Manual de Estágio

2020 Manual para realização
do Estágio Curricular
Supervisionado do
Curso de Nutrição
Semipresencial
Samantha Freund de Carvalho

Coordenadora do Curso Semipresencial de nutrição
CRUZEIRO DO SUL VIRTUAL
Manual de Estagio Curso Semipresencial de Nutrição
PREAD - Pró-reitora de Educação À Distância

NIEP-EAD - Núcleo Integrado de Estágios Profissionalizante - EaD
Manual para realização do Estágio Curricular Supervisionado do

Curso de Nutrição Semipresencial
Apresentação
Este Manual visa socializar as informações referentes aos estágios curriculares

supervisionados do Curso semipresencial de Nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual
compartilhando informações e procedimentos sobre o seu funcionamento, bem como
as normas e rotinas necessárias ao bom funcionamento dos estágios supervisionados
do Curso de Nutrição.
O presente manual, elaborado nos termos da legislação vigente, estabelece as

normas gerais para os estágios curriculares obrigatórios em diferentes áreas de
atuação do nutricionista, bem como define as atribuições da Coordenação,
Professores e tutores/preceptores do local de estágio e do estagiário.
1. Estágio Supervisionado em Nutrição
O estágio é parte fundamental da formação profissional, proporcionando ao

aluno a aplicação prática dos diversos conceitos adquiridos no decorrer do curso.
A lei nº 11788, de 25 de novembro de 2008 que regulamenta estágios no Brasil,
define que estágios devem proporcionar a complementação do ensino e da
aprendizagem ser planejados, executados, acompanhados e avaliados em
conformidade com os currículos, programas e calendários escolares.
O Estágio Curricular Supervisionado (ECS) é um componente curricular
específico do curso e constitui-se por um conjunto de atividades de formação do
futuro Nutricionista. As atividades realizadas são programadas e diretamente
supervisionadas nutricionistas em campos de estágios e por preceptores de estagio
Curso de Nutrição (Bacharelado), na modalidade a distância.
O Estágio Curricular Supervisionado é obrigatório, planejado e organizado

de modo a assegurar a consolidação e a articulação das competências necessárias à
formação do profissional e à composição do perfil do egresso definido no PPC- Plano
Pedagógico do Curso. Os estágios visam completar a formação dos educandos,
1
proporcionando a integração teórico-prática, na instrumentalização do futuro

profissional.
O Estágio Curricular Supervisionado para o Curso Nutrição (Bacharelado) está

previsto na Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro de 2001, que institui as DCN
- Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduação em Nutrição,
segundo o:
Art. 7º A formação do nutricionista deve garantir o desenvolvimento de

estágios curriculares, sob supervisão docente, e contando com a participação
de nutricionistas dos locais credenciados. A carga horária mínima do estágio
curricular supervisionado deverá atingir 20% (vinte por cento) da carga
horária total do Curso de Graduação em Nutrição proposto, com base no
Parecer/Resolução específico da Câmara de Educação Superior do
Conselho Nacional de Educação.
Parágrafo Único. A carga horária do estágio curricular deverá ser distribuída
equitativamente em pelo menos três áreas de atuação: nutrição clínica,
nutrição social e nutrição em unidades de alimentação e nutrição. Estas
atividades devem ser eminentemente práticas e sua carga horária teórica não
poderá ser superior a 20% (vinte por cento) do total por estágio. (BRASIL,
2001, pág. 4).
As normas dos Estágios Curriculares Supervisionados do Curso

Semipresencial de Nutrição são regidas pelas Leis e Resoluções a seguir:
 LEI no 8.234, de 17 de setembro DE 1991, regulamenta a profissão de

Nutricionista e determina outras providências.
 A Resolução CNE/CSE 1133/2001 que institui as Diretrizes Curriculares

Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, e estabelece a
obrigatoriedade de estágio curricular obrigatório supervisionado;
 A Resolução CNE nº 5/2001 que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais

do Curso de Graduação em Nutrição, e estabelece a obrigatoriedade de
estágio curricular obrigatório supervisionado;
 A Lei Federal n. 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o

estágio de estudantes;
 A Resolução CFN Nº 600/2018, dispõe sobre a definição das áreas de

atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
2
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços

prestados à sociedade e dá outras providências;
 RESOLUÇÃO CFN Nº 599, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018, que dispõe

sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências;
 Recomendações do CFN graduação em nutrição durante a pandemia do

coronavírus de 25 de março de 2020.
2. Áreas dos Estágio Obrigatórios
2.1 Estágio em Nutrição Social
Segundo o Artigo 3º incisos III, VII VII, VIII, IX e Parágrafo Único do artigo 4º da
lei nº 8.234/91; compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de
Saúde Coletiva, prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou
indivíduos sadios, ou enfermos, através de ações, programas, pesquisas e eventos,
direta ou indiretamente relacionados à alimentação e nutrição, visando à prevenção
de doenças, promoção, manutenção e recuperação da saúde.
b. Locais de estágio
O estágio supervisionado em Nutrição Social poderá ser realizado em

instituições públicas ou privadas, em unidades de atenção primária à saúde (UAPS),
creches, escolas, ambulatório, instituições de longa permanência para idosos,
unidades de vigilância sanitária, SAC, nutrição esportiva, controle de qualidade.
c. Atividades a serem desenvolvidas no estágio em Nutrição Social
Acompanhar a rotina desempenhada pelo responsável da unidade, atendendo

sempre as atividades obrigatórias e complementares do nutricionista por campo de
atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018. As atividades a serem
desenvolvidas durante o estágio serão discutidas com o tutor/preceptor e supervisor
do campo de estágio.
d. Conteúdo Programático Estágio Nutrição Social
 Acompanhamento da situação nutricional de grupos específicos

(gestantes, lactentes, pré-escolares e escolares);
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 Estudos e aplicações dos indicadores apropriados para a aferição da

situação nutricional dos grupos;
 Seleção de casos para discussão e avaliação interdisciplinar;
 Orientação alimentar nutricional individual e familiar;
 Formação e discussão com grupos específicos sobre situações de saúde e

nutrição.
 Promoção de campanhas sobre temas de interesses e atuais na

comunidade.
 Organização de dados e interpretações de resultados.
 Redação de relatório final de estágio.
Serão realizadas reuniões semanais para discussão das atividades, bem como
esclarecimento de dúvidas sobre a confecção do relatório parcial e final de estágio.
2.2 Estágio em Nutrição Clinica
O Estágio supervisionado em Nutrição Clínica tem como objetivo capacitar o

aluno para: realizar avaliação do estado nutricional; triagem e diagnóstico do estado
nutricional; prescrição dietética; adequação da composição da dieta ao paciente;
acompanhamento da evolução dietoterápica em função da evolução clínica,
nutricional e da ingestão alimentar do paciente; orientação dietoterápica de alta
hospitalar; atendimento ambulatorial; prescrição, avaliação e acompanhamento de
dieta enteral e fórmulas lácteas; avaliação e acompanhamento de dieta parenteral;
elaboração e acompanhamento de dietas especiais; solicitação e interpretação
exames bioquímicos. O estágio em Nutrição Clínica também visa possibilitar a
experiência de relacionamentos interdisciplinar no cuidado à doença. As atividades a
serem desenvolvidas pelo estagiário devem acompanhar a rotina desempenhada pelo
nutricionista da UC, atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares
do nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018.
4
Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas

atribuições na área de Nutrição Clínica, prestar assistência dietética e promover
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar,
ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando à promoção,
manutenção e recuperação da saúde. Desta forma, os seguintes campos podem
possuir estágio de nutrição clínica:
 Hospitais gerais;
 Hospitais especializados (ex: hospital especializado em oncologia, etc.);
 Empresa especializada em terapia nutricional (enteral, parenteral e
suplementação oral) com serviço e/ou atividades de nutrição clínica dentro
de hospitais gerais ou especializados.
 Lactário.
 Spa.
 Consultório.
c. Conteúdo Programático
 Avaliação de estado nutricional de paciente ambulatorial e hospitalizado.

Adequação das recomendações nutricionais as situações patológicas
encontradas.
 Prescrição de conduta dietoterápica mediante história alimentar, social e
patológica pregressa, diagnóstico, exames clínicos, laboratoriais e/ou
radiológicos, e cirurgias.
 Planejar, analisar e avaliar dietas que atendam às necessidades nutricionais
de cada paciente individualmente.
Serão realizadas reuniões semanais para orientação e apresentação de casos

clínicos, bem como esclarecimento de dúvidas sobre a confecção do relatório parcial
e final de estágio.
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2.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN

O estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e
Nutrição- UAN tem como objetivo capacitar o aluno para: avaliar criticamente a
atenção dietética prestada a coletividades; sintetizar e articular os conhecimentos
adquiridos relacionados ao desempenho em Unidade de Alimentação e Nutrição;
identificar e avaliar as áreas de trabalho quanto funções, características de instalação,
equipamentos/utensílios e recursos humanos; identificar e analisar as normas de
higiene, segurança microbiológica, manutenção e segurança no trabalho; identificar
as funções e responsabilidades do nutricionista em relação ao planejamento, à
organização e à gerência da UAN; identificar o nutricionista enquanto profissional da
saúde atuando em coletividades sadias e enfermas nas atividades técnicas e
administrativas; reconhecer e analisar os sistemas de abastecimento,
armazenamento, produção, distribuição, higienização, registro, controle e avaliação
da UAN, assim como o manual de organização (normas e regimentos) e o manual de
boas práticas; elaborar cardápios para coletividades sadias e enfermas; identificar e
avaliar o sistema de apropriação de custo; identificar e avaliar a administração de
recursos humanos. Atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares
do nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018.
Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas

atribuições na área de UAN, planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação de serviços de alimentação e nutrição, elaboração de informes técnico-
científicos, assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição; IV -
controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios, participação em inspeções
sanitárias relativas a alimentos, participação em projetos de equipamentos e utensílios
na área de alimentação e nutrição dessa forma, os seguintes campos podem possuir
estágio de UAN:
 Unidades de Alimentação e Nutrição.
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c. Conteúdo Programático
 Caracterização da Unidade de alimentação (estrutura organizacional)
 Aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição (ambiência)

 Recursos humanos para as U.A.N.
 Funcionamento das U.A.N. (planejamento e padrão dos cardápios,
necessidades nutricionais, análise do cardápio e PAT – Programa de
Alimentação do Trabalhador)
 Planejamento das compras, fornecedores (estoque /armazenamento)
 Distribuição da refeição (sobras e resto)
 Satisfação do cliente
 Custos
Serão realizadas reuniões semanais para discussão das atividades de rotina das
Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como esclarecimento de dúvidas sobre a
confecção do relatório parcial e final de estágio.
3. Carga horaria
Os Estágios obrigatórios em Nutrição são realizados com direcionamento e

supervisão, com duração total de 640 horas-relógio, divididas nos 3 (três) últimos
semestres do Curso, conforme quadro 1 a seguir:
Carga
Disciplina Semestre
horaria
Estagio Curricular Supervisionado em Nutrição
210 6º
Social
Estágio Curricular Supervisionado em Nutrição
210 7º
Clínica
Estágio Curricular Supervisionado em Unidades
220 8º
de Alimentação e Nutrição
Quadro 1: Estágios Curso de Nutrição
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Considerando o parágrafo único da Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro

de 2001 cada área de Estágio obrigatório possui um percentual de atividades e
orientações da IES e a carga efetiva de atividades no campo de Estágio conforme
quadro 2 abaixo:
Carga horaria no
Disciplina Carga horaria Campo de
Estágio
Estagio Curricular Supervisionado em
210 170
Nutrição Social
Estágio Curricular Supervisionado em
210 170
Nutrição Clínica
Estágio Curricular Supervisionado em
220 180
Unidades de Alimentação e Nutrição
Quadro 2: Carga horária campo de Estágio
O aluno que deixar de cumprir as atividades de Estágio Curricular

Obrigatório nas datas, obedecendo a um cronograma estabelecido e calendário
acadêmico, perderá o direito de conclusão do estágio no período letivo e
consequentemente não concluirá o curso de Nutrição até que o mesmo seja
realizado.
4. Objetivos do Estágio Supervisionado Obrigatório
4.1 Objetivos gerais
O Estágio Curricular Supervisionado é um componente inerente à formação

acadêmica profissional, como parte do processo de ensinar e aprender, de articulação
teoria e prática e como forma de interação entre a instituição Educativa e as
organizações ou instituições.
Os estágios curriculares supervisionados em Nutrição são atividades
curriculares de aprendizagem profissional, social e cultural e que proporcionam aos
acadêmicos participação e vivência em situações reais, sob responsabilidade da
Universidade e supervisão de profissionais das instituições parceiras.
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O Estágio Supervisionado pressupõe que as atividades sejam desenvolvidas

integrando observação, prática assistida e a intervenção aluno-paciente/ aluno-
cliente, numa perspectiva teórico-prática capaz de qualificar o acadêmico para o
mundo de trabalho e possui os objetivos a seguir:
 Articulação teórico-prática.
 Proporcionar ao estudante oportunidades de desenvolver suas habilidades,
analisar criticamente situações e decidir a conduta apropriada, propondo
mudanças no ambiente organizacional e societário;
 Encorajar o reconhecimento de conhecimentos, habilidades e competências
adquiridas fora do ambiente escolar, inclusive as que se referiram à
experiência profissional julgada relevante para a área de formação
considerada.
 Complementar o processo ensino aprendizagem, através da vivencia

prática, bem como incentivar a busca do aprimoramento pessoal e
profissional;
 Aprender a se comunicar no âmbito profissional sendo acessíveis e

mantendo a confidencialidade das informações a eles confiadas, na
interação com outros profissionais de saúde e o público em geral,
atendendo ao Código de Ética dos nutricionistas.
 Iniciar o discente na liderança através do conhecimento técnico necessário,

responsabilidade, empatia, tomada de decisões, comunicação.
 Capacitar o discente para o gerenciamento dos recursos físicos, materiais

e informações da instituição, da mesma forma que devem estar aptos a
serem gestores, empregadores ou lideranças na equipe de saúde;
 Produzir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes para que os

discentes possam atuar de forma crítica e reflexiva, ética no exercício de
seu ofício como profissional da saúde;
 Atenuar o impacto da passagem da vida de estudante para a vida

profissional, abrindo ao estagiário, um leque de oportunidades de
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conhecimento da organização, filosofia, diretrizes, e funcionamento das

organizações e da sociedade;
 Facilitar o processo de atualização de conteúdos disciplinares, às

constantes inovações tecnológicas, políticas, sociais e econômicas a que
estão sujeitas; estimular a educação permanente.
 Desenvolver a responsabilidade e compromisso com a educação e o

treinamento/Estágios das futuras gerações de profissionais.
 Incentivar as potencialidades individuais, propiciando o surgimento de

novas gerações de profissionais empreendedores internos e externos,
capazes de adotar modelos de gestão, métodos e processos inovadores,
novas tecnologias e metodologias alternativa e sustentáveis;
 Promover a integração da Universidade Cruzeiro do Sul com empresas,

organizações e comunidades regionais e extra regionais;
 Atuar como instrumento de iniciação científica, à pesquisa e ao ensino.
4.2 Objetivos Específicos:
a) Aluno/estagiário:
 Permitir uma visão crítica e reflexiva sobre a teoria desenvolvida no curso;
 Orientar o desenvolvimento de atitude profissional e ética;
 Ampliar o referencial bibliográfico disponível;
 Propiciar a avaliação do trabalho acadêmico desenvolvido;
 Desenvolver capacidades, como a de cooperação e de iniciativa;
 Identificar as possibilidades e limitações do campo de atuação da Nutrição;
b) IES
 Incrementar as relações entre a IES e os campos de estágio;
 Subsidiar a revisão do currículo, a adequação dos conteúdos programáticos

e atualização das metodologias de ensino;
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 Proporcionar, aos supervisores, professores responsáveis, coordenação,

tutores do estágio e acadêmicos, o contato com a realidade;
c) Local do Estágio Supervisionado:

 Promover a adaptação do aluno estagiário às exigências do mercado de
trabalho;
 Contribuir para a identificação do perfil ideal dos profissionais exigidos pelo

mercado de trabalho;
O Estágio Supervisionado constitui um trabalho, obrigatoriamente de campo,

em que as atividades práticas são exercidas com a base teórica prévia e
simultaneamente construída, sendo uma forma complementar de ensino e
aprendizagem acadêmica, portanto, deve ser planejado, executado, acompanhado e
avaliado em conformidade com os currículos, programas e calendários da
Universidade Cruzeiro do Sul.
Na empresa concedente, o aluno é supervisionado por um nutricionista -
orientador técnico designado pela empresa. Esse profissional, acompanha e
orienta a realização das atividades previstas. Além disso, ele é responsável pela
avaliação do aluno que compõe relatório final a ser entregue ao tutor supervisor de
estágio em parceria com o Professor Responsável/Coordenação do Curso.
Para a realização do estágio, a IES celebra convênios com empresas
privadas e/ou públicas, como hospitais, prefeituras, escolas, empresas, clínicas,
asilos, casas de repouso, centros de saúde, entre outros, da região de abrangência,
visando criar campos para a realização destes estágios.
Ao término do Estágio, o aluno deverá apresentar para avaliação, ao
tutor/preceptor responsável pelo estágio, os relatórios de todas as atividades
desenvolvidas, bem como documentos necessários à realização do mesmo, tais
como:
 Convênio;
 Termo de Compromisso de estágio;
 Apólice de seguro.
Estes são analisados e avaliados, bem como é atribuído do conceito final,
considerando também a avaliação da nutricionista supervisora (Anexo 2 – Modelo de
Avaliação nutricionista supervisora) no campo do estágio. Mais do que exigência
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burocrática, estes documentos são um registro da atividade prática, vivenciada pelo

aluno quanto à sua formação profissional.
O Estágio Curricular Supervisionado é concretizado por meio de uma estrutura
acadêmico-administrativa supervisionada pelo professor da disciplina Estágio
Curricular Supervisionado em Nutrição de acordo com área e semestre de realização
auxiliado pela Coordenação de Estágio e pelo Núcleo Integrado de Estágios
Profissionalizantes - EaD (NIEP-EaD), que oferecem suporte para o desenvolvimento
das atividades relativas ao acompanhamento do estágio dos alunos e propiciam, além
de reflexões sobre a atuação profissional, a articulação entre teoria e prática.
A realização do Estágio Curricular Supervisionado exige comprometimento e

responsabilidade. Para isso, o Núcleo Integrado de Estágios Profissionalizantes – EaD
(NIEP-EaD) fornece apoio aos alunos durante a realização dos estágios curriculares
e apoio técnico e pedagógico aos professores e tutores envolvidos no processo.
5. Avaliação do Estágios
Cada um dos estágios obrigatórios é avaliado como Aprovado ou Reprovado.

Para que o estágio seja considerado válido e o conceito Aprovado possa ser atribuído
ao aluno, este deverá apresentar os seguintes documentos:
1. Ficha do Estágio: apresenta as informações iniciais do Estágio Curricular

Supervisionado, como a identificação do aluno, da empresa concedente e
do orientador técnico do Estágio. Além dessas informações, há uma
definição de atividades que serão realizadas no mesmo. (Anexo 6 - Modelo
de Ficha de Estágio)
2. Relatório Parcial de Estágio: tem por objetivo possibilitar o
acompanhamento da realização do Estágio, a fim de verificar se está sendo
realizado de acordo com o que foi planejado e, em caso de necessidade,
empreender as alterações necessárias. No Relatório Parcial, é apresentado
um breve histórico da empresa concedente, o organograma e a descrição
das atividades realizadas, os modelos e orientações estão contemplados no
item 4 deste manual.
3. Declaração de Estágio Supervisionado: tem por objetivo comprovar o
cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado. Essa declaração deve
ser assinada pelo Orientador do Estágio na empresa (Nutricionista
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supervisora do estágio) e estar com firma reconhecida. (Anexo 07 – Modelo

de Declaração de Estágio Supervisionado)
4. Relatório Final de Estágio: é a continuidade do Relatório Parcial de Estágio.
O Relatório Final, além dos elementos apresentados no Relatório Parcial,
deve contemplar um auto avaliação do estagiário (Anexo 4 – Modelo de
Auto avaliação) em relação às atividades desenvolvidas.
5. Avaliação do Estágio Supervisionado – Orientador Técnico: contempla a
avaliação do estagiário que é realizada pelo profissional responsável na
empresa ao término do período letivo. (Modelo 5 – Avaliação do Estágio
Supervisionado).
6. Avaliação do Estágio Supervisionado – tutor/preceptor: contempla a
avaliação do estagiário, sob o ponto de vista das documentações entregues,
que é realizada pelo professor responsável, designado pela Coordenação
do Curso.
Não há provas presenciais ou atividades a serem realizadas no estágio, uma
vez que ele consiste em uma atividade cumprida fora da instituição. A avaliação do
estágio ocorre mediante a análise dos documentos e a verificação do cumprimento
das atividades previstas no cronograma de atividades de estágio. O estágio só é
avaliado quando finalizado todo o processo, ou seja, quando o aluno completar as
horas na instituição que escolheu ou foi designado, preencher e entregar todos os
documentos exigidos para conferência.
O estágio é considerado realizado e aprovado somente após a entrega
dos documentos devidamente preenchidos e assinados. Vale ressaltar que o
não cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado implica pendência
acadêmica, o que impossibilita o estudante de concluir o curso. Se o estágio for
realizado e finalizado de acordo com as atividades propostas e previstas o aluno será
APROVADO ao final do semestre.
É muito importante que o aluno se mantenha sempre em contato com os tutores
das disciplinas de Estágio Curricular Supervisionado para ser orientado e sanar
dúvidas quanto à realização do estágio.
Os contatos do aluno no que diz respeito à realização, documentação e
operacionalização do estágio devem ser sempre com o tutor responsável pela
disciplina de Estágio Curricular Supervisionado, via Mensagem na disciplina
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disponível no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA). No entanto, os polos de

educação a distância, a Coordenação do Curso e o Núcleo de Estágios estão à
disposição do aluno para auxiliá-lo sempre que necessário.
O fato do estágio curricular ser realizado em uma disciplina com professor
responsável e tutores que estão em contato constante com o aluno também permite
que a Universidade faça a interlocução dos conteúdos teóricos e atividade práticas
desenvolvidas ao longo do curso e contraponha à realidade vivenciada por seus
alunos nas diferentes regiões e locais em que o curso é oferecido. Tal
acompanhamento permite a atualização das práticas de estágio e também
retroalimenta a coordenação de curso, NDE e professores que podem utilizar as
informações que são colhidas para discutir, repensar as atividades, programas e o
próprio projeto pedagógico do curso em questão trazendo um dinamismo e ações de
melhoria contínua.
6. Atribuições e Competências
a) Coordenação e Professores responsáveis

 Controlar e acompanhar as atividades relativas aos estágios, para que ocorram
de acordo com as regras estabelecidas e as normas legais;
 Acompanhar o trabalho dos tutores, orientando-os quando necessário;
 Dar atendimento e/ou encaminhamento de alunos relativos a estágios;
 Realizar, contatos com os locais de estágio, a fim de verificar se a atuação dos

estagiários esta consoante com as necessidades do local;
 Organizar reunião e/ou treinamento inicial com os alunos sobre as áreas de

estágios;
 Receber as notas dos tutores/preceptores.
 Reunir-se com tutores/preceptores e estagiários, semanalmente, ou quando se

fizer necessário para troca de experiências, harmonização de pontos de vista
e reflexão acerca de estratégias da relação teoria/prática desenvolvidas;
b) Tutores/Preceptores
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 Acompanhar e orientar as atividades do estagiário, para os objetivos propostos;

 Executar estratégias planejadas para o Estágio;
 Orientar ao acadêmico quanto à observância da ética profissional;
 Avaliar de modo sistemático e contínuo o desempenho dos alunos;
 Transmitir princípios, conhecimentos teóricos/práticos e indicar referências
bibliográficas aos acadêmicos para o aprimoramento da sua atuação ou para a
reformulação de conhecimentos;
 Seguir o cronograma de atividades do Estágio proposto podendo atualizar
conforme local de prática;
 Participar das reuniões marcadas;
 Discutir com a Coordenação e Professores Responsáveis as situações que
estão sendo observadas como prejuízo para o conhecimento;
 Estimular o intercâmbio entre o Curso e o campo de Estágio;
 Avaliar sistematicamente e periodicamente a aprendizagem;
 Controlar a assiduidade dos estagiários através de ficha de frequência;
c) Estagiário
 Ser assíduo e respeitar os horários estabelecidos para os estágios;

 Cumprir com a carga horária do Estágio;
 Agir em consonância com o código de ética da Nutrição;
 Comportar-se adequadamente durante a realização do estágio;
 Vestir-se adequadamente para a realização do estágio: jaleco limpo e em bom
estado de conservação, sapato fechado, blusa e calça; cabelos presos, sem
adornos dentro de área de produção e manipulação de alimentos.
 Respeitar hierarquicamente toda estrutura organizacional das instituições que
servem como campo de prática;
 Respeitar o seu supervisor, tutor/preceptor, profissionais dos campos de
estágios;
 Levar consigo material de uso próprio tais como: caderno, caneta, calculadora,
fita métrica, bloco para anotações, lápis, borracha.
 Ao ter dúvida em qualquer procedimento, não o realizar, e chamar o
responsável que o está orientando no local;
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 Manter interação com toda equipe de trabalho;

 Participar das reuniões pré-determinadas na Universidade;
 Assumir atividades compatíveis com sua condição de estagiário e com o
processo de ensino-aprendizagem;
 Desenvolver as atividades pertinentes a área do estágio mediante orientações
do tutor/preceptor de campo de estágio;
 Ausências são proibidas, em caso de extrema necessidade o aluno deverá
avisar com antecedência ao tutor/preceptor quando houver o mesmo se aplica
a atraso;
 Postar relatório final/estudo de caso, de cada área de estágio, conforme modelo
que consta neste manual;
 Manter total sigilo de assuntos referentes ao seu estágio e aos clientes
envolvidos, devendo somente discute-los reuniões e atendimento na disciplina
de estágio;
 Não utilizar telefones celulares durante o período de estágio;
 Evitar falar alto e discutir sob qualquer pretexto nas dependências de seu local
de estágio;
 Em nenhuma hipótese, o aluno estagiário poderá interferir em assuntos
internos, administrativos ou relacionados à instituição;
 Participar, na Instituição Concedente, das atividades determinadas pelo
preceptor de estágio, tais como, palestras e outros.
 Ter pleno conhecimento dos cronogramas dos estágios, e dos prazos
estabelecidos;
 Cumprir os prazos determinados nos cronogramas para a entrega de atividades
e relatório final;
 Entender que é terminantemente proibido está em campo de estágio
portando fone de ouvido, utilizando rotineiramente celulares, se assim
persistir devendo o mesmo ser punido pelo preceptor.
 Participar das aulas teóricas pré-determinadas na universidade.
O estágio consiste em uma atividade insubstituível, por isso as solicitações

de licença de qualquer natureza não se estendem ao estágio e o aluno deverá realizá-
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los posteriormente, e se houver disponibilidade do campo, tutor/preceptor, a instituição

poderá repor a carga horária perdida, contemplando a carga horária final do estágio,
observando as etapas definidas neste manual.
Os alunos que não cumprirem quaisquer dessas atividades no semestre
previsto serão automaticamente reprovados e deverão refazê-las em uma próxima
oferta, pois a avaliação de desempenho desse aluno é realizada no decorrer de todo
estágio de aprendizagem supervisionado, de forma processual, gradativa e contínua,
em função da complexidade das atividades oferecidas no campo de atuação.
7.Orientações para Elaboração dos Relatórios de Estágio

Na primeira semana de estágio, é comum o aluno sentir-se “perdido” e ainda
inseguro quanto às atividades a serem seguidas. Por isso, sugerimos que neste
período seja feito um reconhecimento do local e dos profissionais do campo de
estágio. Ao final desta semana, o aluno deverá elaborar um planejamento das
atividades a serem cumpridas durante o período do estágio.
Trabalho Científico ou Estudo de Caso são atividades propostas visando
despertar o senso crítico e a capacidade de observação do aluno. A partir de situações
consideradas problema ou de hipóteses, o aluno elaborará os trabalhos.
O relatório de estágio é o documento que comprova que você realizou o estágio
e seu desempenho durante a realização.
O relatório final tem como objetivo conduzir o aluno a uma avaliação ampla e
concisa de todos os aspectos do estágio, no que tange da sua observação acerca da
estrutura física e humana e da sua própria atuação como estagiário (a). Por isso,
recomendamos que seja feito de forma pensada e crítica. De acordo com a área do
estágio, o relatório seguirá roteiro específico. OBS: Recomendamos que os itens
descritos nas atividades planejadas de acordo com o cronograma prévio, sejam
cumpridas desde o início do estágio, independente da área, a fim de facilitar o
desenvolvimento e a execução do relatório final. O não cumprimento das tarefas
solicitadas pelo supervisor de estágio a cada atendimento acarretará em prejuízo na
nota final do relatório. O relatório final deverá ser redigido de acordo com a
Metodologia do Trabalho Científico e entregue via ambiente virtual de aprendizagem.
Os impressos elaborados pelo aluno e os da instituição que fizerem parte dos
trabalhos (trabalho científico, estudo de caso, relatório) deverão estar no “anexo”.
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Como é um instrumento de avaliação, deve refletir suas observações sobre as

rotinas diárias, incluindo um descritivo das atividades realizadas, as dificuldades
encontradas e a integração/complementação do conhecimento adquirido durante as
aulas.
1. Formatação
O relatório deverá ser digitado de acordo com as normas da ABNT.

Tipo de fonte: Times New Roman ou Arial;
 Tamanho da fonte: 12
 Espaçamento 1,5 – Justificado
 Recuo parágrafo – 1,25
2. Deverão conter as seguintes partes: (segundo normas da ABNT)
 Capa
 Folha de rosto
 Página para conceito
 Agradecimentos (opcional)
 Resumo
 Sumário núcleo do trabalho
 Introdução
 Roteiro específico da área de estágio
 Conclusão
 Referências bibliográficas
 Anexos
 Apêndice
3. Referências
Para que seja considerado um documento científico todo relatório deve se

basear em autores que já escreveram sobre o assunto e que, portanto, trazem força
às suas colocações.
Você pode se basear em livros que já leu, artigos da internet, assim como
autores citados e leituras sugeridas nas disciplinas de seu curso.
18
Aqui, portanto, você deve colocar todos os autores que embasaram suas
reflexões e a escrita deste relatório.
4. Orientações e critérios de avaliação

O relatório é componente obrigatório para finalização do estágio e sua
aprovação.
ATENÇÃO!!!! Não serão aceitos arquivos de relatórios enviados como pdf, fotos ou
arquivos de imagens. Você deverá enviar seu relatório no formato word. Caso seja
postado em um destes formatos, você será informado pelo tutor e será solicitado que
envie no formato word, para nova avaliação.
Sua correção e validação é feita de acordo com a data de envio,
respeitando os prazos de devolutiva estabelecidos pela Instituição. Portanto,
você deve aguardar a análise dos responsáveis, acompanhando na opção
“Resultados: análises de documentos” disponível na disciplina do Ambiente
Virtual de Aprendizagem – AVA.
Não envie mensagens cobrando a correção, pois isto sobrecarrega os
canais de comunicação.
Deverão constar de seu relatório os 5 itens do Quadro 3 e serão levados em
conta na avaliação, os quais totalizam 10 pontos.
Será considerado satisfatório o relatório que atingir no mínimo 6 pontos na
avaliação geral do professor, do total de 10 pontos possíveis.
A correção segue critérios que serão utilizados pelos professores responsáveis
para correção e validação dos relatórios:
Elaboração de todos os itens com as informações, reflexões e
considerações solicitadas. Descrever todos os tópicos solicitados no roteiro para
elaboração, que será disponibilizado na disciplina de Estágio Curricular
Supervisionado, no Ambiente Virtual de Aprendizagem - AVA.
Criticidade e reflexão nas respostas. Muita atenção a este critério, pois não
serão aceitas escritas superficiais que mostrem falta de comprometimento com o
estágio ou reflexão sobre as observações. A falta de respostas com reflexão e
criticidade ou ausência de respostas acarretará em Reprovação.
Plágios. Não serão aceitos relatórios que forem considerados cópias de livros,
textos da internet ou de outros relatórios. Esta prática será considerada plágio.
19
Importante: O relatório de estágio é o documento que permite a avaliação do

estágio realizado por você, portanto deve ser autoral. A entrega de relatórios não
autorais (plágios) pode acarretar a reprovação do aluno na disciplina de estágio.
Atenção, plágio é crime.
Caso você não atinja a pontuação necessária e não contemple todos os itens
solicitados, deverá refazer o relatório com as orientações do professor/tutor e enviar
novamente via Ambiente Virtual de Aprendizagem - AVA para reavaliação, sempre
atendendo aos prazos estipulados em calendário.
Verifique o Quadro 3 a seguir utilizada pelos professores para correção.
De 6pontos a
ITENS ANALISADOS Pontos Até 5 pontos
10 pontos
Possíveis INSATISFATÓRIO
SATISFATÓRIO
Avaliação do supervisor do 2,0
estágio (IES)
Avaliação do supervisor de 2,0
campo (IES)
Auto avaliação do aluno 1,0
Preenchimento adequado do 1,0
diário
Relatório de estágio
 Roteiro 50% - (2,0 pontos) 4,0
 Estudo de caso, trabalho
desenvolvido (2,0 pontos)
Modelos de Fichas de Avaliação disponíveis nos Anexos deste Manual.

Utilize o modelo disponível para edição na disciplina de estágio, para a
elaboração de seu relatório.
As orientações para a elaboração do relatório bem como as demais normas
relativas ao estágio estão dispostas abaixo e estão disponíveis nas disciplinas de
Estágio.
a) Roteiro para Relatório de Nutrição Social
Nos relatórios deverão constar resumo, introdução (abordando um breve

histórico da área), roteiro específico do local e à final conclusão.
20
1. Roteiro para Ambulatórios e Unidades básicas de Saúde:
A - Caracterização da Instituição
 Histórico
 Razão social
 Componentes da administração atual
 Ramo de atividade
 Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição).
 Nº de funcionários.
 Objetivos.
 Unidades atendidas
B - Tipo de atuação do Nutricionista.
 Descrever as atribuições dos nutricionistas do setor (justificar com a

regulamentação da área de Nutrição).
 Descrever as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas (administrativas,
compras, elaboração de cardápios; educativas e ambulatorial).
 Discorrer sobre o papel do estagiário e o nutricionista na área da Saúde
Pública.
C - Atividades desenvolvidas.
 Observação das atividades desenvolvidas nos setores, da atuação de

outros profissionais da área da Saúde, da abordagem aos clientes pelos
profissionais.
 Descrição dos profissionais e interação interdisciplinar.
 Nº de atendimentos por área específica; análise considerando a qualidade
de atendimento que se propõe na entidade.
 Tipo de clientes atendidos- motivo mais frequente da procura, nível

socioeconômico, faixa etária.
D - Fluxograma de atendimento ao cliente

E - Descrição do tipo de atendimento e retornos programados
21
F - Avaliação do estado nutricional.

 Realização de anamnese alimentar.
 Realização de medidas antropométricas.
 Realização de medidas da composição corporal
G - Planejamento e critérios para intervenção Nutricional
 Descrever as dietas utilizadas e a existência de manual.

 Fazer o cálculo centesimal de macronutrientes e micronutrientes (mínimo 4
dietas) e fazer adequação segundo as recomendações nutricionais.
H - Orientação e/ou educação alimentar e nutricional para indivíduos e/ou

grupos ·
 Existência de materiais de apoio (manual de dietas, folhetos, pôsteres entre

outros) ·
 Periodicidade ·
 Temas discutidos
I - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio.
J - Comentários e Sugestões
2. Roteiro para Merenda Escolar
A – Caracterização da Instituição ·
 Razão social e endereço ·
 Componentes da Administração atual (prefeito, secretário de saúde,

coordenador da saúde, coordenadorias ligadas à Nutrição)
 Tipo de atividade ·
 Nº de funcionários ·
 Organograma: inclusive do Serviço de Nutrição ·
 Nº de escolas e unidades
22
B - Análise do Programa de Merenda Escolar na Instituição.

 Funcionamento/ atividades desenvolvidas em geral ·
 Recursos humanos ·
 Recursos financeiros ·
 Espaço físico (salas ou módulos, locais de recreação, cozinha, refeitório,
despensa, lactários, (layout). ·
 Critérios para seleção das crianças
C - Atividades e rotinas
 Processo de compra (concorrência pública) da entidade ·

 Quem realiza as compras, requisição de compra, tipos de gêneros,
fornecedores e exigências técnicas (teste de aceitabilidade).
 Recursos Financeiros – Qual o repasse de verba nas instâncias Federal,
Estadual e Municipal. · Distribuição e Armazenamento – descrever os
procedimentos, almoxarifado geral, como é a entrega nas escolas e creches
 Análise de Abastecimento frente às necessidades das escolas.
D - Cardápios
 Elaboração – quem realiza (nome e cargo)

 Padronização para várias unidades.
 Tipos de cardápios oferecido (mínimo 5 dias); verificar se atendem as

recomendações nutricionais de acordo com o número de horas/escola/idade
e se atingem as exigências do FNDE.
E - Adequação Alimentar ·
 Cálculo do valor nutricional do cardápio durante 5 dias no mínimo,

analisando os macronutrientes, vit A, C, cálcio, ferro e comparar os
resultados com as recomendações, calculando a porcentagem de
adequação.
 Fazer uma análise dos resultados obtidos.
 Comentar também a existência de cardápios especiais.
23
F - Aceitação das Refeições

 Como é feita? ·
 Tipos de preparações mais aceitas. Por que?
 Analisar aceitabilidade de acordo com a faixa etária.
G - Distribuição das refeições
 Forma de como é realizada. ·

 Existência, ou não, de envolvimento de profissionais da Educação
H - Educação Nutricional
 Ações Educativas
 Promoção de Orientação e/ou educação alimentar nutricional para as
crianças e pais.
I - Avaliação do Estado Nutricional
 Periodicidade
 Procedimentos, anamnese alimentar
 Medidas antropométricas
J - Treinamentos dos Funcionários
 Existência e periodicidade de treinamento: de manipulação e higiene, de

segurança no trabalho e reciclagem para o pessoal operacional, de
administração de dietas para monitores
 Elaboração de manuais/cartilhas de manipulação, boas práticas e
administração de dietas infantis.
K - Atividades desenvolvidas durante o estágio
 O aluno que permanecer temporariamente em creche ou escola, deverá

além do roteiro da Merenda, adaptar em seu relatório o roteiro da
creche/escola
L - Comentários e Sugestões
24
3. Roteiro para creches e escolas
A - Caracterização da Instituição
 Endereço
 Componentes da Administração atual (prefeito, secretário de saúde,
coordenador da saúde, coordenadorias ligadas à Nutrição)
 Tipo de atividade
 número de funcionários ·
 Organograma: inclusive do Serviço de Nutrição
 Clientela ·
 Objetivos
 Funcionamento em geral, recursos humanos, financeiros, critérios para
seleção das crianças.
B - Descrição da creche
 Módulos ou salas, locais de recreação, banheiros, espaço externo e demais
espaços, cozinha, refeitórios, lactário (com layout).
C - Atividades desenvolvidas
 Rotina das crianças (atividades desenvolvidas como refeições, higienização
e outras atividades socioeducativas)
 Rotina dos funcionários, horários e atividades desenvolvidas (Serviço de
Nutrição) · Trabalho com os pais (tipo e periodicidade)
D - Serviço de Alimentação
 Funcionamento (sistema de distribuição)
 Elaboração de cardápios (como é realizado, periodicidade e proposta para
melhorar o serviço) · Padronização das dietas (per capitas, manual de
dietas, manual de boas práticas e outros).
E - Aquisição/ Distribuição e Armazenamento de gêneros perecíveis e não
perecíveis e material de limpeza.
 Descrever como são realizadas essas atividades.
 Descrever como é realizado o controle de qualidade de alimentos F - Dieta
Alimentar · Cardápios (nº diário de refeições)
 Recomendações nutricionais para clientela atendida
25
 Cálculo dos macronutrientes e de ferro, cálcio, vit A e C no mínimo por 5

dias comparando com as recomendações e a porcentagem de adequação
(análise crítica).
 Verificação da quantidade de sobras após as refeições e analisar os
motivos. ·
 Padronização das preparações oferecidas, aplicando a técnica dietética
correta (elaborar um manual de dietas ou do lactário).
 Elaboração de cardápio balanceado e adequado à clientela de 15 dias
G - Avaliação do Estado Nutricional
 Realização de medidas antropométricas ·
 Proposta de intervenção dietoterápica para casos especiais
 Avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais
H - Educação Nutricional
 Promoção de treinamento e/ou educação alimentar e nutricional para as
crianças ou pais.
I - Treinamentos
 Existência e periodicidade de treinamentos de manipulação e higiene de
segurança no trabalho, de reciclagem voltado para o pessoal operacional,
de administração de dietas para monitores e pajens.
 Elaboração de manuais/ cartilhas de manipulação, de boas práticas, de
administração de dietas infantis.
J - Descrição de atividades desenvolvidas durante o estágio
K - Comentários e Sugestões
4. Roteiro para elaboração de trabalho científico:
A partir da análise da população atendida e das possibilidades/necessidades

da Instituição, o aluno deverá elaborar um trabalho científico relevante para seu
crescimento e aprofundamento profissional. Portanto, é recomendável que o tema do
trabalho seja decidido conjuntamente: aluno, supervisor da Instituição e supervisor da
Universidade.
26
Roteiro:
I. Resumo
II. Sumário (ou Índice)
III. Introdução + revisão da literatura (mínimo de 5 autores)
IV. Objetivos
V. Métodos – devem ser subdivididos em:
 Tipo de estudo - local do estudo
 População do estudo
 Variáveis do estudo
 Coleta de dados
 Análise dos dados
VI. Resultados e discussão
VII. Conclusões
VIII. Referências bibliográficas
IX. Apêndices e Anexos
b) Roteiro para Relatório de Nutrição Clinica
4.1 -Roteiro para Relatório da instituição

A - Características da instituição.
 Histórico.
 Objetivos.
 Estrutura administrativa: organograma.
 Tipo de hospital.
 Tipo de população atendida.
 Número de leitos, porcentagem de ocupação e média de permanência.
 Especialidades
B - Serviço de Nutrição e Dietética
 Características gerais:
 Objetivos - Organograma da unidade
 Localização; áreas existentes e planta física (se houver)
27
 Número médio de refeições servidas por dia (total e segundo o tipo de dieta).
Pessoal
 Funcionários (cargos, quantidades e distribuição)
 Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários)
 Vestuário (descrição)
 Treinamento (tipos e periodicidade)
 Avaliação de desempenho (critérios e impressos utilizados)
Cardápios
 Planejamento (responsável e periodicidade)

 Tipos de dietas padronizadas, características, indicações, a composição
básica (alimentos e preparações utilizadas no: desjejum, colação, almoço,
lanche da tarde, jantar e ceia) e o valor nutritivo das DIETAS DE ROTINA,
avaliando-se macro e micronutrientes essenciais.
Sistemas de compras, controle, recebimento e armazenamento dos gêneros

alimentícios
 Área física
 Previsão de gêneros
 Sistemas de compras
 Recebimento
 Armazenamento
Produção
 Cozinha
 Características das áreas (iluminação, ventilação, piso, paredes, teto, etc.)
 Porcionamento e distribuição
 Tipo de distribuição (centralizada, descentralizada ou mista)
 Acondicionamento das dietas
 Controle de qualidade (supervisão da distribuição, degustação e amostras
para análise microbiológica)
 Transporte para as copas
28
Copas de apoio
 Localização e descrição
C – Lactário.
 Localização e áreas
 Pessoal.
 Características das áreas do lactário.
 Vestimenta.
 Técnicas de Higienização de mamadeiras.
 Fórmulas padronizadas.
 Identificação.
 Estocagem e distribuição.
 Controle microbiológico.
 Dados estatísticos.
D - Dietas enterais.
 Produção média diária (em litros).

 Local de preparo.
 Pessoal.
 Vestimenta.
 Equipamentos e utensílios.
 Tipo de frascos.
 Higienização.
 Fórmulas padronizadas (principais características e indicação) ou não.
 Preparo.
 Identificação.
 Estocagem e distribuição.
 Controle microbiológico.
 Sistema aberto ou fechado.
 Adequação do local em relação a resolução 063/2000 .
29
E - Atendimento ao paciente
 Internado
 Caracterizar o atendimento prestado ao paciente pelo SND
 Profissional responsável pela verificação de anotações e prescrições de
dietas e pedidos para o SND
 Avaliação Nutricional (critério de seleção, periodicidade, impressos e
parâmetros utilizados)
 Orientação de alta
 Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN)
 Ambulatório – Creche
F - Desempenho do serviço de nutrição em função dos objetivos e

características do hospital G - Avaliação da programação do estágio
H – Bibliografia
I – Anexos
4.2 -Roteiro para o estudo de caso
A - Resumo do trabalho
B - Introdução.
 Nome da instituição.
 Período de estágio.
 Clínica onde foi realizado o estudo de caso.
 Patologia do paciente.
 Período do acompanhamento do paciente.
 Nome do (s) nutricionista (s) responsável (eis) pela supervisão no hospital
C - Identificação do paciente/cliente.
 Iniciais do nome completo.
 Sexo.
 Idade.
 Nacionalidade.
30
 Naturalidade.
 Endereço (somente bairro, cidade e estado).
 Estado civil.
 Escolaridade.
 Profissão/ocupação.
 Dados da internação (data da internação e alta hospitalar).
 Prática religiosa
D - Dados do prontuário.
 Antecedentes médicos.
 Antecedentes familiares.
 Exame físico realizado na internação.
 Hipótese (s) diagnóstica (s).
 Diagnóstico definitivo
E - Análise das condições socioeconômicas e dos demais dados: avaliar
conjuntamente os dados obtidos, relacionando-os e concluindo se interferem
na patologia e estado geral do paciente.
 Condições de moradia.
 Composição e relacionamento familiar.
 Condições de trabalho.
 Estimativa da renda familiar.
 Condições psicológicas e comportamentais
F - Condições gerais de saúde (antes da internação): prática de atividade
física (tipo e frequência); tabagismo; etilismo; apetite; digestão; hábito
intestinal; medicamentos e/ou suplementos alimentares.
G - Levantamento bibliográfico sobre a patologia (sobre a fisiopatologia,
tratamento médico indicado, recomendações dietoterápicas atuais)
H - Tratamento hospitalar.
 Cuidados e condutas médicas e dietoterápicas;
 Evolução dos sinais clínicos;
 Medicamentos utilizados e suas possíveis interações com o estado
nutricional.
 Análise dos exames laboratoriais realizados (descrição).
31
I - Avaliação nutricional - Anamnese alimentar

 Avaliação do consumo alimentar: habitual.
 Descrever o local, preparo, preferências e intolerâncias, mudanças nos fins
de semana. Comentar mudanças na alimentação após a doença.
 Avaliar a frequência no consumo de alimentos.
 Apresentar um cardápio habitual, calcular as quantidades de macro e
micronutrientes, avaliar a porcentagem de adequação segundo as
recomendações nutricionais.
 Avaliação do estado nutricional.
 Apresentar os resultados das avaliações antropométricas realizadas,
analisando-se o diagnóstico e a evolução do estado nutricional.
 Apresentar os resultados das avaliações bioquímicas realizadas.
 Aplicar a Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG), avaliando e
comparando os resultados obtidos.
 Avaliar os sinais clínicos para diagnóstico de desnutrição e/ou deficiências.
 Diagnóstico Nutricional.
 Avaliar conjuntamente os dados da alimentação e do estado nutricional.
J – Condutas dietoterápicas.
 Necessidades nutricionais
 Apresentação da estimativa das necessidades energéticas e das
recomendações em macro e micronutrientes;
 Objetivos da Dietoterapia para o paciente em estudo.
 Prescrição dietética: descrição de todo o tipo de dieta oferecida e a
utilização de suplementos nutricionais; justificativa das intervenções
dietoterápicas realizadas; avaliação da adequação das necessidades do
paciente.
K - Evolução Nutricional
L - Conclusão do tratamento dietoterápico
M - Referências Bibliográficas
N – Anexos
O – Apêndices
P – Trabalhos desenvolvidos durante o estágio
32
4.3 - Roteiro para Relatório de Estágio de Unidades de alimentação e Nutrição
A - Características da Instituição
 Razão Social.
 Atividade principal da Empresa.
 Organograma da Empresa (situando a posição hierárquica da UAN).
 Número total de funcionários da empresa.
 Histórico
B - Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
 Endereço.
 Organograma (em caso de concessionária, descrever sede e filial).
Objetivos da UAN.
 Tipo de gestão.
 Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato.
 Número de funcionários da UAN.
 Número e categoria do usuário.
 Número de refeições totais: descrever em um quadro os tipos de refeições,
as quantidades e os horários de distribuição.
 Padrão de cardápios (composição).
 Sistema de distribuição e tipo de serviço.
 Outros serviços: lanchonetes, serviço de café, outros.
C - Recursos Físicos.
 Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação
vigente e outros autores, sugerindo medidas de correção para os pontos
negativos:
 Localização
 Configuração Geométrica
 Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura)
 Revestimento (piso, parede, forros e tetos)
 Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e
esgoto)
 Portas e janelas - Instalações sanitárias e vestiário
 Área para guarda de lixo
33
 Área para lavagem das mãos

 Área para a preparação de alimentos: analise o fluxo desde o recebimento
até a distribuição.
 Área para guarda de material e produto de Limpeza e caixas plásticas ou
vasilhames;
 Elaboração do “Lay Out”.
 Equipamentos - Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha de
descrição contendo: fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado,
manuseio e higienização;
 Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva ou
corretiva);
 Utensílios - Controle de utensílios (contagem periódica, inventário, trocas) -
Escolha de setor da UAN e elaboração de lista de utensílios por ordem
alfabética
D - Administração de Recursos Humanos.
 Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de
serviço). Jornada de trabalho e escala de folga e férias.
 Elaborar uma escala de folga de acordo com as características do serviço.
Admissão, recrutamento e critérios de seleção.
 Controle de frequência.
 Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável, legislação).
Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e
conservação).
 Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade) .
 Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o aluno deverá
escolher um cargo ou função e descrever sua rotina).
 Descrição de cargos (elaborar uma ficha e descrever um cargo da UAN).
Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos)
 Cálculo do índice de produtividade da UAN.
 Determinação do dimensionamento de pessoal e comparação do real com
o estimado.
34
 Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e segurança

do trabalho).
 Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho Regional
de Nutricionistas.
E - Suprimentos.
 Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços,
periodicidade, centralizada ou descentralizada, responsável com referência
a material permanente e de consumo).
 Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores.
 Normas de solicitação de gêneros.
 Programação de pedidos e frequência de entrega.
 Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns
alimentos básicos e descartáveis.
 Identificação de margem de segurança na compra de alimentos.
 Sistema de previsão de opções.
 Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro,
responsáveis).
 Requisição diária à despensa.
 Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC).
Descrição do consumo de cinco itens mais utilizados, indicando o preço
médio.
 Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas de
armazenamento (frio e estoque seco).
F - Planejamento de cardápios.
 Responsável, aprovação, periodicidade, antecedência, fatores
intervenientes.
 Vínculo com o PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador.
 Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de
frequência. Descrição do “per capita” cru dos itens básicos do cardápio (na
prática): arroz, feijão, carnes com osso e sem osso, peixe em posta e filé,
carnes para assar e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas,
outros. Aplicação do fator de correção em cinco alimentos acima citados.
35
 Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3 dias

e comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de
adequação de macronutrientes segundo a OMS.
 Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e
comparação com o realizado.
 Utilização dos gêneros pré processados e sua finalidade.
G - Aspectos operacionais de controle de qualidade no processamento
(preparo e cocção):
 Aspectos operacionais de controle de qualidade.
 Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos
desde o recebimento até a distribuição e proponha correções para os pontos
em não conformidade.
 Selecionar uma preparação de risco e elabore o fluxograma de produção
(desde o recebimento até a distribuição) pelo método APPCC- Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle.
H - Distribuição das refeições.
 Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo
com característica e eficiência.
 Número de refeitórios e capacidade.
 Número de comensais por minuto.
 Devolução de bandejas (análise).
 Controle de aceitação do cardápio (pesquisas).
 Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da metodologia
utilizada).
 Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da metodologia
utilizada).
 Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e estatística).
I - Controle de qualidade de alimentos prontos para consumo.
 Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura).
 Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e
equipamentos; periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro
demonstrativo com temperaturas ideais.
36
 Análise microbiológica (tipos e periodicidade)

J - Higiene Ambiental.
 Rotinas e escalas de higienização para as áreas.
 Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e
utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com
o efetivo: a diluição e a precaução).
 Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise
microbiológica).
 Destino e acondicionamento dos resíduos.
 Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados,
cuidados pré e pós aplicação, legislação.
K - Higiene Pessoal.
 Normas de higiene pessoal.
 Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e
comparação com a literatura).
L - Controle de custos.
 Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN.
 Analisar o cálculo de custo diário, indicando os percentuais de cada item do
cardápio.
 Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias e comparar com a
meta. Analisar o custo mensal: percentuais de matéria-prima, mão-de-obra
e outros custos. Comparar com a meta.
M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN.
 Educação Alimentar. Outras (campanhas, jornadas, palestras, cursos)
N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio.
O - Comentários e sugestões.
P – Bibliografia.
ATENÇÃO: É permitido anexar cópias e/ou modelos de documentos ilustrativos no

relatório de estágio, desde que a confidencialidade de dados importantes seja
mantida, por exemplo, ao adicionar a cópia de uma prescrição, apagar o nome do
paciente e do prescritor.
37
Não adicionar ao relatório de estágio cópia de documentos internos da empresa

concedente sem autorização expressa para isso, mesmo que seja para ilustrar o
relatório.
Indicar as referências utilizadas para a elaboração deste relatório. Relacione
livros, bulas, legislação e demais documentos. (Utilizar as normas da ABNT).
8. Relatório Final de Estágio:
Elaborado de acordo com o Manual para Elaboração de Trabalhos Científicos

da Cruzeiro do sul Virtual, elaborado individualmente e contemplando os quesitos a
área estagiada, devendo conter todas as atividades vivenciadas nos campos de
estágio por quais os alunos passaram. Deverá ser entregue em word na disciplina.
9. Exames e Vacinas
Conforme a Lei do Estágio (Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008), em
todos os estágios aplica-se ao estagiário a legislação relacionada à saúde e
segurança do trabalho, sendo a sua implementação responsabilidade da unidade
concedente e devendo o aluno seguir o preconizado em tal legislação.
Caso a unidade concedente solicite, os exames laboratoriais deverão ser
efetuados para a realização dos estágios obrigatórios. Os exames podem variar
conforme exigência de cada unidade concedente. Os alunos devem portar a carteira
de vacinação atualizada. As vacinas podem variar conforme exigência de cada
unidade concedente.
10. Materiais necessários e normas para uniforme durante os estágios

curriculares de nutrição.
10.1- Materiais de bolso de uso individual
Levar consigo material de uso próprio tais como: fita métrica, bloco para
anotações/caderno, caneta, lápis, borracha, calculadora, jaleco com identificação,
crachá, touca de proteção para os cabelos e máscaras.
38
10.2 - Apresentação pessoal

 Cabelos longos e médio deverão ser presos de forma adequada, evitando-
se o contato com pacientes e materiais.
 Será permitido o uso de aliança, sem presença de pedras; brincos pequenos
e discretos. É proibido o uso de pulseiras, cordões e percing (para evitar
disseminação de microrganismos).
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes.
 Não será permitido o uso de maquiagem.
 Os homens devem estar barbeados.
 O jaleco deverá em bom estado de conservação e limpo.
 Não será permitido o uso de mini blusas e blusas transparentes.
10.3 - Uniforme
3.1 Estágios curricular em unidades de alimentação e nutrição e nutrição

clínica.
 FEMININO
 Calça sem detalhes, rasgos ou furos na cor branca ou jeans.
 Blusa, camisa ou camiseta, comprimento na altura do quadril.
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa.
 Sapato ou tênis, totalmente fechado, antiderrapante e sem salto.
 Não será permitido o uso de mini blusas e blusas transparentes.
 MASCULINO
 Calça sem detalhes, rasgos ou furos.
 Camisa, camiseta ou blusa tipo polo.
 Sapato ou tênis, totalmente fechado.
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa.
3.2 Estágios curricular em Nutrição Social.
FEMININO E MASCULINO
 Vestimenta discreta ou de acordo com as normas do local;
39
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa;

 Sapato ou tênis, totalmente fechado.
 É imprescindível que cada aluno tenha seu próprio material para a realização
das atividades no campo prático;
 Tanto os materiais de bolso e o uniforme, são de responsabilidade do
estudante, sendo critérios para avaliação.
 O cronograma de atividades práticas- Plano de Ensino da disciplina será
discutido na disciplina.
 O aluno que se ausentar antes do término do estágio deverá assinar frequência
com o nº horas que permaneceu no campo. NÃO HAVERÁ REPOSIÇÃO DE
HORAS DE ESTÁGIO.
 Esse manual deverá ser sempre consultado pois é autoexplicativo e contém as
normas da IES para execução do estágio em campo. Deverá, portanto, ser
sempre levado ao campo de estágio pelo preceptor
Este manual foi elaborado por: Samantha Freund de Carvalho /Nutricionista -

Coordenadora do Curso Semipresencial de Nutrição com a colaboração de Thainá
Tavolaro Sorares Nutricionista – Tutora do Curso Semipresencial de Nutrição,
Amanda José Nascimento Nutricionista – Docente do Curso Semipresencial de
Nutrição e Fernanda Trigo Costa Nutricionista – Docente do Curso Semipresencial de
Nutrição.
40
Anexos
41
1. Modelo de Folha de Presença
42
43
2. Modelo Fichas de Avaliação – Tutor/preceptor
44
3. Modelo Fichas de Avaliação - Auto avaliação
45
4. Modelo Fichas de Avaliação – Supervisor de Campo
46
5. Modelo de folha de Rosto Relatório de estagio
47
48
6 - Modelo de Ficha de Estágio
49
7. Modelo de Declaração de Estágio
50

Manual de Estágio

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 Orientação alimentar nutricional individual e familiar;

 Formação e discussão com grupos específicos sobre situações de saúde e

 Promoção de campanhas sobre temas de interesses e atuais na

 Organização de dados e interpretações de resultados.

 Redação de relatório final de estágio.

2.2 Estágio em Nutrição Clinica

O Estágio supervisionado em Nutrição Clínica tem como objetivo capacitar o

Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas

 Avaliação de estado nutricional de paciente ambulatorial e hospitalizado.

Serão realizadas reuniões semanais para orientação e apresentação de casos

2.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN

Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas

 Caracterização da Unidade de alimentação (estrutura organizacional)

 Aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição (ambiência)

Os Estágios obrigatórios em Nutrição são realizados com direcionamento e

Considerando o parágrafo único da Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro

O aluno que deixar de cumprir as atividades de Estágio Curricular

4. Objetivos do Estágio Supervisionado Obrigatório

4.1 Objetivos gerais

O Estágio Curricular Supervisionado é um componente inerente à formação

O Estágio Supervisionado pressupõe que as atividades sejam desenvolvidas

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 Produzir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes para que os

 Atenuar o impacto da passagem da vida de estudante para a vida

conhecimento da organização, filosofia, diretrizes, e funcionamento das

 Facilitar o processo de atualização de conteúdos disciplinares, às

 Desenvolver a responsabilidade e compromisso com a educação e o

 Incentivar as potencialidades individuais, propiciando o surgimento de

 Promover a integração da Universidade Cruzeiro do Sul com empresas,

 Atuar como instrumento de iniciação científica, à pesquisa e ao ensino.