Tecnología de Alimentos I

CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR

Elaborado por: Julia N. Campos C., Gloria Y. Guerrero M., Jhon Ruiz B., Galia
Sosaya F.,Cindy C. Terrones S.
Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Química.
Unidad de Posgrado de Ciencias y Tecnología de Alimentos
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La fruta en almíbar es el producto elaborado a
Resumen partir de frutas sanas y generalmente en un
estado de madurez intermedio entre la
Son aquellos productos que se elaboran para madurez de consumo y la fisiológica de tal
aumentar la vida útil del alimento de tal forma modo que se encuentren relativamente firmes
que al consumirlos posteriormente no sean para soportar el manipuleo durante el
nocivos para la salud procesamiento (cortado, pelado, blanqueado,
Al considerar el procesamiento de frutas y tratamiento térmico).
vegetales se debe recordar que por lo general, Se requiere de fruta que se encuentre en un
el consumo de alimentos frescos es más estado de madurez intermedia (“pintón”), es
recomendable, pues en el proceso de decir, que no haya llegado a su madurez
conservación pierden parte de su valor completa ya que debe soportar todas las
nutritivo operaciones de manipuleo y tratamiento
. térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos
Palabras Clave influirán directamente con la presentación final
del producto. Aunque el contenido de azúcar y
Conservas ácido es característico de cada fruta, se
Vida util recomienda que estas tengan un ° Brix por
encima de 9 y un pH lo mas ácido posible.
Summary Estas dos características son importantes y
contribuyen con la calidad del producto final.
They are those products that are made to Las frutas que tienen un significativo
increase the shelf life of the food so that when porcentaje de pectina, reducen los costos de
consumed later they are not harmful to health procesamiento ya que requieren menos
When considering the processing of fruits and cantidad de espesante en la formulación, sin
vegetables, it should be remembered that in embargo, este componente no es un
general, the consumption of fresh foods is requerimiento indispensable para que la fruta
more advisable, since in the conservation pueda ser destinada al procesamiento de fruta
process they lose part of their nutritional value en almíbar

Keyword
Preserves MATERIALES Y MÉTODOS
Useful life
Para el proceso de la elaboración de conserva
de durazno y kiwi se utilizaron los siguientes
INTRODUCCIÓN materiales y equipos.
Materiales:
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Cuchillos, cucharones, ollas, jarras, coladores, En la Figura 1 se muestra el flujo de

tabla de picar, bol de cocina, cucharas procesamiento para elaborar frutas en almíbar,
descartables, vasos descartables de 3onzas, el que se detalla a continuación:
frascos de vidrio. a) Pesado: Se realizó el pesado de las frutas
Equipos: durazno Kiwi.
Marmita, autoclave, cocina, balanza, b) Selección-Clasificación: Mediante la
termómetro, cinta de ph, brixómetro. selección se eliminó la fruta deteriorada o
Materia prima: aquella que no presenta cualidades adecuadas
Durazno y kiwi para el proceso, se realiza de acuerdo al
tamaño, color, grado de madurez, etc. Debe
FORMULACIÓN
ser pintón para que pueda soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento
térmico.
c) Lavado: Se hace para eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Se realizó una vez lavado y se
desinfectó, sumergiendo la fruta en una
solución de Lejía 0.5% por un tiempo de 10
PROCESO
min.
Procedimiento

Figura 1: Desinfección de Fruta

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Trozado: La fruta se troza con cuchillos de

d) Blanqueado o escaldado: Se realizó con acero inoxidable en cuartos o trozos
agua caliente en ambos casos (durazno y pequeños.
Kiwi). f) Preparación de Almíbar: Se realizó una
d) Pelado: El pelado se realizó de manera solución con Azúcar, acido citrico, CMC y
manual después de pelado químico con Sorbato de Potasio.
Hidróxido de Sodio para el caso de los
duraznos y para el Kiwi solo pelado manual.

Figura 3: Preparación de Almíbar

g) Envasado: La fruta ya condicionada se
Figura 2: Pelado Químico pone en frascos, para recibir la solución de
e) cubierta que es el jarabe o almíbar. Este
jarabe se prepara con agua potable lo menos
dura posible. La cantidad de azúcar a
adicionar está en función a la fruta y al
mercado consumidor, por lo general se
adiciona azúcar hasta tener una concentración
inicial de azúcar de 25 a 40°Brix, que llega en
el equilibrio a 20-25°Brix . En cuanto al pH del
jarabe, también dependerá de la fruta. Al

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jarabe también se le adiciona un espesante j) Tratamiento térmico: Se realiza en

para darle cuerpo, siendo el más empleado el autoclaves. Dependiendo de la variedad de
CMC. Y finalmente un preservante que puede fruta, se puede aplicar 200°F (94°C)-220°F
ser sorbato de potasio o benzoato de sodio. El (105°C) por tiempos comprendidos entre 10-15
jarabe se adiciona a la fruta en caliente, más o minutos.
menos a una T° de 95°C. La cantidad de fruta
en el envase debe ser de 70% y de jarabe
30%. OBSERVACIONES
h) Exhausting:: Esta operación consiste en
hacer pasar los envases abiertos con la fruta y CONCLUSIONES
el jarabe a través de un túnel de vapor, con la
finalidad de eliminar el aire y crear un vacío REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
parcial dentro del envase. El vacío que se
debe lograr es de 10 a 15 plg de Hg.

Figura 4: Exhausting
i) Sellador de envases: Inmediatamente
después de que los envases salen del túnel de
vapor deben ser sellados o cerrados.