Вы находитесь на странице: 1из 274

5

одержание
 снова о вечном СОРТА РИСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Белый рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
се о мясе Коричневый рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Пропаренный рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Черный рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Красный рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Дикий рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Круглозерный рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Краснодарский рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Виола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Тайский клейкий рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Японика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Этнология мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Среднезерный рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Биологическая ценность мяса . . . . . . . . . . . . . . 15 Арборио . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Сколько надо мяса? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Валенсия, или Паэлья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Хранение мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Камолино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Выбор мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Длиннозерный рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
БАРАНИНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Басмати . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
ГОВЯДИНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Жасмин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
ПТИЦА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Индика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Куры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 УЗБЕКСКИЙ РИС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Утки, гуси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Девзира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Индейка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Чунгара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Дичь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Девзира Кора килтирик . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Дастар-Сарык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Лазер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
казание о рисе Аланга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Авангард . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Какир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Ханабад . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Немного истории . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Химия риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
6  — дело тонкое

орковь — ак же без специй


все не так просто и пряностей

ЖЕЛТЫЕ СОРТА МОРКОВИ . . . . . . . . . . . . . . . 44 Немного истории . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57


Мшак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ценность и химия специй . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Мирзои желтая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Хранение специй . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Валерия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Зира (джира, буниум, кумин) . . . . . . . . . . . . . . . 60
КРАСНЫЕ СОРТА МОРКОВИ . . . . . . . . . . . . . . 45 Кориандр . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Мирзои красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Бадьян (китайский анис, звездчатый анис,
Каротель (нантская) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 корабельный анис) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Барбарис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62


ук —
Куркума (зарчва) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Шафран (крокус). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
овощ или пряность? Перец черный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Красный перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Анис (бедренец) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Мускатный орех . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Имбирь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Гвоздика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Корица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Кунжут (сезам) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Ваниль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Немного истории . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Разновидности лука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
РЕПЧАТЫЙ ЛУК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Белый яйцевидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Розовый репчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Грушевидный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Многоярусный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Лук-порей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Шалот . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Шнитт-лук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Чеснок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
С о д е рHжeаaнdиe еr 7

ряные травы —
великолепное обрамление ловы

Базилик (райхон) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Плов ферганский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80


Укроп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Плов «Изобилие». Байрам палов . . . . . . . . . . 88
Розмарин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Вегетарианский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Мята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Детский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Чабрец (тимьян) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Долмали палов (плов с фаршированным
Тархун (эстрагон) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 болгарским перцем) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Мелисса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Плов с грибами. Кузикорин палов . . . . . . . . . . 100
Сельдерей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Плов особый. Махсус палов . . . . . . . . . . . . . . . 102
Петрушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Плов Весна. Бахор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Плов из замоченного риса. Ивитма палов . . . 108
Плов кашкадарьинский. Корма палов . . . . . . 110
Плов Осенний с яйцами. Куз . . . . . . . . . . . . . . 112
Плов легкий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Плов на пару. Коскон палов . . . . . . . . . . . . . . . 118
Плов на топленом масле . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Отварной плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Плов по-бухарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Плов с айвой. Бехили палов . . . . . . . . . . . . . . . 126
Плов с горохом нут . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Плов с дичью «Илвасин палов» . . . . . . . . . . . . 130
Плов с домашней колбасой. Хасиб палов . . . 132
Плов с жареным рисом. Тунтарма палов . . . . 134
Плов с зарчавой. Зарчоба палов . . . . . . . . . . . 136
Плов с изюмом. Маизли палов . . . . . . . . . . . . 138
Плов с казы. Казы-палов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Плов с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Плов с курятиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Плов с машем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Плов с перепелками. Бедана палов . . . . . . . . 148
Плов с редиской . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Плов с репой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Плов с рыбой. «Лакка палов» . . . . . . . . . . . . . . 154
8  — дело тонкое

Плов с тыквой. Ошковок палов . . . . . . . . . . . . 156 ПЛОВЫ НАРОДОВ МИРА . . . . . . . . . . . . . . . . 194


Плов с курагой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Плов с фаршированными куропатками.
Каклик палов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Плов с фасолью. «Ловияли палов» . . . . . . . . . 162
Плов с фрикадельками. Кийма палов . . . . . . . 164
Плов с яйцом без мяса. Тухум палов . . . . . . . 166
Плов самаркандский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Плов Шодибека. Шодибеги . . . . . . . . . . . . . . . 170
Плов с курдючной оболочкой.
Постдумба палов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Таджикский плов «Душанбе» . . . . . . . . . . . . . . 194
Раздельный плов. Софаки палов . . . . . . . . . . . 174 Плов на морковном соке. Мажнун палов . . . . 196
Плов свадебный. Той оши . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Туркменский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Плов по-хорезмски. Чалов . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Плов Курдистан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Плов с вермишелью. Угра палов . . . . . . . . . . . 182 Плов арабский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Плов с гречкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Плов азербайджанский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Плов из перловки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Индийский плов «Бирийани» с кешью
Шавля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Вариации на тему плова . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Индийский плов «Бирийани» с курятиной . . . 208
Индийский плов с нутом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Индийский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Плов иранский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Индийский плов с креветками . . . . . . . . . . . . . 218
Содержание 9

алаты ай

Салат «Ачик-чучук» Зеленый чай (кук чой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256


(горько-кислый салат) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Чай с черным перцем (мурч чой) . . . . . . . . . . . 257
Салат «Гилосча» (вишенка) . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Чай с зирой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Салат «Гранатовый браслет» . . . . . . . . . . . . . . 226 Микс черного и зеленого чая
Гриль-салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 (мижоз чой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Грушевый салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Черный чай (кора чой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Салат «Лучшая десятка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Чай с базиликом (райхонли чой) . . . . . . . . . . . 261
Салат «Шакароб» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Чай с мятой (елпизли чой) . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Салат арбузный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Чай с чернушкой (седанали чой) . . . . . . . . . . . 263
Салат из ежевики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Чай с шафраном (зафаронли чой) . . . . . . . . . 264
Салат с сузьмой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Чай фруктовый (олма чой) . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Салат из лука-порея и маслин . . . . . . . . . . . . . 238 Чай с тархуном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Салат из ревеня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Чай с мелиссой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Салат «Сай» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Чай с чабрецом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Салат «Чумчук тили» Чай с имбирем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
(воробьиные язычки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Чай с анисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Салат морковный по-корейски . . . . . . . . . . . . 244 Чай с мускатным орехом и корицей . . . . . . . . 271
Салат «Нежность» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Салат «Свежесть» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Салат из редиски с зеленью к плову . . . . . . . . 248
Салат из сельдерея . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
11

 снова о вечном
Ешь сам и дай другим.
Прекрасное деянье,
Когда с другим свое ты делишь достоянье.

каждого народа есть коронное блюдо,


говоря о котором возникают четкие ас-
социации с народом — прародителем
этого блюда. Например, в русской кухне такое
блюдо — щи, борщ — в украинской, паста или
готовили по-своему, с особенностями, отличаю-
щими вкус готового плова от вкуса своего собра-
та, приготовленного в соседнем городе. Иногда
это отличие кардинально, а иногда еле уловимо.
Несколько городов Узбекистана, задававшие
пицца — в итальянской, фуа-гра во французской «модные тенденции плова», — Бухара, Самар-
и т.д. Так и плов с узбекской кухней связан на- канд, Карши, Ургенч, Ташкент, Коканд и Фергана
столько, что без плова — узбек не узбек, а без сформировали основные тенденции принципов
узбека — плов не плов! приготовления плова. С развитием человеческих
Плов — гениальное изобретение узбекской миграционных процессов происходила и мигра-
кулинарии, несмотря на совершенно незатейли- ция продуктов питания, особенно овощей, фрук-
вый изначальный набор продуктов — мясо, лук, тов, круп, которые разнообразили рацион и уве-
рис, морковь, специи. В нем есть то, что нельзя ренно входили в состав уже традиционных блюд
передать словами, а можно только прочувство- узбеков. Так произошло и с пловом. Как пример —
вать, пробуя настоящий узбекский плов. Словно с появлением картошки узбеки сразу попробова-
перелетная птица, плов не знает границ, пере- ли сделать плов, заменив картошкой морковь, по-
летая с континента на континент, распространя- лучилось интересно. Затем рис сменила гречка,
ется по всему миру, делая рекламу Узбекистану. а позже в плов стали добавлять все новые крупы,
Благодаря этому национальному блюду огром- овощи и фрукты, которые попадали на узбекскую
ное количество гурманов посещают Узбекистан землю с многочисленными караванами. А сам
не только для того, чтобы увидеть его легендар- плов, в свою очередь, успешно покорял мировые
ные старинные города, но и побаловать себя просторы кулинарии и поселился практически во
невероятно вкусными блюдами узбекской кухни, всех уголках земного шара в той или иной интер-
окунуться в кулинарную уличную культуру Узбе- претации.
кистана, так называемый узбекский фастфуд. Для того чтобы упорядочить многочисленные
Это особый разговор, так как Узбекистан — это рецепты плова и создать некую «пловную линей-
одна из тех немногих стран мира, где на улице ку», я решил написать эту книгу, собрав воедино
можно поесть в любое время дня и ночи. В спе- основные знания об этом замечательном блюде.
циально отведенных местах — рынках, чайханах, Для приготовления правильного плова необ-
частных двориках — круглосуточно готовятся ходимы некоторые знания о продуктах, из которых
самые популярные блюда, и плов, как правило, он готовится. Набор основных продуктов не ве-
есть всегда и везде. лик: мясо, рис, морковь, лук, специи, но правиль-
Плов — одно из наиболее древних узбекских ный их выбор определит успех вашего блюда. По-
блюд, мастерство его приготовления оттачива- этому и об этом важном выборе я тоже расскажу
лось веками. В разных городах Узбекистана его в своей книге.
се о мясе
Все о мясе 15

Этнология мяса

ясо по праву является самым сыт-


ным, вкусным и незаменимым про-
дуктом. Полезным, сочетаемым пра-
ктически с любыми ингредиентами — продуктом
питания всего человечества с незапамятных вре-
кошерным», индийцы не приемлют как пищу говя-
дину, так как корова считается в Индии священ-
ным животным, а многие славяне не едят конину,
хотя в Европе это мясо считается одним из самых
лучших. Или, например, французский деликатес
мен. История, к сожалению, не имеет точных дат лягушатина у многих собратьев европейцев ап-
того, когда человек впервые попробовал мясо, петита не вызывает. А потребление собачатины,
потому что культура потребления мяса сложилась являющееся для корейцев и китайцев привычным
еще в доисторические времена. делом, для европейца практически преступле-
Пожалуй, ни один продукт питания не вызвал ние — как же можно есть друга?
столько споров, основанных на национальных и Но, тем не менее, каждый народ нашел для
религиозных обычаях, как мясо. себя те разновидности мяса, которые более все-
Известный факт, что мусульмане и евреи не го подходят ему по менталитету и не противоре-
едят свинину, считая это животное грязным, «не чат обычаям.

Биологическая ценность мяса


Мясо — это ценнейший продукт питания, содер- Огромную роль в жизнедеятельности чело-
жащий незаменимые животные белки, жиры, ви- веческого организма играют витамины группы В,
тамины, минералы. Те аминокислоты, из которых никотиновая кислота, фолиевая кислота, которые
состоит животный белок, являются основным в легкоусвояемом виде содержатся в мясе. Они
строительным материалом для нормального фун- отвечают за нормальное функционирование не-
кционирования человеческого организма. А такие рвной системы, многих внутренних органов, со-
белки, как эластин и коллаген, являются основны- стояние кожи, волос. Стабилизируют настроение
ми компонентами суставов и сухожилий человека. и повышают работоспособность.
Неорганические составляющие мяса обеспе- «А как же живут вегетарианцы?» — спросите
чивают человека кальцием, фосфором, натрием, вы. Это особая жизненная философия, которая за-
магнием и железом, которое, кстати, является служивает уважения и имеет место быть. Но даже
основным звеном клетки крови — эритроцита, строгие вегетарианки во время беременности и
при его нехватке развивается железодефицитная грудного кормления начинают вводить в рацион
анемия. мясо, ощущая необходимость его для ребенка.
16  — дело тонкое

Сколько надо мяса?


Дело в том, что в мясе, особенно жирном, есть Поэтому надо знать меру в употреблении этого
еще и тяжелые «насыщенные» жиры и особые продукта. Например, для взрослого человека, не
экстрактивные вещества — пурины, которые вы- ведущего активный образ жизни, суточная нор-
зывают при избыточном потреблении перегруз- ма — 150–200 г в сутки. Лучше всего усваивается
ку организма, проблемы печени, почек и сердца. мясо с одинаковым содержанием жиров и белков.

Хранение мяса
Хранить свежее мясо в холодильнике на верхней ру, подписав, какое это мясо, и дату заморозки.
полке можно не более 2 суток; если предпола- Это поможет вам быстро разобраться в морозил-
гается более длительное хранение, то его надо ке, когда вы ищете, какой бы кусочек разморозить
разделить на порционные куски, завернуть в пи- для того или иного блюда.
щевую пленку и поместить в морозильную каме-

Выбор мяса
Огромное значение при выборе мяса для того Мясо для вторых блюд лучше выбирать по-
или иного блюда играет его калорийность и све- жирнее и помоложе, чтобы получить сочный вкус-
жесть, также часть туши, из части которой будет ный продукт на выходе. Мясо худых и больных жи-
готовиться блюдо. Как же выбрать мясо? вотных содержит больше соединительной ткани,
Свежее мясо здорового животного эла- и блюда из него будут менее сочными.
стично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка Мясо старых животных более жесткое из-за
быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет повышенного содержания в нем сухожилий и пле-
красноватый цвет, приятный легкий запах и хо- нок, такое мясо пригодно для супов, так как в нем
роший вкус. Пленки и жир свежего мяса белые, много минералов и экстрактивных веществ. Буль-
плотные и сухие. У павших животных они серые и он из такого мяса будет наваристым и насыщен-
водянистые. Старое мясо обычно более темного ным.
цвета, с подсохшей поверхностью и затхлым не- Огромное значение при выборе мяса играет
приятным запахом. Недобросовестные продавцы разновидность мяса — говядина, баранина, пти-
иногда вымачивают пропавшее мясо в растворе ца или дичь. А также выбор части туши — грудин-
марганцовки, чтобы убрать неприятный запах и ка, лопатка, корейка и так далее. Именно это и
придать ему приятный цвет. Поэтому промокните есть факторы, определяющие качество приготов-
поверхность мяса белой бумажной салфеткой и, ленного продукта. Конечно, можно подойти твор-
если она окрасится в малиновый цвет, бегите от чески и заменять один вид мяса на другой, но при
этого мяса. этом надо быть готовым к тому, что вкус готового
Также в мясе могут быть различные паразиты, блюда несколько изменится. Для каждого вида
поэтому обратите внимание на наличие клейма мяса есть свои премудрости выбора и разделки,
санитарной инспекции, говорящее о его чистоте. о которых я вам расскажу подробнее.
Все о мясе 17

БАРАНИНА

 то мясо, пожалуй, самое вкусное и люби-


мое не только мною, но и многими гур-
манами мира. А особое приоритетное
отношение к себе баранина заслужила не толь-
ко своими выдающимися вкусовыми качествами,
ропе, Америке, России. Особенно в последнее
десятилетие баранина стала очень популярна и
в России. Но не все однозначно относятся к ба-
ранине из-за ее специфического запаха. Однако
можно выбрать баранину, не имеющую такого
но и за свои чрезвычайно полезные качества для запаха, или приготовить блюдо так, чтобы макси-
здоровья человека. Баранину потребляют пра- мально удалить этот запах. Для этого надо купить
ктически все народы земного шара и заслуженно ягнятину, которая не имеет такого запаха, или го-
считают его самым чистым мясом, так как это жи- товить уже зрелую баранину при открытой крыш-
вотное не ест ничего, кроме свежей травы и чи- ке, максимально срезав с мяса пленки и жировые
стой растительной пищи и не пьет грязной воды. прослойки.
Для мусульманских народов баранина — не- Ягненком считается животное, возраст кото-
отъемлемая часть как повседневного стола, так рого до 10 месяцев.
и праздничных застолий, поэтому большинст- Мясо овец от недели до 2 месяцев считается
во мясных блюд восточной кулинарии готовятся молочной ягнятиной, поскольку в этом возрасте
именно из баранины. ягненок питается только материнским молоком,
Для христиан ягненок (агнец) связан с би- и является диетическим продуктом. Мясо такого
блейским сюжетом жизнеописания Христа. животного светло-розовое и очень нежное, име-
Именно поэтому баранина является достаточно ющее легкий ореховый привкус. Жир белоснеж-
распространенным видом мяса для готовки в Ев- ный и в небольшом количестве. Блюдами из та-
18  — дело тонкое

кого мяса хорошо кормить детей и ослабленных важно то, что в нем практически нет холестерина,
пожилых людей с проблемами пищеварения. Вес который является основной причиной атероскле-
молочного ягненка 3–5 кг. роза, инфарктов и инсультов. Зато температура
С 3–6 месяцев ягнят начинают кормить тра- плавления курдючного жира 35–40 градусов, что
вой и зерном, некоторые из них продолжают говорит о замечательном усвоении его челове-
периодически сосать молоко. Мясо таких ягнят ком (около 90%).
ярко-розового цвета, имеет более насыщенный Молочных ягнят, как правило, запекают це-
вкус и больше белого жира, но все еще не имеет ликом. Тушу взрослого барашка разделывают на
специфического запаха. Средний вес такого яг- 8 частей.
ненка до 15 кг.  Шейка — самое жесткое мясо бараньей
С 6 месяцев ягнят выгоняют на пастбища, где туши, так как содержит большое количество
они нагуливают не только мышечную массу, но и сухожилий и костей, поэтому его используют
соединительнотканные волокна, и, соответствен- для продолжительного тушения и варки.
но, мясо таких ягнят становится более жестким,  Шейно-спинная часть — в основном при-
ярко-красного цвета, жирок становится молоч- годна для фарша, тушения мелкими кусками,
но-кремовым, но запаха все еще нет. Вес таких варки.
барашков 18–25 кг.  Корейка — самое нежное мясо в баранине,
Мясо барашков от 1 года красно-бордового замечательна для шашлыка, отбивных, запе-
цвета, жир желтоватый, и уже появляется харак- кания, жарения целиком.
терный запах, который так не любят некоторые  Поясничная часть корейки (седло) — это
люди. Вес взрослого животного 40–45 кг. самое ценное мясо бараньей тушки исполь-
У животных старше двух лет мясо темно-бор- зуется для плова, запекания на гриле, шаш-
довое и достаточно жесткое, жир желтый с корич- лыка, жарки крупными кусками.
неватыми прожилками, имеющий резкий, очень  Грудинка в баранине — это наиболее ко-
специфический запах. стистая часть баранины, но мясо на ребрах
Основными поставщиками импортной бара- очень вкусное. Бараньи ребрышки в сварен-
нины на российский рынок являются Австралия и ном, жареном или запеченном виде — это
Новая Зеландия. Из российских поставщиков са- кулинарная песня. Также грудинку используют
мая популярная на сегодняшний день калмыцкая для рулетов и фарширования.
баранина, также надо отметить азербайджанскую  Лопаточная часть с передней ногой — это
и туркменскую баранину. Но особенно вкусная и более жесткое мясо, нежели корейка и око-
нежная — это баранина узбекская курдючная. От- рок, но идеально подходящее для плова, ту-
личается она тем, что в задней части у узбекского шения, запекания, жарения.
барашка образовывается нарост из жира, кото-  Задняя нога (окорок) — это наиболее мя-
рый очень ценится и очень отличается по своим систая часть баранины, состоящая из нежир-
кулинарным качествам от нутряного жира. ного мяса, подходящая для жарения на гри-
Белковая ценность баранины, в зависимости ле, целиком на вертеле, в тандыре, шашлыка,
от возраста, 16–20%. Жировая, также в зависи- фарша.
мости от возраста, — 150–270 ккал на 100 г.  Голяшка и рулька содержат большое ко-
Температура плавления внутреннего бара- личество сухожилий и пленок, поэтому их
ньего жира 44–55 градусов. Это говорит о том, используют для варки наваристых бульонов,
что усвоение его недостаточно хорошее, но очень тушения и заливных.
Все о мясе 19

ГОВЯДИНА

 соответствии с возрастом живот-


ного говядина подразделяется на
телятину (возраст телят до 1 года),
мясо молодняка (от 1 до 2 лет) и мясо взрослых
животных (свыше 2 лет).
поясничной части с внутренней стороны туши.
Из этого мяса можно приготовить любое мясное
блюдо, и оно точно будет отменно вкусным и не-
жным.
 Для жарения, запекания и варения крупным
По белковому составу говядина стоит на чет- куском также очень хорошо подходят филей-
вертом месте после конины (22%), кролика (21%), ная часть, оковалок.
верблюжатины (20,5%) и содержит 20% белка.  Часть задней ноги — кострец и огузок —
Содержание жира в мясе определяет его чаще всего используют для приготовления
энергетическую ценность и колеблется от 80 ккал фарша, супов, тушения мелкими кусками и
в тощей телятине до 130 ккал в зрелой говядине варения.
на 100 г веса.  Для наваристых жирных супов лучше исполь-
Говяжий жир плавится при температуре 45– зовать грудинку.
52 градуса; надо учесть, что усвояемость жиров  Лопаточная часть замечательно подходит
тем лучше, чем температура его плавления ближе для тушения и жарения мелкими кусками.
к температуре человеческого тела.  Все остальные части говядины — пле-
Говяжья туша разрубается на отдельные ча- чевая часть, пашина — менее ценны и ис-
сти. Самой лучшей частью говяжьей туши счи- пользуются только для супов.
тается вырезка — это длинные мышцы, распо-  Голяшки и зарез пригодны только для буль-
ложенные по обеим сторонам позвоночника онов и студней.
20  — дело тонкое

ПТИЦА

ясо птицы можно подразделить на


мясо домашней птицы — куры, гуси,
утки, индейки и дикой (дичи) — пе-
репелки, куропатки, фазаны, тетерева, глухари и
другие птицы.
оно быстро становится мягким. Для жарения надо
брать именно молодое мясо. Мясо старой птицы
более твердое, в нем больше соединительной
ткани, минеральных и экстрактивных веществ.
Оно становится мягким только при продолжи-
Качество птичьего мяса зависит от возраста, тельном тушении и варке. Но зато из него можно
породы и упитанности птицы. приготовить вкусные наваристые супы.
Мясо молодой птицы мягкое, сочное, легко Еще качество птичьего мяса зависит от его
переваривается, но в нем содержится мало жира правильной подготовки: убоя, очистки, потро-
и минеральных веществ. При термообработке шения.

Куры
Самое распространенное мясо птицы на всем шок, то основным возрастным критерием явля-
земном шаре — это курятина. Возможно, непри- ются шпоры, у петухов старше года шпоры дли-
хотливость этих птиц и относительная легкость ной больше 1 см.
разведения сделали их мясо номером один в При покупке птицы можно определить жир-
мире. Выбирать мясо птицы, если вы покупаете ность птицы, заглянув ей под крылышко. Если
его на рынке, надо с особой тщательностью. кожа под крылом желтая, то птица жирная, если
Молодую курицу можно узнать по внешнему синеватая, то худая.
виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, Мясо птицы яйценосных пород тощее и жест-
грудная кость гибкая, кожа светло-розовая, и кое, а мясных пород более жирное и мясистое.
наоборот: у старых кур тощие ноги, твердая Считается, что чем жирнее птичье мясо, тем оно
грудная кость и желтая кожа. А если это пету- вкуснее.

Утки, гуси
Что касается уток и гусей, то их мясо пригод- времени убоя, приуроченного к определенным
но к употреблению в возрасте 6–12 месяцев. праздничным датам.
У молодых гусей ножки желтого цвета, покрыты Этих домашних птиц надо общипывать, пока
пухом, а у старых — красного и почти лысые. они еще теплые. Жир у них должен быть белый и
У хорошо откормленных гусей и уток жир со- прозрачный. Высоко ценится гусиная печень, ко-
ставляет до половины их веса, и чем жирнее эти торая может весить до нескольких килограммов.
птицы, тем они ценнее. Более того, их откар- Из нее готовят знаменитый паштет фуа-гра.
мливают специальной пищей, легкоусвояемыми Из одного среднего гуся или утки можно при-
углеводами, чтобы нарастить побольше жира ко готовить блюдо на 6–8 человек.
Все о мясе 21

Индейка
Индеек начинают резать с 6-месячного возра- готовить сразу: так же как дичь, ее необходимо
ста. Мясо молодых индюшат не вкусное. Наи- оставить отвисеться в прохладном месте (в по-
более деликатесное мясо годовалой индейки. гребе или холодильнике) на 2–3 дня для созре-
Мясо же старой индейки жесткое и не сочное. вания мяса.
Кожа старой индейки желтая, когти на пальцах Чтобы удалить специфический запах индюша-
ног длинные, а кораллы на шее большие. За- тины, можно натереть выпотрошенную тушку тол-
резанную и выпотрошенную индейку нельзя чеными ягодами можжевельника.

Дичь
Дикая птица подразделяется на крупную и мел- экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкус-
кую птицу. К крупной птице относятся дикие гуси, ным, добычу, неочищенную и невыпотрошенную,
утки, глухари, тетерева, фазаны, рябчики. К мел- надо оставить в прохладном месте на 2–3 дня
кой — перепела, куропатки, кулики, бекасы и для разрушения соединительнотканных волокон,
другие. то есть созревания мяса. Остальные принципы
Мясо дичи более темное и тощее, чем мясо выбора и разделки мяса ничем не отличаются от
домашней птицы, но в нем содержится больше таковых для домашней птицы.
казание
о рисе
Сказание о рисе 25

Немного истории

еловечество возделывает рис на


протяжении 7 тысяч лет. Этот злак
является одним из самых популяр-
ных в мире. Родиной риса историки считают Вос-
точную Азию, а именно Таиланд и Вьетнам, где он
стен под названием «сарацинское зерно», кото-
рое постепенно претерпело изменения и стало
«сорочинским пшеном». Выращивали его в Став-
рополье, Ростовской области и, позднее, в Кра-
снодарском крае.
и по сегодняшний день является одним из прио- В Средней Азии культура возделывания риса
ритетных продуктов питания. тянется из III века до нашей эры. Изначально его
Позже рис стали выращивать в Индии, Китае, стали возделывать в Туркмении, в предгорье Ко-
Индонезии, Японии и других странах, для которых петдага. Позже — в Ферганской долине, Буха-
рис со временем стал не только продуктом пита- ре, Самарканде, Хиве, Ташкенте и в поймах рек
ния, а еще и частью культуры и цивилизации этих Амударьи и Сырдарьи. Сначала рис возделывали
стран. Соответственно, с продвижением риса на болотистых и илистых почвах, но подлинного
дальше на север, он менял свой характер и каче- расцвета рисоводство достигло в годы совет-
ства в зависимости от климатических условий, в ской власти, когда оно стало бурно развиваться,
которых выращивался. Например, в Южной Азии механизироваться и рис начали экспортировать
прижился рис длиннозерный, в Японии и Корее в другие страны. В настоящее время рисоводст-
круглозерный, слипающийся при варке, а у под- во в Узбекистане является одним из самых пер-
ножия Гималаев рассыпчатый длиннозерный Бас- спективных направлений сельского хозяйства.
мати. Узбекский рис является одним из самых вкусных
В Западную Европу рис попал благодаря Алек- и ценных видов риса на Земле. В настоящее вре-
сандру Македонскому, который привез его из Ин- мя экспорт узбекского риса развит не сильно,
дии. Но в постоянный обиход как продукт питания в связи с тем что это наиболее потребляемая
рис попал на европейский стол гораздо позже. зерновая культура в Узбекистане и практически
Сначала его считали неким экзотическим продук- весь выращенный рис успешно продается внутри
том — чем-то вроде приправы, и стоил он дорого. страны.
Если в Южной Европе — Италии, Испании — С появлением рисоводства стали появляться
рис стали возделывать сами уже в XV веке, кли- и блюда, приготовляемые из рисовой крупы. При
мат и земля позволяли это, то в Центральной и этом на способы приготовления и сочетание про-
Северной Европе рис появился чуть позже и яв- дуктов накладывали отпечаток климат, условия
лялся продуктом, экспортируемым из азиатских жизни и быта народа.
стран и Индии. Ежегодно на Земле производится около
В Америку рис завезли в XVII веке торговые 500 миллионов тонн риса. Рис — основной про-
суда, перевозящие грузы из стран Азии. Перво- дукт питания более чем половины населения зем-
начально рис стали возделывать в Южной Каро- ного шара, в основном это, конечно, азиатские
лине, а затем и по всей Америке. народы.
Позже всех рис появился в Австралии, что И по сегодняшний день возделывание риса
было связано с волной японской эмиграции в не может обойтись без ручного труда, так как
XIX–XX веках. Только в 70-х годах XX века Австра- это единственный злак, произрастающий в воде
лия стала экспортировать рис в другие страны. и требующий к себе особого внимания во время
В России же рис появился в конце XVII века его прополки и сбора. Для выращивания 1 кг риса
благодаря Петру Первому и издревле был изве- затрачивается около 5 тонн воды.
Сказание о рисе 27

Химия риса
В состав риса входят самые необходимые для жиз- нералы, содержащиеся в рисе, так как они необ-
недеятельности организма вещества, такие как ходимы для нормальной работы сердца (кальций,
углеводы в виде крахмалистых соединений — до калий, железо, медь), костно-суставной системы
90%, белковые вещества — до 6%, минеральные (фосфор, селен, цинк), для хорошей работы желез
вещества — до 5%, жиры — до 0,5%, по большей внутренней секреции и гормонального фона.
части полиненасыщенные, то есть не вредные, Средняя порция риса (50 г вареного) обес-
витамины группы В, Е, РР, укрепляющие нервную печивает человеческий организм необходимой
систему, улучшающие состояние волос, ногтей, суточной нормой белка и содержит около 245 ки-
кожи, — до 4%. Хочется отдельно отметить ми- локалорий.

Сорта риса
Структура рисового зерна одинакова для всех большинство употребляет в пищу только местный
сортов риса. Рисовое зерно, содержащее крах- сорт риса. Есть несколько способов классифи-
мал, покрывает коричневая отрубевая оболочка, кации риса: по виду обработки, по форме зерна,
в которой находятся витамины, минералы и дру- по географии произрастания и даже по цене. Все
гие питательные вещества, а поверх ее покры- эти способы дополняют друг друга и помогают
вает жесткая шелуха желтого цвета — шала. Так выбрать именно тот рис, который вам необходим
выглядит зерно необрушенного риса. После раз- для того или иного блюда.
личного вида обработки рис изменяется внешне По виду обработки рис делится на шлифо-
и по вкусовым качествам. ванный — белый, с минимальной обработкой —
В мире существует около 2000 сортов риса. коричневый, пропаренный — желтый, не обрабо-
Но далеко не все видели более 5 сортов, так как танный — черный, красный и дикий.
28  — дело тонкое

Белый рис Коричневый рис


Белый рис получают путем удаления отрубной Коричневый рис имеет такую окраску за счет ми-
оболочки и шлифовки зерна. Он имеет очень нимальной отшелушевающей обработки, ведь
эстетичный вид — гладкую блестящую поверх- именно в отрубевой оболочке содержатся основ-
ность, белоснежный цвет, но уступает по своим ные полезные минералы и витамины, в том числе
полезным свойствам нешлифованным видам и йод, который и придает ему характерный орехо-
риса. Несмотря на это, белый рис является са- вый привкус. Правда, срок хранения такого риса
мым популярным рисом в мире. Белый рис мо- сокращается из-за того, что на зернах остается
жет быть как круглозерным, среднезерным, так маслосодержащая оболочка.
и длиннозерным. Время приготовления белого В готовом виде его зерна не слипаются и хо-
риса 10–15 минут. рошо сохраняют форму. Время приготовления
25–30 минут. В азиатских странах коричневый рис
употребляют в пищу в основном дети и старики,
в то время как в Европе и Америке его ценят сто-
ронники здорового образа жизни за повышенное
содержание питательных веществ по сравнению
с обычным рисом. Цена коричневого риса всегда
выше белого за счет того, что он не очищен от от-
рубей, которые в большинстве стран продаются
отдельно. Чаще всего можно встретить длинно-
зерный или среднезерный коричневый рис.
Этот рис пригоден для приготовления всех
тех блюд, где используется белый рис; при этом
риск того, что рис разварится, значительно
уменьшается.
Сказание о рисе 29

Пропаренный рис Черный рис


Обработка паром — специальная технология, Это очень необычный рис. Имеет две разновид-
повышающая качество риса, заключающаяся в ности — китайский рис Нанкин, обладающий
обработке необрушенного замоченного риса травянистым вкусом, и тайский сорт черного
горячим паром под давлением. Затем рисовые риса, имеющий липкую структуру. Этот рис до-
зерна сушат и шлифуют как обычный рис, но они статочно нейтрален по вкусу, точнее, почти с
уже не теряют витамины и минералы, так как при полным его отсутствием, и редко используется
паровой обработке они переходят из отрубевой в европейской и среднеазиатской кухнях. Гото-
оболочки в рисовое зерно. После такой процеду- вится 35–40 минут.
ры зерна пропаренного риса приобретают жел-
товатый оттенок и становятся полупрозрачными
и менее ломкими.
Желтизна исчезает при готовке, и пропарен-
ный рис становится таким же белоснежным, как
и шлифованный. Время приготовления пропарен-
ного риса 20–25 минут. Приготовленный пропа-
ренный рис рассыпчатый и очень вкусный.
30  — дело тонкое

Красный рис Дикий рис


Это необычный экзотический рис. Родиной его Это не совсем рис, а водяная многолетняя трава,
считается Таиланд. В настоящее время его вы- растущая в Северной Америке. Он содержит го-
ращивают в Южной Франции в районе Камарки, раздо больше витаминов и питательных веществ,
пытаются вырастить в России. Это очень твердый нежели культурные сорта риса. Испокон веков и
рис, он имеет легкий аромат ржаного хлеба и ис- по сей день его собирают только вручную, и поэ-
пользуется для приготовления салатов и гарни- тому он достаточно дорогой. Индейцы Северной
ров. Время его приготовления достаточно про- Америки употребляли в пищу этот рис не только
должительное — 40–45 минут, но если замочить как продукт питания, но и как лекарство практиче-
его на ночь в холодной воде, время варки сокра- ски от всех болезней. Сейчас этот рис возделы-
тится вдвое. вают аграрно, но он не стал от этого хуже. Дикий
Этот рис — находка для худеющих людей, рис существует двух видов — с толстыми плот-
так как содержит большое количество медленно ными и тонкими длинными зернами черного или
усваивающейся клетчатки, что долго сохраняет темно-коричневого цвета. Первый варится 40–
сытость. Антиоксиданты, в обилии содержащиеся 45 минут, и перед варкой его необходимо зама-
в этом сорте риса, замедляют процессы старения чивать на 2–3 часа. Используют его для салатов,
организма. супов, начинок. Тонкозерный дикий рис варится
Сказание о рисе 31

быстрее, 20–25 минут, и не требует замочки пе-


ред варкой; в сочетании с белым пропаренным
длиннозерным рисом он очень эффектно выгля-
дит в гарнирах и даже в десертах.

По форме зерна рис подразделяется на 3 вида.

Круглозерный рис
Его зерна имеют округлые формы, они непрозрач-
ные и достаточно крупные. Этот сорт содержит
самый высокий процент крахмала и поэтому при
варке потребляет очень много воды и выделяет Тайский клейкий рис
клейкие вещества. Благодаря своим свойствам Разновидность круглозерного сладкого риса,
этот рис применяется при приготовлении суши, очень популярен в Таиланде. Перед варкой его
пудингов, каш и запеканок. Круглозерный рис ак- замачивают на 4–6 часов в холодной воде и гото-
тивно выращивается в России, Италии, Японии, вят на пару. Используется как гарнир и в десерт-
Китае. О наиболее известных сортах этого риса ных блюдах, вкусен как в горячем, так и в холод-
хочу написать подробнее. ном виде.

Краснодарский рис
Краснодарский — это самый северный сорт риса
в мире, но это совершенно не значит, что он вы-
ращивается только в Краснодаре. В России он
самый известный и потребляемый в ежедневной
домашней кулинарии для каш, супов, запеканок.
Также он хорошо подходит для японских и китай-
ских блюд. Перед варкой обязательно промыва-
ется.

Виола
Виола — хороший, комфортный в использовании, Японика
круглозерный, достаточно новый сорт риса, выве- Японика — японский рис для суши. Это очень
ден в России. популярный в Японии рис, он более крупный, чем
обычные круглозерные сорта, более клейкий,
но не разваривается, увеличиваясь в 2–3 раза
в объеме, и хорошо сохраняет структуру при
варке. Перед варкой обязательно замачивается
на 1час.
32  — дело тонкое

Среднезерный рис те), он доходит сам в течение нескольких минут


Этот рис, в отличие от круглозерного, имеет бо- под закрытой крышкой, зерна сохраняют форму
лее овальную форму, менее молочную окраску и тают во рту. Этот сорт риса идеален для ризот-
благодаря меньшему содержанию крахмала. Этот то и супов.
рис очень хорошо впитывает в себя аромат со-
путствующих ингредиентов и поэтому незаменим
для супов, ризотто, паэльи. Валенсия, или Паэлья
Валенсия, или Паэлья, — специальный рис для
паэльи или ризотто, имеющий мелкие круглые не-
Арборио прозрачные зерна, склеивающиеся при варке.
Арборио — итальянский сорт риса, имеет очень
мягкую, нежную структуру, наиболее популярен
не только в Италии, но и во всем мире. Зерно Камолино
этого риса крупное, широкое, полупрозрачное, Камолино — египетский рис, отличающийся сво-
с мутной сердцевиной. При варке этот рис вби- им жемчужным оттенком, полезными свойствами
рает в себя вкус и аромат других составляющих и ароматом, которые он приобретает благодаря
блюда. Зерна впитывают воды в пять раз боль- обработке зерен растительным маслом. Этот рис
ше своего веса и во время тепловой обработки имеет достаточно крупные, почти круглые зерна;
выделяют клетчатку, благодаря которой блюда при варке, что замечательно, не слипается, но ка-
приобретают кремовую текстуру. При варке его ждое в отдельности зернышко получается слегка
снимают с огня слегка недоваренным (аль ден- клейким и очень нежным.
Сказание о рисе 33

Длиннозерный рис
Длиннозерный рис имеет длинное и тонкое зерно. При варке он практически не слипается, поглощает
небольшое количество жидкости. Этот рис применяется в приготовлении разнообразных блюд как ев-
ропейской, так и восточной кухни — салатов, плова, гарниров.

Басмати
Басмати — один из самых популярных сортов
длиннозерного риса в мире, имеет индийское
происхождение. Этот рис имеет очень специфиче-
ский приятный вкус, которым обязан особой почве
и воздуху у подножия Гималаев, где он выращива-
ется. Зерна этого риса длиннее и тоньше средне-
статистических длиннозерных сортов и при варке
практически не утолщаются, но удлиняются в 2–3
раза. Готовый рис рассыпчатый и очень красивый.
Его практически невозможно испортить.

Жасмин
Жасмин — знаменитый рис из Таиланда. Назва-
ние свое он получил благодаря своему белоснеж-
ному цвету зерна и особому свежему аромату,
которые он приобретает, взрастая на склонах гор
Северного Таиланда, орошаясь чистейшими гор-
ными ручьями. При приготовлении этот рис хо-
рошо сохраняет форму, выделяет не много крах-
мала, в готовом виде слегка клейкий, но очень
мягкий и нежный на вкус. Он широко применим
в восточной кухне.

Индика
Индика — очень распространенный рис родом
из Индии. Имеет традиционный вкус, но при этом
обладает очень хорошими качественными харак-
теристиками при приготовлении. Очень быстро
варится — 10–15 минут, зерно увеличивается
в 1,5–2 раза в длину и ширину. В готовом виде
рассыпчатый и красивый.
36  — дело тонкое

збекский рис
Девзира Блюдо из девзиры отличается необычайной
Девзира — очень древний и, пожалуй, самый зна- красотой и тонким, еле заметным, сладким при-
менитый, выращиваемый в Ферганской долине вкусом. Девзира, в отличие от обычного риса, в
пловный сорт длиннозерного риса. В 3–4 тысяче- любом блюде увеличивается в 7 раз, поэтому
летии до нашей эры впервые появляются истори- впитывает намного больше жира, воды, а глав-
ческие сведения об этом уникальном рисе. Каким ное, специй, поэтому он становится потрясающе
же великолепным продуктом оказалась девзира, вкусным, вобрав в себя ароматы и вкусовые от-
если не утратила своего значения за прошедшие тенки всех остальных продуктов.
с тех пор тысячелетия, несмотря на низкую уро- Девзира — самый лучший и самый дорогой
жайность рисовых колосьев этого вида! узбекский рис, причем чем старше его возраст,
Все чайханы на Великом Шелковом пути уго- тем дороже цена. Девзиру перед употреблени-
щали купцов и путешественников ароматным пло- ем обязательно ферментируют, некоторые сор-
вом. Праздником считался тот день, когда плов та отлеживаются в закромах по два-три года. За
делали из знаменитого риса девзира, ведь ка- много сотен лет мало что изменилось в способах
лендарей не было, а по указу шахов из династии ферментации девзиры. Хранят его в мешках, в
Саманидов плов из девзиры можно было готовить темном месте, периодически поливая рис водой.
только по праздникам. Только тогда девзира приобретает свой специ-
Сказание о рисе 37

фический цвет, покрываясь тем самым драгоцен-


ным розоватым налетом, а также специфический
легкий запах и неповторимый вкус.
Выдержанный таким образом рис хранится
необычайно долго — до 5 лет, с возрастом только
улучшая свои вкусовые качества.
Цвет девзиры представлен во всех оттен-
ках — от бело-жемчужного — через серые, бе-
жевые и розовые цвета — до темно-коричневых
и грязно-красноватых. После промывки этот сорт
становится особенно красивым, приобретая все
оттенки янтаря.
А еще рис одного сорта из разных партий от- Чунгара
личается размером, толщиной, длиной и весом. Чунгара, в отличие от классической девзиры,
Зерна достаточно крупные, имеют неровную, имеет почти белый цвет. Это удивительный свет-
ребристую поверхность и розоватый налет, оста- лый рис, имеющий несколько менее твердую
ющийся после ферментации. По каждой рисинке структуру благодаря большему содержанию
девзиры проходит продольная бороздка темного крахмала, нежели классическая девзира, но не
цвета. уступающий ей по своим качествам впитывать
Подделывают же девзиру путем окраски са- жидкость.
мого простого риса кирпичной пылью, для чего
перемешивают крупу с молотым кирпичом. Опре-
делить это можно по окраске ладони после пере-
тирания риса, притом что настоящий рис девзира
не красит ладоней. Поэтому покупать девзиру в
развес на рынках у непроверенных торговцев —
большой риск. Возникает вопрос: «А где же его
покупать?» Ответ — только у знакомых продав-
цов, опять же на рынке, так как в магазинах его не
продают, или по рекомендации тех людей, кото-
рые часто приобретают подобный рис.
Настоящий рис девзира стоит дорого, но он
действительно того стоит, а дешевый — под-
дельный, с кирпичной пылью — не принесет Девзира Кора килтирик
пользы вашему здоровью. Настоящий рис девзи- Девзира Кора килтирик — сорт девзиры цвета
ра — кладезь витаминов B2 и B4 (холина), необ- темного янтаря. Он самый дорогой из всех сор-
ходимых организму для выполнения жизненно тов девзиры, потому как проходит долгую, зача-
важных функций. стую многолетнюю процедуру подготовки: его
«Настоящий плов — это плов из девзиры», — ферментируют и выдерживают до продажи от
говорят узбеки, и, что самое интересное, никто и 2 лет и более. И только после этого он приобре-
не пытается с ними спорить, потому что все пол- тает свои прекрасные свойства.
ностью с этим соглашаются, хоть раз попробовав
плов из девзиры.
38  — дело тонкое

Дастар-Сарык
Дастар-Сарык — это разновидность девзиры,
отличающаяся своим самым темным цветом и
терпким специфическим вкусом, который прио-
бретает в процессе ферментации с последую-
щим копчением. Подобная закалка придает рису
замечательные пловные свойства — он стано-
вится очень крепким и способным впитывать
еще больше жидкости. Этот рис на любителя, но
настоящие знатоки плова, если встанет вопрос
о выборе риса, обязательно выберут именно
этот рис.

Лазер
Лазер — это разновидность длиннозерного бе-
лого риса, зерно прозрачное, содержит мини-
мальное количество крахмала, напоминает внеш-
не рис Басмати. Он достаточно быстро готовится,
хорошо держит форму, не крошится и не разва-
ривается и при готовке увеличивается в 2–3 раза.
Выращивается исторически в Хорезме.

Аланга
Аланга — рис круглозерный, зерно достаточно
крупное, белого, прозрачно-жемчужного цве-
та, крахмала содержит не много, выращивается
в Хорезмской области.
Сказание о рисе 39

Авангард
Авангард — длиннозерный рис кремового цвета,
с белесо-матовой серединой, со средним содер-
жанием крахмала, выращивается в Хорезмской
области.

Какир
Какир — длиннозерный рис бежеватого цвета,
разновидность девзиры, носит имя местности в
Ферганской долине, где выращивается, содер-
жит не много крахмала.

Ханабад
Ханабад — длиннозерный твердосортный рис
светло-кремового цвета, увеличивающийся при
готовке в 2–3 раза, выращивается в Ферганской
долине.
орковь —
все не так просто
 — дело тонкое
Морковь — не все так просто 43

орковь — один из самых древних


корнеплодов на земле, потребля-
емых людьми уже более 4 тысяче-
летий. Древние греки и римляне еще в XV веке
широко культивировали морковь, называя ее
В Англии в Средние века морковь считалась
лакомством гномов. Существовало поверье, что
если вечером оставить в лесу тарелку с пареной
морковью, то утром найдешь на том же месте
слиток золота как благодарность гномов за уго-
«даукус» и «кароте», что и дало ее ботаническое щение.
название. В XVII веке морковь стали выращивать В России морковь широко потребляли уже в
повсеместно европейцы и вывели лучший ее XVI веке. Морковным соком лечили от множества
сорт — «каротель». болезней, и существовал обычай класть морковь
Морковь содержит каротин, который в орга- рядом с покойником: она должна была служить
низме человека превращается в витамин А, про- ему пищей на том свете.
званный витамином роста. Необходим он для У современных немецких и французских
нормального зрения, хорошего состояния сли- крестьян сохранился древний обычай хранить с
зистых оболочек и кожи. Правда, и в других про- нового урожая медовую (сладкую) морковь на
дуктах каротина достаточно, например в печени, случай болезни и для каждого члена семьи к но-
яйцах, сметане, но есть эти продукты в больших вогоднему столу подавать такую морковь как де-
количествах вредно, а морковный сок или салат серт, который обеспечит в новом году здоровье
можно потреблять в неограниченных количест- и хорошее настроение.
вах. Лучшему усвоению каротина способствуют В Узбекистане морковь стали употреблять
жиры, потребляемые вместе с морковкой, что ве- с незапамятных времен, гораздо раньше карто-
ликолепно сочетается в плове. А еще в моркови феля, томатов и прочих овощей, и в основном
содержится большое количество фитонцидов, по в плове. Ее полезные для здоровья качества от-
их содержанию она стоит на третьем месте после мечал в своих трактатах Ибн Сина. По меньшей
лука и чеснока, но положительно отличается от мере треть блюд узбекской кухни содержит мор-
них отсутствием специфического запаха. Также ковь. В Узбекистане широко используется желтая
в моркови содержатся такие микроэлементы, как морковь, в отличие от предпочтений российских
калий, азотистые вещества, витамины группы В, и европейских кулинаров. Из местных сортов
С, РР. моркови наиболее известны и потребляемы сле-
Вплоть до XVI века морковь во Франции счи- дующие сорта.
талась деликатесом, ее выращивали очень мало
и подавали блюда с морковью в основном при ко-
ролевском дворе и у богатых горожан по празд-
никам.
44  — дело тонкое

Желтые сорта моркови

Мшак Мирзои желтая


Мшак — самый любимый узбеками сорт желтой Мирзои желтая — имеет более светлый желтый,
моркови цилиндрической формы. Она толстень- практически лимонный цвет, с зеленым оттенком
кая, короткая, имеет тонкую гладкую кожицу. Эта у розетки. Форма этой моркови конусообразная,
морковь сочная, вкус слегка сладкий и имеет лег- с утончением книзу. Этот сорт крупнее преды-
кий травяной аромат. Вес среднего корнеплода дущего в 1,5–2 раза. Вес среднего экземпляра
этого сорта 50 г. Это самый пловный сорт мор- 70–80 г. Кожица гладкая, тонкая, вкус специфи-
кови в Узбекистане. В России и других странах ческий, с легкой горчинкой, менее сочная, чем
найти данный сорт достаточно сложно. Она не мшак, но отличается хорошей сохранностью в
экспортируется в связи с тем, что эта морковь хо- зимний период, даже вне грунта. На российских
роша только в свежем виде и очень быстро теря- рынках бывает в период с сентября по декабрь.
ет свои качества при открытом хранении — вянет.
Хранится на зиму только в песчаном или земля-
ном грунте. Валерия
Валерия — самый позднепоспевающий жел-
тый сорт моркови, имеет шероховатую толстую
кожицу с выбивающимися из-под нее тонкими
корнями. Мякоть достаточно жесткая, сердцеви-
на грубая, древовидная. Форма моркови кону-
сообразная, крупная, вес среднего экземпляра
150–200 г. На рынках России встречается редко.
Хранится хорошо.
Морковь — не все так просто 45

Красные сорта моркови

Мирзои красная Каротель (нантская)


Мирзои красная имеет светлый оранжево-кра- Каротель (нантская) — сорт очень широко рас-
сный цвет, тонкую шероховатую оболочку, конусо- пространен в Узбекистане. Имеет очень округлые
образную, с заостренным кончиком форму. Вкус формы, плоды ее коротенькие и толстые, длиной
моркови слегка сладковатый, она очень сочная, 4–5 см, средним весом 50 г. Вкус ее достаточно
но жесткая и трудно поддается нарезке тонкой сладкий и ароматный. Этот сорт знают и любят
соломкой. Поэтому она чаще нарезается куби- и в России. Хорошо ведет себя в плове, держит
ками и покрупнее, так как быстро разваривается форму, не разваривается. Используется для пло-
и приобретает кашицеобразную консистенцию. ва зимой и весной. Прекрасно хранится на зиму.
Исходя из этих качеств, для плова она практиче- Приготовить плов одинаково легко из всех
ски не пригодна, зато прекрасно подходит для видов моркови, здесь главное не сорт моркови,
приготовления супов, басмы, десертов, варенья а знание ее качеств. То есть при приготовлении
и соков. Вес среднего плода 100 г. Хранится пло- блюда надо будет, с учетом кулинарных особен-
хо, поэтому лучше использовать в свежем виде. ностей того или иного сорта моркови, правильно
ее нарезать и не переварить в зирваке.

ук — овощ
или пряность?
Лук — овощ или пряность? 49

 сем известный древнейший пряный


овощ, без которого не обходится
практически ни одно блюдо. Суще-
ствует замечательная восточная поговорка: «Лук,
в твоих объятиях проходит всякая болезнь». Го-
ворит она сама за себя: лук — средство от всех
болезней. Огромное количество фитонцидов — а
лук, надо заметить, стоит на первом месте по со-
держанию данных веществ — делает этот овощ
настоящим защитником здоровья.

Немного истории
Еще древние египтяне возделывали лук и актив- продуктов стали готовить тюрю, добавив постно-
но использовали его в пищу. Луковица для них го масла. Позже, уже во времена Ивана Грозного,
являлась символом вселенной. Они утвержда- жаренная с луком печенка была излюбленным ла-
ли, что вселенная состоит из нескольких оболо- комством при царе. С жареным луком делали пи-
чек — сфер, окутывающих Землю по типу луковых роги, подавали его к гречневой каше, а красная
лепестков. Стебель лука, вырастающий из земли, икра с мелкорубленым сырым луком была типич-
образует петлю, напоминающую натянутую тете- ным блюдом бояр.
ву лука, может быть, поэтому лук и назвали луком. В Азии культурный лук стали возделывать го-
Чешуя лука, очень плотная и тонкая, хорошо пре- раздо раньше, чем в России и Европе, в предго-
дохраняющая лук от высыхания в процессе его ряьх Тянь-Шаня, в Киргизии, есть луковая гора,
хранения, ассоциировалась с панцирем, который носящая название Суган-таш.
защитит от беды. Поэтому древние рыцари носи- В мире известно более 400 видов лука, но
ли на груди среди лат обыкновенную луковицу. возделываются в основном 5 видов: репчатый,
В Европе лук также широко используется в ку- порей, шалот, шнитт, разновидность лука — че-
линарии с незапамятных времен, повседневный снок.
рацион многих европейских народов не обходит- Из культурных видов лука наиболее распро-
ся без блюд с луком. Знаменитый французский странен репчатый. Его родина — Афганистан
луковый суп, потрясающие португальские луко- и Средняя Азия.
вые салаты, испанские и итальянские морепро-
дукты с луком и многое другое невозможно при-
готовить без лука.
Время появления лука в России точно не из-
вестно, но доподлинно известно, что сначала лук
был продуктом питания бедного населения. Луко-
вица с солью, ломтем черного хлеба и стаканом
воды — обычный обед крестьянина. Затем из этих
50  — дело тонкое

РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА
Репчатый лук
Его родиной является Средняя Азия. Этот лук
выращивается более 5 тысяч лет. В настоящее
время распространен по всему миру. Является
самым широко используемым сортом лука в кули-
нарии всех народов.
Одного репчатого лука насчитывается более
80 сортов, самые известные из них следующие.

Розовый репчатый
Розовый репчатый — напоминает по цвету и фор-
ме розовую репу. Бывает, что попадается лук
с желтоватыми и слегка фиолетовыми верхними
чешуйками. Имеет жгуче-сладковатый вкус, ме-
нее агрессивен, чем белый. Имеет более толстые
лепестки, дольше жарится, придает пище кра-
сивый золотистый оттенок. Средний плод весит
100 г. Хранится хорошо при соблюдении темпе-
Белый яйцевидный ратурного режима.
Белый яйцевидный — сочный, ярко-белого цвета,
по форме и размеру напоминает куриное яйцо,
незаменим для плова и салатов. Чешуя белая, Грушевидный
очень тонкая. Средняя луковица весит 70 г. Вкус Грушевидный — напоминает по форме грушу,
остро-жгучий. Хорошо хранится. имеет бледно-желтую верхнюю оболочку, более
мелкий, чем предыдущие представители. Име-
ет светло-желтые или белые лепестки, активный
Многоярусный сладковатый привкус, хорош для салатов. Хранит-
Многоярусный — белые, различной формы луко- ся неплохо при соблюдении температурного ре-
вицы, растущие по нескольку луковиц на одном жима. Вес средней луковицы 50 г.
корневище ярусами. Вкус средней остроты, в
меру едкий, сочный. Лепестки тонкие и сочные.
Подходит для салатов. Вес луковиц 50–150 г.
Лук — овощ или пряность? 51

Лук-порей Шалот
Родиной этого лука считается Средиземномо- Происходит этот лук из стран Малой Азии. Имеет
рье. В настоящее время он широко распростра- маленькую, очень плотную луковичку белого, жел-
нен по всему миру. Он имеет ланцетные листья того или сиреневого цвета весом 30–50 г. Отли-
и стебель, растущий из луковицы, которая может чается хорошими сохранными качествами и ско-
состоять из нескольких мелких луковиц и имеет роспелостью. В пищу употребляют как наземные,
диаметр 10–12 см. Отличается хорошей устой- так и подземные части. Содержит большое коли-
чивостью к низким температурам. Этот вид лука чество аскорбиновой кислоты, каротина, титана,
содержит достаточно много растительного бел- витамина Е, РР, группы В, что делает его очень
ка, а также калия, магния, кальция, железа и вита- полезным при авитаминозах, снижении иммуни-
минов группы В. В кулинарии используется чаще тета, работоспособности. Это излюбленный эле-
всего в сыром виде для салатов, а также для соу- мент блюд французской кухни в сыром, жареном,
сов, супов, мясных и рыбных блюд. вареном и маринованном видах.

Шнитт-лук
Произрастает этот лук в основном в Северной
Америке, Южной Европе, на Дальнем Востоке.
Это скороспелая огородная культура имеет вы-
тянутые луковички и образует густые перья — ли-
стья и большое соцветие, в котором содержатся
семена. Благодаря декоративным качествам ис-
пользуется в цветоводстве. Зеленые листья этого
лука богаты витамином С, каротином, фитонцида-
ми и эфирными маслами. Полезен при снижении
иммунитета, гельминтозах, авитаминозах. В ку-
линарии используются зеленые листья, облада-
ющие нежным, слегка острым вкусом, для приго-
товления салатов, супов, яичных и овощных блюд.
52  — дело тонкое

ЧЕСНОК

еснок называют природным лека-


рем. Имеет специфический терп-
кий и резкий запах. За эту осо-
бенность чеснок и любят, и в то же время не
любят. Эта разновидность лука широко рас-
своим противовирусным действием, что очень
актуально в наше время, а также полезен при
гипертонии, сахарном диабете, гельминтозах,
атеросклерозе. В пищу используют практически
все части растения в сыром, тушеном, жареном
пространена по всему миру. Бывает стрелкую- и маринованном видах. Он является традицион-
щийся и обычный чеснок, а также, по времени ным компонентом среднеазиатской, японской,
высадки, — озимый и яровой. Но по свойствам корейской, средиземноморской и русской ку-
и запаху он практически не отличается. Хими- хонь. В плове чеснок — это особое лакомство
ческий состав чеснока уникален. Он содержит гурманов. За него, когда открывают плов, идет
растительный белок, витамин С, полисахариды, борьба при разделении головки чеснока, и до-
эфирные масла, фитонциды. Чеснок известен стается он, как правило, не всем.
ак же без специй
и пряностей
Как же без специй и пряностей 57

художника для создания картины — семь


основных цветов. У повара для создания
блюда — четыре основных вкуса — слад-
кий, кислый, соленый, горький. А если хочется,
чтобы вкус засиял миллионом оттенков, стал яр-
кислого и сладкого, острого и пресного начинают
вибрировать очаровательные гастрономические
обертоны и промежуточные звучания…».
Специи и пряности придают знакомым блю-
дам необычный вкус и аромат, насыщают пищу
ким и незабываемым, необходимо добавить в па- витаминами и минералами, помогают сделать
литру вкуса немного специй и пряностей. наше питание более здоровым и разнообраз-
Очень ярко и красиво описывает специи Сте- ным.
фан Цвейг в своей книге о путешествии Магелла- Но очень важно помнить о том, что главное
на: «Между ярко выраженным мажором и минором в применении специй — знание меры!

Немного истории
Ароматические и пряные растения человек стал поиски европейцами морского пути на далекие
использовать для приготовления пищи еще задол- индийские острова, родящие такие волшебные
го до соли. Сегодня невозможно установить, что растения. Только в XV веке это удалось Васко да
именно двигало древними людьми: хотели ли они Гама, который открыл путь в Индию. После него
улучшить вкус и запах пищи, пытались ли они по- Магеллан, а за ним и множество других европей-
лучить новые вкусовые качества привычных блюд и ских мореплавателей проложили постоянную до-
продуктов или добавляли специи в пищу, зная об рожку на острова специй Малайского архипелага.
их полезных свойствах. А может быть, все вместе И начались столетия экспорта специй в Европу,
сделало специи и пряности тем, что придает ка- рабства и грабежа малайцев.
ждому блюду индивидуальный, неповторимый вкус. В Россию специи попали в XVI веке. Их до-
Задолго до открытия Америки Колумбом ставляли через Каспий из Индии и Персии, а из
местные индейцы активно использовали в пищу Монголии и Китая через Сибирь. Особой попу-
красный перец, ваниль и другие специи, в то вре- лярностью на Руси пользовались пекарские сухие
мя как европейцы ели пресную скучную пищу и не духи, содержащие ваниль, анис, бадьян, гвоздику,
подозревали о том, что можно питаться гораздо кардамон, мускатный орех, корицу. Их добавляли
вкуснее. в выпечку и кондитерские изделия.
Вскоре специями на европейских рынках ста- В странах Средней Азии специи стали ис-
ли торговать арабы, продавая их по баснослов- пользовать гораздо раньше, чем в Европе, что
ным ценам. И европейцы поняли, что стоит доба- связано с географическим расположением этих
вить в пищу щепотку перца или мускатного ореха, стран на Шелковом пути и менталитетом местных
и безвкусное становится вкусным. И начались народов.
Ценность и химия специй
Специи и пряности произрастают в теплых бактериальными, успокаивающими, тонизи-
странах, а потому впитывают в себя столько рующими, вызывающими аппетит, фермен-
солнечного света и тепла, что при разумном тативными, поэтому активно используются
использовании способны превратить любое в фармацевтической промышленности.
блюдо в шедевр кулинарии! Чтобы правильно использовать специи,
Специи и пряности ценятся, за исклю- необходимо знать их свойства и то, как они
чением горьких (перец, горчица), за непов- их меняют при добавлении к пище.
торимый аромат, минералы и витамины, При приготовлении холодных блюд спе-
а вот питательных веществ — жиров, белков ции не подвергаются термообработке и по-
и углеводов — в них очень мало. этому сохраняют свой первоначальный
Горький вкус, которым обладают некото- аромат и вкус. Их добавляют в процессе
рые специи, обеспечен алкалоидами. А аро- приготовления и оставляют блюдо настоять-
мат им придают эфирные масла, которые ся. При приготовлении же горячих блюд надо
накапливаются в разных частях растений, помнить о том, что в процессе варки или жар-
например в плодах у перца, в цветоножке ки аромат и вкус улетучиваются с паром, по-
у гвоздики, в листьях у лавра, в корне у им- этому их надо добавлять за несколько минут
биря, в коре у корицы, в семенах у зиры и ко- до готовности блюда. Исключение составля-
риандра. ют фаршевые блюда или блюда с закрытой
Помимо вкусовых, специи и пряности начинкой, в которых специи при приготовле-
обладают и лечебными свойствами — анти- нии защищены фаршем или тестом.
Как же без специй и пряностей 59

Хранение специй
В настоящее время специи можно купить в любом получить весь аромат и вкус, который вы от них
магазине или на рынке. Для сохранения в специях ждете. Размолотые заранее специи, как бы пра-
аромата и полезных свойств их необходимо пра- вильно вы их ни хранили, постепенно теряют свои
вильно хранить. Во-первых, приобретать их надо вкусовые и полезные качества.
в небольших количествах, так как срок хранения Прекрасный способ консервирования спе-
большинства специй не более года. Во-вторых, ций, хотя и с ограниченными возможностями
хранить их надо в плотно закрывающейся посу- употребления в пищу, — это приготовление ук-
де, не смешивая разные виды специй. В-третьих, сусных и масляных настоек из ароматических ра-
нельзя хранить специи на свету, так как они теря- стений. Такие настойки можно хранить практиче-
ют свой первоначальный цвет и аромат. ски неограниченное время.
Для хранения сушеных трав хорошо подхо-
дят тканевые мешочки и бумажные пакеты, для На земле существует огромное количество спе-
измельченных корений и семян — стеклянная ций и пряных трав, но я познакомлю вас с теми,
посуда. И, конечно же, размалывать специи надо которые наиболее часто применяются в кули-
непосредственно перед употреблением, чтобы нарии.
60  — дело тонкое

Зира (джира, буниум, кумин) Черная зира (черный кумин, дикая зира) —
Родиной зиры считается Азия. Культурно возде- разновидность зиры, ее дикая родственница.
лывается с IX века в Европе. Основные произво- Является более дорогой и редкой для Европы
дители в настоящее время — Индия, Иран, Индо- и Америки приправой, чем культурная зира, так
незия, Китай, Южное Средиземноморье. как на этих территориях она не растет, а теплич-
Это семена разных оттенков, от желтого до ное разведение такой зиры нерентабельно из-за
коричневато-черного цвета, тонкого хрупкого очень плохой всхожести семян. Широко распро-
двулетнего растения из семейства зонтичных. Из- странена в Индии, Иране, Пакистане, Средней
вестна зира с древних времен своими консерви- Азии — Таджикистане, Узбекистане. Дикая зира
рующими и полезными для здоровья свойствами. имеет более насыщенный и терпкий вкус, нежели
Запах зиры очень приятный, орехово-тер- культурная. Используется она в тех же блюдах, что
пкий, с дымком, вкус горьковато-жгуче-сладкий, и культурный кумин.
усиливающийся при растирании.
В состав зиры входит масса полезных мине-
ралов, витамины, фитонциды, эфирные масла, Кориандр
которые сделали ее природным холодильником. Арабское название кориандра — кюзбара, ев-
Основные свойства зиры — тонизирующее, рейское — гад или кусбара, индийское — дхания,
улучшающее пищеварение, природное антибак- греческое — корианон. Родиной кориандра счи-
териальное, диуретическое. тается Средиземноморье.
Ни один плов не обойдется без этой специи, Во всех точках земного шара используется
традиционно незаменимая зира делает плов осо- эта пряность в том или ином виде, и приписыва-
бенным блюдом. Зира тонко оттеняет вкус любых ют ей необыкновенные свойства с самых древних
мясных и овощных блюд, а также замечательно времен. Например, в древней Франции на осно-
маринует мясные продукты, изредка использует- ве кориандра делали туалетную воду, а в древней
ся в выпечке. А также зиру используют для при- Греции он считался эффективным сердечным
правки салатов, закусок, кисломолочных продук- препаратом. В Арабских странах и Индии его ис-
тов, консервации овощей, выпечки, отдушки для пользовали как афродизиак, а в Древнем Риме —
сыров. Хорошо сочетается зира с барбарисом, как консервант для мясных продуктов. В Египте
черным и красным перцем, кориандром, курку- его клали в гробницы, а евреи обязаны его есть
мой, поэтому она входит в состав многих миксо- на Пасху в память о страданиях евреев на Еги-
вых смесей для плова и мяса. петской земле.
Как же без специй и пряностей 61

В Европе кориандр широко известен и ис- ченостях. Широко известен бородинский хлеб с
пользуется с XVIII века как добавка к мясным, кориандровой посыпкой. А в последнее время
овощным блюдам и блюдам из птицы. его стали добавлять в напитки и кондитерские из-
В России кориандр возделывается с XIX века. делия.
В Узбекистане он известен с XVII века и широ-
ко используется в составе маринада для шашлы-
ка и при варке супов. Бадьян (китайский анис, звездчатый
Это однолетнее травянистое растение от- анис, корабельный анис)
носится к семейству зонтичных, оно очень не- Классическая пряность родом из Юго-Восточной
прихотливо, но, тем не менее, требовательно к Азии. Это плод вечнозеленого дерева семейства
увлажнению и свету. Зелень кориандра называ- бадьяновых, образующийся из засохших сопло-
ется кинза. В пищу употребляют как семена, так дий этого дерева. Форма плода — 6–8–10-конеч-
и зеленые побеги этого растения. В семенах ко- ная звездочка, очень красивая, цвет ее от свет-
риандра содержится много эфирных и жирных ло-коричневого до темно-коричневого. Внутри
масел, растительного белка, сахаров, крахмала. каждого «луча» звездочки находится одно семеч-
В листьях же высоко содержание аскорбиновой ко бурого цвета.
кислоты, каротина и рутина. Вкус семян очень не- Бадьян содержит смолы, танин, сахар, эфир-
жный, слегка сладковатый, с легкой травянисто- ные масла. Вкус бадьяна сладковатый, пряный,
цитрусовой горчинкой. Запах специфический, слегка вяжущий, очень освежающий и приятный.
терпкий, приятный, слегка напоминающий запах В Европе бадьян используется как пряность
зеленых побегов, но более деликатный. с XVI века.
Семена кориандра мелкие, от зеленоватого В Азии же бадьян использовался китайцами
до желтовато-коричневатого цвета, имеют шаро- еще до нашей эры.
видную форму, гладкую поверхность, легко раз- В Россию бадьян попал через Монголию при-
ламываются на 2 половинки. мерно в XVII веке. Использовался он изначально,
В народной медицине используют как слаби- как, в общем-то, и в настоящее время, в основ-
тельное, ранозаживляющее, желчегонное и от- ном как добавка к выпечке и варенью.
харкивающее средство. В восточных же странах, наоборот, бадьян ис-
Используют кориандр практически во всем пользуется как прекрасный ароматизатор мясных
мире в виде приправы к мясным, рыбным, овощ- блюд, особенно баранины и птицы, а также в соу-
ным блюдам, а также в соленьях, маринадах, коп- сах для овощных и крупяных блюд.
62  — дело тонкое

Хочется отметить особо, что бадьян совер- В тибетских монастырях, известных своими
шенно не подходит к рыбным блюдам. глубокими лечебными познаниями, это растение
Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай ценили как самое верное средство для обеспече-
придает последнему неповторимый аромат. Он ния активного, здорового долголетия.
прекрасно гармонирует с другими пряностями: На Руси уже в XVII веке барбарис выращива-
черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, ли в царских аптекарских огородах царя Алексея
имбирем. Это дает возможность использовать Михайловича как средство от всех болезней. На-
бадьян в пряных смесях. учно доказано, что все части растения — и ягоды,
Бадьян обладает противовоспалительным, и листья, и кора, и корни — обладают лечебными
спазмолитическим, отхаркивающим действием. свойствами.
Также широко применяется при метеоризме, Плоды барбариса содержат огромное коли-
даже у маленьких детей. Прекрасно лечит голо- чество яблочной и аскорбиновой кислот, чрезвы-
совые связки и пропавший голос. чайно богаты витаминами. Все части барбариса
содержат алкалоид берберин — на его основе
разрабатываются препараты, обладающие специ-
Барбарис фической противоопухолевой и противолейкозной
Это кустарник рода барбарисовых. Имеет очень активностью. В современной медицине препара-
эстетичный вид изящного пышного деревца с ты, приготовленные на основе барбариса, исполь-
гроздьями продолговатых красных ягод, тонки- зуют при лечении желудка, печени, желчного пузы-
ми колючками и красивой листвой. Его называют ря, гипертонии, токсикозе, авитоминозе.
конфетным деревом благодаря ассоциациям с В кулинарии используют ягоды барбариса —
леденцами под названием «Барбарис». как свежие, так и сушеные. В сушеном состоянии,
Конфетное дерево, помимо прекрасного как мы привыкли их видеть в продаже, они выгля-
внешнего вида, еще обладает огромной це- дят сморщенными темно-фиолетовыми ягодами,
лительной силой. Известно оно было своими похожими на изюм. По вкусу они кислые, имеют
свойствами очищать кровь и омолаживать ор- очень легкий приятный аромат. Используется
ганизм еще в Древнем Вавилоне и Индии до барбарис в качестве приправы к плову, в соусах
нашей эры. для блюд из дичи и птицы, баранины, говядины,
В Древней Греции и Риме барбарис рос в ка- супах, фаршах, а также в кондитерских изделиях и
ждом саду: считалось, что это растение приносит напитках. Добавление барбариса придает блюду
счастье и удачу. очень легкую приятную кислинку.

Куркума (зарчва)
Это многолетнее травянистое растение семейст-
ва имбирных. Родина куркумы, предположитель-
но, Индия, которая и в настоящее время является
ее основным поставщиком на мировых рынках.
Это порошок ярко-желтого цвета с немного
жгучим мускусным пряным вкусом. Готовится кур-
кума путем измельчения высушенного корня ра-
стения, достигшего 7–9 месяцев. Корень куркумы
в свежем виде очень похож на корень имбиря,
Как же без специй и пряностей 63

снаружи он бежевато-коричневого цвета, а вну- Шафран — это высушенные рыльца цветков


три — ярко-оранжевого. крокуса. Чтобы получить килограмм этой специи,
Куркума обладает свойствами природных надо извлечь по 3 рыльца из нескольких сотен ты-
антибиотиков, содержит в больших количествах сяч только что распустившихся цветков крокуса.
кальций, йод, железо, фосфор и ряд витаминов Шафран является уникальной специей. Это
группы В, аскорбиновую кислоту. А также в ней самая ароматная пряность, самый стойкий краси-
присутствуют эфирные масла и терпены, обла- тель, самое прекрасное благовоние, самое уни-
дающие противоопухолевой и омолаживающей кальное лекарство, и наконец, это самая дорогая
активностью. в мире специя. Раньше на Востоке его называли
В народной медицине куркуму используют красным золотом. А в Азербайджане в начале
при заболеваниях почек, печени, желудка, артри- века доходы от продажи шафрана даже превос-
тах, аллергиях, как антисептическое и омолажи- ходили доходы от нефти.
вающее средство. Вкус шафрана горьковато-пряный, слегка
В кулинарии используют в течение нескольких сладковатый, очень мягкий и сложно поддающий-
тысячелетий. В настоящее время широко исполь- ся описанию. Аромат очень приятный, нежный,
зуют для блюд индийской, азиатской, китайской и островато-сладкий, тонкий.
европейской кухонь. В составе шафрана содержатся флавонои-
Добавляют куркуму к мясу, птице, рыбе, блю- ды, минеральные вещества — камедь, фосфор,
дам из риса, а также ею подкрашивают сыры, гор- кальций, жиры, воск, белки, витамины группы В и
чицу, выпечку и некоторые спиртные напитки. Она аскорбиновая кислота, эфирные масла — пинен
придает блюду приятный желтый цвет. и цинеол.
В народной медицине традиционно применя-
ется при лечении печени и глаз — он способен
Шафран (крокус) укрепить сетчатку и остановить старческое паде-
Многолетнее травянистое растение семейства ние зрения, а также как противосудорожное и бо-
ирисовых. Предположительно, родиной шафра- леутоляющее средство.
на являются Балканы. В настоящее время широ- В промышленности шафран применяется для
ко распространен в Центральной Европе, Азии, окраски натурального шелка, изготовления чер-
странах Ближнего Востока. Лучшие его предста- нил, росписи по коже, живописи.
вители выращиваются в Индийской провинции В странах Южной Европы, Ближнего Востока,
Кашмир. Средней Азии шафран является незаменимым
64  — дело тонкое

ингредиентом плова, бозбаша, питии. Также им Черный перец — прекрасная приправа, под-
подкрашивают и ароматизируют молочные блю- ходящая практически ко всем блюдам и разно-
да, колбасы, сыры, ликеры, кондитерские изде- видностям продуктов: к мясу, птице, рыбе; его
лия. добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.
Продается шафран в виде сушеных рылец В составе черного перца содержатся эфир-
красного цвета в герметично упакованных емко- ные масла, смола, камедь, алкалоид пиперин,
стях или измельченный, в виде порошка. обеспечивающий жгучий вкус перца, самый жгу-
Используется шафран в очень маленьких до- чий перец содержит до 12% пиперина.
зах, так как при излишествах он может навредить По мере созревания получают разные сорта
здоровью. черного перца.
Настоящий шафран — редкость в наше вре-
мя. Из-за высокой стоимости его часто подделы- Белый перец — это очищенный от около-
вают и выдают за шафран рыльца других похожих плодника — черной оболочки — созревший чер-
цветов и в молотом виде куркуму. ный перец. В молотом виде имеет светло-серый
цвет и более тонкий, в сравнении с черным пер-
цем, вкус.
Перец черный
Самая популярная во всем мире специя, которая Зеленый перец — это разновидность чер-
была в старину символом пряностей. Родиной ного перца, получаемая из незрелых плодов ра-
его считаются Индия, Ява и Цейлон. Перец це- стения. Сушат этот перец особым методом с со-
нился настолько, что им можно было расплатить- хранением цвета.
ся вместо денег.
Это цветущая лиана с вьющимся стеблем, Красный перец — разновидность черного
плодом его является костянка, внутри которой по- перца на стадии созревания, но еще недозрев-
спевает 1 семя зеленого цвета, которое по мере ший.Сушат, как и зеленый, с сохранением цвета.
созревания и высушивания приобретает сначала
красный, а затем и черный цвет. В народной медицине применяют как пото-
Его употребляют как цельными горошинами, гонное средство, природный антибиотик, сти-
так и в молотом виде, как самостоятельную при- мулирующее аппетит и повышающее иммунитет
праву, так и в различных смесях. средство, а также для снижения веса.
Как же без специй и пряностей 65

Красный перец В настоящее время активно возделывается


Кустарниковое растение, плодом которого яв- в Египте, Европе, России.
ляется ягода вытянутой формы, от зеленого до В пищу используют как листья, так и плоды
красного цвета. Это потомственный европеец, но аниса. Плоды — это семена, имеющие продолго-
родиной его считается Америка. ватую форму серо-зеленого цвета. Анис облада-
В настоящее время культивируется практи- ет приятным сладковатым вкусом и очень ярким
чески повсеместно. В пищу используют свежие, ароматом.
высушенные и измельченные плоды. В высушенных плодах содержатся эфирные
В зависимости от сорта красного перца он масла, содержащие анисовую кислоту, камфен,
имеет пряный, острый или жгучий вкус и приятный анетол и другие, а также белки и сахара.
травяной аромат. Остроту красного перца опре- В кулинарии широко используют в хлебопе-
деляет алкалоид капсаицин — чем его больше чении, кондитерских изделиях, алкогольной про-
содержится в перце, тем перец острее. мышленности, мясных и рыбных блюдах.
В кулинарии используют в соусах, маринадах, А также его широко применяют в парфюмер-
блюдах из дичи, мяса, рыбы, кисломолочных на- ной промышленности благодаря своеобразному
питках. аромату.
Всем известный кайенский перец — это пря- В народной медицине применяют как моче-
ная смесь из красного перца, лука, чеснока, гво- гонное, улучшающее пищеварение, отхаркиваю-
здики, зиры, душицы и душистого перца. щее, лактогонное и согревающее средство.
В народной медицине применяют как повы-
шающее аппетит, глистогонное, улучшающее пи-
щеварение и антисептическое средство. Мускатный орех
Это вечнозеленое дерево, относящееся к семей-
ству мускатниковых. Родиной его считаются Мо-
Анис (бедренец) луккские острова.
Это растение из семейства зонтичных. Родина В настоящее время широко культивируется в
его — Ближний и Средний Восток и Средизем- Европе, основным поставщиком является остров
номорье. Историки пишут об использовании ани- Гренада, на гербе которого изображен мускат-
са еще во времена Древней Эллады и Древнего ный орех. Известен со времен Священной Рим-
Рима как ценнейшего целительного средства. ской империи, когда его использовали как мощ-
66  — дело тонкое

ное ароматизирующее и отгоняющее злых духов Имбирь


средство. Многолетнее травянистое растение семейства
В пищу используют косточку плода, похожего имбирных. Родиной его являются страны Юж-
на абрикос, и мускатный цвет (мацис) — тонкую ной Азии. Известен со Средних веков в Европе
оболочку косточки. как лекарство и пряность, с XVII века в Америке.
Плод длиной 2–3 см, имеет яйцевидную фор- В Азии стал использоваться гораздо раньше и
му, коричневатую морщинистую поверхность, на не потерял своей актуальности по сегодняшний
срезе мраморный рисунок с темными полоска- день. Выращивается в Китае, Африке, Индии,
ми, а также специфический терпко-пряный жгу- Австралии, Америке и других странах.
чий вкус и яркий аромат. Мускатный цвет — это В пищу используют корневище бежевато-се-
тонкие пластиночки 1 мм толщиной с отверсти- роватого цвета, с тонкой кожурой, имеющее не-
ями в центре и по периферии, ярко-желтого или сколько отростков, что придает ему причудливую
оранжевого цвета, обладающие почти такими же форму. На срезе желтого цвета. Имеет сладкова-
вкусовыми свойствами, как орех, но более дели- то-жгучий приятный вкус и свежий аромат.
катно выраженными. В кулинарии используют белый и черный им-
Мускатный орех содержит мирицистин, извест- бирь.
ный седативными свойствами, эфирные масла, же- Черный — это просто высушенный корень, а
лезо, магний, фосфор, витамины А, В, белки. белый перед высушиванием отделяют от кожицы
В кулинарии используют при мариновании и иногда подвергают дополнительной обработке
овощей, засолке и копчении рыбы, при приготов- мелом.
лении колбас, сыров, салатов, в хлебопечении, Применяется сырой имбирь в основном в
кондитерских изделиях, а также им приправляют азиатских странах, в блюдах из мяса, рыбы, в са-
блюда из мяса, птицы, овощей, рыбы. латах, соусах. В маринованном виде является за-
В медицине применяют как вяжущее, ве- куской в известном японском лакомстве — суши.
трогонное, лечащее импотенцию, улучшающее Имбирный порошок, который является про-
память, сердечное и успокоительное средство. дуктом перемолки сушеного корня белого им-
Также известно легкое наркотическое свойство, биря, применяется чаще всего в кондитерском
вызывающее эйфорию при применении больших
доз мускатного ореха.
Как же без специй и пряностей 67

производстве для изготовления печенья, конфет, печен содержанием в ней гвоздичного масла.
варенья, спиртных напитков. Также в составе гвоздики в большом количестве
Как в сыром, так и в сушеном виде имбирь содержатся витамины РР, С, А, В, железо, магний,
чрезвычайно полезен для здоровья благодаря фосфор.
содержанию в нем цитраля, камфена, витаминов Для ароматизации блюд используют цельные
С, В, аминокислот, железа, магния, кальция, ас- бутоны, так как в молотом виде она многократно
парагина и др. теряет свои качества. В основном применяют для
Применяют для лечения простуды и гриппа, приготовления маринадов для грибов, фруктов,
при атеросклерозе, нарушении обмена веществ, овощей, ягод, в производстве колбас, рыбных
похудении, для лечения опухолей. Он включен в консервов, кондитерских изделий, в алкоголь-
ряд известных фармацевтических препаратов от ной промышленности, а также для ароматизации
ОРЗ, ОРВИ, головной боли, остеохондроза, ар- блюд из мяса и птицы.
трита и др. Гвоздичное масло, особенно в последние
годы, стало незаменимым при производстве мно-
гочисленных обезболивающих, противоглистных,
Гвоздика противовирусных, тонизирующих препаратов.
Гвоздика — это плод гвоздичного дерева из се- Большинство самых известных французских ду-
мейства миртовых, представляющий собой нера- хов содержат гвоздичное масло.
скрытые бутоны цветков этого дерева. Родиной
этой пряности являются Молуккские острова.
Первые упоминания о гвоздике в Европе извест- Корица
ны со времен Древнего Рима. Корица — вечнозеленое дерево из семейст-
Активное использование ее как пряности от- ва лавровых. Основную ценность для кулинарии
мечено с XVII века. представляет кора этого дерева, хотя реже при-
Название свое в русском языке гвоздика по- меняются и плоды — семена цветков. Родиной
лучила от формы бутона, напоминающего гвоз- корицы считается Шри-Ланка. В настоящее вре-
дик. мя выращивается в Индии, Бирме, Вьетнаме,
В высушенном виде гвоздика имеет темно- Бразилии.
коричневый цвет, остро-жгучий вкус и очень яр- Известна корица с древних времен. В Китае
кий, сладковато-терпкий аромат, который обес- ее использовали уже в III веке до нашей эры. Ис-
68  — дело тонкое

пользовали корицу и древние египтяне в своих


погребальных обрядах. Есть упоминание о кори-
це в Ветхом Завете. Но в широкое использование
в Европе корица поступила в XVI веке, после за-
воевания Цейлонских островов португальцами.
Ценилась она в те времена дороже золота.
Корица содержит эфирные масла эвгенол,
линалоол и другие.
В продаже корица представлена в виде не-
больших трубочек бежево-коричневого цвета и в
порошке такого же цвета. Вкус корицы сладко-
вато-пряный, приятный, слегка терпкий, аромат
очень свежий, приятный. Также в продаже име- Кунжут (сезам)
ется похожая на корицу кора кассии (это кора Это травянистое растение из рода сезам. Растет
китайского коричного дерева), которая по вкусу в Азии, Африке, Америке. Но культурно выращи-
и цвету отличается от корицы. Цвет ее красно- вать кунжут стали все-таки в Европе. В переводе
коричневый, а по вкусу она более горькая, и с семитских языков кунжут означает «масляное
полезных веществ в ней гораздо меньше, зато дерево». Семена кунжута широко используются
повышено содержание кумарина — вещества, во многих областях кулинарии, начиная от произ-
вредного для здоровья и противопоказанного водства масла и заканчивая приправами, а также
детям. они очень активно используются в кондитерских и
Корицу издревле во всем мире применяют в хлебобулочных изделиях.
кондитерском производстве, алкогольной про- Самое широкое применение кунжутное ма-
мышленности, выпечке, при приготовлении каш сло нашло в китайской, японской, корейской и
и десертов, особенно яблочных, в маринадах и других азиатских кухнях. Кунжутное масло, кста-
консервации, в ближневосточной кухне добавля- ти, одно из самых полезных. В нем содержится
ют при приготовлении мяса, птицы. суточная норма кальция, а также цинк, фосфор,
В народной медицине корица активно ис- железо, магний, витамины B и E. Благодаря вхо-
пользуется как сахаропонижающее, противово- дящим в него антиоксидантам оно может хра-
спалительное, улучшающее работу головного ниться до 9 лет. В среднеазиатской кухне из-
мозга, понижающее холестерин средство. вестна кунжутная паста под названием «тахина»,
которая традиционно применяется при приго-
товлении хумуса, а также многих восточных блюд
из мяса и рыбы.
В медицине кунжутное масло применяют при
ожирении, проблемах со свертываемостью кро-
ви, остеопорозе, артрозах, заболеваниях легких
и бронхов, как слабительное и противовоспали-
тельное средство.
Как же без специй и пряностей 69

Стручки ванили — это незрелые плоды ор-


хидеи длиной 10–20 см, которые подвергаются
специальной обработке, ферментации, после
чего приобретают черно-коричневый цвет и за-
мечательный, очень сладкий, ни с чем не сравни-
мый запах. А на вкус ваниль островатая.
Этот потрясающий аромат ванили придает
альдегид ванили, содержащийся в семени струч-
ка, также бальзам, растительные жиры, смолы,
анисовая кислота и др. Не равнозначный замени-
тель ванили — ванилин, искусственно полученное
химическое вещество с запахом, напоминающим
Ваниль запах ванили.
Это прекрасное растение — многолетняя лиана, Основное назначение ванили — это, конечно
принадлежащая к семейству орхидных. В пере- же, ароматизация кондитерских изделий, выпеч-
воде с латинского ваниль означает стручок. Ро- ки, десертов, молочных блюд. Но в меру ваниль
диной его являются Америка и Мексика. Истори- хороша и в мясных, рыбных блюдах и в блюдах с
чески доподлинно известно появление ванили в морепродуктами.
Европе — это 1502 год, благодаря Колумбу. Ва- В медицине ванильное масло широко ис-
ниль используется с XVII века в России как арома- пользуется при сахарном диабете, неврозах,
тизатор выпечки и, позже, табака. метеоризме, депрессиях, в составе средства
В настоящее время основные поставщики ва- для лечения кожи. Необходимо отметить заслу-
нили — это Мадагаскар, Малайзия, Таити и Индо- женное применение ванили в парфюмерной про-
незия. мышленности.
ряные травы —
великолепное
обрамление
72  — дело тонкое
П р я н ы е т р а в ы   — в е л и к о л е п н о е о б р а м л е н и е  73

Базилик (райхон) Укроп


Это травянистое многолетнее кустарниковое Однолетнее травянистое растение семейст-
растение из семейства яснотковых. Обладает ва зонтичных. Пожалуй, укроп — одна из самых
ярко выраженным свежим запахом и прекрасным распространенных огородных культур. Известен
травянистым горьковато-мятным вкусом. Рас- более 5 тысяч лет как в Европе, так и в Азии. Вы-
пространен базилик повсеместно. В качестве ращивается и применяется как пряная трава по
приправы используются свежие или высушенные всему миру. Представляет собой кружевные, воз-
листья растения, которые имеют овальную форму душные веточки с приятным травяным вкусом и
и окрашены в зеленый или фиолетовый цвет. свежим пряным запахом. Добавляют его в супы,
В составе базилика обнаружены эфирные салаты, соусы, маринады, консервы, используют
масла, дубильные вещества, кислый сапонин, ви- в хлебопечении, сырах и некоторых национальных
тамины С, РР, В, фитонциды, каротин, камфора, восточных напитках. Также в пищу используют се-
сахара. мена укропа, которые прекрасно ароматизируют
В кулинарии широко используется в итальян- консервы и маринады.
ской, французской, греческой, кавказской, узбек- В укропе содержится большое количество ви-
ской кухнях. Приправляют им как мясные, так и таминов С, РР, В, каротина, флавоноиды и мине-
рыбные блюда, а также блюда из овощей, фрук- ральные вещества.
тов, круп, алкогольные и безалкогольные напитки. Используется укроп в народной медицине в
В народной медицине используют в качест- качестве ветрогонного, желчегонного, спазмо-
ве противокашлевого, противовоспалительного, литического, сердечного, улучшающего зрение
улучшающего пищеварение средства. препарата.
74  — дело тонкое

Розмарин Мята
Это вечнозеленый полукустарник из семейства Многолетнее травянистое растение из семейст-
губоцветных. Родиной его считается Средизем- ва яснотковых. Самая известная разновидность
номорье. Культурно выращивается в Средизем- мяты — мята перечная, полученная при скрещи-
номорье, Закавказье, Малой Азии, Крыму. Сте- вании мяты водной и мяты садовой. В листьях
бель розмарина достаточно жесткий, листики мяты содержатся эфирные масла, основным ком-
узкие, светло-зеленого цвета, с горьковато-слад- понентом которых является ментол, дубильные
ким вкусом и камфорно-хвойным ароматом. вещества, смолы, валериановая и уксусная ки-
В пищу используются листики как в сыром, так слоты, аскорбиновая кислота, рутин, каротин.
и в сушеном виде. В кулинарии мяту применяют в сладких блю-
Листья розмарина богаты эфирными масла- дах, салатах, а также в составе пряных смесей
ми — лимоненом, цинеолом, а также содержат в блюдах из птицы и мяса, в овощных и крупяных
смолы и дубильные вещества. блюдах. Особо почитаема мята в испанской, ита-
В кулинарии используется в блюдах из рыбы, льянской, арабской, среднеазиатской кухнях.
мяса, овощей, птицы, а также как ароматизатор В медицине широко используется в составе
чая. препаратов для лечения сердечных заболеваний,
В медицине применяют при импотенции, как спазмолитическое средство, при простудах,
фригидности, гипотонии, истощении, неврозах. легочных заболеваниях, метеоризме.
76  — дело тонкое

Чабрец (тимьян) Тархун (эстрагон)


Многолетнее кустарниковое растение из рода Многолетнее травянистое растение из семейст-
яснотковых. Широко распространен в Средизем- ва астровых. Распространен тархун повсеместно.
номорье, Армении, Казахстане, России. Имеет пряный нежный аромат и слегка острый
В кулинарии используются свежие и, чаще, вкус.
сушеные листья чабреца. В кулинарии используют как свежие, так и
Основное применение чабрец нашел в ли- сушеные листья эстрагона. Добавляют эстрагон
керо-водочной и консервной промышленности. в маринады, консервы, соусы, блюда из риса,
Также его добавляют в супы, салаты, блюда из рыбы, яиц, баранины.
баранины, овощей, для ароматизации чая. Знаменит тархун одноименным безалкоголь-
В медицине, благодаря высокому содержа- ным напитком.
нию в чабреце эфирных масел, камеди, тимола, Листья тархуна содержат алкалоиды, аскорби-
пигментов, олеиновой и урсоловой кислот, его новую кислоту, каротин, кумарин, эфирные масла.
применяют при лечении радикулитов, ревматиз- Используют в медицине для лечения гастри-
ме, неврозах, глистных инвазиях, неврозах. тов, при авитаминозах, цинге, глистных инвазиях.
П р я н ы е т р а в ы   — в е л и к о л е п н о е о б р а м л е н и е  77

Мелисса Все части растения содержат эфирные ма-


Многолетнее травянистое растение из рода сла, витамины С, В, А, фолиевую кислоту, калий,
яснотковых. Родиной мелиссы считается Среди- кальций. Растение обладает легким слабитель-
земноморье. Первое упоминание о нем датиро- ным, антисептическим, противовоспалительным
вано IV веком до нашей эры. и ранозаживляющим действием, способностью
В траве мелиссы содержатся витамины С, В, поднимать общий тонус организма.
каротин, флавоноиды, кумарин, дубильные веще-
ства, кальций, калий, селен, железо.
В качестве приправы используют листья и мо-
лодые побеги в свежем и высушенном виде. До-
бавляют в блюда из дичи, рыбы, грибов, овощей,
а также активно используется в маринадах, уксу-
се, напитках, чае.
В медицине применяют в качестве успокои-
тельного, антиаллергического, иммуномодулиру-
ющего средства, при заболеваниях сердца, пече-
ни, почек.

Сельдерей
Двулетнее растение семейства зонтичных. Из-
вестен со времен Древней Греции, где готови-
ли сельдерей только по великим праздникам.
Египтяне считали сельдерей символом печали и
смерти. Петрушка
В настоящее время он растет практически на Травянистое растение из семейства зонтичных.
всех континентах и используется очень широко в Распространена повсеместно, известна с неза-
повседневной кухне. памятных времен. Используют 2 вида петрушки —
В результате долголетней культуры человек корневую и листовую. Петрушка содержит огром-
вывел три разновидности сельдерея: корнеплод- ное количество витамина С и каротина, эфирные
ный, черешковый и листовой, или кудрявый. На- масла и минеральные вещества. В кулинарии
ибольшее распространение имеет корнеплодный применяют как в свежем, так и в тушеном, варе-
сельдерей, который выращивают для получения ном, соленом, сушеном виде. Вкус и аромат пе-
корнеплодов и молодой зелени. трушки очень демократичен и одинаково хорошо
Сельдерей обладает ярким пряным арома- подходит для мясных, рыбных, овощных, яичных
том, приятным свежим, слегка терпким вкусом, блюд.
по праву считается прекрасным дополнением к В медицине применяют как мочегонное, жел-
салатам. Корневой сельдерей запекают, тушат, чегонное, улучшающее пищеварение средство, в
варят, добавляют в свежем виде в салаты и даже косметологии — как отбеливающее и заживляю-
жарят в кляре. щее средство.
ловы
Для приготовления плова необходимо знать
основные принципы его приготовления.
Я хочу рассказать вам о них на примере
классического ферганского плова.
А далее, применяя их к другим рецептам,
вы сможете готовить разные виды плова
одинаково хорошо и умело.

Так готовят плов в Ташкенте, в Центре Плова


80  — дело тонкое

лов
ферганский
Ферганский плов — классика, от которой по-
шли различные ответвления в продуктах и спо-
собах приготовления узбекских пловов в це-
лом. Это тот вариант плова, который не успели
задеть достижения цивилизации в кулинарии.
Пожалуй, это самый часто готовящийся и лю-
бимый плов среди узбеков, да и не только.
Его можно назвать матрицей, на которую на-
кладывается множество различных пазлов, и
получается все более раскрашенная картина.
Плов ферганский 81
82  — дело тонкое

Потребуется
на 5–6 порций:
мясо (баранина) 700–800 г
курдючный жир или растительное
масло 200–250 г
лук репчатый 200 г
морковь желтая 600 г
рис девзира 500–600 г
зира 5 г
чеснок 2–3 головки
перец чили 2–3 шт.
соль 15 г (по вкусу)
1. Рис перебрать от камешков, замочить
в теплой воде (30–35 °C).

Все ингредиенты необходимо


подготовить заранее.
К этому плову хорошо подходят
салаты шакароп, ачик-чучук,
из редьки, из лука с гранатом.

2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см, лук нашинковать


полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5х5 см.
Плов ферганский 83

3. Вытопить курдючный жир до шкварок


на среднем огне, шкварки удалить.

4. Прибавить огонь до максимума и накалить


масло до сизого дымка. Обжарить в нем
первым делом косточки до покраснения
(если баранина была на кости).

5. Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.


84  — дело тонкое

6. Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя


его по стенкам казана, давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину.
Перемешать не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло.

7. Следом на мясо равномерно выложить


морковь, дать ей прогреться 2–3 мин,
перемешать, следить, чтобы не подгорело
мясо. Когда морковь станет румяной, посолить,
добавить ½ часть зиры.
Плов ферганский 85

8. Налить холодной воды, чтобы только покрыть


морковь, посолить. Дать закипеть и убавить
огонь, варить на медленном огне 30–40 минут,
изредка помешивая. Добавить предварительно
очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики
чили.

9. Рис промыть проточной водой до полной


прозрачности воды.

10. Когда зирвак (основа для плова) сварится,


извлечь из него косточки, чеснок с перцами,
прибавить огонь до максимума и выложить
ровным слоем рис. Если потребуется, до-
лить кипяток, чтобы вода покрывала рис на
1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно,
если не получается, то поправить рис, не
тревожа остальные ингредиенты, аккуратно
перелопачивая его, чтобы получилось рав-
номерное легкое бурление.

11. Когда выпарится вода, попробовать рис,


он должен быть готов на 80–90 процентов,
то есть слегка жестковат, но уже не хрустит.
Если же рис менее готов, чем необходимо,
то долить кипящей воды и довести рис до
требуемой кондиции.
86  — дело тонкое

12. Собрать рис горкой, посыпать растертой


между ладонями зирой, вернуть в плов
кости, накрыть крышкой, убавить огонь
до самого минимума и оставить томиться
на 15–20 минут, перед окончанием
приготовления вернуть в плов чеснок и
перцы. Готовый плов аккуратно перемешать,
выложить на блюдо горкой и тут же
приступить к трапезе, так как нет ничего
вкуснее плова с пылу с жару.


Кости обжариваются в зирваке для придания плову золотистого цвета и вкуса.

Обжарку всех ингредиентов надо проводить на максимальной температуре масла,


так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» овощи и мясо
и предотвратить их разваривание при дальнейшей термической обработке.

Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет
слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы
не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды
до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.
Плов ферганский 87
88  — дело тонкое

лов
«Изобилие»
Байрам палов
Плов «Изобилие» — детище Карима
Махмудова, знаменитого узбекского
кулинарного писателя. Как Похлеб-
кин в России, так Махмудов в Узбе-
кистане — корифеи в своем деле, на
которых ориентируются все осталь-
ные кулинары. Когда готовишь по
рецептам Махмудова, удивляешься
его кулинарному авантюризму и сам
невольно начинаешь фантазиро-
вать. Вот так получилось и с рецеп-
том плова «Изобилие». Отступив от
рекомендаций Махмудова по выбо-
ру продуктов для плова и несколько
изменив способ приготовления, по-
лучился, на мой вкус, замечатель-
ный плов. Рецепт с моими рекомен-
дациями.
Плов «Изобилие»
90  — дело тонкое

1. Замочить рис в теплой воде на 2 часа.


2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см, лук
полукольцами.

Потребуется 3. Перепелиные яйца отварить и очистить, изюм и барба-


рис перебрать, удалить плодоножки и замочить в холод-
на 8–10 порций:
ной воде.
мясо (баранина, говядина) 1000 г
4. Чеснок очистить от верхней шелухи, оставить целиком.
морковь 800 г
5. Айву разрезать на две части, удалить семенные ко-
лук 300 г
робочки и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не по-
курдючный жир 300 г темнела.
рис (лазер) 1000 г
6. Вытопить жир на среднем огне, удалить шкварки и при-
айва 400–500 г (два средних
бавить огонь, нагреть масло до сизого дымка. Обжа-
плода)
рить в нем лук до золотистого цвета, следом добавить
лимонный сок 1 ч. л. мясо, продолжать жарить до появления румяной короч-
изюм 50 г ки. Поверх мяса выложить морковь по стенкам казана,
чеснок 2 головки. дать прогреться 2–3 минуты, перемешать и жарить ее
горох нут 50 г до полуготовности.
перепелиные яйца 10 шт. 7. Залить содержимое казана холодной водой, добавить
барбарис 10 г замоченный накануне горох, перепелиные яйца, айву и
гранат 1 шт. чеснок, довести до кипения и тушить до полной готов-
ности гороха и мяса, не солить, пока горох не сварился.
соль 15–20 г
зира 5 г 8. Если айва сварилась раньше, то ее необходимо вынуть
шафран щепотка из зирвака (основа для плова) и отложить.

9. Готовый зирвак посолить, добавить специи, извлечь пе-


репелиные яйца и чеснок.

10. Добавить барбарис и изюм. Рис промыть в проточной


Плов «Изобилие» украсит
воде до прозрачности, засыпать его в казан ровным
любой праздничный стол.
слоем; если потребуется, долить горячей воды и ва-
Для его приготовления нужно
рить, выпаривая воду, до готовности риса на 90%.
позаботиться накануне о
подготовке ингредиентов: 11. Замочить шафран в 50 мл теплой воды.
замочить горох, почистить 12. Выпарив воду, добавить еще немного зиры, добавить
и нарезать морковь соломкой, замоченный в воде шафран, собрать плов горкой, вер-
чтобы из моркови испарилось нуть айву, чеснок и перепелиные яйца, накрыть крышкой
влага и она чуть-чуть подсохла, и томить на очень слабом огне 25–30 минут.
перебрать и отделить от
плодоножек изюм и барбарис.
Плов «Изобилие» 91

13. Тем временем почистить гранат, отделив зерна. Из- 


влечь из готового плова чеснок, айву, яйца. Плов пере-
Это праздничный и очень красивый
мешать, выложить на большое и обязательно красивое
плов, поэтому отнеситесь серьезно
блюдо горкой. Макушку украсить чесноком, вокруг че-
к нарезке продуктов. Постарайтесь,
снока выложить айву, нарезанную кубиками (уже гото-
чтобы все продукты были нарезаны
вую), яйца разрезать на половинки, выложить вокруг
одинаковыми ровными кусочками, что-
рисовой горки ровным пояском и посыпать зернами
бы не развалился чеснок, чтобы айва
граната.
и яйца украшали, а не портили вид
14. Этот плов можно подавать и без салата, ввиду его са- плова. Гранат лучше выбирать кисло-
модостаточности. сладкий, он идеально оттенит вкус
этого плова.
92  — дело тонкое

егетарианский
плов
Для последователей учений Вегана я бы предложил приготовленный по рецепту
узбекского гуру, ученого и прекрасного кулинара Карима Махмудова плов с яич-
ницей в помидорах.

1. Рис перебрать, замочить в теплой воде.


2. Лук нарезать полукольцами, морковь кубиками 1х1 см.
3. Помидоры промыть, со стороны плодоножки сделать
надрез и, не нарушая кожицы, вынуть сердцевину, посы-
Потребуется пать внутренность солью и положить на тарелку открытой
на 4–5 порций: стороной вниз, чтобы стек лишний сок.

рис 500 г 4. Казан поставить на огонь, налить масла, нагреть до си-


морковь 400 г зого дымка, положить лук и обжарить до золотого цвета,
лук 200 г добавить морковь и жарить до румяной корочки.
помидоры среднего размера 5. Налить холодной воды, добавить соль и специи, довести
4–5 шт. до кипения и тушить на медленном огне 15–20 минут.
яйца куриные 4–5 шт.
6. Рис промыть в проточной воде, поднять температуру до
масло растительное 150 г
максимума, засыпать рис ровным слоем, при надобности
соль 7 г
долить горячей воды выше уровня риса на 1,5 см, попро-
кориандр и куркума по вкусу
бовать на соль, если необходимо — подсолить.

7. Выпарить воду и довести рис до готовности 90%. Доба-


вить кориандр и куркурму.
 8. С помощью ложки сделать углубление в рисе, поместить
в него помидоры срезом вверх. В каждую помидорную
Постарайтесь для повышения
чашечку разбить по одному яйцу. Плотно накрыть ка-
эстетики блюда и удобства при-
зан крышкой, убавить огонь до минимума и томить 25–
готовления подобрать одинако-
30 минут.
вые помидоры с толстой кожицей
и такого размера, чтобы в обра- 9. Перед подачей осторожно извлечь помидоры с яйцом на
зованные после удаления мякоти тарелку, плов перемешать и выложить на блюдо, увенчав
отверстия поместилось яйцо, не его помидорами.
переливаясь через края.
Вегетарианский плов 93
94  — дело тонкое

етский плов
Готовя для детей любое блюдо, необходимо помнить о еще не окрепшем
детском желудке. Поэтому подбор продуктов должен быть особо тщательным,
они должны быть только свежими, легкими для переваривания и хорошо
сочетаемыми, а также хорошо проваренными.

1. Мясо разделить на 4–5 кусков, положить в кипящую воду,


добавить очищенную морковь и лук целиком, убавить
огонь и варить на медленном огне 40–60 минут, в зави-
симости от качества мяса. В конце варки, за 5–10 минут
Потребуется до готовности, добавить лавровый лист.
на 8–10 порций: 2. Рис замочить в теплой воде.

мясо (мякоть) любое нежирное, 3. Когда мясо и морковь приготовятся, извлечь их.
кроме свинины и дичи 800 г 4. Бульон процедить, при необходимости долить воды. Для
морковь 800 г варки одного килограмма риса для детского плова требу-
лук 200 г ется пять литров жидкости.
рис 800 г 5. Рис хорошо промыть и отварить в бульоне почти до го-
топленое или растительное товности, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком, чтобы
масло 100 г смыть лишний крахмал.
лавровый лист 2 шт.
6. Мясо нарезать поперек волокон брусочками 3х2 см, мор-
соль 10 г (по вкусу) ковь соломкой.

7. В казане растопить масло, не перекаливать.


8. Мясо обжарить до легкой корочки, добавить морковь,


перемешать, добавить рис, не перемешивать. Рис сле-
дует добавлять шумовкой, слегка встряхивая, чтобы рис
Обратите внимание на то, что ложился воздушно, а не комками. Убавить огонь до мини-
в этом плове меньше соли, ма- мума, накрыть крышкой и томить 10–15 минут.
сла и он практически варится, 9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой
а не жарится. или порционно на тарелки. Подать к плову салат из виш-
ни, ежевики или клубники.
Детский плов 95
96  — дело тонкое

олмали палов
(плов с фаршированным
болгарским перцем)
Что еще может быть проще, подумаете вы, когда
прочитаете название этого рецепта. Да я бы тоже так
подумал, если бы не одно «но». Когда я узнаю или
пробую новый рецепт плова, мне хочется внести в него
ту изюминку, которую нельзя найти в другом плове.
Сейчас я имею в виду фаршированные перцы. Фарш,
которым мы будем фаршировать перцы для плова,
кардинально отличается от фарша, что мы делаем
для шурпы с фаршированным перцем или отдельного
блюда — перец фаршированный.
Долмали палов 97
98  — дело тонкое

1. Мясо отделить от костей, оставляя на кости немного


мякоти, а остальное режем кубиками 1х1 см.

2. Курдючный жир разделить пополам: одну часть наре-


зать так же, как мясо для фарша, вторую часть крупнее
Потребуется для поджарки 2х2 см.
на 5–6 порций:
3. Лук очистить от кожуры, 100 г оставить для зирвака,
мясо (баранина на кости) а остальное нарезать кубиками, как можно мельче.
800–1000 г
4. Зелень порубить мелко, специи перетереть в ступке.
рис 800 г
5. Мясо, лук, зелень и специи соединить, аккуратно пере-
курдючный жир 300 г
мешать, не выдавливая сок.
лук репчатый 500–600 г
морковь 500–600 г
6. Перепелиные яйца отварить и очистить от скорлупы.
болгарский перчик средних 7. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, оста-
размеров 10–12 шт. вить целыми.
перепелиные яйца 10–12 шт. 8. У перчиков срезать плодоножку, вынуть семена, про-
(по количеству перчиков)
мыть и начинить фаршем до половины, затем перепели-
зелень кинзы, укропа по 100 г ное яйцо, опять фарш, и в конце, как пробкой, закрыть
базилика 50 г чесноком, проталкивая его в фарш, чтобы он не выпал
чеснок 10–12 зубчиков в процессе варки.
(по количеству перчиков)
9. Перебрать рис и замочить в теплой воде.
зира, кориандр по 10 г
10. Остаток лука нарезать полукольцами, очищенную мор-
соль 15–20 г (по вкусу)
ковь соломкой.

11. На среднем огне вытопить курдючный жир, удалить


шкварки и прибавить огонь до максимума.

12. Обжарить в раскаленном жиру косточки до потемне-


ния. Следом положить лук и жарить до золотистого цве-
та, добавить морковь, продолжить жарить, не убавляя
огонь.

13. Когда морковь станет мягкой, налить холодной воды,


опустить перчики и довести до кипения, убавить огонь
и варить на медленном огне 25–30 минут.

14. Готовые перцы вынуть из казана в отдельную тарелку.


15. Промыть рис проточной водой и засыпать ровным сло-
ем в казан, прибавить огонь до максимума; если требу-
ется, долить воды — она должна быть на 1–1,5 см над
рисом.
Долмали палов 99

16. В процессе варки риса следить за равномерностью 


бурления. Рис, перед тем как мы его закроем томиться,
Для лучшего внешнего вида блюда луч-
должен быть готов на 90–95%.
ше взять красные болгарские перцы —
17. Рис собрать горкой, вернуть в казан перчики поверх небольшие, одинакового размера.
риса и накрыть плотно крышкой, оставить томиться на
15–20 минут.

18. Перчики снова вынуть из казана, плов перемешать, вы- Перепелиные яйца после варки сразу
ложить на блюдо горкой, вокруг красиво расположить поместить под холодную воду для об-
фаршированные перцы. легчения удаления скорлупы.
100  — дело тонкое

лов с грибами
Кузикорин палов
1. Грибы очень тщательно промыть и откинуть на дуршлаг.
2. Морковь нашинковать соломкой 0,5х5 см, лук полуколь-
цами толщиной 0,5 см.

Потребуется 3. Рис перебрать и замочить в теплой воде.


на 5–6 порций: 4. Чеснок аккуратно очистить от верхней шелухи и оста-
вить головку целой.
грибы (сморчки величиной
с грецкий орех) 500 г 5. В казане разогреть растительное масло, добавить то-
морковь 500 г
пленое масло, еще немного прогреть.

лук репчатый 200 г 6. В первую очередь прожарить лук до золотистого цвета,


рис 500 г следом добавить грибы и продолжать жарить до умень-
шения грибов в объеме в два раза.
топленое масло 100 г
растительное масло 100 г 7. Затем положить морковь и специи и жарить до подру-
чеснок одна головка
мянивания моркови.

зира, кориандр по 5 г 8. Налить холодную воду, положить подготовленный че-


соль по вкусу снок целиком, слегка утапливая в зирваке, довести
до кипения, убавить огонь до минимума и тушить 10–
15 минут.

9. Тем временем промыть рис проточной водой до про-


 зрачности воды. Увеличить огонь до максимума, засы-
пать рис ровным слоем; если требуется, долить горячей
Этот плов хорош для вегетариан- воды.
цев и, при исключении из рецеп-
10. Выпарить воду, доведя рис до готовности на 90%. Если
та топленого масла, для людей,
рис не доведен до надобной кондиции, долить воды
соблюдающих пост.
и доварить рис.

11. Накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума


Сморчки можно успешно заме- и оставить томиться на 15–20 минут.
нить шампиньонами или белыми 12. Перед подачей перемешать плов и выложить на блюдо
грибами. горкой. Подать с различными овощными или мясными
салатами без майонеза.
Плов с грибами 101

В Узбекистане плов с грибами готовят ранней весной, когда появляются сморчки.


Почему-то именно сморчки предпочитают узбеки для плова, несмотря на то что
в Узбекистане растет множество грибов — опята, белые, лисички, шампиньоны
и многие другие.
102  — дело тонкое

лов особый
Махсус палов
1. Мясо нарезать мелкими кубиками 1х1 см, курдючный
жир кубиками 2х2 см.

2. Половину лука нашинковать полукольцами, другую оста-


вить целой.
Потребуется 3. Морковь нарезать соломкой.
на 5–6 порций:
4. Нагреть казан и вытопить курдючный жир на среднем
мясо (нежирная мякоть баранины огне, после чего удалить шкварки.
или телятины) 500–600 г
5. Увеличить огонь до максимума, нагреть масло до бело-
курдючный жир 200 г го дымка, обжарить луковицу целиком до золотого цве-
рис 500–600 г та и удалить из казана.
лук репчатый 200 г 6. Затем положить мясо, зиру, соль и жарить мясо до об-
морковь 500–600 г разования румяной корочки. Когда мясо прожарится,
зира 10 г откинуть его на дуршлаг. Стекшее с мяса масло возвра-
соль 10 г (по вкусу) тить в казан, после чего обжарить в нем шинкованный
лук и морковь до румяной корочки.

7. Залить содержимое казана холодной водой, дать заки-

 петь, убавить огонь до среднего и тушить 20–30 минут.

8. Тем временем промыть рис под проточной водой до


Обратите особое внимание на прозрачности воды. Прибавить огонь до максимума
нарезку мяса. Так мелко и ровно и выложить рис равномерно по поверхности зирвака,
нарезанное мясо создает иллю- при необходимости долить горячей воды на 1–1,5 см
зию «одна рисинка — одно мя- выше уровня риса.
ско». Для облегчения подобной
9. На момент испарения воды рис должен быть практиче-
нарезки следует слегка подморо-
ски готов.
зить мясо в морозилке до легкого
отвердения, но не замораживать. 10. Вернуть в казан мясо, перемешать, собрать рис гор-
кой, посыпать остальной частью зиры, накрыть крышкой
и томить 25–30 минут на минимальном огне.

11. Плов еще раз аккуратно перемешать, выложить на пло-


ское блюдо горкой. К плову подать крупно нарезанные
свежие овощи — огурцы, помидоры и зелень.
Плов особый 103

Особым этот плов называется потому, что на каждую рисинку в плове приходится
кусочек мяса. Такой способ приготовления плова практиковался в основном
среди друзей, собирающихся в чайхане на мальчишниках.
104  — дело тонкое

лов Весна
Бахор
Итак, плов «Весна». Наверное, название вам
сказало все само за себя, то есть готовят этот
плов в Узбекистане в основном весной — с го-
лубцами из виноградных листьев («каватак»
по-узбекски). Использовать эти листья для
приготовления голубцов можно только моло-
дыми, пока в них не появились жесткие про-
жилки. В настоящее время можно купить кон-
сервированные виноградные листья в любое
время года, получится тоже вкусно, но свежие
виноградные листочки гораздо лучше, так как
в них содержится практически весь набор ви-
таминов.
Сорта риса «кора калтак» и «даста сарик»
как нельзя лучше подойдут для весеннего
плова. Объясню почему — для плова «весна»
зирвак нельзя сильно жарить с расчетом на то,
что виноградные листья подкрасят зирвак в
более темный, чем обычно, цвет. Если зирвак
пожарить, как всегда, до коричневого цвета,
то, смешавшись с зеленым цветом виноград-
ных листьев, он придаст плову неаппетитный
землистый цвет. А эти сорта риса сделают
наше блюдо аппетитным на вид и вкус, так как
имеют свой красивый цвет и не сольются в об-
щей массе.
Плов Весна 105
106  — дело тонкое

1. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см.


2. Лук нарезать примерно по 3–4 мм толщиной сначала
кольцами, а потом кольца на четыре части — в таком
виде лук сразу разделяется на чешуйки и жарится рав-
Потребуется
номерно.
на 8–10 порций:
3. Морковь нарезать соломкой 0,5х5 см.
ДЛЯ ЗИРВАКА:
4. Рис перебрать, особенно любой сорт узбекского риса
мясо (баранина) 1000 г девзира, потому что в этом рисе встречаются мелкие
мозговая косточка для обжарки камни.
курдючный жир 300 г 5. Готовим каватак. Вымыть виноградные листья, выло-
рис 1000 г жить их на полотенце для полного высушивания.
морковь 800 г
6. Мясо нарезать как можно мельче, лук так же, добавить
лук 200 г специи — зиру, соль, черный перец, перемешать акку-
зира 5 г ратно, чтобы из мяса не выделился сок.
соль 15–20 г ( по вкусу) 7. На середину виноградного листа выложить 1 чайную
черный перец 5 г ложку фарша и завернуть. Завернув голубец, сразу на-
низать его на нитку. Сделать ожерелье из 20 голубцов,
ДЛЯ ГОЛУБЦОВ: связать концы нитей.
листья виноградные 40–45 шт.
8. Замочить рис в горячей (примерно 50 градусов) воде
мясо (мякоть баранины) 500 г с 1 столовой ложкой соли. Рис должен быть покрыт во-
лук репчатый 200 г дой на 3 см, иначе набухший рис поднимется над водой
курдючный жир 100 г и раскрошится.

9. Вытопить жир, убрать шкварки и добавить огонь. Обжа-


рить в этом жире косточку до коричневого цвета. Затем
временно удалить ее из казана — она нам еще понадо-
Нарезка продуктов — едва ли не бится.
самый важный процесс, который
10. Далее обжарить лук до золотистого цвета, выложить по
влияет на конечный результат.
краям казана мясо так, чтобы оно вытолкнуло лук на се-
редину казана, и дать ему нагреться. В таком положе-
нии лук не пригорит, а мясо нагреется, не остудив жир,
и этим не остановит процесс жарки. Когда на мясе по-
явится со стороны казана корочка, можно перемешать.

11. Теперь добавить морковь ровным слоем, сразу не пе-


ремешивать, опять же, чтобы не остановить процесс
жарки.
Плов Весна 107

12. Для того чтобы получить красивый цвет плова «Весна», 
зирвак не пережаривать. Как только морковь размяг-
Для приготовления фарша мясорубка
чится, долить холодной воды, заложить ожерелье из го-
вам не понадобится. Мясо помещаем
лубцов (каватак) и обжаренную кость. После закипания
в морозильную камеру, но не замора-
убавить огонь и тушить 30—40 минут. Убрать голубцы из
живаем сильно: когда оно слегка от-
казана.
вердеет, его будет легче нарезать.
13. Рис промыть под проточной водой. Выложить рис ров-
ным слоем и добавить кипящую воду не более 1,5–2 см
над уровнем риса. Чтобы завернуть голубцы правильно,
14. Прибавить огонь до максимума. Обязательно следить поступаем следующим образом. Ви-
за тем, чтобы кипение было ровным по всей поверхно- ноградные листья имеют вид пятико-
сти. Вы наверняка наблюдали, как капли дождя, попадая нечных звезд; если пронумеровать их
в лужу, образуют на поверхности воды пузыри, вот так «лучи» с 1 до 5, то соединить сначала
и должен кипеть ваш плов. Если по каким-то причинам 1 и 5, потом 2 и 4, и в конце третьим
так не получается, то шумовкой очень аккуратно пере- укрыть нашу конструкцию.
мешать рис, не тревожа морковь с мясом. И когда рис
впитает воду, попробовать рис: он должен быть готов на
80—90 процентов. Если нет, то добавить немного воды
и продолжать готовить.

15. Выпарить всю воду, вернуть в казан голубцы, распо-


ложив их центре казана, накрыть тарелкой или крыш-
кой меньшего размера, чтобы был выход для остатков
влаги, слегка придавить. Убавить огонь до минимума,
оставить потомиться минут 10–15, выключить огонь по-
дождать 5–10 минут, не открывая крышки.

16. Плов подать в большом блюде, выложив горкой. Голуб-


цы красиво положить поверх плова, предварительно
разрезав нитку и выдернув ее так, чтобы не разорвать
голубцы.
108  — дело тонкое

лов
из замоченного риса
Ивитма палов
1. В первую очередь рис промыть проточной водой
3–4 раза, замочить в кипящей воде с 1 столовой ложкой
соли, размешать, чтобы разбить комочки, которые обра-
зуются при замачивании кипятком.
Потребуется
2. Мясо разделить на 4–5 больших куска, лук нарезать полу-
на 8–10 порций: кольцами, морковь соломкой.
мясо (нежирная часть баранины 3. Нагреть масло в казане и обжарить мясо до слабой ко-
или говядины) 1000 г рочки, добавить лук и, часто помешивая, довести его до
морковь 800 г состояния прозрачности.
лук 250 г 4. Положить морковь ровным слоем и залить холодной во-
рис 800 г дой до уровня моркови, довести до кипения и тушить на
растительное масло 100 г медленном огне 50–60 минут.
соль 15 г 5. Рис промыть до прозрачности воды, прибавить огня до
зира 5 г максимума, довести до бурного кипения, вынуть из ка-
зана мясо, засыпать рис ровным слоем, добавить зиру.
Выпаривая воду, доведите рис до готовности.

6. Вернуть мясо в казан, накрыть крышкой, томить на мед-


ленном огне 5 минут и еще 10 минут настоять под закры-
той крышкой.
Сузьма — кисломолочный
продукт. Изготавливается
7. Выложить мясо и нарезать его тонкими пластинками, плов
перемешать, выложить на большое блюдо или порционно
путем удаления сыворотки из
на тарелки. Сверху положить мясо. Подавать с салатом из
айрана (катыка). Айран наливают
сузьмы или со свежими овощами.
в хлопчатобумажный мешок
и подвешивают. Сыворотка,
просачиваясь сквозь ткань, 
стекает.
Обратите внимание на то, что для этого способа варки
плова требуется меньше воды: вода должна слегка по-
крывать рис при его закладке, так как основную часть
влаги он уже набрал при замочке в кипятке.
Плов из замоченного риса 109

Этот вкусный и диетический плов был любимым блюдом моей бабушки, которая
следила за своим здоровьем и, как ни странно это вам покажется, за своим
весом. Этот плов я рекомендую людям с желудочными заболеваниями, детям
и людям преклонного возраста.
110  — дело тонкое

лов
кашкадарьинский
Корма палов
1. Сначала необходимо замариновать мясо, для чего мясо
нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами 1 см толщи-
ной. Добавить соль, черный перец, зиру, хорошо переме-
шать, накрыть чашку крышкой и оставить мариноваться на
Потребуется 1–1,5 ч.
на 8–10 порций:
2. В это время морковь нарезать тонкой соломкой, рис за-
мясо (баранина или говядина) мочить в теплой воде.
1000 г 3. Жир нарезать кубиками 2х2 см, перетопить, удалить
жир бараний или растительное шкварки или налить 250 г растительного масла и нагреть
масло 250 г до сизого дымка. Маринованное мясо вместе с луком по-
лук 150 г ложить в казан и обжарить до образования красной ко-
морковь 1000 г рочки.
рис 1000 г 4. Поверх жареного мяса ровным слоем выложить морковь
соль 15 г (по вкусу) и сразу налить холодной воды, чтобы покрыть все ингре-
специи: зира, черный перец по 5 г диенты на 1 см, и варить до полной готовности моркови,
(по вкусу) примерно 25–30 минут.

5. Затем засыпать промытый рис, разровнять, налить воды,


добавить соль, специи и варить до полной готовности
 риса, примерно 20 минут, перемешивая время от вре-
мени шумовкой до полного испарения влаги. Если рис
Во избежание раздавливания ин-
не успел приготовиться, а влага испарилась, необходимо
гредиентов во время перемеши-
подлить горячей воды и довести рис до готовности.
вания, запаситесь качественной
шумовкой, желательно с прямым, 6. Готовый плов собрать горкой, накрыть крышкой и дать
а не приподнятым краем, и при настоятся 15–20 минут.
перемешивании не давите со-
держимое казана, а аккуратно пе-
релопачивайте его бороздками.
Плов кашкадарьинский 111

В переводе с узбекского языка это значит «перемешанный плов». Казалось


бы, нарушается основной принцип приготовления плова — не мешать рис
с мясом до выключения огня, но в этом-то и фишка. Правда, чтобы пригото-
вить этот плов хорошо, не превратив его в рисовую кашу с мясом, в которой
морковь превратилась в пюре, а рис подгорел, надо быть искушенным ку-
линаром. И еще одна особенность этого плова — мясо для него предвари-
тельно маринуется.
Готовят этот плов в основном в Кашкадарьинской области, чаще всего
для большого количества народа и в любое время года, потому что ингре-
диенты классические, только способ приготовления особенный.
112  — дело тонкое

лов
Осенний
с яйцами
Куз
«Почему именно осенний?» — спро-
сите вы, да потому, что бывает еще
и весенний — с молодыми виног-
радными листьями, летний — с
айвой и персиками, зимний — по-
пробовав который вас прошибет
испарина и от которого вы забуде-
те про холод и непогоду за окном.
Но об этом в свое время. А сейчас
именно осенний, настраивающий на
философский лад и того, кто ест, и
того, кто готовит.
Плов Осенний с яйцами 113
114  — дело тонкое

1. Курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см.


2. Лук нарезать кольцами 4–5 мм толщиной, а затем на
4 части.

Потребуется 3. Мясо нарезать кубиками 3х3 см. Морковь нарезать со-


на 5–6 порций: ломкой 0,5х5 см

4. Чеснок очистить от шелухи, оставить целым. Рис пере-


курдючный жир или растительное
брать, замочить. Яйца отварить вкрутую.
масло 350–400 г
баранина или говядина 5. И вот только теперь мы готовы готовить. Вот такой ка-
600–700 г ламбур.
лук репчатый 200 г 6. Вытопить курдючный жир на медленном огне, чтобы жир
морковь 1000 г получился прозрачным, так как на большом огне он бу-
рис (лучше девзира) 1000 г дет мутным. Шкварки удалить из казана.

чеснок 2–3 головки 7. Теперь сделать максимальный огонь и разогреть масло


стручковый перец чили 2–3 шт. до сизого дымка. Первой обжарить мясную косточку до
зира (кумин) 5–6 г румяной корочки. Если косточки нет, то сразу обжарить
лук до золотистого цвета.
соль 15 г (по вкусу)
яйца куриные 5–6 шт. 8. Теперь внимание! Начинаем опускать мясо по стенкам
казана так, чтобы оно оказалось по периферии каза-
на, а лук остался в середине. В таком положении лук
не пригорит, а мясо нагреется и не остановит процесс


жарки, остудив масло. Мясо также обжарить до золо-
тистой корочки и добавить морковь. А ту косточку, что
Если нарезать морковь на 5–6 ча- вы положили в самом начале, оставьте в казане — это
сов раньше и слегка подсушить будет нашим маленьким подарком тем, кто любит пово-
ее на полотенце, плов от этого зиться с мослом. Теперь посолить и посыпать зирой.
только выиграет, так как морковь 9. И следующий важный момент: пожарив морковь, убрать
впитает вместо той влаги, кото- поджарку на одну сторону казана, а на другой обжарить
рую потеряла, вкусный зирвак. очищенные от скорлупы вареные яйца до красивой зо-
лотистой корочки.

10. Теперь пора залить воду на 1–1,5 см над уровнем мор-


кови. Сюда же положить чеснок, утопив его в поджарку,
и сушеный острый перец чили. Если перец свежий, то
положить его позже.

11. Довести зирвак до кипения и убавить огонь до миниму-


ма, чтобы тихонечко равномерно томился 30–40 минут.

12. Попробовать мясо и, если оно готово, убрать из казана


яйца, чеснок, кости, перец. Прибавить огонь до макси-
мума и уложить рис равномерно по всему казану.
Плов Осенний с яйцами 115

13. Налить холодную воду на 1,5 см над уровнем риса. 


14. Вот так вот стоим и смотрим, как варится рис, стараясь А теперь еще один совет: для
соблюдать равномерность кипения, и при необходимо- того чтобы получить красивый
сти вмешиваемся в процесс шумовкой, перелопачивая плов, как говорится, «рисинка к
рис. Если понадобится, — долить воды из кипящего рисинке», надо соблюдать пра-
чайника. Рис должен быть на 80–90% готовым, перед вила обращения с этим деликат-
тем как вся вода выпарится, и мы его оставим томиться. ным продуктом. Так вот, никогда
15. Выпарив всю воду, вернуть в казан чеснок, кости, пе- не начинаем мыть сухой рис —
рец. А если перец свежий, то его только сейчас по- он обязательно раскрошится.
ложить в казан, тогда в плове он будет полуготовым и Сначала замачиваем его в те-
очень вкусным! плой (40–50 градусов) воде на
10–15 минут и, когда он станет
16. Накрыть казан крышкой и дать плову потомиться 20–
матовым, то есть достаточно на-
25 минут на очень медленном огне.
питается влагой, промываем его.
17. Перемешать осторожно плов шумовкой и выложить его Делаем это несколько раз, меняя
на большое блюдо, украсить чесноком, перцем, вокруг воду до тех пор, пока она не ста-
риса пояском выложить порезанные на половинки яйца. нет прозрачной.
116  — дело тонкое

лов легкий
Чтобы добиться легкости и не потерять, а, наоборот, обогатить и улучшить вкус
плова, я перевел не один килограмм продуктов. В этой книге я хочу поделить-
ся с вами рецептом, который был придуман мною. И с гордостью предлагаю
его вам, дорогие читатели. Если вы не любите жирную и калорийную пищу, но
в тоже время любите плов, это именно ваш рецепт.

1. В первую очередь в теплой воде растворить две столо-


вые ложки соли и замочить в ней рис.

2. Куриную грудку нарезать поперек волокон пластинками


не менее 1 см толщиной.
Потребуется
3. Лук нарезать полукольцами, морковь соломкой.
на 6–8 порций:
4. Нагреть масло в казане, обжарить лук до золотистого
куриная грудка 800 г цвета, добавить мясо, жарить до слабой корочки. Поло-
морковь 800 г жить морковь, продолжая жарить еще минуты 3–4, потом
лук 200 г убавить огонь и добавить соль и черный перец по вкусу
и тушить 15–20 минут. По готовности отставить, остудить.
рис сорта басмати 600 г
масло оливковое 150 г 5. В кастрюле вскипятить воду, посолить — на каждый литр
соль 10 г (по вкусу) столовую ложку соли. Рис промыть, слить воду, засыпать
его в кипящую воду и варить, помешивая, до готовности
черный перец по вкусу
85–90%, примерно 8–10 минут, в зависимости от сорта
риса.

6. Рис откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком и дать стечь


 воде.

Чтобы сварить откидной рис, на 7. Нагреть казан, смазать дно маслом, убавить огонь и по-
1 кг риса требуется не менее ложить в него рис, воздушно уложив его шумовкой в виде
5 литров воды. горочки. Сверху выложить мясо с овощами по всей по-
верхности риса, стараясь не придавить его. Накрыть
плотно крышкой и оставить томиться на очень слабом
огне 30–40 минут.

8. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой,


посыпать зернами граната.

9. Подавать с салатами из свежих овощей и фруктов.


Плов легкий 117
118  — дело тонкое

лов на пару
Коскон палов
1. На самый первый ярус уложить мясо, предварительно
осыпанное миксом из 10 г соли, зиры и черного перца.

2. На второй ярус уложить дольки айвы, порезанные вдоль


по всей длине фрукта, толщиной 2–3 см и сбрызнутые со-
Потребуется ком 1 лимона.
на 8–10 порций: 3. На третий — морковь, нарезанную тонкой соломкой.
мясо (нежирная мякоть говядины 4. Четвертый ярус — самый верхний — застелить марлей
или баранины) 800 г (если марля новая, ее следует прокипятить) и засыпать
морковь 800 г предварительно замоченный и промытый в проточной
воде рис ровным слоем.
лук 200 г
растительное масло 250 г 5. Шафран растереть в ступке с 1 ч. л. соли и залить 1 ста-
айва 400–500 г каном горячей воды.

лимонный сок 6. Накрыть пароварку крышкой, поставить на огонь и варить,


рис 1000 г время от времени открывая и сбрызгивая рис соленой
шафрановой водой, а также аккуратно перелопачивая его
соль 15 г (по вкусу)
для предотвращения образования комков.
зира 5 г (по вкусу)
черный перец 2–3 г (по вкусу) 7. В казан налить масло, слегка прогреть, положить лук, на-
резанный тонкими полукольцами, и обжарить его до зо-
шафран 10–15 волосков
лотистого цвета, выключить.

8. Положить в казан на пассерованный лук мясо, морковь,


рис, перемешать и дать настояться 5 минут. Выложить на
блюдо, украсить сверху дольками пропаренной айвы.
Для приготовления этого
9. Подавать к столу с салатом из сузьмы или свежими ово-
диетического плова требуется
щами.
пароварка (мантоварка),
имеющая 4 яруса.


Этот по-настоящему лечебный продукт полюбят не
только люди, страдающие проблемами пищеварения,
болезнями почек, гипертоники, но и все, кто любит
блюда на пару и здоровую диетическую пищу.
Плов на пару 119

Еще один плов, созданный знаменитым кулинаром, собирателем народных ре-


цептов Каримом Махмудовым. Конечно же, я не смог не внести в этот плов и свою
лепту, слегка откорректировав его, на мой взгляд, удачными дополнениями.
120  — дело тонкое

лов
на топленом масле
1. Мясо нарезать на порционные куски по 150–200 г, лук
тонкими полукольцами, морковь тонкой соломкой.

2. Рис замочить в теплой воде.


3. Положить топленое масло в казан и, как только оно
Потребуется растопится, сразу же положить мясо и обжарить его на
на 5–6 порций: медленном огне до легкой корочки, добавить лук и про-
должать жарить на медленном огне, так чтобы масло не
мясо (нежирная говядина) 1000 г горело.
морковь 800 г 4. Когда мясо с луком прожарятся, добавить морковь и, не-
лук 250 г сколько раз перемешав, примерно через 5–6 минут на-
рис 800 г лить холодной воды, добавить соль и зиру, довести до
топленое масло 250 г кипения, убавить огонь и тушить до готовности мяса, при-
мерно 20–30 минут.
соль 15 г
зира 5 г (по вкусу) 5. Затем вынуть из казана мясо, прибавить огня и засыпать
в казан рис, предварительно промыв его проточной во-
дой несколько раз до полной прозрачности воды. Если
потребуется, долить горячей воды выше уровня риса на
 1,5 см и довести рис до готовности 90 процентов. Посы-
пать рис зирой, вернуть в казан поверх риса мясо, на-
Очень важно не сжечь топленое крыть крышкой и томить 20–25 минут на медленном огне.
масло во время поджарки про-
дуктов, иначе плов приобретет 6. Готовый плов открыть, мясо извлечь, нарезать не-
прогорклый вкус и некрасивый большими ломтиками. Плов перемешать, выложить на
цвет. Поэтому избегайте большо- блюдо, сверху положить мясо. Подать к столу с фрукто-
го огня во время жарки и почаще вым салатом.
помешивайте содержимое ка-
зана в процессе приготовления.
А также выберите качественное
топленое масло с содержани-
ем жира 100 процентов, а лучше
сделайте его сами.
Плов на топленом масле 121

Этот очень вкусный плов с ярко-выраженным сливочным вкусом может по праву


считаться диетическим, так как готовится не жарением, а тушением на медлен-
ном огне, что позволяет сохраняться большему количеству витаминов.
122  — дело тонкое

тварной плов
Отварной плов возник под влиянием азербайджанской и иранской кухонь,
является достаточно легким, практически диетическим, и готовится в основном
для детей и людей с больным желудком. Этот интересный плов достаточно
прост в приготовлени
приготовлении.
ии.

1. Мясо большими кусками (по 200–250 г) положить в ка-


стрюлю, залить холодной водой 1,5 –2 л, приправить со-
лью и варить на медленном огне до готовности, не уби-
рая пену после закипания.
Потребуется 2. Очистить изюм от плодоножек и хорошо промыть.
на 8–10 порций: 3. Морковь нарезать кубиками 1х1 см.
мясо 1000 г 4. Готовое мясо извлечь из бульона, бульон процедить,
рис 1000 г добавить морковь и варить до полуготовности моркови
морковь 500 г 10–15 минут.

лук 200 г 5. Затем добавить промытый рис и изюм. Бульон должен


изюм белый 50 г только покрывать ингредиенты, не более того. Варить до
готовности риса, выпаривая воду на среднем огне.
масло топленое 250 г
соль 15 г (по вкусу) 6. Если рис не успел приготовиться, а бульон выпарился,
подливая немного кипящего бульона, довести рис до
готовности, упаривая на медленном огне при закрытой
крышке.

7. В сковороде растопить топленое масло, обжарить в нем


 лук, нарезанный тонкими полукольцами, добавить мясо,
нарезанное ломтиками 3х3х1 см, и обжарить до румяной
Чтобы рис был рассыпчатым, корочки.
следует оставить бульон 500 г на
8. Рис перемешать, добавить к рису мясо с луком, накрыть
один кг риса, примерно столь-
крышкой и томить 15–20 минут на очень медленном огне.
ко остается после отваривания
мяса с морковью. 9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо или пор-
ционно на тарелки и подать к столу с фруктовым салатом.
Отварной плов 123
124  — дело тонкое

лов по-бухарски
Плов, приготовленный этим способом, смело можно назвать самым диетиче-
ским из всех рецептов плова. При бухарском способе приготовления плова рис,
мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга.

1. Крупные куски мяса (по 100–150 г) залить водой, чтобы


она только слегка покрывала мясо.

2. Довести до кипения, снять пену, посолить, варить до го-


товности около 1 ч.
Потребуется 3. Добавить целыми, очищенными от кожуры луковицу
на 5–6 порций: и морковь, специи по желанию и варить до готовности
1–1,5 ч.
мясо (баранина или говядина)
600–700 г 4. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды
рис 500–600 г до готовности.
масло растительное 5. В казане разогреть масло и обжарить лук, нарезанный
или топленое 250–300 г
полукольцами 0,5 см толщиной.
лук репчатый 500 г
6. Готовое мясо нарезать кубиками 2х2 см, морковь со-
морковь 600–700 г
ломкой.
специи зира, барбарис
по желанию 7. Выложить на блюдо рис, полить сверху половиной обжа-
ренного в масле лука, следом морковь, затем горкой уло-
соль по вкусу
жить мясо и полить оставшимся жареным луком.


Все ингредиенты готовятся па-
раллельно, чтобы не остыли и не
испортили вкус блюда.
Плов по-бухарски 125
126  — дело тонкое

лов с айвой
Бехили палов
1. Мясо нарезать кубиками 2х2 см. Если вы готовите на
курдючном жире, то его порезать так же. Морковь на-
шинковать тонкой соломкой.

2. Айву разрезать пополам, удалить семенные коробочки,


Потребуется положить на тарелку срезом вверх и сбрызнуть соком
на 8–10 порций: лимона, чтобы не потемнела.

мясо (баранина или говядина) 3. Рис перебрать и замочить в теплой воде.


1000 г
4. Налить в казан масло или вытопить на среднем огне
морковь 800 г жир, удалить шкварки, поднять температуру до макси-
лук 250 г мума и нагреть масло до сизого дымка.
айва 500 г 5. Сначала обжарить лук до золотистого цвета, затем до-
лимон 1 шт. бавить мясо и обжарить его до румяной корочки.
рис 800 г
6. Поверх мяса положить морковь ровным слоем и дать ей
курдючный жир или растительное 2–3 минуты прогреться, после чего перемешать и дове-
масло 250 г
сти до полуготовности на среднем огне.
соль 20 г
7. Налить в казан холодной воды до уровня ингредиентов,
зира 5 г
добавить соль и специи, положить айву срезом вниз,
слегка утопив, довести до кипения и тушить на медлен-
ном огне до готовности, примерно 30 минут.

 8. Рис промыть проточной водой.

Айва придает этому плову очень 9. Айву вынуть из казана.


приятный вкус и потрясающий 10. Прибавить огонь до максимума, засыпать рис; если по-
аромат, поэтому он не требует требуется, долить горячей воды и проверить на соль,
никаких салатов. Ну а если все- при необходимости подсолить. Выпаривая воду, дове-
таки хочется чем-то закусить, сти рис до готовности 90%.
то пусть это будет свежая зе-
11. Посыпать рис зирой, собрать плов горкой, сверху по-
лень — кинза, листья салата ла-
ложить айву срезом вниз, накрыть крышкой и томить на
тук, базилик.
очень медленном огне 20–25 минут.

12. Готовый плов открыть, снова убрать айву, плов пере-


мешать, выложить на блюдо, айву нарезать дольками
и красиво выложить пояском по окружности блюда.
Плов с айвой 127

Это один из любимых домашних рецептов узбекских женщин. Готовится такой


плов в Узбекистане повсеместно. У каждой домохозяйки есть свои маленькие
секреты приготовления такого плова, которые передаются из поколения в поко-
ление. Я познакомлю вас с самым распространенным способом приготовления
плова с айвой.
128  — дело тонкое

лов с горохом нут


История этого замечательного плова уходит в глубину веков. В нем большое
количество белков и клетчатки. Он прекрасно восстанавливает силы, бодрит
и улучшает настроение, снижает уровень холестерина в крови.

1. Горох нут замочить в теплой воде за сутки до приготов-


ления.

2. Рис замочить в теплой и подсоленной воде на 1–1,5 ч.

Потребуется 3. Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами,


морковь кубиками 1х1 см.
на 8–10 порций:
4. Вытопить жир на умеренном огне, извлечь шкварки, на-
мясо (баранина) 1000 г греть масло до сизого дымка. Обжарить в первую оче-
курдючный жир 300 г редь мозговую косточку, если таковая имеется, а если
морковь 1000 г нет — не беда, начинаем с лука. Обжарив лук до зо-
лук 250 г лотистого цвета, добавить мясо и жарить до румяной
корочки.
рис 800 г
горох нут 200 г 5. Следом добавить морковь и обжарить до полуготов-
ности.
соль и черный перец по вкусу
6. Слить с гороха воду, засыпать поверх всех ингреди-
ентов и сразу же налить холодной воды на 3 см выше
уровня гороха. Дать закипеть и продолжать варить на
 медленном огне до полной готовности гороха, пример-
но 30–40 минут.
Если вы забыли накануне замо-
чить нут, а плов с нутом хочется 7. Добавить соль и черный перец, зирвак должен полу-
сегодня, не расстраивайтесь, читься солоноватым, с учетом последующего добавле-
а прибегните к хитрости. Замо- ния риса.
чите нут в очень горячей воде 8. Поднять температуру под казаном, рис промыть про-
с растворенной в ней пищевой точной водой, засыпать в казан ровным слоем, при на-
содой на 2–3 часа (на 1 л воды добности долить горячей воды.
1 чайная ложка соды).
9. Довести рис до готовности 90%, посыпать зирой, со-
брать плов горкой и накрыть крышкой. Потомить на
очень медленном огне 20–25 минут.

10. Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо


горкой. Салат из редьки с фисташками к этому плову бу-
дет очень кстати.
Плов с горохом ну т 129
130  — дело тонкое

лов с дичью
«Илвасин палов»
1. Дичь ощипать, очистить от внутренностей, промыть
3–4 раза в теплой воде.

2. Приготовить смесь специй из соли, черного перца, зиры


и кориандра и перемолоть в ступке. Посыпать смесью
Потребуется приправ дичь, сбрызнуть виноградным уксусом и оста-
на 8–10 порций: вить мариноваться 1,5–2 часа.

дичь (кеклик, куропатка, фазан) 3. Тем временем почистить лук и нарезать полукольцами,
1000 г (1–2 тушки) морковь соломкой, рис замочить в теплой воде.
рис 1000 г 4. Замаринованную дичь разрубить на полутушки или наре-
лук 250 г зать кусками по 150–200 г с косточками.
морковь 800 г 5. Нагреть масло в казане до сизого дымка. Сначала обжа-
масло растительное 300 г рить лук до золотистого цвета, добавить дичь и жарить до
соль 15 г (по вкусу) образования румяной корочки.
перец черный, кориандр, зира 6. Следом добавить морковь, распределить ее ровным сло-
по 5 г (по вкусу) ем поверх дичи и сразу налить холодной воды до уровня
уксус виноградный 30 г моркови, тушить 50–60 минут на медленном огне. Попро-
бовать на соль, при надобности — тут же досолить.

7. Если дичь готовилась полутушками, то ее следует вынуть


 из зирвака, чтобы не мешала при приготовлении риса.

8. Прибавить огонь, добавить промытый рис ровным слоем;


Если мясо дичи готовилось пор-
если потребуется, добавить воды и довести рис до го-
ционными кусками, его не надо
товности на сильном огне. Когда рис будет готов на 90%,
извлекать из казана перед за-
собрать рис горкой, добавить зиру, вернуть в казан дичь,
кладкой риса. При тушении мяса
накрыть крышкой и томить 20–30 минут на очень медлен-
в зирваке необходимо учесть
ном огне.
жесткость мяса, то есть добиться
готовности мяса можно, увели- 9. Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо,
чив время тушения или, если это дичь нарезать на порционные куски, уложить поверх риса
мясо старой птицы, лучше тушить и подать к столу с салатом «Сай» из редьки или с луком
его кусками помельче. «Зира-пиез».
Плов с дичью «Илвасин палов» 131

Дичью Узбекистан не богат. В основном она представлена пернатыми — это


кеклики, куропатки и фазаны, которые водятся в предгорных районах Ферган-
ской долины. И плов с дичью возник, предположительно, здесь среди охотни-
ков и земледельцев. До сих пор земледельцы отлавливают кекликов и фазанов,
когда они спускаются с гор, чтобы полакомиться на рисовых и пшеничных по-
лях. Этот плов можно смело отнести к деликатесным и диетическим блюдам.
132  — дело тонкое

лов с домашней
колбасой
Хасиб палов
Наидревнейший из пловных рецептов, незаслуженно почти забытый. Этот плов
готовили в основном скотоводы, которые знали толк в мясной еде. Домашняя
колбаса из свежих субпродуктов с добавлением риса — само по себе вкусное
блюдо, а в сочетании с пловом — просто объеденье.
Плов с домашней колбасой 133

1. Для приготовления колбасы вывернуть кишки, хорошо


промыть их в теплой воде с солью и замочить в разбав-
ленном 1:1 с водой кефире или молочной сыворотке на
1 час для устранения неприятного запаха. После чего
снова тщательно промыть кишки холодной водой. Потребуется
2. Для фарша хорошо промытые субпродукты и мясо пропу- на 8–10 порций:
стить через мясорубку вместе с луком, добавить промы-
рис 1000 г
тый рис, соль, перец и специи, долить воды, чтобы фарш
морковь 1000 г
получился немного жидким, хорошо перемешать. Один
конец кишок перевязать ниткой, с другого конца набить лук 200 г

фаршем и перевязать каждые 20 см. жир или растительное масло 250 г

3. Для плова рис замочить в теплой воде, морковь нарезать ДЛЯ ХАСИПА:
соломкой, лук полукольцами.
мясо 200 г
4. Нагреть жир или растительное масло до сизого дым- печень 200 г
ка, обжарить лук до золотистого цвета, затем морковь
сердце 200 г
до румяной корочки. Положить в форме спирали колба-
селезенка 200 г
су на дно казана, залить водой, чтобы покрыть колбасу,
и варить до готовности на медленном огне 45–50 минут. рис 100 г
После закипания нужно проколоть колбасу в несколь- соль 15 г
ких местах, чтобы она не лопнула. Следом промыть рис, перец, зира по 5 г ( по вкусу)
выложить его ровным слоем поверх колбасы, добавить кишки бараньи 1–1,5 метра
воды, если потребуется (на 1 см выше риса), увеличить
огонь до максимума и выпарить воду. Когда рис пригото-
вится на 90%, накрыть крышкой и потомить на очень мед-
ленном огне 15–20 минут. 
5. По готовности рис аккуратно собрать в одну сторону Ввиду того что делать хасип до-
и осторожно извлечь колбасу. Плов перемешать, выло- статочно хлопотное дело, то
жить на блюдо, колбасу нарезать кружочками, выложить можно приобрести его в узбек-
поверх плова, равномерно распределив по рису. ских ресторанах или на рынке в
виде заготовок. Ну а если вы не
поленитесь приготовить эту до-
машнюю колбасу сами, то и плов
с хасипом приготовите, и запасе-
тесь колбаской на будущее, так
как ее можно заморозить и при
надобности отварить. Поверьте,
она гораздо вкуснее магазинной
и уж точно без консервантов.
134  — дело тонкое

лов
с жареным рисом
Тунтарма палов

Потребуется
на 8–10 порций:
рис (девзира) 1000 г
мясо 1000 г
морковь 1000 г
топленое масло 100–150 г
растительное масло 200
лук 250 г
соль 15 г (по вкусу)
зира 5 г (по вкусу)


Для этого плова надо взять рис не
как обычно стекловидного сорта,
а матовый, с большим содержа-
нием крахмала, например аван-
гард или любой круглозерный.
Плов с жареным рисом 135
1. Тщательно перебрать рис от камней и других примесей. Обжарить его на топленом масле в сково-
роде на среднем огне до покраснения. Затем выложить обжаренный рис на бумажное полотенце,
чтобы избавить от лишнего масла.

2. Мясо нарезать кубиками, морковь соломкой, лук полукольцами.


3. Зирвак для плова готовить традиционно: сначала нагреть масло до сизого дымка, обжарить лук, по-
том мясо, следом морковь и залить холодной водой, варить на медленном огне до готовности.

4. После чего засыпать прожаренный остывший рис, долить воды при надобности на 1,5 см над уров-
нем риса и довести рис до полной готовности в течение 10–15 минут. Посыпать рис зирой, собрать
его горкой и томить на очень медленном огне 15–20 минут.

5. Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу с любым овощным салатом.
136  — дело тонкое

лов с зарчавой
Зарчоба палов
1. Зарчаву растворить в небольшом количестве теплой
воды в фарфоровой посуде.

2. Масло нагреть до сизого дымка, положить лук, переме-


шать, сразу добавить мясо и жарить все до румяной ко-
Потребуется рочки.
на 8–10 порций: 3. Добавить морковь, разровнять ровным слоем, налить
воды, чтобы слегка покрывала морковь, довести до кипе-
мясо 1000 г
ния, убавить огонь и варить до полной готовности мяса
рис 1000 г
и моркови на медленном огне.
морковь 1000 г
4. Рис промыть проточной водой, залить теплой водой
масло растительное 400 г
(35–40 градусов), добавить растворенную в воде зарчаву
лук 250 г и оставить замачиваться на 30–40 минут, после чего рис
зарчава 5 г приобретет красивый, яркий желто-оранжевый цвет.
соль 15 г (по вкусу)
5. По готовности зирвака, как раз через те 30–40 минут, ко-
зира 5 г ( по вкусу) торые замачивается рис, промыть рис проточной водой.
барбарис 5 г (по вкусу)
6. Засыпать рис в казан, разровнять, долить горячей воды
не выше уровня риса.

7. Когда рис будет готов, а вода выпарена, плов закрыть


крышкой и томить 20–25 минут на очень медленном огне.
Для плова с зарчавой мясо 8. Из готового плова извлечь мясо, плов перемешать, вы-
надо нарезать большими кусками ложить на блюдо. Мясо нарезать пластинками поперек
весом 250–300 г, лук большими волокон, выложить поверх плова. Подать к столу с любым
кольцами толщиной 1 см, морковь овощным салатом.
обычной соломкой.


Этот плов не варится, а как бы
готовится на пару из-за малого
количества воды, поэтому рис
время от времени необходимо
очень аккуратно перелопачивать
шумовкой.
Плов с зарчавой 137

Пловы, которые готовятся с зарчавой или шафраном, пришли в Узбекистан из


Ирана, Афганистана и Индии. Плов с зарчавой в основном готовят в Ташкенте и
его пригородах. По преданиям Авиценны, зарчава очень хорошо очищает желу-
док, помогает при зубной боли, желтухе.
«Зарчава» — это именно куркума, вернее, порошок, получаемый из ее суше-
ных корневищ.
138  — дело тонкое

лов с изюмом
Маизли палов
1. Рис перебрать и замочить в теплой воде.
2. Изюм тоже перебрать, отделить от плодоножек и замо-
чить в холодной воде.

Потребуется 3. Лук нарезать полукольцами, морковь кубиками, по разме-


ру не больше изюма.
на 5–6 порций:
4. Растопить топленое масло в казане, добавить лук и жа-
Рис 500 г рить до прозрачности на среднем огне.
лук 100 г
5. Добавить морковь и продолжить жарку до ее полуготов-
морковь 400 г ности.
изюм 200 г
6. Залить содержимое казана холодной водой, добавить
масло топленое 200 г
соль и специи, довести до кипения и тушить на медлен-
соль 10 г ном огне 15–20 минут.
зира по вкусу
7. Рис промыть в холодной проточной воде, поднять тем-
пературу под казаном до максимума, положить изюм,
распределяя его по всей поверхности зирвака, поверх

 выложить рис ровным слоем; если потребуется, долить


горячей воды на 1,5 см над уровнем риса. Продолжить
Этот плов хорош с любым мяс- готовить, не убавляя температуру; важно, чтобы кипение
ным, сырным или овощным са- было равномерным.
латом, соленья к этому плову
8. Довести рис до готовности, выпарив всю воду, посыпать
не подают.
зирой, накрыть крышкой и томить 15–20 минут.

9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой


или подать в порционных тарелках как гарнир к горячим
мясным блюдам и блюдам из птицы.
Плов с изюмом 139

Изюм — сушеный виноград без косточек, любимое лакомство многих народов.


А в Узбекистане его любят особенно сильно, потому что именно в Узбекиста-
не растет много сортов винограда, из которых уже на протяжении многих веков
делают изюм. Для плова с изюмом подходят сорта белого крупного виногра-
да, высушенного в тени без всяких добавок, используемых для производства
сухофруктов. На вкус белый изюм очень деликатный, не приторно-сладкий, как
темный виноград, с легкой кислинкой, он украшает вкус плова. Этот плов я ре-
комендую тем людям, которые по той или иной причине не едят мясо.
140  — дело тонкое

лов с казы
Казы-палов
1. Для начала необходимо отварить казы, если вы при-
обрели ее сырой. Для этого проколоть ее толстой иглой
или зубочисткой в нескольких местах, чтобы не тресну-
ла оболочка, залить холодной водой, посолить, довести
Потребуется до кипения и убавить огонь. Казы варится 1,5 — 2 ч при
на 4–5 порций: открытой крышке на медленном огне. В это время мож-
но заняться другими делами.
казы 500 г сырой или 350–400 г
2. Лук нарезать полукольцами толщиной 0.5 см, морковь
вареной
тонкой соломкой, мясо и курдючный жир кубиками 2х2 см.
курдючный жир или масло
растительное 200 г 3. Перебрать рис и замочить в теплой воде.
баранина или говядина (мякоть) 4. Подготовительные маневры закончены. Пора присту-
400–500 г
пать к самому интересному.
лук репчатый 100 г
5. Вытопить курдючный жир и вынуть шкварки. Обжарить
морковь 500 г
в нем лук до золотистого цвета, следом положить мясо
рис 500 г и обжарить его до красивой корочки. Затем добавить
перец чили 1 стручок (по желанию) морковь и жарить до размягчения на большом огне.
зира 5 г
6. Теперь пришло время отварной казы — положить ее
соль 20 г (по вкусу) в казан поверх моркови, залить 1,5 л холодной воды
и довести до кипения, посолить, убавить огонь до мини-
мума и варить еще 30–40 минут.

 7. В это время промыть замоченный рис в проточной воде.


8. Убрать казы из казана, прибавить огонь до максимума,
Если вы приобрели готовую, уже
засыпать рис ровным слоем. Вода должна покрывать
отваренную колбасу казы, то
рис примерно на 1–1,5 см.
это сэкономит ваше время, но
желательно попробовать ее на 9. Выпарить воду, убавить огонь до минимума, посыпать
соль, чтобы адекватно посолить зирой. Собрать рис горочкой и накрыть тарелкой, оста-
зирвак, так как она частенько бы- вить на 15–20 минут для упаривания.
вает пересоленной. 10. Плов аккуратно перемешать и выложить на блюдо гор-
кой. Казы нарезать тонкими кружочками, выложить
пояском вокруг плова. К плову подаем салат шакароп,
или лук с зернами граната, а также салаты из редьки.
Плов с казы 141

Этот древний, почти забытый рецепт плова является из всех видов плова, пожа-
луй, самым калорийным, а потому готовят его преимущественно в осенне-зим-
ний период. Надо сказать, что казы — это очень удачное приобретение плова,
потому что с этой домашней колбасой он получил еще один интересный, своео-
бразный вкус и стал прекрасным согревающим и поддерживающим силы сред-
ством в холодное время года. И для мужчин есть хорошие новости — этот плов
является превосходным катализатором мужской силы.
142  — дело тонкое

лов с картофелем
Готовить плов из вновь появившихся продуктов — одна из особенностей узбе-
ков. Так, в конце XIX века, когда русские переселенцы из царской России за-
везли на узбекскую землю картофель, появился еще один интересный плов, где
традиционная морковь была заменена картофелем.

1. Мясо нарезать кубиками 2х2 см или чуть мельче, лук по-


лукольцами, картофель кубиками 2х2 см.

2. Рис замочить в теплой воде.


3. Томатную пасту развести в 100 мл воды.
Потребуется
на 8–10 порций: 4. Налить масло в казан, нагреть до сизого дымка и обжа-
рить лук до золотистого цвета, следом обжарить мясо до
мясо 1000 г румяной корочки.
рис 500 г
5. Теперь, внимание, отступление от правил! Добавить раз-
картофель 600 г веденную в воде томатную пасту, чтобы создать кислую
лук 250 г среду для картофеля, исключающую его разваривание.
масло растительное 300 г 6. Выпарить жидкость, добавить картофель и жарить до по-
томатная паста 30 г явления румяной корочки.
соль 15 г (по вкусу)
7. Налить воды, чтобы покрыть все ингредиенты, варить 15–
зира и черный перец по 5 г 20 минут на медленном огне.
(по вкусу)
8. Засыпать рис ровным слоем, при надобности долить го-
рячей воды и готовить до готовности риса. Выпарив всю
воду, накрыть казан крышкой и томить 15–20 минут.
 9. Готовый плов очень аккуратно перемешать, чтобы не по-
вредить картошку, выложить на блюдо. Подать с соленья-
Так как картофель — это про-
ми и маринадами, так как готовят этот плов в основном
дукт быстроготовящийся, для
зимой.
плова с картофелем лучше все-
го использовать те части мяса,
которые готовятся достаточно
быстро — вырезку или части тол-
стого края. Если это баранина,
то корейку или седло.
Плов с картофелем 143
144  — дело тонкое

лов с курятиной
Плов с курятиной — это один из старинных рецептов, изобретенных земледель-
цами. Он по праву считается диетическим и хорошо подходит пожилым людям,
а также истощенным после операции, так как куриное мясо легкое и хорошо
усваивается.

1. Накануне курятину разделать на порционные куски, посы-


пать мелкой солью и поместить на сутки в холодильник.

2. Рис замочить в теплой воде, лук нарезать полукольцами,


морковь соломкой.
Потребуется
3. Налить в казан масло и нагреть его до сизого дымка. Пер-
на 8–10 порций:
вым обжарить лук до золотистого цвета, следом положить
курятина 1000 г курятину и жарить до образования румяной корочки, сле-
рис 1000 г
дом добавить морковь и жарить до полуготовности.

морковь 800 г 4. Долить воды, чтобы покрыть все ингредиенты, заправить


лук 250 г растолченными в ступке специями и тушить до готовности
мяса 15–20 минут.
растительное масло 300 г
соль 15 г (по вкусу) 5. Перед тем как засыпать рис, из зирвака извлечь мясо,
перец черный и зира по 5 г
засыпать рис; если потребуется, долить воды, вода долж-
(по вкусу) на быть 1,5–2 см над рисом, поднять огонь до максиму-
ма и выпарить всю воду. Когда рис будет готов на 90%,
собрать его горкой, добавить зиру, вернуть в казан мясо
 и накрыть крышкой.

6. Томить 15–20 минут. Когда плов будет готов, аккуратно


Более вкусным будет плов из
убрать мясо, размешать плов, выложить на блюдо горкой,
мяса петушков.
поверх него положить мясо курицы.

С бройлерными цыплятами про-


должительность варки уменьша-
ется наполовину. Если куриное
мясо замариновать за сутки пе-
ред приготовлением, то вкус пло-
ва будет гораздо насыщенней.
Плов с курятиной 145
146  — дело тонкое

лов с машем
1. За сутки до приготовления плова замочить маш.
2. Замочить рис в теплой воде на 1,5ч.
3. Нарезать мясо кубиками 2х2 см, лук полукольцами,
Потребуется морковь кубиками 1х1 см.

на 8–10 порций: 4. В казан налить масло и нагреть до сизого дымка, обжа-


рить сначала лук, потом мясо, затем морковь до румя-
мясо (баранина) 1000 г ной корочки.
рис 600 г
5. Налить холодной воды, чтобы она покрыла все ингреди-
маш 200 г
енты, положить соль и специи, тушить 25–30 минут на
морковь 800 г медленном огне.
лук 250 г
6. Рис промыть в проточной воде, добавить маш и хорошо
масло растительное 250 г
перемешать.
соль 20 г
7. Увеличить под казаном огонь, засыпать рис с машем;
зира и черный перец по вкусу
если потребуется, долить горячей воды на 1,5 см над
уровнем крупы.

8. Попробовать зирвак, он должен быть чуть солоноватым.

 9. Выпарить воду, доведя рис и маш до готовности, со-


брать плов горкой, накрыть крышкой и потомить 15–
Для замочки маша делают так: на 20 минут.
плоское блюдо или лист для вы-
10. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой,
пекания насыпать маш ровным
подать к столу с салатом из редьки или с соленьями.
слоем и залить водой так, чтобы
для каждой крупинки был доступ
воздуха. Накрыть мокрым поло-
тенцем и оставить на сутки, пери-
одически сбрызгивая полотенце
водой. На следующий день пере-
брать маш, ненабухшие крупинки
удалить и опять накрыть мокрым
полотенцем до использования.
Плов с машем 147

Маш — мелкие зеленые бобы, по-другому их еще называют бобы мунг. В отли-
чие от Узбекистана, где маш очень популярен, в России его практически не зна-
ют и используют довольно редко. Готовят из маша густые супы, каши и, конечно
же, добавляют в плов.
148  — дело тонкое

лов с перепелками
Бедана палов
Плов с перепелками — это действительно деликатесное блюдо. Этот плов из-
древле украшал достарханы падишахов, зажиточных и богатых людей Узбекис-
тана. Более того, он является диетическим блюдом, так как мясо перепелок само
по себе очень полезное и готовится этот плов на лечебном кунжутном масле.
Рецепт этого плова по сегодняшний день является редким и очень изысканным.
Он очень нежный, легко усвояемый и вкусный. Готовят его в начале осени, так
как именно в это время перепелки достигают своей наибольшей упитанности
после продолжительных брачных игр и высиживания птенцов весной и летом.
Плов с перепелками 149

1. Для приготовления такого деликатесного блюда нужно


ужно
запастись терпением.

2. Для начала перепелок промыть, обсушить полотенцем,


цем,
натереть ⅓ перетертых в ступке специй с солью.
Потребуется
3. Для фарша взять две трети баранины и две трети лука, на 8–10 порций:
нарезать их мелкими (1х1 см) кубиками.
баранина (мякоть) 800–1000 г
4. В казан налить 50–70 г кунжутного масла, прокалить
ть до
перепелки 8–10шт
появления дымка, обжарить в нем лук до золотистого
того
цвета, добавить мясо; не убавляя огонь, продолжать
жать лук 600–700 г
жарить до румяной корочки, остудить. морковь 800 г
масло кунжутное 300 г
5. В приготовленный таким образом фарш добавить мел-
ко порубленную зелень кинзы, зеленного лука, чеснока
нока рис 1000 г
и ⅓ специй с солью, хорошо перемешать. Начинить,, до- зелень кинзы 100 г
вольно плотненько, этим фаршем перепелок. зеленый лук 100 г
6. Оставшуюся баранину нарезать кубиками 2х2 см,, лук чеснок 50 г
полукольцами, морковь соломкой. соль 20 г

7. В чистый казан налить оставшееся кунжутное масло,


асло, зира, кориандр, черный перец
нагреть до сизого дымка, обжарить лук до золотистого
того по 10 г (по вкусу)

цвета, следом выложить мясо и жарить до румянойй ко-


рочки.

8. Добавить морковь, разровнять ровным слоем, поверх


верх
уложить перепелки грудкой вверх. 
9. Налить воды, чтобы она покрыла все ингредиенты, дове-
ове- Чтобы кунжутное масло не рас-
сти до кипения и тушить на медленном огне 30–40 ми- строило вас своим привкусом,
ок на
нут. По готовности осторожно выложить перепелок его надо перекаливать на мед-
блюдо, стараясь не повредить тушки. ленном огне 20–25 минут.
10. Предварительно замоченный и хорошо промытый рис
засыпать в казан поверх всех ингредиентов, разров-
ров-
Чтобы быть спокойными за со-
нять, при надобности долить воды на 1,5 см над рисом,
сом,
держимое перепелок, после
прибавить огонь и выпарить всю воду, доведя рис с до
фаршировки отверстия можно
готовности 90%.
заколоть зубочистками или за-
11. Собрать рис горкой, выложить поверх риса перепелки,
елки, шить суровой нитью.
накрыть крышкой так, чтобы она не давила на перепел-
пел-
ки. Томить на медленном огне 20 минут.

12. Перед подачей вынуть перепелок, плов перемешать.


шать.
Подается порционно на больших тарелках с расчетом
1 перепелка на человека в середине, вокруг выкладыва-
ется плов. К этому плову хорошо подходит салат «Чабан».
150  — дело тонкое

лов с редиской
Плов с редиской готовят весной, как только появляются первые свежие плоды
этого замечательного по своему составу овоща. Это вкусная витаминная заря-
дочка после зимнего авитаминоза.

1. Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами, редис


разрезать дольками на 4 части, рис замочить в теплой
воде.

2. Вытопить на медленном огне жир, убрать шкварки или


Потребуется налить масла и нагреть до сизого дымка. Обжарить лук
на 8–10 порций: до покраснения, добавить мясо и жарить до румяной ко-
рочки.
мясо 1000 г
3. Следом положить редис и слегка обжарить, добавить
редис 1000 г
соль, специи и сахар и еще две—три минуты обжаривать
лук 250 г
на большом огне.
рис 800 г
4. Налить холодной воды до уровня продуктов, дать за-
курдючный жир или масло
кипеть, убавить огонь и тушить до готовности мяса 20–
растительное 300 г
30 минут.
сахар 20 г
побеги свежего чеснока 5–6 шт.
5. Рис промыть проточной водой и засыпать в зирвак ров-
ным слоем; если потребуется, долить горячей воды на
соль 20 г
1–1,5 см выше уровня риса, подсолить. Сварить рис, вы-
зира 5 г (по вкусу)
паривая воду, до готовности 90%.

6. Собрать его горкой, положить сверху побеги чеснока, на-


крыть крышкой и томить на слабом огне 15–20 минут.
 7. Готовый плов открыть, убрать чеснок, перемешать, выло-
Редиска в этом рецепте заменя- жить на блюдо горкой. Сверху положить чеснок и подать
ет морковь и вносит в традицион- с салатами из свежих овощей и зелени.
ный вкус плова некую пикантную
изюминку, которая освежает
и удивляет едока. Не рекоменду-
ется людям с проблемами желу-
дочного тракта.
Плов с редиской 151
152  — дело тонкое

лов с репой
1. Мясо нарезать большими кусками, лук полукольцами, по-
ловину репы нарезать так же, как традиционно режется
морковь для плова — соломкой, а половину — кольцами
толщиной 1–1,5 см по диаметру репы.
Потребуется 2. Рис замочить в теплой воде за 30–40 минут до начала
на 8–10 порций: приготовления.

мясо (говядина нежирная) 1000 г 3. Масло нагреть в казане до сизого дымка и обжарить
в нем мясо, следом добавить лук и обжарить до золоти-
рис 1000 г
стого цвета, затем репу до покраснения.
репа 800 г
лук 250 г
4. Налить холодной воды, добавить соль, сахар и специи,
довести до кипения и тушить на медленном огне 25–
масло растительное 250 г
30 минут.
сахар 20 г
5. По готовности зирвака извлечь из него крупно нарезан-
соль 20 г
ную репу и мясо.
зира 5 г
6. Рис промыть проточной водой, засыпать его ровным сло-
ем, прибавить огня до максимума; если потребуется, на-
лить горячей воды на 1,5 см над уровнем риса и выпарить
 воду, довести рис до готовности на 90%. Собрать содер-
жимое казана горочкой, вернуть мясо и репу, накрыть
Роль моркови в этом плове вы- крышкой и томить 15–20 минут.
полняет репа. Надо сказать, что
разницу вкуса — легкую горчинку 7. По готовности снова вынуть репу и мясо из казана. Мясо
и специфический привкус вы ощу- нарезать кубиками, вернуть в плов и перемешать. Выло-
тите сразу, но не спешите делать жить плов на блюдо горкой, украсить кружками золоти-
выводы после первой ложки. По- стой репы. Подать с салатом, заправленным сузьмой.
слевкусие и приятная нега в же-
лудке скажутся несколько позже.
Плов с репой 153

Наверное, этот плов можно назвать самым полезным из всех существующих,


потому что репа — это тот овощ, в котором содержание витаминов больше, чем
в любом другом корнеплоде. Не могу утверждать даты возникновения рецепта
плова с репой, а также его автора, но, предположительно, это очень древний
рецепт, так как репу узбеки стали использовать гораздо раньше, чем картошку,
ну а музыка и слова этого произведения — народные. Репа полезна для больных
диабетом, расщепляет камни, обеззараживает кровь, очищает желудок, лечит
бронхит и многое другое. Если вы желаете приготовить лечебный и в тоже вре-
мя вкусный плов, то это ваш рецепт.
154  — дело тонкое

лов с рыбой
«Лакка палов»
Рыба в узбекской кухне представлена очень скупо, но нет таких продуктов, из
которых узбеки не пытались бы приготовить плов. Вот так и появился плов с ры-
бой, сравнительно современный и редко готовящийся плов — на любителя. Плов
с рыбой имеет специфический вкус жареной рыбы, чеснока и овощей.
Плов с рыбой 155

1. В первую очередь нужно разделать рыбу, выделить филе


и нарезать кубиками размером 3х3 см. Посыпать ⅓ ча-
стью перетертых специй с солью и натереть мелкорубле-
ным чесноком, чтобы нейтрализовать запах рыбы. Оста-
вить мариноваться на 30–40 минут. Потребуется
2. Нарезать лук полукольцами, морковь соломкой, рис за-
на 8–10 порций:
мочить в теплой воде. филе сома или осетра 1000 г
3. В казан налить половину масла, нагреть и обжарить рыбу рис 1000 г
до румяной корочки, выложить на сито или бумажное по- лук 250 г
лотенце для стекания масла.
морковь 1000 г
4. Помыть казан, добавить оставшееся масло, нагреть до масло растительное 400 г
сизого дымка, обжарить лук до золотистого цвета, доба- чеснок 50–60 г
вить морковь и хорошо обжарить до румяной корочки.
соль 15–20 г (по вкусу)
5. Налить немного холодной воды, покрыв ингредиенты, зира 5 г
и варить 25–30 минут на медленном огне. Добавить соль
кориандр 10 г
со специями ⅔, положить хорошо промытый рис; если
черный перец по вкусу
необходимо, добавить воды на 1,5 см над уровнем риса
розмарин 1 веточка
и выпарить воду, доведя рис до готовности 90%.

6. Собрать рис горкой, сделать в середине лунку, положить


в нее рыбу, поверх веточку розмарина, накрыть крышкой
и томить 15–20 минут на медленном огне.

7. По готовности плова убрать розмарин, осторожно пере-
мешать плов, чтобы кусочки рыбы не развалились. Подать Чтобы рыба не развалилась при
с любым овощным салатом, сбрызнув лимонным соком. перемешивании плова, необхо-
димо ее правильно нарезать —
поперек волокон, обсушить сал-
феткой нарезанные кусочки рыбы
перед обжаркой и обжаривать
быстро на очень сильном огне
до появления очень румяной
корочки. И еще: постарайтесь,
чтобы рыба была свежей, а не
мороженой, так как филе свежей
рыбы лучше держит форму при
приготовлении.
156  — дело тонкое

лов с тыквой
Ошковок палов
Так случилось, что самое знаменитое узбекское блюдо — это плов, а самый лю-
бимый узбеками овощ — тыква. С нею готовят все — варенья, самсу, супы, так
почему же не приготовить плов с тыквой? Она великолепно заменит мясо в пло-
ве, придаст ему деликатности и облегчит калорийность. Этот плов очень неж-
ный и требует к себе даже большего времени и внимания, чем традиционный.
Малейшее невнимание, и получится «каша-малаша».
Плов с тыквой 157

1. Замочить рис в теплой подсоленной воде.


2. Затем нарезать большую луковицу полукольцами 0,5 см
толщиной, а маленькую почистить и оставить целой. Да-
лее нарезать морковь соломкой толщиной 0,5 см.
Потребуется
3. Айву, очистив от семян, нарезать на 2 или 4 части (в за- на 7–8 порций:
висимости от размера).
масло растительное 130–150 г
4. Тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать брусочками
размером 3х5 см. лук 150–200 г
мякоть тыквы 500–600 г
5. Остальные продукты надо заготовить накануне: нут сле-
дует замочить за день или хотя бы за 3–4 часа до при- морковь 250 г
готовления в 1,5 л теплой воды с 0,5 ч.л. соды. Изюм айва 250 г
перебрать, удалить плодоножки. рис 500–600 г
6. Масло слегка нагреть в казане и обжарить в нем ма- горох (нут) 80–100 г
ленькую луковицу целиком до темно-коричневого цвета, изюм 80–100 г
после чего удалить ее. зира 5 г
7. Затем в этом замечательном ароматном луковом масле
обжарить тыкву до легкой красивой корочки и вынуть ее
из казана. Затем обжарить нарезанный полукольцами
лук до покраснения, добавить морковь, зиру и хорошо
все обжарить до появления золотистой корочки.

Вариации на тему тыквы особо
8. Положить в казан горох, изюм, айву, зиру, залить холод-
популярны в осеннее-зимний пе-
ной водой, чтобы покрывало все продукты, посолить,
риод, потому что этот оранжевый
довести до кипения.
солнечный овощ как никогда луч-
9. После закипания уменьшить огонь и положить тыкву ше подходит к столу в пасмурные
в казан максимум на 10–15 минут, затем выложить тыкву короткие дни. Да и летний урожай
на тарелку, а зирвак поварить еще до готовности айвы, надо использовать с наибольшей
так как она готовится дольше всех остальных продуктов. пользой для здоровья, т.е. как
10. По готовности айвы ее также нужно убрать из зирвака. раз время восполнять осенний
дефицит витаминов.
11. Вот здесь пришло время промыть рис. Прибавить огонь
до максимума, заложить рис в зирвак; если потребует-
ся, долить кипящей воды на 1–1,5 см над уровнем риса
и довести рис до готовности.

12. Вернуть айву в казан, поверх нее положить тыкву, на-


крыть казан крышкой, убавить огонь до минимума
и оставить томиться минут на 15–20.

13. После чего осторожно выложить тыкву и айву на отдель-


ную тарелку, плов перемешать, выложить на блюдо гор-
кой, макушку плова украсить тыквой, айву порезать на
дольки, выложить вокруг плова.
158  — дело тонкое

лов с курагой
Плов с курагой возник в очень древние времена. Он полезен гипертоникам, лю-
дям со слабым сердцем, а также подходит вегетарианцам, так как готовится ис-
ключительно из растительных продуктов.

1. Перед началом готовки, минимум за 30 минут, замочить


рис в теплой воде.

2. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь соломкой,


курагу промыть холодной водой.
Потребуется
3. Масло в казане разогреть до сизого дымка, обжарить
на 5–6 порций: в нем лук до легкого покраснения, далее морковь до ее
рис 500 г полуготовности.

морковь 400 г 4. Залить содержимое казана до уровня ингредиентов,


лук 100 г посолить, довести до кипения и варить 10–15 минут до
готовности моркови.
масло растительное 120 г
курага 250–300 г 5. Промыть рис проточной водой, добавить в зирвак курагу,
бадьян 1 звездочка поднять температуру под казаном до максимума.

соль 10 г 6. Засыпать рис ровным слоем; если потребуется, долить


зира 3 г горячей воды, подсолить.

7. Готовить рис, выпаривая воду. Когда рис будет почти


готов, посыпать зирой, сверху положить одну звездочку


бадьяна, накрыть крышкой и томить 15–20 минут.

8. Готовый плов открыть, вынуть бадьян, перемешать и вы-


Этот плов может выполнять роль ложить на блюдо горкой. Подать к столу с фруктовым
как самостоятельного блюда, так салатом.
и гарнира к рыбе и птице. Курага
для этого плова требуется обяза-
тельно солнечной сушки, то есть
без какой-либо химической об-
работки. Сорта кандак или исфа-
рак — это то, что нужно, другие
сорта могут развариться и ис-
портить плов.
Плов с курагой 159
160  — дело тонкое

лов
с фаршированными
куропатками
Каклик палов
Разнообразие вариантов приготовления пловов в Узбекистане восхищает тури-
стов, посещающих мою страну, а для узбека является гордостью. Любой узбек,
которого вы остановите на улице, расскажет вам о своем неповторимом вкус-
ном рецепте плова, что его никто, кроме его самого и членов его семейства, не
сможет воспроизвести, потому что этот рецепт издревле бережно хранит имен-
но его род. Этот вариант приготовления плова с куропатками уходит в глубину
веков, готовился он, предположительно, охотниками.
П л овв с  ф а рш и р ов а н н ы м и к у р оп ат к а м и 161

1. Куропаток выпотрошить, промыть, обсушить.


2. Для фарша 400 г мяса и 200 г курдючного жира наре-
зать мелкими кубиками.

3. 300 г лука, чеснок, укроп и кинзу мелко порубить. Потребуется


4. Все ингредиенты соединить, добавить перетертые на 6–8 порций:
в ступке кориандр, зиру, черный перец и соль, аккуратно
мясо ( мякоть баранины) 800 г
перемешать, не выдавливая сок из продуктов, и немед-
ленно начинить куропатки. Остальное мясо и курдючный курдючный жир 500 г
жир нарезать кубиками 2х2 см, морковь соломкой, лук куропатки 2 тушки
полукольцами. морковь 1000 г

5. На медленном огне вытопить жир, удалить шкварки. лук 500 г


Увеличить огонь на максимум, обжарить лук до золоти- рис 1000 г
стого цвета, добавить мясо и обжарить его до образо- укроп 100 г
вания румяной корочки. Положить морковь и переме- кинза 100 г
шать несколько раз.
чеснок 1 головка
6. Когда морковь даст сок, положить на дно казана куро- кориандр 25 г
паток и потушить в собственном соку 15–20 минут на
зира 25 г
среднем огне.
черный перец 10 г
7. Несколько раз перемешать, налить холодной воды, по- соль по вкусу
солить (надо учесть, что фарш для куропаток тоже соле-
ный), довести до кипения и тушить на медленном огне
40–50 минут.

8. Готовых куропаток извлечь из казана, положить на сет-


ку, чтобы с них стекла жидкость.

9. В это время промыть рис проточной водой, поднять


температуру под казаном, дождаться бурного кипения
и засыпать рис ровным слоем.

10. Слить в казан жидкость, которая стекла с куропаток;


если понадобится, долить горячей воды. Довести рис
до готовности, выпаривая воду.

11. Вернуть куропаток в казан, накрыть крышкой и томить


на очень слабом огне 25–30 минут.

12. Готовый плов открыть, куропаток вынуть из казана, плов


перемешать, выложить на блюдо горкой, куропаток
разделать на порционные куски и подать на отдельном
блюде вместе с пловом.
162  — дело тонкое

лов с фасолью
«Ловияли палов»
Плов с добавлением фасоли имеет очень
приятный вкус. Фасоль слегка уменьшает ка-
Потребуется лорийность плова, не уменьшая при этом его
на 8–10 порций: питательность.

мясо 500 г
морковь 800 г 1. Ф
Фасоль перебрать, замочить в теплой воде на 30–
лук 250 г 40 минут.
4

рис 800 г 2. С
Следом ее промыть, налить чистой воды и отварить до го-
фасоль белая 300 г т
товности в течение примерно 1 часа. Воду слить на дур-
масло растительное 300 г шлаг, накрыть крышкой.
ш

соль 20 г 3. РРис перебрать, замочить в теплой воде.


зира 5 г 4. М
Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами, мор-
кориандр 5 г кковь соломкой.

5. М
Масло нагреть в казане до сизого дымка и обжарить
в нем лук до золотого цвета, затем мясо до румяной ко-
рочки, следом морковь до полуготовности.
р
 6. З
Залить холодной водой, довести до кипения, добавить
соль и специи и тушить на слабом огне 30–40 минут.
с
Если заменить полностью мясо
(животный белок) на фасоль (ра- 7. РРис промыть проточной водой.
стительный белок), то получится
8. П
Прибавить огонь до максимума и засыпать рис в зирвак
вегетарианский вариант, кстати
р
ровным слоем, при необходимости долить воды и выпа-
тоже очень вкусный, а еще до-
рить воду, доведя рис до готовности 90%. Посыпать зи-
р
вольно легкий.
рой, уменьшить огонь до минимума, собрать рис горкой,
р
сверху выложить сваренную фасоль, накрыть крышкой
с
и томить 20–25 минут.
Если использовать красную или
черную фасоль, то будьте готовы 9. ГГотовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой,
к тому, что цвет плова от этого подать к столу с салатом с сузьмой и свежими овощами.
п
пострадает, вкус же — нисколько.
Плов с фасолью 163
164  — дело тонкое

лов
с фрикадельками
Кийма палов
Плов с фрикадельками, по старинному преданию, относят к изобретениям
Авиценны, основным девизом которого была известная всем сегодня фраза:
«Мы — это то, что мы едим». Этим пловом он лечил людей с нарушением
пищеварения, пожилых людей и детей. А в Маргилане его готовят и для женихов,
добавив в рецепт перепелиные яйца, что увеличивает калорийность плова, не
снижая его диетической ценности.
Плов с фрикадельками 165

1. Из мяса сделать фарш, пропустив мясо через мясоруб-


ку или мелко порубив топориком.

2. 300 г лука нарезать мелкими кубиками, соединить


с фаршем, добавить смесь из специй и соли, перетер-
тых в ступке, перемешать и поставить фарш на время
Потребуется
в самое «теплое» место холодильника. на 8–10 порций:
3. А пока нарезать оставшийся лук полукольцами, морковь мясо 1000 г
соломкой. курдючный жир 300 г
4. Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы, курдюч- рис 1000 г
ный жир нарезать кубиками 2х2 см. лук 500 г

5. Настоявшийся фарш еще раз хорошо перемешать, раз- морковь 1000 г


делить на порции по 100 г, сформировать фрикадельки, яйца перепелиные 12–14 шт.
спрятав в каждую внутрь по одному яйцу. соль 15–20 г (по вкусу)
6. На медленном огне вытопить курдючный жир, извлечь зира, черный перец по 5 г
шкварки, прибавить огонь и нагреть масло до сизого (по вкусу)
дымка. Обжарить в нем фрикадельки до румяной короч-
ки и убрать из казана.

7. Не убавляя огня, обжарить лук до золотистого цвета,


следом морковь до покраснения и налить холодной
воды, довести до кипения, посолить.

Для того чтобы фрикадельки не
8. В кипящий зирвак положить фрикадельки, убавить огонь
лопнули во время приготовления,
и тушить на медленном огне 30–40 минут.
надо очень тщательно вымешать
9. Перед закладкой риса из зирвака вынуть фрикадельки, фарш и хорошо обжарить их на
прибавить огонь до максимума, выложить рис ровным большом огне, запечатав их таким
слоем, при необходимости долить горячей воды, под- образом от растрескивания во
солить, если потребуется. время тушения.
10. Выпаривая воду на большом огне, довести рис до го-
товности на 90%, добавить зиру.

11. Собрать рис горкой, вернуть фрикадельки в казан, на-


крыть его крышкой и потомить 20 минут.

12. Готовый плов перемешать, предварительно аккуратно


вынув фрикадельки. На большое блюдо положить плов
горкой, фрикадельки разрезать пополам и выложить
вокруг плова пояском. Подать плов к столу с салатом
«Чабан».
166  — дело тонкое

лов
с яйцом без мяса
Тухум палов
Плов с яйцами без мяса — это замечательный диетический рецепт, один из
самых старинных. В народе его называют «истора, или сетора, палов», что
в переводе означает плов со звездами — из-за желтков, обрамленных в белок
и напоминающих звезды. Готовили его для детей и ослабленных, больных людей.
Этот плов очень прост в приготовлении и отличается нежным вкусом.

1. Рис замочить в теплой воде, морковь нарезать соломкой,


лук полукольцами.

2. Масло нагреть до сизого дымка, обжарить в нем лук до


золотистого цвета, добавить морковь, зиру, соль и жа-
Потребуется рить до покраснения морковки на большом огне.
на 5–6 порций: 3. Налить холодной воды, чтобы покрыть все ингредиенты,
довести до кипения и варить на медленном огне 20–
рис 500 г
25 минут до полной готовности моркови.
морковь 500 г
4. Насыпать промытый рис ровным слоем и варить, выпари-
лук 100 г
вая воду, на большом огне до готовности риса на 90%.
масло растительное 150 г
5. Далее, в этом плове надо не собрать рис горкой, а, на-
яйцо 10–12 шт.
оборот, разровнять его ровным слоем. При помощи по-
соль 10 г
ловника или ложки в рисе сделать лунки, в каждую лун-
специи по вкусу ку разбить по одному сырому яйцу, посыпать их миксом
специй из соли, зиры и черного перца, накрыть крышкой
и томить на очень медленном огне 25–30 минут.

6. По готовности плова осторожно извлечь яйца, плов пе-


ремешать, выложить на блюдо, сверху красиво положить
яйца — по два на порцию.

7. Подать с любым овощным или фруктовым салатом.


Плов с яйцом без мяса 167
168  — дело тонкое

лов
самаркандский
1. Мясо нарезать крупными кусками по 200–250 г, курдюч-
ный жир кубиками 2х2 см.

2. Лук нарезать полукольцами толщиной 0,5 см, морковь


соломкой 0,5х5 см.
Потребуется 3. Рис перебрать и замочить в теплой воде с добавлением
на 5–6 порций: 1 ст. ложки соли.

мясо (баранина) 700–800 г 4. В нагретый казан опустить нарезанный курдючный жир


и вытопить на медленном огне до шкварок, удалить
курдючный жир или растительное
масло 200–250 г шкварки, прибавить огонь до максимума и жарить лук
до золотистого цвета, после чего добавить мясо и об-
лук репчатый 300 г
жарить его до румяной корочки.
морковь 600 г
рис 500–600 г 5. Морковь выложить ровным слоем, сразу налить воду до
уровня моркови, добавить зиру и барбарис и дать заки-
барбарис 5 г
петь, не мешая.
зира 5 г
соль 15 г (по вкусу)
6. Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить на медленном
огне 30–40 минут, не мешать.

7. Хорошо промытый рис выложить на морковь ровным


слоем, долить кипящей воды, прибавить огонь до мак-


симума и варить до полного выпаривания.

8. Когда влага выпарится, убавить огонь до минимума,


Старайтесь не открывать крыш- накрыть крышкой и томить на медленном огне 15–
ку казана после закладки риса, 20 минут.
чтобы не терять влагу и не нару-
9. Рис аккуратно выложить на большое блюдо, следом по-
шать процесс упаривания плова.
верх риса выложить морковь. Последним достать мясо,
Не забывайте, что нельзя мешать
красиво нарезать острым ножом и выложить на мор-
ингредиенты после закладки
ковь.
моркови.
10. Плов подать, посыпав зернами граната. В качестве са-
лата рекомендую крупно нарезанные свежие помидо-
ры, огурцы, зеленый лук и чеснок.
Плов самаркандский 169

Этот плов, как гласит его название, родом из Самарканда и его окрестностей.
Он достаточно легок и подходит для диетического питания. Отличительная осо-
бенность этого плова в том, что все его составляющие, кроме мяса с луком, не
мешаются в казане, а выкладываются на блюдо после приготовления послойно
в обратном порядке закладки. При этом рис сохраняет свою белизну, а морковь
не жарится, а парится, и потому сохраняется очень насыщенный вкус моркови.
170  — дело тонкое

лов Шодибека
Шодибеги
Рецепт этого плова был придуман в начале прошлого века пова-
ром Шодибека — одного из известных беков Ферганской доли-
ны, соответственно и назван его именем.
Плов Шодибека 171

1. Мясо нарезать кубиками 3х3 см, курдючный жир кубика-


ми 2х2 см.

2. Лук очистить и одну луковицу нашинковать полуколь-


цами, а другую оставить целой, морковь нарезать
соломкой.
Потребуется
на 5–6 порций:
3. Рис перебрать от камешков, замочить в теплой воде.
баранина (мякоть) 500–600 г
4. Айву тщательно помыть, разрезать на две части, очи-
стить от семян и сердцевины, нарезать пластинками курдючный жир 200 г
толщиной 0,5х2–3 см и залить теплой водой, чтобы не лук репчатый 200 г
почернела. морковь 500 г

5. Вытопить курдючный жир на среднем огне, удалить айва 400 г


шкварки, прибавить огонь до максимума. Обжарить рис 500–600 г
мясную косточку и луковицу до румяной корочки и вы- зира 5 г
нуть из казана. соль по вкусу
6. Затем в этом же масле обжарить обсушенную бумаж-
ным полотенцем айву до румяной корочки и выложить
из казана.

7. Следом обжарить в этом же казане лук до золотистого 


цвета, затем мясо до образования красивой румяной В отличие от плова с айвой в дан-
корочки. ном рецепте айва не развари-
8. Теперь добавить половину зиры и морковь. вается, а, покрытая аппетитной
румяной корочкой, даже слегка
9. Налить холодной воды, чтобы слегка покрывала ингре-
хрустит, сохраняя в себе больше
диенты, дать закипеть, убавить огонь до минимума и ту-
сочности.
шить 30–40 минут.

10. Тем временем промыть рис под проточной водой до


прозрачности воды. Перед закладкой риса прибавить
огонь до максимума и равномерно выложить его в ка-
зан, долить кипяченой воды на 1–1,5 см над уровнем
риса. Довести рис до готовности на 85–90%, добавить
оставшуюся зиру, вернуть в казан айву, не перемеши-
вать, убавить огонь до минимума и оставить томиться
на 15–20 минут.

11. Плов аккуратно перемешать и выложить на плоское


блюдо горкой, посыпать мелко нарезанным зелен-
ным луком, предварительно сбрызнутым виноградным
уксусом.

12. К этому плову подходят салаты из свежих овощей


и фруктов.
172  — дело тонкое

лов с курдючной
оболочкой
Постдумба палов
Настоящий мужской плов со своеобразным насыщенным вкусом, очень сытный,
придающий сил. Этот плов часто готовят в зимнее время, для людей, имеющих
тяжелые физические нагрузки, или для жениха перед первой брачной ночью.
Плов с курдючной оболочкой 173

1. Жировую оболочку отварить в подсоленной воде в тече-


ние 40–45 минут и нарезать кусками по 50–60 г.

2. Мясо нарезать кубиками 2х2 см; если вы используете


курдючный жир, то его надо нарезать так же, как мясо.
Потребуется
3. Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. на 8–10 порций:
4. Рис замочить в теплой воде.
мясо 1000 г
5. Вытопить курдючный жир на медленном огне, удалить рис 1000 г
шкварки и, подняв огонь до максимума, нагреть его до
морковь 1000 г
сизого дымка или использовать масло.
курдючная оболочка 250–300 г
6. Обжарить в нем лук до золотистого цвета, добавить лук 250 г
мясо и обжарить его до румяной корочки. Затем поло-
масло растительное или
жить кусочки постдумбы (курдючной оболочки) и, слегка курдючный жир 250 г
обжарив их, добавить специи, морковь и обжарить ее
соль 20 г
до покраснения.
зира 5 г
7. Залить содержимое казана холодной водой, посолить, черный перец 5 г (по вкусу)
довести до кипения и тушить 40–45 минут на медлен-
ном огне.

8. Промыть рис проточной водой, прибавить огонь до мак-


симума, засыпать ровным слоем рис, при надобности
долить горячей воды, подсолить и, выпарив всю воду,
довести рис до готовности 90%.
При приготовлении этого плова
9. Посыпать рис зирой, собрать плов горкой, накрыть требуется особое внимание при
крышкой и томить 20–25 минут. жарке, поэтому все ингредиенты
10. Готовый плов перемешать, постдумбу нарезать тонкими нужно подготовить заранее.
ломтиками, выложить поверх плова. Подать с салатом
из редьки «Сай» или салатом «Чумчук тили», а также по-
дойдут маринады и соленья.


Постдумба — это жировая оболочка курдюка барана.
Соответственно бывает она только у особой породы ба-
ранов — курдючных. При покупке этого продукта обра-
тите внимание на цвет жира; он должен быть белым,
если же жир желтоватого цвета, то это говорит о том,
что животное старое и постдумба будет иметь резко вы-
раженный неприятный запах и привкус.
174  — дело тонкое

аздельный плов
Софаки палов
1. Положить в кастрюлю мясо большими, по 150–200 г, ку-
сками, всю очищенную морковь целиком, один очищен-
ный лук целиком, залить холодной водой, приправить со-
лью и специями и варить до готовности около 1 часа.

Потребуется 2. Далее, в большом количестве подсоленной воды, из рас-


на 8–10 порций: чета на 1 литр воды — 1 ст. л. соли, отварить перебран-
ный и промытый в проточной воде рис, откинуть на дур-
мясо (нежирная часть баранины шлаг, дать стечь воде.
или говядины) 800 г
3. Оставшийся лук нарезать очень тонкими полукольцами
морковь 800 г
и совсем слегка спассеровать в половине общего коли-
лук 500 г
чество масла до золотистого цвета.
рис 1000 г
4. Готовое мясо нарезать поперек волокон кубиками или
масло топленое 400 г
пластинками размером 2 см.
соль 15 г (по вкусу)
5. Вареную морковь нарезать соломкой.
зира 5 г (по вкусу)
барбарис 5 г (по вкусу) 6. Смешать лук, морковь и мясо.
7. В косу или глубокую тарелку положить рис, слегка разбив
его шумовкой, полить его разогретым топленым маслом,
сверху выложить мясо с морковью и поджаренным луком.
Подать к столу с фруктовыми салатами.
Главное отличие этого плова
в том, что основные ингредиенты
этого плова варятся без
предварительного обжаривания,


то есть это «вареный» плов.
Приготовить его сможет даже
самый неопытный кулинар-
Если хочется получить еще бо-
любитель.
лее диетический вкус, то топле-
ное масло можно заменить лю-
бым растительным, например
оливковым.
Раздельный плов 175

«Софи» — так его называют в некоторых районах Узбекистана, готовят в основ-


ном в Самарканде и среди таджикского населения. Пожалуй, это самый простой
и самый диетический плов из всех существующих. Название подсказывает, что
особенность этого плова в раздельности приготовления всех ингредиентов.
176  — дело тонкое

лов
свадебный
Той оши
Свадебный плов — особое блюдо: от того,
как он получился, судят в целом о самой
свадьбе. А самая большая похвала — это
то, что его съели весь, до последней ри-
синки, или, что еще лучше, что плов не
всем достался. Поэтому повар относится
к этому блюду с большой ответственно-
стью.
Праздничный свадебный плов состоит
из обычных ингредиентов, но с добавле-
нием изюма, гороха, барбариса и граната.
Каждый из этих продуктов несет свой фи-
лософский смысл и пожелание, а точнее,
изюм — сладкая жизнь, горох — изоби-
лие, гранат — много детей, барбарис —
здоровье и свежесть.
Плов свадебный 177
178  — дело тонкое

1. Горох замочить за сутки до предполагаемой готовки.


2. Изюм и барбарис перебрать, удалить плодоножки, про-
мыть в холодной воде.

Потребуется 3. Нарезать мясо большими кусками по 150–200 г, кур-


на 5–6 порций: дючный жир кубиками 2х2 см.

4. Рис перебрать от камешков и замочить в теплой воде.


мясо (баранина или говядина)
600–700 г 5. Лук нарезать тонкими, по 0,3 см толщиной, полукольца-
курдючный жир или растительное ми, морковь тонкой (0,3х 0,5 см) соломкой.
масло 200 г 6. Вытопить в казане курдючный жир на среднем огне до
рис твердозерный (девзира) шкварок, после чего удалить их из казана. Прибавить
500–600 г
огонь до максимума, нагреть жир до дымка и обжарить
лук репчатый 200 г в нем мясо до румяной корочки.
морковь желтая (красная) 500–
600 г 7. Затем добавить ½ часть зиры, ⅓ часть лука и обжарить
его до золотистого цвета.
изюм 100 г
нут (горох восточный) не 8. Следом добавить морковь, разровнять поверхность,
замоченный 100 г поверх выложить горох (он должен остаться на поверх-
барбарис 50 г ности моркови), следом изюм, барбарис.
зира 10 г 9. Залить все холодной водой, чтобы наполовину покрыла
соль 20 г (по вкусу) горох, больше не надо. Дать закипеть, убавить огонь,
гранат кисло-сладкий, среднего накрыть плотно крышкой и тушить до готовности гороха
размера 1 шт. (200 г) 40–50 минут.

10. Затем долить кипящую воду, чтобы слегка покрыла все


ингредиенты, посолить, дать покипеть 5 минут и акку-
ратно удалить мясо.

11. Прибавить огонь до максимума. В казан ровным слоем


выложить хорошо промытый рис; если требуется, до-
лить кипяченой воды. Вода должна покрывать рис на
1 см. Следить за равномерным кипением содержимо-
го казана. Выпарив воду, довести рис до готовности на
85–90%.
Плов свадебный 179
12. Вернуть в казан мясо, уложив его на рис, и слегка при-
давить.

При приготовлении сложных блюд,
13. Оставшуюся часть лука перемешать с зирой, уложить
состоящих из многих компонентов,
сверху, накрыть крышкой и томить на очень медленном
необходимо все ингредиенты подго-
огне 20–25 минут.
товить заранее: перебрать, очистить,
14. Открыть крышку, аккуратно убрать лук и мясо, осталь- нарезать, чтобы в процессе приготов-
ное перемешать. Мясо нарезать пластинками или куби- ления не отвлекаться на мелочи. Не
ками — как кому нравится. На большое блюдо выложить надейтесь на то, что у вас будет сво-
плов горкой, сверху уложить мясо. Посыпать плов очи- бодное время. Плов требует сосре-
щенными зернами граната. Лук сбрызнуть виноградным доточенности и пристального посто-
уксусом и подать к плову в отдельной посуде в качестве янного внимания. А когда к основным
салата. Также к плову можно подать салаты из редьки, компонентам прибавляется еще не-
салат «Шакароб»,«Ачик-чучук» и свежие овощи. сколько, то нужно быть начеку, чтобы
все ингредиенты гармонично соеди-
нились и хорошо приготовились.
180  — дело тонкое

лов по-хорезмски
Чалов
1. Мясо нарезать крупными кусками по 250–300 г, курдюч-
ный жир кубиками 2х2 см.

2. Лук нарезать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь


пластинками шириной 1,5–2 см, толщиной 2–3мм.
Потребуется
3. Вытопить на среднем огне курдючный жир до шкварок,
на 5–6 порций: которые не удалять из казана, или налить растительное
масло и нагреть до белого дымка.
мясо (баранина) 600–700 г
курдючный жир или растительное 4. Обжарить в нем мясо до румяной корочки, добавить лук
масло 150 г и жарить до зарумянивания.
рис 500–600 г 5. Добавить зиру, соль и морковь поверх мяса с луком
лук репчатый 300 г и, не перемешивая, налить холодной воды до уровня
морковь 600–700 г моркови.
зира 5 г 6. Дать закипеть и убавить огонь до минимума, закрыть
соль по вкусу крышкой и тушить 8–10 часов, при надобности подли-
вая кипящей воды.

7. За час до окончания тушения замочить рис в теплой


 воде.

8. Промыть рис проточной водой, заложить в казан, рав-


Подобное долгое тушение зирва- номерно распределить по поверхности, долить кипяче-
ка делает мясо тающим во рту, ной воды не более 1–1,5 см над уровнем риса — лучше,
а морковь нежной, еле ощути- если появится необходимость, долить воды позже.
мой. Чтобы зирвак не подгорел,
9. Прибавить огонь до среднего.
следите за процессом тушения
бдительно, через каждые 30 ми- 10. Выпарить воду, убавить огонь до минимума, накрыть
нут помешивайте зирвак. Вкус крышкой и томить 15–20 минут.
такого плова очень насыщенный
11. Чалов выкладывается слоями, то есть сначала рис,
и совершенно особенный.
сверху мясо, нарезанное кусочками по 3–4 см и сме-
шанное с морковью. К этому плову подойдут легкие
овощные неострые салаты и салаты с сузьмой.
Плов по-хорезмски 181

Хорезм — один из самых древних городов Узбекистана, жители которого всегда


занимались орошаемым земледелием, и одной из главных возделываемых ими
культур являлся рис. Потому и рецепт плова «чалов» — это один из древнейших
рецептов плова. Способ приготовления этого плова кардинально отличается от
других рецептов по технике и потраченному времени. Готовится чалов довольно
продолжительное время, практически весь день будет занят. Но, поверьте, ре-
зультат вас порадует.
182  — дело тонкое

лов с вермишелью
Угра палов
1. Для лапши замесить крутое тесто на яйцах, накрыть сал-
феткой, дать настояться 15–20 минут.

2. Раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать его на полоски


шириной 3–4 см, сложить их стопкой друг на друга, пере-
Потребуется сыпав слегка мукой, чтобы не слипались, и нарезать по-
на 8–10 порций: перек, чтобы получилась соломка шириной 0,5 см.

мясо (баранина или говядина)


3. Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами, мор-
1000 г ковь соломкой. Нагреть масло до сизого дымка, обжа-
рить лук до золотистого цвета, добавить мясо и жарить
морковь 800 г
до румяной корочки на сильном огне.
лук 100 г
масло растительное 250 г 4. Затем положить морковь и продолжать жарить на боль-
шом огне до ее зарумянивания.
соль 20 г
зира 10 г 5. Налить холодной воды, довести до кипения, добавить
соль, зиру и варить на медленном огне до готовности
ДЛЯ ЛАПШИ: 20–30 минут. Накрыть казан крышкой, убавить огонь до
мука 500 г минимума и потомить 10–15 минут.

яйца 4 шт. 6. Засыпать в казан лапшу, жидкость должна покрывать ее.


соль 5 г Выпарить воду, довести лапшу до готовности на среднем
огне. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, по-
дать с любым овощным или фруктовым салатом.

В народе говорят, что этот плов


приготовили, когда не уродился
рис. Можно сказать огромное
спасибо капризам природы
за рецепт такого вкусного и

одновременно сытного плова. Если лапша будет сыровата, ког-
да выпарится вода, то нужно до-
варить ее путем сбрызгивания
горячей водой, аккуратно поме-
шивая, не затрагивая мясо.
Плов с вермишелью 183
184  — дело тонкое

лов с гречкой
Этот плов можно считать самым молодым среди пловов, которые готовят в Уз-
бекистане, так как гречка появилась там только в начале XX века и так и не рас-
пространилась широко как посевная культура. Готовят его нечасто, узбеки не
жалуют гречку своим вниманием. Рекомендуется он людям, снижающим вес,
больным сахарным диабетом и любителям гречки.

1. Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами, мор-


ковь кубиками 1х1 см.

2. Налить масло в казан, нагреть до сизого дымка, положить


лук и жарить до прозрачности.
Потребуется
3. Затем добавить мясо и жарить до румяной корочки, да-
на 8–10 порций:
лее положить морковь, слегка обжарить ее и налить хо-
мясо (говядина) 1000 г лодной воды.
гречка 800 г 4. Довести содержимое казана до кипения и варить на мед-
морковь 800 г ленном огне до полной готовности мяса.
лук 250 г 5. Тем временем поставить на огонь сковороду большого
масло растительное 250 г диаметра, чтобы поместилась все гречка. Сначала рас-
масло сливочное или топленое топить в ней сливочное масло, сразу засыпать промытую
50 г холодной водой и подсушенную гречку и жарить до появ-
соль 10 г ления хорошего коричневого цвета и яркого аромата.

зира 5 г 6. Засыпать гречку в казан; если потребуется, долить горя-


чую воду на 2 см выше уровня гречки, добавить соль, зиру
и варить, выпаривая воду, на сильном огне.

7. Когда гречка приготовится, а вода выпарится, накрыть


 крышкой и томить 15–20 минут на медленном огне.

Будет правильным, если пригото- 8. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо. Подать
вить гречку перед самой заклад- с салатом из свежих огурцов и помидоров, заправленных
кой в зирвак, чтобы она оста- сметаной и зеленью.
валась горячей и не замедлила
процесс приготовления плова.
Плов с гречкой 185
186  — дело тонкое

лов из перловки
Плов из этой замечательной крупы я готовил для моих сослуживцев в армии. Ког-
да я приготовил перловую кашу с жареной рыбой по меню, составленному нач-
продом, есть такая должность в армии, то солдаты рыбу съели, а кашу ели поро-
сята. Мне стало обидно, и в следующий раз, по зову генов, я решил приготовить
из перловки плов, но попробовал сначала на полкило перловки. И как же пра-

1. За сутки до приготовления плова из перловки замочить


крупу в теплой воде с растворенными в ней, заранее пе-
ретертыми в ступке столовой ложкой соли и чайной лож-
кой зиры. Перловка впитает вкусную воду, и плов получит-
Потребуется ся ароматным.
на 8–10 порций: 2. Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами, мор-
ковь соломкой.
мясо 1000 г
морковь 1000 г
3. В казан налить масло, накалить до сизого дымка. Об-
жарить в нем лук до золотистого цвета, добавить мясо
лук 250 г
и жарить до румяной корочки, следом добавить мор-
перловка 800 г
ковь и жарить ее до подвяливания. Налить холодной воды
масло растительное 300 г больше, чем обычно для плова с рисом, добавить соль
соль 30 г и зиру, довести до кипения и тушить на медленном огне
зира 10 г 25–30 минут.

4. Перловку промыть, так же как рис, проточной водой, под-


нять температуру под казаном до максимума и засыпать


крупу ровным слоем. Долить воды, если потребуется; вы-
парить воду, доведя перловку до полной готовности.
Обратите внимание на то, что 5. Добавить зиру, собрать плов горкой, накрыть крышкой
воды для приготовления пер- и потомить 25–30 минут, выключить огонь и настоять под
ловки надо наливать на 3 см над закрытой крышкой еще 5–10 минут.
уровнем крупы. И еще: доводить
6. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, подать
перловку во время выпаривания
с бочковыми соленьями или маринадами.
воды надо только строго до пол-
ной готовности, в отличие от риса,
который на этом этапе никогда не
доводится до кондиции, иначе по-
лучите полусырой продукт.
Плов из перловки 187

вильно я поступил: плов не получился. Но я приобрел правильный опыт и сделал


выводы. А происходило следующее: я доливал воду, она выпаривалась, а крупа
оставалась сырой. В следующий раз я замочил ее на сутки, и у меня получилось.
Солдаты поели, чуть ли не облизали тарелки, за добавкой стояла очередь, мне
было так приятно, что не огорчило даже получение выговора за изменение меню.
Плов из перловки получается не только сытным, но и очень вкусным. Реко-
мендую готовить его в зимнее время года и для людей, занятых физическим
трудом.
188  — дело тонкое

авля
Шавля — одно из самых древних и почитаемых блюд в Узбекистане. Это первое
блюдо, которое готовят в процессе подготовки к свадьбе.
За день до свадьбы ошпаз (главный повар) вместе с мясником забивают
бычка и барана. Из потрошков готовят шавлю для друзей и соседей, которые по-
могают в проведении свадьбы. А в Узбекистане свадьба начинается с восходом
солнца. Гости приходят на завтрак и встречают их шавлей, шурпой и всякими
сладостями.
Шавля — это и разминка для повара, и проверка очага перед главным блю-
дом свадьбы — пловом. Попробуйте и вы приготовить шавлю, уверен, что вы
влюбитесь в это блюдо.
Шавля 189

1. Сухофрукты замочить в теплой воде.


2. Рис перебрать и замочить в теплой воде.
3. Мясо, курдючный жир и потроха нарезать кубиками
2х2 см. Потребуется
4. Лук — 200 г нарезать полукольцами для поджарки, на 7–8 порций:
остальной пригодится позже.
мясо 200 г
5. Очищенную морковь нарезать соломкой, картофель ку- печень 200 г
биками 2х2 см.
сердце 200 г
6. Специи, включая барбарис, перетереть в ступке. курдючный жир или растительное
7. Вытопить на медленном огне курдючный жир, убрать масло 200 г
шкварки. Прибавить огня и нагреть жир до белого дым- рис 500 г
ка. Обжарить в нем лук до золотистого цвета. лук 1200 г

8. Затем положить мясо, специи и потроха и обжарить до морковь 600 г


румяной корочки. картофель 300 г

9. Следом обжарить морковь до красной корочки и доба- сушеная алыча 100 г

вить свежих помидоров — если таковых нет, то налить курага 100 г


холодную воду, чтобы покрыла ингредиенты. сушеные помидоры или свежие
50 г/300 г
10. Заложить в казан алычу, сушеные помидоры и курагу,
барбарис, зира и кориандр по 5 г
довести до кипения, убавить огонь до минимума и ту-
шить 25–30 минут. соль 15 г (по вкусу)
зелень (по вкусу)
11. Теперь положить в казан картофель и мелко нарезан-
ный оставшийся лук и продолжать тушить.

12. Тем временем промыть рис проточной водой до про-


зрачности воды. Заложить рис поверх лука и долить

горячей воды, если потребуется. Вода должна быть не Шавля должна быть жидковата,
более 3 см над уровнем риса. После закипания содер- но рис в ней должен быть рас-
жимое казана перемешать и, продолжая тушить около сыпчатым, а не слипшимся.
20 минут и помешивая каждые 2–3 минуты, довести до
готовности. Накрыть крышкой, убрать огонь, дать насто-
яться 10–15 минут.

13. Шавлю можно подавать и на общем большом блюде,


и порционно каждому. Обязательно обильно посыпать
мелконарубленной зеленью и свежемолотым черным
перцем.

14. Все традиционные салаты, подаваемые к пловам, под-


ходят и к шавле.
190  — дело тонкое

ариации
на тему плова
В моменты творческого озарения рождаются новые блюда, которые я всегда
пробую на своих домочадцах. Чаще всего они меня одобряют, но было пару раз,
что им не понравилось мое кулинарное чадо. Знакомлю вас с одним из своих
успешных произведений, мои близкие его оценили на ура.
Индийский плов с креветками 191

1. Сделать микс из специй, перетерев их в ступке.


2. Дикий рис, замоченный накануне, отварить до готовно-
сти в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг.

3. Нут, замоченный накануне, отварить до полной готовно- Потребуется


сти, откинуть на дуршлаг.
на 5–6 порций:
4. Рис замочить в теплой воде на 30–40 минут, промыть
проточной водой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. рис басмати 400 г
рис дикий 100 г
5. Натереть на терке цедру апельсинов, в отдельную посу-
горох нут 100 г
ду выдавить из них сок.
лук 150 г
6. Одну дольку чеснока пропустить через давилку, доба- апельсины среднего калибра 3 шт.
вить к нему столько соли и специй, чтобы не пересолить красный и желтый болгарский
нут, и перемешать. перец по 1 шт.
7. В сковороде нагреть 20 г оливкового масла, положить масло оливковое 100 г
нут, обжарить его до появления приятного аромата на изюм 50 г
среднем огне и отставить. зеленый горошек свежий 100 г
миндаль очищенный 50 г
8. В казан или в кастрюлю налить 50 мл масла, положить
чеснок 2–3 дольки
лук, нарезанный мелкими кубиками, и обжарить до про-
зрачности. крутой овощной бульон 500 мл
соль 15 г
9. Добавить нарезанные кубиками болгарский перец и че-
специи: черный перец, зира,
снок и обжарить до мягкости. семена белой горчицы, кайенский
10. Положить рис и апельсиновую цедру, жарить еще перец, сушеный базилик, молотая
паприка, сушеный тимьян по 3 г
2–3 минуты, часто помешивая.
(0,5 ч. л.)
11. Влить бульон и апельсиновый сок, довести до кипения,
посолить, убавить огонь и варить до готовности риса.
Добавить в казан отваренный дикий рис, перемешать,
выключить огонь.

12. На сковороду налить остаток масла, обжарить миндаль, 


изюм и зеленый горошек в течение 2 минут. Добавить
Это очень сложное, многокомпо-
к рису, перемешать, накрыть крышкой, выключить огонь
нентное блюдо. Его ингредиен-
и дать настоятся 10–15 минут. Перед подачей добавить
ты великолепно сочетаются друг
нут, хорошо перемешать, выложить на блюдо, посыпать
с другом. Вкус невозможно опре-
мелкорубленой зеленью. Подать к шашлыку.
делить одним словом, потому
что он многолик. Перед началом
приготовления несколько раз
прочтите рецепт и четко следуйте
хронологии действий, тогда у вас
все получится, как задумано.
194  — дело тонкое

ПЛОВЫ НА Р ОДОВ МИРА

аджикский плов
«Душанбе»
Плов в Таджикистане готовят почти так же, как в Узбекистане, но с некоторы-
ми изменениями. Проживая бок о бок с узбеками, таджики не потеряли свою
самобытность, язык, культуру и свои традиции. На протяжении многих лет они
готовят плов по своей технологии, которая, как и узбекская, передается из по-
коления в поколение.

1. Горох следует замочить накануне или, как минимум, за


4–5 часов до начала приготовления.

2. Рис замочить на 50–60 минут в теплой воде.

Потребуется 3. Мясо нарезать кубиками 2х2 см, лук полукольцами, мор-


ковь соломкой.
на 10 порций:
4. Жир нагреть в казане до сизого дымка и обжарить мясо
мясо (говядина) 1500 г до румяной корочки. Следом добавить лук и морковь од-
морковь 1000 г новременно, продолжая готовить при высокой темпера-
лук 300 г туре до полуготовности моркови.
рис круглозерный 1000 г 5. Затем залить холодной водой, довести до кипения.
горох нут 100 г
6. С гороха слить воду, ополоснуть, положить в зирвак и ва-
жир или растительное масло 300 г рить на медленном огне 20–30 минут или до готовности
зира 5 г мяса.
барбарис 5 г
7. Рис промыть в проточной воде, засыпать ровным слоем,
соль 20 г (по вкусу) добавить соль и специи, поднять температуру под каза-
ном и довести рис до готовности.

8. Накрыть крышкой и томить 15–20 минут.


9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать
тонко нашинкованным луком.
Та д ж и к с к и й п л о в « Д у ш а н б е » 195
196  — дело тонкое

лов
на морковном соке
Мажнун палов
Это знаменитый древнейший плов таджикского народа, который готовится
в основном среди таджикского населения в Узбекистане. Пищевая ценность
этого плова велика благодаря витаминному морковному соку.

1. Рис для этого рецепта следует замочить за 4–5 часов


в теплой воде.

2. Морковь промыть, очистить и из части моркови отжать


сок.
Потребуется
на 8–10 порций: 3. Нагреть в казане масло до сизого дымка, обжарить лук,
нарезанный полукольцами.
куриное филе 1000 г 4. Добавить курятину, нарезанную порционными кусками по
рис круглозерный 800 г 100–150 г, слегка обжарить и положить морковь, наре-
морковь для сока / для нарезки занную соломкой. Жарить до полуготовности.
2000 г/800 г
5. Налить половину сока, соль и специи и варить на медлен-
лук 250 г
ном огне до готовности.
масло растительное 250 г
6. Засыпать промытый рис, ровным слоем влить остальной
соль 20 г
сок; если потребуется, долить горячей воды и довести
зира и барбарис по вкусу рис до готовности на высокой температуре. Когда рис бу-
дет готов на 90%, а жидкость вся выпарена, собрать плов
горкой, накрыть крышкой и томить 15–20 минут.

7. Готовый плов открыть, вынуть мясо, плов перемешать


и выложить на блюдо, сверху положить мясо крупными ку-
сками, подать с любым овощным салатом.
Плов на морковном соке 197
198  — дело тонкое

уркменский плов
Находки археологов свидетельствуют о том, что первое возделывание риса
на территории Средней Азии возникло на территории нынешней республики
Туркмения. И, предположительно, именно здесь был приготовлен первый плов.
Туркменский способ приготовления плова мало чем отличается от узбекского,
но имеет свою изюминку.

1. Мясо нарезать крупными кусками, лук полукольцами,


морковь соломкой.
2. Рис замочить в теплой воде.
3. Шафран заварить в 100 граммах горячей воды.
Потребуется 4. Нагреть в казане масло до сизого дымка и обжарить
на 8–10 порций: очищенную луковицу целиком до покраснения, удалить
ее из казана.
мясо (баранина) 1000 г
морковь 800 г 5. Мясо обжарить до румяной корочки, положить на мясо
ровным слоем лук, нарезанный полукольцами, убавить
лук 250 г
немного температуру, накрыть казан крышкой.
рис кругло- или среднезерный
800 г 6. Спустя 5–10 минут открыть казан, перемешать содер-
жимое и жарить еще 3–4 минуты. Извлечь мясо, поло-
урюк Альбухара 100 г
жить в кастрюлю с кипящей водой и доварить его.
масло кунжутное 200 г
зелень кинзы и укропа по 50 г
7. В казан положить морковь, продолжить жарить до полу-
готовности моркови.
шафран щепотка
зира 2 гр
8. Отваренное мясо извлечь из бульона, процедить его
и залить в казан.
перец молотый по вкусу
соль по вкусу
9. Добавить урюк, настой шафрана и тушить 20–25 минут
на медленном огне.
10. Рис промыть, засыпать в казан ровным слоем; если по-
требуется, долить воды. Довести рис до готовности на
высокой температуре.
11. Нарезать мясо, положить на рис, посыпать рубленой
зеленью, накрыть крышкой и томить на очень медлен-
ном огне 15–20 минут.
12. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, подать
с любым овощным салатом.
Ту р к м е н с к и й п л о в 199
200  — дело тонкое

лов Курдистан
Курды очень умелые кулинары. Понял я это в Германии, посещая там маленькие
кафе, похожие на наши «бистро». Там работала молодая семейная пара, я бы
про них сказал так: «у них вкусные руки». Именно там я попробовал этот плов, он
мне понравился, и я запасся его рецептом.

1. Рис замочить в теплой воде на 30–40 минут, промыть


в проточной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Казан или кастрюлю с толстым дном поставить на огонь,


налить масло, положить орехи, измельченный чеснок, це-
Потребуется дру одного лимона, снятую пластинками, тимьян и обжа-
на 4–6 порций: рить в течение примерно 2 минут.

рис басмати 400 г


3. Орехи и чеснок должны подрумяниться, а от цедры и ти-
мьяна должен пойти аромат.
куриный бульон 500 г
оливковое масло 50 г 4. В это время положить рис и, часто помешивая, жарить
еще 3–4 минуты, рис должен принять золотистый цвет.
лимон 1 шт.
чеснок 2–3 дольки 5. Теперь добавить куриный бульон, хорошо перемешать,
посолить, поперчить. Жидкость должна быть на 1–1,5 см
кедровые орешки 50 г
над уровнем риса, если это не так, то долить воды.
зеленый лук 100 г
тимьян 2–3 веточки 6. После закипания накрыть крышкой и продолжать готовить
на среднем огне до полной готовности.
соль 10 г (по вкусу)
перец черный по вкусу 7. Готовый плов перемешать, удалить цедру и веточки ти-
мьяна, выложить на блюдо, посыпать мелкорубленым зе-
леным луком.

8. Подавать с любыми мясными, рыбными блюдами и ово-


 щами гриль.

Отсутствие мяса в этом плове


прекрасно восполняет хороший
насыщенный куриный бульон, по-
этому, чтобы сэкономить время,
приготовьте его заранее, чтобы
не терять время, готовя плов.
П л о в Ку р д и с т а н 201
202  — дело тонкое

лов арабский
Нельзя назвать этот плов ежедневным и самым распространен-
ным блюдом арабов, но одним из любимых — точно.
Плов арабский 203

1. Замочить рис на 2–3 часа.


2. Очистить лук от шелухи, срезать нижнюю и верхнюю
часть для устойчивости на противне. Постелить на про-
тивень бумагу для запекания, смазать ее оливковым
Потребуется
маслом, поместить на нее луковицы вертикально, посы-
на 5–6 порций:
пать их солью и черным перцем, сбрызнуть оливковым
маслом и запечь в духовке при 200 градусах в течение красный рис 200 г
20–30 минут до золотистого цвета. Извлечь луковицы из
чечевица 100 г
духовки и остудить.
изюм желтый 50 г
3. Чечевицу промыть в проточной воде. кедровые орехи 50 г
4. Нарезать срезанные части лука мелкими кубиками. лук репчатый 600 г

5. Нагреть казан, налить остаток масла, обжарить в нем масло оливковое 50 г


лук до золотистого цвета. масло топленое 20 г

6. Положить промытый рис, перемешать. томатная паста 30 г


черный перец 2 г
7. Влить томатную пасту, разведенную в 50 мл воды, и про-
корица молотая 1 г
должать жарить еще минуту.
гвоздика молотая 1 г
8. Добавить остальные специи и промытую чечевицу, хо-
перец чили молотый 2 г ( по вкусу)
рошо перемешать, влить 500–600 мл кипяченой воды,
еще раз перемешать очень аккуратно, не повреждая соль (по вкусу)
рис, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и до- кинза (по вкусу)
вести до готовности.

9. Из остывших луковиц сделать контейнеры путем вы-


давливания сердцевины. Оставить максимум 2–3 слоя.

Одним из извлеченных листков лука закрыть дно кон- Этот плов станет отличным гар-
тейнера. ниром к каре барашка и к любым
10. На сковороде на топленом масле обжарить очищенные мясным блюдам.
орехи и изюм, добавить к плову, хорошо перемешать.

11. Начинить луковые стаканчики пловом достаточно плот-


но, стараясь не повредить лук.

12. Поставить их аккуратно на противень, каждый полить


двумя столовыми ложками воды и еще немного на про-
тивень, из расчета по две столовые ложки воды на ка-
ждую луковицу. Поставить запекаться в духовку при тем-
пературе 180 градусов на 15–20 минут.

13. Подать готовый плов порционно, с выложенными на


него фаршированными луковицами (по 1–2 на порцию),
посыпать зеленью кинзы.
204  — дело тонкое

лов
азербайджанский
В Азербайджане пловом считают рис, приготовленный особым способом. А по-
дается он с разными добавками в виде сухофруктов, мяса, птицы или баранины.
В этом рецепте я хочу вам рассказать о плове, который является самостоятель-
ным полноценным блюдом и неотъемлемой частью азербайджанского застолья.
Плов азербайджанский 205

1. Чтобы этот рис не разварился и не переломался во время


ремя
термообработки, его надо замочить в теплой воде, пере-
ере-
мешать, чтобы не было комочков, и оставить на 1–2 часа
замачиваться.
Потребуется
2. Замесить тесто из 50 г воды или молока, 100 г муки и ще-
потки соли. Дать тесту постоять под салфеткой 10–15
0–15
на 5–6 порций:
минут и раскатать из него лепешку толщиной 1,5–2 мм, рис басмати 500 г
накрыть слегка влажной салфеткой, чтобы не засохла.
а.
мука 100 г
3. Щепотку шафрана перетереть в ступке с щепоткой соли масло топленое 200 г
или сахара, залить кипяченой водой, дать настояться..
грецкие орехи 100 г
4. Орехи, курагу и изюм обжарить раздельно в топленом
еном изюм крупный белый 100 г
масле, на каждый ингредиент по 1 ст. л. масла. курага 100 г
5. Когда рис станет матовым от впитавшейся воды, промыть
мыть шафран щепотка
его проточной водой. соль 5 ст. ложек
6. В большой кастрюле вскипятить 5 литров воды с 5 ст.л.
соли. Слить воду с замоченного риса, засыпать его в ка-
стрюлю с кипящей водой и варить 8–10 минут, время
времени помешивая. Рис довести до полуготовности,
мя от
ости,

слить на дуршлаг, обдать кипятком, чтобы смыть крахмал.
мал. Рис басмати очень тонкий и хруп-
7. Положить в нагретый казан две столовые ложки топлено-
ено- кий, он требует особо деликатно-
го масла, затем заранее подготовленную лепешку, вы- го обращения. При помешивании
стилая дно казана. Лепешку снова полить 2 ст.л. топле-
пле- старайтесь не давить и не ломать
ного масла и выложить на нее рис, слегка встряхиваяя его рисинки, для этого нужна хоро-
шумовкой для придания воздушности. Должна получитьсяться шая, с прямыми краями, шумовка.
горочка из риса. Накрыть казан салфеткой, а поверхх нее
крышкой — это необходимо, чтобы испарившаяся вода
впитывалась салфеткой, а не возвращалась обратно в ка--
зан. В таком состоянии рису нужно постоять минут сорок.

8. Открыть казан, полить рис настоем шафрана, вокруг уло-


жить сухофрукты и орехи, а на горку выложить размягчен-
ное топленое масло и снова накрыть салфеткой и крыш-
кой. Потомить еще 20–25 минут.

9. Готовый плов открыть, несколько сухофруктов и орехов


можно оставить для украшения, осторожно перемешать,
выложить на блюдо горкой, украсить сухофруктами. До-
стать лепешку, нарезать треугольниками и украсить ими
по периферии блюда плов.
206  — дело тонкое

ндийский плов
«Бирийани»
с кешью и изюмом
Индийский
йский плов «Бирийани» с кешью и изюмом 207

1. Замочить рис в теплой воде. Перетереть в ступке шаф-


ран с щепоткой сахара и заварить его в чашке 100 мл
горячей воды.

2. Очистить и мелко нарезать имбирь, чеснок, чили. Потребуется


3. Перебрать и очистить от плодоножек изюм. на 5–6 порций:
4. В сухой сковороде обжарить кардамон, гвоздику, кори- рис басмати 600 г
цу, мускатный орех и перетереть еще горячими в ступке. мясо ягненка (мякоть) 1000 г
5. В половине масла обжарить до золотистого цвета лук, масло оливковое 100 г
ввести перетертые специи, продолжая жарить на сред- лук 200 г
нем огне 2–3 минуты. Следом добавить мелко нарезан-
лимон 150 г
ный имбирь, чеснок и перец чили, при этом, непрерыв-
сливки 20% 100 г
но помешивая, продолжать жарить.
изюм 100 г
6. Положить в казан мясо, нарезанное поперек волокон
орехи кешью 100 г
кусочками по 20–30 г, сливки и 100 мл воды, накрыть
кинза 5 г
крышкой и тушить 20–30 минут на медленном огне.
мята 5 г
7. В это время рис промыть, откинуть на дуршлаг, дать
шафран 5–6 волосков
стечь воде.
гвоздика 5 шт.
8. В глубокую сковороду налить остальное масло и обжа-
кардамон 5 шт.
рить рис до золотистого цвета. Влить воды на 0,5 см
корица молотая 2 г
выше уровня риса и готовить на среднем огне, пока
рис не впитает всю воду, практически до полной го- мускатный орех тертый 2 г
товности. корень имбиря свежего 50 г
чеснок 3–4 дольки
9. В казан на мясо равномерно выложить половину изюма
и орехов, затем рис, сверху положить остатки изюма перец чили 1–2 стручка
и орехов, сбрызнуть соком лимона, налить по спирали сахар 5 г
настой шафрана, накрыть сначала плотной салфеткой,
а потом крышкой. Томить в таком положении 20–30 ми-
нут, не открывая крышки. Бирийани — популярное блюдо
10. Готовый плов перемешать, выложить на большое блю- во многих странах мира. Это
до, посыпать мелкорубленой зеленью кинзы и мяты. плов с характерной индийской
изюминкой. Особенность
и основное отличие этого плова
состоит в использовании для
 его приготовления строго риса
басмати и большого количества
Рис басмати сам по себе обладает прекрасными ка- перца и пряностей. Наполнителем
чествами, и готовить его достаточно легко, но и здесь этого очень вкусного блюда
нужна сноровка. Для того чтобы рис получился рассып- могут служить мясо, птица, овощи
чатым и воздушным, его надо, укладывая в казан, встря- и морепродукты.
хивать и не приминать шумовкой.
208  — дело тонкое

ндийский плов
«Бирийани»
с курятиной
Индийский
ийский плов «Бирийани» с курятиной 209

Еще одна разновидность Бирийани, более


деликатная, чем предыдущий вариант.

Потребуется
1. Замочить рис в теплой воде на 30–40 минут, промыть
мыть на 8–10 порций:
проточной водой и отварить до полуготовности в боль-
оль-
шом количестве воды. Откинуть на дуршлаг, ошпарить
рить куриное филе 800 г
кипятком и дать стечь воде. рис басмати 500 г

2. Тем временем сделать пасту из имбиря, чеснока, перца


ерца картофель 300 г
чили в блендере. чеснок 4–5 зубчиков

3. Кардамон и черный перец перетереть в ступке. лук 200 г


помидоры 200 г
4. Нарезать лук тонкими полукольцами и обжарить егоо до
й на
золотистого цвета в масле. Выложить лук шумовкой имбирь свежий 50 г

тарелку и отставить для украшения. перец чили 1 шт.


мята 1 веточка
5. В том же масле обжарить имбирную пасту в течение
ение
3–4 минут, затем положить курятину, нарезанную кусоч-
усоч- масло оливковое 120 г
ками по 50–60 г, продолжая жарить до румяной корочки
очки куркума 3–4 г
около 10 минут. Следом положить помидоры, нарезанные
нные кардамон 3–4 коробочки
кубиками, остальные специи и мяту, продолжая жарить
рить черный перец 5 г
еще минуты 2–3.
шафран 5–6 волосков
6. Залить содержимое казана водой, покрыв все ингреди-
еди- соль 15 г (по вкусу)
енты, убавить огонь и тушить до готовности мяса.

7. Картофель нарезать, как на фри, положить на мясо, доба-


оба-
вить поверх рис шумовкой, слегка встряхивая, чтобы рис
ложился воздушно. 
8. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 20–255 ми-
ми Будьте очень осторожны при
нут. перемешивании плова, чтобы
9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать
пать не повредить картофель, в про-
жареным луком. тивном случае получится каше-
образное месиво.
210  — дело тонкое

ндийский плов
с нутом
Индийский плов с ну том 211

1. Нут замочить за сутки в холодной воде.


2. Рис замочить в теплой воде на 30–40 минут.
3. Налить в кастрюлю 2 литра воды, добавить литр моло-
ка, довести до кипения, положить две столовые ложки Потребуется
соли, кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист. Затем на 6–8 порций:
туда же положить промытый рис и варить почти до го-
рис басмати 400 г
товности, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком, дать
кардамон 2–3 коробочки
стечь жидкости.
с семенами
4. Замоченный горох отварить в несоленой воде. гвоздика 3 шт.
корица 1 палочка
5. В блендере сделать пасту из имбиря и чеснока.
лавровый лист 1–2 листочка
6. В сковороде нагреть масло, добавить имбирно- чесноч- молоко 1 литр
ную пасту, немного обжарить, положить куркуму и поро- соль 10 г (по вкусу)
шок чили, долить 50 мл воды и продолжать жарить еще
1–2 минуты. Теперь добавить картофель, нарезанный ДЛЯ СОУСА:
кубиками 1х1 см, обжарить еще немного, добавить по- горох нут 100 г
мидоры и болгарский перец, нарезанные так же кубика- имбирь свежий 50 г
ми, слегка обжарить, влить йогурт и тушить 5–10 минут чеснок 2–3 зубчика
на медленном огне. картофель 200 г
помидоры 200 г
7. Следом добавить горох, посолить и тушить еще 5–7 ми-
болгарский перец зеленый 100 г
нут на медленном огне (получится соус).
йогурт несладкий 100 г
8. В вареный рис добавить рубленую зелень кинзы и мяты, перец чили порошок 3 г
мелко нарезанный перец чили и жареный лук, аккуратно куркума 2 г
перемешать. топленое масло 80–100 г
соль 15 г (по вкусу)
9. Шафран перетереть в ступке с щепоткой сахара и за-
лить кипяченым горячим молоком.
ДЛЯ РИСА:
10. Чашку сферической формы (горшок, пиалу) смазать зелень кинзы 50 г
топленым маслом и положить в нее поочередно слой мята 20 г
риса — слой соуса — и так 3–4 раза доверху. Сверху перец чили 1 шт.
сбрызнуть настоем шафрана на молоке. Поставить чаш- лук 100 г
ку в духовку на 200 градусов на 20 минут. шафран 8–10 волосков
молоко для шафрана 50 г
11. Готовый плов извлечь из духовки, взять блюдо больше
сахар 5 г
по диаметру, чем чашка, в которой запекался плов, на-
крыть чашку с пловом блюдом и резко перевернуть. Ак-
куратно снять чашку, стараясь не развалить пирамиду,

украсить плов веточками зелени кинзы и мяты. Это очень хлопотный, но потря-
сающе вкусный плов. Времени
займет 3–4 часа, но результат
порадует и вкусом, и видом.
212  — дело тонкое

ндийский плов
В индийской кухне рис — продукт номер один, без него нельзя представить ин-
дийскую кухню. Его готовят как основное блюдо, из рисовой муки пекут хлеб, из
риса готовят разнообразные сладости. Индия, пожалуй, единственная страна,
которая может поспорить с Узбекистаном о происхождении плова.

1. Тщательно и аккуратно вымыть рис, чтобы он не раскро-


шился. Замочить в теплой воде на 40–50 минут. После
чего еще раз промыть в проточной воде, откинуть на дур-
шлаг и дать подсохнуть.

Потребуется 2. В казан налить кунжутное масло, нагреть не сильно, об-


на 5–6 порций: жарить в нем зиру и зерна кардамона, когда пойдет за-
пах, добавить корицу, мускатный орех, имбирь и коробоч-
рис басмати 400 г ки кардамона и жарить не больше минуты.
масло кунжутное 4 ст. л. 3. Добавить в пряную смесь рис, аккуратно перемешать,
масло топленое 4 ст. л. продолжать жарить до бежево-золотистого цвета риса.
корица молотая 1 ч. л. Затем налить литр кипятка, перемешать, накрыть крыш-
кардамон 5 зерен кой и продолжать готовить при закрытой крышке еще 15–
коробочки кардамона 3 шт. 20 минут на медленном огне. Растопить топленое масло.
Порубить кинзу.
зира 2 ч. л.
имбирь 15 г. 4. Снять крышку, выпарить остатки воды, добавить масло
и кинзу, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оста-
мускатный орех молотый ½ ч. л.
вить на 10 минут.
соль ½ ч. л.
вода 1 литр 5. Готовый плов выложить на блюдо, подать к любым мяс-
ным и овощным блюдам индийской кухни.
кинза 50 г


Этот плов более похож на гарнир,
но, поверьте, прекрасно сможет
и сам заменить основное блюдо.
Индийский плов 213
214  — дело тонкое

лов
иранский
Иранская кухня, как и само государ-
ство Иран, одна из древнейших в
мире. В иранской кулинарии все от-
точено до мелочей, несоблюдение
которых кардинально изменит не
только вкус, но и внешний вид блюда.
И только поэтому, решив приготовить
иранский плов, требуется запастись
терпением и нацелиться на конечный
результат. Если все получится, едо-
ка невозможно оторвать от трапезы.
Плов иранский 215
216  — дело тонкое

1. Замочить рис в теплой подсоленной воде за 3–4 часа


до начала приготовления плова. Снять с апельсинов
цедру очень тонко, не срезая белую часть. Положить
ее в холодную воду, довести до кипения, воду слить,
Потребуется налить еще холодной воды, снова довести до кипения
на 10–12 порций: и оставить на полчаса. Потом цедру выложить на сал-
фетку и дать обсохнуть.
рис басмати 1000 г
2. В ступке перетереть все специи в порошок, шафран
мясо (седло барашка) 1500 г
также перетереть в ступке с щепоткой соли или сахара
яблоки сорта «Семеренко»
и заварить в 100 граммах кипятка.
или «Антоновка» 3 шт.
цедра апельсинов с 5 шт. 3. Из 50 мл воды или молока и 100 граммов муки замесить
тесто, дать отдохнуть 20–30 минут и раскатать тонкую
сок лимона 1 шт.
лепешку, накрыть салфеткой, чтобы не заветрилась.
курага 100 г
изюм 100 г
4. Разделить мясо порционно на шесть кусков. Лук наре-
зать полукольцами.
фисташки 100 г
миндаль 100 г 5. Налить в казан оливковое масло и поджарить в нем лук
до прозрачности, добавить микс из специй и жарить до
лук 400 г
покраснения лука.
масло топленое 400 г
оливковое масло 50 г
6. Теперь положить мясо, топленое масло 50 г и жарить до
аппетитной корочки. Добавить воды, чтобы слегка по-
молоко 3–4% 2 литра
крыла мясо, и тушить на медленном огне 1,5 — 2 часа.
мука в/с 100 г
7. В большую кастрюлю налить молока и 3–4 литра воды,
шафран 8–10 волосков
вскипятить, добавить на каждый литр жидкости по сто-
куркума 0,5 ч. л.
ловой ложке соли. Хорошо промыть рис и засыпать
зира 5 г его в кастрюлю, варить, помешивая время от времени,
кориандр 5 г 10–12 минут при максимальной температуре. Когда рис
соль, черный перец по вкусу будет готов наполовину, слить рис на дуршлаг, обдать
сахар 100 г еще раз кипятком, чтобы смыть лишний крахмал.

8. В другой казан положить 20–30 г топленого масла, сма-


зать им дно казана, положить лепешку на лепешку, по-
ложить еще топленого масла и равномерно выложить
рис, слегка встряхивая шумовкой для воздушного со-
стояния.

9. Накрыть казан салфеткой и сверху крышкой и томить на


среднем огне 10–15 минут. После чего открыть казан и,
если он парит, то убавить огонь до минимума и оставить
на 20–30 минут. В Иране существуют в продаже даже
специальные чехлы для крышек казанов, чтобы готовить
плов.
Плов иранский 217
10. Вернемся к соусу. Почистить яблоко от кожуры и от
семенных коробочек, разрезать на половинки, полить
соком лимона, положить поверх мяса, немного утопив
в соусе. Попробовать соус, добавить сахар по вку-
су, чтобы снизить остроту и кислотность, поставить в
духовой шкаф при температуре 180 градусов на 25–
30 минут.

11. Пока готовятся соус и рис, можно заняться сухофрук-


тами.

12. На сковороду положить столовую ложку топленого ма-


сла, обжарить в нем изюм до набухания, следом курагу,
нарезанную на четвертинки, — до румяной корочки, за-
тем ввести миндаль и фисташки и слегка поджарить.

13. Цедру апельсина нарезать тонкой соломкой, в сковоро-


ду налить 50 мл воды и всыпать 50 г сахара. Когда сахар
растворится, положить цедру, поварить 5 минут, слить
сироп, добавить столовую ложку топленого масла, про-
должая жарить до карамелизации цедры, после чего
снять с огня.

14. Открыть рис, полить по кругу настоем шафрана, на вер-


шину горки положить остаток топленого масла и цедру,
а вокруг положить сухофрукты с орехами, снова закрыть
крышку и подержать 15–20 минут, а можно и больше, от
этого он будет еще вкуснее.

15. Готовый плов подать раздельно. Рис аккуратно пере-


мешать с сухофруктами и орехами, выложить на блюдо
горкой. Соус подать в другом глубоком блюде, посыпав
мелкорубленой зеленью. Или подать порционно в боль-
шой плоской тарелке: с одного края рис горкой, а ря-
дом мясо и яблоко, полить соусом.


Поливать соусом рис не следу-
ет, только мясо и яблоки, так как
рис в этом рецепте имеет по-
трясающий молочный вкус и вся
прелесть этого блюда в разности
вкусов риса и соуса.
218  — дело тонкое

ндийский плов
с креветками
Это один из вариантов легкого, полезного и очень вкусного индийского плова.
Любители морепродуктов оценят его по достоинству. Узбеки его, конечно же,
не готовят в обыденные дни, так как креветки далеко не повседневный для них
продукт, но, поверьте мне, это очень бы понравилось узбекам, если бы креветки
водились в Амударье или Сырдарье.
Индийский плов с креветками 219

1. Рис замочить в теплой воде на 30–40 минут, промыть


в проточной воде, отварить в большом количестве воды
до полуготовности, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипят-
ком, дать стечь воде.
Потребуется
2. Очистить перец от семян, имбирь от кожицы и чеснок
от шелухи.
на 5–6 порций:
3. Сделать пасту в блендере из перца чили, кинзы, чеснока, рис басмати 400 г
имбиря и 50 мл воды. креветки тигровые 500 г

4. Очистить креветки от панциря и головы, промыть, перец чили зеленый 4–5 шт.
посыпать солью и куркумой и оставить мариноваться имбирь свежий (корень) 50 г
5–10 минут. чеснок 1 головка
5. Обжарить креветки в оливковом масле на большом огне лук 200 г
2–3 минуты, вынуть и отставить. помидоры 200 г

6. В том же масле обжарить лук, порезанный полукольцами, лайм 1 шт.


до золотистого цвета, выложить ⅓ лука и отставить для кинза 50 г
украшения. зира 5 г
7. Добавить пасту, жарить 5 минут, положить остальные кориандр 10 г
специи, помидоры, нарезанные кубиками, и продолжать куркума 5 г
готовить на среднем огне около 10 минут. Как только порошок «гарам масала» 3–5 г
помидоры разойдутся и сок от помидоров смешается с
растительное масло 150 г
маслом, вернуть в сковороду креветки и готовить еще
топленое масло 30 г
5–10 минут на среднем огне.
соль по вкусу
8. Слегка нагреть в казане топленое масло, смазать им
стенки казана. Сразу, не давая маслу подгореть, выло-
жить половину риса шумовкой, слегка встряхивая его. На
рис равномерно распределить соус с креветками и также
воздушно засыпать остальным рисом. Полить все соком

лайма. Накрыть казан крышкой и томить на медленном Чтобы соус был нежным, помидо-
огне до прогревания риса около 10 минут. ры для него перед нарезкой ре-
комендуется очистить от кожуры.
9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать
Сделать крестообразный надрез
крупнорубленой зеленью кинзы и жареным луком.
на помидоре со стороны плодо-
ножки и на противоположном по-
люсе длиной 1–2 см, ошпарить
его кипятком, затем холодной
водой, после чего легко снять
кожицу.
алаты
222  — дело тонкое

алат
«Ачик-чучук»
(горько-кислый салат)
В переводе с узбекского эти забавные слова означают горь-
кий — кислый. Этот салат готовится так же, как шакароб,
с одним отличием — в него щедро добавляют острый перчик
чили и огурцы.

Потребуется на 5–6 порций:


помидоры 400–500 г
огурцы 200 г
лук-шалот 200–250 г
один стручок жгучего перца
зелень кинзы 8–10 г
базилик 8–10 г

1. Лук нарезать тонкими кольцами, положить в миску, накрыть крышкой или та-
релкой и хорошо встряхнуть, чтобы разбить на кольца.

2. Помидоры и огурцы нарезать тонкими полукольцами.


3. Перец разрезать вдоль пополам, очистить от семян, нарезать тонкими полу-
кольцами.

4. Зелень порубить достаточно крупно.


5. Все ингредиенты соединить, посолить, перемешать.
6. Выложить в салатницу горкой, обильно посыпать кинзой и базиликом.
Салаты 223
224  — дело тонкое

алат
«Гилосча»
(вишенка)
Это весенний, очень красочный и витаминный салат. После
зимнего периода, когда организм соскучился по натураль-
ным витаминам, он, как никогда, порадует вас своим свежим
вкусом и красотой. А в наше время, когда вишню можно ку-
пить в любое время года, а еще использовать свежезаморо-
женную, он будет актуален в любое время года.

Потребуется на 5–6 порций:


свежая кислая вишня 500 г
лук репчатый молодой весенний 100 г (2 средние головки)
фисташки очищенные соленые 100 г
веточка базилика
соль по вкусу

1. Лук нарезать тонкими кольцами и промыть два раза в горячей воде, береж-
но отжать или обсушить бумажным полотенцем. Из вишни удалить косточки,
соединить с луком, фисташками, посолить по вкусу. Добавить крупно по-
рубленный базилик, перемешать аккуратно, стараясь не повредить ягоды
вишни.

2. Промывая лук в горячей воде, необходимо добиться потери его остроты,


пробуйте на вкус. Если все-таки не удается убрать горечь, то посыпать лук
чайной ложкой сахара, выдержать 5–7 минут и еще раз промыть в холодной
воде.

3. Салат выложить на плоское блюдо горкой, посыпать мелко порубленными


фисташками, украсить веточкой базилика и, если есть, вишней на веточках.
Салаты 225
226  — дело тонкое

алат
«Гранатовый
браслет»
В Узбекистане лук очень любят и щедро сдабривают им прак-
тически все блюда. Если блюдо готовилось без лука, то его
обязательно подадут отдельно или в сочетании с самыми
разнообразными овощами и фруктами, причем лука в таком
салате всегда будет больше всего остального. Вот один такой
очень необычный салатик.

Потребуется на 5–6 порций:


лук-шалот 300 г
гранат кислый 2 шт. (200 г зерен)

1. Лук нарезать тонкими кольцами, промыть в слегка подсоленной холодной


воде и бережно отжать или обсушить бумажным полотенцем.

2. Гранат очистить от кожуры, отделить зерна. Из трети зерен выдавить сок и


залить им подготовленный лук. Вторую треть зерен граната добавить к луку,
перемешать. Последнюю треть зерен оставить для украшения.

3. Для упрощения процесса получения гранатового сока можно использовать


старый добрый вариант, пользующийся популярностью в Узбекистане. Ак-
куратно помять целый гранат руками, стараясь не надорвать кожуру. Когда
гранат станет мягким из-за скопившегося внутри сока и потеряет форму,
сделать в кожуре граната небольшой прокол, через который легкими надав-
ливаниями на гранат выжать сок, пропустив его через сито. Но для этого ва-
рианта надо иметь еще один гранат в запасе для получения цельных зерен.

4. Выложить салат на плоскую большую тарелку горкой, вокруг сделать ровную


широкую окантовку из гранатовых зерен, имитирующую браслет.
Салаты 227
228  — дело тонкое

риль-салат
Этот вкуснейший салат может быть самостоятельным вегетарианским блюдом,
а также прекрасно подойдет к любому легкому, откидному, вегетарианскому
плову или плову с грибами.

Потребуется 1. Кабачок, лук и баклажан нарезать брусочками размером


1х5 см.
на 6–8 порций:
2. Болгарский перец нарезать перьями 1х5 см.
перец болгарский (красный, желтый,
зеленый) по 1 шт. 3. Зелень мелко порубить.
баклажан 1 шт. 4. Нарезанные овощи положить в миску, налить половину
кабачок 1 шт. масла и перемешать. Выложить их на нагретую сухую ско-
лук белый 100 г вороду и слегка обжарить до появления румяной корочки.
растительное масло 50 г 5. Выложить их на противень и запекать в духовке при 180
соль, черный перец по вкусу градусах в течение 15 минут.
лимон 1 шт. 6. Приготовить соус, пока запекаются овощи. Для этого
кинза, укроп, базилик по 20–30 г смешать оставшееся масло, сок одного лимона, соль,
перец и зелень.

7. Горячие овощи заправить соусом, перемешать. Подавать


можно как в горячем, так и в холодном виде.
Салаты 229

рушевый салат
Потребуется 1. Болгарский перец нарезать узкими полосками.
на 5–6 порций: 2. Помидоры и очищенные груши нарезать кубиками 2х2 см.
перец болгарский (зеленый, 3. Салат нарезать полосками 2 см толщиной.
оранжевый) по 1 шт.
4. Для соуса лимонный сок, масло, сахар и соль хорошо
помидоры средние 3 шт. сбить.
груши крупные 2 шт.
5. Все ингредиенты смешать и заправить соусом. Выложить
салат латук 100 г
на плоскую тарелку или в прозрачную вазу и украсить ве-
базилик 20 г точками базилика.
масло оливковое 50 г
лимон 1 шт.
соль, сахар по вкусу
230  — дело тонкое

алат
«Лучшая десятка»
Потребуется на 5–6 порций:
1. помидоры 200 г
2. огурцы 200 г
3. лук репчатый 100 г
4. болгарский перец (красный, желтый, зеленый) по 1 шт.
5. капуста китайская 200 г
6. редька зеленая 100 г
7. гранат зерна 50 г
8. укроп 20 г
9. кинза 20 г
10. базилик 20 г

ДЛЯ СОУСА:
масло растительное 50 г
сок граната 100 г
соль, сахар, черный перец по вкусу
тимьян сушеный молотый по вкусу

1. Лук нарезать тонкими полукольцами.


2. Китайскую капусту нарезать соломкой по 1 см шириной.
3. Один гранат очистить от кожуры и отделить зерна. Из второго граната выда-
вить сок.

4. Зелень мелко порубить.


5. Для соуса смешать масло, сок граната, соль, перец, сахар и тимьян и хоро-
шенько сбить.

6. Помидоры, огурцы, болгарский перец и редьку нарезать кубиками 1х1 см.

7. Аккуратно смешать все ингредиенты двумя ложками, заправить соусом.


Выложить на блюдо и посыпать гранатовыми зернами.
Салаты 231
232  — дело тонкое

алат «Шакароб»
Ничего особенного в этом салате нет — лук и помидоры, а получается так вкусно
благодаря тонкостям, в прямом и переносном смысле, нарезки этих двух неза-
мысловатых овощей. Шакароб дословно переводится как сладкая вода, навер-
ное, это связано с вкусным соком, который образуется после смешивания лука,
сладких узбекских помидоров и соли.
Этот простенький салат является неотъемлемой составляющей «пловного»
застолья. Плов достаточно жирное и калорийное блюдо, а с шакаробом его мож-
но съесть очень много и легко это переварить, не навредив своей печени. Это
заслуга лука, его удивительного свойства расщеплять жиры и ускорять пище-
варение. На эту тему существует узбекская притча с печальным, но поучитель-
ным концом. Один любитель плова часто устраивал соревнования по поеданию
плова — кто больше съест, тот получает приз, и всегда выигрывал. На следую-
щий день все участники соревнования пожинали плоды переедания — мучились
от тяжести в животе, так как каждый ел за десятерых, а победитель чувствовал
себя замечательно. И решил один умник проследить за ним до и после очеред-
ного пловного турнира от дома до чайханы и обратно и увидел вот что: чело-
век по дороге в чайхану в разных местах прятал луковицы, а на обратном пути
собирал их и ел по дороге домой. И решил хитрец, что соберет все луковицы
после очередного турнира и понаблюдает за ситуацией. Так и сделал. А когда
бессменный победитель пловного турнира, возвращаясь домой, не нашел луко-
виц, то умер, не дойдя и до середины пути, от переедания. Суть басни такова:
«ешьте плов с салатом шакароб».

Потребуется 1. Лук очистить и нарезать острым ножом очень тонкими


кольцами 1–2 мм толщиной, положить в миску, накрыть
на 5–6 порций:
крышкой или тарелкой и хорошо встряхнуть, чтобы раз-
помидоры 400–500 г бить лук на кольца.
лук-шалот 250–300 г
2. Помидоры нарезать тонкими — 3–4 мм — полукольцами,
базилик 5 г соединить с луком, посолить, очень аккуратно переме-
соль по вкусу шать, стараясь не помять оба ингредиента. Выложить са-
острый перец чили 1 шт. (по желанию) лат в глубокую салатницу горкой. Веточку базилика мелко
порубить и обильно посыпать салат, это придаст ему не-
обыкновенно свежий аромат.
Салаты 233
234  — дело тонкое

алат арбузный
В Узбекистане растут, пожалуй, самые сладкие арбузы в мире. Их с удовольст-
вием едят просто так с лепешкой, заменив этой трапезой обед жарким летом.
Из арбузов готовят варенье, соленья, цукаты и, конечно же, делают салаты.

Потребуется 1. Вырезать из мякоти арбуза кружки специальным


на 7–8 порций: приспособлением или нарезать кубиками 2х2 см.
Косточки извлечь.
арбуз 500 г
помидоры черри разного цвета 300 г
2. Помидоры черри нарезать на половинки.
оливковое масло 30 г 3. Сделать соус из сока лайма, оливкового масла, базилика,
лайм 2 шт. мяты, сахара и соли, хорошо взбив блендером все ингре-
диенты.
соль и сахар по 1 ч. л.
базилик 50 г 4. Положить в миску арбуз и помидоры и залить соусом.
мята 50 г 5. Выложить на плоскую тарелку и украсить веточками мяты
и базилика.
Салаты 235

алат из ежевики
Ежевика — красивая, полезная и очень вкусная ягода, которая прекрасно соче-
тается не только с сахаром, но и с солью. Она созревает в Узбекистане ранней
весной и сразу попадает на стол в различных вариациях. Предлагаю вам ориги-
нальный весенний салат из ежевики, великолепно подходящий к плову.

Потребуется 1. Свежую ежевику промыть холодной водой, выложить на


на 5–6 порций: салфетку, чтобы стекла вода.

ежевика 1 кг 2. Кресс-салат промыть, высушить, крупно порвать.


лук-шалот 200–250 г 3. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в хо-
кресс-салат 100 г лодной воде, бережно отжать.
соль 5 г 4. Из сока лимона, меда и соли готовим соус, хорошо взбив
лимоны 150 г блендером или венчиком все составляющие.
фисташки соленые чищеные 100 г 5. Залить половиной этого соуса лук и оставить марино-
мята и базилик по 10 г ваться на 15–20 мин.
мед 50 г 6. Смешать лук с кресс-салатом, базиликом и мятой. Выло-
жить на плоскую тарелку, поверх положить ежевику, полить
оставшимся маринадом. Украсить аккуратно оторванными
листиками мяты и базилика, дольками лимона, посыпать
фисташками.
236  — дело тонкое

алат с сузьмой
В узбекской кухне достаточно блюд с молочными продуктами, но сузьма — это
чистый продукт с особым неповторимым вкусом, и потому она особо любима
узбеками. Сузьма — это кислое отцеженное молоко, по вкусу напоминает
кислый творог. А самое интересное свойство сузьмы заключается в ее
«всезаменяемости». Сузьма, по вашему желанию, может превратиться в сметану,
кефир, молоко, творог, крут (сухие творожные шарики), и даже в масло после
небольших манипуляций, которые с ней легко можно произвести в зависимости
от потребностей. В молоке и в молочных продуктах содержится почти вся
линейка витаминов, минералов, жиры, белки, молочный сахар. А тандем
из такого полезного продукта и не менее полезной зелени — практически
оздоровительный бальзам для организма.

Потребуется 1. Сузьму перетереть через крупное сито.


на 5–6 порций: 2. Зелень промыть холодной водой, высушить и мелко
порубить.
сузьма 500 г
гранатовые зерна 100 г 3. Зиру, черный перец и соль перетереть в ступке.
укроп, кинза, зеленый лук по 200 г 4. Сузьму сначала смешать с миксом из соли со специями
побеги зеленого чеснока 100 г и только потом добавить зелень и гранатовые зерна, хо-
рошо перемешать.
соль, перец черный, зира по вкусу
(по 0,5 ч. л.). 5. Если сузьма изначально густовата, ее можно разбавить
молоком или кипяченой водой, доведя ее до консистен-
ции густой сметаны, а затем перетереть через крупное
сито.

6. Выложить салат в глубокую салатницу, украсить веточками


используемой в салате зелени и гранатовыми зернами.

7. Можно подать в порционных салатниках или в соуснице.


Салаты 237
238  — дело тонкое

алат из лука-
порея и маслин
Потребуется 1. Лук нарезать тонкими кольцами.
на 5–6 порций: 2. Болгарский перец нарезать кубиками 2х2 см.
лук-порей 300 г 3. Тархун и базилик мелко нарезать.
маслины без косточек 100 г 4. Томаты очистить от кожуры и натереть на терке, посолить,
болгарский перец зеленый 200 г поперчить, добавить сахар, зелень, хорошо смешать.

5. Смешать лук, маслины, болгарский перец и заправить со-


ДЛЯ СОУСА:
усом. Подать в глубокой вазе и украсить веточками бази-
помидоры 300 г лика.
сахар 1 ч.л
базилик 20 г
тархун 20 г
соль, перец черный по вкусу
Салаты 239

алат из ревеня
Ревень в Узбекистане очень любят, но практически не выращивают, так как он
в избыточном количестве сам прекрасно растет на склонах гор, где его и со-
бирают. В середине весны, когда узбеки начинают готовить из зелени все, что
только можно, — манты, самсу, чучвару и еще много разнообразных блюд, ре-
вень кладут во многие блюда узбекской кухни, в том числе и в салаты.

Потребуется 1. Все ингредиенты для салата хорошо промыть проточной


водой.
на 3–4 порции:
2. Ревень очистить от кожицы, редиску от плодоножки и хво-
стебли ревеня 5–6 шт.
стика, зеленый лук от корней.
редиски 200 г
3. Ревень нарезать кубиками 1х1 см.
зеленый лук 50 г
зелень кинзы или петрушки 20 г 4. Зеленый лук нарезать, подгоняя под размер ревеня.
сметана 100 г 5. Редиску нарезать тонкими пластинками.
соль 4–5 г 6. Часть зелени кинзы порубить, несколько веточек оста-
черный перец по вкусу вить для украшения.

7. В сметану добавить соль, перец, перемешать и заправить


этим соусом салат. Салат выложить на тарелку, украсить
веточками кинзы.
240  — дело тонкое

алат «Сай»
Маргиланская редька — это удивительный овощ! Этот овощ можно назвать
аутентичным для Маргилана, так как издревле его начали выращивать именно
на территории Маргилана. Редька имеет очень специфичный терпкий вкус, что
даже без специй придает блюду особую пикантность. Редька — это тот овощ,
который заслуживает коленопреклонения за свою чрезвычайную полезность
и лечебные свойства. Клетчатка, содержащаяся в редьке, помогает кишечнику
переварить даже самые тяжелые продукты. В народе говорят, что редька даже
«камни» в желудке растворяет. Известна редька и своим исцеляющим действием
в сочетании с медом при кашле и бронхите, а также тем, что растворяет и
выводит камни из почек. Существует очень много рецептов из редьки, и одним
из них я хочу поделиться с вами.

Потребуется 1. Редьку очистить, замочить в подсоленной холодной воде


на 30–40 минут.
на 5–6 порций:
2. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами толщиной
редька зеленая 300–350 г
1–2 мм.
лук репчатый 100 г
3. Редьку извлечь из воды, нарезать соломкой 0,5 х 5–6 см.
растительное масло 40–50 г
уксус виноградный 10–15 г 4. Из масла, виноградного уксуса, соли и перца сделать за-
правку, хорошо взбив все ингредиенты.
соль, перец черный по вкусу
5. Соединить редьку с луком и заправить соусом, переме-
шать. Выложить салат горкой, украсить веточками кинзы.

6. Этот салат надо есть в день приготовления, иначе он


теряет свои вкусовые качества.
Салаты 241
242  — дело тонкое

алат
«Чумчук тили»
(воробьиные язычки)
В переводе на русский язык «чумчук тили» означает воробьиные язычки.
В процессе приготовления салата вы поймете, почему такой забавный перевод.
Это довольно молодой салат, в традиционных классических талмудах по
узбекской кулинарии вы его не найдете. В его составе присутствуют соленые
или маринованные огурчики, которые узбеки начали готовить сравнительно
недавно. Подается этот салат в основном к плову в зимний период, когда нет
свежих огурчиков.

Потребуется 1. Лук нарезать тонкими кольцами.


на 5–6 порций: 2. Огурцы промыть в холодной воде, разрезать на четыре
части, удалить семена. Получившиеся пластинки наре-
огурцы соленые (маринованные)
зать тонкой короткой соломкой 0,5х3 см, напоминающей
5–6 шт.
язычки воробья.
лук-шалот 200–300 г
растительное масло (лучше оливковое) 3. Соединить огурцы с луком, добавить перец, кинзу, укроп ,
35–40 г заправить растительным маслом и перемешать
перец красный острый молотый — 4. Салат выложить на плоскую тарелку горкой, посыпать
по вкусу мелкорубленой зеленью.
кинза 10 г
укроп 10 г
Салаты 243
244  — дело тонкое

алат
морковный
по-корейски
Я много писал об интеграции различных кухонь в узбекскую
национальную кухню. Вот один из примеров такого сотрудни-
чества — морковка по-корейски.
На территории Узбекистана проживает достаточно боль-
шая диаспора корейцев. Блюда корейской кухни практически
сроднились с узбекской, стали незаменимыми в националь-
ных узбекских застольях и в повседневной жизни, и на празд-
ничных достарханах.

Потребуется на 5–6 порций:


морковь 1кг
масло растительное 60 мл
уксус столовый 3 ст. л.
сахар 3 ст. л.
перец черный молотый 1ч. л.
чеснок 1 большая головка
кориандр молотый 1 ч. л.
соевый соус 50 мл

1. Молодую сочную морковь натереть на специальной терке очень тонко


и длинно.

2. Приготовить соус, хорошо смешав масло, уксус, сахар, соевый соус, перец,
кориандр, пропущенный через пресс чеснок.

3. Заправить им морковь, дать настояться 2–3 часа. Подавать в глубокой вазе.


4. При желании можно добавить красного молотого перца чили.
Салаты 245
246  — дело тонкое

алат «Нежность»
Потребуется 1. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой.
на 5–6 порций: 2. Лук нарезать очень тонкими кольцами.
огурцы 500 г 3. Укроп мелко нарезать.
лук порей 100 г 4. Чеснок нарезать мелко или пропустить через чеснокода-
укроп 50 г вилку.
чеснок 4–5 зубчиков
5. Смешать огурцы с луком и зеленью. Приготовить соус:
масло оливковое 50–60 г
масло, чеснок, соль и сок половины лимона сбить. Запра-
лимон 1 шт.
вить им салат. Подать в глубокой вазе, украсить веточкой
соль по вкусу
укропа.
Салаты 247

алат «Свежесть»
Потребуется 1. Капусту, редьку, морковь и яблоко нарезать очень тонкой
длинной соломкой.
на 5–6 порций:
капуста молодая 300 г
2. Половинку лимона нарезать очень тонко полукольцами
вместе с цедрой.
редька 200 г
морковь 100 г 3. Укроп, петрушку и чеснок мелко порубить.
яблоки кислые 100 г 4. Для соуса смешать оливковое зеленое масло, сок поло-
чеснок 3–4 зубчика вины лимона, сахар и соль сбить.
оливки зеленые 50 г
5. Смешать все ингредиенты и заправить соусом. Салат
укроп и петрушка по 20 г
украсить веточками укропа и оливками.
лук зеленый 50 г
лимон 1 шт.
масло оливковое 50 г
соль и сахар по вкусу
248  — дело тонкое

алат из редиски
с зеленью к плову
Редиска со свежей зеленью совершенно незаменимые друг для друга компо-
ненты. Этот салат будет очень кстати к плову и повысит его усвояемость.

Потребуется на 5–6 1. Редиску и огурцы нашинковать тонкой соломкой.


порций: 2. Зелень промыть, высушить, мелко порубить.
Редис молодой 300 г 3. Перец разрезать на половинки, очистить от семян, наре-
огурцы 200 г зать очень мелко.

кинза, укроп, зеленый лук по 100 г 4. Все ингредиенты соединить, посолить, перемешать. Вы-
базилик 40–50 г ложить на блюдо и сдобрить виноградным уксусом.

перец чили 1 шт. или по вкусу


уксус виноградный 30 г или по вкусу
соль по вкусу
Салаты 249

алат из сельдерея
Потребуется на 5–6 1. Листовую часть китайской капусты нарезать соломкой по-
крупнее.
порций:
2. Яблоки очистить от кожуры и семенных коробочек,
капуста китайская 300–400 г
нарезать тонкой соломкой.
яблоки кислые (Семеренко, Антоновка)
2–3 шт. 3. Сельдерей очистить от волокон, нарезать поперек не
сельдерей 4–5 стеблей толще 0,5 см.

морковь 1 шт. 4. Морковь нарезать очень тонкой соломкой или натереть


зелень кинзы и петрушки по 30 г на терке.

зеленый лук 50 г 5. Зелень мелко порубить и соединить все ингредиенты.


лимон 1 шт. 6. Масло, соль, черный перец, зелень и сок половины лимо-
оливковое масло 50–60 г на взбить блендером.
соль 3–4 г или по вкусу
7. Все ингредиенты смешать, заправить соусом. Подавать
черный перец по вкусу на плоской большой тарелке, украсить веточками пе-
трушки.
ай
252  — дело тонкое
Чай 253

Чай не пьешь – откуда силы берешь?

 та поговорка как нельзя лучше отражает


отношение узбеков, да, наверное, и мно-
гих других народов, к этому старинному
целительному напитку. Коли речь идет о напитках
к плову, то чай — это именно то, что по всем сво-
листочках. Самые лучшие сорта чая производят
из первых двух верхних листочков. Еще одно ве-
щество, благодаря которому чай так притягивает
к себе людей, — это кофеин, которого, кстати, в
чае больше, чем в кофе. Именно благодаря ему
им качествам и действию на организм подходит чай положительно влияет на умственную деятель-
и заслуженно употребляется народами Азии с ность, пищеварение и работу почек. Еще в чае
древних времен и до и после плова. масса эфирных масел, белков, по содержанию
Родиной чая является Южный Китай. Там он которых чай не уступает бобовым культурам, ви-
был известен еще 5 тысяч лет назад, с самых на- таминов — С, в чае его больше, чем в цитрусах, а
чальных познаний китайской ботаники и медици- также P, В, РР.
ны. Существует множество интересных легенд о В настоящее время в мире существует более
возникновении чая. Например, одна из них гла- 1500 сортов чая в 25 странах-производителях.
сит о том, что чайное дерево выросло на месте
брошенных на землю, собственноручно отрезан- Существует классификация чая, которая основа-
ных век буддийского монаха, который так наказал на на методе обработки чайного листа.
себя за то, что уснул во время молитвы.  Черный чай — лист, прошедший все этапы
С XV века нашей эры Китай стал торговать обработки — завяливание, скручивание, фер-
чаем с соседними странами через Великий Шел- ментацию, сушку и сортировку.
ковый путь, и очень быстро чай распространился  Зеленый чай — проходит только скручивание
по всей Азии, позже, в XVI веке, в Европе, а затем, и сушку.
в XVII веке, и в России.  Красный чай — это чай, похожий на черный,
Это напиток имеет самый высокий рейтинг только ферментацию он проходит частичную.
среди напитков во всем мире.  Желтый и белый чай — похожий на зеленый,
«Чай не имеет высокомерия и надменности но с особенностями сушки и сортировки.
вина, застенчивости и смущенности кофе, так же
как и глупо улыбающейся невинности какао…» — В зависимости от происхождения чайного куста
это было написано на упаковках чая, расфасован- его разделяют на китайскую разновидность (ки-
ного в Англии, еще в XVIII веке. тайский, японский, грузинский и др. чай), ассам-
Чай высоко ценят за его способность облег- скую (индийский, цейлонский и др.) и камбоджий-
чать усталость, услаждать душу, укреплять волю и скую (гибрид первых двух).
улучшать зрение.
Качество чая зависит от содержания в нем По стране происхождения чай делится на:
теотанина — комплекса дубильных веществ,  китайский чай, который является одним из
придающих чайному настою цвет и терпкий вя- лучших чаев в мире. Китай производит более
жущий вкус. Больше всего танина содержится в четверти всего мирового объема чая, только
листовых почках побегов и неоткрытых молодых листовой, кроме того, является единствен-
254  — дело тонкое

ным производителем желтого, белого чая, В каждой стране традиции чайной церемонии
улуна и пуэра; имели свои особенности.
 индийский чай — главным образом это гра- Например, в Китае его заваривают не в чай-
нулированный или резаный черный чай ас- нике, а в специальной чашке с крышкой — чай-
самской и китайской разновидностей. Индия вань, настаивают 3–5 минут, а затем разливают,
занимает второе место в мире по произ- не открывая крышку, чтобы не выпустить аромат.
водству чая; цейлонский чай производится в Чай пьют мелкими глотками, без сладостей и ка-
основном в Шри-Ланка. Это черный и зеле- ких-либо добавок: по мнению китайцев, они толь-
ный чай ассамской разновидности в резаном ко портят истинный вкус чая.
и гранулированном виде; В Японии чайная церемония — это целый ми-
 японский чай — практически не экспортиру- ни-спектакль, который рассматривается как одна
ется, производится в малых количествах на из форм духовной практики, где свой философ-
внутреннее потребление; ский смысл несет каждая деталь, каждый предмет
 африканский чай — это черный чай низкого и каждое действие. Проводится такая церемония
или среднего качества, который в Европу в специально оборудованном «чайном домике».
попадает в смесях цейлонского и кений- В центре его очаг, над которым вешается котелок
ского; с кипящей водой. Зеленый чай перед заваркой
 индокитайский чай — среднего качества, из растирается в порошок в специальной ступке,
Вьетнама и Индонезии, всех разновидностей, насыпается примерно 3 ложечки порошка в ке-
черный и зеленый. рамическую пиалу, заливается ковшом кипятка из
котелка и помешивается специальным венчиком
Также существует международная классифика- до загустения. Каждому гостю положено по одной
ция, которая поможет вам сориентироваться при пиале такого крепкого чая. А затем заваривается
покупке чая, это латинская буква, отражающая ка- менее насыщенный чай и подаются традицион-
чество чая. ные японские сладости, такого чая можно пить
 Т (tip) — чай высшего качества из нераспу- сколько захочется.
стившихся листочков. Английская церемония чаепития представля-
 F (flower) — цветочный чай, содержащий мо- ет собой традицию, идущую сквозь века. В отли-
лодые побеги чая. чие от колониальных времен, сейчас в Англии пьют
 O (orang) — чай из вторых листьев на ветке преимущественно крепкий черный чай с молоком
(его связывают с голландской королевской из фарфоровых высоких чашек 3 раза в день: за
фамилией Оранских). завтраком, в час дня, и знаменитый полуденный
 B (broken) — чай из ломаных и резаных ли- «файф-о-клок». Заваривают чай в небольшом
стьев, дающий крепкий настой. фарфоровом чайнике, подогрев его предвари-
 G (golden) — первосортный чай с золотистым тельно из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку чая
настоем. плюс 1 чайная ложка на чайник. Воды наливают на
 P (pekoe) — чай из более коротких и грубых две трети, дают настояться 1–2 минуты, затем до-
листьев, самый дешевый из марочных чаев. ливают кипятка и настаивают 4–5 минут.
 S (soushong) — чай из наиболее грубых ча- Русское чаепитие неразрывно связано с са-
стей листьев, не очень хорошо скрученных, моваром, который появился в России в конце
дает слабый настой. XVIII века и плотно обосновался в быту по насто-
 S (special) — так обозначаются смеси лучших ящее время. Без чая на Руси издревле не обхо-
сортов чая. дилось ни одно событие, не решались серьез-
Чай 255

ные вопросы, не проводились праздники. Да и как правило, чайхана — это открытое помещение,
в ежедневной жизни чай уже давно приобрел по периметру обсаженное деревьями, чтобы за-
статус одного из самых незаменимых продуктов. щитить от жары. Они существуют в каждой маха-
Ранее чай пили из блюдец, аппетитно хлюпая и ле, на всех базарах, вы найдете чайхану не далее
причмокивая. Сейчас блюдца ушли в прошлое, километра друг от друга в любом районе города.
но осталась одна особенность чая по-русски — В чайхане собираются только мужчины от мала до
это обязательное присутствие к чаю какого-ли- велика. И не только попить чаю, но и пообщаться,
бо сладкого дополнения — варенья, сахара, обсудить последние новости, просто отдохнуть.
конфет, пирожных. А также блюд, не являющихся Женщинам в чайхану ходить не принято, они пьют
десертными, — баранок, блинов, пирогов, пи- чай дома.
рожков. То есть чай как самостоятельное блюдо В Узбекистане, особенно в Ферганской до-
в России никогда не воспринимался, но и пиро- лине, пьют зеленый чай, так как именно он, даже
ги без чая в России — тоже не пироги. Вот такая горячий, помогает легче перенести жару. Черный
история! чай любят в Ташкенте и Самарканде.
В Узбекистане чайные традиции имеют свои Узбекское чаепитие имеет свои особенности
особенности. Чай — это главный напиток Узбекис- и каноны. В пиалу наливают не более ⅓ объема, с
тана. С него трапеза начинается, им же и закан- уважением, чтобы чай не обжигал губы, и это по-
чивается. Издавна существует обычай встречать казывает гостю готовность хозяина поухаживать
гостей пиалой чая. Даже если гость нежданный и за ним, постоянно подливая свежего чая. Пиалу
незнакомый, обязанность хозяина предложить го- подают левой рукой, правую прикладывая к сер-
стю пиалу чая. Для чаепития в Узбекистане строят дцу, что символично означает, что от души вам
специальные помещения — чайханы. В основном, рады и с удовольствием вас принимают.
256  — дело тонкое

еленый чай
(кук чой)
1–1,5 чайные ложки чая кипятка до половины, еще через 2–3 минуты до-
0,5 литра воды лить доверху, облить чайник кипятком, настоять
2–3 минуты рядом с теплом и подать к столу. Раз-
Самый распространенный в Узбекистане чай. ливают чай, предварительно его «поженив», то
Это традиционный способ заваривания чая, ко- есть налитый в пиалу чай возвращают в чайник
торый будет упоминаться во многих следующих 1–2 раза, чтобы дать чаинкам как следует отдать
рецептах. свой аромат воде.
Заварку надо засыпать в хорошо согретый Пьют его после плова, в жаркие летние дни,
керамический или фарфоровый чайник, затем ежедневно по нескольку раз в день как жаждо-
налить на ⅓ кипятка, через 2–3 минуты долить утоляющее и улучшающее пищеварение средство.
Чай 257

ай с черным перцем
(мурч чой)
1–1,5 чайные ложки черного чая В подогретый чайник насыпать ингредиенты, го-
10 горошин черного перца рошины перца предварительно слегка раздавить,
0,5 литра воды залить крутым кипятком, настоять 10 минут. Реко-
мендуется в холодное время года после плова,
при простудах и упадке сил.
258  — дело тонкое

ай с зирой
2 чайные ложки зеленого чая кой, настоять 5 минут и слить без заварки в дру-
0,3 чайной ложки зиры гой подогретый чайник, иначе зира даст слишком
0,5 литра воды крутой аромат и неприятный привкус.
Полезен такой чай при простудных заболева-
Засыпать ингредиенты в подогретый чайник, за- ниях, проблемах с пищеварением, вздутии и бо-
лить крутым кипятком, накрыть плотной салфет- лях в желудке.
Чай 259

икс черного
и зеленого чая
(мижоз чой)
1 чайная ложка индийского или цейлонского Способ заварки традиционный. Такой чай любят
черного чая люди, не привыкшие к зеленому чаю, но понима-
1 чайная ложка зеленого китайского чая ющие его полезность. Он вкусен и полезен, так
0,5 литра воды как сочетает в себе легкость зеленого и насы-
щенность черного чая.
260  — дело тонкое

ерный чай
(кора чой)
1–1,5 чайной ложки черного чая зу, не давая ему остыть, или, если вы собираетесь
0,5 литра воды его остудить и пить в холодном виде, то его надо
слить в другую посуду без заварки. Перенасыщен-
Заваривая традиционным образом черный чай, ный черный чай имеет отрицательное влияние на
надо помнить, что его надо выпить горячим сра- желудочно-кишечный тракт и нервную систему.
Чай 261

ай с базиликом
(райхонли чой)
1 чайная ложка зеленого чая Заварить чай традиционным способом и настоять
1 чайная ложка сушеного базилика или 1 веточка 5 минут. Отлично подходит после плова, если кло-
свежего нит ко сну и при тяжести в желудке.
0,5 литра воды
262  — дело тонкое

ай с мятой
(елпизли чой)
1 чайная ложка зеленого чая Залить крутым кипятком и настоять 10–15 минут,
1 чайная ложка сушеной мяты или 5–6 листиков накрыв салфеткой.
свежей мяты Полезен такой чай в жаркое время в течение
дня и на ночь для хорошего сна, а также после
плова и при простудах и неврозах. Не рекоменду-
ется мужчинам в больших количествах.
Чай 263

ай с чернушкой
(седанали чой)
2 чайные ложки черного чая После поздней трапезы для улучшения и
0,3 чайной ложки семян чернушки ускорения усвоения пищи, особенно плова с че-
0,5 литра воды сноком, казы.
Если в такой чай добавить 1 чайную ложку
Заварить крутым кипятком перечисленные ин- меда, то к его свойствам добавится и желчегон-
гредиенты, настоять перед подачей 10 минут под ное действие.
салфеткой.
264  — дело тонкое

ай с шафраном
(зафаронли чой)
1 чайная ложка зеленого чая Заварить традиционным способом и подавать
8–10 волосков шафрана к столу сразу.
0,5 литра воды Этот чай очень хорош при тошноте, пробле-
мах с желудком, кишечником, сердцем.
Чай 265

ай фруктовый
(олма чой)
1 чайная ложка черного чая Заварить черный чай, налив кипятка до половины
50 грамм айвы чайника, настоять 2–3 минуты, затем добавить
сок 0,5 лимона в чайник нарезанную мелкими кусочками айву,
долить чайник до края, настоять 4–5 минут, доба-
1 чайная ложка меда
вить мед и лимон и сразу подать.
0,5 литра воды
Полезен зимой, при простуде, усталости,
слабости.
266  — дело тонкое

ай с тархуном
1 чайная ложка зеленого чая Залить все ингредиенты кипятком и настоять под
0,5 чайной ложки черного чая салфеткой 5–6 минут.
8–10 лепестков свежего тархуна Очень освежает в знойные дни и придает све-
жести и сил.
цедра лайма 0,3 чайной ложки
Чай 267

ай с мелиссой
1 чайная ложка зеленого чая Заварить чай традиционным способом, настоять
1 чайная ложка сушеной мелиссы 10 минут.
Рекомендуется после легких, нежирных пло-
вов, при бессоннице и неврозах, повышенном
давлении.
268  — дело тонкое

ай с чабрецом
1 чайная ложка элитного черного чая Заварить ингредиенты крутым кипятком и насто-
1 чайная ложка чабреца ять под салфеткой 10 минут.
Полезен данный чай в холодное время года,
в том числе и после плова. Рекомендуется при ал-
лергиях, усталости, понижении иммунитета, пред-
расположенности к раковым заболеваниям.
Чай 269

ай с имбирем
1 чайная ложка свежего тертого имбиря пятка до ⅔ объема, настоять 10 минут, добавить
1 чайная ложка зеленого чая сок лайма и мед, долить кипятка доверху, насто-
0,5 литра воды ять 3 минуты.
Пить мелкими глотками в перерывах между
сок 0,5 лайма
приемами пищи. Хорош как в горячем, так и в хо-
1 чайная ложка меда
лодном виде. Усиливает процессы переварива-
ния пищи, повышает аппетит, придает свежесть
Заварить зеленый чай на ⅓ объема, настоять лицу, полезен при похудении и хронической уста-
3 минуты, добавить тертый имбирь, добавить ки- лости, снимает интоксикации.
270  — дело тонкое

ай с анисом
1 чайная ложка черного чая Заварить черный чай с анисом, налив кипятка
0,3 чайной ложки анисовых зерен до ½ объема, настоять 5 минут, добавить цедру
0,5 литра воды апельсина, долить кипятка до краев, настоять
0,5 чайной ложки цедры апельсина
3 минуты, добавить мед и подать сразу. Можно
пить и в холодном виде. После плова хорошо при-
1 чайная ложка меда
водит в состояние работоспособности. Полезен
как отхаркивающее, мочегонное, увеличивающее
лактацию средство.
Чай 271

ай с мускатным
орехом и корицей
1 чайная ложка черного чая Заварить чай со всеми ингредиентами, добавив
тертый мускатный орех ⅓ чайной ложки все сразу, настоять 10 минут под салфеткой. Этот
корица ¼ чайной ложки
чай замечательный афродизиак, бодрит, улучша-
ет трудоспособность, также он прекрасно спра-
вода 0,5 литра
вится со всеми неприятными запахами, оставши-
мися после трапезы, например чеснока или лука.
Ганиев Х.
Г 19 Плов — дело тонкое. Восточный пир с Хакимом Ганиевым / Хаким
Ганиев. — М. : Эксмо, 2013. — 272 с. : ил.
ISBN 978-5-699-59131-2
ISBN 978-5-699-60863-8
Плов — гениальное изобретение и одно из наиболее древних блюд восточной кухни.
В нем есть то, что нельзя передать словами, а можно только прочувствовать, пробуя
настоящий плов.
Хаким Ганиев собрал невероятное количество рецептов плова со всего мира, поделился
уникальными знаниями о правильном выборе продуктов, используемых для приготовления
этого замечательного и всеми любимого блюда.
Вы узнаете, как правильно выбрать мясо для плова, какие существуют сорта риса, как
разобраться в многообразии специй и овощей. Эта книга подарит вам неповторимый вкус
знаменитого ферганского плова, а также азербайджанского, индийского, арабского плова
и многих других ароматных блюд Востока. А салаты, с которыми традиционно едят плов,
и ароматный чай, приготовленные по рецептам из этой книги, превратят вашу трапезу в
настоящий восточный пир!
УДК 641/642
ББК 36.997

© Ганиев Х., текст, 2012


© Завьялова И., фото, 2012
ISBN 978-5-699-59131-2 (оф. 1) © Оформление. ООО «Издательство
ISBN 978-5-699-60863-8 (оф. 2) «Эксмо», 2013

Художественное оформление обложки и макета И. Озеров


(http://www.ozerov-studio.ru)

Издание для досуга

Хаким Ганиев
ПЛОВ — ДЕЛО ТОНКОЕ
ВОСТОЧНЫЙ ПИР С ХАКИМОМ ГАНИЕВЫМ

Ответственные редакторы Т. Радина, И. Лазарев


Редакторы Е. Карпова, С. Ильичева, Н. Савинова
Художественный редактор Г. Федотов
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко

Подписано в печать 30.10.2012.


Формат 60×84 1/8. Гарнитура «Pragmatica».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 31,73.
Тираж 6000 (4000 экз. оф. 1 + 2000 экз. оф. 2) экз. Заказ