Вы находитесь на странице: 1из 28

РАЗ В 2 НЕДЕЛИ Рекомендуемая цена: 199 руб.

, 34,95 грн

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИР ОВ ОМ КУХНИ

В этом выпуске
• А п е л ь с и н о в о -к у к у р у з н ы й
пирог
• М а д л е н ки
• К р е м -к ар а м е л ь
• П и р о ж н о е с к л у бни кой
• Хл еб с л у к о м и м а с л и н а м и
• Ш ок ол ад н ы е тарталетки
• Л и м о н н ы й торт
• М е ш о ч к и с к о зь и м с ы р о м

...а также для


вашей коллекции

Традиционные рецепты | Современная технология | Превосходная утварь


Л У Ч Ш И Е Р ЕЦ ЕП Т Ы М И Р О В О Й КУ Х Н И

В этом выпуске:
курузиый
Изыска
ирожмое с клубникой
псб с луком и маслинами
1Шоколадные тарталетки

СОДЕРЖАНИЕ
Л Ю Б И М Ы Е СЛАДОСТИ

Апельсиново-кукурузный пирог 4
а д и ц и о н н ы е р ец е ш -*И ”СТЯременмая т е х н о л о і ^ І П р е в о с х о д н а я у гя а р Кукурузная мука придает выпечке характерную рассыпчатую
«Изысканная выпечка» № 9
текстуру. В этом пироге ее о т т е н я е т апельсиновая глазурь.
Россия Казахстан
Свидетельство о регистрации Распространение: СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
средства массовой информации ТОО «КГП «Бурда-Алатау Пресс»,
Федеральной службы по надзору
в сфере связи, информационных
технологий и массовых
г. Алматы;
тел.: (+7-727) 311-12-41 Мадленки 6
коммуникаций Российской Республика Беларусь Изящные крошечные пирожные в форме ракушки - одно
Федерации ПИ № ФС77-47407 Импортер и дистрибьютор в РБ:
от 25.11.2011 г. ООО «РЭМ-ИНФО», 220037, РБ, из самых знаменитых изделий французских кондитерских.
Учредитель и издатель: г. Минск, переулок Козлова, д. 7г;
ООО «Иглмосс Эдишинз» тел. (+375-17) 297-92-75.
Адрес издателя и редакции: ДЕСЕРТЫ
105064, г. Москва, Отпечатано в типографии:
ул. Земляной Вал, д. 8; Q Univest Print'
тел.: (+7-495) 666-44-85,
факс: (+7-495) 666-44-87;
Крем-карамель 10
е -та й : info@ eaglem oss.ru
www.eaglemoss.ru
Тираж: 112 ООО экз.
Сдано в печать 03.05.2012 г.
Изысканный запеченный крем, покрытый слоем горьковато­
Главный редактор: сладкой карамели, известен под разными названиями.
Павел Звонов © 2012 Eaglemoss Ltd
Распространение: Право пользования принадлежит
ООО «Бурда Дистрибьюшен 0 0 0 «Иглмосс Эдишинз» Л Ю Б И М Ы Е СЛАДОСТИ
Сервисиз» и ООО «1глмосс Едш енз».
Рекомендуемая цена: 199 руб.
Украина
Сви детел ьство Фото: Обложка:
Пирожное с клубникой
о государственной регистрации EM/Tim H ill; 5 P h o to c u is in e /
P hotostock Israel; 7 ЕМ/
Классическое лакомство к чаю в США и Северной Европе
печатного средства массовой
информации Государственной
Tim H ill; 8-9 EM/Tim H ill;
11 EM /Karl Adamson;
го то в я т из более мягкого варианта песочного те ста .
регистрационной службы
Украины КВ № 18493-7293ПР 13 Pho to lib rary.co m /A lain
Proust; 15 Photolibrary.com / Х Л Е Б И Ко
от 05.12.2011 г.
Учредитель и издатель: Graham Kirk; 17 Photolibrary.
ООО «1глмосс Едш енз» com /Tim H ill; 19-21 EM /Iain
Адрес издателя и редакции: Garlick; 23 P hotolib rary.com /
Bichon B ichon; 22-24 ЕМ/
ул. Б. Хмельницкого, 30/10,
Tim H ill; 23 P hotolib rary.com /
оф. 21, г. Киев, 01030;
M onkey Business Images Ltd. Традиционный для юга Европы хлеб на оливковом масле
тел.: (+380 44) 373-68-74
факс: (+380 44) 373-68-75 с маслинами и пассерованным луком.
е -та й : info@ eaglem oss.com .ua
Адрес для писем: Иллюстрации: Natalie Abadzis
Редактор: N ikki Mohan ОТДЕЛ ПО РАБОТЕ С КЛИЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно
01054, г. Киев, а/я 84
Дизайн: How ells Design Ltd
Главный редактор: получить на сайте www.goodbakes.ru или связавшись с нами по телефону 8 (4852) 64-99-73.
Наталия Павловская Написать нам можно по адресу: а/я 71, «Иглмосс Эдишинз», Ярославль, 150961.
Рекомендуемая цена: 34,95 грн. ПРОШЛЫЕ ВЫПУСКИ Восполните свою коллекцию - закаж ите любой недостающий журнал.
Силиконовый противень
Распространение: является неотъемлемой частью Купите его, зайдя на сайт www.eaglem0SS.ru/Sh0P или позвонив по телефону
ДП «Бурда-Украина», г. Киев; выпуска. Не продавать отдельно. 8 (4852) 64-99-73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера
тел.: (+380-44) 494-07-92 Р888^ (указана на обложке), почтового сбора и платы за упаковку.
УКРАИНА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете
на сайте www.goodbakes.ru.
www.goodbakes.ru
Л Ю Б И М Ы Е СЛАДОСТИ

I I / \ у~1 п 1 1 1 с1 и у 1 с 1 А ч , 1 К VI

Изделия с запеченным шоколадным муссом в качестве


начинки украшают шоколадными завитками.

д л я ТОРЖЕСТВА

Лимонный торт 18
Изделие из двух мягких коржей, переслоенных двумя видами
крема, украсит ваш праздничный стол.

Х Л Е Б И Ко

Пирожки в виде мешочков из хрустящего т е с т а фило


с пикантной начинкой из чесночного сыра и сливового соуса.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

Мягкое песочное печенье 24


Печем и украшаем печенье из мягкого масляного те ста .

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

Сливочное масло 26
Учимся выбирать лучшее.

panatex.com.ua
НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Апельсиново­
кукурузныЙ пирог
НА 8 порций Э т о т пирог отличает не только характерная для кукурузной
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут
муки текстура, но и приятный цитрусовый аромат и вкус.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 °С
Ш АГ і

Ингредиенты Разогрейте д уховку до 160 °С. Поставьте ф орм у на противень. Взбейте


200 г сливочного масла (размягченного) сливочное масло с сахаром в пышный светлый крем. Взбивая, введите
200 г мелкокристаллического сахара одно за другим яйца, добавляя с каждым по л о ж ке отмеренного количества
3 яйца пш еничной муки, если масса начинает сворачиваться. Всыпьте оставш уюся
150 г пшеничной муки пш еничную муку вместе с кукурузной и разрыхлителем. Подмеш айте цедру
125 г кукурузной муки апельсина и лим она. Отлейте 100 мл см еш анного сока апельсина и лимона,
1 Уг ч. л. разрыхлителя остаток введите в тесто.
цедра и сок 1 апельсина и 1 лимона

Ш АГ 2
для глазури
Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность. Выпекайте в центре
125 г мелкокристаллического сахара
духовки 4 0 -4 5 минут: пирог поднимется и станет золотистым. После
100 мл сохраненного сока лимона
и апельсина прокалы вания центра изделия спица долж на быть чистой.

2 ст. л. апельсинового мармелада


с кусочками цитруса Ш АГ 3
Пока печется пирог, смеш айте в кастрюльке сахар с сохраненны м цитрусовым
Утварь соком и мармеладом. Разогревайте на слабом огне, пока сахар полностью не
глубокая круглая силиконовая форма растворится. Дайте закипеть и варите, пока глазурь не станет сиропообразной
диаметром 18 см (около 5 минут).

Ш АГ 4
Наколите пирог по всей поверхности спицей, процедите на него готовую
глазурь. Разложите сверху кусочки мармелада, дайте изделию остыть в форме.
Подавайте со сливками или м орож ены м.

4
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Мадденки
НА 3 6 ш тук Знаменитые крошечные пирожные в форме ракушки, которые
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут
прославил Марсель Пруст. Какими бы ни были мадленки - без
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут
на каждую партию добавок, припыленные сахарной пудрой или ароматизированные
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 “С кофе, шоколадом либо цукатами, - они обладают неповторимым
французским шармом.
Ингредиенты
для базового т е с т а
125 г сливочного масла ГЕН УЭЗСКИ Й БИ СКВИ Т

125 г муки На ф ранцузский манер такой би сквит называю т ж енуаз. В классическом


1 ст. л. без горки крахмала рецепте м адленок использую т именно такое тесто. Отличие ж енуаз от обычного
4 яйца бисквита в том, что яйца без деления на желтки и белки взбиваю тся с сахаром
125 г мелкокристаллического сахара на огне в густой, пышный крем. Затем подмеш иваю т муку, предварительно
1 ч. л. ванильного экстракта трижды просеянную , чтобы вобрать в себя как мож но больш е воздуха.
или пакетик ванильного сахара В конце по краю чаши вливают тонкой струйкой растопленное масло
(либо 1 ч. л. апельсиновой воды) и аккуратно перемеш ивают. Такая технология позволяет сделать мадленки
мягкими и изумительно пруж инистыми.
варианты добавок
крепкий черный кофе
К А К В А Ж Н А Ф ОРМ А
какао-порошок
Ж енуаз - очень деликатное тесто, которое легко опадает. Чтобы сделать его
25 г цитрусовых цукатов (нарезать
более стойким, в тесто подмеш иваю т немного крахмала. Неплохо бы смазать
мелко) или 25 г засахаренных вишен
мелко нарезать) либо 25 г фундука ф ормочки растопленным сливочным маслом, чтобы каж дое пирож ное обрело
(порубить) или цедры апельсина безупречны й контур и впадинки ракуш ки.
либо лимона
сахарная пудра для присыпки
Происхождение ..............................................
(просеять)
М АДЛЕНКИ
Утварь Эти крошечные мягкие ракушки известны во Франции
силиконовый противень (появились они в провинции Лотарингия, что на севере
для 9 пирожных мадлен
страны) с начала XVIII века. Характерную ф орму эти
пирожные приобрели именно потому, что пекли их
в формах, по виду напоминавших м орские гребеш ки или
ракушки. А вот почему они стали называться мадлен,
остается загадкой. В озм ож но, имя им дал Людовик XV
в 1755 году в честь М адлен Палмьер, шеф-повара
при дворе его тестя Станислава Лещинского, короля
Польши, а п оздн ее - п оследнего герцога Лотарингского.

6
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Как приготовить первую партию


Разогрейте д уховку

1 до 190 °С. На слабом огне


растопите сливочное масло.
Отставьте остывать. Просейте
дваж ды муку с крахмалом.

В м иску вбейте яйца,


2 всыпьте сахар, добавьте
ванильный сахар или
апельсиновую воду. Поставьте
на водяную баню на слабый
огонь и взбивайте массу
до увеличения объема втрое
и получения густого светлого
крема. Если поднять миксер,
от венчиков долж на тянуться
толстая ленточка крема.

Как ароматизировать и украсить мадленки


Разделите оставш ую ся
5 м ассу на три равные части.
Для м раморного печенья:
заварите крепкий кофе
и добавьте немного в одну
порцию теста, перемеш айте
один раз ложкой и раскла­
дывайте по ф ормочкам.
Выпекайте обы чны м способом

Для ш околадных изделий:

6 добавьте в следующ ую
порцию теста просеянную
столовую л о ж ку какао
и аккуратно перемеш айте.
Разложите по ф ормочкам
и выпекайте.

8
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Снимите чашу с кремом

3 с бани. Взбивайте еще


минуту-другую , пока масса
не остынет. Снова просейте
муку поверх крема ровным
слоем. Когда тесто станет
почти однородным, влейте
по краю растопленное масло
и окончательно вымешайте
тесто до однородности.

Наполните формочки

4 тестом и выпекайте
1 0 -1 2 минут. Бисквиты
станут золотисты ми и будут
пруж инить под пальцами.
Д айте немного остыть и
выложите. Перед добавлением
следующ ей партии теста
вымойте противень.

Для ф руктовы х или

7 ореховы х мадпенок
добавьте в тесто на выбор
цукаты, засахаренны е вишни
или цедру ли бо орехи.
Выпекайте обы чным способом .
Если в тесто добавлена
апельсиновая вода, хорош о
бы положить цедру апельсина
или лимона.

Остудите печенье, после

8 чего разлож ите на блюде.


Ф руктовые и ореховы е можно
дополнительно не украшать,
а шоколадные, коф ейные
и ванильные присыпьте,
по ж еланию, сахарной пудрой,
которая к том у ж е подчеркнет
их форму.

9
ДЕСЕРТЫ

Крем-карамель
НА 6 порций Вы приготовите в мгновение ока один из самых популярных
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 минут
в мире десертов из простых ингредиентов - молока, яиц
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут
для порционных изделий, и сахара. Нежный шелковистый крем покрыт карамелью,
1 час для большой формы которая выступает и компонентом десерта, и его украшением.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 "С

Ш АГ 1
Ингредиенты
В толстодонной посуде разогрейте, помешивая, на слабом огне сахар с водой,
для карамели
пока первый не растворится. Увеличьте огонь и кипятите сироп 5 -1 0 минут
125 г гранулированного сахара
без помеш ивания, пока не образуется карамель тем но-янтарного цвета.
4 ст. л. воды
Снимите с огня и на пару секунд погрузите дно посуды в холодную воду,

для крема чтобы прекратить дальнейш ее нагревание карамели.


3 яйца + 3 желтка
50 г гранулированного сахара Ш АГ 2
'А ч. л. ванильного экстракта или Подогрейте порционные или больш ую ф орм у и разлейте карамель, вращая
ложка ванильного сахара емкость, чтобы равном ерно распределить ее толстым слоем по дну, захватывая
600 мл жирного молока стенки. Поставьте формы или ф орм у в больш ую ж арочную ем кость с высокими
стенками и влейте в нее холодную воду до середины ф орм очек или формы
Утварь
с будущим десертом.
силиконовые цилиндрические
формочки на 150 мл или
Ш АГ 3
1 большая форма для суфле на 1 л
Разотрите до однородности яйца, желтки, сахар и ванилин. Разогрейте молоко
глубокая форма для запекания
до закипания, снимите с огня. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой
влейте в яичный крем. Процедите крем в подготовленные ф ормы с карамелью
и запекайте от 45 минут до 1 часа. Крем затвердеет по краям, оставаясь
мягковатым в центре. Остудите в ф ормах. П ройдитесь по внутренним стенкам
ножом и аккуратно переверните десерт на глубокую тарелку (она не долж на
быть плоской, иначе жидкая карамель вытечет за края).

С овет_____________________________________
Запеченны й заварной крем с карамельной основой - один из популярнейш их
десертов в мире. В зависимости от места происхож дения - Ф ранции или
Испании - его называют по-разному: крем -карам аль, ф лан, лече флан,
карамельны й флан. Рецепты лакомства отличаются, но крем всегда готовят
на водяной бане, которая не даст ему подгореть или стать слиш ком плотным
и похожим на резину. Доставать крем из духовки следует тогда, когда в центре
ф ормочек он ещ е будет несколько м ягким (к а к плохо засты вшее ж е л е ),
поскольку при осты вании крем застынет ещ е больше.

10
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Пирожное
с клубникой
НА 1 пирож ное диаметром 2 0 см Замена части сливочного масла желтком делает рассыпчатое
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут
песочное т е с т о более нежным, мягким и плотным. Выпеченные
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 °С коржи из такого т е с т а переслаиваются сладкими сливками
и клубникой - популярный американский десерт готов!
Ингредиенты
для песочного т е с т а
Ш АГ і
125 г сливочного масла
Разотрите сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем. Взбивая, введите
(размягченного)
ж елтки. Просейте муку с молотым рисом (или рисовой мукой) и аккуратно
75 г мелкокристаллического сахара
подмеш айте в масляный крем, чтобы тесто собралось в мягкий шар.
2 желтка
175 г муки Не переусердствуйте, иначе тесто станет тяж елым.

75 г молотого риса или рисовой муки


Ш АГ 2
для начинки Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром 20 см, используйте его как
300 мл жирных сливок шаблон для корж ей. Разделите тесто пополам и на присы панной мукой
1 стручокповерхности
ванили раскатайте каждую часть в круг по ш аблону. Накройте бумажным
50 г сахарной пудры (просеять) + ш аблоном и обрежьте острым ножом тестяные излиш ки. Переложите коржи
для украшения на ж арочный лист и поставьте в холодильник на 30 минут.
225 г клубники
веточка мяты для украшения
Ш АГ 3
Разогрейте духовку до 160 °С. Выпекайте корж и до золотисто-коричневого
Утварь
цвета. Д айте остыть пару минут и аккуратно перелож ите остывать на решетку.
пекарская бумага
жарочный лист
Ш АГ 4
Перелейте сливки в чашу. Разрежьте стручок ванили, кончиком ножа очистите
его от семян и положите в сливки. Добавьте сахарную пудру и взбейте

Финальный в стойкую м ассу с мягкими верш инками. Смажьте песочные коржи взбитыми

штрих сливками, разлож ите сверху клубнику и слож ите корж и. Присыпьте пирож ное
толстым слоем сахарной пудры и украсьте веточкой мяты.
Заверш ите украш ени е
тарелки порцией клубничного
кули. Протрите 2 5 0 г спелой
клубники через сито и
подмешайте 50 г просеянной
сахарной пудры. Кули м ожно
выложить в виде зигзагов,
капель или ф антазийны х
узоров с помощью вашей
новой кондитерской ручки.

12
ХЛЕБ И Ко

Хлеб с луком
и маслинами
НА 1 буханку Буханка итальянского хлеба с оливковым маслом
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут
и половинками маслин - отличный аккомпанемент
ВРЕМЯ ПОДХОДА: 1 час 30 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-35 минут к мясу, тушенному с помидорами, травами и вином.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 240 °С
Ш АГ і
Ингредиенты Всыпьте муку в больш ую м иску и подмеш айте д рож ж и. Добавьте соль
500 г муки высшего сорта (хлебной) + и сахар. Сделайте в центре углубление и влейте 400 мл теплой воды
для присыпки (приятной для руки температуры), см еш анной с оливковы м маслом.
пакетик (7 г) быстродействующих
Руками перемеш айте ингредиенты.
дрожжей
2 ч. л. соли
Ш АГ 2
1 ч. л. сахара
Присыпьте рабочую поверхность мукой и руками перелож ите на нее тесто.
2 ст. л. оливкового масла
50 г маслин без косточек Равном ерно вымесите, пока тесто не станет однородны м (см. «Совет»),

(разрезать пополам) На это мож ет уйти до 10 минут. Накройте м иску с тестом кухонным
50 г репчатого лука полотенцем и оставьте подходить прим ерно на 1 час. Подош едш ее тесто
(нарезать тонкими кольцами при надавливании пружинит.
и спассеровать в оливковом масле)
Ш АГ 3
Утварь Добавьте к тесту маслины и пассерованны й лук и снова быстро вымесите, чтобы
жарочный лист добавки в нем равном ерно распределились. Сформуйте тесто в виде овальной
буханки, присыпьте мукой и свеж емолотым черным перцем. Переложите
на промасленный ж арочный лист. Сделайте на буханке ножом косые надрезы
и оставьте подходить еще на 30 минут. Разогрейте духовку до 240 °С. Пеките
хлеб 3 0 -3 5 минут до золотистого цвета и хрустящ ей корочки.

Освоив вы мешивание
хлебного теста, вы см ожете
регулировать ритм замеса.
Происхождение ..........................................
Удерж ивайте тесто одной ХЛЕБ НА О Л И В К О В О М М АСЛЕ
рукой, а другой растягивайте
Хлеб из теста с оливковым маслом - визитная
в сторону переднюю часть,
загните ее на себя ж е карточка кухонь Южной Европы. Во многих регионах
и вдавите ребром ладони. Италии, Франции и Испании такой хлеб подают почти
Поверните тесто на 45°
к любой еде. У него приятная текстура, которая хорошо
и повторите. П родолжайте
описанным образом, пока гармонирует с многочисленными традиционными
не получите м ягкое, ш ел ко­ добавками в тесто, такими как сыр, ароматная зелень,
вистое и пруж инистое тесто. ветчина и маслины.

14
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Шоколадные
тарталетки
НА 4 тарталетки Мягкая начинка и украшение в виде завитков из темного и белого
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 20 минут
шоколада превращают обычные тар та л е тки в изысканное
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 минут угощение для любого званого обеда. Подавайте с ложкой некислой
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С сметаны или сливок.

Ингредиенты
Ш АГ і
300 г готового сладкого
Раскатайте тесто, разделите на четыре части. Выложите тестом ф ормочки, хорош о
песочного теста
придавливая его по дну и бокам. Накройте и охлаждайте 20 минут. Разогрейте
д уховку до 180 °С.
для начинки
1яйцо
1 желток Ш АГ 2
50 г мелкокристаллического сахара Поставьте формочки на противень. Накройте каждую ф орм очку листом
150 г черного шоколада без пекарской бумаги, наполните сухими бобами (или керам ическим и ш ариками)
наполнителей (поломать на кусочки) и выпекайте «слепым» методом 15 минут. Удалите бум агу с бобами и оставьте
25 г сливочного масла тесто остывать.
1 ст. л. жирных сливок
1 -2 ст. л. темного рома Ш АГ 3
Взбейте яйцо с желтком и сахаром до увеличения массы объема вдвое в густой
для украшения
светлый крем. Положите в другую м иску кусочки шоколада, добавьте масло,
темный шоколад
сливки и ром. Растопите на горячей водяной бане (или в м икроволновке)
белый шоколад
и тщательно вымеш айте. Аккуратно введите ш околадную м ассу в яичный крем.
сахарная пудра
какао-порошок Разлейте полученный мусс по ф ормочкам с тестом и выпекайте 1 2 -1 5 минут,
пока начинка не схватится. Остудите в формочках.
Утварь
силиконовые формочки Ш АГ 4
диаметром 10 см Растопите по отдельности белый и темный ш околад на горячей водяной бане.
жарочный лист Нанесите каждый ш околад тонким слоем на лист пекарской бумаги или на
пекарская или любая мрам орную д оску, дайте застыть при комнатной температуре. Когда оба шоколада
жиронепроницаемая бумага достаточно застынут, больш им ножом, держа его обеими руками под углом,
сухие бобы
соскребите ш околадную м ассу в виде красивы х завитков. Выложите завитки
горкой на тарталетках и перед подачей присыпьте немного пудрой и какао.

Финальный штрих
Если у вас осталась начинка, разложите ее по смазанным маслом
ф ормочкам для суфле и поставьте выпекаться вместе с тарталетками.
Пусть эту порцию получит кондитер или тот, кто вымоет всю посуду!

16
Лимонный тоот
НА 12 порций Роскошный трехслойный лимонный т о р т из мягких коржей,
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: для бисквита -
прослоенный двумя разными кремами. Попробуйте найти
15 минут; для лимонного крема -
5 минут; для масляного крема - желтые сахарные шарики, чтобы украсить т о р т цветочками
15 минут; для украшения - 30 минут мимозы.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20-25 минут для бисквитов,
ГОТОВИМСЯ ЗАГОДЯ
20 минут для лимонного крема
Основа этого торта - достаточно плотные масляные коржи, что важно,
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 2 -3 часа
поскольку им предстоит выдержать на себе груз сразу двух тяж елых кремов.
для коржей + время на застывание
Обычно почти все бисквитны е коржи желательно использовать в день выпечки,
масляного крема
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С но если времени не хватает, их м ож но испечь загодя и хранить в морозилке
в отдельных пакетах до 1 месяца. Перед тем как наносить кремы, дайте коржам
Ингредиенты оттаять в течение 2 часов. После сборки торт долж ен постоять не менее часа,
для бисквита чтобы крем застыл и торт пропитался.
250 г сливочного масла (размягченного)
250 г мелкокристаллического сахара ДОМАШНЕЕ ВСЕГДА ЛУЧШЕЕ
4 яйца Такой вид лим онного крема делаю т в Англии, где его назы ваю т курдом или
350 г муки +1 ч. л. разрыхлителя кёрдом. Смешайте сахар с ли м онн ой цедрой в ж аростойкой миске среднего
сок и измельченная на терке
размера. Отдельно взбейте яйца с лим онны м соком и влейте в лим онны й сахар.
цедра 2 лимонов
Добавьте кубики масла, поставьте на горячую водяную баню . Варите крем,
тщательно помеш ивая. Когда масло растворится, масса станет однородной
для лимонного крема
и начнет густеть. Готовый крем долж ен оставлять след на задней стороне
75 г мелкокристаллического сахара
цедра и сок 1 лимона лож ки. Снимите с огня и остудите.

2 яйца
50 г сливочного масла

для абрикосовой глазури Вариации


б ст. л. абрикосового джема
Такой роскошны й торт м ож но приготовить
б ст. л. воды
в пасхальные дни. Украсьте его в центре
горкой из крош ечны х ш околадны х яиц,
для масляного крема покрытых сахарной глазурью, а сверху
150 г сливочного масла (размягченного) посадите декоративного цы пленка!
450 г сахарной пудры (просеять) Торт м ожно испечь менее калорийны м,
желтый пищевой краситель добавив в тесто для ко р ж ей 3 ст. л.
декоративная посыпка для выпечки лим онного крем а. Остальным лимонным
кремом переслоите ко р ж и , к а к описано
Утварь в основном рецепте, но не покры вайте
верхний, а перед подачей присыпьте
две круглые силиконовые формы
сахарной пудрой.
для выпечки диаметром 18 см

18
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Как приготовить коржи и кремы


Взбейте масло с сахаром

1 в пышный крем. Взбивая,


по одном у введите яйца,
добавляя с каждым п о л о ж к е
отмеренного количества муки.
Подмеш айте оставш ую ся муку
с разрыхлителем, сок и цедру
лим она. Разделите тесто на
три части, выпекайте каждую
2 0 -2 5 минут до золотистого
цвета. Остудите, переверните
на реш етку и дайте остыть.

Смешайте в ж аростойкой
2 чаше сахар с лим онной
цедрой. Взбейте яйца
с лим онны м соком и влейте
в лим онны й сахар. Добавьте
кубики масла, поставьте
на горячую водяную баню.

Как собрать и украсить торт


При необходимости
подровняйте ножом
верх и бока корж ей.
Положите ниж ний корж
на блюдо и установите его
на перевернутой тарелке -
так будет легче работать.
Смажьте ниж ний корж слоем
лим онного крема, накройте
вторым корж ом, смажьте
и повторите с третьим корж ом.

В маленькой кастрюльке
6 растопите 6 ст. л.
а брикосового джема
с 3 ст. л. воды. Процедите
через сито в кувшин или
чашку. С помощ ью кисточки
обмажьте торт со всех сторон
абри косовой глазурью.

20
ДЛЯ Т О РЖЕ СТВА

Варите, помешивая,
пока масло
не растворится, а затем
масса не станет однородной
и не начнет густеть, оставляя
след на задней стороне лож ки.
Снимите с огня и остудите.

Для масляного крема.


Разотрите масло в пышную
мягкую массу. Добавьте
просеянную сахарную пудру
и взбивайте или растирайте
как минимум 10 минут, пока
не получится однородный,
нежный, воздуш ный крем.
Спицей или зубочисткой
капните в крем пару капель
пищ евого красителя
и разотрите.

Обмажьте изделие сверху


7 и по бокам масляным
кремом и оставьте торт, пока
крем не застынет.

Пальцами или щ ипчиками

8 разлож ите сверху


по ваш ему усмотрению
(например, горками, имитируя
цветки мим озы ) декоративную
посы пку или ф игурки.

21
ХЛЕБ И Ко

Мешочки
с козьим сыром
НА 4 порции Подавайте на ужин хрустящие мешочки с пикантным козьим
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут
сыром и ароматными добавками вместе с зеленым салатом.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12-15 минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 “С
ША Г і
Ингредиенты Разогрейте духовку до 200 °С. Выстелите ж арочный лист бумагой.
2 листа вытяжного теста (тесто фило)
25 г сливочного масла (растопленного) ША Г 2
2 х 125 г бруска мягкого козьего сыра Работайте по очереди с каждым мешочком, поскольку такое тесто очень
(с чесноком и шнитт-луком) быстро высыхает и трескается. Разрежьте лист теста пополам и смажьте
4 ст. л. сливового соуса или чатни одну половину растопленным маслом. Разрежьте брусок сыра пополам
по горизонтали и выложите в центре половинки теста. Сверху выложите
Утварь
1 ст. л. сливового соуса или чатни, посыпьте свеж емолоты м перцем.
жарочный лист
Соберите края теста в центре над начинкой. При необходим ости обрежьте
пекарская или любая
тестяны е излишки, чтобы меш очек выглядел аккуратно.
жиронепроницаемая бумага

ШАГ 3
Подготовьте остальные изделия. Переложите на ж арочный лист. Смажьте
меш очки оставш имся маслом (если оно застыло - разогрейте). Пеките
в центре духовки 1 2 -1 5 минут. Мешочки станут светло-золотистыми.
Сразу же подавайте со сливовы м соусом или чатни.

Если теста фило нет, возьмите


пресное слоеное тесто.
Козий сыр продается разных
форм и видов - твердых,
напоминаю щ их брынзу,
и м ягких, пастообразных.
Происхождение ...........................
Сыр очень вкусен с хлебом
и крекер ам и, такж е он хорош М ЕШ ОЧКИ С КОЗЬИМ СЫ РОМ
в запеченном виде. М ягкий сыр Рецепт этих чудесных закусочных изделий -
(к а к в этом рецепте) можно
нарезать ломтиками и запечь
микс кулинарных идей европейских кухонь.
на горячих бутербродах или В частности, тесто фило родом из Греции,
тарталетках с помидорами - а сливовые и прочие фруктовые приправы
сыр мгновенно растапливается
и маринады любят везде, где растет много
в горячей духовке, соединяясь
с начинкой. овощей и фруктов.

22
КОНДИТЕР ОБУЧАЕ ехн о л о ги я

Мягкое песочное
печенье
ВЫХОД: 1 5 - 2 0 печений Э т о т вариант классического рассыпчатого песочного т е с т а
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут
подходит для разнообразной выпечки. Испеките из него печенье.
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 -8 минут Его можно и нарезать, и выложить из кондитерского мешка или
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С приготовить песочное пирожное с клубникой (стр. 12).

Ингредиенты
Взбейте м иксером сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем.
50 г мелкокристаллического сахара
125 г сливочного масла
(размягченного)
1 Продолжая взбивать, введите ж елток. Аккуратно подмеш айте муку
в масляный крем, пока тесто не соберется в мягкий шар. На присы панной
1 желток мукой поверхности скатайте тесто в виде цилиндра диаметром б см и длиной
175 г муки (просеять) 9 см. Оберните пищ евой пленкой и положите в холодильник на 1 час.
сахарная пудра для присыпки
засахаренные вишни для украшения Нарежьте охлаж денны й блок теста на 1 5 -2 0 д иско в толщ иной около 2 мм.
Выпекайте 4 минуты до светло-золотистого цвета. Присыпьте сахарной
Утварь пудрой и оставьте на противне на 2 мин. Переложите остывать на решетку.
жарочные листы (смазать маслом)
кондитерский мешок с ровной Другой вариант: наполните тестом кондитерский меш ок с насадкой,

или звездчатой насадкой 2 см скрутите концы мешка.

Надавливая на мешок, выдавите на противень заготовки в виде


маленьких розеток. Вылож ив одну розетку, прекратите давить
на меш ок и покрутите насадку, чтобы тесто больш е не выходило.
Выкладывайте печенье на расстоянии друг от друга, так как изделия
во время выпекания поднимаются и увеличиваю тся в размерах.

Перед выпечкой положите в центр каждого печенья по виш енке.


Это печенье толще, чем в первом варианте, поэтому печься оно
будет дольше - 6 - 8 минут.

С овет____________
Разнообразьте вкус
готового печенья, добавив
50 г мелко нарезанного
консервированного имбиря
без сиропа; киш м иш а или
изюма; нарезанной кураги
или цукатов. Если хотите испечь
пряные изделия, подмешайте
в тесто 1 ч. л. тмина или мака.

24
КОНДИТЕР О Б У Ч А Е Т ^ ] ингредиенты

Сливочное
масло
Сливочное масло, обогащающее вкус как сладкой, т а к
и пряной выпечки, - обязательный ингредиент всех видов
песочного теста.

ЛУЧШ ЕЕ И Н ЕЗАМ ЕНИМ О Е


Как правило, самое вкусное и качественное масло дорого, но не стоит
эконом ить на его покупке. Масло хранят в холодильнике около 6 недель,
при комнатной температуре оно быстро горкнет. Для кремов и взбивания
в ж идком тесте маслу обы чно даю т размягчиться при комнатной температуре,
а вот для песочного теста оно долж но быть холодны м и твердым.

ВЕСЬ Д И А П А ЗО Н М АСЛА
1. Соленое сливочное масло появилось тогда, когда возникла необходим ость
заготавливать его на весь зим ний период, поскольку свеж ее масло в эту
пору года не готовили. Содерж ит 1,5-2,5 % соли. 2. Слабосоленое масло
содерж ит 1-1,5% соли. 3. Несоленое, или «сладкое», масло обладает более
мягким и нежным вкусом, идеально для сладких рецептов, а такж е для тех,
кому приходится следить за содерж анием соли в рационе. 4. Топленое
масло получают путем медленного нагревания до полного растапливания
и отделения молочной сы воротки. Далее растопленную смесь процеживаю т,
чтобы удалить молочные хлопья. Это масло выдерж ивает высокие
температуры, идеально подходит для ж арения, пассерования и туш ения.
Использую т для приготовления ш елковистых, ароматны х соусов. 5. Ги -
топленое масло из Индии, где его готовят из сливок буйволиц. Обладает
более выраж енным вкусом, чем обычное топленое масло, требует более
длительного растапливания. 6. Бутербродное и чайное масло подвергаю т
дополнительному взбиванию , чтобы ввести в него больш е воздуха.
Такое масло легче намазывается на хлеб и печенье.

ТО П Л ЕН О Е М АСЛО
Чтобы приготовить топленое масло (слева), растопите необходим ое
количество масла в сотейнике на очень слабом огне. Больш ой лож кой
осторож но снимите с поверхности хлопья и пену. Л ож кой аккуратно
перелейте средний слой желтого сливочного ж ира в отдельную емкость,
не взбалтывая молочный осад ок в сотейнике. Растопленное масло
м ож но охладить до затвердения. Затем с его поверхности соскабливаю т
застывш ую пену, делают углубление и сливаю т молочный осад ок - остается
чистое застывш ее топленое масло.
П р е ж д е чем п р и к а с а т ь с я к л ю б ы м п и щ е в ы м п р о д у к т а м , о б я з а т е л ь н о
в ы м ойте руки.

П е р е д у п о т р е б л е н и е м ф р у к т ы и о в о щ и н е о б х о д и м о м ы ть.

Р а б о ч и е п о в е р х н о с т и и д о с к и д л я н а р е з к и сл е д у е т с о д е р ж а т ь в ч и сто те ;
д л я с ы р о г о м я са и р ы б ы д о л ж н ы б ы ть о т д е л ь н ы е д о с к и .

Не покуп айте тр есн увш ие яйца.

Д е т я м , б е р е м е н н ы м и п о ж и л ы м л ю д я м не р е к о м е н д у е т с я у п о т р е б л я т ь
блю да, со д е р ж а щ и е сы ры е яй ца.

Т е м п е р а ту р а о б ы ч н о й к а м е р ы х о л о д и л ь н и к а д о л ж н а с о с т а в л я т ь +5 °С
или м е н ь ш е , м о р о з и л ь н о й к а м е р ы - -2 0 °С.

К а к м о ж н о ч а щ е с т и р а й т е к у х о н н ы е п о л о т е н ц а , т к а н е в ы е са л ф е т к и ,
ф а р т у к и , т к а н е в ы е д е р ж а т е л и и р у к а в и ц ы . Не р а з р е ш а й т е д о м а ш н и м
п и т о м ц а м х о д и т ь п о р а б о ч е й п о в е р х н о с т и и с т о л у на к у х н е .

С ы р ы е и п р и г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы х р а н и т е в х о л о д и л ь н и к е о тд е л ь н о
д р у г о т д р у г а . М я со д е р ж и т е в н и ж н е й ч а сти х о л о д и л ь н и к а , м о л о ч н ы е
п р о д у к т ы - в м е сте , на п о л к а х п о в ы ш е , а л и с т о в ы е са л а ты и с в е ж и е
овощ и - в сп еци альн ом отсеке.

С в е ж и е п р о д у к т ы к л а д и т е в х о л о д и л ь н и к и ли м о р о з и л ь н у ю к а м е р у
как м ож но бы стрее после п окуп ки.

Эти обозначения помогаю т понять, как


Всегда следите за системой мер лучш е использовать силиконовую посуду:
и весов, указанной в рецептах.
5? Безопасно для пищевых продуктов.
Если вес дается в л о ж ках, имеется Пригодно для использования
в виду полная л о ж ка без горки в микроволновой печи.
(если не указано и наче). Пригодно для использования
в морозильной камере.
Ст. л., дес. л. и ч. л. - Пригодно для мытья в посудомоечной
соответственно обозначают ІО О І машине (верхняя полка).
«столовая л о ж к а » , «десертная (^ ^ ) Не подвергать действию прямого огня.
л о ж к а » , «чайная л о ж к а » .
Не использовать на плите.
Ст. л. = 3 ч. л./ 1 5 мл;
дес. л. = 2 ч. л . /Ю мл; ч. л. = 5 мл. Не использовать острые предметы.
Яйца обычно берутся больш ие — | - с Максимальная и минимальная
(если не оговаривается и н а че ). •" р©-‘ ос температура использования.

И спользуя сил и ко но вую посуду, помните: тесто с определенны м и видами ф руктов или ягод ли бо ж е ингредиентами с с ильны м и красящ ими
вещ ествами мож ет вызвать изменение о кра ски ф орм. Чтобы снизить р иск обгорания формы, и збегайте чересчур вы сокой температуры нагрева
духов ки. Если в д ухов ке есть ф ункция обдува (конвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указан и ям п роизводителя.
О бы чно в таких случаях достаточно уменьш ить тем пературу на 1 0 - 2 0 °С а время приготовления - прим ерно на 10 минут и з расчета на каж дый
час приготовления. О бесцвеченны е или о бо ж ж ен ны е пятна на поверхности не отраж аю тся на качестве с или ко но во й посуды.
В 10-М ВЫПУСКЕ...
Среди рецепт ов...
у,оимаі5
КЕКС С ВИ Ш Н ЯМ И: сладкое изделие с засахарен ны м и

)Лзъ\сЩШШа виш нями м ож но приготовить в лю бое время года.

ПТИФУРЫ «ЗВЕЗД О ЧКИ» изящ ны е пирож ны е,


похож ие на звезды , п орадую т ваш их родны х
отм енны м вкусом .

ПИТИ ВЬЕ С КЕШ ЬЮ : ореховы й пирог, п ридум анны й


кондитерам и Ф ранции.

АЖ УРНЫ Е
КО РЗИ НОЧКИ
С КРЕМОМ: круж евны е
изделия, наполненны е
м орож ены м, кремом
или ф руктам и.

...и 12 ми н и- ф ор мо ч е к в виде
звездочек для сладкой и соленой выпечки

...о также В НОМЕРЕ 11


11 Среди рецепт ов...
ш околадное изделие
с п охож им на зеф ир кремом - гордость
а м ер и кан ской кухни.
В этом выпуске.
ПРОФИТРОЛИ В КАРАМ ЕЛИ: п ирож ны е
из заварного теста со взбиты м и сливкам и,
политые золотистой карам елью .

пирог со ш пинатом из теста


ф ило - деликатес из греческой кухни.

сытная сладкая
вы печка с сухоф руктам и, которую готовят
шотландцы на новогодн ие празд ники .

...и две лопаточки для вашей


коллекции си л ик о но во й утвари

Очередной номер в продаже через две недели


www.goodbakes.ru