Les glucides

I. Généralités

Les glucides sont des molécules organiques caractérisées par :

 Chaine carbonée porteuse de groupement hydroxyle (OH)

 Une fonction carbonyle (aldéhyde CHO / cétone CO)
 Peuvent contenir de l’azote (N), du phosphore (P), et du soufre (S)
 Formule empirique 𝐶𝑛 𝐻2𝑛 𝑂𝑛
II. Classification

Glucides

Oses Osides
Critères de classification Ensemble de molécule d’oses
1. Nombre d’atome de carbone :
 3C : triose  5C : pentose Holosides Hétérosides
 4C : tétrose  6C : hexose … Molécules d’oses Molécules d’ose avec une
{exclusivement} fonction non glucidique
2. La nature de leur fonction carbonylique :
 Aldose
Oligosides Polyosides
 cétose
2 à 10 Plus que 10

III. Rôle et répartition dans la nature

Répartition :
a) Chez les plantes vertes : le glucose est synthétisé
par photosynthèse puis converti à d’autres formes
glucidiques de stockage et de structure
b) Chez les animaux : la majeure partie provient des
végétaux (qui peuvent synthétiser certains glucides)
Rôles :
1) Source d’énergie : glucose – glycogène – amidon
2) Structure : cellulose – chitine
3) Composant des métabolites fondamentaux :
acides nucléiques – certains coenzymes
4) Signaux de reconnaissance intra cellulaire

IV. Structure
A. Structure linéaire des oses :

Nomenclature :

Le carbone le plus oxydé doit avoir l’indice le plus faible

Pouvoir rotatoire :

L’angle de déviation 𝜶 est en fonction de :

a. La longueur d’onde de lumière monochromatique utilisée

b. La température
c. La substance en solution

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La mesure de 𝜶 se fait dans un polarimètre

𝐷 : pouvoir rotatoire spécifique de la solution

La loi de Biot : [𝛼]20°
𝐷 : longueur d’onde de la source lumineuse
𝛼.100
[𝛼]20°
𝐷 = 𝛼 : angle de rotation (en degré)
𝑙 .𝐶
𝑙 : longueur de la cuve (en dm)
𝐶 : concentration de la solution (en /100𝑚𝑙 )

à droite : substance dextrogyre (+)

Si le plan de polarisation est dévié :
à gauche : substance lévogyre (-)

Miroir

D – glycéraldéhyde L-glycéraldéhyde
(dévie le plan à droite) (dévie le plan à gauche)

 Ils ont la même formule brute et les mêmes propriétés physico-chimiques

 ils diffèrent par leur activité optique
 Ce sont des énantiomères (isomères optiques)
 Dans un mélange équimolaire (racémique)  pas d’activité optique

Filiation des oses : 2 méthodes permettent de prévoir la filiation des oses :

Méthode 01 : synthèse cyanhydrique de Kiliani-Fischer

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 Méthode 02 : dégradation de Whol-Zemplen

Conséquence de la filiation des oses :

Série D ou L :

Série D : OH porté par le 𝐶𝑛−1 est à droite

Série L : OH porté par le 𝐶𝑛−1 est à gauche

Pouvoir rotatoire :

à droite  (+) Remarque : L’appartenance d’un ose à une série D ou L

Si l’ose dévie la lumière :
à gauche  (-) ne renseigne en rien son activité optique

Epimérisation :

Ces 2 composés sont des épimères en 𝐶4

Ils ne diffèrent entre eux que par un seul 𝐶 ∗
Remarque: les 2 structures ont plusieurs 𝐶 ∗

Diastérioisomères :

Les 8 aldohéxoses de la série D sont des diastérioisomères (aucun n’est l’image de l’autre dans un miroir)

Interconversion des oses :

Epimères en 𝐶2 - Même formule brute (isomères de structure)

- Groupements fonctionnels différents

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 B. Structure cyclique des oses :

Objection à la structure linéaire :

1. Les oses ne recolorent pas la Fuchsine (réactif de
schiff) par le bisulfite de sodium (𝑁𝑎𝐻𝑆𝑂3 ), alors
que c’est une propriété générale des aldéhydes et
des cétones
3. Mutarotation
2. Un aldéhyde (hydraté) réagit avec 2 molécules d’alcool
pour donner un acétal ; Mais un aldose réagit avec 1
seule molécule d’alcool afin de donner un hémi-acétal
[Même chose pour les cétones et les cétoses]
4. Par réaction de méthylation, un aldohexose ne donne
pas ce qui est prévisible théoriquement

Détermination de la position du pont oxydique :

Méthode de l’acide périodique (𝑯𝑰𝑶𝟒 ) :

1) Blocage de la fonction aldéhydique (CHO) par méthylation

2) Coupure de la liaison covalente entre chaque 2 carbones porteurs de fonction alcoolique
3) Calculer le nombre de : 𝐻𝐼𝑂4 consommé, 𝐻𝐶𝐻𝑂 et 𝐻𝐶𝑂𝑂𝐻 obtenus

Sachant que : ➣ Un carbone situé entre 2 alcool primaire donnera naissance à un 𝐻𝐶𝐻𝑂
➣ Un carbone situé entre 1 alcool primaire et 1 autre secondaire donnera naissance à un 𝐻𝐶𝑂𝑂𝐻

4) Comparer les résultats expérimentaux avec ceux obtenus précédemment

5) Détermination de la position du pont oxydique

Méthylation de Haworth :

L’oxydation rompt le cycle et élimine les carbones qui ne font pas partie du cycle

Représentation de la forme cyclique (représentation de Haworth) : {ex: aldose}

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  L’anomérie est très importante pour l’action enzymatique (ex : 𝛼 glucosidase réagit avec 𝛼 glucopyranose)
 La forme pyrane est la plus stable pour les aldoses / la forme furane est la plus stable pour les cétoses

Conformation spatiale des oses :

V. Propriétés physico-chimiques des oses :

i. Propriétés physiques :
✽ Les oses sont : - Très solubles dans l’eau
- Peu solubles dans l’éthanol
- Plus facilement solubles dans le méthanol et la pyridine
✽ Ils n’absorbent pas dans le visible et l’UV
✽ Ils présentent un spectre infrarouge caractéristique
✽ Comportement chromatographique
Propriétés
+ Permettent l’identification des oses
fondamentales
Pouvoir rotatoire
ii. Propriétés chimiques :
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 Stabilité chimique des oses
01. En milieu acide Déshydratation interne + cyclisation
et à chaud

02. En milieu 2 possibilités :

alcalin à froid

03. En milieu Il y une dégradation totale des oses

alcalin à chaud

Propriétés dues à la présence du groupement

carbonylique
01. Réduction : La réduction des oses donne des polyalcools

Par voie chimique Par voie enzymatique

<< irréversible >> << réversible >>
Hydrogénation catalytique par l’action de l’hydrure de
Bore et de Sodium (𝑁𝑎𝐵𝐻4 )

02. Oxydation : a) Aldoses :

 Oxydation de la fonction aldéhydique : conduit aux acides aldoniques
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 NB : possible par voie
enzymatique par
la : glucose
oxydase ‘’GOD’’

 oxydatio
n des fonctions
aldéhydique et
alcool primaire : conduit aux acides aldariques

 oxydation de la fonction alcool primaire : conduit aux acides uroniques

b) cétoses : l’oxydation des cétoses par 𝐻𝑁𝑂3 ==> coupure de la molécule
c) en milieu alcalin : il existe plusieurs cations métalliques qui oxydent les oses (aldoses et
cétoses)

réaction à la liqueur de Fehling

03. Addition et a) Action des alcools et des phénols : (addition)

substitution au - C’est une réaction
niveau de la d’hémiacétalisation : elle limite
fonction les réactions d’addition sur la
carbonylique : fonction carbonylique afin de la
protéger
- 𝐶1 − 𝑂 − 𝑅 : liaison osidique
- Produits obtenus sont dits
hétérosides

b) Action de l’acide cyanhydrique :

C’est la première étape de l’allongement des oses selon la méthode de Kiliani-Fischer

c) Action de l’ammoniac et des amines : (substitution)

Conduit à des hétérosides appelés N-glycosides

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 d) Action de l’acide orthophosphorique :
𝐻3 𝑃𝑂4 réagit sur la fonction hémiacétalique ===> acides osyl-phosphorique

e) Action des thiols :

Pour les aldoses :

Pour les cétoses : pas de combinaisons avec les thiols (𝑅 − 𝑆𝐻)

Propriétés dues à la présence de la fonction alcoolique

1. Estérification : Les fonctions alcool primaire et secondaire peuvent être estérifiées par des acides
minéraux (ne contiennent pas de )
a. Ester nitrique
b. Ester sulfurique
c. Ester borique : cet état facilite la migration des oses dans un champ électrique
d. Ester phosphorique : les oses réagissent pratiquement à cet état dans la cellule (ex :
ATP)

2. Formation Méthylation des fonctions alcooliques (voir méthylation de Haworth)

d’éther-oxydes

ProPriétés dues à l’association de la fonction alcool et la

fonction carbonylique
1. Action des
hydrazines
substitués

 2 aldoses épimères en 𝐶2 et leur cétose correspondante donnent naissance à une meme

osazone (ex : 𝐷 − 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 , −𝑚𝑎𝑛𝑛𝑜𝑠𝑒 , 𝐷 − 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒)
 les propriétés physiques des osazones + la couleur jaune ==> permettent l’identification
de l’ose

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 VI. EtudE dEscriptivE dEs osEs d’intérêt biologiquE :
01. Les monosaccharides :

Ose Exemple Intérêt biologique

A. Triose - Il existe :
 2 aldotrioses : D/L – glycéraldéhyde
 1 cétotriose : dihydroxyacétose
- Ils existent sous forme d’ester phosphorique {essentiels dans le
métabolisme des glucides}
B. Tetrose - Existe sous forme d’ester phosphorique
- Intermédiaire de la voie des pentoses phosphates

C. Pentose - Composant fondamental des nucléosides, nucléotides , ARN et de

nombreux coenzyme

- Composant fondamental de l’ADN

- Sous forme d’ester phosphorique

- Intermédiaire de la voie des pentoses phosphates et de la
photosynthèse

- Très répondu dans la nature (cerise, prune), non métabolisé par

l’homme
- Provoque une pentosurie alimentaire

D. Hexose - Très répondu dans la nature [ libre / combiné ]

- Répondu aussi bien dans le règne animal que végétal
- Stockage sous forme de glycogène
- Substance énergétique

- Le plus répondu après le glucose

- Sa dégradation rejoint la voie métabolique du glucose

D - mannose - Constituant des glycoprotéines et des polyosides

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 - Abondant dans le miel, les plantes et les fruits
- Retrouvé dans la sécrétion séminale chez l’homme (nutriment
pour les spermatozoïdes)

- Les osamines résultent de la substitution d’un groupement OH par

un groupement 𝑁𝐻2 (ex : 𝐷 − 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎𝑚𝑖𝑛𝑒)
- Ils sont rarement à l’état libre mais sous forme de 𝑁 − 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑦𝑙é𝑠

- Obtenus par l’oxydation de la seule fonction 𝑂𝐻 primaire

- Détoxification hépatique

- Acide ascorbique = vitamine C

- Agent réducteur dans plusieurs réactions d’hydroxylation

- Acide neuraminique = acide sialique

- Ils existent sous forme combinée (N-acétyl, O-acétyl, N-glycosyl, O-
glycosyl)
- Jouent un rôle fondamental dans la fixation et la pénétration des
virus dans les cellules [forment les glycolipides et les glycoprotéines qui
constituent les membranes cellulaires]

02. Les disaccharides :

Disaccharides réducteurs :

Un sucre est dit réducteur s’il est capable de réduire ou etre oxydé par des oxydants doux (𝐶𝑢2+ , 𝐹𝑒 3+ )

Un oligoside est dit réducteur lorsqu’il possède un 𝑶𝑯 anomérique libre (non-engagé dans une liaison osidique)

Maltose Isomaltose Lactose

(𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒) (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒) (𝑔𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 + 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒)

Isomaltose
glucopyranosyl (𝜶 𝟏 → 𝟔) glucopyranose

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Disaccharides non réducteurs :

Saccharose Tréhalose
(𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒) (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒)
C’est le sucre de table , abondant chez les végétaux,
utilisé pour son pouvoir sucrant

03. Les polysaccharides :

Homopolysaccharides : un seul type d’unité monomériques

Amidon Glycogène Cellulose

 Forme de stockage du glucose chez les  Forme de stockage du glucose chez les cellules  Les unités de
végétaux. Comporte 2 types de plymères de animales glucose sont liées
glucose :  Formé de sous unités de glucose liées par des par des liaisons
- Amylose : {15-30%} longue chaine non liaisons 1 → 4 , ramifiée après chaque 8-12 𝛽 1 → 4 linéaires non
ramifiée d’unité D-glucose liées par des liaisons résidus par des liaisons 𝛼1 → 6 ramifiées
𝛼1 → 4  Structure arborescente plus compacte que  Les 𝛽 − 𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑠𝑒
- Amylopéctine : {70-85%} unités de D-glucose l’amylopéctine n’existent pas dans
unis par des liaisons 𝛼1 → 4 linéaires, ramifiée le corps humain =>
après chaque 24-30 résidus par des liaisons donc elle ne pourra
𝛼1 → 6 pas être dégradée
=> aide à la digestion
par appelle d’eau

𝛼 − 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑠𝑒 catabolise le maltose mais ne catabolise pas l’amidon et le glycogène, cela est dû à la haute
spécificité des enzymes. (elle ne catabolise que les diosides)
𝛼 − 𝑎𝑚𝑦𝑙𝑎𝑠𝑒 coupe les liaisons (1 → 4) et (1 → 6) {c’est une exception pour l’amidon et le glycogène}

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Hétéropolysaccharides : deux ou plusieurs types différents d’unités monomériques

Glycosaminoglycanes (GAG) : résultent de la condensation d’un nombre élevé d’unité disaccharidiques répétitives

X : hexosamine sulfaté ou non {soit N-acétyl glucosamine ou N-acétyl galactosamine }

Y : acide hexuronique {généralement l’acide glucuronique

Ex :

Acide hyaluronique = [acide D-glucuronique – N-acétyl glucosamine]𝑛

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