Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
рецептов
hanhi-finlandia.ru
1
Содержание
Выбор щепы для копчения 4
Процесс копчения 6
Сохранение копченых продуктов 9
Изготовление и копчение колбасы 12
Подготовка рыбы для копчения 21
Подготовка сала для копчения 23
Маринады
Универсальный маринад для мяса с кетчупом 25
Маринад с использованием кефира 26
Маринад с применением вина для говядины, свинины,
баранины и птицы 26
Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса
копытных 26
Простой маринад для рыбы 26
Маринад из лимона и трав 27
Маринад из красного вина 27
Восточный маринад 28
Маринад из лимона и плода лаймы 28
Маринад из йогурта 28
Маринад из кетчупа 29
Великолепный маринад 30
Маринад для обезжиренного мяса 30
Простейшая смесь для копчения мяса 31
Быстрая смесь на все случаи 31
Маринад для курицы горячего копчения 32
Быстрый маринад для копчения курицы 32
2
Универсальный маринад для копчения курицы 32
Гуси и утки горячего копчения 33
Гусиная грудка 34
Рецепт маринада для копчения курицы 35
3
Выбор щепы для копчения
Подбор щепы для копчения — дело важное, потому
что от щепы зависит не только вкус будущего продукта, но
и то, можно ли его будет есть вообще.
4
опилках — на Волге. Так что всякое бывает… Чтобы
продукт при копчении на хвойных опилках не горчил, его
оборачивают двойным слоем марли.
5
Процесс копчения
Разумеется, коптильня должна быть абсолютно
чистой.
6
загорится, а будет дымить, и что наши продукты не сгорят
в пламени.
7
подготавливать ее проще, можно опробовать разные
варианты маринада, разные виды щепы и т. д. Потом
переходить к птице и мясу.
8
Сохранение копченых продуктов
Как уже говорилось выше, продукты горячего
копчения долго не хранятся, даже в холодильнике их
можно держать максимум 3–4 дня. Эти продукты
предназначены для немедленного употребления.
9
затем вторично прокоптить. Однако следует знать, что с
каждым последующим копчением продукт становится
жестче.
10
или 4–6 недель тоже в холодильнике в вакуумной
упаковке. Ее можно хранить и в низкотемпературном
морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна
копченая рыба в первые три дня после приготовления,
хотя и может храниться несколько месяцев.
11
Изготовление и копчение колбасы
Самодельные колбасы в наше время не являются
распространенным продуктом, но чем больше мы читаем
о составе промышленной колбасы, тем больше думаем о
том, что неплохо было бы приготовить этот вкусный
продукт самостоятельно — из мяса. И раз уж решили
коптить продукты, то почему бы не сделать и копченую
колбаску.
12
Сырокопченые в основном изготавливают из сырого
мяса и сала без добавления связующих веществ.
Увеличение срока хранения достигается только за счет их
высушивания, вызревания и последующего копчения.
Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного
фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями,
сервелат, охотничья колбаса.
13
Для приготовления колбасы берется мясное филе.
Следует тщательно проверить, чтобы в нем не было
кусочков костей, которые могут туда попасть, если тушу
разрубали топором. Именно поэтому туши,
предназначенные для колбас, разделывают ножом,
отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищают от пленок,
сухожилий, хрящей, кровоподтеков. Если предполагается
колбаса более постная, то у мяса срезают жир. Потом его
режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г
соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной
посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C
2–3 дня. После этого мясо пропускают через мясорубку с
отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и
подготавливают шпик. Его нарезают кусочками по 0,5 см.
14
овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу
после убоя животных. Если это делать позже, то они
теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
15
бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и
перетапливают на пищевой.
16
перед изготовлением колбас высушенные кишки
замачивают в холодной воде на 2–3 часа для
восстановления эластичности.
17
окажутся пустоты, где будет собираться жидкость
(бульон).
18
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата,
поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают
петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1
см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой
петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует
прочность перевязки.
19
способность «дышать», перераспределяется жир,
изменяется окраска, появляется неприятный вкус.
20
Подготовка рыбы для копчения
Правила подготовки рыбы к копчению:
21
маринад чуть остыл, в него помещается охлажденная в
холодильнике рыба. Необходимо, чтобы рыба была
залита маринадом полностью, если маринада не хватило,
можно в отдельной кастрюле приготовить еще немного
маринада и после остывания залить рыбу полностью.
Маринуется рыба для копчения 8-10 часов в
холодильнике, чем дольше простоит рыба в маринаде,
тем ароматнее будет копченый вкус рыбы. Независимо от
того, каким способом будет коптиться рыба – горячим или
холодным, этот рецепт маринада придаст изюминку
копченой рыбе в домашних условиях. Вынув рыбу из
маринада, для лучшего вкуса ее слегка натирают
специями для рыбы и промазывают рыбьим жиром, а уже
после приступают к копчению. Для того, чтобы рыба
независимо от размера лучше пропиталась в маринаде,
на ней с помощью ножа делают поперечные надрезы и
вкладывают в них немного лаврового листа, который
чудесным образом делает вкус рыбы богаче и
насыщеннее. Для придания копченой рыбе сладковатого
вкуса, в маринад также добавляют ½ - 1 чайную ложку
сахара. Только теперь рыба готова для копчения в
коптильне.
22
Подготовка сала для копчения
Перед копчением сало в виде отдельных кусков
выдерживают некоторое время в простом рассоле или
рассоле-маринаде (он готовится с добавлением специй и
др. компонентов).
Приготовление
23
Список ингредиентов
вода — 1 л
соль — 150 г
гвоздика — 2-3 шт
Способ приготовления
24
МАРИНАДЫ
Маринады – это идеальное решение для жестких
кусков мяса. По сути, это жидкая смесь, обогащающая
вкус мяса. Кроме специй, пряностей и растительного
масла туда, как правило, входит какая-нибудь кислая
жидкость – лимонный сок, уксус, вино или определенные
виды кисломолочных продуктов. Кислые жидкости
смягчают мясо и уравновешивают сладковатый или
пикантный привкус маринада. Добавление сахара в
маринад способствует образованию хрустящей
«карамельной» корочки.
Любой рецепт маринада для копчения продуктов в
своей основе имеет общий принцип. Маринад исполняет
две важные функции, первая – это придает копченостям
утонченный привкус, а вторая - насыщает влагой,
благодаря которой в процессе копчения продукты не
пересыхают. Мариновать мясо следует как минимум 2
часа.
25
Маринад с использованием кефира
26
Мариновать от 2 до 12 часов.
27
Восточный маринад
Рекомендуется для рыбы, свинины, гуся или курицы.
4 ст. л. оливкового масла, 2 зубка чеснока,
измельченного, 1 ст. л. сушеной вишни, 1 ст. л. чистого
меда, 1 кусочек свежего корня имбиря, натертого на терке,
4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л.
белого сухого вина, соль и свеже молотый черный перец.
Соедините все компоненты вместе, хорошо
перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
28
2 зубка чеснока, размять, 1 ст.л. свеженарезанных
листьев мяты или 1/2 ст. л. сушеной мяты, соль и свеже
молотый черный перец, 3 ст. л. оливкового масла, 150 г
натурального йогурта.
Соедините все компоненты вместе, хорошо
перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
Маринад из кетчупа
Мариновать от 2 до 12 часов.
29
Размороженное или парное мясо погрузить полностью
в маринад и оставить на сутки при температуре от 0 до +5
градусов. Затем вытащить и готовить по любимому
рецепту.
Великолепный маринад
Способ приготовления:
1. Обжаривать семена кунжута на горячей сухой
сковороде без масла в течение пяти минут, постоянно
помешивая.
2. Поместить в миску все компоненты, включая кунжут.
Тщательно перемешать.
3. Положить в маринад куски мяса, перемешать и
поставить в холодильник минимум на час.
30
Перед приготовлением следует слегка промыть мясо
водой, чтобы смыть лишнюю соль, и обсушить бумажным
полотенцем. Надо учитывать, что мясо, вымоченное в
подобной смеси, как правило, достаточно соленое. Если
вы предпочитаете более нежный вкус, этот способ,
возможно, вам не подходит.
Способ приготовления:
Способ приготовления:
1. В маленькой миске перемешать все компоненты.
31
2.Тщательно натереть мясо получившейся смесью.
32
про-ванских трав или любой приправы для курицы, 100 мл
лимонного сока и 150 мл оливкового масла.
33
в закрытой посуде. Затем этим отваром залить
посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты
рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и
выдержать в холодном помещении 3-4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на
3-4 часа для обсушивания.
Подготовленную птицу поместить в коптильную печь
на 12-15 часов, причем первоначальная температура в
печи должна быть 70-80°, затем следует поддерживать ее
в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток
вынуть из печи и определить их готовность. Не
доведенную до готовности птицу следует отобрать для
повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть исполь-
зованы для приготовления холодных закусок, борщей,
супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты,
рассольников, а также для приготовления тушеных,
жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых
гусей и уток следует в небольшом количестве жира при
150-180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве
гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат
из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное,
фруктовое и др.
Гусиная грудка
34
Сначала осторожно отделяют мышечную ткань с
грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две
половинки грудки еще соединялись кожей. Грудки кладут в
таз, заливают 10% рассолом и оставляют на 4 дня.
Грудки извлекают из рассола, обмывают чуть теплой
водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого
каждую грудку складывают так, чтобы обе половинки
совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку
плотно зашнуровывают шпагатом. Затем гусиные грудки
коптят дымом при низкой температуре 7-10 раз.
Несколько более высокая температура коптильного дыма
(до 40°) в данном случае не причинит вреда, как это
может случиться при копчении сырой ветчины. К
древесным опилкам желательно добавить ягоды
можжевельника.
Рецепт маринада для копчения курицы
35
Для заметок
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
36