“PLAN DE EQUIPAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE PAPAS FRITAS EN

HOJUELAS (CHIPS) Y CHIFLES”

CLASIFICACIÓN

La papa se clasifica en tres grandes grupos: Papa blanca, Papa amarilla y Papas Nativas.
A) Papa blanca:
Entre las más comerciales están la Canchan, Tomasa, Única, Perricholi, Amarilis,
Yungay entre otras
B) Papa Amarilla:
Entre las más comerciales se encuentran la amarilla tumbay, huamantanga,
Peruanita, amarilla del centro, camotillo y tayacaja.
C) Papas Nativas
Son las papas propias de Perú que existen desde tiempos ancestrales. Tienen un alto
valor nutricional, algunas variedades tienen colores violáceos, rosados, azules y/o
amarillo.
Las variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas a la elaboración
de “chips” o papas fritas, muestran un alto contenido de materia seca, tal como lo presentan
variedades de papas blancas.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

Características de los productos derivados de papa que implican el freído.
 Papas fritas en hojuelas (chips) con diferentes sabores
Es un producto de snack de consumo directo, puede llevar condimentos empapados
como el ají, ajo en polvo, etc. Este es un producto de alta rotación y consumo
masivo; es el rubro de papa de producción industrial más difundido, existiendo un
mayor número de empresas pequeñas dedicadas a su elaboración. Se recomienda
variedades Yungay, Tomasa.

 Papas fritas en tiras (papas tipo francesa)

De uso rápido en restaurantes, fastfoods y snacks. Se recomienda variedades
Tomasa, Yungay y Canchan.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HOJUELAS (CHIPS)

 Lavado
EI lavado se realiza simplemente en agua, sin el uso de cloro y otros detergentes, luego se
hace el enjuagado para meter a la peladora al momento de realizar el lavado se va
eliminando o seleccionando aquellos productos dañados.
 Pelado
EI pelado en la mayor parte de los talleres es con máquinas rotatorias, discos de
carborundo, es decir que es un pelado abrasivo. Esta operación se realiza con ayuda de
agua, que va eliminando la cáscara.
 Repasado
Luego del pelado se realiza la eliminación de los ojos del tubérculo y los restos de cáscara
que pudieron quedar adheridos a la pulpa.
 Cortado en rodajas
EI cortado en rodajas se hace de forma manual o con máquinas industriales eléctricas.
 Segundo lavado
EI lavado de la papa yo cortada en rodajas tiene la principal finalidad de alejar el almidón
que provoca que se adhieran dos rodajas entre sí en la fritura.
 Fritura
Cuando el aceite esté caliente, se echan las papas en la freidora, que es un recipiente
grande calentado con quemadores a gas (barriles metálicos cortados por la mitad).
Se someten a la operación de fritura en aceite vegetal previamente elevado a la
temperatura de 80 °C. El proceso de fritura dura de 3 a 5 minutos aproximadamente,
se recomienda controlar la temperatura y el tiempo de fritura.
Luego de la cocción, se saca el producto con coladeras para que se escurra el aceite.
 Enfriado
Se sacan las papas fritas y se dejan en esteras o periódicos para que se enfríen y se
sequen durante toda la noche, en algunos casos para este fin se utilizan ventiladores
de uso doméstico.
 Sazonado
La aplicación de sal se realiza con un salero, para la aplicación de algún saborizante
se emplean productos en polvo.
 Envasado
Generalmente en producción a pequeña y mediana escala se usan bolsas de
polipropileno, en las industrias es frecuente el uso del film metálico como material
de envasado. Se realiza el pesado de las bolsas con el producto o los operarios
simplemente se guían por el volumen de llenado.
 Flujo del proceso de elaboración de papas fritas en hojuelas

Materia prima-
papa cruda

Lavado

Pelado

Cáscaras

Repasado

Cortado en rodajas

Segundo lavado

Freído

Enfriado

-Sal
-Condimentos Sazonado
en polvo

Envasado

Almacenamiento

Papas fritas en hojuelas

PROCESO DE PRODUCCIÓN CHIFLES

 Selección
Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades
grandes, con un buen estado sanitario.
 Escaldado y pelado
La fruta seleccionada es sometida a un proceso de escaldado en agua hirviendo por
espacio de 3 a 5 minutos para luego con un chuchillo de acero inoxidable con filo
tipo sierra se procede a cortar las puntas de ambos extremos del plátano.
 Rebanado
Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para
ello se emplea una laminadora (cortadora manual) o rebanadora eléctrica.
 Cocción o fritura
Las hojuelas provenientes de la cortadora caen directamente a la freidora. Las
hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 150 °C. Es necesario mover
las hojuelas constantemente para evitar que se adhieran unas con otras, teniendo
cuidado que no se rompan. Cuando las hojuelas están en su punto de cocción
(aproximadamente 3,5 minutos), se retiran del aceite en coladeras.
 Escurrido y enfriado
Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel
absorbente por un tiempo de una a dos horas. Durante este momento también se
enfría utilizando un ventilador doméstico. Hay productores que una vez enfriado el
chifle le agregan saborizantes y obtienen chifles con sabor a ajo, queso, tocino,
orégano, etc.
 Envasado
Antes de ser envasado el chifle, se sazonan con sal, se mezclan para homogenizar.
Las hojuelas ya sazonadas y frías se colocan en bolsas de polipropileno de
diferentes tamaños según su presentación y además se le añade unos granos de
cancha y cecina (opcional).
 Pesado
Se pesan las bolsas con los chifles para verificar que la cantidad sea de acuerdo a lo
indicado en la etiqueta. El peso depende de la presentación, hay de 50 g, 250 g, 500
g.

 Sellado y empacado
Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de dejar la menor
cantidad de oxígeno (aire). Debido a que la producción es artesanal, normalmente se
hace el sellado con una selladora manual.
 Almacenamiento
Finalmente son almacenadas en cajas de cartón para evitar la luz solar, quedando así
listas para ser distribuidas.
Flujo del proceso de elaboración de chifles

Materia prima-
plátanos verdes

Recepción e inspección

Selección Plátanos no aptos

60 ºC por Escaldado y pelado

medio
minuto Cáscara
Rebanado

Cocción
a 150°C
Freído

Escurrido

Exceso de aceite
Enfriado

Sal Sazonado

Adición de cancha
y cecina
Envasado

Etiquetas

Etiquetado y sellado

Almacenamiento

Chifles
INSUMOS Y MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DE CHIFLES

a) Plátano verde, variedad Dominico

b) Aceite

c) Sal y aplicador
d) Bolsas

e) Recipientes plásticos

f) Peroles y ollas de Acero Inoxidable

 g) Cuchillos y cortador graduado

Rebanadora eléctrica
Página Web de Inversiones Lacoste (Perú): https://www.inversioneslacost.com/
Características:
Procesa hasta 300 Kilos por hora, el espesor es graduable, y lo más resaltante es que ahorra
energía eléctrica hasta un 40% por poseer sensores de presión, la Chiflera procesa
productos tales como Chifles de plátano o llamados también Verdes, para Chifles Largos,
Chifles Redondos, Chifles Ovalados, también se muestra Papas Lays o Papas Chips,
Camote y por último Yuca.

Máquina rebanadora de plátanos

Alibaba.com
 Cortadora de chifles INMEGAR
https://www.youtube.com/watch?v=90Nk1jDl4qU

EQUIPOS

a) Cocina Industrial

Freidoras industriales
Freidora de volteo para chifle y snacks: S/6.500
Mercado libre Perú
b) Ventilador

c) Sellador
 d) Balanza

BalanzasPerú.com : http://balanzasperu.com/comprar-balanza-para-toneladas.html
ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE CHIFLES

a) Recepción de materia prima

b) Selección y Pelado
c) Corte y Cocción

d) Escurrido y Enfriado
e) Sazonado

f) Embolsado
g) Pesado y Sellado

h) Etiquetado