De acuerdo al siguiente estudio de caso y el material del plan de saneamiento,

conteste las preguntas que se presentan a continuación:

El restaurante "La buena sazón", es un establecimiento de comida típica
colombiana, es conocido en su sector desde hace 10 años, con los platos
típicos que allí se venden como mojarra frita, arroz con pollo y bagre en salsa se
entrega un acompañamiento de ensalada fresca compuesta por lechuga,
tomate, cebolla, zanahoria y pepino cohombro.
En las últimas semanas la secretaria de salud pasó a realizar una inspección
sorpresa y pudo notar que la ensalada que se está sirviendo se ve bastante
deteriorada a simple vista, lo cual ocasiono el cierre temporal del
establecimiento, al preguntar al manipulador este afirma que la ensalada se
realiza el mismo día, pero al solicitar las evidencias no hay ningún soporte que
demuestre este proceso.
Usted ha sido contratado como apoyo para analizar la situación y establecer las
causas del deterioro y desarrollar las oportunidades de mejora.
Cuestionario:
- ¿Cuáles son los hallazgos que usted identifica en la situación presentada?
Al realizar una visita inicial del área de trabajo en este caso la cocina y la
bodega donde son almacenados los alimentos y los utensilios, se verifica que
hay desaseo, afectando en su totalidad los alimentos almacenados para su
preparación esto quiere decir no se cumple con las reglas básicas de higiene.
generando un estado inadecuado de las áreas que son destinadas para el
desarrollo diario de las actividades.
Es importante tener en claro que así el manipulador tengo un impecable aseo
personal en manos, pero si el producto almacenado no está en un lugar adecuado
y aseado, este alimento seguramente trae gérmenes, bacterias, está
descompuesto, no está en optimo estado para ser cocido, y una vez el cliente lo
consuma afectara su salud.
- ¿Que propuestas realizaría para evitar que se repita la situación presentada?
Mi propuesta inicial es realizar un Plan de Saneamiento debe estar por escrito y
debe incluir como mínimo los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfección: Debe incluir los procedimientos a realizar,
los agentes de limpieza utilizados con las respectivas concentraciones y formas de
uso, además de la periodicidad de la limpieza.
Como hablamos de un restaurante donde a diario encontramos un flujo bastante
de personal, y el producto que ofrecemos en este caso la alimentación, es de
vital importancia para nosotros como restaurante brindarle al cliente la confianza
y seguridad de que el producto que consumen les va a alimentar por completo y
no van a contraer ningún tipo de malestar o enfermedad.
Pues el restaurante manejando las normas y pautas adecuadas tiene un
producto bien conservado y seguro de roedores, bacterias que puedan llegar a
afectar al cliente una vez lo consuma.
Para ello podemos también implementar medidas como:
Acción correctiva: Acción que se toma luego de un proceso de seguimiento o
verificación a un procedimiento o actividad.
Acción preventiva: Actividades que permiten evitar o mantener en un nivel
aceptable la presencia de vectores.
Des-infestación: Procesos físicos, químicos o biológicos de carácter sanitario por
medio de los cuales se eliminan artrópodos y roedores.
Desinfección: Operaciones sanitarias que permiten la eliminar insectos vectores,
presentes en el medio ambiente y que generen riesgo de enfermedades en el
hombre y animales.
- ¿Qué condiciones adicionales podría mejorar el establecimiento para que no
vuelva a surgir este inconveniente ni ningún otro?
Un plan de capacitación al personal donde se aborden conceptos de BPM, de
prácticas higiénicas del personal manipulador y recalcar al personal acerca de la
influencia de la higiene personal en la inocuidad de los alimentos, en su salud y en
los consumidores.
Capacitar el personal en requisitos higiénicos dentro del restaurante, donde se
manifesté que tanto la higiene locativa como la buena distribución inciden en la
calidad final de los productos.
En el tema de saneamiento dar a conocer cada uno de los programas que hacen
parte del Plan de saneamiento, mostrando con ellos las ventajas de su aplicación
para mejorar la calidad, seguridad y eficacia en los procesos de almacenamiento y
con ello la preparación de la comida siendo este el producto final para nuestros
clientes, asegurando un alimento de alta calidad y confiable para la salud de los
mismos.