UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

E. Melo1, K. Serrano1.

Presentado a: J. Palacio2

Ciencia de los alimentos de Origen Vegetal

1. Estudiantes de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico
2. Docente en Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico.

El siguiente el ensayo tiene por objeto dar a conocer al lector la experiencia que

llevamos a cabo en el Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial –

CEDAGRO, ubicado en Sabanalarga, Atlántico. En esa institución se realizó la elaboración

de productos de origen animal, tanto lácteos como cárnicos, en donde nosotros como

estudiantes de Nutrición y Dietética adquirimos nuevos conocimientos en relación al

procesamiento de alimentos, que van desde cómo realizar una correcta asepsia antes y

después de la práctica, hasta cómo elaborar embutidos (cárnicos) y cómo obtener helado

(lácteos). La práctica fue divida en dos días, el primer día trabajamos con cárnicos y el

segundo con lácteos. A continuación, se le mostrará al lector, con detalle, el procedimiento

realizado en cada día.

Día 1, 18 de febrero de 2018

Al llegar a la institución, lo primero que hicimos fue dirigirnos al laboratorio de fruver

(laboratorio donde se lleva a cabo el procesamiento de frutas y verduras), en donde la

instructora a cargo de nosotros, la Ing. Yaceris Castro Escorcia, nos estuvo hablando acerca

de los equipos que se encontraban allí, tales como empacadora al vacío, horno

deshidratador, despulpadora, batidora, licuadora industrial, entre otros. En este laboratorio

realizamos la primera parte de un proceso llamado desecado, el alimento con el que

trabajamos fue con el plátano. La finalidad era obtener una harina de plátano, el proceso fue

el siguiente:

Obtención de materia prima: escogimos el plátano .

Pelado y cortado del plátano: se cortó en rodajas y se fue agregando

en una solución de agua y acido cítrico al 0,5%, esto con el fin de
evitar la oxidación.

Pesaje: las rodajas fueron distribuidas en bandejas y se tomó su peso

inicial .

Deshidratación: las bandejas fueron llevadas al horno deshidratador.

Como se mencionó anteriormente, solo realizamos la primera parte de esta práctica, es

decir, que solo estuvimos presentes hasta que se llevaron las bandejas al horno
deshidratador.
 Pesaje de materia prima
Peso inicial (g)
Bandeja 1 783,5
Bandeja 2 2601
Bandeja 3 1357,5
Imagen 1. La estudiante Kiara Serrano realizando el
pelado del plátano. Imagen 2. El estudiante Eder Melo realizando el
cortado del plátano.
Después de dejar las bandejas en el horno deshidratador, nos dirigimos hacia el laboratorio
de cárnicos, en donde obtuvimos chorizo de carne de res y cerdo y butifarra de pollo.