Descripción del proceso de beneficio del cuy

En la Figura Nº 07 se presenta el Flujograma de beneficio del cuy considerado: En el centro de

beneficio, el sistema será de flujo de proceso continuo. En su entrada se contará con
pediluvios sanitarios; será un área cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo
serán de material de fácil higienización y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes serán
cóncavas para facilitar su higienización; el piso será antideslizante y contará con declive para
drenar los líquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas que estarán provistas de rejillas
como trampas de residuos sólidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas. Las
ventanas y puertas estarán en buen estado de conservación, para evitar el ingreso de
elementos contaminantes y animales.

Las mesas y equipos que se utilizarán durante todas las operaciones de beneficio serán lisos,
de material inoxidable y de fácil limpieza; garantizando su desinfección con desinfectantes
permitidos. El proceso de beneficio del cuy es el siguiente:

A. Recepción y pesado
Esta operación consiste en recibir y pesar la materia prima proveniente de la granja.
La recepción dentro del centro de beneficio se hará en jabas; el cuy ingresará en jabas
que contendrá 10 cuyes y el pesado se hará en una balanza electrónica de plataforma
de 10 Kg. Los cuyes deben estar en ayunas 24 horas antes del beneficio. En este punto
se realiza una inspección de cuy, la cual estará regida bajo los siguientes parámetros:
Condiciones que debe cumplir el cuy antes del beneficio
Antes del beneficio el cuy debe cumplir las siguientes condiciones:
 Los cuyes para el beneficio deben llegar muy tranquilos y deben estar bien
alimentados.
 Deben pesar de 1200 a 1400 gramos (en ayunas) Deben tener color de pelaje
característico de las razas andina y Perú.
 Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre cuyes).
 No deben estar curados contra ectoparásitos (debe pasar mínimo 50 días)
Carne sin heridas ni malformaciones (tumores, fracturas)
 B. Aturdimiento Los cuyes serán aturdidos antes del beneficio para que el
desangrado no les cause dolor, sufrimiento o estrés. Esta operación se
realizará con el equipo de aturdimiento diseñado. Se entiende por
aturdimiento de un animal, el ocasionar una conmoción interna, que provoque
la pérdida de la conciencia o la interrupción de la transmisión nerviosa del
cerebro al resto del cuerpo. Con el aturdimiento se busca evitar una muerte
cruenta del animal y facilitar una buena sangría. Con esta hecho se evitan
daños en la calidad de la carne
B. Aturdimiento
Los cuyes serán aturdidos antes del beneficio para que el desangrado no les cause
dolor, sufrimiento o estrés. Esta operación se realizará con el equipo de aturdimiento
diseñado. Se entiende por aturdimiento de un animal, el ocasionar una conmoción
interna, que provoque la pérdida de la conciencia o la interrupción de la transmisión
nerviosa del cerebro al resto del cuerpo. Con el aturdimiento se busca evitar una
muerte cruenta del animal y facilitar una buena sangría. Con esta hecho se evitan
daños en la calidad de la carne
C. Desangrado
Para realizar esta operación, se cuelga al animal de los miembros posteriores,
inmediatamente se realizará un corte a la altura del cuello del cuy buscando cortar los
grandes vasos sanguíneos. El desangrado mejora la calidad y aspecto de la carne.

D. Escaldado y pelado
En esta operación que consiste en separar los pelos de la piel del cuerpo del animal.
Se realizará inmediatamente después del sacrificio, y además el cuy deberá estar
caliente, para que la operación sea realizada con mayor facilidad.
Se sumerge al cuy en agua caliente a una temperatura de 85 – 90 ºC durante 15 - 20
segundos, de esta manera se facilita el proceso de pelaje.

E. Lavado 1
En esta operación se realizará con agua corriente para eliminar los residuos de sangre
y pelos que pudieron haber quedado adheridos; si se forman alrededor del cuello
coágulos de sangre, se quitan mediante un cepillado suave con una razuradora se
quitan los pelos más pequeños.

F. Eviscerado
Proceso por el cual se separan las vísceras del animal, es decir intestinos, estómago,
hígado, pulmones, corazón, bazo, etc., se realizará un corte longitudinal del abdomen,
que abra la pared ventral del animal sobre la línea media, desde el tórax hasta el ano.
Es necesario proceder con sumo cuidado para evitar cortar los intestinos. Se extrae la
vejiga entera y algunas vísceras como estómago e intestinos. Separar cortando con
mucho cuidado, la vesícula biliar, incluyendo en la carne los riñones, corazón e hígado
que son comestibles.

G. Lavado II
En este proceso se realizará con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un
cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, también se eliminan los restos de
contenido gastrointestinal.
 Desinfección Esto se hará con la finalidad de disminuir la carga microbiana de
la carne de cuy, para la desinfección se utilizará el hipoclorito de sodio en una
solución de 5 ml. en 10 litros de agua.
H. Oreado
En esta operación se realizará, suspendiendo las carnes por los miembros posteriores
durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente. Luego se colocará en la cámara de
refrigeración a una temperatura de 3 a 4 ºC. Se coloca la carne en una bolsa plástica

I. Envasado al vacío
El envasado al vació evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire
sobre los productos alimenticios, especialmente el oxígeno que es el primer factor de
la oxidación y putrefacción de los alimentos.

En esta operación del envasado al vació, se colocarán las carnes ya sean trozadas o
enteras en bandejas individuales de tecnopor y luego será envasada en bolsas de
polietileno de alta densidad, utilizando la Envasadora al vacío. De 800 gr. y de 1000 gr.
cada una de capacidad.
 Los beneficios del envasado son:
 El envase protege a la carne de cuy de posibles pérdidas de humedad.
 El envase evita que se transmitan malos olores y sabores de la carne.
 El envase evita que el aire oxide a la carne.
 El envase evita invasiones bacterianas.
J. Pesado
Después del oreado, se recibirán las carnes para ser pesados las cuales tendrán los
siguientes pesos de 800 gr. y de 1000g.

K. Refrigeración y Almacenamiento
En este proceso de refrigeración las carnes empacas al vació estarán a una
temperatura que oscila entre 3 – 4 ºC, manteniendo la cadena de frío hasta que el
producto llega al cliente. En la cámara de refrigeración se almacenarán las carnes. La
carne debe conservarse a bajas temperaturas hasta el momento de su utilización. Las
temperaturas estarán entre 5 ºC y – 5 ºC. Se mantendrá la cadena de frío hasta que el
producto llegue al consumidor final.