ACTIVIDAD DESPULPADOS, EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN

LAURA MARIA CUBILLOS MARENTES

 se realiza
para
eliminar
restos de Lava la fruta mediante
Limpiado y impurezas se usa una recirculación de agua y
lavado lavadora un sistema de filtrado
o suciedad

Consiste en separar
la pulpa de las
frutas de las semillas y
otros elementos

Es la operación
PROCESAMIENTO que consiste en Máquina para despulpar diversas
DE FRUTAS Y
VERDURAS
extraer la pulpa frutas para procesamiento de
de algunos néctares, mermeladas, compotas,
Despulpados frutos. Despulpad jaleas y pastas
o
procedimiento
de despulpado

Se usa una
despulpadora

se realiza por medio

de una llenadora
donde se empaca en
bolsas de polietileno
de alta densidad y de
seguido se sellan con
una selladora eléctrica
llenado y sellado
 se usa una lavadora

se realiza para eliminar restos de Lava la fruta mediante recirculación de

limpieza y lavado
impurezas o suciedad agua y un sistema de filtrado

En el corte por mitad se cortan a la

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

mitad y se extrae el carozo. Para el

corte en mitad o medallon corte medallon, se realiza un corte
parcial por la línea de sutura retirando
el carozo

se realiza mediante inmersión en una

sulfitado solución de metabisulfito de sodio al 10
% por un lapso de 10 minutos
Evaporación o deshidratacion

Desecado al sol: En tendederos tiene

una duración de 3 a 9 días
dependiendo de la estructura utilizada
y de las condiciones climáticas
imperantes.

Deshidratado en horno: no sobrepasar

los 60 oC (para evitar oxidaciones no
enzimáticas, pardeamiento).
debe realizarse en una sola capa, sin
colocacion de la fruta en una bandeja amontonarla para proceder con su
evaporacion o deshidratacion Exudación: En este proceso se
remueve la fruta con el objetivo de
homogeneizar la humedad de un
mismo lote, Tiene una duración de 15
a 20 días.
 consiste en cuantificar la materia
prima que entra al proceso para
pesado
determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta

se selecciona la sana y con el

seleccion
grado de madurez adecuado.

se usa una lavadora

PRO CESAM IENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
lavado
Lava la fruta mediante
recirculación de agua y un
sistema de filtrado

la pulpa obtenida se traslada a

una marmita u olla de cocimiento
y se calienta hasta una
temperatura de 85 °C durante 10
Concentración Extraccion de pulpa
minutos. Si la temperatura sube
de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor
del producto

se realiza a 85 °C por 10 minutos

Pasteurización para destruir los microorganismos
patógenos.

la pulpa caliente se traslada con

mucho cuidado a la llenadora
donde se empaca en bolsas de
llenado y sellado
polietileno de alta densidad y de
seguido se sellan con una
selladora eléctrica.
las bolas selladas se sumergen en
un tanque con agua limpia a
enfriado
temperatura ambiente o fría,
durante 3-5 minutos.
 por el cua se conoce el contenido de azúcar
(grados Brix) de cada fruta o del producto
derivado de esta para ello se emplea un
solidos solubles totales
instrumento llamado refractómetro
encargado de medir la concentración de
sacarosa disuelta en un líquido.

es la cantidad total de ácido en una

solución determinada por titulación usando
una solución estándar de hidróxido de sodio
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

acidez titulable
(titulante). La reacción está determinada por
el indicador químico que cambia su color en
cierto punto.

ANALISIS DE CALIDAD Es la medida de acidez o alcalinidad de un

alimento, un factor determinante para
controlar el crecimiento bacteriano

pH

se mide por medio de un pH-metro

es un medidor de dureza para el control de

Textura- penetrometro
la madurez de la fruta.