UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS- ESPE

CARRERA DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

MICROBIOLOGÍA APLICADA

NOMBRE: Daniela Alejandra Acuña López.

Fecha de entrega: 31/05/2020.

NRC: 6993.

Nombre del Docente: Andrés Izquierdo PhD.

CODEX ALIMENTARIUS

Normas alimentarias internacionales que tienen como objetivo garantizar la calidad de los
alimentos para que puedan ser consumidos de forma segura por los usuarios.

Esta colección de normas y textos han sido aceptados internacionalmente, para asegurar la
“aplicación equitativa en el comercio de alimentos” (Fao, 2020).

Estas normas se refieren a los alimentos elaborados, semielaborados o crudos que serán
distribuidos para el consumo del usuario, además que contienen “disposiciones sobre higiene en
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios,
contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, e, inspección y
certificación de importaciones y exportaciones“(Fao, 2020).

Normas Generales: son aplicables a todos los productos y categorías de productos. Entre algunas
de ellas tenemos:

 CXS 193-1995: Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
y piensos.
 CXC 1-1969: Principios generales de higiene de los alimentos.
 CXS 1-1985: Norma general para el etiquetado de los alimentos pre-envasados.
 CXG 2-1985: Directrices sobre etiquetado nutricional.
 CXM 2: Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre la gestión de riesgos
(RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.
 CXS 192-1995: Norma general para los aditivos alimentarios.

(Fao, 2020)
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Son una serie de estudios que evalúan la materia que compone a los nutrientes, así también se lo
puede definir como “la ciencia que estudia los alimentos, sus características, valor nutricional y
adulteraciones” (Carlos, 2018).

La composición de cada alimento tiene un gran impacto en su precio de comercio, unos ejemplos
de estas composiciones es la cantidad de proteína cruda, grasa, minerales, etc. Por esta razón
existen tablas donde se detalla la constitución química de los alimentos, “las más usadas son las
holandesas (CVB), francesa (INRA), inglesa (Atlas PREMIER), estadounidenses (NRC) y españolas
(FEDNA)” (Carlos, 2018).

Nutrientes Y Determinaciones De Los Análisis Bromatológicos (Carlos, 2018):

Nutriente – Determinación

 Agua HUMEDAD – MATERIA SECA (MS)

 Carbohidratos estructurales – FIBRA CRUDA (FC)
 Carbohidratos solubles – EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO (ELN)
 Lípidos – GRASA CRUDA
 Proteínas – PROTEÍNA CRUDA (PC)
 Minerales – CENIZAS
 Vitaminas – No hay determinación

Proceso De Los Análisis Bromatológicos De Alimentos (Carlos, 2018):

1. La muestra del alimento a analizar debe ser homogénea y representativa del lote del que fue
extraída, pues uno de los errores comunes es enviar al laboratorio de bromatología una
muestra no representativa;
2. La muestra se calienta durante más de 15 hrs a 100°C para determinar su HUMEDAD, y su
complemento sería la MATERIA SECA (MS);
3. Posteriormente se incinera a 550-600°C y se obtiene, por diferencia, el porcentaje de
CENIZAS;
4. Una segunda muestra igual de homogénea y representativa del mismo lote, se somete a un
proceso químico de digestión, comúnmente el método Kjedahl, para determinar el nitrógeno
total en forma de amonio, es decir, la PROTEÍNA CRUDA.
5. Una tercera muestra igual de homogénea y representativa del mismo lote será sometida a
una extracción de sus substancias solubles como grasas, aceites, ceras y pigmentos, o GRASA
CRUDA, mediante un disolvente orgánico, éter etílico o de petróleo;
6. Al producto de esta extracción se le somete a una digestión ácida y posteriormente una
alcalina, y se obtiene el porcentaje de FIBRA CRUDA;
7. Finalmente al restar de un total de 100 los porcentajes obtenidos del proceso anterior, es
decir, humedad, proteína, fibra cruda, cenizas y grasa cruda, obtendremos el extracto libre de
nitrógeno que representa los carbohidratos solubles.

BIBLIOGRAFÍA:

Fao, 2020. Página Inicial | CODEXALIMENTARIUS FAO-OMS. [en línea] Fao.org. Disponible en:
<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/> [Consultado el 30 de mayo de 2020].

Carlos, J., 2018. Analizando Alimentos: Los Análisis Bromatológicos . [en línea] Lavet. Disponible
en: <http://www.lavet.com.mx/analizando-alimentos-analisis-bromatologicos/> [Consultado el 30 de
mayo de 2020].