Gotovim V Duhovke Prosto I Vkusno PDF

ББК 36.
991
Г74
ПРЕДИСЛОВИЕ
Готовим в духовке. Просто и вкусно/Сост. В. Круковер.—
Г74 Донецк: ООО «Агентство Мультипресс», 2006.— 288 с.
ISBN 966-519-066-0 В духовке можно готовить практически любое блюдо.
Методику приготовления в состоянии освоить и ваш муж.
Самое простое блюдо станет деликатесом, если его приго- Например, взять кусок свинины, посолить, посыпать мо-
товить в духовке. К тому же блюда из духовки особенно вкусны лотым черным перцем, сделать в мясе надрезы и положить
и полезны.
Вы узнаете, как в духовке приготовить наваристые и аро- в них кусочки чеснока, хорошо завернуть в фольгу и помес-
матные супы, рыбные и мясные запеканки, окорока, блюда из тить в духовку!
сои, гренки... Или свежемороженную скумбрию поперчить, посолить,
Воспользуйтесь рецептами из нашей книги — и вы не по- смазать майонезом, положить рядом кусочек сливочного
жалеете, ваши близкие будут носить вас на руках! масла и небольшую дольку лимона, завернуть в фольгу и
ББК 36.991 положить в духовку минут на 20—25! Можно обыкновенные
куриные ножки натереть солью, молотым перчиком, мелко
Найпрост1ша страва стане дел1катесом, якщо п приготувати рубленным чесноком, положить их на противень без фоль-
в духовш. До того ж страви з духовки особливо смачш та ко- ги, но смазанный маслом. Сверху полить майонезом. Ста-
рисш. вить в разогретую духовку. Быстро, вкусно, доступно!
Ви д1знаетесь, як у духовш приготувати наварист! й аро-
матн1 супи, рибш та м'ясш зашканки, окости, страви i3 coi, Эта книга представляет собой сборник рецептов ориги-
гршки. нальных блюд, которые можно без труда приготовить в до-
Скористайтеся рецептами з нашоУ книжки — i ви не пошко- машних условиях, используя духовку электро- и газовой пли-
дуете, ваий близью будуть носити вас на руках! ты. Особое внимание в ней уделено принципам и технологии
тепловой обработки продуктов в обычной духовке, турбопе-
чи, на духовочном вертеле, на решетке, имеющейся в каж-
дойдуховке. Вы узнаете, как довести до готовности в духовке
супы, что делает их особенно наваристыми и ароматными,
научитесь готовить вкуснейшие блюда в фольге.
Вы найдете также рецепты приготовления в духовке блюд
из сои, рецепты рыбных и мясных запеканок, научитесь го-
товить окорока и коптить рыбу.
Никого не оставят равнодушными предложенные здесь
рецепты выпечки, которыми сможет гордиться даже самая
опытная кулинарка.
ISBN 966-5I9-066-0 © ООО «Агентство Мулыпирссо, 2006
Предисловие Предисловие
Методы и приемы приготовления пищи на электроплите • Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во
значительно отличаются от приготовления на газовой плите. второй половине приготовления; если блюда запекают в те-
Главное — знать зависимость между электроплитой и посу- чение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна
дой и уметь регулировать температуру. Духовки электроплит быть полностью открыта.
бывают с термостатом и без термостата. Регулировать темпе- • Общим правилом температурного режима электроду-
ратуру в первых надо почти так же, как в газовой плите. Во ховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно
всяком случае, это не представляет трудностей после при- запекание ведутся только при двух температурах: в первую
обретения небольшого опыта. В обращении с электродухов- половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а
кой без термостата необходимо придерживаться следующих во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а ино-
правил: гда и при совершенно выключенной печи, на ее так назы-
• Проверить силу своей печи таким способом: на самую ваемом остаточном тепле.
середину противня положить лист белой бумаги и поставить
на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев. Температура, наиболее благоприятная для электродухов-
Когда бумага станет светло-коричневой, это будет означать, ки, имеющей термостат, рассчитана для разных видов блюд
что печь готова «принимать пищу». То же самое можно про- (продуктов) и кулинарных изделий:
делать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым безе, меренги — 100—150 "С;
нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет пряники — около 140 °С;
через 3 минуты после включения духовки, при слабом — че- песочное печенье — около 160 °С;
рез 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного твердое мелкое печенье (сдобное) — около 170 °С;
слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать венское тесто, масляное тесто — 190 "С;
момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и имен- торты, бисквиты — около 190 °С;
но с этого момента отсчитывать время приготовления. хлеб-200-210 °С;
• В электродуховке целесообразно располагать блюдо в булочки сдобные — 200—250 °С;
центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой паштеты, пасты — 170 "С;
плите) полке. рыба (варка) — 150-170 °С;
• Варить в электродуховке можно на самой нижней сту- говядина —150-160 "С;
пеньке. Это даже безопаснее и удобнее. свинина —170 °С;
• Лучшая посуда для тушения в электродуховке — из чу- тушение с падающей температурой — от 250 °С (томле-
гуна или обливного чугуна, огнеупорной глины, керамичес- ние овощей с мясом);
кая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщатель- колерование (быстрое) — 200—250 °С;
но перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев тушение—150-170 °С.
фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой
фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), Сейчас на многих кухнях появилась турбопечь — самая
например, при приготовлении мяса и рыбы. современная кухонная машина, в которой для приготовле-
• Для долговременного тушения блюдо можно ставить и ния пищи используется совершенно новый принцип нагре-
в холодную духовку. ва продуктов. Поток горячего воздуха при заданной темпе-
• В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кон- ратуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно на-
дитерские и хлебобулочные изделия. гревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет
Предисловие
сохранить пищу сочной даже при образовании поджарис-

той корочки. БУТЕРБРОДЫ
Устройство турбопечи дает возможность одновременно
готовить несколько совершенно различных продуктов (на-
пример, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки), не про-
питывающихся посторонними запахами. Конструкция тур-
бопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать
из нее приготавливаемые блюда, что-либо добавлять в них,
заправлять приправами и т. д.
В турбопечи продукты можно тушить, запекать, жарить до
ГРЕНКИ
золотистой корочки, готовить десерты и изделия из теста. Гренки приготавливаются из батона черствого пшенич-
Блюда, приготовленные в турбопечи, содержат незначитель- ного хлеба. С батона срезают корку, нарезают батон ломти-
ное количество холестерина, поскольку для их приготовле- ками, намазывают с обеих сторон сливочным маслом и за-
ния используется минимум жиров. В процессе приготовле- пекают в духовом шкафу до золотистого цвета. На гренки
ния продукты не требуют перемешивания, так как нагревание кладут горячую начинку и сейчас же подают на стол.
осуществляется очень равномерно со всех сторон. Другой способ: гренки намазывают с одной стороны сли-
Турбопечи изготавливаются из прозрачных материалов, вочным маслом или маргарином, на другую сторону кладут
что позволяет легко определять степень готовности того или начинку и запекают до тех пор, пока не зарумянится.
иного блюда. Таким же способом приготавливают гренки, запеченные
Приведенные в книге рецепты подходят также и для тур- в сильно нагретом духовом шкафу, без жира. Гренки долж-
бопечей. Только необходимо учитывать разницу температур ны быть сверху хрупкими, а внутри мягкими. Подают их на
в градусах Цельсия и Фаренгейта, так как в ряде зарубежных нагретом блюде, покрытом салфеткой. Берут с блюда на та-
печей градуировка сделана по Фаренгейту. В приведенных релку двумя вилками.
рецептах температура дана в градусах Цельсия.
Если вы захотите готовить в турбопечи по рецептам, ГРЕНКИ С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ
предложенным для простой духовки, то просто сокращайте Ломтики пшеничного батона
время приготовления. 200 г пшеничного
хлеба, 10 г сливочного подсушить, слегка намазать сливоч-
В книге также приведены рецепты приготовления блюд ным маслом. Положить на них по-
масла, 100 г сыра,
как в гриль-духовке, так и на гриль-решетке, имеющейся в лоски сыра толщиной около 0,5 см,
красный перец по
каждой духовке. посыпать красным перцем и запе-
вкусу.
Что может быть вкуснее самостоятельно с любовью при- кать в горячей духовке до тех пор,
готовленных блюд, особенно если они приготовлены в ду- пока сыр не начнет плавиться.
ховке!
ГРЕНКИ
С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ
Для фарша: 1 кг Грибы мелко порезать, обжарить
свежих грибов, 200 г в масле, добавить к ним слегка под-
Бутерброды Бутерброды
репчатого лука, жаренный лук, перец, посыпать му- ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ

2 столовые ложки кой, положить сметану, прокипя-
20 ломтиков (3М бато- Сельди вымочить в течение 24 ча-
муки, 2 столовые тить и хорошо перемешать.
на) пшеничного хлеба, сов, очистить, отделить филе, черст-
ложки масла, 2 столо- Гренки из белого хлеба обжарить
вые ложки сметаны, 2 сельди (около 300 г), вый хлеб намочить в молоке ('/5 ста-
с обеих сторон, разложить на них
соль, перец по вкусу. 30 г черствого хлеба, кана), отжать. Сельдь и хлеб пропу-
фарш из грибов, посыпать паниро-
Для гренок: 450—500 г 20 г толченых сухарей, стить через мясорубку так, чтобы
вочными сухарями и поставить в
белого хлеба. 1 желток, 4—5 столо- получилась однородная масса. При-
духовку, чтобы они хорошо пропек-
вых ложек сметаны, бавить желток, сметану, толченые
лись и подрумянились.
1 стакан молока, 30— сухари и тщательно растереть — мас-
40 г твердого сыра, са должна быть густой.
ГРЕНКИ 20—30 г жира. Батон хлеба очистить от корки,
С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ нарезать прямоугольниками и слег-
ка сбрызнуть молоком. Каждые два
12 ломтиков черствого Батон хлеба очистить от корки,
ломтика хлеба намазать массой из
хлеба, 50 г маргарина, нарезать ломтиками толщиной 1 см
селедки, сложить вместе, сверху по-
200 г репчатого лука, и смазать тонким слоем жира. На-
ложить слой массы и обильно посы-
50 г твердого сыра, мазанной стороной уложить на про-
пать тертым сыром.
10 г лука, 1яйцо, 2— тивень.
Выложить на лист, смазанный
3 столовые ложки Лук очистить, нарезать мелкими
жиром, и запекать несколько минут
сметаны, соль, перец. кубиками, поджарить до золотисто-
в сильно нагретом духовом шкафу.
го цвета (на 30 г маргарина), под-
Горячие гренки положить на круг-
лить 2—3 ложки воды и тушить 8—
лое блюдо и подать на стол, укра-
10 минут. Снять с огня, посыпать
сив зеленью петрушки.
мукой, добавить сметану, 20 г твер-
дого сыра, посолить, поперчить.
Соединить с разболтанным яйцом, ГРЕНКИ С ПОМИДОРАМИ
поставить на огонь и загустить (2— И СЕЛЬДЬЮ
3 мин), постоянно помешивая. С батона срезать корку и наре-
10 ломтиков черствого
Гренки покрыть сверху толстым зать его ломтиками толщиной 1 см.
Xjieda (i/з батона), 60г
слоем массы из лука. Посыпать свер- швейцарского сыра, Ломтики намазать тонким слоем
ху сыром, поместить в сильно на- 10 толстых кружков пасты из сельди, покрыть каждый
гретый духовой шкаф. свежих помидоров, кружком свежего помидора. Сверху
Подрумяненные до золотистого 100 г пасты из сельди, посыпать тертым сыром. Положить
цвета гренки вынуть, положить на 40 г жира. на лист, смазанный толстым слоем
блюдо, украсить зеленью и подавать жира. Вставить в сильно нагретый
горячими. духовой шкаф на 10 минут. Горячие
Острый запах лука нужно устра- гренки выложить на круглое блюдо,
нить, ошпарив лук кипятком. украсить зеленью петрушки.
10 Бутерброды Бутерброды 11
ГРЕНКИ ОСТРЫЕ Сосиски подогреть (не кипятить),

Батон очистить от корки, наре- очистить от оболочки, нарезать по-
10ломтиков хлеба перек на половинки. Каждую поло-
('/з батона), 50 г зать ломтиками толщиной 1 см и
сбрызнуть молоком. Сыр натереть, винку разрезать вдоль на две части,
швейцарского сыра, которые положить срезанной сто-
40 г масла, 4—5 столо- перемешать с растопленным мас-
роной на гренок, сверху смазать
вых ложек молока, лом, намазать ломтики, сверху по-
толстым слоем соуса из хрена. По-
соль, молотый красный сыпать молотым красным перцем.
ложить на лист, смазанный жиром,
перец. Гренки положить на лист и помес-
и запекать в сильно нагретом духо-
тить в сильно нагретый духовой
вом шкафу. Подавать горячими как
шкаф на 5 минут. Подрумяненные
закуску на блюде, украшенном зе-
до золотистого цвета гренки пода- ленью.
вать горячими к прозрачным супам
Примечание. Вместо соуса из хре-
или как закуску.
на можно приготовить соус горчич-
ный, употребляя 2—3 столовые лож-
ГРЕНКИ С КОЛБАСОЙ ки горчицы. Соус горчичный также
ИЛИ СОСИСКАМИ должен быть густым.
12 ломтиков хлеба, Приготовить соус: хрен очис-
6 сосисок, 40—50 г УЭЛЬСКИЙ РЕЙБИТ —
тить, сполоснуть и мелко натереть.
жира. ГРЕНКИ С СЫРОМ
Из маргарина и муки приготовить
Для соуса из хрена: заправку, добавить половину на- Ломтики хлеба обжарить с обе-
150 г хрена, 30 г 6 толстых ломтиков
тертого хрена, поджарить, развести батона, 240г тертого их сторон. Растопить масло на сла-
маргарина, 20 г муки,
отваром, вскипятить, соединить со твердого сыра, 3 сто- бом огне и, постоянно помешивая,
1 стакан отвара,
сметаной и желтком, прибавить ос- ловые ложки сливочно- добавить сыр и пиво, затем припра-
3—4 столовые ложки
сметаны, 1 желток, таток хрена и приправить по вкусу го масла или маргари- вить красным перцем и горчицей.
соль, сахар, лимонная солью, сахаром, лимонной кисло- на, 125 мл пива, Желтки взбить и, помешивая, так-
кислота. той или соком из лимона. Соус дол- '/2 чайной ложки же вылить на сковороду. Еще раз ра-
жен быть густым. красного молотого зогреть на огне, но не доводить до
Батон очистить от корки, наре- перца, I чайная ложка кипения. Полученную массу нама-
зать ломтиками толщиной 1 см, бы- горчицы, 1—2 желтка. зать на гренки и поставить на не-
стро поджарить на разогретом жире продолжительное время в духовку.
(не высушить) — гренки должны
быть подрумяненными, хрупкими,
внутри мягкими. «ЛОДОЧКИ»
Гренки можно поджарить на ско- С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ
Дш 8«лодочек».
вороде или поместить в сильно на- Для теста: 100 г Сливочное масло вынуть из хо-
гретый духовой шкаф. муки, 50 г сливочного лодильника. На доску высыпать му-
масла, 1 щепотка ку горкой, в центре сделать углуб- «ЛОДОЧКИ» С КРАБАМИ

корейской соли. ление, положить туда 50 г сливоч- Приготовить тесто (см. «Ло-
Для начинки: 70 г ного масла, нарезанного мелкими Для 8 «лодочек»: 150г
теста (100 г муки,
дочки» с анчоусным маслом»), по-
сливочного масла, 30 г кусочками, щепотку соли, быстро местить в холодильник и вынуть за
вымоченного филе 50 г сливочного масла,
перемешать, добавить немного во- 30 минут до использования. На-
анчоусов, 8 анчоусов 1 щепотка корейской
ды, тщательно перемешать до од- греть духовку до умеренной темпе-
(филе) в растительном соли), 2 сырых яйца,
нородной массы, сформовать шар 1 консервная банка
ратуры; сливочным маслом смазать
масле, 2 сырых яйца, и оставить на 1 час. 8 формочек в виде лодки. Тесто раз-
8 черных оливок. крабов, 1 авокадо,
Тем временем отварить яйца в 20 г сливочного масла,
ложить на доске, раскатать толщи-
течение 10 минут, полностью охла- 1 лимон, 2 столовые
ной 2 мм, нарезать на 8 кусочков,
дить под струей холодной воды. ложки растительного
положить в формочки, добавив не-
Нагреть духовку до умеренной масла, кусочек горько-
сколько сухих фасолин на дно каж-
температуры. Смазать сливочным го стручкового перца,
дой, чтобы тесто не вздувалось, и
маслом 8 формочек в виде лодки: соль, черный молотый
поместить в духовку на 15 минут.
тесто разложить на доске, раскатать перец. Отварить яйца в течение 10 ми-
толщиной 2 мм, нарезать на 8 ку- нут и полностью охладить под стру-
сочков, положить в формочки, во ей холодной воды. Когда «лодочки»
всех местах хорошо придавить, на будут готовы, вынуть их из духовки
и охладить.
дно положить несколько сухих фа-
солин, чтобы тесто не вздувалось, и Авокадо разрезать на две части,
удалить семена, маленькой ложкой
поместить в духовку на 12—15 ми-
вынуть мякоть, размять до состоя-
нут.
ния пюре. Выжать лимон, посолить
Когда тесто будет золотистого и поперчить полученный сок, доба-
оттенка, «лодочки» вынуть из фор- вить горький перец, растительное
мы и полностью остудить. масло, взбить вилкой, соус переме-
В ступке растолочь вымоченные шать с пюре из авокадо. Содержи-
анчоусы, добавляя понемногу сли- мое консервной банки с крабами
вочное масло; все тщательно пере- процедить, крупно покрошить, ак-
мешать до получения однородной куратно выбрав все хрящи.
массы, не помещая анчоусное мас- «Лодочки» наполнить пюре из
ло в холодильник. У оливок удалить авокадо, сверху положить крабы.
косточки. Яйца очистить от скор- Яйца очистить от скорлупы, разре-
лупы и нарезать ломтиками. С по- зать пополам, выбрать желтки, про-
мощью шприца наполнить «лодоч- пустить через сито и положить в «ло-
ки» анчоусным маслом, положить дочки», украсить немного яичными
по ломтику вареного яйца, по лом- белками, нарезанными полосками.
тику анчоуса с растительным мас- Подавать к столу в охлажденном
лом и по оливке. виде.
«ЛОДОЧКИ» С КРАСНОЙ ИКРОЙ нежирной ветчины, по кусочку ветчины, сыра и поми-

Приготовить 8 «лодочек» (см. 2 ломтика сыра Гауда дора. Посыпать ломтики помидора
Для 8 «лодочек»: (костромской), 1 по-
«Лодочки» с анчоусным маслом»). перцем и все запечь в духовке. Как
8 кофейных ложечек мидор, красный перец,
Выжать лимон; процедить содер- только сыр начнет плавиться — бу-
красной икры, 1 баноч- немного зелени пет-
жимое консервной банки с лосо- терброды готовы. Помидоры посы-
ка лосося в собствен- рушки, укроп и зеле-
ном соку, 15 г густых сем; взбить в миксере лосось, сок пать зеленью.
ный лук.
сливок, I лимон, соль, лимона, сливки, соль, черный мо-
черный молотый перец. лотый перец. Приготовленной сме- САНДВИЧИ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
сью с помощью шприца наполнить Обжарить ломтики белого хлеба,
4 ломтика белого хле-
«лодочки», сверху положить по ко- ба, масло, 4ломтика намазать маслом, положить на каж-
фейной ложечке красной икры, по- мяса, 3 ломтика дый по кусочку мяса, '/з ломтика
давать к столу в охлажденном виде. ананаса, 4 ломтика ананаса и 1 ломтику сыра. Все по-
сыра Гауда. ставить в духовку и запекать до тех
«ЛОДОЧКИ» С ТУНЦОМ пор, пока сыр не начнет плавиться.
Каждый сандвич украсить !/4 части
Для 8 «лодочек»: Приготовить 8 «лодочек» (см. ломтика ананаса, веточкой петруш-
1 баночка тунца в «Лодочки» с анчоусным маслом»). ки и маленькой горкой томатной
собственном соку, Выжать лимон; процедить содер- пасты.
3 столовые ложки жимое консервной банки с тунцом,
майонеза, У2 помидора, измельчить и перемешать с майоне-
'/2 лимона, 8 оливок, БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ
зом, добавить сок лимона, посолить,
1 пучок зелени петруш-
обильно поперчить и снова тща- 4 ломтика хлеба, Ломтики хлеба намазать маслом,
ки, соль, черный
тельно перемешать. 1А помидора 2 столовые ложки сверху положить очень тонко наре-
молотый перец.
разрезать на четыре кусочка, каж- сливочного масла, занные дольки яблок, на них —
дый кусочек — пополам; промыть и 2 яблока, 4 ломтика ломтики сыра. Поставить в духовку
мелко нарезать зелень петрушки; у сыра Гауда, орехи или и запекать до тех пор, пока сыр не
оливок удалить косточки. миндаль. начнет плавиться. Сверху можно
«Лодочки» наполнить приготов- посыпать орехами или миндалем.
ленной смесью, украсить дольками
помидора, оливками, зеленью пет-
рушки. Подавать к столу в охлаж- ГРЕНКИ
денном виде. С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
V/2 батона белого Отварить сушеные грибы до мяг-

РОТТЕРДАМСКИЕ ЛОМТИКИ
хлеба, 2 столовые кости, вынуть из отвара, порубить
2 ломтика белого, хле- Обжарить ломтики белого хлеба, ложки масла, 2 ста- и обжарить в масле. Мелко нарезать
ба, масло, горчица, намазать их маслом и слегка горчи- кана измельченных и слегка обжарить репчатый лук.
2 тонких ломтика цей, положить на каждый ломтик грибов, '/2 столовой Растереть с маслом муку, разбавить
16 Бутерброды
грибным отваром (1 ст. ложка) и

ложки муки,
100 г сметаны, сметаной. Сложить грибы вместе с
ПЕРВЫЕ
1 головка репчатого луком в кастрюлю, залить соусом, БЛЮДА
лука, 1'/2 столовой заправить солью и перцем. Тушить
ложки сыра. 15 минут на слабом огне.
Очистить батон от корки, наре-
зать кружочками, поджарить с обе-
их сторон на масле, после чего по-
ложить на каждый ломтик хлеба
тушеные грибы, сбрызнуть расти-
тельным маслом, посыпать тертым СУП В ДУХОВКЕ
сыром и запечь в духовом шкафу в ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
течение 10 минут.
• Чтобы получить 500 г супа, надо взять 350—400 мл жид-
кости.
• Овощи (картофель, капусту, морковь, брюкву и др.)
моют, очищают, еще раз моют и нарезают кусочками оди-
наковой формы и величины — кубиками или квадратика-
ми, дольками, брусочками, соломкой.
• Крупнозернистые крупы, предназначенные для заклад-
ки в суп, тщательно промывают. Перловую крупу варят сна-
чала в отдельной посуде. Когда зерна немного размягчатся,
их перекладывают в бульон и доводят до готовности (бульон,
в котором долго варят перловую крупу, становится серова-
тым и утрачивает вкусовые свойства).
• Бобовые (горох, фасоль) замачивают в холодной воде
6—8 часов, затем варят в бульоне. Пеструю и темную фасоль
предварительно непродолжительное время отваривают в
воде, а затем кладут в бульон и варят до мягкости.
• Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.
• Поскольку продолжительность варки различных про-
дуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не
все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жид-
кость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке
уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп
предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой,
солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут карто-
фель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят
18 Первые блюда Первые блюда 19
в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как карто- • Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в те-
фель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются). чение 10—15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса
• Ароматические коренья (репчатый лук, лук-порей, мор- после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые
ковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или свойства, и аромат, при более длительном хранении проис-
натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь жела- ходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.
тельно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине • Ароматическую зелень (зеленый лук, укроп или пет-
(1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических коре- рушку) измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи.
ньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку —
обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп — в су-
затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом пы из куриного мяса. Ароматическая зелень не только при-
- огне (110—120 °С) примерно 5—10 минут. Если в суп добав- дает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его
ляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с реп- витамином.
чатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кла- • Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или
дут в суп необжаренными. Ароматические коренья следует сметану добавляют в суп перед подачей.
жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, • Супы в духовке почти никогда не варятся. В данном слу-
а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску чае наши рецепты используют опыт русских печей, когда су-
(не подрумянивать!). Обжаренные ароматические коренья пы и каши не доваривались на огне, а доводились до готов-
ности в глиняной или чугунной посуде в духовке.
улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе теп-
ловой обработки жирорастворимый витамин, содержащий- • Если у вас нет чугунной или глиняной посуды, то мож-
но использовать любые массивные кастрюли с плотной
ся в моркови и томатах (каротин — провитамин А), лучше
крышкой, но нежелательно.
усваивается организмом.
• Специи (черный и белый перец, душистый перец, пап-
рика, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и арома- КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП
тические коренья добавляют в первые блюда в небольших 75—100 г копченой Свинину порезать кусочками и
количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фа- свинины, 400 мл воды, вместе с рубленым репчатым луком
солевый суп кладут больше репчатого лука или лука-порея 150 г картофеля, обжарить в чугунке. Подлить кру-
и петрушки, но меньше — моркови; в бульон из говядины 15 г ячневой крупы, той кипяток, добавить промытую
не кладут лавровый лист. 25 г репчатого лука, ячневую крупу и поставить на огонь.
• К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную соль, перец, лавровый Незадолго до окончания варки за-
муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца. лист, зеленый лук. ложить нарезанный кубиками кар-
• Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до тофель, соль, перец, лавровый лист,
светло-коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или поставить в духовку и варить до го-
овощным отваром, добавляют в суп и варят 8—10 минут. товности при среднем уровне на-
• Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в моло- грева.
ке или сметане и добавляют в горячий (70—75 °С) суп. Так же варят суп из свежей или
• Чтобы получить суп более густой консистенции, в него соленой свинины. Ячневую крупу
добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель. можно заменить перловой.
Перед подачей суп посыпают перец, лавровый лист, ный кубиками картофель, соль, пе-
рубленым зеленым луком. соль, 15 г сметаны, рец, лавровый лист и варить до го-
зеленый лук. товности на слабом огне в духовке
на нижней полке.
СУП С СОЛЕНЫМИ
Перед подачей суп посыпать зе-
ОГУРЦАМИ И ГОВЯДИНОЙ
леным луком и сдобрить сметаной.
50— 70 г говядины (без Мясо нарезать поперек мышеч-
костей), 400мл воды, ных волокон на ломти толщиной
10 г жира, 15 г морко- СУП С МАКАРОНАМИ
1,5 см, отбить и обжарить на сково-
ви, 10 г репчатого И БАРАНИНОЙ
роде в жире. Затем выложить в чу-
лука, 10 г корней
гунок (горшок), залить кипятком 100-120 г баранины, Сварить бульон из баранины,
петрушки и сельдерея,
так, чтобы он полностью покрывал 400мл воды, 150 г кар- положить в него нарезанный куби-
200 г картофеля, 25 г
мясо, добавить нарезанный солом- тофеля, 15 г макарон, ками картофель и довести до кипе-
соленых огурцов, соль,
перец, 15 г сметаны, кой репчатый лук, морковь, пет- 10 г моркови, Юг ния. Затем добавить нарезанный
зелень. рушку и сельдерей и поставить ту- репчатого лука, 5 г соломкой, обжаренный в жире лук,
шиться. петрушки, 10 г жира, корень петрушки, макароны, пере-
Когда мясо немного размягчит- соль, зелень петрушки. ставить в духовку и варить до го-
ся, подлить оставшуюся воду, доба- товности. Суп посыпать рубленой
вить нарезанный кубиками карто- зеленью петрушки и подавать с ба-
фель, соль, перец и варить на мед- раниной.
ленном огне.
Соленые огурцы очистить от ко-
журы и семян, нарезать кусочками, СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
положить их в суп в конце варки и 400 мл бульона из В кипящий бульон опустить из-
сразу переставить горшок в духов- говяжьих костей, мельченную морковь, нарезанные
ку. Перед подачей в суп добавить 200 г картофеля, 50 г соломкой лук и корень петрушки и
рубленый зеленый лук или зелень моркови, 10 г репчато- варить до полуготовности.
петрушки и сметану. го лука, 5 г корня Затем добавить нарезанный ку-
петрушки, соль, перец. биками картофель, все кипятить на
Для фрикаделек: 65 г слабом огне примерно 10 минут,
СУП С ГРИБАМИ говядины без костей,
И СВИНИНОЙ после чего положить приготовлен-
5 г белого хлеба, 5 г ные фрикадельки, соль, перец и до-
75 г свинины, 400 мл Свинину (свежую, соленую или репчатого лука, 5 г вести в духовке суп до готовности.
воды, 100 г вареных копченую) порезать брусочками, жира,'/4 яйца, 10 мл
Приготовление фрикаделек: говя-
или соленых грибов, обжарить, добавить рубленый реп- воды, соль, черный
дину вместе с размоченным в воде
200 г картофеля, 15 г чатый лук, грибы, томатную пасту молотый перец, зелень.
белым хлебом и обжаренным луком
репчатого лука, 15 г и, помешивая, все обжарить. Под- дважды пропустить через мясоруб-
томатной пасты, лить кипяток, положить нарезан- ку, добавить яйцо, соль, молотый
перец и все хорошо размешать. морковью, или кружочки свежих

Фарш разделать на фрикадельки. томатов.
Перед подачей суп посыпать Суп посыпать рубленой зеленью
рубленой зеленью петрушки или петрушки или укропа и подавать с
укропа. мясом.
ОВОЩНОЙ СУП КИСЛЫЕ ЩИ
400 мл говяжьего или Нарезанную морковь положить в 100—120 г свинины, Квашеную капусту положить в
куриного бульона, 50 г кипящий бульон и отварить до по- 400 мл воды, 150 г чугунок (горшок), подлить воду, до-
моркови, 80 г цветной луготовности. Затем добавить разде- квашеной капусты. бавить промытую ячневую крупу,
капусты, 50 г зеленого ленную на соцветия капусту, наре- 10 г ячневой крупы, нарезанную большими или малень-
горошка, 10 г репчато- занный соломкой корень петрушки, 25 г моркови, 15 г кими кусками свинину (свежую, со-
го лука или лука-порея, лук-порей и обжаренный на сливоч- репчатого лука, Юг леную или копченую) и варить, по-
5 г корня петрушки, ном масле или маргарине репчатый жира, 10 г томатной ка капуста и мясо не размягчатся
10 г сливочного масла лук, зеленый горошек, соль. Довес- пасты, соль, зеленый (но не чрезмерно). Затем добавить
или маргарина, соль, ти до готовности на медленном огне лук. нарезанные соломкой и обжарен-
зелень петрушки или духовки. Суп посыпать рубленой ные в жире репчатый лук и морковь,
укропа. зеленью укропа или петрушки. томатную пасту и варить уже в ду-
В овощной суп, сваренный на ховке на сильном нагреве еще 10—
курином бульоне, обычно добавля- 15 минут. Щи посыпать рубленым
ют яичный желток, разболтанный зеленым или репчатым луком, по-
в сливках. давать с мясом, сдобрить сметаной
по вкусу.
Ячневую крупу в кислых щах
СВЕЖИЕ ЩИ можно заменить перловой или ов-
Приготовить мясной бульон, сяной крупой, пассерованной пше-
120—150 г баранины
положить в него нарезанную квад- ничной мукой или тертым сырым
или свинины, 400 мл
ратиками капусту и варить 5 минут. картофелем.
воды, 150 г свежей
капусты, 100 г карто- Затем добавить нарезанные солом-
феля, 15 г моркови. Юг кой и обжаренные в жире репчатый
ЩИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ
репчатого лука, 5 г лук и морковь, нарезанный кубика-
КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ
петрушки, 10 г жира, ми картофель, соль, перец, лавро-
соль, перец, лавровый вый лист. Довести до готовности в /00—120 г копченой Свинину залить холодной водой,
лист, зелень петрушки духовке на слабом огне. свинины, 400 мл воды, добавить промытую перловую кру-
или укропа. В щи из свежей капусты обычно капустные листья, пу и поставить на огонь. Зеленые
добавляют томатную пасту, обжа- 10 г перловой крупы, капустные листья нарезать солом-
ренную вместе с репчатым луком и 200 г зеленого и 15 г кой, обдать кипятком и вместе с об-
репчатого лука, Юг жаренным луком добавить к полу- ной муки, 15 г смета- баски, пассерованную муку, подго-
жира, соль, 15 г готовому мясу. Варить щи до го- ны, соль, сахар, уксус, товленную свеклу, переставить по-
сметаны, зелень товности в духовке при полном на- 50 г колбасок (сосиски суду в духовку с сильным жаром и
укропа и петрушки. греве. или сардельки). еще варить 8— 10 минут. Затем по
В щи добавить рубленую зелень вкусу добавить соль и сахар, можно
укропа и петрушки и сметану. еще подлить уксус или добавить ли-
монную кислоту.
ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
100-120 г свинины, Свинину (свежую, соленую или С БОРОВИКАМИ
400мл воды, 150 г ща- копченую) и перловую крупу за-
веля, 15 г моркови, лить водой и поставить на огонь. Свинину (копченую, свежую или
75—100 г свинины,
Юг репчатого лука, Затем добавить нарезанный солом- соленую) порезать кусочками, по-
5 г жира, 400 мл воды,
5г петрушки, Юг кой щавель, нарезанные соломкой ложить в чугунок (горшок) и обжа-
10 г сушеных борови-
жира, 10 г перловой и обжаренные в жире лук и мор- ков, 15 г репчатого
рить в жире. Затем подлить кипя-
крупы, 15 г сметаны, ковь, петрушку, соль и варить щи в лука, 20 г перловой ток, добавить промытую перловую
соль, зелень укропа и духовке при среднем нагреве до го- крупы, 150 г картофе- крупу, нарезанные соломкой и раз-
петрушки. товности. ля, соль, перец, 15 г моченные в воде грибы и поставить
Щи посыпать рубленой зеленью сметаны. на огонь.
укропа и петрушки и подавать с мя- Когда мясо и крупа станут мяг-
сом и сметаной. кими (но не чрезмерно), добавить
Зеленые щи готовят и без перло- нарезанный кубиками картофель,
вой крупы — с картофелем (100 г). рубленый лук, соль, перец, переста-
Картофель варят вместе с мясом, а вить чугунок в духовку на средний
щавель —отдельно и добавляют его огонь и все варить до готовности.
в щи, когда сварится картофель. Перед подачей в суп добавить сме-
тану.
СВЕКОЛЬНИК
С КОЛБАСКАМИ СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С РИСОМ
400мл бульона из
говяжьих костей, Свеклу сварить целиком, очис- 120 г телятины, 400мл Мясо порезать кусочками, поло-
250 г свеклы, 15 г тить от кожуры и нарезать соломкой воды, 25 г моркови, жить в котел и подрумянить в рас-
моркови, 10 г репчато- или натереть на крупной терке. 10 г репчатого лука, топленном масле или маргарине.
го лука, 5 г петрушки В бульон добавить нарезанные 5 г корня петрушки, Затем залить кипятком так, чтобы
(корень), 10г томат- соломкой и обжаренные в жире 15 г сливочного масла он полностью покрыл мясо, и ту-
ной пасты или 25 г лук, морковь и петрушку вместе с или маргарина, шить 10—15 минут. Потом добавить
томатного сока, томатной пастой, порезанные кру- 25 г риса, соль, 15 г сли- еще воду, промытый рис, нарезан-
Юг жира, 3 г пшенич- жочками и обданные кипятком кол- вок, зелень петрушки. ный соломкой и обжаренный лук,
морковь и петрушку, соль и довес- 75 г сливочного масла, крыл рыбу, добавить мелко наре-
ти на медленном огне духовки до 25 г сливок, '/6лимона, занные лук и петрушку, перец, лав-
готовности. Перед подачей в суп соль, перец, лавровый ровый лист и отварить. Потом рыбу
подлить сливки и насыпать рубле- лист, зелень укропа. вместе с ароматическими коренья-
ную зелень. ми несколько раз пропустить через
мясорубку. К полученному пюре
подлить рыбный бульон, добавить
СУП С ФАСОЛЬЮ
пассерованную муку и поставить в
400 мл говяжьего Размоченную фасоль, промы- горшке из глины в слабо нагретую
бульона, 50 г фасоли тую крупу положить в бульон и по- духовку на 15— 18 минут.
(белой или желтова- ставить на огонь на 30—45 минут. Перед подачей в суп добавить
той), 25 г моркови, Затем добавить нарезанные мор- сливочное масло, сливки и рубле-
10 г лука-порея, ковь, петрушку, лук-порей, наре- ную зелень укропа. Рыбный суп-
5 г корня петрушки, занный кубиками картофель и соль. пюре подавать с гренками или под-
75 г картофеля, Варить до готовности при несиль- румяненными бутербродами.
8 г перловой крупы, ном нагреве духовки.
соль, зелень петрушки, Суп посыпать рубленой зеленью
15 г сметаны. и сдобрить по вкусу сметаной. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
ИЗ ХЕКА ОВОЩНОЙ
СУП С КОПЧЕНОЙ СВИНИНОЙ 1,5-2 л воды, 600- Рыбу почистить, выпотрошить,

И ГОРОХОМ 700 г хека, 3 картофе- отрезать голову и хвост, удалить
лины, 1 луковица, жабры, а тушку разделать на филе.
100—120 г копченой Мясо залить холодной водой, 1 маленькая морковь, Отходы сложить в кастрюлю и ва-
свинины, 400 мл воды, довести до кипения, снять пену. '/2 корня петрушки, ритьвтечение 1—1,5 часа. Получен-
40 г гороха, 15 г мор- Затем добавить размоченный го- 2 столовые ложки ный бульон процедить.
кови, 10 г репчатого рох, промытую крупу, измельчен- риса, 50 г сливочного В это время очистить, измель-
лука, 10 г перловой ные морковь, лук и варить в духов- масла,1/з черствой чить и обжарить в масле лук. Очис-
крупы, соль. ке до готовности. городской булки или тить, вымыть и нарезать небольши-
50 г белого хлеба, ми кубиками картофель. Черствую
4 столовые ложки булку или хлеб замочить в молоке и
РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ молока, '/з чайной
В ГОРШОЧКЕ слегка отжать. Филе хека, лук и хлеб
ложки молотого дважды пропустить через мясоруб-
Из рыбных обрезков пригото- черного перца, 6—
150—200 г свежей ку, добавить соль, перец, немного
вить бульон. Мякоть рыбы посо- 8 горошин душистого
рыбы (судак, щука и перца, 3—5 лавровых сливочного масла, тщательно выме-
лить, сбрызнуть лимонным соком и шать и сформовать в виде шариков
др.), 500 мл воды, листа, 1—2 столовые
10 г репчатого лука,
положить в холодное место на размером с мелкий грецкий орех.
ложки измельченной
5 г петрушки (корень), 30 минут. Затем филе залить буль- Процеженный бульон вскипя-
зелени петрушки, соль
10 г пшеничной муки, оном так, чтобы он полностью по- по вкусу. тить, разлить в несколько керами-
28 Первые блюда
БЛЮДА
ческих горшочков, положить в
каждый картофель, промытый в не-
ИЗ МЯСА,
скольких водах рис, мелко нарезан- ПТИЦЫ И СУБ-
ную или натертую на терке с круп-
ными отверстиями морковь, корень ПРОДУКТОВ
петрушки, поставить на противне в
духовку и варить при слабом кипе-
нии 15—20 минут. Затем добавить
фрикадельки, лавровый лист, ду-
шистый перец, проварить еще 10—
15 минут и подавать, посыпав зе- БАБОТЕ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
ленью.
500 г баранины, Мясо пропустить через мясоруб-
1 булочка, 1 яйцо, ку, смешать с размягченной булкой,
1 головка репчатого яйцом, натертым луком и чесноком,
лука, 1—2 зубчика миндалем и сливками. Все хорошо
чеснока, 2 столовые перемешать, приправить соком ли-
ложки кетчупа, мона, кетчупом и щепоткой сахара.
2 столовые ложки Форму для выпекания хорошо сма-
измельченного минда- зать маслом, положить в нее фарш
ля, '/2 лимона,
и поместить в турбопечь. Запекать
20 минут при температуре 200 "С.
сливок, сахар, соль по
Отдельно подать рассыпчатый рис и
вкусу.
зеленый салат.
БАРАНИНА,
ЗАЖАРЕННАЯ С ЯЙЦАМИ
Мясо разрезать на кубики вели-
500 г баранины, 2 яйца,
чиной 4x5 см, посолить, обвалять в
'/2 стакана расти-
тельного масла,
муке, обжарить и снять со сковоро-
250 г зеленого лука, ды. В горшок положить мясо, наре-
250 г репчатого лука, занный кольцами репчатый лук,
300 г простокваши, мелко нарезанный зеленый лук, за-
2 столовые ложки лить бульоном, поперчить, посо-
муки, 2 стакана лить и поставить в турбопечь.
мясного бульона, перец, Тушить 25 минут при температу-
соль по вкусу. ре 200 °С. Когда жидкость выкипит
30 Блюда из мяса, птицы и субпродуктов Блюда из мяса, птицы и субпродуктов 31
наполовину, а мясо станет мягким, БАРАНЬЯ НОГА,

осторожно добавить яйца, смешан- ТУШЕННАЯ В МАРИНАДЕ
ные с подсоленным кислым моло-
/ баранья нога, 2 мор- Морковь, сельдерей, лук и поми-
ком. Еще на 2 минуты поместить в
кови, 2 корня сельде- доры вымыть, почистить, нарезать
турбопечь при температуре 160 °С,
рея, 2 помидора, кубиками, смешать с перцем, тимь-
чтобы яйца свернулись, и сразу же
4 маленькие луковицы, яном и можжевельником, влить ук-
в той же посуде подать на стол.
'/2 стакана виноград- сус и 1 стакан воды, довести до ки-
ного уксуса, 2 столо- пения и остудить.
БАРАНИНА вые ложки топленого Полученным маринадом залить
ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ масла, ]/2 стакана
обработанную баранью ногу, на-
мясного бульона,
4 бараньи лопатки, Приготовить маринад, добавив в крыть крышкой и поставить в холо-
4 столовые ложки
'/2 стакана сухого вино растительное масло, уксус дильник на 12 часов. После этого
сухого красного вина,
красного вина, 2 сто- (или лимонный сок), чеснок, наре- мясо вынуть, обсушить салфеткой и
4 ягоды можжевельни-
ловые ложки расти- занный лук и пряности. Бараньи обжарить в разогретом масле до по-
ка, 2 чайные ложки
тельного масла, 2 сто- лопатки залить маринадом, оста- явления румяной корочки. Затем
измельченной зелени
ловые ложки винного вить на 4—6 часов. Подготовленное добавить полстакана маринада, по-
тимьяна, */2 лаврового
уксуса или 1 столовая ставить в духовку и тушить мясо в те-
мясо положить на нижнюю под- листа, 2—3 горошины
ложка лимонного сока, чение 2 часов, доливая по мере не-
ставку в турбопечь и запекать 10— черного перца.
3 зубчика толченого обходимости горячий бульон.
12 часов при температуре 200 "С.
чеснока, 1 луковица, За 10 минут до конца приготов-
4 головки гвоздики,
ления оставшийся неиспользован-
'/4 чайной ложки
ным маринад процедить, соеди-
молотой гвоздики,
нить с красным вином, посолить,
1 столовая ложка
поперчить и довести до кипения.
смеси пряностей
(типа хмели-сунели).
Готовое мясо выложить в глубокое
блюдо, залить соусом и подать к
БАРАНИНА «РАБАТ» столу с домашней лапшой.
4 бараньи отбивные
Смешать соевый соус, сахар,
весом примерно 180 г
каждая, 2 чайные
кардамон, кетчуп и растительное
ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ
ложки зерен кунжута, масло. Полученной смесью обма-
С ЧЕРНОСЛИВОМ
2 стакана соевого зать мясо и на 2 часа поставить в хо-
соуса, 1 чайная ложка лодильник в той посуде, в которой 1 кг филе баранины, Филе баранины хорошо про-
кетчупа, 1 столовая оно будет готовиться (по истечении 1 стакан чернослива мыть, зачистить от пленок и сухо-
ложка растительного 1 часа мясо перевернуть в марина- без косточек, 200 г жилий и нарезать небольшими ку-
масла, 1 чайная ложка де). Затем поместить мясо в турбо- свежих грибов, 100 г сочками. Грибы почистить, вымыть
сахара, 1 чайная печь и готовить в течение 15—20 ми- капусты, 6 луковиц, и порезать ломтиками. Чернослив
ложка кардамона. нут при температуре 200 °С. 1 помидор, 1 сладкий промыть и залить на 10 минут ки-
перец красного цвета. пятком. Капусту нашинковать, очи- Жарить в гриле в течение 25—
Для подливы:'/? ста- щенный лук порезать тонкими по- 30 минут при температуре 200 "С,
кана майонеза, 1 сто- лукольцами. Сладкий болгарский периодически смазывая жиром. Го-
ловая ложка острого перец очистить от семян, ополос- товое мясо посыпать мелко наре-
кетчупа, 1 вареное нуть и нарезать соломкой. Вымытый занным зеленым луком.
яйцо, 1 столовая помидор порезать ломтиками.
ложка измельченной
Подготовленные продукты сло-
зелени петрушки БАСТУРМА ИЗ ГОВЯДИНЫ
жить слоями в глубокую сковороду
и укропа.
в следующей последовательности: 500 г говяжьей вырез- Говяжью вырезку нарезать кус-
баранина, капуста, лук, грибы, по- ки, 2 луковицы, 1 сто- ками по 40—50 г, сложить в фарфо-
мидор, перец. ловая ложка виноград- ровую или эмалированную посуду,
Приготовить подливу: майонез ного уксуса, 100 г посолить, посыпать перцем, доба-
смешать с кетчупом, добавить зелень зеленого лука, 200 г вить уксус, мелко нарезанный реп-
и размятое вилкой яйцо, тщательно помидоров, '/2 лимона, чатый лук и перемешать. Накрыв
перемешать и залить этой смесью перец и соль по вкусу. посуду крышкой, поставить в хо-
содержимое сковороды. Сверху по- лодное место на 2—3 часа, чтобы
ложить чернослив, поместить запе- филе промариновалось.
канку в предварительно нагретую Приготовленное филе нанизать
духовку и запекать на медленном на металлические шампуры и жа-
огне в течение 40 минут. рить в гриле в течение 25—30 минут
при температуре 210 °С.
Куски готового филе (бастурму)
БАСТУРМА ПО-КАЗАХСКИ снять с шампуров, уложить на по-
600 г баранины, Баранину нарезать в виде широ- догретое блюдо и гарнировать по-
150 г репчатого лука, кой ленты, разделить на 4 куска, мидорами, репчатым и зеленым лу-
50 мл уксуса, 10 г жира, слегка отбить, посолить и попер- ком, лимоном.
150 г помидоров,
чить. Добавить нарезанный репча-
50 г зеленого лука,
тый лук, залить уксусом и поставить
перец, соль по вкусу. ГОВЯДИНА,
в холодное место на 3—4 часа.
ЗАПЕЧЕННАЯ С САЛОМ
На середину каждого куска ма-
ринованного мяса уложить наре- 1,5—2 кг говядины Мясо очистить от пленки и от-
занные дольками свежие помидоры (кусок бедренной, бить. С помощью деревянной па-
и лук, с которым мясо маринова- спинной или хребтовой лочки сделать в мышечной ткани
лось. части), 100 г копчено- несколько отверстий и засунуть в
Мясо свернуть трубочкой в виде го сала, 100 г жира, них кусочки сала. Затем мясо нате-
колбаски, нанизать на шампуры 50 г репчатого лука, реть солью и перцем, положить на
сначала целый помидор, затем мя- 50 г моркови, 25 г сковороду в растопленный жир и
со, снова целый помидор и т. д. петрушки и сельдерея подрумянить в духовке. Потом под-
2 Готовим в духовке
(корни), соль, черный лить кипяток или бульон, добавить рочки. Потом залить ребрышки
молотый перец. нарезанные лук, морковь, петрушку, сметаной и жарить до тех пор, пока
сельдерей и продолжать запекать мясо не будет готово, а сметана не
мясо на слабом жару, переворачивая загустеет.
его и поливая образующимся соком. После этого переложить мясо на
Готовое мясо нарезать ломтями, блюдо или тарелку, залить проце-
положить в подогретое блюдо, за- женной сметаной, в которой оно
лить небольшим количеством сока жарилось, вокруг расположить гар-
(оставшийся сок влить в соусник) и нир, посыпать зеленью петрушки и
подавать с жареным картофелем, сразу же подать.
вареными или тушеными овощами.
ВЫРЕЗКА, ТУШЕННАЯ
В ВИНОГРАДНОМ СОУСЕ
АНТРЕКОТ,
ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ 0,5 кг говяжьей вырез- Зачищенную от пленок и сухо-
ки, 2моркови, 2луко- жилий вырезку нарезать порцион-
300 г говядины, 2 сто- Мясо разрезать на два куска, сма- вицы, по 1 корню ными кусками, промыть, обсушить
ловые ложки сливочно- зать сливочным маслом, посолить, петрушки и сельдерея, и натереть солью и белым перцем.
го масла, перец, соль поперчить. Жарить в гриле по 15— 2 столовые ложки Репчатый лук, морковь и коре-
по вкусу. 20 минут с каждой стороны при растительного масла, нья почистить, вымыть, порезать
температуре 210 "С. 1 стакан сухого кубиками, выложить вместе с мя-
На гарнир подать отварной кар- красного вина, 2 чай- сом в глубокую сковороду с разо-
тофель, зеленый горошек или зеле- ные ложки лимонного гретым маслом и обжарить до по-
ный салат. сока, 1 кисть виногра- явления румяной корочки. Затем
да без косточек, посыпать мясо имбирем и мускат-
'/2 стакана сливок, ным орехом, полить красным вином
ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ, 2 столовые ложки и лимонным соком, поставить в
ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ брусничного варенья, предварительно нагретую до 220 °С
!
1 кг говяжьих ребры- Обработанные говяжьи ребрыш- /2 чайной ложки духовку и тушить 20 минут, после
шек, 1 стакан сме- ки разрубить на порционные куски, молотого имбиря, чего выключить духовку, дать куша-
таны, любой маринад, '/4 чайной ложки нью постоять еще 10 минут и слить
хорошо промыть, залить марина-
100 г свиного сала, тертого мускатного соус, в котором тушилось мясо.
дом и поставить в холодильник на
1 столовая ложка ореха, ]/з чайной ложки
10—12 часов. Виноград промыть, отделить от
смальца, 2 столовые молотого белого перца,
Маринованное мясо вынуть, об- кисти, соединить с брусничным ва-
ложки измельченной '/2 чайной ложки соли.
сушить салфеткой, нашпиговать за- реньем, нагретыми сливками и соу-
зелени петрушки, соль
мороженным салом, натереть со- сом и тщательно перемешать.
по вкусу.
лью, положить на противень со Готовое мясо выложить на блю-
смальцем и обжарить в разогретой до, залить виноградным соусом и
духовке до появления румяной ко- подать на стол.
36 Блюда из мяса, шпицы и субпродуктов Блюда из мяса, птицы и субпродуктов 37
ГОВЯДИНА НА ШАМПУРАХ маринованного лука, мовать колбаски, обвалять их в су-

Кусок говяжьей вырезки обмыть, 50 мл уксуса, 250 г харях и надеть на шампуры. Жарить
1,5 кг говяжьей вы- в гриле в течение 25—30 минут при
обровнять, разрезать на 5 кусков помидоров, 250 г
резки, '/2 лимона, температуре 190 °С. Подать с ма-
(но не отбивать), посолить, попер- малосольных огурцов,
помидоры, репчатый ринованным луком, помидорами,
чить, надеть на шампуры. Жарить в 1 лимон, 1 столовая
лук, зеленый лук,
гриле в течение 45—50 минут при ложка нарезанной огурцами, лимоном, зеленью пет-
температуре 210 "С, поворачивая, зелени петрушки и рушки и укропа, уксусом.
сливочного масла,
укропа.
перец, соль по вкусу. чтобы мясо прожарилось равномер-
но, и смазывая сливочным маслом. ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ,
Готовое мясо уложить на блюдо и ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
гарнировать помидорами, репча-
Мясо (вырезку) разрезать на че-
тым и зеленым луком, ломтиками 300 г говядины, 2 яйца,
тыре куска. Каждый кусок слегка
лимона. 1 столовая ложка
сливочного масла,
отбить, посолить и поперчить, смо-
3 столовые ложки чить во взбитом яйце, запанировать
КИЙМА-КАБОБ ПО-УЗБЕКСКИ панировочных сухарей, в сухарях, сбрызнуть растопленным
соль по вкусу. сливочным маслом и жарить в гри-
500 г говядины или ба- Подготовить мясо, добавить 60 г ле по 15—20 минут с каждой сторо-
ранины, ПОгрепча- репчатого лука, специи, пропустить ны при температуре 210 °С. Подать
тоголука, 1 столовая все это через мясорубку, посолить, с любым овощным гарниром. От-
ложка уксусной 80%- добавить уксусную эссенцию, тща- дельно подать острый соус.
ной эссенции, анис, тельно перемешать и оставить на 2—
семена кориандра, 3 часа на холоде для маринования.
красный перец, соль по Сформовать из полученной массы ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ,
вкусу. небольшие колбаски (кийма), на- ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
деть их на шампуры. 300 г говядины, 2 сто- Мясо (вырезку) разрезать на 4 кус-
Жарить в гриле в течение 30— ловые ложки сливочно-
ка, слегка отбить, посолить, попер-
35 минут при температуре 200 °С. го масла, соль, перец,
чить, смазать растопленным сли-
Подать с оставшимся мелко наре- по вкусу.
вочным маслом. Жарить в гриле по
занным луком. 15—20 минут с каждой стороны при
температуре 210 "С. В качестве гар-
ЛЮЛЯ-КЕБАБ нира подать лук, помидоры, зелень
петрушки, ломтики лимона или
600 г говядины, 200 г Говядину очистить от пленок и любой овощной гарнир.
говяжьего жира, сухожилий, добавить говяжий жир,
2 столовые ложки пропустить через мясорубку. В фарш
молока, 2 зубчика влить молоко, добавить мелко наре- ЧЕВАПЧИЧИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
чеснока, 50 г паниро- 500 г говядины, соль по
занный чеснок, посолить, попер- вкусу, растительное Мясо дважды пропустить через
вочных сухарей, 250 г чить. Из полученной массы сфор- масло. мясорубку, посолить и хорошо вы-
мешать (качество блюда во многом 210 "С. Подать с холодным гарни-

зависит от усердия повара). ром, украсив зеленью петрушки.
Сформовать плоские колбаски Отдельно подать соус из майонеза
длиной 5 см и толщиной 2 см (при- с хреном.
мерно 30 штук), смазать их расти-
тельным маслом. Запекать в гриле в РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
течение 20—25 минут при темпера-
1 кг телятины, 200 г Телятину нарезать нетолстыми
туре 200 °С. Подать со стручковым
ветчины, 2 стакана порционными кусками весом око-
сладким перцем, нарезанным коль-
риса, 2 моркови, ло 200 г, промыть под холодной
цами луком, ломтиками помидоров
4 луковицы, 1 стакан проточной водой, зачистить от пле-
или с жареным картофелем.
бульона из телятины, нок и сухожилий и тщательно от-
5 столовых ложек бить с двух сторон. Каждый кусок
РАДШНИЧИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ сухарей, 100 г сливоч- натереть солью и черным молотым
ного масла, соль
500 г телятины, 500 г Нарезать мясо кубиками 3x3 см перцем.
и черный молотый
свинины, 250 г репча- и нанизать их на шампуры, чередуя перец по вкусу, зелень
Лук очистить, вымыть, мелко
того лука, перец, соль телятину и свинину, посолить и по- укропа для украшения. нашинковать, смешать с сухарями
по вкусу. перчить. и обжарить в разогретом сливочном
Жарить в гриле в течение 25— масле до золотистого оттенка. Вет-
30 минут при температуре 210 °С. чину нарезать тонкими ломтиками.
В качестве гарнира подать по- На куски телятины выложить
мидоры, начиненные свежим реп- слой поджаренного лука, затем лом-
чатым луком, и сладкий стручковый тики ветчины и завернуть в виде
перец. рулета. Каждый рулет обвязать нит-
ками и обжарить вместе с мелко
нарезанной морковью в сливочном
ТЕЛЯТИНА «ГИНТАРАС» масле на небольшом огне. Во вре-
ПО-ЛИТОВСКИ мя жарки мясо часто поворачивать,
Телятину нарезать крупными - чтобы оно равномерно прожари-
200 г телятины,
кусками, слегка отбить, посыпать лось.
1—2 зубчика чеснока,
1 столовая ложка солью, перцем, измельченным чес- Обжаренные рулеты переложить
лимонного сока, 30 г ноком, побрызгать лимонным со- на противень и протушить в духов-
сала, зелень петрушки, ком и оставить на 4—6 часов. Затем ке до готовности, часто поливая бу-
соль и перец по вкусу. на куски телятины положить наре- льоном из телятины.
занное кусочками сало, телятину Сварить рассыпчатый рис, вы-
свернуть в виде рулета, нанизать на ложить его на блюдо, сверху разме-
шампуры и запекать в гриле в тече- стить рулеты и полить полученным
ние 30—35 минут при температуре при тушении соусом.
Украсить поджаренной морко- Зимой в качестве украшения мо-

вью, вымытыми веточками укропа гут служить шарики вареной мор-
и подать. кови и консервированный зеленый
горошек. Ломтики рулета перело-
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ жить продолговатыми кусочками
С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ желе, приготовленного из сока, вы-
делившегося при запекании.
/ кусок телятины с Мясо отделить от ребер (требу-
ребрами, 50 г сливоч- ется примерно 1 кг филе), помыть,
ного масла, 50 г мор- хорошо отбить, натереть солью и РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
кови, 3—4яйца, соль, перцем, скатать рулетом и поста- С НАЧИНКОЙ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО
черный молотый перец, вить на полчаса в холодное место. ЯЗЫКА И ПЕЧЕНИ
25 г сметаны, вода. Затем рулет развернуть, обмазать / кг телячьей грудин-
Для украшения: От грудинки отрезать кусок мяса
телятину размягченным сливочным ки, 200 г свинины,
1 свежий огурец, редис (примерно 300 г) и пропустить его
маслом, поверх разложить целые 2 яйца, 50 г белого
или вареная морковь, вместе со свининой через мясоруб-
или разрезанные пополам крутые хлеба, 100 мл молока,
консервированный ку. Смешать с размоченным в воде
яйца и нарезанную кубиками мор- 150 г говяжьего языка,
зеленый горошек. белым хлебом и смолоть еще раз. К
ковь. Мясо снова туго скатать ру- 150 г печени, соль,
фаршу подлить молоко, добавить
летом, зашить белой ниткой, пред- черный молотый перец,
варительно обданной кипятком, яйца, соль, перец и все хорошень-
25 г сметаны, вода.
перевязать шпагатом, положить на ко размять.
противень, подлить немного кипят- Оставшуюся часть грудинки от-
ка и поместить в духовой шкаф. бить, натереть солью и перцем,
сверху ровным слоем распределить
В процессе запекания рулет сле-
молотое мясо, посередине поло-
дует время от времени перевора-
жить нарезанный кубиками отвар-
чивать, поливать образующимся
соком и несколько раз обмазать сме- ной говяжий язык и печень. Мясо
таной. Незадолго до готовности по- скатать рулетом, зашить, перевя-
солить. зать шпагатом, положить на сково-
роду и поставить в духовой шкаф.
Вынуть мясо из духовки, дать ему
немного остыть, положить под гнет Процесс запекания аналогичен
и поставить в холодное место. Через описанному в предыдущем рецепте.
6 часов груз снять, развязать шпагат
и удалить нитки. Рулет нарезать лом- РОСТБИФ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
тями и выложить в мелкую тарелку.
С помощью специальной выемки 2 кг филе телятины, Филе хорошо вымыть, зачистить
сделать из свежего огурца шарики и 100 г свиного сала, от пленок и сухожилий, отбить с
украсить ими блюдо. Оформить ре- V/2 стакана расти- обеих сторон деревянной тяпкой,
дисом и зеленью. тельного масла, посолить и поперчить. Мясо поло-
V4 стакана бульона или жить в фаянсовую или эмалирован- СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ,

воды, 2 столовые ную посуду, залить растительным ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
ложки измельченной маслом, накрыть крышкой и поста-
зелени петрушки, соль вить на сутки в холодильник, пери- / кг свиной корейки, Свиную корейку вымыть, зачи-
и красный молотый одически переворачивая. 2—3 помидора, стить от пленок, порезать на пор-
перец по вкусу. В сотейник положить нарезанное 150г сыра, 2 столовые ционные куски толщиной 1 —1,5 см
тонкими кусочками сало, сверху ложки растительного и хорошо их отбить. Отбивные на-
уложить мясо, поместить в предва- масла, соль и черный тереть солью и молотым перцем и
рительно нагретую духовку и жарить молотый перец по обжарить с обеих сторон в разогре-
в течение 20 минут, часто поворачи- вкусу. том масле до появления румяной
вая, чтобы появилась румяная ко- корочки. После этого на каждую от-
рочка. После этого влить бульон или бивную положить ломтик сыра и
воду и продолжать жарить мясо до кружок помидора толщиной 1 см и
готовности еще около 1 часа, через запечь в духовке. Подавать с отвар-
каждые 10 минут поливая его стека- ным картофелем.
ющим соком.
Когда ростбиф будет готов, раз- СВИНАЯ ЛОПАТКА,
резать его поперек волокон на лом- ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ
тики, выложить на блюдо и полить
процеженным соком, в котором он / кг свиной лопатки, Подготовленную свиную лопатку
жарился. любой маринад, залить маринадом и поставить в хо-
2луковицы, 3—4зубчи- лодильник на сутки. После этого
ка чеснока, 1 чайная мясо обсушить кулинарной салфет-
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ложка тмина, 1 чай- кой, нашпиговать чесноком и нате-
ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ ная ложка соли, реть солью, молотым перцем и тми-
Свиную вырезку хорошо про- черный молотый перец ном. Репчатый лук почистить, вы-
2 кг свиной вырезки, по вкусу.
200 г свиного сала, соль мыть, зачистить от пленок, нашпи- мыть, нарезать тонкими кольцами,
по вкусу. говать вдоль волокон тонкими бру- уложить на дно противня или сково-
сочками свиного сала и натереть роды, влить немного воды и поло-
солью. После этого мясо завернуть жить сверху мясо. Поместить проти-
в фольгу, уложить на противень, вень в разогретую до 180 °С духовку
поместить в предварительно нагре- и запекать, периодически поливая
тую духовку и запекать в течение стекающим соком, до готовности.
1—1,5 часа.
Готовую вырезку освободить от
фольги, нарезать на порционные ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
кусочки, выложить на блюдо и по- 1,5—2 кг свинины Мясо натереть солью, перцем,
дать с зеленым горошком, цветной (окорок, кусок лопа- положить на противень кожей вниз,
капустой и отварным картофелем. точной или спинной подлить воду так, чтобы она покры-
части), 50 г репчатого вала кожу, и запекать в духовом шка- жить туда рулет, поставить в духовой
лука, соль, черный фу, пока кожа не станет мягкой. За- шкаф. Во время запекания рулет
молотый перец. тем мясо перевернуть, острым но- следует переворачивать, поливать
жом разрезать кожу на маленькие выделяющимся соком, подливать
квадратики (тогда готовую свинину небольшое количество воды. Через
можно будет легко разрезать на пор- час вынуть мясо из духовки, дать не-
ционные куски). Потом на проти- много остыть, придавить грузом и
вень подлить кипящую воду, до- поместить на холод на 6 часов. Затем
бавить нарезанный лук и запекать груз снять, шпагат развязать и нит-
мясо на умеренном жару 1,5—2 часа, ки удалить.
поливая жаркое жиром со сково- Рулет порезать на ломти, выло-
роды. жить в овальные плоские тарелки
Мясо старого животного снача- косыми рядами.
ла варят, а потом делают надрезы на Украсить желе, приготовленным
коже, солят, перчат и запекают в ду- из клюквы или купажированного
ховом шкафу. (яблоки и черноплодная рябина)
сока.
Приготовление желе: клюкву об-
РУЛЕТ ИЗ КУРЯТИНЫ дать кипятком, размять в сите и от-
С ФРУКТАМИ жать сок. Выжимки положить в во-
1 курица, 100 г сливоч- Курицу выпотрошить, помыть, ду, прокипятить в течение 5 минут,
ного масла, 300 г отрезать шею и крылья, сделать раз- отвар процедить, добавить размо-
фруктов, соль, сахар. рез вдоль позвоночника и отделить ченный желатин, клюквенный сок
ДЛЯ желе: 2 апельсина,
мясо (вместе с кожей) от костей. Ме- и все перемешать.
50г клюквы, Юг Апельсины разрезать пополам,
ста разреза зашить.
желатина, 200 мл выдавить сок, вынуть мякоть. Кор-
воды, сахар.
Курятину положить на разделоч-
ную доску, обмазать размягченным ки апельсинов 5 минут варить в
маслом (25 г), посолить, поверх по- воде.
ложить дольки очищенного от ко- Когда желе из клюквы погустеет,
жицы яблока, размоченный черно- заполнить им апельсиновые корки
слив (без косточек) и посыпать не- и поместить на холод. Оставшееся
большим количеством сахара. желе выложить в тарелку и дать ему
В качестве начинки могут слу- загустеть. Апельсиновые «стаканчи-
жить маринованные груши, ябло- ки» с желе разрезать на дольки или
ки, сливы. кружочки.
Мясо скатать рулетом, зашить, Рулет из курятины можно начи-
крепко перевязать шпагатом. На нить измельченными жареными
противне растопить масло, поло- или вареными грибами.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА КУРИЦА ПИКАНТНАЯ
1 курица (примерно Курицу выпотрошить, вымыть, / курица весом 1,5 кг, Курицу выпотрошить, промыть,
1кг), 100 г свинины, кожу разрезать вдоль позвоночника 100 г сливочного масла, разрубить вдоль по позвоночнику
1 яйцо, 30 г белого и острым ножом осторожно отде- 1 стакан куриного пополам и обсушить кулинарными
хлеба, 50 г пшеничной лить ее от тушки. бульона, 1 стакан бе- салфетками. Натереть птицу изнут-
муки, 100 мл молока, Мясо курицы очистить от костей лого сухого вина, ри смесью соли и черного перца,
]
100 г сливочного и вместе со свининой дважды про- /2 стакана лимонного выложить в глубокий сотейник с
масла, соль, перец, пустить через мясорубку. Смешать с сока, 1 столовая растопленным сливочным маслом
мускатный орех, размоченным в воде белым хлебом ложка измельченной и подрумянить с обеих сторон. За-
25 г ароматических и вновь смолоть. К фаршу добавить зелени петрушки, тем половинки курицы вынуть, а в
кореньев, вода. по '/з чайной ложки
яйцо, растопленное масло (или 100 г сотейник влить куриный бульон,
Для украшения: яблоки молотого черного
сливок), муку, соль, молотый перец, вино и лимонный сок и хорошо пе-
с начинкой из бруснич- и белого перца,
тертый мускатный орех и осторож- ремешать. Снова положить птицу в
ного варенья, листья 1 чайная ложка соли.
но замесить массу в молоке. Кожу сотейник, накрыть крышкой, по-
лука-порея.
курицы зашить, оставив открытым местить в разогретую духовку и ту-
отверстие на шее, через которое не шить на медленном огне в течение
очень туго наполнить кожу фаршем 50—60 минут.
и после этого шейное отверстие Готовую курицу разрезать на
также скрепить швом. Из неизрас- порционные куски и выложить на
ходованного мяса можно сделать подогретое блюдо. В соус, в кото-
фрикадельки. ром она тушилась, добавить немно-
Противень выложить нарезан- го соли и белый перец, перемешать,
ными ароматическими кореньями полить им птицу и подать к столу.
(морковью, петрушкой), сверху по-
ложить фаршированную курицу,
ПУДИНГ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ
подлить бульон и все поставить в
духовой шкаф. Запекать в течение Белки отделить от желтков и
/ средняя курица,
1,5—2 часов, поддерживая в духов- 2 яйца, 3 столовые взбить в тугую пену. Выпотрошен-
ке умеренный жар и время от вре- ложки сливок, ную курицу тщательно промыть,
мени поливая курицу бульоном. За- 1—1'/2 столовой опустить в кипящую подсоленную
тем мясо остудить и удалить нитки. ложки сливочного воду, добавить очищенные и наре-
Курицу разделить вдоль попо- масла, по 1 корню занные коренья и варить при сла-
лам и каждую половину нарезать петрушки и сельдерея, бом кипении, периодически сни-
ломтями. Выложить на блюдо. соль по вкусу. мая пену.
Украсить печеными яблоками, Затем птицу вынуть, отделить
начиненными брусничным варень- мясо от костей и кожи и несколько
ем, и листьями лука-порея. раз пропустить через мясорубку.
Полученный фарш хорошо расте- 100 г сыра сулугуни, тушку цыпленка посолить снаружи
реть деревянной ложкой, добавить 50 г граната. и внутри, вложить в брюшную по-
соль, сырые желтки и сливки, пере- лость приготовленный фарш и за-
мешать, ввести взбитые белки и еще шить отверстие суровой ниткой.
раз осторожно перемешать. Подготовленную тушку нанизать
Выложить пудинг в смазанную на вертел и жарить до полной готов-
сливочным маслом специальную ности, все время поворачивая цып-
форму, разровнять поверхность, ленка и смазывая его жиром.
сбрызнуть сливочным маслом, по-
ставить в нагретую духовку и за-
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ
печь. Подать на стол, не вынимая из
НА РЕШЕТКЕ
формы.
1 цыпленок, 2 столо- Подготовленного сырого цып-
вые ложки сливочного ленка разрезать на порционные
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ масла, 2 столовые куски, придав им плоскую форму,
800 г тушки цыпленка, ложки панировочных посыпать солью и перцем, смазать
Подготовленную выпотрошен- сухарей, перец, соль по
2 столовые ложки ную тушку цыпленка промыть, по- растопленным сливочным маслом,
сливочного масла, вкусу. запанировать в сухарях. Жарить в
солить, посыпать перцем, надеть на
черный молотый металлический вертел, продев его гриле по 15—20 минут с каждой сто-
перец, соль по вкусу. через всю тушку (от ножки к кры- роны при температуре 200 °С. При
лышку), и жарить в гриле в течение подаче гарнировать ломтиками ли-
20-30 минут. мона, украсить зеленью. Отдельно
Во время жаренья тушку цып- подать острый соус или маринован-
ленка надо смазывать сливочным ные фрукты.
маслом, а вертел поворачивать, что-
бы цыпленок равномерно прожа-
ЦЫПЛЕНОК С МЕДОМ
рился.
И ОРЕХАМИ
При подаче на стол цыпленка
снять с вертела, уложить на подо- 1 цыпленок, Фисташки ошпарить кипятком,
гретое блюдо и загарнировать лис- Р/2 столовой ложки очистить от кожуры, подсушить на
тиками салата, свежими или мало- жидкого меда, 100 г сухой сковороде, после чего расто-
сольными огурцами. фисташек, 2 столовые лочь.
ложки сливочного Выпотрошенного цыпленка про-
масла, 4 столовые мыть, обсушить, разрезать вдоль на-
ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ ложки топленого пополам и сделать острым ножом
ПО-АБХАЗСКИ масла для жаренья,
г глубокие надрезы в грудке и ножках.
/2 чайной ложки
1 цыпленок (800 г), Мелко нарезанный сыр сулугуни Сливочное масло растопить с медом
карри.
20 г топленого масла, смешать с зернами граната. Целую и влить половину этой смеси в еде-
ланные надрезы. Остальную смесь Гарнировать отварным мясом с

развести чайной ложкой воды, хо- потрохами индейки, а также сала-
рошо перемешать и обильно сма- том.
зать всего цыпленка изнутри. Выло-
жить кусочки птицы в сковороду с ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ
разогретым топленым маслом, по- С ПРОСТОКВАШЕЙ
ставить в духовку и обжарить с обе-
их сторон до золотистого цвета. 1 небольшая индейка, Репчатый лук почистить, мелко
Цыпленка выложить на подогретое 2 стакана простоква- нашинковать, опустить в кипящую
блюдо, посыпать фисташками и ши, 100 г сливочного воду, прокипятить и откинуть на
карри и сразу же подать. масла, 1 стакан дуршлаг, чтобы стекла вода.
куриного бульона, Подготовленную индейку про-
3 луковицы, V/2 столо- мыть, обсушить, натереть солью из-
ЦЫПЛЕНОК, вой ложки муки,
ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ нутри и снаружи, положить в каст-
1 столовая ложка рюлю или сотейник с растопленным
1 цыпленок весом 1 кг, Выпотрошенного цыпленка вы- лимонного сока, соль по сливочным маслом (75 г), поставить
3 столовые ложки мыть, обсушить, разрубить на четы- вкусу.
в горячую духовку, зарумянить со
сливочного масла, ре части, сложить в сотейник с ра- всех сторон и вынуть. В это же мас-
1 столовая ложка зогретым маслом и тушить в духовке ло добавить лук и обжарить его до
сухарей, ]/2 стакана в течение 15 минут. Затем посыпать золотистого оттенка. Затем всыпать
густой сметаны. мясо молотыми сухарями, залить муку, подрумянить ее, влить про-
сметаной, снова поставить в духов- стоквашу и процеженный бульон и
ку и продолжать тушить до готов- хорошо перемешать. Индейку сно-
ности. ва положить в посуду с соусом и ту-
Готового цыпленка выложить в шить до мягкости, после чего вы-
глубокое подогретое блюдо, полить нуть, разрезать на порционные кус-
соусом, в котором он тушился, и ки и выложить на подогретое блюдо.
сразу же подать. Соус процедить, заправить ос-
тавшимся сливочным маслом и ли-
ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ монным соком и полить этой сме-
НА ВЕРТЕЛЕ сью птицу. На гарнир подать рис и
ПО-ЮЖНОАМЕРИКАНСКИ зелень.
1,5 кг филе индейки, Филейную часть тушки покрыть
100 г шпика, 5 столо- тонкими ломтиками шпика, обвя-
ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ
вых ложек сливочного зать ниткой, посолить, поперчить и
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
масла, черный моло- жарить в гриле, медленно повора-
тый перец, соль по чивая и периодически поливая ра- 1 небольшая индейка, Подготовленную тушку индей-
вкусу. стопленным маслом. 3 столовые ложки ки разрубить на порционные куски
растопленного курино- с косточками, посолить, выложить ФАРШИРОВАННАЯ УТКА С

го жира, 200 г свежих в сковороду с разогретым куриным ЧЕРНОСЛИВОМ И МОРКОВЬЮ
шампиньонов, 2 сто- жиром и обжарить.
ловые ложки измель- / утка, 50 г белого Утку, предназначенную для фар-
Из потрохов и отходов сварить хлеба, 1 яйцо, 100 мл
ченной зелени петруш- бульон и процедить его. ширования, разделать так же, как и
ки, соль по вкусу. молока, 75 г сливочного курицу.
Свежие шампиньоны почистить, масла, 25 г сметаны,
Для томатного соуса: Сделать фарш из хлеба, молока,
тщательно вымыть, нарезать мелки- 200 г моркови,
1 стакан куриного яйца, сметаны, сваренной до полу-
ми ломтиками и тушить в сковороде 200 г чернослива, соль,
бульона, 3 столовые готовности и нарезанной кубиками
ложки томатного с оставшимся куриным жиром в те- молотый перец,
моркови, размоченных и очищен-
пюре, 1 столовая лож- чение 20 минут. 100мл сладкого вина,
ных от косточек слив. Полученной
ка растопленного сли- В глубокую сковороду положить вода.
массой начинить кожу утки.
вочного масла, 1 сто- кусочки индейки, добавить грибы, Для украшения:
200 г чернослива, На противне растопить 50 г мас-
ловая ложка муки, залить процеженным томатным соу-
100 г вареной моркови, ла, положить туда нафарширован-
1 маленькая луковица, сом, закрыть крышкой, поместить в
зелень. ную птицу и подержать ее в духовом
}
/2 моркови, 1 столовая духовку и тушить 15—20 минут.
шкафу до появления подрумянен-
ложка острого кетчу- Перед подачей на стол посыпать
па, соль по вкусу.
ной корочки. Затем подлить немно-
готовое блюдо измельченной зе- го горячей воды и запекать до готов-
ленью. ности, часто поливая утку выделя-
Приготовить томатный соус: ющимся соком.
муку спассеровать со сливочным В конце запекания утку несколь-
маслом, немного охладить и посте- ко раз полить соком, смешанным с
пенно развести процеженным буль- солью и вином, и минут через десять
оном из потрохов, тщательно рас- вынуть противень из духовки.
тирая, чтобы не было комочков, а Утку остудить, освободить от
затем проварить на слабом огне в ниток, нарезать ломтями и выло-
течение 10—15 минут и процедить. жить в мелкую тарелку. Украсить
Репчатый лук и морковь почис- бланшированным черносливом, фи-
тить, ополоснуть, мелко нарезать и гурными дольками из вареной мор-
немного обжарить в оставшемся кови и зеленью.
масле. Потом добавить томатное Утку можно залить желе, приго-
пюре и обжаривать на очень слабом товленным из сладкого вина.
огне еще около 5 минут. После это-
го влить мучную заправку и варить
соус в течение 10 минут. ДОМАШНЯЯ УТКА
За 5 минут до окончания приго- ПО-АЗИАТСКИ
товления положить соль и кетчуп. 1утка весом 1,5 кг, Приготовить начинку: рис про-
Готовый соус процедить. 5 столовых ложек мыть, опустить в кипящую воду и
топленого масла, варить 10—15 минут, после чего по- поливая соком и жиром, выделив-
г
/2 стакана риса, солить и перемешать. Изюм и кура- шимися из тушки.
2 столовые ложки гу промыть, обсушить и вместе с За 20 минут до конца жарки сма-
очищенного миндаля, миндалем обжарить в разогретом зать кролика сметаной и продол-
3 столовые ложки масле в течение 5 минут. Затем со- жить жарку до готовности. Кроли-
измельченной кураги, единить фрукты с рисом, добавить ка разрубить на куски, сложить в
2 столовые ложки топленое масло, корицу и переме- кастрюлю, залить соком и жиром,
изюма, }/2 чайной шать. выделившимися при обжарке.
ложки корицы, Выпотрошенную утку промыть, Маринад, в котором мариновал-
1 столовая ложка обсушить, наполнить начинкой, ся кролик, проварить и вылить в ка-
измельченной зелени аккуратно зашить, натереть сверху стрюлю с кроликом, осторожно пе-
петрушки, соль по ремешать, прокипятить и подать с
солью, смазать маслом и выложить
вкусу. гарниром — жареным картофелем,
в глубокую сковороду. Долить туда
немного горячей воды, поставить в зеленым горошком, свежими огур-
горячую духовку и жарить до готов- цами.
ности, каждые 10 минут поливая
образовавшимся соком. Готовую
утку разрезать на порционные кус- МАРИНОВАНИЕ ДИЧИ
ки, выложить на блюдо, вокруг рас- I вариант Воду подкислить уксусом, доба-
положить начинку, посыпать зе- вить пряности, вскипятить и охла-
1—1,5 кг мяса, 750 мл
ленью и подать. дить.
воды, 2—3 столовые
ложки 8%-ного уксуса, Очищенное от пленок и вымытое
6—8 горошин черного мясо дичи нашпиговать шпиком,
КРОЛИК, ЖАРЕННЫЙ
перца, 4—6 горошин посолить и положить в фарфоровую
НА ВЕРТЕЛЕ
душистого перца, или керамическую посуду на слой
1,5—2 кг кролика, Тушку жирного кролика вымыть, 1 столовая ложка нарезанных лука и кореньев (поло-
1 стакан красного обсушить, нашпиговать шпиком, тимьяна, 1—2 лаврово- вина общего количества). Остатком
сухого вина, '/2 стака- чесноком и зеленью укропа, уло- го листа, 60—80 г кореньев и лука засыпать мясо, за-
на 6%-ного уксуса, жить в неокисляющуюся посуду, шпика для шпигования лить охлажденным маринадом и ос-
200 г сметаны, 200 г засыпать рубленым луком, петруш- мяса. тавить под гнетом на 3—4 дня в хо-
шпика, репчатый лук, кой, чесноком, перцем, солью, за- лодном месте. Мясо ежедневно пе-
чеснок, зелень укропа, лить маринадом, приготовленным реворачивать для равномерного
соль, перец по вкусу. из смеси виноградного вина и уксу- пропитывания маринадом.
са, поставить в холодное место на
сутки. II вариант
Замаринованного кролика на- 1—1,5 кг мяса, 2 ста- Сварить и остудить маринад.
низать на длинный шампур, полить кана воды, 1 корень Очищенное от пленок и вымытое
растопленным жиром и обжарить, сельдерея, 1 корень мясо нашпиговать брусочками
петрушки, 1 морковь, шпика, посолить, положить в кера- вместе с мясом можно завернуть в
3 лавровых листа, мическую или фарфоровую посуду чистое полотенце. Перед началом
1 головка репчатого на слой нарезанных кореньев и лука кулинарной обработки стряхнуть
лука, 6—8 горошин (половина общего количества). Вто- можжевельник, остаток снимается
черного перца, 4—6 го- рую половину кореньев и лука уло- при срезании пленок. Затем мякоть
рошин душистого пер- жить на мясо, залить остуженным очистить, вымыть, нашпиговать,
ца, 2 кусочка кожуры маринадом и оставить под гнетом посолить и готовить соответствен-
лимона, 200 мл сухого но рецепту.
на 2—3 дня для маринования, пере-
вина (красного или
ворачивая мясо каждый день.
белого), 60—80 г шпика
для шпигования мяса. СОЗРЕВАНИЕ МЯСА
В СУХОЙ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
III вариант 1—1,5 кг мяса, 1 чай- Очищенное от пленок, вымытое
1—1,5 кг мяса, 0,5л Очищенное от пленок и вымытое ная ложка с верхом и нашпигованное шпиком мясо на-
сухого вина (белого или мясо нашпиговать брусочками шпи- мелко нарезанной тереть смесью соли и черного мо-
красного), 2лавровых ка, выложить в керамическую или зелени петрушки, по лотого перца. Подготовить смесь из
листа, 6 горошин чер- фарфоровую посуду на слой наре- 1 столовой ложке мелко нарезанных пряностей, по-
ного перца, 5 ягод занных кореньев и лука (половина тимьяна, эстрагона и ловину всыпать в миску, на нее по-
можжевельника, общего количества). Добавить лав- базилика, 2 лавровых ложить мясо, присыпать второй по-
1 головка репчатого ровый лист, перец, ягоды можже- листа, 1 веточка роз- ловиной смеси. Сверху добавить
лука, 1 морковь, вельника, прикрыть остатком ко- марина, 10 толченых листья сельдерея, любистка и поста-
1 корень петрушки, реньев и лука, залить вином и поста- ягод можжевельника, вить под гнет в холодное место или
1 корень сельдерея. вить под гнет на холод на 3—5 дней. Уз кожицы лимона, холодильник. Миску можно обер-
Куски мяса ежедневно перево- 1 чайная ложка нуть полотенцем.
рачивать. черного молотого Через 2—3 дня мясо вместе со
перца, любисток, всей смесью выкладывают на ско-
сельдерей, соль по вороду и обжаривают в сливочном
СОЗРЕВАНИЕ МЯСА В СУХИХ вкусу. масле в духовке.
ЯГОДАХ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА Далее его готовят по соответ-
1—1,5 кг мяса, Мясо не очищать от пленок ствующему рецепту.
2—3 горсти толченых (с тушки зайца снять только верх-
ягод можжевельника. нюю затвердевшую пленку) и не
СОЗРЕВАНИЕ МЯСА
мыть, обтереть насухо полотенцем,
обильно посыпать со всех сторон В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
толчеными ягодами можжевельни- 1—1,5 кг мяса, 100 г Очищенное от пленок и вымы-
ка, сложить в керамическую посу- масла, 60— 80 г шпика, тое мясо нашпиговать шпиком, по-
ду, прижать грузом и поставить в соль по вкусу. солить, смазать разогретым маслом
холодное место на 2—4 дня. Посуду и оставить на 2 дня в холодном ме-
сте. При приготовлении положить перца, 4 горошины обжарить в масле до золотисто-ко-

на сковороду овощи и мясо и без душистого перца, ричневого цвета. При необходимо-
дальнейшей подготовки поставить 1 лавровый лист, сти при жаренье можно добавить
на огонь. Масло, постоянно разог- базилик, белое сухое немного воды. Почти готовую гру-
реваясь, впитывается в мясо, что вино, соль по вкусу. динку нанизать на вертел и жарить
придает ему особый вкус. Такая под- в духовке, поливая соком и белым
готовка особенно хороша для дичи, сухим вином.
подаваемой в холодном виде.
Иногда в масло добавляют наре-
ШАШЛЫК ИЗ МЯСА
занную петрушку (1 чайная ложка),
МУФЛОНА С ЧЕСНОКОМ
эстрагон, базилик и сок 1 лимона.
Смазав этой смесью мясо, его ста- 7— 7,5 кг мяса окорока, Мясо положить на 2—3 дня в тол-
вят на 1—2 дня в холодильник, а за- лопатки или хребто- ченые ягоды можжевельника под
тем запекают с луком на сковороде. вой части, 8 зубчиков гнет, переворачивая каждый день. С
чеснока, 2 веточки вылежавшегося мяса стряхнуть мож-
тимьяна, 100—150 г жевельник, срезать пленки и жир.
ШАШЛЫК
шпика, 10 головок Тщательно вымыть, нашпиговать
ИЗ ОКОРОКА ЛАНИ
репчатого лука, брусочками шпика и посолить. На-
1—1,5 кг окорока лани, Выдержанный в маринаде окорок 1 стакан красного тереть толченым чесноком, тимья-
100 г сливочного очистить от пленок, хорошо вымыть, сухого вина, 6 горошин ном, порезать на кусочки 40—50 г,
масла, 100 г шпика, нашпиговать крупными брусочками черного и душистого нанизать на шампуры, чередуя с
150 г сливок, 5 шт. ветчины или шпика. Посолить, по- перца. кольцами лука, и обжарить в духов-
гвоздики, 1 веточка сыпать пряностями и специями, на- ке, поливая красным сухим вином.
петрушки, 1 лавровый резать на небольшие кусочки и нани-
лист, г/4 чайной ложки зать на шампуры.
рубленой зелени ШАШЛЫК
Жарить в гриле, поливая сливка-
эстрагона, по 5листи- ИЗ КАБАНА В ПИВЕ
ми и маринадом.
ков шалфея и базили-
ка, черный молотый Подавать со сдобными кнедли- 1—1,2 кг мяса (лопа- Мясо очистить от пленок и жи-
перец, соль по вкусу. ками или клецками, отварным ри- точная часть), 120 г ра, тщательно вымыть, нашинко-
сом и салатом из свежих овощей. копченого сала, 2 сто- вать кусочками копченое сало. На-
ловые ложки уксуса, садить на шпажки.
0,5л пива, 5 шт. В глубокую сковороду или жа-
ШАШЛЫК гвоздики, 6 горошин ровню положить ломтики сала, на
ИЗ РЕБРЫШЕК ЛАНИ черного перца, 6 боль- них — поперченные и посоленные
Грудинку хорошо вымыть и раз- ших хлебных корок,
7— 1,5 кг мяса сребра- шашлыки, добавить черный перец,
рубить на 2—3 крупных куска так, 3 яблока, перец моло-
ми, 80 г шпика и гвоздику, уксус, очищенные наре-
тый, соль, говяжий
сливочного масла, чтобы они поместились на сковоро- занные яблоки, хлебные корки и
бульон или горячая
8 горошин черного де. Посолить, добавить пряности и пиво. Тушить до готовности.
вода с растворенным в Подать с рисом, жареным или маринованными вишнями, слива-

ней бульонным куби- печеным картофелем, хлебом, пе- ми, виноградом.
ком по вкусу. чеными яблоками.
ШАШЛЫК «ПОЛЯРНЫЙ»
ШАШЛЫК ИЗ ЛОСЯТИНЫ Мякоть оленины нарезать ку-
200 г оленины, '/2 ста-
ПО-МАРИЙСКИ сочками по 30—40 г, выдержать в
кана коньяка, 20 г
200 г лосятины, Лосятину нарезать кубиками ве- жира, 3 головки маринаде 10—12 часов.
30 г шпика, сом 25—30 г и мариновать 1—2 дня. репчатого лука, перец Для маринада использовать
50 г маринада, Затем маринад слить, а мясо вместе стручковый горький, репчатый лук, горький стручковый
3 головки репчатого с репчатым луком и шпиком пропу- зелень петрушки, соль перец, зелень петрушки, соль и ко-
лука, 3 помидора, стить дважды через мясорубку. До- по вкусу. ньяк.
4 огурца, соль, перец по бавить соль, перец и хорошо пере- Замаринованное мясо нанизать
вкусу. мешать. Куски фарша нанизать на на шпажку и обжарить на сковоро-
шпажку и жарить в гриле. де в духовке в хорошо разогретом
Готовый шашлык гарнировать жире. Подать с соусом.
зеленым и репчатым луком, наре-
занными кольцами огурцами и по- ШАШЛЫК ИЗ КРОЛИКА
мидорами.
400 г кролика (мякоть), Мясо кролика нарезать на ку-
100 г шпика, 4 головки сочки по 40—50 г, посыпать солью,
ШАШЛЫК ИЗ МЯСА ЛАНИ, репчатого лука, перцем и наколоть на шпажку впе-
ЛОСЯ, ОЛЕНЯ, ДИКОЙ КОЗЫ 2 столовые ложки ремежку с кусочками шпика. Под-
200 г мяса, 5 мл масла маргарина, черный готовленный шашлык обжарить на
Мясо нарезать кусочками по 30— молотый перец по
оливкового или 5 г жи- сковороде с хорошо разогретым
40 г и мариновать в холодном месте вкусу.
ра свиного, 50 г репча- жиром и довести до готовности в
10—12 часов. Для маринада уксус
того и зеленого лука. духовке.
развести холодной кипяченой во-
Для маринада: При подаче на припущенный
1 г сахара, 2 зубчика
дой в соотношении 1:1, добавить
пропущенный через мясорубку реп- рис положить шашлыки, сверху
чеснока, 10 мл винного уложить кольца жареного лука.
уксуса, 2 головки чатый лук, растертый с солью чес-
репчатого лука, нок, сахар, измельченный черный
черный перец горош- перец, лавровый лист. ШАШЛЫК ИЗ СОСИСОК
ком, лавровый лист, Мясо нанизать на шпажку и жа-
соль по вкусу. рить в гриле, смазывая его оливко- 3 сосиски, 80 г репча- Сосиски нарезать на куски дли-
вым маслом или свиным топленым того лука, 80 г поми- ной 3—4 см. Чернослив замочить в
салом. доров, 20 г чернослива, теплой воде на 6—8 часов, удалить из
Подать шашлык с рубленым лу- 50 г грудинки, 25 г него косточки и обернуть каждую
ком, помидорами, огурцами или с сыра, зелень петруш- сливу ломтиком грудинки. Лук, по-
ки, черный молотый мидоры нарезать четвертинками. тый лук, перемешанный с рубленой
перец, соль по вкусу. Надеть на шампур вперемежку со- зеленью кинзы и укропа, добавить
сиски, листья петрушки, лук, поми- немного воды, закрыть крышкой и
дор, сливу в грудинке, ломтик сыра, томить на слабом огне в течение
снова сосиску. Поджарить на ско- часа.
вороде в большом количестве жира
или испечь на листе в духовом шка-
ШАШЛЫК ИЗ ПТИЦЫ
фу, периодически поливая растоп-
ПО-АРМЯНСКИ
ленным сливочным маслом. Пода-
вать шашлык горячим. 600-700 г птицы, Птицу (курица, утка, индейка,
2 столовые ложки гусь) нарубить кусками по 40—50 г,
сливочного масла или посолить, поперчить, нанизать на
ШАШЛЫК ИЗ МЯСА КОЗЫ
маргарина, черный шпажки и жарить в духовке, пери-
800 г мяса козы, 250 г Мясо разрезать на кусочки весом молотый перец, соль по одически обрызгивая жиром.
репчатого маринован- приблизительно по 15 г. Пригото- вкусу. Подать с припущенным рисом.
ного лука. вить маринованный репчатый лук.
Для маринования Для этого репчатый лук мелко по-
ШАШЛЫК
мяса: 50 г репчатого рубить и соединить с солью, саха-
ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ
лука, 75мл 3%-ного ром, уксусом и специями. Затем
уксуса, 85мл томат- взять мясо и мариновать в уксусе с 400 г гусиной печени, Обработанную печень гуся или
ного сока. томатным соком и подготовленным 100 г шампиньонов, индейки разрезать на куски по 30—
Для маринования луком в течение 5—7 часов. Надеть 20 г сливочного масла, 40 г, бланшировать (ошпарить ки-
репчатого лука: Юг на шпажки и жарить в духовке до 120 г свиной копченой
пятком), затем надеть на шпажки
сахара, 250 г репчато- грудинки, черный
готовности. вперемежку с ломтиками свиной
го лука, 50мл 3%-ного молотый перец, соль по
Подать готовый шашлык с про- копченой грудинки и предваритель-
уксуса, соль, специи по вкусу.
маринованным не менее 2—3 часов но обжаренными шляпками шам-
вкусу. репчатым луком. Такой же шашлык пиньонов. Посыпать солью, перцем
по этому рецепту можно пригото- и жарить в духовке, периодически
вить из баранины. смазывая жиром.
Подать с соусом и гарниром.
ШАШЛЫК ИЗ ПТИЦЫ
ПО-УЗБЕКСКИ ШАШЛЫК-БАСТУРМА
ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ
Курица, 100 мл воды, Тушку курицы, гуся или индей-
100 г топленого масла, ки разрезать на куски, посолить. 500 г баранины, Баранину вымыть, нарезать не-
5 головок репчатого лу- В казанке прокалить топленое 2 головки репчатого большими кусками, сложить в по-
ка, 100 г зелени укропа масло, уложить слоями куски пти- лука, 100 г зеленого суду, посолить, посыпать молотым
и кинзы, соль по вкусу. цы и нарезанный кольцами репча- лука, 200 г помидоров, перцем, добавить мелко нарезан-
сок ]/2 лимона, 1 сто- ный репчатый лук, уксус или ли- на шампуры, посыпать мукой и жа-
ловая ложка уксуса, монный сок и перемешать. Посуду рить в гриле в течение 25—30 минут
1 столовая ложка накрыть крышкой и на 2—3 часа по- при температуре 210 °С. Подать на
растительного масла, ставить на холод. Перед жареньем подогретом блюде, посыпав зеле-
соль, перец по вкусу. замаринованные куски баранины нью петрушки. Украсить ломтика-
надеть на металлические шампуры ми помидоров и мелко нарезанным
вперемежку с луком, нарезанным луком, уложенным пирамидкой и
ломтиками. Жарить в гриле в тече- посыпанным красным перцем. От-
ние 20—25 минут при температуре дельно подать картофель фри или
200 °С. Готовый шашлык снять с же рис и зеленый салат.
шампуров, положить на блюдо, по-
лить маслом, гарнировать зеленым
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
луком, помидорами, нарезанными
ПО-ТУРЕЦКИ
дольками, и кусочками лимона.
К шашлыку можно подать отвар- 600 г баранины, Мясо нарезать на круглые лом-
ной рис и отдельно высушенный мо- 150 г шпика, тики диаметром около 4 см. Чеснок
лотый барбарис или гранатовый 200 г репчатого лука, мелко изрубить, лук нарезать тон-
сок. 100 г помидоров, кими кружками. Мясо посолить,
2—3 зубчика чеснока, посыпать измельченным чесноком,
Таким же способом можно при-
2 столовые ложки молотым душистым и черным пер-
готовить шашлык из свинины.
крупно нарезанной цем, затем сбрызнуть уксусом.
зелени петрушки, Приготовленное мясо уложить в
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ 300 г риса, 2 столовые
миску слоями, переложив луком,
ПО-ГРУЗИНСКИ ложки томатной
накрыть крышкой и оставить на 2—
пасты, 2 столовые
700 г баранины, Мясо нарезать продолговатыми ложки сливочного 3 часа.
200 г репчатого лука, небольшими кусочками (около 20 г масла, уксус, душис- Приготовить рис. Для этого в
2 столовые ложки каждый), слегка отбить, придав каж- тый перец, черный кипящую воду (объем которой в два
муки, 2—3 зубчика дому кусочку форму кубика. перец, соль по вкусу. раза больше объема промытого ри-
чеснока, 100 г помидо- Лук нарезать кружками или из- са) опустить рис, поджаренный на
ров, У2 чайной ложки рубить, мелко изрубить чеснок. масле лук, томатную пасту; все по-
красного молотого Куски мяса посолить, посыпать солить и перемешать. Варить на
перца, 2 столовые чесноком, молотым черным и ду- слабом огне, когда рис впитает всю
ложки рубленой зелени шистым перцем, сбрызнуть уксу- жидкость, перемешать и запечь в
петрушки, уксус, сом. Приготовленное таким обра- гриле.
душистый и черный Кусок шпика шириной около
зом мясо посыпать луком, сложить
перец, соль по вкусу.
в миску, накрыть крышкой и оста- 4 см нарезать на тонкие ломтики.
вить на 2—3 часа. Затем кусочки Помидоры нарезать кружочками.
мяса, очищенные от лука, нанизать Ломтики баранины нанизать на
3 Готовим в духовке
шампуры вперемежку с ломтиками ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО

шпика, на каждый шампур надеть МЯСА ПО-УЗБЕКСКИ
также 2—3 кружка помидора и лука.
1 кг баранины, 4 голов- Баранину и лук два раза пропус-
Жарить в гриле в течение 20—25 ми-
ки репчатого лука, тить через мясорубку, добавить сы-
нут при температуре 210 °С. рое яйцо, соль, перец и тщательно
5 столовых ложек
На подогретое блюдо выложить все перемешать. Сформовать кол-
муки, 2 яйца, соль и
слоем рис, на него положить шаш- баски по 10—20 г, нанизать их на
перец по вкусу.
лык, не снимая мясо с шампуров, плоские шампуры, посыпать мукой
посыпать крупно нарезанной зеле- и запекать в гриле в течение 20—
нью петрушки. Отдельно подать 25 минут при температуре 200 "С.
картофель фри и зеленый салат. Отдельно подать салат из кислого
граната с луком.
ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ
С ФРУКТАМИ ШАШЛЫК
600 г филе индейки, Индейку нарезать на кусочки ве- ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
2 банана, 100 г ананаса сом примерно 30 г, посыпать ореха-
(свежего или консерви- Печень нарезать наломтики дли-
ми, специями, залить апельсино- 600 г печени, 100 г ной около 4 см и толщиной 0,5 см.
рованного), 2 столовые
вым соком и растительным маслом, сала, 100 г репчатого Лук нарезать тонкими кружками,
ложки измельченных
посолить, поперчить. Все тщатель- лука, соль и перец по сало нарезать тонкими ломтиками.
грецких орехов, 3 сто-
но перемешать и оставить на 3—4 ча- вкусу. Кусочки печени нанизать на шам-
ловые ложки расти-
тельного масла, са. Кусочки мяса нанизать на шам- пуры вперемежку с ломтиками сала
]
/2 стакана апельсино- пуры, чередуя с кусочками ананаса и кружками лука, посыпать перцем
вого сока, '/4 чайной и ломтиками банана. Запекать в и посолить.
ложки корицы, '/4 чай- гриле по 3—4 минуты с каждой сто- Запекать в гриле в течение 15—
ной ложки карри, соль ' роны при температуре 200 °С. 20 минут при температуре 190 "С.
по вкусу. Подать, не снимая с шампуров, с
ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК рассыпчатым рисом, уложенным
горкой на круглом блюде. К рису
350 г бараньих почек, Промытые почки нарезать ку-
добавить подрумяненный лук и 50 г
400 г помидоров, сочками весом 20—30 г, посыпать
кетчупа или томатного соуса.
1 столовая ложка солью, перцем, нанизать на шампу-
Шашлык можно подать также с
винного уксуса, 50 г ры. Жарить в гриле в течение 20—
картофельным пюре и зеленым са-
зеленого лука, перец, 25 минут при температуре 190 "С.
латом.
соль по вкусу. Готовый шашлык снять с шампу-
ров, уложить на блюдо, полить ук-
сусом, посыпать рубленым зеленым ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ
луком. Отдельно подать нарезан- / кг баранины (корей- Баранью корейку разрубить на
ные помидоры. ка), 2 луковицы, куски по 25—30 г, посолить, посы-
1 лимон, соль, перец по пать перцем, добавить сок лимона ШАШЛЫК ПО-БОЛГАРСКИ
вкусу. и лимонную цедру, мелко нашин-
кованный репчатый лук. Все пере- Небольшие кусочки мяса наса-
500 г баранины или дить на шампуры вперемежку с
мешать и оставить в прохладном свинины, репчатый
месте. колечками лука, сильно посолить,
лук, 5 натертых
Через 7—8 часов куски баранины поперчить и жарить в гриле в тече-
зубчиков чеснока,
нанизать на шампуры по 5—6 кус- ние 25—30 минут при температуре
10 шт. натертого
ков на каждый и жарить в гриле в миндаля, 2 столовые 200 "С.
течение 20—25 минут при темпера- ложки мягких хлебных К шашлыку подать чесночный
туре 210 "С. крошек, '/2 стакана соус. Для его приготовления чеснок,
Подать на стол, не снимая с шам- растительного масла, миндаль и хлебные крошки расто-
пуров. В качестве приправы отдель- 1 желток, V2 лимона, лочь, добавить желток и, помеши-
но подать кетчуп, ткемали или гра- перец, соль по вкусу. вая, постепенно влить масло. При-
натовый соус. править солью и соком лимона.
Гарниром к шашлыку служат све- Поставить на холод.
жие помидоры, ломтики лимона,
нарезанный кружочками репчатый ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
лук, зеленый лук, кинза, тархун, а
500 г нежной барани- Мясо нарезать на куски длиной
также обжаренные в гриле баклажа-
ны, нарезанный коль- 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить
ны, предварительно нашпигован-
цами лук, 2 зубчика и ненадолго положить в маринад,
ные кусочками бараньего сала.
чеснока, 200 г помидо- приготовленный из растительного
ров, 200 г шпика, масла, лука, соли, перца и измель-
2 столовые ложки ченного чеснока. Затем мясо наса-
ШАШЛЫК
нарезанной зелени дить на шампуры, чередуя кусочки
ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
петрушки, 2 столовые мяса, кольца лука, ломтики поми-
1400 г баранины, Реберную часть корейки нарезать ложки нарезанного доров и шпика. Жарить в гриле в те-
250 г репчатого лука, (с расчетом 5—6 кусочков на пор- зеленого лука, '/2 ста- чение 25—30 минут при температу-
150 г зеленого лука, цию) вместе с реберными косточка- кана растительного ре 210 "С.
1 чайная ложка сумах, ми. Надеть кусочки на шампуры так, масла, перец и соль по
Готовый шашлык посыпать зе-
4 столовые ложки чтобы наружная часть корейки всю- вкусу.
ленью петрушки. В качестве гарни-
мелко нарезанной ду была обращена в одну сторону. ра подать рис или зеленый лук.
зелени петрушки, Жарить в гриле в течение 20—25 ми-
перец, соль по вкусу. нут при температуре 200 "С. Подать ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
со слегка обжаренными помидо-
рами. 1 кг баранины, 4 почки, Почечную часть баранины вы-
На гарнир подать лук, зелень пет- 1 луковица, 200 г мыть, сделать надрезы, чтобы во
рушки. Отдельно подать сумах, пе- зеленого лука, 2 столо- время жаренья куски баранины не
• рец, соль. вые ложки уксуса, стягивало, и нарезать по 250 г. Поч-
1 лимон, 3 столовые ки также вымыть и разрезать попо- ного соуса, 250 г под- рец, мариновать 6—8 часов, надеть
ложки мелко нарезан- лам. Подготовленную баранину и жаренного картофеля, на шампуры вперемежку с поджа-
ной петрушки, соль и почки сложить в посуду, посолить, 1 лимон, 2 столовые ренными до полуготовности кру-
перецпо вкусу. посыпать перцем, мелко нарезан- ложки уксуса, жочками картофеля.
ным репчатым луком и зеленью пет- 100 г репчатого лука, Жарить в гриле в течение 25—
50 г зеленого лука, 30 минут при температуре 200 "С.
рушки, сбрызнуть уксусом или со-
перец, соль по вкусу. Подать с зеленым луком, уло-
ком лимона, оставить в таком виде
на 2—3 часа для маринования. Пе- женным «снопиком», и лимоном.
ред жареньем каждый кусочек ба- Отдельно подать чесночный соус.
ранины надеть на металлический
шампур, добавив с обеих сторон
ШАШЛЫК ПО-ОХОТНИЧЬИ
каждого куска по половинке почки.
Жарить в гриле в течение 25— 750 г баранины, 250 г Мясо посыпать сахаром, солью,
30 минут при температуре 210 °С. грибов, 500 г зеленого перцем. Грибы перебрать и про-
Готовый шашлык снять с шам- перца, 100 г топленого мыть, крупные разрезать на 2—4 ча-
пура и подать целым куском вместе масла, 1 чайная ложка сти. Нанизать на шампуры, чередуя
с почками, положив на тарелку ку- соли, 1 чайная ложка сладкий перец, мясо и грибы.
сочек лимона. Сверху шашлык по- сахара, перец по вкусу. Приготовленный шашлык сма-
сыпать зеленым луком и зеленью зать маслом.
петрушки. Отдельно подать томат- Жарить в гриле 20—25 минут при
ный соус. температуре 200 "С, следя за тем,
чтобы грибы и перец не подгорели.
Отдельно подать отварной рис и
ШАШЛЫК ПО-СЕВАНСКИ
салат из свежих овощей.
800 г постной барани- Мясо нарезать кубиками, доба-
ны, 100 г шпика, вить мелко нарезанные лук и чес-
4 луковицы, 2 зубчика нок, залить кефиром и оставить на ШАШЛЫК ПО-СОКОЛЬСКИ
чеснока, 0,5л кефира, 10 часов. 1,2 кг говяжьей вырез- Мясо нарезать прямоугольными
соль по вкусу. Вынутое из кефира мясо обсу- ки, 300 г шпика, 400 г кусками длиной 12 см и толщиной
шить, насадить на шампуры, пере- говяжьего отварного 0,5 см, замариновать в течение 6 ча-
межая тонкими ломтиками шпика. языка, 50 мл сухого сов в вине с добавлением лимонно-
Жарить в гриле в течение 20—25 ми- вина, 3лимона, 3 сто- го сока, зелени, репчатого лука, со-
нут при температуре 210 °С. ловые ложки мелко ли и перца.
нарезанной зелени, На куски говядины положить
4 луковицы.
тонкие полоски свиного шпика и
ШАШЛЫК ПО-КУРГАНСКИ
отварного языка, свернуть рулети-
600 г баранины или Мясо нарезать кубиками, доба- ками, нанизать на шампуры. Жа^
свинины, 250гчесноч- вить уксус, репчатый лук, соль, пе- рить в гриле в течение 30—35 минут
при температуре 200 °С. Подать с ре 210 "С. Отдельно подать салат из
ломтиками лимона, зеленью, мари- кислого граната с репчатым луком.
нованным репчатым луком.
Отдельно подать соус из протер-
ШАШЛЫК «РАЗБОЙНИЧИЙ»
тых помидоров, чеснока и хрена.
650 Г говяжьей вырез- Мясо разрезать на 6 кусков (по
ШАШЛЫК ПО-ТАДЖИКСКИ ки, 120 г копченого два куска на порцию), слегка от-
шпика, 9 ломтиков бить, посолить, поперчить. Копче-
450 г баранины, 30 г Мясо нарезать на куски по 40— ржаного хлеба, перец, ный шпик разрезать на 6 ломтиков
курдючного сала, 100 г 50 г, смешать с мелко нарезанным соль по вкусу. и вместе с мясом и ломтиками ржа-
помидоров, 2 столовые зеленым луком и курдючным са- ного хлеба нанизать на шампуры в
ложки мелко нарезан- лом, нарезанным тонкими ломти- следующем порядке: ломтик хлеба,
ного зеленого лука, ками. Все посолить, поперчить, по- мясо, шпик и т. д. На концах шам-
50 мл сухого красного лить сухим вином и поставить в пура должен быть хлеб. Жарить в
вина,1/2 лимона, прохладное место на 2—3 часа. За- гриле в течение 40—45 минут при
2 столовые ложки тем мясо нанизать на шампуры впе- температуре 200 "С. Отдельно по-
нарезанной зелени, ремежку с ломтиками курдючного дать зеленый сладкий перец.
перец, соль по вкусу. сала и жарить в гриле при темпера-
туре 210 "С в течение 25—30 минут.
При подаче мясо посыпать наре- ШАШЛЫК «СТЕПНОЙ»
занной зеленью, полить лимонным 600 г баранины, 300 г Баранину нарезать кусочками
соком. Отдельно подать салат из репчатого лука, длиной 10—15 см, положить на них
свежих помидоров или салат из лю- 2 зубчика чеснока, фарш, завернуть, нанизать на шам-
бых других свежих овощей. по I чайной ложке пуры и запекать в гриле в течение 25—
мелко нарезанной 30 минут при температуре 210 °С.
ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ зелени петрушки, Для приготовления фарша тща-
кинзы, укропа, соль и тельно перемешать мелко нарезан-
1 кг баранины или Говяжью или баранью вырезку перец по вкусу.
разрезать на две части, отбить каж- ный чеснок, лук, зелень и специи.
говядины, 100 г репча-
того лука, 2 столовые дую с обеих сторон, нарезать полос- При подаче на стол шашлык по-
ложки уксуса, соль, ками длиной 15 см и шириной 3 см, сыпать зеленью.
черный и красный посолить, поперчить и уложить в
перец по вкусу. глиняную посуду рядами, пересы- СЕДЛО КОСУЛИ
пав тонко нашинкованным репча- НА ШАМПУРАХ
тым луком. Все полить уксусом, по-
ложить сверху пресс и оставить на Хребтовую часть молодой косу-
2 часа. Затем полоски мяса нанизать /— 1,5 кг мяса хребто- ли зачистить от костей и целиком
на шампуры и запекать в гриле в те- вой части, 3—5 столо- отделить обе боковые мышцы (вы-
чение 25—30 минут при температу- вых ложек раститель- резка). Вымыть, нарезать неболь-
ного масла, соль, перец шими ломтиками толщиной 2 см. Для маринада: 3 сто- шо перемешать с маринадом. При-
по вкусу. Отбить, посолить, обильно смазать ловые ложки расти - крыв крышкой, поставить на сутки в
Для масла с приправа- растительным маслом и поставить тельного масла, холодильник. Затем вынуть и наса-
ми: 70 г сливочного на полчаса в холодильник. Затем '/2 чайноиложки дить на шампуры, чередуя с ломти-
масла, 1 столовая нанизать на небольшие шампуры и молотого черного ками помидоров (на каждый шам-
ложка зелени петруш- перца, по 1 чайной ' пур — 4—5 кусков мяса).
обжарить в духовке, смазывая рас-
ки, 2 измельченные ложке зелени петруш-
тительным маслом. В сковороде с тефлоновым по-
головки репчатого ки и листьев мяты
Готовое мясо подавать с брусоч- крытием растопить жир со шквар-
лука. перечной.
ками сливочного масла с приправа- ками, добавить растительное масло
ми, а также с салатом из помидоров. из маринада, разогреть, положить
На стол поставить соль, перец и чер- подготовленные шампуры и обжа-
ный хлеб. ривать мясо со всех сторон, пока
оно не станет мягким, с золотисто-
коричневой корочкой.
ФАЗАН НА ШАМПУРАХ На каждый шампур перед пода-
1,5— 1,7 кг фазана, Ощипанную и выпотрошенную чей положить по кусочку сливочно-
100 г шпика, 2 головки тушку фазана тщательно вымыть. го масла. Подавать с рисом, тушен-
репчатого лука, Отделить мясо с грудной части и ным с луком и гвоздикой, и салатом
3 столовые ложки' ножек, нарезать крупными кубика- из помидоров.
растительного масла, ми. Такими же кубиками нарезать
2 крупных стручка шпик. Снятое с костей мясо посо- ЗАЯЦ НА ШАМПУРАХ
зеленого сладкого
лить, поперчить, нанизать на шам-
перца, '/2 стакана 800 г хребтовой части Вылежавшиеся, зачищенные и
коньяка или кубинско-
пуры вперемежку со шпиком, реп- от 2 тушек, 2 столо- вымытые хребтовые части отделить
го рома, 1 апельсин, чатым луком, сладким перцем и вые ложки раститель- от костей, мясо нарезать поперек
соль, перец по вкусу. обжарить на растительном масле в ного масла, Неболь- волокон на кусочки толщиной 2 см.
духовке. шой корень сельдерея, Слегка отбить, посолить, попер-
Готовое мясо на шампурах флам- 120 г шпика, 70 г чить и нанизать на шампуры, чере-
бировать: полить коньяком и под- ветчины, соль, перец дуя с ломтиками шпика и сельде-
жечь. Сразу подать на стол, украсив по вкусу.
рея. Обжарить на растительном
дольками или кусочками апельсина. Для пряного масла: сок
масле до готовности вместе с ветчи-
К фазану подают сдобные рогалики. '/2 лимона, 130 г сли-
ной и шпиком.
вочного масла, 2 сто-
ловые ложки зелени На каждый шампур положить
МУФЛОН НА ШАМПУРАХ петрушки, 1 головка кусочек пряного масла и гарниро-
1,5 кг окорока, мелко нарезанного вать ломтиками ветчины и шпика.
60 г сливочного масла, Мясо очистить от пленок, тща- репчатого лука. Подавать с салатом из сырого
50 г жира со шкварка- тельно вымыть, нарезать крупными сельдерея с майонезом, хлебом или
ми, 4 помидора. кусками, сложить в миску и хоро- сдобными булочками.
ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ предварительно нагретую до 200 "С

духовку и запекать 10—15 минут.
1,2—1,5 кг зайца, Зайца очистить от пленки и це-
При подаче на стол освободить
2 головки репчатого ликом замариновать в охлажденном
дичь от пергамента, выложить на
лука, 200 г маринада, маринаде. Через два часа вынуть,
блюдо и посыпать зеленью пет-
зелень, чеснок, перец, обсушить, насадить на шпажку и,
рушки.
соль по вкусу. вращая в гриле, обжарить до го-
Для маринада: 100 мл товности.
КУРОПАТКИ
уксуса, 1 стакан воды, Разрубить на куски, уложить на
2 головки репчатого блюдо, посыпать тертым чесноком, ФАРШИРОВАННЫЕ
лука, 2 столовые лож- солью, красным перцем и мелко на- Приготовить фарш: изюм про-
ки растительного 2 куропатки, 2 столо-
рубленным укропом. Гарнировать мыть, полить горячей водой, а затем
масла, 1 морковь, вые ложки изюма без
свежими огурцами, помидорами. косточек, 1 яблоко, вымочить в холодной воде в течение
1 корень петрушки, Приготовить маринад: в кипя- 20—30 минут. Яблоко очистить от
зелень, сахар, лавро- мякиш 1 черствой
щую воду положить соль, сахар, пе- городской булочки, кожуры и сердцевины и нарезать
вый лист, перец рец, лавровый лист, нашинкован- ломтиками. Булочку размочить в
горошком, соль по '/2 стакана молока,
ные морковь и корень петрушки. 2 луковицы, 100 г сала, молоке. Лук очистить, вымыть, из-
вкусу. мельчить и перемешать с яблоком,
Когда морковь сварится, влить ук- !/2 стакана бульона,
сус и сразу же добавить масло, ос- 2
/з чайной ложки хлебом и изюмом.
тудить и добавить зелень, мелко на- молотого белого перца, Подготовленных куропаток нате-
резанный лук. 1 чайная ложка соли. реть изнутри смесью соли и перца,
наполнить фаршем, зашить отвер-
КУРОПАТКИ ПО-САВОЙСКИ стие, обложить тонкими ломтиками
сала, обвязать нитками, уложить в
2 крупные куропатки, Обработанные тушки куропаток сковороду, поставить в хорошо ра-
4 столовые ложки промыть, обсушить, разрубить каж- зогретую духовку и запекать в тече-
растопленного сливоч- дую вдоль на 2 половинки и обжа- ние 30—35 минут. Через 15 минут
ного масла, 8 тонких рить в разогретом сливочном масле после начала приготовления пере-
ломтиков сала, цедра на сильном огне в течение 8— 10 ми- вернуть дичь и добавить бульон.
1 лимона, 2 зубчика нут, после чего остудить. С готовых куропаток снять сало
чеснока, 1—2 столовые Вымытую лимонную цедру нате- и нитки и оставить птицу в выклю-
ложки измельченной реть на мелкой терке, перемешать ченной духовке.
зелени петрушки, соль. ее с солью, молотым перцем и раз- Сок, образовавшийся при жаре-
и черный молотый давленным чесноком и натереть нье дичи, процедить, развести не-
перец по вкусу. этой смесью мяср. Каждую поло- большим количеством горячей во-
винку куропатки обернуть двумя ды и довести до кипения.
ломтиками сала и плотно завернуть Куропаток выложить на подо-
в пергамент. Уложить свертки на гретое блюдо, полить приготовлен-
разогретую решетку, поставить ее в ным соусом и подать с овощами.
КУРОПАТКА НА ВЕРТЕЛЕ ножки и крылышки. Обжаривать в

гриле, часто поворачивая и смазы-
800 г куропатки, 50 г Подготовленную, выпотрошен-
вая растопленным жиром.
сливочного масла, ную среднего размера тушку куро-
перец, соль по вкусу. Из кокосового ореха удалить
патки промыть, посолить, посыпать
глазки и слить молоко в отдельную
перцем. Сделать разрез вдоль по
посуду. Затем кокос разрезать, вы-
грудке, не прорезая спинки, надеть
нуть мякоть и натереть ее на терке
на металлический вертел, продев его
с крупными отверстиями.
через тушку (от ножки к крылышку),
и жарить в гриле в течение 20—30 ми- Готовых куропаток снять с вер-
нут. Во время жаренья тушку куро- тела и уложить на блюдо, украшен-
патки надо смазывать сливочным ное листьями салата, полить коко-
маслом, а вертел поворачивать, что- совым молоком и посыпать тертой
бы она равномерно прожарилась. мякотью кокоса.
При подаче на стол куропатку
снять с вертела, уложить на подо- ДИКИЙ ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ
гретое блюдо и загарнировать лис- НА ВЕРТЕЛЕ
тиками салата, базилика, свежими
/ тушка дикого гуся, Подготовленную тушку гуся про-
или консервированными помидо-
'/2 стакана арахиса, мыть, обсушить и натереть снару-
рами. 3 столовые ложки жи и изнутри смесью соли, корицы
Таким же образом можно приго- вареного рассыпчатого и черного молотого перца.
товить рябчика и другую мелкую риса, 1 стакан черно- Приготовить фарш: арахис об-
дичь. слива без косточек, жарить, очистить от шелухи и из-
4—5 колечек консерви- мельчить. Чернослив промыть в
КУРОПАТКИ, рованного ананаса, теплой воде и мелко нарезать. Кон-
ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ 5 столовых ложек сервированные колечки ананаса
растопленного сливоч- нарезать мелкими кубиками. Сме-
2 крупные тушки Подготовленные тушки куропа- ного масла, 1 чайная
серой куропатки, ток хорошо промыть под холодной шать рис, арахис, чернослив, ана-
ложка корицы, зелень
200 г сыра сулугуни, водой и обсушить. Натереть солью насы и 1 столовую ложку растоп-
петрушки для украше-
1 гранат, 1 кокосовый и черным перцем и смазать растоп- ленного сливочного масла.
ния, соль и черный
2
орех, /з стакана ленным сливочным маслом. молотый перец по Нафаршировать этой смесью
растопленного сливоч- Приготовить фарш: из граната вкусу. тушку и зашить отверстие. Смазать
ного масла, 1 пучок осторожно вынуть зерна, добавить гуся растопленным сливочным мас-
листьев салата, соль мелко нарезанный сыр сулугуни и лом, насадить на вертел и крепко
и черный молотый перемешать. привязать ножки и крылышки.
перец по вкусу. Начинить куропаток этим фар- Сбрызнуть холодной водой и жа-
шем и зашить отверстия. Надеть рить в гриле до готовности, посто-
тушки на вертел и крепко привязать янно поворачивая вертел.
Готового гуся снять с вертела, соль и черный молотый го молотого перца, смазать смета-
разрезать на порционные кусочки и перец по вкусу. ной и уложить на хорошо разогре-
уложить на блюдо. Сверху выложить тую и смазанную жиром решетку
начинку, полить соком от консерви- гриля. Обжарить с двух сторон до
рованных ананасов и украсить зеле- готовности, периодически смазы-
нью петрушки. вая сметаной.
Готовое мясо переложить на
ДИКИЙ ГУСЬ, блюдо и сразу же полить лимонным
ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ соком. Украсить листьями салата.
Гранат разрезать, аккуратно вынуть
1 небольшой дикий Овощи почистить и вымыть. зерна и выложить их поверх мяса.
гусь, 0,5 кг мелкого Морковь и лук нарезать крупными
картофеля, 2 моркови, ломтиками, а картофель оставить
целым. Яблоки очистить от кожуры ВАЛЬДШНЕПЫ
1 луковица, 2 яблока,
И сердцевины и нарезать дольками. В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
3 столовые ложки
гусиного жира, Тщательно обработанную тушку 4 тушки вальдшнепов, Подготовленные тушки вальдш-
V/2 столовой ложки дикого гуся разрубить на порцион- 1 стакан гранатового непов хорошо промыть под холод-
муки, 21/2 стакана ные куски, выложить в гусятницу с сока, 1 стакан смета- ной водой, разрубить каждую на
бульона, 3 столовые разогретым жиром, положить мор- ны, 150 г сала, 1 пучок 2 части вдоль по позвоночнику, от-
ложки измельченной ковь и лук, слегка посыпать мукой зелени укропа, соль,
бить и обсушить.
зелени петрушки, и обжарить до образования румя- имбирь и черный
Замочить мясо в гранатовом соке
черный молотый перец ной корочки. Затем добавить сырой молотый перец по
вкусу.
на 2—3 часа, периодически перево-
и соль по вкусу. картофель и яблоки, посолить, по- рачивая. Затем вынуть вальдшне-
перчить, залить горячим процежен- пов, натереть с обеих сторон смесью
ным бульоном, поставить в духов- соли, имбиря и черного молотого
ку и тушить в течение 1,5 часа. За перца и нашпиговать тонкими бру-
7—10 минут до готовности всыпать сочками сала (чтобы птица получи-
измельченную зелень петрушки. лась сочной).
Сбрызнуть мясо холодной водой
и уложить на разогретую и смазан-
ФАЗАН, ЖАРЕННЫЙ
ную жиром решетку гриля. Обжа-
НА РЕШЕТКЕ
ривать с двух сторон до готовности,
1 тушка молодого Подготовленную тушку фазана периодически поливая оставшим-
фазана, сок 1 лимона, хорошо промыть под холодной про- ся гранатовым соком.
г
/2 стакана сметаны, точной водой, разрубить на порци- Готовых вальдшнепов перело-
1 гранат, 1 пучок онные куски и отбить для придания жить на подогретое блюдо, залить
листьев салата, им плоского вида. Натереть каждый сметаной и украсить вымытой зеле-
1 чайная ложка карри, кусок смесью соли, карри и черно- нью укропа.
82 Блюда из мяса, птицы и субпродуктов Блюда из мяса, птицы и субпро�

Язык

Gotovim V Duhovke Prosto I Vkusno PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Gotovim V Duhovke Prosto I Vkusno PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ББК 36.

сохранить пищу сочной даже при образовании поджарис-

репчатого лука, жаренный лук, перец, посыпать му- ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ

ГРЕНКИ ОСТРЫЕ Сосиски подогреть (не кипятить),

масла, 1 щепотка ку горкой, в центре сделать углуб- «ЛОДОЧКИ» С КРАБАМИ

«ЛОДОЧКИ» С КРАСНОЙ ИКРОЙ нежирной ветчины, по кусочку ветчины, сыра и поми-

V/2 батона белого Отварить сушеные грибы до мяг-

грибным отваром (1 ст. ложка) и

перец и все хорошо размешать. морковью, или кружочки свежих

ОВОЩНОЙ СУП КИСЛЫЕ ЩИ

СУП С КОПЧЕНОЙ СВИНИНОЙ 1,5-2 л воды, 600- Рыбу почистить, выпотрошить,

наполовину, а мясо станет мягким, БАРАНЬЯ НОГА,

ГОВЯДИНА НА ШАМПУРАХ маринованного лука, мовать колбаски, обвалять их в су-

мешать (качество блюда во многом 210 "С. Подать с холодным гарни-

Украсить поджаренной морко- Зимой в качестве украшения мо-

V4 стакана бульона или жить в фаянсовую или эмалирован- СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ,

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА КУРИЦА ПИКАНТНАЯ

ланные надрезы. Остальную смесь Гарнировать отварным мясом с

растопленного курино- с косточками, посолить, выложить ФАРШИРОВАННАЯ УТКА С

сте. При приготовлении положить перца, 4 горошины обжарить в масле до золотисто-ко-

вода с растворенным в Подать с рисом, жареным или маринованными вишнями, слива-

шампуры вперемежку с ломтиками ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ предварительно нагретую до 200 "С

КУРОПАТКА НА ВЕРТЕЛЕ ножки и крылышки. Обжаривать в