Departamento de Economía-Universidad Nacional del Sur

Trabajo de grado de la Licenciatura en Economía.

FACTIBILIDAD DE UN MERCADO DE
FUTUROS Y OPCIONES DE GANADO
BOVINO PARA FAENA EN
ARGENTINA

Autor: Marcelo Gastón Comisso

Profesor Asesor: Hernán Pedro Vigier

Noviembre 2007
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1 Introducción
En una economía de mercado, los precios de los productos agropecuarios, en general,
están sujetos a una considerable variabilidad que puede ser explicada por diferentes
motivos, tales como la naturaleza biológica del proceso productivo (climatología,
enfermedades y plagas, vecería, etc.), la respuesta retardada de la producción
agropecuaria frente a cambios en el comportamiento de la demanda y la aleatoriedad del
comportamiento humano. El riesgo asociado a estas variaciones se denomina riesgo de
precio o riesgo de mercado.

Los mercados de futuros y opciones proporcionan herramientas para el manejo del

riesgo de precio. Se trata de mercados organizados donde no se negocian existencias
físicas de un producto determinado, sino que se compran y venden contratos de futuros
y contratos de opciones sobre futuros. Una particularidad de estos mercados es el alto
grado de estandarización de los productos que cotizan en ellos, así como lo estricto de
las normas de su funcionamiento. Los contratos son estandarizados para asegurar que
los precios significan lo mismo para todo el mercado y para asegurar su liquidez. De
esta manera todos los agentes operan contratos con las mismas especificaciones de
calidad, cantidad y términos de entrega siendo el precio la única variable sujeta a
negociación.

Participando en un mercado de futuros se pueden transferir los riesgos de fluctuaciones

de precios a agentes que estén dispuestos a asumirlos. Esta es la función principal que
los mercados de futuros dan a la sociedad: permiten lograr una distribución eficiente del
riesgo entre coberturistas(hedgers) y especuladores.

Otra propiedad importante de estos mercados, es que al concentrar un importante

volumen de negocios y ser sumamente líquidos, se transforman en un punto importante
de concentración y diseminación de información pública sobre las perspectivas a futuro
del precio de los productos operados, liderando el proceso de descubrimiento de precios.

En el caso de la ganadería bovina de nuestro país, hace tiempo que se discute la

necesidad de contar con un mercado de futuros. La implantación de un mercado de este
 2

tipo, se justificaría por la elevada volatilidad de los precios ganaderos. No obstante, para
que una mercancía pueda convertirse en activo subyacente de un contrato de futuro,
además de la existencia de riesgo de precio, se tienen que cumplir otras condiciones
tales como que la mercancía escogida como subyacente pueda presentarse con un alto
grado de estandarización y que el mercado disponible presente un importante volumen
de producción y de negociación capaz de soportar la creación de un mercado derivado.
El estudio detallado de estos requisitos cobra especial importancia si se tiene en cuenta
que nuestro país registra dos antecedentes de operatoria de futuros ganaderos que no
prosperaron.

En principio, contar con un mercado de futuros permitiría mejorar las condiciones de

planificación de las operaciones de los actores de la cadena cárnica y de esta manera
dotar de mayor dinámica al negocio. El productor primario tendría la posibilidad de
conocer con antelación el precio a recibir por su producto y con ello ajustar sus
decisiones de producción. Los exportadores podrían cerrar negocios con varios meses
de anticipación, pudiendo fijar un “valor techo” de compra. De manera similar, los
frigoríficos, matarifes/carniceros, supermercados, etc., se verían favorecidos con una
herramienta de cobertura del riesgo de precio.

El objetivo del presente trabajo es estudiar la factibilidad del establecimiento de un

mercado de futuros y opciones de ganado bovino para faena en Argentina. Para ello, el
trabajo se estructura de la siguiente manera: En la sección II, se analizan las
herramientas que se utilizan en los mercados de commodities y activos financieros para
la administración de riesgos, prestando especial atención a los contratos de futuros y los
contratos de opciones sobre futuros; se describen las instituciones donde se operan este
tipo de instrumentos en nuestro país; se analizan los dos intentos fallidos de desarrollar
un mercado de futuros de ganado bovino en Argentina; se comentan los casos de
desarrollo exitoso a nivel internacional de mercados de futuros ganaderos y; se analizan
las condiciones técnicas necesarias para la existencia de un mercado de futuros.

En la sección III, se estudia la estructura y funcionamiento del mercado de la carne

vacuna en Argentina, con especial énfasis en el mercado de hacienda a fin de determinar
 3

si se cumplen las condiciones necesarias para el desarrollo de un mercado de futuros y

opciones de ganado bovino para faena.

En la sección IV, se estudian los factores que han actuado como limitantes al
crecimiento de los mercados de futuros existentes en nuestro país e impedido el
desarrollo de nuevos mercados, y se evalúa cuál es la situación actual en relación a esta
serie de factores.

Finalmente, a modo de conclusión, se resumen los principales resultados obtenidos y

sus consecuencias para el desarrollo de un mercado de futuros y opciones de ganado
bovino en argentina.

2 Herramientas para la administración del riesgo de

precio: instrumentos derivados
Los instrumentos derivados son contratos a plazo que otorgan derechos y obligaciones
para comprar o vender activos de diversa índole(financieros, agropecuarios, metales,
hidrocarburos, etc.), a los que se designa con el nombre de activo subyacente.

La principal finalidad de los instrumentos derivados es la gestión de riesgos, ya que por

definición permiten transferir riesgos asociados a algunas de las características del
activo subyacente, como por ejemplo su precio.

Entre los instrumentos derivados para el manejo del riesgo de precio se distinguen los
contratos a plazo o forwards, los contratos de futuros y los contratos de opciones.

2.1 Contratos Forward

Un contrato a plazo o forward es un acuerdo para comprar o vender un activo
determinado(activo subyacente) a una fecha y precio futuros establecidos al momento
de contratación.

En esta operación, al fijar el precio desaparece el riesgo precio para ambas partes, pero
al no existir garantías de cumplimiento del contrato se genera otro riesgo: el riesgo de
incumplimiento contractual.
 4

Un contrato forward es liquidado al vencimiento, o sea a la fecha establecida en el

mismo por las dos partes. Es complicado cancelarlo en otro momento o de otra manera
que no sea el cumplimiento del contrato porque al tratarse de un instrumento hecho “a
medida” posee dificultades para ser transferido y escasa liquidez.

2.2 Contratos de futuros

Un contrato de futuros es un acuerdo de compra-venta a plazo estandarizado. Estos

contratos se comercializan en mercados organizados, quienes establecen todos los
términos del contrato a excepción del precio, que es fijado entre las partes que
intervienen.

Los contratos son estandarizados para asegurar que los precios significan lo mismo para
todo el mercado y para asegurar su liquidez. De esta manera todos los agentes operan
contratos con las mismas especificaciones de calidad, cantidad y términos de entrega
siendo el precio la única variable sujeta a negociación.

En un mercado de futuros se pueden tomar distintas posiciones, las cuales, en la “jerga

financiera”, tienen una denominación específica:

el comprador de un contrato de futuros se dice que tiene una posición larga(long

position);
el vendedor de futuros se dice que adopta una posición corta(short position);
el tenedor de un contrato se dice que mantiene una posición abierta(long o
short). Al conjunto de todos los contratos abiertos a una fecha determinada(es
decir la suma de todas las posiciones largas, o su equivalente, la suma de todas
las posiciones cortas) se lo llama interés abierto(Open Interest).

Una vez comprado o vendido un futuro, surgen dos alternativas en lo que hace a su
operatoria:

Mantener la posición abierta hasta su finalización, en cuyo caso, según la

modalidad de liquidación del contrato se procede a la entrega o recibo del activo
subyacente(liquidación con entrega-delivery settlement), o se cierran las
posiciones abiertas, mediante la operación inversa a la inicial, en base a un
 5

precio de liquidación representativo de los precios spot al momento de

expiración del contrato(liquidación por diferencias en efectivo-cash settlement).
Cancelar anticipadamente la posición, realizando la operación inversa a la
inicial, lo que se denomina arbitrar la posición. Al arbitrar, se generará un
resultado que determinará la pérdida o ganancia total de la operación con futuros
originada en la diferencia entre el precio de compra o venta inicial(según la
posición sea long o short) y el precio de reventa o recompra final.

2.3 El contrato de Opción

El contrato de opción, es un instrumento, que al igual que el contrato de futuros, sirve

para transferir el riesgo de precio. La principal diferencia entre ambos, es que las
opciones son instrumentos asimétricos. En los futuros tanto el comprador como el
vendedor están obligados a cumplir los términos del contrato. En las opciones sólo el
vendedor(lanzador de la opción) está obligado, mientras que el comprador(tomador de
la opción) tiene la facultad de exigir o no el cumplimiento del contrato en función de sus
intereses.

El comprador de la opción tiene que pagar un precio por el derecho que adquiere que se
conoce con el nombre de prima. La prima es el techo máximo de pérdida para el
comprador de la opción, mientras que es la única ganancia que puede llegar a registrar
su vendedor.

Existen dos tipos básicos de opciones: las opciones de venta(put) y las opciones de
compra(call). A través de las primeras, el comprador de la opción adquiere el derecho
de vender el activo subyacente a un precio determinado, al cual se denomina precio de
ejercicio(strike) y en una fecha prefijada. En el caso de las opciones de compra, se
adquiere el derecho de comprar el activo subyacente. En cualquiera de los dos tipos
anteriores, si la opción se puede ejercer en cualquier momento anterior al vencimiento
se dice que son opciones americanas, mientras que si sólo se pueden ejercer al
vencimiento, se conocen como opciones europeas.

A su vez, las opciones pueden ser sobre contado(stock options) o sobre contratos de
futuros(futures options). La diferencia entre ambas es que, al ser ejercidas, las opciones
 6

sobre futuros permiten comprar o vender contratos de futuros de un activo determinado,

mientras que las opciones sobre contado permiten comprar o vender directamente el
activo subyacente. Generalmente, en los mercados de commodities las opciones son
sobre futuros y, en consecuencia, al ejercerlas el operador pasa a tener una posición en
futuros. La operatoria de opciones de contado es más habitual es los mercados de
acciones y bonos.

La ventaja que presenta el contrato de opción frente al de futuro, es que permite fijar un
precio mínimo(opción put) o máximo(opción call) sin resignar la posibilidad de
beneficiarse de alzas en los precios en el caso del comprador de un put o de bajas en el
caso del comprador de un call.

2.4 La Cámara de Compensación(Clearing House)

En los contratos de futuros y en los contratos de opciones, las operaciones realizadas

reciben la garantía de cumplimiento de la Cámara de Compensación del mercado. Su
objetivo es asegurar que las operaciones pactadas sean cumplidas en las condiciones
estipuladas, eliminando de esa manera el riesgo de contraparte.

El riesgo de contraparte es el que asumen todos los operadores del mercado y se

relaciona con la posibilidad de que una de las partes de la operación incumpla con los
términos del contrato (condiciones de entrega, calidad, volumen, etc.). La presencia de
riesgo de contraparte en los contratos a término se debe al elevado apalancamiento que
permite la operatoria de este tipo de instrumentos1.

Para evitar que esta situación pueda generar algún tipo de inconveniente, la Cámara de
Compensación, obliga a los distintos operadores a efectuar dos tipos de depósitos para
abrir y mantener una posición de futuros(tanto al comprador como al vendedor): el
depósito de margen inicial y el depósito de diferencias diarias.

1
Como la obligación debe cumplirse en una fecha futura, ni el vendedor de un contrato de futuros está
obligado a contar físicamente con el activo subyacente al momento de hacer la operación, ni el comprador
está obligado a contar con el efectivo necesario para cerrar la transacción antes de la fecha de vencimiento
del contrato.
 7

El depósito de margen inicial, se debe efectuar inmediatamente después de haber

concretado la operación. El total de margen a depositar generalmente es una cantidad
fija por contrato2.

El depósito de diferencias diarias, corresponde a la diferencia entre el precio al cual se

produjo la transacción y el precio diario de cierre del mercado, denominado precio de
ajuste. El ajuste es el cierre diario de cada una de las posiciones para cada producto. El
mecanismo más simple para el manejo de las diferencias, es que el operador deposite
diariamente las pérdidas que va teniendo en cada posición o bien que se le acrediten las
ganancias.

En el caso de los contratos de opciones, a diferencia de la operatoria en futuros, el

tomador no tiene que realizar desembolsos en concepto de depósito de márgenes o de
diferencias. La única erogación que debe realizar es el pago de la prima, cuyo monto
surge de la negociación en la rueda de operaciones. En cambio, el lanzador de la opción
sí debe efectuar el depósito de garantía ya que es el único que está expuesto al riesgo de
incumplimiento. El funcionamiento de la cuenta de garantía es el mismo que en el caso
de los futuros. Este tipo de contrato limita el riesgo del tomador a la pérdida de la prima,
mientras que el riesgo del lanzador es ilimitado.

2.5 Operaciones de cobertura y la Base

Realizar una operación de cobertura implica tomar una posición en el mercado de
futuros contraria a la que ya se posee en el mercado físico. Si un agente tiene una
posición larga(corta) en el activo subyacente adoptará una posición corta(larga) en
futuros. De esta manera toda pérdida(o ganancia) de valor monetario de la mercancía
producida por variaciones del precio de contado se compensa con una ganancia(o
pérdida) en el valor monetario de la posición de futuros.

La relación entre los precios de contado y los precios futuros se da a través de la base, la
cual se define como la diferencia existente entre el precio de contado del activo a cubrir

2
En la mayoría de los mercados de futuros la magnitud de este depósito equivale a la variación
máxima(diaria) permitida en el precio, de manera tal que el mercado quede siempre cubierto frente al
riesgo asumido por los operadores y elimine los costos financieros del posible incumplimiento de alguno
de ellos.
 8

en un punto determinado y el precio futuro del contrato utilizado, referido a una fecha y
lugar de entrega preestablecido.

Con el transcurso del tiempo, el valor de la base se modifica. Según el tipo de

movimiento que muestre, se habla de fortalecimiento o debilitamiento de la base.
Cuando su valor se amplia en términos positivos se dice que se ha fortalecido, en tanto
que cuando se amplía negativamente, se dice que se ha debilitado.

Quien realiza una cobertura vendedora se dice que está comprado en la base(o largo en
la base), mientras que aquel que establece una cobertura compradora se dice que está
vendido en la base(corto la en base). Un fortalecimiento en la base beneficia a la
cobertura vendedora(o al estar comprado en la base) y un debilitamiento favorece a la
cobertura compradora(o al estar vendido en la base).

Si el precio del futuro cambia siempre en la misma cantidad que el precio de contado, la
base será constante. En este caso, toda pérdida (ganancia) ocasionada por variaciones en
el precio de la mercancía será cancelada por completo con la ganancia (pérdida) sufrida
en la posición de futuros. Este tipo de cobertura se denomina perfecta ya que en ella se
elimina totalmente el riesgo de precio. Esta situación rara vez sucede en la práctica.
Algunos de los motivos son los siguientes:

1. El activo cuyo precio se va a cubrir puede no ser exactamente el mismo que el

activo subyacente del contrato de futuros;
2. el coberturista puede no estar seguro de la fecha exacta en la que se comprará o
venderá el activo;
3. la cobertura podría exigir el cierre de la posición antes de su fecha de
vencimiento.
4. la cotización del contrato de futuros puede referirse a un punto o región
geográfica diferente a la del mercado donde el coberturista realiza sus
operaciones de contado.

Consecuentemente, a la hora de decidir una operación de cobertura y evaluar su eficacia

es necesario tener en cuenta las diferencias de tiempo, espacio y forma entre el mercado
de contado y las especificaciones del contrato de futuros. La discrepancia en cualquiera
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de estas tres dimensiones dificulta el arbitraje entre el mercado de contado y el de futuro

dando lugar a lo que se denomina riesgo de base (basis risk).

El riesgo de base, es el riesgo asociado a que el diferencial de precios entre el contado y

el contrato de futuros no sea constante a lo largo del período de cobertura. En la
realidad, el riesgo de base está presente en mayor o en menor medida en todas las
operaciones de cobertura. Por lo tanto, negociar contratos de futuros no implica eliminar
todo el riesgo, sino que lo que se busca es reemplazar el riesgo de precio en el mercado
de contado por un riesgo menor. Esto es posible porque las variaciones de la base
tienden a ser más predecibles que las variaciones de los precios de contado y los precios
de futuros.

El proceso de cobertura funciona porque los factores de oferta y demanda que afectan a
los precios futuros tienen un impacto similar en los precios de contado. De esta manera,
los precios de contado y los precios de futuros generalmente fluctuaran juntos en
aumentos y descensos, si bien no lo harán necesariamente en la misma proporción. En
el caso de la base temporal referida a futuros cercanos, el patrón de comportamiento es
predecible debido al cargo por traslado en el tiempo, al arbitraje entre disponible y
futuros y a los costos de transporte(que se suponen estables).

2.6 Los mercados de futuros y opciones en Argentina

La argentina cuenta con dos mercados de futuros y opciones organizados en los que se
opera con productos basados en la comercialización de commodities: el Mercado a
Término de Buenos Aires(MATba), fundado el 17 de octubre de 1907 y, el Mercado a
Término de Rosario o Rosario Futures Exchange(ROFEX), fundado el 19 de noviembre
de 1909.

2.6.1 Mercado a Término de Buenos Aires(MATba)

El MATba se concentra exclusivamente en la negociación de productos agrícolas, entre

los que se destacan los siguientes:

Soja
Aceite de soja
 10

Maíz
Trigo
Girasol

En todos estos productos se operan contratos de futuros y contratos de opciones sobre

futuros, los cuales pueden ser negociados en dólares o en pesos. Cada contrato se realiza
sobre un volumen de 100 toneladas. En el caso de los contratos en dólares, se opera
permanentemente sobre los 18 meses futuros calendario; en el caso de los contratos en
pesos se opera sobre disponible, entrega inmediata y próximo primer mes futuro.

Los volúmenes operados en este mercado están en aumento desde la crisis de 2002 y en
el 2006 superaron los 14 millones de toneladas(www.matba.com). Actualmente, el
MATba lidera las operaciones de futuros agrícolas en el país, y es el líder en soja en
Latinoamérica.

2.6.2 Mercado a Término de Rosario(ROFEX)

El Mercado a Término de Rosario S.A. es un desprendimiento de la Bolsa de Comercio

de Rosario(BCR). La oferta de este mercado abarca una variada gama de productos no
sólo agrícolas sino que también en los últimos años ha incorporado productos
financieros. Los contratos negociados sobre productos agrícolas con entrega física del
subyacente son:

Contratos de futuros en dólares sobre soja, trigo y maíz;

Contratos de opciones sobre contratos de futuros en dólares de soja, trigo y
maíz;

Los contratos con liquidación por diferencias en efectivo(cash settlement) operados en

el ROFEX son:

Futuros y Opciones Índice Soja Rosafé(ISR).

Futuros y Opciones Índice Maíz Rosafé(IMR)
Futuros y Opciones Índice Trigo Rosafé(ITR)
 11

Los contratos difieren en el volumen de contratación. En los contratos de soja(con

entrega e ISR) el volumen de cada contrato asciende a 25 toneladas, mientras que para
trigo y maíz(con entrega y cash settled-ITR e IMR) el volumen es de 50 toneladas.

Para todos los productos se pueden contratar los 12 meses corridos (excepto el Índice de
Soja Rosafé-ISR-), hasta 12 meses adelante, a partir del primer mes posterior a la rueda
de negociaciones.

Los productos financieros negociados en el ROFEX son:

Dólar
Euro
Real
Títulos Públicos Nacionales

Hoy en día el ROFEX lidera ampliamente el mercado de operaciones de futuros

financieros de Argentina, y si bien en productos agrícolas los volúmenes operados en
este mercado son menores a los del MATba, si se considera el volumen total de
operaciones sumando los productos financieros y agrícolas, el ROFEX es el mayor
mercado de futuros del país. Este hecho se ve reflejado en el ranking anual de la FIA(
Futures Industry Association) donde el ROFEX aparece entre los cuarenta mercados
mundiales con mayor volumen de operaciones en el año 2006(puesto 30;
www.rofex.com).

2.7 Antecedentes de futuros sobre ganado bovino en

Argentina

La operatoria de futuros en ganados registra dos antecedentes en nuestro país: el

MERFOX a principios de la década del noventa y el INA(Índice de Novillo Argentino)
de fines de la misma década. Ambos intentos sólo lograron sobrevivir unos meses
después de su lanzamiento.
 12

2.7.1 MERFOX

El MERFOX era una sociedad que se creó en el ámbito de La Bolsa de Comercio de

Buenos Aires en abril de 1991. Funcionaba como entidad adherida con la capacidad de
organizar y reglamentar contratos a término, contratos de futuros y opciones para
productos y subproductos agropecuarios.

El primer contrato que desarrolló el MERFOX como entidad, en abril de 1991, fue el
Índice de Novillo Terminado Liniers(INTL), sobre el cual se operaban futuros y
opciones sobre futuros. Al ser un índice, expresamente no existía la posibilidad de
entrega física; por lo tanto, al vencimiento las diferencias se liquidaban en efectivo.

El contrato era de 5000 kilos de novillo terminado y lo que se buscaba, con esta unidad,
era que el sistema estuviera al alcance de cualquier productor: un contrato representaba
alrededor de 10 ó 12 novillos.

Los meses de cotización de este índice eran los impares y octubre. El objetivo de las
autoridades del MERFOX con este esquema de operatoria era concentrar operaciones
para lograr una mayor liquidez del mercado.

Igual que los cereales, este índice cotizaba y pagaba en dólares. La liquidación del
contrato y la determinación de pérdidas se realizaban a través del Índice de Novillo
Terminado de Liniers, que surgía de una ecuación matemática que utilizaba las distintas
categorías de ese mercado.

Entre las razones que se esgrimieron para explicar el fracaso de la iniciativa del
MERFOX se pueden mencionar las siguientes:

Dependía de la Bolsa de Comercio de Buenos Aires, y esto pudo haber sido una
limitante, dado que para esta institución no era prioritario. Según fuentes
allegadas al mercado, el contrato de futuros de ganado bovino habría dejado de
operar por divergencias entre las autoridades del MERFOX y las de la Bolsa de
Comercio.
A pesar de haberse lanzado luego del plan de convertibilidad, todavía existían en
la Argentina expectativas inflacionarias y desconfianza por parte de los agentes
 13

económicos3. En un contexto como ese, la eliminación de riesgos en los

mercados de futuros pierde importancia, y esto se reflejó también en los escasos
volúmenes operados en los contratos de futuros de granos.
Su lanzamiento fue prematuro, dado que la explosión, en Argentina, en el uso de
este tipo de mercados en granos se produjo recién a mediados de la década del
noventa. La falta de atractivo por parte de los agentes de la cadena cárnica se
explicaría entonces por un conocimiento imperfecto de la operatoria con este
tipo de instrumentos.

2.7.2 INA

El INA fue un contrato desarrollado por el ROFEX, que comenzó a negociarse en

septiembre de 1999. Las características del contrato eran similares al contrato lanzado
por el MERFOX años antes. La unidad de negociación era un contrato de 5000 kilos de
novillo terminado. Los meses de contratación eran los impares y el mes par más cercano
a la fecha corriente de operaciones. El INA cotizaba en dólares y la metodología
utilizada para calcularlo era similar a la del INTL del MERFOX, ya que reflejaba el
precio promedio ponderado de las principales categorías de novillo negociadas en el
Mercado de Liniers. Las posiciones se liquidaban por diferencias en efectivo en base al
promedio ponderado de este índice de los días lunes, martes y miércoles de la semana
de vencimiento4.

El INA tuvo un comienzo alentador, con días con hasta más de 100 contratos operados
y el primer mes de operatoria cerrando con 967 contratos5. Pero la operatoria comenzó a
declinar: 565 contratos en octubre, 460 en noviembre, y así de manera sucesiva hasta
llegar a junio del 2000, cuando en todo el mes no se cerró una sola operación.

3
El plan de convertibilidad se lanzó en marzo de 1991. A partir del plan el movimiento al alza de los
precios emprendió una rápida desaceleración. De todas maneras, en los primeros dos años de vigencia del
plan la tasa de inflación siguió siendo elevada(84% en 1991 y 17,5% en 1992-IPC). Recién en 1993 la
tasa de inflación cayó por debajo de los dos dígitos para alcanzar a mediados de la década valores
cercanos a cero.
4
Siempre que la entrada semanal de las categorías correspondientes sumara más de 5000 cabezas, de lo
contrario se tomaban jornadas anteriores.
5
Para tener una idea, el primer año de lanzamiento de la operatoria de granos en el ROFEX(1993) se
negociaron 1000 en todo el año(www.rofex.com). Este dato pone en evidencia el buen comienzo de los
contratos INA.
 14

Son muchas las causas que probablemente llevaron al cese de las operaciones de este
contrato y a su desaparición a fines del 2000. Según las autoridades del ROFEX la
principal causa fue la falta de participación de los operadores genuinos del
mercado(feedloteros, frigoríficos, exportadores y supemercadistas). Con mayor o menor
participación, eran ellos quienes tenían que usar el mercado para demostrar al
especulador que la operatoria tenía liquidez. Sin embargo, quienes operaron
mayoritariamente en la primera etapa del lanzamiento fueron los especuladores, que
llegaron a tener, según afirmaciones de las autoridades del ROFEX, una participación
similar a la ideal. De esta manera, habría sido la ausencia de operadores genuinos lo que
desalentó a los especuladores a seguir operando6.

Según especialistas allegados al ROFEX, la falta de interés de los agentes de la cadena

cárnica por operar con instrumentos derivados para la cobertura de riesgos respondería a
dos razones:

Un problema de limitación cultural, particularmente en los frigoríficos, que hizo que no

se volcaran a la operatoria de futuros. Según esta visión, los frigoríficos carecerían de
cuerpos gerenciales con el nivel de profesionalismo necesario como para comprender la
operatoria de este tipo de instrumentos, así como sus alcances y beneficios7.

La situación anterior, se reforzaría por el pobre desempeño de una industria frigorífica

aquejada de manera crónica por problemas económicos y financieros (en parte por
responsabilidad de la propia cúpula gerencial y en parte por problemas estructurales que
aquejan al negocio de la carne desde mediados de la década del setenta), que
determinaría la falta de recursos financieros para operar en futuros. Sin embargo, hay
quienes afirman que el tema financiero es una excusa, ya que normalmente los bancos

6
En palabras de un corredor que realizó operaciones con el INA “se hizo un círculo vicioso: como los
hedgers no entraban, los especuladores se retiraban, y el mercado perdía liquidez, lo cual desalentaba a
operar y así sucesivamente”(Nota publicada en la revista F&G. Diciembre de 2000-www.agrobit.com-).
7
En palabras del Cr. Diego Fernández, responsable del ROFEX en Buenos Aires :“Creo que hay una gran
distancia entre el profesionalismo de las empresas frigoríficas grandes y las empresas granarias grandes, y
para eso basta mirar los resultados de las primeras”. (Nota publicada en la revista F&G. Diciembre de
2000-www.agrobit.com-).
 15

cuentan con líneas de créditos a tasas preferenciales para financiar el depósito de

garantías, que es el monto más importante exigido para la operatoria de futuros.

El otro inconveniente señalado, es la carencia de una red de distribución del producto

que permita acercarlo al productor, ya que los intermediarios del mercado
granario(acopiadores y corredores), con experiencia en la operatoria de derivados, no
conocen del “tema carne”, mientras que donde sí hay una red establecida, que son los
consignatarios de ganado, aparece como limitante la falta de conocimiento en el uso de
mercados de futuros.

2.8 Experiencia internacional con futuros de ganado bovino

2.8.1 Estados Unidos

Estados Unidos cuenta con el mercado precursor y de mayor volumen a nivel mundial
en contratos de futuros y opciones de ganado bovino: el Chicago Mercantile
Exchange(CME). Allí se transan desde 1964 el contrato de hacienda gorda para faena
Live Cattle CME, y desde 1971 el contrato de hacienda para engorde Feeder Cattle
CME.

El Live Cattle es un contrato con entrega. La unidad de negociación es una tropa de

novillo gordo de 40.000 libras (18 toneladas aprox.) conformada por un 55% de cabezas
correspondientes al grado choice y un 45% correspondiente al grado select8. Los meses
de contratación son los pares (febrero, abril, junio, agosto, octubre y diciembre).

El Feeder Cattle inicialmente era un contrato con entrega, pero en el año 1986, las
autoridades del CME optaron por reemplazar el activo subyacente de este contrato por
un índice de precios, por lo que la modalidad de liquidación pasó a ser por diferencias
en efectivo9. El indicador escogido, denominado Índice Feeder Cattle, es un promedio

8
En Estados Unidos la hacienda comercializada para faena se clasifica en los siguientes grados de calidad:
Prime, Choice, Select, Standard Comercial, Cutre y Canner(conserva); (Cámara Argentina de
Consignatarios).
9
Los argumentos esgrimidos por las autoridades del CME para promover este cambio fueron que la
liquidación en efectivo solucionaba los problemas de convergencia entre el precio disponible y el precio
futuro originados en la presencia de altos costos de entrega, reduciendo el riesgo de base con el
consecuente incremento en la eficacia de la cobertura(Lien D. y Tse Y.K.,2003). Este hecho fue
corroborado por numerosas investigaciones posteriores.
 16

de los precios de determinadas categorías de hacienda para engorde que van de 700 a
849 libras (317 a 385 kilos aprox.) ponderados por el volumen negociado en el mercado
físico. Es calculado a partir de los precios publicados por el Departamento de
Agricultura (USDA) y que son negociados en una región geográfica representativa del
70% del volumen total del mercado físico de hacienda para engorde de los Estados
Unidos.

La unidad de negociación del Feeder Cattle es un contrato de 50.000 libras (22,6

toneladas) de novillitos para engorde de 700 a 849 libras.

Tanto el Live Cattle como el Feeder Cattle son contratos exitosos con volúmenes
considerables de operatoria. Por ejemplo, en el año 2006 se negociaron en el Chicago
Mercantile Exchange 8.209.698 futuros Live Cattle y 1.286.395 futuros Feeder Cattle.

2.8.2 Brasil

Brasil es el segundo referente mundial en futuros sobre ganado bovino. En este país, se
negocia un contrato de futuros sobre novillo gordo(futuro boi gordo) desde 1980 y
desde octubre de 2002 un contrato de futuros sobre terneros(futuro bezerro). Ambos
contratos son negociados en la Bolsa de Mercadorías y Futuros(BM&F) de San
Pablo.

El contrato Boi Gordo inicialmente, era operado en dólares y la forma de liquidación

al vencimiento era con entrega física del subyacente. Desde 1994 las posiciones abiertas
al momento de vencimiento del contrato pueden ser liquidadas, alternativamente, de dos
formas: liquidación por índice de precios o liquidación por entrega10. En cuanto a la
moneda de negociación, a partir del año 2000 los precios futuros pasaron a cotizar en
reales por arroba(15 kilos), debido al peso del mercado interno en la formación del
precio del novillo.

Para las posiciones que se liquidan por diferencias en efectivo, el índice de referencia
utilizado es el Indicador de Precio de Novillo Gordo ESALQ/BM&F elaborado por la

10
Esta posibilidad de optar por una u otra modalidad de liquidación sólo está disponible para los
residentes en el Estado de San Pablo, ya que para los no residentes la liquidación de las posiciones al
vencimiento se realiza exclusivamente por índice de precios.
 17

Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz(ESALQ) y divulgado por la Bolsa en

su Boletín diario11. El precio de liquidación es igual al promedio ponderado de los
valores de este índice de los últimos cinco días hábiles del mes de vencimiento del
contrato.

Cada contrato Boi Gordo equivale a 330 arrobas netas(rendimiento “en gancho”)12 de
bovinos machos, castrados, bien acabados(caparazón convexo), en pasto o
confinamiento, con un peso individual entre 450-550 kilos y una edad máxima de 42
meses. Se contrata todos los meses del año.

En los últimos tiempos, también se operan electrónicamente (vía internet) contratos

“mini” sobre novillo(futuros mini de boi gordo) que equivalen al 10% del tamaño del
contrato estándar(33 arrobas).

Con respecto al nivel de operatoria del Boi Gordo, es necesario aclarar que este contrato
dentro del segmento de los derivados agropecuarios de la BM&F es uno de los más
importantes, situándose en segundo lugar en términos de volumen (392.000 contratos en
2006) detrás de los contratos de Café Arábiga (528.000 contratos en 2006).

El contrato sobre terneros Futuro Bezerro, cotiza en reales por animal. La unidad de
negociación es un contrato de 33 terneros raza nelore13 o “anelorado”(cruza nelore), de
8 a 12 meses con peso entre 170 y 200 Kg. Se contrata los meses corridos entre febrero
y octubre. La modalidad de liquidación al vencimiento es similar a la contemplada en el
contrato Boi Gordo, es decir, permite optar por liquidación por índice de precios o por
entrega, quedando excluidos de esta última opción los operadores no residentes en el
Estado de San Pablo. La liquidación por índice se realiza utilizando el Indicador de
Precio Disponible del Becerro ESALQ/BM&F, el cual es un promedio aritmético de los

11
Este indicador es una media ponderada de los precios de la arroba(15 kg.) de novillo gordo pagados por
los frigoríficos en las principales regiones productoras del Estado de San Pablo(www.cepea.esalq.usp.br).
12
En este contrato el rendimiento neto se estima en el 54% del peso bruto del animal(peso vivo).
Considerando que cada arroba equivale a 15 kilos, el tamaño de cada contrato asciende a 4950 kilos en
gancho que equivalen a 9166 kilos en pie. Por lo tanto cada contrato equivale a 16-20 novillos.
13
Raza cebuina(ganado con giba) originaria de la provincia de Madrás al oeste de la India, caracterizada
por su gran rusticidad y su capacidad de adaptación a las condiciones climáticas de regiones tropicales y
por su resistencia a enfermedades y parásitos propios de estas regiones. Es la raza de mayor difusión en el
rodeo brasilero(aprox. 80%).
 18

precios de los terneros en las principales regiones productoras del Estado de Mato
Grosso do Sul.

2.9 Condiciones técnicas para la existencia de un mercado de

futuros
La existencia de un mercado de futuros depende de que confluyan varios elementos en
forma simultánea. En la literatura financiera sobre derivados, son numerosos los
trabajos académicos y publicaciones especializadas donde se examinan los elementos
necesarios para su funcionamiento. Entre los autores que han tratado esta cuestión se
destacan Carlton(1984), Black(1986), Kolb(1991) y Brorsen&Fofana(2001)14.

En relación la estructura de los mercados, los elementos necesarios para el

funcionamiento de un mercado de futuros señalados consistentemente por estos autores
se enumeran a continuación:

1. Tamaño del mercado disponible: El mercado del producto debe ser de un

tamaño relativo importante para que exista un interés de los agentes en participar
en el mercado de futuros. Es razonable pensar que la demanda de cobertura será
proporcional al tamaño del mercado disponible. De esta manera, el volumen de
transacciones en el disponible puede ser tomado como un indicador del potencial
del desarrollo del comercio de futuros.
2. Transparencia de precios: Debe existir un adecuado flujo de información tanto
de precios como de volúmenes comercializados del producto que permita a los
agentes disponer de fuentes confiables de precios del mercado disponible. Este
hecho previene contra situaciones de ejercicio de poder de mercado originadas
en la asimetría en la disponibilidad de información entre los agentes que operan
en el mercado disponible. Al mismo tiempo, resulta una condición indispensable
para la construcción de un índice que refleje los precios de contado, en caso de
que se quiera desarrollar un contrato de futuros de liquidación en efectivo(cash
settled).

14
La mayoría de los trabajos de estos autores se basan en modelos econométricos que buscan determinar
el grado de correlación entre el volumen de transacciones y el interés abierto de un contrato(indicadores
del desempeño del contrato) con determinados patrones.
 19

3. Mercadería estandarizada: La operatoria de futuros implica la negociación de

productos sin ser inspeccionados por el comprador, por lo que el activo
subyacente debe ser homogéneo o debe contar con un sistema de tipificación que
permita negociar la mercadería bajo un determinado estándar, de manera que
siempre quede claro qué es lo que se está comprando o vendiendo. A raíz de la
introducción de los contratos de liquidación en efectivo, este requisito ha dejado
de ser un obstáculo insalvable para muchos productos donde resultaba muy
costoso definir un estándar de negociación apropiado. En estos casos, como el
activo subyacente pasa a ser un índice, las unidades negociadas son virtualmente
idénticas15. Por lo tanto, este requisito debería ser considerado sólo a efectos
determinar la viabilidad o no de desarrollar un contrato con entrega física.
4. Atomización de oferentes y demandantes(baja concentración de
compradores y vendedores): La necesidad de cobertura surge desde el
momento en que el precio es una variable que escapa al control de los agentes
intervinientes en el mercado. La presencia de muchos compradores y vendedores
con escasa participación en el volumen total de transacciones asegura la
determinación competitiva de los precios, previniendo contra cualquier ejercicio
de poder de mercado por parte de algún individuo o grupo que quiera influir en
su comportamiento manteniendo stocks o limitando sus compras.
5. La cadena productiva no tiene que estar integrada verticalmente: la
integración vertical puede ser “aguas arriba” o “aguas abajo”. La integración
aguas arriba consiste en el acercamiento de una empresa hacia sus proveedores
incorporándolos a su cadena de valor. De esta manera se ejerce el control del
abastecimiento de insumos ya sea mediante la propiedad(la empresa pasa a
producirlos internamente) o mediante algún tipo de acuerdo contractual. Los
rubros que poseen este tipo de integración no están interesados en participar en
un mercado de futuros, puesto que las transacciones pasan a estar organizadas
dentro de la empresa y por lo tanto no existe exposición al riesgo de mercado.

15
Aquí, la dificultad pasa entonces por la construcción de un índice de contado que refleje de manera
apropiada los valores comerciales de los mercados locales y no se encuentre expuesto a la manipulación
(Jones, 1982; Garbade y Silber, 1983; citados por Manfredo y Sanders, 2003).
 20

6. Volatilidad de precios: Debe existir riesgo de variabilidad de precio en el

mercado disponible. No deben existir trabas como las que se dan cuando los
gobiernos establecen controles rígidos sobre precios o fijan cotizaciones
obligatorias para un producto limitando su variabilidad. Las variaciones deben
obedecer a causas aleatorias de manera que los agentes tengan una capacidad de
predicción limitada o inexacta de lo que ocurrirá con la oferta y la demanda de
ese bien. Por último, la volatilidad de precios debe ser los suficientemente alta
como para que su manejo sea un objetivo deseable por parte de los agentes
intervinientes en el mercado disponible y atraer el interés de aquellos que
busquen obtener ganancias especulando acerca del posible curso de los precios.

A esta serie de requisitos se debe agregar la necesidad de contar con un marco político-
institucional estable que proporcione reglas de juego claras que permitan el desarrollo
de una economía de mercado. Esta es una condición indispensable, puesto que frente a
un contexto caracterizado por la incertidumbre institucional y consecuente inestabilidad
económica se hace imposible la formación de expectativas sobre los precios futuros,
fundadas en una probabilidad aceptable, como para justificar la toma de una posición en
un mercado de futuros. En este sentido, la presencia de patologías económicas que
generen conductas particulares de los agentes frente a los precios, tales como inflación
elevada, grandes devaluaciones o la presencia de medidas de control por acción del
Estado que afecten el normal equilibrio de los mercados, atentan directamente contra el
desarrollo de este tipo de mercados(Leuthold et al., 1989, citado por Gutiérrez y
Caputi, 2004).

3 El Mercado de la Carne Vacuna en Argentina:

estructura y Funcionamiento
3.1 Identificación de los principales actores

En el proceso de producción y comercialización de carne bovina, en sus distintas

etapas(animal vivo y carne), es posible identificar a los siguientes agentes: productores
ganaderos, establecimientos frigoríficos, usuarios de faena(matarifes), abastecedores,
exportadores, y los agentes que actúan a nivel minorista en el mercado interno(súper e
hipermercados y carnicerías). A este conjunto de actores hay que sumar aquellos que
 21

actúan como intermediarios(consignatarios y comisionistas) oficiando de nexo entre la

oferta y la demanda en el mercado de hacienda en pie para faena.

3.1.1 Productores

En la producción bovina se pueden presentar dos situaciones: producción integrada, en

la que el ganadero produce y termina el animal, es decir que cierra el ciclo y lo lleva al
peso de faena; o producción especializada en la etapa de cría o engorde. En este caso se
distinguen tres tipos de actores: los criadores, los invernadores (engordadores
tradicionales a pasto) y los feedlots(engorde a corral).

Los criadores conforman el primer eslabón de la actividad pecuaria. Su finalidad

principal es la producción y venta de terneros a los invernadores o feedlots para que
terminen de criar y engordar la hacienda16. También es de gran importancia económica
la comercialización de animales de descarte que son vendidos a la etapa de engorde o
que son comercializados directamente para faena desde el establecimiento de cría.

Los invernadores, engordan los animales en base a técnicas extensivas de explotación

(“engorde a campo”) y eventuales suplementaciones alimentarias, pudiendo realizar una
invernada corta de aproximadamente doce meses de duración; o larga, de 24 meses. Ello
depende de la genética que utilicen, de los recursos forrajeros, de las prácticas de
manejo o administración, del objetivo de producción y del mercado al cual se
dirigen(Silva, 2001)17.

Muchas veces los invernadores pagan una estadía diaria por sus animales a los feedlots
profesionales, manteniendo la propiedad (sistema de hotelería); y otras ceden

16
Si bien no existen estadísticas oficiales, según estimaciones de la Cámara Argentina de Consignatarios
de Ganado(CACG) anualmente, se comercializan entre 6 y 7 millones de animales dentro de los circuitos
de cría e invernada.
17
La exportación demanda principalmente animales pesados (460-500 kilos) con la restricción, en el
rubro más importante(cuota Hilton), del engorde a campo(se permite la ingesta de grano si no se hace en
confinamiento). La producción de este tipo de animales requiere invernadas largas (24 meses). En
cambio, las características del mercado interno hace que la demanda para consumo esté orientada a
animales jóvenes y de menor peso(250-420 kilos) cuya producción demanda menos tiempo. Este hecho,
sumado al auge de la agricultura que viene restando las mejores praderas a la ganadería conspira contra la
producción de animales pesados que requieren de planteos extensivos y de mayor tiempo. Varios trabajos
técnicos coinciden en que es viable económicamente hacer novillo pesado, sólo cuando su precio supera
en un 20% al precio del novillo liviano para consumo interno (Iriarte, 2005).
 22

directamente la propiedad mediante la venta. Estas prácticas están en directa relación

con los precios relativos de la carne y los granos. Cuando el precio relativo de la carne
se eleva por encima de la tasa de conversión grano-carne (aprox. 6:1 o 7,5:1) entonces
es conveniente la terminación de los animales a corral.

El feedlot o engorde a corral es una tecnología de producción de carne con animales en

confinamiento y dietas de alta concentración energética y alta digestibilidad.

Su objetivo es obtener una alta producción de carne por animal, de calidad, y con alta
eficiencia de conversión (kilos de alimento/kilo de carne). En este sistema, el costo de la
dieta es sensiblemente mayor al de la invernada pastoril, por lo tanto los márgenes por
cabeza son muy acotados. Aquí, la lógica del negocio se asienta en una menor relación
capital inmovilizado (tierra)/capital circulante (hacienda) y en una aceleración del
período de engorde (un encierre promedio abarca entre 3-6 meses), lo que redunda en
una mayor rotación del capital invertido.

El cuadro 1 sintetiza los distintos tipos de hacienda producidas y su destino comercial

según el tipo de establecimiento.

Cuadro 1: Producto y destino comercial según tipo de actividad

Actividad Producto Destino comercial
Cría Terneros/as de destete Invernada/feedlot
Vacas o vaquillonas preñadas cría
vacas de descarte gordas faena
vacas de descarte flacas Inv./f.lot/faena(conserva)
toros de descarte faena
Invernada/feedlot Novillos faena
Novillitos y vaquillonas faena
Vacas gordas faena
feedlot terneros/as gordos("bolita") faena
Fuente: elaboración propia

3.1.2 Industria Frigorífica

Existen tres tipos de establecimientos frigoríficos: los de Ciclo Completo, los de Ciclo I
y los de Ciclo II. Los frigoríficos de ciclo completo son los que efectúan el proceso de
matanza del ganado y de preparación de la carne vacuna. Los de Ciclo I, desarrollan
únicamente el proceso de matanza obteniendo como producto la media res; los de Ciclo
II comienzan su actividad con la media res producida en el Ciclo I y a partir de allí
 23

despostan y continúan con el proceso posterior con destino a consumo o a

industrialización.

A su vez, de acuerdo al destino comercial de la faena y fundamentalmente el nivel de

exigencia sanitario y tránsito de la mercancía sea por todo el territorio nacional(tránsito
federal), sólo en la provincia(provincial) o circunscrito en el municipio(municipal), los
establecimientos se clasifican en:

Frigoríficos Clase A: cumplen con las máximas exigencias sanitarias. Son aquellos
especialmente aprobados por la UE y EE.UU. Su actividad principal es la exportación,
la cual se lleva a cabo por cortes, en su mayor parte de alto valor(cortes traseros). Los
cortes remanentes son volcados al mercado interno. Esta clase de frigoríficos están
sujetos a estrictos controles fiscales y sanitarios, tanto por parte del SENASA como por
parte de organismos sanitarios de los países importadores.

Frigoríficos Clase B: también denominados consumeros, destinan su producción

mayormente al mercado interno, cuyo abastecimiento se efectúa principalmente a través
de la media res. Tienen control sanitario del SENASA, pudiendo realizar tráfico
nacional e internacional. Sin embargo el nivel higiénico sanitario es menos exigente que
el anterior.

Frigoríficos de tránsito Municipal o Provincial: también denominados Frigoríficos

clase C, cuentan con habilitación provincial y por lo tanto no pueden extender su radio
de acción a nivel nacional. Junto con este grupo están los mataderos rurales. Operan en
un circuito local y se articulan con las carnicerías de pueblos o ciudades pequeñas. Su
fiscalización está a cargo de la Oficina Nacional de Control Comercial
Agropecuario(ONCCA).

3.1.3 Matarifes

Son los “usuarios de faena”, es decir, aquellas personas físicas o jurídicas que utilizan
las instalaciones de un establecimiento faenador y le pagan por el servicio. Por lo
general, como pago de la actividad de faena los frigoríficos se quedan con los
subproductos primarios(cueros, sangre, visceras, etc.) y dependiendo de las condiciones
de mercado pagan a los matarifes sumas variables denominadas recuperos.
 24

3.1.4 Abastecedores

Cumplen funciones de distribuidores mayoristas. Su actividad consiste en comprar

medias reses a los frigoríficos o a los matarifes y distribuirlas entre sus clientes
minoristas, establecimientos industrializadores, restaurantes, instituciones públicas o
entidades privadas. En la mayoría de los casos, esta función es desempeñada por los
propios matarifes que también cuentan con habilitación de la ONCCA para operar como
abastecedores en el mercado interno.

3.1.5 Consignatarios de ganados

Según la ONCCA, se entiende por consignatario y/o comisionista de ganados a quien

actué a nombre propio y por cuenta de un tercero comitente o remitente, en la
compraventa de haciendas en forma directa o en mercados de ganados, locales de
remates feria u otros establecimientos o locales autorizados. La consignación de
hacienda constituye un servicio de tercerización de la comercialización en manos de
especialistas.

Los consignatarios de hacienda tienen básicamente tres modos de operar:

Por medio de remates feria en el interior de la país;

Mercado Concentrador de Hacienda de Liniers;
Ventas particulares(los animales son remitidos directamente desde el campo al
frigorífico, oficiando el consignatario de nexo entre el comprador y el
vendedor).

En la actualidad el número de casas consignatarias es de algo más de 400, las cuales

intervinieron en el año 2006 en aproximadamente el 44% de las operaciones declaradas
de comercialización de hacienda con destino a faena(ONCCA, 2006). No existen
estadísticas oficiales de los volúmenes comercializados por cada casa consignataria,
pero se estima que el 70% del volumen de operaciones en el país por parte de
consignatarios estaría en manos de unas treinta firmas (Cámara de Consignatarios de
Ganados).
 25

3.1.6 Exportadores

Este grupo esta compuesto por los frigoríficos(Ciclo Completo y Ciclo II) habilitados
para exportación(Clase A) que efectúan embarques a nombre propio y por las firmas
exportadoras que utilizan a las empresas frigoríficas habilitadas como prestadoras del
servicio de faena y preparación de los cortes para su remisión al exterior.

Las ventas externas cubren una amplia gama de productos con diversos grados de
elaboración, precios y requisitos sanitarios. Centrado el análisis en las exportaciones
cabe señalar la presencia de los siguientes circuitos: 1) carnes termoprocesadas con
elevado valor agregado; 2) el mercado de cortes congelados y enfriados; 3) la cuota
Hilton; 4) el resto de los mercados (menudencias, manufacturas y otros).

3.1.7 Minoristas

La venta minorista de carne se efectúa a través de carnicerías (62%), súper e

hipermercados (27%), autoservicios (7%) y otros (4%) ;(AACREA, 2005).

Hipermercados: se trata de siete grandes cadenas de hipermercados (Disco-Jumbo-

Vea, Carrefour-Norte, Wal Mart, La Anónima, Auchán, Libertad y Coto) que por su
relevancia tienen cierta incidencia en la fijación de los precios al público. Dentro de este
segmento, existe una fuerte tendencia a la integración hacia atrás en la cadena,
fundamentalmente hacia el control de la faena. Seis de estas siete cadenas tienen
matrícula de matarife y la restante (Coto) cuenta con planta de faena
propia(Iriarte,2005). Compran el ganado, normalmente con exigencias de calidad
superiores al resto de la demanda, y lo llevan a uno o más frigoríficos a faenar, por
cuenta propia, como usuarios. Luego despostan la res, para distribuir entre las diferentes
sucursales, cortes en bandeja o grandes masas musculares envasadas al vacío o en
bolsas de plástico. Cuatro de estas cadenas(Carrefour-Norte, La Anónima, Libertad y
Coto) efectúan exportaciones a la Unión Europea con marca propia.

Supermercados: Existen varias centenas de estas empresas. Por lo general operan a

partir del despostado de la media res(que compran a frigoríficos o a abastecedores) y el
envasado de bandejas. Controlan el tipo de corte y la presentación en el marco de
sistemas de góndolas.
 26

Carnicerías: es el segmento de distribución final más atomizado y heterogéneo.

Diversas estimaciones indican la existencia de alrededor de 20/23 mil carnicerías en
todo el país(Bisang, 2003). La mayoría de las carnicerías trabajan medias reses que
adquieren a través de abastecedores o matarifes. También es común la adquisición de
medias reses en remates de carne, en cámaras de depósito o en los mismos frigoríficos.
En algunos casos las carnicerías son propiedad de matarifes o de frigoríficos de
consumo. Otro tipo de carnicerías son las denominadas “carnicerías integradas”, de
propiedad de productores ganaderos. Se trata de una modalidad de integración vertical
completa de la cadena muy difundida en la década del ’90. En general la mayoría de
estos proyectos no prosperó, logrando sobrevivir sólo unos pocos, después de haber
enfrentado severas pérdidas, y sin haber recuperado el elevado capital invertido en los
locales(Iriarte, 2005).

3.2 Tamaño del mercado de hacienda para faena

El mercado de hacienda para faena presenta un volumen de considerable de

operaciones, comparable al de los principales cultivos agrícolas que cuentan con
mercados de futuros en nuestro país. El cuadro 2 muestra la producción de los
principales granos y el volumen negociado en futuros y opciones y la producción de
carne correspondientes al año 2006.

Cuadro 2: producción y volumen negociado en futuros y opciones en granos y producción de

carne(peso vivo)-año 2006.
Valor Volumen %producción
Producto Producción(tn) aprox.(mill.de Futuros y negociada en
pesos)* Opciones(tn) FyO
Soja 38,300,000 23,516 10,693,722 27.92%

Maíz 20,482,570 8,582 3,153,000 15.39%

Trigo 12,575,176 5,533 5,448,550 43.33%

Girasol 3,662,108 2,223 20,600 0.56%

Ganado en pie **5.386.679 12,155

Fuente: elaboración propia en base a SAGPyA, MATba y ROFEX.
*valores corrientes 2006
**toneldas de peso vivo
 27

En el caso del mercado de hacienda es necesario tener el cuenta que la heterogeneidad

de la oferta puede ser un obstáculo para el desarrollo de un contrato que sea de utilidad
a la totalidad de operadores del mercad spot. Por otra parte, el lanzamiento de dos o más
contratos por separado conspiraría con el desarrollo de un adecuado volumen de
transacciones en el mercado y por ende su viabilidad. Por ello es necesario evaluar el
volumen de operaciones desagregado y las correlaciones de precios entre las categorías
comercializadas para faena.

Las correlaciones entre los precios de contado de las categorías de ganado permiten
evaluar el potencial de realizar coberturas cruzadas utilizando para cubrir el riesgo de
precio de una categoría particular un contrato de futuros que tenga como subyacente a
otra categoría. En general, en la práctica de los mercados de derivados se considera que
correlaciones superiores al 80%, entre el precio de contado del activo a cubrir y el
precio futuro del contrato utilizado, generan un comportamiento de la base lo
suficientemente estable como para lograr una cobertura eficaz18.

El cuadro 2 muestra de manera desagregada la participación en la ventas totales(en

número de cabezas y en pesos) de las categorías comercializadas para faena en el año
2006. Se ve que la categoría de novillo es la que mayor potencial presenta, en términos
de volumen, para la negociación de futuros.

Cuadro 3: Total de ventas de hacienda para faena (en cabezas y en millones de pesos)-año 2006.
%/cabezas ventas (mill de
Categoría Ventas (cabezas) %/ventas totales
totales pesos)
Novillos 3,774,350 28.13% 4,259 35.04%

Novillitos 3,527,245 26.29% 3,292 27.08%

Vacas 2,299,761 17.14% 1,531 12.60%

Vaquillonas 2,274,789 16.95% 1,849 15.21%

Terneros 1,335,022 9.95% 1,017 8.37%

Toros 207,658 1.55% 206 1.70%

Total 13,418,825 100.00% 12,155 100.00%
Fuente: elaboración propia en base a SAGPyA y ONCCA.

18
Sydney Futures Exchange (SFE)-www.sfe.com.au
 28

Si se analiza la correlación de las variaciones mensuales de los precios promedio del

Mercado de Liniers de las seis categorías comercializadas para faena se observa una
elevada correlación entre el precio del novillo y los precios del novillito y la vaquillona,
en ambos casos valores superiores al 90%(cuadro 3). Esto sugiere que un eventual
contrato que tenga por activo subyacente a cualquiera de estas tres especies puede ser
útil para realizar coberturas cruzadas con las dos restantes.

También se podría ampliar el potencial de cobertura construyendo un índice compuesto

que pondere los precios del novillo, el novillito, la vaquillona, la vaca y el ternero. De
esta manera se mejoraría la correlación de los precios futuros con los precios de contado
de la vaca y el ternero sin restar eficacia de cobertura de las categorías restantes. La
inclusión de vacas y terneros resulta muy importante dada la importancia de las
primeras para la industria exportadora de productos termoprocesados y la importancia
de los segundos en las compras de los supermercados. Estos segmentos,
supermercadismo y frigoríficos exportadores son los agentes de la cadena que mayor
interés han manifestado por el desarrollo de un mercado de futuros ganadero.

Cuadro 4:Matriz de correlaciones de las variaciones de los precios promedio mensuales del
Mercado de Liniers; Enero 1993-Agosto 2006.
Novillos Novillitos Vaquillonas Vacas Terneros Toros

Novillos 1.00

Novillitos 0.97 1.00

Vaquillonas 0.92 0.96 1.00

Vacas 0.76 0.70 0.68 1.00

Terneros 0.68 0.71 0.73 0.43 1.00

Toros 0.71 0.65 0.64 0.86 0.38 1.00

Fuente: elaboración propia en base a Mercado de Liniers S.A.

El análisis de correlaciones de las variaciones de los precios mensuales de la hacienda

sugiere la posibilidad de utilizar un eventual contrato de novillo con entrega o un índice
de novillo para realizar coberturas cruzadas con las categorías de novillitos y
vaquillonas. Esta alternativa presenta un potencial de cobertura de 9,5 millones de
cabezas. Otra alternativa sería el desarrollo de un contrato que tenga como subyacente
un índice compuesto de precios que pondere las cotizaciones de las distintas categorías
 29

en el mercado spot. En este caso, el potencial de negociación de futuros se incrementa al

incluir la categoría de vacas y terneros.

3.3 Transparencia

La información de precios del mercado disponible proviene de dos fuentes: una son los
precios de pizarra del mercado de Liniers, de los días lunes, martes, miércoles y viernes.
La otra es la serie diaria de precios índice del Sistema Informativo de precios Bovinos
de la ONCCA vigente desde junio de 2006.

3.3.1 El Mercado de Liniers

Este mercado ha cumplido históricamente un rol central en la formación de precios de la

hacienda en pie, funcionando como referente de los canales de comercialización
restantes. Varios son los factores que confluyen para convertirlo en el principal centro
de concentración de hacienda y referente de precios del país:

La cercanía al principal centro de consumo del país: 14 millones de habitantes,

que consumen 1 millón de toneladas de carne vacuna por año;
La concentración de la mayor infraestructura frigorífica del país: 65 plantas
faenadoras, que realizan el 50% de la faena nacional, a una distancia menor a
200 km. del mercado;
La concentración de un stock de cerca de 40 millones de cabezas(77-80% del
rodeo nacional) en un radio de 600 kilómetros.
La confianza de los agentes de la cadena cárnica en la transparencia de las
operaciones realizadas en este mercado (al menos hasta mediados de 2006).

El gráfico 1 ilustra la participación de las cabezas comercializadas en el Mercado de

Liniers desde el año 1990 en la faena registrada a nivel nacional. En el período
considerado, sobre un promedio de 12,8 millones de cabezas comercializadas
 30

anualmente para faena, Liniers representó el 16,61%(un promedio de 2,1 millones de

cabezas por año)19.

Gráfico 1: Faena total y entradas mensuales al Mercado de Liniers(1990-2005).

Faena registrada Entrada a Liniers % participación

16 25%
Millones

20.83%
14
20%
12

10 15%
Cabezas

8
12.79%
6 10%

4
5%
2

0 0%
90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

00

01

02

03

04

05
19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

20

20

20

20

20

20
Fuente: elab. propia en base SAGPyA y ONCCA

El Mercado de Liniers actúa claramente como indicador de precio para contratos y

transacciones de hacienda para consumo interno y de algunas categorías de exportación
(ej. vacas). Esto no es tan evidente para novillos pesados con destino a
exportación(cuota Hilton), donde Liniers no es tan utilizado como referencia, en parte
debido a la prohibición de la Unión Europea de faenar hacienda que haya pasado
previamente por mercados de concentración20. Esta tendencia se ha acentuado en los
últimos años, con la devaluación y el auge de la exportación(y se profundizó aún más
con las intervenciones al mercado ocurridas entre 2005 y 2007). En este caso particular,
el productor pide la cotización por su novillo pesado a varias plantas exportadoras y
termina vendiendo al mejor postor, en una suerte de “remate telefónico” (Iriarte, 2005).
De todas maneras, el novillo pesado y el novillito(para consumo interno) se

19
Las cabezas restantes se comercializaron por los siguientes canales: Mercado de Rosario y Mercado de
Córdoba(2,64%); Remates Feria(11,75%); Venta Directa(64,17%) y; otros(4,84%).
20
Antes del brote de aftosa 2001/2002, el Mercado de Liniers estuvo a punto de ser aprobado para
comercializar hacienda con destino a la UE, pero el desastre sanitario dejó todo en la nada. Últimamente,
se han reiniciado los trámites y presentaciones para poder vender novillos Hilton en Liniers, en un recinto
apartado, dentro del mismo mercado (Iriarte, 2005).
 31

comportarían como sustitutos en el tiempo, aunque no perfectos, ya que poseen una

estructura de mercado organizada alrededor de una demanda diferenciada21(Lema y
Lastra, 2007).

3.3.2 Intervenciones gubernamentales y el Sistema Informativo de

Precios Bovinos

En los últimos tiempos el gobierno ha tomado algunas medidas que afectan de manera
notable a la actividad ganadera. El objetivo principal ha sido bajar el precio de la carne
al consumidor, que ha venido aumentando en los meses recientes. El particular interés
del gobierno por el precio de la carne se debe a que incide en el 4,5% en el Índice de
Precios al Consumidor(IPC) que elabora el INDEC y por lo tanto sus variaciones tienen
un efecto significativo en la tasa de inflación.

La secuencia de intervenciones en el mercado de carnes es aproximadamente la

siguiente:

En marzo de 2005 se firmó un primer acuerdo entre el gobierno y representantes

de la industria de exportación para reducir por 90 días un 10% los valores de
cinco cortes populares de carne.
En agosto el gobierno prohibió la faena de animales menores a 280 kilos.
En septiembre de 2005 el gobierno invitó a negociar a los centros de
consignatarios y extendió el alcance del acuerdo de precios a la media res y a 17
cortes.
En noviembre de 2005 se aumentaron los impuestos a la exportación de carne de
5 al 15% y se eliminaron los reintegros de IVA a las exportaciones carnes.
En diciembre se anuncia que las retenciones a las exportaciones subirían al 25%,
lo que después no se concreta.

21
En el corto plazo, las posibilidades de arbitraje entre el mercado del novillo de exportación y el
mercado del novillo para consumo son asimétricas, ya que en principio, el novillo pesado puede ser
comercializado sin problemas en el mercado interno(por ejemplo, cuando los precios internos superan a
los de exportación, aparecen en Liniers novillos pesados, inclusive caravaneados-con papales-), mientras
que el novillito para consumo no reúne las condiciones de peso que demanda la exportación(aunque el
productor que utilice genotipos británicos cuenta con la flexibilidad de producir los dos tipos de novillo) a
lo que se agrega en los últimos tiempos, la exigencia de la UE de la Tarjeta de Registro Individual de
Tropa(Trazabilidad). En el futuro, este último requisito no sería un obstáculo si se extiende para el año
2010, como está previsto, la exigencia de trazabilidad a todo el rodeo nacional.
 32

En enero de 2006 se propuso un tercer convenio, que terminó siendo un acuerdo

parcial, ya que los ruralistas, los engordadores y los consignatarios no lo
suscribieron al percibir que las retenciones a las exportaciones no iban a
reducirse.
A fines de enero de 2006 el gobierno creó el Registro de Operaciones de
Exportación(ROE) que controla y regula la salida de los embarques.
En marzo el gobierno prohibió las exportaciones de carnes (excepto cuota Hilton
y los acuerdos entre gobiernos) y suspendió las operaciones de 11 consignatarios
del Mercado Liniers. Al mismo tiempo se suspendió la modalidad de venta “al
oído” en el Mercado de Liniers.
En noviembre de 2006 se introduce una lista de precios sugeridos en el Mercado
de Liniers. En este caso se trató de una medida de carácter extra-oficial atribuida
a la Secretaria de Comercio Interior.
Finalmente, en mayo de 2007 se firmó un quinto acuerdo que establece valores
de referencia para el kilo de media res y bandas de precio para la hacienda en
pie.

Toda esta serie de medidas han repercutido de manera directa o indirecta en el

funcionamiento del mercado de hacienda para faena. Sin duda, las de mayor impacto en
el comportamiento de los precios del ganado fue la suspensión de las exportaciones en
marzo de 2006 y la aplicación de controles de precios al Mercado de Liniers en un
primer momento, y luego la extensión de los controles a las ventas en directo.

La introducción de la lista de precios sugerida a fines de noviembre de 2006 en el

Mercado de Liniers deprimió las operaciones en este mercado a uno de sus mínimos
históricos y generó un fuerte crecimiento de las ventas en directo. La extensión de los
controles oficiales a las ventas a través de este canal provocó un aumento de las
operaciones sin declarar a niveles difíciles de calcular.

Gran parte de la polémica en torno al precio de la carne suscitada entre el gobierno y los
agentes de la cadena, gira en torno a la transparencia de las operaciones en el mercado
de hacienda y fundamentalmente en el Mercado de Liniers. Concretamente, una de las
acusaciones del gobierno apunta a una acción concertada por parte de los consignatarios
 33

que operan en Liniers para manipular la oferta de ganado en este mercado y de esta
manera influir en las cotizaciones de la hacienda. También desde el gobierno, se
cuestiona que los precios de la hacienda de todo el país se formen tomando como
referencia al Mercado de Liniers que sólo representa una proporción minoritaria del
mercado.

Un repaso de la estructura y funcionamiento del mercado de hacienda, sugiere que el

margen de las casas consignatarias para manipular la oferta de ganado en Liniers(al
menos por períodos prolongados de tiempo) se vería limitado por dos motivos: 1) por la
dificultad que supone coordinar las decisiones de venta de un gran número de
productores con diferentes planteos productivos y necesidades financieras y; 2) la
posibilidad con que cuentan los compradores de sustituir la oferta de Liniers por las
compras en directo, sobre todo los grandes frigoríficos y cadenas de supermercados que
poseen estructuras de compradores o comisionistas para operar en directo o en remates
feria.

De todas maneras, más allá de la discusión acerca de la validez y motivaciones detrás de

las acusaciones del gobierno, resulta innegable que la transparencia de las operaciones
en el mercado de hacienda podría resultar favorecida por la creación de medios
alternativos que permitieran la formación y difusión de valores de referencia, al margen
de las cotizaciones de Liniers. Esto sería aún más importante para el caso del novillo
pesado de exportación, el cual no cuenta con la referencia de este mercado (debido a la
prohibición de la Unión Europea de faenar hacienda proveniente de mercados de
concentración).

En ese sentido, debe destacarse la creación del Sistema Informativo de Precios Bovinos
en junio de 2006, elaborado por la Oficina Nacional de Control Comercial
Agropecuario (ONCCA). Este sistema se construye a partir de los reportes periódicos de
matarifes y consignatarios (incluidos los que operan en Liniers-Resolución ONCCA
1486/2006), que están obligados por ley a informar mediante sistema electrónico, con
carácter de declaración jurada, el precio de las operaciones de compra-venta de
animales con destino a faena. Su objetivo es dotar de mayor transparencia a la
comercialización de hacienda, y eliminar las ventas marginales, además de proporcionar
 34

una referencia nacional del precio del kilo en pie para las distintas categorías de
animales, al margen de la generada en el Mercado de Hacienda de Liniers.

El Sistema Informativo de Precios Bovinos presenta los precios índices en base a la

clasificación ONCCA (Disposición ONCCA nº 5701/2005) que establece cinco
clasificaciones generales y 25 categorías. La novedad es que incluye un índice para el
novillo de exportación, categoría que por comercializarse en forma directa no cuenta
con un valor de referencia en Liniers.

El principal obstáculo que enfrenta este sistema es la falta de aceptación de los

operadores del mercado de hacienda. La razón se debe a que su instrumentación se dio
en medio del fuerte conflicto por el precio de la carne con el gobierno nacional,
mencionado previamente. Este hecho, motivó la desconfianza de los agentes del sector
que consideran a esta medida como una forma de intervención encubierta del gobierno
nacional, que tiene por objeto desplazar la referencia de precios del Mercado de Liniers
por un sistema de precios de cuya transparencia desconfían.

Sin embargo, es necesario señalar que de superar los actuales inconvenientes, este
sistema de precios, constituye la base ideal para la construcción de un índice de precios
que opere como subyacente de un eventual contrato de futuros con liquidación en
efectivo(cash settled). La razón, es que por el volumen de transacciones que releva y su
amplitud geográfica, podría proporcionar mayor realismo y estabilidad a las
cotizaciones de la hacienda, prescindiendo de los cambios climáticos que afectan en
forma brusca los envíos a cualquier mercado concentrador, a la vez que resultaría menos
vulnerable a posibles maniobras especulativas.

3.4 Mercadería estandarizada

En términos generales, las carnes -y con más razón los animales vivos-constituyen uno
de los rubros en los que la tipificación resulta más compleja. Ello se debe a razones
intrínsecas del producto, especialmente al hecho de que la media res está compuesta por
una serie de partes o cortes muy distintos entre sí, por lo cual no resulta fácil abarcar en
una clasificación (compuesta de unas pocas categorías y grados) todas las variantes que
pueden presentarse. Sin embargo, estos obstáculos son superables, siendo posible en la
 35

práctica definir estándares de comercialización con un elevado grado de precisión y

objetividad (Coscia, 1978).

En Argentina se tipifica desde hace varias décadas. Básicamente se aplica para la

comercialización ex –planta (desde el frigorífico al distribuidor o minorista), pero no
para determinar la retribución que corresponde al productor. La excepción se da en las
compras en directo, donde algunos frigoríficos aplican la modalidad de reconocerle al
productor una prima acorde con la tipificación que resulte de los animales faenados.
Bajo esta modalidad se comercializa aproximadamente el 7% del total de animales
destinados anualmente a faena. El 93% restante se comercializa “en pie” donde se pacta
un precio por kilo vivo (ONCCA, 2006).

3.4.1 Tipificación de la media res

Las reses se agrupan por categorías determinadas a partir de características comunes que
influyen en su cotización y en la especificación de su destino industrial o de mercado.
En Argentina la tipificación es realizada por agentes oficiales idóneos que asignan a las
reses el patrón estándar establecido para cada una según las normas de la ex -Junta
Nacional de Carnes.

Las medias reses se agrupan en seis clases, según el sexo, peso y edad del animal:
novillos, novillitos, vacas, vaquillonas, terneros y toros. A su vez, en cada clase se
establecen distintos tipos de acuerdo con la conformación de la res, o sea la proporción
de las distintas partes o cortes. En las que predominan los cortes más valiosos se les
asigna los primeros tipos de la escala. Por último, en cada tipo se establecen grados de
gordura o terminación.

Hacia el final del proceso de tipificación la res queda sellada con un doble código de
letras y números. Las letras se refieren a la conformación. En novillos, los tipos se
corresponden de mejor a peor, con las siguientes letras: JJ, J, U, U2, N, T y A. El
equivalente en los no novillos es AA, A, B, C, D, E y F. Los números se refieren a la
terminación y se ordenan del 0 al 4 de acuerdo al grado de gordura. El grado 0 es
rechazado para consumo, los grados 1 y 2 son los comercialmente ideales y los grados 3
 36

y 4 son pasados de gordura, lo que hace que la res se desvalorice tanto para el consumo
como para la exportación tradicional y la manufactura.

La clase puede determinarse sin ambigüedades en el animal vivo; el tipo y el grado en

cambio, se puede apreciar mejor sobre la res. De todas maneras, el sistema vigente
establece la correlación entre los distintos tipos y grados de gordura de las reses y las
principales características externas del animal en pie. De esta manera, a partir del
animal vivo se puede inferir, aunque en forma aproximada, el tipo de res y el grado de
gordura que puede producir.

3.4.2 Tipificación en pie

El objetivo de la tipificación en pie es que clasificación en base a este criterio esté

directamente relacionada a la tipificación que logre la res que los animales producen. En
nuestro país, el sistema de tipificación (en pie) vigente cumple de manera imperfecta
esta función lo que reduce su utilidad práctica en la comercialización. En realidad su
finalidad está orientada a proporcionar un criterio para ordenar y homogeneizar la
divulgación de la información de precios de la hacienda en base a pautas muy generales,
ya que su aplicación sólo es obligatoria para la elaboración de información de precios
por parte de los operadores del mercado de ganado vacuno, incluidos los mercados
concentradores de hacienda en pie, ramates-feria u otros establecimientos autorizados
y/o consignatarios de hacienda.

El sistema de tipificación vigente en nuestro país (ley nº 21.740, Disposición ONCCA

nº 5701/2005) categoriza los animales en pie para faena por sexo (macho, hembra y
castrados) y edad. A partir de este criterio surge la clasificación en ternero, vaquillona,
vaca, novillito, novillo y toro. Los novillos se discriminan por genotipo en mestizo
(cruza británica), overo negro, cruza europea (continental) y cruza cebú. De acuerdo a
su peso se dividen en livianos, medianos y pesados, o consumo interno y exportación.

En función del grado de terminación y conformación, juzgado a partir del aspecto

exterior del animal vivo, cada categoría es clasificada en especial, buena, regular y
conserva. Así, por ejemplo, un novillo juzgado como especial correspondería
aproximadamente a una res JJ o J y un grado de gordura 1 o 2.
 37

3.4.3 Estandarización del contrato

La experiencia del CME de Estados Unidos y la BM&F de Brasil en la operatoria de

contratos de futuro de novillo terminado demuestra que es posible desarrollar un
contrato con entrega física fijando el estándar de entrega en base a la tipificación del
animal en pie. Como inconveniente, se ha señalado el riesgo que supone para el
comprador que el los animales que reúnan las condiciones de entrega en base a la
tipificación en pie, una vez faenados, no reúnan las condiciones equivalentes en la
tipificación de la media res, debido a la imposibilidad de observar directamente el grado
de terminación del animal y la conformación (Shroeder et al., 1997).

En el caso del CME, este hecho motivó la demanda de la industria frigorífica de

modificar el método de determinación del precio de ajuste de los contratos de
novillo(Live Cattle). En 1995 se modificó el contrato Live Cattle, otorgando a los
operadores con posiciones largas la posibilidad de escoger entre la fijación del precio de
ajuste en base a la tipificación del animal faenado o la modalidad anterior en base a la
tipificación del animal en pie.

Sin embargo, en la actualidad, los inconvenientes asociados a la tipificación en pie

pueden ser superados a un costo reducido mediante la medición ecográfica o
ultrasonográfica de la grasa de cobertura o subcutánea del lomo, el área de ojo del lomo
o bife, la grasa del anca o del cuadril (punto P8 australiano) y la grasa intramuscular o
"marmoleado"(Bellenda, n/d)

Por la ecografía de la grasa de cobertura o de la grupa, se puede evaluar diferente

terminación entre animales de peso similares, mientras que la medición del área del ojo
bife genera una estimación bastante certera de la composición de la carcasa.
 38

Ilustración 1: Medición ecográfica del área del ojo de bife.

Fuente: Ergomix.

En el caso del mercado de hacienda para faena de argentina, la fijación de un estándar

contractual para la negociación de futuros no sería un inconveniente. Lo recomendable
sería la determinación del estándar de entrega en base a la tipificación del animal vivo,
ya que esta es la modalidad prevaleciente en primera venta el mercado de contado. Para
la determinación del precio de liquidación se podría recurrir a la medición ecográfica de
la composición y calidad carnicera del animal vivo, para evitar los inconvenientes
experimentados con la liquidación en pie en Estados Unidos. Se trata de una tecnología
ampliamente disponible en el país y de un bajo costo operativo.

3.5 Atomización de compradores y vendedores en el mercado

de hacienda para faena
3.5.1 Concentración y localización de la faena

El número de locales habilitados para faena se encuentra estabilizado en los últimos

cinco años en torno a 500. En el año 2006 un total de 491 establecimientos(frigoríficos,
mataderos municipales y mataderos rurales) faenaron 13,4 millones de
cabezas(ONCCA, 2006).

El 52% de los locales habilitados para faena se encuentran localizados en la Región

Pampeana y concentran el 90% de la faena registrada. La ubicación no responde a un
criterio de producción, es decir, cerca de las cuencas ganaderas, sino en función de la
distribución, según la cercanía a los grandes centros de consumo y los principales
puertos de exportación. La provincia de Buenos Aires cuenta con 122 plantas que
efectúan el 56% de la faena, sacrificando el Gran Buenos Aires casi el 40% del total del
país.
 39

La faena en argentina se encuentra muy poco concentrada, y hasta fuertemente

atomizada si se compara con competidores internacionales. En Argentina, las 8
principales firmas explican el 18% de la faena registrada(ONCCA, 2006), mientras que
en Estados Unidos el mismo número de firmas concentra el 82% de la faena(GIPSA,
2005).

El cálculo del Índice de Concentración Herfindahl-Hirschman(IHH) considerando la

faena realizada por la totalidad de firmas en el año 2006 da un valor de 100(contra 99
del año 2005). De acuerdo a la teoría, al ser el valor cercano a cero, en lo que se refiere
a la faena se corrobora la caracterización establecida en el párrafo anterior de
atomización del sector22.

También es necesario tener en cuenta al evaluar la concentración de la faena, que en

muchos casos, los establecimientos frigoríficos no son propietarios de todo el ganado
que se mata, sino este es propiedad de matarifes que contratan el servicio de faena.

Hay inscriptos en la ONCCA unos 800 matarifes, los cuales según datos de esta misma
entidad realizarían alrededor del 30% de la faena registrada. De todas maneras, estos
datos subestiman la importancia de este segmento, porque en gran parte de los casos el
matarife utiliza para operar comercialmente la matrícula del frigorífico, el cual autoriza
a comprar a su nombre en mercados y ferias, de manera que parte de la faena registrada
a nombre del frigorífico en realidad corresponde al matarife(Iriarte, 2005).

Los principales usuarios de faena son las cadenas de hipermercados 23: Disco-Jumbo-
Vea(grupo Cencosud), Carrefour-Norte, Wal-Mart, La Anónima, Auchán,
Libertad(grupo Casino) y aquellos frigoríficos Ciclo II dedicados a la exportación.

22
El IHH se calcula sumando los cuadrados de la participación de mercado de todas las firmas. De esta
manera, se le da mayor peso a las firmas que poseen participaciones más grandes. Los valores del índice
pueden ubicarse entre cero (mercado competitivo) y 10.000(una única firma posee el 100% del mercado).
Se considera que un valor del IHH inferior a 1.000 representa un poder de mercado insignificante, entre
1.000 y 1.800 un nivel de concentración moderada, y uno superior a 1.800 significa un nivel de
concentración elevado que implica un alto riesgo de afectación a la competencia por medio del ejercicio
de poder de mercado.
23
La excepción es Coto que tiene planta de faena propia(214.000 cabezas faenadas en 2006-ONCCA).
 40

3.5.2 Concentración y localización de la oferta

La producción de ganado bovino se caracteriza por su alto grado de atomización y

dispersión geográfica. El último Censo Nacional Agropecuario realizado en 2002 arrojó
un stock ganadero de 48 millones de cabezas distribuidas en alrededor de 194.000
establecimientos localizados en todo el territorio nacional24. La principal área ganadera
es la Región Pampeana, donde se asientan el 54% de los establecimientos ganaderos y
el 78% del rodeo nacional. Le sigue en importancia el Norte Argentino, con el 41% de
las explotaciones y alrededor del 20% del stock ganadero25. Consideradas en conjunto,
estas dos regiones, concentran el 98% del rodeo nacional, el cual está en manos del 95%
de los establecimientos ganaderos del país.

Si se considera la situación de la provincia de Buenos Aires, la primera en importancia

en términos de ganadería, se ve que menos del 10% de las explotaciones ganaderas
controlan alrededor del 50% del rodeo provincial(cuadro 5). De todas maneras, en
ningún caso se puede hablar de concentración de la oferta, puesto que la participación
media en el rodeo provincial de los productores que integran este estrato no supera el
0.02%.

24
Según el especialista Daniel Rearte, coordinador del Programa Carne del INTA, en base a los datos de
vacunación del SENASA, ajustados por sobrevacnación, puede estimarse el tamaño del rodeo actual en
alrededor de 56 millones de cabezas(LaNación.com, 03/11/2007).
25
Los datos del Censo Nacional Agropecuario probablemente subestimen la participación del Norte
Argentino en el rodeo nacional. En los últimos cinco años esta región ha sido el área que mayor
dinamismo muestra en materia ganadera. Este crecimiento se asienta en la introducción de innovaciones
tecnológicas en materia de forrajes y genética bovina que han permitido explotar áreas de baja aptitud
agrícola donde la ganadería no tiene que competir con la elevada rentabilidad de la agricultura como
ocurre en la región pampeana. Según estimaciones actuales, en el Norte está asentada el 30% de la
ganadería, pero estaría en condiciones de albergar el 50% del rodeo nacional en el mediano plazo.
 41

Cuadro 5: Concentración del rodeo bovino en la Provincia de Buenos Aires.

Escala del Rodeo Productores Cabezas
(cabezas) Cantidad % Cantidad %
>4000 403 1,03% 2.610.682 15,72%
>2000 1.404 3,59% 5.331.457 32,09%
>1000 3.710 9,49% 8.496.363 51,15%
>500 8.303 21,23% 11.709.696 70,49%
>200 17.986 46,00% 14.800.821 89,10%
>100 25.846 66,10% 15.948.518 96,01%
>50 32.163 82,25% 16.417.928 98,83%
TOTAL 39.104 100,00% 16.611.648 100,00%
Fuente:elaboración propia en base a INDEC, Censo Nacional Agropecuario
2002

3.6 Integración vertical: oferta cautiva de ganado

Se estima que en el año 2007, una decena de exportadores(con y sin planta faenadora,
frigoríficos clase I y II) tienen hacienda en feedlots de hotelería y recurren a este ganado
propio cuando el mercado se dispara o cuando por razones climáticas, o paros, no se
consigue el ganado necesario para realizar la faena planificada. El número de cabezas
encerradas bajo esta modalidad es de unas 60 mil, de cuyo stock se pueden extraer uno
20-25 mil novillos mensuales, contra una necesidad mensual de 200 mil novillos
pesados, es decir, sólo cubre el 10-12% de los requerimientos de faena de esta
categoría(Iriarte, 2007). A esta práctica también suelen recurrir los frigoríficos de
consumo y algunas de las grandes cadenas de supermercados. Aunque no existen datos
precisos, es posible afirmar que esta modalidad de integración del engorde y la faena
representa una reducida proporción de los requerimientos totales de faena de estas
firmas.

Los esquemas de integración contractual entre frigoríficos o matarifes y productores

ganaderos, son poco habituales. Muy pocos frigoríficos han logrado un razonable nivel
de fidelización por parte de los productores. En el caso de los frigoríficos exportadores,
esto se ha logrado en algunos casos con sistemas de incentivos o premios para pagar
mejor el novillo según su raza, edad, tipificación, peso de la res, ausencia de
machucones y hasta rendimiento en despostada(Iriarte, 2005).

3.7 Volatilidad de los precios de contado de la hacienda

Manfredo et al. (2001), analizan distintas aproximaciones para la estimación de la

volatilidad de series de precios del ganado flaco(feeder cattle), el ganado gordo(fed
 42

cattle) y el maíz en Estados Unidos. En el caso de las series analizadas se optó por una
variante que analiza los promedios móviles de la tasa a la cual varían los precios en
intervalos fijos de tiempo(ej. cada día, cada semana, o cada mes).

El cálculo de la volatilidad se realiza de la siguiente manera:

1.-Se transforma la serie de nivel en una serie de retornos periódicos (diarios,

semanales, mensuales, etc. según sea la frecuencia de la serie de precios disponible)
usando logaritmos:

Pt
rt Ln
Pt 1

rt
donde denota la tasa de variación de los precios para el intervalo t(t=1,2,…,m),
rt
siendo m= número de observaciones más recientes sobre .

2.-Se calcula la volatilidad de los retornos periódicos de los precios usando las m
rt
observaciones más recientes sobre .

m
1
Vol periódica rn2 t
m t 1

3.-Se calcula la volatilidad anual mediante la siguiente ecuación:

Volanual Vol periódica Nro.PeriódosEnUnAño

Por ejemplo, si se quiere estimar la volatilidad anual a partir de la volatilidad diaria la

ecuación anterior quedaría de la siguiente manera:

Volanual Voldiaria DíasDeNegociaciónPorAño 26

26
Lo usual es tomar 260 días para anualizar la volatilidad diaria. Como un año tiene 52 semanas y cada
una de estas tiene 5 días de negociación, al año existirán 260 días de negociación. Sin embrago, el número
 43

3.7.1 Series de precios analizadas

Para el estudio de la volatilidad del ganado bovino se tomaron los precios promedio
mensuales de Liniers entre Enero de 1993 y Agosto de 2006 y la serie diaria del Índice
de Novillo Mercado de Liniers entre el 01/03/1994 y el 31/08/200627. Se evitó analizar
las series posteriores a esa fecha debido a las distorsiones generadas en el mercado de
ganado bovino para faena(y de manera particular en el Mercado de Liniers) por la
intensificación de las intervenciones gubernamentales desde esa fecha en adelante.

Adicionalmente, a fin de contar con una referencia se analizó la volatilidad de los

precios de las categorías de ganado bovino en Brasil y Estados Unidos que cuentan con
mercados de futuros.

En el caso de Estados Unidos se analizó la volatilidad de los precios promedio

mensuales del novillo grado Choice y en el caso de Brasil se realizó en la estimación en
base a la serie diaria del Indicador de Precio de Novillo Gordo ESALQ/BM&F utilizado
para la liquidación de los contratos Boi Gordo de la BM&F de San Pablo28.

3.7.2 Medición de la volatilidad

El cuadro 6 presenta los resultados anualizados de la medición de la volatilidad de los

precios promedio mensuales del Mercado de Liniers tomando ventanas móviles de seis
meses. Se observa que todas las categorías presentan un comportamiento similar tanto
en su promedio como en sus oscilaciones en torno a la media. La excepción es la
categoría de vacas que exhibe un comportamiento más volátil que el resto de las series
analizadas con una volatilidad media del 26% anual.

de días de negociación a utilizar dependerá del tipo de mercado que se esté analizando y del criterio del
inversor.
27
Los precios promedio mensuales de Liniers fueron tomados de la página web de la
SAGPyA(www.segpya.mecon.gov.ar ), mientras que las series del INML fueron obtenidas del sitio web
del Mercado de Liniers (www.mercadodeliniers.com.ar )
28
Las series del Indicador de Precio de Novillo Gordo ESALQ/BM&F fue obtenida del sitio web del
Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada(CEPEA- www.cepea.esalq.usp.br ); los precios
promedio del novillo grado Choice corresponden a las cotizaciones en la ciudad de Omaha en el Estado
de Nebraska (www.cattle-fax.com ).
 44

Cuadro 6: volatilidades anualizadas de los precios promedio mensuales del Mercado de Liniers;
Enero 1994-Agosto 2006.
Categoría Mínima Media Máxima

Novillo 3.96% 16.16% 62.12%

Novillito 2.60% 14.62% 56.89%

Vaca 8.51% 26.19% 66.52%

Vaquillona 4.07% 15.47% 57.15%

Ternero 4.13% 14.62% 50.58%

Fuente:elaboración propia

El análisis de la serie del Índice de Novillo Mercado de Liniers que refleja el precio
promedio ponderado diario de las distintas categorías de novillo comercializadas en
Liniers arroja una volatilidad media de alrededor del 37%. El nivel más elevado de
volatilidad se alcanza en febrero de 2002 con una marca del 73,06% y el mínimo en
septiembre de 2003 con 14,86%. Las estimaciones se efectuaron tomando ventanas
móviles de 40 días.

Gráfico 2: Volatilidad anualizada Índice de Novillo Mercado de Liniers; 01/03/1994-31/08/2006.

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%
00
6

98

5
5

5
8

02

03

04
94

99

01

03

06
99

00

00
99

99

00
99
19

20

20

20

20
19

19

20

20

20
/1

/2

/2
/1

/1

/2
/1
2/

5/

0/

7/
2/
5/

7/

9/

2/

8/
5

3
0
05

05

11
/0

/0

/0

/0
/1

/0

/1

/0
/1
/0

/0

/0

/0

/0
7/

7/

3/
13

02

10

28
23

24

31

16
21
31

27

11

11

08
i1

i0

i2
Lu

Lu

Lu

Lu
Ju
Vi

Vi

Vi

Vi
a

a
M

M
M

Fuente: elaboración propia

Del análisis se desprende que la volatilidad aumenta a medida que disminuye el plazo
para el cálculo de los precios promedio. Así, la volatilidad anual para los precios
 45

promedio mensuales del novillo se encuentra en el rango entre 3,96 y 62,12%. Para los
precios promedio diarios del novillo(INML) el rango varía entre 14,86% y 73,06%.

Si se compara la medición de volatilidad del precio promedio mensual del novillo en

Liniers con la del precio promedio mensual del novillo en Estados Unidos se ve que los
precios spot en Argentina han experimentado mayores niveles de volatilidad, en el
período analizado, tanto en promedio como en el rango de variaciones en torno a la
media(cuadro 7).

Cuadro 7: Comparación volatilidad anualizada del precio promedio mensual(PPM) del novillo en
Estados Unidos y Argentina.
Mínima Media Máxima

PPM novillo Choice 5.05% 12.50% 36.47%

PPM novillo Liniers 3.96% 16.16% 62.12%

Fuente:elaboración propia

El cuadro 8 muestra la comparación de las mediciones de volatilidad del INML con el

Índice ESALQ/BM&F, ambos de frecuencia diaria. En este caso se observa una
diferencia notable en los niveles de volatilidad.

Cuadro 8: Comparación volatilidad anualizada Índice de Novillo Mercado de Liniers e Índice

ESALQ/BM&F de la Bolsa de Mercaderías&Futuros de San Pablo(Brasil).
Mínima Media Máxima

Índice ESALQ/BM&F 1.45% 6.42% 19.62%

INML 14.87% 36.97% 73.06%

Fuente:elaboración propia

Una razón de la mayor volatilidad del INML, puede ser que las cotizaciones diarias en
Liniers ocasionalmente se ven afectadas por hechos puntuales que afectan las
operaciones en este mercado de concentración, tales como lluvias o paros, pero que
tienen escasa incidencia en los fundamentos del mercado de hacienda a un nivel más
agregado. En estos casos los precios de esta plaza concentradora pueden registrar un
comportamiento atípico que no guarda relación con la tendencia general del mercado.
Por este motivo, en caso de considerarse los precios de Liniers como base para el
cálculo de un índice de contado que opere como subyacente de un contrato de futuros,
 46

sería recomendable tomar como base para su cálculo los precios promedio ponderados
de más de un día de operatoria para evitar que hechos puntuales generen valores atípicos
del índice, que afecten la capacidad de los operadores del contrato de predecir el
comportamiento de la base y consecuentemente comprometan la eficacia de la
cobertura.

La menor volatilidad del ESALQ/BM&F probablemente se debe a que toma una base
más amplia para el relevamiento de los precios de contado, tanto en volumen de
transacciones como desde el punto de vista geográfico, ya que pondera los precios de
contado de cuatro regiones integrantes del Estado de San Pablo. Otro aspecto que puede
explicar la menor volatilidad de los precios de contado en Brasil es la ausencia de
mercados de concentración de hacienda, lo que determina que la totalidad del ganado
para faena se comercialice en directo. En estos casos, el precio de la transacción se
acuerda entre el productor y el frigorífico y no por subasta pública donde los
compradores compiten entre sí para hacerse de la oferta de ganado. De esta manera se
fortalece el poder de negociación de los frigoríficos, hecho que puede traducirse en una
mayor estabilidad de los precios de contado.

4 Factores que limitan el desarrollo de los mercados

de futuros en Argentina
Como se señaló en este trabajo, existen en la Argentina dos Mercados a Término que
cuentan con una larga tradición en la operatoria de futuros sobre
commodities(específicamente granos). La mecánica operativa de estos mercados no
difiere en gran medida de la de los principales mercados de futuros de commodities del
mundo. A pesar de ello, el volumen de las operaciones en futuros en relación a los
mercados de disponible de las especies negociadas, presenta niveles aún modestos
comparados con la pujanza de estos mercados en países como Estados Unidos donde,
por ejemplo, en materia de granos se negocian anualmente volúmenes que exceden
varias veces la producción29.

29
Para dar un ejemplo, el CBOT en el año 2006 rotó la cosecha de soja de Estados Unidos casi 47 veces
(www.cbot.com).
 47

Cuestiones relacionadas con el desarrollo del sistema económico-financiero argentino,

otras de índole cultural o de tradición en la comercialización de productos
agropecuarios, sumado a problemas político-institucionales e inestabilidad en las reglas
de juego han impedido a lo largo de los años la consolidación de los mercados de
futuros ya existentes, como es el caso de los granos, y probablemente obstaculizado el
desarrollo de nuevos mercados como se señaló en este trabajo al mencionar las razones
del fracaso de los intentos de desarrollar un mercado de futuros de ganado.

4.1 Limitaciones culturales

En el caso de los mercados de futuros de granos, una de las barreras más importantes
para su crecimiento ha sido históricamente la desinformación generalizada de los
agricultores acerca de las ventajas de utilizar instrumentos derivados para cubrir riesgos.
En general, los productores concentran sus energías en la búsqueda de la eficiencia en la
producción, pero descuidan los aspectos vinculados a la comercialización. De esta
manera, quedan expuestos a las fluctuaciones adversas en los precios, que en ocasiones
pueden tener consecuencias mucho más profundas sobre los beneficios que una
disminución en sus rindes por hectárea.

Una parte importante de la responsabilidad por el desinterés de los productores

corresponde a las autoridades de los Mercados a Término que hasta el día de hoy han
tenido escaso éxito en la labor de divulgación y capacitación para captar potenciales
operadores. También es probable que esta tarea se vea empañada por la falta de una
cadena de comercialización apropiada, ya que la mayoría de las firmas corredoras
poseen poca gente capacitada en el tema para poder asesorar a potenciales clientes y les
resulta dificultoso acceder a ellos dado que no tienen desarrollada una adecuada red de
distribución(Baroffi, 2000).

Los problemas de limitación cultural fueron señalados como una de las principales
causas del fracaso de los dos intentos de desarrollar un mercado de futuros ganadero en
nuestro país (sección 2.7). Es probable, que la cadena de la carne, por poseer un alto
contenido de elementos históricos y culturales profundamente arraigados(al ser una de
las actividades económicas más antiguas del país), presente una mayor resistencia a la
adopción de instrumentos derivados para el manejo de riesgos que la agricultura.
 48

Está claro, por ejemplo, que la “cultura vacuna” está mucho más arraigada en la
identidad nacional que, por caso, la “cultura sojera” y esto se manifiesta de diversas
formas: desde las pautas de consumo de la población hasta la mayor o menor facilidad
para “desaprender” e incorporar tecnologías y conductas nuevas; desde el peso relativo
en la cadena de ciertas características del ser nacional como la informalidad y la pobre
institucionalidad, hasta la mayor o menor disponibilidad de recursos humanos y
tecnológicos en los distritos en los que se desarrollan las distintas etapas de la cadena
(Canosa y Salvá, 2006).

De todas maneras, en la actualidad, el peso de estos factores podría verse contrarrestado

por el reciente ingreso de capitales norteamericanos y brasileros a nivel de la industria
frigorífica30, los cuales cuentan con experiencia en el manejo de derivados en sus
respectivos países de origen y algunos de ellos han manifestado públicamente sus
deseos de impulsar la creación de un mercado de futuros en nuestro país31.

4.2 El papel de los especuladores

En nuestro país ha existido durante mucho tiempo una actitud generalizada de falta de
comprensión de las conductas orientadas hacia la obtención de ganancias. En particular,
no se ha comprendido la naturaleza de los beneficios que implica la actividad de los
especuladores para el adecuado funcionamiento de los mercados y la transferencia de

30
Se trata de los grupos brasileros Friboi y Marfrig y de los grupos norteamericanos Tyson Foods y
Cargill. El grupo Marfrig faena alrededor de 2.000.000 de cabezas en Brasil y 290.000 en Uruguay; en
2006 adquirió el frigorífico Argentine Breeders&Packers, con una capacidad de faena de 160.000 cabezas
por año. Friboi es el mayor exportador de carnes de Brasil donde faena alrededor de 4.000.000 de cabezas
anuales, en septiembre de 2005 adquirió el frigorífico Swift unos de los mayores del país y el principal
exportador de carnes termoprocesadas; Tyson Foods es la empresa procesadora de carnes más grande de
Estados Unidos, a principios de 2007 acordó una alianza con capitales locales(Cresud y Cactus Feeders)
para la formación de una sociedad integrada verticalmente para la producción de carne vacuna, para lo
cual utilizará la planta frigorífica Exportaciones Agroindustriales Argentinas S.A.(cap.de faena:190.000
cabezas por año) y se abastecerá parcialmente de hacienda de un feedlot ubicado en Villa Mercedes San
Luis; el grupo Cargill, conocido operador en el sector granos de nuestro país, cuenta con vasta
experiencia en el negocio cárnico en su país de origen, donde sus plantas faenan alrededor de 9.000.000
de cabezas anuales. En 2004 compró la firma local Finexcor, líder en exportación de carnes frescas con
una faena anual de alrededor de 260.000 cabezas. (Iriarte, 2007; Ameghino, 2007).
31
Por ejemplo, Carlos Oliva Funes, presidente del frigorífico Swift, uno de los mayores exportadores del
país controlado por el grupo brasileño Friboi, ha manifestado públicamente un fuerte respaldo a la
iniciativa de creación de un mercado de futuros:”Vamos a impulsar fuertemente el mercado de futuros de
hacienda”(La Nación, 25/06/2007).
 49

riesgo. Estos agentes con su accionar cumplen la importante tarea de proporcionar

liquidez al mercado.

La liquidez determina la facilidad y velocidad con que puede comprarse o venderse un

contrato determinado, a un precio que se corresponda con el de mercado. Cuanto mayor
sea el tiempo para concretar una operación en el mercado, menor es su liquidez y por lo
tanto mayores son los costos implícitos de negociación.

Si no existe liquidez, los operadores asumen el riesgo de cancelación, que se refiere a la

posibilidad de que un operador no logre cancelar su posición en el momento que el
mercado maximiza sus beneficios; lo mismo sucede en el caso de querer abrir una
posición. Además, existe el riesgo de que las operaciones de magnitud pueden terminar
distorsionando las cotizaciones.

En síntesis, un mercado sin liquidez carece de las propiedades que hacen atractiva la
utilización de los mercados de futuros, por lo tanto, la participación de los
especuladores es vital para su correcto funcionamiento.

4.3 Factores político-institucionales

En las primeras décadas de su existencia(1907-1930) los mercados a término alcanzaron
su más alto grado de desarrollo. Durante este período Argentina aplicaba una política de
desarrollo basada en un modelo agro-exportador que produjo un acelerado crecimiento
de la economía, llegando a ubicarla entre las más importantes del mundo. Por aquel
tiempo, la relación que existía entre la producción de granos y el tonelaje volcado al
mercado de futuros era sorprendente. En la campaña 1916/1917 la cosecha de lino se
rotó casi tres veces en el Mercado a Término de Rosario(Facciano, 1996).

Este crecimiento comenzó a revertirse a partir de la Gran depresión de los años 30, que
produjo una ola de proteccionismo que diminuyó el comercio internacional iniciándose
un proceso de cierre de la economía nacional. La Argentina pasó de un modelo agro-
exportador con orientación a la integración mundial a un proceso de industrialización
orientado a la sustitución de importaciones. Este período, que abarcó casi 60 años,
estuvo marcado por una alta e ineficiente intervención del Estado en la economía y por
 50

sucesivos procesos inflacionarios que impidieron el desarrollo de los mercados de

futuros.

Recién a partir de 1990, con la autorización de operar y liquidar sus operaciones en

dólares (Decreto PEN 1577/90), se produce un punto de inflexión que marcaría el fin de
décadas de estancamiento. Los volúmenes comercializados comenzaron a aumentar
como consecuencia de la eliminación del riesgo cambiario, proceso que se consolidó
gracias a la estabilidad económica alcanzada con el plan de convertibilidad lanzado en
marzo de 1991 y la aplicación de una serie de reformas de mercado que apuntaron a una
mayor liberalización y desregulación de la actividad económica.

La fase de recuperación se interrumpió abruptamente en diciembre de 2001. En ese

momento la Argentina sufrió el estallido de una crisis económica sin precedentes que
marcó el fin de 10 años de convertibilidad. La instauración de un tipo de cambio oficial
y la imposibilidad de operar en dólares llevó a los mercados a término a declarar la
suspensión de sus operaciones, por escasos días en el caso del ROFEX(hasta el 25 enero
de 2002) y por un lapso de cuatro meses en el caso del MATba(desde principios de
enero hasta mayo de 2002)32.

Desde la crisis del 2001 hasta la actualidad, los mercados a término nacionales han
exhibido una fuerte recuperación, con la novedad de los contratos de futuros de dólar
lanzados por el ROFEX en 200233. Sin embargo, esta situación puede verse perjudicada
por las crecientes intervenciones gubernamentales en la economía(marcadas por la
aplicación de derechos de exportación, la fijación de controles de precios y la
instrumentación de restricciones al comercio), que suponen un retroceso con respecto a
la avances logrados durante la década del noventa en materia de desregulación

32
Las estrategias adoptadas por los dos mercados para superar la crisis fueron bien diferentes. El ROFEX
optó por pesificar sus cuentas y así reanudar las operaciones rápidamente. En cambio, la directiva del
MATba, decidió mantener sus rondas paralizadas desde enero hasta mayo esperando la dolarización de
sus cuentas. Esta dilatación en los plazos y la incertidumbre generada en consecuencia produjo un gran
malestar en los operadores de la plaza porteña (Sáenz, 2004).
33
Como estrategia de recuperación frente a la crisis, las autoridades del ROFEX concentraron sus
esfuerzos en el lanzamiento de productos de carácter financiero, como futuros y opciones sobre Dólar
estadounidense, Euro, Real, y títulos públicos nacionales. El éxito de los contratos de Dólar fue
inmediato, según datos del ROFEX el año 2002 arrojó un total de 389.096 contratos negociados contra
19.374 contratos sobre granos(Sáenz, 2004).
 51

económica, y plantean dudas respecto a las posibilidades de crecimiento de las

operaciones con futuros en un contexto donde el gobierno nacional ha mostrado en
reiteradas ocasiones su falta de compromiso con el respeto por el libre funcionamiento
de los mercados.

5 Conclusiones y perspectivas
En este trabajo se ha estudiado la viabilidad de un mercado de futuros y opciones de
ganado bovino para faena. Para una mejor comprensión del tema, en primer lugar, se
realizó una descripción de las herramientas que se utilizan para el manejo del riesgo de
precio. Se vio, que dentro de este tipo de herramientas denominadas genéricamente
instrumentos derivados, los contratos de futuros y los contratos de opciones son
acuerdos de compra venta a plazo estandarizados que se negocian en mercados
organizados. En los futuros tanto el comprador como el vendedor se encuentran
obligados a cumplir con los términos del contrato. En cambio, en las opciones sólo el
vendedor(lanzador de la opción) está obligado, mientras que el comprador(tomador de
la opción) tiene la facultad de exigir o no el cumplimiento del contrato en función de sus
intereses.

En segundo lugar, se vio que Argentina cuenta con dos mercados de futuros y opciones
organizados en los que se opera con productos basados en la comercialización de
commodities: el Mercado a Término de Buenos Aires (MATba) y el Mercado a
Término de Rosario (ROFEX). Adicionalmente, se revisaron los dos antecedentes que
registra nuestro en la negociación de futuros ganaderos: el MERFOX, a principios de la
década del ’90 y el INA(Índice de Novillo Argentino) a fines de la misma década. Estos
contratos reunían características similares ya que operaban sobre índices de contado
elaborados a partir de las cotizaciones diarias de las principales categorías de novillo
negociadas en el Mercado de Liniers y tenían la misma unidad de negociación(un
contrato de 5000 kilos de novillo). Ambos intentos sólo lograron sobrevivir unos meses
después de su lanzamiento. Entre las razones de peso mencionadas para explicar el
fracaso de estas iniciativas se mencionó un problema de limitación cultural por parte de
los operadores de la cadena cárnica que habría impedido que se volcaran masivamente a
 52

la operatoria de futuros y la falta de una adecuada red de distribución para acercar el

producto a los ganaderos.

Cuando se analizó la experiencia internacional con futuros de ganado bovino, se mostró

que el Chicago Mercantile Exchange(CME) de Estados Unidos es el mercado precursor
y de mayor volumen en este rubro. Allí se transan desde 1964 el contrato de novillo
Live Cattle CME, y desde 1971 el contrato de hacienda para engorde Feeder Cattle
CME. El Live Cattle es un contrato con entrega y el Feeder Cattle opera sobre un índice
de contado(Índice Feeder Cattle) y a su vencimiento las posiciones se liquidan en
efectivo contra el promedio ponderado de siete días de ese índice. El otro caso analizado
es el de Brasil. En este país se negocia un contrato de novillo (futuro boi gordo) desde
1980 y desde octubre de 2002 un contrato de futuros sobre terneros (futuro bezerro),
ambos en la Bolsa de Mercadorías y Futuros (BM&F) de San Pablo. El contrato Boi
Gordo, al momento de vencimiento, puede liquidarse de dos formas: liquidación por
entrega o liquidación por índice de precios. En caso de optar por esta última modalidad,
se utiliza un indicador que refleja el promedio ponderado de los precios abonados por el
novillo en las principales regiones productoras del Estado de San Pablo. Los contratos
sobre ternero se liquidan de manera similar a los de novillo.

Al evaluar las condiciones técnicas necesarias para la existencia de un mercado de

futuros, se vio, que la viabilidad de un mercado de este tipo depende de que confluyan
una serie de factores en forma simultánea. En relación a la estructura del mercado del
producto escogido como subyacente del contrato, se requiere que: 1) el mercado sea de
un tamaño relativo importante capaz de sustentar la creación de un mercado derivado;2)
que exista transparencia de precios;3) que la mercancía escogida como subyacente sea
homogénea, o en su defecto que pueda negociarse bajo un determinado patrón
estándar;4) que exista atomización de compradores y vendedores; 4)que las
transacciones a través del mercado representen una proporción mayoritaria en relación a
las transacciones organizadas por fuera del mercado(bajo nivel de integración vertical)
y;5) que exista riesgo de variabilidad de precios. Adicionalmente, en relación al
contexto institucional, se requiere contar con un marco estable que proporcione reglas
de juego claras que hagan posible el desarrollo de una economía de mercado.
 53

Del análisis de la estructura del mercado de la carne vacuna en Argentina, y

específicamente del mercado de ganado bovino para faena, se concluye que no existen
restricciones evidentes para la implementación de un mercado de futuros y opciones:

El mercado de hacienda para faena presenta un volumen considerable de

operaciones, comparable a la de los principales cultivos agrícolas para los cuales
existen mercados de futuros operativos en nuestro país.
Existe un mercado institucionalizado que permite la divulgación precios de
referencia del ganado. También se debe mencionar el recientemente creado
Sistema Informativo de Precios Bovinos de la ONCCA que incluye los precios
pactados en las ventas en directo. Si bien subsisten dudas respecto a la
transparencia de este indicador, de superar los actuales inconvenientes, por el
volumen de transacciones que releva y su amplitud geográfica podría
proporcionar mayor realismo y estabilidad a las cotizaciones de la hacienda,
prescindiendo de los cambios climáticos que afectan en forma brusca los envíos
a cualquier mercado concentrador. Una ventaja de este sistema es que releva los
precios del novillo de exportación, que no cuenta con la referencia de Liniers
debido a la prohibición de la UE de faenar animales que hayan pasado por
mercados concentradores.
El sistema de tipificación vigente, aunque no se aplica masivamente en la
comercialización primaria, puede ser utilizado para definir un patrón estándar de
calidad de un eventual contrato de futuros con un grado aceptable de precisión y
objetividad. En la actualidad, se pueden solucionar a un bajo costo los
inconvenientes que supone la tipificación de la res en base al animal vivo
mediante la medición ecográfica o ultrasonográfica de la grasa de cobertura o
subcutánea del lomo, el área de ojo del lomo o bife, la grasa del anca o del
cuadril (punto P8 australiano) y la grasa intramuscular o "marmoleado".
Tanto la faena como la oferta de ganado se encuentran fuertemente atomizadas.
Esta situación se comprueba, en el caso de la faena, mediante la comparación
con lo que ocurre en otros países productores de carne y mediante el cálculo del
conocido índice de concentración industrial Herfindahl-Hirschman(IHH).
Además es necesario tener en cuenta que aproximadamente el 30% de la faena
 54

registrada es realizada por los denominado usuarios de faena, lo que supone que
una proporción importante del ganado que se mata no es de propiedad de los
frigoríficos.
Las experiencias de integración entre la etapa de engorde y la faena, representan
una pequeña proporción en relación a los requerimientos totales de faena .De
manera similar, los esquemas de integración contractual entre productores y
frigoríficos o matarifes son poco frecuentes.
La volatilidad de los precios, medida sobre la base de datos diarios y mensuales,
alcanza niveles superiores a los precios de contado del ganado de otros países
con mercados de futuros operativos. Esto sugiere que la volatilidad de precios es
suficientemente elevada como para que su manejo sea un objetivo deseable por
parte de los agentes que operan en el mercado de hacienda y para atraer el
interés de aquellos que quieran obtener ganancias especulando acerca de la
evolución futura de los precios.

En la actualidad, el principal obstáculo al desarrollo de un mercado de futuros y

opciones de ganado bovino está dado por la existencia de políticas de intervención del
gobierno nacional en las distintas etapas de comercialización de carne bovina(hacienda
en pie y carne). Estas medidas alteran el normal equilibrio del mercado, al impedir la
libre determinación de precios por acción de la oferta y la demanda, afectando uno de
los principios básicos para la existencia de un mercado de futuros. En este contexto, la
realización de coberturas es inviable, dado que los operadores del mercado deben lidiar
con un componente de incertidumbre adicional que impide anticipar, con un grado
razonable de aproximación, la evolución de los precios efectivos futuros.

Asumiendo una futura normalización de las operaciones en el mercado de la carne

vacuna, uno de los puntos a tener en cuenta en la discusión para la construcción de un
contrato de futuros de ganado bovino para faena es el referido a la definición del activo
subyacente del contrato y a la modalidad de liquidación.

Como se ha visto en este trabajo, la experiencia internacional en futuros ganaderos

muestra ejemplos exitosos de contratos que cotizan sobre un activo físico y sobre
índices de precios. Si el contrato cotiza sobre un activo determinado se hace posible la
 55

entrega física. En este caso, el mercado de futuros se convierte en un canal alternativo

de comercialización ya que los operadores pueden optar por entregar o recibir la
mercadería por esta vía.

Si el contrato cotiza sobre un índice de precios, su liquidación al vencimiento se realiza

por diferencias en efectivo. Esta alternativa presenta al menos dos ventajas frente a la
entrega física:1) elimina los costos asociados a la entrega y;2) favorece el ingreso de
especuladores que brinden liquidez al mercado, que muchas veces(sobre todo en
mercados poco líquidos como los argentinos) son reticentes a participar por el riesgo de
que, en caso de una escasa operatoria que impida la cancelación anticipada de la
posición, se vean obligados a recibir o entregar mercadería. El principal inconveniente
que presenta esta opción es la construcción de un índice que refleje los principales
factores determinantes del precio, tales como la localización y la calidad, para asegurar
una relación significativa entre el índice de contado y los distintos mercados locales,
además de que no resulte vulnerable a posibles maniobras especulativas por parte de
agentes que busquen manipularlo para obtener beneficios en sus posiciones en el
mercado de futuros.

En el caso de la ganadería argentina ambas alternativas son posibles: La decisión final

entre una u otra tendría que tomarse a partir de la consulta a los operadores de la cadena
acerca de sus necesidades de cobertura e interés por participar en un mercado de futuros
sin descuidar las características del contrato que favorezcan la participación de los
especuladores. Por lo tanto, en función de un análisis minucioso de la realidad en lo
referido a riesgos y beneficios de cada sistema es que se deben evaluar alternativas
operativas que aseguren la liquidez del mercado, sin la cual los contratos no pueden
proporcionar un medio eficiente para la transmisión de riesgo.
 I

Índice general
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1
2 HERRAMIENTAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO DE PRECIO:
INSTRUMENTOS DERIVADOS ............................................................................................................ 3
2.1 CONTRATOS FORWARD .............................................................................................................. 3
2.2 CONTRATOS DE FUTUROS ........................................................................................................... 4
2.3 EL CONTRATO DE OPCIÓN .......................................................................................................... 5
2.4 LA CÁMARA DE COMPENSACIÓN(CLEARING HOUSE) ................................................................ 6
2.5 OPERACIONES DE COBERTURA Y LA BASE ................................................................................. 7
2.6 LOS MERCADOS DE FUTUROS Y OPCIONES EN ARGENTINA ......................................................... 9
2.6.1 Mercado a Término de Buenos Aires(MATba) ..................................................................... 9
2.6.2 Mercado a Término de Rosario(ROFEX) .......................................................................... 10
2.7 ANTECEDENTES DE FUTUROS SOBRE GANADO BOVINO EN ARGENTINA ................................... 11
2.7.1 MERFOX ............................................................................................................................ 12
2.7.2 INA ..................................................................................................................................... 13
2.8 EXPERIENCIA INTERNACIONAL CON FUTUROS DE GANADO BOVINO ......................................... 15
2.8.1 Estados Unidos ................................................................................................................... 15
2.8.2 Brasil .................................................................................................................................. 16
2.9 CONDICIONES TÉCNICAS PARA LA EXISTENCIA DE UN MERCADO DE FUTUROS ......................... 18
3 EL MERCADO DE LA CARNE VACUNA EN ARGENTINA: ESTRUCTURA Y
FUNCIONAMIENTO .............................................................................................................................. 20
3.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ACTORES ....................................................................... 20
3.1.1 Productores ........................................................................................................................ 21
3.1.2 Industria Frigorífica........................................................................................................... 22
3.1.3 Matarifes ............................................................................................................................ 23
3.1.4 Abastecedores..................................................................................................................... 24
3.1.5 Consignatarios de ganados ................................................................................................ 24
3.1.6 Exportadores ...................................................................................................................... 25
3.1.7 Minoristas........................................................................................................................... 25
3.2 TAMAÑO DEL MERCADO DE HACIENDA PARA FAENA ............................................................... 26
3.3 TRANSPARENCIA ...................................................................................................................... 29
3.3.1 El Mercado de Liniers ........................................................................................................ 29
3.3.2 Intervenciones gubernamentales y el Sistema Informativo de Precios Bovinos ................. 31
3.4 MERCADERÍA ESTANDARIZADA ............................................................................................... 34
3.4.1 Tipificación de la media res ............................................................................................... 35
3.4.2 Tipificación en pie .............................................................................................................. 36
3.4.3 Estandarización del contrato ............................................................................................. 37
3.5 ATOMIZACIÓN DE COMPRADORES Y VENDEDORES EN EL MERCADO DE HACIENDA PARA FAENA
38
3.5.1 Concentración y localización de la faena .......................................................................... 38
3.5.2 Concentración y localización de la oferta .......................................................................... 40
3.6 INTEGRACIÓN VERTICAL: OFERTA CAUTIVA DE GANADO ......................................................... 41
3.7 VOLATILIDAD DE LOS PRECIOS DE CONTADO DE LA HACIENDA ................................................ 41
3.7.1 Series de precios analizadas .............................................................................................. 43
3.7.2 Medición de la volatilidad .................................................................................................. 43
4 FACTORES QUE LIMITAN EL DESARROLLO DE LOS MERCADOS DE FUTUROS EN
ARGENTINA ........................................................................................................................................... 46
4.1 LIMITACIONES CULTURALES .................................................................................................... 47
4.2 EL PAPEL DE LOS ESPECULADORES........................................................................................... 48
4.3 FACTORES POLÍTICO-INSTITUCIONALES ................................................................................... 49
5 CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS ....................................................................................... 51
ÍNDICE GENERAL....................................................................................................................................I
 II

ÍNDICE DE CUADROS ......................................................................................................................... III

ÍNDICE DE GRÁFICOS E ILUSTRACIONES ...................................................................................IV
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... V
 III

Índice de cuadros
CUADRO 1: PRODUCTO Y DESTINO COMERCIAL SEGÚN TIPO DE ACTIVIDAD ................................................ 22
CUADRO 2: PRODUCCIÓN Y VOLUMEN NEGOCIADO EN FUTUROS Y OPCIONES EN GRANOS Y PRODUCCIÓN DE
CARNE(PESO VIVO)-AÑO 2006. .......................................................................................................... 26
CUADRO 3: TOTAL DE VENTAS DE HACIENDA PARA FAENA (EN CABEZAS Y EN MILLONES DE PESOS)-AÑO
2006. ................................................................................................................................................. 27
CUADRO 4:MATRIZ DE CORRELACIONES DE LAS VARIACIONES DE LOS PRECIOS PROMEDIO MENSUALES DEL
MERCADO DE LINIERS; ENERO 1993-AGOSTO 2006. ......................................................................... 28
CUADRO 6: CONCENTRACIÓN DEL RODEO BOVINO EN LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES. .......................... 41
CUADRO 7: VOLATILIDADES ANUALIZADAS DE LOS PRECIOS PROMEDIO MENSUALES DEL MERCADO DE
LINIERS; ENERO 1994-AGOSTO 2006. ............................................................................................... 44
CUADRO 8: COMPARACIÓN VOLATILIDAD ANUALIZADA DEL PRECIO PROMEDIO MENSUAL(PPM) DEL
NOVILLO EN ESTADOS UNIDOS Y ARGENTINA. .................................................................................. 45
CUADRO 9: COMPARACIÓN VOLATILIDAD ANUALIZADA ÍNDICE DE NOVILLO MERCADO DE LINIERS E
ÍNDICE ESALQ/BM&F DE LA BOLSA DE MERCADERÍAS&FUTUROS DE SAN PABLO(BRASIL). ........ 45
 IV

Índice de gráficos e ilustraciones

GRÁFICO 1: FAENA TOTAL Y ENTRADAS MENSUALES AL MERCADO DE LINIERS(1990-2005). .................... 30
GRÁFICO 2: VOLATILIDAD ANUALIZADA ÍNDICE DE NOVILLO MERCADO DE LINIERS; 01/03/1994-
31/08/2006. ....................................................................................................................................... 44

ILUSTRACIÓN 1: MEDICIÓN ECOGRÁFICA DEL ÁREA DEL OJO DE BIFE. ........................................................ 38

 V

Bibliografía
AACREA(Ed.).(2003). Agroalimentos Argentinos. [En línea] <http://www.aacrea.org.ar/
economia/alimentos.htm>
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Agrícola: http://www.aacrea.org.ar/
BCR-Bolsa de Comercio de Rosario: http://www.bcr.com.ar/
BM&F-Bolsa de Mercadorias & Futuros: http://www.bmf.com.br/
CACG-Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado:
http://www.cacg.org.ar/
CBOT-Chicago Board of Trade: http://www.cbot.com/
CEPEA-Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada:
http://www.cepea.esalq.usp.br/
CME-Chicago Mercantile Exchange: http://www.cme.com/
FyO.com-Portal de agro, cereales, granos, hacienda e insumos:
http://www.fyo.com/
GIPSA-Grain Inspection, Packers & Stockyards Administration:
http://www.gipsa.usda.gov/
INDEC-Instituto Nacional de Estadísticas y Censos: http://www.indec.mecon.ar/
INTA-Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria: http://www.inta.gov.ar/
MATba-Mercado a Término de Buenos Aires S.A.: http://www.matba.com.ar/
Mercado de Hacienda de Liniers S.A.: http://www.mercadodeliniers.com.ar/
ONCCA -Oficina Nacional del Control del Comercio Agropecuario:
http://www.oncca.gov.ar/
ROFEX -Mercado a Término de Rosario: http://www.rofex.com.ar/
SAGPyA-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación:
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/
SENASA -Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria:
http://www.senasa.gov.ar/
Sitio Argentino de Producción Animal: http://www.produccionbovina.com/
USDA-United States Department of Agriculture: http://www.usda.gov/