METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

TEMA: INTERRUMPIMIENTO EN LA CADENA DE FRÍO EN LOS SUPERMERCADOS EN LA

CIUDAD DE BOGOTÁ.

Presentado por:
● Felipe Ramírez.
● Jessica Paola López.

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. JORGE CORONADO PADILLA

BOGOTÁ – COLOMBIA – MAYO 2020

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Tabla de contenido

Introducción 3
Desarrollo del planteamiento del problema 4
Justificación ……………………………………………………………………………………………………………………………………………6

Objetivos……………………………………………………………………………………………………………………………………………7

Marco de referencia……………………………………………………………………………………………………………………………8

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INTRODUCCIÓN

El presente documento contiene el planteamiento y la investigación de un problema que fue

identificado en los supermercados de la ciudad de Bogotá o como término más popular las tiendas de
barrio que no son vigilados por superintendencias en cuanto a la preservación y el manejo de la cadena
de frío que tienen con los alimentos que requieren de congelamiento o temperatura para su
refrigeración y conservación, la investigación se plantea para reconocer el manejo que tienen las
personas en los supermercados con estos alimentos ya que pueden afectar gravemente la salud del
consumidor, el cual no es consciente de los riesgos a los que expone su salud al consumir alimentos que
por su mal manejo desarrollen bacterias o pierdan sus vitaminas, cabe resaltar que durante la cadena de
suministro la cadena de frío tiene una alta probabilidad de que se interrumpa la refrigeración, pero el
tiempo que más duran los alimentos es desde que llegan al supermercado y son adquiridos y
consumidos por el cliente final. Así que para asegurar que se cumplan los estándares de la cadena de
frío se realizará un seguimiento en unos supermercados que serán registrados en una base de datos y se
realizarán los respectivos análisis para confirmar que programan las neveras a la temperatura adecuada,
que no la desconecta en las noches, que hacen la adecuada limpieza en los motores de las neveras y que
estas funcionan de manera correcta, para así garantizar que ofrecen productos de calidad a los clientes.

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DESARROLLO DEL PLANTEAMIENTO

¿El Interrumpimiento de la cadena de frío en los alimentos afecta la salud de las personas
colombianas?

Cuando los alimentos se enfrían después de ser congelados pierden muchos de sus nutrientes y no solo
eso empiezan aparecer bacterias, tal alimento a descomponerse y aunque se integre de nuevo a un
proceso de congelamiento esto no hace que se recuperen los nutrientes y el alimento sea conveniente
para la salud del consumidor, que en la mayoría de los casos puede no estar enterado de la logística por
la que ha pasado el alimento.

¿Influye el tipo de alimento (frutas, pescados, carnes) en la cantidad de bacterias que puede adquirir la
comida la romper la cadena de frío y afectar de manera grave la salud del consumidor?

¿De qué modo en la logística de la cadena de frío se interrumpe el proceso y se empiezan a

descomponer y a perder nutrientes los alimentos?

Variables

✔ Logística: los diferentes procesos que se llevan a cabo en cada parte de la cadena de suministro
por la que pasan los alimentos (transporte, almacenamiento)
✔ Tipo de alimentos: Carnes, pescados, Pollo, Mariscos, embutidos, quesos, lácteos, salsas.
✔ Grado de enfriamiento o congelación.

Delimitaciones

✔ Las personas que se ven más afectadas con él interrumpiendo de la cadena de frío
generalmente suelen ser aquellos que compran en tiendas de barrio y no en almacenes de
cadena o hiper almacenes que cuentan con certificación y normas específicas en la logística de
los productos, el mantenimiento y duración de los alimentos.
✔ Población de bajos estratos 1 o 2 en la Ciudad de Bogotá Colombia, que no están informados de
las consecuencias que traen las bacterias que se generan en los alimentos cuando se interrumpe
la cadena de frío.
✔ Personas de 14 a 75 años, que son principalmente las personas que utilizan los alimentos para
preparar comidas.
✔ ¿Qué puede romper la cadena de frío de los alimentos?
Debemos tener en cuenta varios factores, el tiempo a la hora de mantener los alimentos,
también que es importante evitar las variaciones de temperatura, el ciclo del frío es importante
para evitar la pérdida de nutrientes en los alimentos, para lograrlo es importante que
mantengamos nuestros refrigeradores a una temperatura constante, en cualquier parte de la
cadena, una simple avería, un corte de luz puede romper la cadena de frío de los alimentos
entre otras acciones que debemos tener presentes.

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Las consecuencias

¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?

Los productos huelen mal, saben mal, tienen desagradable apariencia y en la salud humana las personas
presentan intoxicación, enfermedades intestinales o infecciones que no tomadas con seriedad o
atendidas en tiempo oportuno son muy perjudiciales y hasta mortales en los consumidores.

Cuando la temperatura del alimento congelado se incrementa, este se descongela total o parcialmente.
Cuando sucede, el alimento comienza a deteriorarse, aparecen bacterias y posibles virus.

Ilustración 1 Cifras y alimentos que necesitan de cadena de frio

Fuente autores

JUSTIFICACIÓN

Para algunas organizaciones preservar los productos o la comida con una cadena de frío que debe
llevarse a cabo desde el transporte hasta el consumo del cliente no es tan importante, por lo que
muchas veces sin el consumidor estar enterado puede adquirir un alimento que contiene bacterias o
que ha estado expuesto a descomposición y que puede afectar gravemente la salud.

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Es de vital importancia hacer una investigación sobre cuál es el manejo de los principales minimercados
o tiendas de barrio al recibir y mantener la comida que necesita de cadena de frío para asegurar que el
producto que consumen las personas les aporta vitaminas, es saludable y aporta responsablemente a la
vitalidad del cliente, como un ejemplo puede investigarse si algunas tiendas apagan sus neveras en las
noches para poder ahorrar en los servicios de la luz, y que no piensan en que las 6 u 8 horas los
productos de las neveras están perdiendo las vitaminas y pueden iniciar una etapa de descomposición
que no es tan fácil de notar de una vitrina hacia afuera

Si la cadena de frío se rompiera en estado de congelación esto generaría la aparición de cristales de

hielo, que disminuirían las propiedades organolépticas de los productos como por ejemplo sabor,
textura, olor, color o temperatura, así como la multiplicación de posibles microorganismos patógenos,
que quedarían en estado de reposo hasta la descongelación del producto.

Se debe garantizar que los productos estén conservados en un intervalo de temperaturas controlado en
todas las etapas de la cadena alimentaria, producción, transporte, almacenamiento y venta. Respetar la
cadena de frío contribuye a extender la vida útil de los productos.

No obstante, la cadena de frío es sumamente importante porque evita el crecimiento de patógenos,

sino que también previene alteraciones de microorganismos como: bacterias, mohos, levaduras, que
producen cambios de pH, olor, color, sabor, entre otros, llegando hasta pérdidas de valor nutricional.

La baja temperatura también actúa eliminando total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas en los alimentos y otras reacciones enzimáticas, prolongando
así el retraso en la descomposición del propio alimento.

Objetivos

General

● Mitigar la descomposición de los alimentos en las tiendas de barrio o minimercados en la

localidad de Puente Aranda de la ciudad de Bogotá, haciendo un seguimiento de la cadena de
frío que ponen en práctica para conservar en un excelente estado los productos hasta que llegan
al consumidor final.

Específicos

● Medir la temperatura de refrigeración 5 días a la semana asegurando que no se apagan las

neveras en las noches o que no tienen la temperatura necesaria.
● Garantizar que las personas que trabajan en las tiendas vendan alimentos frescos y ganen un
reconocimiento por lo mismo.
● Concientizar a los tenderos la importancia de la cadena de frío en los alimentos que la requieren
para prever la salubridad de los compradores y la fidelización de los clientes.

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MARCO DE REFERENCIA

La cadena de abastecimiento viene tomando fuerza como un tema de alta importancia en la actualidad.
Intentando ser más competitivas dentro de su sector, todas las empresas, sin importar el servicio o
producto que ofrecen en el mercado, quieren ser parte de un sistema activo, por medio del cual sea
posible alcanzar un óptimo y eficiente manejo de los flujos de información y de materiales, basándose
en los proveedores y operadores, de esta manera crear un valor agregado a los consumidores finales.

Definición

Expertos en el tema logístico han definido la cadena de suministro o abastecimiento de las siguientes
maneras:

Según Chopra y Meindl dicen que “Una cadena de suministro está formada por todas aquellas partes
involucradas de manera directa o indirecta en la satisfacción de una solicitud de un cliente. La cadena de
suministro incluye no solamente al fabricante y al proveedor, sino también a los transportistas,
almacenistas, vendedores al detalle (o menudeo) e incluso a los mismos clientes. Dentro de cada
organización, como la del fabricante, abarca todas las funciones que participan en la recepción y el
cumplimiento de una petición del cliente. Estas funciones incluyen, pero no están limitadas al desarrollo
de nuevos productos, la mercadotecnia, las operaciones, la distribución, las finanzas y el servicio al
cliente” (ChopraMeindl, 2008).

Por un lado, Stock y Lambert (2001) definen la cadena de suministro como la integración de las
funciones principales del negocio desde el usuario final a través de proveedores originales que ofrecen
productos, servicios e información que agregan valor para los clientes y otros interesados
(stakeholders). (StockLambert, 2001)

Por otro lado, Ballou afirma que la cadena de suministro es un “conjunto de actividades funcionales
(transporte, control de inventarios, etc.) que se repiten muchas veces a lo largo del canal de flujo,
mediante las cuales la materia prima se convierte en productos terminados y se añade valor para el
consumidor. Dado que las fuentes de materias primas, las fábricas y los puntos de venta normalmente
no están ubicados en los mismos lugares y el canal de flujo representa una secuencia de pasos de
manufactura, las actividades de logística se repiten muchas veces antes de que un producto llegue a su
lugar de mercado. Incluso entonces, las actividades de logística se repiten una vez más cuando los
productos usados se reciclan en el canal de la logística, pero en sentido inverso” (Ballou, 2004).

Para poder comprender mejor la cadena de suministro a continuación, se mencionara y aclarara cada
elemento que la compone.

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Elementos

Basándonos en Stock y Lambert (2001), la cadena de suministros se basa en tres elementos: los
procesos, los componentes y la estructura (Ilustración 1). Los procesos son las actividades que se
realizan por los miembros dentro de la cadena, los componentes son en base a la integración y manejo
que debe existir entre los procesos y la estructura nos muestra los miembros con los existe una unión
entre los procesos.

Ilustración 1: Elementos de la cadena de suministros

Fuente: Stock y Lambert, 2001, p.59

Debido a que “una sola empresa no es capaz de controlar todo su canal de flujo de producto, desde la
fuente de la materia prima hasta los puntos de consumo final.” (Ballou, 2004), Ronald Ballou nos dice
que una cadena de suministro por lo general se encuentra integrada en una primera instancia por los
vendedores, fábricas y puertos. Cuando los materiales salen de estos puntos, se transportan a la bodega
o sitio de almacenaje.

A continuación, las materias primas se agrupan y son enviados a la fábrica de la empresa. Los productos
finales son despachados a otra bodega de almacenaje donde son recogidos por otro transporte que lo
distribuye a los diferentes mayoristas, minoristas y demás consumidores finales.

Podemos resumir el proceso en la siguiente ilustración:

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 Ilustración 2: Eslabones que componen la cadena de suministro

Fuente: Ballou, 2004, p. 8

Con base en la definición y los elementos de la cadena de suministro, podremos explicar las
consecuencias que tienen dentro de las organizaciones.

Importancia

¿Por qué podemos decir que es relevante la cadena de suministro en los procesos operativos de las
empresas?

"En la actualidad, uno de los objetivos más buscados por todas las empresas es la mayor eficiencia al
menor costo, sin dejar por un lado los estándares de calidad y servicio al cliente.

Dichos estándares (métricas) deben ser monitoreados y controlados a lo largo de todo el proceso, desde
el origen al término de la cadena de suministros. Este control no sólo ayuda a reducir costos, sino que a
largo plazo se convierte en una ventaja competitiva.” (Chase, Jacobs & J. Aquilano, 2009).

Considerando lo anterior, las empresas están obligadas a generar ventajas competitivas por medio de la
innovación de sus procesos operativos, ya que se enfrentan a un mundo globalizado que está en
constante cambio. Es válido pensar que las empresas que no innovan en sus procesos, no progresan
como aquellas que sí lo hacen.

Una eficiente, eficaz y óptima administración de la cadena de suministros permite que el objetivo de
maximizar utilidades se logre además creando un valor agregado al consumidor, reflejándose así en un
beneficio mutuo, dado que las empresas perciben una mayor rentabilidad y el consumidor final satisface
sus necesidades y expectativas.

Con la iniciativa de buscar el mejoramiento continuo, se vuelve necesario que las organizaciones
modifiquen sus operaciones tanto en el nivel interno como a nivel externo.

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A nivel interno las empresas hacen énfasis en encontrar la excelencia propia. Se comienza a dar una
integración entre las diferentes áreas operativas de la empresa, mejorando el flujo de información,
logrando así una correlación y cooperación de los trabajadores.

Por otro lado, a nivel externo las empresas pretenden vincular o realizar una alianza estratégica con sus
mismos proveedores, con las diferentes empresas logísticas de transporte y demás partes de su cadena
de abastecimiento, permitiendo así la mejora en los tiempos de entrega, reducción de devoluciones, y
demás errores logísticos que se puedan presentar.

De acuerdo con esto, para que las empresas logren una ventaja competitiva, se requiere que combinen
sus diferentes estrategias y hagan uso eficiente de la logística para diferenciarse de sus competidores en
las operaciones organizacionales.

Logística

Según Gómez y Acevedo, la logística es: “la acción del colectivo laboral dirigida a garantizar las
actividades de diseño y dirección de los flujos material, informativo y financiero, desde sus fuentes de
origen hasta sus destinos finales, que deben ejecutarse de forma racional y coordinada con el objetivo
de proveer al cliente los productos y servicios en la cantidad, calidad, plazos y lugar demandados con
elevada competitividad y garantizando la preservación del medio ambiente." (Acevedo-Gomez, 2006).

La función principal de la logística es proporcionar productos o servicios a los consumidores finales

teniendo en cuenta las necesidades y expectativas de la forma más eficiente. Esto se resume en ofrecer
productos adecuados, en el lugar indicado, en el tiempo ideal y en las condiciones esperadas. La suma
de estas buenas acciones, genera valor en el cliente y por tanto generar de esta manera mayores
beneficios a la empresa.

La logística y la cadena se complementan dado que, la planeación, dirección y administración de las

diferentes actividades asociadas a la cadena de suministros son función logística de la propia empresa y
de las demás partes. Esta función logística abarca el transporte, el almacenamiento, la distribución y el
manejo de inventarios y materiales.

Dado que en el presente proyecto tiene como objetivo principal la estructuración de la Cadena de Frío,
daremos paso a la importancia de la cadena de frío y el papel que esta cumple en la distribución física.

Cadena de Frío

Según Montejano, en la industria alimentaria “el transporte de carne y sus derivados está sometido a
normas y reglamentos, además de a códigos internacionales de higiene y de transporte. Con ello se
pretende garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de distribución. Esto es así porque la
ciencia veterinaria y la ciencia de la higiene de la carne deben aplicarse a toda la cadena alimentaria con
objeto de que la carne fresca procedente de los animales sacrificados sea de calidad, inocua y sana,”
(Garzón, 2009). Este sistema que posibilita la optimización en el manejo de estos productos perecederos
recibe el nombre de cadena de frío.

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La cadena de frío puede ser comprendida como una cadena de suministro en la cual la temperatura
siempre está bajo control. Está constituida por una serie de elementos fijos y variables que buscan
mantener en los alimentos la calidad y la inocuidad propicia. Su finalidad consiste reducir la
descomposición de los alimentos perecederos de esta manera permitiendo alargar su vida útil. Además,
facilita acceder a diversos productos en las diferentes épocas del año de tal manera que la demanda de
los mismos se satisfaga, logrando así regular los precios del mercado.

Las partes que la conforman son la cosecha, el procesamiento, el transporte, el almacenaje y el frío
doméstico. Es válido afirmar que el frío en el almacenamiento está presente desde que se despacha el
producto de donde se cosechó hasta que llega a su destino final, asegurando así la calidad del producto
de tal manera que llegue en condiciones adecuadas.

Respecto al frío en el almacenamiento, este se lleva cabo dentro de recámaras donde se controla la
temperatura interna y se busca mantenerla constante, pues variaciones de esta pueden ser perjudiciales
para los productos. Podemos recalcar que las condiciones óptimas de temperatura a la cual se
almacenan los productos depende de las propiedades organolépticas propias de cada uno y si está o no
empacado.

Los factores a tener en cuenta para determinar a qué temperatura es adecuado refrigerar los alimentos
son:

➔ Humedad relativa de los alimentos

➔ Calor de respiración del producto
➔ Temperatura inicial del producto
➔ Temperatura deseada del producto
➔ Calor específico
➔ La cantidad de producto que se va almacenar

En bodegas y en contenedores el vapor o neblina afecta el producto. Debido a que, si un producto

pierde humedad a un ritmo considerable, la presión del vapor y la temperatura del producto aumentan.
Gracias a esto, la velocidad a la cual fluye el aire deberá de ser alta para minimizar el vapor y prevenir la
condensación de humedad sobre la superficie del producto.

Respecto al frío en el transporte, el traslado de productos desde su lugar de almacenamiento intermedio

hasta su posterior distribución se realizará por medio de contenedores refrigerados. Es en esta etapa
donde los productos sufren su mayor detrimento. Esto surge como respuesta al número de
manipulaciones en el que incurren los contenedores. Y es aquí donde los diversos organismos de control
de las naciones rompen la cadena de frío.

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DISEÑO METODOLÓGICO

La metodología de nuestro trabajo se basa principalmente en realizar un seguimiento a las tiendas de

barrio para garantizar que estas personas cumplen con los protocolos de temperatura para cada
alimento bien sea congelados o solo refrigeración realizando visitas a las tiendas escogidas 5 días a la
semana y llevando a cabo un registro de datos en donde se pueda e escribir la temperatura a la que
están los alimentos, la temperatura a la que deberían estar Y la fecha en la que los alimentos han
llegado a la tienda y el estado de los alimentos.

Enfoque de la investigación

Tiendas de barrio en la ciudad de Bogotá que no están supervisadas, en sectores donde las bacterias y la
falta de concientización de las personas que atienden estos puntos sea de mayor probabilidad que en
otras localidades o vecindarios por eso el enfoque de la investigación se realizará en localidades como
ciudad Bolívar o Usme. Teniendo en cuenta que estas personas muchas veces no cuentan con el dinero
para realizar capacitaciones en cuanto al buen uso de los alimentos para integrar de manera correcta el
sistema de cadena de frío durante todo el tiempo que son conservados los alimentos en las tiendas
Teniendo en cuenta que muchas personas para bajar los niveles de luz lo que hacen es desconectar las
neveras en las noches y esto tiene una fuerte consecuencia en la conservación y los nutrientes de los
alimentos.

Tipo de investigación

El tipo de investigación según los objetivos que planteamos será una investigación exploratoria analítica
y proyectada tendrá una plantilla de registro cada vez que se haga la visita a la respectiva tienda para
hacer la recolección de datos y a partir de estos poder realizar un análisis y evaluar las condiciones de
los alimentos que ofrecen en estas tiendas.

Población y muestra

Se realizará la recolección de datos en la ciudad de Bogotá en tiendas de barrio en la localidad de Usme

y ciudad Bolívar teniendo en cuenta que las tiendas de barrio constituyen uno de los principales motores
de la economía del país y de la ciudad y que algunas de ellas no cuentan con los protocolos diseñados
para el buen manejo de los alimentos se escogen 5 tiendas de cada localidad y en cada una de ellas se
hará la respectiva recolección y análisis de datos.

Técnicas de recolección

Plantilla, para recolectar datos en las tiendas de barrio, 5 en un periodo de 3 meses inicialmente,
después de cumplidos los 3 meses implementar las acciones correctivas y volver a tomar los datos para
observar las mejoras que implementa cada dueño del establecimiento para la preservación y
conservación de los alimentos.

Tabla 1 planilla para recolección de datos

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 Fuente autores

Fases de ejecución

FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4

Estudio por localidad Estudio de los Análisis de datos y Análisis de datos y

(USME Y CIUDAD alimentos a los que se evaluación del estado evaluación al
BOLÍVAR) le realizará el actual. implementar las acciones
seguimiento correctivas.

Estudio de barrios por Recolección de datos 5 Recolección de

localidad. días a la semana por 3 acciones correctivas
meses

Elección de las tiendas recolección de datos

a llevar seguimiento. después de
implementar las
acciones correctivas

CRONOGRAMA

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PRESUPUESTO

Para llevar a cabo el proyecto se realiza el presupuesto por fases y se tiene la totalidad de los costos de
inversión los cuales son 4.316.000$, en la siguiente tabla se desglosa el presupuesto de cada fase y su
respectivo costo.

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