Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Mía là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là
nguồn nguyên liệu duy nhấtđể sản xuất đường saccaroza ở nước ta. Mía có nguồn gốc từ Ấn Độ, từ
một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp đường.
Cây mía thuộc họ hoà thảo- Graminae, giống Saccharum. Tên gọi của giống mía lai
tạothường lấy tên của người nghiên cứu hay tên của địa phương thí nghiệm.
Mía được trồng ở nhiều nước trên giới, phân bố ở phạm vi từ 35 độ vĩ nam đến 35 độ vĩ bắc. Các
nước trồng nhiều mía như:Ấn Độ , Cuba, Brazin, Mehicô , Trung Quốc... Ở nước ta hiện nay có 3
vùng mía lớn là : miền Bắc và khu bốn cũ; duyên hải Miền Trung và Tây nguyên; Đông Nam bộ và
đồng bằng Sông Cửu long
Cùng với những giống mía giới thiệu ở trên trong sản xuất mía của ta hiện nay ở một số nơi còn
trồng những giống mía khác như: VĐ79-177, R570, ROC9, ROC17, Quế đường, Quế dẫn tuyển...
II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MÍA:
1. Bảng thành phần hoá học của mía:
Mía
Phần rắn Phần lỏng
Xơ mía Nước mía
cenlulosa, pentosan, areban, linhin Chất khô Nước
Chất không Đường saccaroza
đường
(CKĐ)
CKĐ Không CKĐ Chứa Chất màu: Chất vô cơ:
chứa nitơ: nitơ: Xantophin, SiO2, K2O,
Glucoza , Prôtêin, amit, caroten, Na2O, CaO,
fructoza a.amin, NH3 ... antoxian P2O5, Cl...
Thành phần hoá học trung bình khi mía chín dao động trong khoảng sau đây:
Nước : 70-75%
Xơ : 9 -14%
Saccaroza : 10 -16%
Glucoza và Fructoza : 0,3 2%
Các chất phi đường khác : 1 - 3%
Trong đó đường saccaroza là thành phần quan trọng nhấtcủa cây mía và là sản phẩm của quá trình
sản xuất đường.
2. Tính chất lý hoá của một số thành phần quan trọng:
2.1. Đường saccaroza :
Công thức phân tử C12H22O11 , cấu tạo từ hai loại đường đơn là glucoza và fructoza. Trọng lượng
phân tử 342,3 đvC.
- Tính chất lý học:
+ Tồn tại ở dạng tinh thể, trong suốt, không màu.
3 o
+Tỷ trọng 1,5879g/cm , nhiệt độ nóng chảy 186-188 C
+ Độ hoà tan:
* Tan tốt trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng.
Ví dụ:
0
Nhiệt độ( C) Độ hoà tan (g/100g)
0 179,2
50 260,1
100 487,2
• Trong dung dịch đường không tinh khiết độ hoà tan còn phụ thuộc vào những chất không
đường. Nếu dung dịch có KCl, NaCl,... thì độ hoà tan của đường tăng lên. Vì vậy đường
không bao giờ kết tinh hoàn toàn và đó là nguyên nhân tạo thành mật rỉ. Ngược lại nếu có
đường glucoza, fructoza, MgCl2, CaCl2 làm giảm độ hoà tan của đường.
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 4
• Không hoà tan trong dầu hoả, cloroform, CCl4, CS2, benzen, tecpen, ancol và glixerin khan.
Trong dung dịch ancol có nước, đường saccaroza hoà tan một ít. Đường saccaroza còn hoà
tan giới hạn trong anilin, piridn, etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3.Vì vậy độ hoà tan
của đường không tinh khiết được xác định không những chỉ có nhiệt độ mà còn phụ thuộc
vào các tạp chất có trong dung dịch.
+ Độ ngọt: độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên.
Nếu lấy độ ngọt của saccaroza là 100 để so sánh thì : lactose (16) < maltose(32) <
glucoza(74) < saccaroza < fructoza (173)
Như ở trên ta thấy nếu dung dịch đường chứa nhiều đường khử (glucoza fructoza ) thì ngọt
hơn dung dịch đường saccaroza tinh khiết. Vì glucoza + fructoza có độ ngọt bằng (74+173)/2 > 100
(độ ngọt của saccaroza).
+ Độ nhớt:
• Tỷ lệ thuận với nồng độ; nghĩa là khi nồng độ tăng thì độ nhớt tăng ( đầu tiên tăng chậm sau
tăng lên rất nhanh); Tỷ lệ nghịch với nhiệt độ; nghĩa là khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt giảm.
• Độ nhớt của dung dịch đường ảnh hưởng lớn đến các quá trình lắng, lọc,kết tinh. Độ nhớt
tăng thì tốc độ của các quá trình đó đều giảm.
+ Tính chất khúc xạ của dung dịch đường: Nồng độ dung dịch đường càng lớn thì chiết
xuất càng lớn. Lợi dụng tính chất này người ta chế tạo ra dụng cụ để đo nồng độ chất khô trong
dung dịch đường có tên là chiết quang kế.
+ Tính chất quay cực của đường saccaroza :
• Đường saccaroza làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng sang phải
• Độ quay cực riêng của saccaroza rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Do đó rất thuận
tiện cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực. Lợi dụng tính chất này chế tạo ra
một loại máy đo là kính chuyển quang có thể đo được tỷ lệ phần trăm hàm lượng saccaroza
trong dung dịch. Còn gọi là dụng cụ phân cực kế hay còn gọi là đường kế.
0
• Trị số độ quay cực trung bình của saccaroza là +66,5
• Dung dich có tính kiềm sẽ làm giảm khả năng quay cực của đường saccaroza.
- Tính chất hoá học:
+ Tác dụng của axit:
• Dưới tác dụng xúc tác của axit, đường saccaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza
theo phản ứng:
C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6
Saccaroza glucoza fructoza
0 0 0
+66,5 +52,8 -92,8
0
-20
Hỗn hợp glucoza và fructoza tạo thành có góc quay trái nguợc với góc quay phải của saccaroza do
đó hổn hợp đường đó được gọi là đường nghịch đảo hay đường chuyển hoá. Phản ứng trên gọi là
phản ứng nghịch đảo đường hoặc phản ứng chuyển hoá đường
• Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào :
- pH và nhiệt độ của dung dịch: pH càng thấp, nhiệt độ càng cao thì tốc độ chuyển hoá
đường càng nhanh chóng.
- Thời gian tác dụng: thời gian phản ứng càng lâu thì tạo thành đường chuyển hoá càng
nhiều.
• Quá trình chuyển hoá ảnh hưởng không tốt đến sản xuất đường vì nó làm tổn thất đường
saccaroza và gây khó khăn cho quá trình kết tinh đường.
+ Tác dụng của kiềm:
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 5
Saccaroza có tính chất như một axit yếu
• Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc nếu kiềm đậm đặc không cần nhiệt độ cao,
saccaroza bị phân huỷ thành aldehyt, axeton, axit hữu cơ và các tạp chất có màu vàng nâu.
Môi trường có pH càng lớn thì saccaroza bị phân huỷ càng nhiều.
Ví dụ: Khi đun sôi trong 1 giờ ,nếu dung dịch đường saccaroza có:
pH = 8 - 9 thì saccaroza bị phân huỷ 0,05%
pH = 12 thì saccaroza bị phân huỷ 0,5%
• Dưới tác dụng của các kim loại kiềm thổ, dung dịch đường biến thành sacarat (muối của nó)
Vídụ: Đường saccaroza tác dụng với hydroxytcanxi sẽ tạo ra các muối saccarat canxi theo
phản ứng:
C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O
(mônôsacarat canxi)
C12H22O11 + 2Ca(OH)2 C12H22O11.2CaO + 2H2O
( disacarat canxi)
C12H22O11 + 3Ca(OH)2 C12H22O11.3CaO + 3H2O
(trisacarat canxi)
Trong đó monosaccat và disaccarat hoà tan còn trisacarat canxi thì không tan.
• Các phản ứng phân huỷ và tạo sacarat gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất do làm tăng tổn thất
đường và độ nhớt của dung dịch.
+ Tác dụng của nhiệt độ:
• Dưới tác dụng của nhiệt độ >200oC saccaroza mất nước tạo thành các chất caramen có màu
từ vàng đến nâu đen. Tuỳ theo nhiệt độ khác nhau cho các loại caramen khác nhau; khi
đường bị mất 10% nước gọi là caramenlan; mất 15% nước gọi là caramenlen; 25% lượng
nước gọi là caramenlin. Ở nhiệt độ cao hơn nữa saccaroza bị phân huỷ thành axeton và cuối
cùng là C.
• Phản ứng tạo caramen làm tăng độ màu của dung dịch đường non, đường thành phẩm và
màu này khó loại.
+ Tác dụng của emzim:
• Dưới tác dụng của enzim invertaza, saccaroza sẽ chuyển thành glucoza và fructoza
• Dưới tác dụng một phức hệ enzim khác, glucoza và fructoza sẽ chuyển hành alcol và CO2:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2
Hoặc chuyển hoá thành axít và CO2 như:
C6H12O6 → CH3CHOH COOH + CO2
4.Sự biến đổi thành phần hoá học của mía sau khi chín:
Khi mía chín, hàm lượng đường trong thân cây mía đạt tối đa và giữ ở mức độ cao này trong
thời gian khoảng 1 - 2 tháng tuỳ theo giống mía và thời tiết sau đó giảm đần. Nếu không thu hoạch
kịp thời, đường saccaroza sẽ chuyển hoá thành đường khử.. Đó là hiện tượng quá chín. Thời tiết
càng nắng nóng, đường bị chuyển hoá càng tăng lên.
Có giống mía khi quá chín mà không thu hoạch thì sẽ bị trổ bông (trổ cờ). Trổ bông là hiện
tượng sinh lý bình thường của cây mía. Khi mía trổ bông thì hàm lượng đường saaccaroza trong mía
giảm xuống, năng suất mía cây cũng bị giảm làm cho đường bị tổn thất nhiều.
Mía sau khi thu hoạch thì hàm lượng đường trong cây mía giảm, hàm lượng đường khử tăng
lên. Hiện tượng hao hụt đường này là do quá trình hô hấp và do tác dụng của vi sinh vật gây ra.
( Khi mía chưa thu hoạch cũng có một lượng đường hao hụt do hô hấp nhưng lúc đó do còn bộ rễ
hút chất dinh dưỡng và nhờ quá trình tổng hợp nên bù đắp được lượng đường hao hụt). Mía càng để
lâu sau khi thu hoạch thì lượng đường bị mất càng nhiều.Sự tổn thất càng tăng nhanh khi nhiệt độ
cao và để mía ngoài nắng gió. Do đó mía sau khi đốn xong thì đưa vào chế biến càng nhanh càng
tốt.
IV.QUảN LÝ Kỹ THUậT ĐốI VớI NGUYÊN LIệU MÍA
Thực hiện các biện pháp quản lý kỹ thuật đối với nguyên liệu mía nhằmđể tận thu đường và
giảm giá thành.
Các biện pháp quản lý kỹ thuật đối với nguyên liệu mía gồm:
1. Bố trí thời gian ép mía hợp lý: Tuỳ theo giống mía, thời kỳ chín, tổng sản lượng mía,
năng suất thiết bị mà chọn thời gian ép sao cho đúng thời kỳ mía có trữ lượng đường cao nhất để thu
hồi lượng đườnglớn nhất.
2. Mía chín trước đốn trước, đốn xong vận chuyển ngay đưa vào ép ngay.
3. Mía đưa vào ép phải bảo đảm tỷ lệ tạp chất không vượt quá mức cho phép. Tạp chất
trong nguyên liệu mía có ảnh hưởng không tốt tới quá trình sản xuất đường, bởi vì:
- Tạp chất không có đường nhưng khi ép lại đi vào máy ép cùng với mía làm tăng trọng
tải máy ép và lại hút đi một lượng nước mía nên làm giảm hiêụ suất thu hồi đường.
- Trong tạp chất có nhiều vi sinh vật và nhiều chất phi đường nên làm giảm độ tinh khiết của
nước mía. Theo kinh nghiệm , người ta thấy rằng khi tạp chất tăng lên 1% thì độ tinh khiết
nước mía giảm 0,32% ; hiệu suất thu hồi giảm 0,2%
- Tăng chi phí vận tải.
Vì vậy sản xuất đường là một ngành công nghiệp thực phẩm rất được coi trọng và phát triển.
II. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH ĐƯỜNG:
1. Thế giới:
Việc chế biến đường trên thế giới đã có từ rất lâu đời. Người ta cho rằng kỹ thuật cổ truyền
chế biến cây mía thành vài loại chất ngọt được bắt nguồn ở Ấn độ, kỹ thuật cổ truyền chế biến
đường được phổ biến tới các khu vực ở châu Á, châu Âu, Bắc phi; trong khi đó kỹ thuật chế biến
hiện đại được đưa từ châu Âu vào châu Á.
Công nghiệp đường tuy có rất lâu đời nhưng hơn 100 năm gần đây mới được cơ khí hoá.
Nhiều thiết bị quan trọng được phát minh vào thế kỹ 19.
2. Trong nước:
Ở nước ta nghề trồng mía đã có từ lâu đời. Cùng với nghề trồng mía từ xưa ông cha ta đã
biết làm ra những loại đường truyền thống như đường miếng, đường thẻ, đường phèn, đường phổi ...
Tuy nhiên ngành chế biến đường mía ở nước ta chưa phát triển kịp với sự phát triển của ngành
đường thế giới.
Từ năm 1975 -1995 nước ta có thêm nhiều NMĐ mới như La Ngà (Đông nai) 2000 TMN ;
NMĐ Lam Sơn (Thanh hoá ) 1500 TMN, Tây ninh 500 TMN; đồng thời các nhà máy Đường Bình
dương, Quảng Ngãi đã nâng công suất lên 2000 TMN.
Năm 1995 Chính phủ đã đưa ra đề án phát triển mía đường Việt Nam và từ đó đến nay hàng
loạt các nhà máy Đường lớn nhỏ khác nhau lần lượt ra đời.Đến nay nước ta có khoảng 44 nhà máy
đường đưa tổng năng suất ép lên 50000-60000 tấn mía/ngày với sản lượng đường hơn 1 triệu
tấn/năm và mức tiêu thụ bình quân 13-15 kg/người/năm.
Pol
AP = 100,%
Bx
Pol: được xác định trực tiếp 1 lần trên máy phân cực Polarimet.
Bx: được xác định bằng Bx kế hay Baume kế (1 Be=1,84 Bx)
Sacc
GP = 100,%
Bx
dung dịch đường
Sacc: được xác định bằng phương pháp phân cực 2 lần trên máy phân cực Polarimet.
Bx: được xác định bằng chiết quang kế.
• TP (viết tắt của chữ True Purity) biểu thị độ tinh khiết thực của dung dich đường, là tỷ lệ
phần trăm của khối lượng saccaroza tính theo Sacc trên toàn phần khối lượng chất khô xác
định bằng cách sấy khô trong dung dich đường
Sacc
TP = 100,%
Bx(saykho)
Trong thực tế ,người ta thường dùng độ tinh khiết đơn giản ( AP ), tuy độ chính xác chưa cao
nhưng xác định nhanh và vẫn đáp ứng yêu cầu sản xuất.
13. Đường khử còn viết ký hiệu là RS:
Viết tắt của chữ Reducing Sugar, chỉ những loại đường trong công thức phân tử có chứa
nhóm chức CHO (andehyt) hoặc CO (axeton) ,chẳng hạn như glucoza và fructoza.
14. Đường nguyên liệu:
Tất cả các loại đường đưa vào sản xuất để gia công, tinh chế lại có phẩm cấp cao hơn.
15. Đường thô:
Có tên gọi tiếng Anh là raw sugar, là loại đường nguyên liệu đối với nhà máy Đường tinh
luyện là đường có tinh thể màu vàng, chưa qua sấy khô, thường có pol =96-98%.
16. Đường tinh luyện:
Thường gọi là RE - viết tắt của chữ Refined Extra Quality, là đường đuợc sản xuất từ đường
nguyên liệu, đường thô ... với phẩm cấp cao Pol ≥ 99,8% , độ ẩm ≤ 0,04%
17. Đường kính trắng (đường trắng đồn điền):
Thường được gọi là RS viết tắt của chữ Refined Standard Quality, là đường được sản xuất
trực tiếp từ nguyên liệu mía cây, thường có phẩm cấp thấp hơn RE , Pol ≥ 99,5% ,độ ẩm ≤
0,05%, còn gọi là đường cát trắng.
18. Mật chè:
Còn gọi là chè đặc hay sirô, là nước chè trong sau khi qua hệ thống bốc hơi (cô đặc) làm
0
nồng độ chè trong được nâng lên (thường có nồng độ từ 55- 70 Bx )
19. Đường non:
Là hỗn hợp gồm có tinh thể đường và mật cái sau khi nấu đến cở hạt tinh thể và nồng độ nào
đó rồi nhả xuống trợ tinh. Tuỳ theo chế độ nấu mà phân cấp các loại đường non A,B,C ...
20. Mật:
Là chất lỏng được tách ra từ đường non bằng máy li tâm và có tên tương ứng với tên đường
non như mật A,B,C...
21. Đường giống:
Là hổn hợp đường bụi hoặc đường tinh thể được nghiền nhỏ trộn với cồn đưa vào nồi nấu
làm nhân (mầm) tinh thể hoặc đường non nấu chưa đến kích thước yêu cầu, tách ra một phần đưa
vào nồi nấu khác để phát triển tinh thể và thể tích theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.
22. Đường hồ:
3 5+F 1 3+
CCS= Pol1(1 − ) − Bx1(1 −
F 2 100 2 100
Trong đó: )
Pol1: pol nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích
Bx1: Bx nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích
F: % xơ trong mía của mẫu phân tích.
N æåïc m êa häøn
håüp
1- B àng chuy ãön; 2- M aïy san bàòng; 3- M aïy bàm ; 4 - M aïy eïp dápû; 5- M aïy
eïp k i ãût
λ =
Khäúilæågünnæåïct
æi
λ =1÷ 2: hiệu suất ép tăng chậm
hơn
λ =2: hiệu suất ép tăng rất
chậm
λ >3 hiệu suất ép hầu như không tăng
Thông thường khi nhà máy mới hoạt động hoặc thiết bị mới tu bổ thì ta dùng λ =3 sau đó sẽ
giảm
dần đến khi λ =1,5 thì ngừng để làm vệ sinh hệ thống bốc hơi. Lượng nước tưới cần dùng ứng
với
λ =2 là tốt khoảng 25-30% khối lượng mía ép.
• hiệu suất ép giảm do tác dụng thẩm thấu ít
o
• vi sinh vật phát triển mạnh ở 40-50 C.
+ nhiệt độ nước tưới cao:
• hiệu suất ép tăng do tác dụng thẩm thấu tốt
• năng suất ép giảm do bã bị trương nở quá lớn đi vào trục ép khó khăn
• nếu nhiệt độ cao quá: vì nước mía ép thường ở trong môi trường axit do đó nhiệt độ cao
sẽ làm đường chuyển hoá đồng thời thành phần phi đường trong bã dễ bị theo nước ép
hoà vào nước mía do đó làm giảm độ thuần khiết của nước mía.
* Áp suất nước thẩm thấu:
Áp suất càng cao càng tốt, nước thẩm thấu sẽ ngấm xuống đến lớp bã dưới cùng. Nhưng cũng tuỳ
theo độ dày mỏng của lớp mía, nếu lớp mía dày dùng áp suất cao, lớp mía mỏng dùng áp suất thấp;
thương áp suất thẩm thấu 2-3kg/cm2
* Thời gian thẩm thấu:
Thời gian thẩm thấu càng dài thì tác dụng thẩm thấu càng tốt (tuỳ thuộc vào chiều dài của băng
chuyền trung gian)
2. Phương pháp ép khô:
v1 + v2 + ... +
v(daìne)ïp=
vN N
v1, v2 ...vN: vận tốc ép của máy ép 1,2...N
N: số máy ép trong dàn
Vận tốc ép nói chung chỉ tốc độ di chuyển của mía trên băng chuyền mía và của bã mía trên các
băng chuyền trung gian và ở ngay trên các máy ép.
2. Công thức tính vận tốc của máy ép
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 18
v=π .D.
v: vận tốc ép (mét/phút) n
D: đường kính trung bình của máy ép (mét)
D1 + D 2 + D3
D =
3
D1, D2, D3: đường kính trung bình của trục đỉnh, trục trước, trục sau (mét)
n: tốc độ quay của trục ép, là số lượng vòng mà trục ép quay trong một đơn vị thời gian (vòng/phút).
3. Vận tốc ép tối đa:
- Nếu xét về phương diện năng suất ép: khi tăng vận tốc máy ép thì năng suất ép tăng, tuy
nhiên khi vận tốc ép vượt quá một trị số giới hạn nào đó thì năng suất ép lại giảm xuống.
Hiện tượng này được giải thích là do hệ số ma sát giữa bã và bề mặt kim loại làm trục ép
giảm nhanh chóng khi vận tốc tương đối giữa bã và bề mặt kim loại tăng lên. Theo ông
Hugot, đối với các dàn ép thông thường, vận tốc ép giới hạn là 26,18 m/phút. Vượt quá giới
hạn này năng suất ép sẽ giảm xuống.
- Các nhà chế tạo không thống nhất nhau về vận tốc ép tối đa mà dàn ép nên có để có hiệu quả
kinh tế nhất. Tuy nhiên tất cả đều thống nhất vận tốc ép kinh tế tỉ lệ với đường kính trục ép.
V. NĂNG SUẤT ÉP
1. Định nghĩa:
Năng suất ép của một dàn ép là lượng mía mà nó có khả năng ép được trong một đơn vị thời gian.
Năng suất ép ký hiệu là A, đơn vị tính là lượng tấn mía /giờ hoặc lượng tấn mía/ ngày.
Người ta thường ký hiệu:TMG -tấn mía/giờ ; TMN- tấn mía/ngày.
Nếu tính trên trị số trung bình người ta có thể chuyển TMG sang TMN bằng cách nhân với 23,75.
A= xTMN= x.23,75TMG
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất ép:
Có nhiều yếu tố mà các yếu tố chính là như sau:
- Lượng xơ trong mía:
+ Mía có hàm lượng xơ cao sẽ làm giảm năng suất ép
+ Xơ không cứng, không dòn dễ vào máy ép, năng suất ép tăng lên.
- Kích thước và tốc độ của các trục ép:
+ Trục ép có kích thước lớn thì năng suất ép sẽ lớn.
+ Tốc độ quay của trục ép tăng, năng suất ép tăng. Khi các yếu tố khác không thay đổi (áp lực nén
trục đỉnh, kích thước trục ép, chất lượng và số lượng xơ ...) tốc độ quay của trục ép tăng tức là vận
tốc ép tăng, lượng mía đi qua máy ép nhanh nên tăng năng suất ép)
- Số lượng của trục ép:
+ Trong trường hợp hiệu suất ép không thay đổi, mục đích tăng số trục ép chỉ để tăng lượng ép thì
năng suất tỉ lệ thuận với số trục ép hay số lần ép.
+ Trong trường hợp không xét đến yếu tố lượng ép, tăng số trục ép cốt để tăng hiệu suất ép thì
ngược lại năng suất tăng rất ít.
- Xử lý mía trước khi ép:
Mía được xử lý tốt năng suất ép sẽ tăng Mía sau khi qua xử lý, mật độ mía tăng lên, mía vào trục ép
dễ dàng, tuy cùng một độ dày miệng ép như nhau có thể có nhiều mía đi qua, do đó năng suất ép
tăng.
- Vấn đề sự thẩm thấu:
Lượng nước thẩm thấu tăng, nhiệt độ nước thẩm thấu cao, năng suất ép giảm. Thẩm thấu có tác
dụng lớn đến năng suất ép. Nếu lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì hiệu suất ép tăng lên không
nhiều nhưng mía vào máy ép khó khăn vì gây ra ma sát trượt. Nhiệt độ thẩm thấu cao bã mía trương
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 19
lên nên dễ xãy ra hiện tượng nghẹn bã; Từ ngữ nghẹn được mô tả trong điều kiện khi máy ép không
ngoạm hết mía được đưa tới và vì thế dồn đống ở máy ép trước.
- Rãnh (răng) của trục ép:
Răng trục ép làm tăng diện tích ép của trục. Hình dạng và độ sâu của răng có tác dụng kéo mía vào
máy ép. Rãnh thoát nước có tác dụng thoát nước nhanh, nhất là đối với trục trước có lợi cho việc
kéo mía vào trục do làm giảm sự trượt của mía hay bã ở trục ép và cải thiện khá rõ năng lực của dàn
ép.
- Lực nén thuỷ lực:
Áp lực ở trục đỉnh đối với năng suất không có ảnh hưởng rõ rệt. Chủ yếu tác dụng đến hiệu suất ép.
Nhưng khi trục đỉnh chịu áp lực tương đối nhỏ, mía vào máy ép dễ dàng.
- Việc sử dụng các thiết bị tiếp nạp cưỡng chế:
Các trục ép tiếp nạp cưỡng chế phía trên và nhất là ở phía dưới là các cần đẩy và cần tiếp nạp với áp
suất liên tục có thể làm tăng lượng mía ép với tỉ lệ nhiều khi rất rõ. Dàn ép có hệ thống cung cấp và
kiểm soát mía tự động sẽ làm tăng năng suất ép
- Việc quan niệm về tình trạng thiết bị:
Các máy ép hiện đại gồm các cải tiến có thể làm tăng năng suất ép. Mặt khác sự mòn của rãnh răng,
hao mòn trục ép, các bề mặt ma sát, đặc biệt ở bộ phận áp lực nén trục đỉnh có thể gây trở ngại cho
máy ép làm việc tốt. Máy ép hay hư hỏng lặt vặt làm giảm năng suất ép.
- Nhân lực:
Giá trị của nhân sự bảo đảm việc điều chỉnh và bão dưỡng che ép là một yếu tố khó lường được
nhưng hậu quả của nó có thể rất lớn. Công nhân có kinh nghiệm vận hành và sữa chữa sẽ giúp năng
suất ép gia tăng.
3. Hệ số sử dụng
- Bao giờ cũng lắp đặt dàn ép có năng suất lắp đặt (theo tính toán) cao hơn năng suất thiết kế
(năng suất hoạt động), cho nên mỗi dàn ép đều có hệ số sử dụng
Athiãútkãæúísd
α uû
=
Atênhtoaïn
- Hệ số sử dụng phản ảnh mức độ an toàn về mặt năng suất ép của dàn ép được lắp đặt. Hệ số sử
dụng càng nhỏ càng an toàn nhưng chi phí lắp đặt cao. Thường α = 0,6
Q × Polnmhh
E= 100,%
M × Pol mia
(100 − f )
E12,5 = 100 − (100 − E)
7f
c. Ý nghĩa:
Ví dụ 1 Hiệu suất ép của dàn ép A là 94% khi ép mía có hàm lượng xơ là 11,%5. Xác định hiệu suất
ép hiệu chỉnh:
Ví dụ 2: Hiệu suất ép của dàn ép B là 92% khi ép mía có hàm lượng xơ 16%. Xác định hiệu suất ép
hiệu chỉnh:
So sánh hiệu quả làm việc của 2 dàn ép trên?
Hiệu suất ép hiệu chỉnh được sử dụng để so sánh và đánh giá hiệu quả làm việc của các dàn máy ép
khác nhau hoặc của cùng một dàn ép với các loại mía khác nhau.
CHƯƠNG 2
LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN
Ví dụ:
CH2-CONH2 CH2-COO
CH2 + Ca(OH)2 → CH2 Ca + H2O + NH3
CH - COOH CH - COO
NH2 NH2
Glutamin glutamatcanxi
+Tác dụng với đường saccaroza
- Nếu cho vôi vào nước mía quá lượng thì ngoài các acid bị trung hoà còn một phần đường
saccaroza tác dụng với lượng vôi dư tạo thành các muối sacarat canxi
- ảnh hưởng : làm tăng tổn thất đường, tăng độ nhớt do muối canxisacarat tạo nên.
• Tác dung cơ học:
- Những chất kết tủa từ vôi sẽ kéo theo những chất không đường khác cũng kết tủa ví dụ như
các kết tủa CaCO3, CaSO4, Ca3PO4
• Tác dụng sát trùng:
- Vôi có tác dụng tiêu diệt VSV làm cho nước mía được tiệt trùng.Với độ kiềm khi có 0,3%
CaO phần lớn VSV không sinh trưởng, tuy nhiên có trường hợp phải dùng đến 0,8% CaO.
4. Tác dụng của SO2:
SO2 được dụng phổ biến trong sản xuất đường. SO2 có thể cho vào dung dịch đường ở dạng khí,
lỏng hoặc muối. Trong sản xuất đường hiện nay thường ùng SO2 ở dạng khí.Ở trị số pH thấp hiệu
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 29
quả tẩy màu tốt hơn. Vì có khả năng giảm pH nên khí SO2 tác dụng mạnh hơn NaHSO3 và Na2SO3.
Thương cho Na2S2O4 vào đường non.
a. Khí SO2:
- Sự tạo thành SO2 : SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh trong không khí
S + 02 → SO2
32 32 64
Theo phản ưng 1 kg S khi cháy cần có 1 kg oxy, phản ứng cháy toả nhiệt 2217 kcal/kg lưu
o
huỳnh. Nhiệt độ cháy của lưu huỳnh là 363 C
Thể tích tối đa của SO2 trong khí cháy là 21% Tuy nhiên không thể đạt đuợc sự đốt cháy 100%
lượng ôxy trong không khí và cần phải cho phép có một lượng không khí dư cao hơn lý thuyết
gấp 8 hoặc 9 lần trọng lượng lưu huỳnh cho nên chỉ có khoảng 10% SO2 trong khí đốt lưu
huỳnh (có thể đạt được từ 12% đến 16% trung bình là 14%).
- Những điểm cần chú ý khi đốt S:
+ Bảo đảm độ ẩm lưu huỳnh ở mức tối thiểu theo qui định và tuyệt đối tránh ẩm, sắt
Nếu trong lưu huỳnh có lượng ẩm cao hoặc với sự hiện diện của nước, sắt lưu huỳnh khi cháy
cho anhydric sulphuric SO3 thay vì anhydric sulphurơ. Khi phản ứng với nước, SO3 ngay lập tức
thành acid sunphuaric. Do vậy bằng mọi cách phải tránh đưa nước vào lò đốt lưu huỳnh. Phải
luôn luôn làm khô không khí đốt lưu huỳnh bằng cách cho đi qua vôi cục sống có đặc tính rất
háo nước và sẽ hút ẩm trong không khí.
+ Nhiệt độ đốt lưu huỳnh không được quá cao. Thông thường nhiệt độ trong lò ở khoảng 320-
o o
350 C và khi ra khỏi lò là khoảng 250-300 C.
@ Nếu nhiệt độ thấp thì S cháy không hoàn toàn .
@ Nếu nhiệt độ cao quá gây ra nhiều ảnh hưởng xấu:
o
# tránh đưa nhiệt độ khí lên quá 300 C vì ở điểm này sẽ xảy ra sự thăng hoa làm cho hiệu suất
tạo thành SO2 giảm và khí S sẽ bay ra ngoài theo đường ống dẫn, gặp lạnh biến thành S tinh thể
đọng lại trong các đường ống làm tắt ống.
# nhiệt độ cháy cao, ôxi nhiều, tạo thành SO3 làm giảm hiệu suất tạo SO2 và nếu có nước hoặc
sắt thì tạo thành H2SO4
o
# Phân ly SO2 : ở 1200 C, SO2 → S + O2 và ôxi mới sinh ra tác dụng ngay lập tức với SO2 bao
o
quanh tạo thành SO3. Phản ứng này được nhận thấy bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 900 C
b. Yêu cầu của lưu huỳnh:
Để đảm bảo phảm chất SO2 tiêu chuẩn thì lưu huỳnh đốt cần có các thành phần như sau:
S ≥ 98% , Nước<1%; Tro<0,1%; Hắc ín<0,1%; As< 0,05%; chất không cháy <1%.
Lưu ý:
- hàm lượng As nếu nhiều quá sẽ gây tác dụng xấu bởi vì khi đốt S, As cháy tạo thành As2O3
là một chất độc, trong quá trình sản xuất, cuối cùng nó sẽ tồn tại trong đường thành phẩm và
mật cuối
- Hắc ín và chất lỏng không cháy sẽ gây trở ngại cho việc đốt S do nằm trên bề mặt nên dễ
làm tắt lửa.
c. Tác dụng của SO2
Tác dụng của SO2 đối với nước mía và mật chè tuỳ thuộc vào tính chất trung tính hoặc kiềm của
chúng bao gồm các tác dụng sau:
- Trung hoà lượng vôi dư trong nước mía:
Khi cho SO2 vào nước mía có vôi dư phản ứng xãy ra như sau:
SO2 + H2O → H2SO3
Ca(OH)2 + H2SO3 → CaSO3 + H2O
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 30
+ kết tủa CaSO3 có đặc tính là khi nhiệt độ cao độ hòa tan giảm, còn ở nhiệt độ thấp lượng đó
o
nhiều nên để tạo thành kết tủa này hoàn toàn thì nhiệt độ phải >=75 C
+ Tác dụng:
• làm giảm pH, hạn chế sự phân hủy đường sac và đường khử trong môi trường kiềm khi gia
nhiệt.
• CaSO3 là chất kết tủa có khả năng hấp phụ các chất không đường, chất màu và chất keo có trong
dung dịch.
• Ngưng kết được một số chất keo.
- Hòa tan muối canxi sunphit kết tủa:
Canxi sunphít không tan trong nước nhưng tan trong acid sunphurơ, do đó khi thông SO2 quá lượng
có thể làm cho canxi sunphit kết tủa biến thành bisunphit hòa tan
CaSO3 + SO2 + H2O → Ca(HSO3)2 ; tương tự như vậy kalisunphit biến thành kali bisunphit
Anh hưởng: Giảm hiệu quả làm sạch do muối canxi sunphit kết tủa bị giảm. Khi gia nhiệt thì muối
bisunphit canxi bị phân giải tạo thành muối sunphit canxi kết tủa đóng cặn trên bề mặt ống truyền
nhiệt : Ca(HSO3)2 → CaSO3 + SO2 + H2O
- Giảm độ nhớt:
+ Khi xông SO2 vào nước mía hoặc mật chè, tạo thành một số muối kết tủa có tác dụng hấp phụ các
chất màu, chất keo → độ nhớt giảm.
+ Khi cho SO2 vào làm thay đổi pH nên ngưng kết được số keo → giảm độ nhớt.
+Tạo môi trường axit nên độ nhớt thấp.
Ảnh hưởng:
Làm giảm độ nhớt mật chè, có lợi cho thao tác nấu đường và kết tinh, đồng thời hạn chế sự
phát triển của VSV.
- Biến muối cacbônat thành muối sunphit:
Trong nước mía có hàm lượng muối cacbônat của kali, canxi nhất định khi thông SO2 tạo thành
canxi sunphit và kali sunphit.
K2CO3 + H2SO3 = K2SO3 + H2O + CO2
CaCO3 + H2SO3 = CaSO3 + H2O + CO2
Tác dụng:
+ Muối cacbônat có khả năng tạo mật lớn hơn muối sunphit nên sự thay đổi từ muối cacbônat thành
muối sunphit sẽ làm giảm khả năng tạo mật.
+ Muối sunphit làm giảm độ kiềm, độ nhớt của mật chè có lợi cho việc nấu đường, kết tinh, phân
mật.
- Tẩy màu dung dịch đường:
+ Phần lớn những chất màu là những hợp chất hữu cơ cao phân tử và trong phân tử có nối đôi, có
tính oxi hóa. Khi cho SO2 vào sẽ tác dụng với chúng để tạo thành chất không màu hay có màu nhạt
hơn. Tác dụng tẩy màu xảy ra trong môi trường axít
-
SO2 + H2O → H+ + HSO3
- -
HSO3 + H2O → HSO4 + 2 [H] hydrô nguyên sinh
C=C + 2H → CH-CH
+ Tác dụng tẩy màu không bền bởi vì chất không màu này sẽ bị oxi hóa dưới tác dụng của oxi
không khí lại trở thành chất màu như cũ. Điều nầy giải thích tại sao khi đường sản xuất bằng
phương pháp SO2 trong thời gian bảo quản nó bị chuyển màu trở lại. Đối với mật chè và đường non,
hiện tượng trở lại màu như trên không nhiều.
Hiện nay có các phương pháp thường dùng là: phương pháp vôi, pp sunphít hóa, pp cacbônát hóa,
pp phôtphat hóa.Trong tài liệu này chỉ trình bày phương pháp sunphít hoá.
-
I. PHƯƠNG PHÁP SUNPHÍT HÓA:
Phương pháp sunphít hóa còn gọi là phương pháp SO2 vì trong phương pháp này người ta dùng lưu
huỳnh dưới dạng khí SO2 để làm sạch nước mía
Tùy theo mốc pH cần khống chế mà ta có thể chai phương pháp sunphít hóa ra làm 3 loại:
- Phương pháp sunphít hóa acid
- Phương pháp sunphít hóa kiềm mạnh
- Phương pháp sunphít hóa kiềm nhẹ.
Đặc điểm của phương pháp sunphit hóa acid là thông SO2 vào nước mía đến pH acid và thu được
sản phẩm đường trắng. Đây là phương pháp có nhiều ưu điểm nên được dùng rộng rãi trong sản
xuất đường.
Đặc điểm của phương pháp sunphit hóa kiềm mạnh là trong quá trình làm sạch nước mía có một
giai đoạn tiến hành ở pH cao. Hiệu quả làm sạch tương đối tốt, đặc biệt đối với loại mía xấu và bị
sâu bệnh. Nhưng do sự phân hủy đường tương đối lớn, màu sắc nước mía đậm, tổn thất đường
nhiều nên hiện nay không sử dụng.
Phương pháp sunphít hóa kiềm nhẹ pH 8-9có đặc điểm là chỉ tiến hành thông SO2 vào nước mía,
không thông SO2 vào mật chè và sản phẩm đường thô.
1. Sơ đồ công nghệ:
a. phương pháp sunphít hóa acid:
Nước mía hh pH= 5-5.5
↓
Ca(OH)2 → Gia vôi sơ bộ pH= 6.2-6.4
↓
o o
Gia nhiệt 1 t= 60-70 C
↓
SO2 → Sunphít lần 1 pH= 3.4-.38
↓
Ca(OH)2 → Trung hòa pH= 7-7.2
↓
o o
Gia nhiệt 2 t= 100-105 C
↓
Lắng → Nước bùn → Lọc → Bã
↓ ↓
Nước lắng trong ← Nước lọc trg
↓
o o
Gia nhiệt 3 t= 105-115 C
↓
Cô đặc
I. LẮNG:
1. Mục đích và nguyên lý lắng:
Mục đích:
Nước mía hổn hợp sau khi qua các giai đoạn gia công như gia vôi, gia nhiệt, xông SO2, trung
hòa sẽ sản sinh ra rất nhiều chất kết tủa. Đồng thời một số chất keo bị phá hủy tạo thành rất
nhiều đám ngưng tụ. Những hạt kết tủa này cùng với các hạt rời to nhỏ khác phân tán lơ lửng
trong nước mía vì thế cần phải tiến hành xử lý phân ly chất rắn khỏi chất lỏng mới có thể thu
được nước mía trong sạch. Và các nhà máy đường thường nhờ các thiết bị lắng để thực hiện việc
này. Đó chính là mục đích của lắng trong.
Quá trình lắng đó được thực hiện trong các thùng lắng liên tục.
Nguyên lý lắng:
- Nguyên lý chính của lắng là sự chênh lệch tỷ trọng giữa vật liệu phải được lắng xuống (các
kết tủa) và dung dịch chứa vật liệu phải lắng đó (khối nước mía sau khi hóa chế). Các kết tủa
dưới tác dụng của trọng lực có thể lắng xuống dưới.
- Diện tích, hình thể của các phần tử lắng cũng như độ nhớt của dung dịch đóng vai trò quan
trọng trong quá trình lắng. Kết quả là thời gian cần thiết để lắng phụ thuộc chính vào sự
chênh lệch giữa tỷ trọng nước mía và các phần tử của kết tủa chứa trong nước mía.
- Tỷ trọng hạt kết tủa > tỷ trọng nước mía: kết tủa lắng xuống
- Tỷ trọng hạt kết tủa < tỷ trọng nước mía: kết tủa nổi
- Tỷ trọng hạt kết tủa = tỷ trọng nước mía: kết tủa lơ lửng.
2. Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng:
Tốc độ lắng tỉ lệ thuận với kích thước hạt kết tủa, độ chênh lệch về tỷ trọng giữa hạt kết tủa và chất
lỏng, tỉ lệ nghịch với độ nhớt của nước mía.
a. Độ lớn của hạt kết tủa:
- Độ lớn của hạt kết tủa không đều nhau, hạt lớn thì lắng nhanh, lắng xuống trước; hạt nhỏ li ti
tạo với nước mía thành dung dịch đục, lắng rất chậm.
- Nếu trong nước mía có nhiều hạt nổi nhỏ, thường xảy ra hiện tượng hấp phụ bề mặt giữa các
hạt đó với nhau thành hạt lớn hoặc thành những hạt to kéo theo những hạt nhỏ rồi lắng
xuống.
b. Nồng độ nước mía:
Nồng độ càng cao , độ nhớt càng lớn thì tốc độ lắng sẽ giảm.
c. Nhiệt độ:
Khi lắng một bộ phận tạp chất nổi lên trên bề mặt gọi là bọt, trong đó có nhiều cám mía nhỏ
li ti tỷ trọng thấp và một số tạp chất khác có tỷ trọng lớn hơn nhưng vì rất nhỏ nên bị bọt khí hút lại
rồi mang theo lên mặt nước.
3. Ảnh hưởng của tốc độ lắng chậm đối với sản xuất:
- Gây ra hiện tượng ối đọng nước chè trong bồn lắng: Nếu bồn lắng hoạt động không liên tục,
chè trong không được lấy ra liên tục và nhanh chóng tương ứng với lượng mía ép thì sẽ gây
ứ đọng nước míá ở công đoạn hóa chế do vậy phải hạ công suất ép hoặc ngừng ép để giải
quyết chè.
- Gây ra hiện tượng chuyển hóa đường sacaroza và phân giải đường khử. Trong quá trình lắng
bình thường, pH nước mía hạ xuống khoảng từ 0,8-1 điểm và rõ nhất ở ngăn cuối thùng lắng.
Mặc dù đã có phòng ngừa, trong thùng lắng vẫn có những tổn thất đường sacaroza do
chuyển hóa, ước tính khoảng 0,2-0,3% đường sacaroza. Nếu lắng chậm, nước mía lưu lại
trong bồn lắng lâu, pH nước mía hạ xuống nhiều mức độ tổn thất do chuyển hóa đường
sacarôza càng cao, đôi khi lên đến 1-3%. Nước bùn lắng bị phân giải nhanh hơn nước mía
trong nhiều. Nước mía lưu lại thùng lắng ở nhiệt độ cao luôn xãy ra sự phân giải nào đó của
đường khử ước tính là khoảng 1% đường khử mỗi giờ ở 100oC khi pH gần 7 nhưng sự phân
giải đó có thể vượt quá 3%/giờ nếu pH tăng lên khoảng 8.
- Tốc độ lắng chậm mà cũng phải ép mía thì nước chè ra khỏi bồn lắng sẽ không đạt yêu cầu:
nước mía đục, các tạp chất lơ lững, các thể keo vẫn tồn tại gây khó khăn cho quá trình bốc
hơi, nấu, phân mật và ảnh hưởng không tốt đến chất lượng đường thành phẩm.
4. Một số điểm cần chú ý khi sử dụng thiết bị lắng:
- Khi nhà máy hoạt động, thùng lắng được nạp đầy nước mía đã xử lý tới mức chảy tràn của
các ống dẫn chè trong ra ngoài.
- Đối với thùng lắng chỉ có một ngăn bùn ở dưới cùng thì bơm bùn được điều chỉnh theo cách
liên tục rút ra một lượng nước bùn đều đặn. Cần tránh bơm hết bùn một lúc rồi ngừng chờ
lâu lâu mới lại bơm tiếp vì như thế sẽ tạo ra một loạt khua động trong nước mía trong. Hiện
tượng này sẽ tác hại đến sự lắng và cần phải tránh.
- Khi ngừng ép khoảng 1 ngày nếu không thanh toán hết nước mía chứa trong thùng lắng sẽ
gây tổn thất sacarôza do: chuyển hóa (rõ rệt nhất ở nhiệt độ trên 80oC) và do hoạt động của
VSV (rõ rệt nhất ở nhiệt độ dưới 70oC). Các tổn thất này được tính toán theo mức sụt giảm
độ tinh khiết mà thấp nhất là giữa 70 và 80oC; tổn thất tăng khi pH nước mía hạ xuống dưới
7.
- Để giảm thiểu các tổn thất đó có thể cho thêm vào nước mía trước khi ngừng 150 gam vôi/1
tấn nước mía. Liều lượng này đưa pH tương ứng ban đầu lên 8,7. Hoặc là hạ nhiệt độ nước
0
mía xuống 80 C và đồng thời cho thêm chất trợ lắng tốt hơn so với việc nâng pH.
SÅ
ÂÄÖHÃÛTHÄÚNG 5
LÀÕNG
DUNG DËCH
6
4
1
FDA
SUÛC
KHÊ
- Cho dung dịch photphat natri, axit photphoric và detergent (FDA) vào nồi bốc hơi cuối cùng
phía trên mặt sàng nồi bốc khoảng 0,3 m để trộn với sirô trong nồi bốc.
- Từ nồi bốc cuối cùng sirô được đưa vào thùng chứa sirô nguyên, chức năng của công đoạn
này là duy trì thời gian tiếp xúc cho phép một cung cấp đều đặn vào thiết bị lắng si rô và cả
thời gian phản ứng của các tác nhân hoá đưa vào. Nếu si rô đi sunphít lần 2 thì từ nồi bốc hơi
được bơm sang thiết bị sunphit hoá trước khi vào thùng chứa.
- Si rô đã xử lý hoá chất sơ bộ được bơm tới thiết bị gia nhiệt với các bước đi thay đổi, trước
đó đã đi qua bộ sục khí.
- Nhiệt độ phải đạt được của si rô sau khi ra khỏi thiết bị gia nhiệt phụ thuộc vào Bx:
0
Bx<60 t =80oC
0
Bx=60-65 t =85oC
0
Bx>65 t =90oC
- Sau đó si rô được đưa qua thiết bị sục khí thứ hai để điều chỉnh lại mức độ sục khí cần thiết.
Nếu trường hợp si rô đã đủ nhiệt độ cần thiết thì không cần qua gia nhiệt bổ sung bằng cách
xông hơi trực tiếp.
o
Ở bước xử lý đầu tiên yêu cầu nhiệt độ không dưới 75 C để đảm bảo cho kết tủa photphat
canxi có kết cấu tinh thể phù hợp và hấp thụ các tạp chất để tách khỏi dung dịch. Ngoài ra sự gia
tăng nhiệt độ sẽ giảm độ nhớt của sirô tạo điều kiện cho quá trình lắng nổi của các nhủ hình thành vì
đã hấp thụ các bọt khí. Với việc sục khí thích hợp và nhiệt độ thích hợp đó là các cơ sở cơ bản cho
quá trình nổi tốt.
Ở thùng cấp liệu si rô được xử lý hóa chất lần 2, cho thêm vào dung dịch chất trợ lắng keo
thụ anionich. Thiết bị này được thiết kế sao cho sự hổn hợp dung dịch đạt tới độ đồng đều tối đa
giữa chất keo tụ và sirô. Mạng lưới huyền phù của polime liên kết với các phân tử không có sức bền
cơ học và mọi chuyển động mạnh nào cũng có khả năng phá vỡ kết cấu poli me của các nhủ. Như
vậy sau khi đã cho chất trợ lắng vào dung dịch sỉô không được phép đi qua bất cứ công đoạn bơm
nào. Vì vậy để cấp liệu vào thiết bị lắng nổi phải cấp theo chênh lệch độ cao. Lớp nhủ này có tác
H å i n æå
ïc b aîo h
o ìa
 i g i a n h i ãtû n æå ïc
m êa
N æå ïc n g æn g t
uû
N æå ïc ch eìt r o n g v N æå ïc ch N æå ïc c h N æå ïc ch N æå ïc ch
aìo eì eì eì eì
12 Bx 18 Bx 26 Bx 32 Bx 64 Bx
Håi næåïc
baîo Næåïc ngæng
hoìa tuû
Trên nguyên lý bốc hơi nhiều nồi thì tiết kiệm được hơi sử dụng, ngoài ra nước mía sôi dưới áp lực
chân không, có ưu điểm lớn:
- làm tăng khoảng cách nhiệt độ giữa hơi nước hiệu 1 và hơi bốc hiệu cuối do đó cho phép tiếp tục
bốc hơi ở những nhiệt độ ít nguy hiểm hơn theo quan điểm chuyển hóa và màu sắc của nước mía
khi nước mía trở nên đậm đặc hơn và có độ nhớt cao hơn.
b. Nguyên tắc hoạt động:
- sự bốc hơi bằng hơi nước trong một nồi duy nhất gọi là bốc hơi đơn hiệu.
- Nếu lấy hơi bốc từ nước mía của hiệu đó để đun một nồi thứ hai ta có bốc hơi hai hiệu. Như vậy
với 3 nồi là bốc hơi ba hiệu, và cứ như thế ta có bốc hơi 4 hiệu, 5 hiệu, 6 hiệu
IV. NHỮNG BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI:
1. Sự chuyển hóa đường sacarôza:
Trong quá trình bốc hơi có xãy ra sự chuyển hóa đường sacarôza tạo đường khử
- Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chuyển hóa:
+ Anh hưởng của độ acid:
Trong điều kiện nhiệt độ nhất định, độ acid càng thấp, chuyển hóa đường sacarôza càng
nhiều.
+ Anh hưởng của nhiệt độ:
Ở độ acid nhất định, nhiệt độ càng cao, đường sacarôza chuyển hóa càng nhiều. Từ trên
o o
100 C sự chuyển hóa trở nên trầm trọng, do đó giới hạn là khoảng 125-130 C.
+ Anh hưởng của thời gian lưu:
Trong điều kiện dung dịch đường bốc hơi ở nhiệt độ và pH nhất định, thời gian lưu càng dài
thì chuyển hóa đường sacc càng nhiều.
- Anh hưởng: sự chuyển hóa làm tăng tổn thất đường, giảm thấp hiệu quả thu hồi và làm đậm
màu sirô.
- Cách hạn chế sự chuyển hóa:
+ tăng cường thao tác và quản lý, ổn định các tham số công nghệ của các loại vật liệu
Phải đảm bảo ổn định dung dịch đường vào nồi bốc hơi trong phạm vi trung tính để tránh sacarô bị
chuyển hóa khi có tính acid và đường hoàn nguyên phân hủy khi có tính kiềm, gây ra tổn thất một
phần đường hoặc giảm thấp chất lượng sản phẩm. Để giảm bớt màu sắc sirô tăng lên thì cần ổn định
mức dung dịch trong nồi của các hiệu và nồng độ sirô là rất cần thiết.
+ Nâng cao hiệu suất bốc hơi, rút ngắn thời gian lưu của chè trong nồi bốc hơi.
Thực tiễn sản xuất chứng minh, chỉ có bảo đảm bề mặt gia nhiệt sạch sẽ mới nâng cao hiệu suất bốc
hơi, từ đó mới có điều kiện rút ngắn thời gian lưu và giảm thấp nhiệt độ bốc hơi.
- Do chênh lệch nồng độ C> c’ nên các phân tử đường sẽ không ngừng khuyếch tán từ lớp dung
dịch C qua khoảng cách d và lắng đọng lên bề mặt tinh thể đã có và làm cho tinh thể lớn lên. Khi
đó lớp dung dịch sát bề mặt tinh thể lại có nồng độ c’ như cũ và quá trình cứ tiếp diễn như vậy
làm cho tinh thể không ngừng lớn lên.
IV . TỐC ĐỘ KẾT TINH:
1. Định nghĩa:
2
Tốc độ kết tinh là lượng đường kết tinh trong 1 phút trên 1 m bề mặt tinh thể
Công thức định nghĩa:
K=
S/F.τ
2
K: tốc độ kết tinh : mg/m .phút
S: lượng đường kết tinh, mg
2
F: diện tích bề mặt tinh thể m
τ : thời gian kết tinh, phút
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường:
a. Anh hưởng của mức độ quá bão hòa:
Tốc độ kết tinh tỷ lệ thuận với nồng độ dư so với dung dịch bảo hoà , hay tỉ lệ với hệ số bão
hòa dư (α -1). Ví dụ dung dịch có nồng độ quá bão hòa α =1,1 thì độ quá bão hòa dư (α -
1)=1,1-
1=0,1. Một dung dịch khác có độ quá bão hòa α =1,05, thì độ quá bão hòa dư (α -1)=0,05. Dung
dịch trước sẽ kết tinh nhanh hơn hai lần so với dung dịch sau (0,1/0,05=2). Như vậy khi độ quá bão
hòa dư (α -1) tăng, tốc độ kết tinh tăng, nhưng nếu độ quá bão hòa dư tăng lên quá thì độ nhớt dung
dịch sẽ tăng lên, do đó tốc độ kết tinh sẽ giảm đi. Do vậy trong quá trình sản xuất thường khống chế
độ quá bão hòa ở mức độ thích hợp.
b. Nhiệt độ:
Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ kết tinh tăng. Mặt khác khi nhiệt độ tăng độ nhớt dung dịch giảm do đó
tốc độ kết tinh tăng. Thực nghiệm chứng minh rằng khi nhiệt độ tăng lên 10oC, tốc độ kết tinh tăng
lên hai lần. Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm chất lượng của đường, vì vậy không nên nấu đường
ở
c. nhiệt độ quá
Độ tinh cao.của dung dịch:
khiết
- Đây là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh. Độ tinh khiết giảm tốc độ kết tinh
giảm rất nhiều, dung dịch có độ tinh khiết 100% có tốc độ kết tinh K lớn gấp 2 lần tốc độ kết
tinh của dung dịch có độ tinh khiết 92%.
- Kinh nghiệm cho thấy , nâng cao độ sạch của nước mía, loại bỏ tối đa những tạp chất dạng keo
có độ nhớt cao thì có tác dụng rất tốt đến quá trìh nấu đường.
- Đây là nguyên nhân vì sao nấu đường cấp thấp tốn nhiều thời gian hơn.
d. Độ nhớt:
Độ nhớt tăng tốc độ kết tinh giảm. Nhưng độ nhớt không phải là một yếu tố độc lập, để giảm nó cần
quan tâm đến các yếu tố khác như nhiệt độ và độ tinh khiết.
Loại chất không đường: các chất keo làm cho độ nhớt tăng lên.
e. Sự khuấy trộn:
Sự khuấy trộn có ảnh hưởng tốt đối với quá trình kết tinh vì nó giúp quá trình khuếch tán đường
trong mật đến bề mặt tinh thể nhanh hơn, tạo thuận lợi cho giai đoạn lớn lên của tinh thể. Đối với
đường non có độ tinh khiết thấp, độ nhớt lớn nên sự chuyển động của những tinh thể đường trong
đường non khó khăn. Vì vậy sự khuấy trộn có ý nghĩa lớn.
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 57
Nếu không khuấy trộn các tinh thể sẽ lắng xuống đáy thiết bị, nhưng khuấy nhanh chẵng những
không tăng tốc độ kết tinh mà còn bào mòn tinh thể. Khuấy trộn không ảnh hưởng lớn đến tốc độ
kết tinh.
Khi kết tinh đường trong nồi nấu thì sự khuấy trộn chính là sự đối lưu của đường non.
f. Kích thước tinh thể:
Tinh thể lớn rơi trong đường non nhanh hơn các tinh thể bé do đó giảm chiều dày lớp mật giữa
các tinh thể làm tăng tốc độ khuyếch tán của các phần tử đường lên bề mặt tinh thể do đó tốc độ kết
tinh tăng.
Nếu tinh thể bé, tổng diện tích bề mặt lớn, lượng đường kết tinh trong một thời gian nhất định
lớn hơn, kết tinh dễ hơn, ít tạo tinh thể dại. Như vậy tốc độ kết tinh của tinh thể lớn và tinh thể bé
được coi là như nhau.
g. Số lượng tinh thể trong đường non:
Số lượng tinh thể nhiều sẽ cản trở chuyển động của chúng trong khối đường non, làm giảm tốc
độ kết tinh. Mặt khác, số lượng tinh thể lớn khoảng cách gần nhau hơn nên các phân tử đường trong
mật dễ khuếch tán đến bề mặt tinh thể hơn và làm tăng tốc độ kết tinh. Hai ảnh hưởng này hầu như
cân bằng nhau.
Mặc dù kích thước và số lượng tinh thể không ảnh hưởng nhiều đến tốc độ kết tinh nhưng khi
nấu đường cần phải có yêu cầu nghiêm ngặt về kích thước và số lượng tinh thể của từng loại đường
non. Cùng 1 khối lượng tinh thể nếu tinh thể có kích thước nhỏ thì số lượng sẽ nhiều → tổng diện
tích bề mặt kết tinh lớn , lượng đường thu được nhiều và quá trình kết tinh dễ. Khi kết tinh đường
yêu cầu đủ diện tích bề mặt tinh thể và đảm bảo yêu cầu về kích cở hạt đường.
V. ĐẶC TÍNH NƯỚC ĐƯỜNG Ở CÁC ĐỘ BÃO HÒA KHÁC NHAU:
- Độ quá bão hòa α <1: Nước đường chưa bão hòa tinh thể đường hòa tan trong dung dịch.
- Độ quá bão hòa α = 1: Nước đường vừa đủ bão hòa, không hòa tan các tinh thể đang tồn
tại,
- cũng không sinh ra các tinh thể mới.
+ Vùng
Độ quáổn bão hòaαα=1,05
định: đến 1,2:
> 1: nước đườngtrong
quá vùng nàychia
bão hòa tuơng
ra 3đối ổn quá
vùng định,
bãonước đường
hòa như sau:chưa thể sinh
ra
nhân tinh, nếu đã có nhân thì tiếp tục lớn lên.
Ứng dụng: Dùng kỹ thuật bỏ bột đường khởi tinh (bôt đường làm nhân kết tinh) thường được tiến
hành ở giai đoạn này, vào lúc độ quá bão hòa bằng 1,1.
+ Vùng trung gian: Độ quá bão hòa từ α =1,2-1,3: trong dung dịch đường có đầy đủ nhân kết tinh,
cần khống chế nuôi dưỡng cho tinh thể lớn lên sẽ có khả năng xuất hiện tinh thể mới. Trong phạm vi
này vì nước đường không ổn định, nếu không có ảnh hưởng bởi điều kiện ngoại lai thì không dễ
hình thành nhân kết tinh, nhưng nếu có kích thích như khuấy, hút không khí lạnh vào hoặc rắc
đường hạt vào hoặc dao động sóng âm đều có khả năng xuất hiện nhân kết tinh.
Ứng dụng: Phương pháp kích thích khởi tinh được khống chế trong khu vực này.
+ Vùng biến động: Độ quá bão hòa từ α = 1,3-1,4: Hình thành nhiều tinh thể. Nếu khống chế
thao
tác nấu đường trong phạm vi này sẽ sinh ra rất nhiều tinh thể.
Ứng dụng : Phương pháp khởi tinh tự nhiên khống chế trong phạm vi trên.
Các phân chia độ quá bão hòa trên chỉ để thuyết minh rõ các quy luật đặc trưng của độ bão
hòa từ thấp đến cao của nước đường, nắm vững quy luật này để chủ động khống chế khi nấu đường.
Trong dung dịch đường không tinh khiết, các số liệu ở các giai đoạn bão hòa trên có khác nhau đôi
chút, thí dụ có loại nước đường độ tinh khiết thấp, độ quá bão hòa trong nồi đạt tới 1,6 mà vẫn chưa
thấy xuất hiện tinh thể mới.
VI. NẤU ĐƯỜNG CHÂN KHÔNG
GV Lã Thë Thaío Tiãn http://www.ebook.edu.vn
Baìi Giaíng Cäng nghãû Saín Xuáút Âæåìng Mêa
Trang 58
Nấu đường dùng cách hạ thấp áp lực không gian bốc hơi, tức là nấu đường dùng chân không
sẽ được nhiệt độ đường non tương đối thấp, điều này có nhiều ưu điểm:
- Nếu nhiệt độ hơi nước dùng để nấu đường không đổi, nếu nhiệt độ đường non thấp thì chênh
lệch nhiệt độ giữa hơi nước và đường non càng cao, hiệu suất truyền nhiệt càng cao, nước bốc
hơi càng nhanh. Như vậy có thể rút ngắn thời gian nấu đường, có thể giảm tương đối diện tích
truyền nhiệt nồi nấu đường, thiết bị có thể đơn giản hóa.
- Đồng thời do chênh lệch nhiệt độ giữa đường non và hơi nước lớn, đường non sôi mạnh, đối lưu
sẽ tốt, có lợi cho tinh thể hấp thu đường. Ngược lại, nếu độ chênh lệch nhiệt độ giữa đường non
và hơi nước không đổi, nhiệt độ đường non thấp thì nhiệt độ hơi nước không cần quá cao. Như
vậy có thể dùng hơi nước áp lực thấp để nấu đường.
- Nhiệt độ sôi của đường non thấp, tổng nhiệt lượng trong hơi ít, có nghĩa là nhiệt lượng dùng để
làm bốc hơi số hơi đó ít, tức là có thể tiết kiệm hơi nước nấu đường, cũng như vậy có thể giảm
lượng nước làm lạnh cho tháp ngưng tụ.
- Nguyên liệu nấu đường mang tính axít, mà trong điều kiện có tính xít thì tốc độ chuyển hóa sẽ
tăng lên khi nhiệt độ lên cao, do đó nhiệt độ nấu đường thấp có thể giảm được tổn thất chuyển
hóa đường.
- Tránh một số tạp chất trong nước đường do phân giải ở nhiệt độ cao sinh ra axít hữu cơ và
amoniac, làm màu sắc của đường tăng lên.
- Độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng, do đó nhiệt độ đường non thấp có thể thu được mật
chứa đường ít, việc này trong hệ thống nấu đường nhiều giai đoạn sẽ có giá trị thực tế đối với
việc giảm lượng mật phải nấu lại và giảm tổn thất đường trong mật phế phẩm.
VII. SỰ ĐỐI LƯU CỦA ĐƯỜNG NON TRONG NỒI NẤU
1. Tác dụng của sự đối lưu của đường non:
Nấu đường chủ yếu dựa vào nước không ngừng bốc hơi, duy trì đường non ở độ bão hòa cần thiết,
tiến hành các thao tác để hoàn thành nhiệm vụ nấu đường. Đường non đối lưu tốt, tốc độ bốc hơi của
nước nhanh, có thể rút ngắn thời gian nấu đường, như vậy có thể tăng số lượng sirô nấu đường,
giảm tổn thất chuyển hóa đường và có tác dụng giảm sự gia tăng của sắc tố.
- Nhờ có sự đối lưu của đường non, có sự khuấy trộn làm tinh thể di chuyển vị trí trong mật cái
làm tinh thể có cơ hội đi vào khu vực nồng độ cao có nhiều phân tử đường để tăng thêm sự
chênh lệch về nồng độ của khu vực nồng độ cao và nồng độ thấp, có lợi cho đường khuyếch tán
và trầm tích. Do đó đối lưu tốt của đường non làm cho tốc độ kết tinh nhanh hơn.
- Đối lưu tốt có thể giảm đi sự khác biệt về phân bố nhiệt độ, chống hòa tan tinh thể cục bộ, sinh
ra tinh thể giả và sinh ra hiện tượng cốc hóa trên ống gia nhiệt.
- Đường non đối lưu không tốt thường sinh ra hiện tượng dính tinh thể, tụ tinh thể, một bộ phận
đường non ở ống gia nhiệt có thể vì quá nhiệt mà sinh ra hòa tan tinh thể cục bộ, bị cháy ... như
vậy đối lưu đường non ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả nấu đường.
- Đối lưu đường non mạnh quá dễ dẫn đến thoát đường, ngoài ra đối lưu có quan hệ đến tốc độ
bốc hơi, đối lưu gấp quá làm cho bốc hơi nhanh quá làm cho sự bay hơi nước nhanh hơn sự kết
tinh, làm sinh ra tinh thể giả. Do đó tốc độ đối lưu của đường non cần kết hợp với nhu cầu cụ thể
khống chế thích đáng.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đối lưu của đường non:
- a. Hiệu suất truyền nhiệt: ảnh hưởng đến trao đổi nhiệt có các yếu tố sau:
Độ chân không: độ chân không càng cao, điểm sôi của đường non càng thấp, sự chênh lệch nhiệt
độ với hơi nước ở áp lực nhất định càng lớn, hiệu suất truyền nhiệt càng cao, đối lưu đường non
càng nhanh.
- Lượng hơi vào không đủ, đường non thiếu nguồn nhiệt cần thiết để sôi và bốc hơi, thì đối lưu sẽ
chậm, thậm chí ngừng hẳn.
VIII. CÁC QUÁ TRÌNH LÝ HÓA XÃY RA TRONG QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG:
1. Chuyển hóa đường:
Đường non trong nồi sau khi hình thành tinh thể thì tính ổn định cao, thành phần hóa học và
đặc tính tinh thể không có gì thay đổi lớn.
- Sự chuyển hóa đường chủ yếu ở mật cái.
- Các yếu tố làm cho mật cái chuyển hóa là nhiệt độ, pH và thời gian. Vì sử dụng công nghệ làm
sạch sunphít hóa nên pH mật chè 5-6; sau đó qua nhiều lần nấu, do các loại phản ứng hóa học,
độ axít của nó giảm đi đôi chút. Nưóc đường có tính axít như vậy cộng với nhiệt độ trong
o
khoảng 65 đến 75 C thì sự chuyển hóa đường là tất nhiên.
2. Phân hủy đường khử:
Trong quá trình nấu đường xãy ra sự phân hủy đường khử do:
- Phản ứng tạo chất màu giữa đường khử với acid amin.
- Đường khử phân hủy tạo những hợp chất acid hữu cơ...
- Lượng đường tổn thất do 2 phản ứng đó khoảng 1,1-1,5%, đường non có độ tinh khiết càng thấp,
sự phân hủy đường càng tăng...
3. Phản ứng của các chất không đường hữu cơ và vô cơ:
- Trong quá trình nấu đường khi nồng độ dung dịch tăng lên, nồng độ các chất không đường tăng.
Một số đạt đến trạng thái quá bảo hòa và có khả năng kết tinh với đường hoặc kết tủa như muối
canxi, manhê của một số acid hữu cơ như canxi aconitat, magiê aconitat và canxi oxalat và vô
cơ canxi sunphít, canxi phôt phát
- Một số acid amin kết hợp với đường khử tạo thành hợp chất hữu cơ chứa ni tơ tan trong dung
dịch, ngòai ra còn hàng loạt các phản ứng khác sinh màu do tác dụng của sắt.
- Tiếp nữa là sinh ra đường cháy do đối lưu không tốt, bị quá nhiệt cục bộ. Thực tế thì chỉ cần một
ít đường cháy là đã đủ để tinh thể hút vào và bị nhuốm màu.
- Các chất khác như tinh bột, pectin có khả năng kết tinh cùng với sacarôza và liên kết bền trong
tinh thể đường.
- Một số tạp chất như sắt, bari và một số phân tử của các chất lắng cặn có thể bị kết tinh đường
hấp thu, phân bố đều trong tinh thể hình thành hiện tượng cộng tinh.
4. Hiện tượng khó nấu:
Trong thực tế thường có những mẽ đường rất khó nấu, đường non đặc cứng lại trong nồi, bốc hơi
chậm không kết tinh được. Nguyên nhân:
- mật chè và các nguyên liệu nấu chứa lượng muối canxi cao
- dung dịch nấu có độ kiềm cao , một phần đường ở dạng sacarat nên nồng độ và độ nhớt tăng.