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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Caracterización de las propiedades fisicoquímico y microbiológico de la kiwicha

negra elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018

PRESENTADO POR: CALDERON RODAS, Edwin R.

ASESOR:

Andahuaylas-Apurímac-Perú 2018
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Caracterización de las propiedades fisicoquímico y microbiológico de la kiwicha

negra elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018
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1. Planteamiento del problema

1.1. Situación de problema
La kiwicha se cultiva desde el nivel del mar, ahora desde que se dio los cambios
climáticos ya se pueden cultivar hasta unos 3200 m.s.n.m. porque ya alcanzan las
temperaturas adecuadas para su rendimiento tanto en la calidad como en la
cantidad
En la provincia de Andahuaylas en una zona de grandes productores de kiwicha
es consumida solo por los pobladores; la distribución geográfica del género
amaranthus en amplias zonas de la cordillera andina ha dado lugar a numerosas
variedades. Es así a lo largo de los andes se ha colectado más de 1200 eco-tipos de
kiwicha.
En Andahuaylas y sus comunidades después de la cosecha solo se aprovechan
las de primera calidad y las de segunda son desechadas o suministradas a animales
menores, en el caso de la kiwicha negra casi no tiene mucha acogida por los
pobladores porque no tiene un color apropiado en el mercado local, regional y
nacional, por lo tanto, daremos a conocer las propiedades que esta tiene.
1.2. Formulación de problema
1.2.1. Problema General
¿Cuál será los efectos en la caracterización de las propiedades fisicoquímico y
microbiológico de la kiwicha negra elaborado en galletas en la provincia de
Andahuaylas en el año 2018?
1.2.2. Problemas específicos
¿Cuál será los efectos en la caracterización de las propiedades fisicoquímico y
de la kiwicha negra elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año
2018?

¿Cuál será los efectos en la caracterización microbiológico de la kiwicha negra

elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018?
2. Justificación de la investigación
La producción de la kiwicha Amaranto en la provincia de Andahuaylas La
importancia de caracterizar este producto es dar a conocer ciertos factores que este
producto contiene y que beneficios le podría dar al cuerpo con suministrar en nuestro
organismo; las investigaciones que aremos mas adelante nos ayudaran a conocer
algunas partes nutrientes que esta tiene. Y haciendo las características de este producto
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veremos qué valor agregado le podemos dar a tal producto; la elaboración de galletas
nos ayudara en el análisis fisicoquímico y microbiológico y algunos patógenos que
encontremos en ello.
3. marco teórico
3.1. antecedentes de la investigación
Nombres comunes: Amaranto (español); Amaranth (ingles), kiwicha (Cusca
Perú), Achita (Ayacucho-Perú), Cayo (Cajamarca-Perú), Achis (Huarz-Perú),
Coimi, Millmi e Inca pachaqui o grano del inca (Bolivia), Sangorache, Ataco;
Quinua de Castilla (Ecuador), Alegria y Huaythi (México), Rejgira, Ramdana,
Eeerai (India). [ CITATION CAS12 \l 10250 ]

El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amarantáceas la cual

posee 70 géneros y más de 850 especies. Es una especie anual, herbácea o
arbustiva de diversos colores que van del verde al morado o purpura con distintas
coloraciones intermedias.[ CITATION JHO13 \l 10250 ]

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de

forma variable, obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harina,
con/sin leudantes, leche, féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla,
grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados
[ CITATION Pri09 \l 10250 ].

El mercado de galletas se divide en dulces y saladas, las primeras tienen el 60

por ciento del mercado. El mercado de galletas en Perú se caracteriza por su gran
nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la
introducción de nuevos sabores, sobre todo en el segmento de galletas dulces
[ CITATION Bra12 \l 10250 ].

[ CITATION Chi05 \l 10250 ] mencionan, La kiwicha no es de hecho un cereal,

pertenece a otra rama botánica que incluye a verduras como la remolacha y la
planta de espinaca. Sin embargo, sus hojas sensibles también son usadas para
alimentar la ganadería. Las semillas de Kiwicha tienen un interés excepcional
alimenticio debido a los estudios que demuestran su gran potencial de proteína. La
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kiwicha tiene una composición más equilibrada que los cereales convencionales y
una mayor cantidad de proteínas de calidad.

[ CITATION INI10 \l 10250 ] reporta, El amaranto presenta una gran importancia

en la agricultura y alimentación del mundo debido, entre otras razones, a:
 Alto contenido de proteínas y balance adecuado de aminoácidos
esenciales que poseen sus semillas y hojas, principalmente lisina,
metionina y triptófano.
 Fácil adaptación a las condiciones climáticas, edáficas y sistemas de
cultivo tanto de los pequeños agricultores como de la agricultura
extensiva.
 Usos múltiples en la alimentación humana obteniéndose del grano
harinas, con las que se preparan galletas, dulces, tamales, bebidas
refrescantes, etc. y las hojas se consumen al estado tierno en reemplazo
de hortalizas de hoja con mayores ventajas nutritivas y económicas.
 Presencia de pigmentos de color rojo del tipo setocianinas en sus
inflorescencias y hojas llamados amarantina, ampliamente usado en la
alimentación humana como colorante vegetal.

 Excelente producción de materia verde y uso como planta forrajera en la

alimentación del ganado.
 Colores vistosos y formas de inflorescencia atractivas por las cuales se
emplea como planta ornamental de parques y jardines.
 Ser una planta C4, más eficiente en el uso del agua, no presentar
fotorespiración, tener mayor eficiencia en la fijación de CO2 y producir
una misma cantidad de biomasa con menor cantidad de agua.
 Rápido crecimiento y mayor capacidad de fotoasimilación que las
plantas C3 en condiciones de escasa precipitación.
 Los residuos de cosecha pueden ser utilizados para alimentar animales,
dado el alto contenido de proteína y adecuada digestibilidad.
 Tener usos medicinales ya que los granos molidos preparados como
"mazamorra" se utilizan en el control de la diarrea provocado por
amebas en zonas tropicales.
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 Tener eficiente asimilación del nitrógeno, lo que ha sido demostrado por

la abundancia de proteína en sus hojas y semillas y por presentar altas
concentraciones de nitratos en el líquido vacuolar de sus células.
 Presentar un arquetipo de planta con muchas hojas anchas y hábito de
crecimiento erecto, lo que proporciona una cubierta sombreada ideal
para controlar las malezas.
 Dado que la mayoría de los granos comestibles son gramíneas y siendo
el amaranto una dicotiledónea de amplia adaptación, ello otorga nuevas
posibilidades para la rotación de cultivos, introduciendo mayor
diversidad en campos de monocultivo, lo que puede ser útil para el
control de plagas y enfermedades.

3.2. bases teóricos

ORIGEN: La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de

cuatro mil años de antigüedad, aunque es considerada un cultivo rústico, se estima
que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Esta planta, no
siendo tan conocida, desempeñó un papel muy importante para los Incas.
DESCRIPCIÓN: Es una planta anual, monoica de tallos erectos, que varía en
altura entre 0.80 a 2.50 m. El tallo principal se ramifica en forma irregular en la
parte superior, su ramificación puede ser densa o simple, glabros o densamente
pubescentes, de colores pálidos, verdes o rojizos.
Las hojas pueden ser lanceoladas, de forma ovoide, bastante nervadas, de base
aguda o cuneada, el ápice generalmente subagudo, las hojas completamente
desarrolladas de son de 6-20 cm de longitud y 2-8 cm de ancho, de color verde
claro, comúnmente teñidas de color rojo; el pecio puede ser tan largo como la hoja
o más corto, de color rojo brillante.
Las inflorescencias pueden ser erectas, semi-erectas o laxas, las cuales pueden
llegar a alcanzar hasta 90 cm. de longitud, se presentan de variados colores como:
rojo intenso, amarillo, verde, rosado, etc. Las flores son pequeñas unisexuales, esta
minadas o pistiladas, masculinas con 3-5 estambres y femeninas con ovario súpero
monosperma, presenta una flor esta minada terminal en cada glomérulo y varias
flores pistiladas. El fruto en pixidio, semillas pequeñas de 1-1.5 mm. de diámetro,
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parecido a la cañihua, generalmente blancas, lisas, brillantes, ligeramente

aplanadas, aunque a veces amarillentas, doradas, rosadas, rojas y negras.
Se han encontrado varios eco-tipos en los Andes, generalmente distinguidos por
la forma de la panícula y por el color de las hojas, frutos y semillas.
La raíz es pivotante, con numerosas raíces laterales muy ramificadas.

3.3. marco conceptual

4. objetivos de la investigación
4.1. objetivo general

Caracterizar de las propiedades fisicoquímico y microbiológico de la kiwicha

negra elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018

4.2. objetivo especifico

Caracterizar las propiedades fisicoquímico de la kiwicha negra elaborado en
galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018

Caracterizar de las propiedades microbiológico de la kiwicha negra elaborado

en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018

5. formulación de hipótesis
5.1. hipótesis general
existe efectos en la caracterización de las propiedades fisicoquímico y
microbiológico de la kiwicha negra elaborado en galletas en la provincia de
Andahuaylas en el año 2018?
5.2. hipótesis especifico
existe efectos en la caracterización de las propiedades fisicoquímico y de la
kiwicha negra elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018

existe efectos en la caracterización microbiológico de la kiwicha negra

elaborado en galletas en la provincia de Andahuaylas en el año 2018
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5.3. identificación de variables

a. variables dependientes: las propiedades fisicoquímico y microbiológico de

la kiwicha

b. variables independientes: elaboración de galletas

6. materiales y métodos
6.1. lugar de ejecución
laboratorio de panificación de la universidad nacional José maría Arguedas
6.2. materiales, insumos y equipos
1. Equipos:
a. Microscopio
b. Amasadora
c. Trituradora (molino)
d. Horno
e.
2. Materiales
a. Fuentes
b. Bolsas
c.
3. Insumos:
a. Harina de kiwicha
b. Harina de trigo
c. Levaduras
d. Manteca
e. Huevo
6.3. población de muestra

M/LOTES A B C
Lote 01 M1 M2 M3 M4 M5 M6
Lote 02 1 1 1 1 1 1
Lote 03 1 1 1 1 1 1
Lote 04 1 1 1 1 1 1
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6.4. tipo de investigación

cuasi-experimental
6.5. métodos de análisis
aleatorio
6.6. metodología experimental
6.7. diseño experimental matriz de consistencia

Problema Objetivos Hipótesis

Problema General objetivo general hipótesis general
existe efectos en la
¿Cuál será los efectos Caracterizar de las caracterización de las
en la caracterización de propiedades fisicoquímico propiedades fisicoquímico
las propiedades y microbiológico de la y microbiológico de la
fisicoquímico y kiwicha negra elaborado kiwicha negra elaborado
microbiológico de la en galletas en la provincia en galletas en la provincia
kiwicha negra elaborado de Andahuaylas en el año de Andahuaylas en el año
en galletas en la provincia 2018 2018?
de Andahuaylas en el año hipótesis especifico
2018? objetivo especifico existe efectos en la
Caracterizar las caracterización de las
Problemas específicos
propiedades fisicoquímico propiedades fisicoquímico
¿Cuál será los efectos de la kiwicha negra y de la kiwicha negra
en la caracterización de elaborado en galletas en elaborado en galletas en
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fisicoquímico y de la Andahuaylas en el año Andahuaylas en el año
kiwicha negra elaborado 2018 2018
en galletas en la provincia
de Andahuaylas en el año Caracterizar de las existe efectos en la
2018? propiedades caracterización
microbiológico de la microbiológico de la
kiwicha negra elaborado kiwicha negra elaborado
en galletas en la provincia en galletas en la provincia
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en la caracterización
2018 2018
microbiológico de la
kiwicha negra elaborado
en galletas en la provincia
de Andahuaylas en el año
2018?

1. recursos y cronograma de actividad

1.1. recursos humanos
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1.2. pre supuesto y fuentes de financiamiento

1.3. cronograma de actividad
comenzando del mes de agosto, setiembre, octubre, noviembre; las fechas 2, 4, 6,
8, de cada mes y culminando el 8 de diciembre

Detalle/mes Agosto Setiembre Octubre/Noviembre Diciembre

Detalle/día 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8
Elaboración
del tema de
investigación
Recopilación
de datos
Análisis de
resultados
Elaboración
del informe
final

Bibliografía
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