Panela

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Panela, piloncillo, raspadura, chancaca o atado dulce.

Panelas en pastillas o tabletas.

La panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelón, raspadura, atado de
dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de
guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o
del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"), 1 jaggery o gur (Pakistán
o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América
Latina y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña
de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y secado antes de
pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar
mascabado (también llamada moscabado, moscabada, azúcar negra, azúcar
morena o azúcar moreno).
Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo y el primero en
consumo por habitante, es un alimento que ha transferido fronteras, siendo
producida en 12 países de América Latina y el Caribe. En Colombia la Panela se
produce en departamentos como Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia,
sólo entre estos cuatro, producen el 53% del total nacional. 2
 También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En
la India, Pakistán y Sri Lanka no solo se elabora a base de caña de azúcar sino
también de la savia de la palmera.
Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún
contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes
utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración
del melao o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de
muchos postres y dulces tradicionales.
Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración
y cristalización del jugo de la caña de azúcar. 3 Para producir la panela, este jugo
es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para
después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que
se solidifique o cuaje.
No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las
impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una
tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio,
magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.
[cita  requerida]

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada. 4 Este último
producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar
hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva
presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la
dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y
es más fácil de disolver.

Índice

 1Nombres
 2Historia
 3Proceso de fabricación
 4Producción y economía
 5Usos
o 5.1Variantes regionales
 5.1.1Argentina
 5.1.2Brasil
 5.1.3Chile
 5.1.4Colombia
 5.1.5Costa Rica
 5.1.6Cuba
 5.1.7Ecuador
 5.1.8El Salvador
 5.1.9Filipinas
 5.1.10Guatemala
 5.1.11México
 5.1.12Panamá
  5.1.13Perú
 5.1.14Uruguay
 5.1.15Venezuela
 5.1.16Asia
 6Nutrición
 7Véase también
 8Referencias

Nombres[editar]
El nombre panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña,
deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes
formas. Este producto también se conoce como "pilón" en la costa
de Málaga y Granada en España, lugares donde se cultivaba tradicionalmente
la caña de azúcar en ese país, desde donde partió hacia Canarias y
posteriormente hacia América.5 En las Islas Canarias recibe el nombre
de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido las más
cercanas a América, también tienen forma de pilón o de cono.
En la provincia argentina de Corrientes se conoce también como dulce de chala y
en Tucumán, una importante productora de caña de azúcar, se las llama tabletas
de miel de caña. En muchas regiones de Venezuela también se conoce por el
nombre de papelón, usado principalmente en postres como: arroz con
coco, majarete, entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón.
Mientras que en Bolivia, Chile y Perú se conoce como chancaca. En Nicaragua se
denomina como "dulce de raspadura" y se moldea en forma de trapecio.
Históricamente, se usaba para endulzar de todo, pero con el tiempo el azúcar
refinada pasó a substituirlo. Empero, aún se usa en repostería y en la elaboración
de bebidas, golosinas y confitería tradicionales. En Costa Rica también se conoce
como "tapa de dulce".
En gran parte de México se le conoce como piloncillo (ya que en
México, panela es el nombre de un queso); y físicamente su única diferencia es la
presentación, pues el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco, y la panela en
otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular.

Historia[editar]
El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la
época de la conquista española a América. Con este nuevo cultivo llegaron los
trapiches, la molienda y sus productos. Fuente principal endulzante para
campesinos y gente del medio rural de aquella época. 6
Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos
años después entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros7.
El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su
cosecha. Para esta, era necesaria mucha mano de obra, la cual, procedía de
esclavos negros. A Colombia llegaron más de 70.000 esclavos de raza negra que
procedían de África, ya que, los indígenas americanos fallecían por el clima y
enfermedades de las zonas tropicales.
Aunque no se descartan especies naturales de caña de azúcar en América

Proceso de fabricación[editar]
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se
pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o
casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. 8
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas
comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que
involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia
se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros [cita  requerida] que
vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas [cita  requerida] en las
actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización
en las áreas rurales y centros urbanos. Los pasos seguidos para elaborar la
panela son :

1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de

selección y descarte. Se escoge la caña más madura y con un nivel de
sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se tritura y se desmenuza.
Se obtiene una pasta.
2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta
presión y a través de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es
tamizado para separar el sedimento. El desecho de la caña, llamado
bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza como
combustible en las próximas moliendas.
3. Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie
de fases de filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas
como cachaza, la cual se utiliza como alimento para las bestias (caballos y
mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico
para prepararlo para la fase de evaporación.
4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar
evaporar lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del
agua permite alcanzar una concentración ideal para el moldeo de la
panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de
humedad se convierte en melaza.
5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removi
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