TEMA:

EL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERIA

El envasado es una etapa fundamental en el proceso de

elaboración. Sus funciones básicas son:
 Proteger el producto,
 facilitar su transporte y
 ayudar a diferenciarlo de otros artículos.
De forma general, se considera envase al recipiente que contiene
al producto y que además está en contacto con él, mientras que
el embalaje es el recipiente que contiene a los productos
envasados. Todos los envases y embalajes que se utilicen deben
ser aptos para la industria alimentaria. Los envases suelen estar
fabricados con materiales plásticos, mientras que el material más
extendido para los embalajes es el cartón.
Las características de un buen envase son las siguientes:
 Capacidad de contener el producto.
 Permitir su identificación.
 Capacidad de proteger el producto.
 Adecuado a las necesidades del consumidor en términos
de tamaño, ergonomía, calidad, etc.
 Ajustar a las unidades de carga y distribución del producto.
 Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del
producto, y en particular, a las líneas de envasado
automático.
 Cumplimiento de las legislaciones vigentes.
 Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer
del producto.
 Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución
comercial.
ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA
La principal forma de venta de los productos de panadería y
pastelería por sus características de vida útil, que es bastante
corta, es a granel (sin envasar) en establecimientos tradicionales
con vendedor. En el caso de venta de pan en régimen de
autoservicio (supermercados) es obligatorio su envasado,
utilizando bolsas de papel.
El sistema más adecuado es el envasado en atmósfera
modificada (atmósfera protectora), para lo cual se utilizan
generalmente envases de plástico termosellado.
TIPOS DE ENVASADO SEGÚN PRODUCTOS
A) Envasado de pan
El pan es uno de los productos de mayor consumo. Hay
diferentes métodos de envasado y se diferencian dependiendo
del punto de venta. La venta tradicional donde no se suele
envasar, el embolsado para lineal en una gran superficie, la
protección con gas inerte para panes especiales para hornear en
casa, panes precocidos o panes para celiacos. El plastificado
garantiza que el producto mantenga sus propiedades durante
más tiempo.
B) Envasado en pastelería
El envasado en cajas plástico en este sector es uno de los
sistemas más utilizados con dos funciones principales: la mejora
de la conservación y una presentación que refuerza la calidad del
producto.
C) Envasado de chocolatería
El envasado de chocolates y sus productos forman parte de la
presentación final, y puede ser en unidades o en cajas, tabletas y
bombones. Hay múltiples sistemas, aunque las principales son el
embolsado Flow-Pack unitario de tabletas o bombones y el
retractilado y protección de cajas.
Métodos de envasado
Los principales métodos de envasado son:
a) Envasado en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera
modificada (también llamada atmósfera protectora) consiste en
sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de
gases adecuada, que permitan controlar las reacciones
enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación de los
alimentos y aumentando su tiempo de vida útil.
b) Envasado aséptico. Consiste en un sistema de envasado que
funciona en condiciones estériles. Se realiza en máquinas
herméticamente selladas y equipadas con sistemas de
esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando
peróxido de hidrógeno que se distribuye a través de una
corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre de
bacterias en la sección de llenado.
c) Envasado activo. Tiene como objetivo mejorar la seguridad
alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar
su vida útil. La diversidad de envases activos responde a la
creciente necesidad de la industria de envase alimentario de
encontrar soluciones a los problemas más habituales que se
presentan en el envasado de productos frescos. EJEMPLO
Productos de panadería evitan crecimiento de mohos

Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje

Una de las principales funciones del envasado es proteger el
producto de posibles contaminaciones futuras y mantener las
propiedades organolépticas de los productos durante un plazo
mayor. Para esto, hay que seguir unas normas básicas durante el
proceso de envasado y así evitar los principales peligros en la
fase de envasado.
Principales peligros
a) Peligros microbianos.
 Contaminación microbiana producida por falta de higiene
en las máquinas de envasado y en los utensilios de
envasado.
 Contaminación microbiana producida por falta de higiene
de los manipuladores o por malas prácticas en la etapa de
envasado.

LINK DEL VIDEO DE ENVASADO:

https://youtu.be/522HYkvKL1I?t=83