INSTITUCION EDUCATIVA TENIENTE CRUZ PAREDES

Cumaral – Meta
SECRETARIA DE EDUCACION DEPARTAMENTAL - NUCLEO EDUCATIVO 5
DANE 150226000013 NIT # 800010470 – 3 CODIGO ICFES 092296
Aprobación Media Académica Según Resolución N°1943 de 2015 Resolución 6743 de 2015

Taller 1: TECNICAS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS
Duración: 3 semanas (22,23,24)
Pensemos:
A través del tiempo el hombre ha preocupado extender la vida de los alimentos con el
fin de conservarlos por más tiempo y poderlos consumir luego. Ante la abundancia,
escasez, viajes, guerras, ha creado diversos métodos para su consumo.
ACT 1: Resuelve con tu familia:
 ¿Cómo logra un llanero conservar las carnes en las fincas donde no existe energía?
 ¿Cómo podríamos sobrevivir a una escasez de comida luego de una catástrofe, que haría tu
familia?

1. ALGO DE HISTORIA: Realiza la lectura del artículo y subraya con rojo las fechas
importantes, con azul, los personajes y con Verde, las situaciones o acontecimientos

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA HISTORIA : (Articulo extraído de la revista Innova,

2017. https://innovaensalud.com/blog4/?p=444 )
Los primeros procesos de conservación fueron a través de la salación de los alimentos, desde la época de los
Sumerios hace unos 5,000 años. Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el
ahumado, el secado al sol y las fermentaciones naturales para algunas bebidas. También surgen los procesos de
conservación acuosa como la salmuera y el almíbar.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con
Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada
por el hongo contaminante del cereal.

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición -carnes, leches y otros- fue quizás el primero que
advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la
alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animálculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro
Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación
espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el
calentamiento puede evitar la aparición de animálculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento
necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llegó a la conclusión de que los animálculos pueden ser
introducidos a las infusiones por el aire y que ésta era la explicación de la generación espontánea en infusiones
bien calentadas.

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Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío pues la alteración de los alimentos
diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón,
ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos. En 1794, Nicholas Appert, hijo de un
pastelero francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha,
manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente
y reiteraba el proceso de ebullición. Así nacieron las conservas.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la fermentación
y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los microorganismos en la etiología
de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en
los alimentos, surgiendo así la Pasteurización que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una
temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente,
con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Los descubrimientos a partir de ese momento fueron muy rápidos, así las investigaciones de Robert Koch (1843-
1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de
cultivo sólidos, los colorantes, el sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. Simultáneamente se
hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por ejemplo, Von Hessling, en
1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así como la maduración de los quesos, eran causadas
por hongos, y muchas otras investigaciones que derivaron en nuevas técnicas de conservación más efectivas y
duraderas, como la refrigeración y congelación y tantas otras que hoy conocemos.

ACT 2: Elabora una línea de tiempo que incluya: Fechas importantes, personajes y
acontecimientos del artículo anterior.

Nota: ¿Qué es una línea de tiempo?: La línea de tiempo permite ordenar una secuencia de eventos o de hitos sobre un
tema, de tal forma que se visualice con claridad la relación temporal entre ellos. Para elaborar una Línea de Tiempo sobre
un tema particular, se deben identificar los eventos y las fechas (iniciales y finales) en que estos ocurrieron; ubicar los
eventos en orden cronológico; seleccionar los hitos más relevantes del tema estudiado para poder establecer los intervalos
de tiempo más adecuados; agrupar los eventos similares; determinar la escala de visualización que se va a usar y, por último,
organizar los eventos en forma de diagrama. Ejemplos

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2. ¿Para qué sirven los Métodos de Conservación de Alimentos? Los métodos para
conservar alimentos tienen la finalidad de impedir o retrasar la acción de los
microorganismos que los descomponen.
Cuando un alimento se transforma y se deteriora, a veces adquiere un olor y sabor desagradable
(decimos que está “podrido”). Ha sido afectado por hongos o bacterias descomponedoras.
Otras veces, si bien puede estar contaminado, no se perciben modificaciones en su aspecto y nos hace
daño. Es por esto que siempre se deben guardar en la heladera. A los microbios “no les gusta” el frío,
ni el calor excesivo, la ausencia de agua o de aire, ni la presencia de alguna sustancia como sal o azúcar
que retrasan su reproducción.
En la siguiente infografía se resumen los métodos para conservar los alimentos los cuales tienen algunos
factores que los modifica como la temperatura, la humedad, la adición de sustancias y algunos creados
con técnicas industriales

Extraída de http://met4estelatorres.blogspot.com/2015/02/conservacion-de-alimentos-velocidad-de.html

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ACT 3: Consulta cada método de conservación y completa la siguiente tabla

Técnica Características Ejemplo. (Dibujo o

recorte)

Pasteurización
Temperatura. calor

Cocinado.
Tostado

Esterilización

Refrigeración
Temperatura . Frio

Congelación
Reducción H

Consiste en reducir el contenido del agua de los

Desecación o alimentos, se puede utilizar en frutos dejándolos
deshidratación secar al sol; este proceso no afecta en la perdida
de los nutrientes de los alimentos.

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Técnica Características Ejemplo. (Dibujo o

recorte)
Humedad

Evaporación

Ahumado

Consiste en utilizar una gran cantidad de

Adición de sustancias

Salazón sal para que el alimento se deshidrate; evita los

gérmenes ya que actúa como antiséptico.

Escabechado

Adobado
Técnicas industriales

Conservas

Consiste en eliminar cualquier contacto con el

Envasado al
aire, esto impide la aparición de baterías, es una
vacío
técnica muy usada en los supermercados.

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