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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Mejora Continua

INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION COMPLEMENTARIA VIRTUAL


CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

93610218 CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS

VERSIÓN: 2 ESTADO: EN EJECUCIÓN


Lectiva Total
DURACION
MÁXIMA 40 horas
ESTIMADA DEL 40 horas
APRENDIZAJE

NIVEL DE
COMPLEMENTARIA VIRTUAL
FORMACIÓN:
Hace aproximadamente diez mil años el hombre pasó de ser nómada a ser sedentario, ese período
se denominó neolítico, entonces fue cuando surgió la necesidad de conservar las materias primas
que eran el resultado de la caza, la pesca y la recolección para poder asegurar la supervivencia de
los pueblos. El ser humano comprendió que tenía que conservar los alimentos en épocas donde
eran escasos, un ejemplo de esto era cuando llegaba el invierno y no podían desempeñar tareas
como recolectar, por lo que tuvo que secar los frutos de los árboles.

A pesar de que el hombre ha descubierto muchas técnicas de conservación de alimentos, en la


actualidad se han venido presentando muchos casos donde los alimentos son los causantes
JUSTIFICACIÓN: enfermedades de origen toxicológico, y todo se resume en que no realiza una buena manipulación
del alimento o se desconocen los métodos de conservación del mismo.

Por esta razón, el programa de formación Conservación de frutas y verduras, pretende que las
personas conozcan la importancia de la conservación en todos los ámbitos de la poscosecha y la
manipulación, además de las diferentes técnicas de conservación con temperaturas altas
(pasteurización y esterilización) y bajas (refrigeración y congelación), así como también los
métodos de conservación por reducción de agua como deshidratación, liofilización y métodos de
control de oxígeno y pH.

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de elementos básicos en el manejo de


REQUISITOS DE herramientas informáticas y de comunicación como: correo electrónico, chats, procesadores de
INGRESO: texto, software para presentaciones, navegadores de internet y otros sistemas y herramientas
tecnológicas necesarias para la formación virtual.

DESCRIPCIÓN:

1. GENERALIDADES Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y


CONTENIDO: VERDURAS
2. LA POSCOSECHA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
3. MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN LA CONSERVACIÓN

ÁREA DE Explotación primaria y extractiva


OCUPACIÓN:

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COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos
Ingeniero agrónomo, ingeniero de alimentos, administrador de empresas agropecuarias y áreas afines.
Acedémicos
mínimos
Tener experiencia en pos-cosecha de frutas y verduras.
Experiencia
2 años en el área Técnica.
laboral y/o
6 Meses en el área pedagógica.
especialización
6 meses como instructor virtual.
-Formular, ejecutar y evaluar proyectos.
Competencias -Trabajar en equipo.
mínimas -Establecer procesos comunicativos asertivos.
-Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación.
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la
formación por competencias, el aprendizaje por proyectos o el uso de técnicas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en la
utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas en ambientes virtuales de
aprendizaje, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA
METODOLÓGICA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el
quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro
fuentes de información para la construcción de conocimiento:

El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA


VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

290801023 2 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
IDENTIFICAR LOS CONSTITUYENTES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS, TENIENDO EN CUENTA EL ORIGEN Y
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONAL.
IDENTIFICAR LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGÚN LA NORMATIVIDAD
ESTABLECER LOS DIFERENTES MÉTODOS POSCOSECHA, SEGÚN LOS MEDIOS DE CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS.

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APLICAR LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, TENIENDO EN CUENTA LAS
OPERACIONES DE ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
CONCEPTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPALES COMPONENTES DE FRUTAS Y VERDURAS.
ORIGEN DE LA CONSERVACIÓN.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS USADOS EN LA ANTIGÜEDAD.
FACTORES QUE PROVOCAN ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS.
TÉCNICAS POSCOSECHA: ÍNDICE DE COSECHA, ELIMINACIÓN DE CALOR DE CAMPO, CONTROL DE LA
MADURACIÓN, CONTROL DE LA RESPIRACIÓN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS.
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS.
CONCEPTOS: CONTAMINACIÓN, CONTAMINANTE, DESINFECCIÓN, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS, INSTALACIONES Y LIMPIEZA.
REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR.
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS FRESCOS.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS.
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS POR REDUCCIÓN DE AGUA: SECADO AL SOL, SECADO ARTIFICIAL Y
LIOFILIZACIÓN.
CAMBIOS DE LAS FRUTAS POR DESHIDRATACIÓN.
CONTROL DE OXÍGENO: ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y EMPAQUE AL VACÍO.
CONSERVACIÓN MEDIANTE LA REGULACIÓN DEL PH.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
IDENTIFICAR LOS DIFERENTES COMPONENTES DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS.
RECONOCER QUÉ PARTES DE LAS PLANTAS SON VERDURAS.
ANALIZAR EL ORIGEN DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
DETERMINAR QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE UN ALIMENTO.
IDENTIFICAR LAS TÉCNICAS POSCOSECHA COMO: IDENTIFICACIÓN DE ÍNDICE DE COSECHA, ELIMINACIÓN DE
CALOR DE CAMPO, CONTROL DE MADURACIÓN Y CONTROL DE LA RESPIRACIÓN.
DETERMINAR LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIÓN
VIGENTE.
IDENTIFICAR LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
MANEJAR LA NORMALIZACIÓN NACIONAL SOBRE PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
IDENTIFICAR MEDIDAS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE LA REGULACIÓN DEL PH.
ESTABLECER LA IMPORTANCIA DEL USO DE MÉTODOS DE CONTROL DE OXÍGENO EN UN ALIMENTO.
RECONOCER LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN A ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS.
IDENTIFICAR LOS MÉTODOS FÍSICOS, BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
DESCRIBE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS TENIENDO EN CUENTA SUS
PRINCIPALES COMPONENTES.
DESARROLLA LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS, SEGÚN LOS MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES.
APLICA LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LAS TÉCNICAS DE MANEJO A TENER EN CUENTA EN LA

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
ANALIZA LOS CAMBIOS ENCONTRADOS EN UN ALIMENTO, TENIENDO EN CUENTA SUS CONDICIONES
ORGANOLÉPTICAS.
REALIZA LA DESCRIPCIÓN DE CADA PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, CON BASE EN LOS
PARÁMETROS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN.
RECONOCE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN, SEGÚN LO ESTIPULADO EN LA
NORMATIVIDAD VIGENTE.
DESCRIBE LOS CAMBIOS FÍSICOS Y SENSORIALES DEL ALIMENTO, SEGÚN LOS MÉTODOS DE
DESHIDRATACIÓN CASERA.
IDENTIFICA LOS DIFERENTES PROCESOS DE SECADO DE UN ALIMENTO SEGÚN EL CICLO BIOLÓGICO DE
5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

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CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA


CENTRO 11/17/2011
Autor JUAN BAUTISTA LONDOÑO PROFESIONAL G01 AGROINDUSTRIAL.
REGIONAL QUINDÍO
INACTIVAR DIRECCION GENERAL. 12/06/2011
Autor OLGA MILENA GAMEZ SOCH
DIRECCIÓN GENERAL
PROGRAMA
12/30/2012
Autor DIEGO MORENO CITA APROBAR ANALISIS DIRECCION GENERAL.
DIRECCIÓN GENERAL
EQUIPO DE DISEÑO DIRECCION GENERAL. 12/30/2012
Autor DIEGO MORENO CITA
DIRECCIÓN GENERAL
CURRICULAR
CENTRO DE
01/18/2013
Autor CARLOS ANDRES JUAN PABLO ACTIVAR PROGRAMA TECNOLOGIAS PARA LA
CONSTRUCCION Y LA
MADERA. REGIONAL
reversar ACTIVO: DIRECCION GENERAL.
Solicitud de Activación DIRECCIÓN GENERAL 07/09/2013
Autor FRANCISCO LUIS BEDOYA
de 719 programas Dir.
Gral.
ACTIVO: Solicitud de DIRECCION GENERAL.
07/09/2013
Autor FRANCISCO LUIS BEDOYA Activación de 719 DIRECCIÓN GENERAL
programas Dir. Gral.
02/28/2014
Autor OLGA MILENA GAMEZ SOCH APROBAR ANALISIS DIRECCION GENERAL.
DIRECCIÓN GENERAL
06/28/2014
Autor OLGA MILENA GAMEZ SOCH QUITAR SUSPENDIDO DIRECCION GENERAL.
DIRECCIÓN GENERAL
06/28/2014
Autor OLGA MILENA GAMEZ SOCH ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL.
DIRECCIÓN GENERAL
DIRECCION GENERAL. 17/11/2011
Aprobació OLGA MILENA GAMEZ SOCH
DIRECCIÓN GENERAL
DIRECCION GENERAL. 30/12/2012
Aprobació DIEGO MORENO CITA
DIRECCIÓN GENERAL

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DIRECCION GENERAL. 28/06/2014


Aprobació OLGA MILENA GAMEZ SOCH
DIRECCIÓN GENERAL

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