Ingeniería de Alimentos III M.C. Ma.

Luisa Colina Irezabal

EMULSIFICACIÓN
Y
HOMOGENIZACIÓN
EMULSIFICACIÓN Formación de una emulsión

Reducción de tamaño de las

HOMOGENIZACIÓN partículas de una emulsión
con objeto de proporcionar
mayor estabilidad en la
emulsión
 EMULSIÓN
Sistema constituido por dos fases
líquidas inmiscibles, una de las
cuales se dispersa a través de la otra
en forma de gotas muy pequeñas

Fase dispersa (FD): Líquido que se dispersa en

pequeñas gotitas, también se le conoce como
fase interna o discontinua

Fase continua (FC): Liquido como medio de

dispersión, también llamada fase externa.

Suspensión Fase continua: líquido Fase dispersa: sólido

Espuma Fase continua: líquido Fase dispersa: gas
 Ejemplos de Emulsiones en Alimentos:

huevo

mantequilla y margarina
leche crema helado aderezos para ensalada
yogurt liquido y sólido
mayonesa

bebidas salsas, condimentos salchichas

y saborizantes rellenos, cubiertas y betunes para repostería

Generalmente, las emulsiones de alimentos contienen 2 fases:

a) Una fase acuosa que consiste en agua que contiene sales, azúcares, ácidos
en solución y/o otras sustancias orgánicas o coloidales
b) Una fase oleosa que consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites
esenciales y otros materiales hidrofóbicos.
 Tipos de emulsiones
Según la naturaleza de la fase dispersa (FD):
– Aceite en agua (O/W) (oil-in-water )
– Agua en aceite (W/O) (water-in-oil)

O/W
Fase Dispersa (FD) o Interna: Aceite Fase
Continua (FC) o Externa : Agua

Ejemplo: leche, crema

W/O
Fase Dispersa (FD) o Interna: Agua
Fase Continua (FC) o Externa : Aceite

Ejemplo: margarina, mantequilla

EMULSIONES SIMPLES

Agua

Aceite

Emulsión O/W Emulsión W/O

 EMULSIONES MÚLTIPLES
Son aquellas en donde la fase dispersa contiene gotitas mas pequeñas
que son miscibles con la fase continua

Agua

Aceite

Emulsión W/O/W Emulsión O/W/O

Las fases acuosas interna La fase acuosa se encuentra
y externa están separadas entre dos fases oleosas
por una fase oleosa

Estas emulsiones son fabricadas en 2 etapas. 1º se produce la emulsión

interna y posteriormente ésta se homogeniza en la fase continua externa.
 Emulsión estable: Sistema en el que los glóbulos
conservan su carácter inicial y permanecen
distribuidos uniformemente en la fase continua

La estabilidad de una emulsión depende de diversos factores:

- El tamaño de los glóbulos de la fase dispersa

- La diferencia de densidad de ambas fases

- La viscosidad de la fase continua y de la emulsión

- Las fuerzas de interfase que actúan en la superficie de los glóbulos

- La naturaleza, eficacia y cantidad de emulsificante y estabilizante

- Las circunstancias de almacenamiento (temperaturas altas y bajas,

agitación o vibración, evaporación)
 TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS DE LA FASE DISPERSA

El tamaño y la distribución de tamaños de las partículas de una

emulsión dependen del tipo e intensidad de la agitación
suministrada Si se reduce poco a poco el tamaño de las
partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de ésta.

A mayor agitación, menor tamaño de partícula

Las gotas más grandes

normalmente
contribuyen más a la
inestabilidad de la emulsión
 TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS DE LA FASE DISPERSA

Característica EMULSIÓN MICROEMULSIÓN

Tamaño Gota < 0.1µ
µm
(fase dispersa) > 1µ
µm (10-200 nm)

Aspecto Opaca Transparente ó

Translúcida
Estabilidad No Si
Termodinámica
TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS DE LA FASE DISPERSA

Si se reduce poco a poco el tamaño de las partículas de una

emulsión, varían el color y el aspecto de dicha emulsión
 VISCOSIDAD DE LA FASE CONTINUA Y DE LA EMULSIÓN

La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es

virtualmente la viscosidad de dicha fase

A mayor viscosidad de la
fase continua, mayor
estabilidad de la emulsión

Al aumentar la proporción de la fase dispersa aumenta la viscosidad

de la emulsión hasta un punto en que la emulsión deja de ser líquida.
 TENSIÓN INTERFACIAL

En un sistema de dos fases, existe energía libre en la interfase entre los

dos líquidos inmiscibles, debido al desbalance de las fuerzas cohesivas
de los dos materiales

Esta energía libre en la interfase es denominada

TENSIÓN INTERFACIAL

Para que una emulsión pueda formarse, debe

superarse la tensión interfacial, introduciendo
energía en el sistema, que normalmente se
logra mediante la agitación

Cuanta mayor es la tensión interfacial entre los dos líquidos, mayor es la

energía requerida para dispersar la fase interna y formar la emulsión
 Las emulsiones son sistemas termodinámicos inestables

Al mezclar dos líquidos inmiscibles, la fase

interna toma la forma de gotas esféricas,
que representa la menor área superficial
por unidad de volumen

Cuando la agitación cesa, hay una

coalescencia entre las gotas, formando
gotas mas y mas grandes y eventualmente
las dos fases se separan por completo

∆A) de las gotas,

La inestabilidad se debe al aumento del área (∆
que produce un incremento en la Entalpía Libre de Gibbs (∆ ∆G)

∆G = Enegía Libre de Gibbs

∆ G = γ∆ A γ = Tensión interfacial
∆A = Incremento en el área
ESTABILIDAD FÍSICA DE LAS EMULSIONES
La estabilidad de una emulsión puede
romperse debido a 3 tipos de fenómenos:

1. Sedimentación / Cremación
2. Agregación
3. Coalescencia / Ruptura de la Emulsión

Cremación

Agregación

Emulsión estable
Ruptura de la emulsión
 SEDIMENTACIÓN – CREMADO
Las partículas se concentran en la superficie o en el fondo,
dependiendo de la densidad relativa de las dos fases de la mezcla

EMULSIÓN ESTABLE CREMADO

Se origina como consecuencia de la diferencia de densidades

entre ambas fases.
 Velocidad de cremado / sedimentación:

(δ 0 − δ ) g
v = 2r 2

9η

v= velocidad de cremado / sedimentado

r = radio de la gota
δ0 = densidad de la fase continua
δ= densidad de la fase dispersa
g= aceleración debida a la gravedad
η = viscosidad absoluta de la fase continua
 AGREGACIÓN
Se origina como consecuencia de las fuerzas de atracción entre las
partículas formando agregados de partículas

CREMADO
EMULSIÓN ESTABLE

AGREGACIÓN
 COALESCENCIA /
RUPTURA DE LA EMULSIÓN
Las partículas se funden y forman una capa de líquido.
Se origina como consecuencia de la tensión interfacial y causa un
cambio real en el tamaño de las gotas

EMULSIÓN ESTABLE CREMADO

COALESCENCIA

AGREGACIÓN

SEPARACIÓN DE FASES
ESTABILIDAD FÍSICA DE EMULSIONES
 agua

aceite

Para evitar la separación de las fases se necesita un

EMULSIFICANTE

Para conservar una emulsión estable se necesita un

ESTABILIZANTE
 EMULSIFICANTES
Los emulsificantes (agentes tensoactivos o surfactantes)
(SURFace ACTive AgeNT) son moléculas que poseen
una parte hidrofílica y otra lipofílica o hidrofobica
(generalmente una parte polar y una no polar)

Cabeza polar (HIDROFILICA)

Puede llevar una carga positiva o negativa y es esta
parte la que define al agente tensoactivo como
catiónico o aniónico respectivamente, aunque también
puede ser no iónico

Cola no polar (LIPOFILICA)

La parte no polar o hidrófoba de la molécula
generalmente suele ser una cadena longitudinal
de hidrocarbonos.
El emulsificante o tensoactivo se coloca en la interfase entre
el agua y el aceite con su cadena hidrófoba orientada hacia el
aceite y el grupo hidrófilo orientado hacia el agua formando
agregados llamados micelas

En el caso de una emulsión agua en aceite, el grupo hidrófilo estará

dirigido hacia el interior de los glóbulos acuosos mientras que la parte
hidrófoba hacia la fase continua y en una emulsión aceite en agua de
manera inversa.
Los emulsificantes presentes o añadidos a la emulsión, forman
micelas alrededor de cada gotita de la fase dispersa, que
reducen la tensión interfacial entre las fases y evitan su
coalescencia
 ESTABILIZANTES

Los estabilizadores se disuelven en la fase continua y aumentan su

viscosidad lo que restringe la movilidad de las gotas de las fase
dispersa y las colisiones entre ellas y, por tanto, reduce el riesgo de
coalescencia

Entre los agentes estabilizadores mas

utilizados se encuentran los
polisacáridos y las gomas

La viscosidad de las emulsiones puede ser afectada de manera

sorprendente por cambios relativamente mínimos en la naturaleza y en
la concentración de agentes emulsificantes y estabilizantes.
Emulsificantes y Estabilizantes
Naturales:
-Fosfolípidos (Lecitina)
-Lipoproteìnas
-Gomas (Carragenina, Goma Guar, Alginatos)
-Polisacáridos (Carboximetil celulosa)
-Pectina
-Proteínas (Gelatina, Albúmina de huevo)

Emulsificantes y Estabilizantes
Sintèticos:
-Polisorbatos (Ej:Tween 20)
-Propilen Glicol
-Di, Tri y Poli Fosfatos
-Esteres de sorbitan (Span)
-Esteres glicéricos de ácidos grasos
-Lauril sulfato de sodio
 Equipos para la
Emulsificación y Homogenización

La finalidad de la maquinaria para emulsificación y homogenización es

dividir y reducir el tamaño de partícula de la fase dispersa, para poder
dispersarla en la fase continua

El tamaño de las partículas de la fase dispersa debe ser lo

suficientemente pequeño para evitar la unión y la consiguiente
desintegración de la emulsión en el tiempo requerido de estabilidad.

Los principales equipos utilizados son:

1. EMULSIFICACIÓN:
- Agitadores de alta velocidad
- Molinos coloidales

2. HOMOGENIZACIÓN
- Homogenizadores a presión
- Homogenizadores ultrasónicos
Emulsificadores

Agitadores de Paletas tipo Ancla

El agitador de paletas tipo ancla es muy utilizado para emulsiones

de gran viscosidad (como mantequilla de cacahuate, pate ).

En este agitador las paletas efectúan dos movimientos circulares:

uno de rotación sobre su propio eje y otro de traslación en una
órbita circular. De esta manera se puede mezclar bien una gran
porción de masa espesa.
Emulsificadores
Agitadores de Turbina y de Hélice
Están hechos con elementos impulsores de
hojas cortas (generalmente entre el 30 y el 50%
del diámetro del tanque) girando a gran
velocidad (500 a varios miles de rpm).

Esta clase de agitación es muy eficiente

para emulsiones de baja o mediana
viscosidad (Ej. Mayonesa)

Agitadores de Turbina Agitadores de Hélice

Emulsificadores
Molinos Coloidales
Los molinos coloidales son básicamente molinos de discos.
En ellos la fuerza de cizalla se genera por la acción de un
disco que gira entre 3 000 y 15 000 rpm sobre un disco
estacionario, separados ambos por un espacio muy pequeño
(0.05 – 1.3 mm)

Las fuerzas de cizalla y mezclado producen dispersiones

sumamente uniformes y emulsiones estables.

Se puede procesar una amplia variedad de viscosidades

del producto, limitada únicamente por la máxima presión
de entrada (aprox 150 psig (10 bares).

Entre las aplicaciones típicas se cuentan el

aderezo para ensaladas, la mayonesa, la
homogenización del huevo líquido y salsas a
base de tomate.
 Molinos Coloidales

Las fuerzas cortantes y de cizalla que se

aplican a la emulsión, provocan un aumento
de temperatura durante la emulsificación por
lo que generalmente es necesario el
enfriamiento externo.

Los discos empleados pueden ser de

diferentes tipos: planos, dentados,
ondulados
Homogenizadores

Los homogenizadores reducen el tamaño de partícula (a tamaños desde

mm hasta micras) e incrementan el número de partículas en la fase
dispersa por aplicación de fuerzas de cizalla, con objeto de lograr
contacto íntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas fases.

La homogenización es una operación mas drástica que la emulsificación

Virtual Plant → Equipo → Fluidos →

HOMOGENIZADOR
 Homogenizadores a Presión

En este tipo de homogeneizadores, se

pasan ambas fases por una válvula a alta
presión. A la salida de la válvula, la
velocidad de movimiento del líquido cae
bruscamente y la extrema turbulencia
que se produce genera una intensa
fuerza de cizalla que disminuye el
tamaño de las partículas de la fase
dispersa.

En algunos alimentos (como productos lácteos) a veces se produce una

distribución inadecuada del agente emulsificante sobre la superficie de
los nuevos glóbulos, provocando que se aglomeren, por lo que se instala
una segunda válvula, semejante a la primera, que rompe estos
agregados.
 Homogenizadores Ultrasónicos
Las ondas sónicas de elevada frecuencia (18-30 kHz) producen ciclos
alternantes de compresión y tensión en los líquidos de baja viscosidad y la
cavitación de burbujas de aire provoca una emulsión en gotitas de 1-2 µm

En estos homogenizadores, la alimentación se bombea a una presión de

340-1400kPa. La energía ultrasónica es producida por una lámina de
metal que vibra a su frecuencia de resonancia.
 EFECTO DE LA EMULSIFICACIÓN Y
HOMOGENIZACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS

La emulsificación y homogenización repercuten

sobre el color de algunos alimentos
Por ejemplo, la homogenización aumenta la
blancura de la leche debido a que el mayor número
de glóbulos de grasa incrementa la cantidad de luz
reflejada y dispersa

En muchos alimentos, la emulsificación mejora el

sabor y aroma, ya que provoca la dispersión de
los componentes volátiles, incrementando su
contacto con las papilas gustativas

La emulsificación y homogenización estabilizan a

los productos dándoles un aspecto uniforme y
evitando su separación, pero no mejora por si
misma, la conservación del alimento