ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PECUARIAS

PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

PROYECTO: ELABORACIÓN DE “HELADO DE YOGUR ENDULZADO CON

MIEL CON TROZOS DE DURAZNO”

INTEGRANTES:

 Arianna Toapanta
 Yamile Bravo
 Rocío Sánchez
 Marco Naranjo
 Gerardo Paladines

DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmán

SEMESTRE: Octavo “A”

FECHA DE ENTREGA: 23 de diciembre de 2019

ECUADOR -RIOBAMBA
 I. INTRODUCCIÓN

El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es

relativamente nueva, sin embargo, sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado está

llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real. No se conoce exactamente quién lo

inventó, ni dónde ni cuándo, pero su historia está estrechamente asociada con el desarrollo de

técnicas de refrigeración.

Hay que destacar que, en el proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío

natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la tecnología fueron fundamentales.

Grandes científicos como Fahrenheit, Reamur, Lord Kelvin (William Thomson), Joule, Faraday,

entre otros, contribuyeron con sus descubrimientos relacionados con la termodinámica.

El consumo de congelados (así se llamaban los helados hasta el principio del siglo pasado) ya

se realizaba en tiempos antiguos, como lo indican diferentes fuentes. El helado en sus orígenes

no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo los derivados

lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, a tal punto que

hoy en día la leche y la crema de leche son constituyentes básicos en este producto[ CITATION

Hor09 \l 12298 ]

II. JUSTIFICACIÓN

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o

natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados

en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos

secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. Debido a que el mercado de los helados ha crecido

de una forma muy rápida, y en la actualidad es un producto de consumo masivo, a las personas

les agrada los helados y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos de los
consumidores, hemos visto en la necesidad de realizar una investigación sobre helados de yogurt,

para poder determinar una forma de elaborar helados más saludables y así poder reducir en un

mínimo porcentaje muertes y operaciones que día a día las personas están expuestas por no

consumir productos nutricionales. Teniendo en cuenta este problema decidimos innovar con el

helado de yogur, creemos que este producto será del agrado y satisfacción de muchas personas y

así estaremos colaborando con una alimentación saludable.

III. OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS

IV. MARCO TEÓRICO

A. HELADO

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua,

leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la

actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas,

frutos secos, yogurt y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar

con azúcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo que

aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación

es un buen postre o merienda para cualquier persona que siga una

dieta sana y equilibrada.

1. TIPOS
 Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados

en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto

porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las siguientes:

Crema helada, helado de crema, helado cremoso: cualquier postre congelado con diversos

porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar,

según las regulaciones de cada país.

Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.

Natilla congelado: con más de 10 % de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo

de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Helado al agua: sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos países se permite

cierta cantidad de leche.

Helados Industriales: son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración

son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y

sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva,

es uno de los más económicos.

Helados Artesanales: se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos

manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y al contrario de los

helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen

mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente

mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,

además de su producción a pequeña escala.

B. HELADO DE YOGURT
 Es un producto lácteo congelado, elaborado principalmente de yogurt, bajo en grasa y rico en

calcio, que aporta grandes beneficios al organismo ya que posee una gran fuente de proteínas,

mejora la digestión, ayuda a la formación de la flora intestinal y no contiene colesterol.

Ayuda a saciar las necesidades de los amantes de los helados sin perjudicar su salud, debido a

que es bajo en grasa y se lo puede acompañar con frutas y cereales como granola, quinua y

avena. Actualmente se ha acentuado el interés por controlar los malos hábitos alimenticios que

han sido causa de muchas enfermedades, Debido a ello, los consumidores marcan con sus

exigencias, la tendencia al cuidado de la salud que arrastra al resto de la cadena alimenticia

(industrias, mayoristas, y distribuidores). [ CITATION Dan11 \l 12298 ]

C. REQUISITOS

Requisitos fisicoquímicos. Los helados y mezclas para helados deben cumplir los requisitos

fisicoquímicos indicados en la tabla 3.[ CITATION INE13 \l 12298 ]

Tabla 3: Requisitos fisicoquímicos para helados y mezclas para helados

D. LA MIEL

Fuente: NTE INEN 706:2013

 Es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes

subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas

liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y

almacenan en panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó

para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos

representan la mayor proporción, dentro de los que destacan la

fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias

menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos,

ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales. [ CITATION Jos14 \l 12298 ]

Tabla 1: Principales constituyentes de los azúcares de la miel

Monosacárido Disacáridos Trisacáridos Sacáridos complejos

s
Fructosa Gentibiosa Centosa Isomaltopentosa
Glucosa Isomaltosa Eriosa Isomaltotetraosa
Maltosa Isomaltotriosa
Maltulosa Isopanosa
Nigerosa Laminaritriosa
Palatinosa Maltotriosa
Sacarosa Melezitosa
Turalosa Panosa

E. EL DURAZNO

El árbol del durazno -o melocotón, como le llaman en algunos países- es de altura moderada y

raíces profundas. Existen casi trescientas variedades que se han agrupado en cinco razas, cada

una con distintas características, época de maduración y usos. Algunas variedades producen

frutos con hueso fácil de separar y pegado a la pulpa. El durazno tiene forma semejante a un

globo. Mide de cinco a siete centímetros y medio y es de color amarillento, con tonalidades

rojizas en la parte donde pega el sol. Tienen un surco o hendidura más o menos marcada a lo
largo del fruto. El hueso es muy duro y también tiene hendiduras. Los árboles crecen en zonas

templadas y no resisten mucho frío. Sufren a temperaturas inferiores a 15ºC. Si están floreando

en primavera y el termómetro baja a menos 3ºC, sufren daños graves. Sin embargo, la falta de

bajas temperaturas puede ser también un problema: requieren de cuatrocientas a ochocientas

horas de frío. [ CITATION Car12 \l 12298 ]

1. Usos Del Durazno

Es consumida como fruta fresca, también se puede procesar y obtener mermeladas, jaleas,

almíbares y pulpa concentrada; además de obtener jugos y bases para otros productos

agroindustriales. Se usa para preparar platillos típicos como “torrejas con duraznos”, pasteles,

postres horneados y licores. Los distintos órganos de la planta (hojas, flores y frutos) poseen

múltiples propiedades medicinales, útiles contra afecciones hepáticas, tiñas, herpes, trastornos

nerviosos, perlesías, tullimientos y decaimientos, además de excelentes propiedades vermífugas.

La madera obtenida de las podas y recepas se utiliza como leña de buenas propiedades calóricas.

2. Contenido Nutricional

El melocotón es rico en carbohidratos, aunque pobre en proteínas y grasas. La pulpa del

melocotón es de gran importancia en la alimentación humana por los numerosos elementos

vitamínicos y minerales que contiene. [ CITATION Vla14 \l 12298 ]

Tabla 2: Contenido nutricional del melocotón en 100 gramos de pulpa fresca.

Fuente: Gracias 2003, INFOAGRO

2003, Castro Silva et al, 1998.
 V. METODOLOGÍA

VI. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

VII. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

La elaboración del helado de yogur endulzado con miel con trozos de fruta de durazno se obtuvo

un producto final en el cual se observo una mezcla uniforme con la combinación de la miel y el

yogur, además tuvo un sabor agradable y característico de la fruta, su textura es muy agradable-

el color que obtuvo fue atractivo.

Según [ CITATION Yog11 \l 12298 ]El helado de yogur endulzado con miel puede ser una

deliciosa opción para comer nutritivo a cualquier hora del día. Los Minerales en el yogurt

incluyen el calcio, magnesio, potasio, fósforo, selenio y el zinc, que son importantes para la

formación saludable de las células, huesos, dientes y para la función de los nervios, también

juegan un papel importante en la prevención de la osteoporosis.

Los beneficios que tiene un helado natural : los azúcares que contiene el helado proporcionan

gran cantidad de energía al cuerpo, también puede emplearse la miel o el jarabe de glucosa en su

elaboración. Asimismo, los azúcares aportan al helado un sabor agradable, fijando sus aromas y

dándole consistencia. Los azúcares son hidratos de carbono de absorción rápida, por lo que

proporcionan energía al organismo de manera instantánea.

Los helados contribuyen a la hidratación, combaten la sequedad de las vías respiratorias, facilitan

la digestión y crean una sensación de bienestar a quien lo consume. Todas estas características

hacen del helado un producto muy adaptable a cualquier edad, dieta y ¿por qué no? época del

año
Los helados poseen las proteínas y vitaminas de la leche y del yogur, por lo tanto, pueden ser un

postre o merienda muy completa, especialmente para niños, enfermos o ancianos que no gozan

de un buen apetito.

[ CITATION Eur18 \l 12298 ]

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES

 Mezclar bien la miel con el yogur

 Tener listos los recipientes.

 X. BIBLIOGRAFÍA

(22 de Enero de 2011). Obtenido de Yogoteka: http://www.yogoteka.com/beneficios-

nutricionales-del-helado-de-yogurt/

Akel, D. (24 de Mayo de 2011). Helado de Yogurt. Obtenido de

http://dspace.casagrande.edu.ec:8080/bitstream/ucasagrande/785/1/Tesis359.pdf

Baíza, V. (16 de Octubre de 2014). Cultivo del Durazno. Obtenido de

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https://www.europapress.es/chance/belleza/noticia-beneficios-helado-natural-

20180810125827.html

INEN. (17 de Marzo de 2013). HELADOS. REQUISITOS. Obtenido de

https://docplayer.es/7353224-Quito-ecuador-norma-tecnica-ecuatoriana-nte-inen-706-

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Spinetto, H. (10 de Noviembre de 2009). Heladeria de Buenos Aires. Obtenido de

https://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/heladerias_de_buenos_aires_1de2.pdf

Ulloa, J. A. (13 de Enero de 2014). La miel de abeja y su importancia. Obtenido de

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Vallejo, C. (22 de Octubre de 2012). El Durazno. Obtenido de

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/96219/Durazno_monografias.pdf