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ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX
1. Ensino Profissional 2.
3. 4.
5. 6. .
I. Lima, Dag Mendonça II. Projeto Formare III. Título IV. Série
CDD-371.426
Iniciativa Realização
Fundação IOCHPE
Al. Tietê, 618 casa 3, Cep 01417-020, São Paulo, SP
www.formare.org.br
Formare: uma escola para a vida
Paulo Freire
Equipe FORMARE
Você, educador voluntário, sabe que boa parte da performance dos jovens
no mundo do trabalho dependerá das aprendizagens adquiridas no espaço
de formação do Curso em desenvolvimento em sua empresa no âmbito do
Projeto Formare.
Por isso, os conhecimentos a serem construídos foram organizados em
etapas, investindo na transformação dos jovens estudantes em futuros
trabalhadores qualificados para o desempenho profissional.
Antes de esse material estar em suas mãos, houve a definição de uma
proposta pedagógica, que traçou um perfil de trabalhador a formar, depois
o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular,
destacou conteúdos e competências que precisam ser desenvolvidos para
viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e então foram desenhados
planos de ensino, com vistas a assegurar a eficácia da formação desejada.
À medida que começar a trabalhar com o Caderno, perceberá que todos
os encontros contêm a pressuposição de que você domina o conteúdo e
que está recebendo sugestões quanto ao modo de fazer para tornar suas
aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno
pretende valorizar seu trabalho voluntário, mas não ignora que o
conhecimento será construído a partir das condições do grupo de jovens e
de sua disposição para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e
simplifique a sua tarefa, é impossível prescindir de algum planejamento
prévio. É importante que as sugestões não sejam vistas como uma camisa
de força, mas como possibilidade, entre inúmeras outras que você e os
jovens do curso poderão descobrir, de favorecer a prática pedagógica.
O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de
orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo
objetivos, conteúdos e procedimentos das aulas que compõem cada
capítulo de estudo. Ele trata também de assuntos aparentemente miúdos,
como a apresentação das tarefas, a duração de cada atividade, os
materiais que você deverá ter à mão ao adotar a atividade sugerida, as
imagens e os textos de apoio que poderá utilizar.
No seu conjunto, propõe um jeito de fazer, mas também poderá apresentar
outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questões,
com vistas a encorajá-lo a buscar alternativas melhor adequadas à
natureza da turma.
Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais
de formação profissional, as competências a serem desenvolvidas) e dos
planos de ensino disciplinares (a definição do que vai ser ensinado, em
que seqüência e intensidade e os modos de avaliação), o Caderno
pretende auxiliá-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepção
do Curso, preocupado em investir na formação de futuros trabalhadores
habilitados ao exercício profissional.
Características do Caderno
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Como você deve ter concluído, o Caderno é uma espécie de obra aberta,
pois está sempre em condições de absorver sugestões, outros modos de
fazer, articulando os educadores voluntários do Projeto Formare em uma
rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui.
Desejamos que você possa utilizá-lo da melhor forma possível e que tenha
a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua
colaboração e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de
investirmos todos em uma educação mais efetiva e na formação de
profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo
contemporâneo.
Este capítulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas teóricas e práticas
oferecidas pelo Educador Voluntário (EV) e planejadas de modo que: nas aulas
teóricas a ênfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formação e a
atuação profissional; nas aulas práticas deverá ocorrer a aplicação desses aspectos
formativos em situações e simulações práticas. Estão previstas, também, atividades
complementares, como, por exemplo, visitas técnicas, palestras e seminários,
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente
educacional (indústria) e à comunidade.
Duas avaliações teóricas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliação prática (Aula 19) foram
planejadas para que o EV possa avaliar os jovens, recomendando que os grupos
sejam compostos por no mínimo três e no máximo cinco jovens (grupos de diferentes
tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade).
Os relatórios gerados pelas visitas técnicas, aulas práticas e outras atividades
desenvolvidas em grupo serão utilizados para a formação de um painel ilustrativo
(Aula 18) e devem conter informações orientadas pelo EV (matérias-primas,
procedimentos, operações e tecnologias de produção envolvidas no processo de
fabricação).
Objetivos
50 min
Pode-se também, a partir da linha de produção existente na fábrica, fazer uma visita e apresentar as operações
unitárias daquela linha de produção.
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.
http://books.google.com.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7%
C3%A3o&hl=pt-
BR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one
page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false
Segunda Aula
Nessa aula será apresentado ao aluno as
características das matérias primas a partir das suas
características de perecibilidade e de origem para que
ao final o aluno seja capaz de classificar a matéria-
prima quanto a sua origem e perecibilidade e também
à maior ou menos vida de prateleira do alimento.
30 min
Característica da matéria-prima
Perecíveis
São as matérias-primas que se alteram rapidamente
(rápida deterioração em condições ambientes), a menos
que sejam submetidas a processos de conservação.
Essa rápida alteração/deterioração está associada a um
Atividade de água (Aw ou Aa) Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite, carnes,
Indica a disponibilidade de água frutas, verduras, mel, etc.
para o desenvolvimento e o
crescimento microbiano e influencia
marcadamente a deterioração dos
alimentos (expressa o seu grau de
Semiperecíveis
perecibilidade). Quanto maior a
atividade de água, maior a
tendência de deterioração micro- São as matérias-primas que têm sua estabilidade
biológica. A expressão matemática
que melhor a representa é a razão
aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu
da pressão de vapor de água do processamento. Apresentam maior resistência às
soluto pela pressão de vapor de alterações, pois possuem menor Aw.
água do solvente (água pura).
Matérias-primas sacarínicas Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba,
São provenientes fundamental- batata, cenoura, nabo, pera, maçã, plantas aromáticas e
mente de dois vegetais diferentes especiarias, sacarínicas, etc.
usados para o mesmo fim, obten-
ção da sacarose. Uma delas é o
caule da cana-de-açúcar de onde
se extrai o açúcar de cana ou Não perecíveis
sacarose de cana. A outra é a
beterraba, cultivada em zonas mais
frias. Trata-se de uma raiz que for- São as matérias-primas que podem ser estocadas à
nece o açúcar de beterraba ou a
sacarose de beterraba. temperatura ambiente por um período de tempo
Plantas aromáticas e especiarias prolongado, sem que haja crescimento microbiano
Nesse grupo incluem-se os suficiente para se caracterizar a deterioração.
vegetais utilizados principalmente
como aromatizantes dos alimentos
Apresentam grande resistência ao ataque de
preparados. São exemplos: microrganismos, por possuírem baixo teor de umidade e
açafrão, baunilha, canela, cravo, baixa Aw.
cúrcuma, gengibre, louro,
mostarda, etc. Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar,
farinhas, leguminosas secas, cereais, etc.
As matérias-primas podem ainda ser divididas em três
grupos:
• Matéria-prima de origem animal – Fazem parte
desse grupo as carnes de animais terrestres e
aquáticos, ovos e leite, dentre outros.
• Matéria-prima de origem vegetal – Fazem parte
desse grupo os grãos de cereais e leguminosas,
frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos,
tubérculos e raízes, algas, entre outros.
• Matéria-prima de origem mineral – Fazem parte
desse grupo as matérias-primas de origem mineral.
Podem ser líquidas ou sólidas. As matérias-primas
líquidas são as águas e as sólidas estão
representadas pelo sal marinho, dentre outros.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt-
BR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep
age&q&f=false. Capítulo I, página 32.
Passo 2 / Exercício
20 min
50 min
Preparação de matérias-primas –
Limpeza, seleção, classificação e
descascamento
Limpeza
Secos
Úmidos
Efluentes
Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoção São geralmente resíduos (líquidos,
de, por exemplo, terra de tubérculos e outros legumes ou sólidos e/ou gasosos) produzidos
por indústrias ou resultantes dos
pós e resíduos de pesticidas e agrotóxicos de frutas esgotos domésticos urbanos, que
macias e/ou hortaliças. Tem a desvantagem da produção são lançados no meio ambiente.
e maior volume de efluentes, o que obriga o tratamento Podem ser tratados ou não
tratados. É cada vez mais
desses efluentes, aumentando custos. Os principais frequente o uso de sistemas de
grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento tratamento de efluentes visando à
podem ser: lavagem por imersão, spray de água em reutilização de insumos (água,
óleo, metais, etc.), reduzindo o
esteiras de roletes, lavagem por flotação e limpeza descarte para o meio ambiente e
ultrassônica. minimizando o impacto ambiental.
Fonte - http://www.feagri.unicamp.br/unimac/fotos/beneficiamento5.jpg
Figura 1 – Procedimento de limpeza úmida por spray (a) e por imersão (b).
Seleção
Classificação
Descascamento
por abrasão.
0PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20M
AT%C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.pdfg
Educador, você poderá explorar como, por exemplo, é feito o descascamento de laranjas e maçãs com a utilização de facas, a
retirada da pele do tomate com o auxílio do fogo (chama do gás de cozinha).
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.
http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te
cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as.pdf
Quarta Aula
Nessa aula são apresentadas técnicas de redução de
tamanho das matérias-primas utilizadas durante o
processamento. Muitas vezes esses procedimentos de
redução se tornam necessários durante o
processamento tecnológico.
30 min
Emulsificação ou homogeneização:
3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A
Figura 11 – Desenho esquemático de moinhos de martelos.
A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%
20 min
Educador, visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente. O objetivo dessa
visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento se consolide. Caso a
empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente, a sugestão é a reprodução do
vídeo que se encontra no link disponibilizado.
Peça aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatório em que são mostrados o processo de redução
envolvido e, se possível, o equipamento utilizado.
Sites: http://www.youtube.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8
http://www.youtube.com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related
50 min
Moinhos de bolas
Moinhos de disco
Moinhos de martelos
Equipamento 1 2 3 4 5 a b c d
Fatiadores * * * *
Cubetadores * * * *
Esfiadores * * * *
Picadores de cubas * * * * *
Moinhos de martelo * * * * * *
Moinhos de bola * *
Moinhos de disco * * *
Moinhos de rolos * * * * *
Despolpadeiras * * *
1
1 = cristalino macio quebradiço; 2 = abrasivo duro; 3 =
cortável elástico resistente; 4 = fibroso; 5 = gorduroso
sensível ao calor.
%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3
20 min
Educador, visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente. O objetivo dessa
visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento se consolide. Caso a
empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente, a sugestão é a reprodução do
vídeo que se encontra no link disponibilizado.
Peça aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatório em que é mostrado o processo de redução
envolvido e, se possível, o equipamento utilizado.
http://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=-DN7RD2XRpQ&playnext=1&list=PL6FE11086403D831D
30 min
Processos de mistura
Alimentos líquidos
Educador, você poderá explorar como exemplo de processos de mistura o mecanismo de agitação de liquidificadores
e batedeiras de bolos. Saliente que em liquidificadores existe a formação de um turbilhonamento, o que favorece a
mistura de líquidos de baixa a moderada viscosidade, e que em batedeiras se torna necessário mover as lâminas (pás
da batedeira) pelo recipiente (prato giratório da batedeira) ou mesmo levar o alimento até as lâminas.
Turbilhonamento
Em dinâmica dos fluidos, um
turbilhonamento ou fluxo de
turbilhonamento é o redemoinho de
um fluido e a corrente criada
quando o líquido flui passando um
obstáculo.
Figura 19 – Configurações de misturadores para cada tipo de produto: (1) misturador para líquido; (2)
misturador para líquido e sólido; (3) misturador para pós; (4)misturador para sólido e líquido.
20 min
Educador, caso não seja possível acompanhar na planta, utilize os links a seguir com alguns procedimentos de mistura.
http://www.youtube.com/watch?v=Tp0G96g4NtM
http://www.youtube.com/watch?v=sHWv3sqd51s&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=wse0_G_U0lI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=LKeMvSyq_4U&feature=related
Atenção: o último vídeo proposto está em inglês, mas deve ser utilizado para que o aluno não só acompanhe o processo
de mistura, mas também possa visualizar o funcionamento do misturador. O vídeo vem apenas complementar e
enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
Sétima Aula
Nessa aula apresentam-se as definições e técnicas do
procedimento de modelagem durante o
processamento industrial de alimentos.
30 min
Processos de modelagem
Rolo de impressão.
curta.
massa laminada.
de biscoitos de massa
Figura 24 – Modeladora
Figura 22 – Modeladora de biscoitos –
Educador, nos links abaixo você encontrará algumas sugestões de vídeos com a apresentação das máquinas e dos
processos apresentados nessa aula. Os vídeos ajudarão a entender melhor o conteúdo trabalhado.
Modeladora de pão
http://www.youtube.com/watch?v=nFH7yKysxkY
http://www.youtube.com/watch?v=UM38hvvc_fo&feature=autoplay&list=ULHaq241yQRKY&index=5&playnext=
2
Modeladora de biscoitos
http://www.youtube.com/watch?v=u4NQcbN9RAs&feature=related
Modeladora de chocolates
http://www.youtube.com/watch?v=xuew__3vBOQ&feature=related
Processo de extrusão
http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA&feature=related
20 min
50 min
Figura 25 - Centrífuga de
2003
discos .
trifuga_pendular.html
Fonte http://www.exemplo2.tanamaowebsite.com/c_-100_pe__cen
Filtração
Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtra%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98
AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
cQFjAA&url=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23-
-
Figura 28 – Esquema do
Fonte
mecanismo de filtração.
Filtros de pressão
Filtros a vácuo
a%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl
l=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtr
9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
Fonte
30 min
http://pwp.net.ipl.pt/deq.isel/msup/pdf/
modulo04.pdf
Extratores contínuos
20 min
Décima Aula
Prova com a sugestão de ser realizada
individualmente e sem consulta.
50 min
Avaliação Teórica 1
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30 min
Tecnologia de fermentação
Tipos de fermentações
Equipamentos
Fonte - http://www.fazendaesilva.pt/002.aspx?dqa=0:0:0:29:0:0:-1:0:0&ct=16
Figura 34 – Cubas de fermentação de vinhos
tintos com chuveiro em aço inoxidável.
Forjamento
20 min
Etapa 1
Ingredientes
Procedimentos
30 min
Tecnologia de enzimas
Figura 35 – Desenho esquemático da produção de enzimas incluindo operações de obtenção, recuperação, purificação e
formulação. (1) fermentação, (2,4) separação sólido-líquido; (3) extração, (5) concentração, (6) purificação, (7) secagem,
(8) mistura (------), enzima extracelular, (_______) enzima intracelular.
20 min
Etapa 2
50 min
Procedimento prático
Material
• Mamão papaia
• Faca inox
• Cisteína
• Estufa
Extração da papaína
Secagem
30 min
Vantagens
Desvantagens
Equipamentos
Figura 39 – Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados. Automático por carrier
(alimentação contínua).
Fonte - http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.
Saiba mais sobre irradiação: http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp
Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos:– Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 sobre alimentos
irradiados: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm
20 min
30 min
Esterilização ou radapertização
Inibição de brotamento
Desinfestação de artrópodes
Categoria de doses
máxima
Poliestireno 5.000 -
Polietileno 1.000 -
PVC 100 Escurecimento, evolução de cloreto de
hidrogênio
Papel e papelão 100 Perda da resistência mecânica
Polipropileno 25 Torna-se quebradiço
Vidro 10 Escurecimento
Tabela 4 – Alterações em materiais de embalagem causadas pela irradiação.
irradiada e controle.
Fonte - //web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%
15 min
Turno: ...........................................................................................................................
Escolaridade: ...............................................................................................................
Sim Não
Sim Não
Sim Não
Sim Não
50 min
Figura 53 – Sistema de
processamento por meio de
aplicação de CEP.
Limitações
Indicações
• Alimentos líquidos.
• Pasteurização de sucos de frutas, sopas, ovo líquido e
leite.
• Descongelamento acelerado.
• Descontaminação de alimentos termossensíveis.
Alta Pressão
Fonte - http://farmaciaunisa2008.files.wordpress.com/2010/08/slides-alta-pressao-polpa-de-manga.pdf
Vantagens
Desvantagens
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.
Saiba mais sobre alimentos minimamente processados:
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.html
http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf
25 min
30 min
Luz pulsante
Vantagens
Aplicações
• materiais de embalagem;
• Produtos de panificação;
• Frutas e hortaliças frescas;
• Carnes, frutos do mar e queijos.
Vantagens
Desvantagens
Aplicações
25 min
50 min
50 min
Avaliação Teórica 2
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30 min
Objetivos
30 min
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado e
será útil aos jovens para o desenvolvimento do passo 2.
http://books.google.com.br/books?id=eHgBwC43OugC&lpg=PA77&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&pg=PA75
#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false
20 min
30 min
20 min
Terceira Aula
A alteração dos alimentos não ocorre aleatoriamente.
Existem fatores responsáveis por essas alterações,
que, quando controlados, ajudam a prolongar a vida
útil dos alimentos. Assim, objetiva-se com essa aula
verificar os fatores que podem provocar alterações nos
alimentos.
20 min
30 min
15 min
35 min
Educador, peça aos jovens para listar os locais relacionando-os com os diferentes tratamentos térmicos abordados.
Peça-lhes para fazer um quadro comparativo, ressaltando o local da fábrica no qual esse processo foi visto e qual o
tipo de produto (ou etapa) era realizado. Guarde esse material, pois ele será utilizado nas demais aulas, funcionando
como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados.
Quinta Aula
Uma das formas de conservação dos alimentos mais
utilizadas pela indústria é o branqueamento Objetiva-
se conhecer essa técnica bem como sua aplicação.
15 min
Branqueamento
Branqueamento químico
35 min
Sexta Aula
Criado por Louis Pasteur em 1864, esse
processamento térmico consiste em destruir
microrganismos patogênicos existentes nos alimentos.
Essa aula tem como objetivo apresentar essa técnica
bem como os binômios de tempo e temperatura
utilizados.
30 min
Pasteurização
br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
aplicações. Disponível em:< http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-
Fonte – GAVA A.J; SILVA C.A.B.; FRIAS, J.R.G. In: Tecnologia dos alimentos – princípios e
Figura 59 – Trocador de calor
tubular.
http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-
br&pg=PA229#v=onepage&q&f=false. Veja o capítulo 8.
20 min
Sétima Aula
Utilizando os mesmos princípios da pasteurização,
esse processo térmico atinge temperaturas superiores
a 100ºC durante o processamento. Essa aula objetiva
apresentar essa técnica bem como os tipos de
esterilização existentes.
35 min
Esterilização
Tipos de esterilização
Fonte - http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
meio de síntese, são fabricados
os ácido málico, ácido acético e
o ácido fosfórico.
Figura 63 – Autoclave.
20 min
35 min
Filmes-limite
35 min
Figura 64 – Evaporador de
circulação natural.
Destilação
15 min
30 min
Extrusão
15 min
efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-
soja (70:30).
Link: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612003000200023&script=sci_arttext
Carreiro A; Godoy A; Lima AC; Tavares C; Lopes D; Magalhães VA. Alimentos extrusados.
Disponível em:
<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/extrusado.pdf>
25 min
Tindalização
15 min
50 min
Avaliação Teórica 3
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50 min
Desidratação
Secadores de esteira
Secagem artificial
15 min
30 min
Forneamento e assamento
Fornos de batelada
20 min
25 min
Fritura
%3Fcategoria%3D66&usg=__KmpEEJmgplPcCVsRBnnFV6taAXA=&h=445&w=640&sz=36
&hl=ptBR&start=0&zoom=1&tbnid=4kakT5G1NwHhvM:&tbnh=145&tbnw=209&ei=5S42Tez
ritadeiraeletrica2cestovenancio.jpg&imgrefurl=http://www.reidahotelaria.com.br/index1.asp
IEpLpgAeQgomlCw&prev=/images%3Fq%3Dfritadeiras%26hl%3Dpt-
25 min
Educador, peça aos jovens para visitar supermercados, rotisserias e outros locais que utilizam fritadeiras. Eles
deverão documentar por meio de registros fotográficos (com autorização por escrito dos locais). A ideia é fazer um
álbum com as diferentes fritadeiras, destacando a forma de energia utilizada, a capacidade de óleo para fritura e os
principais alimentos preparados.
35 min
Aquecimento dielétrico
Descongelamento
Desidratação
Assamento
15 min
a Cereais (Arroz)
Tabela 6.
g Doces (Brigadeiro)
25 min
Aquecimento ôhmico
25 min
25 min
Aquecimento Infravermelho
sico_quimica/fisico_quimica_trabalho
m/trab_estudantes/trab_estudantes/fi
s/raiosinfravermelhos.htm
FONTE:
htm
Equipamentos
aquecimento infravermelho.
25 min
50 min
Vigésima Aula
Avaliação teórica 2.
50 min
Avaliação Teórica 4
1 (ITCO, 2008) - Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados
na desidratação de alimentos, porém a escolha de um determinado secador
depende da natureza da matéria-prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos
econômicos e das condições de operação. De modo geral, os secadores podem
ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabáticos e os
secadores por contato. Qual das alternativas abaixo indica um secador por
contato?
a Secadores de cabine ou armário são construídos em forma de câmara para
receber o material a ser submetido à desidratação.
b Secadores de túnel são construídos em forma de túnel, têm comprimento
variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material
a ser desidratado.
c Secadores por aspersão ou atomizador é utilizado na desidratação de
alimentos líquidos como leite ou café solúvel ou alimentos pastosos.
d Secador de leito fluidizado é baseado num sistema contínuo, onde o material a
ser desidratado é introduzido dentro de uma câmara ou túnel, cujo fundo é
perfurado, e por onde é insuflado ar quente a alta velocidade que mantém o
alimento suspenso.
e Secador de tambor, também conhecido como rolo secador, contém de um a
dois tambores.
2 (ITCO, 2008) - Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como:
contaminação e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos químicos;
adição acidental de produtos químicos; poluição ambiental ou degradação de
nutrientes. O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros.
Marque a alternativa incorreta.
a Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza
biológica, química ou física.
b Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma
seqüência de perigos.
c Ação corretiva é uma ação tomada que visa prevenir um perigo.
6 (IFE-GO, 2010) - Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como:
contaminação e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos químicos;
adição acidental de produtos químicos; poluição ambiental ou degradação de
nutrientes. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros.
Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver
incorreta:
a O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e
contempla, para aplicação nas indústrias sob o SIF (Sistema de Inspeção
Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica.
b De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indústria de alimentos, é
definido como qualquer propriedade biológica, química ou física, que possa
causar um risco inaceitável à saúde do consumidor.
Objetivos
50 min
Transferência de massa
A transferência de massa é um aspecto importante de um
grande número de operações de processamento dos
alimentos: é um fator fundamental em extrações com
solvente, destilação e processos com membranas e
importante na perda de nutrientes durante o
branqueamento. A transferência de massa de gases e
vapores é um fator primário na evaporação, desidratação,
forneamento, cozimento, fritura e liofilização. É também a
razão de queimaduras durante o congelamento e da
perda de qualidade em alimentos refrigerados e
embalados, mantidos em atmosfera modificada.
A transferência de massa em sentido lato poderá ser
entendida como o movimento espacial da matéria, ou
seja, trata-se do movimento de um fluido numa conduta
ou em torno de corpos. No entanto, “transferência de
massa” é geralmente entendida no seu sentido mais
estrito, referindo-se ao movimento de um componente
específico (A, B…) num sistema de vários componentes.
Existindo regiões com diferentes concentrações, ocorrerá
transferência de massa no sentido das zonas onde a
concentração desse componente é mais baixa. Essa
transferência pode ocorrer pelo mecanismo da difusão
molecular ou da convecção.
Muitas ocorrências do dia-a-dia envolvem transferência
de massa: processo de solubilização de açúcar no chá,
favorecido pela agitação de uma colher; solubilização de
sal em água, preparação de um chá por infusão
(figura79); evaporação de água na superfície de uma
piscina; transporte por meio do ar envolvente; secagem
da superfície de alimentos expostos à circulação do ar
frio, entre outros.
Passo 2 / Exercício
20 min
http://www.hottopos.com/regeq14/giorgia.pdf
15 min
Transferência de calor
Passo 2 / Exercício
35 min
10 min
Textura
40 min
10 min
Congelamento
Educador, Sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos e sobre a estabilidade de vitaminas http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209
Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis – http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n4/25850.pdf
Avaliação do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo b e vitamina c em bebidas isotônicas e energéticas –
http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30249.pdf
35 min
Educador,
Parte 1 – (Deverá ser repassada aos jovens no fim da
aula 3).
• Peça aos jovens para apresentarem os rótulos
dos produtos congelados e processados.
• A seguir, peça para que eles especifiquem
quais vitaminas foram mais utilizadas na
fortificação/enriquecimento dos produtos.
• Divida as vitaminas mais utilizadas entre
alimentos processados e industrializados
(conte quantos de cada tipo de produto fizeram
a fortificação ou enriquecimento).
Parte 2 – Utilizando os três textos de apoio, faça os
jovens refletirem sobre o efeito do processamento
industrial nos alimentos, e o que a indústria faz para
minimizar esse efeito (que, nesse caso, seria a
restauração do nutriente perdido ou o
enriquecimento).
• Peça para que eles façam um paralelo entre os
tipos de vitaminas mais utilizadas no
enriquecimento ou reconstituição dos produtos,
sua biodisponibilidade e sua estabilidade
térmica.
Quinta Aula
Avaliação teórica.
50 min
Avaliação teórica 1
Avaliação Teórica 5
U1pZH0ebKWJ10Dn9vuVud
Figura 80
2 Quais interferências ocorrem nas características sensoriais dos alimentos que são
decorrentes do processamento?
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Observação
Para as questões 3 e 4, poderão ser utilizados como material de apoio os artigos
científicos propostos nas aulas 3 e 4.
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25 min
Resfriamento
Temperatura de armazenamento
Umidade relativa
Circulação de ar
Atmosfera de armazenamento
25 min
Sétima Aula
Novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas a fim de
melhorar a qualidade dos alimentos congelados e
processados, sem danificar a sua estrutura física.
Assim, essa aula apresenta os princípios do sistema
cook-chill.
25 min
Sistema Cook-Chill
Particularidades do sistema
5 min
15 min
Resfriamento mecânico
Refrigeradores mecânicos
Curiosidade – Se você tem um refrigerador tradicional, com placa fria, você sabe tudo sobre o gelo que
se forma nas paredes do congelador. Se deixar crescer bastante, o gelo pode chegar a uma espessura
de 15 cm e, consequentemente, não haverá espaço para colocar mais nada no congelador.
Esse gelo se forma quando a umidade do ar bate na placa fria e imediatamente congela. O fenômeno é
mais forte em países tropicais como o Brasil e não há como evitá-lo. A saída é fazer o degelo manual
periodicamente.
Num refrigerador frost-free a placa fria é substituída por um evaporador compacto que fica escondido. O
ar é circulado por um ventilador e esfriado no evaporador compacto, onde a umidade se deposita.
Periodicamente (uma a duas vezes por dia) o produto aciona uma resistência que faz o degelo do
evaporador automaticamente, sem necessidade de degelo manual. Como o evaporador é mais frio do
que as paredes do congelador a umidade se deposita somente no evaporador e as paredes do
congelador ficam sempre limpas e sem gelo.
Fonte –http://ww2.consul.com.br/consul/consul/img/html/frostfree_popup/frostfree_entenda.html
25 min
35 min
Resfriamento criogênico
11412119.html
Fonte – http://portuguese.alibaba.com/product-free/gas-linear-freezing-tunnel-
Figura 85 - Túnel de congelamento
linear de ultra performance com
esteira de transporte .
Vantagens
• Higiene na manipulação.
• Variedade do cardápio, pelo aumento do número de
pratos e presença de alimentos fora da safra.
• Simplificação das operações.
• Facilidade de atender aos regimes normais e
dietoterápicos.
• Ação antimicrobiana, pelos processos de frio e calor.
• Diminuição da ação enzimática nos tecidos.
• Redução da mão-de-obra, do custo da matéria prima,
dos detritos e resíduos.
Desvantagens
25 min
Décima Aula
A modificação da atmosfera ao redor dos alimentos
ajuda na diminuição da respiração de frutas e
hortaliças, bem como na inibição do crescimento
microbiano. Essa aula tem como objetivo o
conhecimento das características dessa forma de
armazenamento dos alimentos.
25 min
Armazenagem em atmosfera
modificada
Figura 87 –
Alimentos embalados
Composição
Produto Temperatura atmosférica (%) Vida útil
(°C)
O2 CO2
Frutas temperadas
Frutas tropicais
25 min
30 min
10 min
30 min
Fonte - http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Fonte – http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 93 – Sensores de
amadurecimento e frescor.
.
21n1/v21n1_artigo1.pdf
Fonte – http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v
Figura 94 – Sensores de
amadurecimento e frescor.
.
10 min
25 min
Congelamento
O processo de congelamento
Cristalização
Taxa de congelamento
25 min
15 min
Congeladores a ar refrigerado
frigorifica/resfriamento-e-congelamento.php
Fonte – http://www.brasmundi.com.br/a_estrutura.html e http://arrefrigerado.com.br/camara-
Figura 97 – Câmara de congelamento.
25 min
15 min
Congeladores a ar refrigerado
ngelamento.pdf
25 min
30 min
equipamentos+de+congelamento.pdf
Fonte – http://xa.yimg.com/kq/groups/22933275/2065810059/name/
Figura 102 – Congeladores de placa.
Congeladores criogênicos
25 min
30 min
Descongelamento
25 min
25 min
Liofilização
Matéria-prima
Preparação
Congelamento
Secagem
25 min
50 min
Prova prática
Vigésima Aula
Prova teórica.
50 min
Avaliação Teórica 6
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7 O que é a liofilização?
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Este capítulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas teóricas e
práticas oferecidas pelo Educador Voluntário (EV) e planejadas de modo que nas
aulas teóricas a ênfase seja dada aos aspectos importantes para a formação e a
atuação profissional, e nas aulas práticas a aplicação desses aspectos formativos
em situações e simulações práticas. Estão previstas também, atividades
complementares, como, por exemplo, visitas técnicas, palestras e seminários,
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente
educacional (indústria) e à comunidade.
Duas avaliações teóricas (Aula 10 e Aula 19) foram planejadas para que o EV
possa avaliar os jovens. Recomenda-se que os grupos sejam compostos por no
mínimo três e no máximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser
formados desde que o EV avalie a necessidade de formá-los).
Os relatórios gerados pelas visitas técnicas, aulas práticas e outras atividades
desenvolvidas em grupo serão utilizados para a formação de um painel ilustrado
(Aula 18) e devem conter informações orientadas pelo EV referentes ás
tecnologias e operações de pós-processamento envolvidas no processo de
fabricação na produção industrial de alimentos.
Objetivos
50 min
Educador, pode-se também, a partir da linha de produção existente na fábrica, fazer a relação com o que será
visto nesta unidade e o que se faz na planta.
Educador, no link abaixo você encontrará o vídeo para que seja passado aos jovens.
http://www.youtube.com/watch?v=FQEM6JcRUrY&feature=fvwrel
50 min
Cobertura ou empanamento
erias/100.pdf
Fonte – http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/mat
Educador, nos links abaixo você encontrará alguns vídeos para serem reproduzidos junto aos alunos
e que tem por objetivo consolidar os processos e técnicas de cobertura ou empanamento.
Atenção: Alguns dos vídeos propostos estão em outro idioma ou com legendas em outro idioma,
mas devem ser utilizados para que os alunos acompanhem as técnicas e também o processo de
cobertura ou empanamento de alimentos. O conteúdo teórico já foi apresentado e o vídeo vem
apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
Vídeos de empanamento:
(1) http://www.youtube.com/watch?v=QcBwucAhESA&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=tAdeV-UHWgk&feature=related
(3) http://www.youtube.com/watch?v=jLF2bqvM7l8&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=uUaWgdGjHzA&feature=related
Vídeos de cobertura:
(5) http://www.youtube.com/watch?v=sX6RxDP-3CY&NR=1
(6) http://www.youtube.com/watch?v=ImbzfzConc8
(7) http://www.youtube.com/watch?v=8YkFY-PVn6M&feature=related
Vídeos de drageadeiras
(8) http://www.youtube.com/watch?v=XWD8pcGuL24&feature=related
(9) http://www.youtube.com/watch?v=FSEZA_dKTps&feature=related
Sobre Inovação tecnológica veja o vídeo que se encontra no link, a seguir um vídeo referente ao
desenvolvimento de uma farinha para o processo de empanamento que tem como característica
principal a baixa absorção do óleo da fritura. Por se tratar de uma inovação tecnológica recomenda-
se que essa atividade seja também realizada em sala de aula. Relacione essa inovação à economia
no processo de produção e aspectos relacionados à redução calórica no consumo que influenciam
diretamente questões que dizem respeito à saúde (obesidade, doenças coronarianas, por exemplo).
http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1244542-7823-
FARINHA+PROMETE+REDUZIR+A+GORDURA+NOS+EMPANADOS,00.html
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo
trabalhado.
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/100.pdf (página 63)
25 min
Fonte – http://www.estudostecnologicos.unisinos.br/pdfs/104.pdf
50 min
Prática de empanamento
Material
Etapa de pré-enfarinhamento:
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 500 g
Tabela 13
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 200 g
Ovo 1 unidade
Leite integral 250 ml
Tabela 14
b Farinha de cobertura:
Ingredientes Quantidade
Farinha de rosca 500 g
Farinha de milho 200 g
Farinha de mandioca 250 g
Tabela 15
Observação
Métodos
Operação de pré-enfarinhamento
Processo de fritura:
30 min
-embalagem/
Fonte – http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875-785989-de-aula-02-hist-ria-da
Figura 109 – Evolução da embalagem do leite Moça. Inicialmente lançado como Condensed Milk, foi lançado no Brasil
no século XIX, trazia estampada na lata a figura de uma jovem suíça e tornou-se conhecido como “Leite Moça”. O
apelido acabou sendo oficializado na década de 30 e até os dias de hoje tem o nome de Leite Moça.
Educador, passe aos jovens o vídeo 1 e o vídeo 2 que apresentam a evolução da embalagem do leite
condensado e do refrigerante tipo uva “Grapette”.
http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875-
785989-de-aula-02-hist-ria-da-embalagem/
Fonte –
Figura 110 – Evolução da embalagem do refrigerante Coca-Cola. (a) Garrafão de Coca-Cola fabricado
em 1906. O xarope deveria ser misturado à água gasosa na proporção de 1 onça (28 g) para cada copo
de água gasosa; (b) garrafa de 1910; (c) o primeiro pack com seis unidades; (d) a atual embalagem em
vidro do refrigerante.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=M6BxFRra8Is&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=H5g5bPMgfzY
25 min
50 min
a Têxteis e madeira
Os têxteis, por apresentarem uma série de limitações tais
como: baixa barreira para gás e umidade, inadequação
ao enchimento rápido, deficientes contra barreira de
insetos e microrganismos, aparência pior que a dos
plásticos, são usados somente como embalagens de
transporte ou, em alguns casos, como embalagem
secundária.
A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente
utilização em uma variedade de alimentos, líquidos e
sólidos, incluindo frutas, hortaliças, chás, vinhos,
destilados e cervejas. Apresentam boa proteção
mecânica, boas característica de empilhamento e alta
proporção de resistência de compressão vertical. Devido
ao alto custo e menor durabilidade que outros tipos de
materiais, a tendência é substituir as caixas e engradados
por embalagem de material plástico.
Para a produção, maturação e envelhecimento de
bebidas a madeira ainda é a embalagem indicada para
b Metal
Desvantagens:
Educador, nos links abaixo você encontrará alguns vídeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem
por objetivo consolidar os processos e técnicas de fabricação de embalagens.
Atenção: Os vídeos propostos 1 e 2 estão em inglês e o vídeo 4 está em espanhol, mas devem ser utilizados para
que o aluno acompanhe as técnicas e também o processo de fabricação de embalagens. O conteúdo teórico já foi
apresentado e o vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=ImWJwDb717E&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=0RY0cjSUPGg
(3) http://www.youtube.com/watch?v=h8X-TWkl7zY&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=lD5vk5103q0&feature=related
(5) http://www.youtube.com/watch?v=4PkyvqzG5ZM&feature=related
30 min
b Papel e papelão
Impressão
Figura 119 – Impressão – (a) flexográfica; (b) por rotrogravura; (c) litográfica; (d) por serigrafia; (e) com jato de tinta.
20 min
30 min
Enchimento de recipientes
20 min
50 min
20 min
Nona Aula
Nessa aula dar-se-á continuidade à apresentação dos
processos e as técnicas utilizadas para o fechamento
de embalagens de caixas, cartonadas e recipientes
flexíveis.
30 min
Recipientes flexíveis
Décima Aula
Prova com a sugestão de ser realizada
individualmente e sem consulta.
50 min
Avaliação Teórica 7
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30 min
Equipamento de Formação-Enchimento-
Fechamento (FEF)
Rotulagem
20 min
30 min
50 min
a Manuseio de materiais
Transportadores e elevadores
Bombas e válvulas
Figura 128 – Válvula de bloqueio duplo, tipo esfera, em aplicação em autolimpeza (CIP).
50 min
20 min
30 min
20 min
50 min
Educador, os jovens podem, caso seja necessário, consultar o link http://bragante.br.tripod.com/ ou outros quaisquer
que julguem necessários.
Atenção: Os vídeos propostos 1 e 2 estão em espanhol, mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe o
processo e as técnicas de fabricação de atum em conserva e chocolate. São vídeos que tem por objetivo apresentar
todo o conjunto de etapas e procedimentos que envolve o processamento industrial para a fabricação de atum em
conserva e chocolate. O vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente os conhecimentos apresentados.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g&playnext=1&list=PL25AD5ADB2E47723D
(2) http://www.youtube.com/watch?v=24ckUe0sdjE&feature=related
50 min
50 min
Painel ilustrado
50 min
Avaliação Teórica 8
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50 min
1 E
2 C
3 E
Fazem parte deste grupo as carnes de animais terrestres e aquáticos, ovos e leite
dentre outros.
9 Por definição, entende-se por mistura ou mescla a operação unitária em que uma
mistura homogênea é obtida de dois ou mais componentes, pela dispersão de um
no outro.
A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível, pois a rápida remoção de partes do
alimento contaminado por microorganismos ou outros contaminantes evita perdas
1 B
2 E
1 A
2 A
3 D
4 A
7
Diferença de temperatura entre o vapor d’água e o líquido em ebulição:
A diferença de temperatura se torna menor à medida que os alimentos se tornam
mais concentrados por causa da elevação do ponto de ebulição;
conseqüentemente a taxa de transferência de calor diminui ao longo do
processo. Em grandes evaporadores, o ponto de ebulição do líquido na base do
equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido à maior pressão exercida
pelo peso do líquido acima (pressão hidrostática). Nesses casos, a medida do
ponto de ebulição para os cálculos do processamento é feita considerando a
metade da altura do evaporador.
Depósitos nas superfícies de transferência de calor
As “incrustações” na superfície do evaporador reduzem a taxa de transferência
de calor. Ela depende da diferença de temperatura entre o alimento e a
superfície aquecida e da viscosidade e composição química dos alimentos. Tal
problema pode ser diminuído em alguns tipos de equipamentos pela remoção
contínua dos alimentos da parede dos evaporadores. A corrosão do metal no
lado onde passa o vapor do equipamento de evaporação também pode diminuir
a taxa de transferência de calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes
anticorrosivos.
Filmes-limite
A película de líquido estacionária nas paredes do evaporador é geralmente a
principal resistência para a transferência de calor. A espessura do filme é
reduzida pela promoção de correntes de convecção no alimento ou pela indução
1 E
2 C
3 D
4 B
5 D
6 A
7 E
1 d
2 d
3 d
4 Temperatura de armazenamento; umidade relativa; circulação de ar; atmosfera de
armazenamento.
6 Embalagens ativas são aquelas que além de atuarem como uma barreira a
agentes externos procuram corrigir deficiências presentes nas embalagens
passivas. Elas podem ser definidas como embalagens em que elementos
adicionais foram deliberadamente incluídos no material ou no espaço livre da
embalagem, para melhorar seu desempenho. Um pouco distinto é o conceito de
embalagem inteligente, que capta e mede variações no ambiente, na embalagem
ou no seu, conteúdo e comunica essas alterações.
3
• Contenção – Para conter os produtos e mantê-los seguros até serem
consumidos.
• Proteção – Contra riscos mecânicos e ambientais encontrados durante a
distribuição e o uso.
• Comunicação – Para identificar os conteúdos e auxiliar na venda do produto.
Algumas embalagens fornecem informações ao usuário sobre o modo de
abertura e/ou uso dos conteúdos.
• Ser esteticamente agradável.
• Ter tamanho e forma funcionais.
• Possivelmente abrir com facilidade e fechar com segurança.
• Propiciar descarte, reciclagem ou fácil reutilização.
• Ter um design que atenda as exigências legais com relação à rotulagem dos
alimentos.
4 E
5 c
2
• colheita e transporte das matérias-primas para os armazéns;
• procedimentos de preparação e movimentação do alimento dentro da fábrica;
• coleta e descarte dos resíduos dos processos;
• embalagem, conferência e movimentação para os depósitos de produtos
acabados;
• distribuição para os atacadistas e varejistas;
• apresentação dos produtos para a venda.
4
• Válvulas tipo borboleta – Discos pivotantes que podem ser fechados contra
um lacre de grau alimentício.
• Válvulas de bocal único ou duplo, tipo esfera – Contêm uma esfera de aço
inoxidável que é movida dentro de um bocal correspondente usando um
atuador.
• Válvulas de diafragma – Consistem de uma membrana ou aço inoxidável em
forma de fole que evita o contato do produto com o eixo móvel da válvula.
• Válvulas de segurança – Para evitar o excesso de pressão nos tanques de
pressão.
• Válvulas de vácuo – Para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vácuo
não desejado.
• Válvulas moduladoras – Para permitir o controle exato da taxa de produção.
• Válvulas de não-retorno (ou de checagem) e válvulas de amostragem –
Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de
produção.
a reciclagem da água;
b recuperação de óleos e gorduras;
c armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura após certo tempo,
com resíduos diluídos para a produção de um efluente mais diluído de
concentração constante;
d remoção de sólidos por peneiras e descarte como resíduos sólidos para
companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem;
e floculação dos sólidos suspensos, utilizando coagulante químico;
f tratamento de efluentes, utilizando métodos biológicos;
g fermentação dos resíduos para a produção de produtos mais valorizados
(exemplo: ácidos orgânicos, etc.).
Ácidos graxos
Os ácidos graxos são formados por cadeias de átomos de carbono que se ligam a
átomos de hidrogênio com um radical ácido em uma de suas extremidades. Ao se
unirem, formam os lipídios ou gorduras.
Acidulantes
São substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar
o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação
microbiológica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de
alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos
como ácido fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos,
principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim
como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. ácido cítrico e ácido
tartárico, por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, lático, acético e fumárico. Por
meio de síntese, são fabricados os ácido málico, ácido acético e o ácido fosfórico.
Adsorção
É a adesão de moléculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfície sólida
(o adsorvente); o grau de adsorção depende da temperatura, da pressão e da área da
superfície – os sólidos porosos como o carvão ativado são ótimos adsorventes.
Aerossóis
É um conjunto de partículas suspensas num gás, com alta mobilidade intercontinental.
O termo refere-se tanto as partículas como ao gás na qual as partículas estão
suspensas.
Antimicrobiano
É uma substância que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento
(microbiostáticos) de microrganismos, como bactérias, fungos, vírus ou protozoários.
Atividade de água
Define-se atividade de água como a relação que existe entre a pressão de vapor de
um dado alimento em relação a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura.
A atividade de água varia de 0 a 1, sendo que 0 são alimentos mais secos, com pouca
atividade de água (exemplo, farináceos). Já alimentos com atividade de água perto de
1 são aqueles com mais água livre (exemplo: laticínios).
Atuador
É um elemento que produz movimento, atendendo a comandos que podem ser
manuais ou automáticos. Como exemplo, podem-se citar atuadores de movimento
induzido por cilindros pneumáticos (pneumática), ou cilindros hidráulicos (hidráulica) e
motores (dispositivos rotativos com acionamento de diversas naturezas).
Tal como o nome sugere, um servomecanismo deve obedecer a comandos. Sendo
geralmente acoplado a um sistema conhecido como malha fechada, ele informa ao
sistema de comando se a tarefa solicitada foi executada. Também são atuadores
Bactérias
Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscópicas aclorofilas, unicelulares ou
não celulares, comumente sem núcleo completamente diferenciado, com o corpo
redondo, em forma de bastonete, espiralado ou filamentoso, muitas vezes móveis por
meio de flagelos, e que constituem a classe dos Esquizomicetes. Reproduzem-se por
fissão ou espórios assexuais, vivem no solo, na água, na matéria orgânica ou nos
corpos vivos de plantas e animais. Seu estudo é muito importante para o homem por
seus efeitos químicos (fixação de nitrogênio, putrefação, fermentação) e como
patógenos.
Bacteriostático e fungistático
São agentes quimioterápicos da classe que detém o crescimento de
determinadas bactérias e fungos, dificultando sua proliferação.
Bromelina
É o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolíticas extraídas de plantas da
família Bromeliaceae, que inclui o ananás. O extrato apresenta também outras
enzimas como peroxidase e fosfatase ácida e substâncias como o cálcio. É produzida
comercialmente no Japão e em Taiwan.
Calor latente
Provoca algum tipo de alteração na estrutura física do corpo. É a quantidade de calor
que a substância troca por grama de massa durante a mudança de estado físico
Calor sensível
Provoca apenas a variação da temperatura do corpo. A quantidade de calor sensível
que um corpo de massa recebe é diretamente proporcional ao seu aumento de
temperatura.
Carboidratos estruturais
Também conhecidos como hidratos carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos,
glúcides, sacarídeos ou açúcares, são as biomoléculas mais abundantes na natureza,
constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo apresentar
nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua composição. Dentre as diversas funções
atribuídas aos carboidratos, a principal é a função energética. Também atuam como
elementos estruturais e de proteção na parede celular das bactérias, fungos e
vegetais, bem como em tecidos conjuntivos e envoltório celular de animais.
Compostos aromáticos
São importantes na indústria. Aromaticidade é uma propriedade química na qual um
anel conjugado de ligações insaturadas, pares de elétrons isolados, ou orbitais vazios
Carotenoides
São pigmentos encontrados nos alimentos responsáveis pelas colorações vermelho,
amarelo e laranja. São também vitaminas, nesse caso representam a vitamina A.
Condução
No estudo da transferência de calor, condução térmica ou difusão térmica (ou
ainda condução ou difusão de calor) é a transferência de energia térmica entre átomos
e/ou moléculas vizinhas em uma substância devido a um gradiente de temperatura.
Noutras palavras, é um modo do fenômeno de transferência térmica causado por uma
diferença de temperatura entre duas regiões em um mesmo meio ou entre dois meios
em contato no qual não se percebe movimento global da matéria na escala
macroscópica, em oposição à convecção que é outra forma de transferência térmica.
Contaminação cruzada
É a transferência de microrganismos de um local para o outro através de meios
comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local, segregação de
material, local de armazenamento e operação isolado, e higiene pessoal são alguns
meios de se evitar tal contaminação.
Convecção
É o movimento de moléculas em fluidos (ex: líquidos, gases e rheids). Ele não pode ter
lugar em sólidos, uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difusão
significativos podem ocorrer em sólidos. A convecção térmica é soma de dois
fenômenos físicos, a condução de calor (ou difusão de calor) e a advecção de um
meio fluido (líquidos e gases).
Drageamento
Processo de revestimento com açúcar, sacarose, poliois e corantes.
Degustar
Tomar o gosto ou sabor de, por meio do paladar.
Desnaturação protéica
Desnaturação ocorre quando a proteína perde sua estrutura secundária e/ou terciária,
ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompido, fazendo com que,
quase sempre, a proteína perca sua atividade biológica característica.
Dielétrico
O aquecimento por microondas é também chamado de aquecimento dielétrico, e
existem dois mecanismos principais para a transformação de energia eletromagnética
em calor.
Dipolos
Um sistema formado de duas cargas elétricas de valores absolutos iguais e de sinais
opostos (+q e -q), separadas por uma distância d, geram um dipolo elétrico.
Enzimas
São substâncias formadas por proteínas, cuja função é a quebra de ligações químicas.
Esporos
Em biologia, chamam-se esporos as unidades de reprodução das plantas (no sentido
da taxonomia de Lineu, ou seja, incluindo não só as plantas verdes, mas também
as algas, os musgos e osfungos). São também denominados esporos as formas
latentes de muitos animais ou seus embriões, de protistas e de bactérias.
Fluidos
São substâncias que se deformam continuamente quando submetidas a uma tensão
de cisalhamento, não importando o quão pequena possa ser essa tensão. Um
subconjunto das fases da matéria, os fluidos incluem os líquidos, os gases,
os plasmas e, de certa maneira, os sólidos plásticos.
Gelatinização do amido
O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é
aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o
aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra
neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por
rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em
que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se
gelatinização do amido.
Hermeticamente
Fechado completamente, de modo que não deixe penetrar ou escapar o ar (vasos,
panelas etc.)
Insolubilização (insolúvel)
Aquilo que não se pode dissolver.
Leiaute ou layout
É um esboço mostrando a distribuição física, tamanhos e pesos de elementos como
textos, gráficos ou figuras num determinado espaço. Podem ser apenas formas
rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto, ou pode ser o projeto em fase de
desenvolvimento. Em resumo, uma prévia do serviço pronto antes de executado, onde
há possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes
envolvidas no processo (designer e cliente), a fim de que o serviço seja produzido de
acordo com o gosto do cliente, para que apenas ao término do desenvolvimento e
obtenção de aprovação seja levado a público. O termo layout pode também configurar-
se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e técnicas visuais sempre
com objetivo e função.
Leveduras
As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos. Apresentam-se
caracteristicamente sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem
no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras
leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de
pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do
mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.
Lixiviação
É o processo de extração de uma substância presente em componentes sólidos
através da sua dissolução num líquido. Ou seja, quando as vitaminas e minerais se
dissolvem na água durante o cozimento dos alimentos.
Microbiota
Em ecologia, chama-se de microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam
num ecossistema, principalmente bactérias, mas também alguns protozoários, que
geralmente têm funções importantes na decomposição da matéria orgânica e,
portanto, na reciclagem dos nutrientes.
Molecular
É tudo aquilo que tem moléculas. Que pertence ou se refere às moléculas.
Organoléptico
Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os
sentidos. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos.
Patogênica
Responsável por causar doenças nos homens. Exemplo de bactérias patogênicas que
causam doenças alimentares: salmonela, escherichia coli, clostridium perfringes.
Polímeros
Os polímeros são compostos químicos de elevada massa molecular, resultantes de
reações químicas de polimerização. São macromoléculas formadas a partir de
unidades estruturais menores (os monômeros). O número de unidades estruturais
repetidas numa macromolécula é chamado de grau de polimerização. Em geral, os
polímeros contêm os mesmos elementos nas mesmas proporções relativas que seus
monômeros, mas em maior quantidade absoluta.
Peróxido de hidrogênio
O peróxido de hidrogênio, que em solução aquosa é conhecido comercialmente como
água oxigenada, é um líquido claro, de fórmula química H2O2. Trata-se de um líquido
viscoso e poderoso oxidante. É incolor à temperatura ambiente e apresenta
característico sabor amargo. Quantidades pequenas de peróxido de hidrogênio gasoso
ocorrem naturalmente no ar. O peróxido de hidrogênio é instável e quando perturbado,
rapidamente se decompõe em oxigênio e água com liberação de calor. Embora não
seja inflamável, é poderoso agente oxidante que pode sofrer combustão espontânea
em contato com matéria orgânica ou alguns metais como o cobre ou o bronze.
Pontes de hidrogênio
Ou ligação de hidrogênio, são interações que ocorrem entre os íons de hidrogênio e
dois ou mais átomos, de forma que o hidrogênio sirva de "elo" entre os átomos com os
quais interage. São as interações intermoleculares mais intensas, medidas tanto sob o
ponto de vista energético quanto sob o ponto de vista de distâncias interatômicas.
Psicrotróficos
São microrganismos psicrotróficos aqueles que têm capacidade de se desenvolver
entre 0°C e 7°C. Uma vez que a velocidade de multiplicação nem sempre é a mesma
para todos os psicrotróficos, duas novas categorias de classificação foram propostas:
europsicrotrófico, referente aos que não formam colônias visíveis do sexto ao décimo
Radiação
Em física, radiação é a propagação da energia por meio de partículas ou ondas. Todos
os corpos emitem radiação, basta estarem a uma determinada temperatura.
Rancidez oxidativa
É a deterioração de gorduras pela presença de oxigênio.
Reação de Maillard
Shelf life
Vida de prateleira, é o período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o
consumidor, mantém as características sensoriais, físicas, químicas e funcionais
desejadas, e cumpre com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem,
sob as condições de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto
válido terá de cumprir duas condições essenciais – segurança e qualidade – embora
seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que
alimento se torna inseguro e não apto para consumo.
Reações de adição
Uma reação de adição, em química orgânica, é uma reação onde uma ou mais
espécies químicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligação
múltipla, formando um único produto, e implicando um substrato na formação de duas
novas ligações e uma diminuição na ordem ou multiplicidade de ligação.
Reações de condensação
É uma reação química em que duas moléculas se combinam para formar uma única
molécula, descartando outra menor durante o processo. Quando essa molécula menor
é a água, a reação é conhecida como reação de desidratação; outras moléculas
menores perdidas na reação podem ser o cloreto de hidrogênio, metanol ou ácido
acético.
Tarros
Espécie de tacho de cortiça com tampa, usada principalmente para guardar ou
transportar alimentos.
Termoresistentes
Resistentes a altas temperaturas. Nesse caso, o binômio tempo-temperatura deverá
ser recalculado para melhor eficiência do processamento térmico.
Termostato
É um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado
sistema, através de regulação automática.
UHT
Leite UHT (Ultra High Temperature). Seu processo não é de pasteurização e sim de
esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas,
deteriorantes e, inclusive, os esporos. É o que se chama de processo industrial e
também de Longa Vida, pois esse processo de esterilização aumenta sua durabilidade
. O leite é aquecido à temperatura de 130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. Não há
nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
Vitaminas hidrossolúveis
São compostos encontrados nos alimentos que ajuda no desenvolvimento das
atividades do nosso organismos. As vitaminas hidrossolúveis são aquelas que se
dissolvem em água ou compostos líquidos. São as vitaminas do complexo B (tiamina,
riboflavina, niacina, cianocobalamina, folato, piridoxina) e a vitamina C (ácido
ascórbico).
Voláteis
Em ciências como na química e na física, o termo volatilidade se refere a uma
grandeza que está relacionada à facilidade da substância de passar do estado líquido
ao estado de vapor ou gasoso.
Os plásticos são materiais artificiais, normalmente de origem orgânica sintética, que
podem ser facilmente moldados com a aplicação de pressão e calor.
Dispositivo ótico, montado linearmente sobre os eixos de movimento, responsável pelo
controle de posicionamento da máquina-ferramenta. Apresenta maior precisão e custo
em relação ao encoder.
Volatilidade
O termo volatilidade se refere a uma grandeza que está relacionada à facilidade da
substância de passar do estado líquido ao estado de vapor ou gasoso.
http:// www.scielo.br
http://www.infoqualidade.net
http://www.seer.furg.br
http://www.ufrgs.br/
http://www.ital.sp.gov.br
http://books.google.com.br
http://www.tetrapak.com/br
http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm
http://www.teses.usp.br
http://www.fmv.utl.pt
http://pucrs.campus2.br
http://www.questoesdeconcursos.com.br
http://www.hottopos.com
http://serv-bib.fcfar.unesp.br
http://www.cnpuv.embrapa.br
http://www.fcf.usp.br
Portarias e Decretos
Código Sanitário do Estado de São Paulo - Decreto nº 12432 de 27/9/78.
Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo - Resolução SS - 38 de 27/2/96.
MAARA – Portaria nº 304 de 22/4/96.
Ministério da Saúde - Portaria nº 1428 de 26/11/93.
Ministério da Saúde - Portaria nº 326 de 30/7/97.
Anexo 1
3 Defina matéria-prima.
Entende-se por matéria-prima toda substância de origem animal, vegetal ou
mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer
um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica. Não
haverá produto de qualidade, se ele for fabricado com matéria-prima
inadequada.
...
1 Objetivo
2 Âmbito de aplicação
3 Responsabilidade técnica
Os estabelecimentos que:
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
controlada independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos.
É obrigatória a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento
de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
8 Visitantes
9 Estrutura/Edificação
9.1 Localização
Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos
(habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de
insetos e roedores.
9.2 Piso
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que
seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não
permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o
fechamento.
9.3 Parede
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservação. Caso seja azulejada deve respeitar a altura mínima
de 2 metros. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto.
9.7 Ventilação
9.9 Vestiário
Separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada
20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e
impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas.
9.10 Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de
material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de
moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas.
Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.
Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja
linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não
houver áreas separadas para os vários gêneros, deverá existir no mínimo um local
para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha
fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando
a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
10 Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume
de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de
distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil
limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de
graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.
11 Utensílios
Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de
consumidores, lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação
suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Armazenados,
12 Móveis
Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente,
impermeável e de fácil limpeza.
13 Sistema de exaustão/sucção
Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de
gordura.
14 Higiene pessoal
14.2 Uniformização
• Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária,
de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento.
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação.
Devem ser utilizadas meias.
• O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande
quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor.
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos.
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
14.3.1 Frequência
14.3.2 Técnica
15 Higiene ambiental
Diário
• Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas;
lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e
recipientes de lixo.
Observação
Observação
Quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar o ar.
• Varrer a seco nas áreas de manipulação; fazer uso de panos para secagem de
utensílios e equipamentos; reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios no
envase de produtos de limpeza; usar, na área de manipulação, os mesmos
utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
• frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e
• frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura
no interior atinja no mínimo 74ºC;
• ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo
74º C no interior.
17 Diluições
18 Produção / Manipulação
19.1 Recebimento
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa
e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto.
• Observar data de validade e fabricação.
• Fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, sabor e cinestesia). Essa avaliação deve estar baseada nos
critérios definidos pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas –
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806 – 02/93.
19.2 Armazenamento
Etapa envolvendo três procedimentos básicos
• Armazenamento sob congelamento – Etapa onde os alimentos são armazenados
à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
• Armazenamento sob refrigeração – Etapa onde os alimentos são armazenados
em temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes
constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
• Estoque seco – Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura
ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos
fabricantes constantes na rotulagem.
19.3 Congelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob
refrigeração ou em condições controladas.
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície,
para ser levados à refrigeração.
19.6 Refrigeração
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC), para
a temperatura específica de cada produto de acordo com os requisitos estabelecidos
abaixo:
2 horas 6 horas
No resfriamento forçado até 21ºC e consequente refrigeração até 4ºC, podem ser
utilizados: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para
refrigeração rápida.
19.8 Pré-Preparo/Preparação
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações por meio de
higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição
de outros ingredientes.
• Lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não
deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e
18ºC.
• Todos os alimentos que foram descongelados para ser manipulados não devem
ser recongelados crus.
• Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento
devem ser devidamente identificados por etiquetas.
• Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser
recongelados.
• Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas podem ser
congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no
mínimo 74ºC no centro geométrico.
• Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e
armazenados crus sob refrigeração, devem ser devidamente identificados por
etiquetas, respeitando os critérios de uso.
• Alimentos industrializados que não tenham sidos utilizados totalmente, e que
necessitem ser retirados da embalagem original, devem ser retirados da
embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por
etiquetas, respeitando os critérios de uso.
19.9 Cocção
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou
combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2
minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que
deve atender aos seguintes requisitos:
• Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de
180ºC.
• O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de quaisquer umas das
seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico
(ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-
químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
• A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar
quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo
deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e
observar as características físico-químicas ou sensoriais.
19.10 Reaquecimento
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a
temperatura de segurança no centro geométrico.
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o
momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até
o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos
alimentos.
19.12 Porcionamento
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade
de se obter porções menores.
19.13 Distribuição
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob
controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e
protegidos de novas contaminações, devendo ser observadas as seguintes condutas
e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:
• Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a
60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.
• Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios:
19.14 Sobras
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico
ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas.
Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.
20 Critérios de uso
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as
informações do fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos,
seguir os critérios abaixo:
20.1 Congelamento
20.2 Refrigeração
Observação
Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o
tipo de alimento e suas características intrísecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao
estudo da "vida de prateleira" por meio da análise sensorial, microbiológica seriada e,
se necessário, físico-química.
21 Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de
ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas são:
• componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo antes
do término da mesma.
Técnica de colheita
• Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do
local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita.
• Proceder à higienização das mãos.
• Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo.
• Colocar a amostra do alimento.
• Retirar o ar e vedar.
Quantidade de amostra
• Mínimo de 100g
• Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só
podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.
Tabela 19
23 Utilização de ovos
Os ovos podem estar contaminados com salmonella sp., tanto na casca como na
gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a
qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de
alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
23.2 Na utilização
23.4 Transporte
24 Uso de termômetros
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, por meio de equipamentos
próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco
de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de
cada uso.