Escuela Profesional de Ingeniería de Industrial Alimentarias

Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

SEMANA N°12

CURSO:
“TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

DOCENTE:
DRA. ING. MARIA ALINA CUEVA RIOS.

CICLO:
“VI”

ALUMNO:
ALEX OBLITAS GUERRERO

JAEN – PERU
2020
 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrial Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PROCESO DE ELABORACIÓN NECTAR DE MANGO.

I. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de Frutas, utilizándose distintos nombres, lo que
puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la Fruta, sin ningún
ingrediente adicional
 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se
consumen inmediatamente después de abrirlos.
 Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con
almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse
tiene apariencia cristalina.
En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la
necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades
inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las
variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las
manipulaciones posteriores.
I. MATERIALES Y METODOS
Materia Prima
 Mango
Insumos utilizados
 Azúcar blanca
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico
 Agua potable
 CMC
 Botellas de vidrio

Equipos y utensilios utilizados

-Pulpeadora
-Cuchillos
– Paleta de madera
-Cucharas
-Termómetro
-Cocina industrial
-Balanza Analítica
-PH – metro
-Baldes

4.4 Procesamiento

a). Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez
b). Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c). Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada.
Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta
en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.

d) Pelado : Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse

antes o después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometida al pulpeado con su
cáscara. Esto siempre’’cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga
cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando
máquinas especiales, o en Forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero
inoxidable. sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser así se estaría
hablando de un escaldado.

e). Refinado: se pasa la pulpa por la licuadora industrial y se obtiene la pulpa

refinada.
f). Estandarizado: Esta operación involucra. regular la dilución pulpa: agua,
regular el pH; para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio).
Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo: (1:3)
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de
agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo
a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:

 FLORES DEL VALLE, VI. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje

de pasta y néctar de mamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en
Induastrias Alimentarias. UNALM.Lima Perú.
 GUEVARA, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA Lima Perú
 RUBIO, M. 1974. Elaboración de Mermelada y néctar del zapote blanco o
chalarina. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Lima Perú.
 QUISPE, LN. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis UNALM.
Lima Perú.
1. Investigue las perdidas que ocurren durante el transporte de productos hortofruticolas.