Вы находитесь на странице: 1из 30

десь, несомненно, одна из самых интересных тем, касающихся вина.

  Кто, никогда не
сталкивался с этой проблемой, однажды?  Есть большая вероятность, что полученные
идеи будут отменены здесь. Итак, красное вино и сыр? Сладкое вино и фуа-гра в начале
еды? Я предлагаю вам навести порядок в парах еды и вина и вернуть вещи на свои
места. Вы готовы? 
 
  
Некоторые основы, чтобы просветить вас и облегчить этот аспект брака вина с его
блюдами, избегая ошибок, столь распространенных, к сожалению.

ПИЩЕВАЯ И ВИНОДЕЛЯЮЩАЯ: ПРАВИЛА 


Если сочетания еды и вина - это, прежде всего, вопрос личного вкуса, важно понимать,
что определенные ошибки очень серьезно подрывают обмены между едой и вином,
которые не идут рука об руку.
 Никогда не жалей о предыдущем вине. 
 
Т сегда в качестве. Таким образом, создается общая тема, которая делает дегустацию
последовательной. Начинать с Meursault Charmes и следовать за Muscadet очень сложно,
рискуя сожалеть о первом дегустированном вине. Иногда бывает нелегко предлагать
элегантное вино после сильного вина, однако, если это элегантное вино вкуснее и
оказывается «лучше», чем мощное вино, то оно будет подано после этого.
 
Недавний опыт:
 
Раньше я служил в Châteauneuf du Pape 2008 перед Gevrey Chambertin 1er cru 2007. Есть
исключения. Первый был массивным, компактным, его настойчивость не
распространялась, несмотря на свою силу. Gevrey Chambertin предложил настоящую
ласку по сравнению с ранее полученным ударом. Однако, более растянутый, лихой и
глубокий, этот Геврей прекрасно держал драже более чем высоко против силы Папского
Шатона. Мои гости были скептически настроены в начале, попросили объяснений перед
дегустацией. На что я только что ответил, что они поймут после
дегустации. Действительно, они признались, что поняли.
L имеет мощность не все, потому что мы не слишком часто , как сохранение вина
является необходимым и даже центральное значение для качества вина. Он предлагает
утонченность, сложность и энергию для всего. Больше удовольствия и гармонии,
особенно за столом. В конце концов, Геври Чембертин, в то время, когда проходили два
вина, приносил больше удовольствия, чем Шатонеф. И, не сожалея о предыдущем вине,
несмотря на свою утонченность, это вино сыграло свою роль.

2 /  Уважайте баланс сил и защищайте свои вкусовые рецепторы


 
Начнем с  игристого вина,  чтобы пощекотать вкус,   за ним последует белое вино или
розовое вино,  затем красное вино и,  наконец, сладкое вино.
 
 
 
C гамбургером это эмпирическое правило, и вы уже рискуете быть
непоследовательным. Идея всегда состоит в том, чтобы начать с самого кислого вина, а
затем увеличить его крепость, чтобы закончить с самым сладким вином. Опять же, это
остается вопросом чистого здравого смысла. 
Есть, однако, исключения относительно хода вина за столом. Например, гибкое красное
вино, такое как развитый виноград Poulsard из Юры, может быть подано перед более
характерным белым вином из того же региона. A fortiori, если этот предлагает долю
сорта винограда Savagnin.

3 / Достаточно хорошего вина


 
Может случиться так, что мы столкнулись с замечательным вином. Эта фанатская похоть
остается хрупкой из-за настоящей тонкости. Малейшая фальшивая нота со стороны блюда
из-за неподходящего гарнира, слишком заметной приправы или  неадекватной
кулинарии может дестабилизировать r. Так что да, отличное вино может выдержать
само по себе. Пусть у него будет время, чтобы предложить себя вам. 

Первая наиболее распространенная и наиболее катастрофическая ошибка: начните


со сладкого вина в качестве аперитива или с закуски. 
 
Ф атал! Ваши вкусовые рецепторы измельчаются, отягощены сахаром и
спиртом. Ослабившись, им будет сложно заменить себя на следующие блюда и
вина. Кроме того, чувство аппетита будет хорошо начато. Продолжение приема пищи
поэтому поставлено под угрозу.
 
Вторая ошибка: шампанское на десерт.
 
L эс пузыри предлагают свежесть и важное ощущение кислоты, в отличие от ищется
ранней еды или в качестве аперитива. Вкусовые рецепторы заточены, заточены, и вы
будете наслаждаться им до конца еды. Однако, если вы увеличите силу с красным вином,
вам придется следовать той же траектории, чтобы не дестабилизировать ваш
вкус. Продолжайте с пузырями, так что кислотность как отступление, и столкновение с
сильной кислотностью со сладким блюдом. Натуральная кислотность шампанского в
сочетании с его пузырьками сделает агрессивным сахар в десерте ... Две крайности,
которые не принесут вам пользы. 
Тем не менее, розовое шампанское, приготовленное на клубнике без добавления сахара,
может удивить. В этом случае идеальным является приготовление еды вокруг
шампанского.
 
И если вместо шампанского на десерт ты осмелился хорошенькой Клэретт де
Ди? Ограниченное содержание алкоголя, более мелкие пузырьки и сладкая сладость
объединяются, чтобы предложить превосходную комбинацию для легкого завершения
еды ...
 
 ' забыть о том , что вино должно сублимировать блюда и блюда. Это дополнение к магии
момента. Это открывает двери для дискуссий, дебатов и обмена.  N по электронному не
сосредоточиться на идеи, раскрыть свою идею, рисковать, удивление, эксперимент,
при условии , что вы можете объяснить причину.
     
И , конечно же, вино следует пить с удовольствием, всегда и даже с жадностью. Соблюдая
эти несколько правил, упомянутых выше, вы избегаете больших ошибок и предлагаете
возможность быть всегда последовательными. Теперь твоя очередь! 
 
2
Создание соглашения между блюдом и вином не тривиально. Цель состоит в том,
чтобы достичь гармонии между вкусами вина и блюдами. Брак должен быть
взаимодополняющим, чтобы вино стало сублимировать блюдо и наоборот.
Успешное и общее объединение сделает сочетание еды и вина незабываемым. Чтобы
сделать идеальное сочетание еды и вина, необходимо соблюдать правила и избегать
ошибок.
 
ПРАВИЛА :
 
Соглашение субъективно, оно зависит от людей, вкусов, времени и условий.

 Повышение крещендо по качеству:


Таким образом, мы создадим общую нить и будем последовательны в дегустации. Вам
придется начать с изысканных и элегантных вин, а затем продолжить с более сильных
и мясистых вин. Например, начните с Божоле, затем Бургундии, а затем Каора .

 Соблюдайте баланс сил:


Лучше начать с игристого вина, чтобы разбудить ваши вкусовые рецепторы, затем
продолжить с белого или розового вина , затем придет красное вино и, наконец, сладкое
вино .
Несоблюдение этого правила может привести к непоследовательности. Принцип состоит в
том, чтобы начинать с самого кислого вина и наращивать его до самого сладкого вина.

 Гармония не только ароматическая:


Вина и блюда легко комбинировать только потому, что их ароматы совпадают, например,
блюдо с черной смородиной в соусе и красное бургундское вино (черная смородина
является ароматическим маркером винограда Пино Нуар) или абрикосовый десерт с
белым вином от viognier .
Однако иногда это может быть необходимо: присутствие грибов (в соусе или в качестве
аккомпанемента) запрещает молодые вина, но допускает современные вина, в которых мы
обнаружим этот тип аромата.
Несмотря ни на что, настоящая гармония создается глубже, в текстуре блюда и вина.
СОГЛАШЕНИЯ О ДОПОЛНИТЕЛЬНОСТИ :
 
Когда вино и блюдо находятся в одном и том же регистре, соглашение часто оказывается
успешным. Необходимо связать общие ароматы, которые собираются объединить.
 
Например, мягкая фуа-гра, богатая на вкус, выйдет замуж за сладкое и ароматное белое
вино . Мы находим ассоциацию округлости и мягкости. Нежный и прекрасный морской
лещ хорошо сочетается с богатым вином, например, белым круглым и сложным
Эрмитажем . Крепкий стейк с волокнистой структурой ценит твердое и танинное красное
вино, в то время как нежное филе требует более гибкого вина. Мощная игра с сильным
вкусом требует насыщенного, зрелого (или даже продвинутого) вина .

ОППОЗИЦИОННЫЕ СОГЛАШЕНИЯ :
 
Чтобы создать сочетание еды и вина, вы также можете играть на противоположных
ароматах, которые будут уравновешивать друг друга.
Например, соленые, йодированные , жирные устрицы потребуют очень сухого , живого
и недревесного белого вина . Щедрая, местная кухня потребует освежающего вина, а не
элегантного и хорошего вина. Жирный, соленый, мощный Рокфор прекрасно сочетается с
мягким, ароматным Юрансоном с хорошей кислотной структурой. Здесь мы находим
гармоничное сражение двух сил.
Соглашение также может быть заключено при посредничестве третьей стороны, такой как
соус, аккомпанемент, сливки ... Мы касаемся секрета кухни, где больше не мясо или рыба,
которая сделает хорошо, но отделка салона. Например, белое масло, жирный соус ценит
кислотность вина, производимого из сорта винограда Шенин.
Однако следует понимать, что определенные ошибки могут изменить обмены между
блюдом и вином.
 
ОШИБКИ, КОТОРЫХ СЛЕДУЕТ ИЗБЕГАТЬ :
 

 Довольно распространенная и особенно катастрофическая ошибка - начинать


со сладкого вина в качестве аперитива или с закуски . Вкусовые рецепторы
будут раздавлены, отягощены сахаром и спиртом. Тогда им будет сложно заменить
себя на следующие блюда и вина. Кроме того, ваш аппетит уже будет съеден, и это
поставит под угрозу остальную часть еды.

 Другая ошибка, которую следует избегать, - предлагать шампанское на


десерт . Пузырьки предлагают значительную свежесть и кислотность, которые мы
бы предпочли искать в начале еды или даже в качестве аперитива. Таким образом,
вкусовые рецепторы пробуждаются и обостряются до конца еды. Если, как указано
выше, мы увеличиваем мощность в диапазоне вин во время еды, подача кислого
шампанского на сладкое блюдо равносильна уменьшению. Столкновение с этими
двумя крайностями только дестабилизирует ваши вкусовые рецепторы.
 Таким образом, в основе успешного соглашения лежат структура блюда и
вина. Повторное обнаружение одинаковой плотности, одинаковой текстуры в
стекле и на тарелке - залог гармоничного брака . Не следует забывать, что вино
должно усиливать трапезу. Это источник дебатов и обмена. Не оставайтесь на
предвзятых идеях, но откройте для открытия.
 Следуя приведенным выше советам, вы сможете избежать больших ошибок и
оставаться последовательными в своих соглашениях.
 Прежде всего, имейте в виду, что вино следует пить с удовольствием!

3
Bine ați venit la ghidul de împerechere Vin și Viță de pe site-ul Vin Vigne! Navigând pe această
pagină veți descoperi toate perechile de produse alimentare și vinuri oferite de somelierii
noștri. Felurile de mâncare au fost clasificate în categorii majore pentru a permite o mare
precizie în căutarea meciului ideal.

Asocierea unui vas cu un vin necesită câteva precauții. Din aceste precauții, toate perechile de
produse alimentare și vinuri au fost dezvoltate de echipa noastră de somelieri. Într-adevăr, dacă
acestea nu sunt respectate, ne asumăm riscul de a distruge armonia vasului și a vinului. Așadar,
există puncte fundamentale de respectat pentru ca vinul să vă îmbunătățească masa. Există două
direcții principale pentru împerecherea alimentelor și a vinului: împerecherea complementară și
împerecherea în căsătorie. În primul, vom încerca să asociem aromele și texturile care vor
completa cele ale felului de mâncare, asigurându-ne că vinul este în aceeași familie aromatică
(de exemplu aromele de coacăz negru completate de aromele de mure și afine). În al doilea, se va
acorda un vin cu aceeași gamă aromatică ca cel al farfuriei (de exemplu, un porumbel cu trufe cu
un vechi Pomerol, acest vin având, în timpul îmbătrânirii, capacitatea de a dezvolta arome ale
acestei ciuperci prețioase). Este de preferat persoanelor cu puțină experiență în împerecherea
alimentelor și a vinului să aleagă opțiunea de împerechere de nuntă, împerecherea
complementară necesitând stăpânirea gamei aromatice și a complementarităților lor interne. În
plus, mâncărurile regionale merg adesea foarte bine cu vinurile locale. Rețineți că alte acorduri,
mai creative sau comodități speciale, sunt oferite pentru informații pentru persoanele cu gusturi
specifice. capacitatea de a dezvolta arome ale acestei ciuperci prețioase). Este de preferat
persoanelor cu puțină experiență în împerecherea alimentelor și a vinului să aleagă opțiunea de
împerechere de nuntă, împerecherea complementară necesitând stăpânirea gamei aromatice și a
complementarităților lor interne. În plus, mâncărurile regionale merg adesea foarte bine cu
vinurile locale. Rețineți că alte acorduri, mai creative sau comodități speciale, sunt oferite pentru
informații pentru persoanele cu gusturi specifice. capacitatea de a dezvolta arome ale acestei
ciuperci prețioase). Este de preferat persoanelor cu puțină experiență în împerecherea alimentelor
și a vinului să aleagă opțiunea de împerechere de nuntă, împerecherea complementară necesitând
stăpânirea gamei aromatice și a complementarităților lor interne. În plus, mâncărurile regionale
merg adesea foarte bine cu vinurile locale. Rețineți că alte acorduri, mai creative sau comodități
speciale, sunt oferite pentru informații pentru persoanele cu gusturi specifice. acordul
complementar care necesită controlul gamei aromatice și al complementarităților lor interne. În
plus, mâncărurile regionale merg adesea foarte bine cu vinurile locale. Rețineți că alte acorduri,
mai creative sau comodități speciale, sunt oferite pentru informații pentru persoanele cu gusturi
specifice. acordul complementar care necesită controlul gamei aromatice și al
complementarităților lor interne. În plus, mâncărurile regionale merg adesea foarte bine cu
vinurile locale. Rețineți că alte acorduri, mai creative sau comodități speciale, sunt oferite pentru
informații pentru persoanele cu gusturi specifice.

En savoir plus: http://www.vin-vigne.com/mets-vins/#ixzz6FF1u7gpb

Îmbunătățirea alimentelor și a vinurilor

1: definiție
Îmbinarea mâncării și a vinului este perfectă atunci când senzațiile gourmet produse de mâncare
și vin sunt armonizate delicat pentru a obține o anumită perfecțiune pe care nu ar fi obținut-o
separat.

Deși într-adevăr nu există un cod care să reglementeze exact împerecherea alimentelor și a


vinurilor, există două abordări principale: împerecherea
orizontală : un vin cu un singur fel de mâncare.
Acordul vertical : vinurile și mâncărurile care preced și reușesc sunt luate în considerare.
 

2: Acordul orizontal
Nu este vorba despre găsirea armoniei perfecte între un fel de mâncare și un vin. Pentru aceasta,
vom folosi regulile generale:

2.1 - Regula de combinare


- Un fel de mâncare ușor merge bine cu un vin ușor și moderat de expresiv.
Exemplu: Blanquette de vițel -> Arbois blanc, (Jura)
- Un fel de mâncare cu corp complet merge bine cu un vin robust și foarte expresiv.
Exemplu: Friptura de ardei -> Mouton-Cadet, (Bordeaux)
- Potrivește caracterul vinului cu caracterul farfuriei: farfurie rustică-> vin rustic; fel de
mâncare fin și elegant -> vin fin

Familia de feluri de mâncare Tipul vinurilor

Aperitivele Vin alb uscat și ușor, dar plin de viață la gust

supe Vin alb uscat sau vin roșu deschis

cărnurile Vin rosu, vin roșu ușor proaspăt, nu foarte expresiv

Fructe de mare și crustacee Vin alb uscat, plin de viață, moderat de expresiv

Vin alb uscat, fructat, buchet dezvoltat, pește în sos merge mai
Pești și scoici
bine cu un vin cu o dulceață mai mare.

Carne roșii Vin roșu, expresiv și robust

Carne albe Vin roșu ușor, moderat de expresiv

Animale de vânat Vin roșu foarte puternic și robust

Păsări de vânat Vin roșu foarte expresiv și robust

Vin roșu deschis cu păsări de curte albe. Vin roșu mai


păsări de curte
puternic cu păsări de curte din carne brună

Capre: vin alb uscat. Paste presate: vin roșu deschis, vin alb
Brânzeturile uscat. Paste cu venă albastră: vin alb dulce Șorice moale cu
șorici spălați: vin alb uscat. Șorț floral: vin roșu deschis.

Deserturile Vin spumos, șampanie, vinuri naturale dulci

Notă: împerecherea cu ouă, mâncăruri care conțin o vinetă și supe sunt dificil de realizat,
deoarece aceste feluri de mâncare nu se adaugă sau prea puțin la vinurile care le însoțesc.
2.2 - Regula terroirului
Un fel de mâncare regional merge bine cu un vin din regiune, de exemplu, un bouillabaisse cu un
vin alb Cassis
 

2.3 - Regula necompetiției aromelor:


Mâncarea și vinul ar trebui să apară, nu să concureze. Așadar, este mai bine să evitați un fel de
mâncare aromat cu un vin parfumat, dimpotrivă, un fel de mâncare simplu se va armoniza cu un
vin cu un buchet dezvoltat. De exemplu, o coastă va evidenția aromele complexe ale unui pic
Saint Loup roșu (Languedoc Roussillon).

Dacă un fel de mâncare include vin pentru realizarea sa, serviți același vin cu.

3: Acordul vertical
Acordul vertical constă în armonizarea vinurilor cu mâncărurile, în același timp, reconcilierea
vinurilor între ele. Pentru aceasta, vom respecta următoarele reguli:
 Vinurile albe sunt servite înainte de vinurile roșii.
 Vinurile tinere sunt folosite înainte de îmbătrânirea.
 Vinurile uscate sunt folosite înainte de vinurile dulci.
 Servim vinurile cel mai puțin alcoolice celor mai alcoolice.
 Servim cele mai proaspete vinuri către cele mai camere.
 Evitați să serviți mai mult de 3 vinuri diferite, deoarece palatul se saturează dincolo.
Nu uita regula de aur: vinul pe care îl bei nu trebuie să te facă niciodată să regreți cel pe care
tocmai l-ai băut .

4: Echilibrul aromelor
Anumite arome reacționează atunci când sunt combinate, așa că trebuie să ții cont de aroma
dominantă a mâncărului atunci când împerechezi mâncare și vin. Cel mai bun compromis este
între echilibrul texturii farfuriei principale, aroma sa dominantă, aroma dominantă a garniturii cu
echilibrul acid / cremos / blowness al unui vin alb sau echilibrul aromelor acide / cremos și
astringența unui vin roșu.

Gustul vinului nu trebuie să domine sau să „zdrobească” gustul mâncărului pe care îl


însoțește

5: Alți factori
Alți factori externi pot influența realizarea unei împerecheri de alimente / vin:
 Sezonul: un vin roșu puternic și constant nu va fi apreciat în timpul unei mese de vară.
 Momentul: un vin roșu ușor și proaspăt va fi mai bine apreciat pentru un prânz decât un roșu
puternic și constant.
 Tipul mesei și numărul de oaspeți: un vin va fi mai bine apreciat în timpul unei mese de
agrement decât o masă de afaceri.
 Tipul de client: țineți cont de profilul psihologic al clientului și încercați să determinați un
vin adecvat.
 Epoca: unii ani pentru anumite denumiri diferă complet.
 Interesul companiei: ține cont și orientează vânzările cât mai bine.
Nu contrazice clientul în alegerile sale: sugerează doar un acord.
Nu te preface că are „gustul potrivit”: un acord care îți place nu îți va satisface în mod
necesar clientul.

mbinarea alimentelor și a vinurilor: instrucțiuni de utilizare


Acorduri geografice
Sunt cunoscuți, nu sunt foarte originali, dar sunt întotdeauna izbitori :

• stridii și muscadet
• Comté și vin galben
• raclette & mondeuse
• sauerkraut & risling
• bouillabaisse & bandol roșu
• cassoulet & madiran
Creați un link
Într-un vin și într-un fel de mâncare, există întotdeauna mai multe elemente (chiar și în cele mai
simple preparate). Este o chestiune de a combina, după dorință, texturile, aromele sau
aromele (gras-gras, zahăr-zahăr, uscat-uscat, aromă). Combinațiile de culori pot fi, de
asemenea, frumoase și bune (roz-somon).
Se joacă pe contraste
Puteți alege să jucați pe contraste. Bule dulci-sărate, ușoare, picante-dulci, cu bule grase, totul
este permis!
 Nu vă fie teamă să treceți de la o culoare la alta
 Vinurile roșii și brânzeturile nu sunt întotdeauna cel mai bun duo.
Găsiți un echilibru
Un fel de mâncare grasă are nevoie de un vin cu aciditate (pentru felie) sau suficient alcool
(pentru a acoperi impresia de grăsime). În general, este necesar să se echilibreze cât mai bine
puterile : pentru un fel de mâncare bogat și gras, alege un vin bogat și puternic. Feriți-vă de
cazul alianței grase și a zahărului: este adesea iubit ( foie gras și sauternes), dar și adesea criticat
(prea gras, prea dulce).
Nu uitați de însoțirile de carne și pește care, chiar dacă joacă un rol secundar, pot destabiliza
alegerea vinului. Trebuie să te gândești la puterea caracterului ciupercilor, la aromele amare ale
anumitor legume sau la textura cremoasă a unui piure.
Exuberanță și discreție
Unele vinuri se asortează mai puțin bine decât altele la masă. De exemplu, Viognierul exuberant
va găsi mai dificil să găsească un suflet pereche decât Pinot Noir discret, cu structura sa suplă și
textura fluidă.
 Un fel de mâncare cu condimente foarte marcate? Îndulciți cu rozete ușoare sau roșii.
 În general, greșim mai puțin în alb (fără taninuri).
Exemple de pereche de produse alimentare și vinuri
rezumat
 Ce vin să bei ca aperitiv?
 Ce vin să bei cu pește?
 Ce vin să bei cu carne?
 Ce vin să bei cu mâncăruri și legume de zi cu zi?
 Ce vin să bei cu brânză?
 Ce vin să bei cu desert?
Ce vin să bei ca aperitiv?
Nu este întotdeauna util să schimbați vinul cu fiecare fel de mâncare. Aperitivele pot fi foarte
variate (precum tapasurile cu legume), iar cu o mușcătură de acest lucru și o mușcătură din asta,
ajungeți rapid la un amestec complex de gusturi și arome. Atunci este necesar să privilegiați:
 Un roșu deschis: gamă de turină, bourgueil, bordeaux fructate etc.
 Un alb rotund și uscat: visiniu, anjou, pinot blanc etc.
 Un rozet uscat, care va face pe toți să fie de acord (Provence)!
Ce vin să bei cu pește?
Asocie vinuri cu pește, crustacee și crustacee? Fastoche, servește doar un vin alb sau roz. Da,
dar care? Două reguli de aur pentru a începe. În primul rând, este imposibil să obții un acord bun
fără a ține cont de întregul fel de mâncare: suc, gătit și condimente ... Apoi, trebuie să fii atent la
iod, uneori foarte prezent, care poate juca intrusi sau dimpotrivă, fii un aliat.
Crustacee și crustacee:   Iodul joacă un al doilea rol, deoarece este adesea foarte vizibil (în
special în stridii). Trebuie să găsiți un partener ale cărui note minerale fac legătura cu iodul:
muscadet, mormânt, chablis.
Pește crud (sushi, carpaccio și tartă): Condimentul lor picant impune albe tinere și proaspete, cu
note aromate destul de discrete: un alb: entre-deux-mers, aligoté sau un rosu vinos : coasts-of-
roussillon, dacă Caseta „picantă” a fost bifată.
Peștele afumat: Grăsimea și fondantul de somon, păstrăv sau fagot cer vinuri albe vii și ascuțite.
 Vom căuta prospețimea care să contracareze grăsimea și mineralitatea pentru a îmblânzi
nota fumată: afumată pouilly, savennières, vouvray uscat.
 În schimb, putem potrivi fumul cu lemnul unui vin îmbătrânit în butoaie de stejar :
pesac-léognan, pouilly-fuissé.
Pește la grătar (grătar, plancha) sau prăjit:
 Pentru cei ale căror arome la grătar au un gust puternic ( sardine , macrou), este nevoie
de alburi tinere și proaspete: vin de savoy, pietrișuri.
 Pentru peștele gras la grătar (somon) , roza va fi întotdeauna cel mai bun mod (și va fi
vizual foarte armonios).
Pește gătit:
 Pentru peștele întreg copt la cuptor ( coajă de mare, auriu ) , textura delicată, făcută
moale prin gătire, necesită un alb expresiv și cremos: crozes-ermitage, blanc de Provence.
 Un sos de cremă, un unt alb și aceasta este ocazia de a descurca această mare burgundă
care dormea în așteptarea timpului: meursault, chassagne-montrachet.
 Dacă sosul este cu roșii sau ardei, pariați pe un rosé robust: tavel.
Ce vin să bei cu carne?
Cu cât gustul cărnii este mai puternic, cu atât ar trebui să fie și vinul. Această curbă de creștere
variază de la „ușor” pentru păsările de curte până la „bogat” pentru miel, trecând prin „corpul”
pentru vită.
 De carnea crudă de tartru , totul depinde de conținutul de condimente. Puterea vinului -
roșu - va fi proporțională. Pentru un carpaccio, cel mai bun meci va fi un vin tânăr, proaspăt
și roșu ușor de tip Beaujolais-Villages sau tip Irancy.
 
 Puiul prăjit va merge pentru un vin alb lemnos pentru a juca pe nota la grătar: visiniu
alb, Sfântul Iosif alb.
 
 Un vin roșu ușor de pe o andouillette își găsește tot sensul datorită acidității sale care
„degradează” palatul.
 
 Un alb puternic și rotund pe lintea sărată mică va reduce impresia de sare și se va juca
pe aceeași textură cu lintea.
 Va lua un vin cu temperament și arome pentru acest acord clasic de gust, texturat și
aromat. Mai întâi, știi că alegerea ta se va baza pe gătirea cărnii tale .
 Pentru gătit roz: îndreptați-vă spre sud, în căutarea vinurilor roșii cu caracter puternic,
într-o versiune plină de corp sau mai suavă. Moale și partea suculentă a mielului vor
înmuia taninurile ferme. De asemenea, vor agita fructele vinurilor roșii bine structurate
din regiunea Sud-Vest sau Bordeaux, care au și această aciditate care se va tăia vesel prin
grăsime: nu ezitați să vă deschideți cahors, madiran, haut-médoc, saint-estèphe sau
Pauillac, inclusiv în vineri tinere. Putem, de asemenea, calibra puterea vinurilor roșii din
Mediterana (Languedoc, Provence) și sudul văii Rhône. Au pentru ei intensitatea,
dulceața și aceste arome de fructe coapte și condimente, care vor atinge ținta cu un umăr
aromat cu cimbru.
 Pentru gătirea lentă: mielul oferă o textură confiată și arome ușor de joc. Alege vinuri
puțin îmbătrânite, cu taninuri înmuiate și fructe confiate florale, mirodenii, piele sau
ciobă: bandol, châteauneuf-du-pape, gigondas, haut-médoc, pauillac, de exemplu. Syrah
frumoasă din nordul văii Rhône (cornas, saint-joseph ...).
Ce vin să bei cu grătarul meu?
Împerecherea cu vin pentru a fi refuzată cu un grătar depinde în esență de ceea ce
grătești! Peștele cu un gust marcat, cum ar fi macrou sau sardine, apreciază tovarășul vinurilor
albe de aceeași dimensiune: afumat de pouilly, sancerres, sauvignon din sudul Franței sau din
cealaltă parte a lumii (Australia, Noua Zeelandă) ... Creveții , întotdeauna puțin festiv,
înconjurați de bună voie cu bule: crémant, șampanie ... Cu coaste sau coapse de pui, este necesar
un rozé de vară. Carnea roșie și carnea de organe sunt însoțite de un vin roșu pentru a alege în
funcție de puterea felului de mâncare: visiniu, bordeaux, saumur sau chinon pentru o
coastă primă , apeluri din Provence, Languedoc sau Roussillon pentru miel și carne de organe
Ce vin să bei cu mâncăruri și legume de zi cu zi?
Un tian vegetal (sau o ratatouille) făcută din roșii? Încercați să o însoțiți cu o roșu deschis, cu
o aciditate bună, care va răsuna legumele „la grătar”. Și, din moment ce vasul conține roșii, acest
lucru va justifica această alegere și mai mult. Dacă vă bucurați de acest fel de mâncare rece,
serviți un rosé uscat.
O farfurie cu paste? Gândiți-vă mai mult la sos decât la pastele în sine: acestea sunt aromele
care vor fi amplificate de cele ale vinului (în acord sau în contrast).
Exemple:
 o salată de paste cu roșii uscate cu un roșu ușor și proaspăt (aciditate + aciditate)
 lasagna de spanac cu un alb mineral (limităm impresia metalică a spanacului gătit).
Sfaturi mici
 Roșiile conțin aciditate, vinurile trebuie să conțină și aciditate.
 Legumele verzi fac roșii puternice foarte astringente.
 Taninurile intensifică condimentele.
 Salată: aveți grijă să evitați pansamentul cu vinul roșu!
Ce vin să bei cu brânză?
Cum să te căsătorești cu sutele de brânzeturi din Europa cu miile de vinuri produse pe
planetă? Nu intrați în panică, trucurile există. Uitați de ideile preconcepute, scoateți
șurubul. Lista ingredientelor și a combinațiilor posibile este lungă: lapte de vacă, oaie sau capră,
șorici flori, spălat, proaspăt, presat, gătit, crud, moale, marmorat ... Ele pot fi apoi rafinate în
pivniță (precum vinurile …), Topiți-le, cât mai multe posibilități ca și cruci.
 Pentru brânzeturile cele mai cremoase , este necesară „ruperea” impresiei de grăsime,
fie cu un vin spumant, fie cu un vin viu și ascuțit: savennières, coacăze, creme.
 
 Uneori maturate de câțiva ani, brânzeturile trec de la arome fructate la note de fructe
uscate, cum ar fi vinul. Reglați cel mai tânăr cu cel mai tânăr, cel mai vechi cu cel mai
vechi.
De ce să vezi mereu roșu?
Să răsucim gâtul la o idee preconcepută: există o interferență reală între taninurile vinurilor
roșii și „laptele” brânzeturilor, stricând ambele. Cu toate acestea, în mod tradițional, mâncăm
brânză la sfârșitul mesei, într-un moment în care am trecut deja la vinul roșu din farfuria
anterioară.
Deci, ce să faci, deoarece brânza este într-adevăr mai bună cu vinul alb ? Trebuie să bei vin
alb (și, nu, nu contează după roșu ...), păstrând roșul pentru excepții. Regiunile producătoare de
brânză fac vin roșu? Nu . Camembert și echivalenții săi pot merge bine cu vinurile roșii, dar mai
ales nu cu cele mai tanice. Mai degrabă încercați cu cidru sau șampanie !
Cum se poate servi un platou cu brânză cu un singur vin?
Celebrul platou de brânză adună adesea exemplare foarte diferite unele de altele. Este dificil să
ceri unui singur dirijor, vinul, să acorde toate aceste disonanțe! Trebuie doar să proiectați placa
de brânză cu o temă:
 capre (proaspete, uscate, cenușă) : cu un vin alb de Loira (sancerre, montlouis uscat sau
spumant)
 pătrunjel (roquefort, gorgonzola, fourme d'Ambert): cu un vin dulce (coteaux-du-
layon, maury, vouvray semi-uscat) pentru un efect exploziv dulce-sărat.
Ce vin să bei cu desert?
Atenție, dovezi: un desert este… dulce. Paradoxal, nu are nevoie de un acord accentuat, ci de un
vin rotund , chiar mai dulce, pentru a evita căderea complet plată. Acum nu este momentul să-ți
culci papilele gustative!
Deserturi cu fructe
 Cu fructe proaspete: există un soi de struguri, muscat, care emană atât de multe arome
de fructe încât este imediat cel mai bun prieten al tuturor acestor deserturi. Este vinificat
uscat, moale, natural dulce natural (VDN, vin „fortificat” prin adăugarea de alcool),
spumant sau dulce. Puteți utiliza acest card fără teamă!
Cu o salată de fructe , încercați: un muscat de beaumes-de-venise sau o clairette de die, un
cerdon (rosé dulce), un rosé efervescent dacă salata conține fructe roșii.
 
 Cu fructe gătite: cu plăcinte cu fructe sau crumble, nu uitați că gătitul crește senzația de
aciditate. Apoi, căutați un vin dulce care este, de asemenea, tartă. Cu caise: o recoltă târzie
sau un Jurançon mai moale. Cu smochine prăjite cu miere: un banyuls servit proaspăt. Cu
mere coapte: cidru dulce!
 
 Cu fructe exotice : notele de fructe exotice ale vinurilor dulci și dulci merg foarte bine
cu fructele, cu condiția să fie servite proaspete. Cu ananasul sau banana în flăcări: un Jura
Macvin. Cu o tartină exotică cu mango: un muscat de mireval sau un gewurztraminer. 
înghețată
Cu sorbete, puteți juca pe acorduri ton pe ton cu vinurile. De exemplu: un sorbet de lămâie și
un Riesling din Alsacia la recolta târzie; o înghețată de căpșuni sau zmeură , cu o șampanie
macerată roz, cu un gust marcat de aceleași fructe etc.
Biscuiți și prăjituri
Madeleine, faianță și prăjituri cu lire : aceste deserturi au o parte destul de uscată, încât un vin
lichior, cum ar fi un Pineau des Charentes , se va reduce foarte bine. Într-un alt registru,
efervescența moale a unei albete de limoux va adăuga suflete în gură. Prăjiturile pot fi aromate
(portocale, lămâie, fructe uscate) și deschid astfel gama largă de vinuri dulci, cu aceleași arome:
o salamă minunată cu miros de marmeladă de portocală va fi memorabilă!
Și când nu mai avem foame?
Când nu mai aveți foame, dar doriți să terminați pe o notă dulce, vinul de desert poate înlocui
desertul în sine. Va trebui să lăsați aromele să vorbească și să căutați prospețimea unui vin dulce
bine ales, al cărui echilibru nu va cântări în jos. Te poți lăsa ispitit de un vin complex care a atins
apogeul, cum ar fi un sauternes grandios, un rivesaltes îmbătrânit sau un port vintage .
Ce vin să bei cu un desert de ciocolată?
Alegerea unei împerecheri vin-mâncare cu un desert de ciocolată depinde de gradul de
amărăciune , dulceață, textură. Trebuie să vă răsuciți gâtul într-o concepție greșită: obiceiul de a
servi șampanie sau orice alt vin spumant cu deserturi de ciocolată . Dacă cele două sunt
excelente separat, asocierea lor nu este în beneficiul ambelor, dimpotrivă.
Ciocolata este tare pe palat, cu excepția preparatelor tip spumă, care au o structură aerisită și
favorizează cocosul ușor amar . Cu acest ultim preparat, va trebui să alegeți vinuri cu o
vioiciune plăcută, o densitate aromatică reală și, în plus, un conținut bun de zahăr. Acesta este
cazul unui număr mare de vinuri dulci naturale, evitând vinurile excesiv de sănătoase de tip port,
care riscă să modifice delicatețea și gustul desertului. Vom păstra portul pentru mai multe
deserturi pline de corp. Pe de altă parte, este indicat să serviți un alb cald de tip Muscat sau un
beaume-de-Venise care, cu notele lor exotice, va merge bine cu dulceața spumei.
Există încă fani ai alcoolilor puternici, precum coniac, rom vechi sau whisky . Chiar dacă
obiceiul de a servi un digestif a scăzut mult, în doze mici, permite continuarea tradiției în timp
ce se căsătorește cu momentul desertului. O armonie care este o soluție pentru a lupta, de
exemplu, cu gustul infinit de puternic al fondantului de ciocolată sau semi-gătit.
Cum se servește vinul?
 Dacă doriți să serviți un vin minunat, introduceți-l cu un vin mai simplu la începutul unei
mese.
 
 Când sunt servite mai multe vinuri, aceste reguli trebuie respectate pentru a nu strica
totul: tânăr înainte de bătrân, alb înainte de roșu , ușor înainte de puternic, simplu înainte
de complex, uscat înainte de moale .
 
 Un vin pentru întreaga masă? Optați pentru o roză sau un roșu ușor bronzat.
6

Îmbinarea alimentelor și a vinurilor: câteva reguli esențiale

Prin urmare, vom examina astăzi câteva linii largi pe care vă puteți baza pentru a alege un vin
destinat să însoțească un fel de mâncare.
Interacțiuni între vin și mâncare
Fiecare fel de mâncare are propria personalitate, în sensul că este alcătuit din mai multe
ingrediente și arome care interacționează pentru a crea un întreg mai mult sau mai puțin
delicios. La fel și cu vinurile care au și propria personalitate. Când un vin este combinat cu un
aliment în gură, interacțiunile se înmulțesc, iar rezultatul este specific combinației celor
doi. Deci, atunci când un vin întâlnește un aliment, se pot întâmpla mai multe lucruri:
 Mâncarea poate exagera o caracteristică a vinului . De exemplu, dacă mănânci nuci (care
sunt foarte tanice) cu un roșu tannic, gustul vinului devine atât de uscat, atât de astringent
încât îl poți considera aproape de nedrept.
 Mâncarea poate slăbi o caracteristică a vinului . Proteinele slăbesc taninii, de exemplu,
iar un vin roșu foarte tanic, nu foarte plăcut în gustul pur, poate fi delicios dacă însoțește
carne roșie excelentă.
 Intensitatea aromelor alimentelor le poate masca pe cele ale vinului și invers. De
exemplu, dacă serviți un vin alb prea bogat, cu un filet delicat de talpă, veți „zdrobi”
aroma peștelui.
 Vinul poate aduce noi arome în mâncare . De exemplu, un burgund roșu care se revarsă
cu fructe își poate transmite aromele fructate alimentelor, ca și cum ar fi un ingredient al
felului de mâncare în sine.
 Unirea dintre vin și mâncare poate crea o aromă suplimentară neplăcută care nu a fost
nici în vin, nici în alimente. Astfel, este posibil să se perceapă o aromă metalică atunci
când se însoțește un camembert cu un vin roșu tannic sau amărăciune respingătoare
atunci când se servește un vin alb lemnos pe un aliment foarte iodat.
 Vinul și mâncarea pot interacționa perfect , creând o senzație aromatică mai puternică
decât cea a vinului sau a alimentelor izolate. Acesta este meciul perfect ...
 Analizați apoi cele două elemente de asociat: vinul și vasul. Excelența celor două
elemente nu este suficientă pentru a garanta o căsătorie armonioasă. Este de preferat să se
caute complementaritatea între cei doi și ca aromele unuia și celuilalt să corespundă cu
trei puncte fundamentale care sunt: intensitatea, natura și textura lor . Dacă aromele nu
sunt la același nivel pentru aceste trei puncte, unul dintre elemente prevalează asupra
celuilalt care apoi dispare. Rezultatul nu va fi neapărat catastrofal, dar vasul și vinul vor
fi mai degrabă apreciate separat, în loc să-și unească aromele, astfel încât întregul să fie
mai satisfăcător decât fiecare dintre cele două componente.
Astfel, anumite componente ale alimentelor reacționează imprevizibil cu anumite componente
ale vinului. Cunoașterea și înțelegerea anumitor reguli crește șansele obținerii unui acord
bun. Unele elemente amplifică altele, iar altele le compensează.
Pentru a vă ghida aici sunt câteva interacțiuni cunoscute între vinuri și alimente stabilite în
funcție de componentele vinului. Este componenta dominantă care determină dacă un vin poate
fi considerat tanic, dulce, acru sau corp.
Să ne uităm la două exemple clasice. De exemplu, vinuri din soiuri de struguri precum Cabernet
Sauvignon (malul stâng al Bordeauxului), Malbec (Cahors), Syrah (Nordul Rodanului) etc. par
mai netede și mai puțin tanice dacă sunt servite cu alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea
roșie. Sunt resimțite ca fiind mai tanice dacă însoțesc mâncăruri sărate (carne rece, hotpot, sărat
etc.) și foarte astringente (uscate în gură) cu preparate condimentate.
Vinurile acide, pe de altă parte, ca multe vinuri albe (Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis, Riesling
sec, Jurançon sec, Vouvray și Montlouis sec, Saumur) par mai puțin acide dacă sunt servite cu
preparate savuroase (uneori amplificatoare senzația de sare) sau ușor dulce. Reușesc mai ales să
reechilibreze o greutate excesivă a preparatelor grase.
Complementaritate sau opoziție?
Un alt mod de abordare a problemelor legate de împerecherea de produse alimentare și vin este
acela care subliniază faptul că există două principii de luat în considerare: principiul
complementarității și cel al căsătoriei contrariilor. Complementaritatea se angajează să aleagă un
vin care să se potrivească cel mai bine cu mâncarea. Dimpotrivă, opoziția încearcă să reunească
un vin și un fel de mâncare aparent în dezacord în gust.
Probabil că utilizați principiul complementarității fără să-l știți alegând un vin ușor pentru un fel
de mâncare ușor, un vin mediu pentru un fel de mâncare mai bogat și un vin cu corp complet
pentru un fel de mâncare mai sărac. Însă, indiferent de primate pe care le oferiți imaginației și
creativității, nu este nevoie să reinventați roata cu fiecare masă.
Există combinații clasice care încă funcționează eficient. De exemplu, fructe de mare cu
muscadet sau risling (foarte uscate), piciorul și visiniu roșu, roquefortul cu port sau maury, foie
gras cu săuternele sau gewurztraminer din recoltele târzii, somon afumat și o șampanie albă
în proporție scăzută din alb , brânză de capră cu un Sancerre alb, o tortă de ciocolată cu banyuli
etc.
În schimb, unele ingrediente nu sunt prieteni ai vinului. Oțetul, usturoiul și legumele amare, cum
ar fi ridichile, castraveții și cicoarea, denaturează gustul vinului. Nu însoțiți sosuri puternice de
muștar, curry sau picant cu un vin foarte puternic. Nu combinați fructele de mare puternic iodate
cu un vin alb cu un lemn de lemn delicat, ar deveni amărăciune respingătoare.
O mică atingere care schimbă totul!
Anumite ingrediente adăugate la o rețetă sau o farfurie, chiar și în cantități mici, pot influența
mult tonul unui posibil acord. Deci, de exemplu, lămâia, ardeiul iute, un condiment ușor picant
sau chiar o sare puțin abundentă vor „marca” o rețetă. De exemplu, aciditatea unui vas, prezentă
sub formă de lămâie, citrice, suc de oțet sau o reducere a sosului de vin alb, trebuie să își
găsească echivalentul sau cel puțin reflectarea în aciditatea unui vin, altfel va părea bland și
plictisitor. O rață portocalie va necesita un vin roșu acid, ceea ce nu va fi cazul unei rațe
prune. În schimb, un vin roșu nu va fi foarte compatibil cu aciditatea unui fel de mâncare. De
asemenea, sarea, adesea neglijată, poate crea un dezacord semnificativ de aromă cu taninurile,
sarea aducând o notă de astringență, asprime, care usucă gura. De asemenea, preferă vinurile
generoase și fructate, cum ar fi un alb foarte uscat sau un roșu foarte bronzat (de la Beaujolais,
de exemplu). Acesta este motivul pentru care, ca aperitiv, atunci când consumi deseori produse
sărate, șampania sau vinul alb uscat „funcționează” bine. În cele din urmă, un ardei prea marcat
într-un vas va funcționa numai bine cu un vin tânăr și va „ucide” un vin delicat și complex.

Ca și aciditatea, zahărul poate fi și un dușman al vinului. Așadar, pentru un desert, principiul este


simplu: vinul trebuie să fie cel puțin la fel de dulce ca mâncarea, nereusind să apară bland și
zvelt. De fapt, trebuie găsit un echilibru între bogăția vinului și cea a rețetei. Cu un preparat pe
bază de ciocolată sau caramel, serviți un VDN Banyuls, Maury, Rivesaltes sau Rasteau. Pe un
desert acoperit cu cremă sau cremă brûlée va fi potrivit un vin dulce destul de dulce, dar pe un
desert cu fructe, alegeți un vin mai puțin dulce și cu o aciditate bună ca un vin din Loira.
Unii alți factori de luat în considerare
 Tipul de sos va fi adesea mai critic decât natura mărfii. De exemplu, un iepure gătit într-
un vin roșu și sos de prune (care necesită un vin roșu avansat) nu se va căsători în același
mod cu un iepure din pădure (tomate și sos de ciuperci), ceea ce va numi un vin roșu ușor
(din cauza roșiilor) sau lemnoase (pentru ciuperci).
 Luați în considerare acompaniamentul farfuriei la fel de mult ca mâncarea în sine
(legume verzi, cartofi, orez, ciuperci). O legumă verde poate „ucide” un vin complex,
ciupercile îl vor mări. Orezul și cartoful sunt mai neutre.
 Fel de mâncare simplu, vin simplu. Dacă vasul nu este foarte picant sau are doar una sau
două arome de bază, nu are rost să punem la dispoziție un vin complex care ar zdrobi
vasul. Mai bine să puneți un vin, de asemenea simplu, destul de băut și ușor de băut,
astfel încât vinul și farfuria să rămână pe același ton.
 Farfurie foarte picantă, vin dulce. Când un vas este foarte picant, zahărul din vin se va
topi în spatele condimentelor și invers, adică că condimentele se vor topi în spatele
zahărului și astfel vor rămâne doar partea picantă și non-picantă a farfuriei și fructul
vinului, care este adesea o împerechere foarte bună. Un exemplu tipic este un pui de
curry cu un vin de Loire semi-uscat. Vinurile roșii nu sunt foarte confortabile cu acest fel
de fel de mâncare, cu excepția unor vinuri foarte bogate și bănuite (unele vinuri
Châteauneuf-du-Pape pot uneori „ține” pe un fel de mâncare picant (condimente „roșii”),
nu un curry).
 Fel de mâncare elegant, vin elegant, mâncare rustică, vin rustic. Pe un fel de mâncare
foarte elegant, este mai bine să serviți un visiniu mare sau un nord nordic și o mâncare
foarte rustică, asocierea cu un gaillac sau un cahors va fi adesea un succes.
 Cel mai puțin vin roșu cu brânză (brânză), chiar și pentru brânză (pe acest punct, a se
vedea articolul nostru recent și foarte complet)
Câteva mici indicații de terminat!
 Culorile mâncărurilor și vinurilor sunt adesea legate. Chiar dacă poate părea absurd, una
dintre primele indicații cu privire la alegerea vinului provine de la culoarea rețetei. De
exemplu, pentru păsările de curte gătite cu roșii, va fi adecvat un vin roșu, aceeași păsări
de curte cu creme fraiche și ciuperci de buton va fi mai bine echilibrată cu un vin alb
destul de rotund.
 Textura în gură. Când vă topiți în gură, nu trebuie combinat cu un vin prea bogat, în timp
ce un preparat rezistent la mestecare va necesita un vin cu putere bună. Câteva exemple
pentru a înțelege mai bine. Luați un pește alb ca codul gătit gălbenuș. Acesta va merge
bine cu un vin viu, alb deschis. Un călugăr în braț va merge bine cu un vin alb mai gras,
deoarece există mai multă rezistență în carnea de pește. O friptură de coaste necesită
taninuri și putere pentru a însoți o carne care trebuie mestecată mult timp (visiniu). În
timp ce un bourguignon de vită a cărui gătire lentă a făcut ca fibrele să se topească vor fi
confortabile cu un vin roșu mai fraged și mai mătăsos (visiniu).

Iată câteva reguli care nu au mare parte dintr-un absolut pentru că, știți deja dacă sunteți un
bucătar fin și un mare cunoscător al vinului (sau îl veți descoperi de-a lungul anilor și
experiențelor), acolo Nu există aproape nimic definitiv în această căsătorie între un fel de
mâncare și un vin. Uneori, totul depinde de mici subtilități precum adăugarea unui condiment
neașteptat, o evoluție neașteptată a vinului pe care îl servești și pe care l-ai păstrat mult timp fără
a-l gusta, starea de spirit a zilei, vinul sau mâncarea care a precedat. . Pe pânza de mai sus,
încercați experiențe, îndepărtați-vă de așa-numitele „reguli” imuabile (chiar dacă regretați
uneori…) și creați-vă propria carte de acord.
7

O masă gustoasă însoțită de o sticlă bună este o simplă plăcere ... ar fi păcat să vă răsfățați
printr-o notă falsă între vinuri și bucate. Pentru a rămâne în ton, urmați ghidul!
Acordurile regionale au adesea succes
Adevărat Acestea sunt acorduri de bun-simț. „Când căutați vinul care se potrivește cel mai bine cu un
fel de mâncare sau un produs, începeți cu vinuri locale, care merg adesea foarte bine. Uneori este chiar
meciul perfect ", spune Frédéric Durand-Bazin. Exemplele sunt legiunea: stridii și muscadet, grăsimea
tăierii de stridii cu caracterul uscat al vinului; casetă și cahors; tartiflette și vin Savoy; Crottin de
Chavignol și Sancerre Blanc; sparanghel și muscat din Alsacia ... Această regulă se aplică și în cazul
mâncărurilor de origine străină: risotto cu trufe piemontane albe și barolo, de exemplu.
Carnea roșie necesită vin roșu puternic
Fals Totul depinde de gătit și de natura cărnii. „Vinurile de Bordeaux, în mare parte din Cabernet
Franc, Cabernet Sauvignon și Merlot, au o structură pătrată, un cadru marcat datorită prezenței
taninilor. Sunt potriviți pentru carnea densă, necesitând mestecarea, precum o coastă de vită sau o
friptură de coaste, explică Philippe Marques. Dimpotrivă, filetul, mai suculent, mai cremos sau o vită
bourguignonă, a cărui gătire lentă a făcut ca fibrele să se topească, apelează la vinuri mătăsoase,
fragede, gastronomice, cum ar fi anumite burgundii sau vinuri de pe valea Rodanului. "
Cu desert, șampanie, altfel nimic!
Falsificarea Servirii șampaniei crude sau extra-brute (cele pe care le consumăm cel mai mult) cu o
plăcintă cu fructe, de exemplu, nu are sens. Va lăsa în gură un sentiment foarte pronunțat de
amărăciune. „Un demi-sec sau un sec (adică dulce) ar putea face trucul, la nevoie. Dar vinurile dulci,
precum muscatul alb mai dulce, sunt mai potrivite. Dacă vă plac vinurile spumante, optați pentru un
dulce care este foarte ușor în alcool (4,5%), cum ar fi clairettes-de-die sau Asti moscato ", sugerează
Philippe Marques. Pe de altă parte, asocierea de șampanie rosă și tarta de fructe „nu va funcționa”,
avertizează el, dacă nu este, din nou, un produs uscat sau unul semi-uscat. Cea mai importantă
componentă în acorduri este textura. Acum, acolo ai doar arome în comun. La fel, pe un tort de
ciocolată, atât amar, cât și acru, prefera un vin dulce natural [vezi interviul pag. 42] sau vinuri din sudul
Rhôneului, care au o putere alcoolică și aromatică (vacqueyras, gigondas etc.) ”.
Culorile mâncărurilor și vinurilor sunt legate
Adevărat, dar Un pește cu unt alb merge bine cu vinul alb, carnea roșie cu vinul roșu, dar acest lucru nu
este sistematic. "Un homar în sos de vin roșu va fi însoțit, de exemplu, de un vin roșu ușor și ușor
bronzat, cum ar fi un chianti classico, pentru a aminti aromele sosului, respectând în același timp carnea
delicată a crustaceului", specifică Gabriele del Carlo. Un vin alb va fi potrivit pentru carnea albă gătită
în cremă, însă această aceeași carne a fiert cu sos de roșii, măsline negre și ierburi va fi mai bine
echilibrată cu un roșu mediteranean. „Felul de mâncare trebuie înțeles ca un întreg”, spune Olivier
Poussier. Sosul și garnitura sunt la fel de cruciale ca elementul principal. Pe o carne de pasăre prăjită
servită cu garnitură de izvor, puteți bea un alb consistent (un burgundy complet și rotund) sau un roșu
de jumătate de putere, cum ar fi un fleurie (beaujolais) sau un chorey-lès-beaune (visiniu). Vinul
trebuie să fie tânăr, deoarece garnitura exprimă prospețimea și planta. Dacă această păsări de curte este
însoțită de o tigaie de ciuperci, vinul roșu trebuie să fie în fază cu partea de humus și subteran, deci mai
vechi. "
Cu un fel de mâncare picant, vinul ar trebui să fie foarte alcoolic
Fals „Mai bine să optezi pentru un vin cu personaje asertive, precum un Saint-Joseph, un Crozes-
Hermitage sau un Rib-friptura, cu arome subtil piperite”, recomandă Frédéric Durand-Bazin. Sau
vinurile albe din Alsacia, în special pinots gris, care oferă note primare picante. „Mai presus de toate,
trebuie să căutăm persistența gustului condimentelor”, spune Olivier Poussier. Acordul cu privire la un
fel de mâncare picant nu se face numai la nivelul alcoolului vinului. Un roșu robust (atât cărnos, cât și
alcoolic) pe o farfurie picantă (cu curry, ghimbir ...) nu funcționează, deoarece condimentul
destabilizează vinul și preia finisajul. Vinul trebuie să însoțească condimentele până la final, fără a-și
schimba gustul și textura. O curry creveți merge foarte bine cu un veltliner austriac grüner, care este
foarte aromat și mineral ”. Un pui cu lămâie și ras el-hanout va merge minunat cu un vin condrieu,
gras, rotund, aromat și picant.
Albul este gustat foarte proaspăt
Fals „În general, vinurile albe sunt consumate prea rece și roșii prea fierbinți, ceea ce face imposibilă
împerecherea alimentelor și a vinului. Frigul împiedică albii să se răsfățeze. Textura lor este
modificată, devenind mai uscată și mai rigidă. Albii tineri (rislings, sancres, muscadets) trebuie serviți
la 9 ° C; cele mai bogate (cum ar fi cele din valea Rhône), la 13-14 ° C; burgundele vechi, la 14-16 °
C. Temperatura ideală de servire pentru șampanii este de 10-12 ° C. Prea cald o roșie este alcoolică
[alcoolul domină în gură, nota editorului]. Vinurile roșii tinere merită degustate la 16 ° C; cel mai
puternic, la 18-19 ° C. Nu ezitați să puneți sticlele de roșu la frigider înainte de a le servi! ”Recomandă
Philippe Marques. "Mai bine să serviți o roșie prea proaspătă decât prea caldă, întotdeauna se va încălzi
în pahar",
Un vin alb precede întotdeauna un roșu
Fals Este cu siguranță de preferat să servești un vin alb delicat (un grand cru din Burgundia) sau ușor
(chablis, muscadet ...) înainte de un roșu puternic și structurat (bordeaux, cahors ...). „Dar albii nu sunt
neapărat mai ușori decât roșii”, subliniază Caroline Furstoss. Vinurile galbene ale Jura sau
gewurztraminers, de exemplu, sunt alburi foarte structurate, puternice, cărnoase. Regula este mai
degrabă să începi cu un vin ușor sau delicat și să mergi la ceva mai dens, indiferent dacă este roșu sau
alb. Cu toate acestea, această regulă vă poate obliga să vă schimbați meniul sau, cel puțin, ordinea
mâncărurilor. "
Servesc roșu cu brânză
Fals "Aceasta este cea mai mare greșeală din gastronomia franceză", protestează Philippe
Marques. Aciditatea lactică a brânzeturilor ofensează structura tannică a vinurilor roșii. Vinul lasă apoi
o amărăciune neplăcută la capătul gurii, un gust metalic și feroase. Numai Saint-Nectaire și pastele
presate gătite pot fi însoțite de roșii avansate obținute din Cabernet (struguri care se găsește în principal
în Bordeaux) sau Grenache (mai degrabă în vinurile din sudul văii Rhône) nu este foarte puternic, prin
urmare, cu o aciditate frumoasă și arome de submult și ciuperci. Nu mai are sens să servești un singur
vin cu un platou cu brânză, fiecare familie numind un anumit vin. Mai bine să alegeți unul, și să-l
asortați cu un vin bun. ” În acest caz, acordul terroir funcționează adesea foarte bine. "Un județ se va
căsători astfel cu un vin galben din Jura, un munster cu un gewurztraminer, un camembert cu un cidru
sau o bere din Normandia", explică Caroline Furstoss. „Este clasic să servești un Sauternes cu
vânătăi. Cu toate acestea, un marsala albă semi-uscată (vinul sicilian mutat), care are o amărăciune
superbă pe palat, se va armoniza mai bine cu puterea unei gorgonzole ”, explică Gabriele del
Carlo. Totuși, „dacă doriți absolut să prezentați un platou de brânză, optați pentru un alb consensual,
generos, destul de amplu, cum ar fi cele din valea Rhône (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage,
Châteauneuf-du-Pape ...)", recomandă Philippe Marques. „Este clasic să servești un Sauternes cu
vânătăi. Cu toate acestea, un marsala albă semi-uscată (vin mutant sicilian), care are o amărăciune
superbă pe palat, se va armoniza mai bine cu puterea unei gorgonzole ”, explică Gabriele del
Carlo. Totuși, „dacă doriți absolut să prezentați un platou de brânză, optați pentru un alb consensual,
generos, destul de amplu, cum ar fi cele din valea Rhône (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage,
Châteauneuf-du-Pape ...)", recomandă Philippe Marques. „Este clasic să servești un Sauternes cu
vânătăi. Cu toate acestea, un marsala albă semi-uscată (vin mutant sicilian), care are o amărăciune
superbă pe palat, se va armoniza mai bine cu puterea unei gorgonzole ”, explică Gabriele del
Carlo. Totuși, „dacă doriți absolut să prezentați un platou de brânză, optați pentru un alb consensual,
generos, destul de amplu, cum ar fi cele din valea Rhône (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage,
Châteauneuf-du-Pape ...)", recomandă Philippe Marques.
Atenție la vinurile dulci la începutul unei mese
Adevarat Un vin alb dulce (deci foarte dulce), servit în mod tradițional la Crăciun cu foie gras în terrină
însoțit de un confit de smochine, ceapă ... (textura netedă a foie gras este în fază cu un vin atât de
cărnos), risc să vă saturați papilele gustative cu zahăr de la începutul mesei. Sfaturile lui Frédéric
Durand-Bazin: „Faceți o gaură Norman după această intrare cu alcool alb puternic pentru a vă curăța
gura. De asemenea, puteți opta pentru un vin alb mai puțin dulce (semi-uscat) sau puteți schimba locul
foie gras-ului din meniul dvs. ” Și cel al Gabrielei del Carlo: „După un dulce, bea un pahar de apă
spumantă bogată în minerale cu bule persistente și agresive, precum un San Pellegrino, îți permite să
continui să degustați fără probleme.”
Experții pe care i-am intervievat
• Gabriele del Carlo, somelier principal al restaurantului Le George, la hotelul Four Seasons George V
din Paris. Cel mai bun somelier din Italia în 2011.
• Frédéric Durand-Bazin, cronicar de vinuri la Le Figaro.
• Caroline Furstoss, somelier principal al restaurantelor Jean-François Piège și co-fondator al
sommelierparticulier.com.
• Philippe Marques, managerul restaurantului Bistro Volnay din Paris (fost somelier principal al
hotelului Prince de Galles din Paris). Cel mai bun somelier din Marea Britanie în 2002.
• Olivier Poussier, somelier principal la Lenôtre. Cel mai bun somelier din Franța în 1989 și cel mai
bun somelier din lume în 2000.

Combinația de mâncare și vin: este destul de comună să gustați mâncăruri excelente. Este


destul de obișnuit să participi la o degustare de vinuri. Dar ce este un fel de mâncare bun? Ce
este un vin bun? De câte ori după o masă, întoarsă acasă, cumpărând același vin din același an,
ne găsim dezamăgiți când beau cu familia sau cu prietenii.
Există ceva fascinant în ceea ce privește pregătirea unei mese. Aceasta constă în transformarea
unui ingredient destul de simplu într-un fel de mâncare excepțional. La fel, există ceva care ne
face mândri să scoatem din nou o sticlă în vârful gustului ei.
În combinația de alimente și vin, adăugăm o satisfacție suplimentară, aceea de a sublima unul pe
celălalt. Unul are impresia de a îmbunătăți mâncarea cu vinul, dar dacă unul este un cunoscător
al vinului, simți și îmbunătățirea vinului prin vas.
Fără să cad în poezia ușoară, îmi place adevărul unei „întâlniri fericite”, atmosfera cuplului în
„acorduri senzuale”, „căsătoriile rațiunii” și „disonanțele gay”. Fiecare moment al degustării este
plăcut. Și tot ceea ce simțim într-un cuplu, unul, celălalt, dar și această complicitate care face
farmecul cuplului. Nu este același lucru între un fel de mâncare și un vin? Este combinația de
mâncare și vin.
Există ceva social în întâlnirea mâncărurilor și vinurilor, este faptul că magia este prezentă în
prețurile modice ale ingredientelor și vinurilor. Plăcerea este acolo între brânza gustată cu vinul
ideal. Fericirea provine din combinarea acidității unui fel de mâncare cu dulceața unui vin și
invers.
Dar, de fapt, cum să reușești aceste asociații de vinuri și produse alimentare? Există reguli? Este
„gustul bun” al tuturor - și atunci totul este posibil -, adevărul și opusul său? Cum să te regăsești
în toată această știință a enologiei și a gustului?
8

Câteva întrebări despre asocierea alimentelor și a vinului

Întrebarea 1: Țineți cont întotdeauna atunci când împerechează mâncare și vin:

1. Există reguli grozave.


2. Dar în principal obiectivul este noțiunea de plăcere

Răspuns 1: Există reguli minunate în asocierea mâncării și a vinului, dar principala regulă de
care trebuie să ții cont este aceea a plăcerii.

Întrebarea 2.  Pentru a face combinația potrivită de mâncare și vin, trebuie să:

1. Cunoaște vinul.
2. Știți vasul
3. Cei doi

Răspuns 2: Trebuie să căutăm complementaritatea în combinația de vinuri

Întrebarea 3.  Aromele mâncărurilor și vinul trebuie să se potrivească cu:

1. Intensitate: putere aromatică


2. texturată,
3. Tip de mâncare (tip de mâncare)
4. Cei trei

Răspuns 3  : Aromele mâncărurilor și vinul trebuie să se potrivească în „natură, textură și


intensitate”, altfel, una va predomina asupra celeilalte

  Natura: felul de mâncare (carne albă sau roșie, păsări de curte, pește, farfurie în sos),
  Textura: caracteristică tactilă (fainoasă, topită, grasă, fermă, fibroasă, granuloasă),
  Intensitate: putere aromatică

Întrebarea 4 . Ce se distinge ca un tip de acord?

1. Asemănare (corespondență de arome și parfumuri),


2. Contrast (opoziție de arome și arome),
3. Cei doi
 Asemănare: căutăm corespondența aromelor,
 Contrast: contrastăm aromele și aromele

(FĂRĂTORI: aciditate și dulceață: brânză cu vițel albastru (roquefort) - tartă, foarte sărată și
vinuri unguinoase și fructe: gewurztraminer, brânză de capră și vin dulce: Sauterne (rotund,
dulce, complet)
Trei reguli suplimentare:

1. acorduri de finețe: vin rafinat și capăt (pui cremos cu vin galben, file de doză cu ardei
uscat cu un "Hermitage"),
2. acorduri regionale: Cassoulet și Madiran,
3. împerechere de putere: vin ușor cu mâncare ușoară: suc de vițel de aur și chorizo cu un
„fleurie”; vin puternic cu mâncare puternică: file de mulet roșu și tapenade cu Bandol

Întrebarea 5.  Ce impregnează membranele mucoase ale gurii cel mai mult timp?

1. vinul
2. alimente

Întrebarea 6 . În asociația de vinuri, ce ar trebui să știm mai întâi?

1. Vasul mai întâi (intensitate ...) Apoi vinul


2. Vin întâi (în funcție) apoi pla
Întrebarea 7.  Există sinergii între aromele vinului și mâncarea?

1. Unii îi dezvăluie pe ceilalți


2. Deloc
 Aromele la grătar le întăresc pe cele ale unui vin: pielea puiului și a dealurilor
„împădurite” din Languedoc
 O atingere de lămâie într-un vas dezvăluie nota florală a unui vin

Întrebarea 8.  Un fel de mâncare cu corp complet (friptura de ardei) merge bine cu:

1.  Un vin structurat (de exemplu Saint Joseph Rouge sau Mouton Cadet)
2.  Un vin ușor (exemplu roșu Touraine)

Întrebarea 9 . Un fel de mâncare ușoară (tocană de vițel) merge bine cu:

1. Un vin cu trup complet (de exemplu, Chinon rouge)


2. Un vin ușor (exemplu Arbois blanc - Jura-)

Potriviți caracterul vinului și caracterul farfuriei: farfurie rustică, vin rustic; fel de mâncare fin și
elegant: vin fin și elegant.

Întrebarea 10.  Aromele din carne ies în evidență?

1. fructul vinurilor roșii


2. lemnositatea vinurilor roșii

Aromele:

1. iod; iodul de stridie este juxtapus cu aromele florilor și fructelor vinurilor albe, dar
maschează complet aromele vinurilor roșii; pentru pește, iodul este mai puțin puternic,
permite asortarea cu vinurile roșii. Asociația iod-lămâie dezvăluie notele fructate ale
vinurilor albe. Amintiți-vă: aciditatea permite vinului să reziste la aroma invazivă a iodului.
2. Aciditate; face taninurile mai dure și mai uscate, face vinurile albe mai vii,

Întrebarea 11 . Îi afectează dulceața unui fel principal de arome ale vinului?

1. da
2. nu

Întrebarea 12 . Cu un vin cu o structură puternică:

1. zahărul întărește taninurile?


2. zahărul nu are efect!
  Dulce: cu un vin roșu ușor, zahărul din farfurie prezintă un dezechilibru, cu un vin cu o
structură puternică, zahărul întărește taninurile, cu un vin dulce, zahărul aduce prea mult
zahăr (dezgustător)
 Sare: sarea este un potențator de aromă; bine dozată, sarea scoate în evidență rodnicia și
dulceața vinului, face ca anumite vinuri să fie mai grase și mai moale, dă strălucire vinurilor
lipsite de aciditate,
 Amărăciunea: amărăciunea se joacă prin contrast, cu condiția să nu fie dominantă în
farfurie. (Foie gras cu dulceață de Gaillac, întărește aromele fructelor exotice din Jurançon)

Întrebarea 13.  Este grăsimea din alimente:

1. un dezvoltator de gusturi
2. un neutralizator de gust

- grăsimea: este capabilă să dezvăluie fructele lui Beaujolais, (consum cu charcuterie), atenuează
taninele (cazul unei roșii tinere care face posibilă dezvăluirea viitorului său), subliniază prin
contrast prospețimea anumitor vinuri albe , le înmoaie aciditatea,

Întrebarea 14.  Contrastul dintre mâncarea și temperaturile vinului pot:

1. schimba soldurile?
2. nu joacă niciun rol

Frigul este anestezic, caldul este revelator: gheața poate stinge aromele unui vin dulce, o plăcintă
fierbinte accentuează prospețimea unui dulce.

9
4 principii de bază pentru ca toate perechile de vinuri și alimente să aibă succes 
 
De fiecare dată când degustați un vin în timpul unei mese, vă confruntați în mod natural
cu principiile împerecherii alimente / vinuri .
 
De fapt, acordul condiționează complet modul în care veți  aprecia  mâncarea, și chiar mai mult
vinul. Dacă un vin poate strica ușor un fel de mâncare, un fel de mâncare nu face în general un
cadou pentru vin. Poate să -l facă rapid neplăcut , chiar de neglijat.
Dar îl poate și sublima , face din ea o perlă! Aceasta este puterea acordurilor.
 
Ați găsit vreodată un vin rău la masă?  Poate că acest vin a fost foarte bun. Poate că l-ai fi
apreciat, sau chiar l-ai fi adorat, dacă l-ai fi băut singur (sau însoțit bine!).
Dar fără câteva principii de bază, cum  realizezi acest lucru? Și chiar mai rău, cum să  obții o

pereche bună de alimente / vinuri (dacă nu l-ai testat deja  )!


 
Există multe principii și modalități de asociere a alimentelor și a vinului. Aici, îți ofer elementele
de bază , ce îți îmbunătățesc deja mesele sau alegerile pe care le ai la restaurant.
Iată cele 4 principii de bază.
 
Comanda serviciului
 
Palatul este un capricios. Este capabil să ne aducă multe informații , texturi, arome și să le
transmită creierului nostru. Dar are un mare defect, că se poate satura rapid .
 
Ce înseamnă asta?
Pur și simplu, reacționează diferit în funcție de arome . Cu alte cuvinte, unele arome rămân
prin natură mai mult timp decât altele în gură. Care saturează  mai mult sau mai puțin palatul.
Iar un palat saturat este un palat incapabil , inutil!
 
 
Aroma dulce este cea care satura cel mai mult palatul, căptușind-o cu o salivație uleioasă. Este
nevoie de timp pentru a pleca, motiv pentru care ar trebui să fie prezentat întotdeauna ultima .
Aciditatea , dimpotrivă, provoacă o salivație fluidă care se lasă rapid. Un alt efect, trezește
papilele gustative. Prin urmare, este ideal pentru începători .
 
Uitați-vă la o masă clasică. Ați observat că această comandă este respectată în mod natural? !
Normal Dacă nu am face acest lucru, ne-am confrunta cu problema palatului saturat și ne-ar
lipsi foarte mult .
 
Ceea ce este valabil pentru mâncăruri este cu atât mai mult pentru vinuri. Așadar, pentru a vă
asigura un acord de succes, trebuie să respectați întotdeauna următoarea comandă  pentru
servirea vinului:
 

 
Scara de intensitate
 
La vinuri ca la feluri de mâncare, există o gamă largă de intensități . De la diluat la foarte
puternic.
Mai exact, intensitatea este această noțiune de putere . Cea a aromelor  și aromelor , între
mâncare și vin.
 
Pentru a obține un acord bun, trebuie să vă asigurați să egalizați intensitatea vinului cu cea a
vasului . Cu riscul de a termina cu un vin „zdrobit”  de vas sau invers! Dacă doriți ca aromele și
aromele să fie apreciate (acesta este un pic obiectivul până la urmă), depinde de dvs. să integrați
acest lucru: respectați  scara intensităților .
 
Ilustrez ideea cu acest grafic simplificat . Un bun acord (de intensitate) trebuie să facă cruce un
fel de mâncare și un vin pe curba roșie:
 
 
Veți constata că acordurile clasice (cele cunoscute) respectă deja acest principiu. Nu degeaba ne
place un Burgund ușor în bucătăria fină și gastronomică, sau un vin cu corporație din sud, pe un
Cassoulet!
 
texturi
 
10Ca și în cazul scării de intensitate, am putea întocmi un tabel cu texturi . Cu excepția faptului
că nu este vorba aici de a evita zdrobirea unui fel de mâncare sau a unui vin, ci mai degrabă de a
le face plăcute unele cu altele.
Principiul este să folosiți  texturi similare .
 
În vin, textura corespunde mai multor lucruri, cum ar
fi rotunjimea , flexibilitatea , netezimea , taninurile (mai mult sau mai puțin „tari”) etc.
Această textură trebuie să fie asortată cu vasul.
 
De exemplu, un vin alb cu corp complet, cu o textură măcinată, va merge perfect cu pește gras,
sau un fel de mâncare în sos (cu unt). Aș fi putut lua și exemplul lui Cassoulet.
 
Cel mai bun lucru este să aveți deja o mică idee despre texturile vinului care să se potrivească ,
fie pentru că o știți, fie prin numele său, fie pentru orice altă descriere.
Atunci este o problemă de a simți , tu ești judecătorul!
 
Căsătoria aromelor
 
Chiar dacă ați excelat în cele trei principii anterioare, ați face un acord foarte prost ignorându-l.
 
Cu siguranță este cel mai logic pentru cei mai mulți dintre noi. Deja facem acest exercițiu în
fiecare zi cu mese.
Nimic nu putea fi mai simplu. În același mod în care nu vi s-ar întâmpla să asezonați o tarta cu
fructe roșii cu piper, trebuie să respectați asocierea aromelor între farfurie și vin .
 
De exemplu, un vin alb uscat, cu arome de citrice, merge perfect cu un sos de portocale, sau
notele evoluate de subsol și ciuperci de un vin roșu însoțesc perfect un risotto cu mai mult.
Vedeți, nu este știința rachetelor!

10

Când vine vorba de combinarea mâncării și vinului, există cei care asociază nepăsător orice fel
de mâncare cu orice vin și cei care încearcă conștiincios să armonizeze aromele mâncării cu
vinul perfect. Oricare ar fi poziția dvs. cu privire la întrebare, anumite alimente și anumite
situații rămân o adevărată provocare (mese în care toată lumea aduce o mâncare, asta vă
vorbește?). De aceea, știind cu ce vin să te însoțești mâncarea îți poate face masa chiar mai
reușită. Este dificil să depășiți combinațiile de bar și sauvignon blanc, piept de rață și visiniu, sau
chiar o friptură suculentă și un cabernet sauvignon clasic. Iată câteva sfaturi despre asociațiile
care cu siguranță îți vor sublima următorul fel de mâncare:
Principiul împerecherii de mâncare și vin
Aromele vinului sunt derivate din criterii specifice: zahăr, acid, struguri, tanini și
alcool. Mâncarea are, de asemenea, criterii aromatice precum grăsimi, acid, sărat, dulce și
amar. Cele mai bune asociații sunt determinate de complementaritățile dintre aceste criterii,
bogăție și texturi.
Puteți fie să favorizați o asociere în funcție de asemănări sau, dimpotrivă, de diferențe. Pentru
pastele însoțite de un sos bogat de cremă, de exemplu, puteți reduce grăsimea acestuia din urmă
cu un vin alb uscat și proaspăt îmbătrânit în cuve. Dacă preferi vinul tău să se însoare cu bogăția
sosului, alege un chardonnay plin de corp, copt și dulce sau un amestec de roussanne și
marsanne.
Desigur, va trebui să revizuiți fundamentele albului și roșului pentru a înțelege aromele fiecărui
soi de struguri. Cu o bună cunoaștere a diferitelor soiuri de struguri, trebuie doar să vă referiți la
aceste criterii nutriționale pentru a obține căsătoria perfectă:
Cele șase criterii de împerechere cu produse alimentare și vin
Mai multe criterii permit succesul asociațiilor cu vinul alb sau roșu. Se bazează pe caracteristicile
alimentelor și modul în care se amestecă cu cele ale vinului. Aici sunt: grăsimi, acid, sărat, dulce,
amar și textură.

Grăsimea
Multe dintre alimentele noastre preferate, inclusiv carnea și produsele lactate, au un conținut
ridicat de grăsimi. Vinul nu are nimic, așa că atunci când împerechezi vinul cu alimente grase, nu
uita că trebuie să-l echilibrezi cu acidul. Reduceți grăsimea cu taninurile sau alegeți un vin bogat
în alcool, care să se mărite cu bogăția mâncărurilor.
Acesta este motivul pentru care o friptură la prima alegere merge atât de bine cu un vin bazat pe
Cabernet. Proteina și grăsimea cărnii de vită înmoaie taninurile de uscare ale vinului. Astfel,
pregătiți gustul, deoarece aromele fructate ale fructelor de pădure și ale pădurii sunt
complementare cu aromele afumate și cărnoase ale friptei.

acidul
Acesta este un alt criteriu cheie atât în alimentație, cât și în vin. În cea din urmă, aduce energie,
prospețime și un impuls. Funcționează în același mod pentru mâncare, ca atunci când strecurați
lămâie pe o bucată de pește proaspăt. Dacă sunteți în căutarea unui vin care să se asocieze cu un
preparat acid, trebuie să vă asigurați că aciditatea aparentă a vinului este cel puțin egală cu cea a
preparatului dvs. În caz contrar, vinul va părea bland și va fi mascat de aromele mâncării.
În ceea ce privește salatele, este adesea dificil să găsești un vin care să se potrivească cu ele, dar
nu este imposibil. Cheia este să moderați aciditatea sosului dvs. adăugând mai puțin suc de
lămâie sau oțet. Alegeți de exemplu o salată acră și amară. Aromele erbacee ale unui sauvignon
blanc sau ale unui semillon vă vor permite să contrabalansați această aciditate și amărăciune.

sărat
Alimentele sărate par să limiteze alegerea vinului. Sarea poate modifica gustul unui chardonnay
lemnos, întunecă aroma fructată a unui vin roșu și poate oferi un gust amar vinurilor bogate în
alcool. Dar, cu puțină imaginație, puteți crea asociații remarcabile între alimentele sărate și
vinurile dulci. Blue and Sauternes este o altă combinație clasică de mâncare și vin.
Vinurile spumante sunt perfecte cu mâncăruri sărate sau prăjite. Acizii de carbonatare și drojdie
din vin imită berea și elimină sarea din palat, oferind în același timp texturi interesante și nuanțe
aromate. Sarea este, de asemenea, aroma principală a anumitor fructe de mare, cum ar fi stridii și
vinurile acide neutralizează sarea și echilibrează oceanul bogat de arome pe care le are acest
crustaceu.

dulce
Deserturile dulci și alte alimente dulci nu par să prezinte dificultăți (doar scoateți un vin dulce),
dar atenție. Iată regula de aur de observat.
Există mai multe grade de dulceață. În unele rețete, există doar o notă de zahăr, de exemplu, un
sos fructat servit cu o cretă de porc. Zaharul ușor și fructat al sosului se poate potrivi perfect cu
vinurile albe bogate precum un chardonnay. Un grad ridicat de alcool tinde să dea o impresie de
dulceață și ajută la contrabalansarea zahărului conținut în sos.
Când vine vorba de deserturi, trebuie să fiți sigur că vinul este mai dulce decât desertul. În caz
contrar, desertul va acoperi gustul dulce al vinului și îl va face amar sau acru. Deși vinul roșu și
ciocolata sunt o asociație promovată adesea de industria vinului, trebuie să fii foarte atent. Alege
o ciocolată întunecată amară și un vin roșu ușor dulce ca un zinfandel la sfârșitul seceriței și vei
face minuni. Dar combinați o ciocolată dulce asociată cu un roșu uscat și veți fugi în dezastru!

amărăciune
Dar aromele amare? În unele culturi, acestea sunt foarte populare, dar de cele mai multe ori, este
mai bine să le evităm. Un indiciu de amărăciune este o idee bună, dar dincolo de aceasta, aroma
poate deveni neplăcută. Amărăciunea vinului provine, în general, din struguri necoapte, se poate
datora faptului că cozile și semințele de struguri nu au fost scoase din rezervorul de fermentație
sau printr-o gestionare deficitară a butoaielor. Când aciditatea unui vin se întâlnește cu cea a unui
aliment, acesta reacționează în mod opus zahărului. Primul nu are prioritate asupra celui de-al
doilea. Pur și simplu se contopesc.

textură
În ceea ce privește căsătoria texturilor, trebuie să gândești ușor și dens. Alimentele ușoare merg
mai bine cu vinurile ușoare. Același lucru este valabil și pentru alimentele și vinurile dense. Este
cea mai sigură abordare. Cu cât mai îndrăzneți se poate experimenta cu contrastele: combinați
mâncăruri ușoare cu vinuri dense și invers. Acest lucru va necesita mai multe practici pentru a
menține tensiunea dinamică și pentru a evita ca aromele mai ușoare să fie purtate de cele mai
dense.
Pentru fiecare regulă referitoare la împerecherea de vin, există adesea la fel de multe contra-
exemple. Cu toate acestea, cea mai importantă regulă este să ai încredere în palatul tău și să
apreciezi acordurile luate!
Ai nevoie de ajutor pentru a începe? Iată câteva asociații sigure

Perechea care funcționează cu vin roșu


 Coaste de porc, sos demi-glace pinot noir cu un pinot noir din Oregon
 O salată de orez sălbatic cu ciuperci cu un Cabernet Franc
 Piept de rață cu mere caramelizate și visiniu roșu
 Ternă de miel cu măsline cu Beaujolais
 Burgerii de ciuperci Portobello și ardei roșu cu pinot noir carneros
 Somon la grătar în ulei de măsline și paste de risoni cu un pinot noir valea râului rusesc
 De la miel la caise cu un Saint-Joseph
 O tocană picantă de creveți cu mencia
 Moussaka cu un agiorgitiko
 Sparanghel la grătar în oțet balsamic cu chianti classico
 Friptura și chipsurile cu un zinfandel din județul Sonoma
 Penne cu slănină și chard, brânză de Monterey și nuci pecan cu un syrah din Washington
 O conservă prăjită, sos de ciocolată-merlot și sfeclă prăjită cu un Merlot Long Island
 Un gratin de rigatoni, vinete și mezeluri cu cabernet sauvignon Napa Valley

Perechea care funcționează cu rosé


 O salată de roșii cu un bandol
 O toastă și ouă cu pâine prăjită
 O ciorbă de legume cu un Côtes-de-Provence
 Un bouillabaisse cu un rosé spaniol

Perechea care lucrează cu vin alb


 Clătite de avocado, roșii și spanac cu sauvignon blanc din Noua Zeelandă
 Midii provensale cu sauvignon blanc chilien
 Burgerii de pui în sos satay cu un chardonnay australian
 Spaghete cu cocoșe cu greco di tufo
 Ciorba de ciuperci sălbatice cu sauvignon blanc din California
 Ciorba de castraveți cu New York Riesling
 Salată de friptură vietnameză cu gewürztraminer
 Tostadas de pui și un vouvray
 O paella de pui și ciuperci cu albariño
 Linguine cu creveți, căpriori și scoici cu un friulano
 Un lăut de porc, sos madeira de cidru cu un pinot blanc
 Anghinare crocante cu un soave
 Paste pesto cu un vermentino
 O ciorbă de porumb rece de crab cu un chardonnay australian
 Gazpacho cu roșii avocado și homar cu visiniu alb
 Supa de dovleac cu busuioc și visiniu alb
 Un snapper roșu la grătar și o ratatouille cu un amestec de alb Côtes-du-Rhône

Perechea care lucrează cu șampanie și vin spumant


 Somon afumat și caviar cu un crud blanc de blanc
 Pat de ficat de pasăre cu o șampanie rosie ne-vintage
 O salată de vară cu pepene și prosciutto cu un prosecco
 Piept de rață cu spaetzles, candelabre și piure de spanac cu brânză de șampanie vintage

11
Nu este întotdeauna ușor și de multe ori se dovedește a fi o sarcină delicată, dar ce fericire și ce
delicioasă pentru papilele gustative atunci când asocierea are succes.
 
Iată câteva principii de bază modeste de îmbunătățit în acest exercițiu.
Un citat interesant de gândit, de la un filozof ilustru pentru a începe bine:
„Armonia este armonie numai dacă scoate în evidență contrastul”. Confucius.
 
Dacă acordul este prudent, un vin poate mări un fel de mâncare foarte simplu; în schimb, o
împerechere nepotrivită poate întuneca complet aromele unui fel de mâncare, chiar și o
gastronomie ridicată ...
Vinul trebuie să îmbunătățească vasele fără a le „zdrobi”.
Vinurile și preparatele trebuie să se completeze reciproc, combinându-și aromele și aromele într-
un mod armonios. Dincolo de asta, vinul trebuie să aducă și o notă suplimentară, un accent
particular.
Acestea fiind spuse, căsătoria nu beneficiază numai de mâncare, ci poate beneficia și ea
la vin. La masă se poate deschide un vin tânăr ușor închis, un vin care are un finisaj ușor
astringent pentru a-l vedea pe acesta din urmă complet șters de vasul care îl însoțește.
 
Câteva reguli  :
Vinurile albe sunt servite înainte de vinurile roșii. Vinuri tinere înainte de vinurile vechi.
Încercăm să servim vinuri de la cele mai ușoare până la cele mai tanice.
 
  
 
stridii : ar trebui să serviți un vin alb tânăr, uscat și proaspăt. Trebuie să evităm vinurile marcate
de lemn nou (iodul și taninul nu se amestecă bine) Asociații: o muscadet de la Sèvre și Maine sur
lie, Entre-deux-mers, Riesling, Menetou-Salon blanc, Chablis 1 er cru Morminte albe, tinere,
tinere, Sancerre alb, Cassis alb ... și L'Argile de La Rectorie în colioure este absolut uimitor
pentru stridiile normande ...
 
Foie gras : se poate face o mică diferență între foie gras de rață și gâscă, datorită texturii. Foie
gras servit natural  : Pacherenc du Vic Bihl, Jurançon sunt foarte interesante datorită
echilibrului acid-zahăr și prospețimea lor. În general câștigă toate voturile.
Apoi clasicele: Cadillac, Côtes de Bordeaux, și pe foie gras de înaltă calitate: Sauternes,
Montrachet, Tokay Pinot Gris (în special la fântână de gâscă), Tokay Pinot Gris Recoltare târzie,
Thatch sau Boulezeaux ...
Foie gras a servit fierbinte  : unele roșii sunt remarcabile asociate cu acest fel de mâncare
atunci când au ajuns la o anumită maturitate: Musigny (Burgundia), Margaux, Vieux Cahors. În
alb: marile vinuri albe din Alsacia ... dar trebuie să luăm în considerare și prepararea ficatului
(vnature, mere, struguri, rubarb ...).
 
Somon și pește afumat : Ca regulă generală, vinurile din soiul de struguri Sauvignon fac minuni:
Côtes albe de Duras, Entre-deux-mers, Bergerac sec, Pouilly-Fumé, Riesling, Châteauneuf-du-
Pape blanc.
 
Căpușele :
vinurile făcute din strugurii Chardonnay iubesc acest fel de mâncare. Grăsimea Chardonnay își
evidențiază textura și permite Saint-Jacques să-și livreze toate aromele.
Și dacă sunt însoțite de candelabre sau ciuperci: mergeți pe un bonddonnay bondonnay ușor
avansat: Mâcon Cruzille 2003 sau Chablis 1 er cru "Vaillons" 2002.
 
crustacee :
Lob, Lobster: totul depinde de metoda de preparare. Cu sosuri americane sau armoriene aveți
nevoie de vinuri de caracter: Schitul alb, vinul galben din Jura, Chateauneuf du Pape alb. În
cazul unui serviciu rece sau al unui preparat „înot”, putem lua în considerare asociații mai
„clasice”: Chablis, Mâcon Cruzille, Santenay, Bordeaux alb, Savennières, Puligny Montrachet
1 er cru ... Chardonnay, Chenin. Personal, un vin alb de Bourgogne, așa că un chardonnay mi se
pare cea mai fină alianță: suplețea gurii și nota de vanilie a butoiului merg perfect cu carnea
fragedă și ușor dulce a crustaceelor.
 
Creveți, crabi și Langoustines : un vin uscat, viu și alb deschis: mai multe posibilități
În vinurile din Sauvignon (Touraine, Côtes de Duras ...), Chardonnay (Burgundia, Ladoix), dar și
Sylvaner.
 
Peste în sos : Sos în stil Hollandaise, sos ușor cremos. Pregătirea este decisivă, în general, trebuie
să alegeți albi uscați și proaspeți, cu puțină flexibilitate: alb Côtes du Rhône, alb Côtes de Duras,
alb Côtes du Roussillon, Condrieu, clasificat Pessac-Léognan cru, Champagne brut, dar suplu ...
Graves Blanc sau vinuri Chardonnay dense și structurate. Gustul de unt și smântână merge bine
cu fondantul unui vin bogat în alcool, un Meursault de 10 ani de exemplu.
 
Peuni Meunière(unt și lămâie): preferă vinurile albe și uscate, proaspete. Mâcon-Cruzille,
Burgundia Chardonnay, Côtes de Blaye, Riesling Grand Cru, White Hermitage, Pessac-Léognan
alb clasificat vintage, Graves white, uscat Jurançon ...
 
Pește în curțiune :
Pe un pește de mare gătit în curțișor, un vin alb uscat și ușor va fi o alegere potrivită
Deoarece gustul sărat al peștelui va scoate în evidență aroma fructată a vinului. Un alsace
Riesling sau o mare interioară ar trebui să iasă în evidență.
 
carne :
Ca și în cazul peștilor, metoda de preparare este un criteriu decisiv pentru alegerea vinului
potrivit. Aceleași vinuri nu sunt servite pe carne roșie sau pe carne albă. Același tip de vin nu
este servit și pe carne la grătar sau în sos. Sezonul este, de asemenea, un criteriu de luat în
considerare: iarna vom servi vinuri mai pline de corp, mai generoase, pe de altă parte vara este
mai plăcut să servești vinuri ușoare și proaspete.
 
Carne de vită prăjită sau la grătar : fasii de coajă prăjită, friptură de coastă la grătar, coaste etc.
Vinurile de Bordeaux sunt foarte eficiente pentru acest tip de carne, mai ales tânără: un mormânt
bun, un Grand Cru Saint-Emilion sau chiar un Haut-Médoc (completat cu paiete, împerecherea
este perfectă), dar și un Pécharmant va fi minunat. active. Cu toate acestea, pentru iubitorii de
Pinot Noir: un Morey Saint-Denis, un Santenay sau un Mercurey ... vă vor oferi multe
satisfacții. În sfârșit pentru iubitorii de syrah: o frumoasă schit Crozes-Hermitage.
 
Carnea în sos : bourguignon, gulaș, tocană etc.
În mod ideal, servim vinul care a servit pentru sos. Un vin roșu plin de corp, ușor îmbătrânit va fi
foarte plăcut: Saint-Julien, Pauillac, Pommard, Clos de Vougeot ... Dacă ierburile aromate
domină, un vin picant va fi mai potrivit: Côtes du Roussillon, Côteaux du Languedoc (sau chiar
un Pic-Saint -Lupul), un Bandol.
 
Mielul prăjit sau la grătar :
Personal sunt un fan al asociației cu vinurile Languedoc Roussillon, mai ales dacă mielul este
bine aromatizat ... cu un pic Saint Loup și aromele sale de cimbru și rozmarin care pot fi amintite
în preparat ... un deliciu.
Dar într-un mod mai clasic putem asocia cu mielul un Cru de la Pomerol, Saint-Julien sau
Pauillac, excelent în Selle. Și pentru iubitorii de Bourgogne: un Volnay, un Vosne-Romanée.
 
carne de porc :
Adesea preparat cu sucul sau sos. Vinul trebuie să se armonizeze cu sosul: sugerez un vin roșu
tânăr, fructat, nu topic, de ce nu un Pic Saint Loup?
 
 
Prăjire sau tigaie prăjită :
Un Moulis, un Margaux, un Chambolle Musigny, un Volnay (taninuri fine). Vedeți într-un mod
mai original un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, un Rully roșu.
 
Vitel in sos : tăietură de cremă, tocană etc.
În ceea ce privește acest tip de preparare, vinurile albe sunt cele mai indicate, dacă preferați
vinurile roșii în ciuda tuturor, în acest caz direcționați alegerea către un vin roșu ușor și puțin
tanic.
Pentru a reveni la vinurile albe: alege un Haut Brion alb, un Chassagne-Montrachet nu prea
tânăr, un Condrieu, un Hermitage alb, o albă Côte du Rhône, un Mâcon-Chardonnay ...
 
păsări de curte : în funcție de culoarea cărnii lor, există două categorii: păsări cu carne albă (pui,
cocoși, capoane, păsări, curcani etc.), păsări cu carne maronie (rațe, gâște, pinteni etc.).
Majoritatea vinurilor roșii, dacă nu sunt foarte puternice, pot însoți păsările de curte. Cele mai
ușoare roșii sunt servite pe păsări cu carne albă, cele puțin mai pline pe păsări cu carne maronie.
Beaujolais, Bourgueil, Chinon, Satele Anjou, dar și Médoc, Morey Saint Denis, Vosne
Romanée ... Cu toate acestea, pe anumite rețete vinurile albe se pot dovedi a fi o alegere
excelentă (savuroasă / dulce): Riesling sau Gewurztraminer ...
 
joc : Vom distinge, de asemenea, două categorii: animale de vânat (mistreț, iepură, căprioară ...)
și pasăre de vânat (prepeliță, perdic, fazan, tuse ...).
Însoțim păsările de vânat cu vinuri roșii suple și delicate sau chiar vinuri albe, precum Pinot gris
din Alsacia sau Grand Riesling.
Pentru vinurile roșii: Villages Côtes du Roussillon, Moulin à Vent, Côtes de Beaune-Villages,
Beaune, Saint-Emilion, Volnay, Chambolle-Musigny, Côteaux du Languedoc, Pic Saint Loup ...
Pentru animalele de vânat , sunt necesare vinuri roșii cu corp complet, vinuri mai robuste decât
cele pe care le-ar putea bea pe păsările de vânat. De exemplu: Villages Côtes du Rhône (Rasteau,
Cairanne ..), Saint-Chinian, Pommard 1 er Cru, Corton, Côte Rôtie, Pomerol, Cahors, Cru Classé
de Saint-Emilion, Bandol ...
 
brânză:
Softurile alb sau mellow servite cu foie gras va fi binevenit pe brânză paste cu pătrunjel , uscat
vinurile albe pe brânza de capră (Sancerre, Pouilly DE FUM, Menetou Salon) și
anumite brânzeturi tari (Comté, Beaufort. .. care poate fi asociat cu vinurile Savoy sau Jura ...
dacă doriți). „Roc de Plane” al lui Domaine Pouderoux va fi interesant și pentru aceste brânzeturi
presate, un vin foarte fin, cu o mineralitate plăcută. Asocierea se poate face și cu câteva roșii
Chambolle Musigny, Saint-Estèphe ...
Pe pastele moi cu șorici înfloriți (camembert, brie ...) alegeți un Savigny-les-Beaune, un Saint-
Estèphe sau o sate Côte de Beaune.
Pe șorici moi cu șorici spălați (livarot, maroilles, munster), teoretic, un Pomerol, un Gevrey
Chambertin sau un Côtes du Rhône Rouge ... ar face o căsătorie grozavă.
Albii urmează să fie testați pe aceste brânzeturi.
Pentru o epocă nu prea rafinată, sau un langres, un saler vechi, un munster ... „Clay” din Rectorie
face minuni.
 
La brânzeturi este întotdeauna plăcut sau chiar distractiv să testezi albușurile gustate în timpul
mesei (ca aperitiv sau pe farfurie sau pește) pentru a testa echilibrul.
În roșu, îmi place să ofer un „Burgundy” suficient pentru că este un compromis bun pentru cei
cărora nu le place brânza albă. De exemplu, un Givry 1er cru sau un Rully din 1998 (roșu) "Les
Chauchoux" Monopole, ar trebui să-și asume în mare măsură responsabilitățile ...
 
Desert cu ciocolată:
Sunt fan al Maury sau al Banyuls (vinuri naturale dulci) la ciocolată.
În plus, aceste aceleași vinuri fac minuni cu brânzeturi cu vițe albastre.
Un vin lichior de tip „Maydie”, 100% bronzat, va fi, de asemenea, un punct culminant.

Desert de fructe:
Vinuri dulci sau dulci, de exemplu un pacherenc de la Vic Bilh sau un sauternes ... dar nu numai:
un Jurançon, un gewurztraminer de recoltă târziu, Côteaux du Layon, șampanie rozé (în funcție
de gust: semi-uscat sau brut) vor face minuni.
Pentru deserturile cu fructe roșii, mă voi întoarce la Banyuls sau Maury cu vinuri tinere naturale
dulci . Un vin lichior de tip „Maydie” va funcționa foarte bine.

Оценить