ESTUDIO DE CASO: PROTOCOLO PARA EL MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA

ORIENTACION A ORIELLA

IDENTIFICACION DE GUIA DE CALIDAD: Para que no hayan perdidas económicas asociadas al

deterioro del producto, se deben tener en cuenta estos consejos:

 Permitir una semana luego de la etapa de fructificación para que el hongo se haya
desarrollado completamente, con un tamaño entre 5-20 cms
 El pileo debe estar compacto, con orillas curvas hacia abajo

Puntos que constituyen la maduración del hongo.

Por otro lado, la calidad la calidad de los carpoforos reside en realizar la cosecha a tiempo:

 Controlando la ventilación e iluminación pues evitan tallos largos.

Indicadores de su calidad (Carpoforos):

 Tallo corto
 Pileo o sombrero con margen liso y convexo
 Un himenoforo con lamelas o láminas de color blancas, duras, seca al tacto, sin restos de
sustrato, daños mecánicos u ocasionados por insectos.
 Grandes o pequeños son igualmente aceptados.

Un carpoforo de calidad inferior son: Blandos, amarillentos y traslucidos

MANEJO COSECHA:

La mejor opción para realizar la cosecha, es mediante un movimiento de tornillo sujetando el pie
del hongo hasta retirarlo del sustrato y extraer la parte del tallo, así se evita que con un cuchillo
(estéril) (opción 2) si no se hace bien, se corte el tallo y se dejen restos lo cual genera plagas como
los mosquitos y por ende genere perdidas económicas.

Ya que se cortaron las Orellanas pasan a colocarlos en canastas plásticas y lisas que luego son
enviadas a la sala de postcosecha, solo se cortan los de máximo desarrollo y puede tomar varios
días esta labor.

Para evitar costos de operación y riesgo de contaminación se recomienda cosechas solo 3 oleadas
por ciclo de producción.

Entre oleada y oleada es imprescindible realizar limpieza y asepsia en el cultivo, luego se aplica
hipoclorito de sodio disuelto en agua en pisos y paredes.

MANEJO POSTCOSECHA:

El hongo es sometido a procesos destinados a conservar su calidad:

Dependiendo de su presentación final, se comercializan en fresco o se almacenan:

En fresco se realiza luego de la cosecha con un empaque generalmente de bandejas o canasticas

de icopor lisas con cubierta de vinipel con pequeños orificios con el fin de evitar la descomposición
de los hongos y magulladuras, maltrato que disminuye la calidad y genera pérdidas económicas.
No usar bolsas de plástico para guardarlos.
Luego deben ser refrigerados a 5 C.

Se deben vender de manera rápida pues son muy perecederos.

Por otro lado, se pueden presentar en conserva en frascos de vidrio con tapa ya sea en salmuera o
en vinagre y también se pueden deshidratar para que duren por un poco más de tiempo de lo que
lo harían en fresco.

Luego hay que tener en cuenta la conservación de estos con el fin de mantener sus capacidades
organolépticas, de aspecto y nutricionales:

1. Cámaras de refrigeración: Buen método que permite mantenerlos frescos durante un

mayor tiempo. Tener en cuenta: La aireación, la temperatura y la humedad relativa en
limites adecuados.

La temperatura ideal de refrigeración de la Orellana está entre 2 o 4 ºC. Se recomienda

refrigerar las Orellanas lo antes posible, con el fin de detener el proceso de deterioro del
producto y el aire de refrigeración es seco, por lo tanto, hay que cubrir las canastillas con
papel adsorbente.

Vida útil estimada es de 1 a 2 semanas.

Mantener la cadena de frío hasta llegar al consumidor. Por lo tanto, los carros o camiones
de transporte deben tener ambiente refrigerado.

2. Secado: Método que alarga el tiempo de almacenamiento del hongo, carpoforos

sometidos a altas temperaturas, lo cual reduce su contenido de humedad consiguiendo
inactivar sus enzimas y la acción de microorganismos para que no alteren o deterioren el
producto, conservando las características organolépticas y nutritivas del hongo.
3. Conservas: Método que logra preservar los hongos en una solución acuosa con una
concentración elevada de sal (Salmuera), que evita el crecimiento de microorganismos que
alteren la calidad del producto, pues son pocos los microorganismos halófilos que toleran las
altas concentraciones de sal que tienen lugar en este método de conservación.

O se puede también usar una variente en este método de conservación como sumergirlos en
una solución acuosa con vinagre, la cual evitará el crecimiento de los agentes normales de
putrefacción y permitirá su conservación por acción de bacterias acido-Iácticas, que producen
tersura de los encurtidos fermentados. (Guzman et al., 2010).

4. Deshidratación: El hongo se somete a un proceso en el que pierde agua así las

posibilidades de deterioro físico se reducen.

Así también se frena el crecimiento de microorganismos y cambios químicos asociados al

metabolismo de estos.

En cualquiera de los distintos métodos para deshidratarlos, se disminuye tanto su Aw

(actividad del agua) presente en estos, lo cual evita el deterioro de los hongos.

Es una ventaja para comercializarlo en lugares lejanos.

Presentan una humedad final baja.

Por medio de la deshidratación de la Orellana partidas en trozos, rasgadas en el sentido de

las láminas o lamelas, son deshidratadas con aire seco y caliente, con los cuales mayor se
verá reflejada la velocidad de secado, humedad del 10 al 12%.

Lo que le va a generar: Un producto final de muy buena calidad en términos de

estructura, volumen, color y apariencia. Luego se deben conservar en empaques a prueba
de humedad y de esta manera, su vida útil estimada puede superar los 30 días (Guarín y
Ramírez. 2004).

La deshidratación se puede hacer de varias maneras:

 NATURAL: Al aire libre, se extienden los hongos a la acción de los factores

climáticos del lugar.

La principal ventaja del secado natural sobre otros métodos de secado es que no
se requiere de grandes inversiones y el costo es reducido.
 Puede presentar desventajas como que el ejercer un control sobre su desarrollo es
difícil, su tiempo de secado es considerablemente demorado, depende mucho de
las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa, velocidad del aire,
radiación solar, etc.), lo cual le constituye un problema mayor si los días son
lluviosos pues estas variables se verán afectadas.

Dificultad de alcanzar contenidos de humedad menores a los correspondientes a

la humedad de equilibrio del lugar.

Daño del hongo por exposición por agentes biológicos

Necesidad de grandes espacios para secar el producto

 AMBIENTE: Se emplea el uso de deshidratadores en los que se organizan y se

colocan los hongos en recipientes de baja profundidad de madera o plástico y con
una rejilla que permita el flujo de aire luego deberá colocar los recipientes
inclinados sobre uno de sus lados para favorecer la aireación y se cambian de
inclinación y de orientación para que reciban directamente el sol.

Los recipientes se cubren con mosquiteros o mantas que eviten la contaminación

por insectos o polvo.

También debe saber (Oriella), que hay deshidratadores solares, así como también
hay deshidratadores de menor tamaño en el comercio que permitirían realizar
esta misma labor, pero a un nivel casero que puede colocar en la cocina y que
puede conseguir en el mercado e incluso que puede fabricar usted misma. Lo cual
abaratara los costos en los materiales de uno como el de la guía, también se
reduce el espacio destinado para este fin.

El tiempo estimado para su procesado y comercialización dependerá de la

temperatura y humedad del ambiente.

 ARTIFICIAL: Representa una alternativa para suplir las carencias y deficiencias del
secado al natural.
Se emplean equipos e instalaciones especiales, con recintos cerrados en los que
las condiciones climáticas son diferentes a las atmosféricas normales, sobre las
que se puede ejercer un control y se pueden modificar para obtener el resultado
deseado.

Este secado nos permite obtener productos deshidratados de mejor calidad que
los obtenidos mediante el secado natural.

Pues las ventajas que presenta son: Reducción considerable del tiempo de secado
de un producto, producción de materias primas de alta calidad, necesidad de un
área de secado más pequeña, mediante el establecimiento de condiciones
climáticas especiales se pueden alcanzar contenidos de humedad tan bajos como
sean requeridos y se puede trabajar de manera independiente a si es de día o de
noche.

Desventajas que presenta: Costos directos del secado artificial son mucho más
altos que los del secado natural.

Podemos detectar si los hongos están bien secos mediante el tacto, deben tener
consistencia quebradiza. Pero si por el contrario los siente flexibles, significa que
todavía contienen agua.

Por lo anterior, le recomiendo evitar almacenar los hongos medianamente secos

en recipientes cerrados.

Los recipientes contenedores apropiados para la presentación de los hongos en el

mercado son las bolsas de plástico bien cerradas o frascos de boca ancha.
La comercialización es la actividad Postcosheca que permite que el producto
llegue al consumidor con los beneficios de tiempo, lugar y garantía de calidad.

Debe tener en cuenta que una buena comercialización, coloca al producto

Orellanas en un sitio y momento adecuado, para dar al consumidor la satisfacción
que él espera de la compra.

La presentación y comercialización del hongo presenta una gran importancia Debe

verse reflejado un buen manejo de todos los pasos del cultivo de Orellana,
presentar un buen sistema de abastecimiento en el mercado con suficientes o con
las adecuadas unidades disponibles a la venta porque de no ser así influye en las
bajas ventas, que el consumidor encuentre agotado el producto en los anaqueles
o en el prolongado almacenamiento del producto, resultando en un deterioro de
la economía del cultivo en general, pues si se su tiempo de almacenamiento se
prolonga por más tiempo se generan en los hongos deterioros que lo hacen
perder su valor nutricional y comercial.

Para esto es recomendable un estudio previo del mercado y del consumidor final,
además de la adecuada promoción que se le dé al producto y de la manera
apropiada en que se le haga saber a la población de las ventajas de consumir este
tipo de hongos, lo cual garantizaría que se vendiera todo y no se generarían
perdidas por bajas ventas.

Es importante cuidar la presentación final del hongo, un buen empaque y una

etiqueta vistosa y llamativa con un nombre igualmente que llame la atención y
que atraiga a los consumidores, con su respectiva tabla nutricional que vendrían a
valorizar aún más el producto final.