F:​ Freidora G: ​Salamandra o gratinadora

H:​ Horno B: ​Baño maria

L:​ Fermentadora S.A: ​Selladora al vacio

R.C:​ Refrigerador y congelador

R:​ Refrigerador V:​ Visicooler

A:​ Abatidor C: ​Conservadora

INFORME FINAL (4 Alumnos)
FORMATO DE PRESENTACIÓN DEL INFORME:

Formato institucional: Letra Nº14 para títulos, Nº12

sub-títulos y Nº10 desarrollo texto/ especificaciones del
trabajo portada índice información conclusión
bibliografía

1.- Diseñe un plano simple de layout de una cocina que contenga:

A) Planimetrado en formato hoja carta, con sus respectivas puertas, muros, ventanas etc

b) Separación de cuarto frio, caliente, pastelería, área de lavado, despacho de platos y bodegas
de perecibles (cámaras de refrigeración) y no perecibles
C) Designar equipamiento a utilizar y sus cuartos:

Equipamiento liviano (15):

Equipamiento mediano (10):

Equipamiento pesado (5):

D) Especificar 5 equipamiento mediano y 5 pesados: con sus respectivas especificaciones

técnicas, dimensiones, peso y precio según el tamaño de su cocina

F) Flujograma de un servicio de alimentación y una bodega

G) Tipos de extintores a utilizar en su cocina con su respectiva identificación y ubicación

2.- Mantención de equipos

A) Presentar dos equipos eléctricos y dos equipos a gas, con su correcta mantención
preventiva, considerando mantención, vida útil y tipo de equipamiento.

Equipos eléctricos:

- Mini pimer:

1.mantención:

• Siempre apague y desenchufe la minipimer antes de limpiarla

• Retire todos los accesorios

• No toque las afiladas aspas

Precaución:​ Tenga cuidado al limpiar las aspas ya que son extremadamente afiladas.

Nota:​ No limpie ninguna de las piezas de la minipimer en el lavavajillas.

Motor y Cable Eléctrico

• Limpie con un paño húmedo y luego seque.

• Nunca introduzca el cable ni el motor en agua ni use limpiadores abrasivos.

Aspas

• Llene el vaso con agua tibia y jabón hasta la mitad.

• Desenchufe.

• Lave el aspa y luego secarla.

Instrucciones para Guardar

• Guarde la minipimer en un lugar seco, fresco y con buena ventilación.

2.vida útil:​ 5 años.

3. tipo de equipamiento:​ equipamiento mediano, para mezclar alimentos líquidos, p.ej.,

productos lácteos, salsas, jugos de fruta, sopas, bebidas mezcladas y shakes.

• Para mezclar ingredientes suaves, p.ej., mezclas para panqueques o mayonesa

• Para hacer purés, p.ej., preparaciones para bebés

- Licuadora:
1. mantención:

Limpieza diaria

Después de cada uso, se recomienda seguir el siguiente proceso:

Desconectar el equipo de la conexión eléctrica.

Para limpiar la base, no se deben usar productos abrasivos, solo un paño húmedo de
microfibra.

Para limpiar el vaso y la tapa, utilizar agua jabonosa.

Guardar la licuadora destapada para evitar malos olores.

Limpieza profunda

Se recomienda que, cada cierto tiempo, se dé una limpieza más profunda al equipo, en la
cual se elimine todo el polvo del interior del motor y se lubriquen los mecanismos de las
cuchillas. Recomendamos seguir los siguientes pasos:

Para lubricar el mecanismo de las cuchillas:

Aflojar la perilla de la base.

Verter gotas de aceite por el orificio.

Volver a ensamblar las partes.

Dejar a un lado.

Para limpiar el interior del motor:

Desarmar el motor.

Desenroscar la parte inferior del motor y retirar.

Voltear el vaso y lavarlo con agua jabonosa.

Desarmar el motor con un destornillador.

Limpiar cada parte, como el interruptor, motor de alterna y condensador de supresión.

Quitar polvo y suciedad con una brocha o secadora.

Voltear el contenedor con todas sus partes y volver a armar.

Enroscar parte inferior de motor.

En caso de que la licuadora presente alguna falla de operación, es necesario contactar a un

técnico especialista para que lo revise y haga los ajustes necesarios al equipo.

Como puede observarse, el uso y mantenimiento de una licuadora industrial es muy

sencillo, y trae beneficios muy importantes, como la reducción de tiempos, la fácil limpieza y
una larga durabilidad.

En Imbera contamos con licuadoras industriales que te brindarán potencia, higiene y

durabilidad. Todos los modelos son de volteo, lo cual permite verter los contenidos
fácilmente; cuentan con vasos de acero inoxidable y un motor de 1HP bifásico para
adaptarse a cualquier necesidad de tu negocio.

​ 0 años.
2. vida útil: 1
3. tipo de equipamiento: ​equipamiento mediano, ​cuya función es extraer el
zumo de las frutas y hortalizas tratadas, por presión y centrifugación,
separándolo de los componentes sólidos una vez prensada la fruta u
hortaliza.

Equipos a gas:

- horno de convección
​ impieza
1. mantención: L
- Al finalizar el turno diario de trabajo se debe limpiar la cámara del horno con
productos adecuados, respetando los consejos del fabricante de los mismos.
- No lavar el aparato con chorros de agua directos.
 - No usar productos con cloro (lejía, ácido, clorhídrico, etc.) para limpiar el
acero.
- No usar sustancias corrosivas para limpiar el suelo por debajo del aparato ya
que los vapores son corrosivos.
- Limpiar el filtro para grasas con detergente desengrasante al menos cada
tres ciclos de cocción.
- Limpiar a diario las partes de acero inoxidable con agua jabonosa templada y
detergente. Aclarar con abundante agua y secar.
- No limpiar el acero inoxidable con estropajos, cepillos o rascadores de acero
común, ya que dejan partículas de hierro que pueden oxidarse.
- Si el aparato no va a ser utilizado durante largo tiempo:
- Desconectar la alimentación eléctrica y cerrar las llaves de paso del
agua.
- Pasar un paño humedecido con aceite de vaselina o limpiador de
protección por las superficies de acero para formar una película
protectora.
- Airear periódicamente el local en el que está instalado el horno.

Mantenimiento periódico del generador de vapor (boiler)

Cuando hay demasiada cal depositada en el generador de vapor se enciende el testigo para
indicar que hay que limpiarlo.

El constructor declina toda responsabilidad si no se respetan las normas de mantenimiento;

además, la garantía no cubre la reparación ni la sustitución de componentes dañados por la
cal si el agua no es adecuada.

La desincrustación puede realizarse:

- Con vinagre 100%;

- Con desincrustador químico, siendo muy importante aclarar con abundante
agua después de su utilización.

Es necesario revisar el generador periódicamente cada 3-6 meses para una mayor
eficiencia y duración del aparato. Estas operaciones se deben realizar con la máquina
encendida.

Se aconseja estipular un contrato de mantenimiento, al menos con una revisión cada seis
meses.

2. vida útil: ​de 15 a 20 años.

3. tipo de equipamiento: ​equipamiento pesado, Son aquellos hornos que calientan y
elaboran alimentos, por medio de un sistema de circulación de aire caliente, el cual
sale expulsado por ventiladores, calentando la cámara en forma homogénea.

Estos pueden tener o no vapor adicional.

 - cocinas:
1. mantención:
Frecuencia de limpieza: diaria

Para limpiar las superficies de acero intentaremos que la suciedad no se acumule para que
podamos eliminarla con facilidad.

- Eliminar la grasa y los residuos de cocción de las superficies de acero

cuando se hayan enfriado. Utilizar un paño o una esponja con un detergente
adecuado. Después, aclarar y secar.
- Si la suciedad se han incrustado, será necesario pasar un paño o una
esponja y aclarar varias veces. El frotamiento circular y las partículas
depositadas en el paño pueden rayar el satinado.
- Los objetos de hierro pueden dañar el acero y las superficies dañadas se
ensucian con mayor facilidad y están más expuestas a la corrosión.
- Volver a satinar si es necesario.

Superficies ennegrecidas por el calor

Frecuencia de limpieza: cuando sea necesario

La exposición a altas temperaturas puede hacer que aparezcan aureolas oscuras que
pueden eliminarse aplicando las mismas instrucciones que acabamos de describir.

Para limpiar los quemadores y esparecllamas deberíamos tener una constancia diaria de su
mantenimiento. Desaconsejamos sumergir estos quemadores y esparcellamas en vinagre
puro o diluido, si tenemos un cuidado diario evitaremos tener que hacer limpiezas intensivas
que pueden afectar negativamente nuestro equipo.

Por lo que os aconsejamos disponer de otro juego de quemadores para cocinas de gas con
el fin de colocarlos al final de la jornada de trabajo mientras se limpian los usados
diariamente.

Otras superficies: placa de cocina eléctrica de fundición

Frecuencia de limpieza: cada día

Limpiaremos la placa de cocina eléctrica, utilizando siempre un paño húmedo acompañado

de un desengrasante adecuado. Encenderemos la placa de cocina eléctrica durante unos
minutos para que se sequen. Después, aplicaremos una fina capa de aceite de cocina para
lubricarlas. Sobretodo recordad no echar líquidos fríos sobre las placas calientes.

¡Aviso importante! Debemos tener en cuenta que si el equipo es eléctrico, hay que impedir
que el agua se infiltre entre los componentes para evitar cortocircuitos y fenómenos de
dispersión que hacen que los dispositivos de protección de las cocinas se disparen.

Qué hacer después de períodos de inactividad en cocinas de gas

Si los equipos de cocinas de gas no se utilizan durante un período prolongado hay
cuestiones como los interruptores o protección de las superficies que nos ahorrarán
posibles incidentes y reparaciones a medio o largo plazo.

Por lo tanto intentaremos siempre:

- Cerrar las llaves y los interruptores generales que se encuentran arriba del
equipo.
- Proteger las superficies de acero inoxidable aplicando limpiador de
protección con papel para que se forme una capa protectora.
- Airear la cocina industrial periódicamente

Antes de volver a utilizarlo inspeccionamos que todo esté correcto y recomendamos

encender el equipo, dejándolo 45 minutos al mínimo, para evitar que la evaporación rápida
de la humedad acumulada pueda llegar a romper nuestra cocina.

En conclusión, para este tipo de cocinas se aconseja un mantenimiento diario y ocasional

para algunos elementos. Debemos tener en cuenta que cada seis meses un técnico debe
hacer una revisión de la maquinaria de nuestra cocina.

Así podremos hacer un seguimiento preventivo de nuestra cocina, evitar grandes

inversiones e incidentes incluso antes de que sucedan.

Sacar un rendimiento óptimo a nuestros equipos de cocina industrial es posible. Contrata un

mantenimiento profesional y sigue las indicaciones de los expertos y de su servicio técnico
de confianza.

2. vida útil: ​19 años.

3. tipo de equipamiento: E​ quipo de cocción unido por un solo bloque. De 2,4,6 y 8
quemadores o zonas de calor. Sobre estas van las parrillas, que afirman ollas y
sartenes en general.
Alimentadas por gas y controlada la fuerza de la llama por llaves o termostato que
aumentan o bajan la intensidad de la llama.
Ubicada generalmente en el centro del área de producción.

B) Realizar depreciación lineal de 2 equipos (considerando vida útil y precio)

Un Visicooler 274.997 pesos valor bruto (IVA incluido) con una vida útil de 9
años

Depreciación
año Cuota depreciación Valor libro
acumulada
1 30.555,2 30.555,2 244.441,8
2 30.555,2 61.110,4 213.886,6
 3 30.555,2 91.665,6 183.331,4
4 30.555,2 122.220,8 152.776,2

5 30.555,2 152.776 122.221

6 30.555,2 183.331,2 91.665,8

7 30.555,2 213.886,4 61.110,6

8 30.555,2 244.441,6 30.555,4

9 30.555,2 274.996,8 0

Depreciación:​ 274.997/9 = 30.555,2

Valor libro:​ costo adquisición - depreciación acumulada
Valor libro:​ 274.997 - 30.555,2 = 244.441,8

Una conservadora 232.990 valor bruto (IVA incluido) con una vida útil de 9
años.
año Cuota depreciación Depreciación acumulada Valor libro
1 25.887,7778 25.887,7778 207.102,222
2 25.887,7778 51.775,5556 181.214,444
3 25.887,7778 77.663,3334 155.326,666
4 25.887,7778 103.551,111 129.438,888

5 25.887,7778 129.438,889 103.551,11

6 25.887,7778 155.326,667 77.663,3322

7 25.887,7778 181.214,445 51.775,5544

8 25.887,7778 207.102,222 25,887,7766

9 25.887,7778 232.990 0

Depreciación:​ 232.990/ 9= 25.887,7778

Valor libro:​ costo adquisición - depreciación acumulada
Valor libro:​ 232.990 - 25.887,7778= 207.102,222
3.-Ergonomía

A) Realizar ergonomía de un cuarto de cocina con sus diversas medidas dependiendo del
tamaño del personal

Aparte del plano del lugar físico; debe contener un informe físico de la información
con los puntos 1, 2, 3 respectivamente

BIBLIOGRAFÍA:

1. “Fundamentos de Cocina y el Servicio, Estructura Física de la cocina, equipo y

utensilios de cocina”:
https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf

2. “Qué es el equipo mayor de cocina y cómo se clasifica”

https://www.cavimex.com/blog/que-es-el-equipo-mayor-de-cocina/

3. “Presentar dos equipos eléctricos y dos equipos a gas, con su correcta mantención
preventiva, considerando mantención, vida útil y tipo de equipamiento.”

equipos eléctricos

minipimer “funcionamiento - tipo de equipamiento”

http://www.ursustrotter.cl/nuevatienda/wp-content/uploads/2015/07/MinipimerURMIN950Ma
nual.pdf

licuadora “funcionamiento y tipo de equipamiento”

https://blog.imberacooling.com/uso-y-mantenimiento-correcto-para-licuadoras-industriales#:
~:text=Limpieza%20diaria,-Despu%C3%A9s%20de%20cada&text=Desconectar%20el%20e
quipo%20de%20la,destapada%20para%20evitar%20malos%20olores.

equipos a gas

horno convector “funcionamiento - tipo de equipamiento”

https://www.mhcifrimas.com/blog/cual-es-el-mejor-mantenimiento-para-un-horno-de-convec
cion/

cocina a gas “funcionamiento - tipo de equipamiento”

https://www.mhsatelba.com/blog/blog-mantenimiento-cocinas-de-gas/
“Comercial Franklin”
https://comercialfranklin.cl/producto/visicooler-400-lts-ita/

“Servicio de Impuestos internos”

http://www.sii.cl/pagina/valores/bienes/tabla_vida_enero.htm

“Falabella”
https://www.falabella.com/falabella-cl/product/8352098/Horno-3-Camaras-58X65-Cm
/8352098

“Almacenes Paris, Cencosud”

https://www.paris.cl/exhibidor-maigas-160-litros-sc190-594564999.html?gclid=CjwK
CAjwr7X4BRA4EiwAUXjbt-u4iNNZMVjM72zXso8P-lSO4JXZjECItG8EqbEYK9X5LT
7l9u034BoCE_YQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds