 60 gr

Procedimiento:

Disolver la sal en el agua y colocar en la amasadora. Incorporar la harina 000, el aditivo, la grasa y
la harina de malta. Amasar 12 min en amasadora rápida. Agregar la levadura y amasar 2 minutos
más. Dar 8 vueltas de sobadora, bajando el espesor acorde a la armadora. Formar y estibar.
Fermentar a 27 ºC con 70 % de humedad.

235
Efectuar cortes y cocinar a 180ºC con vapor durante 40 min aprox.

PAN LÁCTEO

Ingredientes Cantidad
Harina 1 kg
Sal 25 gr
Levadura 35 gr
Leche 400 c.c.
Agua 200 c.c.
Azúcar 80 gr
Margarina 80 gr

Procedimiento:
Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar allí la levadura disuelta en la leche,
incorporar el azúcar, parte del agua y la margarina, unir de a poco hasta lograr una masa
homogénea, amasar, cubrir y dejar relajar 20 min. Dividir la masa en dos partes, extender de
forma rectangular y enrollar. Ubicar en moldes engrasados, cubrir, dejar puntear hasta el borde del
molde.
Cocinar a 180ºC durante 40 min aprox.
Una vez cocidos, pincelar con margarina fundida.

PANCITOS CHIPS

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 1 kg
Sal 15 gr
Huevos 2 u.
Yemas 2 u.
Agua 450 c.c.
Azúcar 120 gr
Leche en polvo 30 gr
Levadura 35 gr
Manteca 120 gr

Procedimiento:
Fermento previo: disolver la levadura en 100 c.c. de agua tibia, 1 cdta de azúcar y 1 cdta de
harina. Dejar reposar. Mezclar la harina y la sal, hacer un hueco, colocar todos los ingredientes
restantes junto con el fermento. Amasar. Dejar descansar 15 min. Cortar en bollos de 25 gr. Cubrir
y dejar descansar 15 min. Rebollar afinando las puntas y estibar sobre placas apenas engrasadas.
Pincelar con huevo y cubrir. Fermentar hasta el doble de volumen. Horno 220ºC durante 20 min.
Al retirar del horno pincelar con manteca.

236
PAN DE CAMPO

Ingredientes Cantidad
Sal 25 gr
Agua 550 c.c.
Levadura 30 gr
Extracto de malta 1c
Grasa o margarina 100 gr
Harina 000 1 kg
Aceite de oliva 6 cdas

Procedimiento:
Disolver la levadura con agua, 1 cdta de harina y cdta de azúcar, dejar fermentar. Disolver con
agua el extracto de malta. Hacer una corona con la harina, colocar la sal por afuera, en el dentro
la levadura, el aceite, la grasa o margarina, el extracto, el fermento y el resto del agua. Amasar.
Dejar descansar. Bollar y cocinar a 180ºC.

PAN DE SALVADO

Ingredientes Cantidad
Harina 1 kg
Sal 20 gr
Agua 600 c.c.
Salvado de trigo 75 gr
Materia grasa 70 gr
Levadura 35 gr
Azúcar negra 100 gr

Procedimiento:
Mezclar la harina, la sal, el salvado. Hacer un hueco, colocar la levadura desgranada, el agua, el
azúcar y la materia grasa. Amasar, cubrir, dejar descansar. Dividir en porciones y bollar. Estibar
sobre placas engrasadas, rociar con agua y adherir salvado. Fermentar a 30ºC con humedad.
Hornear a 220ºc durante 20 min con vapor.
Una vez cocidos, pintar con agua.

PAN SABORIZADO

Orégano

Harina 0000 1 kg.

Sal 20 gr

Levadura 40 gr

Manteca 40 gr

Agua 600 c.c.

237
Orégano 8 gr

Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco colocar el resto de los ingredientes en el centro,
trabajar del centro hacia fuera, integrando de a poco la harina. Amasar hasta que quede una masa
tierna y sedosa. Dejar descansar tapada 15 min. Desgasificar. Cortar y armar bollos de 30 gr.
colocar en placa enmantecada Pintar con huevo. Dejar levar la doble y hornear a 200 º por 10 min.

Cebolla

Harina 0000 1 kg

Sal 20 gr

Levadura 40 gr

Manteca 40 gr

Agua 600 c.c.

Cebolla picada o queso rallado 200 gr

Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco colocar el resto de los ingredientes en el centro,
trabajar del centro hacia fuera, integrando de a poco la harina. Amasar hasta que quede una masa
tierna y sedosa. Dejar descansar tapada 15 min. Desgasificar. Cortar y armar bollos de 30 gr.
colocar en placa enmantecada Pintar con huevo. Dejar levar la doble y hornear a 200 º por 10 min.

CREMONA

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 0000 1 kg 100 %
Sal 25 gr 2,5 %
Grasa vacuna refinada 200 gr 20 %
Extracto de malta 10 gr 1%
Levadura 30 gr 3%
Agua 500 c.c. 50 %
Margarina para hojaldre 100 gr 10 %

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura. Separada de la sal, el extracto de malta y
el agua. Incorporar la grasa vacuna refinada derretida y a tº ambiente. Amasar hasta lograr una
masa homogénea. Tapar y dejar descansar por 30 minutos a tº ambiente. Estirar la masa de
forma rectangular. Disponer la margarina en el centro de la masa. Envolver la margarina con la
masa. Cerrarlo como un hojaldre. Presionar ambos extremos y estirar manteniendo su forma
rectangular. No deberá tener menos de 5mm de espesor. Dar tres vueltas simples como un
hojaldre. Dejar descansar sobre la mesada tapada, por 15 a 20 minutos. Cortar todos los bordes
de la masa si arrastrar el cuchillo. Dividir la masa en dos mitades iguales. Colocar un poco de
harina en el centro de la masa, apretar con un palo de amasar, justo en el centro de la masa, de
forma tal que forme una leve hendidura (esto servirá para resulte más fácil el plegado de la masa
y que tome una mejor forma en el momento del horneado) plegar la mitad. Realizar cortes
equidistantes con un cuchillo. Cerrar en forma de corona. Presionar bien en la unión. Colocar en
una placa enharinada. Dejar que duplique el volumen. Hornear por 30 minutos a 220ºC los
primeros 10 minutos y luego a 200ºC.

238
PAN DE VIENA

Ingredientes Cantidad
Harina 000 1 kg
Sal 20 gr
Agua 600 c.c.
Leche en polvo 40 gr
Azúcar 120 gr
Levadura 30 gr
Margarina 60 gr

Procedimiento:

Preparar un fermento previo. Mezclar la harina con la sal, formar una corona, agregar la leche en
polvo, el azúcar, la margarina blanda, el fermento y el resto del agua. Unir los ingredientes.
Formar una masa blanda. Dejar descansar 20 min.
Dividir la masa en porciones. Bollar todos los cortes. Dejar descansar 20 min. Armar los panes y
estibar en placas apenas engrasadas. Fermentar al doble de su volumen. Horno 220ºc durante 20
min. Al retirar pincelar con agua.

GRISINES

Ingredientes Cantidad
Sal 20 gr
Agua 600 c.c.
Harina 000 900 gr
Semolin 100 gr
Aceite neutro 50 c.c.
Levadura 20 gr
Extracto de malta 20 gr
Materia grasa 50 gr
Procedimiento:

Mezclar la harina junto con el semolin y la sal, añadir el agua, el aceite, el extracto de malta, la
materia grasa blanda y la levadura desgranada. Amasar hasta obtener una masa homogénea.
Cubrir la masa, dejándola reposar 20 min. Dividir la masa en porciones y afinar. Estibar sobre
latas engrasadas. Espolvorear con semolin y fermentar a 30ºC con humedad 30 min.
Cocinar a 160ºC durante 35 min con vapor.

GALLETAS SEMOLADAS

Ingredientes Cantidad
Harina 000 900 gr
Semolin 100 gr
Sal 20 gr
Agua 275 gr
Leche 275 gr
Materia grasa 120 gr
239
Extracto de malta 20 gr
Levadura 20 gr
Procedimiento:

Disolver la levadura y el extracto de malta. Mezclar la harina, el semolin y la sal, hacer un hueco,
en el centro colocar la levadura, el extracto, la grasa y el resto de los líquidos.
Lograr una masa consistente.
Dar 12 vueltas de sobadora, espolvoreando con semolin entre cada una. Estirar hasta 2 mm, picar
la superficie, cortar y estibar sobre placas apenas engrasadas. Fermentar. Hornear a 160 ºC
durante 30 min con vapor.

CHIPA

Ingredientes Cantidad
Almidón de mandioca 1000 gr
Sal 20 gr
Huevos 2
Leche C/n
Margarina 85 gr
Queso fontina 500 gr
Queso sardo 500 gr
Procedimiento:

Unir todos los ingredientes, añadiendo de a poco la leche hasta lograr una masa consistente.
Amasar, cubrir y dejar descansar 20 minutos. Dividir en porciones, estibar sobre placas apenas
engrasadas y cocinar a 180 C hasta apenas dorar.

FIGAZZA ÁRABE

Ingredientes Cantidad
Harina 1 kg
Sal 20 gr
Agua 600 c.c.
Aceite 40 c.c.
Levadura 30 gr

Procedimiento:

Unir la harina con la sal, hacer un hueco y colocar allí parte del agua, el aceite y la levadura. Ir
uniendo, agregar de a poco el agua. Formar una masa blanda, amasar, cubrir y dejar reposar con
harina durante 30 min.
Cortar en bollos de 30 gr aprox. Cubrir y dejar reposar. Enharinar y estirar de lado a lado con un
palote. Estibar sobre placa seca. Dejar puntear.
Horno muy fuerte de 5 a 6 min.

CUERNITOS- BIZCOCHITOS

240
 Ingredientes Cantidad
Harina 1 kg
Sal 30 gr
Agua 500 c.c.
Extracto de malta 10 gr
Levadura 25 gr
Margarina 400 gr

Procedimiento:

Mezclar la harina con la sal, disolver la levadura con agua y el extracto de malta también con
agua. Hacer una corona con la harina, colocar la levadura, la malta, la margarina y el agua.
Amasar y dejar descansar 20 min.
Dejar fermentar.
Horno 220ºC durante 20 min.

TORTITAS NEGRAS

Ingredientes Cantidad
Harina 000 500 gr
Harina 0000 500 gr
Sal 15 gr
Leche 200 c.c.
Agua 320 c.c.
levadura 30 gr
Azúcar 100 gr
Extracto de malta 15 gr
Margarina 120 gr
Cubierta
Azúcar negra 300 gr
Azúcar blanca 100 gr
Harina 50 gr

Procedimiento:

Mezclar las harinas con la sal, hacer un hueco y colocar la leche, parte del agua, la levadura
desgranada y comenzar a unir. Agregar el azúcar, el extracto de malta disuelto con agua y seguir
uniendo. Por último agregar la margarina. Formar una masa blanda. Amasar, cubrir y dejar
reposar 20 minutos.
Estirar hasta 5 mm de espesor y cortar. Estibar en placa enmantecada y enharinada. Espolvorear
con harina y limpiar con cepillo. Fermentar hasta el doble de su volumen. Rociar con agua y
colocarle la cubierta (mezclar 300 gr de azúcar negra, 100 gr de azúcar blanca y 50 gr de harina).
Hornear 30 minutos a 180°C.

MASAS SECAS BATIDAS DE MANGA

Ingredientes Cantidad
241
Manteca 350 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Esencia de vainilla 4 o 5 gotitas
Yemas 2
Huevos 3
Harina 0000 400 gr
Fécula de maíz 100 gr
Cerezas al marrasquino C/n
Nueces o almendras C/n
Dulce de leche C/n
Chocolate semiamargo C/n

Procedimiento:

Batir a punto crema la manteca, el azúcar y la esencia en un bol. Agregar las yemas y los huevos
de a uno. Batir hasta integrar. Añadir la harina junto con la fécula de maíz. Mezclar suavemente.
Cargar la manga con la boquilla rizada y la preparación.
Hacer figuras en una placa enmantecada.
Cocinar a temperatura media durante 15 a 20 minutos.

MASAS SECAS

Ingredientes Cantidad
Manteca 225 gr
Azúcar 185 gr
Esencia de vainilla 1 cdita
Harina 320 gr
Cacao amargo 20 gr
Clara para pegar 1

Procedimiento:

En un bol, mezclar la manteca con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla y, por último, la harina
tamizada. Dividir la masa en dos partes iguales. Mezclar una de ellas con el cacao. Llevarlas a la
heladera. Dar forma, cortar en tajadas de 0,5 a 1 cm. Cocinar a temperatura media 15 min. aprox.

BUDÍN MARMOLADO

Ingredientes Cantidad
Manteca 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Glucosa 50 gr
Huevos 165 gr
Leche 150 c.c.
Harina 0000 300 gr

242
Maicena 50 gr
Polvo de hornear 20 gr
Chocolate
Chocolate cobertura 70 gr
Limón
Jugo de limón 1u
Ralladura de limón 1u
Naranja
Jugo de naranja 1u
Ralladura de naranja 1u

Procedimiento:

Derretir el chocolate. Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Incorporar los huevos de a
uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo de hornear y la maicena.
Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos alternado con la leche. Homogeneizar.
Colocar en un bols un tercio de la mezcla. A esto, agregar el chocolate derretido. Agregar el jugo y
la ralladura a la masa restante.
Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.
Cocinar en horno a 180 ºC.

POLVORONES

Harina 500gr, Huevos 2u, Azúcar 250gr, Margarina 200gr, Carbonato de amonio 10gr, Esencia de
vainilla 1 cdta
Batir la margarina pomada con el azúcar, agregar la esencia y los huevos de a uno. Incorporar la
harina y el carbonato de amonio tamizados. Unir y dejar descansar en heladera. Formar los
polvorones. Ubicarlos en placas enmantecadas. Hornear a 180ºC por 15 minutos.

PEPITAS

Polvo de hornear 10gr, Huevos 3u, Esencia de vainilla 1 cdta, Azúcar 250gr
Harina 0000 500gr, Ralladura de de limón c/n, Manteca 250gr

Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la esencia y la ralladura. Por último
agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una masa tierna sin trabajar
demasiado. Dejar reposar en la heladera mínimo 30 minutos. Hacer bastones cilíndricos y cortar a
cuchillo, estibar en placas enmantecadas. Con el dedo practicar una pequeña hendidura en el
centro de la pepita. Colocar con manga un punto de dulce de membrillo o de batata. Hornear a
180ºC de 8 a 9 minutos aprox.

PAN DE LECHE- MIGUELITOS

Ingredientes Cantidad
Harina 000 500gr
Harina 0000 500gr
Sal 15 gr
243
Huevos 2
Leche 450 gr
Margarina 150 gr
Levadura 50 gr
Azúcar 170 gr
Esencia de vainilla 2 cda
Esencia de limón 1 cdita
Dulce de leche
Azúcar impalpable

Procedimiento:

Hacer un fermento con la levadura, 100 cm de agua o leche tibia, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de
harina. Colocar en un bol las harinas con la sal y el azúcar, hacer un hueco y colocar los huevos
batidos, la mitad de leche tibia, las esencias y el medio graso. Agregar el fermento y amasar,
incorporando de a poco el resto de la leche. Formar una masa suave, cubrir y dejar relajar. Bollar
trozos de 40 gr de masa, estibar sobre placas engrasadas. Pintar con huevo batido. Fermentar
hasta duplicar su volumen. Decorar con crema pastelera y cocinar a 180 C durante 20 minutos
aprox. Abrillantar con pulpa y adherir azúcar granela.

MIGUELITOS: dar forma de pancito alargado. Estibar y fermentar. Cocinar. Una vez cocido,
realizar un corte en la superficie y rellenar con dulce de leche o crema pastelera. Espolvorear con
azúcar impalpable.

FACTURA DE GRASA

Ingredientes Cantidad
Sal 35 gr
Agua 600 c.c.
Azúcar 75 gr
Aceite 2 cdas
Harina 000 400 gr
Harina 0000 600 gr
Levadura 8 gr
Empaste
Margarina 350 gr
Grasa refinada 100 gr
Harina 000 135 gr

Procedimiento:

Mezclar las harinas con la sal y el azúcar, hacer un hueco y colocar allí parte del agua, aceite y la
levadura. Unir todo añadiendo el resto del agua. Formar una masa relativamente consistente.
Amasar, cubrir y dejar relajar 20 minutos. Estirar en forma rectangular sobre la mesada aceitada.
Mezclar la harina la grasa y la margarina. Extender sobre las 2/3 partes de la masa. Doblar en
tres, llevando la parte sin empastar sobre la que tiene grasa, y el sobrante sobre ambas. Cubrir y
dejar relajar. Estirar con las manos hasta alcanzar 3 mm de espesor. Cortar fajas a lo largo y
enrollarlas. Cubrir y dejar relajar. Estirar con la mano para afinar el cilindro. Cortar a puño y dejar

244
reposar. Formar las piezas y estibar sobre placas engrasadas. Dejar puntear para cocinar a 200 C
durante 20 minutos. Medialunas:
Sacramentos: membrillo
Palitos azucarados:
Vigilantes de grasa:

Masa única:

Harina 000 1kg, Leche 350 c.c., Levadura 50 gr, Huevos 4 u, Azúcar 150 gr
Sal 10 gr, Extracto de malta 10 gr, Margarina 100 gr

Membrillo

Crema pastelera:
Leche 500 c.c.
Azúcar 125 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Huevos 2 u
Almidón de maíz 50 gr

Formar una masa tierna. Dar 4 vueltas de sobadora. Dejar descansar 30 minutos. Estirar. Dar
formato deseado. Dejar fermentar y decorar. Hornear a 200ºC.

FACTURA DE MANTECA

Ingredientes Cantidad
Harina 000 300 gr
Harina 0000 700 gr
Sal 15 gr
Huevos 2
Agua 500 c.c.
Leche en polvo 20 gr
Levadura 8 gr
Azúcar 175 gr
Esencia de vainilla 2 cdas
Esencia de manteca 1 cda
Esencia de naranja 1 cdita
Margarina 50 gr
Empaste
Margarina 400 gr
Harina C/n

Procedimiento:
Mezclar las harinas con la sal y añadir a los ingredientes líquidos. Formar una masa casi blanda.
Cubrir y dejar relajar 20 minutos. Empastar y dar una vuelta simple. Dejar relajar y repetir la
operación dos veces más. Estirar la masa hasta 5 mm de espesor y cortar las piezas. Estibar

245
sobre las placas engrasadas, cubrir y dejar puntear al doble de su volumen. Decorar a gusto y
pintar con huevo batido.
Horno 200 C durante 25 minutos. Abrillantar y decorar.

ALFAJORES DE MAICENA

Ingredientes Cantidad
Azúcar impalpable 150 gr
Polvo de hornear 10 gr
Maicena 400 gr
Yemas 162 gr
Ralladura de limón 1u
Harina 0000 100 gr
Manteca 150 gr
Coñac 30 c.c.

Dulce de leche repostero C/n

Coco rallado C/n

Procedimiento:

Blanquear la manteca con el azúcar. Agregar la ralladura, las yemas y el coñac. Tamizar los secos
e incorporarlos a la preparación. Tomar la masa, sin amasar demasiado. Reservar en heladera.
Estirar de 7mm de espesor para alfajores chicos y de 1cm para los grandes. Colocar en placas
enmantecadas. Hornear a 180ºC.

PASTAFROLA

Ingredientes Cantidad
Masa frolla
Azúcar impalpable 120 gr
Polvo de hornear 1 cda
Huevos 110 gr
Ralladura de limón C/n
Harina 0000 400 gr
Manteca 200 gr
Sal fina 5 gr
Dulce de membrillo C/n

Procedimiento:

Batir la manteca con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar los huevos y la
ralladura de limón. Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Incorporar los
ingredientes. Envolver en film. Dejar descansar en frío.

SCONS
246
 Ingredientes Cantidad
Sal fina 10 gr
Polvo de hornear 20 gr
Azúcar 60 gr
Crema de leche 150 c.c.
Huevos 55 gr
Harina 0000 400 gr
Manteca 100 gr
Yogurt natural 60 gr
Scones de frutas
Frutas confitadas 150 gr
Pasas de uvas 150 gr
Scones de queso e higos
Queso parmesano 100 gr
Higos secos blancos 70 gr

Procedimiento:

Colocar los secos en un bol junto con la manteca. Mezclar sin batir los huevos. Yogur y crema,
unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Estirar de 2cm y replegar la masa
sobre sí misma. Estirar de 3cm.cortar con cortapastas de cm de diámetro. Colocar sobre placa
enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear a 200ºC de 18 a 20 minutos.
Agregar 150 gr de frutas confitadas y/o pasas de uvas por cada receta.
Agregar 100 gr de queso a una receta y 70 gr de higos secos en trocitos.

FOCACCIA

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 1 kg
Sal 20 gr
Agua 700 c.c.
Aceite de oliva 50 c.c.
Levadura 25 gr
Hierbas aromáticas Romero, tomillo, orégano

Procedimiento:

Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco colocar parte del agua, el aceite y la levadura
desgranada. Unir los ingredientes. Amasar. Molde previamente aceitado de bordes altos. Extender
la masa. Fermentar hasta que llegue al borde. Decorar la superficie a gusto. Espolvorear con sal
parrillera, ají molido o rociar con aceite.
Horno 180ºC durante 20 min.

PIZZA DE MOLDE

Ingredientes Cantidad
Masa
Sal 22 gr
247
Agua 700 c.c.
Harina 0000 1 kg
Aceite 50 gr
Levadura 35 gr
Harina de malta 2 gr
Salsa
Tomate triturado 1 lt
Sal C/n
Orégano, ají molido C/n
Aceite de oliva C/n
Pimienta C/n
Azúcar C/n

Procedimiento:

Mezclar la harina junto con la sal, añadir el agua, el aceite, la levadura desgranada y la harina de
malta. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Dividir la masa en 4 partes y bollar. Cubrir y
dejar reposar.
Extender los bollos sobre pizzeras engrasadas, fermentar a 30ºC con humedad.
Cubrir con salsa y hornear a 220ºC durante 20 min.

PAN DE CENTENO

El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y fresco por largo
tiempo. Es de color moreno, corteza lisa y suave. Posee una textura maciza con alvéolos muy
regulares, de miga flexible y bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos
países europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y determinados
quesos.

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 000 400 gr 40%
Harina de centeno 600 gr 60%
Sal 25 gr 2,5%
Levadura 25 gr 2,5%
Masa fermentada 160 gr 16%
poolish
Agua 580 c.c. 58%

Procedimiento:

Formar una corona con las harinas, colocar la levadura separada de la sal, agregar la masa
fermentada. Unir los ingredientes con un cornet de plástico. Amasar hasta que quede una masa
suave y lisa. Bollar. Disponer en un recipiente enharinado, espolvorear con harina por encima.
Tapar y dejar que duplique el volumen. Dividir la masa en bollos de 300 gr. Desgasificar
presionando con las manos. Plegar llevando las puntas hacia el centro de la masa. Ir presionando
a medida que se va enrollando. Estirar levemente con las manos, de forma tal que tome forma de
zeppelín. Espolvorear la superficie con harina. Realizar cortes en la superficie del pan. Disponer
los panes en una placa, levemente enharinada. Dejar fermentar al doble. Hornear a 200 ºC por 30
minutos.
248
PAN INTEGRAL

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 000 600 gr 60 %
Harina integral fina 400 gr 40 %
Manteca o margarina 100 gr 10 %
Sal 25 gr 2,5 %
Levadura 25 gr 2,5 %
Agua 600 c.c. 60 %
Extracto de malta 10 gr 1%
Terminación
Chuño 100 c.c. 10%

Procedimiento:

Realizar una corona con las harinas, disponer la levadura separada de la sal, el extracto de malta
y verter la totalidad del agua. Amasar bien hasta lograr incorporar bien los ingredientes.
Seguidamente incorporar la manteca y volver a amasar hasta que la masa quede suave y lisa.
Tapar la masa y dejar levar al doble. Aceitar un molde de pan de miga. Desgasificar y darle forma
rectangular. Enrollar l igual que una baguette, esto ayudara a tener un alveolado más parejo y
evitar que en el momento del corte del pan este se despedace. Ubicar en el molde con la llave
hacia abajo. Dejar fermentar al doble. Cocinar a 200 ºC durante 30 minutos. Al salir del horno
pincelar con chuño, que le dará brillo extra y evitara que se reseque el pan y mantendrá la
humedad dentro del mismo.

TRENZAS DE AMAPOLA

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 1 kg
Sal 15 gr
Agua 450 c.c.
Leche en polvo 20 gr
Manteca 100 gr
Levadura 30 gr
Huevos 2
Azúcar 125 gr

Procedimiento:

Disolver la levadura en 100c.c. de agua tibia, 1 cdta de azúcar, cubrir y dejar fermentar. Mezclar la
harina, la sal, la leche y el azúcar hacer un hueco y colocar el fermento, los huevos, parte del agua
y la manteca blanda. Amasar y dejar descansar 30 minutos. Dividir la masa y formar cilindros.
Formar las trenzas. Estibar en placas engrasadas. Pintar con huevo batido y espolvorear con
semillas. Hornear a 200ºC hasta dorar.

249
PAN DE MAÍZ (ARTESANAL)

Ingredientes Cantidad
Harina 000 1 kg
Harina de maíz 200 gr
Azúcar 30 gr
Agua 600 c.c.
Levadura 35 gr
Extracto de malta 10 gr
Sal 25gr
Margarina 60 gr

Procedimiento:

Mezclar las harinas con la sal y el azúcar, hacer un hueco y colocar allí parte del agua, la levadura
disuelta y el extracto de malta. Comenzar a unir del centro hacia los costados. Agregar la
margarina y el agua suficiente como para tomar una masa sostenida. Amasar, cubrir y dejar
reposar 20 min. Dividir en porciones, bollar y dejar reposar 20 min. Rebollar dándole forma
alargada. Estibar sobre placas apenas engrasadas. Cubrir. Fermentar al doble de su volumen.
Realizar cortes en la superficie. Rociar con agua. Horno 180ºC durante 30 a 40 min.

CHURROS

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 1 kg 100%
Leche 750 c.c. 75%
Agua 750 c.c. 75%
Manteca 40 gr 4%
Aceite para freír 2 litros

Procedimiento:

En una cacerola colocar la leche y el agua, incorporar la manteca. Verter la harina de una sola
vez. Revolver enérgicamente con una cuchara hasta que se despegue la masa de las paredes de
la cacerola. Disponer la preparación dentro de una churrera. Presionar la churrera y cortar tiras de
10cm de largo. Reservar. Colocar los churros dentro del aceite a 170ºC. Dejar que tomen color
dorado claro. Retirar de la freidora y rebozar en azúcar. Rellenarlos. Alivianar el dulce con un poco
de leche.

PAN CON ACEITUNAS

Ingredientes Cantidad
Harina 000 1 kg
Sal 20 gr
Agua 600 gr
Aceite de oliva 50 c.c.
Levadura 25 gr
Aceitunas negras 200 gr

250
Procedimiento:

Preparar un fermento. Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar el fermento, el aceite
y el agua de a poco, hasta formar una masa homogénea. Incorporar las aceitunas. Cubrir y dejar
reposar 20 min. Cortar en porciones y bollar. Dejar descansar 10 min. Estibar sobre placas apenas
engrasadas.
Fermentar hasta duplicar su volumen. Rociar con agua y espolvorear con harina. Horno 200ºC
durante 30 min.

PAN DE PAPA A LA CERVEZA NEGRA

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 000 900 gr 90%
Harina de centeno 100 gr 10%
Papa hervida 300 gr 30%
Levadura 40 gr 4%
Sal 25 gr 2,5%
Agua 600c.c. 60%
Terminación
Cerveza negra 200c.c. 20%
Harina de centeno 100gr 10%

Procedimiento:

Formar una corona con las harinas y colocar la levadura bien separada de la sal y del resto de los
ingredientes. Verter el agua de a poco. Unir los ingredientes. Amasar. Deberá queda lisa y suave.
Dejar levar al doble. Desgasificar. Separar bollos de 50 gr. Bollar. Disponer en una placa
enmantecada. Pincelar cada bollito con la mezcla de la harina de centeno y cerveza negra. Dejar
fermentar al doble. Hornear a 200ºC por 25 minutos aprox.
Terminación: Verter la cerveza negra sobre el centeno. Mezclar. Deberá quedar una mezcla bien
liquida. Servirá para darle una terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.

PALITOS DE ANÍS

Ingredientes Cantidad
Harina 000 300 gr
Harina 0000 700 gr
Sal 10 gr
Agua 400 gr
Leche en polvo 25 gr
Huevos 3
Azúcar 150 gr
Extracto de malta 15 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Esencia de anís 2 cdita
Anís en grano 20 gr
Levadura 50 gr

251
Margarina 150 gr
Glaseado
Azúcar impalpable
Limón
Procedimiento:

Fermento previo: total de la levadura, 100c.c. de agua tibia, 10 gr de azúcar y 40 gr de harina 000
(cantidades extraídas del total. Cubrir y dejar reposar 30 minutos. Mezclar la harina con la sal,
hacer un hueco y disponer allí los demás ingredientes, junto con el fermento. Formar una masa
relativamente blanda. Amasar, cubrir y dejar relajar 15 minutos. Estirar con el palote, cortar en
rectángulos y dejar reposar 20 minutos. Dar forma definitiva y estibar sobre placas engrasadas.
Pintar con huevo batido y dejar fermentar. Cocina a 200 C hasta apenas dorar.

ENSAIMADA

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 1000 gr
Sal 15 gr
Huevos 2
Azúcar 100gr
Aceite neutro 30 cm
Extracto de malta 10 gr
Agua 400 gr
Levadura 35 gr
Materia grasa 200 gr

Procedimiento:

Hacer un fermento previo con la levadura, 100 c.c. de agua tibia, 10 gr de azúcar y 50 gr de
harina.
Colocar en un bol la harina con la sal. Hacer un hueco central y disponer allí los huevos, el
extracto de malta disuelto, el azúcar, el aceite y parte del agua restante. Incorporar el fermento.
Amasar hasta obtener una masa blanda, suave. Cubrir y dejar reposar 20 minutos. Dividir la masa
en porciones de 70 gr y bollar. Dejar descansar. Estirar cada bollito dándole forma rectangular y
fina. Untar la superficie con la materia grasa blanda y enrollar desde la parte más larga. Dar forma
de espiral y estibar sobre placas engrasadas. Fermentar hasta triplicar el volumen. Cocinar a 200
C durante 20 minutos. Rellenar con dulce de leche o crema pastelera. Espolvorear con azúcar
impalpable.

HOJALDRE RÁPIDO

Ingredientes Cantidad
Harina 500 gr
Manteca 500 gr
Agua 100 ml
Sal 10 gr

252
Procedimiento:

Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Refrigerar durante 20 minutos.
Estirar la masa, darle forma rectangular. Alternar dos vueltas simples y dos vueltas dobles.

HOJALDRE CLÁSICO O FRANCÉS

Ingredientes Cantidad
Amasijo
Harina 0000 400 gr
Agua 200 c.c.
Sal fina 10 gr
Empaste
Manteca 500 gr
Harina 0000 100 gr

Procedimiento:

Unir los ingredientes del amasijo hasta formar un bollo. Dejar descansar a temperatura ambiente.
Unir los ingredientes del empaste. Enfriar. Estirar el amasijo en forma rectangular. Sobre el
amasijo poner el empaste y cerrar. Dar 2 vueltas simples y dos vueltas dobles dejando descansar
la masa en heladera 30 minutos entre vuelta y vuelta.

PAN DULCE

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 1000 gr
Sal 12 gr
Levadura 85 gr
Leche 350 c.c
Huevos 4
Azúcar 200 gr
Extracto de malta 20 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Margarina 180 gr
Fruta abrillantada 150 gr
Pasas de uva 150 gr
Nueces 100 gr
Almendras 75 gr
Avellanas 75 gr

Procedimiento:
Fermento previo: el total de la levadura, 100 c.c. de leche tibia, 10 gr de azúcar y 50 gr de harina.
Masa: colocar en un bol la harina con la sal, hacer un hueco y colocar allí la mezcla de huevos,
azúcar, extracto de malta y esencias. Comenzar a unir, agregar el fermento, la leche tibia y la
margarina. Tomar una masa blanda. Amasar, cubrir y dejar levar al doble. Incorporar la fruta,
cortando y encimando trozos de mano. Dividir en porciones y bollar. Cubrir y dejar reposar 20

253
minutos. Rebollar y colocar en moldes de papel. Cubrir y dejar leudar al borde. Realizar cortes y
pintar con huevo.
Horno: 160 C durante 50 minutos (panes de 1 Kg.) y 40 minutos (panes d e1/2 Kg.).

STOLLEN

Ingredientes Cantidad
Harina 000 100 gr
Harina 0000 900 gr
Huevos 4
Azúcar 180 gr
Ralladura de limón 1 cda
Ralladura de naranja 1 cda
Esencia de vainilla 10 c.c.
Leche 300 c.c.
Levadura 85 gr
Manteca 300 gr
Fruta abrillantada 200 gr
Pasas de uva 300 gr
Almendras 200 gr
Sal 15 gr

Procedimiento:

Fermento previo: el total de la levadura, 100c.c. de leche tibia, 10 gr de azúcar y 100 gr de harina
000(cantidades extraídas del total). Mezclar y dejar fermentar. Mezclar la harina 0000 con la sal,
hacer un hueco y colocar la mezcla de huecos. Azúcar, esencias y ralladuras. Unir e incorporar el
fermento con un poco de leche. Integrar la manteca y el líquido restante. Obtener una masa casi
blanda. Amasar, cubrir y dejar leudar. Desgasificar e incorporar las frutas. Dividir en 4 partes y
efectuar el formato definitivo. Estibar, dejar puntear y pintar con huevo batido. Horno: 160 C
durante 45 minutos, una vez cocido pintar con manteca derretida y espolvorear con azúcar
impalpable.

ROSCA DE REYES

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 1000 gr
Sal 10 gr
Huevos 3
Yemas 3
Azúcar 175 gr
Extracto de malta 15 gr
Esencia de vainilla 10 c.c.
Esencia de naranja 6 c.c.
Leche 400 c.c.
Levadura 70 gr
Margarina 160 gr
254
Procedimiento:

Fermento previo: el total de la levadura, 100c.c. de leche tibia, 10 gr de azúcar y 50 gr de harina

(extraídas del total) cubrir y dejar reposar 15 minutos. Masa: mezclar huevos y yemas, azúcar,
extracto de malta y las esencias. En otro bol mezclar la harina con la sal, hacer un hueco y volcar
allí la mezcla de los huevos. Comenzar a unir, incorporar el fermento y un poco de leche tibia,
agregar la materia grasa y el resto de la leche. Tomar una masa blanda. Amasar, cubrir y dejar
descansar. Dividir en 4 porciones y bollar. Dejar descansar 30 minutos. Armar las roscas y estibar
en placas apenas engrasadas. Cubrir y dejar puntear. Pincelar con huevo batido, dejar orear unos
minutos y decorar con crema pastelera, cerezas e higos. Horno: 170/180 C durante 30 a 40
minutos. Al retirar pincelar con pulpa y adherir azúcar grana.

PAN DULCE MADRILEÑO

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 0000 1 kg 100 %
Agua 120 gr 12 %
Sal 20 gr 2%
Levadura 120 gr 12 %
Manteca 200 gr 20 %
Azúcar 260 gr 26 %
Huevos 180 gr 18 %
Leche 50 c.c. 5%
Agua de azahar 1 cda 1%

Terminación

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Mermelada de 100 gr 10 %
damascos
Coco rallado 50 gr 5%

Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente incorporar el azúcar, la
sal, el agua de azahar, la leche y los huevos. Mezclar los ingredientes. Incorporar la manteca.
Volver amasar para incorporar por completo toda la materia grasa. Tapar y dejar puntear al doble.
Desgasificar. Separar bollos de 500 gr y darle forma redonda. Acomodar en una placa
enmantecada. Deja fermentar hasta que duplique el volumen (en fermentadora a 27ºC con 95 %
de humedad). Pincelar con huevo batido con sal. Hornear a 180ºC por 30 minutos. Retirar del
horno y pincelar con mermelada reducida de damascos. Para terminar, espolvorear con coco
rallado.

TORTA DE COCO

Ingredientes Cantidad
Masa
Harina 0000 300 gr
Manteca 100 gr

255
Azúcar 100 gr
Huevo 1u
Esencia de vainilla 1 cdta
Leche c/n
Relleno
Dulce de leche c/n
Cubierta
Crema pastelera 250 gr
Coco 300 gr
Miel 1 cda
Huevo 1u
Cerezas al maraschino c/n
Higos c/n

Procedimiento:

Masa
Formar un arenado con la manteca fría y la harina, luego mezclar el azúcar. E incorporar el huevo,
la esencia y si es necesario un poco de leche para unir. Formar una masa, tapar y llevar al frío por
30 minutos aprox.

Relleno
Mezclar en un bol la pastelera, el coco, la miel y el huevo. Colocar en manga con boquilla rizada
grande.

Armado
Estirar la masa a 5mm de espesor. Forrar una tartera de 24 cm, enmantecada. Untar con dulce
de leche. Luego cubrir todo el dulce con la cubierta formando picos. Colocar cerezas e higos como
decoración. Llevar a horno moderado de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cubrir con gel
en frío y colocar en el borde coco rallado.

CREMA PASTELERA

Ingredientes Cantidad
Leche 1000 c.c.
Esencia de vainilla 1 cda
Azúcar 250 gr
Yemas 10 u ó 4 huevos
Almidón de maíz 80 gr

Procedimiento:

Calentar la leche con la mitad del azúcar. En un bol parte mezclar la maicena con el azúcar,
agregar los huevos y mezclar. Incorporar a la leche, llevar al fuego hasta que espese revolviendo
continuamente. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla. Dejar enfriar con film en
contacto.

TRENZA CLÁSICA O JALE

256
En las fiestas de la tradición judía, este pan representa la generosidad y bondad divinas

500gr de harina 0000, 10gr de sal, 20gr de levadura fresca, 200c.c. de agua
1 huevo, 50gr de azúcar, 50c.c. de aceite de girasol, 1 huevo batido
2/3 cdas de semillas de amapola

En un bol, colocar la harina y la sal. Disolver la levadura en agua. En otro bol batir el huevo con el
azúcar, hasta que este espumoso. Luego volcar el aceite en forma de hilo fino, sin dejar de batir
hasta lograr una emulsión. Integrar esta mezcla con la harina y la levadura disuelta en agua y
continuar mezclando hasta que los ingredientes se hayan integrado. Pasar a la mesa y amasar
hasta obtener una masa lisa, con fuerza y elasticidad. Cubrir y dejar descansar 10 minutos, hasta
que la masa se relaje y podamos trabajarla mejor. Formar un bollo y cortarlo en dos (para obtener
2 trenzas). De cada mitad, cortar 3 piezas de 140-150gr cada una y formar 3 cilindros de unos 30-
35cm de largo. Realizar la trenza. Pintar con huevo batido y espolvorear con las semillas de
amapola. Colocar la trenza en una placa aceitada y dejar levar al doble. Hornear a 170ºC durante
30 a 35 minutos.

PANCITOS CON CEBOLLA Y AMAPOLA (PLETZALEJ)

Se prepara la receta de la trenza clásica o jale agregando los siguientes ingredientes para la
cobertura:

1 huevo batido, 1 cebolla picada en cubitos, 3 cdas de aceite

1 cda de semillas de amapola

Preparar la masa igual que en la receta de la trenza clásica, hasta formar el bollo y dejarlo
descansar. Luego hacer bollos de 40gr. Dejar descansar 10 minutos tapados. Estirarlos
suavemente con el palo de amasar formando círculos de aproximadamente 8cm de diámetro.
Pintar los bordes con huevo y colocarlos en placas aceitadas hasta que leven al doble. Mientras
levan, mezclar la cebolla picada, el aceite y las semillas de amapola para hacer la cobertura.
Luego, aplastar suavemente el centro de los bollitos con los dedos y colocar una cucharada de
cobertura sobre cada uno. Hornear a 170ºC durante 20 minutos, aprox, vigilando que doren en
forma pareja.

Variantes de relleno:

Una vez fríos, cortarlos por la mitad, untar con un poco de mayonesa y rellenar con pastrón y
rodajas de pepinos agridulces, o bien, con queso blanco con ciboulette y una lonja de salmón
ahumado.

PAN ALEMÁN CON CERVEZA NEGRA/ PARTY BROT

Para la esponja:

100gr de harina 000, 100c.c. de agua, 20gr de levadura fresca, 5gr de miel

257
Para la masa:

400gr de harina 000, 10gr de sal, 20gr de leche en polvo, 25gr de azúcar

150c.c. de cerveza negra, 30gr de manteca

Para la decoración:

1 huevo batido, 50gr de semillas de amapola, 50gr de semillas de sésamo

La esponja: integrar todos los ingredientes en un bol y dejar fermentar hasta que la preparación
adquiera el doble de su volumen, entre 30 y 45 minutos.
La masa: en otro bol, mezclar la harina, la sal y la leche en polvo. Luego agregar el azúcar, la
cerveza y la esponja. Unir, y por último, incorporar la manteca. Colocar sobre la mesa y amasar
hasta obtener una masa suave, homogénea y con fuerza o elasticidad. Tapar y dejar descansar
10 minutos. Cortar piezas de 50gr. Hacer bollitos. Pintarlos con huevo, rebozar una mitad con las
semillas de amapola y la otra con las de sésamo. Enmantecar un molde redondo de 24cm de
diámetro y colocar los bollitos (intercalando los de amapola y sésamo) formando una corona:
hacer un círculo externo de 10, uno interno de 5, que apenas se toquen, y uno en el centro. Dejar
fermentar en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño. Hornear a 180ºC. Cocinar durante
unos 40 minutos, hasta que la corona este bien dorada.

PAN DE MIEL (LEIKAJ)

3 huevos, 175 c.c. de aceite de girasol, 325gr de azúcar negra, 175gr de miel

1 pizca de clavo de olor molido, 1 cdta de canela molida, 10gr de café instantáneo

1 manzana verde rallada, 380gr de harina 0000, 1 cdta de cacao amargo

10gr de polvo de hornear

Opciones para el relleno:

100gr de ciruelas secas deshuesadas ó, 250g de nueces partidas ó

100gr de chocolate semiamargo en trocitos ó, 200gr cerezas glaseadas

Para la decoración: Azúcar impalpable c/n

Rinde para un pan de 1 ½ kg. Duración: 15 a 20 días.

Se recomienda consumirlo una semana después de su elaboración para que se concentren su
sabor y aroma.

Colocar en un bol los huevos, el aceite, el azúcar, la miel, las especias y el café disuelto en 1 cda
de agua. Batir hasta obtener una consistencia cremosa y agregar la manzana rallada, integrando
(pero sin batir). Tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear. Añadir a la preparación
anterior y mezclar hasta que quede homogénea. Incorporar el relleno elegido e integrar
cuidadosamente. Colocar en un molde redondo de tubo central (como para flan) enmantecado.
Precalentar el horno a 180ºC y cocinar durante unos 45 minutos, hasta que al introducir un palillo
en el centro este salga seco. Dejar enfriar antes de desmoldar y decorar con azúcar impalpable

258
GALLETAS DE JENGIBRE

Manteca 100gr, Harina 0000 200gr, Azúcar 100gr, Miel 100gr, Huevo 1u
Vinagre de alcohol 5c.c., Polvo para hornear ½ cdta, Bicarbonato de sodio ½ cdta
Canela molida ½ cdta, Jengibre en polvo ½ cdta, Clavo de olor molido ½ cdta
Agua 50c.c.

Batir la manteca con el agua hasta formar una crema. Incorporar la miel y el huevo. Por último,
tamizar todos los ingredientes secos e incorporar en dos veces al batido. Llevar al frío como
mínimo 2 horas. Estirar, cortar y cocinar en horno a 160ºC por 15 minutos

PASTELITOS DE MEMBRILLO

Ingredientes

Masa

Harina 0000 600 g, Sal 10 g, Manteca 100 g, Agua 250 cc

Empaste: Manteca 100 g, Harina 40 g

Relleno: Dulce de membrillo 500 g

Almíbar: Azúcar 500 g, Agua 150 cc

Varios: Aceite 1 l, Granas de colores c/n

Masa
Procesar todos los ingredientes hasta formar una masa. Dejar descansar durante 30 minutos.

Empaste
Estirar la masa, pintar con un poco de manteca y espolvorear con harina.
Doblar por la mitad, pintar con el resto de manteca y espolvorear con harina. Doblar en cuatro,
estirar y cortar cuadrados de 6 a 8 cm de lado.

Armado
Colocar sobre un cuadrado de masa un cubo de membrillo, pintar alrededor con agua, tapar con
otra masa y formar el pastelito, apretando punta por punta.
Freír en aceite tibio primero, y caliente después, bañando con el aceite, para una cocción pareja.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Almíbar
Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua y llevar al fuego hasta que rompa hervor,

259
dejar unos 5 minutos y luego apagar el fuego.
Bañar con almíbar y espolvorear con granas de colores.

PAN DE MAÍZ CON PANCETA Y CEBOLLA

Panceta ahumada 120gr, Cebolla 1u, Choclo en grano 150gr, Harina 0000 120gr, Azúcar 40gr,
Polvo de hornear 10gr, Sal fina 5gr, Leche 100c.c., Huevos 2u, Harina de maíz 120gr

Cortar la panceta en cubos. Desgrasar. Colocar el aceite en un medidor, y asegurarse que llegue
a 50c.c., sino completar con aceite de maíz. Saltear la cebolla. Combinar en un bol todos los
ingredientes secos y mezclar bien. Mezclar la leche con los huevos y agregar la grasa. Agregar los
ingredientes líquidos a los sólidos y luego agregar la panceta, la cebolla y los granos de choclo.
Colocar en molde y cocinar en horno a 180ºC de 15 a 20 minutos.

MASITAS DE QUESO

Ingredientes Cantidad
Harina 0000 350 gr
Manteca 250 gr
Queso parmesano 150 gr
Yemas de huevo duro 3
Crema 40 cm
Sal fina 5 gr
Pimienta C/n
Nuez moscada C/n
Semillas de sésamo o amapola C/n

Procedimiento:

Batir manteca y queso rallado a punto pomada. Agregar yemas tamizadas, crema y saborizantes.
Hacer una corona con harina y volcar el batido. Tomar la masa. Dejar descansar en frío. Estirar a
5 mm de espesor. Cortar. Pintar con huevo. Decorar con las semillas o frutas secas. Hornear a
180 C de 10 a 12 minutos.

TAPAS DE EMPANADAS (MEDIO HOJALDRE) PASTELITOS

Ingredientes Cantidad
Masa
Sal 20 gr
Agua 525 c.c.
Margarina 65 gr
Harina 0000 1 kg
Empaste
Margarina 275 gr
Harina 0000 40 gr

Procedimiento:

260
Disolver la sal en el agua. Incorporar la margarina y la harina. Amasar hasta obtener una masa
homogénea. Sobadora: dar 12 vueltas, espolvoreando con harina entre cada vuelta. Estirar en
forma rectangular. Colocar el empaste en el centro y encerrar. Estirar y dar una vuelta simple.
Cubrir y dejar relajar 20 min.
Estirar hacia el lado de las aberturas y dar otra vuelta simple. Cubrir y dejar relajar 20 min. Estirar
y dar la última vuelta simple. Cubrir y dejar relajar 1 h.
Estirar hasta lograr 2 mm de espesor y cortar con molde redondo de 13 cm de diámetro. Guardar
en heladera y rellenar al día siguiente.

BRIOCHE Y VARIANTES

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 0000 1 kg 100 %
Levadura 40 gr 4%
Azúcar 160 gr 16 %
Huevos 240 gr 24 %
Sal 10 gr 1%
Manteca 200 gr 20 %
Leche 400 c.c. 40 %

Procedimiento:

Formar una corona sobre la mesada con la harina. Colocar la sal en el centro. Incorporar el azúcar
encima de la sal. Disponer la levadura en el lado opuesto a la sal y el azúcar. Añadir los huevos.
Verter la leche de a poco. Unir los ingredientes con un cornet de plástico. Incorporar la harina de
afuera hacia adentro. Amasar la preparación leche de a poco si hiciera. Colocar la manteca.
Amasar nuevamente para que la materia grasa se incorpore bien a la preparación. La masa
deberá quedar lisa y homogénea. Es importante no romper la masa mientras se la trabaja. Formar
un bollo con la masa. Enharinar un recipiente. Colocar el bollo de masa dentro del recipiente.
Espolvorear harina por encima. Cubrir y dejar que duplique su volumen. Una vez que duplico el
volumen, volcarla sobre la mesada. Presionar con las dos manos para desgasificar la masa.
Aplanar bien la masa. Plegar al medio. Colocar nuevamente dentro de un recipiente enharinado.
Cubrir con film plástico y llevar a la heladera por 24 horas. Pasado ese tiempo, podrá utilizarse la
masa con la forma que desee.

BRIOCHE NANTERRE

Enmantecar un molde rectangular. Formar bollitos con la masa de 50 gr c/u. colocar los bollitos en
el interior del molde. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen. (Fermentadora a 27ºC con 95%
de humedad). Pincelar con huevo batido con sal. Tener cuidado que no se escurra por el borde
del molde, para que no se pegue el pan y se dificulte se desmoldado. Llevar al horno a 160ºC.
Cocinar por 30 a 45 min aprox.

BRIOCHE PARISINA (MOLDE GRANDE)

Pincelar con manteca derretida el molde de brioche parisina grande. Formar bollos de 100 gr.
Realizar 5 bollos; al último de le debe dar forma de gota. Disponer los 4 bollos en el interior del
molde de brioche. Enharina el dedo meñique. Acomodar la gota en el centro del molde
presionando todo alrededor de la misma, contra el fondo.
261
BRIOCHE PARISINA (MOLDE INDIVIDUAL)

Formar un aro con 2/3 partes del bollo de masa y dar forma de gota al 1/3 de masa restante.
Disponer el aro dentro del molde y acomodar la gota en el centro. Presionar la gota contra el fondo
del molde con el dedo meñique enharinado. Dejar levar al doble. Pincelar con huevo batido y sal.
Apoyar los moldes sobre una placa para horno. Llevar al horno a 160ºC. Cocinar por 30 a 45 min.

BERLINESAS

Formar bollos de 40 gr cada uno. Enharinar levemente una placa rectangular. Disponer la placa
sobre los bollos, separados. Y dejar que dupliquen su volumen. Una vez que los bollos hayan
leudado. Cocinar en aceite a 170ºC. Dejar cocinar hasta que se doren bien. Levantar con una
espumadera y apoyar y apoyar sobre un recipiente con azúcar. Pasar las berlinesas por azúcar
mientras está caliente.
Relleno / opción 1
Cortar las berlinesas al medio con un cuchillo. Rellenar con crema pastelera del sabor deseado.
También puede rellenarse con dulce de leche o dulce a elección.
Relleno / opción 2
Rellenar por un costado con el dulce a elección. Espolvorear por encima con azúcar impalpable.

DOGHNUTS O DONA

Estirar la masa sobre una mesada enharinada, con un palo de amasar. Dejar de 1cm de espesor.
Cortar discos con un cortante redondo. Retirar del centro con un cortante más pequeño. Apoyar
sobre una placa enharinada. Dejar fermentar al doble. Cocinar en aceite a 170ºC. Dejar que
tomen un color dorado uniforme. Levantar con la espumadera y colocar sobre una placa con papel
absorbente. Cubrir la superficie con fondant a 60ºC con el colorante deseado (rosa) y esencia de
frutilla a gusto. Escurrir el excedente. Apoyar sobre una placa. Terminar espolvoreando con
granas de colores

ENSAIMADAS

Enharinar la mesada de trabajo. Disponer un rectángulo de masa de 80 gr encima de la mesada y

espolvorear la superficie con harina. Estirar con un palo de amasar hasta que quede fina. Retirar
el exceso de harina con un cepillo. Pincelar la parte inferior del rectángulo con huevo batido con
sal. Dejar secar unos instantes. Colocar dulce de leche repostero en el extremo opuesto de donde
se pincelo con huevo. También puede rellenarse con crema pastelera. Envolver el relleno
enrollando con la masa de brioche. Terminar de enrollar en dirección del lado pincelado con
huevo. Presionar los extremos, para asegurarse que no salga el relleno. Estirar la masa hacia
ambos lados. Asegurarse que quede del mismo grosor de un extremo al otro. Enroscar en forma
de espiral, dejando la llave mirando hacia abajo. Colocar el extremo final hacia abajo. Apoyar las
ensaimadas encima de una placa enharinada. Dejar levar al doble. Cocinar a 160ºC por 30
minutos aprox. Retirar del horno una vez que tomen color dorado uniforme. Para la terminación,
espolvorear con azúcar impalpable.

262
ROSCA DE PASCUA

Espolvorear un poco de harina encima de la masa. Estirar con un palo de amasar. Dar forma
rectangular a la masa. Pincelar con huevo batido con sal un borde de la masa. Colocar crema
pastelera en la superficie. Esparcir la crema pastelera. Colocar almendras tostadas sobre la crema
pastelera. Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo. Enharinar la superficie.
Cortar al medio, a lo largo, sobre la llave de la rosca de Pascua. Cruzar las dos tiras. Continuar
enroscando hacia un extremo. Repetir la operación hacia el otro extremo. Colocar dentro de un
molde tipo savarín, de papel encerado, con el lado abierto hacia arriba. Presionar la unión de la
rosca con los dedos enharinados. Dejar levar al doble. Cocinar a 160ºC por 30 a 45 min. Retirar
del horno una vez que tome color dorado uniforme y esta cocida. Pincelar la superficie con
mermelada de damascos.
Terminación
Realizar un glace con una clara y 200 gr de azúcar impalpable. Batir bien para unir los
ingredientes. Pincelar la superficie de la rosca de pascua con un poco de glace. Colocar azúcar
granulada en la superficie para terminar. Si se desea también puede decorarse con algunas
cerezas al marraschino.

BRIOCHE DE ALMENDRAS

Ingredientes Cantidad
Almendras fileteadas 400 gr
Azúcar común 400 gr
Ralladura de limón 1u
Agua c/n
Masa brioche 300 gr

Mezclar las almendras con el azúcar común y la ralladura de limón en un bol. Seguidamente
humedecer con agua. Mezclar bien los ingredientes. Enharinar el bollo de brioche. Estirar con el
palo de amasar a 5 mm aprox. Disponer la masa estirada sobre una placa previamente
enmantecada, y volcar un poco de la preparación de almendras por encima, pero con cuidado de
no aplastar la preparación para que esta no se apelmace. Dejar que duplique el volumen. Hornear
a 190ºC por 15 a 20 min, son vapor. Al retirar del horno espolvorear levemente con un poco de
azúcar impalpable.

BRIOCHE SALADA

Ingredientes Cantidad Formula porcentual

Harina 0000 1 kg 100 %
Azúcar 20 gr 2%
Sal 25 gr 2,5 %
Manteca 200 gr 20 %
Huevos 180 gr 18 %
Leche 400 c.c. 40 %
Levadura 30 gr 3%

Para el relleno ratatouille

263
 Ingredientes Cantidad Formula porcentual
Morrón rojo 200 gr 20 %
Morrón verde 200 gr 20 %
Berenjena 200 gr 20 %
Zucchini 120 gr 12 %
Cebolla 200 gr 20 %
Tomate 150 gr 15 %
Huevos 120 gr 12 %
Crema 200 c.c. 20 %
Aceite de oliva 10 c.c. 1%

Realizar una corona con la harina e incorporar la levadura, separadamente la sal, el azúcar, los
huevos y la leche. Con la ayuda de un cornet plástico mezclar los ingredientes. Incorporar la
manteca a la masa, y seguir amasando hasta que la masa quede completamente homogénea y
lisa. Tapar. Dejar levar al doble. Desgasificar. Reservar en la heladera. Relleno: cortar los
vegetales en macedonia. Saltear los vegetales en aceite hasta que estén tiernos. Aparte mezclar
en un bol los huevos con los 200 c.c. de crema. Incorporar la crema al salteado de verduras.
Mezclar. Enmantecar una tartera. Espolvorear con un poco de harina la masa de brioche salada
por encima y por debajo de la misma. Estirar con un palo de amasar de forma redonda. Deberá
sobresalir del molde por lo menos 2 cm. Acomodar la masa sobre el molde. Montar sobre los
laterales del molde todos los bordes de la masa, a fin de que quede completamente cubierta.
Dejar fermentar a doble. Verter la ratatouille sobre la masa de brioche salada. Hornear a 180ºC,
sin vapor, por 35 a 40 min.

ROLLITOS DE CANELA

Desgasificar la masa con las palmas de las manos. Estirar con el palote y darle forma rectangular.
Debe tener 5 mm de espesor. Pincelar el borde inferior con huevo batido, luego pincelar el resto
de la masa con manteca derretida. Espolvorear azúcar por donde se pincelo con manteca.
Espolvorear con canela en polvo. Enrollar hacia donde pincelamos con huevo. Y dejar la llave del
pan hacia abajo. Cortar rollos de ,5 cm con la ayuda de un cuchillo. Acomodar en una placa
enharinada de forma espaciada para que tengan espacio par leudar. Tapar y dejar levar al doble.
Hornear a 160ºC por 25 min. Retirar del horno. Pincelar con glace real y enfriar sobre rejilla.

GLACE REAL

Ingredientes Cantidad
Azúcar impalpable 200 gr
Clara de huevo 1u
Jugo de limón 1 cda

Mezclar los ingredientes.

FACTURAS VIENESAS

Ingredientes Cantidad
Masa
Harina 0000 1 kg
264
Sal 15 gr
Huevos 3u
Yemas 3u
Leche 500 c.c.
Manteca 80 gr
Extracto de malta 10 gr
Levadura 10 gr
Azúcar 175 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Empaste
Manteca o margarina 600 gr
Harina 000 100 gr

Procedimiento:

Mezclar la harina con la sal. Reservar. Unir el resto de los ingredientes en un bol e incorporar de a
poco la harina hasta lograr una masa homogénea y blanda. Cubrir y enfriar 1 hora. Empastar la
masa. Dar tres vueltas simples, con intervalos de frio. Estirar y cortar diferentes formatos. Estibar
sobre placas enmantecadas, cubrir y dejar puntear. Pintar con huevo batido y cocinar a 200ºC
durante 25 min. Una vez cocidas, abrillantar con almíbar y decorar a gusto.
Relleno
500 gr de ricota, 30 gr de azúcar, 2 yemas, esencia o ralladura, 1 C almidón de maíz.
PASTELERÍA

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a través de dos métodos distintos.
En el primer método, se baten los huevos enteros con azúcar hasta que queden bien aireados y
aumenten su volumen (punto letra), y luego se les agregan los ingredientes secos.
En el segundo método, se baten por separado, las yemas y las claras con azúcar y se incorporan
los ingredientes secos al final.
Se pueden añadir distintos saborizantes, esencia de vainilla, de limón, de naranja, ralladuras de
limón de naranja.

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten a punto letra
antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.) y por último manteca derretida.
La proporción es 1 huevo = 30gr de azúcar = 30gr de secos
Para un molde de 20cm de diámetro por 5cm de alto: 4 huevos
Para un molde de 22cm de diámetro por 5cm de alto: 5 huevos
Y así sucesivamente…

Bizcochuelo: ídem genoise, sin manteca derretida.

BIZCOCHUELO

Ingredientes Cantidad
Azúcar 120 gr
Esencia de vainilla C/n

265
Huevos 220 gr
Harina 0000 120 gr

Procedimiento:

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño María. Montar a punto letra fuera del fuego.
Luego incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en un molde
enmantecado y enharinado. Hornear a 180 ºC.

GENOISE DE CACAO

Ingredientes Cantidad
Azúcar 120 gr
Huevos 220 gr
Harina 0000 100 gr
Cacao amargo 20 gr
Manteca 20 gr

Procedimiento:

Calentar a baño María los huevos y el azúcar a 45ªC. Retirar y batir hasta montar a punto letra.
Incorporar con movimiento envolvente la harina y el cacao tamizado. Por último la manteca
derretida tibia. Colocar en molde y hornear a 180ºC.

Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos
enteros y al final se agregan claras batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de
materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se hornean generalmente en placas
de no más de 1cm de alto.

VAINILLAS

Ingredientes Cantidad
Huevos 3u
Azúcar 150gr
Harina 0000 150gr
Esencia de vainilla 1 cdta

Procedimiento:

Verter 1/3 del azúcar sobre las yemas. Batir bien hasta blanquear. Batir las claras a punto nieve
con los 2/3 de azúcar restante. Unir ambas mezclas. Agregar la esencia de vainilla. Mezclar en
forma envolvente con una espátula de goma. Incorporar la harina tamizada. Unir en forma
envolvente. Con una manga con pico liso dar forma de bastones sobre una placa enmantecada,
empapelada y vuelta a enmantecar. Espolvorear con azúcar impalpable. Llevar al horno a 180ºC
por 10 minutos.

BISCUIT JOCONDE DE ALMENDRAS

266
 Ingredientes Cantidad
Almendras molidas 100gr
Azúcar impalpable 100gr
Yemas 70gr (4u)
Huevos 55gr (1u)
Claras 180gr (4u)
Azúcar común 70gr
Harina 0000 70gr

Procedimiento:
Batir los huevos, las yemas con las almendras molidas y el azúcar impalpable. Batir hasta obtener
una textura cremosa uniforme. Batir las claras a nieve con el azúcar común. Incorporar la harina
tamizada al batido de yemas., unir con una espátula de goma en forma envolvente. Incorporar una
pequeña porción de claras al batido, luego incorporar el resto con movimientos envolventes.
Colocar en una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar. Esparcir la mezcla de
manera uniforme. Llevar al horno a 180ºC – 200ºC por 8 a 12 minutos. Retirar cuando este
ligeramente dorado.

Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo. La proporción es 1
huevo= 10gr de azúcar = 10gr de harina.

Ingredientes Cantidad
Azúcar 60 gr
Huevos 330 gr
Harina 0000 60 gr
Sal 5 gr
Miel 30 gr
Esencia de vainilla C/n

Procedimiento:

Batir los huevos, el azúcar, la miel y la vainilla a punto letra. Agregar la harina de forma
envolvente. Cocinarlo en placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar. Horno fuerte de
8 a 10 minutos. Retirar de la placa y dejar enfriar.

Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible. La

proporción es 1 huevo= 20gr azúcar = 20gr de harina.

Ingredientes Cantidad
Arrollado de vainilla
Azúcar 80 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Huevos 220 gr
Harina 0000 80 gr
Manteca 20 gr

267
Arrollado de chocolate
Miel 1 cda
Azúcar 80 gr
Cacao amargo 20 gr
Huevos 220 gr
Harina 0000 60 gr
Manteca 20 gr

Procedimiento:

Arrollado de vainilla
Batir huevos, azúcar y vainilla a punto letra. Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina,
incorporar la harina al batido con movimientos envolventes, luego unir la manteca. Colocar la
preparación en una placa de 30x40 empapelada y enmantecada. Hornear a 190ºC 200ºC por 10 a
12 minutos. Retirar del horno y sacar de la placa.

Arrollado de chocolate
Batir huevos, azúcar y miel a punto letra. Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina con el
cacao amargo. Incorporar los secos al batido con movimientos envolventes, luego unir la manteca.
Colocar la preparación en una placa de 30x40 cm, empapelada y enmantecada. Hornear a 190ºC
200ºC por 10 a 12 minutos. Retirar del horno y sacar de la placa.

Masas batidas de manteca

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar común o impalpable
(miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. Se utiliza
polvo leudante para ayudar en el aumento del volumen. Que al entrar en calor, con la cocción en
el horno, se transforma en gas y hacen aumentar el volumen de la masa, haciéndola más aireada.
El porcentaje de polvo leudante es de 1 al 2% del peso total de la masa (ej: 1000 gr de masa = 10
a 20 gr de polvo de hornear).
A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas), se usa más cantidad
de leudante, sin superar el 3%.
El Quatre – quarts (cuatro cuartos) es el batido pesado básico. Combina cantidades iguales de
manteca, azúcar, harina y huevos.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
Ej: si queremos un budín más liviano, reemplazamos parte de la harina por maicena o de huevos
por leche.

BUDÍN CLÁSICO

Ingredientes Cantidad
Manteca 180gr
Azúcar 200gr
Huevos 5u
Harina 0000 250gr
Fécula de maíz 80gr
Polvo de hornear 10gr

268
Saborizante(rhum, ralladuras, esencias) 1 cdta

Procedimiento:

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una textura cremosa. Incorporar los huevos
de uno por vez, mientras se continúa batiendo. Tamizar los ingredientes e incorporarlos a la
preparación. Incorporar el saborizante. Colocar en una budinera enmantecada. Llevar al horno a
160ºC. El budín estará listo cuando se desprenda de paredes del molde y se introduzca un
cuchillo y salga limpio y seco

BUDÍN MARMOLADO

Ingredientes Cantidad
Manteca 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Glucosa 50 gr
Huevos 165 gr
Leche 150 c.c.
Harina 0000 300 gr
Maicena 50 gr
Polvo de hornear 20 gr
Chocolate
Chocolate cobertura 70 gr
Limón
Jugo de limón 1u
Ralladura de limón 1u
Naranja
Jugo de naranja 1u
Ralladura de naranja 1u

Procedimiento:

Derretir el chocolate. Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Incorporar los huevos de a
uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo de hornear y la maicena.
Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos alternados con la leche. Homogeneizar.
Colocar en un bols un tercio de la mezcla. A esto, agregar el chocolate derretido. Agregar el jugo y
la ralladura a la masa restante.
Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.
Cocinar en horno a 180 ºC.

BUDÍN 4/4

Ingredientes Cantidad
Azúcar 200 gr
Huevos 200 gr

269
Harina0000 200 gr
Manteca 200 gr
Polvo de hornear 10 gr

Procedimiento:

Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez. Incorporar la harina
tamizada con el leudante y homogeneizar. Aromatizar. Hornear a 170 ºC.

BUDÍN INGLES Y BUDÍN HAMBURGUÉS

Ingredientes Cantidad
Budín ingles
Miel 30 gr
Cognac 50 c.c.
Ralladura de limón C/n
Frutas confitadas 100 gr
Cerezas confitadas 50 gr
Cuatro cuartos 1
Pasas de uvas 100 gr
Frutas secas 150 gr
Budín hamburgués
Cuatro cuartos 1
Chocolate semi amargo 120 gr
Nueces 100 gr
Oporto 100 c.c
Harina 0000 100 gr

Procedimiento:

Remojar las pasas y la fruta confitada con el coñac. Picar las frutas secas. Incorporar a la masa la
ralladura, la miel y todas las frutas. Colocar en los moldes enmantecados. Hornear a 170ºC.
Confeccionar la masa cuatro cuartos y agregarle el vino alternando con la harina. Picar las nueces
y el chocolate e incorporar. Colocar en los moldes enmantecados. Hornear a 170ºC.

GLASEADO DE BUDINES

Ingredientes Cantidad
Limón
Azúcar impalpable 200 gr
Jugo de limón 50 c.c.
De naranja
Jugo de naranja 50 c.c.
Azúcar impalpable 200 gr
De licor
Licor 50 c.c.
Azúcar impalpable 200 gr
270
De cacao
Coñac 50 c.c.
Azúcar impalpable 170 gr
Cacao amargo 30 gr

Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tenga la consistencia deseada. Glasear el budín tibio.

MAGDALENAS DE LIMÓN Y AMAPOLA

Ingredientes Cantidad
Semillas de amapola 30 gr
Polvo para hornear 5 gr
Azúcar 140 gr
Huevos 160 gr
Ralladura de limón 1u
Harina 0000 140 gr
Manteca 140 gr

Procedimiento:

Fundir la manteca y entibiar a tº ambiente. Batir los huevos con el azúcar y la ralladura hasta
blanquear. Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear.
Por último unir la manteca y las semillas. Hornear a 190ºC por 10 minutos

MUFFINS DE CHOCOLATE

3 huevos
150 gr de azúcar
120 gr de harina
30 gr de cacao en polvo
1 cdta de polvo de hornear
100 gr de manteca

Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear.
Incorporar con movimientos envolventes al batido de huevos. Agregar la manteca fundida pero
fría. Colocar en moldecitos de papel hasta las 2/3. Cocinar en horno moderado por 10 minutos.

BROWNIES

Ingredientes Cantidad
Azúcar impalpable 250 gr
Azúcar 200 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Huevos 330 gr
Chocolate amargo 250 gr
Harina 0000 250 gr
Manteca 180 gr
271
Nueces 150 gr
Sal fina 5 gr

Procedimiento:

Fundir el chocolate a baño María y entibiar. Blanquear la manteca con el azúcar impalpable y el
azúcar común. Incorporar el chocolate y los huevos a 1. Perfumar con la vainilla. Agregar la harina
y las nueces picadas gruesas. Colocar en un molde rectangular forrado con papel aluminio
enmantecado. Hornear a 180ºC, hasta que estén firmes los bordes y la superficie. El centro debe
permanecer húmedo. Enfriar, desmoldar y cortar en cuadrados.

MASAS QUEBRADAS

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas

en tres categorías según la relación materia grasa: harina. La materia grasa puede ser manteca o
margarina.
Pesadas: tienen más de 500gr de materia grasa por cada kg de harina. (sablee)
Medianas: exactamente 500gr de materia grasa por kg de harina. (brisee, frolla)
Livianas: llevan menos de 500gr de materia grasa por kg de harina. (sucree)

FÓRMULA BÁSICA PARA LA REALIZACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

Ingredientes Masa Masa Masa Masa Masa frolla

para sablee sucree lintzer
fondos
Harina 0000 250gr 250gr 250gr 250gr 250gr
Sal 1 pizca Opcional Opcional 1 pizca Opcional
Azúcar común 15gr 100gr - 110gr 100gr
Azúcar imp - - 120gr - -
Huevo 1u 1a2 3 a 4 yemas 1u 1 huevo
yemas
Manteca 125gr 150gr 140gr 125gr 125gr
Polvo de hornear - - - 1 cdta 1 cdta
Almendras - - - 100gr -
molidas
Saborizante Esencias Esencias Esencias Especias Esencias
Ralladuras Ralladuras Ralladuras 1 cdta Ralladuras
Agua 50 a - - - -
60c.c.

Existen 2 técnicas para elaborarlas:

Sableado: procesar la manteca fría con la harina hasta formar un arenado, luego tomar la masa
con los líquidos (leche, huevos, agua).
Emulsión: se bate manteca pomada con azúcar, luego se incorporan los huevos y los líquidos
hasta emulsionar y luego incorporar la harina.
272
Es importante no amasar demasiado la masa a fin de no darles elasticidad. También en
importante darle descanso en frío antes de utilizarlas.

Diámetro del Peso de la masa a ser utilizada Espesor de la masa

aro
10cm 50gr 2mm
18cm 150gr 2,5mm
22cm 250gr 3mm
24cm 300gr 3mm
26cm 320gr 3mm
28cm 350gr 3mm
30cm 400gr 3mm

Cocción:
A blanco: pre cocción por 8 a 10 minutos a 180ºC. Se puede hacer con un papel y un material de
carga (porotos, lentejas). O congelar bien la masa antes de hornear.
Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.

Componentes
Harina: harinas con bajo contenido en gluten (0000).
Materia grasa: manteca o margarina. La manteca es lo ideal.
Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten unir los ingredientes.
Conservación
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en la heladera y 2 meses en el
freezer. Las que contienen polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en el freezer. Si la
masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante, por ej
en vez de 10 gr, 15 gr.

TARTA DE RICOTA

Ingredientes Cantidad
Masa frolla
Azúcar impalpable 120 gr
Polvo de hornear 1 cda
Huevos 110 gr
Ralladura de limón C/n
Harina 0000 400 gr
Manteca 200 gr
Sal fina 5 gr
Relleno
Azúcar 120 gr
Ricota 600 gr
Esencia de vainilla 1 cda

273
Ralladura de limón 1 cda
Claras 140 gr
Opcional
Pasas de uvas 100 gr
Fruta abrillantada 50 gr

Procedimiento:

Batir la manteca con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar los huevos y la
ralladura de limón. Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Incorporar los
ingredientes. Envolver en film. Dejar descansar en frío.
Tamizar la ricota y mezclar con el azúcar, luego integrar las claras sin batir y los aromas. Agregar
opcionalmente las pasas y la fruta abrillantada. Estirar la masa a 5mm y forrar unan tartera de
24cm de diámetro. Colocar el relleno y tapar con un disco de masa. Hornear a 170ºC por 40 a 45
minutos. Dejar entibiar y desmoldar invirtiendo la torta. Espolvorear con azúcar impalpable.

MASAS SECAS DE CORTE

Ingredientes Cantidad
Azúcar 300gr
Manteca 600gr
Harina 900gr
Huevos 4u
Esencia de limón y ralladura 1 cdta
Esencia de vainilla 1 cdta

Procedimiento:

Batir la manteca pomada con el azúcar, agregar los huevos de a 1. Agregar el saborizante. Y por
último la harina tamizada. Integrar. Tapar. Dejar descansar en heladera mínimo 30 minutos.
Estirar a 3mm. Cortar de la forma deseada. Hornear a 180ºC de 5 a 7 minutos.
De cacao: reemplaza 150gr de harina por cacao amargo.

TARTA DE MANZANA

Masa sablee Cantidad

Manteca 300 gr
Azúcar impalpable 225 gr
Sal fina 5 gr
Yemas 90 gr
Ralladura de limón C/n
Esencia de vainilla C/n
Harina 0000 500 gr
Relleno de manzana
Azúcar 150 gr
Canela C/n
Manzana verde 1 kg

274
Agua 100 c.c
Cáscara de limón C/n
Dulce de damascos 100 gr
Manteca 2 cdas
Streusel
Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Harina 0000 300 gr
Canela C/n

Procedimiento:

Forrar un molde de tarta de 24 cm de diámetro.

Relleno: Pelar y cortar las manzanas en gajos. Agregar el azúcar, la cáscara de limón, la canela y
el agua y el dulce de damascos. Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y colar.
Streusel: Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta obtener un granulado. Conservar en
frío.
Armado
Sobre la base de la masa sablee colocar el relleno frío. Cubrir con el streusel. Espolvorear con
azúcar y canela. Hornear a 170ºC por 30 a 40 minutos.

MASAS SECAS DE MANGA

Ingredientes Cantidad
Manteca 375gr
Azúcar impalpable 150gr
Agua caliente 70c.c.
Harina 0000 450gr
Fécula de maíz 50gr

Procedimiento:

Batir la manteca con azúcar, agregar el agua, y saborizante. Luego los secos tamizados. Colocar
en manga con pico rizado. Formar las galletitas en una placa enmantecada. Decorar con frutas
secas o abrillantadas. Cocinar a 180ºC. Una vez cocidas se pueden decorar con chocolate o
azúcar impalpable.

LEMON PIE

Ingredientes Cantidad
Masa brisee-pate a foncer
Azúcar 25 gr
Huevos 55 gr
Agua 25c.c.
Sal fina 5 gr
Yemas 18 gr
Harina 0000 250 gr
Manteca 125 gr
275
Crema de limón
Leche 500 c.c.
Azúcar 200 gr
Yemas 72 gr
Maicena 60 gr
Jugo de limón 200 c.c.
Ralladura de limón 1u
Manteca 50 gr
Merengue suizo
Claras 140 gr
Azúcar 280 gr
Jugo de limón C/n

Procedimiento:

Masa
Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un
granulado. Incorporar el huevo, la yema y el agua. Tomar rápidamente la masa. Envolver en film y
dejar reposar en frío.

Crema de limón
Calentar la leche con parte de azúcar. En un bol colocar el azúcar y la maicena tamizada. Agregar
las yemas, el jugo y la ralladura de limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla.
Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva. Agregar la mezcla de yemas sobre la
leche hirviendo. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto. Retirar del fuego e
incorporar la manteca hasta que se integre. Cubrir con film en contacto. Enfriar.

Merengue suizo
Calentar a baño María las claras con el azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta
obtener un merengue firme y brillante.

Masa Bomba
La masa bomba pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción, ya que lleva una
primera cocción cobre fuego y la segunda sobre horno.

PARIS BREST

Ingredientes Cantidad
Masa bomba
Azúcar 3 gr
Huevos 220 gr
Agua 125 c.c.
Sal fina 3 gr
Harina 0000 150 gr
Manteca 125 gr
Leche 125 gr
Crema diplomata

276
Crema de leche 250 gr
Crema pastelera 500 gr
Frutas

Procedimiento:

Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la manteca, la sal y el azúcar. Agregar de una
vez la harina. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego. Cambiar de bol, entibiar e
incorporar de a poco los huevos. Controlar la consistencia. Colocar en una manga y trabajar sobre
placas enmantecadas y frías. Cocinar en horno a 200 C.

ALFAJORES

ALFAJORES DE MAICENA

Ingredientes Cantidad
Azúcar impalpable 150 gr
Polvo de hornear 10 gr
Maicena 400 gr
Yemas 162 gr
Ralladura de limón 1u
Harina 0000 100 gr
Manteca 150 gr
Coñac 30 c.c.

Dulce de leche repostero C/n

Coco rallado C/n

Procedimiento:

Blanquear la manteca con el azúcar. Agregar la ralladura, las yemas y el coñac. Tamizar los secos
e incorporarlos a la preparación. Tomar la masa, sin amasar demasiado. Reservar en heladera.
Estirar de 7mm de espesor para alfajores chicos y de 1cm para los grandes. Colocar en placas
enmantecadas. Hornear a 180ºC.

ALFAJORES SANTAFESINOS

Ingredientes Cantidad
Masa
Harina 0000 400 gr
Agua 100 c.c.
Sal fina 1 cda
Yemas 72 gr
Manteca 80 gr
Licor de anís 1 cda
Relleno

277
Dulce de leche repostero C/n
Baño
Azúcar impalpable 200 gr
Azúcar 150 gr
Jugo de limón C/n
Agua 50 c.c.
Claras 35 gr

Procedimiento:

Tamizar la harina y formar una corona. Colocar en el hueco las yemas, la sal, el licor (el licor se
puede reemplazar con alcohol) y el agua tibia.
Comenzar a unir la masa y agregar la manteca en trocitos. Sobar la masa hasta que quede fina y
elástica. Tapar y dejar descansar 30 minutos a tº ambiente. Estirar hasta lograr un espesor de
3mm. Cortar y pinchar. Ubicar en placas limpias. Hornear a 200ºC hasta que empiece a tomar
color. Unir las tapas con dulce de leche.
Batir la clara con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta lograr un glasé espeso y blanco.
Hervir el agua con el azúcar durante 5 minutos y volcar sobre el glasé mientras se bate con
batidor de mano. Bañar los alfajores y dejar orear.

SCONS

Ingredientes Cantidad
Sal fina 10 gr
Polvo de hornear 20 gr
Azúcar 60 gr
Crema de leche 150 c.c.
Huevos 55 gr
Harina 0000 400 gr
Manteca 100 gr
Yogurt natural 60 gr

Procedimiento:

Colocar los secos en un bol junto con la manteca. Mezclar sin batir los huevos. Yogur y crema,
unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Estirar de 2cm y replegar la masa
sobre sí misma. Estirar de 3cm.cortar con cortapastas de cm de diámetro. Colocar sobre placa
enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear a 200ºC de 18 a 20 minutos.
Agregar 150 gr de frutas confitadas y/o pasas de uvas por cada receta.
Agregar 100 gr de queso a una receta y 70 gr de higos secos en trocitos

CREMA PASTELERA

Ingredientes Cantidad
Leche 1000 c.c.
Esencia de vainilla 1 cda
Azúcar 250 gr

278
Yemas 216 gr
Almidón de maíz 100 gr

Procedimiento:

Calentar la leche con la mitad de azúcar. En un bol aparte mezclar el resto del azúcar, los huevos
y la maicena, incorporar esta preparación a la leche. Llevar al fuego, revolviendo continuamente
hasta que espese. Por último agregar la vainilla.
Para saborizar la pastelera: para 300 gr de preparación
Agregar 50gr de chocolate picado la pastelera terminada y todavía caliente.
Agregar 30gr de praliné a la pastelera terminada y todavía caliente.
Agregar 30c.c. de alcohol (rhum, kirsch) a la pastelera terminada y fría.

CREMA DE MANTECA

Ingredientes Cantidad
Yemas 4u
Azúcar 180 gr
Agua 70 c.c.
Vainilla 1 cdta
Manteca 300 gr

Procedimiento:

Batir las yemas con una cucharada de azúcar. Colocar en una cacerola el agua y el resto del
azúcar, llevar a 118ºC. Volcar el almíbar sobre las yemas, sin dejar de batir. Continuar batiendo
hasta que la preparación este muy espumosa y tibia. Incorporar de a trozos pequeños la manteca
pomada. La crema estará lista cuando resulte lisa, homogénea y brillante.
Crema de manteca al café: 30 gr de café instantáneo disuelto en 30 c.c. de agua
Crema de manteca al chocolate: 100 gr de chocolate fundido y entibiado a 30 ºC.
Crema de manteca al praliné: 100 gr de praliné molido
Crema de manteca al licor: 30 c.c. de licor a elección.

CREMA CHANTILLY

Ingredientes Cantidad
Crema 1l
Azúcar 200 gr
Esencia de vainilla 1 cda

Procedimiento:

Batir la crema con el azúcar y la esencia. Llevar al frío.

CREMA GANACHE

Ingredientes Cantidad
Crema de leche 150 c.c.
279
Chocolate semiamargo 150 c.c.

Procedimiento:

Picar el chocolate. Llevar la crema a primer hervor. Y volcar sobre el chocolate picado. Dejar
reposar. Y mezclar. Enfriar. Si se desea se puede batir.

MERENGUES
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar.
Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se
mide en peso o en volumen. Ej: 100gr de claras- 200gr de azúcar ó 1 taza de claras con dos tazas
de azúcar.
Para realizar merengues es necesario que los utensilios estén limpios, secos y libres de grasa,
que las claras no contengan restos de yema y estén a temperatura ambiente

MERENGUE ITALIANO
Se obtiene vertiendo un almíbar a 118ºC sobre las claras batidas a nieve. Por el calor, las claras
son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Este merengue es apto bromatológicamente.

Ingredientes Cantidad
Azúcar 210 gr
Agua 50 c.c.
Claras 105 gr
Glucosa 1 cda

Hacer un almíbar a 118ºC con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras. Incorporar en hilo fino
el almíbar a las claras. Batir hasta que quede a t ambiente.

MERENGUE SUIZO
Consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir hasta obtener una espuma
firme.

Merengue suizo
Ingredientes Cantidad
Claras 140 gr
Azúcar 280 gr
Jugo de limón C/n

Merengue suizo

Calentar a baño María las claras con el azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta
obtener un merengue firme y brillante.

MERENGUE FRANCÉS

280
Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en
dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente. Este merengue se puede “secar”
en un horno bajo entre 90ºC y 120ºC de 2 a 3 horas.

Ingredientes Cantidad
Claras 160 gr
Azúcar común 160 gr
Azúcar impalpable 160 gr
Almidón de maíz (opcional) 20 gr

Procedimiento:

Batir las claras hasta que estén espumosas. Incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar con
el batido, hasta que la espuma tome consistencia y forme picos brillantes, agregar el azúcar
impalpable tamizada (opcional el almidón) con movimientos envolventes. Colocar el merengue en
una manga con boquilla. Trazar las piezas sobre placas empapeladas y enmantecadas y enfriadas
en la heladera. Secarlas en un horno bajo 80 a 110ºC de 1 a 2 horas, según el tamaño.
Una vez que las claras espuman se puede añadir ½ cdta de cremor tártaro o jugo de limón.
Para hacer merengue francés de chocolate, reemplazar 40 gr de azúcar impalpable por cacao
amargo. En este caso, no agregar almidón de maíz, ya que el cacao es astringente y el merengue
resultaría demasiado seco y duro.

MOUSSES

MOUSSE DE FRUTILLAS

Ingredientes Cantidad
Frutillas procesadas 250 gr
Crema 250 gr
Jugo de limón 20 cm
Gelatina sin sabor 7 gr
Claras 80 gr
Azúcar 160 gr
Agua 50 cm

Procedimiento:

Hacer un merengue italiano con las claras, azúcar y agua. Agregarle el puré de frutillas, el jugo de
limón y la gelatina diluida.
Incorporar la crema batida a medio punto.
TUILES

Ingredientes Cantidad
Masa de tulipas
Manteca 100 gr
Azúcar 100 gr
Claras 100 gr

281
Harina 100 gr

Procedimiento:

Mezclar manteca pomada con azúcar. Agregar de manera alternada las claras y la harina
tamizada. Formar dibujos sobre silpat, llevar al horno hasta que se doren los bordes. Retirar y dar
forma.

MOUSE DE LIMÓN (BASE PASTELERA)

Ingredientes Cantidad
Crema chiboust de limón
Gelatina sin sabor 7 gr
Glucosa 30 gr
Crema de leche 80 c.c.
Jugo de limón 125 c.c.
Maicena 15 gr
Yemas 80 gr
Claras 140 gr
Azúcar 1 40 gr
Azúcar 2 150 gr

Chiboust

Hacer una crema pastelera con el jugo, la crema, 40 gr de azúcar, las yemas y la maicena. Retirar
del calor y agregar la gelatina hidratada con 35 c.c. de jugo de limón. Entibiar. Hacer un merengue
italiano con las claras, azúcar y glucosa. Unir el merengue a la pastelera de limón.

MOUSE CLÁSICA DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad
Chocolate semiamargo 125 gr
Manteca pomada 60 gr
Agua 50 c.c.
Azúcar 75 gr
Glucosa 25 gr
Claras 120 gr (3)
Azúcar adicional 1 cda
Crema de leche 100 c.c.

Procedimiento:

Fundir el chocolate a baño María e incorporar la manteca. Retirar y dejar entibiar. Preparar un
merengue italiano. Batir la crema de leche a medio punto.
Mezclar el chocolate y el merengue y luego la crema. Distribuir en copas y decorar a gusto.
Refrigerar.

282
DENTELLE

Ingredientes Cantidad
Manteca 125 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Jugo de naranja 100 c.c.
Harina 0000 60 gr
Almendras picadas (opcional) 50 gr

Procedimiento:

Batir manteca pomada con azúcar. Agregar el jugo de naranja. Agregar la harina tamizada.
Colocar una porción de masa sobre una lamina de silicona y darle forma circular con la cuchara.
Llevar al horno a 180ºC. Cocinar hasta que tome color dorado. Retirar del horno y dar forma de
tulipa.

MOUSE DE LICOR DE NARANJAS

Ingredientes Cantidad
Leche 250 c.c.
Yemas 5u
Azúcar común 80 gr
Ralladura de naranja 1u
Gelatina sin sabor 10 gr
Licor de naranjas 50 c.c.
Claras 100 gr (3)
Azúcar común adicional 150 gr
Crema de leche 250 c.c.

Procedimiento:

Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas, el azúcar y la ralladura. Cocinar hasta que nape
la cuchara. Disponer en un bol la gelatina hidratada con 50 c.c. de agua. Volcar sobre ella la
crema inglesa. Integrar. Llevar a baño María inverso hasta que baje la Tº a 32ºC. Agregar el licor.
Elaborar un merengue italiano con las claras y un almíbar a 120ºC hecho con el azúcar adicional y
50 c.c. de agua. Batir a tres cuartos de la crema de leche. Fuera del baño María, unir la crema
inglesa con el merengue italiano y la crema batida. Homogeneizar. Moldear y enfriar en la
heladera hasta que tome consistencia.

MOUSE CLÁSICA DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad
Chocolate semiamargo 125 gr
Manteca pomada 60 gr
Agua 50 c.c.
Azúcar 75 gr
Glucosa 25 gr

283
Claras 120 gr (3)
Azúcar adicional 1 cda
Crema de leche 100 c.c.

Procedimiento:

Fundir el chocolate a baño María e incorporar la manteca. Retirar y dejar entibiar. Preparar un
merengue italiano. Batir la crema de leche a medio punto.
Mezclar el chocolate y el merengue y luego la crema. Distribuir en copas y decorar a gusto.
Refrigerar.

Mousse de chocolate blanco

Ingredientes
Chocolate blanco 100 gr
Crema de leche 250 c.c.
Claras 5
Azúcar 10 cdas

Procedimiento:
Realizar un merengue italiano. Batir la crema a ½ punto. Derretir el chocolate a baño María. Unir
todo muy suavemente. Llevar al freezer 1 hora, luego llevarlo a la heladera en el momento de
servir.

BAVAROIS BÁSICO DE VAINILLA

Ingredientes Cantidad
Leche 125 c.c.
Crema de leche 125 c.c.
Esencia de vainilla 1 cda
Yemas 6u
Azúcar común 60 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Crema de leche 200 gr

Procedimiento:

Preparar una crema inglesa con la leche, la crema, las yemas, el azúcar y la vainilla. Cocinar
hasta alcanzar 82ºC. Hidratar la gelatina en 35 c.c. Colocar en un bol y volcar la crema inglesa.
Dejar que disuelva la gelatina la gelatina. Llevar a baño María inverso hasta que la temperatura
baje a unos 32ºC. Retirar. Incorporar la crema de leche batida a tres cuartos y homogeneizar.
Colocar la preparación en moldes mojados con agua. Enfriar en heladera de 4 a 6 horas. Para
desmoldar, pasar los moldes por agua caliente.

PARFAIT BÁSICO DE VAINILLA

Ingredientes Cantidad
Yemas 80 gr (4)
Agua 60 c.c.

284
Azúcar 75 gr
Esencia de vainilla 1 cdta
Crema de leche 125 c.c.

Procedimiento:

Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Dejar hervir un minuto. Colocar las yemas en un bol y
volcar de a poco el almíbar y pochear a baño María hasta 82 85º C. Batir fuera del baño María
hasta que enfríe. Batir la crema de leche a medio punto y agregarla al batido con movimientos
envolventes. Agregar la vainilla. Volcar en un molde cubierto con film y congelar. Desmoldar y
cortar en porciones.

PARFAIT DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

3 huevos
150 gr de azúcar
25 c.c. de agua
60 gr de cobertura fundida
20 gr de miel
500 c.c. de crema
80 gr de almendra tostada rallada

Procedimiento:

Batir los huevos hasta lograr una masa espumosa. Hervir el azúcar en agua a 118ºc, verter en un
chorro finísimo sobre los huevos sin dejar de revolver. Batir hasta que enfríe. Mezclar la cobertura
y la miel. Agregar la crema batida a ¾ y las almendras picadas. Mezclar todas las preparaciones
y enfriar.

TIRAMISÚ

Ingredientes Cantidad
Vainillas o pionono 1
Crema de tiramisú
Yemas 80 gr
Azúcar 100 gr
Agua 30 c.c.
Queso mascarpone 400 gr
Crema de leche 250 gr
Opcional gelatina 5 gr
Almíbar de café
Café instantáneo 10 gr
Almíbar 250 c.c.
Licor de café 30 c.c.

Procedimiento:

285
Crema de tiramisú: mezclar las yemas con el azúcar y el agua. Pochear a baño María hasta llegar
a los 85 °C. Retirar y batir hasta que llegue a T ambiente. Opcionalmente agregar la gelatina
hidratada en 25 c.c. de agua. Agregar el queso y por último la crema batida a medio punto.
Mezclar todos los ingredientes del almíbar.
Armado: colocar una capa de pionono, embeber con el almíbar, colocar la crema, otra capa de
pionono, embeber, la crema y espolvorear con cacao o café. Enfriar.

ISLA FLOTANTE

Claras 8 u
Azúcar 200 gr

Caramelo
Azúcar 200 gr
Agua 60 c.c.

Salsa inglesa
Leche 500 c.c.
Azúcar 120 gr
Yemas 6 u
Vainilla c/n

Hacer un caramelo. Colocar en un molde. Preparar un merengue ordinario. Llenar el molde con el
merengue. Alisar la superficie. Cocinar a baño maría en horno bajo por 30 minutos.
Salsa inglesa:
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar. Hervir la leche con la otra mitad del azúcar e
incorporar a la mezcla anterior. Cocinar hasta que nape la cuchara. Enfriar

PERAS AL BORGOÑA

Ingredientes Cantidad
Peras 6u
Vino borgoña 1l
Azúcar 150 gr
Clavo de olor 1u
Canela C/n
Jugo de limón 20 c.c.
Jugo de naranja 30 c.c.
Vainilla C/n
Miel 100 gr
Decoración :
Hojas de menta 3u
Crema 100 c.c.

Procedimiento:

Lavar y helar las peras, dejar el cabito. Sacar con el cuchillo el lunar que tiene en la base y
frotarlas con limón.
286
Ponerlas paradas en una cacerola y agregar el azúcar, la vainilla, añadir el vino. Cocinar 20
minutos a fuego suave moviéndolas cada tanto.
Retirar las peras, agregar la miel al jugo de cocción y reducir.
Decoración: preparar una crema chantilly y decorar con hojas de menta.

CATERING

Institucional Residencial
Colegios Recepciones
Comedores de Empresa Empresariales
Hospitales Almuerzos de trabajo
Geriátricos Desayunos de trabajo
Clubes Eventos sociales (boda, quince años, aniversarios, etc.)

Factores que influyen en el planeamiento de menúes

 Cliente
 Tipo de servicio culinario
 Número de servicios
 Presupuesto para alimentos
 Equipo disponible; número y experiencia de los empleados
 Distribución del trabajo
 Disponibilidad de los productos de la estación
 Alimentos preparados
 Recetas personales

Ciclos para los menúes

El menú cíclico es el conjunto de menús en rotación a diferentes intervalos definidos:

 Un ciclo de siete a diez días es apropiados para hospitales
 Un ciclo de ocho semanas es adecuado para las escuelas
 Ciclos mensuales son implementados en los restaurantes
 El menú selectivo es aquél que presenta únicamente dos opciones

ORGANIZACIÓN GASTRONÓMICA

Consideraciones:

 La sede
1. El salón
2. La cocina
3. Hornos
4. Heladeras

 Los recursos
1. Mobiliario
2. Mantelería
287
 3. Servicio (vajilla, cristalería, cubertería, centros de mesa)

 El personal
1. Cantidad
2. Funciones
3. Vestimenta

 Elección del menú

 Ubicación de los invitados
 Ubicación de las tarjetas personales y plano de mesas
 Mise en place

ORGANIZACIÓN

El personal:
La cantidad de mozos y/o camareras variará de acuerdo al tipo de comida que se ofrezca: formal,
informal, mesa americana, etc.

 Banquetes y comidas formales

 Un maître por cada 40 ó 50 comensales
 Un mozo por cada 10 ó 15 personas
 Un sommelier por cada 20 ó 25 personas
 Lunch o cocktail
 Un Maître
 Un mozo por cada 35 personas
 Mesa americana o buffet
 Un maître
 Un mozo por cada 20 ó 25 personas
 Las bebidas
 Vino blanco, una botella por cada 4 personas
 Vino tinto, una botella por cada 3 personas
 Cava Champagne una botella por cada 4 personas
 Aguas minerales una botella por cada persona
 Aperitivo: un litro de refrescos por cada 14 ó 16 personas
 Una botella de whisky por cada 15 ó 17 personas
 Una botella de vermut por cada 30 ó 40 personas
 Café de 12 a 15 g por invitado
 El consumo de bebidas en general depende del menú, de la estación, invierno o verano,
de la edad, del sexo de los invitados, si se baila entre palto y plato, etc.

ELECCIÓN DEL MENÚ

Es muy importante planificar y combinar los alimentos para que el menú elegido resulte atractivo a
la vista y sabroso al paladar. Para ello debemos tener ene cuenta colores, texturas, sabores,
aromas, tipo de cocción y presentación.

Acompañamiento – guarniciones:

288
  Para elegir una buena guarnición debe considerarse la calidad del palto elegido. Si éste
último es muy importante, la guarnición que se elija debe ser liviana.
 Por el contrario, si el plato es simple, la guarnición será relevante. Los sabores de la
guarnición nunca deben tapar el sabor del plato, que es el predominante.

Cantidades adecuadas 700 g a 800 g por persona

Plato entrada Plato principal Plato postre
180 g 410 g (distribuidos en 200 g de Carne, 50 110 g
g de salsa, 160 g de guarnición).

Cantidades y porciones por persona

Carne de ternera
Lomo 180 g
Peceto braseado 220 g
Asado 500 g
Molleja 120 g
Carne de cerdo
Costilla 140 g
Lechón 8 Kg (50 porciones de lechón deshuesado.
Cuando es lechón con hueso debe considerarse
a razón de 500 g por persona)
Medallones de lomo 190 g
Aves
Suprema 180 g
Pata de pollo 180 g
Pata y muslo de pollo 200 g
Pechuga de pavo 180 g
Carne de cordero
Costilla 150 g
Pierna sin hueso 160 g
Pescado
Filet 150 g
Trucha entera 250 g
Langostinos 120 g
Farináceos y vegetales
Papas, arroz, etc. 80 g
Vegetales 80 g
Salsas
Salsas frías 20 g
Calientes 40 g
Pastas
Crépes 2 unidades
Agnolottis 5 unidades
Sorrentinos 5 unidades
Fideos 100 g
Quesos
Bocaditos 20 g
Aperitivo 80 g
Mesa de quesos 200 g
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Quesos y fiambres 100 g y 50 g respectivamente
Para pastas 25 g
Después de comidas 50 g
Postres
Bavarois, flan, etc. 80 g
Helados 100 g
Tortas
Mesa dulce 100 g
Salsa para postres 25 g
Masitas para el café Surtidas 3 unidades por persona
Café 1Kg rinde 100 pocillos
Panes
Pancitos de 30 g c/u dos unidades por personas
Hielo
Hielo 1 Kg por persona

TIPOS DE EVENTOS GASTRONÓMICOS

1. Aperitivo
Duración: 15 a 30 minutos
Se calculan dos bocados por persona
2. Cocktail
Horario estimado de 11 a 13 hs o de 19 a 21 hs.
Se calculan de quince a veinte bocados por persona (dos tercios salados y un tercio dulce)
3. Recepción
Duración 3 horas
Horario estimado de realización: 20 hs.
Se calculan de dieciocho a veinticinco bocados por persona (dos tercios salados y un tercio
dulce)
4. Recepción buffet
Duración tres horas
Horario estimado de realización: 20 hs
Se prevén variedad de paltos fríos, calientes y guarniciones}
5. Brunch
Es la combinación del desayuno y el almuerzo.
Horario estimado de realización: 11 hs
Duración 1h 30 min.
6. Vino de honor
Horario estimado de realización: 11,30 a 12,30 o de 18 a 19 hs
Se ofrecen vinos dulces (oporto, jerez) y dos bocados por persona
7. Coffee break
Corte, recreo
Duración 15 a 30 minutos
Se ofrece café, té, jugos, bocadillo salados y dulces
8. Recepción comida – banquete
Duración seis a ocho horas (evento prolongado)
Horario estimado de realización: 22 hs
 Recepción 45 minutos
Seis bocados por persona
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 Cena
Entrada plato principal
Postre
Servicio de café
Brindis
Mesa dulce
Final de fiesta

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