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Normas e Procedimentos

Caro aluno, 12. Não é permitido levar sobras de preparações para

Os itens abaixo são para tornar melhor seu ambiente casa.
durante a permanência no curso. 13. Só terá direito a Certificado de Participação o aluno
que tiver frequência mínima de 75% no módulo.
Critérios Básicos 14. Qualquer material extra utilizado em sala pelo
1. Não será permitido entrar na cozinha sem uniforme. professor dever ser solicitado à escola, caso o aluno
Deve-se usar também calça comprida e sapatos tenha interesse em receber o mesmo.
fechados, por medida de segurança.
2. Trazer sempre a apostila nas aulas e levá-la consigo 15. O aluno que se forma em um módulo do curso de
para casa. Chef, tem direito a R$ 50,00 de desconto em uma aula
3. Devem-se higienizar as mãos ao entrar na cozinha. show, mediante apresentação do certificado. Sendo
4. O atraso do aluno é aceitável desde que seja por limitadas duas vagas por turma a serem utilizadas com
motivo relevante. O aluno deve entrar na cozinha já este benefício.
uniformizado e respeitando o andamento da aula. Porém,
o chef não retornará o assunto. Essas normas devem ser seguidas por todos a fim de que
5. Não será permitido trocar de horário, a não ser que seja tenhamos um ambiente agradável para o desenvolvimento
definitivo e tenha vaga no período procurado. Caso seja das aulas. Nosso maior objetivo é que todos terminem o
necessário repor alguma aula perdida, deve-se entrar em módulo satisfeitos.
contato com a recepção/secretaria da escola a fim de Na avaliação ao final do módulo, serão considerados os
verificar o cronograma e a disponibilidade, e será cobrada seguintes itens:
uma taxa de R$ 50,00 sobre cada reposição de aula.
6. Ter boas atitudes, disciplina, postura e manter bom Frequência Peso 2
relacionamento com os instrutores, funcionários da escola Participação em aula Peso 3
e colegas de aula dentro do ambiente. Prova Final Peso 5
7. Zelar pelos utensílios e equipamentos da escola.
8. Não é permitida a permanência e/ou degustação de
alunos do curso de chef de cuisine nas Aulas-Show,
assim como não é permitido também o acesso de alunos
de Aulas-Show à cozinha-chef.
9. Solicitamos que o aparelho celular permaneça
desligado ou no modo vibra call durante a aula.
10. Os ingredientes da cozinha são de uso exclusivo para
a aula, não sendo permitido seu consumo fora das
preparações.
11. Não é permitido trazer bebidas (alcoólicas ou não) à
escola.

2
 ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA
O vinho
Definição, historia e aspecto sociais.
O vinho é, por definição, o produto da fermentação alcoólica
natural do suco de uvas. Este fenômeno ocorre
espontaneamente na natureza quando uvas maduras têm
suas cascas rompidas, permitindo o ataque de leveduras
selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da
fruta em álcool. Portanto, é de se supor que o homem
primitivo tenha entrado em contato com esse produto
casualmente. A adoção desse protótipo de vinho por nossos
antepassados deveu-se antes ao efeito causado no estado
anímico daqueles primeiros consumidores do que às
qualidades gustativas do produto.
Diferentes pesquisas arqueológicas têm evidenciado que o
vinho acompanha a humanidade desde seus primórdios. A
parreira vinífera parece ter origem na região ao sul do mar
Negro e sudoeste da cadeia dos Cáucasos. Essa área
corresponde aos territórios atuais da Turquia, Armênia e da
Geórgia e nela floresceram, na era neolítica, os reinos da
Anatólia, dos hititas e da Armênia. Lá, foram encontrados os
mais antigos vestígios conhecidos de videiras. O uso do
vinho nas várias cidades gregas enraizou-se de forma sólida
naquelas sociedades, tanto como produto alimentício como
para uso ritual e religioso, no culto dionisíaco. O vinho tinha
ainda função medicamentosa, sendo citado por Dioskurides,
o pai da farmacologia, e por Hipócrates de Cós, o pai da
medicina. Da mesma forma, aparece freqüentemente na
literatura grega, bem como, em sua dramaturgia. No
entanto, a importância do vinho na civilização helênica
também reside no fato que a partir de 750 AC iniciou-se a
expansão grega no sul do atual território da Itália.
Fundaram-se as colônias de Neapólis (Nápoles), Tarentum
(Taranto) e Siracusa. O sul da Itália e a Sicília integraram a
chamada Magna Grécia, conhecida então como Enotria, a
"terra das vinhas treliçadas", referência, em grego, à
abundância e forma de condução das videiras locais. A forte
presença grega na região influenciou de forma definitiva os
padrões culturais da civilização que se iniciava um pouco
mais ao norte: a civilização romana. Assim, observa-se que
a maior parte dos grandes vinhos romanos era proveniente
das áreas que integraram a Magna Grécia: Falerno,
Surrentinum, Caecubum na Campania e Mamertinum na
Sicília. O nome de uma das principais uvas da região, a
aglianico, é provavelmente uma corruptela da palavra
helênico. No norte, apenas o Rhaeticum atingia o nível
daqueles vinhos meridionais.
A situação atual é inversa, com os vinhos mais finos sendo
elaborados nas regiões setentrionais. Torna-se fácil
imaginar que a expansão imperial romana, bem como a
política da Pax Romana e o aculturamento dos povos
bárbaros com o aparecimento dos chamados foederati,
contribuíram para a difusão do vinho em todas as províncias
romanas estabelecidas nas terras conquistadas. No início a
cultura da vinha difundiu-se pela Gália cisalpina, onde já
havia Massília com sua cultura fenícia. Esta região era então
a grande fornecedora para toda Gália setentrional. A seguir,
a viticultura estabeleceu-se na Gália narbonensis (Narbone).
O cultivo da vinha no restante da Gália tem origem
controversa. É possível que os gauleses e mesmo os celtas
já o fizessem, pois, existem evidências arqueológicas disso.
No entanto, a versão mais aceita é a da sua propagação a
partir das margens do Mediterrâneo para a região da
Lugdunencis (Lugdunum-Lyon), seguindo o curso do Rhône
e, para Burdigala (Bordeaux), na Aquitânia. A implantação
da vitivinicultura na península ibérica foi facilitada pelo fato
de que já lá havia uma cultura do vinho, herdada dos
fenícios através dos cartagineses, que dominaram a região
antes da destruição de Cartago nas guerras Púnicas contra
Roma. Sob domínio romano, a vinha floresceu na Baetica
(Andaluzia), em Tarraconensis (norte da Espanha e
Portugal) e na Lusitania (Portugal).
No norte, o grande estímulo vinícola foi a descentralização
administrativa do império romano, levada a efeito por
Diocleciano, em virtude das invasões bárbaras, no início do
século IV. Umas das capitais imperiais criadas foi Trier, a
Augusta Treverorum, sob o comando de Constantino, às
margens do rio Mosel. A presença da corte na região
3
desenvolveu muito a viticultura local. Após um período de
calma relativa, a Europa mergulhou na grande noite que se
seguiu à queda do império romano do ocidente em 476. A
barbárie e o caos subseqüentes acarretaram uma total
desorganização social e da atividade produtiva. A produção
do vinho nesse período é pouco conhecida mas sabe-se que
foi mantida pelos inúmeros novos senhores de terras e,
principalmente, pelos bispados. Um novo alento foi tomado
após a reunificação da Europa, com a sagração no dia de
natal de 800, de Carlos Magno como imperador. Uma
espécie de renascimento teve então lugar, revalorizando a
cultura greco-latina. O culto do vinho veio como
conseqüência lógica. Além da doação à abadia local, do
vinhedo que hoje leva seu nome em Corton e da lenda de
que os primeiros vinhedos do Rheingau teriam sido
plantados por sua ordem, numerosos atos de
regulamentação da produção de vinhos foram promulgados
por Carlos Magno.
No entanto, o fator decisivo na manutenção da tradição
vitivínicola foi o desenvolvimento, a partir do século XI, do
monasticismo decorrente do surgimento das grandes ordens
monacais, como a Cluniacense e a Cisterciense. As imensas
abadias dessas ordens, como a de Cluny, eram verdadeiras
cidades com extensas áreas plantadas para o sustento da
vida abacial. Inúmeros são os vinhedos famosos que
pertenceram a esses mosteiros beneditinos. O período que
se seguiu foi de relativa estagnação. Um dos grandes
problemas do comércio de vinhos era a fragilidade do
produto. Os vinhos de então eram extremamente perecíveis,
o que, com raras exceções, impedia a exportação. O
consumo era totalmente local. A maior concentração
alcoólica, característica de vinhos de clima quente,
aumentava a durabilidade tornando-os mais procurados
pelas regiões importadoras. A progressiva aceitação do uso
da garrafa e da rolha, em meados do século XVII, mudaram
radicalmente este panorama. Muitos vinhos de qualidade,
antes consumidos apenas pelos moradores da área de
produção, passaram a ser comercializados por toda Europa.
Alguns deles tornaram-se verdadeiras manias em várias
cortes, adquirindo grande fama. Com isso, o mercado
vinícola passou a ter cada vez maior importância financeira
para os países produtores. Essa situação perdurou até a
segunda metade do século XIX.
A partir de 1870, grande parte do vinhedo europeu foi
devastado por uma praga agrícola denominada Phylloxera
vastatrix. Descobriu-se que o emprego de técnicas de
enxertia sobre porta-enxertos de origem americana, imunes
à infestação, podia representar a salvação de quase 8000
anos de tradição no cultivo da vinha. Todo o vinhedo
europeu foi replantado com as plantas originais enxertadas
sobre "cavalos" americanos. Nesse fim de século, também
foi marcante a implantação definitiva de vinhedos de
qualidade no novo mundo. Assim, a Califórnia, a África do
Sul, a Austrália e o Chile tiveram aumentadas
significativamente as suas áreas plantadas com videiras
nobres de origem européia.
A primeira metade do século XX não apresentou fatos
relevantes em relação ao vinho exceto a promulgação, nos
Estados Unidos, da Prohibition, a chamada Lei seca. O
próximo episódio histórico a influenciar a viticultura foi o
eclodir da segunda grande guerra quando essa atividade foi
praticamente destruída. Mais uma vez, no entanto, após o
término do conflito, a cultura da vinha voltou a apresentar
dias de esplendor.
Vários fatos de relevância têm ocorrido recentemente,
modificando o panorama do consumo mundial de vinhos. No
dizer de Hugh Johnson, uma das maiores autoridades
mundiais em vinho, 80% das modificações em 8000 anos de
relacionamento do homem com o vinho, ocorreram nos
últimos trinta anos. As principais causas dessas alterações
são a diminuição das populações rurais, o menor consumo
de vinho pelas populações urbanas em decorrência do ritmo
de trabalho e, a popularização do automóvel e o
conseqüente controle da ingestão alcoólica de seus
motoristas. Contribuem também, a difusão de vários
conceitos de saúde e uma exigência, pelos consumidores,
de melhor qualidade. Esses fatos somados implicam em
diminuição do consumo global. Outra tendência relevante é
a internacionalização do paladar. Essa corrente caracteriza-
se pela adoção de determinadas cepas de uvas como a
Cabernet Sauvignon, a Chardonnay e a Riesling. Tais
variedades são vinificadas de modo a obter vinhos límpidos,
frutados, com pouco tanino e projetados para consumo
imediato ou, no máximo, para um curto período de guarda.
Nota-se também uma preferência pelo vinho branco, que,
nesse caso, apresenta-se ligeiro, frutado e aromático. Esse
4
estilo de consumo implica em dificuldades para algumas
regiões tradicionais, cujos produtos fortemente marcados
por características regionais, encontram certa rejeição no
mercado internacional. Torna-se cada vez mais difícil a
comercialização de vinho tânicos, de paladar muito
acentuado e que necessitam de longos anos de
amadurecimento.
Os países do novo mundo, com sua capacidade de produzir
vinhos de acordo com a exigência internacional e dotados
de excelente relação custo-qualidade, invadiram o mercado.
No entanto, as regiões vinícolas tradicionais apresentam
uma clara reação. Nota-se uma nítida mudança do estilo de
vinificação com abrandamento dos taninos e aumento da
fruticidade, além da diminuição do tempo previsto de
amadurecimento. Tem ocorrido também a implantação das
chamadas uvas internacionais em áreas tradicionais onde
elas não são variedades normalmente presentes. Essa
revolução, em pleno curso, além da diminuição do consumo
mundial, tem causado uma massificação do estilo dos
vinhos, com perda de algumas qualidades interessantes e
características regionais. Por outro lado, o consumidor tem
sido beneficiado pela elevação geral da qualidade e pela
diminuição de preços dos vinhos médios.
Produção e consumo internacional.
A produção mundial de vinhos encontra-se, hoje, espalhada
por todos os continentes. No entanto, o maior volume e a
maior concentração de vinhos de qualidade ainda estão
localizados nos países da bacia mediterrânea. Na última
década, França e Itália têm se revezado na liderança da
produção mundial, com cerca de 70 milhões de hectolitros
anuais cada um. No momento, a Itália é a maior produtora e
a segunda consumidora, ocupando a França, a posição
inversa. Nesses países, a produção de vinhos representa
importante fração do produto interno bruto e parcela
considerável de suas exportações. Juntos, os dois exportam
cerca de 30 milhões de hectolitros. Outras nações da região,
como Portugal, são essencialmente vinícolas. Cerca de 8%
das terras agriculturáveis de Portugal estão ocupadas pela
vinha, com aproximadamente 235.000 trabalhadores
empregados nessa atividade. A Espanha possui a maior
área de vinhedos do mundo. No entanto, esses produtores
clássicos vêm sofrendo forte concorrência de países
localizados fora da área mediterrânea. É difícil estabelecer o
posicionamento atual dos produtores em virtude das
recentes mudanças no mapa político da Europa com a
fragmentação do 40 maior produtor mundial, a URSS. De
qualquer forma, França, Itália, Estados Unidos, Espanha e
Argentina são os cinco grandes produtores.
O vinho vem, há tempos, deixando de ser consumido
prioritariamente nas áreas produtoras. Países que não se
incluíam entre os grandes consumidores apresentam, agora,
grande importância. Assim, Japão, Estados Unidos,
Luxemburgo e Bélgica importam grandes quantidades de
vinhos finos. Porém, a produção de vinhos finos
compreende cerca de 5% do volume total. Nesse segmento
do mercado, existe uma oferta insuficiente para uma
demanda crescente, com conseqüente aumento de preços.
Entretanto, como já foi exposto anteriormente, existe um
outro padrão de vinho que vem conquistando a preferência
do mercado consumidor. Países do novo mundo como os
Estados Unidos, a Austrália, o Chile e a África do Sul
produzem vinhos que atendem a esse padrão, muitas vezes
a preços inferiores aos seus equivalentes europeus. Diante
dessa demanda comercial, algumas regiões tradicionais
estão sendo obrigadas a se adaptar para continuarem
competitivas. Isso implica em pesados investimentos em
técnicas modernas de viticultura e equipamentos capazes de
executar o processo altamente tecnológico em que se
transformou a vinificação.
Embora a perda das características regionais de alguns
vinhos seja uma consequência notável, é importante lembrar
que os dois vinhos mais exportados do mundo (Mateus
Rosé e Liebfraumilch), são produtos de tecnologia e
destituídos de caráter ou qualidade. Um outro fato que tem
influenciado o mercado mundial foi a criação do mercado
comum europeu. A padronização da lei entre os países
integrantes que está em curso, seguramente facilitará a vida
do consumidor que, muitas vezes, se vê em dificuldades
para compreender as inúmeras diferenças de
regulamentação entre os países e para comparar vinhos de
procedência diferente.
Em relação à qualidade do vinho, sabe-se que nas zonas
produtoras existe uma forte regionalização. As populações
bebem seus vinhos, aqueles que são produzidos localmente.
É inimaginável para, por exemplo, um piemontês, tomar um
5
vinho produzido na Sicília. Em geral, consomem-se vinhos
genéricos reservando-se os mais finos para a exportação e
para dias festivos. Já nas grandes cidades e em zonas não
produtoras, bebe-se vinhos de procedências extremamente
variadas. A tendência, no entanto, é o consumo daquele
padrão de vinho internacional já descrito. Os vinhos mais
finos, de grande qualidade e conseqüentemente caros,
destinam-se a segmentos restritos da população, de alto
poder aquisitivo. São também consumidos por grupos de
amadores e conhecedores, interessados em um maior
conhecimento daquela bebida e, portanto, bebendo de
maneira crítica.
Observamos, portanto, o vinho sendo consumido como
alimento, como bebida sofisticada em eventos sociais e
como objeto de estudo e análise, tal como se fora uma obra
de arte.
Vinho e saude vinculados ao consumo racional de vinhos
O vinho, consumido racionalmente, pode ser um excelente
auxiliar na manutenção da saúde. São numerosos os relatos
de entidades médicas conceituadas demonstrando um
benefício na ingestão moderada de álcool, que teria um
efeito profilático da doença arterosclerótica cardiovascular.
No entanto, todas as pesquisas são concordantes quando
afirmam que esse efeito só se observa quando do uso de
pequenas quantidades. A ingestão maior está relacionada a
uma perda desse efeito benéfico, além do risco aumentado
de desenvolvimento das doenças associadas ao álcool
como a cirrose hepática e a pancreatite crônica. Assim, o
controle do consumo de álcool é imperioso e o vinho
tradicionalmente é a bebida da moderação.
Igualmente, faz-se necessário conhecer os limites máximos
de consumo considerados seguros. O Royal College of
Psychiatrists and Physicians da Inglaterra recomendou
recentemente que o limite de baixo risco é de 168 gramas
de álcool por semana para homens e 112 gramas por
semana para mulheres. Para facilitar esse cálculo,
considera-se para qualquer bebida alcoólica, uma "unidade"
de álcool como o equivalente a 8 gramas. No caso do vinho
de mesa com 10 a 12 graus, uma unidade corresponderia a
uma taça com cerca de 80 ml e o limite de segurança estaria
em torno de 240 ml /dia, ou seja, três taças.
Algumas situações específicas devem ser lembradas como
o caso dos pacientes diabéticos que não podem consumir
vinhos de sobremesa, ricos em açúcar, e os portadores de
úlceras gastroduodenais que devem tratá-las antes de
reiniciar o consumo de vinhos. Também é importante evitar
a associação de álcool com outras drogas e medicamentos
como calmantes, anti-depressivos, anti-alérgicos,
antiinflamatórios e analgésicos.
Variedades de Uvas Viníferas
A Vitis vinifera se expressa de múltiplas maneiras
reconhecidas como variedades dessa espécie. Cada uma
dessas variedades é típica de uma região produtora,
existindo cepas que mantém suas características em outras
áreas enquanto outras só produzem vinhos típicos em suas
áreas nativas. Embora sejam conhecidas milhares de
variedades de Vitis vinifera, algumas dezenas têm maior
expressão como produtoras de vinhos finos.
UVAS BRANCAS
1) CHARDONNAY
A Chardonnay é a mais famosa de todas as uvas brancas,
tendo seu nome escapado dos compêndios de botânica para
se tornar uma marca, um nome de vinho extremamente
popular e facilmente reconhecido pelos consumidores. Em
sua terra natal, a Borgonha, na França, a Chardonnay é a
única responsável por todos os finíssimos vinhos brancos
daquela região. O vinho da Chardonnay costuma ser pleno,
acessível, amanteigado, frutado e dependendo do tipo de
vinificação adotado, ter ou não o sedutor aroma de baunilha
derivado do tratamento em tonéis de carvalho, além de não
ser áspero ou conter acidez agressiva. Mas a Chardonnay
não agrada apenas os consumidores. Os produtores a
apreciam muito por ser uma uva muito fácil de cultivar.
Sua expressão máxima no entanto, continua a ser na
Borgonha, onde dá origem a alguns dos mais elegantes e
refinados vinhos brancos de todo o mundo (Montrachet,
Mersault, etc...). A Chardonnay costuma ter uma enorme
variedade de aromas e sabores. Entre os mais conhecidos
estão: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego, abacaxi,
manteiga, cera, mel, “balas toffee” ou “butterscotch” (espécie
6
de caramelo feito com açúcar queimado e manteiga ou
xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, lã molhada
(na Borgonha), minerais e pedra de isqueiro (Chablis).
2) SAUVIGNON BLANC
A Sauvignon Blanc é a única varietal responsável por alguns
dos mais populares e respeitados vinhos brancos secos do
mundo, os Sancerre e os Puilly - Fumé do Vale do Loire, na
França. É também a uva dos Sauvignon e Fumé Blancs nas
demais partes do mundo. Parece ter suas origens na região
de Bordeaux, na França, onde costuma ser adicionada à
Sémillon, tanto nos vinhos secos (Graves), como nos doces
(Sauternes), conferindo sabor e vivacidade à mistura.
Quando corretamente tratada, a Sauvignon costuma
produzir vinhos com personalidade forte, apesar de
unidimensionais, bastante secos e com notável acidez (sua
mais marcante característica). Os sabores e aromas
encontrados com maior freqüência são os herbáceos, tais
como grama recentemente cortada, folhas de groselha em
floração, aspargos em lata e principalmente maracuja.
3) RIESLING
A verdadeira Riesling de origem germânica, também
conhecida como Johannisberg, White Rhine ou Riesling
Renano, é uma das melhores uvas do mundo. Tem em
comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade
extremamente marcante, que se manifesta muito melhor
sem a influência do carvalho, e uma acidez bastante
elevada. É, no entanto, muito mais adaptável que a
Sauvignon, crescendo muito bem tanto no clima frio da
Europa (Alemanha e Alsácia), como no clima quente da
Austrália. É ainda passível de ser atacada pela “podridão
nobre”, causada pela Botrytis cinerea, o fungo que acomete
certas uvas maduras, desidratando-as, dando origem a
vinhos de imensa riqueza e doçura. Independente de sua
origem, de ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho
produzido com a Riesling deve ter um intenso caráter
frutado, balanceado por uma vívida acidez.
Os aromas e sabores mais freqüentemente associados à
Riesling são os de petróleo/ querosene, tostado, notas
minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), maçãs
verdes crocantes, maçãs cozidas com especiarias, marmelo,
laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália)
4) CHENIN BLANC
A Chenin Blanc, uma uva de elevada acidez e grande
potencial de longevidade na sua região nativa, chamada
Pineau ou Pineau de la Loire, é provavelmente a variedade
de uva mais versátil do mundo, capaz de produzir alguns
dos mais finos e longevos vinhos brancos doces. Os aromas
e sabores mais freqüentes da Chenin Blanc são os de
maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e
marzipan.
6) GEWURZTRAMINER
A Gewurztraminer é uma varietal extremamente aromática,
que atinge o seu grau máximo de qualidade na Alsácia, na
França, onde dá origem a uma enorme gama de vinhos
personalíssimos, variando do totalmente seco até vinhos
doces (VT - Vendage Tardive e SNG - Sélection de Grains
Nobles), sempre com elegância e fineza. Também na
Alemanha, na região de Pfalz, produz vinhos de excepcional
qualidade. Também tem aparecido em praticamente todas
as regiões do mundo, tais como a Austrália, Califórnia e o
Chile, porém com características muito distintas e com
poucas das qualidades que a tornaram famosa. O vinho feito
com esta uva tem um perfume floral, com uma característica
pungência, com um peculiar sabor e aroma de lichias, sendo
geralmente bastante encorpado, com textura untuosa,
elevado teor alcoólico e baixa acidez.
7) MOSCATEL
Se um vinho tem aroma de uvas, então é quase certo que a
uva do qual se originou é uma uva da família Moscatel. Os
vinhos feitos com esta uva podem ser secos, como na
Alsácia; leves, adocicados e frisantes, como em Asti,
Moscato d’Asti e Clairette de Die; muito doce, como no
Moscatel de Valência; muito doce e fortificado, como no
pesado, super-doce, âmbar e castanho “Liqueur Muscats”
Australiano e nos “vins doux naturels” do Rhône e do Sul da
França (dos quais os mais conhecidos são os Muscat de
Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes e Muscat de
Frontignan).
Os aromas e sabores mais citados são os de uvas, laranjas,
rosas (Alsácia), bergamota / tangerina (Alsácia), uvas
7
passas (nos vinhos fortificados), cevada e açúcar mascavo
(demerara).
8) VIOGNIER
A varietal Viognier é uma uva importante por ser
extremamente rara. A Viognier é a responsável pelo
Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado, opulento
(apesar de seco) e encorpado, proveniente de uma
minúscula região do norte do Rhône, sendo cultivada em
muito poucos lugares no mundo. Os aromas e sabores mais
citados são os de flores de primavera (flor-de-maio e flor do
limoeiro), damascos, pêssegos, almíscar e algumas vezes,
de “crème fraîche”, que é um laticínio francês constituído por
um creme de leite levemente acidificado (inexistente no
Brasil).
• PINOT BLANC - Em sua melhor expressão, como a
cultivada na Alsácia, dá origem a vinhos que se assemelham
a um Chardonnay leve, sem tratamento em madeira, fresco
e herbáceo, com maçãs e toques de manteiga.
• PINOT GRIS (também conhecida como Pinot Grigio,
Tokay ou Rülander) - Produz vinhos leves, ácidos e neutros
na Itália e Alemanha. Ou então vinhos maduros, ricos,
concentrados e pouco ácidos, com perfume de talco e
toques de mel, tanto secos como doces, na Alsácia.
• SYLVANER - Uma das menos expressivas e
consideradas uvas brancas da Alsácia, mas ainda assim não
desprovida de atrativos. Na Alemanha, onde é conhecida
como Silvaner, é importante na região da Francônia.
UVAS TINTAS

9) SÉMILLON
A Sémillon é a principal uva dos vinhos brancos de
Bordeaux, tanto os secos (especialmente em Graves), como
os doces (Sauternes). Também consegue excelentes
resultados na Austrália, na região do Hunter Valley, na forma
de um pouco usual vinho branco seco. Os aromas e sabores
mais freqüentes são os de grama, cítricos, lanolina, mel e
torradas.
OUTRAS UVAS BRANCAS DE INTERESSE:
• FURMINT - A Furmint, varietal branca encontrada em
grande quantidade na Hungria e em menor escala na
Eslovênia, é uma uva refinada e apaixonante, dando origem
a um dos mais famosos e longevos vinhos de sobremesa do
mundo, o Tokay. É uma varietal muito sensível a Botrytis
cinerea (ou “podridão nobre”). Seus vinhos costumam ter
acidez extremamente elevada, alta concentração de açúcar
residual e elevado teor alcoólico, com grande potencial de
envelhecimento. Os vinhos são ricos, concentrados e
ardentes. Pode produzir também vinhos completamente
secos, robustos e potentes.
• MÜLLER-THURGAU - É uma uva resultante
cruzamento da Riesling com a Sylvaner, plantada por toda a
Alemanha, sendo a principal constituinte do Liebfraumilch. É
também a variedade mais comum na Inglaterra.
1) CABERNET SAUVIGNON
A Cabernet Sauvignon é a uva tinta mais conhecida e
difundida em todo o mundo. Tem grande facilidade de
adaptação a diferentes climas e solos, sendo por isto
cultivada em praticamente todas as principais regiões
vinícolas, das quais Bordeaux, na França, é a de maior
expressão. Os aromas e sabores típicos da Cabernet
Sauvignon jovem são os de groselhas negras (blackcurrant),
cassis e ameixas pretas. Quando mais evoluído, o “bouquet”
pode revelar aromas muito complexos, tais como os de
carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Se o vinho
receber um tratamento em carvalho, surgem aromas de
cedro, caixa de charutos e tabaco, podendo ter acentuados
aromas minerais como o de grafite. Em alguns casos (Chile
e Austrália) podem surgir aromas de hortelã e até mesmo
eucalipto.
2) MERLOT
A uva Merlot, tradicionalmente usada para arredondar as
do
duras arestas dos vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon,
sempre foi considerada como coadjuvante no processo de
fabricação dos grandes vinhos de Bordeaux. É bom lembrar
que o famoso Château Petrus é produzido quase que
exclusivamente com Merlot.

8
A Merlot é por natureza menos tânica e de maturação mais
precoce que a Cabernet Sauvignon, se adaptando muito
bem a solos argilosos e úmidos. Os aromas característicos
da Merlot são os de frutas vermelhas escuras: amoras
pretas e ameixas pretas. São também descritos os exóticos
aromas de rosas e bolo de frutas. No caso do vinho ser
tratado em tonéis de carvalho, pode surgir um delicioso
toque de chocolate, além de ser conferida ao vinho uma
intensa riqueza textural.
3) PINOT NOIR
A Pinot Noir é a mais complexa e delicada de todas as uvas
tintas. Seu cultivo fora da Borgonha, sua terra natal, é
extremamente difícil, sendo poucos os produtores bem
sucedidos. Mesmo na Borgonha, são raros os que
conseguem expressar em seus vinhos toda a grandiosidade
da uva. A Pinot Noir é uma das mais antigas uvas da França
e é extremamente sujeita a mutações. O plantio do clone
errado, em locais não adequados, poderá resultar em vinhos
insípidos e sem personalidade. A uva tem casca fina, baixa
acidez, cor média, poucos taninos e é melhor cultivada em
regiões de clima mais frio. Os fatores mais importantes para
a produção de grandes vinhos de Pinot Noir são: produzir a
uva em pequenas quantidades e em locais adequados, além
de ter cuidados extremos no processo de vinificação
(fermentação com temperatura controlada, cuidados
higiênicos rigorosos e uso de métodos delicados de
clareamento e / ou filtração). A este respeito é bom frisar
que atualmente os grandes vinhos da Borgonha são aqueles
em que praticamente não se usam quaisquer destes
métodos, sendo o vinho resultante a verdadeira expressão
do “terroir”, sem manipulações. Os vinhos de Pinot Noir, com
raras exceções, não são muito longevos, atingindo sua
maturidade em 8 a 10 anos, permanecendo no auge por
pouco tempo, para depois declinar rapidamente. Os aromas
e sabores típicos da Pinot Noir quando jovem são os de
frutas vermelhas, especialmente framboesas, morangos e
cerejas. Na Borgonha podem aparecer notas florais,
geralmente violetas, sendo que na Califórnia e Austrália são
descritos aromas “empireumáticos” (café torrado).
Quando amadurece, a Pinot Noir (principalmente na
Borgonha) revela nuances muito interessantes tais como
caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo e o clássico
“sous-bois”, que é descrito como o aroma de terra úmida,
cogumelos e folhas do bosque em decomposição.
4) TEMPRANILLO
A Tempranillo é a uva mais comum da Espanha, possuindo
cor intensa, com taninos e acidez elevados. Quando pura,
sem tratamento em carvalho, tem aromas e sabores de
frutas vermelhas e especiarias. A grande dificuldade de se
individualizar o sabor da Tempranillo é que os vinhos
espanhóis, tradicionalmente, sempre foram maturados por
longos períodos em tonéis de carvalho, tirando praticamente
toda a fruta e a personalidade da uva. Atualmente, com a
adoção de novas técnicas de vinificação, este panorama
está mudando e a Tempranillo deverá ocupar em breve um
lugar de destaque no mundo do vinho.
5) SYRAH / SHIRAZ
A uva Syrah / Shiraz é mundialmente conhecida por dar
origem a vinhos incrivelmente concentrados, escuros,
moderadamente ou muito tânicos, densos, alcoólicos e
repletos de aromas e sabores de especiarias. É uma
variedade de fácil cultivo e difícil vinificação. Pode ser usada
sozinha ou em deliciosas combinações com outras uvas
tintas, especialmente a Grenache e a Cabernet Sauvignon.
O vinho produzido com a uva Syrah / Shiraz é descrito como
sensual e sedutor, sendo muitas vezes o responsável pela
paixão por vinhos tintos, despertada em neófitos
apreciadores de vinhos.
Os aromas e sabores característicos da Syrah / Shiraz são
os de especiarias (particularmente a pimenta do reino preta),
9
frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, acidez e sutis aromas e sabores de frutas vermelhas frescas
amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além de outros
aromas do grupo dos “empireumáticos” (tostado e defumado

(morango) e chocolate.

6) GAMAY
Gamay, a uva típica da região de Beaujolais, costuma
produzir vinhos com média ou muita intensidade de cor, com
um característico tom púrpura, tradicionalmente descritos
com os termos vagos de “leve e frutado”. Na verdade, o
processo pelo qual o vinho é produzido - maceração
carbônica, onde a fermentação é feita a partir de uvas
inteiras, começando dentro do bago - resulta em aromas
muito evidentes de bananas (às vezes, doce de banana),
caramelo e até de chiclete de bola e acetona. A expressão
aromática de frutas frescas lembra morangos silvestres.

7) CABERENT FRANC
A uva Cabernet Franc é muito usada na região de Bordeaux,
em associação com a Cabernet Sauvignon. Com relação a
esta, é considerada menos aristocrática, mais suave,
apresentando casca menos espessa, com menos cor,
aromas e taninos. Tem um característico toque herbáceo e
vegetal, lembrando a pimenta verde, folhas e “cascas de
batatas”. No entanto, na região de Saint Emilion, em
Bordeaux, é a principal componente de vinhos muito
famosos tais como o Château Cheval Blanc (60%) e o
Château L’Angelus (50%). No Vale do Loire, na região de
Chinon, onde é usada pura, exibe freqüentemente boa

10
9) NEBBIOLO
A pequena Nebbiolo, também conhecida como Spanna,
Inferno e Grumello, tem seu nome derivado de neblina, em
italiano, numa referência às regiões repletas de neblina do
Piemonte, norte da Itália, sua terra natal, especialmente em
Barolo e Barbaresco.
De casca muito espessa, costuma produzir vinhos
extremamente escuros, secos, grandiosos, com muita
acidez e taninos exuberantes. Seus aromas e sabores
típicos são os de alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas
secas, bolo de frutas e chocolate amargo.
10) SANGIOVESE
A uva Sangiovese domina praticamente toda a região central
da Itália, porém só consegue ser grandiosa na Toscana,
particularmente nas regiões de Chianti, Brunello de
Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano. Na sua melhor
expressão, a Sangiovese produz vinhos de corpo médio a
encorpado, secos, levemente picantes, com aromas e
sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.
Principal componente dos vinhos da região de Chianti, em
mistura com outras uvas (geralmente a Canaiolo e a
Mamolo), a Sangiovese está cada vez mais sendo usada
pura ou em associação com a Cabernet Sauvignon, nos
vinhos chamados de “Super-Toscanos”, onde consegue
expressar de forma exuberante todo o seu caráter. Com a
flexibilização da legislação, mesmo os vinhos da região do
Chianti Classico DOCG tem apresentado esta composição.
NOÇÕES BÁSICAS DE DEGUSTAÇÃO
1. Aspectos Gerais
Então, o que é realmente degustar um vinho? Como
qualquer habilidade, uma degustação responsável requer
uma combinação de técnica e experiência. Quanto mais
você pratica, melhor você se torna. Dizem que, dado um
vinho não identificado, um degustador experiente, usando
apenas seus sentidos e sua memória, pode identificar a
variedade de uva, a safra do vinho, sua região de origem e
até o seu produtor. Este é o mito. Na verdade, se o vinho for
servido na temperatura ambiente e o degustador estiver
vendado, na maioria das vezes sequer conseguirá dizer se o
vinho é branco ou tinto. A degustação às cegas é na
verdade um grande exercício intelectual, um jogo de
raciocínio, cujo verdadeiro objetivo é entender o vinho e não
praticar um jogo de adivinhação. Através do apurado uso de
todos os sentidos e da comparação das sensações obtidas
com dados da memória de outras degustações, um
degustador dedicado pode decifrar a biografia de um vinho
com razoável extensão, incluindo informações sobre a uva e
a região do vinho, sua relação com outros vinhos de mesmo
tipo e origem, obtendo dados para fazer um julgamento
responsável de suas qualidades intrínsecas.
Cada garrafa de vinho traz uma mensagem, a incorporação
física de um determinado local e tempo, capturados e
transmitidos para o prazer do degustador. É um verdadeiro
contato físico com o passado.
Mais do que isto, o vinho tem um verdadeiro efeito
catalisador. O esforço de entendê-lo através da degustação,
repartindo este conhecimento com outros degustadores, cria
uma experiência comum, construindo laços que aproximam
as pessoas. Emile Peynaud enfatiza este aspecto da
degustação em seu livro “O Gosto do Vinho”, um marco da
literatura especializada. Segundo Peynaud, “o grande vinho
tem a maravilhosa qualidade de imediatamente estabelecer
a comunicação dentre aqueles que o estão bebendo.
Degustá-lo à mesa não deve ser uma atividade solitária,
sendo que um vinho fino não deve ser bebido sem
comentários”.
As técnicas de degustação ampliam nossa habilidade de
compreender plenamente um vinho. Elas são realmente
bastante simples e seguem uma série de passos
logicamente definidos. Alguns dos procedimentos podem
11
parecer pouco naturais ou mesmo pretensiosos para os não
iniciados, mas eles foram desenvolvidos ao longo dos
séculos para atingir finalidades específicas. Após algum
tempo, estes procedimentos estarão automatizados.
As Normas Básicas da Degustação
Considere cuidadosamente as circunstâncias. Nem todos os
vinhos merecem ser cuidadosamente analisados. Se você
estiver bebendo um Liebfraumilch alemão de garrafa azul,
em copos de plástico, numa festinha sem compromisso,
qualquer tentativa de degustação a sério será um esforço
perdido e uma atitude esnobe. Degustadores profissionais
preferem uma sala com iluminação natural, livre de odores,
com paredes e mesas brancas para poder apreciar o vinho
num ambiente o mais neutro possível, tornando a análise
mais precisa. Lembre-se que a degustação não é um teste -
sua resposta subjetiva é mais importante do que qualquer
“resposta certa”. Não importa quão avançada seja a sua
técnica, a degustação não é uma ciência exata. A
sensibilidade individual varia bastante quando o assunto é
aroma e sabor. Estas diferenças são fisiológicas e culturais.
O objetivo da degustação de vinhos não é
“descobrir” os mesmos aromas e sabores que outro
degustador está descrevendo.
ASPECTOS VISUAIS: OLHANDO O VINHO
A Técnica
O primeiro passo no exame de um vinho é o visual.
Preencha o copo com cerca de 1/3 de sua capacidade e
nunca com mais da metade desta capacidade. Segure o
copo pela base. Isto pode, no início, parecer embaraçador,
mas há boas razões para tal - segurar o copo pelo corpo
esconde o líquido de sua visão, impressões digitais
dificultam a visão da cor e o calor de sua mão altera a
temperatura do vinho. Peynaud diz, “ofereça a alguém um
copo de vinho e você poderá dizer, pela maneira de segurar
o copo, se é ou não um conhecedor”. Comece a observar a
cor, a intensidade e a limpidez e a formação das “lágrimas”.
Cada um desses atributos requer uma maneira diferente de
observação.
Cor: A verdadeira cor, com suas matizes de tonalidades, é
melhor julgada inclinando-se o copo, olhando o vinho a partir
da borda, observando-se as variações de tonalidades
existentes no líquido. Ainda com o copo inclinado, aproveite
para avaliar o anel periférico, que se localiza na parte mais
distante do observador, onde o líquido está mais próximo da
borda do copo. Observe se há uma gradação de cor, do
mais escuro para o mais claro à medida que se distancia do
centro para a periferia do vinho. Quanto mais maduro estiver
o vinho, mais aquoso será o anel periférico e mais
perceptível será a gradação de cor.
Outro aspecto fundamental para ser avaliado nesta fase do
processo diz respeito à maturidade do vinho. Podemos
afirmar de maneira genérica que os vinhos brancos tendem
a ficar mais escuros com a idade e os tintos mais claros.
Para os vinhos brancos, de acordo com o grau de
envelhecimento, teremos a seguinte seqüência de
mudanças na cor:
branco papel verdeal amarelo palha amarelo ouro
âmbar
Para os vinhos tintos, a seqüência seria a seguinte:
púrpura rubi granada tijolo (alaranjado) âmbar
Intensidade: A intensidade, um atributo do vinho que diz
respeito ao fato deste ser mais claro ou mais escuro, ou
seja, mais ou menos penetrável pela luz, e que não deve
ser confundida com a limpidez. É melhor aferida olhando-se
o vinho diretamente de cima, em direção à base do copo,
através do líquido. A intensidade é um indício do extrato - a
concentração de sólidos no vinho, um dos componentes do
assim chamado corpo do vinho.
Limpidez: A limpidez - se o vinho tem ou não partículas em
suspensão, é mais evidente quando se olha uma fonte de
luz através do líquido. Em princípio, um vinho deve ser
totalmente livre de partículas visíveis em suspensão. A
presença de partículas em suspensão pode não ser
obrigatoriamente um defeito, já que vinhos engarrafados
sem filtração podem apresentá-las, porém exige um cuidado
maior na análise dos aspectos olfativos e gustativos.
“Lágrimas”: O passo seguinte é fazer o vinho girar no copo.
Além de misturar toda a gama de tonalidades, prepara o
vinho para o próximo passo que é o exame olfativo do
mesmo. A maneira mais fácil de fazer isto é segurar o copo
12
pela base, segurando a haste com o indicador e o polegar e
gentilmente rodar o pulso. Movimente o copo até que o
vinho esteja dançando, subindo em direção à borda. Então
pare. Assim que o líquido voltar para a parte inferior do
copo, uma película transparente aparecerá na parede
interna, caindo com velocidade variável e irregularmente,
formando as chamadas “lágrimas” ou “pernas”.
Estas são simplesmente uma indicação da quantidade de
álcool do vinho: quanto mais alcoólico for o vinho, as
“lágrimas” serão mais abundantes e mais estreitas. Lembre-
se que o fenômeno da formação de “lágrimas” não tem
qualquer relação com o teor de glicerol do vinho e sim com o
seu teor de álcool etílico ou etanol.
Cada um desses elementos revela diferentes aspectos do
caráter do vinho e de sua qualidade. Não se esqueça,
durante este processo de apreciar a cor do vinho. Nenhum
outro líquido é tão vívido, com tonalidades variadas ou
reflete a luz com tal prazer e fineza. Há boas razões para
que a aparência do vinho seja freqüentemente comparada
com pedras preciosas tais como o rubi, o topázio, a granada
e a metais nobres como o ouro. Em síntese, podemos dizer
que a seqüência mais adequada para a análise visual de um
vinho é a que se segue:
1. Com o copo na vertical
a) Limpidez
b) Transparência
c) Brilho na superfície do líquido (bom indicador do teor
de acidez do vinho)
d) Intensidade de cor (indicativo do extrato do vinho)
e) Presença de bolhas (lembre-se de que estas são
normais nos vinhos espumantes e que podem ser
encontradas eventualmente e de forma passageira nos
vinhos não espumantes. Neste caso, sua persistência
pode significar uma segunda fermentação dentro da
garrafa, constituindo-se num grave defeito).
2. Com o copo inclinado
a) Teor aquoso do anel periférico (indica a maturidade do
vinho)
b) Cor: no centro do copo e no anel periférico
c) Presença de sinais de amadurecimento do vinho:
reflexos de cor
3. Após a agitação
a) Viscosidade: velocidade com que as “lágrimas” se
formam e com que descem pela parede do copo.
b) Indicação do teor alcoólico do vinho: quantidade de
“lágrimas” e sua largura.
ASPECTOS OLFATIVOS
A Técnica
Quando você parar de agitar o vinho, durante a queda das
“lágrimas”, é tempo de começar o próximo passo: a análise
olfativa. Agitando o vinho, este se vaporiza e a fina película
do líquido que recobre a parede interior do copo se evapora
rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas
que se tornarão mais concentrados se o copo for mais
estreito em sua porção superior. Coloque seu nariz
diretamente no copo e aspire. Não há consenso na maneira
correta de se proceder esta aspiração. Alguns advogam
duas ou três rápidas inaladas, outros preferem apenas uma
inalação profunda e prolongada. Existem degustadores que
preferem inalar isoladamente com cada uma das narinas.
A Percepção dos Aromas e a Via Olfativa
O objetivo destes procedimentos é conduzir os aromas
profundamente no nariz, colocando-os em contato com os
receptores olfativos e o bulbo olfativo, onde as sensações
são registradas e decodificadas. Estes receptores estão
situados num local remoto e protegido, na parte superior do
nariz. Com prática e muita atenção, será possível aprender
como maximizar a percepção dos aromas e a seguir como
decifrá-los. Devemos ainda nos lembrar dos aromas que
atingem os receptores nasais pela rinofaringe, a chamada
via retro olfativa, constituindo-se no mais importante
componente do chamado aroma de boca e da persistência
aromática intensa. Este assunto será melhor visto mais
adiante, quando tratarmos da análise gustativa do vinho.
Os Aromas do Vinho
O mundo dos aromas é vasto e confuso e sabe-se que o
vinho tem uma assombrosa quantidade de elementos
13
aromáticos. Nosso sistema olfativo é incrivelmente sensível,
nos sendo possível distinguir aromas em quantidades tão
pequenas, que mesmo os mais sensíveis equipamentos de
laboratório terão dificuldade em medir. Nossa capacidade
analítica é extraordinária, estimando-se em cerca de 10 mil o
número de aromas diferentes que o ser humano pode
identificar. Muitas dessas substâncias são modificadas de
diferentes formas pelo amadurecimento e envelhecimento
do vinho, podendo interagir entre si, com propriedades
aditivas, dissimuladoras ou sinérgicas. Degustadores
experientes adoram identificar aromas no vinho, tais como
chocolate, fósforo queimado, chá, tabaco, cogumelo,
especiarias, frutas diversas e até cheiro de sela molhada,
pêlo queimado, grama cortada, estábulo e outros.
É notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas
para descrever as complexas e efêmeras sensações
olfativas que emanam de um copo de vinho.
Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o
aroma de um vinho está em constante evolução, mudando
suas características com rapidez desde o momento em que
é colocado no copo. Numa degustação, deve-se
freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se
estas mudanças.
Na realidade, o vinho tem aromas diversos do de uva. A
análise de seus componentes voláteis revela as mesmas
moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis
alguns exemplos: rosa, cereja, banana, pêssego, mel e
baunilha. Até alguns aromas pouco comuns, tais como
alcatrão, bacon defumado ou meias molhadas, identificados
por degustadores experientes, têm sua origem
substâncias com afinidades químicas básicas.
A Classificação dos Aromas
Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos,
poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários -
originários da própria uva, secundários - originados do
processo fermentativo e do amadurecimento em madeira
(carvalho) e terciários - originados do envelhecimento na
garrafa e também conhecidos por “bouquet”.
Segundo Peynaud, podemos agrupar os aromas, como se
segue:
a) Florais: rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.
b) Frutados cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões,
laranjas, etc.
c) Especiarias pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-
moscada, etc.
d) Animais caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.
e) Vegetais palha, capim, feno, cana de açúcar,
cogumelos, chá, fumo, etc.
f) Minerais vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc.
g) Balsâmicos resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.
h) Químicos odores da fermentação, fermento de pão,
enxofre, esmalte de unha, mercaptana (aliáceo), cola de
aeromodelo, removedor de esmalte, etc.
i) Empireumáticos odores associados a calor e fogo, tais
como o alcatrão, tostado, caramelo, café torrado, etc.
j) Outros aromas chocolate, mel, caixa de charutos,
“sous-bois”, etc.
Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem
pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira
muito genérica e simplista poderíamos dizer que:
o Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas
frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento
do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas
ou em geléia.
o Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas
animais ou de decomposição.
o Nos vinhos brancos predominam aromas de flores
brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas:
maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio,
jasmim branco, etc.
em o Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas
vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa,
amora, groselha.
o Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e
porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser
reconhecidos em determinados vinhos.
Ainda com relação ao aromas, devemos observar dois
aspectos bastante importantes na análise do vinho: a
Intensidade e a Persistência.
A intensidade nem sempre é sinônimo de qualidade: muitas
vezes um aroma muito intenso pode ser comum,
unidimensional, com pouca complexidade e fineza. Aromas
mais delicados podem ser mais complexos, finos e
14
agradáveis. Portanto, o julgamento da intensidade deve ter
um peso relativo ao se analisar um determinado vinho.
Lembre-se também que a intensidade dos aromas está
intimamente relacionada com a temperatura de serviço do
vinho, fato este que torna imprescindível a anotação deste
dado na ficha de degustação.
A persistência dos aromas tem também uma importância
relativa, dando indícios da qualidade do vinho. Também
aqui deve-se levar em consideração a complexidade e a
fineza dos aromas que persistem no copo.
Devido ao fato que o sentido do gosto é limitado a apenas
quatro sabores simples - doce, salgado, ácido e amargo, o
olfato adquire ainda maior relevância no exame sensorial de
um vinho. Portanto, não deixe de se divertir com as
maravilhosas sensações que este sentido lhe proporciona.
Dizem os cientistas que o aroma tem acesso direto ao
cérebro, conectando-se imediatamente à memória e à
emoção.
Assim como o perfume do ser amado ou o delicado aroma
dos bolos e dos biscoitos da infância, os aromas do vinho
podem evocar lugares e épocas específicas, com grande
intensidade.
ASPECTOS GUSTATIVOS
A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito
aos aspectos gustativos. É importante ressaltar que a
expressão gosto abrange na verdade um conjunto de
sensações: as gustativas propriamente ditas, as cutâneas e
as olfativas retro nasais.
O sentido do gosto revela, como já foi dito, quatro sabores:
doce, salgado, ácido e amargo.
A sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis
(adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas
e doloríficas, que poderíamos definir como complementares.
O olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas
retro nasais), que é o componente mais importante do gosto,
pois é o que mais influencia a avaliação do caráter e da
qualidade do vinho.
Todas estas sensações são percebidas quase ao mesmo
tempo, e por isso muitas vezes é difícil analisá-las, separá-
las e atribuí-las com certeza a uma determinada modalidade
sensorial.
Mais uma vez a técnica correta é essencial para uma
completa avaliação. Com os aromas ainda reverberando em
seus sentidos, leve o copo à boca e coloque uma
quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho
possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro
da boca por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o
manter contato com as diferentes partes da língua que
identificam as sensações gustativas.
Os Sabores do Vinho
Doce: No vinho, o sabor doce é provocado não só pelos
açúcares residuais (frutose e glicose), mas também pelo
álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são
percebidas na ponta da língua e são reconhecidas não
apenas por sua doçura, mas também porque provocam
sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez,
pastosidade e untuosidade.
Salgado: É um sabor raramente encontrado nos vinhos. É
descrito, às vezes em vinhos de apelações muito próximas
ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais
citado.
Ácido: Proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios
da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos
provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e
acético).
Estas substâncias são percebidas nas bordas laterais da
língua e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que
provocam, por irritação das mucosas.
Amargo: Os taninos podem provocar um amargor muito
discreto e até agradável (se os mesmos forem finos e
maduros), que é sentido no fundo da língua. Isto é normal e
ocorre praticamente com quase todos os vinhos tintos. O
amargor intenso e desagradável é, sempre que presente,
um defeito ou uma doença do vinho.
A amplitude destas sensações gustativas pode ser
aumentada através de técnicas especiais, que são mais
apropriadas para as salas de degustação do que para
ocasiões sociais. Inicialmente segure o vinho na boca e,
com os lábios entreabertos, inale uma pequena quantidade
de ar. Isto criará um turbilhonamento, que acelerará a
15
vaporização do vinho, intensificando os aromas. A seguir,
mastigue o vinho vigorosamente para retirar do mesmo cada
sutil matiz de sabor.
O Álcool e o Corpo do Vinho
Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado
“corpo” do vinho, que é a sensação de “peso” que o vinho
aparenta ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão
diferente da água o vinho em questão aparenta ser. O
“corpo” do vinho está diretamente relacionado com o seu
teor alcoólico - a quantidade de etanol do vinho e com o seu
extrato - a quantidade de material sólido diluído no vinho. O
álcool também poderá excitar os receptores térmicos da
língua, provocando uma falsa sensação de calor (pseudo
térmica), freqüentemente acompanhada de uma ligeira
ardência na mucosa bucal.
O Aroma de Boca e a Persistência Aromática Intensa
Após a deglutição do vinho, expire lentamente
através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas
atinjam o bulbo olfativo pela via retro nasal, que conecta a
garganta e o nariz, constituindo-se numa rota alternativa
para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo
após o vinho ter sido ingerido. É o que se costuma chamar
de retro olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o
vinho, seus aromas residuais serão mais complexos,
profundos e duradouros. O tempo de percepção destes
aromas é chamado de persistência aromática intensa, que
nos grandes vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto.
Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que
só o vinho é capaz de proporcionar.
Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda
correlacionar todas as sensações percebidas, expressando
um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e
harmonia do vinho.
2. O Equilíbrio do Vinho
O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação
entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto
é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos
vinhos brancos devemos analisar a relação entre os
açucares (se for o caso) e o álcool, que conferem maciez ao
vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No
caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados
são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool +
extrato). Quanto mais correta e equânime for a relação entre
os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do
vinho analisado.
Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos
deve ser uma atividade extremamente agradável.
constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que
deve ser praticada com grande paixão. Segue-se o
“Decálogo do Bom Degustador”, criado por Mario Telles Jr.,
da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo.
1. Deguste sempre nas melhores condições ambientais
possíveis.
2. Sempre que possível, deguste às cegas.
3. Sempre que possível, deguste em grupo.
4. Não se deixe levar pelas emoções.
5. Cheque suas impressões com os outros membros do
grupo.
6. Jamais pontue um vinho abaixo dos 50 pontos.
7. Nenhum vinho é totalmente horrível ou perfeito: diante
de um vinho “perfeito”, tente descobrir seu ponto fraco e
diante de um vinho “ruim”, tente descobrir sua melhor
qualidade.
8. Evite odores externos que possam confundi-lo: não use
perfume para degustar e não fume antes ou durante uma
degustação.
9. Confie nos seus sentidos, não se deixando intimidar
com termos complicados ou demonstrações “mágicas”
: degustar é um exercício de lógica e não um ato de
adivinhação.
10. Não seja chato: deguste na hora de degustar e beba
socialmente quando indicado. Não contribua para a
injusta imagem de esnobismo que a degustação de
vinhos tem junto ao público leigo.
Champagne e vinhos espumantes
A primeira descrição de um vinho espumante foi feita pelo
monge Dom Pérignon, responsável pela adega da Abadia
dos Beneditinos em Hautvilliers, uma cidade no Distrito de
Champagne, na França, entre os anos de 1668 a 1715,
onde se tornou famoso por suas inovações nas técnicas de
16
vinificação e por sua habilidade de mesclar vinhos. Sua
lendária habilidade em degustar vinhos é em parte atribuída
à deficiência visual que o acometeu no final da vida. Dom
Pérignon foi um dos primeiros enólogos a utilizar rolhas para
vedar as garrafas, ao invés de pano ou madeira, além de
preferir garrafas de vidro mais resistente, que haviam sido
recentemente importadas da Inglaterra. Conforme conta a
história, numa primavera, Dom Pérignon estava exercitando
sua arte de degustar vinhos, que haviam sido fermentados e
engarrafados na colheita do inverno anterior. Durante a
degustação, descobriu algumas garrafas com grande
quantidade de bolhas. Eufórico com o achado, comunicou o
fato aos outros monges, dizendo: “Venham rápido irmãos,
estou bebendo estrelas”. É por esta razão que muitos rótulos
de vinhos espumantes e champagnes são decorados com
estrelas, numa simpática referência à frase antológica de
Dom Pérignon.
Méthode Champenoise - Fermentação na Garrafa
O significado exato do termo “ méthode champenoise” é
difícil de ser especificado, uma vez que uma variedade muito
grande de técnicas de vinificação é usada na região de
Champagne, na França. No entanto, este termo pelo menos
implica no fato de que você irá consumir o vinho proveniente
da mesma garrafa onde ocorreu a segunda fermentação
alcoólica, apesar de não haver qualquer referência às
técnicas de vinificação empregadas (cortes, fermentação,
amadurecimento e clarificação). O termo “méthode
champenoise” não possui uma clara definição legal, apesar
dos esforços dos produtores franceses em restringir seu
uso, da mesma forma que procuram restringir o uso do
termo “Champagne” aos vinhos espumantes produzidos
exclusivamente no distrito de Champagne.
1. Variedades de Uvas, Condições de Cultivo, Época de
Colheita
As varietais preferidas para a produção de espumantes pelo
“méthode champenoise” são a Chardonnay, a Pinot Noir e a
Pinot Meunier, que são as mais utilizadas no distrito de
Champagne, na França. Na Califórnia a Pinot Blanc é
utilizada em substituição à Pinot Meunier, sendo outras
varietais utilizadas em várias regiões vinícolas do mundo.
2. A Produção dos Vinhos Base
Os vinhos base para a produção de espumantes são na
verdade pequenos lotes de vinhos secos brancos e
tranqüilos, que são misturados para criar o vinho de “cuvée”
(“vin de cuvée”), que será colocado na garrafa para a
segunda fermentação e envelhecimento. Muitos dos
métodos utilizados para a produção do vinho base se
originaram das técnicas utilizadas primariamente para a
vinificação da Pinot Noir no distrito de Champagne. Apesar
da Pinot Noir ser uma uva tinta, seu suco é incolor, e vinhos
brancos podem ser feitos desta e de muitas outras uvas
tintas, desde que se utilizem técnicas especiais que
minimizem a extração de cor das cascas e da polpa. Estas
técnicas incluem a colheita das uvas ainda imaturas, sob as
condições mais frias possíveis; seleção das uvas para a
remoção de uvas que não estejam 100% sadias (pois estas
podem ter as cascas danificadas) e prensagem das uvas
íntegras, sem o esmagamento prévio. Estes métodos são
utilizados para todas as varietais usadas na produção de
espumantes pelo “méthode champenoise”, especialmente no
distrito de Champagne, pois minimiza a extração de taninos,
assim como de material corante das cascas das uvas.
3. A Criação do Vinho de Cuvée - “Assemblage”
Um cuvée é na verdade um corte de diferentes vinhos. Na
produção de espumantes pelo “méthode champegnoise”,
cuvées são os vinhos obtidos pela mistura de diferentes
lotes de vinhos base, que serão convertidos em espumantes
através da segunda fermentação. A criação do “vin de
cuvée” é a etapa mais crítica na produção de espumantes,
sendo necessárias cinco a sete semanas de trabalho
intensivo, misturando e degustando os vinhos até encontrar
a composição adequada. Os vinhos base ideais para serem
utilizados na obtenção do cuvée são límpidos, claros, livres
de odores indesejáveis, com aromas e sabores delicados,
com moderados teores de álcool, com acidez elevada e
corpo leve. Estes vinhos não são equilibrados ou agradáveis
para consumo como vinhos de mesa, porém se tornam
espumantes equilibrados após serem misturados e por
causa da segunda fermentação, ganharem o CO2, alguns
graus a mais de álcool, riqueza e complexidade nos aromas
17
e sabores, além de uma discreta diminuição em sua acidez.
A grande dificuldade para produzir o cuvée é que é
necessária uma grande experiência do profissional que irá
fazer o corte, pois este deverá saber por antecipação como
se comportará o cuvée após a segunda fermentação e mais
2 a 4 anos de envelhecimento na garrafa. Para a produção
do cuvée os vinhos base que foram separados por
variedade, prensagem, vinhedo e data de colheita são
degustados e misturados entre si e com o vinho de reserva
dos anos anteriores
4. A Segunda Fermentação - “Prise de Mousse”
A segunda fermentação, ou “prise de mousse”, literalmente,
aprisionar a espuma, é feita com o cuvée colocado em
grandes tanques onde então se adiciona o “liqueur de
tirage”, que é uma mistura de um vinho de cuvée, açúcar,
leveduras e nutrientes. Isto feito, procede-se
engarrafamento desta mistura para que processe a segunda
fermentação e o subseqüente envelhecimento na garrafa.
Nesta fase do processo as garrafas são fechadas com
tampas de metal, resistentes à pressão que se formará
dentro das garrafas. A segunda fermentação pode durar de
10 dias a três meses, dando origem ao vinho espumante,
pois as leveduras adicionadas transformarão o açúcar
adicionado em álcool, com a produção de gás carbônico,
que permanecerá dissolvido no vinho.
5. Envelhecendo com as Leveduras - “Sur Lie”
As garrafas são colocadas então em posição horizontal para
envelhecer por dois a quatro anos, onde o vinho ficará em
contato com uma fina camada constituída pelas leveduras
que restaram após o processo de fermentação. Durante o
envelhecimento, dois processos ocorrem: os vinhos sofrem
mudanças à medida que as reações de envelhecimento na
garrafa ocorrem e as células das leveduras se rompem, num
processo conhecido como autólise, liberando compostos
nitrogenados (aminoácidos), açúcares complexos e outros
compostos para o vinho. Estas substâncias ajudam no
desenvolvimento do “bouquet de Champagne”, além de
favorecer a dissolução do gás carbônico no vinho,
permitindo a lenta liberação das bolhas quando o vinho for
aberto
6. Coletando as Leveduras - “Rémuage”
A “remuage” é um processo que implica em girar as garrafas
lentamente, inclinando-as progressivamente, com a
finalidade de coletar, com a ajuda da gravidade, os restos
das leveduras na extremidade superior da garrafa, para
posterior remoção. O processo, que foi inventado pela viúva
Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, pode ser realizado
manualmente em estruturas chamadas “pupitres”, ou então
por meios mecânicos, quando uma grande quantidade de
garrafas é movimentada simultaneamente. Quando o
processo de remuage se completa, todo o sedimento estará
coletado no gargalo da garrafa, próximo à tampa de metal.
As garrafas são então colocadas cuidadosamente com a
ponta para baixo (“sur pointe”), antes da remoção do
sedimento, continuando o processo de envelhecimento.
ao
7. Removendo as Leveduras - “Dégorgement”
Antes de proceder à remoção do sedimento, as garrafas
podem ser resfriadas a - 4o C, por cerca de 1 a 2 semanas
para que os cristais de tartarato se precipitem. Durante o
processo de remoção das leveduras, o vinho é mantido a
baixa temperatura, para reduzir a pressão do gás carbônico
e minimizar a perda do gás quando a garrafa for aberta.
Para o processo de “dégorgement”, as garrafas são
colocadas, com a ponta para baixo, numa solução
congelante. Quando o vinho do gargalo é congelado, o
sedimento das leveduras ali coletado, juntamente com os
cristais de tartarato são aprisionados num “cubo de gelo” de
vinho. A seguir a garrafa é colocada na posição de 45o e a
tampa de metal é removida. A pressão do gás carbônico
empurra o vinho congelado para fora, juntamente com o
sedimento, deixando o vinho remanescente na garrafa
límpido e brilhante.
18
8. Ajustando o Açúcar - “Liqueur de Dosage”
Após a retirada do sedimento e antes do arrolhamento, as garrafas são completadas em seu nível e é adicionado o “liqueur de
dosage” ou “liqueur d’expédition”. Em todos os casos, exceto para o Extra-Brut, este “liqueur” inclui uma pequena quantidade de
açúcar. Quanto mais jovem for o vinho, maior a quantidade de açúcar necessária para contrabalançar sua acidez. A elevada
acidez é crucial para um fino espumante de Champagne, pois mantém o vinho fresco durante seu lento período de
envelhecimento.
A doçura dos espumantes de Champagne pode ser indicada com muita precisão pelo seu teor de açúcar residual, que é medido
em gramas por litro. Os níveis permitidos pela regulamentação de Champagne são os descritos na tabela abaixo.

Tipo Açúcar (g/l) Características Organolépticas

Extra-Brut 0–6 Totalmente seca (“bone dry”).
Brut 0 – 15 Seca a muito seca, porém nunca austera.
Extra-Sec ou Um nome enganoso. O Champagne pode variar de seca a
Extra-Dry 15 – 20 ligeiramente doce.
Sec ou 17 – 35 Cuidado. Apesar do nome estes Champagnes possuem um
Dry considerável grau de doçura.
Demi-Sec ou 35 – 50 Doces, mas não a nível de vinhos de sobremesa.
Rich
Doux 50+ Muito doces, muito raras.

9) Envelhecimento na Garrafa período, que pode variar de 3 a 9 meses, o “liqueur de

O período mínimo de envelhecimento na garrafa para um dosage” se combina perfeitamente com o vinho e uma certa
vinho espumante feito pelo “méthode champenoise” é de complexidade poderá ainda se desenvolver.
alguns meses, e de maneira ideal, este período deveria ser
anterior à liberação do produto no mercado. Durante este

19
Método Charmat - Fermentação em Tanque características marcantes, sendo usadas com mais
O método Charmat, ou de fermentação em tanque, é freqüência a Colombard, a Chenin Blanc e a Sylvaner. Da
utilizado para a produção de vinhos espumantes mesma maneira que foi descrito para o “méthode
relativamente simples, cujas principais características são a champenoise”, as uvas são precocemente colhidas para
juventude e a ênfase nas frutas. O caráter das leveduras manter sua elevada acidez e a fermentação se faz em
não é importante nestes vinhos. Não sendo desejado seu temperaturas relativamente elevadas. Os vinhos base para
envelhecimento, todo o processo pode ser completado em os espumantes pelo método Charmat, devem a grosso
duas semanas. modo preencher os mesmos requisitos que os necessários
Com exceção da Moscatel, as varietais escolhidas para a para a produção pelo “méthode champenoise”.
produção de vinhos por este processo não possuem

Método Asti - Espumantes por Fermentação Única

Os Asti Spumanti italianos, feitos com a uva moscatel, são produzidos interrompendo-se a fermentação alcoólica antes que a
mesma se complete e filtrando-se os vinhos enquanto os mesmos ainda estão saturados de CO2, proveniente da fermentação.
Estes vinhos são invariavelmente doces.
Comparando os Dois Métodos Mais Importantes : Champenoise e Charmat
Etapa da Vinificação Méthode Champenoise: Método Charmat:
Fermentação na Garrafa Fermentação em Tanque
Varietais Preferidas Chardonnay Colombard
Pinot Noir Chenin Blanc
Clima mais adequado Mais Frio Frio ou Calor
Seleção e Preparação do Cuvée Corte dos Vinhos Base,
Clarificação, Estabilização Igual
Adição de Fermento e Açúcar
Segunda Fermentação Na Garrafa Em Tanque Pressurizado
Envelhecimento “sur lie” 1 a 3 anos Geralmente Evitado
Coleta dos Sedimentos “Rémuage” Filtração
Remoção do Sedimento “Dégorgement” Filtração
Ajuste do Teor de Açúcar Adição da “dosage” em cada Adição da “dosage” ao
garrafa tanque do vinho
Engarrafamento Re-arrolhamento da mesma Engarrafamento em
garrafa onde fermentou máquinas + SO2
Potencial de Envelhecimento Após a Até 10 anos Alguns Meses
Liberação
Tempo do Processo 2 a 4 anos 15 dias a 2 meses

VINHOS DE SOBREMESA licoroso. Como cada 17 gramas de açúcar levam à produção

Quando terminar a fermentação e nem todo o açúcar de um grau de álcool, mostos muito ricos em açúcar
presente no mosto tiver sido transformado em álcool, poderiam teoricamente ser capazes de produzir vinhos de
teremos um vinho adocicado. Se a parcela de açúcar elevado teor alcoólico, superior a 15O.
residual for superior a 40 gramas por litro, o vinho será

20
 Mas como as leveduras morrem acima de 15o de álcool, o
vinho resultante apresenta açúcar não convertido, ou seja,
açúcar residual. Os vinhos doces, isto é, aqueles que
apresentam açúcar residual detectável ao paladar, podem
ser produzidos de várias maneiras: pelo uso uvas infectadas
pela Botrytis ou de uvas passa (secas ao sol) ou ainda por
fortificação.
Uso de uvas Afetadas pela Botrytis Cinerea
Trata-se da infecção dos bagos das uvas pelo fungo Botrytis
cinerea, fato este que ocorre espontaneamente em algumas
poucas regiões do mundo - tais como Sauternes (em
Bordeaux) e Vale do Loire na França, Vale do Reno e do
Mosel na Alemanha, na Hungria e Áustria - sendo
conhecida como “podridão nobre”. Esse microorganismo
altera a permeabilidade da casca da uva, permitindo sua
desidratação. Esta modificação se traduz por uma certa
queda na taxa de acidez, enquanto eleva bastante a
concentração de açúcar. O uso destas uvas dá origem aos
mais nobres vinhos de sobremesa do mundo, tendo como
exemplo máximo o Château d’Yquém, de Sauternes. Pode-
se obter mais açúcar residual, interrompendo artificialmente
a fermentação. Isto pode ser conseguido, por exemplo, pela
adição de SO2, o anidrido sulfuroso, ou por resfriamento. Na
Califórnia desenvolveu-se técnica de botritização
laboratório com infecção artificial dos vinhedos, obtendo-se
resultados satisfatórios.
VINHOS FORTIFICADOS
São vinhos de teor alcoólico mais elevado, oriundos de uma
adição artificial de álcool. Os vinhos fortificados mais
famosos do mundo por sua extrema qualidade são
portugueses Porto e Madeira e o espanhol, Jerez.
No caso do Porto, o álcool é proveniente de uma aguardente
vínica adicionada durante o processo de fermentação. A
adição de álcool eleva artificial e propositadamente o teor
alcoólico do mosto a mais ou menos 19º impedindo que as
leveduras continuem a trabalhar, embora ainda houvesse
açúcar para ser fermentado. Com isto se obtém um vinho
com teor alcoólico elevado (entre 18o e 20o , dependendo
do que se pretende) e com um teor sensível de açúcar
residual, características marcantes do vinho do Porto.
No caso do Jerez ou do Porto seco, o álcool é acrescentado
após a fermentação, resultando num vinho alcoólico e seco.
Curiosidades sobre o vinho do porto
# O vinho do porto apesar de levar este nome não é
produzido na cidade do Porto e sim na região do Douro. Na
região da cidade do Porto e de sua cidade irmão Vila Nova
de Gaia, ele é engarrafado e importado para todo o mundo,
principalmente por embarcadores ingleses.
# O vinho do porto é uma invenção Portuguesa, uma
descoberta inglesa e uma paixão mundial.
# As uvas utilizadas no vinho do porto são todas
portuguesas. No tinto são utilizadas a tinta barroca, tinta
roriz, tinto cão, touriga francesa e touriga nacional, e para o
raro vinho branco do porto são utilizadas as vinhas codega,
gouveio, malvasia fina rabigato e viosino.
em # Existem vários estilos de vinho do porto, desde o ruby que
é o mais simples e de menor qualidade, passando pelo
tawny, o vintage character, late bottle vintage até os grandes
vintages e os garrafeiras que são os vinhos do porto por
exelencia.
# Os vinhos do porto são uma paixão como o champagne, e
estes como o famoso espumante frances que só pode ser
produzido na região da delimita seu nome, o porto só pode
ser produzidos na região do douro e embarados na Cidade
do Porto, não existe vinho do porto produzido em outras
regiões do mundo.
os
21
 5. Tempo médio para consumo dos vinhos nacionais:
a. Brancos - 1 a 2 anos da data da vindima
b. Tintos - 1 a 3 anos da data da vindima
6. Em relação aos vinhos importados, informe-se
como foi feito o transporte desde a origem até o
Brasil. Dê preferência aos importadores que se
utilizam de "containers refrigerados".
7. Sempre que possível tenha em seu poder uma
tabela de safras, com as respectivas notas.
Exemplo a elaborada pelo expert americano
Robert Parker Jr.
8. Solicite cotações a várias importadoras pois muitas
vezes o mesmo vinho pode ser comercializado por
mais de um estabelecimento.
9. Verifique o estado de conservação da cápsula e
rolha e a possível ocorrência de vazamentos.
Rejeite qualquer garrafa com sinais de vazamento
ou com rolha "saltada".
10. Ao adquirir uma garrafa ou uma caixa de vinho,
FATORES QUE INFLUENCIAM NA DECISÃO DA COMPRA
tenha consciência do valor investido, não deixando,
DE UM VINHO
por descuido, que fiquem no interior do carro
Devemos presupor, que o indivíduo ao tomar a iniciativa de
expostas ao sol e no calor. Isto poderá
adquirir uma garrafa de vinho, deve ter o espírito desarmado
comprometer a qualidade do vinho.
para apreciar o produto que essa garrafa contém, que lhe
11. A relação qualidade x preço nos vinhos importados
poderá propiciar grandes prazeres. Essa compra, muitas
é importantíssima. Uma das fontes que nos
vezes pode ser otimizada, levando-se em conta alguns
orientam com clareza neste parâmetro é o contacto
fatores, que poderão transformar essa aquisição em um
com apreciadores e conhecedores de um bom
momento de satisfação dupla: ter conseguido uma boa
vinho! Muitas vezes, por exemplo, um vinho
relação qualidade x preço e a certeza (teórica) de poder
chileno, possui uma relação qualidade x preço mais
degustar um produto em boas condições.
vantajosa que muitos vinhos famosos e
A seguir, algumas sugestões que devem ser seguidas ao
tradicionais.
adquirirmos uma garrafa de vinho:
12. Como o "hobby" do vinho não é barato, não deixe
1. Dê preferência a um estabelecimento comercial
de sempre solicitar o tradicional DESCONTO, por
com um bom giro do produto, de modo que as
ocasião da compra.
garrafas não tenham ficado por muito tempo
13. Um dos itens que devemos levar em consideração
expostas nas prateleiras.
para a aquisição de um determinado vinho,é a
2. Dê preferência para os locais onde garrafas estão
ocasião e em companhia de quem iremos degustá-
expostas deitadas, de modo que o líquido fique
lo. Muitas vezes, numa situação onde os
sempre em contacto com a rolha.
convidados não possuem "boca" para a degustação
3. Dê preferência ao estabelecimento comercial que
de um ótimo vinho, não é conveniente que o
mantiver seu estoque em ambiente climatizado
sirvamos. Um grande vinho deve ser curtido e
4. Mesmo que as garrafas expostas estejam de pé,
reverenciado por seus degustadores e
nunca deixe de verificar o nível do líquido dentro da
apreciadores.
garrafa e se houve algum vazamento.

22

CÁPSULAS
A cápsula recobre a rolha e o gargalo da garrafa. Oferece à
rolha uma certa proteção contra ataque de bactérias e
organismos que podem danificá-las. Deve ter alguns
pequenos furos, para permitir a respiração da rolha. As
cápsulas tradicionais são feitas de chumbo. As cápsulas
feitas com liga de estanho/alumínio entraram no mercado a
partir de 1992, para evitar os potenciais danos à saúde
causados pela cápsula de chumbo. Alguns produtores e
negociantes codificam suas cápsulas em cores, para
distinguir os diferentes tipos de vinhos, porém não existe um
padrão universal para essa identificação. Os vinhos de
menor preço são encapsulados com plástico. Além de sua
função protetora, as cápsulas trazem o nome e o brazão
impressos na parte superior, o que ajuda a identificar as
garrafas quando as etiquetas não estão visíveis. Nunca sirva
um vinho antes de cortar a cápsula pelo menos 0,5 cm
abaixo do "bico" da garrafa, para que o vinho não seja
contaminado.
Rolhas de Cortiça, Rolhas Sintéticas ou Tampas de Rosca,
eis a questão.
Nos últimos tempos, uma questão vem se tornando o centro
das discussões quando o assunto é a forma de se tampar
uma garrafa de vinho. Tudo porque a velha e confiável rolha,
que há alguns séculos vem cumprindo a nobre missão de
preservar o vinho nosso de cada dia, mantendo-o longe do
alcance do oxigênio e de outras ameaças ao precioso
líquido.
Com o passar dos anos, a cortiça está se tornando cada vez
mais cara e rara, levando inevitavelmente à busca de
alternativas ao seu uso. No entanto, o que parecia muito
simples, na prática se mostrou muito mais complicado, pois
além da tecnologia, há no assunto uma boa dose de
romantismo e tradição. Mas será que é só isso mesmo ou
existem outras variáveis envolvidas nesta questão? É o que
iremos tentar decifrar, percorrendo os caminhos desta
mudança.
Um pouco de história
Em Portugal, entre os séculos XVII e XVIII, quando nossos
antepassados buscavam uma maneira de tampar as
garrafas que transportariam os vinhos do Douro para
Londres, diversas tentativas foram feitas com trapos,
madeira e até com o próprio vidro, até que se descobriu que
a rolha feita de cortiça seria o ideal. A rolha de cortiça feita
com a casca do sobreiro, que os árabes já usavam séculos
antes, seria a tampa ideal para conservar aquele vinho em
perfeitas condições.
Até então, salvo esparsas tentativas com a rexina, que era a
resina do pinheiro ( usada pelos gregos para tentar
conservar as ânforas de vinho 6 séculos A.C.) , na maioria
das diversas regiões produtoras, os vinhos eram guardados
em talhas, ânforas, barricas e tonéis, num processo
totalmente aeróbico e sem nenhum cuidado de controle de
temperatura e higiene tornando-os muito menos agradáveis
do que são hoje .
A doença da rolha
Essa tampa feita de cortiça atravessou mais de três séculos,
porém tinha ainda um sério problema: até pouco mais de 20
anos atrás, 10 a 20% das garrafas apresentavam a
chamada doença da rolha que tecnicamente é a
contaminação do vinho por um composto químico, o 2,4,6
tricloroanisol (TCA), formado durante o processo de
produção da rolha. Nesse caso o vinho apresenta um
desagradável aroma de mofo e dizemos que o vinho está
bouchonée. Com a evolução das técnicas de produção e
dos métodos de esterilização da cortiça, esse índice foi
diminuindo, sendo que há dez anos o índice de garrafas com
problema na rolha estava em torno de 7%, acreditando-se
que hoje seja ainda menor, na casa dos 5%, como citado no
Harpers Wine and Spirit Weekly em maio de 2003.
O ESTADO DA ROLHA
Após a retirada da cápsula de uma garrafa, devemos
proceder um exame do topo da rolha. Uma rolha totalmente
limpa e sem vestígios de vazamento sinaliza que o vinho
contido naquela garrafa foi recentemente engarrafado ou
reengarrafado. Com o passar dos anos, a rolha se torna
mais escura e a sua superfície, que fica em contato com o
ar, acumula pó e sedimentos, próprios da cave onde esteve
armazenado. Se o rótulo disser que o vinho possui dez
anos, por exemplo, e a rolha parecer nova, é uma evidência
suspeita. Um antigo BORDEAUX, comprado diretamente no
23
Château, pode ter uma rolha que pareça mais jovem que o o Nos vinhos da Austrália, Califórnia e Espanha são
vinho, isto é justificável em razão de que um BORDEAUX de colocados os contra-rótulos, com informações
ótima qualidade tem a sua rolha trocada a cada 25 anos, técnicas mais detalhadas, que o produtor julga
para oferecer assim, a máxima proteção ao vinho. importante para os consumidores em potencial.
o Segue exemplo detalhado de rótulo de um vinho
DETALHES QUE PODEM SER NOTADOS NAS ROLHAS francês da região de BORDEAUX:

1. Cristais: Inofensivo. Indicam que o vinho não foi

superfiltrado; os vinhos brancos podem desprender cristais
de tartarato, se tiverem sido submetidos a baixas
temperaturas em algum momento de sua vida.
2. Secura: Cuidado! As garrafas podem ter sido
armazenadas de pé, possibilitando o encolhimento da rolha
e a conseqüente entrada de ar na garrafa, causando
oxidação do vinho. Verifique se o líquido ainda poderá ser
aproveitado.
3. Odor: Cheire a rolha após retirá-la. Se a garrafa tiver sido
armazenada deitada (como recomendado), a extremidade
úmida da rolha deverá ter um aroma agradável, próprio do
• Nome do Produtor do Vinho: “Chateau
vinho.
Latour”
4. Mofo no topo da Rolha: Inofensivo. Um armazenamento
• Ano da colheita: “1958”
em condições úmidas pode provocar o aparecimento de
• Classificação do vinho: “Premier Grand
mofo na parte superior da rolha, sob a cápsula. Após abrir a
Cru Classe”
garrafa, deve-se limpar bem o seu bico e em seguida provar
• Local onde foi engarrafado: “Mis en
o vinho, antes de serví-lo.
bouteilles au Château”
• Comuna onde está situado o Château:
“Pauillac-Medoc”
RÓTULOS
• Denominação de origem controlada:
o Na França, frases como "Grand Vin", "Grande
“Appelation Pauillac Controllé”
Reserve", ou "Cuvée Speciale" no rótulo, não
possuem um significado legal. De forma similar
GARRAFAS
"Private Reserve", nada significa nos Estados
Os recipientes utilizados para armazenar ou guardar o vinho
Unidos.
são tão importantes, que podemos dividir a História do Vinho
o Existe na França a "Appellation Controlée" – DOC,
em três fases, de acordo com o recipiente:
com normas e regras regidas pelo governo.
o “Superieur” significa normalmente um teor alcoólico
1. Fase do Barro: Utilizavam-se ânforas de barro cozido
1,0% mais elevado, o que não melhora
(cerâmica) e o vinho só podia ser conservado misturado ao
necessariamente a qualidade do vinho. Em geral,
mel ou resinas, tendo que ser diluído para ser bebido. Sua
todavia, um vinho com 12% de teor alcoólico é
fase mais conhecida foi dos gregos e romanos, até o ano
preferível a um de 11%.
1000 DC.
o Ter cuidado com vinhos alemães, seus rótulos
trazem muitas informações, que devem ser bem
2. Fase do Tonel: Iniciada a partir da descoberta das
interpretadas.
vantagens do casamento do vinho com a madeira e de seu

24
desenvolvimento em contacto com a mesma. Havia, porém,
problemas sérios de conservação, pelo contacto do oxigênio
com o vinho dentro do tonel, a partir de sua abertura e, de
praticidade, pelos enormes volumes dos tonéis, o que
dificultava a guarda do vinho nas residências.
3. Fase da Garrafa: Iniciada no final do século XVII, com a
invenção, na Inglaterra, da garrafa de vidro
semelhante em espessura à conhecida hoje, já que antes
disto, existiam garrafas de vidro fino e pouco resistentes. Em
consequência, modificou-se totalmente a técnica
vinificação, surgindo os vinhos de guarda, os espumantes e
uma utilização mais adequada da cortiça, conhecida e usada
como tampa da ânforas desde os tempos da Roma Antiga.
Apesar dos avanços tecnológicos, e tentativas
substituição por outros tipos de recipientes - papel especial
ou plásticos - o vidro, pela sua inércia de reação e ausência
de odor, permanece soberano para a conservação do vinho
por períodos prolongados. A forma das garrafas - embora
possa em alguns casos obedecer a critérios técnicos e
funcionais, por exemplo a indentação inferior nas garrafas
de champagne - habitualmente difere, por motivos de
tradição regional.
A cor da garrafa tem grande importância na proteção do
vinho contra as diferentes radiações de luz solar, sendo por
isso preferível as de cor verde ou marron às incolores.
LEMBRAR QUE:
1. As garrafas menores fazem o vinho amadurecer
mais rapidamente e, são habitualmente mais caras;
prefira comprar vinhos doces (de sobremesa)
nessas garrafas.
2. As garrafas magnun são consideradas como ideais
para a guarda de vinhos e por isso, em relação aos
grandes vinhos de BORDEAUX
BOURGOGNE, seu preço é maior.
3. Relação Vinho/Pessoa - O cálculo clássico em um
jantar é de meia garrafa por pessoa. Esta relação
se aplica a um jantar informal ou estilo "buffet", com
poucos vinhos servidos - em média dois, um tinto e
um branco. Caso haja mais tipos de vinho
disponíveis, o consumo tende a crescer.
4. Vinhos com sedimento, necessitando decantação,
proporcionarão menos copos.
5. Em caso de refeições, calcule grosseiramente 8 a
10 copos de vinho por garrafa de 750 ml; tratando-
se de degustação de 13 a 14 copos por garrafa.
ADEGA
forte, É de suma importância a maneira de conservação e/ou
guarda de nossas garrafas de vinho, para que as
características do líquido se mantenham adequadamente e
de ele possa evoluir normalmente pelos anos. As garrafas
devem sempre permanecer deitadas para evitar o
ressecamento da rolha e, conseqüentemente impedir a
entrada de oxigênio, o que poderia provocar a oxidação do
de vinho. São três cuidados básicos que devemos tomar na
escolha de um local para a instalação de uma adega:
1. Não devemos ter um gradiente térmico no ambiente, isto
é, a alternância de temperaturas. Caso isto ocorra, a solução
é partir para um local refrigerado.
2. Não devemos ter luz intensa direta sobre as garrafas. O
ideal seria um ambiente de penumbra.
3. Não devemos ter vibrações de qualquer natureza no
interior da adega.
4. Evitar a proximidade de materiais de limpeza, tintas,
solventes, derivados de petróleo, etc
Concluímos então que o ambiente ideal para uma garrafa de
vinho é aquele com: temperatura constante, sombra,
ausência de ruídos e vibrações e longe de produtos
químicos.
DICAS IMPORTANTES
o O vinho deve ser conservado sempre deitado, para
que atinja o seu ápice.
o A umidade relativa no interior da adega deve ser
e da em torno de 65% a 75%.
o Evitar grandes variações de temperatura.
Temperatura ideal – 14ºC a 17ºC.
o Longe da claridade (que acelera o envelhecimento),
vibrações e produtos químicos.
o Livre de aromas / cheiros estranhos.
o Para que não se percam os rótulos por fungos,
mofo ou umidade, aconselhamos ao se colocar a
garrafa na prateleira, envolvê-la em um pedaço de
25
 plástico - tipo “MAGIPACK” - protegendo-se o
rótulo, ou aplicar uma camada de verniz incolor
(utilizado para fixar desenhos/pinturas), criando-se
assim uma proteção permanente para o rótulo.
o Ter um termômetro de máximas e mínimas
instalado no interior da adega, bem como um
pequeno higrômetro.
RELAÇÃO QUALIDADE – CUSTO
Sendo o vinho considerado uma das mais sofisticadas
bebidas e que possui uma enorme gama de variedades,
torna-se necessário ao consumidor conhecer certas regras
básicas que possam identificá-lo e, conseqüentemente,
proporcionar prazer ao seu adquirente. Algumas dessas
informações já as temos em nosso poder - a linguagem do
rótulo e a análise da garrafa ( cápsula, rolha, nível do líquido
). Por mais nobre que seja o vinho, trata-se de um produto
comercial e, nos dias atuais, a pergunta feita após
degustarmos um vinho é: A garrafa vale o preço cobrado?
Existem no mercado, vinhos para todos os gostos e bolsos. "
A única relação qualidade X custo que devemos ter em vista
é a nossa, de nada valem os parâmetros de outros países".
CONSUMO DO VINHO
"Quanto mais velho o vinho, melhor..." - frase muito utilizada,
porém totalmente falsa. Qualquer vinho, é preciso lembrar,
está vivo! Caso você encontre algum já morto, é algo que
não necessita de uma palavra de um expert para anunciá-lo.
O vinho nasce, cresce, atinge o seu ápice e daí tende à
decrepitude até a morte. O grande segredo, é saber a hora
correta de tomá-lo, seu auge. Os vinhos para consumo
diário são, em geral, elaborados para serem bebidos jovens.
Até os anos 70, a vinificação dos grandes vinhos
(BORDEAUX, por exemplo) era feita de modo que o seu
auge fosse atingido em 15 a 20 anos. Hoje a tendência é de
que se antecipe esse auge para 7 a 10 anos.
O consumo de um vinho depende fundamentalmente de
como ele foi envelhecido, de como ele foi conservado, de
como ele foi transportado desde o seu engarrafamento na
origem até chegar ao nosso poder. Sendo o Brasil um país
de clima tropical, torna-se necessário tomar-se alguns
cuidados na guarda e no manejo da garrafa, para que ela
não perca as principais características do líquido que
contém. Os vinhos tintos, sempre suportam melhor o
envelhecimento que os brancos. Durante vários meses após
o engarrafamento, os vinhos finos ficam numa espécie de
choque silencioso. Não devemos abri-los imediatamente
após essa operação, porém esperar cerca de quatro a cinco
meses, para então degustá-los. O mesmo pode-se dizer da
viagem que o vinho enfrenta até chegar ao mercado. Isto
pode deixá-lo tão sem graça quanto o engarrafamento.
Devemos dar-lhes algumas semanas para repousarem.
A principal exceção é o Beaujolais Nouveau, cujo grande
charme é ser bebido no próprio ano de sua vindima. Sabe-
se porém que ele melhorará substancialmente nos seis
meses subseqüentes ao seu engarrafamento.
Concluindo, diríamos que a abertura de uma garrafa de
vinho, somente nos dará o prazer total se for compartilhada
com outras pessoas e mais ainda, se essas pessoas
também apreciarem o vinho.
NOÇÕES DE ENOGASTRONOMIA
A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de
sabores dos alimentos e a extrema variedade de estilos de
vinhos fazem com que a harmonização eno-gastronômica
seja assunto complexo e controverso. A compatibilização
vinho-alimento é antes de tudo, questão de gosto pessoal.
Todos temos o direito inalienável de consumir nossos pratos
prediletos com o vinho que nos parece oferecer a melhor
combinação com eles. No entanto, existem alguns
“casamentos” consagrados pelo simples motivo que
agradam à maioria das pessoas que os experimentam. Por
outro lado, pelas razões contrárias, há combinações
notadamente antagônicas. O mecanismo que regula estes
“casamentos” é a interação entre componentes químicos do
vinho e do alimento. Pode ocorrer atenuação, exacerbação
ou neutralização de determinados sabores. Há, ainda, a
possibilidade de que novos sabores advenham do
pareamento vinho-comida na boca. As combinações eno-
gastronômicas vêm sendo testadas ao longo dos séculos e
várias “regras” foram sendo criadas. Dentro das limitações
acima expostas, essas regras servem como diretrizes
gerais, podendo ser quebradas quando o gosto pessoal
assim o determinar.
26
"AS REGRAS"
o Carne vermelha ou caça com vinho tinto.
o Peixes ou frutos do mar com vinho branco
o Cada prato acompanhado de um vinho.
o Grandes vinhos com grandes pratos.
o Combinações difíceis: Vinagre, frutas cítricas, ovos,
aspargos, alcachofras, chocolate. Pratos orientais:
indianos, japoneses, tailandeses e coreanos.
Uma outra fonte de referência para as combinações de
vinhos e alimentos é a tradição cultural regional. Esta muitas
vezes confirma as considerações acima. É fácil imaginar o
cordeiro de Pauillac acompanhado pelo vinho de Bordeaux
ou o “boeuf bourguignone” com um borgonha tinto. No
entanto, nestas mesmas regiões observamos: Lampréias a
bordalesa - peixe de água doce cozido no vinho tinto;
morangos com vinho tinto e, na Borgonha, “oeufs en
meurette” com molho de Borgonha tinto.
Certas harmonizações também podem refletir gostos
regionais, que nem sempre são generalizados: Sardinhas
assadas com vinho tinto e Bacalhau com vinho tinto verde.
Seguem algumas combinações que são bem aceitas:
o Ostras e Chablis.
o Salmão defumado e Riesling.
o Salmão fresco Chardonnay ou Riesling.
o Peixes brancos grelhados com molhos untuosos e
Chardonnays.
o Queijo de cabra e Sancerre.
o Roquefort e Sauternes.
o Stilton e Porto.
o Sushi e sashimi com Champagne brut.
o Presunto cru e xerez fino.
o Foie gras e Sauternes
o Cordeiro e Bordeaux tinto.
o Caça e Borgonha tinto.
o Pizza e massas com molho vermelho e Chianti.
Concluímos que os parâmetros são insuficientes para o
planejamento da harmonização de qualquer prato com
vinho. Para tanto, são necessários princípios ao invés de
regras.

27
Os princípios não revelam exatamente o que tomar para
acompanhar determinado prato, mas norteiam como se
chegar ao vinho que poderá ser a melhor escolha, em
determinada situação. Devemos conhecer as características
organolépticas do vinho bem como as do prato. Para tanto,
devemos conhecer os ingredientes que entraram na
composição da receita e como foram preparados, lembrando
que muitas vezes o ingrediente principal é um mero
transportador dos sabores determinados pelo molho. De
posse desses dados, podemos combiná-los por
complementaridade ou por antagonismo.
Exemplos de combinações por antagonismo:
o Atenuar a acidez de um prato pela doçura do vinho.
o Avivar o paladar de um prato doce pela acidez do
vinho.
o Opor a untuosidade da receita aos taninos e ácidos
do vinho.
o Equilibrar a suculência do prato com vinhos mais
encorpados.
o Equilibrar a condimentação de certos pratos com
vinhos mais aromáticos.
Um exemplo clássico de harmonização por antagonismo é o
do Roquefort com Sauternes: o gosto extremamente salgado
do queijo é atenuado pela doçura extrema do vinho e sua
untuosidade - mais de 90% de gordura - é equilibrada pela
grande acidez do vinho.
O SERVIÇO DO VINHO – A função do Sommelier.
O cuidado em servir o vinho e os hábitos adquiridos ou as
lendas que cercam o vinho não contribuem para modificar os
Empregamos ainda, o princípio da complementaridade.
Assim, uma sobremesa de caráter doce predominante e
sabores cítricos será harmonizada, por antagonismo, com
um vinho de acidez marcante mas que,
complementarmente, também seja doce - para não ressaltar
a doçura do prato - e, se possível, apresente aromas de
frutas cítricas.
As ostras, com sabor marinho lembrando iodo, harmonizam-
se com os sabores minerais do Chablis.
Nem sempre o resultado é previsível pois algumas vezes, a
interação entre os componentes cria novos sabores que
podem ser agradáveis como os do queijo com o vinho tinto
ou desagradáveis, quando usamos um vinho tânico com
peixe oleoso criando um terceiro sabor que é um desastre.
Pode haver sinergismo, quando a combinação vinho e
comida cria um efeito melhor que o vinho sozinho ou a
comida sozinha ou neutralidade quando o vinho e a comida
seguem cada um seu caminho sem interferência ou com
pouca interferência um com outro.
O único modo de testar um “casamento” é, após levantar as
hipóteses possíveis, degustar o vinho e a comida
conjuntamente analisando-se o resultado final. O único
modo de aprender como combinar vinho / comida é degustar
vinho e comida conjuntamente.
Para uma refeição sem surpresas devemos nos ater às
combinações consagradas. Uma inovação bem planejada
pode ser um grande achado. Experimente!
vícios ou as virtudes deste, mas podem ampliar
significativamente o prazer que ele pode nos dar.
Se existem taças, garrafas de cristal, decanters, e até
mesmo rituais específicos para determinados tipos de vinho,
não é por necessidade física ou outra razão qualquer, que
não seja auxiliar a expressão dos variados prazeres
sensoriais que este vinho pode nos oferecer.
Ao consultar a literatura, encontraremos até menção a que
“ao acentuar as diferentes características do vinho e
recordarmos suas origens, reforça-se a experiência, e
podemos mesmo torná-la memorável”.
Não é portanto por acaso que os vinhateiros franceses, ao
adquirirem vinho, provem-no com maçã verde, que aguça o
28
paladar, e, ao contrário, ao venderem este mesmo vinho, o
sirvam com queijo, o qual amaciando o paladar esconde
muitos dos defeitos que ele possa ter.
Assim, ao se falar de serviço do vinho, logo afloram duas
questões: O que é? Para que serve?
A primeira indagação - “o que é” - tem resposta muito
simples. É a forma como o vinho é servido,
estabelecimento da seqüência dos vinhos de uma refeição,
escolha da técnica e o tipo de saca-rolhas utilizados para
abrir as garrafas, a avaliação da necessidade de decantação
e assim sucessivamente.
Quanto à questão - “para que serve?” - a resposta não é
mais complexa: Para extrair de uma garrafa de vinho o
máximo de prazer que ele nos pode oferecer. Em poucas
palavras, de nada adianta estarmos diante do mais
maravilhoso vinho do mundo, se não o servirmos
adequadamente, pois sem os cuidados, que serão mais
detalhados adiante, ele não exibirá todo o seu potencial nem
todas as suas qualidades.
Evidentemente, não se pode falar em serviço sem antes
abordarmos a figura do “sommelier” - figura absolutamente
identificada com o serviço do vinho.
A língua portuguesa é a única que traduz este termo, para
“escanção”, podendo ser encontrado no Dicionário
Português/Francês de Paulo Ronai a tradução como
“garçom encarregado das bebidas”. Já em definição menos
simplista, Aurélio Buarque de Holanda define o escanção
como “aquele que punha o vinho na copa e a apresentava
ao rei” e “aquele que dá de beber aos convidados”.
Claro está pelas definições acima que se trata de profissão
milenar, que encontramos desde a Antigüidade e que a essa
época era exercida por nobres. A comida, por outro lado, no
Antigo Egito, era servida por escravos.
Encontraremos referências ao “sommelier” no Egito, na
Grécia, no Renascimento, etc.
Sua presença já é descrita desde o tempo dos assírios e
babilônios e no início das primeiras dinastias egípcias. Entre
os gregos esta função era exercida pelos arcontes ou
simposiarcas, que tinham a missão de servir os vinhos,
escolhendo os jarros e taças de vinho. Na antiga Roma,
encontramos os mesmos durante os banquetes
"prandii"), sendo entitulado de "Rex Bibendi". Durante a
época do Renascimento, generalizou-se o hábito entre os
nobres de possuir um copeiro, auxiliado por um garrafeiro.
Em 1700, esse profissional aparece citado nos éditos do
Duque de Savoia, com o nome de "Somegliere di bocca e di
corte", citando-se nos mesmos o direito do próprio utilizar
um anel com as iniciais ducais para lacrar as barricas de
o vinho. O instrumento do “sommelier” para provar o vinho era
o taste-vin, do qual conhecemos diversos tipos. É um
recipiente de metal (preferivelmente prata) que o sommelier
usava pendurado como um colar. O tipo mais conhecido era
o “borgonhês”, no qual podemos identificar uma grande
bolha (elevação) ao centro, que delimitava o nível de vinho
que deveria ser servido, já que ela jamais deveria ser
coberta.
Tem pequenas “pérolas” ou saliências que servem para
auxiliar a oxigenação do vinho; pequenas nervuras que se
destinam a auxiliar a observação das tonalidades dos vinhos
brancos e finalmente ligeiras depressões que auxiliam a
observação das tonalidades dos tintos.
Existem taste-vins de outras regiões produtoras de vinhos,
como por exemplo os taste-vins de Bordeaux ou da região
do Porto.
É importante ressaltar, entretanto, que atualmente estas
peças são meramente decorativas, sendo os copos o
recipiente apropriado para provar o vinho.
A figura do sommelier, por outro lado, ainda se encontra
presente nos bons restaurantes. É o profissional que deverá
auxiliar o cliente a escolher o vinho que melhor se
compatibilize com o prato escolhido e proceder ao seu
serviço. Certamente, uma compatibilização perfeita tornará a
refeição memorável e inesquecível. Nos grandes
restaurantes, o sommelier é o responsável pela elaboração
da carta de vinhos bem como sua escolha, compra e
armazenamento adequado.
Temperatura e algumas regras basicas para consumo
adequado dos vinhos:
Quanto à questão da temperatura de serviço, costuma-se
dizer que os vinhos brancos devem ser gelados e os tintos
servidos à temperatura ambiente.
Acreditamos que aí reside o maior erro a ser cometido. Os
(os vinhos tintos devem, sim, ser servidos à temperatura
29
ambiente. Só que à temperatura ambiente da Inglaterra, é
bem diferente do Brasil, onde a temperatura chega
facilmente aos trinta ou quarenta graus centígrados.
Poderíamos sugerir as seguintes temperaturas de serviço de
vinhos:
o Espumante doce
7 a 8 Cº
o Espumante Brut
6 a 8 Cº
o Brancos Suaves e Doces
8 a 9 Cº
o Brancos Secos
10 a 12 Cº
o Rosés
12 a 14 Cº
o Tintos Leves
12 a 15 Cº
o Tintos Tânicos
16 a 20 Cº
É bastante significativo que a tabela acima seja encontrada,
com mínimas diferenças, em toda a literatura especializada.
Como saber quando o vinho está na temperatura correta?
Termômetros confeccionados especialmente para mensurar
a temperatura de vinhos são hoje facilmente disponíveis no
mercado.
Ao controlar a temperatura de serviço do vinho, é importante
ter em mente que: quanto mais quente o vinho, mais se
realçam o açúcar e o álcool e quanto mais frio, mais se
realçam a acidez e o tanino.
Assim, ao refrescarmos um vinho pouco tânico (por
exemplo, um Beaujolais), não correremos maiores riscos,
pois não haverá taninos a realçar. Ao contrário, ao
refrescarmos um Barolo, extremamente tânico, deveremos
ser cuidadosos, pois ao refrescarmos em demasia o mesmo
ficará imbebível, alguma coisa como uma lixa na língua.
Por outro lado, ao não refrescarmos um vinho quando
necessário, a sensação de álcool e açúcar realçada, irá
tornar o vinho bastante desagradável.
Existem algumas regras sobre a sucessão dos vinhos à
mesa, as quais passamos a expor, apesar de algumas delas
serem de clara obviedade: primeiro os brancos, a seguir os
rosados e por último os tintos; primeiro os mais jovens e a
seguir os mais velhos; primeiro os mais secos e a seguir os
mais doces; primeiro os mais leves e a seguir os mais
encorpados; e, evidentemente, primeiro os piores e por
último os melhores.
Estas regras se devem basicamente aos seguintes fatores:
durante a refeição aumenta a sensibilidade aos ácidos e
diminui a sensibilidade aos taninos; o que nos conduz à
regra geral de começar com mais frescor, a seguir servir o
vinho mais macio e por derradeiro o mais tânico.
Surge aqui uma questão natural. Já somos especialistas em
abrir uma garrafa de vinho, já sabemos a que temperatura
servi-lo, já sabemos até a ordem preferível dos vinhos em
uma refeição. Mas vamos a um restaurante e o sommelier
ou, lamentavelmente no mais das vezes, o maitre, pela
ausência de um sommelier, nos entrega a carta de vinho.
Aí, com efeito, começam a surgir os problemas complicados.
Infelizmente, na maioria das vezes, ao invés da carta de
vinhos nos dar informações precisas, nos oferece um nome
qualquer, como “Chateauneuf du Pape”, às vezes com o ano
(mas muitas vezes nem o ano da safra fornece) e o preço
(muitas vezes, infelizmente, escorchante).
A Carta de Vinhos, se bem elaborada, deveria fornecer
diversas informações: o nome; o tipo de vinho; o ano da
safra; o produtor (ou a informação de ser um vinho de
negociante); o país de origem; a capacidade da garrafa; e,
obviamente, o preço.
Os critérios que devem nos orientar quando escolhemos o
vinho em um restaurante foram bem definidos pelo crítico de
vinhos e gastronomia Saul Galvão: “Ninguém deve ficar
intimidado pelo ambiente e por isso pedir algo caro, de
prestígio. Pode-se sempre ficar com um razoável, que esteja
num bom preço. É o vinho que deve ajustar-se ao seu bolso.
Além disso, por que pedir um vinho de classe, se ele não é
tratado com cuidado? Esses especiais são melhores em
casa, ou então nos restaurantes que os respeitam e tratam
bem. Essas exceções devem ser prestigiadas”.
Ainda sobre a carta de vinhos, há que se comentar que
alguns poucos restaurantes a fazem como deve ser, e ainda
menos a adaptam ao objetivo do restaurante. Se se trata de
um restaurante de cozinha italiana, obviamente é normal se
prestigiar o vinho italiano; se se trata de um restaurante de
cozinha portuguesa, obviamente é normal se prestigiar o
vinho português, e assim sucessivamente.
30
Ainda há a questão da recusa do vinho por estar o mesmo
deteriorado. A recusa pode ser feita, basicamente, por duas
razões: o vinho está oxidado ou “bouchonné”.
O vinho oxidado é basicamente aquele que não foi
consumido dentro da época em que deveria ter sido ou que
foi mal conservado. Ficou oxidado.
A outra das razões da recusa de um vinho é ele se
encontrar “bouchonné”. Trata-se de um fungo que ataca a
rolha e altera sensível e maleficamente seu aroma e seu
paladar.
Evidentemente, o cliente pode recusar um vinho no
restaurante sob estas condições e o anfitrião deve poupar
seus convidados de tomá-lo sob tais condições. A única
ponderação que teríamos a fazer é que, ao recusar um
vinho em um restaurante, cabe ao cliente solicitar outro, de
1. Mis en bouteille au Châuteau (Engarrafado no Castelo):
valor análogo, pois o que se discute não é o custo do vinho,
-Termo francês que descreve o vinho que é produzido e
mas sim sua qualidade.
engarrafado em seu Château onde cultiva suas uvas.
Um último comentário é cabível no que tange ao papel atual
do sommelier. A ele cabe fazer a mais perfeita
compatibilização entre o prato pedido pelo cliente e a bebida
2. Gravura do Château onde as uvas são cultivadas:
que este possa consumir, evidentemente respeitado o valor
-Na lei francesa consta que se há uma gravura do Château
que o cliente pretenda gastar, não devendo o sommelier
no rótulo ele realmente terá que existir. O que você vê é
fazer sugestões de vinhos especiais, de custo muito
realmente como é. Referência: Kevin Zraly ( Edição 2005),
elevado.
Windows on the World- Complete Wine Course.
Pode, e deve, entretanto, fazer sugestões, observando os
Veja foto abaixo e compare com o rótulo do vinho acima:
limites acima e respeitando o estilo do restaurante em que
trabalha, que permitam harmonizar melhor a refeição
solicitada pelo cliente com o vinho. Assim, certamente
auxiliará a engrandecer essa profissão, que é nobre desde a
Antigüidade, e cuja finalidade e nada mais do que tornar
uma simples refeição em algo especial, inesquecivel.

Regiões vinícolas Mundiais

FRANÇA
Lendo um rótulo de vinho françês
3. Grand Cru Classé en 1855 (Grand Cru classificado em
1885):
-Classé en 1855: Em 1855, Napoleão III, imperador da
França, decidiu organizar uma Exposição Universal de Paris,
um tipo de feira mundial, queria com isto os vinhos de seu
país representados. Através deste principio, os vinhos de

31
Bordeaux, pela primeira vez foram classificados de acordo
com a qualidade de seus produtos, havendo uma revisão
oficial somente em 1973, foi quando o tão famoso esforço de
Baron Philippe de Rothschild consegui finalmente elevar seu
vinho para o ranking de “First-Growth” ou “Primeira
Classificação”. A menção da classificação de 1855 no rótulo
do vinho acima é relativo a este fato histórico. Referência:
Wine Spactator online, postada em 29 de março de 2007.
-Grand Cru: “Grande cultivador” ou ”Grande Cultivador
Classificado”. Na França é um termo legal para certos
vinhedos, históricamente identificando os vinhos exepcionais
de certas regiões.
4. Cos D’Estournel:
-Vinícula.
5. Saint-Estèphe/Apellation Sait-Estèphe Controlle:
-Sain-Estèphe: Uma “denominação” em Médoc- Bordeaux.
-Appellation Saint-Estèphe Controlle: Nome central indíca a
denominação da origem do vinho. Nomeclatura indica que o
vinho é padrão A.O.C. (O maior rigor de controle de
qualidade da França)
6. 1995:
A data acima indica a safra das uvas, é o ano em que foi
feita a colheita das uvas do vinho.
7. Domaines Prats S.A./Saint-Estèphe/France.
-Razão Social da vinícula/Denominação/País.
Realmente, comprar um vinho francese não é uma tarefa tão
simples como pensamos, para dificultar um pouco mais,
estas regras variam de acordo com as regiões vinículas da
França.
INTRODUÇÃO
A imagem da França é tão indissociável do vinho que as
primeiras cenas que nos vem à cabeça quando o país é
mencionado são a Torre Eiffel e os muitos chateaux
produtores da bebida. Destino preferido dos amantes da boa
gastronomia, a França exportou tendências culinárias
durante décadas. Atualmente o país passa por grandes
transformações. Enfrenta a crise, muda os hábitos
alimentares, muda as tradicionais leis a respeito dos vinhos,
aprende sobre a necessidade do turismo e de receber bem,
muda seu comportamento diante do mundo.
O vinho francês é o mais invejado e copiado no mundo todo.
E não é por acaso. Os vinhos franceses costumam ter o
porte digno da nobreza. Mas o que torna esses vinhos tão
especiais?
Os franceses acreditam que seja o “terroir”. De origem
naturalmente francesa essa palavra representa um conceito,
uma ideia de que cada lugar, ainda que minúsculo, produzirá
um tipo específico de vinho. Isso se deve à geografia, e os
franceses são fanáticos por ela. Não existe uma palavra
francesa para definir enólogo. Chamam-no
de “vigneron”, plantador de uvas. Isso porque acredita-se
que o terroir produz o vinho, não o enólogo. O ser humano
teria pouca interferência no trabalho da natureza.
Porém, contraditoriamente à essa ideia, está em andamento
a ampliação da região de Champagne. As exportações do
vinho dessa região cresceram tanto que há uma enorme
demanda por uma maior área de cultivo das uvas. O
tamanho da região já havia sido revisto em 1927 e desde
então 319 vilarejos podem produzir uvas para o famoso
vinho. A nova lei prevê a inclusão de mais 40 vilas nesse
montante. A explicação do Comitê Interprofissional do Vinho
de Champagne (CIVC) para o súbito desinteresse pela
geografia é de que hoje existem conhecimentos técnicos
muito melhores para a correta avaliação de uma área.
UM POUCO DE HISTÓRIA
Uma das primeiras áreas cultivadas para produção de vinho
foi plantada pelos gregos em 600 a/C em Massalia, hoje
Marselha e se expandiu com a ajuda dos romanos na área
que hoje é o sul da França.
No século V d/C, com o colapso do Império Romano os
vinhedos ficaram cada vez mais sob o controle da Igreja
Católica, em especial das ordens monásticas dos
beneditinos e cirterciences, que levaram os vinhedos até
além de Paris, aperfeiçoaram as técnicas de plantio e
elaboração de vinhos e repassaram seus conhecimentos
adiante.
Por volta de 1890 surge na França, vindo das Américas, um
inseto que mais tarde ganhou o nome de Filoxera Vastatrix.
Ele vivia nas raízes das vitis americanas em seu continente
de origem e comia suas folhas não chegando a causar
32
maiores danos à planta. Porém esse inseto teve uma
predileção especial pelas raízes das vitis européias que
quando atacadas deixam de absorver os nutrientes
necessários à sua manutenção e acabam morrendo.
Foi o caos por toda a Europa. Dezenas de produtores foram
à falência. Em 20 anos o inseto destruiu cerca de 85% dos
vinhedos europeus. Centenas de produtores faliram,
centenas de enólogos ficaram desempregados. Muitos
daqueles que ainda tinham algum dinheiro para investir
procuraram outros países, especialmente no Novo Mundo.
Muitos enólogos foram contratados em diversos países.
Isso contribuiu para difundir o modo francês de se fazer
vinho.
Para aprender mais sobre a História do vinho na França não
deixe de ler:
- O Julgamento de Paris
- Vinho e Guerra
- Champagne, como o mais sofisticado dos vinhos venceu a
guerra e os tempos difíceis
- Veuve Clicquot
- Adeus aos Escargots
A Legislação vinícola francesa
Em 1935 foi criado o INAO, Institut National des Appéllations
d’Origine. Esse instituto foi criado com a missão de
estabelecer o sistema de Apéllation d’Origine Contrôllé
(AOC).
Esse sistema estabelece padrões para categorias de vinhos,
além de comidas como queijos, manteiga e azeites.
Em 2008 o sistema AOC foi revisto e passou a se chamar
AOP (Appéllation d’Origine Protégée). Portanto safras
anteriores a 2008 trarão rótulos ligeiramente diferentes das
posteriores.
A categoria de Vins de Appéllation d’Origine Protégée, AOP,
inclui os melhores vinhos franceses e para entrar nessa
categoria é preciso obedecer a rígidas normas que incluem
a área de produção, variedade de uvas, rendimento por
hectare, práticas nos vinhedos (podas, sistemas de plantio e
irrigação), teor alcoólico e práticas de produção (como o
vinho deve ser feito na vinícola).
Além disso os vinhos passam por uma análise química e
degustação por uma banca que irá comprovar sua
tipicidade.
A categoria VDQS (Vins Delimites de Qualité Supérieure)
era um estágio em que o candidato a AOP deveria passar,
mas foi extinta em 2008. Os vinhos que estavam nessa
categoria passarão a ser AOP ou IGP.
Os Vins de Pays, agora IGP (Indication Geographique
Protégée) possuem regras menos rígidas que os AOP
permitindo que o produtor possa exercitar sua criatividade.
Já os antigos Vins de Table que passaram a se chamar Vins
de France, possuem regras bastante flexíveis em
comparação à AOP. Nessa categoria pode-se produzir
vinhos de uvas de qualquer lugar da França e agora é
permitido estampar no rótulo o nome das uvas e safra do
vinho, antes proibidos pela legislação.
Como em qualquer setor, o aproveitamento de todo o
material é indispensável para a sobrevivência da empresa.
Com o vinho não é diferente. Não se pode simplesmente
jogar as uvas que não produzirão os melhores vinhos ou
desprezar uma região menos beneficiada pela natureza ou
pela tecnologia. Por isso existem diversas categorias de
vinhos.
Mas ser um AOP não é garantia absoluta de ser um bom
vinho. As chances de ser melhor que um IGP são maiores,
naturalmente, mas é preciso ficar atento para vinhos de
outras categorias que podem ser tão bons quanto os AOP e
que tem um preço certamente mais acessível.
33
 tivesse, por sua vez, mais 10 filhos... Assim formou-se a
Borgonha colcha de retalhos que é a Borgonha.
Lendo um rotulo da Borgonha
Dicas para entender a Borgonha

1- O Borgonha branco é feito principalmente de Chardonnay

e o tinto, de Pinot Noir. Embora outras uvas sejam plantadas
na região, pouco se considera sua existencia.
2- Beaujolais é considerada uma subregião da Borgonha,
embora sua principal uva seja a Gamay e seus vinhos sejam
completamente diferentes. Muitos autores tratam Beaujolais
como uma região à parte.
3- Na Borgonha, ao contrário da maior parte da França, os
vinhos são monovarietais, ou seja: são feitos de apenas uma
uva.
4- Os vinhedos são determinados pelo terroir desde há
muito tempo. Eles receberam nomes e foram categorizados
pelo nível de qualidade.
5- Não raramente um único vinhedo pertence a diversos
donos. As vezes um plantador possui nada além de algumas
fileiras de determinado vinhedo. Isso quer dizer que você

História poderá encontrar dezenas de vinhos feitos do mesmo

Foi nessa região que, na Idade Média as poderosas ordens vinhedo, porém por produtores diferentes. Um exemplo é o

monásticas da Igreja se estabeleceram. vinhedo Clos de Vougeot, que possui 125 acres e 80

Os monges cisterciences e beneditinos trabalharam o solo proprietários.

da Borgonha e cultivaram as uvas Pinot Noir e Chardonnay. Portanto é possível encontrar 80 rótulos diferentes de vinho

Mais do que isso, eles entenderam a região. Descobriram do mesmo vinhedo. Todos se chamarão Clos de Vougeot

que cada pequena parcela de terra podia gerar um vinho porém de diferentes produtores.

diferente, embora fosse feito com a mesma variedade de 6- Quando há apenas um proprietário o vinhedo é chamado

uva. Durante muito tempo a Igreja deteve enormes parcelas de monopole.

de terra na região. Os vinhedos eram tantos que foi 7- Borgonha passe-tout-grains é o vinho feito a partir de um

necessária a ajuda dos moradores locais para produzir o corte de Pinot Noir com Gamay.

vinho. Dessa forma os monges disseminaram o 8- Até os anos 80 os négociants (comerciantes que

conhecimento que haviam adquirido ao longo dos séculos compram vinhos e engarrafam sob seu nome) controlavam o

trabalhando a terra. comércio de vinhos na Borgonha. Isso se explica devido ao

Quando aconteceu a Revolução Francesa, em 1789, as fato de que pequenos produtores tem dificuldades de

terras que pertenciam à Igreja foram divididas e vendidas. O plantar, produzir e engarrafar o próprio vinho, preferindo

código napoleônico estabeleceu que cada filho herdaria uma vende-lo a um négociant. Hoje em dia, embora eles ainda

parcela igual de terra depois da morte do pai. existam, muitas vezes também plantam sua própria uva.

A partir daí é fácil imaginar o que aconteceu. Se um pai Muitos pequenos produtores também acabaram decidindo

tivesse 10 filhos e 10 hectares de vinhedos, depois da sua por engarrafar sua produção.

morte esse terreno estaria dividido por 10. E se cada filho

34
 • Vin de Village: feito a partir das uvas plantadas em
determinada aldeia. O nome dessa aldeia consta
no rótulo.
• Premier Cru: melhor e menor definido lugar de todo
o vinhedo. Pertencem a essa categoria 562
vinhedos. No rótuloconstará o nome do vinhedo
depois do nome da vila.
• Grand Cru: apenas 33 vinhedos se encaixam nessa
categoria. São os vinhos top de linha. Esses
vinhedos são tão famosos que consta no rótulo
apenas seu nome.
As vezes é complicado descobrir se o que consta no rótulo é
o nome do vinhedo ou da vila, especialmente porque muitas
aldeias emprestaram o nome de seus vinhedos mais
famosos, como por exemplo Chambolle-Musigny, que antes
se chamava apenas Chambolle. Portanto fique atento às
diferenças para não comprar gato por lebre. Quando vir um
nome com hífen como esse se tratará de um vinho de
aldeia.
Exemplo, um produtor como o Domaine Roumier prepara 3
vinhos de categorias diferentes na aldeia de Chambolle-
Musigny. Seus rótulos ficarão dessa forma:

Divisão da Borgonha • Domaine Roumier Chambolle-Musigny, vinho de

A Borgonha possui 6 AOPs. Alguns autores consideram aldeia.

apenas 5, excluindo Beaujolais. São elas: • Domaine Roumier Chambolle-Musigny Les

• Chablis Amoureses, um vinho Premier Cru. Les Amoureses

• Côte de Nuits é o nome do vinhedo.

• Côte de Beaune • Domaine Roumier Le Musigny, um Grand Cru.

• Côte Chalonnaise Repare como consta apenas o nome do vinhedo.

• Mâconnais
• Beaujolais Sub regiões:

A famosa Côte d’Or é o nome coletivo dado à Côte de Nuits Áreas vinícolas de Chablis:

e Côte de Beaune. Aqui se produz apenas vinhos brancos de Chardonnay.

Cada AOP possui várias áreas vinícolas com características Petit Chablis

distintas. Dentro de cada área podem existir diversos Pertencem a essa categoria os vinhos mais simples

vinhedos, cada qual com um nome diferente e um nível de Chablis

qualidade que pode ser: Vinhos de melhor qualidade que os Petit Chablis

• Borgonha tinto ou branco: vinho genérico feito a

partir de uvas plantadas em qualquer lugar da
Borgonha.

35
 Vilas vinicultoras de Mâconnais:
Premier Cru Chablis Aqui se produz brancos de Chardonnay e tintos de Gamay.
Os seis mais conhecidos vinhedos são: Os vinhos podem ser vendidos como Mâcon, Mâcon
• Fourchaume Supérieur, Mâcon-villages (as vezes o termo é substituído
• Les Forêts pelo nome de uma das 43 vilas ligadas a essa
• Mont de Milieu denominação).
• Montée de Tonnerre Vire-Clessé, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Pouilly-Loché,
• Montmains St- Véran.
• Vaillons
Vilas vinícolas de Beaujolais:
Grand Cru Chablis Aqui é plantada quase com exclusividade a uva Gamay.
Os sete Chablis Grand Cru são: Seus vinhos podem ser vendidos como Beaujolais Nouveau
• Blanchot (lançado no mundo todo em novembro), Beaujolais,
• Bougros Beaujolais-villages e Beaujolais Cru, vindo de 10 dos
• Lês Clos melhores vinhedos. São eles:
• Grenouilles • Brouilly
• Les Preuses • Côte de Brouilly
• Valmur Regnie
• Vaudésir • Morgon
• Chiroubles
Vilas vinicultoras da Côte de Nuits: • Fleuri
Aqui se encontram quase todos os vinhedos Grand Crus. Os • Moulin-á-Vent
vinhos mais longevos da Borgonha são produzidos nessa • Chénas
região. Uma das vinícolas mais famosas do mundo, o • Juliénas
Domaine de La Romanée-Conti, fica em Vosne-Romanée. • Saint-Amour
Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-St-Denis,
Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-St- Cremant de Bourgogne
Georges. Os Crémants de Bourgogne são elaborados exclusivamente
pelo método Champenoise e principalmente com as
Vilas vinicultoras da Côte de Beaune: variedades Chardonnay e Pinot Noir. Podem ser produzidos
Essa região produz os únicos brancos Grand Cru fora de em toda a Borgonha.
Chablis e muitos famosos tintos. Chorey-lès-Beaune, Ladoix, Geograficamente são os vinhedos produtores de
Pernad-Vergelesses, Aloxe- Corton, Beaune, Savigny-lès- espumantes mais próximos da incomparável Champagne.
Beaune, Pommard, Volnay, Auxey- Duresses, St-Romain, 240 produtores se dedicam ao Crémant. Eles tem até uma
St-Aubin, Mersault, Puligny-Montrachet, Chassagne- dessas associações, a Union des Producteurs et
Montrachet, Santenay, Maranges. Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB). Existem
brancos e rosés e existem os "Blancs de Blancs" (brancos
Vilas vinicultoras da Côte Chalonnaise: elaborados com variedades brancas ou os "Blancs de Noirs"
Aqui os vinhedos não são contínuos, mas agrupados em (brancos elaborados com variedades tintas). O primeiro
torno de 5 vilas. Existem outros plantios além da uva nessa Crémant foi produzido em 1822, quando os irmãos Petiot,
região.Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry, Montagny (apenas negociantes em Chalon-sur-Saône e proprietários de
vinho branco). vinhedos em Mercurey e Rully, trouxeram um jovem
Champenois para a Borgonha.

36
François-Bazile Hubert trouxe os conhecimentos que
aprendeu quando trabalhou em uma maison de Champagne
e convenceu os irmãos Petiot a lançar o primeiro espumante
da Borgonha, chamado: "Fleur de Champagne - Qualité
Supérieure ".Em 1927 foram vendidas 1 milhão de garrafas.
Em 17 de Outubro de 1975 nasceu a Appellation d’Origine
Contrôlée "Crémant de Bourgogne".
Existem quatro versões.
O Crémant de Bourgogne Blanc - elaborado com diversas
variedades autorizadas (sim, existem várias variedades
autorizadas na Borgonha), sem que nenhuma predomine,
mas deve ter por lei ao menos 30% de Pinot Noir e/ou de
Chardonnay.
O Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs é elaborado
somente com variedades brancas, principalmente
Chardonnay.
O Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs é elaborado com a
Pinot Noir e é o mais estruturado dos Crémants.
O Crémant de Bourgogne Rosé, é elaborado com Pinot Noir
100% ou em corte com a Gamay.
Vale lembrar que existe em pouca quantidade o Bourgogne
mousseux rouge, oficializado por decreto em 1943
A gastronomia da Borgonha
A cozinha da Borgonha é conhecida por sua riqueza, em
grande parte devido a dois fatores: a região os tintos
pesados e sua posse de uma das melhores raças do mundo
de carne bovina, os Charolesa.
Os vinhos são utilizados na preparação dos molhos que
ganham um prato a designação de um la bourguignonne.
Essencialmente, isso significa cozido em molho de vinho
tinto para que as cebolas, cogumelos e bebê lardons
(pedaços de bacon) são adicionados.
Os clássicos de Borgonha cozidos desta forma são boeuf
bourguignon e coq au vin.
Os escragots são muitos consumidas na Borgonha, também
cozidos com chalotas, cenouras, no vinho chablis e
finalizados com manteiga de alho. Uma outra receita
clássica é o gougere, que é uma espécie de bolo de queijo
que é harminazado em perfeição com o chablis.
Além desta combinação um grande chablis fica perfeito se
servido com lagsta salpicada de manteiga.
Os queijos de cabra, o Cîteaux e o Epoisses são os queijos
regionais. O Epoisses é o mais famoso e mais antigo queijo
da região. Este queijo está afinado com marc de Borgonha,
um vinho doce com forte sabor. Combina à maravilha com
os vinhos de Borgonha. O Epoisses conta com uma A.O.C.
(Apelação de Origem Controlada) desde 1991.
A mostarda, o "pain d'épices" (pão à base de mel e diversas
especiarias) e a groselha negra também é um dos
estandartes da cultura borgonhesa. Esta pequena baga
negra utiliza-se na fabricação do creme de cássis,
ingrediente indispensável para realizar um Kir, misturado
com vinho branco.
Bordeaux
As primeiras referências escritas ao vinho produzido em
Bordeaux remontam ao século IV, quando o poeta galo-
romano Ausone, que hoje empresta seu nome a um dos
grandes vinhos de Saint-Émilion, escreveu poemas
enaltecendo os vinhos da região - dentre os quais o que ele
próprio produzia. Há fortes indícios de que por volta desta
época a viticultura se espalhou e consolidou na Aquitânia
sob domínio romano, depois de ter chegado ao Rhône.
Boa parte da reputação do vinho bordalês se estabeleceu
durante o domínio inglês, a partir de 1152. Com o
casamento de Eleonora da Aquitânia com Henrique II
Plantageneta, rei dos ingleses e duque da Normandia, a
região, assim como boa parte do oeste da França, ficou
separada do restante do país por mais de três séculos, até o
final da Guerra dos Cem Anos.
Mesmo com a reconquista da região pela França, em 1453,
o comércio de vinho com a Inglaterra continuou, já que o
“claret” – nome dado pelos britânicos ao vinho de Bordeaux
por sua coloração rubi clara – havia conquistado reputação.
Com o fim do domínio inglês, os comerciantes holandeses
passaram a dominar a compra do vinho da região; foram os
holandeses, aliás, os responsáveis pela drenagem dos
pântanos que dominavam o Médoc, a mais importante
região de Bordeaux atualmente, no século XVII. A mudança
no gosto dos consumidores ingleses, que queriam vinhos
mais concentrados, e a ocupação destas terras drenadas
37
por vinhedos definiram a identidade atual do vinho tinto
bordalês.
A segunda metade do século XIX foi bastante agitada na
região: enquanto surtos de míldio e filoxera derrubavam a
produtividade e a qualidade, a classificação de 1855 feita
pelo Syndicat de Courtiers estabelecia os melhores vinhos
de Medoc e Graves, estabelecendo denominações que
duram até hoje praticamente inalteradas. A delimitação do
departamento da Gironda e o estabelecimento da
Appellation Controlée em Bordeaux só viriam depois, em
1911 e 1936.
Bordeaux é a região francesa que concentra a maior
quantidade de grandes propriedades vinícolas e todos seus
vinhos são AOC. Diferentemente da outra principal região, a
Borgonha, aqui os vinhedos são extensos, muitos deles ao
redor de châteaux, castelos que servem de sede para as
grandes casas produtoras. Muitas vinícolas adotaram o
nome château mesmo não possuindo um castelo, tão
grande é a associação feita entre vinhos de Bordeaux e os
castelos.
Bordeaux em números
Extensão : 10 000 km² (departamento de Gironde)
Área vitivinícola: 110 000 ha
Produção : 6 500 000 hl/ano
Localização, solo e clima
A região produtora dos vinhos de Bordeaux se localiza no
departamento da Gironda, dentro da região da Aquitânia,
sudoeste da França, cortada pelo paralelo 45° - portanto, em
ótima latitude para o vinho. A produção vinícola se concentra
às margens de dois rios principais, o Garonne e o Dordogne,
que ao se encontrarem formam o estuário do Gironda, que
dá nome ao departamento.
Os terrenos são, de modo geral, bastante planos e a
composição do solo favorece a drenagem. Na margem
esquerda do Garonne e do estuário do Gironda,
predominam os solos arenosos misturados a cascalho
(“graves”, em francês, que dá nome a uma região de
Bordeaux cujo solo possui um grosso substrato de
cascalho). No outro lado, ao longo da margem direita do
Dordogne e do Gironda, a variedade é maior: argila,
calcário, areia e cascalhos aparecem em diferentes trechos
e muitas vezes se misturam. Já entre os rios Garonne e
Dordogne, na área conhecida como Entre-deux-mers (“entre
dois mares”), a composição do solo é basicamente argilo-
calcária; este solo mais fértil acaba prejudicando o
crescimento.
Devido à influência da corrente do Golfo, quente, e à
proximidade do amplo estuário do Gironda, o clima é
bastante ameno, temperado oceânico.
Ao sul das áreas vinícolas, a floresta de Landes protege a
região de ventos mais fortes vindos do Atlântico e ajuda a
estabilizar a temperatura em épocas muito quentes. A
pluviosidade é mediana, mas variável, podendo-se observar
diferenças de distribuição dentro da própria região: o Médoc,
por exemplo, costuma receber um maior volume de chuvas
por ficar mais próximo ao oceano. A umidade é mais
elevada nas regiões à beira dos rios próximas à floresta de
Landes, como Sauternes: graças a isso, as uvas brancas
são atacadas pelo fungo Botrytis cinérea, responsável pela
desidratação das uvas que produzem o vinho doce mais
valorizado do mundo.
As uvas
Mais de 80% da produção vinícola da região é tinta e é
inevitável a associação do nome Bordeaux com vinhos
estruturados e elegantes, marcados pela predominância da
Cabernet Sauvignon e da Merlot. Dentre os brancos, porém,
são produzidos alguns dos melhores vinhos doces do
mundo, graças à pourriture noble que ataca a Sémillon e a
Sauvignon Blanc em algumas áreas. Brancos secos muito
bons também podem ser encontrados com as mesmas uvas.
O tinto de Bordeaux é famoso e, mais uma vez, se opõe ao
da Borgonha por ser um vinho de corte, isto é, composto por
mais de uma uva, e não um monovarietal. Cada uva
desempenha seu papel na mistura, cujas proporções e
protagonistas variam de acordo com a sub-região.
A Cabernet Sauvignon, provavelmente a mais globalizada
das uvas, dá vinhos tânicos e complexos e é a tinta
predominante na margem esquerda, mais quente e,
portanto, mais propícia a seu amadurecimento. No total, a
Cabernet Sauvignon ocupa 25 000 ha em toda a região.
A Merlot, um pouco mais macia, mas também com boa
estrutura, é a mais plantada de Bordeaux, cobrindo
aproximadamente 40 000 hectares, e os vinhos mais
38
reputados em que é a cepa principal do corte são os Margem Esquerda
produzidos na margem direita, de clima mais continental e É na Margem Esquerda que está situada a cidade de
ameno. Bordeaux, principal centro comercial da região vinícola. As
A Cabernet Franc é a mais importante coadjuvante nos áreas vinícolas situam-se a norte e a sul da cidade.
tintos bordaleses , embora em alguns de Saint-Émilion, A norte localiza-se o Médoc, composto pelas sub-regiões do
notadamente o Château Cheval Blanc, seja a uva principal. Bas-Médoc e Haut-Médoc. Raramente na linguagem
Podem também aparecer no corte bordalês, em menor grau, corrente utiliza-se Bas-Médoc ou Haut-Médoc. Costuma-se
as variedades Petit Verdot, Malbec. dizer Médoc como um todo. Quatro comunas despontam no
A mesma coisa acontece dentre as brancas: raramente um Médoc como as mais famosas de Bordeaux: St.-Estèphe,
Bordeaux branco, doce ou seco, será feito com apenas uma Pauillac, Margaux e St.-Julien.
cepa. Ao sul da cidade de Bordeaux localizam-se as sub-regiões
Despontam como principais componentes do bom branco de Pessac-Léognan, Graves, Cérons, e Sauternes e Barsac.
bordalês a Sémillon e a Sauvignon Blanc. A primeira, Sauternes e Barsac é uma só sub-região, sendo o principal
opulenta, doce, untuosa e muito suscetível à pouriturre noble domínio do vinho doce do mundo.
– podridão nobre, a desidratação da uva pelo fungo botrytis, Na Margem Esquerda predomina o solo de cascalho, que
aumentando imensamente a concentração de açúcar da uva facilita a drenagem das águas. A uva que melhor se adaptou
– é sempre a protagonista nos vinhos doces, notadamente a este solo foi a Cabernet Sauvignon, por isso a
os Sauternes e Barsac. predominante na Margem Esquerda.
Já a Sauvignon Blanc, mais ácida, delgada e herbácea,
suaviza a doçura nos vinhos botritizados e é o principal Sub-regiões da Margem Esquerda:
componente dos brancos secos de Graves, mais reputados, - Bas-Médoc (Baixo Médoc)
e de Entre-deux-mers. A Muscadelle entra no corte - Haut-Médoc (Alto Médoc).
principalmente por seu aroma, bastante floral, e sua - Graves (que significa “cascalho” em francês)
jovialidade, mas é cada vez menos plantada devido a sua - Pessac-Léognan
fragilidade a doenças e está mais presente na região de - Sauternes e Barsac
Entre-deux-mers. É possível encontrar também as - Cérons
desinteressantes uvas Ugni Blanc e Colombard em menor
escala.
Entre-Deux-Mers
Sub- Regiões de Bordeaux É o triângulo de terras situado entre os rios Dordogne e
A região vinícola de Bordeaux está estabelecida no entorno Garone, por isso recebe o nome que em português
de três rios: o Dordogne e o Garone, que se juntam e corresponde a Entre Dois Mares: lá são produzidos 80% dos
formam um terceiro rio: o Gironde. Estes três rios dividem vinhos tintos mais básicos que recebem as denominações
Bordeaux em três partes: a Margem Esquerda, a Margem (na França, Appéllation D’Origine Contrôlée ou
Direita (considerando-se o sentido das águas em direção ao simplesmente AOC ou ainda AC. Todos estes termos têm o
Oceano Atlântico para determinar o lado esquerdo e direito) mesmo siginificado que denominação de origem controlada)
e Entre-Deux-Mers (Entre Dois Mares), a língua de terra de Bordeaux ou Bordeaux Supérieur.
situada entre os rios Dordogne e Garone. No interior de Entre-Deux-Mers há oito sub-regiões
Em cada uma das margens, situam-se as sub-regiões, vinícolas, incluindo uma sub-região que recebe também o
conforme abaixo. Dentro de cada sub-região há as mesmo nome. Os bons vinhos brancos secos produzidos
comunas, que são a menor divisão territorial da França, algo nesta sub-região são os únicos que podem receber a
como município. appéllation contrôlée “Entre-Deux-Mers”.

39
Sub-regiões de Entre-Deux-Mers: da terra é transferido para o preço dos vinhos, normalmente
-Loupiac muito caros, tanto no Pomerol quanto em Saint-Émilion.
-Saint-Croix-Du-Mont
-Saint-Foix-Bordeaux Existem alternativas de vinhos menos caros na Margem
-Cadillac Direita. O movimento de qualidade do vinho francês
-Côtes de Bordeaux St.-Macaire alcançou outras sub-regiões de lá. Produtores que já
-Premieres Côtes de Bordeaux possuíam châteaux consagrados em Saint-Émilion ou
-Graves de Vayres Pomerol se beneficiaram da estrutura já existente para
-Entre-Deux-Mers explorar terroirs menos nobres, porém de muito boa
qualidade nessas sub-regiões. Assim como, produtores
Margem Direita tradicionais ou recém-estabelecidos têm investido em
Os vinhos da Margem Direita de Bordeaux são melhores técnicas e equipamentos para produzir com ótimo
predominantemente produzidos com a uva Merlot, ficando a resultado final.
uva Cabernet Franc como a segunda mais utilizada. Lalande de Pomerol, Côtes de Castillon, Fronsac e Canon-
O motivo do predomínio da Merlot em detrimento da Fronsac (uma só sub-região) e Premieres Côtes de Blaye
Cabernet Sauvignon é sua melhor adaptabilidade aos solos destacam-se como opções da Margem Direita aos vinhos de
de calcário, argila e areia que juntos ocupam a maior parte St.-Émilion e Pomerol.
da área da Margem Direita.
Sub-regiões da margem Direita:
As duas sub-regiões mais importantes da Margem Direita - Saint-Émilion
são Saint-Émilion e Pomerol. O preço da terra nas duas sub- - Pomerol
regiões alcançou valores estratosféricos. Segundo Lawrence - Lalande-de-Pomerol
Osborne, autor de “O Conaisseur Acidental”, um ha no - Fronsac e Canon-Fronsac
Pomerol é cotado em 32 milhões de dólares. Este alto valor - Côtes de Blaye ou Blayais

40
3. Classificações comuna (lugarejo) onde foram feitos. Exemplo: Margaux,
Pauillac e Pomerol.
A tipicidade dos vinhos e vinhedos de Bordeaux se deve a
existência de uma hierarquia entre os diferentes terrenos O termo "cru" surgiu na Borgonha e indica uma determinada
(crus) das várias denominações. Existem muitas sub- parcela de terra (terreno) que produz um vinho específico
regiões, apelações e châteaux, portanto, seria melhor cuja características se repetem nas mais variadas safras. Ou
dividirmos os vinhos em 03 categorias: seja, na Borgonha, é o terreno que recebe a denominação
de "cru". Em Bordeaux é diferente. É a propriedade
Genéricos: São os vinhos (brancos, rosés e tintos) que (chateau) que recebe a classificação.
podem ser feitos em qualquer parte de Bordeaux.
Correspondem hoje por aproximadamente 45% da Em 1855, por conta da Exposição Universal de Paris de
produção. Exemplo: Bordeaux Rouge e Bordeaux Supérieur. 1856, o sindicado dos corretores de vinhos de Bordeaux
Regionais: São os vinhos feitos numa sub-região específica. classificou apenas os vinhos do Médoc com base no preço.
Exemplo: Médoc, Haut-Médoc, Graves e Sauternes. Foram classificados 58 vinhos (propriedades) em 05 crus:
Premiers Cru, Deuxièmes Cru, Troisièmes Cru, Quatrièmes
Comunais: São os vinhos mais procurados. Além de Cru e Cinquièmes Cru. Hoje são 61 vinhos.
pertencerem a uma sub-região específica, indicam a
Ch.Lafite-Rothschild (Pauillac);
Ch.Mouton-Rothschild (Pauillac);
Ch.Margaux (Margaux);
4. Premiers Crus Ch.Haut-Brion (Graves - Pessac).

5. Deuxièmes Crus
Ch.Branc-Cantenac (Margaux);
Ch.Dufort-Viviens (Margaux);
Ch.Lascombes (Margaux);
Ch.Raussan-Ségla (Margaux);
Ch.Rauzan-Gassies (Margaux);
Ch.Pichon Longueville Baron (Pauillac);
Ch.Pichon Longueville Comtesse de Lalande (Pauillac);
Ch.Cos d'Estournel (Saint-Estèphe);
Ch.Montrose (Saint-Estèphe);
Ch.Ducru-Beaucailou (Saint-Julien);
Ch.Gruaud-Larose (Saint-Julien);
Ch.Léoville-Las-Cases (Saint-Julien);
Ch.Léoville-Poyferré (Saint-Julien);
Ch.Léoville-Barton (Saint-Julien).

6. Troisièmes Crus
Ch.La Lagune (Ludon);
Ch.Boyd-Cantenac (Margaux);
Ch.Cantenac-Brown (Margaux);
Ch.Latour (Pauillac); Ch.Desmirail (Margaux);

41
Ch.Ferriére (Margaux);
Ch.Giscours (Margaux);
Ch.d'Issan (Margaux);
Ch.Kirwan (Margaux);
Ch.Malescot-Saint-Exupéry (Margaux);
Ch.Marquis d'Alesme-Becker (Margaux);
Ch.Palmer (Margaux);
Ch.Calon-Ségur (Saint-Estèphe);
Ch.Lagrange (Saint Julien);
Ch.Langoa (Saint Julien).
7. Quatrièmes Crus
Ch.La Tour-Carnet (Haut-Médoc);
Ch.Marquis de Terme (Margaux);
Ch.Pouget (Margaux);
Ch.Prieuré-Lichine (Margaux);
Ch.Duhart-Milon-Rothschild (Pauillac);
Ch.Lafon-Rochet (Saint-Estèphe);
Ch.Beychevelle (Saint Julien);
Ch.Branaire-Ducru (Saint Julien);
Ch.Saint-Pierre (Saint Julien);
Ch.Talbot (Saint Julien).
8. Cinquièmes Crus
Ch.Belgrave (Haut-Médoc);
Ch.Camensac (Haut-Médoc);
Ch.Cantemele (Haut-Médoc);
Ch.Dauzac (Margaux);
Ch.Du Tertre (Margaux);
Ch.Batailley (Pauillac);
Ch.Haut-Batailley (Pauillac);
Ch.Clerc-Milon (Pauillac);
Ch.Croizet-Bages (Pauillac);
Ch.Grand-Puy-Ducasse (Pauillac);
Ch.Grand-Puy-Lacoste (Pauillac);
Ch.Haut-Bages-Libéral (Pauillac);
Ch.Lynch-Bages (Pauillac);
Ch.Lynch-Moussas (Pauillac);
Ch.Mouton-Baronne Philippe (Pauillac);
Ch.Pédesclaux (Pauillac);
Ch.Pontet-Canet (Pauillac);
Ch.Cos-Labory (Saint Estèphe).
Acontece que muitos vinhos ficaram de fora. Esse
descontentamento fez surgir o "Syndicat des Crus Bourgeois
du Médoc" que criou uma lista paralela dos outros bons
produtores. Em 2003 essa lista se tornou oficial. Foram
classificados mais 247 produtores do Médoc. Essa
classificação divide os vinhos em 03 categorias: Crus
Bourgeois Exceptionnels (9), Crus Bourgeois Supérieurs
(87) e Crus Bourgeois (151).
9. Crus Bourgeois Exceptionnels
Ch.Siran (Margaux);
Ch.Labégorce-Zédé (Margaux);
Ch.Haut-Marbuzet (Saint Estèphe);
Ch.Les Ormes de Pez (Saint Estèphe);
Ch.de Pez (Saint Estèphe);
Ch.Phélan-Ségur (Saint Estèphe);
Ch.Potensac (Médoc);
Ch.Chasse-Spleen (Moulis);
Ch.Poujeaux (Moulis).
Ainda em 1855, a classificação também atendeu à região de
Sauternes-Barsac.
10. Premier Grand Cru
Ch.d'Yquem.
11. Premiers Crus
Ch.Climens;
Ch.Clos Haut-Peyraguey;
Ch.Coutet;
Ch.Guiraud;
Ch.Lafaurie-Peyraguey;
42
Ch.Rayne-Vigenau; 14. Premiers Grand Crus "A" (1996)
Ch.Rabaud-Promis;
Ch.Sigalas-Rabaud;
Ch.Rieussec;
Ch.Suduiraut;
Ch.La Tour-Blanche.

12. Deuxièmes Crus

Ch.Broustet;
Ch.Caillou;
Ch.d'Arche;
Ch.de Malle;
Ch.Doisy-Daêne;
Ch.Doisy-Dubroca;
Ch.Doisy-Védrines;
Ch.Filhot;
Ch.Lamothe (Despujols);

Em 1953 (reeditado em 1959), a região de Pessac-Léognan Ch.Cheval Blanc;

se separou de Graves e recebeu a demarcação dos seus Ch.Ausone.

vinhedos (crus). 15. Premiers Grand Crus "B" (1996)

Ch.Beauséjour-Duffau-Lagarosse;

13. Crus Classés Ch.Belair;

Ch.Haut-Brion; Ch.Canon;

Ch.Boscaut; Ch.Clos Fourtet;

Ch.Carbonnieux; Ch.Figeac;

Ch.Dom.de Chevalier; Ch.La Gaffelière;

Ch.Fieuzal; Ch.Magdelaine;

Ch.Haut-Bailly; Ch.Pavie;

Ch.La Mission Haut-Brion; Ch.Trotevieille;

Ch.La Tour Haut-Brion; Ch.L'Angélus;

Ch.La Tour-Martillac; Ch.Beau-Séjour-Bécot.

Em 1954 a região de Saint-Emilion recebeu a demarcação Pomerol é uma denominação muito pequena que ainda não

dos seus vinhedos (crus). A cada 10 anos é feita uma nova possui uma classificação. Mesmo assim, produz alguns

avaliação. A classificação dos melhores é: Premier Grand Vinhos realmente excepcionais, tais como:

Cru ("A" e "B"), Grand Cru Classé e Grand Cru.

43

Cotes-du-Rhone
Esta região, que alguns chamam, pela tradução ao
Português, de Ródano, é marcada por extremos. O Norte
(região setentrional) é frio, repleto de morros rochosos, uma
massa de granito e xisto com vinhedos encravados em suas
encostas. Nesta região do norte, florescem, quase que
exclusivamente, as cepas Syrah e Viognier. O sul (região
meridional), por outro lado, é quente e formado por planícies
cercadas de montanhas, sendo responsável por cerca de
90% dos 80.000 hectares de vinhas plantadas em toda a
região de Cotes-du-Rhône. Afora Syrah, no Sul plantam-se,
principalmente as; Grenache, Mourvédre e Cinsaut. No total,
Ch.Petrus;
Ch.Le Pin;
Ch.Trotanoy;
Ch.L'Évangile;
Ch.La Fleur-Pétrus;
Ch.Le Gay.
são cerca de 6000 vinhedos nas mãos de aproximadamente
2100 produtores, cooperativas, negociants e associações.
Mais detalhes poderão, também, ser encontrados em meu
post anterior sobre a França.
Cerca de oitenta e cinco por cento dos vinhedos da Cotes-
du-Rhône, estão divididas entre 12 principais AOCs mais as
denominaçãoes Cotes-du-Rhône e Cotes-du-Rhône Village.
Ao Norte as principais são Cote-Rotie, Hermitage, Cornas,
St. Joseph, Crozes-Hermitage e Condrieu. Já ao Sul,
encontramos Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, Vaqueyras,
44
Tavel, Lirac e Cotes do Ventoux. Vejamos um pouco melhor
estas denominações:
Cotes-du-Rhône é uma denominação genérica
representando praticamente 53% da produção total. Pode
ser produzido em qualquer parte da região desde que sejam
cumpridas as especificações da AOC que, neste caso,
determinam que nos tintos seja usado um mínimo de 40%
da cepa Grenache. São cerca de 171 comunas com 40.000
hectares de vinhedos gerando vinhos muito interessantes,
que devem ser tomados jovens, entre três a quatro anos de
vida.
Cotes-du-Rhône Village, somente um total de 96 comunas
estão autorizadas a ostentar esta denominação, mas só 19
podem acrescentar seu nome à denominação. Entre as mais
importantes estão Rasteau, Beaumes-de-Venise e Cairanne.
São cerca de 9600 hectares de vinhas plantadas
representando cerca de 9% da produção total da região.
Aqui encontramos alguns vinhos de grande qualidade, que
ganham com um pouco mais de guarda estando melhores
se tomados entre três a quatro anos podendo, nos melhores
casos, envelhecer por mais uns três ou quatro. A AOC
determina que um mínimo de 50% de Grenache deverá ser
usado no corte.
Cote-Rotie – com cerca de 2.9% da produção, encontra-se
localizado no norte do Rhône, produzindo um vinho único,
elaborado com um corte de mínimo 80% de Syrah e um
máximo de 20% de Viognier uma cepa que, originalmente, é
usada na produção de vinhos brancos.
Os melhores vinhedos estão nas escarpas conhecidas
como; Cote-Blonde, de vinhos mais elegantes e aveludados,
e Cote-Brune, com vinhos mais austeros de maior guarda.
Em alguns casos podemos encontrar a inscrição Cote-Rotie
Brune-Blonde, indicando um corte com uvas de ambas as
regiões. São vinhos que, quando jovens, são encorpados e
algo duros, porém quando envelhecem, sete a oito anos, se
tornam vinhos sedutores, aveludados e plenos de finesse.
Por isso, são cobiçados no mundo inteiro e,
consequentemente, caros.
Condrieu – com apenas 0,15% da produção total, é uma
região onde se elaboram praticamente só vinhos brancos à
base de Viognier. São vinhos encorpados, de buquê intenso
para serem tomados jovens. Os poucos tintos são
perfumados e muito elegantes.
Saint Joseph – produz cerca de 1,2% dos vinhos da região,
basicamente tintos à base de Syrah. Vinhos de muito boa
qualidade, aromáticos, de boa estrutura, densos e
elegantes. Prontos para beber após uns dois anos da safra e
podendo durar quatro, cinco ou seis anos dependendo do
produtor.
Hermitage – uma das mais nobres e pequenas AOCs , se
restrigindo a uma colina com cerca de 140 hectares de
vinhedos, mas terroirs muito diversos. Vinhos potentes,
longevos que começam a apurar, de acordo com Saul
Galvão, após o 10º ano. Elaborado com Syrah, se permite o
corte com até 15% das uvas brancas Marsanne ou
Roussanne embora, na prática, seja pouco usada.
Responde por apenas 0,15% da produção.
Crozes-Hermitage – terras planas em volta das colinas de
Hermitage. Respondendo por 1.8% da produção da região, é
uma opção aos caros vinhos de Hermitage. Quase
Cornas – finalizando as principais AOCs do norte do Rhône,
onde a Syrah é rainha e atinge seu apogeu. Com somente
0,12% da produção do Rhône, esta appelattion produz
vinhos modernos, de boa intensidade de fruta, caráter
longevo e de grande concentração. Elaborados
exclusivamente com Syrah, são vinhos viris, que necessitam
de tempo para apurar, pelo menos uns seis a sete anos.
Gigondas – já no Sul do Rhône onde começam a brilhar
outras cepas. Quase que só vinhos tintos de assemblage,
firmes e longevos, elaborados com um corte de Grenache
(principal com até 80%)e Mourvédre e Syrah (minímo de
15%) necessitando de um mínimo de quatro a cinco anos
para apurarem. Existe uma pequena produção de Rosé. A
produção total atinge cerca de 1.19% da produção da
região.
Vaqueyras – mais vinhos tintos de assemblage em que a
Grenache segue sendo a principal protagonista junto com
Mourvédre e Syrah. Os tintos são responsáveis por 97% da
produção, 1% de rosé e 2% de brancos. Os tintos são
complexos, encorpados para serem consumidos entre
quatro a seis anos. A região é responsável pela produção de
1.4% do total do Rhône.
Chateauneuf-du-Pape – o vinho mais importante e
prestigiado do Sul do Rhône, respondendo por cerca de 3%
da produção. Muito prestigiado e de grande conceito, são
45
vinhos de grande complexidade, ricos, cor intensa, Das diversas denominações das Cotes-du-Rhône, saem
aromáticos, poderosos, de teor de álcool alto (a appelattion alguns vinhos ícones da produção Francesa com preços fora
é a mais seca da região) e longevos devendo ser tomados do alcance da maioria. É, todavia, daqui que também saem
após o quarto ou quinto ano e podendo, os melhores, evoluir alguns dos grandes achados de vinhos Franceses que
até uns 10/12 anos ou mais. Na sua composição podem ser cabem em nosso bolso.
usadas até 13 cepas, mas dificilmente um produtor as têm
todas em seus vinhedos. A legislação não determina
Champagne
porcentuais mínimos ou máximos por cepa e, cada produtor
tem sua receita. Isto gera uma qualidade muito irregular e
Historia do Champagne – De Don Perignon a Nicole-Barbe
estilos variados de vinhos, também em função da
Posardin
diversidade de terroirs. Os mais leves e menos
O Champagne é um vinho espumante originário da região
conceituados, podem ser tomados mais jovens entre dois a
de Champagne, que fica a 150 quilômetros de Paris. A sua
três anos e não devem envelhecer muito. O alto relevo das
descoberta é atribuída ao monge Dom Pérignon (1668-
armas Papais nas garrafas, costuma ser uma boa indicação
1715), cujo nome é hoje uma marca desse tipo de vinho. Ele
de qualidade. As principais uvas usadas, uma mistura de
era o responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres,
cepas tintas e brancas, são; Grenache, Syrah, Cinsaut,
naquela região francesa e ficou curioso com a afirmação dos
Mourvédre, Counoise, Clairette, Bourbolenc, Roussane,
vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam
Picpoul, Vaccarèse, Muscardim, Terret Noir e Picardan.
novamente depois de engarrafados. Acontece que, nesse
Apesar de 97% da produção ser de tintos, vem crescendo a
processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam
de branco que, dizem, ser muito bom devendo ser tomado
as garrafas. Dom Pérignon então experimentou garrafas
jovem.
mais fortes e rolhas amarradas com arame, conseguindo
Tavel – com cerca de 1,15% da produção da região, quase
obter a segunda fermentação dentro do recipiente... e assim
que exclusivamente terra de vinho rosé. Produzido das
surgiu um vinho espumante e delicioso que depois seria
principais uvas da região mais Carignan, é conhecido como
batizado de Champagne.
o Rei dos Rosés.
No entanto, havia um problema com o vinho: os resíduos da
Lirac – região de produção de brancos, rosés e tintos
segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo
elaborados com a maioria das uvas da região. Os tintos são
com que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo
frutados e elegantes, necessitando de uns quatro anos para
e não límpido como é hoje. Foi então que a célebre viúva
apurarem. Representa cerca de 0,62% da produção da
Clicquot (Viuve Clicquot), que também virou uma marca de
região.
Champagne, inventou os processos de remuage (girar as
Cotes du Ventoux – a mais recente denominação da região,
garrafas) e dégorgement (degolar). No primeiro os
está localizada ao redor do Mont Ventoux, com 1900 metros
funcionários da adega inclinam e giram as garrafas, fazendo
de altitude, com vinhas incrustadas em até 500 metros nas
com que os resíduos se descolem do corpo do recipiente e
suas encostas. É uma região bem mais fria, com amplitudes
fiquem acumulados no gargalo. Aí então entra o
térmicas maiores, gerando vinhos frescos, frutados e de boa
dégorgement, que retira todas as impurezas, fazendo que o
acidez porém não muito longevos. O melhor, consumir estes
vinho fique límpido e transparente.
vinhos no máximo entre cinco a seis anos.
Até 1846, o Champagne era uma bebida de paladar doce,
São quase 6000 hectares plantados com as principais uvas
não existindo o seco (brut) ou o meio seco (demi-sec). Foi
da região mais Carignan que não pode ultrapassar 30% do
uma firma inglesa que primeiro encomendou um vinho
corte. Aqui se produzem tintos, brancos e algo de rosé,
espumante sem açúcar, durante certo tempo somente
perfazendo cerca de 8.7% da produção total do Rhône.
consumido na Inglaterra.
Hoje o mundo inteiro (inclusive os franceses) aprecia e
consome o Champagne seco, mais vendido que o doce.

46
Mesmo sendo criado no final do século XVII, só no reinado
de Luís XV (1710-1774), o Champagne tornou-se uma
bebida famosa. Sua amante, Madame Pompadour, que ficou
conhecida também pelo apoio que dava às artes, exaltava a
bebida. Dizem que a origem do formato das taças usadas
para se tomar o vinho foi inspirada no formato dos seus
seios. Que seja. Mas, durante a Revolução Francesa, o
Champagne tornou-se uma bebida maldita por sua
associação com a nobreza e o luxo da corte francesa. No
Império de Napoleão o vinho foi reconduzido ao seu lugar de
destaque. A primeira marca de luxo do Champagne (Cuvée
de Prestige) foi feita por ordem do Czar Alexandre II, quando
da ocupação da França pelas tropas russas. As primeiras
embalagens foram feitas em garrafas de cristal puro. Daí a
marca Cristal. O sucesso do vinho atingiu o apogeu na Bèlle
Èpoque e a partir daí acabou conquistando todo o mundo.
Nos últimos três séculos, os vinhos de Champagne têm feito
parte da arte de bem viver e até hoje são um dos principais
símbolos da França. Em qualquer parte do mundo,
A região e a legislação
A região demarcada de Champagne foi oficialmente
instituída em 1927, de acordo com a história de produção de
vinho de cada uma das pequenas cidades ou villages do
Champagne é sinônimo de sofisticação, elegância e bom
gosto. Desde os dias em que os Reis da França foram
coroados em Reims, o champanhe tem sido considerado a
bebida dos reis, das grandes celebrações, das grandes
vitórias (e também consolo nas derrotas) e dos melhores
momentos da vida.
Um grande vinho de Champagne é uma verdadeira festa
para os sentidos, com a interminável dança das bolhinhas
no copo, que seduz e hipnotiza, passando pelos nobres
aromas de frutas, tanto cítricas quanto secas (amêndoas,
avelãs) e panificação, terminando na boca numa explosão
de sensações tácteis, com frescor, efervescência delicada e
longa persistência aromática.
Estas bebidas de excepcional qualidade tem como origem
uma região vinícola de beleza ímpar, Champagne, na
França, situada muito perto de Paris, onde os vinhedos são
cultivados como jardins, em suaves encostas onduladas nas
proximidades de Reims e Epernay.
local. Desde esta época, somente três tipos de uvas são
permitidos para a produção de champanhes: Chardonnay,
Pinot Noir e Pinot Meunier (a primeira branca e as duas
últimas, tintas). Além disso, estritos regulamentos foram
47
criados para limitar a quantidade de uvas produzidas e por
conseqüência, a quantidade de champanhe produzido nas
vinícolas, garantindo um elevado padrão de qualidade.
Desta forma, se estabeleceram regras para a poda, para o
espaçamento entre as videiras e se instituiu a colheita
manual obrigatória. O único método permitido para a
produção de champanhes é o méthode champenoise, onde
a segunda fermentação, que produz as delicadas bolhinhas
de gás carbônico dissolvidas no vinho, deve ser feita em
garrafas, que deverão permanecer nas cavas subterrâneas
por um período mínimo de 15 a 36 meses, dependendo do
estilo do champanhe produzido.
Para se assegurar o cumprimento de toda esta legislação e
também para proteger o nome Champagne de usos não
adequados, foi criada uma entidade denominada Comité
Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), uma
associação que representa todas as Casas de Champagne
e produtores de uvas e que zela pela elevada qualidade dos
vinhos produzidos.
Na verdade, o CIVC é hoje muito mais do que isto, pois
realiza pesquisas de ponta em sua sede em Epernay,
buscando melhorar cada vez mais a qualidade dos vinhos,
mas sem nunca perder de vista as tradições da região e as
características inconfundíveis dos vinhos de Champagne.
Estilos
Na verdade, cada Casa de Champagne produz uma gama
de vinhos diferentes, cada um exibindo um estilo bastante
particular. O vinho mais representativo de um produtor
costuma ser o Champagne Brut Non-Vintage, produzido
habitualmente pela mistura de vinhos de diferentes safras,
alguns bastante antigos (vinhos de reserva); a seguir, o
Champagne Vintage, onde se usam uvas de uma única
safra, produzido somente em anos de excepcional
qualidade. Estes vinhos têm muito caráter e costumam
evoluir de forma magnífica com o passar dos anos.
Um outro estilo bastante prestigiado é o Rosé, que pode ser
Non-Vintage ou Vintage, produzido tanto por maceração
(contato da casca das uvas tintas com o suco), como pela
mistura de vinhos brancos com vinhos tintos, antes da
segunda fermentação na garrafa. Estes champanhes
costumam ter muita estrutura e também têm um ótimo
potencial de envelhecimento na adega. Existem ainda os
Champagnes Demi-Sec, que possuem um caráter
adocicado, muito apreciados para acompanhar frutas ácidas
e sobremesas. No entanto, as grandes estrelas de cada uma
das grandes Casas de Champagne são os chamados
Special Cuvées, que também podem ser ou não com safra
indicada. Estes champanhes são elaborados com os
melhores vinhos da região, possuindo grande complexidade
e distinção, envelhecendo na garrafa com muita nobreza.
As quatro famílias
Podemos identificar quatro principais famílias de
champanhes: os que possuem corpo, sensuais, potentes,
estruturados e intensos, com aromas de carvalho,
especiarias e toques de frutas vermelhas; os champanhes
com espírito, vivos, leves e delicados, com aromas cítricos
predominantes; os champanhes com coração, generosos e
calorosos, com seus aromas de brioches, mel e canela e
finalmente os champanhes com alma, maduros, complexos
e ricos, com toques de especiarias raras e frutas secas.
Harmonização eno-gastronômica
A harmonização de champanhe e comida se faz de acordo
com as características de cada uma das famílias acima
citadas. Desta forma, champanhes com corpo são boa
companhia para foie gras, presunto Parma, assados e aves.
Os champanhes com espírito se casam bem com peixes,
sorbets e sobremesas geladas, e também são ideais como
aperitivo. Os champanhes com coração se harmonizam com
pratos agridoces, cordeiro, gratinados, sobremesas quentes
e frutas vermelhas. Por fim, os champanhes com alma, que
de tão extraordinários, merecem ser desfrutados por si só,
em atitude contemplativa e de reverência.
Para facilitar a escolha, seguem alguns exemplos de cada
um dos estilos: corpo (Brut Vintage, Brut Non-Vintage jovem
com predomínio de Pinot Noir, Brut Non-Vintage Rosé
envelhecido), espírito (Brut Vintage Blanc de Blancs, Brut
Vintage ou Non-Vintage com predomínio de Chardonnay),
coração (Brut Vintage maduro, Brut Vintage envelhecido,
com predomínio de Pinot Noir, Demi-Sec Non-Vintage
maduro, Brut Vintage Rosé maduro) e alma (Cuvées de
Prestígio, Champagnes Vintage raros e envelhecidos). Tente
48
descobrir, pela degustação, em qual das quatro famílias se
enquadram os seus champanhes prediletos. Além de
educativo, será certamente muito divertido e prazeroso.
Um dos mitos mais difundidos da harmonização de
champanhe com comida diz que o champanhe é um vinho
que acompanha toda a refeição. Esta é uma verdade
relativa, pois para que a harmonização seja perfeita, será
necessária a utilização de vários estilos de champanhe na
refeição, sendo desta forma possível se tomar champanhe
desde a entrada até a sobremesa.
O serviço do champanhe
Alsacia
A Alsácia é a mais peculiar das regiões produtoras de vinho
da França. Situada entre as margens do rio Reno (a leste),
que delimita hoje a fronteira franco-alemã, e a cordilheira de
Vosges (a oeste), esta região tem uma história conturbada,
pontuada por guerras e conflitos, o que fez com que fosse
considerada, por várias vezes e de forma alternada, território
alemão e francês.
Para não irmos ainda mais longe no tempo, entre os anos
962 e 1648, a Alsácia fazia parte do Sacro Império Romano-
Para se servir um champanhe deve-se ter atenção à alguns
preceitos básicos. O primeiro diz respeito à temperatura, que
deve se situar em torno dos 8oC, podendo chegar a 10oC
para os grandes champanhes. Para se atingir esta
temperatura, bastam cerca de 20 a 30 minutos num balde
com água e gelo ou 3 horas de refrigerador. Não coloque
seu champanhe no freezer. Atenção na hora de abrir a
garrafa, não permitindo o estouro da rolha, pois isto tem
como conseqüência a perda das preciosas bolhinhas. Abra a
garrafa com um suspiro. Por último, sirva na taça adequada,
a do tipo flûte, previamente esfriada.
Germânico, que cedeu à França nesse último ano, pelo
Tratado de Westfália, a parte sul de seu território. Anos mais
tarde, em 1681, a parte setentrional, onde se situa
Estrasburgo, foi também anexada ao território francês.
Dessa forma, durante um longo período, que terminou em
1871, a Alsácia (juntamente com a Lorena), foi área
integrante da França.
Vencida na guerra de 1871 contra o Império Alemão, a
França cedeu o território ao seu tradicional inimigo, só
49
retomando-o em 1919, com a vitória dos aliados na I Guerra
Mundial. O Tratado de Versalhes sacramentou o fato. A
Alsácia permaneceu francesa até 1940, quando as forças do
III Reich invadiram a França e tomaram-na. A retomada
francesa ocorreu pouco depois, em 1945, com a derrota
alemã. Desde esta data, a região pertence à França.
Tantos conflitos tem seu motivo, pois a Alsácia e a Lorena
são zonas estratégicas, perto de onde começa o rio Reno,
que atravessa seis países (Suíça, Áustria, Liechtenstein e
Países Baixos, além de França e Alemanha) e deságua no
mar do Norte. Hoje, ela é uma das províncias francesas
mais ricas (a segunda do país, atrás apenas de Ilê-de-
France) e de extrema importância política e econômica,
lembrando que em Estrasburgo situa-se a sede do
Parlamento Europeu.
Por tudo isso, a Alsácia possui hoje uma forte identidade
cultural, às vezes francesa, às vezes alemã, o que torna a
visita a essa belíssima região, arduamente reconstruída
depois da destruição da II Guerra, uma experiência
extremamente rica e curiosa.
O vinho alsaciano
Diante de tantos conflitos ao longo dos séculos, houve algo
na Alsácia que sempre esteve acima das disputas franco-
germânicas: o seu vinho. Em especial, o branco, tão famoso
e aclamado mundialmente. Quando alguém fala em Riesling
e Gewürztraminer, a primeira associação que se faz é com
essa maravilhosa província (por enquanto) francesa.
Região produtora de vinhos da Alsácia se estende por 110
quilômetros desde a cidade de Thann, perto da fronteira
suíça, até Marlenheim, ao norte, próximo de Estrasburgo. A
zona vitivinícola se divide em duas, Alto Reno e Baixo Reno.
Percorrer a “Rota do Vinho”, que corta todo o território, e
visitar suas encantadoras cidades medievais e seus
vinhedos realmente vale a pena. É imprescindível passar por
Colmar, Turkheim, Riquewir, Ribeauvillé, Selestat, Obernai
e, finalmente, Estrasburgo, a metrópole regional, com todos
seus encantos e sua rica vida cultural e gastronômica.
A variedade de microclimas e solos que se encontra pelo
caminho é enorme, o que possibilita ao vinhateiro alsaciano
adaptar da maneira mais sábia as uvas regionais aos
terrenos mais adequados. O peso do conceito de terroir é ali
levado tão a sério quanto na Borgonha, e o resultado são
vinhos brancos de grande equilíbrio e fineza. Granito, argila,
calcário, areia e greda são os elementos que constituem
esse rico mosaico de terrenos, fruto do desmoronamento de
partes das montanhas do maciço de Vosges e da Floresta
Negra, ocorrido há cerca de 50 milhões de anos.
Uvas clássicas
As castas brancas dominam a Alsácia. Apenas 8% dos
vinhos são tintos ou rosés (geralmente para consumo local)
e os restantes 92% são utilizados na elaboração de vinhos
brancos tranquilos e espumantes. As variedades principais
são sete:
RIESLING – Tida por muitos como a melhor casta branca do
mundo, a Riesling é a grande estrela da Alsácia, seguida
perto pela Gewürztraminer. Dá origem a vinhos de grande
fineza e elegância, com aromas delicados de frutas cítricas e
tropicais, além de notas florais e minerais.
GEWÜRZTRAMINER – Os vinhos feitos com esta uva são
célebres. Têm aspecto dourado, aromas intensos de frutas
(grappefruit, lichia, marmelo), florais e de especiarias
(pimenta, canela), como denuncia seu próprio nome: Würze
significa especiaria em alemão. Seus vinhos são os
parceiros ideais da exótica gastronomia asiática,
principalmente a tailandesa. Carne de porco e de ganso
também vão muito bem eles.
PINOT GRIS – Uva cinzenta e levemente azulada, com ela
se produz os vinhos mais encorpados e macios e com
menor presença aromática. Extremamente gastronômico,
por suas características, pode lembrar um bom branco da
Borgonha. Seu antigo nome era Tokay Pinot Gris.
PINOT BLANC – Vinhos de aromas agradáveis e discretos.
Frescos, macios e redondos.
MUSCAT D’ALSACE – Produz brancos com aroma bem
característico. O vinho é seco, ao contrário do que acontece
com as castas da família da Muscat no sul da França, que
são doces.
SYLVANER – Vinhos leves e refrescantes, com aromas
agradáveis, frutados e discretos. Muito popular na Alemanha
(Francônia).
PINOT NOIR – É a grande representante tinta da região,
consumida mais localmente. Os vinhos são menos
concentrados e mais leves que os da Borgonha.
50
 ITALIA

Classificações
Todos os vinhos alsacianos são da categoria AOC
(Appellation d’Origine Controlée). Ligados à tradição alemã,
os vinhos ostentam no rótulo o tipo de uva com que são
feitos – quando são monovarietais (100% da mesma uva na
maioria dos casos). Quando se utiliza uma mistura de várias
cepas, o nome “Edelzwicker” aparece no rótulo. São três as
categorias dos vinhos:
AOC ALSACE – 12 mil hectares de vinhedos – A
denominação mais comum. Abarca a maior parte dos
vinhedos.
A Itália é um emaranhado de 20 regióes produtoras com
AOC ALSACE GRAND CRU – 500 hectares de vinhedos –
cerca de 37 sub-regiões produzindo vinho com mais, ou
Esta denominação só pode ser utilizada por quatro castas:
menos qualidade, com diversos estilos usando uma boa
Riesling, Gewürztraminer, Muscat e Pinot Gris. O terroir
parte de seu rico acerco de cerca de 2000 cepas
desempenha fator preponderante. Leva-se em conta
autóctones. Destas, cerca de 350 possuem autorização dos
também o rendimento por hectare e o grau de açúcar das
órgãos regulamentadores para a produção de vinhos finos,
uvas. São 50 os vinhedos Grand Cru da Alsácia e devem ser
mas cerca de 500 outras são usadas em vinhos mais
mencionados nos rótulos.
caseiros. São um total de cerca de 900 mil vinhedos
AOC CRÉMANT D’ALSACE – Os vinhos espumantes da
registrados, produzindo cerca de 18 a 20% da produção
região, que gozam de grande prestígio, pertencem a esta
mundial, em algo próximo a 715 mil hectares. Da produção
categoria . São elaborados pelo método tradicional como o
total de cerca de 41 milhões de hectolitros (cerca de 5
Champanhe (segunda fermentação na garrafa) e são
bilhões e meio de garrafas) em 2007, redução de cerca de
brancos na sua maioria. Pinot Blanc, Riesling, Pinot Gris,
13% com relação a 2006 de acordo com dados do Istat –
Pinot Noir e, raramente, a Chardonnay, são as uvas
instituto oficial de dados estatísticos, 46% é de vinhos
utilizadas. Os rosés são feitos exclusivamente com a uva
brancos e o saldo de tintos e rosados.
Pinot Noir.
Deste volume, cerca de 37% é exportado, fazendo da Itália o
maior exportador mundial, sendo os Estados Unidos e
Alemanha seus maiores mercados.
Enotria, ou “Terra do Vinho” nome dado pelos Gregos da
antiguidade a terras italianas quando aportaram na região
hoje conhecida como Calábria, foi uma premonição do que a
Itália significaria para nossa vinosfera. Foi por volta do
século IV a.c., que o vinho foi inicialmente introduzido nas
regiões da Sicília, Puglia e Toscana, mas foram os romanos,
todavia, que o disseminaram pela Europa. Mil anos de
rivalidade feroz entre as cidades-estados com uma enorme
profusão de bandeiras até 1861, quando da unificação da
Itália, gerou a forma da viticultura atual com toda a sua
enorme diversidade. Cada uma dessas bandeiras protegia

51
sua cultura, tradição e produção locais, gerando uma
grandiosa diversidade de cepas e estilos com pouquíssim
intercambio entre regiões. A região de Chianti, por exemplo,
está virtualmente intacta desde o século XIV. Após a
segunda guerra mundial, começa uma pressão e demanda
por vinhos de maior qualidade forçando a industria vinícola
italiana a investir fortemente numa mudança de rumos que
culminou na 1ª regulamentação em 1963 e no surgimento
dos famosos Supertoscanos.
Histórico
A Itália é o líder mundial de vinho, produz e consome mais
vinho que qualquer outro país no mundo. Há 1,2 milhões de
vitivinicultores italianos e o consumo per capita é de 104
litros por pessoa. Os vinhos italianos correspondem a 60%
dos vinhos importados pelos EUA e os vinhos também são
exportados para a Alemanha e para a França.
A expansão dos vinhos italianos é surpreendente, tanto pela
quantidade dos tipos de uva como pelos estilos diferentes de
vinhos. O interesse pelos vinhos italianos está crescendo e,
embora seja um assunto que tende a ser confuso, as
recompensas estão aqui para aqueles que persistirem. Os
clientes que procuram se aventurar com novos vinhos e
procuram vinhos que combinem com a comida estão
voltando às variedades italianas tradicionais, tais como
Sangiovese, Barbera e Pinot Grigio.
Produtores americanos das variedades italianas mais
populares, os assim chamados "Cal-Itals", da Califórnia,
também estão voltados ao prazer exclusivo das variedades
italianas. Várias áreas de crescimento na Califórnia,
incluindo Napa Valley, Sonoma e a Sierra Foothills,
aparecem bem situadas, pois produzem as variedades de
uvas italianas que são cultivadas em climas quentes e solo
úmido.
As Leis dos Vinhos Italianos
Como os franceses, os italianos têm um sistema de leis de
vinho para regularizar a indústria. Essas leis de vinho
modernas foram estabelecidas em 1963 para dar estrutura à
indústria de vinho não regularizada. O sistema tem algumas
peculiaridades, mas pode ser um ponto útil de referência
para consumidores interessados em aprender sobre a
indústria de vinho italiana. As leis básicas que regulamentam
a produção, as uvas utilizadas para vinhos específicos, as
restrições de áreas para plantação, as práticas viticulturais e
a quantidade máxima e mínima de álcool foram definidas
naquela época. Foram estabelecidas três categorias:
Vino da Tavola
Também conhecida como vinho de mesa, mas com algumas
exceções, vinhos simples, saborosos e baratos, tomados
todos os dias. Ironicamente, esta categoria também
representa alguns vinhos classificados como Super
Toscanos, que são mais caros.
I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica)
Em 1992, entre muitas mudanças feitas, as leis Goria foram
passadas para trazer maior flexibilidade à produção e
adicionar uma nova categoria. A IGT (Indicazione
Geografica Tipica - Indicação Geográfica Típica), tornou-se
uma nova classificação regida por lei, substituindo a Vini
Tipici como a base na pirâmide de qualidade. Ironicamente,
alguns vinhos mais caros e mais conceituados, antigamente
vendidos como Vino da Tavola, podem ser encontrados
agora "atualizados" para IGT.
D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata)
Há, aproximadamente, 250 zonas de DOC e 700 vinhos
italianos estão nesta classificação. Entretanto, somente uma
pequena porcentagem desses vinhos tem alguma
viabilidade comercial. Apenas vinte DOCs representam 45%
da produção total de DOC do país.
D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
Primeiramente classificados em 1970 com a intenção de
adicionar uma classificação de qualidade para o topo da
pirâmide de vinho. Os 14 vinhos DOCG indicam a mais alta
qualidade (vinhos que não são apenas "controlados", mas
"garantidos").
Os vinhos DOCG são os nomes famosos como Barolo,
Barbaresco, Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di
Montepulciano. Vinhos adicionais são solicitados por meio
de classificação de DOCG, para que o grupo de 14 vinhos
existentes continue crescendo.
52
As Regiões
NOROESTE
Piemonte
O Piemonte produz o que podemos descrever como os
melhores vinhos tintos da Itália. No Piemonte, há 38 zonas
DOCG e 43 tipos de vinho. Diversos vinhos DOCG
conhecidos vêm de Piemonte.
O Barolo DOCG é um vinho rico e poderoso feito com uva
Nebbiolo e vem de uma região com o mesmo nome. Barolo
tem quatro anos de envelhecimento, é especificado como
Riserva (cinco anos de envelhecimento ganha uma
designação de Riserva Speciale).
O Barbaresco DOCG também é feito de Nebbiolo e tem o
mesmo nome da área e da cidade. Levemente mais suave
que o Barolo e mais jovem, é outra marca de referência dos
grandes e ricos vinhos tintos italianos.
O Gattinara DOCG é o terceiro vinho do Piemonte mais
cotado. Também é feito com Nebbiolo e tem o nome de uma
pequena região onde é feito, mas é mais leve que os outros
dois. Barbera é a maior plantação de uva no Piemonte e os
vinhos Barbera D´Alba DOC são engarrafados com o nome
da uva e não com o nome da área. Barbera é saboroso,
tânico e com grande frescor conferido pela acidez.
Outro vinho nomeado pela variedade e não pela região, é o
Dolcetto D´Alba DOC, outro vinho tinto mais leve que os
piemonteses freqüentemente gostam com o primeiro prato.
O Asti Spumante DOCG e o Moscato d'Asti DOCG oferecem
vinhos frisantes e espumantes feitos, geralmente, com uvas
Muscat e pelo método Charmat.
Grignolino DOC, um vinho rose seco suave e saboroso é, às
vezes, encontrado em estilos que são um pouco
"petillant", ligeiramente frizante.
Os vinhos brancos notáveis produzidos na região incluem o
Arneis e o Gavi (Cortese).
Lombardia
Lombardia é a região mais popular e industrializada da Itália.
Entre as regiões produtoras de vinhos estão Valtellina, com
vinhos de estilo leve feitos com Chiavennasca (um sinônimo
para Nebbiolo) e Oltrépo Pavese, que trabalha com a maior
produção de qualquer zona DOC e tem direito a mais da
metade da produção de vinhos tintos e brancos de
Lombardia. Franciacorta é uma pequena denominação de
alta qualidade que é muito conhecida pelos vinhos
espumantes produzidos pelo Méthode Champenoise.
NORDESTE
Veneto
A maior região nordestina da Itália abriga as três regiões de
vinhos mais importantes conhecidas como Tre Venezie
(Três Venezas) por fazerem parte do reino Veneziano.
Veneto é a terceira em produção depois da Puglia e da
Sicilia e tem os vinhos mais famosos da Itália.
Os vinhos da área dos arredores da cidade de Verona
incluem o vinho branco Soave, o espumante Prosecco e os
tintos Valpolicella e Bardolino.
Os vinhos Valpolicella estão entre os mais suaves e frutados
da Itália, produzido com as uvas Corvina, Rondinella e
Molinara. Passito é o termo italiano para vinho de uva seca e
Valpolicella tem duas versões: Recioto della Valpolicella que
é feito com uvas secas em um estilo doce; e a versão seca,
um dos vinhos mais famosos da Itália, o Amarone della
Valpolicella. Bardolino utiliza as mesmas uvas básicas que o
Valpolicella. Pode ser suave e tinto, ou rosé (um estilo
chamado chiaretto).
O vinho branco Soave é feito com uvas Garganega e
Trebbiano e embora seja geralmente seco, existe nos estilos
doce (recioto) e espumante. Soave perde apenas em
volume para o Chianti, entre os vinhos DOC e o Prosecco é
o segundo vinho espumante mais requisitado depois do Asti.
A área Breganze, com alguns vinhedos nos pés das
montanhas dos Alpes e alguns no solo pedregoso ao norte
da cidade de Vicenze, produz uma variedade de uvas
internacionais e italianas.
Friuli-Venezia Giulia
A Segunda das Tre Venezie, Friuli, fronteira com a Áustria
ao norte e Eslovênia ao leste. Embora a Itália seja
conhecida no mundo do vinho por seus vinhos tintos, os
vinhos brancos do Friuli são responsáveis pelo
reconhecimento desta região. Os melhores vinhos são de
uma série de encostas chamadas Colli: Colli Orientali del
Friuili (leste), Colli Grave del Friuli (oeste) e Colli Goriziana
(Gorizia). Os vinhos brancos incluem Pinot Grigio, Pinot
53
Bianco, Tocai Friulano, Ribolla Gialla, Sauvignon Blanc e
Gewürztraminer. Friuli também produz vinhos tintos mais
leves como Pinot Nero (Pinot Noir), Merlot e Cabernet
Sauvignon.
Trentino-Alto Adige
A maior parte dessa região, que faz fronteira com a Áustria,
está dividida em nativos alemães do Alto Adige (Süd Tirol)
ao norte e de nativos italianos de Trentino ao sul. A região
norte produz uns dos melhores vinhos brancos da Itália,
incluindo Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling e
Müller-Thurgau e alguns vinhos tintos, como, Cabernet
Sauvignon, Merlot e o local Schiavo e Lagrein. Em Trentino,
ao sul, os vinhos incluem o excelente Chardonnay e uma
variedade de vinhos tintos, como o Teroldego.
ITÁLIA CENTRAL
Emilia-Romagna
O vinho mais famoso desta região é o Lambrusco.
Lambrusco pode ser frisante ou seco e saboroso e os estilos
branco e tinto são feitos com diversas uvas brancas e tintas
do mesmo nome. Um vinho branco DOCG notável também
vem da Emilia-Romagna. Chamado Albana di Romagna
DOCG, está classificado desde 1987. Este vinho é vinificado
com uma uva com o mesmo nome em estilos que variam do
seco ao semidoce.
Toscana
Chianti é a maior zona de vinho existente na Toscana.
Todas as zonas são status DOCG e estão divididas em sete
distritos. Dois distritos têm vinhos disponíveis no mercado
mundial. Chianti Classico (Classico se refere à área não
definida para uma reserva ou um posterior engarrafamento)
e Chianti Ruffina.
Adicionando aos seus distritos de produção, os vinhos
Chianti variam em estilo de acordo com o envelhecimento.
Chianti DOCG é sempre um vinho tinto seco, com notas de
fruta muito concentrada, mas, freqüentemente, feito
diretamente com as uvas Sangiovese. Chianti combina com
comidas e seus sabores e aromas de violeta e cereja são
impressionantes. Chianti pode durar dez anos ou mais se for
bem armazenado.
O melhor vinho Toscano é o Brunello de Montalcino DOCG,
da cidade com o mesmo nome no sul do distrito de Chianti.
Brunello é um termo local referente a variedade de uvas
Sangiovese. Estes vinhos são de qualidade superior e
produção limitada. Intenso, concentrado e tânico, eles
tendem a requerer um envelhecimento longo (mais de 30
anos), embora alguns produtores estão fazendo um estilo
mais acessível. Rosso di Montalcino DOC é um vinho mais
barato, pronto para beber em versões de safras mais novas
ou de frutas de qualidade inferior.
Outros vinhos da Toscana:
Vino Nobile di Montepulciano DOCG
Da cidade com o mesmo nome, estes vinhos são feitos
basicamente com as mesmas uvas e a mesma
"assemblage" que o Chianti, embora o clone Sangiovese
neste distrito seja o Prugnolo Gentile. Vino Nobile di
Montepulciano foi o primeiro DOCG e há outros exemplos
excelentes.
Carmignano DOCG
Este é um vinho tinto seco feito de uma mistura parecida
com o Chianti, embora o Cabernet Sauvignon também
possa ser utilizado.
Vernaccia di San Gimignano DOCG
O melhor vinho branco toscano, é vinificado com uma
variedade de uvas do mesmo nome. Um vinho fresco com
um sabor de amêndoa e de textura suavemente oleosa.
O que é um Super Toscano?
O fenômeno Super Toscano começou nos anos 70, quando
alguns produtores decidiram começar a criar um novo estilo
de vinho. Os vinhos eram chamados Super Toscanos,
porque eram produzidos fora da zona do Chianti, ou porque
suas uvas eram misturadas com outras variedades
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Cabernet Franc) que
não eram aceitas pelos requerimentos do DOCG para o
Chianti, ou porque tinham 100% de Sangiovese que,
antigamente, era proibido na zona do Chianti.
Por mais que as misturas diferissem de um produtor para
outro, o que estes vinhos tinham em comum eram as
etiquetas com preços muito caros. O Super Toscano mais
famoso, como o Sassiscaia e Solaia, pode induzir
54
colecionadores a gastarem mais de U$ 200 em uma garrafa um tinto tânico e encorpado, feito com a uva Aglianico,
de uma boa safra. Os vinhos podem variar de estilos, do Lacrima Christi (lágrimas de Cristo), mais conhecido como
Chianti ao Bordeaux, do Bordeaux ao Californiano, vinho dourado, mas também nos estilos tinto e espumante e
dependendo do "assemblage". Greco di Tufo, da uva Greco, uma das uvas mais antigas de
origem grega.
Umbria
Aqui você encontrará outro vinho branco seco fresco,
Orvieto DOC, tem o mesmo nome da cidade. Originalmente Sicilia
apenas feito em um estilo semi-doce, o vinho deve ser, no Esta ilha ao sul é mais conhecida pelo vinho de sobremesa
mínimo, 50 % Trebbiano. Marsala, mas também produz dois outros vinhos âmbar
Torgiano é um vinho tinto fino e uma denominação de doces e ricos. Moscato Passito di Pantelleria e Malvasia
mesmo nome, as uvas são Sangiovese. Outro DOCG bem delle Lipari. O parreiral controlado pelo estado, Corvo,
conceituado é o vinho tinto Sagrantino de Montefalco, feito embora não seja um DOC, produz um vinho de boa
com uva local do mesmo nome. Este vinho também é qualidade. Regaleali planta as uvas em altas altitudes para
vinificado em um estilo passito. contrabalançar a temperatura quente da Sicília, seu melhor
vinho é chamado Rosso del Conte.
Lazio
A área que cerca Roma é conhecida como Frascati, um
vinho branco seco feito com Trebbiano e Malvasia.

Marche
Lar do Verdicchio, um vinho branco seco excelente e barato
feito com uvas do mesmo nome. Castelli di Jesi & Matelica é
o produtor mais renomado.

Abruzzo
Apenas três tipos de vinho aqui.
Montepulciano d'Abruzzo, vinho tinto feito com uva do
mesmo nome (não confunda com a cidade Toscana!),
Cerasuolo, um vinho tinto mais suave com aroma de cereja
feito com a mesma uva e Trebbiano d'Abruzzo, um vinho
branco feito com Trebbiano.

SUL
Puglia
No sul são feitos mais vinhos na Puglia que em qualquer
outra região. Os vinhos aqui tendem a ser grandes, ricos e
alcoólicos, feitos originalmente com Aleatico, Negro Amaro e
Malvasia Nero.

Campania
Campania é a região que produz os vinhos mais finos e de
alta qualidade do sul. Os vinhos incluem o DOCG Taurasi,

55
Resumo de Dados por Principais Regiões Produtoras

Produção em
Região Hectolitros Hectares Principais Cepas Vinhos e Denominações

2.800.000 7 DOCGs – sendo os principais; Chianti (7 sub-

Brancas; Trebbiano, Malvasia e regiões), Chianti Clássico, Brunello di Montalcino,
Toscana
Vernaccia di San Gimignano. Vernaccia, Nobile de Montepulciano, Morellino di
70% dos vinhos são
64.000 Tintas; Sangiovese/Brunello, Scansano e 44 DOCS – sendo os principais;
tintos.56% são DOC
Canaiolo, Mammolo, Colorino, Bolgheri, Vin Santo, Valdichiana, Rosso di
ou DOCG.
Merlot e Cabernet Sauvignon. Montepulciano, Rosso di Montalcino Val d’Arbia,
Val di Corta e San Gimignano.

2.700.000 Tintas; Barbera, Nebbiolo, 7 DOCGs – sendo as principais, Barolo, Asti,

Piemonte
Dolcetto, Merlot, Pinot Nero, Barbaresco, Gavi, Langhe, Gattinara e 44 DOCS
70% dos vinhos são
58.000 Cabernet Sauvignon, Grignolino, – entre eles os; Barbera d’Alba, Barbera d’Asti,
tintos.56% são DOC
Freisa e Bonarda. Dolcetto d’Alba, Barbera Del Monferrato,
ou DOCG.
Brancas;Moscato e Chardonnay. Nebbiolo d’Alba, Freisa di Chieri e Carema.

2.184.000 1 DOCG – Montepulciano d’Abruzzo Colline

Tintas; Barbera, Montepulciano, e
Abruzzo 33.000 Teramane e 3 DOCs – Montepulciano d’Abruzzo,
Sangiovese.Brancas. Trebbiano
Trabbiano d’Abruzzo (Branco) e Controguerra

Puglia 5.400.000 Brancas; Trebbiano, Bombino,

25 DOCs – as mais conhecidas são Primitivo di
Só 4% da produção 108.000 Bianco d’Alessano.Tintas:
Manduria e Salice Salentino.
é DOC Negroamaro e Primitivo

1.000.000 Brancas; Malvasia, Tocai, Pinot

Friulli Grigio, Chardonnay, Verduzzo,
1 DOCG – Romandolo e 9 DOCs entre os quais
60% da produção é Muller Thergau, Pinot Bianco,
19.000 as principais são Colli Orientali Del Friulli e Friulli
DOC. 52% é de Moscato Giallo.Tintas; Refosco,
Grave
vinhos brancos Merlot, Pinot Nero, Cabernet
Sauvignon, Franc, Schioppettino

Marche 750.000 Brancas; Verdiccio, Trebbiano,

12 DOCs, entre as quais as principais são Dei
62% da produção é 24.000 MalvasiaTintas; Sangiovese,
Castelli di Jesi (Brancos) e Rosso Conero.
de brancos. Montepulciano.

7.700.000 Brancas; Prosecco, Verduzzo,

Veneto
Tocai, Chardonnay, Sauvignon
79% da produção é 2 DOCGs – Reciotto di Soave, Bardolino e 11
Blanc, Trebbiano di Soave,
DOC ou 73.000 DOCs sendo as principais; Soave, Valpolicella,
Garganega, DurellaTintas;
DOCG. 56% é de Prosecco di Conegliano Valdobbiadene
Corvina, Rondinella, Molinara,
brancos.
Negrara e Barbera

953.000 Brancas; Riesling Itálico,

Alto Adige Chardonnay, Nosiola, Sylvaner,
8 DOCs, sendo as principais; Alto Adige,
55% dos vinhos são 13.000 Gewurtzraminer, Gruner Velltiner,
Teroldego, Trento Caldaro, Trentino..
brancos. Pinot Grigio, Moscato Giallo,
Muller-Thurgau , Sauvignon

56
 BlancTintas; Merlot, Cabernet
Sauvignon, Schiava, Teroldego,
Pinot Nero

Sicília 3.900.000
Só 2,1% é de vinhos Brancas; Grillo, Catarrato,
1 DOCG – Cerasuolo di Vittoria e 19 DOCs
DOC.30% é de Grecanico, Inzolia e
134.000 sendo as principais; Marsala, Etna, Eloro, Passito
vinhos IGTGrande Malvasia.Tintas; Frapatto, Nero
di Pantelleria, Salaparuta, Mamertino e Vittoria.
maioria é de Vinos d’Avola, Nerelo Mascalese, Syrah.
di Tavola.

Brancas; Grechetto, Verdello,

1.000.000 Malvasia, Procanico, Sauvignon 2 DOCGs – Montefalco Sagrantino, Torgiano
Umbria
Blanc.Tintas; Sangiovese, Rosso Riserva e 11 DOCS sendo as principais;
60% é de vinhos 16.500
Canaiolo, Gamay, Orvietano Rosso, Assisi, Orvieto e Colli di
brancos
Montepulciano, Merlot, Trasimeno.
Sagrantino.

1.100.000 Brancas; Chardonnay,

Garganega, Pinot Bianco, Pinot
3 DOCGs, Franciacorta, Sforzato di Valtellina,
Grigio, Riesling Itálico e
Valtellina Superiore e 15 DOCs, entre eles;
Lombardia 26.950 Trebbiano.Tintas; Pinot Nero,
Garda Clássico, Cellatica, Botticino e Lambrusco
Merlot, Barvera, Lambrusco,
Mantovano.
Cabernet Sauvignon, Barbera e
Bonarda.

5.750.000 Brancas: Trebbiano, Chardonnay,

1 DOCG, Albana di Romagna e 18 DOCs sendo
Emilia- Sauvignon Blanc, Pignoletto,
os principais; Lambrusco di Sorbara, Lambrusco
Romagna57% de Malvasia, Ortrugo.Tintas:
58.230 Grasparossa de Castelvetro e Salamino di Santa
tintos.61% de Lambrusco, Bonarda, Cabernet
Croce, Sangiovese di Romagna e Colli
vinhos DOC. Sauvignon, Barbera, Bonarda e
Bolognese Pignoletto.
Sangiovese.

Os dados sobre o numero de classificações por região produtora é aproximado em função de uma grande diversidade de fontes e da dificuldade
em obter dados oficiais. O restante dos números é oficial de acordo com os dados estatísticos de 2007 obtido junto ao site oficial do Instituo,
www.istat.it.

57
 Mudança de Hábito
ESTADOS UNIDOS
Introdução

Com os descobrimentos e expedições colonizadoras, o vinho uva e não apenas pelo rótulo. É o povo que leva a
chegou às Américas e África. Com Cristóvão Colombo em praticidade do vinho em taça no restaurante mais longe.
1.493, a uva foi espalhada para o México, Sul dos Estados Alguns restaurantes possuem uma carta de vinhos
Unidos e colônias espanholas da América do Sul. As uvas específica para taças, a preços excelentes com uma
plantadas pelos missionários franciscanos (1.779) na Califórnia ótima variedade.
foram a base da viticultura americana, estendendo-se para A retomada dos vinhos americanos se deu pelas mãos
todo o Estado. do russo André Tchelistcheff, vinheteiro contratado em
Em 1.849, com a Corrida do Ouro, a população e os vinhedos 1938 pela Beaulieu Vineyards, existente até hoje na
instalaram-se no Norte da baía do São Francisco e região de Napa Valley. Foi como vice-presidente desta
adjacências. Em 1.891, o condado de Sonoma, pertencente à vinícola, que André Tchelistcheff introduziu novas
Napa, era o centro da atividade viticultural. No fim do século técnicas de vinificação, tais como:
XIX, um estouro extraordinário do investimento nos vinhedos • Amadurecimento em barricas bordalesas de carvalho de
beneficiou os condados do Norte da costa e também Livermore 225 litros;
e Santa Clara. • Uso do carvalho americano durante a II Guerra Mundial;
A indústria americana de vinhos foi assolada por dois • Fermentação com temperatura controlada;
problemas gravíssimos, um de origem natural e outro de • Prevenção de geadas (ventilação e aquecimento do ar).
origem humana. O problema de ordem natural ocorreu em • Iniciou a produção vinífera nos estados de Oregon e
1880, onde a Phylloxera vastatrix , Famoso pulgão originário do Washington.
leste da América do Norte que devastou as vinhas de todo o Outra pessoa de extrema importância para indústria para
mundo na segunda metade do Séc. XIX. E o outro problema indústria vinicula norte-americana, foi Robert Mondavi.
este originado por força humana foi a promulgação da lei Visionário, no pós guerra, Mondavi foi o primeiro a
Prohibition, em 1920 a 18ª emenda da Constituição americana empreender uma vitivinicultura empresarial visando uma
proibia a produção, venda e transporte de bebida alcoólica. produção de qualidade no Napa Valley. Dentre varias
Durante o período de 13 anos até o suco de uva era vendido coisas de extrama importancia para o mundo do vinho,
com cuidadosas instruções a fim de evitar a fermentação. Por ele foi responsável por duas ação notaveis, a primeira
mais de 50 anos os produ-tores passaram a produzir uvas foi a Joint-venture realizada em 1979, onde associou-se
especificamente para a venda do fruto, deixando de lado a ao Barão Phillipe de Rothschild para produção do Opus
produção de vinho. Em 1933 a lei perdeu forças e foi abolida One, um dos mais caros e sofisticados vinhos do novo
devido ao grande aumento na criminalidade. mundo, vinho de corte bordalês com base em Cabernet
O principal legado deixado pela lei seca, além do atraso de Sauvignon a grande uva de Mondavi (Primeira safra:
mais de meio século perante os países europeus, foi a criação 1981) e a segunda esta de extrema importância para o
de uma cultura que ensinou o norte-americano a beber mal. novo mundo do vinho é que foi o idealizador dos vinhos
Grande parte da sociedade americana não consome vinhos varietais, ele juntou sua experiência com vinhos ao
durante as refeições, utilizam bebidas doces, gasosas e muito espírito do “American Business” e criou a ideia da venda
geladas; o que descaracteriza toda refeição. dos vinhos pela uva.
Mesmo com todas as inovações o vinho americano ate meados
Os hábitos começaram a mudar a partir de 1970 e da decada de 70 não tinha reconhecimento, o reconhecimento
infelizmente não se extinguiram totalmente. Um desses mundial ocorreu em 1976, após o “Paris tasting” ou Julgamento
hábitos é o consumidor pedir o vinho escolhendo pela de Paris, onde vinhos Americanos foram confrontados com

58
alguns dos melhores vinhos franceses. A prova foi realizada em
Paris e o corpo de jurados era formado pelas principais
personalidades da França no que tange o mundo do vinho.
Mesmo com todo favorecimento aos vinhos franceses, diga-se,
prova realizada na França e jurados todos franceses, o
resultado foi surpreendente, nas duas categorias o vinhos que
se sagraram campeões foram da California, na categoria
Brancos, o campeão foi Chateaux Montelena 1973, sagrando
sua vitória sobre vinhos como Mersault-Charmes 1973 e na
categoria tintos, o campeão foi o vinhos Stag’s Leap 1973, se
sobressaindo sobre dois dos principais vinhos franceses como
o Haut-Brion e o Mouton-Rotschild.
Em 2.006, trinta anos depois, o mesmo evento foi repetido em
Napa Valley e Londres, às cegas, e novamente mostrou que
vinhos de boa qualidade também podem ser encontrados fora
do Velho Mundo. Em degustação idêntica e com participação
dos mesmos representantes americanos e oito representantes
franceses, os vinhos envelhecidos durante os trinta anos dos
EUA, novamente levaram vantagens sobre Bordeaux e
Borgonha. A inteligência americana, aliada ao incremento em
pesquisas, importação de equipamentos e tecnologia francesa,
replantio em 1.980 de cepas de melhor qualidade, mudança do
sistema de condução em latada para espaldeira, solo, clima,
transformaram o vinho americano em uma bebida competitiva,
comparada as melhores do mundo.
Dados Importantes
Possui 415.000 hectares de vinhedos.
Possui mais de 2.300 vinícolas em 47 Estados.
Maior Vinícola do Mundo: E. & J. Gallo.
Existem cerca de 1500 vinícolas, porém o mercado é dominado
por poucos e grandes produtores como a Ernest and Gallo,
Beringer Blass e Constelation Brands (Mondavi).
As regiões vinícolas americanas são estabelecidas pela Condados apresentam áreas muito maiores que as AVA’s.
Bureal of Alcool, Tobacco and Firearms e levam o nome
de AVA’s (American Viticultural Areas).
• Esta delimitação de áreas se iniciou em 1978 e hoje
temos quase 190 AVA’s, 107 só na Califórnia.
• Mesmo tendo se inspirado no sistema francês das
AOC’s o sistema americano é muito mais simples e
menos impositivo que o de denominações de origem.
• Liberalismo em ação: os vinheteiros podem usar as
uvas e as técnicas de vinificação que quiserem.
Localização Geográfica
A maior parte dos Estados Unidos localiza-se na região
central da América do Norte, possuindo três fronteiras
terrestres, duas com o Canadá e uma com o México,
sendo que o restante do país faz fronteira com o
Oceano Pacífico, o Oceano Ártico e o Oceano Atlântico.
Dos 50 Estados americanos, apenas o Alasca e o Havaí
não são contíguos com os outros 48 Estados, nem entre
si. Os Estados Unidos também possui diversos
territórios, distritos e outras possessões em torno do
mundo.
Produção Mundial
• 4º maior país vinicultor do mun-do, onde a Califórnia
corresponde a 94% da produção.
• 2º país em consumo atrás da França e a frente da
Italia (27,3 milhões de hectolitros)
*8% da população correspondem a 80% do consumo no
país.
American Viticultural Areas
• O Napa Valley se tornou em 1983 a primeira AVA.
• Para ser declarada uma AVA, 85% das uvas devem
proceder da região indicada.
• No caso da não indicação da AVA, o rótulo pode indicar
o Condado ou o Estado de origem, bastando apresentar
75% das uvas originais do mesmo.
• Para ser varietal e indicar a uva o vinho deve conter no
mínimo 75% da mesma.
A diferença entre uma AVA e um Condado é o tamanho, os
Exemplos de AVA’s:
Stag’s Leap District
Rutherford
Oakville
* As vinícolas mais famosas dos Estados Unidos se
encontram entre Rutherford e Oakville, como: Beauleu
59
Vineyard, Niebaum-Copolla, Opus One, Robert Mondavi, * Os tintos americanos apresentam muita fruta e estilo
entre outras. rico, quase corpulento com álcool relativamente alto em
função do clima. O Noroeste americano tem a
• Principais Uvas caracteristica de apresentar vinhos mais equilibrados do
Uvas Tintas que potentes
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Uvas Brancas
Zinfandel, Barbera, Sangiovese, Syrah, Grenache e Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon e
Mouvèdre. Pinot Blanc.
Chardonnay: A uva branca mais importante e mais
amplamente plantada nos Estados Unidos. Os vinhos
Cabernet Sauvignon: - É a uva mais importante da Califórnia. variam do insípido ao extraordinário, os que alcançam
- ¼ da produção de uvas. qualidade tem uma característica rica e opulenta.
- Produz vinhos poderosos e complexos, dignos de - Os produtores americanos prezam mais o equilíbrio do
envelhecimento. que o carvalho.
- Base dos grandes vinhos que utilizam corte Bordalês. Além da Chardonnay, encontramos uma grande
A uva Zinfandel é a segunda mais importante dos Estados produção de Sauvignon Blanc, que além da produção
Unidos, originária da Croácia e muito parecida com a de vinhos que varia de agudos cítricos até versões mais
primitiva do sul da Itália se tornou um símbolo americano amanteigadas, também é utilizado junto com a Semillon
produzindo um vinho robusto e encorpado. Além das uvas para a produção de vinho botritizados.
citadas encontramos uma produção de Merlot, Cabernet Encontramos também a produção de Viognier,
Franc, Petit Verdot e Malbec. Roussanne, Pinot Gris e Riesling além da
Gewurztraminer que produz excelentes vinhos,
principalmente nas regiões mais frias.
Syrah: Uva tinta do Ródano com muito prestigio que Vinhos espumantes (sparkling wine)
juntamente com uvas como a Mourvedre, Grenache e Um vinho americano que tem fama mundial é o
Carignane produz vinhos ao estilo do Ródano, este estilo está espumante produzido nas terras do Tio Sam, este
sendo muito valorizado e a uva Syrah está prestes a se tornar espumante é produzido na maioria das vezes na
uma das tintas mais importantes da Califórnia. Califórnia pelo método Champenoise se utilizando
Pinot Noir: Fez grandes avanços nas regiões frias como principalmente das uvas Chardonnay e Pinot Noir (Pint
Oregon e Washington que tenta realizar uma produção Meunier e Pinot Blanc).
parecida com a Borgonha.

rnia

Regiões Vínuculas corrida do ouro, quando muitos imigrantes europeus foram

Califórnia
Introdução
O primeiro homem branco que se estabeleceu na área foi o
General Yount em 1831. Yount foi o responsável pelo plantio
das primeiras videiras em Napa. Em 1822, a Revolução
Mexicana acabou com o domínio espanhol e em 1850 a
Califórnia foi anexada aos Estados Unidos; era a época da
para a região. Até 1823, o Napa Valley era habitado pelos
índios Wappo. A primeira vinícola foi fundada em 1858 pelo
alemão Charles Krug, comprada em 1943 por Cesari
Mondavi. É o terceiro maior estado dos Estados Unidos.
Responsável por 90% do vinho produzido no país, com cerca
1.200 produtores de vinhos. No Estado são plantadas
próximas a cem variedades de uvas.

60
Dados Importantes
O vinho californiano responde por 94% de todo o vinho
produzido nos Estados Unidos
Localização Geográfica
Localiza-se na costa oeste, onde recebe forte influência
marítima do Oceano Pacífico.
Regiões Vinícolas
Subdivide-se em cerca de quarenta sub-regiões com o título
de AVA, reunidos em cinco grandes grupos regionais:
I - North Coast;
II - Central Coast;
III - South Coast;
IV - Central Valley;
V - Sierra Foothills.
North Coast
Introdução
Nessa região se concentra a grande produção da região.
Principal sub-região produtora americana, estende-se ao
norte de São Francisco e abrange quatro Condados (Napa
Valley, Sonoma, Mendocino e Lake)
Solo
Greda e argila dominam, mas o solo é muito variado.
Clima
Na Costa Norte encontra-se um clima de duas estações,
com invernos curtos e amenos e verões longos, quentes
e secos. Os nevoeiros (fog matinal) de verão vindos do
Pacífico exercem grande influência nesse clima.
Sub-regiões Vinícolas
Está subdividida em 13 AVAs: Napa Valley, Guenoc
Valley, Clear Lake, Anderson Valley, Mendocino,
Redwood Valley, Dry Creeek Valley, Alexander Valeey,
Knights Valley, Russian River Valley, Chalk Hill, Sonoma
Valley e Carneros.
Napa Valley
Napa significava para os primeiros habitantes da região,
os índios Wappo, ‘Land of Plenty’ (Terra da Fartura).
Esse vale entre as montanhas Mayacamas e Vaca, no
Norte da Califórnia. É uma das regiões agrícolas mais
caras do mundo, produzindo vinhos com status. A
principal característica climática da região é o vento frio
e o nevoeiro vindo da Baía de San Pablo durante a
tarde, resfriando os vinhedos. Napa Valley possui
muitos micro-climas peculiares, cada um com sua
designação AVA.
Dados Importantes
Responsável por 4% da produção do Estado. Região
famosa pelos Cabernet Sauvignon.
Localização Geográfica
Localiza-se ao Norte da baía de São Francisco, limitada
a Leste pela Serra nevada e a Oeste pela região de
Sanoma. Latitude 38º20’N e Longitude 122º17’O.
Clima
Temperado. Frio ao Sul e quente ao Norte.
Sub-regiões Vinícolas
Atlas Peak, Chiles Valley, Coombsville, Diamond Mountain,
Howell Mountain, Mount Veeder, Napa-Carneros, Oak Knoll,
Oakville, Rutherford, Spring Mountain, St Helena, Stags Leap,
Wild Horse Valley e Yount­ville.
Solo
Vulcânico, marítimo e aluvial. Geografia bem diversificada e
com uma grande variedade de tipos de solo devido às
erupções vulcânicas ocorridas na região.
Principais Produtores
Beaulieu Vineyards, Beringer, Buena Vista, Burgess, Cain,
Cakebread, Caymus, Chalone Vineyards, Chãteau Montelena,
Clos Pegase, Clos Du Val, Cavaison, Dalla Valla, Diamond
Creek, Domaine Chandon, Dunn, Far Niente, Flora Spring,
Franciscan Vineyard, Girard, Grace Family, Groth, Haymood,
Heitz cellars, Hess Collection, Robert Keenan, Charles Krug,
La Jota, Macaymas, Monticello, Markham, Mumm Napa,
Niebaum-Coppola, Phelps, Roberto Mondavi, Sterling, St.
61
Clement, Shafe, Silverado, Spottswwode, Stag´sleap Wine Principais Uvas
Cellars , Stonegate e Trefethen. Zinfandel, Barbera, Chardonnay e Pinot Noir.
Lake County (Condado de Lake)
Essa denominação (AVA) possui um clima bastante similar Sub-regiões Vinícolas
ao Napa e o Cabernet Sauvignon e o Sauvignon Blanc de Anderson Valley, Highlands, McDowell Valley,
Lake County são de grande qualidade. Mendocino, Potter Valley e Redwood Valley.
Localização Geográfica Anderson Valley: Local de destaque dos vinhos
Latitude 39º00’N e Longitude 122º50’O. espumantes, onde está localizada a Vinícola Roeder, da
região de Champagne.
Solo Mendocino: Grandes vinhos tintos produzidos pela
Vulcânico e rochoso, de cor vermelha. Fetzer, nas colinas não alcançadas pelo fog.
Redwood Valley: Região de espumantes e famosos
Principais Uvas vinhos da uva Zinfandel, produzidos na região mais
Cabernet Sauvignon. interna, fora do alcance do fog. A Syrah e Grenache têm
destaque.
Sub-regiões Vinícolas
Guenoc Valley: Minúscula AVA localizada ao Sul do lago Clear,
ao Norte de Napa Valley, nas colinas vulcânicas a Leste do Principais Produtores
Monte Saint Helena. Vinhedos plantados em altitudes Fetzer, Edmeades, Gabrielli, Greenwood Ridge,
elevadas, com noites frescas. HanHandley Cellars, Hidden Cellars, Husch Vineyard,
High Valley: principal AVA, localizada no outro lado do lago Jepson, Lazy Creek, Lolonis, Mc Dowell, Monte Volpe,
Clear, possui vinhedos nas partes baixas e ao longo das Navarro Vineyard, Obester, Parducci, Pepperwood
irregulares cadeias de montanhas. Springs, Roederer e Scharffenberger.
Sonoma County (Condado de Sonoma)
Principais Produtores Sonoma é o dobro do tamanho da vizinha Napa Valley
Fetzer, Guenoc, Kendall-Jackson e Konocti. e possui diversas vinícolas e variedades de uvas. É
Mendocino County (Condado de Mendocino) uma região diferente de qualquer outra dos EUA, seja
Mendocino County é a região vitivinícola mais ao Norte pelo clima, solo, geografia ou pela diversidade das
da Califórnia. Cada uma das sub-regiões (AVA) oferece uvas.
vinhos únicos em termos de varietais.
Dados Importantes Dados importantes
Na parte mais fria, há um bom aproveitamento da acidez É estabelecida a famosa vinícola Hanzel Winery,
nas cepas na produção de espumantes. propriedade semelhante a Clos de Vouget
Localização Geográfica (Bourgogne).
Situada ao Norte de Sanoma. Latitude 39º20’N e
Longitude 123º40’O. Localização Geográfica
Solo Localizado a Oeste do condado de Napa, é banhado
Fértil, arenoso e rochoso; pobre em cálcio e pH. pelo Oceano Pacífico. Latitude 38º15’N e Longitude
Clima 122º30’O.
Marítimo próximo ao litoral e continental no interior.
Invernos frios e úmidos, verões quentes e secos.

62
 Sub-regiões Vinícolas Principais Uvas: Zinfandel, Pinot Noir e Chardonnay.
Alexander Valley, Bennett Valley, Chalk Hill, Dry Creek Presentes cepas italianas e francesas.
Valley, Green Valley, Knights Valley, Rockpile, Principais Produtores: Acácia, Bouchaine, Schug,
Russian River Valley, Sonoma Coast, Sonoma Saintsbury, Kente Rasmussen, Buena Vista, Carneros
Mountain, Sonoma Valley e Carneros. Creek, Cordoniú, Dominus, Mumm Napa Winery Lake,
Dry Creek Valley: Situada a nordeste de Headsberg. AVA na Domaine Carneros, Roche Vineyard, Gloria Ferrer,
qual a cepa Zinfandel e Cabernet Sauvignon imperam. MacRosti e Mont St. John.
Encontra-se a vinícola Ernest & Julio Gallo.
Alexander Valley: Vinhos de Chardonnay, Sauvignon Blanc e Central Coast
Pinot Noir. Introdução
Knights Valley: Vinhos de Cabernet Sauvignon de excelente É uma larga região que compreende diversas sub-
qualidade. regiões. Essa região vitivinícola é de alguma maneira
Russian River Valley: Clima frio e o famoso produtor Joe influenciada pela baía de São Francisco.
Rochioli e o vinho de Pinot Noir (cult wine).
Chalk Hill: Clima ameno e bons vinhos de Sauvignon Blanc e
Chardonnay.
Sonoma Valley Possui três áreas com diferentes microclimas
(clima, solo e topografia), produzindo tintos encorpados,tintos Localização GeográficaCompreende uma extensão
mais leves e brancos leves e frutados, dependendo da costeira que vai desde a baía de São Francisco até
localização do vinhedo. Santa Bárbara, incluindo os condados de San Benito,
Clima: A influência marítima diminui quando se afasta do Monterey, San Luis Obispo e Santa Barbara.
litoral, e montanhoso no interior.
Solo
Sub-regiões Vinícolas: Northern Sonoma, Sonoma Altamente permeável e índice pluviométrico baixo.
Coast, Sonoma Green Valley e Sonoma Mountain. Clima
Moderado. Temperaturas altas, mas com ventos frios
Principais Produtores: Alexander Valley Vineyard, à noite. Região da Califórnia que mais se beneficia do
Arrowood, Buena Vista, Carmenet, Château St. Jean, fog.
Château Souverain, Clous Du Bois, Ferrari-Carrano,
Piper Sanoma, preston, William Selyem, Matanzas Principais Uvas
Creek, Duxoup, Ernest & Julio Gallo, Rafanelli, Kistler, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.
Jordan, Joe Richioli, Josep Swan e Marimar Torres. San Benito County (Condado de San Benito)
A região San Benito County encontra-se logo acima
Carneros da cadeia de montanhas Gabilan, no Monterey
Dados Importantes: Recebe o codinome de “Bourgogne County. A maior parte das uvas produzidas em San
da Califórnia”. Benito é vendida para vinícolas de outras regiões.
Localização Geográfica: AVA situada acima da baía de
São Francisco. Localização Geográfica
Solo: Áreas planas e leves colinas com solo arenoso, Localizado abaixo da baía de São Francisco. Latitude
calcário bem drenado. 36º35’N e Longitude 121º00’O.
Clima: Recebe brisa fresca do Oceano Pacífico e há o
fog (nevoeiro) bem acentuado.

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 Clima Clima
Moderado. Temperaturas altas, mas com ventos frios Marítimo. O nevoeiro encobre as cadeias de montanhas
à noite. entre Santa Lucia e Gabilan. Com escassa chuva e o
predomínio de solo arenoso, o vale poderia ser árido se
Sub-regiões Vínicolas não fosse a irrigação do Rio Salinas.
Livermore Valley (AVA): a Leste da baía de São Francisco; Características dos Vinhos
possui clima moderado, perfeito para a produção de vinhos Vinhos de Cabernet Sauvignon encorpados e com fortes
de Sauvignon Blanc e Sémillon. Principais Produtores: toques de vegetais e pimenta.
Concannon, Wente Brothers, J. Lohr Winery e Mirassou
Cellars. Sub-regiões Vinícolas
Arroyo Seco, Chalone, Santa Lucia Highlands, Mount
Santa Clara Valley (AVA): ao Sul, mas é predominantemente Harlan e Carmel Valley. Mount Harlan é conhecida pela
metropolitana. Foi famosa região vitivinícola, mas hoje o produção de vinhos Pinot Noir e Chardonnay.
predomínio é da informática do Silicon Valley. Principais Produtores
Heller Estate, Talbott, Bernardus, Joullian, Château
Santa Cruz Mountains: Possui uma grande variedade de Sinnet, San Saba , Galante, Morgan, Joyce Winery, The
microclimas. As uvas são plantadas nos declives irregulares Monterey Vineyard, Robert Mondavi, Mer Soleil,
das montanhas. A elevação e a direção desses declives são Cloninger, Pavona Winery, Paraiso Springs, Riverland
fatores na escolha das uvas a serem cultivadas em cada Vineyards, Lockwood, Monterra, Jekel Scheid, Kendal
vinhevinhedo. As vinícolas de Santa Cruz produzem o Jackson, Hess select, Cobbestone, Hahn Smith & Hook
Cabacaberrnet Sauvignon, o delicado Pinot Noir e Syrah entre e Chalone Vineyard.
os tinos tintos e Marsanne e Roussanne entre os brancos. San Luis Obispo County (Condado de San Luis Obispo)
PrincPrincipais produtores: Bonny Doon, David Bruce, Mount San Luis Obispo, na costa central da Califórnia, possui
Éden e Ridge. uma nas plantações mais extensas da história da
Monterey County (Condado de Monterrey) América do Norte, com vinhedos plantados por
O vale é uma espécie de funil com sua “boca” abrindo missionários espanhóis a mais de duzentos anos. A
para a baía Monterey. Essa região abrange o Salinas influência marítima afeta as áreas do Sul, pois em seus
Valley e uma parte do Carmel Valley. vales percorrem as brisas frias e o nevoeiro do Pacífico.
O Salinas Valley, conhecido como ‘America’s salad Localização Geográfica
bowl’ (tigela de salada Americana). É uma das Latitude 35º15’N e Longitude 120º40’O.
propriedades agrícolas mais importantes do país. Com Clima
uma das maiores estações de maturação do mundo, a Mediterrâneo.
região Monterey produz vinhos com bom equilíbrio de
acidez. Sub-regiões Vinícolas
York Mountain: ao Norte, possui apenas uma vinícola,
Localização Geográfica mas é a maior em funcionamento contínuo do país.
Latitude 6º35’N e Longitude 121º50’O. Paso Robles: maior e mais quente, sendo protegida pela
Solo influência costeira devido as montanhas de Santa Lucia.
Arenoso, vulcânico e rochoso com baixa retenção de Cultiva Cabernet Sauvignon e varietais de Rhône
água. (França).
Edna Valley: após longa inatividade, a viticultura
moderna comercial iniciou plantações de vinhedos na década

64
de 1.970. Produzem vinhos brancos de Chardonnay e
Gewürztraminer. Vinícola de expressão, a Edna Valley
Vineyards.
Arroyo Grande Valley: AVA mais fria, da qual possui as
instalações da Champagne Maison Deutz. Cultiva Pinot Noir.
Principais Produtores
Chamisal, Clairborne & Churchill, Corbett Canyon, Creston
manor, J. Lohr Vineyard, Eberle, Edna Valley, Maison Deutz,
Martin Brothers , Meridien e Tobias.
Santa Barbara County (Condado de Santa Bárbara)
A viticultura em Santa Barbara começou com a plantação de
uvas por missionários no Milpas Valley no final do século
XVIII. A viticultura comercial iniciou na década de 1.960.
Localização Geográfica
Localizada na costa central do Sul da Califórnia, perto de Los
Angeles. Latitude 34º25’N e Longitude 119º40’O.
Solo
Rico em minerais.
ClimClima
FrescFresco.
Principais Uvas
As uvas de Santa Barbara são as mais caras do
Estado. Famosas pela elegância do Chardonnay e Pinot
Noir, a região cultiva as varietais de Rhône (França),
incluindo Syrah e Viognier.
Sub-regiões Vinícolas
Santa Maria Valley e Santa Ynez Valley.
Santa Maria Valley: Localiza-se no centro do vale, nos
arredores do rio Santa Maria. A vinícola Au Bon Climat
produz excelentes vinhos ao estilo Bourgogne de Pinot
Noir. Robert Mondavi e Kendall-Jackson possuem
vinhedos nessa região.
Santa Ynez Valley: Área litorânea, sofre ação do fog.
Elabora vinhos de Pinot Noir e brancos de Chardonnay
e Sauvignon Blanc. Os Cabernet Sauvignon e Merlot
são encorpados, produzidos em clima mais cálido do
interior.
Principais Produtores
Au Bon Climat, Babcock Au Bon Climat, Byron,
Firestone, Foxen, Lane Tanner, Qupé, Sanford e
Whitcroft.
South Coast
Localização Geográfica
Ao Sul da Central Coast, depois de Los Angeles e
estendendo-se até San Diego. Abrange os Condados de
San Diego e Riverside.
Sub-regiões de South Coast
San Pasqual Valley (AVA) e Temecula Valley (AVA).
Temecula Valley (AVA)
Temecula fica perto de Los Angeles e São Francisco.
Tem micro clima da costa Sul da região, perfeito para a
produção de vinhos que possuem sabor frutado e
refrescante, além de proporcionar o verdadeiro sabor do
varietal.
Localização Geográfica
Latitude 33º30’N e Longitude 117º00’O.
Solo
Graníticos e bem drenados
Clima
Neblinas ao amanhecer, verões de noites frias e brisas
vindas do oceano.
Central Valley
Introdução
A região Central Valley (AVA) produz a grande maioria
dos vinhos da Califórnia, apesar de poucos produtores
utilizarem o nome no rótulo, pois associam a região com
a produção em massa e de vinhos baratos.
Dados Importantes
Produzia até algum tempo vinhos comuns, fortificados
(imitando Vinho do Porto), vinhos doces e grande
produção de tintos e brancos. Em San Joaquim Valley,
local quente e de solo fértil, prevalece a produção de
vinhos de sobremesa. Atualmente visam a qualidade
dos vinhos.
Localização Geográfica
Localiza-se a Leste de Los Angeles, se distanciando da
costa. Latitude 38º00’N e Longitude120º40’O.
Solo
Rico em minerais.
Clima
Mediterrâneo; verões quentes e secos e invernos frios e
úmidos.
65
Principais Uvas Fiddletown (AVA)
Zinfandel e Chenin Blanc. Localizada na área de Amador County, ao lado de
Sub-regiões Vinícolas Shenandoah Valley, em altitude elevada. Com solo fértil,
Madera (AVA), Lodi(AVA) e Clarksburg possibilita a produção de vinhos Zinfandel com
Madera (AVA) pigmentos escuros, taninos fortes e de alta graduação
A Noroeste de Fresno se localiza a vinícola Andrew Quady, alcoólica.
que produz excelentes vinhos doces de Muscat. Fair Play (AVA)
Localiza-se numa altitude bastante elevada e possui
Clarksburg marga (calcário argiloso) em seu solo.
Situado a Leste de Lodi, numa ilha de Sacramento Delta. É Shenandoah Valley (AVA)
conhecida pela produção de Chenin Blanc. O ar frio vindo da Sub-região produtora mais antiga, onde o cultivo da uva
Baía de São Francisco e os solos formados por areia são é difícil e os vinhos expressam o clima e solo.
perfeitos para essa uva originada no Vale do Loire, França. Localizada na área de Amador County, Shenandoah
Lodi (AVA) Valley começou a produzir vinhos durante o chamado
É famosa pela uva Zinfandel. Essa variedade se adaptou “Gold Rush” (corrida pelo ouro). Possui alguns vinhedos
bem a região devido a grande quantidade de luz solar e de Zinfandel extremamente antigos.
brisas frias vindas da Baía de São Francisco. Lodi possui um
vinho “Ultra Premium”. Principais Produtores: Ernest & Julio
Gallo, Franzia Winery, Andrew Quady e Almaden.
Sierra Foothills
Introdução
A região Sierra Foothills (AVA) atrai um tipo diferente de
produtores de vinho em relação a outras regiões da
Califórnia.
Localização Geográfica
Latitude 38º35’N e Longitude 120º50’O
Solo
Granítico.
Clima
Bem definido com as quatro estações; verões quentes e
noites frias.
Principais Uvas
Zinfandel, Sauvignon Blanc, Barbera, Syrah, Cabernet
Sauvignon e Merlot.
Sub-regiões Vinícolas
Eldorado (AVA)
Possui um relevo montanhoso e irregular. O fino e
severo solo é ideal para a uva Zinfandel, mas o
Sauvignon Blanc, Barbera, Syrah, Cabernet Sauvignon
e Merlot também são cultivados.

66
Oregon
Introdução
A maior parte da produção encontra-se no Norte do
Willamette Valley, de vinhedos situados nas encostas ou
próximos as montanhas costeiras, onde a uva Pinot Noir
tornou famosa a indústria do vinho. Umpqua, ao Sul de
Willamette é considerada uma região de clima frio devido as
brisas e chuvas vindas do Pacífico. No Applegate Valley, os
tintos Bordeaux e Syrah amadurecem em temperaturas
elevadas com grande variação durante o dia, garantindo
estrutura a esses varietais.
Dados Importantes
O Estado é o 3º em número de vinícolas nos Estados Unidos,
e o 4º em produção total de vinhos.
Localização Geográfica
Noroeste dos Estados Unidos. Latitude 44º00’N e Longitude
123º00’O.
Clima
Temperado.
Principais Uvas
Pinot Noir e Syrah.
Sub-regiões Vinícolas
Possui uma AVA cujos vinhedos ocupam o vale ao longo do
rio Willamette, passando pelas cidades de Salem e Portland.
Perto da fronteira com a Califórnia possui duas AVAs:
Umpqua Valley e Rogue Valley.
Central Oregon, Coastal, Columbia Gorge North Willamette
Valley, South Willamette Valley e Southern.
Willamette Valley (AVA)
Situada ao Noroeste da Califórnia, concentra os melhores
produtores como Adesheim, Ponzi, Eyrie, Joseph Drouhin,
Bergström, Beaux Frères, Archery Summit Estate. Robert
Druhin, e produz excelentes vinhos de Pinot Noir.
Washington
Introdução
O Estado do Washington se tornou o segundo maior
produtor nos Estados Unidos, perdendo apenas para o
Estado da Califórnia. As montanhas Cascade dividem
Washington em dois distritos (Leste e Oeste). Na parte
Leste o clima desértico gera dias quentes e noites frias,
a diferença de temperatura durante o dia produz uvas
de grande qualidade e vinhos com sabores frutados
bem pronunciados e boa acidez. Washington produz
mais de quinze variedades de uvas e é especialmente
conhecida pelos vinhos tintos, particularmente o Merlot,
Cabernet Sauvignon e Syrah.
Localização Geográfica
Noroeste dos Estados Unidos. Latitude de 47º00’N e
Longitude de 122º50’O.
Solo
Árido, arenoso, vulcânico e rico em calcário.
Clima
Ensolarado e seco; desértico no Leste.
Principais Uvas
Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah.
Sub-regiões Vinícolas
Columbia Gorge, Columbia Valley, Horse Heaven Hills,
Puget Sound, Rattlesnake Hills, Red Mountain, Wahluke
Slope, Walla Walla Valley e Yakima Yalley.
Columbia Valley
Possui uma sub-região comunal chamada Yakima
Valley e abriga várias vinícolas de destaque.
Walla Walla Valley
Quente e úmida, elabora vinhos com Cabernet
Sauvignon, Merlot, Syrah e Sangiovese, elegantes,
estruturados e frutados. A Chardonnay produz vinhos
secos, minerais e bom corpo. Outras cepas, Riesling,
Sémillon, Muscat, Gewürztraminer, Viognier. Principais
Produtores: Columbia Crest, Château St. Michel,
Snoqualmie, Houge Cellars, Staton Hills e Kiona.
New York
Introdução
As uvas viníferas são quase todas plantadas nas duas
principais sub-regiões: Finger Lakes e Long Island.
Localização Geográfica
Nordeste dos Estados Unidos. Latitude 42º50’N e
Longitude 77º20’O.
Clima
Continental.
Principais Uvas
Merlot é a principal uva na maioria das vinícolas e a
variedade tinta mais plantada na ilha.
67
Principais Produtores
Wagner Wiemar Vineyard, Peconic Bay, Palmer,
Millbrook, Lenz, Heron Hill, Hargrave, Fox Run, Farm
Winery, Four Chimneys, Benmarl, Bridgehampton e
Broothe Rhood Winery.
Sub-regiões Vinícolas
Central New York & Lake Ontario, Hudson River Valley
& The Catskills, Lake Erie & Chautauqua e Niagara
Escarpment.
Finger Lakes
Possuem mais vinícolas. Long Island produz os
melhores vinhos do Estado. A variedade labrusca é a
uva mais produzida na região, utilizada para fazer sucos
de uva e geléias.
Long Island, North Fork e The Hamptons
Os Merlot de Long Island são claros e frutados, com
notas fortes de cereja e ameixa. Chardonnay,
Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon e Cabernet
Franc também são bastante cultivadas. Os vinhos de
Long Island combinam com a culinária local como o
atum.
Lake Erie
Dedica-se à produção de vinhos de mesa.
Hudson River
Localização dos mais antigos vinhedos do país, é
representado pela Brotherhood America´s Oldest
Winery Ltd.

68
Harmonização - Gastronomia
A culinária dos Estados Unidos da América tem
influências de várias culturas, entre as quais a dos
índios norte-americanos, dos cajun, descendentes de
franceses, tex-mex, ou seja, de base texana, mas com
influência mexicana e a culinária sulista que em parte se
confunde com a culinária dos negros norte-americanos.
O hambúrguer, que provavelmente existiu muito antes
dos Estados Unidos, mas que foi generalizado no
século XX; o “brownie”, um bolinho de chocolate, o peru
assado, servido com o “recheio” à parte, com purê de
abóbora e com doce de oxicoco. O gumbo é típico da
culinária cajun.
6. Exemplos de harmonização
Opus One Cabernet Sauvignon 1999
Harmonização perfeita com Cordeiro grelhado com
mangas grelhadas.
Paul Dolan Zinfandel 2009
Excelente com um dos pratos mais tradicionais da
região do Napa Valey,o Hog Bread, pão fermentado
com a uva zinfandel e rechado com carne de javali
temperada com pimenta jalapeño.
• Vinhos da uva Zinfandel, pela característica
apimenta, harmonizam muito bem com pratos como
Costeleta de porco ao molho barbecue e steak au
poivre.
Domaine Carneros by Taittenger 2010
Este excelente espumante é um ótimo parceiro para
ostras em natura, frutos do mar em geral e
principalmente o King Crab ( carangueijo gigante) do
Alasca.
CHILE
Historia
Na segunda viagem de Colombo para a América, em
1493, mudas de parreiras foram trazidas e rapidamente
espalhadas pelo continente. Foram levadas para o Peru
e depois para o Chile em 1548, pelos monges
Bartolomeu de Terrazas e Franciso de Carabantes
respectivamente. Do Chile foram introduzidas em
Santiago Del Estero e Mendoza, assim iniciando a
produção de vinhos na Argentina.
As primeiras safras chilenas aconteceram em Santiago
e produziram pequenas quantidades de vinho para uso
particular e para rituais religiosos. Alguns anos depois,
Francisco de Aguirre conduziu a maior colheita em
Copiapó, impulsionando uma atividade que perduraria
pelos séculos seguintes, gerando um método de
produção tradicional e um comércio local. Durante o
período colonial, a colheita da uva foi a mais importante
atividade agrícola onde homens, mulheres e crianças
trabalhavam juntos na produção do vinho.
Três séculos após as uvas terem sido introduzidas no
Chile, o verdadeiro potencial vinícola do local foi
descoberto. A Independência do país abriu caminhos
para novos mercados, que influenciaram a indústria
vinícola chilena com novas tecnologias, vinhedos
melhorados e maior qualidade na colheita. Uma das
grandes mudanças aconteceu em meados do século
XIX, com a criação de novas vinícolas como Carmen,
Errazuriz Panquehue, San Pedro, Cousiño Macul e
Concha y Toro. Durante o processo de modernização
as variedades Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot
Noir foram importadas.
Somente em 1990, quase um século depois, as
vinícolas chilenas empreenderam uma nova ênfase na
produção, criando vinhos premium aclamados
internacionalmente.
O país
O Chile é, indubitavelmente, o país da América Latina
que possui os melhores vinhos tintos elaborados com a
uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados
pelos especialistas entre os melhores do mundo. Os
vinhos tintos de outras uvas, especialmente a Merlot,
melhoram a cada dia e alguns também já se destacam
mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os
elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvignon
Blanc, fracos até cerca de uma década atrás,
melhoraram substancialmente.
Uma das peculiaridades do Chile é o fato de não ter
sido vítima da praga Phylloxera Vastatrix, que devastou
grande parte dos vinhedos do mundo, devido à sua
69
condição geo-climática, protegido pelo Oceano Pacífico
à oeste e pela Cordilheira dos Andes à leste. Desse
modo as parreiras chilenas são da espécie européia
(Vitis vinifera) plantadas em "pé-franco", isto é,
plantadas diretamente no solo, sem necessidade de
enxertá-las sobre raízes de espécies americanas,
resistentes à Phylloxera.
Outra delas foi a descoberta de mudas da variedade
Carmenère nos vinhedos de Merlot. Essa uva foi
julgada extinta quando a Phylloxera dizimou os
vinhedos europeus e como que renasceu no Chile.
Atualmente a Carmenère é a variedade emblemática do
Chile, da qual se produzem varietais e também diversos
cortes em vinhos Top.
Outras variedades que têm crescido no Chile são a
Syrah, bem adaptada, com bons resultados em diversos
vales e a Pinot Noir, surpreendendo com ótima
tipicidade em sub-regiões mais frias.
Principais Regiões viniculas
Valle de Bio-Bio
Por mais de 250 anos o rio Bió Bió foi a barreira natural
ente os colonizadores espanhóis e as tribos Mapouche,
fornecendo uma área de constante troca de produtos
agrícolas e bebidas alcoólicas, tanto em tempos de
guerra como de paz.
Ainda se plantam em grande escala as uvas locais País
(tinta) e Moscatel de Alejandria (branca) esta última
usada na fabricação do destilado Pisco.
Recentemente variedades de uvas como a Pinot Noir,
Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer têm sido
cultivadas no vale.
O vale de Malleco, que faz parte da bacia do Bió Bió,
tem condições similares às encontradas na região
nordeste da França, com queda média acumulada de
chuvas de mais de 1000 mm por ano e ventos do sul
que diminuem a umidade das folhas.
Os vinhos exigem um tipo diferente de manejo: baixo
rendimento por planta (poucos cachos) para assegurar
o bom amadurecimento das frutas e a boa ventilação.
Este clima particular aliado ao manejo adequado, é o
começo para mostrar o potencial e a qualidade dos
vinhos de Chardonnay desta zona. Recentemente
vinhos Chardonnay da região receberam alta
consideração internacional.
Valle de Casablanca
Casablanca tem experimentado um grande crescimento
na vinicultura nos últimos anos, resultado da criação de
circuitos turísticos, restaurantes e lojas de vinhos.
O vale, localizado entre Santiago e o maior porto do
Chile, Valparaíso (recentemente declarado Patrimônio
da Humanidade) combina todas as condições para
tornar-se um “must” para todos que visitam o país.
Casablanca se caracteriza por ser um vale prelitoral,
localiszado na planície costeira da região, a apenas 18
km do litoral e rodeado pela serra costeira.
Tem uma clara influência marítma, cliam bem mais frio,
com neblinas matinais e uma amplituda térmica de até
19º entre o dia e anoite, o que favorece a lenta
maturação das uvas.
A temperatura media do verão é de 14,4 ºC, as chuvas
se concentram entre os meses de maio e outubro, com
um amédia anual de 450 mm.
A influência marítima que o vale recebe faz com que a
temperatura média seja moderada, alcançando não
mais do que 20º C durante o período vegetativo. Isso
cria excelentes condições para as variedades brancas,
como Sauvignon Blanc e Chardonnay, refletindo-se na
frescura e no intenso aroma cítrico de seus vinhos.
Os meses com riscos de geadas são setembro e
outubro, ficando bem mais seco entre novembro e abril,
época do crescimento e maturação das uvas.
A colheita, diferente de outros vales, acontece mais
tarde, a partir de 15 de março até final de abril. Essas
características climáticas trazem vinhso de qualidade
superior, com muita concentração de fruta, acidez muito
boa e um final brilhante.Valle de Colchagua
Colchagua, o coração da tradição huaso no Chile,
oferece uma interessante Rota do Vinho que leva o
visitante através de suas principais vinícolas, cidades e
museus para mostrar a importante herança cultural da
região.
Com o turismo e o desenvolvimento hoteleiro
concentrados na cidade de Santa Cruz, o vale atrai o
visitante para a cidade e as regiões em torno.
70
Nas colheitas dos últimos anos, a absoluta ausência de
chuvas permitiu um amadurecimento completo das
diferentes variedades de uvas.
Os períodos de colheita no vale variam de acordo com a
localização e a topografia de cada vinhedo.
A colheita, conseqüentemente começa na zona mais
próxima dos Andes, continua duas semanas depois em
torno de Santa Cruz e termina nas áreas de grande
influência do mar.
Valle de Curicó
Curicó, que significa “Águas Negras” no idioma
mapuche, tem sido um importante centro agrícola da
Zona Central do Chile por séculos. Ele corresponde à
bacia do Mataquito, formada pelos rios Teno e Lontué.
Seu clima, caracterizado por neblina matinal e alta
variação de temperatura entre o dia e a noite gera
vinhos de grande acidez, o melhores de cada uma das
variedades brancas, especialmente, Sauvignon Blanc,
Vert e Gris.
As áreas mais quentes do vale, como Lontué, produzem
vinhos de Cabernet Sauvignon de alta qualidade,
especialmente nos vinhedos mais velhos, alguns dos
quais com mais de 80 anos de idade.
Valle del Aconcagua
Aconcagua, batizado com o nome do mais alto pico dos
Andes (6.958m), forma o vale mais ao sul do Chico
Norte. Estas zona foi uma importante passagem trans
andina chamada Cristo Redentor, que liga o Chile à
Mendoza, na Argentina.
O clima é estável, com alta insolação e baixo risco de
geadas, condições que permitem a elaboração de
vinhos de grande qualidade. Maximiano Errázurriz
trouxe uma grande inovação para a vinicultura da região
quando plantou os primeiros vinhedos na área de
Panquehue em 1870.
As variedades tintas predominam neste vale e o
Cabernet Sauvignon 2003 produzido no setor de La
Campana foi destaque por sua intensa cor e taninos
bem definidos, enquanto os de Panchehue alcançaram
características de maior maturação.
Valle del Maipo
Vale de Maipo é a única região vinícola do mundo com
vinhedos nos limites urbanos de uma capital de 5,5
milhões de habitantes. O vale abriga o maior número de
vinícolas do Chile, muitas delas com uma longa tradição
vinícola e caves do século 19.
Os vinhedos variam desde os sopés dos Andes, onde
os melhores Cabernets do país são produzidos, até o
planalto central. Seu clima mediterrâneo é estável, com
estações bem definidas e baixo risco de chuvas durante
o período da colheita, o que garante condições ideais
para o plantio de vinhedos e a produção de bons
vinhos.
Valle del Maule
O Vale do Maule é a maior região vinícola do Chile. As
variações de microclimas e solos em seu interior geram
uma grande variedade de vinhos, sendo encontradas
aqui praticamente todas as variedades de uvas
cultivadas em todo o Chile.
Nos últimos anos, novas tecnologias introduzidas no
vale modificaram as práticas tradicionais de manejo dos
vinhedos para favorecer a produção de vinhos finos de
maior qualidade, particularmente nas variedades
Cabernet Sauvignon e Carmenère.
A região possui os vinhedos mais antigos da
emblemática Carmenère, que recentemente foi testada
com enxerto em cavalos da uva País, com excelentes
resultados. Esta prática poderá resultar numa rápida
conversão de variedades rústicas para mais finas,
evitando o replantio de mudas jovens.
ARGENTINA
As estatísticas da OIV confirmam a importância da
Argentina no cenário vinícola internacional: é o quinto
maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de
vinhos. Durante muito tempo, a quantidade superou a
qualidade nos vinhedos argentinos, onde se adotava o
cultivo de uvas de alto rendimento, porém de baixa
qualidade (Criola Grande, Cereza, etc.), e um sistema
de plantação arcaico. A alta produção de vinhos
inferiores inundou a mesa das famílias argentinas que
não se importavam com a qualidade da sua bebida do
71
dia-a-dia . Nas décadas mais recentes, a vitivinicultura
argentina passou a cultivar em maior escala uvas de
espécies européias nobres, adotou modernas técnicas
de cultivo e vinificação e, consequentemente passou a
produzir vinhos de boa qualidade. Embora o consumo
per capita tenha diminuído, o consumidor argentino
aumentou consideravelmente a produção e a
exportação de grande número de vinhos de alta
qualidade.
Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a
Argentina está entre os cinco maiores produtores de
vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil
hectares de vinhas plantadas, uma produção de três
milhões de caixas anuais e exportação de 25% da sua
produção. É e o quinto maior consumidor mundial de
vinhos e já ocupou a quarta posição na década de
oitenta. Desde 1990, vem acontecendo lá um salto para
a qualidade, com a importação de viníferas
investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado ao
nosso mercado uma boa oferta de vinhos de qualidade,
com uma relação custo/benefício atraente, graças aos
benefícios do Mercosul.
A Argentina está prestes a se transformar em mais uma
estrela no cenário vinícola mundial, fora do circuito
europeu, tal como ocorreu com outros países do Novo
Mundo, como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a
Austrália, os Estados Unidos e a Nova Zelândia.
Apesar da sua proximidade com os Andes, as regiões
vitivinícolas argentinas, ao contrário do Chile, não
ficaram imunes ao ataque da praga Phylloxera vastatrix
e enfrentam a adversidade de um clima seco, o que
demanda cuidado redobrado e a adoção de um
eficiente sistema de irrigação.
Principais regiões viniculas
Mendoza
A produção de uvas e vinhos na Argentina começou no
ano de 1557, quando Juan Cedrón plantou os primeiros
vinhedos com o objetivo de servir à Igreja Católica em
seus rituais. O vinho deveria ser adocicado, então foram
plantadas as variedades americanas Vitis rupestris e
Vitis labrusca. Anos mais tarde os jesuítas importaram
mudas de boas variedades de Vitis vinifera.
Muitas novas vinícolas nasceram nos últimos anos,
impulsionadas pelo aumento do interesse mundial pelos
vinhos argentinos. Diversas destas vinícolas são fruto
de investimentos estrangeiros.
As 879 vinícolas de Mendoza produzem 60% do vinho
argentino e 84% do vinho exportado. A região tem como
ponto forte também o turismo enológico: diversas
vinícolas têm pousadas e quase todas estão prontas
para recepcionar o turista.
Assim como Florença, Bordeaux, Bilboa-Rioja,
Melbourne e Cidade do Cabo, Mendoza foi selecionada
recentemente pela GWC (Great Wine Capitals Global
Network) como uma das principais regiões mundiais na
produção de vinhos.
AUSTRALIA
e
Muitos se perguntam como os australianos conseguem
manter, de forma consistente, a produção de vinhos
extremamente agradáveis de serem bebidos, plenos de
frutas, saborosos e acessíveis. A resposta para esta
questão pode ser encontrada nas vinícolas australianas,
onde os enólogos utilizam técnicas de vinificação muito
bem estabelecidas e executadas com extrema maestria.
Hoje, estes enólogos, auto intitulados "flying
winemakers", estão viajando por todo o mundo,
ensinando estas técnicas a outros produtores, mesmo
em países com enorme tradição na produção de vinhos.
Estas técnicas incluem o rigoroso controle de
higiene em todo o processo de vinificação, uso de
tanques de aço inoxidável com controle de temperatura
para a fermentação do mosto, uso de leveduras
selecionadas, uso maciço de madeira por curtos
períodos de tempo, mistura de uvas de diferentes
regiões vinícolas e eventuais correções na acidez do
mosto, durante a fermentação alcoólica. Esta sumária
descrição de técnicas é na verdade uma simplificação
grosseira do que realmente ocorre e se aplica
primariamente à grande maioria dos vinhos
australianos, que são produzidos em quantidades
relativamente grandes, com uvas colhidas
invariavelmente por meios mecânicos. Os grandes
72
vinhos australianos costumam ter um processo de
vinificação bem mais elaborado e complexo, sendo
cada vez com mais freqüência a expressão de
determinados "terroirs". Hoje na Austrália existem cerca
de 800 vinícolas, porém apenas quatro grandes
companhias vinícolas, que respondem por cerca de
80% dos vinho produzidos: BRL Hardy, Mildara-Blass,
Orlando e Southcorp Wines. A maior restrição que os
puristas fazem aos vinhos australianos é que os
mesmos não possuem identidade própria, sendo muito
parecidos entre si, não expressando diferenças de
região ou microclima. Talvez haja uma dose de razão
neste tipo de crítica, porém a elevada qualidade de
grande parte dos vinhos australianos, sua enorme
disponibilidade na imensa maioria dos casos e sua
imbatível relação custo/benefício talvez expliquem de
maneira convincente o enorme sucesso que estes vinho
vêm obtendo em todo o mundo. Como já foi dito, há um
forte movimento na Austrália para a produção de vinhos
com maior caráter individual, porém estes serão sempre
a minoria e certamente terão que cobrar um alto preço
pela exclusividade.
História
Em 1788 a primeira videira foi trazida do Cabo da Boa
Esperança para a Austrália, pelo seu primeiro
governador, o Capitão Arthur Phillip, sendo plantada em
Farm Cove. Nesta época, a produção de vinhos, devido
a vários fatores negativos, não foi adiante.
Entre 1820 e 1840 a viticultura comercial foi sendo
progressivamente instalada, inicialmente em New South
Walles e depois sucessivamente na Tasmânia, Western
Australia e finalmente em South Australia. Ela se
baseava em vastas coleções de Vitis Vinífera
importadas da Europa, já que não existiam espécies
nativas na Austrália e também não houve cruzamentos
ou produção de híbridos no país. A phylloxera atacou as
videiras da Austrália em 1877, a partir da região de
Geelong, provocando uma mudança no perfil de
utilização das terras. A produção de vinhos secos foi
gradualmente diminuída, sendo substituída pela
produção de vinhos fortificados. Nesta época também
se instituiu o sistema de irrigação das videiras. Deve-se
notar que a phylloxera nunca afetou a região de South
Australia, assim como as principais áreas de New South
Walles, porém permanece ativa até os dias de hoje na
região de Victoria.
Em 1930, a região de South Australia produzia cerca de
75% dos vinhos da Austrália, tendo o Barossa Valley se
tornado o principal centro de produção, processando
não apenas suas próprias uvas, mas também as
produzidas na região de Riverland. Entre 1927 e 1939,
principalmente pelas facilidades criadas pela coroa
britânica, a Austrália exportou mais vinhos para a
Inglaterra, em sua maioria vinhos fortificados, do que a
França.
A indústria nos moldes de hoje começou a tomar forma
nos meados dos anos 50, com a introdução da
fermentação dos brancos a frio, em tanques de aço
inoxidável, com a mudança das grandes companhias
para a região de Coonawarra e uma década depois
para Padthaway e com o declínio da produção e do
consumo dos vinhos fortificados, em contraste com o
espetacular crescimento do consumo de vinhos tintos
de mesa, seguido pelo aumento de consumo dos vinhos
brancos. Em 1970 introduziu-se o uso de barris de
carvalho, as varietais Cabernet Sauvignon e
Chardonnay e as vinícolas "high tech", além de ter-se
restabelecido a viticultura no sudeste da Austrália, na
região de Victoria. Desde então a vinicultura australiana
não tem parado de crescer, produzindo vinhos e
extrema qualidade e refinamento.
Clima
Apesar da imensa dimensão territorial da Austrália,
pode-se dizer, de maneira simplificada, que existem
dois padrões básicos de clima naquele país: um que
afeta as regiões de Western Australia, South Australia,
Victoria e Tasmania (todos ao sul), e outro que afeta
Queensland (a nordeste) e New South Walles (a
sudeste).
O primeiro caracteriza-se por apresentar chuvas no
inverno e na primavera, com verões secos e outono
precoce, com temperaturas diurnas variando entre 25oC
e 35oC, com pouca influência marítima. Há uma
distribuição uniforme do calor na região dos melhores
73
vinho, fator que se acredita ser um dos principais
responsáveis pela qualidade dos mesmos.
Na outra área o padrão é mais tropical, com chuvas
mais intensas, temperaturas mais elevadas, com
maiores teores de umidade relativa do ar.
Viticultura
Os tipos de uvas mais plantados são: Shiraz, Cabernet
Sauvignon, Grenache, Pinot Noir, Sultana, Muscat
Gordo Blanco, Chardonnay, Riesling, Semillon e barris de carvalho para os brancos e em modernos
Colombard. As uvas são transportadas por todo o país,
desde as regiões produtoras até as vinícolas, em
caminhões equipados com sistema de refrigeração,
garantindo desta forma a total integridade da fruta em
trajetos que podem ser bastante longos.
Solo
O solo da Austrália é bastante variável, não sendo
possível fazer qualquer tipo de generalização.
Vinificação
O principal diferencial da vinicultura australiana reside
em suas sofisticadas e muito bem equipadas vinícolas,
com modernos e eficientes sistemas de refrigeração
(das uvas e do mosto, no caso dos vinhos brancos),
tanques de aço inoxidável com controle de temperatura
(muitas vezes por intermédio de computadores),
equipamentos para processamento das uvas e do vinho
(esmagadores, desengaçadores, prensas, filtros, etc)
geralmente de origem européia, além de equipamentos
de autovinificação (Vinomatic).
Também são adotadas medidas de higiene
extremamente rigorosas, durante todo o processo de
vinificação. Até este ponto, não há grandes diferenças
com o que tem sido utilizado pelos melhores produtores
em todo o mundo. A grande e principal diferença está
na maneira que os enólogos australianos utilizam o
equipamento e a tecnologia a ele associada. Os
principais objetivos destes enólogos são obter a máxima
preservação do caráter e do sabor da varietal utilizada,
além de uma textura macia, procurando tornar os
vinhos, tanto brancos como tintos, bastante acessíveis.
A maturação destes vinhos é invariavelmente realizada
em tonéis e barris de carvalho. Ainda visando atingir
estes objetivos, são importantes a utilização de
leveduras selecionadas, tanto na fermentação alcoólica
quanto na maloláctica, o rigoroso controle da
temperatura de fermentação (12oC a 14oC para os
brancos e 22oC a 25oC para os tintos, mais baixas
portanto que as usuais), o uso de fermentação em
tanques de fermentação para os tintos, além da
utilização de uvas fisiologicamente maduras.
Curiosamente, o uso da maceração prolongada não é
tão comum quanto na Europa ou nos Estados Unidos,
pois os enólogos australianos acreditam que este
processo tende a diminuir os aromas e sabores do
vinho. O carvalho francês é o preferido no caso dos
melhores vinhos brancos, para a Cabernet Sauvignon e
para a Pinot Noir, sendo o carvalho americano mais
utilizado para a Shiraz, para os cortes de Shiraz e
Cabernet e para alguns poucos vinhos de Cabernet
Sauvignon.
No caso de vinhos de menor qualidade tem aumentado
o uso de "chips" de carvalho, em conjunto com tonéis
antigos, uma prática suspeita e pouco recomendável. A
procura de um vinho mais natural tem levado a uma
drástica redução do uso de produtos químicos, tanto
nos processos de cultivo da uva quanto na vinificação.
Ainda assim, a adição de ácido tartárico para correção
da acidez é permitida pela legislação, sendo feita
(quando for o caso) durante a fermentação alcoólica. A
chaptalização (adição de açúcar ao mosto com a
finalidade de aumentar o teor alcoólico do vinho) é
expressamente proibida, mesmo nas regiões mais frias.
O uso de dióxido de enxofre tem sido gradativamente
reduzido, já existindo vinhos tintos produzidos sem
qualquer adição do mesmo, cabendo aos taninos a
função de proteger o vinho.
Sistema de Classificação dos Vinhos
A Austrália já possui todo um conjunto de leis e
regulamentos para instituir um sistema de Apelação
Controlada, nos moldes dos existentes em diversos
74
países da Europa, tais como França, Espanha e Itália,
dependendo apenas da delimitação das regiões. No
entanto, até os dias de hoje esta organização ainda não
está funcionando na prática, exceto em algumas
pequenas regiões como Mudgee e Tasmânia. A região
de Victoria está tentando instituir um mecanismo de
autenticação de seus vinhos e o Hunter Valley
introduziu recentemente um sistema chamado de
"Accreditation". Hoje funciona na Austrália um programa
de controle chamado LIP (Label Integrity Program), que
garante a veracidade das informações contidas nos
rótulos e contra-rótulos dos vinhos australianos, que
diga-se de passagem são de fácil leitura
compreensão, além de bastante informativos.
AFRICA DO SUL
Em 1652 a Companhia das Índias Ocidentais instalou
um posto de apoio no cabo da Boa Esperança. A partir
de 1659 começou-se a produzir vinho na região, a partir
de uvas locais. Em 1688 Huguenotes franceses
católicos, fugindo da perseguição religiosa,
estabeleceram no Cabo, contribuindo para
desenvolvimento de sua vinicultura. A região de
Franshoek foi seu núcleo de situação. Durante o século
18 os vinhos de Constantia adquiriram reputação
internacional, comercializados pela Companhia em
leilões na Holanda e rivalizando com os saborosos
vinhos europeus. Por volta de 1950 os produtores locais
foram influenciados por técnicas enológicas alemãs e
italianas, e os líderes fundaram em 1955 o Instituto de
Pesquisas em Viticultura e Enologia, hoje conhecido
como Nietvoorbij.
A partir de 1970 novas diretrizes de qualidade
resultaram na conversão de vinhedos
desenvolvimento das regiões costeiras (Coastal) mais
frescas e na utilização de variedades mais nobres. Daí
em diante novas tecnologias de vinhedos e caves
passaram a produzir vinhos cada vez mais qualificados
e de classe internacional.
Hoje, uma entusiasmada legião de jovens vinicultores
desenvolvem sua herança, tirando vantagem de seu
terroir único para produzir vinhos vencedores em
competições internacionais e exportando-os para mais
de 80 países.
Na extremidade sul da África, no encontro de dois
oceanos, eleva-se a majestosa Table Mountain,
emoldurando um Cabo de importância histórica mundial.
Por 350 anos as culturas européia e oriental aqui se
encontraram, modelando uma cidade ao mesmo tempo
moderna e antiga, onde o vinho há séculos é parte viva
e marcante. O cabo presenciou momentos históricos,
como a invasão holandesa em 1652, a britânica durante
as guerras Napoleônicas, a revolução interna Groot
Trek. Aqui em 1990 Nelson Mandela iniciou sua
e caminhada para a liberdade.
Hoje a África do Sul é uma democracia pacífica, que
reflete na variedade de seus vinhos. Seus 300 anos de
vinicultura refletem ao mesmo tempo classicismo e
tradição do Velho Mundo e as influências do estilo
contemporâneo do Novo Mundo.
Os vinhos sul-africanos traduzem solos, clima,
variedade e cultura do Cabo, contando sua história para
se
o mundo.
o
África do Sul possui as seguintes regiões vinícolas:
Boberg
Breede River Valley
Coastal Region
Klein Karoo
Olifants River
Classificação dos vinhos
Classificação oficial de regiões da África do Sul se
baseia em 3 níveis de hierarquia: Região, Distrito e
Wards. Os Wards são pequenos núcleos de vinícolas,
podendo estar dentro de um Distrito ou não. Dessa
forma, alguns Distritos possuem Wards, outros não.
e no
Para complicar tudo, alguns Wards não se encontram
dentro de nenhum Distrito classificado, existindo
isolados no contexto da região ou mesmo do país. Para
não dificultar a navegação entre esses níveis regionais,
criamos uma sexta região, denominada Outras Regiões,
que abriga os Wards órfãos. Alguns distritos possuem
Wards internos, então não criamos um sub-nivel da
navegação, preferindo citá-los no texto descritivo do
Distrito.

75
A classificação oficial das regiões vinícolas da África do
Sul vem sendo alterada e atualizada, e será atualizada
periodicamente em nosso site.
Caracteristicas geo-climaticas
A região do Cabo se estende por vasta extensão,
compreendendo mais de 100.000 hectares de vinhedos
cultivados por 4.500 produtores, com cerca de 340
vinícolas em operação. Variando da região costeira até
o quase deserto, temos uma diversidade de meso-
climas e terroirs que trazem diferentes vocações em
termos de variedades de uvas utilizadas e vinhos
produzidos. O clima é temperado com verões
agradáveis e invernos frios, com chuvas entre maio e
Agosto. Ventos vindos do oceano Atlântico, refrescado
pela corrente gelada Benguela, amenizam o calor do
verão. Mais para o nordeste, continente adentro, as
regiões de Klein Karoo, Olifants River e Orange River
tendem a ser mais quentes e secas. As alterações
climáticas dos ultimos anos elevaram a temperatura
média dessas regiões, mudando o perfil de seu terroir.
Mais para o norte, recentemente começou-se a
desenvolver regiões interiores mais altas e frescas, até
então inexploradas para a vinicultura sul-africana de
qualidade.
Pinotage – a Uva da Africa do sul
Em 1925 Abraham Izak Perold, o primeiro professor de
Viticulture na Stellenbosch University, cruzou Pinot Noir
com a Hermitage (Cinsault), daí nascendo uma nova
variedade: a Pinotage. Essa variedade é genuinamente
sul-africana, sendo festejada mundialmente por seus
vinhos marcadamente ricos e especiados. Mais de 20%
dos vinhos tintos sul-africanos é produzido com essa
variedade.
Dados de Produção da África do Sul
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinotage,
Variedades Pinot Noir, Shiraz.
Cinsault e Mourvedre são introduções
Tintas:
recentes.
Chardonnay, Chenin Blanc (Steen),
Variedades
Sauvignon Blanc, Sémillon.
Brancas:
Outras: Riesling, Colombrad,
Gewürztraminer, Muscat de Frontignan,
Muscat de Alexandria, Pinot Gris, Cape
Riesling (Crouchen Blanc) e Viognier
Área de
102.146,00 hectares
Vinhedos:
BRASIL
No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da
produção vinícola do país e lá estão as melhores
vinícolas brasileiras. A maior parte destas vinícolas está
localizada na Serra Gaúcha região de montanha ao
norte no estado, destacando-se as cidades de Bento
Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul, seguidas de
Flores da Cunha, Farroupilha e Canela, e o restante em
Erechin, no noroeste do estado; Jaguari, no sudoeste;
Viamão e São Jerônimo, no centro-leste; Bagé, Don
Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, no
extremo sul.
Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é
proveniente de diminutas regiões vitivinícolas situadas
nos estados de Minas Gerais (municípios de Andradas,
Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas),
Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e
Santo Antão), Santa Catarina (Urussanga) e São Paulo
(Jundiaí e São Roque). No entanto, essas regiões
cultivam quase que exclusivamente uvas americanas
(Isabel, Niágara, etc.) que originam apenas vinhos de
categoria inferior. Algumas vinícolas começaram a
produzir vinhos elaborados com uvas européias, mas
até agora não convenceram. Esperamos que, com
seriedade, trabalho e tecnologia essas regiões possam,
pelo menos em longo prazo, oferecer vinhos de boa
qualidade.
No quadro vinícola descrito para as regiões fora do Rio
Grande do Sul, existe uma feliz exceção situada no
Nordeste brasileiro. É o promissor Vale do rio São
Francisco, especialmente na cidade de Santa Maria da
Boa Vista, próxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira
de Pernambuco e Bahia.
Classificação
A vitivinicultura brasileira evoluiu de maneira
extraordinária nas duas últimas décadas, e o Brasil
76
produz hoje vinhos de boa qualidade. O atual panorama
vinícola brasileiro é animador e, complementando esse
salto qualitativo, a partir de setembro de 1995 o Brasil
passou a ser membro da OIV (Office International de la
Vigne e du Vin ou, simplesmente, Organização
Internacional do Vinho), organismo que regula as
normas internacionais de produção do vinho, cujo
cumprimento resulta, obrigatoriamente, em elevação do
padrão de nossos vinhos. Uma das normas que em
breve será implantada é a criação e implementação das
Denominações de Origem Controladas, como as
existentes nos países europeus.
Estamos produzindo bons vinhos varietais (elaborados
com um tipo predominante de uva) brancos (das uvas
Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, etc.) e tintos
(das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) e muitos
deles têm recebido prêmios em concursos
internacionais sérios, a maioria deles supervisionados
pela OIV.
É preciso, no entanto, que o consumidor brasileiro deixe
de comparar os nossos vinhos com os estrangeiros.
Sem dúvida, os melhores vinhos do mundo se originam
da França, Itália, Espanha, Portugal, Chile e outros
países. Entretanto, a rigor não se pode comparar vinhos
de regiões diferentes, uvas diferentes e tipos de
vinificação diferentes, que lhes conferem estilos
diferentes. Do mesmo modo, o vinho brasileiro de
qualidade tem o seu estilo. Os brancos são adequados
ao nosso clima - frutados, refrescantes, para serem
consumidos jovens - e já alcançaram um nível de
qualidade que ultrapassa muitos vinhos brancos de
países de tradição vinícola. Os tintos já atingiram o nível
de muitos vinhos europeus jovens.
Alguns da safra de 1991, a melhor da história da
vitivinicultura brasileira, atingiram um surpreendente
grau de qualidade e estão melhorando com o
envelhecimento na garrafa por mais de sete anos, um
tempo antes inimaginável para os vinhos nacionais.
Existem, ainda, dois problemas cruciais que dificultam
um maior desenvolvimento da vitivinicultura brasileira. O
primeiro é sem dúvida o pequeno consumo (cerca de
apenas 2 litros per capita por ano), resultante da falta de
tradição vinícola e do baixo poder aquisitivo do
brasileiro. O segundo é o preço do vinho nacional, que
é relativamente caro, em conseqüência da alta taxação
de impostos e de encargos sociais, e não tem
conseguido enfrentar os baixos preços de muitos
importados.
Os Níveis de Qualidade dos Vinhos Brasileiros
Os vinhos brasileiros estão classificados em dois níveis
de qualidade:
1. Vinho de Mesa - vinho inferior, elaborado a partir de
variedades de uvas comuns (Concord, Herbemont,
Isabel, Seyve Willard, Niágara, etc.) de espécies
americanas (Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.).
2. Vinho Fino de Mesa - vinho de mesa diferenciado,
elaborado a partir de variedades de uvas nobres
(Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir,
Merlot, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, etc.) da
espécie européia (Vitis vinifera).
Outras Denominações Utilizadas
1. Vinho Varietal - vinho feito com uma só variedade de
uva ou com o mínimo de 60% da variedade de uva
declarada no rótulo. As boas vinícolas utilizam 100% da
variedade declarada.
2. Vinho de Corte - vinho elaborado a partir de
diferentes uvas.
3. Vinho seco - vinho com teor de açúcar menor do que
5 gramas por litro.
4. Vinho demi-sec - vinho com teor de açúcar entre 5-
20g/l.
5. Vinho suave - vinho com teor de açúcar maior do que
20g/l.
As Regiões
Com a implantação de um sistema de irrigação eficaz,
essa região começou, há duas décadas, a produzir
frutas de qualidade e uvas européias que, através
controle da irrigação, podem dar até duas safras ao
ano! Na década de oitenta, algumas vinícolas lá se
instalaram e começaram a produzir vinhos honestos. No
entanto, há muito que melhorar, e essa região pode vir
a produzir "caldos" realmente surpreendentes.
77
Rio Grande do Sul
O Rio Grande do Sul, além de ser o estado de melhor e
maior produção vinícola também é sede da UVIBRA
(União Brasileira de Vitivinicultura) e da ABE
(Associação Brasileira de Enologia) entidades que lutam
para a melhoria do vinho brasileiro. Situada nas
montanhas do nordeste do estado, a região da Serra
Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira,
destacando-se os municípios de Bento Gonçalves,
Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade
dos vinhos que produzem, além de outros municípios
com produções de qualidade.
Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões
vinícolas do estado, menores, como a região de Viamão
e Campanha, sendo que essa última apresenta o maior
destaque é a sub-região de Santana do Livramento, no
extremo sul do estado.
Serra Gaúcha
A região da Serra está próxima das condições geo-
climáticas dos melhores vinhedos do mundo (a faixa ao
norte ao sul do planeta, com latitude entre os paralelos
trinta e cinqüenta), mas as chuvas costumam ser
excessivas, exatamente na época que antecede a
colheita, período crucial à maturação das uvas.
Por essa razão, os viticultores da Serra Gaúcha são
verdadeiros heróis: obstinados, enfrentam os percalços
da natureza, extraem da terra o que de melhor ela pode
lhes dar e conseguem, com trabalho árduo
investimentos em tecnologia, produzir vinhos que
surpreendem e melhoram em qualidade a cada dia.
Hoje, as melhores vinícolas da Serra Gaúcha utilizam
cepas nobres e contam com a mais avançada
tecnologia, idêntica à utilizada nos principais países
vinícolas da Europa. A qualidade de seus vinhos
certamente continuará a melhorar, pois em breve serão
implantadas as primeiras Denominações de Origem
Controladas do país, como conseqüência de estudos
que vêm sendo desenvolvidos há muitos anos na
região. Além de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e
Garibaldi, existem ainda cerca de trinta e cinco
municípios da Serra, cuja produção vinícola é voltada
mais para o vinho de mesa, os chamados vinhos
coloniais.
Outros municípios da Serra Gaúcha, como Antônio
Prado, Canela, Carlos Barbosa, Farroupilha, Flores da
Cunha, Guaporé, São Marcos e Veranópolis produzem
pequenas quantidades de vinhos finos.
Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões
vinícolas do estado, menores, como a região de Viamão
e Campanha, sendo que essa última apresenta o maior
destaque é a sub-região de Santana do Livramento, no
extremo sul do estado.
Bento Gonçalves
Bento Gonçalves aloja grande parte das mais
prestigiadas vinícolas do país. Percorrer as linhas
(linhas de demarcação das terras dos primeiros
colonos) nos arredores da cidade é uma experiência
inesquecível. O Vale dos Vinhedos situado na parte sul
do município é um festival de cores, aromas e sabores
para seus visitantes, em seus vinhedos e cantinas
vinícolas, muitas das quais investindo pesado no
turismo enogastronômico.
A Casa Valduga, por exemplo, possui ótimo restaurante
de cozinha italiana e uma bela pousada para os
amantes do bem beber e comer.
Também a vinícola Miolo possui a aconchegante
Osteria Mamma Miolo, onde pode-se saborear desde
pratos italianos até um javali assado. Em Bento
e Gonçalves, a tradição vinícola artesanal, trazida pelos
imigrantes italianos, foi seguida pela modernização,
com adoção e aprimoramento da tecnologia. Lá também
estão sediadas duas instituições públicas da maior
importância na pesquisa e no ensino enológicos: a
Embrapa, com um excelente centro de pesquisa, e a
Escola Agrotécnica Federal Presidente Juscelino
Kubitschek que vem formando gerações de técnicos em
enologia e, a partir de 1995, passou a ter o Curso
Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, o
primeiro centro de formação de enólogos no país e um
dos raros nas Américas. Para qualquer enófilo indo ao
Rio Grande, é obrigatório visitar a Serra Gaúcha e, em
particular, Bento Gonçalves.
78
Caxias do Sul (adocicados), elaborados com uvas européias nobres
Caxias aloja algumas vinícolas de qualidade situadas como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay e
nos arredores do município. Os destaques são a Remy- outras, configurando, sem dúvida, um desperdício de
Lacave, pelo enorme castelo sede da vinícola (réplica matéria prima nobre.
de um castelo medieval europeu) e, especialmente, a
Juan Carrau - Velho Museu, com o seu Atelier do Vinho, As Variedades
pequena e charmosa vinícola fonte de vinhos muito UVAS TINTAS
corretos. De menor porte, a vinícola Zanrosso (Granja Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petite Syrah,
do Vale) já apresenta vinhos de qualidade. Pinot Noir, Gamay, Malbec, Merlot, Zinfandel
UVAS BRANCAS
Garibaldi Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc,
Garibaldi, cidade bucólica e hospitaleira da Serra Sylvaner, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Blanc,
Gaúcha, é muito conhecida como a capital do Malvasia, Moscato, Riesling Itálico, Riesling Renano,
champanha, o vinho espumante brasileiro, pois lá estão Semillon, Trebbiano.
sediadas várias empresas especialistas na produção
desses vinhos, alguns deles entre os melhores do país.
NOVA ZELANDIA
No entanto, algumas vinícolas, como a De Lantier e a
A apreciação de vinhos finos era totalmente
Chandon, produzem alguns dos melhores vinhos
desconhecida na Nova Zelândia, e os novos produtores
tranqüilos (não espumantes) do país.
adiantados estavam concentrados na produção de larga
escala. Os primeiros vinhedos, estabelecidos em 1835,
Outras Regiões do Rio Grande do Sul
produziam vinhos que eram utilizados para "matar a
O Rio Grande do Sul apresenta outros municípios
sede" das tropas britânicas, e até a metade do século
vinícolas situados fora da Serra Gaúcha, a saber:
XX, as aspirações da indústria eram
Erechin, no noroeste do estado; Jaguari, no sudoeste;
correspondentemente modestas.
Viamão e São Jerônimo, no centro-leste; Bagé, Don
O crescimento aparentemente paralelo entre a
Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, no
população e o desenvolvimento dos vinhedos,
extremo sul.
aconteceu progressivamente de norte a sul.
Desses municípios, merece destaque Santana do
No século XX, a indústria se desenvolveu
Livramento, quase na fronteira com o Uruguai, bem
primeiramente na Ilha Norte, ao redor de Auckland,
próxima do início da faixa considerada ideal para a
centro onde se encontra um terço da população. Entre
vitivinicultura, entre os paralelos trinta e cinqüenta. Ali
1960-70 cresceu rapidamente para o sudeste, em
não existem os problemas climáticos da Serra Gaúcha e
Gisborne, e então mais ao sul na região de Hawke´s
tem se avançado na produção de uvas européias e
Bay. Em 1973 os primeiros vinhedos foram plantados
vinhos de qualidade. Com o bom clima local, o
em Marlborough na Ilha Sul, e por volta de 1990, esta
investimento em tecnologia e a vontade das empresas,
região mais ao norte tinha-se transformado (e continua
a região certamente passará a uma posição de
sendo) o maior produtor e a principal região da nação. A
destaque no panorama vinícola nacional. O problema é
experimentação em regiões mais frias e mais ao sul
que empresas vinícolas de grande porte lá instaladas há
continua na Ilha Sul até Canterbury e mesmo Otago,
mais tempo (e que já chegaram a produzir bons
onde encontramos os vinhedos mais ao sul do mundo.
vinhos!), hoje apostam em vinhos "docinhos”, muito
O governo e as políticas sociais afetaram
vendáveis, mas longe de conquistar o consumidor mais
profundamente a indústria de vinho da Nova Zelândia.
exigente. Aliás, esses vinhos constituem um raro
O movimento "Temperance" entre 1910-1919 limitou a
exemplo no mundo vinícola de vinhos demi-sec

79
expansão, como aconteceu na depressão econômica
dos anos 1930. Mas em 1958 o governo moveu-se para
restringir a importação de vinhos e de destilados. Isto
garantiu aos produtores locais um mercado estável e
permitiu o forte crescimento. Em 1981, o acordo das
relações econômicas expandiu o comércio com a
Austrália eliminando tarifas entre os dois países. Isto
forçou os winemakers da Nova Zelândia a competir com
uma indústria muito maior (dez vezes). A produção da
Nova Zelândia cresceu extraordinariamente até 1983. A
expansão dos vinhedos, os grandes rendimentos e os
preços baixos fizeram com que muitos produtores
iniciassem uma nova produção. Em 1986 o governo
ordenou que um quarto de todas as videiras fosse
arrancado para estabilizar o mercado. A maioria dessas
videiras era de produção elevada e as variedades
utilizadas para vinhos inferiores. Hoje, os novos
vinhedos proliferam outra vez em menor quantidade,
enquanto o processo combinado entre terroir e varietal
se torna cada vez mais bem sucedido.
Os hectares de vinhedos da Nova Zelândia tiveram um
crescimento muito grande, mais que o dobro, nos anos
90, passando de 4.880 para 13.000 hectares em 2000,
e continuam a crescer. Enquanto a demanda doméstica
permaneceu mais ou menos idêntica, o interesse
internacional elevou o crescimento da exportação no
mesmo período, com mais de 20 milhões de litros
vendidos no exterior em 2000. O número de vinícolas
quase triplicou, de 131 em 1991 para 358 em 2000, o
volume da exportação aumentou quase cinco vezes, de
4 milhões de litros em 1990 para 19,2 milhões de litros
em 2000. E o fenômeno não mostra nenhum sinal de
diminuir, porque os lucros reinvestidos resultam em
vinhos sempre melhores.
O Clima
Embora a Nova Zelândia tenha um número de micro-
climas e uma grande variedade de tipos de solo, é
geralmente um país fresco com precipitação abundante.
Historicamente, muitos vinhedos foram plantados em
locais com drenagem inadequada e solos
extremamente férteis. Estes, junto com as temperaturas
e variedades impróprias, contribuíram ao
desenvolvimento de fungos, do míldio e da filoxera,
agora controlados na maior parte dos vinhedos
replantados.
O desafio mais comum em vinhedos da Nova Zelândia,
entretanto, sempre foi o crescimento rápido da
folhagem, tendo por resultado uvas que não
amadurecem à perfeição. Hoje a ciência tem
desenvolvido programas extensivos de controle do
crescimento da folhagem e da poda que reduzem este
problema permitindo que os winemakers façam vinhos
com bom frescor, altamente aromáticos e que exprimam
o caráter varietal.
Como em outras regiões produtoras do mundo a última
palavra em técnicas de vinificação ainda é a tradição.
Colheita manual, pré e pós-maceração e fermentação
parcial com todas as uvas são utilizadas na pesquisa do
caráter varietal. A fermentação e o envelhecimento nas
barricas (carvalho francês e americano) também são
populares para Chardonnay e vinhos tintos.
Para os vinhos brancos, a fermentação a frio é a regra,
com alguns vinhos que são envelhecidos em barricas
ou em "assemblage" para desenvolver uma
complexidade maior. A fermentação e o
amadurecimento nas barricas de carvalho em contato
com as cascas (skin contact, sur lie) são usados para
um estilo "mais maduro" de Sauvignon Blanc e
Chardonnay, particularmente nas regiões do norte, onde
o corte com o Sémillon é usado também para realçar a
complexidade. Os mais famosos Sauvignon Blanc não
passam em contato com barricas de carvalho para
preservar seus aromas "limpos" e muito intensos.
As Variedades
Praticamente três quartos dos vinhos da Nova Zelândia
são de uvas brancas, predominantemente varietais
franceses, com algumas uvas alemãs. O Chardonnay é
o vinho branco mais produzido, seguido pelo recém
famoso Sauvignon Blanc, embora estas posições
possam ser invertidas num futuro próximo. O Muller-
Thurgau, Riesling e um pouco de Gewürztraminer, Pinot
Gris, e Sémillon são outras variedades brancas
presentes.
Para os tintos, a Pinot Noir é a variedade mais
importante, que produz um grande número de vinhos e
80
é a onda do futuro, projetada para ganhar o mesmo tipo
da atenção para Nova Zelândia assim como a Shiraz
fez na Austrália. Em volume e importância a Pinot Noir é
seguida por Merlot e Cabernet Sauvignon. Os novos
vinhedos de Syrah, de Malbec, de Cabernet Franc e
mesmo de Zinfandel e Pinotage serão mais opções no
futuro.
A situação referente às uvas nas duas ilhas:
ILHA NORTE
Auckland - Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Muller-
Thurgau
Gisbourne - Chardonnay, Müller-Thurgau,
Gewürztraminer
Hawke's Bay - Chardonnay, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Sauvignon Blanc, Müller-Thurgau
Wellington (Martinborough) - Pinot Noir, Chardonnay,
Riesling
ILHA SUL
Marlborough - Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot
Noir, Müller-Thurgau, Merlot, Riesling
Nelson - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir,
Riesling
Waipara - Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Canterbury (ao redor de Christchurch) - Chardonnay,
Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir
Central Otago - Pinot Noir, Gewürztraminer, Riesling
Classificações
Os rótulos dos vinhos da Nova Zelândia são
regulamentados pelo bureau Fair Trading Act and the
Food Act, ambos proíbem indicações enganadoras, por
exemplo, indicação geográfica. A criação das
indicações geográficas em 1994, que ainda hoje não foi
executada, eventualmente delineará e atribuirá nomes
às sub-regiões vinícolas e regulará também o uso
destes nomes em rótulos de vinho. Atualmente, se uma
única variedade de uva for mencionada no rótulo de um
vinho, essa variedade deve estar presente com 85% do
total para ser vendido nos Estados Unidos ou no Reino
Unido; na Nova Zelândia, apenas 75% é requerido.
Quando mais de uma variedade é mencionada, as
variedades devem ser listadas em ordem decrescente
de proporção.
Se vendido em países da União Européia ou nos
Estados Unidos, o vinho deve ser 100% verdadeiro às
variedades indicadas. Os vinhos de mesa da Nova
Zelândia podem conter o teor de álcool de até 15%.
As regiões
ILHA NORTE
No geral esta área do norte (mais perto do equador)
tende a produzir umas versões mais maduras, mais
macias e menos ácidas de todos os varietais.
Gisborne
No lado oriental da Ilha Norte, tem o luxo de uma
identidade dupla: mais que um terço do vinho produzido
no país é daqui, a maioria vinhos para o dia-a-dia. Mas
Gisborne produz também vinhos finos, reivindicando o
título de capital do Chardonnay da Nova Zelândia, onde
os maiores produtores do país e as vinícolas "boutique"
vinificam distintos Chardonnay "premium". Estes vinhos
são conhecidos pelos sabores encantadores de
pêssego, abacaxi e melão e um bom frescor que os faz
excelentes acompanhantes para diversos pratos.
Hawke´s Bay
Hawke´s Bay é uma histórica região produtora de
vinhos localizada perto do centro oriental da Ilha Norte
com 28% dos vinhedos do país e freqüentemente é a
região mais quente do país. Chardonnay é seu varietal
mais importante, seguido pelo Müller-Thurgau, Cabernet
Sauvignon, Sauvignon Blanc e Merlot. O Chardonnay
de Hawke´s Bay tem aromas e sabores fortes de frutas
cítricas de grande elegância. O Sauvignon Blanc da
área tem freqüentemente aromas de nectarina e é mais
macio e menos pungente do que o de Marlborough, o
mais famoso Sauvignon Blanc. Os tintos de Hawke´s
Bay são produzidos ao estilo de Bordeaux. O Cabernet
Sauvignon, é "cortado", às vezes, com o Cabernet
Franc ou o Merlot, e revelam aromas e sabores de
cassis, freqüentemente têm um caráter ligeiramente
herbáceo e mostram notas de carvalho devido ao
envelhecimento. Hawke´s Bay é considerada a capital
do Merlot da Nova Zelândia, e embora o Merlot seja
81
produzido em quantidades menores do que Cabernet
Sauvignon, estes vinhos também são envelhecidos em
carvalho e conhecidos pela estrutura firme, assim como
pelas notas herbáceas.
Auckland
Como berço da indústria de vinho da Nova Zelândia,
Auckland tem feito um esforço durante anos para
encontrar varietais finos que se encaixem com perfeição
a seu clima morno e úmido. Como centro da população,
supervisiona o comércio maciço de vinho, na maior
parte vinificando e fazendo o "assemblage" de vinhos
de outras regiões da Nova Zelândia. Recentemente,
entretanto, os empreendedores com novos vinhedos
nas regiões de Waiheke Island e Matakana, em
Auckland, produziram elegantes Cabernet Sauvignon,
Merlot e outros varietais de Bordeaux e também uma
pequena quantidade de Pinot Noir. Estas variedades
parecem amadurecer bem e mostrar grande potencial
nessas regiões. E os Chardonnays da área
recentemente desenvolvida perto do rio Kumeu mostra
suntuosos aromas varietais; seu estilo tipicamente rico é
equilibrado com um toque vívido de limão e são
considerados entre os melhores do país.
Wellington
Através do estreito de Cook na Ilha Norte, Wellington,
ao redor da cidade de Martinborough, possui um clima
fresco, outonos secos e longos e solos formados por
cascalho - todas as exigências da "difícil" Pinot Noir. Os
vinhos desta área rivalizam com os mais finos Pinot
Noir, e sua acidez refrescante confere o potencial para
um envelhecimento maior. Wellington produz também
alguns vinhos botritizados com as uvas Riesling, que
podem ser muito finos.
ILHA SUL
Marlborough
Embora relativamente nova como região produtora, tem
o maior número de hectares plantados com videiras da
Nova Zelândia, com mais de 4.500 hectares; seus
primeiros vinhedos foram plantados em 1973 e agora
são mais do que 40% de toda a área de vinhedos da
Nova Zelândia. Este longo e calmo vale na extremidade
norte da Ilha Sul contém uma grande variedade de tipos
de solo, de baixa fertilidade e de boa drenagem, que
permitem aos winemakers produzir vinhos finos em uma
grande variedade de estilos.
Os Sauvignon Blanc de Marlborough apareceram no
cenário internacional do vinho em 1985 com um frescor,
complexidade e "finesse" surpreendente, o que atraiu a
atenção dos consumidores. Hoje o Sauvignon Blanc é o
varietal mais plantado, mostrando os sabores tropicais
da fruta e notas herbáceas que vieram representar o
estilo nacional.
O Chardonnay, segundo varietal mais popular de
Marlborough, é produzido em um grande número de
estilos, incluindo espumantes. Como o Sauvignon Blanc
mostra aromas tropicais e acidez relativamente elevada,
é raramente envelhecido no carvalho. A Riesling
também prospera aqui e pode produzir tanto vinhos
secos e finos como ricos e saborosos vinhos de dessert.
A onda do futuro deve ser encontrada nos vinhedos
mais novos de Marlborough, onde a Pinot Noir está
fazendo história com vinhos envelhecidos em carvalho,
de estrutura fina e balanceada, com sabores frutados e
macios lembrando um Bourgogne novo.
Otago
Produtores de Otago, região mais ao sul do mundo, têm
que contar com o único clima continental (melhor que
marítimo) do país. Eles maximizam as horas de sol e
minimizam o perigo da geada plantando vinhedos nas
encostas, raridade na Nova Zelândia. Por causa da sua
posição geográfica periférica, os vinhedos de Otago
produzem rendimentos pequenos, mas seus vinhos
podem oferecer grande concentração e caráter
correspondente, particularmente em Pinot Noir e
Gewürztraminer, que mostram a abundância de frescor.
Os novos vinhedos estão sendo plantados mais
rapidamente aqui do que em qualquer outra região da
Nova Zelândia, e por um bom motivo: as uvas de
Canterbury e de Otago produzem Pinot Noir elegante,
tipicamente com sabores profundos de cereja preta e
boa acidez.
82
ALEMANHA
O vinho tem sido amado e cultivado ha séculos na
Alemanhã, desde o tempo dos Romanos, quando o
escritor Ausone de Bordeaux descreveu os belos
vinhedos nas encostas do rio Mosel. Desde a
ascençãoda igreja cristã,a videira tem um papel
intimamente ligado à história religiosa, e o cultivo nas
regiões do Rhein, Neckar, Mosel, Saar e nos vales de
Ruwer são bem documentados. O grande administrador
Charlemagne apoiou diretamente a produção, com
projetos de plantio e também dando incentivo às ordens
dos monastérios que usavam o vinho para cerimônia e
para uso diário. Estas ordens enfatizaram a devoção e
os serviços pessoais, e seu trabalho foi decisivo para o
plantio e manutenção do baixo rendimento dos
vinhedos alemães durante séculos.
Algumas destas organizações monásticas estão ativas
até os dias de hoje, notavelmente Schloss Johannisberg
e a abadia cisterciense de Kloster Eberbach, conhecida
como o centro tradicional da indústria de vinho na
Alemanha.
O século XX foi um tumulto para a indústria de vinhos
da Alemanha, assim como foi o século XIX. Obviamente
as duas Guerras Mundiais afetaram profundamente,
tanto os trabalhadores como a produção
distribuição. A Primeira Guerra Mundial foi precedida da
ocupação política pela França sobre Rhein no ano de
1929, e um desbalanceado esquema de
favoreceu os vinhos da França e até mesmo os de
Luxemburgo à produção local. Entretanto, a Lei do
Vinho de 1930 fortaleceu os padrões
regulamentações em âmbito nacional, criando
categoria de vinhos naturais (em oposição
artificialmente adocicados), regularizando
combinações e abolindo a plantação das híbridas
Américo-Européias.
Sob o período nazista, todas as organizações vinícolas
– particulares e colegiais – foram substituídas pela
União da Viticultura, que silenciou todas as iniciativas e
esforços de melhorias no setor. Após o fim da Segunda
Guerra Mundial, as ilimitadas competições de vinhos
estrangeiros importados, praticamente exerceram forte
e pesada pressão perante os produtores. Em sua
própria defesa, as organizações cooperativas
ressurgiram. Algumas delas absorveram vinhedos de
baixa qualidade, mas os cultivadores de alta qualidade
também se associaram, e eventualmente o esforço de
recuperação produziu uma segunda grande expansão
de vinhedos e de campos vastamente volumosos.
Aprimorou-se o controle de pestes, a seleção de clones
e a proteção de geadas, que permitiram que um típico
campo que em 1900 produzia 1.1 toneladas por acre se
expandisse a mais de 5.7 toneladas por acre no ano de
1980, e permitiu também o súbito crescimento das
exportações. Por volta de 1950, centenas das menores
designações históricas foram abolidas de acordo com o
Plano de Reorganização e Reengenharia de Vinhedos,
conhecido como Flurbereinigung, e no ano de 1971, a
Lei do Vinho na Alemanha, foi novamente reformulada
para estar em concordância com as regulamentações
da União Européia (leia o item de Classificação do
sistema atual). E foi durante este período que a
produção de vinhos combinados teve grande
importância, e vinhos como o Liebfraumilch
primeiramente se tornaram padronizados e se
difundiram mundialmente. Assim como no início do
século XXI, a indústria se manteve em dificuldade de
e a balanceamento, com a grande massa de produtores
ainda embarcando afora milhões de galões de vinhos
de baixo custo. Ao mesmo tempo, seu maior volume de
taxas esforços foi balanceado pelo zeloso e dedicado núcleo
de finos produtores comprometidos com a expansão da
reputação dos vinhos germânicos e com os esmerados
e as produtos artesanais. Talvez o melhor comentário para a
a situação atual seja o de que a maioria dos alemães
aos enfaticamente rejeita a massa de vinhos de mercado e
as procuram pelos clássicos Rieslings, tanto quanto aos
secos de influência estrangeira (trocken), vinhos para
seu próprio consumo.
Clima e Cultivo
Os mais finos vinhedos germânicos estão localizados
em ladeiras íngremes ao sudeste, contemplando os
vales de rios, particularmente aqueles dos Rios Rhein,
Neckar, Main, Nahe, Ahr e Mosel, onde a presença de
água e bolsas de ar quente criadas pelas torrentes de
83
movimentos sinuosos moderam a possibilidade de Vinhos Brancos
geadas. Não obstante, onde vinhedos são praticamente Do número indeterminado de variedades germânicas, a
plantados em planícies e gentis encostas, as grande maioria é de vinhos brancos. O mais fino é o
acomodações também devem ser feitas considerando Riesling, de longe o mais típico entre os ilustres vinhos.
variedades e manejo. Esta variedade é intensamente sensível ao solo e às
O clima frio da Alemanha é o desafio mais difícil. O características climáticas, e muitos especialistas sentem
problema básico da produção de vinho germânica é a que isso produz os maiores vinhos brancos do mundo.
variação climática, que pode ser totalmente extrema de Todas as áreas de cultivo de Rhein são
uma encosta para outra e é absorvida com grande predominantemente
sensibilidade pelas uvas, fazendo da luminosidade e do
infortúnio possibilidades muito reais em cada uma das Riesling – elegantes, de vida longa e encorpados em
safras. Usualmente não há horas suficientes de luz Baden, e conhecidos pela característica defumada na
solar para garantir o amadurecimento, tornando a região de Rheinhessen. Infelizmente a variedade
produção de vinho um empreendimento em contínuo Riesling não é de fácil crescimento. Ela tem uma
risco. estação de crescimento relativamente longa e muitas
Os solos variam tremendamente, da ardósia áreas de vinhedos alemães são vítimas de geadas
decomposta das montanhas à argila das planícies. Toda antecipadas e/ou tardias. Para lutar com este perigo,
a exposição, geada, ventos frios e altitude elevada um grande número de híbridas foram desenvolvidas,
afetam a viabilidade de muitas localizações. A média notavelmente Müller-Thurgau, da qual recente pesquisa
dos vinhedos em propriedades rurais germânicas é genética determinou ser o resultado do cruzamento
muito pequena (inferior a 2 acres), e a maioria dos mais entre Riesling e Gutedel, (melhor que Riesling e
famosos vinhedos têm dúzias de proprietários com Sylvaner, como era regularmente acreditado).
facilidades, orçamentos e filosofias vastamente Desenvolvida no século XIX, ela produz os menos
diferenciadas. Com os íngremes declives e pequenas notáveis vinhos com algum sabor da qualidade Riesling,
estações de crescimento, as uvas tendem a mas é muito mais fértil e mais fidedigna. Por volta de
amadurecer em desigualdade e a colheita será escassa 1990, a Müller-Thurgau contabilizou 45% das
logo no começo da estação para assegurar o bom plantações de vinhas germânicas, a maioria dos vinhos
amadurecimento das uvas remanescentes. para a massa do mercado de exportações.
As belas vinhas devem ser manualmente colhidas e Entre todas as regiões vinícolas da Alemanha, 85% dos
com bastante freqüência, mas o profissional vinhedos são plantados com Riesling e suas híbridas.
especializado para este tipo de trabalho é bem caro e Além de Müller-Thurgau, estas híbridas também
os métodos mecânicos são preferenciais em vinhedos incluem a Rieslaner, uma uva relativamente exigente
de planície e de declives. com potencial para a forte característica Riesling, e
Scheurebe, a qual pode ser usada para ambas
As Variedades qualidades de vinhos secos e doces. Ambas são
É uma benção para os consumidores o fato de que os cruzamentos entre Riesling e Sylvaner.
produtores alemães sempre indiquem uma boa
variedade de informações em seus rótulos, porque está
é uma das melhores e mais fáceis indicações sobre o
que esperar do vinho que está em determinada garrafa.
Se a informação for apresentada, ela deverá conter no
mínimo 85% do conteúdo.

84
Com uma vinificação atenciosa, Scheurebe pode
produzir vinhos de alta qualidade com um aroma
agradável de grapefruit e de groselha vermelha,
especialmente em Rheinpfalz.
As áreas em hectare da histórica variedade Sylvaner
têm se tornado cada vez menores nos últimos anos.
Esta minimamente aromática uva branca produz um
destacado vinho branco em Franken – suave, mineral e
encorpado, com sabor de maçã fresca e cítrica, e um
final vigoroso. Não costuma ser vinificada com mais
açúcar que a Auslese, e apresenta alguma similaridade
com a excelente Chablis quando cultivada em solo de
pedra calcária. A Sylvaner é também uma especialidade
de Rheinhessen, onde se produz uma variedade leve e
suave e, também misturada em vinhos a granel.
A rica e forte Traminer (Gewürztraminer) expressa seu
melhor estilo florido em Baden e Pfalz, onde o melhor
grau de acidez modifica sua exuberância. A germânica
Grauburgunder (Ruländer ou Pinot Gris) produz tanto
vinhos secos quanto doces. A versão seca tem um
toque adocicado com mel, frutas fortes, aroma de terra
e se dá melhor ao sudeste de Rhein ao redor de Baden
e Pfalz, onde às vezes ela é amadurecida em tonéis de
carvalho. As versões adocicadas são menos
aromáticas, mas permanecem cheias de ricos sabores.
A Weissburgunder (Pinot Blanc) produz vinhos secos e
estruturados na Alemanha, com aroma de melão e
pêras. É também em alguns casos, amadurecida em
carvalho em Baden e Pfalz, onde o moderno estilo seco
é bastante prestigiado. Outras qualidades brancas
incluem Kerner, Huxelrebe, Chardonnay, Muskateller
(Muscat), Elbling, Ehrenfelser, Faberrebe, Gutedel,
Siegerrebe, Bacchus, e Ortega.
Vinhos Tintos
A Alemanha tem sido uma região vinícola produtora de
vinhos brancos por centenas de anos, e não cultiva
muitas uvas tintas. Tradicionalmente estas poucas uvas
tintas eram tratadas quase que como uma variedade
das brancas, e os vinhos tendiam a ser levemente
doces e com uma cor muito suave, mas recentemente o
público alemão começou a querer vinhos secos tintos
no jantar, mais ao estilo francês. Os vinhos tintos mais
prestigiados são feitos a partir da Spätburgunder (Pinot
Noir), particularmente aqueles de Rheingau, Pfalz, e
Baden. Algumas versões ainda são doces e viçosas,
mas as melhores são feitas de Spätlese ou Auslese no
estilo dos Bourgogne, com amadurecimento em
carvalho, alta extração e níveis de envelhecimento.
Estes vinhos são muito famosos e podem ser altamente
taxados; alguns são realmente bons, mas muitos
produtores ainda estão trabalhando fora do estilo.
Outras uvas tintas incluem a Portugieser, Trollinger,
Dornfelder, Schwarzriesling (Müllerrebe/Meunier), e
Lemberger (Blaufränkischer).
As Classificações
No empenho de produzir uvas saudáveis em um
ambiente de crescimento marginal, as regulamentações
de vinho da Alemanha têm se posicionado entre as
mais rigorosas do mundo, e seus rótulos são mais
específicos e contêm mais informações. A Lei do Vinho
de 1971 manteve as regulamentações da Alemanha em
linha com outros países europeus, e comprometeu-se a
elucidar a complicada história pela abolição de muitas
designações históricas, com resultados vantajosos.
Atualmente, os vinhedos alemães são classificados
dentro de várias categorias, as mais amplas delas são
as regiões de cultivo de uvas (Anbaugebiete) (veja em
áreas): Ahr, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau,
Nahe, Rheinhessen, Franken, Hessische Bergstrasse,
Rheinpfalz, Wurttemberg, Baden, Sachsberg, e Saale-
Unstrut. Na mais baixa escala de qualidade, cada região
vinícola é divida em amplos grupos regionais chamados
de Bereich, e dentro do grupo Bereich, divididos em
Grosslagen, que são pequenas vilas ou grupos
regionais que teoricamente possuem atributos em
comum. Em minoria, a mais alta categoria potencial é a
Einzellagen, ou vinícolas únicas, indicadas no rótulo da
garrafa por vilarejo e vinhedo, por exemplo, Erdener
Prälat, que vem do vilarejo de Erden e do vinhedo
Prälat. Infelizmente, pode ser fácil confundir o rótulo de
um Einzellage com o inferior Grosslage por que a
nomenclatura Grosslage freqüentemente leva o nome
de um famoso vilarejo da mesma região. Os
reguladores têm percebido que o sistema é muito
85
variável, e a designação Ursprunglage (ainda vista em
alguns rótulos) será substituída pela velha categoria
Grosslage. Assim como os Grosslagen,
Ursprunglagen são vinhos produzidos regionalmente
por vinícolas coletivas, mas elas são requeridas a
apresentar um estilo e características unificadoras, e
deste modo fornecer aos consumidores uma forma mais
significante de identificação de vinhos. Ao contrário dos
grandes Estados Franceses, grande parte dos vinhedos
alemães não é oficialmente classificado de acordo com
suas qualidades históricas (ainda que haja um momento
de crescimento para fazê-lo). Ao contrário, pelo
princípio de que uma uva naturalmente doce indica
maturidade (e desta forma, ela tem potencial para
vinhos de alta qualidade), os vinhos são examinados
por si só a cada safra, pelos laboratórios
supervisionados pelo governo e são classificados de
acordo com suas devidas importâncias. Em teoria, os
vinhos precisam ser fiéis às suas heranças e seguidos
do vinhedo até o consumidor, ainda que na realidade os
vinhos sejam julgados brandamente. Além
especificações do governo, o consumidor
interessado precisa aprender quem são os melhores
produtores e as melhores vinhas.
Os vinhos são classificados dentro das seguintes
categorias:
Tafelwein – vinho de mesa, vinho do dia-a-dia, sem
maiores qualidades.
Deutscher Tafelwein - subdivisão do
indicando a produção do vinho na Alemanha, sem uvas
importadas. Produzidos em oito regiões demarcadas.
Landwein – produtor de vinhos básicos, sujeito a
poucas regulamentações. Não pode ser doce e é
obrigatoriamente um Trocken (seco) ou Halbtrocken
(meio seco).
Qualitätswein – equivalente ao Controle
Denominações da França para os padrões da União
Européia. Estes vinhos suprem 95% das safras
recentes, e por isso a designação não é tão exclusiva
como aparenta ser. Eles são analisados por laboratórios
os sancionados pelo governo para falhas técnicas e
precisões regionais, e determinam números de controle
(AP) que aparecem nos rótulos; estes indicam o ano em
que o vinho foi examinado e o número de vinhos
autorizados por ano pelo seu produtor. E estas são suas
sub-categorias:
• QBA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
- Qualidade de vinho de uma região específica.
Tradicionalmente, estes têm sido os vinhos
menos distintos, mas na atual tendência rumo
aos vinhos de mesa mais secos, alguns
produtores podem escolher esta categoria pela
liberdade de experimentações que eles
permitem (como por exemplo o
amadurecimento em carvalho). O açúcar
(chaptalização) costuma ser obrigatoriamente
adicionado nesta categoria.
das • QMP (Qualitätswein mit Prädikat) – estes são
mais levemente mais distinguidos como vinhos
certificados. Nesta escala, o vinho precisa ser
enormemente doce, mas o vinho finalizado
pode ser bem menos doce. Particularmente,
dentro das categorias Spätlese
(amadurecimento tardio) e Auslese
(especialmente eleita), um alto nível de acidez
– típico nos vinhos alemães – pode balancear
um certo nível residual de açúcar, resultando
em um seco balanceado ou um efeito de semi-
Tafelwein seco. Nenhum açúcar adicional precisa ser
acrescentado nesta categoria. Os vinhos QMP
ou Predicados (Prädikat) são sub divididos
dentro das seguintes categorias:
Kabinett – equivale a um vinho reserva; tem esse nome,
diz uma lenda, porque os melhores vinhos eram
guardados em um gabinete.
de Spätlese - feito com uvas maduras, deixadas no pé
além do tempo normal. A colheita tem de ser retardada
em uma semana em relação ao início oficial da safra.
86
Auslese - uvas selecionadas cuidadosamente. Vinhos
normalmente mais doces, geralmente atacados pela
Edelfaule (Botrytis cinerea), também conhecida como
podridão nobre.
Beerenauslese - vinhos superdoces, vinhos
sobremesa feitos com uvas atacadas pela Botrytis
cinerea selecionadas uma a uma. Normalmente de teor
alcoólico baixo.
Trockenbeerenauslese – o vinho mais doce de todos
feito com uvas atacadas pela Botrytis cinerea e
posteriormente secas transformadas em passas. O mais
alto nível dos vinhos brancos alemães.
Eiswein – o mais raro de todos, produzido com uvas
não atacadas pela Botrytis cinerea, colhidas congelas,
durante o inverno. A temperatura precisa atingir os -8ºC
(oito negativo) para congelar as uvas.
Dentro de seu estado individual, o sistema Prädikat é
um bom indicador de qualidade, e a maioria de suas
mais altas considerações (medidas em graus Oechsle)
geralmente indica o mais alto potencial para o
tradicional estilo de vinhos Riesling.
tecnicamente, qualquer vinícola é livre para produzir
vinhos de qualquer qualidade, mas os melhores
produtores têm padrões altíssimos por toda parte, e
muitas vezes os melhores produtores de
apresentam seus vinhos em categorias inferiores para
obter uma melhor impressão.
O mesmo vinhedo pode se tornar um realmente fino
Spätlese ou simplesmente um adequado Auslese, por
exemplo. Então, cabe ao interesse do consumidor
manter-se mais informado sobre os nomes das boas
safras de vinhos e de seus produtores, e bem como
sobre os vinhedos, pois estas coisas não são medidas
pelo sistema
Desde 1994, os campos de vinhedos da Alemanha têm
sido limitados, exceto nos mais básicos níveis Tafel e
Landwein. Para os vinhos QBA e os
mencionados, o campo máximo permitido é uma média
das safras da mesma área de vinhedos dos últimos dez
anos. A designação do rótulo Gutsabfüllung,
engarrafado na propriedade, indica que o vinho foi
cultivado, colhido, vinificado e engarrafado pelo
produtor, cujo nome aparece no rótulo. Além do que,
seu produtor deve ter treinamento especializado em
de enologia, e o vinhedo que abastece as uvas deve ter
sido cultivado nos últimos três anos pelo produtor.
Erzeugerabfüllung é uma designação um pouco menos
rigorosa, que significa que foi engarrafado pelo
produtor. A categoria poderá não ser usada pela grande
massa de engarrafadores do mercado, exceto quando
elas são as proprietárias das vinícolas que produzem o
vinho, mas a categoria pode incluir vinhos combinados
dos membros das cooperativas locais. Desde que estes
vinhos não sejam todos do mesmo padrão, os vinhos
Erzeugerabfüllung são mais variáveis em sua qualidade
do que aqueles rotulados como Gutsabfüllung.
As Regiões
AHR
A maioria dos vinhos desta região é leve, feito de uvas
tintas e usualmente de Spätburgunder (mais de 40%).
São feitos tradicionalmente com seleção tardia e com
padrões médios de doçura, mas de modo crescente
Falando poucos produtores estão apresentando
amadurecimento em carvalho, ao exemplo do estilo da
Bourgogne. A maioria dos vinhos é vinificada em
adegas de cooperativas locais e são vendidos
vinho diretamente, especialmente aos visitantes.
BADEN
Esta área é geograficamente a mais extensa (se
estende a 250 milhas da fronteira com Franken ao norte
do Lago Constance – Bodensee - e com a Suíça ao sul).
É também uma das regiões vinícolas mais quente e
meridional, e a crescente luminosidade da região
fornece aos vinhos um pouco mais de álcool do que no
resto do país. A região de Baden abrange oito Bereich
(distritos vinícolas). Ao norte da região, Rieslings
crescem em solo de granito e são conhecidas por seu
acima charme, delicadeza e ótima acidez. A Müller-Thurgau,
Grauburgunder (Pinot Gris, também chamada de
Ruländer), e Weissburgunder produzem vinhos brancos
87
secos e doces como mel. A Spätburgunder (Pinot Noir)
também amadurece bem nesta região, e pode ser
produzida com cada uma das levemente doces uvas
tintas, produzindo saborosos vinhos elegantes
amadurecidos em carvalho. A vila de Durbach é
especializada em ricos Traminers, das vinícolas em
declives que contemplam do alto a cidade. A Müller-
Thurgau e a Gutedel (Chasselas) surpreendentemente,
também produzem interessantes vinhos em Baden.
FRANKEN
Esta área, cujo centro é a cidade de Würzburg, segue
margeando o rio Main antes que ele se junte ao rio
Rhein em Mainz. Tem verões curtos e muita geada,
com poucas áreas de boas vinícolas isoladas e
protegidas. A variedade de uva mais comum é a Müller-
Thurgau, que é de qualidade razoável, ainda que
existam muitas outras. As inconfundíveis e tradicionais
garrafas Franken (Bocksbeutel) são usadas para vinhos
secos. O melhor vinho da região é feito de Sylvaner.
Eles não são muito aromáticos, mas doces como mel e
objetivos no aroma.
HESSISCHE BERGSTRASSE
Esta é uma das menores regiões vinícolas da
Alemanha, com apenas 964 acres de vinhedos. A uva
principal é a Riesling, com mais de 50% da área
vinícola; se parece com Rheingau em seus melhores
exemplos. Mais da metade dos vinhos são secos, mas
os 94 acres das propriedades rurais vinícolas de Hesse
são bem respeitados por seus Eiswein. Quase dois
terços dos 900 cultivadores processam seus vinhos em
adegas de simples cooperativas. O elegante vinho
Hessische Bergstrasse é raramente exportado e a
maioria é vendida localmente.
MITTELRHEIN
Esta é uma pequena região, com a fantástica atmosfera
de castelo dos contos de fada tão típicos na velha
Alemanha. Em quase todas as vinícolas de declives,
com extensões cobertas de ardósia (75%) são
plantadas Riesling, e a maioria tem vista para o rio
Rhein. Os vinhedos Mittelrhein estão encolhendo
gradualmente sob a pressão da população, ambas do
norte e do sul, e o vinho não está sendo muito
exportado; a maioria é vendida ou consumida
localmente. A região de Mittelrhein produz Rieslings
concentradas com uma fina estrutura ácida, com no
mínimo um quarto da safra de vinhos secos (trocken ou
halbtrocken). A Müller-Thurgau de vinhas de baixo
rendimento, geralmente têm aqui, mais caráter e
concentração do que em outras áreas.
MOSEL-SAAR-RUWER
Esta é a região vinícola mais bem conhecida na
Alemanha. A antiga região de produção de vinho –
Mosel – abasteceu a poderosa cidade romana de Trier,
e desde então a região nunca esteve desabastecida. Os
vinhedos foram plantados em ambos os lados e ao
longo da extensão do rio Mosel, ainda que como
sempre os quentes declives do Sul são mais
favorecidos. A área abrange cinco Bereichs, com mais
da metade de toda a produção de vinho vendida sob as
nominações Grosslage. Há aproximadamente 60
Einzellagen de extremo mérito, dentre eles mais da
metade está no Bereich Bernkastel. Os fabulosos
vinhos desta região vêm engarrafados em excelentes
unidades menores. O centro de Mosel cultiva as mais
elegantes uvas, e todos os seus melhores vinhos são
Riesling. Em todos os vinhedos em declives daqui são
espalhadas ardósias apodrecidas, que ajudam a
conservar e a refletir o calor do sol. Muitos vinhos
brancos duradouros, Mosel Riesling são produzidos em
estilos tradicionais, do meio seco a meio doce. Para os
vinhos a granel, há grandes quantidades de Müller-
Thurgau plantados nas planícies, que são solos mais
férteis. A região Mosel também tem algumas plantações
remanescentes das antigas vinhas romanas Elbling, que
produz vinhos leves e simplesmente refrescantes com
um pouco do caráter local. Adegas cooperativas não
são muito importantes aqui, visto que elas vinificam
quase que somente 20% da colheita. A maioria dos
vinhos é engarrafada por propriedades rurais individuais
(30%) e por comerciantes de vinhos (50%).
Desde que os comerciantes de vinhos passaram a
negociar com as maiores redes de supermercados da
88
Alemanha e também a exportar uma grande quantidade total), mas em Nahe também se pode produzir uma
de vinho, eles têm forte influência sobre os vinhos que grande variedade singular de vinhos. A Sylvaner tem
acabam sendo oferecidos no mercado; os simples sido usada aqui para a combinação de vinhos para
vinhos QBA são freqüentemente cultivados em excesso supermercados, mas sua área em acres também tem
e o fino caráter local acaba sendo perdido ou diluído. sido diminuída.
De fato a respeitável região Mosel produz uma enorme Duas principais cooperativas controlam quase que
quantia de vinhos usuais e pequenas quantias de metade dos vinhos da região, uma controla somente os
ótimos vinhos, mas muito pouca quantia de vinhos de vinhos a granel e outra processa metade da área de
médio nível. O vale do rio Saar, cujo severo clima Riesling, todos vendidos preferivelmente em garrafas do
proporciona Riesling para Sekt e Eiswein quase todo o que a granel.
ano, é também parte desta região, assim como o vale
Ruwer. O rio Ruwer se junta a Mosel, rio abaixo da PFALZ
cidade de Trier. Possui uma bem pequena quantia de Esta região inicialmente chamada de Rheinpfalz é
terra com vinhedos (690 acres), e se empenha para conhecida pela riqueza de seus vinhos Riesling.
produzir finos vinhos Riesling em um clima desafiador. Algumas uvas ainda produzem o clássico estilo meio
Em anos mais quentes, a região produz notáveis vinhos doce, mas aquelas suficientemente encorpadas estão
secos e meio secos. sendo usadas para os secos (trocken ou halbtrocken)
Riesling, algumas vezes chegam a ser amadurecidas
NAHE em carvalho. Uma enorme quantia de vinho a granel é
Nahe é uma região diferente, produzindo muitos tipos produzida aqui para o Liebfraumilch. A híbrida
de vinhos. Possui um clima seco (menos de 20 Scheurebe se desenvolve muito bem nesta região, e as
polegadas de chuva por ano), com as últimas chuvas de versões Pfalz de Traminer e de variedades da
verão tipicamente antes da colheita. Três quartos das Bourgogne como Weissburgunder, Grauburgunder e
terras de vinhedos são plantadas em declives. Seus Spätburgunder recebem muita atenção, especialmente
mais excelentes produtos compartilham as qualidades nas mãos de um número progressivo de jovens
de ambas as regiões de Mosel e Rheinhessen, sendo produtores de vinhos.
aproximadamente quarta parte de vinhos secos ou meio
secos; e eles são levemente menosprezados pela sua RHEINGAU
qualidade. Uma crescente porcentagem das áreas Os vinhos de Rheingau têm sido administrados pela
vinícolas é dedicada às uvas Riesling, que se tornaram igreja e pela nobreza há séculos, e a região ainda
a principal variedade por volta dos anos de 1990 e possui um grande número de propriedades, a maior
contribuem com cerca de um quarto do total da área parte delas composta de um número de vilas. As
vinícola. Os melhores vinhos Einzellagen, muitos de famosas propriedades eclesiásticas de Kloster
propriedades rurais particulares ou estatais, têm um Eberbach e Schloss Johannisberg estão aqui, tão boas
agradável perfume Riesling temperado pela ótima quanto à mundialmente conhecida pesquisa do instituto
acidez. O envelhecimento em tonel, em grandes barris Geisenheim de viticultura. Os solos aqui são
de carvalho é típico nesta região. Tradicionalmente, as extremamente variados, contendo ardósia azul
uvas mais plantadas em Nahe têm sido as Müller- altamente valiosa para Riesling, a variedade mais
Thurgau, ainda que sua porcentagem tenha decaído comum (82% em 1990). O clássico estilo Rheingau é
nas últimas duas décadas. A maioria das Müller- rico e doce como mel, porém viçoso, com um sinal de
Thurgau é vendida como vinhos Bereich e Grosslage, terra e uma final longo. O clima é levemente menos
com quase que sua totalidade indo pelo mar germânico severo que Rheinhessen ao sul, e é um imã natural
de Liebfraumilch (que produz acima de 3% do volume para a abundância de botrytis, permitindo aos

89
produtores criar uma ótima safra tardia de Riesling,
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein. Estes
bastante duradouros devem durar vinte anos ou mais.
Há também crescentes plantações de Spätburgunder
(Pinot Noir), e a região produz tintos secos e profundos
ao estilo moderno, em maior demanda. A alta qualidade
do grupo CHARTA, cujos membros cultivam somente
Riesling, requerem rigorosos testes ao vinho, superando
os padrões do governo, e promove vinhos
exclusivamente secos.
As cooperativas de produtores possuem 25% dos
vinhedos de Rheingau, e muitos produzem e vendem
seus vinhos por conta própria; as adegas das nove
cooperativas de Rheingau são responsáveis por apenas
cerca de 15% da safra.
RHEINHESSEN
Esta é a única região vinícola mais extensa da
Alemanha, com 165 vilas produtoras. A maioria dos
vinhos de Rheinhessen é produzida para Liebfraumilch,
um dos mais bem conhecidos vinhos de mercado que
parecem vir de qualquer parte, e de nenhum lugar em
particular. Rheinhessen também produz amáveis
Riesling de metade das doze mais bem conhecidas
regiões, especialmente Nackenheim e Nierstein,
embora o nome da última região seja sempre
confundido com a mais larga e comum Nierstein
Bereich, cujos vinhos são feitos de menores variedades.
Rheinhessen também produz ótimos Sylvaner.
SAALE-UNSTRUT
Inicialmente sob controle do governo do leste da
Alemanha, os 1.190 acres de planícies de Saale-Unstrut
foram recuperados após anos de negligência. O clima
frio do norte apresenta geadas freqüentes, mas uma
baixa quantidade anual de chuvas, cerca de 17.5
polegadas por ano. A característica climática e a
péssima condição dos vinhedos fazem com que os
mesmos tenham baixos rendimentos e pouco álcool,
mas regularmente possuem ótima concentração. Todos
os vinhos são completamente secos, e podem ser muito
bem balanceados. As variedades são Müller-Thurgau,
Sylvaner, Bacchus, Gutedel (Chasselas), e
Weissburgunder (Pinot Blanc). Apesar da sua
complexidade, a indústria de vinho alemã oferece
fascinantes e variados vinhos – muitos são
perfeitamente apropriados às cozinhas
contemporâneas, comidas especialmente difíceis que
podem frustrar outras variedades. Com suas delicadas
personalidades, de baixo álcool e acidez relativamente
alta, estes charmosos e deliciosos vinhos adicionam um
prazer único ao jantar. Os amantes de vinho devem vir
a conhecer os vinhos desta região.
SACHSEN
Sachsen é a menor e a mais ao norte região vinícola da
Alemanha, com clima continental frio de inverno e
geadas tardias, porém com verões quentes.
As principais variedades de uvas são Müller-Thurgau,
Riesling, Weissburgunder (Pinot Blanc), Traminer e
Ruländer (Pinot Gris). Virtualmente todos os vinhos de
Sachsen são secos. Quase metade dos vinhos são
vinificados em uma única cooperativa.
WüRTTEMBERG
Württemberg inclui a cidade de Stuttgart e Heidelberg e
continua com os vinhedos de Baden (ao norte) com
mais de 24,000 acres de áreas de vinhedos alinhadas
livremente com o rio Neckar. Grande parte da região
tem clima continental com severos invernos.
ESPANHA
A Espanha, detentora da maior área cultivada em
vinhedos no planeta é, sem dúvida, um país de grande
tradição vinícola e possui inúmeros vinhos de alta
qualidade. Desconhecê-los é ignorar uma importante
parte do maravilhoso mundo do vinho.
Existem hoje na Espanha 54 regiões D.O.s
(Denominación de Origen), e boa parte delas têm seus
vinhos consumidos localmente ou exportados em
pequenas quantidades. Nos últimos anos, tem sido
crescente o interesse mundial pelos vinhos espanhóis,
levando ao aumento das exportações, mas, ainda
assim, são poucos os melhores vinhos disponíveis no
90
mercado internacional e especialmente no Brasil. Aqui envelhecer apenas 2 anos, dos quais 6 meses
são apresentadas D.O.s agrupadas nas regiões em carvalho.
Nordeste, Noroeste, Centro, Sudeste, Sudoeste e Ilhas • Vino Gran Reserva - Vinho superior feito nas
Canárias, com seus principais vinhos e uvas utilizadas safras excepcionais. Os tintos devem
na sua elaboração. envelhecer pelo tempo mínimo de 5 anos, dos
Os vinhos espanhóis estão classificados em três níveis quais pelo menos 2 anos em barril de carvalho.
de qualidade, a saber: Os vinhos brancos e rosés podem envelhecer
1. Vino de mesa - vinho inferior, cuja produção pode apenas 4 anos, dos quais 6 meses em
ser feita em qualquer região do país, e que não se carvalho.
enquadra na categoria Denominación de Origen Existem ainda outras categorias, tais como:
(D.O.). • Vino de aguja - vinho branco frisante
2. Vino de la Tierra - vinho de mesa um pouco mais • Vino de licor (generoso) - vinho doce, de
diferenciado, produzido em região vinícola sobremesa, fortificado (que sofre adição de
tradicional do país (Andalucía, Castilla-La Mancha, aguardente vínica)
etc.), e que não se enquadra na categoria D.O. • Vino dulce natural - vinho doce não fortificado
3. Vino de Denominación de Origen (D.O.) - vinho de também ideal para a sobremesa
qualidade, produzido em região delimitada e sujeito • Vino gasificado - vinho tranqüilo (não
a severas regras que regulam as características do espumante) elaborado mediante a adição de
solo, os tipos de uvas utilizadas, o método de gás (CO2)
vinificação, o teor alcoólico, o tempo de Regiões vinícolas
envelhecimento, etc. equivale a AOC francesa e à CENTRO
DOC italiana. Esta região situa-se no platô centro-sul do país, nas
Outras categorias vizinhanças da cidade de Madrid e compreende as
Existem categorias baseadas no tempo de seguintes D.O.s: La Mancha, Méntrida, Mondéjar,
envelhecimento dos vinhos que foram utilizadas Valdepeñas e Vinos de Madrid.
inicialmente pela região de Rioja, e são adotadas
na maioria das D.O.s, a saber: La Mancha
• Vino joven ou Vino Sin Crianza ou Vino del Esta D.O. é a mais extensa região vinícola do mundo
Año - Vinho jovem, um pouco envelhecido, (170 mil hectares) e situa-se ao sul de Madrid, entre as
mas não o suficiente para ser considerado cidades de Toledo e Albacete. Produz vinhos simples,
"crianza". ligeiros e de bom frescor, tanto brancos como tintos
• Vino de Crianza - Vinho (tinto, branco ou rosé) varietais e rosés.
de melhor qualidade, envelhecido pelo tempo Uvas permitidas:
mínimo de 2 anos, dos quais pelo menos 12 Uvas Brancas: Airén, Mabaceo, Pardillo e Verdoncho
meses em barril de carvalho para os vinhos Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Cencíbel, Garnacha
tintos e 6 meses em barril de carvalho para os e Moravia
brancos e rosados.
• Vino Reserva - Vinho superior feito nas Méntrida
melhores safras. Os tintos devem ser Situa-se entre as cidades de Madrid, Toledo e Ávila e
envelhecidos pelo tempo mínimo de 3 anos, possui vinhos rosés frutados e tintos jovens, potentes e
dos quais pelo menos 1 ano em barril de encorpados, feitos principalmente à base de Garnacha.
carvalho, enquanto os brancos e rosés podem Uvas permitidas:

91
Uvas Tintas: Garnacha, Tinto Basto (Tinto de Madrid ou Brava, Getariako-Txakolina (ou Txacoli de Guetaria),
Tempranillo) e Cencíbel Navarra, Penedés, Pla de Bages, Priorat, Rioja,
Somontano, Tarragona e Terra Alta.
Mondéjar
É a mais nova D.O. (1996) e fica a sudoeste e próxima Alella
à cidade de Guadalajara, ao norte de Madrid. Seus Está logo acima de Barcelona nas colinas ao longo do
vinhos são tintos de médio corpo e brancos ligeiros. litoral mediterrâneo. Produz, principalmente, vinhos
Uvas permitidas: brancos aromáticos, secos ou suaves. Possui também
Uvas Brancas: Macabeo, Malvar e Torrontés rosés saborosos e tintos frutados, especialmente os
Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon e Cencíbel varietais à base de Merlot.
(Tempranillo) Uvas permitidas:
Uvas Brancas: Garnacha Blanca, Pansá Blanca, Pansá
Valdepeñas Rosada e Xarel-lo
Fica próxima às D.O.s Méntrida e La Mancha ao sul da Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Garnacha, Garnacha
cidade de Toledo e seus vinhos principais são tintos de Peluda, Merlot e Ull de Llebre (Tempranillo)
qualidade, jovens e de crianza, e brancos ligeiros à
base de Aíren. Calatayud
Uvas permitidas: Localiza-se na província de Aragon perto de Zaragoza.
Uvas Brancas: Airén e Macabeo Produz, principalmente, vinhos rosés de qualidade da
Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Cencíbel uva Garnacha, com bela cor, frescos e ligeiros, bem
(Tempranillo) e Garnacha como tintos típicos da mesma variedade.
Uvas permitidas:
Vinos de Madrid Uvas Brancas: Macabeo, Malvasía, Moscatel Blanco e
Situa-se nos arredores de Madrid e seus vinhos mais Garnacha Blanca
importantes são tintos robustos, um pouco rústicos, Uvas Tintas: Garnacha, Mazuela, Monastrell e
elaborados com Tempranillo e Garnacha, brancos Tempranillo
saborosos feitos com Malvar e rosés potentes e
frutados à base de Garnacha. Campo de Borja
Vizinha de Calatayud está entre as cidades de
Uvas permitidas: Zaragoza e Logroño. Aqui os vinhos mais importantes
Uvas Brancas: Airén, Albillo, Malvar, Parellada, são os tintos de qualidade feitos com a uva Garnacha,
Torrontés e Viura semelhantes aos vinhos de Cariñena, região vizinha. Há
Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot e também rosés de Garnacha e alguns brancos.
Tempranillo (Tinto Fino ou Cencíbel) Uvas permitidas:
Uvas Brancas: Macabeo (Viura) e Moscatel Romano
NORDESTE Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Cencibel
Engloba as províncias do País Basco e da Cataluña e (Tempranillo), Garnacha e Mazuela
está inscrita no polígono formado pelas cidades de San Cariñena
Sebastian, ao norte, Zaragoza, ao sul, Logroño, a oeste, Vizinha de Campo de Borja no centro-norte, ao sul de
e Gerona a leste. Nessa área estão localizadas dezoito Zaragoza e produz tintos robustos, bons rosés, brancos
regiões D.O.: Alella, Bizkaiko-Txakolina (ou Txacoli de e fortificados (vinos de licor).
Vizcaya), Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cava, Uvas permitidas:
Conca de Barberá, Costers del Segre, Empordà-Costa

92
Uvas Brancas: Garnacha Blanca, Macabeo (Viura), vinhos brancos, tintos e cavas de qualidade, que são
Moscatel Romano e Parellada muito semelhantes aos vinhos de Penedés, D.O. vizinha
Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Cencibel e mais famosa.
(Tempranillo), Garnacha, Juan Ináñez, Mazuela e Uvas permitidas:
Monsatrell Uvas Brancas: Chardonnay, Garnacha Blanca,
Macabeo, Parellada e Xarel-lo
Cava Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Garnacha, Mazuela
Esta D.O. é exclusiva dos melhores vinhos espumantes (Cariñena), Merlot, Monastrell, Trepat e Ull de Llebre
espanhóis de qualidade. Ela engloba várias áreas no (Tempranillo)
noroeste do país, de Rioja, a oeste de Gerona, ao sul
de Valencia, mas a maior parte da produção (99%) vem Penedés
da região da Cataluña no município de San Sadurní Situada na costa nordeste do mediterrâneo, entre
d'Anoia, próximo a Barcelona e a Villafranca de Barcelona e Tarragona, forma, junto com Rioja, Ribera
Penedés. Como os outros vinhos espumantes del Duero, Jeréz e Priorat, o grupo de elite das D.O.s
existentes no mundo, as Cavas foram inspiradas no espanholas. Produz tintos macios de qualidade de uvas
Champagne francês e muitas delas são feitas pelo nativas e estrangeiras com destaque para a Cabernet
método "tradicional" ou "champenoise", o mesmo Sauvignon. Os brancos são leves e frescos para
utilizado na elaboração dos Champagnes franceses, consumo rápido, mas faz também muitos Chardonnay
com os quais muitas Cavas equivalem-se em qualidade. fermentados em barrica mais estruturados. Produz
As Cavas apresentam versões diferentes, conforme o também bons rosés frutados, muitos dos quais de boa
seu grau de açúcar, podendo classificar-se em: qualidade, competindo com os de Navarra.
Extra-Brut ou Brut-Nature (até 6 g de açúcar / litro) Uvas permitidas:
Brut (até 15 g / litro) Uvas Brancas: Chardonnay, Macabeo, Xarel-lo,
Extra-seco (12 a 20 g / litro) Parellada e Subirat Parent
Seco (17 a 35 g / litro) Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha,
Semi-seco (33 a 50 g / litro) Merlot, Monastrell, Pinot Noir, Samsó e Ull de Llebre
Dulce (superior a 50 g / litro). (Tempranillo)
Com relação à sua elaboração, as Cavas podem ser
produzidas por três diferentes métodos:
1. Cava ou método tradicional - é idêntico ao método Priorato
Champenoise, original francês, onde o vinho sofre uma Vizinha das duas D.O. anteriores situa-se também na
segunda fermentação na garrafa com formação de Costa do Mediterrâneo, entre Barcelona e Tarragona. É
bolhas. a D.O. que mais se tem destacado, sobretudo pela alta
2. De Transferência - difere do anterior pelo fato de que qualidade de seus vinhos tintos. Robustos, elegantes,
no fim do processo o espumante é transferido para uma com aromas complexos e grandes caráter e estrutura
nova garrafa. na boca, esses vinhos têm recebido grande
3. Granvás - equivale ao método francês Charmat, onde consagração dos conhecedores de todo o mundo. Além
o vinho sofre a segunda fermentação em grandes dos belos tintos, produz bons brancos e rosés
tanques de aço inox pressurizados. razoáveis. Uvas permitidas:
Uvas Brancas: Garnacha Blanca, Macabeo e Pedro
Costers del Segre Ximénez
Está alojada aos pés dos Pirineus, na região da Uvas Tintas: Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha
Catatuña, entre Lleida, Tarragona e Barcelona. Produz Tinta, Garnacha Peluda e Mazuela

93

Rioja
Localizada no norte, compreende a região do vale do rio
Ebro, entre as cidades de Haro, a oeste, Logroño, no
centro e Altaro, a leste, e está próxima de Vitoria, a
capital do País Basco. Divide-se nas seguintes sub-
regiões: Rioja Alta, a oeste, entre Haro a Logroño; Rioja
Alavesa, pequena sub-região ao norte da anterior; Rioja
Baja, a leste, entre Logroño e Altaro. Rioja foi a primeira
região vinícola a projetar os vinhos espanhóis no
mercado mundial e possui a maior produção do país,
produzindo cerca de trezentos e cinqüenta milhões de
quilos de uvas e quase duzentos milhões de litros de
vinho! Foi também a primeira região a adotar as
tipificações Crianza, Reserva e Gran Reserva, hoje
adotadas na maioria das regiões.
Recentemente passou a ter a denominação mais
diferenciada D.O. Calificada, para a qual todos os
vinhos devem ser engarrafados no distrito de Rioja.
Produz essencialmente tintos de qualidade, encorpados
e leves (Claretes) e pequenas quantidades de brancos
e rosés. Alguns tintos envelhecidos (Crianza, Reserva e
Gran Reserva), particularmente os Marqueses (Marqués
de Riscal, Marqués de Arienzo, Marqués de Murrieta,
etc) são muito conhecidos e, juntamente com outros
vinhos da Rioja pertencem à elite dos vinhos espanhóis.
Uvas permitidas:
Uvas Brancas: Garnacha Blanca, Malvasía e Riojana
Viura
Uvas Tintas: Garnacha, Graciano, Mazuelo
Tempranillo
Jerez
É uma das mais famosas regiões vinícolas da Espanha,
situada ao sul de Sevilla, mais precisamente próxima da
costa atlântica, nas cercanias das cidades de Jerez de
la Frontera, San Lúcar de Barrameda e El Puerto de
Santa María, próximas a Cadiz.
O método de elaboração
O Jerez, como o vinho do Porto, é um vinho fortificado,
isto é, que recebe a adição de aguardente vínica,
tornando-se mais alcoólico e "mais forte". No Porto a
aguardente é adicionada durante a fermentação,
interrompendo-a e originando um vinho doce, enquanto
no Jerez ela é adicionada após a fermentação ser
concluída, dando um vinho seco. O aroma e gosto
especiais e únicos do Jerez se devem à uva, ao método
de elaboração específico e ao envelhecimento pelo
sistema de “solera” que comentaremos mais à frente. O
Jerez sempre é um corte (mistura) de vinhos de vários
anos diferentes e não de uma só safra.
O envelhecimento
O Jerez é envelhecido pelo sistema original: o sistema
Solera, onde são utilizados barris de carvalho
americano, denominados botas, com capacidade para
600 litros, cheios até 5/6 de sua capacidade. Enquanto
em outras regiões vinícolas os barris são
hermeticamente fechados, em Jerez eles são abertos
para permitir que o vinho seja airado pela brisa do
sudoeste. Terminada a fermentação alcoólica e
esgotados os açúcares do mosto, as leveduras sobem
até a superfície e formam uma película, o velo de flor
(véu de flor) ou simplesmente flor de Jerez. Esses
microorganismos permanecem na superfície do vinho, e
aí, na presença do oxigênio do ar, transformam alguns
componentes do vinho. Esse processo de intensa e
contínua ação metabólica das leveduras da flor
denomina-se crianza biológica e, na realidade, é um
envelhecimento biológico do vinho, e confere as
características organolépticas (sensoriais) únicas do
Jerez. As botas são colocadas em, pelo menos, três
e fileiras superpostas. A primeira, a solera, colocada no
chão, contém o vinho mais velho pronto para ser
engarrafado e as que estão sobre ela denominam-se
criaderas.
A quantidade de vinho que é retirada da solera é
reposta com o vinho da fileira logo acima, a primeira
criadera, que por sua vez é completada com o vinho da
fileira superior, a segunda criadera e assim por diante,
até a criadera superior (mais jovem) que é preenchida
com o vinho mais novo daquele ano. Todos os tipos de
Jerez (ver abaixo) precisam envelhecer por pelo menos
três anos e este é o mínimo para os Finos e os
Manzanillas. Os Amontillados são envelhecidos por, no
mínimo, cinco anos e os Olorosos sete anos.
94

Os diferentes tipos
Existem oito tipos principais de Jerez, a saber:
Fino - é pálido da cor da palha, seco, com um aroma
delicado de torrefação e de nozes, seco e leve no
paladar e envelhecido sob a "flor". Deve ser servido
ligeiramente gelado.
Manzanilla - é um Fino muito seco, exclusivo das
bodegas de Sanlúcar de Barrameda,
envelhecido sob a "flor". Possui as características do
Fino, acrescidas de aroma e gosto da brisa marítima
que existe nas bodegas de Sanlúcar. Também deve ser
servido ligeiramente gelado.
Amontillado - tem cor âmbar, é seco, envelhecido e tem
aroma de nozes, porém mais intenso e mais fresco do
que os dois anteriores. Na boca é mais macio e
encorpado.
Oloroso – seco, às vezes doce, envelhecido,
encorpado, da cor âmbar do mogno e, como o seu
nome sugere, seus aromas são fragrantes e intensos e
lembram também a nozes.
Palo Cortado – seco, envelhecido, muito pouco
produzido.
Pale Cream - de cor de palha bem pálida e com aromas
de torrefação é macio e doce no paladar.
Pedro Ximenez – doce produzido por poucas vinícolas,
equivale ao tipo anterior.
Cream - é um Oloroso muito doce feito com a uva Pedro
Ximenez. Tem cor de mogno bem escuro e aromas de
torrefação intensos e delicados. No palato é bem doce,
redondo, aveludado e bem encorpado.
PORTUGAL
Portugal é um país de longa tradição vinícola, tendo
como marco mais importante a implantação da
vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos demais
países de maior expressão vinícola da Europa. A
vitivinicultura portuguesa demorou a evoluir
tecnologicamente e, por muito tempo, produziu poucos
vinhos de alta qualidade. Esse quadro, no entanto, é
coisa do passado. Nas últimas duas décadas, como
conseqüência do fantástico desenvolvimento
econômico, político e social do país, a vitivinicultura
portuguesa sofreu sensíveis avanços, particularmente
no campo tecnológico. O fato mais importante é que
essa modernização foi realizada sem descartar os
aspectos tradicionais positivos, como por exemplo, a
utilização de variedades de uvas autóctones e
tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas castas,
que antes originavam vinhos de qualidade inferior,
onde é passaram a dar grandes vinhos. Numa época de
globalização, com a uniformização de condutas e
gostos, é maravilhoso degustar os bons vinhos
portugueses.
A nós, enófilos brasileiros, que já trazemos um pouco
de vinho português no sangue, é chegada a hora de
fazermos a rota inversa de Pedro Álvares Cabral e
redescobrir os maravilhosos vinhos da "Terra Mãe".
Os vinhos portugueses estão classificados em quatro
níveis de qualidade:
Vinho de Mesa - vinho inferior, cuja produção pode ser
feita em qualquer região do país, e que não se
enquadra nas categorias mencionadas a seguir.
Vinho Regional - vinho de qualidade superior ao vinho
de mesa, produzido com, no mínimo, 85% de uvas
provenientes da região especificada. Hoje existem
muitos vinhos regionais de qualidade igual ou superior à
de vinhos D.O.C., havendo inclusive alguns bons
produtores que, por não concordarem com as regras
impostas pela Comissão Reguladora dessa categoria,
passaram a rotular seus vinhos como regionais.
Vinho de Denominação de Origem Controlada (D.O.C.)
- teoricamente é a categoria de mais alto nível de
qualidade e identifica o vinho produzido em região
delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à
procedência e variedades de uvas utilizadas, o método
de vinificação, o teor alcoólico, o tempo de
envelhecimento, etc. Equivale à A.O.C. francesa, à
D.O.C. italiana e à D.O. espanhola.
95
Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada
(V.Q.P.R.D.) – para atender ao Mercado Comum
Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de Qualidade
Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que
engloba as I.P.R. (Indicação de Proveniência
Regulamentada) e as D.O.C.. Também foram criadas
denominações para os vinhos espumantes e licorosos:
V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade
Produzido em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D.
(Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região
Determinada).
Além das indicações anteriores, podemos encontrar nos
rótulos uma classificação pela qualidade, são elas:
Reserva - O Reserva deve ter uma graduação alcoólica
meio grau acima do não Reserva da mesma vinícola e
envelhecer ao menos três anos em adega. Têm sempre
origem determinada e safra.
Garrafeira - O nome Garrafeira significa adega em
Portugal. Estes vinhos podem ou não
denominação de origem, mas devem obrigatoriamente
passar três anos em adega, sendo apenas um em
garrafa e os outros dois em madeira.
As Regiões de Portugal
Vinho Verde
A região do Vinho Verde é situada na parte mais ao
norte de Portugal, sendo delimitada por
importantes acidentes geográficos: o Rio Minho, ao
norte; Rio Douro, ao Sul; o Oceano Atlântico, a oeste e
as formações montanhosas, ao leste. A cidade mais
importante da região é Braga.
Historicamente conhecida como o berço de Portugal, o
Vinho Verde possui um alto índice pluviométrico,
aproximadamente 1500 mm. por ano. As chuvas se
alongam irregularmente por todo o ano, mas tornam-se
mais intensas no inverno e na primavera. Densamente
povoada, foi dali que partiram os primeiros movimentos
migratórios que retiraram os muçulmanos do país.
Existem inúmeras referências à cultura da vinha na
região, cujo início foi por ordens da igreja e total apoio
da coroa portuguesa. A indústria vinífera somente
percebeu sua importância nos séculos XII - XIII, quando
o consumo de vinho tornou-se popular entre os
habitantes da região entre o Minho e o Douro.
A explosão demográfica e econômica da região, o forte
desenvolvimento do comércio de produtos agrícolas,
bem como a implantação de novas formas de
pagamento fez do vinho uma fonte essencial de
receitas. Embora a sua exportação seja limitada, a
história demonstra que os primeiros vinhos portugueses
a serem apreciados por toda a Europa foram os dessa
região. As regulamentações no que diz respeito à
qualidade e o comércio dos vinhos na região de Vinho
Verde apareceram no início do século XX, com a lei
aprovada em 1908, na qual mencionava a zona de
produção Vinho Verde pela primeira vez. Porém apenas
em 1926, data em que foi criada a Comissão de
Viticultura da Região do Vinho Verde, os limites
ser de geográficos da região foram definitivamente
estabelecidos.
Aspectos culturais, tipologias de vinhos, variedades de
uvas e tipos de condução do vinhedo, forçaram a
divisão da denominação em 6 subregiões: Monção,
Lima, Basto, Braga, Amarante e Penafiel.
A região é conhecida fundamentalmente pela produção
de vinhos brancos, chamados genericamente de Vinhos
Verdes, em referência à fase prematura em que as uvas
quatro são colhidas e à cor da uva. Estes são caracterizados
pela cor amarela palha e verdeal, e pelo seu frescor e
aromas frutados e complexos. Os mais cobiçados
vinhos verdes brancos são elaborados com 100% de
uva Alvarinho.
Outros vinhos brancos são elaborados com castas
igualmente de origem portuguesa como o Loureiro e o
Treixadura. Também existem os vinhos produzidos com
Arinto e Avesso.
Nos tintos, menos importantes, encontramos as uvas
Vinhão ou Espadeiro, são vinhos de muito corpo, cores
intensas e reflexos violeta.
96
Douro e Porto
O Douro é uma região cercada de montanhas das quais
nos seus declives crescem as melhores castas para a
elaboração dos mais finos Portos. A região tem passado
recentemente por um processo de modificação pelo
qual seus vinhos tintos secos, graças á qualidade e
longevidade, têm recebido reconhecimento
internacional. A D.O. Douro está relacionada a vinhos
tintos e secos e a D.O. Porto a vinhos generosos e
doces.
A região dispõe de uma grande tradição na cultura da
vinha, com origens nos tempos pré-românticos. No
século XVII aconteceu fato de grande importância para
a história dos vinhos da região. Os comerciantes
britânicos descobriram os grandes vinhos do Douro, na
seqüência de contínuos desentendimentos com a
França, o que tornava impossível o comércio contínuo
de vinhos de Bordeaux em 1703.
Pelo Tratado de Methuen, a Inglaterra diminuiu os
impostos para importação de vinhos portugueses e
favoreceu a D.O. Douro, em detrimento aos vinhos da
França e da Alemanha. Desde então a Grã-Bretanha
transformou-se no principal comércio de bebidas da
região.
Os vinhos do Douro não suportavam bem as viagens.
Para não desperdiçar a grande ocasião comercial que
tinha sido aberta, os produtores e os comerciantes
decidiram acrescentar álcool vínico aos vinhos durante
a fermentação, de modo que estes não se
deteriorassem no trajeto. Foi quando perceberam que
esta prática não somente preservava, mas conferia ao
vinho qualidades excelentes melhorando-o
significativamente e permitindo a realização de um
vinho único no mundo.
O envelhecimento lento dos vinhos em pipas (barricas
de carvalho) nos úmidos e frios armazéns de Vila Nove
Gaia, do outro lado do rio em frente da cidade de Porto,
dava como resultado vinhos complexos e com bouquet
dificilmente igualáveis. São aqueles que conhecemos
hoje como vinho do Porto.
Essas qualidades magníficas dos portos vêm de fatores
exclusivos, como o solo (xistoso), as variedades de uva
(muitas delas únicas no mundo) e o clima (o vale do
Douro, protegido da influência marítima Atlântica pelo
sistema montanhoso do Marão, sofre de um clima
continental extremo com verões secos e invernos muito
rigorosos).
Os melhores vinhedos do Douro são situados em
terraços escavados pelo homem nas montanhas e que
são fruto de esforço milenar, assemelhando-se às
etapas das pirâmides. Os solos tão pobres chegam a
obrigar às vinhas a aprofundar as suas raízes mais de
12 metros à procura de nutrientes, o que lhes permite
concentrar a mesma “essência” do terreno a todas as
uvas.
As principais variedades cultivadas no Douro são a
Touriga Nacional e Touriga Francesa (que conferem ao
vinho uma grande concentração fenólica). A Tinta Roriz
(a famosa Tempranillo espanhola), a Tinta Barroca e
Tinta Cão.
O processo escolhido para envelhecimento (em
madeiras ou garrafa) é o elemento chave para
classificar os vinhos do Porto. Existem, portanto vários
tipos de Porto: Primeiro, a categoria que inclui os jovens
(Ruby, Tawny e Branco). Estes são portos de corte,
resultando em vinhos equilibrados em aromas e
sabores e cujo engarrafamento acontece três anos após
a sua vinificação. A segunda categoria é representada
por vinhos com safra (Vintage Character ou LBV), são
vinhos cheios, ricos em aromas, de cores intensas e
envelhecem entre quatro e 5 anos em pipas de
carvalho. Seguindo a escala, encontramos os velhos
vinhos envelhecidos em madeira (Old Tawnies), que
passam entre 10 e 40 anos, tomando uma cor âmbar
escuro característico da qual recebem o seu nome. Os
portos de crosta (Crusted Port), são resultado de uma
mistura de safras diferentes sem passar pelo processo
de filtragem.
Finamente as categorias excelentes: de vinhedo único
(Single Quinta Port); vinhos produzidos com os recursos
de um só vinhedo de safra e engarrafados dois anos
após ter sido produzido e são refinados e evoluídos em
garrafa antes de sair ao mercado. Os grandes portos
(Vintage Port), que representam os “tops” da região e
passam dois anos em madeira antes de ser
engarrafado.
97

Bairrada
A região de Bairrada é situada sobre o eixo de 40 km
que formam as populações de Aveiro e de Coimbra a
noroeste de Portugal. Os limites naturais são, por um
lado, a costa e, por outro, as cadeias montanhosas de
Buçaco (nome que vem do latin "Box Sacrum” ou
floresta consagrada) e de Caramulo.
O solo é formado principalmente por “bairros" (argila
preta), de onde vem o nome da região. A produção de
vinhos em Bairrada cresceu na época dos Romanos,
tarefa que foi continuada, após a chegada do
cristianismo, pelos monges dos mosteiros de Lorvão e
Vacariça, atraídos pelas excelentes condições naturais
para a cultura da vinha na região.
Durante o ano do 1137, o primeiro rei de Portugal,
Alfonso Enriques, autorizou a plantação de grandes
extensões com vinhedos à cidade de Vilarinho,
promulgando que uma quarta parte da produção era-lhe
atribuída. Conforme a qualidade e a reputação dos
vinhos da Bairrada crescia durante a Idade Média,
outras instituições religiosas como o Convento de Santa
Cruz de Coimbra e a Ordem dos Carmelitas Descalças
(século XVII), começaram a elaborar vinhos na região, o
que contribuiu para desenvolver mais ainda a fama e a
qualidade dos vinhos de Bairrada.
Desafortunadamente no fim do século XVIII, o Primeiro
Ministro Pombal, na época responsável pela proteção
dos vinhos da região do Porto, ordenou a eliminação da
maioria dos vinhedos da Bairrada, temendo que seus
vinhos pudessem fazer concorrência com os do Douro
ou para que não fosse utilizado nas misturas dos
verdadeiros vinhos do Porto.
A região tem sido reconhecida especificamente por
seus vinhos que começaram a ser exportados a partir
da cidade portuária de Figueira da Foz. Em 1887
nasceu a Escola Prática de Viticultura e Pomologia da
Bairrada presidida por Tavares da Silva, ao qual é dado
o título de pai da viticultura moderna da Bairrada e
pioneiro na introdução do método champenoise para a
elaboração de vinhos espumantes em Portugal, em
1979. Atribui-lhe a condição de denominação de origem
qualificada, com reconhecimento implícito à sua
contribuição histórica para a enologia portuguesa.
Em Bairrada localizam-se os municípios de Anadia,
Mealhada, Oliveira do Bairro, e parte de Águeda,
Aveiro, Cantanheiro, Coïmbra e Vagos. Os tintos da
D.O., que devem passar para um período de
envelhecimento nunca inferior aos 18 meses de acordo
com pareceres da Comissão Vinícola Bairrada, são
elaborados principalmente a partir das variedades Baga,
Bastardo, Camarate e Jaen. São caracterizados pela
sua cor intensa, seu caráter tânico e aromas frutados e
marcantes.
As variedades Arinto e Bical são as preferida para a
elaboração de brancos, os quais são caracterizados
pelos seus tons dourados, secos e aromas florais e
intensos. Quanto aos vinhos espumantes (os mais
famosos que todo o Portugal), devem permanecer nove
meses em adega antes de sair ao mercado. A maioria é
do tipo Bruto (Brut) e é caracterizado pelos seus aromas
florais e elaborada tanto com uvas brancas como tintas.
Alentejo
A região do Alentejo é situada numa extensa área
dominada por planícies a sudeste de Portugal
abrangendo as cidades de Évora e Beja. A economia se
baseia em criação de gado, agricultura e a indústria da
madeira. Os produtos típicos desta região são o trigo,
os girassóis, frutos, vegetais, azeitonas, vinhos, cortiça,
eucaliptos, cordeiro, porco, cabrito, minerais, granito,
xisto e mármore.
Topograficamente a região possui importantes
variações, do Sul do Alentejo até às elevadas zonas do
nordeste, que fazem fronteira com a Espanha. Na
maioria de origem vulcânica cujo solo é composto de
granito, quartzo e xisto vermelho.
No diz respeito a vinhos, no Alentejo predominam
pequenos vinhateiros com produção não superior as
250 caixas, embora encontremos também grandes
produtores cujos números podem atingir as 250.000
caixas ao ano.
A origem da produção de vinhos vem da época dos
romanos e ainda se encontram vinhos cujas uvas são
98
pisadas e depois fermentam e envelhecem em ânforas
de barro, seguindo a tradição ancestral.
No fim do século XIX a phylloxéra atingiu as vinhas
desta região e muito dos produtores tiveram seus
plantios destruídos. Após a crise, o setor de vinhos do
Alentejo teve que esperar até aos anos 50 para a
recuperação da produção e do prestígio perdido. O
clima da região é de tipo íbero-mediterrâneo, ou seja, é
principalmente mediterrânico, mas com certas notas
continentais: verões quentes, variações de umidade,
altas temperaturas e aproximadamente 3.000 horas do
sol por ano. Quanto às chuvas são freqüentes durante
os meses de inverno, e se mantém entre 550-600 mm
por ano.
O Alentejo é composto de oito sub-regiões: Portalegre
(DOC), Borba (DOC), Redondo (DOC), Reguengos
(DOC), Vidigueira (DOC), Évora (IPR), Granja-
Amareleja (IPR) e Moura (IPR). A maioria delas é
conhecida por seus de vinhos tintos, que podemos
descrever como vinhos encorpados e complexos, com
notas de frutos maduros quando jovens, mas complexos
e elegantes quando envelhecidos.
Muitas são as variedades de uvas tintas, entre as quais
predominam a Aragonês (Tinta Roriz ou Tempranillo,
como é conhecida na Espanha), Trincadeira (Tinta
amarela), Periquita (Castelão Francês) e Alfrocheiro
Preto.
A produção de brancos, apesar de não serem muito
importante, ganhou complexidade e riqueza nos últimos
tempos, baseando-se a uva síria Roupeiro, a melhor
variedade branca da região do Alentejo
Ribatejo
A região de Ribatejo situada no centro-sul de Portugal é
estendida ao longo do curso do rio Tejo. Seus limites
encontram-se a leste, no estuário de Lisboa, e subindo
o curso do rio, ao norte, nas cidades Tomar e Abrantes
onde Santarém é o centro demográfico mais influente
da região.
A produção de vinho na região antecede a criação do
Estado português. Monarcas como D. Alfonso
Henriques, Sancho II e D. João II, informados da
qualidade de seus “caldos” protegeram-no através de
leis que reconheciam os seus numerosos atributos.
Muito recentemente, em março de 2000, criou-se a
DOC, abandonando desta maneira a venda anônima
dos vinhos a outras regiões produtoras que tomavam-no
como matéria prima para a sua produção.
Os climas e os solos têm como característica mais
significativa a variabilidade dados a vasta extensão do
terreno que ocupa a denominação, 36.000 hectares.
Podemos encontrar solos aluviais em zonas próximas
ao rio, calcários em zonas mais elevadas como as
montanhas ao norte ou os solos arenosos ao sul, de
terras que influenciam de maneira substancial as
características dos vinhos do Ribatejo. Os vinhos do
norte caracterizam-se como vinhos muito encorpados,
típico do clima continental predominante. Os mais
suaves e elegantes vêm dos climas semi - atlântico ao
Sul. Um bom reflexo da diversidade é as seis sub-
regiões que dividem a DOC do Ribatejo.
Vamos analisar resumidamente estas seis sub-regiões
de acordo com a ordem de importância. Almeirim é a
mais famosa, seguido de Santarém ambas com
características muito semelhantes quanto à composição
do solo e resultado dos vinhos produzidos.
Encontramos nestas regiões dois relevos diferenciados,
o baixo caracterizado pelo solo fértil e muito úmido por
estar próximo das margens do rio Tejo, e o alto, de solo
arenoso com grande capacidade de drenagem. O vinho
tinto é suave e abundante em taninos, de cores
avermelhadas intensas, encorpados e de boa estrutura.
Os brancos dispõem também de boa estrutura e aromas
frutados intensos, sendo recomendado seu consumo
num curto espaço de tempo.
Cartaxo dispõe também duas tipologias diferentes nos
seus vinhedos. A primeira, nas regiões baixas próximas
ao rio e a segunda, situada mais alta a
aproximadamente 200 metros, onde os solos são do
tipo argiloso-calcário. Os vinhos da primeira região são
frutados mais robustos e de cor vermelha rubi. As terras
mais elevadas produzem em contrapartida, um vinho
agradável de cores mais intensas e grande suavidade.
Chamusca também é dividida em dois tipos de solo, um
de relevo baixo onde recebe as águas do rio Tejo e
99
outro alto mais arenoso e, portanto de boa drenagem.
São vinhos de bom equilíbrio entre acidez e maciez.
Coruche é localizado exclusivamente nas inclinações do
rio Tejo, caracterizada pelo seu elevado grau de
umidade, que resulta em vinhos frescos com
tonalidades vermelho granada.
Finalmente Tomar, uma região de tintos encorpados e
de certa acide, e brancos verdeais e frutados.
As variedades nativas utilizadas na produção de vinhos
brancos são Arinto, Fernão Pires e Talia (variação
portuguesa de Ugni Blanc), enquanto que para os tintos
são Baga, Camarate, Trincadeira e Castelão Francês
(também conhecida pelo nome de Santarém ou
Periquita). Este último grupo de variedades deve
abranger 80% da composição dos vinhos tintos. Uma
casta recentemente introduzida e que dá resultados
magníficos é Cabernet Sauvignon, dando como
resultado excelentes vinhos de guarda. Durante os
últimos anos percebemos uma evolução na qualidade
dos vinhos tintos numa grande parte dada a iniciativas
como esta. Os brancos não terminaram de dar este
salto de qualidade, embora frescos faltam-lhe
complexidade e corpo.
Dão
A região vinícola de Dão é situada no centro-norte de
Portugal na região de Beira Alta, cuja principal cidade é
a monumental e bela Viseu. A região leva o nome do rio
que a banha, que nasce nas terras altas ao norte, não
distante do rio Douro, mas da influência Atlântica.
A produção de vinho na região vem da época dos
romanos embora tenha sido restringida ao consumo
familiar e regional. Esta situação persistiu até 1950, ano
em que na ditadura do General Salazar nasceram as
cooperativas locais que permitiriam atingir economias
de escala, racionalizar e modernizar a produção. Os
entrepostos privados, que não tinham o direito a cultivar
vinhedo próprio nem exportar diretamente, foram
obrigados a comprar vinhos a granel das cooperativas.
Desde 1986, ano em que as adegas privadas obtiveram
o direito de cultivar uva em suas terras, além da livre
exportação houve uma grande melhora em suas
instalações e produção.
Em 1990 de Dão foi reconhecida como DOC,
supervisionado por um Conselho Regulador.
Atualmente, a denominação é composta de um número
reduzido de asas, com vinhedos próprios cujos vinhos
tintos são encontrados entre os mais importantes
produzidos em todo o Portugal.
É esta uma região montanhosa, formada por colinas de
natureza granítica. Cercada pela Serra da Estrela ao
norte, as montanhas de Caramulo ao sul e pela Serra
de Buçaco no flanco ocidental (protegendo-o da
influência Atlântica); goza de um clima continental
moderado, caracterizado por verões secos e quentes e
invernos nos quais não falta água. O ambiente natural
da região recorda a Provence (França), com volumosas
florestas de pinheiros alternando com vinhedos situados
sobre dunas arenosas gigantescas.
Mais de dois terços dos vinhos produzidos em Dão são
tintos e são originários de nove castas diferentes,
elaborados a partir de qualquer combinação entre elas.
As uvas tintas mais significativas são: Touriga Nacional,
Tinta Roriz (o Tempranillo espanhol), Tinta Pinheira,
Alfrocheiro Preto e Jaen. A Touriga Nacional é
considerada a mais nobre da região e deve participar
proporcionalmente de não menos do que 20% nos
cortes de todos os vinhos tintos produzidos na região.
A variedade branca Encruzado é a dominante na
denominação, geralmente misturada com outras como o
Assario Branco ou Borrado das Moscas.
Os tintos do Dão são vinhos secos, concentrados,
tânicos, complexos e com um grande potencial de
envelhecimento. Quanto aos brancos: são vivos, florais
e muito aromáticos.
Setúbal
A D.O. Setúbal, criada em 1907, é do uma das mais
antigas e destacadas regiões vinícolas portuguesas. É a
denominação mais importante no vasto setor vinícola de
Terras do Sado. Este último se estende ao redor do
porto de pesca de Setúbal, na península onde se
encontra a foz dos rios Tejo e Sado.
A sudeste de Lisboa, o clima é moderado do tipo
marítimo, ideal para a viticultura. A região abrange a
comuna de Setúbal e uma parte de Sesimbra e de
100
Palmela. A área demarcada é caracterizada unicamente
pela elaboração de vinhos doces, principalmente a partir
de duas variedades de moscatel: Moscatel Romano ou
da Alexandria (para brancos) e, em menor escala,
Moscatel Roxo (para tintos).
Existem em Setúbal duas zonas de produção: as
montanhas de Arrabida (com predominância de solos
argilosos e calcários) e a planície adjacente, que recebe
ventos quentes do Sul.
As variedades de moscatel foram introduzidas primeiro
pelos fenícios a mais de dois mil anos. Romanos,
árabes e visigodos continuaram a evolução da
viticultura em 1381 Portugal já exportava vinhos de
Setúbal para a Inglaterra, posicionando-se como um
dos preferidos do monarca britânico Ricardo II. Os reis
portugueses sempre mencionavam o vinho nos
documentos que emitiam sobre a região, que serviam
como regulamento e proteção da economia local. A
importância desse pode ser percebida nitidamente nos
número de exportação que foram registrados ao longo
da história e com destaque no século XV, quando o sal
e o vinho de Setúbal eram à base das exportações
locais. Em 1675, a Inglaterra chegou a importar mais de
350 tonéis de Moscatel de Setúbal. Sendo afetado,
como muitas outras zonas elaboradoras de vinhos
generosos, pelas modificações nas preferências dos
consumidores durante os três primeiros quartos do
século XX.
A variedade Moscatel Romano é a rainha entre as
cultivada em Setúbal. Crescendo num ambiente
particularmente pacífico, produz um néctar doçura e
bouquet únicos. O Moscatel Roxo, exclusivo da região e
escasso, dá lugar a vinhos muito fracos, mais secos e
mais complexos que aqueles elaborados a partir da
branca Moscatel da Alexandria.
Os regulamentos locais permitem o uso de outras
variedades diferentes dos Moscateis (por exemplo,
Tamarez, Arinto, João Pires, Malvasía ou Boais)
utilizados como complemento com o objetivo de
aumentar os níveis naturais de acidez. Uma maceração
prolongada com as cascas da moscatel contribui na
formação do aroma penetrante e o caráter concentrado
dos moscatéis de Setúbal. No entanto, para utilizar a
denominação tradicional "Moscatel Setúbal” ou de
“Moscatel Roxo” no rótulo, os vinhos têm necessidade,
por lei, de ser composto no mínimo de 85% de alguma
das duas variedades de moscatel mencionadas.
Se a diferenciação básica dos vinhos de Setúbal for
estabelecida de acordo com a variedade de moscatel
utilizada (branco ou tinto), existe uma outra
classificação levando em conta o envelhecimento em
carvalho: em primeiro os vinhos com envelhecimento de
5 a 10 anos, em segundo os de vinte 20 anos e, os mais
exclusivos, permanecem 50 anos envelhecendo e
levam a menção mais especial sobre rótulo de “Setúbal
Apoteca”. Os vinhos permanecem em contacto com as
cascas das uvas durante vários meses após a
fermentação e são adicionados de aguardente fina até a
atingir aos dezoito graus de álcool, mesmo que
legalmente o grau mínimo permitido pelo conselho seja
16,5. Os vinhos mais jovens são colocados em garrafas
após ter permanecido aproximadamente cinco anos em
madeira e apresentam cor alaranjada com tonalidade
ocre e nuances de especiarias com notas típicas da uva
moscatel. Já os com 20 anos em madeira ganham cor,
profundidade e intensidade, aromas característicos de
laranja, de amêndoas e de flores selvagens.
Madeira
Ilha de origem vulcânica, pertencente a Portugal,
situado a 750 km a oeste de Casablanca. Foi
descoberto no século XV por um capitão português
Enrique Navegante, que em sua rota de
reconhecimento pela costa africana desviou-se,
chegando à ilha. Chegando lá, se deparou com um
território desabitado com vegetação abundante
formando florestas e bosques. Os novos habitantes
dispuseram-se a alterar a paisagem da ilha, isso por
terem provocado uma série de incêndios, dos quais diz-
se que chegaram a se estender durante sete anos
aproximadamente.
Como resultado temos um solo rico em nitrogênio,
composto também dos materiais vulcânicos (originários
da ilha), basalto cinzento da cinza que resulta do fogo,
bem como por compostos calcários.
101
As montanhas, cercadas de nuvens permanentes,
atingem níveis próximos aos dois mil metros e regam as
terras baixas com água que reflete através de uma série
de canais construídos no século XVI. A estes deram
nome de “levadas”. As vinhas originárias de Madeira
foram levadas pelos marinheiros portugueses em suas
viagens plantando-as nas novas colônias.
O império britânico foi de grande importância na
divulgação do vinho desta região, dado que propagaram
a sua fama. O vinho atingiu uma grande importância
nas ilhas britânicas. Conta a história que o Duque
Clarence, prisioneiro na Torre de Londres e condenado
a morte, escolheu como dar fim á sua vida afogando-se
em um tonel de vinho de Madeira.
Pela localização geográfica, a ilha conta com um clima
benigno para a parreira, sem temperaturas extremas no
inverno ou verão e com reservas de água subterrânea
que é calculada próxima de 200 milhões de litros. Dado
o seu relevo montanhoso na maioria dos casos utilizam-
se vinhedos dispostos em “terrazas”, embora outros, as
vinhas ocupassem pequenos terrenos compartilhados
com um outro tipo de cultura como, por exemplo,
bananas. Na região da Madeira há ainda muitos
vinhedos que são plantados em pérgolas. Este sistema
permite a planta continuar a crescer e evita possíveis de
infecções à planta.
Quanto ao Método de produção, não é muito comum
em outras regiões do mundo. Assim como o Porto e
Xerez, o método ter origem na intenção do homem de
transportar o vinho a longas distâncias sem que haja
depreciação, antes disso produziam-se muitos jovens
vinhos de Madeira que terminavam por se transformar
em vinagre.
Outra uma importante particularidade do processo de
elaboração dos vinhos de Madeira é ser estufado em
barricas, que consiste num aquecimento através de
fornalhas tendo como resultado um duplo efeito: por um
lado preserva-se melhor o vinho e, por outro, atribui-lhe
um aroma grelhado específico como resultado da
caramelização do açúcar.
Os vinhos da Madeira variam de acordo com o mercado
ao qual se destinam e à gama de preços. A maioria é
identificada por uma série de nomes, em muitos casos
semelhantes, que fazem uma alusão à variedade de
uva que domina no vinho. De modo que um vinho possa
esclarecer o nome de uva cujo é composto a lei
estabelece que esta mesma uva corresponda pelo
menos 85% da composição. Os vinhos mais
importantes da Madeira são:
Sercial: vinho seco fortificado após a sua fermentação,
da mesma maneira que o Xerez;
Verdelho: ligeiramente menos seco e fortificado;
Terrantez: vinho ligeiramente doce e fortificado após a
fermentação;
Bual: vinho semidoce, fortificado durante a fermentação,
como no caso do vinho do Porto;
Malmsey ou Malvasía: vinho doce ao estilo do Porto.
Levando em conta a idade dos vinhos, identificamos
quatro classificações:
Colheita: vinho de um só vinhedo elaborado a partir de
apenas uma variedade de uva. Envelhecido um período
mínimo de 20 anos em barricas de carvalho;
Reserva Extra: composta de algumas das uvas
anteriormente citadas, mas nunca inferior a 85% do
corte. Deve permanecer em carvalho pelo menos 15
anos; e garrafa no mínimo 10 anos;
Reserva: vinho com mínimo de cinco anos em madeira
e garrafa.
102
ENOGASTRONOMIA
Preparo
Aula 1- Entrada leve
Coloque no liquidificador: couve, bacon frito, batatas e
caldo de galinha. Bata bastante até ficar homogêneo.
SALADA CAPRESE
Leve ao fogo médio até ferver.Acrescente o sal.

Ingredientes
Montagem
4 tomates pomodoro
Coloque em um prato fundo ou cumbuca e decore com
4 bolas de mussarela de búfala (La bufalina)
a couve bem fininha e o bacon. Sirva com uma porção
70 g de folhas de manjericão
de torradas e queijo ralado.
200 ml de azeite extra virgem
Flor de sal
Aula 3- Entrada pesada
Pimenta do reino, à gosto.

SALADA CROCANTE DE RÚCULA COM CAMARÃO

Preparo
Higienizar os tomates, em seguida cortar em rodelas da
Ingredientes
mesma espessura. Reservar. Cortar as mussarelas em
1 maço de rúcula
rodelas da mesma espessura que os tomates.
4 camarões médios
Reservar. Higienizar o manjericão, separar as folhas.
100 g farinha panco
Reservar.
100 g queijo parmesao
Azeite de oliva
Montagem
1/2 limão siciliano
Na hora de servir, montar a salada começando pelo
Sal e pimenta
tomate, temperar com sal e pimenta, colocar algumas
folhas de manjericão e uma rodela de mussarela e
Preparo
temperar com sal e pimenta. Repetir nessa ordem até
Tempere os camarões com sal e pimenta. Em uma
terminar. Finalizar com azeite extra virgem e decorar
frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e frite os
com folhas de manjericão.
camarões até ficarem bem rosados, acrescente a
farinha e o parmesão de modo fazer uma farofa. Lave
Aula 2- Entrada media
bem a rúcula em agua corrente.

CALDO VERDE
Montagem
No prato em que vai servir faça uma “cama” de rúcula.
Ingredientes
Em cima o camarão. Tempere com o suco do limão,
35 g de couve aferventada
azeite de oliva e sal. Decore com cebolette ou um
35 g espinafre
raminho de erva fresca.
70 g de bacon (frito, reserve 50g para decorar)
200 g de batata cozida
20 g de couve fatiada (para decoração)
300 ml caldo de frango
sal

103
Aula 4- Prato leve Preparo
Corte a cebola, o salsão e a cenoura em brunnoise.
RAVIÓLI DE MUZZARELA DE BÚFALA COM RAGU Corte bem os dentes de alho. Prepare os tomates (faça
DE TOMATE um corte em cruz na extremidade e mergulhe em água
fervente. Retire, deixe em água fria e tire a pele e as
Ingredientes sementes).Aqueça uma panela grande e coloque o
Massa azeite. Adicione o bacon e deixe tomar cor. Acrescente
50 g farinha de trigo a cebola, cenoura, salsão e os grãos de pimenta. Deixe
50 g de grano duro (semolina) murchar. Agregue os tomates e mexa muito bem.
2 gemas Coloque o vinho e deixe evaporar um pouco. Em fogo
Recheio baixo, deixe o tomate soltar seu suco. Adicione os
200 g mussarela de búfala demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 2
Pimenta horas. Corrija a acidez com açúcar.
Manjericão
Montagem
Preparo Com o ravióli já pronto misture no ragu e sirva em um
Misture todos os ingredientes ate ficarem prato fundo.
completamente uniforme. Abra a massa com o rolo ou
no cilindro. Reserve. Aula 5- Prato médio
Já com a massa aberta recheie com a mussarela, a
pimenta e uma folhinha de manjericão uma parte da GNOCCI DE BATATA COM RAGU DE MIGNON
massa e com a outra que não esta recheada cubra o
recheio e corte. Ingredientes
2 batatas
RAGU DE TOMATE Parmesão
100 g farinha de trigo
Ingredientes 2 gemas
3 tomates bem maduros (de preferência o Italiano ou
Pomodoro) Preparo
10 g de bacon em pedaço Amasse todos os ingredientes em um bowl. Faça
1 talo de salsão bolinhas e cozinhe por alguns segundos. Coloque um
1/2 cebola grande pouco de azeite. Reserve.
1 dentes de alho
1 cenouras RAGU DE MIGNON
1 folhas de louro
1 raminho de cheiros (com salsinha, tomilho e 1 Ingredientes
galhinho de alecrim) 3 tomates bem maduros (de preferência o Italiano ou
20 ml vinho branco seco Pomodoro)
500 ml caldo de galinha 400 g de mignon
200 ml de azeite de oliva extra virgem 100 g de bacon em pedaço
1 talo de salsão
1/2 cebola grande
1 dentes de alho

104
1 cenoura Preparo
1 folhas de louro Misture todos os ingredientes ate ficarem
1 raminho de cheiros (com salsinha, tomilho e 1 completamente uniforme. Abra a massa com o rolo ou
galhinho de alecrim) no cilindro. Reserve. Em uma panela sue a cebola no
20 ml vinho branco seco azeite acrescente a carne e deixe dar uma fritada, após
500 ml caldo de galinha isso acrescente o sal, pimenta e o caldo. Deixe cozinhar
200 ml de azeite de oliva extra virgem ate a carne desmanchar. Recheie a massa com a carne
e faça o mesmo como o ravióli de mussarela.
Preparo
Corte a cebola, salsão e cenoura em brunnoise. Corte Montagem
bem os dentes de alho. Prepare os tomates (faça um Com o ravióli já pronto sirva em um prato fundo.
corte em cruz na extremidade e mergulhe em água
fervente. Retire, deixe em água fria e tire a pele e as
sementes).Aqueça uma panela grande e coloque o Aula 7- sobremesa de frutas
azeite. Adicione o bacon e deixe tomar cor na
sequência o mignon. Acrescente a cebola, cenoura, PERA AO VINHO COM SORVETE DE BAUNILHA
salsão e os grãos de pimenta. Deixe murchar. Agregue
os tomates e mexa muito bem. Coloque o vinho e deixe Ingredientes
evaporar um pouco. Em fogo baixo, deixe o tomate 2 peras firmes
soltar seu suco. Adicione os demais ingredientes e Suco de 1 limão
cozinhe por aproximadamente 2 horas. Corrija a acidez 150 g de açúcar
com açúcar. 150 ml de vinho tinto
75 ml de vinho do Porto
Aula 6- Prato pesado Sorvete de baunilha
Raminhos de hortelã para decoração
RAVIÓLI DE CORDEIRO
Preparo
Ingredientes Descasque as peras inteiras e coloque de molho em
Massa água com limão para que não escureçam. Reserve.
50 g farinha de trigo Numa panela, misture o açúcar, o vinho tinto, o vinho do
50 g de grano duro (semolina) Porto e a groselha, deixando ferver por 5 minutos.
2 gemas Acrescente as peras e cozinhe por 30 minutos,ou até
Recheio ficarem macias. Retire as peras delicadamente com
50 g carne de cordeiro uma escumadeira e reserve. Leve a calda de volta ao
Sal fogo e cozinhe por mais 15 minutos ou até engrossar
Pimenta um pouco.
½ cebola
Azeite Montagem
1 litro de caldo de legumes Coloque as peras em pratos individuais, regue com a
calda e enfeite com raminhos de hortelã. Podem ser
servidas quentes ou frias. Se quiser, sirva fria com
chantilly ou sorvete de creme.

105
 pimenta do reino (opcional)
1 dente de alho
Aula 8- sobremesa de chocolate
Preparo
FRUTAS A MELBA AO CREME DE MASCARPONE Corte fatias de pão, em espessura de 1 dedo. Regue
com “um fio” de azeite virgem. Leve ao forno por 5
Ingredientes minutos, em temperatura média. Enquanto isso, coloque
1 kiwi 45 ml de azeite em uma frigideira e refogue o alho, os
1 manga tomates, já previamente temperados com sal e pimenta.
150 g de mirtilo
100 g morango Montagem
1 carambola Retire da assadeira as fatias de pão e cubra cada uma
100 g framboesa das fatias com o tomate refogado. Salpique com o
200 g açúcar manjericão cortado.
100 ml de Kirsh
100 ml de contreau MIGNON NA MOSTARDA E MEL COM ARROZ
100 g creme de leite fresco CREMOSO DE ERVILHA
150 g de queijo mascarpone
20 ml essência de baunilha Ingredientes
200 g de filé mignon (em peça)
Preparo 50 g de manteiga
Corte as frutas de forma uniforme em macedônia, 50 g de mostarda anciene
coloque em uma frigideira para caramelar, adicione o 50 g mostarda Dijon
açúcar e flambe com o contreau, adicione o kirsh e 100 ml de caldo de carne
reserve. 100 ml de vinho tinto
Misture o creme de leite ao queijo marcarpone e a 30 ml de mel
essência de baunilha. 1 cebola
Sal
Montagem Pimenta-do-reino
Coloque em um prato fundo as frutas e adicione uma
colher grande do creme, decore a gosto e sirva. Preparo
Prepare o molho com a manteiga (temperatura
Aula 9- jantar 3 cursos ambiente), as mostardas, caldo de carne, mel, o vinho,
sal e pimenta-do-reino a gosto, reduza. Limpe e
BRUSCHETTA TRADICIONAL descarte toda a gordura do filé mignon, corte em
medalhões e grelhe.
Ingredientes
1 pão Italiano ARROZ CREMOSO DE ERVILHA
3 tomates pomodoro cortados
Manjericão Ingredientes
Azeite 150 g de arroz arbóreo
Sal 100 ml de caldo de frango
50 g de creme de leite

106
1 pitada de noz-moscada ralada na hora 200 g de queijo brie
150 g de ervilhas 50 g de ricota
Azeite
Preparo
Preparo Misture todos os ingredientes ate ficarem
Numa frigideira, coloque o azeite, sue o alho, arroz e completamente uniforme. Abra a massa com o rolo ou
cozinhe com o caldo de frango, creme de leite e 1 no cilindro. Reserve. Misture todos os ingredientes e
pitada de noz-moscada, acrescente as ervilhas e recheie a massa.
misture.
SALTIMBOCA DE MIGNON COM RISOTO
Montagem MANTECATO
Sirva o mignon com molho e o arroz cremoso de ervilha
Ingredientes
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE COM CROCANTE DE 1 escalopes de filé ou outra carne macia
COCO 3 fatias de presunto cru
8 folhas de sálvia
Ingredientes Farinha de trigo quanto baste
Crocante de coco Sal e pimenta-do-reino
100 g bala de coco 200 g de manteiga
brigadeiro de chocolate 50 ml de vinho branco
300 ml leite condensado 200 ml de caldo de carne
150 g chocolate ao leite cortado
Preparo
Preparo Bater os escalopes entre 2 sacos de plástico, temperar
Colocar tdos os ingredientes na panela; mexer até com pouco sal e pimenta-do-reino. Colocar sobre cada
dissolvê-los muito bem,levar ao fogo até soltar do fundo escalope 1 folha de sálvia e meia fatia de presunto cru,
da panela. Coloque em um refratário e espere esfriar. dobrar os escalopes ao meio e apertar bem. Passar
pela farinha de trigo e retirar o excesso. Aquecer a
Montagem manteiga em uma frigideira e dourar os escalopes dos
Adicione o brigadeiro em uma taça e sobre ele a bala de dois lados, regar com o vinho branco e deixar evaporar,
coco moída. acrescentar o caldo e cozinhar até que o molho esteja
espesso.
Aula 10- jantar 3 cursos
RISOTO MANTECATO
RAVIÓLI DE FIGO COM BRIE
Ingredientes
Ingredientes 100 g arroz arbóreo
Massa 100 g de manteiga
50 g farinha de trigo 100 g de parmesão grana padano
5 g de grano duro(semolina) 150 ml de vinho branco
2 gemas 100 ml de brodo
Recheio Sal e Pimenta
200 g de figo em calda

107
Preparo
Em uma frigideira coloque metade da manteiga a outa
reserve em geladeira, acrescente o arroz e deixe fritar.
Adicione o vinho branco e deixe secar acrescente o
brodo aos pouco, sempre mexendo, quando o arroz
estiver ao dente agregue a manteiga gelada o
parmesão e corrija o sal e a pimenta.

Montagem - Sirva o mignon com o risoto.

PUDIM DE LEITE COM CARAMELO DE BANANA

Ingredientes
Calda
180 g açúcar
50 g de delipastre de banana.
Pudim
400 g de Leite condensado
800 ml de Leite
3 ovos

Preparo
Calda - Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar
até ficar dourado. Adicione120 ml de água quente e
delipastre de banana, mexa com uma colher de cabo
longo. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e
a calda engrossar. Forre com a calda uma forma com
furo central (19 cm de diâmetro) e reserve.
Pudim - Em um liquidificador, bata os ingredientes e
despeje na fôrma reservada. Cubra com papel-alumínio
e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por
cerca de 1 hora e 30 minutos. Depois de frio, leve para
gelar por cerca de 6 horas. Desenforme e sirva a seguir.
Dicas: - É essencial que o pudim seja preparado em
banho-maria para que asse de forma lenta e controlada,
para atingir a textura ideal.

- Para que o seu pudim não forme furinhos, verifique se

a temperatura do forno está regulada conforme
indicação da receita. Leve a forma ao forno na grade
superior, longe da chama.

108
BIBLIOGRAFIA:

MacNeil, Karen - A Bíblia do Vinho, 2003.

Marian W. Baldy, Ph.D: The University Wine Course,
1993.
Hugh Johnson & James Halliday: The Art and Science
of Wine, 1992.
Jancis Robinson: The Oxford Companion to Wine, 1994.
Tom Stevenson: New Sotheby’s Wine Encyclopedia,
1997.
Robison, Jancis - The Oxford Companion To Wine, 1994.
Beaulieu, François - Les Vins Français, 1998.
Johnson, Hugh - How To Enjoy Your Wine, 1985.
Johnson, Hugh - The World Atlas Of Wine, 1985.
Sutcliffe, Serena - Manual De Los Vinos, 1982.
Galvão, Saul - Tintos e Brancos, 1997.
La Revue Du Vin De France.
The Wine Spectator Magazine.
Decanter Magazine.
The Wine Advocate.
www.abssp.com.br
www.robertmondavi.com.br
www.ucf.com.br
www.disneyinstitute.com.br
www.wineadvocate.com.br

109
PAUL BOCUSE
Nasceu em 11 de fevereiro de 1926 em Collonges-au-
Mont-d'Or, no coração de uma família de cozinheiros,
que desde 1700 passaram de pai para filho
profissão.
Aos 16 anos da início aos aprendizados no mundo da
culinária com Claude Maret em Soierie restaurante em
Lyon. Lá, ele aprendeu a comprar, levantar colheita e
abate dos animais utilizados em sua cozinha.
Em 1944, alistou-se na resistência do general Charles
De Gaulle, precisamente para a Primeira Brigada
Royalty mas é ferido na Alsácia.
Participou da marcha vitoriosa em Paris em 1945.
Dando continuidade com as aulas de culinária e
fazendo pequenos trabalhos de jardineiro.
aprendizado continua no restaurante Col de la Mere
Leure com Braizer.
Posteriormente,trabalhou no Lucas Carton,
prestigiado restaurante na Place de la Madeleine, no
oitavo distrito de Paris, com o chef Gaston Richard, que
forjou uma sólida amizade com os irmãos , Pierre e
JeanTroisgros.
Nos anos 50 os três amigos formaram equipe no
prestigiado restaurante La Pyramide, em Vienne, perto
de Lyon, onde aprenderam os segredos e refinamentos
da culinária dos chefs Fernand Point e Paul Mercier,
isto graças à generosidade deste último,
personagem fora do comum.
Em 1961, ele ganhou sua primeira estrela Michelin
premiado "Meilleur Ouvrier de France",
Em 1962 dedicou-se a melhorar seu restaurante familiar
e obter a segunda estrela Michelin.
Já 1965 é o ano da sua consagração, com a terceira
estrela Michelin, que coroa o trabalho considerável. Mas
quando parecia ter atingido o pico, teve que lutar para
recuperar seus direitos do nome " Bocuse", que seu avô
paterno tinha vendido em 1921. Em virtude disto
rebatizou o local com o nome de "Paul Bocuse".
Em 1975, ele foi condecorado com a Legião de Honra
das mãos do então presidente Valery Giscard d'Estaing,
no Elysee. Para a ocasião, ele criou o seu agora famoso
"trufa de sopa de Valéry Giscard d'Estaing".
Em 1979, está envolvido no desenvolvimento e
esta fabricação de vinhos, champanhe, chá, doces e geléias,
que são distribuídos em todo o mundo. Em 1982,
representa a França e estabelece um restaurante no
Epcot Center, em Orlando, Estados Unidos.
Foi condecorado por Jacques Chirac , com a medalha
de "Officier da Légion d'honneur em 1987, nesse
mesmo ano, ele foi homenageado com a visita do
presidente francês Durante esse mesmo ano, cria o
concurso de chefs mundiais:. BOCUSE D’OR ¨ .Este é
um dos maiores troféus que pode obter um cozinheiro.
Eleito por "GAULT & MILLAU" como CENTURY chef e
Seu seu restaurante como "O primeiro restaurante do
mundo". Considerado como o "Papa da Culinária". em
1989.
um Em 1990, foi nomeado presidente da Escola de Artes
Culinárias em Lyon França ", ECULLY."
Com a escultura de Daniel Druet em 1995, Paul Bocuse
se tornou o primeiro chef que entrou no museu Grevin,
em Paris.
Nomeado em 2010 como Chef do Século pelo Culinary
Institute of America , a maior escola de culinária no
Estados Unidos .
Bocuse se tornou uma lenda no mundo da gastronomia,
um ao reinventar a culinária francesa com a criação da
nouvelle cuisine.Bocuse inovou ao mudar a maneira de
preparar os já conhecidos ingredientes da cozinha
francesa, procurando preservar o sabor dos alimentos e
dando preferência a molhos e temperos suaves. Uma
cozinha moderna, com raízes na culinária tradicional,
uma nova maneira de se preparar e apresentar os
pratos, onde qualidade dos ingredientes, respeito pelas
estações e cozimento correto dos alimentos são
essenciais na preservação dos sabores dos alimentos.
Alguns detalhes, que hoje nos parecem normais, foram
revolucionários e fundamentais na nouvelle cuisine, e
influenciam a atual culinária de todos os países e de
seus principais restaurantes. Nesta nova edição, foi
preservada a maneira como Bocuse ensinava a
110
preparar um prato da nouvelle cuisine, como por
exemplo, o modo de moer grãos ou a escolha dos
ingredientes. No intuito de transmitir a verdadeira
essência dessa nova cozinha francesa, a COZINHA DE
PAUL BOCUSE reúne o antigo ao novo. Segundo ele, a
nouvelle cuisine é a verdadeira cozinha e, antes de
tudo, se deve levar em consideração a qualidade dos
produtos envolvidos no preparo dos pratos. Um dos
princípios básicos de seu método é deixar que as coisas
tenham o seu sabor próprio, valorizando o gosto original
das comidas. De acordo com o chef, na nova cozinha,
tudo tem razão de ser. Bocuse explica que seus
adeptos seguem regras diferentes para a elaboração de
uma receita: “não organizar o menu previamente e sim
ir de manhã ao mercado e, de acordo com o que
encontrar, programar o que será feito, acarretando
automaticamente a necessidade de simplificar, de tornar
os menus mais leves, PAUL BOCUSE, deixa claro que
a grande cozinha não é sinônimo de cozinha
complicada e cozinhando por prazer e por amor, é certo
o preparo de pratos saborosos e inesquecíveis.
Sua contribuição para a cozinha francesa tem sido uma
de grande valia para centenas de estudantes, muitos
deles atingindo o auge de seu conhecimento e posando
como grandes chefs..
Foi também Bocuse que tirou os “chefs do anonimato
de suas cozinhas, ao se transformar no primeiro
cozinheiro vedete da época moderna”.
Paul Bocuse tem hoje 85 anos, dono do famoso
restaurante “L’Auberge”, perto de Lyon, sudeste da
França, que acreditem, desde 1965 é gratificado com as
três estrelas no guia Michelin. É o único restaurante
francês que recebe a nota máxima há tanto tempo e
sem interrupção.

Livros
A Cozinha de Paul Bocuse
Bocuse A La Carte

111
CADERNO DE PREPAROS caldo de carne. Cortar o disco de massa folhada 2 cm
maior que o diâmetro da sopeira. Pincelar as bordas da
ENTRADA sopeira com as gemas e colocar o disco da massa
folhada. Verificar se as bordas estão bem coladas e
SOPA DE TRUFA NEGRA VGE sem furos. Pincelar toda a massa com gema. Colocar
no forno pré- aquecido a 220° C durante 20 minutos.
Ingredientes Quando a massa estiver dourada, retirar a sopeira do
40 g de trufas negras forno e servir imediatamente.
40 g de foi gras
1 l de consomé de boi SALADA NIÇOISE
60 ml Nouilly Prat( ou Martini branco)
60 ml suco de trufa (a agua das trufas conservadas Ingredientes
nela) 300 g batata
15 g de manteiga 300 g tomate
1 cenoura 300 g vagem
1 talo de aipo 1 cabeça de alface americana
8 unid cogumelos Paris 100 g de cebola roxa
150 g paleron de boi q/b sal e pimenta
Pimenta preta q/b azeite
Sal q/b vinagre
1 rolo de massa folhada q/b salsinha
1 gema de ovo
Preparo
Preparo Cozinhar as batatas sem casca em tiras finas. Tirar a
(Caldo de boi) pele e semente dos tomates e corta-los em quatro.
Lavar bem a carne para tirar todo o sangue. Em uma Cozinhar as vagens. Misturar em uma saladeira,
panela grande, colocar a carne e cobrir com 1,5 litro de adicionar a alface. Temperar com azeite, vinagre, sal,
água fria. Colocar para ferver, tirar as impurezas que pimenta, cebola e salsinha.
vão se criar na superfície do caldo. Adicionar ½
cenoura, ½ cebola e ½ talo de aipo, 1 folha de louro, 1 PRATO PRINCIPAL
galho de tomilho e cozinhar em fogo baixo por uma
hora ou ate que a carne esteja cozida. Escorrer a carne FRICASSÊ DE GALINHA CAIPIRA COM COGUMELOS
e cortar em cubos de 0,5 cm. Filtrar o caldo e reduzir a
1 litro. Descascar ½ cenoura. ½ talo de aipo, ½ cebola e Ingredientes
os cogumelos, cortar em brunoise. Cozinhar todos os 170 g filé de frango
legumes em uma panela com um pouco de manteiga e 2 g de manteiga
reservar. Cortar o foi gras e as trufas também em 16 ml azeite
brunoise . 10 g farinha de trigo
50 ml vinho branco seco
Montagem 150 ml caldo de frango
Colocar dentro de uma sopeira o legumes, foi gras e a 1 unid cebola média
trufa. Temperar com sal e pimenta. Adicionar o noilly 90 g cogumelo Paris fresco
prat( ou Martini branco), 15 ml suco de trufa e 15 ml 50 ml creme de leite fresco

112
salsa cortada 300 g de creme de leite fresco
12 g de açúcar. 300 ml de vinho tinto
Pimenta do Reino Q/b sal e pimenta
Sal
Preparo
Preparo Porcionar o peixe em filet, temperar com sal e pimenta e
Corte os filés em quadrados de +/- 2 cm , tempere com reservar. Descascar as batatas e cortar em formas de
sal, pimenta e 100 ml do vinho. Deixe no tempero por escamas.Coloque-as em 60 g de manteiga clarificada e
+/- 2 horas (mexendo de vez em quando, pois o frango adicione a fécula ou amido. Reserve. Colocar por cima
absorve líquido, tornando assim seu prato mais do filet as batatas como se estivesse reconstituindo as
saboroso e suculento). Em uma frigideira, coloque o escamas do peixe. Reserve na geladeira. Frite os filés
azeite ou óleo e frite o frango aos poucos. (Se colocar na manteiga pelo lado das batatas.
tudo de uma vez ele cozinha ao invés de fritar, e nessa Para o molho: refogar a cebola na manteiga em fogo
receita ele deve estar crocante por fora e suculento por baixo, acrescentar o vinho branco e deixar reduzir.
dentro). Reserve em uma panela, coloque a manteiga, Adicionar o creme de leite e reduzir ate encorpar.
em seguida os cogumelos, deixe refogar um pouco e Para decoração: reduzir o vinho tinto até a metade e
retire os cogumelos (reserve), deixando a gordura. utilizar na decoração.
Nessa gordura, doure as cebolas com o açúcar.
Adicione o caldo de frango e a farinha de trigo diluída.
(Coloque a farinha de trigo em um copo com água e
misture até ficar homogêneo). Mexendo sempre espere
SOBREMESA
engrossar um pouco, corrija o sal, se necessário,
acrescente o vinho, deixe ferver bem até evaporar o
CREPES SUZETTE
álcool por completo. Acrescente o frango frito e deixe
cozinhar por 10 minutos, adicione os cogumelos, deixe
Ingredientes
cozinhar por mais dez minutos. Acrescente a salsa o
75 ml de leite
creme de leite, mexa até levantar fervura e sirva em
25 g de farinha de trigo
seguida.
4 g de açúcar
8 g de manteiga derretida
Montagem
1 unidade de ovo
Colocar em um prato o fricassê e servir.
5 ml de Contreau

ROUGET BARBET EM ÉCAILLES DE POMMES DE

Finalizar
TERRE CROUTILLANTES (Linguado em Escamas de
Quanto baste de raspas de laranja
Batata)
33 g de açúcar
100 ml de suco de laranja
Ingredientes
Quanto baste de laranja em gomos
2 filet de linguado
15 ml de grand marnier
300 g de batata
60 g de manteiga clarificada
20 g de fécula de batata ou amido de milho
100 g de cebola
100 ml de vinho branco

113
 Preparo

Misture com um batedor todos os ingredientes, por

último a manteiga derretida. Em uma frigideira
levemente untada com manteiga, fogo médio, despeje
com aproximadamente ½ concha de massa, espalhar
por toda a frigideira, formando os crepes. Doure
levemente e então vire, depois deixe por mais alguns
segundos. Vire sobre um prato e reserve.

Finalizar
Misture o açúcar com o suco e raspas de laranja. Leve
ao fogo até atingir ponto de fio. Retire do fogo e
acrescentar os gomos de laranja.
Numa frigideira aquece a calda e coloque os crepes
dobrados como um triângulo. Flambar no momento de
servir e decore com os gomos de laranja.

TARTE TARTIN ET SA BOULE DE GLACE VANILLE

(Torta de Maçã)

Ingredientes
500 g de maçã
250 g de farinha de trigo
325 g de manteiga
100 g de açúcar
1 ovo
1 pitada de sal

Preparo
Untar o fundo de uma forma grande com manteiga (100
g) e depois polvilhar (50 g) de açúcar. Descascar as
maçãs, enxugá-las e cortar em fatias grossas. Cobrir o
fundo da forma com as maçãs. Polvilhar o restante do
açúcar e adicionar 25 g de manteiga derretida. Levar ao
fogo até caramelizar. Enquanto isso misturar a farinha
com o ovo e 200 g de manteiga amolecida, misturar e
se necessário colocar um pouco de água, abrir com o
rolo e cobrir a forma com esta massa. Levar ao forno
ate assar. Virar a forma em um prato, deixar amornar e
servir.

114
NOBU MATSUSHISA

Nasceu e foi criado em Saitama no ano de 1947, no

expressivo chef de cozinha do sul da California.Um dos
Japão. Iniciou sua carreira como aprendiz em um
frequentadores do restaurante, Robert De Niro, abriu
respeitado sushi bar em Tóquio, o Matsue Sushi. Após
em sociedade o Nobu, no ano de 1994, em Nova
sete anos de trabalho, foi convidado à participar de uma
Iorque. O imenso sucesso da rede de restaurantes se
sociedade para a abertura de um restaurante japonês
deve principalmente as misturas curiosas, que consiste
no Peru. Aceita a oferta e com a mudança de país
em culinária tradicional asiática e também a Peruana.
certa, se viu obrigado a improvisar com relação aos
Numa rede de 22 restaurantes em nove países, Nobu
ingredientes. A partir de então, desenvolveu o seu estilo
cuida de perto de cada um, viajando durante quase todo
com a introdução de ingredientes sul americanos na
o ano, além de participar de cruzeiros exclusivos
culinária tradicional japonesa, oferecendo novos ares
ministrando aulas aos passageiros interessados em
com a miscelânia gastronômica. Desencorajado muitas
produzir o próprio alimento. Curiosamente, Nobu faz
vezes por colegas de profissão, por almejar uma
pequenas participações em filmes, como por exmeplo
culinária diferente e que contemplace várias culturas,
em Casino, de Martin Scorcese. Este ano, foi aberto em
Nobu se manteve firme com o propósito e abriu em
Los Angels em sociedade com Robert De Niro o
Nova York, seu primeiro restaurante. A peculiaridade de
primeiro o hotel Nobu, o Nobu Hotel Restaurant and
seus pratos o fez reconhecido rapidamente. Uma
Lounge Caesars Palace, localizado no complexo do
curiosidade a respeito de seus restaurantes, é a
hotel Caesars Palace e conta também, com o maior
maneira como são servidos os pratos e a quantidade de
restaurante Nobu do mundo. Como é de sua essência,
clientes em cada noite. Em Beverly Hills, o Urasawa,
Nobu abriu este ano, em Mônaco um restaurante pop
que foi primeiramente de propriedade de Massa
up, que consiste num empreendimento com prazo certo
Takayama, um respeitado chef, são aceitos por noite
de funcionamento, uma modalidade de negócio
apenas 9 clientes, que ficam dispostos em torno de uma
explorada atualmente.
mesa onde o Sushi man prepara os pratos. Durante a
refeição, são feitas sugestões de como apreciar os
pratos da melhor maneira.

Para Nobu, a qualidade do que é servido não é o

suficiente para atrair e fidelizar os clientes, o serviço
ALGUMAS PREMIAÇÕES
oferecido é de extrema importância, segundo
ele,"cozinheiro sem ambição, prato sem alma e gerente
10 Melhores Chefs pela Revista Food& Wine, e seu
de cara feia", não são admitidos em seus
restaurante um dos melhores do mundo pelo The New
restaurantes.Durante vários anos, Nobu passou por
York Times
vários lugares do mundo até fixar-se em Los Angeles,
nos Estados Unidos, onde abriu o restaurante
Matsuhisa,em 1987 e que muito rapidamente
conquistou o sucesso através do seu público, em
grande parte composto por atores e atrizes de
Holywood. No mesmo ano, a revista Los Ángeles Times
Magazine publicou uma reportagem onde cita Nobu
como o mais

115

CADERNO DE PREPAROS
CHAWAN MUSHI DE VIEIRAS
Ingredientes
3 ovos
500 ml molho dashi
30 ml sake
30 ml molho de soja
16 unid vieiras limpas sem o coral
50 g ovas de capelini
Zest de limão para decorar
Sal
Molho Dashi
5 g de alga kombu com o resíduo de sal retirado
15 g de flocos de bonito seco
500 ml de agua
Preparo
Em uma panela coloque o kombu em 500 ml de agua
para ferver lentamente.Quando a agua começar a ferver
retire a alga desligue o fogo e coloque os flocos de
bonito secos. Reserve por 30 minutos.
Em um bowl bata os ovos até ficarem bem encorpados,
em seguida adicione o dashi, sake, molho de soja e
sal. Misture bem e se precisar passe em uma peneira.
Fatie as vieiras em 3 ou 4 fatias, se forem pequenas
use 3 unidades.Coloque as fatias no fundo de um pote
de cerâmica.Com cuidado coloque a mistura de ovos
em cada potinho até chegar na altura da vieira, retire as
bolhas com auxilio de um guardanapo.Cubra os
potinhos com plastifilme e cozinhe em vapor suave por
15 ou 20 minutos. Estará pronto quando espetarmos um
palito de dente e ele sair seco da mistura.
Retire o plastifilme e coloque um pouco de ovas de
capelini em cima das vieiras enfeite com um zest de
limão e sirva.
BACALHAU COM MISO
Ingredientes
4 postas de bacalhau dias dessalgado
800 g de Nobu style Saiko Miso
1 un de picles de gengibre( hajikami)
Molho saiko miso:
150 ml de sake mirim
450 de pasta de miso
225 g de açúcar granulado orgânico
Preparo
Em uma panela media em fogo alto ferva o sake por 20
segundos para evaporar o álcool.Abaixe o fogo e
coloque a pasta de miso e mexa com uma colher de
madeira, quando o miso estiver dissolvido aumente o
fogo e acrescente o açúcar e mexa bem para não
queimar o fundo da panela. Quando o açúcar estiver
derretido retire do fogo e deixe esfriar em temperatura
ambiente.
Seque bem as postas. Besunte generosamente as
postas e enrole uma a uma em plastifilme. Deixe em
refrigeração por 2 ou 3 dias.
Aqueça o forno `a 200˚C. Aqueça uma grelha ou broiler.
Remova o excesso de miso mas não lave.
Grelhe o peixe até ficar dourado, em seguida leve ao
forno e asse por 10 ou 15 minutos.
Coloque o peixe em um prato de serviço ,decore com o
picles de gengibre e algumas gotas do Nobu style Saiko
Miso.
CAMARÃO APIMENTADO E AGRIDOCE
Ingredientes
8 unid camarões grandes limpos eviscerados e com o
rabo
1 unid de brócolis
100 g de cogumelos enoqui
10 unid de cebola verde inteira
80 ml molho apimentado e agridoce
Manteiga clarificada
116
Q.B. Sal Preparo
Q.B. Pimenta branca moída na hora Em um bowl misture todos os ingredientes do molho e
reserve.
Molho Apimentado Agridoce: Aqueça uma grelha ou broiler no fogo alto, tempere os
200 ml de suco de limão 2 lados da vieira com sal e pimenta. Grelhe até ficarem
20 ml molho de pimenta e alho peneirado douradas.
15 ml molho de soja
5 ml molho de soja light Montagem
Coloque o molho no fundo de um prato de serviço,
Preparo coloque as vieiras com uma flor comestivel.
Em um bowl misture todos os ingredientes do molho e .
reserve.Em uma panela com agua fervendo e salgada
coloque o brócolis e deixe ferver por 1 minuto e meio. CEVICHE GREGO ESTILO NOBU
Retire o brócolis da panela e coloque em agua gelada
para cortar o cozimento. Escorra e reserve. Em uma Ingredientes
frigideira quente coloque um pouco de manteiga 12 unid camarões médios limpos
clarificada, tempere os camarões com sal e pimenta, em 12 unid tomates cereja
seguida salteie os camarões. Quando estiverem quase 150 g queijo feta
no ponto acrescente o molho, cogumelos, brócolis e a 1 mç de coentro
cebola verde.Deixe cozinhar rapidamente e em seguida 1 cebola roxa pequena
transfira para um prato de serviço. 1 unid peino japonês
45 ml molho para ceviche
VIEIRAS GRELHADAS AO MOLHO DE TABBOULEH 15 azeite extra virgem

Ingredientes Molho Para Ceviche

16 vieiras limpas sem o coral 10 ml Aji Amarillo
800 ml de molho de tabboulleh 120 ml de suco de limão
Q.B. Sal 20 ml suco de yuzu
Q.B. Pimenta branca moída na hora 10 ml molho de soja
Flor comestível para decoração 5 g pimenta preta
10 g alho
Molho de Tabbouleh 5 g gengibre
Ingredientes 20 ml agua salgada
150 g de pepino japonês
150 g de tomate Preparo
50 g de cebola roxa Em um bowl misture todos os ingredientes do molho e
1 uni dente de alho reserve.Coloque todos os ingredientes da salada em um
5 ml de suco de limåo bowl para saladas.Adicione o molho para ceviche e
5 ml de suco de yuzu misture com cuidado.
5 ml de azeite extra virgem Decore com folhas de coentro e sirva
1 mç de salsinha .
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta branca moída na hora.

117
TARTARE DE SALMÃO COM OVAS DE CAPELINI Corte o salmão mais fino possível e coloque em um
recipiente e leve ao freezer por 10 ou 15 minutos.
Ingredientes Trabalhando rápido, misture a cebola e o alho. Adicione
240 g de filet de salmão a mistura em um aro de 5 cm de diâmetro e coloque em
10 g cebola finamente moída um pequeno bowl gelado ou em um serviço de coquetel
5 g alho de camarão com gelo em baixo.Coloque a ova de
ciboulette para decorar capelini e a cibulete por cima.Coloque o molho com
60 ml molho dashi cuidado para não estragar a montagem. A chave é
30 ml molho de soja servir bem gelado.
60 ml molho pimenta wasabi

Molho Dashi
Ingredientes
5 g de alga kombu com o resíduo de sal retirado
15 g de flocos de bonito seco
500 ml de agua

Molho Pimenta Wasabi:

45 g wasabi em pó
35 ml agua
30 ml molho de soja
30 ml molho de soja light
120 ml sopa de molho dashi

Preparo
Em uma panela coloque o kombu em 500 ml de agua
para ferver lentamente.Quando a agua começar a ferver
retire a alga desligue o fogo e coloque os flocos de
bonito secos. Reserve por 30 minutos.

Preparo Molho Pimenta Wasabi

Dissolva o wasabi em pó na agua
Misture os outros ingredientes, se precisar misture mais
uma vez na hora de servir
Decore com folhas de coentro e sirva

Preparo Molho Dashi

Prepare o molho, adicione o dashi e o molho de soja ao
molho pimenta wasabi e refrigere.

118
ALAIN DUCASSE
Nasceu em 1956 no sudoeste da França. Ele começou
a trabalhar aos 16 anos, recebendo os seus
conhecimentos de cozinha provençal e mediterrânea e
olhando para Alain Chapel como o mestre espiritual
O único chef a ostentar quatorze estrelas no guia
Michelin, Alain Ducasse é proprietário de uma extensa
rede de restaurantes pelo mundo.Um dos grandes
mestres franceses da gastronomia juntamente de Paul
Bocuse, Alain controla de maneira robusta todos os
seus empreendimentos que juntos formam uma rede de
21 restaurantes em oito países, hotéis, um centro de
formação e uma editora. Curioso por diversas culturas,
busca inspiração para manter o padrão da cozinha
francesa aliado ao que há de também tradicional em
outros países, por exemplo,o apreço pelos alimentos
terroir fazem de seus pratos uma iguaria, por haver
sempre a preoucupação com a qualidade da matéria
prima. Não desvirtuar o que já é conhecido e integrado
à cultura local, é o que segundo o Chef, jamais pode ser
desrespeitado na criação de um novo prato. Há o
imenso interesse de sua parte em disseminar o
aprendizado gastronômino, tendo em vista que jovens
chefs e já amplamente reconhecidos passaram por seus
restaurantes, como Massimo Bottura e Carlo Cracco.
Sua história começa ainda na década de 70, quando
seu interesse por gastronomia o levou ao Pavillion
Landais, exatamente em 1972. Iniciou sua carreira e
desde então, trabalhou em diversos outros renomados
restaurantes e assim, desenvolveu habilidades e
aperfeiçoou outras tantas. Ainda na mesma fase, Alain
muda-se para outro restaurante, o Michel Guérard, onde
permaneceu por 2 anos, exceto durante as temporadas
de inverno em que trabalhou no Gaston Lenôtre. Em
1977, entrou para o Moulin de Mougins, como
assistente na cozinha e então, aprendeu a técnica de
cozimento provençais, onde obteve grande
reconhecimento. Já em 1980, Ducasse passa a ocupar
o cargo de Chef de cozinha pela primeira vez em sua
carreira, no L’Amandier em Eugène Mougin. Em 1984, é
agraciado com duas estrelas no guia Michelin. No ano
de 1987, o posto de chef do Hotel de Paris em Monte
Carlo, lhe foi oferecido, juntamente da gestão geral do
Le Louis XV. Em 1996, foi inaugurado o restaurante
próprio de Ducasse, no hotel Le Parc-Westin Demeure
Hôtels e apenas 8 meses depois, recebeu do guia
Michelin 3 estrelas. Em 2005, é aberto o primeiro
restaurante de sua rede na Ásia, em Tóquio. Já em
2007, Ducasse passa a ser o chef do restaurante Jules
Verne, localizado na Torre Eiffel Já em 1999, no Rio de
Janeiro, uma parceira entre Alain e uma Universidade
foi firmada, com intuito de formar profissionais
internacionais e principalmente, sob a sua tutela e no
hall. O trabalho ininterrupto de uma mesma atividade
que executada repetidas vezes, é o que traz a perfeição
ao profissional, segundo o próprio Ducasse, por isso, o
chef não dispensa a constante cobrança que há sobre
os chefs responsáveis por manter o bom nome e a
tradição de Ducasse. Para ele, o aprendizado que se
têm na vivência diária da profissão é essencial, já a
formação superior, é o que oferece técnica. A
qualidade do atendimento aos seus clientes é um dos
motivos para que a excelência da rede de restaurantes
seja unânime. Prezando sempre pelo atendimento
exclusivo, Alain figura entres os mais expressivos
artistas da culinária mundial.
O chef Alain Ducasse, mantém atualmente, 21 estrelas
Michelin, é dono de 26 restaurantes espalhados pelo
mundo, dos quais 3 possuem a pontuação máxima da
gastronomia – 3 estrelas Michelin. O restaurante Alain
Ducasse au Plaza Athénée é um deles.
Livros
Le Grand Livre de Cuisine
Le Grand Livre de Cuisine Mediterranée
Colher cook Book
Le Grand Livre de Cuise, bistrôs, brasseries et
Restaurantes de tradição
Le Grand Livre de Cuisinem Sobremesas et pâtisseries
A Riviera d’Alain Ducasse
Dictionnaire Amoureus de la Cuisine
119
CADERNO DE PREPAROS

(Porções para 4 pessoas) Preparo

Limpe o lagostin tirando a barriga da carapaça, tempere
ENTRÉES com sal pimenta e deixe marinando na manteiga
clarificada. Em uma saltese bem quente sele os
CRUISSES DE GRENOUILLES POLÉES, DELICAT
lagostins até a casca ficar bem vermelha.Leve ao forno
VELOUTÉ DE PETIT POIS. (Coxas de rã grelhada ao
a 150 Cº por 30 minutos, reserve.
delicado velouté de ervilhas).
Para a infusão, desidrate o bacon retirando toda a
gordura em fogo baixo para não queimar. Cozinhe 10
Ingredientes
ovos por 10 minutos em água a 100Cº. Retire as gemas
Rã - 200 gr
e leve a uma batedeira, gradativamente adicione a
Ervilha - 400 gr
gordura do bacon, com muito cuidado para evitar a
Manteiga - 150 gr
saturação, tempere com sal e pimenta.
Sal - qb
Pimenta - qb
Montagem
Caldo de legumes - 300 ml
Posicione as favas e ervilhas na base do prato, sobre
Modo de preparo
elas coloque uma colher da infusão de bacon e sobre
Tempere as rãs com sal e pimenta, grelhe e separe.
ela coloque o lagostin assado.
Cozinhe as ervilhas no ponto “al dente” e ainda quente
coloque 150g de manteiga e amasse as ervilhas,
VIANDES
adicione caldo de legumes e lentamente encorpore ate
GRENADIN DE VEAU RÔTI, OIGNONS FONDANTS,
o ponto de veludo.
VRAI JUS. ( Grenadin de vitelo, com cebolas confit e jus
de vitelo e trufa cozida )
Montagem
Em um prato, faça um espelho com o velute e sirva com
Ingredientes
três coxas.
Lombo de vitelo - 500 gr
Sal - qb
POISSONS
Pimenta - qb
BELES LANGOUSTINES DORÉES EM CARAPACES,
Alecrim - 1 bandeja
FÉVETTES ET PETITS POIS À LA FRANLAISE,LARD
Tomilho - 1 bandeja
EM INFUSION. ( Lagostin assado na carapaça as favas
Cebola - 300 gr
de feijão e ervilhas frescas com infusão de bacon)
Grenadine - 200 ml
Açucar - qb
Ingredientes
Pimenta dedo de moça - 50 gr
Lagostin - 400 gr
Trufas - 30 gr
Sal - qb
Pimenta - qb
Preparo
Manteiga - 100 gr
Utilizando um lombo de vitelo, corte em formato de
Bacon - 1000 gr
medalhão, tempere com sal e pimenta e sele
Ovo - 10 Unidades
rapidamente em uma grelha bem quente. Leve ao forno
Favas de Feijão - 200 gr
em 200Cº com alecrim e tomilho. Use um termômetro e
Ervilha - 150 gr
sirva quando estiver a 70Cº internamente.

120
Para a cebola a confit, corte as cebola em rodelas e Montagem
deixe marinando em grenadine por 30 minutos, leve a Coloque em um prato o salteado e finalize com a
uma saltese em fogo baixo, as cebolas e polvilhe com codorna.
com sal, açúcar e pimenta dedo de moça,
gradativamente adicione o grenadina ate as cebolas
ficarem tenras.
Para o Jus, faça um demi-glace intenso com caldo de
vitelo adicione as trufas e deixe cozinha ate reduzir pela
metade.

Montagem
Em um prato, posicione as rodelas de cebola na base
do prato, pincele levemente com mel de trufas posicione
o vitelo assado e sobre ele coloque o jus cozido.

PIGEON RÔTI BOURRÉ EN CROÛTE DE FOIE GRAS,

FÉVETTES ET PETITS POIS À LA FRANÇAISE
(Pombo ou codorna recheada com farofa de foie gras
com favas e ervilhas a francesa (manteiga de trufa).

Ingredientes
Codorna – 400 gr
Foie grãs – 300 gr
Farinha panko – 300 gr
Sal - qb
Pimenta - qb
Figo turco – 150 gr
Manteiga – 200 gr
Trufas negras – 30 ml
Ervilha – 150 gr
Fava de feijão – 100 gr

Preparo
Limpe as coxas da codorna retirando a cartilagem, e
deixe marinar no sal e pimenta.
Derreta 300 g de foie gras e adicione farinha panko,
sal, pimenta e figo turco cortado, incorpore bem ao
ponto.
Recheie a codorna com a farofa e leve ao forno a 200
Cº e deixe assando por 40 minutos.
Em uma frigideira, derreta a manteiga adicione trufas
negras e salteie as ervilhas e favas de feijão.

121
ALEX ATALA
Em 3 de junho de 1968, nasce em São Paulo, Milad
Alexandre Mack Atala, mais conhecido como Alex Atala,
Filho de Milad Atala, funcionário administrativo de uma
indústria de borracha, Alex nasceu em uma família de
classe média de origem palestina, no bairro da Mooca,
e foi criado em São Bernardo do Campo. Dotado de um
temperamento "determinado, teimoso até", como definiu
o seu pai, ele aderiu ao estilo punk rock e, com quatorze
anos, deixou a casa dos pais e foi para São Paulo,
onde trabalhou como DJ no lendário clube Rose Bom
Bom.
Aos dezoito anos, viajou para a Europa como mochileiro
e trabalhou pintando paredes na Bélgica. Por sugestão
de um amigo, fez um curso profissionalizante de
gastronomia e, em seguida, trabalhou em restaurantes
na Bélgica, na França e na Itália, aperfeiçoando seus
conhecimentos da arte culinária. Assim, aprendeu
inglês, francês e italiano.
De volta a São Paulo, trabalhou no restaurante Sushi
Pasta, porém o sucesso veio quando foi chamado para
renovar o cardápio do extinto restaurante Filomena. Por
esse trabalho foi eleito o Melhor Jovem Chef pela
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
Diferenciados. Lá criou uma entrada de alho assado e
outros grandes pratos, como manga grelhada com
pimenta branca e molho de maracujá. Atala também
trabalhou no restaurante 72, antes de inaugurar o
Na Mesa, em 1999, restaurante que ainda serve
comidas rápidas na região dos Jardins.
Poucos meses depois, ele e mais dois sócios abriram o
restaurante D.O.M.
O D.O.M. tornou-se um sucesso de público e crítica,
recebendo diversos prêmios. Em 1999, Atala foi eleito
Chefe Revelação e o D.O.M., o Melhor Restaurante,
pela revista Gula, especializada em gastronomia; em
2000, Atala foi o Melhor Chefe, e o D.O.M., o Melhor
Restaurante Contemporâneo, novamente segundo a
Gula. O D.O.M. foi também o Melhor Restaurante
Contemporâneo, segundo a revista Veja. Em 2002,
Atala foi novamente considerado o Melhor Chefe,
segundo a Veja, e seu restaurante foi mais uma vez
escolhido o Melhor Restaurante Contemporâneo, tanto
pela Veja como pela Gula. Em 2006, o D.O.M. recebeu
a classificação máxima (3 estrelas) do Guia Quatro
Rodas, além de ser eleito o Chef do Ano pelo mesmo
guia e pela revista Veja São Paulo.
Em 2007, o D.O.M. figurou em 40º lugar na lista dos
melhores restaurantes do mundo (San Pellegrino
World’s 50 Best Restaurants) e foi incluído no guia
organizado pela revista londrina Restaurant.4 No topo
da lista figurava o restaurante de cozinha
contemporânea El Bulli, do chef catalão Ferran Adrià.
Amigo pessoal de Atala, Adrià é considerado o "papa"
da culinária de desconstrução e o mais influente chef do
mundo. Em 2009, o D.O.M. passou à 24ª posição na
lista5 , em 2010, passou à 18ª posição, em 2011,
passou à 7ª posição6 e, em 2012, chegou à 4ª posição.
Alex é um defensor da culinária regional, como
expressa em seu livro Por uma Gastronomia Brasileira,
e coloca a culinária amazônica, especificamente a
paraense, como base de alguns de seus melhores
pratos. Abre o restaurante Dalva e Dito em 2009,
mesclando culinária regional com sua técnica
impecável.
O reconhecimento pelo grande público veio através do
extinto programa televisivo Mesa para Dois, no canal
GNT, da Globosat, no qual se apresentava com a chef
carioca Flávia Quaresma, do restaurante francês
Carême.
Ele foi o primeiro latino-americano convidado para
ensinar no Le Cordon Bleu, em Paris, e também viajou
várias vezes através das terras da Amazônia, onde
adquiriu um grande conhecimento dos ingredientes, um
conhecimento que o levou a alcançar grande sabedoria
quando agregada a outros produtos do país.Entusiasta
das especiarias e ingredientes tupiniquins, tem orgulho
de nossa culinária, como Villa-Lobos tinha de nossa
música. É essa a ideia que Atala aplica ao DOM, tanto
ao cardápio quanto ao ambiente, um harmonioso
equilíbrio entre o clássico e o moderno, o conhecido e o
selvagem.
122
Livros descansar alguns instantes para estabilizar, utilizar
somente a espuma.
"Por uma Gastronomia Brasileira"
"Com Unhas, Dentes & Cuca" Azeite de Baunilha
"Escoffianas Brasileiras" Com uma faca abra a fava de baunilha, retire as
sementes e misture ao óleo.
CADERNO DE PREPAROS Aqueça a mistura em banho maria a 70 Cº por 40
minutos. Reserve.
LEGUMES TOSTADOS COM QUEIJO COALHO,
MELAÇO DE CANA, ÓLEO DE BAUNILHA E ESPUMA Legumes
DE FUMAÇA. Toste um lado da cebola e finalize o cozimento no forno
à 160 Cª por 10 minutos.
Ingredientes Fritar em imersão as fatias de quiabo, até que estejam
8 unid mini milhos crocantes.
8 unid aspargos frescos Numa chapa ou frigideira antiaderente doure bem os
8 unid quiabos legumes restantes, doure o queijo qualho.
6 unid cebolas pequenas
100 g de cenouras pequenas Montagem
200 g de quejo qualho Com um pincel faça uma faixa no fundo do prato com o
100 ml de melaço melaço, disponha os legumes e o queijo qualho,
10 g de cerefolio salpique as ervas, corrija sal e pienta. Finalize em a
10 g de alecrim espuma de fumaça.
5 g de sal
2 g de pimenta preta BRANDADE DE BACALHAU COM FEIJÃO PRETO E
COUVE
Azeite de Baunilha
Ingredientes
Ingredientes 500 g de feijão
1 fava de baunilha 2 folhas de louro
200 ml de óleo de canola 150 g de cebola
3 dentes de alho
Espuma de Fumaça 1 pé de porco
80 g de couro de bacon
Ingredientes 80 g de bacon em cubos
500 ml de água 5 g de ceboullete
3g de lecitina de soja 5 g de coentro
15 g de essência de fumaça 30 ml de óleo de canola
5 g de folha de gelatina
Preparo batata gaufrete para decorar.
Espuma de fumaça
(fazer na hora de servir) Bacalhau
misturar todos os ingredientes numa bowl de inox e 200 g de lascas de bacalhau dessalgada
bater com um mixer para formar espuma, deixar 80 ml de azeite de oliva

123
1 folha de louro Aqueça o purê de batata de batata com o creme de
10 g de azeite de alho leite, adicione o bacalhau a ciboullete e o restante do
2g de pimenta do reino azeite. Misture bem, corrija sal e pimenta.
350 g de purê de batata (mesma receita de purê do
aligot) Azeite de Alho
80 g de creme de leite fresco Bata o azeite e o alho no liquidificador, reserve.
5 g de ceboullete
Couve Refogada
Azeite de alho Branquear rapidamente as folhas de couve em água
20 g de alho fervendo.
250 ml de azeite de oliva Doure a cebola e o bacon no azeite de alho, salteie a
couve por 2 minutos, corrigir sal e pimenta.
Couve Refogada
1 maço de couve Couve Crocante
90 g de cebola Descarte os talos da couve, cortar em julliene e fritar em
50 g de bacon imersão. Reserve.
15 ml azeite de alho
3g de sal Montagem
1g de pimenta Coloque uma porção de couve refogada no fundo do
prato, sobreponha com uma colher de brandade.
Couve Crocante Coloque o caldo de feijão. Sobre a brandade coloque
3 folhas de couve uma telha de batata gaufrette e a couve frita, finalize
800 ml de óleo de canola com azeite de oliva e pimenta do reino.

POLVO EM BAIXA TEMPERATURA E SEU

Preparo CONSOMÊ, COM CARAMELO DE ESPECIARIAS,
Feijão PURÊ DE FUNCHO E GERGELIM
Numa panela de pressão refogue metade do alho e
metade da cebola, adicione o couro do bacon, uma Ingredientes
folha de louro, o pé de porco e o feijão. Coloque 1 litro 1 polvo médio, tentáculos separados
de água e cozinhe por 35 minutos. Aparas e cabeça do polvo
Frite o bacon, o restante do alho e da cebola, adicione 1 100 g de cenoura
folha de louro e o feijão cozido, cozinhe por mais 20 100 g de cebola
minutos. Coe o caldo, corrija sal e adicione a gelatina 15 g de alho
previamente hidratada, reserve. 100 g de salsão
50 g de alho poró
Bacalhau 500 g de tomate italiano maduro
Em uma panela refogue em fogo baixo o bacalhau com 200 ml de vinho branco seco
o azeite de alho, metade do azeite de oliva, o louro e 1 bouquet garni
pimenta moída na hora até que fique seco. Reserve 10 g de sal
aquecido.

124
Caramelo de especiarias Montagem
175 g de açúcar Faça um arabesco com o purê de erva doce, disponha
125 g de glucose os pedaços de polvo, regue com o consomê de polvo,
15 g de coentro em grão finalize com o gergelim preto e folhas de funcho.
15 g de pimenta preta em grão
15 g de pimenta rosa

Purê de funcho Aligot

500 g de funcho/erva doce
500 ml de água Ingredientes
20 ml de vinagre de vinho branco 200 g de Purê de Batata*
200 ml de vinho branco 100 g de queijo Minas padrão ralado
5 g de sal 100 g de queijo gruyére ralado
1 anis estrelado
10g de gergelim preto Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata, em
2.5g de goma xantana fogo baixo. Acrescente os queijos ralados,
alternadamente começando pelo queijo Minas padrão e,
Preparo vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente
Polvo com uma colher de pau, até que esteja liso e elástico.
Separe os tentáculos, limpe e porcione, embalar a
vácuo e cozinhar à 58C° por 90 minutos. Manter Purê de batata
aquecido até hora de servir. (pode ficar na geladeira por 2 dias)
Faça um fumet com as aparas e cabeça do polvo, 1 kg de batatas
mirepoix, incluir tomate e vinho branco, clarificar e 200 ml de creme de leite fresco
reservar aquecido a 55 Cº. 50 ml de leite
45 g de manteiga
Caramelo de Especiarias Sal
Aqueça açúcar e glucose a 127 C°, acrescente as Água
especiarias, espalhe num tapete de silicone e deixe
esfriar, quebre em pedaços menores e triture num Preparo
processador. Com ajuda de um molde polvilhe o Cozinhe as batatas em água com sal até começarem a
caramelo sobre um silpat e leve ao forno aquecido a abrir.
180C° por 4-5 minutos. Guarda em recipiente protegido Descasque-as ainda quente. Esprema as batatas no
da humidade. passador de legumes e depois em uma peneira bem
fina. Em outra panela aqueça a manteiga, o creme de
Purê de funcho leite e o leite. Acrescente as batatas amassadas e
Limpe o funcho e corte em macedônia, coloque numa cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20
panela, água, vinagre, vinho, sal e anis, cozinhe até minutos.
ficar macio.
Escorra, descarte o anis e reserve a água do cozimento.
Bata o funcho até obter um purê liso, adicione a goma
xantana.

125
THOMAS KELLER
È considerado um dos melhores chefs dos Estados
Unidos – não há guias, colunas e matérias, sobre
gastronomia, em jornais, revistas ou TVs que não faça
referências à sua culinária ,espetacular.
Nasceu em 14 de outubro de 1955, em Camp Pendleton
( Califórnia) filho de Edward Keller e Betty Keller.O ex-
estudante de psicologia iniciou a carreira na cozinha
ainda adolescente, trabalhando no restaurante Palm
Beach, do qual sua mãe era gerente. -
A ocupação de férias acabou se tornando a profissão
de Thomas Keller. Depois de estagiar em vários
restaurantes nos Estados Unidos, ele decidiu abraçar a
nova carreira e partiu para a França, em 1983, para
aprender com os grandes mestres. Seus estágios
incluíram algumas casas famosas, como Guy Savoy e
Taillevent.
De volta a sua terra, Keller teve um período de sucesso
trabalhando em restaurantes em Nova York e, em 1986,
abriu seu primeiro restaurante, Rakael,requintada
cozinha francesa, servido aos gostos caros de Wll
Street e dos executivos, onde recebeu uma avaliação
de duas estrelas do The New York Times. Sua
popularidade diminuiu, como o mercado de ações ao
fundo do poço no final da década de 1980. Keller
continuou como consultor e chef em Nova York e Los
Angeles. Mas seu antigo sonho de voltar à California
bateu mais forte. Em 1994, o jovem chef abriu em
Yountville, Napa Valley, o local que viria a se tornar
alguns anos mais tarde o melhor restaurante dos EUA –
The French Laundry! A partir de então, foi um sucesso
após o outro! Ao longo dos próximos anos, o
restaurante ganhou inúmeros prêmios, incluindo a
Fundação James Beard , revistas gourmet, o Guia Mobil
(cinco estrelas), eo Guia Michelin (três estrelas). Em
1998, Keller abriu na mesma cidade o Bistrô Bouchon.
Em 2003, veio a primeira Bouchon Bakery, em 2004 foi
inaugurada a filial em Las Vegas.
Em 2004, o chef voltou a Nova York abrindo, no Time
Warner Center do Columbus Circle, o restaurante Per
Se, que foi sucesso imediato.
Em 2005, ele foi premiado com a classificação de três
estrelas na inaugural Guia Michelin para Nova York com
seu restaurante Per Se , e em 2006, ele foi premiado
com três estrelas no Guia Michelin inaugural para a Bay
Area para a lavanderia francesa.
Em 2006 Keller abriu uma filial da padaria, no Time
Warner Center em Manhattan.Também em 2006, abriu
o " Ad hoc ", em Yountville.
Ele é o único chef americano a ter sido premiado
simultâneo em três classificações de estrelas Michelin .
Curiosidades
Em 2007, tem sua participação como consultor no filme
Ratatouile
Comercializa uma linha de assinatura de porcelana
branca de Limoges louça por Raynaud chamado
Hommage Ponto (em homenagem ao chef e
restaurateur francês, Fernand Ponto ), que ele ajudou a
projetar e uma coleção de louças oco de prata por
Christofle. Ele também tem o seu nome ligado a um
conjunto de facas de assinatura fabricados pelo MAC.
Presidente da Bocuse d’Or dos EUA, a competição de
chefs mais famosa do planeta, criada pelo mítico Paul
Bocuse
Keller é um homem de padrões excepcionalmente
elevados e valores de colaboração genuína pessoais.
Ele reuniu com sucesso uma equipe de especialistas
que compartilha sua filosofia e visão, permitindo-lhe
concentrar-se em seus muitos interesses variados.
O Grupo Thomas Keller tem hoje oito restaurantes,e
três panificadoras.
Em 2012 ele anunciou que era hora de se afastar da
cozinha. O importante, segundo ele, é ter a certeza de
dar aos jovens chefs as coisas certas, a orientação
certa, porque "se não estamos realmente trabalhando
para elevar os padrões de nossa profissão, então não
estamos realmente fazendo o nosso trabalho" .
126
Prêmios Livros
Melhor Chef americano: California, Fundação James The French Laundry Cookbook
Beard , 1996 The Cookbook Bouchon
Excelente Chef: América, Fundação James Beard, 1997 Ad Hoc At Home
Chef do Ano, Bon Appétit Revista de 1998 Cooking Sous Vide
Top Alimentos, Zagat Guia para a Bay Area, 1998-2003 Bouchon BaKery
Prêmio Five-Star, Mobil Travel Guide , 1999-2004 Principais Executados
Restaurante Favorito - Poll, Restaurante Peritos Food &
Wine Magazine , 2000
Top restaurante de comida, revista Wine Spectator de
2000
Melhor Chef da América, a revista TIME de 2001
Wine Outstanding Service Award, da Fundação James
Beard, 2001
Outstanding Service Award, da Fundação James Beard,
2003
Best Restaurant in the World (Lavandaria francês), da
Restaurant Magazine 50 Melhores Restaurantes do
Mundo de 2003, 2004
Best Restaurant in the Americas (Lavandaria francês),
da Restaurant Magazine 50 Melhores Restaurantes do
Mundo , 2005-2008
Best New Restaurant (Per Se), Fundação James Beard
de 2005
Guia Michelin New York, três estrelas para Per Se, em
novembro de 2005-2011
Guia Michelin Bay Area, 3 estrelas para a lavanderia
francesa, 2006-2012
Guia Michelin Bay Area, uma estrela para Bouchon,
2008-2011
GAYOT Top 40 restaurantes em os EUA (lavanderia
francesa) 2004-2010
GAYOT Top 40 restaurantes em os EUA (Per Se) 2010
Cavaleiro da Legião de Honra francesa, apresentado
pelo Chef Paul Bocuse, em 29 de março de 2011 em
Nova York.

127
CADERNO DE PREPAROS camada uniforme com auxilio de uma espatula. Em
seguida, passe a espátula sobre todo o estêncil para
remover qualquer excesso de massa. Não deve haver
AMOUSSE BOUCHE nenhum buraco na massa.
Cones com Tartar de Salmão e Creme Fraîche com Retire o estêncil e repita o processo para fazer o maior
Cebola Roxa. número de cones ou preencha todo o Silpat, deixando
cerca de 3 centimetros entre cada porção de massa.
Ingredientes Polvilhe cada cone com uma pitada de sementes de
gergelim preta.
Cones Coloque o Silpat em uma assadeira e leve ao forno por
70 g de farinha de trigo 4-6 minutos, ou até que a massa esteja dourada.
15 g de açúcar Abra a porta do forno e coloque a assadeira na porta.
4 g de sal Isso ajudará a manter os cones quente para poder
115 g de manteiga sem sal, enrolá-los e impedi-los de ficar muito duro para enrolar.
2 claras Vire a massa, o lado com semente de gergelim para
20 g de gergelim preto baixo e coloque o molde. Dobre a parte inferior do cone
e enrole no molde, que deve permanecer na assadeira
Tartare de Salmão enquanto você rola. Deixe o cone em volta do molde e
120g de salmão sem pele e sem espinhos continue a rolar os cones em torno dos moldes.
8 g azeite de oliva extra virgem Quando todos os cones estiverem enrolados, devolvê-
3 g ceboullete los ao forno e asse por mais 3 a 4 minutos para terminar
8 g echallota de assar.
2 g sal Remova cuidadosamente os cornes dos moldes e deixe
1 g pimenta do reino esfriar por alguns minutos sobre toalhas de papel.
Guarde os cones por até 2 dias em um recipiente
Creme Fraiche com Cebola Roxa hermético.
12 g cebola roxa
115 g nata Tartare de salmão
3 g sal Corte finamente o filé de salmão. Não use um
1 g pimenta processador de alimentos. Cortar na mão vai garantir a
pontas de ceboullete textura certa. Em um bowl pequeno misture os
ingredientes restantes e adicione ao tartare. Cubra o
Preparo bowl e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, ou
até 12 horas.
Cones
Num bowl, misture, farinha, açúcar e sal. Em outro bowl Crème fraîche com cebola roxa
bata a manteiga para ficar macia e cremosa. Com uma Coloque as cebolas roxas em uma peneira e lave-as em
espátula misture as claras com a farinha de trigo, água fria por alguns segundos. Seque-as em papel
adicione a manteiga, 1/3 por vez. Misture até obter uma toalha. Em um bowl pequeno bata o creme de leite até
massa homogênea. formar picos moles. Adicione a cebola em brunoise e
Aqueça o forno a 200Cº tempere a gosto com sal e pimenta. Transfira o creme
Com um estêncil circular de 8 cm, sobre o silpat, de cebola para um recipiente com tampa e leve à
coloque um pouco da massa e espalhe-o em uma

128
geladeira até que esteja pronto para servir ou até 6
horas.
Montagem
Preencha o cone com o creme de cebola. Colocar uma
colher de chá de tartare sobre o creme de cebola e
moldá-lo em uma cúpula semelhante a uma bola de
sorvete.. Decore com ceboullete.
Entrada
SALADA DE VAGEM, TARTAR DE TOMATE E ÓLEO
DE CEBOLINHA
O tomate confit pode ser feito antes e armazenado em
geladeira por 5 dias.
O óleo de cebolinha também pode ser armazenado na
geladeira durante vários dias.
Ingredientes
180 g de vagem verde, limpas e cortadas com 2.5 cm
100 g frise, somente as folhas novas
30 ml azeite de oliva extra virgem
Tartar de Tomate
120 g tomate confit em brunoise (receita abaixo)
8 g echallotes
3 g ceboullete
8 ml vinagre balsâmico
Chantilly de vinagre de vinho tinto
80 g nata
10 ml vinagre de vinho tinto
3 g sal
1 g pimenta do reino
Óleo de cebolinha (receita abaixo)
Pó de tomate (receita abaixo)
Preparo
Escalde a vagem verde em água fervente por alguns
minutos, servir al dente. Passe por um banho de gelo
para interromper o cozimento, escorra e seque a
vagem.
Combine o tomate confit, echallotas, ceboullete e
vinagre balsâmico, reserve.
Bata o creme de leite até formar picos. Lentamente,
misture o vinagre e adicione sal e pimenta a gosto.
Adicione um pouco da mistura de creme na vagem
verde e misture até que a mesma esteja revestida
uniformemente. Adicionar mais creme, se necessário.
Reserve.
Coloque um aro de 7 cm em seu prato, com o óleo de
cebolinha contornar a parte interna do aro.
Adicione cerca de 4 colheres de chá de tartar de
tomate em cima do óleo, usando as costas de uma
colher para uniformizar a mistura no molde do anel.
Remover o molde com cuidado, coloque cerca de 1/4 de
xícara vagem em cima do tartar de tomate.
Temperar a frise com um pouco de azeite, sal e
pimenta. Pegue uma pequena quantidade de frise e
moldar na palma da mão para criar um bouquet.
Coloque o bouquet de frise sobre a vagem
cuidadosamente com uma colher faça uma linha de
tomate em pó no prato e polvilhe o topo da salada com
um pouco mais de pó de tomate.
TOMATE CONFIT
Ingredientes
500 g de tomate italiano bem maduro
50 ml azeite de oliva extra virgem
8 g sal
3 g pimenta do reino
tomilho
Preparo
Comece por tirar a pele dos tomates: Leve uma panela
grande de água para ferver. Corte um X raso na parte
inferior de cada tomate. Solte os tomates em água
fervente até que as peles começam a descascar. Retire
com uma escumadeira e coloque em banho de gelo.
Descasque os tomates completamente. Corte em
quatro. Retire a polpa (mas reservar para a receita de
129
tomate em pó, descartar as sementes), deixando-o
como uma espécie de pétala.Aqueça o forno a 120 Cº.
Coloque um silpat sobre uma assadeira. Regue o silpat
com um pouco de azeite e polvilhe com um pouco de
sal e pimenta. Separe as pétalas de tomate, com o
interior do tomate para baixo, e regue um pouco mais
azeite por cima, terminando com mais um pouco de sal
e pimenta e um ramo de tomilho em cada pétala. Asse
no forno por cerca de 2 horas ou até que os tomates
estejam quase secos, mas ainda conservem um pouco
do seu suco. Retire o tomilho e guardar tudo em um
recipiente para armazenar na geladeira.
Tomate em Pó
Ingredientes
Polpa de tomate (aparas do tomate confit)
Preparo
Coloque a polpa em uma toalha de cozinha e torcer
para retirar o máximo de líquido possível. Mais uma vez,
realmente tentar arrancar o máximo de líquido que você
conseguir. Coloque a polpa sobre papel abssorvente,
espalhando-o uniformemente ao redor. Leve tudo ao
microondas e usando potência baixa cozinhe por 30-40
minutos. O tempo varia de acordo com a quantidade de
líquido que está nos tomates. Quando estiver bem
desidratado moer a polpa e passar por uma peneira
fina. Reversar.
Óleo de cebolinha
Deve ser guardado na geladeira
Ingredientes
100 g cebolinha
240 ml óleo de canola
Preparo
Corte a cebolinha em pedaços de 3cm. Coloque a
cebolinha em uma peneira de malha fina e branquear
em água fervente por 2 minutos para remover todo o
gosto de clorofila. Colocar num bowl com água e gelo.
Coloque metade da cebolinha em um liquidificador e
cobrir com óleo de canola. Ligue o liquidificador em
velocidade média por 1 minuto, em seguida, em alta por
2 minutos. Adicione o restante da cebolinha e misture
em alta por mais 2 minutos, até virar um purê, se
necessário. Coe a mistura em um recipiente e deixe
descansar na geladeira durante a noite para intensificar
a cor.Coar o óleo com auxilio de uma gaze ou pano
algodão, colocar numa bisnaga, reservar na geladeira.
Prato principal
BACALHAU FRESCO A PERSILADE
Ingredientes
800 g de lombo de bacalhau fresco
120 g panko
20 g salsinha picada
20 g mostarda djon
sal
óleo de canola
flor de sal
brotos (beterraba, agrião, rúcula, mizuna)
Guarnições
Moedas de aspargos
Guisado de cenouras
Preparo
Aqueça o forno a 165 Cº
Conferir se o bacalhau não tem nenhum espinho, e se
está sem a pele. Cortar em 6 porções de 130 gramas
aproximadamente.
Secar em papel absorvente, temperar com sal.
Misture num bowl, panko e a salsinha, reserve a
persilade.
Em outra bowl colocar um pouco de água gelada.
Molhar o pincel na água, passar na mostarda e pincelar
um dos lados do bacalhau, repetir o processo com
todos os pedaços, colocar o lado com a mostarda na
persilade, formando uma “crosta uniforme.
Aqueça uma frigideira antiaderente que possa ser
levada ao forno e que comporte todos os pedaços de
bacalhau sem ficar apertado. Adicione o óleo de canola,
abaixe o fogo e comece grelhando o peixe pelo lado da
130
crosta, grelhe até dourar, de 1 a 2 minutos. Vire e leve a panela do fogo, adicione o restante da água de
ao forno para finalizar por mais 8 a 9 minutos. salsinha e misture, servir imediatamente.
Num prato arrume as guarnições coloque o peixe,
finalize com os brotos e flor de sal. Água de salsinha

Guisado de Cenouras Ingredientes

120 ml de água
Ingredientes 15 ml de óleo de canola
900 g de cenouras corte oblíquo 10 g mel
5 g semente de coentro 150 g de folhas de salsa
85 g de manteiga sem sal
5 g sal Preparo
50 ml de vinho madeira Coloque a água num bowl e resfrie no congelador.
250 ml de suco de cenoura Aqueça uma frigideira, adicione o óleo, mel e deixe
1 g Curry madras caramelizar alguns instantes, adicione a salsa, misture
bem e cozinhe por 30 segundos, coloque a mistura no
Preparo bowl com água gelada, deixe esfriar.
Faça um sachê com o coentro, Bata no liquidificador, passe por uma peneira fina e
Derreta 60 gramas de manteiga numa frigideira, guarde na geladeira por até 2 dias.
adicione as cenouras, sal e cozinhe por 7 minutos,
adicione o vinho, suco de cenoura, sachê, e o curry
cozinhe até que as cenouras fiquem macias. Com uma
espumadeira retire as cenouras e o sachê, reduza o FONDANT DE CHOCOLATE COM CREME DE CAFÉ
liquido finalize com o restante da manteiga, corrija o E DENTELLE DE CHOCOLATE
sal, retorne as cenouras. Servir imediatamente.
Ingredientes
Moedas de aspargos
Fondant de Chocolate
Ingredientes 155 g de chocolate meio amargo
1 maço de aspargos verdes finos 2 gemas
60 ml de oléo de cebolinha 1 clara
sal 30 ml de espresso
pimenta 50 g açúcar
80 ml água de salsinha (receita abaixo) 100 g de manteiga sem sal, temperatura ambiente
25 g cereja seca
Preparo 25 g amêndoas picadas
Retire a parta fibrosa dos aspargos, corte os talos de
aspargos em rondeles, preservando 4 cm da ponta. Ganache
Numa frigideira coloque as pontas dos aspargos e óleo 55 g de chocolate meio margo
de cebolinha, cozinhe por 2 minutos, adicione os 60 ml creme de leite fresco
rondeles e cozinhe por mais 2 minutos, adicione metade
da água de salsinha e cozinhe por mais 1 minuto, retire

131
Dentelle Dentelles
85 g amêndoas laminadas Bata as amêndoas e cacau em pó no processador.
10 g cacau 100% Numa panela aqueça, leite, xarope de milho, açúcar,
24 g leite manteiga, aquecer até 105 Cº, adicione as amêndoas
30 g xarope de milho com cacau e misture bem, retire do fogo.
50 g açúcar Coloque metade da mistura numa folha de papel
85 g de manteiga sem sal manteiga, cubra com outra folha e usando um rolo
espalhe a mistura, levar ao freezer. Para retirar o papel
Sablé Cookie manteiga a massa precisa congelar, repetir o processo
200g de manteiga sem sal, a temperatura ambiente com o restante da massa.
120 g açúcar Aqueça o forno a 175 Cº , retire a massa do freezer,
1 gema descarte a folha de papel manteiga que cobre a massa,
360 g farinha de trigo leve ao forno por 12 minutos, retire, deixe esfriar um
½ receita de creme inglês (receita abaixo) pouco e corte com aros de 4 cm, depois corte cada
15 ml extrato de café disco ao meio. Reserve em pote fechado.

Preparo Sablé
Fondant Na batedeira com a pá bata a manteiga e o açúcar,
Numa assadeira com papel manteiga coloque 6 aros de adicione a gema e deixe bater bem, adicione o trigo,
4 cm revestidos com acetato. retire a massa da batedeira e divida em 4 porções.
Derreta o chocolate em banho maria, reserve aquecido. Coloque uma porção de massa entre 2 folhas de papel
Num outro bowl bata a clara até começar a firmar, manteiga e abra com o rolo numa espessura de 1,5 cm,
adicione o açúcar e bata por mais 5 minutos, reserve; leve ao freezer por 30minutos.
Numa bowl, bata a manteiga até que fique cremosa, Asse em forno aquecido a 175 Cº .
reserve; Corte a massa com aros de 4 cm, asse por 12 minutos,
Bata o creme de leite até ponto de chantilly, reserve; deixe esfriar e reserve em pote fechado.
Adicione o café no chocolate derretido, ambos
ingredientes devem estar quentes ou pode talhar. Retire Montagem
a bowl do banho maria e misture para esfriar um pouco, Coloque o fondant sobre um sablé, com auxilio de um
adicione as gemas e manteiga, depois de maçarico retire o aro do fondant, misture o creme inglês
homogeneizado adicione claras em neve e creme de com o extrato de café, coloque o creme no fundo do
leite, com um saco de confeitar encher os moldes, prato, disponha o sablé com o fondant e finalize com a
deixando espaço 3 mm para colocar a ganhache. dentele sobre o fondant.
Resfriar por no mínimo 4 horas.
Creme inglês
Ganache
Coloque o chocolate picado numa bowl, aqueça o Ingredientes
creme de leite e despeje no chocolate misture para ½ fava de baunilha
homogeneizar, cubra o fondant próximo da hora de 240 ml leite
servir. 230 g creme de leite
5 gemas
65 g açúcar.

132
Preparo
Numa panela aqueça leite, creme de leite, baunilha e
metade do açúcar. Deixe em infusão, bata o açúcar
restante com as gemas e adicione no leite, sempre
batendo, cozinhe até ponto de napê, resfrie e guarde na
geladeira.

133
Referências

Wilkipédia
Revista Food& Wine
The Free Encyclopedia
Huf Post San Francisco
Revista Boa Mesa
Autores Editora Senac
Jornal New York Times

134
Normas e Procedimentos ...................................................................................................................................................2
Enologia e enogastronomia ...............................................................................................................................................3
Noções básicas de degustação........................................................................................................................................12
Chile..................................................................................................................................................................................70
Argentina...........................................................................................................................................................................72
Austrália.............................................................................................................................................................................72
África do Sul ......................................................................................................................................................................76
Brasil..................................................................................................................................................................................77
Nova Zelandia....................................................................................................................................................................80
Alemanha...........................................................................................................................................................................83
Espanha ............................................................................................................................................................................91
Portugal.............................................................................................................................................................................96
Referências profissionais................................................................................................................................................109
Paul Bocuse....................................................................................................................................................................110
Nobu................................................................................................................................................................................115
Alain Ducasse.................................................................................................................................................................117
Alex Atala........................................................................................................................................................................119
Thomas Keller.................................................................................................................................................................121
Referências.....................................................................................................................................................................129

135