Informe Final Satisfacción 2016 1 PDF

INFORME FINAL DE SATISFACCIÓN
super
ESTUDIO EVALUACIÓN DE LA SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS DEL
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR - JUNAEB
Organismo Demandante: Elaborado por:

Junta Nacional de ClioDinámica Asesorías,
Auxilio Escolar y Becas Consultoría e Ingeniería
Limitada.
Enero 2017
Informe Satisfacción de los Usuarios del Programa de Alimentación Escolar (PAE) – 2016
Tabla de Contenidos
Tabla de Contenidos ................................................................................................. 1
1. Introducción ....................................................................................................... 4
2. Resumen ............................................................................................................ 5
Cumplimiento o incumplimiento de los objetivos planteados ..................................... 5
Problemas encontrados ............................................................................................. 6
Resumen de actividades realizadas ante las dificultades ............................................ 7
Innovaciones, sugerencias y comentarios .................................................................. 7
3. Planteamiento de la problemática ...................................................................... 9
Problemática ............................................................................................................. 9
Delimitación .............................................................................................................. 9
Justificación ............................................................................................................ 10
Limitaciones ............................................................................................................ 10
4. Objetivos del estudio ........................................................................................ 13
Objetivo General ..................................................................................................... 13
Objetivos Específicos ............................................................................................... 13
5. Marco Teórico-Referencial ................................................................................ 14
¿Cómo se mide la satisfacción en las instituciones públicas? .................................... 14
La discusión sobre la aceptabilidad .......................................................................... 19
Plan contra la obesidad ........................................................................................... 21
6. Marco Metodológico ........................................................................................ 22
Metodología cuantitativa ........................................................................................ 22
Metodología de implementación de la encuesta de estudiantes ...................................... 22
Metodología de implementación de la encuesta de encargados....................................... 29
Metodología de implementación de la encuesta de manipuladoras de alimentos ........... 30
Fase de Pre campo cuantitativo.......................................................................................... 30
Metodología cualitativa........................................................................................... 34
Técnicas de recolección de información............................................................................. 35
Distribución de la muestra .................................................................................................. 35
Fase de Pre campo cualitativo ............................................................................................ 36
Descripción del levantamiento de información ........................................................ 39
Inconvenientes presentados en el contacto y aplicación de los instrumentos .................. 39
7. Metodología de análisis .................................................................................... 41
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Perspectiva analítica................................................................................................ 41
Componentes del análisis ................................................................................................... 41
Descripción de las técnicas de análisis...................................................................... 43
Análisis cuantitativo ............................................................................................................ 43
Análisis cualitativo .............................................................................................................. 46
8. Valor Agregado ................................................................................................. 48
Programa de Alimentación Escolar en el contexto educacional................................. 49
Escenario actual del JUNAEB y el Programa de Alimentación Escolar ............................... 49
Análisis de Diseño del Programa de Alimentación Escolar ................................................. 58
Reflexiones finales .............................................................................................................. 74
Pautas de comportamiento en la dinámica de atención y servicio ............................ 82
Aspectos metodológicos ..................................................................................................... 82
Principales resultados ......................................................................................................... 82
Benchmarking de Programas similares de alimentación a nivel internacional ........... 88
Aspectos metodológicos ..................................................................................................... 88
Principales resultados ......................................................................................................... 89
Encuestas a Manipuladoras de Alimentos .............................................................. 107
Principales resultados ....................................................................................................... 107
Encuestas a Encargados PAE .................................................................................. 129
Principales resultados ....................................................................................................... 129
Diagnóstico de pautas de alimentación e ingesta de alimentos en el hogar y valoración
del Programa de parte de padres y apoderados ............................................................ 150
Aspectos metodológicos ................................................................................................... 150
8.6.2. Principales resultados ....................................................................................................... 151
9. Resultados del estudio .................................................................................... 161
Descripción de la Muestra ..................................................................................... 161
Validación de la base datos .............................................................................................. 161
Caracterización de la muestra .......................................................................................... 162
Niveles de satisfacción del PAE .............................................................................. 166
Niveles de satisfacción del PAE a nivel nacional ............................................................... 166
Indicador de Satisfacción del Programa de Alimentación Escolar 2016 ....................................... 166
Resultados DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con la alimentación recibida ..................................... 175
Resultados DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el lugar de comidas ............................................ 184
Resultados DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con servicio de atención ........................................... 189
Análisis regional de los indicadores de Satisfacción Generales ........................................ 192
Satisfacción General con el PAE.................................................................................................... 192
DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con las Comidas ........................................................................... 193
DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el Lugar de Comida ............................................................... 194
DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con el Servicio de Atención.......................................................... 195
DIMENSIÓN N° 4: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE .................................................. 196
Indicadores de satisfacción desagregados por sexo ......................................................... 197
1.1.1. Resultados Satisfacción con el Programa de Alimentación Escolar.............................. 197
2|Página
1.1.2. Resultados DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con la alimentación recibida ..................... 197

1.1.3. Resultados DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el lugar de comidas ............................ 198
1.1.4. Resultados DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con el servicio de atención........................ 199
1.1.5. Resultados DIMENSIÓN N° 4: Evaluación de la importancia del PAE ........................... 200
Niveles de satisfacción específicas por dimensión y subdimensión del PAE .................... 200
Niveles de satisfacción con las comidas ....................................................................................... 201
Niveles de satisfacción con la infraestructura .............................................................................. 261
Niveles de satisfacción con el servicio .......................................................................................... 269
Niveles de valoración del PAE ....................................................................................................... 274
Análisis Inferencial ................................................................................................ 281
Análisis de regresión lineal ............................................................................................... 281
Mapas de mejora de la satisfacción con el PAE ................................................................ 284
Análisis de correspondencia múltiple ............................................................................... 292
10. Conclusiones................................................................................................... 294
11. Bibliografía ..................................................................................................... 301
3|Página
1. Introducción
El presente documento corresponde a la entrega del Informe Final de la consultoría que busca medir la
satisfacción de los usuarios y usuarias del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB. Esta medición
se tradujo en el levantamiento de información desde estudiantes, encargados PAE de los
establecimientos, equipos directivos, manipuladoras, encargados regionales, supervisores y su posterior
análisis para entregar el reporte de la satisfacción de cada una de las dimensiones del Programa.
Este Informe da cuenta de la finalización de un proceso de trabajo que consistió en la implementación de

un sistema de medición de la satisfacción usuaria del Programa de Alimentación escolar en base a una
matriz que pondera cada una de sus dimensiones y variables de acuerdo a lo definido por la JUNAEB, su
posterior traducción en instrumentos que permitieran recolectar los datos necesarios para su cálculo,
aplicación y posterior validación y análisis.
El documento como tal presenta un recorrido resumido de todo el proceso de consultoría en sus diversas
etapas que van desde el planteamiento de la problemática del estudio, su justificación y objetivos, para
luego presentar un apartado conceptual de los modelos de satisfacción para instituciones públicas.
Posteriormente se presenta la descripción de la metodología del estudio, desde la definición y cálculo de

una muestra representativa, hasta la validación de los instrumentos y el plan de análisis del estudio. Luego
se encuentra un apartado donde se detalla el valor agregado ofertado por el equipo consultor y la
metodología utilizada para dar cuenta de ello.
Posteriormente se presentan los resultados de la validación de esa información para luego profundizar en
los resultados obtenidos para cada una de las dimensiones del Programa, en términos de las frecuencias
obtenidas y el cálculo del indicador de satisfacción para cada uno de ellos y a nivel específico de cada una
de las dimensiones que la componen. Estos resultados se encuentran triangulados con la información
cualitativa y el análisis inferencial.
En un posterior apartado se presenta la discusión y reflexión sobre los resultados obtenidos a fin de
plantear conclusiones y recomendaciones que vayan en pro de la implementación del Programa como en
su posterior evaluación. Finalmente, se presentan las principales conclusiones y recomendaciones
extraídas del estudio y que servirán para el mejoramiento del Programa de Alimentación Escolar.
En síntesis, el presente informe presenta el resultado final de un proceso exhaustivo de consultoría a fin
de entregar resultados que indiquen una medición de los indicadores de satisfacción del Programa de
Alimentación Escolar, que permitirán su posterior monitoreo y evaluación.
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2. Resumen
Cumplimiento o incumplimiento de los objetivos planteados

Considerando los diferentes objetivos que forman parte de la presente investigación es posible mencionar
lo siguiente:
1. Identificar las expectativas generadas por los usuarios para cada dimensión.
El objetivo relacionado a identificar las expectativas de los estudiantes para las diferentes dimensiones
consideradas, es respondido a lo largo de todo el análisis, estableciendo constantemente un análisis
comparativo entre las expectativas que poseen los estudiantes con la alimentación y la satisfacción con
la alimentación que efectivamente reciben en los establecimientos.
2. Determinar el grado de satisfacción de los usuarios y usuarias del servicio de alimentación

entregado por el PAE, desagregado por dimensiones, sexo, región, empresa prestadora y empresa
prestadora/región, según medición año 2016.
El objetivo relacionado a determinar la satisfacción de los usuarios/as desagregados por dimensiones

según variables de control fue cubierto a lo largo de toda la presentación de resultados, involucrando las
dimensiones de la satisfacción general con el PAE y sus correspondientes dimensiones, definiendo
principalmente el estado de “satisfacción” e “insatisfacción” respecto a cada una de ellas.
3. Determinar los diferentes grados de satisfacción en cada una de las siguientes dimensiones:
Satisfacción con la comida, satisfacción con el lugar de comida, satisfacción con la manipulación,
satisfacción general y nivel de importancia de las comidas entregadas.
El objetivo relacionado a determinar la satisfacción de los usuarios/as según cada una de las dimensiones
de satisfacción, incorpora la presentación de indicadores para la satisfacción con la comida, con el lugar
de la comida, con la manipulación de alimentos, la satisfacción general y finalmente la importancia del
PAE.
4. Determinar perfiles de usuario(a), caracterizando a los usuarios (as) del Programa de Alimentación
Escolar que cursan 5° a 8° en educación básica y de educación media que cursan 1° a 4° año medio,
a nivel nacional, por sexo, región empresa prestadora y empresa prestadora/región, de acuerdo a
los resultados obtenidos en la medición de la satisfacción.
El objetivo relacionado a los perfiles de usuarios, es respondido en la medida en que se realiza una
caracterización de los usuarios de acuerdo a diferentes variables sociodemográficas, además del cruce
con las diferentes variables de control, a saber; nivel, sexo, región, empresa prestadora, etc. Además de
lo anterior, el análisis de correspondencia múltiple también permite el cumplimiento de este objetivo, en
la medida en que entrega luces para un perfil de estudiante beneficiario del PAE.
5. Analizar los resultados según empresa prestadora, región, sexo, dependencia administrativa, área
geográfica, licitación, tipo de cocina, nivel educativo y empresa prestadora/región.
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Los resultados, como se ha mencionado anteriormente, son presentados en su totalidad considerando los
cruces por las variables de control, que son: región, empresa prestadora, sexo, dependencia, área
geográfica, licitación, tipo de cocina y nivel educativo.
6. Generar conclusiones y recomendaciones que aporten a mejorar la calidad del servicio de

alimentación que entrega el Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB.
Considerando los diferentes análisis realizados, se generan recomendaciones y conclusiones que

permiten identificar buenas y malas prácticas, además de indicar áreas de acción para establecer mejoras
al Programa de Alimentación Escolar y así poder generar mayores niveles de satisfacción en los usuarios
y usuarias.
Problemas encontrados
Algunos de los inconvenientes observados en la investigación fueron:
Falta de información y comunicación con establecimientos
La falta de información e inconvenientes de comunicación acaecidos con los establecimientos

educacionales, ocurrieron ya sea porque la información llegó a otros actores o por inconvenientes con el
dato de contacto. Como consecuencia de esto, en algunos recintos educacionales se presentaron
inconvenientes considerando cierto grado de desconocimiento respecto al estudio, retardando la
Programación del terreno y la gestión del proceso.
Desarrollo de actividades internas de los establecimientos
Otra dificultad ligada a los establecimientos educacionales dice relación con el desarrollo de actividades
internas de los establecimientos (como jornadas, alianzas, congresos y otro tipo de actividades), ya que la
existencia de estas situaciones generó dificultades de fluidez en las aplicaciones, implicando re
agendamientos, postergaciones de aplicaciones y visitas repetitivas a los establecimientos.
Rechazos
En cuanto a los rechazos acaecidos, es posible mencionar que los motivos más recurrentes dicen relación
con la saturación de actividades por parte del establecimiento, además de que las aplicaciones se
encontraban próximas al cierre del año escolar (periodo de noviembre y diciembre). De modo que algunos
establecimientos presentaron inflexibilidad horaria y poca disponibilidad de estudiantes (principalmente
de cuartos medios) y docentes de apoyo.
Establecimientos en situación de movilización o paro
Finalmente, otro problema se relacionó con establecimientos en situación de movilización o paro, lo que
generó dificultades y poca fluidez en las aplicaciones, debiendo postergar la realización de las encuestas
para el último mes del proceso de terreno. Como se profundizará más adelante, las movilizaciones se
dieron en varias ocasiones durante los meses en que se llevó a cabo el terreno de consultoría (durante
noviembre y diciembre).
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Resumen de actividades realizadas ante las dificultades

Ante las dificultades mencionadas anteriormente se procedió a las siguientes soluciones:
Falta de información y comunicación con establecimientos
Ante la falta de información y dificultades de comunicación con algunos establecimientos, el equipo

consultor desde el nivel central procedió a comunicarse directamente con los establecimientos
implicados, generando un canal de comunicación directo que permitió informar a la dirección de los
establecimientos y encargados PAE de las características del estudio y de la aplicación.
Desarrollo de actividades internas de los establecimientos
Antes dificultades de fluidez ligadas al desarrollo de actividades internas de los establecimientos, se

procedió a flexibilizar las fechas y horarios de aplicación con los establecimientos, intentando generar un
proceso de aplicación lo menos invasivo posible.
Rechazos
Ante las situaciones de rechazo, se procedió a efectuar reemplazos que cumplieran con las características
de representatividad de la muestra y con los criterios de segmentación de acuerdo a variables de control.
Estos reemplazos, fueron acordados en conjunto con la contraparte técnica.
Establecimientos en situación de movilización o paro
En el caso de los establecimientos en situación de movilización o paro se solicitó a los equipos en terreno
la inmediata información respecto a los centros educacionales que se encontraran en esta situación, con
el fin de tomar medidas oportunas respecto a las aplicaciones, ya sea el re agendamiento o el reemplazo
en caso de necesidad.
Innovaciones, sugerencias y comentarios

Considerando todo lo anteriormente mencionado, las sugerencias y comentarios para próximas
aplicaciones son las siguientes:
 Se debe tener prioridad respecto a la comunicación con direcciones regionales de JUNAEB, ya

que esto permite una mayor fluidez en el desarrollo del terreno y una mejor llegada a los
establecimientos, ya que se cuenta con el respaldo de JUNAEB.
 Seguido de lo anterior, es importante resguardar la comunicación directa con los
establecimientos informando adecuadamente acerca de los objetivos y características del
estudio, con el fin de obtener la mejor participación posible.
 Poseer claridad respecto a la situación de reemplazos ante rechazos, de modo de tener margen
de acción fluido al momento en que se presentan estas situaciones.
 Para la realización de observaciones en terreno se recomienda que las aplicaciones se realicen
de la manera menos invasiva posible, intentando evitar la desconfianza en las manipuladoras y
los cambios en las prácticas diarias debido a la visita del observador. Lo principal es conservar la
naturalidad de las acciones de lo cotidiano.
7|Página
 Además de lo anterior, se recomienda comunicar los objetivos y características de la observación,

para reducir así posibles dificultades.
 Para la realización de las aplicaciones con estudiantes, es importante privilegiar –en términos de
orden de aplicación– la participación de estudiantes de enseñanza media, considerando que los
cuartos medios abandonan en el año escolar antes que el resto de los niveles.
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3. Planteamiento de la problemática
A continuación se presenta el planteamiento del problema del estudio y los principales antecedentes de
la consultoría.
Problemática
La misión de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) es “favorecer la mantención y éxito en
el sistema educacional de niñas, niños y jóvenes en condición de desventaja social, económica,
psicológica y/o biológica, entregando para ello productos y servicios integrales de calidad, que
contribuyan a hacer efectiva la igualdad de oportunidades, el desarrollo humano y la movilidad social”,
que implica asumir la visión de un país más justo y con mayores oportunidades.
En este contexto, JUNAEB entrega raciones diarias de alimentación, a través del Programa de
Alimentación Escolar (PAE), a estudiantes matriculados en establecimientos subvencionados de acuerdo
al Decreto con Fuerza de Ley N°2, de Educación del año 1998 (Ley de Subvenciones), en los niveles
educacionales de Párvulos, Básica y Media en jornada Diurna-Vespertina cuya situación de
vulnerabilidad, les selecciona como usuarios del PAE, para recibir un servicio de Alimentación Escolar
saludable, variado y nutritivo, necesarios para que se incorporen y se mantengan en el sistema
educacional.
El objetivo del Programa es “mejorar la asistencia a clases y retener a los estudiantes en el sistema
educacional, a través de la entrega de un servicio de alimentación escolar saludable, variado y nutritivo,
que les permita un desarrollo físico y mental que favorezca y estimule la concentración y aprendizaje
necesarios para su éxito académico”.
El servicio de alimentación es entregado en los establecimientos educaciones a través de prestadores

externos, tales como empresas del área de la alimentación colectiva y/o institucional, correspondiéndole
a JUNAEB la responsabilidad de definir los requisitos a contratar, de supervisar y de controlar la ejecución
del servicio diario de alimentación.
La alimentación escolar se considera un importante factor de retención escolar que además, contribuye
a la calidad y equidad en la educación, al permitir que los y las estudiantes que la reciben estén en
condiciones de participar activamente en el proceso educativo; igualmente, pretende aportar en la
prevención de eventuales riesgos de deserción, ausentismo y rendimiento.
Delimitación
La delimitación del estudio o alcance específico de la presente consultoría considera los siguientes
aspectos:
 El estudio es a nivel nacional, se consideró que el levantamiento de información se realizase en

las 15 regiones del país, incluida la comuna de Isla de Pascua.
 El estamento evaluado son los estudiantes de segundo ciclo del nivel de educación Básica (5° a 8°
año) y los estudiantes de nivel de educación Media (1° a 4° año medio).
 El número de empresas prestadoras corresponde a 31 empresas que entregan servicios para el

PAE a nivel nacional.
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 El levantamiento de información se realiza en el periodo de fin de año entre los meses de

noviembre y diciembre. Este periodo coincide con el cierre de año escolar de algunos
establecimientos, sobre todo de los estudiantes de 4tos medios.
Justificación
El Programa de Alimentación Escolar es una de los Programas más importantes que administra la JUNAEB,
dado que tiene una vigencia que data desde hace décadas y que se ha convertido en una política de
Estado que garantiza la alimentación de miles de niños y niñas en miles de establecimientos a nivel
nacional. Dadas sus características, el Estado invierte una gran cantidad de recursos públicos para su
implementación y ejecución, no obstante, la alta complejidad logística y operatoria que significa la
entrega de alimentación en establecimientos educaciones de todo el país, implica que se deban licitar los
servicios alimentarios a empresas especializadas en el rubro y que cuenten con capacidad para entregar
servicios de calidad y en forma oportunidad.
De este modo, el PAE es un Programa que debe supervisarse continuamente con el fin de mejorar los
procesos de selección de usuarios, asignación de servicio, así como también la entrega eficiente,
oportuna y calidad de los servicios de alimentación que reciben los estudiantes.
JUNAEB efectúa permanentemente evaluaciones de cumplimiento del contrato de las empresas

prestadoras del servicio de alimentación entregado a los usuarios del PAE, a través de indicadores de
gestión y desempeño construidos sobre la base del levantamiento de registros en las actividades de
control, supervisión y seguimiento.
En este contexto, el Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB, creó durante el año 2014 una
“Encuesta de aceptabilidad”, con el objetivo de conocer el grado de aceptabilidad de las preparaciones y
productos utilizados en el PAE por parte de los estudiantes que se encontraban en Segundo Ciclo y
Enseñanza Media, en establecimientos subvencionados por el Estado, y que cuentan con el servicio de
alimentación entregado por JUNAEB a través del PAE, de manera de detectar y entender los distintos
factores que pudieran estar influyendo en la evaluación de calidad del servicio de dichos estudiantes.
A partir de los datos cualitativos y cuantitativos que se obtengan de estos levantamientos, se podrán
elaborar planes de acción entre JUNAEB y las empresas prestadoras con la finalidad de mejorar la calidad,
variedad y aceptabilidad de productos y preparaciones, y se entregará información valiosa para ser
incorporada en las próximas bases de licitación del Programa de Alimentación Escolar.
Limitaciones
El propósito de este apartado es identificar las principales limitaciones de la implementación del estudio
que derivan de factores que condicionan su ejecución y que deben ser considerados en futuras
mediciones.
 Es clave disponer de manera oportuna y con calidad de la información de los usuarios y usuarias
del PAE a nivel nacional desagregado al menos por región, empresa concesionaria,
establecimientos, dependencia, ruralidad, tipo de comida, entre otros. El no disponer de esta
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información puede afectar la determinación de la muestra y la consecuente comunicación de ella

a los actores de la red.
 Proceso de validación metodológica, mediante la cual quedarán sentadas las bases analíticas y
operacionales de la consultoría. Además de que este aspecto permitirá reaccionar
adecuadamente a los tiempos institucionales de JUNAEB para con la DIPRES. Importante en este
sentido es que la Programación de las actividades y el marco metodológico de está favorezcan la
entrega oportuna de información a los stakeholders de JUNAEB como es DIPRES.
 Oportunidad de la construcción y validación de los instrumentos: es importante que el proceso

de construcción de los instrumentos se lleve a cabo de manera oportuna, cumpliendo con los
plazos y reduciendo al máximo el nivel de iteraciones para su validación. Esta reducción de
tiempos permitirá controlar los tiempos asociados a la aplicación de las encuestas.
 Es importante contar de manera oportuna con el instrumento para elaborar la matriz de datos
sobre la que será realizada la digitación de los instrumentos. Contar prontamente con este
instrumento, permitirá al equipo tener tiempo para la traducción de las preguntas en variables,
entendiendo el funcionamiento del dispositivo.
 Es importante conocer en detalle el mecanismo de almacenamiento en el que se encuentran las

encuestas y el mecanismo con el que están almacenados. Esto permitirá determinar un orden en
la logística para el retiro de las encuestas y respetar el mismo. También es clave conocer si las
encuestas presentan un folio asignado y si éste responde a la identificación de los casos en
regiones de acuerdo a la muestra. Este elemento es clave porque permitirá respetar el orden
sobre el que se llevó a cabo el levantamiento de la información de aceptabilidad.
 Presentación del estudio a las Direcciones Regionales, ya que son estas quienes pueden
dinamizar el proceso de terreno y ajustar expectativas. Esto permitirá aumentar la contactabilidad
con los establecimientos y además permite incorporar a los equipos regionales en la definición
metodológica del estudio. El elemento crítico de esta actividad está dado por el eventual retraso
de la validación de la muestra regional, lo que podría retrasar los procesos de aplicación de los
instrumentos.
 Comunicación con los establecimientos para presentar el estudio, la cual debe realizarse de
manera conjunta con las Direcciones Regionales. Esto es crucial en la medida en que en la segunda
parte del año existe mucha intervención en los establecimientos, no solo por estudios sino que
por actividades extra programáticas, situación que en algunas ocasiones dificulta la coordinación
y gestión de terreno.
 Paralización de establecimientos: es importante considerar que en este proceso de aplicación en

establecimientos se puede estar expuesto a la ocurrencia de eventos que escapan del control de
la consultora y de la contraparte como lo son la suspensión de las clases por diversos motivos,
entre ellos paros, emergencias, desastres, etc.
 Oportunidad en la gestión de los remplazos: es importante la comunicación fluida entre la

consultora y contraparte sobre todo en la fase de contacto con los establecimientos. En los casos
donde resulte que el establecimiento seleccionado rechace participar de la medición, se deben
tomar oportunamente las medidas para el remplazo de los mismos. Esto es importante sobre
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todo, pues la gestión de las aplicaciones debe tener cierto orden, lo que permite organizar a los
equipos en las regiones y comunas seleccionadas.
 Es importante que la aplicación de las entrevistas y grupos focales en los establecimientos esté
bien identificada, pues en el contacto con los directores y autoridades, se deben explicitar el
número y tipo de aplicaciones que se realizará en su establecimiento.
 En relación a lo mismo, es clave mantener una total claridad en relación con los cronogramas de
aplicación de cada instrumento, por lo que es importante que el equipo consultor, la contraparte
y sobre todo las autoridades de los establecimientos tengan claridad del tipo de aplicaciones a
realizar.
 Oportunidad en la realización de los análisis para lograr la triangulación necesaria.
 Contar con la información de contexto del Programa para llevar a cabo los análisis situacionales,
estratégicos y de gestión que se planteen.
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4. Objetivos del estudio
Objetivo General
 Evaluar el nivel de satisfacción de los usuarios y usuarias del servicio entregado por el Programa
de Alimentación Escolar (PAE), mediante la aplicación de un cuestionario a estudiantes
pertenecientes al 2° ciclo de nivel de educación básica (5° a 8° año) y a estudiantes del nivel de
educación media (1° a 4° año medio) de todas las regiones y empresas prestadoras del país.
Objetivos Específicos
Los objetivos específicos planteados para este servicio de consultoría son los siguientes:
 Identificar las expectativas generadas por los usuarios para cada dimensión.
 Determinar el grado de satisfacción de los usuarios y usuarias del servicio de alimentación

entregado por el PAE, desagregado por dimensiones, sexo, región, empresa prestadora y empresa
prestadora/región, según medición año 2016.
 Determinar los diferentes grados de satisfacción en cada una de las siguientes dimensiones:
Satisfacción con la comida, satisfacción con el lugar de comida, satisfacción con la manipulación,
satisfacción general y nivel de importancia de las comidas entregadas.
 Determinar perfiles de usuario(a), caracterizando a los usuarios (as) del Programa de

Alimentación Escolar que cursan 5° a 8° en educación básica y de educación media que cursan 1°
a 4° año medio, a nivel nacional, por sexo, región empresa prestadora y empresa
prestadora/región, de acuerdo a los resultados obtenidos en la medición de la satisfacción.
 Analizar los resultados según empresa prestadora, región, sexo, dependencia administrativa, área
geográfica, licitación, tipo de cocina, nivel educativo y empresa prestadora/región.
 Generar conclusiones y recomendaciones que aporten a mejorar la calidad del servicio de

alimentación que entrega el Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB.
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5. Marco Teórico-Referencial
El presente apartado plantea una revisión bibliográfica de la noción de satisfacción, señalando los
conceptos a relevar para la elaboración de una evaluación de satisfacción referidas a Programas sociales.
¿Cómo se mide la satisfacción en las instituciones públicas?
Actualmente, uno de los medios considerados para la evaluación del desempeño de los Programas
sociales, ha sido la incorporación de la mirada de los usuarios respecto de la satisfacción percibida sobre
la calidad del servicio y/o producto prestado. Dicha consideración permite obtener conocimiento de una
fuente directamente relacionada con el desarrollo del Programa, permitiendo evaluar su funcionamiento
desde la perspectiva de quienes forman parte de las distintas prestaciones otorgadas.
Es así, como organizaciones públicas y privadas realizan evaluación de satisfacción para así determinar la
conformidad entre las expectativas generadas por los servicios y/o productos ofrecidos y la calidad
experimentada a partir del consumo o el uso de éstos.
Asimismo, se observa relevante para la evaluación de Programas sociales, la capacidad de dimensionar

los aspectos de mayor importancia, y que inciden en mayor medida en la confluencia entre expectativas
generadas por los Programas y las necesidades resueltas.
Al considerar un concepto general de satisfacción, entendido como el producto de la relación entre las
expectativas de los productos y servicios, la experiencia del Programa y las necesidades resueltas
mediante la implementación de éste, es que para configurar un modelo de satisfacción, requieren ser
definidos los constructos bajo los cuales se lleva a cabo el Programa, enfatizando en las operaciones
realizadas para la concreción de éste.
Por tanto, a modo de caracterizar algunos de los constructos y dimensiones consideradas para las
definiciones de satisfacción usuaria, se presentará a continuación una revisión uno de los principales
índices de satisfacción a nivel internacional.
Entre las primeras líneas temáticas sobre el comportamiento de los consumidores, se observa que para
el año 1989, en Suecia se elaboró el Barómetro Sueco de Satisfacción al Cliente, tomando en
consideración, las opiniones experimentadas respecto del funcionamiento de un producto o servicio del
consumidor, y sus expectativas respecto a éste1. En esa medida como elementos aportadores a la
satisfacción, se indica que la calidad percibida por parte de los clientes, da cuenta de la experiencia más
reciente, diferenciándose de las expectativas, las cuales remiten a la experiencia en momentos previos al
consumo. Por tanto el índice da cuenta de qué manera se relacionan positivamente, incidiendo en la
capacidad de generar confianza en el producto o servicio entregado, observando las quejas que de dicha
relación se desprenden.
El índice queda evidenciado de la siguiente manera:
1
Johnson, M., Gustafsson, A., Andreassen, T., Lervik, L., & Cha, J. (2001). The evolution and future of the customer
satisfaction index models. Journal of Economic Psychology. Abril, Vol. 22: p. 217-245.
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Esquema N° 1: Barómetro Sueco de Satisfacción al Cliente

Calidad
Quejas
Percibida
Satisfacción
Expectativas Confianza
Elaborado a partir del artículo “The Evolution and Future of National Customer Satisfaction Index Models” (p.39)
Posterior a este índice, se construyó en Estados Unidos el Índice Americano de Satisfacción del
Consumidor (ACSI), el cual se basa en un modelo compuesto de un eje de causas y efectos. En la dimensión
de las causas, se observa la calidad percibida, las expectativas del consumidor, y a diferencia del modelo
anterior, se plantea la inclusión de la variable referida al valor percibido. Por tanto no tan sólo se plantea
como relevante la calidad percibida, sino que a su vez toma importancia el valor calidad-precio que
percibe el consumidor, lo cual permite evaluar si el servicio o producto logra adecuarse a los
requerimientos de personalización y confiabilidad del consumidor2. En cuanto al eje de los efectos, éste
queda conformado por la satisfacción obtenida, las quejas que pueden suscitarse, y la confianza obtenida
con el producto o servicio, siendo este último aspecto el que se requiere relevar, buscando fidelizar al
cliente con productos o servicios que le permitan estar satisfechos con la resolución de sus necesidades.
El esquema que ejemplifica la relación entre los constructos que definen el índice se muestra a
continuación:
Esquema N° 2: Índice Americano de Satisfacción del Consumidor (ACSI)
2
Johnson, M., Gustafsson, A., Andreassen, T., Lervik, L., & Cha, J. (2001). The evolution and future of the customer
satisfaction index models. Journal of Economic Psychology. Abril, Vol. 22: p. 217-245.
15 | P á g i n a
En la misma línea el Índice Europeo de Satisfacción del Consumidor, se presenta como una variación de
la metodología planteada en Estados Unidos, esto debido a que plantea los mismos factores regidos por
la diferenciación causal, teniendo como objetivo central la fidelización del consumidor. No obstante,
adhiere como factor relevante a la percepción de calidad de los consumidores, la variable referida a la
imagen sobre la marca de la empresa y de los servicios y/o productos entregados, incluyéndose en la
gama de factores que confluyen en la satisfacción general del consumidor.
El modelo queda evidenciado de la siguiente manera:
Esquema N° 3: Índice Europeo de Satisfacción del Consumidor

Calidad
Quejas
Percibida
Valor Percibido Satisfacción
Expectativas Confianza
Imagen
Complementando los índices anteriormente descritos, se observa al Índice Mexicano de Satisfacción de

los Beneficiarios de los Programas Sociales (IMSAB), el cual toma en consideración los conceptos de
satisfacción planteados en relación al cliente, caracterizando su definición para el caso de usuarios de
Programas sociales. Basa su índice de satisfacción en el concepto general de la confirmación o
desconfirmación de las expectativas de los beneficiarios.
Es importante señalar que este índice al ser construido para un público objetivo relacionado con
beneficiarios de Programas sociales, se deben considerar ciertas apreciaciones, tales como:
 No existe mayor competencia a nivel de oferentes de los servicios, puesto que la oferta se genera
de parte del Estado.
 La capacidad de “castigo”, de los beneficiarios hacia los Programas, no posee mayor peso en el
corto plazo, puesto que su capacidad de elección se ve limitada a la focalización realizada
previamente.
 Al remitir generalmente a personas con baja educación, el nivel de información respecto de los
Programas disminuye.
 La pretensión de retención de los usuarios no coincide para éste caso, debido a que la
construcción de los Programas sociales se basa en la hipótesis de que a futuro los beneficiarios
superen su condición de vulnerabilidad social.
En esa medida, se concibe una reestructuración de las variables a considerar en la satisfacción, siendo
expuestas a continuación:
16 | P á g i n a
 Expectativas: definida como la esperanza que el beneficiario se crea ante la posibilidad de acceder
a los apoyos derivados del Programa.
 Imagen del Programa: conjunto de rasgos tangibles e intangibles que caracterizan al Programa.
 Cohesión Social: nivel de participación y aceptación entre los miembros de la familia y en un grupo
social en las actividades de una comunidad.
 Calidad de la Gestión: características y cualidades propias a la acción que se expresan al ofrecer
el servicio derivado del Programa.
 Calidad del Beneficio: se define como las características y valores propios de la naturaleza del
Programa.
 Contraprestación: esfuerzos y compromisos adquiridos para recibir el apoyo.
 Satisfacción: variable que expresa la valoración y percepción que tiene la población en
condiciones de vulnerabilidad con el servicio y/o acción del gobierno recibido.
El modelo queda esquematizado de la siguiente manera:
Esquema N° 4: Índice mexicano de satisfacción de los beneficiarios de los Programas sociales (IMSAB)
Imagen del
programa
Cohesión Social
Satisfacción del
Expectativas beneficiario
Calidad de
Gestión
Quejas
Calidad del
Beneficio
Contraprestación
Elaborado a partir del artículo “Índice Mexicano de Satisfacción de los Beneficiarios de Programas Sociales en México” (p. 24)
17 | P á g i n a
Esquema N° 5: Modelo KANO satisfacción de clientes
Perspectiva de medición ISO 9001
Si bien la normativa ISO 9001 es un elemento reciente en la medición de la calidad de los servicios, ha
logrado que se transite desde un modelo de aseguramiento de la calidad a modelos de gestión de la
calidad en la última década. Pese a que no establece parámetros específicos para la medición de la calidad,
señala que la medición es posible desde la perspectiva de cualquier modelo siempre y cuando esté
correctamente aplicado. Sin embargo, basándose en la premisa de que ya no son las organizaciones las
que deciden, sino que son los clientes, esta normativa recurre a los modelos ACSI y KANO para definir sus
parámetros de evaluación.
De este modo se observa que a nivel general el concepto de satisfacción no posee una definición única,
no obstante a partir de las distintas metodologías expuestas se desprenden ciertos conceptos centrales a
considerar en la percepción de los beneficiarios. Es así, que se define a la satisfacción como un resultado
o un efecto generado en base a la calidad del Programa percibido y experimentado, y a las expectativas
generadas por el Programa. Específicamente en relación a la calidad del Programa, se asume como
pertinente realizar una distinción entre el nivel de la calidad relacionado con la operación, el desempeño
de la prestación del servicio y la calidad percibida del beneficio, siempre desde la óptica del usuario.
Finalmente se presenta una tabla que resume cada uno de los modelos de satisfacción observados y las
variables que caracterizan su medición:
18 | P á g i n a
Tabla N° 1: Modelos de satisfacción

Variables que utiliza en el análisis de la satisfacción
Nombre modelo Expectativas Calidad Confianza Quejas Valor Imagen Cohesión Geografía
percibido social
Barómetro sueco
de satisfacción al
X X X X
cliente
Índice Americano
de satisfacción al
X X X X X
consumidor (ACSI)
Índice Europeo de
satisfacción del
X X X X X X
consumidor
Índice Mexicano
de satisfacción de
beneficiarios de
X X X X X X
Programas
sociales (IMSAB)
Índice Español de
satisfacción con X X X X X X
servicios públicos
X X X X X X
Modelo KANO
Fuente: ClioDinámica Ltda.
La discusión sobre la aceptabilidad

En la actualidad existe consenso respecto de que para estudiar bajo qué condiciones un individuo acepta
un alimento, o incluso antes que eso, considera determinado producto como alimento, debe ser
estudiado bajo una perspectiva multidisciplinaria (Fishler, 1988; Costell, 2001).
En este sentido, una perspectiva que remite exclusivamente a los fenómenos neurofisiológicos o
bioquímicos a la hora de entender cómo un individuo acepta o no in alimento, tienden a ser
reduccionistas. En consecuencia, este ámbito debe ser entendido como un fenómeno de los humano en
un sentido amplio, que por cierto está atravesado por condiciones fisiológicas; pero también, y así lo han
estudiado las ciencias sociales desde hace varias décadas (Lévi Strauss, 1968; Douglas, 1966), remite a
condiciones donde lo psicológico y lo social constituyen factores explicativos claves.
La aceptabilidad de los alimentos debe ser entendida también como un fenómeno sociocultural,
entrelazado con distintas dimensiones dentro de este ámbito. Cómo un individuo se alimenta, está
influido por diversos elementos como su posición en la estructura social de una sociedad, su religión, las
modas, los hallazgos que emergen desde las ciencias de la nutrición, cuestiones de género, políticas
públicas alimentarias, etc., instalándose como un factor constituyente de su hábitus y configurando un
complejo entramado que configura un fenómeno que por definición es altamente dinámico.
De hecho, los hábitos alimenticios de la población han ido evolucionando a la par de los cambios que han
ido experimentando las sociedades, por ejemplo, la emergencia de animales domésticos, el uso de nuevas
técnicas de producción agrícola, los procesos de transculturación asociados a la interacción entre distintos
19 | P á g i n a
sistemas culturales, la emergencia en el siglo XX de una industria alimentaria, conflictos bélicos, etc.
(Costell, 2001, op. Cit.: 2).
Por ejemplo, a partir de la segunda mitad del siglo XX, la situación alimentaria en Chile ha experimentado
cambios importantes, asociados a un aumento constante del suministro energético alimentario,
destacando el incremento en la disponibilidad de carnes (principalmente de cerdo) y en el consumo
aparente de grasas (Mendoza V., Pinheiro, Amigo: 2007), lo que ha impactado en la aceptabilidad de
ciertos alimentos y en el estado nutricional de la población en función de estas condiciones de base
(ODEPA, 2012).
Al mismo tiempo, el alimento y su aceptabilidad también tiene un fuerte componente identitario a nivel
individual (Fishler, 2001, op. Cit.: 2).
En este sentido, el alimento y su aceptabilidad está asociado a tres grandes dimensiones, de las cuales se
derivan distintos elementos y especificidades, pero sin los cuales no puede ser entendido en su
integralidad, a saber, la dimensión fisiológica, la dimensión psicológica y la dimensión social.
En definitiva, la aceptabilidad de un alimento no puede ser explicada exclusivamente en función de sus

propiedades físicas ni en la experiencia sensorial que produce en quienes los consumen, y los modelos
explicativos de este fenómeno deben hacerse cargo de que se trata de un fenómeno multidimensional
cuyo interés es creciente en función de que el estado nutricional de una población va a depender en parte
de estas consideraciones; dentro de este contexto, el principal problema de las investigaciones dentro
del área remite a que la perspectiva de cómo va a ser entendido el problema va a depender del espacio
disciplinario en el que estén situados sus investigadores, lo que muchas veces hace difícil el análisis
comparativo e integrado de estas distintas visiones (Costell, 2001, op. Cit.: 3-4). Por ejemplo, muchas
veces para los científicos de las “ciencias duras” es difícil entender que los alimentos y su aceptabilidad
“significan”, y los cientistas sociales tienden a obviar el hecho de que los grupos sociales están compuestos
por individuos cuyas observaciones del entorno tienen una determinante fisiológica.
Por otro lado, es necesario hacer una pequeña reflexión respecto de por qué el tema de la aceptabilidad
es importante desde el punto de vista de las políticas públicas. En primer lugar, este tema remite a una
cuestión de satisfacción usuaria. Desde hace un tiempo, los organismos públicos han integrado
indicadores de satisfacción en sus modelos de gestión, y dentro del contexto de los organismos públicos
que tienen dentro de sus objetivos la alimentación de la población, en este caso de la población escolar,
medir y monitorear en qué medida los alimentos ofrecidos por los proveedores de este servicio son
efectivamente bien recibidos por su población objetivo, es un elemento relevante a la hora de tomar
decisiones estratégicas en torno a su oferta.
En segundo lugar aparece un elemento más de fondo, y que no tiene que ver exclusivamente con un tema
de satisfacción y cómo mejorar estos índices. Conocer las prácticas de aceptabilidad de la población es
clave porque tal como se señaló anteriormente, éstas tienen una incidencia directa sobre su condición
nutricional y sanitaria. Entonces, conocer sus prácticas alimenticias no solo es relevante a la hora de
facilitar y propiciar su satisfacción con el producto entregado, sino que también porque remiten a la
observación de en qué medida estas prácticas favorecen o impiden buenas condiciones de salud y de
calidad de vida y cómo, desde los productos alimenticios entregados por los organismos competentes, se
puede impactar sobre estas pautas de alimentación para mejorar dichas condiciones.
20 | P á g i n a
Plan contra la obesidad

Otro aspecto importante en torno al Programa de Alimentación Escolar, dice relación con ciertas
características propias de la población beneficiaria y que se relacionan con los malos hábitos alimenticios
y la obesidad infantil. Respecto a este punto, es importante mencionar que el sobrepeso y la obesidad son
condiciones que presentan una fuerte asociación con las principales enfermedades no trasmisibles de la
actualidad, como las enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial, entre otras.
Considerando lo anterior, la obesidad puede llegar a reducir la esperanza de vida hasta en diez años
(Atalah, 2012).
La epidemia de obesidad constituye un grave problema que se presenta desde edades tempranas en la
vida, el cual ya es protagonista en el caso chileno. Un ejemplo de esto es que los niños menores de 6 años
poseen una prevalencia nacional de obesidad que alcanza un 9,6%, mientras que en el caso de niños y
niñas entre 6 y 8 años el porcentaje llega a 21,5%. Finalmente, considerando a los mayores de 17 años, el
porcentaje alcanza un 23,2% (JUNAEB, 2010; MINSAL, 2007; Mardones et al., 2007 en Mardones, 2010).
Según estudios del Ministerio de Salud demuestran que la obesidad representa la segunda causa de años
de vida perdidos por muerte o por discapacidad prematura y la sexta causa de muerte a nivel nacional
(Atalah, 2012).
A raíz de lo anterior, surge el Plan Contra la Obesidad de JUNAEB, el cual intenta alinear la oferta
programática del servicio de alimentación para enfrentar los altos índices de obesidad y sobrepeso
infantil.
Según el Mapa Nutricional de JUNAEB en el año 2015, la obesidad afecta a un 25% de escolares, además
de un 26,7% que presenta sobrepeso. Ante esta situación, surge la posibilidad inminente de dificultades
cardiovasculares, estado de pre- diabetes, apnea del sueño, entre otras (JUNAEB, 2016).
El Plan Contra la Obesidad Estudiantil, involucra 50 medidas que buscan dar frente a la creciente situación
de obesidad infantil. Dentro de estas medidas se encuentran: Salad Bar, Sal de mar, Compras locales a la
agricultura familiar campesina, Restricción de azúcares libres, Pantallas de TV en casinos, Recreos
participativos, Pulseras inteligentes para la promoción de actividad física, circuito de desarrollo
psicomotor para la promoción de actividad física, entre otras. Todas estas medidas fueron diseñadas para
fomentar la participación en actividades deportivas, el control social por parte de los niños, la adquisición
de productos locales, etc. (JUNAEB, 2016).
21 | P á g i n a
6. Marco Metodológico
En el presente apartado se describen los principales procesos derivados de la fase metodológica del
estudio, tanto para la fase cuantitativa como cualitativa. En el apartado cuantitativo se incorporan
aspectos como las dimensiones de análisis para que permitan medir la satisfacción del PAE, la muestra
considerada para el estudio, la estrategia de contacto con los establecimientos seleccionados en ella, la
estrategia de terreno implementada y finalmente, el proceso de aplicación de la encuesta de satisfacción.
Adicionalmente, se mencionan los principales problemas presentados en la fase de contacto y
coordinación con los establecimientos, con las respectivas soluciones implementadas para subsanar las
contingencias en la fase de campo.
Por otro lado, en el apartado cualitativo se describen las técnicas de recolección de información, la
muestra considerada para el estudio, la estrategia de contacto para coordinar las aplicaciones definidas
con cada uno de los actores involucrados, y finalmente, una fase de pre campo en donde se detallan todas
las actividades realizadas.
Metodología cuantitativa
En el presente apartado se describen los principales procesos derivados de la fase metodológica del
estudio para la fase cuantitativa, detallando las dimensiones de análisis para medir la satisfacción del PAE,
la muestra del estudio, la estrategia de contacto con los establecimientos, la estrategia de terreno
implementada y finalmente, el proceso de aplicación de la encuesta de satisfacción.
Metodología de implementación de la encuesta de estudiantes
El diseño metodológico utilizado está definido sobre la base de estudios de satisfacción realizados por
JUNAEB en años anteriores, el cual fue trabajado y ajustado de acuerdo a las necesidades del presente
estudio.
A continuación, se presenta cada uno de los ámbitos que forman parte de este estudio; en específico, se
describen las dimensiones, subdimensiones y variables que constituirán la fórmula de cálculo del
indicador de Satisfacción del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB del año 2016, el diseño
muestral que sustentará el estudio y la determinación de los niveles de satisfacción de los beneficiarios.
Modelo para determinar satisfacción usuaria en el PAE
Antes de mencionar cuáles son las dimensiones, subdimensiones y variables, que constituirán la medición
de la satisfacción con el servicio de alimentación que reciben los estudiantes beneficiarios del PAE, es
necesario referenciar qué se entiende por satisfacción usuaria.
Definición de Satisfacción
Por satisfacción usuaria se entenderá como “la confluencia entre las expectativas generadas de parte de
los usuarios y usuarias, respecto de un servicio o un producto entregado, y la percepción que se formó
a partir de la experiencia previa y durante el desarrollo del Programa o entrega del
beneficio/servicio/producto”. De esta manera se espera que, mediante las distintas dimensiones
(percibidas como aspectos generales del servicio o producto del Programa), se efectúe una valoración
22 | P á g i n a
respecto del proceso vivenciado y el beneficio generado, a fin de señalar el grado de satisfacción que
genera la intervención en su totalidad3.
Dimensiones y variables constituyentes de Satisfacción usuaria
La medición de satisfacción con el Programa PAE, se basa en un conjunto de dimensiones, subdimensiones

y variables, incorporando aspectos como la satisfacción con las comidas, con el lugar donde se recibe la
alimentación, con el servicio entregado, entre otros aspectos. A continuación, se presenta un esquema
resumen que incorpora todas las dimensiones, subdimensiones y variables que componen la presente
medición:
Esquema N° 6: Esquema resumen de dimensiones, subdimensiones y variables
A continuación, se describe cada una de las dimensiones y sub dimensiones que se observan como
elementos que inciden en la percepción de satisfacción del beneficiario en el Programa de Alimentación
Escolar.
3 Johnson, M., Gustafsson, A., Andreassen, T., Lervik, L., & Cha, J. (2001). The evolution and future of the customer satisfaction
index models. Journal of Economic Psychology. Abril, Vol. 22: p. 217-245.
23 | P á g i n a
a) Dimensiones
1. Satisfacción con la comida: Remite a la valoración general que le otorgan los beneficiarios
y beneficiaras a las comidas entregadas, ya sea desayuno o almuerzo. En específico, dicha
satisfacción se realiza en base a la aceptabilidad de los alimentos y preparaciones
entregadas, la cantidad que se proporciona, y la variedad que se dispone.
2. Satisfacción con la infraestructura: Remite a la valoración general que le otorgan los

beneficiarios y beneficiarias al lugar en el cual se les entrega el servicio de alimentación,
en el cual se alimentan. Dicha valoración se realiza en base a la percepción acerca de la
limpieza de la infraestructura, el orden y la organización que se presenta en el comedor.
3. Satisfacción con el servicio: Corresponde a la valoración general que le otorgan los

beneficiarios y beneficiarias respecto a la entrega del servicio de alimentación. Dicha
satisfacción se realiza en base a la percepción de la limpieza y presentación del personal
manipulador, tanto de su vestimenta como de los materiales utilizados, sumado a la
percepción sobre la atención recibida.
4. Nivel de importancia de las comidas entregadas: Corresponde a la valoración percibida

por parte de los beneficiarios y beneficiarias de los alimentos recibidos. Este componente
se incorpora adicionalmente, ya que no siendo un elemento constituyente de satisfacción
propiamente tal, es un indicador de contexto relevante para justificar la política pública.
5. Satisfacción General: Este apartado no se considera para el cálculo del índice de

satisfacción general, sino más bien responde a un ejercicio para determinar el grado de
percepción que posee el beneficiario respecto del Programa a nivel general.
b) Sub dimensiones
Para el caso de la Dimensión N° 1: SATISFACCIÓN CON LA COMIDA:
1. Aceptabilidad: Responde a la percepción que poseen los beneficiarios respecto de las

sensaciones que le produce la comida entregada. Ante lo cual se desprenden valoraciones
respecto al olor, el sabor, a la presentación, la temperatura, nivel de cocción y frescura
de los ingredientes utilizados en las preparaciones.
2. Variedad: Responde a la percepción que poseen los beneficiarios respecto de la

alternancia con que reciben las preparaciones o alimentos entregados. Implica la
diversidad de las preparaciones dentro de un menú quincenal.
3. Cantidad: Responde a la percepción que poseen los beneficiarios respecto de las

porciones recibidas.
Para el caso de la Dimensión N° 2: SATISFACCIÓN CON LA INFRAESTRUCTURA
1. Limpieza y mantención: Responde a la percepción sobre higiene presentada en el lugar

físico en que los estudiantes consumen los servicios de alimentación en los
24 | P á g i n a
establecimientos educacionales, tanto a nivel del espacio como del mobiliario dispuesto
para la realización del servicio (sillas, mesas, bandejas y utensilios).
2. Orden y organización del comedor: Responde a percepción sobre la confortabilidad del

espacio en donde se desarrolla la alimentación, que se ve influido por la organización y
capacidad del espacio del comedor para la atención del beneficiario y el manejo de los
tiempos para la alimentación.
Para el caso de la Dimensión N° 3: SATISFACCIÓN CON EL SERVICIO
1. Limpieza y presentación del personal: Responde a la percepción de la limpieza y

presentación del personal de servicio al momento de la atención, relevando la vestimenta
utilizada.
2. Calidad de atención: Responde a la percepción de la atención recibida durante el servicio

de alimentación entregado, influyendo de manera determinante la cortesía del trato
hacia los beneficiarios.
Para el caso de la Dimensión N° 4: NIVEL DE IMPORTANCIA DE LAS COMIDAS ENTREGADAS, no existen

sub dimensiones sino que una medición global al respecto.
c) Variables
En el caso de las variables que componen cada una de estas sub dimensiones, la conceptualización de
cada una de ellas se presenta a continuación:
1. En el caso de ACEPTABILIDAD:
 El olor de las comidas: Sensación nasal a la que remite la comida entregada.
 El sabor de las comidas: Sensación oral a la que remite la comida entregada.
 Aspecto de la comida (Que sea apetecible): Sensación visual a la que remite la
comida entregada.
 Temperatura de las comidas: Percepción de satisfacción respecto de la
temperatura de la comida entregada.
 Frescura de los alimentos: Percepción de satisfacción respecto de la frescura de
los alimentos servidos o utilizados en las preparaciones.
 Cocción de las comidas: Percepción de satisfacción respecto de nivel de cocción
que posee la comida entregada.
2. En el caso de VARIEDAD
 Alternancia de las comidas (Que varíe la frecuencia de las preparaciones):
Percepción de satisfacción respecto de la diversidad en la entrega de las
preparaciones de las comidas en base a un menú quincenal.
3. En el caso de CANTIDAD
 Porciones de comida: Percepción de satisfacción respecto de la cantidad de la
porción de comida que se sirve.
4. En el caso de LIMPIEZA Y MANTENCIÓN:
25 | P á g i n a
 Limpieza de las sillas, mesas y dependencias: Percepción de satisfacción de

higiene que presenta el lugar de comida o casino, además de las sillas, y mesas.
 Limpieza de las bandejas y utensilios: Percepción de satisfacción de higiene que
presentan las cucharas, los tenedores y los cuchillos, además de las bandejas
utilizadas para servir los alimentos.
5. En el caso de ORDEN Y ORGANIZACIÓN DEL COMEDOR:

 Comodidad del comedor: Percepción de satisfacción sobre el espacio del
comedor, tal que permita un ambiente agradable para la alimentación,
considerando además aspectos como la temperatura, ventilación, entre otros.
 Tiempos de espera de la comida: Percepción de satisfacción respecto del tiempo
que pasa desde que hace la fila para el servicio de alimentación y la entrega de
las raciones.
 Tiempos de comida: Percepción de satisfacción del tiempo que tienen los
beneficiarios para injerir el servicio de alimentación recibido por el PAE.
6. En el caso de LIMPIEZA Y PRESENTACION PERSONAL: Percepción sobre la higiene y

presentación de la vestimenta del personal de servicio.
7. En el caso de CALIDAD DE ATENCIÓN:

 Trato de las manipuladoras en la entrega del servicio: Percepción de la cortesía
del servicio de atención entregado.
 Amabilidad ante consultas de estudiantes: Percepción de la amabilidad del
personal de servicio ante la resolución de posibles dudas o consultas.
Fórmula de cálculo del Indicador de Satisfacción del PAE
El cálculo de la nota global de la satisfacción por estudiante, está determinada a partir de las siguientes
ponderaciones que se le darán a las dimensiones, sub-dimensiones y variables:
Tabla N° 2: Dimensiones y ponderadores para el cálculo del indicador de Satisfacción del PAE por estudiante.
Dimensiones Sub dimensiones Variables Ponderación
Satisfacción con las Olor de las comidas 5%
comidas Sabor de las comidas 6%
45% Presentación de las comidas 6%
Aceptabilidad
35% Temperatura de las comidas 6%
Frescura de los alimentos 6%
Cocción de los alimentos 6%
Variedad 5% Alternancia de la comida 5%
Cantidad 5% Tamaño de las porciones 5%
Satisfacción con la Limpieza e higiene del Limpieza y presentación del sillas, mesas y 6%
infraestructura comedor dependencias
26% 12% Limpieza y presentación de bandejas y utensilios 6%
Comodidad del comedor 4%
Orden e infraestructura
Tiempo de espera para comer 5%
del comedor
14% El tiempo dispuesto para que los estudiantes 5%
puedan comer
26 | P á g i n a
Satisfacción con el Limpieza y presentación Presentación personal de la manipuladora 4%

servicio de la manipuladora 4%
9% Calidad de atención Trato de la manipuladora 2%
5% Amabilidad en la respuesta 3%
Nivel de importancia de la comida entregada por el PAE - 20% 20%
La nota de cada variable estará determinada por el promedio simple obtenido de la nota de la variable
del desayuno (en el caso de que el estudiante reciba este beneficio), la ensalada, el plato de fondo y el
postre. Por ejemplo:
Esquema N° 7: Fórmula de cálculo para cada variable

(En el caso de que el beneficio no tuviese desayuno, entonces se divide por 3)
Para calcular la nota global de la satisfacción usuaria del PAE para cada beneficiario, se realiza un
promedio ponderado de las dimensiones que la componen. Los pesos relativos4 de cada dimensión son
las que aparecen en la tabla anterior y fueron definidos en base a la responsabilidad/injerencia que tiene
JUNAEB respecto a su implementación, es decir, a mayor injerencia mayor ponderación.
En el caso de la Satisfacción de las Comidas el ponderador es mayor, puesto que es JUNAEB quien tiene
responsabilidad directa en la relación con las empresas prestadoras del Programa, mientras que en el caso
de la Satisfacción con el Lugar de Comida la ponderación es menor, puesto que JUNAEB no cuenta con
atribuciones sobre la infraestructura ni el orden de los establecimientos educacionales. No obstante se
ponderó con mayor peso a aquellas variables ligadas con las empresas prestadoras, como son las bandejas
y utensilios. Finalmente, en la Satisfacción con el Personal de Servicio, se establece una menor
ponderación puesto que al igual que en el caso anterior, no se tiene mayores atribuciones para mejorar
las variables.
Una vez calculado el promedio de satisfacción para cada beneficiario del PAE, esta nota fue aproximada a
un decimal y a ello se le aplicó el siguiente criterio5:
• La condición de Satisfacción del estudiante corresponde a una nota igual o superior a 56.
• La condición de Insatisfacción del estudiante corresponde a una nota inferior a 5.
Finalmente, es importante mencionar que para el cálculo de este indicador sólo se consideran las variables
4
El peso relativo está determinado por el nivel de responsabilidad que le compete a JUNAEB sobre cada dimensión que compone
la nota global de satisfacción usuaria.
5
El mismo criterio se aplica para las notas de las variables y las dimensiones que componen la nota global de satisfacción usuaria
6
Cabe señalar que si bien el 75% de satisfacción, en un rango de notas del 1 al 7, queda definido por una nota de 5,2, se opta por
determinar la satisfacción como igual o superior a la nota 5, en tanto se comprende que las notas de los estudiantes con las que
evalúan, son realizadas en números absolutos.
27 | P á g i n a
anteriormente mencionadas, y las demás preguntas que se incluyen en el cuestionario fueron

incorporadas como información adicional; de contexto de las pautas de alimentación de los estudiantes7.
Definición del indicador de satisfacción usuaria del PAE
Este indicador es del tipo calidad/producto y está definido por el porcentaje de estudiantes usuarios(as)
del Programa de Alimentación Escolar (PAE) que están satisfechos con el Programa, equivalente al
porcentaje de alumnos/as encuestados que obtuvieron una nota de satisfacción general del PAE igual o
superior a 5 sobre el total de estudiantes encuestados.
La fórmula de cálculo es la que se presenta a continuación:
Tabla N° 3: Fórmula de cálculo para cada variable
N° de estudiantes con PAE que evalúan por sobre el 75% su nivel de satisfacción con
el servicio del PAE en el año t ×100
N° total de estudiantes con PAE que contestan la Encuesta Evaluación de
la Calidad del Servicio en el año t
Metodología de muestreo
La metodología de evaluación y análisis de la satisfacción usuaria considera los siguientes aspectos:
Universo
El universo de estudio incorpora tanto a estudiantes de 2° ciclo del nivel de educación Básica (5° a 8° año)
como a estudiantes de nivel de educación Media (1° a 4° año medio).
El universo completo de donde se extrae la muestra abarca un total de 981.842 estudiantes de 2° ciclo del
nivel de educación Básica, y 370.275 estudiantes del nivel de educación Media que reciben PAE.
El universo de empresas prestadoras de servicios de alimentación para el PAE es de 31 entidades para el

presente año, a nivel nacional.
Diseño de muestreo
Se planteó un diseño muestral de tipo probabilístico y polietápico, cuya unidad de información

corresponde a todos los estudiantes, hombres y mujeres, de los establecimientos que reciben servicios
de alimentación de las empresas prestadoras que operan en el país.
Al considerar que este tipo de muestreo es probabilístico se refiere a que todos los casos del universo del
Programa de Alimentación Escolar tienen la misma probabilidad de ser seleccionados para la muestra8.
7
Dichas preguntas corresponden a: p4-p8; p13; p18-p47 del cuestionario de estudiantes.
8
No obstante, en caso de establecimientos que se encontraran sobre intervenidos con otras iniciativas, o que ya
iniciado el terreno hayan rechazado la aplicación, se procedió a intencionar la selección, reemplazando al
28 | P á g i n a
Se concibe como polietápico puesto que significa que la selección de las unidades que finalmente
componen la muestra se determina en etapas sucesivas. En cada etapa, la selección de las unidades podrá
hacerse siguiendo procedimientos de muestreo aleatorio simple, sistemático o por estratos. Las fases
incorporadas en este muestreo son las siguientes:
 Primera fase: Selección al azar de los establecimientos educacionales.

 Segunda fase: Al interior de cada establecimiento, en caso de que hubiese más de un curso, el
director o el encargado PAE indicaron qué curso podría ser encuestado, dependiendo del tiempo
disponible (por ejemplo, si es que contaban con una evaluación).
 Tercera fase: Una vez definido el curso, el establecimiento entregó la nómina de estudiantes
beneficiarios (en caso de que no sea la totalidad del curso beneficiarios del Programa) y se
procedió a encuestarlos.
Niveles de representatividad y error
La muestra presenta niveles de representatividad a nivel nacional, por región, por empresa y por región -
empresa.
Tamaño de muestra y errores asociados
Para estimar el número muestral, se realizó un proceso de estimación que da cuenta del marco muestral
de los estudiantes de segundo ciclo de enseñanza básica y de enseñanza media, que sean beneficiarios
del PAE. Para ello, se ha estimado dar cuenta de un tamaño muestral que asegure representatividad con
un nivel de error del ±5% con Varianza máxima (p = q = 0,5).
La muestra teórica a nivel nacional propuesta fue de un total de 29.188 estudiantes, distribuidos en
19.237 estudiantes de segundo ciclo básico y de 9.951 estudiantes de enseñanza media.
Tabla N° 4: Universo y muestra

Estudiantes
Educación básica Educación media
Universo 981.842 370.275
Muestra 19.237 9.951
Metodología de implementación de la encuesta de encargados
Dado que uno de los valores agregados que se tenía contemplado incluir encuestas a los encargados del
Programa, principalmente porque se trata de actores relevantes en la gestión del PAE, de hecho son ellas
las personas que gestionan la información que surge del día a día del PAE a nivel nacional. Muchas de ellas
son docentes y paradocentes y esta actividad la hacen sin recibir recompensa a cambio, pero para JUNAEB
es un actor relevante en el monitoreo del Programa en terreno. Recibir la opinión de ellas respecto de la
calidad de la comida y el entorno donde se implementa el Programa ayudará a generar contra puntos a la
establecimiento por otro que contara con características similares (tomando en cuenta variables como región, área
geográfica y otros).
29 | P á g i n a
deseabilidad social de los estudiantes, además de que permitirá entregar información relevante de cómo
fortalecer la red de trabajo de JUNAEB en el establecimiento.
El universo de estudio incorpora a todos aquellos encargados del Programa en los establecimientos, y la
selección de la muestra estuvo supeditada al muestreo realizado para los establecimientos. En este
sentido, dado que la figura de los encargados es una sola por establecimiento (o en casos excepcionales
dos), se encuestó a todos aquellos encargados de los establecimientos que se encontraban dentro de la
muestra. Es por estos antecedentes, que para efectos de este estudio se planteó un diseño muestral de
encargados de tipo aleatorio, pero no probabilístico.
Al momento de la visita del gestor territorial al establecimiento se aplicó una encuesta con preguntas
cerradas y abiertas, que dieron cuenta de los siguientes elementos:
 Niveles de satisfacción con la entrega de la alimentación en el establecimiento.
 Aspectos claves para el fortalecimiento de la red.
 Contexto laboral en el que se desempeñan las encargadas de los PAE en los establecimientos.
 Desempeño y gestión de la empresa prestadora y sus funcionarios en el establecimiento.
 Nudos críticos y buenas prácticas al interior del establecimiento respecto de la operación del PAE
Metodología de implementación de la encuesta de manipuladoras de alimentos
En el caso de las manipuladoras, su inclusión se consideró principalmente porque son actores de gran
relevancia en la ejecución del Programa en los establecimientos, ya que son quienes poseen mayor
interacción con los estudiantes durante la entrega del servicio. En este sentido, la aplicación de un
cuestionario a estos actores permitió identificar aspectos que podrían incidir en la satisfacción de los
estudiantes, desde la perspectiva de quienes los atienden a diario.
El universo de estudio incorpora a todas aquellas manipuladoras de alimentos que trabajan al interior de
los establecimientos, por lo que de igual manera que los encargados de los Programas, la selección de la
muestra estuvo supeditada al muestreo realizado para los establecimientos. Sin embargo, en el caso de
las manipuladoras, se trata de un equipo compuesto por entre tres y cuatro manipuladoras, y para efectos
de este estudio se consideró encuestar a dos de ellas; por un lado la identificada como la manipuladora
jefe (aquella que está encargada de liderar al grupo) y por otro, a alguna de las demás manipuladoras de
alimentos que hayan sido parte del equipo. Es por estos antecedentes, que para efectos de este estudio
se planteó un diseño muestral de manipuladoras de alimentos de tipo aleatorio, pero no probabilístico.
Al momento de la visita del gestor territorial al establecimiento se aplicó una encuesta con preguntas
cerradas y abiertas, que dieron cuenta de tres objetivos principales.
 Contexto laboral en el que se desempeñan las manipuladoras.
 Aspectos ligados al servicio que podrían relacionarse a la satisfacción de los estudiantes.
 Nudos críticos y buenas prácticas al interior del establecimiento respecto de la operación del PAE
Fase de Pre campo cuantitativo
A continuación, se presentan los aspectos más relevantes asociados al trabajo de Pre Campo o de proceso
de preparación para el levantamiento de información a través de la aplicación de instrumentos para el
estudio. En esta etapa se desarrollaron las siguientes actividades:
1. Revisión de la BBDD.
30 | P á g i n a
2. Ajuste operacional de la muestra.

3. La convocatoria y capacitación de los equipos encargados de la aplicación.
4. El inicio y desarrollo de la estrategia de contacto con los establecimientos de la muestra.
Revisión de la base de datos de beneficiarios del PAE
La primera etapa consistió en revisar el maestro de asignaciones del año 2016, determinando las variables
de control que nos permitieran desarrollar el estudio en terreno de la manera más fluida posible. En este
caso, las variables fueron:
 N° de alumnos del segundo ciclo básico y de enseñanza media que reciben el beneficio del
Programa de alimentación escolar, seleccionando aquellos establecimientos que tenían más de
100 alumnos beneficiados.
 Datos de contacto y dirección de los establecimientos.
 Nombre de los directores de cada uno de los establecimientos, ya que ellos entregan la
autorización de ingreso al establecimiento para la ejecución del estudio.
 Ruralidad y dependencia de los establecimientos.
 Empresa prestadora encargada de entregar el servicio.
 Región y comuna donde se ubican los establecimientos.
Convocatoria y capacitación del equipo de campo
Tras la validación de las versiones finales de los instrumentos y la estrategia de terreno, se procedió a
desarrollar el proceso de convocatoria y capacitación de los equipos de campo encargados de la
recolección de información.
Convocatoria
Para desarrollar el proceso de convocatoria y selección del equipo de campo se construyó un perfil de
encuestador que tuviera como requisitos:
 Experiencia en aplicaciones presenciales vinculados a políticas públicas
 Experiencia en aplicaciones en establecimientos educacionales
 Certificado de antecedentes
 Certificado de inhabilidades para trabajar con menores de edad (www.registrocivil.cl)
Con este perfil, el equipo de campo central se contactó con cada equipo regional para convocar a
encuestadores con este perfil. Una vez que ello se realizó se procedió a realizar la gestión de la
capacitación.
Capacitaciones al Equipo de Campo
La capacitación de los equipos se desarrolló bajo dos modalidades: presenciales y a distancia. En las
capacitaciones presenciales se aplica una estrategia de comunicación cara a cara, en un lugar
especialmente habilitado para esta actividad. Se realizaron dos capacitaciones presenciales al equipo de
terreno, las cuales fueron realizadas el día 27 de octubre y el día 28 de octubre, en la Región Metropolitana
y en la VIII Región respectivamente.
31 | P á g i n a
Tabla N° 5: Capacitaciones presenciales y a distancia

Capacitaciones Presenciales Capacitaciones a Distancia
Equipos N° N° N° Equipo
Región Región
Regionales asistentes Supervisores Capacitaciones Capacitador
IV XV 1 capacitación 1 encuestador
V 1 supervisor
Capacitación I 1 capacitación
RM 30 7 2 encuestadores
RM
VI 1 supervisor
II 1 capacitación
VII 3 encuestadores
VIII 1 supervisor
III 1 capacitación
Capacitación IX 2 encuestadores
20 4
VIII región XIV XI 1 capacitación 1 encuestador
X XII 1 capacitación 1 encuestador
3 supervisores
Total 50 11 6 Capacitaciones
10 encuestadores
Ambas capacitaciones tuvieron una duración de 2 horas aproximadamente y en ellas el equipo consultor
presentó los principales módulos de la capacitación. Además, esta instancia tuvo una doble modalidad:
expositiva por un lado y participativa por otro, en la medida que se realizaron ejercicios de aplicación
simulada de los instrumentos. De este modo, en cada capacitación se abordaron los siguientes temas:
1. Presentación del estudio: se realizó una breve descripción del PAE, descripción del estudio de
satisfacción de dicho Programa y de los objetivos de la presente consultoría.
2. Estrategia de terreno: proceso donde se detallaron los protocolos de terreno tanto para el
contacto con los establecimientos como el de aplicación al interior de ellos.
o Protocolo contacto telefónico: se hizo revisión de cada uno de los pasos para el contacto
con los establecimientos.
o Protocolo de aplicación: En este punto se señaló a los encuestadores que deberían
presentarse ante las autoridades del establecimiento con todos los materiales enviados
con anterioridad, realizar una breve presentación del estudio y descripción del proceso
de encuestas a realizar.
3. Revisión de instrumentos
4. Recomendaciones generales: se hizo énfasis en la presentación ante las autoridades del

establecimiento y la coordinación con el establecimiento para una correcta aplicación.
5. Presentación de la bitácora de trabajo utilizada para el monitoreo de las encuestas aplicadas y

su supervisión.
Por otro lado, la capacitación a los equipos a distancia, fueron realizadas por videoconferencia con cada
uno de los equipos regionales que no asistieron a las capacitaciones presenciales. Estas capacitaciones se
desarrollaron los días 27 y 28 de octubre y estuvo a cargo del jefe de terreno y el asesor metodológico a
cargo de la construcción de los instrumentos.
La modalidad de capacitación implicó el envío vía email a los equipos regionales de los instrumentos y el
manual de terreno, con la finalidad que se estudiaran y revisaran para estar al tanto al momento de la
capacitación.
32 | P á g i n a
Capacitaciones durante el proceso de aplicación
Asimismo, y dadas las particularidades del trabajo de terreno, se desarrollaron capacitaciones adicionales
a las mencionadas anteriormente y que se ejecutaron durante el proceso de recolección de información.
Estas capacitaciones estuvieron justificadas por dos razones principales. La primera por el reclutamiento
de nuevos integrantes para el equipo de campo ante la necesidad de contar con un mayor contingente y
así dar cuenta del proceso de campo en los tiempos establecidos por carta Gantt. La segunda resulta como
consecuencia de la aplicación de los controles de calidad del trabajo de encuestadores en la medida que
quienes no cumplían con los requisitos de calidad y los protocolos establecidos, eran desvinculados del
estudio y remplazados por otros.
Estrategia de contacto con establecimientos
De manera paralela se desarrolló el proceso de contacto con los establecimientos seleccionados en la

muestra, lo que se hizo en dos etapas: i) a través de un contacto previo a la aplicación de los instrumentos
en los establecimientos, para presentar el estudio y formalizar la invitación, y ii) donde el contacto se
realizó muy cerca de la fecha de aplicación para validar fecha y hora de la visita.
Cabe mencionar que para el desarrollo de esta etapa resultó clave el apoyo entregado por las contrapartes
regionales de JUNAEB, quienes enviaron las cartas digitales a los establecimientos, facilitaron teléfonos
de contacto alternativo o particulares de los directores, realizaron las gestiones con los establecimientos
que eran más difíciles de ubicar para establecer contacto con ClioDinámica y generaron los respectivos
reemplazos de establecimientos que rechazaban la aplicación.
Proceso de contacto con establecimientos
Una vez definidos los protocolos de contacto, se dio inicio al contacto con los establecimientos. Este
proceso estuvo dado por:
1. Envío de correo electrónico de contacto: Envío de correos electrónicos informativos a los equipos
directivos de los establecimientos seleccionados en la muestra, los cuales fueron enviados desde
las Direcciones Regionales de JUNAEB.
2. Contacto Telefónico con Establecimientos: Posterior al envío del correo electrónico se procedió
a contactar telefónicamente a los equipos directivos de los establecimientos con los siguientes
propósitos:
 Validar el recibo del correo electrónico y disposición a participar en el estudio.
 Presentar a ClioDinámica como la empresa ejecutora del estudio por encargo de JUNAEB.
 Presentar a los encuestadores que estarán a cargo de la recolección de la información.
 Reforzar las características de la aplicación y solicitar la colaboración del establecimiento.
 Solicitar el nombre del encargado PAE del establecimiento.
 Coordinar la fecha de aplicación o reProgramar en base a necesidades y requerimientos
del establecimiento y ajuste a la hoja de ruta.
 Resolver eventuales dudas frente al proceso.
Cabe mencionar que el marco muestral de establecimientos no contaba con datos de contacto como
nombre del director o directora, teléfono, correo electrónico o dirección del establecimiento. De este
modo, se desarrolló un proceso previo al contacto el cual consistió en el poblamiento de datos a través
33 | P á g i n a
de páginas institucionales como MIME del MINEDUC, las páginas de las Corporaciones Municipales,
DAEM, entre otras. En los casos en que no hubo información respecto a teléfono o correo electrónico de
los establecimientos –o ausencia de una respuesta– se procedió a realizar visitas presenciales a los
establecimientos, logrando recuperarlos para la aplicación.
Dificultades en el proceso de contacto
Una vez que se contaba con la mayoría de los datos de contacto telefónico, se dio inicio al proceso de
contactabilidad, sin embargo, muchos establecimientos de características rurales no contaban con un
teléfono de contacto fijo o la señal era muy débil, lo cual impedía establecer un contacto concreto con los
establecimientos.
Ante estas dificultades, se estableció contacto con las contrapartes regionales de JUNAEB para solicitar
una vía alternativa de contacto con estos establecimientos, ante lo cual se dispuso de los teléfonos
móviles de los directores o en otros casos, se estableció contacto con el DAEM para que pudieran realizar
contacto por radio con los establecimientos o directamente con las autoridades del establecimiento por
medio de teléfonos particulares. Respecto a este punto, se procedió en última instancia a visitar los
establecimientos en los casos en que no hubo respuesta.
Luego de iniciado el proceso de contacto, se pudo identificar que muchos de los números telefónicos
registrados a través de la búsqueda Web se encontraban desactualizados o estaban fuera de servicio.
Ante esta dificultad, se solicitó a las contrapartes regionales de JUNAEB los números telefónicos
actualizados de los establecimientos o algún número alternativo para el contacto.
Por otro lado, una de las principales dificultades encontradas durante el proceso de terreno dice relación
con la situación de paro o manifestaciones en diferentes establecimientos educacionales, tanto de
estudiantes como de docentes, lo que generó un retraso en la aplicación en estos establecimientos,
existiendo la necesidad de asistir a ellos en otra oportunidad para realizar efectivamente las aplicaciones.
Metodología cualitativa
El proceso de levantamiento de información cualitativa se realizó entre el mes de octubre y noviembre
del año 2016, involucrando la realización de entrevistas semi-estructuradas, grupos focales y
observaciones en terreno. A continuación, se da cuenta del diseño muestral en detalle, considerando los
criterios con los cuales se definieron los actores a entrevistar.
La muestra planteada está determinada desde dos enfoques cualitativos básicos:
 Búsqueda de saturación estructural, es decir, saturación al contemplar a mayor cantidad de

actores involucrados en el estudio.
 Búsqueda de saturación de discurso, o la búsqueda de saturación desde lo que representa el
discurso de los diversos actores contemplados en el estudio.
La recopilación de información cualitativa se hace necesaria en la medida en que permite obtener datos
que entreguen más riqueza en términos de aportar a la interpretación de los resultados y para comprender
de mejor manera los factores contextuales y de otra índole que inciden en la satisfacción de los estudiantes
con el beneficio.
34 | P á g i n a
Técnicas de recolección de información
Entrevistas en profundidad
En primer lugar, se realizaron entrevistas en profundidad a diferentes actores que forman parte de la
implementación del Programa. A continuación, se desglosa el detalle de las entrevistas que fueron
realizadas:
 Aplicación de entrevistas a actores claves del Programa: El proceso de aplicación de entrevistas a

actores claves del Programa consideró a manipuladoras y supervisores de empresas
concesionarias.
 Aplicación de entrevistas a Encargados PAE y directores: En este caso, se entrevistó a los
directores y a los encargados PAE de cada uno de los establecimientos.
 Aplicación de entrevistas a alumnos: Se realizaron además entrevistas a estudiantes beneficiarios
del Programa, según el nivel educacional que se encuentran cursando con la idea de profundizar
en las razones que intervienen en el nivel de satisfacción del Programa y contextualizar la
implementación del Programa en cada establecimiento.
 Aplicación de entrevistas a equipos regionales del PAE JUNAEB: Se realizaron entrevistas a los
encargados regionales del Programa, con el fin de obtener una visión a nivel local de los factores
contextuales que inciden en la satisfacción con éste.
 Aplicación de entrevistas a apoderados: Se realizaron además entrevistas a apoderados de
alumnos beneficiarios/as del PAE, con el fin de relevar otros aspectos importantes en la
satisfacción de éstos, incorporando aspectos como las pautas de alimentación en el hogar, las
expectativas que poseen de su alimentación, entre otros.
Grupos de discusión
En segundo lugar, se realizaron grupos focales con estudiantes, tanto de segundo ciclo básico como de
enseñanza media. Los grupos de discusión fueron conformados por un total de 8 estudiantes escogidos al
azar por nivel, aplicándose 2 por macrozona.
Observaciones en terreno
Finalmente, las observaciones en terreno se realizaron a nivel nacional mediante la utilización de una
pauta de sistematización de la información recolectada, incorporando aspectos como la infraestructura,
la entrega del servicio de alimentación, las prácticas sociales ocurridas en el proceso, entre otros aspectos.
La observación en terreno permite levantar información que no es posible percibir mediante el discurso,
entregando información contextual respecto al servicio.
Distribución de la muestra
La muestra de las aplicaciones cualitativas realizadas se desglosa a continuación:
35 | P á g i n a
Tabla N° 6: Distribución de la muestra cualitativa según tipo de aplicación, actor y macrozona

Tipo de Actor Zona norte Zona Zona sur Región Total
aplicación centro metropolitana aplicaciones
Docentes 2 2 2 3 9
Directores 2 2 2 3 9
Manipuladoras 2 2 2 3 9
Supervisores 2 2 2 3 9
Entrevistas por Apoderados 8 8 8 10 34
zona Alumnos 4 8 8 12 32
Encargado regional 5 3 5* 0* 13
Total entrevistas 25 27 25 34 115
Estudiantes de básica 1 1 1 1 4
Estudiantes de media 1 1 1 1 4
Grupos focales Total grupos focales 2 2 2 2 8
*Correspondiente a dos actores que no lograron ser contactados.
Fase de Pre campo cualitativo
A continuación, se presentan los aspectos más relevantes asociados al trabajo de Pre Campo o de proceso
de preparación para el levantamiento de información a través de la aplicación de instrumentos
cualitativos para el estudio. En esta etapa se desarrollaron las siguientes actividades:
1. Construcción y validación de pautas de entrevista, grupos focales y observaciones.

2. Convocatoria y capacitación de los equipos encargados de la aplicación.
3. El inicio y desarrollo de la estrategia de contacto con los establecimientos de la muestra.
Construcción y validación de pautas de entrevista, grupos focales y observaciones
Como actividad inicial, el equipo de consultores y metodólogos, luego de validar los plazos de la
consultoría comenzó el trabajo para la construcción de los instrumentos para la aplicación presencial de
entrevistas tanto a estudiantes como al resto de los actores involucrados. Para lograr este subproducto
se llevaron a cabo las siguientes actividades:
 Validación de la matriz de dimensiones y variables: como paso inicial para la construcción de los
instrumentos se validó una matriz que contiene las principales dimensiones, subdimensiones que
comprenden los instrumentos y pautas.
 Incorporación de nuevas temáticas: un aspecto importante durante el proceso de construcción

de pautas de entrevistas y grupos de discusión es la incorporación de nuevas temáticas que no
habían sido incluidas en las mediciones anteriores.
 Validación de la matriz con contraparte: con esta matriz ajustada, se pasó a la fase de
construcción de los instrumentos y pautas. La construcción de pautas, sobre todo en el caso de
estudiantes, implicó la utilización de un lenguaje de fácil entendimiento, especialmente para el
caso de estudiantes de segundo ciclo básico.
Convocatoria y capacitación del equipo de campo
Tras la validación de las versiones finales de las pautas y la estrategia de terreno, se procedió a desarrollar
el proceso de convocatoria y capacitación de los equipos de campo encargados de la recolección de
información cualitativa.
36 | P á g i n a
Convocatoria
Para desarrollar el proceso de convocatoria y selección del equipo de campo se construyó un perfil de
entrevistadores que tuviera como requisitos:
 Experiencia en aplicaciones presenciales vinculados a políticas públicas
 Experiencia en aplicaciones en establecimientos educacionales
 Certificado de antecedentes
 Certificado de inhabilidades para trabajar con menores de edad (www.registrocivil.cl)
Una vez realizada la selección, se procedió a realizar la gestión de la capacitación.
Capacitaciones al Equipo de Campo
La capacitación de los equipos se desarrolló bajo dos modalidades: Capacitaciones Presenciales y a

distancia. Las capacitaciones de tipo presencial fueron realizadas en las dependencias de ClioDinámica,
por el contrario, la capacitación realizada a distancia implicó la utilización de video llamada. Se realizó una
capacitación presencial al equipo de terreno, la cual fue realizada el día 11 de noviembre en la Región
Metropolitana y el día 10 de noviembre en la región de Biobío.
Tabla N° 7: Capacitaciones presenciales y a distancia

Capacitaciones Presenciales Capacitaciones a Distancia
N° de Equipos
N° de capacitaciones Equipos Macrozonales N° asistentes N° de asistentes
capacitaciones Macrozonales
Norte
1 Centro 3 1 Sur 1
Región Metropolitana
Total 3 Total 1
Ambas capacitaciones tuvieron una duración de 2 horas aproximadamente y en ellas el equipo consultor
presentó los principales módulos de la capacitación. Además, esta instancia tuvo una doble modalidad:
expositiva por un lado y participativa por otro, en la medida que se realizaron ejercicios de aplicación
simulada de las pautas e instrumentos. De este modo, en cada capacitación se abordaron los siguientes
temas:
1. Presentación del estudio: se realizó una breve descripción del PAE, descripción del estudio de
satisfacción de dicho Programa y de los objetivos de la presente consultoría.
2. Estrategia de terreno: proceso donde se detallaron los protocolos de terreno tanto para el
contacto con los establecimientos como el de aplicación al interior de ellos.
o Protocolo contacto telefónico: se hizo revisión de cada uno de los pasos para el contacto
con los establecimientos.
o Protocolo de aplicación: En este punto se señaló a los encuestadores que deberían
presentarse ante las autoridades del establecimiento con todos los materiales enviados
con anterioridad, realizar una breve presentación del estudio y descripción del proceso
de encuestas a realizar.
3. Revisión de pautas
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4. Recomendaciones generales: se hizo énfasis en la presentación ante las autoridades del

establecimiento y la coordinación con el establecimiento para una correcta aplicación.
Por otro lado, la capacitación a los equipos a distancia, fue realizada por videoconferencia. Esta
capacitación se desarrolló el día 10 de noviembre y estuvo a cargo del jefe de terreno y el asesor
metodológico a cargo de la construcción de las pautas e instrumentos.
La modalidad de capacitación implicó el envío vía email a los equipos regionales de los instrumentos, con
la finalidad que se estudiaran y revisaran para estar al tanto al momento de la capacitación.
El inicio y desarrollo de la estrategia de contacto con los establecimientos
De manera paralela se desarrolló el proceso de contacto con los establecimientos seleccionados en la

muestra, lo que se hizo en dos etapas: i) A través de un contacto previo a la aplicación de los instrumentos
en los establecimientos, para presentar el estudio y formalizar la invitación, y ii) donde el contacto se
realizó muy cerca de la fecha de aplicación para validar fecha y hora de la visita.
Proceso de contacto con establecimientos
El proceso de contacto estuvo dado por:
1. Envío de correo electrónico de contacto: Envío de correos electrónicos informativos a los equipos
directivos de los establecimientos seleccionados en la muestra cualitativa, los cuales fueron
enviados desde ClioDinámica.
2. Contacto Telefónico con Establecimientos: Posterior al envío del correo electrónico se procedió
a contactar telefónicamente a los equipos directivos de los establecimientos con los siguientes
propósitos:
 Validar el recibo del correo electrónico y disposición a participar en el estudio.
 Presentar a ClioDinámica como la empresa ejecutora del estudio por encargo de JUNAEB.
 Presentar a los entrevistadores que estuvieron a cargo de la recolección de la
información.
 Reforzar las características de la aplicación y solicitar la colaboración del establecimiento.
 Solicitar el nombre del encargado PAE del establecimiento.
 Coordinar la fecha de aplicación o reProgramar en base a necesidades y requerimientos
del establecimiento.
 Resolver eventuales dudas frente al proceso.
Dificultades en el proceso de contacto
En términos generales, el proceso de aplicación cualitativa no tuvo mayores dificultades. Sin embargo,
cabe mencionar que las observaciones en terreno debieron ser realizadas con las consideraciones
metodológicas debidas, tomando en cuenta que se trata de una observación dentro de los comedores o
casinos donde se entrega el beneficio del PAE. Esta actividad fue desarrollada entonces con todas las
consideraciones necesarias para que no significara una aplicación invasiva para los actores involucrados.
38 | P á g i n a
Descripción del levantamiento de información
Fechas de inicio y término de la aplicación de instrumentos
El levantamiento de información en terreno cuantitativo como cualitativo se inició una vez consolidados
los equipos capacitados y disponibles los materiales necesarios (instrumentos, manuales, tarjetas,
credenciales, etc.) para la aplicación.
Este proceso se inició formalmente el 07 de noviembre de 2016 y finalizó el día 09 de diciembre de 2016.
Durante la semana del 13 al 21 de diciembre, se realizó la recolección de material a nivel nacional y el
proceso de digitación de los instrumentos.
Esquema N° 8: Línea de tiempo – Fase de campo 20 DE

4 DE 13 DE
07NOVIEMBRE
Noviembre 09 de Diciembre
DICIEMBRE 21 de Diciembre
DICIEMBRE
FASE DE CAMPO FASE DE POSTCAMPO

Inconvenientes presentados en el contacto y aplicación de los instrumentos
Algunos de los inconvenientes observados en el proceso de terreno fueron:
Falta de información del proceso
Falta de información de los establecimientos ya sea porque la información llegó a otras personas o por
inconvenientes con el correo electrónico. Como consecuencia de esto, en los recintos no se encontraban
en conocimiento de la aplicación del instrumento retardando la Programación del terreno y la gestión del
proceso.
Desarrollo de actividades internas que no se condecían con la fecha de aplicación
El establecimiento tenía organizadas otras actividades en el día de la aplicación que no fueron informadas
al encuestador. En dichos casos, se re-agendaba la aplicación y se reformulaba la hoja de ruta.
Rechazos
El único motivo de rechazo resultó ser el rechazo por saturación de actividades por parte del
establecimiento, en el cual 3 establecimientos de la región del Bío Bío declinaron realizar la encuesta dado
que las aplicaciones se encontraban próximas al cierre del año escolar, los establecimientos presentaban
agendas muy apretadas en las cuales también tenían aplicación de encuestas por otros estudios, rendición
de prueba SIMCE, rendición de PSU, actividades de fin de año, etc.
39 | P á g i n a
Establecimientos en situación de movilización o paro9
Consistió en una de las principales dificultades para el proceso de aplicación, ya que la existencia de
establecimientos en paro o en movilización –tanto de estudiantes como de profesores– dificultó la
aplicación fluida de los instrumentos, debiendo realizarse más de una visita a los establecimientos que
presentaron esta dificultad.
Las movilizaciones se dieron varias ocasiones, durante los meses de Noviembre y Diciembre; y se
relacionaban con dos elementos; por un lado con el paro de la Asociación de Empleados Fiscales (ANEF)
ante su petición por reajuste salarial al sector público y por otro, con una demanda del más general de la
sociedad civil; en contra el sistema de pensiones actual. En este contexto, al menos un 70% de los
establecimientos municipalizados se encontraban movilizados.
9
Fuente: (1) http://www.soychile.cl/Iquique/Sociedad/2016/10/26/426189/Un-70-de-los-colegios-municipales-se-
sumaran-al-paro-de-los-funcionarios-publicos-en-Iquique.aspx; (2)
http://www.emol.com/noticias/Nacional/2016/11/04/829578/NoAFP-llama-a-paro-nacional-al-que-se-suma-
ANEF-y-la-Confech.html (3) http://www.emol.com/noticias/Economia/2016/11/04/829589/Paro-de-NoAFP-y-del-
sector-publico-Conoce-los-servicios-que-no-funcionaran.html (4)
http://www.afudep.cl/noticias_2015/031__ANEF_presenta_petitorio_Reajuste_Salarial_2016_29_octubre_2015.h
tml
40 | P á g i n a
7. Metodología de análisis
En este apartado se presenta el plan de análisis mediante el cual se realizó el análisis de la información
recolectada. Este plan se funda en la lectura inicial de los objetivos del estudio y en base a la revisión de
información secundaria.
El plan de análisis se plantea como una lógica de comprensión de los objetivos desde los cuales se realiza
un proceso que da cuenta de las metodologías de investigación y con ello implícitamente, las técnicas de
análisis. Plantear el análisis de los datos, no debe hacerse como si fuera un listado de técnicas a realizar,
sino que éste debe tener un sustento metodológico anclado en dar respuesta a los objetivos del estudio
y en las preguntas de investigación que se tengan tanto al inicio de la investigación y también a medida
que esta vaya realizándose.
En ese sentido, el análisis planteado como un conjunto de respuestas a preguntas de investigación,

permite ir orientando el sentido que se le da a las técnicas de análisis.
Perspectiva analítica
La perspectiva metodológica del estudio define las posibilidades analíticas del mismo. Dado que se trabaja
con un estudio con enfoque mixto en modalidad concurrente –que da cuenta del uso de metodologías
cuantitativas y cualitativas–, el enfoque analítico también será mixto.
En ese sentido, se planteó el siguiente plan de análisis en función de dos ámbitos:

 La descripción de las etapas de análisis y la triangulación esperada para dar cuenta de los objetivos
 La descripción de las técnicas de análisis para cada metodología
Componentes del análisis
El análisis de los datos se estructura en torno a los siguientes componentes de investigación:
Componente 1: definición de las dimensiones de análisis y definición de preguntas de investigación.
El primer componente corresponde a la fase de definición de las dimensiones y variables que contendrá
el estudio. La definición de estas variables se hace en relación a los objetivos del estudio y se insuma a
partir de experiencias de investigación anteriores en satisfacción usuaria del PAE y la revisión de
información secundaria. Con estas definiciones, el equipo define preguntas e hipótesis de trabajo que
sirven como orientaciones para dar cuenta de los tipos de análisis que deben hacerse.
A continuación, se presentan algunas de las preguntas de trabajo planteadas por la consultora10:
10
Cabe señalar que estas son algunas preguntas que se presentan. En virtud del mismo proceso de investigación
irán surgiendo otras, junto con las propuestas por la contraparte.
41 | P á g i n a
Preguntas de investigación:
Preguntas descriptivas
1. ¿Cuáles son las características sociodemográficas de los estudiantes beneficiarios del PAE?
2. ¿Cuáles son las expectativas que tienen los estudiantes respecto del beneficio que reciben?
3. ¿Cuáles son las pautas de alimentación en los hogares de los estudiantes?
4. ¿Cuáles son las prácticas de alimentación en los comedores y casinos de los establecimientos
educacionales?
5. ¿Cómo se caracteriza el servicio de alimentación entregado por el PAE?
Preguntas correlacionales
1. ¿Cuál es la relación entre las características sociodemográficas de los estudiantes y su satisfacción
con el PAE?
2. ¿Cuál es la relación entre las expectativas de los estudiantes respecto al beneficio y su nivel
educacional?
3. ¿Cuál es la relación entre las expectativas de los estudiantes y la región a la que pertenecen?
4. ¿Cuál es la relación entre las características de los estudiantes (nivel, región, tipo de zona,
dependencia del establecimiento, entre otras) y sus expectativas respecto del beneficio?
5. ¿Qué relación tiene el entorno del establecimiento educacional con la satisfacción de los
estudiantes?
6. ¿Cuál relación existe entre las pautas de alimentación en el hogar con la satisfacción de los
estudiantes?
Preguntas causales
1. ¿Cuánto influyen las condiciones del entorno familiar de los estudiantes (principalmente pautas
de alimentación) en la satisfacción que tengan con el PAE?
2. ¿Cuál es la influencia de las expectativas de los estudiantes en la satisfacción con el beneficio
recibido?
3. ¿Cuál es el efecto de las características de los estudiantes (nivel, curso, dependencia del
establecimiento, tipo de zona, género, etc.) en la satisfacción con el Programa de Alimentación
escolar?
4. ¿Cuáles son las dimensiones de satisfacción (Satisfacción con las comidas, con el lugar de la
alimentación, con el servicio de atención, etc.) que más influyen en la satisfacción general con el
PAE?
5. ¿Cuáles son las dimensiones de satisfacción (Satisfacción con las comidas, con el lugar de la
alimentación, con el servicio de atención, etc.) que menos influyen en la satisfacción general con
el PAE?
La definición de estas preguntas de investigación junto con la matriz de dimensiones y variables permitió
la desagregación de temáticas que fueron abordadas a través de los cuestionarios.
Componente 2: Aplicación de cuestionarios, observaciones en terreno y revisión de información

secundaria
El segundo componente del análisis, coincidió con la aplicación de los cuestionarios a estudiantes,
encargados PAE y manipuladoras, además de la aplicación de las observaciones en comedores y casinos,
junto con la revisión de información secundaria para la construcción del análisis de benchmarking. En ese
42 | P á g i n a
sentido, las estrategias metodológicas operaron de manera paralela y sus resultados se complementan
en la etapa siguiente.
Componente 3: Triangulación de resultados
En el componente 3 sucede el proceso de análisis y triangulación de los datos levantados en la fase

anterior. Esta etapa de triangulación implica las siguientes subetapas:
a) Resultados descriptivos derivados de las aplicaciones cuantitativas:

En este caso se hizo el procesamiento de los datos cuantitativos de manera descriptiva a través de análisis
uni y bivariado relevando diferencias estadísticamente significativas a través de pruebas T y Z. El análisis
de los indicadores de satisfacción con el PAE, fue presentado según las diferentes dimensiones de análisis,
como la satisfacción con las comidas, la satisfacción con el lugar donde se reciben las comidas, la
satisfacción con el servicio de alimentación y la valoración del PAE. Todas estas dimensiones, incluyendo
la satisfacción general, fueron presentadas considerando diversas variables de segmentación, como el
género, empresa prestadora, curso, tipo de zona, dependencia del establecimiento, región, tipo de cocina
y tamaño del establecimiento, identificando la existencia de diferencias estadísticamente significativas.
b) Resultados descriptivos derivados de las aplicaciones cualitativas:

Además, se realizó un análisis descriptivo de los resultados cualitativos de las entrevistas a los distintos
actores involucrados en el proceso, llevando a cabo un análisis de contenido del discurso. Sumado a esto,
se realizó una sistematización de las prácticas observadas en los casinos y comedores donde se entrega
alimentación, con el fin de realizar un contraste entre el discurso de los sujetos y lo observado por el
equipo en terreno.
c) Triangulación final en función de los objetivos y las preguntas de investigación

Los resultados derivados del procesamiento estadístico descriptivo, el análisis de contenido y la
sistematización de las observaciones, entregaron los insumos para dar cuenta de la fase final de
triangulación de los resultados. Estos se realizan en función de los objetivos y las preguntas de
investigación planteadas, como también aquellas derivadas de la misma investigación y las presentadas
por la contraparte técnica. Finalmente, estos resultados se contrastaron con la situación actual del PAE, –
en el marco del plan contra la obesidad infantil– para establecer la relación entre los resultados obtenidos
y la oferta programática existente en la actualidad, considerando los factores contextuales que inciden en
los indicadores de satisfacción.
d) Conclusiones y recomendaciones
Finalmente, a partir de la triangulación de resultados, se construyeron conclusiones y recomendaciones
que versan sobre ámbitos operativos, como también institucionales y de mejoramiento al diseño de
políticas públicas para este segmento de la población con foco en la mitigación de brechas y la satisfacción
usuaria.
Descripción de las técnicas de análisis
Luego de presentar el modelo analítico, se presenta la descripción de cada una de las técnicas de análisis.
Análisis cuantitativo
En función de la necesidad analítica, se realizaron los siguientes tipos de análisis:
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 Análisis estadístico descriptivo (uni y bivariado)

 Análisis multivariado e inferencial
Análisis Descriptivo
Respecto de la utilización de estadísticas descriptivas, es necesario señalar que estas constituyeron el

primer acercamiento analítico a la información levantada y fueron la base a partir de la cual se respondió
a la necesidad de generar un análisis detallado de la información generada por la encuesta.
Para la utilización de estas herramientas, se construyó un plan de análisis descriptivo a partir de una serie
de variables de control, las cuales se distribuyen en 4 grandes grupos de variables: las generales, las
asociadas a los estudiantes, las asociadas a la empresa prestadora y las asociadas al establecimiento
educacional. Este plan se detalla a continuación:
Tabla N° 8: Detalle del plan de análisis descriptivo

General Estudiantes Empresa prestadora Establecimiento
Variables Tipo de Tipo de
alimento Género Curso Empresa cocina Licitación Región Tamaño Zona
Satisfacción general X X X X X X X X X
Satisfacción con las comidas X X X X X X X X X
Aceptabilidad X X X X X X X X X
Olor X X X X X X
Sabor X X X X X X X X
Aspecto X X X X
Temperatura X X X X X
Frescura X X X X X X
Cocción X X X X
Variedad X X X X X X X X X
Porción X X X X X X X X X
Satisfacción con la infraestructura X X X X
Limpieza y mantención X X X X X X X
Orden y organización del
comedor X X X X X
Satisfacción con el servicio X X X X
Limpieza y presentación personal X X X X X
Calidad de la atención X X X X
Valoración del PAE X X X X X X X X X
Dentro de este contexto, se aplicaron técnicas de análisis de tipo univariado tales como: frecuencias,
medidas de tendencia central y de dispersión. Adicionalmente, se aplicaron algunas técnicas de
procesamiento bivariado tales como: cruces de datos y correlaciones. Ambos tipos de técnicas se usaron
para analizar y describir en detalle la información levantada y contrastar algunas hipótesis que surgieron
en el desarrollo de la investigación, o de las propias consideraciones de la contraparte técnica.
En el contexto de la desagregación según las diferentes variables de control, se realizaron pruebas

estadísticas con el fin de identificar la existencia de diferencias significativas y que pudieran ser
extrapoladas a la población que recibe el beneficio del PAE. Estas diferencias fueron calculadas sobre un
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95% de confianza, por ende, con un valor p < 0,05. Con el fin de simplificar el análisis, tanto la existencia
como la inexistencia de estas diferencias fueron indicada en cada uno de los gráficos correspondientes.
Análisis Inferencial
Como medida de análisis inferencial se utilizaron dos técnicas analíticas:

 Regresiones lineales
 Análisis de correspondencia múltiple
Regresiones lineales
Uno de los resultados más potentes de la aplicación del análisis de regresión lineal múltiple, es la
identificación de las variables que tienen un mayor peso explicativo en la determinación de la
satisfacción general con cada uno de los ámbitos de evaluación; además, no sólo define cuál de todas las
variables ingresadas al modelo son estadísticamente significativas a la hora de entender la satisfacción
general, sino que al mismo tiempo (a través de la observación de los beta estandarizados obtenidos),
permite establecer el nivel de importancia de cada una de estas variables.
De esta manera, se puede conocer para cada uno de los grupos objetivos, las variables y aspectos críticos
que definen la satisfacción general con los distintos ámbitos generales de satisfacción, lo que tiene una
asociación directa con el grado de calidad de éstos.
Es importante consignar que la “calidad y capacidad explicativa” de cada uno de los modelos está
determinado por ciertas condiciones que es posible medir a través de una serie de estadísticos que son
aplicados al momento de generar dichos modelos, y cuya importancia radica en que estos definen si serán
utilizados o no como parte del análisis. En otras palabras, no todos los modelos que se construyen son
útiles para el análisis, lo que es debidamente explicado en los resultados; se hace referencia aquí a
estadísticos como el x2, el nivel de significancia del modelo, a los beta estandarizados, y especialmente al
indicador FIV, que mide la multicolinealeidad de los modelos.
A partir del cruce de los resultados obtenidos en las regresiones múltiples calculadas, con los indicadores
de satisfacción de cada dimensión, se construyeron mapas de mejora para cada una de las grandes
dimensiones de análisis, como expresión gráfica y sencilla para exponer cada una de las áreas específicas
de mejora en los que se debieran desarrollar estrategias de trabajo para mejorar los niveles de satisfacción
usuaria.
Los mapas a utilizar grafican cada una de las subdimensiones que constituyen la satisfacción general con
el PAE, con su respectivo nivel de incidencia (peso dentro de la regresión lineal múltiple) y porcentaje de
satisfacción obtenida. La línea vertical representa la Satisfacción con cada una de las dimensiones, y la
línea horizontal representa la importancia de cada uno de las subdimensiones en la satisfacción general
con la dimensión (a partir de los coeficientes beta obtenidos de la aplicación de las regresiones lineales
múltiples).
Análisis de correspondencia múltiple
Por último, se aplicó un análisis de correspondencia múltiple, el que permitió obtener un mapa en el que
se pudo observar y posicionar las distintas características de los estudiantes en relación a la satisfacción
con el Programa de Alimentación Escolar, y una serie de atributos adicionales que fueron considerados
relevantes.
45 | P á g i n a
Análisis cualitativo
Dentro del análisis cualitativo de los datos se realizaron los siguientes:

 Análisis de contenido cualitativo
 Análisis de observaciones en terreno
Análisis de contenido cualitativo
El análisis de contenido en un sentido amplio, es una técnica de interpretación de textos narrados,

escritos, grabados, filmados u otra forma diferente donde puedan existir registros de datos tales como
trascripción de entrevistas, discursos, protocolos de observación, etc. donde el denominador común de
todos estos materiales es su capacidad para albergar un contenido que leído e interpretado
adecuadamente nos abre las puertas al conocimiento de diversos aspectos y fenómenos de la realidad
social.
El análisis de contenido se basa en la lectura, textual o visual, como instrumento de análisis de

información, lectura que debe ser sistemática y exhaustiva, buscando la relevación de las expresiones y
del contenido manifiesto de las relaciones comunicativas que construyen la realidad. Es así que, mediante
la clasificación en categorías de elementos o contenidos, esta técnica de análisis permite establecer
relaciones y formular inferencias dentro de los textos.
En este sentido, tratar el material es codificarlo o clasificarlo, lo que consiste en una transformación
mediante reglas precisas de los datos brutos del texto, entendido como un proceso de “cuantificación”
del contenido disponible en los textos. El proceso de clasificación de elementos presentes en los textos
en categorías permite identificar lo que estos tienen en común con otros, agrupando la parte que
efectivamente comparten. Las categorías formuladas, deben estar interrelacionan entre ellas con el
propósito de dar sentido al discurso de los actores en relación a los objetivos trazados en el estudio.
En este estudio, el análisis de contenido permitió explorar un texto (escrito u oral) y analizar qué es lo que
los informantes intentaban decir; profundizando en el contenido latente y en el contexto social de la
información levantada; describiendo tendencias y develando semejanzas o diferencias en el contenido de
la información levantada. Esto fue realizado mediante el análisis de la información levantada desde
fuentes de información primaria, a saber, Grupos Focales y Entrevistas, lo que permitió generar categorías
relacionadas con sus percepciones, motivaciones, expectativas y satisfacción, y así profundizar en dichas
temáticas, e identificar tendencias, semejanzas y diferencias entre los perfiles de actores identificados.
Análisis de las observaciones en terreno
Al igual que con el análisis de contenido, en el caso de las observaciones en terreno, se realizó también
una sistematización de la información recolectada mediante una pauta de observación, la cual permitió
establecer categorías de conductas y prácticas observadas en comedores y casinos, logrando identificar
semejanzas y diferencias según establecimientos educacionales, zonas y otras variables de importancia.
Análisis integrado
Es clave mencionar que ninguna de las técnicas anteriormente mencionadas operó de manera individual,
sino que la óptica analítica utilizada fue la de complementar estas técnicas de manera de dar cuenta
efectivamente de los objetivos del estudio tanto a nivel general como específico. Para ello se pensó en un
análisis integrado de todas las técnicas de manera de abordar con detalle los aspectos específicos del
46 | P á g i n a
estudio, levantando un diagnóstico completo de las características de los estudiantes, sus familias y sus
establecimientos, además de todos los factores contextuales que inciden en la entrega del servicio de
alimentación.
La triangulación es una técnica muy utilizada en el procesamiento y análisis de los datos en las
investigaciones sociales11, por cuanto contribuye a elevar la validez del análisis de los datos. La
triangulación trata de excluir la ocurrencia ocasional de un dato o tendencia, al destacar la existencia a
partir de la recurrencia, es decir, diferenciar el azar de la evidencia. Sus principios descansan en:
 Principio de la validez: que los datos permiten hacer una inferencia legítima del nivel del dato
empírico al nivel analítico.
 Principio de la consistencia: esto debido a la repetición de datos provenientes de estudios y de
observación vinculados al fenómeno estudiado.
En síntesis, consiste en la recolección y análisis de datos desde distintos ángulos para compararlos y
contrastarlos entre sí, es decir, realizar un control cruzado entre diferentes fuentes de datos, en este caso:
estudiantes, encargados PAE, manipuladoras, directivos, apoderados, etc., mediante diferentes métodos
y técnicas derivadas de estrategias metodológicas cuantitativas o cualitativas. También se puede hacer
una triangulación temporal; o sea un mismo estudio con dos distintos momentos y circunstancias.
En el caso particular de este Estudio la triangulación incluyó las tendencias significativas provenientes de
la encuesta a estudiantes, además de las entrevistas, grupos de discusión y observaciones en terreno.
Se hizo alusión a las tendencias predominantes y consistentes, para respetar los principios de validez y
repetición. Sin embargo, en caso de encontrarse tendencias contradictorias que ameriten una discusión,
en cuanto resultados anómalos12, fueron expuestos en la medida que también pueden arrojar luz sobre
los resultados del Estudio.
11
Cook, T. D. & Reichardt, Ch. S. (1986). Métodos cualitativos y cuantitativos en investigación evaluativa. Madrid: Morata.
12
En la acepción de R. K. MERTON, en su obra “Priorities in Scientific Discovery, American Sociological Review”. 22
(1957) 635-659.
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8. Valor Agregado
En el siguiente apartado, se desarrollan parte de los aspectos ofertados como parte del valor agregado de
la consultoría y la respectiva metodología para dar cuenta de dichas actividades. Entre ellos se
encuentran:
 Diagnóstico del Programa de Alimentación Escolar en el contexto escolar: Este diagnóstico se

incorporó debido a la importancia que tiene en el marco del plan nacional contra la obesidad
incentivado por JUNAEB en el presente año y la imperante necesidad de articular la
institucionalidad pública en torno a esto.
 Pautas de comportamiento en la dinámica de atención y servicio: Este apartado se construyó a

partir de una observación en terreno realizada por el equipo, con el objetivo de recoger
información respecto a pautas de conducta y prácticas sociales siendo observadas por el
investigador, de manera que el discurso no interviene en la ejecución de la actividad.
Posteriormente, se realizó una sistematización de las prácticas y pautas de comportamiento
observadas con la finalidad de identificar tipos de comportamiento asociados a tipos de
beneficiarios.
 Benchmarking de Programas similares de alimentación a nivel internacional: La realización de

un Benchmarking permite identificar las buenas y malas prácticas a nivel internacional que se
relacionan a Programas de alimentación escolar. Esto permite identificar oportunidades para
mejorar tanto la gestión como la ejecución del PAE.
 Encuestas a manipuladoras de alimentos: Las encuestas a manipuladoras se incorporan ya que

se trata de un actor relevante en la ejecución diaria del Programa de alimentación escolar. La
recolección de información entregada por las manipuladoras, nos entrega insumos para
comprender aspectos importantes ligados a la satisfacción de los estudiantes, ya que son ellas
quienes se desenvuelven en el día a día con ellos.
 Encuestas a encargados del Programa: Las encuestas a encargados del Programa se incorporan
ya que –al igual que en el caso de las manipuladoras– hoy en día son actores relevantes en la
gestión del PAE, en la medida en que son ellos quienes gestionan la información que surge del día
a día del PAE a nivel nacional. Al igual que en el caso anterior, la aplicación de cuestionarios
permite obtener representatividad a nivel nacional.
 Diagnóstico de pautas de alimentación e ingesta de alimentos en el hogar y valoración del

Programa por parte de padres y apoderados: La incorporación de la visión de los apoderados, se
debe a la importancia que poseen las pautas de alimentación en el hogar de los estudiantes
respecto de la satisfacción que ellos tienen con el PAE. Debido a que podrían incidir en las
expectativas que ellos tienen respecto de la alimentación que recibirán. Al mismo tiempo, la
percepción de los apoderados sobre el Programa es importante, en cuanto se posicionan como
beneficiarios indirectos, y además porque dicha percepción se alimenta en gran medida por lo
que sus propios hijos (beneficiarios directos) les comentan.
48 | P á g i n a
Programa de Alimentación Escolar en el contexto educacional
A continuación, se realiza un diagnóstico del escenario actual de la JUNAEB y el Programa de Alimentación

Escolar, profundizando en la forma en que se articula su ejecución con los diversos actores involucrados;
para finalmente plantear recomendaciones a nivel de diseño del mismo.
Escenario actual del JUNAEB y el Programa de Alimentación Escolar
La Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), es un organismo del Estado, cuya Misión fue y es:
“Favorecer la mantención y éxito en el sistema educacional de niñas, niños y jóvenes en condición de

desventaja social, económica, psicológica y/o biológica, entregando para ello productos y servicios
integrales de calidad, que contribuyan a hacer efectiva la igualdad de oportunidades, el desarrollo
humano y la movilidad social”
En específico, el Programa de Alimentación Escolar, es parte de la oferta programática institucional y se

vincula específicamente con dos objetivos estratégicos institucionales:
 Facilitar el desarrollo cognitivo y la mantención de estudiantes vulnerables, mediante la entrega
de servicios de alimentación saludables, variados y nutritivos.
 Contribuir al desarrollo de entornos educacionales protectores, en el cual los(as) estudiantes
vulnerables puedan mejorar su salud física y mental y bienestar subjetivo, apoyando su
continuidad, permanencia y éxito académico.
El Programa de Alimentación Escolar, presente los siguientes objetivos:
Fin:
Contribuir a la igualdad de oportunidades ante la educación de los estudiantes del sistema educacional
subvencionado en Chile, beneficiando a los estudiantes de los tres primeros quintiles de ingresos
económicos, de los niveles de educación pre kínder y kínder Básica y Media con la entrega de una
alimentación apetitosa y nutritiva, promoviendo hábitos alimentarios saludables y promoción de actividad
física.
Propósito
Estudiantes del sistema educacional subvencionado de los tres primeros quintiles de ingreso económico
de los niveles de educación pre kínder y kínder, Básica y Media reciben efectivamente en sus
establecimientos educacionales o en actividades recreacionales, servicios de alimentación de acuerdo a
sus necesidades nutricionales la que consumen con agrado y que cumple con el aporte nutricional. La
alimentación es complementada con acciones de educación y formación de hábitos alimentarios
saludables y promoción de actividad física.
Los Programas de Alimentación Escolar, contemplan servicios diferenciados según nivel de enseñanza,
para estudiantes pertenecientes a los tres primeros quintiles de ingresos económicos y en condición de
vulnerabilidad de pre-kínder, kínder, básica y media, matriculados en establecimientos con subvención
del Estado. El Programa se entrega a través de empresas concesionarias, diariamente durante el año
académico y en período de vacaciones, quienes deben cumplir bases técnicas y administrativas licitadas.
Para Educación Superior, contempla beca utilizable en red de puntos acreditados en el país.
49 | P á g i n a
Los Programas de alimentación buscan cubrir las necesidades de alimentación equilibrada y saludable,
facilitar desarrollo cognitivo y contribuir a la mantención en el sistema escolar, de estudiantes vulnerables,
haciendo posible un acceso a la educación en igualdad de condiciones.
Los destinatarios del Programa son niños y jóvenes de ambos sexos de entre los 0 y los 29 años.
El Programa de Alimentación Escolar fue creado en 1964 junto con la ley N° 15.720. El primer desafío fue
enfrentar la inasistencia escolar provocada por el hambre de los niños vulnerables, en el entendido que
la desnutrición en niños/as menores de seis años era cercana al 37% (inf. anual 2000 MINSAL). En ese
momento se crearon comedores escolares para reducir las excusas por el no cumplimiento de la
escolaridad básica, se construyó cuatro cocinas centrales desde donde se alimentaban 24.000 alumnos
durante 200 días en el año.
Hoy FAO dice que la desnutrición infantil en Chile es de un 0.5% año 2013, el sobrepeso está afectando al
9.5% de los niños y se ha reducido el hambre a niveles inferiores al 5%, por tanto, el escenario que dio
origen al Programa ha cambio lo que estable nuevos desafíos institucionales a nivel de política pública.
En Chile, existen en el sistema educacional subvencionado por el Estado de aproximadamente 1.800.000

estudiantes en condición de vulnerabilidad socioeconómica que requieren PAE saludable, equilibrado y
nutritivo. Para sus familias, el PAE debe transformarse en una prestación estatal, permitiendo y
habilitando espacios laborales a sus padres y contribuyendo a la retención escolar, a la alimentación
saludable, a la equidad y a la evolución hacia la universalidad del derecho.
El Ministerio de Desarrollo Social, específicamente la Subsecretaria de Evaluación Social - División de

Políticas Sociales, creó “Metodología de exclusión de estudiantes de altos ingresos” e identificó la
población estudiantil perteneciente a los 3 primeros quintiles de ingresos que debían acceder asignación
del PAE. Se dejó de utilizar la clasificación en prioridades del SINAE de JUNAEB que utilizaba Ficha de
Protección Social (FPS), en consideración a que se revisará la FPS y se transitará hacia la asignación de
transferencias monetarias por el mecanismo de la exclusión de los sectores de mayores ingresos. A partir
de esta metodología, fue posible estimar lo siguiente:
 En Pre kínder, la cantidad de alumnos matriculados es de 141.190, de ellos 72.049 pertenecen a
los 3 primero quintiles de ingresos (51%) y 50,2% presentan mal nutrición por exceso (22,5%
Obesidad) según datos del Mapa Nutricional 2013.
 En Kínder, la cantidad de alumnos matriculados es de 190.918, de ellos 100.736 pertenecen a los
3 primero quintiles de ingresos (53%) y 51,1% presentan mal nutrición por exceso (23,6%
Obesidad).
 En Educación Básica, la cantidad de alumnos matriculados es de 1.791.788, de los cuales
1.106.570 pertenecen a los 3 primeros quintiles de ingresos (62%) y 52,0% presentan mal
nutrición por exceso (25,6% Obesidad).
 Por último, en Educación Media, la cantidad de alumnos matriculados es de 833.906, de los cuales
464.427 pertenecen a los 3 primeros quintiles de ingresos (56%) y 44,6% presentan mal nutrición
por exceso (12,9% Obesidad).
Respecto de la asistencia neta a clases de educación básica entre los años 1990 y 2011 se sitúa sobre el
89% para todos los niveles de ingresos. La tasa de asistencia de educación media entre los años 1990 y
2011 por quintil de ingreso autónomo presenta un incremento en todos los quintiles especialmente en
los quintiles de más bajos ingresos aumentado desde 50, 7% a 68,1% lo que aún es insuficiente. (Fuente:
Inf. Política Social 2013 MDS)
50 | P á g i n a
A nivel de articulación, el PAE se articula parcial o totalmente con las siguientes instituciones:
 Con prestadores de servicios de alimentación del sector privado, a través de la compra de raciones
adjudicadas mediante licitación.
 Con Chile Compra y Mercado Publico por la Licitaciones del PAE.
 Con el MINSAL para validación de Bases Técnicas.
 Con el INTA como organismo asesor técnico.
 Con red de Laboratorios de Control privados para control Nutricional y microbiológico de las
raciones servidas y de análisis de productos y materias primas.
 Con MDS para atender a estudiantes CHISOL e IEF y PAE para Programa Hijos de Madres con
trabajo de Temporada.
 Con MINEDUC para acceder al SIGE mensual.
 Con JUNJI para procesos de licitaciones, controles del PAP y administración del presupuesto del
PAP.
 Con INTEGRA para procesos de licitaciones, controles del PAP.
 Con prestadores del sector privado para procesos de supervisión del PAE.
 Con SERNAM para la implementación del apoyo en PAE.
Éste es el marco que guía el actuar institucional y del Programa, pero los escenarios han sido dinámicos y
cada vez más exigentes en cada uno de los productos y servicios que entrega JUNAEB a sus beneficiarios
por medio del Programa de Alimentación Escolar. Ahora al analizar la posición estratégica de JUNAEB y
del PAE en el contexto de la institucionalidad pública y las reformas gubernamentales que se están
implementando en Chile, es posible presentar un diagnóstico exploratorio y estratégico del Programa,
donde se puedan observar oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades institucionales, algunas de
las cuales se presentarán y contextualizarán a continuación:
A nivel de OPORTUNIDADES, es posible observar que hoy, la institución y su oferta programática (PAE)
debe dar respuesta a los lineamientos de la nueva reforma educacional, que trae consigo la incorporación
de políticas de inclusión, desigualdad y segregación a las cuales JUNAEB debe lograr vincularse y así
incorporar en su gestión y en el rol que le toca desempeñar. En este sentido, la institución debe asumir
un rol estratégico para dar cumplimiento a los principios de esta nueva reforma educacional en los ejes
en los que interviene su oferta programática. Debe estudiar la factibilidad de poder vincularse con otras
instituciones públicas y privadas, y asumir un rol protagónico en la articulación interinstitucional en temas
como vulnerabilidad, alimentación escolar y, por cierto, la obesidad infantil, aspectos que hoy en día está
asumiendo como propios y está generando este posicionamiento referenciado. Los esfuerzos han sido
bastante para lograr este protagonismo, pero es necesario una mejor sincronización institucional para
obtener los efectos esperados.
Otra de las oportunidades que son posibles de proyectar, es la mirada estratégica de la oferta
programática, es decir, sincronizar, revisar y/o rediseñar la actual oferta (en el PAE y los otros Programas
de JUNAEB), en base a las nuevas necesidades de los estudiantes más vulnerables, que en algunos casos
son necesidades muy diferentes a las que presentaban años atrás y que dan origen a la institución y los
Programas. En este contexto, se detecta la necesidad de modernización de la institución en todo sentido
(proceso que ya comenzó a realizar), desde la oferta programática y servicios que otorga, hasta la gestión
interna que busque alcanzar una mayor eficiencia y transparencia de la gestión, incorporando tecnología
y poniendo en valor el conocimiento y experiencia institucional.
Inevitablemente todas estas oportunidades, implican la incorporación de capacidades humanas,

tecnológicas y financieras, capaces de entregar información oportuna y sistematizada para el proceso de
51 | P á g i n a
toma de decisiones a nivel institucional y específicamente en el Programa, ante lo cual será necesario
habilitar cada una de las estrategias propuestas.
Respecto de las AMENAZAS, se observan una serie de aspectos que la institución debe considerar abordar
dentro de su gestión o en futuros proyectos e iniciativas a desarrollar, dentro de los cuales se pueden
mencionar acciones tendientes a la reducción de la deserción escolar, dinamismo en la vulnerabilidad
escolar (hoy en día existen diferentes ámbitos de vulnerabilidades en los estudiantes), los cambios de
estilo de la vida y alimentación saludable de la población chilena y por cierto, la condición económica del
país.
Respecto de la deserción y la vulnerabilidad escolar, estos aspectos afectan directamente el propósito y

fin de accionar institucional, por tanto, es necesario que JUNAEB y el PAE actúan oportunamente con
acciones que contribuyan a la mantención y éxito de los niños en el sistema escolar, como también con
información y conocimiento oportuno para determinar las vulnerabilidades infantiles, sean estas en sus
diferentes niveles educacionales, condiciones sociales y territoriales (rural- urbano).
Por otro lado, los cambios en los estilos de vida de la población y los nuevos problemas de salud que hoy
están enfrentando los niños y jóvenes el país, por ejemplo, problemas de salud como diabetes y obesidad
infantil, sedentarismo y malas hábitos alimenticios produce que los niños y jóvenes estén presentando
otros tipos de enfermedades, y sean entonces otras las necesidades que requieran. En este aspecto,
JUNAEB debe realizar importantes esfuerzos en términos de poder rediseñar y/o ajustar su oferta de
servicios a esas necesidades de forma oportuna, es decir en el momento en el que los estudiantes lo
requieran.
Finalmente, el escenario económico del país y el precio de los insumos alimenticios que forman parte de
las raciones que se sirve a los estudiantes beneficiarios, son dos factores que puede afectar
significativamente el performance operacional y presupuestaria del Programa de alimentación escolar, en
el entendido que existirán menos recursos público disponibles para el gasto, afectando la cobertura o la
calidad de la raciones servidas, o en su defecto si sube el precio por raciones, producto de los alimentos
utilizados para su preparación, y si dicho aumento no está indexado en el presupuesto, este puede tener
efecto importantes en la calidad y cobertura del beneficio.
Otro grupo de amenazas viene dato por las condiciones de contexto como es el caso de factores
climáticos, conflicto con el personal manipulador de alimentos en materia salarial y laboral, Sostenedores
de Establecimientos Educacionales, que tiene en su matrícula estudiantes de los primeros tres quintiles
de ingresos, se nieguen a recibir el PAE en su establecimiento. Profesores o paradocentes Encargados del
PAE en los Establecimientos educacionales, no cumplen con las funciones y roles que le asigna JUNAEB,
por no tener relación contractual ni legalidad que los obligue.
Sin lugar a duda, estos escenarios presentados afectarán de manera importante cualquier desempeño
superior que se quiera del Programa, ante los cuales es necesario articular acciones, lineamientos y
Programas que vayan a minimizar estos riesgos y aprovechar las oportunidades que establece el contexto
escolar chileno.
Ahora la institución y el PAE, presentan una serie de fortalezas y debilidades que permiten proyectar
escenario y estrategias futuras de fortalecimiento de la política pública de alimentación escolar, donde
principalmente las capacidades, experiencias y fidelización del recurso humano del PAE es una de las
principales fortalezas, y la aceptabilidad de las preparaciones y la identificación de los beneficiarios pasa
52 | P á g i n a
a ser uno de los principales desafíos. A continuación, se presentarán una serie de fortalezas y desafíos
institucionales del Programa de Alimentación Escolar, los cuales serán trabajados y profundizados en el
siguiente punto de este informe.
Entre sus FORTALEZAS O CUALIDADES INSTITUCIONALES es posible destacar lo siguiente:
Alcance y valoración del PAE
Alcance de los Programas de JUNAEB, en especial el de alimentación escolar y su nivel de valoración en la

población objetivo. El Programa tiene una alta valoración en los usuarios, según medición de Satisfacción
Usuaria del 2016 el 88,6% de los estudiantes de enseñanza básica y un 91,7% de los estudiantes de
enseñanza media la califican con una nota igual o superior a 5, esto ratifica la relevancia, a nivel nacional,
de la existencia de este PAE en la población escolar más vulnerable. El PAE por su alto nivel de cobertura,
asociado a su presencia histórica, lo sitúa como un derecho adquirido por la población con un alto
posicionamiento simbólico en la población usuaria lo cual lo transforma en un Programa de alto impacto
social.
Experiencia, conocimiento y servicio público de los equipos
El compromiso y capacidades técnicas de los equipos internos, quienes ponen a disposición día a día de
su conocimiento técnico y articulación de la red, jugando un rol fundamental para la oferta programática
y la institución. De hecho, los equipos regionales han sido capaces de articularse con agentes externos
(encargados PAE de los establecimientos) para dar garantías de la entrega y supervisión de un servicio y
beneficio de calidad.
Inquietud contante por la mejora del Programa
Reflexión institucional estratégica constante, aun cuando lo urgente y la disponibilidad presupuestaria,

no permita la implementación de determinadas iniciativas o proyectos. Ejemplo de ello, es que en estos
momentos la institución y el equipo del Programa a nivel nacional, se encuentran en un proceso de
reflexión institucional, generando lineamientos y pilares estratégicos, además de proyectos a desarrollar
para generar un mejor desempeño y servicio a los estudiantes beneficiarios.
Población cautiva
La población-objetivo se encuentra circunscrita a un marco temporal (año lectivo) y físico conocido

(establecimientos educacionales subvencionados). Muchos Programas de alimentación escolar de otros
países, se ven afectados por la dispersión de los participantes, y por una logística complicada y costosa.
Vulnerabilidad y conocimiento al servicio de las políticas públicas
La institución posee una profunda experiencia, conocimiento e información de la vulnerabilidad infantil

en Chile, lo que le ha permitido trabajar por largos años en torno al cálculo de la vulnerabilidad infantil en
cada uno de los niveles educacionales, instrumento que ayuda al proceso de focalización del PAE.
53 | P á g i n a
Focalización del beneficio en el estudiante y no a decisión de la familia
Sólo la población-objetivo (estudiantes), y no otros miembros de la familia, consumen los alimentos

proporcionados por el Programa. Uno de los problemas más comunes de los Programas de alimentación
escolar de otros países, es la «dilución» o repartición de la ración diaria de alimentos entregada entre los
miembros del núcleo familiar e incluso entre miembros extraños al núcleo familiar. Este hecho dificulta el
cumplimiento de los objetivos y disminuye los efectos positivos del Programa.
PAE con servicio continuo
La presencia del PAE en la población estudiantil chilena, tiene la capacidad y flexibilidad para entregar
servicios de alimentación durante el periodo lectivo, periodos de vacaciones, para diferentes tipos de
beneficiarios (preescolares, básica y media). Complementar otros Programas sociales tales como Hijos de
madres con trabajo de temporada de SERNAM, CHISOL, IEF. La entrega de alimentación en los
establecimientos educacionales y Centros Recreacionales permite modalidades y períodos de entrega de
los alimentos variables (versatilidad del Programa).
Ayuda económica real para las familias
El PAE es un subsidio económico para las familias de los beneficiarios. Reduce el gasto que las familias
destinan a educación y optimiza sus ingresos económicos para cubrir otras necesidades del grupo familiar.
Contribución real al estado nutricional de los estudiantes
Contribuye al mejor estado nutricional de los estudiantes, al ofrecer una alimentación nutritiva y
balanceada dentro de la jornada escolar. Ambos factores colaboran al desarrollo integral del estudiante
pues asegura la entrega de nutrientes críticos. Él está regulado por aportes nutricionales para cada nivel
educacional, validados por MINSAL. Para su complimiento se exige a los prestadores una estructura
alimentaria que contiene frecuencias y volúmenes que aseguren la entrega de preparaciones y productos
de calidad nutricional.
Medida de seguridad alimentaria real para segmento objetivo
El Programa constituye un protector social y de salud y es una medida de Seguridad Alimentaria para el
segmento de población que atiende. En los países en desarrollo, la alimentación escolar es un importante
componente de la ingesta diaria de alimentos de los escolares, y por lo tanto de la seguridad alimentaria
de las familias.
Por último, entre las DEBILIDADES O ESPACIOS DE MEJORAS, es posible observar lo siguiente:
Diseño incorporando particularidades de la sociedad y de la problemática social
El diseño del Programa está anclado en un escenario social inicial, por lo que surge con mucha fuerza la
necesidad de que este se reformule tomando en consideración los nuevos desafíos de la política pública.
En este sentido, necesidades alimenticias especiales (celiacos, alérgicos a proteína de la leche, diabéticos,
entre otros) y la lucha contra la obesidad infantil, son aspecto que el diseño del Programa debe abordar,
no solo desde un ajuste ene l diseño, sino que estableciendo los controles necesarios para su correcta
ejecución.
54 | P á g i n a
Por lo expuesto se requiere ajustar su diseño y hacerlo pertinente a las actuales necesidades con un Marco
Lógico de acuerdo a desafíos y necesidades de política pública como es aplicación de Enfoque de Derecho,
equidad por problemas distributivos, situación socioeconómica de los estudiantes que requieren
alimentación gratuita y equilibrada nutricionalmente entre otros.
Aceptabilidad de las preparaciones
La aceptabilidad de las preparaciones entregadas a los estudiantes es un gran desafío a nivel institucional
y programático. Las preparaciones entregadas por el PAE son comparadas con la alimentación de las casas
o con la colación que se adquiere en el kiosco del colegio, por lo que el Programa se desempeña en un
entorno muy competitivo, con mucha comparabilidad y donde las restricciones nutricionales y de
ingredientes en las preparaciones hacen que sus indicadores de satisfacción llegan a nivel de un 52,4% en
el caso de enseñanza básica y 51,9% en enseñanza media (Estudio de satisfacción usuaria PAE 2016).
La dimensión de porción y sabor del menú obtuvo bajo un 50% de satisfacción entre los estudiantes,
(Estudio de satisfacción usuaria PAE 2016). Fueron las dimensiones peores evaluadas y es la que califica
directamente al servicio entregado. Las ensaladas fue el ítem peor evaluado dentro de esta dimensión y
los mismos estudiantes declaran que uno de los factores que más incide es la falta de sal en las
preparaciones. Otros antecedentes relevantes al respecto es una Auditoria a los Sistemas de
Aceptabilidad de Empresas Prestadoras del PAE realizado por Ernst & Young Ltda año 2013, estudio
realizado para determinar las kcal. aportadas y consumidas en el desayuno y almuerzo, para determinar
si las preparaciones les gustaban a los niños y verificar si habría una relación entre Kcal consumidas y
estado nutricional. Los resultados fueron que un 10,8% y 30% de las bandejas de desayuno y almuerzo
respectivamente, el aporte calórico fue inferior a lo indicado; en 50% fue superior. En 22,5 % de las
bandejas de ambos servicios, el consumo fue superior a lo establecido. Hubo una buena correlación entre
consumo de la preparación y si les gustó. Las ensaladas mostraron baja aceptabilidad. No hubo relación
entre estado nutricional y el consumo de calorías. Frente a la alta prevalencia de obesidad, se recomendó
a JUNAEB revisar la combinación de preparaciones y el porcionamiento de éstas13.
PAE sin información gerencial oportuna
El PAE adolece de un sistema de información gerencial dinámico que permita seguimiento de los
principales indicadores de la MML para cada componente. Es necesario crear indicadores de desempeño
para los componentes del Programa o se reformulan los ya existentes, incorporándolos al sistema de
control de gestión institucional para monitoreo y evaluaciones del desempeño de los mismos y de la
política pública.
Asignación del PAE
La asignación teórica del PAE de la priorización generada por el SINAE, no coincide con la asignación real,
se desconoce quién efectivamente recibe las raciones asignadas, quedando al arbitrio de cada
establecimiento, o del encargado PAE.
Este aspecto de uno de los desafíos que está enfrentando el Programa, debido a que al no existir un
control de los beneficiarios (no están identificados) existen libertades operacionales en la asignación del
13
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000400001&script=sci_arttext.
55 | P á g i n a
beneficio, aun cuando se les entregue a los estudiantes de un mismo establecimiento. No existe evidencia
de que el beneficio llegue a alguien que no fuera estudiante, pero no existe certeza tampoco de que dicho
beneficio llegue a estudiantes pertenecientes a los tres quintiles más pobres del país.
En este sentido el desafío es mayor y los esfuerzos por abordar esta brecha deben ser significativas y
rápidas en el tiempo, aspecto que se está trabajando con los controles biométricos que se están
incorporando en las licitaciones del PAE.
Incorporación de las familias
Involucramiento de la familia en la gestión y monitoreo del PAE, por medio de una comunicación eficiente
y un proceso de educación alimentaria. En este sentido, se debe trabajar en comunicar las minutas de las
preparaciones a las familias, hacerlos partícipes de la supervisión de la alimentación que reciben sus hijos,
y solicitarles mejoras, para el Programa tenga mejores niveles de aceptabilidad y sea más eficiente en la
asignación de recursos.
Comunicar a las familias la asignación de PAE, entregar una mayor educación alimentaria a las familias de
los beneficiarios son elementos esenciales y básicos para una mejor performance del PAE, no existe una
práctica rigurosa de acercamiento a nivel de procedimiento en la familias, no existe capacitación ni menos
incentivos para hacerlos, por lo que se recomienda una mayor gestión de clientes, que incluya no tan solo
a los alumnos, sino que también a toda la comunidad educativa (padres y apoderados).
Se deben crear procesos de integración de padres y apoderados, informándoles sobre la asignación del
beneficio, sus derechos, cómo y con qué complementar la alimentación que los niños reciben en los
colegios, evitando duplicidad de consumo de desayuno y almuerzos. Se deben ampliar los procesos de
interacción con encargados PAE, mejorando su capacitación en educación alimentaria y promoción de
actividad física fortaleciendo además su rol en la gestión del PAE y se integrará activamente a la resolución
de problemas que enfrenta el PAE a profesores, padres y apoderados, y estudiantes.
RRHH vinculado a la operación
Equipos PAE muy vinculados a la operación y supervisión del Programa, no pudiendo colocar en valor toda
la experiencia y conocimiento, por no disponer del tiempo necesario para ello. En general se observa baja
dotación para hacer los procesos de supervisión y reflexión a nivel nacional. Se constata una escasa
dotación de personal, tanto en el Departamento de Alimentación Central, como a nivel de supervisión a
Nivel Nacional, que repercute en la operatividad del departamento como en la fiscalización de su
ejecución Nivel Nacional. Existe una tasa de 1 supervisor cada 129 establecimientos (Ficha Ex Ante
Programa de Alimentación Escolar) lo cual es a todas luces es insuficiente para una adecuada fiscalización
periódica a los establecimientos. JUNAEB debe definir y cuantificar las necesidades de recursos humanos
y presupuestarios, además de revisar la estructura organizacional nacional y regional que gestiona el PAE
para adecuarla a la implementación de los nuevos procesos de gestión y fortalecer procesos actuales. Se
debe incorporar nuevas capacidades técnicas en los equipos PAE nacional y regional, para ampliar las
redes con organizaciones expertas en temas alimentario nutricionales
56 | P á g i n a
¿Cuál es el impacto del PAE a nivel de indicadores?
No posee indicadores de desempeño del Programa, asociados a rendimiento escolar ni asistencia a clases.
Si bien existe percepciones y visiones de que los niños si van al establecimiento porque entregan
alimentación, no existe total certeza de ello, menos aún de su impacto en rendimiento escolar.
El PAE no presenta impactos asociados a variables de rendimiento escolar ni asistencia a clases, si existe
un impacto significativo en variables nutricionales. Se ha creado un Programa de “Educación Alimentaria
y Promoción del Actividad Física” (y ha sido incorporado al propósito del PAE) y el “Plan contra la
obesidad” como complemento del PAE, los cuales irán complementando las acciones del PAE en el
contexto escolar.
Requerimientos nutricionales no solo por nivel, sino que también por tramo etario
Si bien los aportes nutricionales están definidos por cada uno de los niveles educacionales, en básica y
media, es necesario mirar estos parámetros nutricionales con un nivel de desagregación adicional, en el
entendido en que un niño de 7 años, no tienen la misma demanda nutricional que uno de octavo básico
con 13 o 14 años.
A la luz de este diagnóstico, es importante comentar que JUNAEB ha ido desarrollando acciones
conducentes a poder aprovechar las oportunidades, minimizar las amenazas expuestas y disminuir sus
brechas, entre las cuales destacan:
 Se ha trabajado en garantizar solvencia administrativa, operacional y financiera en los adjudicados
del PAE. Los estudiantes beneficiarios del PAE, no pueden quedar sin alimentación y deben existir
las garantías de que esta sea de calidad, además de que deben proporcionar fuentes laborales de
calidad.
 Se han generado espacios de reflexión y proyección estratégica de JUNAEB y el PAE, generando
ajustes no solo a nivel institucional, sino que también a través de pilares estratégicos (diseño y
componentes). En este sentido Programas especiales para los celiacos y ajustes nutricionales en
torno a la obesidad infantil (plan nacional contra la obesidad infantil) son acciones concretas al
respecto.
 JUNAEB ya ha estado generando ajustes en la demanda, entendiendo que existe una
sobreestimación de las raciones a servir, favoreciendo el ahorro fiscal, más aún en este tiempo
donde existe una mirada conservadora respecto del gasto fiscal.
 Se ha trabajado en elevar estándares de transparencia en el accionar institucional, en el entendido
que la valoración del Programa debe estar sustentada sobre procesos transparentes y de calidad,
más aún en el escenario que ha tenido el Programa en este último tiempo.
 La organización y en especial los equipos regionales trabajan constantemente en fidelizar
compromisos de más de 9.000 funcionarios en los establecimientos (encargados PAE), ya que
entiendo que son ellos los primeros que pueden levantar las alertas de un mal desempeño del
Programa.
 Se ha convocado a diferentes actores técnicos y políticos del entorno nacional para abordar
aspectos tan importantes como el de obesidad infantil en Chile.
 Se ha generado mejoramientos en las bases de licitación que permitan controlar precio e
incorporar aspectos relevantes como la medición biométrica en próximas licitaciones, buscando
un seguimiento del estudiante y una estimación de la demanda real.
 Se ha impulsado estudios y levantamientos del estado de la infraestructura pública al servicio del
PAE para evaluar aspectos de intervención y mejora.
57 | P á g i n a
 Año a año se ha desarrolla evaluaciones y monitoreo de preparaciones, buscando mejorar la

aceptabilidad de las raciones alimenticias, además de incorporar la mirada cualitativa en las
evaluaciones no solo de los estudiantes, sino que de toda la comunidad escolar.
 Se ha realizado capacitación a manipuladoras de alimentos buscando entregar mayores
competencias y así favorecer la aceptabilidad. En general, se ha trabajado en un relacionamiento
sostenible y positivo con las manipuladoras, acogiendo y escuchando sus demandas, pero sobre
todo garantizando la entrega de la alimentación a los estudiantes del país.
 Se están piloteando iniciativas que busquen la identificación del beneficio, aspecto crucial para la
obtención de la información, la identificación del beneficio y el ahorro fiscal.
 Se está trabajando en informatizar el proceso del PAE, buscando obtener información oportuna
no sólo de los resultados, sino que también del proceso de ejecución del PAE.
 Se está trabajando para ser más eficiente en el gasto público, con un presupuesto controlado, e
incluso que se ha generado ahorros importantes en el gasto fiscal (ahorro 2015 en PAE REGULAR
un 16,5% y el año 2014 un 11,1% de raciones menos servidas a partir del control de asistencia con
la red de apoyo) (Estadística de raciones servidas durante el año 2015 por el Programa de
Alimentación Escolar).
Análisis de Diseño del Programa de Alimentación Escolar
En función del diagnóstico presentado y los espacios de mejora que es posible observar al interior del
Programa de Alimentación Escolar, es posible plantear una serie de acciones o propuestas que pueden
mejorar la eficiencia y desempeño del Programa, garantizando la oportunidad, focalización, y por, sobre
todo, calidad en cada una de las preparaciones entregadas a los estudiantes beneficiarios de los tres
primeros quintiles más pobres de Chile.
Los objetivos de este apartado surgen por la necesidad constante de que las políticas públicas y Programas
gubernamentales sean cada vez más eficientes, en especial por el contexto político institucional que ha
venido viviendo el Programa en estos últimos años, los desafíos que se ha impuesto y el escenario
económico que ha vivido Chile en este último tiempo.
El enfoque propuesto para abordar este módulo será a partir del análisis en tres dimensiones. Cada una
de ellas presenta una serie de variables que constituirán el escenario sobre el cual se diagnosticará la
brecha y se propondrán líneas de acción de corto, mediano o largo plazo, según corresponda. Las
dimensiones y variables que constituirán este análisis son las que se estructuran a continuación:
58 | P á g i n a
Esquema N° 9: Marco Metodológico para el análisis de diseño y gestión del Programa de Alimentación Escolar de
JUNAEB
Análisis a nivel de diseño Análisis a nivel nutricional Análisis a nivel operacional
del Programa del Programa del Programa
Las variables de análisis son las Las variables de análisis son las Las variables de análisis son las
siguientes: siguientes: siguientes:
Marco Estratégico Composición Manejo de la

del Programa nutricional información
Focalización del Preparaciones Supervisión y

beneficio definidas monitoreo
Organización Desafíos Certificación de

funcional del PAE nutricionales raciones
Red de apoyo del Servicio de Infraestructura en

PAE desayuno los establecimientos
Presupuesto Implementos de Modelo de atención

destinado servicio personal
manipulador
Reforma Educación
alimentaria Manejo de desechos
Educacional
nutricional
Dimensión 1: Marco estratégico y funcional del Programa
Este primer pilar de análisis hace referencia a los diferentes factores de diseño que constituyen y
configuran la operación del PAE, además de observar los desafíos que este tipo de Programas debe
enfrentar en el futuro entendiendo el quehacer nacional. En específico son los pilares que soportan las
directrices estratégicas y la entrega del beneficio a los estudiantes. Las variables a analizar son las
siguientes:
 Objetivos estratégicos: Son los ejes o pilares estratégicos del Programa y su nivel de alineación
con la institución. Son aquellas que justifican la existencia y operación del Programa en el contexto
nacional. Importante al respecto, es observar como el contexto nacional estudiantil determina la
misión del Programa del Programa hoy y en el futuro, y esta misión se alinea al quehacer
institucional.
 Focalización del beneficio: En este sentido, es de primera necesidad revisar los criterios o
parámetros de focalización del Programa, ya que esta variable pueden transformarse en la
principal fuente de ahorro y eficiencia presupuestaria en el futuro. Hoy en día existen importantes
desafíos al respecto, que serán necesarios mirarlos en perspectiva para analizar esta variable.
 Organización funcional del PAE: El PAE es un Programa que presenta una estructura nacional con
presencial territorial (regional). Por la envergadura y cobertura del Programa, es necesario que
exista una estructura funcional que dé garantías de una correcta entrega del beneficio a nivel
nacional, aspecto que será analizado a la luz del recurso humano dispuesto para ello y la criticidad
de determinadas funciones en torno a la disponibilidad horaria de este recurso.
 Red de apoyo del PAE: La red de apoyo del Programa es un factor clave de éxito para el mismo,
el cual debe gestionarse y monitorearse para garantizar una correcta entrega de la alimentación
de los estudiantes beneficiarios en cada uno de sus establecimientos. Por ello, resulta crucial
poder diagnosticar su estado y establecer acciones institucionales para fortalecer esta relación de
cooperación con la red.
 Presupuesto destinado: El PAE es uno de los Programas gubernamentales que más recursos
posee y ejecuta a nivel nacional, y por tanto es de primera necesidad observar si dicho
59 | P á g i n a
presupuesto es capaz de garantizar calidad en la alimentación entregada a los estudiantes

beneficiarios. Por lo anterior se observará su cuantía y mecanismo para la determinación de su
magnitud.
Dimensión 2: Marco nutricional del Programa
En una segunda dimensión se analizarán las estructuras alimentarias y desafíos que debe enfrentar el
Programa en el corto, mediano y largo plazo, además de evidenciar la importancia de la educación
alimentaria en la generación y creación de hábitos alimenticios en la comunidad escolar. Las variables a
analizar son las siguientes:
 Composición nutricional: El PAE posee entre sus requerimientos técnicos en las licitaciones
estructuras nutricionales, las cuales serán analizadas para evaluar potenciales ajustes en función
de los nuevos escenarios sociales y demográficos del país.
 Preparaciones definidas: Un segundo aspecto a analizar son las diferentes preparaciones o
manejo de productos que propone el Programa a cada una de las empresas prestadoras. Este
aspecto es fundamental, ya que desde esta dimensión se pueden abordar desafíos actuales del
Programa como: la aceptabilidad de las preparaciones, la variedad de las minutas propuestas y
finalmente las brechas de competencias de algunos manipuladores de alimentos a nivel nacional.
 Desafíos nutricionales: Los tiempos han cambiado y, por cierto, estos cambios han ido generado
nuevas demandas sociales en torno a la alimentación, demandas que deben estar equilibradas
con una vida sana y equilibrada en torno a la ingesta de alimentos. En este aspecto se identificarán
algunos desafíos y como la institución está haciendo frente a ello.
 Servicio de desayuno: El desayuno representa uno de los desafíos institucionales y operacionales
del Programa, debido a que debe convivir con las estructuras educacionales y horarios de los
establecimientos, además de pautas de alimentación en los estudiantes que muchas veces afecta
la normal entrega de la alimentación durante el día. Es por lo anterior, que se observará este
aspecto con detención evidenciando, en caso de que sea factible, algunas propuestas de ajuste
que ayude operacional y tácticamente al Programa de Alimentación Escolar.
 Implementos de servicio: Las licitaciones establecen una serie de insumos e implementos para la
correcta entrega de la alimentación a los estudiantes, aspecto que es necesario diagnosticar su
nivel de cumplimiento, debido a que puede estar afectando la aceptabilidad de la comida y la
satisfacción de los estudiantes beneficiarios. Por lo anterior, se analizará el servicio en su
perspectiva más amplia, desde la calidad de la atención hasta la entrega de utensilios para ingerir
la comida.
 Educación alimentaria nutricional: Por último, se plantea la necesidad de diagnosticar como se
están desarrollando políticas de educación nutricional, ya que para obtener niveles de efectividad
o impacto en un Programa de estas características debe estar acompañado de políticas
educacionales al respecto, iniciativas que vayan a educar a toda la comunidad escolar y que se
entienda la necesidad de un alimentación sana y equilibrada.
Dimensión 3: Marco operacional del Programa
Una última dimensión de análisis guarda relación con el manejo de la información del Programa, los
procesos de supervisión en la entrega de las raciones y la operación a diario del Programa, aspecto que
afectan su desempeño, gestión y proceso de toma de decisiones institucionales. Las variables a analizar
son las siguientes:
 Manejo de la información: Este aspecto es uno de los grandes desafíos que debe enfrentar el
Programa, para poder identificar a su beneficiario como para hacer monitoreo en la entrega de
60 | P á g i n a
las raciones. Es por ello que se hará un análisis al respecto para dar cuenta de ello y las
proyecciones futuras al respecto.
 Supervisión y monitoreo: La supervisión y monitoreo de la entrega de las raciones recae en
actores institucionales y agentes de las mismas empresas prestadoras, procedimientos que deben
ser analizados a la luz de la carga laboral de los equipos regionales, la posibilidad real de hacer
supervisión de los establecimientos y el nivel de involucramiento en ello de la red de apoyo a nivel
territorial (directores y encargados PAE de los establecimientos).
 Certificación de las raciones: Hace un tiempo JUNAEB ha venido reflexionando en el cómo poder
habilitar un proceso de certificación de las raciones, ya que en la actualidad este proceso responde
a procesos o indicadores históricos de raciones servidas y no necesariamente a la realidad,
aspecto que será analizado en detalle.
 Infraestructura de los establecimientos: Esta dimensión guarda relación con las capacidades
instaladas en los establecimientos y empresas prestadoras para entregar un servicio de calidad a
los estudiantes beneficiarios. El objetivo es dar cuenta del estado de ella y las brechas o desafíos
que debiera enfrentar el Programa en este aspecto.
 Modelo de atención del personal manipulador de alimentaos: Los manipuladores/as de
alimentos son actores claves en la entrega de la alimentación a los estudiantes beneficiarios, no
solo en la preparación de este, sino que en la calidad y trato que tienen cada uno de ellos con los
estudiantes. El Programa trabaja con estudiantes menores de edad y, por tanto, los perfiles de los
manipuladores y protocolos de funcionamiento, pasan a ser elementos cruciales en el respeto
hacia los niños.
 Manejo de desechos: Uno de los aspectos que ha generado mayor polémica en el contexto del
Programa de Alimentación Escolar, es la cantidad de alimentos que son votados día a día en los
establecimientos, producto de la no ingesta de las raciones estimadas para el día. Ante ello, el
manejo eficiente del desecho y la certificación de las raciones, ayudará a generar escenarios
financieros más favorables (disminución de la perdida para las empresas prestadora).
Para cada una de las variables aquí mencionadas se indicará la brecha o espacio de mejora (diagnóstico
actual), los impactos o efecto que está generando dicha brecha en la operación y gestión del Programa y
finalmente una propuesta de mejora que pudiera minimizar este efecto y mejorar el desempeño del
Programa.
Si bien estas no son todas las variables que pudieran significar mejoras o ajustes en el desempeño y
operación del Programa, si son aquellas más significativas y que dependen exclusivamente de la génesis
y operación del Programa. Existen otras donde las responsabilidades de la mejora son combinadas, es
decir, dependen del Programa (dinámica y estructura legal) y también de las brechas organizacionales de
la institución.
La presentación de cada una de las dimensiones y variables incorporadas en este análisis de política
pública, son las que se presentan a continuación:
ANÁLISIS DEL MARCO ESTRATÉGICO Y FUNCIONAL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Este primer pilar de análisis hace referencia a los diferentes factores de diseño que constituyen y
configuran la operación del PAE, además de observar los desafíos que este tipo de Programas debe
enfrentar en el futuro entendiendo el quehacer nacional. En específico son los pilares que soportan las
directrices estratégicas y la entrega del beneficio a los estudiantes. Las variables analizadas son las
siguientes:
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Marco estratégico del Programa
Tal como se presentaba anteriormente, el Programa de Alimentación Escolar presenta los siguientes
lineamientos estratégicos:
Fin:
Contribuir a la igualdad de oportunidades ante la educación de los estudiantes del sistema educacional
subvencionado en Chile, beneficiando a los estudiantes de los tres primeros quintiles de ingresos
económicos, de los niveles de educación pre kínder y kínder Básica y Media con la entrega de una
alimentación apetitosa y nutritiva, promoviendo hábitos alimentarios saludables y promoción de actividad
física.
Propósito
Estudiantes del sistema educacional subvencionado de los tres primeros quintiles de ingreso económico
de los niveles de educación pre kínder y kínder, Básica y Media reciben efectivamente en sus
establecimientos educacionales o en actividades recreacionales, servicios de alimentación de acuerdo a
sus necesidades nutricionales la que consumen con agrado y que cumple con el aporte nutricional. La
alimentación es complementada con acciones de educación y formación de hábitos alimentarios
saludables y promoción de actividad física.
Por cierto, al observar estos lineamientos y ver sus componentes, no es posible observar un componente
fuerte respecto de estudiantes con necesidades nutricionales especiales (celiacos, diabéticos, alérgicos,
entre otros). Es de primera necesidad que se entiendan y actualicen diseño, procesos y procedimientos,
habilitando un Programa de Alimentación Escolar más moderno y eficiente y al servicio de la Reforma
Educacional, donde la institución debe asumir un rol protagónica en la entrega de los beneficios.
En este sentido, existen también variables operacionales que afectan este proceso de actualización, el
cual se da por el proceso de licitación de 3 años y los compromisos adquiridos por las empresas
prestadoras o concesionarias de la alimentación, las cuales son rígidas en su accionar y se ciñen a los
parámetros técnicos y administrativos adjudicados, siendo un riesgo asumir compromisos nutricionales
fuera de lo especificado en los contratos.
Impactos o efectos que genera esta brecha detectada
No es posible ajustar parámetros nutricionales o técnicos a los términos de referencia, debiendo esperar
3 años para su cambio (nueva licitación) mientras la población sigue demandando nuevos requerimientos
nutricionales y la obesidad infantil sigue siendo un tema a tratar.
Propuesta de ajuste o mejora
Reformular los lineamientos estratégicos, bajo un Programa de modernización del PAE, ya que de esta
manera se podrá construir espacios de mejora y reflexiones futuras que vayan a abordar no solo este
aspecto, sino que otros tan relevantes como la aceptabilidad de las preparaciones y la articulación de la
institucionalidad pública en torno a la obesidad infantil.
Importante comentar al respecto, es que JUNAEB a se encuentra en ello, pero es de primera necesidad
que los costos de administración de esta articulación sean finitos y acotados en el tiempo, propositivos y
sincrónicos en su accionar.
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Otra acción que actualmente está desarrollando JUANEB, es su planificación estratégica, la cual deberá
ser capaz de estructura o establecer planes y Programas que vayan a fortalecer y modernizar la gestión
del PAE, abordar operacional, técnico y nutricionalmente indicadores relacionados con la aceptabilidad y
posicionar estratégica y políticamente al PAE como un Programa de vanguardia y al servicio de
problemáticas actuales.
Focalización e identificación del beneficiario del Programa
El PAE ha sido capaz de poder identificar, en términos gruesos quien es su beneficiario (estudiantes
pertenecientes a los tres primeros quintiles de la población), pero presente problemas estructurales para
garantizar que el beneficio esté llegando a dicha población, aspecto que es posible observar en los
establecimientos, ya que la asignación teórica del PAE de la priorización generada por el SINAE, no
coincide con la asignación real, se desconoce quién efectivamente recibe las raciones asignadas,
quedando al arbitrio de cada establecimiento, o del encargado PAE.
Programa con criterios de focalización, pero que trabajo en función de la oferta existente, buscando no
perder alimentación (todas las raciones preparadas que sean entregadas).
El efecto detrás de este tipo de situaciones es que no existe un beneficiario individualizado al respecto, a
quien poder monitorear o evaluar los resultados o impactos futuros, o a quien poder beneficiar con otro
tipo de Programas complementarios a esto, sino que más bien existen establecimientos beneficiarios y
un número de raciones que son entregadas preferente a los estudiantes más vulnerables, no garantizando
que todo los estudiantes vulnerables hayan recibido su ración o colación durante el día.
Los efectos o impactos que genera este tipo de brecha son:

• No todos los potenciales beneficiarios tienen necesidades reales de alimentación, es decir, existen
estudiantes que no siendo beneficiarios se de igual manera reciben alimentación (incluso en
ocasiones dichas preparaciones pudieran ser ingeridas por auxiliares y docentes).
• Estimación de una demanda de raciones en función a comportamientos históricos, en lugar de
una demanda real y con necesidades. Esto se da además porque un profesor no es capaz de
controlar y contar a todos los alumnos que almuerzan, por tanto, se hace a partir de una
estimación al inicio del día (el cual se les comunica a las manipuladoras) o simplemente a un
comportamiento histórico de raciones servidas, o haciendo coincidir el número de raciones con
la asistencia a clases de os alumnos beneficiarios.
Para abordar lo anterior, se plantea que el Programa pueda disponer de una plataforma automatizada de
identificación del beneficiario y que dicho beneficiario deba ser definido como tal, a partir de dos premisas
básicas:
• El beneficio debe ser solicitado por los padres y apoderados, haciéndolo co-responsable de la
ingesta del alimenta y la educación alimentaria.
• Condición de vulnerabilidad de los alumnos.
63 | P á g i n a
En este sentido, se generará un empoderamiento de los apoderados, y asimismo condiciones para la

entrega del beneficio, no negándose a priori, pero atribuyéndoles deberes a las familias de beneficio
entregado, como por ejemplo que consuman al menos 4 días a la semana almuerzo en el establecimiento.
Sin lugar a duda, este tipo de medidas bajará la demanda, permitirá ser más eficiente con el gasto público
y por cierto, poder mejorar la calidad de las preparaciones y competencias de las manipuladoras.
Organización funcional del Programa
La organización del PAE debe ser capaz de abordar los desafíos actuales y futuros del Programa,
incorporando información y conocimiento nuevo a la organización, proponiendo mejoras con impactos
significativos y con un despliegue a nivel nacional que puede diferenciar lo importante de lo urgente.
Existe evidencia de que el Programa presenta poca dotación, donde están preocupado de cumplir con sus
obligaciones y supervisiones, más que con poner en valor su conocimiento y experiencia territorial con el
Programa. Los indicadores de supervisión por persona, son preocupantes y los riesgos a los que se expone
el Programa y sus beneficiarios son importantes.
Algunos impactos o efectos que está generando esta brecha son los siguientes:
• Falta de innovación en la organización y su articulación con la red. Más que fidelizara a la red de
apoyo, se transforman en supervisores del Programa, no existiendo espacio para generar redes.
• Falta de innovación entre los proveedores, ya que no es posible generar espacios de mejora con
ellos por falta de tiempo y organización.
• Falta de fidelización y compromiso de red de apoyo en el Programa, para apalancar proceso de
supervisión y monitoreo de la entrega de las raciones.
Para abordar esta brecha es necesario, en primer lugar, estimar cuál es la carga de trabajo y dotación
óptima de los equipos del PAE, considerando para ello los actuales lineamientos y desafíos que debe
enfrentar el Programa. A partir de esta información establecer tres tipos de medidas para fortalecer el
recurso humano:
 Incorporar RRHH en regiones donde existe mayor nivel de criticidad.
 Establecer brechas de competencias para generar u proceso de reportabilidad eficiente a nivel
central y con los stakeholders.
 Abordar la innovación desde procesos organizacionales y formales, buscando soluciones e
involucramiento organizacional (descentralizado) en la detección de soluciones reales e
implementables, con impactos observables.
Importante de comentar es que la incorporación de capacidades y competencias a la organización, debe

hacerse de manera planificada para abordar estratégicamente las brechas observadas y la gestión
adecuada del conocimiento a nivel institucional (posiciones claves y estratégicas con personas claves y
estratégicas).
64 | P á g i n a
Una medida alternativa a ello, es fortalecer la red de apoyo o la coordinación interinstitucional, de manera
que existe mayor tiempo para la gestión y la parte de la supervisión quede en mano de terceros confiables
y alienados con los objetivos del Programa.
Red de apoyo del Programa
Los encargados del PAE en el establecimiento, es decir, profesores y paradocentes, actualmente no tienen
vinculación legal o contractual con JUNAEB, por lo que no tienen obligación alguna de realizar las
actividades que solicita el Programa, como la certificación de raciones o controlar la ingesta de los
alumnos. No existe facultad de exigir a la red de apoyo, sino que sólo solicitar de buena fe sus funciones
asociadas al Programa, lo cual representa una incerteza en el cumplimiento del Programa y de la calidad
de alimentación que se les está proporcionando.
Los encargados del PAE en el establecimiento se ven sobrecargados, pues aparte de realizar sus propias
labores debe disponer del tiempo necesario para realizar lo requerido por el PAE. El Establecimiento o el
director no siempre entregan estas facilidades.
Tampoco existe un perfil definido por JUNAEB o por los establecimientos para este rol, esencial, para el
buen funcionamiento del PAE.
La Nueva Educación Pública a través de MINEDUC debe incorporar dentro de su marco legal la vinculación
obligatoria entre el encargado PAE del establecimiento y JUNAEB. Esto permitirá establecer un perfil
adecuado a la exigencia y destinar horario para la labor.
Esta vinculación podría significar una fiscalización permanente en el establecimiento, lo que a su vez
podría apoyar la labor del supervisor PAE, mejorar el control del Programa dentro del establecimiento y
facilitar la inserción de propuestas de modernización del PAE en estos recintos.
Presupuesto destinado para el Programa
Hoy en JUNAEB construye su presupuesto en base a comportamientos históricos del Programa,

asignándole año a año, tasa de crecimiento que están alineados con la política pública en general y no con
la focalización y calidad que debe garantizar este Programa. Tal es este problema, que las estimaciones
de cobertura estimadas y el valor por ración entregada hacen que estos no permitan garantizar calidad
(número de beneficiarios mayor al planificado por presupuesto y precio por ración menos al precio de
mercado).
Esta imperfección se ajusta en el mercado y por medio de la certificación de las raciones servidas
(indicador para comprometer el pago a las empresas) debido a que son cerca de un 10% menos de
raciones servidas de las comprometidas cada mes, lo que hace favorable responder a los precios de
adjudicación, sin la necesidad de solicitar mayor presupuesto para el Programa.
65 | P á g i n a
En general, no existe mucha variabilidad en los precios (están establecidos y conocidos por JUNAEB),
cuando se trata de una licitación pública, precios que cambian en el caso de licitación privada o trato
directo.
Sin lugar a duda, esta estimación del presupuesto en torno a comportamiento histórico y no a la demanda
o cobertura real del Programa, hace riesgoso su accionar, teniendo que en ocasiones se soliciten mayor
presupuesto del inicialmente previsto.
Otro de los efectos que genere este mecanismo de asignación de presupuesto, es que toda acción
tendiente a ser más eficiente, es invisibilizada debido a que la entrega de menos raciones o la obtención
de un precio mejor no se traduce directamente en una menor ejecución presupuestaria en términos
relativos, sino que más bien a la posibilidad de no solicitar financiamiento adicional a DIPRES.
En este caso, es de primera necesidad dejar fijo el precio por ración y presupuestar en torno a ello y la
cantidad de demanda real de los beneficiarios. Con lo anterior se favorecerá, en los procesos de licitación,
la calidad de las preparaciones y mejorar con ello la aceptabilidad del Programa (Propuestas compiten por
calidad y no por precio).
Otro de los efectos que se podría generar en este sentido es que será posible gestionar eficientemente el
presupuesto, con demanda planificada, real y precios claros, para mandantes, financista y proveedores.
ANÁLISIS DEL ÁMBITO NUTRICIONAL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
En una segunda dimensión se analizarán las estructuras alimentarias y desafíos que debe enfrentar el
Programa en el corto, mediano y largo plazo, además de evidenciar la importancia de la educación
alimentaria en la generación y creación de hábitos alimenticios en la comunidad escolar.
Composición nutricional
En cuanto al aspecto técnico del PAE, la ración se licita en base a calorías (P%, G% y sodio), y a una
estructura alimentaria que regula la variedad de algunos alimentos. El aporte nutricional es idéntico para
todo el ciclo de básica (6-13 años).
Esta estructura de ración no sólo no asegura el aporte de nutrientes críticos en el crecimiento, como
algunas vitaminas y minerales (zinc, hierro, vitamina D, calcio) sino que también obligan a cumplir una
cierta cantidad de calorías que, para los más pequeños, como 1° básico puede ser excesivo.
En cambio, podría existir déficit de nutrientes sobre todo en estudiantes de 11-13 años, plena etapa de
pubertad, de gran crecimiento ponderal, con requerimientos nutricionales aumentados.
66 | P á g i n a
En esta etapa de la vida estudiantil, se debe privilegiar el aporte de proteínas, zinc, hierro, calcio, vitamina
D y antioxidantes. Estos nutrientes se encuentran en alimentos como la leche, la carne, las frutas y
verduras; alimentos que no siempre dispondrá la familia por ser quizás más caros, por ende, el Programa
debe entregarlos.
Así es como el PAE debe privilegiar la calidad nutricional, asegurando la entrega de cierto tipo de
alimentos que a su vez aseguren la entrega de estos nutrientes críticos y según guías alimentarias MINSAL.
Este tipo de medidas permitirán mejorar calidad del aporte nutricional del PAE, específico a la edad y
desarrollo del estudiante podría tener una posible mejora en el rendimiento escolar, tanto por la
asistencia a clases como por la nutrición para el desarrollo cognitivo; mantener o disminuir niveles de
obesidad, debido a la eliminación del requerimiento calórico que podría estar sobreestimando las
necesidades; promover el consumo de frutas y verduras en niños, mejorando los hábitos saludables de
consumo.
Preparaciones definidas
Actualmente, los estudiantes se quejan de la poca variedad de preparaciones, poca variedad de productos
en el PAE y el bajo ajuste territorial que presentan las preparaciones entregadas.
Esto puede deberse, por una parte, a las empresas prestadoras modifican prácticamente con absoluta
libertad la minuta planificada, de acuerdo a su conveniencia.
El equipo técnico del PAE está sobrepasado por carga laboral y la falta de profesionales de apoyo, por lo
que difícilmente puede fiscalizar o contrarrestar estas malas prácticas que afectan el servicio.
Esto conlleva una baja aceptabilidad debido a la baja adecuación del PAE a los gustos y preferencias de
los estudiantes. También implica grandes pérdidas por comida preparada no consumida que debe ser
botada a la basura y baja asistencia al comedor que implica menor servicio.
Se propone como solución que exista una fiscalización ciudadana (regularizada y protocolizada) por parte
de los padres y/o apoderados (centro de padres u otro organismo) que permita disminuir estas
modificaciones constantes de la minuta.
En cuanto al equipo técnico del PAE podría facilitar su gestión a partir de un software de revisión
automática de minutas que disminuya su carga laboral, e incluso podría traspasar esta tarea a las regiones.
Respetar la minuta original es esencial para el buen desarrollo del Programa y la entrega de los alimentos
necesarios para el desarrollo del estudiante, así como también para mejorar aceptabilidad. Esto permitiría
mejorar asistencia al comedor y entrega normal de raciones, lo que conllevaría disminuir pérdida de
raciones por no consumo o no servicio, lo que finalmente significaría disminuir pérdida de gasto público.
67 | P á g i n a
Servicio de Desayuno
En términos fisiológicos, el primer recreo (10:30-11:00) es un horario poco adecuado para entrega de
desayuno pues se perdió la oportunidad de entregar alimentación a primera hora, cuando el estudiante
más lo necesita.
Los padres al conocer esta realidad, sirven desayuno en sus casas, lo que acarrea potencialmente el doble
desayuno, lo cual puede fomentar obesidad. Estudios muestran que más del 30% de los estudiantes
consumen doble ingesta desayuno.
El desayuno presenta dificultad operativa para ser servido a primera hora en el establecimiento pues es
difícil convocar a los estudiantes media hora antes de que comiencen las clases o bien que las
manipuladoras comiencen su turno antes de las 7am.
Esto produce a su vez aglomeraciones al primer recreo para retiro del desayuno, incluso el estudiante
puede estar todo el recreo haciendo cola.
Lo mencionado deriva en pérdida de raciones, pues si el estudiante ya tomó desayuno en su casa, puede
no retirar su ración o bien comer menos, o bien la aglomeración al recreo le impide el retiro.
Se propone sustituir el desayuno por una colación más pequeña, que complemente la acción del desayuno
consumido en casa. Así se sirve una colación sabrosa de rápida preparación y entrega en primer recreo y
fácil ingesta que pueda ser consumida en el patio o sala de clases. La colación debe contener menos
calorías que el desayuno, rica en nutrientes críticos como Zn, Ca, Fe, vitamina d. Se debe incluir difusión
para que padres sirvan desayuno en casa.
Con lo anterior, se espera que esto elimine el consumo de doble desayuno, lo cual podría ayudar a
mantener o reducir niveles de obesidad. También se espera que disminuir pérdida de raciones por no
consumo o no retiro, pues no sólo se facilitaría la preparación y la entrega, también la ingesta, lo que
podría significar disminuir pérdida de gasto público.
Igualmente se debe aprovechar costo/oportunidad de una colación a media mañana vs desayuno tardío,
pues la colación implicaría ser complemento del desayuno, por lo que el estudiante no tendría horas
adicionales de ayuno.
Implementación de servicio
Actualmente los estudiantes se quejan de bandejas, platos, vasos, utensilios de baja calidad, poco
atractivos, incluso algunas veces poco funcionales pues se entrega sólo cuchara al almuerzo, lo que
dificulta el consumo de alimentos como la carne. Incluso existe comparación con servicios de cárcel por
parte de beneficiarios. Los estudiantes también se quejan de la modalidad de servicio, pues no existen
opciones o variedad.
68 | P á g i n a
Esta información se extrae principalmente de la encuesta de satisfacción usuaria. Afecta al beneficiario

por la dificultad de ingerir ciertos alimentos, lo que podría implicar baja asistencia al comedor por baja
preferencia, alta pérdida de comida preparada por baja asistencia al comedor y una apreciación de baja
calidad global del servicio.
Las propuestas de mejora propuestas son las siguientes:

 Desarrollar implementos especiales para el PAE, considerando los distintos ciclos educativos
(preescolar, básica y media) a través de innovaciones tecnológicas.
 Modernizar modalidad de entrega de raciones (opciones de menú, salad bar).
 Para mejorar la variedad, se debe contar con recetario de preparaciones, elaboradas por chefs,
ajustadas según aceptabilidad de estudiantes, incluye protocolos de preparación, presentación
de platos, capacitaciones manipuladoras, etc.
Se espera que esto garantice un servicio de calidad a los estudiantes, mejorando satisfacción con el
servicio, además de que la entrega del servicio sea más atractiva a los estudiantes, lo que podría tener
impacto en la aceptabilidad y finalmente disminuir pérdida de raciones por no consumo o no retiro y así,
disminuir pérdida del gasto público.
Educación alimentaria nutricional
Las propuestas de EAN de las empresas prestadoras (incluidas en el precio de la ración a través de la
licitación), son pequeñas, sin mayor regulación ni supervisión. Las mismas empresas proponen las
actividades y es JUNAEB quien aprueba, lo que sobrecarga al equipo del PAE.
Existen pocos recursos para realizar las actividades, poca consistencia y mantención en el tiempo.
Esto también implica bajo conocimiento por parte de JUNAEB sobre las distintas actividades, por falta de
control y catastro.
Debido a la poca cantidad de actividades obligatorias a realizar, no existe mayor impacto de éstas, las
evaluaciones son poco rigurosas y son realizadas por la misma empresa prestadora.
También presentan otras desventajas como la baja continuidad en el tiempo, cohesión, penetración en la
comunidad escolar, lineamientos poco claros por inexistencia de un marco teórico de la EAN. Esto redunda
en una dificultad mayor de poder replicar y escalar las intervenciones que sean exitosas y no repetir
aquellas que no lo fueron.
Se debe diseñar un marco teórico que regule y enfoque todas las actividades, con plan de acción,
objetivos, actividades y meta, orientadas a un impacto/ meta esperables y medibles, que articule con
69 | P á g i n a
distintas instituciones y considerando, adaptando aquellas intervenciones más efectivas según

investigaciones científicas
Se espera que esto mejore año a año la metodología y el impacto de la EAN incluida en la ración del PAE,
con enfoque en mantener o reducir niveles de obesidad, mejorar el consumo de frutas y verduras, mejorar
adhesión al cumplimiento de las guías alimentarias, mejorar en general los estilos de vida saludable de la
población estudiantil y finalmente prefieran el PAE frente a la oferta alimenticia menos saludable.
ANÁLISIS DEL DESEMPEÑO OPERACIONAL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Una última dimensión de análisis guarda relación con el manejo de la información del Programa, los
procesos de supervisión en la entrega de las raciones y la operación a diario del Programa, aspecto que
afectan su desempeño, gestión y proceso de toma de decisiones institucionales. Las variables a analizar
son las siguientes:
Manejo de la información
Actualmente en la comunidad escolar existe desconocimiento en general del PAE en cuanto a las raciones
entregadas, su calidad nutricional, servicio, gestión y productos. Este desconocimiento puede influenciar
a la familia a tener una mala concepción del PAE y reflejarse en la ingesta de doble desayuno, doble
almuerzo y múltiples colaciones, pues al creer que es un mal servicio, los padres suplirán esto con más
comida.
Esta mala percepción del PAE puede implicar un rechazo del estudiante al beneficio, mayor trabajo en
casa para la preparación de comidas, mayor gasto de familias beneficiadas en comida y finalmente se
pierde completamente la misión del PAE.
Se debe trabajar en la difusión de los distintos componentes del Programa, en conjunto con una campaña
de mejora de imagen. Es esencial mantener informada a la comunidad escolar de las minutas, cambios
del servicio, retroalimentación, consultas, entre otros.
Se espera que esto mejore preferencia del estudiante por PAE, mejorando la percepción general del
Programa, logrando la utilización más eficiente de los recursos públicos.
Supervisión y monitoreo
Existe falta de tecnología en cuanto al monitoreo de la ración servida y el control del inventario de la
bodega. Esto se debe principalmente a la falta de personal y supervisión in situ, todos los días.
Actualmente, la supervisión realizada por JUNAEB al establecimiento puede ser 1 vez al año, incluso no
tener.
70 | P á g i n a
Debido a que el encargado del PAE en el establecimiento es quien certifica las raciones, si existe una
certificación <80% ración servida, el gasto fiscal aumenta debido al aumento del precio de la ración.
Por otra parte, también existe una pérdida por sustracción de alimentos/implementos que cada cierto
tiempo es denunciado por la prensa, sin embargo, es muy difícil controlar y fiscalizar debido a que hay
resistencia para control y modificaciones en los colegios. También se observa cambios reiterativos en el
menú del PAE en los establecimientos por baja supervisión.
Se debe inyectar tecnología, tanto para la certificación como para el control de raciones e inventario de
bodega, incluyendo apoyo técnico y político. El apoyo político es necesario pues tanto las empresas
prestadoras, los establecimientos subvencionados (control de asistencia y pago de subvención) como las
manipuladoras tienen un poder político no despreciable que puede complicar la implementación de
innovaciones.
Además, se deben establecer vínculos legales a través de MINEDUC con establecimientos para
designación de red de apoyo exclusiva para la gestión del PAE dentro del recinto educativo.
Por último, se debe complementar con fiscalización ciudadana, delimitada y restringida para no crear un
problema político mayor pues se corre el riesgo de un excesivo empoderamiento y descontrol de la
comunidad escolar.
Se espera que con estas iniciativas se pueda asegurar calidad nutricional, de servicio y cantidad de porción
del PAE, de acuerdo a lo planificado por la estructura alimentaria; disminuir pérdida de recursos fiscales
por sustracción y aumento precio ración por fallas en la certificación.
Certificación de raciones
La estimación de raciones diarias la realiza el encargado del PAE en el establecimiento y es muy dispar la
metodología ocupada. Si bien se solicita que se llene la planilla de certificación todos los días y de acuerdo
a la asistencia, generalmente es utilizada la cifra histórica, en base a observación y planillas llenadas
mensualmente.
Esto puede implicar una sobreestimación o subestimación de raciones, lo cual afecta el servicio, el precio
y las pérdidas. Se aprecia un aumento de desechos por sobreestimación y retraso en el servicio si existe
subestimación o bien, no cumpliría con requisitos nutricionales de ración servida por dilución de
nutrientes en pos de completar la cuota de raciones.
Como se mencionaba anteriormente, se debe inyectar tecnología para certificación y planificación de

raciones. Un ejemplo podría ser que los estudiantes al primer recreo, cuando retiren su colación/
desayuno, validen asistencia al comedor al almuerzo, lo que podría significar mayor certeza para la
estimación de raciones de este tiempo de comida.
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Se espera una disminución de pérdida de raciones y recursos fiscales, mediante el cálculo exacto de
raciones, la certificación de raciones automática (disminución de sobre precio) y la eficiencia en la
utilización de los recursos humanos y las materias primas con respecto a la elaboración de preparaciones.
Infraestructura en los establecimientos
Actualmente, se aprecia falta espacio en el comedor y la bodega de establecimientos que entregan PAE.
Incluso existen establecimientos con alto IVE que no entregan PAE debido a que no presentan las
condiciones mínimas. El comedor no es área modificable por JUNAEB, tampoco tiene injerencia, pues
pertenece al sostenedor o municipio.
Para estas entidades, creación, modificación, adaptación o mejorar de este espacio para el PAE no tienen
mayor prioridad, por lo que es común encontrar comedores y espacios inadecuados, desactualizados,
poco aireados, poca capacidad, deflexión de responsabilidades en cuanto a la higiene y mantención.
Todos estos problemas impactan fuertemente en la baja satisfacción global del servicio, baja asistencia o
preferencia por el PAE.
Se debe establecer un plan de acción que permita conseguir apoyo político y técnico para entregar
prioridad en la adjudicación de distintos fondos disponibles para mejorar infraestructura de los
comedores. Se deben establecer vías de coordinación con municipios para entregar PAE a beneficiarios
afectados mientras se realizan las mejoras en el comedor. Se deberá priorizar por vulnerabilidad del
establecimiento y el estado de comedor según diagnóstico o según priorización regional/ municipal.
Con lo anterior, se espera mejorar sustancialmente la satisfacción usuaria del PAE a mediano-largo plazo,
mejorar atención y calidad del servicio (por mayor rapidez, higiene, etc.), mejorar asistencia al comedor y
entrega de raciones y disminuir riesgo de posibles brotes de ETAs (enfermedades transmitidas por
alimentos).
Modelo de atención personal manipulador
De acuerdo a los resultados de la encuesta de satisfacción del PAE, falta capacitación especializada del
personal manipulador para la atención a los beneficiarios. En términos concretos, la atención del
estudiante queda a criterio de la manipuladora pues no existen protocolos de atención y/o contingencias.
Se debe poner especial énfasis en este punto, pues la manipuladora representa al PAE en el
establecimiento, al tener contacto directo con el beneficiario.
Esto implica grandes riesgos de maltrato, de abuso de poder y aumento de la brecha de inequidad, pues
al existir algún incidente, el estudiante va a ser vulnerado en sus derechos. También representa un alto
72 | P á g i n a
riesgo de demandas a JUNAEB y/o empresas prestadoras; estas últimas tendrían el riesgo anexo de
quebrar debido a gastos legales.
Está el riesgo también de posibles incumplimientos leyes internacionales del derecho del niño y todas las
implicancias que esto conlleva.
Se debe diseñar un manual de trato al estudiante PAE con enfoque del estudiante como el cliente final
del Programa y con enfoque de derecho, preparado por expertos, junto con una capacitación de este
manual a todo el personal involucrado de JUNAEB y las empresas prestadoras. Con esto disminuir todos
los riesgos mencionados, que podrían significar aumento de gastos legales, disminuir riesgo de mala
opinión pública del Programa, mejora integral en la satisfacción de la atención, junto con homogeneizar
la atención (equidad y buen trato para todos), asegurar una atención de calidad al estudiante y respetar
leyes internacionales de derecho del niño.
Manejo de desechos
Actualmente, no existe ningún plan o protocolo de manejo de desechos, es decir, la comida no consumida,
a nivel del PAE.
Esto implica grandes riesgos para JUNAEB como el riesgo de pérdida de confianza de la opinión pública,
el riesgo de desvalorización del PAE por parte de los beneficiarios, riesgo de reutilización de la comida
tanto en el establecimiento como en otros sitios, lo que podría derivar en demandas a JUNAEB y/o
empresa prestadora por intoxicaciones alimentarias.
Lo primero que JUNAEB debe realizar es cuantificar la pérdida, es decir, la comida no consumida. Luego,
en base a este diagnóstico, deberá elaborar un plan de manejo de desechos, que incluya alertas por bajo
consumo de ciertas preparaciones, reciclaje, reutilización, seguimiento y monitoreo, con apoyo técnico
del Ministerio del Medio Ambiente (evaluar medición de huella de carbono del Programa).
Estas medidas esperan mejorar la aceptabilidad, pues al existir alertas por bajo consumo, se podrá
identificar aquellas preparaciones con mayores problemas de ingesta, disminuyendo la pérdida de
recursos públicos y mejorando la eficiencia en la utilización de recursos. También implican una
modernización e innovación del PAE en cuanto a la protección del medio ambiente y la reutilización de
desechos.
Por otra parte, se espera disminuir los distintos riesgos presentados como pérdida de confianza de la
opinión pública.
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Reflexiones finales
A partir de la información analizada y los desafíos futuros que se le ha impuesto JUNAEB al Programa de
Alimentación Escolar (plan de modernización institucional y plan contra la obesidad), es pertinente poder
concluir y recomendar lo siguiente:
RECOMENDACIONES A NIVEL DE DISEÑO Y MARCO ESTRATÉGICO DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN

ESCOLAR
A nivel institucional y departamental existe una preocupación constante de cómo mejorar el desempeño
del Programa de Alimentación Escolar a nivel territorial, la que muchas veces se han visto limitada por la
disponibilidad de recursos para implementar determinadas iniciativas. Es en este contexto, donde es
posible proponer un conjunto de recomendaciones o reflexiones que pudieran aportar pertinencia y
eficiencia al diseño y desempeño del Programa de Alimentación Escolar, los cuales se mencionan a
continuación:
Estimación de la demanda real del Programa producto de la focalización existente (¿Cuántos son?)
En la actualidad es de primera necesidad identificar cual es la demanda actual y efectiva del Programa de
Alimentación Escolar, en el entendido que existe evidencia de que la cantidad de raciones que son
adjudicadas están sobre estimadas frente a la demanda real. Por ejemplo, en el PAE regular, en el año
2014 el consumo efectivo de raciones fue de un 88,9%, mientras que este porcentaje bajo a un 84,5% en
el año 2015.
Si bien existen mecanismos estadísticos para determinar esta demanda a partir de comportamiento
mensuales y por cada componente, pero también se sabe que estas estimaciones se construyen en
función de registros de los encargados PAE, los cuales no necesariamente registran la demanda real, sino
que también una demanda estimada (existe baja probabilidad de que los encargados puedan contar
diariamente la cantidad de alumnos que almuerza, por lo que la cantidad que registra puede ser que la
genere a partir de la asistencia a clases, raciones preparadas, u otro indicador proxi de demanda).
74 | P á g i n a
En este sentido, se entiende que el criterio de focalización utilizado por PAE, sobre pasa la demanda real,
por tanto, es necesario revisar el mecanismo e instrumento de asignación del beneficio a los estudiantes.
Identificación de los beneficiarios efectivos del PAE (¿Quiénes son?)
Tal como se comentaba anteriormente, si bien existe criterios de focalización y asignación de raciones, es
de primera necesidad que lo beneficiarios del PAE puedan ser identificados, más con el contexto en el que
se inserta el Plan nacional contra la obesidad, las necesidades especiales de alimentación que tienen
determinados estudiantes (celiacos) y el rol estratégico que sume JUNAEB en ello (intervención integral
de Programa en los estudiantes).
En la actualidad y después de un proceso reflexivo importante a nivel institucional, y de consultas de

mercado para observar soluciones tecnológicas, la institución ha incorporado, en la licitación de raciones,
un piloto de huella biométrica para identificar al beneficiario del PAE y hacerle seguimiento o trazabilidad
de las raciones recibidas, lo cual también puede ser utilizado para otros Programas gubernamentales.
Por lo anterior, es que más que la recomendación de incorporar la huella biométrica (proyecto que ya
está en curso) es de primera necesidad que la solución propuesta tenga la sostenibilidad técnica y
operacional en el tiempo, garantizando oportunidad y calidad en la información y, habilitación
operacional- organizacional para su funcionamiento.
Rol relevante de los Servicios Locales de Educación en el marco de la Reforma Educacional
En el entendido que con la Reforma Educacional se crearán los Servicios Locales de Educación (SLE), es de
primera necesidad que estos tengan un rol protagónico en el fortalecimiento de la red de soporta la
entrega del beneficio a los diferentes estudiantes.
Hoy en día, la gestión de la red de apoyo territorial del PAE (establecimientos y municipios) es en base a
gestión y voluntades de funcionarios públicos. Si bien existen convenios firmados, estos no cobran la real
fuerza cuando es necesario generar un proceso de fiscalización y seguimiento del Programa a nivel
territorial.
Los diferentes equipos territoriales a nivel nacional han sido capaces de fidelizar a más de 15.000 personas
que ayudan día a día a registrar diferentes aspectos relacionados con el Programa de Alimentación Escolar
(encargados PAE), esfuerzo institucional que debe ser acogido por los SLE, sobre todo en su rol de
administrador operativo de los establecimientos.
Por lo anterior, se propone que los SLE asuman el rol no solo de administrador operativo de los
establecimientos, sino que, en un canalizador eficiente de los diferentes requerimientos de
infraestructura, insumo y monitoreo que requiere este Programa, como así, otros que se despliegan a
nivel territorial.
Programa con derechos y deberes sociales
Si bien, el acceso a alimentación es un derecho para todos estudiantes que pudieran estar entre los
criterios de focalización, este beneficio también debe generar deberes y responsabilidades en los
entornos educacionales, y sobre todo familiares. Son los padres y apoderados o algún adulto responsable
quien debe velar porque el estudiante reciba la alimentación en el establecimiento, y asumir con ello, un
75 | P á g i n a
compromiso con el Programa, no dejando el proceso de decisión en manos de los alumnos beneficiarios,
ya que ello genera variabilidad en el servicio y por supuesta pérdida de alimentación día a día.
Por lo anterior, es que se pueda incorporar en la gestión y focalización del beneficio, una carta de
compromiso de los padres o apoderados, donde se estipule claramente las condiciones del beneficio, y
en caso de que no se cumpla con ello, pierde el beneficio, hasta que nuevamente pudiera acceder al
beneficio previo compromiso con los padres.
Evidentemente este tipo de iniciativas haría más eficiente la asignación de recursos a quienes realmente
lo necesitan, pero también establece el desafío político de cómo comunicar ello, cuando efectivamente la
alimentación escolar es un derecho y sin lugar a duda, este tipo de iniciativa generará malestares sociales
en estudiantes y establecimientos.
Ajuste presupuestario
El presupuesto asignado al PAE, es construido a partir de un comportamiento histórico del mismo y no

necesariamente por la cantidad de raciones que se planifican poder entregar en el transcurso del año, lo
que inevitablemente afecta cualquier esfuerzo institucional de generar mejoras o hacer más eficiente al
Programa.
Por lo anterior, es que se sugiere que se trabaje en el presupuesto del PAE sobre estimaciones de demanda
reales, con precios de mercado (bajo escenario oligopólicos, pocos competidores) y con una asignación
adicional complementaria en caso de aumento de raciones, entre un mes y otro (presupuesto de
emergencia).
Hoy en día, el mecanismo de estimación es histórico, sobre la base de una demanda potencial y no
efectiva, y sobre precios que no necesariamente son competitivos y garantes de calidad de productos y
sus preparaciones.
Comportamiento de mercado en torno a la calidad con precios definidos
Por la envergadura de las licitaciones que se generan en el PAE, es de primera necesidad que sea la
institución quien gestione el mercado de sus proveedores, garantizando calidad en los productos,
condiciones laborales aceptables, infraestructura e insumos necesarios y precio de mercado equilibrado
con los costos y niveles de utilidad de las empresas prestadoras.
Hoy en día y por la experiencia de proceso de licitación a través de los años, es posible fijar un precio de
referencia por ración en cada uno de los territorios y servicios entregados, favoreciendo la calidad e
innovación en la oferta técnica.
Revisión de las unidades territoriales
Se propone que en función de la estimación de demanda que se realice a nivel territorial, se puedan
determinar efectivamente como deben estar configuradas las unidades territoriales, las cuales deben
configurarse no solo en función de la territorialidad, sino que considerando que su construcción debe
favorecer que las empresas prestadoras pudieran participar (ser atractivo financieramente) de los
procesos licitatorios.
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Hoy existen unidades territoriales definidas a nivel nacional, pero a juicio de los equipos regionales y en
función de la nueva estimación de la demanda, estas unidades pueden dejar de ser atractivas para las
empresas prestadoras.
Difusión del Programa
Existe un desconocimiento PAE sobre raciones, calidad nutricional, servicio, gestión y productos en la
comunidad escolar, por tanto, se propone que se genere acciones de promoción y difusión del Programa,
evidenciando las potencialidades del Programa en los entornos escolares y mejorando la imagen
institucional y la del Programa.
Una estrategia de difusión del Programa, no solo generará como resultado un mayor conocimiento del
Programa, sino que también entregará información relevante para generar estos procesos de supervisión
social.
Modelo de atención manipuladoras
Las manipuladoras hoy son muy valoradas en las comunidades escolares, con un alto nivel de satisfacción
entre los estudiantes y equipos directivos de los establecimientos, pero con un riesgo latente que está
asociado a la inexistencia de protocolos de atención y/o contingencias por hacia ellas.
Aun cuando no se registran episodios públicos de mal trato desde una manipuladora a los estudiantes, es
un aspecto que debe ser normalizado, sobre todo por los costos políticos y sociales que podría acarrear
una situación de estas características (incumplimientos en leyes internacionales del derecho del niño o
riesgos de demanda a JUNAEB y/o empresas prestadoras).
RECOMENDACIONES EN TORNO A LA ACEPTABILIDAD Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS

PREPARACIONES
Sin lugar a duda, es uno de los grandes desafíos que debe enfrentar el Programa, sobre todo cuando se
trata de sabor, olor, aspecto, cocción, temperatura, porción y variedad de las preparaciones que se
entregan a diario en cada uno de los establecimientos a nivel nacional. En este sentido, surge una serie
de acciones e ideas que pueden ir a cubrir dichas brechas y con ello mejorar la aceptabilidad de las
preparaciones, las cuales se presentan a continuación:
77 | P á g i n a
Privilegiar calidad nutricional y comida saludable, por sobre cantidad de calorías entregadas por ración
El Programa de alimentación escolar nace en un contexto social donde la desnutrición era una
problemática a abordar, pero hoy dicha problemática no existe, sino que, por el contrario, es la obesidad
la que surge como problemática actualmente. Es por lo anterior que JUNAEB lanza el “Plan nacional contra
la obesidad”, donde las frutas y las verduras podrían tener mayor cabida en las composiciones
nutricionales, además del zinc, hierro, calcio y vitamina D.
Esta propuesta de revisión de la composición nutricional también permitirá incorporar aportes específicos
por edad y desarrollo del estudiante (hoy en día es la misma composición para estudiantes de 1ª a 8ª
básico) y promover el mayor consumo de frutas y verduras, pudiendo disminuir niveles de obesidad,
mejorando el rendimiento académico y generando hábitos saludables de consumo.
Desde fichas de manejo de productos hacia fichas de preparaciones saludables e innovadores –

laboratorio de preparaciones
Uno de los potenciales factores que pudieran provocar la baja aceptabilidad de las preparaciones, son las
competencias y habilidades que tienen las diferentes manipuladoras en torno a las preparaciones. Es por
lo anterior, que se sugiere que se pueda implementar un laboratorio de preparaciones en JUNAEB, donde
no solo se puedan testear y probar productos, sino que también preparaciones económicas, saludables y
de alta aceptabilidad.
Con lo anterior, se propone generar un recetario de preparaciones (mín. 200), elaboradas por chefs,
ajustadas según aceptabilidad de estudiantes, incluye protocolos de preparación, presentación de platos,
capacitación a manipuladores y monitoreo de la aceptabilidad de ellas.
Adicional a lo mencionado, se debe abordar este desafío a partir de las mismas empresas prestadoras,
proponiendo nuevas preparaciones y sociabilizando experiencias exitosas.
Modernizar modalidad de entrega de raciones
Se propone a futuro la evaluación de modificar el mecanismo de entrega de raciones, donde no se

entregue una bandeja con alimentos, sino que, mediante la elección de opciones de preparaciones -salad
bar, etc.- donde se le entregue el proceso de decisión de que comer a los estudiantes, pero esta vez sobre
preparaciones que puedan ser competitivas frente a la comida que se entrega en los kioscos o la que
reciben los estudiantes en sus casas.
Con lo anterior, se podría generar una mejor aceptabilidad de las preparaciones, mejorar la calidad del
servicio, disminuir la pérdida de raciones por no consumo, entre otros.
Sociabilización de minutas y empoderamiento fiscalizador de la comunidad escolar
Una de las problemáticas existentes en torno a la aceptabilidad es la variedad de las preparaciones y el

cumplimiento de las minutas por parte de las empresas prestadoras. Ante esta problemática, el
departamento de alimentación escolar ya está implementando un piloto publicando las minutas de las
preparaciones de una semana, para que los padres y apoderados puedan revisar el tipo de alimentación
que sus hijos consumen mediante forma remota.
78 | P á g i n a
Con lo anterior, se acerca a las mismas familias en torno al Programa, activando un rol fiscalizador de las
preparaciones y alertando ante cualquier anomalía que llegase a suceder en la entrega de las
preparaciones a los estudiantes.
Con este tipo de iniciativas es posible observar una mayor presencia de estudiantes en los comedores,
disminuir la perdida de raciones no consumidas y con ello, una disminución en el gasto público.
Educación nutricional en los entornos escolares
Si bien, no es responsabilidad únicamente de JUNAEB, es de suma importancia que los entornos

educacionales implementen estrategias de sociabilización y educacional alimentaria nutricional.
Actualmente las propuestas de las empresas prestadoras incorporan estrategias de alimentación
nutricional (obligadas por las mismas licitaciones), pero estas son pequeñas, sin mayor regulación, ni
menos supervisión. A ello se le suman pocos recursos para realizar actividades, además problemas de
consistencia, pertinencia y mantención en el tiempo.
En general, JUNAEB no posee mayor nivel de conocimiento de dichas estrategias y por tanto con
dificultades para hacer control y supervisión de ellas.
Por lo anterior, es que se establezcan estrategias globales interinstitucionales de educación alimentaria

nutricional, liderados por JUNAEB y al servicio de un mejor desempeño del Programa, mejorando la
aceptabilidad, disminuyendo los niveles de obesidad e instalando hábitos de alimentación saludable no
solo en los establecimientos, sino que también en los entornos familiares. Con un marco regulatorio y
estratégico que enfoque todas las actividades, con plan des de acción, objetivo, actividades, indicadores
y metas, orientadas a generar impactos medibles y esperables, al servicio del Plan Nacional contra la
Obesidad.
RECOMENDACIONES EN TORNO CONTROL OPERACIONAL Y SUPERVISIÓN DEL PROGRAMA DE

ALIMENTACION ESCOLAR
Por último, existen una serie de elementos que son sujetos de análisis y recomendación en torno al control
operacional del Programa, además de los mecanismos de supervisión de los mismos.
Servicio de desayuno a los beneficiarios del PAE
A partir de percepciones en diferentes establecimientos a nivel nacional, es posible referenciar que es

recurrente observar dificultades en la entrega del desayuno a primera hora en el establecimiento, ya que
79 | P á g i n a
se generan aglomeraciones durante el primer recreo (no a primera hora), no existiendo reglas en la
entrega de ellos y finalmente disminuyendo el tiempo entre la entrega de éste y el almuerzo.
Este tipo de situaciones, fomenta la ingesta de un doble desayuno, la perdida de raciones, y por cierto,
fomenta la obesidad al generar esta doble ingesta.
Ante lo anterior, se plantea indagar en los impactos que pudiera generar la sustitución del desayuno por
colación, la cual si se podría entregar durante el primer recreo. Esta colación podría poseer menos calorías
que el desayuno, ser más rica en nutrientes críticos como zinc, calcio, fierro y vitamina D, más saludable
y sabrosa, de fácil ingesta y entrega.
Importante comentar en este contexto, que este tipo de medidas implica la difusión entre padres y
apoderados de que los estudiantes puedan injerir desayuno en sus casas, y solo en el caso de que ello no
sea posible, entregar este a primera hora de la mañana.
Implementación de utensilios para servicios de calidad
Es de primera necesidad implementar un sistema de supervisión del tipo de servicio que se entrega para
ingesta de alimentación en los comedores. En ocasiones se utiliza solo cuchara y en otras ocasiones estos
servicios son de muy mala calidad y mantención.
Se entiende la visión de algunas personas cuando dicen que no se entregan tenedores y cucharas porque
son utensilios de riesgos en determinados entornos escolares, pero también es cierto, que se deben
generar soluciones reales y efectivas ante estas problemáticas.
Por lo anterior, es que se propone que se puedan crear soluciones innovadoras (reciclaje de productos),
con pertinencia hacia el PAE y donde se consideren los diferentes niveles educacionales (pre escolar,
básica y media).
Sin lugar a duda, este tipo de medidas garantizará un servicio de calidad a los estudiantes, disminuirá
brechas de inequidad, mejorará la aceptación y satisfacción con las preparaciones, entre otros impactos.
Sistema de supervisión sistémico, inclusivo y periódico del PAE
Es evidente que con los equipos territoriales que dispone JUNAEB es poco factible generar procesos de
supervisión sistémicos y periódicos, sino que más bien son Programados y aislados, no porque no se
quiera, sino que porque existe escases de recurso humano para realizarlo. En este sentido y a partir de las
mismas licitaciones, JUNAEB solicita a la misma empresa prestadora que realice procesos de supervisión
y en forma paralela, el equipo de JUNAEB también realiza estas labores, pero a una muestra de
establecimientos.
Si bien es rescatable los esfuerzos institucionales para poder supervisar la calidad y oportunidad del
Programa a nivel territorial, es importante que se estructure un sistema que sea sistemático (varios puntos
de medición y con diferentes niveles de profundidad), protagónico a nivel de establecimiento (rol
fundamental y relevantes del director y del encargado a quien designe) y por sobre todo inclusivo, es
decir, incorporar a los padres y apoderados en estos procesos de control y supervisión.
80 | P á g i n a
En este sentido, y bajo el marco de la Reforma educacional, son los Consejo Locales de Educación, los que
pudieran robustecer esta mirada social al proceso de supervisión del proceso, incorporando a ello
particularidades del territorio, necesidades y expectativas de los beneficiarios directos e indirectos y por
sobre todo entregando información oportuna a JUNAEB respecto del PAE en su territorio.
Infraestructura y mantención de los comedores
Si bien no es una generalidad, es importante diagnosticar sobre qué parámetros estructurales se está
entregando la alimentación a los estudiantes de este país. Al respecto existe una baja prioridad para
modificación y adaptar la infraestructura al servicio del PAE: comedores y espacios inadecuados,
desactualizados, poco aireados, poca capacidad y en algunos casos faltos de higiene y mantención.
Es por lo anterior, que los SLE, en conjunto con los Consejo Locales de Educación, deben establecer planes
de intervención sobre aquellos espacios que no responden a parámetros minino de comodidad y dignidad
al momento de entregar la alimentación (no solo mantención, sino que también que tenga el tiempo
suficiente para poder almorzar adecuadamente en sus tiempos).
JUNAEB es el habilitar del beneficio en los establecimientos y es la educación pública de Chile, quien debe
hacerse cargo que este beneficio sea entregado de manera satisfactoria a los estudiantes más vulnerables
de este país.
Perfiles en puestos y claves para el PAE
Los encargados PAE (establecimiento y comunal) y las manipuladoras, son actores claves en la
implementación y control del Programa. Es por ello que surge con mucha fuerza la necesidad de
establecer y construir perfiles y descripciones de cargo, definiendo cargas horarias, competencias,
conocimiento y habilidades técnicas y conductuales y, y por sobre todo estableciendo un vínculo
operacional con el Programa.
En general el diagnóstico es que falta capacitación e inyección de competencias en manipuladoras, la

disponibilidad de oferta a nivel territorial de ellas, la disponibilidad de tiempos de los encargados PAE para
desarrollar la labor de gestor de información, etc. hacen que se coloque en riesgo la operación y ejecución
del Programa.
Manejo de desecho del PAE
Hoy en día no existe plan o protocolo de manejo de desechos proveniente del PAE, lo que ha provocado
a nivel comunicacional pérdida de confianza en la institución, percepción de pérdida de recursos públicos,
la misma desvalorización del PAE, entre otros aspectos.
Ante lo anterior, es necesario protocolizar la gestión de desecho a nivel institucional, con criterios claros
y sustentables en el tiempo, que permita determinar alertas de bajo consumo, seguimiento y monitoreo
de las raciones que efectivamente son desechada y cuál es el accionar en este caso.
81 | P á g i n a
Pautas de comportamiento en la dinámica de atención y servicio

A continuación, se incorpora el desarrollo de dos puntos del valor agregado de la investigación, por una
parte se aborda el punto 4 del valor agregado el cual corresponde al desarrollo de la observación en
terreno en casinos y comedores, mientras que por otra parte se aborda el punto 5 referido al análisis
posterior de estas observaciones, el cual refiere a establecer pautas de comportamiento en la dinámica
de alimentación y servicio.
Aspectos metodológicos
Los datos que se recolectaron corresponden a datos de fuente primaria, los cuales fueron recolectados
en las observaciones realizadas en cada uno de los establecimientos existentes en la muestra. La técnica
de recolección de datos correspondió a una observación en terreno, la cual fue realizada en base a un
instrumento de sistematización de información que incorporó aspectos como la infraestructura de los
casinos y comedores, las relaciones de las personas que interactúan, las características del ambiente,
entre otros aspectos.
La observación en terreno, corresponde a un método de documentación que en su sentido más estricto,

consiste en hallase presente e involucrado en una situación social, de modo que ésta pueda ser
registrada e interpretada por el observador, sin que este último pueda modificarla. Esta denominada
situación social, es el producto de la interacción entre los sujetos o de la interacción con el mismo
observador (Peretz, 2000).
El objetivo principal de la observación consiste en hallar un significado sociológico y antropológico en los

datos recogidos, realizar clasificaciones y determinar el grado de generalidad de lo observado. De este
modo, el observador debe intervenir lo menos posible en el desarrollo de la situación social, permitiendo
que la acción siga su curso, lo cual difiera de la observación participante.
Considerando lo anterior, las observaciones fueron realizadas en los comedores y casinos de los
establecimientos educacionales pertenecientes a la muestra en los cuales se entrega el beneficio del PAE.
Para el desarrollo de esta actividad, se requirió de la previa autorización del director y/o encargado PAE
de cada establecimiento con el fin facilitar el trabajo del equipo en terreno.
Las observaciones fueron ejecutadas primordialmente durante la entrega de almuerzos, exceptuando

algunos casos en que fue realizada en el desayuno por temas relacionados a la logística del terreno, como
la hora de visita, las actividades extra programáticas de los establecimientos, la disponibilidad del
encargado PAE, entre otros.
A continuación, se presentan los principales resultados de las observaciones en terreno.
Principales resultados
INFRAESTRUCTURA, COMEDORES Y CASINOS
Respecto a la infraestructura de las instalaciones donde se entrega el beneficio, fue posible establecer un
paralelo entre las exigencias de infraestructura establecidas en las orientaciones técnicas del servicio de
alimentación que guían el trabajo de las empresas prestadoras y el escenario in situ de los comedores y
casinos donde es entregado el servicio a los estudiantes.
82 | P á g i n a
De este modo, fue posible observar cómo se caracterizan los espacios en los cuales se recibe la
alimentación y en qué medida se cumple con lo establecido. A continuación, se presenta un esquema
resumen de lo relacionado a la infraestructura:
Esquema N° 10: Requisitos bases técnicas del servicio v/s observaciones en terreno en establecimientos.
Considerando lo anterior, es posible realizar un paralelo entre lo establecido en las bases técnicas del
servicio de entrega de alimentación y la observación realizada en terreno. Sin embargo, cabe destacar que
los aspectos levantados mediante la observación corresponden solamente a los relacionados al recinto
de servicio de alimentación o bien, en otras palabras, al comedor y/o casino, ya que esta fue realizada
durante la hora de almuerzo y no fue posible ingresar a instalaciones como la cocina, bodega y otros14.
A continuación, se detallan los diferentes aspectos observados:
1. Espacio del recinto donde se entrega el servicio: En primer lugar, respecto al espacio del recinto
donde se entrega el servicio, es posible plantear que se observaron dos tipos de recintos: los que
son amplios y que dan abasto con la cantidad de estudiantes que reciben el beneficio y los que
son estrechos y no logran abarcar el número de estudiantes que reciben la alimentación. En el
14
La observación no fue realizada en bodegas, cocinas y otros, con el fin de no entorpecer ni obstaculizar la entrega
del servicio. En este sentido, la observación se centró solamente en el recinto de entrega del servicio (comedor y/o
casino).
83 | P á g i n a
caso de estos últimos, se logró percibir que a pesar de que no tener el espacio suficiente, los
establecimientos utilizan la modalidad de entrega de alimentación por turno, trabajando
mediante oleadas de estudiantes, destinando determinado tiempo para la alimentación de
alumnos de niveles menores y otro tiempo para la alimentación de alumnos de niveles mayores.
Esta modalidad, permite –en algunos casos – a los establecimientos cumplir con los requisitos
establecidos en cuanto al espacio, en la medida en que todos los alumnos pueden ingerir los
alimentos de manera cómoda y con el espacio suficiente. Sin embargo, cabe destacar que esta
modalidad influye directamente en el tiempo que poseen los estudiantes para alimentarse,
considerando que se debe dejar tiempo para el resto de alumnos.
2. Mantención de la infraestructura: En cuanto a la mantención de la infraestructura, es preciso

mencionar que este punto se ve influenciado directamente por el sostenedor y el tipo de zona en
la cual se ubican los establecimientos. Según las bases técnicas la infraestructura e instalaciones
en las cuales se entrega el beneficio de alimentación son de exclusiva responsabilidad del
sostenedor del establecimiento educacional, sin embargo, cuando se habla de su mantención la
empresa prestadora pasa a tener un rol primordial, relacionado al cuidado de las instalaciones y
reparaciones. En este punto, se pudieron observar diferencias entre los establecimientos
municipales y particulares subvencionados, al igual que entre las zonas urbanas y rurales, sin
embargo, estas diferencias no se deben directamente a la gestión de la empresa prestadora, sino
que se deben directamente a factores estructurales. Considerando lo anterior, aunque la empresa
prestadora posea una buena gestión en la mantención de las instalaciones, si no se tienen
espacios de calidad, la mantención de éstos se verá influenciada.
3. Limpieza e higiene de las instalaciones: En cuanto a la limpieza de las instalaciones, fue posible
observar en general una buena presentación de los comedores y casinos, los cuales independiente
de sus características de espacio y materiales, se encontraban limpios y ordenados para recibir a
los estudiantes. La limpieza de los espacios es una de las dimensiones mejor evaluadas en general
por todos los actores, además de la presentación personal de las manipuladoras.
4. Promoción de hábitos de alimentación saludable: Respecto a la promoción de hábitos de

alimentación saludable, no fue posible observar directamente actividades ligadas a este punto,
sin embargo, sí fue posible observar la presencia de afiches y carteles publicitarios relacionados a
hábitos de vida saludable. Es preciso mencionar que, respecto al contenido visual de los casinos y
comedores, se identificaron tres tipos de comedores: los que poseen afiches publicitarios de
hábitos de vida saludable (considerando el fomento de la alimentación saludable, los beneficios
de las verduras y frutas, el fomento de la actividad deportiva, entre otros.), los que poseen otro
tipo de decoración que no se relaciona a la alimentación (como cuadros o fotos de actividades en
el establecimiento, calendarios, decoración hecha por alumnos, etc.) y, finalmente, los comedores
que no poseen ningún tipo de información visual.
EQUIPAMIENTOS E IMPLEMENTOS
En cuanto al equipamiento e implementos utilizados en la entrega del servicio de alimentación del

Programa, fue posible levantar mediante la observación información ligada a las siguientes dimensiones:
las mesas y sillas, los estantes o muebles, las bandejas, los utensilios para servir los alimentos, los
cubiertos y los basureros. A continuación, se detallan todas estas dimensiones:
1. Las mesas y sillas: Respecto a las mesas y sillas, se pudo observar en primer lugar que en todos
los casos se trata de mesas de gran tamaño que son utilizadas por varios estudiantes
84 | P á g i n a
simultáneamente con sus respectivas sillas. En general, el estado de los implementos fue
percibido por los observadores en terreno como bueno, a pesar de encontrarse desgastados por
el uso.
2. Estantes o muebles: En cuanto a los estantes o muebles, en general no hay presencia de muchos
muebles adicionales –excluyendo mesas y sillas–, sin embargo, existen casos en que hay mesas
con microondas dentro de los comedores, además de repisas destinadas a la entrega de las
bandejas al finalizar el proceso de almuerzo.
3. Bandejas: Respecto a las bandejas, fue posible observar que en general se posee la cantidad
necesaria para todos los estudiantes que reciben el beneficio y que en general se encuentran en
buen estado. Al mismo tiempo, corresponden a bandejas elaboradas en material plástico y que
poseen compartimentos divididos para los diferentes tipos de alimentos que se sirven en ellas.
Fue posible observar además que no se utilizan todos los compartimentos existentes en la
bandeja, al momento de servir los alimentos.
4. Utensilios para servir alimentos: En cuanto a los utensilios utilizados para servir los alimentos,
fue posible observar que la mayoría de ellos son elaborados con acero inoxidable. Además de lo
anterior, fue posible identificar la presencia de utensilios utilizados sólo para el caso de proteínas
y otros utilizados sólo para el acompañamiento, con el fin de evitar la contaminación cruzada.
5. Cubiertos: En cuanto a los cubiertos utilizados por los estudiantes, fue posible observar que la
entrega de tenedores, cuchillos y cucharas se relaciona directamente con la minuta del día.
Considerando lo anterior, se logró observar algunas falencias respecto a la entrega de cubiertos,
considerando que se entrega –en algunos casos– un mismo servicio para diferentes comidas
(almuerzo, postre, ensalada).
6. Basureros: Respecto a los basureros, se logró observar tres tipos de comedores: en primer lugar,
los que poseen un basurero solamente dentro de la cocina, en segundo lugar, los que poseen
basureros dentro de la cocina y en el comedor de los estudiantes y, en tercer lugar, los que poseen
basureros dentro de la cocina y en el exterior de los comedores.
CARACTERIZACIÓN DEL AMBIENTE
En cuanto a la caracterización del ambiente, fue posible observar que en la mayoría de los casos la
iluminación de los comedores y casinos es la necesaria para la instancia de alimentación. Respecto a este
punto, se cuenta con iluminación artificial (ampolletas y focos) e iluminación natural (ventanas y
ventanales), considerando esto se pudo percibir que en el periodo de verano la primera de ellas no es
utilizada, ya que basta solamente con la natural.
Por otro lado, respecto al olor existente en el comedor y/o casino, se logró percibir que éste se caracteriza
principalmente por la mezcla de alimentos y tiene las características propias de un recinto donde se recibe
la alimentación.
En el caso de la temperatura, se logró observar que en general en la mayoría de los establecimientos la

temperatura del comedor era mayor que la exterior, esto se debe principalmente al poco uso de las
ventanas y ventanales. Si bien las instalaciones cuentan con este tipo de ventilación (ventanas
generalmente), no son utilizadas en su mayoría, permaneciendo cerradas durante el almuerzo. En este
85 | P á g i n a
sentido, se considera que la temperatura podría ser un factor que incida negativamente en la satisfacción
con el servicio –pensando en los periodos de altas temperaturas como el verano–.
Lo mismo sucede con la ventilación de los comedores, ya que se observó que existe poca ventilación,
acumulándose el calor y el olor en los recintos. Esta falta de ventilación se relaciona también con el poco
uso de las ventanas y ventanales.
CARACTERIZACIÓN PERSONAS Y ENTREGA DE LA ALIMENTACIÓN
Por otro lado, aparte de observar las características de infraestructura y equipamiento de los recintos, fue
posible poner la atención en la interacción de los sujetos involucrados y las prácticas sociales observables
en la entrega del servicio de alimentación.
A partir de lo anterior, fue posible observar diferentes tipos de modalidades de entrega de alimentación,
diferentes modos de alimentarse, diferentes sistemas de registro de los estudiantes, entre otros aspectos.
A continuación, se presenta un esquema resumen de los hallazgos encontrados respecto a la interacción
de los sujetos y sus respectivas prácticas:
Esquema N° 11: Características contextuales del servicio de entrega de alimentación
Considerando lo anterior, es posible plantear que existen maneras o modalidades de proceder diferentes
según el establecimiento y empresa prestadora, las que podrían estar relacionadas directa o
indirectamente con la satisfacción de los estudiantes beneficiarios del Programa de alimentación escolar.
A continuación, se presenta el detalle de cada uno de estos aspectos:
1. Socialización: En primer lugar, es preciso mencionar que la alimentación en general implica una
instancia de socialización que permite compartir entre todos los actores que participan de ella. A
partir de esto, fue posible identificar dos tipos de socialización, por un lado, los estudiantes que
almuerzan individualmente y, por el otro, los que acuden al comedor o casino en grupo,
generándose un almuerzo compartido entre compañeros.
86 | P á g i n a
2. Supervisión: En cuanto a la supervisión, fue posible identificar dos modos de proceder de los
encargados PAE durante la alimentación de los estudiantes, por un lado, existen encargados PAE
que se dedican a supervisar y monitorear todo el proceso de alimentación, fomentando el mayor
consumo de alimento y velando por el orden y cuidado dentro de los comedores. Por otro lado,
se encuentran los encargados PAE que no realizan ningún tipo de monitoreo, lo que implica
mayores niveles de rechazo de los alimentos y desorden en las filas y recepción del servicio.
3. Relación con las manipuladoras: En cuanto a la relación con las manipuladoras, se lograron
observar dos tipos de relaciones con las manipuladoras. Se encuentran por un lado, quienes
poseen una relación cercana con las manipuladoras de modo que se produce una interacción
mayor con ellas, mientras que por otro lado, hay casos en que la relación con las manipuladoras
es más superficial, limitándose solamente a la entrega del beneficio.
4. Flujo de estudiantes: En cuanto al flujo de los estudiantes, es posible plantear que existen
también dos modalidades principales de entrega del servicio, las cuales se deben principalmente
al espacio disponible en los comedores. La primera de ellas es la entrega del beneficio
simultáneamente a todos los estudiantes, mientras que la segunda implica la necesidad de
entregar el servicio mediante la modalidad de oleadas de estudiantes.
5. Registro de estudiantes: Respecto al registro de estudiantes al ingreso del comedor, es preciso

mencionar que la mayoría de los establecimientos no posee un registro de asistencia de los
estudiantes que reciben el beneficio a diario, mientras que una cantidad limitada de colegios si
posee un mecanismo de registro de asistencia de todos los estudiantes que reciben el PAE y que
efectivamente almuerzan y desayunan cada día en sus dependencias.
6. Modalidad de entrega: Finalmente, en cuanto a la modalidad de entrega de las preparaciones, se

logró observar que en algunos establecimientos la entrega de las bandejas la hacen directamente
las manipuladoras, mientras que en otros casos, las bandejas se apilan en el sector de recepción
y los estudiantes proceden a retirarlas directamente.
FINALIZACIÓN DE LA ENTREGA DEL SERVICIO
Finalmente, respecto a la finalización del almuerzo existen dos dimensiones fundamentales a considerar:
por un lado, la modalidad de entrega de bandejas una vez finalizado el proceso de alimentación y, por
otro lado, la existencia de pérdida de alimentos. A continuación, se detallan ambos aspectos:
1. Entrega de bandejas: Respecto a la entrega de las bandejas una vez finalizado el almuerzo, es
posible indicar que casi todos los establecimientos poseen la metodología de apilar las bandejas
en la zona de conexión entre la cocina y el comedor, o bien, en un estante destinado a este fin.
Sin embargo, existen casos particulares en que las bandejas son retiradas por las manipuladoras
al finalizar el horario de almuerzo.
2. Pérdida de alimentos: Finalmente, respecto a la pérdida de alimentos, se observa que la mayoría

de la comida que sobra luego del almuerzo, corresponde a las sobras dejadas por los alumnos en
las bandejas, las cuales casi siempre corresponden a un par de cucharadas. No se observó
generalmente la pérdida total de bandejas completas, sino que se trata más bien de porciones
más pequeñas de alimento.
87 | P á g i n a
Benchmarking de Programas similares de alimentación a nivel

internacional
Para llevar a cabo el análisis comparativo de experiencias, se utilizó la metodología de benchmarking, la

cual, es una técnica de gestión, que básicamente comprende un proceso de continuo de medición de
productos, servicios y tecnologías de producción y/ gestión de una determinada organización, para
compararlos con los de una organización modelo (referencial, líder o ejemplar).
Esta estrategia es útil para analizar de forma comparativa las experiencias de otros países en ámbitos
relacionados a la alimentación escolar, buscando sistematizar la información con el fin de rescatar las
buenas prácticas internacionales, es decir, experiencias que hayan resultado valiosas y que pudiesen ser
implementadas en nuestro país.
Para llevar a cabo este benchmarking, se elaboró una matriz de sistematización donde se incorporan las
principales dimensiones que serán comparadas entre las diversas experiencias seleccionadas.
De este modo, se establece una tabla de doble entrada donde en las columnas se sitúan las experiencias
a comparar y en las filas, las dimensiones y sub dimensiones que se comparan entre sí. Considerando que
lo primero es el análisis basal que corresponde a la experiencia de Chile, para luego continuar con las
experiencias internacionales. Esta tabla se presenta a continuación:
Tabla N° 9: Dimensiones de análisis de Benchmarking

Dimensiones Chile Brasil Estados Unidos Colombia Uruguay Perú
Objetivos
Ejecutores
Estrategia de entrega del servicio
Supervisión/ entidades supervisoras
Minutas
Modalidad de licitación
Entidad a cargo
Alcance de los contratos
Evaluación de ofertas
Criterio de participación
Cobertura
El presente análisis, incorporó la revisión de bibliografía correspondiente a cada una de las experiencias
bajo estudio, la cual fue procesada y sistematizada en la matriz anterior, para ser posteriormente descrita
en los apartados siguientes.
88 | P á g i n a
Principales resultados
Dentro de los principales resultados del benchmark realizado, se presentan Programas de Alimentación
Escolar de diferentes países, incluyendo a Chile, Brasil, Estados Unidos, Colombia, Uruguay y Perú.
CHILE: PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE)1516
DESCRIPCIÓN GENERAL
En el marco de la protección del derecho a la educación de las personas, de la mantención y del éxito de
niños, niñas y adolescentes en al sistema educacional chileno, JUNAEB hace entrega de raciones diarias
de alimentación a través del Programa de Alimentación Escolar –también conocido como PAE–, a
estudiantes en situación de vulnerabilidad de niveles parvularia, básica y media en establecimientos
Municipales o Particulares Subvencionados.
OBJETIVOS Y LINEAMIENTOS
Mejorar la asistencia a clases y retener a los estudiantes en el sistema educacional, a través de la entrega
de un servicio de alimentación escolar saludable, variado y nutritivo, que les permita un desarrollo físico
y mental que favorezca y estimule la concentración y aprendizaje necesarios para su éxito académico.
ENTIDAD A CARGO
La entidad a cargo del Programa es la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), entidad
autónoma, con personalidad jurídica de Derecho Público. Fue creada en el año 1964 mediante la
promulgación de la Ley N°15.720, con la misión de aplicar medidas de asistencia social y económica a
escolares, que permitieran hacer efectiva la igualdad de oportunidades ante la educación. La
supervigilancia gubernamental a esta entidad es realizada por intermedio del Ministerio de Educación
(MINEDUC).
MODALIDAD DE EJECUCIÓN
La modalidad de ejecución del Programa es centralizada, de modo que el Ministerio de Educación

mediante JUNAEB, realiza un llamado a licitación pública, con el fin de definir la entidad encargada de
ejecutar el Programa en las diferentes regiones del país. En otras palabras, el servicio es entregado en los
diferentes establecimientos educacionales a través de prestadores externos, los cuales pueden
corresponder a empresas del área de la alimentación colectiva y/o institucional.
De este modo, la labor de JUNAEB recae en la definición de criterios y requisitos; supervisión y control de
la entrega y ejecución del servicio. Al mismo tiempo, JUNAEB debe realizar un monitoreo de cumplimiento
de contrato con las empresas prestadoras de servicio mediante el uso de indicadores de gestión y
desempeño.
15
JUNAEB (2016) Bases administrativas, técnicas y anexos de la licitación pública ID 85-23-LP16.
16
LEY N° 15.720 (1964).
89 | P á g i n a
COMPONENTES Y/O PRODUCTOS
El Programa de Alimentación Escolar, pone a disposición de los estudiantes una ración diaria compuesta
por almuerzo y desayuno u once, mientras que, en hogares, se entrega desayuno, almuerzo once y cena.
Considerando lo anterior, el Programa cubre aproximadamente un tercio de las necesidades nutricionales
diarias de los estudiantes de enseñanza básica y media y casi la mitad de los requerimientos de los niños
y niñas en edad preescolar.
MINUTAS
La elaboración de las minutas es responsabilidad de cada una de las empresas prestadoras, las cuales
deben ser confeccionadas considerando los criterios y requisitos delimitados en las bases técnicas de la
licitación pública. Respecto a esto, JUNAEB determina niveles mínimos de cumplimiento, desde los
requerimientos calóricos referenciales según nivel educacional, requisitos de las materias primas del
Programa, requisitos respecto a las preparaciones, exigencias de fortificación, exigencias de rotulación,
entre otros aspectos.
FOCALIZACIÓN
Al inicio del año escolar, –mediante sus direcciones regionales o provinciales– JUNAEB realiza el envío de
las encuestas para el cálculo del indicador de vulnerabilidad de los establecimientos educacionales (IVE).
Estas encuestas son enviadas a todos los centros educacionales –tanto municipales como particulares
subvencionados del país – con el fin de que cada uno la responda con el fin de acceder al Programa.
Estas encuestas son la información primordial para el cálculo de la vulnerabilidad de cada estudiante y su
correspondiente establecimiento, dato mediante el cual JUNAEB puede definir la cantidad y el tipo de
ración que corresponderá a cada centro educacional. Cabe mencionar, que el IVE es informado a cada
establecimiento a través de las direcciones regionales, además del número de raciones a la cual éste les
permite acceder.
En cuanto a la definición de alumnos beneficiarios y beneficiarias, todos los alumnos que se encuentran
entre el 1er, 2do y 3er quintil de ingresos, tienen el derecho a recibir el beneficio, no obstante, desde el
año 2016 se comenzó a utilizar el Registro Social De Hogares.
En este sentido, el Programa se focaliza en alumnos de familias que pertenecen al 60% más vulnerable o
con mayor desventaja socioeconómica según el registro social de hogares, y que, a su vez, asisten a
establecimientos educacionales municipales y particulares subvencionados del país (adscritos al PAE).
COBERTURA
En cuanto a la cobertura del Programa, se logró observar que no existen mayores diferencias entre la
cantidad de beneficiarios en el año 2011, respecto del 2015, ya que hubo una cobertura de 1.645.877 en
el año 2011 y 1.655.113 en el año 2015. Al mismo tiempo, en el año 2013 se observa un alza de
beneficiarios, alcanzando 1.782.892 estudiantes.
90 | P á g i n a
Gráfico N° 1: beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar- Chile (2011-2015)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos de JUNAEB, 2011-2015
SUPERVISIÓN DEL SERVICIO
La supervisión de la ejecución del servicio posee dos aristas importantes. Por un lado, existe la figura del
supervisor de la empresa prestadora, el cual se encarga de monitorear a diario la correcta ejecución del
Programa en los establecimientos, velando por el fiel cumplimiento de las minutas y solucionando
diferentes contingencias que surgen en la implementación a diario.
Por otro lado, desde las direcciones regionales de JUNAEB se realiza el monitoreo de la implementación
del Programa en los centros educacionales, mediante el llenado de un formulario “acta de supervisión”.
En este sentido, el Departamento de alimentación escolar de la JUNAEB es el responsable de velar por el
cumplimiento de todos los requisitos estipulados en las bases técnicas de la licitación pública, mediante
el diseño de métodos de supervisión y control de variables como “la calidad de ejecución del servicio de
alimentación”, la “operación y mantención logística” y otros aspectos que son de responsabilidad del
sostenedor del establecimiento.
Respecto a esta supervisión realizada por JUNAEB, cabe mencionar que se identifican tres roles
importantes que dicen relación con la labor de supervisión. Por un lado, el Director Regional de JUNAEB,
el cual es responsable de distribuir y velar por el cumplimiento de la “instrucción de trabajo” en la
Dirección Regional. En segundo lugar, el Encargado Regional del PAE, quien debe coordinar la actividad
de supervisión en terreno, administrar el proceso a nivel regional y asesorar a los supervisores. En tercer
y último lugar, el Supervisor de JUNAEB es quien se encarga de seguir las instrucciones establecidas en la
“Instrucción de trabajo” y aplicar el “acta de supervisión del PAE” en las visitas a los centros educacionales.
91 | P á g i n a
BRASIL: PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)1718
El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) se ha caracterizado a lo largo de los años como una
de las políticas públicas más importantes de Brasil en torno a la alimentación y la nutrición, pasando
incluso a ser considerado como uno de los Programas más importantes de alimentación escolar en el
mundo, caracterizándose principalmente por su amplia cobertura y recursos financieros invertidos en él.
Los objetivos del PNAE son los siguientes:
 Implicar a todas las entidades federadas (estados, Distrito Federal y Municipios) envolver todos
los entes federados en el Programa (estados, Distrito Federal e municipios).
 Atender las necesidades nutricionales de los alumnos durante el periodo en que permanecen en
la escuela.
 Contribuir a la promoción de hábitos de alimentación saludable.
 Fomentar el ejercicio del control social.
 Entregar a la comunidad escolar información para que pueda ejercer el control sobre su salud.
 Dinamizar la economía local para generar empleo e ingresos.
 Respetar los hábitos alimenticios y vocación agrícola local.
Al mismo tiempo, el PNAE posee 5 principios fundamentales, los cuales son:
 La Universalidad del servicio de alimentación escolar gratuito, que consiste en atender a alumnos
en la primera infancia, entregando recursos financieros para la adquisición de alimentación
escolar.
 El respeto de los hábitos alimenticios, considerando las prácticas de alimentación tradicionales
que forman parte de la cultura local.
 La equidad, la cual corresponde a un derecho constitucional de la alimentación escolar,
garantizando el acceso a los alimentos de forma igualitaria, respetando las diferencias biológicas
según la edad y las condiciones de salud de los niños y niñas que requieran de atención específica.
 La descentralización de acciones, lo que implica compartir responsabilidades en la oferta de
alimentación escolar entre entidades federales, según el artículo N° 208 de la constitución
Federal.
 La participación social como parte fundamental en el control y seguimiento de las acciones
adoptadas por los estados, Distritos federales y municipios, para garantizar una oferta de
alimentación escolar saludable y adecuada.
17
Albaneide, Lima (2013) A trajetória do Programa Nacional de Alimentação Escolar no período de 2003-2010: relato
do gestor nacional.
18
MEC-FNDE-SEED (2008) Programa Nacional de Formação Continuada a Distância nas Ações do FNDE Brasília.
92 | P á g i n a
ENTIDAD A CARGO
En el año 1940 fue creado el Instituto Nacional de la Nutrición, el cual tuvo la pretensión de entregar
alimentación escolar, sin embargo, esta moción no logró concretizarse por falta de recursos.
Posteriormente, en la década del 50’ surge el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, que por primera
vez estructuraba un Programa de alimentación escolar, el cual fue financiado con el apoyo del Fondo de
las Naciones Unidas para la Infancia.
Durante el año 1955, surge una campaña de alimentación escolar a cargo del Ministerio de Educación.
Durante el periodo comprendido entre los años 50’ y 70’ la alimentación escolar tuvo una serie de
restructuraciones, para finalmente en el año 1979 pasar a llamarse Programa Nacional de Alimentación
Escolar PNAE, el cual se encuentra a cargo de los Estados, Distrito Federal Y Municipios.
El Programa Nacional de Alimentación Escolar se ejecuta mediante la transferencia de recursos a los

Gobiernos locales. Según la Constitución Federal, es responsabilidad del gobierno Federal, Estatal, Distrito
y Municipios asegurar la entrega de alimentación escolar en la educación pública.
En este contexto, el gobierno Federal es responsable también de respaldar este derecho a la alimentación
escolar mediante la transferencia de recursos financieros de carácter suplementario. En este contexto, se
incorpora el FNDE (Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación), fondo financiador del PNAE.
La transferencia de recursos a las entidades ejecutoras es automática, a través de la utilización de cuentas

corrientes específicas abiertas por el propio FNDE, en nombre de determinados órganos e instituciones.
Estas entidades, son quienes velan por la eficiencia, eficacia y efectividad del Programa, las cuales pueden
ser secretarías de educación de los estados del Distrito Federal, Prefecturas Municipales, Guarderías,
Preescolares, Escuelas federadas, Escuelas primarias o sus patrocinadores.
El principal componente del Programa consiste en la transferencia de recursos a los Gobiernos locales.
MINUTAS
Lo que se requiere en primer lugar, es la entrega de alimentación que se caracterice por ser diversa, de
calidad nutricional, con buenas condiciones sanitarias, sabrosas y adaptadas a los hábitos alimenticios de
la realidad local. La minuta es construida por los Consejos de Alimentación Escolar (CAEs) en conjunto con
los estados, Distrito Federal o Municipios, la cual debe cumplir con estándares de nutrición federales y
ser elaborada por nutricionistas acreditados.
Los principales criterios a considerar para la construcción de las minutas son: Los hábitos de alimentación
de los estudiantes, la oferta existente de alimentos en la región, la existencia de alumnos con necesidades
especiales –como diabetes, alergias, entre otras – y la estructura de la cocina –considerando utensilios,
equipamiento, mano de obra, y espacio físico–.
93 | P á g i n a
FOCALIZACIÓN
El Programa está focalizado a estudiantesde jardines de infantes, escuelas primarias, escuelas secundarias
y educación de adultos, matriculados en las escuelas públicas, organizaciones de caridad y de la
comunidad.
COBERTURA
En cuanto a la cobertura del Programa Nacional de Alimentación Escolar, se logró observar una leve baja
de cobertura desde el año 2011 hasta el año 2015, pasando de 44.400.000 estudiantes beneficiados en
2011 a 42.600.000 beneficiados en 2015. En términos generales, el escenario ha sido relativamente
estable, con una leve tendencia a la baja.
Gráfico N° 2: Estudiantes beneficiarios del Programa Nacional de Alimentación Escolar PNAE- Brasil (2011-2015)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos de FNDE, 2011-2015
SUPERVISIÓN/ ENTIDADES SUPERVISORAS
La supervisión de la ejecución del Programa Nacional de Alimentación Escolar es parte de las

responsabilidades del Consejo de Administración Escolar (CAE) de cada uno de los municipios, los cuales
el cual posee 7 miembros. Entre los integrantes de estos consejos se encuentra uno del poder ejecutivo,
2 docentes y directores de establecimientos educacionales, 2 representantes de padres y apoderados y 2
representantes de la sociedad civil.
Este consejo, tiene como responsabilidad velar por la supervisión de los fondos recibidos, el control de la
calidad y distribución de alimentos, el nivel de aceptabilidad de los menús y la comunicación con los
órganos de control en caso de incumplimientos o fallas de ejecución.
94 | P á g i n a
ESTADOS UNIDOS: NATIONAL SCHOOL LUNCH PROGRAM (NSLP)1920
El Programa de Alimentación Escolar en el caso de Estados Unidos, se denomina National School Lunch
Program, de modo que su abreviatura es NSLP. Consiste principalmente en un Programa federal de apoyo
a meriendas escolares que opera en más de 100 mil escuelas públicas sin fines de lucro, además de
instituciones residenciales encargadas del cuidado de niños y niñas, alcanzando altos niveles de cobertura
a nivel nacional.
El Programa consiste en una iniciativa muy madura creada en el año 1946 y que para el año 2012 alcanzó
una cobertura de 31,6 millones de estudiantes beneficiarios.
El objetivo principal del National School Lunch Program consiste en salvaguardar la salud y el bienestar de
los niños de la Nación.
ENTIDAD A CARGO
El Programa –a nivel federal– es administrado por el Servicio de Alimentación y Nutrición, llamado

originalmente Food and Nutrition Service (FNS). Por otro lado, a nivel de los estados, el Programa es
administrado generalmente por agencias de educación estatales (State education Agencies), las cuales
operan el Programa mediante acuerdos con las autoridades de alimentación de las escuelas.
El NSLP funciona mediante la entrega de subsidios otorgados en efectivo por los Gobiernos Federales a
las escuelas y autoridades locales. Estas últimas, tienen la posibilidad de escoger la modalidad de entrega
de las raciones (ya sea mediante gestión propia o mediante la contratación de un proveedor), sin
embargo, siempre se deben salvaguardar las normas federales y locales. En otras palabras, la ejecución
del Programa depende directamente de la escuela y autoridades locales, siempre y cuando se cumpla con
los requerimientos nutricionales federales.
Por su parte, los distritos escolares y las escuelas independientes que deciden participar del Programa
reciben subsidios en efectivo y alimentos del Departamento de agricultura de los Estados Unidos (U.S
Department of Agriculture - USDA) por cada ración servida.
Al tratarse de un reembolso en efectivo, los componentes del Programa consisten simplemente en la

entrega de fondos a las autoridades locales y escuelas participantes, dejando a criterio de éstos la
modalidad de ejecución del Programa.
19
Food and Nutrition Service (2013) National School Lunch Program
20
FRAC (2015) National School Lunch Program.
95 | P á g i n a
MINUTAS
En cuanto a la construcción de las minutas y de su composición, es posible indicar que éstas deben
adecuarse a los estándares nutricionales de la última “Dietary Guidelines for Americans”, correspondiente
a los años 2015 y 2020. En este contexto, se debe velar por el consumo de frutas, verduras y granos
enteros en el menú escolar.
En la Dietary Guidelines for Americans, se indica un límite específico de calorías tomando en consideración
la edad de los niños y niñas, entregado especificidades para los menores de 5 años, entre 6 y 8 años y
entre los 9 y 12 años. Al mismo tiempo, otras regulaciones en las comidas consisten en la regulación
gradual del contenido de sodio en las preparaciones.
Considerando lo anterior, la construcción de las minutas –al igual que la modalidad de ejecución de la
entrega de alimentación– queda a disposición de las autoridades locales y las escuelas, siempre y cuando
se cumpla con los requisitos establecidos de nutrición en el país.
FOCALIZACIÓN
El Programa se focaliza a principalmente en niños y niñas de escuelas públicas sin fines de lucro, además
de instituciones residenciales encargadas del cuidado y protección.
COBERTURA
En cuanto a la cobertura del NSLP se logra percibir una leve caída en los beneficiarios del Programa,
pasando de 31,8 millones de estudiantes atendidos en 2011, a 30,5 millones en 2015.
Gráfico N° 3: Estudiantes beneficiarios del National School Lunch Program – Estados Unidos (2011-2015)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos de FRAC, 2015
Finalmente, en cuanto a la supervisión de la entrega de alimentos en los establecimientos, la entidad

encargada de esto es la SFA “School Food Authorities”, las cuales deben ser creadas como una condición
para recibir fondos. Las SFA pueden ser integradas por un distrito escolar, por varios distritos o por una
96 | P á g i n a
escuela y deben asegurarse de entregar las raciones necesarias y de cumplir con los requisitos de
elegibilidad.
Además de lo anterior, deben velar por el cumplimiento de los estándares de nutrición y requerimientos
nutricionales indicados en la Dietary Guidelines for Americans.
COLOMBIA: PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE)212223
El Programa de Alimentación Escolar del Ministerio de Educación Nacional de Colombia, corresponde a

una estrategia estatal que intenta promover la permanencia en el sistema educativo de los niños niñas, y
adolescentes asegurando el acceso a un complemento alimentario durante la jornada escolar, con el fin
de impactar de forma positiva en los procesos de aprendizaje y desarrollo cognitivo; contribuyendo de
este modo a garantizar los derechos a la educación y a la alimentación.
El objetivo general del Programa de Alimentación Escolar de Colombia es el siguiente:
 “Contribuir al acceso con permanencia escolar de las niñas, niños y adolescentes en edad escolar,
registrados en la matrícula oficial, fomentando estilos de vida saludables y mejorando su
capacidad de aprendizaje, a través del suministro de un complemento alimentario”
Por otro lado, los objetivos específicos son los siguientes:
 Fomentar el acceso de las niñas, niños y adolescentes al sistema educativo oficial, como parte de
las estrategias del Ministerio de Educación Nacional.
 Contribuir con la permanencia de las niñas, niños y adolescentes en el sistema educativo oficial,
disminuyendo el ausentismo y deserción escolar.
 Ofrecer un complemento alimentario a las niñas, niños y adolescentes en edad escolar,
registrados en la matrícula oficial, que aporte los requerimientos de energía, macronutrientes
(carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (hierro, y calcio), en los porcentajes que se
definan para cada modalidad durante la jornada escolar.
 Fomentar hábitos alimentarios saludables en las niñas, niños y adolescentes en concordancia con
lo establecido en la Ley 1355 de 2009.
 Promover estilos de vida saludables de conformidad con los fines establecidos en la Ley General
de Educación 115 de 1994.
 Incentivar la participación ciudadana para el control social en el marco del desarrollo del
Programa
21
Ministerio de Educación Nacional (2015) Lineamiento técnico administrativo del Programa de Alimentación Escolar
– PAE, Colombia.
22
MEN (2015) Resolución N° 16.432
23
MEN (2016) Informe Trimestral Programa de Alimentación Escolar en las 95 entidades territoriales certificadas –
ETC (julio – septiembre 2016)
97 | P á g i n a
Finalmente, los principios del Programa de Alimentación Escolar son:

 El interés superior
 La equidad
 La solidaridad
 La corresponsabilidad
 La participación
 La complementariedad
ENTIDAD A CARGO
Tras el surgimiento del Plan Nacional de Desarrollo 2010 – 2014 en el marco de la Ley N°1.450 promulgada
durante el año 2011, el Ministerio de Educación Nacional de Colombia asumió tanto la orientación, como
la ejecución y articulación del Programa de Alimentación Escolar a partir de septiembre del año 2013.
Anteriormente, el Programa de Alimentación Escolar operaba en 95 entidades territoriales certificadas en

Educación (ETC), definiéndose a su vez dos principales modalidades de operación: Por un lado, una
operación centralizada desde el Ministerio de Educación Nacional y, por otro lado, la operación
descentralizada, donde las ETC asumen la ejecución. Posteriormente, durante el año 2013 y 2014, existía
además una tercera modalidad, en la cual se contó con el apoyo del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF) para operar a través de un Convenio Interadministrativo.
Actualmente, en el año 2016 el Ministerio de Educación publicó el Decreto N° 1.852 del 16 de septiembre
de 2015, en el cual se estipula que las responsables de la selección, contratación e implementación del
Programa son las 95 ETC, lo que deviene en una descentralización total del beneficio.
El propósito fundamental de esta descentralización es fomentar la corresponsabilidad de las regiones,

además de evitar que exista más de un operador en un mismo establecimiento educacional. Del mismo
modo, la cobertura dependerá de la priorización realizada por las entidades territoriales en base a los
recursos disponibles.
A partir de lo anterior, las ETC son las entidades encargadas de contratar los servicios de operadores, lo
cual se realiza mediante diferentes modalidades, como la licitación pública, convenios de asociación,
subasta inversa, contrato de suministro, convenios con municipios, entre otros.
El rol del Ministerio de Educación Nacional, consiste entonces principalmente en monitorear y asistir
técnicamente a las ETC.
Los componentes y/o productos del Programa corresponden a la entrega de raciones de complementos
AM-PM, junto con raciones de almuerzos. En complementariedad con esto, el MEN ofrece también a
algunas ETC, talleres dirigidos a apoderados y beneficiarios PAE con el fin de incrementar el sentido de
permanencia en los padres de familia y beneficiarios, evidenciar el rol de los primeros en la alimentación
de los segundos, la creación de conciencia de la importancia de la alimentación saludable, promover la
comunicación de los niños y niñas respecto a lo que consumen en sus establecimientos educacionales,
incentivar la participación y control social, entre otros aspectos.
98 | P á g i n a
MINUTAS
A partir de la resolución N° 16.432 del año 2015, se define que el contenido de las minutas es definido por
los operadores prestadores de servicio, los cuales de uno u otro modo firmaron un contrato en conjunto
con las ETC. Estos operadores deben presentar la variedad del menú rigiéndose por las minutas “patrón”
diseñadas por el Ministerio de Educación Nacional mediante anexos de “aspectos alimentarios y
nutricionales”. En este caso, los cambios de la minuta sólo pueden realizarse en los casos contemplados
en la resolución ya indicada, y con previa autorización del supervisor del contrato.
En este contexto, el rol de las ETC se circunscribe principalmente a aprobar los ciclos de menú presentados
por los operadores de servicios.
FOCALIZACIÓN
Niñas, niños y adolescentes focalizados del área rural y urbana, registrados en el Sistema de Matrícula
SIMAT como estudiantes oficiales, quienes serán atendidos por la entidad territorial certificada durante
el calendario escolar definido por cada una de ellas, este último es el periodo de atención.
Los criterios considerados para la focalización del Programa dicen relación con características de cada
municipio a evaluar. Entre estos criterios se encuentran las condiciones geográficas, la ubicación de los
establecimientos educacionales, las condiciones de accesibilidad, las jornadas escolares, los
establecimientos educativos con jornada única, población víctima del conflicto armado, población con
ascendencia étnica, población en condición de discapacidad, total de matrícula, tasas de ausentismo y
deserción y NNA que se encuentran fuera del sistema educativo.
COBERTURA
En cuanto a la cobertura del PAE en Colombia, el número de beneficiarios y beneficiarias bordea los
4.000.000. En términos generales, la cantidad de usuarios del Programa se ha mantenido estable a lo largo
del tiempo, sin observarse ninguna alza ni baja notoria en cuanto a su cobertura nacional.
Gráfico N° 4: Estudiantes beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar PAE-Colombia (2011-2015)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos de ICBF, 2011-2015
99 | P á g i n a
Finalmente, la ejecución del PAE en Colombia debe contar con un esquema de supervisión que realice un
seguimiento y monitoreo, considerando cada uno de los siguientes aspectos de los contratos y convenios
interadministrativos suscritos: Técnicos, administrativos, gestión social, financiero y legal. Considerando
lo anterior, es deber de los operadores y de las ETC atender, responder y acatar todas las acciones
desarrolladas a través del MEN se desarrollen en el marco de la ejecución del Programa.
Las Entidades Territoriales certificadas en Educación, deben informar bimestralmente al Ministerio acerca
del resultado de todo tipo de acciones de supervisión y monitoreo en torno a la ejecución del Programa.
URUGUAY: PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE)2425
El Programa de Alimentación implementado en Uruguay lleva por nombre “Programa de Alimentación

Escolar (PAE)”. Este servicio posee al menos tres funciones: la alimentación, la socialización y la educación
de los escolares. Estas funciones, implican una correcta nutrición y la adquisición de hábitos relacionados
con la alimentación y que influyan de manera positiva en la salud de los niños y niñas beneficiarios.
Objetivo general
 Complementar la alimentación brindada en el hogar, favoreciendo la capacidad de aprendizaje,

mejorando el nivel de atención en el aula y el rendimiento escolar de los niños y niñas que asisten
a los comedores de las escuelas públicas del país.
Objetivos específicos
 Asistencia alimentario- nutricional directa a la población escolar, en las escuelas públicas del país.
 Vigilancia del estado nutricional de los niños en las escuelas públicas de todo el país.
 Control de calidad e higiene de los servicios en los comedores escolares.
 Capacitación sobre Control de Calidad e Higiene de los Alimentos, al personal involucrado en el
servicio de alimentación, a directores e inspectores.
 Desarrollo de Programas de educación alimentario-nutricionales dirigidos a escolares, docentes
y padres con el fin de fomentar adecuados hábitos de alimentación.
ENTIDAD A CARGO
Administración Nacional de Educación Pública (ANEP), a través del Consejo de Educación Inicial y Primaria
(CEIP).
24
ANEP (2011) Sobre inclusión educativa y políticas
25
Programa Mundial de Alimentos (2013) El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial
100 | P á g i n a
El Programa uruguayo de alimentación consiste a grandes rasgos en la asistencia alimentario- nutricional

directa a la población escolar en las escuelas públicas de todo el país, involucrando a su vez las siguientes
dimensiones:
1. Vigilancia del estado nutricional de los niños en las escuelas públicas de todo el país.
2. Control de calidad e higiene de los servicios en los comedores escolares.
3. Capacitación sobre Control de Calidad e Higiene de los Alimentos, al personal involucrado en el
servicio de alimentación, a directores e inspectores:
4. Desarrollo de Programas de educación alimentario-nutricionales dirigidos a escolares, docentes y
padres con el fin de fomentar adecuados hábitos de alimentación.
5. Programa de Leche escolar
El servicio brindado posee características específicas de acuerdo a las necesidades de los centros
escolares. Considerando esto, los servicios pueden brindarse en tres modalidades:
 Tradicional (personal del CEIP elabora el menú escolar en la escuela)

 Tercerizado (se elabora el menú en empresas que acceden al servicio por licitación)
 Semitercerizado (empresas elaboran el menú en las escuelas, acceden al servicio por licitación)
Por otro lado, la alimentación entregada incorpora almuerzo, desayuno, merienda y cena, de modo que
según las características del estudiante beneficiario se define cuál de estos componentes recibirá.
Considerando lo anterior, la asistencia alimentaria por categoría de servicio se descompone a
continuación:
71% - Almuerzo
16% - Desayuno o merienda
7% - Desayuno, almuerzo y merienda
5% - Almuerzo y desayuno o merienda
1% - Desayuno, almuerzo, merienda y cena
MINUTAS
La minuta escolar es diseñada por Licenciados en nutrición pertenecientes al Programa de Alimentación

Escolar, cuidando los estándares nutricionales que se deben cumplir en la alimentación saludable de niños
y niñas. En otras palabras, se promueve una alimentación completa, equilibrada, variada y segura, para
todos los niños y niñas que forman parte del Programa.
Además de esto, el menú se adecúa a los requerimientos del Ministerio de Salud Pública para la población
uruguaya en general, incorporando también factores locales como las características del clima,
determinando la disponibilidad de alimentos.
Tomando en cuenta las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la Población Uruguaya (GABA), la
alimentación saludable es posible si se combinan diariamente distintos grupos de alimentos, entre los
cuales se encuentran las verduras y frutas, cereales y leguminosas, carnes y lácteos cuidando las porciones
de cada alimento según su aporte calórico en la dieta.
101 | P á g i n a
FOCALIZACIÓN
El Programa de Alimentación Escolar de Uruguay utiliza variables como el hacinamiento, el nivel educativo
de la madre, la desocupación del jefe de hogar y datos antropométricos provenientes del censo nacional
de talla, para focalizar el beneficio. En las escuelas específicamente, los niños beneficiarios del PAE son
seleccionados por los docentes bajo el supuesto de que éstos conocen la situación existente alimentaria
en las familias de sus alumnos.
COBERTURA
La cobertura del Programa de Alimentación uruguayo posee una estabilidad a lo largo del tiempo,
aumentando levemente la cantidad de beneficiarios desde el año 2011 hacia el 2015.
Gráfico N° 5: Estudiantes beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar PAE-Uruguay (2011-2015)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos de CEIP, 2011-2015
Finalmente, el trabajo de supervisión es realizado por nutricionistas residentes de cada departamento y

supervisores de alimentación, quienes velarán por que las porciones, combustible, limpieza, entre otros
aspectos sean adecuados y utilizados de acuerdo a lo establecido en la Ley.
El Programa de Alimentación Escolar, dispone de diferentes normas dietéticas las que son comunicadas a
las inspecciones Nacionales y/o departamentales para su aplicación en todos los niveles escolares. En este
sentido, el personal técnico compuesto por supervisores y nutricionistas debe controlar y verificar el
estricto cumplimiento de estas normas.
102 | P á g i n a
PERÚ: PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA262728
En el caso de Perú, el Programa Nacional de Alimentación Escolar denominado Qali Warma (que significa
“niño vigoroso” en Quechua) es implementado desde el año 2012 por el Ministerio de Desarrollo e
Inclusión Social (MDIS) y tiene como propósito principal brindar un servicio alimentario de calidad,
adecuado a los hábitos de consumo locales, cogestionado con la comunidad, sostenible y saludable, para
niñas y niños del nivel de educación inicial a partir de los 3 años de edad y de niveles de educación
parvularia y básica en instituciones educativas públicas.
En términos generales, el Programa es ejecutado en todo el territorio nacional, distribuido en ocho

regiones alimentarias, cada una de ellas con una identidad culinaria compartida (pasando a ser primordial
la alimentación y disposición de alimentos a nivel local y regional), de acuerdo a sus características
geográficas, sociales, culturales, económicas y ecológicas.
Objetivo General
Garantizar un servicio alimentario para niñas y niños de instituciones educativas públicas en el nivel de
educación inicial a partir de los 3 años de edad, y en el nivel de educación primaria.
Objetivos Específicos
 Garantizar el servicio alimentario durante todos los días del año escolar a los usuarios del
Programa de acuerdo a sus características y las zonas donde viven.
 Contribuir a mejorar la atención de los usuarios del Programa en clases, favoreciendo su asistencia
y permanencia.
 Promover mejores hábitos de alimentación en los usuarios del Programa.
Por otro lado, el Programa considera como parte de sus principios y lineamientos los siguientes aspectos:
1. El derecho a la alimentación: por lo que nació como una iniciativa universal que debía atender
al 100% de la población inicial y primaria pública.
2. La niña y el niño como eje central: énfasis en que los productos que incorporara el Programa en
las dietas de los niños y niñas fueran aceptados por ellos, con el fin principal de asegurar su
consumo. Todo esto con el fin de contribuir a la atención en clase, la asistencia y permanencia en
las escuelas y la generación de hábitos de alimentación saludables entre los estudiantes.
26
QALI WARMA (2015) Programa Nacional de alimentación escolar, Perú.
27
QALI WARMA (2013) Un día con los comités de alimentación escolar – CAE.
28
Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) (2013) Nota Metodológica para la Evaluación de Impacto del
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.
103 | P á g i n a
3. Diversificación, aceptabilidad y consumo: Se incorpora el criterio de la localidad en la

construcción de minutas, considerando productos locales y respetando los hábitos de consumo y
el patrimonio alimentario regional del país.
4. Modelos de prestación diferenciados: tomar en cuenta las características sociales y geográficas

del entorno, tales como la accesibilidad y el nivel de involucramiento de los actores para la
implementación de los modelos de prestación del servicio alimentario.
5. Cogestión y corresponsabilidad: el Programa considera, la participación de la comunidad

educativa, la sociedad civil, las ONG y los gobiernos locales, entre otros actores.
ENTIDAD A CARGO
Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MDIS).
La modalidad de ejecución del Programa de Alimentación se basa en la modalidad de la cogestión, la cual

es entendida como un mecanismo que requiere la participación articulada y de cooperación entre actores
de la sociedad civil, el sector público y el sector privado, con el fin de entregar un servicio de calidad a los
beneficiarios del Programa.
En este contexto, el proceso de entrega de alimentación es conformado por las siguientes fases:
1. Planificación del Menú escolar

2. Proceso de compra
3. Gestión del servicio alimentario
4. Supervisión y monitoreo: Se supervisa y se brinda asistencia técnica durante todas las
fases anteriores, pasando a ser una labor transversal. Esto forma parte del modelo de
cogestión, a través de sus Unidades Territoriales.
El Programa de Alimentación Escolar Qali Warma, posee dos componentes principales:
1. Componente alimentario: Consiste en la entrega de recursos para un servicio alimentario de

calidad, otorgando 2 raciones (desayuno y almuerzo) a alumnos que asisten a escuelas ubicadas
en distritos de mayor vulnerabilidad y una ración (desayuno) a alumnos que asisten a escuelas
ubicadas en distritos de menor vulnerabilidad. Este componente incluye también la planificación
del menú escolar considerando los hábitos de consumo locales
2. Componente educativo: El componente educativo del PNAE Qali Warma, intenta promover y
fomentar la generación de hábitos de alimentación saludable en los niños y niñas y sus familias,
mediante el fortalecimiento de capacidades en equipos técnicos territoriales. Al mismo tiempo,
entrega soporte educativo a través de herramientas de aprendizaje que complementan acciones
educativas, por un lado, apoyando al docente en su labor pedagógica orientada a los estudiantes,
y por el otro, fortaleciendo las capacidades de los involucrados en la gestión y vigilancia del
servicio. Este componente se implementa a través de asistencia técnica y herramientas educativas
104 | P á g i n a
MINUTAS
El menú escolar brindado por el PNAE Qali Warma es creado en base a las recomendaciones del Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN), además de contar con la asistencia técnica del Programa
Mundial de Alimentos (PMA), el cual ha establecido el aporte de energía y nutrientes que debe
comprender el servicio alimentario. Además de lo anterior, al igual que en el caso chileno, el Programa de
alimentación Qali Warma ha incorporado la obesidad infantil como un problema nacional a enfrentar. En
este marco, se han desarrollado modificaciones que incorporan la reducción progresiva del contenido de
azúcar agregado principalmente en los alimentos industrializados de consumo directo, entre otras. Todo
esto, en el marco del “Plan de Acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia”.
Considerando lo expuesto, el menú escolar es nutritivo, aceptable y diversificado; y su planificación está

orientada a Programar los desayunos y almuerzos expresados en tipos de combinaciones de uno o más
grupos de alimentos, con el fin de maximizar la diversificación de los desayunos y almuerzos brindados
por el Programa y promover la alimentación saludable. Además de esto, se intenta promover el
empoderamiento de los padres de familia.
FOCALIZACIÓN
El Programa Qali Warma es entregado a niñas y niños a partir de los 3 años de edad, que se encuentran
en instituciones educativas públicas en nivel inicial de educación, o nivel primario de Educación Básica.
COBERTURA
La cobertura del Programa ha aumentado progresivamente a lo largo de los años, atendiendo a más de
3,6 millones de estudiantes durante el año 2015.
Gráfico N° 6: Estudiantes beneficiarios del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma - Perú (2011-
2015)
Fuente: Elaboración propia, a partir de datos de Qali Warma, 2012-2015
Finalmente, la supervisión del Programa recae en los CAE (Comités de Alimentación Escolar), los cuales
son integrados por miembros de la comunidad educativa y se encargan de vigilar el servicio alimentario.
105 | P á g i n a
Los miembros que los componen son directores o representantes de los establecimientos y
representantes de los padres y/o apoderados de niños y niñas.
Existen dos tipos de CAE:
1. El que gestiona productos: Este CAE debe recepcionar y verificar la calidad y cantidad de raciones
de alimentos preparados; indicar la conformidad de la recepción de las raciones, velar por el
cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad de alimentos, apoyar en la distribución de las
raciones, monitorear el consumo de los alimentos por parte de los niños y niñas; y finalmente,
participar en las capacitaciones, cursos y talleres que brinde Qali Warma.
2. El que gestiona raciones: Gestionar almacenamiento de los productos que son entregados por
los proveedores, entregar –al igual que la gestión de productos– conformidad de la recepción de
productos, organizar las preparaciones según la Programación de recetas escolares, distribuir los
alimentos a los usuarios, monitorear el consumo de los alimentos y cumplir las buenas prácticas
en manipulación de los alimentos, y participar de las capacitaciones.
106 | P á g i n a
Encuestas a Manipuladoras de Alimentos

A continuación se muestran los principales resultados respecto de la encuesta aplicada a las
manipuladoras de alimentos.
Principales resultados29
Características de la muestra
Como parte del valor agregado del estudio, se realizó una encuesta a manipuladoras con el objetivo de
recoger sus percepciones acerca de diversos aspectos relacionados al Programa de Alimentación escolar,
como la aceptabilidad de las preparaciones, las características del servicio, la valoración del PAE, entre
otros aspectos.
La necesidad de recoger las percepciones de las manipuladoras, surge en la medida en que son
consideradas como actores muy relevantes en la entrega del servicio de alimentación. Esto, tomando en
cuenta que son ellas quienes conviven día a día con los estudiantes y, por lo tanto, conocen de mejor
manera las características del servicio de alimentación y la realidad de los comedores. Por otra parte, la
importancia de las manipuladoras radica también en que su labor incide directamente en el contexto de
la entrega del servicio y, por ende, en la satisfacción de los estudiantes con el PAE.
La muestra corresponde a un total de 539 manipuladoras, que se distribuyen en todos los colegios
encuestados y que corresponden a “manipuladoras jefas” y “manipuladoras que forman parte del
equipo”. A continuación, se presenta una caracterización, de acuerdo a los datos obtenidos en la encuesta
indicada.
Caracterización de las manipuladoras
En primer lugar, tomando en cuenta el cargo que desempeñan las manipuladoras en la cocina, es posible
indicar que la mayoría de ellas constituyen parte del equipo manipulador, alcanzando un 65,1% del total
de las encuestadas. En segundo lugar, se encuentran las manipuladoras jefas con un 23% de las
encuestadas, quienes realizan la labor de dirección y organización del trabajo dentro de la cocina,
definiendo roles y funciones de cada integrante del equipo.
29
El apartado metodológico de la aplicación de las muestras a manipuladoras, se encuentra descrito anteriormente
en el apartado “Marco metodológico”.
107 | P á g i n a
Gráfico N° 7: Distribución de la muestra según cargo de las manipuladoras

N: 539
En segundo lugar, tomando en cuenta la edad de las manipuladoras, es posible plantear que la mayoría
de ellas posee entre 36 y 50 años, alcanzando un 48,7% del total de encuestadas, seguidas de quienes
tienen entre 51 y 60 años con un 23,6%.
Gráfico N° 8: Distribución de la muestra según edad

N: 539
Sin embargo, no existe mucha diferencia entre quienes tienen 51 y 60 años, ya que las que poseen entre
18 y 35 años alcanzan un 23,4% del total. Finalmente, en menor número se encuentran las manipuladoras
mayores de 60 años, con un 4,2%. Al cruzar la variable edad con el cargo que desempeñan, se pudo
observar una diferencia de edades entre las manipuladoras jefas y las manipuladoras del resto del equipo.
108 | P á g i n a
Gráfico N° 9: Edad de las manipuladoras según cargo

N: 539
Esto se observa en que en el caso de las manipuladoras jefas, se percibe una mayor presencia de
encuestadas con mayor edad. En el caso de las manipuladoras jefas, el porcentaje de quienes tienen entre
51 y 60 años es de 27,3% comparado con un 21,9% de las manipuladoras del equipo; en cuanto al caso de
las que poseen entre 36 y 50 años, en manipuladoras jefas el porcentaje alcanza un 53,7%, mientras que
en el resto del equipo llega a un 46,1%.
Por el contrario, considerando a las manipuladoras de menor edad (entre 18 y 35 años) se logró percibir
que en el caso de las manipuladoras jefas, el porcentaje es menor llegando a un 14,9% en comparación
con 28,6% del resto del equipo. Esto puede deberse a la cantidad de años que llevan trabajando en
manipulación de alimentos, lo que se traduce en una mayor experiencia en el rubro, alcanzando el rol de
jefas de la cocina.
Por otro lado, respecto a la relación de las manipuladoras con la comunidad escolar, es posible mencionar
que un 58,3% de ellas indica no tener relación alguna con el establecimiento, aparte de su situación
laboral. En segundo lugar, un 25,2% plantea que vive cerca del establecimiento, seguidas de un 16,3% que
indica que es apoderada de un estudiante.
Gráfico N° 10: Distribución de la muestra según relación con la comunidad escolar
Fuente: ClioDinámica
N: 539
Por otra parte, en cuanto a los años que las manipuladoras llevan ejerciendo su rol en el establecimiento
en el cual fueron encuestadas, se pudo observar que un 26,4% lleva más de 3 y menos de 5 años
109 | P á g i n a
trabajando en el centro educacional. En segundo lugar, se encuentran quienes indican que llevan más de
5 años y menos de 10 con un 23,7%; mientras que en tercer lugar se encuentran quienes llevan más de 1
año y menos de 3 años en el lugar.
Gráfico N° 11: Años que trabaja en este establecimiento

N: 539
Por el contrario, las que llevan menos cantidad de años en los establecimientos respectivos (menos de 1
año) alcanzan un 9,7% del total de encuestadas. Respecto al mismo tema ligado a la cantidad de años
trabajando, se consultó la cantidad de años que las manipuladoras llevan ejerciendo su labor en general.
En este punto, la respuesta mayoritaria se concentró en “más de 10 años” con un 42,6%, seguidas de
quienes tienen más de 5 y menos de 10 años de experiencia, con u 27,3%.
En cambio, las manipuladoras que indicaron que llevan menos de 1 año ejerciendo ese rol, alcanzaron
apenas un 1,7% del total de encuestadas.
Gráfico N° 12: Años que trabaja como manipuladora de alimentos

N: 539
Finalmente, a nivel de percepciones, se indagó respecto a las características que debiera tener una
manipuladora del Programa de Alimentación Escolar ideal, donde un 31,7% indicó que ésta debe tener
“Buena higiene y presentación personal”, seguida de “Amabilidad con los niños y niñas” con un 22,5%. En
tercer lugar, con un 22,3% de plantea que la manipuladora ideal debiera tener “Conocimiento y
experiencia en manipulación de alimentos”, seguido de “Vocación y gusto por el trabajo”, con un 6,1%.
110 | P á g i n a
Gráfico N° 13: Características, conocimientos y capacidades que debiera tener una manipuladora de alimentos

N: 539
Aceptabilidad de las preparaciones entregadas
A continuación, se presentan los resultados del módulo relacionado a la aceptabilidad de las

preparaciones entregadas en los comedores de los establecimientos educacionales, pero de la perspectiva
de las manipuladoras. Se consultó en general cuáles eran las preparaciones con mayor aceptabilidad y
cuáles eran las que tenían menor aceptabilidad (considerando el desayuno, ensalada, plato de fondo y
postre). A raíz de esto, se lograron identificar los siguientes resultados:
Respecto al desayuno con mayores niveles de aceptabilidad según las manipuladoras, las preparaciones
con mayores menciones corresponden al “Pan con queso” y “Pan con huevo”, con un 29,3% y un 26,5%
respectivamente. En tercer lugar, se ubica la categoría “Leche con sabor”, seguida del “Yogurt con cereal”,
con un 16% y 14,7%. Cabe destacar que al realizar un acercamiento a la opción “Leche con sabor”, un
82,1% se refiere a la Leche con Chocolate.
Gráfico N° 14: Preparaciones con mayor aceptación por parte de los estudiantes: DESAYUNO

N: 539
En cuanto al desayuno con menores niveles de aceptabilidad según las manipuladoras, las preparaciones
con mayores menciones corresponden al “Pan con mermelada” y “Leche con sabor”, con un 30,7% y un
111 | P á g i n a
20,1% respectivamente. En tercer lugar, se ubica la categoría “Pan con manjar”, seguida del “Pan con
membrillo”, con un 9,7% y 9,3%. Es necesario relevar que el caso de la opción “Leche con sabor” depende
directamente del sabor que tenga la leche, ya que en el primero de los casos –los desayunos con mayor
aceptabilidad– la leche con sabor corresponde en su mayoría a leche con chocolate, mientras que en el
caso de las menos aceptadas, la mayoría de las menciones se relacionan a la leche de vainilla o frutilla.
Gráfico N° 15: Preparaciones con menor aceptación por parte de los estudiantes: DESAYUNO

N: 539
Respecto a las ensaladas con mayor aceptación por parte de las estudiantes según las manipuladoras, la
que posee más menciones corresponde al “Tomate solo o con agregado” con un 54,2%, el cual se desglosa
en tomate con cebolla, atún, huevo, pepino, entre otros agregados. En segundo lugar, se encuentra la
“Lechuga sola o con agregado” con un 20,2% de menciones, la cual es acompañada generalmente por
atún, huevo, aceitunas, crutones, entre otros.
Gráfico N° 16: Preparaciones con mayor aceptación por parte de los estudiantes: ENSALADAS

N: 539
En tercer lugar, se encuentra el repollo con agregado con un 12,9% de las menciones. Por otro lado,
refiriéndonos a las ensaladas con menor nivel de aceptabilidad por parte de los estudiantes –desde la
112 | P á g i n a
perspectiva de las manipuladoras– un 44,0% de ellas indica que es la “Zanahoria sola o con agregado”,
seguida de la Betarraga con un 15,3%.
En tercer lugar, se encuentra el Repollo solo o con agregado con un 11,2%. Respecto a este punto se
observa una contradicción, identificándose un grupo de manipuladoras que plantean que se trata de una
preparación aceptada, mientras otro grupo indica lo contrario, esto, con niveles similares de mención.
Gráfico N° 17: Preparaciones con menor aceptación por parte de los estudiantes: ENSALADAS

N: 539
Por otro lado, respecto al plato de fondo con mayor aceptabilidad entre los estudiantes, se logró
identificar al “Churrasco con arroz o puré” como el plato más aceptado, alcanzando un 25,6% de las
menciones. En segundo y tercer lugar se encuentran los “Fideos con salsa” y el “Pollo con arroz o puré”,
con un 22,4% y un 19,7% respectivamente.
Gráfico N° 18: Preparaciones con mayor aceptación por parte de los estudiantes: PLATO DE FONDO

N: 539
En cuanto al plato de fondo con menor aceptabilidad según las manipuladoras, el “Budín de verduras o
pescado” posee la mayor cantidad de menciones, con un 25,4%, seguido de las “Legumbres” con un
113 | P á g i n a
21,9%. En tercer lugar, se encuentra el “Charquicán” con un 15,7% de las menciones, seguido de las
“Arvejas Guisadas” con un 10,7%.
Gráfico N° 19: Preparaciones con menor aceptación por parte de los estudiantes: PLATO DE FONDO

N: 539
Respecto al postre con mayores niveles de aceptación según las manipuladoras, la “Fruta fresca” posee
un 56,2% de las menciones, la cual es posible desglosar en “Tutti Frutti” y fruta entera (naranja, manzana,
durazno, plátano, entre otras). En segundo lugar, se encuentra la “Fruta en conserva” con un 19,9% de las
menciones, la cual corresponde principalmente a durazno en conserva o piñas al jugo. En tercer lugar, se
encuentra el “Yogurt con fruta”, con un 7,3% de las menciones.
Gráfico N° 20: Preparaciones con mayor aceptación por parte de los estudiantes: POSTRE

N: 539
114 | P á g i n a
Finalmente, respecto al postre con menores niveles de aceptabilidad según las manipuladoras, los
“Postres de leche” se encuentran en el primer lugar con un 29,9% de las menciones. Seguido de éstos, se
encuentra el “Flan” con un 18,3%, mientras que en tercer lugar está la “compota” con un 10,4%.
Gráfico N° 21: Preparaciones con menor aceptación por parte de los estudiantes: POSTRE

N: 539
En torno al mismo escenario de la aceptabilidad de las preparaciones, se consultó también a las

manipuladoras acerca de los factores que inciden en mayor medida en el producto final y en la calidad y
aceptabilidad posterior de las preparaciones. En este punto, se logró observar que un 86,5% de las
manipuladoras encuestadas considera que uno de los factores más importantes radica en la “Calidad de
los insumos y materias primas para las preparaciones”; seguido de la “capacitación de las manipuladoras
en las preparaciones de las comidas” con un 75,7% de las menciones.
Gráfico N° 22: Factores que tienen mayor relevancia sobre las preparaciones

N: 539
En tercer lugar, se encuentran “Las minutas definidas durante la semana”, aspecto que al igual que los
anteriores, posee un porcentaje alto de menciones (69%). Por otro lado, ante la pregunta de cómo
mejorar los niveles de aceptabilidad de las preparaciones, las manipuladoras indicaron la necesidad de
que haya “Mayor flexibilidad en las preparaciones” con un 82,0% de las menciones. En segundo lugar, un
81,8% planteó que es importante “Mejorar los insumos y calidad de los productos o alimentos utilizados”.
115 | P á g i n a
En tercer lugar, se encuentra la necesidad de tener una “Mayor flexibilidad en las restricciones de sal y
condimentos” con un 62,9%.
Gráfico N° 23: Cómo mejorar los niveles de aceptación de las preparaciones

N: 539
Gestión diaria
En cuanto a aspectos ligados a la gestión diaria del Programa de Alimentación Escolar, se consultó a las
manipuladoras acerca de la modalidad en que se estima el número de estudiantes que diariamente
almuerza en los comedores, ante lo cual un 63,5% indicó que el número es definido por contrato y es,
posteriormente, comunicado por la empresa.
Gráfico N° 24: Cómo se estima el número de estudiantes que diariamente almuerza en los comedores

N: 539
En segundo lugar, un 25% de las manipuladoras indicó que el número corresponde a un promedio mensual
que se estima en el establecimiento y sobre el cual se prepara la alimentación. Finalmente, en tercer lugar,
se indica que el número es comunicado por el docente encargado diariamente, con un 24,7% de las
menciones.
Satisfacción con su labor
Por otro lado, se consultó a las manipuladoras acerca de su satisfacción con diversas dimensiones
vinculadas a su labor en la entrega de alimentación, entre las cuales se encuentra la calidad y cantidad de
equipamiento, la calidad de los insumos, mantención y estado de utensilios, entre otros aspectos. En
primer lugar, se consultó a las manipuladoras acerca de su satisfacción con la cantidad de equipamiento
para realizar las preparaciones.
116 | P á g i n a
Gráfico N° 25: Satisfacción con la cantidad de equipamiento para realizar las preparaciones

N: 539
En este caso, las manipuladoras jefas se encuentran levente más satisfechas con este aspecto, con un
93,4% de satisfacción, en comparación con el 91,4% de las manipuladoras que forman parte del equipo.
Por otro lado, respecto a la calidad del equipamiento para realizar las preparaciones, la satisfacción de
las manipuladoras jefas es más baja que el resto, alcanzando un 89,4% de satisfacción, comparada con el
92,6% del resto de manipuladoras, sin embargo, ambos valores corresponden a altos niveles de
satisfacción.
Gráfico N° 26: Satisfacción con la calidad de equipamiento para realizar las preparaciones

N: 539
En cuanto a las dependencias dispuestas para elaborar las preparaciones en general, la satisfacción
también posee niveles altos sobre el 80% en ambos casos. Se observa, sin embargo, una leve diferencia
entre las manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un menor nivel de satisfacción que
las segundas (86,2% y 89,4% respectivamente).
117 | P á g i n a
Gráfico N° 27: Satisfacción con las dependencias dispuestas para elaborar las preparaciones
N: 539
En cuanto a la mantención y estado de las bandejas y utensilios, la satisfacción posee niveles muy altos
que se encuentran sobre el 96% en ambos casos. Se observa, sin embargo, una leve diferencia entre las
manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un mayor nivel de satisfacción que las segundas
respecto a esta dimensión (99,2% y 96,0% respectivamente).
Gráfico N° 28: Satisfacción con la mantención y estado de bandejas y utensilios

N: 539
En cuanto al lugar donde se almacenan los alimentos, la satisfacción tiene niveles que superan el 82%,
observándose más bajo que la satisfacción anterior. Se observa, una leve diferencia entre las
manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un menor nivel de satisfacción que las segundas
respecto a esta dimensión (82,9% y 85,7% respectivamente).
118 | P á g i n a
Gráfico N° 29: Satisfacción con el lugar donde se almacenan los alimentos

N: 539
Por otro lado, respecto a la calidad de las materias primas y productos, la satisfacción se encuentra por
sobre el 85%. Al desagregarlo según el cargo de las manipuladoras, se percibe, una leve diferencia entre
las manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un mayor nivel de satisfacción que las
segundas respecto a esta dimensión (88,6% y 85,4% respectivamente).
Gráfico N° 30: Satisfacción con la calidad de las materias primas y productos

N: 539
Por otro lado, respecto a la comunicación y coordinación con la empresa y supervisores, la satisfacción
se encuentra por sobre el 94%. Al desagregarlo según el cargo de las manipuladoras, se percibe, una leve
diferencia entre las manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un mayor nivel de
satisfacción que las segundas respecto a esta dimensión (96,7% y 94,3% respectivamente).
119 | P á g i n a
Gráfico N° 31: Satisfacción con la comunicación y coordinación con la empresa y supervisores

N: 539
En cuanto a la comunicación y coordinación con los docentes y equipos directivos de los

establecimientos, la satisfacción se encuentra por sobre el 94% en ambos casos. Al desagregarlo según el
cargo de las manipuladoras, se percibe, una leve diferencia entre las manipuladoras jefas y el resto, ya
que las primeras poseen un mayor nivel de satisfacción que las segundas respecto a esta dimensión (95,9%
y 94,6% respectivamente).
Gráfico N° 32: Satisfacción con la comunicación y coordinación con docentes y equipos directivos

N: 539
En cuanto a la puntualidad en la llegada de materias primas y productos, la satisfacción se encuentra por

sobre el 93% en ambos casos. Al desagregarlo según el cargo de las manipuladoras, se percibe, una leve
diferencia entre las manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un mayor nivel de
120 | P á g i n a
Gráfico N° 33: Satisfacción con la puntualidad en la llegada de materias primas y productos

N: 539
En cuanto al lugar dispuesto para la alimentación de los estudiantes la satisfacción se encuentra por
sobre el 91% en ambos casos. Al desagregarlo según el cargo de las manipuladoras, se percibe, una leve
diferencia entre las manipuladoras jefas y el resto, ya que las primeras poseen un menor nivel de
Gráfico N° 34: Satisfacción con el lugar dispuesto para la alimentación de los estudiantes

N: 539
Capacitación
Por otro lado, se consultó a las manipuladoras acerca de todo tipo de actividades de perfeccionamiento y
capacitación que realizaron en el marco de la manipulación de alimentos y del Programa de Alimentación
Escolar. En primer lugar, se indagó en la participación en actividades de perfeccionamiento o capacitación
en preparación colectiva, donde se logró observar que un 92,7% de ellas indicó sí haber participado,
versus un 7,3% que planteó no haberlo hecho.
121 | P á g i n a
Gráfico N° 35: Participación en actividades de perfeccionamiento o capacitación en preparación colectiva

N: 539
Al indagar en la temática de la que trataron estas actividades, un 55,6% de las manipuladoras que
indicaron sí haber participado, plantearon no saber la temática del curso o capacitación. En segundo lugar,
se encuentra un 25,1% que indicó que el curso trataba acerca de “Higiene y manipulación de alimentos”.
Existen además casos aislados que indican haber realizado cursos de primeros auxilios, computación,
educación, entre otros.
Gráfico N° 36: Detalle de participación en actividades de perfeccionamiento o capacitación en preparación

colectiva

N: 48630
Por otro lado, respecto a la participación en actividades de capacitación por parte de la empresa durante
este año, un 88,5% planteó haber participado, mientras que un 11,5% indicó no haberlo hecho.
30
N correspondiente a quienes indicaron sí haber participado de actividades de perfeccionamiento o capacitación
en preparación colectiva.
122 | P á g i n a
Gráfico N° 37: Participación en actividades de capacitación por parte de la empresa durante este año

N: 539
Al indagar en la temática de la que trataron estas actividades, un 31,9% de las manipuladoras que
indicaron sí haber participado, plantearon no recordar la temática del curso o capacitación. En el mismo
nivel se encuentra un 31,9% que indicó que el curso trataba acerca de “Higiene y manipulación de
alimentos”. Existen además casos aislados que indican haber realizado cursos de primeros auxilios,
liderazgo, entre otras.
Gráfico N° 38: Participación en actividades de capacitación por parte de la empresa durante este año

N: 46131
Modalidad de entrega de alimentos
En otro escenario, se indagó también acerca de dimensiones ligadas a la modalidad de entrega de los
alimentos, como el tiempo que tienen los estudiantes para alimentarse y las raciones sobrantes de
comida. Respecto al primer punto, al consultar a las manipuladoras acerca del tiempo que tienen
disponible los estudiantes para almorzar, sobre el 89% de ellas indicó encontrarse satisfecha con este
31
N correspondiente a quienes indicaron sí haber participado de actividades de perfeccionamiento o capacitación
de la empresa durante este año.
123 | P á g i n a
punto. Al disgregar este valor según cargo, las manipuladoras jefas presentan un mayor nivel de
satisfacción, con un 94,3%, versus un 89,9% de las manipuladoras del equipo.
Gráfico N° 39: Satisfacción con el tiempo que tienen los estudiantes para almorzar

N: 539
En cuanto al segundo punto, respecto a las raciones de alimento sobrante, un 48,8% de las manipuladoras
planteó “Generalmente, no nos sobran raciones”, seguidas de quienes indicaron “Le damos las raciones
extra a otros estudiantes o quien quiera repetición” con un 45,3%. En tercer lugar, se encuentran las que
indicaron que las raciones sobrantes “las botamos a la basura”, con un 36,2% de menciones.
Gráfico N° 40: Procedimiento respecto a las raciones de alimento sobrantes luego de entregar a todos los
estudiantes

N: 539
Valoración del PAE
Por último, se indagó en la valoración del Programa de Alimentación escolar y de la JUNAEB en general,
incorporando tanto las cualidades de cada uno, como sus defectos. En primer lugar, respecto al PAE se
indagó en las cualidades y defectos que posee, observándose que, en el caso de las primeras, un 54,7%
indicó que “Todo es bueno”, mientras que, en el caso de los defectos, un 45,5% indicó que “No posee
defectos”. Además de lo anterior, un 21,5% indicó conceptos referidos a las cualidades, mientras que, en
el caso de los defectos, un 23,2% planteó conceptos.
124 | P á g i n a
Gráfico N° 41: Cualidades y defectos del PAE

N: 539
Al indagar en los conceptos indicados en el caso de las cualidades, un 38,3% de las manipuladoras que
indicaron conceptos, plantearon que la principal cualidad es que “Entrega alimentación a estudiantes que
lo necesitan”, seguido de un 29,8% que indicó que “la alimentación es sana y balanceada”.
En tercer lugar, se encuentra la cualidad “Alimentos de calidad y en buen estado” con un 16,0%, seguido
de “Buena coordinación y comunicación” con un 13,8% de las menciones.
Gráfico N° 42: Detalle de cualidades y defectos del PAE

N: 19632
Respecto a los defectos del PAE, un 28,4% de las manipuladoras que plantearon conceptos indicó que hay
“Poca variedad en las minutas”, seguido de un 14,7% que indicó que hay “poca flexibilidad en las minutas”
y un 14,7% que planteó que hay una “mala calidad de los alimentos”.
32
N correspondiente a quienes indicaron conceptos referidos a las cualidades y defectos del PAE.
125 | P á g i n a
Por otro lado, respecto a la valoración de JUNAEB, se indagó en las cualidades y defectos que posee,
observándose que, en el caso de las primeras, un 51,9% indicó que “Todo es bueno”, mientras que, en el
caso de los defectos, un 59,0% indicó que “No posee defectos”. Además de lo anterior, un 20,6% indicó
conceptos referidos a las cualidades, mientras que, en el caso de los defectos, un 15,6% planteó
conceptos.
Gráfico N° 43: Cualidades y defectos de JUNAEB

N: 539
Al indagar en los conceptos indicados en el caso de las cualidades, un 43,4% de las manipuladoras que
indicaron conceptos, plantearon que la principal cualidad es que “Entrega alimentación a estudiantes que
lo necesitan”, seguido de un 37,7% que indicó que hay un “Constante control y supervisión”. En tercer
lugar, se encuentra la cualidad “Entrega una alimentación equilibrada” con un 13,2%, seguido de “Buen
trato de profesionales de JUNAEB” con un 5,7% de las menciones.
Respecto a los defectos de JUNAEB, un 31,7% de las manipuladoras que plantearon conceptos indicó que
hay “Falta de fiscalización permanente”, seguido de un 19,0% que indicó que “no hay variación en las
minutas” y un 15,9% que planteó que hay una “Baja aceptabilidad de los alimentos”.
Llama la atención que el concepto referido a la fiscalización, se identifica tanto como cualidad, como
defecto. Considerando que hay quienes indican que la fiscalización es constante, mientras otros que
plantean que no lo es, lo que puede deberse a diferencias según zona geográfica de los establecimientos.
A pesar de lo anterior, es posible plantear que para ambos casos, la fiscalización es requerida y solicitada
por las manipuladoras.
126 | P á g i n a
Gráfico N° 44: Detalle de cualidades y defectos de JUNAEB

N: 11633
Finalmente, al consultar acerca de la posibilidad de establecer mejoras en el PAE, un 54,5% planteó que
debería haber “Mayor variedad de las minutas”, seguida de un 12,2% que plantea la necesidad de mejorar
las instalaciones e infraestructura de los establecimientos. En tercer lugar, se encuentran quienes indican
que se debe “mejorar la calidad de los insumos y materias primas”, con un 6,5%.
Gráfico N° 45: Mejoras e iniciativas para la innovación dentro del PAE

N: 539
33
N correspondiente a quienes indicaron conceptos referidos a las cualidades y defectos de JUNAEB.
127 | P á g i n a
Finalmente, a modo de resumen, es posible plantear los siguientes puntos a destacar:
 Respecto a la caracterización de las manipuladoras, es posible indicar que se trata en general de

personas que han dedicado gran parte de su experiencia laboral a la manipulación de alimentos.
En general no poseen relación alguna con los establecimientos educacionales, aparte de su
desempeño laboral en ellos. Se observa demás que en el caso de manipuladoras jefas, la edad de
éstas es mayor que en el caso de las manipuladoras del equipo.
 Según la percepción de las manipuladoras, las preparaciones más aceptadas corresponden al Pan
con queso, el tomate solo o con acompañamiento, el churrasco con arroz o puré y la fruta fresca.
Mientras que en el caso de las preparaciones menos aceptadas corresponden al Pan con
mermelada, la Zanahoria sola o con acompañamiento, el Budín de verduras y los postres de leche.
 En cuanto a la satisfacción con la labor que ejercen en los establecimientos, se observan niveles
de satisfacción que en todos los casos se encuentran por sobre el 80%, involucrando aspectos
como la calidad de los insumos, la cantidad y calidad de equipamiento, puntualidad en la entrega
de alimentos, ente otros.
 Respecto a las actividades y cursos de capacitación, se logró observar que un alto porcentaje de
las manipuladoras ha realizado alguna actividad de este tipo, concentrándose la temática
principalmente en la manipulación de alimentos.
 Finalmente, respecto a la valoración del PAE y de JUNAEB, se destaca que se trata de un Programa
y una institución que permiten “Entregar alimentos a estudiantes que lo necesitan”, satisfaciendo
una necesidad existente en la población objetivo. Sin embargo, se critica la poca variedad y
flexibilidad en las minutas.
128 | P á g i n a
Encuestas a Encargados PAE

A continuación, se presentan los resultados de la encuesta realizada a los encargados PAE a nivel nacional
en los diferentes establecimientos involucrados en la muestra. En primer lugar, se realiza una
caracterización de acuerdo a variables sociodemográficas de los encargados, para luego continuar con
aspectos ligados a la satisfacción con el servicio entregado, la evaluación del trabajo realizado por la
empresa, el desempeño y contexto de los encargados PAE en relación al Programa, la entrega de
alimentos, la valoración del PAE, la percepción de la alimentación sana y el entorno y modalidad de
entrega del servicio.
Principales resultados34
Características de la muestra
Respecto al género de los encuestados, se logró identificar que la mayoría de encargados PAE
corresponden a mujeres, con un 67% el total, en contraste con un 33% de hombres.
Gráfico N° 46: Distribución de la muestra según género

N: 345
Respecto a la edad de los encargados y encargadas, se percibió que la mayoría de ellos se encuentra entre
los 36 y 50 años de edad, con un 42% del total, seguidos de un 33% de ellos que planteó tener entre 51 y
60 años de edad. En tercer lugar, se encuentran quienes plantearon tener entre 18 y 35 años de edad
(15%), para finalizar con un 10% que planteó tener más de 61 años.
34
El apartado metodológico de la aplicación de las muestras a encargados, se encuentra descrito anteriormente en
el apartado “Marco metodológico”.
129 | P á g i n a
Gráfico N° 47: Distribución de la muestra según edad

N: 345
En tercer lugar, respecto al cargo que desempeñan los encargados en los diferentes establecimientos, la
mayoría de ellos planteó tener un cago de docente, con un 30% del total, seguido de un 24% que planteó
tener “otro cargo”. El menor porcentaje se encuentra en quienes indicaron desempeñarse como técnicos,
con un 4% del total.
Gráfico N° 48: Distribución de la muestra según cargo

N: 345
Al indagar en la categoría “otro cargo”, se lograron identificar 6 nuevas categorías, correspondientes a
Director e inspector, Asistente social, Orientador, Encargado PAE, Manipuladora y Fonoaudióloga. En este
sentido, la mayoría de los encuestados que indicaron la categoría “otro” resultó ser “director o inspector”
del establecimiento, alcanzando un 48% del total. En segundo lugar, se encuentran quienes plantearon
ser “asistente social”, con un 26%.
Gráfico N° 49: Distribución de la muestra – Detalle de cargo
130 | P á g i n a
N: 8335
Además de lo anterior, se consultó a los encargados PAE acerca el tiempo durante el cual se han
desempeñado en el establecimiento educacional en el cual les fue aplicada la encuesta, independiente
del cargo que se encontraran desempeñando. En este punto, un 45% del total planteó llevar más de 10
años en el centro educacional, seguido de un 25% que lleva más de 5 años y menos de 10 años. Por el
contrario, el menor porcentaje se encuentra en quienes plantearon llevar menos de un año, el cual
alcanzó un 4%.
Gráfico N° 50: Distribución de la muestra según tiempo en el establecimiento

N: 345
En el mismo contexto, se consultó posteriormente acerca del tiempo que llevan los encuestados
desempeñándose como encargados PAE, donde se logró identificar a un 27% que indicó llevar menos de
un año como encargado, seguidos de un 23% que lleva más de 5 años y menos de 10 años. Por el contrario,
el menor porcentaje se encuentra entre quienes plantearon llevar más de 3 años y menos de 5 años, con
un 15%.
Gráfico N° 51: Distribución de la muestra según tiempo como encargado PAE

N: 345
35
N correspondiente a quienes indicaron categoría “Otro” en pregunta dirigida al cargo en el establecimiento.
131 | P á g i n a
Satisfacción con las comidas entregadas por la empresa concesionaria
Posteriormente, se indagó en diferentes percepciones que pudieran tener los encargados PAE respecto a
distintas dimensiones relacionadas a la entrega de las comidas por parte de la empresa concesionaria. En
primer lugar, se consultó acerca de le satisfacción con aspectos relacionados al desayuno, donde se
especificó en torno al “sabor, presentación y frescura”, “variedad” y “porciones”. A partir de los
resultados, se logró identificar que los niveles de satisfacción más altos se relacionan con el “sabor,
presentación y frescura”, con un 91,3% de satisfacción, seguido de las “porciones” que poseen un 90,7%
de satisfacción. Por el contrario, el aspecto con mayores niveles de insatisfacción corresponde a
“variedad” con un -15,9% de insatisfacción.
Gráfico N° 52: Satisfacción con aspectos relacionados al DESAYUNO

N: 345
Al indagar en las mismas dimensiones en el caso de las ensaladas, se logró percibir la misma situación
anterior en torno la mayor y menor satisfacción, aunque esta vez con porcentajes relativamente menores.
La mayor satisfacción corresponde al “sabor, presentación y frescura” con un 87,5% de satisfacción,
seguido de las “porciones” con un 80,6%.
Gráfico N° 53: Satisfacción con aspectos relacionados a las ENSALADAS

N: 345
132 | P á g i n a
En cuanto al caso del plato de fondo, se identifica una situación diferente a las anteriores, ya que, en este
caso, la dimensión con mayor satisfacción corresponde a las “porciones” con un 92,5% de satisfacción,
seguido de “sabor, presentación y frescura” con un 91,9%. Por el contrario, el aspecto con mayor
insatisfacción corresponde a “variedad” con un -13,6% de insatisfacción.
Gráfico N° 54: Satisfacción con aspectos relacionados al PLATO DE FONDO

N: 345
Finalmente, en torno al postre, se identificó la misma situación anterior, donde la satisfacción mayor se
encuentra en torno a las “porciones” con un 92,2%, seguido del “sabor, presentación y frescura” con un
87,2% de satisfacción. Por el contrario, el aspecto con mayor nivel de insatisfacción, corresponde
nuevamente a la “variedad” con un -15,1% de insatisfacción.
Gráfico N° 55: Satisfacción con aspectos relacionados al POSTRE

N: 345
Como un último aspecto ligado a la satisfacción con las comidas entregadas por la empresa prestadora,
se consultó también por la satisfacción con aspectos relacionados al comedor en el cual se recibe la
alimentación y al personal que realiza la entrega. Respecto a este punto, se logró identificar que tanto el
133 | P á g i n a
lugar donde se entrega la comida y la atención ofrecida en el comedor son evaluadas de la misma manera,
con un 95,7% de satisfacción.
Gráfico N° 56: Satisfacción con aspectos relacionados al comedor donde se recibe la alimentación

N: 345
Gestión de información del PAE
Por otro lado, se indagó en aspectos ligados a la gestión de la información en torno a la implementación
del Programa de Alimentación escolar en los diferentes establecimientos. En este sentido, se preguntó
inicialmente en torno a la existencia o no de cocimiento en torno al PAE online por parte de los
encargados, donde se observó que un 96% de ellos indicó sí conocerlo, en contraste con un 4% que
planteó no tener conocimiento
Gráfico N° 57: Conocimiento del PAE online

N: 345
En este mismo contexto, se consultó a los encargados que indicaron conocer el PAE online, si fueron
capacitados en torno a su uso. En cuanto a este aspecto, un 81% de ellos indicó sí haber sido capacitado,
mientras que un 19% planteó no haber recibido formación en este aspecto.
134 | P á g i n a
Gráfico N° 58: Capacitación en el uso del PAE online
Fuente: ClioDinámica Ltda

N: 33136
Por otro lado, se consultó también respecto a la frecuencia con que los encargados llenan los registros del
PAE online, donde se observó que la mayoría de ellos lo hace una vez al mes, con un 26%, seguido de un
21% que plantea hacerlo una vez a la semana. Por el contrario, la minoría de encargados planteó que llena
los registros tres veces a la semana.
Gráfico N° 59: Frecuencia con que llena los registros del PAE online

N: 33137
Respecto al mismo tema –el llenado de los registros–, la mayoría de los encargados planteó que demora
menos de una hora en hacerlo, con un 26%. Seguido de quienes indicaron demorarse más de tres horas,
con un 25%. Por el contrario, la minoría de los encargados planteó demorarse entre dos y tres horas, con
un 14%.
36
N correspondiente a quienes indicaron sí conocer el PAE online.
37
135 | P á g i n a
Gráfico N° 60: Tiempo que tarda en llenar los registros de estudiantes beneficiarios del PAE
Fuente: ClioDinámica Ltda

N: 33138
Continuando con los aspectos ligados a la gestión de información, se consultó también acerca de la
metodología empleada para estimar el número de estudiantes que diariamente recibe alimentación en
los comedores. En este punto, la mayoría de los encargados planteó que “se prepara el número de
almuerzos de acuerdo al número de beneficiarios” con un 61%, seguido de “A partir de la asistencia a
clases” con un 28%.
Gráfico N° 61: Metodología para estimar el N° de estudiantes que diariamente almuerza

N: 345
Finalmente, refiriéndonos a la gestión de información, se indagó en torno a las mejoras que proponen los
encargados en términos de equipos y capacidades para mejorar su gestión como encargados PAE. En este
punto, el mayor porcentaje se encuentra en “Aumentar el tiempo designado para realizar las labores del
encargado” con un 35% de las menciones, seguida de “Más y mejores capacitaciones”, con un 26%. En
tercer lugar, se encuentra “Mejorar la infraestructura” con un 22%. Por el contrario, la mejora que tuvo
38
136 | P á g i n a
menor cantidad de menciones corresponde a “Más apoyo del personal del Programa”, con un 12% de las
menciones.
Gráfico N° 62: Mejoras en términos de equipos y capacidades para mejorar su gestión como encargado PAE

N: 345
Cabe destacar finalmente, que un 19% de los encargados considera que no es necesario realizar ninguna
mejora en torno a los equipos y capacidades para mejorar su gestión.
Evaluación del trabajo realizado por la empresa
En el siguiente apartado, se muestra la percepción que poseen los encargados del Programa en los
establecimientos respecto del trabajo realizado por la empresa prestadora, en donde se incluye la
satisfacción con una serie de atributos relacionados a su desempeño, y por otro lado propuestas de
mejora para la operación y coordinación del trabajo entre el establecimiento y la empresa.
Respecto de la evaluación que realizan los encargados respecto del trabajo de la empresa prestadora del
servicio, es posible establecer en términos generales que se encuentran mayormente satisfechos con los
atributos evaluados, en donde se encuentran elementos como comunicación, logística, supervisión y
otros; esto se refleja en que todos los atributos poseen porcentajes de satisfacción mayores al 80%. En
este sentido, destaca el cumplimiento de las minutas establecidas como uno de los aspectos mejor
evaluados, con un 98,2% de encuestados satisfechos, luego la relación con las manipuladoras y las
autoridades del establecimiento, y la limpieza e higiene dispuesta por las empresas prestadoras en el lugar
de entrega de la alimentación; con un 97,6% cada uno.
Por el contrario, dentro de los aspectos peor evaluados se encuentra la comunicación del equipo directivo
con la empresa prestadora para la coordinación de actividades, donde los porcentajes de satisfacción
disminuyen a un 84,2%. Sin embargo, es importante mencionar que esta percepción sigue siendo alta.
137 | P á g i n a
Gráfico N° 63: Nivel de satisfacción con los siguientes elementos dispuestos por la empresa prestadora

N: 345
En cuanto a las propuestas que realizan los encargados del Programa para mejorar la operación y
coordinación del trabajo entre la empresa prestadora del servicio y el establecimiento; destaca el poder
mejorar la calidad de los productos utilizados, con un 44,9%; recomendación que va directamente
relacionada a temas de operación y que resultan de suma importancia, en cuanto es un aspecto que
podría impactar en la percepción de los estudiantes respecto de las comidas entregadas; mejorando
atributos como el sabor, olor, frescura y otros, aumentando así los niveles de aceptabilidad con las
comidas.
El segundo aspecto que surge como una propuesta de mejora por parte de los encargados se relaciona
con poder aumentar la comunicación entre el establecimiento y la empresa prestadora, con un 31,3%.
Este resultado es importante, ya que como se mencionó anteriormente, la comunicación fue uno de los
aspectos peormente evaluados (aunque de igual manera con resultados bastante altos). Estos hallazgos
son de suma importancia, ya que a pesar de que posee altos índices de satisfacción es visto por los
encargados como un atributo en donde es posible seguir mejorando; y que resulta de vital importancia
en temas de gestión del Programa.
Posteriormente se destacan elementos como la entrega oportuna de los insumos, con un 24,9%; elemento
que es importante resaltar, en cuanto daría cuenta de la existencia de atrasos por parte de la empresa
prestadora que podrían impactar en la entrega del servicio a los estudiantes. Luego, los encargados
consideran que sería importante aumentar la supervisión, con un 21,4%.
138 | P á g i n a
Gráfico N° 64: Mejoras necesarias en la operación y coordinación del trabajo que realiza la empresa en el
establecimiento (Respuesta Múltiple)

N: 345
Finalmente, es importante mencionar que un 15,4% de los encargados considera que no es necesario
realizar ninguna mejora, elemento que es relevante y da cuenta de que en algunos casos existe un buen
desempeño en temas de operación y coordinación por parte de la empresa prestadora (desde la
perspectiva de los encargados).
Desempeño y contexto de los encargados PAE en relación al Programa
A continuación se mostrarán los resultados respecto del desempeño y contexto de los encargados del
Programa, en donde se detallarán elementos como: origen de ser encargado del Programa, las dificultades
que deben enfrentar en el desarrollo de su labor, la satisfacción con diferentes aspectos relacionados a
su labor, y otros elementos.
Respecto a cómo los encargados llegaron a ejercer su labor, es posible establecer que la mayoría fue
designado por las autoridades del establecimiento, representado por un 42% de los encuestados,
mientras que un 30%, indicó que se ofreció voluntariamente. Cabe mencionar, que esta pregunta era con
respuesta múltiple, lo que quiere decir que puede que haya encargados que hayan sido designados por
alguna autoridad, pero que de igual manera coincidía con sus intereses personales el poder desempeñarse
como tal.
Gráfico N° 65: ¿Cómo llegó a ser encargado del Programa en el establecimiento? (Respuesta Múltiple)

N: 345
139 | P á g i n a
Al profundizar en las razones por las que el encargado llegó a ejercer dicha labor, ya sea por designación
o que se haya ofrecido voluntariamente, destaca la idoneidad de mis capacidades en relación al cargo,
con un 51,9%, posteriormente con un 43,8% por compromiso personal con el establecimiento y los
estudiantes.
Gráfico N° 66: ¿Por qué razones? (Respuesta Múltiple)

N: 345
Por otro lado, respecto de las principales dificultades que han tenido que enfrentar los encargados en el
desempeño de su labor, destaca la falta de tiempo para poder coordinar las actividades que conlleva el
Programa de alimentación escolar PAE, con un 41,7%. Este elemento es de suma importancia, en cuanto
los encargados por lo general no cuentan con dedicación horaria exclusiva para realizar sus labores
relacionadas al Programa, lo que en algunos casos ha implicado algunas dificultades considerando que
deben poder compatibilizar sus demás labores con las relacionadas al Programa.
Posteriormente, se encuentran aquellos que indicaron no haber experimentado ninguna dificultad, con
un 29,6% lo que se muestra como un hallazgo positivo para el desempeño de los encargados del
Programa.
Gráfico N° 67: Principales dificultades durante el desarrollo como encargado PAE? (Respuesta Múltiple)

N: 345
140 | P á g i n a
En cuanto a la evaluación que realizan los encargados respecto de los aspectos relacionados a su labor, es
posible establecer en términos generales que se encuentran mayormente satisfechos con los atributos
considerados, en donde se encuentran elementos como respaldo de las autoridades, el soporte
informático, la relación con la empresa y otros; esto se refleja en que todos los atributos poseen
porcentajes de satisfacción mayores al 75%. En este sentido, destaca el respaldo de las autoridades del
establecimiento como uno de los aspectos mejor evaluados, con un 97,8% de encuestados satisfechos,
luego la evaluación general con un 93,1% y la relación con la empresa con un 92,5%.
Por el contrario, dentro de los aspectos peor evaluados se encuentra el apoyo del cuerpo docente al
momento de la entrega de los almuerzos a los estudiantes, donde los porcentajes de satisfacción
disminuyen a un 79,4%. Sin embargo, es importante mencionar que esta percepción sigue siendo alta.
Gráfico N° 68: Nivel de satisfacción con aspectos relacionados a su labor como encargado PAE

N: 345
Pasando a otro tema, respecto de si los encargados PAE poseen claridad de sus funciones, la mayoría de
los encuestados indicó que sí, lo que se traduce en un 92%. En contraste, un 8% indicó lo contrario.
Gráfico N° 69: Claridad de las funciones del encargado PAE

N: 345
Relacionado a lo anterior, se les consultó a los encargados si tenían acceso o si disponían de algún
documento o material oficial en donde se describieran las funciones que deben desempeñar como
141 | P á g i n a
encargado PAE. Los resultados indican que la mayoría si lo hace, representado por un 64% de
encuestados. Este hallazgo resulta interesante en cuanto la mayoría si tiene acceso, sin embargo, existe
un 36% de encargados que indicó lo contrario, lo que se mostraría como una desventaja para que ejerzan
su labor de manera adecuada. De esta manera, del equipo consultor se releva la importancia de que
JUNAEB promocione el uso del manual, ya que su uso y conocimiento podría aportar a simplificar la
realización de las tareas PAE y así también disminuiría la tasa de errores.
Gráfico N° 70: Acceso a un documento que describa las funciones del encargado PAE

N: 345
Vinculado a lo anterior, un 82% de los encuestados indicó sentirse apoyado por parte de la JUNAEB en el
cumplimiento de su tarea como encargado, esto equivale a 4 de 5 encuestados. Sin embargo, es
importante destacar que aún existe un 18% que indica lo contrario. Al indagar en las razones, se destaca
la falta de comunicación con la institución.
Gráfico N° 71: Apoyo por parte de la JUNAEB en el cumplimiento de su tarea como encargado PAE

N: 345
Para finalizar este módulo, se incluyen las propuestas que realizaron los encargados para contribuir al
mejoramiento de la calidad del servicio. Respecto de ello, resalta el poder mejorar la calidad de insumos
y alimentos que entregan las empresas prestadoras, con un 13,4%. De igual manera que en el caso
anterior, en donde se les consultó por alguna mejora también destacó el tema de la calidad, elemento
que es relevante ya que es un aspecto que podría impactar en la percepción de los estudiantes respecto
de las comidas entregadas; aumentando así los niveles de aceptabilidad con las comidas y por lo tanto su
satisfacción con el Programa.
142 | P á g i n a
Posteriormente, se propone el poder aumentar la variedad en las minutas, con un 10,6%. Lo que también
es relevante, en cuanto da cuenta de que haría falta una mayor alternancia de las preparaciones que
reciben los estudiantes, elemento que también forma parte de la construcción del indicador de
satisfacción.
Gráfico N° 72: Propuestas significativas que contribuyan al mejoramiento de la calidad del servicio PAE

N: 345
Entrega de alimentos
A continuación se mostrarán los resultados respecto de cómo se entrega el beneficio a los estudiantes,
profundizando en la modalidad de entrega, la percepción que poseen de la cobertura del beneficio y
finalmente, qué sucede con las raciones sobrantes.
Para ello, se consultó respecto de la modalidad de entrega de los almuerzos a los beneficiarios, en donde
se observó que la mayoría de los establecimientos entregan la comida por ciclo, con un 54%, seguido de
un 24% que plantea que todos los estudiantes comen juntos y finalmente, un 21% indicó que se realiza
un sistema de turnos, sin diferenciar por curso o ciclo.
Gráfico N° 73: Modalidad de entrega de los almuerzos a los beneficiarios

N: 345
143 | P á g i n a
Respecto de la percepción que tienen los encargados sobre el nivel de adecuación de la cantidad de
raciones en virtud de la cantidad de beneficiarios para su establecimiento, la mayoría considera que es
adecuada, representado por un 79%, mientras que un 16% indica que es menor. Una minoría de
encuestados, considera que es mayor a la necesaria, representado por un 5%.
Gráfico N° 74: Adecuación de la cantidad de raciones en virtud de la cantidad de beneficiarios

N: 345
Para finalizar este módulo, se muestran los resultados sobre el destino de las raciones que sobran luego
de entregar las que corresponden. Respecto de ello, resalta la entrega de la alimentación adicional a los
estudiantes que no son beneficiarios del PAE, con un 54,5%. Posteriormente, se indica que es botada a la
basura, con un 44,6%. Este último resultado resulta preocupante en el sentido de que da cuenta de que
no se están poniendo en práctica los protocolos de retiro de los alimentos sobrantes por parte de las
empresas prestadoras.
Gráfico N° 75: Destino de raciones sobrantes (Respuesta Múltiple)

N: 345
Valoración del Programa de alimentación escolar
A continuación se mostrarán los resultados respecto de la valoración que poseen los encargados sobre el
Programa de alimentación escolar, profundizando principalmente en cómo visualizan ellos la importancia
que tiene el PAE para los demás actores involucrados.
144 | P á g i n a
Respecto de la información que entrega el gráfico, es posible establecer que tanto para los docentes, el
equipo directivo, padres, estudiantes y sostenedor es muy importante; ya que los mayores porcentajes
se concentran ahí; con porcentajes mayores al 70%. En este sentido, destaca la figura del sostenedor, el
cual muestra los niveles más altos de valoración con un 88,5%, luego el equipo directivo con un 87% y
posteriormente, padres y apoderados, con un 85,5%
Por el contrario, dentro de las figuras que de acuerdo a los encargados valoran menos el Programa se
encuentran los docentes, donde los porcentajes disminuyen a un 74,9%. Sin embargo, es importante
mencionar que esta valoración sigue siendo alta.
Gráfico N° 76: Importancia del PAE por actor

N: 345
Alimentación sana en el entorno educacional
A continuación se mostrarán los resultados respecto de la percepción respecto de la alimentación sana

en el entorno educacional; profundizando en la existencia de iniciativas que trabajen la alimentación
saludable en los establecimientos y las pautas de consumo de los estudiantes al recreo.
De esta manera, un 66% de los encuestados indicó que en sus establecimientos no hay iniciativas ni
públicas ni privadas que trabajen pautas de alimentación sana en los establecimientos, esto equivale a
aproximadamente 3 de 5 encuestados. Sin embargo, es importante destacar que aún existe un 34% que
indica lo contrario.
145 | P á g i n a
Gráfico N° 77: Iniciativas públicas o privadas que trabajen pautas de alimentación sana

N: 345
Por otro lado, respecto de las colaciones más recurrentes de los estudiantes desde la perspectiva de los
encargados, destaca la fruta con un 47,5%, resultado que representa un resultado positivo en cuanto gran
parte de los estudiantes estarían consumiendo alimentación saludable en los recreos. Posteriormente, se
muestran las galletas, con 45,5% y luego los jugos con un 44,1%. Las bebidas se encuentran presentes con
un 31,3% y posteriormente las papas fritas con un 29,6%.
Estos resultados indican que, desde la perspectiva de los encargados los estudiantes consumen
mayormente alimentos no tan saludables, ya que a pesar de que la fruta predomina, posteriormente se
encuentran productos con alto contenido calórico. Estos hallazgos representan un resultado relevante,
en cuanto el PAE interviene de mayor medida en el almuerzo, pero el poder tener impactos importantes
en la salud de los estudiantes se complica cuando existen otros contextos en donde la alimentación no
sigue esta misma línea.
Gráfico N° 78: Colaciones más recurrentes de los beneficiarios

N: 345
146 | P á g i n a
Entorno y modalidad de entrega del servicio
Finalmente, se mostrarán los resultados respecto del entorno y la modalidad de la entrega del servicio,
profundizando en las características de la infraestructura, utensilios y bandejas, en cómo se otorga la
alimentación y finalmente, respecto de la ingesta del almuerzo.
Respecto de la infraestructura, es posible indicar que desde la perspectiva de los encargados la mayoría
de los comedores de los establecimientos poseen capacidad limitada, lo que quiere decir que se
encuentran con una capacidad menor a la que necesitan, representado por un 63%, mientras que un 33%
indicó lo contrario, es decir sobrecapacidad. Sólo un 4% que el comedor de su establecimiento posee la
capacidad óptima, considerando el espacio versus la cantidad de beneficiarios.
Por otro lado, cuando se les consulta si en los comedores poseen sillas individuales o más bien banquetas
en donde se sientan varios estudiantes, es posible establecer que la mayoría indicó que se trata de sillas,
representado por un 96% de los encuestados.
Gráfico N° 79: Infraestructura del comedor – Capacidad comedor / disponibilidad de sillas y banquetas

N: 345
Respecto de los utensilios y bandejas, en primer lugar es posible establecer que la mayoría se encuentran
en buen estado lo que es representado por un 80% de los encuestados, mientras que un 11% indicó lo
contrario, es decir en mal estado.
En segundo lugar, es posible establecer que el material más recurrente de las bandejas es plástico, con un
94%. Finalmente, respecto del utensilio que es entregado para cocinar; se trata de principalmente
cucharas, representado por un 60%, mientras que un 29% entregan cuchara y cuchillo. Sólo un 8% de los
encuestados indicó que se entregan los tres utensilios necesarios.
Estos hallazgos resultan importantes, en cuanto a nivel cualitativo fue posible levantar de parte de los
estudiantes que parte de las mejoras que realizarían, es la entrega de los utensilios necesarios para poder
comer, en cuanto a veces les entregan alimentos que deben ser troceados y no pueden. Sin embargo, de
parte de las autoridades se concibe que ello se realiza principalmente para disminuir el riesgo de
accidentes durante la hora de almuerzo.
147 | P á g i n a
Gráfico N° 80: Respecto de los utensilios y bandeja:

N: 345
Respecto de la entrega de la alimentación, por un lado se consultó por la cantidad de manipuladoras

existentes y por otro, respecto del tiempo aproximado de espera en la fila para recibir el alimento. Por un
lado, los encargados indican que el promedio de manipuladoras que trabajan corresponde a 5 en cada
colegio, lo que se relaciona con que un 40,6% señaló que en su cocina trabajan entre 5 y 6 manipuladoras,
mientras que un 29% entre 3 y 4 trabajadoras. Luego, un 20,3% señaló que son más de 7 manipuladoras
las que trabajan, finalmente, la minoría indicó que trabajan entre 1 y 2 manipuladoras, lo que debe estar
relacionado con una mayor cantidad de estudiantes beneficiarios.
Gráfico N° 81: Respecto de la entrega de la alimentación – Número de manipuladoras

N: 345
Por otro lado, la mayoría de los encuestados indica que el tiempo de espera es menor a 5 minutos,
correspondiente a un 62%, lo que es un resultado positivo en cuanto es un aspecto que afecta
directamente en algunas de las dimensiones de satisfacción; en temas de aceptabilidad (principalmente
temperatura) como también en la satisfacción con el servicio; ambos elementos que impactan en el
indicador de satisfacción.
No obstante lo anterior, es importante destacar que existe un 10% de los encuestados que señaló que el
tiempo de espera es mayor a 30 minutos, lo que resulta preocupante por los mismos motivos señalados
anteriormente.
148 | P á g i n a
Gráfico N° 82: Respecto de la entrega de la alimentación – Tiempo aproximado de espera en la fila para recibir
alimentos

N: 345
Finalmente, respecto de la ingesta del almuerzo, desde la perspectiva de los encargados existe pérdida de
alimentos en la mayoría de los establecimientos, representado por el 74% de los encuestados, mientras
que un 26% señala lo contrario.
Gráfico N° 83: Respecto de la ingesta del almuerzo - ¿Existe pérdida de alimentos?

N: 345
149 | P á g i n a
Diagnóstico de pautas de alimentación e ingesta de alimentos en el hogar

y valoración del Programa de parte de padres y apoderados
A continuación se realiza un diagnóstico de las pautas de alimentación e ingesta de alimentos en el hogar,
el cual se realizó a partir de resultados obtenidos en la encuesta realizada a estudiantes, como también
de las aplicaciones cualitativas realizadas, tanto a los beneficiarios como a los apoderados. Ello nos
entrega una aproximación de los contextos alimentarios que ocurren fuera del establecimiento,
profundizando en la posibilidad de doble consumo, como también otro tipo de actividades que se asocian
a un estilo de vida saludable, como lo es por ejemplo el deporte. Adicionalmente, en este contexto se
incluye cuál es la valoración que hacen los apoderados del Programa.
Para la realización del diagnóstico de pautas de alimentación e ingesta de alimentos en el hogar, se

integraron algunos de los resultados recogidos tanto a nivel cualitativo como cuantitativo. En el caso de
la información cualitativa, se incorporaron aquellos hallazgos levantados durante las entrevistas a
estudiantes y apoderados, como también aquellos recogidos en la aplicación de focus group a estudiantes.
Por otro lado, respecto de la información cuantitativa, se incluyen los resultados recogidos sobre las
pautas de alimentación en el hogar; y para poder realizar el proceso de análisis se construyó una variable,
en donde se clasifican la forma en que se alimentan los estudiantes de manera poco, medianamente y
muy saludable, de acuerdo a si consumen o no ciertos alimentos (sanos como nocivos para la salud). Lo
anterior, con el objetivo de obtener indicios que indiquen cómo se están alimentando los estudiantes
fuera del contexto escolar, lo que se da principalmente en los hogares39. El detalle de la construcción de
dicha variable, es el siguiente:
Tabla N° 10: Construcción variable alimentación

Puntaje
Pregunta Clasificación
Si consume Si no consume
P18e. Consumo semanal de LEGUMBRES Saludable +1 0
P18f. Consumo semanal de ENSALADA Saludable +1 0
P18g. Consumo semanal de GUISO DE VERDURAS Saludable +1 0
P18h. Consumo semanal de FRUTA FRESCA Saludable +1 0
P18i. Consumo semanal de CARNE (VACUNO, CERDO O POLLO) Saludable +1 0
P18j. Consumo semanal de PESCADO Saludable +1 0
P18k. Consumo semanal de HUEVOS Saludable +1 0
P18l. Consumo semanal de LECHE O YOGURT Saludable +1 0
P18m. Consumo semanal de BEBIDA Nocivo 0 +1
P18n. Consumo semanal de FRITURA Nocivo 0 +1
P18o. Consumo semanal de SALCHICHAS, NUGGETS O
Nocivo 0 +1
HAMBURGUESAS
P18p. Consumo semanal de SNACKS DULCES Nocivo 0 +1
P18q. Consumo semanal de SNACKS SALADOS Nocivo 0 +1
39
La construcción de dicha variable no consideró la cantidad de veces a la semana que se consumía un determinado
alimento, sino más bien si era consumido o no.
150 | P á g i n a
De esta manera, era posible obtener un puntaje mínimo de 0 puntos y un puntaje máximo de 13. En donde
se clasificó de la siguiente manera40:
Tabla N° 11: Clasificación

Clasficación Puntaje
Muy saludable 9 a 13 puntos

Medianamente saludable 8 puntos
Poco saludable 0 a 7 puntos
Aclarado lo anterior, a continuación se muestran los principales resultados.
8.6.2. Principales resultados
PAUTAS DE ALIMENTACIÓN EN LOS HOGARES
Las pautas de alimentación de los hogares son un componente importante dentro de la evaluación de
satisfacción que realizan los estudiantes del Programa de Alimentación Escolar (PAE), ya que de una u otra
forma modelan un contexto de alimentación en el cuál ellos se encuentran acostumbrados. Es por ello,
que también modelan parte de las expectativas que poseen los estudiantes del servicio, en cuanto la
alimentación que reciben en sus casas, componen lo que ellos conocen sobre alimentos.
Considerando lo anterior, se indagó –tanto en los apoderados como en los estudiantes– en torno a cómo
se desarrolla la alimentación en sus respectivos hogares. En relación a ello, es posible mencionar que en
términos generales, se percibe un esfuerzo por parte de los integrantes del hogar en poder alimentarse
juntos, en la medida que se pueda. Si bien, no se profundizó en temas de horarios, los padres en general
afirmaron tener un patrón de comida compartido durante el fin de semana, donde la familia almuerza o
toma once con todos los integrantes que la componen. En tales oportunidades, respetan el modelo de
entrada, plato de fondo y postre; con porciones acordes a la edad de los niños y posibilidad de repetirse
el plato en algunos casos.
Considerando lo anterior, se identifican dos tipos de hogares, por un lado, se perciben hogares que se
caracterizan por realizar preparaciones rápidas como arroz, tallarines o masas, aspecto ligado
directamente al tiempo que poseen los padres y apoderados para realizar preparaciones; mientras que,
por otro lado, se intenta buscar un equilibrio entre legumbres, verduras y otras preparaciones más
elaboradas. En este sentido, fue posible dar cuenta de que efectivamente se ve mayor preocupación en
los padres que se quedan en casa, pues poseen una mayor cantidad de tiempo para cocinar y variar en las
minutas. Sin embargo, los apoderados que trabajan, prefieren las comidas congeladas que se preparan
más rápido; preocupándose de ello principalmente el fin de semana.
“Es relativo, uno en la casa les da cualquier cosa, más comida chatarra que en el
colegio le dan todo sano”
(Apoderado, Zona Norte)
40
Dichos criterios de clasificación se realizaron en virtud de la dispersión de los datos, con el objetivo de poder
determinar mayormente la diferencia entre cada uno de los grupos.
151 | P á g i n a
Independientemente de lo anterior, existe la percepción de parte de los apoderados que, efectivamente

los jóvenes están acostumbrados a ingerir alimentos nocivos para su salud, ya que cuando se encuentran
en sus hogares suelen pedir alimentos con alta cantidad de grasas y calorías. Relacionado a ello, en la
encuesta aplicada se recogió información respecto de las colaciones que más consumían y más deseaban
los estudiantes, lo que arrojó los siguientes resultados:
Tabla N° 12: Colaciones que más les gustan vs. Las que más comen41
Colación Que más come Que más le gusta Diferencia
Fruta 41,3% 50,0% 8,7%
Frutos secos 10,4% 8,1% -2,4%
Leche light 8,4% 5,2% -3,3%
Completo 5,1% 14,5% 9,5%
Cereales 8,0% 3,7% -4,3%
Respecto de la tabla, es importante señalar:
 Al parecer existiría cierta conciencia respecto de la alimentación saludable por parte de los
estudiantes, lo que se refleja en que la fruta se posiciona como un alimento que comen menos
de lo que les gustaría, lo que se muestra como un elemento relevante, ya que es reconocido por
ser un alimento saludable que resulta beneficioso como colación, en lugar de otros alimentos
como por ejemplo, las galletas azucaradas.
 En contraste, existe una diferencia aún mayor respecto de los “completos”, éstos son
consumidos menos de lo que les gustaría.
Estas contradicciones podrían ser reflejo de que los estudiantes se muestran en un proceso de transición
respecto de su concepción respecto de la alimentación saludable propiamente tal, y de su importancia,
razón por la cual surge la necesidad –desde el discurso de los apoderados– de que los establecimientos
realizaran charlas para concientizar a los niños y niñas sobre estos temas. A esta situación se le suma que
también de parte de los padres se muestra un esfuerzo por incluir alimentos saludables dentro de la
alimentación de sus hijos.
“es buena, también es variable porque se le hace ensalada, legumbre, el fin de

semana, cazuela, arroz, fideos, todo eso, toma leche también el niño en la casa”
(Apoderado, zona norte)
De esta manera, se percibe que tanto como de parte de los padres como de parte de los estudiantes existe
algún grado de concientización respecto de la importancia de alimentarse saludablemente; de parte de
los padres se evidencia en una preocupación por hacer que sus hijos coman cada vez más sano, incluyendo
la presencia de legumbres y verduras dentro de la dieta; y de parte de los estudiantes se muestra
41
Gráfico compuesto por la colación que más les envían a los estudiantes vs la que más les gusta (sólo en la primera
mención). Gráfico realizado con los resultados obtenidos en la encuesta realizada a estudiantes beneficiarios del
PAE el año 2016, por la empresa ClioDinámica. Este gráfico sólo incluye aquellas colaciones en donde se observó
más de 3% de diferencia.
152 | P á g i n a
comprensión de los beneficios de alimentarse sanamente, sin embargo; aún les cuesta bastante realizarlo
y existen brechas al respecto.
Esta ambivalencia por parte de los estudiantes; es posible evidenciarla en el consumo semanal de
alimentos, ya que tal como muestra el gráfico el consumo de alimentos saludables como no saludables es
relativamente similar. En relación a ello, a continuación se muestra el detalle respecto de la alimentación
que consumen los estudiantes en sus hogares:
Gráfico N° 84: Consumo semanal de alimentos (Pregunta intencionada)
Tal como se mencionó anteriormente, el consumo de alimentación saludable como nociva42 para la salud,
no muestra mayores diferencias entre sí; ya que al menos, ambos tipos de alimentos se encuentran
presentes en la dieta de los estudiantes al menos un día a la semana en sus hogares (resultados mayores
al 80%, a excepción del guiso de verdura con un 75,8%).
Algunos apoderados indican además que constantemente intentan incluir diversos tipos de alimentos
saludables en sus hogares y de evitar la ingesta de comida chatarra, sin embargo, significa una dificultad
constante para ellos lograr que los niños y jóvenes tomen agua, ya que están acostumbrados a beber
jugos o bebidas con altas cantidades de azúcar; elemento que se ve confirmado con el gráfico, en donde
el consumo de bebidas es mayor al 88,6%.
Respecto de aspectos más puntuales como lo es el uso de sal y la ingesta de líquidos a la hora de comer,
a nivel cualitativo fue posible dar cuenta de que efectivamente los hogares sí podrían estar influyendo en
la satisfacción con subdimensiones específicas; como lo son el sabor de las comidas, ya que de acuerdo a
lo observado en los hogares aún no se han realizado modificaciones sustanciales respecto de este tipo de
hábitos. De parte de los padres y apoderados existe entendimiento de este hecho, e incluso considerarían
positivo que se tomen este tipo de medidas en el contexto del PAE, sin embargo, al parecer no lo
implementarían frecuentemente en sus hogares, lo que hace que la percepción sobre la alimentación del
Programa por parte de los estudiantes se mantenga en este aspecto, dado el contexto alimenticio
existente en sus hogares.
“Es buena y completa la alimentación, pero mi hijo siempre se queja un poquito

por la falta de sal… pero él como está un poquito de sobrepeso, le hace muy bien
esa comida…”
(Apoderado, Zona Sur)
42
En el gráfico, las barras de color gris representan la alimentación saludable, y la roja la más nociva para la salud.
153 | P á g i n a
“Es que en la casa la comida es mucho más rica (…) en la casa le echan
condimento, le echan sal”
(Estudiante, Zona Norte)
Una de las hipótesis entonces, respecto de cómo influyen las pautas de alimentación en el hogar en la
satisfacción con el PAE, no se relacionaría exclusivamente con las preparaciones que reciben los
estudiantes en sus hogares, sino más bien, es la calidad de las materias primas que se utilizan; ya que a
nivel cualitativo fue posible dar cuenta que los estudiantes son capaces de notar dicha diferencia. En este
sentido, la frescura y estado de los alimentos entrega mayor nivel de confianza en el hogar, en
comparación con los entregados en el establecimiento educacional. Esto ocurre tanto a nivel de productos
e ingredientes involucrando características como la frescura, el estado de los alimentos, la calidad, entre
otros- como a nivel de preparaciones –planteando que las realizadas por el apoderado poseen un sabor
mucho mejor–.
La percepción de la calidad de los ingredientes y productos influiría entonces de alguna manera en la

aceptación o el rechazo que generen las preparaciones, sobre todo, en los casos de los estudiantes que
residen en zonas en donde existe producción ganadera y agrícolas ya que su alimentación en la casa está
distribuida considerando carnes rojas y blancas, legumbres y vegetales, pero considerando productos
mayormente naturales, específicamente considerando factores locales, como el trabajo agrícola. Al
contrario del caso del PAE, ya que pueden ser traídos desde el exterior, privilegiando materiales
congelados o procesados por su capacidad de conservación.
Independientemente de estas apreciaciones, para los apoderados la existencia del Programa de

alimentación escolar es altamente valorada, lo que se da principalmente por dos elementos: por un lado
porque se considera que las comidas que les entregan a los estudiantes es completa y saludable; es decir,
que entrega los nutrientes que sus niños necesitan. Por otro lado, la importancia estaría dada en aquellos
hogares en donde no existen los medios económicos o el tiempo suficiente para poder entregar dicho
tipo de alimentación a sus hijos. Este último punto, principalmente porque ambos padres trabajan tiempo
completo lo que no les dejaría tiempo para preparar comidas saludables como las que ellos consideran
que les entrega el PAE a sus hijos.
“Sí, si es muy importante para mí porque yo vivo sola y trabajo….entonces para

mi… bien, porque le dan comida sana, que le hace bien a la salud”
“Es importante, porque si mi hija trae comida de la casa, no hay un lugar fijo
donde pueda guardarla y se puede echar a perder. Acá, por lo menos, yo sé que
toma desayuno y almuerzo –en el casino–, y eso ayuda bastante. Y para los
papás que no tienen los recursos para proporcionar esa alimentación, ayuda
mucho más”
(Apoderado, Región Metropolitana)
En este sentido, el tener acceso a un Programa como lo es el PAE otorga un sentimiento de seguridad a
los padres, ya que de esta manera se sienten confiados y tranquilos de que sus hijos efectivamente
recibirán alimento, y que este además, se encuentra de acuerdo a requisitos nutricionales adecuados y
diseñados especialmente de acuerdo a sus necesidades. Es por ello, que los padres se encuentran también
bastante satisfechos y conformes con su desempeño.
154 | P á g i n a
“Importante, porque a veces yo corro mucho. Tengo a mi abuelita enferma, y

como ellos se quedan hasta más tarde en el colegio por sus actividades, yo sé
que comen bien, que consumen vitaminas y una alimentación balanceada”
“En la mañana a veces una sale atrasada y no alcanza a darles desayuno o

preparar almuerzo, pero sabe que lo van a recibir acá y eso es una tranquilidad”
“Es relativo, uno en la casa les da cualquier cosa, más comida chatarra que en
el colegio le dan todo sano”
Estos elementos también son reconocidos por los estudiantes y así también el resto de las figuras que
parte de la entrega del beneficio; el Programa es de gran importancia para ellos y sus familias, sobre todo
en entornos más vulnerables.
“Es importante porque mi mama ve a la guagua y mi padrastro trabaja, por

eso en la escuela uno siempre almuerza”
“Los Papás piensan que si ellos no tienen para dar alimentos, el colegio les dará
el alimento, les va a suplir y además los papás ven un ahorro económico,
porque cómo este es jornada continua, los papás salen a trabajar y saben que
en el colegio va a haber y ellos no preparan almuerzo. Entonces el dinero de su
trabajo lo van a ocupar para sábado y domingo, a lo mejor para el pan de la
semana pero más allá no hay una preocupación de preparación de la
alimentación de casa”
(Director, Zona Norte)
DOBLE CONSUMO
Por otro lado, respecto al doble consumo de raciones –consumo de alimentos en el establecimiento como
en el hogar–, la información cuantitativa indica que, al menos un 54,6% de los estudiantes almuerza tanto
en su casa como en establecimiento, mientras que un 37,9% ingiere la ración en uno de los dos lugares43.
Finalmente, un 7,5% restante, corresponde a aquellos estudiantes que comieron menos de las raciones
correspondientes a la semana (sumando el consumo del hogar y el establecimiento), sin embargo, de
parte del equipo consultor se considera que se trataría principalmente de un error de contestación, más
que un dato.
Respecto a las desagregaciones según, sexo, nivel y ubicación, es posible establecer lo siguiente:
 En el caso del sexo de los encuestados, es posible observar que existe un mayor consumo de
dobles raciones en el caso de los hombres, con un 56,4%, mientras que en las mujeres este
número corresponde a 52,9%.
43
Considerando la posibilidad de comer en su hogar durante los fines de semana.
155 | P á g i n a
 Respecto del nivel de los estudiantes, es posible establecer que el doble consumo es mayor en el
caso de los estudiantes del 2° ciclo básico, ya que este número corresponde a 57%, mientras que
los de media este porcentaje disminuye a 50,3%. Esta diferencia podría estar dada porque los
estudiantes de enseñanza media de una u otra forma son en mayor parte responsables de su
alimentación, por lo tanto es su decisión si se alimentan o no. Por el contrario los niños más
pequeños, en donde son los padres y apoderados quienes deciden respecto de este tema.
 Finalmente, en el caso de la ubicación del establecimiento, es posible establecer que también se
observan algunas diferencias, ya que son los estudiantes de establecimientos urbanos quienes
indicaron haber consumido doble ración de almuerzo, con un 55,6%, mientras que en los
estudiantes de establecimientos rurales, este número disminuye a 49,3%.
Gráfico N° 85: Presencia de doble consumo de raciones (almuerzo)
Respecto de ello, la información cualitativa indica que en los hogares donde el doble consumo se puede
realizar los estudiantes tienen la posibilidad de llegar (ya sea porque viven cerca del establecimiento o
por otras razones) y repetir su almuerzo. El doble consumo estaría dado principalmente por dos
elementos; por un lado aquellos estudiantes que no comen toda la porción y por otro, aquellos
estudiantes que definitivamente consideren que el tamaño de la preparación no es suficiente para ellos.
Estas situaciones son reconocidas tanto por los estudiantes como los apoderados, estos últimos ya que
son ellos quienes entregan alimentación en los hogares.
“Cuando vengo aquí tomo desayuno, almuerzo y en la tarde no dan nada y llego
a casa y como”
“A veces almuerzo de nuevo… como dos o tres veces a la semana (almuerza dos
veces)”.
“Creo que es poca la cantidad. Antes no me pasaba, pero ahora mi hijo llega a
la casa con hambre y de hecho llega a comer algo o me pide repetir el almuerzo
en la casa casi todos los días”
Así mismo, respaldan los datos cuantitativos, ya que aquellos estudiantes que, principalmente de
distancia y dificultades geográficas, les es difícil que se alimente dos veces un mismo periodo, como puede
156 | P á g i n a
ser el almuerzo o desayuno. Ante esto, es fundamental poner el foco en los estudiantes que rechazan el
servicio de alimentación entregado por el PAE, ya que, considerando su lejanía del hogar respecto de su
establecimiento, es posible afirmar que pasan una gran parte del día sin alimentarse.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y ACTIVIDAD DEPORTIVA
Finalmente, como parte de este módulo se incluyen los resultados respecto de si los estudiantes se
alimentan sanamente en sus hogares y si realizan actividades deportivas; ambas como acciones
complementarias para un estilo de vida saludable.
En primer lugar, se muestran los resultados sobre el consumo de alimentos sanos por parte de los
estudiantes. Tal como se mencionó anteriormente, para realizar una aproximación a este tema, en el
cuestionario de estudiantes se consultó intencionadamente por el consumo de algunos alimentos en
específico, tanto beneficioso como perjudicial para la salud. Los resultados de dicho indicador, arrojaron
lo siguiente:
Gráfico N° 86: índice de alimentación saludable
Tal como se observa, a nivel general la mayoría de los estudiantes se encuentran en la posición
“medianamente saludable”, con un 48,3%, lo que podría estar relacionado con lo que se mencionó
anteriormente, la hipótesis respecto de que los estudiantes se encuentran en evolución hacia alimentarse
de manera más saludable. En este sentido, existe una preocupación incipiente que se refleja en un alto
consumo de frutas (y que podría aumentar) en sus colaciones, sin embargo con el deseo de comer comida
chatarra de igual manera (completos). Aun así, un 31% del total se encuentra en el estamento “poco
saludable”, lo que representa un desafío para la JUNAEB en cómo impulsar que los estudiantes se
alimenten de manera más saludable aún en contextos que no competen el ámbito escolar. Finalmente,
un 20,7% de los estudiantes se encuentra en el sector más saludable.
De igual manera es importante destacar que existen diferencias a nivel de percepción respecto de cuán
sano se alimentan los estudiantes; ya que de parte de ellos existe la idea de que se alimentan más
saludablemente de lo que en realidad lo hacen (considerando que se recogió dicho comportamiento a
través del consumo de alimentos específicos). Esta situación se daría con mayor frecuencia en los
estudiantes del ciclo básico, lo que podría estar dado con que los estudiantes de educación media tienen
mayor información al respecto. No fue posible dar cuenta de diferencias por la zona (urbana o rural) o por
el género del encuestado. A continuación se muestra el gráfico en donde se evidencian dichas
157 | P á g i n a
diferencias44:
Gráfico N° 87: Índice de alimentación saludable / P20 ¿Qué tan saludable crees que es la alimentación que
consumes día a día?
Finalmente, como parte de este módulo se presentan los resultados respecto de la actividad física que
realizan los estudiantes; en donde a nivel general es posible establecer que la mayoría de los encuestados
realiza alguna actividad física, representado por un 72,5%. Al profundizar por las desagregaciones, es
posible indicar que hay diferencias estadísticamente significativas, en cuanto:
 Los hombres realizan mayor cantidad de actividad física que las mujeres, lo cual está representado
por 4,5 puntos de diferencia.
 Los estudiantes de educación básica realizan más deporte que los estudiantes de enseñanza
media; representado por 9,9 puntos de diferencia.
 Finalmente, aquellos estudiantes que sus establecimientos se encuentran en la zona urbana
realizan una mayor cantidad de actividad física que aquellos que habitan en zonas rurales.
Gráfico N° 88: ¿Practicas algún deporte o realizas alguna actividad física?
Al profundizar en el tipo de actividad física que los estudiantes realizan, es posible observar que tanto
44
En donde “Indicador” corresponde a los resultados de la variable que se construyó a partir de los resultados,
mientras que la “Percepción” corresponde a los resultados de la p20 “¿Qué tan saludable crees que es la
alimentación que consumes día a día?”, del cuestionario aplicado a estudiantes.
158 | P á g i n a
hombres y mujeres destaca el caminar, correr y trotar, con un 25,1%; siendo mayor en el caso de las
mujeres. Posteriormente, se encuentra el fútbol y el baby fútbol, con un total de 24,1; en donde
predominan los hombres con un 32,7%. Luego de estas dos actividades, se encuentra basquetbol como
uno de los deportes que más se realiza, pero con un porcentaje bastante menor correspondiente al 10%.
De esta manera, es posible establecer que la mayoría de las actividades físicas que predominan se
encuentran asociadas a deportes que se realizan principalmente al interior del establecimiento (durante
el horario de clases o en actividades extraprogramáticas); a excepción de correr, caminar y trotar que
puede desarrollarse posteriormente a la asistencia al establecimiento.
Gráfico N° 89: ¿Qué deporte o actividad física realizas? (Respuesta múltiple) 45
Finalmente, respecto de los hábitos entorno a la realización de deporte y/o actividad física, es posible
establecer que la mayoría lo realiza más de tres días a la semana (44%) y por más de una hora (50,7%);
sin encontrar diferencias por el género del encuestado. Estos resultados, podrían reafirmar lo planteado
anteriormente, es decir, que la mayoría de los estudiantes asocian la realización de actividad física con lo
que se realiza en el plano escolar.
45
En la categoría “otro” se agruparon todos aquellos deportes o actividades físicas que tuvieran menos de 2%.
159 | P á g i n a
Gráfico N° 90: ¿Con qué frecuencia lo realizas? / Cuando lo realizas ¿cada cuánto tiempo lo realizas?
160 | P á g i n a
9. Resultados del estudio

En el presente apartado se describirán los procesos derivados de la fase de diseño metodológico y terreno,
correspondientes a la presentación de las dimensiones de análisis para la medición de la satisfacción del
PAE, el diseño muestral del estudio, la estrategia de contacto con los establecimientos seleccionados en
la muestra, la estrategia de terreno implementada y el proceso de aplicación de la encuesta de
satisfacción.
Descripción de la Muestra
Este punto abarcará los resultados generales y desagregados por región y género para cada una de las
dimensiones y subdimensiones de la encuesta de satisfacción del PAE 2016, estableciendo conclusiones
preliminares y reflexiones temáticas en torno a los resultados obtenidos.
En primera instancia, se describirá el proceso de validación de la base de datos, para luego dar cuenta de
la composición de la muestra lograda y los principales resultados obtenidos por dimensiones, sub
dimensión y variables.
Validación de la base datos
Antes de abordar los resultados de las dimensiones y variables incorporadas en el estudio, es necesario
definir una base de datos limpia y consistente para el análisis. Este proceso resulta especialmente
importante en la medida que, al ser una encuesta auto-aplicada, existe la probabilidad de que no todas
las preguntas hayan sido contestadas por los/as estudiantes, imposibilitando el cálculo de la nota global
de la satisfacción del encuestado o encuestada46, y por ende, perder sujetos de estudio.
Habiendo realizado esta aclaración, es de suma importancia definir cuáles fueron los parámetros
mediante los cuales se definió un dato como válido y cuáles fueron los ajustes a la fórmula de cálculo, si
correspondiera. Estos parámetros fueron definidos de la siguiente forma:
 Para las Dimensiones 1: Satisfacción con las comida, las encuestas se validan a partir de cierta
cantidad de respuestas de acuerdo a:
o Para el caso del desayuno, se validó una observación cuando esta tenía evaluación en
al menos 4 variables.
o Para el caso de la ensalada, se validó una observación cuando esta tenía evaluación
en al menos 4 variables.
o Para el caso del plato de fondo, se validó una observación cuando esta tenía
evaluación en al menos 7 variables.
o Para el caso del postre, se validó una observación cuando esta tenía evaluación en al
menos 5 variables
 Para las Dimensiones 2: Satisfacción con la infraestructura, se validó una encuesta cuando
ésta poseía al menos la evaluación de 8 variables.
46 Al existir una fórmula que calcula

la satisfacción general del alumno/a respecto del PAE, donde cada una de las variables poseen
un peso específico, es necesario que se genere el proceso de validación de datos, ya que al no considerar una variable y sacar el
indicador bajo condiciones normales, el promedio baja afectando los niveles generales calculados.
161 | P á g i n a
 Para las Dimensiones 3: Satisfacción con el servicio de atención, se validó una encuesta
cuando ésta poseía al menos la evaluación de 4 variables.
 Para el caso de la Dimensión 4, al poseer una sola variable, el criterio de exclusión se redujo
a la opción de si ésta fue o no respondida.
La muestra definida para este estudio fue de 19.237 encuestas para el segundo ciclo básico y de 9.951
encuestas para la enseñanza media, pero el terreno fue desarrollado con sobre muestra, lo que significaba
que se iban a levantar más encuestas de las solicitadas en los términos de referencia, buscando que los
casos no válidos no afecten la representatividad y niveles de errores estadísticos de la propuesta de
análisis. Por lo anterior, se logró encuestar a 35.651 beneficiarios/as a nivel nacional, los que
correspondían a 23.049 beneficiarios/as de segundo ciclo básico y a 12.602 beneficiarios/as de
enseñanza media, de las cuales se validaron un total de 34.434 encuestas, distribuidas en 22.281
encuestas a estudiantes de segundo ciclo y 12.153 encuestas a estudiantes de enseñanza media.
Caracterización de la muestra
El objetivo de este apartado es caracterizar a la población de estudiantes del PAE a partir de distintas
variables de control, las cuales permitirán realizar un análisis más acabado y además identificar la
existencia de diferencias estadísticamente significativas entre los tipos de categorías establecidas en cada
uno de los apartados.
Una de las condiciones básicas para obtener representatividad de una población es el diseño de muestras
que sean probabilísticas y aleatorias, de manera que la muestra sea una maqueta de la población origen
de la muestra. Para poder estudiar el cumplimiento de esta condición se comparan variables de
distribución entre la población y la muestra, las cuales suelen ser de carácter sociodemográfico.
Sin embargo, no existe un criterio convencional respecto al nivel de semejanza necesario que debe existir
entre variables poblacionales y variables muéstrales para asegurar que una muestra es efectivamente
representativa (Kish, 1972).
Muestra Lograda
A partir del levantamiento de información, se presenta a continuación el detalle de la muestra lograda

con las variables desagregadas por empresa y región, además de la cantidad de encuestas aplicadas en
cada empresa según territorio. De acuerdo con los criterios de representatividad por empresa y región,
se ha calculado el nivel de error para cada caso.
Los cálculos de los niveles de error de la muestra son importantes pues entregan la posibilidad de generar
inferencia estadística, es decir, la confianza para extraer los resultados de la muestra a la población total,
con niveles de representatividad adecuados que permitan comparar sus resultados con un nivel aceptable
de confianza. Hablamos de representatividad cuando la distribución de las frecuencias de las variables es
análoga en la población y en la muestra.
Tabla N° 13:Distribución de encuestas aplicadas por región y empresa

ENCUESTAS ENSEÑANZA ENCUESTAS ENSEÑANZA % ERROR
REGIÓN EMPRESA % ERROR BÁSICA
BÁSICA MEDIA MEDIA
I SAVISA 549 233 ±4,1% ±6,3%
II SAVISA 483 201 ±4,4% ±6,8%
MBS CIA ALIMENTARIA
III ±4,8% ±6,9%
NACIONAL 395 193
162 | P á g i n a
COAN 409 201 ±4,7% ±6,7%

MBS CIA ALIMENTARIA
IV ±4,9% ±6,4%
NACIONAL 377 220
MERKEN 334 187 ±5,3% ±7,0%
ALICOPSA 413 208 ±4,7% ±6,7%
MERKEN 419 269 ±4,7% ±5,8%
V RACIOSIL 382 229 ±4,9% ±6,3%
SAVISA 444 267 ±4,6% ±5,9%
TEKARERA 224 99 ±5,6% ±8,3%
DEPARTAMENTAL 426 197 ±4,7% ±6,8%
VI DISTAL 386 223 ±4,9% ±6,3%
SOSER SA 405 304 ±4,8% ±5,5%
ALISERVICE SA 410 247 ±4,8% ±6,1%
DELIBEST 412 264 ±4,7% ±5,9%
VII
DISTAL 378 194 ±4,9% ±6,9%
SOSER SA 405 257 ±4,7% ±5,9%
COAN 398 185 ±4,8% ±7,1%
DEPARTAMENTAL 389 170 ±4,8% ±7,2%
DIPRALSA 387 216 ±4,9% ±6,5%
HENDAYA 343 211 ±5,2% ±6,6%
LIRA FOOD 367 232 ±4,8% ±5,9%
VIII
LUIS CONCHA 376 168 ±4,8% ±6,9%
MBS CIA ALIMENTARIA
±4,6% ±7,1%
NACIONAL 434 180
SOSER SA 366 192 ±4,9% ±6,9%
VERFRUTTI 360 202 ±5,0% ±6,7%
ALISERVICE SA 383 229 ±4,9% ±6,3%
IX DIPRALSA 384 194 ±4,9% ±6,9%
SAVISA 433 253 ±4,6% ±6,0%
HENDAYA 454 220 ±4,5% ±6,5%
X
NUTRIPLUS 436 221 ±4,6% ±6,5%
XI HENDAYA 374 199 ±4,9% ±6,6%
MBS CIA ALIMENTARIA
XII ±5,0% ±7,0%
NACIONAL 364 184
ALIANZA 430 189 ±4,6% ±6,6%
ALICOPSA 417 260 ±4,7% ±6,0%
CONSERVERA OSIRIS SA 452 246 ±4,5% ±6,1%
CONSORCIO LONQUIMAY 429 307 ±4,7% ±5,5%
COVENFRUT 354 124 ±4,6% ±8,7%
DISTAL 409 224 ±4,8% ±6,5%
FOJS ALIMENTOS 380 209 ±4,9% ±6,5%
HENDAYA 411 222 ±4,8% ±6,5%
JMC 513 277 ±4,2% ±5,7%
LAS DALIAS SA 426 197 ±4,6% ±6,7%
RM LIRA FOOD 468 222 ±4,3% ±6,3%
LOMA VERDE 388 212 ±4,8% ±6,5%
MARCHANT E IBANEZ 349 238 ±4,9% ±5,6%
MBS CIA ALIMENTARIA
±4,8% ±6,0%
NACIONAL 380 243
OHIGGINS 436 195 ±4,4% ±6,3%
PATRICIA MOREIRA 434 229 ±4,5% ±5,9%
RACIOSIL 425 260 ±4,7% ±6,0%
REMO UNIDAS 412 258 ±4,6% ±5,6%
SAVISA 383 217 ±4,9% ±6,5%
SILVA GOMEZ Y CIA LTDA 388 216 ±4,7% ±6,2%
ALISERVICE SA 435 226 ±4,6% ±6,3%
XIV
HENDAYA 377 306 ±5,0% ±5,4%
XV SAVISA 454 276 ±4,5% ±5,7%
Total general 23.049 12.602
De este modo, el proceso de levantamiento de información culminó con una aplicación final de 35.651
encuestas a estudiantes de enseñanza básica de segundo ciclo y enseñanza media. Sin embargo,
163 | P á g i n a
posteriormente se llevó a cabo un proceso de validación (bajo los criterios explicitados anteriormente),
llegando a un número de encuestas válidas correspondientes a 34.434.
Análisis de la muestra por variables de caracterización
Para la caracterización de la muestra, se realizaron diversos cruces considerando variables

sociodemográficas y que corresponden a las principales características de los establecimientos, como la
región, el género, ruralidad, dependencia administrativa, tipo de alimentación, entre otros. A
continuación, se presentarán de manera gráfica las principales características de la muestra:
Distribución por SEXO: Respecto de la distribución por sexo, el comportamiento de la muestra se presenta
en el siguiente gráfico:
Gráfico N° 91: Distribución por Sexo según nivel de enseñanza
N: 34.434
En el gráfico N° 10 es posible observar que no existen diferencias estadísticamente significativas47 en

cuanto a la distribución de la muestra según sexo y nivel educacional, considerando que los porcentajes
son muy similares tanto en enseñanza básica como educación media. En términos generales, existe una
mayor presencia de mujeres en la muestra, quienes alcanzan un 51,5% del total de encuestados. Al
desagregar estos resultados según nivel de enseñanza, se observa una leve diferencia entre hombres y
mujeres, donde los primeros alcanzan un 48,2% en el caso de enseñanza básica y un 49,1% en el caso de
enseñanza media.
Distribución por REGIÓN: Por otro lado, considerando la distribución de la muestra según la región a la
que pertenecen los estudiantes encuestados, se logró observar que la distribución se comportó de
manera heterogénea, considerando los criterios de representatividad de la muestra, la cual fue elaborada
con afijación proporcional sobre la base de la representatividad empresa y región.
La distribución por región es la que se presenta en el siguiente gráfico:
47
Concluido mediante test estadístico. P < 0,05
164 | P á g i n a
Gráfico N° 92: Distribución por Región según nivel de enseñanza
N: 34.434
Al observar la distribución territorial de los encuestados, se logra percibir que la mayoría de ellos se
concentra en la Región Metropolitana, alcanzando un 36% en el caso de enseñanza básica y un 35,8% en
el caso de educación media. La segunda región con mayor presencia de encuestados es la del Bío- Bío, la
cual posee un 15,2% de encuestados de enseñanza básica y un 14,3% de enseñanza media. Por el
contrario, las regiones con menor nivel de encuestados corresponden a la Región de Magallanes y la
Antártica chilena, la Región de Atacama y la Región de Aysén, todas con valores inferiores al 2% de la
muestra.
Distribución por DEPENDENCIA ADMINISTRATIVA: Otra variable incorporada en la base de datos es la

dependencia administrativa de los establecimientos, en la cual se identifican tres categorías:
establecimientos de la Corporación Municipal de Educación, establecimientos municipales (DAEM) y
finalmente los establecimientos particulares subvencionados.
De los establecimientos incluidos en esta medición, sobre el 44,8% corresponde a particulares

subvencionados, mayoría que se da también en enseñanza media (49,6%), mientras que en enseñanza
básica existe una proporción levemente mayor de establecimientos municipales DAEM con un 49,7%
versus los 40,1%. Los establecimientos pertenecientes a la Corporación Municipal de educación es menor
en ambos niveles, 8,9% a nivel general.
Gráfico N° 93: Distribución por Dependencia Administrativa según nivel de enseñanza
N: 34.434
Distribución por CURSO DEL BENEFICIARIO: En cuanto al curso en el que se encuentran los estudiantes
pertenecientes a la muestra, la distribución es la siguiente:
165 | P á g i n a
Gráfico N° 94: Curso del beneficiario
N: 34.434
Respecto a la distribución por curso, se observa que la población encuestada se distribuye de manera
relativamente homogénea entre los niveles de segundo ciclo básico, bordeando en todos los casos (5°,
6°,7° y 8°) entre el 22% y 27%. Por el contrario, en el caso de la enseñanza media la situación es
relativamente diferente, ya que a medida que aumenta el nivel del estudiante, disminuye su presencia en
el total de la muestra, observándose en otras palabras una mayor presencia de estudiantes de 1° medio
(38,9%), en contraste con los estudiantes de 4° medio (1,3%). Estos últimos son, a su vez, quienes tienen
una menor presencia en la muestra considerando el término anticipado del año escolar debido a la
rendición de la PSU.
Niveles de satisfacción del PAE

A continuación, se presentan los niveles de satisfacción de los usuarios del PAE durante el año 2016,
estableciendo constantemente la comparación entre los estudiantes de enseñanza básica y enseñanza
media. A lo largo de la presentación de resultados, los niveles de satisfacción se presentan según variables
sociodemográficas como la región y el género. Estos resultados se presentan a continuación:
Niveles de satisfacción del PAE a nivel nacional
Indicador de Satisfacción del Programa de Alimentación Escolar 2016
En cuanto a la satisfacción general con el Programa de Alimentación Escolar, la distribución se presenta

considerando tanto a los estudiantes de enseñanza básica como enseñanza media de la siguiente manera:
166 | P á g i n a
Gráfico N° 95: Niveles de satisfacción global del Programa de Alimentación Escolar
Fuente: ClioDinámica Fuente: ClioDinámica

N: 22.281 N: 12.153
En primer lugar, es necesario mencionar que el nivel de satisfacción alcanzado por el PAE para el año
2016 en educación básica es de un 66%, en otras palabras, aproximadamente 2 de cada 3 alumnos
beneficiados por el Programa se encuentran satisfechos con el Programa de Alimentación Escolar. Por
otro lado, en el caso de los estudiantes de enseñanza media, los niveles de satisfacción alcanzan un
72,3%, indicador que se sitúa 6,3 puntos porcentuales aproximadamente respecto de lo observado en el
segundo ciclo básico.
En términos generales, considerando las dimensiones de análisis, se logra observar que (en ambos niveles
educacionales) los aspectos ligados a la satisfacción con el personal del servicio, la importancia del PAE y
la satisfacción con el lugar de entrega del servicio, poseen mayores niveles de satisfacción que la
alimentación recibida.
Al desagregar el indicador de satisfacción según las dimensiones de análisis, es posible indicar que existen
dos dimensiones antagónicas que equilibran los niveles alcanzados y que se replican tanto en el segundo
ciclo básico como en el ciclo medio; por un lado se encuentra la satisfacción con las comidas, cuyos
niveles de satisfacción llegan solo a un 54% y 52%, en el segundo ciclo básico y ciclo medio
respectivamente; mientras que en el otro extremo está la evaluación de la importancia del PAE, cuyos
niveles de importancia llegan a un 88,6% en el segundo ciclo básico y a un 91,7% en el ciclo medio.
Considerando lo anterior, es posible indicar que esta situación se replica respecto a las mediciones de
años anteriores, en las cuales se observaba la misma situación, es decir, el PAE constituye un Programa
muy valorado en el entorno estudiantil, sin embargo, la calidad de la alimentación recibida posee menores
niveles de satisfacción, de modo que se puede inferir que ésta no cumple las expectativas que poseen los
estudiantes.
En las restantes dos dimensiones que son: la satisfacción con el lugar donde se entrega la alimentación
y la satisfacción con la calidad del servicio; los niveles globales de satisfacción son un 59,9% y un 69,6%
para el segundo ciclo básico y un 68,6% y un 82% para el ciclo medio, respectivamente. Es posible
observar una disminución de los indicadores respecto a la medición anterior, exceptuando el caso de ciclo
medio respecto a la dimensión de la satisfacción con la calidad del servicio.
Considerando que la dimensión con mayor presencia de insatisfacción corresponde a la satisfacción con
las comidas recibidas, es posible indicar que esta dimensión implica la responsabilidad directa de JUNAEB,
puesto que se trata de un servicio que es licitado y comprado por esta institución para ser entregado a los
beneficiarios, lo que les permite exigir mejoras. Sin embargo, existen condiciones de entorno y foco de
políticas públicas que le entregan un nivel de exigencia adicional a esta dimensión, considerando aspectos
167 | P á g i n a
como la disminución de la sal en las comidas, los patrones de alimentación en el hogar, la presencia de
frutas, verduras y legumbres, entre otros aspectos. Indistintamente de lo anterior, los niveles alcanzados
por esta dimensión son los más bajos y al tener un peso relativo más alto48 sobre el indicador global,
genera mayor visibilidad y urgencia en su gestión.
Respecto a la limpieza y presentación del servicio de alimentación y a la infraestructura disponible para

la entrega de éste, es posible indicar que estos aspectos dicen relación con la capacidad de gestión que
poseen las empresas prestadoras como entes ejecutores del Programa en los establecimientos, además
de los sostenedores de éstos. En este sentido, JUNAEB no posee injerencia directa en estas dimensiones,
ya que hay una dependencia directa de estos aspectos y las instalaciones de cada establecimiento.
Considerando esto, si bien JUNAEB puede incentivar al sostenedor o al municipio a gestionar
eficientemente las condiciones del entorno y la higiene, son ellos los que deben dar cuentan con estas
acciones, delimitando el campo de acción de JUNAEB frente a estos aspectos.
En el caso de la dimensión referida la satisfacción con el personal del servicio, ocurre algo similar que con
las dimensiones anteriores, ya que la responsabilidad directa respecto a estos puntos es de las empresas
prestadoras, involucrando indirectamente a JUNAEB, la cual, mediante las bases de licitación, debe velar
por el cumplimiento de los requisitos, criterios y exigencias que rigen la prestación del servicio. En este
sentido, JUNAEB debe velar por aspectos como el trato directo con los estudiantes, la amabilidad del
personal que entrega la alimentación, entre otros aspectos.
Finalmente, la dimensión ligada a la valoración de la comida entregada es de responsabilidad directa de

JUNAEB, puesto que mide la importancia de la entrega del beneficio para los encuestados, definiendo un
indicador de satisfacción respecto del diseño del Programa, en la medida en que éste responde a una
necesidad existente en la población objetivo. Esta dimensión presenta una alta valoración entre los
encuestados, estableciendo relaciones causales que serán relevantes de indagar.
Si se obtiene un promedio general a partir de todas las encuestas realizadas, éste se ubica en un 5,3.
Mientras que, al desagregar estos promedios por niveles educacionales, las notas son similares a la
evaluación global agregada, con un promedio de 5,2 para segundo ciclo básico y de 5,4 para el ciclo medio.
En función de estos resultados, es importante señalar que la complejidad que tiene medir satisfacción
usuaria en un Programa de Alimentación Escolar radica en cómo aislar ciertos efectos nocivos en el
entorno social de los encuestados que forman parte de la evaluación, puesto que en sus hogares, los
beneficiarios reciben alimentos que responden a pautas culturales y familiares, sin restricciones; mientras
que en el establecimiento la entrega de este beneficio está obligatoriamente enmarcada en parámetros
nutricionales y salud para el estudiante, dejando algunos ingredientes y prácticas futura de las
preparaciones como es el caso de la sal.
Al mismo tiempo, otro aspecto importante a considerar radica en el nivel de injerencia que posee JUNAEB
en las diferentes dimensiones medidas, en cuanto existen aspectos que dependen directamente de otros
actores, como las empresas prestadoras y los sostenedores de los establecimientos, requiriendo una
mayor labor de monitoreo por parte de JUNAEB.
48
Importante comentar que este mayor peso relativo nace a partir de la reflexión generada por la institución de darle mayor valoración a la
aceptabilidad de las comidas con un 35% y en general satisfacción con las comidas con un 45%.
168 | P á g i n a
Variables asociadas a los ESTUDIANTES
Si se desagrega aceptabilidad por género y curso, es posible observar lo siguiente:
Género
Al observar el indicador de satisfacción del PAE por género es posible observar algunas diferencias entre
hombres y mujeres. En cuanto a los estudiantes de ciclo básico, un 68,3% de los hombres se encuentra
satisfecho con el servicio entregado por el PAE, mientras que en el caso de las mujeres el porcentaje de
satisfacción es menor, alcanzando un 63,9%. Esta corresponde a una diferencia estadísticamente
significativa.
Gráfico N° 96: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por género

N: 22.281 N: 12.153
Por otro lado, en cuanto a los estudiantes de enseñanza media, las diferencias son menores, aunque de
igual manera estadísticamente significativas entre hombres y mujeres, observándose un 73,1% de
hombres satisfechos con el Programa versus un 71,4% de mujeres que indican estar satisfechas.
Curso
Respecto del curso de los estudiantes beneficiarios encuestados, en el segundo ciclo se logra observar
una tendencia respecto a la satisfacción; en cuanto a medida en que se aumenta el curso, la satisfacción
con el Programa disminuye. Más específicamente, en el caso de segundo ciclo básico, los estudiantes de
5° poseen un mayor nivel de satisfacción con el Programa (70,8%) que los cursos siguientes, diferencia
estadísticamente significativa.
Diferente es el caso del ciclo medio, en donde los cursos que presentan los niveles de satisfacción más
altos son 3° Medio (74,9%)y posteriormente, 1° Medio (73,5%); resultados que resultan estadísticamente
significativos respecto de los otros dos niveles (2° Medio -69,1%- y 4° Medio -60,8%- quien presenta los
resultados más bajos).
169 | P á g i n a
Gráfico N° 97: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por curso

N: 22.281 N: 12.153
Esta variación entre los diferentes grupos de estudiantes es posible explicarlo en la medida en que los
alumnos van creciendo y van demandando cada vez mayor calidad y por tanto cumplimiento de sus
expectativas y anhelos, en este contexto, JUNAEB y sus red de apoyo con el PAE, debe fortalecer el manejo
y gestión de información oportuna, no permitiendo que eventos (no deseados) en torno a la operación
del Programa, salgan a la luz pública, sin antes la institución ya haya tomado medidas remediales.
Variables asociadas a las EMPRESAS PRESTADORAS
A nivel de empresa importa mucho poder indagar en cómo esta variable clave de desempeño se
comporta, es por ello que se presentarán los indicadores de aceptabilidad para empresa, proceso
licitatorio y tipo de servicio.
Empresa Prestadora
Aun cuando el indicador de satisfacción general del PAE, no guarda relación directa con las empresas
prestadoras (tomando en consideración que la satisfacción aumenta debido a la alta valoración del PAE),
a continuación, se presentan los indicadores calculados para cada una de las empresas involucradas en la
entrega de alimentación a los estudiantes beneficiarios del PAE.
De este modo es posible referenciar que existen distintos comportamientos entre la evaluación que hacen
los estudiantes de segundo ciclo básico y los estudiantes de educación media, considerando que en los
segundos, la satisfacción con las empresas prestadoras es mayor que en el caso de los estudiantes de
cursos inferiores. En el caso de las empresas que operan en segundo ciclo básico, destaca DELIBEST como
la empresa con mayor nivel de satisfacción alcanzando un 78,9%, seguido de SOSER SA y TEKARERA, con
74,5% y 72,1% de satisfacción respectivamente. En cuarto y quinto lugar se encuentran las empresas LAS
DALIAS SA y VERFRUTTI respectivamente, con un 71,4% de satisfacción la primera y un 71,1% la segunda,
emplazándose como las primeras 5 empresas con mayor nivel de satisfacción en el Programa.
Por el contrario, en el caso de las empresas con mayor insatisfacción se encuentran FOJS ALIMENTOS y
SILVA, GÓMEZ Y CÍA LTDA. con un -45,3% y -42,1% respectivamente.
En el caso de las empresas que operan en ciclo medio, destaca VERFRUTTI como la empresa con mayor
nivel de satisfacción alcanzando un 83,2%, seguido de TEKARERA (83,2%) y SILVA, GÓMEZ Y CÍA. LTDA.
170 | P á g i n a
(81%). En cuarto y quinto lugar se encuentran las empresas DELIBEST y LIRA FOOD respectivamente, con
un 80,2% y 79,3% de satisfacción respectivamente, instaurándose como las 5 primeras empresas en el
caso del ciclo medio. Por el contrario, en el caso de las empresas con mayor insatisfacción se encuentran
FOJS ALIMENTOS y LOMAVERDE con un -54,4% y -41,8% respectivamente.
Gráfico N° 98: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de cocina
Al analizar por tipo de servicio, en ambos ciclos fue posible encontrar diferencias estadísticamente
significativas; en el segundo ciclo la cocina convencional presenta mayores niveles de satisfacción que el
mixto, con un 66,4% y un 65,2% respectivamente. En el caso de la enseñanza media sucede algo similar,
aunque la evaluación es más alta a nivel general, la forma de cocina convencional obtuvo mejores
resultados (72,6% en comparación a un 69,8% en el caso del tipo mixto).
171 | P á g i n a
Gráfico N° 99: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
En el caso de segundo ciclo básico, se observa que los servicios adjudicados bajo la licitación 3716 la
satisfacción es mayor alcanzando un 72,5% de satisfacción, mientras que, en el caso de ciclo medio, la
satisfacción mayor la tienen los servicios adjudicados bajo la licitación N°1015 con un 83,2%.
Gráfico N° 100: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por licitación

N: 22.281 N: 12.153
Por el contrario, en cuanto a los mayores niveles de insatisfacción se logró observar que los servicios
adjudicados bajo la licitación N° 1009 poseen los mayores niveles de insatisfacción en ambos ciclos, con
un -47,3% de estudiantes insatisfechos en la enseñanza básica y -37,2% en la enseñanza media.
Variables asociadas a los ESTABLECIMIENTOS
A nivel de establecimiento es importante indagar cuatro variables relevantes; la primera relacionada con
la región en donde se ubica el establecimiento, considerando la importancia que tiene dar cuenta del
comportamiento regional, posteriormente el tamaño del establecimiento, entendiendo que una de las
172 | P á g i n a
hipótesis al respecto es que a mayor tamaño son menores los niveles de satisfacción; en tercer lugar, la
dependencia del establecimiento considerando que hay responsabilidades en los sostenedores; por lo
que diferencias en su desempeño podrían impactar negativa o positivamente en la satisfacción de los
estudiantes con el Programa, y finalmente, la zona en donde se ubica el establecimiento, diferenciando
por zonas rurales o urbanas.
Región
Respecto de los resultados desagregados por región es posible observar que en el segundo ciclo básico,
son 12 de las 15 regiones del país las cuales presentan niveles de satisfacción mayores al 65%. En el caso
del ciclo medio, todas poseen resultados mayores a este porcentaje.
El comportamiento de cada una de las regiones se da de manera similar en ambos ciclos, ya que en
relación a la satisfacción general con el PAE, ya que son las regiones de O’Higgins, Maule y Magallanes
aquellas que muestran mayores niveles de satisfacción con el PAE en ambos niveles (aunque en orden
diferente).
En contrapunto con lo anterior, es la Región Metropolitana en el caso del segundo ciclo, y la II Región de
Antofagasta en el caso del ciclo medio, las regiones que presentan los niveles de satisfacción general más
bajos, con un 62,7% y un 69,2% respectivamente.
Gráfico N° 101: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por región

N: 22.281 N: 12.153
Tamaño del establecimiento
Respecto del tamaño de los establecimientos, es posible observar en el siguiente gráfico que en el caso
de enseñanza básica, a mayor cantidad de estudiantes beneficiarios los niveles de satisfacción
disminuyen, donde aquellos establecimientos pequeños poseen una mayor cantidad de estudiantes
satisfechos, representado por el 70,4% de los estudiantes encuestados. Una situación similar se observa
en el caso del ciclo medio, donde los establecimientos pequeños alcanzan un 75,8% de estudiantes
satisfechos.
173 | P á g i n a
Una de las hipótesis que podrían explicar estos resultados, se relaciona con que una menor cantidad de
beneficiarios podría facilitar temas de gestión y ejecución del Programa, tanto en temas de la alimentación
como la atención, y la infraestructura.
Gráfico N° 102: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Dependencia
Al analizar la dependencia de los establecimientos en torno a la satisfacción general con el Programa, es

posible observar algunas diferencias. En cuanto a los estudiantes del 2° ciclo básico, aquellos de
establecimientos particulares subvencionados se encuentran mayormente satisfechos que aquellos que
estudian en establecimientos municipales DAEM o de Corporación Municipal; representado por un 68,1%.
Este resultado representa una diferencia estadísticamente significativa.
En el ciclo medio ocurre una situación similar, en cuanto son los establecimientos particulares
subvencionados sobresalen como aquellos que poseen una mayor satisfacción con el Programa,
representado por un 74,1%. En contraste, se encuentran los establecimientos Municipales DAEM, que son
los que poseen los resultados más bajos; entre estos dos tipos de establecimientos existen diferencias
estadísticamente significativas.
Una de las hipótesis detrás de estos resultados, es cómo los establecimientos que son particulares
subvencionados poseen un mayor acceso a recursos y así mismo, mayor autonomía sobre ellos
permitiendo realizar mayor gestión en temas sobretodo relacionados a la infraestructura (en donde los
establecimientos poseen mayor injerencia) que sin embargo, poseen un menor peso relativo en el cálculo
de la satisfacción, pero que de una u otra manera podrían influenciar la percepción que poseen los
estudiantes sobre el Programa.
174 | P á g i n a
Gráfico N° 103: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por dependencia del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
En relación a las diferencias en los resultados dependiendo de la zona geográfica en donde se encuentre
el establecimiento, fue posible dar cuenta, que al menos respecto de la satisfacción general con el
Programa son los que habitan en zonas rurales quienes evalúan de mejor manera, situación que se dio en
ambos ciclos; con un 69,6% en el caso del 2° ciclo básico y un 74,9% en el ciclo medio. En ambos casos, se
trata de diferencias estadísticamente significativas.
Gráfico N° 104: Niveles de satisfacción a nivel nacional – desagregado por zona del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Resultados DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con la alimentación recibida
Tal como se comentaba anteriormente, esta primera dimensión es una de las más bajas tanto para
segundo ciclo básico como para el ciclo medio, por tanto resulta crucial poder identificar hipótesis de
causalidad al respecto. En el siguiente gráfico es posible observar el comportamiento de la dimensión y
las subdimensiones que la componen, es decir, evidenciar los niveles de satisfacción de la aceptabilidad,
la variedad y la porción de las raciones alimenticias entregadas a los beneficiarios del Programa de
Alimentación Escolar.
Los niveles de satisfacción de esta dimensión son los más bajos obtenidos del polinomio de satisfacción,
llegando a un 54% para segundo ciclo básico y a un 52% para el ciclo medio, aspecto que está fuertemente
afectado por dos de sus sub dimensiones: aceptabilidad de la alimentación recibida, la cual posee niveles
175 | P á g i n a
de satisfacción de un 52,4% para el segundo ciclo básico y de un 51,9% para el ciclo medio; y por la
satisfacción con la porción de alimentación recibida, la cual posee niveles de satisfacción de un 49,9%
para el segundo ciclo básico y de un 49,3% para el ciclo medio.
Gráfico N° 105: Niveles de satisfacción para la DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con la alimentación recibida y las
subdimensiones que la componen.

N: 22.281 N: 12.153
Cabe señalar que en la desagregación por nivel de enseñanza, todas las dimensiones de evaluación
general presentan una diferencia estadísticamente significativa a favor de la evaluación que realizan
los/as encuestados/as de enseñanza media, a excepción de la satisfacción con las comidas, en donde son
los estudiantes del 2° ciclo quienes se encuentran mayormente satisfechos; con una diferencia de 2
puntos porcentuales por sobre la evaluación que realizan los beneficiarios del ciclo medio (54% versus
52%).
A pesar de que son sólo dos puntos de diferencia, es una diferencia estadísticamente significativa. Al
respecto, una de las hipótesis que podrían explicar estos resultados, podría relacionarse con un elemento
que fue posible levantar a nivel cualitativo: de parte de gran parte de los entrevistados, se indicó que la
calidad de la alimentación ha estado mejorando en el último tiempo, por lo tanto puede que los
estudiantes de enseñanza básica se encuentren más receptivos a dichos cambios; mientras que los
estudiantes del ciclo medio ya poseen una percepción más elaborada sobre lo que piensan de la
alimentación recibida en el PAE.
“Yo creo que lamentablemente existe un mito con el tema de la alimentación en

el colegio. Se dice que es mala, pero yo siento que esto ahora no se da. La comida
hoy en día se hace para los niños, entendiendo que tal vez lo único que comen
en el día es lo que reciben acá. En ese sentido, es fundamental que el foco sea
que el niño se alimente de la forma correcta”
(Inspector, Zona Centro)
Respecto de la “aceptabilidad de la alimentación recibida” son múltiples las variables que determinan su
cálculo, pero en definitiva es una subdimensión crucial al momento de medir satisfacción y que se
relaciona con el centro del Programa, es decir, con el nivel de aceptabilidad que tiene la comida entre los
beneficiarios. Lo que si es cierto, es que esta subdimensión está fuertemente afectada por los parámetro
de comparabilidad que tienen los beneficiarios respecto de la calidad de la comida, debido a que muchos
de ellos no solo se alimentan en el establecimiento, sino que lo hacen además en sus casas, en donde los
estudiantes se alimentan de otro tipo de comidas y donde la tendencia de hábitos alimentarios no
necesariamente saludables también influiría en esta evaluación.
176 | P á g i n a
Respecto de la “porción de alimentación recibida”, si bien existen dos posibles interpretaciones de la

insatisfacción; “puede ser mucha comida respecto de la que necesito” o “puede ser muy poco respecto de
la que necesito”, es necesario indagar cómo se ajusta esta percepción hacia una mirada más positiva al
respecto, más aún cuando este tipo de dimensiones está muy relacionada con aceptabilidad (cuando la
comida está buena quiero más comida, mientras que cuando la comida no me gusta, critico la cantidad
de comida). Además, también es necesario considerar que para esta medición esta es la subdimensión
con los resultados más bajos.
Respecto de la “variedad de las comidas”, si bien se evalúa con mayor nivel de satisfacción, de igual
manera resulta relevante generar un proceso de revisión en la conformación de la minuta durante el año
y fiscalizar el nivel de cumplimiento de ellas en los establecimientos, con el objetivo de seguir mejorando
los indicadores al respecto. El primero de responsabilidad directa de JUNAEB por medio del Programa de
Alimentación Escolar; y el segundo, es un proceso que debe fortalecerse a nivel interno, más aún cuando
existe una comunidad escolar cada vez más empoderada de sus derechos y de exigir políticas públicas de
calidad.
Resultados de ACEPTABILIDAD DE LAS COMIDAS
Al analizar la aceptabilidad de los alimentos, se debe tener en consideración que la selección e ingestión
de los alimentos a diario en la sociedad, no siempre se realiza teniendo en cuenta el contenido nutricional
de dichos alimentos, si no que las personas comen determinados productos principalmente porque les
gustan o les apetecen en un determinado momento. En este sentido, el proceso en que una persona
acepta o rechaza un alimento tiene un carácter multidimensional, con una estructura dinámica y variable,
lo cual debe ser considerado, ya que de este tipo de decisiones depende el estado nutricional, la salud y
por tanto la calidad de vida de una persona.
Según Castell49 se puede considerar que la percepción que una persona tiene de un determinado alimento
es el resultado conjunto de la sensación que éste le provoca y de cómo esta persona interpreta dicho
alimento. La sensación que experimenta la persona es la respuesta a los estímulos procedentes de los
alimentos, mientas que la interpretación viene dada por la información o situaciones previas almacenadas
en la memoria.
En este apartado, se considera la aceptabilidad, como la percepción que tienen los beneficiarios respecto
de las sensaciones que le produce la comida entregada, por lo que está compuesto por las valoraciones
respecto al olor, el sabor, a la presentación, la frescura de los ingredientes utilizados, la temperatura y el
nivel de cocción de las preparaciones entregadas en el marco del PAE, resultados que pueden estar
determinados por la interpretación que los beneficiarios tienen de determinados alimentos y del historial
que tenga este en torno a la raciones que recibe a diario en el mismo establecimiento.
Respecto de aceptabilidad de las comidas, los resultados obtenidos se reflejan en el siguiente gráfico:
49
Elvira Castell (2001) La aceptabilidad de los alimentos: nutrición y placer. Arbor (CLXVIII - 661) 65-85 pp.
177 | P á g i n a
Gráfico N° 106: Niveles de satisfacción para la ACEPTABILIDAD y las variables que la componen

N: 22.281 N: 12.153
La aceptabilidad es una de las subdimensiones de la satisfacción con la alimentación que entregan en el

Programa más importante, ya que posee un peso relativo mayor en comparación a las demás que lo
componen. Respecto de este resultado, es relevante mencionar que se modificó respecto del año pasado,
en cuanto tanto la dimensión general como las subdimensiones que lo componen aumentaron sus índices
para el caso del 2° ciclo básico, y disminuyeron para el ciclo medio.
Independientemente de lo anterior, al desagregar aceptabilidad en cada una de las variables de medición,

es posible observar que existe una evaluación medianamente baja de satisfacción en sus parámetros
(situación que se replica tanto en segundo ciclo básico como en el ciclo medio), a excepción de la cocción
de la alimentación que se distancia significativamente de los demás parámetros, con un 67,4% de
satisfacción para el segundo ciclo básico y con un 70,6% de satisfacción para el ciclo medio; y así mismo
la temperatura que obtuvo un 65,8% de estudiantes satisfechos en el caso de los estudiantes de
enseñanza básica y 70,6% para los de media.
Sin lugar a dudas, la variable que refleja el nivel de satisfacción más bajo es el sabor, la cual llega sólo a
un 44,1% (4 puntos mayor que durante el año pasado -40,4%-) en el segundo ciclo básico, y a un 39,1%
(8,6 puntos menos que la medición anterior -47,7%-) indicador que afecta significativamente sobre el
indicador global.
178 | P á g i n a
Respecto al sabor, en la fase cualitativa se logra profundizar en algunos de los matices que permiten
comprender las diferencias de aceptabilidad en esta subdimensión. Se menciona la falta de sal como uno
de los factores centrales del gusto y preferencia por las comidas:
“La sal igual como que ha disminuido mucho y el aceite a veces está como
flotando (…) el puré tiene como un sabor raro, como a plástico…”
(Estudiante, Zona Sur)
El aspecto de la sal es uno de los factores que ha venido siendo un elemento de incidencia en la
aceptabilidad durante varios años del desarrollo del PAE, y responde a una complejidad importante del
Programa, de poder entregar comidas que cumplan con los requisitos que se establecen nutricionalmente
para el desarrollo de los beneficiados y que a su vez sea aceptables por estos. En ese sentido asume
relevancia el tema de la sal, en tanto la cultura culinaria de los hogares de los estudiantes incluye mayores
cantidades de sal que las que nutricionalmente son recomendables.
Este tipo de disyuntivas son observadas por otros actores que son partícipes del desarrollo del Programa,
como es el caso de las manipuladoras, directores o encargados PAE, indicando necesaria una intervención
en conjunta con los padres y apoderados respecto a las consideraciones de cocina con determinadas
cantidades de sal, entendiendo que son éstos quienes se encargan de proporcionar los alimentos en el
hogar. De parte de los padres y apoderados existe entendimiento de este hecho, e incluso considerarían
positivo que se tomen este tipo de medidas en el contexto del PAE, sin embargo, al parecer no lo
implementarían frecuentemente en sus hogares, lo que hace que la percepción sobre la alimentación del
Programa por parte de los estudiantes se mantenga en este aspecto, dado el contexto alimenticio
existente en sus hogares.
“Es buena y completa la alimentación, pero mi hijo siempre se queja un poquito

por la falta de sal… pero él como está un poquito de sobrepeso, le hace muy bien
esa comida…”
Junto con la falta de sal, otro de los factores que incide en las variaciones de los sabores consiste en las
preparaciones que realizan cada una de las empresas prestadoras, o incluso la preparación que tiene cada
manipuladora en particular. Es importante recalcar que dentro de las entrevistas realizadas, se logra
comprender que una mayor o menor crítica a las comidas, radica tanto en una comida en específico, como
también en la preparación que se realiza de estas. En este sentido, fue posible observar que los comedores
colmaban de estudiantes cuando se preparaba ciertas comidas, como también diferentes niveles de
aceptabilidad para un mismo plato; pudiendo un mismo plato ser considerado aceptable en el caso de
una preparación apetecible y no aceptable en el caso de no ser considerada del gusto de los estudiantes.
“Seamos sinceros, no a todos nos gusta cuando hay porotos o garbanzos, porque
a veces las señoras cocinan así no más, como al ojo y nos sirven no más y no se
dan cuenta cuando está malo o está bueno y a veces cuando está demasiado
rico, no sé, arroz con pollo, está la fila llena y se tiran los cuartos medios
encima…”
“Dejan más comida cuando hay porotos, charquicán y eso de arvejas…”

(Encargado PAE, Zona Norte)
179 | P á g i n a
De esta manera, existen determinadas comidas que son altamente aceptadas por los estudiantes, tales
como los fideos, bistec, en donde se considera más fácil de ser aceptada ese tipo de comidas.
“…hay algunas cosas que a los niños no les agradan mucho, como algunas
ensaladas, la betarraga. También se quejan porque a ellos les gustaría con más
sal…”
(Manipuladora de alimentos, Región Metropolitana)
En el caso de la enseñanza básica, posteriormente del sabor la dimensión que posee bajos resultados es
el olor, con un 53,1% y el aspecto o la presentación de la comida, con un 54,6%. Luego se encuentra la
frescura de la preparación, con un 58,7%. Por otro lado, los estudiantes de enseñanza media
posteriormente al sabor, se encuentra el aspecto de la comida, con un 51,8% de estudiantes satisfechos
y luego el olor, con un 52,2%. En este sentido se observa que, adicionalmente al sabor en aspectos como
el olor y la presentación pueden afectar considerablemente la percepción de los beneficiarios, generando
menor satisfacción.
“A veces la comida no se ve muy rica, la ensalada se ve como re mala, guacala”

Por otro lado, los resultados reflejan que tanto la temperatura como la cocción de los alimentos parecen
no ser aspectos de mayor complicación, siendo en efecto evaluados de manera satisfactoria por parte de
los estudiantes.
Como se mencionó anteriormente, el bajo nivel de satisfacción con el sabor de las comidas estaría
asociado principalmente a la ausencia de sal y de condimentos con que habitualmente se consumen estos
alimentos (en el hogar o fuera del establecimiento). A partir de las respuestas abiertas observadas, fue
posible identificar que la ausencia de sal es uno de los factores que más inciden en la evaluación y que los
beneficiarios reclaman abiertamente.
Sin embargo, el bajo nivel de sal en los alimentos que entrega el Programa se debe a una disposición
nutricional en el diseño de las minutas alimenticias, por tanto, es necesario poder plantear una alternativa
que permita intensificar el sabor de los alimentos que necesiten condimentación, sin recurrir
necesariamente a la sal u otros elementos que estén limitados por la restricción nutricional.
Ante estas diferencias de sabor, de parte de las manipuladoras se mencionan estrategias particulares para
mejorar el sabor de las comidas, manteniéndose dentro de las exigencias y requerimientos que les
demanda el Programa. Desde de las mismas, se identifica esta complejidad del Programa, es decir lograr
una aceptabilidad de parte de los estudiantes bajo parámetros nutricionales.
“Yo le echo ajito, condimentos, orégano, pero soy estricta con la sal (…) nos
imponen ciertas cosas y hay que respetarlas porque si no las cumplimos, nos
retan en la supervisión. Pero a veces, por ejemplo, para que se coman las
legumbres, les ponemos queso rallado a los que quieran”
“Yo le doy sazón a las comida. Soy la última en probarla y darle el toque final y
me gusta que quede como si yo la fuera a servir en mi casa…”
180 | P á g i n a
Sin lugar a dudas, en aspectos como sabor, olor, presentación y frescura hay mucho por hacer, por tanto
JUNAEB, en conjunto con las empresas prestadoras, debe trabajar en cómo abordar estos problemas
desde la innovación y trabajar de manera conjunta en instalar prácticas que mejoren estas percepciones.
Ejemplo de lo anterior, es buscar soluciones a la sazón (sal o condimentos), o al olor que emana de la
preparación (sistemas de ventilación y extracción de aire mejores o preparaciones con mejor olor), o
preocuparse por la presentación, etc.
Esto se podría explicar en función de qué la evaluación que realizan los beneficiarios corresponde a una
percepción de los alimentos a partir del placer que les provoca la ingesta de ciertas comidas, y no
necesariamente es una evaluación que radica en el contenido nutricional de los alimentos, teniendo
además un parámetro de compatibilidad directo con la aceptabilidad y variedad que puedan recibir de los
alimentos consumidos en sus hogares.
Resultados respecto de la VARIEDAD DE LAS COMIDAS
Respecto de la variedad de las comidas para el caso de segundo ciclo básico, todas las preparaciones
tienen niveles de satisfacción por sobre el 60%. Sin embargo, respecto de la satisfacción de los estudiantes
de ciclo medio con este atributo es menor, donde la variedad con el desayuno y las ensaladas es menor
al 60%, no así el plato de fondo y el postre.
Gráfico N° 107: Niveles de satisfacción para la VARIEDAD de las comidas

N: 22.281 N: 12.153
A diferencia de la medición realizada el año anterior, un aspecto a destacar es una marcada tendencia a
que los cursos menores (segundo ciclo básico) tengan mayores niveles de satisfacción que los cursos
mayores (educación media). Esto debido a que los beneficiarios de enseñanza media suelen ser más
empoderados respecto a sus gustos, sobre todo al referirnos a la variedad.
Importante comentar que si bien existe variedad en las minutas que se preparan, esta visión objetiva
puede estar contaminada con la percepción de los beneficiarios respecto de que es lo que recuerda que
comió, o si en el establecimiento existe un cumplimiento de las minutas establecidas (pueden hacer la
misma comida en días cercanos temporalmente). Para lo anterior, es necesario que este indicador pueda
ser contrastado con la realidad en terreno (sistematización de las minutas) y en un horizonte temporal de
medición, por ejemplo variabilidad hace dos semanas.
En definitiva, es necesario poder establecer con claridad cuando los estudiantes se encuentran satisfechos
con la variedad de la alimentación servida, y a partir de ello, observar si son posibles los ajustes a las
minutas para impactar los niveles de satisfacción. Además, es posible referenciar la necesidad de innovar
181 | P á g i n a
en un mecanismo de supervisión que evidencie la entrega de la preparación Programada en la minuta,

debido a que si la minutas está correctamente diseñada (respetando la variedad en sus preparaciones
durante la semana, quincena o mes, y teniendo la composición nutricional deseada) se tendrá un
indicador objetivo de satisfacción, información más valiosa que uno perceptivo.
Al buscar matizar las percepciones de los estudiantes sobre su satisfacción con la variedad de las comidas,
se observa que por un lado se puede mencionar que este aspecto es insuficiente o en otras ocasiones se
puede considerar suficiente. Dichas diferencias se deben comprender desde las empresas prestadoras
que realizan el servicio de alimentación en cada establecimiento, ya que dependerá de éstos la mayor o
menor variedad de las minutas.
Resultados respecto de la TAMAÑO DE LA COMIDAS
Respecto del tamaño de la porción de comida que se entrega a los beneficiarios se observa un
comportamiento similar tanto en segundo ciclo básico como en el ciclo medio aunque con mayores
niveles de satisfacción en el primer nivel. De este modo, la porción de la ensalada es la variable con el
menor nivel de satisfacción con un 49,2% para segundo ciclo básico y un 43,3% para el ciclo medio,
mientras que el plato de fondo presenta los mayores niveles con un 71,4% en segundo ciclo y un 70,4%
en el ciclo medio. Dados estos resultados, es importante indagar la razón por la que se dan estos
comportamientos, en contraste con lo que sucede con el plato de fondo que sí presenta altos niveles de
satisfacción.
Gráfico N° 108: Niveles de satisfacción para la TAMAÑO de las comidas

N: 22.281 N: 12.153
Una hipótesis respecto a este tema sería que la satisfacción con las porciones se relaciona directamente
con las necesidades biológicas individuales de cada beneficiario- referente a contextura, actividad física
diaria realizada, peso, entre otras- por lo que existe entre éstos gran variedad de porciones que podrían
considerar inadecuadas. Así mismo, de igual manera como sucede con el sabor en el caso de la
aceptabilidad, los hábitos alimenticios que los beneficiarios presenten en sus hogares inciden
directamente en la satisfacción referente a las porciones entregadas. De esta manera, se entiende que los
niveles de satisfacción que se puedan observar referente a esta subdimensión, son variados y
corresponderían tanto a las necesidades biológicas y los hábitos alimenticios de los beneficiarios.
“…la porción me parece bien, porque si fuera más, nadie se la comería. Si

sirvieran menos, se quedarían con hambre…”
Cuando se realiza una evaluación del tamaño de las comidas, es importante tener en cuenta que esta va
a depender mucho del perfil del beneficiario que no necesariamente está relacionado con el foco de la
182 | P á g i n a
política pública que sustenta el PAE, es decir, que la porción no sea adecuada, no necesariamente se debe
a que el alimento es poco, sino que la cantidad no se ajusta a las expectativas de los beneficiarios.
De este modo, la mayor baja, observada en la porción de las ensaladas, no necesariamente se debería a
que la cantidad de ensaladas que se sirven es menor que el resto de las comidas, sino que la cantidad
entregada es más que suficiente y esto representa una percepción de insatisfacción en los beneficiarios.
Esta insatisfacción con la ensalada y la cantidad de su porción radicaría en que las ensaladas son la comida
menos aceptada por los beneficiarios, hecho que se explica por la falta de sal y condimentación que tienen
estos alimentos por disposición nutricional de JUNAEB.
Ahora bien, tomando en consideración las entrevistas que se realizaron con los estudiantes, al
consultarles por el tamaño de las porciones, se observan diferentes posiciones respecto a la porción de
las preparaciones, quedando las apreciaciones sobre este aspecto sujeto a las percepciones que tenga
cada estudiante. De esto último se desprende que es crucial comprender las porciones de las raciones
que tienen en cada hogar para conocer las expectativas que tiene cada estudiante a la hora de las comidas.
Con ello, se logra identificar que en algunos casos se considera pocas las porciones de las comidas, pero
a su vez, se indica por parte de otros estudiantes que el tamaño es adecuado, y que en caso querer más
cantidad, responde principalmente a gustos personales más que a una insatisfacción con la porción.
Incluso, de parte de los estudiantes entrevistados se da cuenta que cuando se trata de preparaciones que
son más aceptadas por parte de ellos y sus compañeros, la porción disminuye, ya que será mayor la
cantidad de estudiantes que acudirán a recibir el beneficio. En este sentido, dependería de la minuta la
cantidad que los estudiantes reciben de la comida, y por lo tanto la percepción que poseen de su porción.
“La cantidad de comida se me hace poco, quedo con hambre, depende porque
cuando hay comidas más ricas, sirven menos, porque saben que va a ir más
gente, cuando hay comidas que no gustan mucho, sirven más..”
Esto daría cuenta de que existe variabilidad en las porciones servidas por parte de las manipuladoras, y
que el sistema de gramación no sería utilizado adecuadamente. En este sentido, se destaca la importancia
de que las porciones se sirvan de manera estandarizada, independientemente de la preparación, y que
esto obedezca a criterios nutricionales.
“la cantidad en sí es adecuada, porque cuando yo como me dan harto, pero hay
veces que cuando es pollo, dan poquito…”
Sumado a lo anterior, de los entrevistados se observa que en ocasiones independiente de las porciones,
recurren a estrategias particulares para poder acceder a mayor cantidad de comida, lo cual daría cuenta
de que si bien por un lado no quedan satisfechos, y por el otro, que en dichos casos no se logra la
propuesta nutricional que se busca proporcionarle a los estudiantes, siendo un factor de riesgo para
posible sobrepeso.
“quedo un poquito con hambre…a veces me repito, a veces no… se hacen los
exquisitos algunos, quieren parece algo que no son… algunos dejan, cuando hay
183 | P á g i n a
algo más rico, ahí van todos a almorzar, pero cuando hay algo malón… como
lentejas, no”
(Estudiante, Zona Centro)
“Para mí está bien lo que dan, pa’l resto yo cacho que igual, porque nunca he
escuchado uno que digan que dan re poco, yo quedo satisfecho, me como dos
platos, pero quedo satisfecho…”
En complemento de lo anterior, ahondando en la visión de las Encargados PAE y Manipuladoras se pudo

notar que la evaluación que éstos hacen respecto de las porciones que sirven son variadas, mencionando
que la preparación que se sirva en el día es un factor que marca la diferencia.
“dejan más comida cuando hay porotos, charquicán o eso de arvejas”

Resultados DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el lugar de comidas
Una segunda dimensión de análisis es la satisfacción con el lugar donde se entrega la comida, dimensión
que está relacionada principalmente con la gestión de los establecimientos. Esta variable no depende
directamente de JUNAEB, pero diagnóstica el entorno que habilitará la implementación del Programa en
el establecimiento. Importante es entender que más allá de que esta dimensión no tenga responsabilidad
directa con JUNAEB, la institución debe ser capaz de realizar una gestión eficiente y virtuosa de la red de
apoyo, especialmente en lo que respecta a los establecimientos educacionales intervenidos con
Programas gubernamentales en diversas áreas del quehacer estudiantil y social.
Gráfico N° 109: Niveles de satisfacción para la DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el lugar de las comidas y sus sub
dimensiones

N: 22.281 N: 12.153
En relación con los resultados de esta dimensión, la satisfacción con el lugar de las comidas, es posible
observar que un 66,2% en segundo ciclo básico y un 75,7% en el ciclo medio, manifiesta estar satisfecho
con la higiene y limpieza del comedor y utensilios, mientras que cuando se evalúa el orden e
infraestructura disponible para recibir la alimentación, estos niveles de satisfacción disminuyen a un
55,5% en el segundo ciclo básico y un 65,0% en el ciclo medio.
184 | P á g i n a
Entendiendo que son múltiples las variables que pueden estar afectando este comportamiento, a
continuación, se mencionan las subdimensiones que conceptualizan a esta dimensión para evidenciar
relaciones causales asociadas a la satisfacción o insatisfacción con el lugar donde se entrega la
alimentación.
Resultados respecto de la LIMPIEZA Y MANTENCIÓN DEL COMEDOR
Respecto de la higiene y la limpieza en el comedor, es posible observar que todos los aspectos
relacionados al comedor (mesas, sillas y espacio físico) refleja niveles menores de satisfacción tanto para
segundo ciclo básico como para ciclo medio, mientras que lo relacionado a los utensilios tiene niveles de
satisfacción por sobre el 77% en ambos niveles.
En el caso de las bandejas y utensilios, se requiere aumentar o mejorar la supervisión del Programa de
Alimentación puesto que la limpieza de los utensilios es de responsabilidad de las manipuladoras y por
tanto, directamente de JUNAEB al imponer ciertos requisitos de operación e higiene a las empresas
prestadoras en las bases técnicas al momento de postular.
Gráfico N° 110: Niveles de satisfacción para la LIMPIEZA E HIGIENE DEL COMEDOR y las variables que la componen

N: 22.281 N: 12.153
Desde el discurso de los actores respecto al equipamiento e implementos con los que cuentan los
establecimientos, es posible indicar que son acordes a la cantidad de estudiantes en cada establecimiento.
Sin embargo, en este aspecto los estudiantes recalcan que, aunque estén todos los implementos y
acepten las formas de las bandejas como medio de portar sus comidas, la medida de no utilizar cuchillos
como plan de seguridad y remplazarlos por cuchillos plásticos y frágiles, les dificulta al momento de
almorzar.
“la bandeja me parece adecuada, le haría cambios, por ejemplo, no sé, que fuera
un poco más grande, que traiga cuchillos que no sean de plásticos para cortar la
carne y por ejemplo los espacios de ensalada que fueran más grande, porque
siempre casi todos se comen la ensalada, y les cambiaría el color como un poco
más crema, ahora son blancas”
“a la bandeja yo le dejaría un espacio más grande para la ensalada, hay mucho

espacio para la comida, y el de la ensalada se hace chiquitito.”
185 | P á g i n a
Respecto al mismo tema, los usuarios indican que se cuenta con todo lo necesario para disfrutar de una
buena alimentación, exceptuando lo que se revela como un punto crítico en este ítem, que son los
cubiertos, pues en algunos casos sólo se cuenta con una cuchara, la cual deben utilizar para el almuerzo
y el postre, además de no contar con servilletas.
“Te dan la bandeja y una cuchara, hay que comer fideos con cuchara, la servilleta
no existe”
“Yo creo que está más o menos porque sólo entregan cuchara, porque el arroz
se come con tenedor”
Además de lo anterior, se indica que los tamaños de las bandejas deberían cambiar para que los niños
pequeños se sientan más cómodos con las mismas, evitando así algunos accidentes (como por ejemplo,
la caída de estas con comida).
“Si fueran platos, se quebrarían todos sí, porque a veces las bandejas se les caen
a los niños. A veces hay niños chicos y también se les cae…son niños chicos y
medios pavos. A los puros niños del kínder le dan bandejas chicas, pero los de
primero también son chiquitos todavía”
En otro aspecto, es clave la importancia que los estudiantes le entregan a la supervisión durante el
almuerzo de profesores y apoderados ya que eso mejora, a su parecer, el orden del comedor. Este aspecto
es importante también para los directores y encargados PAE, ya que en la medida en que exista orden en
el comedor, el servicio será entregado de manera más eficiente y rápida.
“Es desagradable cuando están todos los niños gritando…está la encargada,

profesores, mamás…ahora se ponen en la puerta y ven quién llegó, quién
comió…”
“Yo principalmente he luchado contra la cultura un poco porque como no existía

esto, instalar todo esto en el año fue súper difícil, nos costó harto que los niños
puedan entender que alimentarse de forma ordenada, de forma educada
digamos, porque no había ni un tipo de orden, era más bien el que alcanzaba,
porque yo lo vi así cuando observé la realidad, entonces instalar todo esto se
demoró y fue todo un proceso y yo creo que todavía no está implementada la
idea, yo creo que para el próximo año ya va a estar”
186 | P á g i n a
Resultados respecto del ORDEN Y ORGANIZACIÓN DEL COMEDOR
En relación al orden e infraestructura del comedor y tal como se presentaba anteriormente, estas
variables dependen de la gestión de los establecimientos, no solo a nivel de recursos (como se presentaba
en el caso de la higiene) sino que también de la organización y gestión que se tengan respecto a cómo y
dónde se entrega la alimentación a los estudiantes beneficiarios.
Respecto a los resultados para esta subdimensión, tanto para el segundo ciclo básico como para el ciclo
medio, las variables mejor evaluadas son el tiempo disponible para comer y la comodidad del comedor,
con un 72,7% (ciclo básico) y un 78,4% (ciclo medio) para el tiempo para comer, mientras que en el caso
de la comodidad del comedor, un 69,0% de beneficiarios de ciclo básico se encuentran satisfechos, en
comparación con ciclo medio donde el porcentaje alcanza un 75,7%.
Gráfico N° 111: Niveles de satisfacción para el ORDEN E INFRAESTRUCTURA DEL COMEDOR y las variables que la componen

N: 22.281 N: 12.153
A partir de la información cualitativa, recolectada mediante discursos de los actores y a través de la

observación en terreno, se logró observar diferencias en el ámbito de la infraestructura de los comedores
y casinos. Estas diferencias se observan, principalmente considerando si el establecimiento se encuentra
en área rural o urbana. En otras palabras –tanto mediante la observación en terreno como mediante el
discurso de los beneficiarios y otros actores– se observa mayor espacio por estudiante en los
establecimientos de zona urbanas que en los de zonas rurales.
Existen algunos actores, principalmente ligados a empresas concesionarias, que indican la existencia de
problema de infraestructura en algunos establecimientos –sobre todo en zonas rurales–, donde los
supervisores mencionan que efectivamente existen problemas en el tamaño y calidad de los comedores,
como también de las cocinas. Sin embargo, de acuerdo a su perspectiva esto no es responsabilidad de
ellos, ya que la empresa concesionaria es la encargada de entregar el servicio de alimentación, sin
embargo, las características estructurales de los establecimientos son de directa responsabilidad de los
establecimientos y sus respectivos sostenedores. En otras palabras, desde la perspectiva de algunos
supervisores se indica que como empresa concesionaria, no pueden hacerse cargo de dificultades que no
les corresponden directamente.
“no es muy buena porque de partida hay muchos colegios rurales donde no
tenemos agua potable, no están las condiciones, no están los servicios higiénicos
como corresponde, no hay los espacios suficientes de bodega, de comedores…
por lo general no es buena. De hecho, JUNAEB igual hace hincapié en eso pero
en los establecimientos siempre queda como en un se hará y no pasa nada”
(Supervisor, Zona Sur)
187 | P á g i n a
A pesar de lo anterior, las dificultades ligadas a la infraestructura si bien son percibidas por actores
institucionales, no son un factor importante en el discurso de los estudiantes, quienes poseen una visión
positiva respecto a ella, indicando:
“Bonito, está lindo el color, resalta con las mesas, con las sillas, hay más espacio
y no es tan pequeño”
Por otro lado, las diferencias existentes entre la infraestructura de establecimientos urbanos y rurales fue
percibida también mediante las observaciones en terreno realizadas, donde se pudo observar el menor
espacio por estudiante y el deterioro, en algunos casos, de la infraestructura, principalmente en
establecimientos ubicados en zonas rurales.
Al mismo tiempo, en las observaciones en los comedores y casinos, se logró observar la existencia de
afiches publicitarios y diarios murales dirigidos a fomentar la alimentación saludable, aspecto que va de
la mano con las políticas estatales para disminuir la obesidad infantil, entregando detalles de las
características nutricionales de los alimentos y de la necesidad fundamental de aumentar el consumo de
frutas y verduras.
Por otro lado, respecto al tiempo de espera para recibir el beneficio fue posible observar que a partir de
los datos cuantitativos, consiste en la dimensión peor evaluada, con un 55,8% de satisfacción en ciclo
básico y un 63,0% en ciclo medio.
En cuanto al tiempo de espera para la recepción del beneficio, se lograron percibir diferentes situaciones:
por un lado, establecimientos donde la espera es mayor y por otro, establecimientos donde es menor. En
este último caso, se destacan las tácticas surgidas por iniciativa propia de los mismos actores de los
establecimientos con el fin de mermar el tiempo de espera y optimizar el espacio de los comedores. Una
de estas iniciativas corresponde a la división de entrega de almuerzos en la que se concretan “oleadas de
estudiantes”, primer ciclo, posteriormente segundo ciclo y finalmente, educación media. Con ello se
pretende evitar aglomeraciones de estudiantes a la hora de almuerzo. En esta misma línea, se observaron
también situaciones de segmentación de alumnos con el fin de facilitar la entrada a los recintos de
alimentación, como la división entre hombres y mujeres en la fila de espera.
Además de lo anterior se observó que en algunos casos existe un monitoreo respecto a cuáles son los
alumnos que ya han terminado y quienes aún no, con el fin de despejar los comedores y casinos para el
ingreso de más estudiantes.
En otros casos, el tiempo de espera para la entrega del beneficio se ve influenciado por la existencia de
un listado de registro de asistencia, lo que ocurre en establecimientos donde no todos los alumnos son
beneficiados. En cambio, en los establecimientos donde los beneficiarios el Programa es la totalidad de la
población estudiantil, no existe esta necesidad de registro, lo cual hace más fluida la entrada a los
comedores.
Por otro lado, en cuanto al tiempo que tienen para almorzar los estudiantes, es de aproximadamente
una hora. Si bien no tienen quejas considerables sobre el tiempo destinado para el almuerzo, sí observan
dificultades en el tiempo de espera para recibir el beneficio, el cual se ve aumentado además por la
lentitud de las manipuladoras al momento de servir, ya que la espera en las filas para recibir la comida es
excesiva, situación que muchas veces les hace recibir la alimentación fría y perder gran parte del recreo.
Los estudiantes consideran que esto se debe a la falta de personal a cargo del proceso.
188 | P á g i n a
“el tiempo de espera es mala, porque se demoran harto, si llego tarde tengo que
esperar 15 a 20 minutos”
“el tiempo de espera para entrega de comida, igual es lento, porque primero
esperan que toque el timbre, y después sacan las cosas, por lo que se atocha la
gente. Yo espero uno 10 minutos.”
Usualmente los tiempos de espera no son tan extensos en general, pero en los establecimientos de mayor
tamaño existen filas de estudiantes que tardan casi diez minutos en recibir sus bandejas.
Independientemente de ello, en general los usuarios encuentran que el tiempo para comer
(aproximadamente una hora) es suficiente. Aun así, encargados PAE y directivos observan que a veces los
apoderados o encargados del transporte escolar no los dejan comer tranquilos cuando salen más
temprano.
Respecto a la entrega del servicio, este se da de manera diferente según el establecimiento educacional,
implicando la existencia de distintas modalidades de entrega. En algunos casos, las bandejas son
entregadas una a una por una manipuladora de alimentos, la cual realiza un servicio personalizado a los
estudiantes mientras van ingresando al comedor; mientras que en otros casos la entrega del beneficio es
menos personalizado, ya que las bandejas se dejan a disposición de los estudiantes y ellos son quienes
deben retirarlas uno a uno, sin la intermediación de una manipuladora de alimentos. Esta última
modalidad, si bien genera una mayor rapidez en la entrega, disminuye el trato directo con el personal de
la cocina, incidiendo en la percepción de cercanía que se tenga de ellas.
Resultados DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con servicio de atención
Respecto de la dimensión ligada a la satisfacción con el servicio de atención, es posible evidenciar

resultados que están sobre el 70% en casi todos los aspectos tanto para segundo ciclo básico como para
el ciclo medio, exceptuando el caso de la calidad de la atención en segundo ciclo básico. Destaca además,
la presentación personal de las manipuladoras, como la dimensión mejor evaluada con un 79,2% en
segundo ciclo básico y con un 88,0% en el ciclo medio.
Por otra parte, la variable de menor nivel de satisfacción en esta dimensión corresponde a la calidad de
la atención la que alcanza un 67,8% en el segundo ciclo básico y un 79,5% en el ciclo medio.
189 | P á g i n a
Gráfico N° 112: Niveles de satisfacción para la DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con el servicio de atención y sus sub
dimensiones

N: 22.281 N: 12.153
Cabe mencionar en este punto, que las manipuladoras de alimentos son un actor central en la entrega del
servicio, ya que son las responsables de la preparación de los alimentos, la entrega de los mismos, la
limpieza de los materiales y así también de la higiene del comedor. Para el desarrollo de sus tareas, se
mantiene en constante comunicación con el encargado PAE y con el supervisor de la empresa prestadora.
Para ello, fue posible dar cuenta que en cada establecimiento se dieron diferentes modalidades de
trabajo:
 Una de las modalidades de trabajo, fue a través de la ayuda mutua, es decir, no existe la división
de labores, o la determinación de una función para una manipuladora en específico, sino que
todas trabajan en un ambiente de colaboración con un objetivo en común. En este sentido, todas
realizan todo tipo de labores, independientemente de que de igual manera haya alguna
encargada responsable de la organización del equipo.
“Es que nosotras somos 6 entonces hoy les toco a dos hacer el almuerzo, dos
desayunos y a dos lavar las bandejas”.
(Manipuladora de alimentos, Zona Norte)
 En otros casos, las manipuladoras de alimentos indicaron que se dividen las tareas en relación a
las comidas que deben ser preparadas en el establecimiento; para entregar un servicio de calidad
a los estudiantes y que además, rinda el tiempo con el que disponen, algunas manipuladoras se
encargan de la preparación del desayuno, mientras las otras de la preparación del almuerzo. En
este sentido, se trabaja durante todo el día. Esta modalidad fue posible observarla en aquellos
establecimientos de mayor tamaño, y que poseen una mayor cantidad de beneficiarios.
 Finalmente, otra de las modalidades de trabajo que fue posible dar cuenta durante el
levantamiento de información, fue a través de turnos. En este sentido, las manipuladoras se
distribuyen las diferentes tareas que deben realizar; por un lado, unas se dedican a la parte del
aseo y por otro, las demás se centralizan en servir los alimentos a los estudiantes. Sin embargo,
la tarea de cocinar es común para todas.
Relacionado a cómo las modalidades de trabajo podrían afectar en la satisfacción o en la aceptabilidad

que poseen los estudiantes de la alimentación que incluye el servicio, debería vincularse con la posibilidad
de realizar las preparaciones de la manera más rápida y ordenada posible. Sin embargo, de las
modalidades anteriormente mencionadas, no fue posible dar cuenta la existencia de algún tipo de
preferencia, o que tuviera mayor éxito. Eso sí, es necesario mencionar que cada una de las modalidades
190 | P á g i n a
tendría un mayor o menor ajuste, dependiendo de la cantidad de beneficiarios al interior de los

establecimientos.
Respecto del nivel de experiencia y preparación con el que cuentan las manipuladoras, fue posible dar
cuenta que existen diferentes situaciones; en primer lugar, fue posible encontrar aquellas que no poseen
ningún tipo de formación anterior en temas de manipulación y/o preparación de alimentos, que llegaron
a trabajar a los establecimientos por otro tipo de vínculos (principalmente por parentesco con estudiantes
del establecimiento o por la existencia de relaciones de amistad con alguno de los funcionarios). Por lo
que sus aptitudes para cocinar se reducen principalmente a la experiencia que tienen cocinando al interior
de sus hogares, para amigos y familiares.
Para estos casos, de igual manera es importante diferenciar que de aquellas manipuladoras que no poseen
experiencia o formación previa a su trabajo en el establecimiento, se encontraron algunas que llevaban
bastante tiempo trabajando en este cargo en el colegio, como también algunas que recién habían llegado.
“Yo llevo poquito en esto, todo está bien, está ahí la cantidad, todo lo que uno
tiene que hacer, la minuta, encuentro que está bien porque uno no hace ni más
ni menos”
(Manipuladora de alimentos, Zona Norte)
Por otro lado, también fue posible encontrar manipuladoras de alimentos con altos niveles de
preparación, incluso, algunas con estudios técnicos relativos a estos temas. Además, con también fue
posible dar cuenta de manipuladoras de alimentos que cuentan con experiencia previa cocinando en otro
tipo de instancias, como por ejemplo empresas y otros. A pesar de que a diferencia de las manipuladoras
que no poseen ningún tipo de experiencia previa, estas si la poseen, es necesario indicar que no se trataba
de experiencia directa trabajando con estudiantes, lo que es importante ya que conlleva un trato
diferente.
Independiente de los diferentes grados de experiencia y formación técnica o profesional con el que
cuenten las manipuladoras, es importante destacar que existe capacitación constante por parte de las
empresas prestadoras, la cual se realiza al menos una vez al año. Estas capacitaciones se relacionan
principalmente con el reglamento vigente en cuanto a las preparaciones. De igual manera, de parte de las
manipuladoras se da cuenta que hay necesidades sin respuesta en este ámbito, lo que se relaciona
principalmente con prevención de riesgos.
“A nosotros nos capacitan todos los años, la empresa por la cual

trabajamos…llevo nueve años trabajando por esta empresa. Los capacitan en
higiene y alimentación, todos los años”
(Manipuladora de alimentos, Zona Sur)
Por lo general la falta de formación y experiencia previa no fue un elemento central o que impactara de
alguna u otra forma en la satisfacción o aceptabilidad que poseen los estudiantes respecto del servicio
entregado. Ello podría deberse principalmente a dos motivos:
 De parte de las empresas prestadoras existe constante capacitación respecto de temáticas
relacionadas con las preparaciones. Es por ello que tanto aquellas manipuladoras con o sin
preparación formal se sienten bastante actualizadas; independientemente de que señalen que
todavía existen elementos por cubrir.
191 | P á g i n a
 Para que las manipuladoras desempeñen su labor, existe un manual. Dicho manual contiene paso
a paso las actividades que conlleva la preparación de las minutas, por lo que pareciera que dejan
muy poco espacio al error.
No obstante lo anterior, fue posible dar cuenta que el hecho de que algunas de las manipuladoras de
alimentos mantuvieran vínculos de parentesco con los estudiantes del establecimiento, podría significar
que se desarrollen algunos inconvenientes, como por ejemplo preferencias por algunos estudiantes sobre
otros, tomar responsabilidad en temas de orden, o incluso malos tratos hacia algunos alumnos en cuanto
poseen mala relación con los familiares que se encuentran relacionados.
“He tenido problemas, pero no con respecto a la comida, una niña tuvo un
problema con mi nieta”
(Manipuladora de Alimentos, Zona Norte)
“…lo que si yo he tratado de que no vaya más allá de su función específica (la
manipuladora), por ejemplo que si uno está en la sala cooperando, que ella no
se dedique a ordenarles que se sienten porque esas cosas son inherentes a quien
esté a cargo de eso (…) se le hizo una especie de normativa para que ella trabaje
en un cierto rango, que no haya una especie de roces para evitar situaciones que
puedan ocurrir al momento en que se sirven los alimentos (…) ella parece que le
llamó la atención a un niño y la hermana se metió y dijo que mejor se dejara esa
situación al profesor que estaba cargo”
Análisis regional de los indicadores de Satisfacción Generales
Luego de haber presentado los resultados de los indicadores nacionales de satisfacción usuaria del
Programa de Alimentación Escolar, es necesario indagar cuál es el comportamiento que tienen estos
indicadores en cada una de las regiones del país. Los indicadores comparativos para cada región que se
incluirán en este análisis son:
 Satisfacción general del PAE

 Satisfacción con la Dimensión 1: Satisfacción con las comidas
 Satisfacción con la Dimensión 2: Satisfacción con el lugar de comida
 Satisfacción con la Dimensión 3: Satisfacción con la calidad de la atención
 Nivel de importancia del PAE
Satisfacción General con el PAE
Respecto de los resultados relacionados a la satisfacción general con el PAE, desagregado por región es
posible observar que en el segundo ciclo básico, son 12 de las 15 regiones del país las cuales presentan
niveles de satisfacción mayores al 65%. En el caso del ciclo medio, todas poseen resultados mayores a
este porcentaje.
El comportamiento de cada una de las regiones se da de manera similar en ambos ciclos, ya que en
relación a la satisfacción general con el PAE, ya que son las regiones de O’Higgins, Maule y Magallanes
aquellas que muestran mayores niveles de satisfacción con el PAE en ambos niveles (aunque en orden
diferente).
192 | P á g i n a
En contrapunto con lo anterior, es la Región Metropolitana en el caso del segundo ciclo, y la II Región de
Antofagasta en el caso del ciclo medio, las regiones que presentan los niveles de satisfacción general más
bajos, con un 62,7% y un 69,2% respectivamente.
Independientemente de lo anterior, no fue posible identificar patrones territoriales sobre los indicadores
de satisfacción, o para para poder determinar por qué algunas regiones tienen altos niveles de satisfacción
y otras no, por tanto podría decirse que la variabilidad de los resultados viene dada por comportamientos
particulares de las dimensiones, subdimensiones y variables que presenta el polinomio de satisfacción y
que más adelante se desagregarán.
Si nos concentramos en las regiones con mayor variedad de empresas prestadoras y por cierto con mayor
cantidad de beneficiarios, es posible observar que no existen tendencias en los comportamientos. Un
ejemplo de ello son aquellas regiones que muestran los mayores niveles de satisfacción, es decir la región
de O’Higgins y la región de Magallanes, en donde la primera posee más de una empresa prestadora,
mientras la segunda sólo una.
Gráfico N° 113: Satisfacción General con el PAE

N: 22.281 N: 12.153
DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con las Comidas
En el caso del segundo ciclo básico, las regiones que muestran tener mayor porcentaje de satisfacción con
las comidas del PAE, son la región de O’Higgins (61,8%), Arica y Parinacota (61,4%) y Antofagasta (60,4%).
En el caso de la enseñanza media, estas regiones corresponden a Magallanes (63,6%), Maule (59%) y Arica
y Parinacota (58,2%).
En contraste, las regiones que muestran mayores porcentajes de insatisfacción con las comidas en el caso
del segundo ciclo son Coquimbo con un 47% y la Región Metropolitana (51,8%). En el ciclo medio, dichas
regiones corresponden a Valparaíso con un 46,5% y nuevamente la Región Metropolitana con un 48,5%.
Una de las posibles explicaciones para estos resultados, podría estar relacionada con el componente
sociocultural. Con ello se hace referencia, a que puede que la alimentación del PAE no incluya dentro de
sus preparaciones los hábitos y patrones alimentarios que son parte de las diferentes culturas existentes
en el país, lo que podría significar mayor insatisfacción en los territorios, donde estas conductas estén
fuertemente arraigadas. En este sentido, el Programa debería respetar dichos hábitos y patrones
193 | P á g i n a
alimentarios, (ajustándolo a las minutas nutricionales definidas por JUNAEB) para mantener la identidad
culinaria local de cada uno de los territorios.
Gráfico N° 114: Satisfacción General con las Comidas

N: 22.281 N: 12.153
DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el Lugar de Comida
Para el caso del ciclo básico, en primer lugar cabe señalar que en general existe disparidad en la
satisfacción con el lugar de la comida en las diferentes regiones del país, donde los porcentajes de
satisfacción se encuentran por sobre los resultados del nivel nacional en 9 regiones, mientras que otras 6
regiones están bajo el indicador nacional con esta dimensión. Por su parte, entre las evaluaciones del ciclo
medio 8 regiones alcanzan un nivel de satisfacción por sobre el índice general de esta dimensión, mientras
que el resto de las regiones se encuentran bajo el 68%.
En segundo lugar, las regiones que muestran tener mayor porcentaje de satisfacción con el lugar de
comida en el ciclo básico, corresponden a O’Higgins (72,1%), Magallanes (70,9%) y Atacama (66,1%). En
el caso del ciclo medio, estas regiones corresponden a la Región de Magallanes con un 83,7% y
posteriormente, la Región del Maule con un 76,3%.
Siguiendo lo anterior, las regiones que muestran menores porcentajes de satisfacción con el lugar de
comida es Antofagasta en ambos ciclos, con un 54,8%, tanto para el ciclo básico y un 64,1% en la
enseñanza media.
A pesar de que esta variable no es de responsabilidad directa de JUNAEB, sino de los establecimientos y
de los sostenedores, sin embargo se puede aportar en dos elementos: por un lado, al inicio poder realizar
un diagnóstico que establezca las condiciones mínimas para la entrega del servicio y por otro, entregando
los apoyos necesarios que los establecimientos necesiten para poder ajustar las raciones o la entrega del
servicio de acuerdo a las condiciones existentes.
194 | P á g i n a
Gráfico N° 115: Satisfacción General con el Lugar de Comida

N: 22.281 N: 12.153
DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con el Servicio de Atención
En relación a la satisfacción con el servicio de atención, es posible establecer que las regiones que
muestran poseer mayor porcentajes de satisfacción respecto a la atención del personal son la Región de
O’Higgins (79%) y la Región de Arica y Parinacota (75,9%) en el ciclo básico, mientras que en el ciclo medio
corresponde a la Región de Magallanes (89,7%) y posteriormente Maule (86,1%).
En contraste con lo anterior, se observa que las regiones que poseen menores porcentajes de satisfacción
en relación al servicio de atención del Programa de Alimentación Escolar, es la Región Metropolitana con
un 63,6% para el ciclo básico y la Región de la Araucanía para el ciclo medio (76%)
Cabe señalar que en general existe una alta satisfacción en este aspecto, dado que todos los porcentajes
de satisfacción se encuentran por sobre el 70% en la gran mayoría de las regiones y en ambos ciclos.
Gráfico N° 116: Satisfacción General con el Servicio de Atención

N: 22.281 N: 12.153
195 | P á g i n a
DIMENSIÓN N° 4: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE
Al analizar la dimensión referida a la valoración e importancia que se percibe del PAE, es posible apoyar
el resultado nacional, es decir, en todas las regiones del país existe una alta valoración al Programa de
Alimentación Escolar, siendo la región de O’Higgins (91,9%) la que presenta un porcentaje más alto en el
ciclo básico, y la de Los Lagos en la enseñanza media (94,2%). Por el contrario, la región que le asigna
menor nivel de valoración es Tarapacá en el segundo ciclo (87%) y Aysén en la media (87,4%).
Estos resultados concuerdan con lo indicado anteriormente, en el sentido de que la Región de O’Higgins
es aquella que posee los niveles de satisfacción más altos con las dimensiones y subdimensiones
mencionadas anteriormente, y así mismo, la Región de Tarapacá se encontraba dentro de las regiones
con los niveles de satisfacción más bajos. En este sentido, los resultados dan cuenta de que, por un lado
la percepción de los estudiantes de una u otra manera afectan en la valoración del Programa, ya que
responden a la misma tendencia, sin embargo, dicho impacto no es proporcional a sus niveles de
satisfacción, en cuanto siguen siendo altos.
El hecho de que existan altos niveles de valoración del Programa, sería indicio de que responden a otras
variables en mayor medida que a la satisfacción misma con las diferentes dimensiones que incluye el
modelo, como lo es por ejemplo, la posibilidad de acceder a este beneficio, considerando el contexto de
cada uno de los beneficiarios, como también sus expectativas en torno al beneficio.
En este sentido, es importante señalar que “Valoración del Programa” responde principalmente a gestión
de la JUNAEB (considerando no sólo la parte operativa sino que también el factor estratégico), puesto que
mide la importancia de la entrega del beneficio de la alimentación escolar como oportunidad para
responder a distintas necesidades (las cuales pueden estar satisfechas o insatisfechas).
Gráfico N° 117: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE

N: 22.281 N: 12.153
196 | P á g i n a
Indicadores de satisfacción desagregados por sexo
En el siguiente apartado se analizan en detalle las evaluaciones de satisfacción del PAE realizadas para
cada una de las dimensiones, diferenciado por sexo.
1.1.1. Resultados Satisfacción con el Programa de Alimentación Escolar
En cuanto a la evaluación general con el Programa de Alimentación Escolar existe una satisfacción neta
del 66% para el segundo ciclo básico y de un 72,3% con el ciclo de enseñanza media. Al desagregar estos
resultados por género, es posible observar que en el segundo ciclo básico, los niños se encuentran
mayormente satisfechos que las niñas, con un 68,3% de satisfacción en comparación a un 63,9%. Esta
diferencia disminuye en el caso de la enseñanza media, ya que la diferencia entre ambos sexos
corresponde a 1,7% a favor de los hombres. En ambos ciclos, esta se trata de una diferencia
Gráfico N° 118 Satisfacción con el Programa de Alimentación Escolar según sexo

N: 22.281 N: 12.153
A continuación se muestran los resultados que reflejan el comportamiento de la satisfacción para cada de
las dimensiones y variables específicas que configuran la satisfacción con el PAE.
1.1.2. Resultados DIMENSIÓN N° 1: Satisfacción con la alimentación recibida
Respecto a la satisfacción con la alimentación recibida en el segundo ciclo básico, es posible observar
que el indicador general con esta dimensión presenta un nivel de satisfacción del 54%, 5,2 puntos
porcentuales mayor que lo observado en la aplicación anterior (48,8%).
Al desagregar estos resultados por sexo, es posible observar que en el segundo ciclo básico, los niños se
encuentran mayormente satisfechos con este atributo que las niñas, con un 57,3% de satisfacción en
comparación a un 50,9%, es decir, 6,4 puntos porcentuales de diferencia. En el caso de la satisfacción con
este atributo por parte de los estudiantes de enseñanza media, se observa un porcentaje correspondiente
a 52%, es decir, alrededor de 4,2 puntos porcentuales menor que lo observado el año anterior (56,2%).
La desagregación por sexo, indica que los hombres nuevamente se encuentran mayormente satisfechos
que las mujeres, con un 54% en comparación a un 50,2%.
En ambos ciclos, las diferencias por el género de los estudiantes son estadísticamente significativas.
197 | P á g i n a
Independientemente de lo anterior, un hallazgo que llama la atención es la disminución en los porcentajes

de satisfacción de la enseñanza media, ya que será necesario profundizar en los factores que pueden
afectar estos resultados.
Gráfico N° 119 Satisfacción con la alimentación recibida según sexo

N: 22.281 N: 12.153
1.1.3. Resultados DIMENSIÓN N° 2: Satisfacción con el lugar de comidas
En cuanto a la satisfacción con el lugar donde se entrega la comida en el segundo ciclo básico, es posible
observar que el indicador general con esta dimensión presenta un nivel de satisfacción del 59,9%, cinco
puntos porcentuales menor que lo observado en la aplicación anterior (64,9%).
Al desagregar estos resultados por sexo, es posible observar que en el segundo ciclo básico, los niños se
encuentran mayormente satisfechos con este atributo que las niñas, con un 62,1% de satisfacción en
comparación a un 57,9%, es decir 4,2 puntos porcentuales de distancia. Dicha diferencia, es
En el caso de la satisfacción con este atributo por parte de los estudiantes de enseñanza media, se observa
un porcentaje correspondiente a 68,6%, es decir, 2,6 puntos porcentuales menor que lo observado el año
anterior (71,2%). Al desagregar esta variable por sexo para este ciclo, es posible señalar que no existen
diferencias significativas entre hombres y mujeres.
No obstante, tal como se mencionó anteriormente, es importante mencionar que esta dimensión está
supeditada en gran parte por la capacidad de las empresas prestadoras y la comunidad escolar de
mantener un estándar de higiene en la entrega del servicio de alimentación y a la capacidad necesaria de
infraestructura para atender a la comunidad beneficiaria. En particular, las condiciones del comedor
remite a una responsabilidad mayor de parte del establecimiento, principalmente porque es el espacio
dispuesto para la comida que dispone el sostenedor del establecimiento.
198 | P á g i n a
Gráfico N° 120 Satisfacción con el lugar de la comida según sexo

N: 22.281 N: 12.153
1.1.4. Resultados DIMENSIÓN N° 3: Satisfacción con el servicio de atención
Otro de los aspectos que inciden en la satisfacción con el Programa es la evaluación del servicio de
atención, variable que es fundamental en la mayoría de los estudios de satisfacción y que para este
estudio implica la evaluación en elementos que conciernen mayormente a las manipuladoras.
Respecto de ello, es posible establecer que la satisfacción en el segundo ciclo corresponde a un 69,6%,
alrededor de cuatro puntos porcentuales en relación a la medición anterior (73,5%). Al desagregar estos
resultados por sexo, los niños se muestran mayormente satisfechos; con un 70,3% de satisfacción en
comparación a las niñas, con un 69%. Esta representa una diferencia estadísticamente significativa.
En el caso de los resultados para la enseñanza media, es posible indicar que la satisfacción corresponde a
un 82%, 3,1 puntos porcentuales mayor a los resultados del año anterior (78,9%) y 12,4 puntos mayor en
comparación a la enseñanza básica. Para ellos, no se registran diferencias significativas entre hombres y
mujeres.
Gráfico N° 121 Satisfacción con el servicio de atención

N: 22.281 N: 12.153
199 | P á g i n a
1.1.5. Resultados DIMENSIÓN N° 4: Evaluación de la importancia del PAE

Finalmente, respecto de la evaluación de la importancia del PAE se reitera que hace referencia a la
evaluación que realizan los encuestados sobre la oportunidad de recibir un servicio, lo cual no implica
necesariamente estar satisfecho (o insatisfecho) con este servicio pese a considerarlo importante (o no
importante).
A partir de los resultados del gráfico, se puede observar que a nivel de segundo ciclo básico con un 88,6%
de los encuestados, y a nivel de ciclo medio con un 91,7% de los encuestados tienen una alta valoración
del Programa y considerarían que la oportunidad de recibir este servicio es importante para los
beneficiarios.
Al desagregar estos resultados por sexo, no se observan diferencias estadísticamente significativas entre
hombres y mujeres para ambos ciclos.
Gráfico N° 122 Evaluación de la importancia del PAE

N: 22.281 N: 22.281
Niveles de satisfacción específicas por dimensión y subdimensión del PAE
En el siguiente apartado, se da cuenta de los principales resultados sobre los niveles de satisfacción que
los alumnos de segundo ciclo básico (5to a 8vo básico) y ciclo medio tienen con distintos aspectos que
componen el Programa de Alimentación Escolar – PAE. En base a la conceptualización de satisfacción
realizada anteriormente, los resultados serán presentados haciendo referencia a cada una de las
dimensiones y subdimensiones que las componen. Es así que los resultados se organizan de la siguiente
manera:
1. Satisfacción con las comidas: en este apartado se dará cuenta de aspectos relacionados con la
aceptabilidad, variedad y tamaño de las distintas comidas entregadas por el Programa PAE en los
establecimientos educacionales (desayuno, ensalada, plato de fondo y postre). Cabe dar cuenta
que para la aceptabilidad, se consideran aspectos como el olor, sabor, presentación, frescura,
temperatura y cocción de las comidas.
2. Satisfacción con el lugar donde se entrega la comida: en este apartado, se dará cuenta de
aspectos relacionados con la higiene y limpieza del lugar de comida, tales como la limpieza del
200 | P á g i n a
comedor, las sillas y las mesas; y el orden y la capacidad de los comedores aspecto que refiere a
aspectos como el orden, tamaño y comodidad del comedor.
3. Satisfacción con la atención recibida: en este apartado se dará cuenta de aspecto como la higiene
y presentación personal de las manipuladoras y la calidad y amabilidad en el trato que dan ella
hacia los estudiantes.
4. Por último, se encuentra Valoración del PAE, el cual se presentará en sus indicadores globales
desagregado para cada una de las variables de control (análisis).
Las dimensiones antes descritas serán analizadas en función de variables de contexto, las cuales pueden
referir a características de los estudiantes como el género y el curso, a características de las empresas
prestadoras como el tipo de servicio y el proceso de licitación del cual fueron parte, como también pueden
referir a características de los establecimientos educacionales cómo el área geográfica al cual pertenece
o el tamaño según el número de estudiantes que reciben alimentación por el Programa PAE y otros
atributos.
Niveles de satisfacción con las comidas
A continuación, se presentan los resultados de la evaluación de satisfacción con las comidas en base a las
dimensiones que conforman, a saber: la aceptabilidad de los alimentos y preparaciones entregadas, la
cantidad que se proporciona, entendida como satisfacción con las porciones de comida, y la variedad de
las comidas.
Subdimensión N° 1: Aceptabilidad
Al analizar la aceptabilidad de los alimentos, se debe tener en consideración que la selección e ingestión
de los alimentos a diario en la sociedad, no siempre se realiza teniendo en cuenta el contenido nutricional
de dichos alimentos, si no que las personas comen determinados productos principalmente por que les
gustan o les apetecen en un determinado momento. En este sentido, el proceso en que una persona
acepta o rechaza un alimento tiene un carácter multidimensional, con una estructura dinámica y variable,
lo cual debe ser considerado, ya que de este tipo de decisiones depende el estado nutricional, la salud y
por tanto la calidad de vida de una persona.
Según Castell50, se puede considerar que la percepción que una persona tiene de un determinado
alimento es el resultado conjunto de la sensación que éste le provoca y de cómo esta persona interpreta
dicho alimento. La sensación que experimenta la persona es la respuesta a los estímulos procedentes de
los alimentos, mientas que la interpretación viene dada por la información o situaciones previas
almacenadas en la memoria.
En cuanto a la comida, pareciera que los estudiantes tienden a rechazar la alimentación que se les entrega.
Dentro de los motivos principales, se encuentran los hábitos alimenticios que tienen en sus hogares,
muchas veces expuestos a comidas ricas en grasas y altas en azúcares y sal. Debido a esto, la evaluación
50
Elvira Castell (2001) La aceptabilidad de los alimentos: nutrición y placer. Arbor (CLXVIII - 661) 65-85 pp.
201 | P á g i n a
de la aceptabilidad de los alimentos guarda mucha relación con el sabor y la apariencia de las comidas, ya
que la comida rápida es generalmente muy condimentada y tiene una presentación llamativa.
“Yo la verdad no considero que la alimentación sea mala o que los productos
sean malos. Nosotros no hemos tenido problemas (…) los alumnos en general
siempre se quejan de que la comida no tiene sal, pero nosotros, por orden no
podemos facilitarles más sal”
(Inspectora, Región Metropolitana)
En virtud de lo anterior, la JUNAEB debe desarrollar estrategias para que los estudiantes se acerquen a la
alimentación. No obstante, esta estrategia no debe ser mediante la entrega de raciones con mayor aliño
o condimentos, sino que debiese acercar la comida saludable de manera creativa.
En este apartado, se considera la aceptabilidad, como la percepción que tienen los beneficiarios respecto
de las sensaciones que le produce la comida entregada, por lo que está compuesto por las valoraciones
respecto al olor, el sabor, a la presentación, la frescura de los ingredientes utilizados, la temperatura y el
nivel de cocción de las preparaciones entregadas en el marco del PAE, resultados que pueden estar
determinados por la interpretación que los beneficiarios tienen de determinados alimentos y del historial
que tenga este en torno a las raciones que recibe a diario en el mismo establecimiento.
En este contexto, los resultados de satisfacción obtenidos para aceptabilidad y las variables que lo
componen son los que se ilustran a continuación:
Gráfico N° 123: Aceptabilidad de las comidas – desagregado por tipo de comida

N: 22.281 N: 12.153
La aceptabilidad es una de las subdimensiones de la satisfacción con la alimentación que entregan en el

Programa más importante, ya que posee un peso relativo mayor en comparación a las demás que lo
202 | P á g i n a
componen. Respecto de este resultado, es relevante mencionar que se modificó respecto del año pasado,
en cuanto tanto la dimensión general como las subdimensiones que lo componen aumentaron sus índices
para el caso del 2° ciclo básico, y disminuyeron para el ciclo medio.
Independientemente de lo anterior, al desagregar aceptabilidad en cada una de las variables de medición,

es posible observar que existe una evaluación medianamente baja de satisfacción en sus parámetros
(situación que se replica tanto en segundo ciclo básico como en el ciclo medio), a excepción de la cocción
de la alimentación que se distancia significativamente de los demás parámetros, con un 67,4% de
satisfacción para el segundo ciclo básico y con un 70,6% de satisfacción para el ciclo medio; y la
temperatura que obtuvo un 65,8% de estudiantes satisfechos en el caso de los estudiantes de enseñanza
básica y 70,6% para los de media.
Sin lugar a dudas, la variable que refleja el nivel de satisfacción más bajo es el sabor, la cual llega sólo a
un 44,1% (4 puntos mayor que durante el año pasado -40,4%-) en el segundo ciclo básico, y a un 39,1%
(8,6 puntos menos que la medición anterior -47,7%-) indicador que afecta significativamente sobre el
indicador global.
En el caso de la enseñanza básica, posteriormente del sabor la dimensión que posee bajos resultados es
el olor, con un 53,1% y el aspecto o la presentación de la comida, con un 54,6%. Luego se encuentra la
frescura de la preparación, con un 58,7%. Por otro lado, los estudiantes de enseñanza media
posteriormente al sabor, se encuentra el aspecto de la comida, con un 51,8% de estudiantes satisfechos
y luego el olor, con un 52,2%. En este sentido se observa que en aspectos como la presentación y el olor
pueden afectar considerablemente la percepción de los beneficiarios, generando menor satisfacción.
Por otro lado, los resultados reflejan que tanto la temperatura como la cocción de los alimentos parecen
no ser aspectos de mayor complicación, siendo en efecto evaluados de manera satisfactoria por parte de
los estudiantes.
Sin lugar a dudas, en aspectos como sabor, olor, presentación y frescura hay mucho por hacer, por tanto
JUNAEB, en conjunto con las empresas prestadoras, debe trabajar en cómo abordar estos problemas
desde la innovación y trabajar de manera conjunta en instalar prácticas que mejoren estas percepciones.
Ejemplo de lo anterior, es buscar soluciones a la sazón (sal o condimentos), o al olor que emana de la
preparación (sistemas de ventilación y extracción de aire mejores o preparaciones con mejor olor), o
preocuparse por la presentación, etc.
Esto se podría explicar en función de que la evaluación que realizan los beneficiarios corresponde a una
percepción de los alimentos a partir del placer que les provoca la ingesta de ciertas comidas, y no
necesariamente es una evaluación que radica en el contenido nutricional de los alimentos, teniendo
además un parámetro de compatibilidad directo con la aceptabilidad y variedad que puedan recibir de los
alimentos consumidos en sus hogares.
Si se desagrega aceptabilidad por género y curso, es posible observar lo siguiente:
203 | P á g i n a
Género
Respecto de la desagregación por género, es posible observar que tanto en segundo ciclo básico como en
el ciclo medio se observan diferencias estadísticamente significativas entre hombres y mujeres respecto
a la aceptabilidad, de este modo es posible señalar que son los hombres quienes se encuentran
mayormente satisfechos con aspectos como el olor, sabor, temperatura, etc.
Gráfico N° 124: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
Curso
Respecto de los cursos, en el caso del segundo ciclo, es posible observar claramente y de manera
significativa que a medida que la edad de los estudiantes aumenta, estos son cada vez más críticos con el
beneficio recibido, generándose una diferencia de 10% entre la satisfacción más baja (49,4% en 8° Básico
y 59,4% en 5° Básico). No así en el caso de los estudiantes de educación media, ya que a nivel general,
como se ha mencionado anteriormente, muestran menor satisfacción que los estudiantes más pequeños;
y más específicamente, son los estudiantes de 2° medio quienes muestran menor satisfacción de manera
significativa, con un 47,5%.
Gráfico N° 125: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
204 | P á g i n a
A nivel de empresa importa mucho poder indagar en cómo esta variable clave de desempeño se
comporta, es por ello que se presentarán los indicadores de aceptabilidad para empresa, proceso
licitatorio y tipo de servicio.
Empresa prestadora
Respecto de las empresas prestadoras, los resultados obtenidos son los siguientes.
Gráfico N° 126: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por Empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
En el gráfico anterior, se han presentado todos los niveles de aceptabilidad de las empresas prestadoras
a nivel nacional, a partir del cual es posible observar que 16 de 31 empresas prestadoras (51,6% de las
empresas) presentan niveles de satisfacción menor al resultado nacional en segundo ciclo básico. De
hecho SILVA, GOMEZ Y CIA LTDA. presenta niveles de satisfacción muy bajos, menores al 40%.
Una situación similar se observa en el caso de enseñanza media donde también 19 de las 31 empresas
presentan niveles de satisfacción menores al nacional; en donde 2 empresas (LOMA VERDE y FOJS
ALIMENTOS) presentan niveles de satisfacción menores al 40% (38,1% y 28,2% respectivamente).
Tipo de cocina
Respecto del tipo de servicio, se observa que tanto en el ciclo medio como en el ciclo básico el tipo de
cocina convencional obtiene mayores niveles de satisfacción respecto de la aceptabilidad de las comidas;
diferencias estadísticamente significativas. De acuerdo a la información que entrega el gráfico, esta
brecha es mayor en el caso de la enseñanza media, con un 52,9% de satisfacción en el caso de la cocina
convencional, y un 45,3% en el de la cocina mixto.
205 | P á g i n a
Estos resultados podrían relacionarse con lo que se ha expuesto anteriormente, en el sentido del valor
agregado con el que aportan las manipuladoras al cocinar (siempre respetando las instrucciones del
manual de preparaciones) que podrían aportar en el sabor y así mismo en la aceptabilidad cuando cocinan
a través del método convencional; a diferencia del tipo de servicio mixto, en donde parte de las
preparaciones se cocinan utilizando tecnología industrial.
Gráfico N° 127: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Entre las distintas características de las empresas prestadoras del servicio de alimentación, se encuentra
el proceso de licitación a partir del cual dichas empresas lograron la adjudicación del servicio en una
determinada unidad territorial. Es así que los beneficiarios de empresas del proceso de licitación n°3716
son los que presentan los mejores niveles de satisfacción en el segundo ciclo básico, con un 60,4%;
mientras que en el ciclo medio, la licitación n°1635; con un 62%. Por el contrario, la licitación n°1009
presenta los menores niveles de satisfacción en ambos ciclos, con un 36,3% para el segundo ciclo básico
y un 40,1% para el ciclo medio.
Gráfico N° 128: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
206 | P á g i n a
Región
Respecto de la región, el comportamiento de la aceptabilidad en cada una de ellas, es la que se presenta

a continuación:
Gráfico N° 129: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por Región

N: 22.281 N: 12.153
Del gráfico anterior es posible observar que no existe un comportamiento geográfico al respecto, debido
a que no existe tendencia al alza o a la baja en los niveles de satisfacción de los estudiantes. En el caso de
la enseñanza básica, resalta el comportamiento de la Región de Antofagasta, la Región de Arica y
Parinacota y la Región de O’Higgins, quienes muestran los niveles de satisfacción más altos. Por el
contrario, la Región de Coquimbo y la Región Metropolitana los más bajos para el ciclo.
En el caso de la enseñanza media, es la Región de Magallanes y la Región de Arica y Parinacota quienes

muestran los niveles de satisfacción más altos, y por el contrario, los más bajos, la Región de Valparaíso y
la Región Metropolitana.
Respecto del tamaño de los establecimientos, es posible observar en el siguiente gráfico que en ambos
ciclos, a mayor cantidad de estudiantes beneficiarios los niveles de satisfacción aumentan, incluso, la
brecha de satisfacción entre un establecimiento pequeño y medio-pequeño es estadísticamente
significativa respecto de uno medio-grande y grande.
Pese a la diferencia en estos resultados, es importante tener en consideración cómo se gestiona y

operacionaliza el Programa en un entorno de alta carga laboral respecto de una de baja carga laboral. El
nivel de desarrollo de ciertas competencias en los involucrados en la entrega del servicio de alimentación
no necesariamente tiene que ser el mismo, por tanto es necesario hacer un zoom sobre las competencias
que tienen las manipuladoras al respecto, como se organizan y reparten sus responsabilidades; y al mismo
tiempo como las empresas supervisan ello.
207 | P á g i n a
Gráfico N° 130: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por tamaño del
establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Al analizar los niveles de aceptabilidad de las comidas según el área geográfica de los establecimientos,
es posible apreciar en ambos ciclos, los establecimientos que se encuentran en zonas rurales se muestran
mayores niveles de satisfacción que aquellos que se encuentran en zonas urbanas; estas brechas
representan diferencias estadísticamente significativas.
Gráfico N° 131: Satisfacción con la aceptabilidad de las comidas – Desagregación por zona del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
SABOR CON LAS COMIDAS
El sabor de los alimentos es un aspecto relevante dentro del nivel de satisfacción con los alimentos, el
cual es evaluado directamente por los estudiantes, y es salvaguardado rigurosamente por las empresas
prestadoras de servicio.
En términos generales, el sabor asociado a los alimentos es evaluado en función de la cantidad de aliños
que estos posean, usualmente relativo a la cantidad de sal que le echan a las preparaciones.
“Son como la consistencia no más, porque a veces no tienen ni sabor… a veces

no se sabe si es pescado o pollo o no sé…”
208 | P á g i n a
El sabor puede ser entendido como una compleja amalgama de la información sensitiva proporcionada
por el sentido del gusto, del olfato y de la sensación táctil que tiene la comida cuando se mastica, por
tanto es clave al momento de analizar la aceptabilidad que los estudiantes tienen de una comida, dada
principalmente por la palatabilidad, cualidad de ser grato al paladar, de los alimentos. De esta manera, es
que el sabor impacta tanto en la aceptabilidad de las comidas, y es por ello que resulta fundamental dar
cuenta de los niveles de satisfacción que los usuarios del PAE tienen con este atributo.
A continuación se presenta el análisis de los niveles de satisfacción de los beneficiarios con este aspecto,
desagregando por aspectos como el tipo de alimentación, características de los estudiantes y los
establecimientos, como también de las empresas prestadoras.
Tipo de alimentación (desayuno, ensalada, plato de fondo y postre)
En cuanto a los resultados obtenidos para el sabor de las comidas, cabe señalar que se constituye como
la variable con menor evaluación de las que componen la dimensión de aceptabilidad de las comidas.
Estos resultados, se deben principalmente a la evaluación que los estudiantes realizan de la ensalada (47%
y 40,4% de satisfacción para básica y media respectivamente) y por el desayuno (con un 44,1% de
satisfacción en básica y 44,9% en ciclo medio). Por el contrario, el postre se muestra como la preparación
que muestra niveles de satisfacción mayores en ambos ciclos, con un 67,6% en enseñanza básica y un
64,4% en enseñanza media. En cuanto al plato de fondo, se muestran medianamente satisfechos en
ambos ciclos respecto de las demás preparaciones, con un 57,7% en el segundo ciclo y un 59,4% en el
ciclo medio.
“A veces está tan dulce que no podemos tomarla, y a veces también viene con
muchos grumos y da como asco” (hablando de la leche del desayuno)
(Estudiante, Región Metropolitana)
Resulta interesante observar que para el resultado presentado anteriormente, podría haber sido
predecible que la menor satisfacción que los estudiantes presentan con el sabor estaría dada en el plato
de fondo, pero la realidad refleja un escenario diferente ya que, no es el plato de fondo el peor evaluado,
sino que es la ensalada y el desayuno. En el caso de la ensalada, su resultado podría estar marcado por la
estructura nutricional que la componen, ya que se constituyen como comidas donde primarían las
verduras y donde existe una baja condimentación con sal, los aspectos que serían rechazados en mayor
medida por los estudiantes. Respecto del desayuno, la mala evaluación se relaciona principalmente con
la leche.
209 | P á g i n a
Gráfico N° 132: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por tipo de alimentación

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación que los beneficiarios realizan del sabor de las comidas, resulta fundamental como
estos resultados se distribuyen según sus características, tales como género y el curso en el cual estaban
al momento de responder la encuesta.
Género
En primer lugar, es posible señalar que tanto para hombres como para mujeres, el sabor de las comidas
es el aspecto con el menor nivel de satisfacción entre las variables de análisis del Programa, donde ambos
presentan principalmente insatisfacción con este aspecto, lo cual podría tener su explicación en factores
contextuales como que la alimentación recibida en el establecimiento contiene bajos niveles de sal y está
sujeto a restricciones nutricionales, lo cual al establecer como parámetro de comparación con la
alimentación que los niños reciben en sus hogares o fuera del establecimiento, respondería al bajo nivel
de satisfacción presentado.
Respecto a las diferencias por género del estudiante, es posible afirmar que existen diferencias
estadísticamente significativas, en cuanto las mujeres se encuentran menormente satisfechas que los
hombres en este ámbito, para ambos ciclos; teniendo una diferencia de casi 10 puntos en el segundo ciclo
y de 5,6 en los estudiantes de educación media.
Gráfico N° 133: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por sexo

N: 22.281 N: 12.153
210 | P á g i n a
Curso
Al desagregar el análisis de los niveles de satisfacción por el curso de los estudiantes, como una variable
que permite aproximarnos a la edad, es posible señalar que, en la medida que aumenta el curso, los
niveles de satisfacción disminuyen, incluso llegando a primar los niveles de insatisfacción por sobre los de
satisfacción. Es así que, en el caso del segundo ciclo, el 53% de los estudiantes de 5° básico se encuentra
satisfecho con el sabor de las comidas, mientras para el caso de los alumnos de 8° básico, es posible
apreciar que ellos tienen niveles menores de insatisfacción con el sabor de las comidas, alcanzando un
38,9%. Similar es el caso de la enseñanza media, en donde los estudiantes de 1° medio poseen un 40,9%
de satisfacción y los de 4° medio, un 31,4%.
Lo anterior, podría ser explicado porque a medida que va aumentando la edad, y por tanto el curso, los
estudiantes desarrollan una visión más crítica sobre los distintos aspectos que afectan positiva o
negativamente su vida cotidiana. En este sentido, lo anterior estaría relacionado con los niveles de
madures que estos tienen y con la capacidad de definir el gusto y la identidad. Ahora más allá de que
exista una mayor capacidad de definir el gusto y la identidad con cierto tipo de alimentación en los
estudiantes de 8° básico, es preocupante que ellos presenten niveles de satisfacción tan bajos, llegando
sólo un tercio de los estudiantes encuestados a manifestar que están satisfechos.
Gráfico N° 134: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación que los beneficiarios realizan del sabor de las comidas, resulta interesante
conocer como estos resultados se distribuyen según cada una de las empresas prestadoras y sus
características.
Empresa prestadora
Resulta pertinente también, analizar los niveles de satisfacción con el sabor de las comidas en función de
las distintas empresas que prestan el servicio de alimentación en el PAE. En enseñanza básica, 17 de 31
empresas poseen niveles de satisfacción menores al resultado nacional, lo que equivale a un 54,7% de
ellas. En el caso del ciclo medio, este porcentaje corresponde a 67,7% empresas, lo que significa que son
21 de 31.
En términos más específicos, es posible apreciar que VERFRUTTI es la empresa prestadora que tiene los
más altos niveles de satisfacción con este aspecto en ambos ciclos (52,8% en segundo ciclo básico y 70,3%
211 | P á g i n a
en el ciclo medio). Por el contrario, FOJS ALIMENTOS, es la empresa que muestra los niveles más bajos en
ambos ciclos, con un 31,8% en enseñanza básica y 19,9% en enseñanza media.
Gráfico N° 135: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por Empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de cocina
Respecto del tipo de servicio, se observa que tanto en el ciclo medio como en el ciclo básico el tipo de
cocina convencional obtiene mayores niveles de satisfacción respecto del sabor de las comidas;
diferencias estadísticamente significativas. De acuerdo a la información que entrega el gráfico, esta
brecha es mayor en el caso de la enseñanza media, con un 40% de satisfacción en el caso de la cocina
convencional, y un 32,9% en el de la cocina mixto.
De igual manera que en el caso de la aceptabilidad de las comidas, el valor agregado con el que aportan
las manipuladoras al cocinar que podrían aportar en el sabor y así mismo en la aceptabilidad cuando
cocinan a través del método convencional; a diferencia del tipo de servicio mixto, en donde parte de las
preparaciones se cocinan utilizando tecnología industrial.
212 | P á g i n a
Gráfico N° 136: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Respecto de la licitación a partir del cual la empresa adjudicó el servicio en una determinada unidad
territorial; en el caso de la enseñanza básica los beneficiarios de empresas del proceso de licitación n°
1615 son los que presentan la mayor satisfacción con el sabor de las comidas, lo que corresponde a un
50,4%. En el caso de la enseñanza media, son los beneficiarios de empresas del proceso de licitación n°
1015 los que muestran mayores niveles de satisfacción, con un 54,7%. De igual manera que en el caso de
la satisfacción con la aceptabilidad, la licitación n° 1009 es aquella que presenta los niveles más bajos en
ambos ciclos, con un 36,3% en el caso de la enseñanza básica y un 26,7% en el caso de la enseñanza media.
Gráfico N° 137: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación que los beneficiarios realizan del sabor de las comidas, resulta relevante conocer
como estos resultados se distribuyen según las características de los establecimientos como región en
donde se ubica, si se encuentra en una zona rural o urbana, y finalmente su tamaño.
213 | P á g i n a
Región
Respecto de la información que entrega el gráfico, es posible observar que no existe un comportamiento
geográfico al respecto, debido a que no existe tendencia al alza o a la baja en los niveles de satisfacción
de los estudiantes en ninguna zona en especial. En el caso de la enseñanza básica, resalta el
comportamiento de la Región de Antofagasta, la Región de Arica y Parinacota y la Región de O’Higgins,
quienes muestran los niveles de satisfacción más altos. Por el contrario, la Región de La Araucanía, la
Región de Los Lagos y la región de Valparaíso como los más bajos para el ciclo.
En el caso de la enseñanza media, son la Región de Magallanes y la Región de Aysén quienes muestran los
niveles de satisfacción más altos, y por el contrario, los más bajos, la Región de Valparaíso y la Región
Metropolitana.
Gráfico N° 138: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Respecto del tamaño de los establecimientos, es posible observar que, de igual manera que en el caso de
la aceptabilidad, en ambos ciclos, a mayor cantidad de estudiantes beneficiarios los niveles de satisfacción
aumentan, incluso, en el caso de la enseñanza básica, la brecha de los resultados entre un establecimiento
pequeño y los de mayor tamaño es estadísticamente significativa. En el caso de la enseñanza media,
sucede algo similar, en cuanto la diferencia de satisfacción entre un establecimiento pequeño y medio-
pequeño es estadísticamente significativa respecto de uno medio-grande y grande.
214 | P á g i n a
Gráfico N° 139: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Al analizar los niveles de satisfacción con el sabor de las comidas según el área geográfica de los
establecimientos, es posible apreciar que en la enseñanza básica, a pesar de que los establecimientos
rurales presentan mayores niveles de satisfacción, no corresponden diferencias significativas respecto de
los establecimientos urbanos.
No obstante, en el ciclo medio esta diferencia se acentúa; ya que los establecimientos que se encuentran
en zonas rurales se muestran mayores niveles de satisfacción que aquellos que se encuentran en zonas
urbanas (42,7% y 38,5% respectivamente). A diferencia del 2° ciclo, estas brechas corresponden a
diferencias estadísticamente significativas.
Gráfico N° 140: Satisfacción con el sabor de las comidas – Desagregación por zona del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
OLOR DE LAS COMIDAS

Adicionalmente al sabor, el olor de la comida que se entrega resulta uno de los aspectos más importantes
de la evaluación que realizan los estudiantes de las raciones recibidas. A partir de lo reportado por los
estudiantes como beneficiarios directos, y así también de otros entrevistados, el olor dependería mucho
215 | P á g i n a
de la comida que se está preparando, y es en virtud de lo anterior que hay comidas que pueden ser peor
evaluadas que otras.
“El pescado arvejado que se le dice, se hace con arveja tiene muy mal aspecto y
el olor…”
Generalmente, los platos que tienen asociado una mala evaluación del olor son los productos que poseen
un aroma más predominante, como por ejemplo, el pescado. Estos productos de por sí tienen un más
olor, por lo que es normal que se perciban más que otros al momento de ser cocinados.
“El olor normalmente es bueno, cuando hay comidas así como pescado y
obviamente son más fuertes (…) Cuando dan esas cosas que es como un cereal
pero que es de manzana y que son muy acidas, que son muy… y que casi nadie
los come”
En general, es necesario notar que la percepción en cuanto al olor de la comida está relacionada
íntimamente con las preferencias personales de los estudiantes. Otro aspecto que se debe tener en
consideración al interpretar los resultados asociados al olor de la comida es que ésta también depende
mucho del espacio donde se cocine, es decir, un espacio con mala ventilación permitirá que los olores se
amplifiquen y sean una variable relevante para determinar la satisfacción de las comidas, por otro lado,
si la cocina y el comedor del establecimiento es ventilado, el olor no debiese ser un problema.
“…no es que la comida huela mal, pero al final del almuerzo se juntan muchos
olores y eso es asqueroso”
Dentro de los primeros elementos que se consideran dentro de los aspectos que determinan la
aceptabilidad de los alimentos entregados en el PAE se encuentra el olor. A continuación, se presenta el
análisis de los niveles de satisfacción de los beneficiarios con este aspecto, desagregando por aspectos
como el tipo de alimentación, género y curso de los estudiantes, empresa prestadora, tipo de servicio,
licitación; área geográfica, región y tamaño del establecimiento. Hay que entender que esta variable es
una de las más bajas evaluadas en aceptabilidad, por tanto es relevante identificar donde se dan las
evaluaciones más positivas y más negativas al respecto.
Respecto al tipo de alimentación, la medición para el olor esta desagregada entre plato de fondo y postre,
presentando el plato de fondo un nivel de satisfacción de un 52,7% en segundo ciclo básico y de un 52%
en el ciclo medio. Mientras que el postre, presenta niveles de satisfacción correspondientes a 64,6% en
básica como y 63,8% en media. Al analizar este aspecto, resulta esperable que los postres por su
composición e ingredientes tengan una mejor evaluación en cuanto al olor, por lo que los niveles de
satisfacción estarían fuertemente influenciados por la evaluación que los beneficiarios realizan para el
plato de fondo, razón por la que es necesario indagar y explorar con las empresas prestadoras cuales son
las minutas que generan este malestar en el olor que pueda generar este nivel de insatisfacción entre los
beneficiarios.
216 | P á g i n a
Gráfico N° 141: Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por tipo de comida

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación que los beneficiarios realizan del olor de las comidas, resulta fundamental
observar cómo estos resultados se distribuyen según sus características propias del estudiante, tales
como género y el curso en el cual estaban al momento de responder la encuesta.
Género
Respecto a la evaluación del olor de las comidas que realizan los estudiantes, es importante mencionar
que son las mujeres quienes muestran menores niveles de satisfacción que los hombres en ambos ciclos;
dicha diferencia corresponde a una diferencia estadísticamente significativa. Este resultado, va marcando
una tendencia a partir de lo observado en los indicadores anteriores.
Se debe considerar, que la insatisfacción con el olor está fuertemente determinada por el plato de fondo,
por sobre el olor del postre, por lo que podría establecerse que una mayor proporción de estudiantes
considerarían malo el olor de las comidas respecto de este plato.
Gráfico N° 142 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
217 | P á g i n a
Curso
Al desagregar el análisis de los niveles de satisfacción por el curso de los estudiantes, cómo una variable
que permite aproximarnos a la edad, es posible señalar que en la medida que aumenta el curso los niveles
de satisfacción disminuyen. Es así que, el 58% de los estudiantes de 5° básico se encuentra satisfecho con
el olor de las comidas, mientras que este porcentaje disminuye a un 52,3% en el caso de los estudiantes
de 4° medio. Es importante destacar que los estudiantes de 7° básico son quienes muestran los niveles de
satisfacción más bajos, donde el porcentaje de beneficiarios satisfechos corresponde a un 48,7%.
Gráfico N° 143 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación que los beneficiarios realizan del olor de las comidas, resulta fundamental
observar como estos resultados se distribuyen según la empresa prestadora del servicio, y sus
características, como la licitación en la que adjudicaron y el tipo de cocina que utilizan para la elaboración
de las comidas.
Empresa prestadora
Resulta pertinente también, analizar los niveles de satisfacción con el olor de las comidas en función de
las distintas empresas que prestan el servicio de alimentación en el PAE. Es posible apreciar que
VERFRUTTI es la empresa prestadora que tiene los más altos niveles de satisfacción con el olor en ambos
ciclos (63,6% en segundo ciclo básico y 70,3% en el ciclo medio) la cual es seguida por SOSER SA; con un
62,6% en la enseñanza básica y un 63,4% en la enseñanza media.
En cuanto a las empresas prestadoras cuyos beneficiarios presentan los más altos niveles de
insatisfacción, cabe destacar que del total de empresas prestadoras a lo largo del país, SILVA, GOMEZ Y
CÍA LTDA. es la empresa con el mayor nivel de insatisfacción en el ciclo básico con un 62,8% de
insatisfacción, mientras que en el ciclo medio es FOJS ALIMENTOS con un 73,8% de insatisfacción.
218 | P á g i n a
Gráfico N° 144 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por Empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de cocina
De igual manera que ha sucedido en el caso de la aceptabilidad y del sabor, se observa que tanto en el
ciclo medio como en el ciclo básico el tipo de cocina convencional obtiene mayores niveles de satisfacción
respecto del olor de las comidas; diferencias estadísticamente significativas. De acuerdo a la información
que entrega el gráfico, esta brecha es mayor en el caso de la enseñanza media, con un 53,3% de
satisfacción en el caso de la cocina convencional, y un 45,1% en el de la cocina mixto.
Tal como se ha mencionado anteriormente, el tipo de cocina que se utilice dependerá de la elección que
realicen las empresas prestadoras al respecto, considerando temas de infraestructura presentes en los
establecimientos de manera tal de que puedan dar cobertura a los beneficiarios del Programa. En este
sentido, es posible afirmar que el tipo de cocina mixta presenta mayores problemas con el olor de las
comidas que el tipo de cocina convencional; lo que podría relacionarse con la posibilidad de que los
alimentos cocinados a través de la cocina tradicional podrán conservar de mejor forma el olor de las
comidas, producto de la inmediatez en que estas son servidas a los estudiantes. Mientras que los
alimentos preparados en Cook and Chill podrían ser entendidos como alimentos calentados, estos podrían
perder otras cualidades, como el olor por ejemplo.
219 | P á g i n a
Gráfico N° 145 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Respecto de la licitación en la que participó la empresa prestadora para adjudicar un territorio

determinado, es posible establecer que, aquellos que participaron del proceso de licitación n°3716 son
los que presentan los mejores niveles de satisfacción en el segundo ciclo básico con un 61,1%, mientras
que las empresas del proceso de licitación n°1635 destacan en el ciclo medio, con un 64,1% de estudiantes
satisfechos.
Gráfico N° 146 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por n° de licitación

N: 22.281 N: 12.153
A continuación se presentan los niveles de satisfacción en función de algunas características de los

establecimientos educacionales, haciendo referencia a la región en donde se ubican, el tamaño de los
establecimientos, definido a partir del número de raciones que entrega el PAE en ellos, y finalmente al
área geográfica donde estos se ubican, entendiendo que algunos se encuentran en zonas urbanas y otros
en zonas rurales.
Región
Respecto de los resultados desagregados por región, es posible observar que no existe un patrón
geográfico al respecto, debido a que no existe tendencia marcada en los niveles de satisfacción de los
220 | P á g i n a
estudiantes en ninguna zona específica. En el caso de la enseñanza básica, resalta el comportamiento de

la Región de Antofagasta, la Región de Arica y Parinacota y la Región de O’Higgins, quienes muestran los
niveles de satisfacción más altos. Por el contrario, la Región de Coquimbo y la Región Metropolitana como
los más bajos para el ciclo.
En el caso de la enseñanza media, la Región de Arica y Parinacota vuelve a mostrar los niveles de
satisfacción más altos con este atributo, y por el contrario, los más bajos, la Región Metropolitana.
Gráfico N° 147 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Respecto del tamaño del establecimiento, se observa que para el caso del ciclo básico, en los
establecimientos más pequeños existen niveles de satisfacción más altos que en los establecimiento más
grandes, diferencia que se traduce en una diferencia de 10,5% de satisfacción.
En este contexto, un 57,6% de los estudiantes que pertenecen a establecimientos pequeños (donde la
cantidad de beneficiarios es menos a 250 estudiantes) manifiesta estar satisfecho con el olor de las
comidas, mientras que este número disminuye a un 47,1% de estudiantes de establecimientos grandes
(más de 600 estudiantes beneficiarios). Lo anterior puede deberse, a que las proporciones de comida que
se preparan en los establecimientos más pequeños son menores, siendo la comida es más personalizada
y preparada con mayor dedicación, elemento que podría influir en que estas tengan un mejor olor.
Incluso, la brecha de satisfacción entre un establecimiento pequeño y medio-pequeño es
estadísticamente significativa respecto de uno medio-grande y grande.
Una situación similar se observa en el caso del ciclo medio, puesto que son los establecimientos pequeños
los que tienen el mayor nivel de satisfacción con el olor alcanzando un 56,7% mientras que los
establecimientos grandes obtienen el menor nivel de satisfacción correspondiente a un 46,7%.
221 | P á g i n a
Gráfico N° 148 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Al analizar los niveles de satisfacción con el olor de las comidas según el área geográfica de los
establecimientos, es posible establecer que existen diferencias estadísticamente significativas entre las
zonas; en este sentido los beneficiarios que estudian en establecimientos que se encuentran en zonas
rurales muestran mayores niveles de satisfacción que aquellos que se encuentran en zonas urbanas.
Independientemente de lo anterior, es necesario mencionar que los niveles de satisfacción siguen siendo
bajos, no superando el 60%, aspecto que ratifica los resultados señalados en el gráfico.
Gráfico N° 149 Satisfacción con el olor de las comidas – Desagregación por zona del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
ASPECTO DE LAS COMIDAS

La presentación de las comidas, entendido como la sensación visual que la comida entrega a los usuarios,
resulta un aspecto clave al comprender la aceptabilidad de las comidas, ya que determinaría si un
alimento es apetecible o no al momento de verlo, por lo que podría influir en la disposición de los
estudiantes a consumir o no algún alimento antes de probarlo.
222 | P á g i n a
En cuanto a cómo es percibida la presentación de los alimentos, los estudiantes señalan sentirse
conformes con el aspecto de la alimentación recibida aunque la percepción de los alimentos está
estrechamente asociada a preferencias personales.
“…la sal como que ha disminuido mucho y el aceite a veces está como… flotando”
“A veces la comida no se ve muy rica, la ensalada se ve re mala… guacala”

Otra consideración relevante que se debe tener es que el aspecto de los platos va a depender mucho del
trabajo que realicen las manipuladoras, es decir, el interés por entregar un plato que se vea mejor
presentado. En este sentido, fue posible dar cuenta que de parte de algunas manipuladoras de alimentos
existe preocupación porque los platos vayan acompañados o adornados con elementos que a los niños
les agraden; elementos que pueden afectar positivamente la satisfacción con la presentación.
“Yo le echo ajito, condimentos, orégano, pero soy estricta con la sal. Hay cosas
que no deberían ser tan cuadradas, porque el pescado, por ejemplo, yo no lo
haría en salsa porque no se lo comen. Haría puras croquetas o el jurel con
cebollita o ensaladas (…) Pero a veces, por ejemplo, para que se coman las
legumbres, les ponemos queso rallado a los que quieran”
Sin embargo, en algunos casos de parte de las manipuladoras se indica que no es responsabilidad directa
de su actuar, y que este se relaciona también con la calidad que poseen los alimentos, o así mismo con
las preparaciones, lo que hace que existan platos que aún sigan siendo rechazados por los beneficiarios.
“Hay muy pocos niños que le guste las verduras (…) el pescado arvejado que se
le dice se hace con arveja tiene muy mal aspecto, el olor”
A pesar de lo anterior, se da cuenta que los problemas relativos al aspecto de las comidas se relacionan
principalmente con dos elementos: por un lado, estudiantes que señalan haber recibido elementos
externos en su plato, como por ejemplo pelos, uñas y otras suciedades, y por otro, el tema de la
consistencia, exceso de agua, aceite, presencia de grumos en el caso de la leche y el puré, y otros
elementos.
“A veces bien, a veces no porque a veces vienen pelos…una vez pillamos una uña,
que asco a veces no me dan ganas de comer”
“A veces está tan dulce que no podemos tomarla. Y a veces también viene con
muchos grumos y da como asco”
“El cereal a veces parece que hubiera estado mucho rato en el yogurt y se pone
como añejo”
223 | P á g i n a
Respecto a la presentación de las comidas, los niveles de satisfacción son de un 54,6% en el segundo ciclo
básico y de un 51,8% en el ciclo medio. Si bien los niveles de satisfacción suben respecto de los dos
aspectos anteriores (olor y sabor de las comidas), la percepción sigue siendo baja, más cuando se trata de
una variable de la cual son responsables las empresas prestadoras
Respecto de los niveles de satisfacción presentes, el aspecto del desayuno es aquel que presenta la menor
evaluación con un 55,9% de satisfacción en el segundo ciclo básico y un 58,4 en el ciclo medio. En el ciclo
medio, el aspecto de la ensalada también obtiene resultados bajos. Por el contrario, en ambos ciclos el
postre es la comida que obtiene los resultados más altos.
Gráfico N° 150 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por tipo de alimento

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación que los beneficiarios realizan de la presentación de las comidas, resulta
fundamental como estos resultados según sus características, tales como género y el curso, variable
utilizada como aproximación a la edad de los usuarios.
Género
Al evaluar el aspecto o presentación de las comidas, es posible observar que en ambos ciclos las mujeres
presentan una evaluación menor a la de los hombres; cuya brecha representa una diferencia
estadísticamente significativa entre ambos géneros. Es así como en el segundo ciclo básico las mujeres
alcanzan una satisfacción del 52,1% mientras que en el ciclo medio estos niveles descienden al 49,8%.
224 | P á g i n a
Gráfico N° 151 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por sexo

N: 22.281 N: 12.153
Curso
de satisfacción disminuyen, incluso llegando a niveles de insatisfacción en algunos cursos. En el caso de la
enseñanza básica los estudiantes de 5° básico poseen una mayor cantidad de estudiantes satisfechos
respectos de los demás cursos del nivel, cuya brecha representa una diferencia estadísticamente
significativa. Lo mismo sucede en el caso de la enseñanza media, en donde los estudiantes de 1° medio
presentan los niveles más altos de satisfacción de su ciclo.
Con lo anterior es posible referenciar que a medida que va aumentando la edad, y por tanto el curso, los
estudiantes podrían desarrollar una visión más crítica sobre los distintos aspectos que afectan un
producto o servicio y por tanto se transforman en agentes demandantes de mayor calidad.
Gráfico N° 152 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
225 | P á g i n a
Variables asociadas a las EMPRESA PRESTADORAS
A continuación se presentan los niveles de satisfacción en función de las empresas prestadoras y sus
características, como la licitación en donde participaron y el tipo de cocina utilizado.
Empresa prestadora
Los resultados desagregados por empresa prestadora son los siguientes:
Gráfico N° 153 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Al analizar los niveles de satisfacción con la presentación o aspecto de las comidas en función de las
distintas empresas que prestan el servicio de alimentación en el PAE, es posible apreciar que en el ciclo
básico es DELIBEST la empresa prestadora que tiene los más altos niveles de satisfacción (65,7%), mientras
que en la enseñanza media, corresponde a VERFRUTTI, con un 79,2%. En cuanto a las empresas
prestadoras cuyos beneficiarios están insatisfechos con la presentación de las comidas, cabe destacar que
del total de empresas prestadoras a lo largo del país, FOJS ALIMENTOS vuelve a aparecer como la empresa
con menor nivel de satisfacción en ambos ciclos (40% en el ciclo básico y 30,1% en el ciclo medio).
En el caso de la presentación de los alimentos es de suma importancia el rol de las empresas, en cuanto
tal como se mencionó anteriormente son los principales responsables de proveer las materias primas que
permitan entregar una mejor consistencia en las preparaciones y con ello un aspecto que resulte apetitoso
para los estudiantes, y así mismo también son ellos los que deben garantizar que exista un buen
desempeño por parte de las manipuladoras en estos aspectos; exigiendo y supervisando estándares de
presentación con el objetivo de que esto no impacte negativamente en la percepción que poseen los
beneficiarios del servicio entregado.
226 | P á g i n a
Tipo de cocina
Al analizar la satisfacción de los usuarios del PAE por el tipo de servicio de alimentación que reciben, es
posible apreciar que en ambos ciclos el tipo de cocina convencional posee mayores niveles de satisfacción
respecto de la cocina mixta, diferencias que en el ciclo básico corresponden a 3,3 puntos, y 6,2 en el caso
de la enseñanza media. De igual manera que en los resultados anteriores, estas corresponden a
diferencias significativas a favor de la cocina convencional.
Este resultado resulta interesante, en cuanto al tratamiento que reciben los alimentos según la modalidad
(convencional o mixta); las preparaciones que se realizan a través de cocina mixta podrían tener mejor
presentación; ya que sólo es calentada y servida a los estudiantes. Sin embargo, al parecer el valor
agregado entregado por las manipuladoras a cocinar y servir las preparaciones podría estar marcando la
diferencia.
Gráfico N° 154 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Respecto de la licitación en la que participó la empresa prestadora para adjudicar un territorio

determinado, es posible establecer que, aquellos que participaron del proceso de licitación n°3716 son
los que presentan los mejores niveles de satisfacción en el segundo ciclo básico con un 60,8%, mientras
que las empresas del proceso de licitación n°1015 destacan en el ciclo medio, con un 65,3% de estudiantes
satisfechos con la presentación de la comida.
227 | P á g i n a
Gráfico N° 155 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153

establecimientos educacionales, desagregando por la región en donde se ubican, el tamaño de los
establecimientos y finalmente al área geográfica donde estos se ubican.
Región
De igual manera que en los resultados anteriores, al desagregar por región no es posible encontrar un
patrón por zona. Independientemente de ello, en el ciclo básico las regiones que poseen los resultados
más altos es la Región de O’Higgins, Región de Antofagasta y la Región de Arica y Parinacota. Por el
contrario, la Región de Coquimbo y la Región Metropolitana como los más bajos para el ciclo. Estos
resultados se han mostrado como tendencia a lo largo del informe.
En el caso de la enseñanza media, la Región de Arica y Parinacota y la Región de O’Higgins vuelven a

mostrar los niveles de satisfacción más altos con la presentación de las comidas, y por el contrario, los
más bajos, la Región de Atacama.
Gráfico N° 156 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
228 | P á g i n a
Tamaño del establecimiento51
Un aspecto clave en la preparación de los alimentos es el número de estudiantes que son beneficiarios
del PAE en los establecimientos educacionales. En este sentido, podría pensarse que el número de
raciones entregadas por el PAE difiere según el tamaño del establecimiento educacional, afectando temas
como la presentación. Es así que, en el caso de la enseñanza básica los establecimientos pequeños son los
que presentan mayores niveles de satisfacción con la presentación de la comida, lo que corresponde a
59,4% de los estudiantes, mientras que para los establecimientos grandes los niveles de satisfacción
disminuyen a un 50,1%. Incluso los establecimientos grandes, son los que poseen una mayor cantidad de
estudiantes insatisfechos respecto de los establecimientos pequeños y medios; brecha que representa
una diferencia estadísticamente significativa. De igual manera sucede en el caso de los establecimientos
pequeños, quienes presentan los resultados más altos del ciclo; de manera estadísticamente significativa
respecto de los establecimientos grandes y medios.
Una situación similar sucede en el caso de la enseñanza media, en donde los establecimientos pequeños
y medio pequeños poseen una mayor cantidad de estudiantes satisfechos de manera significativa
respecto de los establecimientos medios-grandes y grandes.
Lo anterior sería reflejo de que en establecimientos más grandes los niveles de satisfacción con la
presentación de las comidas son menores, lo que podría estar relacionado con la dificultad para servir las
raciones a una mayor cantidad de beneficiarios, considerando que esto toma más tiempo; y por lo tanto
la dedicación y la prolijidad del trabajo podrían disminuir, afectando temas como la presentación. Ello se
relaciona con los resultados desagregados por tipo de cocina, siendo una de las variables que genera
diferencia y que podría relacionarse directamente con el trabajo de las manipuladoras. En ese sentido, se
plantea que el trabajo y valor agregado de parte de las manipuladoras de alimentos podría mediar
positivamente en temas como la presentación, sin embargo, estos podrían verse afectados cuando existe
una mayor cantidad de beneficiarios que atender.
En este sentido, es importante indagar en el proceso mediante el cual se le inyectar ciertas competencias
a las manipuladoras de los establecimientos más grandes, en como las empresas prestadoras capacitan a
su personal, entendiendo que la presentación de la raciones dependen principalmente el manejo y
operación de las manipuladoras al momento de servir la raciones, por tanto un cambio de percepción de
satisfacción es de más rápida implementación, que cambios que se podrían generar en el sabor u olor.
Independiente de lo comentado anterior, el equipo consultor entiende que si bien esta variable depende
de las manipuladoras, la percepción de satisfacción se ve influenciado en mayor medida con variables
como el sabor y olor, consideradas como más importantes a la hora de evaluar aceptabilidad.
51
Pequeño: 250 o menos raciones / Medio-pequeño: 251 a 400 raciones / Medio-grande: 401 a 600 raciones /Grande: Más de
600 raciones.
229 | P á g i n a
Gráfico N° 157 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Al analizar los niveles de satisfacción con la presentación de las comidas según el área geográfica de los
establecimientos, es posible establecer que en ambos ciclos existen diferencias significativas a favor de
los establecimientos que se encuentran en zonas rurales, presentando mayores niveles de satisfacción
que aquellos que se ubican en zonas urbanas. En el caso de la enseñanza básica, el porcentaje de
satisfacción para los establecimientos rurales corresponde a 57,4%, mientras que en la enseñanza media
a 57,7%.
En este sentido, es posible plantear que estos resultados se relacionan con lo planteado anteriormente,
ya que los estudiantes de establecimientos rurales presentan mayores resultados en relación a aquellos
de establecimientos urbanos, lo cual podría estar relacionado directamente con la cantidad de raciones
que son entregadas en una zona y otra.
Gráfico N° 158 Satisfacción con el aspecto de las comidas – Desagregación por zona del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
230 | P á g i n a
TEMPERATURA DE LAS COMIDAS

La temperatura de las comidas es una cualidad que se considera dentro de los aspectos que determinan
la aceptabilidad de los alimentos entregados en el PAE. Cabe señalar que este aspecto refiere sólo al plato
de fondo, y aquí no se evalúan otros alimentos como desayuno, ensalada o postre.
Desde lo observado en los discursos de los estudiantes y distintos actores de los establecimientos
consultados, en general, la temperatura de la comida es buena. No obstante, de igual manera se han
mostrado problemas con este atributo, lo que a nivel de hipótesis podría relacionarse con el tiempo de
espera existente en establecimientos que cuentan con una gran cantidad de beneficiarios.
“La comida está bien, me gusta, debería mejorarse como cuando dan cosas
como fideos o cosas así, a veces llegan un poco fríos”
Sin embargo, como se profundizará más adelante, el poder instalar medidas como por ejemplo el sistema
de turnos a la hora de entregar el servicio, permite disminuir los tiempos de espera, y por lo tanto los
problemas asociados a la temperatura causados por ello.
No obstante, a nivel cualitativo el tema de la temperatura no es un elemento que sea problematizado por
los estudiantes, hallazgo que se evidencia con los resultados cuantitativos, en cuanto es uno de los
aspectos que componen la aceptabilidad de las comidas, con el que los usuarios presentan los mayores
niveles de satisfacción en conjunto a la cocción, alcanzando un 65,8% en el segundo ciclo básico y un
70,6% en el ciclo medio.
Dado que la temperatura es un aspecto que puede asociarse principalmente a temas logísticos, en este
caso sólo se presentarán los resultados de acuerdo a las empresas prestadoras y sus características,
considerando que su desempeño y gestión podría impactar en este indicador; como también de acuerdo
a las características de los establecimientos, considerando que son parte de este proceso.
Empresa prestadora
Los resultados desagregados por empresa prestadora son los siguientes:
231 | P á g i n a
Gráfico N° 159 Satisfacción con la temperatura de las comidas – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Al analizar los niveles de satisfacción con la temperatura de las comidas en función de las distintas
empresas que prestan el servicio de alimentación en el PAE, es posible apreciar que DELIBEST es la
empresa que tiene el mayor nivel de satisfacción con este aspecto en el ciclo básico con un 87,6% mientras
que en el ciclo medio es VERFRUTTI la que obtiene la mayor satisfacción con un 87,4%.
Entre las empresas que tienen el mayor grado de insatisfacción con la temperatura, se encuentra SILVA,
GÓMEZ Y CÍA. LTDA. con un 51,9% de insatisfacción en el segundo ciclo básico mientras que en el caso del
ciclo medio ALIANZA obtiene el mayor nivel de insatisfacción con un 50,5%.
Tipo de cocina
Al analizar la satisfacción de los usuarios del PAE por el tipo de servicio de alimentación que reciben, a
saber la cocina convencional o cocina mixta, es posible apreciar que en el segundo ciclo básico aquellos
estudiantes que reciben alimentación mixta presentan mayores niveles de satisfacción con la temperatura
de la comida, lo que equivale a un 66,6%. Este resultado es diferente a lo anteriormente presentado, ya
que en los demás atributos la cocina convencional siempre ha obtenido resultados más altos. Sin
embargo, para este caso las diferencias no son estadísticamente significativas.
Diferente es el caso de la enseñanza media, en donde efectivamente aquellos estudiantes que reciben
alimentación que se cocina a través de cocina convencional, presentan mayores resultados que aquellos
que la reciben a través de cocina mixta, con un 70,8% y un 68,8% respectivamente. A pesar de que la
232 | P á g i n a
brecha para el caso del ciclo medio es mayor que en el ciclo básico, tampoco representa una diferencia
Gráfico N° 160 Satisfacción con la temperatura de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
En cuanto a la desagregación por la licitación en la que participó la empresa prestadora para adjudicar un
territorio determinado, es posible establecer que, aquellos que participaron del proceso de licitación
n°3716 son los que presentan los mejores niveles de satisfacción en ambos ciclos, con un 80,1% en el
segundo ciclo medio, y un 84, 7% en el ciclo medio de estudiantes satisfechos con la temperatura de la
comida. Por el contrario, y como se ha ido dando a lo largo del informe, aquellos que participaron en la
licitación n° 1009 presentan los resultados más bajos en ambos ciclos.
Gráfico N° 161 Satisfacción con la temperatura de las comidas – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153

establecimientos educacionales, desagregando por la región en donde se ubican, el tamaño de los mismos
y finalmente al área geográfica donde estos se ubican.
233 | P á g i n a
Región
De igual manera que en los resultados anteriores, al desagregar por región no es posible encontrar un
patrón marcado por la zona en donde se ubican. Incluso, se revelaron resultados diferentes a lo que se
había venido mostrado con anterioridad, ya que en el ciclo básico la región que mostró los resultados más
altos con la temperatura de las comidas, es la Región de Los Ríos, con un 82,5% de estudiantes satisfechos;
posteriormente, la Región de Arica y Parinacota con un 78,8% y luego la Región del Maule, con un 78,5%.
Por el contrario, la Región de Atacama muestra los resultados más bajos para el ciclo.
En el caso de la enseñanza media, la Región de Arica y Parinacota, la Región de Los Lagos y la Región de
Los Ríos muestran los niveles de satisfacción más altos con la temperatura de las comidas, y por el
contrario, los más bajos, la Región de Coquimbo.
Gráfico N° 162 Satisfacción con la temperatura de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Al analizar los niveles de satisfacción con la temperatura de las comidas según el tamaño de los
establecimientos, es posible establecer que, en el caso de la enseñanza básica los establecimientos
pequeños son los que presentan mayores niveles de satisfacción con la temperatura de la comida, lo que
corresponde a 69,2% de los estudiantes, mientras que para los establecimientos grandes los niveles de
satisfacción disminuyen a un 63%. Incluso, los establecimientos pequeños son quienes presentan los
resultados más altos del ciclo; de manera estadísticamente significativa respecto de los establecimientos
grandes y medios.
Una situación similar sucede en el caso de la enseñanza media, en donde los establecimientos pequeños
y medio pequeños poseen una mayor cantidad de estudiantes satisfechos de manera significativa
respecto de los establecimientos grandes.
52
600 raciones.
234 | P á g i n a
Gráfico N° 163 Satisfacción con la temperatura de las comidas – Desagregación por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
FRESCURA DE LAS COMIDAS

La frescura de los alimentos se relaciona con que los productos que se ofrecen en el contexto del Programa
de alimentación se encuentren en buen estado; en este sentido, un producto que no se encuentre
conservado de acuerdo a sus características (por ejemplo una debida refrigeración) pueden
descomponerse y no cumplir con los estándares de calidad establecidos.
El tema de la frescura de las comidas es muy relevante, en cuanto puede impactar directamente en la
satisfacción de los estudiantes en cuanto afecta a gran parte de las variables que componen el concepto
de aceptabilidad (olor, sabor, presentación y otros) y asimismo, puede impactar en la salud de los
estudiantes. Es por ello, que este atributo debe ser asegurado por el personal de servicio, en cuanto son
los responsables directos de mantener los alimentos bajo la estricta cadena de frio que corresponde.
“Igual que las colaciones que dan son re malas, la otra vez me dieron una y me
hizo mal para la guata, estaban vencidas”
Teniendo lo anterior en consideración, de acuerdo a la información recogida a nivel cualitativo los

estudiantes indican que los alimentos que reciben en el contexto del Programa por lo general se
encuentran en buenas condiciones de frescura. Incluso esta es una de las dimensiones mejor evaluadas,
en conjunto a la temperatura. No obstante ello, ha sido posible levantar que en algunas ocasiones los
estudiantes señalaron haber recibido alimentos en mal estado, lo que se relaciona principalmente con
falta de refrigeración, más que por tratarse de materias primas que sean de mala calidad (principalmente
frutas y verduras).
“No todos, a veces como que vienen medios pasados, yo estoy seguro de que a
veces las que cocinan ahí se dejan parte de la comida y cuanto se ahorran ahí”
En el siguiente apartado, se hace referencia a la percepción de satisfacción de los usuarios del PAE,
respecto de la frescura de los alimentos servidos o utilizados en las preparaciones. Es fundamental
235 | P á g i n a
comprender dicho elemento, ya que tal como se mencionó anteriormente, podría tener influencia en
otros de los aspectos evaluados, principalmente en el olor, sabor y presentación de los alimentos.
Al analizar este aspecto según el tipo de alimentación recibida por los estudiantes es posible apreciar que,
la frescura en general presenta niveles de satisfacción más altos que los otros parámetros evaluados,
donde los niveles más bajos de satisfacción se encuentran presentes en el desayuno con un 60,9% para el
ciclo básico y en las ensaladas para el ciclo medio con un 62,6%, mientras que los más altos están dados
por el postre por sobre el 70% en ambos ciclos.
Gráfico N° 164 Satisfacción con la frescura de las comidas – Desagregación por tipo de alimentación

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la frescura de las comidas, las variables consideradas como asociadas a empresas se
encuentran: Empresa prestadora, tipo de cocina y licitación. A continuación, se detalla cada una de ellas.
Empresa prestadora
Respecto a la frescura de las comidas según la segmentación por la empresa prestadora, se logró observar
que en el caso de segundo ciclo básico, las empresas con mayores niveles de satisfacción corresponden a
DELIBEST con un 74,6% de satisfacción, TEKARERA con un 67,9% y LAS DALIAS SA con un 67,1% de nivel
de satisfacción. Por el contrario, en el caso de las empresas con menor nivel de satisfacción con la
frescura, es posible identificar a FOJS ALIMENTOS, con un 46,3% de satisfacción, SILVA GOMEZ Y CIA LTDA
con un 47,3% y OHIGGINS con un 48,4% de satisfacción.
En cambio, en el caso de los estudiantes pertenecientes al ciclo medio, las empresas con mayores niveles
de satisfacción con la frescura de las preparaciones varían, exceptuando a TEKARERA que se encuentra en
los tres primeros lugares en ambos ciclos educacionales. Los niveles mayores de satisfacción con este
aspecto los poseen VERFRUTTI con un 74,8%, TEKARERA con un 71,1% Y SOSER SA con 69,5%. Por el
contrario, respecto a las empresas con menores niveles de satisfacción con la frescura de las
preparaciones se encuentran ALIANZA con un 39,3%, ALICOPSA con un 43,9% y ALISERVICE SA con un
51,5%.
236 | P á g i n a
Gráfico N° 165 Satisfacción con la frescura de las comidas – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de cocina
En otro escenario, haciendo referencia nuevamente a la frescura de las comidas, se realizó también la
segmentación por el tipo de cocina, considerando la cocina convencional (CON) y mixta (CXS). En este
caso, para el segundo ciclo básico, los mayores niveles de satisfacción los poseen las cocinas
convencionales, con un 59,3%, en comparación con las cocinas mixtas las que poseen un 55,1% de
satisfacción. En el caso de ciclo medio, la mayor satisfacción también se encuentra en las cocinas
convencionales con un 60,0% de satisfacción, comparado al 56,8% de las cocinas mixtas. Considerando
ambos niveles, las diferencias según tipo de cocina son estadísticamente significativas.
237 | P á g i n a
Gráfico N° 166 Satisfacción con la frescura de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Considerando la licitación como variable de segmentación en torno a la frescura, en el caso de segundo

ciclo básico se logró identificar un mayor nivel de satisfacción en las licitaciones N° 1015 con un 67,9% de
satisfacción, la N°3716 con un 64,3% y la N°1635 con un 62,6% de satisfacción. En el caso de ciclo medio,
las licitaciones con mayores niveles de satisfacción corresponden a la N° 1015, N° 3716 y N°1613, con un
69,5%, 66,1% y 64,7% respectivamente. En el caso del ciclo básico, existen diferencias estadísticamente
significativas, destacando principalmente la diferencia entre la licitación N°1009 y la N°1015.
Gráfico N° 167 Satisfacción con la frescura de las comidas – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
En cuanto a las variables asociadas al establecimiento, considerando la frescura de las preparaciones, se

incorporaron las siguientes variables de segmentación: La región y el tipo de zona. A continuación, se
presentan los resultados de cada uno de estos aspectos.
238 | P á g i n a
Región
Respecto a la región a la que pertenece el establecimiento, se logró observar que en el caso de segundo
ciclo básico, las regiones con mayores niveles de satisfacción corresponden a la región de O’Higgins, La
región de Antofagasta y la Región de Arica y Parinacota, con un 69,2%, 65,8% y 65,5% de satisfacción con
la frescura respectivamente.
Gráfico N° 168 Satisfacción con la frescura de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
En el caso de ciclo medio, se percibió una situación diferente en cuanto a la satisfacción con la
infraestructura, ya que las regiones con mayores niveles de satisfacción fueron la de Magallanes, Aysén y
la de O’Higgins, con un 68,3% las dos primeras y con un 65,0% la última, la cual a su vez también es bien
evaluada por el segundo ciclo básico.
Zona
Respecto a la desagregación por zona, en el caso de ciclo básico se logró identificar a la zona rural como
la que posee mayores niveles de satisfacción con un porcentaje de 63,6%, comparado al 57,7% de las
zonas urbanas. En el caso del ciclo medio, la satisfacción con la frescura de los alimentos de la zona rural
también es mayor, alcanzando un 65,6% de satisfacción, en contraste con el 58,7% de las zonas urbanas.
Considerando ambos niveles, las diferencias según tipo de zona son estadísticamente significativas.
239 | P á g i n a
Gráfico N° 169 Satisfacción con la frescura de las comidas – Desagregación por zona

N: 22.281 N: 12.153
COCCIÓN DE LAS COMIDAS
A partir de la información cualitativa, considerando la dimensión de la cocción de las comidas es posible

mencionar que en términos generales existe una buena evaluación de este aspecto, por parte de actores
directamente involucrados como los estudiantes y por parte de actores indirectos como encargados PAE,
directores y apoderados. A pesar de lo anterior, existen algunas visiones que indican que existen casos
aislados en que la cocción de las comidas no es la adecuada, lo que se observa de dos maneras diferentes:
En primer lugar, algunos estudiantes indican directamente en su discurso que algunas comidas no se
sirven completamente cocidas, como el pollo, por ejemplo.
“En la cocción, el pollo viene crudo por lo general”

En segundo lugar, las críticas respecto de la cocción se detectan de manera indirecta en el discurso de
algunos estudiantes, cuando ellos se refieren a la consistencia de los alimentos. En otras palabras, las
críticas dirigidas hacia la consistencia del arroz, por ejemplo (pegado, duro, apelotonado, con consistencia
de masa, entre otros), refieren a características propias de la cocción de los alimentos, lo cual trae como
consecuencia deficiencias en aspecto y consistencia.
“Hay veces que sí hacen bien la comida, pero hay veces que no. Por ejemplo, a
veces el arroz no lo hacen bien cocido, o está duro o le falta sal o no tiene sabor”
Considerando lo anterior, es posible que algunos de estos aspectos se vean reflejados en los datos
cuantitativos, donde la cocción posee diferencias de niveles de satisfacción, como lo que ocurre en el caso
de empresa restadora, donde existen casos donde el nivel de satisfacción con la cocción llega apenas al
45%. Esto se observa a continuación.
Respecto a la cocción de las comidas, las variables consideradas como asociadas a empresas se
encuentran: Empresa prestadora, tipo de cocina y licitación. A continuación, se detalla cada una de ellas.
240 | P á g i n a
Empresa prestadora
Al desagregar a satisfacción con la cocción de las comidas, se observó que en el caso de ciclo básico los
mayores niveles de satisfacción corresponden a LAS DALIAS SA con un 90,2%, DELIBEST con un 85,5% y
REMO UNIDAS con un 81,6%. Por el contrario, las empresas con los menores niveles de satisfacción en
cuanto a la cocción corresponden a MERKEN con un 53,5%, FOJS ALIMENTOS con un 56,3% y
DEPARTAMENTAL con un 57% de satisfacción.
En el escenario del ciclo medio, se percibió que la empresa que ocupa el primer lugar de satisfacción con
la cocción de las comidas es la misma (LAS DALIAS SA) con un nivel de satisfacción de 97,0%. En segundo
y tercer lugar se encuentran CONSORCIO LONQUIMAY y VERFRUTTI con un 87,0% y un 85,1%
respectivamente. Por el contrario, al poner la atención en las empresas con los menores niveles de
atención se identificó a FOJS ALIMENTOS, LOMA VERDE y LUIS CONCHA con un 45,1%, 49,7% y 51,8%
respectivamente.
Gráfico N° 170 Satisfacción con la cocción de las comidas – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de cocina
En cuanto a la segregación de acuerdo al tipo de cocina, es posible plantear que, en el caso del ciclo básico,
los niveles de satisfacción con la cocción son similares entre la cocina convencional y la cocina mixta,
donde en el primer caso el porcentaje alcanza un 67,2% y en el segundo caso un 68,7%, siendo esta última
un punto porcentual mayor aproximadamente. Considerando el ciclo básico, no hay diferencias
estadísticamente significativas según el tipo de cocina, mientras que en el caso de ciclo medio, sí se
presentan diferencias significativas.
241 | P á g i n a
Gráfico N° 171 Satisfacción con la cocción de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
En el caso del ciclo medio, la satisfacción es mayor en el caso de la cocina convencional, donde el
porcentaje de satisfacción alcanza un 71,1%, ya que el porcentaje de la cocina mixta alcanza un 67,7%.
Licitación
Considerando la licitación como variable de segmentación en torno a la cocción de los alimentos, en el

caso de segundo ciclo básico se logró identificar un mayor nivel de satisfacción en las licitaciones N° 3716
con un 79,8% de satisfacción, la N°3715 con un 76,4% y la N°1613 con un 74,3% de satisfacción. En el caso
de ciclo medio, las licitaciones con mayores niveles de satisfacción corresponden a la N° 3715, N° 3716 y
N°1015, con un 81,9%, 79,5% y 74,7% respectivamente. Considerando ambos niveles, las diferencias
según licitación son estadísticamente significativas en casi todas las categorías.
Gráfico N° 172 Satisfacción con la cocción de las comidas – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
Considerando por otro lado, las licitaciones con menores niveles de satisfacción, fue posible observar en
el caso de ciclo básico a la N°1609 con un -39.9% de insatisfacción; mientras que en el caso de ciclo medio
el porcentaje de insatisfacción más alto lo posee la licitación N°1609 con un -46,1%.
242 | P á g i n a
Subdimensión N° 2: Variedad de las comidas
La variedad de las preparaciones es uno de los temas que pareciera ha mejorado más en los
establecimientos; de parte de los supervisores de las empresas prestadoras se indica que se han puesto
mayores esfuerzos en este sentido; estrategia que incentiva a que los estudiantes coman más en el
establecimiento.
“Ha mejorado bastante, ahora hay mucha variedad y por lo general no se repite
la comida. Se han agregado ensaladas, frutas, carnes…”
(Supervisor, Zona Sur)
No obstante, de parte de los estudiantes y actores involucrados se da cuenta que aún es necesario mejorar
en estos aspectos, ya que existe poca variedad en las minutas diseñadas para los desayunos y platos de
fondo, como también mucha repetición en los platos de fondo.
“He recibido reclamos este año, los chicos presentaron un reclamo este año, por
el motivo que se dio fideos dos veces en una semana (…) Otra que hubo un tema
porque los chicos reclamaron pues a veces se repiten las minutas en una
semana”
“El desayuno es un poco mejor, pero el almuerzo es relativo: a veces bueno, a

veces es malo; entonces no es muy buena la alimentación. Hay mucha masa,
mucho arroz. La variedad es deficiente… Acá las preparaciones son bastante
aceptables, pero el hecho de que coman mucho arroz y mucho fideo, mucha
papa y puré… y todos los productos son congelados (la carne, el pollo…) todo
procesado, y al final los pobres cabros comen lo más rasca. ¿Y de ensalada?
Nada”
(Director, Zona Norte)
“Que nos puedan dar mejores colaciones y más variedad de alimentos”

En seguida, se presenta un análisis en relación al nivel de satisfacción con la variedad de la comida a partir
de distintas variables de caracterización.
Respecto al tipo de alimentación, los resultados sobre la variedad indican por un lado que son los
estudiantes más pequeños los que se encuentran mayormente satisfechos, con un 61,6% mientras que
aquellos beneficiarios de enseñanza media presentan 55,1%. Estos resultados presentan diferencias
En términos más específicos, en el caso del segundo ciclo, la comida que presenta mayores niveles de
satisfacción es el plato de fondo, con un 74,5% de estudiantes satisfechos. Por el contrario, el desayuno
presenta los niveles de satisfacción más bajos en este ciclo, correspondientes a 62,9%. En el caso de la
enseñanza media, la comida con los resultados más altos es nuevamente el plato de fondo, con un 73,1%
y los más bajos, la ensalada (54,5%).
243 | P á g i n a
Gráfico N° 173 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por tipo de comida

N: 22.281 N: 12.153
Al desagregar los resultados por variables relacionadas con la caracterización de los estudiantes
beneficiarios (género y curso), es posible observar lo siguiente:
Género
Gráfico N° 174 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la evaluación de la variedad de las comidas que realizan los estudiantes, es importante
mencionar que en el primer ciclo básico las mujeres se encuentran en menor medida satisfechas que los
hombres con un 60% de estudiantes satisfechas, en comparación a un 63,3% de hombres. Este resultado
es estadísticamente significativo. En el ciclo medio, también es posible observar que las mujeres se
encuentran levemente menor satisfechas que los hombres, sin embargo, no se trata de una diferencia
Independientemente de lo último, el hecho que las mujeres se encuentren menormente satisfechas ha

sido un elemento que ha marcado los resultados mostrados hasta el momento.
244 | P á g i n a
Curso
de satisfacción disminuyen. Es así que, el 68,2% de los estudiantes de 5° básico se encuentra satisfecho
con la variedad de las comidas, mientras que el 42,5% de los estudiantes de 4° medio se encuentran
satisfechos con este atributo. Esto se observa en todos los niveles, exceptuando el caso de tercero medio,
donde se observa un leve aumento de 52,7% en segundo medio a un 53,4% en tercero medio.
Gráfico N° 175 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
Respecto al ciclo básico, se observa que existen diferencias significativas en todos los casos, excepto entre
los estudiantes de séptimo y octavo básico. Mientras que en el caso del ciclo medio, hay diferencias
estadísticamente significativas entre los estudiantes de primero medio y el resto de los cursos, mientras
que en el caso de los alumnos de segundo medio no poseen diferencias significativas con los de tercero y
cuarto medio.
Respecto de las variables asociadas a las empresas prestadoras, será interesante indagar en el
comportamiento de la satisfacción de los estudiantes beneficiados desagregado por empresa prestadora,
tipo de cocina y licitación, resultados que se presentarán a continuación:
Empresa prestadora
Resulta pertinente, analizar los niveles de satisfacción con la variedad de las comidas en función de las
distintas empresas que prestan el servicio de alimentación en el PAE. Es posible apreciar que DELIBEST es
la empresa prestadora que tiene los más altos niveles de satisfacción con este atributo en el segundo ciclo
(75,4%), y en el caso del ciclo medio, VERFRUTTI (67,8%).
En cuanto a las empresas prestadoras cuyos beneficiarios presentan los más bajos niveles de satisfacción,
FOJS ALIMENTOS es la empresa con los resultados más bajos en ambos ciclos (48,7% en el segundo ciclo
y 37,9% en la enseñanza media), seguido por SILVA, GÓMEZ Y CÍA LTDA. en la enseñanza básica, este
último tiene un nivel de satisfacción correspondiente a un 53% y por LOMA VERDE en la enseñanza media
a 42,3%.
245 | P á g i n a
Gráfico N° 176 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Resulta pertinente, analizar los niveles de satisfacción con la variedad de las comidas en función de las
distintas empresas que prestan el servicio de alimentación en el PAE. Es posible apreciar que DELIBEST es
la empresa prestadora que tiene los más altos niveles de satisfacción con este atributo en el segundo ciclo
(75,4%), y en el caso del ciclo medio, VERFRUTTI (67,8%).
En cuanto a las empresas prestadoras cuyos beneficiarios presentan los más bajos niveles de satisfacción,
FOJS ALIMENTOS es la empresa con los resultados más bajos en ambos ciclos (48,7% en el segundo ciclo
y 37,9% en la enseñanza media), seguido por SILVA, GÓMEZ Y CÍA LTDA. en la enseñanza básica, este
último tiene un nivel de satisfacción correspondiente a un 53% y por LOMA VERDE en la enseñanza media
a 42,3%.
Tipo de cocina
Respecto al tipo de cocina fue posible observar que en el caso de segundo ciclo básico y ciclo medio, la
satisfacción con la variedad de las comidas es mayor en el caso de la cocina convencional, con un 61,8%
en segundo ciclo básico y un 55,5% en ciclo medio. Por otro lado, el caso de la cocina mixta posee niveles
de satisfacción más bajos en comparación con la convencional (con diferencias leves en el caso de segundo
ciclo básico) donde se percibe un porcentaje de 60,1% de satisfacción versus un 51,9% de ciclo medio. En
cuanto a las diferencias estadísticamente significativas, es posible indicar que en ciclo básico no hay
diferencias, mientras que en ciclo medio sí se presentan diferencias.
246 | P á g i n a
Gráfico N° 177 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Tal como se ha mencionado anteriormente, entre las distintas características de las empresas prestadoras
del servicio de alimentación, se encuentra el proceso de licitación a partir del cual dichas empresas
lograron la adjudicación del servicio en una determinada unidad territorial. Es así que los beneficiarios de
empresas del proceso de licitación N°1015 son los que presentan los mejores niveles de satisfacción
respecto de la variedad en ambos ciclos, con un 74,4% de estudiantes satisfechos en el segundo ciclo, y
66,3% en el ciclo medio. Hay diferencias estadísticamente significativas según la licitación, sin embargo,
esto no ocurre en la totalidad de categorías.
Gráfico N° 178 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por n° de licitación

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a las variables asociadas a los establecimientos en cuanto a la variedad, donde se consideran las
variables región, tamaño y tipo de zona, los resultados fueron los siguientes:
247 | P á g i n a
Región
Considerando la satisfacción con la variedad de las comidas, segmentada según la región donde se ubica
el establecimiento, fue posible identificar las regiones con mayores niveles de satisfacción. En el caso de
segundo ciclo básico, las regiones con niveles más altos corresponden a la de O’Higgins, la de Arica y
Parinacota y la de Los Ríos, con un 74,2%, 67,7% y un 65,6% respectiva. Por otro lado, en el caso del ciclo
medio las regiones con mayores niveles de satisfacción con la variedad de los alimentos son la de
O’Higgins (64,4%), la de Arica y Parinacota (60,8%) y la del Maule (59,0%), siendo esta última la única
diferente con respecto al segundo ciclo básico.
Gráfico N° 179 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Por el contrario, poniendo el énfasis en las regiones con menores niveles de satisfacción, se observan las
regiones Metropolitana (en segundo ciclo básico) y Antofagasta (en ciclo medio), con un 56,9% y 47,7%
respectivamente.
Considerando el tamaño de los establecimientos, fue posible identificar que a medida que disminuye el
tamaño la satisfacción con la variedad aumenta, situación que ocurre en ambos niveles educacionales.
En el caso de segundo ciclo básico, el nivel de satisfacción más alta lo tienen los establecimientos
pequeños con un 66,4%, mientras que, en el caso de ciclo medio, el porcentaje de satisfacción más alto
también lo poseen los establecimientos de tamaño pequeño, con un 58,8%. Por ende, en el caso de los
niveles menores de satisfacción, éstos se encuentran en los establecimientos de tamaño grande (en cada
nivel) con un 56,3% en segundo ciclo básico y un 52,5% en ciclo medio. Respecto al ciclo básico, existen
diferencias estadísticamente significativas excepto entre los establecimientos de tamaño pequeño y
medio grande. En el caso de ciclo medio, no hay diferencias entre los establecimientos pequeños y medio-
pequeños, ni tampoco entre medio-grande y grande, sin embargo, existen diferencias entre pequeño y
las otras categorías y medio-pequeño el resto de categorías.
53
600 raciones.
248 | P á g i n a
Gráfico N° 180 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por tamaño

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Respecto a la zona en la que se ubican los establecimientos, es posible indicar que en ambos casos la
satisfacción es mayor en las zonas rurales, con un 65,5% en segundo ciclo básico y un 59,0% en ciclo
medio; todo esto, en comparación con las zonas urbanas, las cuales poseen un 60,8% en segundo ciclo
básico y un 54,5% en ciclo medio. Considerando ambos niveles, las diferencias según tipo de zona son
Gráfico N° 181 Satisfacción con la VARIEDAD de las comidas – Desagregación por zona

N: 22.281 N: 12.153
A modo de hipótesis, esto podría deberse a la presencia de mayor variedad y disposición de alimentos e
insumos en centros urbanos, lo que podría generar mayores niveles de exigencias en la población que
pertenece a estas zonas, lo cual no ocurriría en el caso de zonas rurales.
Subdimensión N° 3: Porción de las comidas
Respecto a las porciones, a partir de la información cualitativa es posible identificar tres grandes
categorías de estudiantes: En primer lugar, los que indican que la porción no es suficiente e intentan
compensarlo con un segundo almuerzo en el hogar, en segundo lugar, los que consideran que la porción
no es suficiente y consumen doble ración en el establecimiento a partir de las porciones sobrantes y, en
tercer lugar, los estudiantes que consideran que la porción es la correcta. En cuanto a los estudiantes que
consideran que la porción no es suficiente, se logró rescatar lo siguiente, a partir de diversos actores:
249 | P á g i n a
“No, quedas muerto de hambre, ni siquiera llenan el cosito, quedas a la mitad”

(Estudiante Urbano, Zona Norte)
“La cantidad de comida se me hace poco, quedo con hambre. Depende, porque
cuando hay comidas más ricas, sirven menos.”
Por otro lado, respecto a los estudiantes que comen doble porción en el hogar, es posible mencionar que
se trata de un aspecto que incluso los apoderados identifican:
“Creo que es poca la cantidad. Antes no me pasaba, pero ahora mi hijo llega a
la casa con hambre y de hecho llega a comer algo o me pide repetir el almuerzo
en la casa casi todos los días”
(Apoderada, zona centro).
Finalmente, en el caso de los estudiantes que consumen doble ración en el mismo establecimiento, se
indicó que esto es solicitado a las manipuladoras, una vez que está terminando el horario del almuerzo,
utilizando las raciones sobrantes del día.
“Si yo creo que está bien, porque al menos yo no me como dos platos”
“Para mi está bien lo que dan, pal resto yo cacho que igual porque nunca he
escuchado uno que diga que dan re poco, yo quedo satisfecho, me como dos
platos, pero quedo satisfecho”
“Cuando ando con hambre me como dos platos”

“La porción está bien. Nunca he quedado con hambre, y a veces la tía nos deja
repetirnos si queremos”
Otro aspecto importante, radica en que a pesar de que desde las bases técnicas del servicio de
alimentación de JUNAEB y desde el mismo discurso de las manipuladoras, se indique que las porciones se
miden con exactitud mediante la utilización de cucharones determinados, con el fin de entregar la misma
cantidad a todos los estudiantes; existe una percepción en algunos actores que refiere a diferencias de
porciones entre los mismos estudiantes.
“A veces nos sirven lleno y a veces nos dan poquito. Hay platos que les sirven
mucha comida y otros con muy poca (…) A veces yo le digo a la cocinera que un
plato tiene más y otro, menos; porque no sirven la misma cantidad de
cucharones a todos los niños”
“Se nota una variedad en cómo porcionan. No se percibe una delicadeza. Hay
platos que tienen más y otros menos. No hay una constancia”
250 | P á g i n a
A continuación, se presentan los resultados cuantitativos ligados a la porción de las comidas, aspecto que
basa su evaluación en los siguientes motivos:
 Las características y contexto en el cual se desenvuelven los estudiantes, en tanto sus necesidades
biológicas, sus expectativas respecto del beneficio, y la alimentación que reciben en el hogar.
 La preparación, en cuanto sean mayor o menormente apetecidas por los estudiantes.
 En la posibilidad que tienen de repetirse la minuta.
Respecto del tamaño de la porción de comida que se entrega a los beneficiarios se observa un
comportamiento similar tanto en segundo ciclo básico como en el ciclo medio aunque con mayores
niveles de satisfacción en el primer nivel. De este modo, la porción de la ensalada es la variable con el
menor nivel de satisfacción con un 49,2% para segundo ciclo básico y un 43,3% para el ciclo medio,
mientras que el plato de fondo presenta los mayores niveles con un 71,4% en segundo ciclo y un 70,4%
en el ciclo medio. Dados estos resultados, es importante indagar la razón por la que se dan estos
comportamientos, en contraste con lo que sucede con el plato de fondo que sí presenta altos niveles de
satisfacción.
Gráfico N° 182 Satisfacción con la PORCIÓN de las comidas – Desagregación por tipo de comida

N: 22.281 N: 12.153
Al desagregar los resultados por variables relacionadas con la caracterización de los estudiantes
beneficiarios (género y curso), es posible observar lo siguiente:
Género
Respecto a la evaluación de la porción de las comidas que realizan los estudiantes, es importante
mencionar que las mujeres se encuentran en menor medida satisfechas que los hombres en ambos ciclos,
siendo un resultado estadísticamente significativo.
251 | P á g i n a
Gráfico N° 183 Satisfacción con la PORCIÓN de las comidas – Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
Curso
Al desagregar el análisis de los niveles de satisfacción por el curso de los estudiantes, como una variable
de satisfacción disminuyen. Es así que, el 56,2% de los estudiantes de 5° básico se encuentra satisfecho
con la variedad de las comidas, mientras que el 37,9% de los estudiantes de 4° medio se encuentran
satisfechos con este atributo. Respecto al ciclo básico, se observan diferencias significativas en todos los
tamaños, mientras que en el caso de ciclo medio, las diferencias se encuentran entre los estudiantes de
primero medio y el resto de niveles.
Gráfico N° 184 Satisfacción con la PORCIÓN de las comidas – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a las variables asociadas a los establecimientos en cuanto a la porción de las preparaciones,
donde se consideran las variables región, tamaño y tipo de zona, los resultados fueron los siguientes:
Región
Considerando la desagregación por región, fue posible observar en el ciclo básico que las tres regiones
con mayores niveles de satisfacción con este atributo son las regiones de O’Higgins, La Araucanía y
Antofagasta, con un 67,5%, 57,9% y un 57,8% respectivamente. En el caso del ciclo medio, las regiones
con mayores niveles de satisfacción con las porciones son la región de Magallanes, Aysén y O’Higgins, con
un 63,3% las dos primeras y un 58,7% la VI región.
252 | P á g i n a
Gráfico N° 185 Satisfacción con la PORCIÓN de las comidas – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Por el contrario, haciendo referencia a los menores niveles de satisfacción con la porción de las
preparaciones, destaca en el segundo ciclo básico la región Metropolitana de Santiago con un 40,1% de
satisfacción, en comparación con el ciclo medio, donde la región con menores niveles corresponde a
Valparaíso con un 43,6%.
Al desagregar la satisfacción con las porciones según el tamaño de los establecimientos, fue posible
identificar la misma tendencia que en las otras dimensiones, es decir, a medida que disminuye el tamaño
del establecimiento, la satisfacción aumenta. En el caso específico del segundo ciclo básico, el mayor nivel
de satisfacción lo poseen los establecimientos de tamaño pequeño con un 55,1%, al igual que en el caso
de ciclo medio, porcentaje que alcanza un 51,9%. Respecto al ciclo básico, se observan diferencias
significativas en todos los tamaños, mientras que en el caso de ciclo medio, no hay diferencias entre
establecimientos pequeños y medio-pequeños, y entre medio-grande y grande.
54
600 raciones.
253 | P á g i n a
Gráfico N° 186 Satisfacción con la PORCIÓN de las comidas – Desagregación por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
En cuanto a la segregación según la zona a la que pertenecen los establecimientos, se observa el mismo
comportamiento que en el caso de las otras dimensiones, es decir, en las zonas rurales la satisfacción es
mayor que en el caso de las zonas urbanas. En segundo ciclo básico específicamente, el porcentaje de
satisfacción con las porciones en las zonas rurales alcanza un 54,7% versus un 49,0% de las zonas urbanas;
mientras que, en el caso del ciclo medio, las zonas rurales alcanzan un 50,6% en comparación con un
49,1% de las zonas urbanas. Respecto a la desagregación por zona, las diferencias son estadísticamente
solamente en ciclo básico.
Gráfico N° 187 Satisfacción con la PORCIÓN de las comidas – Desagregación por zona

N: 22.281 N: 12.153
Reflexiones en torno a la SATISFACCIÓN CON LAS COMIDAS
Habiendo analizado las subdimensiones y variables asociadas a la evaluación con las comidas, es relevante
observar cómo afectan cada una de las subdimensiones analizadas (ACEPTABILIDAD, VARIEDAD y
PORCIÓN) a la evaluación de las comidas proporcionadas a los estudiantes beneficiarios del PAE.
A nivel general se observa que la evaluación realizada por los estudiantes de media es más crítica que en
los estudiantes de básica, ya que los primeros muestran un 52% de satisfacción en comparación a los
segundos, donde esta cifra corresponde a 54%. Estos resultados, son estadísticamente significativos.
254 | P á g i n a
Al desagregar por las sub dimensiones se destaca que tanto para básica como media, es la variedad de las
comidas el aspecto mejor evaluado en relación al resto, con un 61,6% en el caso de básica y de un 55,1%
en media, en segundo caso se encuentra la aceptabilidad de las comidas y en un tercer caso la porción.
Gráfico N° 188 Satisfacción con la comida - Desagregación por subdimensiones

N: 22.281 N: 12.153
A continuación, se presentará el comportamiento de la satisfacción con las comidas, desagregadas por

cada una de las variables de contexto.
Género
Al desagregar por sexo las subdimensiones, es posible observar que en ambos ciclos las mujeres se
encuentran menormente satisfechas que los hombres, en el ciclo básico con 6,4 puntos de diferencia y en
la enseñanza media de 3,8. Las diferencias según sexo son estadísticamente significativas.
Gráfico N° 189 Satisfacción con la comida - Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
Curso
Los niveles de satisfacción de la comida para cada grupo de estudiantes por curso, son los que se muestran
a continuación:
255 | P á g i n a
Gráfico N° 190 Satisfacción con la comida - Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
De igual manera que se ha mostrado a lo largo de este módulo, a medida que el curso aumenta, los
resultados relativos a la satisfacción con la comida disminuyen. Es así que, los estudiantes de 5° básico
que se encuentran satisfechos corresponden a un 61,8%, mientras que los de 4° medio, disminuyen a un
42,5%. No obstante lo anterior, es importante mencionar que en el 2° ciclo, los estudiantes de 7° básico
son quienes muestran los resultados más bajos, correspondientes a un 48%. Respecto al ciclo básico, las
diferencias son estadísticamente significativas en todos los niveles, mientras que en ciclo medio, no hay
diferencias significativas entre los estudiantes de primero medio con los de tercero medio, ni entre los
estudiantes de segundo medio con los de cuarto medio.
Respecto de las variables asociadas a las empresas prestadoras, el comportamiento de la satisfacción con
las comidas es la que se presenta a continuación:
Empresa prestadora
Al desagregar por empresas, se observa que entre los estudiantes de básica las empresas que presentan
mayor satisfacción corresponden a DELIBEST (70,8%), LOS DALIAS SA (66,9%) y SOSER SA (62,4%). Por su
parte las empresas con menor nivel de satisfacción son FOJS ALIMENTOS (40,3%), MERKÉN (42,4%) y
SILVA, GÓMEZ Y CÍA LTDA. (43,8%). Entre las mejor y peor posicionadas se observa una diferencia mayor
o igual al 20%, de lo cual se puede observar que entendiendo que las minutas están preestablecidas por
JUNAEB es en el proceso de preparación donde pudiesen estar las diferencias que se hacen más notorias
al evaluar la satisfacción general.
En el caso del ciclo medio, las empresas mejor evaluadas son VERFRUTTI (73,8%), DELIBEST y TEKARERA
(63,2%). A su vez las peor evaluadas, con los menores porcentajes de satisfacción, corresponden a FOJS
ALIMENTOS (31,1%), LOMA VERDE (36%) y MERKÉN (41,9%).
256 | P á g i n a
Gráfico N° 191 Satisfacción con la comida - Desagregación por Empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de servicio
Al analizar por tipo de servicio, en el segundo ciclo no se observan mayores diferencias, ya que la cocina
convencional presenta 54,2% de satisfacción, y mixta 52,8%. En el caso de la enseñanza media, si se
presentan diferencias estadísticamente significativas, en donde la cocina mixta presenta menores niveles
de satisfacción (46,4%) a la cocina convencional (52,9%). Respecto a la desagregación por tipo de servicio,
hay diferencias estadísticamente significativas sólo en ciclo medio.
Gráfico N° 192 Satisfacción con la comida - Desagregación por tipo de comida

N: 22.281 N: 12.153
257 | P á g i n a
Licitación
Respecto a la segregación según la licitación, fue posible que la satisfacción con la comida –en el caso de
segundo ciclo básico– es mayor en las licitaciones N°3716, N°1015 y N°1615, con un 62,9%, un 62,3% y un
58,1% respectivamente. En el caso de ciclo medio, las licitaciones con N°1015, N°1635 y N°60,8% poseen
los mayores niveles de satisfacción, con un 63,2%, 61,5% y un 60,8% respectivamente. Existen diferencias
significativas según la licitación, sin embargo, no en todos los casos.
Gráfico N° 193 Satisfacción con la comida - Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
Respecto de las variables asociadas a los establecimientos y a la luz de los resultados obtenidos
anteriormente, es relevante presentar este indicador desagregado por la región en donde se ubica el
establecimiento.
Si bien la satisfacción con las comidas no está fuertemente influenciada por las características del
establecimiento, pueden existir ciertas condiciones de entorno que afecten este indicador, por medio de
un exceso de carga laboral en las manipuladoras, las competencias que tienen ellas para ejercer esta labor,
la logística para llegar al establecimiento con los alimentos necesarios, etc.
Región
Al desagregar la satisfacción general de las comidas por la región de los establecimientos, entre el ciclo
básico destaca que:
- En la zona norte, las regiones mejor evaluadas son Arica y Parinacota junto a Antofagasta, con
satisfacciones sobre un 60%. En el caso de la 1ra, 3era y 4ta región los porcentajes de satisfacción
con menores, siendo la Región de Coquimbo el caso más crítico, con solo un 47% de satisfacción.
Respecto a ese caso crítico es preciso conocer cuáles son las condiciones contextuales que
complejizan la adecuada operación de las comidas entendiendo que las preparaciones e
ingredientes se pueden estar viendo afectados por estos elementos.
- En la zona centro los porcentajes de satisfacción fluctúan entre 50% y los 62% de satisfacción,
donde la Región Metropolitana es el más crítico, con un 51,8% de satisfacción.
258 | P á g i n a
- Finalmente, en la zona sur se observan porcentajes por sobre el 50% en todas las regiones, donde
la más crítica corresponde a IX Región (53,4%)
En cuanto al ciclo de media, se observa que al desagrega por regiones, se observa lo siguiente:
- En la zona norte a diferencia del ciclo básico, se observa a la 3a región como la que indica el menor
nivel de satisfacción con las comidas, con un 48,7%. No obstante, de igual manera que en el ciclo
básico Arica y Parinacota, en conjunto de Antofagasta son las regiones que presentan los
resultados más altos de la zona (aunque menores que en la enseñanza básica).
- En la zona centro los porcentajes de satisfacción fluctúan entre 45% y los 60% de satisfacción,
donde la Región de Valparaíso es el más crítico, con un 46,5% de satisfacción.
- De igual manera que en el ciclo básico, los porcentajes de satisfacción en la zona son mayores al
50%, donde la Región de La Araucanía vuelve a ser la más crítica (52,3%).
Gráfico N° 194 Satisfacción con la comida - Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Respecto a la segmentación según el tamaño de los establecimientos, fue posible identificar que la
satisfacción con las comidas en el ciclo básico es mayor en los establecimientos de tamaño pequeño, con
un 58,5%, en comparación con los de tamaño grande con un 50,9%. Por otro lado, en el caso del ciclo
medio, la mayor satisfacción también la tienen los establecimientos pequeños, con un 56,3%. En el caso
de ciclo básico, hay diferencias significativas entre todas las categorías, excepto entre el tamaño medio-
pequeño y pequeño. Mientras que en el caso de ciclo medio, no hay diferencias significativas entre
pequeño y medio-pequeño; y entre grande y medio-grande.
55
600 raciones.
259 | P á g i n a
Gráfico N° 195 Satisfacción con la comida - Desagregación por tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Dependencia
En cuanto a la desagregación de la satisfacción con la comida según la dependencia del establecimiento,

fue posible observar que en el caso del segundo ciclo básico, los mayores niveles de satisfacción lo poseen
los establecimientos particulares subvencionados con un 56,7%, en comparación con los establecimientos
de corporación municipal que tienen el porcentaje más bajo de satisfacción de un 50,2%.
Gráfico N° 196 Satisfacción con la comida - Desagregación por dependencia del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
En cuanto al ciclo medio, se observa que el mayor nivel de satisfacción con las comidas lo tienen los
establecimientos particulares subvencionados, con un 54,2%, en comparación con los establecimientos
dependientes del DAEM, los cuales poseen los mayores niveles de insatisfacción, con un 49,4%. En el caso
de ciclo básico, existen diferencias significativas entre los particulares subvencionados y el resto de
categorías y en el caso de ciclo medio, hay diferencias significativas sólo entre particular subvencionado
y municipal DAEM.
Zona
Por otro lado, considerando la desagregación por zona a la que pertenece el establecimiento se observa
la misma situación que en los casos anteriores, donde las zonas rurales poseen un mayor nivel de
satisfacción en ambos ciclos; en el caso del segundo ciclo básico el porcentaje en zona rural alcanza un
260 | P á g i n a
57,1%, mientras que, en ciclo medio, el mismo porcentaje alcanza un 57,8%. Respecto al tipo de zona,
existen diferencias significativas entre rural y urbano, en ambos niveles educativos.
Gráfico N° 197 Satisfacción con la comida - Desagregación por zona

N: 22.281 N: 12.153
Niveles de satisfacción con la infraestructura
A continuación, se presenta los resultados de la evaluación de satisfacción con la infraestructura en base

a las dimensiones que conforman, a saber: la limpieza y mantención del comedor, como también el orden
y la organización del mismo.
SUBDIMENSIÓN N° 1: LIMPIEZA Y MANTENCIÓN DEL COMEDOR
Respecto a la limpieza y mantención de los comedores, según la información cualitativa es posible

plantear que muchas de las opiniones relacionadas a esto indican que se trata de un aspecto bien
evaluado, ya que se destaca el cuidado que poseen las manipuladoras con todos los aspectos ligados a la
limpieza de la infraestructura.
Sin embargo, existen instancias en que hay críticas ligadas a este punto, las cuales no versan sobre
aspectos que se encuentren bajo responsabilidad directa de JUNAEB, sino que se relacionan más al mal
uso de los estudiantes de las instalaciones. En otras palabras, se plantea que muchas de las dificultades
relacionadas a la limpieza y orden del lugar, se dan cuando hay oleadas de estudiantes, sobre todo, en los
casos en que los alumnos más pequeños se alimentan previo a los más grandes, ya que éstos últimos
indican que reciben el comedor o casino en malas condiciones higiénicas a consecuencia de esto.
“De tamaño está bien, pero de limpieza a veces llegan algunos cursos que dejan
todas las mesas sucias, con cajas de jugo, envoltorios y cáscaras de naranja”
Cabe mencionar, que estas dificultades de suciedad por uso previo no se observan en casinos con áreas
separadas para alumnos de diferentes niveles educativos.
261 | P á g i n a
Género
Respecto a la limpieza y mantención del comedor, se puede observar que un 66,2% de los encuestados
de ciclo básico está satisfecho con este aspecto, mientras que en el caso de ciclo medio el porcentaje de
satisfacción alcanza un 75,7%. Al desagregar la variable según sexo, se observan porcentajes muy similares
entre hombres y mujeres, tanto en el caso de ciclo básico como ciclo medio.
Específicamente, en el caso de ciclo básico, un 66,3% de los hombres se encuentra satisfecho con la
limpieza y mantención versus un 66,1% de las mujeres; mientras que, en el caso de ciclo medio, un 75,4%
se encuentra satisfecho versus un 76,0% de las mujeres. Es preciso mencionar que en este caso, las
diferencias no son estadísticamente significativas según género en ambos niveles.
Gráfico N° 198: Satisfacción general con la limpieza y mantención – Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
Curso
Por otro lado, al desagregar la variable según el curso de los estudiantes, no se observan muchas
diferencias según esta variable, sin embargo, se destaca el caso de los estudiantes de cuarto medio
quienes poseen los menores niveles de satisfacción en comparación con el resto, alcanzando un 62,7% de
satisfacción. En términos generales, no se observan diferencias importantes de acuerdo al curso de los
estudiantes. Al observar las diferencias estadísticamente significativas, se percibe que en el caso de ciclo
básico, los estudiantes de séptimo básico se diferencian del resto, mientras que en el caso del ciclo medio
las diferencias significativas se observan entre los estudiantes de cuarto medio y el resto de niveles.
Gráfico N° 199: Satisfacción general con la limpieza y mantención – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
262 | P á g i n a
Región
Por otro lado, al desagregar esta variable según la región de los estudiantes, se logró observar que las
regiones con mayores niveles de satisfacción con la limpieza y mantención fueron O’Higgins y Magallanes
con un 75,4% y un 73,1% en el ciclo básico respectivamente; mientras que, en el caso del ciclo medio, las
regiones con mayores niveles de satisfacción fueron la de Los Lagos y Magallanes con un 84,2% y un 83,7%.
Gráfico N° 200: Satisfacción general con la limpieza y mantención según región

N: 22.281 N: 12.153
Tamaño de establecimiento56
Respecto a la desagregación según el tamaño del establecimiento de la satisfacción con la limpieza y

mantención, se percibió la misma situación que en dimensiones anteriores, es decir, a medida en que
disminuye el tamaño de los establecimientos, aumenta el nivel de satisfacción (exceptuando el caso
particular de los establecimientos pequeños de ciclo medio). En términos específicos en el caso del
segundo ciclo básico, la satisfacción con la limpieza y mantención alcanza un 69,5% en el caso de
establecimientos pequeños, mientras que la menor satisfacción la poseen los establecimientos grandes
con un 62,9%.
Respecto al ciclo medio, se observa que el mayor nivel de satisfacción lo poseen lo establecimientos con
tamaño medio-pequeño con un 78,2%, en contraste con la menor satisfacción encontrada en los
establecimientos grandes (73,2%). En términos generales en ciclo básico, las diferencias estadísticamente
significativas no se presentan entre establecimientos pequeño y medio-pequeño, ni entre medio-grande
y grande. En el caso del ciclo medio, el tamaño medio-pequeño se diferencia estadísticamente con el resto
de categorías, excepto con el tamaño pequeño.
56
600 raciones.
263 | P á g i n a
Gráfico N° 201: Satisfacción general con la limpieza y mantención según tamaño del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Dependencia
Al desagregar la satisfacción con la limpieza y mantención según la dependencia del establecimiento, se

logró identificar en el segundo ciclo básico mayores niveles de satisfacción en los establecimientos
particulares subvencionados con un 68,2%; dependencia que posee los niveles más altos también en ciclo
medio, con un 76,6%. Respecto al ciclo básico, se observan diferencias significativas entre los municipales
DAEM y el resto de categorías, mientras que, en el caso de ciclo medio, no se observan diferencias
Gráfico N° 202: Satisfacción general con la limpieza y mantención según dependencia del establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Al desagregar la satisfacción con la limpieza y mantención según el tipo de zona, se logró identificar en el
segundo ciclo básico mayores niveles de satisfacción en los establecimientos en zonas rurales con un
68,8%; zona que también posee los niveles más altos en ciclo medio, con un 77,0%. En cuanto al ciclo
básico, se observan diferencias significativas según tipo de zona, mientras que en ciclo medio, las
diferencias no son estadísticamente significativas.
264 | P á g i n a
Gráfico N° 203: Satisfacción general con la limpieza y mantención según zona

N: 22.281 N: 12.153
SUBDIMENSIÓN N° 2: ORDEN Y CAPACIDAD DEL COMEDOR
En cuanto al orden y capacidad del comedor, los jóvenes entrevistados consideran que la infraestructura
es buena y están conformes en general con el espacio físico y la higiene de éste. Además de lo anterior,
se logró observar a través de las observaciones en terreno, que en algunos casos hay mayor espacio por
alumno en las zonas rurales que en los establecimientos en el área urbana, siendo en estos últimos donde
se identificaron más quejas respecto al tiempo de espera incluso para encontrar una mesa en la cual
ubicarse. Esto se debe principalmente, a la cantidad de estudiantes que reciben el beneficio, la cual es
considerablemente menor en el caso de las zonas rurales.
En general, la mayoría de los entrevistados se encuentran conformes con el espacio, indicando que
cuentan con sillas suficientes.
“Bonito, está lindo el color, resalta con las mesas, con las sillas, hay más espacio
y no es tan pequeño”
A pesar de lo anterior, cabe mencionar que en algunos casos se plantea que los comedores son muy
pequeños para la cantidad de alumnos que se benefician con el PAE. Es por lo anterior, que se han
implementado diferentes formas de dar solución a éste problema, entre ellas se encuentran: la división
de entrega de almuerzos en el que se concretan 3 oleadas de alumnos, primer ciclo, posteriormente
segundo ciclo y finalmente, educación media. Con ello se pretende evitar aglomeraciones de estudiantes
a la hora de almuerzo.
“la capacidad del comedor es mala, a veces faltan sillas o espacios, y se van
para afuera a comer.”
“el espacio del comedor no es suficiente para todos los alumnos, porque casi
siempre cuando no se llega temprano al comedor, ya no hay ni mesas ni sillas
en el comedor, se quedan comiendo parados.”
265 | P á g i n a
Variables asociadas a ESTUDIANTES
Las variables asociadas a estudiantes en el caso de el orden y organización del comedor corresponden al
género y el curso, segmentaciones que se presentan a continuación.
Género
En cuanto a la segmentación de la satisfacción con el orden y organización del comedor según el nivel que
cursan los estudiantes, se logró observar que en ambos casos (segundo ciclo básico y ciclo medio) la
satisfacción es mayor en el caso de los hombres. En el caso del segundo ciclo básico, el porcentaje de
satisfacción de los hombres es de 57,8%, mientras que, en el caso del ciclo medio, el porcentaje de
satisfacción de éstos llega a un 65,2%. Sin embargo, cabe destacar que en el ciclo medio, las diferencias
entre hombres y mujeres son menores que en el caso de segundo ciclo básico. Al considerar las diferencias
estadísticamente significativas, en el caso de ciclo básico estas sí se presentan, mientras que en ciclo
medio no.
Gráfico N° 204: Satisfacción general con el orden y organización del comedor – Desagregación según curso

N: 22.281 N: 12.153
Curso
Al desagregar el orden y capacidad del comedor según el curso en que se encuentran los estudiantes, es
posible indicar que no se observan mayormente diferencias según niveles, sin embargo, vuelve a llamar
la atención la diferencia en el caso del nivel 4° medio, donde el nivel de satisfacción es notoriamente más
bajo que el resto de los niveles, en este caso alcanzando un 52,9% de satisfacción.
Gráfico N° 205: Satisfacción general con el orden y organización del comedor – Desagregación según curso

N: 22.281 N: 12.153
266 | P á g i n a
En cuanto al resto de los niveles, todos los porcentajes de satisfacción se encuentran sobre el 54%,
exceptuando el 4° año medio. En el caso de ciclo básico, se observan diferencias significativas entre los
estudiantes de quinto básico y los de séptimo y octavo, mientras que en ciclo medio, hay diferencias
significativas entre los estudiantes de cuarto medio y los de primero y tercero medio.
Variables asociadas a ESTABLECIMIENTOS
En cuanto a las variables asociadas a los establecimientos, se consideró la región, el tamaño, la

dependencia y la zona, las cuales son detalladas a continuación.
Región
Respecto a la satisfacción con el orden y organización del comedor, la segmentación según la región indicó
los siguientes resultados: En el caso de ciclo básico, las regiones con mayores niveles de satisfacción
corresponden a O’Higgins, Magallanes y Atacama, con un 69,1%, 68,7% y 61,3% respectivamente. En el
caso del ciclo medio, las regiones con mayores niveles de satisfacción corresponden también a
Magallanes, Atacama y O’Higgins, con un 82,6%, 74,6% y 71,2% respectivamente.
Gráfico N° 206: Satisfacción general con el orden y organización del comedor – Desagregación según región

N: 22.281 N: 12.153
Considerando el tamaño de los establecimientos, se observa el mismo comportamiento que en los casos
anteriores, donde al disminuir el tamaño de los establecimientos aumenta la satisfacción con el orden y
la organización del comedor. En el caso de segundo ciclo básico la mayor satisfacción la poseen los
estudiantes de tamaño pequeño, con un 63,1%; mientras que en el caso de ciclo medio, el porcentaje
mayor de satisfacción alcanza un 71,1% en establecimientos pequeños. Respecto al ciclo básico, hay
57
600 raciones.
267 | P á g i n a
diferencias significativas en todas las categorías, mientras que en el caso del ciclo medio, las diferencias
entre los establecimientos medio-grande y grande no son significativas.
Gráfico N° 207: Satisfacción general con el orden y organización del comedor – Desagregación según tamaño de
establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Dependencia
Respecto a la desagregación de la satisfacción con el orden y organización del comedor según la

dependencia del establecimiento, los centros educacionales particulares subvencionados poseen un
mayor nivel de satisfacción en ambos casos (en segundo ciclo básico con un 56,5% y en ciclo medio con
un 67,4%). Por el contrario, los menores niveles de satisfacción con el orden y organización del comedor
corresponden a los estudiantes de establecimientos dependientes de la corporación municipal (con un
55,3% en ciclo básico y un 62,4% en ciclo medio). En el caso de ciclo básico, hay diferencias significativas
entre particular subvencionado y municipal DAEM, mientras que, en el caso de ciclo medio, las diferencias
están entre particular subvencionado y el resto de establecimientos.
Gráfico N° 208: Satisfacción general con el orden y organización del comedor – Desagregación según
dependencia de establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
268 | P á g i n a
Zona
En cuanto a la segregación según la zona en la que se ubica el establecimiento, se identificó una situación
diferente con respecto a casi la totalidad de dimensiones medidas, ya que en el caso de ciclo medio, los
establecimientos urbanos poseen una mayor satisfacción que en el caso de establecimientos en zonas
rurales, con un 65,1% y 64,2% respectivamente. Si bien se trata de diferencias leves, se produce una
inversión respecto a los casos anteriores.
En el caso de segundo ciclo medio, la satisfacción es mayor en las zonas rurales, con un 59,9%. Las
diferencias significativas se encuentran solamente en el caso de ciclo básico.
Gráfico N° 209: Satisfacción general con el orden y organización del comedor – Desagregación según zona

N: 22.281 N: 12.153
Niveles de satisfacción con el servicio
A continuación, se presenta los resultados de la evaluación de satisfacción con las comidas en base a las
dimensiones que conforman, a saber: la limpieza y presentación personal de las manipuladoras, como la
calidad de la atención de las mismas.
SUBDIMENSIÓN N°1: LIMPIEZA Y PRESENTACIÓN PERSONAL
Considerando la limpieza y presentación de las manipuladoras de alimentos, es preciso indicar que se

trata de uno de los aspectos mejores evaluados en torno a la satisfacción con el Programa de Alimentación
Escolar. Esto se observa también en el discurso de los estudiantes, quienes indican que la presentación es
muy buena y que se poseen todos los cuidados necesarios en cuanto a la manipulación de los alimentos,
mediante el uso de guantes, por ejemplo.
“Son limpias y las veces que vamos al almuerzo siempre están con guantes
sirviendo el almuerzo”
(Estudiante, Zona norte)
Por otro lado, es importante mencionar que la presentación personal y la limpieza, son considerados
aspectos fundamentales que debe poseer “la manipuladora de alimentos ideal”, además del cariño y amor
por los estudiantes, según el discurso de ellas mismas:
269 | P á g i n a
“La presentación personal, ser ordenada, tener todo limpiecito, la higiene, el

cariño a los niños”
(Manipuladora de Alimentos, Zona Norte)
A continuación, se presentará esta dimensión desagregado por variables como género, curso y empresas
prestadoras:
Empresas Prestadoras
En cuanto a la limpieza y presentación personal, al realizar la segregación según la empresa prestadora,

se lograron observar las siguientes empresas prestadoras con mayores niveles de satisfacción en ciclo
básico, DELIBEST (90,4%) y REMO UNIDAS (87,9%). Por el contrario, las empresas prestadoras peor
evaluadas en limpieza y presentación del personal en ciclo básico corresponden a ALICOPSA con un 72,5%
de satisfacción y RACIOSIL con un 73,1%.
En cuanto al ciclo medio, se observaron las siguientes empresas prestadoras con mayores niveles de
satisfacción con la limpieza y presentación personal, SILVA GOMEZ Y CIA LTDA con un 98,6% y PATRICIA
MOREIRA con un 96,9%. Mientras que, en el caso de las empresas prestadoras con menores niveles de
satisfacción, se encuentra en primer lugar FOJS ALIMENTOS (77,2%) y en segundo lugar MERKEN (78,7%).
Gráfico N° 210: Satisfacción general con la limpieza y presentación personal – Desagregación por empresa
prestadora

N: 22.281 N: 12.153
270 | P á g i n a
Licitación
Respecto a la limpieza y presentación del personal, al desagregar la variable según licitación en el segundo
ciclo básico, se logró observar que los servicios adjudicados bajo la licitación N°1015 poseen los niveles
más altos de satisfacción con un 84,2%, seguidos de la licitación N° 3716 con un 83,5%. Por el contrario,
la licitación con menores índices de satisfacción es la N° 1009 con un 72,2%. Existen diferencias
significativas según la licitación, sin embargo, esta situación no se da en todos los casos.
Gráfico N° 211: Satisfacción general con la limpieza y presentación personal según licitación

N: 22.281 N: 12.153
Respecto al ciclo medio, se observó que las licitaciones con mayores niveles de satisfacción corresponden
a la N°1613 con un 90,7%, seguido de la N°1009 con un 90,1% de satisfacción. Por el contrario, la licitación
con menor nivel de satisfacción corresponde a la N° 1615 con un 84,5%.
SUBDIMENSIÓN N°2: CALIDAD DEL SERVICIO
Respecto a la calidad del servicio, a partir del discurso de los entrevistados fue posible identificar que el
trato con los estudiantes es uno de los aspectos más importantes que dice relación con las manipuladoras.
Respecto a las características que debe tener una manipuladora, ellas mismas enfatizan en la importancia
de atender bien a los niños. Cada año son capacitadas por las empresas a las que pertenecen,
especialmente en el área de limpieza e higiene, pero destacan la importancia de que las empresas se
preocupen del trato con el que ellas realizan el servicio.
Según algunos actores, aparte de las características de la alimentación y el lugar donde se entrega la
comida, también es importante el trato con los estudiantes. Respecto a este punto, en general el trato y
la amabilidad son características que son bien evaluadas.
“Los apoderados esperan, primeramente, que sea una alimentación adecuada,

que cumpla con las normas de sanidad, en un lugar limpio y apto, y que sus hijos
reciban un buen trato”
(Inspectora, Región Metropolitana)
“…La relación con las manipuladoras está bien, es un trato educado y cordial”
(Director, Región Metropolitana)
271 | P á g i n a
“Controlar la alimentación de forma indirecta, observando la forma como

manipula los alimentos la señora, el cuidado que tiene, el trato, cómo lo entrega,
la forma de ponerle un individual al niño, que son detalles que creo que son muy
buenos y valorados”
(Encargado PAE, Zona norte)
“Yo creo que se debe ver un poco más la parte sicológica de las manipuladoras
porque, como te digo, uno tiene que ser así como…tener el carácter, porque uno
está atendiendo niños, independiente de que tú sólo des el almuerzo. Tú estás
con ellos todos los días y hay, a lo mejor, personas que no tienen el carácter para
estar con los niños…porque entregar el almuerzo “ah, ya, toma”, no. Para mí no,
porque tú estás tratando con niños”
(Manipuladora, Zona Central).
De todas formas, pese a la preocupación en este punto, tanto alumnos como directivos de los colegios
indican estar a gusto con el servicio entregado por las manipuladoras, destacando su buena disposición al
momento de preparar y entregar los alimentos, de tal forma que sean bien aceptados por todos los
estudiantes.
En seguida, se presenta un análisis acabado en torno al nivel de satisfacción con la entrega de las raciones,
y el grado de relación existente entre ambos a partir de distintas variables de caracterización.
Empresa prestadora
Dentro de las empresas mejores evaluadas entre los estudiantes de básica respecto a la calidad de
atención, se indican DELIBEST (77,9%), SOSER SA (76,2%), VERFRUTTI (75,8%), y en el caso de las empresas
que señalan menores niveles de satisfacción son, REMO UNIDAS (54,4%), CONSERVERA OSIRIS.
Para el ciclo medio de enseñanza, las empresas de mayor satisfacción corresponden a SILVA GOMEZ Y CIA
LTDA (91,0%), COVENFRUT (90,7%), DELIBEST (88,9%), y por su parte, las de menores niveles de
satisfacción corresponden a FOJS ALIMENTOS (68,4%) y MERKEN (70,5%).
272 | P á g i n a
Gráfico N° 212: Satisfacción general con la calidad de la atención – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Licitación
Respecto a la segregación de la satisfacción con la calidad de la atención según la licitación, fue posible
observar que en el caso de ciclo básico, los niveles mayores de satisfacción se encuentran en la N°3716
con un 74,1% y en la N°1635 con un 74,3%. Por otro lado, en el caso de ciclo medio, los mayores grados
de satisfacción corresponden a la N°3716 con un 84,7% y a la N°1612 con un 81,5%. Existen diferencias
significativas según la licitación, sin embargo, esta situación no se da en todos los casos.
Gráfico N° 213: Satisfacción general con la calidad de la atención – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
273 | P á g i n a
Niveles de valoración del PAE
Respecto a los niveles de valoración del PAE, a partir del discurso de los actores se observa una alta
valoración de la importancia del Programa tanto en estudiantes como en apoderados. Esto se
complementa con lo percibido en la información cuantitativa, donde los datos se comportan en bloque,
es decir, que no existen diferencias significativas importantes según las diferentes variables de control.
Para los apoderados, el nivel de importancia del beneficio es alto y los motivos dicen relación, por un lado,
con la comodidad de alimentarse en el establecimiento –evitando todo tipo de dificultades propias del
traslado, como la descomposición de la comida, el derrame de los alimentos, entre otros–, mientras que,
por otro lado, el beneficio significa una importante ayuda para los apoderados que no poseen los recursos
suficientes.
“Es importante, porque si mi hija trae comida de la casa, no hay un lugar fijo
donde pueda guardarla y se puede echar a perder. Acá, por lo menos, yo sé que
toma desayuno y almuerzo –en el casino–, y eso ayuda bastante. Y para los
papás que no tienen los recursos para proporcionar esa alimentación, ayuda
mucho más”
“Es súper importante porque yo sé que acá ellos comen, sé qué almuerzan; en
cambio, en otra parte, yo no sabría si almuerzan o no”
“Importante, porque a veces yo corro mucho. Tengo a mi abuelita enferma, y
como ellos se quedan hasta más tarde en el colegio por sus actividades, yo sé
que comen bien, que consumen vitaminas y una alimentación balanceada”
(Apoderada, Región Metropolitana)
En el caso de los alumnos, existe la conciencia de lo importante de una buena alimentación y también de
que, entre sus compañeros, se observan casos en que estudiantes no vuelven a comer a sus casas.
“Si uno, en este caso, está bajo de dinero, simplemente puede comer acá en el
colegio y así nosotros estamos contentos de recibir la comida, porque se
preocupan de nosotros y de nuestra comodidad”
“Porque hay niños que no llegan a su casa a almorzar, o que tienen que venir
muy temprano”
“Es importante porque necesitamos alimentarnos bien. Y aquí es suficiente para

un niño pequeño, que en la casa no vuelven a comer”
Para los directivos, también la importancia radica en que muchas veces los padres no tienen los recursos
para ofrecerles a los niños el mismo nivel de alimentación en la casa todos los días, o aquellos que trabajan
no tienen tiempo para cocinar en los días de semana, y para ellos es una tranquilidad saber que comerán
en el colegio.
En lo que atañe a la percepción de los estudiantes con respecto a la importancia de este beneficio, la
274 | P á g i n a
opinión es totalitaria, y esta refleja la conciencia que ellos tienen de lo imprescindible que es contar con
una alimentación en la escuela, además de las limitaciones inherentes a la condición social que representa
el establecimiento en el que estudian:
“Porque si no te morís de hambre hasta las 17:00”

“Sirve para ayudar a los niños que a lo mejor no tienen para comer en su casa,
ellos almuerzan acá y se ahorran pasar hambre en la casa”
En otras palabras, los estudiantes en su totalidad consideran y saben la importancia de alimentarse en lo

que respecta a su horario escolar, ya que consideran que es fundamental para su crecimiento y el
desarrollo pleno en el ámbito escolar, pero a veces sacrifican estas oportunidades por el rechazo a la
preparación de la comida.
Sexo
En primer lugar, al considerar la valoración de los estudiantes de ciclo básico, si se desagrega a nivel de
género es posible observar en ciclo básico, que no existen mayores diferencias entre uno y otro, con un
88,2% de satisfacción con la importancia, en el caso de los hombres y un 89,0% en el caso de las mujeres.
Asimismo, ocurre al evaluar en el caso del ciclo de enseñanza media, donde un 91,5% de los hombres
están satisfechos, y un 92,0% de las mujeres. En este caso, no hay diferencias significativas según género.
Gráfico N° 214: Evaluación de la importancia del PAE – Desagregación por género

N: 22.281 N: 12.153
Curso
Respecto a la desagregación por curso, se logró identificar que en el segundo ciclo básico la importancia
del PAE es superior al 88%, destacando principalmente 5° básico con el mayor nivel de satisfacción con
un 89,9%. Mientras que, en el caso de ciclo medio, el porcentaje de satisfacción más alto lo poseen los
alumnos de cuarto medio, con un 95,4%. Las diferencias en el caso de ciclo básico son entre los
estudiantes de quinto básico y el resto, mientras que en el caso de ciclo medio, las diferencias se observan
275 | P á g i n a
entre los estudiantes de tercero y cuarto medio, con los de segundo y primero medio.
Gráfico N° 215: Evaluación de la importancia del PAE – Desagregación por curso

N: 22.281 N: 12.153
Las variables asociadas a empresas en torno a la importancia del PAE corresponden a la empresa
prestadora, el tipo de cocina y licitación.
Empresa prestadora
Respecto a la empresa prestara, es posible identificar en el segundo ciclo básico a la NUTRIPLUS, DELIBEST
y REMO UNIDAS, con un 92,5%, 92,4% y 91,7% de satisfacción respectivamente. En el caso del ciclo medio,
las empresas con mayores niveles de satisfacción corresponden a TEKARERA, LAS DALIAS SA y PATRICIA
MOREIRA, con un 96,8%, un 95,9% y 95,6% respectivamente.
Por el contrario, en el caso de las empresas con menores niveles de valoración con el PAE, se observó en
ciclo básico que las empresas COAN y LOMA VERDE poseen los menores porcentajes, con un 84,5% y un
83,5% respectivamente. En cuanto al caso de enseñanza media, la empresa LOMA VERDE vuelve a
repetirse, con un nivel de satisfacción de un 82,0%, además de FOJS ALIMENTOS que posee un nivel de
satisfacción de un 79,6%.
276 | P á g i n a
Gráfico N° 216: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE – Desagregación por empresa prestadora

N: 22.281 N: 12.153
Tipo de cocina
En cuanto al tipo de cocina, en el caso de ciclo básico se logró identificar a las cocinas convencionales con
mayores niveles de valoración del PAE, con un 88,6%, en comparación a las cocinas mixtas que poseen
una leve diferencia, con un 88,3%. En cuanto al ciclo medio, la cocina de tipo mixto posee un nivel de
satisfacción mayor que la convencional, donde la primera alcanza un 92,4% y un 91,6%. No hay diferencias
estadísticamente significativas según tipo de cocina.
Gráfico N° 217: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE – Desagregación por tipo de cocina

N: 22.281 N: 12.153
277 | P á g i n a
Licitación
Al desagregar por licitaciones, a nivel de la percepción de los estudiantes de básica, se identifica que la
licitación N°1613, es la que presenta el mayor nivel de satisfacción respecto a la valoración del Programa
con un 90,3%, seguida de la licitación N° 1635 con un 90,2%. Al mismo tiempo, la licitación con menor
nivel de satisfacción corresponde a la N°1615 y N°1609, ambas con un 87,1% de satisfacción. En cuanto a
la desagregación según licitación, no se observan diferencias estadísticamente significativas en ninguno
de los niveles.
Gráfico N° 218: Evaluación de la importancia del PAE – Desagregación por licitación

N: 22.281 N: 12.153
Por otro lado, respecto al ciclo medio, la licitación con mayores niveles de satisfacción corresponde a la
N°1015 con un 96,8%, en contraste con la N° 1609, la cual corresponde a la licitación con menores niveles
de satisfacción, con un 88,3%.
Región
A modo de resumen, respecto al nivel de importancia del Programa de Alimentación Escolar 2016, fue
posible observar a nivel de región lo siguiente:
278 | P á g i n a
Gráfico N° 219: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE – Desagregación por región

N: 22.281 N: 12.153
Al analizar la dimensión referida a la valoración e importancia que se percibe del PAE, es posible apoyar
el resultado nacional, es decir, en todas las regiones del país existe una alta valoración al Programa de
Alimentación Escolar, siendo O’Higgins la que presenta un porcentaje más alto en ciclo básico, con un
91,9% y Los lagos en ciclo medio con un 94,2%. La región que le asigna menor nivel de valoración es
Tarapacá en ciclo básico, con un -13% de insatisfacción y Aysén en ciclo medio con un -12,6% de
insatisfacción.
Es importante señalar que “Valoración del Programa” responde principalmente a gestión de la JUNAEB
(considerando no sólo la parte operativa, sino que también el factor estratégico), puesto que mide la
importancia de la entrega del beneficio de la alimentación escolar como oportunidad para responder a
distintas necesidades (las cuales pueden estar satisfechas o insatisfechas).
Este nivel de valoración no solo le entrega créditos al Programa en el concierto nacional, sino que le
entrega desafíos entendiendo que a futuro los beneficiarios tendrán mayores expectativas y serán cada
vez más exigentes de la calidad y oportunidad en la alimentación que se le proporcione en el
establecimiento.
Hoy en día existe disociación entre el nivel de valoración y el nivel de satisfacción, parámetros que deben
ser trabajados de manera conjunta para generar la sinergia institucional y el fortalecimiento de la red que
sustenta la implementación del Programa en cada uno de los establecimientos a nivel nacional.
Dependencia
En cuanto a la dependencia del establecimiento, es posible indicar que en el caso del segundo ciclo básico,
la mayor valoración la poseen los establecimientos particulares subvencionados con un 89,5%, mientras
que en el caso del ciclo medio, los mayores niveles los poseen los establecimientos de corporación
municipal, con un 92,2%. Sin embargo, cae destacar que en todos los casos los niveles de satisfacción se
encuentran por sobre el 87% y las diferencias según la dependencia del establecimiento son de menos de
3 puntos porcentuales. En el caso del ciclo básico, hay diferencias significativas entre los estudiantes de
particulares subvencionados en comparación con el resto, mientras que en ciclo medio, no hay diferencias
significativas según la dependencia.
279 | P á g i n a
Gráfico N° 220: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE – Desagregación por dependencia del
establecimiento

N: 22.281 N: 12.153
Zona
Finalmente, en cuanto a la zona en la cual se ubica del establecimiento, es posible indicar que en el caso
del segundo ciclo básico, la mayor valoración la poseen los establecimientos de zonas urbanas con un
88,6%, mientras que en el caso del ciclo medio, los mayores niveles los poseen los establecimientos de
zonas rurales con un 92,4%. No se observan diferencias estadísticamente significativas según la zona en
ninguno de los niveles.
Gráfico N° 221: Evaluación del Nivel de Importancia del PAE – Desagregación por zona

N: 22.281 N: 12.153
280 | P á g i n a
Análisis Inferencial
El análisis inferencial y multi-variable permite explicar distintos eventos mediante una serie de modelos
matemáticos, a través de los cuales se puede realizar una proyección de la realidad social para dar
respuesta a los distintos fenómenos que se quieren explicar. No obstante, dada la relatividad que tiene
este tipo de técnicas estadísticas, es importante aclarar que la simple aplicación de estos modelos no
garantiza con exactitud que los resultados obtenidos sean una reproducción calcada de la realidad, de
manera que es importante considerar que este tipo de procedimientos estadísticos están asociados a
coeficientes de error, donde pueden existir otras variables intervinientes en dichos acontecimientos, las
cuales pueden no conocerse o no tener control sobre ellas.
Por ello, este tipo de técnicas tienen como objetivo principal ser un soporte del análisis descriptivo, donde
a través de estos modelos se pueda dar sustento estadístico a las hipótesis que se han planteado,
realizando un análisis causal de los resultados observados.
De esta manera, se han desarrollado los siguientes análisis inferenciales para responder a los objetivos de
la consultoría:
 Análisis de Regresión Lineal

 Análisis de Correspondencias múltiple
Análisis de regresión lineal
En esta sección del estudio se trabajó con una técnica estadística ampliamente conocida y utilizada en
ciencias sociales llamada regresión lineal múltiple, la cual consiste en establecer y cuantificar la relación
existente entre una serie de predictores y una variable predicha.
Al utilizar esta técnica, nuestro objetivo es conocer el poder explicativo que tienen las dimensiones que
dan cuenta de la satisfacción general y determinar cuál de los distintos modelos explicativos logra explicar
con mayor precisión estadística la satisfacción general con el Programa de alimentación escolar (PAE).
Como resultado de las regresiones, se obtendrá una puntuación beta que da cuenta de la capacidad
explicativa de las distintas dimensiones y sub dimensiones que conforman la evaluación del Programa.
Así por ejemplo, la interpretación de esta relación debe hacerse de la siguiente forma: “al aumentar en
un punto (en una escala de 1 a 7) la satisfacción con el ítem general de satisfacción evaluada aumentará
en x puntos (dentro de una escala de 1 a 7).”
Esta información (betas), será cruzada con la satisfacción neta asociada a cada variable independiente en
gráficos de doble entrada, para la configuración de mapas de mejora.
De esta manera, se podrá conocer qué variables tienen una alta (o baja) capacidad explicativa sobre la
satisfacción de los beneficiarios del PAE y al mismo tiempo, si esta variable goza de un alto (o bajo) nivel
de satisfacción. De esta forma, aquellas variables con alta capacidad explicativa y baja satisfacción,
constituyen un ámbito específico que debiera intervenirse para mejorar el nivel de satisfacción del
Programa en relación con el aspecto bajo evaluación.
281 | P á g i n a
Es importante destacar que una variable es significativa cuando el p-valor (significancia) es menor a 0,05.
Además, es necesario señalar que en dichos mapas sólo se incluyó aquellas variables que en cada uno de
los modelos de regresión resultaron estadísticamente significativos respecto de su capacidad explicativa
de la satisfacción general medida.
A continuación, se presenta una tabla de síntesis con todas las variables incluidas en cada uno de los
modelos de regresión desarrollados tanto para segundo ciclo básico como para ciclo medio, con sus betas
estandarizados correspondientes y su nivel de significancia estadística (las variables estadísticamente
significativas fueron ingresadas a cada uno de los mapas de mejora):
Regresión segundo Ciclo básico
En primer lugar, Respecto a la regresión por dimensiones realizada para el segundo ciclo básico, con un
n= 22.281, se lograron observar los siguientes resultados:
Tabla N° 14: Coeficientes estandarizados para modelos de regresión lineal múltiple – Segundo Ciclo Básico
Variables Coeficiente Sig. Ajuste del modelo ANOVA
Modelos
B variable (R cuadrado) (sig.)
Olor de las comidas 0,121 0,000*
Sabor de las comidas 0,139 0,000*
Satisfacción Aspecto de las comidas 0,130 0,000*
con la Temperatura de las comidas 0,134 0,000*
0,947 0,000*
alimentación Frescura de las comidas 0,125 0,000*
recibida Cocción de las comidas 0,138 0,000*
Variedad de las comidas 0,116 0,000*
Porción de las comidas 0,104 0,000*
Limpieza de sillas y bandejas 0,239 0,000*
Limpieza de las bandejas y utensilios 0,226 0,000*
Satisfacción
Comodidad del comedor 0,148 0,000* 0,962 0,000*
con el lugar
Tiempo de espera para la atención 0,188 0,000*
Tiempo para comer 0,208 0,000*
Presentación personal 0,442 0,000*
Satisfacción
Entrega cortés 0,272 0,000*
con el 0,977 0,000*
Relación amable 0,390 0,000*
servicio
Calidad de atención -0,094 0,000*
*α <0,05
Considerando estos resultados, es posible plantear que los tres modelos indicados anteriormente son
significativos a un 95% de confianza, observando la prueba de ANOVA (0,000* en todos los casos). Al
mismo tiempo, la bondad de ajuste de los tres modelos es muy alta, alcanzando en todos los casos sobre
0,9, esto quiere decir, que todos los modelos, explican por sobre un 90% la variabilidad de la variable
dependiente correspondiente a cada uno.
Al mismo tiempo, al indagar en cada una de las variables, se logra observar también que todas ellas son
significativas dentro de cada uno de los modelos a un 95% de confianza.
Regresiones Ciclo Media
En primer lugar, Respecto a la regresión por dimensiones realizada para el ciclo medio, con un n= 12.153,
se lograron observar los siguientes resultados:
282 | P á g i n a
Tabla N° 15: Coeficientes estandarizados para modelos de regresión lineal múltiple – Enseñanza Media
Modelos
0,937 0,000*
Satisfacción
con el lugar
Satisfacción
con el 0,971 0,000*
Relación amable 0,392 0,000*
servicio
Calidad de atención -0,096 0,000*
Regresiones satisfacción general
En primer lugar, Respecto a la regresión por dimensiones realizada para el ciclo medio, con un n= 34.434,
se lograron observar los siguientes resultados:
Tabla N° 16: Coeficientes estandarizados para modelos de regresión lineal múltiple – General
Modelos
0,944 0,000*
Satisfacción
con el lugar
0,976 0,000*
283 | P á g i n a
Satisfacción Relación amable 0,391 0,000*

con el Calidad de atención -0,094 0,000*
servicio
Mapas de mejora de la satisfacción con el PAE
Dentro del modelo recién presentado, son tres las dimensiones para entender la satisfacción de los
beneficiarios de enseñanza básica con el Programa, a saber:
 Satisfacción con la alimentación recibida

 Satisfacción con el lugar donde se entrega la comida
 Satisfacción con el personal de servicio
En función de estos resultados, se han realizado mapas de mejora para indagar dentro de cada dimensión
cuáles son las variables específicas que tienen más peso explicativo sobre la satisfacción con cada una de
las dimensiones y su cruce con la satisfacción general del PAE, obteniendo los siguientes resultados:
Satisfacción con la alimentación recibida
En función de los resultados obtenidos en el análisis de regresión lineal múltiple, es efectivo señalar que,
dentro del modelo de satisfacción con la alimentación recibida para segundo ciclo básico, la variable que
predice con mayor precisión la satisfacción general con el Programa de alimentación escolar (PAE) es el
sabor de las comidas. En este sentido, frente al aumento de 1 punto en la escala de evaluación de 1 a 7
en el sabor, la satisfacción con el Programa en términos globales aumenta un 0,139.
284 | P á g i n a
Gráfico N° 222: Mapa de Mejora Satisfacción con la alimentación recibida para segundo ciclo básico
Adicionalmente, la variable del sabor posee una evaluación baja en el nivel de satisfacción por lo que se
identifica la importancia de poder realizar mejoras en dicha variable.
Desde el punto de vista de la JUNAEB, una variable como el sabor resulta difícil de controlar, ya que ésta
depende de varios factores, principalmente de la preparación de los alimentos, y que los alimentos se
encuentren frescos. El trabajo creativo de la institución resulta clave a la hora de poder plantear menús
que sean, por un lado, ricos en sabor, y por otro lado, posibles de preparar de manera universal.
La porción de los alimentos es otra variable que resulta relevante para dar cuenta sobre la satisfacción
con las comidas, la que tiene asociado un coeficiente de 0,104 y un nivel de satisfacción de 49,9%. En este
sentido, poder ajustar las porciones va de la mano de un trabajo de ajuste acorde a los estándares
nutricionales adecuados fijados por JUNAEB. La idea es poder llegar a construir un plato no solamente
que considere una porción importante según las necesidades de los niños y estudiantes, sino que también
un plato variado y con un claro aporte a la salud de sus beneficiarios.
En relación a los estudiantes de ciclo medio, los resultados para esta dimensión indican al igual que en el
caso de los estudiantes de segundo ciclo básico que el sabor es la variable que tiene mayor peso a la hora
de predecir la satisfacción general del Programa. Se tiene que frente al aumento en 1 punto en la escala
de evaluación de 1 a 7 en el índice de sabor, los estudiantes de segundo ciclo aumentan en 0,139 su
satisfacción promedio con la comida. El nivel de satisfacción general con esta variable apenas alcanza el
39,1%.
En este sentido, tal como se indicó en los párrafos anteriores, las mejoras deben estar enfocadas en la
innovación que la institución puede realizar de las minutas nutricionales. Como el nivel de satisfacción de
la sub dimensión está muy por debajo del nivel de satisfacción general con el Programa de alimentación
escolar (PAE) es una gran área de mejora.
285 | P á g i n a
Gráfico N° 223: Mapa de Mejora Satisfacción con la alimentación recibida para ciclo medio
Las dimensiones que cobran mayor importancia en el caso de ciclo medio son la Temperatura de las
comidas, la cocción y el sabor de éstas. La primera con un nivel de impacto en la satisfacción general con
las comidas de un 0,142 y con un nivel de satisfacción de un 70,6%; la segunda con un impacto de 0,141
y un nivel de satisfacción de 70,6%; mientras que la tercera, tiene un nivel de impacto de 0,139, con un
nivel crítico de satisfacción de 39,1%.
Tal como se plantea en el caso de los modelos realizados para estudiantes de segundo ciclo, la porción
debe ser evaluada a partir de estrictos estándares nutricionales. En este sentido, cualquier modificación
que se realice a las minutas nutricionales debe considerar aspectos relevantes y atingentes para el
correcto desarrollo de los estudiantes en sus distintas etapas.
En cuanto al aspecto, las mejoras se relacionan con el trabajo que realizan los manipuladores, es decir,
con los esfuerzos que se realizan por hacer la comida más apetitosa. A pesar que esto es un tema complejo
de fiscalizar, este tema debe ser reforzado por las empresas mediante incentivos a sus trabajadores para
entregar un mejor servicio.
Finalmente, considerando la satisfacción con las comidas de todos los estudiantes encuestados, se logró
observar que el sabor y la cocción de las comidas son las variables que mayormente influyen en la
satisfacción con las comidas, con un impacto de 0,139 en ambos casos, donde la primera posee un nivel
de satisfacción de 42,3% y la segunda de un 68,5%.
286 | P á g i n a
Gráfico N° 224: Mapa de Mejora Satisfacción con la alimentación recibida general
En este caso, la variable con menos impacto en la satisfacción con las comidas corresponde a la porción,
con un 0,111. En este punto, el porcentaje de satisfacción es de 49,7%.
Satisfacción con el lugar donde sirven la comida
La satisfacción con el lugar donde se sirve la comida en el caso de ciclo básico, contempla el mayor impacto
de la limpieza de sillas y mesas, con un nivel de impacto de 0,239 en la satisfacción con el lugar donde se
entrega la comida, punto que posee un nivel de satisfacción de un 61,7%. Respecto a este punto, cabe
mencionar que la dimensión con mayor peso en la satisfacción con el lugar de las comidas se encuentra
directamente relacionado a la gestión de los sostenedores de los establecimientos educacionales,
quedando a JUNAEB la labor indirecta de monitoreo de estos aspectos.
En segundo lugar, la variable que continúa según el nivel de impacto corresponde a la limpieza de
bandejas y utensilios, con un nivel de impacto de 0,226 y un nivel de satisfacción de 77,1%. Nuevamente,
corresponde a una dimensión que no depende directamente de la labor de JUNAEB, ya que en este caso
la responsabilidad de esto corresponde directamente a la empresa prestadora, la que es monitoreada y
fiscalizada por JUNAEB.
287 | P á g i n a
Gráfico N° 225: Mapa de Mejora Satisfacción con el lugar donde sirven la comida para segundo ciclo básico
En tercer lugar, se encuentra el tiempo disponible para comer, con un 0,208 nivel de impacto y un
porcentaje de satisfacción de un 72,7%. Respecto a este punto, es posible mencionar que JUNAEB indica
en sus bases técnicas el tiempo que se debe destinar para que los estudiantes reciban su alimentación,
de modo que la empresa prestadora debe cumplir con este mandato. Sin embargo, este tiempo se puede
ver influido por dos aspectos, por un lado, por el tiempo de espera en fila, el que puede extenderse y por
tanto, puede disminuir el tiempo disponible para comer, mientras que por otro lado, una alta afluencia
de estudiantes en un espacio reducido podría provocar la necesidad de almorzar mediante oleadas, lo
que desemboca en algunos casos en menor tiempo disponible para alimentarse.
En cuanto al ciclo medio, es posible observar que la variable con mayor nivel de impacto en la satisfacción
con el lugar de las comidas es nuevamente la limpieza de sillas y mesas, con un nivel de impacto de 0,242
y un porcentaje de satisfacción de un 71,0%; seguida de la limpieza de bandejas y utensilios con un 0,222
y un 82,7% de satisfacción.
La variable con menor nivel de incidencia en la satisfacción con el lugar de las comidas –en el caso del
ciclo medio– corresponde a la comodidad del comedor, con un nivel de impacto de 0,153 y un porcentaje
de satisfacción de 75,7%.
288 | P á g i n a
Gráfico N° 226: Mapa de Mejora Satisfacción con el lugar donde sirven la comida para ciclo medio
En cuanto a la satisfacción de todos los estudiantes con el lugar de alimentación, fue posible identificar la
misma situación que en la segregación según nivel. Es decir, la variable con mayor impacto en la
satisfacción con el lugar vuelve a ser la limpieza de las sillas y mesas con un impacto de 0,240 y un nivel
de satisfacción de 65,0%. Seguido de la limpieza de utensilios y bandejas con un impacto de 0,225 y un
79,0% de satisfacción.
Gráfico N° 227: Mapa de Mejora Satisfacción con el lugar donde sirven la comida general
289 | P á g i n a
Satisfacción con el personal de servicio
Finalmente, en cuanto a la satisfacción con el personal de servicio en el ciclo básico, se puede observar
que la dimensión que más incide en la satisfacción con el personal es la presentación personal con un
nivel de impacto de 0,442 y un porcentaje de 79,2% de satisfacción. Seguido de la relación amable con un
nivel de impacto de un 0,390 y un porcentaje de satisfacción de 72,1%. En ambos casos, se trata de
variables dependientes directamente de la empresa prestadora, ya que tiene que ver con el aspecto y
trato de las manipuladoras principalmente. En este sentido, JUNAEB tiene nuevamente el rol de
monitoreo y fiscalización, con el fin de velar por el fiel cumplimiento de las normas de higiene establecidas
para la entrega de alimentación.
Gráfico N° 228: Mapa de Mejora Satisfacción con el personal de servicio para segundo ciclo básico
En cuanto al caso del ciclo medio, la variable con mayor incidencia vuelve a ser la presentación del
personal, con un nivel de impacto de un 0,415 y un porcentaje de satisfacción de un 88,0%. En segundo
lugar, vuelve a observarse la incidencia de la variable “relación amable” con un nivel de impacto de un
0,392 con un nivel de satisfacción de un 82,8%.
Por el contrario, la variable con menor incidencia en la satisfacción –en comparación con las demás– es
“la entrega cortés” con un 0,294 de impacto y un porcentaje de satisfacción de un 84,1%.
290 | P á g i n a
Gráfico N° 229: Mapa de Mejora Satisfacción con el personal de servicio para ciclo medio
Finalmente, para el caso de los estudiantes en general, se observó la misma dinámica que en los grupos
anteriores, donde la variable con mayor incidencia vuelve a ser la presentación del personal, con un nivel
de impacto de un 0,435 y un porcentaje de satisfacción de un 82,3%. En segundo lugar, vuelve a
observarse la incidencia de la variable “relación amable” con un nivel de impacto de un 0,391 con un nivel
de satisfacción de un 71,9%.
Gráfico N° 230: Mapa de Mejora Satisfacción con el personal de servicio general
291 | P á g i n a
Análisis de correspondencia múltiple
El análisis de correspondencias incluye una técnica estadística multivariante que permite resumir
información de los sujetos de estudio en factores o dimensiones de análisis. El análisis reduce los datos
analizados en dos o más dimensiones donde se sitúan las categorías de las variables analizadas.
La riqueza del análisis de correspondencia múltiple consiste en que permite trabajar con variables con
nivel de medición nominal, correspondientes a las más utilizadas en ciencias sociales, además de permitir
incorporar más de dos variables en su análisis.
Corresponde además a una técnica utilizada generalmente de forma exploratoria, permitiendo generar
tipologías de los sujetos de estudio involucrados.
En primer lugar, cabe señalar que el análisis fue realizado utilizando variables nominales con un chi-
cuadrado significativo (p < 0,05), las cuales se detallan a continuación:
Tabla N° 17: Variables incluidas en análisis de correspondencia múltiple

Tipos de variables Variables Categorías
Particular
Dependencia del
Corporación Municipal (CM)
establecimiento
Municipales DAEM (MD)
Segundo ciclo básico
Nivel que cursa
Ciclo medio
Variables de caracterización
Poco saludable
Tipo de alimentación en
Medianamente saludable
el hogar
Muy saludable
Rural
Tipo de zona
Urbana
Satisfecho con el lugar
Satisfacción con el lugar
Insatisfecho con el lugar
Satisfacción con la Satisfecho con la atención
Variables de satisfacción
atención Insatisfecho con la atención
Satisfecho con el PAE
Satisfacción con el PAE
Insatisfecho con el PAE
A continuación, se presenta el mapa de correspondencia múltiple que permite establecer tipologías de

los sujetos de estudio, en el contexto de la satisfacción del PAE:
292 | P á g i n a
Gráfico N° 231: Mapa de correspondencia múltiple de satisfacción con el PAE
Tras el análisis del mapa de correspondencia se pudieron identificar dos grupos principales de sujetos de
estudio –en este caso de estudiantes que reciben el PAE–:
1. Estudiantes satisfechos con pautas de alimentación saludables y condiciones estructurales

favorables: El grupo N°1 incluye –como su nombre lo indica – a estudiantes que poseen pautas
de alimentación saludables, considerando la ingesta de verduras, frutas y legumbres en el hogar
y observándose poco consumo de comidas altas en grasas. Además de esto, se caracterizan por
pertenecer a establecimientos ubicados en zonas urbanas y con dependencia particular
subvencionada o corporación municipal, además de pertenecer a nivel de enseñanza media. Estos
estudiantes se encuentran a su vez, satisfechos con la atención del Programa y satisfechos con el
Programa DE Alimentación Escolar en general.
2. Estudiantes insatisfechos con pautas de alimentación medianamente/poco saludables y

condiciones estructurales no tan favorables: por otro lado, en el caso del segundo grupo, la
situación es contraria, ya que los estudiantes poseen pautas de alimentación
medianamente/poco saludables en el hogar, involucrando un menor consumo de frutas, verduras
y legumbres y un mayor consumo de frituras y comida chatarra. Se observa además que
corresponden a estudiantes de enseñanza básica y que se encuentran insatisfechos con el PAE,
con el lugar de entrega de las comidas y con la atención del personal.
293 | P á g i n a
10. Conclusiones
Satisfacción general con el PAE
En cuanto al nivel de satisfacción alcanzado por el PAE para el año 2016 en segundo ciclo de educación
básica es de un 66%. Por otro lado, en el caso de los estudiantes de enseñanza media, los niveles de
satisfacción suben alcanzan un 72,3%, indicador que se sitúa 6,3 puntos porcentuales aproximadamente
respecto de los observado en el segundo ciclo básico.
En términos generales, es posible indicar que existen dos dimensiones antagónicas que equilibran los
niveles alcanzados y que se replican tanto en el segundo ciclo básico como en el ciclo medio –aspecto que
también fue observado en el año 2015–; por un lado se encuentra la satisfacción con las comidas, cuyos
niveles de satisfacción llegan solo a un 54% y 52%, en el segundo ciclo básico y ciclo medio
respectivamente; mientras que en el otro extremo está la evaluación de la importancia del PAE, cuyos
niveles de importancia llegan a un 88,6% en el segundo ciclo básico y a un 91,7% en el ciclo medio.
Considerando lo anterior, es posible indicar que esta situación se replica respecto a las mediciones de
años anteriores, en las cuales se observaba la misma situación, es decir, el PAE constituye un Programa
muy valorado en el entorno estudiantil, sin embargo, la calidad de la alimentación recibida posee menores
niveles de satisfacción, de modo que se puede inferir que ésta no cumple las expectativas que poseen los
estudiantes.
Programa de alimentación escolar es altamente valorado
En términos generales, es posible indicar que la valoración e importancia que posee el Programa de
Alimentación Escolar –tanto para los estudiantes como para los apoderados– es muy positiva, en la
medida en que significa la satisfacción de una necesidad que efectivamente posee su población objetivo.
En otras palabras, la entrega de alimentación en los establecimientos significa una gran ayuda a padres y
apoderados en la medida en que los estudiantes pueden cubrir sus requerimientos nutricionales dentro
del establecimiento educacional.
Esto se observa también en la información cuantitativa donde se considera como una de las dimensiones
que presenta más altos niveles de satisfacción, con 88,6% de satisfacción para el segundo ciclo básico y
de 91,7% de satisfacción para el ciclo medio, lo que responde principalmente a gestión de la JUNAEB
(considerando no sólo la parte operativa, sino que también el factor estratégico), puesto que mide la
importancia de la entrega del beneficio de la alimentación escolar para los encuestados. Por tanto, la alta
valoración entregada por los estudiantes ratifica la relevancia, a nivel nacional, de la existencia de este
Programa en la población escolar más vulnerable.
Satisfacción con la comida: el olor y el sabor
Respecto a la satisfacción con la comida, es posible indicar lo siguiente:
En términos de aceptabilidad, continúan siendo el olor y el sabor las dimensiones que poseen una menor
satisfacción por parte de los estudiantes, dimensiones que se relacionan directamente a la falta de sal y
condimentos en las comidas. Cabe mencionar que estos aspectos fueron identificados también en
mediciones anteriores, sin embargo, es sabido que la medida relacionada a la reducción de sal forma parte
constitutiva de las minutas. Frente a este aspecto, JUNAEB ya ha tomado medidas relacionadas a la sazón
294 | P á g i n a
de las preparaciones, incorporando en el plan contra la obesidad la utilización de sal de mar. Esto se
observa también en la información de los indicadores de satisfacción con las comidas, donde la dimensión
con menor satisfacción corresponde al sabor de las comidas –en ambos niveles educacionales–,
alcanzando un 44,1% en el caso de segundo ciclo básico y un 39,1% en el ciclo medio; seguido del olor,
con un 53,1% de estudiantes satisfechos en ciclo básico y 52,2% en ciclo medio.
Al observar detenidamente la dimensión de “aceptabilidad de la alimentación recibida” es posible

mencionar que constituye una de las dimensiones más complejas en la medición, considerando aspectos
como las pautas de alimentación en el hogar, las cuales pueden incidir finalmente en su satisfacción con
las comidas recibidas. Esto podría deberse a la creación de expectativas frente a lo que se recibe en el
establecimiento, realizando un ejercicio comparativo entre lo consumido en el hogar y lo efectivamente
recibido mediante el beneficio.
Las pautas de alimentación de los hogares son un componente importante dentro de la evaluación de
satisfacción que realizan los estudiantes del PAE, ya que de una u otra forma modelan un contexto de
alimentación en el cuál ellos se encuentran acostumbrados. Es por ello, que también modelan parte de
las expectativas que poseen los estudiantes del servicio, en cuanto la alimentación que reciben en sus
casas, componen lo que ellos conocen sobre alimentos.
Independientemente de lo anterior, existe la percepción de parte de los apoderados que, efectivamente

los jóvenes están acostumbrados a ingerir alimentos nocivos para su salud, ya que cuando se encuentran
en sus hogares suelen pedir alimentos con alta cantidad de grasas y calorías; incluso, respecto del
consumo de colaciones fue posible dar cuenta que se componía tanto de alimentos beneficiosos como
nocivos para la salud de manera similar. Esta situación podría ser reflejo de que los estudiantes se
muestran en un proceso de transición respecto de su concepción respecto de la alimentación saludable y
de su importancia.
Respecto de aspectos más puntuales como lo es el uso de sal y la ingesta de líquidos a la hora de comer,
a nivel cualitativo fue posible dar cuenta de que efectivamente los hogares sí podrían estar influyendo en
la satisfacción con subdimensiones específicas; como lo son el sabor de las comidas, ya que en los hogares
aún no se han realizado modificaciones sustanciales respecto de este tipo de hábitos. En este sentido, es
posible afirmar que de parte de los padres y apoderados existe entendimiento de los beneficios de la
alimentación saludable e incluso, considerarían positivo que se tomen este tipo de medidas en el contexto
del PAE, sin embargo, no lo implementarían frecuentemente en sus hogares, lo que hace que la
percepción sobre la alimentación del Programa por parte de los estudiantes se mantenga en este aspecto,
dado el contexto alimenticio existente en sus hogares.
Otro elemento que influye en la percepción que poseen los estudiantes respecto del PAE, es la calidad de
los ingredientes y productos, sobre todo en los casos de los estudiantes que residen en zonas en donde
existe producción ganadera y agrícolas ya que su alimentación en la casa está distribuida considerando
carnes rojas y blancas, legumbres y vegetales, pero considerando productos mayormente naturales,
específicamente considerando factores locales, como el trabajo agrícola58. Al contrario del caso del PAE,
ya que pueden ser traídos desde el exterior, privilegiando materiales congelados o procesados por su
capacidad de conservación.
58
No obstante, en la mayoría de las dimensiones evaluadas, los estudiantes de las zonas rurales se encuentran
mayormente satisfechos que aquellos que habitan en zonas urbanas, de manera estadísticamente significativa.
295 | P á g i n a
Independientemente de estas apreciaciones, para los apoderados la existencia del Programa de

alimentación escolar es altamente valorada, lo que se da principalmente porque se considera que las
comidas que les entregan a los estudiantes es completa y saludable; y por otro lado, la posibilidad de
recibir un beneficio como este, sobre todo en contextos en existen los medios económicos o el tiempo
suficiente para poder entregar dicho tipo de alimentación a sus hijos.
El sabor de las comidas y las medidas del plan contra la obesidad
Relacionado con lo anteriormente mencionado el sabor de las comidas, se relaciona directamente con
aspectos como la falta de condimentos y sal en las preparaciones, situación que se condice con cambios
realizados a las minutas a nivel institucional para disminuir la cantidad de sodio en las preparaciones y
proteger la salud de los estudiantes.
Ante esta situación JUNAEB ha tomado medidas paliativas de este tipo de problemas –como la falta de
sabor– considerando a su vez el contexto actual chileno –donde la obesidad infantil es uno de los
principales problemas a los que se enfrentan los niños, niñas y adolescentes chilenos–. Es por este motivo,
que la JUNAEB ha instaurado nuevas líneas de trabajo basadas en el Plan Contra la Obesidad Infantil, entre
los cuales se encuentra la utilización de sal de mar en las preparaciones, aspecto que podría mejorar el
sabor de las comidas y por ende, la aceptabilidad de éstas por parte de los estudiantes. Esto último es de
suma importancia, en cuanto se da cuenta de intento que realiza el Plan Contra la Obesidad Infantil en
aumentar los niveles de satisfacción que poseen los estudiantes respecto del servicio, realizando cambios
en temas de aceptabilidad de las comidas, sin descuidar los temas nutricionales.
Respecto al tema de la obesidad infantil, es posible indicar que a nivel de discurso, tanto de estudiantes
como de apoderados, existe una conciencia y problematización de la obesidad infantil existente en Chile
en la actualidad. Existe una noción ligada a los peligros que puede traer a la salud la falta de cuidados
nutricionales y la ausencia de actividad física.
No obstante, lo anterior, es posible indicar que no se observa un cambio cultural en las prácticas de
alimentación de los estudiantes en sus hogares, ya que a pesar de que el problema ha pasado a ser
consciente no ha sido llevado a la práctica. En este sentido, según la visión de actores como los directores,
encargados PAE, manipuladoras y apoderados, el plan contra la obesidad infantil se vería afectado en la
medida en que, si no se logra un cambio de paradigma ni de práctica alimenticia, difícilmente se logrará
una efectividad alta del plan. Esto se relaciona directamente con lo establecido anteriormente, en el
sentido de cómo afectan las pautas de alimentación de los hogares en temas de aceptabilidad, y lo
importante que es que los padres y apoderados se involucren en este proceso, razón por la cual surge la
necesidad –desde el discurso de los apoderados– de que los establecimientos realizaran charlas para
concientizar a los niños y niñas sobre estos temas.
De esta manera el Programa podría tener mayores impactos en temas de alimentación y salud de los
estudiantes beneficiarios; ya que se comenzaría un proceso de concientización sobre los beneficios de la
alimentación saludable, y así mismo se traspasarían estas buenas prácticas más allá del contexto escolar.
Mejoras en el tiempo del Programa de Alimentación
Considerando la visión de actores como los directores de establecimientos, los encargados PAE y
manipuladoras de alimentos, es posible plantear la existencia de una percepción ligada a una constante
mejora a lo largo del tiempo de la calidad de la alimentación entregada por el Programa. Esto forma parte
296 | P á g i n a
de un proceso evolutivo hacia cánones mayores de calidad, en cuanto los productos e ingredientes
utilizados son cada vez mejor percibidos por los diferentes actores, quienes establecen comparaciones
con ejecuciones anteriores del Programa.
No obstante este hallazgo, es importante mencionar que aún existen indicadores que se encuentran muy
por debajo de lo esperado, y que se presentan como oportunidades de mejora que es necesario tomarlas
en cuenta si se tiene como objetivo poder aumentar los niveles de satisfacción con el Programa de
alimentación escolar.
Inclusión de cultura gastronómica local en las preparaciones
Una de las principales recomendaciones realizadas principalmente en el caso de zonas rurales y regiones
alejadas de la capital, dice relación con la consideración de la cultura gastronómica local en la elaboración
de las minutas, con el fin de mejorar la aceptabilidad de los alimentos recibidos por los estudiantes, la
cual se ve afectada por los patrones alimenticios de sus localidades y, por ende, de su hogar.
Esta recomendación, no implica una referencia a mejoras en términos de implementación, sino que
refiere directamente a aspectos constituyentes del diseño del Programa y de sus minutas, debiendo
incorporar las particularidades locales y la diversidad del país.
En este sentido se retoma lo mencionado anteriormente; la percepción de la calidad de los ingredientes

y productos influiría en la aceptación o el rechazo que generen las preparaciones, sobre todo, en los casos
de los estudiantes que residen en zonas en donde existe producción ganadera y agrícolas, considerando
productos mayormente naturales, específicamente considerando factores locales, como el trabajo
agrícola. Al contrario del caso del PAE, ya que pueden ser traídos desde el exterior, privilegiando
materiales congelados o procesados por su capacidad de conservación.
Diferencias de infraestructura según el tipo de zona y dependencia
A nivel de percepciones, fue posible observar la existencia de diferencias estructurales considerando las
dependencias e instalaciones de los diferentes establecimientos educacionales que reciben el beneficio
de la alimentación escolar.
Estas diferencias se relacionarían directamente con la dependencia de los establecimientos (municipal o

particular subvencionado) y con el tipo de zona en que se ubican (rural o urbana), donde los
establecimientos municipales o pertenecientes a zonas rurales poseen una infraestructura deficiente en
comparación con particulares subvencionados o de zonas urbanas. Sin embargo, es preciso mencionar
que la infraestructura con que cuentan los centros educacionales no depende directamente de la gestión
de JUNAEB, sino que de los sostenedores.
Ante esta situación cabe preguntarse en qué medida JUNAEB o las empresas prestadoras pueden hacerse
cargo de acoplar la cantidad de raciones que se entregan a los establecimientos con una infraestructura
no muchas veces apta para entregar el beneficio, o para cubrir necesidades de almacenamiento. En este
punto, es cuestionable el rango de acción que es deber de JUNAEB y el que corresponde a las empresas
prestadoras; respecto a su capacidad de adaptarse a las condiciones de infraestructura con las que
cuentan en los establecimientos en relación a la cantidad de beneficiarios del Programa.
297 | P á g i n a
Higiene de las instalaciones y presentación personal de manipuladoras bien evaluadas
En cuanto a la higiene de las instalaciones de los establecimientos y de los implementos utilizados durante
la entrega del servicio, es preciso indicar que la satisfacción de los estudiantes con estos aspectos es muy
positiva. Lo mismo ocurre con la presentación personal de las manipuladoras, quienes son bien evaluadas
en términos de apariencia, al igual que en el trato y la cercanía con los estudiantes.
En términos más específicos, respecto de la higiene y la limpieza en el comedor, es posible observar que
todos los aspectos relacionados al comedor (mesas, sillas y espacio físico) refleja niveles menores de
satisfacción (menos del 70% tanto para segundo ciclo básico como para ciclo medio), mientras que lo
relacionado a los utensilios tiene niveles de satisfacción por sobre el 77% en ambos niveles.
En el caso de las bandejas y utensilios, se requiere aumentar o mejorar la supervisión del Programa de
Alimentación puesto que la limpieza de los utensilios es de responsabilidad de las manipuladoras y las
empresas prestadoras, de modo que JUNAEB cumple un rol fiscalizador en este punto.
En relación al orden e infraestructura del comedor, estas variables dependen de la gestión de los
establecimientos, no solo a nivel de recursos (como se presentaba en el caso de la higiene) sino que
también de la organización y gestión que se tengan respecto a cómo y dónde se entrega la alimentación
a los estudiantes beneficiarios. Sin embargo lo interesante de este aspecto, tal como se mencionó
anteriormente es la capacidad que tienen las empresas de adaptarse a las condiciones de infraestructura
disponibles en los establecimientos.
Respecto a los resultados para la satisfacción con el lugar de la comida, tanto para el segundo ciclo básico
como para el ciclo medio, las variables mejor evaluadas son el tiempo disponible para la alimentación y la
comodidad del comedor, con un 72,7% (ciclo básico) y un 78,4% (ciclo medio) para el tiempo para comer,
mientras que en el caso de la comodidad del comedor, un 69,0% de beneficiarios de ciclo básico se
encuentran satisfechos, en comparación con ciclo medio donde el porcentaje alcanza un 75,7%.
Altos niveles de satisfacción en estos aspectos resultan interesantes, por dos motivos; por un lado porque
constituyen parte del indicador de satisfacción, y por otro, que pueden aportar a aumentar los niveles de
satisfacción con variables asociadas a la aceptabilidad (por ejemplo la temperatura), subdimensión que
tiene mayor peso dentro del modelo.
Rol del encargado PAE es de suma importancia
El rol del encargado PAE es de gran importancia para el desarrollo del Programa, principalmente porque
influye en temas de gestión y logística, que de una u otra manera pueden impactar en la satisfacción de
los estudiantes y en los niveles de aceptabilidad de la alimentación.
Por un lado, este actúa como contraparte de la empresa prestadora, por lo tanto asegura que los
alimentos proporcionados sean de buena calidad y además, vela porque sean entregados de manera
oportuna. Este elemento impacta directamente, en gran parte de las dimensiones de aceptabilidad, en
cuanto un alimento en buen estado, se percibe tanto a través del olor, sabor, etc. Así mismo, el contar
con las materias primas necesarias para las preparaciones en el momento oportuno, implican que no se
realicen mayores modificaciones a la minuta; elemento que podría impactar en la satisfacción de los
estudiantes.
298 | P á g i n a
Por otro lado, el encargado PAE es responsable de la organización de la entrega del servicio, elemento
que resulta fundamental, ya que una mala organización puede afectar en los tiempos de espera para
recibir la alimentación, por lo que la implementación de estrategias de la entrega del servicio favorece la
optimización del tiempo y del espacio. En el caso de que exista una gran cantidad de estudiantes
beneficiarios, puede que sea beneficioso el implementar la entrega de almuerzo por turnos. A lo anterior,
se le suma que una mala organización de la entrega del servicio puede afectar también en la temperatura
de los alimentos, ya que los estudiantes deben esperar un mayor tiempo para recibir la alimentación
(dimensión que se incluye en la evaluación de aceptabilidad de la alimentación.
De esta manera, un mayor nivel de involucramiento por parte del encargado PAE es de suma importancia
y sin duda, colabora a una mejor implementación del Programa en los establecimientos. Respecto de ello,
también es necesario mencionar la importancia que tiene también un nivel de involucramiento del
director del establecimiento, en cuanto:
 Favorece instancias de difusión a apoderados, lo que los mantiene mayormente involucrados en
el desarrollo del Programa, elemento que, tal como se mencionó anteriormente es visto como
una debilidad en la actualidad.
 Entrega mayor apoyo al encargado, en relación a la asignación de horas exclusivas para realizar
las tareas que conlleva ser encargado PAE como también en recursos humanos. En otras palabras
el poder contar con un equipo de apoyo y así mismo, del tiempo necesario para ejecutar las
tareas, impactan en que las labores que conlleva el Programa sean desarrolladas de mejor
manera.
Un adecuado desarrollo de las tareas que conlleva ser encargado PAE es de suma importancia, sobre todo
porque su función principal es la certificación de las raciones, elemento que es un insumo fundamental
para dar cuenta de las necesidades de cobertura del beneficio en los establecimientos, por lo tanto, contar
con esta información es de suma importancia para JUNAEB como también para el Programa.
No obstante, es importante dar cuenta que el desempeño del encargado PAE conlleva ciertas dificultades,
principalmente como se indicó anteriormente, la falta de tiempo para poder coordinar las actividades
(declarado por un 41,7% de los encuestados). Sin embargo, respecto de ello también es importante
mencionar que un 29,6% de los encargados indicó no haber presenciado ninguna dificultad, lo que
representa un hallazgo importante.
El desempeño de las empresas prestadoras es variable
Considerando por otro lado, los índices de satisfacción según las empresas prestadoras, es posible
mencionar que las mejores evaluadas según las distintas dimensiones de análisis corresponden en general
a DELIBEST, VERFRUTTI y TEKARERA. Por el contrario, las empresas que poseen la mayor cantidad de
dimensiones evaluadas con satisfacción menor son FOJS ALIMENTOS, SILVA, GÓMEZ Y CÍA. LTDA. y LOMA
VERDE.
Por otro lado, respecto de las empresas prestadoras es importante indicar que por lo general existen
diferentes percepciones respecto de su desempeño, lo que dependería, entre otros elementos de lo
siguiente:
 Por un lado, del actor que se encuentre evaluando, ya que de acuerdo a lo que se mencionó
anteriormente, los establecimientos poseen una evaluación positiva del desempeño de las
299 | P á g i n a
empresas prestadoras, lo que se justifica principalmente en una comunicación fluida con ellos
(principalmente a través del supervisor), sobre todo en la resolución de contingencias.
Por el contrario, los encargados regionales poseen una evaluación más crítica de desempeño de
las empresas, lo que se justifica principalmente en el incumplimiento de las minutas, y en la
realización de supervisiones de mala calidad (reactivas más que proactivas, solucionando las
dificultades más que previniendo que sucedan). Este último elemento puede que no impacte
directamente en las dimensiones constitutivas de satisfacción, sin embargo, si lo harían en temas
de ejecución y logística del mismo.
 Por otro lado, depende también de la empresa que se trate y de la región en que se desempeñe,
sobre todo en el caso de las empresas que prestan servicios a nivel nacional. Ha sido posible
detectar diferencias en la ejecución de cada una de las empresas en las diferentes regiones.
Respecto de las empresas prestadoras, es necesario hacer mención respecto a las manipuladoras. De
acuerdo a la percepción de gran parte de los entrevistados, existe una percepción positiva de su
desempeño, lo que se justificaría principalmente en una relación cercana con los estudiantes, más que en
las preparaciones mismas. Ello podría relacionarse con el hecho de que poseen un manual de cocina, en
donde se describen detalladamente cómo llevar a cabo las preparaciones, por lo tanto, no son muchas las
innovaciones que pueden hacer al respecto, ya que se encuentran limitadas a él. En este sentido, no se
percibe como una variable importante para la evaluación de desempeño el que las manipuladoras de
alimentos tengan o no experiencia o formación previa, lo que también se justificaría en que reciben
capacitación constante de parte de las empresas prestadoras.
300 | P á g i n a
11. Bibliografía
La bibliografía utilizada para la presente consultoría es la que detalla a continuación:
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2003-2010: relato do gestor nacional.
 ANEP (2011) Sobre inclusión educativa y políticas
 Food and Nutrition Service (2013) National School Lunch Program
 FRAC (2015) National School Lunch Program.
 JUNAEB (2016) Bases administrativas, técnicas y anexos de la licitación pública ID 85-23-LP16.
 LEY N° 15.720 (1964).
 MEC-FNDE-SEED (2008) Programa Nacional de Formação Continuada a Distância nas Ações do
FNDE Brasília.
 MEN (2015) Resolución N° 16.432
 MEN (2016) Informe Trimestral Programa de Alimentación Escolar en las 95 entidades
territoriales certificadas – ETC (julio – septiembre 2016)
 Ministerio de Educación Nacional (2015) Lineamiento técnico administrativo del Programa de
Alimentación Escolar – PAE, Colombia.
 Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) (2013) Nota Metodológica para la Evaluación
de Impacto del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.
 Programa Mundial de Alimentos (2013) El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial
 QALI WARMA (2015) Programa Nacional de alimentación escolar, Perú.
 QALI WARMA (2013) Un día con los comités de alimentación escolar – CAE.
 Informe de avance “PROPUESTA DE ACTUALIZACIÓN DE LA PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA – JUNTA
NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS” abril 2016 – Elaborado por ClioDinámica Asesorías
Consultoría e Ingeniería Limitada.
 EVALUACIÓN EX ANTE – Programa de Alimentación Escolar
 Informe final “EVALUACIÓN DE IMPACTO DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN DE LA JUNAEB”
2013, Elaborado por SCL Econometrics
 Informe final del “ESTUDIO DE SATISFACCIÓN USUARIA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR 2015, 2014 Y 2013”, Elaborado por ClioDinámica Asesorías Consultoría e Ingeniería
Limitada.
 Maestro de precio PAE JUNAEB 2015
 COMPORTAMIENTO PRESUPUESTARIO CAPITULO 09 JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y
BECAS – Programa de Alimentación 2015
 FOMENTO DEL MODELO BRASILEÑO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR – FAO
 PRESENTACIÓN COMISION INVESTIGADORA CAMARA DE DIPUTADOS – JUNAEB 2016
 PRESENTACION PARA MINEDUC BM – enero 2016
 Rethinking School Feeding - Social Safety Nets, Child Development,and the Education Sector,
Elaborado por Donald Bundy, Carmen Burbano, Margaret Grosh, Aulo Gelli, Matthew Jukes, and
Lesley Drake – BANCO MUNDIAL.
 Programa de Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar en el ámbito de la
Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre 2025 – FAO
 Estadísticas institucionales del año 2015
301 | P á g i n a

Informe Final Satisfacción 2016 1 PDF

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INFORME FINAL DE SATISFACCIÓN

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Esquema N° 5: Modelo KANO satisfacción de clientes

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4. Nivel de importancia de las comidas entregadas: Corresponde a la valoración percibida

5. Satisfacción General: Este apartado no se considera para el cálculo del índice de