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CLASIFICACIÓN.
Existen varias formas de clasificar a los colorantes, éstas se basan en la
procedencia o fuente de origen, en su certificación, o por su grupo cromóforo.
Clasificación de colorantes de acuerdo a su origen.
BETALAÍNAS.
Generalidades. Son pigmentos cuyos colores varían del rojo al amarillo. Se
encuentran en diversos frutos de cactus, betabel, en flores como la bugambilia, el
amaranto y en general en la familia Centrospermae.
Estructura química. Las betalaínas son una mezcla de compuestos rojos
(betacianinas) y amarillos (betaxantinas) que presentan sistemas patronados
descritos como 1, 2, 4, 7 pentasustituidos 1, 7 – diazoheptamétrico.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE BETALAÍNAS.
REFERENCIA.
GARCIA GARIBAY (COORD.) Y OTROS. ,BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
LIMUSA, 1993. PAG. 479 – 495.