500-SP-PR-13 - Procedimiento - para - Vigilancia - y - Control - Sanitario - de Alimentos

ALCALDIA MUNICIPAL DE BARRANCABERMEJA
PROCEDIMIENTO PARA EJECUTAR ACTIVIDADES DE

INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO A Fecha de Emisión:
ESTABLECIMIENTOS, EXPENDIOS Y TRANSPORTE DE 08-08-2013
ALIMIENTOS EN EL MUNICIPIO DE BARRANCABERMEJA
1. OBJETIVO
Garantizar el cumplimiento de medidas sanitarias básicas a través de actividades de

Inspección, Vigilancia y Control a establecimientos, expendios y transporte de alimentos,
ejecutadas por la Secretaria Local de Salud del Municipio de Barrancabermeja.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para todas las actividades programadas anualmente para la línea de
acción del área de Seguridad Sanitaria y Ambiental para la línea de Control de Alimentos, del
eje programático de Salud Publica de la Secretaria Local de Salud desde su planeación hasta el
registro y generación de informes a entes de vigilancia y control.
3. RESPONSABLE
Secretario de Salud Local, Gerente Eje Programático Salud Pública y Coordinador Línea de
Saneamiento
4. DEFINICIONES
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o
no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Procedimiento para ejecutar actividades de inspección,
vigilancia y control sanitario de establecimientos,
Código: 500-SP-PR-013 Versión: 01 expendios y transporte de alimentos en el municipio de Página: 1 de 14
Barrancabermeja
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine
como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en
el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
CONTROL DE ALIMENTOS: deberían abarcar todos los alimentos producidos, elaborados y

comercializados dentro del país, con inclusión de los alimentos importados. Estos sistemas
deben tener una base oficial y ser de carácter obligatorio para todos los establecimientos
expendedores. Es la inspección de cumplimiento y prevención de los riesgos fitosanitarios en
todos y cada uno de los pasos del proceso de elaboración y/o productivo de alimentos ofrecidos
al público.

Barrancabermeja
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.
ENFERMEDAD: es un proceso y el estatus consecuente de afección de un ser vivo,

caracterizado por una alteración de su estado ontológico de salud. El estado o proceso de
enfermedad puede ser provocado por diversos factores, tanto intrínsecos como extrínsecos al
organismo enfermo: estos factores se denominan noxas (del griego νόσος, nósos:
«enfermedad», «afección de la salud»).
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
Barrancabermeja
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
importar un alimento con destino al consumo humano.
RESIDUO: es un material que se desecha después de que haya realizado un trabajo o

cumplido con su misión. Se trata, por lo tanto, de algo inservible que se convierte en basura y
que, para el común de la gente, no tiene valor económico. Los residuos pueden eliminarse
(cuando se destinan a vertederos o se entierran) o reciclarse (obteniendo un nuevo uso).
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del
ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información
permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y
los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación
del sistema.
CONTROL DE ALIMENTOS: deberían abarcar todos los alimentos producidos, elaborados y

comercializados dentro del país, con inclusión de los alimentos importados. Estos sistemas
deben tener una base oficial y ser de carácter obligatorio para todos los establecimientos
expendedores. Es la inspección de cumplimiento y prevención de los riesgos fitosanitarios en
todos y cada uno de los pasos del proceso de elaboración y/o productivo de alimentos ofrecidos
al público.
VIGILANCIA SANITARIA: son las actividades enfocadas a la vigilar los riesgos relacionados con
los alimentos, medicamentos, tecnologías en salud, productos de uso doméstico, establecimientos públicos
y las cadenas productivas. Para ello emplea la vigilancia activa haciendo uso entre otros de la metodología

Barrancabermeja
de buenas prácticas, y de la investigación, como normas técnicas, protocolos y demás documentos
técnicos que garantizar la salubridad de los alimentos ofrecidos al público.
Evaluación de riesgos: un proceso científico que consiste en los pasos siguientes: i)

identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposición; y iv)
caracterización de riesgos.
Gestión de riesgos: proceso distinto de la evaluación de riesgos que consiste en ponderar las
distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas y teniendo en
cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de
los consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en
seleccionar las posibles medidas de prevención y control sanitarias apropiadas.
Comunicación de riesgos: intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de

todo el proceso de análisis de riesgos, sobre los peligros y riesgos, los factores relacionados
con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas encargadas de la
evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la
industria, la comunidad académica y otras partes interesadas, comprendida la explicación de los
resultados de la evaluación de los riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas
con la gestión de riesgos.
Plan de Salud de Intervenciones Colectivas (PIC): El Plan de Salud de Intervenciones

Colectivas (PIC), incluye un conjunto de intervenciones, procedimientos y actividades que debe
desarrollar el Estado, dirigidas a promover la salud y la calidad de vida, la prevención y control
de riesgos y daños en salud de alta externalidad, para contribuir al cumplimiento de las metas
prioritarias en salud definidas en el Plan Nacional de Salud Pública y las propias del Plan de
Desarrollo del Distrito, las cuales son complementarias a las acciones de promoción, prevención
y atención previstas en los planes obligatorios de salud del Sistema General de Seguridad
Social en Salud (Resolución 425 de 2008).
NORMA TECNICA. Es el documento mediante el cual se establecen las actividades,

procedimientos e intervenciones costo – efectivas de obligatorio cumplimiento, a desarrollar en
forma secuencial y sistemática en la población afiliada, para el cumplimiento de las acciones de
protección específica y de detección temprana establecidas en el Acuerdo 117 del Consejo
Nacional de Seguridad Social en Salud.
Igualmente determinan las frecuencias mínimas anuales de atención y los profesionales de la
salud responsables y debidamente capacitados para el desarrollo de las mismas.
FACTOR DE RIESGO: es una circunstancia detectable en los individuos, los grupos o el

ambiente, que aumenta la probabilidad de padecer un daño a la salud, o de producir una
evolución más desfavorable de dicho daño.
Actividades: Conjunto de operaciones o tareas propias de una persona o entidad.
Documento externo: Documento originado por fuentes externas a la organización.
Documento interno: Documento originado al interior de la organización y que hace parte del
Sistema de Gestión de la Calidad.
Guía: Documento que describe la secuencia de pasos detallada a seguir para realizar una
actividad.

Barrancabermeja
Registros: Documento que proporciona evidencia objetiva de las actividades realizadas o de
resultados obtenidos.
Informes: Es el soporte que un contratista debe entregar de manera mensual de las actividades
programadas en el alcance del contrato en la línea correspondiente, realizadas durante el
periodo, tiempo el cual debe contener actividades realizadas, actividades programadas,
producto entregado y porcentaje de ejecución a la fecha, con su debidos soportes (fichas,
registro fotográficos, actas, videos y demás evidencias.
Solicitud de información: Es la petición que pretende que al usuario se le dé a conocer

determinado procedimiento institucional.
Consulta: Usuario espera obtener información de utilidad para satisfacer sus necesidades o
conseguir sus objetivos.
Estándares de Calidad en Salud Pública. Son los requisitos básicos e indispensables que
deben cumplir los actores que desempeñan funciones esenciales en salud pública, definidos por
el Ministerio de la Protección Social.
Estrategias de Vigilancia en Salud Pública. Conjunto de métodos y procedimientos para la

vigilancia de eventos de interés en salud pública, diseñadas con base en las características de
los eventos a vigilar; la capacidad existente para detectar y atender el problema; los objetivos
de la vigilancia; los costos relacionados con el desarrollo de la capacidad necesaria y las
características de las instituciones involucradas en el proceso de la vigilancia.
Eventos. Sucesos o circunstancias que pueden modificar o incidir en la situación de salud de

un individuo o una comunidad y que para efectos del presente decreto, se clasifican en
condiciones fisiológicas, enfermedades, discapacidades y muertes; factores protectores y
factores de riesgo relacionados con condiciones del medio ambiente, consumo y
comportamiento; acciones de protección específica, detección temprana y atención de
enfermedades y demás factores determinantes asociados.
Plan de Salud Territorial. El Plan de Salud Territorial es equivalente al plan sectorial de salud
de los departamentos, distritos y municipios, por tanto, es parte integral de la dimensión social
del plan de desarrollo territorial y se rige en lo pertinente, en materia de principios,
procedimientos y mecanismos de elaboración, ejecución, seguimiento, evaluación y control por
la Ley Orgánica del Plan de Desarrollo –Ley 152 de 1994–. Así mismo, se rige por lo
establecido en las Leyes 715 de 2001, 1122 y 1151 de 2007 y el Decreto 3039 de 2007 y las
demás normas que las modifiquen, adicionen y sustituyan.
Plan de desarrollo municipal: es un modelo sistemático que se diseña antes de llevar a

cabo una acción, de modo tal que ésta pueda ser dirigida hacia los fines deseados. Por lo tanto,
un plan establece las intenciones y directrices de un proyecto. La planeación del desarrollo
municipal es una actividad de racionalidad administrativa, encaminada a prever y adaptar
armónicamente las actividades económicas con las necesidades básicas de la comunidad,
como son, entre otras, Educación, Salud, Asistencia social Vivienda, Servicios públicos, y
Mejoramiento de las comunidades rurales.
5. DOCUMENTOS RELACIONADOS
 Manual de Calidad de la Entidad

 Procedimiento de control de Documentos
Barrancabermeja
 Procedimiento para el Control de los Registros.
 Instructivo para de Auditorías a Entidades Externas.
 Instructivo para interventoria de servicios del PIC
 Manual de Atención al Cliente.
 Plan de Gestión Integral de Residuos y Similares
 Actas de Reunión internas
 Protocolos de Control Sanitario de Alimentos – Decreto 3075 de 1.997 (INVIMA)
 Guía para el establecimiento de sistemas VETA y la investigación de brotes de toxi-
infecciones alimentarias – OPS – OMS.
 Registros INVIMA
6. MARCO LEGAL
 Ley 152 de 1994

 Ley 9 de 1979
 Resolución 0412 de 2000 del Ministerio de Protección Social
 Ley 715 de 2001
 Decreto 3039 de 2007
 Decreto 3075 de 1997 título V
 Resolución vigente para los profesionales de apoyo técnico.
 Actas de Posesión, Acuerdos y Decretos municipales vigentes de Contratación de
Personal por Prestación de Servicios.
7. PROCEDIMIENTO PARA EJECUTAR ACTIVIDADES DE INSPECCION, VIGILANCIA

Y CONTROL SANITARIO DE DE ESTABLECIMIENTOS, EXPENDIOS Y
TRANSPORTE DE ALIMIENTOS
7.1. CONDICIONES GENERALES
El Eje programático de Salud Pública debe asegurar que las normas técnicas y administrativas
expedidas por el Ministerio de Protección Social sean de obligatorio cumplimiento para las
Entidades Promotoras de Salud, las Instituciones Prestadoras de Salud del Sistema General de
Seguridad Social en Salud.
Adicionalmente las entidades Administradoras del Régimen Contributivo y Subsidiado tienen la

obligatoriedad de prestar todos los planes de beneficios a su población, incentivando las
acciones de Promoción y Prevención, específicamente aquellos que corresponden a salud
ambiental y a la Inspección, Vigilancia y Control Sanitario.
Que de conformidad con lo establecido en el Acuerdo 117 del Consejo Nacional de Seguridad
Social en Salud, al Ministerio de Salud le corresponde expedir las normas técnicas y guías de
atención para el desarrollo de las actividades de protección específica, detección temprana y
atención de enfermedades de interés en Salud Pública.
Así mismo la Ley 715 de 2001, dicta normas orgánicas en materia de recursos y competencias de
conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la
Constitución Política y se dictan otras disposiciones para organizar la prestación de los servicios
de educación y salud, entre otros.
Las actividades serán programadas anualmente y deberán estar alineadas con el plan de
desarrollo municipal buscando fortalecer la red de apoyo institucional para contrarrestar las
Barrancabermeja
diferentes problemáticas que se puedan generar por el control sanitario de alimentos en
establecimientos expendedores, desde el Eje programático de Salud Publica el cual debe
realizar las acciones conducentes a reducir el riesgo, alcanzar mejoría en los niveles de salud y
garantizar la salud colectiva, buscando impactar positivamente las metas del país.
La planeación y los servicios prestados desde la secretaria local de salud, deben buscar
fortalecer e implementar la vigilancia y control de los riesgos fitosanitarios de toda la cadena de
producción, procesamiento, distribución y comercialización de alimentos dentro del marco de los
sistemas de salud internacional, teniendo en cuenta que se debe:
 Ofrecer un alto nivel de protección sanitaria.

 Incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurídica.
 Estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y de calidad,

basado en la evaluación del riesgo, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos.
 Incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de

medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la
salud y cuando no se pueda realizar una evaluación total de riesgos.
 Incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a

información precisa y suficiente.
 Permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se

presenten problemas.
 Contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de

la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores.
 Recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos

inocuos y debidamente presentados.
 Reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular en relación

con el comercio, y garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación
alimentaria y acceso a la información.
Para la Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos, se deben atender las necesidades
específicas de capacitación de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio, e
incluir esa labor entre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y
conocimientos especializados en control de los alimentos en todas las partes interesadas, y por
lo tanto pueden desempeñar una importantísima función preventiva.
7.2. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
RESPONSA
No. ACTIVIDAD No. REGISTRO FLUJOGRAMA
BLE
Establecimiento de las actividades, Plan de Desarrollo
programas, y servicios, de acuerdo Gerente de Municipal
1
al plan de desarrollo municipal y el salud pública Plan Territorial de
plan territorial de salud vigentes. Salud
Planificación de las actividades, Coordinador  Contratos de
2 Línea de
encaminadas a la Inspección, Prestación de
Barrancabermeja
RESPONSA
BLE
Vigilancia y Control sanitario a Seguridad
establecimientos, establecimientos, Sanitaria y servicios.
expendios y transporte de Ambiental y  FORMATO
EVALUACION DE LA
alimentos que tengan como fin y Coordinador FORMULACION DEL
estén alineadas al cumplimiento de área Control POAI
las metas anuales. Alimentos.
Realización y actualización anual Coordinador

Línea de
de la base de datos de
3 Seguridad Base de datos
Establecimientos Inspeccionados y Sanitaria y
vigilados. Ambiental
Selección mensual de los
establecimientos nuevos y los de Coordinador
Listado de
4 seguimiento, expendedores de área Control
establecimientos.
Alimentos, por parte de la Alimentos
Secretaria local de Salud.
Elaboración de oficios para notificar
Prestadores
5 a cada uno de los establecimientos de Servicios  Oficio
seleccionados, para ser visitados.
Envió de correspondencia y
Prestadores
6 establecimiento de las fechas para de Servicios  Oficio
realizar las visitas respectivas.
Planificación y programación de  Instructivo de
las visitas, inspecciones y demás, Coordinador Auditoria
7
listados de verificación, revisión área Control.  Formato de
normas y protocolos. Auditorias
Realizar anualmente cuatro (4)
visitas de Inspección Sanitaria de
los establecimientos donde se Técnicos del
Area de la  Informe técnico
expendan alimentos de mayor
8 Salud –  Registros de
riesgo en salud pública y las Prestadores Inspección
bebidas alcohólicas. Incluye las de Servicio.
ubicadas en terminales aéreos y
terrestres.
Realizar y actualizar el censo y el
diagnóstico sanitario de los Técnicos del
establecimientos donde se
expendan alimentos de mayor y Prestadores Inspección
menor riesgo en Salud Pública, de Servicio.
incluidas las bebidas alcohólicas.
Técnicos del  Informe técnico
Visitas de control a los expendios
10 Área de la  Registros de
de carne 4 veces al mes Salud. Inspección
Visitas de inspección sanitaria a Técnicos del
establecimientos y expendios y
transporte de alimentos por Prestadores Inspección
solicitud o quejas de Servicio
Realizar la Inspección, vigilancia y Técnicos del  Informe técnico
12 control del transporte de los Area de la  Registros de
alimentos una vez al año. Salud Inspección
Vigilar y controlar las ventas de Técnicos del  Informe técnico
13 alimentos en la vía pública. 3 Area de la  Registros de
visitas/año. Salud. Inspección
14 Consolidación de la información Técnicos del  Informe técnico
Barrancabermeja
RESPONSA
BLE
Area de la
obtenida de las actividades Salud –  Registros de
realizadas. Prestadores Inspección
de Servicio.
Notificar de los hallazgos,
oportunidades de mejora y
observaciones para la aplicación de
 Oficios
medidas sanitarias, conceptos Prestador de
15
Servicios  Formato de
técnicos, y sanciones a las que
Visitas
haya lugar, recolección de la
información mensual para su
seguimiento respectivo.
Sensibilización para el
Coordinador
cumplimiento a cabalidad de los  Acta de
16 área Control
compromisos por parte de los Alimentos Reunión
establecimientos del municipio.
Coordinador  Formatos
Informe y presentación de área Control Residuos
17 resultados y observaciones de las Alimentos Y Sólidos
visitas a entidades realizadas. Prestadores  Informe de
de Servicios Gestión
Planeación y programación de ciclo Coordinador
de capacitaciones de educación, Línea de  Actas de
formación, prevención y Saneamient Reunión
18
sensibilización en Control Sanitario oY  Oficios
de Alimentos, hábitos saludables, Prestadores  Programadores
riesgos fitosanitarios entre otros. de Servicios
Coordinado
Ejecución del ciclo de r Línea de
capacitaciones, debe ir dirigidos a Seguridad
varios sectores de la cadena Sanitaria y  Registro de
19
alimentaria, especialmente los más Ambiental y Capacitación
vulnerables o según requerimientos Prestadore
específicos. s de
Servicios
Coordinador
Evaluación y seguimiento al ciclo Línea de
de capacitaciones realizadas, Seguridad
 Registro de
20 análisis de resultados para Sanitaria y
Ambiental Y Capacitación
presentación de informes
respectivos. Prestadores
de Servicios
Visitas de inspección, vigilancia y Técnicos del
control a los oferentes naturales y Area de la
21 jurídicos que imparten capacitación Salud –  Acta de visita.
sanitaria a manipuladores de Prestadores
alimentos. de Servicio
Revisión de los planes de Coordinador
producción y elaboración de área Control
alimentos, diseñados y ejecutados Alimento,  Actas de
por parte de los nuevos Técnicos del Reunión
22
establecimientos y según Área de la  Oficios
requerimientos que sean Salud y  Programadores
competencia de la Secretaria Local Prestadores
de Salud. de Servicios
23 Notificar de los hallazgos, Técnicos del  Oficios
Barrancabermeja
RESPONSA
BLE
oportunidades de mejora y
observaciones para los Area de la  Actas de
establecimientos visitados, Salud y Reunión
recolección de la información Prestadores  Reporte de
mensual de las para su de Servicios Actividades
seguimiento respectivo.
Seguimiento para el cumplimiento a Coordinador
cabalidad de los compromisos área Control
 Acta de
24 generados por los hallazgos Alimentos Y
Prestadores Reunión
encontrados por los inspectores a
los establecimientos. de Servicios
Planeación y Ejecución de
actividades del PIC, programa de
intervenciones colectivas, y
actividades administrativas y
operativas complementarias, de Coordinador
área Control  Actas,
logística e informes técnicos para
25 Alimentos Y Capacitaciones,
dar respuestas oportunas a la Prestadores Informes.
comunidad según requerimientos de Servicios
técnicos que se alleguen a la
Secretaria Local de Salud Línea
Seguridad Sanitaria y Ambiental –
Control de Alimentos,
Consolidación de la información Coordinador
área Control  Informes de
suministrada y presentación y
26 Alimentos Y gestión
emisión de los informes Prestadores consolidados
estadísticos respectivos de la S.LS. de Servicios
Archivo final en el Eje de Salud
Pública, de los soportes y Registros Varios
Prestador
evidencias de las actividades Tablas de
27 de
realizadas. Debe considerarse las Retención
Servicios
tablas de retención documental Documental
actualizadas.
7.3. CONSIDERACIONES TECNICAS
Fortalecer y regular en coordinación con el Instituto Nacional de Salud – INS, el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y la red nacional de laboratorios,
el sistema de gestión de la garantía de la calidad de los laboratorios de salud pública y la red de
laboratorios clínicos.
 Impulsar la conformación de mecanismos de coordinación y articulación local e intersectorial

para el seguimiento y evaluación de los planes locales de prevención y control de los
factores de riesgo ambiental y desarrollo de la política de salud ambiental.
 Promover acciones permanentes de sensibilización, información a la comunidad para la
prevención de accidentes por envenenamiento en el hogar, la prevención de la
contaminación de alimentos y la disposición adecuada de residuos sólidos.
 Fortalecer los programas de salud ocupacional en pequeñas y medianas empresas a fin de
garantizar un ambiente seguro para el control sanitario y manejo de política ambiental.

Barrancabermeja
 Promover al interior de las empresas la adopción de la estrategia de Ambientes Libres de
Humo y promover las acciones de control sanitario a los riesgos sanitarios, fitosanitarios y
ambientales.
 Diseño, desarrollo, seguimiento, evaluación y difusión de los resultados de la inspección, la
vigilancia y el control sanitario, y fortalecer los mecanismos de capacitación y actualización
del talento humano para mejorar la vigilancia y control de los factores de riesgo del ambiente.
 Se debe determinar y fortalecer un servicio de inspección de alimentos calificado,
capacitado, eficiente e íntegro. El inspector o los inspectores de alimentos deben ser
funcionarios de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la
alimentación, el comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la integridad del
sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y
preparación. Las responsabilidades de los servicios de inspección son los siguientes:
 Inspección de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos
higiénicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos;
 Evaluación de los planes HACCP y su aplicación o la norma técnica que aplique para
el establecimiento;
 Toma de muestras de los alimentos durante la recolección, elaboración,

almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas,
aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores.
 Reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos

mediante evaluación organoléptica; identificación de los alimentos no aptos para el
consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor, y adopción de
las medidas correctivas necesarias.
 Reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen

infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la
acusación.
 Fomento de la observación voluntaria, en particular mediante procedimientos de

garantía de calidad.
 Realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos para

su inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario, y
 En los establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad, como

HACCP, realizar auditorías basadas en el riesgo.
 Apoyar el 100% de la investigación epidemiológica de campo, la configuración de

caso, la elaboración de informes y realizar las acciones pertinentes de
prevención y control necesarias en materia seguridad sanitaria en lo
pertinente a brotes de intoxicación alimentaría a demanda.
La capacitación adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para un

sistema eficiente de control de los alimentos. Los inspectores deben recibir capacitación en
ciencia y tecnología de la alimentación para comprender los procesos industriales, identificar los
problemas potenciales de inocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia
necesarios para inspeccionar los locales, recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una
evaluación global. El inspector debe comprender adecuadamente las leyes y reglamentos
Barrancabermeja
alimentarios pertinentes, sus facultades en virtud de dichas medidas legislativas y las
obligaciones que éstas imponen al sector de la alimentación. Deben estar también versados en
los procedimientos de recolección de pruebas, redacción de informes de inspección, toma de
muestras y envío de éstas a los laboratorios para su análisis. Debido a la introducción gradual
de sistemas HACCP en el sector alimentario, el inspector debería recibir capacitación para
asumir responsabilidades de auditoría en el contexto HACCP. Evidentemente, existe siempre la
necesidad de capacitación y puesta al día de los conocimientos del personal de inspección.
Un elemento importante del sistema de control de los alimentos es su integración en un sistema

nacional de inocuidad de los alimentos, de manera que se puedan establecer y analizar los
vínculos existentes entre contaminación alimentaria y enfermedades transmitidas por los
alimentos. El acceso a información fiable y actualizada sobre la incidencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos reviste importancia fundamental. Las instalaciones
de laboratorio para este tipo de actividad se encuentran en general situadas fuera de los
organismos de control de los alimentos.
8. FORMATOS
500-SP-FT-022 FORMATO PARA INVESTIGACION EPIDEMIOLOGICA DE CASO

500-SP-FT-040 FORMATO REPORTE DE ACTIVIDADES EJECUTADAS
500-SP-FT-052 FORMATO PARA EL CENSO DE ESTABLECIMIENTOS PUBLICOS VISITADOS EN
BARRANCABERMEJA
500-SP-FT-050 FORMATO DE INFORME TECNICO
500-SP-FT-064 REGISTRO DIARIO CAPACITACION COMUNITARIA DOMICILIARIA
ACTAS DE VISITA
9. REVISION Y ACTUALIZACION
Se requiere revisión anual y actualización del procedimiento de acuerdo a la política nacional de

salud pública vigente y al plan de salud territorial vigente, y la política de contratación de
servicios, los cuales son determinados por la secretaria local de salud.
10. CONTROL DE CAMBIOS
Fecha de
Versión No. Descripción del Cambio
Aprobación
11. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha Firma
Elaborado
Elaborado
Revisión
Aprobación

Barrancabermeja
12. ANEXOS
No Aplica

Barrancabermeja

500-SP-PR-13 - Procedimiento - para - Vigilancia - y - Control - Sanitario - de Alimentos

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ALCALDIA MUNICIPAL DE BARRANCABERMEJA

PROCEDIMIENTO PARA EJECUTAR ACTIVIDADES DE

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ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

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ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

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EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

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FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

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INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

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REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

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RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo

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CONTROL DE ALIMENTOS: deberían abarcar todos los alimentos producidos, elaborados y

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Comunicación de riesgos: intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de

Plan de Salud de Intervenciones Colectivas (PIC): El Plan de Salud de Intervenciones

NORMA TECNICA. Es el documento mediante el cual se establecen las actividades,

FACTOR DE RIESGO: es una circunstancia detectable en los individuos, los grupos o el

Actividades: Conjunto de operaciones o tareas propias de una persona o entidad.

Documento externo: Documento originado por fuentes externas a la organización.

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Solicitud de información: Es la petición que pretende que al usuario se le dé a conocer

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7. PROCEDIMIENTO PARA EJECUTAR ACTIVIDADES DE INSPECCION, VIGILANCIA

7.1. CONDICIONES GENERALES

Adicionalmente las entidades Administradoras del Régimen Contributivo y Subsidiado tienen la

 Ofrecer un alto nivel de protección sanitaria.

 Estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y de calidad,

 Incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de

 Incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a

 Permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se

 Contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de

 Recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos

 Reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular en relación

7.2. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES

Realización y actualización anual Coordinador

7.3. CONSIDERACIONES TECNICAS