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Tabla 2 Elección de agente desinfectante en la industria Alimentaria

Compuestos
Acido Peróxido de
Cloro Yodóforos de Amonio
Peracético Hidrógeno
Cuaternario

Moderada a
Corrosividad Baja Ligeramente Ligeramente Ninguna
alta

Irritante para
Irritante Si Si Si No
la piel

Rango de pH 5-7 2-8 2-8 2-7 4-9

Afectado por
materia Si Moderadamente Parcialmente Parcialmente Moderadamente
orgánica

Afectado por
dureza del No Muy poco Muy poco Muy poco Si
agua

Actividad
No Moderada No No Si
residual

Estabilidad
de la Se pierde Se pierde Se pierde Se pierde
Estable
solución de rápidamente lentamente lentamente lentamente
uso

Formación Ninguna a
Ninguna Ninguna Ninguna Alta
de espuma Moderada

2. Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes


están estar limpios y desinfectados para prevenir cualquier
contaminación.

● Métodos y Procedimientos de Limpieza: La limpieza puede realizarse


con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor,
restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten
el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos
o ácidos.

● Limpieza y Desinfección de Equipo: Se clasifican según el diseño del


equipo.
Aquellos que poseen canaletas o cañerías se limpian sin
desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como “limpieza
en el lugar” o CIP (clean-in-place).
Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan
bombeándose una o más soluciones de detergente o
desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado
(como los cambiadores de calor o válvulas), en intervalos
establecidos. La industria láctea usa este sistema para limpiar y
desinfectar las líneas de circulación de leche. Los detergentes
con baja producción de espuma se preparan especialmente y son
necesarios para las aplicaciones CIP.

Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se


denomina “técnica de limpieza fuera de lugar”, o COP (clean-out-
of-place).

● Limpieza y Desinfección del Lugar: El manipulador de alimentos debe


poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que especifique
las áreas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad.

4. Requisitos Normativos

Para efectos del presente informe se requirió el conocimiento y aplicación de la


siguiente normatividad relacionada con alimentos.

● LEY 09 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias.


● DECRETO 3075 DE 1997: Por el cual se regula las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional.
● RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencia del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.
● DECRETO 60 DE ENERO DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del
sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos HACCP en las
fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
● NTC-ISO 22000:2005: Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Fundamentos
y Vocabulario.
5. Conclusiones

Es importante definir procedimientos claros a implementar con miras a evitar


cualquier contaminación que pueda poner en riesgo la salud del consumidor
final, así mismo, establecer los controles para garantizar el adecuado plan de
limpieza y desinfección y llevar una estricta vigilancia sobre la implementación
de las buenas practicas de manipulación de alimentos por parte del personal,
así como su estado de salud buscando involucrarlos en la cadena productiva,
indicándoles la importancia de tomar las medidas necesarias para prevenir
cualquier alteración del producto.

Es fundamental el concientizar a la población trabajadora sobre la aplicación


de las buenas practicas de manufactura comenzando por el adecuado lavado
de manos, este es el mecanismo inicial para prevenir contagios del producto
con el E. Coli, para ello, es importante la realización de capacitaciones
constantes y la supervisión en cada parte de la cadena productiva.

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ANEXOS

FO – MAN – 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Versión: 01
POR AREAS
Hoja 1 de 1
02/11/2019
Estructuras /
AREA Tratamiento Productos Frecuencia Responsable Supervisor
Equipos / Utensilios

Elaboro Reviso Aprobó


Asistente de Producción Jefe de Mantenimiento Director de Calidad

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