Manual de Cocina

INDICE.
Pág.
I. COCINA. CONCEPTO Y VISIÓN SISTÉMICA 1
II. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 2
III. LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA 3
IV. ORGANIGRAMA 4
V. LA COCINA CENTRAL 5
VI. DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO 6
VII. DISTRIDUCIÓN DEL EQUIPAMIENTO EN LA COCINA 40
VIII. SEGURIDAD EN LA COCINA 42
IX. LA HIGIENE EN LA COCINA 43
X. HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS 46
XI. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 88
XII. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 90
XIII. METODOS DE COCCION EN LA COCINA 96
XIV. MODELOS APLICADOS Y RELACIONADOS AL 110
DEPARTAMENTO DE COCINA
XV. ¿CÓMO PREPARARNOS PARA .....? 121
XVI. LA COCINA CUBANA EN GRAN CARIBE 125
XVII. ASPECTOS RELACIONADOS CON EL AREA CULINARIA Y 127
LA DIRECCION DE OPERACIONES
XVIII. VOCABULARIO CULINARIO 128
I. COCINA
Es el área donde se preparan, elaboran y conservan los diferentes platos; así como el
lugar donde se concentra el equipamiento necesario para desarrollar las tareas
especificas de la misma.
Debe tener una distribución lógica, racional y una adecuada compactación del
equipamiento, de forma tal que el personal realice el mínimo esfuerzo para la
obtención de óptimos resultados; y con desplazamientos cortos disponga de toda
clase de materiales y géneros de mercancías necesarias.
Desde el propio diseño hasta la puesta en marcha deben tenerse presente toda una
serie de aspectos y parámetros referidos mas adelantes en este Manual que se
relacionen con: Tipo de Restauración que se vaya a trabajar, Capacidad instalada,
Brigada de trabajo, Disponibilidad y Gama de productos entre otros, así como las
especificidades técnicas que se exigen internacionalmente para este tipo de
Departamento.
VISIÓN SISTÉMICA DE LA COCINA
La cocina, como Arte y Cultura, Ciencia y Tecnología al fin, ha tenido a través de la

Historia que desarrollarse para estar acorde a las exigencias y expectativas del
contexto en que esta insertada. Sus profesionales con dotes artísticos, elementos
científicos y amplio dominio de la Técnica culinaria han demostrado en cada
momento una imagen diferente acorde con los tiempos en que les ha tocado vivir.
En la actualidad con el volumen que ha diario se publica sobre Cocina, con la

introducción cada vez más frecuente de nuevas tecnologías, descubrimientos
científicos aplicados, formas de aprendizaje y capacitación en el puesto y otros
cambios, han provocado que los profesionales actuales para responder a estas
influencias y/o cambios constantes, (incluidas las oleadas de Estilos, Tendencias y
nuevas Formas de alimentación) definir y diseñar en los casos que sea necesario su
rumbo u orientación en materia de Conocimientos Aplicados según las
especificidades que cada Entidad, Compañía o Grupo considere para distinguir y
resaltar su Producto (COCINA) respecto al resto.
Manual de Cocina 3ra Versión 1

Para garantizar este ultimo aspecto la Dirección de Explotación del Grupo Gran
Caribe encabezado por el equipo de especialistas y colaboradores han propuesto los
siguientes OBJETIVOS, clasificados según el área de incidencia:
II. OBJETIVOS. GENERALES Y ESPECIFICOS
OBJETIVOS GENERALES
1. Elaborar los alimentos para todos los clientes internos y externos de la instalación
y mantener un cuadro higiénico y de limpieza acorde con las reglamentaciones y
medidas sanitarias establecidas a fin de garantizar la inocuidad de los mismos.
2. Lograr que los alimentos que se ofertan cubran las expectativas de satisfacción de
los clientes atendiendo a los estándares de variedad y calidad para cada
instalación.
OBJETIVOS ECONOMICOS
1. Trabajar con equilibrio del costo presupuestado manteniendo la variedad de

ofertas y los estándares de calidad establecidos.
2. Mantener una política austera de gastos sin afectar los parámetros establecidos
por disposiciones emanadas de las instituciones facultadas para ello.
OBJETIVOS DE EFICIENCIA
1. Lograr el reconocimiento de la cocina de Gran Caribe por parte de los clientes de

nuestros principales mercados destacándose sus valores culturales, coloristas y
tropicales.
2. Contribuir al Programa de ahorro de Portadores Energéticos a partir del

mejoramiento de la organización de la producción.
OBJETIVOS DE PERFECCIONAMIENTO
1. Elaborar anualmente un Plan de Mejoras en las cocinas que lo requieran con

vistas a que éstas cumplan las condiciones establecidas por su categoría y
parámetros de control.
2. Implantar el Sistema de Superación de la Fuerza Laboral que esté en concordancia
con las necesidades de preparación.
III. LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.
Se ha comprobado que es más práctico dividir los trabajos de la cocina por

departamentos cuyo número y organización dependen de cada una en particular.
La distribución de funciones entre el personal de la cocina no puede responder a un

patrón rígido que impida hacer adaptaciones de acuerdo a la evolución o necesidades
de la producción. La forma en que se distribuya el trabajo va a depender del tamaño
del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la
materia prima para preparar los platos.
Las cocinas se encuentran divididas en áreas por tareas afines; teniendo en cuenta
esto, podemos plantear la siguiente distribución:
- Cocina Caliente.
- Cocina Fría.
- Pastelería - Panadería.
- Legumbrero (o sección de arreglo de materia prima)
- Lavado.

IV. ORGANIGRAMA DE LA COCINA
CLIENTES
PRODUCTO FINAL
BUFFETIER CONTROLADOR DE RACIONES
GANDENMANYER SALSERO ENTREMETIER PARRILLERO MAESTRO MAESTRO

PANADERIA DULCERIA
OPERARIO OPERARIO
PANADERIA DULCERIA
LUNCHERO LEGUMIER PREPARADOR DE CARNES PREPARADOR MATERIA PRIMA

DULCERIA - PANADERIA
2do JEFE DE COCINA
JEFE DE COCINA
PROOVEDORES EXTERNOS

V. LA COCINA CENTRAL
La Cocina Central tiene como funciones principales las de preparar, cocinar y

condimentar toda clase de alimentos, así como organizar, supervisar y controlar el
Departamento y suministrar productos preparados y/o procesados a otras cocinas de
terminación.
PROCESO PRODUCTIVO.
• Control de stocks en Cocina.
• Conservación de los alimentos.
• Pedidos de Materias Primas.
• Recepción, control de la calidad y selección de las materias primas.
• Combustible y medios de trabajo.
• Informe de demandas.
• Preparación de la Mise en Place antes de comenzar cada servicio.
ELABORACION DE COMANDAS O SLIP PRINTER POR PARTE DE

SERVICIOS.
• Manipulación en crudo.
• Elaboración y Presentación de alimentos.
• Mantenimiento, limpieza y conservación de la maquinaria y todo el equipamiento.

VI. DESCRIPCION DE LOS PUESTOS DE TRABAJO.
Los puestos de trabajo en la cocina, según se puede apreciar en el Organigrama de

este Departamento, están en función de las diferentes responsabilidades, materias
primas utilizadas y su elaboración.
• Jefe de Cocina.
• Salsero
• Gardemanger
• Parrillero
• Entremetier
• Buffetier
• Maestro de cocina
• Tournant
• Jefe de Pastelería y Dulcería
• Maestro Dulcero
• Operario de Dulcería
• Maestro Panadero
• Operario de Panadería
• Auxiliares de cocina
• Cacerolie
• Fregador

JEFE DE COCINA.
El Jefe de Cocina tiene como funciones principales: organizar y dirigir el

Departamento de Cocina en todo lo que se refiere a preparación de alimentos,
cocción, condimentación y presentación, además de velar por la limpieza adecuada
de su área.
A él se subordina todo el personal culinario que se encuentre en cualquier punto de
elaboración.
ESTANDAR PROCEDIMIENTOS
Organización del personal a • Distribuirá el trabajo entre las brigadas a su cargo.

su cargo. • Establecerá los estándares a cumplir por su área de
trabajo.
• Elaborará los planes y participará de forma activa
en la formación teórico - práctica de cada puesto
de trabajo del departamento.
• Supervisará continuamente los procesos de trabajo
que se estén desarrollando.
• Controlará el buen uso de los utensilios,
herramientas, muebles, equipos e instalaciones.
• Comprobará que su personal cumpla con las
normas de seguridad e higiene.
• Convocará reuniones con su personal para tratar y
discutir sobre las distintas eventualidades que se
presenten.
• Propondrá la contratación ascensos y despidos, así
como las gratificaciones y posibles sanciones de
sus empleados.
Determinación del stock de • Determinará el stock mínimo de cada uno de los

mercancías productos de cocina que tendrá en existencia el
almacén para el período de rotación
correspondiente.

Recepción de alimentos a su • Participará de conjunto con el Jefe de Almacén,
llegada al hotel. en la recepción de todos los productos que se
soliciten para el área de cocina y deberá
comprobar el buen estado y calidad de los mismos,
garantizando de esta forma una buena elaboración.
• Comprobará si el almacenamiento y rotación de
los productos es el adecuado.
• Controlará el estado de las cámaras frigoríficas, su
organización en base géneros y tiempo de
permanencia en las mismas.
Elaboración de los Menú. • Elaborará los Menú, de conjunto con el Director

de Alimentos y Bebidas y el Segundo Chef de
Cocina según la época del año, la estacionalidad de
los productos y la búsqueda e introducción de
nuevos platos a partir de los abastecimientos
existentes en cada momento.
• El Menú contará con una oferta variada acorde a
los gustos y preferencias de los clientes, aspectos
que se conocerán a partir de las encuestas o de
entrevistas directas.
Solicitar reposición de las • Determinará el stock mínimo de cada uno de los

materias primas. productos que deberá tener diariamente cada cocina
para asegurar el flujo ininterrumpido de
producción.
• Deberá conocer la cantidad aproximada de
comensales que se recibirán tanto en los puntos de
venta como en el comedor de empleados.
• Comunicará de inmediato a los distintos puntos de
venta la información recibida.
• Solicitará diariamente y desde el día anterior al
Almacén, a través del Modelo de Solicitud de
Materias Primas correspondiente, todos los
productos necesarios para los centros de
elaboración, sobre la base de la información
recibida.
• Los puntos de venta, a su vez, solicitarán desde el

día anterior al almacén los productos no elaborados
que necesiten para asegurar su stock diario de
mercancías, así como otros productos que se
necesiten según la oferta.
Observación:
Aquellos productos que necesiten una
preelaboración de tiempo prolongado deberán
servirse por el almacén desde el día anterior, para
asegurar la realización del servicio en el tiempo
estipulado. Los productos que no necesiten
permanecer en el área de cocina desde el día
anterior se servirán a primera hora por el almacén,
antes de comenzar la Mise en Place.
Cuando la solicitud de un producto específico se

haga a otro punto de venta, esta se realizará por
medio de transferencias.
Proceso de elaboración. • Realizará una breve reunión de información al

comenzar cada turno de trabajo, donde informará al
personal de cocina acerca de los resultados de las
ventas del día anterior, cantidad de comensales
para el día, tipo de ofertas que se brindarán el día,
posibles eventos o banquetes u otras incidencias.
En base a esto, orientará las acciones a seguir por
cada área.
• Supervisará la preparación adecuada de la Mise en
Place en cada área a su cargo.
• Asesorará y colaborará de forma directa en el

trabajo de las Partidas.
• Confeccionará personalmente los platos que por su
delicadeza o grado de complejidad así lo requieran.
• Supervisará la realización de los platos a partir de
los escandallos.
• Supervisará que la preparación, elaboración y
presentación de los platos se realice correctamente
según lo previsto, controlando el aprovechamiento
y la obtención del máximo rendimiento de los
géneros, así como la forma y el peso de las
porciones.
• Verificará que las decoraciones sean diferentes
para cada plato, tratando de lograr una adecuada
distribución de temas, formas y productos
decorativos.
• Verificará el proceso de elaboración, especialmente
los métodos de cocción, marinado,
condimentación, emplatado, presentación,
decoración y temperatura al salir de la cocina.
• Supervisará continuamente los desperdicios,
mermas, pérdidas y decomisos.
• Informará de manera inmediata al Jefe de
Mantenimiento la existencia de averías en el
funcionamiento de los equipos.
Control económico e • Conocerá diariamente el comportamiento de las

inventarios. ventas del día.
• Realizará inventarios periódicos de productos e
insumos correspondientes al Departamento.
• Incorporará o sustituirá total o parcialmente del
menú otros platos para el aprovechamiento de los
retornos y/o productos que estando dispuestos para
su uso no fueron empleados.
• Realizará la redistribución de los retornos según el
caso, garantizando la correcta conservación de los
aprovechables.
• Logrará un mejor aprovechamiento de los recursos,
especialmente de los frescos.
Satisfacción del cliente. • Conocerá diariamente el nivel de satisfacción,

quejas y sugerencias de los clientes.
• Sugerirá al encargado de Relaciones Públicas los
aspectos a incluir en la encuesta que le permitan
conocer preferencias del cliente.
Cumplimiento de las • Velará que se cumplan de acuerdo con la

Normas de Seguridad Legislación vigente y en coordinación con los
técnicos en Seguridad e Higiene del Trabajo
Otras Funciones • Supervisará el cumplimiento de la Normas de

Seguridad e Higiene de acuerdo con la Legislación
vigente y en coordinación con los técnicos en
Seguridad e Higiene del Trabajo.
• Aplicará programas informáticos vinculados al área
de cocina, que le permitan controlar las existencias,
escandallos, costos, etc.
• Confeccionará turnos de trabajo,
planificará días libres y vacaciones en
coordinación con el Departamento de Recursos
Humanos.
• Planificará los períodos de mantenimiento a de las
instalaciones de conjunto con los Servicios
Técnicos.
• Participará en el análisis de productos con
proveedores y decidir cuáles y cuántos comprar
según los stocks mínimos y máximos en
coordinación con el Jefe de Compras y atendiendo
a las ventajas y desventajas que asegura la
concurrencia de proveedores.
• Impartirá Seminarios, Conferencias, Cursos y
demás actividades encaminadas a la superación del
personal.
• Realizará la Evaluación del Desempeño de su
personal y elaborará Planes de Formación para
rectificar los puntos débiles que arroje la
Evaluación.
JEFES DE PARTIDA
Recibirán los títulos de Salsero, Maestro Cocinero, Gardemanger, Parrillero,
Preparador de Carnes, etc. respectivamente. Los Jefes de Partida y Cocineros serán
los encargados de: preparar, cocinar, condimentar y presentar toda clase de
alimentos, entre ellos existe diferencias, fundamentalmente las relacionadas con las
materias primas con que laboran (carnes, pescados, vegetales, salsas, etc.)
TAREAS ESPECIFICAS.
• Realizar “Mise en Place”.
• Confeccionar Fondos Básicos.
• Confeccionar Salsas Básicas Especiales.
• Elaborar Sopas.
• Confeccionar platos a base de viandas y vegetales.
• Preparar Ensaladas.

• Confeccionar platos a base de Pastas y Arroces.
• Elaborar platos a base de Huevos.
• Preparar y elaborar platos a base de Carnes, Aves,

Pescados y Mariscos.
• Confeccionar y montar platos fríos.
• Elaborar la comida del Buffet.
• Elaborar Canapés, Aperitivos y Platos Combinados.
• Realizar operaciones de cierre de Cocina.

SALSERO: Constituye uno de los integrantes fundamentales de la Brigada de
Cocina por lo importante y delicado que resulta su trabajo, para lo cual
necesita un buen gusto muy desarrollado.
Tareas preparatorias • Confirmará el menú del día y la cantidad de

comensales.
• Organizará el trabajo para garantizar la Mise en
Place.
• Realizará la Mise en Place.
Organización del puesto • Mantendrá ordenado y limpio el puesto de trabajo.

de trabajo. • Será responsable, en custodia, de las mercaderías
recibidas.
Elaborar Salsas Calientes. • Montará fondos, roux, desgrasar, desplumar,

desglasar, pasar al cedazo, pasar a la estameña, cocer,
reducir, fondear, cortar, mezclar, medir, emplatar,
tostar, hervir, saltear, concentrar, reconstituir, hidratar
y combinar.
Preparar carnes. • Elaborará platos a base de carnes, aves, caza,

pescados y mariscos calientes siempre que no sean
fritos. Para realizar su labor utiliza la ficha técnica de
cada respectiva preparación y monta en cada caso la
Mise en place que corresponda
• Montará la Mise en place para elaborar: Croquetas,
Elaborar Entremeses quenelles, tortillas, quichés, terrinas, fiambres
Calientes. diversos, roast-beef , corned-beef, pasteles mechados
en moldes (pates), piezas de ave rellenas, jamón
dulce, champiñones, carbonadas y civets.
• Entregará el área limpia una vez que termine su

trabajo.
Tareas conclusivas • Velará porque el resto de la Partida organice y limpie
su área de trabajo.

GARDEMANGER: Debe poseer habilidades manuales, iniciativas y creatividad
para la elaboración de platos con la decoración adecuada.
Tareas preparatorias • Confirmará el menú del día y la cantidad de

comensales.
• Organizará el trabajo para garantizar la Mise en
Place del cuarto frío.
• Recogerá los insumos necesarios para la
elaboración del menú.
• Realizará la Mise en Place.
Preparar Salsas Frías. • Preparar, dividir, mezclar, batir, modificar texturas,

desempaquetar, sazonar, hidratar y descongelar.
Elaborar Entremeses Fríos, • Trocear, rebanar, cocer, mondar, emplatar, decorar,

Ensaladas Especiales y cincelar, moldear, aderezar, aliñar, confitar, bridar,
Platos Fríos en general. enfondar, escaldar y tostar.
Decoración del Buffet. • Se responsabilizará con la decoración de aquellos

platos, elaborados en su área, destinados al Buffet.
Preparar Carnes Frías, • Deshuesar, preparar farsas, moler, condimentar,

Patés y Rellenos Diversos. mechar, gelatinar, aromatizar, bañar, napar y
abrillantar.

Responsable de mercancías • Guardará y responderá por mercancías de altos
de alto costo. costos (mariscos, pescados, carnes, etc.,); las cuales
son enviadas del almacén.
• Se encargará de entregar estos productos a los
otros departamentos de la cocina.
• Informará directamente al Jefe de Cocina sobre las
existencias para que este haga los pedidos
necesarios al almacén.
Elaboración de la merienda • Elaborará las meriendas de los trabajadores, tanto

de los trabajadores. diurna como nocturna, para los casos establecidos
por la instalación.
Tareas conclusivas • Entregará el área limpia una vez que termine su

trabajo.
• Limpiará las cámaras frías:
- Diario: Pisos y estantes
- Semanal: Se vacían y se limpian los
techos, paredes, equipos, estantes y pisos.
PARRILLERO: Es un trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y

excelente capacidad física, debido a las altas temperaturas que
llegan a alcanzar los hornos, parrillas y freidoras.

Tareas preparatorias • Confirmará el Menú del día y la cantidad de

comensales.
• Organizará la Mise en Place.
• Organizará el trabajo en su Brigada.
Organización del puesto de • Mantendrá ordenado y limpio el puesto de

trabajo trabajo.
• Será responsable, en custodia, de las mercaderías

recibidas.
*Elaboración de las • Montará la Mise en place para todas las

preparaciones asadas. preparaciones que aparecen en los menús y
conciernen al área.
• Pondrá a punto la maquinaria que utilizara en su

trabajo.
• Elaborará y servirá preparaciones, atendiendo a

las respectivas fichas técnicas.

*Encargado de todas las • Montará la Mise en place para elaborar toda
preparaciones fritas. preparación frita:
- Empanadas, papas, fiambres, enharinados, aves,
mariscos, pescados, frituras diversas, vegetales
y viandas.
• Elaborará y servirá las preparaciones atendiendo a
las respectivas fichas técnicas.
Tareas conclusivas • Entregará el área limpia una vez que termine su

trabajo.
• Garantizará que toda la Brigada organice y limpie

sus respectivos puestos de trabajo.
* En ambos casos se incluyen las preparaciones a base de papas.
ENTREMETIER: Es el responsable de la elaboración de las sopas así como de la

preparación de hortalizas y demás guarniciones.

Tareas preparatorias • Verificará la situación de las materias primas para

garantizar la producción del día.
• Preparará la Mise en Place para la producción del

día.
Organización del puesto de • Mantendrá ordenado y limpio el puesto de trabajo.

trabajo
• Será responsable, en custodia, de las mercaderías
recibidas.
Elaboración de sopas. • Montará la Mise en place para: sopas, potajes,

consomés y prepara las respectivas ligazones,
guarniciones acorde a las fichas técnicas.
• Montará los caldos y fondos del día, para el uso de

la cocina.
Preparación de hortalizas. • Montará la Mise en place para: Blanquear y cocer

hortalizas en diferentes formas tanto para
guarnecer los platos principales como para servir
en porciones.

Preparación de huevos y • Se encargará de la elaboración de preparaciones
hortalizas. tales como:
- Tortillas para el desayuno, huevos fritos
- Huevos Mollets, pasados, poches, al plato
- Huevos revueltos con guarnición o naturales
- Guarniciones para todas las preparaciones
• Se ocupará de las papas elaboradas en diferentes

formas.
Preparaciones a base de • Montará la Mise en place para: Elaborar arroces de

pastas y arroces. guarnición como arroz blanco, arroz con vegetales,
arroz con jamón y guisantes, arroz con
champiñones, rissoto, Congris, moros y cristianos.
• Montará la Mise en place para la elaboración de

pastas frescas y secas como: Pizzas, canelones,
ravioles, padarlines, lazañas, fetuchines, coditos,
tallarines y macarrones.
.
• En cualquier caso se procederá según establecen
los escandallos.
Tareas conclusivas • Limpiará y ordenará el área de trabajo, los equipos

e instrumentos.

BUFFETIER : Es el encargado de poner a punto la Mesa Buffet y de garantizar una
correcta reposición mientras dure el servicio. Puede ser más de uno,
en dependencia del lugar y el volumen de la mesa.
Tareas preparatorias • Pondrá a punto tanto el equipamiento como los

medios auxiliares para poder comenzar el servicio.
Responsable de los • Situará los utensilios para servir los alimentos en el

utensilios. Buffet de manera adecuada y ubicando, siempre
que sea necesario, un plato o cualquier otro
recipiente en su defecto para la colocación de
dichos utensilios mientras no se estén empleando.
Responsable de las fuentes y • Ubicará en cada una de la áreas de la cocina todos

recipientes. los recipientes y fuentes necesarios, previamente
planificados, para el montaje de las diferentes
preparaciones.
Responsable de las marchas • Marchará y dará a cada una de las preparaciones

y los retornos del Buffet. del Buffet.
• Chequeará todas las preparaciones antes de ser

ubicadas en el salón.
• Entregará el retorno, al finalizar el servicio, al Jefe

de Cocina para su control y redistribución.

Encargado de la reposición. • Deberá estar atento durante todo el servicio para
reponer, en el momento oportuno, aquellas fuentes
que:
a. Cuenten con menos de las ¾ partes de su

contenido.
b. Los alimentos que den muestras de deterioro, o sea
se haya perdido la sensación de frescura.
Mantener la limpieza y la • Cambiará los utensilios de servicio cuando estos ya

decoración de la mesa. estén sucios.
• Limpiará los derrames que se puedan producir

durante el servicio.
Tareas conclusivas • Garantizará la limpieza del equipamiento una vez

terminado el servicio.

TOURNANT: Es el responsable de suplir a los cocineros en sus días libres. Dada
su responsabilidad debe ser un Maestro Cocinero.
Polivalencia en los puestos • Tendrá experiencia como Parrillero, Entremetier,

esenciales de cocina. Cocinero.
• Reemplazará en los días libres y en las
vacaciones al : Gardenmanger, Entremetier,
Parrillero, Cheff y Sous-Cheff; asume en cada
caso las labores inherentes al cargo que
desempeñan.
• Sabrá confeccionar cartas menús
• Tendrá conocimientos básicos de dietética,
higiene y manipulación de alimentos.
• Tendrá conocimientos sobre elaboración de
alimentos en área fría, área caliente, repostería,
pastelería, panadería, dulcería.
• Conocerá el funcionamiento de todo el
equipamiento de cocina.
• Procederá siempre de acuerdo con las respectivas
fichas técnicas.

MAESTRO COCINERO Y COCINERO :
Elaborará los alimentos que se destinen a puntos de venta y al comedor de
empleados.
• Realizará las funciones que el Jefe de Partida le
Elaboración asigne.
• Cumplirá con los estándares y procedimientos
establecidos.
• Cumplirá con las normas de higiene y seguridad
establecidas.
• Procesará y elaborará las materias primas de
todas las áreas de trabajo de la cocina de
acuerdo a los escandallos correspondientes.
• Responderá técnicamente por la calidad de los
alimentos preparados.
• Dirigirá y organizará el trabajo de los ayudantes
de cocina.
• Tendrá listos los platos en el momento que sean
solicitados por el dependiente del salón.
• Se responsabilizará con la calidad de los
productos elaborados y la debida decoración de
los platos.
• Cumplirá con los pesos y medidas en las
raciones a servir.
• Hará un buen uso de los utensilios,
herramientas, muebles, equipos e instalaciones.
• Mantendrá la limpieza de los equipos y medios
de trabajo.
• Informará de manera inmediata al Jefe de
Mantenimiento la existencia de averías en el
funcionamiento de los equipos.
Tareas conclusivas • Dejará en perfecto estado de limpieza las mesas

de trabajo, utensilios y local en general.
• Se asegurará de que el local haya quedado bien
cerrado.
LEGUMIER: En esta sección de la cocina se realizan operaciones previas de

limpieza y porcionado de viandas y vegetales, el trabajo es realizado
por ayudantes que suelen estar dirigidos directamente por el Chef o el
Entremetier.
Tareas preparatorias. • Mantendrá ordenado y limpio el puesto de

trabajo.
• Fregará y clorificará todos los vegetales antes de
comenzar su preparación.
• Tendrá a mano y limpios todos los utensilios de
trabajo.
Trabajo con las legumbres, • Valiéndose de los medios manuales y mecánicos

hortalizas, tubérculos y clasifica, lava, limpia, monda, corta, tornea, ralla,
granos tiernos. muele, pasa al cedazo y conserva.
rige y supervisa el trabajo de • Escoger arroz, bolear croquetas, despajar maíz,

los ayudantes de cocina. hacer pulpas, papas rellenas, desmenuzar pescado
cocido, pelar camarones, desmechar carnes
cocidas y deshuesar aves cocidas.
Tareas conclusivas • Garantizará que al terminar el turno de trabajo

todo quede perfectamente limpio.
CARNICERO A: Es el encargado de la preparación de carnes por porciones o

piezas mayores según el pedido.
Tareas preparatorias • Abrirá la carnicería y verificará la situación de las

cámaras de frío (temperatura, conservación de los
productos)
• Se informará de la cantidad de comensales para el
almuerzo y comida en los diferentes servicios que
brinda el establecimiento
• Verificará la Mice en Place en cantidad y surtido
de productos de acuerdo con el menú y la cantidad
de comensales en :
- Area caliente
- Area fría
• Verificará el menú del restaurante del cliente
interno
Puesto de trabajo • Mantendrá ordenado y limpio el puesto de trabajo.

• Tendrá a mano y de manera ordenada los
utensilios necesarios para el trabajo.
• Es el responsable de los troceos, limpieza y

Despiece y porcionado. clasificación de las carnes rojas y blancas en
crudo, sea su procedencia de ganado vacuno,
ovino, caprino, porcino, aves, cunicula, etc.
• Se valdrá de los medios manuales, mecánicos y
medios de protección, despieza, clasifica; porciona,
trocea, muele… pierna, lomo, solomillo, entrecote,
escalopes, escalopines, paillard, chuletas, paletas,
tournedos, chateaubriand, deshuesa, supremas, etc.
En todo caso procederá de acuerdo con las
respectivas fichas técnicas.
• Realizará la limpieza, evisceracion, preparacion de
pescados y productos del mar.
• Preparará rodajas, tronchos, medallones,
supremas, turbantes, poupietas, filetes, brochetas,
zarzuelas, parrilladas, despinar, vaciar, descamar,
pescados de ración y grandes pescados.
• Confeccionará embutidos, bridar, coser, albardar,
mechar, empanizar, preparar todo tipo de relleno.
• Prepara carne de conejo, ancas de rana, quelonios
y otras especies.
Preparará: Salchichas, butifarras, chorizos, morcillas,
rellenos para ballotines, rellena aves y cerdos, brida
tournedos, aves; albarda miñonetas, bitoques,
granadinas; mecha boliches, piernas, lomos;
empaniza escalopes, filetes de pescados, bistecs, etc.
Responsabilidad material • Será responsable, en custodia, de las mercaderías

recibidas.
Suministro de productos. • Garantizará el suministro de carnes y pescados

que requieren las partidas para la confección del
menú, con el máximo aprovechamiento de las
piezas.
• De acuerdo a las verificaciones anteriores entregará
los productos a las partidas:
Area caliente: subproductos para la confección
de caldos y reposición de mise en place en
correspondencia con el menú del día.
Comedor del cliente interno: productos para el
menú del día.
Area fría: según el menú
• Procesará las carnes de acuerdo al menú del día y
los días posteriores, de manera que garantice tener
una mice en place para 2 días.
• Colocará y clasificará dentro de la nevera todas las
Tareas Conclusivas piezas cortadas durante el día.
• Dejará en perfecto estado de limpieza las mesas de
trabajo, utensilios y local en general.
• Se asegurará de que el local haya quedado bien
cerrado.
CARNICERO
Tareas preparatorias • Realizará la Mise en Place de acuerdo con lo

orientado por el Carnicero A.
Elaboración • Procesará las carnes de acuerdo con los

procedimientos establecidos, cumpliendo las
normas de manipulación de alimentos
• Cumplirá las tareas que el Carnicero A le indique
• Responderá por las funciones y tareas del
Carnicero A, en ausencia de este.
Tareas conclusivas • Dejará en perfecto estado de limpieza las mesas de

trabajo, utensilios y local en general.

AUXILIARES DE COCINA : Tienen como funciones principales las de preparar,
limpiar y cortar toda clase de alimentos y ayudar en
todo lo que les sea solicitado por los Jefes de Partida
y los Cocineros.
Tareas preparatorias • Comprobará pedidos del almacén.

• Se responsabilizará con buscar las materias
primas que se necesitan en las partidas
• Recibirá, distribuirá y almacenará las
materias primas recibidas del almacén.
Tareas específicas • Procesará viandas y hortalizas en crudo

• Preparará las especias y condimentos que
requiere el menú.
• Mondará
• Limpiará
• Molerá
• Cortará
• Rayará
• Torneará
• Limpiará pescados, mariscos, carnes y aves
• Preparará las carnes y pescados.
• Realizará acciones indicadas y asesoradas
por sus superiores.
Tareas conclusivas • Limpiará:

- Cámaras
- Mesas de trabajo
- Utensilios
- Campanas de extracción

PASTELERIA - PANADERIA.
Tanto el Repostero como el Panadero tienen como funciones principales las de

preparar toda clase de postres y masas que se utilizan en la cocina, así como
organizar, supervizar, controlar y mantener la limpieza e higiene del local.
• Realizar la ¨ Mise en Place ¨.
• Confeccionar preparaciones básicas.
• Confeccionar salsas frías y/o calientes.
• Confeccionar postres diversos.
• Confeccionar helados, sorbetes y yogourt.
• Confeccionar tartas y pastelería variada.
• Confeccionar pastas de té.
• Elaborar panes variados.
• Planificar y organizar el desarrollo del trabajo.
• Controlar la calidad de las Materias Primas y Postres elaborados.
• Hacer Inventarios de su área.
• Calcular costos de los postres.
• Organizar pedidos para su departamento.

JEFE DE PASTELERIA Y DULCERIA
Tareas preparatorias • Solicitará a el almacén la materia prima, materiales

y productos nacionales
• Se informará de la cantidad de comensales para el
almuerzo y comida para proyectar el volumen de
producción a realizar
• Revisará la existencia de materias primas
requeridas para garantizar la producción tales
como: mantequilla, manteca, azúcar, harina, etc.
• Recogerá en el almacén los productos necesarios
para la producción
• Orientará y distribuirá el trabajo del día,
estableciendo las prioridades que se requieran
• Organizará el puesto de trabajo preparando los
instrumentos, equipos y materiales para comenzar
la elaboración de los dulces
Tareas generales. • Suministrará de dulces para el desayuno de

restaurante del cliente interno
• Terminación de dulces para almuerzo y comida y
stock para el día siguiente si hiciera falta (Cliente
interno, clientes nacionales e internacionales)
• Preelaboración de dulces
• Verificará la Situación de los dulces disponibles
para la venta: Cantidad, surtido y presencia.
• Resolverá cualquier problema que detecte y pueda
causar trastornos
• Recepcionará las materias primas que entrega el
almacén
• Elaborará los dulces y controla el proceso de
elaboración del empleado subordinado
• Preparará mermeladas, vestiduras, siropes.
• Garantizará que se mantenga el taller ordenado y
limpio, durante el proceso de trabajo.
Tareas de control • Controlará la entrada y gastos de materias primas,
materiales, mediante modelos de solicitud
establecidos
• Controlará el funcionamiento y explotación de los
equipos y su asistencia técnica
Tareas conclusivas • Entregará al almacén la producción que se requiera

• Garantizará la limpieza de los equipos, inmuebles e
instrumentos de trabajo, con la frecuencia
siguiente:
a. Diaria (al final de cada turno): pisos, mesas de
trabajo, equipos, bandejas, instrumentos de
trabajo, insumos y botar basura
b. Quincenal: limpieza profunda de nevera
(paredes, piso, equipos), taller: paredes, hornos,
accesorios, y todo objeto ubicado en el taller.
c. Mensual: Ventiladores de techo, tubería ubicada
cerca del techo (esta limpieza la realiza el
departamento de mantenimiento.
• Garantizará que al momento de la terminación del
turno, haya orden y organización:
a. Guardar los instrumentos de trabajo en el closet
b.Asegurar que los dulces no queden fuera de
cámara de frío
c. Apagar los hornos y equipos
d. Cerrar la llave de paso del gas
e.Dejar tapado los alimentos

MAESTRO DULCERO
Tareas preparatorias • Preparará el puesto de trabajo con las

materias primas, materiales e instrumentos
necesarios.
Tareas generales • Elaborará los dulces a utilizar en el

servicio gastronómico (clientes internos,
clientes nacionales e internacionales), con
la calidad adecuada, el surtido, volumen y
en la hora fijada para su entrega.
• Recibirá las orientaciones sobre las tareas
y producción a realizar en el día, así como
su orden de prioridad.
• Elaborará los dulces previstos para la tarea
diaria, siguiendo el procedimiento
indicado en la ficha técnica.
• Trasladará la producción hacia las áreas de
destino, en las horas previstas
• Mantendrá ordenada el área de trabajo
durante el proceso de elaboración.
• Guardará los dulces preparados, para ser
horneados en los turnos posteriores, en la
cámara de frío.

Tareas conclusivas • Limpiará y ordenará el área de trabajo, los
equipos e instrumentos.
OPERARIO DE DULCERÍA
Tareas generales • Contribuirá durante la jornada laboral en el

proceso de producción
• Ejecutará las tareas que le asigne el
Maestro Dulcero y el Maestro Panadero
para realizar el trabajo.
• Limpiará y ordenará el área de trabajo, los
MAESTRO PANADERO
Tareas preparatorias • Verificará la situación de las materias

primas para garantizar la producción del
día.
• Solicitará y recogerá las materias primas
que necesite para la marcha de todos los
consumos.
• Organizará el trabajo del turno, definiendo
la misión de trabajo del ayudante.
• Preparará la Mise en Place para la
producción del día.

• Garantizará la producción de pan para el
Tareas generales servicio gastronómico(clientes internos,
clientes nacionales e internacionales).
• Verificará la situación de las materias
primas para garantizar la producción del
día.
• Elaborará la producción de pan en cantidad
y surtidos, de acuerdo a lo orientado por el
Jefe de cocina.
• Horneará los dulces preparados para su
utilización en el desayuno del cliente
interno.
• Entregará la producción de pan en el
Gardenmanger con destino a:
a. Desayuno en el restaurante del cliente
interno.
b. Menú del servicio que brinda el
Gardenmanger, meriendas y actividades.
c. Comedor del cliente interno
OPERARIO DE PANADERÍA
Tareas generales. • Contribuirá durante la jornada laboral en

el proceso de producción
• Ejecutará las tareas que le asigne el Jefe de
Pastelería y el Maestro Panadero para
cumplir la misión de trabajo, de acuerdo a
su nivel de calificación y volumen de
trabajo

LIMPIEZA DE COCINA
Realiza funciones de fregado y lavado de la bateria de cocina, utensilios y demás

menage, contribuyendo a la limpieza general y buen orden del menage.
Los Empleados de este sector se encargan de las labores de fregado, tren de lavado,
limpieza e higiene de Cocina.
TAREAS ESPECIFICAS
• Realizar limpieza e higiene general.

• Almacenar productos de limpieza e higiene
• Realizar limpieza al cierre de la Cocina
• Manejar tren de lavado
• Fregar utiles de cocina
• Limpiar menaje de plata u otro material noble
• Limpiar e higienizar instalaciones de la Mesa Buffet.
CACEROLIE
• Realizará la limpieza de equipos.
Tareas generales. • Realizará la limpieza de calderos,
estantes y demás utensilios y los coloca
en los estantes destinados para ello.
• Ordenará y limpiará los estantes,
despensas y otros lugares indicados.
• Limpiará la campana del área caliente.

FREGADOR
Tareas preparatorias • Preparará las condiciones necesarias para

realizar el fregado de los insumos.
Fregado a máquina • Fregará los insumos en la máquina de

fregado con el orden siguiente:
1. vajilla
2. cristalería
3. cubertería
Observaciones:
Este orden puede variar acorde a las
necesidades del servicio.
• Recogerá bandeja con los insumos
limpios del tren de salida.
• Colocará los insumos limpios sobre la
mesa auxiliar.
• Trasladará los insumos limpios hacia los
estantes.
• La cristalería y cubertería se pulirá antes
de ser ubicada en los estantes.
• Fregará equipamiento, bolos, bandejas,
cuadrantes y otros insumos.
Tareas conclusivas • Limpiará estantes y fregaderos

auxiliares.
• Limpiará la máquina fregadora.

VII. DISTRIBUCION DEL EQUIPAMIENTO EN LA COCINA.
La distribución del equipamiento de cocina debe responder a dos premisas

fundamentales:
• Marcha Adelante
• Compactación
La Marcha Hacia Adelante comienza desde que la materia prima se recibe y sigue su
flujo hasta la mesa de despacho o punto de entrega al comensal.
Todos los equipos desde la estación de aseo de manos del personal hasta la salida de
los alimentos, atendiendo si fueran éstos calientes o fríos, responderá su ubicación
acorde con la operación que se realice con ellos incluyendo el área de fregado de
vajilla que aparecerá en retorno del material usado en el servicio.
IMPORTANCIA DEL EQUIPAMIENTO EN LA COCINA ATENDIENDO A

LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCION.
Si el equipamiento no funciona a su nivel óptimo, las consecuencias sobre las

comidas podrían ser:
• Cambio o pérdida de color.
• Cambio o pérdida de gusto.
• Cambio o pérdida de la textura original.
El Jefe de Cocina velará porque el equipamiento de preparación y producción de

comidas sean elementos priorizados por los Servicios Técnicos, dada su importancia
en la calidad y en la economía.

El control, en cuanto al equipamiento consiste en:
1. Evaluación de la temperatura.
2. Cronometraje de los tiempos de ejecución.
3. Verificación de los cronómetros y relojes de las máquinas.
4. Control de humedad.
5. Chequeo de los accesorios de seguridad (alarmas, señales luminosas, válvulas de

escape)
6. Procesos sanitarios.
7. Mantenimiento preventivo programado para:
• Evitar problemas
• Mantener el nivel de eficiencia óptima.
8. Manuales de funcionamiento.

VIII. SEGURIDAD EN LA COCINA
Teniendo en cuenta todas las actividades que se desarrollan diariamente en la cocina,

es necesario mantener siempre presentes las normas de seguridad que se deben seguir
a tales efectos.
NORMAS DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO DENTRO DEL AREA

CULINARIA
• Prestar atención cuando se estén empleando productos abrasivos o inflamables,

para la limpieza.
• Dominar las medidas establecidas para caso de alarma.
• Conocer donde se encuentra ubicado el material de extinción y como se utiliza.
• Revisar las conexiones y fusibles.
• Desconectar todo el equipamiento al terminar el servicio.
• Comprobar que al terminar el servicio, puertas, ventanas e interruptores queden
cerradas.
• Mantener despejados de cualquier objeto accesos y salidas.
• Reportar inmediatamente al Jefe de Cocina cualquier situación anormal
observada.
• Brindar información al personal recién incorporado al centro, acerca de las
medidas existentes dentro de la instalación relacionadas con la seguridad.
• Impartir, sistemáticamente, Cursos de Formación de Prevención y Extinción de
Incendios.
• Mantener correctamente señalizadas las salidas de emergencia y los extintores
• Mantener en orden y con la limpieza adecuada el almacén de diario.
• Exigir a los trabajadores que utilicen los medios de seguridad personal dentro de
la cocina.
• Inspeccionar regularmente las instalaciones de gas y el equipo contra incendios.
• Contar dentro de la cocina, independientemente de la existencia o no de un Puesto
Médico, un botiquín correctamente equipado con los materiales y utensilios
necesarios para atender cualquier emergencia en la cocina
• Mantener a la vista de los trabajadores documentación acerca de aquellos
procedimientos que deben seguirse en caso de quemaduras, caídas o cualquier
otro tipo de accidente.

IX. LA HIGIENE EN LA COCINA
Sin lugar a dudas el aspecto mas representativo de la profesionalidad y calidad del

trabajo en el Departamento Cocina y sus áreas adyacentes. Para su estudio y análisis
se ha subdividido según el aspecto o momento a evaluar ya que sus especificidades y
parámetros difieren en cada caso.
• La Higiene del Manipulador

• La higiene de los Alimentos
• La Higiene de los Equipos y Utensilios
• La Higiene del Local
Los dos últimos aspectos se pueden también considerar en un solo acápite relacionado
con el Puesto de trabajo o del área en especifico, sin embargo se ha preferido asumir
la generalidad en cada caso y partir de esta como patrón o referencia.
A continuación se presentan cada uno de los Aspectos desarrollados donde se

demuestra el efecto o procedimiento para cada elemento comprendido.
* Higiene del LOCAL
Elemento a medir Procedimientos
Ventilación: Resulta esencial para evitar Puede ser natural, en este caso las
el crecimiento y desarrollo de ventanas que se utilicen deben estar
microorganismos en rellenos, sopas, provistas de sistemas que evitan la entrada
cremas y platos ya elaborados. de insectos y/o polvo. Los ventiladores y
extractores, en caso que existan, deben
limpiarse con frecuencia para evitar que la
grasa impida la salida de aire o caiga en la
comida y se pondrá especial cuidado para
que no puedan producirse corrientes de
aire desde zonas sucias (baños, vertederos,
vestuarios, etc.) a la cocina o locales de
preparacion o servicio de alimentos.
Iluminación: Fundamental para lograr un Abundante y preferiblemente natural; en

buen rendimiento en el trabajo de la caso de ser artificial no modificará los
cocina y un mejor control en la higiene colores.
alimentaria. En los puestos de trabajo habrá mínimo
600 Lux.
Paredes • Fuertes.
• Impermeables.
• Fáciles de lavar.
• Forradas de porcelana blanca hasta una
altura mínima de 1.80 m
aproximadamente.
• Pintadas con esmaltes resistentes al
agua, a los detergentes y que garanticen
la no proliferación de microorganismos.
• Construidos con materiales

Pisos impermeables.
• Superficie suave, no lisa y sin
separaciones.
• Fáciles de lavar.
Lavabos • Deben existir en número suficiente para

el lavado de las manos del personal,
junto a los lugares de preparación de
alimentos.
• De ser posible accionados con el pie o
con el codo.
• Deben contar con agua fría y caliente.
• Deben tener jabón líquido y toallas de
papel o secadores de aire.

Elementos a medir PROCEDIMIENTO
Equipos y utensilios de cocina • Deben limpiarse y almacenarse

adecuadamente, después de cada
jornada de trabajo.
Pisos • Se lavarán diariamente con agua

caliente, cepillando el piso con
productos especiales para evitar
posibles contaminaciones.
Almacenamiento de basuras • Debe ser guardada en recipientes

adecuados, con cierre hermético.
• El área alrededor del depósito debe
estar limpia para evitar los vectores.
• Los recipientes deben colocarse sobre
suelo de concreto o en rejillas de hierro
• El lugar destinado al almacenamiento
de basura tiene que estar protegido del
sol y la lluvia.
• Contar con un número adecuado de
recipientes destinados a este fin, para
evitar un llenado excesivo de los
mismos.
Implementos de limpieza • Los traperos y limpiones deben lavarse

con agua y jabón todos los días.
• Lavar los cepillos con agua caliente y
detergente después de utilizarlos.
• Lavar los cubos con agua caliente, no
dejarles jabón y ponerlos boca abajo
para que escurran.

X. HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Para lograr una correcta limpieza de los equipos en la cocina es imprescindible
conocer los Productos de Limpieza que se apliquen, los procedimientos para su uso,
así como las proporciones en los casos de combinación entre uno o mas ingredientes.
El conocimiento de este acápite es necesario no solo por el efecto que produce su

empleo, sino por el riesgo a la salud del personal que labora en las tareas de higiene
en la Cocina, ya que alguno de estos productos pueden provocar enfermedades sino
se tienen en cuenta las medidas y cuidados a tener en cuenta, además el incorrecto
procedimiento puede acarrear además el deterioro de los equipos, paredes, pisos o
materiales de construcción.
Como el ejemplo de solución de detergente para efectuar una Limpieza convencional

en un área de elaboración de Alimentos.
• Preparar la solución de detergente en un recipiente adecuado.
• Utilizar agua caliente (50 - 60 ºc ).
• La solución deberá ser preparada teniendo en cuenta la proporción de 5 g de

detergente por cada litro de agua.

PIEZA: FOGONES
MATERIAL PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Recipiente 1) Retire las planchas o parrillas y Esta operación se

Paños limpios quemadores. hará al finalizar la
Espátula 2) Proteja los quemadores contra los residuos jornada de trabajo
Detergente de uso de agua que puedan caerle durante la diaria
general limpieza
Cepillo de 3) Proceda a quitar con una espátula los
alambre residuos sólidos de la superficie del equipo
Cepillo o brocha 4) Limpie la superficie interior del equipo con
Agua caliente un paño humedecido en solución de
Agua corriente detergente, elimine los restos de detergente
con un paño húmedo y seque con uno
limpio
5) Caliente a fuego directo los quemadores,
retírelos del fuego y golpee suavemente
para despegar los residuos sólidos que
contenga en su interior, sacúdalo y limpie
por su parte exterior los orificios con un
cepillo de alambre. Enjuague con agua
caliente y escúrralos.
6) Proceda a limpiar la plancha raspándola
con una espátula y cepillo de alambre, la
parrilla se limpiará con un cepillo o brocha
7) Lávelos con solución de detergente caliente.
Enjuague con agua corriente y escúrrala
8) Limpie la superficie del fogón por las áreas
de A/I incluyendo las llaves con un paño
húmedo con solución de detergente, elimine
los restos con un paño húmedo y seque con
uno limpio
9) Coloque los quemadores en su posición
inicial y sitúe la plancha en su lugar.

LIMPIEZA: SARTEN VOLTEABLE O BASCULANTE
Recipiente 1) Desconecte el equipo de la electricidad si es Esta operación se

Colador energizador hará al finalizar
Paños limpios 2) Con un paño frote fuertemente las paredes y la jornada de
Espátula el fondo del vaso, limpie los residuos de trabajo. Se debe
Detergente de uso alimentos adheridos con una espátula limpiar
general 3) Vierta agua en el vaso y encienda el sartén interiormente
Agua por un tiempo de 5 min. y apáguelo cada vez que se
4) Vacíe el vaso accionando la manivela de utilice.
volteo
5) Limpie el vaso interiormente con un paño
con solución de detergente, la tapa y por
todas las partes externas del sartén
6) Vierta agua limpia dentro del vaso para
enjuagar las partes internas y vacíe el vaso,
accionando la manivela de volteo
7) Elimine la solución de detergente de las
partes externas con un paño húmedo y
limpio, No se debe usar manguera ya que el
uso indiscriminado de la misma afecta a los
quemadores. Seque con un paño seco todo
el exterior del equipo
8) Coloque el sartén en su posición normal
con la tapa levantada para que se seque la
superficie interna
9) En caso de utilizar este equipo para freír,
aunque no es recomendable, proceda de la
forma siguiente: Coloque un recipiente con
colador para filtrar la grasa utilizada en el
punto donde desaloje el vaso, para éste
accione la manivela de volteo y comience la
limpieza como se plantea desde el punto # 1
hasta el punto # 8.
LIMPIEZA: FREIDORA DE INMERSION

2 recipientes 1) Una vez quitado el aceite se cerrarán los escapes y Esta operación
Agua caliente llenarán los freidores con solución de detergente, se hará
Paños dejando hervir 15 min. y vacíe estos. diariamente al
limpios 2) Proceda a desconectar el equipo de la electricidad final dela
Detergente 3) Levantar la resistencia con el mecanismo de jornada laboral.
de uso suspensión (ésta debe estar fría) El agua que se le
general 4) Verter parte de la solución de detergente en un adiciona a la
Vinagre depósito de la freidora y restregar con un paño hasta grasa se
eliminar todos los residuos sólidos y grasa adherida cambiará
a la superficie del depósito. Enjuague con agua diariamente.
clara, posteriormente pase un paño humedecido con
solución de vinagre por toda la superficie y
enjuague con agua y seque con un paño limpio.
5) Proceda a limpiar la resistencia con un paño y
solución de detergente, teniendo cuidado que los
cables no se mojen para evitar un corto circuito.
Enjuague con agua y seque con un paño limpio
6) Limpiar el interior del equipo con la solución de
detergente, restregar con un paño. Enjuague con
agua clara y seque con un paño limpio
7) Sacar filtros y depósitos y limpiar con la solución
de detergente restregando estos con el paño.
Enjuagar con agua limpia y seque con un paño
limpio
8) Proceda a limpiar con un paño la superficie exterior
del equipo con la misma solución de detergente,
tomando en cuenta los botones de control. Elimine
los restos de la solución con un paño bien
humedecido y seque con un paño limpio
9) Coloque en su posición inicial el enchufe, la
resistencia, los filtros, y depósitos de aceite.
NOTA: Solución de vinagre: 2 tazas de vinagre x
galón. Se emplea para neutralizar el efecto del
detergente

LIMPIEZA: SALAMANDRA
MATERIALES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Recipiente 1) Desconectar el equipo de la electricidad Esta operación se

Paños limpios 2) Retirar la parrilla y limpiar primeramente realizará
Cepillo de con un cepillo de alambre, después con diariamente al
alambre solución de detergente utilizando un paño finalizar la jornada
Detergente de uso , elimine con un paño humedecido los de trabajo.
general restos de solución y proceda a secarla
Agua con un paño limpio
3) Limpiar la cavidad interior con un paño y
solución de detergente teniendo cuidado
no tocar la resistencia
4) Elimine los restos de solución de
detergente con un paño humedecido y
proceda a secarla con un paño limpio
5) Coloque la parrilla en su posición inicial
6) Proceda a limpiar con un paño
humedecido en solución de detergente, la
superficie exterior del equipo
7) Con un paño bien humedecido elimine
los restos de la solución y proceda a
secarla con un paño seco.
LIMPIEZA: HORNO DE COCCION A VAPOR

Recipiente 1) Limpie utilizando un paño impregnado Esta operación se

Paños limpios en solución de detergente, páselo por las hará cada vez que
Detergente de uso distintas partes del horno (externa e se use el equipo
general interiormente)
Agua 2) Con agua limpia elimine la solución de
detergente
3) Utilice un paño seco y frote el horno
hasta secarlo
4) El carro transportador se limpiará con
solución de detergente y agua a presión,
para ello será necesario abrir la válvula
de drenaje. Déjelo escurrir y después
cierre la válvula
5) La limpieza de los recipientes se hará en
un fregadero, terminada la misma, estos
se dejarán escurrir completamente
6) Finalizada la limpieza se colocarán los
recipientes en el carro transportados y
éste se guardará dentro del horno
LIMPIEZA: HORNOS DE GAS

MATERIAL PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
Recipiente 1) Retirar las parrillas, la plancha de acero Esta operación se

Paños limpios que sirve como piso del horno y efectuará al
Detergente de uso quemador finalizar la jornada
general 2) Proceda a quitar todos los residuos de trabajo
Cepillo de sólidos que existan en la cavidad interior
alambre 3) Con un paño bien humedecido con
Agua caliente solución de detergente limpie la cavidad
Agua corriente interior
Espátula 4) Con un paño bien humedecido elimine
los restos de la solución y seque con un
paño limpio
5) Caliente a fuego directo el quemador,
retírelo del fuego y golpee suavemente
para despegar los residuos sólidos que
tenga en el interior, secándolo y limpie
por su parte exterior con un cepillo de
alambre por los orificios. Enjuagar con
agua caliente y escurrir
6) Proceda a limpiar la plancha raspándola
con una espátula, después pásele un
cepillo de alambre. Lavar con solución
de detergente (caliente) y enjuague con
agua corriente y escúrralos
7) Limpie la cavidad del horno con un paño
humedecido de solución de detergente.
Elimine los restos de la solución y
séquelos con un paño limpio
8) Limpie la parte exterior del equipo con
un paño humedecido en solución de
detergente, eliminándola con un paño
húmedo y seque con uno limpio
9) Coloque los quemadores, plancha y
parrillas en su posición inicial
LIMPIEZA: HORNO ELECTRICO


Recipientes 1) Desenergice el horno del suministro Esta operación se
Espátula eléctrico efectuará si el
Paños limpios 2) Espere a que la temperatura de las producto elaborado
Detergente de uso cámaras baje lo suficiente ha dejado residuos
general 3) Friegue las bandejas y parrillas con de alimentos y
Agua solución de detergente utilizando una grasa por derrame
espátula si fuera necesario, elimine la de estos en su
solución de detergente de estos y seque manipulación.
con un paño limpio
4) Extraiga los planchas del piso de la
cámara, friéguelas con solución de
detergente, elimine la solución de las
mismas y seque con un paño limpio.
Colóquelas nuevamente en su posición
inicial
5) Si se produjeran derrames de líquidos
retírelos y limpie la superficie afectada
del piso de la cámara con un paño limpio
6) Pase un paño humedecido en solución de
detergente por el interior de las puertas y
paredes
7) retire con un paño húmedo la solución de
las puertas y paredes. Pase un paño
limpio y seco por las partes húmedas
hasta secarlas
8) La limpieza externa se realizará con un
paño humedecido en solución de
detergente, retirando la misma con un
paño humedecido secando
posteriormente con uno seco hasta
eliminar todos los vestigios de humedad
9) No deberá mojar nunca las resistencias
eléctricas
LIMPIEZA: MARMITA DE VAPOR A PRESION ESTACIONARIA

Recipiente 1) Vierta suficiente agua caliente para Esta operación se hará

Agua corriente ablandar los residuos de alimentos cada vez que se utilice el
Agua caliente inmediatamente después de equipo.
Cepillo de cerdas finalizada la cocción
plásticas 2) Limpie abriendo la válvula de
Detergente de uso vaciado y deje drenar el agua, frote
general con un cepillo de cerdas plásticas
hasta que los residuos de alimentos
sean desprendidos de las paredes y
la tapa. Cierre la válvula de vaciado
3) Limpie con solución de detergente y
el cepillo el interior de la marmita,
la parte interna de la tapa, la
válvula, turbina y superficie exterior
del equipo
4) Abra la válvula de vaciado para
evacuar la solución. Enjuague con
agua corriente todo el equipo
5) Terminada la limpieza deje la tapa
de la marmita levantada para que se
seque y evitar malos olores
LIMPIEZA: MARMITA DE VAPOR ESTACIONARIA

Recipiente 1) Vierta suficiente agua caliente para Esta operación se

Agua corriente ablandar los residuos de alimentos hará cada vez que
Agua caliente inmediatamente después de finalizada se utilice el equipo.
Cepillo de cerdas la cocción
plásticas 2) Limpie abriendo la válvula de vaciado
Detergente de uso y deje drenar el agua, frote con un
general cepillo de cerdas plásticas hasta que
los residuos de alimentos sean
desprendidos. Cierre la válvula de
vaciado
3) Limpie con solución de detergente y el
cepillo el interior de la marmita, la
parte interna de la tapa, así como las
partes exteriores.
4) Abra la válvula de vaciado para
evacuar la solución. Enjuague con
agua corriente todo el equipo
5) Terminada la limpieza deje la tapa de
la marmita levantada para que se seque
y evitar malos olores
LIMPIEZA: BAÑO MARIA

2 recipientes 1) Desconectar el equipo de la Esta operación se hará

Paños limpios electricidad diariamente
Detergente de uso 2) Eliminar el agua abriendo las llaves
general de desahogo
Agua 3) Proceda a limpiar la parte interior
del equipo con un paño y solución
de detergente eliminando los restos
de residuos y grasas adheridas
4) Enjuague con agua y seque con un
paño limpio
5) Limpie la parte exterior del equipo
con un paño humedecido con
solución de detergente, elimine los
restos de la solución utilizando agua
limpia y seque con un paño limpio
6) Cierre las llaves de desahogo para
su uso posterior
LIMPIEZA: MESA DE ENTREGA

Recipiente 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se hará
Paños limpios electricidad cada vez que se utilice
Detergente de uso 2) Cierre la válvula de desagüe y abra el equipo
general la válvula de suministro de agua
Agua corriente 3) Limpie interior y exteriormente con
solución de detergente frotando con
un paño todas las partes de la mesa
4) Abra la válvula de desagüe para
vaciar el compartimiento una vez
vaciado, cierre la válvula de
desagüe y abra la de suministro de
agua, llene el compartimiento hasta
una altura de 3 cm para enjuagarlo
5) Utilice un paño humedecido y
elimine los restos de solución de
detergente del equipo
6) Seque la superficie con un paño
seco
7) Lave los recipientes en el fregadero
con solución de detergente y
enjuague con agua corriente y
escúrralos
LIMPIEZA: CAMPANA
MATERIAL PROCEDIMENTO FRECUENCIA

2 recipientes 1) Proceda a proteger todos los Esta operación se
Agua caliente equipos de fuego contra los residuos realizará cada 15 días
Paños limpios de agua con detergente que caerán
Detergente de uso sobre los mismos en el momento de
general efectuarse la limpieza
2) Retire los filtros de la campana
3) Moje un paño con solución de
detergente y comience de arriba
hacia abajo a limpiar la campana
interiormente
4) Con un paño bien humedecido
elimine los restos de la solución y
proceda a secarla con un paño
limpio
5) Esta misma operación se efectuará
en el exterior de la campana con los
mismos pasos
6) Proceda a fregar los filtros con agua
caliente a presión, posteriormente se
lavarán con la solución de
detergente y enjuagarán con agua
caliente y se escurrirán
7) Colocar los filtros nuevamente en su
posición
LIMPIEZA: PELADORA DE PAPAS


Cepillo de raíz o electricidad cada vez que se utilice
cerdas plásticas 2) Después de terminar la utilización el equipo
Detergente de uso del equipo se lavará cuidadosamente
general el mismo con la solución de
Agua detergente con un cepillo de raíz o
cerdas plásticas interior y
exteriormente. Enjuague con agua
abundante
3) Preste especial atención a los
desechos que penetran en el
revestimiento abrasivo del disco de
trabajo, eliminándolos
inmediatamente con agua a presión
4) Para poder limpiar y lavar las piezas
del bastidor que se hallan por debajo
del disco de trabajo, para facilitar el
acceso a las mismas
LIMPIEZA: CORTADORA DE VEGETALES

Recipiente 1) Antes de efectuar la limpieza Esta operación se hará
Paños limpios asegúrese de desconectar el equipo cada vez que se utilice
Cepillo de cerdas de la electricidad el equipo
rígidas 2) Limpie el exterior del equipo con un
Agua paño húmedo, posteriormente
proceda a eliminar todo vestigio de
humedad con un paño limpio y seco
3) la mayor atención en la limpieza
deberá prestarse al interior del
cuerpo de trabajo así como a los
discos de cortes
4) Limpie el interior del equipo con un
paño húmedo eliminando las
partículas de vegetal presentes. El
eje debe secarse cuidadosamente
5) Después de utilizar el disco de corte,
elimine las partículas de vegetal que
se encuentren en el tornillo de ajuste
y en el resto del disco, elimínelas
cuidadosamente con un cepillo de
cerdas rígidas
6) No limpie la rejilla de corte de
cubos golpeándolas contra una mesa
u otro objeto duro, ya que esto
puede dañar las mismas
LIMPIEZA: ABLANDADOR DE CARNE


Paños limpios electricidad cada vez que se
Cepillo de raíz 2) Desmonte el complemento utilice.
Agua caliente triturador de carne desajustando la
Agua corriente mariposa o tornillo prisionero
Detergente de uso 3) Desacople todo el mecanismo del
general complemento con extremo cuidado
4) Proceda a eliminar los residuos de
carne adheridos en los intersticios
que existen entre las cuchillas de la
masa trituradora con agua caliente a
una temperatura de 50 - 60 º C y un
cepillo de raíz, friegue con solución
de detergente utilizando el cepillo
de raíz, enjuague con agua corriente
y escurra
5) Friegue con solución de detergente
y un paño el resto de los
componentes del complemento.
Enjuague con agua corriente y seque
con un paño limpio
6) Limpie la superficie del equipo con
un paño húmedo y seque con uno
limpio
7) Coloque los complementos del
equipo en su posición inicial
8) No mojar nunca las instalaciones
eléctricas
LIMPIEZA: MOLEDORA DE CARNE

2 recipientes 1) Proceda a desconectar el equipo de Esta operación se hará
Paños limpios la electricidad cada vez que se use el
Agua caliente 2) Desarme el sistema de corte d ella equipo.
Detergente de uso máquina, eliminando de todos sus
general componentes los residuos de carne.
Grasa de cerdo Igual procedimiento debe aplicarse
al husillo y a la cavidad de
alojamiento del mismo,
desobstruccionando todos sus
orificios
3) Todas estas piezas deben limpiarse
con una solución de detergente a
una temperatura de 50 - 60 ºC y
enjuagarán con agua caliente, acto
seguido se secarán eliminando toda
presencia de humedad con un paño
limpio
4) Proceda a limpiar todo el exterior
del equipo con un paño humedecido
con solución de detergente, elimine
los resto de la solución con un paño
húmedo y secará posteriormente con
un paño seco y limpio
5) Nunca se debe arrancar vacía
6) Unte con grasa animal sin sal todos
los componentes y cuerpo del
equipo después de limpia al finalizar
el turno de trabajo, esto evita la
oxidación del equipo
LIMPIEZA: SIERRA Sinfín

Recipientes 1) Desconecte el equipo de la electricidad Esta operación se
Paños limpios 2) Desacople la hoja y la rueda hará al finalizar
Detergente de 3) Limpie con un paño humedecido en solución de cada turno de
uso general detergente a una temperatura de 50 - 60 ºC la trabajo.
Agua caliente hoja y la rueda quitando los residuos de carne
Agua corriente adheridos con una espátula y cepillo de raíz,
Espátula elimine los restos de detergente con un paño
Cepillo de raíz humedecido y seque con uno limpio
4) Friegue la bandeja con un paño y solución de
detergente quitando los restos de carne y
huesos con una espátula y cepillo de raíz.
Enjuague con agua corriente y escurra
5) Limpie la superficie interior del equipo con un
paño humedecido en solución de detergente
quitando los residuos de carne con una espátula
y cepillo de raíz, elimine los restos de solución
de detergente con un paño húmedo y seque con
uno limpio
6) Proceda a limpiar la superficie exterior del
equipo con un paño humedecido en solución de
detergente, elimine los restos de la solución con
un paño seco, deje la puerta abierta al terminar
la limpieza
7) Nunca moje los cables eléctricos
8) Unte con grasa animal sin sal los complementos
del equipo para evitar su oxidación eliminando
ésta al día siguiente antes de comenzar su
utilización con un paño seco
9) Al comenzar la jornada de trabajo el día
siguiente coloque los complementos del equipo
en su posición inicial
10) Existen equipos desmontables pudiéndose
fregar en una poceta

LIMPIEZA: TAJO
Recipiente 1) Proceda a limpiar el tajo raspando la Esta operación se hará

Espátula parte superior con una espátula para cada vez que se vaya a
Cepillo de Raíz quitar la costra que existe procesar un producto
Detergente de uso 2) Con un cepillo de raíz y solución de carnico distinto y al
general detergente restregar toda la finalizar cada turno de
Agua superficie del tajo hasta eliminar los trabajo.
residuos sólidos y grasos adheridos
a él
detergente con agua abundante,
restregando con el cepillo y retirar
el agua
Quedará cubierta la superficie con sal

al finalizar el turno de trabajo.

LIMPIEZA: REBANADORA
Recipiente 1) Finalizando el proceso de rebanar Esto se hará cada vez

Paños limpios esperar 10 a 15 min. para que la que se corten o
Detergente de uso temperatura del motor se refresque rebanen materias
general 2) Desconectar el equipo de la grasas o adherentes.
Agua corriente electricidad y quitar el
tomacorriente o tumbar el brake
3) Retirar los protectores de la cuchilla
circular y la base metálica que
recibe los productos rebanados
4) Humedezca un paño en la solución
y páselo a las diferentes partes del
cuerpo del equipo, eliminando los
restos de la jabonadura con un paño
húmedo secando inmediatamente
con un paño limpio
5) El resto de los aditamentos se lavan
con la misma solución y enjuagarán
con agua corriente, secándolos con
un paño limpio
6) Instale todos los aditamentos de la
máquina en el orden que los
desarmó, teniendo cuidado de
atornillar correctamente para que no
se desajuste
7) Cuando se corten materias secas no
adherentes solamente se pasa un
paño húmedo por la superficie del
equipo, secándolo después con un
paño limpio, esto se hará con la
graduación de la cuchilla en cero
LIMPIEZA: CORTADORA DE PAN


Paños limpios electricidad al finalizar la jornada
Detergente de uso 2) Elimine los residuos de pan de toda de trabajo diaria.
general la superficie del equipo
Agua 3) Limpie la superficie del equipo con
un paño húmedo en solución de
detergente, elimine los restos de la
solución con un paño húmedo y
seque con uno limpio, teniendo
cuidado no se hiera con las cuchillas
4) La limpieza operativa durante el
turno de trabajo se efectuará
eliminando los restos de pan de la
superficie del equipo con un paño
seco
LIMPIEZA: VELATER O CUTTER

Recipiente 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se

Agua electricidad hará cada vez que
Paños limpios 2) Llene el vaso con agua caliente y se utilice.
Detergente de uso póngalo a funcionar unos segundos,
general desaloje el vaso y proceda a limpiar
3) Levante la tapa del equipo
limpiando ésta por toda su
superficie con un paño húmedo con
solución de detergente, elimine los
restos de detergente con un paño
húmedo y seque con uno limpio,
teniendo cuidado no se hiera con la
cuchilla
4) Proceda a limpiar la superficie del
equipo utilizando un paño con
solución de detergente, eliminando
los restos de la solución de
detergente con un paño húmedo y
seque con uno limpio

LIMPIEZA: ABRIDOR DE LATAS
2 Recipientes 1) Limpie la rueda dentada con una Esta operación se

Cepillo solución de detergente utilizando un hará cada vez que se
Paños limpios cepillo , eliminando los residuos utilice.
Detergente de uso sólidos y partículas de metal de la
general lata
Agua 2) La cuchilla y los intersticios
cercanos a ésta se limpiarán
mediante el cepillo. Las restantes
partes del abridor se limpiarán con
un paño y solución de detergente
detergente utilizando un paño

LIMPIEZA: EXTRACTOR DE JUGO
MATERIAL PROCEDIMIENTO FRECUENCI

A
Recipiente 1) Desconecte el equipo de la electricidad Esta operación
Paños limpios 2) Retirar el protector, plato y mariposa se hará cada vez
Detergente de uso extractora y fregar con un paño y que se utilice el
general solución de detergente. Enjuagar con equipo.
Agua corriente agua corriente, escurra y seque con
paño limpio
3) Limpie la superficie del equipo con un
paño y solución de detergente, elimine
los restos de la solución con un paño
humedecido y seque con uno limpio
4) Coloque los complementos del equipo
LIMPIEZA: MEZCLADORA

Paños limpios electricidad hará cada vez que
Detergente de uso 2) Desacople los complementos del se utilice el
general equipo y lávelos cuidadosamente equipo.
Agua caliente con solución de detergente caliente,
para poder remover con facilidad los
restos de alimentos adheridos y
grasa. Enjuague con agua corriente
y séquelos con un paño seco,
colocándolos en un lugar destinado
para ello
un paño humedecido en solución de
LIMPIEZA: BATIDORA MEZCLADORA

2 recipientes 1) Desconecte el equipo de la Los complementos

Agua corriente electricidad o tumbe el brake del equipo se
Paños limpios 2) Desacople los complementos del limpiarán antes y
Detergente de uso equipo y proceda a limpiarlos en después de
general solución de detergente, enjuaga con utilizarse y el
agua corriente y seque con un paño equipo al finalizar
limpio el turno de trabajo.
3) Proceda a limpiar la superficie del
equipo con un paño humedecido en
solución de detergente elimine los
restos de solución con un paño
LIMPIEZA: RELLENADORA DE ECLEAR


Paños limpios electricidad hará cada vez que
Detergente de uso 2) Retire la boquilla y friegue con se utilice el equipo
general solución de detergente caliente de
Cepillo fino 50 - 60 ºC con un cepillo fino.
Agua caliente Enjuague con agua caliente y
escurra
3) Limpie el resto del equipo con un
paño húmedo y solución de
detergente caliente. Elimine los
restos de solución con un paño
húmedo y seque con uno limpio.
4) No coloque las boquillas hasta que
se vaya a utilizar nuevamente el
equipo, guárdelas sobre superficie
limpia
LIMPIEZA: BOLEADORA DE PAN

Recipiente 1) Desconectar el equipo de Esta operación se hará

Paños limpios electricidad al finalizar la jornada
Cepillo de cerdas 2) Retire el molde de bolear. de trabajo.
finas Friegue con solución de
Agua corriente detergente con un cepillo de
cerdas finas, Enjuague con agua
corriente
3) Lave la superficie del equipo
con un paño humedecido en
solución de detergente a una
temperatura de 50 - 60 ºC.
Elimine los restos de solución
con un paño húmedo y seque
con uno limpio
4) No coloque el molde hasta no
utilizar de nuevo el equipo
LIMPIEZA: CARROS TERMICOS DE VAJILLA


Paños limpios electricidad semanalmente. Si
Detergente de uso 2) Retire las parrillas del equipo, hubiera derrame de
general límpielas con un paño alimentos se limpiará
Agua humedecido en detergente cuantas veces sea
eliminando los residuos de necesario.
alimentos y grasa
3) Elimine los restos de la
solución de detergente con un
paño húmedo y seque con uno
limpio
4) Limpie la superficie interior y
exterior del equipo con un
paño humedecido en solución
de detergente, elimine los
restos de la solución con un
limpio
LIMPIEZA: FUENTE DE SODA


Paños limpios electricidad semanalmente.
Detergente de uso 2) Descongele y elimine los residuos
general de agua con un paño el conservador
Agua de helados
3) Desmonte los sifones o bombas,
depósito de cremas, parrilla y pozo
del cucharón, límpielos con
solución de detergente utilizando un
paño, enjuague y seque con un paño
limpio
4) Limpie las cavidades con un paño
húmedo en solución de detergente,
elimine los restos de detergente con
un paño húmedo, secando con uno
limpio
5) Limpie la cavidad del congelador de
helados y puertas interior y
exteriormente con un paño
humedecido en detergente,
eliminando los restos de detergente
con otro paño húmedo y seque con
uno limpio
un paño húmedo en solución de
detergente incluyendo las llaves del
agua, elimine ésta con un paño
LIMPIEZA: WAFLERA


Paños limpios electricidad realiza al terminar el
Escobilla 2) Proceda a eliminar los residuos turno de trabajo.
Detergente de uso sólidos del interior del equipo con
general una escobilla
Agua 3) Limpiar la parte interior con solución
de detergente utilizando una escobilla
tratando de eliminar los restos de
residuos sólidos que hayan quedado
4) Elimine la solución de detergente
utilizando agua limpia y seque con un
paño limpio
5) Limpie la parte exterior del equipo
con un paño bien humedecido en
solución de detergente
6) Elimine los restos de solución con un
paño humedecido y seque con uno
limpio
7) Durante el despacho se debe limpiar
con escobilla para eliminar los
residuos adheridos y evitar que se
quemen durante la próxima
elaboración
8) Unte con grasa animal sin sal la parte
interior del equipo al terminar su
limpieza para evitar la oxidación,
eliminando ésta al día siguiente, antes
de comenzar su utilización con un
paño seco.
LIMPIEZA: DEL LUNCH

Recipientes 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se hará al

Paños limpios electricidad finalizar el turno de trabajo.
Piedra para 2) Proceda a eliminar los residuos
limpiar lunch o sólidos del interior del equipo
espátula con una piedra especial para
Detergente de uso limpiar plancha, de no tener
general ésta límpiela con una espátula
Grasa 3) Limpie con un paño húmedo
Agua en solución de detergente
4) Elimine los residuos de
paño humedecido y seque con
otro limpio
5) Limpie la superficie exterior
del equipo con un paño
humedecido en solución de
detergente, elimine los restos
de solución con un paño
húmedo y seque con uno
limpio
6) Unte con grasa animal sin sal
la plancha y la tapa en su
interior para evitar oxidación,
eliminando ésta al día siguiente
antes de comenzar su
utilización con un paño seco
LIMPIEZA: PASTELERA ELECTRICA

Recipiente 1) Desconecte el equipo de Esta operación se hará
Paños limpios electricidad mensualmente.
Detergente de uso 2) retire las parrillas, limpie utilizando
general un paño y solución de detergente,
Agua corriente enjuague con agua y seque con un
paño limpio
3) Limpie la superficie del equipo
interior y exteriormente con un
seque bien con uno limpio
1) No deberá nunca mojar las
instalaciones eléctricas
2) La limpieza diaria se efectuará
eliminando los residuos de
alimentos, limpiando las parrillas y
la superficie del equipo interior y
exteriormente con un paño seco.

LIMPIEZA: TERMOS DISPENSADORES
2 recipientes 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se hará

Agua electricidad si es energizado cada vez que se utilice el
Paños limpios 2) Proceda a limpiar el depósito del equipo.
Detergente de uso equipo en su interior con un paño
general con solución de detergente,
enjuague con agua y seque con un
paño limpio en caso que fuera fijo
3) Si el depósito fuera desmontable,
retire los componentes y friegue con
un paño y solución de detergente.
Enjuague, escurra y seque con un
paño limpio
4) Retire el agua del depósito y limpie
con un paño húmedo y solución de
detergente, elimine los restos de
5) Retire las llaves y friegue con
solución de detergente y seque con
un paño limpio (en ambos casos)
6) Limpie el exterior del equipo con un
7) Coloque los componentes en su
posición inicial

LIMPIEZA: PANERA ELECTRICA
Recipiente 1) Desconectar el equipo de la Esta operación se

Paños limpios electricidad hará semanalmente.
Detergente de uso 2) Retire las gavetas y parrillas y
general límpielas con un paño y solución de
Agua corriente detergente, enjuague con agua y
escurra, seque con un paño limpio
interior y exteriormente utilizando
un paño con solución de detergente,
elimine los restos de la solución con
un paño húmedo y seque bien con
uno limpio
4) No deberá nunca mojar las
instalaciones eléctricas
5) La limpieza diaria se efectuará
eliminando los residuos de pan,
sacudiendo las gavetas y limpiando
con un paño seco éstas y la
superficie del equipo interior y
exteriormente.
LIMPIEZA: DISPENSADOR DE JUGO

Recipiente 1) Desconecte el equipo de la electricidad Esta operación se

Paños limpios 2) Retire el vaso del equipo, friegue con hará cada vez que se
Detergente de uso un paño, solución de detergente todos utilice.
general los componentes de él; enjuague con
Agua corriente agua corriente, escurra y seque con un
paño limpio
3) Retire la parrilla y llaves de la base del
equipo (si el modelo lo permite)
friegue con un paño y solución de
detergente, enjuague con agua
corriente, escurra y seque con un paño
limpio
4) Limpie la superficie de la base con un
paño y solución de detergente, elimine
los restos de solución con un paño
5) Coloque los componentes del equipo
6) No moje los cables eléctricos del
equipo
LIMPIEZA: CAFETERA DE PRESION COMERCIAL

Recipiente 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se hará al

Paños limpios electricidad y cierre la llave del finalizar la jornada de
Detergente de uso gas trabajo.
general 2) Abra la llave del vapor y espere
Agua corriente que se vacíe
3) Abra la llave y levante la tapa del
vaso
4) Limpie con un paño y solución de
detergente, el vaso y la tapa,
enjuague con un paño húmedo;
vierta agua en el vaso y abra la
llave hasta eliminarla toda y seque
con un paño limpio
5) Retire los Express y friéguelos con
un paño y solución de detergente.
Enjuague con agua corriente y
seque con un paño limpio
6) Limpie la superficie con un paño y
solución de detergente; elimine los
restos de la solución con un paño
7) Coloque los Express en su
posición inicial y tape el vaso
LIMPIEZA: BATIDORA DE BAR Y HELADOS

Recipiente 1) Desconecte el equipo de la electricidad Esta operación se
Paños limpios 2) Separe el vaso de la batidora de la base hará al finalizar cada
Detergente de uso 3) Limpie con solución de detergente y un turno de trabajo.
general paño el vaso interior y exteriormente
Agua corriente 4) Enjuague con agua corriente el vaso y
5) Limpie la base del equipo con un paño
humedecido en solución de detergente,
elimine los restos de solución con un
paño húmedo y seque con otro limpio
6) Coloque el vaso en su posición inicial
LIMPIEZA: MEZCLADORA TRITURADORA
Recipientes 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se hará cada

Paños limpios electricidad vez que se utilice.
Detergente de uso 2) Levante la tapa del equipo,
general proceda a limpiar la tapa y el
Agua vaso interior y exteriormente
solución de detergente,
eliminando los restos de
detergente con un paño húmedo
y seque con uno limpio,
teniendo cuidado no se hiera
con la cuchilla
utilizando un paño con solución
de detergente, elimine los restos
de detergente con un paño
LIMPIEZA: MESA FRIA DE BAR

Recipiente Limpie toda la superficie del Esta operación se hará al

Paños limpios equipo exterior e interiormente con finalizar la jornada de
Detergente de uso un paño humedecido en solución trabajo.
general de detergente, incluyendo las
Agua cavidades donde se sitúan las
botellas, elimine los restos de
seque con uno seco.
LIMPIEZA: FABRICADOR DE HIELO
Recipiente 1) Limpie el depósito que recibe el El depósito se limpiará

Paños limpios hielo con un paño humedecido en semanalmente y la
Detergente de uso solución de detergente, enjuague superficie del equipo
general con agua y seque con un paño diariamente.
Agua limpio
solución de detergente, elimine
los restos de la solución con un
limpio

LIMPIEZA: BIN DE HIELO
Recipiente 1) Limpie la cavidad interior del Esta operación se hará

Paños limpios equipo con un paño y solución de en días alternos.
Detergente de uso detergente. Enjuague con agua y
general seque con un paño limpio
Agua 2) Proceda a limpiar la superficie
exterior del equipo con un paño
humedecido en detergente;
elimine los restos de solución con
un paño húmedo y seque con uno
limpio
LIMPIEZA: FREGADORA DE VASOS

Paños limpios electricidad al finalizar el turno de
Detergente de uso 2) Limpie con un paño y solución trabajo.
general de detergente la superficie del
Agua corriente equipo, eliminando todo tipo de
costra adherida a la base de los
hisopos
3) Enjuague con agua corriente,
escurra y seque con un paño
limpio

LIMPIEZA: REFRIGERACION
Recipiente 1) Desconecte el equipo de la Esta operación se hará 2

Cepillo de raíz electricidad una hora antes de veces por semana o cada
Detergente de uso comenzar a higienizarla vez que sea necesario.
general 2) Transfiera los productos del
Agua caliente equipo para otro refrigerador Los condensadores deberán
Paños limpios para evitar su descomposición limpiarse una vez al mes.
3) Retire las parrillas y friéguelas
con un cepillo de raíz con
solución de detergente. Enjuague
con agua corriente y seque con
un paño limpio
interior y exteriormente con un
paño mojado y seque con uno
limpio
5) Sitúe las parrillas en su posición
inicial

LIMPIEZA: CAMARA DE CONGELACION

Cepillo de raíz electricidad quincenalmente. El suelo
Paños limpios 2) Transferir los productos del se barrerá 2 veces por
Detergente de uso equipo para otro refrigerador semana o cada vez que
normal 3) Limpiar todas las estanterías con sea necesario.
Manguera un cepillo de raíz con solución de
Agua corriente detergente. Enjuague con agua
Frazada de piso abundante, preferiblemente
Escoba utilice una manguera y seque con
un paño limpio
4) Cuando el hielo se descongele,
limpie el interior, las paredes, el
techo y las puertas con un paño
húmedo con solución de
la solución con un paño mojado
5) Limpie el exterior de la cámara
con un paño y solución de
soluciones con un paño mojado y
6) Limpie el piso frotando el suelo
con una escoba y solución de
detergente, enjuague con agua
corriente y seque con una frazada
7) Seque con un paño limpio el
techo, paredes, puertas y
hendiduras expuestas a la
condensación antes de encender
de nuevo el congelador
8) Si la refrigeración es por aire,
comprobar la bomba y limpie el
polvo acumulado

XI. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Los productos alimentarios tienen propiedades específicas que los hacen más o
menos sensibles a contaminarse y de hecho a transmitir enfermedades en
dependencia de las condiciones Ambientales, de Conservación o Manipulación que
estimulen el desarrollo de microorganismos, pudiendo ser éstos inocuos o
perjudiciales para la salud humana.
La vigilancia de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos requiere de

un procedimiento contínuo y sistemático, oportuno y efectivo de captación de
información específica sobre su ocurrencia y distribución así como el conocimiento de
los factores que las condicionan fundamentalmente como son:
• Acidez.
• Cantidad de azúcar.
• Cantidad de sal.
• Si son secos o no.
• Protección de sus envases.
• Ingredientes.
Todas estas caracteristicas permiten o evitan que las contaminaciones que reciben los
alimentos puedan producir mayor o menor grado de enfermedad. Los productos
ácidos, muy dulces o salados no son los que con mayor frecuencia afectan la salud,
pues debido a estas carácteristicas no permiten que aumenten los microbios o estos
elaboren sus toxinas.
Los alimentos que se encuentran fuera de sus envases, en recipientes destapados, o

carentes de otro tipo de protección están expuestos a las contaminaciones por
moscas, o contacto directo con otros alimentos, o a través de pequeñas gotas de
saliva expulsadas por los manipuladores cuando hablan.
Los ingredientes de los alimentos elaborados pueden conferir a estos, características
que facilitan la rápida multiplicación de microorganismos
Todos estos señalamientos se reflejan frecuentemente en el deterioro de algunos

alimentos elaborados, pues necesitan una correcta conservación o presentan
rapidamente un aspecto, olor o sabor que impide su consumo. Esto nos demuestra que
hay alimentos con mayor riesgo de transmitir enfermedades o de perder sus
posibilidades de ser consumidos por estar alterados, lo cual nos indica la necesidad
de extremar los cuidados en su conservación, manipulación y oferta a los clientes.
MEDIDAS PARA EVITAR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS A

TRAVES DE LOS ALIMENTOS
• Adquirir alimentos y materias primas de buena calidad y de proveedores confiables.
• Conservar correctamente los alimentos, evitando que se mantengan a temperaturas
incorrectas según sus tipos, protegidos de vectores o de daños físicos, además debe
evitarse el entrecruzamiento que facilite las contaminaciones, y asegurar las
condiciones higiénicas de estas áreas.
• Controlar los residuales sólidos y líquidos; los vectores (moscas, roedores y
cucarachas) y mantener la higiene general de la instalación mediante limpiezas y
desinfecciones periódicas.
• Mantener una higiene personal adecuada por parte de los manipuladores: uñas
cortas y limpias, ropas limpias y apropiadas para la actividad que realizan, cabello
recogido, manos y antebrazos lavados correcta y frecuentemente durante el trabajo,
entre otros.
• No fumar en las áreas de almacenamiento, procesamiento y exhibición de
alimentos.
• No hablar cerca de los alimentos.
• Garantizar la cocción adecuada de los alimentos.
• Evitar el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de las preparaciones.
• No exponer los alimentos calientes a temperaturas inferiores a los 60 grados o los
fríos a más de 10 grados.
• Evitar el contacto de los productos crudos con los listos para el consumo.
• No permitir que personas enfermas, con infecciones en la piel, diarreas u otras
afecciones de transmisión digestivas, manipulen los alimentos.

XII. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipule alimentos puede contaminarlos a través de sus manos
cuando no se las lava correcta y periódicamente durante la manipulación, después de
utilizar el baño, o posterior a tocar superficies sucias. Estos tipos de contaminaciones
son las que con mayor frecuencia se presentan en el procesamiento de los productos
alimenticios.
También se afecta la calidad de los alimentos cuando los manipuladores realizan una
cocción insuficiente de los mismos, los mantienen durante un tiempo prolongado a
temperatura ambiente, o los exponen a contaminaciones a partir de superficies sucia,
así como las contaminaciones cruzadas de los listos para el consumo a partir de los
productos crudos, dificultad esta que se aprecia durante el almacenamiento,
elaboración y exhibición de los alimentos, lo cual ocurre directamente por contactar
unos con otros o de forma indirecta.
El hecho de colocar alimentos en superficies de mesas, bandejas o ponerlos en

contacto con utensilios que no fueron correctamente higienizados constituye otra
forma en la que el manipulador puede dañar la calidad de los productos alimenticios.
Las actividades de limpieza de las áreas de trabajo u otras en las que se tienen que
tocar superficies sucias, pueden constituir mayores posibilidades de contaminaciones
de los alimentos cuando los manipuladores no mantienen buenos hábitos higiénicos
que incluyen el correcto lavado de sus manos.
Otro riesgo que se puede presentar es el uso de prendas por los manipuladores,
debido a que en las mismas se acumulan suciedades que después contaminan a los
alimentos, además de que con frecuencia caen en estos constituyendo así cuerpos
extraños que resultan muy desagradables a los clientes.

1. ¿ Cuál es la forma correcta de lavarse las manos ?
• Enjuagarse las manos y antebrazos con agua corriente.

• Frotarse con detergente o jabón, con especial cuidado en los pliegues o arrugas de
las manos y uñas.
• Enjuagarse para eliminar toda la suciedad y el detergente.
• Repetir los pasos anteriores hasta eliminar toda suciedad de la manos y antebrazos.
• Secarse las manos y antebrazos con corrientes de aire, toalla limpia o papel.
2. ¿ Por qué no usar pulseras, reloj, anillos u otras prendas cuando manipulamos
alimentos?
• Porque contaminan los alimentos cuando entran en contacto con ellos, más aún si
son de material tóxico.
• Pueden quedarse accidentalmente en los alimentos.
3. ¿ Cómo evitar que los alimentos transmitan enfermedades ?
• Colocar los alimentos sólo en superficies que estén limpias e higiénicas.

• Los equipos y utensilios que contacten con los alimentos deben estar limpios cada
vez que sean utilizados.
• Los alimentos listos para ser consumidos se deben utilizar en un tiempo no mayor
de 2 horas, o se mantendrán por debajo de 10 grados o a más de 60 grados, y no
contactarán con alimentos crudos.
• Proteger los alimentos de moscas, cucarachas, ratones u otros vectores.
• No hablar, toser, estornudar o fumar sobre los alimentos.
¿ Por qué es necesario mantener limpias las áreas de trabajo, neveras y otros
lugares donde existan alimentos ?
• Las condiciones de limpieza de estas áreas son el espejo de la calidad de los

alimentos que en ella se elaboren.
• Evita que los alimentos puedan contaminarse.
• Los manipuladores sienten más confianza en su trabajo cuando saben que sus
productos fueron preparados con los cuidados y la protección requerida.
5. ¿ Qué es un alimento contaminado ?
• Es aquel que contiene microbios o toxinas, parásitos, sustancias químicas u otros

agentes nocivos para la salud.
6. ¿ Donde se encuentran los microorganismos ?

• En manos y uñas sucias.
• En la saliva.
• En los cabellos.
• En las heridas infectadas.
• En los utensilios mal lavados.
• En moscas, cucarachas y roedores.
• En superficies de trabajo mal lavadas.
• En los trapos que se utilizan en las cocinas y dulcerías.
• En alimentos crudos como es el caso de carnes, huevos, vegetales, viandas, etc.
• En alimentos con tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo.
7. ¿ Cómo se contaminan los alimentos ?
• Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos.

• Cuando son tocados por manos que no han sido lavadas correctamente.
• Cuando son tocados por vectores.
• Cuando son colocados en superficies sucias o mal lavadas.
• Cuando son manipulados por personas que van al baño, o tocan otros alimentos
crudos y no se lavan correctamente las manos antes de tocarlos.
• Cuando se preparan con utensilios sucios.
• Cuando los alimentos son manipulados por una persona con alguna enfermedad
transmisible o con heridas infectadas.
8. ¿ Cúales son los alimentos que con mayor frecuencia transmiten enfermedades ?

• Los que contienen leche, mayonesa, huevo, carne, pescado, cremas y otros con
ingredientes muy nutritivos.
• Los que mantenemos a temperaturas entre 10 y 60 grados celsius.
• Los que tienen un tiempo prolongado entre su elaboración y consumo.
• Los que se ponen en contacto con alimentos crudos.
• Los manipulados en superficies, con utensilios o con manos sucias.
NO ES SUFICIENTE ENJUAGRSE LAS MANOSCON AGUA, DEBEMOS LAVARLAS

CON DETERGENTE Y DESPUÉS DESINFESTARLAS, SOLO ENTONCES
ESTAREMOS EN CONDICIONES DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS
MANEJO DE LA BASURA.
La basura por sí misma es un foco generador de:
• Olores desagradables
• Infecciones
• Fauna nociva
• Accidentes
• Malos hábitos higiénicos
Por tal motivo el manejo adecuado de la misma es imperativo e inevitable, por lo que
deberás esforzarte siempre por seguir al pie de la letra las siguientes
recomendaciones:
PREPARACIÓN DE LOS CESTOS DE BASURA.
Ejecución:
1. Lavar los cestos de basura por el interior y exterior, así como también la tapa, con
una solución de agua caliente y detergente. Al realizarlo cepilla restregando
fuertemente.
Observación :
Para estas operaciones debes colocarte tus guantes y lavar con especial esmero las
uniones, la parte de abajo de la base y las asas de la tapa.

2. Enjuaga con agua caliente y seca con un trapo seco, el interior, exterior y la base
del cesto.
Observación:
Seca perfectamente sobre todo las uniones.
3. Coloca una bolsa de plástico sobre el cesto de acuerdo a la dimensiones del mismo.
Observación:
Coloca la bolsa sólo cuando esté perfectamente seco el cesto.
4. Lava las bases con ruedas o plataformas donde descansan los cestos de basura con
solución de agua caliente y detergente con cepillo, enjuaga y seca.
Observación:
Restriega con cuidado especial en esquinas y uniones.
5. Lava con agua caliente y detergente el piso del área donde se ubican los cestos de
basura.
6. Finalmente coloca el cesto sobre su plataforma.
Observación:
Nunca olvides colocar su tapa.
7. Limpia y guarda tu guarda tu equipo de trabajo.
Por la importancia que amerita el conocimiento de los desperdicios que se

generan o relacionan en las Areas de Elaboración de Alimentos se considero
necesario tratar el tema de la basura independiente de los acápites anteriores.

LA BASURA. RECOLECCIÓN
Ejecución:
1. Acumula la basura en pequeños montoncitos, utilizando la escoba.
Observación:
Evita acumularla en áreas transitables.
2. Recoge la basura con el recogedor de mango largo y deposítala en el cesto auxiliar

de basura.
Observación:
No permitas que queden residuos en las áreas donde acumulaste la basura y cuida
de no derramarla fuera del cesto.
3. Cuando el cesto auxiliar se haya llenado, tendrás que ir a vaciarlo al cesto de basura
general y regresar con el al área estas efectuando la recolección de basura y
terminarlo.
Observación:
Cuida de no tirar basura fuera del cesto. Después de vaciar la basura en el cesto
coloca nuevamente la tapa.
4. Limpia y guarda tu equipo de trabajo.

TRASLADO DE BASURA.
Ejecución:
1. Cuando un cesto esté casi a punto de llenarse, es el momento para llevarlo a la

cámara de basura, para lo cual cerrarás la bolsa de plástico por su “cuello” con
cordel o si hay suficiente plástico hacerle un nudo.
Observación:
Cuida de no sobrecargar la bolsa para que no se rompa, o te impida cerrarla.
2. Traslada la bolsa a la cámara de basura o lugar asignado para almacenarla,

utilizando la carretilla. Si se trata de la bolsa de un cesto, trasládalo a la cámara de
basura y así facilitarás las tareas.
XIII. METODOS DE COCCION EN LA COCINA
Cocer un producto implica aplicarle calor con el fin de hacerlo más digestible,
agradable al paladar, incrementarle su aroma, darle mejor textura y apariencia, así
como eliminar aquellos microorganismos que resultan perjudiciales a la salud.
La palabra cocción incluye todas las aplicaciones del calor a los alimentos, ya sea
parcialmente (calentamiento), o completamente (del producto crudo al producto
acabado).
La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien

sea al interior o al exterior del alimento, de acuerdo al modo de cocción escogido.
Este tipo de migración es la que permite clasificar los diferentes modos de cocción en
tres categorías:
• Cocción por expansión o disolución
• Cocción por concentración
• Cocción mixta (concentración y disolución)

COCCION POR EXPANSION O DISOLUCION
En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias
indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, etc. se
desprende en parte del alimento.
Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen. Los modos de

cocción que operan así son el hervido y el escalfado, iniciados con el líquido frío.
COCCION POR CONCENTRACION
La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las

proteínas o la caramelización de los azucares.
Los elementos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del

alimento.
Aquí se incluyen el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, la

cocción en “papillote” o en “croute”, cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y
salteados.
COCCION MIXTA
En esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una

cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un
humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos sápidos o
aromáticos a la salsa de la cocción, con fenómenos de expansión. Operan así el
braseado y el salteado.

¿ Cuáles son los métodos de cocción ?
1. Al vapor (con presión ).
2. Convección, micro - ondas u otros tipos de hornos.
3. Freir (en una freidora).
4. Asar.
5. Hervir.
6. Asar a la Parrilla o a la Plancha. (Grillar)
Numerosos factores intervienen en el proceso de cada uno de los tipos de cocción: la

humedad del producto y/o el ambiente, la temperatura, los períodos, las acciones
mecánicas, entre otros.
En las etapas de cada proceso o método, toda intervención tiene una consecuencia
sobre el producto que se está elaborando; el no intervenir tiene también sus
consecuencias. Es por ello que no debemos abandonar la cocción de los alimentos al
azar de nuestra espontaneidad, al cambio de cocinero, o al capricho del día. Un
conocimiento de todos los métodos de cocción (de sus procesos y de sus puntos
claves) ayudará a controlar la calidad del producto final.

Método de cocción Principio de Trabajo Aplicación Práctica
1. Blanquear
a. En agua, sin tapadera, • Hacer hervir el agua. • Agua Fría: Huesos,

calor fuerte. Refrescar. Una vez despojos, ciertas carnes.
blanqueado, enfriar • Agua Caliente: Papas y
inmediatamente el agua Legumbres.
para evitar que continue
la cocción.
• Agua Fría: Apertura de
poros, extracción de
jugos (los jugos celulares
se extraen para caldos).
• Agua Caliente: Se
cierran los poros, los
jugos quedan dentro.
b. Fritura, calor inferior • Se blanquean en Fritura

suave, 130 °c. papas y pescados. Este
blanqueado equivale a una
cocción preliminar.

2. Pochar
a. Sin tapadera, en el • Cocción suave y lenta en un • En el Fondo: caldo corto

fondo, calor inferior líquido entre 65 y 80 °c. para aves y pescados.
suave, 70 a 80 °c. Sin tapadera. Evita la
desecación y otros • En Agua: Quenelles,
b. Sin tapadera, en la zona problemas (desgarramiento, despojos, salchichas,
central, calor inferior contracción, pérdida de huevos, cerdo ahumado
suave, 70 a 80 °c. peso, etc.) Estos problemas
se presentan por la pérdida • En Baño María: terrinas,
c. Sin tapadera, calor de albúmina, que empieza a rellenos, algunas salsas,
inferior suave, 65 a 80 ºc partir de los 80 °c. papas, legumbres, cremas
´´ royales ´´.
• Cuando hay que batir

d. Sin tapadera, calor
inferior suave,
65 a 80 ºc

3. Hervir
a. Calor fuerte, 100 °c. • Cocción por ebullición • Se marcan en frío: caldos,
suave. consomés, “gelees” (con
tapadera, papas con piel y
legumbres secas)
• Poner en agua hirviendo:
(sin tapar): pastas y
arroces.
(tapado): legumbres
4. Cocción al Vapor
a. Con tapadera, sin • Sin Presión: recipiente • Pescados, aves, algunas

presión, calor fuerte, ordinario o especial carnes, legumbres, papas,
200 a 220 °c. provisto de una tapadera cereales, arroz y maíz.
bastante pesada y de una
parrilla en el fondo. El
agua debe quedar por
debajo de la parrilla.
Reponer el agua
evaporada.
b. Con tapadera, con • Con Presión: vapor

presión, calor inferior húmedo o seco. Cocción
suave. rápida. Actualmente:
Vapor seco sin presión

5. Freír.
a. Sin tapadera, 160 a • Cocción por inmersión • Pescados, carnes
180 °c, calor medio. en aceite o grasa fileteadas, aves,
caliente. Es importante legumbres, papas,
evitar variaciones de buñuelos,etc.
temperatura para que los
productos fritos no
absorvan grasa.
Adecuada proporción
entre la cantidad de
aceite y los objetos a
freir.
6. Saltear.
a. Sin tapadera, 160 a • Trabajar con una • Tacos de carne,

240 °c, calor medio. salteadora o una sartén entrecotes, escalopes,
negra. Calentar primero pescaditos, legumbres y
la grasa, colorear a fuego verduras.
bastante fuerte el
producto y disminuir un
poco la temperatura.
Evitar que baje
demasiado para que el
producto no “sude”,
cuestión esta que lo
endurecería.

7. Grillar.
a. Sin tapadera, 220 a • Asar la carne en un grill. • Similar a las carnes

250 ºc, calor fuerte al El calor debe cerrar los salteadas. Especial para
principio. poros. Engrasar trozos pequeños y
ligeramente el producto. medianos (escalope,
b. Después 150 a 200 ºc, entrecotes, tournedos,
calor medio. • Objetos Pequeños: chateabriand, mixed -
Fuego muy fuerte. grill, aves, pescaditos,
crustáceos, etc.
• Objetos Grandes: Fuego
moderado.
8. Al Horno.
a. Sin tapadera y sobre • Cocción en el horno sin • Papas, muchos postres,

placa, 140 a 250 º c, líquido ni grasa, harinosos, pequeña
calor medio. directamente sobre la panadería, pasteles,
placa o en un molde. cakes, etc.
Amplio abanico de
temperaturas según los
casos. Se usa también
para desecar a
temperaturas muy bajas.
b. Sin tapadera, sobre • Temperatura más

parrilla, 180 a 250 ºc, uniforme que en el caso
calor medio. anterior. Se pierden los
jugos.
c. Recalentar con aire • Recalentar (regenerar) en • Regeneración de platos

caliente, 150 a 200 ºc, horno de convección. precocinados tapados.
fuego medio arriba. Para cocer hay que subir
la temperatura un 20 %.

9. Gratinar.
a. Sin tapadera, 250 a • Forma una costra dorada • Pescados, carnes, aves,
300 º c, calor fuerte. debida a un fuerte calor legumbres, papas y
superior del horno o de pastas.
la salamandra. La
caramelización del
azúcar por plancha
caliente, aplicada sobre
repostería, es también
una forma de gratinar.
10. Asar.
a. Al horno, sin tapadera, • Empezar la cocción con • Pescados grandes, piezas

200 a 250 ºc al principio, calor fuerte y regando de carnes, aves y caza.
calor fuerte. con grasa. También papas risoladas,
Roast beef.
b. Luego 110 a 200 ºc, • ….reducir el calor para • Roast beef.

fuego medio arriba y acabar la cocción.
fuego medio abajo.
c. A la broche, al principio • Igual que al horno, pero

250 a 300 ºc, después con una tercera parte de
150 a 250 ºc, calor calor superior. Cuanto
medio. más grande sea la pieza,
menor debe ser el calor.

11. Brasear (carnes
rojas).
a. Tapado y al horno, • Se trata siempre de una • Dorar con calor fuerte
200 º c, calor fuerte por cocción suave, tapada y para formar un
encima y por debajo. poco mojada. Las carnes caparazón que impida la
más delicadas se bresean salida de jugos y
muy poco mojadas y con vapores.
poco calor (160 a 180 ºc)
b. Desglasear y reducir, • Desglasear con agua,

180 º c, fuego medio vino, caldo o fumet y
arriba y fuego medio reducir a semi -
abajo. glaseado.
c. Mojar a ¼ y brasear, • Mojar hasta ¼ de la

180 ºc, fuego medio altura de la pieza con un
arriba y fuego medio Fondo marrón. Seguir
abajo. braseando a fuego
mediano y regar de vez
en cuando las piezas.
Pasar y desengrasar el • Pasar el Fondo y

fondo. Primero 220 ºc, colocarlo sobre la pieza,
calor fuerte , luego glasear, glaseándola sin tapar.
220 ºc, calor fuerte arriba y
abajo. Glasear muy fuerte y
retirar la pieza, 200 ºc,
calor fuerte arriba y abajo.
Añadir vino blanco, pasar
el Fondo y desengrasar,
200 ºc, calor fuerte.

12. Glasear (legumbres).
a. Estofar y glasear tapado, • Cocción a fuego suave • Para las legumbres.

150 ºc, fuego medio con poco líquido y un
abajo. poco de azúcar y
mantequilla. Usar papel
untado y tapadera. La
cocción de las legumbres
y la reducción del caldo,
deben ir emparejadas.
Destapar y saltear
ligeramente para hacer
brillar.
b. Destapado, 200 ºc, calor • No colocar más de una

fuerte. capa de legumbres ya
que sino no se glacean
por igual y además se
chafan al ablandarse por
la cocción.
13. Brasear.
a. Tapado y al horno, • Hacer que el horno sude • Pescados y legumbres.

140 ºc, calor superior a fuego mediano.
suave y calor inferior
suave.
Desglasear estofar y Desglasear, cubrir, regar de

reducir, 160 ºc, calor vez en cuando. Hacer
superior suave y calor reducir el fondo de cocción.
inferior suave.

14. Glasear.
a. Tapado y al horno • Igual proceso que para brasear. • Carnes blancas y

(dorar), 200 º c , Calor más débil. Aquí se usa un aves.
desglasear, reducir y fondo marrón, para desglasear. Se
volver a glasear, calor añade más fondo marrón para
fuerte. mojar y se deja glasear bien la
pieza.
b. Mojar a 1/6 de la altura, • Formar un caparazón que impida

estofar y glasear, 160 ºc, la salida de jugos a base de regar
fuego medio arriba y muy a menudo con el fondo
fuego medio abajo. marrón.
15. “Poeler” (asar al

horno, rustir)
a. Tapado y al horno al • Cocción de la carne sin mojar. Se • Para aves y carnes

principio, 140 a 160 ºc, realiza tapada, al horno, con tiernas de
calor superior suave y materia grasa, generalmente carnicería (piezas
calor inferior suave. mantequilla. Se rocía grandes).
regularmente con ésta misma y
sus propios jugos. Cuando está
cocida y coloreada, se retira y se
desglasea con vino blanco y/o
fondo marrón u otro líquido.
Reducir.

b. Después 160 a 180 ºc, • Retirar la carne

fuego medio arriba y
fuego medio abajo, al
final de la cocción reducir
el fondo a 220 ºc (calor
fuerte).
c. Colocar la pieza en un
“Cocotte” (pequeña
cazuela de hierro fundido
con tapadera).
16. Estofar.
a. Con tapadera, 120 a • Esta cocción tiene parecido con el • Para pescados,
140 ºc, calor inferior braseado, pero implica siempre pequeñas piezas
suave. una temperatura muy baja y un de carne
mínimo de líquido. Siempre (entrantes),
tapado. legumbres y
frutas.
Luego de la preparación caliente se realizan una serie de operaciones en el área

caliente tales como el mezclado y la incorporación de otros productos. Estas pueden
ser confundidas a veces con las actividades de ACABADO y DECORACION, pero los
errores que se pueden cometer para deteriorar la calidad no afectan a la etapa en sí,
por lo tanto deberán tenerse en cuenta en ambas etapas.

Ejemplo:
• Gratinar
• Incorporar mantequilla
• Rectificar la sazón
• Hacer salsas calientes derivadas.
En ambas etapas se debe tener mucho cuidado de cometer los siguientes errores:
1. No respetar las cantidades y proporciones.
2. No respetar las temperaturas.
3. Realizarlo en recipientes inadecuados.
4. Introducir ingredientes inadecuados.
PENSEMOS QUE EN ESTE MOMENTO TERMINAMOS LA PRODUCCION

DEL PLATO. SI A PARTIR DE AHORA FALLAMOS, DESVALORIZAMOS
TODO EL TRABAJO REALIZADO.

XIV. MODELOS APLICADOS y RELACIONADOS AL DEPARTAMENTO DE
COCINA
• Comanda.
• Receta Estándar.
• Orden de Evento o Banquete.
• Orden de Trabajo.
• Memorándum.
COMANDA
Fecha: Contiene la fecha en que se elabora la comanda.
Cheque No: En este espacio el cajero anota el número de folio que

corresponda a la cuenta.
Cantidad: La cantidad de platos y/o bebidas solicitadas.
Mesa: Aparece el número de la mesa a la que corresponde la comanda.
Mesero: Figura el nombre o iniciales del mesero que elaboró la comanda.
No. Persona: Contiene el número de personas que ocupan la mesa.
Posición: En este espacio se marca con una X la posición en que se

encuentra sentado el comensal al que corresponde el plato o
bebida.
1 : Contiene el detalle de la petición (plato y/o bebida) así como los

tiempos.

COMANDA
FECHA: CHEQUE Nº:
CANTIDAD MESA MESERO Nº PERSONAS POSICION

12345

RECETA ESTÁNDAR
Receta para: Se anota el nombre de la receta.
Receta número: Número correspondiente de la receta.
Porción a servir: Anotar la cantidad en gramos de porción a servir.
Cantidad producida: Anotar la cantidad producida.
Cantidad: Anotar la cantidad de cada ingrediente que requiere la receta.
Unidad: Unidad de medida del ingrediente ( kilogramos, gramos, litros,

unidades, etc.)
Ingredientes: Anotar el nombre de cada ingrediente.
Fecha: Fecha en que se costeo la receta.
Costo: Se anota el costo global de cada ingrediente.
Precio de venta: Precio de venta del plato.
Costo: Costo real del Plato.
% de Costo : Porcentaje del costo con respecto al precio de venta.
Preparación: Anotar la manera o procedimiento de preparación del plato.

RECETA ESTANDAR Receta para:
Receta Nº:
Porción a Servir:
Cantidad producida:
Ingredientes Cantidad Unidad Costo
Preparación y servicio
Precio de venta:
Costo:
% de Costo:
Preparación:

ORDEN DE EVENTO O BANQUETE
Orden No. : Contiene el número de folio correspondiente al formato.
Cargos nombrados: Cargos de las personas a las cuales se les debe

informar el evento, así como la fecha de elaboración
de la orden.
Fecha: Se anota la fecha en la cual se prestará el servicio (día de la semana,

día del mes, mes y año).
Evento: Tipo de evento que se efectuará ( desayuno, comida, cena , etc.).
Lugar: En este espacio se indica el salón o lugar en el cual se realizará el

evento.
No. pax : Número de personas a las cuales se le proporcionará el servicio.
Hora: En esta sección se anota la hora de inicio y término del evento.
Contacto: Nombre de la persona que ordenó el evento.
Organizador: Nombre y dirección de la Compañía o Agencia que organiza

el evento.
Forma de pago: En este espacio se estipula la forma de pago, cómo será

cubierto el importe del evento.
Teléfono: Número telefónico de la persona que contrató el servicio .
Depósito: En este espacio se especifica la forma o cantidad que se dejó

como depósito para efectuar el Evento.
Alimentos: En este cuadro se especifican todos los datos sobre el Evento

concerniente al Departamento de Alimentos.

Equipo: En esta sección se especifica todo el equipo que se utilizará en el
Evento ( pizarrón, pantalla, grabadora, etc.)
Bebidas: En este cuadro se especifican todos los datos sobre el Evento

concerniente al Departamento de Bebidas y Alimentos).
Montaje: En este espacio se especifica el mobiliario, así como su
colocación y distribución en el salón donde se efectuará el

Evento (número y tipo de mesas, capacidad, etc.)
Mantenimiento: En esta sección se especifica al Departamento de

Mantenimiento el equipo que deberá colocar en el salón
(aire acondicionado, luces, etc.)

ORDEN DE EVENTO O BANQUETE ORDEN Nº
Gerente General ____ Compras __ ___ ___ ____

Gerente A + B ____ __ ___ ___ ____ FECHA:
Chef ____ __ ___ ___ ____
Steward ____ __ ___ ___ ____
Ingresos ____ __ ___ ___ ____
FECHA:____________ EVENTO:__________________
LUGAR:__________________
Nº PAX:_______ HORA:______________ CONTACTO:____________________
ORGANIZADOR:______________________
FORMA DE PAGO:_____________________________________
TELEF:____________________DEPOSITO:__________________________________
ALIMENTOS Garantía EQUIPOS:
Precio
Sobrecargo
BEBIDAS Precio MONTAJE:
MANTENIMIENTO
ORDEN DE TRABAJO
De: Se indica el nombre del Departamento que solicita el trabajo.
Fecha: Fecha (mes, día, y año) en que se solicita el trabajo.
: En esta sección se especifica con una X el o los tipos de trabajo que

deberán efectuarse.
Localización exacta: Se anota el lugar exacto en el cual se encuentra la falla

o desperfecto.
Descripción de trabajo: Se indica detalladamente la falta o desperfecto

encontrado.
Observaciones: Se refiere a todas las anotaciones que realiza el operario

acerca del trabajo de mantenimiento que se está efectuando.
Trabajo ejecutado por: Contiene el nombre y firma del operario que

realizó el trabajo.
Solicitado por: Aparece la firma del Jefe de Departamento en donde se

originó la orden de trabajo.

ORDEN DE TRABAJO
A: MANTENIMIENTO FECHA:________________
DE:_________________
CARPINTERIA LOCALIZACION EXACTA:
ELECTRICIDAD
DESCRIPCION DEL TRABAJO:
PLOMERIA
PINTURA
MECANICA OBSERVACIONES:
HERRAJES
ALBAÑILERIA
OTROS: TRABAJO EJECUTADO
POR:___________________________________
_____________________________________
SOLICITADO
POR:________________________________________
_________________
MEMORANDUM

A: Contiene el nombre de la(s) persona(s) o departamento(s) al (a los) que
está dirigido el memorándum.
De: Contiene el nombre de la(s) persona(s) que envía (n) el comunicado.
Fecha: En este espacio se indica la fecha en que se elaboró.
Referencia: Contiene la clave de identificación del departamento al que

pertenece el emisor del memorándum.
1: Contiene el detalle del comunicado ( mensaje, decisión, etc.)
Asunto: En esta sección se especifica el asunto al que se refiere el

memorándum.

FECHA: REFERENCIA:
DE: ASUNTO:
MEMORANDUM
1.

XV. ¿ COMO DEBEMOS PREPARARNOS PARA DISTINGUIR LA COCINA
DENTRO DEL PRODUCTO GRAN CARIBE ?
La Cocina de Gran Caribe debe constituir una marca de buena reputación del Grupo
Hotelero y debe servir de apoyo a la comercialización, auténtica es decir que
implique una expresión cultural, que demuestre la profesionalidad de sus empleados
y de hecho contribuya a garantizar un crecimiento turístico estable.
Para la preparación que debemos asumir todos los implicados directa o

indirectamente con los servicios de alimentos ofertados dentro del Producto Gran
Caribe debe tenerse en cuenta nuestro clima, predominantemente caluroso, el tipo de
Turismo que nos elige y para el cual nos vamos a dirigir en un futuro mediano y a
largo plazo, ajustar nuestras ofertas a los costos pre-establecidos, así como elaborar
platos que estén en línea con las tendencias actuales de la restauración, teniendo en
cuenta nuestros hábitos alimentarios, costumbres y tradiciones no de una forma
esquemática sino que incluyan opciones creativas o respondan a las potencialidades
de nuestros profesionales para desarrollar una cocina Autóctona, imaginativa y
diferente al resto de la que se hace por la competencia.
¿Qué debe caracterizar la COCINA de Gran Caribe?
1. Natural en cuanto a productos a utilizar

2. Colorido, con matices y contrastes
3. Su imagen tropical
4. Sabor apropiado al producto y tipo de mercado para el que trabajamos
(Condimentada y macerada con el tiempo en los casos requeridos, por la
delicadeza y gusto en el empleo de las especias y condimentos).
5. Por el empleo de productos de calidad, tratando en todo momento de emplear los
productos de fabricación nacional.
6. La Iniciativa de sus profesionales, estimulando la creatividad o imaginación de
sus Chef.
7. Su valor cultural independientemente del tipo o estilo de cocina que se haga ésta
debe representar culturalmente alguna región, comunidad o vinculo con el arte.
Por las cercanías que tiene el mar sobre mas del 50 % de la planta hotelera del
grupo, se recomienda que la oferta contenga una considerable presencia de
Productos del mar (pescados y mariscos) en los casos que se puedan, sobre todo en
polos de playa y cayos.

Como elemento de identidad y correspondiéndose con cultivos que puedan ser
sostenibles; en las instalaciones se deberá garantizar y estabilizar ofertas de platos a
partir de productos frescos o en estado natural, fundamentalmente aquellos que nos
representen para el turista como pudieran ser los casos específicos de:
• La yuca
• Las frutas tropicales de estación.
• Los cítricos y las hortalizas.
• Otros como la miel, caña de azúcar, azúcar moreno.
La base tecnológica debe estar dada por
Cocciones especialmente al vapor y asados

Simplificación de las salsas
Platos ligeros y atractivos que despierten el apetito
Cuidadosa presentación
Uso de elementos comestibles atractivos en la decoración
La organización de las actividades que asume esta cocina son imprescindibles para
lograr la mayor concentración de las tareas de producción cumpliendo parámetros
standards preestablecidos como los siguientes:
1. Cantidades
2. Tiempos de cocción
3. Temperaturas
4. Métodos de cocción
Estos parámetros son elementos que contribuyen a la disminución de errores de

ejecución y sobre todo a lograr resultados UNIFORMES que es una de las
características que refleja un criterio definitorio sobre la CALIDAD.

Algunos detalles distintivos de impacto
- Para un buen comienzo en los restaurantes de servicio a la carta y los

especializados, estimular el apetito preparando bocados para ´´ picar ´´ antes que el
cliente formule su pedido.
- Las guarniciones pueden ser simples pero elegantes, que sean reflejo del amor con
que se han preparado y estén en ARMONIA con el asado que acompañan.
- Los postres constituyen una oferta importante en la restauración y buena cantidad

de ellos son extremadamente económicos, rápidos y fáciles de preparar, hay otros en
cambio para ocasiones especiales que requieren de más dedicación y detalles hasta
llegar a los que constituyen un verdadero espectáculo cuando se preparan frente al
cliente.
En cualquier caso el postre es la CORONACION de una comida; LA MAXIMA

EXPRESION DE LA FANTASIA CULINARIA.
Líneas de trabajo de mayor importancia
- Los desayunos de Gran Caribe deben destacarse por su variedad, su bollería y

pastelería; su cantidad de frutas tropicales.
- Los servicios de:
• Todo incluido
• Mesa Buffet
• Brunch

Deben ser muy potenciados por cuanto la mayoría de los clientes del grupo
demandan los mismos.
- Elaborar los menús por estaciones del año permiten hacer el mayor uso de los
productos frescos de la cosecha.
- La Cocina de Gran Caribe será una cocina con personalidad propia, por tanto, los
impactos que hacen las modas y coyunturas no producirá en ella resultados
negativos.
Para adaptar la cocina actual a la del estado deseado es necesario desarrollar un

Programa Estratégico de Recalificación y formación de los R.R.H.H. de las áreas
culinarias a nivel de las Unidades Organizativas del Grupo Hotelero.
Esta estrategia debe potenciar aquellos requisitos que de acuerdo con el rediseño de
la Cocina del Grupo Hotelero se les reconozca como el Plan Temático del Programa.

XVI. LA COCINA CUBANA EN GRAN CARIBE.
La Cocina Cubana es un reflejo de nuestro proceso histórico; es como la Bandera,

como el Escudo; es elemento básico de nuestra Cultura e Identidad Nacional. No
puede haber turismo cubano sin Cocina Cubana.
Es una premisa política, es un símbolo político:
En Cuba la cultura culinaria es hasta nuestros días una riqueza inexplorada y está
influenciada por determinados procesos que han dado lugar a la formación y
desarrollo de la idiosincrasia. Nuestro país asimiló todas las influencias y aportes para
luego adaptarlos e ir propiciando el surgimiento de la nacionalidad y la identidad.
En el caso específico de la Cocina Cubana, esta expresa la igualdad que existe entre
los hábitos alimentarios de todos los cubanos, lo cual nos identifica. Se encuentra en
constante cambio y desarrollo, buscando nuevos platos y recepcionando formas de
consumo de otros países que la enriquecen.
A pesar de que la cocina profesional realizada en restaurantes, hoteles y otras

instituciones se plantea es la cuarta fuente de ingresos de Cuba, la Cocina Cubana y
Regional está esperando aún por el lugar que merece dentro del sistema hotelero y
específicamente la restauración de nuestro país.
Es precisamente por esto que el Grupo Hotelero Gran Caribe se ha planteado el

Programa de Desarrollo de la Cocina Cubana y como parte del mismo la necesidad de
retomar nuestra cocina, para lo cual se hace necesario que todas nuestras instalaciones
cuenten con esta oferta pero con toda dignidad y orgullo justificado, sin temores.
Desarrollar la Cocina Cubana en Gran Caribe constituye una necesidad y una

obligación de todos aquellos que nos proponemos contar con un producto exclusivo y
privilegiado dentro del mercado turístico nacional y caribeño para lograr así la
satisfacción de nuestros clientes.

La Cocina Cubana está sustentada sobre la base de:
Frutas tropicales
Sus productos del mar
Sus vegetales
Sus postres, que son el broche de oro de cualquier cena
La fantasía de sus cocineros que saben lograr la síntesis que caracteriza esta Cocina
Mulata.
A través del Programa ACRC/ Grupo Hotelero Gran Caribe se compulsa a los
trabajadores culinarios para elevar el nivel de presencia y connotación de forma que
sirva de estimulo a los culinarios y de satisfacción para nuestros clientes

XVII. ASPECTOS GENERALES RELACIONADOS CON EL AREA CULINARIA
Y LA DIRECCION DE OPERACIONES DEL GRUPO HOTELERO GRAN
CARIBE.
1. Los Jefes de Cocina que se incorporen a las instalaciones del grupo o aquellos que
sean demovidos, deberán hacerlo con la aprobación de la Dirección de
Operaciones.
2. La Evaluación del Jefe de Cocina deberá ser aprobada por el Especialista

Principal de Cocina de la Casa Matriz.
3. Los Menú se conformarán de acuerdo al Segmento de Mercado de cada instalación

y siempre deberán contar con la aprobación del Especialista Principal de Cocina
de la Casa Matriz.
4. La Calificación del personal de Cocina será responsabilidad de cada instalación y

la Recalificación será decidida, planificada y aprobada por el Especialista
Principal de Cocina de la Casa Matriz con el Visto Bueno del Jefe de
Departamento de Explotación.
5. El Presupuesto destinado a la alimentación deberá tener la anuencia de la

Dirección de Operaciones.
6. En caso de que la instalación posea un Jefe de Cocina o Asesor extranjero deberá

existir una contraparte cubana para garantizar la continuidad del trabajo
desarrollado por el Mando Extranjero.
7. El Especialista Principal de Cocina de la Casa Matriz deberá chequear

periódicamente como marcha el Plan de Traslado del “Know - How” en
instalaciones de administración conjunta.

XVIII. VOCABULARIO CULINARIO
En la cocina se emplean toda una serie de términos profesionales que forman parte del
lenguaje técnico que en ella se utiliza. A continuación se relacionan algunos, para
facilitar la comprensión y entendimiento del presente Manual.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con gelatina.
Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole condimentos aromáticos,

jugos concentrados, etc.
Ahumar: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y
prolongar su conservación.
Al natural: Se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño.
Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se
resequen en la cocción.
Aromáticas: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Aspic: Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan

enmoldadas en gelatina.
Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir
carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para
quitarles acidez, malos olores y sabores.
Dar una pre - cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben freír
posteriormente.

Bouquet Garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. Se emplea para
aromatizar.
Bridar: Atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto: Más comúnmente conocido como Court - Buillón; caldo aromatizado
con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de
mariscos y pescados.
Carcasa: Esqueleto de ave.
Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos

de hortalizas, etc. para mejorar su sabor.
Concasser: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado

y picado finamente.
Costrón: “ Croutons”. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda,

dorados al horno o fritos en mantequilla.
Dados: Formas cúbicas más o menos grandes de una guarnición.
Decantar: Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las
impurezas.
Desbrozar: Quitar las partes no comestibles de una verdura.
Desglasar: Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho
un asado para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no
se pegue.
Desengrasar: Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o

durante la cocción.
Deshelar: Descuajar, por medio de vino blanco, agua o caldo u otro líquido, el jugo
de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén,
placa, al fuego o en el horno.
Duxelles: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de

champiñones salteados con mantequilla.
Empanar: Pasar los productos, antes de freírlos o cocerlos, por huevo batido y pan
rallado, o miga de pan rallado.
Emparrillar: Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al
fuego.
Enfondar: Rellenar un molde con una pasta.
Engrasar: Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o

cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las
paredes o fondos de los mismos.
Enharinar: Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
Enriquecer: Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad

de carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para

ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad.
Escalfar: Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido; la cocción

se termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los
huevos que deben quedar muy blandos y para las quenelles. También se
escalfa un pescado poniéndolo en agua hirviendo y retirándolo al primer
hervor.
Espolvorear: Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, migas
de pan o azúcar un preparado.
Espumar: Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Estofar: Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
Estovar: Rehogar.
Exprimir: Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para
extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumos de las
frutas por medio de un exprimidor.
Farsa: Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés,

quenelles, gelatinas, etc.
Filete: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
Flamear: “Flambear”. Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le
hayan quedado.
Forrar: Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o

gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las
piezas heladas.
Fumet: Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los
que se han cocido pescados.
Gelatina: Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de

animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola
de pescado.

Glasear: Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para
abrillantarlas. También, colocar filetes de carne o pescado y viandas en la
salamandra para dorarlo rápidamente.
Grado: Densidad del jarabe - su contenido en azúcar y no su grado de calor -.
Gratinar: Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una

superficie con la costra dorada.
Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, ave, etc. de diversos productos que
reciben el nombre de guarnición.
Incisión: Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o
para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
Juliana: Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de

grueso.
Laminar: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Lecho: Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro

preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente,
referido a la primera capa o base.
Ligazón: Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema,
harina, sangre, etc.
Limpiar: Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando
los nervios, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).
Macerar: Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran

extraer.
Mantequilla amasada: Mezcla de mantequilla y harina, apartes iguales, finamente

amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas,
especialmente las salsas velouté y crema.
Marinar: Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado

vino, zumo de limón, etc. - ; también se utiliza con hierbas finas o especias.
Mechar: Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc.,
con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas
de lado a lado con tiras de tocino más o menos graso.
Mirepoix: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas

en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes
dados. También lleva recortes de tocino.
Mojar: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier
guiso.
Mondar: Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
Montar: Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
Mortificar: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
Napar: Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una
salsa.
Pan rallado: Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar
croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando
migas de pan seco por el tamiz grueso.
Pasar: Quitar a una preparación las sustancias indeseables, pasándola por un colador.
Pegar: Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapastas.
También se dice que un guiso se ha “pegado” cuando se adhiere al fondo del
recipiente por efecto de la caramelización del jugo.
Preparar: Disponer las carnes para guisarlas o darle la forma más conveniente.
Punta: Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como

medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
Punto: Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
Rebozar: Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.
Recortes: Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una
cocción prolongada.
Rehogar: Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le
penetren la manteca o aceite y otras que se echen en ella.
Refrescar: Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la
cocción.
Rissoler: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto

para darle un bello color amarillo.
Rociar: Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.
Roux: Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa - aceite, mantequilla,

etc. -, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos.
Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salas blancas se
utiliza antes de que adquieran color.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para
la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar
moreno.
Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas,

empanadillas u hojaldre. También se hacen con frutas para postres.
Salteado: Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.

Saltear: Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar

constantemente para evitar que se pegue o tueste.
Sazonar: Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el

pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y

que éste conserve todo su valor nutritivo.
Suprema: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como

decoración.
Tomatear: Añadir puré de tomate a una preparación.
Tornear: Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas
destinadas para guarnición o adorno.
Trabajar: Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para
alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo
vigorosamente con una espátula o con varillas.
Trabar: Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando
presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
Trabazón: Hay varias clases de trabazón: trabazón a base de huevos para ciertas
salsas blancas y sopas; se componen normalmente de una o varias yemas
adicionales de un poco de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de
harina o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida
y sirve para trabar y espesar salsas y ragús. Para los jugos se emplea la
fécula.
Zumo: Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.

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INDICE.

VISIÓN SISTÉMICA DE LA COCINA

La cocina, como Arte y Cultura, Ciencia y Tecnología al fin, ha tenido a través de la

En la actualidad con el volumen que ha diario se publica sobre Cocina, con la

Manual de Cocina 3ra Versión 1

II. OBJETIVOS. GENERALES Y ESPECIFICOS

1. Trabajar con equilibrio del costo presupuestado manteniendo la variedad de

1. Lograr el reconocimiento de la cocina de Gran Caribe por parte de los clientes de

2. Contribuir al Programa de ahorro de Portadores Energéticos a partir del

1. Elaborar anualmente un Plan de Mejoras en las cocinas que lo requieran con

III. LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.

Se ha comprobado que es más práctico dividir los trabajos de la cocina por

La distribución de funciones entre el personal de la cocina no puede responder a un

- Legumbrero (o sección de arreglo de materia prima)

Manual de Cocina 3ra Versión 3

BUFFETIER CONTROLADOR DE RACIONES

GANDENMANYER SALSERO ENTREMETIER PARRILLERO MAESTRO MAESTRO

LUNCHERO LEGUMIER PREPARADOR DE CARNES PREPARADOR MATERIA PRIMA

2do JEFE DE COCINA

Manual de Cocina 3ra Versión 4

La Cocina Central tiene como funciones principales las de preparar, cocinar y

• Control de stocks en Cocina.

• Conservación de los alimentos.

• Pedidos de Materias Primas.

• Recepción, control de la calidad y selección de las materias primas.

• Combustible y medios de trabajo.

• Preparación de la Mise en Place antes de comenzar cada servicio.

ELABORACION DE COMANDAS O SLIP PRINTER POR PARTE DE

• Elaboración y Presentación de alimentos.

• Mantenimiento, limpieza y conservación de la maquinaria y todo el equipamiento.

Manual de Cocina 3ra Versión 5

Los puestos de trabajo en la cocina, según se puede apreciar en el Organigrama de

• Jefe de Pastelería y Dulcería

Manual de Cocina 3ra Versión 6

El Jefe de Cocina tiene como funciones principales: organizar y dirigir el

Organización del personal a • Distribuirá el trabajo entre las brigadas a su cargo.

Determinación del stock de • Determinará el stock mínimo de cada uno de los

Manual de Cocina 3ra Versión 7

Elaboración de los Menú. • Elaborará los Menú, de conjunto con el Director

Solicitar reposición de las • Determinará el stock mínimo de cada uno de los

• Los puntos de venta, a su vez, solicitarán desde el

Cuando la solicitud de un producto específico se

Proceso de elaboración. • Realizará una breve reunión de información al

Manual de Cocina 3ra Versión 9

Control económico e • Conocerá diariamente el comportamiento de las

Satisfacción del cliente. • Conocerá diariamente el nivel de satisfacción,

Cumplimiento de las • Velará que se cumplan de acuerdo con la

Otras Funciones • Supervisará el cumplimiento de la Normas de

• Confeccionar Fondos Básicos.

• Confeccionar Salsas Básicas Especiales.

• Confeccionar platos a base de viandas y vegetales.

Manual de Cocina 3ra Versión 12

• Elaborar platos a base de Huevos.

• Preparar y elaborar platos a base de Carnes, Aves,

• Confeccionar y montar platos fríos.

• Elaborar la comida del Buffet.

• Elaborar Canapés, Aperitivos y Platos Combinados.

• Realizar operaciones de cierre de Cocina.

Manual de Cocina 3ra Versión 13

Tareas preparatorias • Confirmará el menú del día y la cantidad de

Organización del puesto • Mantendrá ordenado y limpio el puesto de trabajo.

Elaborar Salsas Calientes. • Montará fondos, roux, desgrasar, desplumar,

Preparar carnes. • Elaborará platos a base de carnes, aves, caza,

• Entregará el área limpia una vez que termine su