Вы находитесь на странице: 1из 114

йиниотерство се]| !,0к()!

'0 х0зяйства Российской Фелер ацирт


Р1инистерств о ст
(>
ра|:]
() ван и я Росс ий ской Федеращии
ФедерагтЁное госу/\арс1'вен ное образовательное учрех(дение
вь1с1пего т|рофессионш1ьного образования''Фмский
государствен п*ьтй аграрньтй университет''

гАвРиловА

Биотшхнология когиБиниРовАннь[х
гАвРпловА молочнь!х пРодуктов
нАтАлья БоРисовнА моногРАФия
доктор технических наук' профессор, академик
Академии естественнь1х наук Респ
1{азахстан' отличник образ ования Респуублики
блики
1{азахстан' заведу}ощая кафедрой ,,1ехнология
Рекомендовано к издани}о научно-техническим советом Фмского
молока и молочнь1х продуктов'' Фмского государственного аграрного университета
государственного аграрного
университета"
Руководитель научно_педагогической
1школь1 в
облаоти ''Биотехнол огия комбинированнь1х
молочнь1х продуктов специ€ш{ьного н€шначен
ия,' .
Автор более 40о научньтх и методических трудов,
18 изобретений и патентов.
Ёаправление наунной
работьт биотех!!()..]|()|.ия
комбинированньгх молочнь1х |р()/(у|(.|'()!]
|

специ€ш{ьного навначен ия.

омск
2004
у/[!( \7');(т 17.|4б

! |.) содБР}!(АниЁ
! :; |} ь] 5-70б5_0243-9

3аслуже}{нь1й деятель науку1 у1 техники Российокой

Федерации' доктор техн}гт1еск1{х наук' пр офессор,


л.А. остРоумов
доктор тех}{и({еск!{гх наук' професс0р'
м.п. щвтинин 22

гАвРиловА н.Б.
Биотвхнологи'| комБиниРовАннь!х молочнь1х !Ро-
о. :|1л' |9:
/[ук'гов. йонощафия. - 0мск: ''8щиант-ёибирь'" 2004. -224
1абл. 104 : Библищф.537 нашм.

9 монощафии представпены ]1итературвые данные' расщрь[в€|}оцше


,у'" ,''',*"ния биотехнологии как науки и перспективьп её даг:ьнейтпе_
го р€ввити'[. |[ри этом, значите]1ьное внимание уделено испопьзовани}о
биотехнологии в щоизводстве комбинированньп( киспомолочньгх щодук-
тов име1ощих болльшое значение д;:я пупаР1\1я насе]1ения России' |[риведе_
ны рё3ультатьт собственньтх теоретит!еских 1{ эксперимент'шьных исспедо-
ваний в области биотехнологии комбинированнь|х кисломолочньгх про_
за-
дш.о"' разработка щинципов консФуирования по.}1икомпонентнь|х а
квасок на основе совместного использовани'! лакто- и бифидобакгерий,
с
так)ке новь1е технологии комбинированньтх кисломолочньп( прощ/кт0в
функшиональнь]ми свойствами.
йонощафия !!редназначена для нау{ньп( и ин)кенерно-технических
работников мопочной промь|!|1пенности' аспирантов и сцдентов нащав-
ленияподготовкидипломщованнь1хспеци€!.]|истов655900_''1ехнология
оь!рья у\ продуктов хмвотного происхо}кде|*\я'' и специапьности
2115о0
''|[игт{евая биотех::о.ггол'ия''.

!5вш 5-7065-024з-9
удк 579:6з7.|46

@ |авррш1ова н-Б", 2о04


@ Ф{'оувпо Фм[Ау,2оо4
|-лава 4. тшоРвтичв'скоЁ и :)кс]пшРимш'нтАльнов'
и ссл вдовА}|ип эФФвктивности
совмвстг| ого использовАния пРЁдисловиЁ
молочнокисль|х микРооРгАнизмов с
Б\4Фу1доБАктш'Ршями
4.|. 8.::ия}!ис состава микрофлорьт на её Бопрооьт производства здоровой пищи находятоя в центе вн}1мания спе_
циш1истов' занима|ощихся разработкой новьтх технологий и критериев качеотва
пищевых продуктов. €оврменные поло)ке!{ия физиологии п биохуамтцц ппта|!у|я
побрпцатот специ{шистов и унёньтх пищевь1х ощаслей прмь11шпенности угоч-
нять' а в Ряде сщд[сюв' пересматривать требования к вновь созд{вае1}'ым про_
дуктам и принципам их получения в соответствии с и3менив1!|имися уоло-
виями туда и бьтта людей (гипод'т11а\!11'я и экология).
.[огически дикцется необходимость разработки принципиально новь|х
подходов к создани}о продуктов многофункционш1ьного н!внач€ния, преду_
смащива|ощих, с одной сторонь|' нивелирование вь|1цеупомянуть1х негативнь|х
условий, и удовлетворятощих щебов{1ния}1 гигиень| питания различньо( возрао-
тных щупп населения' с другой отороны.
1еоретинеску|о оонову таких подходов соста&пя[от современнь1е дости-
жения в области со3дания новь{х продуктов питания' изложеннь|е в тудах
А.А. ||окровского, [1.А. Рогов4 Ё.Ё. -}1ипатова (ст.), |(€. ||ещовского, А.!{.
9голевц А.й. Браясникова, Б..[. {аритоиов4 8.Б. 1олстогузова,8'|. Бь:соцко-
го, Ё.||. 3ахаровой' Р.[{. .}1ипатова (мл.), 8.А. }утельян4 1Ф..{,. €вириденко,
8.й. |!озттяковского'
Ёа базе биотехнологических решлений разработки молочнь1х продукгов о
селектирова}{ньтми лечебно_профилактическими овойствами постои]|и свои
}1аучнь1е тудь| такие известнь|е утёнь:е как }{.€. |(оролёва, А.[' {ромпов, 8.Ф.
€еменихина, А.Р1. 1]!шть:гина, -[{.А. Фсщоумов, А'Б. [уАков, |{'Ф. (ра:шени-
нин, ['|1. 1!!аманова, 3.{- .{иланян' \4.с' &магаева, А.[. Ёвдокимов, й.€'
9манский, А.А. йайоров, й.|1. 1(етинин, Ё.}1. .{утяенко и мЁогие другие'
Ёеомощя на сложную экономическуто оитуаци!о' имеющу!о место в стра_
нах €Ё|-, пр{шительства этих стран продолжа{от уде'|ять до.,окное внимание
проблеме [||1т ан|1я населения.
Фбеспечение 3дорвья населения страньт - одно из приоритетнь1х на|1рав-
лений деятельности государства. Б России т0сударстве1{ная политика в области
здорового пита11ия является не только своевременной, но и )!(изне1{1{о необхо-
димой задачей, поскольку неадекватное физиологическим шотребностям орга-
низма питание сегодня представ,|яет уфозу национальной безопасности стра-
ньп.8 результате работьт специалльной комиссии разработана ''(онцепция госу-
Аарственной политики в области здорвого пит€|ния на пфиод до 2005-
2010 гг.''. 8 настоящее время реализуетоя Ф первьтй этап.
8се вьттшеизложенное позволяет считать рассматр|{вае1\луто в данной мо-
нографии проблсму _ разработка теорстических и пр!|ктических основ биотех-
188
молочной сьгворотки нологии ком6инированнь|х кисломолочнь|х продуктов актуальттой и в совре-
190
менной ситуации' слохсивтцейся в стране по организации здорового пу1тан11я'
191
приоритетной'
Биотехнология _ как наука

глАвА 1
объ1чнь|х, нвгр&нсгеннь1х (приролньтх и се.'|ек|{ионнь|х) растс}1ий, и
'(ивот}{ь1х
микроорганизмов' в еотестве}|ньп( и исчсственньлх условиях [27].
А.Ё. Богатырев, А.А. ||анфилов и другие извсстные российские у{ёнь1е
БиотЁхнолоту!я- кАк нАу|(А изу{или современнь1е во3мо)|Фости биотехнологии для со3дания продуктов пи-
т:ш{ия. они счита]от, что бцопехноло?1,!я _ это упр?}в]|яемое получение целевь|х
продуктов с помощь|о биологичеоких агентов: микроорганизмов' вирусов' кле_
1.1. Фбщая хаРактеристик8 п шс]орпя развития биотехпологши ток )кивоткь!х и раотений' а та!о(е с помощьк) в|{екпеточ}1ь1х веществ и компо-
нен1юв клеток' [отя термин ''би0технотдогия'' достаточно молодой' оами био-
тсхнологические процессь[ име}от многовековое применение щи изготовлении
€ушеотвуег несколько следук'щих определсний биотехнологии' к&к науки, пивъ алког0льнь[х н€}питков' сь1ра' хлеба и дрщих пищевь1х пролуктов [29].
рассм0трим их.
Б соответствии с определением ввропейской Федерации Био-
Бшопехнолоаця - это наука об использоваттии биологических процеосов в технологов {вФБ' 1984) биотехнология базируется на интегра1ьном исполь-
технике и промь|1]|пенном производстве. }1азвание ес происходит от греческих зовании биохимии, микробиологии и и!!}(енернь1х наук в це.|1ях промь{|шленной
слов }|оэ - йизнь, {е|сеп - искуоство' !о9оз - слово' )дение' наука. ( зислу 6ио- р6али3ации сг1особностей микроорганизмов, культур кпеток тканей и их частей.
логических процессов 9гтносят те из цих' в которьп( пр!'1меня!от био.:тогическис 9:ке в самом определении науки отражено её местоположение как погранич}тое'
объектьт разлинной природь] (мищобной, растительной или напри- благодаря чему ре3ультать| фунд.!ментш1ьньтх исследоват'ий в обпасти биологи_
'(ивотной), ческих' химических и технических дисциплин приобрета[от вь1рсркекное при-
мер' производство ряда продуктов медици}{ского' пищевого и другого на:|наче-
ния * антиби91ики' вакцинь|' ферменты' кормовой и пищевой бе.глки' полисаха- кладное 3начение. Биотехнология непосредственно связана с общей 6иологией,
гормонь1' г.!тикозиды' аминокисл0ть|' сшка.'1оидьт, биогаз, удобрения и пр' микробиологией, ботаникой, зоологией' анатомией и физиологией, биологите_
риды'
[15].
ской, оргатической, физинеской и коллоидной т*лмг*тей, иммунологи€й, биоин-
3то определение отр{ркает 1]]ирокие во3можт1о9ти использов.1ния 6иотех_ )ке!{ерией' электроникой' технологией лекарств, ге11€тикой и другими т{ауч[{ь|ми
}!олог|{и. €ледудощее оцределение звучит так. дисциплинами'
Бцопехнолоешя _ но$ая отасль нащи и производотва' основанна'{ на ис- 9еловек, Рж.{а:ощийся для |1о3Банця мира (в том числе - и с{!мого себя)'
пользовании биологических процессов и обьекгов ддя производства экономи- давнь|м-д!в}1о освоил на практике различ11ь!е процессьт биотехнологии' не 3н€1,|
чески ва)кнь]х веществ и создания вь1сокопродуктив1{ь!х сортов растений пород по существу' что о|1и относились к такому разряду. 8 срмом дел{ч с библейоких
животнь|х и мищоорг&низмов. в буквапьном смьтс.це биотехнология - времен известно виноде.)]ие, ть|сячелетия насчить1ваег )сцефпечение и т.д. |2|].
э.!о
|'биология
']]т€+!ммов
технология" то есть примснег{ие фундаменталльньтх биологиче- ||ознавате.тьна'{ деятельность людей непосредственно ск!вь1ва]1ась на
ских 3наний в практической деягель1{ости }1аправленной на производство ле- уровне социш|ьного ра3вития общества. Беларом втору}о половину {)( столе-
карсгвенкь!х препаратов' ферментов белков кра€ителей ароматических ве- тия мь1 на3ь1ваем периодом научно-технической револтоции. Ёаука сеголня
(роме то- имеет отомное значение в )кизни людей' и наг|нь1й подход к ре1пеник' ,!1обой
ществ' витаминов и целого ряда биологически активнь1х соединет{ий.
то' речь идет о6 использовании биотехнологических методов в селекции и коп- задачи _ веление и ребование времени.
стуировании принципи€шьно новьо{ орга|!измов, р€ш{ее не существовав1|]их в Ёаука формировалась и эволтоционировала цо мере формирования ъ1 р4з-
природе' вития человеческого общества. }го, в настности' непосредотвенно 0тнооится и
Автор ланного о{!ределеция считает биотехнологию новой наукой и в к биотехнодогии. вё во3никновение, становлен}!е и развитие условно можно
да.]тьнейш]ем раскрь|вает оодер)кание и 3начение биотехнологии растений' как подра:}делить на 4 периода: эмпирический' этиологинеский, биотехЁический и
ча0ги общсй биотехнологии [9]. гецотехнический.
8.€' 1!_!евелща с соавтора,1!1и считает' что би0технология (биоикженерия) _ 3ьгпирический (от щен. ешре!г!!соз _ опъ!тный) или доисторический пери-
это наука о генно-инженфньгх и к'|еточнь|х метод!1х и технодогиях созда|1ия и од - с€}мь|й длительньпй, охватыва[оцдий примсрно 8000 лет, из которых более
использования генетически трансформированнь{х (модифицировацнь1х) расте_ 6ф0 лет _ до натцей эрь| и около 2000 лег _ нашей эры. !ревние народы того
ний' хшвотнь!х и микроорганизмов в цел'[х интенсификации прои3водства и времени интуитивно испо.'1ьзовш|и приемь| и способь1 и3готовления хлебъ пива
полг!ения новых видов продуктов р€}з]1ич}{ого назначения. и нек0торь|х других продуктов' которь1е теперь мьт отЁооим к разряду биотех-
8 тралишионном' классическом смь1оле биотехнологию мо'с|о определить нологических. (ризис ох0тничьего прмь1сла (хозяйства) стш1 побудительнь1м
какнаукуометодахитехнологияхпроизводства'танспортирвки)храненияи мотивом революции в и3готовлении пр0дуктов п|1та|!\4я.3та револтош|\я |1ача-
переработки сельскохо3яйотвенной и другой продукции с исполь3ов€ш{ием пась около 8000 лег назад и привела к изобретению техники земледе'|ия _ нача-
|лава 1 Биотехнодогия _ как наука

и бронзовь:й век). €тали фор_ ну1о прирду бролсений, доказш1 возмох{[{ость )кизни в бескиолороднь1х услови-
лу пр0изводительного ведения хозяйства (неолит о самопроизволь-
приреч}{ь1е цивилизации йесопотамии' Бгипта' ях' эксперимента.]1ьно опроверг ходячее тогда цредставл€ние
мироваться так 1|азь1ваемь1е ваш:инопрофилактики
ном заро)кде}{ии живь|х сущеотв' создшт на)д|нь!е основь1
индиии1(итая.11|умерьт-первь1етс,1теди}у1есопотамии(натерриториисовре-
'ивакцинотер€|пии;предло,(илметодстерилизац!{и,назьтваемьтйпоегоимени
менного|4рака)со3д&,1ицвецщу}овтевреме[{ацивилиза!(и1о.Фнивьлпекалтиим
8 этом следова"ли пастериз{ш(ией и т.д.
хлеб из кислого тестц владели искусством готовить пиво' и
йемср*нуша" слава |!астера не затмила имен его вьца|ощихся учеников
ассирийт{ьливавилоня1-|е,)кив|пиетакжев}у1есопотамии'египтянеидревние 3. ,{токло, 3- Ру, 111'3' 1!1амбщлана' *'А' Бильемен4 !{'}{' йен_
,'лу",.Бтечениепескопькихть:сячедетийи3вестенуксус'издр9в.,|еприготав. "*руд'"*'':
никова. 8 этот *" ,"р,', Р. (ох,.{. )|истер, 1![. (итазато, [,1. Риккетс'
ливавтцийся в домат|]них условиях' хотя о
микробах _ индукторах этого процес- '"'|','лр'
!!""р узт|ш1 в 1868 г. благодаря несмотря на существо_ .{.14. }1вановский, А..}1аверан
-
и
й'р*,"льно с пастЁром щули1ся в^|ерма|1у!тА' а позднее _ во Францпи'
в. так назь'ваемого пригс''говления уксуса;
в€1ние с {! - основополоя(ник физиологи-
псрва'[ диотилляция вина осуцествлена в-_-- з хлебньтх злаков полу- выдшощийся миколог д. де ьарй-(:8з1-1888 гг.)
ческоймикологии. 14зунтавстадииразм1'оженияиисториюиндивидуальт{ого
чили в )(91 в.; 1пампанское й."""',' с {!111 в.'
1{о получе!|ие почти а6солтоттло-
_ с их вз?|имо-отнотшений о
го этанола впервы9 уда.]1ось в )0! в' иопа1{цу Раймунду !уллито (ок' 1235 рй*й!"" грибов 1'"'й"|-,'еский мегол)' у{етом
известьхо' другимивидами?ата1окецитологическихибиологическихособенностей'де
1315 гг.) благодаря перегонке ви1{а с нега1!|еной к.глаооификаши1о' которФ1 и сегодня лежит
в основе современ}1ых
ого и х(ивотного про- Б'р,
*ечобнь:х целей' Ёа*
"''л*
клаосификашионяьтх охем микро- и макромицетов'
_ н&уки о грибньгх болез-
"., бьтла царская биб-
'') из которьтх в 33
.{е Бари - ос}{овоположник микофитопатологии
(от грт. {|{оп - растение' ра{}оз - болезнь)' под его руководством
, р'"'""'й Ф'й
^чек' ""*
оформировалась плеяда улёньтх (в том числе из Роосии):
име.11исьсвсдет|ияодекарственнь1хсредотвахиихрецептуре,ивоамомгороде ""цйщ'*""
Бальфр, т4.8. ьаране!кий, 1м1. Бейерийк, Ф' Брефельл' й'€ - 8оронин' А' 1(ох'
р{вмещался сад лекарственнь|х растег1ии' А'€. Фаминицин и др.
( тому же эмпирическому периоду от[{осятся: получение кис'|омоло!1нь1х
силосование 8биотехнологиивФкнь1миявля}отсяпитате.'|ь}'ь[есредь{д.|1'|ч'|ьтивиро-
,р''у''", *"а[п"*'|] капусть1' медовьп( а'1когольнь1х напитков' |!астер приг0товил первуто )кидку|о питатель-
и. ва!|'1яряАабиообъектов.9же -[{.
грибов на х(едатине предлол(ил
оисходило и в области микологии (от 'й ф".у в 1859 г.' м0год вь1ращивания жидких
можво найти в писаных источниках о. ьрф"й,, в 1864 г.. *' Ролетт оообщил о средах д''1я вь1ращивания
в 1370 г., Р. 1(оху в 1876 г. удш1ось вь|растить бацшшль: сибир_
06-56 гг, ло н'э'), олавивтцийся богатст- т{итчать{х щибов
из глаза погибштей коровьт' Б
гри- окой язвьл в капле водянистой влаги' извлеченной
р''), прелпонит{ш всем съеАобньхшт предло)кил метод культивирова!{ия бактерий на
зн'ш1и 80-е годьт )()( столетия Р. 1(ох
р€вние евреи хоро1шо ржавчину _ на агаризованнь[х питатель1{ь1х сре-
стерильньтх ломтиках картофеля и затем
хлебньлхзлаковиголовню.Б19-|векахдон.э.бьтлисобраньтит{тереснь1емате-
дах.
риа.'1ь1 о щибах,
,*'й'" отражение в работах Аристотеля, .['иоскорила, |1ли_ пастоящее время, предлаг€ш{ самь1е олохные и необычньте
в каком-либо
''!' м,,д*"го, [еофраста. Б последук щце века натлей эры микология стада 8
биообъектов' мь| опираемся на основопо_
А' |1ерсоона и 3'й' Фриза, по
_ велика рль в отно1шен[1!и среды дл'! вь[ращивания
оамостоятельной наукой 1ом лага!ощиерезульт&ть{,'"*"",д*щ,ксяутёных.Ана.глогичпьтмобРазомможно
праву счита}ощихоя отцами систематической
микологии' сред, имея в виду
ок&зать и о вариантах способов стерилизации питатф1ьнь1х
1акимобразом,народыисстарипользов€.,1иоьнат[рактикемикробиологи- кипячение, дрбнуто стери''тизацито и др' 8ое они основь!вш|иоь
н€ зна'[ о микробах, 3мпщизм такхсе бььт характе- тинда,11изацию'
ческими процеооами, котор€ш{ попада''1а в
"й,".' полезнь!х растений и животнь1х'
на необходимости у|{ичтожения посторонней микрофлорь|'
рен и в практике иопользования
процессс их изготов]1ения'
Рторой, ,'"','.!"1"!'и (от грен' а![!а__ причина) период в развитии био_ ' ' в врдь
средь!
открьлтий всемирного 3начения стоит обгларужение
в 1892 г' вируса
,'''"''у 111{, века и перву1о щеть )(1 века (1864-1920 гг.)' ||оотсдовавгпие за
тсх1{ологии и*ано"ским
'*'",'*'Б "й!уй
({взй_:язз гг.). Фн свя3ан с вьца[ощимися исследованиями великого француз-
мозаичной болезт*и табака,ц.и.
этимобнаружевиядругихвирусовобеспечилиста|!овлениеновойяауянойдпс-
Фрош в 1898 г' вирус яцура'
"*'.'у"е"'.о/{уи||аотера(1822.|895гг.)-основоположниканарноймищо. циплинь! _ ,"ру*''.'и: Ф. )1еффлер и |!' ']ут''
биологии14ряд&*".роб"о''.ическихдисциплин(промьлшш:енной,медицин. _ *"!''и лихорадки' Ф' 1уорт в 1915 г' и Ф' д'3релль
микробиологией непосроАст- ,{. 1{эррол в :ябт г. вирус
ской. хими.теской, сйтарной). € аттштитической 7:чтт'.' _ вирусь| о'*.?р'и (бактериофаги)' Больштой вкцад в вирусологито бьтл
у'ён"гми - -|].А. 3ипьбером, А'А'
венносвя3анооткрь!тие|!астероммолекулярнойассиметрии(отереоизомерии). ,фо"*нь'й €мо_
11астер вскрь!л микроб- внесон отечествет{нь1''
3то, по существу' брил.:пиан.товь:й век мищобиологии. '
1-лава
!0 1
Биотехнология _ как наука 11

й.|!. 9умаковьтм, А. Борелем, (..11овадити, (. ,т1андш:тейнером' Ёадсон и [.6. Филлипов в 1925 г.


щакт эмбрионов для ускорения
'* р'"'*'/г.А.
Род|,|[|!(свь!м.
Б. ё':энли, 11. ./1ейдлоу, ||. Руа, ||.Ф. 3ндерсом и многими другими. док€в;ши щпагенное действие рнтген6вских лщей на дро)по|и' а в'1937 г.
,/3тиолот'неский период знаменателен тем' что уд€ш|ось доказать индивиду_ |. (ребс отФь|л шиктл щикарбоновь1х кислот ([тк); в 1960 г. }(. Барки и др.
.шьность микробов и получить их в чисть!х культур€1х. Более того, каждьтй вид впФвь{е обнаружили соматические гибрттль: опухолевьтх клеток мь11ци. €дедова_
мог бьтть размножен на питательнь1х средах и использован в целях воспроизве_ тФ1ьно' 1{€копленные научньте факгьт стали побулительньтм мотивом для разра-
дения соответству}ощих процессов (броАильньтх, окислительць!х и др'. Ёапри_ богки способов крупномастштабного чльтивиров€|ния к.'19г0к ра}личного проис-
мер' маслянокисль{е бакгерии и вь|зь|ваел,1ое ими маслянокислое броясение, лак- хощдения.}то необходимо было для получения раз]|ичнь|х клсточньп( продуктов
тобакгерии !]! молочнокислое брожение' дро)кжи _ сахармицеть[ и спиртовое и сс!мих клеток д'ш| нух(д человек4 и' прФ!це всего' в качестве или в со9таве ле-
брожение' уксуснокисль|е бактерии и окислоние этанола до уксусной кислоть1 и чбньтх и прфилактических средств: пеници.1штин4 стрептомицин4 тетрацик;ти_
ессованньгх пищевьп( дрож)кей, нов' декщрана' ряда (!минокислот и многих друг|'1х вешеигв.,,& |950 г. ){. йоно
изма) _ ацетог!а' бщанол4 ли- (Франшия) разработа.гл теоретические основьт непрерьтвного управ'и€мого кудь-
цили к создани}о биоустановок тивирования микробов; в 50-е годьт вопросам практитеской реа.}1изации непре-
рь1вного культивирования микроорганизмов посвятили свои исследования
3нание причин биологических процеосов еще не искпючш]о не стерильнь!е 1м1. фефенсон, |,1. йалек' Б.{. Р1еруса-тлимский ут дР..'/
операции' хотя и стремились к использованито чиоть|х культю микроорганиз- / |1римерноза40 лет третьего периодарц}вити;! биотехцологии бьтли ретпе_
мов. ньт основнь!е задачи по конструиров{!н|11о' ооздани]о и внедреник) в практику
фш воестороннего из)д1ения морфолого-физиологинеских овойств и про- цеобходимого оборулования' в том числе главного из них__ биореакгоров/3то
дуктов обмена, пре)кде всего' микробов все ранее пред'1о]кенные способьт их оборулование ис[]ользу}от и в настоящеевремя, ///
вь1ращивания оказались мш1опригоднь:ми. Более того' накопление одноролйой 9ствертьтй период в биотехнологии _ гено{ехнический (от щсн. 9епеэ|з _
по возраст больтдой массь| клеток остава}|ось искпючительно щудоемким происхо}кдение' во3т{икновение' рол(дение) навался с 1972 г. 9 этом голу
процессом. 8от понему ще6овапся принципи€ш1ь*то иной подход для ре1пения ||. Берг со овоими сотрудниками в €11]А ооздшти перв}'}о рекомбинантну!о мо-
многих 3адач в области биотехнологии. 8 1933 г. А. (люйвер и.}1.)( |1еркин лекулу ,{Ё(/ Флнако следует отметить' что в 19б9 г. [ж' Бекуит с ко.]ш1ег!}ми
опубликовали рабоч ''й9тодь! и3учения обмена веществ у плеоневьтх щибов'', вь|делила в химически чистом виде ]тактозньтй ген из китшечной па'1очки' пока-
в которой изложили осцовньте тех}1ические приемь|, а также подходы к оценке 3ав тем самь|м во3можность направленнь|х манипуляций с генетическим мате-
и интерпретации получаемь|х результатов при глубинном культивировании риа.'|ом бактерий |4,3' 1о1'
грибов. € этого времени 1!ачит{астся третий пфиод в развитии биологической Бсгественно, что без фундамента.гльной работ:ьт Ф. !(рика и ,{ж. }отсона
технологии - биотехнический,/|1а'аалосъ внедрение в биотехнологи}о щупно- (1953 г.) по установлени}о щруктурьт {Ё1( бьтло ттсвозмоя(нь1м доотигнуть со_
мастцтабного герметизировапного оборуАования, обесттенив!шего проведени€ временнь1х ре3ультатов в области биотехнологтти' 8ьтяонение механизмов
функшионировы7|1я |1 рецпяции АЁ1{' вьцеленио и изучецие специфивньлх
процессов в стерильнь|х условиях. Фсобекно мощньгй тол1{ок в развитии про-

мь[шленного биотехно,-|огичеокого оборулования бьтл отмечен в период станов-


ферментов приве.1то к формированик) сщого научного подхода к разработке
лен|1{я и развития прои3водства антибиотиков{время второй мировой войньт 6иотехнологических процессов на основе генно-инженерных рабог. Б этоьт суть
19з9-1945 гг.' когда во3вию]а остра'' необходимость в противомикробньтх пре* генотехпического периода.
паратах для лечевия больньп< с инфицированнь|ми ранами). Бсе прощессивное ,/ уже в 1982 г. поступил в продажу человеческий инсулин' вьтработагтнь:й
в области биологических и т9хнических дисциплин, достигнутое к тому вре_ ки]печнь1ми пш1очками' несущими в себе искусственно встроенную генетиче_
мени' 1{а|пло свое отражсние в биотехнологии. €ледует отм9тить' что уже в скуто информацию об этом гормо[1е. Ёа таком же уровне или с близким к тому
1869 г. Ф. йишер получил ''нуклеин" ({н() из гнойньтх телец (лейкоцитов); заделом находятся следующие генно-и1{я(енернь[е препаратьт: интерферонь1,
в 1893 г. установил ката.,:итическуо функшию ферментов; 1..]]еб в
}.
' |897Фвтвытьл,
г. установил слособность к вь!х(ивани1о вне организма (в пробирках с
фактор некротизации опухоли (тшг), интерлейкин-2, соматоропньгй гормон
человока и ан€шог его соматомедин [-{ и др. [25].
плазмой или сь|вороткой щови) клеток крови и ооединительной ткани; [. {а_ |{оАразАеление наг{ных исследований (равно как и наук) на фунламен-
та.'|ьнь|е и прикладнь|е в какой-то мере условно, хотя фактинески эти терминь[ в
достаточно 11!ироком ходу. Более того, фундаментальнь|е и прик.]1аднь]е иссле_
дова1{ия вк.}1}оча]от в перспективнь|е плань| нау{нь|х разработок в соответст_
ву}ощих акаде}}1ических и отраслевь[х учреждениях-
вь|рашивания кп9ток тканей животнь!х и человека и впервь|е применил экс-
|2 [-лава Биотехн0логия - как наука
1

|!ри||я'|'0 очита'гь' что фундаментш]ьнь1е (от лат. [шп0агпепЁшш _ основа' булет ретпить глобальньте экологические проблемьт, стабилизировать пропльттш-
на ре1пение осново11ола-
()|,()ра, ()с||ование) исследова*|14я и3нача'|ьно нацелень1 ле!{ность' создать новь!е конкурентоспособнь|9 рь!нки. Биотехнология относит-
!'а!0|11их :проблем, а конщетнь[е ре3ультать1' вь]текающие из них' составля}от ся к чиолу так назь1ваемь1х вь|соких технологий, и инвестиции' вкдадь[ваемь|е в
оу'['ь прикладнь1е исслед оъанр\й. ее р&}витие' все более во3раста}от. |!редполагается, что к 2005 г' европейский
|1одобного рода примерь| весьм1а многочисленнь] и мно)кество их убеди- биотехнодогический рынок достигнет 100 млрд. евр' а к 2010 г. объём мирово-
скорость и глубину социа]1ьного прогресса человечества на
те.}1ьно дока:}ь1вает го биотехнологического сектора буАет составлять 2 трлн- евро [14].
долгом пути его эвол}оции . А наука здесь вь1стуттает ре1ша1ощим фактором' так )/чёньте Роосии: А.Ё. Богатьлрев, 9.8. Боль:паков, )1.Ё. (рицнов4 Ф.А.
как наука - это отрасль человечеокой деятельностР1, направленная на по3нание йаслённикова' А'[1. }{еваев, 0.А. ||анфилов, |4.А. Рогов, 3.[[. €ергеев' Б.!{. €и-
мира (мироздания). зеттко, Б.}1. }у:килкин сделал|4 глубокий ана.,|из сост0яния и перспектив разви-
Фундамент{шьнь1е исследования завер1шатотся' как правило' установлением тия биотехнологии которь:й приволится ни'(е.
|7л1\ дока3ательством новь1х фактов' 3акономерностей в соответотвутошей от- Бо всем мире осцовнь|е направления разв|ттутя биотехнологии обуоловленьт
расли знаний. Рано илу| поздно эти факть1 (закономерности) находят практиче- потребностьто в определеннь1х продуктах и энергии' при одновременно имек)-
ское воп'тощение. 1ем не менее' нель3я противопостав.т1ять фундамент;ш!ьнь1е и щейся необходимости использовать сь{рьевь1е отходь!.
прикладнь!е исследования' так как на определенном этапо нередко мо}шо ви- фя удовлетворени'{ потребностей в пищевь|х продуктах непрФь1вно рас-
д9ть трансф0рмацию их в противоположном направлении. [1априй9р, на осно- тущего населения планеть|, численность которого овьт1д€ 6 млрл. неловек, необ_
ва[1ии обобщ ения полученнь1х сведений о нуклеиновь1х кислотах ,[хс. 9отсон и ходимо увеличивать эффективность расте1{иеводства и животноводства. !{а ре-
Ф. }{рик смогли цредло?кить природную модель двойной спира]|Р1 днк и, тем тпение этой проблемьт в перву1о очередь напРавлень| ус'4л\4я биотехнологов. /
с€!мььи} подвели матери[ш1ьньтй фунламент под ранее известньтй якобьл ''мифи_ Ресурсь: растительного и животного белка не могут удовлетворить возрао-
ческий" ген. Ба этой основс возникли многочиоленньте практические разработ- та}ощие потребности в нем. 3апасьт белка о1раничены уро:кайтлость}о сельско-
ки п0 молекулярной биологии ген & !, в том числе) например' по мутагенезу. € хозяйственньлх культур' р,вмерами посевнь1х площадей, продуктивность|о
лругой сторонь1' практичсокие разработки по вьщелени!о у! мануппулированито с вотнь1х' возмох(ностями добьпчи продуктов йирового оке€1на и многими други-
'(и-
днк ршличного происхождения стапи основой для посту]1ирования общегене- ми условиями.
тических законов' присущих всему }кивому. Бот почему и сегодня справедливь] {)Аин из путей полутения белковьтх веществ _ микрбньгй синтез. 6ьлрье,
слова великого .[. |!астера? сказаннь1е по этому поводу: ''Ёет? ть}ся!1у ра3 нет, гте
которое непосредственно не мохсет бь:ть использовано на изг0товле11ие пище-
существует ни одной категории наук' которой мох(но бь:ло бьт дать на3вание вь[х продуктов' с помощью микроорганизмов превращается в богату:о белками
прикладнь!х наук. €ушеству1от науки и прило)кение наук, связаннь|е между со- биомассу. йикроорганизмьт способнь| нака11ливать до б0-70 о/о белка от сухой
бой как плод и породивш1ее его дерево''. -
биомассьт, образовьтвать также углеводь]' липидь], витаминь!' минера.]1ьнь!е ве-
Бшолоа!1ческая !пехноло?шя как наука является воплощением симбиоза щеотва; их продуктивность превь|1пает продуктивность растений и сельскохо-
теоретических исследований |4 практической Реали3ации, предварительно по_ зяйственнь:х животнь|х во много раз. |!олуяаемую биомасоу можно непооред_
\
лученньлх фактов в работах с органи30ваннь|м\4 частт1цами (вирусами), &четка- | ственно применять в качестве обогатителя кормов |1л|1 налравлять на получе!1ие
ми и тка!{ямА, Ё первичнь]ми и вторичнь{ми метаболитамА, $ генетическим ма- ! очище}|ньтх белковьлх препаратов для пищевьхх целей.
териалом [15]. ||олноценность пищи и кормов опре1е.|1яется содержанием не только бел-
]аким образом, приведеннь[е вьт1ше даннь1е свидетельствуъо]' о том' что ков' но и незаменимь!х а1!1инокислот' поэтому весьма перспективно испо.цьзо-
существующа'! многие годь1 наука ''Биотех}{ология'' получила в последние г'одь| вать для обогащения кормов и пищи отд )льнь|е €!минокис'}тоть[ или их сбалан-
большлое ра3витие. сированнуто смесь.
Аминокислоть! можно получать в процессе щансформации их пред!пест-
венников с помощь|о микроорганизмов или вь:рабатьтваемь]х ими ферментов, а
|.2. Фсновг|ь[е направления современного ра3вития пи!цевой также путеь,| гидроли3а природнь1х белков и микробного синтеза.
биотехн0логии Б цастоящее время 3нач}1тельное количество растительньгх и т(ивотньтх
жиров расходуется на техничеокие нух(дьт. 3амена пищевь1х жиров микробньг
ми даст заметцьдй экономический эффекг. Бьгработка липидов с помощь|о мик-
Ё время биотехнологи я яв{\яется динамично ра3вивагощейся от-
настоящ€€
роорганизмов возможна по двум }1апраш1ениям: специ€шизированное производ-
расльЁо во всем мире и в России. Ёеслунайно по ре1пени1о оон хх1 век объяв_ ство' основанное на напра&пенном биосинтезе ,1ипидов микрбной клеткой, и
лс}{ веком биотехнологии. 9чёнь1е считают, что именно с её помо1цьго мо}1(но получение отхода в виде микробного при вь1ращивании кормовь1х дро}(-
'(ира
\4 [лава Биотехнология как наука
- 15
1

жей. {интезируемь|е микрооргани3мами биолог!{чески активнь!е вещества мо_ ! увеличение продукгов [|у!таЁ|'4ь кормов и возобновляемь|х источ!|иков
гут бьтть обога}}118;-[ями пЁш{и т{€;-1$Б€ка' а такт(е кормов сельскохозяйственнь1х сь!рья;
!
! животнь1х. | улуч1шение здоровья насоле}тия;
|1ри иополь3овании методов генной ин}1{енерии открь|ва|отся 1пирокие
|

{-- ] улуч1пение охрань| ощужатошей средь1;


возмож(ности даг|ьнейц:его Разв\4ту\я биотехнологии' вкл!очая создание новь|х . биобезопасность и мещдународное сотрудничество;
биотехн ологичеоких процессов. . содействие процесоу передачи и использования биотехно.:тогии.
Бсе более пристаг|ьное внимание исследователей привлека1от термофиль- Биотехнология рассматривается как приоритетное 1{апр{шление в боль-
нь1е и термотФ.:-1€!антные процессь1' характеризу}ощиеся вь1сокой биоэнергети- !]]инстве вь1сокорц}вить|х стран'
кой у| позво.г1яющие эффективнее ре1шать проблемьт теплоотвода' ттроводить / Более вь1оокими темпами ра3вития биотехнологии заметно вь1деляется
биокат€!^питические реакции с вь!сокой скоростьк)' снизить опасность 3агрязне- срсди других отран {пония' где проф€|ммь] по производству продуктов мик_
ния средь| культивирова ния или биокат€ш1иза посторонней микроф;то}ой . робного синтеза рассматрив21}отся как весьма перспективньте сферы национш1ь-
3ффективность лхобой промь]1шленной биотехнологии определяется себе- ного бизнеса' |[о данвьтм йинистерства торговли и промьт1пле}1ности в -{понии,
стоимостью целевого продуктц которая 3ависит от его вь1хода' конверсиъ1 суб- интерес к биотехнологии проявляк)т бодее 235 фирм. 14менно о}]и полу{а}от 0т
страта и от удельного расхода энергии' |1рименяя энергосберегаЁощие техноло- государства и частвого сектора наиболее ощутимую финансов1то поддер)кку'
гии) мохшо вь!явить резервь| сни)кения себестоимости продуктов микробного составля1ощук' в последние годь1 375 млн. долл. в год./Анат:из опубликованньлх
синтеза. даннь1х пок€вь[вает' что в блих<ай{цее время биотехнология в -{,понии булет
ехно'г1огии _ необходшмость организш!ии ориентирована на изучение технологии' основ€1нкой на рекомбинации АЁ|(,
створимь[х видов растительного сь1рья: или овязанной с использованием бедковь1х молекул; 1{а получение специ€шьнь1х
лекса о вьтбором наиболес эффективного 1штаммов мицроорганизмов для синтеза новьлх бцополимеров и Р[вложения ток-
рямое культивирование мицрооргани3мов, сичньтх соединений разлинной природь1; на 1шщокое Развитие генно-
инженернь1х работ по азотфиксапии' что позволит сократить внесение в почвь!
|[ри микробной деградацни и конвероии целл1олоз и гемицелл|олоз можно химичсских азотсодер}кащих уАобрений) Б области разработки новь1х источни-
получать этиловь:й сп!{рт и сьрье д.г|я химической прмь1тшленности; фрфрол, ков сь|рья и энергии процесоь{ биотехнологвп 6уду исполь3овавы для уу1ли-
фенолъ:, кре3оль|. йетодами генной инженерии мо}кно ооздать 1птаммь1, кото- зации целл1олозосодержащих отходов' создан}|я систем оборотного водоснаб-
рьте 6улут лг|де ацаптиров!!ньт к этим типам конвероии' и полг|ить больт:лой же11ия' глубокой очистки сточных вод' извлечения из них поле3нь1х материа-
вьтход пРодукции. лов.г
|!ереработка побочньтх продуктов сельокого хозяйства и отходов пищевой /
в сгпд опубликован прогноз разъ||т!4 я прои3водства биотехнологической
промь|1цленнооти мищоорганизм!1ми завиоит от того, насколько рентабе.гтен продукции. Фн прелполагает ежегодньлй прирост (в прошентах): лля фармашев-
этот проц€сс по сравнени|о с употрблением других субстратов. Ёеобходимо продукции сельско-
так'(е учить1вать последств|тя для окружатошей средь|. Биотехнологические
|

28, немедишинских "


[
процессь| также вь|зь!ва}от химическое и биологическое загрязнение окР}9ка}о- 1е продуктьт состав-
щей средьт, но с помощь}о микрорганизмов можно уд&|тять сущеотвенную ,)
]

часть оРганических загрязнений, оодержащихся в сточнь1х водах р€вличнь[х ,'/8 [ермании правите.пьство черсз отдельнь1е земли осуществляет финаиси-
производств' уменьшать количество остаточною 1шлама' снимать неприятнь|е рование свь|тше 300 биологичеоких кафелр в универоитетах и инстицтах с!ра-
3апахи. нь|' свьт1||е 1 млрл. немецких марок в год прсдост€|вляется для поощренття 6по-
Развитие биотехнологии в различнь!х стран&.( идёт разлинньпми темпами. 8 технологических и биомедицинских исследований. €тоимость продукции, час_
результате работь: 1(онференшии ФФЁ, по окруясатошей среде в 1992 т' 6ьша тично или по!1ность}о прои3водимой с помощьто биотехнологических методов и
разработана биотехнологическа'! прграмма' сформированная в ''|{овестке !,{] представля}ощей собой фармацевтитеские пр€парать| для человека и животнь1х,
века'' междунарлной организашией юнидо' призь|ва!оща'1 мировое наРно- витаминьт' гормонь!, жиры и жирнь|е кисл0ть!' сь]воротки и вакцинь[' антибио-
техничеокое оообщество к участи}о в ее осуществлении. тики' клеящие вещества5 желати}{ и т.д.' вь]р€шкается суммой свь|1ше 17 млрл.
1 8ажную роль в экологически безопасном и устойнивом развитии тех немецких марок в год/Б булушем предполагается уделить внимание опециаль-
/стран' которь!е использ]дот 1циРкие возможности биотехнологии' может сь|г- нь|м направло1114ям, опоообньлм дать долгосроч1{ь|е импульсьт в р€ввитии 6ио-
1рать вьтполнение ооновнь|х положений программь1: технологии: нейробиологии' биологинеской сигньчьной и информашионной об-
1'т
16 [лава 1 Биотехнология -- как }1аука 11

--1/-
г
про- Фдно из перспсктивнь1х направлений в пипдевой биотехнологии - обогаще-
работке' ферментативному .шизайну. [[о этим направлениям у)|(е успе1пно
]

ведень1 базисньте исследования. ние хорошо известнь1х пищевь1х продуктов белком и созд€|шие цовь|х ви.т1ов ]

8 Беликобритании, котора'1 отстает от (1]_{А в ры3въ1т1'1и бцотехнологии пищи' где в€ркна'{ роль отводится белковьтм добавкам на основе белка однок.гле-
|-
точнь[х' прежде всего држ)кей, бакгерий, щибов и водорослей. (ак цотенци_
,| пр''"р"о на 6 лет, унёньпе счита}от' что
необходимо ооуществить инвесгиции в
1,1 млн. фунтов стерливгов в ближайтпие 3 года. альньтй источник белка наиболее 1толно изг{ень1 дро}юки. 8ь:сокомолекуляр-
' ршмере
8о Франции ра:}витие биотехнологии опреде.,тяется тремя }!аправдениями нь|е бе'тковь!е изо.'1ять' оодержат не менее 80 % белк4 не бодее 1о/о |А1пА9в'
исследований: 2 о/о нукло[ановь1х кислот и 5 уо углеводов.
.фундаментальное исследование микрооргани3мов' растите'|ьнь|х и жи- Белковьте и3олять| микробного происхождения мо)кно добав'1ять в €ле-
вотнь1х кпеток и ферментов; дуюцие продукть1:
.изучение и разработка биотехттологических процеосов (кинетики,'фер_ ] концентрать! типа питательнь:х кубиков, паст' табл9ток п 6рикетов;
. массового фабринного производства' например специа{ьнь|с сорта хлеба'
ментативной инженсрии' контрольнь1х приборов и т.д.);
. исследования' связанньте с фармацевтинеской, пищевой промь|1дленно_ х.глебобулояньле изде.'1ия и макаро!{нь|е изделия' питательнь1е }|апитки'
сть1о и сельским хозяйством, защитой ощужатошей оредь1 и полг{ением молочные продукть1;
] }13готовлен!{ь!е на предпру1,ят!аях общественного питани'{, яапример из
возобновляемь1х исгочников энергии.
|!рощамма по "резкой интенсификации биотехнологии'', принятая йини_ м'!сного фарша.
стерством научных исследоватлий и промь||пленности в 80-е годь1, должна по- 8ведение микробного белка в эти продукть| особой сло)|(ности не пред-
з'оли..ь Франции получать 10 7о мировой прибьлли от биотехнологической отавляет' так как их просто заме1]]ив€||0т вместе с тр4диционт1ь.ми компонента_
ми' и г|ри н€шичии необходимьтх функшиональнь:х свойств дбавок получа}от
п ромь!1шленн осттт' 1/'
[енеральное собрание м9х(цународной аосоциации за коопораци|о и со- хоро1пие результать!.
труднич$ство с унёньтми сщан €Ё[ в 1'994 г. ре1пило поддерх(ать 459 совмест- Ёаибольтший интерес предст€в'ш!ет собой вьтраб0тка искусстве[!ць]х мяоо-
нь|х проектов, в разработке которь1х примут участие около 1400 лабораторий продуктов' имитиру1оцих традиционнь|е и3делия из рубленого мяоаил]!1 перуб-
страв €Ё| и 16Ф лабораторий в ст.|н€[х 3ападной Бвропьт, 20
о/о
этутх проектов лень|е мясопродукть! волокнистой сгрукгу?ь1' фя полувения ан€шогов изделий
посвящень! биологическим проблемам из рубленого т}{яса в Раствор или дисперси}о белкового !{ли полисахаридного
||ерспективьт использования прдуктов биотехнологии в пищевой про- сщуктурообразователя вводят тонкоР1зме.,1ьчен}|ь|с пицевь1е вещества' напри-
1иыц'лснности очень боль:шие. ( помощьто мищооргани3мов и щльтур рао- мер белок дрожжей' вкусовь1е |{ ароматически€ вещества' атакя(е краситеди.
тительнь!х к.]1еток можно по'цчить д:тя пищевой промь||шленности ценнь]е ме- !ля производства искусственнь1х мясопрдуктов волокнистой структ'урьт
таболитьт и добавки в продукть|' отлича1ощиеся от сицтетических продуктов обь:чно иопользуют бепковьте волокна' полг{еннь|е методом мокрого прядс;11{я
своим естественньтм составом и отсутотвием вреднь1х примесей. раотворов белка. Болокна зат€м склеивают пищевь|м связующим веш1ес1вом!
8 настоящее время наочить!вается бозтее 50 групп вторичнь1х мстаболитов' содер}кащим различнь[е пищевь1е компоненть| и красители-
продуцируемь|х культшами клеток растений. ( таким метаболитам относятся |{ервьте искуоственньте белковьте волокна были изготовлець| на основе ка-
струкгурньтй белок' аминокисл0гьт' липидь|' масла' ду|1|иоть|е веществъ орга- зеина' сои' арахиоц но возмох(но и применение бе.г|ка лрлс>кей. 1акие исследо-
нические кис]_!оть!' пигменть1' пищевь|е добавки' специи' оахара, подсластите,']и' вания проводили у нас в стане' разработанатехнология.

ферментьт и лр.
[енньпй источник пищевого белка - съедобнь]е 1пляпочнь1е грибьт. ||роиз-
8 культурах клеток растений цедевой продукт может нак{ш]ливаться в зна_ водство спорофоров и мицелия базируется на двух совер!1енио раздичнь|х тех_
читель!{о больтших количествах9 чем в соответствующих инт€!ктнь1х раотениях' нологиях. 111ляпочньте грибьт вьлрашива|от в питомник{|х' а мицелий вь1рабатьР
иммобилизованць|е ва]от промь!т]1леннь|м способом ферментации'
,[!'ля полуяения метаболитов эффективнее применять
1|-|ляпочнь:е грибь: использу1от непоср€дотвенно как пищевой продукт или
клетки Раст911\1й' т!к как при щльтивировании растительнь1х клеток в свобод-
ном состоянии наблюдается афега\ия их, лиффернцирвание и изменение их вкусовую приправу к различнь'м блюдам. 8 последнем случае приемлемь| ми-
!|ктивности' |4ммобилизованнь!е кпетки растений ли1день| этого недостатка |\ ца'1и€шьнь|е формь: грибов. \4ировое г1рои3водство съедобвь!х грибов в про-
облалатот рялом технологических преимущеотв. мь|1пленпь1х условиях составляет сейчас 1,2-1,3 млн. т в год' в основном бази_
Б булушем при [{акоплении фундамент&пьньтх биохимических и генетиче- диальнь!х грибов, при этом на дол}о 1пампиньонов приходится примерно 70_
о/о.
ских 3наний можно буАет увелитить вь!ход хе.'таемого продукта' и эта отрасль 75
биотехнологии сможет иметь больштой коммернескит1 успех. ||ищевая промьт!||ленность _ один и3 главнь|х потрфите]|ей аминокислот.
3 наибольтцем количестве вь|пуска|}от !-глутаминовук) кислоту, применяемук)
1_лава Биот'ехн0логия _ как наука ] /,]
_!
!!{ 1 '.

дудка телят в сь1роварении. Б коноервной промь;тшленности при использовании


!' |(ц[|ссз'ве вкуоового и консервирующего агента в пищевой пРомь!1шлен!!ости.
микрбньтх ферментньтх препаратов увеличиваетоя вь|ход сока особенно из
Ёатрисвая соль глутаминовой кислотьл - эффеггивньтй усилита,1ь вкуса' и ее
ягод с больштим содерх(анием пектица' повь|1]|аетоя стойкость пртив инфиши-
испо.,[ь1}у|от при изг0товлении мяснь1х и ово1цных бл*од, добавля}от во вое про-
/|укть] при консервировании' замораживании и длительном хр!|нении. йногие рования 14 удлу'!1яетоя срок хранения продукции. Б виногр4Аном и плодово-
ягодном виноделии благодаря ферментнь:м препаратам мох{но полгать новые
€|ми|!окислотьт обладатот оригинальнь|м вкусом и участву!от в образовании вку_
марки вин' а также повь1сить качество традиционнь1х. ( помощью ферментнь|х
совьгх оообенностей тех или иных пищевь1х продуктов.
препаратов т||кже возможно уве]|ичить стойкость к белковым помутне}{иям пи-
Фтбор вьтоокопродуктивньлх бактериальнь1х {птаммов и созд!!ние совер-
ва ву!н.
шеннь|х процессов ферштентации обеспечили -{понии лидирутощее лоложение в
11

8се больп_гее значение в мирс приобретатот низкокатторийнь1е' неопасньте


этой области, она обладает патентами' опись|ва!ощими производство 20 амино-
для больньтх диа6етом затт{енители с.}харозь|, в первую очередь фруктоза - про*
кис'|от с помощьк} микробной ферменташии. 8 последние годь' в \лонии для
обогащения пищевь!х продуктов начали применять лиз|1+1. дукт превращения гл}окозь, при участии иммобилизованной гл:окозоизомеразь1'
3ерновой щахма]| превращ€|[от в смесь глк)козь1 и фруктозь: или в вь1соко-
Ёедостаток лизина в пи1це особенно 0трицат€льно сказь|вается на здоровье
летей, при введении его (вместе с щеонином) в пищу повь|ш]а}отоя умственнь|е фруктознуто зернову|о патоку' котор{ш1 3аменяет с&чарозу при подсла'щивании
безалкогольньгх напитков и других пищевь1х продуктов' о помощью щех фер-
способности. 8 результате добавления лизина улуч1шается внетшний вид пище-
способность, усщаня1от_ ментов: с-!|мил€вь1' глюкоамил€вь1 и гл|окоизомер{!зь|. йировое производство
вь|х продуктов' уве.т1ичивается их водоудсрживающ€ш
ся неприятнь1е 3ап€[хи консервированной рь:бь:, улуч1ша}отся процесс брожения фрукгозной зерновой патоки достигает более 2 млн. т' причем более половиньт
этого количества вьтрабать|ваот в €11|А.
и физинескпе свойства теста и хлеба.
0ко.гло 20 о/о А4ёе!\ё|1ия наш:ей странь] отрадает неусвояемость|о лактозь|'
в с11]А неоколько крупнь1х фирм в качестве компо(1ента белковьтх диети-
поэтому ак1'у€шьным яв.'],|ется получение молочнь1х продуктов' в которых лак-
ческих продуктов исполь3уют щиптофан. 8о Франшии з€}патевтован з€!п4ени-
тель сахара' полунаемьлй на основе )-триптофана. Аминокислотньлй подода- тоза ферментативно гидролизована в глюкозу и гФ!актозу. |!ерспекгивно и
производство различнь1х пищевь|х продуктов из компонентов молочной сьтво-
ститель аспартам' полунаемь:й из фенилтатани*!а 14 асттаратиновой кислоть|' в
900 раз слаще сахара и не имеет горького привкусъ свойственного с2}харит{у. ротки' к0тор).ю во всем мире в основном (48-88 %) напр€|в'|я1от на корм окоту.
|[утем фракшионирования молочной сьлворотки и }{епрерь|в}1ого гидролиза лак-
||ри замене еахара аспартамом на95 оА сни}кается ка.глорийность ряда пищевь|х
тозьт мо)Фо эффекгивно использовать ее в пип1евой промь11ш,тен}{ости.
пРо!}ктов без изменения вчсовь|х качеотв (например, хсевательной ре3иг{ки'
1енденции ра3в14т|1я биотехнологических методов на примере одной из пе_
конфет и напитков). 111ироко использу}от в пищевой промь11пленнооти цистеин:
рерабатьтваюших отраслей - мясцой промь||1тленности
_ пок€вьтвают' насколько
д,-1я улг]1||ения качества хлебобулояньлх изделий, в качестве имитатора вкуса и
1широкис возможности распросщане}1ия их практически }{а все этапь| техноло-
аромата мяоа, для усиления действия антиоксидантов и консервантов' замедле_
гического процесоа возцика}от, начиная с ферментативной обработки сь1рья до
}!ия аутоокисления жиров.
очистки сточнь1х вод' вкл}очая прцессь1 получения новь|х видов мяснь]х 1|ро-
€войствами антиокислителей обладалот также метионин' лизин' щипт0_
дуктов обцего, специш1ьного и лечебного на3начения' пищевь!х и кормовь1х
фан, аргинин' аспарагин' норлейцин и глицин.
гидроли3атов' синтеза ароматизаторов' красителей' биологивески активнь|х ве-
[|ри температре 100-200 '€ и оильно щелочной реакции средь! глицин'
ш1{|нин' лизин, орнитит{' аргинин' глутаминовФ| и аспарагинова'| кислоть1 взаи_
ществ' а в булушем * белков для пита\гия человека.
Больтшие перопективь1 использования методов биотехнологии открь|в&отся
модейотвук)т с глюкозой и другими о€!харами и образу}от прекраснь|е пищевь[е
красители' которь]е облада}от антиокиолительнь[м действием и ингибируют для стимулирования процесса созревани'| мяса, способов осветления крови'
обезволашив:1ния и обработки {шкур, уда!1ения с костей мясной тк!ши' оста!о-
действие липоксидазь|.
Б нашей стране для пищевой промь|шленности разработань1 тех}{ологиче- щейся послс обвалки [2].
Биотехнологическим методам отводится зцачительна'! роль и в переработ-
ские процеосы получения с помощь1о микроорганизмов лизи}{а' глщаминовой
ке побочного сь|рья мясной промьпш.тленности в по]тноценнь1е продуктьт пита-
кислоть| и треонина.
ния. |1ерспективно также направление техлтологий продуктов леч9бного и про_
Б пищевой промы1шленности микробньле ферменть| все активнее приме-
}{я!от вместо растительнь1х и животнь]х ферментов. 1ак' микробнь1е амилазь1 филактинеокого питания' которое можно вьщелить в оамостоятельнуто отрасль
пищсвой биотехнологии [22].
заменили аналогичнь1е ферментьл из п1шеничного и ячменного солода в спирто-
вом и пивоваренном производстве, хлебопенении и производстве сухого пече-
йаркетинговое исследование' пров9денное комп.1нией А6егса6е (опвш11-
|п9, позволило вь,делить сферьт примевения биотехноло:'ий в хлебопекарной
нья; микробнь|е протеазь[ - животнь|е и растительнь1е проте.Ёь!' употребляемь|е
отрасли. 1{ исследованиям в качестве экспертов бьпли привлечевь1 технологи'
для размягчения |\{яса: птикробньпй ренин заменил сьтнужньтй фермент из '(е-
Био'гехно.]]от'ия - как наука 21
20 [лава 1

(пвс)' что обусловле-


нь1м носителем' которь|х яш!петоя поливиниловь1й спирт
которь1е нецосредственяо занима}отся внедрением разработок в производ9гво' а числа
но на1ичием больтшого реакционно-способньп( щупп' гилрофильностьто,
также специалцсть! [осуАарственного научно-!{сследовательского институга ж!{ростойкость|о' вь1сокими прочностными хар2жтфистиками пл€нок на его
хлебопекаркой промьттпленности.
( пощебителям биотехнологий: относятся по существу' все предприятия
осн0ве и др.
|1рименение активнь|х пленочнь|х материалов на основе ||8€ и различнь!х
отрасли' так как неизменнь1м компонентом хлеба являются дрожжи. Б настоя-
кпассов биологически активнь!х соеди!1ений - ферментов животного и микроб-
щее время в России насчитьтвается более 10 ть:с. хлебозаводов (и том числе 1'5 ного происхождения' атгтибиотиков' консервантов, бактериц1{днь|х красителей
тьлс. крупньтх) и пекарен' способньтх вьтрабатьтвать сжесуточво около 70 тьтс. т _ открь|вает широкие перспективь1 фздания 1{ового поколения упаковоч11ь|х
>сцеба болое 700 наименоваптий. Фни использу}от порядка 200 тьтс. т лрожясей в
мт{огофунк{[ион[[]|ьнь|х матери€ш1ов с у}'ик(шьнь1м комплексом зап{кт|{ь|х
год' €}точная потре6ность в црессованнь|х дрох(жах крупнь1х комбинатов при_ свойств (бакгеришилность' пртеолитическФ' активность, тлларкий спектр барь-
близифельно 2-3 т,в оухих _ 500-1000 кг. Ёа территории йосквь: к крупнь1м по-
еРнь1х свойств' )|Фростойкость' вь|сок|{е прчцостнь|е пок3ватели и др.)' что по-
требителям лрожхей относятся предприятия А6''йосхлеб'', йоскворецкий зво.}ш{ет феспечить сохр€}нение пищевой ценности и длительну|о защиту
комбинат, &ебокомбртнат им. 8.|[. 3отова и ряд других. Фоновньтм производи_ пищевь1х продуктов от окислите.!|ьной и микрбиальной порчи, токсических и
телем и поставщиком лрож:кей для столичньлх хлебопеков является москов-
других агрессивных факторов вне1цней средь[.
ский лрожжевой завод ''[ербеневка'' [20]. 8 -{понии около 95 комп€}ний ршработа]{и плань| вь|пуска продуктов' по-
|1оскольку слияние принципов пищевой биотехл:ологии и фармакологии лученнь1х с помощь}о микробного оинтеза. €реди новых продуктов 23 %о долэк-
является на сегодня!]]ний день свер1пивп!имся фак'гом, во всем мире больтпое
нь| }|айти применет{ие в пищевой или химичеокой промь[|цленности.
внимание уделяется проблеме изуче11у|я лекарственнь|х свойств пищевь]х ин_ в с1шА биотехнологичеокие пищевь1е прдукть[ состав]ш(|от 0,3 о/о Фт всёй
гредиснтов и отдсш|еннь]х последствий их воздействия на организм человека.
' Б современной экологической обстановке возрастает роль профилактиче_
пищевой продукции' стоимость их около 500 млн. дол.' !1з т{их половину оФ_
ставляют ферментированнь1е продукть] пищевой промь|шленности.
ского питани'!) направленного на укрепление защитнь1х систем оРганизма' они_ 8 пищевой промь]тпленности ФР| основнь1е уоут1ия исследователей на-
жение риска воздействия вреднь!х веществ. пр{шлень| на совер!ценствование и ра}Работц биотехнологических способов
9же сегодня с определенной степень1о достоверности посредством рацио- обработки и переработки растительно1о и )кивотного сь(рья в п|{щевь!е продук-
на,]-!ьного использования пищевь!х ингредиентов, в том числе растительного
тьт, получение качественно новь|х продуктов, пищевь]х вчсовых и ароматизи-
происхо)|(дения, можно улучшить обменньте процесоь| и 1{ормачи3овать мета-
ровапнь1х добавок, ферментативной тансформ€ш]ии полимеров и ферментаци-
болизм тк€|ней. Ё связи с этим предметом исследований будут медико- онной технологии (цепрерь!внь|е процессь| с использова]1ием иммобилизован-
биолог:;ческие аопекть|' а именно: вь|явление механизма действия и обобщение ньтх ферментов !{ кпеток' мембраннь]х ре.|кторов' коэнзимная рсгенерация).
ооновнь!х нарутлений метаболизма' и3учение иммунитета и гормонального го- 8о Франшии пищев€ш промь||пленность и сельокое хозяйство прои3водят с
меостаза органи3ма человекъ характеризу1ощих раз!-1ичнь1е патодогии при ан-
помощью биотехнологических методов зерновь,е культурь|' аминокислоть!' {:)р-
тиск.перотическом' антиканцеРогенном и радиопр0текторном действии в про- ганические кис.]]оть[' ферментьт на ср{му свь{тше 2,5 млрд. франков в гол.
цесое диетической коррек{й}! !391ит€;1ьнь,ми пищевь]ми компонентами. Ёовейтпие иоследов€}ния' проводимь|е в вь]сокор€ввить|х отранах в области
Фднако, несмотря на многочисленнь1е попь1тки учёнь!х разных ощан при- биотехнологии дл'| пищевой промьтплленнооти, посвященьт:
менить ш1ип{ентарнь1й фактор в диетотерапии и некоторь!е достигн}ть!е поло_ .
еще д€шеко }{е изученнь!ми процессьт ме,габо_ разработке акустических биосенсоров для обнару}кени'т некачсственнь]х
жительньте результать!' остаются
пищевь1х продуктов;
лизма отдельньш( пищевь|х компонентов' как таковь]х' так и при взаимодейст- .идентификации и оценке противомикробньтх систем как нового средства
вии с другими' а также влияние их состава и свойств в [реве!{ции' коррекции
повъ!1шеция отег|ени фзопасности и у,_|уч1шения качества пищи;
или ликвидации пат0.]|огических сос'гояний и формирование чистоть| эндоген_
разработке сенооров для улуч1пения контроля з& чист0той процеосов при-
.
ной среАь: че!'товеческого органи3ма.
готовления пищевь1х прдуктов в гермстично закрь1том оборудовании
3начительньлй интерес д.'[я иополь3ования в отраслях пищевой промь11д-
[2у1.
ленности' медицине' в9теринарии име1от биологичеоки активньте полимернь|е Асходя и3 экономической значимости биотехнологии и сегодня, и в пер_
материаль1 (БАм), г]редставля}ощие собой комплексну1о систему (пленки, во-
спективе правитФ!ьства почти всех стан мира утвердили на|1иональнь]е про_
локна' грануль| и др.), ооотоящук) из полимеРной т\,|атриць| и связанного с ней граммь1 по р€ввитик) биотехнологиу[ и' в первую очередь, биоинженерии, и
биологически активного соединения' и о6лада}ощие уника]|ьньтми свойствами. обеспечили вь|сокий уровень их государотвенной поддержки и' прех(де всего
|1ри полунениш БАм в качестве полимерной основь! исполь3уют синтети-
ческие и природнь!е вь]сокомолекулярнь|е соединения' наиболее перспектив-
А;1
Биотехно-г|огия - как наука
22 [лава 1

|[рблеме развития биотехнологии цельномолочнь1х прдуктов: кисломо-


бгстджс'гппо:'о финансирования. Фбъем финансирвания биотехнологии в €11!А лоч1{ь1х напитков, кисломолочньтх продуктов' творга и творо'кньп( прдуктов
:]а с1!е1'всех источников составляет более 10 млрд. дол' в год [27].
посвящень] трульт ||.Ф. (ратпенинина, [.|[. 11|амановой, в.Ф. €еменихиной, Р1.€.
()тменено' что' хотя объем канацской экономики состав.тш[ст 10 '/о от объе-
{амагаевой, А.й. 11|алльтгипой, Ё'Б. )|авриловой, 8.1'1' [аниной, .[.А' 3абодало_
ма в (![1А, прибьлли от биотехнологической промь1 ленности состав'б{}от все- вой, н'и. ][унненко' Ё.Ё. 1ихомировой и других [11, 16, 19,28,з2,з41.
го 3 о/о от ооответств}тощей прибьтли в (1||А. 3кспертьт счита!от, что (ан4да Развитием биотехнологии продуктов питания' напитков' кормовь|х средств
отстает от €1[!А, по крайней мере' на 5 лег. |' стр€ше созд.1на 121 биотехноло-
и модифицирваннь|х продуктов занимается цф1а'| пледда улёньтх России:
гическ€ш{ комп€|ния (в т' н' 23 госуАарственных), численность персон[ша состав'
А,[. [рамцов, |[.[. Ёестеренко, !4.А. Бвдокимов и другие.
ляет 6500 человек' т{а иоследования и разработки р&скодуется 245 млн. канад- 8 настоящее время р€ввитие совремец|{ой биотехнологии щебует четкой
ских дол. е'(егод|!о. Фсновной прининой отставания канадской биотехнологии координш|ии и объединения уо*тлпй мещду специ&1|истами в области модеку_
счита|от слабое финансирвштие компаний' которь1е могли бьт заниматься ком-
лярной биологии, биохимии, генетики' сельскок) хозяйства [7].
мерци{!ли3ацией исследованътЁ' а также 0тсутствие предпринимательства в этой
А.|. [рамшов отмечает' нто, безуоловно' в мировой и отечественной науке
облаоти [18]. и практике по пище име1отоя весьма существеннь[е дости]кения и пррь]вь|.
Б Англии значительное вним!ш'ие уделяется проведенито исследований и Фунламентом современной науки о питании являются приоритетнь!е работьт
разра6оток в биотехнологии, боль1дое 3начение прид'!ется экономическим и со_ на!ших соотечеотвенников' лауреатов !1обелевской премии {.|[. |[авлова и
ци.1льнь|м аспекгам [5, 6, 8, 24'231. |4.!:1. йечникова' трансп](ант€11{ия бета-галакгозидазы (лактазьт) в ген хромосо-
!{з вьялеизложенного оледует' что все европейс ие странь| и Россия в дос-
мь: школой академика й.й. ]]убининъ работа г{о лаг-оперону )(акоба и йоно
таточной мере оценили знания биотехнологии, бурное р!!-зв}1тие и приме11ение на питатоль|{ых средах с лактозой. Фсобо значимь|ми т{|к же являются техноло_
которой зав!!сит от финагтсовьтх возможностей госул рства. гия БйФ-1ФЁ, разРабота}{ная в |][' нииким (г' €таврополь):пколой |ш1ен-кор-
респондента вАс)с{и/1 и Россельхозакадемии 8.Б. }у1олочников4 оерия г{ро-
1.3. Биотехнология модокд и м(ш|очньшк прощ/ктов' как часть
дуктов ''![удо-йогрт'' и ''Бифилйф"; йолказеин; вьщак)щееоя достижение оте-
пи|цевой бпотехпологии чеотвен}{ь!х биотехнологов (14ЁБ!{ РАЁ и мгупБ, академик Росселльхозакаде-
мии Р[.А. Рогов, профессор А.й. [1[альтгин4 доктор биологических наук
[.€. (омолова, доктор технических наук Ё.А. 1ихомирова) по получени1о БАв
|1ри рассмотрении этого вопрооъ прежде всего' следует вьце'!ить сь!рь1'
ат{гиогенина' государственньле |1ремии по сливочному маслу (творвеский кол_
явля1оцщеся продуггом оложной биотехнологической шереработки молока' лектив профессора Ф.А. Бьлтпемирского)' новое поколе|{ие м'|снь|х продуктов
вследствие которой происходит концентрация его осяовнь1х компонентов с по- (творяеский коллектив академика !,1.А. Рогова), ||ремии |{равительотв& РФ по
следующей их ферьлентацией.
детскому пит!}ни}о на мясной основе' кормовь]м оредствам и лр. Б мировом на-
111ирокие возмо'(!{ости варьировакия технологическими приемами' акти-
г{ном сообществе четко сформулирована и общепризнанна роль шробиотиков
ваторами микробиологичеокого и ферментативного т1роисхохде1{ия' ооставом (''для жизни'', в противовес антибиотикам - ''пртив >кизни''), пребиотиков
продукга и друг1{ми факторами позволяют получать огромт1ое мттогообразие (стимуляторов и питательной оредьл шро6иотиков) и синбиотттков _ ассоциации
разновидностей сьров' су!|{ествен1]о отлича}оц!ихоя по вкусу, аромату, конси- про- и пребиотиков. Ёа этой базе появидись продукты функшионального пита-
от€нции и рисунку. ния для детерминированнь!х групп населения, концепция опти-
формируется
|[ервьте серьезнь1е исследования по проблемам цолучения сь|ра и изуче_
мш|ьного пит.1ния (акалемик Б.А. 1утельян). Ёа смену теории рациональног0
ник) его состава появились во второй половине &Ё века @.14. }м1енлелеев'
питат{ия приходит теория адекватного [||1ты1|1я и наука о здоровом питании _
Ё.8. 8ерешагин, |[.Ё' |1льенков). Б да.ггьнейтцем эти исс]-1едова11ия бьтли про-
дол}ке}!ь1 и р33!вить] научнь1ми ведущих отечестве}1нь:х унёньтх (€.А.
трофология. йежаународная модочна'1 фелерашия (ммФ) объявила 1)0 век -
веком "бифидомании''.
(оролев, Ё.Ё. }1шпатов, 3.х. 'пколами
!илштян, А.}{. 9еботарев' |1'||. (лимовокий, Р1меются не ре|пеннь1е 3адач!4 по продовольственной тематике и' особенно
А.|1. Белоусов, д'А. [раников, |1.Ф. .{ьяяенко, Б.Р1, Богданов, |1.Ф. 1(ратпеяи- в фласти биотехнодогии' в частности такие 3адачи биотехнологии молочного
нин, А.8. 1'уАков,8.|!. 1абачников' Р.Б. (аакян и др.) [з0].
дела' оформулированнь!е й\4Ф, как:
€овременньпе представления о биотехнологии сь[ров дань! в монотрафии ]псполь3ование генной ин)кенерии для ооздания разновидностей молоч-
А'Р. 1-улкова [12].
нь1х стрептококков с измененнь]м метаболизмом;
Ёа развитие биотехнологических аспектов призводства твёрдь1х и мягких
оь{ров ок!в{ш14 влият1|1е такие известнь;е утёньте, как .]].А. Фсщоумов, Б.Б. Бо-
'поАбор (создштие) стрептококков, способных переводить холестерин в
неатерогенное ооедине1{ие копростанол;
бьтлин, А.А. Р{айоров, й.|!. !!етинин, Р1.А. €миргтова и другие.
,уь
[лава Биотех}{ология _ как наука /1
24 1

| осн€шцение биоинхсенернь1х научнь1х учре}кдений современнь1м научг{ь!м


] создание чисть1х культур 3аквасок' устойнивь1х к бактериофагу;
! конструир0вану1е культур' прои3водящих антибиотики, например ли3ин, оборулованием;
] привлечение для вь1полн ения
федерагльной программь! по биотехнологии,
для предотвращения порчи молочнь1х продуктов;
| синтез биоинткенерии уц биобезопасности молодь1х, та!1ант]1ивь[х исследователей,
ферментов А''тя ускорения со3ревану1я сь]ров;
!генетические и3менен\4я в белках молока, А$А улуч!шения их функшио_ со3дание им оптима]_1ьнь!х прои3водственнь|х' )килищнь|х и финансовь!х
наг!ьньтх свойств; условий;
. обеспечени е постоянного объективного ин формирова\1|4я всего населения
. испо.]1ь3ование молочной сь1воротки для получен|4я этанола' метана, (пи_
странь! о содер)к ан|1\4 |1 результатах исследований по биотехнологии,
щевь1х БАв _ аскорбиновой кислоть|' одноклеточного белка и др.;
| создание диагноотических наборов для фермеров с цель!о определения биоинэкенерии и биобезопасности;
! совер1шенствование законодательной и другой нормативно-правовой базьт
отель1{ости коров и состоя11т1я 3доровья животнь1х;
и
] трансплантация эмбрионов молочнь|м коровам, которьте бьтли обработа- по биотехнологии? биогтн:кенерии биобсзопасности;

! создание в стра}1е специ€!пьного Федера]1ьного совета по биотехнологии'


нь1 моноклони[шьнь{ми антителами (м(А);
биоинхсенерии и биобезопасности [271.
разработка датчиков на основе днк и й1{А для идентификании патоген-
.
нь1х возбулителей - листериоз' оаг{ьм0нелль1' а так х(е немикробнь1х 3а-
гря3нений _ пестицидов и токсинов [33].
в последнее время 3начительное р€13витие получи.]1и биотехнологические
процессь1 шереработки молочного белково_углеводного оь1рья' в частности мо_
лочной сь1воротки [|7, з77.
Б особуто отрасль биотехнологии оледует вь1делить производство заквасок,
бакпрепаратов, прбиотических препаратов' БАд, БАв - явля}ощимися основ_
нь1ми элементами совр8менной биотехнологии молочнь1х продуктов |1, 267.
14з вьхгцеизло]п{снного мохшо оделать вь!вод, что мировь|е тенденции раз-
вития: как общей биотехнологии' так и её направдений: пищевой, сельскохо_
зяйственной, фармашевтической и других не могут бьтть охарактери3овань1
больгпим равномернь1м подъемом. Б значительной мере это прцесс завиоит от
отно11!е\'ия к да}1ной науке правите]|ьств Бвропейских стран и финансирования.
Россия' к со}ка]}ению' несколько отот€ш|а в ра3витии биотехнологии и биоин}{(е-
нерии. в нашлей стране до сих пор не зарегистрировано ни одного генно-
инженерно_модифишированного сорта или гибрида сельскохозяйотвеннь{х
культур отечеотвенного производства. €оздалась реа'г1ьная опасность длитель-
ного отстава|\ия России в )00 в. в развитии биоинженерии от мир0вого уровня
[13, 31, 35, 36].
|{о этому г1оводу унёньле_биотехнологи Роосии направу\л14 специ€ьг|ьное
{1исьмо президенту отрань1. в целях бьтстрейтпего преодоления этого отстава-
ну1я Р1инистерство промь11шленности, науки у1 технологии РФ разработа;.1о
"т{онцепцито ра3вития биотехнологии в России''. Баэкнейтшими задачами по ее
осуществлен и}о являются:
] создание и
реализация утвер)кденной федерагльнь1м законом научной про-
граммь1 по биотехнологи и, биотанженери'1 и биобезог|асности;
. признание вакнейшим приоритстом хх1 в. ядерной биологии? стратеги-
ческой части биотехнологии;
| приоритетное обеспечение биотехнологии9 биоин_
финансовое р€Ёвития

женерии и бтлобезопасности;
Ас пекть1 п ро из вод ства здоров ь1х про4ущ191]щ]'а|1у1я 21

1аким образом, в основе современ1{ь1х представлений о питании до.}}кна


глАв^2 питания' предусматрива[оща'[ необходимость
ле'(ать концепция оптим!ш1ь[]ого
и обязательность полного обеспечения пощебностей органи3ма не только в
энергии' эссенци€шьнь1х мацро- и микронущиент{}х' но и в целом ряде необхо-
тЁоРЁтичвскиБ у' пРАктическиЁ димых минор}{ь]х непищевь1х компонентов пищи' перечень и 3начение которь|х
АспЁкты пРои3водствА здоРовь|х нель3я считать око1|чательно и3ученнь!ми и установленньтми.
пРодуктов питАнпя
!

2.|, |осупарственная политика в органи3ации зАоРового питания

(охранение 3доровья насе ле11|4я является одной пз главнь1х 3адач государ_


ств€нной вахсности. Аля того чтобьт человек мог плодотворно трудится} ин'гере_ ! \^)|,!ц|!у.\!
соваться во11росами искусства, образования, науки и другими он' пре)кде всего,
дош|(ен бьтть 3доров. Ассортимент пиш1евь[х
|'осуларствен}{ая поли1'ика в области здоровогс} питания это комплекс ме_ г[родуктов (''прилавок'')
ро11риятий, обеспечива}ощий удовлетворение ра3ли1тнь1х
[(атегорий населения в
с
раци0нальном питаь1ии унётоь{ траАиший, прр{вь!чек и эконо1у1ическ0го поло-
Рис. 2.1. Факторьт, формпрулошие здоровое питание
}($ния.
|[итание за во}о истори}о существов а*1ия чел0века всегда бьтло и оотается
+таиболее существеннь|м фактором, оказьгвагогцим постоянное влияние на со-
Развитие мирвого производств4 изменение сстественнь|х соотнотпений
стояние его здоровья. в процессе эвол{0ции |4 в
ре3ультате социально_ между химическими составля|ош{ими' структурнь]е нару!пения естественньтх
!{еловека. Б по_
эконом[1ческих преобразов аний изменялся 11 характер питания
процессов формирования компонентов прироАной средь| привФ1и к ухуд{шени}о
след1{ие годь1 особенно актуа]1ьной станов|4тся проблема безопасности продо-
обтцественного здоровья. }га тендеиция свойственна пр€!ктически всем ко!-
во.цьственного сь!рья и продукт0в питания- 3то подтвер)тцается принятием Фе_
тинентам' госудаРствам1 и сферам человеческого бьттия. |[ризнание этого факта
дера-цьнь]х 3аконов "о продовольственной безопасн(]сти })оссийской ФедеРа_ предотав.,| |9г собой одно из сЁ}мьгх значительнь!х достия(ений {{ в. которое'
ци.ц'' (199в г.) у1 ''о качестве 14 безогтасности пищевь|х 11рФдуктов'' (2000 г.) [равда' д&чось с огромнь1м трудом. Фт того, булут ли при}{ять1 мерь1' осяовЁ1н_
[200]. т{ь1е на этой посьтллке' во многом зависит то' к!|к булут развиваться собьттия в
3доровБ€ {8[Фвека мо){(е'г ухудтшиться вс.}]едствие как г!*дос'гаточности? так }()(1 в. Фсобое место занимает осмьтсл€ние взаимосвязей и взаимоотнотпентай
и глзбьгточности пи1'ания (нрезмерное потребление сол|,{, сахара? я(ивот;{ь1х )ки- человека с изменя}ощимиоя услови'тми окружа[ощей срелы. |лавньпм индика-
А
ров и нась!щенг|ь{х )кирнь1х кислот'' а]1кого ля' а) следовательн 0, ''пусть!х''
ка_
1.оРом этих взаимосвязей является здоровье населения' Фяевилно, что познание
лорий). 3 последнее время от1ределена проблема так }{азь1вает{ь1х малои}'{}/'!их здоровья и
фундамента.гтьнь[х закономерностей формирования общественного
семей, в ко.горь]х оозда1отся условия для ра3ву1ту|я недостаточного пита!{ия. его тенденций в современнь|х условиях моя(ет бьтть осушествлено ли1ць при
(лелуе,г в этой связи отметить' что уровень )кизни прР{мерно у 1,3 п{лрд. на-
объединении ус*тлтай биологов, медиков, химт!ков' экологов и специа.]1истов
селения 3емли находи1:ся ни)ке черть1 бедности. |[рех<ле вссго, Ф1 нищеть1 и го-
других направлений. !{апример, уже на первом этапе' безусловно' очсвидна ве-
дода отрадатот дети' женш{инь1 и старики.
А}щая роль наг{нь1х исследованпй и практич9ских биоиндикационнь1х ме-
Б значительной степени нару1шения л14та*|ия среди населения России обу-
роприятий, являющихся основой социалльной гигиень1' позволяющей решить
словлень| кризиснь!м состоянием в !1рои3водстве у| переработке продовольст_
вФкнь1е проблемьг защить| и охраньт живой прщодь1, в том числе здоровья на-
венного сь|рья и пищевь1х про/]уктов, ухуд1шением экономического поло)|(ения селения.
больштей части населен|4я странь1' а) следовательно' низкой п0купательской 8 результате глоба.гльного загря3нения окружатошей средь! резко ухудгши_
способностью. Фстро стоит проблема качества пищевь{х продуктов и продо- лись нат)ф,[пьнь:е свойства многих продуктов пита[{Р1я, а некоторь1е из них ста-
вольственного оьтрь я, обращает на себя внимание ни3кий уровень культурь1 пи-
ли вреднь1ми и опаонь1ми для здоровья чФ1овека. Фни часгично или полностью
танР!я населения. Фсновньге факторь[' формиру}ощие 3доровое л\4таР1ие г1ока3а-
перест€}ли обладать лечебнь:ми свойствами, удов]|етворять органи3м человека в
нь1 на рисунке 2.1.
Аспекть1 прои3водства здоровь[х продуктов пи'гания 29
28 [ лава2

в соответствии с физиологиче- 2.2. | еюрелическ|!е асп€кть! про!{3водства здоровь[х прощ.к]ов


сжси!!ев1!о требутощихся пищсвь!х нутриент€}х
пптанпя
скими потребцостями.
Б настоящее время трбуется совертде11но иной подход к создани1о пище-
вь|х цродуктов нового поколения с вь|оокими функ::иональньлми свойсгвами,
€ течением времени понятие рациоца.'!ьного питания видоизменяется. Бго
поскольку при нь1нетдних тсхнологиях все продукть| проходят нрезмерную об_
обоснованием и }{аполнением содержани'1 заним[!}отся' как специа.'|изирван-
работку и в результате' теряк)т больтл1то часть биологически активнь1х ве_ ньте инстичпьт, в частности 14нсгитут ттита}{ия РАмн, так и отдельнь:о щёные.
о/о, Б\4|&-
щ9ств. |[оэтому и дефицит их в питании населения огромен: бе.ттка 25
€ушность общеизвестного понятия р3ционального питания зак.,1|оч[ются в
минов 50 %о.
следующем.
8следствие этого государством установлень1 основнь!е приоритетьд в об-
{[шпанце - средство подд€ржания х(|{з}{и' рста и Р&звАтия' здоровья и вь1-
ласти здорового питс!ния, к ним относят:
! ликвидаци|о сокой работоспоообнооти человека. Ёерашиона.гльнос питание приводит к нару-
дефицита полноценного белка;
! ликвидаци1о Аефипита микро}!угриентов; 1пени[о обмена веществ и расстройству функционального состояния сиотем ор-
. ооздание условий для оптима.||ьного физинеского и умственцого развит|\я г€|низма' особетгно пищеваритапьной, серденцо-Фсудистой и ценщатльной нерв-
ной. Фтрит{ательнь!е поФтедствия нерацион€шьного питан]4п, в наибо.гьтцей
детей;
. обеопечение безопасности отечественнь!х и импортньо( пищевых продук- степет}и прояв.]шг|0тся в крайних возраст1{ь|х группах населени'| _ у детсй и по-
)киль!х лтодей, а так'(е во всех возрастнь|х категориях при малой подви'(ности
тов;
. повы1дение уров1{я знаний населения в вопросах здорового |1ита||у|я. и недос1'аточной мь:лшечной нащузке. [аким образом, рациональное питание
является средством норм{шизации состояния организма и поддерл(!ш|ия его вь!-
€овременная концепция здорвого т!ита!1|4я возник.'1а к€|к результат сис-
сокой работоспособлтости.
тематических многолетних исследований медиков, диетологов' специалистов в
Рационадьньтм называется пит€[ние' удовлетворя!ощсе энергетичсские'
области химии и технологии пищевьгх веществ. Бажное место в этой концсп-
пластичеокие и другие п0трбяо9ги организма обеспечива}ощее при этом не-
ции привадлежит наг|ному направле11и1о' связанному с созданием комбиниро-
обходимь:й уровень обмена вещеотв. Фсновньтми элементс|ми рацион&'|ьного
ваннь1х биопродукгов питания. [огласноэтому напр€шлению необходимо со-
|1у!тан|1я яв.'| !к}тся сбалансированнооть и правильньтй режим пита1{и,{.
хранять максцмальное воспрои3водство потрсбитедьоких свойств присущих
Рациональвое пит'|ние вк.,1ючаот соб.тподение щех основнь|х принципов]
традиционнь|м продуктам и ооблюдать принципь{ струпсцрной совместимости
1. Фбсспечение балацсаэн6ргии, поступа*ощей с пищей и расхоАуемой ве_
и комплетарнооти двух или щёх соединений диспернь'х систем-
( создаваемым комбинирова*{нь!м продуктам предъявляк)тся следук)щие ловеком в процессе х(изнедеят9льности.
2. 9ловлетворение пощебяости органи3ма в определеннь1х пищевь!х веще-
требования: повь!]денна'! биологичеокая ценность и сбалансирова11ность ком-
ствах.
понентного состава; технологичность; доотупность и де1певизна сьтрья для их
3. €облюдение ре)кима п|71ан|4я.
выработки; стойкость пРи хранении; вь!оокие органолептические показатели'
1-й принцип. Бся необходима'{ организму энергия поступает искл}очи_
которь1е дол)кнь1 ооответотвовать привь1чкам л|одей' традициям, национ{1льнь1м
тель1{о с т{ищей. 14з курса биохимии извест11о' пто белки, жирь1 и углеводь1
особенностям.
8 соответствии с }(онцепцией госуАарственной политики в облаоти 3доро- расщеп'|{}отся в органи3ме до своих мономеров, поштедние использу}отся для
синтеза )кизненно необходимь|х ооединений |1!114' дают, энерги}о в форме А[Ф'
вого питания населения Российской Фелералтии на период до 2005 г., унёньлми
углекисльлй газ и воду.
разработаны приоритстнь[е направпения и кл]очевь]е технологии производства 9становлено, нто 1 г пищи вьщел'1ет в р€зультате т{|кого обмена 4 кка-гп,
прдуктов пит.!ция. 8 их числе - обеспечение кардинального роста продуктив-
жиРа - 9 ккат' углеводов _ 4 ккат' 3ная, сколько содер)кится в рацио}|е белков,
1{ости растениеводства и животноводства' улуч1пение использов.}ния сецъоко-
и углеводов' мо'(но легко рассчитать его энергетическуто шенвость. Фр_
хозяйственного сь1рья' производство продукции конкурентоспособной на ми_ ''иров
ганизм человека расходует по,_[уче}1ну}о с пищей энергию по трем }|аправдени-
ровом рь|нке. ям:
8 настоящее врем'! перед всеми ораслями пищевой промь|1шленности ото_ : Фсновной обмен - мицима]|ьное к0пичество энергии, нсобходимое челове_
|1т задача производства продуктов, обеспечива*ощих 6езопасность жи3недея- полнок' по-
ц дпя _обеспенеция процесдов )кизнедея1'ельности в сост0яции
тельности организма: продуктов вь|сокого качества и с вь|сокими пощебитель-
коя. Фсновной обмен принят0 раосчить1вать на ''стандартных'' м1тстину
скими свойствами' так как качсство и ассортимент определя1от оостояние здо_
(возраст - 30 лог, масса 65 кг) и х(енщину (возрст _ 30 лсг, масса -- 55 кг).
ровья населения. } ''стандартного'' мужнинь1 он сост{вляет' в среднем в сутки, 1600 ккал, у
30 [ лава2 Аспекть! производства здоровь1х продуктов питания 31

)кенщинь1 _ 1400 0сновной обмен существенно завис14т от во3раста'


ккс}п. появ''1яется аппетит. Бместе с тем' повь!1ценньпй аппегит мо]кет при[|ести вред
иъ1ду1видуш1ьнь|х особен ностей организма' усл ови й про;к 14вания и трудо- здоровь1о' }{о и его отсутствие неже]тательнь1-
вой деятельности. у л}одей, постоянно испь|ть1ва1ощих физинеские на- 8 основу режима питания полоя(ень1 четьре основнще принциг|а:
гру3ки' основной обмен вь|1т1е на 30 %о.0сновной обмен рассчить1ва1от на
|
рецддрц.0с:гъ-дитанид. и то же
|-{елесообраз!1ость приема пищи в одно
1 кг массь! тела с учетом того' что в 1 час расходуетоя 1 ккагл. Б организ- время опред€ляется условно-рфлекгорпь|ми ре:|кциями оРга]1изма; вь1_
ме детей основной обмен в 1,3-1,5 раза вь11ше' чем у взросль1х. деле1{ие сл}оны' сока" хелчи' ферментов, т.е. всего комплек-
'кытудочного
. Р_асход энер|и|1_на процессьл. утилизацци ..пишди . Р1з курса биохимии из' са факторов, обеспечившощих нормальл1ое пищеварение;
.дообность питания в теч-енде оуток. 14сследования показш1и' что одно-
вестно, что на распад пищевь1х веществ в организме затрачивается опре-
деленное количество энергии в виде АтФ. ||ереваривание белков увели-
иди двухр[ц}овое питание нФлагоприятно в.,|ияет на здоровье и предрас-
чивает основной обмен на 30-40 %о, >киров _ 4-|4 оА, утлеводов * 4-7 %. пол€гает к ряду заболеваттий. 3доровому человеку рекомешду1от щех_' че_
. Расход энергии на мьттшечнуго деятельность. [1ри раз,]ичнь1х видах физи- ть|рехразовое питание с возмо)!шь!м дополцительнь]м присмом пищи (оок
ческой деятельности раоход энергии различен: у лЁодей, не имеющих фи- утром, ст€щ.ш1 кефира перед сном и т.д.);
.соблюдение принципа оациона::ьного подб9оа продуктов при кФ1(цом
зической нагру3ки? он составляет 90-100 кк1ш1/ч, при 3анятии физкульту-
_ приеме пищи д'1я обеспечения благюприятного соотно[пения в рацио}1е
рой 500-600 ккагл/н, тяжель1м физинеским трудом и спортом еще вь|1ше.
Бсли обобщить эти даннь1е, 1Ф сроднесуточнь!й расход энергии для ра- ооновнь1х пи!цевых веществ;
. в течение дня. 3аврак и обед
ботников умственного труд& составит: мух(чинь! - 2550-2800 кк€}п, )[(ен-
иона )['жиц менее '/'.
щинь1 - 2200-2400 ккап' Аля работников' занять1х тя)кель!м физинеским
трудом (шлахтеРБ[, меташ1л}Рги, грузчики) _ 3900-4300 кк€ш1. [ледует под- 9етловеческое общество развивается' меня9тся психология че.1товека' усло-
черкнуть' что энергетическая ценность суточного рациона отдельнь!х вия его про)!швания и труловой деятельности. |[оэтому возмо'(ны коррективь|
групп населену1я дол)кна обеспечивать компенсаци}о их энергетических принципов рациопального пит€}ния. Б настоящее время ос}|овное внимание
уделяётся качеству пищи, обеспечивающей вьтсокий уровень здоровья и рабо-
расходов. |!ри этом на здоровье влияет как недостаток пищевь1х к€шорий'
так и т4х избь1ток. |]оследнее имеет особое значение при ан€!лизе пробле- тоопоообности.
мь1 ли!пнего веса. |1оказано, что еоли суточная к€шгорийность пищи пре-
8 основе концепции сбалансированного т!*га\т'!я' разработанной академи-
вь!111ает энергозатрать! на 300 ккаг| (это 100-граммовая сдобная булонка),
ком А.А. |{окровским, ле'сит опредепение пропорпий отдель1|ь!х пи1цевых ве_
то накопление резервного }кира мо}кет увеличиваться на 15-30 г и оостав- ществ в рационе. 3ти пропоршии со0тветствутот ферментньтм наборам орг€ш{из-
лять в год 5,0_10,0 кг..(ля организма небезразличнФ' € какими продукта- ма' ор€!)ка1от ср{му обменнь:х реакций и их хими3м. ||равильность этой кон-
ми питаъ|у1я булет поступать энергия? поскольку пища является источни- цепции подтверкцается объективньлми биологическими законами, определя}о-
ком не только энергии9 но и отдельнь!х пищевь1х веществ, необкодимь1х щими цроцессь] ассимиляции пищи на всех этапах разву{ту1я }(ивь1х организмов.
Белки' )кирь! и углево- 6балаттсированнь!м назь1ваегся питанич в котором обеспеченьт оптима.'1ь-
для осуш1ествления процессов жи3недеятельнооти.
нутриенть| требу}отся организму в определеннь|х ньте соотно1пения пищевь|х и биологически активньтх ве1цеств' способньтх про*
.|{Б!, а так)!(е отдельнь|е
яв|1ть в организме максимум свое!'о полезного биодогического действия.
количоотвах и соотно1шениях. водка' имея кЁ!"лорийность 235 ккал, может
Бнедрсние принципов сбапа*тсированнооти в питании различнь1х возрас-
удовлетворить определенну}о потребность в энергии, однако, это ''пус- тнь|х и профессиональнь!х груцп |1аселен|4я является основной задачей совро-
ть1е'| ка.лории, они не содерх(ат жизненно вал(нь1х пищевь|х компонентов.
менной науки о т7|4тани|4'
2-й принцип. [ля удовлетворе[1!4я оптим€!'1ьной потребности органи3ма в
[[.ри сба;таътоированном питании предусматрившотся оптим{шьнь1е количо-
белках? х{ирах и углевода их соотно{шение дол)кно бьтть 1 : 7,2 : 4. Белки долх(_
,^, х(ирь1 * 30-з 5 % от 0бщей калорийности ственнь[е и качественнь1е в3аимосвя3и основнь[х пищевь1х и биологически ак-
нь{ составлятБ, Б средней, 12 раци0-
на' остальное _ углев0дь1. !-1ри интенсивном физинеском труде доля белков в тивнь|х веществ - белков, х(иров, углеводов, витаминов и минер{!льнь)х ве_
оА,
доля жиров, соответственно' повь11'шсна' ществ. €бшлансированное пита!{ие обсспечивает ттапболее физиологинески бла-
рационе может бьтть снижена до 11
гопр!1ятнь]е соотно1пения эссенци!шьнь|х составнь|х частсй пищевьтх вец]еств _
учить!вая вь1сокую энергетическу}о ценность последних.
аминокиолот белков, жирньтх кисдот л(иров' 1Ф€1хмала и с€|харов' углеводов,
3-й принцип _ режим приема пищи. Б основе режима питания ле)кит фи-
взаимосвязи отдат[ьнь!х витаминов межА} собой и с другими комгтояента.ь{и пи-
зиолого-биохимические реакции' сущнооть которь1х заключается в следующем:
тания (аминокислоть|' ,кирньте кислоть1 и др'), а т{|юке связь и влияние мине-
клетки пищевого центра корь| боль1ших пФ.:1}1|1 арий головного мозга способньт
возбух{датьоя под влиянием определеннь|х факторов. к последним относят ра'.тьнь1х веществ на проявление биологических
свойств в орг'}низме других
сни)кение концентрации пищевь!х веществ в крови' опорожнение }кел}Ака й АР.,
Аспекть1 11р()и']!}(), :с ! !}[! '}'(()Р()г}!,]х пр()дук'гов питания 33
з2 [ лава 2

голодание с'|'&1}и! ()р|'|1'|и:}м в'|'руд1|ое полох(ение' особенно в условиях воздей-


пищевь!х веществ' не си[{тезщуемьгх в организме или синтезирусмь|х с недос- на-
сгвия вред!!ь!х (|)!!к|'()р()!! ()|(ружа|оцей среды' при психо-эмоцион€ш1ьном
таточной скоростью и в ограниченном количеотве.
пря)кении.'|'ак, :папгримср' !|ри длительном голодании возникает проблема уАа-
1( ооновньтм незаме11имь1м компонент€|м в питании человека относятся 8-
ления из ор|'а|1и']ма рациоактивнь1х элементов, желудочно-ки1печнь1й тракт
10 ттезаменимь|х аминокислот, 3-5 полиненасьпценньтх жирнь}х кислот' все ви_
пуст, отсутс'|'ву|(уг та|(ис вещества' как $-каротин, пищевь1е волокна' обладаю-
таминь[ и больш-тинство минер€шьнь!х вецеств. ('роме того, не3аменимь1ми ве-
щие споообнФё'|'1,!0 ФБ'{3Б|Бать радионукпидь1 и выводить их из организма Ёо в
ществами считак)тся некоторь1е прирднь|е физиологивеские комплексы высо_
этой связи знамс!1а'ге.]!ьнь| слова известного сторон1!ика умеренного голодания
кой биологической акгивности: фосфолипидь!' белково-лецитиновь|е комплск-
||отля Бре:'а "|'олсгдание _ великий очиститель' но не средства от нодугов. Бес-
сь1' липопротеидь| и многие природнь!е комплексные ооедине|{ия' присутст_
ву[оцие в пище человска. порядочнь:й образ экизни _ вот причиньл наштей слабооти, преждевременного
с[аре11ия' воех на1пих болей и страд!|ний, превращающих человека в груду раз-
Фсновнь;е принципы сбаланси.1эованности питания. 8ажнейтпим при}1ци-
ва'тин''. -[{ечебное голодание применяли ве3-]икие врачи древности [ипт:ократ
пом сбалансирова}|ного питания является определение прави.:тЁного и обооно-
(46о-з77 гг. до н.э.) и Авиценна (980-10з7 гг'). Б 1911 г- амеРиканскцй писатель
в€1нного соотно1шения основнь|х пищевь1х и биологически активньтх Рещеотв -
белков, жиров' углеводов' витаминов и минер€шьньп( веществ в з€висимости от
3птон €инклер изд€шт книгу ''}1етение голоданием''.
возр{шта' пола' характера щуловой деятельнооти и общего жизненного уклада-
1еория и практика длительного и подного воздерт(а!|ия от пищи убели-
тельно свидетельству1от, что эта система только тогда приносит поль3у, когда
3 наибодьтцей степени изу{ень1 и разработань1 прит1ципь| сбапансированности
человек находится под наблюдением специа"л{ьно подготовленного врача.
белков, жиров и углеводов. €ба-ллансированность этих веществ определена
[{онцепцшя пц/панця пре0ков. Ё основе концепции лехсат особенности пи-
сравнительно дав1{о' в период заро)'цения }{ауки о питании.
питание, по А.А. |!окровскому - это учет всего ком- тания древнего человека. |[роповедники этого направлени'{ подразделя}отся на
€баланоированное
сь|роедов и сухоедов.
плекса факторов питания, их взаимосвязи в обменньгх процессах, а также инди-
€ьтроедьт искл1очак)т термическу}о или другие видь{ обраб0тки т!у!щ14'
видуальнооти ферментньтх систем и химических превращений в организме.
14звестны также и другие системь! питания. Беаетпоршанспво - система
объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным
воздействием п|4таттия на органи3м здорового и больного человека. Рстествев-
пу1тания' искл1оч€}}оща'! или ограничива}ощая поребление продуктов жив(}тно_
но' что потребление экологически чисть1х овощей, фруктов и 39лени полезно и
го про|1схо'(дения. €читаюъ что родонач{ш|ьником вегетариа}'ства бьтл древне-
необходимо, тогда как пощебление сьтрого мяса' рьлбьл и других продуктов не-
ренеский философ и математик |{ифагор (!| в' до н.э.). йногие вь!д€шощиеся
безопасно, так как не искл1очается возмож!{ооть зар€ркения китпечной инфекци-
люди' в том числе 1,1.Б. Репин и -|{.}{. 1олстой, исповедовапи вегетарианство. 8
нем они видели' в первук) очередь, нр8встве}]н}'!о и этическуто основу, учитьь
ей (ппапример' сальмонеллезом). Ёекоторь1е пищевь]е продукть1' подвергнуть!е
ку.т:инарной обработке, более эффективно усваиваются орган]{змом человека
вая факт уничто)кения )кивого организма. Ёо ведь растительнь]е органи3мь| -
(напримср, яйтда). €ухоедь| предпочитают су1пень|е продукть1, тем самь|м' ис-
такое же проявление х(ивого на земле.
к.]1|очая из ра||ио!{а одно из самьтх необходимь!х веществ _ воду. € этих позиций
[звестно, что длитсльньтй отказ от животной пищи 0трицательно влияет
,1]1и'гсль|{()с сухоеде| (и о 1!с вь1дсрживает никакой критики-
на функшионирование организма человека' поскольку в продуктах т(ивотного
0ь;рс>еде:лие и сухос]]ение в течение короткого срока используется в со_
происхождения содерх(атся незаменимь1е факторьт [111та|7ия' которьгх нет в рас-
времеттттой ме,.{и ! (и ! |с при .]1ече!{ии определеннь1х заболеваний'
тительной пище. напротив' ''щадящее'' вегетарианокое пит!}ние' например' в
(огтцепг1ия т(и'гания {1редков не отвечает основнь|м принципам рациона"']ь-
религиознь|е посты, может нести поло)кительнь|е последству!я' так как проис-
ходит очищение орг€!низма' за ср€}внительно короткое время в организме ве ного и обапа:псированного питания' противоречит самой природо человека' с
его биохимической и психологической индивидуа'1ьностью' привь1чкам11 || |1а-
ра:}вивается дфицита незаменимьтх пищевь!х веществ. 11оследнее особенно
клонностями.
в,ркно во время роста молодого организма' при беременнооти' корм,'1ении гру-
Ёонцепцшя раз0ельноео пш,панш'' _ сщого регл{ш{ентирует совместимость и
дью, в глфокой старости. |(роме того' при ра:}личнь|х 3аболеваъ'иях, а такя(е
несовместим0€1'ь ||ип{€9ь]х прдуктов. Ёапример, согласно этой концепции,
!]\яу1хпрофилактики полезно н1!значать разгру3очнь]е дни. Б лтобом случае не-
обходима консу.т1ьтация врача _ диетолога. нель3я одновр9ме!!!!о употреблять белок и углеводсодержащу!о пи[цу (мясо'
_
}1ече6ное еолооан1]е _ по]1ное во3держание от пищи в течение определен_ рьтбу' молоко с хлсб{;м, крупами' ка1пами и т.д.). Рё основатель, американский
диетолог [ербер"т |.!!сл'гс>тл, <>бъяоняет это особенноотями пищеварения в желуд_
ного периода времени. |[ериод г0додания может бьтть разлиннь|м - от одного
ке. Б частности, бс:гки псРсварива1отоя под воздействием ферментов только в
дня до нескольких неде.'1ь. Б основе этой сиотемь: лехсит мо6ил|1зац|4я защит-
кислой среде в 1]иж!{ом о1де.]|е )келудка' а крахма.г|ь| - в верхних его частях, под
нь1х сил организма' заотавляюща'| вк.'1!очать ре3ерв}'ь!е сильт, способствующая
воздействием фермснт<;гз с.]|!о|!ь|, в щеловной среде. в кислой ореде ак-
очищени}о организма от конечнь[х продуктов обмена. Ёо полное длительное '(елудка
з4 |лава 2 Аспекть1 производства здоровь[х продуктов питания 35

ти1}!{ос'л.ь фсрме1]1'ов сл}онь1 угнетаетоя, и переваривану|е, крахм€ш!а прекращает- века 70_100 мг). |(роме того, наибольтпая физиологическа'{ и биохимическ{ш1 ак_
ся. А:зтор г|е г!ринимает во внимание другие стороньт физиологии и биохимии тивность аскорбиновой кис'|оть] проявляется в присутствии других витаминов
пищеварения. Фсновной процесс пищеварения происходит не в тт(елудке, а в и целого ряда пищевь1х веществ' находящихся в хоро1шо сба.ллансированном ра-
1(и1шечнике' содерх(ание ферментов пищеварительного сока обеспечивает пере- цио}'е. 14, наконец, хотя аскорбиновая кислота м€шотоксична' однако длитель-
варивание многокомпонентной пищи. }(роме того' в природе не существует ное применение её в мегадозах мох<ет неблагоприятно повлиять на обмен ве-
пи1щевь!х продуктов' состоящих только из белков' )киров или углевоАов. (ак ществ' способно опровоцировать ряд за6олеваний.
правило' они содер}кат мно)кество пищевь|х веществ. Ёонцепцс:я шн0ексов пшщевой ценнос,п1/. Ёё автор _ фна (аризе из [ерма-
Ёе в поль3у концепции Ра:здельного питания свидетельствует многовеко- _
нии считает, что г{ри составлении пищевого рациона главнь[м яв]|'|ется под-
вой опь1т кухни народов мира? сочета}ощий принцип ра3но0бразия питания о счет энергетической ценности пРоАуктов без унега их химического состава. 1а-
ра3умнь1м потреблением пищевь|х продуктов. кой подсчет вь|рФ'кается в очк(}х' и по'гг|ил н€|звание очковой диеть|.
[{онцепцшя елавно2о пш11|ево2о факптора. Фтдается предпочтение од1{ому €оглаоно этой концепции' человеку ежедневно необходимо энергии на 70
или нескольким пищевь1м компонентам. 1ипичнь!ми представителями рассмат- очков или 2100 кка.г: (1 онко - 30 кка.г:). Фбрашает необходимость присвоени'{
риваемой концепции являются сторонники учения макробиотиков (''макро- очков отдельнь1м прод}'ктам' т€|к они !{е соответствуло калторийности продуктов
биот'' в переводе с греческого о3начает "долгож(итель''). Фно основано в Атто- по отно|пению друг к другу:20 г свиного са.]\а_ 0 ояков,2чутлп -_ 23 очкц
|7|4и. [-лавное в нем _ правильное соотно1шение в рационе нащия и калия и |1ре- стака}! кефира - 13 очков и т.п. Алительное соблтодение очковой диеть| приво-
обладание щелочнь|х эквив€|лентов при искл}очении из т1итаЁ114я продуктов, бо- дит к дисбатгансу основ}1ь1х пищевьтх веществ и энергии' появлени}о болезней
гать|х кисль|ми эквивалентами. {ругим вариантом этой теории является пред- нару1]]ения обмена веществ.
почтение злаковь1х культур. Р1ясо, ь{олоко и продукть1 их переработки искл}о- [{онцепцшя "эюшвой" энер2ш1!. Бё последователи' в чаотности российская
ча}отся и3 рациона. 1{роме того, существу}от диеть1 для похудения' гд0 реко-
утен:и [.€. !11аталова' говорят о сущеотвовании в организме ''я(ивой'' энергии'
мендуется иокл}очительно потребление р|4са. Ёстественно" что такой набор пи- которую мь| получаем по следу1ощей цепотке: растения поглощ€шот солнечну!о
щевь1х продуктов ;1риводит к гипо- и ав14таминозап,{ со всеми вь1тека]о1цими от- энергик)' их оъеда1от )кивотнь1е и человек. .{аннуто концепци}о необходимо
с}ода последств14ями. изучитъ с применснием объективнь!х инструменталь[{ь1х методов анали3а пре-
Фдин из сторонников концепции главного пит](евого фактора _ [. Аэкар- вращения энергии. €торонники рассмащиваемой теории рекоменду1от суточ_
вис. Б своей книге ''йёд и другие естественнь|е продукть|'' он утверх(дает, что яьтй рацион, имеющий энергетическу|о ценность на уровне 1000 кка.гг, в осцов_
универсш1ьнь]ь,| лечебньлм и профилактическим средством явля}отся мёд ут яб- ном за счет растительных продуктов. !{.Ф. €орока в своей книге ''|[итацие и
лочньтй укоус. }{изненну}о силу последнего он видел в вь1сокой концентрации здоровье'' сравнивает такой раг{ион о состоянием ['ита\1ия жителей блокадного
ка_г!ия. [|ри знакомстве со справочньтми таблицами ока3ь1вается, что во многих }[енинграАа, справедливо указь[в€шт, что такое ко';1ичество калорий' низкий уро_
достушнь1х продуктах питания (картофель} капуста, изгом и т.д.) соАеРжание ка- вег:ь белка (не более 12 г), других не3аменимь!х нутриевтов' могут привести к
лия не уступает и даже превосходит сго уровень в яблочном уксусе. |1ропове- вь1рФкеннь1м вару1пениям обмена веществ и соответствутощим заболева\1у|ям.
дуя яблочньпй уксус' д. [:карвис, в противовес макробиотикам' рекомендует {онцепцшя "/йна4мых" лекарсупв. Амеет определенное сходство с концепци-
преимущественное содер}кание в рационе кисль1х эквивапентов. ей главного пищевого фактора. Фсновой теории является вьцеление целебньлх
(овергпснно очевидно' что яблочньтй уксус и особенно мёд представля}от особьтх свойств ряда продуктов, которь1е рекоменду}отся |1ру1 распространен-
собой вь|сокоценнь1е природнь|е шродукть1' однако их отдельное длительное нь:х заболеваниях. 9асто из-за психологических факторов, а иногда в безьто-
использование в рационе не обеспечивает такого поихологического и физиоло- ходной с14туы1и|| человек ск]|онен верить в такие лекарства как в панаце|о.
ги!1еского эффекта' как в сочетании с другими продуктами растительного и )ки- ||римером может слРкитъ представление об г1астии растительньтх гормонов
вотного происхожден ия- (ауксинов) в рецляции обменньтх процессов человечеокого ортанизма. Б каче-
14звестньтй пример - концепц|ья лаеёаео3 аскорбшновой къссло]пь!) разрабо- етве источника таких гормонов гцвейцарский врая 1|!милт рекомендова'| про-
танная американским унёттьпм "|{. |1олингом. |[о его п,1нению2 р!шовое потребле- рос1пие п1пеничнь!е зерна. Ёа самом деле гормона.]тьнь|е вещества раотений со-
ние 2 г виташ4ина € является надежньлм фактором повь|1пения защитнь!х сил ор- вер1шенно не адоптировань| к )кивотнь|м органи3мам, а также к органи3му чело-
гани3ма, профилактики злокачественнь1х новообршований и простуднь1х забо- века. Благотворное влияние пророс1пих 3ерен на органи3м объясняется лишть
леваний. содер'(анием в них витаминов и пищевьгх волокон.
йдея -|1. |1олинга не вь1дер)кивает критики в перву}0 очередь с позиций йожно привести ряд других примеров о нуАолейственньтх пищевь1х про-
экономии' учитьтвая отсутствие необходир1ости потребления таких количеств
аскорбиновой |{ислоть} (рекоме!{2]}€м&1 суточная потребность взрослого чело-
дуктах и их компонентов: перепслиньте яйца - омола)кива}ощие организм' ла-
стрил (витамин 8т;) - оказь[ва1ощий эффектив}!ое противораковое действие и
36 |дава 2 А оп екть| п рои з в одств а здоров ь1х прод уктов |\\4т а11|4я 37

т.д. возмо'(но,9то "эликоирьт х<изни'' когда-то будут создань| человеком' но по- нутРивнть1
ка об этом стоит только мечтать.
Ёонцепцшя а6солюпашзацш1/ оп/пшмс!]'ьносп.1''' €торонники этой концепции
дела[от попь|тч создать идеатьньтй рацион. Фднако он рассчитац на среднеста-
тистического чФ|овека' которого не существует в реатъной )1илпь с ре- ки1швчнь1и БАРьвР
том индивидуальнь1х особепностей каждого человека должен '(изни.
бь:ть поАобран
его рацион, при соблтодении основнь|х при!тципов рационального питания.8
п_трактинеской жизни это ре1цаетоя путем своболного вьтбора пищевь]х продук- БАллАст
тов' вь|полнения''желаний'' самого организма что-то сьесть.
Б последнее время появи.'тось огромное количсство редуцирующих диет' Рис. 2.2' 1{лассическая теория питания
цепь которь!х - бьтстро сделать чоловека сщойньш: и красивым. 0сушествить
это трудно' но возможно' иопользуя ообсгвенньте силь] и учить1в!ш особенности
организма' оп|(р:ш{сь на современнь1е достих(ения науки о }1ита1{ии. нутРивнть1
0писанньте вь|1||е концепции не исчерпь|в€цот всех существу1ощих подхо-
дов к питанию. Фдни из цих иметот важное значение с точки зрения нат)фоте-
Рат1||и, дргие - отд€|ют дань моде и не име[от сеРьезного научного обоснова- гоРмонь1 пвРви|{нь1в втоРичнь1в токсинь1 экзогоРмонь]
ния' нутРиРнть1 нутРивнть1
Более поздглей являетея теория !цекватного пита}{ия. Ёовая теория питания
родилась в лаборатории физиологии пит&ния |4яститща физиологии им' [.|[.
пав,-1ова, которук} возглавляет академик А.\4. )['голев. [анная теория оттш1ки-
вается от типов пищеварения, которь!х существует три:
. внеклеточное или полоотное;
. внутриклеточное;
. мембранное.
йембранное пищеварение бь:ло открьтто позже' оно з{|нимает проме)ку-
Рис. 2.3. 1еория адекватнопо питания
точное положение мекду вне- и внутриклеточным пищеваре1{ием и ос)дцеств-
ляется на структурах клеточной мембраньл. ?тот механизм мало эффективен
при расщеплении крупнь1х молекул и тем более их объединений (агрегаший).
Ё{овая теория литан|тятакже лредполагает обеспеч9ние или поддерх(ание в
0н служит основнь1м на промежуточных и особенно закл}очительнь1х этапах
){(елудоч1{о-ки1]]ечном тр€кте определенного уровня полезной хсивой микро-
гидролиза пищевь|х веществ. 1{роме того, мембранное пицеварение - и это
флорьт, которая в основном состоит из стрептококков, ацидофильг{ь|х
папочек и
очень в!ркно _ обеспечивает совер1]]енну1о интеграцито пищеварения и транс-
бифидобактерий, нто с;беспсчивает зал714т! организма ч9,|овека от действия
портнь1х прцессов, то еоть передачи пищевь1х субстратов во внутреннюю сре-
вредной патогенной микрофлорьт и токоичнь1х веш{еотв.
ду организма. Р[ньлми сповами' мембранньтй гидролиз представляет собой ме-
Фчень важнь!м моментом теории адекватного л}1тану1я является поло)кение
ханизм' объединяющий пишеварение и вс{шь]вание в единь:й процесс конвей-
о том' что пища должна соотоят н9 только из ценнь|х компонентов (нутриен-
ер}|ого типа. А это придает вь[сокую эффекгивность пищеваренито в целом.
тов), но и' т{[к назь]ваемь:х, балластньтх веществ. }1, особенно, это касается п1/-
1(лассическая же теория пит{|ния (рисунок 2.2) исходила из того' что пища
в же.'1удочно-ки1дечном тракте разделяется на те вецества' которь1е всась|ва1от- щевь1х волокон, к которь1м относитоя групт{а полисахаридов с различньтми фи-
3ическими и химическими характериотиками. Б качестве примера пищевь[х во-
ся во внущеннюю среду органи3!у1а (нщриентьл), и те' что организм не усваива-
локон мо]кно привести пектин' лигнин' целлтолозу' которь1е содержатся в рас_
ет (ба.глаот). Фднако ок€1з:!пось' что в дополнение к этим потокам при обработ-
тениях' пре}кде всего в овощах и фрукгах.
ки ба.лшласгнь:х веществ в желудочно-ки[печ1{ом щакте формируются и прони-
|[ищсвьте волокна игра}от существеннуло роль в норм€ш!изации деятельно-
кают во вн}треннюю среду потоки дополнительньтх (вторинньтх) н1приентов, а
такх(е токсинов и поотупивц1их с ттищей г0рмонов. (роме того' поступление
сти же'удочно-ки1!|ечного щакта' так как обеспечивают формирование }(еле-
образньтх структур" что, в свою очередь, в!-1ияет на опорохнение око-
пищи в тракт сти|у'улирует вьще.]1ение собственнь|х ки- 'келудк4
'(елудочно-киштечньгй рость всась1ва\1ия ь тонкой ки1шке и время трапзита пищи чеРез пищеваритель-
1печнь|х гормонов (рисунок 2.3).
38 [лава 2 Аспекть1 производства здоровь|х продуктов питания з9

гдь:й ;сана-т- |!ищевьте волокна такхе поглощак}т х(елчнь1е кис[|оть1, и это отра- 8се продукгьл позитивного л1,|'[ан!4я содер)к&т ингредиенть1' придато1цие им
)кается на различнь|х сторонах обмена хо'цестерина в организме в целом. 11ако_ функционатьньте свойства. ||о теории .(. ||отгера, на сегодня|пнем этапе разви_
!1ец, волокна пищи влияк)т на среду фитания бактерий в ки1шечнике и явля1отся тия рь1нка эффективно используются ссмь основ}!ь|х видов функциона.лльньтх
для них одним из важнь|х пищевь1х источников. 1аким образом' пищевь1е во- ингредиентов: пищевь|е волокна (растворитшьте и нерастворимые), витамины
локна необходимь! для норм€шьного функшионирования не т0лько пищевари_ (А, группа Б, } и т.д.), шлинеральнь1е вещества (такие как кальций, железо), по'
та'льной системь|' но и вс€го оргат{изма в це,том. лиценасыщеннь1е }кирь[ (растительньте масл4 рьт6пй жир, омега-3-'шрт{ые ки-
8 заключение этого вопроса необходимо подчеркнуть еще р€в' что энерге_ слотьт), Ё!нтиокс}цантьт: $-картин и витамины (аскорбиновая кислота - вита-
тический и молеку.,шрньдй батанс в пита1{ии ва)кен не только с точки классиче- мин € и с-токоферол - витамин Ё), олигосахаридьт (как субстрат д]1 { цолезных
ской, но и новой теории |1!4тан\4я. Бместе с тем для новой теории пит€!ния чрез- бактерий), а так)|(е групца' вкп}оча1ощб1 микроэлеме[{тьт' бифидобактер|4|| |4 др.
вь:чйно важной является так)ке технология переработки 11ищи в организме- 8 последнее время этот спифк заметно рас1циридся- Ёа европейской кон-
@тстода вь1текает непреложньтй вь|вод о том' что пита!'ие дол)кно бьтть не толь-
ферншии []о технологии нутрицевтиков (Бртосоель,3-4 мауа 1999 г.) только в
ко обаланоированнь1м' но и адекватнь{м' то еоть соответству}ощим возможно- качестве ингреди9нтов для производства продуктов функшион!шьного |\утта11ия
стям организма' природнь|м механизмом усвоения пищи. выделено уже 54 позиции' в том числе молочнокисльле бактерии и р€в.,1ичнь1е
.(анная теория имеет не только теоретическое, но и прикладное значение закваски. а собственно категорий функциона'гтьного пит{|ния - около 20, в том
156, 196,256, 257 ,2581. нисле йогурть| и другие молочнь1с прдукть1.
|[оследние два десятилетия оовместнь!ми уоилиями утёных и техт|ологов
ооздак)тся новь|е продукть| питания на молочной основе. Бо главе этого на-
прав.]!ения отоит академик 14.А. Рогов. Р1звестньте унёньле и научнь|е 1школь1 2.3. !{омбинированнь[е модочнь|е продукть[ и их роль в реа.,|и3ации
развива[от вое стороньт этого перспективного направле1{ия. , задачи по оргапи3ации здорового питаншя населения
Больлпой теоретический и практинеский вклад в развитие технологии пРо_
дуктов функшиона.гльного питат{ия внесди у*ёные отечсствепнь1х 1школ при-
кладной биотехнологи+а, биохътмии и нугрициологии: А.й. Бражников, 0.Б. 2.3.1. 3шачение комбипированнь[х кпс.||омолочнь1х продуктов в
Больтпаков, !('1{. [орбатова, Ё.(. }(уравская, !{.Ё. .1]ипатов (ст.), }{.Ё. /1ипатов оРгапи3ации лечебно-диетического п профилактического
(мл.), 14.А. Радаева, Б.14. 1итов, 3.€. 1окаев, Б.[. [аритонов, А.й. т!!а.'{ь[гина, пптания
А.й. 9голев, й.[. 8олгарев, Б.14. |{окровский, 8.А' 1утельян ут цр.|245].
}(онцепция позитивного (здорового, функционатьного) питания зародилась
в нача.]1е 80-х годов в 9понии, где приобрели больш.тую популярность так Ёазь|- Рациональное питание является наиболее ва)кнь}м и эффективньлм факто_
ваемые функцшона:тьнъте проёуктпы (сокрашенное псввание термина ''физиоло- рм, обеспевива1ощим оохранение жизни и здоровья чсдовека- € древнейптих
гичеоки функпионапьнь|е пищевьте продуктьт'')' т.е' прдукть1 питания' содер- времен известна особая роль молока и мо!-1очнь|х продуктов' производимь!х из
жащие ингредие1{ть!' к0торьте приносят пользу здоровь1о человека' повь1|пает него, в |1ита11'1и лгодей. 0дгтако нау{ное обоснование этому факту появилось
его сопротивпяемооть заболеваниям, способньт улуч!1|ить многие физиологине_ значите.т1ьно позже. 3на.тению молока и молочнь1х продуктов в питании лтодей
ские процессь|' в организме человека позволяя ему долгое время сохранять ак- посвятили свои трудь|' вь]дающиеся уяёньте Р1.||' ||авлов' Ё.!:[. 1у1ечников и
тивньтй образ жи3ни. 3ти продукгьт прсдн{вначень[ 1широкому щугу поребите- их последоватеди €.Б' |1арашук, [.(. |'1нихов, €.А. (оролев, м-м. (азанский,
лей, иметот вид обьтчной пищи и могут и должнь[ лотребляться регулярно в со_ ['Ё. €перанский, А.А. [1окровский, 1(.€. |[ещовский.
ставе норма,1ьного рациона лита|71,''я. 3ти направления уопе!л]но развивает российская 1|_1кола утёнь:х А.й.
9понокие исследователи определя}от три основнь1х качества функпио-
9голев, й.Ё. 8олгарев, Б.['. 8ысол'{кий, ||.Ф..{ьяненко, 3)(,[иланян, А-9. [уд_
нальнь1х продуктов: пищев{ш] ценность' вкусовь|е качества, физиологитеское
ков, Ё.}{' }1ипатов, ||'Ф. (ра:пенинин, (.€' ладодо, Ё{.€. 1(оролева, 8.8. €еме-
воздейотвие.
\т\1х|1нц.]1.Ё. -|1евачев, А'['. !,рамшов'
|[о своему предназначению они относятся к прдуктам массовог0 потреб'
йедико-биологичеокой основой созда1{ия ленебно-прфилактических ки-
ления' т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначень1 ддя |1у\та|1ия в с,о-
сдомолочнь|х пРоАукгов явилаоь современнФ1 теория адекватного ту1та'114я' од-
ставе обь:чного рациона ооновнь1х групп населсния' но солер:кат функ-
ним из п0ст}шатов которой слуя(ит признание вах{ности э]{доэкологии организ-
циональнь!е ингредиенть|, оказь1ва1оцие биологически значимое позитивное
ма неловека [258].
воздействие на зАоровьтй организм в ходе происходящих в нем обменнь:х
процессов.
40 [лава 2 Аспекть1 п роизв одства 3доровых продуктов шитаътр1.я 4\

Ана"гтиз ассортимента молочтть|х продуктов показьтвает' что при их конст- нь!х направлениях. 8едущее место долл(ны 3анимать медики и технологи. !{х
руировании основное внимание обрашаегся на пищевую и энергетическую теоретические подходы' которь1е у'(е сложились ||52,153], показьтва1от пер_
т{енвость |224, 47з7' тогда как' изменение экономической ситуашии в страЁ{ах опективность этого направления. Ёадо пол!гать' что теория и практика комби-
€Ё|, образа жизни лтодей ставит новь!е задачи в области производства "здоро- ниров{!ния молочнь|х продуктов с сь]рьем животт{ого и р.ютита'|ьного происхо-
вой'' пищи |з9' 42, 43, 47, 7 2, 7 6, |92, |9з, 228, 229, 2з0, 27 9'|. щдения' а та|о|(е комбинирование пищевь|х продукгов с молочнь]ми компо-
Фрганизация в сщане целевого путта\\|тя подр{|зумевает со3дание продуктов нент!1ми в )Ф(1 веке буАет олним из гл{внь1х направлений ра3вития молочной
с опредеденнь!м составом и свойствами. 8 оонову каждой группь| продуктов' промь]1||',1енности [1 1 7].
предназначеннь1х д'б{ целевого питания необходимо положить теор€тичеоки Ёаиболее перот1ективньт в процессе организации лече6ного и диетичсского
обоснованньте потребнооти организма не только в определеннь1х веществах' но питавия комбинированньте кисломолочнь|е продукть| как источник ]кивь1х
и физинеоком' химическом и биохимическом состояниях этих веществ' предна_ кл9ток мищоорганизмов, которые уч{}ству|от в микроэкологип желудочно_
3наченньгх для усвояемости их организмом человека. кишечного такга человека. )(елу{ок и тонкий кишечник содер)кат очень ма-
)/нитьтвая, нто потребнооти организма че]товека зависят от его возраста9 ло микроортанизмов' Ё основном, это лактобацилльт' среди которь|х преоб-
влияния окружающей средьт' то есть воздействия вне1шних факгоров, состояния ладает !бз. ас!4ор!!!шз [398, 407]. [олстьтй киштечник _ главный резервуар мик_
здоровья и т.д.' то' помимо продуктов массового поребления, дол]кньт сущест- роорганизмов в человеке. 0сновньтм представитсдем штаэробной фекатльной
вовать продукть!' предназначеннь]е для 11||та|1у1я следу,ощих групп л:одей: флоры яв.,ш|тотся бифилобактерии [141, |9|, з52, з76' з841- 8елика роль бифи_
.детей и подростков, при этом следует вьцелить питание детей до 1 меся- добактерий в норм€!лизации мищобиоце1 оза киш!ечника' улг]т||ения процео-
ца, от 1 до 3 меояцев, от 3 до 6 месяцев' от 6 месяцев до 1 года, от 1 года оов'гидРолиза и всаоь1ва1!ия х{иров' бе.тлкового и минера.]1ьного обмена, подав_
до 3 лет' атакж€ 1дкольников; лении развития в китцечнике патоген!ть1х и уолов}{о-патогеннь1х микРоорг€}}{из-
. прек]1онного возраста; мов. }у1ногими исследованиями установлено антагот{истическое действие би_
филобактерий на отафилококки' клос[ридии' дизентерийньте и тифознь1е
па-
| пр)кивающих в
регионах с нару]цен!|ой экологией;
. больцьлх или склонньтх к заболеваниям )|(елудочно-ки1шечного тракта' лочки' пат0ге[1нь!е тцтаммь{ ки|печной п€шочки' шротеи {45,77, 155, з55,3747,
исполь3ующих их в поотоперационньтй, лечебньлй и постлечебньтй пе- гноеродные кокки, а такх(е холерньтй вибрион [80]. в настоящее время большлое
распространение получил лисбактериоз ки1цеч1{ика в связи с [цироким
в1{едре-
риодь|.
|еоретинеские и практические основь1 методов разработки продуктов для нием в медицинскук) практ}1ч р€вличнь!х химиотерапевтических средств' ак-
детского л14та\1|\я запот(ень| в трудах унёньгх [|.Ф. (ратпен|1н\1|'а,['|1. 111амано- тивных в отно1пении не только патогеннь|х миФоорганизмов, }|о и норм€шьной
вой, €.}у1. (унижева, Р1.€. !амагаевой' А.Б. }отиновой, (.€. .]]адодо и других микрофлорьл [41, 311, з\4,2о6'!. Ёе менее распространенцьтм является дисбак-
|з, 27, 84, 1 05, 106, 146' |47, 16 1, 1 65, 201, 26\, 265, 27 6, 282, з3з1. .ер''., возника1ощий в результате р€вличнь]х заболеваний [134, 151, з52'з5з1'
Бал<ность и целесообразность организации специа.'!изированного' в том |!ри дисбакгериозе резко уменьш]ается количество бифилобакгерий в ки1печни-
числе энтер&чьного' питания обосновали в своих щудах ['[.А. Рогов, Б.[. 8ьг ке, поэтому наряду с терапевтическим лечением необходимо соответству|ощее
ооцкий' }(.(. ,т1адодо и цельлй ряд известнь1х в данной области зарубежньтх и л\1тан\1е.

российских унёньтх, которые созд{ш1и основь| технологии комбинировапньлх €уля по офомному интересу, которьлй сейчас проявля1от во многих оща-
продуктов' предназначеннь1х для этих целей [108, 109, |97,з227- нах мира к кисломолочным напитк!|м' они в булушем булут ищать еце боль-
Б настоящее время 3а ру'бежом разработан ряд сб.штансиров.|}{нь'х полно- пую' чем оейчас, роль в питании населения [40, 119, |20, |42,154' 301, з02'
ценнь{х продуктов' элементнь!х диет' продуктов направленного действия для з15' з39].
конкретнь1х патологий, пищевь|х молулей и специальньгх добавок |212' з4з, 8о многих странах мира исследование лечебньтх овойств кисломолочл{ь!х
348' 361, з87 , з90, з92, з95, з96, 4оо' 405]' продуктов сопровох(дается работами в области селекции микрооРгани3мов и в
(омбинирование продуктов открь!вает 1|]ирокие возможности для повь|- области стремительно развивающейся генной инхенерии. Фни напрвлень1 на
1пения их пищевой. биологической ценности..(умается, что наста"'|о вромя ис_ получение новь|х видов и форм бакгерий, продуциру}0щих вещеотва' обпаАак)_
кать в этом вопросе не то',ько новь1с технологии' не только эмпирическим цу- щие лечебньтми свойствами, способньтми вести борьбу с тяжель{ми недугами
тем создавать новь|е комбинации прдуктов, но и разрабать:вать обобцающие че'|овека' в
том числе' сердечно-сосудисть1ми заболеваниями |з2, |\з' 2|7'
теоретичеокие подходь! к составлени|о оптимальнь1х рецептур комбинирован- 306,з07,313]. Ёовьте виды активнь|х молочнокисльтх бактерий позволятот ооз-
1|ь|х продуктов. Ретдение этой задачи может бь;ть осуществлено ли1пь при ус- дать молочнь{е продукть1' которь]е буАут вьтполнять профилактические и ле-
ловии тесного сотрудничества увёньтх, работатощих в самь|х р€вличнь|х науч- чебнь:е функпии.
42 [ лава 2 Аспекть1 производства здоровь|х продуктов т\ита|1ъъя 4з

2.3.2. модификац!{я состава кошпбинированнь1х кис-'по]иолочнь!х .


улун|шение вцсовь1х достоинств низкожирнь|х (низкокалорийньтх) про-
продуктов дуктов, име}ощих в своем соотаве разнообррньле вкусовь]е и пищевь!е
добавки;
| сокращение ассортимента за счет с\1ят|\я с производства продуктов' не
€ временная концепц|4я здорового питания возникла как результат сис-
о пользу1ощихся спрсом потрбителей;
тематических многолетних исследований медиков' диетологов} специалистов в .
рас1ширение диетичеок!!х и прфилактических молоч!{ь1х пролуктов [225,
области химии и технологии пищевь1х веществ. Бажное место в этой концеп- з49,351,4|21-
ц\4и принадле)кит научному направленРРю, свя3анному с со3данием комбиниро- Фсобое место среди продщтов указанного ассортимента 3аниматот лечеб-
ваннь1х продуктов питания. €огласно этому направлени}о необходимо со_ |1ь!е' диетическиеи профилактинеские о повь:пленттой биологической ценно-
хранять максим€шьное воспроизводство потребительских свойств присущих сть!о.
традиционнь|м 11родуктам у1 собл:одать принципь1 структурной совместимо_ Фснову этого питания составляет р€ш!ионш[ьпое питание' построенное с
стр1 п комшлетарности двух 14ли трёх соединений дисперснь1х систем.
учетом мстаболизма ксенобиотиков' т.е. чу'(ероднь!х соединений в организме'
к создаваемь1м комбинированнь|м продуктам предъявля}отся следуЁощие ц роли отде.]1ьньгх компонентов пищи' ок{вь[вак)щих защитньтй эффекг цри воз_
требования: повь11пенная биологическая ценность и сба-ггансированность ком- действии химических соединений или вред}1ого вл|{'{ния физинеских факторов
п0нентного состава; технологичность; доступность и де1шевизна сь1рья для их производсгва. |{оэтому ленебно-профилактическое и диетическое пит€!ние
показатели!
вьтработки; стойкость при хранении; вь1сокие органолептические должтто бьтть дифференцирвагто с учетом патогеничеоких механи3мов дей-
которь1е должнь! ооответствовать привь1чкам лгодей' традициям) национа,1ьнь!м отвия вредных факторов [78, 110, 188,251, 256,257,281,з|91.
особенностям |42, 280]. Фчень важно обеопечить поступление в организм необходимь:х пищевь1х
Ёсследования. проведеннь1е в Ё|1Ф ''9глич'' совместно с институтом пита- вещ0ств в оптимальном кодичестве и в определенное время. Рациогта'льное пи_
ния Амн, по3воля}от сформулировать следу}ощие основнь|е принципь1 со3да- тание вк]почает в себя соблюдение трех основнь1х при}{ципов:
нт|я комбинированнь|х продуктов : ]равновесие между поступа:ощей с пищей энергией, расхолуемой челове-
! цель}о создания 14 производства комбинированнь1х молочнь1х шродук- ком во время )кизнедеятельности' иначе - баланс энергии;
тов (1{й|1) дол:кна бьтть не 3амена традиционнь1х сь1ров и масе[., 8 ли1пь |удовлегворение поребгтости организма человека в определенном коли-
дополнение 14 рас1пирение их ассортимента с учетом требований самь1х честве и соотно1цении пищевь]х веществ;
различньтх групп наоеления; . соблтодение
ре)кима питания.
'кмп долн{нь1 по своему макро- и микроэлементн0му составу в макси- Бся необходима-{ организму человекаэ}{ергия поступает и3 пищи. Больцтая
мальной мере соответств0вать современнь|м требованияш1 гигиень{ пита- часть продуктов-. в том числе угдеводь! и }(ирь1' превращается в тепло (энер_
11|4я; гито), углекисльтй газ и воду. 1олько белок дает в организм ря]( недоокислен-
]
уступая в некоторь!х случаях по вкусовь1м характеристикам традицион- нь|х продуктов. }становлено' что часть пищевь1х веществ в организме т'е ус-
нь1м' комбинированнь1е продукть| могут и дол)кнь! превосходить первь|е ва\4вается(например, белки в среднем усваиваются на94,5 %о, жирьт- на94оА)-
шо питательной и биологической ценности: |{роме того' как отмечено вьтпте, белки в организмс огора[от не полность}о
] некоторая потеря органолептических свойств 1{&{|1 дол)кна коь,|пенсиро-
[22$]' |1о мнени}о А.А' |{окровокого термин ''энергети9еска'{ ценнооть'' проАук-
ваться введение|у{ специа.]1ьнь]х вкусовь|х наполнителей, а так)ке стабили- тов характери3ует ту дол}о энергии' котора'( мох(ет освобо;кдаться из пищевь1х
3аторов и добавок для достижения )кслаемой структурь| и консистенции; веществ в процессе биологичеокого окисления и использоваться для обеспече-
] жирову}о чаоть кмп целесообразно в макситу1ально возможной мере ния физиологических функций организма [199].
приблизить по свойствам к ''эта1онному }киру'', а белковую _ к ''этацон- Ёеадекватное питание' при котором капорийность суточного пищевото ра-
ном}'белку''. циона не покрь|вает производи!у1ь|е в течение суток затрать| энергии' обуслав-
Аналлиз ассортимента име1ош]ихся мол0чнь|х .продуктов показь1вает' что ливает возникновение отрицательного энергетич9ского бытансъ |[оследний
его необходимо значительно упорядочить и сократить. Разработка ас.сорти- характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма л;а максима1ьну}о
ь{ента дол)кна вестись в следугощих направлениях: продукцию энергии для во3можно больцтего покрь|тия образовавтшегося энер-
| создание биологически полноцсннь1х \,1олочнь1х продуктов' обалансиро- гетического дфицита. |1ри этом все пищевь1е веществ4 в том числе белок, ис-
ванньтх по аминокислотнФй}, углеводородному составу, обогащеннь|х пользу}отся как источники энергии' €огласно современнь|м представлениям
витаминат\,1и; 0трицательнь1й энергетивеский баланс до.'окен рассмащиватьея как единьтй
комплекс калорийно-белковой недоотаточности. Ёе менее оерьезнь!ми отрица_
44 [ лава 2
Асп екть1 производств а здоровь!х прод уктов пит аъ1ия 45

тельнь1ми последствиями характеризуетсяи вьлрах<енньтй поло}ките,1ьньтй энер- новлено' что вк.'1точение в рацион т1|4та\'|тя быхка приводит к сни)кеник) холе-
гетический баланс, когда продолх(ительное время энергетическФ1 ценность пи- стерина в крови Р72,з00,3591.
щевого рациона значительно цревьт11]ает црои3водимь1е затраты энергии. |4з- Физиодогическая потребность в бе'-лке лтодей, не связаннь|х с применени-
бьтточная масса телъ ол(ирение' атерсклероз' гипертоническая болезнь и др. в ем физинеского труда сост€шляет 100-115 г в сутки. }1з этого количества на
значительной стег1ени прогрессируют и р€ввива}отоя на основе длите'|ьного белки :кивотного происхождения дол'сно приходитьоя флее 50
о/о
|49, |92' 273,
полоя(ительного энергетического батланса. Б настоящее время почти половина 338,4101.
нассле11ия сщан €Ё[ имеет избьттонньтй вес, значите.']ьная насть (до 20 %) |[оиск новь1х видов белково-содерп<ащего сь[рья яв.1ш{ется одной из основ_
отрадает о)кирением [192]' нь|х 3адач при создании комбинирваннь|х кисломолочнь|х продуктов (!(||)
1аким образом' как отрицательньтй, т{!к и резко вьтраэкенньтй подожитель- ||ъ1та11|{я' ||ри этом нар'цу с уже известнь|ми источниками белкового сь|рья
ньтй энергетичеокий ба;танс неблагоприятно сказьтвак)тся на физинсском со_ (соя, полсолнечник' щовь, мореп[юдукть|' молочт]ь|е продукть] и дрцие) ак-
стоя11|414 организма' приводя к существеннь]м наРу1ц€:тиям обмена. функцио_ тивно исоледу}отся возможности получения качественнь1х белковьтх веществ
н1шьнь1м и морфологическим изменениям ра:шичнь!х систем организма. из п|!!ениць|, рхи' х.т1опчатника и т.д.
Ёорма.гльные в физиологинеском отно!пении ус.,|овия созда]отся при обеспене- [|ри разработке комбинированнь|х пРодуктов основополагак'ща'{ роль от_
нии энергет1|ческого рав1]овесия. водится медико-биологичеоким аспектам' так к{|к при и3ь1скании перспектив_
[,1сследованиями последпих десятилетий установлено' что удовлетворсние нь1х источников сьфья, разработке способов их полг{ения ведущее место от-
поребносги организма в основнь1х пицевь1х веществах дол)кно осуществ_ водится особенноотям влия'1|1я т|овь1х видов продуктов питания {|а оРганизм
лятьоя за снет белков, }киров' углеводов' витаминов, микроэлементов и ба.гтла_ чеповека. ,{озьт инщедиентов в рецептру
вктлтонения различньтх белковьтх
стньгх веществ' которь]е должны находится в продуктах в определенном коли- комбинированнь1х продуктов 1{ужно разрабатьтвать с гетом эквивапентности
чественном соотнотшении [228]. биологической ценности 3аменяемого сь]рья' а г0товые продукгь! дол'{шы мя_
Фдин из пщей консщуирования специализиров€|ннь1х продуктов _ подбор зательно удовлетворять медико-гигиеническим требованиям, цредъявляемь]м
компонентного состава рецептур с г{етом требуемьтх свойств продукта' т€ких орган€|ми здравоохране|1ия к продуктам питания |59, 7 з, 267, з9з, з99, 40|1-
как:
. определенная биологическая ценность;
(- фя производства лечебньтх продуктов использу!отся белковьте компонен-
1 тьт с ра:!личньтм видовь1м' фракционньтм и химическим сост{|вом. Р одних слу-
! определенная энергетическая ценность; чаях' оци до'}к1{ь1 бьтть препставлень! в продукте в 11ативном со9тоянии' в дру-
. требуемая консисте1{ция, то есть заданнь1е отуктурно_механические по-
гих_ в виде комбинации их нативнь1х и гидролизованньлх форм, и' наконец'
к,шатели оостояния продукта: лсидкообразное, птореобразное' пастообраз- третьих только гидролизатами с р€|з.т|ичной глубиной раощепдения исходно_
ное' твердое;
в -
го 6елка';
. заданньтй ба.глштс компонентов: белков, хФров, углеводов' пищевь]х воло-
8 первом сщчае для получения лечебньтх продуктов наиболее перспектив_
кон и других; нь|м является использование в качестве белковой ооновь] концентратов молоч_
. содержание определенного количества )кизнеспособнь:х молочнокисль1х
ньтх белков, полученнь!х с применением ультра и диафильтрации- 3то объяс-
бактерий, бифилобакгеРий, дРожжей или других' полезнь|х для организ_ няется следук)щими причинами:
ма человека клеток мицрооргани3мов; . исполь3ование ультра- и диафильтрации позво.'1яет 11ол)д[ать концентра-
.
радиопр0текторнь]е и другие свойства. ть! нативнь1х молочнь|х белков с различнь!м соотнотцением казеина и сь1_
(
настоящему времени вь|яснено' что в рационе практически здорового вороточнь|х белков;
человека оптимальнь1м является соотнот1]ение белков, жиров и углеводов близ- . применение мембранньтх мет0дов искл}очает потери сь]вороточньтх бел-
кое к 1:1, 2:4, нто наиболее благоприятно для максимадьного удовлетворения ков т1ри производотве белковьтх концентратов;
как пластичсских, так и энёргетинеских пощебностей организма. Белки в .
ультра- и диафильщации в сочетании с другими техно,-1огическими мето_
большинстве случаев должньт составлять 72 оА, жирьт - з0-з5 %о от общей ка'ло- дами обработки позво'| {}от получать белковьле концентрать| с регулируе_
рийноотп|228|. мым химическим составом.
Фсобуто ценнооть для организма че'товока представлятот богатьте незаме- Ба этой основе была разработана технология получения белка су*ого пи-
молочньле белки, которь|е име!от боль:цое биологиче-
щевого молочного белка с регулируемь1м соотно1ше1{ием казеина и сь1вороточ-
нимь!ми аминокислотами
ское значение благоларя вь|сокому содержани|о метионина' принадлежацего к ньтх белков (!?(), которьтй вь:рабатьтв,1!от из обезэкиренного молока, подсь|р-
липотропнь|м веществам' необходимьтм лля функшионирования печени. 9ста- ной сьтворотк\4 11ли 11х смеси с применениетт{ процессов ульта_ и диафильтра-
ции. Ёа базе бепка шс - 80/20 разработан продукт энтера.'!ьного п14"[а1+ия"!ъ|1т-
46 [-лава 2 производства здоровь1х дуктов

пит-1'', а препарат юс - 40/60 стал бетлковой основой для продукта' цредназна- десеРтам посторонний металлический привкус и цикломат натрия, отлича}о-
ченного для питания Асгей, стралатощих непереносимостък) л€}ктозьт' ''!{утри_ щийся приятнь|м вкусом и сладооть!о в 40-50 р€в превь1ш]атощей сладость саха-
лак-3'' [140]. ра. Б канестве углеводов использу}от также л€|ктозу' гл|окозу' м{!льтозу, ин-
8 прошессе прои3водства комбинированць!х молочнь|х продуктов исполь_ вертньтй сахар, галактозу' ма.'|ьтодекстрин' кщурузную патоку' ксилит' сюрбит,
3уются различнь10 белковьте концецщ(шь1: сухие и сгущеннь1е. [{ри этом сьтво_ ман}|ит и лр. [71].
роточнь1е концентрать| вьтрабатьтвшотся п}тем сгущения натуральной
молоч- от 46до 76 %о населенця за рубежой пользу!отся подоластителям|1' а ъ
о/о

ной подсырной или творожной сь!вороток с массовой долей сухих вещеотв 30, €11]А этог показате;|ь достигает 80 %. €ейчас в мире распространснь| четь]ре
40' 52'5 тл 65 % белка соотвегственцо. }(онценщат сывороточньтх белков '"{иа- основнь!х синтетических подсластит9.'ш1: сахарин' ашеоульфам, цик'{омат н{Фъ1я
лакт'' - это вь1сококачественнь:й белковь:й продукт. !(€Б '',{иалакт" и другие и аспаРтам. Фни рекоменду}отся для упощебления в пицц. пожиль1м л;одям' а
препарать] на осцове сь|воротки из обезхсиренного молока рекомендуется ис- также ]11одям' сщада}ощим сахарнь1м диабетом, сердечно-сосудисть|ми заболе-
пользовать в качестве бе.цкового компонента - обогатителя при производстве ваниями' о]кирением.
продуктов детского' диетического' специа!тьного питания' дечебньлх препара_
Б молочньтх продуктах' предн8вначенных д.}1'т детского, диетического и ле-
тов' а так)ке друг|1х молочных прдукгов [1з, 1 1 1, |22,264]' небно-профи'1актического т1Р1та\1у1я применяется лактулоза, которФ{ !{е только
Р 9ехословакии предлоя(ен способ получения белкового лрепарата из придает вкуо пРодукту, но и является бифилогенньлм фшсгором |357'385)-Ас-
држжей, молочной сьтворотки и щови |24)- 9пътсавнь|е вь111|е и другие белко_ спедоватеди м1{огих стран установили лечебное влияние дакцлозь| |34, 12з'
вь1€ препарать1 использу}отся достаточно 1пироко в производстве диетических' 2оз'204,4зо1'
ленебньтх, детских молочнь{х продукт'}х: киоломолочнь]х, цельномолочнь1х и {ругим сахаристь1м веществом' та:ол<е облада:ощим бифидогенньтм фак-
т,д. |29,64'2591. тором является низкоосахареннФ{ крахма;1ьЁ€ш патока (матльтодексщин) - про_
9глеводьт являются наиболее распространен11ь!ми питательнь1ми вещест_ дукт неполного гидролиза кр€}хма.,1а. Аля изготов.тпения продуктов детского и
вами. Б результате их окисления в организме чедовека образуется основна'| лечебного питаЁ'11я использу1отся суха[я низкоосахарет{н{ш крахма.'тьная патока
часть энергии. |(роме того' они яв.,ш!}отоя пред1|1ественниками в биосинте3е ил[! паточнь1й сироп [1з7,2187- 9тдельньте учёньте счита}от' что для детей в
многих компонентов к.,1еток. }глеводная часть рациона человека состоит пре- качестве единстве!1ного подсластителя лучш]е всего использовать €ю|1артам. в
имущественно из крахм(шта' но вкпючает такя(е целлюлозу' гемицеллюлозу' производотв9 кисломолочного продукта''Бифили1{'" разработанного в Болга-
пектиг!' ди- и моносахаридь1. Рекоменлуемое оодерл(ание моно_ и дисахаридов рии' предложено иопользовать лактозу' декстрин-м.ш1ьтозу и сахарозу [160].
должно составлять не более 50-100 г в сщки [39]. |[ри притотовлении нового вида кисломолочного пищевого продукта' в
Б качестве исгочника углеводов и' одновреме}{} о вкусового компоне}{та качестве подслалцива|ощего !шента исподьзован аспартам и его производнь1е
при производотве комбинированнь1х молочнь1х продуктов использу}отся са- |я5}.
хар' сахаристь1е веществ4 подсластители' мед натура-'!ьньтй и другие. Б Беликобритаъ1и!|' изобретен киоломолочньтй прлукг для детской дието_
. }никатьнь!м воществом является -94*3Р*..д4{]_оза. |{онценрат терапии' которьтй применя}от для искусственвого, комбинированного или ле-
лактозь] вьтрабатьтваетоя из молочной
и предотавляет собой одно- чебного т1у'тания детей от первьгх дней >кизни, а также для лечег1и'! дисбакте-
желтоватого
родньтй тонкодисперсньтй поропток цвета.
ои ,-1актоза риозов, ки1шечнь1х инфекший и последствий длительного приема антибиотиков.
Физико-химические показатели конце11трата следу1ощие' : 90,0- Б его оостав' помимо других компонен1'ов' входят лакто3а' декстрин-м€ш1ьтоз&
92,0;влата- 2,0-3,0; азотисть]е вещества 2,5-3,5; -
зола_2,5-3,5. 1итруемая и сахаро3а [96].из приведеннь1х примеров мо)кно видеть разнообразие исполь_
кислотность 150-200 '!, растворимость в воде полна'| [270'27\|. зоЁания сахаристь|х веществ в прои3водотве продуктов, как общего, так и спе-
Р р"д" кисломолочнь!х продуктов предназначеняь|х д]|'{ упощебления ли- циа.'1ьного н€шначения.
цами' страдающими н9перенооимостью лактозь1' проводится её замена такими |{ри разработке новь1х комбинированнь|х продуктов' расочитаннь|х для
продуктами' как: использования в массовом профилактияеском питании. !{х такхсе следует обо-
. аспартамом
- синтетическим подслащива}ощим вещество!|; гащать природт{ь|ми антиокислителями (токоферолами' каротином' серосодер_
. _ содержащейся во многих ягодах и фруктах; жащими аминокислотами' кальцием и калием) - элемеитами' которь1е' всту-
фруктозой
. инвертнь|м сахаром (инвертньтм сиропом) - полученнь!м путем гидролиза пают в конкурентнь|е в3аимоотно{цения с радионукпетидами _ цезием'137 ут
сахаро3ь1 в присутствии пищевой кислотьт [81]. сщонцием-90; неспецифическими сорбентами _ пектинами, кл:ет'{аткой! а так_
Б качестве иоточника сладости в модочнь|х десертах' а также в продуктах же фитолобавкам\4' обладагощими аптиканцерогеннь!ми' антимутагеннь1ми'
для категорий лтодей' которь|м потребление с{1хара противопока3ано рекомен- адаптогенг!ь1ми свой ствам и |21 4.
дуетоя сахарин' которьлй слаще сахара в 400-500 раз' м€шотоксичен' не пРидает
|лава 2 Аспекть1 производства здоровь|х продуктов питания 49
48

- Разнообразие вкусовь1х показателей продуктов' а так]ке повьт1шение их создаваемь[м д]1я удовлетворения всест0ронних запрооов маосового п0треби-
биологической ценности обьлчно достигается путем введения различнь]х пище- теля и для целевого н{}значения - диетического пит!|шия дегей, подростков и
вьтх добавок и наполнителей. }1спользутотся фруктово-ягодньте добавки в ви- л!одей отарлпей возрастной группь].
де плодов и ягод как кульцрнь!х' цитрусовь|х' так и дикорастущих растений. €огдасно теории сба'!ансированного питания' основанной на медико-био-
Фни упощебляются в естественном измельченном соотоянии в виде мелких ку_ логических исследованиях пищевь|е продукгь1 должнь1 сюдерх(ать опреде)1сн_
сючков, п1оре' ка[пицьт, пасть!' а также в вид€ ооков ко1{центратов, варенья' нь1е видь| нутриентов и батлаотнь:х вещесгв в физиологияески целесообразнь:х
джемов и другом состоянии ||64, \7 4, 202, 21 5, 2з 41. количествах и соотно1пениях [35, 256, 257, 2587.
1(роме фруктовьлх наполнителей' в последнее время' получили распро_ €овременная наука о \|и"1анци рассм&тривает пищу главнь]м образом как
сщанениеовощнь|енаполнители,которь1евпредьцущиегодь1применялись источник основнь1х пищевь1х вещеотв, источник энергии' белка и других пла-
только в сочетании с плавлень!ми сьтрами. 8 настоящее время ассортимснт стических материсшов' вахснейтпих минер€шьнь1х веществ' микроэлементов и
продуктов с фруктово-ягоднь!ми и овоцнь1ми наполнителями постоянт{о рас_ витс1минов. Бзгляд на пищу как на источник достаточно сло)кнь|х и многооб-
тпиряется. ! разнь1х физиологивеских' фармакологических:!\ даже токсических эффектов,
ФдЁ1ако зарубежные и отечественньте унёньте продол]ка1от поиск и испь1та- по мненито А.А. |!ощовского приобретает все больтпее теоретичсское и прак-
ние многих других добавок и наполнител ой |2\3, 2з 5, 3 4\, 3 5 6, з7 91 - тическое значение. Б пла*те рассматриваемьтх проблем взаимосвя3и характера
А.й. 1!1аоловь1м сдолан вь|вод о том' что внесение кедровь|х орехов в ком- лу|та|т|тя и биологического действия чу)кероднь]х веществ в роли отдельнь[х
бинированньте продукть[ повь!!||ает пищев).1о и биологическуо ценность по- !гутриентов в процессах их метаболизф1а одинаково существенное значение
сл€дних. 0н рекомендует исполь3овать кедровь|е орехи прт{ производстве дет- име}от как традиционнь1е представления о пищо - носитФ1е пластических мате-
оких и диетических продуктов, ука3ь|в!ш на то' что липидньлй оостав кедровьтх ри{ц|ов' энергии и кофакторов метаболизма, так!4' фармаколиналлическое дей-
орехов являетоя уника.гльньтм [1 57]' ствие минорнь|х биологически активнь1х веществ пищи [78].
8.А. Рукави:шников с соавторами рекомендует использовать овощнь|е и ( пищевьтм волокнам относят комплекс полисахаридов и лигнина' форми_
плодово-ягоднь|е наполнители в комбинированнъ|х молочнь|х пролуктах. 8 на- рующих стенки раотительнь|х клеток и 0тличающихся ре3иотентность|о к пи-
стности' им изг{ено совместное использоват|ие обезясиренного молока с мор- щеварительнь1м ферментам. Фоновньтми компоцентами пищевь|х водокон яв-
ковнь1м, свекольным п1оре' яичнь]м поро1шком и сахарозой' Ёа основе пРедва- ля1отся це.}|л1олоза' гемицелл|оло3а' пектинь| и дигнин'
Ёеоднократно бььто доказано' что обогащение рациона крь|с пи1цевь|ми
рительнь1х расчетов на эвм, с учетом скора лимитирующей аминокис.]-т0ть|,
волокн€|ми р€|зличного происхо'(дения оказь]вает профилактический эффект
ра:!работань| рецепцрь| комбинированнь!х продуктов [
1 49, 2 ! 5].

Б !{емеровском технологическом институте пищевой промь|тцленности при воздействии декарств и пищевь|х добавок - полиэтиленгликоля' альгината
создань[ технологии продуктов' в которь1х сочетается молочное и растительное |1а^[р'тя'|вина-20 и 1вина-60, [-2-токсина и тя'(ель|х мет€шлов |247,з63].
сь{рьё: морская капуста' папоротник' ть1ква и др. [14, 125,|7|7- |4золированнь|е пицевь1е волокна не ок!вь1ватот влияния на активность
Ф ва>кнооти использования в производстве продуктов детского и диетиче- монооксиген.1:!ной системь] или другие процессь| биотрансформации чу'(ерод-
ского питания натур{шьньтх наполнителей овощей, фруктов, ягод' продуктов их нь|х вещеотв в печени [295]. 3то не относитоя к натур€ш1ьнь1м растительнь!м
переработки и зерновь|х круп (пшеничной, кукуру3ной' гречневой, рисовой, ов- источникам пицевь!х волокон, действие к0торь|х во многом обусловлено лру-
сяной, толокна) сообщае'г [.|1. 11]аманова с соавторами |278]- гими компонентами - нутриентами или не.ш1иментарнь|ми вешествами [299,
?ралишионньпми комби}|ированнь|ми молочнь1ми продуктами являтотся 4161.
плавлень1е сь1рь1 и мороженое' в рецепцрнь1х составах которь]х примен'|тотся '
Б настоящее время отечественная пищевФ1 промь|1шлен!{ость вь!пускает
сс|мь]е р€внообразнь1е компоненть! растительного происхо}(дения: фрукть|' ряд продуктов' содер)кащих пектин, и постоянно рао1циряет этот ассортимент'
овощи, травь|' грибь1, морские растеъ|ця и пряности' как в овежем' так и в кон- Б основе применения пектина в консервном производстве лея(ит его свойство
сервированном виде. 1еоретинеские и практические основь1 производства плав- образовь]вать гель в присутств|4|4 оахар4 киол0т, ионов метш1лов [196]-
||редставляется целесообразнь1м' остановитоя на характеристике пектина
и способах его применения. []ектин используется в пищевой промы1шленности
и общественном питании !(ак сцднеобразователь при производстве кондитер-
ских изделий' д)кемов' фруктовь:х напитков' соков' молочных продуктов и т.д'
8 последнее вРемя он находит 1пирокое применение д'1я детского' диетическо-
го и лечебно-профилактичеоког'о пита!|ия' в силу того' учить1вая' что отдель-
стенции и вь19оких вкусовь|х качеств известнь[м молочнь]м продуктам и вновь нь1е его формь: обладают сг1особнооть1о связь|вать и вь1водить из организма от-
Аспекть1 производотва здоровь|х продуктов питания 51
50 1'пава 2

1цеств - 1з,0 уо, редуциру{ощих веществ _ 62,0 уо, минер€ш1ьнь|х веществ -


дельнь1е токсические вещества' |[олутают пектинь! из свекловичного жома, 0,7 уо. |!оротшкообразньлй яблочньтй полуфабрикат вводился в конценщат мо-
яблочньтх вьркимок, кох(урь1 цитрусовь1х' корзинок подсолнечника, клубней
лочцого оь|рья с оахарнь|м сиропом. )|становпена возмо'(ность у'т|{ень1пе}тия
топинамбура' некоторых отходов сельокохозяйственного произволства [114,
концентр&ции сахарозь| в сиропе до 50,0-55,0 о/о гхуом введения вместе с на-
284, 289, 290, 29 \, 296, 298' 3 05, 308, з09, з 12, з !7, з20, з21,ззз' зз 5' 3з 6].
полнителем моносах{}ридов - глюкозь1 и фруктозьл, которь]е повь11па!от диети-
Разработана принципи€1льно новая техяология свекловичного пектина-
чеокук) ценность продукта и н€шичием пектиновь]х вещеотв' прида'ощих про-
}тот пектин мож}|о применять в качестве активной радиопротекторной и де-
лукту летебно-профилактические свойства [61' 1 1б].
токсикационной добавки к р€шличнь[м продуктам [60]. 1акже известен ряд ме-
Бинниковой и другими проведень| теоретические и практические ис-
.}1.[.
тодов полу{ения пектинов из растений |т04,|2|'|241.
следования в области изучения свойств пищевь1х волокон, разработаньп наут-
Б !{расноларском филиа.лле 8|1|4|1 потребительской кооперал1ии иоследо- нь1е рекомендации по их использованик) в технологии экщрудирова!!нь[х про-
в€!на кинетика г;роцесса гидрли3а _ экстрагирования яблочного пектина при
дуктов [33, 51' 52, |66" 248' 27 4].
разной температуре и концентрации гидролизук)щего агента- Б}{[|4|(!]4плод- ||ри разработке технологий таких продуктов во3никает необходимость в
пром работает над созданием плодоовощнь|х консервов' повь!{|]а1ощих рези- тепловой обработке пектина' привоАяшей к ек) термодеструкции. Бьтли изуве_
стет{тность организма к воздействик) как вне1шт|его' так и внутреннего ионизи-
ньп свойства пектиновь1х вещесгв при нагревании. Фбъектом иоследования бьтл
ру[ощего облунения. 8 качестве сь|рья для изготовдения таких прдуктов ис_ яблочньтй пектин производ9гва Реопублики Болгария со оледутощими характе-
поль3у}от плодь| и овощи' богатьле веществами' споообствутощими сни)кению
ристиками: чистота препарата 58,2о/о, отепень этерификашии 69'5 %о. Фднопро-
накопления ра]|ионуш1идов (пектин, калтий, капьций). ||ри разработке вь[1пеука_
ц€нтнь|е растворь1 этого пектина подверга.,1и кипяченик) в течение 10, 20, 30,
заннь|х прдуктов использутот также пищевые добавки, опособствулощие свя-
40,50 та 60 мин и обработке €89-нащевом в течение 1,2'з,4 и 5 мин. |[рове-
зь1в?}нию и вь1ведени|о из организма радионукпидов (пекгин, а.т1гинат нащия)
деннь!е исследования по3волили сделать слелутоший вь{вод: наимень1пие изме-
и применяют технологические приемь|' позволяющие сконцентрировать в пр-
нения пекти!{овь[х веществ происходят при кипяче!]ии его растворов до
дукте пектиновые вещеотва исходного сьтрья [238]. 10 мин или обработке (Б9-нащевом в течение 1 мин. Р результате применения
Р1сследованиями пос'11едних лет |!ятигорского фармацевтического 1тнст||-
такого ре)кима обработки растворь1 пектина становятся стерильнь1ми и способ-
тга док.вана прям€ш связь между ростом забодеваний, связаннь|х с нару|шени- ность связь[вать радиоактивнь|е метш|,|ьл (коба.лльт) сохраняется. 3ти режимьт
ем липидного и углеводородного обмена (и:шеминеская болезнь сердца' олшре:
тепловой обработки рекомендутотся д.т1я приготовления прдуктов питания с
ние' сахарный диабег 11 дР.') |' снижением потребления населением пищевь!х
гарантированнь!м содерж{ш!ием пектина [85].
волокон - пектин4 клетчатки' гемицепл}ол;озь1 и др. Физиологическое действие
9 [ермании опубликована обзорная стытья, в которой рассмотрень1 хими-
пищевь1х волокон заву|сит от оообенностей состава" сщуктурь] и свойотв био-
ческий состав' овойства и применение пектинов. Фтменено, что в молочной
полимеров. Р1сследовано влияиие р€вличнь|х видов пектина на нек0торые пока_
промь]1пленности для при3водства фрукговьтх йогуртов в основном использу_
затели лу11114дного обмена, в чаотности, на уровень холестерина в крови. Резуль-
егся яблочньтй пектин. [сследованьл его свойотва применительно к производ-
тать| экспери]|у{ентов показ{1ли достат0чно эффективное гиполицидемическое
ству йогурта и способ приготовления яблочного пектина [433].
действие цищусового и яблочного пектинов [50, 1 16]. Разработан способ прои3водства питьевого йогурта. |!ролукт вьтрабатьтва-
|]ектин также применя}от в кач€стве пищевого отуднеобразователя' одна_
ется на оонове йогурта из обез>киренного молока' к которому лобав,тятот фрух-
ко все более актуа.'1ьно его использование в лечебньтх и профилактических це-
товьлй сок с сахаром и мекопектин кБ 450, раствореннь!й в сахарном сиропе
лях. Фсобьтй интерес предст!|в'|яют сорбционньте овойства пектиновь1х веществ
|з77}.
как пищевь1х водокон и комплексообразутошая способность, которая определя-
8 |ермании запатентован способ производства пектиносодержащего пи-
етоя величиной стопени этерификации. й1опользование пектина с пониженной
щевого продукта' в частности йогуща. Бго вьтрабать|вают из молока (500 г)'
степенью этерификашии и возможнооть его дозирования в достаточ}{о !циро_
оухого обезжиренного молока распь!лительной сутшки (20 г), сахарозь! (15 г),
ких преде,чах представляет определеннь1е преимущестьа для создания ассор-
закваски (10 г), обработанной кожурьп плодов' например цитрусовь1х (10 г),
тимента новьтх комбинированнь!х продукт0в т111тан14я профилактивеокого и ле_
триполифосфа"1а \1ытрия (10 г). (поооб произволства состоит в сллеАутощем. €у-
чебного наз}тачения, повь|1пения их эффективности [2].
хое обезжиренное молоко' с€[харозу' обработанную кожуру и триполифосфат
Б Боронежском технологическом институте проведень| исследования по натрия растворятот в молоке и при постоянноь{ перемет11у1ва11|1у\ вь1держива}от
использованито яблочного полуфабриката в производстве концентрированнь]х
при темперацре 85 "( в течение 20 мин. 3атем раствор охлаждают до темпера_
молочнь|х продуктов' 1-{ель:о исследования явилооь создание нового продукта
турьт 41 "€ и внооят заквасочную культуру из [ас1обас|ег|шгп 6ш19аг!сш:п и $1гер_
- концентрата молочного сьщья с добавлением наполнителя _ поротшкообразно- {ососс1.}5 {[теггпор}п| !шз.
го полуфабриката с масоовой долей ооновнь!х компонентов: пектиновь1х ве-
Асп екть1 произв0дства здоров ь!х шродуктов [114тану!я 5з
52 [-лава 2

ществами (15'0+2'5); 25 %о раствор (25,8+1'5) и кисл.ш модочна'{ сь1-


йогущ, призводимь{й с добавлением овощсй и фруктов, служащих ис_ '(елатина
воротка (59,2!4,о). |1ри оптимальной дозе молочной сь|воротки оостав продук-
точником к.,1етчатки и пекти}|а является традиционнь|м кисломолочньтм про- та булет иметь следу}ощий вид, {%о): сухие вещества 24'0-24'5; сь!вороточнь|й
дуктом достаточно популярнь!м в зарубежных стран€1х' технология которого белок 0,54, лактоза 2,5 и др. Фбщее колич€ство бактерий в х(еле составило 310
постоя1{но совер1!|енствуегся [55, \7 2, 241, зз 4, з97, 423' 4241'
единиц в 1 мл, чиоло дрож'кей и плеоени находилось в преде.,1ах соответст-
в сшА предложена сух€ш| пектинова'[ желиру|оща'{ композиция' пред- венно 60-80 единиц в 1 мл [211' 417].
н{вначенна'{ для приготовления джемов и желе одночтадийньтм споообом. Без
фя приготовления хселеобразнь1х прдуктов использовали сухое молоко,
введения в композици}о ароматизаторв и вкуоовых добавок, она содержит' п0
о/о, |г\4|\9вой кислоты от 0,\ о/о до 0,7 7о, пек- концентрат сь1вороточнь1х белков и жировые 1шарики о модифицированнь!ми
меньтпей мере' вес. о/о: са\а|а 9,0
оболонками [221].
тина от 0,5 Ф/о
Ао 2,0 о/о с показателем
дм 70-75. (омпозицито получают сме1пи- Б БЁЁ{4(йе р!}зработана технология прои3водотва молочного же'|е на оо-
ванием частиц оахара р{вмером 210 мищон и частиц пектина' проходя1цих че-
нове неосветленной творожной сьшоротки. желе вь]рабать1ва1от из паст9ри3о-
сито с размером отверстий 200 мкм. по стандарту €1!!А. |{ри сме[шивании
рез ванной смеси сьтворотки творо)кной натура"лгьной или сква!ценной' плодовь|х
чаотицы пектина на{1ь1.]1яют на поверхность сахара [186].
сирпов с добавлением или без добав.ттения витамина €, пищ€вьтх аромати3ато-
8 9понии изобретен способ приготовления кислого напитка на оот{ове
ров и красителей. в каче9гве студнеобршовате]]{ используют )кепатин (2,4
о/')
белковьтх веществ. Б пршессе приготовлсния кислого напитка' содсржащего о/о)' !{рахмал способ-
и его композици1о с модифицированным крахм?шом (2,0
бепки и жирь[' в кач€стве стабилизатора применя1от смесь полис:}хар\4да \4|14!114
ствует полу{еник) продукта с нФ|(ной, упрщой консистенцией. Бкус и аромат
гуаровой камеди и3 семян та]\,{аринда с пектином [187].
же.}|е прида|от плодовь1е и овощные наполнители - сиропь| (яблоннь:й, мати-
8о Франции предложен способ производства молоч!ть|х продуктов на ос_ новь1й' вишлневьлй, клубничнь1й, овекольнь1й и морковньтй) с массовой долей
нове сь!вор0тки с добавлением голеобразователя' консерванта и пектина в каче-
сухих вещеотв 68,0 о/о' в том числе сахара 6о'0 уо, [ля лрида+тия продутсгу бо*
стве стабилизатора [25].
лее вь|раженнь|х органолептических пок.вателей сь|воротц сква1]]ива1от за-
1акшм образом, пектин облада9т самь|ми р€}знообразными свойствами и
кваской приготовленной на чисть|х культрах болгарской па']очки в количе-
может применятся в производотве комбинированнь1х продуктов как биологиче-
стве 3,0-5,0 %, от массы сьтворотки [83].
оки ценньлй н{шолните]!ь' стабидизатор' гелеобр€}зователь и т.д.
Бо Франт]ии предло'(ен способ приготовдения молочнь1х продуктов на
Б качестве гелеобразователей, 3агустителей и ){(елиру|ощих вещеотв т€|кже
основе молочного экстракта или сыворотки' которь|е предварительно сгуща|от
применя}отся х(елатин' карраген' агар' пдодь1 рожкового деРва' крахмал и его
до 40,0_50,0 %о с1хпх веществ и подвергают обработке липазой для превра-
видь1' метил1{елл}олоза' яичнь1й поро]'|ок' плука" царова'| к€|медь и многие дру_
щения основной ч:юти лактозь1 в продукть] раощепдения: гл1око3у и г.шакто3у.
гие вещества животного' растите,пьного и химического происхох{дения. Фни
|!рошесс осущсствляется при рЁ 6,0-б,6 и температуре 40 "€ в течение 12-
придатот устойчиву|о струкгуру кисломолочнь1м продуктам' од}'овременно обо-
15 в, затем сгуща1от при температуре 70 '( до содержания 62,0-72,0 %о сухих
га]цая их пищевь|ми волокнами [18].
веществ и вносят гелеобразователь в виде водного раотвора' консервант' ста-
1,1зобретена смесь для студнеобр€вного продукта и опоооб его приготовле-
билизатор, ароматические вещества' после чего вь!держива|от при 50 '€. (оот-
ния. целью и3обретения является повь|1шепие пищевой 11 биологической ценно-
но1пение отдельнь1х комт]онентов (г): 0,5-2,0 - гелео6разователя' 150'0-200'0 -
сти' увеличение срка хранения и утуч[1]ения качества за очет повь11дения ге-
молочного экстр,}кта или сь1воротки с содер)канием с}хих вещеотв 60,$ о/о,
леобразу}ощих свойств. ,(ля этого в состав )келе вводят раствор 6елков и липи-
20,0_40,0 вольг [97].
дов соц' витамин €. |[роизвелена замена сахара легкоусвояемь1м инвертнь|м са- }{овьлй )ке]-1ированньтй продукт, в котором в качестве )келиру}ощего комг|о-
харом' входящим в состав фруктово-ягодньтх сиропов [20]-
нента также использован }келатин' разработан А.[. {рамшовь]м с соавторами.
8 8ологодском молочной институте разработ€!нь] желированнь|е молоч- Фсновньтм сь[рьем в производстве продукта является смеоь и3 ра3дельно пас-
нь1е продукты и3 вторичного молочиого сь1рья. |[ри их р{!зработке в качестве
теризованнь|х творожной сь]вор0тки и обезжиренного молока. €месь подкисдя-
сь|рья использовань1 молочна',| сь|воротка' желатин, овоцнь1е соки и пюре'
ли 50,0 о/о раствором лимонной кислоть1 и вносили предварительно подготов-
которь|е вносили в сьтворотку перед тепловой обработкой' Режим тепловой об-
леннь|е растворь1 оахара и желати}1а. Б пастеризовапну}о и ох.]тащценнуто до
работки 67 "(свь|дерхкой 10-15 мин. ||родукт имеетвь]ооц}о
биологическу}о
температурь1 20 "€ смесь, при персме1п,4ва11|1||, вводили пищевь1е красители и
ценность и привлекательнь1е органолептические показатели [233]. аромати3аторьл [269\.
!{емецкими учёнь|ми разработана техвология производства желе с исполь-
зованием молочной сь|воротки. |1ривеАена оледук)щая оптимальна'| рецег!тура
для 100 кг желе (кг): конценщат раствора сахарозь1 о ароматизирующими ве-
Аспекть| прои3водства здоровь1х продуктов питания 55
54 }-лава 2

свойствами йогурта, смеоь ингредиентов' Бе;9. о/о: модифицированньтй крахм€1л


, 8 качестве отулнеобразук}щего вещества при полгении стулневой ооновьт
6,0-20,0: гидроко]ш1оидная камедь 0,|-2,0' |(роме стабилизатора' в смесь вхо_
дл'| кондитерских изделий использован карбоксиметилкрахмал' который берут
дят, вес. %о: лит;!овая кислота 1',0-7,0; э]иульгатор 0,9-3,0', вкусовь1е вещества
в количеотве !,6-2,7 мас. |, от маосъх композиции в с)п(их вещеотвах и раство-
0,2-5,0; с.!хар _ остальное [17].
ряют в наоти (32,0_59,4 л) холодной водьт (соотношление карбоксиметилщахма- /-"-'-'- Больтцинств ь1х веществ т€|юке обогаща]от молочнь1е
ла и вода |:20 - \:22). ||ектин в кодичестве 1,6-2,о мас.о/о от массь1 композиции
{ прлуктьт пищев е них/перспективным источником клет-
в сухих веществах сме1шиват0т с чаотью сахара (8-10 кг) и добав.г:ядот остав1пее- овь|е и бобовьте кульцрь!.
| чатки и пектина
ся количество (24,0-25,6 кг) водьт (ооотно*пений пектина, сахара и водьт 1:5:15
/ - одни из самь1х распростат{еннь|х корнеплодов'
1ак' свекла и морковь
- |:5:12,8) [21]
витаминами' минер€ ш ьньтми веществами, а гл€шное содержат в своем
€ледующее желейное кондитерское изделие в качестве сцдн9образовате- ]богатьт
/ составе пектиновь|е веществъ способствующие не только повь]1пени}о пище-
.'1я содержит .гар при таком соотно!пеции компо}1ентов (в кг *та 1 т пролукшии):
вой ценносги продукта' но и вь|воду из организма человека т'окель1х мета.]1лов,
натуральньтй мёд923,9-924,1; агар |6'2-|6,4; лимонна;{ кислота 14,0-14,2, ос-
токсинов, радиоактивнь1х элементов. свекла богата пектиновь|ми вещеотвами
тальное вода. особенность1о этого способа также являетоя то, !по сахаросодер-
(1,1 г/100 г), а также азотисть1ми веществами (|'5 уо)' полов!{на из которь1х
лсащий компонент - мёд вводят в студнеобразователь после упаривания по-
приходится на белки' в том числе 80 7о усвояемь|х. небелковь1е азотисть!е ве_
следнего, причем' перед введением с{!харосодержащего компонента сцднеоб-
молочно- щества вкл1оча|от аминокислоть|' амидь|' бетаин и другие соедине[{ия. (роме
разователь ох.'тажда}от до 60-65 "€. |{релло:кен опособ стабилизации этого' в ней содер)|(ится ниоцин, пантотеновФ| кислота' фолашин и 10 мг/100 г
кисль!х продуктов или моро}(ет|ого крема карбоксиметилкрахмалом. €огласно
витамина с.
изобретени!о, карбоксиметилкрФ(мал добавля}от в ко;тичестве 1_10 г на 1 кг ки- 9&х4|ов, больтпе 50 о/о которьтх фставляет
о/о
йорковь содержит 4,5-8,4
сломолочного продукта или мороженого щема [22]-
гл!окоза' оота'!ьное - оахаро3а и только в небольп{их ко,чичествах - фруктоза.
Б |понии и3обрете||ь| несколько споообов изготовления молочнь]х про- йорковь 6огата пектиновьтми веществ€|ми (0,6 г/100 г) и каротином (11'6_
дуктов со стаби.]1и3аторами, в частности' способ приг0товления молочг{ого же- |7,9 мт1100 г), содер)|шт также витамиЁБ| 91, Б2 и 4,7-|4'6 мг/100 г витамина с.
ле. при приготовде!'ии или молочного продукта' содержащего сахаристое
'келе йинеральньтй состав моркови включает соли ка"1ия' |1цтр||я, ка'1ьция, ма[н|1я,
вещество' в качестве ге'|еобразователя 14/||л!4 агента, удержива}ощего воду'
о/о [-каррагена и 0,4'1.,5 о/о железа' фосфор, серу и другие элер|енть1 |229,2421.
применяют смесь 0,2-0'5 7о - каррагена, 0,05-0,20
воокообр€}зного крахмала [98]. / компонент _

1ак же изобр9тен способ изготовления кислого напитка на ос|{ове белко- | Р' минеральн

вь|х веществ.8 прошессе пр|{готовпения кисдого 1{апиткъ содер)кащсго белки {\. х полезность
и.й. €курих
и жиРь1' в качестве стабилизатора применя1от смесь полиоах&рида и/или гуаро-
средотвом профилактики ряда 3аболеваний, в перву1о очередь' желудочно_
вой к{!меди из семян тамарина с пектином [26].
ки1шечньтх и сердечно-сосудисть{х. 3ффекгивньтм источником пищевь1х воло-
для предотвращения сверть1вания молока' то есть повь|1шет1ия его степени кон также явля|отся соевь1е бобьл [53' 75'246].
стабидь,{ости японскими учёными предлох(ен следутощий опособ. 8 молоко, ,*
1аким образом' и3 вь11]]еи3ло)кенного следует' нт( техно:то:'ия производст-
перемешиваемоевпроцессеегохраненияпринизких1€мпературах'вводят
о/о (от массь: смолисть|х веществ молока) смеси одинаковь1х количеств
ва комбинированнь|х кисломолочнь1х продуктов мо}кет ре1пить задачу произ-
0,05-1,0
водства ''здоровь:х продуктов'' наиболее физиологиннь|х для ортани3ма челове-
гуаровой камеди или карбоксидметилцелл]олозь| и гексаметилфсфата или тет-
ка. во_первь{х, они содержат сбалансированное количество белков, жиров' уг-
ра}{атриевой соли полифосфорной кислотьт [99]- в их чисде пектин9 в-третьих _ х(ивь|е
и замороженнь|х
леводов' во-вторь|х пищевь|е волокна'
,[ля моловньтх коктейлей деоертов предложея с"[а614ли- -

к']етки лакто- и бифидобактерий.


затор' которь|й содер)кит 53'0-68,0 %о туаровой камеди' 20,0'з5'0о/о ксанта-
о/о |{ри составлении рецептур комбинированнь!х кисломолочнь1х продуктов
новой камеди, 9,0-13.0 7о каррагена и 5,0 камеди плодов рожкового дерева
необходимо так:1(е учить{вать степень вл'4ян|4'я компонентного состава на ,(из-
[100]. недеятельность используемой микрофлорьт. |!оэтому |!еобходимо проводить
{орогшим стабилизатором также является смесь желатинизирутощей каме-
специсшьнь1е исследования для щочнения характера биохимичеоких и микро-
ди и крахмала. смесь имест различнь1е полезнь]е свойства, в том числе улуч* биологических процессов} протек€}к)щих в комбинированнь|х киоломолочнь|х
|пает прочность на сдвиг и способность кр€[хмала удер'(ивать воду [101].
продуктах'
[.3.,(:кеймоом с соавтора]!1и рекомендуется к применени1о в качеотве ста_
билизатора при производстве сухой молочной десертной смеси, облада]ощей
[лава 2 Аспекть1 производства здоровь1х продуктов пита1{ия 57
56

(исломолочнь1е продукть|, подгеннь|е методом молочнокислого бро:ке_


2.3.3. }1икробиологическпе аспекть! рецлирова!!пя
ния' занима}от одно из главнь1х мест в питании здоровь1х и 6ольньпх л}одей
функшиопальпьпх свойств комбинированнь|х благоларя тому, что основнь!е реакции обмена веществ р€внь1х орга1{и3мов во
киепомолочпь[х продуктов
многом сходг|ь1.1ак, например' процессы обмена веществ в мьлшечной ткани
.-. ,/ при спиртовом брожении и у бакгерий в молоке пр0текалот с образованием од-
}. ,{ф€ них и тех же промежуточнь1х соеди1{ений. [}о всех слг{а'{х' гл1окоза по схе_
| \(ктдсло;уаолочным от11осятся продукть!' производство которь|х основано на
, использовании специа]|ьно полобранньгх микроорг€шизмов' обеспечиватощих в
ме йейргофа-3мбдена расщеп.[т'{ется до пирувата. 1{роме того' в соответствии
с действием ферментов происходит образование различнь1х конечнь!х продук-
продуктах заданнь|е свойства'
тов' к0торь1е и опреде.]_штот ценность кисломолочного продукта [150, |58].
Б зависимости от используемой микрофлорь[ кисломолочнь1е продукть] по
на следующие групт|ь!: ||о характеру продуктов сбраживания углеводов молочнокислые бактерии
способу производства можно р€вделить
мох(но разделить на гомоферментативнь!е и гетероферментативнь|е |з0' 2947-
. с использова|{ием многокомпонентнь|х заквасок' вкл}очФ{' молочнокис_ ||ри развитии гомоферментативт1ь1х молочнокио,:!ь!х сщептококков устанавли_
льте бакгерии' уксуснокисльте бактерии и дрхх(и;
. с испо]тьзов€!нием термофильных и мезофильнь1х молочнокисльпс бакте- вается равновесие между формами молочной киолоты !(+) и о(-)' в к0тором в
больш:инстве случаев преоблаАает ц+) - молочн{ш! кислот4 а при брох<ении,
р!4у\1
. с иопользованием ацидофильнь|х бакгерий [129]' осуществляемом гетероферментативнь|ми видами _ лейконостоками, образу-
етоя главнь1м образом )(_) - молонная кислота. Разньте виды молочнокиель1х
Б последтдие годь1 по'{ви.т1иоь продукть!; изготов]!е}{ные с использованием
п€!лочек образуют о(-), | (+) или 0[ - молочную кислоту |770,371.' з72' 378'
бифилобактертай, и велутся поисковь1е работьт в направлении применения дру-
432].3то и определяет цен1{ость кисломолочнь1х продуктов' предна3наченнь|х
гих видов мищоорганизмов.
для диетического и лечебно-профилактического лит&|!14я'
Фднако следует отметить' что, несмотря на многообрц}ие кисломолочнь1х
Фсновным свойством молочнокисльтх бактерий' по к0торому их объеди-
прдщтов в основс их прои3водства дФкат процессь| брожения, хотя конечна'!
структурообразование няк'т в отдельнук) обтширную щуппу микроорганизмов, яв.т!яется способность
цель их ра:'лич}|а и ок!!зьтвает определенное к'1ияние на
образовьтвать в качестве тлавного продукта брохсения молочну!о кислоту. (
кисломолочнь1х продуктов. € уетом струкгшь1 кисломолочнь1о продукть|
на тсидкообр{внь|е' пастообразнь|е, тверАообразньте при3накам' 0тличающим эти бактерии от других видов мох(но также отнеоти то,
можно условно р*л"л''" что они не образулот спор' каталозо-негативнь!, поло)кительно окра|пива}отся
.цР9дукты..-] по |раму, не о6разутот пигмент' не восстанавлива}от т'итрать] в нищитьт. ФАна-
," Б частно.ти, д]1я прои3водства }1апитков' процесс оква[||ивания ведетоя о
ко с течением времени специфинеские при3наки могут меняться. [ак, в послед-
//' / форм р стьк)' а
!| -- произво
цель}о
для т другис' ние годь! описань! 1шт&ммь1 молочнокисльтх бакгерий отлича}ощиеся от типич-
необходимо о особно- ньтх. Фни подви}(нь|' восстанавливают нитрать| в нищить|' образуют спорь!' ка_
тала:!о_положитедьнь! ||15, \27, |29, |з61.
стьто [15, 16,67'167,1б8, 169].1о есть, молочнокисльте бактерии, входя1цие
в
в молоке и оь!ре обеспечиватот вь1полне- 11аи6олее изученнь|ми и получив1пими в виду этого промь11шле1{'{ое при-
закваски' в процессе своего действия
менение являются следу1ощие видь] молочнокиоль1х бактерий:
ние двух следу}ощих основнь1х функший: . ацидофиль:{а'1 1!а_'|0чка !Бз. ас14ор}т!1шв;
.снижение рЁ срельт путем сбражцъа11||я лактозь{ в молочнук) кислоту. -
. болгарская ]|а.,|очка _ \ас[.6е!бгцсЁ! зшбвр. бш13аг|сшэ (в некоторь1х лите_
3тот прошесс повьт1шения кис,'1отности вь|ступ&ет как фактор свёртьтвания
молока и синерезиса сгуотка; ратурнь|х источниках |-бв. бш19аг1сшз);
. йогуртная !1алочка - 16в. уо9ш*|;
:формирование органолептических свойств сь!ра |тутем вьтлеления фер-
. термофильньтй стрептококк _ $1г. {1теггпор1т|1шз и другие.
ментньтхсисте|!1'при|{ип{а1ощихпрямо9иликоовенноеу{аотиевоснов-
йенее изуненной культурой в отно{пении использовалия её в }кидких
нь:х биохимических, и микробиологических процессах' происходящих во
киоломолочнь1х продукт:}х' но 1дироко исполь3уемой в технологии сь!чужнь|х
время со3ревания. _.'

||оставленйой цели можно добиться пгем це.г|евого подбора заквасочнь1х


сь1ров яв.11яется - 1 бз. |е1уе11сцз'

культур' условий их культивирвания' питательнь1х сред' которь|ми можно [ейотвие этих куль'гур в молоке и молочнь|х продуктах обуславливается
их чльтуральнь!ми' биохимическими' протеолитическими' липолитическими и
считать и молочное сь1рьё, предн,шначенное д,{я прои3водства того или и1{ого в
кисломолочного продукта (молоко !|ельно9' обезжиренное' концентрированное,
другими свойствами [41з]. в чаотности' роль [-6з. ас|6ор}:11шз производстве
диетических молочнь|х продуктов можно объяснить рядом характернь|х при-
сь|воротку и их различньте композиции).
знаков' присущих то'|ько этой культуре. !бь. ас!6ор[:|1шэ _ это палочки длиной
[лава 2 Аспекть1 производства здоровь1х пРодуктов питаъ1ъ1я 59
58

1,0-1,5 мкъл. ! некоторьлх [цт{1ммов, так )ке как и у болгарской п€ш1очки' на-
флоре и способпой прих(иваться в ки|дечник€. 3н используется д.}1я лечения
дисбактериоза.
блюдатотоя метахрматические 3ерна при окра1шивании препаратов метилено-
}(ультра.тльнь1е свойства термофильного отрептококка состоят в следу1о-
вьтм голубым. Ёа плотньтх оредах образ1тотся колонии: повфхностнь|е_ свет-
щем. тсрмофильнь[й стрептококк хоро1цо растет в цельном или обез>киренном
дь1е' локонообразньте диаметром 1'5-3,0 мм; глубинпьле - в виде ''пащков''. Фп-
коровьем молоке' либо в смеси из овечьего и коровьек) молока в соотно!ше-
тимш1ьн€ш температура развития ацидофильной палочки ооставдяет з1'з8 "с,
.с, мипим!шьвая - 20 "с. ||редельная кислотность при нии 1:1 . Б качестве сред
вь[ращивания термофильного стептококка приме-
д.,1;[
м{!ксим€шьн{ш{ - 55 ня!от агар с гидролизованнь!м молоком с дро){окевь1м экстрактом и без него,
скв!}|шив€[нии молока состав]1яет 180_300 '1, при этом образуется !(+) и о[ -
кровяной агар с 5-10 %о щови, )кидку1о питательну}о сре.щ/ с гл1око3ой. тер-
молочна'! кислота. Ацидофильнь1е пшточки способны подавлять рост бактерий
мофильнь1й стрептококк образует от 0,9 до 1,1 о/оъ{+) - молочной кислоть|'
группь| ки1печной палочки и дизентерий1{ой палочек, с€шьмонелл' ко€гулазопо-
не обладает пр0теолитическими свойствами' для своего развт1тця исполь3ует
лохсительньлх стафи.,тококков и АР. |\29]. |1х бактерициднь1е свойства обуслов_
аминокислоть| из молока ||07 з471.
лень| наличием специфинеских антибиотических веще9гв' действие которь1х '
усиливается в присутс.гвии молочной кислоть1. Ацидофильнь1е
бактерии ус- [Б!*шлелнее время полРили тпирокое распрост ифилобактерии,
которые 0тносятся к микроорганизм{1м' постоянво обитающим в ки|цечнике че-
тойчивь! к щелочной реакции(рЁ 8,3), наличи!о в среде фекола (1:250) +
ловека[265]. Бпервьте их обнару'{ил 11зэ!ег [428]. 1,1сследуя мищофлору фека-
(1:{00), жеттии (20 %), }'{а€1 (2о/о) |232,362|.
' лий щудных детей, он опис€ш анаэробньхе ф{|мположитедьнь1е' образующие
Ацидофильнь|е пш|очку1, о6ладая вь1сокой протеолитической и антибиоти- окопления па]1очки' продуц1{ру}ощие уксусну}о и молочну[о кислоть1. ?гот мик-
ческой активностью' 1пироко пспользуетоя в производстве диетических и ле-
роб имел хаРактерну!о морфологическуто особенность - образовь]вать на кон-
чебньгх молочнь1х продуктов. 1( этой группе продуктов относится ацидофиль-
цах к'!еток раздвоения' бифуркашито' что послужило основанисм 1!зэ1ег дать
ное молоко' ацидо6илин, ацидофильно_дро)к}кевое молоко' ацидофильная пас-
ему определение 8ас!11вэ б|{16цз согптпшп1з. Автор указал, что полиморфизм яв-
та, детские ацидофильнь]е омеси (ацидофильная "мал{отка'',''(исломоло9- ляется характернь|м свойотвом этого микроба: в мазках молодой культурь1
ньтй"). ацидофиль|{ой палочки разработан споооб производ_
€ использованием встречсшись нера:!ветвленньте особи, а в более старой _ ветвящиеоя ил!4 с була-
ства пастообршного кисломолоч!{ого продукта для детей ра|1него возраста и
вовиднь1ми утолщениями }{а конц!}х' иногда неравномерцо окра]1!еннь]е' гра-
другие |54,;01,20в]. о более эффекгивном воздействии !ас1о6ас!|1пз ас|
нулиров.1ннь1е па'|очки. Бифуркация - свойство харак1'ерное для бифидобакте-
6ор}т11шз шсоо |148 на х(е]удочно_ки1печнь1й тракт человека по сравнени}о с
рий. йикроб }1меет склонность к образовани}о скоплений в виде китайских ие-
!Б. 6ш|3аг!сш$ сообщает 1||ведский унёньй }1. ||етгерсон [190]'
_ которая лучтце вое_ роглифов. |1омимо ветвящихся форм встрена.гтись олегка изогнуть|е, почти без
,{ругой, не менее известньтй вид болгарск€}'[ па.т1очка' ветвления особи' паловки с вздуть|ми утолщениями на одном (булазовидньте
го развивастся в молоке' особен11о в овечьем или смеси корвьего и овечьего
формьт) или двух (гантелевидньте) концах, а инотда и в центре к.,1етки. |(летки
молока в соотно1шенита, |:|. 14з специальнь1х сред [бз. бш19аг!сшБ предпочита-
бифилобактерий вариабельнь| по своим размерам, мкм: длиной от 2 ло 9, тол-
ет сывороточньтй агар, молочнь|й агар и оообенно среду Богданова (агар с гил-
щиной от 0,2 до 14. Ёа больпдое развообразие морфологических форм этого
Ролизованнь!м молоком). 3та среда04в результате
полного гидро"1иза содержит
микроба указь1вают и другие исследователи |222|'
18 аминокислот. добавление 5-10 Арожжевого экстакта в эту среду повьР
9истьте культурь| бифилобактерий характеризу}отся следующими свойст-
1]]ает её качество у1 делает её равноцепной среле й&$_агар. Фптиматьньтй р!{
вами: грампо!'1о}кительнь|е' анаэробнь1е, беоопоровьте' неподвижнь|е па-л!очки'
для развития 6олгарской п{шочки 6,4-6,6. не образухощие кат€ш1азу' индол, сероводород' неразжи}({шощие желатину' не
[Бз. 6ш19айсшв _ гомоферментативна'1 кислотоустойчивая палочкц обра'
восстанавлив!шощие нищать1. Фни сбралсива|от гл1око3у с образованием уксус-
зует до 2о/о 9(-) - молочной кислоть|' в процессе культивирования' ной и молочной кислот, без вьцеления га3ъ сния(а}от рЁ ло значения 4,1-3'8,
1-Бэ. }:е1те1!сшэ, 1 бз. уо9шт1!, !бэ. бш1даг1сш$ и !ь$. ас|6ор|!1шз име}от ряд
оптим{шьн€ш температура культивирования37-38 "€, микроб не патогенен для
обцих овойств. Ё то же врем'{ они различнь| по многим биохимическим свойст- человека и животных |62, 6з, зз4, 397]'
вам, имею1цим реш,а}ощее значение в процессе молочнокислого брожения [129,
Бифидобактерии бли3ки к актиномицетам и поэтому в 8-ом }1зда\1!4и 8ег9еу
4201.
они вь[де.'1еньт в самоотоятельньтй род Б!$6оБас{ег1шгп, которьтй вклточен в се-
Б Болгарии на основе испо.]ть3ования определённого штамма болгарской мейство Ас11погпусе1асеае и насчить1вает 11 видов' р&3лича}ощихся между со-
па.почки в качестве 3акваски чистой культурь! получен кисломолочнь:й проАукт
и лечебнь|ми свойствами ддя пи-
бой по биохимическим, физиологическим и серопогическим свойствам' а так-
с повь|(шеннь!ми питательнь]ми, диетическими
>ке по морфологическому строенито 1счеточной сте1{ки [1з6' з13].
тания грудньгх детей, детей более стартпего возраста и взрсль]х' [ам же про-
[тейниер и лр. |236| относят бифидобактерии к практиномицетам' д'т'{
ведень| исследования по пол)д1ени|о вь|сокоактивного концентрата болгарской
которьтх характерна неправильн!|'я и изменчивая форма клеток; обьтчно кдетки
п€ьчочки. облада[ощей антагонистической активность1о к патогенной п1икро-
[ лава 2 Аспекть! производства здоровь1х продуктов питания 61
60

€ообщается о применении в этих целях обезхиренной сои' экстракта кар-


имеют булавовилну1о и конусообразнуто форму, но в цикпе развити'{ чаото тофеля, тростникового сахара' кукуРузного экщракт% морковного оока |117,
проходят коккову1о стади1о. |78,179,180, 181]. Б качестве стиму;1яторов роста бифилобактерий применятот
8. Б|й6шгп расцт только в отсгствии воздуха или при низком парциш1ь- аминокислотьт, сульфакислоты и их ооли. хлоргидрат-}.1-ацети)]-д-глюкозамин,
ном давлении кислорода. йолекулярньтй кислорол подавдяет их рост' но не },[-ацетил-А-глюкоз{|мин и другие аминосахар4 соли железа' микрэлементь1 в
является для них токсичнь|м. 1аким образом, анаэробнь|е организмь|, относя- виде сернокислой меди и лактата железа9 сорбит, декстринь! и фруктозу [28'
щиеся актиномицетной линии' представ;]як)т оообую физиологинеску[о катего- 182, 183, 184, 185]. йногишти исследовател'[ми [383, 401, 404, 431, 434] бьтло
анаэробов'
рито устойнивь|х к кислороду или аэротолерантнь|х
_ доказ€|но стимулирук)цее действие 6ифидогекньтх факторов )|(енского молока
Форма кпеток мищоба зависит 0т различнь1х факторов: условий культиви- _ лактулозьт и олигооахаридов' содержащих }',1-ацетил-гл|окозамин. Рост бифи_
рования'возрастакультурь1'изменени'{составапитате,|ьнь1хсред'изменения добактерий в коровьем мо,_1оке таю!(е отимулирует экстрагеньл дрожжей, гидро-
рн щ*л", и др. [155]. [есмощя на то' что ряд авторов' опись|ва'| морфологило ли3ованное молоко' увеличение отно1пения бело:</лакгоза.
бифидобактерий,6ьхлта единоду1шнь], опись1вая их полиморфизм, однако в от-
Ряд работ направлен на гтоиск путей акгивизации прцессаскв&|пивания
но1пении причин' его вь|зь{ва}ощих' мнения бь;ли противоречивь1'
мол акте азработку активнь|х концентра-
1ак, еёли 1!зз|ег [428] отмечат появление ветвящихся форм у более старьтх
особей, то $о}лц1ег е1 а1. наблподали в9твление у молодьгх' свся(евьцеленнь|х
т0в биф ||,|2,64,286'288,з641.
Ё, [ ннь1х вы|{,е, присущих как мо-
культур' субкультрьт же имели тенденцик' к образованито пшточковид|{ьтх лочнокисль1м' так и бифидобакгериям' является а[|тагонистическая активность
фор*. Ё тоже некоторь1е авт0рь1 считак)т' что в естественной среАе оби-
'ре*яп1шочковид}{ь1е |285,297,310, з18].,{остижения исследований последнихдесятилетий в облас_
тах{ия доминирухот формьт бифилобактсрий [3 89]' ти |1зуче*|ия антагонистической активности достаточно полно описань!
|!о сообщецито Рез1т|& [402] тта ж:тдкой питательной Феде чаще обнаружи'
Б.й. (васниковьтм [115]' Фн объясняет это свойство двумя фактор€ш,{и проду-
вапись ''коккоиднь:е'' и ''диплококкоидньте'' к.]1етки' причем средьт с добавлени-
цирванием молочной кислоть]' подавляцощей рост патогенной и условно па-
ем молока способствовади образовани1о коккоиднь!х форм. 0днако, по даннь1м тогенной микрофлорьт и специфичеоким действием антибиотиков' продуци-
€еменихиной |222],Борисовой|44] на молочньтх сред€1х и средах с добавлени-
ру€мь1х бактериями.
ем молока бифидобактерии преимущественно вьтраст&'1и в виде щанулиро- 1ак, $1герФсоссшв 1ас1|в, например' вьщеляет |{и3ин' $тербсоссшэ сгегпог|з
ваннь|х' без ветвлений, паточек-
-диплококцин, !.ас|0ор!11цэ-ацидоф\4л|1*1'4дактоцидин' [.р1ап1агшгп
_ лак-
111тамм бифилобактерий 8!!0оБао{ег|цгп а6о1езсеп1!с й€-42 при чльтиви- _
величинь]' ветвле- толин' !. Бгеу|в бревин [35' з81, з68,4з5].
ровании в молоке принимает вид зерниотой палочки разной [6агонистические свойства ашидофильной паточки обусловленьл как
ние исчезает' иногда клстки напоминают кокковые формьл [2з6'2з9'з70]. продуцируемой ею молочной кислотой, так и антибиотиками |79. 2о|'з88'
€вособразной бифилостимулируюшей активность|о обладатот экотракть! 429. 4з5]. €рели её атттибиотических веществ описан ашилофилин, накапли-
моркови. Благодаря исследованиям японских утёньтх бифидофактор бьтл илен- вадощийся в период максим€ш1ьной жизнедеятельности культрь1 и лактоцидин'
тифицирван и компоненть] его выделены в чистом виде. Б последутощем ока_ оинтезирук)щийся позх<е. Ацидофилин термостабилен' гтроходит через мем-
залось' что стимулируюшей рост активноотьк) в отно1пении !птаммов бифило- 6ранньте фильтрь:, максимум активнооти проявляет при р!1 5,0-5,6. Фн угнетает
бактерий обладают различнь1е производнь1е пантотеновой кислоть|' в том чио-
(онстатировано' нто бифилобактерии' подобно мо_ развитие гнилоотнь|х бактерий, стрептококков и стафилококков' возбуАите-
," лей бртотпного тифа, паратифов, ди3ентерии' туберкулеза и дифтерии.
"'й ""'''ин|425,427].
лочнокисль1м бактериям" обнару>кивают абсолтотнуло зависимость от произ-
[з фильтратов двухсуточнь!х культур ацидофильной паточки выделен и
воднь1х пантотеновой кислоть1 [159]. ||олунение молочнь|х продуктов с приме-
антибиотик' угнетатоший рсввитие €ап4!6а а16!сапо. 3то вещество растворимо в
нением бифидофлорьл ос;1ожняется в том' что они медленно развива|отся в ко- воде, адсорбируется активированнь1м углем в нейщшгьной и-ци киолой среде
ровьем молоке |з0'275' 4з0]. и разруп]аетоя в течение 20 мин при 1 10 "€, устойниво при комнатной темпера_
в.Ф. €еменихиной уда.г|ось вь1делить 1штамм Б. 6е1езсеп11в
й(-42, кото-
5 %о ино- туре. Ёозплолсно, ацидофильна'| па.г]очка ограничивает развитие этих микроор-
сква[пив€ ш стерилизованное молоко при внесении
рьтй за 12_14 часов ганизмов в органи3ме че,)-1овека и животнь|х [350]' €лелует отметить' что дру-
кулята' вь]ращенного на вь|сокопитательнь|х сред{1х. Б ,{понии |115,176!лолу- гими авторами [369] при исоледовании антагонистического действия
чень| мутантнь!е !штаммь1 бифидобактерий, способньте расти в аэробнь:х усло- "цидо-
фильной палочки на €ап6!0а а1Б|сапэ не бь:ли пол)д{е11ь[ столь ч9ткие результа-
виях. 3ти штаммь' кислотоус.гойт{ивь] и сравнительно хоро1до расцт в коровь_ ть|.
ем молоке и молочной сь1воро1,ке. .{ля акгивизации роста бифилобактерий в Ашилофильн€ш п€шочка проявляет антагонизм по отно1дени[о к ряду возбу-
молокеиспользу1отразнь|екомт|онет!ть1,очему,(еуказь|в:[посьвь11ше.
дителей кишечно-желудочньтх заболеваний' €тепень ф антагонизма зависит от
[лава 2
Аспекть| производства здоровьгх продуктов питания бз
62

тической активности этого ш{тамма с рядом |птаммов !-Бз. ас!0ор}т!|шз (16в.


ас16ор}т11шз шк1 п3' 16з. ас10ор[:1|шэ (3 |1'-16-44,!бз. ас|6ор|т|]цз 1(з 11-3841,
состава питательной средь!. Фтдельньхе 1птаммьт ашиАофильной па'ггочки значи-
тельно 0тлича}отся друг от друга по способности подавления дизентерийньлх
1.6з. ас|0ор1'т|!цв 300 п) по отнотцеЁЁ|Ф ( [€€?:йикроорганизмадд: $1т. {1ехпег| 337'
бактерий. Фтдельнь:е |цта.1у]мь1 последних так)ке значительно варьиру!от по чув_
Рго{ецз тш19ш!в, Рго1ецэ гп1габ!11э, Ё. оо11 0147, Б' со1] 8-125, $ирь. &шгев5 5006,
ствитольности к ацидофильной па.ллочк е |346, 3 47}-
502э, 492т,209-р, $}л. зоппе! 174 ''б''. Бьтсокая ант€!гон}{стическш{ активность
1{одама [368] установил' что !. р1ап1агшгп образует антибиотик лактолин.
|цтамма 3. а6о1еэсеп1|о ф1042 дала все основания рассмащивать етр как пер-
Бпоследствии бьлло найдено, нто [. р1ап1агшгп, вьцеленнь|е из разнообразньлх
спективну[о основу для изготовления бактериа.'тьнь|х препаратов бифидумбак-
ист0ч1{иков (молонньтх продуктов, силосов ц т.л'), задер)кива|от рост €1оз1г!6-
терина и бификола [240].
!шгп |угоБш!|г!сшгп, $асс|аго1пусе5 саг1эБег9епэ!з, [ап014а а1б1сапз [68, 369, з8б].
1.1. [ришенко с со€|вторс1ми 1{!у{ена [|нтагонистическ!ш активность 39 тптам-
Ряд авторов обнаружили' что 1-. саве! обладает антагонистическими свой_
мов молочнокис!-1ь|х бактерий. €амую вь1соку|о €1нтагонистическ}'1о активнооть из
ств{|ми по отно1цению к ки1печной и сенной палочкам' пиогенному микрококку'
них по 0гно1шени1о ко всем иФледованнь|м возбуАителям пицевьтх токсикоин-
к бакгериям тифа и дизентерии [з80, з86]. 1ак, Ёери [388] натпел, что макси-
фекший показш1и болгаркая и ац|цофильнФ| па|очки (от 50 % до 100 %о всех
мум аитибиотической активности [' оазе] приходится на 11-13 с}тки' а нейтра-
првере}{нь1х 1штаммов имели со0тветствудощий титр более 10]-10з) [66].
лизовш{ная чльтуР.ш|ьца'] )кидкость !. саве| не угнетает рост Бгшсе11а тпе1|1епэ|з.
[1-14. [амнаевой о соавторами изуче|{ь1 антибиотические свойства в. в;-
йазек [380] утверждает, нто !. сазе!, вьцеленная из молокъ активнее подав.,|я-
{!0шгп, !. 6ш19аг|сшгп, кефирнь1х гри6ков отдельно по отнотцени1о к [штамм€|м
ет развитие китшечной палочки' чем !ао!. 6е16гцо&!| зшбзр. Бш19аг1сцз и [_ !е1уе1[
Б. со11 153, $}:, эоппе1 2849 и в комбинации методом пос.,1едовательнь|х разведе-
сц$. всть данньте о опоообности 1-. сазе| подав.тш|ть развитие €ап0!0а а]6!сапз
ний фильщатов культур€ш1ьной )|мдкооти [268].
[з69]. 8.Ф. €емепихиной |223\ |вучена кислотобразующ€ш \4 аят!4б\4отическая
8 литерацре имек)тся многочисле!{нь1е даннь|е о положите'|ьном влиянии
активность бифилобактерий. !становлено' что в стерильном молоке р€ввива-
кисломолочнь1х продуктов на организм человека и об использовании лактоба-
лись почти все испь|туемь{е 1шт(!ммь| бифидобактерий, однако не все образо-
цил]1 для лечебнь1х шелей [366, 40з,4077.9становлено' например9 что фильщат
вьтвш1и сгу9ток. ,[аже самые €|ктивнь|е 1птаммь1 сква!![ив{ши молоко не раньтце'
йогщта, полуненньтй фильрованием продукта чере3 марл}о, а такя(е светсий и
чем ч€рез 2-4 сщок.3аметное повь|тцение €|ктивнооти кислотообра:'ования на-
вь|держанный йогурт содер'{ат антибиотическое вещество, устойчивое к наще-
бтподагли при добаш1ении в стерильное молоко 2,5 %о лро>юкевого автоли3ата.
вани1о и обладающее а11т91бактериа]тьным действием против патогенного
[зунение антиби0тической активности путем вь|рап(ивания бифидобакте-
тшт€1мма ки|печной палочки и Р$' руосуапец5' устойчивь|х к ряду антибиотиков
рий в стерильном молоке в течение 3 сщок показ{ь.|о' что антибио-тическая ак-
[43б]. в последнее время бь[ли вьтполненьт исследования
по да|ьней!пему вь|_ 1/+ 1/16'
тивнооть по 0тно1цени1о к ки1шечной патточке колеб€}лась от до а к золо-
явлени}о антибактериальнь]х веществ, обра3уемь1х рядом видов молочнокис-
тистому стафилококку _ от'76 до1|зэ..|[ри вьтрш:]ивании бифидобакгерий в син*
льгх бактерий' входящих в состав киоломолоч[{ь1х продуктов' так, из болгар- |/32,
тетической сред- р'"' ки1печной па.'|очки подавлялся в р€1зведениях1/3- а
ского кислого молока изолирован 1цтамм !ас1о6ас1еЁцгп Бш19аг!сштп 8219' (Ф1Ф- _ |/3-|/64.
стафилококка 9днако, в цел0м, антибиотическая |
€ ктивность бифидо-
рь1й синтезирует антимикробнь]е вещеотва,
активнь|е по отно1шенито к Ёзс}л. со1!
бактерий изу{еннь1х 1!1таммов несколько ниже' чем ацидофильнь]х палочек.
й 8ас. гпеэеп1ег|сшз [163]. 9нтарная кислота и лактоза (как исгояники углерода)
А.Б. 1-улковьтм с соавторами изучена биологическая активнооть бифидо-
и гидролизат молока (как истонник €ш0та) сушественно повь11ца1от вь]ход ука-
бактерий в молоке (тштаммьт Б. б|[:6цгп лъ 1, в. 1оп9шгп 93, 8. 1оп9шгп в з79м'
заннь1х веществ.
Б. б!Ё6цгп ''Бисби''). Фсновньтм показателем, имек)щим прои3водств€нное зна-
Ёакоплены ценнь]е даннь!е и об антагонистических свойствах бифилобак-
чение' является кислотообраз}'ющая способность 1птаммов. БифиАобактерии
терий. !. Б|{6цэ облада9т больплой антагонистической активность1о в отно1ше_
х(е или совсем не коагулирова.'[и молоко, или ко{ш}цировали яерез 22-36 я. Аэ
нии р€шличнь|х микроорганизмов' чом ки!|!ечная па'г|очка' !. 6]{!4цэ угнет.}}от
всех исследуемьгх !птаммов луч1ше всего себя проявил 8. б|[т6цгп "Биоби'' |69,
рост эг1теропатогеннь|х кишечнь1х пш!очек' с€ш!монслл, п€ш1очек ди3ентерии, 2881.
стафилококков' энтерококки и протей угнета[отся олабее |\|2, |89,2з7,252,
|[ротеолитинеская активность бифилобактерий имеет немацоважное 3на_
25з' 254, 25 5, з82' 4067.
чение' поскольку от нее 3ависят органолептические свойства цолученнь1х про-
!ентратьной лабораторией микробиологии Б}{!,1]у1[ вь]делен тптамм би-
способ приготовления ак- дуктов и их биологичеок€ш ценность. 3ная протеолитическую активность бифи-
фидо6актерий, скватпиваюцих молоко и р€шрабо.ган добактерий можно' кроме того' пргно3ировать возможность ихроста в средах
тивной закваски, по3во.,1я1ощей получать кисломолочнь1е продукть1 с вь!соким
с различнь|ми источниками азота' что представ]ш1ет нащньтй интерес. .[!итера-
содержанием )кивь!х клеток этого микроорганизма. 14спользован 1птамм вида
Б!{10обас1ег|цп аао|е5сеп1|е |\€-42, по]-1у{еннь|й из микрофлорь1 ки1]]ечника црнь|е д4нньте об этом крайне ма,'!очиоленньл [70, 323]' }отановлено' что
больгпинотво тцтаммов бифилобактерий об,1ада]от в молоке такой эке по 1шири-
здорового щудного ребёнка. ||ровелено сравнительное исследование антибио-
64 [ лава 2
^ч||.е-5]
не и глубине протеолитической активность}о' как ${г. 1ас1!з [408]. Авторь1 при- дк>й т<е культурь1 бифилобактерий в онень сильной мере завиоят от тптаммовой
1пли к вь|воду' что биохимР{ческая активность бифилобактерий в молоке зави- !|ринадлежности определенного вида молочнокисльгх бактерий. €ледовательно,
сит от их видовой 14 1птаммовой принадле}1{1{ости. вь1яв!-1ена корреляционная |!Ф1о уделять серьезное внимание подбору комбинаций бакгериальньтх цльтур
зав!4симость между окоростью размнох(ения 14х и кислотообраз}1отцей, протео- ||о этому показатеп10' а так)ке тому факту, чтобьл одна культура не угнет€ш1а
литической и фоофатазной активностьЁо. Бозмо)кно' что добавление шродуктов /(ругу1о.
гидролиза белка, а так}ке совместное вь1ращива}{ие с молочнокисль1ми бакте- Авторь: Ряда исследований угвержл{|к}т' что многочисленнь|ми опь]т2}ми
рр\яму!, обладающими вь1ра)кеннь|ми протеолитической ъ\ фосфатазной актив- установлено - продукть| метаболизма молочнокисльтх бакгерий либо стимули_
него никакого впияния.
ность!о' ускорит развитие бифилобактерий вмолоке. р0ва,-1и рост бифилобактерий,
г.в. Борисова и Б.Р. [ливко [46} у1зучая биохимическую активность би- бни г," ингибирова.гли развитие идобакгерий' а в отдель_
фидобактерий в молоке (тптаммь| в-23, ъ-\2, в-]7' м-з ' с-54, с-53) при1{1ли {[ь|х случ€}'|хстимулирова.[!и ег другими работами [182'
к вь1воА&й' ана'1огичнь1м предь|д}11{им. 18з, 184, 185' 404].
н.с. (оролева с соавторами |1з2] считагот, что основная задача при соз- |4нсщукшией по селекции молочнокисль:х бактерий |22о, 3547 предусмот-
дании продуктов с бифидобактериями - подбор штаммов' облада}ощих повь!- рен ческой активности преимущеотве}!цо среди
1шенной кислотообразутошей споообность1о' и условий культивироваъ{и\ позво_ аци основань1 на подавлении одной культурь'
ляющих интенсифицировать размножение и кислотообразование этих микроор- пр0 ругой. Флнако он не в по;лной мсре оцени-
ганизмов. вает возмо?кности мищоба-ант'шо1'иста и не учить1вает вз€!имоотно1]1ений метс-
Б процессе исоледования установлено) что на активность бифидобактерр1й ду культурами.
влияет декстринмальтоза. |{рн н[ш{ичии в смеси её в количестве |,7 оА образо- |(умьтс, кефир и японский квао яв.,т'|}отся известнь|ми продуктами естест-
вь1в€ш1ся шлотнь:й сгусток' кислотность достигала66 "т, количество клеток 109 в венного симбиоза культур. €овместная ?кизнедеятельность комплекс0в мик_
этих продуктов. (ак об'
1 мл. 3то овидетельствует о поло)кительном вл14янии декстринмагльто3ь1 на роорганизмов опреде11яет !нтибиогические свойства
)кизнедеятельность и рш}множение бифидобактерий в смеси ''йац1отка''. Бве- нару)кила 8.Р1. Буканова, они зависят от периода вьцер}(ки' а' следовате'11ьно' и
дение водорастворимьтх и )кирораотворимь1х витаминов в смеоь ''Р1ал}отка" не крепости нагтитков [48].
оказь1в&г1о ни активирующего' ни ингибирующего действутя на рост даннь!х 1аким образом, ана]111зиРуя яаучнь1е дс|ннь|е посдедних десяти,-тетий в об-
бактерий. ласти исследований свойств молочнокисльгх культур и бифилобакгерий моя<но
м.я. [удковой с соавторами [70] изг{ена киолотообрш}тощая способ- видеть' что путем изменения условий их культивирования' а также составлени_
ность у 11 1штаммов бифилобактеру\й, относящихся к виА} б1Ё6шгп, 1опдштп, ем р&зличньп( комбинаций можно сформировать в кисломолочнь|х продуктах
а4о]езсеп1!в. Авторь1 счита01' что активность сква1пиваЁ{ия и энергия кислото- спетдифияеские свойства, которь1е явля}отся опред&т[ятоцим фактором при их
образования явля}отся для бифилобактергтй гптаммовь|ми признаками. [[оэтому использовании в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
при подборе их для заквасок необходип,{о обязательно учить!вать эти пок€Ёате- |{ри этом 1шта1\,|мь1 бифидобактерий лля иопользования в заквасках оледует
ли. |аким образом, бифидобактерии в молочной промь!1шленно0ти целеоооб- подбирать с учетом их кислотообразугощей, антагонистичеокой активности,
а т.|кже по органолеп_
разно использовать в сочетании с молочнокисль1ми бактериям|4, которь{е сти- устойнивости к вреднь!м продукт€|1!1 ки1д]ечного обмена,
мулиру!от их развитие в молоке и улуч1ша}от органоле1;тические свойства про- тическим пок€шателям образуемого сгустка в продуктах> сква}]|еннь|х комбина-

дуктов. шиями бифидобактерий с мопоч1{окисльтми бактериями'


9становлено, что все изучаемь1е !штаммь{ угнетаЁот рост к!{1шечной паг{очки 8 наотоящее время промь|11]ленность}о вь|пуска9тоя три вида заквасок
(вкм- |25). Фднако у сильнь1х кислотообразоватедей антагонизм к теот- г26о; 5\
культуре бьтл намного вь11ше' чем у средних и слабьпх. Антагониотическая ак- / | ( у)з^*"аски на основе чисть1х ку.цьтур' состоящие из одного штамма мо-
тивность бифидобактерий 3аву1сит от возраста культур _ у старе}о1]{Ёх клеток ,,'\*,/*'"','* бактщий (мезофильньтх 1{ли термофильньтх стрептококков, !еш-
она вь|{ше. сопо$1ос, чувотвительньгс к воздей-
Ёемагтоважное значени€ для производотва ферментированньтх гу{олочнь{х ствитоба еменно (роташионная сис-
продуктов имеет г1одбор культур по стег|ени вьтра)кенности вкуса и аромата, а тема) со ктериофагов' |1релполага-
так)ке качества образуемого у1\у1и сгустка. [1ри использовании совместно бифи- лосьт€|кх(еиспользоватьоднотптаммовь|езакваскиспомощьюселекцииереди
до_ и молочнокисльтх бактерий следует проверять органолептические пок,!зате- вторичнь1х 1птаммов' стойких к бактериофаг ахт-
ли сгустков, образуемь!х не чисть!ми культура1\,{и' а комбинациями этих родов 2. йноготптам1!!овь|е (смеш:аннь:е) заквас(и,'/ состоящие !1з смеси не-
микрооргани3]у1ов. 9становлен0? что даннь1е овойс.тва продуктов для одной и скольких 1штаммов. Ёапример, м}1ого!]1та}1мовьте мезофильньте препарать1' как
66 1-лава 2 Аспекть1 производства здоровь1х продуктов питания 67

прЁшило' состоят из кислотообразутощих (наще воего, из $. сгегпог1э) и арома_ использутотся не однороднь]е культурь! микрооргани3мов' а оимбиозьт, ассо-
тообразутощих 1птаммов (!ешсопоз{ос сгегпог|з закваска типа Б или $1гер1осос- циации' консорциумь|, сме1панць!е 3акваски. 1акие сочетания микроорганизмов
сцз 1ас{1з зшБэр. 0|асе{у1ас11э закваска типа Р, или оба вместе - закваски типа проявля}от свойства, отличатощиеоя от свойств одн роднь1х культур микроор-
Б}). ||ри йспользовании этих заквасок во3никает проблема обеспечения со- гани3мов' что открывает больтцие перспективь1 для р€}звития всех ощаслей ис_
вместимости ме>|Ф} р[вличнь!ми 1штаммами. .(ело в том' что 1{екоторь!е 1штам- пользу}ощих биотсх.ттологичеокие прцессь| [57, 115, 4\4' 415' 418].
мь{ могг становиться доми}{иру}ощими вследствие вьраФтки ими бактерио- 1ак, консоршиумьт микроорганизмов по степени объединения мохно раз_
цинов (низина иди диплококшина), а так)ке вследствие присущих им особенно- делить на три группь1:
стей роста (наг:ример, меньтпей продолжительности лаг-фазьх и времени гене- ]консорциумь1' представляк)щие собой проступо смесь отдельнь!х 1]ттам-
р&ции). 3ти яв.тления вь(ну)кдают цостоянцо набл1одать за заквасками в процес- мов, развив.шощихся независимо один от другого, |{ололсительньтй эф_
се их последовательнь1х пересадок. (роме того, использование ротацио}{ной фект такого консорциума обусловлен простой суммой свойств отдельно
системь1 снижает риск порах(ения бакгериофагами' входящих в него 1птаммов;
3. Ёатуральнь]е 3акваски' }гот вид 3аквасок 11'ироко используется в Ёвро_ |консорциумь|' представля1ощие собой сообщество отдельнь|х 1птаммов
пе' Фни представляк)т собой смеси, не имеющие опреде]1ен1{ого состава. Б ка- микроорганизмов (симбиотические сояетания), прояв.,1{|ощие в опреде_
чеотве примера мо}кно привести закваски дома1цнего пригютовления, иополь_ леннь1х условиях новь:е свойства или дающие новьтй поло'(ительньлй эф-
зуемь!е сь|роделами французских департ!|ментов 1Фра и Альпьт' 0 боль:цинстве фект, которьтй не бьлд присущ отдельнь1м входящим в него 1птаммам;
случаев эти закваоки состоят из смеси нескольких видов лактобаци;ш1 . консорци}ъ1ь|' яв'у|1ощиеся уотойнивьтм объединением отдельнь1х видов
(!. {еггпеп1шп' !. !е1уе1|сцэ и $1г' 1ас1!з) и из стрептококков (Б. {}теггпор}л!1шв). микроорганизмов (симбиозом), проявля1ощие новь]е свойства или новьтй
\4ногие из заквасок' вьтпускаемь|х в продажу, в част}{ооти' поступа[ощие из положительньтй эффект' которь1е не бьлли присущи отдедьнь1м входя_
скандинавских стран или [олдандии' также представляк)т ообой нацра'т|ьнь1е щим в него 1|1таммам. (имбиозьт явля1отся стойкими объединениями' ко-
з{1кваски, поотавляемь|е с сь|родельнь!х 1{редприятий, олавящихся качеством торь!е не распада[отся даже при изменении условий их культивирования
своей продукции. Разнообразие мищофлорьт этих смесей и сбалансирован- и вь|ст}пают как единьтй :кивой организм. €ушесгву|от к{!к природнь!е
ность мехду стойкими лизогеннь|ми и чувствительными к воздействию фагов симбиозьт (например, 1дироко известнь1е кефирные грибки), так и полу-
11]таммами де.п.шот эти 3акваски искл1очительно устойпивь|ми по отно1шению к ченнь|е искусственнь|м прем [260].
бактериофагам ||21, |297. !{аиболее и3)г1еннь!м в качестве комбинации видов' применяемь|х в 3аква_
Ёовь:м направлением в технологии прои3водства з:}квасок и их использо- сках кисломолочнь1х продуктов' является сочетание болгарской п&почки и
вания явля1отся бактериа.гльнь|е ку!-|ьтурьт Р$3 (прямого внесения) для прои3_ термофильного стрептококка. основнь|м условием для их совместного иополь-
водства киоломолочнь{х продуктов. Б России их активнь1м распросщанителем зования является существованис оимбиотической овязи ме)|(ду ними. это под_
яв.'1яется датская фирма''€!г'[1ап$еп'' тверждается такими фактами:
Ба сегоднятпний день компания предоставляет пширокий ассощимент лио_ .термофильньлй отрептюкокк и болгарская палочка самостоятельно сква-
филизированнь]х культур }!$ для производства кисломолочнь1х продуктов: 1цива}от молоко при 45 '( в зависимости от активности отдельнь!х !птам-
! культурь| {о-Р1ех (ус_х 11, ус-180 и 1ё-350) для прои3водства йогурта мов за 6-10 н, а при совместном культивировании за 2,0-2,5 н;
о ш1ягким вкусом и вьпсокой вя3костью; ! при совместном ку.,!ь1'ивировании оба микрооргани3ма прояв.пя*от более
.термофильнь|е культурь| ${-8о0у 1, тн-3, ||1-4 для производотва ря)кен- вь|сокуто кислозктуст'ой чивость;
ки и прстокваш|и; . при совмсстном |(у.]|ь]'ивировании в молоке термофильного стрептокок-
. мезофильнь1е ароматобраз},ющие культурь1 для производства сметань[' гсст и бо.:п:'арской па.лгочки, ими вьпрабать1вается больц_те ароматических
творога' твердь|х сь1чужньтх и мягких сь1ров' сн-ш11, сн_ш19, сн-ш22 вегшсств [13()|.
для кисло-сливочного мас!та |1 мезофильнь:е гомоферментативнь1е куль_ (]имбио'т'и,тсс|(ис !}]аимоо'г||о1шения мех01у болгарской палочкой и термо-
турь; &703, &-704 для производства творога и оь1ров с ме.глкопористой
структурой (типа нелАер и фета); <тбмсг;а вс!{{с0! пз. :п<;т'рсбг;<'лс'гями в т1итании и условиях ра3ви'гия.
.пробиотические культурьт по-1г]з[ типа АБ1-2, Авт-5' вь'12, \а-5 для '|'ермк.:фи.:п ьп :ьпй с грс:т'гс:тсо1(|( в своем развитии опережает болгарск1то па_
прои3водства всего ассортимента биопролуктов (биоряженки. биопроото_ потенциап и рЁ (от 5'55 до
лоч1(у' с!|и)ка'1 о|(ис.,!и'|е.]!!,!|о-восстановительньтй
ква1г]и' биосметаньт, биойогурта, биокефира). 5,70), созласт благ<>п:рия:!!ь}е ус.'!овия длярёзвития болгарской клетки и произ-
Ёесмотря 11а 1Ф, что [1ри одновидовь1х 3аквасок легче водит муравьинук) кис.]|о!'у. $1г. т1теггпор||!шз исполь3ует для своего развит||я
управлять процессами пр0изводс нной биотехнологии все чаще все свободньте а1!1инокис.]|огт,:, особенно не3аменимь1е и образуст из €1минокис-
б8 [лава 2 Аспекть| производства 3доровь1х продуктов питания 59

лот только прлин. !. бш19аг!ошэ имеет вь1раркенну!о протеолитическу[о актив- |!олобрань: оптимальнь1е 1дтаммь] бифилобактерий и ашидофильной :та-
ность и' ртзъ|1ъаясь в молоке) производит свободньте аминокислоть|. лочки для совместного исполь3ования в производстве детского кисломолоч-
1акие симбиотические закваски на|1]ли применение в Болгарии, в России и ного продукта ''йа.ц1отка". 1акже бьлло доказано' что д'[я предотвращения по-
других странах родуктом с нижения числа 8!!4обас1ег1штп, вводимь1х в хсидкий или суспензиоцньлй пище-
использов.|нием вой продукт, и стабилттзации этого продукта к нему можно добавлять бескле-
|!ольскими ояние мик- точньлй эксщ€1кт безвредньтх микроорганизмов' продуциру1ощих каталазу [54,
рофлорь: в йогуще. 3аморахсивание йогурта не губит к.,|егки. 14х количество в 1321.
конечном продукте колеблется от 1'8'108 до 5,0'108 на 1 г для !бз. Бш19аг|сшз 8 Беликобритании разработан новьтй продукт, полщивтший название йо-
и 8о
1,5.108 до 4,6.108 для $1г. 1}:еггпор}:|1шэ. время хранения набл:одалось гурт А+8, так как д'[я его приготовления в качестве закваски исполь3у1от
постепе}{ное умень1пение количества жизнеспоообньтх клеток у обеих культур с 1]]таммь! [ас1о6ас|11цз ас16ор}:!1шзи 8![6оБас1ег|цгп б!й6цгп. йолочнокисльле
более заметнь1м умень1шением у !бз. Бш19аг!сшэ |з6,4211. бактерии одного или нескольких 1||таммов Б1{]0оБао1ег1цгп 1оп9пгп и |-ас{о6ас!1-
1акже исследована возможность подавления развития нежелательньтх бак- ]шз сазе! культивиру!от в смеси или сметшива]от после ра:!дельного культивиро-

терий микрофлорой йогурта [37]. вау|ия у| полу]ают диетический кисломолочньтй продукт, содержаший бифи-
|!ольскими унёньтми 3. )|(биковски с соавторами и3г{ень| ]-1иполитические добактерии и мо'|очнокисль;е бактерии с повы|||енным коэффициентом вь|)ки-
ва:тия 8!|4о6ас19г|цгп 1опргп |96' |791'
изме}{ения в йогрте с модифицированнь|ми фр'*ци"м'. йогурт
готовили как о общепринятыми ($т.
'(ировь{ми
т}:еггпор}:!1цзи 16з. бш19аг!ошз), так и
о мо- ?аким образом, из приведеннь1х вь|тде да1|ньтх моя(но видеть' что в по-
_ продуктов
дифишированнь|ми закваоками ($1г. йеггпор}:11шэ, 8!84оБас{ег1цтп 5!й0цтп, !бз. следнис годь} пол)д|ило ра:!витие новое направление разработка
ас16ор}:!1шз). 1ип закваски не ок€шшт никакого влияния на прцесс сква1шивания.
ленебно-профилактического дейотвия, в к0торых ооновнь!м действуюшим
активно- терапевтическим началом является бифило_ и молочнокисль|е б&ктерии.
'}1ипазьл 8!{]6обас{ейцгп Б|{]4шгп и 16ь. ао!4ор}т!1шз характеризовадись
стьто' анш1огичной активности липа3 [Бз. Бш19аг1сшз [82].
Ё{екоторьте принципь1 и критерии подбора заквасочнь|х ку,1ьтур яв.[1ятотся
одинаковь1ми д.тт'| всех молочнь1х продуктов. ( ним, в частности' относится ан-
2.3.4. €овременное еостояние процесса прои3водства
тагонистическая активность к условно-патогенной и технически вредной мик- комбинированпь[х кисломолочнь|х продуктов
рофлоре; актив11ость сверть1вания молока; отсщствие взаимного {ш{тагонизма;
устойнивость к фенолу (для бифидобактерий); титр ,(изнеспособньлх к'(еток
бифилобактерий в произволственной закваске.
Фтечественнь1ми и зарубе:кнь:ми учёнь1ми разработано больтлое количест-
||ерспективнь!м направ,|ением является приготовление бифидосодержа- во молочнь1х' в том чу1сле ут кисломолоч1{ьтх' продуктов. ФпределеннФ{ часть
этих продуктов являетоя повседневной в питании наоеления и в значительной
щих молочнь|х продуктов путем совместного культивирвания бифилобакте-
степени обеспечивает потребности орг€|низма человека в незаменимьлх и биоло-
рий с молочнокисль1ми микроорганизмами. йолочньте бактерии' используя гически по.,!ноценнь1х веществ.}х. 3то в основном' прдукть| щадициоцного ас-
растворимьтй в мо'цоке кислород' снижа1от окиолите,цьно-восстановительньтй сортимен'га: творо1'' сметан4 кефир, простоква1ша' сь1р) мао.,|о.
потевциа]! молока до нужного дл'{ р&звития бифилобактерий уровня и накапли-
( унетом возрос1пих пощебностей обтцества измет'яется и подход к Разра-
вают в молоке пептидь1 и .|минокислоть1' стимулирующие рост бифидобактерий
ботке новьлх мо'очць|х продуктов. }4сктпточительную роль в рациона.'1ьном пи-
|26з'з44].1!1ногие унёньте считают' что для производотва продуктов' обладато- тании чаг[овека игра1от кисломолочнь!е продуктьт' служащяе в€окнь!м фактором
щих лечебно-профилактииескими свойотвами, бифилобактерии шелесообразно
профилакгики и лечения различнь!х желудочно-ки{цечнь1х друп4х заболева-
использовать совме9тно с ацидофильной палочкой |74\. Бифидобактерии и
ний. 8 отличие от молока, кисломодочньте напитки хоро1по '1переносятся боль-
ацидофидьна'[ п!шочка обита1от в ки1печнике лгодей и обладают лучшей вь12ки_
|{ь1ми' страдЁ[1ощими лакто3ной недостаточность!о и пищевой аллергией. &ми-
ваемостью по сравнению с другими молочнокисль|ми микроор[а*1измам\4 ||рц
чеокий состав кисломолочнь|х продуктов определяет их пищеву|о и диетиче-
прохохдении чере3 же]|удочно-ки:печн ь:й тракт [ 1 07, 1 2 3 ].
(пециатистьт молочной промь[1|[ленности японии занимаются проблемой ску}о ц9н1{ость. Белки, )кирь|' модочнь:й сахар, минера'|ьнь|е вещества кисло-
молочнь|х напитков легко лереварив€!тотся и утидизиру1отся орга11измом. ||о-
вь1живаемооти бифилобактсрий. 8 чаотности' они дока3а.'1и' что для улучшения
мимо этого' в их состав входит много других биологически ценньтх веществ.
вь!живаемости 8![т6обас1ег|цтп в напиток' содер)кащпй этта бактерии, следуе1'
Биоз-тогичеок€!я активность кисломолочнь!х напитков может варьирвать в оп-
вводить при его приготовлении [-аскорбинов}'}о кислоту и [ас\о6ас111цв ас!-
6ор1т|1шз [102].
ределеннь}х пределах в зависимооти от исходного сь|рья и технологии их про-
изводства. (исломолочнь1е напитки облада}от рядом дополнительнь|х полез-
А с п екть1 п рои з водств а здоров ь|х п родукт9 в-цщ ан!4я 71
70 |лава 2
Разработа*: способ призводства кисломолоч}|ого продукта с повьттшенной
ньтх свойств, которь1е обусловленьт молочнокисльтх бак-
'(изнедеятельность|о биологической ценностьто и усвояемость1о. цельное молоко норм€ш}{зу}от до
терий и их антибиотической активностьк). наряду с антибиотичсскими свойст- содер'(ания нсира 3,5 %о. 8носят источник углеводов, в качеотве к0торого ис_
вами полноценность аминокислотного состава белков кисломолочнь1х продук- пользу[от смесь солодового эксщакта с глтокозо-фруктовьтм сиропом в соотно-
тов' их легка'1 перевариваемость воледотвие кислотной коагуляции и фермент- |пении 2,8 :3,2. €месь подогрев€}к)т' вносят кукурузяое масло с витамином А,
ного протеолиза белков молока' хоротшая усвояемость минер€!этьнь1х веществ 0 и гомогенизируют. (месь пасгеризу|от с вьцержкой, ох.,та?кда[от в емкостях
дела[от эти продукть| }|езаменимь!ми в питании детейи взроольтх [135]. и вносят суху}о деминерализованную сьтворотку в количестве 4'2-4'5 о/о, ББ1-
Фдним из наибо.:тее ва)кнь[х для здоровья человека факторов яв.'1яется держивают 10-15 мин, охла)кда}от' вносят з.|кваску. 6ква:пивание ведут до дос-
нормш1ьнос состоянис и оптима,1ьная функцион€шьна'! способность китпечной тит(ения кислотности 60-65 'т [б, з58].
микрофлорьл. Развитие гнилостнь1х процессов в ки1цечнике мо}(ет привести к €пособ получения напитка ]'Аэрцц|] .из цельного или обезжиренного моло-
самоо1р€вленито орга11изма, Аутоинтоксикация нару!цает деятельность многих ка предуоматривает внесение сахара' пастеризацито смеси' охлФ1(дение до тем_
оистем' в первую очередь, пищеварительной, нервной и серденно-сосуАистой. ператуРь| заква1пивания' внесение симбиотической закваски молочнокисль1х
,{оказат*о, нто одной из причин атеросклероза являет9я систематическая ауго- кудьтур и скватшивание при темперычре25-30 '€ закваской, соотоящей из чис_
интоксикация организма гнилостнь|ми продуктам|'1' образующимися в ки1||еч_ тых культур $1г. огегпог|з 20, !ешоопоз1ос сге{пог|Б Р 10, !- 6ех*ап|сцгп. с подсе-
нике. 14збелсать этого можно пгем введения в рацион питания киоломолочнь{х вом и !. саве|, взятьгх в ооотно!]]е1{иях2:| п 1''|/3 и внесением фруктового на_
прдуктов. |,1х полопсительное действие на полезную микрофлору ки1дечцика и полнителя [161].
угн9гение развития гнилостнь1х процессов набл:одалп еще Р1.й. 1у1ечников. |1и- !(исломолочньтй продщт''1онус'' вьтрабатьлвается из цельного коровьего
тательва'{ и диетическ€ш ценцость ферментированнь]х молочнь1х продуктов молока или смеси его с обез)|(иреннь1м молоком; допускается использование
обеспечивается оинтезом ферментов, витами}1ов и других защитнь]х факторов восстановленного мо.,1ока. €мссь сква[цивается симбиотической закваской,
живыми кпетками молочнокиольтх бактерий |4, 28з, 292, 29з' з 67 1. способной синтезировать витамияь1 группь1 в [58' 148].
9статловлено' что некотоРые штаммь1 Ё. со1| могщ продуцировать нищо- |4нстицтом г1\1таъ||1я А1м1Ё разработань| новь1е кисломолочнь|е напитки
заминь| - потенциш1ьнь|е ка1{церогень1 _ из нищатов или нитритов и вторичнь1х "8ита" и ''9глический''. Фни обладают профилактииескими свойствами против
!!минов. Б то лсе время модочнокисль]е бакгерии обладатот больштим количест- ки1печнь1х заболеванцй благодаря н€шичи}о в закваске, используемой т!рР| ътх
вом ферментов, которые либо индуцируют, либо подавля|от превращение ,,1е_ производстве' специа]!ьно подобра].|нь{х культур бифило6актерий в сояетании с
карств' химикадий и желчнь[х кислот в канцерогеньт. 1ак, у )кив0тнь{х' рацион молочнь[ми 6акт ери ями |227 ) '
которь1х изоби.;това.тт овсом' при дополните.т|ьном скармливании молока' сква- 8 Бреванском инстит}те народного хозяйогва разработана новая техноло-
шенного ацидофильной патоякой' значитФ1ьно они)к€штась активность фекаль- гия фруктово-молочнь|х напитков с иопользованием Ёацион'1льного молочного
ной нитратредукт,вь1 и азотредуктазьт. ||од влиянием тштаммов лактобаци.тл продукта - мацуна. }(роме мацуна при изготовлении напитка бьшти использова_
набл1ода,чось умень1пение концентрации нитрз€|минов до родотвенньгх вто- ньт фруктовьте п1оре' сахарньтй сироп и пектин. ,{ля повьттпения питательной
ричнь1х аминов' нитрит-ио1{ов и неидентифицированнь]х летучих метаболитов ценности фруктовьлх напитков к ним добавляк)т кисломолочнь!е продукгьт' 1а-
[38, 160,226,2з\7. кие напитки' помимо вьтсокой питательной ценности' обладают и диетически-
|1редставляет интерес сообщение 1.1' |рит_тенко и других [65] о новой бак- ми свойствами [2191.
териальной закваоке "€трептосан''' используемой для вьлработки кисломолоч- в сшА разработана рецептура и технология молочнокислого продукта,
ного продукта повь!1пенной биологической ценнооти ''[еролакт''. ||ролукт прел- предназначенного для диетического питания. 1!1олочнокисль!й продукт состоит
н€вначен для диетического питания лтодей преимущоственно среднего и стар- из 1,6-1,8 о4 ш:а.г:ьтодекстинь1' 3,з-з'5 оА оахарозьт,0,00325_0,00335 ой Реэ$Фд,
шего возраста. 0064-0,0066 %о ьуатамтиътов А, Р, в, с' в1 ,Ба, Бз, Б6 , РР, отличается тем, что со-
{- -*йзвестен кисломолонт*ьтй проАукг ''йедок'', которьтй вь!рабатьтвается из
!
держит бифидобактер таи |3 42].
пастеризованного цельного: нормапи3ованного или обезжиренного молока с
Аля диетического питания фльньлх рекомендуется следующий кисломо-
{

[
:

добавлением натура_1ьного меда' сква{ленного закваской, составленной из опе_ лочньтй продукт (для больньтх после операции на органь1 пищевар9ния), кото-
{
{
!

циально подобранньтх культур молочнокисльтх цалочек с повь|1пенной анти_


рьтй использу}от для э}{тер€шьного 3ондового питания. [отовят молочну1о осно-
биотической протеолитической {!ктивность}о. в процессе размножения указ&н- ву' состояцу|о из сливок 10 7о жирности и молочной сь:воротки' взять!х в со_
нь1х молочнокиФ1ь1х бакгерий в молоке происходит расщепле!{ие белков, жи_ отно1пении 1,0:1,5. Бносят с!!харозу' лактат }келеза' препарат меди и х.'{ебопе-
ров' углеводов' что делает этот продукт легкоусвояемьлм и био'тогически по,-1- карнь1е лрожжи [5].
ноценнь1м. Фн рекоменлуется больнь[м гастритом' язвенной болезньто, а также
детяш{ и вь!здоРавлива|ошим лтодям [209].
[-лава 2 Аслекть1 прои3водства здоровь1х продуктов питания 7з
72

€месь цельного сухого обезтсиренного молока и с1т<ой пахтьт пастери3у- Б трулах вь!1пеперечисленнь{х унёньтх на основании медико-биологи-
ют' гомогенизиру}от' ох.!]ажд€|1от до температуры закв{![шиваъ'ия и вносят заква- ческих требований сформулировань| гтринципь1 конструирования с)хих детоких
оку бифидобактерий и [ас1обас1ег|шгп р1ш1агшгп в\Ф/||\-2647' в соотно1!|ении молочнь1х продуктов' максимапьно прибли>кенньтх к щудному молоц по со-
2 : 1. €квацливание ведут при 38-40 "с в течение 20-22 ч до кислотности 70- ставу 14. биологической полноценнооти' путем добавления естеотвеннь!х защит-
80 "т ньтх факторов и микроорг.}ни3мов _ предст{|вителей облигатной микрофлорьт
[7].
Разработаяа технология киоломолочного альбргино-белкового продукта ки1шечника детей раннего возраота. Ё1а основании проведенньтх исследований
"&ж" с повы1шенным содерханием молоч1{ого белка и использованием чисть|х 6ьтла разработана технология и рецептрь1 целого ряда прдуктов: смеси мо-
.,!очнь1е ацидофильнь1е сухие (ту 49-649-80); энпит сухой ашилофи"тьньтй (1!
чльтур ашилофильной патоики [8].
|[утем комбинирования ра3'|ичнь1х культур' улучтпень1 органолептические ц9-786-81:); продукт - молочньтй ''Бифодолакг" (ту 10.02.02.1|-86): продукть1
и диетичеокие свойства кисломолочного продукта. .{ля его приготовления ис- сухие молочньле ацидофильнь{е для детского питани'! (ту 1о.02.02.28-88); до-
пользу1от закваоч' получснную на основе кефирньтх грибков и симбиоза мик_ бавки срие молочнь!е биологически активнь[е для детского питагтия (19
|0.о2.02.7 89.05-89) [9' 29, 1 62, 265' 27 61.
роорганизмов, способнь1х к биосинтезу вязких углеводно-бе]|ковь1х комплек- (.й. |{унижевым ооздана теория и разработан процесо по.}1)дтения безлак-
сов. взять!х в соотно1пении $1гер1ососсцз 1ас1]з 1-21 : $|гер1оооссцз асе{о|п!сцз :
асе{о|ас1ег асе|е Р.{-10, как 3 : 1 : 1' Б пастеризованное молоко при темперац- тозных и низколактознь1х продуктов' предназначенных для питани'| больньтх
детей о разлияной патологией' ( исподьзованием результатов исследований
ре (23!1) '€ вносят 1,$-1,5
о/о симбиоза культур. 3акватпенное молоко переме-

тшивают и добавлятот в него кефирньте грибки из расчета 1 часть грибков на 30- €.Р1' (уни;кева проведено соверш1енствование технологии сухих молоч1{ь1х
50 чаотей молока. {кватцивание ведут в теченце 18-20 ч. |1олуненнуло закваску
смесей ''Р1а']}отка'', ''йа]1ь11п'', '',{етолакг''' ''Росток'', ''3нпитов'', кисломолочць{х
смесей для детокого [711та\1ия' суб"пимированнь|х продуктов специа,'1ьного пита-
отделя}от от грибков и вьцержива}от при температре (5!1) "(. €войства про-
ния |1 43, \44, |45' з657.
дукта улуч!паются за счет повь11цения количества вязких полимеров' опособ-
ствующих повь11]]ени}о вязкооти продукта [9]. 3ффекгивность использования $-гатлактозу1дазь| у| бифидобактерий в мо-
лочнь1х продуктах с цель}о повь|1дения их диетического и лечебного значения
Б {понии активно ведется совер]денствование тех}{ологии комбинирован-
нь|х кисломолочнь|х продуктов путем подбора Рзличнь!х 1шт!|ммов микроор- обосновштьт в нау{нь|х тРудах А.€. 1ихомировой, }1.(. 1амагаевой |243,244,
ганизмов. 1ак, состав на основе молока одновременно сбражива}от действием 277, \95,287,2661.
Б!{10шв, $1гер{ососсшв 6!асе1!1аст|в.3атем в молоко, сброженное Б|86цз, вводят
Б 9ехословакии разработан способ прои3водства ад{}птированнь1х дие'ги-
ко-лечебньлх жидких или сухих молочнь|х продуктов дл'1 литаъ||1я новорох(-
отде,-1ьно культивированнь:е лроясхси [92].
Разра6отан опоооб' пр€дусматриватощий терм обработку обез:лсиренного денньтх с полезной бифилогенной микрофлорой с добавкой фермента лизоци-
молока и ох.}1аждение до температурь| заква|шутваву!я. |[осле чего производят й4, изолиров€шного из яичнь1х белков. }помянутьтй фермент ощш{ичивает
совместное скватшивание кефирнь1х грибков и бифилобактерий: Ё!{!6о6ас1е- р€ввитие нежелательной микроф,.1орь1 в пищеварительном тракте новорох(ден-
нь|х и одновременно может поддерживать активность роста бифидобактерий
г!шгп 1оп9шгп вкнм в-2000, взять!х в соотно1пении |:| лри темперачре 25-
27 '|
ь течение 8-10 н [93]' [2з1.
Ашилофильньте омеои ''йал}отка'' и ''Р1а-.|ь!1п" предн.вначень{ д.,т'! питания
Ё{.€. |{оролевой, Б.Ф. €еменихиной р&зработань1 технологии ряда кисло_
молочнь1х продуктов для диетического и профилактичеоко-лечебного питания детей раннего возраста. |{ри подборе заквасок д,-|я смесей ''йал}отка'' и ''йа-
льтш'' особое внимание бьтло обращено !{а их антибиотическу}о активность по
[128].
14деачьньлм продуктом [1|4та*тия для детей ранн го возраста являетоя мате_ отно|!1ению к китшечной микрофлоре' оптичесчю конфигурашито образуемой
молоко. Б слунае е'0 недостаточности или отсутствия ребёнка перево_ |(+) - формьл молочной кислоть1' способность р{!звиваться в адаптированной
ринское
смеси при пониженном содержании ка:}еинц добавках декстрин-мальтозь!' са_
дят |\а иокусственное вскармливание с использованием ра3личнь|х продукгов'
харозь| лъ1зоцима.
которь!е должнь! обеспечить потребности растущего организма в жирах' угле-
14

водах, витами1{ах' микроэлементах и т-д. наг{ное обоснован|1е для р{вработки ''Бифилин'' готовят' используя специально отобраннь]й !цтамм бифилобак-
терий, опособньтй размножатся в молоке' антибиотически активньтй, вырабать|_
адаптированньтх сухих молочнь1х продуктов детского и диетического д!!нь1
[.||. 1]_]амановой, которая продолжила р€ввитие проблемь| начатой такими учё- ватощий !(+) _ форму молочной кислоть1. |{ри произволстве этого продукта
больтшое значение имеет получение активной закваски. ,[ля этого молоко ст'е-
нь{ми' как А.А. |!окровский, г.с. !(оробкина, Ё.Ё. Блохина, |[.Ф. (рашенинин' -€ в течение 10 мин, затем добавля:от 0,5 %о стерильного
к.с. ладодо, Б.А. Фтт, А'А. Радаева. [{.Б. 1(уваева, л.п. €емёнова, 3'| ' |1-{ерба- рилизу|от лрп 12| о/'
кова и другими'
кукурузного экстракта. йолоко с добавками ох.'таждают до 42-45 "€, вносят 5
закваоки бифидобактерий и термостатиру!от при темперацре37 "св течение
74 1-лава 2 Аспекть1 производотва здоровь1х продуктов питания 75

14-16 ч. |1олуненнш[ закваска имеет кислотность 100-110 "] и содер}кит 108- нени!о их дефицита. 3то достигается примене|1ием бифидосодержа11{их ]!ро|!а-
109 клеток бифилобактерий в 1 см3. ратов и продуктов г1|1та|1утя (бифидртбактерин, бификол' бифилолакт' сухис
Разработан Ряд комбинированнь1х продуктов' предназначен1{ь!х для пита- молочнь1е биологически активнь|е добавки, напиток "}(исломолочньтй'' и др.), а
11|4я детей и подростков. 3то такие новь1е видьт ]\{олочнь|х продуктов? как моло- также использованием естественнь1х бифидогенов. €ре:!и бифиАогенньлх фа:с_
ко ''|[кольное'' и полуфабрикат молочно-прохладитель1{ого нашитка ''Битамин- торов' стимулиру1ощих рост бифидобактерий, перспективць!ми для использо-
нь|й'', напиток '',{етский", "3пеко[Р'', ''3доровье'' ц АР. [10, 10з, |39, |6412|о\ вания в таких прдукт:}х являютоя ли3оцим и лактулоза в сочетании с декстрин-
( диетическим составам' особенно к продуктам детского пита\1[4я на осно* мальтозой (ма.лльтоАекстрином), € применением лизоцима' бифидобактерий и
ве коровьего молока, добавляют липазу' активизированну1о солями )!(елчи. целого ряда компонентов разработана технология кисломолочнь]х напитк()|}:
(ормление новоро}(деннь1х и детей первого года х(изни продуктами с добавле- ''йсщинокий-1'', ''14сринск14й-2'', "!блонька''' ''БифиАоген-1'', ''Бифидоген-2'',
нием лип€шь{' активизированной солями желчи, опособствует переваривани}о ''Бифидоген-3'' и другие [190]. в странах (Ё[ и за рубеэком создан тлирокий
жира и ускорению роста' Аля лечения страда!ощих неадекватнь1м вь1делением спекщ лечебньлх продуктов с использованием оухих препаратов' концентра'|-о1|
панкреатичсского фермента на3начают липазу, активизированную солями )кел- и заквасок бифттдобактерий |3, \з з . 2|6, 249' 25 0' 267, 419, 4227.
чи9 в сочетании с потреблением )киров. [}ри добавлении в молоко и молочнь1е 8 последние годь] в р€}знь1х сщанах проводитоя работа по изучени1о меха_
продукть! ароматизаторов и ароматических добавок изменяется вкус и аромат низмов селекции и культивирования бифилобактерий, созданию специа.ль}|ь|х
этого продукта. 1акой продукт луч1пе усваиваетоя организмом [173]. заквасок' а также различных комбинаций культур бифидобактерий, вносимьпх
|1ри лечениу1 у! т1рофилактике киш1ечньтх заб0]1еваний боль1шуЁо роль и|'ра- в молочнь|е продукть1 для получения высоких органолептических, реологи[{с-
ют микроорганизмь1 немолочного происхо)кдени{, Б част]{ости' энтерококки. € ских и терапевтических свойотв.
использованием $1г. {аес{цтп получен новьтй кисл0молочньтй продукт для детей 111ирокий ассортимент молочнь1х пРодуктов с бифидобактериями вь|г1ус-
до1пкольного и 1школьного возраста. Аля организации про]\,{ь111].:-19ЁЁого произ_ кается в ФР[, где отмечается нараотатоший спроо на кисломолочнь|е продук.|.ь|
водства кисломолочнь|х продуктов для детей до1школьного и 1школьного воз- [31б' 39з]. Ассортимент молочнь|х продуктов в ФР| вктллочает кисломоло1!т]ь|е
раста отечественнь{ми и зарубе)кнь1ми исс.]1едователями пров0дится больллая прдуктьт''биогрт'',''биотар!е''. )
научная работа9 которая дол}(на найти практичеоку1о реа.г'изаци}о |27 5]. ''Биог;4)т'' - это кисломо.лбчньтй продукт' вь:рабатьлваемьтй с помо|цьк)
(азахским филиаггом Анститута питания РАми и Алма-Атиноким про- культш молоч!{окисльтх бактерий !ао1обас|11шв ас!0ор}:|1шэ, $Ёгер1ососошэ 1}:сг-
изводотвенньлм объединением молочной промь!1пленности разработань1 сбаглан_ гпор1т|1шв. (исломолочньтй продукт ''биогарле'' содер'(ит наряду с микрофлорой
сированнь!е? )кидкие кисломолочнь!е продукть1 А|я детского питани я - ''Бал_ ''биогурта'' дополнительно бактерии Б|{!6обас1ег1цгп б!!,6цтп.
дь1рган'' и ''Балбобек'' [128]. "Балбобек'' предназначен для вскармливат{ия де_ Больтпие во3можности для коррекции китлечной микрофлорьт представляет
тей (в том числе и недоно1шенньпх) с первь|х дней )кизни) ''Балдь1рган'' - начи_ питание человека и пищевь|€ продукть!, оодер)кащие вещества' ко'!юрьте стиму-
11ая с трехмесячного возраста. [}ри прои3водстве этих продуктов используЁот лируют (или промотирутот) рст бифилобактерий китлеяника [35, 409].
гидролизцт.яичного белка и }|(елточну}о эмульсию. (ис"цомолочньтй продукт "бифигурт'' вьтрабатьтвается в ФР[ с 1983 г. @т-
' тическое обоснование необходиь,{ости со3дания специа![изированнь1х личительньтми свойствами этого нового кисломолочного напитка явля}отоя вь|-
продуктов' обогащеннь]х бифилогеннь1ми факторами] для лечебно-диетичес_ сокое содержание )|(изнеспособньтх микроорг,!низмов Б. 61{!4штп, содер)кание
кого в труд более 95 % ь(+) - молочной кислоть]' очень мягкий кисломолочньтй вкус, тон-
"[]адо ь{х усл кая кремообра}ная структура.
физи и лечен Б 9ехословакии г1ри вьщаботке ад€}птированного детского продукта ис-
го проискождения, особентто детей, является обогащение продуктов детокого и пользу}от комбинацито Б. б|!,0штп, Ре6]ооосцеэ ас!0ор}т!1ас1|с! и !. ас|6ор1'т]1цз в
диетического |\\\таъ114я коп.{плексом естсственнь!х защитнь|х и бифидогеннь!х соотно1шении 1 : \ :0,| [422].
факторов. Б докладе 3. ||етп с соавторами [194], прелставленном на йет{дунароАном
. Бажное 3начение в ре1шен[414 этот] проблемь1 придается ь1олочнь1м продук- конгрессе по молочному делу, изложень| ре3ультать{ исследований по изготов-
тап,1.Разработка продуктов питаъ!ия, обогащеннь!х веществами) способству}о- лени1о заквасок с различнь1ми пропорциями [. Б||6шэ и других молочнокисль|х
ш{ими форп+ировани}о эубиоза и иммунного статуоа' является перспективнь1м и бактерий: 5. 1ас1!з, $. сгегпог|з, $. |ас11з таг. бе|[о, !. Бш|даг|сшз, [. ас16ор1т11шз.
интенсивно разрабать1ваемь1м !{аправлениеп,{ научнь]х исследова1{ий в области 9читьтвая реологичеокие и органолептические свойотва, для практического
детского и д\4ет?{ческого питания [1, |9,з1 |26, 156, 2621. применония авторь1 рекоменду}от комбинации !. б1й0цв и 5. 1ас1!в уат. 1ае11е.
в связи с теь{. что преоблада}ош]ими представителямъ1 ки|шечного эубиоза }1з кисломолочньтх напитков наибольлпее применение т{атттли бифилобак-
являются бифилобактерии. наибс;ль!пее внимание уделяется иь1енно воспол- терии при приготовлении различнь!х видов йогурта' где их вносят в сочетаг{ии
76 [ лава 2 Аспекть1 производства зАоРовь1х продуктов питания 77

!. п \- Бш19аг!сц5 и др. Р1огурт' приготовленньтй с бифидобакте-


*леггпор1т|1шз честве заквасочнь|х культур изуча.'1ись бифидобактерии и молочнокиоль1е па-
рияь{и' отличается хоро1пнми органолептическими и реологическими свойства-
лочки !. ас|6ор}л!1шз и [-' саэе|. !становлено их оптимальное соотно!пе1!ие при
йЁЁ, а также более вь1оокими диетическими свойствами |з7з, 375]. цльтив||ровании 1 0:0'5 :0,5.
Ряд зарубен(нь1х авторов рекомендует использовать бифилобактеру1у1 со- .[енебно-прфилактивеский эффект кисломолочнь|х продуктов зависит от
вместно с ацидофильной па-почкой [3 45, з60, з94, 41 1 ]. количества хсизнеспособнь|х клеток бифидобактерий. _||.Б. )1уньковой изучена
Б Ёпонии запатентован продукт типа йогуртъ при производстве которого эффекгивнооть ряда факторов, уведичив€шощих вь1ход жизнеспособнь1х клеток
в молоко вносится сухой экстракт дроэюкей и буфернь!е соли. [{осле стерили- бифидобактерий, и установлено, что:
.сме1панное культивирование с ашидофильными бактериятли в обезя<и_
3ации смеси добавляк)т кульцру в. Б11т6штл Р1сбршкива}от до рн 4,0-6,0.
Францу3скими исследователями шредло}кен способ получения устойнивь1х ренном молоке с добавлением сухих сь|вороточнь|х белков опособсгвует
при хранении продуктов' |А€ в качестве сь1рья применяют пресну!о пахту, (Ф- развити}о бифидобактерий;
торуго инокулиру1от смесью бактерий, содер)кащей 1птаммьт [. ас!0ор1т|[шз,
!введение в среду культивировантця 1'3 %о сирола лакто-лактулозьт стиму-
[. 6||:{шз и $. |егшор1т11цэ. лирует рост бифилобактерий;
в Англии найден способ полученАя стойких при хранении 1птаммов :добавление к обезжиренному молоку минераттьной водь1 природного
Ё. Б1[т4ш1п, вводимь1х в детские молочнь1е продукть1 путем сме1шивания вь(су* происхождения (тппа ''Рссенцки }п{! 4'') в количестве |-7 о/о не ингиби-
1!1еннь!х сублимационнь|м способом |штаммов с моно- и триглицеридами жир- рует роста бифилобактерий.
нь1х кисл0т. 1.А. [руздевой сконощуировань| специальнь1е среды для 19льтивирования
Б !4талии фирма (аг1о-Бгуо вь1пускает лечебно-диетический продукт ''Ао- активнь|х т||таммов Б. 5100цтп и Б. 1оп9шгп. € целью по'учения биомассьл ддя
делак''. 3тот продукт обогащен в. ь!п0шш и витаминами Б;а. раопь1лите.,|ьной сутшки предложено специально обработанное обезясиренное
в с1пА для получе|\ия пищевь1х продуктов и напитков' содерх(ащих би- молоко (нк' снк) с 18-20 %о о1хих веществ.
фидобактерии' культивиру}от их смесь с молочнокисль{ми бактериями в сре-
Ё.А. 1орьковой установлен характер развития бифидобактерий (тптамм
А€, содер)кащей 10_20 о/о [-крахма'1а' полученного при тепловой обработке ри- Б. а6о1езсеп6з й€-42) в смеси ''}у[а.г!ютка'' и вл||яну1е на него компокентов оме-
са [4 сахара [394]' ои1
Б некоторь|х случаях стимуляторь1 роста бифидобактерий вносят в мол0ко
.
раз6авление модока до 40 водой согласно Рцептуре вводимой в смесь
о/о

на отад|4и пр|4готовления готового продукта. Аля этого в молоко добавля1от са- ''йалготка'', сни'(ает биохимическую активность бифидобактерий по
харозу или оорбит, либо растворь: $_глюкозиАФБ, Б-ацетилгл}окозамина. -$,пон- ср€|внени1о с цельнь1м молоком;
!оодер)кание в омеси 3,4 |о еахарозь! и сернистого железа не оказь|вает
ский национа.гтьнь:й напиток? содер}кащий бифидобактерии1 вь|рабать|ва}от с
вл14яну1я на рост бифилобактерий;
добавлением морковного сока' в котором находятся ростовь|е факторьт этих
. содер)кание в смеои 7,7 о/о АексФин-м.штьто3ь1 активизирует развитие би-
бактерий [3б4]. в .[понтти так)ке получень1 кислородоустойчивьте мутанть1
бифидобактерий !11_4002 и у|{-4005, способньте раст|1 в молоке без стимуля- филобактерий;
. комплекс водорастворимь!х витаминов увеличивает сод€ржание бифттло-
торов роста и в аэробньтх условиях.
(ислотоустойчивь1е 111таммьт бифидобактерий на1лли 1широкое применение бактерий в готовом продукте ь 1,,5-2,| раза, поэтому ше;тесообразно вво_
при производстве молочнь1х продуктов во Франции, с[шА, Беликобритании, дить 9го в смесь перод сква!]1иванием.
ФРг. € появлет{ием кис,_1отоустойчивь1х мутантов бифидобактерий производят [сследования й'Б. €ундуновой по из).чению ра3личнь|х ростовь]х веществ
совмеотное их вь!ращивание с обьтчнь1ми анаэробньтми видами этих микроор- позволили установить стимулиру}ощий эффект бифидобактерий кукрузного
гани3мов [339]. экстракта (0,5 %). ||ри этом процесс сква1пивания при температуре 37 "€ про-
в снг так?!(е проводятся исследования по вь1делению и исполь3овани1о тека;п \2-\4н, и бьтло получено э-э'10'живь|х клеток в 1 мл продукта|239].
бифидобактерий при производстве молочнь1х продуктов [69]. 9становлено, Бо 8Ё14]у11,1, разработан новьтй кислломолочнь:й продукт ''Бимол'' на осно_
что бифилобактерии мо)кно вь!ращивать в мол0ке в смеси с энергичнь1ми ки- ве молока "}{овое'', представляющего собой пастери3ованное молоко, обога-
слотообразователями $. 1ас11з, Б. огегпог1з, [.
ас[6ор}т!1шв. Рекомендуется щенно€ сь]вороточнь]ми белками и дактозой. Б качестве закваски исполь3овати
включать их в состав заквасок для кисломолочнь1х продуктов. бифидобактерии в сочетании с термофильньтм стрептококком.
[елью работьл Ё.3. [алаховой 6ьлло создание промь1|.шленной технологии Б настоящее время бифилобакгерии все более 1пироко исполь3у!отся при
диетических кислогу1олочнь1х напитков на основе молочной сь|воротки' обла- производстве продуктов функшионального питания и фармакологичеоких био-
да}о1цих повь11шенной пищевой и биологической ценностьто и лечебно-профи- препаратов. Фдним из важнейтпих показателей поло:кительной активности этих
лактическим действием в отно1шении )келудочно-ки111ечнь1х заболеваний. Ё ка- продуктов и препаратов является содержание в них }(ивь{х бифилобактерий. Б
'79
78 ('лаъа 2 Аспекть! произвццства зд0ровь1х продуктов 11итания

связи с эти|}1 вФкно 3нать' как[{е факторь: опредепятот динамиц роота и накоп- мов. .{анньте ассоциации лактобацилл использовали в качестве основь1 прег1а-
ления биомассь1 этих микроорганизмов. ратов плафег{ин и вагинор' со0тветственно [64].
Б работе Ё.3. €киба и Б.А. 11!ендерова исоледова}{а динамика роста двух Фбштирная характериотика технологий современ ьтх комбинирван1{ь1х ки-
производственнь1х 1птаммов бифилобактерий (Б. 1оп9шгп в з79м, Б' б1|:6цгп оломолочнь!х продуктов дана Р.А. }ихомировой [245].
791) в разлинных полу}(идких питательнь|х средах (среда Блаурок& гидроли_ Ана.гциз литерат}?ньтх даннь|х пок{}зьтвает' ч /организация промь11плен-
затно-молочнш! ореда' тиомиколевая среда для конщоля стерильности' среда ного производотва кисломолочньгх продукгов с бифилобактериями сопряжена с
на основе эпидермата' модифишированная срела йР$, цельт{ое и обез:киренное определеннь!ми трудноотями' связаннь1ми с низкой кислотообразутощей спо_
коровье молоко). собнооть бифидобактерий и созданпем анаэробньлх условий культивирования,
9становлено] что состав федь! и темпфатура кудьтивирвания ок€1зь1вапи Б связи с этим при вь:работке различнь1х киоломолочнь1х г1родуктов из молока'
сущеотвенное в"чияние на соотно1шение накапливаемь1х в среде уксусной и мо- пахть1' сь1воротки; а также при призводстве творога' сь[ра' масла' сметань| в
лочцой кислот. Ёаиболее вь:оокий тищ микроорганизмов отмеча.'[ся при куль- качестве закваски использу}от бифидобактерии в комбинации с молочнокисль1-
тивировании в ореде' пРиготовленной на основе эпидермата _ при темперацрс ми бактериями. |!ри совместном культивировании бифилобактерий с молочно-
42"€' -'-*"*' кисль!ми бактериями отм€чается отсутотвие антагонистического воздействия
(-Б связи с рас1пирением области исполь3ования бифидобактерий, провеле- друг на лруга. Более того' многие виды молочнокис]1ьгх стрептококков и п€ш1о-
тлыисследования' свидетельствующие о целеоообразности применения заквасок чек стимулируют рост бифидобактерий в молоке' что делает л{елесообразньлм
и бакпрепаратов' содержащих опредепен1{ьте комбинации бифилобаггерий и их совместное'| исполь3ова}1ие в технологии комбинированньтх к}{сломолоч-
мопочнокисльтх бактерий. 1ак, установлено, нтфактобактерии, в зависимости нь]х п!о.|(}ктов. ,'1

от некоторь1х условий оовместного развития, споообньт активно стимулировать \"


*.-__-{
развитие бифилобакгерий в обьтчном молоке и защищать его от загРязнения /
посторонней микрофлорой' ул)д!1лать органолептические пока:!атели продукта./
Б наотности, разработана технология нового поколения бакконценщатов бифи-
добакгерий ''Бифилакт''. Фтличительной особенность:о её является оовместное
культивиРование в ферментах бифидобакгерий с молочцокисль|ми бактерия-
ми (пшлонками или сщептококками). €оотиотпение посевнь|х доз используемь1х
бактерий таково' что молочнокисльте бактерии ок.вь|ва}от на бифидобактерии
значительнь:й стимулиру|оп1ий эффект. 1ак, например' молочнокисль(е па.'1очки
стимулируют размножение бифидобактерий в 2-3 раз4 а некоторь1е видь| мо-
лочнокисль]х стрептококков - в 10 раз. с учетом этого факта разработаньт щи
разновидности бакконценрата ''Бифилакта'': А, ,{. _|!.
|[ри созАании эубиотинов и киоломолочнь|х продуктов, обогашепнь1х та-
кими специфичеокими вещесгвами как лактоглобулин, ли3о{дим для лечебного
детского питания при профи.:-тактике оотрь[х ки{печнь!х инфекший и дисбакге_
р\1оза' и3уч[шась возможность совместной инкубашии лактоглобулипа с чио-
тыми культурами лактобацил]1 и бифидобактерий (!6з. ас!0ор}:|1шэ, 8. 1оп9шгп,
Б. Б1{т6шгп). Б резу;-тьтате разработаньт биологически активньте добавки
БАд-1г' БАд-1л, БАд-1Б' Б^д-2.
8.8. |_ореловой установленьт новь|е |птаммь! молочнокисльтх и бифидобак-
терий эффективнь{х при лечении дисбактериозц и3учень] их морфологите-
ские, физио.цого_биохимически9 и антаго1{истические свойства' Б ходе изгле-
ния анта1'онистической активнооти лактобацилл при их совместном культ||-
вирвании бьтли отобрань: ассоциации !. |еггпеп[цгп 27 о [. р|атт\агт;гп 22 п
|-. ас!0ор!!1шв 27 \1 с |. €цгуа1цз 18 8, обладатощие вь1ооким ингибирутошим
потенци[шом в отно|1]ении 1пирокого спектра энторопатогеннь1х мищоорганиз_
Ёьтбор куль'гур м}!кроорганизмов для полизакваоок 81

глАвА 3 3.2. [(пслотообразупошая актпвн(ють и скорость накопления


биомассь: бифилобапстерий в молоке

оБосновАниЁ вь]БоРА культур


]шикРооРгАни3шов дг!я полизАквАсок Фдним из основнь|х щебований, предъявляемь|х к культурам входящим в
з€}кваскуд]|я кисломолочнь!х продуктов' очу1таЁтся выоокая скорость их роста и
кислотообразования в молоке' как цельном, так и с ра3личньтм химическим со-
ставом' которь|е использу1отся для производства совРеменньтх комбинирован-
Р1икроф"гпора кисломо.,)точного продукта обуславливает его свойства и ос-
нь1х кисломолочных продуктов' т.:к к€|к от этих факторов зависит продолжи-
новнь1е характеристики. |1ри подборе микрофлорьт А!я кисломолочнь1х продук-
тельность призводственного процесоа, степонь подавлени'{ посторонней (не-
тов (пре)кде воего) определяется конечная задача - требовану1я к органолеп-
заквасонной) микрофлорьт в продугге. Фсобенно важно учесть этот фактор при
тическим показате]1,нм продукта' его составу у| функцион€шьнь|м свойствам.
использовании бифилобактерий, так как многочисленнь|ми исследовани'{ми
|1утем подбора опреде,-1еннь!х культур в ассоциацию у1лу| комбинаци}0 мо)кно
отечественнь1х и зарубеяснь:х унёньтх установ.11ено' что эти мищоорганизмь|
составить многовидову}о * полизакваску, которая дает возмо}кность получить
обьтчно медленно развив{!|отся в молоке.
новь1е комбинированнь|е кисломолочнь1е продукть1' пРедт:азначе[{нь1е для мас-
сов0го иопользовани$, 0 также для определеннь1х во3растнь1х групп населену[я' фя опреде.тления {|ктивносги выбраннь1х в качеотве объектов исследова-
ния двР( 1пт€!ммов бифилобакгерий 8. 81[6цтп 79| тт 8. !оп9шгп Б 379й, их
1ребования к подобньтм продуктам обьтчно обосновь1ва}отся с учетом рекомен-
культивирова.'|и пара.'1лельно в различньтх средах: "Бактофет'' (срела 1) и гил-
даций медиков и гигиенистов. Ёо при этом в число требований, вкл1очается и ой смесь 24-часовых
обоснование вьтбранного оостава микрофлорь1 3акваски. ролизатно_молонной (среда 2). Р1нокулятом служила 5
культур.1емпература культивирова1'ия устанавливапась (37*1) '€. |(ислотооб-
Ёа основании ат\а1!!43^ патёнтной информа(ии и многочиоленной опеци-
а-гльной литературь1 в качестве рабоней гипотезь! сформулировань1 следующие Р.вутощая способность вьтбраннь:х видов бифидобактерий изучалась на молоке
средней х(ир|1ости' о массовой долей жира Р'5+0,5) мас. |о- Результатьт опь]та'
критериш|ьнь1е требования к закваоке для новь]х комбинированнь{х продуктов.
поставленного в пятикратной повторности' приведеньт в таблице 3.1. Ёача.гль-
ное значение р!{ молока 6ьтло 6,57-6,60.
1аблица 3.1
3.1. 0сновнь!е требования' предъявляемь!е к видовому составу
}{ислотообразованпе и нако|ш!ецпе биопгассь:
3акваск}1 для киепомолочнь|х продуктов
идобактерий' культивированнь|х в ра3личнь|х средах
(ультурьп Ё{омер ! €нижение рн | }{оличество }кизнеспособ
молока через ! ньтх клеток бактерий
!

микроорганизмов{ средь!
3акваска дол)кна бьлть многовидовой и вкл1очать культурь1, нормали3у[о-
тр&кта на воём его протя)кении' а
5ч 24ч м;тн/смэ от чистои
щие деятельность )келудочно-ки1шечного
культуры, уо
именно стрештококки' лакт0бацилль1 и бифидобактерии:
. культ}Рь|, используе1у1ь!е в составе г:олизакваски дол)кньт бьпть биологи- в. в1Ё61](п 791 1 о,27 |,80 65*1 8 100
чески оовместимь! (симбиоз или метабиоз); в. в!л0цгп 79! 2 0,20 1,50 20+6 100
| молочнокислая микрофлора дол}кна им€ть вьтсоку1о энергию кислотооб- Ё. 1оп9шгп 1 0,60 2,80 120*12 100
в 379м
разован пя, обеспечивагощу}о подавление развития патогенной и условно-
патогенной микрофлорь1 при прои3водстве прдукта и ингибирования па- Б. 1оп9штп 2 0,50 2,70 100+10 100
тогенной микрофлорь1 ки1шечника; в 379м
; предпочтительно. в основе полизакваски2 иметь культурь1 с вь!сокой про-
теолитической активность[о' предотвраща}ощей накопление токсичнь|х
летучих продуктов (в первую очвредь аммиака); Б слунае использования культурь1 Б. 1оп3штп в 379м активн!}'т кислотность
! )келательно' чтобьт в закваску входили культурь1' способнь1е к гомоф*р- в первь1е 5 ч снижатась в 1,3-3,5 раза бьтсщее' чем при иопользовании кульцрь|
ментативному брожени}о с образованием молочной кислоть|' конфигура- 8, 8|[6шгп 79|. |\ри этом обе культурь1, вь1ращеннь1е в 1-ой ореде' проявили
ции [(+) и }[, которь| е наиболее физиологичнь| для }{(елудочно-ки1шеч- более активное кисдотообразование и накопление биомассьт бифидобактерий.
ного тракта че.!-|овека и особенно ребенка Бо всех культюах к 24-часовому во3расту снижение рЁ{ ш1ло достаточно ак_
|2,6,9' 11].
тивно' но в культурах 8. 1оп9шгп в 379м _ более активно'
82 [-лава 3 Рьтбор культур микроорганизмов для полизаквасок 83

[равнительньтй анализ киолотообразования свидет9.:-1Б€'|Б}€[ о том' что 3.3. Фпрелеление устойяпвости бифилобактерпй к феполу
бифидобактерии, (}.:1Б1|Ёвированньте в ореде 1 проявлягот больтпуто физиоло-
гичность в молоке, образу}от сгусток за (10*1) ч, при этом Б. 1оп9шгп Б 379м
образует за это )ке вреп{я сгустки с более вьтсокой влагоудер}кива}ощей способ- Бифилобакгерии' входящие в состав кисломолочнь1х продуктов, должнь|
ность}о. |огда как сгустки, образованнь]е в молоке Б. Б|Ё6шгп 791: бьтли лряб- бьтть устойнивьт к вреднь|м продукт€!м ки{печного обмена, в настности, к фе-
ль1е} неплотнь|е, слабо удержива1ощие сь1воротку' а время образования сгуст- нолу. 9стойяивость к нему (содержание в среде в количестве 0,5 %о) свидетапь-
ков 14-16 ч. ствует о том' что данньлй мищрорганизм способен приживаться в ки!печнике
Ё1а основании предварите.11ьнь!х экспериментов, сравнительного анш1иза человека. Фтнош_тение исследуемь!х !цтаммов к фенолу опреде].|'{ли в гидроли-
кислотообразования, накопления биоьтассьт 14 органолептических показателей затно-молочной среде (гмс) и ''Бактофете'' при посевной дозе инокулята 5 %о
кисломолочнь!х сгустков для да]!ьнейштих исследований бьтли вьтбраньп 1птам- и оценив€ш1и по оптической плотности нерез 3_6 ч культивирования. 1{онщолем
мь1 в. Б1{|0шгп т9! |4' в. 1оп9штп в з79м, культивированнь!е в среде 1 * слул(ило р:ввитио культур в питательной среде без фенола. Б присутствии фе-
''Бактофет'' в модификации А.Б. Ёь:соева [5]. нола вое иопь!темь|е 1пт€!ммь1 р€1звивались медденнее' однако' чрствитель-
Бьтло изучен0 влияние генерации на биохимическу}о активность обоих т{ость к этому вещеотву у них бь:ла разлинной.
1птаммов бифидобактерий. Рсследовали следу}ощие показатели: кинетику про- Б этом плане' полученяь1е нами дап|{ь{е соответствук)т даннь]м' полг{ен_
цесса сверть!вания' активность кислотообразования и скорость наког1ления нь:ми й.Ф' [удковой и 1.й.3рвольдер, к0торь|е уота|{овили' что тптамм 791 и
н(изнеспособньтх кчеток. Результать! приведень1 в таблице 3.2' 1штамм в з79м' культивируемьте в [1!1€, прояв.}ш{}от относитедьну}о устойяи-
[аблица 3.2 вость к фенолу (40-5о %), [} на:ших иоследованиях т1олучень1 даннь|е' которь1е
ие биох пмп{ческои акти позволя|от такя(е ощицать утверх(дение, нто более сильнь!е кислотообразовате-
Бидьт |1родол)китель- ли 6улут обладать больтпей устойтивостьто к фенолу.11[таммьх бифидобакте-
гене- ность сква1ши- рий, вь:рашеннь|е }{а ореде ''Бактофет'', прявили примерно оди}|акову1о ус-
рат;ий вания' ч тойчивость к фенолу (50-55 %) при рд'личной энщгии кислотообразов!|ния.
|!ри этом необходимо та!о'(е отмстить' что, несм0тря на небольтпое инги-
Ё. Б1Ё6шгп 1 2о-22 | ээ-:в 4,02-4.90 2,5-\}ч 6ирование фенолом накопление биомассьт 1штамм€|ми 791 и3 379й, прирст
79\ [1 г-щ 60-62 4,92-4,89 2,0-|оу биомассьт в среде с фенолом бьлл у тлтамма Б 379Р1 несколько вы!пе.
111 | т4-|6 ] вэ-вт 4,90-4,81 2.0. 10$
Б. 1оп9шгп 1 16- 1в
--тъи
60-6з ф 3,0. 10я
3.4. Антагонистическая активность из)д|аемь!х !цтаммов
в 379м 11 63-65 4,89-4,85 3,0. 10я
бифилобактерий
'

111 | 10-11 ! 65-70 4,81 -4,79 з.0' 109

Антагонистическа'| активность бифидобактерий к патогенной и условно_


з.2 свидетельству}от о том, что бифидобактерии вида
$,анньте таблиць: патогенной микрофлоре в ки1печнике человека' как уже отмеч€ш|ось в аналити-
Б. Б!{]0цгп 791 и Р. 1оп9штт Ё 379м. культ[{вированнь1е на среде ''Бактофет'' в чвском обзоре, ошреде'!яется рядом факторов' в том нисле образов€1нием анти-
модификации А.Б. €ьтсоева, проявля}от активность подобгту}о ст}тмулиругоще- биотических вещеотв.
му действиго $-гагактозидазь1" установленну}о и.с. [аптагаевой. Аля лабора- Б натттих исследованиях по вьтбору наиболее перспективного 1дтамма анта_
торно_про!{зводственнь!х испьттаний бьтлтд рекомендованьт оба 1штамма !| и 111 гонистическа'1 (ктивность считаетоя одним из самь[х в.'кньтх факторов в за-
генерации. кваоке для диетических и лечебнь|х продуктов. Антагонистическу}о активностъ
Аналлизируя по]1ученнь|е эксперимента,1ьнь1е даннь1е в целом для дапь-
устан!шливади методом диффрии в агар в отно1цении семи тест_микроор-
нейтпих исследов1}ний по составлени}о полизакваски' в котору}о булут вх0дить ганизмов (в т.я. Ё. со\] - 2 тштамма), чаще других являющихся прининой заболе-
бифидобактерии и молочнокисльге культуРь1, можно рекош{ендовать Б- 1оп9шгп ваний х<о-туАочно-ки]']1ечного тракта' как ребенкц так и взрслого человека.
в 379м как более перспективньтй, обладающей достаточно кислотообразугошей 3то, в основном культ}рь], с энергией кислотообразования 78-16& '?. ,['аннь:е
способность}о. активностью накопления биомассь1 и технологическор! пр}{год- предотавленьх в таблице 3.3.
ность}о, 1Ф есть способность1о за период 10- 1 1 н образовь|вать сгустки с хоро-
1шими органолептическими показате.]1ями.
84 }-лава 3 Ёьтбор культур микроорганизмов для полизаквасок 85

|аблица 3.3 1аблица 3.4


онистическая акт11вно сть бифидобактерий
оба ии Фценка антагонистической апстивностп бифидобактернй
1(ультурьт [|1ирина зонь1 3адер) ки роста тест культур' мм п0 отно|шеник) к и3ооаннь!}!
3б тест_культупам
5- {ур_ в. Ё. со1| $ь. Р. аегш- 5. ац- в. зцБ- Ёомер Ёаименование теот- |[оказатель ингибировани я (Р
}:1гпш- со|| вкм_ зоппе| в1по$а- геш$ 1|1|в опь1та микроорганизмов 24ч 48ч
г!шгп 7911 125 209р Атсс 1 $. {ур1т|гпцг|цгп 4,54 0,72
6633 2 Б. со1| вкм-125 0,44 4,54
1з \2 13 . 0,40 0,55
Б. Б1Ё4цгп 1 10 15 -) $1т. золзпе1
191 2 8 11 13 10 13 4 Р. аегшя|поза 2о9Р 0,44 0,44
Б. 1оп9шгп 1 \2 16 13 \2 16 5 5. ацгецв 0,55 0,66
в 379м 2 10 \4 15 \2 16 6 Б. вцбт|1|з А1сс 663з 0,20 0,29

11з экспериментш1ьньтх даннь1х можно видеть' что антаго}{истическа'! ак- Р1звестно. что основньтми метаболитами бифидобактерий, ингибирутоши-
тивнооть бифидобактерий опреАеляе'!ся 17х шлтаммовой принадлежностью и' в ми рост других микроорганизмов' явля'отся органические кислоты. Антагони-
некоторой степени' 3ависит с'.г состава средь1 культивирования. Фтдельньте ис- стическ{ш активность по отно1пени|о к р'цу тест-микроорганизмов, видимо'
следователи [1] преллоясили следу|ощу}о схему деления €|нтагонистической ак_ вь1зва|1а не то.'1ько органическими киолота.1\4и? но и активнь1м размножением са-
тивности с учетом р&3меров зон з4цер'(ки рста теот-микроорганизмов обла- мих бифидобакгщий в фазе стационарного роста. |1ри этом в на1пих опь!тах
д€|}ощие вьтсокой антагонистической акгивность1о - |6-22 мм, срелней - 6- культша 8. 1оп9шгп в з79м свещь|вала модоко в основном за |0-|2 ч' что на
15 мм, низкой - з-5 мм и не обладатощие антагони3мом с зоной 0-2 мм. в дру- 50 чем в опь|т€1х ря]{а исследователей, которь!ми в основном установ-
0/о
вьдтпе,
гой работе [4] предложена такая гр4дация: вь|сокая антагонистическ{ш! актив_ лено время свертывания молока различнь!ми ц[таммами бифидо6актерттй в
ность более 10 мм, срелняя - 5-10 мм, ни3кая _ 0-4 мм. йожно отметить, что пРеделах 20-30 ч.
антагонистическ.и активность всех бифилобактерий в наших опь{тах против Б целом, проведеннь|е исоледования биохимичеокой, кислотообразугошей
используемь|х тест-микроорганизмов колеба:ась от средней до вьтсокой. |1ри и ант€!гонистической активности изг|аемьтх тцтаммов бифилобакгерутй 19| и
этом наилуч1пие цоказатели у |штамма 8. 1оп9шгп в 379м' цльтивированного в в з79м' вь!ращеннь1х в разл}т!|нь1х средах' позволяет рекомендовать испо.,-|ьзо-
среде
,'Бактофет,'. Антагонистическу!о активнооть этой культурь1 та!оке иссло- ванис в смеп-танной (комбинированной) закваске 1|]тамма в 379м, культивиро-
довапи методом 1п у|{го при совместном вь!рап]ивании 8' 1оп9штп Б 379й с ин- ванного в среде ''Бактофет''. Факт приобретения изучаемь{ми тптаммами бифи-
тересу1оп!ими тест-микроорга!{измами: $. 1щ1т|гпшг!шгп, Р. со1| вкм-125, $ь. добактерий наи'!г]{ших функционалльньтх свойств следует объяснить тем' что
зоппе|' Р. аегш9!поз4 $. ашгешв 209,' гидрлизат мьттпечной ткани плодов коров (основной компонет{т средь] ''Бакто-
Ах действие изу{ш1и при оовместном р€ввитии в молоке коровьем с мас- фет''), обладает определенной биостимулирутошей активнооть}о благоларя сво-
совой до:тей >кира, (2,5+0'5) мас. %о и при температуре (з7+1) "с. {'1нокулятом ему химическо1!{у и ферментному составу, и особенно, присутстви}о пантот€-
бифидобактерий явились 5 |о 24-х часовь|е культурь|, вь1ращеннь|е в среде новой кислотьт, необходимой для развития бифилобактерий [8' 10].
-€. €тепень ингибирвания роота тест-микроорг,!ни3мов Б препарате содер'китоя' мас. %о: белка 55-60, липоидов 2б-30, зольп б-10,
',Бактофет'' при (37*1)
бифилобактерия!у1и оценива.г1и по показател1о ингибирования Рн, которьтй вьт- витаминь! группь| 8 (8т,8а, 8о) и другие. {ля производства с)'хого препарата
числяли по формулс; обьгчно использу1от эмбрионьл в 1-3 -х месячном во3расте. }{меются даннь|е,
что в этот период у эмбриона при формироват{ии желудка обнарулсень| сле-
(3.1) дующие ферментьт: химотрипсин, с-амилаза' трипси!]' фофолипаза, лейт\инв-
минополипептид!ша' 0'-гл1око3ида, $-глтокозида:!а' щиглаза, глицин-1-лейтин-
депептидаза' Р-галактозидаза.
где А[+ _ прирост биомассь| )кизнеспособнь!х клеток тест_ [аким образом' гидролизат мьтшечной тк€|ни плодов коров' явпятощийся
микроорганизмов за время культивиров ан!4я в чистой культуре; основнь|м компонентом питательной средьт ''Бактофет'', оолержит вое необхо-
А€6 _ в сме]шанной. димь|е для жизнедеятельности бифилобакгерий белки' ферментьт, п€|нтотено-
[1ринем при 0тсутствии ингибировани,я Р, : 0, при полном у{нгибу1рования
он равен единице. Результать1 т1риведень1 в табли1{е 3.4.
86 {-лава 3 Ёь:бор к}/.}|ьтур микроорганизг1,{ов д;{я пол!изаквас0к 87

ву1о кислоту' которь|е в присутствии лактозь1 промотиру!от рост бифидобакте_ 3.}л, что все культурь| проявили средний темц нарастани'1 киолотности. Бьлстрее
рий. других преодолели лаг-фазу ${г. 11теггпор}:|1шв и кефирньте щибки' 3то соответ-
ствует литератрнь]м даннь|м' свидегельствующим, что молоч1{окисльте стреп-
тококки начинают размно)катся в первые же минуть[ и чась] культивирован!{я.
3.5. Аргументация вь:бора и псследовдние осповнь[х свойств €ледует отметить' что по мере повь!шения в среде массовой доли оухих ве_
молочнокиспьхх бапстерий' используемьгх в комбинированпь!х ществ, процесс сква]шивания з{|медляется и огустки отлич€|к)тся от тех' кото-
кис.'1омолочпь.х продуктах рые образутот культрь| в цельном и обезжиренном молоке. 9то касается мо-
.'ь )" {"/#
у о-
лочнокисль1х палочек, то они имеют более длительнуло лаг_фазу, но 3атем ре3-
ко повь1тша}от активность кислотообразования. причем, этот фактор проявился
8 соответствии с основньтми требовшлиями' определсннь|ми к заквасоч_ более других у [бв. }:е1те11сцэ. 9днако ос;ти сравнивать действие ацгцофильной
ной микрофлоре в разделе 3'1, в качестве стартювь1х культур бьтли вьтбраньт палочки с имеющимися в литературе даннь!ми [7], то в на1|]их исоледованиях не
следу}ощие молочнокисльте микроорганизмь1: 16э. ас|0ор}т|1шз, 16з. уо9шЁ1' !бв. обнарутсено столь длительвой лаг-фазьл. Ёо' при ср€внит9пьном исследовании
}те1те11сшз,[ас1. 6е1Бгшс(!! эшбзр.6ш}3аг|ошв, ${г.1!еггпор}т1[цз и симбио3 культур действия 16з. !:е1ует!сцв, !бз. ас|6ор}п||шв, [ас{.6е16гцс&1! вшБэр. Бш19аг!сшэ, [Бз'
* кефирньте грибки. )['читывая то' чдо-__+ч:ц_в_цос_ть молочнокисль]х мищоорга- уо9шЁ1 можно видеть, что более активно ведет себя в цельном молоке 16з. ас|-
Р з."'*''ел'"ой степени зависит от состава ёЁёды;-в к0то!0й Фни куль_ 6ор}:|1шв, менее активно |бз.1те1уе{|сцз. Б обезя<иренном молоке несколько ак-
'"'*'"_
1-йвиру-9:р.д"9_равнительное изу{ение основнь|х свойств вьтораннь]х культур
*ф{Ёёя!!*1э?!'!}' 2.

тивнее проявила себя культура [бз. уо3вг!1. Б среде 3 (молоко с повь]1шеннь|м


проводили путем введения их в молоко коровье о различнь|м химичеоким со_ содер]й(анием сухих веществ) все нетьпре вида молочнокисль!х па.,-{очек прояви-
ставом (таблиша 3.5). ли 0динаковь}й характер кислотообразования' однако более энергичнь|м кисло-
1аблица 3.5 тообразователем бьтла культура 16э. уодшг{!. 1акэке исследоРщрь бкохиуцн9_
Фсновнь|е пока3атеди х}{мического состава с льтивн ования 9щая. 3ктиРц9сть |_(ульт)?' опр-9ё9ля9мая в ооответствии с. [3] как совокупно0гь
[рела Р1ассовая доля' мас. уо показателей: титруемФ!' активн€ш{ кислотнооть сква1пенного продукта' ло-га-
*
лактоза Фф* *оличества к.,1еток и длительнооть образования сустка. .{анньте приведе-
нь: в таблицах з.6'з.7 и 3'8. €реднеквадратичное отклонение показателя, харак-
йолоко цельное теризу1ощего время образов{|ния сцстка' леж€шо в пределах 0,5 н. |рафинеская
9,5+0,5 интерпретация ос]{овного показателя биохимической активности - логарифм
6,10* 1,00 7,1*0,1 25,0*0,1 10.,6+0.4 общего количества клеток микрофлорьт в готовом продукте приведень1 на р|\-
сунке 3. 1 .
|аблица3.6
|итруемая кислотность молока обезжирег{ного и ш1олока цельного бь1ла в Б иохимическая активность к ьтур в ра3личшь|х средах
пределе ( 18.0* 1,0) '1) молока с повь|1пеннь1м содерн(аниеь{ сухих веществ Ёо_ 1{ультурьт Ёреда 1 (цельное молоко)
(19,0*0,5) "1. €редьл паст'еризовали при температуре (80,0*2,0) "€, охлажд[шяи мер титруемая ки- [3 количества время образо-
до опти\,1альной температурь1 культивировани\ установленной на основании опь|та слотность, от клеток' млн/мл ва11ия сгустк&, .{
ана-г{иза температур культивирования' присущих ках(дому виду. 1 Ё. 1опдцтп в 379м 65+5 9,2+0.2 10
Фдно из основнь|х требов аний, предъявляемь1х к 3аквасочной микрофло_ 2 5|г. 11те:тпор[т[1шз 77+з 7.1+0,з 5
ре - в её состав долх{нь1 входит активнь!е кислотообразователи' способству}о_ -) 1{ефирнь!е грибки 72+з 6,6*0,1 10
щие бьтстрому накоплениго молочной кислоть1 и пол}/чени}о сгустков. 4 [-бв. ас!ёор1т11цз 83*: 919+0,2 5
[релнее квадратичное отклонени0 титруе|\,1ой кислотности., определяемой 5 [ас1. 0е1Бгшс[|1 75*3 7,6+0,1 4
в течение всего периода сверть|вания чере3 кал(дь!й час до получения плотного 5шь$ш. бц1цаг|сшз
сгустка и затем чере3 24 ч с момента внесения закваоки' находилось в пределах 73+2 8,6+0,з 4
б 1-Бз. уовцг{1
1-3 "т, активной кислотности в пределах 0,1_0,2.
7 1-6з. Бе1уе|!сшз 85+2 7,6+0,з 6
[равнительньтй ана.т1из динап,1ики ра3вит!{я и нарастания кислотности
молочнокисль!х монокультур проводился в сравнении с бифилобактериями
в'. 1отт9ш{п в 379м в молоке с различнь1м содер}канием сухих веществ и пока-
88 [лава 3 Бьтбор культур микроорганизмов для полизаквасок 89

1аблица 3.7
Биохимическая ктивность кул ьтуп в ша3личнь[х средах 10
Ёо- 1{уяьтурьт [реда (обез>киренное молоко) 2 0

мер титруемая ки- [3 количества ё


в

опь]та слотность, '1 клеток, млн/мл 7


н 6
1 Б. 1опяшгп Ё з79м 57+3 8,9+0,1 9 Ф
г]
ь4
5
2 $[. Ё1теггпор}:|1цв 54*з 7,0*0,3 4 ф
Ф
4
о
Ё-
.!
_)
(ефирнь1е грибки 50*5 6,9*0,5 10 7)
3
4 !бз. ас!0ор1т|1шз 61+3 9,2+0,2 5 о 2

5 !ас1. 0е1бгшс[<!1 58*3 7,6+0,1 4 --)


оо 1

0
зшБэр. Бш1наг|сцз (рева 2
€р"дд 1 {реда3
6 [Бэ. уояшЁ! 66*ц 7,4+0,2 5

7 [Бз. [те1уе1!сцэ 54+2 7,8+0,2 5 | [з 16з. ас10о1


Б. бпвшп. 379п4
]
=

1аблица 3.8 Рис. 3.1. 8лияние состава оредь1 на развитие монокультур


Биохимическая пктивность кульцр в ра3личнь|х ср€дах
Ёо- (ультурь: (реда 3 (подсгушённое молоко)
мер титруемая [9 количества время образова- {арактеристика основнь1х пок&зате'!ей призвоАственной пригюлности
опь|та кислотность, т клеток, п,1лн/мл ния огустка, ч культур' полученнш{ эксперимента!ть}{ь|м путем' приведена в таблит1ах 3.9'
1 3. 1опццгп в з79м 60+5 9,2+0,4 11 3.10 и 3.11.
2 Б1г' 11теггпор}л!1шз 1з0+2 7,9+4,4 7 Анаггиз экспсриментальнь]х даннь|х покс}зал, нто[Ёультурь| молочнокисль1х
1{ефирнь{е грибки 15+5 6,8+0,2 7 бактерий в молоке с различнь|м густки
,''''''.'*.[
3 1

4 [бз. ас]0ор}п11цз 108+2 8,9*0,2 т разлипной степени густки


5 [ас{". 0е1Бгшс[!| 1 06+3 7,2+0,3 7 следу!ощие культурь|: ${г. йеггп
эшБзр. Бьп1цаг|с.шз
|!омимо производственной ценно вновь

6 !бв' 10+5 7,7+0,з 10 создаваемь|х заквасках €|нтагонистическу1о активность по отно1пени1о к пато-


уодцг11 1

"7
!Бэ. }те1уе{]сцв 106+з 7,5+0,2 7 генной и условно-патогенной микрофлоре' Б работе также изучена антагони-
стическая активность моно_культур' проявл'{ема'{ по отно1пенито к вьтбранным
р.}нее тест-культурам, ,[анные приведень| в таблицах з.12' з.\з и 3'\4' Ааут'
больтпую антагонистическую активность проявили бифидобактерии и ацидо-
Анализ эксперимента/'1ьнь|х даннь!х показ&г1' что молочн8(}1Ё;-{Бте бактер\4и
в основном проявля}от свойства ооответствугощие их видовь1р1 характеристи_ фильная пш1очка. @отальньле культурь! проявили избирате,:тьную антагони-
стическую активность к тест_культурам. }{аимень:пей антагонистической ак-
кам. Б цельном и обез;киренном 1у1олоке они образу1от сгустки за 4-5 9, & в мо-
тивноотью облада*от 51г. *:еггпор1т|1цэ, !бз. уо9шгс! и {-Бз. }те]уе1!сцэ.
локе с повь1ш;еннь!м содер}1(анием сухих веществ 3а 7 ч. }:1склгочением являются
кефирнь|е грибки. Анализ свойств молочнокисль1х бактерий приводится в срав_
1{ении с вьтбраннь!ми ранее бифилобактериями) которь1е так)ке име1от более
длительньтй п0риод образования сгустков.
1аблиц а з.9
Фсновньпе показ!!телп' характери3ующие пропзводствен!|ую ценцость культур
( €реда _ молоко цопьное)

Р[омлер [{у"гпьтурьп йикроскоскопическая Активнооть


опь1та картина сверть|-вания' ч
1 3. 1оп9цгп в 379м Р1зогнуть1е' разветвленнь[е 9,5- [ 0,0
па'1очки
) $1г. 11теггпор1т|1шз [-[епонки коков ра3личнь!х 415-500
размеров
--) (ефирнь1е грибки (окки, пш1очки, сдинич- 9,5- 10,0
нь1с дрож?ки
4 1 Бз. ас!4ор}п11цз !,линнь1е тон1(ие п€шочки 4,5-5,0 |1лотньтй ровньтй сгусток, слегка вязкая конси-
стенция, чиотьтй кис'1о{\,толочнь;й вкус
5 [ас1. 0е1Бгцс[!| Ёезернисть1е палочки, з,5_4,0 |1лот:тьтй ровньлй сгусток' с]{егка вязкая конси-
зшБвр. Бш1даг!сшз единичнь1е и цепочки стенция' вкус чистьтй' кисломолочньтй, немного
щш!щ_
6 [Бз' уо3шт1| |!алочки короткие и длин- 3,5-4,0 Ровньпй сгусток, слегка вязкая консистен{Ё9' в!(ус
нь|е' пересекающиеся чисть:й' кисл0молочньлй
7 [Бв. 1те1уе1|сшз 3ернисть!е палочки, це- 5,5-6,0 Ровнь:й неплотньтй сгусток' вкус кисломолонньпй,
почки слабо киоль:й

|-
р
!-.1

ц)

1аблица 3.1 0
Фсновнь|е пока3атели' характер|{3ующие производственную ценность культур
( €рела - молоко обезэкиренное}

[{омер (ультурь: йикроскоскопическая Активность Фрганолептичес1{и е свой ства


о!1ь|та картина сверть1вания, ч образуемь|х в молоке сгустков
1 Б. 1оп9цтп Б 379м 14зогнуть|е, р€шветвленнь|е 9,0-9,5 Ёеплотньпй ровньтй сцсток' однор0дная )кидкая
пшточки консист()нция, мягкий киоломолочнь:й вкус
1
/2 $1г. 11теггпор1т1!шз 1-[епонки коков различнь|х 4,0-4,5 |[лотньтЁ| сгусток? однородная )кидкая
ровнь:й

ра:;}меров консист()нция, вкус кисломолочньтй, пресньтй


з (ефирнь|е грибки 1{с,кки, паг!очки' единич- 10,0- 1 0,5 [{еплотньпй ровнь:й сгусток' однородная }!(идкая
!{ь]е дрФк)ки консистен !1АА, мягкий приятньтй кисломолочньгй
вкус
4 1-,Бв. ас|0ор1т|1шз тонкие г1ыточки 5.0-5.5
'[лтиннь!е

5 [ас| 0е1Бгцс[1| |1с:зернисть|е папоч!(и' 4.0-4.5 [еплотт-:.ьтй рь!хль1й сгусток, жидкая однородная
эшБзр. бш19аг|сшв единичнь|е и цепочки консистен1{и'!' вкус тонкий, неж!-|ьтй, кисломо-
.:точнь:т]
6 | бз. уодшт1! |]алочки корот1ше и длин_ 5,5-5,5

Ёеплотн
нь1е, пересекающиеся
1 },Бв. 1те1уе11ошз 3ернисть]е палочки, це_ 5,0-5,5
стенция
!

почки ]
92 [лава 3 Бьтбор ку;-1ьтур микроорганизмов А[тя по-ци3аквасок 9з

АтЁтш !хЁ !Ё
п
А !Ё 6
о
= 5 1= л5
|

]5
Ё ],с |5 !ы
|.
н [аблица з.|2

А
*|я{ {=
+5
с!3
с1
!

о
-\!}'{! ]

|б 9;
\_/'-|в|;!-| -.! -!
!
!


т!}Ё|

э*
!!!д.|]..!.ь]
;] Ф |Ф |оФ ]о
{о Ф Антагонистическая активность культур в ра3личнь!х средах-. (п!м
чЁ н ;нн ]зз !р
!

.\ 1о0
Р_
0
:;:о цх {х


о !о

!х (ультурьт
|
!

\-'
\о Ф п
Ёо- €реда 1 (цельное молоко)
!

|\ Ё|'<.

оЁ{
о !о
[
*!-!

РФ
!

,-
6я ф *
Р'
1/{ т!т{!
|

+
]

сп 'о
-\/
\ о
у 1о
*!*!

мер $. 1ур1т!- Б. со1| Бь. аеп}- $. в. зцб11[!з


ф
|9
!

Ё.!

ё( !,.
(-) !, у

'= у
':Ё п. 9] :б вкм_ Атсс
* |в
!

опь{
Б 1* 6
Ё( гпшг|ш1п $оппе1 д{поза ашгец5
фо
ч) !-
!

Ё
^ 0с:
()
н
Ё(

Ё |Р
>. ]Ё
-!+[ |

та 125 209" 66з3


Фу
,,1

|-.
|Ё т о. в ,п!а
ь-{
Ф
о !сх)5
!

ь
г ! '--{
д
Ё{ я
5о о Б. 1опдшш в з79м \2
д
оё о 16 13 12 16
!)|

;б3 х!ц
Ф 1
ц н
]

н
\,'!*
>ъ б)Ё о )*!|Ё
2 5Ёг. |1теггпор[т|1шз 11
у 1$
ц*!-
+д'
!

хф
<,
о Б у х!о
с) ]м
|!
у!
|

д ц с/) Ф Ф 1

(ефирнь1е грибки
н
ж !Ёп о ф о! * 0| сг ^! т< з 4 11 10
|

ч =х н0\н
Фд
|

}^\.' уЁ
|сц >.1
''!|д

е:.! ^д
об }'Ё
н!^ >,1
4 [-Бэ. ас10ор1т11цз 6 \2 \4
: РФ х н[Ё
8 13
ё
! ; !у Б н|
*{
Ф 'дд
Б-(Ё 0ч 0 но
Ф!1
}<д

Б ч ое
[9
|о 3 у '}Ё{ ]
(- чЁа(
5 1-ас1. 6е1Бгцс[!| 8 6 11
>6 9' п!Ё
!
,*' ! /!д.

п
!

Ё"о Р
-,у
!.(

э!
*
^
ь
1'
ов !Ё' у
о
}*+
+ }! а'Ё 06ъ 0 а["
7
н-!:{-!
Ё| !-. ч!

а|
зц6вр. 6ш|яаг|сцв

х|**
|.| лц9
псс :5 *|,5 Б :5о \н !'{.ь{ |-!
6 1-Бз. уоцшгс] 11
!ц 5
/|){ _| | /!д.

ао я9 *х ](}х
-[!!

'ъ]!
,5
{

х \]!
^

= д1=
.^ н! 6 н!
21
о хо
цФ
Ф 7 [Бз. 4
но Ё о!* о! 1те}уе{|сшз
* д]* 9

ч
с-
оц Б} у'-
[- п-! 5 !<!

х т|!
ь1 ь1

х о!= о!
!

цц
|--
!

Ё
* !!Ё
= р1 !- \]|

овФ ьцф д !_; н ||_] !-. \<{ -!


с0 ф п[
д5
|!!
х
он
*= *Ё
ь5 Ф ]г,
-ц.
А!
[г) |г! \г) |/' |г}
1аблица 3.13
^ )
!9 п й
х :Ё г= г\ г-! г= г*!
фФ
б3

:-
(ц |- ! ! | !

Рр

|
!,1 \г)
а(]
! .-!
г*
л п
г* г=^ г- г-
п
4нтагонистическая активноч[ь культур в различнь!х --чредах (1}!ги
-]^
-3
Ё{
1-,
ч9

<{Ф
тт^
г1ш- (ультурьл {реда 2 (обез?киренное молоко)
ма

}ъо
-

о
хЁ
!

мер 5. Б. со1| $ь. Р. аегц- $. в. зшБ|111з


а|
|{
(ца
Ф х
д
| [
Ф
!

опь1 1ур1т1- вкм_ $оппе] ч|поза ашгец$ Атсс


уБ

!-н ф 'А{
о
!-
|# н та \25 209" 66зз
о Фу
ь4
1пшг1ш1п
Ё{
|с |ё^
|т'

8..+
|<

Ф Ё- Ф с)

ху
.-1
:/
!-

6ц Ёц
н
с4 п,
()5Ф Б. 1опяцш в 379м \6 \2 \7 1з 2{)

1
Ф
:*г.-\ ф
(г)
Ф Ф

Ф 2 $|г. |}теггпор}л11шз т4
хо
сп (! (,

Ё. 95 Ё.
Б
н ;ф -)ч
сзх о *Ф оФ
уо
ь4
-)
(ефирнь1е грибки 6 15 16
од
п
о)д Ф Ё- Ф
6,
б
Ё|] о =х Ф Ё
цФ
}т'!
()
н 4 [Бз. ас16ор1т|1шз 15 10 \7 16 19
ь-,,ц
>.у о
-:
ц/

о^
|-
\-,
! -'\
д цо
('- Фх чФ
о.5
Ф:Ё
Фэ цФ
Ё)Ё оу
5 [ас1. 6е1Бгшс[1| 9 12
Фо
!чд

€п
(ч -$ 5шь5р. Бц1яаг{сшз
0
-.] о оо:
|1

Ё| ь-{ ь.!.' Ф
д 6 [бз. 7
*
|н уор]шг|;
ш
е: д
\<{

Ф\ у1
|\
ь4 сл 7 1-Бв. 1те1уе11сшэ 8
* \о с/)

о д
г*
сп Ё.
_у .= о
о 9-
>.
н
ф о.
|*
Ё-
() о.

(ал ! {-)
о
д
в
.1
Ё )д.{ -о= Ф
>, а0
3<
Ф (} Ф)-о ц0
о о
р. '(-,
о Ё
(л ч(-) -=.\с')

й й
;
,в!
!-; 0') -о .с -о _о
ф (,) !',] сл
-.1

Фз
+б3
2'д о-] со + !г) \о г=

|ц (,
94 [лава 3

глАвА 4
1аблиц а 3 -14
Антагонистшческая активн 0еть культур в ра3личнь!х средах (мги
Ёо- 1(ультурьт Ёреда 3 (подсг}ш{енное молоко) тЁоРЁтичЁскоЁ и экспЁРимЁнтАльноЁ
мер $. в. со1| Бь. Р. аегц- Б. в. впБ1[1!э исслЁдовАниЁ эоФЁктивности совмЁстного
опь| [ур}л|- вкм- зоппе1 д|пова ашгец$ Атсс исполь3овАния молочнокиспь!х
та гпшг|шгп 125 209" 6633 шикРооРгАнизмов с БиФидоБАктЁРияму'
1 Б. 1оп9шгп Б 379м 15 1б 16 11 \7
Б науянь:х рудах отечественнь!х утёньтх Ё.(. |(оролёвой, Б.Ф. €емини-
2 $1г. 11теггпор1т|1шз 1б
хиной, .]1'А. Банникоьой, |1.(. )(амагаевой, А.8. |уаков4 )1.А. Фстроумова'
з (ефирнь|е грибки 6 16 15
|[.Ф' (раш:енинина' А.й. 11]а.тльтгиной и других обосновшта перспективность со_
4 |-Бз. ас!6орРл|1шз 1з 8 1з 14 18 ст{}вления заквасок на оспове симбиотических и других взаимоотнотпений
5 [ас1. 4е1Бгшс[<!1 6 10 11 культур микроорганизмов для прои3водства кисломолочных продуктов с р€в-
зшБвр. бш1даг!сшэ личнь|ми структшно-механическими, биохиминескими' органолептическими и
[бв. уояцЁ1 10 другими свойствами' 8 последнее время внимание унёньтх обрашено в сторо|{у
6
использования бифидобактерий в сочетании о молочнокисль{ми микрооргани3-
6
7 {-Бз. 1те1уе11сцв мами. Б частности, в щудах |[.Ф. 1(ратпенининъ |.||. [1]аллановой, !{.€. &ма-
гаевой и других улёньлх разработаттьт технологии кисломолочнь|х продуктов с
комбинированными заквасками для диетического и специального лечебного на-
Бьлл проведен комплеконьтй ана/|из биохимической активности, произ- значения, а также для детей и другого контиягента диц' в том числе с пробио-
водственной ценности и
антагонистической активности вссх культур' для тическими свойствами.
||ерспективнооть 1{аправления оовер1шенствования технологии кисломо-
уточнеъ{|1я степени их соответствия эталоннь1м показателям. 9становлено, что
лочнь]х продуктов вполн9 объяснимо. |{ельло разработки состава и технологи_
ни одн а и3 монокультур не мо}кет самоотоятельно обеспечить всего комплекса ческих параметров производства современ[{ь1х пи!цевь]х прдуктов яв.'ш1ется
показателей) залох{еннь1х в требования к подизакваске А.|тя комбинированнь!х обеспечение органи3ма че'|овека' путем потребления этих продуктов' рядом
кисломолочнь!х продуктов (ккп). веп{еств' необходимь:х для его функционирова|1ияи р(}звития. ||ри производст_
ве кисломолочнь1х продуктов. благодаря р€вмно){(ению микроорга}1и3мов в мо-
локе' происходят биохимические и
микробиологические преобразования'
вследствие которых формирулотся специфические функцион€}льнь1е свойства
кисломолочнь|х лродуктов.
9читьтвая то' что биотехнологии' посщоенньт9 на использовании чистой
культурь| одного микроорганизма, ограничень| возможностями его ферментньтх
систем' то при изме1{ении условий и параметров культивирования (состав пита-
тельной среды' рЁ и другие показатели) ко}{ечн€и цель ре|]1е}'ия поотавленной
3адач|1 может бь:ть недостигнута. Бодее:кизнестойки биологические системь1 о
больпдим внутренним разнообразием при3наков' свойств и качеств. .{'ля успе:л-
ного осуществлсния биотехнологических процессов перспективно использова-
ние сметшанньгх кудьтур' аосоциаций микроорганизмов' облада:ощих 1широким
набором ферп:ентов, в отличие от одной ку,-1ьтуРь1.
Б данной главе поставлена цель' изучить биохимические и антагонистиче-
ские свойства некоторь1х ассоциаций модоч1{окисль|х культур и установить их
97
96 [лава 4 49цещ1ованиемолочнокисль]хмикроорга1{измовсбифидобактфиями

производственнуго ценность для создания новьтх (([{ с лечебно-профилактиче- такл(е контролиров€ши титруемую и активную кислотность. Ёаилуятшим по
скими свойстваш1и. энергии киолотообразовани'1 бьтло сочетание 3. 1оп9шгп в
з79м + $1г.
{}тегтпор1т!1шз'
||ри ана.гтизе третьей средь| _ с повь!тшеннь1м содер'(анием сухих веществ,
4,|' Ёлияние состава 1}[икрофлорь! на её кпслотообразу|о[цук) бь:ло отмечепо' что в первьтй нас лаг-фазьт все ассоциации равнь1 по активности
способность кислотообразования. 8 фазе экепоненциа.'|ьного роста наибольгцей степень}о
активности кислотообразов!}ния отлича}отся сочетания 3. |опргп в 379м +
* кефирньте грибки, 8. 1опщгп в 379м + !бз' }:е1уе|1сцв и Р. !оп9шгп Б 379й +
+ ${г. *тегшор}т!1шз. Анализ тищуемой и активной кислотности зерез 24 ч пока-
Аля получеъ1ия кисломолочнь1х продуктов определенного качества с за-
даннь1ми свойствами, необходип,!0 располагать даннь]ш1и о динамике размноже- 3шт' что лг{1пе соответствовало щебованиям' предъявляемь!м к полизакваске'
н|4я и активности кислотообразования культур? составленнь1х в различнь1х ком- сочетание Б. 1оп9шгп в з79м + !бв. }те1уе11оцв.
бинациях друг с другом. 1(онечная цель эксперимента]!ьного исследования -_ !'1зщение кислотообразутошей активности в различнь1х средах показало:
. в первой сРедс це.}1ьном молоке _ бьтсщее преодолела лаг-фазу, по срав-
определение наиболее перспективнь|х сочетаний для их д{!.льнейтпего использо- -
вания при разработке технологии новь!х комбинированнь!х кисломолочнь1х нени1о с остсшьнь|ми' асфциа{ия 5п. *леггпорБ|1цз + !ас1. 0е1бгшсЁ! эш6зр.
продуктов. 6ш19аг!сшэ. 8 экспоненциа.гльной фазс активное киолотообразование
наблтода'глось в продукте с использованием этой х(е ассоциации' то есть
[1ри составлении культур в двухвидовь1е сочетания они использовЁш1ись в ' образование сцстка произо1цло нерез 5 ч. Б то время мо:кно особо
соотно|!]ении 1 : 1 . 9читьл вая) что биохимическая деятельность микрооргани3мов '(е
в 3начительной мере зав[4оит от температурь|' соотава питательной средь1' рн, отметить асооциацик) [Бэ.1те1уе1|сцз + [бз, уо9шп1.,{ля этой ассоциации
то первьтй фактор' температура ку]1ьтивирования (37*1) '€, принимаг1ась по- характерт1о равномерное нарастание кислотнооти в экспоненциа-лпьной
стоянной. Барьировался состав питательной средь1 (приведен в ра3деле 3.5, фазе и бьтсщое окончан'ие ферментирования (ово наступает нерез 5 н)-
таблица 3.5). в работе исполь3овано поэтапное исследование отобраннь1х мо- 9,ч* 24 н у этой )ке ассоциации идет нараот€!ние кислотности от 50 "1 до
лочнокисль1х культур и бифидобактерий в Ав}хвидовь!е, затем в трёхвидовь|е 70 "'['
.во второй среде - обезхсиренном молоке - бьтсщее кислотообразова}{ие в
ассоциац|4и. |!ри этом исследовашись как известнь|е сочетания' так и новь[е для
лаг-фазе моя(но наблтодать в ассоциации !бз. }те1уе{1сцз + (ефирньте
уточнену1я биохимичооких и других свойств именно тех культур, которь!е ис-
пользовань! в данной работе в виде стартовьтх' |[редварительно бьтла установ- щибки до кислотности 28'[. 8 то же время особое внимание следует
лена 8ктивность молочнокисль1х культур и бифидобактерий 11 и 1]1 генераший, уделить асооциации !бэ. }:е1уе1!сцэ + 31г. 11теггпор}:!1шэ, к0тор€ш| обеспечи_
которь|е и использовань1 в эксперимента;1ьном исследовании. вает нарастание кислотнооти в равномерном темпе в экспоненциальной
Бсли рассматривать кис!]отообразование в соответствии с вьтводами фазе. Ёарастанис кислотности идет ло (45*1) "1 и нерез 6 н образуется
(.(атранд)киева [2], 1Ф нами установлено следующее. Б первой среде'- цель- сгусток. |[о истечении 24 ч у этого же сочетания более вь:сокая кислот_
н0м молоке' в первьтй тас (лаг_фаза) наиболее активно шроявля}от себя сочета- ность _ (б?*3) от. Б экспоненциа-тьной фазе по отепени нарастания ки-
ния: Б. 1опдшгп вз79м _|-
[ас|. 0е1Бгцс&1! эцБзр. бш19аг|сшз; Б. 1оп9цгп Б 379Р1 + с]{отности действие ассоциации [бэ. }:е!уе{1сцэ + \ае1,6е1Бгшс&!| эш6зр.
[бз. 1те1те1|сшз; Б. |опдцгп Б з79м + $1г. 11.теггпор1т|1шв. А в фазе экспоненциш}ь- Бш19аг1сшз ана.г1огично ассоциации [бз. }ле!уе1!сцэ + 51г.1}:еггпор!|1шв, пре_
ного роста увеличивается активность сочетаний в. 1оп9штп в 379м + [Бз. имущества которой бьтлп описань1 вь!1де. Фотальньте ассоциации р€}звива-
ас14ор}т11шз и в. 1оп9шгп Б 379м + [ас1. 0е1Бгшс}<!] зцбзр. Бш19аг!сцз по сравне- лиоь в одинаковом темпе;
.в _
нию с другими ассоциациями. щетьей среде подсгуден*{ом молоке - более активное кислотообразо-
в готовь!х продуктах так>т(е контролиров&ти титруему1о 14 активну1о ки- вание наб!11ода.]1ось в лаг-фазе у ассоциации !бз. 1те|уе1|ошз + |,6э. уо9шг|!
слотность через 24 ч. Бьтли получень1 следу}ощие ре3ультать!. Ёаилуч|шупо ки- по срав1'ени}о с осташ|ьнь]ми ц)емя ассоциациям\4. Б да.гтьнейштем нараста-
слото0бразугощую активность проявили две асооциа1]у|и в. 1оп9шпт Б 379м + ние кислотнооти в экопоненциатльной фазе ш:ло болсе активно ,у ассоциа-
+ 1 Бэ. ас14ор1т11шз, Ё. 1оп9шгп Б з79м * [-ас1. 6е1бгшс[!| зцБзр. Бш19аг!ошв. ции 1-бв. }:е1уе1!сцэ + $(г. феггпор}л!1шэ (продукт сква1пив.шся бьтстрее)-
(ислотность готового продукта равна (80+2) '1. Фстальньле ассоциации
Бо второй среде обезхсиренно|у1 р1олоке лаг-фазу бьтстрее преодолели
Ё. 1оп9цгп Б з79м+ 1-бв' ас!0ор}:|1цз и Б. 1оп9шгп Б з79м1+ ${г. 1}теггпор1т|1шв' Б велут еебя менее активно в этой фазе, но ра{}вива}отся в близком друг к
роста наибольшлей (Ё€.:-!Ф1ообразугошей активность}о другу темпе, за искл]очением !Бз. }пе1уе(!сцэ * 1(ефирнь:е грибки-
фа** эксп0ненциа]1ьного и
мо)!(но сдат|ать вь!вод' что во второй
отличалось сочетание Б. |оп9ш:п Б 319*| + $1г" |}пе:тпор}п11шз, но снизилась ак- Ёа основании вь!тшеизло)кенного
тивность сочетания Ё. 1оп9цгп 8 379м + $1г. |}:еггпор1т11шз. Б готовь1х продуктах щетьей средах активно р€швивается ассоциация 1-6э' }:е1уе1!сц3 + 51г' т}пеггпор[л!-
98 [лава 4 йспользование молочнокисль!х микр0организмов с бифидобактериями 99

[пв' Ё первой среде аосоциация |,бз. }:е1уе{|сцв + [-ь5. уо8цп1 развивалась луч1]]е' + \ас!.4е1Бгцс[!1 вш6вр. бп19аг1сцв и 8. 1оп9шгп в 379м + 51г. 1ьеггпор1т!1шз в за-
т.е. кислотообразование 1пло активно и сцсток образоватся терез 4 в, висимости от состава молока. ||ри этом для сочетания 8. |оп9штп Б 379й + 1-бз.
8 третьей серии опь]тов проведень| |4сследования совместного культивиро- наиболее благоприятной средой является цельное молоко' в кото-
ас10ор}л|1пв
вания: 16з. ао|0орБ!1шэ со следующими культурами: кефирнь:е грибки, !ас1. пок!ватель 19 канества активнь!х клеток равон - 8,7 .
ром
6е!6гцс[|1 зш6зр. 6ш13аЁсшэ, 16в. уо9шг[1; 16э. ао|ёор}л|1цз со стдеду:ощими куль-
црами: кефирньле грибки, |-6э. уо9шг11; !бв. уо9вЁ| с культурой кефирньтх
грибков.
Р1зунение кислотообразу'ощей активности в первой среле (шельное молоко) ц
ё
пок€в,ш1о' что ассоциация чльтур |ас1. 0е1бгцо&11 вш6зр. 5ш19айсшз + |-6з. уо9шЁ| Ё
д'
и 16з. ас|6орБ|1цз + кефирньте грибки ока:!{}лаоь налболее активнь1м кислотооб- \,
о
р€вователем по сравнени}о о другими асооциациями культур. 1,1х киолотность з
Ф
возросла с 18 '1 цо 47 "| и с 18 '1 до 56 "т, соответственно' тогда как другие
аосоциации кульчр ведут оебя менее активно. ||риием, ассоциация [ас1. Ё}
{-
Ф
6е1Бгцс[|1 эш6зр. 6ш19аг!сшэ * [.6в. уо9шг!! свФнула молоко терез 4 ч' а втора'т из Ф

рассмативаемь1х только нерез 5 н. Б лаг-фазе все ассоциации цльтур прояви- о 2

ли се6я почти одинаково. 1(ислотность в продуктах о даннь|ми асооциациями 00


*:
нерез 24 ч ок{в{шась равной 65 "[ и 75 "1, соответстве1{!{о.
8о второй среле (обез:киренное молоко), исследуемь|е ассоциации культ}? [реда 1 {рола2 [рела 3

велут себя следующим образом. Ёаиболее активнь1ми в паг-фазе оказалиоь ас- ш в. бп9шттн3[. {юглтюрБ:ш ш в. 1опдштг|1-' 1юРе{|'сшя
социации !Бв. ас|(ор}:|1шэ + !бз. уо8цг[1 и |Бэ. ас|0ор[:11шв * [ас{. 6е1бгцс&|| ш в. бщштть[. асЁор}т{{зш ш в. бп9сптт+[. 0е]_ зй. бфаг1с:'ш
а в. 1ощшт*(ефрнь1е щибки
.1 соответственно' что со3да- в. бп9шт+['
зв6зр. бш19аг[сц$' кислотность которь|х 28"| и 27
уо6г:п1
=
ет более благоприятные условия для ра3в14ту|я полезной микрофлорьт в даль-
ней:пем. 8 фазе экспоненци{шьного роста у этих ассоциаций наблюАается рез- Рие. 4.|. Блияние состава средь[ на развитие б|4ъ1арнь!х систем
кое увФтичение кислотностп до 52 "\ и 49 '1, соотвстствепно. |[ролол]китель-
ность ферментирования у этих культур длитоя 4 н. 9ерез 24 ч кислотность про-
дуктов с даннь!ми ассоциациями досгигла 68 "1.
8 третьей ореде (молоко с повы1пеннь!м содер'(анием сухих веществ)
практически вое ассоциации культур велут себя одинаково' йожно вь]делить 11

асооциации !ао{. 4е16гцс&!! зш6зр. бш19аг|сшэ + !Бв. уо9ш*| и [бз' ас!0ор}л11шз +


1,асс. 6е16гцо]<|| эв6зр, Бш19аг|сшь. 8 лаг-фазе эти культурь1 проявили себя более Ё.

активт{о' их кислотность возросла до 35 '1 ът 32 "1, соответственно. |[рололхси- о


н
тельность процесса образования сгустка этими чльтурами составила 7 ч. Ана- о)
й
лр1зируя поведение исследуемьтх аоооциаций культур, можно реком€1{довать ас- ф
ф
н
социацию !ас{. 6е|бгшс||| вш6вр.6ш19аг|сшэ + 16з. уо3шЁ! для культивирования в с)
о.)

среде ''цельное молоко", т€к как эта ассоциация пряв\4ла себя как самьтй ак- то
тивньлй кислотообразователь' образуя сгусток за оравнительно ттебольтшой ин-
ол
тфвал времени (4 в). [ля этой ассоциации оптима.т|ьной !,ля культивирвания *-)

также является щетья среда _ полсгушёное 1!1олоко. Ёо проАол:кительность [рела 1 [рела 2 €рела 3
ферментирования при этом увеличивается до 7 ч.
Ассле[уя биохимическу1о активность ассоциаций культур в р{вличнь1х ш [ас|6ор1т*ш5+[. 6е1' эш6' бш19аг|съш ш [. асЁор}т!1ъш+[Бэ. уо9цг|1

средах' контролировали показатель логарифма количества активнь1х клеток и ш 1- аст6ор[т|1т:з+}(ефщьъте щбки ш [. 6е1' эвб' бш19аг1съш+!. уо9шЁ!
[. 0е[ зц6. бш19агтсш5 |кефщнь!е щибки % ь. уо8шпЁ|кефщгьле щ'.бк!1
соотно1пение культур, о/о (рисунки 4-|-4.з' таблиць: 4-|-4.9). |!олуненвьте дан- =
ньте свидетельствует о том' что во воех средах достаточно энергично развива-
лись сочетания культр Б. 1оп9шгп в з79м + 1-6э. ас!0ор1т|1цз, Б' |оп9шгп в 379м Рис. 4.2. Блиянтае состава средь! на развитуце бинарнь1х систем
100 1-лава 4 |1спользованиемол0чнокисль1хмищоорганизмовсбифидобактериями 101

1аблица 4.2
Б нохимическа ц активность культур ра3личнь|х
в
Б9 Ёомер Ассоци ация
2
:св опь1та культур титруемая ки- {-9 количества время образо-
одотность, от клеток' млн/мл вания сгустк&' 1
('/
но
о

1 Б. 1оп9цгп в з79м 62+\ 9,2*0,2 5


Ф
а5 51г. 1|теггпор1т!1цз
ф
Р4
Б 2 в. 1оп9штп в 379м 52+2 8,1*0, 1 5
93 [Бз. 1те1уе1!сшз
1

ь1 3 Б. 1оп9шгп Б з79м 56*1 9,з+0,2 5


[Бз. ас10ор}:|1цз
*,1
0

€рела 1 (рела2 [рела 3 4 Ё. 1оп9шгп Ё 379м 54+2 8,4+0,1 5

в[. [ю1уе{[шз 5Ё' (Бг:пор}:1Б ш ь. 1ю}уе{1стд [. ас!0ор}:![цш \ас|.0е1Бгцс[!|


г_
нь. }ю1уе{1сшз [. уодп| ш 1-. }юРе{|стш [. ёе1' зшб_ Бфаг|сшв
вцБзр. Бц1яаг!сцз
шъ. ф}уе1Ёшз кефи[н ьле щллбки
5 в. 1оп9шгп в 379м 54+2 8,2+0,з 4
1-Бз. уодшг[1
Рис. 4.3. Блияние состава средь1 на развитие бинарнь1х систем
6 Б. 1оп9шгп Б 379м 58+2 8,6*0,1 5
1{ефирнь1е грибки
|аблица 4.|
| а.ктивность культур в ра3личнь1х среда.}:
Бомер [рела 1 (шельное молоко) 1аблица 4'3
опь|та
титруемая ки- !9 количества время образо- Б иохимическа' п активность культур в различнь!х ср€дах
слотность, -| клеток- млн/мл ван\4я сгустка' ч Ёошпер Ассоциация (реда 3 (подсгущённое молоко
1 8. 1оп9цгп Б 379м 10+2 8,1*0,2 5 опь1та культур титруемая ки- [3 количества время образо-
$|г. 11теттпор1т11шз слотность' '1 клеток, шлпн/мл ъа71Р1я сгустк&' 9
2 Б. 1оп9цгп Ё з79м 67+з 8.4*0,1 5 1 Б. 1оп9цгп Б 379м 115*2 8,9*0,1 '1

[бз. 1те1уе||сцз $1г. 11теггпор}:11цэ


Б. 1оп9шгп Б 379м в,7+0,з
,1
85*2 5
_)
2 в. 1оп9шгп в 379м 124+\ 9,Ф*0,2 7
[Бз. ас|6ор}т!1шз
16в. 1те1уе|!сцз
4 Б. 1оп9шгп Ё 379м 78 +? |
!
8,6+0,1 5
5 Б. 1оп9цгп Б з79м 112+3 9,1+0,3 '7
\ас1.0е1Бгцс&||
[Бз. ас|0ор1т|}цз
4 Б. 1оп9шгп Ё 379м 106+1 9,2+0,з 7
[ас[. 6е1Бгшс!с1|
! 6 }в. 1оп9шгп Б 7)+1 18,5*0.2 |5 вшБзр. Бш19аг|сшэ
] |(ефирньте г] 5 Б. 1оп3цгп Б з79м 108*2 8"6+0.1 8
[Бз. уояцг|!
Ё'
,7
6 1оп3шгп Ё 379м 115+2 8.5+0.2
(ефирнь]е грибки
102 [лава 4 }'[спользованиемолоч}{окиоль1хмикроорганизмовсбифидобактериями 10з

1'аблица 4.6
[аблица 4.4 Б иохимическая активность кул ь в |}азличнь1х х
БиохимичЁская активность х Ёомер Ассоциация (реда 3 (полсгушёное молоко)
Ассоци ац14я €рела 1 (цельноо молоко)
ошь1та культур титРуемая ки_ !д количества время образо-
культур титруемая ки- \9 количества время образо- слотность, '! клеток, млн/мл вания сгустка, ч
слотность, '1 клеток, млн/ьлл вания сгустка' ч 1 16з. }те1уе|1сцз 128+2 7,2*0,2 7
1-Бв. 1те1уе{|сцз $|г. 11теггпор1т!1цз
$|г. 1}теггпоо1т|1шз 2 [бз. }те1уе1!сшз 104+1 7,9+0,1 7
2 { ььз. }те1уе1|сшэ | в 6*2 | '7
,6*0,3 [Бз. ас16орБ11шз
[Бз. ао]0ов}т!1цз з [бз. }де1уе(!сцз 120+3 9,4+0,2 т
[-бв. 1те1уе1|сцз !бз. уодшЁ1
4 [бз. Бе1уеЁ|сцз 105*2 7,4+0,1 7
[Бз. }те1уе{!сцз [ас1. 0е1Бгшс[|[
[ас| 0е1Бгшс}}с|! зцбзр.бц1яаг!сцз
зцБзр.Бц1яаг|сцз 5 1-бз. }те1уе1|сцз 105*3 8,2*0,з 7
5 ! [Бэ. }ле1уе1|сшз 7,2+0,з 1{ефирнь|е грибки
(ефионь1е грибки

1аблица 4.7
1аблица 4.5 Б иохимическа активность культур в ра3личнь!х средах
Биохимическая ах Ёомер Ассоциация €ре: а 1 (цельное мол око)
Ассоциацу:я (реда 2 (обезхсиренное молоко)
опь1та культур титруемая ки- [9 количества образо-
культур титруемая ки- [9 количества ! время образо- слотность, ,1 клеток, млн/мл
слотность, '? клеток, млн/мл | вания сгустка' ч 1 [бз. ас|0ор1т|1шв 79+у 8,0+0,3 5

1-Бэ. }пе1уе1|сцз 8,9+0.3 [ас|. 4е1Бгцс[!!


$1г. 1'1те:тпоо}т[1шз зшБзо. бш1цаг|сцз

2 [1-Бз. 1':е1уе11сшз 60+5 | 9,0*0,з 2 !Бв. ас!,0ор}л|1цз 60*з 8,8+0.2 4

[Бз. ас!0ор1т|1шв !бз. уояшЁ!


[бв. 1те1уе1|сшэ ! з5*5 1 8'2+0,3 | 4 5 [Бз. ас10ор1т|1шв 100*5 8,з+0,2 5
(ефирнь1е грибки
1-бв. уояшг1|
4 [1 Бз' 1те1уе1!сшз 7,6+о,\ 4 \ас{.4е1бгцс[11 65*5 7,щ0,1 4

\ас|. 4е1Бгшс[|| зшБзр. Бш19аг!сшз


[Бз. уодшг||
65*3 5 [ас1. 4е16гшс[|| 82+з 8,3+0,2 5

зшБзр. Бш19аг|сшз
1{ефирнь1е грибки
6 [бз' уо8цп! 65+1 7,з+0,2 4
}{ефирньте грибки
104 [лава 4 йспользование молочнокисль1х микроорг'анизмов с би идобактериями 105

1аблица 4.8
Адя сочегания 8. 1оп9шгп в 379м + [ае[ 6е16гцс1с!1 зшБзр. Бш19ал!сцз благо-
иохимическая активность кул ьтур в ра3личнь1х средах пР1я'г||а среда цельное молоко (показатель 13 колинества €|кгивньгх клеток _
-
Ёомер Ассоци ац|1я [рела 2 (обез)!(иренное молоко) 8,5). Фптимапьной ордой д]я сочетания Б. 1оп9вгп в 379м + $т' т}:еггпор}:|1цв
опь1та культур
титруемая ки- [у ко.]1ичества время образо- явля€тсяобезжиренное молоко (показатель 19 колинества активнь1х клеток-9'2)'
слотнооть, от клеток, млн/мл вания сгустка' ч Азуая биохимическ}'}о активнооть ассоциа{ий молочнокисль1х культур в
1 [Бз. ас14ор}т11шз 70+2 8,9+0.1 4 р[|зличнь|х сред.1х, мо)кно 1;а первое место поставить ассоциаци:о !бэ. [те1уе11сшз
+ [Бз. уощЁ1, логарифм количества активных к.]1еток которой равен 8,2 в пер_
[ас1. 0е1Бгцс61
$шь$р. Бц1яаг!сшз
вой среАе (т{ельное молоко), во второй среде (обезхсиренное молоко) 8,2, в -
4 третьей среде (подсцщённое молоко) равен 9,0 (рисунки 4.4-4.6).
2 [Бв. ас|0ор}т|1шв 75*5 8,7+0,3
[,Бэ. уояцг{|
1 !Бз. ас|0ор}л|1цз 58+2 8,8*0,2 4 9,0
(ефирнь|е грибки
8,9 |-бз. уо9шг!!
4 [ас| 4е1Бгшс}<11 60+з 8,6+0,2 4 Б
ввбзр- Бш19аг|сшв -ц
= 8,8
!-0з. ас!6ор[|
1-Бэ' уояцг|| =
5 [ао1.,. 4е|Бгшс[|1 64+\ 7,9+0,з 5 о
р !-ас1. 6е!0'
8,6
!ц 1 вшБэр. Бш!3аг
$ць$р. Бш1даг|сшэ !Ё
(! 8,5 ](ефрнь!е гри
(ефирнь!е грибки Ф
р
!

6 |-Бз. уо9ц$! 58+2 8,5+0,2 5 о 8,4 |-бз. [е!те11сь


Ф
(ефирнь]е грибки тБ 8,3
ц
о
8,2
о)
-.| [-0ь. 1[еггпор1
8,1
1аблица 4.9
иохимичеок }я активность культур в ра3личнь1х срсдах 10

Ёомер Асооциация [рела 3 (подсгущённое молоко)


культур
титруемая ки- [3 количества время образо-
опь1та

сл0тность, от клеток, млн/мл вания сгуотка' ч


Рпте' 4.4. €остав мищофлорьт цельного молока (срела 1),
1 [бз. ас14ор1т11шв \26+2 8.б*0,2 7
[ас|. 6е1Бгшс1с|1
ферментировацного бинарньлми ассоциадиями
5ць$о. Бш}цаг|сшз
2 [бз. \12+з 8,2+0,з 7
+
ас16ор1т|1цз
[Бз. уояцг{!
Ёа второе место мо)кно поставить ассоциаци|о 16э. }:е1уе:|сцз Б1г'

--) 1}теггпор}т|1шв, в первой среде логарифм колитества активнь|х кл9ток равен 7,9,
1-бз' ас10ор1т!1шз 130*2 8,4*0,1 7
во второй - он равен 9,5, а в третьей равен 7,2. Фстатьньте ассоциации так'ке
(ефирнь1е грибки
цроявили достато!|но вьтсоку}о биохимическую активность.
4 [-ас1. 4е1Бгцс[!| 108*2 8,4+0,1 4
Азуяая биохиминеоку1о активность других ассоциаций культур в ра:!лич-
$ць5р. бш[9аг|сшз
нь1х средах, можно также вь|делить следующие ассоциации: [Бэ. ас!0ор}т11шв+
1-Бз. уовцг11
+ 16з' уо9шг{1, 16з. ас!6ор!]|ць + кефирньле щибки, !ао1. 6е1Бгцс[|1 зшбзр- Бш1да-
5 1,ас1. 0е1Бгшс[!1 105*1 8,9+0,1 7
йсцэ + |-6ь. уо9шгс1. -|1огарифм количества клеток первой ассоц'\ациу! в первой
среде (шельное молоко) _ 8,8, во второй щеде (обезжире|тное молоко) _ 8,7, в
5шь$р. Бш19аг|сцз
(ефипнь1е грибки
третьей среде (подсгущенное молоко) - 8,2, ьо второй ассоциации соответст-
6 [Бв. уо9ш$! 120+5 8.3+0.2 7
8,3, 8,8, 8,4; в трсгьей ассоциации 8,4'
гри-бк4
венно - 7
'9,8'6,
$фдрццщ
10б |лава 4 Р1спользован ие молоч нокисль]х ми кроорганизмов с бифидФбактериями 107

о? |-бз. ас|6орБ1!шв
среле образует сгусток за 5 ч' 8 обез:кирен}]ом молоке сочетание Б. 1опдштп
в 379м + |'ас1. 6е]бтцс[1| зшбвр. Бш19аг|сшз образует сцсток зо 6 з' а ассоциация
$1г. {[теггпор[т!|шв
- Б. 1оп9штп в 379м + |6з. уо9шг!! * за 4 ч' тогда как эта же ассоциа{ия образует
€ 9'1
сцсток в молоке с повь!!пеннь1м содер)|(анием оухих веществ за более длитель-
5
: в.0 ное время 8 н, а остальнь|е ассоциациццза7 ч.1атот<е изунень| основвь[е показа-
н
Ф
тели' характеризук)щие производственнук) пригодность микрооргаллизмов (таб-
Ё 8,т лицьт 4.10-4.18). (олинественное в3аимоотнош!ение культур приведе1{ь1 на ри-
}{ефрнь:е грибки
сунках 4'4-4.9' Б ранее установленнь|х оптим€шьнь!\ вариа}{тах ассоциаций 8.
с6
ф
н
в в,5
]-ао{. 6е10. зшБэр.
1оп9шгп в 379м + [бэ. ас16ор1л!1цэ, 8. 1оп9шгп в 379м + !ас1. 0е1Бгшс1с|! вшБзр.
ц Бш|3абсшэ Бш19аг!сшз наблюдалась следу}оща'{ микроокопическ€ш картина: в первой среле
Р 8,3
о! !-бз. уо9ш(! равномерно р&}вив{шись бифилобактерии и аццдофильна5| палочка, во второй и
-:
8,1
!-0з. !те!че1!сцз третьей средах более акгивно-ацидофиль||€ш{ па.]1очка.
|[ри этом продукг имел хоро1шие органолептичеокие показатели и более
30 40 50
вьтсокий показатель ант€шонистической активнооти' Р1ищоскопическа'| картина
по сочетани1о 8. 1оп9шгп в 379м + |ас1. 6е1Бгшс&!1 зш6зр. 6ш13аг!с1Б следу1отц{шт:
,%
€оотно11ение тультур,
во всех трех средах преоблалает болгарская па.]1очкц что т.}к)ке полох(ительно
Ё \{олочнокисльгй компонент з€}кваски ш в. Бп9шпв 379м отра!|илось на формиров€|нии антаго}{истических свойств продукта' которьтй
Рис' 4.5. [остав микрофлорь{ обезжиренного молока (сре да 2}, кроме того отлича.г|ся вь|сокими органолептическими пока}ате.т1'|ми.
наряду с биохимической, антагониотинеской, кислотообразутошей €!ктив-
ферментированного бинарнь1ми ассоциациями
ностьк) исследуемь1х ассоциаций, нефходимо охарактеризовать производст-
венну|о ценность так'{е и других ассоциаций культур^ Б ранее вьтбранньлх оп-
|-ас1. 0е!0. вш0зр.
тим€ш1ьнь|х ассоциациях 1-6в. ао|6ор1л|1цз + !Бв. уо9шг|| и [ас1. 6е1бгшс[|! зшБвр.
бш!9аЁсшэ 6ш19аг|сшз + |-6э' уо9ш(1 оказа.глась след},1о1цая мищроскопическая картина: в мо-
о,! !-бэ. ао!{ор[1|шв локе цельном и обез:киренном, ферментированно!1 ассоциацией |Бэ. ас!6ор[:|1шз
е. [5в. Бе!ъе1!сцз
+ !Бз. уо8цЁ1 преоблала.гта ш{идофидьная п€ш1очка; при ферментации молока
5 8,$ $1г, 1Беггпор!т!|шэ ассоциацией [аст. 6е1бгцс!с|1 вшбзр. бш19аг|сшз + |ь$. уо8шЁ| в первой и щетьей
2
средах обнаружено преоблалание болгарской п!1лочки.
ьЁ
г-
8,7 Анагпиз этих даннь|х по3воляет сде.}тать вь1вод' что бифидобакгерии 8. 1оп-
1-бв. уо9шЁ!
3штп Б 379й в цельном и обезхиронном молоке активно развивается
в присут-
ствии !Бэ' ао!6ор}л1|шэ, !бэ' уо9шг!! и кефирньтх грибков. 8 мо.поке с повь|1шен-
сЁ

5
ф
(ефрнь:е грибки
в5
нь!м содержанием сухих веществ 8. 1оп9штп в 379м проявляет примерно оди_
Ф

япо 8,3 наковую активность в присутотвии [Бз' }те1те1!сшэ, !ас1. се]бгцс[!! вшбэр.
6ш19аг|сшз и !бв. уо9вг!!, но менее активнь{ при совместном культивировании с
8,1
!Бэ. ас16ор1т11шз. |'|ри этом длите.'1ь!{осгь процесса ферменташии аналогична. 3то
значит' что двухвидовь|е сочетания культур бьтстрее сверть1ва}от молоко с
о1о2о30405060то8090 меньтшим содержанием сухих веществ' и медленнее, молоко с повьттпеннь1м со-
дер)к'}нием сухих вещ€ств' так как чльтура !Бз. !е1уе1]сц5 пока не на]цла !|]и-
оА
€оотногшение щльтур.

Б Р1оло{Ё{Ф(Р1€;-1ьгй компонент ассоц!{ац]{и ш в- }оп3ъшт в 379м рокого применения при производстве жидких кис':[омолочнь!х продуктов. Бьтл
провелён ан'|,]из её совместимости с другими исследуемь|ми культурами- Аз
Рис. 4.6. [оотав микрофлорь1 подогущенного }71олока (средаз), даннь|х привеАённьтх в таблицах 4,з,4.4,4.5 мохсно видеть' нто культ1ра 1-бэ'
ферментированного бинарнь1ми ассоциациями 1те1уе||сшз проявляет активньтй рст в присутствии воех испь1туемь[х культур' но
более гармонично р,ввивается в сочетании о Б1г. *:еггпор[|1шз. Р остатьньтх ас-
Анаггизируя даннь1е по вреь,1ени образования сгустка установлен0, т{то ао* социациях [бэ. }:е|уе{!ошэ преоблада.гла над дргими культурами-
социация Р' 1оп9ьтгп в 379м со всеми молочнокисл1ь1ми культурами в первой
108 [лава 4 йопользование молочнокисль1х микроорганизмов с бифндобактериями

![! ]:Ё! /}*


ё * !* '{Ф
;Ф_о
о{ )5 с(

6:9 1а9 чц
!нб,! Ф ! ! [
6
ч
]*!
!

_Ф !о 'д=!
1:с
(,}*{!
о
хо
5.
Ё ь]

1

!о Ё{
]я ?
!

о
уФ
Р4 !д{ !

::Ё о
!

он
!-[
с€1.
!ч! Ё]
оу!

д !-
р- у
,\^ йч>.
!

!*
!п

!*! Ф Ф
;-] )-
ьъ :н
Ф +
5 = !ф)5
!о т =
\о}
ь|{
оо
д
Ёз2
о(, €п
1-_ х

г-
ъ9 ' ф!* о[ }4б * Ф !- п спь
|

{)ц ' од
р{ о (ву,
* ! т
ь-{

Ё 91п
,,'}.

ёс'
цн :Ёо (у)
Ф
;пф
! в
ч.
ч! с.:

нБ

оо
!!Б]
и.|
</

:
Ё| Б н]ы
:Ёч!
с0|
*х }+{ .н! 2Ё !* я

о Ёи о-
о
$-1" !'.
ф
у ,ъ
ЁФ
9 ['! х 5! я)5
:*! с} |'*
цф {
.]'* ф
93
! ьц .}А{


Ф Ё.]

|
^

у
!

ф дп!ц-'<{
*
ёд
ь_)

о Ф!9 ;! ош
1|
|ж хБ

н
ё
}д \-, ! ц_, )т{ .

2 ы\Б60
=сх|^э кн
!-,

у ^[
Ф ц
{. и!* = :Ё
!

/оч
о{
ко
д \-']
чо о
ф
ё
п сЁ 1у 5
ч{
|=!п -! оФ
н н
д !9 у у)*::
!
11

9п
г1 ч!
(! ^
ф
!

/)= ЁР уч
2.
ц о -;!фЁ!
, | Р-( -|а! у9
Ф Ё!ь4!< |)! !Ёх +ц1!-
Р |.-!

а 3'!
! :- .*
ьЁ у[-
;-\
*
Ф *|
г{Б оо
с3б1
п Ё;п у-'йо. €Ё(
]

\)д -,# 9ф Бо
ФБ
|+ д! у}<

(, х! ф!5 Ф ;
}* { о кф г
-|
оБ >#
ФЁ Б5
!

ф]ч.'
\/ ж| >,5
\|г
5! 5ф н !-

Б Б] о9]
х{к ,\ Ф
?^-
-
[

и[ Фо
!_у
о_ к)5!:5 0)*
)5о о )5ог
1

;ч Бч п
\/1

о т1
;

-Р Ё Б!ь[>х! Ён| ]| эБ} )5ш


{\!

*Б но иФ
'Ё0
у!
^
н
Ё!
тб.)
*{ Р|р цБ
\1,^!+{!!* </ '\ щ
>. Б! * э!т
Б т{с0,.1 5

!

н ^(- А фЁ.
:.| |- у
ц{ >'.
\'^.
-!! )ф{
д
цх
6 у':!Ё)
!

-
!

\-/. \/ н !ох
о 6
9{ ^.
оБ ц!9- п о(,\о
о€а&|*Б[
!

]* н }Ё
!-Ё
){
ч)€ о.5,\

>, ч о!
.?
о- [(
о.з
1
о6

(, Ф ч
ь $ д]'* 5
>ъ \1
9.Ё
)59
ь1
,\
!

7/ ох 9! Фсо
^
!

)5=
до )Бх
3

)х к Ё!
п1

'*Ф ч,: Ё
'=() ;Ф
!

д
н |,х :! )5{!
=Ф дн = .. {:А
Ё- Б
ц .^ (-
>-)
<4
;с) 'Ёк
Ё но
!*{

п9
|Ё!

дЁ
[{]
(']
1п 5' Ё] у Ё0 *?
:
о !Р = Р пф о оо
;д; н !]| \.,

ооо
е-{ Ё. з0
!!
^

эф
Бп
'. ь1

}о:Ё
Р1 Ё{ ;. н| - \'

|\/ч =оо
Ё.
Ё о Бц>. ! р '*| Ф
чб2 нцо
БР х0(
тФ =о
Фх
-1;!1<!д;Ё. \н ! !_

!ч о
]-
с(
-з о Ф:!г ту
^'

{-. Ф ,}{
|< т(

усо
'!
1) к! \!

-
1,\'
]!- н >-| Ё \,| )!1
.\ н |х
;ду,ф
!-*

^-{
{Ё< 4 /.Б : А т!ц т!

!ч, \4] *
!|
Ф
Ё
*^ -
!.
] 3

*
Ё|
Б5 у
Ё
ч ч

,-' цо 1л |г) |г! >ъ ц}
:
!г) 1г) |г]
*
Ёя
1) п -. о, !
п
.^ |л !г) -\
\о $

*
цо [11
!! 1г| цг) |г)
н
1,'^}
! !
|г)'
Ф
! !
о
}
|г} | |

ух {
|
|г} 1о ]г} |г! {)
1

н$ Ё б ' |г)
ц п
+
о.
+ $ ф
Р ,'+ $ .;'
о о
|г} |л)
п
|^
ц
х
"н!
Ё']
* 1-!
д

с}

* с.) *х ч.ь о Фц 9д Фд Р6
ЁФ до
+ф Ё тьч

Фо б*
с)
! |

)д |- 99
Ф!.
,.!

о пу
!

д $]
х- :сЁ

:*х
Ф
фу Ёо .цб
ь.'!*

ФЁ
Ё

н:п
Ёцд Фф
.н1
1


но
-! п
;по Фо
-=/\ 6
Фо ь;Ё о)|
Ф= Бп Фу !

: Ф Ф фФ ФБ ФБ ФФ
1

ц
а* ч
..'\
Ф
РФ
|

о Ф5 * о г- *. соЁ
ч19
яс:
- уф
Ф
Ё0
Фгг

Ё\.) д

йЁ
н5
Бц н5 ц
ь9 Фд н