Вы находитесь на странице: 1из 36

Книга

рецептов

Тел: 8 (800) 505-12-05

hanhi-finlandia.ru

1
Содержание
Выбор щепы для копчения 4
Процесс копчения 6
Сохранение копченых продуктов 9
Изготовление и копчение колбасы 12
Подготовка рыбы для копчения 21
Подготовка сала для копчения 23
Маринады
Универсальный маринад для мяса с кетчупом 25
Маринад с использованием кефира 26
Маринад с применением вина для говядины, свинины,
баранины и птицы 26
Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса
копытных 26
Простой маринад для рыбы 26
Маринад из лимона и трав 27
Маринад из красного вина 27
Восточный маринад 28
Маринад из лимона и плода лаймы 28
Маринад из йогурта 28
Маринад из кетчупа 29
Великолепный маринад 30
Маринад для обезжиренного мяса 30
Простейшая смесь для копчения мяса 31
Быстрая смесь на все случаи 31
Маринад для курицы горячего копчения 32
Быстрый маринад для копчения курицы 32

2
Универсальный маринад для копчения курицы 32
Гуси и утки горячего копчения 33
Гусиная грудка 34
Рецепт маринада для копчения курицы 35

3
Выбор щепы для копчения
Подбор щепы для копчения — дело важное, потому
что от щепы зависит не только вкус будущего продукта, но
и то, можно ли его будет есть вообще.

Самой лучшей для копчения считается ольховая и


можжевеловая щепа. Можно также использовать дуб,
орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные
во время весенней обрезки) и даже березу. Каждое из
деревьев придает копченостям свой аромат. Можно
готовить коптильные смеси из разных пород деревьев.

С древесины перед ее расщеплением лучше снять


кору (особенно с березы). В коре содержится много смол.
Дерево измельчают до щепочек или кубиков размером до
2–3 см, не больше. Щепу рассыпают ровным слоем по
дну. Для коптильни объемом 20 литров достаточно будет
100-150 гр.

Вообще, предпочтение отдается буку, дубу, клену и


ольхе. Для копчения можно использовать также древесину
каштана, тополя, ясеня, ивы, фруктовых деревьев.

Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до


пепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дым
придаст копчению горький привкус. Этот же привкус будет
и от любой другой хвойной породы. Однако! Во
французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в
Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых
иголок. Когда-то в Российской империи на еловых шишках
коптили разные продукты на Белом море, а на сосновых

4
опилках — на Волге. Так что всякое бывает… Чтобы
продукт при копчении на хвойных опилках не горчил, его
оборачивают двойным слоем марли.

Красное дерево при копчении придает продукту


красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-
желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие
лиственные деревья — золотисто-желтый.

Обычно считается, что для копчения используют


только сухую щепу. Сырые дрова горят медленно,
увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности
приготовляемых продуктов… и тем не менее, есть
рецепты, в которых щепу увлажняют. Мало того, иногда
дрова специально вымачивают в воде. Так что и здесь
открывается поле для экспериментов.

Для экспериментов можно в щепу добавлять


веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля,
различные ароматические травы. Следует знать, что
передозировка можжевельником приведет к неприятной
резкости продукта.

Особый пряный аромат придают копченой рыбе


ветви винограда.

Отличные результаты копчения, с точки зрения


вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и
стружки граба.

Древесина должна быть сухой и не пораженной


грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более
заплесневение опилок.

5
Процесс копчения
Разумеется, коптильня должна быть абсолютно
чистой.

При горячем копчении на дно коптильни укладывают


куски древесины, одинаковые по габаритам. Если это
правило не соблюдать, при неравномерном нагреве
тонкие ветки, опилки и стружка быстро воспламеняются, а
вместе с ними загораются и более толстые ветки. В
результате продукт подгорит либо покроется сажей, что
не только портит вкус, но и препятствует равномерному
копчению продукта. Начало копчения определяется по
началу дымления щепы.

Если коптится достаточно жирный продукт, то жир


будет стекать, капать и загрязнять дно коптильни, а потом
ее придется отскребать. Чтобы этого не случилось, можно
щепу сыпать не просто на дно агрегата, а на лист
пищевой фольги, который потом можно будет выкинуть
вместе с запекшимся жиром и золой.

Следует обязательно помнить, что продукты на


решетке не должны сильно соприкасаться друг с другом,
чтобы дым мог их обходить со всех сторон. Потом
коптильню закрывают крышкой и закручивают ручку до
плотного соприкосновения крышки с гидрозамком. Далее
необходимо залить воду на 2/3 высоты гидрозамка. Такая
конструкция не позволяет кислороду проникать внутрь, а
продуктам горения не просачиваться в атмосферу.
Отсутствие кислорода — гарантия того, что щепа не

6
загорится, а будет дымить, и что наши продукты не сгорят
в пламени.

Собственно, процесс разделяется на два этапа:


подсушивание и копчение. Подсушивание занимает
примерно четверть всего времени, и температура внутри
коптильни должна составлять +70-80°C, остальные три
четверти идет копчение продукта при температуре +40-50
°C.

Время копчения зависит от величины и количества


продуктов. Средняя рыба готовится около 20-30 минут,
курица — около часа, мясо — 60–90 минут. Время идет с
момента появления дыма.

Помните, что продукты горячего копчения не


являются продуктами длительного хранения. Самые
вкусные — свежекопченые, а вообще они хранятся 2–3
суток, и то в холодильнике.

Мясо после запекания в дыму имеет высокие


вкусовые качества (сочность, приятный аромат,
небольшое содержание соли). Если оно коптится
небольшими кусками, то для предварительно
подготовленного мяса достаточно 1–2 часа горячего
копчения при температуре 50°C. При таком режиме
продукты мало пропитываются составными частями дыма
и теряют немного влаги. Но именно поэтому их нельзя
хранить долго.

Вообще, лучше освоение копчения начинать с


рыбы. Время ее приготовления минимально,

7
подготавливать ее проще, можно опробовать разные
варианты маринада, разные виды щепы и т. д. Потом
переходить к птице и мясу.

Правильно закопченная рыба имеет ярко


выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов
копоти. Мякоть у нее легко отделяется от кожи и костей,
она равномерно пропеченная и рассыпчатая. При
неправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой.
Если рыба разваливается и из нее течет жир — это
признаки того, что она дольше, чем следует, находилась в
коптильне, либо температура копчения была излишне
высокой. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый
вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной
рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Время копчения определяется опытным путем и


составляет от 20 минут (для карася) до 2 часов (для
крупной рыбы).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3–


4 дней без холода). Рыбу следует коптить в подвешанном
состоянии. Для этого ее обматывают льняным шпагатом и
подвешивают на крючки.

8
Сохранение копченых продуктов
Как уже говорилось выше, продукты горячего
копчения долго не хранятся, даже в холодильнике их
можно держать максимум 3–4 дня. Эти продукты
предназначены для немедленного употребления.

Чтобы их сохранить подольше (если есть такая


необходимость), мясо горячего копчения заворачивают в
тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а
затем — в плотную бумагу. В таком виде оно может
сохраняться в прохладном помещении в течение месяца
при температуре +5 °C или в нижнем отделе
холодильника.

Аромат копченой птицы хорошо сохраняет


пергаментная обертка.

Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а


затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное
помещение: на чердак, в чулан или кладовую.

Сохранять копченые продукты в обычном погребе


или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как в
таких условиях они быстро плесневеют и портятся.
Первым признаком порчи является появление беловатой,
скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым
запахом. В таком случае их промывают рассолом,
зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно
протереть растительным маслом, особенно на колбасах.
При заплесневении продуктов можно их обмыть или
протереть сальной водой (бульоном после варки сала), а

9
затем вторично прокоптить. Однако следует знать, что с
каждым последующим копчением продукт становится
жестче.

Копчености с прогорклым жиром, затхлым или


гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя.
Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне
выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают
нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.

Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие


помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть
холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми,
защищенными от мух и других вредителей и не иметь
посторонних запахов.

Подвал или погреб, если в них не хранят продукты,


в летнее время следует как можно чаще держать
открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить,
тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от
грязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячей
водой с каустической или кальцинированной содой (1–2
%-ной) и просушить.

Для хранения копченой рыбы тоже есть свои


правила. Прежде всего, хранят ее в прохладном месте.
При этом в специальном помещении температура должна
быть не больше +3 °C и оставаться постоянной. Также
копченую рыбу можно хранить не более недели в
прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но
чем-либо прикрытой. Можно хранить и в холодильнике
также при температуре +3 °C самое большее 2 недели

10
или 4–6 недель тоже в холодильнике в вакуумной
упаковке. Ее можно хранить и в низкотемпературном
морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна
копченая рыба в первые три дня после приготовления,
хотя и может храниться несколько месяцев.

Если копченая рыба была заморожена, то перед


употреблением ее лучше не просто разморозить, а еще и
подогреть. Тогда мясо рыбы намного легче отделяется от
кожи, а подкожный жир становится более вкусным.

Следует знать, что копченая рыба легко впитывает


посторонние запахи, поэтому ее нельзя без упаковки
хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах:
сыр, мыло и т. п.

Если рыба хранится долго, то она может начать


портиться. Разложение ее начинается с мяса,
примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою
беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым
и наконец начинает издавать неприятный запах. Можно
либо немного надрезать рыбу, либо вонзить палочку в
область позвоночника, и если она имеет затхлый запах, то
рыба для питания непригодна.

11
Изготовление и копчение колбасы
Самодельные колбасы в наше время не являются
распространенным продуктом, но чем больше мы читаем
о составе промышленной колбасы, тем больше думаем о
том, что неплохо было бы приготовить этот вкусный
продукт самостоятельно — из мяса. И раз уж решили
коптить продукты, то почему бы не сделать и копченую
колбаску.

На самом деле, приготовление колбас состоит из


ряда операций, которые вполне по силам обычному
человеку. Готовили же колбасу наши предки и без всяких
заводов.

Для колбас используют практически любые виды


мяса, однако самыми распространенными, особенно в
домашнем приготовлении, являются колбасы из свинины.
При этом готовят их как из одной свинины, так и в
сочетании с другими видами мяса.

Мясо для колбас может быть остывшее,


охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых
животных, без признаков порчи и прогорания жира. Не
употребляют мясо хряков, так как оно обладает
специфическим запахом, и лучше не использовать
мороженую свинину, хранившуюся более 3 месяцев, и
мясо после вторичного замораживания.

Бывают сырокопченые, полукопченые и варено-


копченые колбасы.

12
Сырокопченые в основном изготавливают из сырого
мяса и сала без добавления связующих веществ.
Увеличение срока хранения достигается только за счет их
высушивания, вызревания и последующего копчения.
Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного
фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями,
сервелат, охотничья колбаса.

Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала,


содержат также субпродукты и посолочную смесь.
Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются
обработке горячей водой.

Для варено-копченых колбас мясо предварительно


отваривается, потом пропускается через мясорубку
вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной
кожей. Затем фарш помещается в натуральную оболочку
и кипятится. После этого колбасу коптят холодным
способом около недели. При копчении класть колбасу на
решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с
прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и
это может привести к его порче. К варено-копченым
колбасам относятся печеночная, кровяная, зельц и
красные колбасы.

Колбасы, которые предполагается коптить, нельзя


делать в целлофановой оболочке, для них подходит
только натуральная кишка. При копчении натуральная
оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый
аромат и окрашивается в характерный цвет — от
золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе
много добавок, она может приобрести сероватый оттенок.

13
Для приготовления колбасы берется мясное филе.
Следует тщательно проверить, чтобы в нем не было
кусочков костей, которые могут туда попасть, если тушу
разрубали топором. Именно поэтому туши,
предназначенные для колбас, разделывают ножом,
отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищают от пленок,
сухожилий, хрящей, кровоподтеков. Если предполагается
колбаса более постная, то у мяса срезают жир. Потом его
режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г
соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной
посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C
2–3 дня. После этого мясо пропускают через мясорубку с
отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и
подготавливают шпик. Его нарезают кусочками по 0,5 см.

Из подготовленного таким образом мяса готовят


колбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик,
специи, все тщательно перемешивают. От того, насколько
правильно будет вымешано мясо, зависит качество
колбасы. В домашних условиях это делают руками на
столе или в широкой посуде (лучше с низкими краями).
Затем фарш помещают в эмалированную посуду,
накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место и
выдерживают еще сутки.

Если для колбасы используется мясо разных


животных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, а
только потом смешивают.

Для приготовления колбас в домашних условиях


обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого
используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и

14
овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу
после убоя животных. Если это делать позже, то они
теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

В городских условиях кишки можно найти только на


рынке, договорившись с продавцами, чтобы они
специально обработали их и привезли под заказ. В
деревне найти их проще.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–


16 кг фарша. Свиные тонкие кишки (свиные черева)
используются для приготовления всех гриль-колбас и
колбас для обжаривания. Также их можно применять для
изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения,
а также сырокопченых. Для приготовления толстых колбас
горячего копчения, вареных и сырокопченых следует
применять другие колбасные оболочки (говяжьи, бараньи
кишки).

У необработанных кишок осторожно отделяют


кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно
промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их
в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и
выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний,
слизистый слой, кишку при помощи круглой палки
выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие
кишки — в воде, подогретой до +50 °C, толстые — в воде,
подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно
соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки
еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний
раз — водой с добавлением марганцовки, окрашенной в

15
бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и
перетапливают на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выворачивают на


лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки
фаршем куски (по 30–35 см) и используют для
приготовления колбас, предварительно перевязав один
конец шпагатом.

Если кишки предполагается использовать не сразу,


то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на
веревки.

При посоле кишки тщательно натирают солью,


связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в
них 12–24 часа, чтобы они просолились и стек рассол,
после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая
солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и


пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью
соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на
веревках для высушивания. Конец сушки определяют по
внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при
дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают
от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от
моли.

Перед использованием соленые кишки промывают в


теплой воде. Они должны быть прочными, светло-
розового цвета и со специфическим запахом,
характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно

16
перед изготовлением колбас высушенные кишки
замачивают в холодной воде на 2–3 часа для
восстановления эластичности.

Если предполагается хранить кишки длительное


время, их промывают, складывают в стеклянные банки,
заливают насыщенным раствором соли и закрывают
полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут
храниться 5 лет.

Перед набивкой кишки промывают водой и


отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи
рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной
кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой
открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После
заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки,
получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным


из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец
рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в
кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу
рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в
растянутую оболочку.

Также для набивки можно использовать ручной


шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или
шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая
на поршень шприца, запускают начинку. Наполняя шприц
фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались
полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе

17
окажутся пустоты, где будет собираться жидкость
(бульон).

В домашних условиях для набивки фарша можно


использовать мясорубку, присоединив к ней воронку из
жести, диаметр которой должен быть равен диаметру
решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки
вынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку до
завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно
высвобождают образующийся колбасный батон.

Правильная набивка оболочек очень важна при


приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш
в оболочку, так как при термической обработке мясной
фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно
набивают колбасы лишь для последующего копчения, во
время которого их объем уменьшится.

Все колбасы горячего приготовления, а также


сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого
надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке
и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в
мясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останется
примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец
колбасной оболочки сворачивают и очень крепко
перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».

Вязка колбас требует аккуратности, так как шпагат


может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет
перевязка.

18
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата,
поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают
петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1
см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой
петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует
прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки делают 2–3


перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении
колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для


чего их на некоторое время подвешивают в прохладном
помещении. Осадка — это самоуплотнение содержимого
батонов и кругов под действием собственного веса и
упругости оболочки.

Время выдержки зависит от вида колбасы;


полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток,
сырокопченые — 7–20 суток. Время осадки также зависит
от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем
продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом,
холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом
помещении.

При промышленном производстве и копчении


колбасы используются четыре режима, но в домашних
условиях в основном применяют теплый и горячий.

Теплое копчение происходит при температуре не


выше +40 °C. Процесс копчения занимает несколько
часов. При более высокой температуре кишка теряет

19
способность «дышать», перераспределяется жир,
изменяется окраска, появляется неприятный вкус.

Горячее копчение — более быстрый способ и


применяется в домашних условиях чаще всего. Оно
длится от 1 до 2,5 часов, температура дыма не выше +70
°C. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо
пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в
хранении, но имеют отличный вкус и запах. Если колбасу
предполагается в дальнейшем варить, то копчение
проводят дымом с температурой +40–60 °C. При горячем
копчении важно не только действие дыма, но и прогрев
колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и
дым, и тепло.

Для копчения колбас используют такую же


древесину, как и для остальных продуктов. Опилки
обязательно должны быть сухими. Однако если дрова
очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного
пламени, их следует слегка увлажнить.

При копчении колбас нужно помнить, что если дым


будет очень горячим, то на коптящейся колбасе появятся
пятна и полосы коричневого и темно-коричневого цвета.
Такие же пятна появляются, если колбасу положить на
решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в
подвешенном состоянии. Мякоть должна быть
одинакового розового цвета. Если в середине мясо
светлое, значит, продукт недокоптился.

20
Подготовка рыбы для копчения
Правила подготовки рыбы к копчению:

 Мелкую рыбу можно не потрошить, среднюю и


крупную потрошить обязательно
 Мелкую и среднюю рыбу можно коптить тушкой.
Крупную (весом более 1 кг) – лучше нарезать
крупными кусками, так как качественно закоптить в
домашних условиях её будет достаточно сложно
 Рыбу перед копчение засаливают. Существует
несколько способов. Самый простой – вдоль
хребта каждой выпотрошенной рыбы сделать
продольный разрез, щедро пересыпать рыбу
солью, сверху поставить гнет и выдерживать в
холодном месте 12 часов (рыба среднего размера
и куски крупной рыбы) или 8 часов (мелкую рыбу).
Перед копчением соленую рыбу промывают и
хорошенько просушивают и подвяливают.
 Лосося или окуня перед копчением от чешуи
очищать не обязательно, так рыба выйдет
упоительно сочной и нежной
 Если рыба коптится целиком. В брюшко
вставляются распорки из веточек, так как оно
должно быть открытым.

Понадобиться: 1-2 среднего размера рыбы; 1 стакан


белого полусладкого вина; 1 стакан соевого соуса; 1
стакан лимонного сока или разведенная 1 столовая ложка
лимонной кислоты в 1 стакане воды; Специи для рыбы,
пряные травы (тимьян, розмарин). В 3-4-хлитровую
кастрюлю вливаются все ингредиенты и немного специй,
пряных трав, а затем маринад разогревается на
маленьком огне, но не доводится до кипения. Как только

21
маринад чуть остыл, в него помещается охлажденная в
холодильнике рыба. Необходимо, чтобы рыба была
залита маринадом полностью, если маринада не хватило,
можно в отдельной кастрюле приготовить еще немного
маринада и после остывания залить рыбу полностью.
Маринуется рыба для копчения 8-10 часов в
холодильнике, чем дольше простоит рыба в маринаде,
тем ароматнее будет копченый вкус рыбы. Независимо от
того, каким способом будет коптиться рыба – горячим или
холодным, этот рецепт маринада придаст изюминку
копченой рыбе в домашних условиях. Вынув рыбу из
маринада, для лучшего вкуса ее слегка натирают
специями для рыбы и промазывают рыбьим жиром, а уже
после приступают к копчению. Для того, чтобы рыба
независимо от размера лучше пропиталась в маринаде,
на ней с помощью ножа делают поперечные надрезы и
вкладывают в них немного лаврового листа, который
чудесным образом делает вкус рыбы богаче и
насыщеннее. Для придания копченой рыбе сладковатого
вкуса, в маринад также добавляют ½ - 1 чайную ложку
сахара. Только теперь рыба готова для копчения в
коптильне.

22
Подготовка сала для копчения
Перед копчением сало в виде отдельных кусков
выдерживают некоторое время в простом рассоле или
рассоле-маринаде (он готовится с добавлением специй и
др. компонентов).

Рецепт копчения сала в домашних условиях

Готовим рассол для последующего копчения сала –


это просто: растворяем в кипяченой воде столько соли,
чтобы всплыло сырое куриное яйцо. Это базовый рассол,
чтобы сделать сало ароматнее усложним состав, то есть,
приготовим маринад.

В пропорции ингредиентов кроме отношения


количеств соли к воде жестко определенных вариантов
соотношений быть не может, каждый делает по-своему.

Приготовление

Добавим в кипящий соляной раствор (см. выше)


перец горошком, гвоздику, лавровый лист, семя
кориандра, тмин и другие немолотые специи. Прокипятим
в течение 3-8 минут. В остывающий теплый раствор
можно добавить ароматную зелень и чеснок. Сало с кожей
разрезаем на продолговатые куски прямоугольной формы
весом около 300-400 г. Перед копчением выдерживаем
сало в рассоле или в маринаде в течение 1-2 суток.

В варианте горячего копчения сало будет коптиться


примерно в течение 3-5 часов.

23
Список ингредиентов

 вода — 1 л

 соль — 150 г

 чеснок — 1/2 головки

 чёрный перец горошком — 5-6 шт

 гвоздика — 2-3 шт

 лавровый лист — 1-2 шт

Способ приготовления

Чеснок почистить и помыть. В кастрюльку влить


воду и всыпать соль. Добавить все специи и чеснок.
Поставить на огонь и довести до кипения. Варить до
полного растворения соли, периодически помешивая.
Снять с огня и охладить.

Залить подготовленное сало маринадом так, чтобы


полностью покрыть его. Оставить сало на 16-18 дней,
переворачивая куски ежедневно. Маринованное сало
помыть в чуть тёплой воде. После этого можно приступать
к копчению сала.

24
МАРИНАДЫ
Маринады – это идеальное решение для жестких
кусков мяса. По сути, это жидкая смесь, обогащающая
вкус мяса. Кроме специй, пряностей и растительного
масла туда, как правило, входит какая-нибудь кислая
жидкость – лимонный сок, уксус, вино или определенные
виды кисломолочных продуктов. Кислые жидкости
смягчают мясо и уравновешивают сладковатый или
пикантный привкус маринада. Добавление сахара в
маринад способствует образованию хрустящей
«карамельной» корочки.
Любой рецепт маринада для копчения продуктов в
своей основе имеет общий принцип. Маринад исполняет
две важные функции, первая – это придает копченостям
утонченный привкус, а вторая - насыщает влагой,
благодаря которой в процессе копчения продукты не
пересыхают. Мариновать мясо следует как минимум 2
часа.

Универсальный маринад для мяса с кетчупом

В равных частях смешать томатный кетчуп, мед,


оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой
горчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотый
перец. Все вместе хорошо смешать и облить мясо,
разложенное на подносе. По мере стекания маринада с
мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать
сверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов.

25
Маринад с использованием кефира

На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр.


оливкового масла, третья часть двухсот граммового
стакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока,
соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячим
методом.

Маринад с применением вина для говядины,


свинины, баранины и птицы

3 части кранного вина, 2 части оливкового масла,


1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченной
петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса


копытных

150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока,


половину сто граммового стаканчика смеси сухих
пряностей, по столько же свежей измельченной петрушки
и меда, 3 размятых зубка чеснока, чайная ложка соли без
горки, черный молотый перец.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Простой маринад для рыбы

1 ст. л. коричневого сахара для посыпания кусочка


филе -идеально для форели или лосося.

26
Мариновать от 2 до 12 часов.

Маринад из лимона и трав

Рекомендуется для рыбы, курицы, телятины и


баранины.
4 ст. л. лимонного сока, 6 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. смеси сушеных трав, 1 ст.л. свежей петрушки,
мелко нарезанной, 2 зубка чеснока, размять 1/4 ст. л.
соли, 2 ст. л. чистого меда, свеже молотый черный перец.

Соедините все компоненты вместе, хорошо


перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.

Маринад из красного вина

Рекомендуется для говядины, дичи, баранины или


свинины.
6 ст. л. красного вина, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л.
свеженарезанной петрушки, 1 ст. л. горчицы, соль, свеже
молотый черный перец.
Соедините все компоненты вместе, хорошо
перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.

27
Восточный маринад
Рекомендуется для рыбы, свинины, гуся или курицы.
4 ст. л. оливкового масла, 2 зубка чеснока,
измельченного, 1 ст. л. сушеной вишни, 1 ст. л. чистого
меда, 1 кусочек свежего корня имбиря, натертого на терке,
4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л.
белого сухого вина, соль и свеже молотый черный перец.
Соедините все компоненты вместе, хорошо
перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.

Маринад из лимона и плода лаймы


Рекомендуется для рыбы и курицы.
Сок из 2 лайм, 1 чашка оливкового масла, 1/2 чашки
нарезанных листьев базилика, 1/2 чашки нарезанных
листьев мяты или мелиссы, соль и свеже смолотый
черный перец, сок из 2 лимонов, 4 зубка чеснока размять.
Соедините цитрусовые соки и оливковое масло в
среднего размера миске и взбейте веничком до полного
смешивания. Добавьте остальные компоненты. Можно
хранить в холодильнике несколько дней.
Маринад из йогурта
Рекомендуется для курицы и баранины.

28
2 зубка чеснока, размять, 1 ст.л. свеженарезанных
листьев мяты или 1/2 ст. л. сушеной мяты, соль и свеже
молотый черный перец, 3 ст. л. оливкового масла, 150 г
натурального йогурта.
Соедините все компоненты вместе, хорошо
перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
Маринад из кетчупа

Рекомендуется для мяса или птицы.


3 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. чистого меда, З cт. л.
оливкового масла, щепотка сухой горчицы, соль и свеже
молотый черный перец, 3 ст. л. белого сухого вина
З cт. л. соевого соуса, 2 зубка чеснока измельченного.
Соедините все компоненты вместе, хорошо
перемешайте и медленно залейте ими продукты на
плоской тарелке, или используйте для этого закрытые
пластиковые коробочки.

Мариновать от 2 до 12 часов.

Собственно рецепт для мяса

Вскипятить 5 литров воды, добавить 0,5 стакана


морской соли, 0,3 стакана коричневого сахара, 1 ст.л. ягод
можжевельника, 5 лавровых листочков, 1 ст.л. черного
перца, 1 ст.л.душистого перца, 1 ст.л. сухого майорана,
1 ст.л. сухого розмарина. Полностью остудить.

29
Размороженное или парное мясо погрузить полностью
в маринад и оставить на сутки при температуре от 0 до +5
градусов. Затем вытащить и готовить по любимому
рецепту.

Великолепный маринад

Семена кунжута – 20 г, мелко нарезанный зеленый


лук – 1 стебель, толченый чеснок – 8 зубчиков, тхина-
сырец («тхина гольмит» ) – 30 г, соевый соус – 120 мл
сахар – 100 г, винный соус – 60 мл, толченый черный
перец – 1/8 чайной ложечки.

Способ приготовления:
1. Обжаривать семена кунжута на горячей сухой
сковороде без масла в течение пяти минут, постоянно
помешивая.
2. Поместить в миску все компоненты, включая кунжут.
Тщательно перемешать.
3. Положить в маринад куски мяса, перемешать и
поставить в холодильник минимум на час.

Маринад для обезжиренного мяса

Обезжиренное мясо, включая курицу и индейку,


обычно предварительно замачивают в особых смесях,
благодаря чему оно остается сочным (в более жирных
кусках эту функцию берет на себя жир). Мясо
замачивается в большой емкости, чтобы смесь полностью
покрывала его. Емкость помещают в холодильник.

30
Перед приготовлением следует слегка промыть мясо
водой, чтобы смыть лишнюю соль, и обсушить бумажным
полотенцем. Надо учитывать, что мясо, вымоченное в
подобной смеси, как правило, достаточно соленое. Если
вы предпочитаете более нежный вкус, этот способ,
возможно, вам не подходит.

Простейшая смесь для копчения мяса


(подходит также для рыбы и птицы)

Сахар – 55 г, соль – 55 г, вода – 950 мл.

Способ приготовления:

1. В миску налить воду, добавить соль, сахар и


тщательно перемешать до полного растворения
кристалликов.
2. Залить мясо этим раствором так, чтобы оно было
полностью покрыто.
3. Поставить в холодильник на несколько часов или
на ночь.
4. Вынуть мясо, промыть водой и обсушить
бумажным полотенцем.

Быстрая смесь на все случаи

Сахар – 50 г, соль – 70 г, паприка – 7 г, порошок


горчицы – 20 г, толченый черный перец – 1/8 чайной
ложечки, сушеное орегано - 1/8 чайной ложечки, сушеный
тимьян - 1/8 чайной ложечки.

Способ приготовления:
1. В маленькой миске перемешать все компоненты.

31
2.Тщательно натереть мясо получившейся смесью.

Маринад для курицы горячего копчения

Для приготовления маринада вам потребуется: 2


дольки чеснока, черный молотый перец, 150 г кефира, 50 г
оливкового масла, 1 чайная ложка сахара, 1/3 часть
стакана свежих листьев мяты.

Смешайте все указанные ингредиенты. Курицу


промойте, обсушите и нарежьте на части. Поместите их в
маринад. Маринуйте курицу в течение 8 часов. После
этого коптите птицу горячим методом.

Быстрый маринад для копчения курицы

Для приготовления маринада возьмите: молотый


перец, 1 часть рубленой зелени петрушки, столько же
сухой горчицы, 2 части растительного масла (лучше
оливкового), 3 части красного вина.

Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринад


курицу (грудку, голень, филе, бедро и т.д.). Можно
поместить курицу целиком, если тушка не большая.
Маринуйте птицу 10 часов, а затем отправляйте на
копчение горячим способом.

Универсальный маринад для копчения курицы

Для приготовления возьмите: чайную ложку соли без


горки, 3 измельченных дольки чеснока, 100 г меда,
столько же рубленой зелени петрушки, столько же смеси

32
про-ванских трав или любой приправы для курицы, 100 мл
лимонного сока и 150 мл оливкового масла.

Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринад


курицу и держите 10 часов. Коптите птицу горячим спо-
собом.

Если брать 1 кг утки в среднем, то для маринада


потребуется 1 л воды, 10 г сахара, 100 г соли, 0,3 г перца,
0,2 г лаврового листа.

В этом маринаде, для окончательной пропитки,


тушка утки должна пролежать не менее 3 дней. Только
после маринования следует коптить, ведь чтобы мясо
получи-лось нежным и не жёстким, утка должна быть
полностью пропитана. Затем её нужно повесить, чтобы
стекал рас-сол. Помните о том, что утка должна
мариноваться под грузом, так что придавите её тяжёлым
предметом. Утка горячего копчения получается вкуснее,
так как только эта техника делает её мясо очень нежным,
мягким, сочным, зажаренным.

Гуси и утки горячего копчения

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, уда-


лить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в
глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3-
4 дня.
Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг
обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 1/2 г
гвоздики, 1/2 г корицы, 1/3 г душистого перца, 1/5 г
лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить

33
в закрытой посуде. Затем этим отваром залить
посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты
рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и
выдержать в холодном помещении 3-4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на
3-4 часа для обсушивания.
Подготовленную птицу поместить в коптильную печь
на 12-15 часов, причем первоначальная температура в
печи должна быть 70-80°, затем следует поддерживать ее
в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток
вынуть из печи и определить их готовность. Не
доведенную до готовности птицу следует отобрать для
повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть исполь-
зованы для приготовления холодных закусок, борщей,
супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты,
рассольников, а также для приготовления тушеных,
жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых
гусей и уток следует в небольшом количестве жира при
150-180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве
гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат
из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное,
фруктовое и др.

Гусиная грудка

Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изыс-


канным по вкусу блюдам. Технология ее приготовления не
требует больших затрат времени.

34
Сначала осторожно отделяют мышечную ткань с
грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две
половинки грудки еще соединялись кожей. Грудки кладут в
таз, заливают 10% рассолом и оставляют на 4 дня.
Грудки извлекают из рассола, обмывают чуть теплой
водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого
каждую грудку складывают так, чтобы обе половинки
совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку
плотно зашнуровывают шпагатом. Затем гусиные грудки
коптят дымом при низкой температуре 7-10 раз.
Несколько более высокая температура коптильного дыма
(до 40°) в данном случае не причинит вреда, как это
может случиться при копчении сырой ветчины. К
древесным опилкам желательно добавить ягоды
можжевельника.
Рецепт маринада для копчения курицы

Есть так называемый мокрый посол. В данном


случае на 2 литра воды добавляется 200 гр соли, 2 зуб-
чика чеснока, 2 столовые ложки приправы, лавровый лист,
несколько горошин черного перца. Рассол кипятят 2-3
минуты и охлаждают. Тушка курицы опускается в рассол и
маринуется около суток в холодном месте, идеально в
холодильнике. После этого курицу нужно высушить и
отправить в коптильню или духовку.

35
Для заметок

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

36

Оценить