UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL (07.3)

Tema: Parámetros de secado en fideos

CURSO : Tecnología de Grasas y Aceites
DOCENTE : Vera Vasquez, Miguel
ESTUDIANTES:
❖ Arias Contreras,Mayra Alejandra
❖ Dextre Martinez,Lady Janira
❖ Nonato Palacios, Yesser Abraham
❖ Pillaca Lobo,Ashly Paola
 Condiciones características
Existe una etapa de presecado en la de una cámara de presecado
Prevenir que las pastas se
cual el producto tiene que salir con - Alta humedad y alta
peguen entre sí y evitar que temperatura (70-75 °C)
una humedad en base húmeda entre sufran deformaciones.
17%-19%

SECADO Tiempo 6-8 veces más

que el presecado
Removiendo la Creando un
Necesario eliminar
La etapa más compleja y uno de los humedad por gradiente de
parcialmente el
puntos críticos en la elaboración de una corriente de humedad dentro
contenido de agua
las pastas alimenticias. aire caliente de la pasta.
presente en ella.
Objetivos
- Producir una pasta
fuerte y estable
- Conseguir larga vida de Las grietas se generan con Debido a esto la pasta
estante un secado inadecuado puede desintegrarse y
pueden causar el quiebre deteriorar su apariencia
del producto seco durante durante la cocción, y ser
el empaque y el rechazada por el
almacenamiento consumidor.
 PARÁMETROS DE SECADO
EN FIDEOS
I fase

Un inadecuado control
Hoy en día las industrias enfrentan la Es del aire de de los parámetros de
necesidad de un mejoramiento continuo secado.
secado incurre en gastos
de sus procesos, con el fin de lograr innecesarios, producto
niveles de eficiencia que les permita no conforme y
II fase
reducir costos, mejorar la calidad de los deficiencia en el proceso.
productos y lograr un buen rendimiento
de los procesos.
Masa a secar.

El proceso de secado en la fabricación de

Determina en gran medida la calidad
pastas alimentarias es una de las operaciones
más importantes. del producto deseado.
 Temperatura de La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor flexibilidad en
secado un sistema de secado a altas temperaturas e interviene significativamente
en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del producto final

SECADO A BAJAS SECADO A ALTAS SECADO A MUY ALTAS

TEMPERATURAS TEMPERATURAS TEMPERATURAS
< 60 °C (60 - 90 °C) (> 90°C)

Existen diversas tecnologías de

Alta temperatura - Alta temperatura -
secado:
Alta humedad Baja humedad (70°
(70°C-75°C) C-75°C)
(20%-25%) H (~18%) H

Peligro de
endurecimiento o
-Reduce los tiempos de secado
cubrimiento
-Mejora la calidad microbiológica
sobre el alimento
-El comportamiento durante la cocción
-Favorece el color amarillo.

Se deben intercalar períodos de revenido, con mínima circulación de aire y alta humedad
para darle tiempo a la difusión del agua desde el interior hacia la superficie de la pasta.
 Humedad inicial del
producto
La humedad indica la cantidad de
agua presente en una muestra, Cuanto
mayor sea el contenido de humedad
de un producto, mayor será la cantidad
de agua evaporada por unidad de
energía.
El secado de pastas de trigo
tradicionales comienza con un
producto con una humedad m de
31% hasta aproximadamente una
humedad de 13%
Tipos de
agua
Con elevados contenidos de
humedad, las fuerzas de
adsorción de la estructura
celular del material sobre las
moléculas de agua, son menores
que cuando el contenido de
humedad del producto es más
bajo.
Obtener productos más rígidos que se
puedan envasar, transportar y almacenar
adecuadamente y que tengan una larga vida
útil
 Condiciones del aire ambiente
Humedad:
-Humedad del aire
-Humedad de saturación
-Porcentaje de humedad relativa.
Temperatura:
-Temperatura de bulbo seco.
-Temperatura de bulbo húmedo.
Efecto
A la temperatura y la humedad relativa
del aire ambiente, muchas veces no se
les da importancia para el secado.
Estos parámetros tienen poca influencia
sobre la tasa de secado; en cambio,
determinan la cantidad de energía
necesaria para alcanzar la temperatura
de secado. Cuanto menor sea la
temperatura ambiente, mayor será la
cantidad de energía necesaria para
calentar ese aire, lo que determina un
mayor costo del secado.
Velocidad de secado

Se define como la pérdida de humedad del sólido húmedo

por unidad de tiempo

La velocidad de secado de la pasta será mayor

mientras el área superficial sea mayor y a su
vez más porosa.

Es proporcional a la velocidad del aire que fluye sobre

la superficie del alimento.
 Tiempo de Secado
Es uno de los factores que afectan
directamente la calidad del producto
El tiempo de secado no es estándar, puesto
que depende de la temperatura ambiente, es
decir a menor temperatura ambiente mayor
es el tiempo de secado
Procesos de secado de acuerdo con la
temperatura utilizada, lo cual influye en
el tiempo de secado.
→ Equipo de Secado (T°)
→ Características del producto
(contenido de agua: m y %H2O, aw,
Depende: otros)
→ velocidad de transferencia de
calor y de la velocidad de
evaporación.
el secado a temperatura normal alrededor de 50°C por
aproximadamente 18 horas
secado a temperatura alta entre 60°C y 75°C por
aproximadamente 8 horas;
el secado a temperatura ultra alta entre 85° y 105°C por 4 o 5
horas
 BIBLIOGRAFÍA

● Combelli, R. F. (1952). Fabricación de fideos y otras pastas alimenticias (Primera ed.). (J.
Montesó, Ed.) Buenos Aires : Imprenta Clarasó.
● Gan, A., & Sandoval, N. (2003). Diseño del sistema de control del proceso de secado de
pastas alimenticias. Universidad de Pamplona, Grupo de investigación: automatización y
control, Pamplona. Obtenido de
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_40/recursos/01_gener
al/revista_2/09102011/v02_11.pdf
● Mariño, G., & Arias, J. (1981). Optimización del secado de fideos. Tesis de Pregrado,
Universidad de Cuenca, Cuenca